Modul 4

Hak Cipta @ 2021 pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi
Dilindungi Undang – Undang

PATISERI PAKET C TINGKATAN V SETARA SMA
MODUL TEMA 4 : YUMMY BAKERY

• PENULIS : Dorotea Alfa Omega B., S.Psi
Sapta Dyah Desi N A, S.Pd
Danny Christian Natadiria

• PENELAAH : Ika Budiani, S.E
• EDITOR : Avinda Justitia Wicaksana Sakti, S.Kom

Kata Pengantar

Puji dan Syukur kami panjatkan
Kehadirat Tuhan YME karena atas
rahmat dan karuniaNya kami dapat
menyelesaikan penyusunan modul
Pembelajaran Proyek Penguatan Profil
Pelajar Pancasila dengan baik. Modul
pembelajaran ini disusun guna
memberikan materi pembelajaran Pemberdayaan. Modul mata
pelajaran Pember-dayaan dalam pendidikan kesetaraan itu
sendiri dibuat sebagai sarana agar peserta didik dapat
meningkatkan keterampilan yang dimiliki, sehingga dapat
dijadikan bekal yang cukup apabila mereka tidak melanjutkan
pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi.

Modul ini memuat materi-materi pokok tentang Patiseri
yang disesuaikan dengan kebutuhan peserta didik Program
Paket C. Disajikan secara sistematis dengan bahasa yang
sederhana, sehingga diharapkan peserta didik Program Paket C
dapat mengambil manfaat dari materi yang sudah disediakan.

Akhirnya, kami mengucapkan terimakasih kepada
semua pihak yang telah turut membantu menyelesaikan
penyusunan modul ini. Semoga bermanfaat dan mampu
memberikan kontribusi yang baik terhadap cita-cita
pemerintah dalam usaha mencerdaskan kehidupan bangsa.

Yummy Bakery i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………..i
DAFTAR ISI………………………………………………………………….ii
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL……………………………………iv
PENGANTAR MODUL............................................................. vi
Unit 1 : ROTIKU SELEMBUT SUTRA....................................... 1

A. Tahap-tahap Pembuatan Roti.......................................... 2
B. Tips-tips dalam Pembuatan Roti ................................... 11
C. Contoh-contoh Resep ................................................... 14
D. Penugasan / Proyek...................................................... 20
Unit 2 : CUTIES CAKE.......................................................... 21
Asal-usul Cake .................................................................. 22
Aku Bisa Membuat Cupcake.............................................. 25
Kesalahan Yang Terjadi Dalam Proses Pembuatan Cake .... 27
Penugasan ........................................................................ 33
Unit 3 : SI IMUT COOKIES RENYAH ..................................... 40
Coba Buat Cookies Di Rumah............................................ 43
Bahan-bahan Pembuatan Cookies...................................... 47
Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Kering . 50
Resep Kastengel ............................................................... 57
Menyusun Kue Kering dalam Toples agar Tidak Remuk .... 60
Penugasan ........................................................................ 64

ii Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Rangkuman Materi …………………………………………………… 65
Uji Modul ……………………………………………………………….. 67
Kunci Jawaban dan Penilaian ……………………………………..71
Kriteria Pindah atau lulus modul ………………………………. 73
Saran Referensi ………………………………………………………. 74
Daftar Pustaka .................................................................. 75

Yummy Bakery iii

YUMMY BAKERY

Petunjuk Penggunaan Modul
Bagi Peserta Didik
Sebagai peserta didik, Anda harus mempelajari modul ini
secara bertahap dan berurutan, yaitu dimulai dari materi
pembelajaran yang disajikan pada Unit 1. Setelah anda
memahami materi yang diuraikan pada Unit 1, barulah Anda
diperkenankan untuk mempelajari materi Unit 2. Langkah
berikutnya Anda diminta mengerjakan uji modul di bagian
akhir setiap modul.
Apabila Anda telah selesai mengerjakan semua soal
latihan/tugas yang terdapat pada bagian akhir modul ini,
bandingkanlah jawaban Anda dengan jawaban yang terdapat
pada Kunci Jawaban. Hitung hasil penilaian Anda, jika
ternyata nilai Anda berada diatas kriteria ketuntasan minimal
maka Anda dinyatakan lulus uji modul, tetapi jika nilai Anda
berada di bawah kriteria ketuntasan minimal maka Anda
harus mengulang untuk mempelajari modul ini.

iv Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Tujuan yang diharapkan setelah mempelajari modul
Setelah mempelajari dan mengikuti serangkaian penugasan
dalam modul ini diharapkan peserta didik dapat :

1. Memahami dan menerapkan pengetahuan tentang
tahap-tahap pembuatan roti, cake dan cookies.

2. Menunjukkan kemampuan dan kreativitas dalam
menghias cake dan mengemas cookies.

3. Menunjukkan sikap tanggung jawab dengan
menyelesaikan tugas-tugas dalam mempelajari modul.

4. Mampu bekerja sama dalam kelompok atau tim.
5. Mampu secara mandiri memproduksi bakery.

Yummy Bakery v

PENGANTAR MODUL

Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan khususnya mengolah dan
menyajikan berbagai jenis kue. Dengan wawasan yang
berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan
bermacam-macam bahan serta aroma sehingga menimbulkan
variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga
dapat dibentuk dengan bebagai bentuk dan metode
pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat
dipisahkan dari seni dan keindahan. Perkembangan tersebut
juga dapat menjadi sebuah trend. Media informasi yang
semakin banyak membantu terciptanya kreaktivitas dan
semakin berkembangnya industry bakery untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat. Tujuan yang diharapkan setelah
mempelajari modul ini masyarakat terutama peserta didik bisa
menerapkan ilmu yang ada dan memproduksi bakery.

