The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

การถนอมอาหารจากผักผลไม้

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search

การถนอมอาหารจากผักผลไม้

การถนอมอาหารจากผักผลไม้

Keywords: ถนอมอาหาร,ผัก,ผลไม้

เอกสารคำ� แนะนำ� ที่ 9/2558
การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้
พิมพ์ครั้งท่ี 1 : จำ� นวน 10,000 เล่ม พฤษภาคม พ.ศ.2558
จัดพมิ พ์ : กรมสง่ เสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
พมิ พ์ที่ : ชมุ นุมสหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จำ� กัด



คำ� น�ำ

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ เป็นวิธีการอย่างหนึ่งท่ีจะช่วย
เพมิ่ มลู คา่ ผลผลติ และสามารถลดการสญู เสยี ผลผลติ ทางการเกษตรในฤดกู าล
ที่มีผลผลิตออกในปริมาณท่ีมากจนล้นตลาดหรือไม่สามารถบริโภคได้ทัน
นอกจากนี้ ยังเป็นการสร้างอาชีพให้กับครอบครัวเกษตรกรหรือผู้ว่างงาน
จากฤดูกาลผลิตทางการเกษตรให้สามารถประกอบอาชีพเสริมเพ่ิมรายได้ใน
พน้ื ที่
ดังนั้น กรมส่งเสริมการเกษตร จึงได้จัดท�ำเอกสารค�ำแนะน�ำ เรื่อง
“การถนอมอาหารจาก ผกั ผลไม”้ ขนึ้ เพอ่ื เผยแพรเ่ นอ้ื หา อนั จะเปน็ ประโยชน์
แก่ผู้ที่สนใจ โดยรวบรวมวิธีการ ข้ันตอน การเก็บรักษาอาหารจากผัก ผลไม้
ดว้ ยวธิ กี ารตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ การกวน การเชอื่ ม การแชอ่ ม่ิ การดอง และการตากแหง้
เพื่อถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ ไวบ้ รโิ ภคไดต้ ลอดปี อีกทง้ั สามารถทำ� จำ� หน่าย
เพื่อเพมิ่ รายไดอ้ ีกทางหนง่ึ ด้วย

กรมสง่ เสริมการเกษตร
2558

สารบญั

การกวน หนา้
ถัว่ เขยี วกวน 1
เผือกกวน 3
กล้วยกวน 4
มะมว่ งกวนแผ่น 5
สบั ปะรดกวน 6
การเช่อื ม 7
ฟักเขียวเช่อื มแหง้ 8
มะเขือเทศเชือ่ ม 12
จาวตาลเชือ่ ม 13
พุทราจนี เชอ่ื ม 14
มะยมเชื่อม 15
การแช่อิ่ม 16
มะกอกน้�ำแชอ่ ม่ิ 17
มะขามแช่อิม่ 21
มะดนั แช่นำ้� ผงึ้ 22
มะมว่ งแชอ่ ิ่ม 23
สบั ปะรดแชอ่ มิ่ แหง้ 24
25

สารบัญ

การดอง หนา้
กระเทียมดอง 26
ขิงดองสามรส 30
ตน้ หอมดองเปรี้ยว 31
มะนาวดองเคม็ 32
ผักกาดเขยี วปลีดอง 33
การตากแห้ง 34
ถ่วั ลิสงตากแห้งทง้ั เปลือก 35
หนอ่ ไมแ้ หง้ 39
เนอ้ื ล�ำไยแห้ง 40
มะตมู แห้ง 41
ลกู เกด 42
เอกสารอา้ งองิ 43
44

การกวน การกวน

การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยการน�ำเอาผัก

ผลไม้ มาผสมกบั นำ้� ตาล ใชค้ วามรอ้ นเคย่ี วกวน จนปรมิ าณ
นำ�้ ลดนอ้ ยลงและผสมเปน็ เนอื้ เดยี วกนั อาหารชนดิ นเี้ กบ็ ได้

“ นานเน่ืองจากปริมาณน�้ำตาลสูงประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์
สามารถยบั ยั้งการเจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรยี ์ได้

”ผกั และผลไม้ท่นี ิยมนำ� มากวน

ได้แก่ สบั ปะรด ทุเรยี น พุทรา มะมว่ ง มะละกอ มงั คดุ มะยม มะขาม
มะเฟอื ง มะดนั กล้วย ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ

การเลือกผักและผลไม้

● ควรเป็นผักหรือผลไม้ ที่ปริมาณเนื้อเย่ือมาก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์
ปรมิ าณมาก
● ควรเปน็ ผลไม้แก่จดั สกุ งอม เน้อื นมิ่ จะทำ� ใหผ้ ลไมก้ วนมีรสชาตดิ ี
กล่ินหอม
● สามารถใชก้ ากผลไมท้ ี่เหลอื จากการทำ� นำ้� ผลไม้มากวน
● ควรเป็นผลไม้ทีม่ ีเมล็ดน้อยที่สุด
● ควรใช้ผักหรือผลไมต้ ามฤดกู าล

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 1

เทคนคิ การกวน

1. ควรใชก้ ระทะสแตนเลสหรอื ภาชนะเคลอื บปากกวา้ งเพราะไมท่ ำ� ให้
สอี าหารเปลยี่ นไป กน้ ภาชนะควรมลี กั ษณะโคง้ มนเพอ่ื ความสะดวกในการกวน
และควรใชพ้ ายไม้
2. การทดสอบความเหนียวของอาหารกวนโดยหยดลงในน้�ำเย็นจัด
ถ้ามีลักษณะเป็นก้อนคงสภาพไม่แตกกระจายแสดงว่าอาหารกวนนั้นได้ที่แล้ว
แต่ถา้ ลกั ษณะเหลว ละลายไปกับน�ำ้ ตอ้ งกวนตอ่ ไปแล้วจึงทดสอบอกี ครงั้
3. การกวนควรใชไ้ ฟคอ่ นข้างอ่อน
4. การใสแ่ บะแซ ท�ำให้อาหารกวนมคี วามเหนียวมากขึ้น ควรใสเ่ ม่อื
กวนอาหารจนน�ำ้ งวดลงครึง่ หน่งึ โดยใชแ้ บะแซ 1 ชอ้ นโต๊ะ ตอ่ ปรมิ าณอาหาร
1 กิโลกรมั
5. ในกรณีท่ีผลไมม้ นี ำ�้ มาก ควรเคย่ี วใหน้ ำ�้ งวดกอ่ นแล้วจงึ เตมิ น้�ำตาล
กวนตอ่ ไปจนแห้ง ถ้าใส่นำ้� ตาลพร้อมกับผลไม้จะทำ� ใหก้ ระเดน็ มาก
6. ส่วนผสมน�้ำตาลในแต่ละต�ำรบั อาจลดหรอื เพ่ิมตามชอบได้
7. การกวนเผอื ก กลว้ ย ฟกั ทอง มนั เทศ ใหแ้ บง่ กะทสิ ว่ นหนงึ่ ไวท้ ำ� ขโี้ ล้
โดยนำ� กะทมิ าเคยี่ วเปน็ นำ้� มนั ควรใสน่ ำ้� มนั สว่ นนหี้ ลงั จากกวนไดท้ แี่ ลว้ กวนตอ่
ไปจนน�ำ้ มนั ซมึ เขา้ ไปในอาหาร จะทำ� ให้อาหารมเี นอ้ื เนยี นขึ้น

ลักษณะของอาหารกวนทด่ี ี

● ตอ้ งเปน็ เงา มคี วามวาว
● มลี ักษณะอย่ตู วั แต่ไม่แข็งเกินไป
● มีความเหนียวตามธรรมชาติ
● ไม่ตกทราย

2 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ถ่ัวเขยี วกวน

สว่ นผสม

● ถ่วั เขยี วกะเทาะเปลอื ก 1 ถว้ ยตวง
● น�ำ้ ตาลทราย 1 3/4 ถว้ ยตวง
● กะทิ (มะพร้าว 300 กรมั ) 2 ถว้ ยตวง

วิธที ำ� การกวน

1. แชถ่ ว่ั เขียว 1 ชั่วโมง นง่ึ ใหส้ กุ แลว้ นำ� มาบดละเอยี ด
2. ผสมน�้ำตาลทรายกับกะทิ ต้มใหเ้ ดือด กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง
3. ใสถ่ ั่ว กวนด้วยไฟกลางจนข้น ลดไฟอ่อนแลว้ กวนตอ่ ไปจนแห้ง
ร่อนไมต่ ิดภาชนะ
4. เทใส่ถาด เกลยี่ ใหเ้ สมอกัน

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 3

เผอื กกวน

ส่วนผสม

● เผือกชนิดหัวใหญ ่ 1 กโิ ลกรัม
● น�้ำตาลมะพร้าว 1 3/4 ถว้ ยตวง
● นำ�้ ตาลทราย 4 ชอ้ นโต๊ะ
● กะทิ (มะพร้าว 1/2 กโิ ลกรมั ) 3 ถว้ ยตวง

วธิ ีทำ�

1. ปอกเปลอื กเผือก ล้างให้สะอาด ผา่ สี่ แลว้ นำ� ไปนึ่งให้สุกนำ� มาบดละเอียด
2. ชอ้ นหัวกะทิ 1 ถว้ ยตวง เคยี่ วใหเ้ ปน็ นำ้� มันมะพร้าว (ข้โี ล)้
3. ผสมเผอื ก กะทิ นำ�้ ตาลมะพรา้ ว นำ้� ตาลทราย เขา้ ดว้ ยกนั กวนดว้ ยไฟกลาง
จนข้น ลดไฟอ่อน กวนต่อไปจนเหนียว แล้วใส่น�้ำมันมะพร้าวท่ีละน้อย
กวนใหเ้ ข้ากัน จนเผือกแหง้ เหนยี ว รอ่ นไมต่ ิดภาชนะ
4. เทใส่ถาด เกลีย่ ให้เรยี บเสมอกัน

