Modul 4

UNIT 3 SI IMUT COOKIES RENYAH

Cookies Warna-Warni (https://www.cakemall.co.id/blog/sejarah-kue-cookies)

Cookies atau dalam Bahasa Indonesia disebut kue
kering adalah jenis kudapan yang tergolong disukai semua
golongan usia mulai dari anak-anak sampai orangtua.
Teksturnya yang renyah dengan rasa yang bervariasii seperti
manis dan asin gurih membuatnya jadi favorit untuk
menemani di waktu senggang maupun di acara-acara
perayaan seperti lebaran, natal, acara keluarga maupun
acara lainnya. Cookies tidak hanya ada di Indonesia tetapi
hampir orang-orang di seluruh dunia mengenal apa itu
cookies.

Kata Cookies (jamak) dan cookie (tunggal) berasal dari
bahasa Belanda, dari kata “kokje” yang berarti “kue kecil”.
Cookies paling awal muncul diperkirakan abad ke-7 Masehi
di Persia (sekarang Iran), salah satu negara pertama yang
mengolah gula. Saat itu kue-kue yang mewah, dalam versi

Yummy Bakery 40

besar dan kecil dikenal baik di kerajaan Persia. Menurut
sejarawan, gula pertama berasal dari dataran rendah
Benggala atau tempat lain di Asia Tenggara. Gula menyebar
ke Persia, kemudian ke Mediterania Timur. Adanya invasi
Muslim di Spanyol, kemudian Perang Salib dan
perdagangan rempah-rempah yang berkembang, maka
teknik memasak dan bahan-bahan dari Saudi menyebar ke
Eropa Utara. (https://www.cakemall.co.id/blog/sejarah-kue-
cookies).

Konon ditemukannya cookies ini secara tidak sengaja.
Saat pembuatan kue ulang tahun yang ukurannya besar,
sebelum dipanggang, dicoba lebih dulu adonan kecil untuk
dipanggang di oven. Adonan kecil tersebut mengering dan
ternyata rasanya lezat. Selain itu tahan lebih lama.

Bahan dasar cookies umumnya berupa margarin,
terigu, telur, dan gula. Untuk variasi jenisnya dimodifikasi
dengan berbagai bahan lain berupa kacang, cokelat, wijen,
buah-buahan dll. Kini kita bisa menemukan ratusan resep
kue kering dengan berbagai bentuk, rasa, dan warna.

Cookies di Inggris dan Australia dikenal sebagai
“biscuits”, orang Spanyol menyebutnya “galletas”, di Jerman
dikenal sebagai “keks” atau “Plätzchen”, di Italia dikenal
dengan beberapa nama tergantung bentuk variasinya,
diantaranya “amaretti” dan “biscotti.” Di Perancis dikenal
sebagai “biscurt”, bis berarti dua, curt berarti masak,
dengan kata lain kue yang dimasak dua kali hingga kering.

41 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

http://www.dapurkobe.co.id/cookies-choco-chip

Apapun istilahnya, cookies atau kue kering atau
biskuit, merupakan kue yang dimasak menggunakan oven.
Cookies biasanya dikonsumsi saat bersantai dan biasanya di
hidangkan dengan secangkir teh ataupun kopi.

Peminat cookies banyak sekali, terlebih jika jelang
perayaan-perayaan besar seperti lebaran dan natal. Karena
peminatnya yang besar, tidak jarang harga cookies akan
melambung tinggi. Daripada membeli kenapa tidak
membuat sendiri dan itu akan lebih menghemat biaya juga
bisa ada kepuasaan tersendiri. Selain itu bisa menjadi
peluang bisnis untuk menambah pendapatan keluarga jika
ditekuni dengan serius.

Yummy Bakery 42

COBA BUAT COOKIES DI RUMAH

Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu :
Pembuatan /Pencampuran Adonan

Pembuatan adonan diawali dengan proses
pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Ada dua
metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim
(creaming method) dan metode all in, namun yang paling
umum adalah metode krim.
• Metode krim

Lemak, gula, garam dan bahan pengembang
dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan
menggunakan mixer. Tambahkan telur dan dikocok
dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan
krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan
essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan
tepung secara perlahan kemudian dilakukan penga
dukan sampai terbentuk adonan yang cukup
mengembang dan mudah dibentuk.

