Modul 3

Hak Cipta @ 2021 pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi
Dilindungi Undang – Undang

PATISERI PAKET C TINGKATAN V SETARA SMA
MODUL TEMA 3 : KENALAN ALAT dan BAHANKU

• PENULIS : Titik Lestari, S.Pdk
Anita Purnama, S.Pd
Nizar Ali Fathunnur, S.Pd

• PENELAAH : Ike Desi Lestari, S.Pd
• EDITOR : Avinda Justitia Wicaksana Sakti, S.Kom

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan
Kehadirat Tuhan YME karena atas
rahmat dan karuniaNya kami dapat
menyelesaikan penyusunan modul
Pembelajaran Proyek Penguatan Profil
Pelajar Pancasila dengan baik. Modul
pembelajaran ini disusun guna
memberikan materi pembelajaran
Pemberdayaan. Modul mata pelajaran
Pemberdayaan dalam pendidikan kesetaraan itu sendiri dibuat
sebagai sarana agar peserta didik dapat meningkatkan
keterampilan yang dimiliki, sehingga dapat dijadikan bekal
yang cukup apabila mereka tidak melanjutkan pendidikan ke
jenjang yang lebih tinggi.

Modul ini memuat materi-materi pokok tentang Patiseri
yang disesuaikan dengan kebutuhan peserta didik Program
Paket C. Disajikan secara sistematis dengan bahasa yang
sederhana, sehingga diharapkan peserta didik Program Paket C
dapat mengambil manfaat dari materi yang sudah disediakan.

Akhirnya, kami mengucapkan terimakasih kepada
semua pihak yang telah turut membantu menyelesaikan
penyusunan modul ini. Semoga bermanfaat dan mampu
memberikan kontribusi yang baik terhadap cita-cita
pemerintah dalam usaha mencerdaskan kehidupan bangsa.

Kenalan Alat dan Bahanku i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................................................................... i
Daftar Isi ............................................................................ ii
Petunjuk Penggunaan Modul .............................................. iv
Tujuan ............................................................................... v
Pengantar Modul ................................................................ vi
Kompetensi Inti & Kompetensi Dasar .................................. vii
Peta Konsep ........................................................................ ix
UNIT 1: BAHANKU YANG LUAR BIASA ................................ 1

Pengertian Bahan Dasar Bakery................................... 1
Lembar Kerja Peserta Didik Unit1 .................................... 4
Penugasan Unit 1 ............................................................ 7

Membedakan Jenis Bahan Dasar Bakery ..................... 9
Uraian Materi............................................................... 10
UNIT 2 : MAGIC TOOLS........................................................ 27
Pengertian Peralatan Bakery ........................................ 27
Lembar Kerja Peserta Didik Unit 2 ................................. 31
Jenis-jenis Peralatan Bakery ........................................ 32
Uraian materi............................................................... 33
Latihan Soal Unit 2 ......................................................... 51
Rangkuman ........................................................................ 53
Uji Modul ........................................................................... 54
Kunci Jawaban dan Kriteria Penilaian ................................ 59

ii Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Kriteria Pindah atau lulus modul ........................................ 61
Saran Referensi .................................................................. 62
Daftar Pustaka ................................................................... 63

Kenalan Alat dan Bahanku iii

KENALI ALAT DAN BAHANKU

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Bagi Peserta Didik
Sebagai peserta didik, Anda harus mempelajari modul ini
secara bertahap dan berurutan, yaitu dimulai dari materi
pembelajaran yang disajikan pada Unit 1. Setelah anda
memahami materi yang diuraikan pada Unit 1, barulah Anda
diperkenankan untuk mempelajari materi Unit 2. Langkah
berikutnya Anda diminta mengerjakan uji modul di bagian
akhir setiap modul.
Apabila Anda telah selesai mengerjakan semua soal
latihan/tugas yang terdapat pada bagian akhir modul ini,
bandingkanlah jawaban Anda dengan jawaban yang terdapat
pada Kunci Jawaban. Hitung hasil penilaian Anda, jika
ternyata nilai Anda berada diatas kriteria ketuntasan minimal
maka Anda dinyatakan lulus uji modul, tetapi jika nilai Anda
berada di bawah kriteria ketuntasan minimal maka Anda
harus mengulang untuk mempelajari modul ini.

iv Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Tujuan Yang Diharapkan Setelah Mempelajari Modul
Setelah mempelajari modul 3 tentang alat dan bahanku,
diharapkan peserta didik dapat :

1. Mengidentifikasi bahan dasar proses pembuatan bakery.
(roti, cake, dan cookies)

2. Mengidentifikasi peralatan bakery (roti, cake, dan cookies)
berdasarkan spesifikasi, jumlah, jenis, fungsi dan prinsif
kerjanya.