4 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

กล้วยกวน

สว่ นผสม

● กลว้ ยน�้ำวา้ สกุ งอมบดละเอยี ด 5 ถว้ ยตวง
● นำ�้ ตาลมะพรา้ ว 3 ถว้ ยตวง
● กะทิ (มะพร้าว 1/2 กิโลกรมั ) 5 ถว้ ยตวง

วธิ ีทำ� การกวน

1. ชอ้ นหวั กะทิ 1 ถ้วยตวง เคย่ี วให้เปน็ น้�ำมนั มะพรา้ ว (ขโี้ ล)้
2. ผสมกล้วยกับกะทิที่เหลือเข้าด้วยกัน กวนด้วยไฟกลางจนกระท่ังงวด
จงึ ใสน่ ำ�้ ตาลมะพรา้ ว แลว้ ลดไฟออ่ น กวนตอ่ ไปจนเหนยี ว แลว้ ใสน่ ำ้� มนั มะพรา้ ว
ท่ลี ะนอ้ ยกวนให้เขา้ กัน จนกล้วยแห้ง เหนยี ว ร่อนไม่ติดภาชนะ
3. ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็ บรรจใุ นภาชนะทแ่ี หง้ สะอาด ปดิ สนทิ หรอื หอ่ ดว้ ยกระดาษแกว้

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 5

มะมว่ งกวนแผ่น

ส่วนผสม

● มะมว่ งสกุ สบั หรือบดใหล้ ะเอยี ด 1 กิโลกรัม
● นำ้� ตาลทราย 1/4 ถว้ ยตวง
● เกลอื 1/2 ช้อนชา

วิธีท�ำ

1. ผสมมะมว่ ง นำ้� ตาลทราย เกลือ เขา้ ด้วยกนั
2. กวนด้วยไฟกลางจนข้น แลว้ ลดไฟอ่อน กวนตอ่ ไปจนเหนียว
3. ตกั มะมว่ งกวนละเลงบนใบตอง หรอื ถาดใหเ้ ปน็ แผน่ บาง ๆ นำ� ไปตากจนแหง้
ประมาณ 1–2 วัน
4. ลอกมะมว่ งแผ่นบรรจุในภาชนะทแ่ี หง้ สะอาด ปิดสนิท

6 กรมสง่ เสริมการเกษตร

สับปะรดกวน

ส่วนผสม

● สบั ปะรดสับหยาบ ๆ 3 ถว้ ยตวง
● นำ�้ ตาลทราย 1 ถ้วยตวง
● เกลอื 2 ช้อนชา

วธิ ที ำ� การกวน

1. ผสมสับปะรด น�้ำตาลทรายและเกลอื เขา้ ดว้ ยกนั
2. กวนจนสับปะรดเหนียว ทิง้ ไว้ใหเ้ ยน็
3. บรรจใุ นภาชนะท่แี หง้ สะอาด ปดิ สนิท หรือหอ่ ดว้ ยกระดาษแก้ว

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 7

การเชอ่ื ม

การเชื่อม เป็นการเพิ่มปริมาณน�้ำตาลในอาหารให้

สูงขึ้น โดยใช้ความร้อนท�ำให้อาหารสุก และน�้ำตาล
ซึมผ่านเข้าไปในเน้ืออาหาร อาหารจะไม่เหี่ยวย่นและเก็บไว้

“ ไดน้ าน น�้ำตาลเป็นสารถนอมทชี่ ว่ ยยบั ยัง้ การเจรญิ เตบิ โต
ของจลุ นิ ทรีย์

”ผักและผลไม้ทน่ี ิยมนำ� มาเชอื่ ม

● ผัก เช่น ฟักทอง เผือก มันเทศ มะเขือเทศ รากบัว ฟักเขียว
มนั สำ� ปะหลัง
● ผลไม้ เช่น สาเก มะยม กระเจี๊ยบ มะตูม พทุ รา สบั ปะรด จาวตาล
กล้วย และเปลือกของผลไม้บางชนิด เช่น เปลือกส้มโอ เปลือกมะนาว
เปลอื กแตงโม

8 กรมส่งเสริมการเกษตร

การเลอื กผักและผลไม้ การเช่อื ม

ควรเลือกผัก ผลไม้ ที่ใหม่ สด มีมากในฤดูกาล ไมแ่ ก่จดั สุก หรือ ออ่ นเกนิ ไป
● ผกั ถา้ ออ่ นเกนิ ไปเนอื้ จะนมุ่ เละ และถา้ แกจ่ ดั เกนิ ไปจะมเี สย้ี นมาก
● ผลไม้ ถา้ ดิบเกินไปเนื้อจะแขง็ และมีกลนิ่ ผลไม้น้อย ถา้ สุกเกนิ ไป
จะนม่ิ เละ
ควรเลอื กผัก ผลไม้ ใหเ้ หมาะกับวิธีการเช่อื ม
● การเชื่อมแบบเรว็ ใชผ้ กั ผลไม้ ทม่ี เี นือ้ นมุ่ มปี รมิ าณนำ้� มาก หรือ
ผัก ผลไม้เน้ือแน่นก็ได้ เช่น สับปะรด พุทรา เงาะ กล้วย จาวตาล ฟักทอง
ฟักเขียว เผือก มันเทศ มะละกอ มะยม มะเขือเทศ องุ่น กระท้อน
มนั ส�ำปะหลัง ส้มโอ เป็นตน้
● การเชอื่ มแบบชา้ หรอื การเช่ือมแหง้ ควรใชผ้ ัก ผลไม้ ทมี่ เี น้อื แน่น
มีเส้นใยมาก เพราะต้องใชเ้ วลาเคี่ยวนาน เชน่ ฟกั เขียว สาเก มะตูม รากบัว
เปลอื กส้มโอ เปลอื กมะนาว เปลือกแตงโม เป็นตน้

การเตรยี มผกั และผลไม้

การเตรยี มผกั

● ผักชนิดท่ีมีเมล็ด เช่น ฟักทอง ฟักเขียว มะเขือเทศ ต้องแคะ
เมล็ดออก หากเป็นฟักทองและฟักเขียวให้เอาไส้ออกด้วย แล้วหั่นเป็นชิ้น
ขนาดเท่า ๆ กัน ถ้าเอาไส้ออกไม่หมดจะท�ำให้น้�ำเช่ือมขุ่น เพราะไส้จะเละ
ปนอย่ใู นนำ�้ เชือ่ ม
● ผกั ท่ีมีเปลือก เช่น รากบวั ฟักเขียว มันเทศ เผอื ก มนั ส�ำปะหลัง
ปอกเปลอื กออกใหห้ มด หนั่ เปน็ ชน้ิ ขนาดเทา่ ๆ กนั เพอ่ื นำ้� ตาลจะไดซ้ มึ เขา้ เนอ้ื
ได้ดี

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 9

การเตรยี มผลไม้

● สาเก จาวตาล กล้วย สับปะรด ปอกเปลือก ล้างสะอาด หั่นชิ้น
ขนาดเท่า ๆ กัน
● มะยม เมื่อล้างสะอาดแล้ว น�ำมาคลึงพอช้�ำ ไม่ต้องเอาเมล็ดออก
แชน่ �้ำปูนใสนาน 3 ชั่วโมง
● พุทราจีน (แห้ง) คว้านเมล็ดออก แล้วแช่น้�ำเพื่อให้เนื้อนุ่มจะได้
ดดู ซึมน้ำ� เช่ือมได้ดี ส�ำหรบั พทุ ราไทยไม่ตอ้ งเอาเมลด็ ออก และไมต่ ้องแชน่ ้ำ�
● มะตมู ปอกเปลอื กหนั่ เปน็ แวน่ หนาประมาณครง่ึ นว้ิ แคะเมลด็ ออก
แล้วแชน่ �ำ้ ปนู ใสนาน คร่งึ ชั่วโมง
● เปลือกส้มโอ ปอกผิวเขียวออกให้หมด ห่ันเป็นชิ้นส่ีเหล่ียมขนาด
ประมาณ 2 x 2 น้ิว แล้วคั้นด้วยน�้ำปูนใสจนหมดรสขม น�ำไปต้มเปล่ียนน้�ำ
หลายๆ ครั้งจนหายขม
● เปลือกแตงโม ล้างน้�ำให้สะอาด ปอกเปลือกเขียวออกหั่นเป็นช้ิน
ขนาด 2 x 2 นิว้

การเชอ่ื มมี 2 วิธี

1. การเชอ่ื มแบบเรว็

1.1 ความเขม้ ขน้ ของนำ�้ เช่ือม 10–20% ใช้น�้ำตาล 1/2–1 ถว้ ยตวง
กบั นำ�้ 4 ถว้ ยตวง เคย่ี วเปน็ นำ�้ เชอื่ มอยา่ งออ่ น แลว้ จงึ ใสผ่ กั หรอื ผลไมท้ จ่ี ะเชอ่ื ม
ลงไป ใชเ้ วลาประมาณครง่ึ ชวั่ โมง ใชไ้ ฟออ่ น ถา้ ใชเ้ วลาเคยี่ วนอ้ ยเกนิ ไปจะทำ� ให้
น�้ำเช่ือมมีกล่ินน�้ำตาลทราย ท�ำให้อาหารไม่อร่อยและเสียง่าย การเชื่อม
ลกั ษณะนี้เรยี กวา่ “ลอยแก้ว” นิยมใช้กับลกู ตาลอ่อน ส้ม สบั ปะรด เงาะ ล้ินจี่
แหว้ ลำ� ไย กระทอ้ น มะมว่ ง สม้ โอ สม้ เขยี วหวาน เปน็ ตน้ (สำ� หรบั สม้ เขยี วหวาน

