การเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตกาแฟ

ข้อดีข้อเสยี ของการผลติ เมล็ดกาแฟโดยกระบวนการแบบแห้งและแบบเปยี ก

กระบวนการ ขอ้ ได้เปรยี บ ขอ้ เสยี เปรียบ
ผลติ
1. เป็นวธิ ที ่งี า่ ยและต้นทุนต�่ำ 1. สารกาแฟทีไ่ ด้มีคุณภาพต่�ำกว่าวธิ ีเปยี ก
แบบแห้ง 2. ไมต่ อ้ งใช้ความรู้ความชำ� นาญมาก 2. ใชเ้ วลาในการตากนาน
แบบเปียก 3. เหมาะสมใช้ในพ้นื ท่ที ่ีมนี ำ้� จำ� กัด

1. ใช้เวลาและพน้ื ทใี่ นการตากน้อยกว่า 1. มขี ้นั ตอนมากและต้นทุนสงู กวา่
2. มีเมล็ดแตกหักนอ้ ยกวา่ ในขั้นตอนการสี 2. ตอ้ งใชค้ วามรแู้ ละเทคนิคทเี่ พียงพอ
3. สารกาแฟมคี ณุ ภาพดกี วา่ ถา้ ไม่ถกู ตอ้ งจะไดส้ ารกาแฟคณุ ภาพต�่ำ
3. ไมส่ ามารถท�ำไดก้ ับผลดบิ หรอื ผลด�ำ
4. ต้องใชน้ �้ำปริมาณมาก

การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟและกาแฟกะลา

1. สถานทเี่ ก็บรักษา ควรมลี ักษณะ ดังน้ี
1.1 ควรเป็นพนื้ ซีเมนต์ แห้ง ไม่มีน้�ำขงั สะอาด ถูกสขุ ลักษณะ อากาศถ่ายเทได้สะดวก
หลังคาและหน้าต่างกันน้�ำได้ดี สามารถป้องกันเมล็ดกาแฟและกาแฟกะลาจากการเปียกน้�ำ
ป้องกันการเกิดอันตรายจากการปนเปื้อนสารเคมี สิ่งแปลกปลอม และสัตว์พาหะนำ� โรค เช่น
หนู นก รวมทงั้ สตั ว์เลี้ยง อนั จะทำ� ใหเ้ กดิ อนั ตรายต่อการบริโภค
1.2 รักษาความช้ืนและอุณหภูมิให้เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์ในโรงเก็บไม่เกิน
รอ้ ยละ 60 เพอื่ ให้เก็บรกั ษาเมลด็ กาแฟและกาแฟกะลาได้เป็นเวลานานและปลอดภยั

การเพม่ิ ประสิทธภิ าพการผลิตกาแฟ 95

1.3 สามารถป้องกันไม่ให้เมล็ด
กาแฟและกาแฟกะลาถูกแสงโดยตรง และอยู่
หา่ งจากแหล่งความร้อน
2. วิธกี ารเก็บรกั ษา
2.1 ควรเกบ็ เมลด็ กาแฟ และกาแฟ
กะลาในภาชนะปดิ เชน่ กระสอบทส่ี ะอาด และ
ปราศจากกลน่ิ ทีไ่ ม่พึงประสงค์
2.2 ใช้วัสดุที่สามารถป้องกัน
ความช้ืนได้ปูรองพ้ืนก่อนวางกระสอบ และจัดเรียงให้ห่างจากผนัง เพ่ือให้เกิดการระบายอากาศ
ไดด้ ี สะดวกตอ่ การเขา้ ทำ� ความสะอาดและตรวจสอบความเรยี บรอ้ ย หากเปน็ ไปไดค้ วรวางกระสอบ
บนชั้นท่ีห่างจากพ้ืน 15 เซนติเมตร และห่างจากผนัง 50 เซนติเมตร และห่างจากหลังคา
100 เซนตเิ มตร
2.3 ควรมีปา้ ยบอกรายละเอยี ด หรือรหัสของเมล็ดกาแฟ หรือกาแฟกะลาแต่ละรนุ่
2.4 หลกี เลยี่ งการเกบ็ รกั ษาเมลด็ กาแฟ กาแฟกะลา และผลกาแฟสดในบรเิ วณเดยี วกนั
หากจ�ำเปน็ ควรแบง่ พน้ื ทเี่ กบ็ อยา่ งเปน็ สดั สว่ น และมปี า้ ยบอกอยา่ งชดั เจนวา่ เปน็ กาแฟประเภทใด
2.5 หา้ มเก็บสารเคมีอนั ตราย รวมกบั เมลด็ กาแฟ และกาแฟกะลา
2.6 หลีกเล่ียงการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ และกาแฟกะลา รวมกับสินค้าท่ีมีกลิ่น
เช่น พริก พริกไทย ยางพารา
3. มีการควบคมุ ปอ้ งกนั และติดตามการเขา้ ทำ� ลายของดว้ งเมล็ดกาแฟ
(coffee bean weevil)

96 การเพ่ิมประสทิ ธิภาพการผลิตกาแฟ

4. ตรวจสอบเมล็ดกาแฟ และกาแฟกะลาที่เก็บรักษาไว้เป็นระยะ
เชน่ ความชืน้ และการถูกท�ำลายจากแมลง เพอ่ื ประเมนิ ความเสย่ี งทอี่ าจเกดิ ข้ึน และดำ� เนนิ การ
แกไ้ ขต่อไป