3. Memilah bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan
olahan bakery.

4. Memilah alat sesuai jumlah, jenis, fungsi dan prinsif
kerjanya yang digunakan dalam proses pembuatan bakery.

Kenalan Alat dan Bahanku v

Pengantar Modul

Pernahkan Anda mendengar tentang makanan yang bernama
roti? Pernahkah Anda melihatnya? Pernahkan Anda mencicipi?
Bagaimana rasanya? Sedap, manis, enak?

Itu semua dalam dunia kuliner disebut dengan istilah
patiseri. Komponen-komponen patiseri mencakup berbagai
macam kue, roti, cookies, serta produk pastry lainnya. Tidak
hanya makanan penutup yang disajikan di atas piring, cara
penyajian ini pun semakin berkembang mengikuti trend.
Bakery adalah bagian dari pastry yang bertanggung jawab
dalam pembuatan danish, bread, croissant atau produk olahan
lain yang dibuat dengan cara di oven atau baking. Dalam
pembuatan bakery, biasanya mengunakan alat dan bahan
berkualitas untuk memberikan tampilan dan rasa yang sesuai
dengan keinginan.

Modul 3 ini dibagi menjadi 2 unit atau topik bahasan,
yaitu unit 1 membahas tentang bahan dasar bakery dan unit 2
membahas tentang peralatan bakery. Selain penjelasan
tentang materi, modul ini juga dilengkapi dengan lembar kerja
peserta didik, penugasan, dan uji modul.

vi Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Kompetensi Inti, Kompetensi Dasar dan Indikator

KI 1 : Beriman, bertaqwa kepada Tuhan YME dan
berakhlak mulia.

KI 2 : Menghargai dan menghayati perilaku jujur,

berkebhinnekaan global, disiplin dan

bertanggungjawab, peduli (toleransi, gotong royong)

santun, percaya diri, dalam berinteraksi secara efektif

dalam lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan

pergaulan dan keberdayaannya.

KI 3 : Memahami dan menerapkan pengetahuan (faktual,
konseptual dan prosedural) dan bernalar kritis
berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya terkait
fenomena dan kejadian tampak mata.

KI 4 : Mengolah, menyaji dan menalar dalam ranah konkret
(menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi
dan membuat) dan ranah abstrak (menulis,
membaca, menghitung, menggambar, dan
mengarang) sesuai yang dipelajari di satuan
pendidikan dan sumber lain yang sama dalam sudut
pandang/teori.

Kenalan Alat dan Bahanku vii

Kompetensi Dasar: Indikator:

3.3 Menganalisis Bahan 3.3.1 Mengidentifikasi bahan

dan Peralatan Bakery dasar proses

serta penggunaannya. pembuatan bakery (roti,

cake, dan cookies)

3.3.2 Mengidentifikasi per-

alatan bakery (roti,

cake, dan cookies)

berdasarkan spesifi-

kasi, jumlah, jenis,

fungsi dan prinsif

kerjanya.

4.3 Menentukan bahan- 4.3.1 Memilah bahan dasar

bahan dan peralatan yang digunakan untuk

bakery di sekitar pembuatan olahan

rumah. bakery (roti, cake, dan

cookies)

4.3.2 Memilah alat sesuai

jumlah, jenis, fungsi

dan prinsif kerjanya

yang digunakan dalam

proses pembuatan

bakery (roti, cake, dan

cookies)

viii Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

C. Mengidentifikasi PETA KONSEP
macam-macam bahan
D. Literasi Magic Tools
bakery dari hasil
kunjungan ke toko

bahan kue

B. Menyusun E. Menyusun
laporan laporan
observasi
dari hasil pengamatan
dari hasil
kunjungan
ke toko kunjungan ke
industry
bahan kue
bakery dan
menggunakan

peralatan
bakery

A. Literasi :
Bahanku Yang

luarbiasa

Kenalan Alat dan Bahanku ix

UNIT 1 BAHANKU YANG
LUAR BIASA

A. Pengertian Bahan Dasar Bakery

Gambar 1.1: bahan dasar bakery

Sumber : https://fairuzitas.wordpress.com/2016/11/06/mengenal-bahan-kue/

Lihatlah bahan-bahan yang terdapat di gambar 1.1.
Tuhan telah menciptakan beraneka ragam bahan pangan yang
bisa kita olah. Marilah kita bersyukur kepada Tuhan karena
telah menciptakan beraneka ragam bahan pangan. Jenis
bahan yang digunakan di bagian pengolahan bakery sangat
beragam dan masing-masing bahan dan alat tersebut sangat
mempengaruhi kualitas hasil.

