หน่วยที่ 2 การเก็บรักษาสินค้า

การเก็บรักษาสินค้า

สินค้าที่ได้จากการแปรรูปเนื้อสัตว์ สินค้าที่ได้จากการแปรรูปผักและผลไม้

ประเภทของบรรจุภัณฑ์สินค้า ฝาปิดภาชนะบรรจุสินค้าประเภทอาหาร

ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการขายปลีก ภาชนะบรรจุอาหารที่ผ่านการบรรจุด้วยระบบปลอดเชื้อ

การเก็บรักษาสินค้า



ยกตัวอย่างสินค้าที่ได้จากการแปรรูปเนื้อสัตว์ได้

ยกตัวอย่างสินค้าที่ได้จากการแปรรูปผักและผลไม้ได้
บอกประเภทของวัสดุที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์สินค้าได้
ยกตัวอย่างอาหารที่ใช้ฝาปิดชนิดต่างๆได้
ยกตัวอย่างภาชนะบรรจุสินค้าเพื่อการขายปลีกได้
ยกตัวอย่างภาชนะบรรจุสินค้าที่ผ่านการบรรจุด้วยระบบปลอดเชื้อได้
อธิบายวิธีการเก็บรักษาสินค้าแต่ละประเภทได้

ยกตัวอย่างบรรจุภัณฑ์ที่นิยมใช้ในปัจจุบัน
............................

สาระการเรียนรู้ที่ 1

สินค้าที่ได้จากการแปรรูปเนื้อสัตว์

1.

ได้แก่ แฮมต้ม มีอยู่หลายรูปแบบ เช่น แฮมต้มแบบดั้งเดิม แฮมต้มที่มีโปรตีนชนิดอื่นปน แฮมที่ทำจากเนื้อเทียม
แฮมที่ทำเทียมหรือเลียนแบบและแฮมที่ทำขึ้นใหม่

แฮมควันสุก แฮมควันไม่สุก

ได้แก่ เบรคฟัชท์เบคอน จอร์เบคอนสแควร์ คานาเดียนเบคอน

1. ไส้กรอกสด เช่น ไส้กรอกหมูสด ไส้กรอกแบบชนบท บราทเวอร์สท บ๊อกเวอร์สท

2. ไส้กรอกรมควัน เช่น ไส้กรอกรมควันไม่สุก ไส้กรอกรมควันสุก

3. ไส้กรอกสุก เช่น ไส้กรอกตับ ไส้กรอกเลือด 4. ไส้กรอกแห้ง เช่น เซอเวอร์สท

5. ไส้กรอกหมักแห้ง เช่น ซาลามิลีออง 6. กุนเชียง

7. ไส้กรอกชนิดใหม่ เช่น ซาลามิ-คอตโต และโคเซอร์ซาลามิ

เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียด หรืออาจสับให้เข้ากัน ทำให้สุก บรรจุกระป๋อง เปิดรับประทานได้ทันที ทำจากเนื้อหมูหรืออาจ
ผสมเนื้อวัว เนื้อลูกวัว หรือเนื้อแกะ

ลันเซี่ยนบีทมีหลายระดับขึ้นอยู่กับคุณภาพ โดยทั่วไปจำแนกได้ 3 ระดับ คือ ดี ปานกลาง และต่ำ

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้เนื้อวัวหมักด้วยเกลือและโซเดียมไนเตรต/ไนเตรต เพื่อให้มีสีชมพู แดงเท่า ต้มเคี่ยวให้เปลื่อยและ
ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆตามความยาวของเส้นใยเนื้อ บรรจุกระป๋องและฆ่าเชื้อ

นักศึกษาเคยทานไส้กรอกชนิดใดบ้าง

(ตอบได้มากกว่า 1 ชนิด)

A. ไส้กรอกสด B. ไส้กรอกรมควัน C. ไส้กรอกสุก

D. ไส้กรอกแห้ง E. ไส้กรอกหมักแห้ง F. กุนเชียง

สาระการเรียนรู้ที่ 2

สินค้าที่ได้จากการแปรรูป
ผักและผลไม้

1.