การขนยา้ ย

1. พาหนะในการขนย้ายควรเป็นแบบปิด แห้ง สะอาด ปราศจากกลิ่นไม่พึงประสงค์
ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นจากวตั ถอุ นั ตรายทางการเกษตร สงิ่ แปลกปลอม ตลอดจนปอ้ งกนั การเปยี กน้�ำ
จากภายนอกได้ และไม่เคยบรรทกุ สารเคมหี รือวัตถทุ ม่ี กี ล่นิ รนุ แรง
2. หากเป็นการขนย้ายแบบระบบเปิด ให้คลุมด้วยผ้าเต้นท์ เพ่ือป้องกันการเปียกช้ืน
ขณะขนยา้ ย
3. ควรขนส่งเมล็ดกาแฟและกาแฟกะลาในช่วงกลางวัน ควรใช้ความระมัดระวังในการ
ขนย้ายเมล็ดกาแฟ และกาแฟกะลาในขณะฝนตก และไม่ควรน�ำพาหนะที่เปียกเข้าไปในสถานท่ี
เกบ็ เมลด็ กาแฟ

ข้อพึงระวังเพ่อื หลีกเลยี่ งการปนเป้ือนสารพิษออคราทอกซิน เอ

ในขนั้ ตอนของการเกบ็ เกย่ี ว ไมค่ วรเกบ็ ผลกาแฟสดทร่ี ว่ งอยบู่ นพน้ื ดนิ หรอื เกบ็ ผลกาแฟแลว้
ไม่น�ำไปตากแห้งหรือเข้าสู่กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟหรือกาแฟกะลาภายใน 24 ชั่วโมง
ไม่ควรปล่อยให้ผลกาแฟแห้ง เมล็ดกาแฟแห้ง และกาแฟกะลาแห้ง กลับมาเปียกหรือมีความชื้น
สูงขึ้นอีก เพราะเปน็ สาเหตทุ ่ที �ำให้เกิดเชอ้ื รา และอาจเกิดการปนเป้อื นสารพิษออคราทอกซิน เอ
ในเมลด็ กาแฟได้

สารพิษออคราทอกซิน เอ ถูกสร้างขึ้น
จากราท่ีมีช่ือทางวิทยาศาสตร์ว่า Aspergillus
chraceus และ Penicillium verucosum ราชนดิ นี้
สามารถเจริญและสร้างสารพิษได้บนเมล็ด
กาแฟ และเมล็ดธัญพืช เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด
ข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์ ถ่ัวต่างๆ รวมทั้งผลิตภัณฑ์
อาหาร เชน่ กาแฟ เบียร์ ไวน์ องุ่นแหง้ ผลไมแ้ ห้ง
และอาหารสตั ว์ สารพิษออคราทอกซิน เอ เปน็ พษิ
ต่อมนุษย์และสัตว์ เม่ือได้รับประทานอาหาร

การเพ่มิ ประสทิ ธิภาพการผลติ กาแฟ 97

หรือเครื่องด่ืมท่ีมีสารพิษชนิดน้ีเข้าไป จะก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อระบบไต ระบบประสาท
และเป็นสาเหตุหนึ่งท่ีท�ำให้เกิดมะเร็ง ค่าปริมาณสูงสุดของสารพิษออคราทอกซิน เอ ท่ีปัจจุบัน
ส�ำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ อนุญาต
ให้มีได้ในเมล็ดกาแฟมีคา่ 20 ไมโครกรมั ตอ่ กโิ ลกรมั
โดยทั่วไปมักเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟที่แห้งจะปราศจากสารพิษออคราทอกซิน เอ และ
สารพษิ ตา่ งๆ ซง่ึ ไมถ่ กู ตอ้ งเสมอไป ทงั้ นเี้ พราะเมลด็ กาแฟอาจมกี ารปนเปอ้ื นและสรา้ งสารพษิ ในเมลด็
ระหวา่ งการตากแหง้ เมอ่ื เมลด็ แหง้ แลว้ กย็ งั คงมสี ารพษิ เหลา่ นอี้ ยใู่ นเมลด็ เชน่ เดมิ ถา้ มกี ารเกบ็ รกั ษา
เมล็ดอย่างถูกต้อง ก็จะป้องกันไม่ให้เกิดสารพิษในเมล็ดเพ่ิมมากข้ึน การน�ำเมล็ดกาแฟ
ไปค่วั ไมส่ ามารถท�ำลายสารพิษออคราทอกซนิ เอ ในเมลด็ กาแฟค่ัวได้ ดงั นั้น ควรระมัดระวงั ไม่ให้
เกิดการเข้าท�ำลายของเชื้อราในผลกาแฟ และป้องกันปัจจัยที่ทำ� ให้เกิดการเจริญของเช้ือราและ
การสรา้ งสารพษิ เหลา่ น้ี เช่น ภาวะทมี่ ีความช้นื สูง เป็นตน้
98 การเพมิ่ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ

การคัดคณุ ภาพ

และมาตรฐานเมล็ดกาแฟ

การคดั คุณภาพกาแฟ

เมล็ดกาแฟหลังจากผ่านกระบวนการต่างๆ เรียบร้อยแล้ว ต้องคัดแยกขนาด ส่ิงเจือปน
เมล็ดบกพร่องต่างๆ ออก โดยใช้เคร่ืองมือคัดท�ำความสะอาด หรือใช้แรงงานคนคัดแยก
เพราะในปัจจุบันการซ้ือขายจะค�ำนึงถึงมาตรฐานคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟท่ีมี
คุณภาพสูงจะได้ราคาสูง เพราะเมื่อแปรรูปแล้วจะได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง ตรงตามความต้องการ
ของผู้บริโภคและต้นทุนการแปรรูปต่�ำ มาตรฐานกาแฟของผู้รับซ้ือแต่ละราย แต่ละประเทศ
จะแตกต่างกันไป ในการซ้ือขายเมล็ดกาแฟจะถูกสุ่มไปจากกระสอบ น�ำมาประเมินคุณภาพ
ใช้คุณสมบัติภายนอกของเมล็ดกาแฟที่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เช่น ขนาด สี กล่ิน
ความสม�่ำเสมอของเมล็ด และความช้ืนของเมล็ด รวมท้ังประเมินคุณภาพจากการชิม ประกอบ
ด้วยรสชาติ และเน้อื กาแฟ
โดยท่ัวไปผู้รับซื้อจะประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟจากลักษณะภายนอกก่อน ข้อบกพร่อง
ของเมลด็ กาแฟท่ีผูร้ บั ซอ้ื ไม่ตอ้ งการ เช่น เมล็ดทีม่ คี วามชน้ื สูง เมลด็ มีกลนิ่ ผิดปกติ เมลด็ ด�ำ เมลด็
ข้ึนรา เมล็ดไม่สมบูรณ์ เมล็ดแตก เมล็ดถูกแมลงท�ำลาย ผลกาแฟแห้ง ส่ิงแปลกปลอมที่ปนมา
ในเมลด็ กาแฟทจี่ �ำหนา่ ย เปน็ ตน้ ซง่ึ วธิ คี ดั มที งั้ การใชแ้ รงงานคนคดั และการใชเ้ ครอื่ งจกั ร หากเปน็
ผู้รับซื้อท่ีประกอบธุรกิจแปรรูปกาแฟหรือร้านกาแฟจะมีการประเมินคุณภาพจากลักษณะภายใน
คือการชิมด้วย เน่ืองจากรสชาติเป็นคุณสมบัติที่ส�ำคัญที่สุดของกาแฟเช่นเดียวกับเครื่องดื่ม
ชนิดอ่ืน เช่น ไวน์ เป็นต้น การประเมินต้องใช้ผู้ที่ได้รับการฝึกฝนจนเป็นผู้ชำ� นาญ ใช้ความรู้สึก
และประสบการณ์ สามารถบอกความแตกตา่ งของกลิ่น รสชาติ และเนอื้ กาแฟ บันทึกข้อมลู ตา่ งๆ
ที่เห็นจากภายนอกด้วยสายตาและความรู้สึกจากปาก ล้ิน จมูกที่สัมผัสจากการชิม และประเมิน
คุณภาพ ซ่ึงเม่ือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟแล้ว จะได้คุณภาพกาแฟท่ีมีกลิ่นและรสชาติตรงตาม
ความต้องการ

การเพิม่ ประสิทธิภาพการผลติ กาแฟ 99

การทดสอบคณุ ภาพกาแฟโดยการชมิ
(Coffee Tasting หรอื Cupping หรอื Cup Quality Test)

ความหมายของการชมิ
การชิมกาแฟ หมายถึง การใช้ประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟ
ตง้ั แต่ เมลด็ กาแฟ (สารกาแฟ) กาแฟคว่ั กาแฟบด และชง ซง่ึ ไมไ่ ดห้ มายถงึ แตร่ สชาติ แตห่ มายรวมถงึ
กลน่ิ ความรสู้ ึกทผี่ ู้ชิมมีต่อกาแฟในแต่ละตวั อยา่ งท่ีนำ� มาทดสอบคณุ ภาพ
ความสำ� คัญของการชิม
เกษตรกร ต้องทำ� การชมิ เพ่อื ใหร้ ู้ว่ากาแฟที่ตวั เองปลกู นั้นใหร้ สชาติอยา่ งไร กระบวนการ
ผลิตท่ีตนท�ำอยู่นั้น ท�ำให้เกิดข้อบกพร่องอะไรในกาแฟหรือไม่ และจะปรับวิธีการอย่างไร
เพื่อปรบั ปรงุ คณุ ภาพกาแฟของตัวเอง รวมทงั้ ขายกาแฟในราคาท่สี มเหตุสมผล
พ่อค้าเมล็ดกาแฟ ต้องท�ำการชิม เพ่ือสามารถเลือกซื้อกาแฟได้ในราคาที่สมเหตุสมผล
และสามารถขายกาแฟออกไปได้ในราคาที่สมเหตุสมผล ซ่ึงจะเป็นกลไกส�ำคัญที่ส่งเสริมให้ผู้ปลูก
หรือโรงสีท่ีดมี กี �ำลังใจในการท�ำกาแฟท่ีดีตอ่ ไป
คนคัว่ กาแฟ ต้องทำ� การชมิ เพอ่ื สามารถเลอื กกาแฟเข้ามาไดใ้ นราคาทสี่ มเหตุสมผล และ
ยังใช้การชิมในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการค่ัว ให้กาแฟค่ัวท่ีได้รสชาติดี และมีรสชาติ
ท่ีสมำ�่ เสมอตลอดทงั้ ปี
คนชงกาแฟ ต้องท�ำการชิม เพือ่ สามารถเลอื กใชก้ าแฟทช่ี งแลว้ ถกู ปากลูกคา้ ผู้ดมื่ ในราคา
ตน้ ทนุ ทส่ี มเหตผุ ล ชว่ ยในการตรวจสอบวา่ กาแฟทมี่ าจากโรงควั่ ในแตล่ ะครงั้ นน้ั มรี สชาตทิ ส่ี มำ�่ เสมอ
หรือไม่ ช่วยให้รู้ว่าการชงเป็นอย่างไรและต้องปรับอะไรบ้างเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น ช่วยให้คนชง
สามารถส่ือสารกับลูกค้าผู้ด่ืมได้ดีข้ึน จึงท�ำให้สามารถปรับรสชาติกาแฟให้ลูกค้าพอใจได้มากขึ้น
นอกจากนี้ยงั ช่วยคนชงให้สามารถชี้นำ� รสชาติใหก้ บั ผดู้ มื่ เพือ่ เพ่ิมความพงึ พอใจและความสุนทรีย์
ในการดื่มไดม้ ากข้นึ