1 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Tujuan mempelajari bahan yang akan digunakan dalam
pengolahan makanan akan memudahkan saat: pembelian,
pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan
resep. Bahan dasar bakery dapat dikenali oleh peserta didik
dengan melakukan kegiatan-kegiatan sebagai berikut.
1. Mengobservasi toko bahan kue yang berada di lingkungan

sekitar.
2. Mewawancarai pegawai toko bahan kue.
3. Mendiskusikan dengan anggota tim dengan membagi tugas

dalam melaksanakan observasi dan wawancara di toko
bahan kue yang berada di lingkungan sekitar.
4. Bersama dengan anggota tim menjawab pertanyaan yang
terdapat dalam lembar kerja. (Literasi Bahanku Luar biasa)
5. Menyusun laporan dan mempresentasikan hasil identifikasi
bahan dasar bakery.

Kenalan Alat dan Bahanku 2

Langkah-langkah kegiatan penyelesaian proyek untuk
mengidentifikasikan bahan dasar bakery dan mampu
menyiapkan bahan dasar bakery dengan penjadwalan sebagai
berikut:

3 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Sebelum proses mengidentifikasikan bahan dasar,
peserta didik membentuk tim dalam kerja kelompok. Tiap-tiap
tim diatur pembagian kerjanya secara musyawarah dalam
kelompok. Dalam upaya membedakan jenis bahan dasar
bakery, peserta didik dapat melakukan observasi di toko bahan
kue dengan mengunakan catatan lembar kerja. Peserta didik
sebelum melaksanakan observasi dan wawancara berdoa
kepada Tuhan Yang Maha Esa terlebih dahulu, agar dalam
melaksanakan observasi dan wawancara berjalan lancar.
Disamping itu, peserta didik mengenakan pakaian yang sopan
untuk menemui pegawai di toko bahan kue.

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK UNIT 1

BAHAN-BAHAN BAKERY (ROTI, CAKE, DAN COOKIES)

Bentuk Tugas :Menganalisis bahan-bahan pembuatan
bakery (roti, cake, dan cookies)

Tujuan Kegiatan:Untuk Mengetahui tingkat pemahaman
peserta didik dalam mengenal bahan-
bahan bakery (roti, cake, dan cookies)

Apa yang harus anda lakukan?
1) Bentuklah kelompok (2-3 orang/kelompok)
2) Masing-masing kelompok : membuat perencanan kerja (waktu,

tempat) dan menyiapkan pertanyaan.
3) Lakukanlah kunjungan ke toko bahan kue yang berada di
Tuglainsg1kungan sekitar.
4) Amati dan catatlah bahan-bahan di toko bahan kue tersebut.
5) Sebutkan manfaat bahan-bahan tersebut. Masukan tugas

anda ke kolom berikut:

Kenalan Alat dan Bahanku 4

Observasi identifikasi bahan-bahan bakery (roti, cake, dan
cookies)

Nama Bahan Sebutkan macam- Sebutkan manfaat

macamnya? bahan tersebut?

Tepung

Air

Ragi

Gula

Lemak

Susu

Telur

Cokelat

Bahan pengembang

kimia

Rempah-Rempah

Bahan pemberi rasa

dan aroma

5 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Tugas 2
Wawancara identifikasi bahan-bahan bakery (roti, cake, dan
cookies)

Pertanyaaan Jawaban hasil observasi

Sudah berapa lama

Bapak/Ibu membuka toko

bahan kue?

Jenis tepung apa saja yang

dijual di toko ini?

Jenis gula apa saja yang

dijual di toko ini?

Jenis bahan pengembang

kimia apa sajakah yang

dijual di toko ini?

Jenis bahan roti apa saja

yang paling banyak

diminati pembeli?

