Modul 3

c. Docker Roller

Gambar 2.18 Docker Roller
Sumber : https://pdf.nsc.ac.id/2-Materi%202-

20190917051341.pdf

Alat untuk memberi lubang-lubang pada adonan yang
sudah ditebarkan di Loyang. Kegunaannya agar
adonan tidak mengembang/menggembung karena
udara atau uap yang berada dibawah adonan selama
pemanggangan berlangsung tidak dapat keluar.

5. Alat Penyaring
a. Saringan Tepung (Flour Filter)

Gambar 2.19 Saringan Tepung
Sumber : https://my-best.id/35560

b. Sugar Dredger
Alat yang digunakan untuk
menaburkan gula, tepung.
Terbuat dari bahan
stainless maupun plastik.

Gambar 2.20 Sugar
Dredger
Sumber : http://el-alm.se/Kitchen-Tools-&-Gadgets/hfuqmb-
118174/Chocolate-Coffee-Sifter-Sprinkler-Powder-Sugar-
Shaker-with-Lid-Stainless.php

Kenalan Alat dan Bahanku 40

c. Conical Strainer

Saringan berbentuk

kerucut untuk

menyaring cairan.

Gambar 2.21 Conical Strainer

Sumber :

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERA

AN_KELUARGA/195610201984032-

ELLY_LASMANAWATI_W/PERALATAN_MAKANAN.pdf

6. Peralatan Memasak
a. Crepe Pan

Gambar 2.22 Crepe Pan
Sumber : https://my-best.id/135982

Alat untuk membuat/memasak Crêpe (panekuk).
b. Sauteuse Pan

Gambar 2.23 Sauteuse Pan
Sumber : https://www.wilko.com/en-uk/home/kitchen-

dining/cookware/pots-pans/c/239

41 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Alat yang hampir sama dengan penggoreng namun
lebih dalam atau cekung dan umumnya digunakan
memanaskan susu dan mencairkan mentega.

c. Steamer

Gambar 2.24 Steamer
Sumber : https://www.daraz.pk/products/alpha-pure-

stainless-steel-food-vegetables-steamer-32cm-
i143452197.html

Berupa panci yang mempunyai dengan saringan dan
berfungsi untuk mensteam atau mengukus. Alat ini
banyak digunakan untuk membuat kue Indonesia dan
puding.
7. Peralatan Besar
a. Food Processors/Heavy Duty Mixer

Gambar 2.24 Food Processor
Sumber : https://my-best.id/8584

Peralatan elektrik dan sering digunakan dalam
pencampuran bahan seperti mentega dan
mencampurkan adonan diantaranya food processors,

Kenalan Alat dan Bahanku 42

heavy duty mixer, mesin pembuat roti. A heavy-duty
electric mixer digunakan untuk mengaduk adonan
dalam jumlah yang besar. Dari kapasitasnya, kita
mengenal jenis mixer rumah tangga, mixer besar, dan
mixer untuk industri.
1) Mixer rumah tangga umumnya mampu mengocok

hingga 8 butir telur utuh.
2) Mixer besar umumnya dilengkapi dengan

pengocok khusus berbentuk pedal untuk
melembutkan mentega/margarin, keju, dan
bahan-bahan setengah keras lainnya. Mixer besar
memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu
mengocok dalam waktu lebih singkat dan
menguleni adonan roti.
3) Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas,
digunakan di bakery atau pabrik pastry untuk
tujuan industri.

b. Kompor

Gambar 2.26 Kompor Gas

Gambar 2.25 Kompor
Minyak

43 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Gambar 2.27 Kompor Gambar 2.28 Kompor Induksi
Listrik Sumber :
https://www.arsitur.com/2019
Gambar 2.29 Kompor /07/jenis-jenis-kompor-
Portabel kelebihan-kekurangan.html

Berbagai jenis kompor dari yang sederhana sampai
yang modern. Kompor adalah alat pemanas.

c. Rak Fermentasi

Rak Fermentasi roti

ini diperlukan saat

fermentasi, pada

saat fermentasi

suhu proofer harus

diperhatikan untuk

Gambar 2.30 Rak menghindari
Ferementasi terjadinya kegagalan

pada bentuk, dan

tekstur roti.