vi Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Kompetensi Inti, Kompetensi Dasar dan Indikator

KI.1 : Beriman, bertaqwakepada Tuhan YME dan berakhlak
mulia

KI.2 : Menghargai dan menghayati perilaku jujur, disiplin
dan bertanggung jawab, peduli (toleransi, gotong
royong) santun, percaya diri, dalam berinteraksi
secara efektif dalam lingkungan social dan alam
dalam jangkauan pergaulan dan keberdayaannya.

KI.3 : Memahami dan menerapkan pengetahuan (factual,
konseptual procedural) berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya terkait fenomena dan kejadian tampak mata.

KI.4 : Mengolah, menyaji dan menalar dalam ranah kongkret
(menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi
dan membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca,
menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai
yang dipelajari di satuan pendidikan dan sumber lain
yang sama dalam sudut pandang /teori.

Yummy Bakery vii

Kompetensi Dasar Indikator
3.4 Menerapkan
pengolahan bakery 3.4.1 Menghitung jumlah kebutuhan
bahan pembuatan roti, cake, dan
4.4 Memproduksi cookies untuk satuan produksi
olahan Bakery
3.4.2 Menyusun tahap – tahap
pembuatan roti, cake, dan
cookies

4.4.1 Melakukan pemilahan
bahan pembuatan roti,
cake, dan cookies sesuai
dengan permintaan untuk
memastikan memenuhi
persyaratan produksi

4.4.2 Membuat roti, cake dan
cookies

viii Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

PETA KONSEP

Tips-tips dalam
pembuatan

Menjelaskan tahap
pembuatan roti

Kendala-
kendala
yang terjadi

Menjelaskan Menjelaskan tahap
tahap pembuatan cookies

pembuatan
cake

Yummy Bakery ix

UNIT 1 ROTIKU SELEMBUT SUTRA

Seberapa sering kamu
makan roti? Apa roti favorit
kamu?

Roti merupakan makan-
an yang terbuat dari bahan
dasar tepung terigu yang
dicampur dengan air, kemu- Sumbergambar:assets.bonapp

etit.com

dian di fermentasi dengan ragi (meskipun tidak semua roti
menggunakan ragi) dan di panggang, oven atau dikukus. Ada
berbagai cara dalam membuat roti yang di kenal dengan
metode/sistem adonan.

Pada umumnya, sistem adonan yang biasa digunakan
dalam proses pembuatan roti secara komersial adalah:
straight dough (metode langsung), sponge and dough (sistem
biang), sistem cepat (no-time dough) dan terakhir sistem yang
berkembang di negara-negara di Asia, termasuk Indonesia,
yaitu sistem dough break. Masing-masing sistem memiliki
kelebihan dan kekurangan, namun secara garis besar tiap
tahapan proses memiliki prinsip yang hampir sama.

1 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

A. Tahap-tahap Pembuatan Roti

1. PEMILIHAN BAHAN BAKU
Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik,
tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan
baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang digunakan
harus mempertimbangkan beberapa aspek, yaitu:
a. Kualitas bahan
b. Ketersediaan bahan (stock)
c. Penyimpanan (storage)
d. Pengetahuan sifat-sifat bahan.

2. PENIMBANGAN BAHAN
Proses pembuatan roti adalah sebuah proses yang exact

(pasti) seperti proses pembuatan makanan lainnya. Akurasi
penimbangan atau ketelitian penimbangan berfungsi untuk
mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan.

Gunakan takaran yang jelas ukurannya dan jangan
dikira-kira dengan takaran yang tidak menentu. Timbang
bahan dengan menggunakan timbangan yang sudah ditera
atau dikalibrasi serta hindari menggunakan tangan, sendok
atau cangkir dalam melakukan penimbangan.

3. PENGADUKAN / MIXING
Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama
untuk membentuk jaringan gluten yang terdapat dalam

Yummy Bakery 2

terigu. Saat terigu ditambahkan air, serta mengalami proses
pengadukan, maka seiring dengan waktu jaringan gluten
akan mulai terbentuk.

Proses pengadukan akan
dihentikan apabila jaring-
an gluten sudah ter-
bentuk dengan sempurna
atau dikenal istilah kalis
(well developed). Secara Sumbergambar:awsimages.det
fisik adonan sudah mencapaiik.kneat.lidis apabila adonan sudah
memiliki tekstur tipis, transparan dan memiliki robekan
adonan yang lurus.

4. RESTING TIME

Untuk menghasilkan roti

yang baik, jangan tergesa

mengolah adonan, tetapi

diamkanlah beberapa sa-

at. Waktu untuk mendi-

amkan adonan biasa Sumbergambar:assets.pikiran-
rakyat.com

disebut dengan istilah resting time. Resting time adalah

waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar

adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk

dapat ditangani pada tahap berikutnya.

3 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Resting time sebenarnya merupakan proses fermentasi
tahap 1 yang terjadi dalam adonan, sehingga perbedaan
berbagai jenis sistem adonan terletak pada panjang-
pendeknya proses resting time ini.