• Metode all in
Sementara itu pembuatan cookies dengan metode

all in semua bahan dicampur secara langsung
bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai
adonan cukup mengembang. Pada saat proses
pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan
tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan

43 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

larutan gula berinteraksi dengan protein tepung

untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang

kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup

oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk

menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah

leleh di dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam

adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang

diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai

yang diinginkan, gluten yang terbentuk hanya sedikit,

proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk

tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga

turut berperan dalam menentukan rasa dari

cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu

pencampuran harus diperhatikan untuk

mendapatkan adonan yang homogen dan dengan

pengembangan gluten yang diinginkan.

Pengolahan atau Pencetakan Cookies
Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat

dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:

1. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan
alat atau dengan tangan

2. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan ke
dalam cetakan semprit dan baru setelah itu
disemprotkan di atas loyang.

Yummy Bakery 44

3. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam
Loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti
dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang
lalu dipotong bujur sangkar kemudian dibakar
kembali sampai matang.

4. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan
menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas
loyang pembakaran.

5. Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan
atau meja kerja kemudian digiling dengan
menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai
dengan selera.

6. Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus
dan disimpan dalam refrigerator setelah agak
mengeras adonan diambil sedikit-sedikit sudah bisa
untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan
selera.

Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim
baik untuk cookies yang dicetak, karena menghasilkan
adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten
yang berlebihan. Adonan kemudian digiling menjadi
lembaran (tebal + 0.3 cm), dicetak sesuai keinginan dan
disusun pada loyang yang telah diolesi lemak, kemudian
dipanggang dalam oven. Penggilingan (pelempengan) dan
pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera

45 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

mungkin setelah adonan terbentuk. Penggilingan
dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus
dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam.

Pembakaran Cookies
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama

pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang
maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin
lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh
terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies yang
umum 160-200 derajat celsius dengan lama pembakaran
10 -15 menit, atau lebih lama. Pengaruh gula pada
cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan
lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat
lebih tinggi (177-204 derajat celsius). Suhu dan lama
waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi
kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan
terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat
pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan
menjadi retak-retak. Selain itu adonan juga jangan
mengandung terlalu banyak gula karena akan
mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis.
Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk
menurunkan suhu dan pengerasan cookies akibat
memadatnya gula dan lemak.

Yummy Bakery 46

Bahan-bahan Pembuatan Cookies

Berikut ini adalah beberapa bahan-bahan
pembuatan kue kering cookies yaitu:
a. Bahan Dasar

• Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
kue mengandung protein 8-10 % merupakan
tepung lunak yang, mempunyai sifat gluten yang
rendah dan sangat cocok untuk pembuatan cake
dan kue kering. Fungsi tepung terigu pada
pembuatan kue adalah sebagai jaringan atau
pembentuk rangka kue akibat pembentukan
gluten. Penggunaan tepung terigu berkadar protein
antar 8 –10 % dan kurang dari 0,4 abu, berasal
dari gandum jenis soft . Fungsi tepung ini yaitu
membangun struktur kue dan sebagai pengikat
bahan-bahan yang digunakan dalam kue kering.
Warna tepung putih dan memiliki tekstur yang
lembut

• Gula

Gula yang biasa digunakan dalam kue kering
adalah gula pasir, gula palem, icing sugar (tepung
gula), atau brown sugar (gula karamel) yang
digunakan untuk memberi rasa manis dan
memberi warna pada kue. Kue kering yang

menggunakan gula sedikit, warnanya akan pucat.

47 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Penggunaan gula halus dan kasar akan
menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan
memudahkan kita dalam pembuatannya karena
cepat hancur. Kue yang dihasilkan akan
mempunyai tekstur yang halus. Sebaliknya bila
gula yang digunakan gula pasir, kue akan kering
dan renyah.

• Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan kue yaitu sebagai
bahan pengempuk dan menjaga ketahanan kue.
Penggunaan lemak sebelum dicampur dengan
bahan kue yang lain dapat dilakukan dengan 2
cara yaitu pengocokan lemak sampai volumenya
naik dan dengan cara dicairkan terlebih dahulu.
Mentega yang umum dijual yaitu merk “Wisjman”,
“UBS Roombutter”, “Orchid Butter”, sedangkan
untuk margarin yang umum dijual yaitu merk “
Blue Band” dan “Simas”.

b. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang biasanya
dicampur dengan bahan dasar dan dapat menambah
rasa serta aroma yang khas dalam kue kering. Bahan
tambahan untuk kue kering antara lain :

Yummy Bakery 48

1. Kelapa kering

Sumber gambar : lifestyle.okezone.com

2. Keju Parut hitam yang
3. Kismis/Currant/buah anggur

dikeringkan
4. Biji wijen
5. Kacang-kacangan, seperti :

a) Almond
b) Kacang Tanah
c) Kacang Mete

c. Bahan Pelengkap
Bahan pelengkap adalah bahan yang

melengkapi bahan dasar dan bahan
tambahan, sehingga menghasilkan kue kering yang
lebih lezat dan tahan lama, diantaranya :

49 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

1. Susu bubuk
Susu bubuk yaitu susu yang disemprotkan ke

dalam ruang panas sampai terbentuk butiran-butiran
yang halus. Keuntungan menggunakan susu bubuk
terhadap produk yang dibuat diantaranya adalah kue
kering menjadi renyah, memberikan aroma yang
harum dan memberikan nilai gizi

2. Garam
Garam berfungsi membangkitkan rasa lezat dan

gurih pada makanan, menambah aroma, menambah
kelembaban kue kering, membantu pembentukan
warna, butiran dan tekstur kue serta membantu
menghindari pertumbuhan bakteri di dalam adonan.

3. Bahan Pewangi
Dengan penambahan bahan pewangi akan

menambah keistimewaan pada hasil produksi.
Pewangi kue kering umum dijual dengan merk “
Vanilli “.

Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue
Kering

Alat-alat yang harus dipersiapkan dalam pembuatan
kue kering ini, diantaranya:

Yummy Bakery 50

• Alat Persiapan
Alat persiapan adalah alat yang digunakan pada saat

sebelum proses pengolahan berlangsung sehingga
memudahkan dalam proses pengolahan. Alat untuk
menimbang bahan merupakan alat yang digunakan
untuk persiapan membuat adonan kue kering, dapat
berupa timbangan, sendok takaran dan gelas ukuran
yang berguna untuk mengukur berat bahan sehingga
ukurannya tepat. Alat penimbang yang digunakan harus
baik dalam hal tidak rusak, untuk pemeliharaannya bisa
dengan selalu membersihkan dan mengeringkan alat
apabila sudah dan akan dipergunakan.

• Alat Pengolahan
Alat pengolahan yaitu alat-alat dapur yang

digunakan pada saat proses pengolahan dari produk itu
sendiri diantaranya :
➢ Mixer atau kocokan listrik, kocokan manual atau

kocokan kawat.
➢ Mangkuk adonan, mangkuk adonan sebaiknya dipilih

mangkuk dengan ukuran besar agar memudahkan
pengocokan atau pengadukan adonan.
➢ Sendok karet atau plastik dan sendok kayu. Sendok
kayu ini lebih populer dengan nama spatula, dipakai
untuk mengaduk dan membersihkan adonan yang
melekat di sekeliling mangkuk.

51 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

➢ Cetakan bentuknya beraneka ragam terbuat dari

bermacam-macam bahan seperti bahan

plastik, stainless steel atau aluminium.

➢ Gilingan kayu

Gilingan kayu berfungsi untuk memipihkan atau

meratakan adonan sesuai dengan ketebalan yang

diinginkan.

➢ Plastik atau kertas Kue, Plastik atau kertas kue sering

digunakan sebagai alas pada saat menggiling adonan

untuk dicetak.

