Desru mases gamyba

Maisto priedų ir pagalbinių medžiagų priėmimas ir laikymo sąlygos. Įvairios skonio suteikiančios
medžiagos ir funkciniai receptūrų komponentai labai dažnai tiekiami mišinių pavidalu. Tai labai
patogu gamintojams, nes vienoje pakuotėje yra visų mėsos gaminiui pagaminti būtinų komponentų:

 druskos (dažniausiai dedama kaip „nešėjas“);
 cukraus (gliukozės, dekstrozės, fruktozės);
 prieskonių (arba jų ekstraktų);
 stabilizatorių (fosfatų);
 skonio stipriklio (glutamo rūgšties arba natrio glutamato);
 antioksidantų (askorbo rūgšties, natrio askorbato);
 priedų birumui išsaugoti (silicio dioksido) ir kt.

Taip pat mišinyje gali būti krakmolo, tirštiklių ir kitų komponentų.
Priimant maisto priedų ar prieskonių mišinius, turi būti pateikiamas kokybės pažymėjimas, kuriame
nurodoma:

 produkto pavadinimas;
 gamintojas (pavadinimas, adresas);
 trumpas produkto apibūdinimas (kokiems gaminiams skirtas);
 pakuotės svoris (g ar kg);
 mišinio sudėtis (komponentai nurodomi mažėjimo tvarka);
 maistinė vertė;
 mikrobiologiniai rodikliai;
 naudojimo rekomendacijos (dozavimas g/1kg masės arba procentais);
 produkto laikymo sąlygos;
 GMO (genetiškai modifikuotų organizmų) ir alergenų nuorodos;
 kilmės šalis;
 pakuotės medžiaga (pvz., PE).

Prieskonių ir funkcinių komponentų mišiniai yra tiekiami pakuotėmis nuo 1 kg iki 25 kg. Pakuotės
medžiagai keliami tam tikri reikalavimai:

 pakuotė turi būti nelaidi dujoms (orui);
 neperšviečiama;
 tinkama maistui pakuoti.
Maisto priedai ir įvairios pagalbinės medžiagos (apvalkalai, pakavimo medžiagos) laikomi atskirai
sandėliuose, pažymėtose lentynose, originaliose pakuotėse. Be to, laikymo sąlygos turi būti tokios:

sausa, vėsi, tamsi patalpa.
Prieskonių ekstraktai, esencijos ypač jautrūs šviesai ir šilumai, todėl laikomi netinkamomis sąlygomis
gali pakeisti skonį, kvapą ir spalvą. Priklausomai nuo maisto priedų sudėties ir pakuotės, yra
nustatoma jų vartojimo trukmė. Maisto priedai ar mišiniai, kuriuose yra daug baltyminių ar greitai
gendančių medžiagų, laikomi trumpiau. Vidutiniška prieskonių ir funkcinių komponentų mišinių
vartojimo trukmė yra 9–12 mėn.
Naudojant kokybiškas žaliavas ir medžiagas bei tinkamus funkcinius komponentus, eksperimentų
būdu galima pagaminti aukštos kokybės ir patrauklios išvaizdos mėsos gaminių.

Baltyminės ir riebalinės emulsijos ruošimas
Mėsos emulsijos gamyba, naudojant sojų baltymų preparatus
Gaminant mėsos emulsiją, labai dažnai naudojami sojų baltymų produktai, nes jų baltymų
sudėtis yra panaši į mėsos raumenų baltymų sudėtį. Sojų baltymų produktų poveikis mėsos
gaminiams atsispindi 51 pav.

51pav. Sojų baltymų poveikis mėsos gaminiams
Pagaminti stabilią mėsos emulsiją yra sunku, jei naudojama nevienodos sudėties žaliava, o
jos funkcinės ir technologinės savybės yra prastos. Ši problema lengvai išsprendžiama
naudojant baltymų preparatus, ypač sojų baltymų izoliatą kaip raumenų baltymų pakaitalą.
Sojų baltymų izoliatas pasižymi puikiomis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis
(FTS). Jis aktyvina emulsijos ir gelio susidarymą, vandens rišlumą, stiprina atsparumą
druskos ir temperatūros poveikiui, mažina gaminio savikainą.
Sojų izoliato ir raumenų baltymų savybės yra labai panašios. Gaminant mėsos emulsiją, šios
medžiagos nereikia ruošti kažkaip ypatingai. Sojų baltymai, kaip ir raumenų baltymai, turi būti
gerai ištirpinti ir disperguoti, kad veiksmingai atliktų emulsiklio funkciją. Susidaręs struktūrinis
baltymų karkasas yra emulsijos pagrindas. Todėl sojų baltymų izoliatas, prieš ruošiant
emulsiją ar ją gaminant, turi būti hidratuotas. Hidratacijos laipsnis ir greitis priklauso nuo
įpilamo vandens kiekio, temperatūros, maišymo trukmės ir kt.
Hidratuojant sojų baltymų izoliatą (skiedžiant vandeniu), jo ir vandens santykis turi būti
1:4 arba 1:5. Tada po terminio apdorojimo gautas gelis yra klampus ir stabilus. Geriausia
sojų baltymus hidratuoti proceso pradžioje, kai tam netrukdo druska. Sojų baltymų hidrataciją
patartina atlikti prieš sudedant neriebią mėsą ir druską į smulkintuvą. Yra keletas sojų baltymų
izoliato ruošimo ir naudojimo būdų (5 lentelė).

Sojų izoliato Hidratacija 5 lentelė Sojų baltymų izoliato ruošimasir naudojimas dešrų masės gamyboje
būvis, prieš
dedant jo į (sojų Naudojimo rekomendacijos
izoliato ir
mėsos vandens
emulsiją santykis)

Sausas 1:4 Smulkinimo ir maišymo pradžioje į neriebią mėsą dedama
izoliatas sauso sojų baltymų izoliato; supilamas hidratacijai reikalingas
kiekis vandens.

Po pirminės 1:4 Į smulkintuvą pilamos 4 dalys vandens (arba vandens ir ledo
hidratacijos, mišinio) ir 1 dalis sauso sojų izoliato. Maišoma 1–2 min. Į gautą
dispersijos dispersiją dedama neriebi žaliava.

pavidalo

Gelio pavidalo 1:4 (5) Sojų izoliatas hidratuojamas smulkintuve, įpilus 4–5 dalis ledo ir
vandens mišinio bei 1 dalį izoliato. 15–20 sek. smulkinama
lėtai, po to 2–3 min. – labai greitai. Galima berti druskos ir dar
smulkinti 30 sek. Paruoštą gelį patartina naudoti iš karto arba
laikyti ne daugiau kaip 24 val. 0–4 °C temperatūroje.

Tekstūruotos 1:4 Į smulkintuvą dedamos 4 dalys kraujo plazmos, kuri 2–3 min.
formos aeruojama peiliais (pašalinamas oras). Tada dedama 1 dalis
sojų izoliato, pilama 1–2 proc. šviežio kraujo ir 0,4–0,5 l CaCl2.
Viskas intensyviai maišoma. Hidratacijos trukmė 3–4 min.
Vėliau sudedama neriebi žaliava.

Baltyminės 1:5 (8) Kiaulių odelės smulkinamos mėsmale. Smulkintuve 4–5 min.
riebalinės maišomas sojų izoliatas ir vanduo, po to dedama baltymų
emulsijos stabilizatoriaus (odelės), riebalinės žaliavos ir apdorojama dar
pavidalo 3–5 min. Smulkinimo pabaigoje įberiama 2,0–2,5 proc.
druskos, skaičiuojant nuo žaliavos masės. Baltymų, riebalų ir
vandens kiekio santykis emulsijoje – 1:5:5.

Įšvirkščiamojo 1:8 (10) Sausas sojų izoliatas hidratuojamas vandenyje 15 min. Į gautą
druskos tirpalo suspensiją dedama fosfatų, nitritinės druskos ir kitų druskos
tirpalo komponentų.
pavidalo

Gelio pavidalu naudojamų sojų baltymų privalumai:
 vidutiniškai 1,0 proc. didėja išeiga;
 gerėja galutinio produkto kokybė;
 gelį galima naudoti kartu su pasūdyta mėsa.

Gelio pavidalo sojų izoliatas dedamas kartu su neriebia žaliava.
Baltyminė ir riebalinė emulsija ruošiama dviem pagrindinias būdais (52 pav.).