10 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

ส้มเช้ง ส้มโอ องุ่น กระท้อน อาจเตรียมน้�ำเช่ือมแล้วเทราดบนผลไม้เหล่านี้ การเช่อื ม
รับประทานกบั น�้ำแข็งไดท้ ันที) อาหารเชือ่ มวธิ นี ้ีเก็บไดไ้ ม่นานตอ้ งรับประทาน
ให้หมด ไมท่ ง้ิ ค้างคนื ถา้ จะเกบ็ ตอ้ งแชใ่ นตู้เย็น
1.2 ความเข้มข้นของน�้ำเชื่อม 30–40% ใช้น�้ำตาล 2 ถ้วยตวง
กับน้�ำ 4 ถ้วยตวง เค่ียวเป็นน้�ำเชื่อม กรองแล้วต้ังไฟอีกคร้ัง ใส่ผักหรือผลไม้
ลงเชื่อมเค่ียวต่อไปประมาณ 1 ชั่วโมง ด้วยไฟอ่อน อาหารจะดูดซึมน้�ำเช่ือม
ได้ดี เน้ืออาหารจะมีความมันเป็นเงา ไม่เหี่ยว น่ารับประทาน เม่ือท้ิงให้เย็น
น�้ำตาลจะไม่ตกผลึก สามารถเก็บได้นาน 1 สัปดาห์ โดยเทน้�ำเชื่อมท่ีร้อนจัด
ใหท้ ่วมเนอื้ อาหาร เพอ่ื จะได้ไมข่ น้ึ รา นยิ มใชก้ ับฟักทอง เผือก มนั เทศ กล้วย
มนั สำ� ปะหลัง จาวตาล เปน็ ต้น

2. การเช่ือมแห้ง

ความเข้มข้นของน�้ำเชื่อม 60–70% ใช้น้�ำตาลทราย 4–6 ถ้วยตวง
กับน้�ำ 4 ถ้วยตวง ข้ันแรกเตรียมน�้ำเชื่อมโดยใช้น�้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
กับน�ำ้ 4 ถ้วยตวง ต้งั ไฟพอเดอื ด ใสผ่ กั หรอื ผลไม้ลงไปเคย่ี วพอสกุ จึงคอ่ ย ๆ
เติมน�้ำตาลทรายคร้ังละครึ่งถ้วยตวง คนให้ละลาย เติมน�้ำตาลทรายจนหมด
ใช้ไฟอ่อนเค่ียวต่อไปจนน�้ำเช่ือมข้นเป็นยางมะตูมอ่อน จึงตักอาหารขึ้น หรือ
ถ้าจะเก็บไว้บริโภคนานต้องเค่ียวต่อไปอีกประมาณ 10 นาที แล้วตักอาหาร
ขนึ้ ผง่ึ บนตะแกรง จนแหง้ สนทิ จะมผี ลกึ นำ�้ ตาลเคลอื บอยู่ บรรจใุ นภาชนะทแี่ หง้
สะอาด ปดิ สนทิ จะเก็บไดน้ านประมาณ 1 เดือน นยิ มใช้กบั มะตูม ฟักเขียว
เปลือกส้มโอ เป็นต้น

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 11

ฟกั เขียวเชื่อมแหง้

สว่ นผสม

● ฟกั เขียวแก ่ 1 กโิ ลกรัม
● น�้ำตาลทราย 5 ถว้ ยตวง
● น�้ำ 5 ถ้วยตวง
● น้�ำปนู ใส 5–7 ถว้ ยตวง

วธิ ีท�ำ

1. ปอกเปลอื กฟกั เขยี ว หน่ั เปน็ ชนิ้ ยาว ๆ แคะเมล็ดออก แชน่ ำ้� ปนู ใส 3 ชวั่ โมง
ลา้ งน้ำ� สะอาด
2. ละลายน้�ำตาลทรายกับนำ้� ตม้ ใหเ้ ดือด แล้วใส่ฟกั เขยี ว เช่ือมด้วยไฟกลาง
จนน้�ำเช่ือมซึมเข้าเน้ือ แล้วลดไฟอ่อน เช่ือมต่อไปจนน้�ำเช่ือมตกทราย
และเคลอื บทว่ั ชนิ้ ฟกั เขยี วจงึ ตกั ขนึ้ ผง่ึ ใหเ้ ยน็ บรรจใุ นภาชนะทแี่ หง้ สะอาด
และปดิ สนิท

12 กรมสง่ เสริมการเกษตร

มะเขือเทศเชอ่ื ม

สว่ นผสม

● มะเขือเทศสดสุก 1 กิโลกรมั
● น�้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
● น�้ำ 3 ถว้ ยตวง
● น�ำ้ ปูนใส 5–7 ถว้ ยตวง

วิธที �ำ การเช่อื ม

1. กรีดมะเขือเทศตามยาวของผลเป็นแฉก ๆ 5–6 แฉก อย่าให้ขาดจากกัน
แคะเมลด็ ออกให้หมด ล้างนำ้� ให้สะอาด แช่น้ำ� ปูนใส 3 ชว่ั โมง แล้วล้างน้ำ�
ให้สะอาด กดมะเขือเทศใหแ้ บนลงผึง่ ให้แห้ง
2. ผสมนำ้� ตาลทรายกบั นำ้� ตม้ ใหเ้ ดอื ดแลว้ กรอง เคย่ี วดว้ ยไฟกลางนาน 10 นาที
จึงใส่มะเขือเทศเชื่อมด้วยไฟอ่อน จนน�้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อมะเขือเทศจะมี
ลักษณะใสเป็นเงา ตักใสภ่ าชนะ

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 13

จาวตาลเชื่อม

ส่วนผสม

● จาวตาลสด (ขนาดกลาง) 25 ลกู
● น้ำ� ตาลทราย 4 ถ้วยตวง
● นำ�้ 8 ถ้วยตวง
● น�้ำสารส้ม 5 ถว้ ยตวง

วธิ ีทำ�

1. จาวตาลลา้ งให้หมดเมอื กด้วยใบตองฉีกฝอย ขัดผิวนอกใหห้ มดคราบขาว
2. แชจ่ าวตาลในน้ำ� สารสม้ 1/2 ช่ัวโมง แลว้ ล้างนำ้� ใหส้ ะอาด ผง่ึ ให้สะเด็ดนำ้�
3. ผสมน�้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง กับน้�ำ 8 ถ้วยตวง ต้มให้เดือดแล้วกรอง
เค่ียวด้วยไฟกลางนาน 10 นาที แล้วใส่จาวตาลเชอื่ มต่อไปจนใส เตมิ นำ้� ตาล
ทีเ่ หลือ เชื่อมจนนำ้� ตาลซมึ เขา้ เน้อื จะมีลักษณะใสเป็นเงา จึงตกั ใส่ภาชนะ

14 กรมสง่ เสริมการเกษตร

พทุ ราจีนเชอ่ื ม

สว่ นผสม

● พุทราจีน 1/2 กโิ ลกรมั
● นำ้� ตาลทราย 2 ถว้ ยตวง
● นำ�้ 5 ถ้วยตวง

วิธีท�ำ การเช่อื ม

1. พทุ ราจีน คว้านเมล็ดออก แช่นำ�้ 1 ชั่วโมง ล้างน้�ำใหส้ ะอาด
2. ผสมน�้ำตาลทรายกับน้�ำ ต้มให้เดือดแล้วกรอง เค่ียวไฟกลาง 10 นาที
จึงใส่พุทราจีน เชื่อมด้วยไฟอ่อนจนน้�ำตาลซึมเข้าเนื้อพุทราจะมีลักษณะ
ใสเปน็ เงา จงึ ตกั ใส่ภาชนะ

หมายเหตุ : ถ้าน�้ำเชื่อมข้นให้เติมน�้ำ ไม่ควรใช้ไฟแรง เพราะน�้ำเชื่อมจะไม่ซึมเข้าเนื้อ
และน�้ำเชอ่ื มจะไหม้

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 15

มะยมเชอ่ื ม

ส่วนผสม

● มะยม 1/2 กิโลกรัม
● นำ้� ตาลทราย 2–3 ถ้วยตวง
● นำ�้ 5 ถว้ ยตวง
● น้�ำปนู ใส 5 ถ้วยตวง

วิธีทำ�

1. ล้างมะยมให้สะอาด คลงึ พอช้�ำ ไม่ต้องเอาเมล็ดออก แช่นำ้� ปูนใส 3 ช่ัวโมง
ลา้ งนำ�้ ใหส้ ะอาด
2. ผสมน้ำ� ตาลทรายกบั น้�ำ ต้มใหเ้ ดอื ด กรองแลว้ ใสม่ ะยม เชอื่ มดว้ ยไฟอ่อน
หม่ันกลบั บ่อย ๆ เชื่อมนาน 3 ชว่ั โมง จนน้�ำเชือ่ มเหนยี ว มะยมจะมสี แี ดง
เปน็ เงา ตักใสภ่ าชนะ

16 กรมสง่ เสริมการเกษตร

การแช่อม่ิ การแช่อ่มิ

การแช่อ่ิม เป็นการถนอมอาหารโดยค่อย ๆ เพิ่ม

น�้ำตาลเข้าไปในเน้ืออาหาร จนกระท่ังอาหารน้ันอิ่มตัว
ด้วยน้�ำตาล ท�ำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมต่อ

“ การเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ ผัก ผลไม้
แชอ่ ิม่ จึงเกบ็ ได้นาน