100 การเพ่มิ ประสทิ ธิภาพการผลติ กาแฟ

อปุ กรณ์ทดสอบการชมิ 7. แกว้ น�้ำดม่ื
1. เมล็ดกาแฟ (สารกาแฟ) ตัวอย่าง 8. น้ำ� ดม่ื
2. กาแฟควั่ ตัวอย่าง 9. ถาด/จานใสต่ ัวอย่าง
3. กาต้มนำ้� ร้อน 10. อุปกรณ์บนั ทกึ
4. แกว้ ชง 11. เคร่ืองวดั อณุ หภูมิน้ำ�
5. แก้วบว้ นปาก 12. นาฬิกาจับเวลา
6. ชอ้ นตักชมิ

ขั้นตอนการชิม
ขน้ั ตอนการทดสอบดว้ ยการชิมมี 6 ขนั้ ตอน ไดแ้ ก่

1. Fragrance (Dry Aroma) คือ การทดสอบกล่ินของเมล็ดกาแฟค่ัว และกาแฟคั่ว
บดใหม่ ในขณะที่ยังแห้งอยู่ ไม่มีการเติมนำ�้ กลิ่นช่วงแรกเป็นกล่ินหอมท่ีถูกกักเก็บไว้ในตัวเมล็ด
กาแฟคัว่ จากน้�ำมันหอมระเหยท่ีสามารถระเหยไดใ้ นระดบั อุณหภมู หิ อ้ ง

2. Aroma ( Wet Aroma/Cup Aroma) คือ การทดสอบกลิ่นกาแฟเวลาทเ่ี ติมน�้ำรอ้ น
โดยการเติมน�้ำร้อน 92-96 องศาเซลเซียสในแก้ว ปริมาณผงกาแฟ 8-10 กรัมต่อน้�ำร้อน
120-150 มิลลิลิตร ท้ิงไว้สักครู่ (3 – 4 นาที) แหวกผงกาแฟท่ีลอยอยู่บนผิวกาแฟ แล้วค่อยๆ
ดมกลิ่นกาแฟ หลังจากนั้นใช้ช้อนตักผงกาแฟท่ีลอยหน้าอยู่ออกให้หมดพร้อมสูดดมกล่ินอีกครั้ง
น�ำ้ มนั หอมระเหยในชุดท่ี 2 สามารถระเหยในอุณหภูมิทีส่ งู ขึ้น

3. Taste คือ การทดสอบรสชาติ โดยการซดกาแฟให้เป็นฝอยพ่นกระจายทั่วปาก
(Slurp Spray) ซึ่งจะช่วยให้อุณหภูมิกาแฟลดลง และช่วยเปิดโพรงจมูกให้รับกลิ่นได้เต็มท่ี
อมไว้ 2 – 3 วนิ าที เพอ่ื รบั รสชาติ เชน่ ขม เปรยี้ ว หวาน ฝาด เคม็ เปน็ ตน้ รสแรกทลี่ น้ิ สมั ผสั
ได้เร็วที่สุด คือรสขม ต่อมาจะเป็นรสเค็ม และรสเปรี้ยวจาก acidity ซึ่งเป็น
รสเปร้ียวแบบเปรี้ยวผลไม้ท่ีท�ำให้น�้ำลายไหล กระตุ้นความรู้สึกสดช่ืน และ
รสสุดท้ายทสี่ ัมผสั ได้คอื รสหวาน
4. Nose คือ การทดสอบกลิ่นท่ีสัมผัสได้จากโพรงจมูก ซึ่ง
เกิดขึ้นพร้อมกับขั้นตอนท่ี 3 โดยจะมีของเหลวบางส่วนระเหยเป็นไอ
ไหลย้อนกลับโพรงจมูก ท�ำให้สามารถสัมผัสกลิ่นจากกาแฟ
ที่อมไวใ้ นปากด้วย

5. After Taste คือ การทดสอบ
กล่ินและรสชาติที่คงค้างอยู่ในปากและล�ำคอ
หลงั กลนื กาแฟไปแลว้ เชน่ ความเขม้ ขน้ หรอื ความ
มีตวั ตน เปน็ จงั หวะเดยี วกับขน้ั ตอนที่ 3 และ 4