52 pav. Baltyminės ir riebalinės emulsijos ruošimo būdai

Rekomenduojamas sojų izoliato kiekis mėsos gaminių receptūrose yra ne daugiau kaip 2
proc. nuo mėsos masės. Jei sojų izoliato dedama mažiau nei 2 proc., tai jį tinka naudoti
sausą, o jei daugiau nei 2 proc., patariama naudoti hidratuotą.
Emulsijos ruošimas smulkintuvu (kuteriu) ir smulkintuvu-maišykle. Į smulkintuvo lėkštę
įpilama 4–5 dalys vandens ir ledo mišinio, įdedama 1 dalis sojų izoliato ir lėtai maišoma
15–20 sek. Po to procesas, peiliams sukantis didžiausiu greičiu, tęsiamas dar 1,0–1,5 min.
Įvykus baltymų hidratacijai, neišjungus smulkintuvo peilių, į lėkštę dedama neriebi žaliava,
suberiama druska, prieskoniai, supilamas likęs vanduo bei ledas. Smulkinimo pabaigoje
dedama riebi mėsa ir riebalai.
Emulsijos ruošimas maišykle ir emulsintuvu. Į maišyklę dedama neriebi žaliava, vanduo,
ledas, sojų baltymai. Viskas maišoma 1–2 min. Po to beriama druska ir vėl maišoma
1–2 min. Galiausiai sudedama riebi žaliava, prieskoniai ir dar maišoma 2–3 min. Gautas
mišinys papildomai smulkinamas emulsintuvu ar koloidiniu malūnu.
Baltyminių ir riebalinių emulsijų gamybos ypatumai ir įvairūs būdai pavaizduoti 53 pav.

Odelių emulsijos gamyba. Kiaulių odelės yra universali žaliava, iš kurios pagaminta
emulsija pasižymi geru rišlumu. Kiaulių odelių sudėtis yra tokia: 57 proc. vandens, 34 proc.
baltymų, 8 proc. riebalų ir apie 1 proc. mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių
baltymų yra kolagenas. Brandesnių gyvulių odos audinys kietas, todėl netinka emulsijai
gaminti. Odelės dažniausiai minkštinamos. Jos mirkomos organinių rūgščių tirpaluose.
Taip apdorotas odeles lengviau smulkinti, be to, rūgštys stabdo mikroorganizmų, kurių
odos išorėje yra ypač daug, dauginimąsi. Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti
smulkintuvu ar mėsmale. Ant odelių paprastai lieka 18–25 proc. riebalų. Smulkintuve šie
riebalai ištirpsta ir veikia lyg tepalas, trukdantis pjauti (smulkinti). Problemos sprendimas
yra toks. Reikia kuo kokybiškiau, kruopščiau odos lupimo mašina pašalinti
riebalus. Smulkinant odeles, svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos
odelės dar smulkinamos iki +16 °C, po to dedama ledo, kurio masė – 30 proc. odelių

masės. Smulkinama toliau, kol pasiekiama +28 °C temperatūra. Dedama ledo (iki 70 proc.
odelių masės). Vėl smulkinama iki dar aukštesnės +36–38 °C temperatūros ir papildomai
dedama ledo. Ledo galima dėti 100–200 proc. odelių masės. Odelių emulsijos išeiga yra
apie 200 proc. Smulkinimo procesas baigiamas esant +28–30 °C temperatūrai. Paruoštoje
emulsijoje neturi būti odos dalelių. Virtos smulkintos odelės neturi funkcinio ir technologinio
poveikio, todėl naudojamos tik kaip užpildas virtų dešrų masei atpiginti.

Modulio 3-iame skyriuje „Dešrų masės gamybos principai“ bus nagrinėjamos šios
temos:

 Dešrų masės klasifikavimas ir apibūdinimas.
 Fizikinis ir cheminis dešrų masės gamybos proceso pagrindimas.
 Įrangos įtaka dešrų masės kokybei.

Skyriaus apimtis – 6 val.

Tikslas:
Susipažinti su dešrų masės rūšimis bei fizikiniais ir cheminiais procesais, vykstančiais
gaminant dešrų masę.

Siekiniai:
1. Suklasifikuoti dešrų masę pagal jos struktūrą ir naudojamas žaliavas, apibūdinti
skirtingų rūšių dešrų masę.
2. Apibūdinti pokyčius, vykstančius ruošiant dešrų masę.
3. Įvertinti naudojamos įrangos poveikį dešrų masės kokybei.

Skyriaus „Dešrų masės gamybos principai“ medžiagos suvokimas patikrinamas
testu.

Dešrų masės klasifikavimas ir apibūdinimas
Veiksniai, lemiantys dešrų masės kokybę

Dešrų masė – tai daugiakomponentė sistema, sudaryta iš mėsos ir įvairių priedų (maisto priedų,
prieskonių, vandens ir kt). Dešrų masė yra ruošiama skirtingai. Atsižvelgiant į masės struktūrą ir drėgnio
kiekį joje, dešrų masė skirstoma į kelias grupes:
Homogeninė dešrų masė – tai labai susmulkinta, vientisa, skirta virtoms dešroms, dešrelėms,
sardelėms gaminti (54 pav.).

54 pav. Homogeninės struktūros dešros pjūvis
Šaltinis: www.biovela.lt

Heterogeninė dešrų masė – tai labai susmulkinta žaliavos masė, turinti smulkių gabalėlių. Tiksliau
sakant, tai virtų dešrų masė su lašinių, mėsos, daržovių, subproduktų gabalėliais (55 pav.).

55 pav. Heterogeninės struktūros dešros pjūvis
Šaltinis: www.sos03.lt

Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masei būdinga „suardyto“ raumenų audinio struktūra (56 pav.).

56 pav. Karštai rūkytos dešros pjūvis
Šaltinis: www.olkusjana.lt

Šaltai rūkytų, vytintų dešrų masė – tai „grūdėtos“ struktūros masė, kurioje ryškūs nesutrinti, smulkūs
ar stambesni lašinių ir mėsos gabalėliai (57, 58 pav.).

57 pav. Šaltai rūkytos dešros pjūvis
Šaltinis: www.manosveikata.lt

58 pav. Vytintos dešrelės
Šaltinis: www.dargita.lt

Stambaus smulkinimo dešrų masė – tai masė, kurioje daugiau gabalinės negu homogeninės žaliavos.
Pvz., kumpinėje dešroje kumpio gabaliukai išsidėstę homogeninėje (vientisoje) masėje (59 pav.).

59 pav. Kumpinės dešros pjūvis
Šaltinis: www.biovela.lt

Norint pagaminti bet kurios čia paminėtos rūšies dešrą, reikia sukurti patvarią mėsos emulsiją. Mėsos
emulsija – tai stabili sistema, sudaryta iš labai smulkios mėsos, vandens ir riebalų. Vanduo ir riebalai yra
disperguoti, koloidinės būsenos, o baltymai ir vanduo sudaro erdvinį karkasą (matricą), sulaikantį riebalus.
Veiksniai, lemiantys mėsos emulsijos stabilumą, yra šie:

 receptūros komponentų rūšis, sudėtis ir funkcinės technologinės savybės (FTS);
 druskoje tirpių baltymų kiekis ir jų poveikis;
 žaliavos homogenizavimo ir dispergavimo laipsnis;
 riebalų, baltymų ir vandens santykis emulsijoje;
 emulsiklių ir stabilizatorių naudojimas emulsijai gaminti;
 emulsijos sudedamųjų dalių dėjimo eilės tvarka;
 temperatūros ir laiko parametrų kontrolė.
Pasūdyta mėsa smulkinama antrą kartą. Pagal receptūrą ruošiama dešrų masė (emulsija). Emulsijos
cheminė sudėtis dėl naudojamos žaliavos ir galutinio produkto reikalavimų gali kisti: drėgnio kiekis – 50–76 proc.,
riebalų – 12–35 proc., baltymų – 10–22 proc. Dauguma dešrų masės rūšių ruošiama smulkintuvu-
maišykle (kuteriu). Dažnai naudojama ne iš anksto pasūdyta mėsa. Mėsa tiesiog sūdoma ją
smulkinant ir maišant. Dešrų masės kokybę lemia gamybos procese svarbūs veiksniai, susiję su
žaliavos ruošimu ir smulkinimu. Apibūdinsime svarbiausius iš jų.

1. Riebalų, baltymų ir vandens jungtis. Gaminant dešrų masę (ypač virtų dešrų) būtina į
mėsos ir riebalų emulsiją įdėti kuo daugiau raumenų baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai
kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų
išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumenų baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes
mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu raumenų baltymų pakanka, termiškai apdorojant susidaro

stabili tirpiųjų baltymų ir riebalų struktūra, kuri gerai sujungia vandenį. Tuomet po gaminio apvalkalu
nebūna sultinio.

