เบเกอรี Bakery 20701-2103 หนังสือเรียนเล่มนี เรียบเรียงตามจุดประสงค์รายวิชา สมรรถนะรายวิชา และคําอธิบายรายวิชา หลักสูตรประกาศนียบัตตรวิชาชพี พุทธศักราช 2562 ของสํานักงานคณะกรรมการการอาชวศึกษา ี กระทรวงศึกษาธิการ ผู้เรียบเรียง : นางสาวชลธิชา บังจิตร์ นางสาวธัญญพัทธ์วงศ์ภูสารีย์ นางสาวปภาวรินทร์หวังพุฒ นางสาวอรยา อินทเจียด
แสดงความรู้เกี ยวกับหลักการผลิตเบเกอรี 1. 2.เลือกวัตถุดิบ อุปการณ์เครื องใช้และเก็บรักษาตามสูตรการผลิตเบเกอรี ผลิตเบเกอรี เบื องต้นตามสูตรมาตรฐาน3. หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) พุทธศักราช 2562 กระทรวงศึกษาธิการ 20701-2103 เบเกอรี (Bakery) ท-ป-น : 2-2-3 มีความรู้ความเข้าใจเกี ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี 1. สามารถเลือกวัตถุดิบ อุปกรณ์เครื องใช้และเก็บรักษาได้อย่างถูกต้อง2. สามารถผลิตเบเกอรี ได้3. มีกิจนิสัยที ดีในการปฏิบัติงาน4. จุดประสงค์รายวิชา เพื อให้ สมรรถนะรายวิชา คําอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี ยวกับเบเกอรี วัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื องใช้ การนําไปใช้ การเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เบเกอรี และปฏิบัติการทําเบเกอรี เบื องต้น
คํานํา หนังสือเรียน วิชา เบเกอรี รหัสวิชา 20701-2103 เล่มนี เรียบเรียงขึ นเพื อใช้ประกอบ การเรียนการสอนที เน้นผู้เรียนเป นสําคัญ ตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) พุทธศักราช 2562 ของสํานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษาชุมพร กระทรวงศึกษาธิการ เนื อหาของหนังสือมีด้วยกันทั งหมด 7 หน่วยการเรียน ประกอบด้วย (1) ความรู้เกี ยว กับเบเกอรี เบื องต้น (2) วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี (3) หลักการและเทคนิคในการ ทําเบเกอรี (4) หลักการทําเบเกอรี ประเภทขนมป ง (5) หลักการทําเบเกอรี ประเภทคุกกี (6) หลักการทําเบเกอรี ประเภทเค้ก (7) หลักการทําเบเกอรี ประเภทพัฟเพลสตี หรือพายพร้อม ทั งแบบฝ กหัด เพื อให้ผู้เรียนได้ฝ กทักษะ มีเทคนิคการคิดและแก้ป ญหาในการทําเบเกอรี ผู้เรียบเรียงและผู้จัดทําหนังสือเรียนเล่มนี หวังเป นอย่างยิ งว่า หนังสือเรียนวิชา เบเก อรี เล่มนี จะสามารถใช้ศึกษาให้เกิดความรู้และเกิดประโยชน์แก่ผู้เรียน ผู้สอนตลอดจนผู้ สนใจศึกษาทั วไปได้เป นอย่างดี หากมีข้อผิดพลาดประการใดผู้เรียบเรียงและผู้จัดทํา ขอ น้อมรับคําติชมเพื อเป นประโยชน์ในการปรับปรุงแก้ไขในโอกาสต่อไป คณะผู้จัดทํา กลุ่มนักเรียน ปวช.3/2 ป การศึกษา 2566 สาขางานการโรงแรม
สารบัญ หน่วยที 1 ความรู้เกี ยวกับเบเกอรี ประวัติความเป นมาของเบเกอรี ประเภทของเบเกอรี หน่วยที 2 วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี วัตถุดิบที ใช้ในการเบเกอรี อุปกรณ์เครื องใช้ในการทําเบเกอรี หน่วยที 3 หลักการและเทคนิคในการทําเบเกอรี หลักวิธีการและเทคนิคในการทําเบเกอรี หน่วยที 4 หลักการทําเบเกอรี ประเภทขนมป ง หลักการทําเบเกอรี ประเภทขนมป ง โดนัท ขนมป งเนยสด ขนมป งไส้หมูหยองน าพริกเผา หน่วยที 5 หลักการทําเบเกอรี ประเภทคุกกี หลักการทําเบเกอรี ประเภทคุกกี คุกกี เนยสด คุกกี ธัญพืช คุกกี สอดไส้ หน่วยที 6 หลักการทําเบเกอรี ประเภทเค้ก หลักการทําเบเกอรี ประเภทเค้ก เค้กกล้วยหอม คัพเค้ก เค้กหน้านิม เค้กชิฟฟ อน หน่วยที 7 หลักการทําเบเกอรี ประเภทพัฟเพลสตรี หรือพาย ชีสพายหน้าต่างๆ -บลูเบอร์รี ชีสพาย -โอริโอ้ชีสพาย -พายสับปะรด บรรณานุกรม 567 15 16 23 30 31 37 38 38 40 42 46 47 47 48 49 52 53 53 56 57 60 63 64 64 66 68 71
ความรู้เกี ยวกับเบเกอรี หน่วยที 1 1. สาระสําคัญ แสดงความรู้ และปฏิบัติเกี ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี ประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเลือกใช้เครื องมือ อุปกรณ์ การเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ลักษณะที ดีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี หลักการและเทคนิค การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี ก่อนและหลังบรรจุ 2. สมรรถนะประจําหน่วย 2.1 ประวัติความเป นมา 2.2 ประเภทของเบเกอรี 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 ด้านความรู้ - แสดงความรู้ตวามเข้าใจเกี ยวกับประวัติความเป นมาของเบเกอรี การบรรจุภัณฑ์ และการจัด จําหน่ายได้ - ตระหนักถึงความสําคัญและประโยชน์ของเบเกอรี ได้ - แสดงความรู้คําศัพท์ที เกี ยวข้องกับเบเกอรี ได้ 3.2 ด้านทักษะ - ปฏิบัติ การเขียนอธิบายประวัติความเป นมาของเบเกอรี การบบจุภัณฑ์และการจัดจําหน่าย - จัดทําแผนผังความคิด “ความสําคัญและประโยชน์ของเบเกอรี ”
วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี 1. สาระสําคัญ แสดงความรู้ และปฏิบัติเกี ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี ประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเลือกใช้ เครื องมืออุปกรณ์ การเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ลักษณะที ดีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี หลักการและ เทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี ก่อนและหลังบรรจุ 2. สมรรถนะประจําหน่วย 2.1 วัตถุดิบที ใช้ในการทําเบเกอรี 2.2 อุปกรณ์เครื องใช้ที ใช้ในการทําเบเกอรี 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 ด้านความรู้ - แสดงความรู้เกี ยวกับวัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี ได้ - บอกประเภทของอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี ได้ -ตระหนักถึงความสําคัญในการใช้วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี 3.2 ด้านทักษะ - ปฏิบัติ การเขียนอธิบายความสําคัญในการใช้วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี - จัดทําแผนผังความคิด “ประเภทของอุปกรณ์ในการทําเบเกอรี ” หน่วยที 2
หลักวิธีการ และเทคนิคการปฏิบัติเบเกอรี 1. สาระสําคัญ แสดงความรู้ และปฏิบัติเกี ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี ประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเลือกใช้ เครื องมืออุปกรณ์ การเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ลักษณะที ดีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี หลักการและ เทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี ก่อนและหลังการบรรจุ 2. สมรรถนะประจําหน่วย 2.1 หลักวิธีการในการทําเบเกอรี 2.2 เทคนิคการปฏิบัติเบเกอรี 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 ด้านความรู้ - แสดงความรู้เกี ยวกับหลักวิธีการและเทคนิคในการทําเบเกอรี ได้ - บอกมาตรการชั ง ตวง อุณหภูมิที ใช้ในการอบ และมาตรฐานการใช้พิมพ์ได้ - ตระหนักถึงความสําคัญในการชั ง ตวง และอุณหภูมิในการอบ 3.2 ด้านทักษะ - ปฏิบัติ การเขียนอธิบายหลักวิธีการและเทคนิคการทําเบเกอรี ได้ - จัดทําแผนผังความคิด “มาตรการชั ง ตวง อุณหภูมิที ใช้ในการอบ” หน่วยที 3
หลักการทําเบเกอรี ประเภทขนมป ง 1. สาระสําคัญ แสดงความรู้ และปฏิบัติเกี ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี ประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเลือกใช้ เครื องมืออุปกรณ์ การเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ลักษณะที ดีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี หลักการและ เทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี ก่อนและหลังการบรรจุ 2. สมรรถนะประจําหน่วย 2.1 การทําโดนัท 2.2 การทําขนมป งเนยสด 2.3 การทําขนมป งสอดไส้ 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 ด้านความรู้ - แสดงความรู้เกี ยวกับหลักวิธีการและเทคนิคในการทําเบเกอรี ประเภทขนมป งได้ - อธิบายขั นตอนในการทําเบเกอรี ประเภทขนมป งได้ 3.2 ด้านทักษะ - ปฏิบัติ การเขียนอธิบายหลักวิธีการและเทคนิคการทําเบเกอรี ประเภทขนมป งได้ - มีทักษะ และสามารถแก้ไขข้อผิดพลาดที เกิดขึ นในการทําเบเกอรี ประเภทขนมป งได้ หน่วยที 4
หลักการทําเบเกอรี ประเภทคุกกี 1. สาระสําคัญ แสดงความรู้ และปฏิบัติเกี ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี ประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเลือกใช้ เครื องมืออุปกรณ์ การเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ลักษณะที ดีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี หลักการและ เทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี ก่อนและหลังการบรรจุ 2. สมรรถนะประจําหน่วย 2.1 หลักวิธีการในการทําคุกกี เนยสด 2.2 หลักวิธีการในการทําคุกกี ธัญพืช 2.3 หลักวิธีการในการทําคุกกี สอดไส้ 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 ด้านความรู้ - แสดงความรู้เกี ยวกับหลักวิธีการและเทคนิคในการทําคุกกี ได้ - อธิบายขั นตอนในการทําคุกกี ได้ 3.2 ด้านทักษะ - ปฏิบัติ การเขียนอธิบายหลักวิธีการและเทคนิคการทําคุกกี ได้ - มีทักษะ และสามารถแก้ไขข้อผิดพลาดที เกิดขึ นในการทําคุกกี ได้ หน่วยที 5