”ผกั และผลไมท้ ีน่ ิยมนำ� มาแช่อิม่

● ผัก ไดแ้ ก่ ผกั ที่มีเนือ้ แน่น หรือกินได้ทัง้ เปลือก เช่น ขิง ฟกั เขยี ว
น�ำ้ เต้า ฟักทอง มะนาว มะเขือเทศ มะเขอื ไข่เต่า พรกิ มะระขี้นก ฯลฯ
● ผลไม้ ได้แก่ ผลไม้ที่กำ� ลังห่าม หรือแกจ่ ดั เนอื้ แนน่ เช่น มะละกอ
สบั ปะรด พทุ รา มะยม ลูกตาล สาเก เงาะ จาวตาล มะม่วง มะดนั กระเจ๊ียบ
ลำ� ไย ลูกท้อ ฯลฯ ถ้าใชผ้ ลไมส้ ุก จะไดเ้ นอื้ ผลไม้แชอ่ มิ่ ที่เละไมน่ า่ รับประทาน
นอกจากนเ้ี ปลอื กของผกั ผลไม้ ยงั นำ� มาใชแ้ ชอ่ มิ่ ได้ เชน่ เปลอื กมะนาว
เปลือกสม้ โอ เปลอื กแตงโม เป็นตน้

การเลือกผกั และผลไม้

ผัก ผลไม้ ควรเลอื กทีใ่ หม่ สด ไม่ช�้ำ ไมเ่ น่าเสยี ไม่มีตำ� หนิ และมมี าก
ในฤดูกาลนั้น

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 17

การเตรียมผกั และผลไม้

● ผกั ผลไม้ทมี่ ีเมล็ด จะตอ้ งแคะเมล็ดออก สว่ นผกั ผลไม้เนอ้ื แน่น
ควรหัน่ เปน็ ช้นิ เลก็ ๆ หรอื ใช้ของแหลมแทงตามผิวให้ลกึ พอควร เพอ่ื ให้น�ำ้ ตาล
ซมึ เขา้ เน้อื ผักได้ง่าย
● ผกั ผลไมท้ ม่ี รี สขม หรอื เผด็ เชน่ มะนาว มะระขนี้ ก ขงิ เปลอื กสม้ โอ
ฯลฯ ควรก�ำจัดรสขมหรือเผ็ด โดยการต้มเปล่ียนน้�ำทิ้งหลาย ๆ คร้ังจนหมด
รสขมหรือเผด็
● ผัก ผลไม้ทีม่ รี สข่นื หรอื เปรีย้ ว เชน่ มะกอก มะเฟอื ง มะขามป้อม
มะปรางดิบ มะดัน มะยม มะเขือไข่เตา่ ควรน�ำมาแชน่ �้ำเกลอื เพื่อลดความขน่ื
หรอื ความเปรี้ยวและช่วยใหร้ สดขี นึ้
● ผกั ผลไมบ้ างชนดิ ทม่ี เี นอื้ นมุ่ เชน่ มะละกอ มะมว่ ง ฟกั ทอง สบั ปะรด
ขนุน ควรแช่ในน้�ำปูนใส (ปูนแดง หรือ ปูนขาว ผสมน้�ำสะอาดตั้งท้ิงไว้ให้
ตกตะกอน แล้วค่อย ๆ รินเอาแต่น้�ำใสมาแช่ผัก ผลไม้) หรือ ใช้สารละลาย
แคลเซียมคลอไรด์ 1% (แคลเซียมคลอไรด์ 10 กรัม ต่อน�้ำ 4 ถ้วยตวง)
นาน 1/2–1 ชวั่ โมง เพ่อื ใหเ้ นอ้ื ผัก ผลไม้ กรอบ แขง็ แล้วล้างให้สะอาด นำ� ขึ้น
ผ่ึงบนตะแกรงให้สะเด็ดนำ�้
● ผกั ผลไมบ้ างชนดิ เชน่ ฟกั ทอง สบั ปะรด มะเขอื เทศ มะเขอื ไขเ่ ตา่
ฟักเขียว พริก ควรน�ำมาต้มหรือลวกก่อน โดยน�ำผัก ผลไม้ต้มในน้�ำเดือด
ด้วยไฟอ่อน พอผัก ผลไม้ลอยตัวจึงตักข้ึนแช่น�้ำเย็นทันที ถ้าเป็นผัก ผลไม้
ท่ีถูกความร้อนนาน ๆ ไม่ได้ ให้ลวกในน�้ำเดือดนาน 2–3 นาที แล้วช้อนข้ึน
แชน่ ำ้� เยน็ ทนั ที นำ� ขนึ้ ผง่ึ บนตะแกรงใหส้ ะเดด็ นำ้� การตม้ หรอื ลวก ทำ� ใหเ้ นอื้ เยอ่ื
ของผัก ผลไม้หดตัว น�้ำตาลจะซึมเข้าเนื้อได้เร็วขึ้น นอกจากนี้ยังได้ท�ำลาย
เอนไซม์ท่มี อี ย่ใู นผกั ผลไม้ ผลิตภัณฑอ์ าหารจะไดม้ สี ีสวย

18 กรมส่งเสริมการเกษตร

วิธกี ารแช่อิ่ม การแช่อ่มิ

1. เตรียมน้�ำเชื่อมท่ีมีความเข้มข้น 30% หรือใช้น้�ำตาลทรายกับน�้ำ
ในอัตรา 1 : 3 หรือใช้น้�ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วยตวง ผสมกับน้�ำ 4 ถ้วยตวง
ต้มให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ให้เย็น ถ้าไม่ต้องการให้น�้ำเช่ือมตกผลึก
ควรเติมกรดซิตริก (กรดมะนาว) 0.1% โดยใช้กรดซิตริก 1/2 ช้อนชาต่อน้�ำ
4 ถว้ ยตวง หรอื ใชน้ ้ำ� มะนาว
2. นำ� ผกั ผลไม้ทเี่ ตรียมไว้ แชใ่ นน�้ำเช่ือม นาน 12 ชัว่ โมง หรือแชท่ ้ิง
ไวค้ ้างคนื
3. วันต่อมา ตักผัก ผลไม้ข้ึนจากน้�ำเช่ือมแล้วต้มน้�ำเชื่อมให้เดือด
เตมิ นำ้� ตาลทราย 1/2 ถว้ ยตวง กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ท้งิ ไว้ใหเ้ ย็น นำ� ผัก ผลไม้
แช่น�้ำเชื่อมท้ิงไว้ค้างคืน ท�ำเช่นนี้ติดกันประมาณ 6–7 วัน จนน�้ำเชื่อมมี
ความเข้มข้น 70% หรือเนื้อผัก ผลไม้ใสเป็นเงา ถ้าน้�ำเช่ือมขุ่น หรือเปร้ียว
ให้เตรยี มน้�ำเชื่อมใหมม่ คี วามเข้มข้นเทา่ กับนำ้� เชอื่ มที่เททิ้ง แช่ผกั ผลไมต้ อ่ ไป
4. ในวันที่ 3 หรอื 4 ของการแชอ่ ม่ิ ควรเตมิ น้�ำมะนาว 1/2 ช้อนชา
ในนำ้� เชอื่ ม เพอ่ื ปอ้ งกนั มใิ หน้ ำ�้ เชอื่ มตกผลกึ หรอื เปน็ เกลด็ บนชน้ิ ผกั ผลไมแ้ ชอ่ ม่ิ
5. การแช่อ่ิมในน้�ำเชื่อม เมื่อผัก ผลไม้แช่อ่ิมได้ที่แล้วให้ช้อนผัก
ผลไมข้ น้ึ จากนำ้� บรรจใุ นขวดทแ่ี หง้ สะอาด แลว้ ตม้ นำ้� เชอื่ มใหเ้ ดอื ดทง้ิ ไวใ้ หเ้ ยน็
จงึ เทนำ้� เชอื่ มใหท้ ว่ มชนิ้ ผกั ผลไม้ ปดิ ฝาใหส้ นทิ เกบ็ ไวไ้ ดน้ านประมาณ 2 เดอื น
6. การแชอ่ ่ิมแหง้ ลวกผัก ผลไม้ท่แี ช่อ่มิ ได้ที่แลว้ ในน้ำ� เดอื ด เพื่อลา้ ง
น้�ำตาลที่เคลือบผิวออก ผ่ึงบนตะแกรงให้สะเด็ดน้�ำ ตากหรืออบจนแห้งสนิท
บรรจุในขวดที่แหง้ สะอาด ปิดสนิท เก็บไดน้ านหลายเดือน

การเกบ็ รกั ษา

ควรเกบ็ ขวดบรรจอุ าหารแชอ่ ม่ิ ในทแ่ี หง้ และเยน็ มอี ากาศถา่ ยเทสะดวก
อย่าเกบ็ ในทีช่ ืน้ หรอื ถูกแสงแดด

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 19

ขั้นตอนการทำ� แชอ่ ิ่มแหง้

ผัก ผลไม้

คัดเลือก

ล้าง

ตดั แต่ง

ต้มนำ�้ เดอื ด แชน่ �้ำเกลือ
หลาย ๆ คร้ัง ตากแห้ง

แช่นำ้� ปูนใส แชน่ ้ำ� ปนู ใส

ต้มหรือลวก

แชใ่ นน�้ำเช่อื ม

บรรจุ

20 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

มะกอกนำ�้ แชอ่ ่ิม

ส่วนผสม

● มะกอกน้�ำ 1 กโิ ลกรมั
● น�้ำตาลทราย 2 1/2 ถว้ ยตวง
● น�ำ้ 2 ถว้ ยตวง
● นำ้� เกลอื (เกลอื 1 ถ้วยตวง น้ำ� 8 ถว้ ยตวง)