2. Temperatūra. Pagamintos dešrų masės temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo
smulkinimo įrenginio. Smulkinamos liesos mėsos temperatūra turi būti +2–4 °C, o masės ruošimo
pabaigoje – ne aukštesnė kaip +10–12 °C. Dešrų masė, kuri po pirminio paruošimo dar smulkinama
ir koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net pasiekusi +25 °C temperatūros.

3. Susmulkinimo laipsnis. Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinių susmulkinimo
laipsnis – tai labai svarbus smulkinimo parametras. Svarbu, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų
ląstelių, nes tuomet į vandens tirpalą išsiskiria raumenų baltymai - aktinas ir miozinas. Tačiau
jungiamasis ir riebalinis audiniai neturi būti per daug susmulkinami, nes tuomet blogėja konsistencija,
vandens ir riebalų jungtis, išsiskiria sultinys.

4. Dešrų masės pH. Dešrų masės pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH, praėjus
2 dienoms po skerdimo, siekia vidutiniškai 5,3–5,6 (iki 6,0), o kiaulienos pH yra 5,6–6,0 (iki 6,2).
Mėsoje, kurios pH yra didesnis, greičiau vystosi mikroorganizmai, tačiau ji tinka virtų dešrų gamyboje,
nes puikiai jungia vandenį. Paruoštos dešrų masės pH, panaudojus pagalbines smulkinimo
priemones, pvz., fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas, gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2).
Bakterijos irgi gali būti mėsos masės pH padidėjimo priežastis. Taip atsitinka, jei masė prieš terminį
apdorojimą (virimą ar rūkymą karštai) laikoma per ilgai.

5. Mėsos žaliavos savybės. Mėsos žaliava skirstoma į tris grupes: šiltą, atvėsintą,
sušaldytą. Mėsos savybės aptartos pirmame šio modulio skyriuje „Reikalavimai pagrindinei žaliavai,
skirtai dešroms gaminti“.
Vandenį ir riebalus geriausiai jungia šilta mėsa. Vėliau mėsos pH kinta, todėl mažėja vandens
įgėrimo galimybė. Praėjus 3–4 paroms po paskerdimo, mėsos pH vėl pradeda didėti. „Šiltos“ mėsos
savybes galima išsaugoti tokiu atveju, jeigu iškart po skerdimo mėsa yra susmulkinama, pasūdoma ir
greitai atšaldoma ar sušaldoma. Atšaldytos mėsos negalima laikyti ilgiau nei 3 paras, nes joje vyksta
intensyvūs mikrobiologiniai procesai, mažėja pH ir atsiranda skonio pokyčių.
Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes laikant ilgiau ima oksiduotis riebalai.
Sušaldytos mėsos negalima atšildyti, ją reikia smulkinti sušaldytą. Priešingu atveju kinta vandens ir
riebalų jungtis.
Iš pradžių liesa mėsa, kurioje mažai jungiamojo ir riebalinio audinio, smulkinama "sausai", po to
dedama ledo, druskos. Mėsa smulkinama tol, kol pasiekiama +2–4 °C temperatūra. Šaldyta žaliava
apdorojama ilgiau. Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, tam, kad būtų mažiau
susmulkinta, į smulkintuvą dedama vėliau.

6. Dešrų masės smulkinimo temperatūra. Mėsos perdirbimo specialistai teigia, kad
gaminant virtas dešras, ypač svarbi galutinė dešrų masės temperatūra. Masės temperatūra
kontroliuojama smulkintuve įmontuotu termometru (stebimi jo rodmenys). Atsižvelgiant į gaminamos
dešros rūšį ir smulkinimo metodą, galima dešrų masės temperatūra yra +8–16 °C. Daugelio mėsos

perdirbimo specialistų nuomone, dešrų masės temperatūra – lemiamas virtų dešrų gamybos
veiksnys. Kai žaliava smulkinama tinkamai, dešrų masė išsaugo šias savybes: vandens jungtį,
riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją.

7. Žaliavos temperatūra. Pradinė žaliavos temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip
+0–4 °C. Nuo pradinės perdirbamos mėsos ir riebalų temperatūros priklauso tai, per kiek laiko bus
pasiekta tinkama temperatūra (+10–12 °C) dešrų masei gaminti.

8. Dedamo ledo kiekis. Gaminant virtas dešras, būtina papildomai pilti vandens arba dėti
ledo, nes mėsos baltymai hidratuoja tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti mėsos masės
temperatūrą. Jeigu masė perkaista, vyksta baltymų denatūracija (natūralių savybių praradimas), o tai
lemia prastą gaminio kokybę. Ledas dedamas smulkinimo pradžioje, nes vėliau, pilant vandenį,
žaliava praskiedžiama, o tai pasunkina smulkinimą. Didinant ledo kiekį, pailgėja smulkinimo laikas.
Galų gale pasiekiama tinkama temperatūra (apie +10 °C). Kai ledo dedama mažiau, galutinė masės
temperatūra pasiekiama greičiau, tačiau gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą. Norint to
išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą, o receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį.

Fizikinis ir cheminis dešrų masės gamybos proceso pagrindimas
Dešrų masės ruošimas yra mechaninis žaliavos smulkinimas (homogenizavimas), kada susiformuoja stabili,
atitinkamo lipnumo ir plastiškumo vandens baltymų emulsija. Ji pasižymi tam tikromis technologinėmis
(vandens rišlumo, lipnumo) ir juslinėmis (vientisumo, švelnumo) savybėmis.
Homogenizuojant (smulkinant) žaliavą, vyksta šie procesai:
 suardoma audinių morfologinė struktūra;
 prasideda tirpiųjų miofibrilių ir sarkoplazmos baltymų ekstrakcija, hidratacija ir tirpimas;
 disperguojami riebalai;
 sujungiamas vanduo;
 formuojasi baltymų struktūrinė matrica bei maišoma vandens baltymų ir riebalų emulsija;
 pastebimas įšilimas ir t. t.
Žaliavos smulkinimo ir mėsos emulsijos formavimosi procesą sudaro 3 etapai. Kokie procesai vyksta gaminant
dešrų masę (emulsiją), pateikta diagramoje (60 pav.).

60 pav. Stabilios emulsijos susiformavimo etapai

Siekiant stabilios emulsijos, labai svarbu, kad raumenų baltymų ekstrakcija vyktų kuo geriau. Svarbu žinoti, kas
skatina mėsos baltymų ekstrakciją (išskyrimą, ištraukimą).

Veiksniai, lemiantys druskoje tirpių baltymų ekstrakciją:

 raumenų pluoštų susmulkinimo laipsnis;
 druskos koncentracija;
 vandens kiekis;
 temperatūra;
 proceso trukmė;
 aplinkos pH.
Riebalų audinio smulkinimas yra ypač svarbus faktorius, gaminant emulsiją. Intensyviai smulkinamas riebalinis
audinys disperguoja (išsisklaido) tvirtų dalelių pavidalu. Jų matmenys yra 20–75 m. Dauguma šių dalelių
sudarytos iš nepažeistų riebalinių ląstelių. Tuo pačiu metu iš dalies suyra ir riebalų audinio struktūra. Riebalų
lašeliai išteka iš pažeistų ląstelių. Irstant ląstelėms, kylant temperatūrai, išsilaisvina ir disperguoja vis daugiau
riebalų, kuriuos būtina sujungti ir stabilizuoti, kad nesuirtų emulsija ir riebalai neištekėtų iš produkto.

Žaliavos perkaitimas iš dalies greitina riebalų lydymąsi. Čia temperatūra gali būti žymiai aukštesnė negu
bendra emulsijos temperatūra. Riebalų dalelių dydis emulsijoje yra nuo 10 m iki 0,1 m. Jis būdingas
koloidinėms sistemoms.

Smulkinant atšildytą žaliavą, riebalų ląstelės pradeda irti kur kas anksčiau negu smulkinant atšaldytą
žaliavą. Todėl atšildytos žaliavos apdorojimo trukmę galima trumpinti.

Pagrindinis dešrų masės riebalų kiekis yra šiurkščios dispersinės fazės. Tik nedidelė jos dalis gali tapti skysta
emulsija. Emulsijoje pagausėjus skystų riebalų, gali blogėti galutinio produkto konsistencija. Esant +15–18 °C
temperatūrai, riebalai negali lydytis, todėl skystoje dešrų masėje vyksta kietų riebalų mažų dalelių dispersija.