แยม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้
หรือผลไม้ปั่น ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวาน (sweetener) ชนิดอื่น จะผสมน้ำ

ผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ มีลักษณะเป็นเจล (gel)
แยมมีลักษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาบนขนมปังได้

ส่วนมาร์มาเลด คือ แยม ที่ทำจากผลไม้ตระกูลส้มซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อ
ผลไม้ หรือผลไม้ปั่นผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบางๆ และน้ำตาล หรือจะผสมน้ำผลไม้

ตระกูลส้มด้วยก็ได้

การแช่อิ่ม หรือ ผลไม้แช่อิ่ม คือ การทำให้นํ้าเชื่อมซึมเข้าสู่เนื้อผลไม้จนเนื้อผลไม้มีรสหวาน
ตามต้องการหรือทำให้มีความเข้มข้นของนํ้าตาลในเนื้อผลไม้ประมาณร้อยละ 70 ซึ่งแตกต่าง
จากการเชื่อมตรงที่การแช่อิ่มจะทำการแช่ผลไม้ในนํ้าเชื่อมเพื่อให้น้ำเขื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อผลไม้

ลูกอม (candy) เป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มขนมหวาน (confectionery) คำนิยามตามประกาศ
กระทรวงสาธารณสุข หมายถึง ผลิตภัณฑ์สำหรับใช้อมหรือเคี้ยว ที่มีการแต่งรสใดๆ มี
น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจมีส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยหรือไม่ก็ได้

ทอฟฟี่ เป็นชนิดของขนมคิดค้นในประเทศสหรัฐอเมริกาที่ทำโดยการยืดหรือดึงมวลเหนียวต้มน้ำตาล
เนยหรือน้ำมันพืช , รสและสีจนกว่ามันจะกลายเป็นมวลเบา (อากาศเล็ก ๆ ฟองผลิต) ส่งผลแสง ลูกอม
นุ่มและเคี้ยวหนึบ เมื่อกระบวนการนี้เสร็จสิ้น ทอฟฟี่จะถูกรีด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วห่อด้วยกระดาษไขเพื่อ
ให้นุ่ม มักเป็นสีพาสเทลและรสผลไม้ แต่รสชาติอื่นๆ ก็พบได้ทั่วไปเช่นกัน รวมทั้งกากน้ำตาลและทอฟฟี่

"คลาสสิก" (ไม่มีรส)

มักทำมาจากสารให้ความเข้มข้นของกลิ่นผลไม้ต่างๆ แล้วเติมรสชาติเข้าไป หัวใจหลักก็คือ น้ำตาลและน้ำ
นำมาต้มรวมกันจนกลายเป็นไซรัป จากนั้นก็เติมกลิ่นผลไม้ เพื่อให้ได้ไซรัปกลิ่นต่างๆ เช่น ไซรัปกลิ่นสตอว์

เบอร์รี่ ไซรัปกลิ่นสับปปะรด ไซรัปกลิ่นส้ม หรือรสชาติผลไม้อื่นๆ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ใน
ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มได้หลากหลายชนิดโดยใช้เป็นสารให้ความหวาน สารให้กลิ่น รส เพื่อดึงดูดใจคนกิน

น้ำผัก คือเครื่องดื่มโดยพื้นฐานทำขึ้นจากการปั่นผสมกันของผัก บ่อยครั้งที่น้ำผักจะถูกปั่นผสมกับผลไม้บางชนิด เช่น

องุ่นและมะเขือเทศ เพื่อปรับปรุงรสชาติให้ดีขึ้น น้ำผักบ่อยครั้งที่ถูกโฆษณาในทางการค้าว่าเป็นทางเลือกใหม่ของ
ผู้บริโภคเครื่องดื่มประเภทน้ำตาลต่ำ แม้ว่าในกระบวนการผลิตผู้ประกอบการยังคงใส่ส่วนผสมที่เป็นโซเดียม

ลงไปจำนวนมาก

น้ำผลไม้ เป็นน้ำดื่มที่ได้จากส่วนประกอบต่างๆ ของพืช เช่น ใบ ราก ดอก ก้าน ผล เมล็ดธัญพืช และส่วนที่รับประทานได้

