หน่วยที่ 3 เทคนิคการผลิต ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อเรื่อง ใบความร้ทู ี่ 3 หนว่ ยการเรียนท่ี …3…
วชิ า เบเกอร่ีเบอ้ื งต้น จำนวน ...3...หน่วยกิต
ชอื่ หนว่ ย เทคนิคการผลติ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี จำนวนชวั่ โมงรวม 25 ชวั่ โมง
ขนมเบเกอรีท่ ใี่ ชเ้ ทคนคิ พเิ ศษ สปั ดาห์ท่ี 4-8

จดุ ประสงค์ทั่วไป
1. อธิบายลกั ษณะพิเศษของขนมเบเกอร่ีที่ใชเ้ ทคนคิ พิเศษได้
2. อธิบายความหมายของเดนนชิ เพสตรี้ โดนัท และควิดเบรดได้
3. สามารถเลอื กใช้วัตถุดบิ สำหรบั เดนนชิ เพสตรี้ โดนัท และควิดเบรดไดถ้ กู ตอ้ ง
4. อธิบายขนั้ ตอนการทำ สาเหตุทท่ี ำใหเ้ สยี และวิธแี กไ้ ขของเดนนิชเพสตร้ี โดนัท และควิดเบรดได้
5. ปฏบิ ัตเิ ดนนิชเพสตรี้ โดนัท และควดิ เบรดได้

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. อธิบายลักษณะพิเศษของขนมเบเกอรท่ี ี่ใชเ้ ทคนคิ พเิ ศษได้
2. อธิบายความหมายของเดนนิชเพสตรี้ โดนัท และควดิ เบรดได้

สมรรถนะประจำหนว่ ย
1. แสดงประเภทของขนมเบเกอร่ีทใ่ี ช้เทคนคิ พเิ ศษ
2. รจู้ กั ขนมเบเกอร่ีประเภทเดนนชิ เพสตร้ี
3. รู้จกั ขนมเบเกอรีป่ ระเภทโดนทั
4. รู้จักขนมเบเกอรป่ี ระเภทควดิ เบรด