การเพมิ่ ประสทิ ธภิ าพการผลิตกาแฟ 101

6. Body ( Mouth Feel) คือ ความเข้มหรือความรู้สึกถึงสารท่ีเคลือบในปาก
หลังจากกลืนหรือบ้วนท้ิง (สามารถเปรียบเทียบได้กับสัมผัสที่แตกต่างของนม และน�้ำ โดยนม
จะมี body มาก และนำ�้ จะมี body นอ้ ย)
อาจเร่ิมด�ำเนินการซ้�ำจากข้ันตอนท่ี 3 – 6 ใหม่ หลังจากอุณหภูมิของน�้ำกาแฟลดลง
เม่ือพิจารณารสชาติ กลนิ่ ทีไ่ ดร้ ับจากกาแฟแก้วนนั้ ๆ แล้ว ควรบนั ทกึ พร้อมจดจำ� เพอ่ื ทไ่ี ด้น�ำมา
เปรยี บเทยี บรสชาติ หรอื Cupping กาแฟในแต่ละครั้งไป ทงั้ นก้ี าร Cupping ควรทำ� เป็นประจำ�
เพอ่ื ใหเ้ กดิ ความช�ำนาญ และการจดจ�ำรสชาติ ของกาแฟแตล่ ะแบบ แตล่ ะรสชาติ แตล่ ะแหลง่ ผลติ
หลักการชิม
1. จับความรู้สกึ
2. ค้นหาจากความทรงจำ� ว่าความรู้สึกนัน้ เหมือนหรือคลา้ ยอะไร
3. อธิบายหรอื ส่ือสารให้ผ้อู ื่นเขา้ ใจหรอื จนิ ตนาการตามได้
ค�ำศพั ทต์ ่างๆ ที่เกยี่ วขอ้ งกับการชิม
ค�ำศพั ท์ต่างๆ ที่เกย่ี วข้องกบั การชิมทดสอบคุณภาพกาแฟที่ใช้บอ่ ยๆ และควรร้จู กั มดี ังน้ี
Aroma หมายถงึ กล่นิ กาแฟทีร่ สู้ ึกสมั ผัสได้ด้วยจมูก
Taste หมายถงึ ความรูส้ ึกทสี่ ัมผัสได้ดว้ ยล้ิน
Flavour หมายถงึ ความหอมหวาน รวมทงั้ รสชาตกิ าแฟ รู้สึกสมั ผัสไดด้ ้วยลนิ้ ในปาก
Acidity หมายถงึ รสเปรยี้ วของกรด เปน็ รสชาตพิ น้ื ฐานของเมลด็ กาแฟซง่ึ มสี ารละลาย
ท่ีมีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ กาแฟแต่ละชนิดจะมีความเป็น acidity แตกต่างกัน กาแฟ
อาราบิกา้ จะมคี วามเปน็ acidity สงู กวา่ กาแฟโรบัสตา้
Bitter หมายถึง รสขม เป็นรสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับส่วน
โคนล้ิน เทยี บไดก้ ับรสควนิ นนิ
Body หมายถงึ เนอ้ื กาแฟ เปน็ ความรสู้ กึ สมั ผสั เนอ้ื กาแฟหรอื ความเขม้ ขน้ ของเนอ้ื กาแฟ
ทรี่ ู้สกึ ไดเ้ ม่อื กาแฟสมั ผัสลน้ิ ในปาก กาแฟโรบสั ตา้ จะมีลกั ษณะเนือ้ กาแฟมากกวา่ กาแฟอาราบิกา้
Rioy หมายถึง รสคล้ายแป้งผสมในเนอื้ กาแฟ
Sweet หมายถึง รสหวาน
Sour หมายถึง รสหมกั เปร้ียว คล้ายนำ�้ สม้ สายชู หรอื กรดน้�ำส้ม
Burnt หมายถงึ ไหม้ เปน็ กลนิ่ หรอื รสของกาแฟทไ่ี ดร้ บั ความรอ้ นสงู เกนิ ไป ท�ำใหเ้ มลด็
หรือเนอื้ กาแฟไหม้
Fermented หมายถึง กลิ่นและรสเปรี้ยวคล้ายของหมักดอง เนื่องจากการหมัก
เมลด็ กาแฟท่สี ีเปลือกออกแลว้ ในน�้ำนานเกนิ ไป เป็นลกั ษณะไมพ่ ึงประสงค์

102 การเพม่ิ ประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ

Caramelly หมายถึง กลน่ิ คลา้ ยนำ้� ตาลเคีย่ วจนเกือบไหม้
Carbony หมายถงึ กลนิ่ ไหม้ พบในกาแฟทค่ี ว่ั แก่
Flats หรอื Dead หมายถึง ไมม่ ีรส ไม่มีกล่นิ
Mellow หมายถงึ รสชาติกาแฟท่อี ่อนจาง ขาด acidity
Nutty หมายถึง รสชาตหิ รอื กลน่ิ คล้ายถ่ัวค่ัว
Earthy หมายถงึ กลิน่ คล้ายดนิ เกิดจากการตากเมล็ดกาแฟบนดนิ
Rancid หมายถงึ กลิ่นหนื หรอื เหมน็ อบั เพราะการเก็บรกั ษาไมด่ ี ชื้น
Rubber หมายถึง กล่ินคล้ายยางไหม้ หรือยางรดั ของ