วิธที �ำ การแช่อ่มิ

1. ลา้ งมะกอกให้สะอาด กรดี ตามยาวใหร้ อบผล แชม่ ะกอกในน�้ำเกลือ 2 คืน
โดยใช้ของหนกั ทับให้จม แลว้ ผึ่งใหส้ ะเดด็ นำ้�
2. ผสมนำ�้ ตาลทราย 2 ถว้ ยตวงกบั นำ�้ ตม้ ใหเ้ ดอื ด กรองแลว้ เคย่ี ว ดว้ ยไฟออ่ น
5 นาที ท้งิ ไว้ให้เย็น แช่มะกอกในน�ำ้ เชื่อม 1 คนื
3. ท�ำการแช่อิ่มติดต่อกัน 2 วัน โดยการอุ่นน้�ำเช่ือมและเติมน�้ำตาลทราย
วันละ 1/2 ถ้วยตวง ตักมะกอกข้ึน เค่ียวน�้ำเช่ือมให้เป็นยางมะตูมแก่
นำ� มะกอกเคล้ากบั น�ำ้ เชื่อมใหท้ ่วั ตากแดด 1 วนั จงึ บรรจุในภาชนะทแ่ี หง้
สะอาด ปดิ สนทิ

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 21

มะขามแชอ่ ่ิม

สว่ นผสม

● มะขามสดฝักใหญ่ 50 ฝกั
● นำ้� ตาลทราย 3 ถ้วยตวง
● เกลอื 1 ช้อนชา
● นำ้� เกลอื (เกลอื 100 กรมั น้ำ� 4 ถว้ ยตวง) ถว้ ยตวง
● น�ำ้ 3 ถ้วยตวง
● น�้ำปนู ใส 5

วธิ ที ำ�

1. ต้มมะขามในนำ�้ เดอื ด 2 นาที ตกั ขน้ึ แชน่ ้ำ� เย็นทันที แกะเปลอื กออก
2. แช่มะขามในน้�ำปูนใส 6 ช่ัวโมง แล้วแช่ในน�้ำเกลือ 3 ชั่วโมง ล้างและ
ผง่ึ ให้สะเด็ดนำ�้
3. ผสมน�ำ้ ตาลทราย เกลอื และน�้ำ ตม้ ใหเ้ ดือด กรอง และทง้ิ ไวใ้ หเ้ ย็น
4. แช่มะขามในน�้ำเช่ือม 1 คืน แล้วท�ำการแช่อ่ิมติดต่อกัน 5 วัน โดย
อนุ่ นำ้� เชอื่ มทกุ วนั ไมต่ อ้ งเพมิ่ นำ�้ ตาล มะขามจะกรอบ มรี สเปรยี้ วและหวาน

22 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

มะดนั แช่น�ำ้ ผึ้ง

สว่ นผสม

● มะดันผลใหญ่ 2 กิโลกรมั
● น�้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง
● นำ้� ผ้ึง 1 ถว้ ยตวง
● น�้ำเกลอื (เกลอื 1 3/4 ถ้วยตวง น้ำ� 9 ถว้ ยตวง)
● นำ้� ปูนใส 9 ถว้ ยตวง
● น้ำ� 5 ถ้วยตวง การแช่อ่มิ

วิธีท�ำ

1. แชม่ ะดันในน้ำ� เกลอื แล้วปิดด้วยใบตอง น�ำไปตากแดดไว้ 2 วัน
2. ตดั ขวั้ แล้วบบี เอาเมล็ดออก แช่มะดันในน�้ำปูนใส 5 ช่วั โมง ล้างนำ�้ สะอาด
และผง่ึ ให้สะเดด็ น้�ำ
3. ผสมน้ำ� ตาลทราย น้�ำผงึ้ และน้ำ� ต้มให้เดือด กรองแลว้ ท้งิ ไวใ้ หเ้ ย็น
4. แช่มะดันในน้�ำเชื่อม 10 ช่ัวโมง ตักข้ึน ผ่ึงให้แห้ง บรรจุในภาชนะท่ีแห้ง
สะอาด ปดิ สนิท เก็บไว้ในท่ีเย็น มะดนั จะมีรสเปร้ียว ๆ หวาน ๆ ถา้ ต้องการ
หวานจัดให้ทำ� การแชอ่ ่มิ ตอ่ ไปอีก 2 วนั

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 23

มะม่วงแช่อิม่

สว่ นผสม

● มะม่วงดิบ 1 กิโลกรัม
● น�ำ้ ตาลทราย 6 1/2 ถว้ ยตวง
● นำ้� เกลอื (เกลือ 200 กรัม น้ำ� 8 ถว้ ยตวง) ถว้ ยตวง
● น�้ำ 8

วธิ ีทำ�

1. ปอกเปลอื กมะมว่ ง ล้างให้สะอาด หั่นมะมว่ งเปน็ ช้ิน แชใ่ นน้ำ� เกลือ 1 วนั
2. แช่น�ำ้ ปนู ใส 1 ชัว่ โมง ลา้ งและผึง่ แดดให้สะเด็ดน�ำ้
3. ผสมน้�ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง กับน้�ำ 8 ถ้วยตวง ต้มให้เดือด กรองแล้ว
ทิง้ ไว้ให้เยน็
4. แช่มะม่วงในน้�ำเช่ือม 1 คืน แล้วท�ำการแช่อิ่มโดยการอุ่นน�้ำเชื่อม และ
เติมน�้ำตาลวันละ 1/2 ถ้วยตวง ติดต่อกัน 3 วัน จนมะม่วงใส และกรอบ
บรรจใุ นภาชนะที่แห้ง สะอาด ปิดสนทิ

24 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

สับปะรดแชอ่ ิ่มแหง้

ส่วนผสม

● สบั ปะรดฉำ่� ๆ 1 ผล
● น�้ำตาลทราย 5 ถว้ ยตวง
● น�้ำ 4 ถว้ ยตวง

วธิ ที �ำ การแช่อ่มิ

1. ปอกเปลอื ก และฝานตาสับปะรด ล้างใหส้ ะอาด ห่นั เปน็ แว่นหนาประมาณ
ครง่ึ น้วิ เอาแกนออก ลวกในน�้ำเดือด 15 นาที
2. ผสมนำ�้ ตาลทราย 1/2 ถว้ ยตวงกับนำ้� ตม้ ให้เดือด กรองแล้วท้งิ ไว้ให้เย็น
3. แช่สับปะรดในน�้ำเช่ือม 1 คืน แล้วท�ำการแช่อ่ิมโดยการอุ่นน้�ำเชื่อม
และเติมน้�ำตาลทรายวนั ละ 1/2 ถ้วยตวง ตดิ ต่อกัน 7 วัน จนนำ้� สับปะรดใส
และฉำ่� นำ� ไปตากหรืออบจนแหง้ บรรจใุ นภาชนะที่แห้ง สะอาด ปิดสนทิ

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 25

การดอง

การดอง เป็นการถนอมอาหารโดยการแช่ หรือ

หมักช้ินอาหารในเกลือหรือน้�ำเกลือ หรือน้�ำส้มสายชู
ซ่ึงสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ที่

“ ท�ำให้อาหารเน่าเสีย ช่วยเก็บอาหารไว้ไดน้ าน และมรี สชาติ
แปลกใหม่ขน้ึ

”ผกั และผลไมท้ ่นี ยิ มนำ� มาดอง

ผักและผลไม้ท่ีไม่นิยมบริโภคสด เน่ืองจากมีรสเฝื่อน ฝาด เปร้ียวจัด
หรอื ขม มกั จะนำ� มาดอง เชน่ ผกั เส้ียน มะดนั ดบิ มะกอกนำ้� เป็นตน้

การเลือกผักและผลไม้

ผัก ผลไม้ที่จะน�ำมาดอง ควรเลือกผัก ผลไม้ที่สด ไม่ช้�ำ ไม่มีต�ำหนิ
มขี นาดผลและชิน้ เท่ากัน

26 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

ประเภทการดอง การดอง

การดองแบง่ เป็น 2 ชนิด

1. การดองเปร้ยี ว

โดยการแช่ช้ินอาหารในสารละลายทเ่ี ปน็ กรด ทำ� ได้ 2 วิธี คอื
1.1 การใชน้ ำ้� เกลอื โดยนำ�้ เกลอื มคี วามเขม้ ขน้ 5–8% (เกลอื 1 1/2 ชอ้ นชา
นำ้� 1/2 ถว้ ยตวง) หมกั อาหารไว้ ประมาณ 3–5 วนั จะเกดิ กรดแลคตคิ ซงึ่ มรี สเปรยี้ ว
และปอ้ งกันการเจรญิ เติบโตของเชื้อจุลินทรยี ท์ ี่เปน็ อนั ตรายได้
1.2 การใชน้ ำ�้ สม้ สายชู โดยการแช่อาหารในน�้ำสม้ สายชู หรือปรงุ รส
นำ้� สม้ สายชดู ว้ ยนำ�้ ตาล เกลอื และเครอื่ งเทศ เพอื่ ใหร้ สชาตกิ ลมกลอ่ ม มรี สเปรย้ี ว
เค็ม หวาน และมกี ลิ่นหอมนา่ รับประทานยิง่ ข้นึ

2. การดองเคม็

โดยการแช่ช้ินอาหารในน�้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 20–25% (เกลือ
2 ช้อนโตะ๊ นำ�้ 1/3 ถ้วยตวง) หรอื การหมกั อาหารกบั เกลอื เช่น การท�ำหัวไชโป๊
เปน็ ต้น ซ่งึ วธิ กี ารดองเค็มจะเก็บรักษาอาหารไดน้ านกวา่ การดองเปรีย้ ว