• Alat untuk Membakar
Alat yang umumnya digunakan dalam pembakaran kue
kering di antaranya:
1. Oven listrik atau oven tangkring (oven kompor)
2. Loyang
Loyang yang dipilih untuk membuat kue kering tentunya
loyang mempunyai kualitas baik, loyang alumunium
yang tebal biasanya lebih kuat, tahan lama dan tidak
menyebabkan bagian bawah kue gosong.
3. Alat Peniris
Alat peniris digunakan untuk mendinginkan kue yang
baru dikeluarkan, selain itu alat peniris merupakan
tempat penyimpanan sementar, sebelum dimasukkan
kedalam toples.

Yummy Bakery 52

Karakteristik Kue Kering (Cookies)
Karakteristik cookies yang baik diantaranya yaitu:
1. Cookies renyah dan lembut.
2. Cookies krispy atau garing.
3. Tekstur remah lembut.
4. Remah cookies agak berlemak.
5. Bentuk dan warna cookies harus seragam.

Metode Pembuatan Cookies
Aduk gula dan lemak sampai membentuk krim (ringan dan
warna menjadi lebih terang). Masukkan cairan (telur atau
susu cair). Lalu masukkan terigu secara bertahap dan aduk
secara perlahan.

Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan:

• Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak
mengeras.

• Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak
bersama tepung terigu sebelum dilakukan
pencampuran.

• Jika menggunakan bahan lainnya (kacang, penyedap,
dan sebagainya), masukkan bersama tepung terigu.
Meski proses pembuatannya tampak mudah,

seringkali kesalahan kecil membuat kue tak seenak yang
diharapkan seperti :

53 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

1. Proses pengocokan mentega dan gula
Mentega dan gula umum digunakan untuk membuat
kue kering. Untuk menghasilkan kue kering yang
renyah, kocok kedua bahan ini hingga berwarna putih
pucat. Seringkali demi mempercepat pembuatan kue,
orang memasukkan bahan lain sebelum ia berwarna
putih. Kue yang dihasilkan pun tak serenyah yang
diharapkan.

2. Gunakan mentega dingin
Sebelum dikocok, mentega tidak perlu dilelehkan
terlebih dahulu. Orang kerap melelehkan mentega
dengan anggapan ia dapat cepat tercampur dengan
bahan-bahan lain.

3. Suhu standar 150-170 derajat Celcius
Penggunaan oven listrik dirasa jauh lebih
menguntungkan karena suhu dapat diatur. Untuk kue
kering umumnya menggunakan suhu 150-170 derajat
Celcius. Suhu oven yang terlalu panas akan membuat
bagian luar kue sudah kering tapi bagian dalam
basah. Untuk kukis dengan ketebalan 1-2 sentimeter,
suhu ini sudah ideal.

4. Selalu ayak tepung
Tepung yang dijual di pasaran dianggap sudah

bisa langsung dipakai, padahal sebaiknya diayak

Yummy Bakery 54

terlebih dahulu. Ini untuk memastikan tepung yang
digunakan halus sehingga kue yang dihasilkan renyah
tapi lumer di mulut.

5. Pilih bahan yang tepat
Penggunaan bahan-bahan terbaik juga bakal

berpengaruh pada rasa dan tampilan kue kering.
Untuk kue kering kastangel misalnya, selain
menggunakan keju cheddar, Farid menyarankan
untuk menambahkan keju edam. Keju edam rasanya
lebih lumer dan tidak begitu asin. Penggunaan cokelat
juga sebaiknya menggunakan cokelat hitam dengan
kadar lebih dari 68 persen.

6. Tidak menyimpan kue kering di lemari es
Kue kering yang sudah jadi harus disimpan ke

dalam toples kedap udara. Penyimpanan yang benar
dapat membuat kue dapat bertahan hingga setahun.
Andry pun mengingatkan untuk tidak menyimpan kue
kering di dalam lemari es. Anggapannya, kue akan
bertahan kerenyahannya padahal ia justru bisa
menyerap kelembapan.