Pada proses fermentasi pertama ini akan menghasilkan:
a. CO2: Gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol: akan memberikan aroma roti
c. Asam: memberikan rasa dan memperlunak gluten
d. menghasilkan panas

Beberapa hal yang mempengaruhi fermentasi antara lain:
a. Jumlah pemakaian yeast dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. PH atau keasaman air yang digunakan
d. Jumlah air yang digunakan
e. Pengaruh jumlah pemakaian bahan lainnya (garam,
gula, minyak, susu dan bread improver)

Yummy Bakery 4

5. PEMOTONGAN DAN PENIMBANGAN ADONAN (CUTTING
AND DIVIDING)
Setelah adonan diistirahatkan kemudian dilanjutkan
dengan proses pemotongan dan penimbangan sesuai
ukuran adonan yang dikehendaki.

Saat melakukan proses pemotongan dan penimbangan ini
harus dilakukan secara cepat dikarenakan proses
pengembangan adonan tetap berjalan.

Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah
untuk menghasilkan adonan yang seragam dengan ukuran
dan berat yang sama, sehingga produk roti yang dihasilkan
akan seragam.

6. PEMBULATAN (ROUNDING)
Rounding atau pembulatan adalah proses untuk
membulatkan adonan, baik dengan menggunakan tangan
maupun mesin. Tujuan utama rounding adalah
membentuk lapisan adonan dengan ketebalan yang
diinginkan, serta membentuk permukaan kulit adonan
(lapisan film) yang tipis tanpa robekan, sehingga membantu
adonan dapat menangkap gas dan mengembang dengan
baik.

5 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

7. INTERMEDIATE PROOFING
Intermediate proofing merupakan proses istirahat
sementara yang diberikan adonan yang telah mengalami
pembulatan. Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang
mengalami penarikan saat pembulatan dapat rileks
(istirahat), sehingga adonan tidak akan mudah robek saat
proses pengerolan (degassing atau sheeting).

Waktu intermediate proofing yang dibutuhkan untuk
mengistirahatkan adonan sementara adalah antara 5–10
menit.

8. PEMBENTUKAN (MOULDING)
Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan
proses sheeting atau degassing yang bertujuan untuk
meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan
lebih rata dan seragam (uniform).

Selanjutnya, adonan akan mengalami proses penggulungan
(curling) dan perekatan bagian bawah adonan (sealing).
Dalam proses moulding dihindari adanya lubang udara
yang terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing

Yummy Bakery 6

9. PELETAKAN ADONAN DALAM LOYANG (PANNING)

Proses peletakan adonan

dalam loyang dilakukan

dengan memperhatikan

posisi adonan yang

terkunci (lapisan perekat Sumbergambar:i.pinimg.com
adonan) harus berada pada

bagian bawah.

Hal ini dilakukan untuk mencegah lipatan perekat adonan

terbuka pada saat final proofing dan pemanggangan

(pengovenan).

Pada proses panning, loyang harus dikondisikan agar roti
mudah terlepas dari loyang setelah proses pemanggangan,
dengan jalan memberikan oles loyang dan pemanasan.

10. FINAL PROOFING
Final proofing atau fermentasi akhir merupakan proses
pengembangan adonan hingga mencapai besar adonan
yang optimal. Selain terjadinya kenaikan volume dalam
proses final proofing juga dihasilkan alkohol, serta terjadi
kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa.

Yang perlu diperhatikan pada fermentasi akhir :
a. temperatur ruang fermentasi 35-40o Celsius

7 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

b. kelembaban ruangan 80-85%

11. PEMANGGANGAN ATAU PENGOVENAN
Proses pemanggangan (baking process) merupakan
proses terakhir dan terpenting dalam pembuatan roti.
Menurut (Pyler, 1979) dalam proses pemanggangan
terjadi perpindahan panas oven yang akan mengubah
adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap
cerna dan kaya rasa.

Perubahan biokimia yang terjadi dalam proses

pemanggangan sangat komplek yang melibatkan

inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten

dalam adonan.

Pada proses ini yang akan terjadi, antara lain:

a. volume adonan akan

bertambah pada 5 – 7

menit pertama dalam

oven

b. terhentinya aktivitas

yeast pada tingkat Sumbergambar:smartpluspro.c
temperatur 65o C om

c. terbentuknya warna kulit roti menjadi keco-klatan,

yang merupakan proses karamelisasi

d. terbentuknya remah roti

Yummy Bakery 8

e. penguapan air dari adonan 8-10% dari berat
adonan

12. PENGELUARAN DARI LOYANG (DEPANNING)
Adonan yang sudah mengalami proses pemanggangan
kemudian dikeluarkan dari loyang secara langsung.