Sebelum melakukan wawancara, peserta didik mempersiapkan

diri dengan membuat catatan tambahan. Berdasarkan

hasil wawancara dan observasi tersebut, peserta didik

menyusun laporan kemudian mempresentasikannya. Pada

saat peserta didik mendiskusikan laporannya, guru

memberikan konfirmasi, dan bersama peserta didik

Kenalan Alat dan Bahanku 6

menyimpulkan hasil diskusi tersebut. Peserta didik mampu
mengidentifikasi bahan dasar bakery (roti, cake, dan cookies)
dengan mengerjakan penugasan di bawah ini.

PENUGASAN

a. Tujuan
Setelah melakukan kegiatan ini peserta
didik dapat mengidentifikasikan bahan
dasar bakery (roti, cake, dan cookies)

b. Media, Alat, Bahan dan Sumber Belajar
Lainnya
Alat dan bahan yang digunakan :
1. Kertas
2. Bolpoint
3. Modul

c. Langkah-langkah Kegiatan
1. Amati jenis-jenis bahan yang ada di
lembar kerja peserta didik.
2. Lakukan identifikasi bahan dasar
tersebut.
3. Tuliskan pada lembar kerja peserta didik.

7 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Lakukan identifikasi jenis-jenis bahan dasar berikut.

No Bahan Dasar Digunakan untuk

membuat kue

1.

2.

3.

4.

5.

“Berusaha hidup mandiri, karena orang lain tak
selamanya ada.”

Semua anggota tim bekerja sama untuk menyelesaikan proyek
dengan mengedepankan sikap teliti, tanggungjawab, mandiri,
dan rasa percaya diri. Peserta didik memeriksa hasil
identifikasi bahan bakery (roti, cake, dan cookies) dengan
uraian materi berikut ini:

Kenalan Alat dan Bahanku 8

B. Membedakan Jenis Bahan Dasar Bakery (roti, cake, dan
cookies)
Adapun macam-macam bahan tersebut adalah sebagai berikut
:
1. Aneka tepung (terigu, beras, maizena, tapioca, ketan)
2. Air
3. Ragi
4. Gula
5. Garam
6. Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak)
7. Susu
8. Telur
9. Cokelat
10. Bahan pengembang kimia
11. Rempah-rempah
12. Bahan pemberi rasa dan aroma
13. Bahan pembentuk
14. Buah, kacang-kacangan, dan manisan

9 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

C. Uraian Materi
Amatilah produk pangan pada gambar 1.2 di bawah ini dengan
seksama. Perhatikan baik-baik bahan yang digunakan dari
gambar tersebut. Pernahkan Anda melihat roti atau kue? Apa
saja bahan kue yang pernah Anda lihat?
1. Aneka Tepung

Gambar 1.2: Aneka tepung
Sumber :https://www.merdeka.com/jabar/8-macam tepung-

beserta-kegunaannya-jangan-sampai-salah-lagi-kln.html

Tepung-tepungan yang digunakan dalam pembuatan
bakery (roti, cake, dan cookies) meliputi tepung terigu,
tepung pati, tepung beras, dan tepung maizena.

Kenalan Alat dan Bahanku 10

a) Tepung Terigu

Gambar 1.3 tepung terigu
Sumber:https://ekonomi.bisnis.com/read/20190521/257/925306

/permintaan-tepung-terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari
gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake,
pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles,
makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa
kue-kue Indonesia. Tepung terigu untuk pembuatan
produk bakery (roti, cake, dan cookies) terbagi, 3
jenis (hard, medium dan soft).

11 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

b) Tepung Pati

Gambar1.4 : tepung pati garut dan tepung pati singkong
Sumber:https://www.kompasiana.com/garudamudaindo018798/5
e587fd1097f3643a4021072/seputar-manfaat-tepung-tapioka-bagi-

kesehatan

Pati merupakan komponen penting dari
karbohidrat umumnya berasal dari tepung-tepungan
yang berperan penting dalam pengolahan dan industri
makanan. Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti
jagung, gandum dan beras, serta umbi-umbian seperti
ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.

Kenalan Alat dan Bahanku 12

c) Tepung Beras

Sumber Gambar 1.5: Tepung beras
: https://harga.web.id/harga-tepung-beras-1-kg.info

Tepung beras merupakan bahan pokok yang
sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia.
Dengan munculnya tepung beras yang halus dan
kering di pasaran, maka tepung beras untuk
pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.
Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru
ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang
dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual di
pasaran.