7. Oleskan kuning telur setelah dipanggang setengah
matang. Saat membuat beberapa jenis kue kering,
Anda diharuskan untuk mengoleskan kuning telur di

55 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

atas kue. Resep kue kering yang harus dioleskan
kuning telur adalah nastar dan kastengel. Untuk
mendapatkan hasil olesan yang kuning cerah dan
mengilat, oleskan kuning telur saat kue sudah
dipanggang setengah matang. Panggang dulu kue
keringnya sampai setengah matang, kemudian
keluarkan dari oven dan oleskan kuning telur di
atasnya baru dipanggang lagi. Kalau dioles langsung
saat pertama kali kue dioven maka saat kue matang,
lapisan atasnya akan terlalu gosong. Sebaliknya kalau
lapisan kuning telurnya sudah kekuningan, kue
keringnya justru belum matang.

8. Jangan kocok terlalu lama
Ada kalanya Anda terlalu ambisius dan termotivasi
untuk mengocok adonan kue kering sampai benar-
benar halus dan putih pucat. Namun hati-hati,
mengocok adonan juga harus ada aturannya. Jangan
over mengocoknya. Kalau adonan terlalu lama dikocok
maka kue kering tak akan renyah.

Yummy Bakery 56

RESEP KASTENGEL

Kastengel full keju

kumparan.com

Bahan:
- 300 gr mentega
- 350 gr terigu protein sedang
- 50 gr maizena
- 2 sdm susu bubuk
- 100 gr keju edam parut
- 100 gr keju parmesan parut
Olesan:
Kuning telur, kocok lepas
Taburan:
Keju cheddar parut
Cara membuat:

• Campur dan ayak terigu, maizena dan susu bubuk.
Sisihkan.

57 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

• Kocok mentega sebentar saja hingga lunak. Masukkan
keju edam dan parmesan parut, aduk rata dengan
sendok kayu.

• Masukkan campuran terigu, aduk rata dengan sendok
kayu sampai rata dan adonan sudah bisa dibentuk.

• Gilas tipis adonan lalu cetak sesuai selera. Tata dalam
loyang tanpa dioles margarin. Oles dengan kuning
telur dan taburi keju cheddar parut.

• Panggang dalam oven 125 derajat Celcius. Tunggu
sampai matang (berwarna kuning kecoklatan/golden
brown).

• Angkat dan dinginkan. Simpan dalam toples kedap
udara.

Resep Kue Kastengel Blue Band

Perpaduan antara rasa gurih dan renyahnya olesan Blue
Band, bikin kamu ngiler, Toppers! Kombinasi seperti ini
membuat kue kastengel jadi lebih garing dan pasti kamu
bakalan suka!

Yummy Bakery 58

Bahan-bahan Kue Kastengel Blue Band:

• 200 gram blue band
• 400 gram tepung terigu
• 2 butir kuning telur
• 150 gram keju parut
• ½ sendok teh garam
• 1 sachet susu bubuk putih
• 2 butir kuning telur (untuk olesan)

Cara Membuat Kue Kastengel Blue Band:

1. Campurkan blue band, kuning telur, dan garam
hingga rata dan berwarna putih. Setelah itu,
masukkan keju parut. Aduk kembali sampai
lembut.

2. Lalu masukkan tepung terigu. Disusul dengan susu
bubuk. Aduk adonan sampai rata dan semua
tercampur hingga bisa dibentuk.

3. Giling adonan sebelum masuk cetakan. Kamu juga
bisa pakai roll pin biar lebih mudah pada saat
menggiling.

4. Setelah dicetak sesuai selera, tata dalam loyang.
Oleskan kuning telur di atas adonan kue. Kemudian
kamu masukan kedalam oven hingga matang dan
berwarna kuning ke cokelatan.