Veiksniai, lemiantys riebalų dispersiją:

 riebalų rūšis ir sudėtis;
 riebalų lydymosi temperatūra;
 natūralių ir dirbtinių emulsiklių santykis;
 aplinkos temperatūra;
 smulkinimo pobūdis;
 riebalinių ląstelių suardymo laipsnis.
Tirpiųjų baltymų molekulės, kaip aktyviosios medžiagos, adsorbuojasi ant susmulkintų riebalų dalelių
paviršiaus. Ant to paviršiaus formuojasi adsorbcinė plėvelė, kuri laiko riebalus disperguotus. Didėjant
faršo susmulkinimo laipsniui, riebalų dalelių dispersijos ir bendras paviršiaus plotas didėja. Todėl riebalų
rišlumui vykti reikalinga pakankama vandens ir baltymų fazė. Esant dideliam smulkumo laipsniui, tirpiųjų

baltymų gali nepakakti, todėl dalis riebalų dalelių lieka laisvos, nepadengtos emulsiklio plėvelės. Kylant
temperatūrai, gali įvykti dalinė baltymų denatūracija ir suirti baltymų plėvelė. Tai gali atsitikti dėl
mechaninio poveikio (smulkinant ir maišant). Tokie dalykai kenkia mėsos sistemos patvarumui, todėl,
termiškai apdorojant dešras, gali išsiskirti sultinio riebalų. Taigi vandens, riebalų kiekis, taip pat
žaliavos susmulkinimo laipsnis lemia būtiną tirpiųjų baltymų kiekį stabiliai mėsos emulsijai sudaryti.
Bendra smulkinimo proceso trukmė turi būti pakankama, kad susidarytų baltyminė matrica, apgaubianti
disperguotas riebalų daleles.
Veiksniai, nuo kurių priklauso paruoštos mėsos emulsijos stabilumas:

 žaliavos homogenizavimo laipsnis;
 druskoje tirpių baltymų koncentracija;
 riebalų dispersijos dydis;
 tinkamas riebalų, vandens, baltymų santykis;
 temperatūra ne aukštesnė kaip +10–l2 °C.

61 pav. Dešrų masės gamyba smulkintuvu (kuteriu)
Šaltinis: www.biovela.lt/lt/51/utenos-mesa/um-gamyba

Žaliavos temperatūros kontrolė – labai svarbi sąlyga, norint gauti stabilią emulsiją. Jei intensyviai
smulkinant dešrų masę temperatūra pasiekiama aukštesnė nei +15–18 °C, baltymai gali denatūruoti.
Todėl sumažėja emulsijos susidarymo ir vandens rišlumo galimybė, produkcija tampa koryta, išteka
vanduo, riebalai.
Saugant, kad mėsos emulsija neperkaistų, būtina kontroliuoti:

 smulkinimo trukmę ( turi būti ne ilgesnė kaip 7–12 min.);
 temperatūrą (turi būti ne didesnė kaip +10–12 °C);

 pjaunamojo mechanizmo aštrumą.
Pilant į emulsiją šalto vandens ar dedant ledo, reguliuojama temperatūra. Baltymų ekstrakcija yra
veiksmingiausia, jei smulkinant raumeninį audinį pilama vandens ir dedama druskos, o temperatūra yra apie
+2 °C. Žema temperatūra yra kliūtis riebalų dispersijai vykti. Riebalai nebedalyvauja susidarant
emulsijai. Dėl to kenčia žaliavos spalva.

Smulkinant žaliavą ir pilant 10–35 proc. vandens nuo jos masės, gerėja baltyminių medžiagų
tirpumas, vandens rišlumas. Didėja galutinio produkto išeiga. Jis yra švelnesnio skonio, sultingesnis,
vientisesnis. Sumažinus vandens kiekį, mažėja gaminio sultingumas. Produktas tampa kietas, tarsi
guminis. Vandens perteklius irgi blogai: produktas yra korytas, grublėtos struktūros.

Įrangos įtaka dešrų masės kokybei

Gaminant įvairią mėsos emulsiją, proceso veiksmingumą bei galutinio produkto kokybę lemia
naudojami įrenginiai – pjaunamojo mechanizmo konstrukcija, pjovimo greitis, žaliavos smulkinimo
laipsnis (kokybė) ir kt.
Gaminant vientisos struktūros emulsiją, naudojami šie įrenginiai:

 smulkintuvas (kuteris);
 maišyklė, sukomplektuota su emulsintuvu;
 smulkintuvas, sukomplektuotas su koloidiniu malūnu;
 kombainai, kuriuos sudaro maišyklė, smulkintuvas, emulsintuvas.
Šiuo metu labai populiarus greitaeigis smulkintuvas (kuteris), kurio pjovimo greitis didesnis kaip 130 m/s.
Jis smulkina mėsą ir gerai ją išmaišo. Taip sudaromos tinkamesnės sąlygos mėsos drėgmei įgerti, riebalų
emulsijai, masės struktūrai susidaryti, galutinio produkto kokybei gerinti. Svarbiausias privalumas – puiki
smulkinimo kokybė, kuri pasiekiama greitai, nekeliant masės temperatūros.
Naudojant smulkintuvą, kurio peilių velenas sukasi greičiau kaip 2500 aps./min. (pvz., firmos ,,Laska“
KT-130-3 smulkintuvas), nustatyta, jog produkcijos išeiga, jeigu lyginsime su produktu, kurio žaliava buvo
apdorojama ne tokiu galingu smulkintuvu, gali padidėti net 1,0–2,4 proc. Gaminant dešrų masę galingu
smulkintuvu, gerėja masės rišlumas, produkto konsistencija, pjūvio vaizdas – gaunama aukštos
kokybės produkcija. Be to, naudojant net ir nesūdytą žaliavą, didėja gaminio išeiga.
Pjovimo greitį padidinus nuo 38 m/sek. iki 113 m/sek., mažėja smulkinimo trukmė ir pagerėja produkcijos
kokybė. Didinant pjovimo greitį, didėja žaliavos pasipriešinimo jėga, o trintis sumažėja. Tai mažina masės
temperatūros kilimo riziką ir su tuo susijusius neigiamus padarinius.
Paprastai šiuolaikinis smulkintuvas turi vakuumavimo sistemą ir prietaisus, skirtus darbo trukmei,
temperatūrai, vandens dozei kontroliuoti.
Prieš įjungiant smulkintuvą, reikia patikrinti, ar tinkamai surinkti peiliai, kokio jie aštrumo. Būtina tiksliai
nustatyti atstumą tarp peilio ir lėkštės. Svarbus yra lėkštės apkrovos koeficientas. Žaliavos kiekis
neturėtų viršyti 70 proc. smulkintuvo talpos. Ypač kokybiškai susmulkinama emulsija, jei tarpas tarp
peilių ir lėkštės yra 0,4–1,25 mm.
Didesnėse įmonėse mėsos emulsija ruošiama greitaeigiais smulkintuvais, kuriuose įmontuoti
vakuuminiai siurbliai. Apdorojant žaliavą, yra ištraukiamas oras. Mėsos emulsijų vakuumavimas turi nemažai
privalumų:
 geras žaliavos susmulkinimas (homogenizavimo kokybė);
 ryški ir stabili galutinio produkto spalva;

 gaminiai gaunami vientisi ir sultingi;
 produkcija skanesnė, kvapnesnė, gražus pjūvio vaizdas;
 didesnė galutinio produkto išeiga;

 laikomas produktas yra stabilesnis, ilgiau negenda.

62 pav. Dešrų masės ruošimas greitaeigiu smulkintuvu, kontroliuojant smulkinimo parametrus

Šaltinis: www.biovela.lt

Aptarsime svarbiausius parametrus, susijusius su smulkintuvo konstrukcija, jo paskirtimi.
Smulkintuvo (kuterio) peilių veleno apsisukimų greitis. Didėjant peilių apsisukimų greičiui (peilių
skaičius nekeičiamas), greičiau kyla ir dešrų masės temperatūra. Moderniuose smulkintuvuose peilių
veleno apsisukimų skaičių galima reguliuoti bepakopiu būdu nuo 0 iki 6000 aps./min.
Sumažinus smulkinimo trukmę, bet padidinus peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava susmulkinama
daug smulkiau, o gaminio konsistencija tampa minkštesnė. Taigi, būtent veleno apsisukimų greitis, o
ne temperatūros pokyčiai, smulkinimo trukmė lemia masės susmulkinimo kokybę, gaminio
konsistenciją ir juslines dešros savybes.
Smulkintuvo (kuterio) lėkštės apsisukimų greitis. Jeigu smulkintuvo peilių apsisukimo greitis per
minutę yra toks pat (nekinta), bet didinamas smulkintuvo lėkštės apsisukimų skaičius, tai ruošiama
dešrų masė yra dažniau veikiama peilių veleno. Dėl to kyla jos temperatūra. Gaminamos dešrų
masės negalima perkaitinti.
Naudojamų peilių skaičius. Jeigu smulkintuvo peilių veleno ir lėkštės apsisukimų greitis nekinta, bet
didinamas naudojamų peilių skaičius, masės temperatūra dėl trinties irgi kyla. Šį procesą taip pat
reikia reguliuoti.
Smulkintuvo (kuterio) užpildymas. Kuo smulkintuve mažiau masės, tuo labiau ji įkaista. Juk
išsiskiriančią šilumos energiją sugeria mažesnis kiekis medžiagos.
Bendras smulkintuvo (kuterio) darbo laikas. Kuo masė ilgiau smulkinama ir maišoma, tuo
aukštesnė yra jos temperatūra. Tai lemia, kaip minėjome, šilumos energija, atsirandanti dėl
besisukančių peilių trinties. Peilių veleno apsisukimų greitis ir smulkinimo trukmė daro didžiausią