13 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

d) Tepung Maizena

Gambar 1.6 : Tepung Maizena

Sumber : https://pergikuliner.com/blog/tak-hanya-untuk-
pengental-ini-4-fungsi-tepung-maizena-pada-makanan

Meski jarang sekali digunakan sebagai bahan
utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu
menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur
sempurna. Pada resep cookies, maizena dipakai
sebagai bahan pembantu “merenyahkan”, sedangkan
pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu
untuk “melembutkan”. Penggunaannya berkisar 10%
s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab
kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah
berjamur atau tidak awet.

Kenalan Alat dan Bahanku 14

2. Air

Gambar 1.7 :air
Sumber: https://pxhere.com/id/tag/215

Air merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan,
tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air pada
produk bakery (roti, cake, dan cookies), banyak ditentukan
saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai
membakar/memasak. Air sangat menentukan pada
pengolahan makanan. Tanpa air pengolahan makanan
tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai
ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan
makanan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas
dan pelarut.

Pemakaian air dalam adonan bakery (roti, cake, dan
cookies) berbasis terigu mempunyai fungsi:
a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung.

15 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat
menentukan kepadatan adonan.

c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami
proses pengolahan.

d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa
bercampur dengan bahan-bahan lain dengan
sempurna.

e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian
terhadap gula.

f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam
roti terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).

Kenalan Alat dan Bahanku 16

3. Ragi

Gambar 1.8 Ragi
Sumber :https://www.kompas.com/food/read/

Tahukah anda kalau ragi adalah bahan pengembang
yang berasal dari spesies jamur? Ada satu spesies jamur
bernama Latin Saccharomyces cerevisiae yang paling
banyak diolah sebagai ragi roti. Ketika dicampurkan dalam
adonan, jamur ini akan mendorong terjadinya proses
fermentasi yang akan membantu proses pengembangan.
Macam-macam ragi yaitu ragi basah atau padat
(Compressed Yeast), ragi kering aktif atau koral (active dry
yeast), dan ragi instan (instant yeast).

17 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

4. Gula

Gambar 1.9 : Jenis- jenis gula
Sumber :https://agri.or.id/blog-gula-rafinasi/jenis-jenis-gula

Gula diperlukan pada pembuatan bakery (roti, cake, dan
cookies) dengan fungsi utama adalah sebagai bahan
pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan
proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik
dan menambahkan nilai gizi pada produk.

Kenalan Alat dan Bahanku 18

Fungsi gula dalam adonan yaitu:
a) Memberi makanan pada ragi selama proses peragian

berlangsung.
b) Memberi rasa dan aroma.
c) Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
d) Kulit roti menjadi bagus.

5. Garam

Gambar 1.10 Garam
Sumber: https://www.tribunnews.com/lifestyle/2020/06/17

Fungsi garam dalam pembuatan bakery (roti, cake, dan
cookies) adalah sebagai berikut:
a) Membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain

yang digunakan untuk membuat cake dan produk-
produk lainnya.
b) Bahan pengatur manis jika cake terlalu manis.
c) Menahan kelembaban cake.

19 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

d) Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada
adonan cake, yang dengan demikian akan membantu
dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu
kecokelat-cokelatan.

e) Pengatur rasa juga harum.
f) Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air

yang ada dalam produk akan terserap. Hasilnya, roti
atau kue akan menjadi lebih padat.
g) Memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya
adonan. Hal ini secara tidak langsung akan
membantu pembentukan warna, butiran, dan
susunan roti.
h) Membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan
yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam
ikut mengatur kadar peragian.
i) Mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi.
j) Menguatkan adonan.

Kenalan Alat dan Bahanku 20

6. Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak)

Gambar 1.11. Margarin dan Mentega
Sumber: https://cantik.tempo.co/read/1233243/jangan-salah-pilih-

ini-perbedaan-mentega-dengan-margarin

Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah
bahan yang sangat penting dalam pembuatan bakery
(roti, cake, dan cookies). Pemakaian lemak di dalam resep
akan membantu:
a) Meningkatkan nilai gizi.
b) Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam

resep produk bakery (roti, cake, dan cookies), hasil-
hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu
dikuyah dan tidak terasa seret.
c) Memperkuat jaringan zat gluten tepung.
d) Produk tidak cepat menjadi keras.
e) Sebagai bahan pewangi.
f) Melembabkan adonan.

