หน่วยที่ 2 การเก็บรักษาสินค้า

ความเย็นเหนือจุดเยือกแข็งที่ใช้ในการเก็บรักษา
อาหารอยู่ระหว่าง

................องศาเซลเซียส

3.1 การใช้เกลือ

ได้แก่ การดองผัก มีทั้งดองเปรี้ยวโดยใช้เกลือเพียงเล็กน้อย การดองเค็มเป็นการใช้เกลือมากขึ้น และการ
ดองหวานเป็นการใช้น้ำตาลจำนวนมาก และมีเกลืออยู่ด้วย

3.2 การใช้น้ำตาล

ได้แก่ การกวนผลไม้พวกสับปะรด กล้วยกวน มะยมกวน มะม่วงกวน การทำทอฟฟี่ผลไม้ การแช่อิ่ม
และแคดดี้ การทำน้ำหวานผลไม้

3.3 การใช้ดินประสิว

ซึ่งแนุญาตให้ใส่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้บ้างตามที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด
เช่น แหนม ไส้กรอก หมูยอ

3.4 การใช้น้ำมันพืช

เช่น ปลาอินทรีเค็มหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วแช่ในน้ำมันพืช น้ำมันพืชก็จัดว่าเป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง

การดองผัก.............

A. การใช้เกลือ
B. การใช้น้ำตาล
C. การใช้ดินประสิว

การใช้เทคโนโลยีเก็บรักษาอาหารด้วยรังสีแม้ว่าประชาชนทั่วไปจะไม่สามารถกระทำเองได้ แต่ควรมี
ความรู้ด้วยทั้งในแง่ของผู้ไปขอรับบริการจากรัฐและในแง่ของผู้บริโภคทั่วไป

4.1 ความรู้เกี่ยวกับการใช้รังสีเพื่อการเก็บรักษาอาหาร

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 103 กำหนดชนิดของรังสีและแหล่งกำเนิดของรังสีเพื่อการ
ถนอมอาหารไว้ ดังนี้

1. รังสีแกมมา

จากเครื่องฉายรังสีที่มีโคบอลต์ 60 (Co) หรือซีเซียม 137 (Cs)

2. รังสีเอกซ์ จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือ
เท่ากับ 5 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์

3. รังสีอิเล็กตรอน (หรืออนุภาคเบต้า)

จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอนที่ทำงานด้วยระดับพลังงานซึ่งต่ำกว่าหรือเท่ากับ
10 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์

รังสีที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาอาหารมากที่สุด คือ รังสีแกมมา ซึ่งแตกตัวมาจากสาร
กัมมันตรังสี คือ โคบอลต์ 60 หรือซีเซียม 137 มีอำนาจทะลุทะลวงสูง ใช้ง่ายและมี

ราคาไม่สูงมากจนเกินไป
สำหรับรังสีอิเล็กตรอนสามารถนำมาใช้ถนอมอาหารได้เช่นกัน แต่ต้องใช้เครื่องปฏิกรณ์ปรมาณู
ที่มีราคาสูง ในขณะที่รังสีมีอำนาจทะลุทะลวงต่ำกว่ารังสีแกมมา จึงไม่นิยมใช้มากเท่ากับรังสีแกมมา
ส่วนรังสีเอกซ์นั้นนอกจากมีราคาแพงแล้ว ยังมีความยาวคลื่นที่ยาวเกินไป จึงไม่เหมาะสมนำมาใช้ใน

การเก็บรักษาอาหารเท่ากับรังสีแกมมา

สำหรับรังสีอิเล็กตรอนแม้ว่าจะมีความยาวคลื่นสั้นมีอำนาจทะลุทะลวงสูง แต่มีพลังงาน
สูงเกินไป ทำให้วัตถุที่รังสีนี้จะทะลุผ่านกลายสภาพเป็นสารกัมมันตรังสีไปด้วย

เช่น ระเบิดปรมาณูที่ฝ่ายพันธมิตรใช้ถล่มเมืองฮิโรชิมาของญี่ปุ่นในสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็น
ผลให้สิ่งที่รังสีทะลุผ่านไปกลายสภาพเป็นสารกัมมันตรังสีด้วย

ปริมาณรังสีที่ใช้มีผลต่อประสิทธิภาพการทำลายโครงสร้างทางเคมีของอาหาร และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอ
ยุ่ในอาหาร และถ้าใช้ปริมาณสูง แม้ว่าจะใช้รังสีแกมมาก็ตาม อาหารอาจกลายเป็นสารกัมมันตรังสี

หน่วยของรังสี เรียกว่า แรด และกิโลแรด แต่ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรียก
หน่วยของรังสีว่า เกรย์ เทียบหน่วยได้

1 เกรย์ เทียบเท่ากับ 100 แรด

4.2 วัตถุประสงค์ของการเก็บรักษาอาหารด้วยรังสี มี 2 ประการ

4.2.1 เพื่อการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว ช่วยทำลายจุลินทรีย์ในลักษณะของการสเตอริไลส์ คือ
ทำลายจุลินทรีย์ทุกชนิดโดยใช้รังสีแทนความร้อน การปฏิบัติทั่วไปใช้รังสีแกมมาในปริมาณ 4-5
ล้านแรดกับอาหารแล้วบรรจุในภาชนะปิดสนิท ผลไม้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นานกว่า 1 ปี โดยไม่

ต้องแช่เย็น
4.2.2 เพื่อการเก็บรักษาอาหารในระยะสั้น เรียกว่า มีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายตุลินทรีย์ในลักษณะ

ของการพาสเจอไรซ์ คือทำลายเฉพาะจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยใช้รังสีแทนความร้อน

การปฏิบัติทั่วไปใช้รังสีแกมมาในปริมาณต่ำกว่า 1 ล้านแรดกับอาหาร วิธีนี้นับวันได้รับความนิยมมากขึ้น
เนื่องจากช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหารโดยใช้รังสีในปริมาณที่ไม่สูงมากเกินไป ซึ่งน่าจะเชื่อได้ว่าผู้
บริโภคได้รับความปลอดภัย
เช่น อาหารทะเลปกติจะเน่าเสียอย่างรวดเร็ว (ภายในเวลา 5-7 วัน) เมื่อฉายรังสีแกมมาในปริมาณ
100,000 - 500,000 แรด ปรากฎว่าสามารถยืดอายุเก็บรักษาอาหารทะเลได้นานกว่าปกติ 3-4 เท่า
คือเก็บได้นาน 20-25 วัน โดย สี กลิ่น รสชาติอาหารทะเลไม่เปลี่ยนไปจากของสด

ศูนย์ฉายรังสีอาหารและผลิตผล
การเกษตรที่จังหวัด
...........................

รังสีเอกซ์จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงาน
ด้วยระดับพลังงานต่ำกว่าหรือเท่ากับ
..................ล้านอิเล็กตรอนโวลต์

เรียนจบแล้วทำแบบทดสอบหลังเรียนด้วยค่ะ