59 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

5. Kreasikan Kastengel mu ke dalam toples atau
hidang kan untuk keluarga dan teman temanmu.

Menyusun Kue Kering dalam Toples agar Tidak
Remuk

Dalam proses produksi kue kering, tahap pengemasan
sering kali diabaikan. Padahal, pengemasan kue akan
menentukan banyak hal seperti segi visual, dekorasi, hingga
kualitas. Alhasil, banyak kue kering yang ketika sudah
dikirim ternyata hancur dijalan karena susunan nya yang
tidak tepat diantaranya :

• Isi toples harus penuh dan padat.
• Gunakan toples mika atau kaca

Bahan yang direkomendasikan untuk toples adalah
mika atau kaca
• Letakkan kue yang berat dibawah
Tips ini membutuhkan ketelitan dan kejelian yang
ekstra. Meskipun terlihat rumit, namun tips ini dapat
membantu mencegah kue rusak.
• Gunakan bubble wrap dalam pengemasan
• Silica gel menyerap kelembaban

Nah, untuk mengemas kue kering yang menarik untuk
Lebaran, Natal atau sebagai hantaran mari kita simak
pembahasannya di bawah ini :

Yummy Bakery 60

1. PILIH KEMASAN YANG TEPAT

Gambar 1.8 Asin gurih kastengel
Kue kering seperti kastengel, nastar dan semprit biasa
dikemas menggunakan toples bundar pipih berbahan
plastik.
Jika ingin memberi kesan yang unik dan berbeda maka
carilah bentuk toples lain.
Misalnya bentuk hati, persegi panjang atau bentuk ketupat
sesuai dengan nuansa lebaran. Produk kue kering yang
dikemas dalam bentuk toples yang unik akan terlihat
menarik.
2. PILIH TOPLES KACA AGAR TERLIHAT MEWAH

61 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Kastengel kemasan toples kaca (Instagram @yuniviananu)
Tidak ada salahnya bila Anda memilih toples kaca untuk
kemasan kue kering.
Wadah ini akan memberikan kesan mewah pada kue.
3. MENCOBA KEMASAN TOPLES KALENG

4. TAMBAHKAN AKSESORIS SEBAGAI PEMANIS
KEMASAN

Untuk membuat kemasannya lebih menarik lagi, bisa
memberi aksesoris tambahan seperti hiasan pita, bunga
kering hingga kartu ucapan.

Yummy Bakery 62

Sesuaikan aksesoris dengan jenis kue yang disukai
keluarga.
5. MENGEMAS KUE KERING UNTUK HANTARAN
Kue kering yang dihiasi dengan topping seperti keju, coklat,
kacang atau selai harus disusun dengan hati-hati demi
menjaga keamanan dari toples dan isinya.

63 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Sementara untuk kue kering tanpa topping bisa Anda susun
dengan cara biasa, lalu diselipkan dengan plastik atau
kertas minyak agar tidak terjadi tubrukan antara toples
lainnya dan menjaga kue agar tidak hancur.

PENUGASAN
Bentuk tugas : Cara pembuatan cookies dan pengemasan
1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 4 atau 5 orang!
2. Dari resep cookies yang ada, silahkan pilih salah satu

untuk dibuat.
3. Cookies yang sudah jadi, silahkan dikemas semenarik

mungkin sesuai kreativitas masing-masing.
4. Buatlah dokumentasi berupa foto atau video proses

pembuatan dan pengemasan cookies yang kalian buat.

Yummy Bakery 64

RANGKUMAN MATERI

1. Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar
tepung terigu yang dicampur dengan air, kemudian di
fermentasi dengan ragi ( meskipun tidak semua roti
menggunakn ragi ).

2. Tahap-tahap pembuatan roti :
• Pemilihan bahan baku
• Penimbangan bahan
• Pengadukan/mixing
• Resting time
• Pemotongan dan penimbangan adonan
• Pembulatan (rounding)
• Intermediate proofing
• Pembentukan (moulding)
• Peletakan adonan (proofing)
• Final proofing
• Pemanggangan dan pengovenan
• Pengeluaran dari loyang (depanning)
• Proses pendinginan (cooling)
• Pengemasan

65 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

3. Cake diklasifikasikan menjadi 3 jenis yaitu sponge cake,
butter cake, chiffon cake

4. Kesalahan dalam pembuatan cake :
• Cake “anjlok” dalam pemanggangan
• Volume kurang tinggi
• Kulit terlalu tebal
• Tekstur kasar
• Buah tenggelam pada fruit cake

5. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan
berukuran kecil.