21 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

g) Menghambat pembusukan
7. Susu

Gambar 1.12 Susu
Sumber:https://lifestyle.okezone.com/read/

Susu untuk keperluan membuat kue terdiri dari 3
macam bentuk: susu cair, susu bubuk, dan susu
kental manis. Fungsi susu dalam pembuatan bakery
(roti, cake, dan cookies) yaitu memberikan rasa gurih,
membuat adonan yang kuat, bisa mengembang, dan
tahan dipanggang. Bila produk roti menggunakan susu,
maka harus dipikirkan dua macam hal, yaitu air dan
jumlah bahan padat dalam susu. Air yang terkandung
dalam susu cair berkisar antara 12,50 % sampai 90%,
tergantung jenis susunya. Meskipun cairan dalam susu
bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila

Kenalan Alat dan Bahanku 22

dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka
susu dapat membantu menghasilkan produk yang tegar
dan empuk.

8. Telur

Gambar 1.13: telur asin dan telur ayam
Sumber https://lokadata.id/artikel/

Telur merupakan salah satu bahan penting untuk
dapat membuat kue atau roti yang baik. Kegunaan telur
didalam pembuatan bakery (roti, cake, dan cookies):
a) Menambah nilai gizi makanan.
b) Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari

kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan.
c) Membantu menghasilkan warna yang menarik baik

dibagian dalam ataupun kulit luar.
d) Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap

bermacam-macam bahan, misalnya:masakan yang
terbuat dari krim dan kuning telur (custard).

23 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

e) Membantu pengembangan terutama yang

menggunakan putih telur.

f) Menyokong pencampuran bahan-bahan.

g) Menghasilkan remah kue yang lebih halus.

h) Memperlama jangka penyimpanan.

9. Cokelat

Gambar 1.14 Cokelat
Sumber https://health.detik.com/

Yang membedakan macam-macam cokelat adalah
kadar lemak cokelatnya (Cocoa Butter). Makin tinggi
persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat.
Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya
dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan
cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai
cokelat terkena sedikitpun air, karena air akan
mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat

Kenalan Alat dan Bahanku 24

dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam
lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat
tidak akan cemerlang

10. Bahan Pengembang Kimia

Gambar 1.15 Bahan pengembang kimia
Sumber : https://blog.elevenia.co.id/

Beberapa bahan pengembang kimia yang sering
dipergunakan dalam pembuatan bakery (roti, cake, dan
cookies) adalah :
a) Soda Kue
b) Baking Powder
11. Rempah-rempah
Dengan memilih rempah-rempah yang masih baru, segar
dan sehat serta bermutu tinggi, para pengusaha roti
dapat memperoleh bermacam rasa yang sesuai dengan
yang diinginkan. Ada beberapa macam rempah-rempah,

25 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

antara lain kayu manis, kapulaga, jahe, cengkeh.

12. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma dibagi menjadi 3
Pemberi rasa yang dibubuhkan
golongan:
a) Alam (asli).
b) Buatan (sintetis).
c) Mitasi atau Tiruan.

Kenalan Alat dan Bahanku 26

UNIT 1 MAGIC TOOLS

A. PENGERTIAN PERALATAN BAKERY

Gambar 2.1 Peralatan Bakery
Sumber : https://www.pustakamadani.com/2019/09/bahan-

dan-alat-pembuatan-roti-serta.html

Amati gambar 2.1, pernahkah anda mengunakan
peralatan tersebut? Apakah kalian tertarik membuat
bakery? Kenalilah terlebih dahulu peralatan tersebut.
Bakery merupakan bagian patiseri yang terdiri dari roti,
cake, pastry dan cookies. Untuk mendapatkan hasil olahan
kue yang baik, maka peralatan yang digunakan sangat
menentukan. Baik mutu bahan alat, ukuran alat, maupun
kebersihan alatnya. Peralatan untuk memproduksi produk-
produk bakery (roti, cake, dan cookies) ada berbagai jenis.
Ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi, atau
besar kecilnya usaha produk roti yang akan dibuat.

27 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Peralatan bakery (roti, cake, dan cookies) ada yang besar
atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga
peralatan untuk mengukur, mencampur, pemotong,
pengembang, memasak, dan mendekor.