Sumber : https://docplayer.info/70393776-Tugas-
akhir-pembuatan-proofer-untuk-pengembang-roti.html

Kenalan Alat dan Bahanku 44

d. Oven
Untuk membakar atau memanggang kue dan roti.
Mempunyai ukuran dan jenis yang bermacam-macam.
Kapasitas ovenpun bermacam-macam, ada yang
kapasitas kecil dengan Loyang kecil, kapasitas sedang,
dan kapasitas besar.

Gambar 2.31 Oven
Tangkring

Gambar 2.32 Standing
Stove

Gambar 2.34 Oven Listrik
Sumber :

https://www.99.co/blog/i
ndonesia/jenis-oven/

Gambar 2.33 Oven Gas

1) Oven Tangkring
2) Standing Stove
3) Oven Gas
4) Oven Listrik

45 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

e. Boiling Pan

Boiling pan
merupakan panci

untuk merebus,

mempunyai dua

bentuk yaitu

casting (tuangan)

bundar dan casting

Gambar 2.35 Boiling Pan persegi.

Sumber : https://restomart.com/product-tag/modular-
cooking/

f. Lemari Pendingin (Refrigerator)

Gambar 2.36
Sumber : https://my-best.id/137378

Untuk menyimpan dan mengawetkan bahan-bahan
atau adonan kue. Selain itu lemari pendingin juga
dipakai untuk mendinginkan olahan-olahan jadi
lainnya seperti puding, cokelat, es buah dan lain-lain.

Kenalan Alat dan Bahanku 46

8. Wadah Untuk Membakar
a. Loyang Chiffon Cake

Gambar 2.37 Loyang Chiffon Cake
Sumber : https://www.cakefever.com/loyang-chiffon-

cake/

b. Loyang kue kering

Gambar 2.38 Loyang Kue Kering
Sumber : https://food.detik.com/

c. Sandwich Form Loyang untuk membuat roti
tawar, sandwich yang di-
Gambar 2.39 Sandwich lengkapi dengan penutup.
Form Tersedia berbagai ukuran.

Sumber :
https://my-best.id/47941

47 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

d. Cake Form

Loyang untuk membuat

kue seperti sponge cake,

yang dapat dipisahkan

antara pinggiran loyang

Gambar 2.40 Cake Form dengan alas loyang.

Sumber : https://cekresi.com/

e. Savarin Form dan Kugelhopf form

Loyang yang memiliki

bolong ditengahnya untuk

membuat Savarin Cake

dan membuat Gugelhopf

Gambar 3.41 Savarin Form

Cake.

Sumber : https://productnation.co/id

f. Baking Sheet dan Pizza Pan

Loyang datar,

digunakan untuk

membakar adonan

berbentuk lembar-

an, roti dan lain-

lain.

Gambar 2.41 Baking Sheet
Sumber : https://bestgamingpro.com

Kenalan Alat dan Bahanku 48

9. Peralatan Dekorasi

a. Spatula

Berbagai macam spatula dapat dilihat pada gambar
berikut ini:

Gambar 2.42 Palette Gambar 2.43 Knee Palette
Spatula
Sumber : Sumber :
https://www.amazon.com
https://www.bakerykart.co
m

1) Palette Spatula
Palette Spatula digunakan untuk meratakan,
memoles, melapisi bahan seperti Cream,
Buttercream, Cokelat. Terbuat dari bahan stainless
dengan gagang terbuat dari kayu.