13. PROSES PENDINGINAN (COOLING)
Proses pendinginan roti (bread cooling) merupakan
proses untuk menurunkan temperatur suhu roti setelah
proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal
roti pada kisaran (35o–40.5oC). Kondisi cooling harus
dipertahankan pada kisaran suhu tersebut untuk
menghindari terjadinya kehilangan kadar air dalam
jumlah berlebihan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses pen-
dinginan/cooling:
a. pada udara terbuka pendinginan dilakukan berkisar
45-90 menit
b. penurunan berat selama pendinginan 2-3% karena
penguapan

9 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

14. PENGEMASAN

Kemasan yang menarik dapat menjadi daya tarik

pertama bagi pelanggan (first impression) untuk

membeli produk yang di hasilkan, sehingga kemasan

dianggap sebagai “The Silent Salesman”. Kemasan yang

digunakan untuk membungkus roti dapat memiliki

fungsi yang beraneka ragam di antaranya adalah:

Fungsi Dapat Digunakan Sebagai
Kemasan

Identitas produk dan merk

(Branding)

Alat Display

Alat Alat informasi yang menjelaskan

Komunikasi manfaat produk

Memberikan instruksi penggunaan

produk

Alat menarik Pembeli

Fasilitas yang Memudahkan penganganan dalam
mendukung pendistribusian produk

distribusi

Kadar air

Pelindung Bau dan rasa agar tidak berubah

produk dari Kondisi suhu saat display

Jamur dan kerusakan mikrobiologi

Yummy Bakery 10

B. Tips-tips dalam Pembuatan Roti

Untuk kalian yang akan membuat roti, berikut adalah
beberapa tips yang akan berguna:

1. Pergunakanlah bahan berkualitas baik untuk membuat
roti.

2. Jangan menggunakan tepung yang tidak jelas
spesifikasinya.

3. Jangan menggunakan tepung terigu yang berbau.
4. Gunakanlah peralatan yang sesuai kebutuhan.
5. Sebisa mungkin tempat produksi bersih dan bebas

bakteri.
Ruang fermentasi dibersihkan secara berkala.
6. Mesin aduk selalu dibersihkan setelah selesai
pemakaian.
7. Isian roti dipersiapkan sesuai kebutuhan, hindarkan
isian sisa.
8. Jauhkan bahan-bahan yang mudah terkontaminasi
dengan bahan-bahan roti seperti cat, minyak tanah,
bensin, solar.
9. Usahakan isian roti yang dimasak dahulu dipastikan
sudah dalam keadaan dingin ketika akan digunakan.
10. Untuk isian pisang, pisang yang sudah dikupas
diusahakan direndam dahulu dengan air kapur selama
30 menit dan setelah itu dicuci bersih dengan air supaya
pisangnya tidak berubah warna hitam dan
menghilangkan rasa sepet pada pisang.

11 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

11. Hindarkan sengatan matahari langsung pada roti pada
saat dijajakan, karena roti akan tidak tahan lama
(mudah berjamur).

12. Sebaiknya mobil yang mengantarkan roti (mobil box) ada
sirkulasi udaranya supaya roti tidak mudah berkeringat,
karena bisa menyebabkan kerusakan roti (mudah
berjamur).

13. Kirimkanlah roti pada jam-jam tertentu yang tidak kena
terik matahari (pagi/malam) untuk menghindari
kerusakan roti.

14. Janganlah memproduksi roti dengan jumlah 2 - 3 kali
lipat dalam satu kali aduk dengan jumlah orang yang
memproduksi sama, akan mengakibatkan kegagalan dan
kerusakan roti lebih besar.

15. Sesuaikan kapasitas produksi dengan jumlah karyawan
yang ada.

16. Jangan menaruh roti selama proses fermentasi dekat
dengan oven yang sedang nyala, menyebabkan roti akan
kering.

17. Jangan membungkus roti yang masih panas,
mengakibatkan roti mudah berjamur.

18. Pergunakanlah sarung tangan plastik saat membungkus
roti, supaya roti tidak mudah berjamur.

19. Hindarkan menaruh roti sisa dan sudah berjamur pada
satu ruangan atau satu lokasi dengan roti yang baru,

Yummy Bakery 12

sebab akan mudah terkontaminasi, roti yang baru akan
mudah berjamur.
20. Apabila ada karyawan yang baru saja mengemas roti
berjamur, hindarkan karyawan tersebut untuk
mengemas roti baru.
21. Tempat roti dari pasar yang digunakan untuk wadah roti
sisa atau berjamur harap disterilisasi terlebih dahulu
sebelum digunakan untuk menaruh roti yang baru.
22. Mobil untuk mengangkut roti yang berjamur setidaknya
dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk
mengangkut roti yang baru.
23. Pergunakanlah air bersih dalam adonan roti dan
usahakan air tersebut sudah diendapkan selama
semalam.

Sekarang setelah kalian mengetahui tahapan-tahapan dan
beberapa tips dalam membuat roti, saatnya kalian mencoba
untuk membuatnya!

13 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Berikut adalah beberapa contoh resep roti yang dapat kalian
coba!

C. Contoh-contoh Resep

Resep Roti Tawar

Bahan-bahan:

• 250 gr tepung terigu protein tinggi

• 5,5 gr yeast

• 10 gr susu bubuk

• 1 butir telur, ukuran sedang

• 90 ml susu UHT

• 30 ml air dingin

• 25 gr gula

• 20 gr butter

• 2,5 gr garam asset.kompas.com

Langkah pembuatan roti tawar:

1. Campur bahan-bahan kering (terigu, gula pasir, ragi

instan, susu bubuk hingga rata.

2. Tambahkan kuning telur dan susu UHT. Tambahkan

air dingin sedikit demi sedikit.

3. Aduk atau uleni adonan roti tawar ini hingga

setengah kalis.

4. Masukan butter, aduk atau uleni. Tambahkan garam.

5. Uleni hingga benar-benar kalis, ditandai dengan

adonan roti tawar sudah tercampur benar, jika

diambil sedikit dan dibentangkan maka adonan akan

seperti lapisan halus dan tipis yang tidak putus.