Peralatan bakery (roti, cake, dan cookies) dapat
dikenali oleh peserta didik dengan melakukan kegiatan-
kegiatan sebagai berikut.
1. Melakukan kunjungan pada industri bakery yang berada

di lingkungan sekitar.
2. Mendiskusikan dengan anggota tim dengan membagi

tugas dalam melaksanakan observasi dan wawancara di
industri bakery yang berada di lingkungan sekitar.
3. Bersama dengan anggota tim menjawab pertanyaan yang
terdapat dalam lembar kerja di unit 2. (magic tools)
4. Menyusun laporan dan mempresentasikan hasil
identifikasi peralatan bakery.

Langkah-langkah kegiatan penyelesaian proyek
untuk mengidentifikasikan peralatan dan memilah peralatan
bakery (roti, cake, dan cookies) dengan penjadwalan sebagai
berikut:

Kenalan Alat dan Bahanku 28

29 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Sebelum proses mengidentifikasikan peralatan bakery,
peserta didik membentuk tim dalam kerja kelompok. Tiap
tim diatur pembagian kerjanya secara musyawarah dalam
kelompok. Peserta didik sebelum melaksanakan observasi
berdoa kepada Tuhan Yang Maha Esa terlebih dahulu, agar
dalam melaksanakan observasi berjalan lancar.

Kenalan Alat dan Bahanku 30

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK UNIT 2

ALAT-ALAT BAKERY (ROTI, CAKE, DAN COOKIES)

Tema / Subtema : Menganalisis alat-alat pembuat-
an bakery (roti, cake, dan
cookies).

Tujuan Kegiatan : Untuk Mengetahui tingkat
pemahaman peserta didik dalam
mengenal jenis-jenis peralatan
bakery (roti, cake, dan cookies).

Apa yang harus anda lakukan?

a) Bentuklah kelompok (2-3 orang/kelompok).
b) Bekerjalah dengan satu kelompok.
c) Masing-masing kelompok :

Membuat perencanan kerja (waktu, tempat), dan
Menyiapkan pertanyaan.
d) Lakukan kunjungan ke industri bakery yang berada
di lingkungan sekitar.
e) Amati alat-alat yang digunakan di industri tersebut.
f) Catatlah alat-alat yang digunakan untuk membuat
bakery (roti, cake, dan cookies)
g) Sebutkan kegunaan alat-alat yang digunakan
pembuatan.
h) Masukan tugas anda ke kolom berikut.

31 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Nama Bahan Jenis Bahan Kegunaan bahan

B. Jenis-Jenis Peralatan Bakery (Roti, Cake, Dan Cookies)
1. Alat Pengukur / Penimbang
2. Alat Pemotong
3. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan
4. Alat Penunjang
5. Alat Penyaring
6. Peralatan Memasak
7. Peralatan Besar
8. Wadah Untuk Membakar
9. Peralatan Dekorasi

Kenalan Alat dan Bahanku 32

C. Uraian Materi
1. Alat Pengukur / Penimbang
a. Timbangan
Timbangan yang digunakan
bermacam-macam tergantung
seberapa banyak bahan yang
akan ditimbang.

Gambar 2.2 Timbangan
Sumber : https://iprice.co.id/dapur-ruang-makan/perangkat-
pemanggang/timbangan/

b. Gelas Ukur

Digunakan untuk mengukur

cairan yang akan digunakan

dalam pembuatan produk-

produk bakery (roti, cake, dan

cookies). Tersedia dalam

berbagai ukuran dan jenis

Gambar 2.3 Gelas bahan ukuran seperti stainless,

Ukur plastik, dan kaca.

Sumber : https://www.gambar.pro/2010/04/101-gambar-gelas-

ukur-untuk-memasak.html

33 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

c. Sendok Ukur

Gambar 2.4 Sendok Ukur
Sumber : https://www.istockphoto.com/id/foto-

foto/sendok-ukur

Sendok ukur digunakan untuk mengukur bahan kering
dan cairan dalam jumlah kecil. Satu set sendok ukur
baik itu sendok teh (sdt) maupun sendok makan (sdm),
memiliki takaran tertentu yang bisa membantu kita
menakar bahan dalam jumlah kecil. Sendok ukur ini ada
yang terbuat dari plastik dan ada juga dari bahan
logam/ metal.

2. Alat Pemotong

a. Bread Knife (Pisau Roti)
Fungsinya ntuk memotong roti,

adonan dan mendekor.

Gambar 2.5 Pisau Bentuknya panjang, pipih dan
Roti bergerigi. Terbuat dari bahan
Sumber: https://my- stainless steel agar tidak mudah
best.id/59943

berkarat. Pisau ini ada yang

menggunakan tenaga listrik dan

ada juga yang manual.