ทั้งต้น การทำน้ำผักผลไม้ดื่มเอง ให้คุณค่าสูง จากความสดใหม่ และดื่มง่าย จึงให้ประโยชน์จากคุณค่าของผักผล
ไม้มาก และยังทำให้รู้สึกสดชื่น ผ่อนคลาย สบายใจ

การที่น้ำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมกลมกลืนกัน โดยรสหวาน และให้เข้นข้นขึ้น
การใส่น้ำตาลในการกวนมี 2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น และการกวนโดย ใช้

น้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น

การผลิตแอลกอฮอล์ สามารถใช้พืชหลายชนิดที่มีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอยู่ในโครงสร้างโมเลกุล มาผ่านกระบวนการเพื่อแปรรูปเพื่อ
ผลิตเป็นแอลกอฮอล์ โดยวัตถุดิบที่ใช้ผลิตแอลกอฮอล์ แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ซึ่งวัตถุดิบแต่ละประเภทจะมีกระบวนการ

แปรสภาพให้เป็นน้ำตาลก่อนการนำไปหมัก เพื่อให้ได้เป็นแอลกอฮอล์ โดยแบ่งได้ดังนี้
1. วัตถุดิบประเภทน้ำตาล ได้แก่ อ้อย กากน้ำตาล (โมลาส) บีตรูต ข้าวฟ่างหวาน เป็นต้น

2. วัตถุดิบประเภทแป้ง และเซลลูโลส ได้แก่ ธัญพืช ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง และพวกพืชหัว เช่น มัน
สำปะหลัง มันฝรั่ง มันเทศ เป็นต้น

3. วัตถุดิบประเภทเส้นใย ส่วนใหญ่เป็นผลพลอยได้จากผลผลิตทางการเกษตร เช่น ฟางข้าว ชานอ้อย ซังข้าวโพด รำข้าว
ซากต้นไม้ เศษไม้ เศษกระดาษ ขี้เลื่อย วัชพืช เศษหญ้า รวมทั้งของเสียจากโรงงานอุตสาหกรรม เช่น โรงกระดาษ เป็นต้น

คือ น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอปเปิ้ล หรือน้ำตาล กากน้ำตาล
(molass)วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วนวัตถุดิบที่มีสตาร์ซ (starch) เช่น

ข้าวจะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก
เป็นการหมักสองขั้นตอน คือ การหมักน้ำตาลให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) โดยใช้ยีสต์ (yeast) ตามด้วยการ
หมักแอลกอฮอล์ให้เกิดกรดแอซีกติก (acetic acid fermentation) ด้วยแบคทีเรียในกลุ่มAcetobacter และ Gluconobacter
ในภาวะที่มีออกซิเจน น้ำส้มสายชูที่หมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้น ตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของ
วัตถุดิบ มีรสชาติดี มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับ ชนิดและปริมาณน้ำตาล
ของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก และมีปริมาณกรดน้ำส้ม (acetic acid) ไม่น้อยกว่า 4% เช่น แอปเปิ้ลไซเดอร์ บัลซามิก น้ําส้มสายชู

หมักจากข้าว

การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความ
ร้อน มีความผสมกลมกลืนกัน เรียกว่าการแปรรูป

อะไร............
......................

สาระการเรียนรู้ที่ 3

ประเภทของบรรจุภัณฑ์สินค้า

1. กระดาษ

ได้แก่ กระดาษคราฟท์ กระดาษกรีซปรูฟ กระดาษกลาสซีน กระดาษพาชเมท์ กระดาษไข กระดาษแข็ง

2. พลาสติก

ได้แก่ พอลิเอทิลีน พอลิโพรพิลีน พอลิไวนิลคลอไรด์ พอลิสไตรีน พอลิอะไมด์ พอลิเอทิลีนเทอร์เรฟทาเลต

3. โลหะ

ได้แก่ แผ่นเหล็กเคลือบดีบุก แผ่นเหล็กทินฟรี อะลูมิเนียม

4. แก้ว รูปแบบของแก้วที่ใช้เป็นภาชนะบรรจุ คือ ขวดปากแคบและขวดปากกว้าง
5. ไม้ ได้แก่ ถาดและกล่อง ลัง ถัง เข่ง

ยกตัวอย่างบรรจุภัณฑ์สินค้าประเภทไม้
มาคนละ 1 รูป

.........................