หนว่ ยท่ี 3 เทคนิคการผลติ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี





































วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษายะลา

แบบทดสอบก่อนเรียนและหลงั เรียน ระดบั ชนั้ ประกาศนยี บตั รวชิ าชพี ปีที่ 1

แผนการเรยี นรู้ที่ 3 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

รหัสวิชา 20404-2007 วชิ า เบเกอร่ีเบอื้ งต้น

เวลา 30 นาที คะแนนเตม็ 10 คะแนน

ตอนที่ 1 จงเติมข้อความตอ่ ไปน้ี

1. คำว่า “เทคนิคพเิ ศษ” หมายถงึ ขอ้ ใด

ก. ข้นั ตอนวธิ ีทำและสว่ นผสมทีห่ ลากหลาย ข. ขนมเบเกอรท่ี ่มี ีลกั ษณะเป็นเลศิ

ค. ขนมเบเกอรี่ท่ีมรี สชาตหิ ลากหลาย ง. ขนมเบเกอร่ีที่มลี กั ษณะขนมหลายชาติ

2. ตอ่ ไปน้ีขอ้ ใดคือขนมเบเกอรีท่ ่ีใช้เทคนคิ พิเศษ

ก. ขนมปัง ข. ขนมเค้ก ค. พาย ง. เดนนิช

3. “ควกิ เบรด” เป็นช่ือของขนมท่ใี ชเ้ ทคนิคพิเศษ เพราะเหตุใด

ก. ช่ือของขนม ข. มีวิธีทำท่ีรวดเร็ว

ค. มีสว่ นผสมง่าย ง. มีสว่ นผสมเหมอื นขนมปัง

4. “โดนัท” เป็นขนมทีใ่ ช้เทคนคิ พิเศษ เพราะเหตใุ ด

ก. มีสารช่วยฟู 1-2 ตัว ข. มีสารชว่ ยฟู 2-3 ตัว

ค. มีสารชว่ ยฟู 3-4 ตวั ง. มีสารชว่ ยฟู 4-5 ตัว

5. “โดนัทเคก้ ” เปน็ ขนมทใ่ี ชเ้ ทคนิคพเิ ศษ เพราะเหตุใด

ก. มสี ่วนผสมเหมือนเคก้ ข. มีสว่ นผสมของยสี ต์

ค. มีสว่ นผสมของแป้งขนมปัง ง. มสี ว่ นผสมของเนยสด

6. แป้งสาลที ี่ใชเ้ ปน็ หลักในการทำโดนัท คือแป้งในข้อใด

ก. แปง้ ขนมเค้ก ข. แปง้ ขนมปัง

ค. แปง้ อเนกประสงค์ ง. แป้งมี่

7. “ครวั ซองค์” เปน็ ขนมเบเกอรีท่ ี่ใช้เทคนคิ พิเศษ เพราะเหตใุ ด

ก. ชื่อของขนม ข. มีวธิ ที ำเหมอื นพาย

ค. มีส่วนผสมเหมอื นคุกก้ี ง. เปน็ ขนมเคก้ ชนดิ หน่งึ

8. การทำเดนนิช มคี วามจำเป็นตอ้ งใชไ้ ขมนั ขอ้ ใดในการทำให้เกิดช้นั

ก. เนยสด ข. ไขมันขาว ค. มาการนี ง. เนยพัฟ

9. ขนมประเภทใดที่เวลาเสิร์ฟ จะเสิรฟ์ คกู่ ับซอสหวานต่างๆ ซอสผลไม้

ก. พดุ ดิ้ง ข. ขนมปงั ค. ซอฟคุกกี้ ง. บราวนี่

10. ขนมข้อใดทม่ี ลี กั ษณะเหมือนคกุ กี้ แตเ่ วลารับประทานจะมคี วามน่มุ เหมือนเค้ก

ก. พุดดงิ้ ข. ขนมปงั ค. ซอฟคกุ ก้ี ง. บราวน่ี

นายสฟั วี คะผ๊ะ
ผู้สอน

ใบงาน

คำสั่ง ให้นกั เรียนศึกษาคน้ คว้าเรื่อง ขนมเบเกอรที่ ใ่ี ช้เทคนิคพิเศษ และทำกจิ กรรมดังต่อไปนี้

กจิ กรรมที่ 1 ใหน้ ักเรยี นบอกประเภทของขนมเบเกอรที่ ใ่ี ชเ้ ทคนคิ พิเศษ (10 คะแนน)
กจิ กรรมท่ี 2 ให้นกั เรียนบอกลกั ษณะของขนมเบเกอร่ีประเภทเดนนิชเพสตร้ี (10 คะแนน)
กจิ กรรมท่ี 3 ใหน้ ักเรียนบอกลกั ษณะขนมเบเกอรป่ี ระเภทโดนทั (10 คะแนน)
กิจกรรมที่ 4 ให้นักเรยี นปฏิบัติการทำขนมเบเกอร่ีจากสูตรขนมอบทกี่ ำหนดให้ ดังตอ่ ไปนี้ (10 คะแนน)
1. โดนทั นำ้ ตาลทราย
2. โดนัทไส้กรอก
3. เดนนิชเพสตรห้ี น้าต่างๆ
4. เดนนชิ ไส้กรอก
5. มฟั ฟนิ โยเกริ ์ต

แบบทดสอบก่อนเรยี น – หลงั เรยี น บทที่ 3 ขนมเบเกอรี่ทใี่ ช้เทคนคิ พิเศษ

การประเมนิ ผล (ต้องระบุเกณฑ์การประเมนิ ให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคำถามได้ถูกทง้ั หมด = ดีมาก

ผู้เรียนตอบคำถามได้ถูกเป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคำถามได้ไม่ถูกเลย = ตอ้ งปรบั ปรุง

2. แบบสงั เกตพฤตกิ รรมทางด้านคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบคุ คลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอา้ งองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอร่ีเบอ้ื งตน้ .จิราพร ทัดพนิ ิจ.วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี,2554

ใบกิจกรรมที่ 1

กิจกรรมที่ 1 ให้นกั เรียนบอกประเภทของขนมเบเกอรท่ี ใี่ ชเ้ ทคนคิ พเิ ศษ (10 คะแนน)

คำส่ัง ใหน้ ักเรยี นแต่ละกล่มุ ศึกษาใบความรู้ เรือ่ ง ขนมเบเกอรีท่ ่ีใช้เทคนิคพเิ ศษ ตามหัวขอ้ ดังน้ี

1. ศกึ ษาค้นคว้าประเภทของขนมเบเกอรี่ที่ใชเ้ ทคนคิ พิเศษ ว่ามีลกั ษณะอย่างไร
2. นักเรียนทกุ คนรว่ มกันบนั ทกึ ลงในสมุดทกุ คน
3. แต่ละกลุม่ สง่ ตวั แทนออกมาสรุปหน้าชัน้ เรียน

การประเมนิ ผล (ต้องระบุเกณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รยี นตอบคำถามได้ถกู ท้ังหมด = ดีมาก

ผู้เรียนตอบคำถามได้ถกู เปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผู้เรยี นตอบคำถามไดไ้ มถ่ ูกเลย = ต้องปรับปรุง