Kenalan Alat dan Bahanku 34

b. Dough cutter

Gambar 2.6 Dough Cutter
Sumber :

https://id.aliexpress.com/item/32816081090.html

Dough cutter untuk mengeruk, memotong,
membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang
tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan,
loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang
terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia
dari bahan stainless. Dough cutter bisa ditemukan
dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang
lancip atau siku tumpul.

c. Bread and cake Cutter
Alat untuk memotong/ membagi
roti. Terbuat dari bahan stainless
steel. Alat ini ada yang manual
dan ada juga yang elektrik.

Gambar 2.7 Bread
and cake cutter
Sumber : https://www.ebay.com/p/9037100668

35 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

d. Bread slicer

Gambar 2.8 Bread Slicer
Sumber : https://www.food-machines.org/pasta-
processing-machinery/bread-slicer-machine.html

Alat untuk membantu memotong roti dalam waktu
yang bersamaan dengan menghasilkan irisan yang
banyak.
e. Pastry Wheel Cutter (Roda pemotong kue)

Gambar 2.9 Pastry Wheel Cutter
Sumber : https://www.recipetips.com/glossary-term/t--

36146/pastry-wheel.asp

Untuk memotong/membagi adonan, gumpaste,
marzipan yang sudah digiling. Alat ini mempunyai roda
pemotong yang dapat bergerak maju mundur. Pinggiran
roda pemotongnya ada yang berbentuk polos dan
bergerigi. Terbuat dari stainless steel.

Kenalan Alat dan Bahanku 36

f. Changeable Divider with wheel
Alat pembagi kue/adonan agar

irisan sama besar, alat yang

fleksibel dapat dirubah sesuai

Gambar 2.10 ukuran yang diinginkan.

Changeable Divider With

Wheel

Sumber : http://docplayer.info/183786426-Bab-ii-

merencanakan-alat-dan-bahan-khusus-pastry.html

g. Croissant cutter

Pemotong khusus adonan

croissant yang sudah

Gambar 2.11 Croissant dipipihkan menjadi bentuk
Cutter segitiga.

Sumber : https://www.amazon.co.uk/Adjustable-Croissant-

Croissants-Kitchen-Stainless/dp/B0816PPRQW

3. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan
a. Mangkuk

Gambar 2.12 Mangkuk
Sumber : https://www.pngwing.com/id/free-png-yehjp

37 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

b. Balon Whisk (Pengocok)
Untuk mengocok telur atau

krim. Sarangnya terbuat

Gambar 2.13 Balon Whisk dari kawat yang cukup

Sumber : tebal, berbentuk bundar
https://resepkoki.id/6-jenis-

whisk-pengaduk/ atau lonjong. Pegangannya

terbuat dari kayu, stainless

steel atau plastik.

c. Mixer

Alat pengaduk,

pengocok adonan

yang menggunakan

mesin.

Gambar 2. 14 Mixer
Sumber :
https://www.kompas.com/food/read/2020/11/11/220200975/c
ara-bersihkan-mixer-dengan-benar-agar-tidak-rusak-
mesin?page=all

d. Rubber Spatula

Untuk mengumpulkan sisa-

sisa adonan lunak. Sifatnya

Gambar 2.15 Rubber yang lentur membuatnya
Spatula mudah mengeruk adonan

hingga ke dasar mangkuk.

Sumber : http://putrifriska.blogspot.com/2017/07/tools-in-
kitchen-pastry-02.html

Kenalan Alat dan Bahanku 38

4. Alat-Alat Penunjang
a. Pastry brushes

Gambar 2.16 Pastry brushes
Sumber : https://www.kitchenistic.com/best-pastry-

brush/

Alat untuk memoles cairan/telur pada permukaan
roti, adonan atau kue. Tangkainya panjang, terbuat
dari kayu.
b. Penggiling adonan (Rolling Pin)

Gambar 2.17 Rolling Pin
Sumber : https://my-best.id/138577

Untuk menipiskan atau meratakan adonan dengan
menekan dan mendorong, sehingga diperoleh adonan
yang tipis sesuai ketebalan yang dikehendaki. Bentuk
rolling pin adalah bulat panjang dan mempunyai
pegangan yang bulat agar mudah menggelinding jika
didorong dan ditekan.

39 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1