สาระการเรียนรู้ที่ 4

ฝาปิดภาชนะบรรจุสินค้าประเภทอาหาร

1. ฝาปิดเพื่อการป้องกันผลิตภัณฑ์ เช่น ฝาเกลียวแบบต่อเนื่อง ฝาลัก ฝาโรลออน ฝาจีบ

2. ฝาปิดเพื่ออำนวยความสะดวกในการใช้ เช่น ฝาแม็กซี่
3. ฝาปิดเพื่อการควบคุม เช่น ฝาปิดสุญญากาศ

4. ฝาปิดเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ

สาระการเรียนรู้ที่ 5

ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการขายปลีก

ได้แก่ ภาชนะบรรจุเนื้อแดง สัตว์ปีกเพื่อการขายปลีก อาจใช้ถามโฟมบรรจุแล้วห่อด้วยฟิล์มยืด ภาชนะบรรจุนมพลาส
เจอร์ไรซ์ โดยใช้ขวดพลาสติกพร้อมฝาปิดและถุงบรรจุนมสดพลาสเจอร์ไรซ์รสต่างๆ ภาชนะบรรจุอาหารแห้ง เช่น ใช้
กล่องกระดาษแข็งบรรจุองุ่นแห้ง เยลลี่ผง ภาชนะบรรจุอาหารแช่แข็งบรรจุเพื่อการขายปลีก เช่น ถุงพลาสติกบรรจุ
หมึกสดแช่แข็ง ภาชนะบรรจุอาหารหมักดอง ได้แก่ ใช้ขวดแก้วบรรจุเต้าเจี้ยว และน้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น

สาระการเรียนรู้ที่ 6

ภาชนะบรรจุอาหารที่ผ่านการบรรจุด้วย
ระบบปลอดเชื้อ

ได้แก่ กล่องกระดาษบรรจุแบบสี่เหลี่ยม เช่น นมสด UHT น้ำผลไม้ UHT และใช้ถ้วยพลาสติกบรรจุโยเกิร์ต

บรรจุภัณฑ์ข้อใดอยู่ได้นานและปลอดภัยใน
การใช้มากที่สุด

A. ขวดแก้ว B. ลังไม้
C. ภาชนะโฟมต่าง ๆ D. ขวดพลาสติก

สาระการเรียนรู้ที่ 7

การเก็บรักษาสินค้า

1. แบ่งออกเป็น 2 กระบวนการ

คือ การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค เป็นกระบวนการใช้ความร้อนที่จำเป็น
ในการฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้อาจมีเชื้อจุลินทรีย์อื่นหลงเหลืออยู่บ้างจึง

ต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็น
ตัวอย่างของเครื่องมือพาสเจอร์ไรซ์อาหารเหลวโดยใช้แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน โดยยึดหลักที่ว่า อาหาร
ประกอบด้วยสารอาหารที่เมื่อถูกความร้อนแล้วอาจเปลี่ยนสภาพ เช่น เกิดการไหม้ขึ้น วิตามินถูกทำลาย หรือ

เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

การใช้ความร้อนอย่างรวดเร็วในระยะเวลาที่สั้นมาก จะช่วยการป้องกันการเปลี่ยนแปลง และเพื่อให้
โมเลกุลของอาหารได้สัมผัสกับความร้อนอย่างทั่วถึง จึงมีการประดิษฐ์เครื่องมือเพื่อให้อาหาร

เหลวไหลผ่านเป็นแผ่นฟิล์มบางๆผ่านไปในแผ่นโลหะที่ให้ความร้อนแล้วทำให้เย็นลงทันที
โดยอาศัยอุปกรณ์ที่ระบบหล่อเย็นดูความร้อนออกไปเป็นการลดอุณหภูมิของหารทันทีภายหลังการฆ่าเชื้อ
แล้ว สารอาหารจึงยังไม่ถูกทำลาย เครื่องมือชนิดนี้นิยมใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์ นมสด และเครื่องดื่มน้ำผล

ไม้ต่างๆ

คือการทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของมันที่อยู่ในวัตถุดิบหรืออาหารมิให้เจริญได้เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้
ที่อุณหภูมิปกติ (อุณหภูมิห้อง) เรียกว่า การทำให้ปลอดเชื้อเชิงการค้า เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์

อาหารสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ณ อุณหภูมิปกติโดยไม่ต้องแช่เย็น การรักษาอาหารแบบนี้นิยม
ใช้กับการผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธรณสุขฉบับที่ 69 ออกตาม
พ.ร.บ. อาหารเทคนิคการผลิต เรียกว่า "Aseptic Canning" มีหลักการใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
ในอาหารจนถึงระดับปลอดเชื้อเชิงการค้า แล้วทำการบรรจุอาหารในภาชนะในสภาวะปลอดเชื้อ ผนึก

ฝาให้แน่นเพื่อให้สามารถป้องกันความชื้นและอากาศมิให้ซึมผ่านเข้า-ออกได้

ระบบสภาวะปลอดเชื้อ โดยการผลิตไอน้ำอุณหภูมิสูง เพื่อใช้ในการฆ่าเชื้อและลดระยะเวลาฆ่าเชื้อลง
เพื่อใช้กับอาหารที่ไวต่อความร้อน

ระบบแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีประสิทะฺภาพสูง ทำให้เป็นไปได้ที่จะผลิตอาหารที่มีคุณภาพใกล้เคียงอาหาร
สด เช่น เครื่องฆ่าเชื้ออาหารเหลวที่เรียกว่า Tubular Scarped-Surfaced-Type Hwat
Exchanger สามารถผลิตไอน้ำ ที่มีอุณหภูมิสูงถึง 148.8 องศาเซลเซียส เวลาฆ่าเชื้อเพียง 1-2

วินาที ระยะเวลาที่อาหารสัมผัสกับความร้อนสั้นมาก จึงไม่มีผลต่อการทำลายคุณภาพของอาหาร ใน
ขณะเดียวกันอาหารจะมีสมบัติปลอดเชื้อเชิงการค้าด้วย

อุปกรณ์ของเครื่องมือชนิดนี้ ประกอบด้วย ท่อ 2 ชั้น อาหารเหลวไหลอยู่ในท่อชั้นในสุด ส่วนไอน้ำ
ไหลอยู่ระหว่างท่อโลหะทั้ง 2 ชั้น ภายในท่อชั้นในซึ่งอาหารเหลวไหลผ่าน มีอุปกรณ์ช่วยกวนหรือกวาด
อาหารที่อาจจะแข็งตัวติดค้างอยู่กับผิวโลหะภายในท่อชั้นใน ซึ่งเป็นบริเวณที่ได้รับความร้อนมากเพราะ

มาจากไอน้ำโดยตรง อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยแก้ปัญหาการไหม้ของอาหารลงได้

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 69
ออกตาม พรบ.อาหาร เทคนิคการผลิตเรียกว่า

A______ C______

ความเย็นในการเก็บรักษาอาหารจำแนกได้เป็น 2 ระดับ คือ
ความเย็นในระดับอุณหภูมิสูงกว่า 0 องศาเซลเซียส แต่ที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารอยู่ระหว่าง 0-16 องศา
เซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร และเป้าหมายในการถนอมอาหาร เนื่องจากระดับของอุณหภูมิในช่วง

ต่างกัน มีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ต่างกัน

ความเย็นในระดับอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ตามปกติการเก็บรักษาอาหารโดยใช้ความเย็น
จุดเยือกแข็ง มีช่วงอุณหภูมิระหว่าง 0 องศาเซลเซียส ถึง 20 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและ

ระยะเวลาที่ต้องการเก็บรักษาอาหารแบ่งระดับอุณหภูมิออกเป็นช่วงๆคือ
ช่วงอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ถึง 18 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์จำนวนหนึ่งลดลง (ตาย) อย่างช้าๆ

ช่วงอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ถึง 4.5 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ไม่เจริญ
ช่วงอุณหภูมิ 4.5 องศาเซลเซียส ถึง 10 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่ใช่กลุ่มไซโครฟิลิกเจริญได้ช้าๆ

ช่วงอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ถึง 37 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์เจริญได้อย่างรวดเร็ว