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเปน็ รายบุคคลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลุ่ม

ใบกจิ กรรมท่ี 2

กิจกรรมท่ี 3 ให้นกั เรยี นบอกลกั ษณะขนมเบเกอรี่ประเภทโดนทั (10 คะแนน)

คำสง่ั ใหน้ ักเรยี นแตล่ ะกลมุ่ ศึกษาใบความรู้ เร่ือง ขนมเบเกอรที่ ่ีใช้เทคนิคพเิ ศษ ตามหวั ข้อดังน้ี

1. ศกึ ษาค้นคว้าลกั ษณะขนมเบเกอร่ีประเภทโดนทั วา่ มีลกั ษณะอยา่ งไร
2. นกั เรยี นทกุ คนร่วมกันบนั ทึกลงในสมดุ ทกุ คน
3. แตล่ ะกลุ่มส่งตวั แทนออกมาสรุปหน้าช้นั เรยี น

การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมินให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรียนตอบคำถามได้ถูกท้งั หมด = ดีมาก

ผูเ้ รียนตอบคำถามไดถ้ ูกเปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผู้เรียนตอบคำถามได้ไม่ถกู เลย = ตอ้ งปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกล่มุ

ใบกิจกรรมท่ี 3

กจิ กรรมที่ 4 ใหน้ ักเรยี นปฏิบัติการทำขนมเบเกอรี่จากสูตรขนมอบท่ีกำหนดให้ ดังต่อไปน้ี (10 คะแนน)
1. โดนทั น้ำตาลทราย
2. โดนัทไส้กรอก
3. เดนนชิ เพสตรห้ี นา้ ต่างๆ
4. เดนนิชไสก้ รอก
5. มฟั ฟินโยเกิรต์

คำสงั่ ให้นกั เรยี นแต่ละกล่มุ ศึกษาใบความรู้ เร่อื ง ขนมเบเกอรี่ที่ใช้เทคนคิ พเิ ศษ ตามหวั ข้อดงั นี้

1. ศกึ ษาค้นควา้ การทำขนมอบทใ่ี ช้เทคนคิ พิเศษ ทกี่ ำหนดให้
2. ใหน้ ักเรยี นนำผลงานทส่ี ำเร็จแล้วมาส่งเปน็ กลุ่ม
3. นักเรียนทุกคนร่วมกันบนั ทกึ ลงในสมดุ ทุกคน
4. แต่ละกลมุ่ รวบรวมสมุดในกลุ่มส่งครู

การประเมินผล (ตอ้ งระบเุ กณฑ์การประเมินให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรียนตอบคำถามไดถ้ กู ทั้งหมด = ดีมาก

ผ้เู รียนตอบคำถามไดถ้ ูกเป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผูเ้ รียนตอบคำถามได้ไม่ถกู เลย = ต้องปรับปรุง

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบุคคลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลมุ่

2. โดนัทไสก้ รอก

ส่วนผสม

1. แป้งขนมปงั 1 กโิ ลกรัม

แป้งเค้ก 400 กรัม

ผงฟู 2 ชอ้ นโตะ๊

น้ำตาลทราย 100 กรัม

เกลอื ป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ยสี ต์ 2 ช้อนโต๊ะ

ครีมเทียม 60 กรมั

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง

นำ้ เย็น 3 ถ้วย

2. เนยขาว 200 กรมั

3. นำ้ มันพืชสำหรับทอด 1 ลิตร

ไส้ ไสก้ รอกไบท์ 1 กโิ ลกรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

เกร็ดขนมปัง 200 กรมั

วธิ ที ำ

1. ผสมแป้งขนมปงั แป้งเคก้ ผงฟู ยีสต์ นำ้ ตาลทราย เกลอื ครีมเทยี ม ไขไ่ ก่ และ นำ้ เยน็ เขา้

ดว้ ยกนั นวดนาน 1 นาที

2. ใสเ่ นยขาวลงในแปง้ นวดต่ออกี 14 นาที จนเนอื้ เนียน หรือจนเน้ือแปง้ ไมต่ ิดหมอ้ เสรจ็

3. ตัดแปง้ ก้อนละ 30 กรัม ปั้นกลมพกั ทง้ิ ไว้ 20 นาที นำแปง้ ท่พี กั มาม้วนไสก้ รอกแล้วชุบดว้ ยไข่และ

เกร็ดขนมปงั วางเรยี งในถาดพกั 30 นาที แล้วนำไปทอดให้เหลอื งท้งั สองด้านโดยใช้ไฟค่อนขา้ งอ่อน

ตักขึ้นใหส้ ะเดด็ นำ้ มันรบั ประทานกบั ซอสพริกหรอื ซอสมะเขือเทศ