มาตรฐานเมลด็ กาแฟ

มาตรฐานเมล็ดกาแฟของส�ำนกั งานมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและอาหารแหง่ ชาติ
ส�ำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
ได้ประกาศมาตรฐานเมล็ดกาแฟตามมาตรฐานสินค้าเกษตรในลักษณะมาตรฐานสมัครใจ
ในวันที่ 28 ธันวาคม พ.ศ. 2552 เพ่ือคุ้มครองความปลอดภัยของผู้บริโภคทั้งภายในประเทศ
และต่างประเทศ พร้อมท้ังเป็นการยกระดับการผลิตและเป็นมาตรการป้องกันสินค้ากาแฟ
ด้อยคุณภาพไม่ให้เข้ามาในประเทศ ได้แก่ เมล็ดกาแฟโรบัสต้า ตาม มกษ.5700/2552 และ
เมลด็ กาแฟอาราบกิ า้ ตามมกษ. 5701/2552 ดังน้ี
คุณภาพทั่วไป
● ไม่มีกลิ่นผดิ ปกติ
● มีสีตรงตามชนิดและกระบวนการผลิตของเมลด็ กาแฟ
● มีความชื้นไม่เกินสัดส่วนโดยน�้ำหนักร้อยละ 13 ส�ำหรับเมล็ดกาแฟท่ีไม่ต้อง
เก็บรักษา และหรอื ขนสง่ เปน็ ระยะเวลาไม่นาน
● มีความชื้นไม่เกินสัดส่วนโดยน�้ำหนักร้อยละ 12.5 ส�ำหรับเมล็ดกาแฟที่ไม่ต้อง
เก็บรกั ษา และหรอื ขนสง่ เปน็ ระยะเวลานาน
● ไม่พบร่องรอยการเข้าท�ำลายเมล็ดกาแฟของด้วงเมล็ดกาแฟ (Coffee Bean
Weevil) ซ่ึงมชี ือ่ วทิ ยาศาสตรว์ ่า Araecerus fasciculatus
● มขี อ้ บกพรอ่ งของเมล็ดกาแฟไม่เกินเกณฑท์ ีก่ �ำหนด

การเพมิ่ ประสิทธภิ าพการผลิตกาแฟ 103

นยิ ามขอ้ บกพรอ่ งของเมล็ดกาแฟ

เมล็ดด�ำ (Black Bean) หมายถึง เมล็ดกาแฟท่ีมีสีด�ำภายใน และ/หรือภายนอกเมล็ด
มากกว่าครึง่ หน่ึงของเมล็ด
เมล็ดที่มกี ลน่ิ ผดิ ปกติ (Off - odour Bean) หมายถึง เมลด็ กาแฟทมี่ ีกล่ินเหม็นเปรีย้ ว
กล่นิ หมักบูด หรอื กล่นิ แปลกปลอม เชน่ กลนิ่ ปุ๋ย กลน่ิ สารเคมี หรือกลิ่นรา
เมล็ดขนึ้ รา ( Moldy Bean) หมายถงึ เมล็ดกาแฟทม่ี ีลกั ษณะการเข้าท�ำลายของเช้ือรา
เมลด็ แตก (Broken Bean) หมายถึง เมลด็ กาแฟท่แี ตกออกเป็นชน้ิ เลก็ กว่าคร่ึงหนึ่งของ
กาแฟเตม็ เมล็ด
เมล็ดถูกแมลงท�ำลาย หมายถึง เมล็ดกาแฟท่ีถูกแมลงกัด แทะ หรือเจาะจนเกิดเป็นรู
มากกวา่ 1 รู
ผลกาแฟแหง้ (Dried Cherry) หมายถึง ผลกาแฟท่ีผา่ นกรรมวธิ กี ารท�ำให้แห้ง จนไดผ้ ล
กาแฟแหง้ ท่ียังไมไ่ ดส้ เี ปลอื กออก รวมทัง้ เมล็ดกาแฟทมี่ ีเปลอื กตดิ บางสว่ น
ส่ิงแปลกปลอม (Foreign Matter) หมายถงึ สิ่งเจอื ปนทางกายภาพอ่ืนๆ ทไี่ มใ่ ช่เมลด็
กาแฟ เช่น เศษหนิ ดิน เศษไม้ รวมท้ังเปลือกและเยือ่ หุ้มเมล็ดกาแฟ
เมลด็ ไม่สมบูรณ์ หมายถึง เมลด็ ท่ีมลี กั ษณะเห่ยี วยน่ ลีบ เบา
ข้อบกพร่องรวม หมายถึง ปริมาณโดยน้�ำหนักของข้อบกพร่องดังต่อไปนี้รวมกัน
ได้แก่ เมล็ดด�ำ เมล็ดข้ึนรา เมล็ดแตก เมล็ดไม่สมบูรณ์ เมล็ดถูกแมลงท�ำลาย ผลกาแฟแห้ง
และส่ิงแปลกปลอม

เกณฑ์ข้อบกพร่องของเมลด็ กาแฟ

ขอ้ บกพรอ่ ง สัดสว่ นโดยนำ้� หนกั (%)
กาแฟโรบัสต้า กาแฟอาราบิกา้
เมลด็ ดำ� 2 0.5
เมล็ดขน้ึ รา
เมล็ดแตก 0.5 0.5
เมล็ดถูกแมลงทำ� ลาย
ผลกาแฟแห้ง 2 1.5
สิง่ แปลกปลอม
ขอ้ บกพร่องรวม 4 0.5