2) Knee Palette
Knee palette kegunaannya sama seperti palette
spatula namun bentuknya yang menyiku
memudahkan saat meratakan cream atau adonan
lunak

b. Turn Table

Berfungsi sebagai tempat
produk patiseri yang sedang
dihias, namun dapat juga

49 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

Gambar 2.44 Turn Table menjadi tempat produk
Sumber : patiseri yang telah dihias.
https://duniahalalcakes
.wordpress.com

c. Piping bag

Gambar 2.45 Piping Bag
Sumber : https://duniahalalcakes.wordpress.com

d. Aneka spuit.

Gambar 2.46 Spuit
Sumber : https://duniahalalcakes.wordpress.com

e. Paku Mawar (flower nail)
f. Gunting Mawar

Gambar 2.48 Gunting Mawar

Gambar 2.47 Paku

Mawar

Sumber : https://duniahalalcakes.wordpress.com.

Kenalan Alat dan Bahanku 50

Latihan Soal

Kerjakan latihan soal berikut dengan memilih salah satu

jawaban yang tepat!

1. Alat yang berfungsi sebagai pengaduk adonan bakery

(roti, cake, dan cookies) disebut ....

A. Mixer D. Oven

B. Blender E. Rubber Sepatula

C. Baloon whisk

2. Alat yang berfungsi sebagai pemanggang disebut ....

A. Mixer D. Oven

B. Blender E. Loyang

C. Baloon whisk

3. Alat yang berfungsi sebagai pemoles cairan disebut ....

A. Pastry Brushes D. Oven

B. Blender E. Loyang

C. Baloon whisk

4. Alat yang berfungsi mengumpulkan sisa-sisa adonan

disebut ....

A. Pastry Brushes D. Rubber Sepatula

B. Blender E. Loyang

C. Baloon whisk

51 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

5. Alat yang berfungsi untuk mengeruk, memotong,

membersihkan sisa adonan padat atau makanan

disebut ....

A. Dough cutter D. Oven

B. Blender E. Rubber Sepatu

C. Baloon whisk

Pencapaian terbesar dalam hidup ini adalah
perjuangan terus menerus untuk
melampaui dirimu sebelumnya

Kenalan Alat dan Bahanku 52

RANGKUMAN MATERI

1. Bakery merupakan bagian patiseri yang terdiri dari
roti, cake, dan cookies. Untuk mendapatkan hasil
olahan kue yang baik, maka bahan dan peralatan
yang digunakan sangat menentukan.

2. Macam-macam bahan dalam pembuatan bakery:
tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca,
ketan), air, ragi, gula, garam, lemak (margarine,
mentega, shortening, minyak), susu, telur, cokelat,
bahan pengembang kimia, rempah-rempah, bahan,
pemberi rasa dan aroma, bahan pembentuk buah,
kecang-kacangan dan manisan

3. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti, biskuit/cookies, cake, pastry, muffins,
makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan
makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia.

4. Peralatan bakery ada yang besar atau berat dan
peralatan yang kecil atau ringan ada juga peralatan
untuk mengukur, mencampur, pemotong,
pengembang, memasak, dan mendekor. Peralatan ini
sama berartinya dalam penggunaan, kebersihan harus
selalu terjaga dan siap pakai setiap saat.

5. Peralatan kecil atau ringan adalah peralatan yang
mudah dibawa/dijinjing dan ringan. Peralatan kecil
atau ringan ini juga ada yang menjadi peralatan
utama dan ada yang menjadi peralatan pelengkap.
Peralatan utama maksudnya adalah peralatan yang
menjadi syarat utama bagi pembuatan kue dan sangat
dibutuhkan keberadaanya dalam pengolahan kue
tersebut. Apabila peralatan utama tidak ada maka kue
yang dihasilkan tidak seperti yang diharapkan

53 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

UJI MODUL

I. Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat dengan memberi tanda
silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E.