įtaką dešrų masės smulkinimo kokybei bei pagamintos dešros tekstūrai, todėl į šiuos parametrus
smulkinant būtina atkreipti dėmesį.
Maišyklės, naudojamos dešrų masei ruošti, pagal konstrukciją yra skirstomos į dvi pagrindines grupes
– tai Z formos mentines ir sraigtines.
Maišyklėse, kurios turi Z formos mentes, dešrų masė apdorojama greičiau, o sraigtinėse maišyklėse
vyksta lėtesnė druskoje tirpių baltymų ekstrakcija, todėl maišymo procesas ilgesnis.
Nedidelėms ar vidutinio našumo įmonėms kai kurių dešrų masei ruošti puikiai tiktų 160 l talpos Italijoje
pagaminta maišyklė, kurios vaizdas pateiktas 63 pav.

63 pav. Dešrų masės maišyklė SIRMAN IP 120 B (Italija)
Šaltinis: www.baltgina.lt

Ypač smulki, vientisos struktūros dešrų masė, skirta kepeninėms dešroms ir paštetams gaminti,
smulkinama mikrosmulkintuvais bei koloidiniais malūnais.

Modulio 4-ame skyriuje „Įvairių dešrų masės gamyba“ bus nagrinėjamos šios temos:
 Homogeninės struktūros dešrų masės gamyba.
 Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masės ruošimas.
 Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų masės gamyba.
 Užsienio šalių patirtis fermentuotų dešrų gamyboje.
 Kepeninių dešrų ir paštetų masės gamyba.

Skyriaus apimtis – 10 val.
Tikslas
Išnagrinėti virtų, karštai rūkytų, šaltai rūkytų ar vytintų bei kepeninių dešrų masės ruošimo ypatumus
ir skirtumus.
Siekiniai:

1. Apibūdinti homogeninės dešrų masės ruošimo parametrus ir žaliavos dėjimo etapus.
2. Išnagrinėti karštai ir šaltai rūkytų dešrų masės ruošimo skirtumus.
3. Susipažinti su užsienio šalių patirtimi, ruošiant masę saliamio tipo dešroms.
4. Išnagrinėti kepeninių dešrų ir paštetų, gamintų iš virtos ir nevirtos žaliavos, ruošimo

ypatumus.
Skyriaus „Įvairių dešrų masės gamyba“ medžiagos suvokimas patikrinamas testu.

Homogeninės struktūros mėsos emulsijos gamyba
Homogeninės struktūros virtos dešros ir dešrelės – ypač vartojami, paklausūs mėsos gaminiai. Šių
dešrų pjūvis yra vientisos struktūros. Jos yra švelnios konsistencijos.

64 pav. Homogeninės struktūros ,,Daktariška“ dešra
Šaltinis: http://www.dargita.lt/gaminiai/Virtos-desros-desreles-ir-kiti-gaminiai

Svarbiausia proceso dalis, gaminant šio tipo dešras, yra smulkinimas, t. y. mėsos apdorojimas
smulkintuvu-maišykle. Tinkamai atliktas smulkinimas lemia puikią virtos dešros masės bei galutinio
produkto kokybę. Smulkinant žaliavą, didėja vandens rišlumas, stabilizuojami riebalai bei sukuriama
pageidaujama gaminio struktūra. Žaliava į smulkintuvą turi būti sudėta tam tikra tvarka.
Rekomenduojami šie žaliavos sudėjimo ir smulkinimo etapai:

65 pav. Žaliavos smulkinimo ir maišymo etapai, ruošiant homogeninę dešrų masę

Homogeninės (struktūriškai vientisos) emulsijos ruošimas pradedamas nuo neriebios mėsos
apdorojimo smulkintuvu. Suberiamas visas nurodytas receptūroje druskos kiekis (jei mėsa nesūdyta) ir
įpilama truputį vandens. Druskos koncentracija turi būti tinkama tirpiųjų baltymų ekstrakcijai. Jei druska
pagal receptūrą sudaro 2,2–2,5 proc. 100-ui kilogramų žaliavos, tai smulkinimo pradžioje į neriebios
mėsos masę supilama apie 15 proc. vandens. Taip neriebios mėsos ir vandens mišinyje susidaro
tinkama druskos koncentracija. Jei naudojama jau pasūdyta mėsa, smulkinimą reikėtų pradėti į
neriebią žaliavą po truputį pilant vandens. Jeigu iš karto įpilama per daug vandens, gerokai sumažėja
druskos koncentracija, suprastėja smulkinimo kokybė – masė praskysta. Vandenį reikėtų pilti porcijomis,
tada jį visą (be jokių likučių) sugeria mėsa. Smulkinimo pradžioje žaliavos temperatūra tinkama
baltymų ekstrakcijai yra +0–2 °C. Norint padidinti mėsos vandens rišlumą smulkinimo pradžioje,
patartina įdėti fosfatų. Žaliavos pirmojo etapo smulkinimo trukmę lemia jungiamojo audinio kiekis,
mišinio temperatūra, peilių sukimosi greitis ir laikas (smulkinama ne ilgiau kaip 1–3 min.). Antrajame

smulkinimo etape (3-ias mokymo elementas, 2-a tema, 60 pav. Stabilios emulsijos susiformavimo etapai )
tirpsta ir brinksta baltymai, formuojasi nekintanti fazė, didėja sugebėjimas sugerti vandenį bei
susiformuoja baltymų struktūros matrica. Tada suberiami sojų baltymų produktai arba miltai, sausi pieno
milteliai, dedama riebi žaliava, prieskoniai, krakmolas. Krakmolas, miltai ir sausi pieno milteliai labai
greitai sugeria vandens perteklių. Taip galima mažinti tirpiųjų mėsos baltymų ekstrakciją. Riebalinė
žaliava dedama būtent antrajame smulkinimo etape, nes ji yra minkšta ir reikalauja mažesnės
dispergavimo trukmės. Pagamintos emulsijos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip +10–12 °C (būtų gerai
neviršyti +10 °C). Apdorojimo trukmę lemia smulkintuvo konstrukcija. Naudojant greitaeigius
smulkintuvus, dešrų masės temperatūra (prabėgus tik 3 min.) gali pakilti daugiau negu +18–20 °C.
Jeigu po pirminio smulkinimo emulsija dar apdorojama emulsintuvais, koloidiniais malūnais ir t. t., tai jos
temperatūra gali papildomai pakilti 4–6 °C. Todėl galutinė masės temperatūra po smulkinimo turi būti
keliais laipsniais žemesnė. Mėsos emulsijos temperatūra yra svarbiausias veiksnys, lemiantis smulkinimo
trukmę. Kad masė neperkaistų, naudojamas ledas. Ledo kiekis dešrų receptūrose yra įvairus. Jis priklauso
nuo tam tikrų veiksnių, kurių pagrindiniai yra šie:

 pradinė receptūros komponentų temperatūra;
 smulkintuvo (kuterio) konstrukcija ir techninė būklė;
 riebalų ir kolageninės žaliavos kiekis;
 vėlesnis emulsijos apdorojimas tolydinio veikimo smulkintuvais (atliekamas arba ne).
Neaštrūs peiliai, didelis tarpas tarp peilių ir smulkintuvo lėkštės, ilga smulkinimo trukmė – visa tai didina
mėsos emulsijos temperatūrą. Norint intensyvios, stabilios mėsos produkto spalvos, antrojoje smulkinimo
fazėje reikia dėti askorbo rūgšties ar jos druskos (askorbatų). Visi šie aptarti principai yra svarbūs, jei
norim pagaminti stabilią mėsos emulsiją. Gaminant heterogeninę emulsiją, lašinių, mėsos,
subproduktų ir kt. gabalėliai tam, kad nebūtų pažeista jų forma bei vientisumas, yra dedami emulsijos
gamybos pabaigoje. Rekomendacijos, kaip ruošti dešrų masę, jei mėsa yra skirtingos temperatūros,
nurodyta 6 lentelėje.