0.5 0.5

0.5 0.5

73

104 การเพิ่มประสทิ ธภิ าพการผลิตกาแฟ

ขนาดและเกณฑค์ วามคลาดเคล่ือน
ขนาดของเมล็ดกาแฟ (กรณีมีการคัดขนาด)

รหัส ขนาดของเมล็ดกาแฟ (mm) เมล็ดกาแฟทีค่ ้างอยูบ่ นตะแกรงร่อนหมายเลขตา่ งๆ
ขนาด ตามมาตรฐาน ISO 4150:1991 (sieve No.)
≥ 7.1 18
1 6.3 - < 7.1 16
2 5.6 - < 6.3 14
3 -
4 < 5.6



เกณฑ์ความคลาดเคลื่อน
เมล็ดกาแฟแต่ละขนาด ให้พบเมล็ดกาแฟท่ีมีขนาดใหญ่กว่าหรือเล็กกว่าในชั้นถัดไป
หนึง่ ชั้นได้ไม่เกินสัดสว่ นโดยน้�ำหนกั ร้อยละ 10

สารปนเปื้อน
ใหเ้ ปน็ ไปตามขอ้ กำ� หนดในกฎหมายทเ่ี กยี่ วขอ้ ง และขอ้ กำ� หนดของมาตรฐานสนิ คา้ เกษตร
ที่เกยี่ วกับสารปนเปื้อน ในกรณที ่ีข้อมลู ทีเ่ กยี่ วขอ้ ง เช่น แหล่งผลิตและระบบการผลติ ประวัติการ
ตรวจพบการปนเปื้อน แสดงว่าเมล็ดกาแฟมีความเส่ียงท่ีจะมีการปนเปื้อนของออคราทอกซิน เอ
ในปรมิ าณสงู ใหต้ รวจปรมิ าณออคราทอกซิน เอ ในเมล็ดกาแฟ และพบไดไ้ ม่เกนิ 20 ไมโครกรมั
ตอ่ กิโลกรมั

สารพษิ ตกค้าง
ให้เปน็ ไปตามขอ้ กำ� หนดในกฎหมายท่ีเกยี่ วข้องและขอ้ กำ� หนดใน มกษ. 9002 มาตรฐาน
สินค้าเกษตร เร่ืองสารพิษตกค้าง : ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด และ มกษ. 9003 มาตรฐาน
สินค้าเกษตร เรื่องสารพิษตกค้าง : ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุดท่ีปนเปื้อนจากสาเหตุที่ไม่อาจ
หลกี เลีย่ งได้

สุขลักษณะ
การผลติ และการปฏบิ ตั ติ อ่ เมลด็ กาแฟหรอื กาแฟกะลาในขน้ั ตอนตา่ งๆ รวมถงึ การเกบ็ รกั ษา
และการขนสง่ ตอ้ งปฏิบัตอิ ยา่ งถกู สุขลกั ษณะ เพือ่ ป้องกนั การปนเป้อื นทีจ่ ะก่อใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่
ผู้บริโภค โดยให้เป็นไปตามข้อกำ� หนดของมาตรฐานสินค้าเกษตรที่เกี่ยวกับหลักเกณฑ์การปฏิบัติ
เพือ่ ป้องกันและลดการปนเปื้อนของสารออคราทอกซิน เอ ในกาแฟ

การเพิ่มประสทิ ธิภาพการผลิตกาแฟ 105

การบรรจุ
บรรจเุ มลด็ กาแฟในภาชนะบรรจทุ ไ่ี มม่ รี อยขาดหรอื รอยรวั่ สะอาด ปราศจากสงิ่ แปลกปลอม
สารตกคา้ งในระดบั ทท่ี ำ� ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค และกลนิ่ อนั ไมพ่ งึ ประสงค์ สามารถปอ้ งกนั การ
ปนเป้อื นและความชืน้ จากภายนอก และมคี ณุ สมบตั ทิ นทานตอ่ การขนสง่
ฉลาก
ใหแ้ สดงฉลากตามขอ้ กำ� หนดของกฏหมายทเี่ กยี่ วขอ้ ง และอยา่ งนอ้ ยตอ้ งมขี อ้ ความระบใุ น
เอกสารก�ำกับสินค้าหรือฉลาก หรือแสดงไว้ท่ีภาชนะบรรจุ โดยข้อความต้องอ่านได้ชัดเจน
ไมห่ ลุดลอก ไม่เป็นเทจ็ หรอื หลอกลวง โดยมรี ายละเอยี ดดังนี้
ชนิดของเมล็ดกาแฟ กรณีไม่สามารถมองเห็นเมล็ดกาแฟจากภายนอกภาชนะบรรจุ
ให้ระบุข้อความว่า “เมล็ดกาแฟ” หรือ “กาแฟกะลา” และชนิดกาแฟเป็น “กาแฟโรบัสต้า”
หรือ “กาแฟอาราบิกา้ ”
ขนาด ในกรณที ี่มีการคดั ขนาด
นำ�้ หนกั สทุ ธิ เปน็ หน่วยในระบบเมตรกิ (Metric System)
ข้อมูลผู้ผลิตหรือผู้จ�ำหน่าย ให้ระบุชื่อและท่ีต้ังของผู้ผลิต ผู้บรรจุ หรือผู้จ�ำหน่าย
และหมายเลขรหสั สินคา้ (ถ้ามี)
ฤดกู าล (ป)ี ทีผ่ ลิต หรอื วนั เดือน ปี ทบ่ี รรจุ
เคร่ืองหมายการตรวจสอบทางราชการ หรือเครอ่ื งหมายรบั รอง
ให้เป็นไปตามหลกั เกณฑแ์ ละเงื่อนไขที่คณะกรรมการมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรก�ำหนด หรือ
ใหเ้ ป็นไปตามหลักเกณฑแ์ ละเงื่อนไขของหน่วยตรวจหรอื หน่วยรบั รอง
กรณที ผ่ี ลติ เพอื่ จำ� หนา่ ยในประเทศ ตอ้ งใชข้ อ้ ความเปน็ ภาษาไทย และกรณที ผ่ี ลติ เพอ่ื การ
ส่งออก ให้แสดงข้อความเป็นภาษาต่างประเทศได้