วิธกี ารดอง มขี น้ั ตอนดังนี้

1. การดองเปรี้ยว

1.1 ล้างภาชนะท่ีบรรจุอาหารให้สะอาด ลวก หรือต้มในน้�ำเดือด
10–15 นาที แลว้ ผึง่ บนตะแกรงให้แห้ง
1.2 การเตรยี มอาหาร
● ผกั ผลไม้ ปอกเปลอื ก ลา้ งใหส้ ะอาด หนั่ ตดั หรอื แตง่ เปน็ ชนิ้
ตามต้องการ
1.3 การเตรียมสว่ นผสม ท�ำไดห้ ลายวธิ ีดังน้ี
● ผสมเกลอื กบั นำ้� เขา้ ดว้ ยกนั ตม้ ใหเ้ ดอื ด กรองแลว้ ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็
● ผสมนำ�้ สม้ สายชกู บั นำ้� เขา้ ดว้ ยกนั ตม้ ใหเ้ ดอื ด กรองแลว้ ทงิ้ ไว้
ให้เยน็
● ผสมนำ้� สม้ สายชู นำ�้ ตาล เกลอื นำ้� และเครอ่ื งเทศ เขา้ ดว้ ยกนั
ต้มใหเ้ ดือด กรองแลว้ ทิง้ ไวใ้ ห้เย็น

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 27

1.4 บรรจุอาหารในภาชนะที่แห้ง สะอาดและต้มฆ่าเชื้อแล้ว เทส่วน
ผสมให้ท่วมอาหาร ถ้าชิ้นอาหารลอย ให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน�้ำรัดปากถุง
ใหแ้ น่น แลว้ วางทบั ชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสม ปดิ ฝาใหส้ นทิ
1.5 ในกรณีที่น�ำผักท่ีมีน�้ำมาก ๆ มาดองเปร้ียว เช่น กะหล�่ำปลี
กะหล�่ำดอก ผักกาดขาว หัวผักกาด เป็นต้น ท�ำได้โดยการใช้เกลือคลุกเคล้า
กับผักให้ท่ัว เกลือจะช่วยดูดน้�ำออกจากผัก น้�ำจะผสมกับเกลือเป็นน้�ำเกลือ
ซึ่งน�้ำเกลือจะมีความเข้มข้นประมาณ 5–8% บรรจุผักในภาชนะให้แน่น
3–5 วัน จะเกิดกรดแลคติคท�ำให้ผักมีรสเปร้ียว เช่น กะหล�่ำปลีดองเปรี้ยว
กะหล่�ำดอกดองเปรยี้ ว เป็นตน้

2. การดองเคม็

2.1 ล้างภาชนะที่บรรจุอาหารให้สะอาด ลวก หรือต้มในน�้ำเดือด
10–15 นาที แล้วผง่ึ บนตะแกรงให้แหง้
2.2 การเตรยี มอาหาร
● ผกั ผลไม้ ปอกเปลอื ก ลา้ งใหส้ ะอาด หนั่ ตดั หรอื แตง่ เปน็ ชน้ิ
ตามต้องการ
● ผักชนิดที่มีน�้ำมาก เช่น กะหล�่ำปลี ผักกาดเขียวปลี คะน้า
หวั ผักกาด เป็นต้น ควรน�ำไปผึ่งแดด ประมาณ 1 วนั เพอื่ ลดปรมิ าณนำ้� ในผกั
ท�ำให้ผักน่ิมและไม่หักง่ายเมื่อคลุกเคล้ากับส่วนผสม
2.3 การเตรียมสว่ นผสม ทำ� ได้หลายวธิ ีดังน้ี
● โดยการผสมเกลือกับน�้ำ ต้มให้เดือด กรองแล้วท้ิงไว้
ใหเ้ ยน็ ใหน้ ำ้� เกลอื มคี วามเขม้ ขน้ ประมาณ 20% แชอ่ าหารในนำ้� เกลอื 10–15 วนั
รับประทานได้
● โดยการโรยเกลือสลับกับอาหารเป็นช้ันบาง ๆ เริ่มด้วย
การโรยเกลือบาง ๆ ใส่ภาชนะ แล้วสลับกับอาหารจนเต็มภาชนะ ชั้นบนสุด
ของอาหารใหโ้ รยเกลอื ทบั อกี ครง้ั ปดิ ฝาใหส้ นทิ เกลอื จะชว่ ยดดู ซมึ นำ้� ออกจาก
อาหาร น้ำ� จะผสมกบั เกลือเป็นน�้ำเกลอื ทว่ มอาหาร

28 กรมส่งเสริมการเกษตร

เทคนคิ การดองผักและผลไม้ การดอง

1. ควรระมัดระวังเร่ืองความสะอาดของภาชนะ อุปกรณ์เคร่ืองใช้
เครอื่ งปรงุ รส วตั ถดุ บิ สถานทป่ี ระกอบอาหาร ผปู้ ระกอบอาหาร และในระหวา่ ง
ขนั้ ตอนการประกอบอาหาร
2. เลือกผกั ผลไม้ท่ีใหม่ สด เน้ือแน่น กรอบ มีขนาดผลเทา่ กัน
3. เลือกเครื่องปรุงรสท่ีมีคุณภาพ เหมาะสมกับชนิดของผัก ผลไม้
และวธิ ีการดองอาหาร
4. ทำ� ตามลำ� ดับข้นั ตอนของตำ� รบั อาหารอย่างถูกตอ้ ง
5. ในการดองอาหาร ควรให้ส่วนผสมท่วมช้ินอาหารทุกครั้ง ถ้าช้ิน
อาหารลอยใหใ้ ชถ้ งุ พลาสติกบรรจุน�้ำ รดั ปากถงุ ใหแ้ น่น กดทบั ชนิ้ อาหารให้จม
ในส่วนผสม
6. ควรบรรจุอาหารในภาชนะทแ่ี หง้ สะอาด ผ่านการตม้ ฆา่ เชอื้ และ
มฝี าปดิ สนทิ
7. การเก็บรักษาอาหารดอง ควรเก็บรักษาในที่สะอาด แห้ง เย็น
มอี ากาศถ่ายเทสะดวก และไม่ถูกแสงแดด
8. ในการท�ำผักดองท่ีมีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในน�้ำเกลือ 1–2 วัน
ล้างให้สะอาด แล้วจึงน�ำไปแช่ในส่วนผสมที่ปรุงรสด้วยน้�ำตาล น้�ำส้มสายชู
และเครอื่ งเทศ จะได้ผักดองหวานกรอบ ท่ีมีรสชาตกิ ลมกล่อม

การเก็บรกั ษา

อาหารดอง ควรเก็บรักษาในท่ีสะอาด แห้งและเย็น อากาศถ่ายเท
สะดวก ไมค่ วรวางในที่รอ้ น ช้นื และแสงแดดส่องถงึ

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 29

กระเทียมดอง

ส่วนผสม

● กระเทียมสด 2 กโิ ลกรมั
● น�้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
● เกลอื 4 ช้อนโตะ๊
● น้�ำสม้ สายชู 2 ถ้วยตวง
● นำ้� 3 ถว้ ยตวง

วิธที �ำ

1. กระเทยี มสด ตัดจุก ปอกเปลอื ก ล้างน้�ำใหส้ ะอาด ผ่ึงให้สะเด็ดน�ำ้
2. ผสมน้�ำตาลทราย เกลือ น้�ำส้มสายชู และน�้ำเข้าด้วยกัน เค่ียวให้ข้น
กรองแล้วทง้ิ ไวใ้ หเ้ ยน็
3. บรรจุกระเทียมในขวด เทส่วนผสมให้ท่วมกระเทียม ปิดฝาเก็บไว้นาน
3 สัปดาห์ รับประทานได้

30 กรมส่งเสริมการเกษตร

ขิงดองสามรส

สว่ นผสม

● ขงิ อ่อน 1/2 กโิ ลกรัม การดอง
● เกลือ 5 ช้อนโต๊ะ
● น้�ำมะนาว 7 ช้อนโต๊ะ
● นำ้� สม้ สายชู 4 ถว้ ยตวง
● นำ้� ตาลทราย 2 1/2 ถว้ ยตวง

วิธที ำ�

1. ซอยขงิ บาง ๆ ตามขวาง โรยเกลอื 3 1/2 ชอ้ นโตะ๊ บนขงิ ใหท้ วั่ บบี นำ้� ขงิ ออก
แล้วลา้ งนำ้� หลาย ๆ ครงั้ ใหห้ ายเค็ม บบี น�ำ้ ขงิ ออก แลว้ ราดน้ำ� มะนาวให้ทว่ั
ทง้ิ ไว้สักครู่ ขิงจะมีสีชมพอู มแดง บบี น้ำ� ขิงออกอีกครัง้ แลว้ บรรจุขงิ ในขวด
2. ผสมน�้ำส้มสายชู น�้ำตาลทราย และเกลือท่ีเหลือ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด
กรองแล้วท้ิงไว้ให้เย็น เทส่วนผสมให้ท่วมขิง ปิดฝาประมาณ 7 วัน
รบั ประทานได้

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 31

ตน้ หอมดองเปรี้ยว

ส่วนผสม

● ตน้ หอมสด (แก่จดั หัวสีแดง) 1 กโิ ลกรมั
● นำ้� ส้มสายชู 2 ชอ้ นโต๊ะ
● นำ้� ซาวขา้ ว 2 ถ้วยตวง
● นำ�้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
● เกลอื 3 ช้อนโตะ๊
● นำ้� 1 ถ้วยตวง
● น้ำ� เกลือ (เกลือ 1/2 ถ้วยตวง น้�ำ 5 ถ้วยตวง)

วธิ ีท�ำ

1. ตดั จกุ ราก และปลายใบของต้นหอมทิง้ ลา้ งใหส้ ะอาด
2. ผา่ หวั หอมเปน็ สสี่ ว่ นไมใ่ หข้ าดจากกนั นำ� ตน้ มามดั รวมเปน็ กำ� ๆ ละ 5–6 ตน้
ผ่ึงแดด 1 วัน แล้วบรรจุในขวดให้แน่น เทน�้ำเกลือให้ท่วมหัวหอม แช่ไว้
1 คนื แล้วล้างใหส้ ะอาด บรรจุในขวดให้แน่น
3. ผสมน�ำ้ ส้มสายชู นำ้� ซาวข้าว นำ�้ ตาลทราย เกลอื และนำ้� เขา้ ด้วยกนั แลว้ เท
ส่วนผสมใหท้ ว่ มหัวหอม ปิดฝา นำ� ไปผงึ่ แดด 3 วนั รับประทานได้