6 lentelė Dešrų masės ruošimas iš skirtingo terminio būvio mėsos

Žaliavos rūšis Rekomendacijos

Šilta šviežia mėsa Įdėti ledo (ar ledo ir druskos mišinio), suberti vakuuminę ir nitritinę druską.
Kontroliuoti emulsijos temperatūrą (ne > 15 °C). Jeigu ji per aukšta, dėti
sojų izoliato. Būtinas greitas apdorojimas.

Sušaldyta gabalais Pirmiausia susmulkinti mėsą specialiu smulkintuvu arba didinti
mėsa smulkinimo trukmę. Kontroliuoti smulkinimo laipsnį. Suberti vakuuminę ir
nitritinę druską.

Mėsa, pasižyminti PSE Naudoti fosfatus. Naudoti sojų baltymus. Žaliavą kombinuoti su DFD
savybėmis požymių turinčia mėsa. Spalvai pagerinti naudoti kraujo ir hemoglobino
preparatus.

Padidinto riebumo mėsa Naudoti fosfatus, sojų izoliatą ar koncentratą. Į pradedamą smulkinti mėsą
(pirmoji smulkinimo fazė) supilti visą receptūroje nurodytą vandens kiekį.

Šaldytos liesos mėsos smulkinimas. Dažnai gamyboje naudojama šaldyta mėsa. Užšaldymo
procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsa atšaldoma iki -1,5 °C temperatūros. Tokia
temperatūra palaikoma 6–7 valandas. Vėliau ji didinama iki maždaug -20 °C. Atšildant mėsą, vyksta
atvirkštinis procesas: temperatūra nuo -20 °C mažinama iki -1,5 °C. Kaip bebūtų, tokios
temperatūros mėsa yra laikoma sušaldyta. Analogiškas procesas vyksta smulkinant sušaldytą liesą
mėsą. Mėsos temperatūra kuo greičiau mažinama nuo -20 °C iki -1,5 °C (vadinamojo užšalimo
taško). Mėsa pradeda šilti (kinta užšalimo temperatūra) į ją įdėjus druskos. Žaliava, skirta virtų dešrų
gamybai, prieš smulkinimą turi būti atšildyta. Išimtis yra vadinamoji šaldyta „šilta" mėsa, kurios
gabalai atšyla smulkinami. Tik atšilus mėsai, atsiveria raumeninio baltymo struktūra, o tai garantuoja
stabilų vandens rišlumą bei gebėjimą emulguoti riebalus. Užšaldytos liesos mėsos atšildymas
aukštesnėje kaip 0° C temperatūroje susijęs su tam tikromis problemomis:

 sparčiai dauginasi mikroorganizmai;
 atšildymas trunka ilgai;
 netinkamai atšildžius, blogėja žaliavos technologinės savybės;
 dėl skysčio išsiskyrimo daugėja nuostolių.
Siekiant išvengti šių trūkumų, žaliavą galima atšildyti smulkintuve vykstant procesui. Tokiu būdu
pagamintos virtos dešros pasižymi tokiomis pačiomis arba netgi geresnėmis juslinėmis savybėmis,

negu būtų pagamintos iš įprastu būdu atšildytos žaliavos.

Šaldytos liesos mėsos smulkinimo eiga:

1. Mėsmale susmulkinti lašiniai (3000 aps./min.; temperatūra +10 °C) apdorojami smulkintuvu ir
iš jo išimami. Minkštos konsistencijos pasiekti nereikia.

2. Smulkinama šaldyta (jau smulkinta) mėsa (1500 aps./min.; trukmė – 1 min.).
3. Dedami priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir pan.) (3000 aps./min., trukmė – 1 min.). Svarbu

gerai išmaišyti, nes ląstelės sušalusios ir mėsos baltymai neaktyvūs.
4. Supilama pusė +50 °C temperatūros receptūroje nurodyto vandens ir sudedama druska

(3000 aps./min., trukmė – 1 min.). Aukštesnės temperatūros vandens pilti
nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos. Kadangi pradžioje smulkinimo žaliava
gerai sukapojama, tai mėsa, veikiama šilto vandens, greitai atšyla. Prasideda priedų ir
druskos poveikis – raumenų baltymai tampa aktyvūs.
5. Supilama kita pusė +50 °C temperatūros receptūroje nurodyto vandens (3000 aps./min.;
temperatūra 0 °C ). 0 °C temperatūroje mėsa visiškai atšyla, baltymai dėl temperatūros ir
fosfatų poveikio galutinai išbrinksta. Jie turi įtakos vandens rišlumui, gali jį emulguoti.
6. Sudedami paruošti (prieš tai susmulkinti) lašiniai ir prieskoniai (1500 aps./min.; iki +10 °C).
Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai dingsta masėje ir emulguojami mėsos baltymų.
Smulkinimo temperatūra keliama iki +10 °C.
7. Jei dešros konsistencija gaminant aprašytu būdu yra pernelyg kieta, masę galima apdoroti
didesniu mechaniniu krūviu, t. y. sumažinti šilto vandens temperatūrą iki +10 °C ir pailginti
smulkinimo trukmę.

Šaldytos liesos mėsos smulkinimo privalumai yra šie:

 nesidaugina nepageidaujami mikroorganizmai;
 gali būti naudojama šaldyta mėsa;
 sumažėja nuostolių, kurie atsiranda atšildant mėsą klasikiniu būdu.

Klasikinė virtų dešrų masės ruošimo schema

Virtų dešrų ar dešrelių masės ruošimo
rekomendacijos gali būti įvairios. Tai priklauso
nuo naudojamos žaliavos būvio (šilta, atšaldyta
ar sušaldyta), įrenginių konstrukcijos, naudojamų
funkcinių komponentų, mėsos pakaitalų ar
užpildų. Kiekviena įmonė nustato, kokia žaliavos
sudėjimo tvarka, smulkinimo parametrai yra
tinkamiausi, naudojant turimą įrangą.

66 pav. Homogeninės struktūros dešrų masė
ruošimo pabaigoje įgauna tešlos pavidalą

Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masės ruošimas
Karštai rūkytos bei virtos ir rūkytos dešros priskiriamos prie mėsos produktų, pagamintų iš stambiai
smulkintos žaliavos.

67 pav. Karštai rūkytos dešros pjūvis
Šaltinis: www.nematekas.lt

Nors esama išorinių ir technologinių apdorojimo skirtumų, šios grupės dešrų masės ruošimo principas yra
toks pat. Taigi šių gaminių mėsos sistemoje esantis santykis riebalai, vanduo, baltymai taip pat yra
aktualus.
Dešrų masės, kuri ruošiama iš stambiai susmulkintos žaliavos, ypatumai:

 visiškai ar iš dalies išsaugoma ląstelinė mėsos struktūra;
 mažas riebalų dispergavimo laipsnis;
 sistemoje ribotas riebalų ir vandens kiekis.
Homogeninės struktūros mėsos emulsijos pagrindą sudaro disperguota žaliava, o karštai
rūkytoms ir virtoms rūkytoms dešroms gaminti skirtoje masėje visiškai ar iš dalies išsaugoma mėsos
morfologinė struktūra. Riebalai yra susmulkinti, bet iš esmės nedisperguoti. Vandens kiekis mėsoje
ribotas, todėl tokioje masėje gausu sausų medžiagų. Pagrindinė karštai rūkytų dešrų žaliava,
nurodyta receptūroje, jautiena, kiauliena, lašiniai. Mėsa turi būti atšaldyta, subrendusi, pasižyminti
geromis drėgnio sugėrimo savybėmis ir puikiu skoniu bei aromatu. Rišlusis mėsos sistemos
komponentas yra malta jautiena, kurioje pasiskirsto kiauliena ir lašiniai. Riebalai turi būti
neklampūs. Netinka nugaros lašiniai, nes jie lengvai lydosi, o vidiniai riebalai – per smulkūs ir
sunkiai lydosi. Tinkamiausi yra šoninės ir krūtininės lašiniai. Žaliava, skirta karštai rūkytoms dešroms
gaminti, yra apdorojama tam tikra eilės tvarka. Ji atsispindi schemoje.

68 pav. Karštai rūkytų dešrų žaliavos ruošimo etapai

Gaminant karštai rūkytų dešrų masę, visi komponentai, numatyti receptūroje, dedami tam tikra eilės
tvarka:

69 pav. Karštai rūkytų dešrų masės ruošimo etapai

Paruošta dešrų masė yra kemšama į apvalkalus, tada dešros brandinamos ir termiškai apdorojamos.
Dešrų masės struktūrai susiformuoti ir karštai rūkytų dešrų kokybei pasiekti labai svarbus yra
smulkinimo ir maišymo procesas.