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารด้วยความเย็น จึงอาศัยช่วงอุณหภูมิที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
เป็นแนวทางพิจารณาเลือกวิธีการที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง
เทคโนโลยีการเก็บรักษาอาหารด้วยความเย็น แบ่งออกเป็นระดับต่างๆ ดังนี้
2.2.1 เทคโนโลยีระดับพื้นบ้าน

อาศัยความเย็นเก็บรักษาอาหารเป็นการเลียนแบบธรรมชาติ คือการพึ่งสภาพดินฟ้า อากาศ และการใช้น้ำ
แข็งแช่อาหารโดยตรง แต่หลังจากมีการนำระบบตู้เย็นมาใช้ ระบบตู้เย็นก็แพร่หลายไปทั่วโลก และได้นำหลัก
การประยุกต์ใช้ โดยอาศัยสารที่มีสมบัติดูดความร้อน เช่น แอมโนเนีย ฟรีออน ซีเอฟซี และแม้แต่

เกลือแกงก็มีการใช้กัน

2.2.1 เทคโนโลยีระดับพื้นบ้าน
การชะลอการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติไว้ได้มากที่สุด คือ การใช้ความเย็นเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เริ่ม
ตั้งแต่ภายหลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างการขนส่งและเก็บรักษาจนถึงขั้นแปรูป หรือถึงมือผู้บริโภค ขั้นตอน

เหล่านี้ต้องทำได้รวดเร็วและระมัดระวังมิให้เนื้อเยื่อของผลิตผลฉีกขาดได้มากเท่าใด คุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์ก็ยิ่งดีมากขึ้นเท่านั้น

จากการการเน่าเสียอันเนื่องจากจุลินทรีย์แล้ว ปัญหาการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร อาทิ น้ำตาล เป็นอีก
ปัจจัยที่ต้องป้องกัน ดังนั้น การเก็บรักษาด้วยความเย็นจึงมีผลอย่างมากต่อการรักษาคุณค่าทางอาหาร

และความสดของผลิตผลทางการเกษตร

2.2.2 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดย่อม
ความเย็นเหนือจุดเยือกแข็งที่ประยถกต์มาใช้กับเทคโนโลยีการเก็บรักษาอาหารในอุตสาหกรรมขนาดย่อม
จำเป็นต้องควบคุม 3 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิต่ำ การหมุนเวียนของลม และความชื้น การดัดแปลง

บรรยากาศ
การควบคุมอุณหภูมิต่ำ การออกแบบระบบทำความเย็นจำเป็นต้องมีข้อมูลว่าจะใช้เพื่อเก็บรักษาอาหาร
ประเภทใด ภายในห้องเย็นมีความร้อนเกิดขึ้นมากน้อยเพียงใด จะมีโอกาสสูญเสียความร้อนออกไปนอก
ระบบได้มากน้อยเพียงใด เพื่อออกแบบระบบให้มีขนาดพอเหมาะกับการใช้งานทั่วไป ระบบห้องเย็นที่ดี

ควรควบคุมอุณหภูมิได้ค่อนข้างดี (+- ไม่เกิน 1 องษสเซลเซียส)

2.2.2 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดย่อม
การออกแบบระบบทำความเย็น ข้อมูลเกี่ยวกับชนิดของอาหารที่จะนำมาเก็บรักษานับว่ามีความสำคัญมาก
เพราะนำมาใช้ประกอบการคำนวณเพื่อควบคุมอัตราการหายใจของพืช ทั้งนี้เพราะพืชต่างชนิดกันมีอัตราการ
หายใจแตกต่างกันความร้อนที่เกิดขึ้นจากการหายใจของผักและผลไม้ ความร้อนที่เกิดขึ้นจากการหายใจของผัก
และผลไม้ ความร้อนนี้นำมาใช้ออกแบบควบคุมการดัดแปลงบรรยากาศในการเก็บรักษาผักและผลไม้

2.2.3 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
การเก็บรักษาอาหารด้วยความเย็นเหนือจุดเยือกแข็ง สำหรับเทคโนโลยีระดับนี้ ได้แก่ การควบคุม

บรรยากาศในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยมีหลักการเช่นเดียวกับการดัดแปลงบรรยากาศ
ส่วนการเก็บรักษาอาหารด้วยความเย็นได้จุดเยือกแข็ง สำหรับเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่
อาศัยวิธีการลดอุณหภูมิ 3 วิธี คือ วิธีใช้ลมเย็นเป่าอาหารโดยตรง วิธีการสัมผัสกับอาหารทางอ้อม

และวิธีการจุ่มอาหารลงในสารทำความเย็นโดยตรง

วิธีใช้ลมเป่าอาหารโดยตรง สามารถควบคุมอัตราเร็วของลมเย็นในห้องเย็นได้ ทำให้จำแนกวิธีการแช่แข็ง
ออกได้ 2 วิธี คือ

2.2.3 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

1. ใช้ลมเย็นที่ความเร็วลมปกติ
โดยปล่อยลมเย็นจัดที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส (ลมเย็น ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เรียก
ว่า Ssharp) เข้าไปในห้องเย็น ลมเย็นนี้เข้าสู่อาหารโดยการพาความเย็น บางครั้งมีพัดลมช่วยเป่าลมเย็นให้

เข้าสู่อาหารได้รวดเร็วขึ้น

ตัวอย่างของการแช่แข็งวิธีนี้ ได้แก่ ช่องเยือกแข็งของระบบตู้เย็นใช้ตามบ้าน (อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศา
เซลเซียส เล็กน้อย) แต่ในระบบห้องเย็นที่เป็นอุตสาหกรรมมักควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 23 องศาเซลเซียส

2.2.3 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
1. ใช้ลมเย็นที่มีความเร็วลมสูง

โดยมากมีอุณหภูมิราว 29 องศาเซลเซียส ถึง 46 องศาเซลเซียส ความเร็วลมประมาณ 2,000-3,000
ฟุต/นาที เป็นผลให้สามารถแช่แข็งอาหารได้ภายในระยะเวลาอันสั้น อุปกรณ์ถนอมอาหารได้รับการออกแบบ
มาหลายลักษณะ เช่น มีลักษณะเป็นห้องเย็น เป็นอุโมงค์ที่อาหารถูกส่งเข้าไปโดยใช้รถเข็นหรือสายพาน
หรืออกแบบให้มีลมเป่าด้านล่าง อาหารเคลื่อนที่แนวตั้งและแม้กระทั่งออกแบบในลักษณะของการแช่แข็งแบบ

เฉพาะหน่วย ที่เรียกว่า IQF (Individually Quick Frozen) เช่น การแช่แข็งกุ้ง เป็นต้น

2.2.3 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

1. ใช้ลมเย็นที่มีความเร็วลมสูง
ผลของการใช้ความเย็นต่ำกว่าจุดเยือกแข็งรักษาอาหาร โดยเฉพาะการใช้ลมเย็นที่มีความเร็วสูง ทำให้อาหารมี

ลักษณะแห้งและแข็งกระด้าง ยิ่งถ้าหากไม่ห่ออาหารมาก่อน ผิวหน้าของหารจะแห้งและกระด้างได้มาก
ทั้งนี้เพราะความชื้นในอาหารระเหยออกไปในตอนที่ถูกลมเย็นเป่า ลักษณะเช่นนี้ เรียกว่า การไหม้เนื่องจาก
ความเย็นจัด ซึ่งมีผลต่อการสูญเสียคุณค่าทางอาหารและลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหาร นอกจากนี้ยังทำให้

สีของหารซีดแห้งไม่น่าบริโภคอีกด้วย
การลดความเย็นจัดกระทำได้โดยการแช่เยือกแข็ง 2 ระดับ คือ

2.2.3 เทคโนโลยีระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
การลดความเย็นจัดกระทำได้โดยการแช่เยือกแข็ง 2 ระดับ คือ

ระดับ 1 แช่เย็นอาหารที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่มีความชื้นสูงมาก เพื่อป้องกันการสูญเสีย
ความชื้นในอาหารไป

ระดับ 2 แช่เยือกแข็งอาหารที่อุณหภูมิต่ำตามต้องการ โดยกระทำให้เสร็จภายในระยะเวลาอันรวดเร็ว เพื่อที่
จะป้องกันมิให้ในอาหารระเหยออกไป