6. Istirahatkan adonan roti tawar selama sekitar 10

menit.

Yummy Bakery 14

7. Bagi adonan roti tawar menjadi 2 bagian sesuai
ukuran loyang roti tawar (@ 235 gram).

8. Istirahatkan adonan roti tawar selama kurang lebih
10 menit.

9. Pipihkan adonan roti tawar lalu gulung dan letakkan
dalam loyang roti tawar ( uk. 20x8x6,5 cm)

10. Biarkan adonan roti tawar mengembang, sekitar 60
menit, bergantung pada cuaca, suhu ruangan dan
kelembaban.

11. Panggang adonan roti tawar dengan suhu 200 °C
selama 20 menit, hingga berwarna coklat keemasan.

12. Roti tawar siap. Dinginkan roti tawar di rak kawat.

Beberapa jenis roti tawar lainnya:

Sumbergambar:lifestyle.ok my-best.id
ezone.com
Roti Tawar Pandan
Roti Tawar Gandum

15 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Resep Roti Manis

Bahan-bahan:
Bahan roti:

• 500 gram tepung terigu protein tinggi
• 100 gram gula pasir (sesuai selera)
• 25 gram susu bubuk
• 4 butir kuning telur
• 11 gram ragi instant
• 3 gram bread improver (opsional)
• 130 ml susu cair
• 100 ml air es
• 100 gram mentega/margarin
• 1 sdt garam
Bahan Olesan
• 3 butir telur
• 1/2 sdt garam
• 2 sdm susu cair

Langkah-langkah pembuatan roti manis:
1. Campur semua bahan kering, kecuali garam ke dalam
wadah. Aduk rata menggunakan spatula.
2. Masukkan susu, air, & telur. Aduk & uleni sampai rata
/ kalis. (Untuk cairan dituang perlahan, kalau adonan
dinilai sudah cukup lembab, tidak perlu dituang
semua.)

Yummy Bakery 16

3. Masukkan mentega & garam. Uleni lagi smpai kalis
elastis. (Kalis elastis : ambil sedikit adonan, rentangkan
perlahan sampai muncul selaput tipis yang tidak
mudah robek. Itu berarti adonan sudah kalis elastis.)
Bulatkan & diamkan kurang lbh 30 menit, tutup
dengan serbet.

4. Setelah mengembang 2x lipat, kempeskan adonan dg
cara di tinju pelan / di tekan-tekan sampai gelembung
udara keluar. Kemudian potong & timbang masing2
@40gr (sesuai selera). Bulatkan sempurna &
istirahatkan kembali kurang lbh 15-20 menit. Tutup
dengan serbet.

5. Jika sudah mengembang, tipiskan, bentuk & isi sesuai
selera. Diamkan kurang lebih 20-30 menit / sampai
mengembang. Tutup dengan serbet.

6. Olesi adonan dengan bahan olesan sebelum di
panggang. Ketika keluar dari oven, bisa langsung diolesi
margarin supaya roti kelihatan lebih menarik.

Sumbergambar:Rukita.co

17 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Resep Roti Sobek isi Keju Leleh
Bahan-bahan:

• 2 sdt ragi aktif
• 1 sdm zaitun
• 185 ml air
• ½ sdt gula
• ¼ liter susu
• 384 gr tepung terigu protein tinggi
• 200 gr keju mozarella parut
• 225 gr krim keju
• 200 gr tomat ceri cincang
• Daun basil, untuk perasa
• Lada dan garam
• 1 butir telur, kocok
• 1 sdm oregano
Langkah-langkah membuat roti sobek isi keju leleh:
1. Di dalam mangkuk, campurkan ragi, minyak zaitun, air,

gula dan susu.
2. Tambahkan tepung terigu dan sejumput garam, aduk

sampai tercampur.
3. Jika sudah membentuk adonan, campurkan dengan

tangan.
4. Tutupi dan biarkan adonan mengembang selama 30

menit.
5. Panaskan oven ke suhu 176,7o Celcius.

Yummy Bakery 18

6. Di dalam mangkuk, campurkan keju mozzarella, krim
keju, tomat ceri dan daun basil. Bumbui dengan lada
dan garam.

7. Letakkan adonan di atas permukaan yang sudah dilapisi
tepung terigu, dan bagi menjadi 8 bagian kecil sama
besar.

8. Giling setiap bagian dan isi dengan campuran keju dan
tomat.

9. Tutup bagian pinggir adonan, bentuk bola dan letakkan
di atas loyang.

10. Lapisi setiap bagian dengan telur dan taburkan oregano.
11. Panggang selama 30 menit atau sampai roti berwarna

cokelat keemasan.

19 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

PENUGASAN

Bentuk tugas : Membuat roti dan menyajikan
Langkah – Langkah Kegiatan
1. Buatlah kelompok 4-5 orang dengan peserta didik lain!
2. Cari dan pilih resep roti sesuai dengan selera kalian!
3. Buatlah roti sesuai dengan resep yang kalian pilih!
4. Dokumentasikan, dapat berupa foto dan video, proses

pembuatan roti kalian dari awal sampai akhir!
5. Buatlah sajian (plating) dari roti tawar yang sudah

dibuat semenarik mungkin! Kalian bisa mencari
referansi dari internet / buku panduan memasak.