6. Ada 3 tahap pembuatan cookies:
• Pembuatan/pencampuran adonan
• Pengolahan atau pencetakan cookies
• Pembakaran cookies

Yummy Bakery 66

UJI MODUL

I. Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat dengan memberi
tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E

1. Di dalam pembuatan roti, pemilihan bahan baku yang
digunakan harus mempertimbangkan beberapa aspek
dibawah ini, kecuali…
a. Kualitas bahan
b. Ketersediaan bahan (stock)
c. Pengetahuan sifat-sifat bahan
d. Harga bahan
e. Merek Bahan

2. Waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar
adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk
dapat ditangani pada tahap berikutnya disebut…
a. Wasting time
b. Baking time
c. Resting time
d. Happy time
e. Lunch time

67 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

3. Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah…
a. Untuk menghasilkan adonan yang seragam dengan
ukuran dan berat yang sama.
b. Produk roti yang dihasilkan sama jenisnya
c. Menentukan harga yang sama
d. Semua salah
e. Mudah dibentuk

4. Proses untuk membulatkan adonan, baik dengan
menggunakan tangan maupun mesin disebut…
a. Rounding
b. Sounding
c. Pending
d. Trending
e. Standing

5. Ketika roti sudah jadi maka langkah selanjutnya adalah
pengemasan. Di bawah ini fungsi kemasan, kecuali…
a. Alat komunikasi (branding)
b. Fasilitas yang mendukung distribusi
c. Pelindung produk
d. Biar produk tidak basi
e. Menjadi mahal

Yummy Bakery 68

6. Fungsi kemasan sebagai alat komunikasi dapat
digunakan sebagai…
a. Identitas produk dan merk (branding), alat display,
alat informasi yang menjelaskan manfaat produk
b. Memudahkan pendistribusian
c. Menjaga rasa dan bau tidak berubah
d. Menjauhkan dari jamur dan kerusakan mikrobiologi
e. Alat pemasaran produk baru

7. Dibawah ini ada beberapa tips dalam pembuatan roti,
kecuali…
a. Jangan menggunakan tepung terigu yang berbau
b. Pergunakanlah bahan berkualitas baik
c. Isian roti dipersiapkan sesuai kebutuhan, hindarkan
isian sisa
d. Cari harga bahan yang murah
e. Belanja bahan sesuai dengan kebutuhan

8. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan cake adalah…
a. Air, susu, tepung terigu
b. Mentega, gula, telur, tepung
c. Gula, air, coklat, telur
d. Mentega, susu, coklat, tepung
e. Garam, tepung terigu, coklat

69 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

9. Dibawah ini adalah kesalahan yang membuat cake
anjlok/turun saat pemanggangan, kecuali…
a. Terlalu banyak gula
b. Kurangnya tepung dalam formula resep
c. Terlalu banyak garam
d. Terlalu banyak baking powder
e. Jumlah tepung tidak pas

10. Fungsi lemak dalam pembuatan kue adalah…
a. Sebagai bahan pengempuk dan menjaga ketahanan
kue
b. Sebagai penambah rasa
c. Sebagai pemanis
d. Sebagai bahan penguat rasa
e. Sebagai penambah kekuatan

II. URAIAN
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini!
1. Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat
dibagi atau diklasifikasi menjadai 6 jenis, yaitu…
2. Mengapa adonan cookies harus digiling secara
berulang sebelum dicetak ?
3. Apa fungsi tepung dalam pembuatan cookies ?
4. Sebutkan fungsi garam dalam pembuatan kue !
5. Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, sebutkan!

Yummy Bakery 70

KUNCI JAWABAN

PILIHAN GANDA

1. D 6. A

2. C 7. D

3. A 8. B

4. A 9. C

5. D 10. A

URAIAN

1. Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi
atau diklasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu
• Molded cookies
• Pressed cookies
• Bar cookies
• Drop cookies
• Rolled cookies
• Ice box / refrigerator

2. Agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak serta
memiliki ketebalan yang seragam/sama

3. Untuk membangun struktur kue dan sebagai pengikat
bahan-bahan yang digunakan dalam kue kering.

71 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

4. Kegunaan garam:
• Membangkitkan rasa lezat
• Menambah aroma
• Menambah kelembutan kue kering
• Menghindari pertumbuhan bakteri
• Membantu pembentukan warna, butiran, dan tekstur
kue

5. Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis:
• Sponge cake
• Butter cake
• Chiffon cake

PEDOMAN PENILAIAN TEST UJI MODUL
Nilai akhir Uji Modul dengan menggunakan perhitungan
berikut:
Nilai Pilihan Ganda = 10x10 soal = total skor 100
Nilai Uraian = 20x5 soal = total skor 100

Nilai Akhir Modul = Jumlah skor pilihan ganda +
Jumlah skor uraian / 2

Jika skor yang berhasil dicapai peserta didik kurang dari 75,
maka mereka diberi kesempatan sekali lagi untuk
mengulang mengerjakan Uji Modul.

Yummy Bakery 72

Kriteri Pindah atau Lulus Modul

Anda dinyatakan memahami modul ini atau dapat berpindah
modul ini atau dapat berpindah ke modul berikutnya apabila
telah memenuhi salah satu persyaratan berikut :
1. Mampu menghadiri pertemuan tatap muka, mandiri dan

tutorial minimal 75% dari total pertemuan yang sudah
disepakati di awal pembelajaran.
2. Mampu mengerjakan tugas dan soal latihan secara
lengkap, benar, akurat dan sesuai prosedur pengerjaan,
minimal 75 %
3. Mampu mengerjakan uji modul dengan nilai minimal 75

Anda dinyatakan belum memahami dan menguasai modul ini
dan belum dapat berpindah ke modul berikutnya apabila :
1. Menghadiri pertemuan tatap muka, tutorial, dan mandiri

kurang dari 75%
2. Menyelesaikan hanya sebagian tugas dari jumlah tugas

yang seharusnya dikerjakan
3. Mengerjakan uji modul dengan nilai di bawah 75

73 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

Saran Referensi

Buku teks Patiseri Jilid 1-3 Kurikulum 2016 SMK,
Direktorat Pendidikan Nasional, 2008

Yummy Bakery 74

DAFTAR PUSTAKA

- https://www.cakemall.co.id/blog/sejarah-kue-cookie
- https://www.cnnindonesia.com/gaya
- https://cookpad.com/id/resep/2756662-roti-manis-roti-

isi-resep-dasar-roti-roti-empuk
- http://www.dapurkobe.co.id/cupcake
- https://endeus.tv/artikel/5-tips-mengemas-kue-kering-

yang-menarik-untuk-lebaran
- https://www.fimela.com/lifestyle/read/4257468/ini-7-

cara-kirim-paket-kue-kering-lebaran-agar-tidak-hancur
- https://food.detik.com/info-kuliner/d-4800400/cara-

membuat-roti-isi-dan-tawar-tanpa-pengawet-yang-enak
- https://pergikuliner.com/blog/asal-usul-sejarah-

cupcake-yang-perlu-kamu-ketahui
- https://pakdosen.co.id/cara-membuat-cookies
- https://resep-cake-kekinian.netlify.app/960-cara-bikin-

fondant-cupcake-untuk-pemula.html
- https://resepkoki.id/resep/resep-cupcake-coklat-dan-

lemon/
- https://smartpluspro.com/articles-detail/inovasi-

cupcake-untuk-memikat-pelanggan-mulai-dari-cupcake-
cokelat-hingga-cupcake-karakter
- https://smartpluspro.com/articles-detail/teknik-
menyusun-kue-kering-dalam-toples-agar-tidak-remuk

75 Patiseri Paket C Tingkatan V Modul Tema 4

- https://www.tokopedia.com/blog/resep-kastengel-keju-
renyah/

- https://usahabakery.com/saat-anda-ikut-kursus-roti-
namun-masih-bingung-9-tahapan-proses-pembuatan-
roti-ini-wajib-dibaca/

- http://www.watonsinau.work/2020/10/pengertian-
tahapan-proses-pembuatan-roti.htm

- http://www.watonsinau.work/2020/11/24-tips-untuk-
pembuat-roti.html

Yummy Bakery 76