32 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

มะนาวดองเคม็

สว่ นผสม

● สว่ นผสม มะนาว (ขนาดผลเท่ากัน) 50 ลูก
● เกลอื 1/2 กโิ ลกรมั
● นำ้� ตาลทรายแดง 3 ชอ้ นโตะ๊
● น้ำ� 20 ถ้วยตวง

วิธที �ำ การดอง

1. ขัดผิวมะนาว เอาเปลอื กสีเขียวออกใหห้ มด ลา้ งน้�ำใหส้ ะอาด น่งึ ไฟออ่ น ๆ
20 นาที ผงึ่ แดดให้แห้ง ประมาณ 30 วัน
2. ผสมเกลือ น้�ำตาลทรายแดง และนำ้� เขา้ ด้วยกนั ต้มให้เดือด กรองแล้วท้ิงไว้
ใหเ้ ย็น
3. เรียงมะนาวในขวดโหล เทส่วนผสมให้ท่วมมะนาว ใช้ถุงพลาสติกใส่น้�ำ
กดให้มะนาวจมในส่วนผสม ผึ่งแดดประมาณ 1 เดือน รับประทานได้
หรือใช้ตุ๋นไก่

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 33

ผักกาดเขียวปลดี อง

ส่วนผสม

● ผกั กาดเขียวปลี 1 กิโลกรมั
● เกลอื 7 ช้อนโต๊ะ
● นำ�้ ตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ
● น�ำ้ 6 ถ้วยตวง

วิธที ำ�

1. ล้างผักให้สะอาด ผึ่งแดดท้ังต้น 1 วัน ให้ผักนิ่ม แล้วเคล้ากับเกลือ
5 ช้อนโต๊ะ นวดผักให้ทั่วอย่างเบา ๆ แล้วบรรจุในขวดให้แน่น ใส่น้�ำให้
ทว่ มผกั ปดิ ฝาประมาณ 2 วนั ผกั จะนมุ่ ลา้ งผกั ใหส้ ะอาด แลว้ ผงึ่ แดดจนหมาด
2. ผสมเกลือท่ีเหลือ น�้ำตาลทรายแดง และน�้ำเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด
กรองแลว้ ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็
3. บรรจุผักกาดเขียวปลีในขวด เทส่วนผสมให้ท่วมผัก ปิดฝา น�ำไปผ่ึงแดด
ประมาณ 7 วนั รับประทานได้

34 กรมส่งเสริมการเกษตร

การตากแห้ง การตากแหง้

การตากแห้ง เป็นการใช้ความร้อนท�ำให้น้�ำหรือ

ความชน้ื ทมี่ อี ยู่ในอาหารเหลอื นอ้ ย จนจลุ นิ ทรยี ์ไมส่ ามารถ
เจริญเติบโตได้ อาหารจึงเก็บได้นาน ผักและผลไม้ทุกชนิด

“ น�ำมาตากแห้งได้
”ผักและผลไม้ทน่ี ยิ มน�ำมาตากแห้ง

● ผัก เชน่ พรกิ หน่อไม้ ผกั กาดเขียวปลี เหด็ หูหนู สาหร่าย เป็นตน้
● ผลไม้ เชน่ พทุ รา มะตูม เปน็ ตน้

การเลือกผกั และผลไม้

● ผัก ควรเป็นผกั ใบ หรอื เนือ้ แนน่ สด มคี วามแก่หรอื อ่อนเทา่ กัน
● ผลไม้ ควรเป็นผลไม้ที่แก่หรือสุกเต็มท่ี กลิ่นดี มีสีสม่�ำเสมอ
(ถ้าผลไม้มีสีเขียวปนจะท�ำให้สีของผลิตภัณฑ์ไม่สม่�ำเสมอ ควรน�ำไปบ่มก่อน)
ไมช่ �้ำ ไมม่ ตี ำ� หนิ ไม่เน่าเสยี ขนาดเท่ากนั

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 35

การเตรยี มผกั และผลไม้

การเตรียมผัก

1. การล้าง เป็นข้ันตอนที่จ�ำเป็นมากส�ำหรับผัก เพ่ือขจัดส่ิงสกปรก
และยาฆ่าแมลง ไมค่ วรแชผ่ ักในนำ�้ แต่ควรล้างดว้ ยน้ำ� ไหล
2. การตดั แตง่
● การปอกเปลอื ก ผักท่ีมเี ปลอื ก ควรปอกเปลือก
● การหนั่ หรอื เดด็ ผักเนอื้ แนน่ หรือผักหวั เมอื่ ปอกเปลือกแลว้
หั่นเป็นชิ้นหรือห่ันเป็นแว่น ๆ ขนาดเท่ากันตามต้องการ ส่วนผักใบให้เด็ด
เป็นใบ ๆ
3. การลวก
● การลวกด้วยน้ำ� เดือด จะทำ� ลายเอน็ ไซมต์ า่ ง ๆ ทำ� ให้เนื้อผกั
นุ่มไม่เหนียวตากแห้งเร็วขึ้น ท�ำให้สีและกล่ินของผักไม่เปลี่ยนแปลง
เมอ่ื เกบ็ ไวน้ าน ๆ ผกั เปลอื กทกุ ชนดิ นยิ มลวกในนำ�้ เดอื ด ยกเวน้ กระเทยี ม ตน้ หอม
ผักชี พริกไทย เพราะการลวกจะท�ำให้กลิ่นเจือจาง ผักใบให้ลวกในน้�ำร้อน
เกือบเดอื ด นาน 1/2 –1 นาที แลว้ ช้อนข้ึนแชน่ �ำ้ เย็นทันที นำ� ขึ้นผึง่ บนตะแกรง
ให้สะเดด็ นำ�้
● การลวกด้วยสารละลายซัลไฟท์ ใช้กับมันฝร่ัง กะหล่�ำปลี
แครอท เพื่อมิให้สี กล่ินผิดปกติ และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
โดยการใส่สารละลายที่มีส่วนประกอบของซัลไฟท์ หรือเมตาไบซัลไฟท์
1/2 ชอ้ นชา ลงในนำ้� ตม้ เดอื ด 4 ถว้ ยตวง ใสผ่ กั ลงไปลวกแลว้ ชอ้ นขน้ึ ผง่ึ ตะแกรง
ให้สะเดด็ น�้ำ

36 กรมส่งเสริมการเกษตร

การเตรยี มผลไม้ การตากแหง้

1. การล้าง เพ่อื ขจดั ส่งิ สกปรกและยาฆา่ แมลง การล้างผลไม้ตอ้ งท�ำ
ด้วยความระมัดระวัง เพราะผลไมแ้ กห่ รอื สุกเตม็ ท่ี เนือ้ จะนิ่ม การลา้ งแรง ๆ จะ
ท�ำให้ผลไมช้ ้�ำ
2. การตดั แตง่
● การปอกเปลอื ก ผลไมบ้ างชนดิ ควรปอกเปลอื กออกกอ่ นนำ� ไป
ตากแห้งเพือ่ ให้ผลไม้แห้งเร็วขน้ึ เช่น กลว้ ย ล�ำไย
● การเอาเมล็ดออก ผลไม้ที่มีเมล็ด ควรเอาเมล็ดออก เพื่อให้
ตากแห้งไดเ้ รว็ ข้นึ เชน่ พุทรา มะดัน ลกู ทอ้ ขนุน
● การหั่นเป็นช้ิน ท�ำให้ผลไม้แห้งเร็วข้ึน เพราะผลไม้ผลใหญ่
ใชเ้ วลาในการตากแห้งนาน จงึ ควรหน่ั เป็นช้ินเลก็ ลง
3. การลวกดว้ ยสารละลายดา่ ง นยิ มใชก้ บั ผลไมข้ นาดเลก็ หรอื ผลไม้
ท่ตี อ้ งการใหแ้ ห้งทง้ั ผล เชน่ ล�ำไย ลิ้นจี่ การลวกดว้ ยสารละลายด่าง ท�ำให้ข้ีผง้ึ
ที่ผิวผลไม้ละลายออกและเกิดรูพรุน หรือเกิดรอยแตกที่ผิว ท�ำให้น้�ำระเหย
ออกได้ง่ายจึงตากแห้งได้เร็วข้ึน ท�ำได้โดยใช้สารโซเดียมคาร์บอเนต หรือ
โซเดยี มไฮดรอกไซด์ 3 ชอ้ นชา ใสล่ งในนำ�้ เดอื ด 4 ถ้วยตวง นำ� ผลไม้ท่ีเตรยี มไว้
จมุ่ ลงไปนานประมาณ2–3วนิ าทีแลว้ ชอ้ นขน้ึ แชน่ ำ้� เยน็ ทนั ทีนำ� ขนึ้ ผง่ึ บนตะแกรง
ใหส้ ะเด็ดน้�ำ
4. การลวกดว้ ยสารละลายซลั ไฟท์ วธิ กี ารทำ� เหมอื นกบั การลวกดว้ ย
สารละลายซัลไฟทข์ องผกั
5. การรมควันก�ำมะถัน นิยมใช้กับผลไม้เพ่ือรักษาสีและกลิ่น ท�ำให้
ผลไม้เก็บไดน้ านถงึ 1 ปี โดยสีไม่เปลยี่ นแปลง การรมควนั กำ� มะถนั จะรมควนั
ผลไมท้ ง้ั เปลือกหรือผลไมท้ ี่ปอกเปลอื กแลว้ ก็ได้ มขี ้นั ตอนการทำ� ดงั น้ี