Smulkinant pašaldytą žaliavą smulkintuvu, išryškėja tam tikri veiksniai, lemiantys karštai
rūkytų dešrų masės savybes:

 žaliava daugiau pjaustoma negu trinama;
 aukštas baltymų ekstrakcijos laipsnis;
 neriebios žaliavos sūdymas visu druskos kiekiu;
 aukštas riebalų dispergavimo laipsnis;
 intensyvus maišymas.
Mėsmale mėsa ne tik pjaustoma, bet ir plėšoma, trinama. Kuo mažesnis sietelio skylučių skersmuo, tuo
stipriau žaliava ardoma ir įkaista nuo trinties. Dalis raumenų audinių suardomi, jie praranda vientisumą,
todėl atsiranda galimybė miofibrilių ir sarkoplazmos baltymams iškilti į paviršių. Šis procesas yra gana
lėtas. Tai rodo mėsos sistemos rišlumo pokyčiai. Įbėrus į susmulkintą žaliavą atitinkamą kiekį druskos
(3–4 proc.), didėja osmosinis slėgis. Dėl to raumenų baltymai ima intensyviau išsiskirti iš ląstelių, tampa
tirpesni. Smulkintos mėsos ir sūdymo medžiagų sumaišymas greitina šiuos procesus. Laikant ilgiau
pasūdytą susmulkintą žaliavą, susidaro nekintama būsimos emulsijos fazė – baltymai ir vanduo. Atlikus
mikrostruktūrinius tyrimus nustatyta, kad žalią karštai rūkytų dešrų faršą sudaro nevienodos sudėties
ir formos dalelės. Kintama kietoji fazė yra sudaryta iš hidratuotų baltymų micelių, riebalų dalelių, aptrauktų
struktūriniu baltyminiu apvalkalu. Čia yra ir suardytų raumeninių audinių pluoštų likučių, riebalinių
ląstelių, jungiamojo audinio atplaišų, dalelių ir t. t. Nekintamą skystąją fazę sudaro baltyminės, mažos
molekulinės masės organinės bei neorganinės medžiagos bei vandens tirpalas. Tuoj pat po smulkinimo
mėsmale kintamos ir nekintamos fazių dalelės tarpusavyje yra silpnai susijusios. Tačiau miofibrilių ir
sarkoplazmos baltymams patekus į mėsoje esantį vandenį bei didėjant jų koncentracijai ir tirpumui,
nekintamoje skystoje fazėje pamažu pradeda formuotis tvirta erdvinė matrica (karkasas). Esant
nedideliam vandens kiekiui smulkintoje žaliavoje, susidaro palankios sąlygos dispersinės fazės dalelių
kontaktui ir tarpusavio sąveikai. Vykstant sūdymo procesui, kintamos fazės dalelės sukuria ryšį tarp savų
molekulių, pasinaudodamos nekintamos fazės baltymų ir vandens tarpsluoksniu. Tuo pat metu
disperguoti riebalai pakankamai tvirtai sąveikauja su hidrofobinėmis baltymų grupėmis. Baltymų ir
riebalų ryšys yra tvirtesnis negu kintamos fazės dalelių. Ryšiai, susidarę tokio tipo mėsos masėje, nėra
tvirti. Jie lengvai nutrūksta (pvz., maišant ir kemšant). Struktūrinis mėsos masės pagrindas suyra.
Tačiau dėl dalelių paviršinės energijos pertekliaus, nustojus veikti šalutiniams veiksniams (vykstant
brendimo procesui), ryšiai tarp dalelių palyginti greitai atnaujinami. Kartu atkuriama ir mėsos sistemos
struktūra. Pagrindinis karštai rūkytų dešrų masės skiriamasis bruožas yra tas, jog ji susiformuoja
vandenyje, sąveikaujant raumenų baltymų molekulėms, esant erdviniam karkasui. Šio karkaso ląstelėse yra
stambesnių dalelių: riebalų globulių, mėsos struktūrinių elementų dalelių ir pan. Dalis disperguotų riebalų
nekintamai jungiasi prie baltymų ir vandens tinklelio. Susidaro emulsija. Tokia emulsija tampa stabili,
termiškai apdorojant masę. Šildant denatūruoja tirpiosios baltyminės medžiagos, kurios ilgainiui
praranda savo tirpumą. Vyksta dalelių agregacija ir baltymų koaguliacija. Mėsos emulsijos dalelės
susijungia, sudarydamos vientisą struktūrą su dispersine aplinka (vandeniu). Šis vientisas

konglomeratas pasižymi nekintamomis savybėmis ir yra supainiotas tankaus mikrokapiliarų ir
makrokapiliarų tinklo. Tai lemia galutinio produkto aukštą kokybę. Gaminant karštai rūkytas dešras iš
pašaldytos žaliavos ar šaldytos gabalinės mėsos, dešrų masė ruošiama smulkintuvu ar smulkintuvu-
maišykle. Trumpai apdorojant, žaliava smulkinama 3,0–3,5 min., lašiniai ir krūtininė – mažiau kaip
1 min. Dešrų masės ruošimo smulkintuvu eilės tvarka yra tokia pat kaip ir maišykle. Karštai rūkytų
dešrų masės, gaminamos smulkintuvu, stabilumą lemia keletas veiksnių, kurie apibūdinti 70 pav.

70 pav. Karštai rūkytų dešrų masės stabilumą lemiantys veiksniai
Norint gauti stabilesnę karštai rūkytų dešrų masę, patariama naudoti ne daugiau kaip 2 proc. sojų baltymų
izoliato, kuris dedamas neriebios žaliavos apdorojimo fazėje. Hidratacijos sąlygos yra 1:3.

Šaltai rūkytų dešrų masės ruošimas
Šaltai rūkytų dešrų masė paprastai yra „grūdėtos“ struktūros, nes mėsos ir lašinių gabalėliai po
smulkinimo ir maišymo yra nepakitę, išlaikę savo formą (71 pav.).

71 pav. Šaltai rūkyta dešra – saliamis su romu
Šaltinis: www.daivida.lt

Skilandis – tai tautinis mėsos gaminys, priklausantis šaltai rūkytų dešrų grupei. Jis yra gaminamas iš
stambiai smulkintos žaliavos (mėsos ir lašinių), pridedant nitritinės bei valgomosios druskos ir
prieskonių (72 pav.).

72 pav. Šaltai rūkytas mėsos gaminys – kaimiškas skilandis
Šaltinis: www.biovela.lt

Žaliavos ruošimas. Šaltai rūkytos dešros yra gaminamos iš subrendusių gyvulių mėsos. Labiausiai
tinka kumpių ir menčių mėsa. Jei naudojama kiauliena, tai tinkamiausia yra paršavedžių mėsa.
Pjaustoma atšaldyta arba atšildyta mėsa, kurios raumenų gilumos temperatūra 4±2 °C. „Ūkininkų“,
„Lašiniuočio“ ir kitoms daug riebalinio audinio turinčioms dešroms gaminti naudojamos atšaldytos arba
atšildytos kiaulių pažandės. Nuo jų pašalinamos odelės, nuvalomi kraujo krešuliai, šeriai, limfmazgiai.
Šoninę ir lašinius reikėtų atšaldyti iki 2±2 °C arba pašaldyti iki -2±1 °C temperatūros.

Prieskonių ir druskos ruošimas. Juodieji ir kvapieji pipirai, kardamonai, muskatų riešutai naudojami
malti, persijoti per sietelį, kurio skylučių skersmuo 0,8 mm. Švieži česnakai suskaldomi skiltelėmis, valomi,
pašalinamos sugedusios dalelės. Nuvalyti jie smulkinami mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo
2–3 mm. Galima naudoti šaldytus, smulkintus, sūdytus česnakus ar česnakų ekstraktą.

Sūdyti geriausiai tinka smulki vakuuminė druska, kuri yra chemiškai ir mikrobiologiškai švari, gerai ir
greitai tirpsta. Vietoj nitrito tirpalo, draudžiamo įstatymų, beriama nitritinė druska, kurioje yra
0,5–0,6 proc. natrio nitrito (NaNO2). 100-ui kg mėsos yra dedama vidutiniškai 1,5 proc. smulkios
vakuuminės ir 1,5 proc. nitritinės druskos.