Yummy Bakery 20

UNIT 2 CUTIES CAKE

Apa yang ada di benak kalian

saat mendengar kata cake?

Manis, enak, lembut, cantik,

unik, imut, yummy, kreatif

dan banyak disukai.

Pernahkah kalian berpikir

Sumbergambar:smartplus mengapa banyak orang,
pro.com

mulai dari anak-anak hingga orang dewasa menyukai cake?

Banyak alasan orang menyukai cake, mulai dari rasa cake itu

sendiri, bentuk yang lucu, unik dan menarik sehingga dapat

menjadi bisnis yang cukup menjanjikan di bidang makanan

atau kuliner.

Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan
penggunaan shortening yaitu:

1. Butter type cake/pound cake/konvensional cake
2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake
3. Chiffon type cake

Kreasi cake dan toppingnya yang menggoda, mampu membuat
banyak orang tertarik dan penasaran dengan rasanya.

21 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Berikut beberapa contoh bentuk cake:

Sumbergambar:sm seruni.id seruni.id

artpluspro.com Sponge Cake .com Chiffon Cake

Cupcake Buah

seruni.id smartpluspro.com

Butter Cake Cupcake Alfabet

Nah, apa kalian penasaran juga bagaimana cake ini dapat
muncul dan banyak diminati banyak orang? Yuk mari kita cari
tahu !

ASAL-USUL CAKE

Cake merupakan makanan
manis (sweet goods) yang
terbuat dari bahan utama:
tepung terigu, gula, telur
dan margarin.

Sumbergambar:id.pinterest.com Secara etimologi berdasar
Kamus Oxford, kata Cake
(dalam bahasa Inggris)

Yummy Bakery 22

berasal dari kata “Kaka” yang berasal dari bahasa kuno Norse
(yaitu bahasa yang di gunakan oleh pendatang dari utara
Jerman) di wilayah scandinavia masa era viking pada abad 13.
Pada awal sejarah cake, cake di buat untuk memperingati
ritual upacara keagamaan, namun seiring dengan
perkembangan zaman cake di sajikan secara khusus untuk
memperingati hari bersejarah dalam kehidupan manusia
seperti hari kelahiran, perkawinan, pembaptisan, masa liburan
dan bahkan di sajikan saat ada kematian, sebagai kue spesial
untuk penghormatan bagi orang-orang tercinta.

Perkembangan cake mulai sangat

bervariatif pada abad 19 sejak di

ketemukannya baking powder

sebagai bahan pengembang cake

(leavening agent) sehingga kita dapat

mengenal cake seperti yang kita

makan saat ini, dengan

Sumbergambar: penambahan gula icing sebagai
topping ataupun penggunaan butter

cream sebagai hiasan ataupun filling.

Ditinjau dari penggunaan bahan utama yaitu tepung terigu,
gula, telur, dan margarin dengan perbandingan 1:1:1:1 , maka
di kenal dengan istilah Pound Cake yang berkembang di
wilayah Inggris Raya.

23 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Penyajian bentuk pound cake biasanya
dengan menggunakan loyang roti (loaf
Pan) atau di bentuk “bundt” dengan
bagian tengah berlubang dengan
taburan gula icing.

Salah satu jenis cake yang banyak
diminati mulai dari anak-anak sampai
usia dewasa adalah cupcake. Cupcake sangat populer karena
bentuk dan kreasinya yang unik dan menarik.

Seiring perkembangan zaman, id.pinterest.com
akhirnya terciptalah cetakan
yang terbuat dari kaleng untuk
membuat cupcake yang akhirnya
orang menyebutnya dengan
nama muffin tins. Resep cupcake
pun juga mulai beragam.
Meskipun masih memakai bahan
dasar yang sama, yakni mentega,
gula, telur, dan tepung, namun
cupcake sekarang sudah
memiliki varian rasa yang cukup
banyak.

Yummy Bakery 24

Dan tentu saja agar lebih menarik, cupcake dihiasi dengan
berbagai macam topping. Dan bahkan sekarang ini cupcake
sangat populer pada acara-acara tertentu seperti acara ulang
tahun, pernikahan, syukuran dan acara lainnya, karena
bentuk yang unik dan banyak macam kreasi yang membuat
acara semakin menarik.

Nah, sekarang kalian sudah tahu kan bagaimana cake ini
muncul dan menjadi sangat populer sampai sekarang? Apakah
kalian juga berminat untuk membuka usaha atau bisnis cake
ini? Sebelum kalian bisnis cake kalian harus mengetahui
terlebih dahulu bagaimana membuat kue yang sangat populer
ini.

AKU BISA MEMBUAT CUPCAKE

Sebelum kalian belajar

membuat cupcake, perlu

kalian ingat bahwa cupcake

ini dalam patiseri termasuk

pada golongan kue

continental yang masuk pada

jenis cake.

id.pinterest.com

25 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Dalam pembuatan cupcake kita Sumbergambar:id.pinterest.com
dapat berkreasi dalam penentuan
bahan dan hiasan apa yang akan
kita buat.
Nah apakah kalian siap untuk
membuat kue lucu ini? Ayo kita
coba salah resep ini. Dan nanti
kalian akan membuat evaluasi
selama proses pembuatan hingga
hasil akhir dari cupcake yang
kalian buat.

cupcakinbakery.com

Yummy Bakery 26

KESALAHAN - KESALAHAN YANG TERJADI DALAM

PROSES PEMBUATAN CAKE

Setelah kalian kemarin

mencoba membuat

cupcake dan berhasil

mengevaluasinya. Apa saja

yang kalian temukan

smartpluspro.com selama proses pembuatan?
Dan bagaimana solusi

apabila dalam pembuatan cake kita menghadapi kendala atau

bahkan kesalahan?