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 37

● เรียงผลไม้ที่จะรมควันบนตะแกรงหรือชั้นวาง ถ้ามีหลายชั้น
ควรหนุนแต่ละชน้ั ใหห้ า่ งกนั พอสมควร
● ใช้กระดาษห่อผงก�ำมะถัน ใส่จานสังกะสี (ผงก�ำมะถัน 1/2
ช้อนชา ตอ่ ผลไม้ 1 กโิ ลกรัม) จุดไฟทกี่ ระดาษห่อผงกำ� มะถนั ใส่ไว้ใตช้ น้ั ผลไม้
● ครอบช้ันผลไม้ด้วยกล่อง หรือลังไม้ที่สะอาดและมิดชิด และ
ครอบให้ปดิ สนทิ ผลไม้ขนาดเลก็ เชน่ องุ่น ลำ� ไย ใชเ้ วลารมควนั 2–4 ชว่ั โมง
สำ� หรบั ผลไม้ขนาดใหญ่ เชน่ กลว้ ย มะละกอ ใชเ้ วลา 7 ช่วั โมง

วิธีการตาก

น�ำผัก ผลไม้ ท่ีเตรียมไว้เรียงบนตะแกรง (ถ้าเป็นผลไม้ท่ีมีการหั่น
หรือผ่าซีกควรวางส่วนที่ห่ันหงายขึ้น) แล้วสอดตะแกรงเข้าไปในตู้ น�ำไป
ตากแดดจนกระทงั่ เนอ้ื อาหารแหง้ จงึ นำ� เขา้ ผง่ึ ในทร่ี ม่ เพอ่ื ใหค้ อ่ ย ๆ แหง้ สนทิ ตอ่ ไป
เวลาท่ีตากขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ตั้งแต่ 2–20 วัน ระหว่างการตากควร
กลับช้นิ อาหารบา้ ง ซ่งึ จะท�ำใหแ้ ห้งเรว็ ขนึ้
การตากควรตากในต้ตู ากแหง้ พลงั งานแสงอาทิตย์ เพราะ
● อุณหภูมิในตู้ตากแห้งพลังงานแสงอาทิตย์จะสูงกว่า ท�ำให้อาหาร
แห้งเรว็ ข้ึน
● อาหารท่ีตากในตู้ตากแห้งพลังงานแสงอาทิตย์จะสะอาด เพราะ
สามารถปอ้ งกันฝ่นุ ละอองและแมลงได้

38 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ถัว่ ลิสงตากแห้งทัง้ เปลอื ก

ส่วนผสม

● ถวั่ ลสิ งทัง้ เปลอื ก 1/2 กิโลกรมั
● เกลอื 10 ช้อนโต๊ะ
● น�้ำ 8 ถว้ ยตวง

วธิ ีท�ำ การตากแหง้

1. ถัว่ ลสิ งล้างนำ�้ ใหส้ ะอาด ต้มในนำ�้ เกลอื ประมาณ 30 นาที จนสกุ
ตักถั่วขน้ึ ผ่ึงให้สะเดด็ นำ้�
2. ตากหรืออบจนแหง้
3. บรรจใุ นภาชนะท่ีแหง้ สะอาด ปดิ สนิท

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 39

หนอ่ ไมแ้ ห้ง

สว่ นผสม

● หน่อไมร้ วก
● โซเดยี มเมตาไบซลั ไฟท์ 1 กรมั ละลายในน�้ำ 4 ถว้ ยตวง

วิธที �ำ

1. หน่อไม้ปอกเปลือก ล้างน้�ำ หั่นเป็นช้ินบางตามความยาวของหน่อ
หรืออาจใชท้ ้ังหน่อกไ็ ด้
2. ลวกในน้ำ� เดือดนาน 5 นาที ส�ำหรับหนอ่ ไมท้ ห่ี ั่นเปน็ ช้ินบาง และต้มนาน
30 นาที ส�ำหรบั หนอ่ ไม้ท้งั หนอ่
3. แชใ่ นสารละลายโซเดียมเมตาไบซลั ไฟทน์ าน 1 คืน
4. ตากหรอื อบแห้ง บรรจุในภาชนะท่ีแห้ง สะอาด ปดิ สนิท

หมายเหตุ : หนอ่ ไม้ทมี่ รี สขม ใหต้ ม้ กับน้�ำ เปลย่ี นน้ำ� ทิง้ 3–4 ครั้ง หรือจนหมดรสขม

40 กรมส่งเสริมการเกษตร

เน้ือลำ� ไยแห้ง

ส่วนผสม

● เน้ือล�ำไย 1 กิโลกรัม
● น้ำ� 4 ถ้วยตวง
● น้�ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยตวง

วธิ ที ำ� การตากแหง้

1. ลำ� ไยปอกเปลือก ควา้ นเมลด็ ออก ล้างน�้ำให้สะอาด
2. ผสมน�้ำตาลทรายแดงกับน�้ำ ตม้ ใหเ้ ดอื ด ใสเ่ นอ้ื ลำ� ไยลงไป
ตม้ นาน 5 นาที แล้วตกั ข้ึนวางเรียงบนตะแกรง ตากหรอื อบจนแหง้
บรรจใุ นภาชนะที่แหง้ สะอาด ปิดสนิท

หมายเหตุ : ถา้ ไมต่ อ้ งการรสหวานไมต่ อ้ งตม้ ดว้ ยนำ�้ ตาล ใหแ้ ชล่ ำ� ไยในสารละลายโซเดยี ม
เมตาไบซัลไฟท์ นาน 15 นาที
(ใช้สารโซเดยี มเมตาไบซลั ไฟท์ 1 ช้อนชาต่อน�้ำ 4 ถ้วยตวง)

การถนอมอาหารจากผกั ผลไม้ 41

มะตมู แห้ง

ส่วนผสม

● มะตูมสด 1 กิโลกรมั
● โซเดยี มเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรมั ละลายในนำ้� 4 ถ้วยตวง

วิธีท�ำ

1. หน่ั ผลมะตมู ตามขวางหนาประมาณคร่ึงนิ้ว
2. ลวกมะตมู ในสารละลายโซเดยี มเมตาไบซลั ไฟท์ นาน 5 นาที
แล้วช้อนขนึ้ แชน่ ำ้� เยน็ ทนั ที
3. ตากหรอื อบจนแห้ง บรรจุในภาชนะท่แี ห้ง สะอาด ปิดสนทิ

42 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

ลกู เกด การตากแหง้

สว่ นผสม

● องุ่นสด

วิธที ำ�

1. เด็ดองุ่นเปน็ ผล ๆ ลา้ งใหส้ ะอาด ระวังอยา่ ใหช้ �ำ้
2. ใสใ่ นถาดทีท่ �ำด้วยกระดาษแขง็ มกี รอบทำ� ดว้ ยไม้ ตากแดด
ประมาณ 10–15 วัน จึงกลับองุน่ โดยใช้ถาดชนดิ เดยี วกนั ประกบถาด
ที่ตากองุน่ ไว้ แลว้ พลกิ กลบั โดยเร็วให้องุน่ มาอยใู่ นถาดใบใหม่
3. ตากองุ่นอีก 10–15 วัน องุ่นแห้งจะมีน้�ำตาลจากองุ่นเยิ้มจับท่ีผิว
เรยี กวา่ “ลกู เกด”
4. บรรจุในกลอ่ งกระดาษหนา เพือ่ รกั ษาความชนื้ ในผลองุน่ ให้สม่ำ� เสมอกนั

หมายเหตุ : องนุ่ สด 2 กิโลกรมั จะไดล้ ูกเกดประมาณครึ่งกิโลกรมั

การถนอมอาหารจากผัก ผลไม้ 43

เอกสารอ้างอิง

กรมวิชาการเกษตร. 2543. มาตรฐานการผลิตพืชอินทรีย์ของประเทศไทย.
โรงพมิ พ์ชมุ นมุ สหกรณก์ ารเกษตรแห่งประเทศไทย จำ� กดั . กรงุ เทพฯ.

กรมสง่ เสรมิ การเกษตร. 2545. การเช่อื ม. ฝา่ ยเอกสารค�ำแนะนำ� กองเกษตร
สัมพันธ.์ กรงุ เทพฯ.

มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร.์ คณะเกษตร ภาควชิ าคหกรรมศาสตร.์ ตำ� ราแชอ่ มิ่ .
กรุงเทพฯ. มกราคม, 2524.

มาลี ทองค�ำ. การแช่อิ่ม. คณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคโนโลยีและ
อาชีวศกึ ษา. กรงุ เทพฯ.

กรมสง่ เสรมิ การเกษตร. 2545. คมู่ ือสง่ เสริมการเกษตร การแช่อ่มิ . โรงพิมพ์
ชมุ นุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จำ� กดั . กรงุ เทพฯ.

กลมุ่ งานเทคโนโลยีผลติ ภัณฑเ์ กษตร. 2545. การดอง. กองพฒั นาการบริหาร
งานเกษตร. โรงพิมพ์ชมุ นมุ สหกรณก์ ารเกษตรแหง่ ประเทศไทย จ�ำกัด.
กรุงเทพฯ.

กลุ่มงานเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เกษตร. 2545. การตากแห้ง. กองพัฒนาการ
บรหิ ารงานเกษตร. โรงพมิ พช์ มุ นมุ สหกรณก์ ารเกษตรแหง่ ประเทศไทย
จำ� กัด. กรุงเทพฯ.

กรมสง่ เสริมการเกษตร. 2545. การกวน. ฝ่ายเอกสารค�ำแนะนำ� กองเกษตร
สัมพันธ.์ กรงุ เทพฯ.

44 กรมสง่ เสริมการเกษตร


Click to View FlipBook Version