I būdas

Žaliavos sūdymas. Išgyslinėta jautiena, kiauliena yra supjaustoma 300–600 g gabalais, pasūdoma
receptūroje nurodytu druskos kiekiu ir laikoma 3±1 °C temperatūroje 5–7 paras. Sūdyti geriausia talpose
su skylutėmis, kad nutekėtų susidaręs sūrymas. Pažandes, riebią kiaulieną, lašinių nuopjovas, skirtas
„Lašiniuočio“, „Ūkininkų“ ir kitoms dešroms gaminti, patariama sūdyti 48 val. 2–4 °C temperatūroje.

Žaliavos smulkinimas. Sūdyta jautiena, neriebi kiauliena smulkinama mėsmale, kurios sietelio skylučių
skersmuo 2–3 mm.

Riebi, pusriebė kiauliena, šoninė, lašiniai, lašinių nuopjovos smulkinamos smulkintuvu (kuteriu) arba
lašinių smulkinimo mašina nustatyto dydžio gabalėliais (7 lentelė).

7 lentelė. Žaliavos smulkinimo parametrai (mm) kai kurioms šaltai rūkytoms dešroms gaminti

Dešros pavadinimas Pusriebė mėsa Riebi mėsa Lašiniai Šoninė Pažandės Lašinių
nuopjovos

„Lietuviška“ 6–8 4 4x4 8x8
„Nerija“ 12–18 3x3
„Mėgėjų“ 12
10–15 12–18 12–18
„Grūdėtoji“ 12–18 18
„Žemaitiška“
„Lašiniuotis“

„Ūkininkų“
„Skilandis“

Dešrų masės ruošimas. Pagal receptūrą malta jautiena, neriebi kiauliena 5–7 min. maišoma su
nitritine druska (jei ji nebuvo įdėta anksčiau) ir prieskoniais. Tada sudedama pusriebė ar riebi kiauliena,
šoninė, lašiniai ir dar maišoma apie 3 min., kol visos masės dalys pasiskirsto tolygiai. Bendra dešrų
masės maišymo trukmė 6–8 min. Jei šoninė ar lašiniai yra nesūdyti, į ruošiamą masę beriama apie
3 proc. druskos nuo nesūdytos žaliavos kiekio (įskaitant ir nitritinę druską). Dešrų masę galima ruošti ir
smulkintuvu (kuteriu). Smulkinimo pabaiga nustatoma pagal masės išvaizdą: pusriebės, riebios
kiaulienos, lašinių, pažandžių gabalėliai turi būti ne didesni, kaip numatyta technologijos instrukcijose
konkrečių pavadinimų dešroms gaminti. Pagaminta masė 24 val. brandinama 3±1 °C temperatūros

patalpoje.

II būdas

Žaliavos ruošimas. Išgyslinėta, supjaustyta gabalais jautiena, kiauliena, pažandės, lašiniai sudedami
į voneles ir sušaldomi nuo -3 °C iki -2 °C temperatūros (mėsos gilumos temperatūra). Sušaldytą gabalais
mėsą patariama smulkinti specialiais smulkintuvais 20–50 mm dydžio gabalėliais.

Dešrų masės ruošimas. Pagal receptūrą jautiena, neriebi kiauliena 0,5–1,0 min. apdorojama
smulkintuvu, skirtu sušaldytai mėsai smulkinti. Tada beriama druska, sudedami prieskoniai, pusriebė
kiauliena, lašiniai ar šoninė ir dar smulkinama 0,5–1,5 min. Bendra smulkinimo trukmė – 1,0–2,5 min.
Smulkinimo pabaiga priklauso nuo masės vaizdo: pusriebės, riebios kiaulienos, šoninės, lašinių,
pažandžių gabalėliai turi būti ne didesni, kaip numatyta konkrečių pavadinimų dešroms gaminti. Baigiant
smulkinti, masės temperatūra turi būti nuo -2 ° C iki +1 ° C. Galima naudoti 50% sušaldytos ir 50%
sūdytos mėsos. Šiuo atveju į smulkintuvą pradžioje dedama sušaldyta jautiena, neriebi kiauliena, o
galiausiai gabalais sūdyta mėsa. Pateikiama „Grūdėtosios“ šaltai rūkytos dešros receptūra ir trumpa
masės ruošimo instrukcija.

8 lentelė „Grūdėtosios“ dešros receptūra

Eil. Nr. Komponentai Kiekis (kg)
(100-ui kg masės)

1 Neriebi kiauliena (10 proc. riebalų; 0–2 °C) 40
2 Paršavedžių mėsa (10 proc. riebalų; -18 °C) 40
3 Nugaros lašiniai; -18 °C 20
100
Iš viso 2,8
4 Suprasel nitritinė druska 0,45
5 Dekstrozė 0,8
6 Prieskonių mišinys Crown Spice Grūdėtoji dešra 0,025
7 Startinės kultūros Bactoferm F-SC-111

„Grūdėtosios“ dešros masės ruošimo rekomendacijos. Neriebi kiauliena susmulkinama
mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2 mm. Mėsos temperatūra ne aukštesnė kaip 0–2 °C.
Kiauliena ir nugaros lašiniai yra sušaldomi iki -18 °C temperatūros. Smulkintuvas įjungiamas,
stambiai susmulkinama sušaldyta kiauliena. Sudedami šie komponentai: startinė kultūra, dekstrozė,
prieskonių mišinys. Mėsa smulkinama apie 2 mm dydžio gabalėliais. Sudedami nugaros lašiniai ir
smulkinama 2,5 mm dydžio gabalėliais. Dedama sumalta neriebi kiauliena, po to suberiama nitritinė
druska. Masė smulkinama tol, kol pasiekiama norima konsistencija. Baigiama smulkinti. Masės
temperatūra – apie -4 °C. Išsaugota „grūdėta“ struktūra – tai esminis šaltai rūkytų dešrų masės
bruožas (73 pav.).

73 pav. Šaltai rūkytų dešrų masės ruošimas smulkintuvu (kuteriu)

Šaltai rūkytų (fermentuotų) dešrų gamybos ypatumai
Šaltai rūkytos (užsienyje dar vadinamos sausomis) dešros yra ypatingo skonio mėsos gaminiai,
kuriems gaminti netinka įprastas dešrų gamybos procesas. Yra nemažai taisyklių, kurių reikia laikytis,
norint pagaminti aukštos kokybės produktą. Šaltai rūkytos dešros pradėtos gaminti 1730 m. Italijoje.
Vėliau šių dešrų gamybos technologija išpopuliarėjo visoje Europoje: pirmiausia – Vokietijoje, vėliau –
Vengrijoje.

74 pav. Visame pasaulyje populiarus vengriškas saliamis

Atsižvelgiant į šalių geografinę padėtį, papročius bei gyventojų skonio tradicijas, išpopuliarėjo
skirtingos šaltai rūkytų dešrų receptūros. Kai kuriose šalyse šios dešros yra gaminamos vien tik iš
kiaulienos, kitur – tik iš jautienos (specifinis jautienos riebalų skonis naikinamas, keičiant juos avių
riebalais ar lašiniais). Vokiečiai šaltai rūkytoms dešroms gaminti ima ⅓ dalį jautienos, ⅓ kiaulienos ir ⅓
lašinių. Gaminant tokio tipo šaltai rūkytas dešras, paprastai sūdymo ir brandinimo temperatūra yra
aukštesnė nei +25 °C. Tačiau yra ir išimčių. Pvz., japonai po brandinimo temperatūrą kelia iki +68 °C, kad
būtų sunaikintos enterobakterijos. Gaminant šaltai rūkytas dešras, geriausia yra naudoti pašaldytą
žaliavą. Vanduo turi išgaruoti, todėl gamybos procese patariama naudoti dalį mėsos, pasižyminčios PSE
savybėmis. Tokių dešrų gamyboje netinka oksidacijos procesų paveikta (sudususi) kiauliena. Ši yda
neišnyksta vykstant technologiniam procesui, todėl gadina produkto spalvą ir skonį.
Šaltai rūkytose dešrose po brandinimo, skaičiuojant nuo gaminio masės, yra apie 3,2–4,5 proc. druskos.
Sūdyti yra naudojama nitritinė ir vakuuminė druska. Nitritinės druskos kiekis sudaro 1,5 proc. nuo
žaliavos masės (jei naudojama 0,6% natrio nitrito druska). Papildomas vakuuminės druskos kiekis
skaičiuojamas pagal receptūroje nurodytą bendrą druskos kiekį. Nitritinė druska saugo žaliavą nuo
gedimo (sudusimo), Clostridium botulinum bakterijų augimo bei sūdytam produktui suteikia puikią ir stabilią
spalvą. Be to, natrio nitritas yra labai svarbus, nes apsaugo gaminį nuo Salmonella bakterijų vystymosi. Į
sausas dešras patariama dėti 12,5 g natrio nitrito 100-ui kg žaliavos. Sūdant ir brandinant mėsą,