1. Bagi Anda yang suka memasak atau membuat kue,

pasti sudah tidak asing dengan tepung. Tepung

merupakan salah satu bahan yang paling sering

digunakan untuk memasak berbagai macam

makanan. Tepung merupakan partikel padat dengan

bentuk butiran lembut. Dalam pembuatan bakery

(roti, cake, dan cookies) sebaiknya menggunakan

tepung....

A. tepung pati
B. tepung maizena
C. tepung terigu
D. tepung beras
E. tepung ketan

2. Kue Kering merupakan pakanan yang tidak akan
pernah absen saat hari Raya besar, terutama saat
menjelang Hari Raya Idul Fitri. Bahan dalam
pembuatan kue kering menggunakan ....
A. gula aren
B. gula tepung
C. gula pasir
D. gula jawa
E. gula kastor

3. Siapa yang tidak suka dengan donat? Cemilan yang
satu ini memiliki rasa manis dengan topping yang
beraneka ragam. Mulai dari coklat, oreo, green tea,
keju, dan sebagainya. Tak heran jika donat banyak

Kenalan Alat dan Bahanku 54

digemari oleh banyak orang. Tidak hanya dari
kalangan anak-anak, orang dewasa pun juga
menyukainya. Dalam menghias cake atau donat
sebaiknya menggunakan ....
A. gula aren
B. gula tepung
C. gula halus
D. gula jawa
E. gula kastor

4. Jelang lebaran, semua sibuk menyiapkan sajian buat
tamu. Kue kering pun menjadi tradisi yang wajib
tersedia di rumah. Sebab, lebaran adalah saatnya
bersilahturahim, saling mengunjungi sanak saudara
hingga kerabat. Berbagai resep kue kering yang enak
pasti bisa Anda dapatkan dari berbagai sumber.
Sayangnya, tidak semua resep tersebut bisa
menghasillkan kue kering yang sempurna seperti yang
Anda inginkan. Analisislah penyebab kue kering keras
adalah ....
A. terlalu banyak bahan cair
B. putih telur terlalu banyak digunakan
C. kuning telur terlalu banyak digunakan
D. terlalu banyak tepung dan pengadukan yang
berlebihan
E. margarin terlalu sedikit

5. Cara mengatasi kue melebar pada adonan sugar
dough yaitu ....
A. sebaiknya putih telur tidak dipergunakan atau
penggunaannya dibatasi
B. kuning telur digunakan sesuai kebutuhan
C. bahan cair tidak dipergunaka
D. pengadukan lebih lama
E. sebaiknya penggunaan tepung dibatasi

55 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

6. Kegunaan garam pada bahan pembuat kue adalah....
A. bahan pengawet
B. pembuat rasa gurih
C. pembuat rasa manis
D. pembentuk gluten
E. bahan pengembang

7. Kegunaan ragi pada bahan pembuat kue adalah....
A. bahan pengawet
B. pembuat rasa gurih
C. pembuat rasa manis
D. pembentuk gluten
E. bahan pengembang

8. Kegunaan rempah-rempah pada bahan pembuat kue
adalah....
A. bahan pengawet
B. pembuat rasa gurih
C. pembuat rasa manis
D. pembentuk gluten
E. bahan pengembang

9. Kegunaan air pada bahan pembuat kue adalah....
A. bahan pengawet
B. pembuat rasa gurih
C. pembuat rasa manis
D. pembentuk gluten
E. bahan pengembang

10. Alat yang berfungsi sebagai pengaduk adonan
bakery disebut ....
A. Mixer

B. Blender
C. Baloon whisk

D. Oven
E. Rubber Sepatula

11. Alat yang berfungsi sebagai pemanggang disebut ....
A. Mixer

Kenalan Alat dan Bahanku 56

B. Blender
C. Baloon whisk
D. Oven
E. Loyang

12. Alat yang berfungsi sebagai pemoles cairan disebut
....
A. Pastry Brushes
B. Blender
C. Baloon whisk
D. Oven
E. Loyang