Berikut ini kesalahan yang sering terjadi dalam membuat cake:

a) Telur dalam keadaan dingin dari lemari es,

mengakibatkan telur sulit naik ketika dikocok. Sebelum

digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari

refrigerator.

b) Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk

atau pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan

telur sulit naik.

c) Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah

terlalu banyak.

d) Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah

dihentikan, sehingga adonan turun dengan segera,

mengakibatkan kue bantat.

27 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

e) Mencampur terigu ke

dalam adonan telur

dengan adukan kuat,

mengakibatkan udara

dalam telur terbuang Tribun-medan.com
dan terigu membentuk

gluten, kue menjadi liat/bantet.

f) Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih

sehingga daya emulsi mentega hilang dan kandungan

airnya habis. Cake menjadi berminyak tapi tidak moist

(lembab). Cairkan mentega/margarin ‘asal cair’ saja,

angkat dari api sebelum semua bagian mentega meleleh.

Bagian yang belum cair akan mencair sendiri karena

suhu hangat.

g) Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur,

masih ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega

yang tidak tercampur ini akan membuat endapan keras

di dasar kue.

h) Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam

adonan mentega-telur (dalam pembuatan butter cake).

Tinggalkan cairan ini karena akan membuat kue bantat.

Ambil bagian busanya saja.

i) Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam

keadaan dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada

suhu ruang.

Yummy Bakery 28

j) Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya
dengan cara membantingnya dengan lembut beberapa
kali ke atas meja. Akibatnya kue mengembang
berlebihan di dalam oven, tapi segera mengempis di luar
oven.

k) Oven belum cukup panas ketika adonan masuk,
akibatnya adonan terlanjur turun sebelum sempat
mengembang.

l) Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan
menghanguskan bagian luar cake sementara tengahnya
belum matang. Api terlalu kecil akan membuat adonan
terlanjur turun sebelum sempat mengembang.

m) Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau
matang/hangus sebagian.

n) Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi
kering, tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah
waktu yang dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih
5 menit. Selalu lakukan test, dan segera angkat kue
setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar
dalam keadaan bersih.

o) Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu
oven akan turun dan jika struktur kue belum kokoh,
maka kue akan kempis (turun). Jika ingin membuka
pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu
pemanggangan

29 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya

a. Cake “anjlok” saat

pemanggangan

• Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan pro-

tein/gluten, sehingga

mempengaruhi pem-

bentukkan struktur

selama pembakaran. id.pinterest.com

• Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup
Kurangnya tepung dalam formula resep dapat

mempengaruhi pembentukan struktur.

• Terlalu banyak baking powder
Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang

dihasilkan, sehingga mengakibatkan struktur cake

dapat menahan udara yang dihasilkan.

b. Volume kurang tinggi

• Kurangnya AERASI

Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya

udara di dalam adonan sebagai penunjang volume

dan dapat juga disebabkan oleh bahan-bahan yang

tidak di-pre-condition lebih dahulu.

• Pengadukan yang terlalu lama setelah
Terlalu lama proses pengadukan

memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya

Yummy Bakery 30

gluten yang dapat menghambat pengembangan di
dalam oven.
• Suhu oven tidak tepat
Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan
tidak maksimalnya gas yang dihasilkan oleh baking
powder.
c. Kulit terlalu tebal
• Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu
tinggi
• Kandungan gula terlalu tinggi
Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang
dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal.

31 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

• Suhu oven rendah
Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama,
sehingga mengakibatkan over baking.

d. Tekstur kasar
• Terlalu banyak baking powder
• Tingginya kandungan gula
• Terlalu banyak lemak

e. Buah “tenggelam” pada fruit cake
• Adonan terlalu encer
• Kesalahan dalam pemakaian tepung
• Terlalu banyak gula
• Terlalu banyak baking powder

Nah itu tadi beberapa kesalahan-kesalahan yang mungkin
akan terjadi saat pembuatan cupcake. Hal yang perlu diingat
adalah kesiapan bahan dan takaran ukuran yang sesuai.

Yummy Bakery 32

PENUGASAN

Bentuk tugas : Cara Membuat Cupcake Coklat Dan Lemon
Membuat cupcake ini sangat
sederhana. Kalian cukup buat 2
adonan yaitu adonan dasar kue dan
adonan topping.
Setelah kue matang, tinggal serahkan
sisanya pada kreativitas kalian untuk
menghiasnya dengan topping.

Kalian siap membuat cupcake ini? Mari kita laksanakan!
Semangat!
1. Buatlah kelompok dengan temanmu terdiri dari 4-5 anggota

kelompok.
2. Pilihlah satu temanmu untuk menjadi ketua kelompok yang

nantinya bertugas untuk membagi tugas pada anggota
kelompok.
3. Ikuti petunjuk resep di bawah ini dengan baik dan teliti.
4. Buatlah dokumentasi selama proses pembuatan.
Dokumentasi bisa berupa foto dan video.
5. Catatlah setiap evaluasi yang menjadi perhatian khusus
selama proses pembuatan cupcake tersebut.
6. Presentasikan kepada guru dan teman lainnya tentang hasil
yang kalian buat dengan resep tersebut.