13. Alat yang berfungsi mengumpukan sisa-sisa

adonan disebut ....
A. Pastry Brushes
B. Blender
C. Baloon whisk
D. Rubber Sepatula
E. Loyang

14. Alat yang berfungsi untuk mengeruk, memotong,
membersihkan sisa adonan padat atau makanan
disebut ....
A. Pastry Brushes
B. Blender
C. Baloon whisk
D. Rubber Sepatula
E. Loyang

15. Salah satu contoh peralatan utama yaitu ....
A. Pastry Brushes
B. Mixer
C. Baloon whisk
D. Rubber Sepatula
E. Loyang

57 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

II. Uraian
Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini!
1. Sebutkan bahan-bahan utama dalam pembuatan
kue?
2. Penggunaan air dalam produk bakery merupakan
komponen yang sangat penting karena air akan
menentukan konsistensi dan karakteristik reologi
adonan. Jelaskanlah fungsi air dalam adonan bakery
berbasis terigu!
3. Gula diperlukan dalam pembuatan produk bakery.
Pemakaian gula dalam produk bakery memiliki
beberapa fungsi. Jelaskan fungsi gula dalam produk
bakery!
4. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk
bakery sangat bervariasi tergantung jenis produk yang
akan diolah. Jelaskanlah apa yang dimaksud dengan
peralatan utama dan peralatan pelengkap!
5. Tuliskanlah peralatan yang digunakan dalam
pengolahan produk bakery!

Kenalan Alat dan Bahanku 58

KUNCI JAWABAN UJI MODUL

I. PILIHAN GANDA ( skor 2)

1. C 6. B 11. D
12. E
2. E 7. E 13. A
14. D
3. C 8. A 15. B

4. D 9. D

5. A 10. A

II. URAIAN ( skor 4)

1. Bahan pembuat bakery yaitu aneka tepung, air,

ragi, garam, dan gula.

2. Fungsi air : membantu pembentukan zat gluten

di dalam tepung, mengontrol adonan, yaitu

sedikit banyaknya air sangat menentukan

kepadatan adonan, mengontrol suhu adonan

selama adonan mengalami proses pengolahan,

dan membantu melarutkan gula dan garam

hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan

lain dengan sempurna.

3. Fungsi gula:

a. Memberi makanan pada ragi selama
proses peragian berlangsung.

b. Memberi rasa dan aroma.
c. Memberi kemampuan adonan untuk

mengembang.
d. Kulit roti menjadi bagus.

59 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

4. Peralatan utama :peralatan utama maksudnya
adalah peralatan yang menjadi syarat utama
bagi pembuatan kue dan sangat dibutuhkan
keberadaanya dalam pengolahan kue tersebut.
Contoh: Mixer, dan Dough sheeter merupakan
mesin yang digunakan untuk mengerol adonan
dengan ketebalan yang diinginkan yang diikuti
proses pelipatan dengan menggunakan tangan
secara manual
Peralatan pelengkap: peralatan yang
melengkapi dalam pembuatan kue. Contoh :
alat pengukur, dan alat pemotong

5. Macam-macam peralatan bakery yaitu peralatan
untuk mengukur, mencampur, pemotong,
pengembang, memasak, dan mendekor.

Kenalan Alat dan Bahanku 60

PEDOMAN PENILAIAN =(JUMLAH SKOR I+II) X 2
= (30+20) X 2
= 100

Kriteri Pindah atau Lulus Modul

Warga belajar dinyatakan lulus dan
dkeatpeanttumaennPtgeeilksauehrtitmameodndigduiiklkubteidrtiieknsuytahntayasakiladnenlgualuns dan dapat
belajar yanmg etenlgaihkudtisiiapmkaonduolleh tbuetroirkutnya dengan
pendampinkgedteenntguaannpteenlaghuamseanagnikmuatitetrei s hasil belajar
d2.eJnigkaanpennilagyiuaknaesgtauanntatmeslaaanthe7ri5b. edliusmiapmkeanncapaoileh tutor
nilai ketuntpaesnanda7m5pjainngg,andebnegrkaencilpheantgi uasaan materi
dan tetap sdeemnagnangant.ilUailaknegtiulnatgaisdaenn7g5a.n
membaca Jkiekma bpaelinugruaaiasnaamnatmerai tdeirai tabse,lum mencapai
kemudian coba lagi untuk mengerjakan
soal latihannkilhaui skuestnuynatapsaadna s7o5aljdanimgaannaberkecil hati