33 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

7. Catat masukan, saran dan kritik dari kelompok lain untuk
mengevaluasi hasil dari pencapaian yang kalian lakukan.

BAHAN DAN PROSES PEMBUATAN

Bahan Dasar Cupcake:
1. Butter - 120 gram
2. Gula Kastor/Gula Halus - 200 gram
3. Vanilla bubuk - 1/2 sdt
4. Telur - 2 butir
5. Tepung terigu, ayak - 200 gram
6. Baking powder - 1 sdt
7. Susu UHT - 100 ml

Bahan Tambahan Untuk Cupcake Coklat:
1. Coklat bubuk, larutkan dengan 2 sdt air hingga jadi pasta -

15 gram
2. Pasta coklat - 1 sdt

Bahan Tambahan Untuk Cupcake Lemon::
1. Parutan kulit lemon - 1/4 sdt
2. Air lemon - 1 sdm
3. Pasta lemon - 1/2 sdt

Yummy Bakery 34

Bahan Dasar Buttercream:
1. Shortening / mentega putih - 250 gram
2. Softcream, merek Hollman - 55 gram
3. Susu kental manis - 1/2 kaleng
4. Whipcream bubuk - 50 gram
5. Air matang - 75 ml
6. Esens vanili - 1/2 sdt

Bahan Tambahan Untuk Buttercream Coklat:
1. Dark cooking coklat, lelehkan - 50 gram

Bahan Saus Lemon:
1. Air perasan lemon - 30 ml
2. Parutan kulit lemon - 1/4 sdt
3. Gula pasir - 4 sdm
4. Butter / margarin - 1 sdt

35 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

LANGKAH-LANGKAH MEMBUAT CUPCAKE

NO. LANGKAH CEKLIS (√)
1. Cara Membuat Cupcake

1. Panaskan oven 180°C
2. Kocok butter, gula, vanila sampai

pucat.
3. Masukkan telur. Kocok lagi hingga

tercampur rata dan mengembang.
4. Masukkan campuran tepung dan

baking powder yang telah diayak,
bergantian dengan susu. Aduk rata
dengan spatula.
5. Bagi adonan jadi 2 bagian sama
rata.
6. Cupcake coklat: Ambil 1 bagian
adonan cupcake. Campurkan
semua bahan tambahan untuk
cupcake coklat ke dalamnya. Aduk
rata.
7. Cupcake lemon: Ambil 1 bagian
adonan cupcake. Campurkan
semua bahan tambahan untuk
cupcake lemon ke dalamnya. Aduk
rata.

Yummy Bakery 36

8. Siapkan cetakan atau cup

cupcakes. Isi dengan adonan

hingga 3/4 cetakan penuh.

9. Masukkan oven dan panggang

selama 20-25 menit hingga

matang. Keluarkan dan dinginkan.

Sisihkan.

2. Cara Membuat Buttercream Ceklis (√)

1. Campurkan whipcream bubuk
dengan air matang. Aduk rata.
Sisihkan.

2. Kocok mentega putih dengan
mikser kecepatan sedang sampai
agak lembut.

3. Masukkan softcream lalu kocok
lagi sampai rata.

4. Masukkan campuran whipcream
bubuk tadi sedikit demi sedikit
sambil dikocok.

5. Masukkan susu kental manis dan
vanilla. Kocok terus hingga lembut.
Buttercream siap digunakan.

6. Bagi buttercream jadi 2 bagian.
Sisihkan 1 bagiannya untuk
topping cupcake lemon.

37 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

7. Buttercream coklat: Ambil 1 bagian

buttercream. Campurkan bahan

tambahan untuk buttercream

coklat ke dalamnya. Aduk rata.

3. Cara Membuat Saus Lemon Ceklis (√)

1. Dalam wajan/panci anti lengket,

campurkan air lemon, parutan

kulit, dan gula. Panaskan sambil

diaduk hingga gula larut.

2. Masukkan butter/margarin. Aduk

lagi hingga berbusa. Jika sudah

berubah warna jadi lebih

kekuningan, segera matikan api

dan angkat.

4. Penyelesaian Ceklis (√)

1. Beri topping buttercream coklat

untuk cupcake coklat.

2. Beri topping buttercream putih

untuk cupcake lemon. Siram

dengan saus lemon di atasnya.

3. Siap disajikan.

Yummy Bakery 38

TIPS

Jika tidak ada gula kastor untuk bahan cupcake, bisa
1. diakali dengan memblender sebentar gula pasir hingga

halus.
Satu resep dasar cupcake ini bisa dibuat jadi beberapa
2. varian rasa. Seperti pada resep ini dibuat jadi 2 rasa
yaitu coklat dan lemon.

Bila hasil buttercream kurang manis maka bisa
3.

ditambahkan susu kental manis lagi.

Menghias buttercream bisa langsung menggunakan
4.

pisau krim atau plastik segitiga berspuit.

LAPORAN KEGIATAN

1. Dokumentasikan

proses pembuatan

cupcake dan foto hasil

akhir cupcake yang

telah kalian buat. Bisa

dalam bentuk foto dan id.pinterest
video! .com

2. Catatlah evaluasi apa saja yang memang perlu

diperhatikan.

3. Presentasikan di depan kelas.

39 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4