dan tetap semangat. Ulangi lagi dengan
membaca kembali uraian materi di atas,
kemudian coba lagi untuk mengerjakan
soal latihan khususnya pada soal dimana
Anda menghadapi kesulitan untuk
menjawabnya.

61 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

SARAN REFERENSI

Faridah, A., Pada, K. S., & Yusuf, L. (2008). PATISERI JILID
1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manjemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Faridah, A., Pada, K. S., & Yusuf, L. (2008). PATISERI JILID
2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manjemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Faridah, A., Pada, K. S., & Yusuf, L. (2008). PATISERI JILID
3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manjemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Kenalan Alat dan Bahanku 62

Daftar Pustaka

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. (2019). Melakukan
Proses Produksi Roti. THP.OO03.084.01.

Faridah, A., Pada, K. S., & Yusuf, L. (2008). PATISERI JILID
1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manjemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

https://agri.or.id/blog-gula-rafinasi/jenis-jenis-gula

https://blog.elevenia.co.id/

https://cantik.tempo.co/read/1233243/jangan-salah-pilih-
ini-perbedaan-mentega-dengan-margarin.

https://ekonomi.bisnis.com/read/20190521/257/925306/
permintaan-tepung-terigu-tumbuh-melambat-seja.

HYPERLINK "https://fairuzitas.wordpress.com/2016/11/06/mengenal-bahan-
kue/" https://fairuzitas.wordpress.com

https://harga.web.id/harga-tepung-beras-1-kg.info

HYPERLINK "https://health.detik.com" https://health.detik.com

HYPERLINK "https://iprice.co.id/dapur-ruang-makan/perangkat-
pemanggang/timbangan/" https://iprice.co.id/dapur-ruang-
makan/perangkat-pemanggang/timbangan/

63 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1

HYPERLINK "https://iprice.co.id/dapur-ruang-makan/perangkat-
pemanggang/timbangan/" https://iprice.co.id/dapur-ruang-
makan/perangkat-pemanggang/timbangan/

https://www.kompas.com/food/read/2020/09/07/172500
175/apa-bedanya-ragi-kering-dan-instan-kenali-jenis-
ragi-berikut?page=all.

https://www.kompasiana.com
https://lifestyle.okezone.com/read/2020/11/23/298/2314

304/5-manfaat-susu-segar-yang-harus-kamu-ketahui
https://lokadata.id/artikel/
https://lifestyle.okezone.com/read/2020/11/23/298/2314

304/5-manfaat-susu-segar-yang-harus-kamu-ketahui
https://lokadata.id/artikel/

HYPERLINK "https://www.merdeka.com/jabar/8-macam%20tepung-beserta-
kegunaannya-jangan-sampai-salah-lagi-kln.html"
https://www.merdeka.com

HYPERLINK "https://www.pustakamadani.com/2019/09/bahan-dan-alat-
pembuatan-roti-serta.html"
https://www.pustakamadani.com/2019/09/bahan-
dan-alat-pembuatan-roti-serta.html

https://pxhere.com/id/tag/215

Kenalan Alat dan Bahanku 64

https://www.tribunnews.com/lifestyle/2020/06/17/tamba
hkan-1-cangkir-garam-dapur-saat-mencuci-baju-ini-
yang-akan-terjadi-pada-pakaian-anda

65 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 1