106 การเพิม่ ประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ

สาเหตขุ องเมลด็ กาแฟไม่ได้คุณภาพ

ปัญหา สาเหตุ การแก้ไข
เมลด็ ดำ�
- เกิดจากการหมกั หรือการตากหนา หรอื การตากเปยี กนำ้� ฝน จะมกี ลิ่นบดู เนา่ - อยา่ ตากเมลด็ กาแฟหนาเกนิ 5 เซนติเมตร
เมล็ดถูกมอดเจาะ - เกดิ จากการเกบ็ เมลด็ กาแฟที่ยงั ไมถ่ ึงระยะเก็บเกี่ยว - ไม่ควรเกบ็ เมล็ดกาแฟทีย่ งั ไมถ่ ึงระยะเกบ็ เกยี่ ว
- อย่าปล่อยให้เมล็ดกาแฟเปยี กฝนและไม่เกบ็ ในที่ช้ืน
เมลด็ แตกหกั
- เกิดจากมอดเจาะผลกาแฟ ท�ำให้เมล็ดกาแฟด้อยคุณภาพ เพราะมอดกาแฟจะเจาะ - หลงั จากเก็บผลกาแฟแลว้ นำ� ไปลอยน�้ำ แยกส่วนลอยนำ้� ออก
สิ่งเจอื ปน (เปลอื กและเย่อื หุ้ม เข้าไปกนิ สว่ นของเนื้อเย่อื ภายในเนือ้ ในของเมลด็ กาแฟ จนเหลือเฉพาะสว่ นเปลอื ก - ตัดแตง่ กงิ่ แหง้ กิง่ ตายคาตน้ ผลกาแฟแหง้ แลว้ นำ� ไปเผาท�ำลาย
เมลด็ กาแฟ)
มผี ลกาแฟปน - ป้องกันกำ� จดั มอดกาแฟแบบผสมผสาน

สิง่ เจือปน (เศษวัสดุอืน่ ๆ) - เกดิ จากใชเ้ ครอื่ งสไี มถ่ กู ตอ้ งในการสผี ลกาแฟ โดยการปรบั ไมไ่ ดข้ นาด โดยเฉพาะเครอ่ื ง - ใช้เครอื่ งสเี มลด็ กาแฟชนิดหนิ ขดั หรอื ลกู ยาง
สีใบมีดจะท�ำให้เปอร์เซน็ ตเ์ มล็ดแตกหักมากกว่าการใช้เครือ่ งสีแบบหนิ ขดั หรือลกู ยาง - ใหป้ รับช่องว่างระหว่างลกู ยางกบั ลูกหนิ ใหอ้ ยูใ่ นระยะท่เี หมาะสม

- คดั ขนาดผลกาแฟใหใ้ กล้เคียงกนั กอ่ นนำ� ไปสี

- เกดิ จากการสีเปลอื ก โดยการปรับความแรงของพดั ลมและเครอ่ื งสีเบาเกินไป - ควรเรง่ พดั ลมเครือ่ งสใี หแ้ รงขน้ึ

- เกดิ จากขนาดผลกาแฟเล็กเกินไป ทำ� ให้เครอื่ งสีไม่สามารถกะเทาะเปลอื กได้ - ควรสกี าแฟ 2 คร้งั
- เกิดจากการตาก และ/หรือการเกบ็ รกั ษาทไี่ ม่เหมาะสม - คัดขนาดผลกาแฟใหใ้ กลเ้ คียงกนั กอ่ นนำ� ไปสี
- เกบ็ ผลกาแฟ พยายามอย่าใหม้ ีก่ิงก้านปะปนมากบั ผลกาแฟ
การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 107 - ควรท�ำความสะอาดลานตากกอ่ นทกุ ครง้ั
- ลานตากช�ำรุดให้ซ่อมแซมก่อน หรือจะใช้ตาข่ายรองก่อนตากผล
กาแฟ
- กอ่ นทำ� การสผี ลกาแฟ ใหต้ รวจสอบเครอ่ื งสกี อ่ นทกุ ครงั้ น�ำเอาเศษ
เหล็ก เศษหิน ออกให้หมด

108 การเพ่มิ ประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ

การแปรรูป

และการใชป้ ระโยชน์

ชนดิ ของกาแฟ

1. กาแฟค่ัว (Roasted Coffee) เปน็ กาแฟทไี่ ด้จากการนำ� เมลด็ กาแฟมาค่ัวแลว้ บด
ชงดว้ ยนำ้� รอ้ น สารส�ำคัญทีใ่ ห้กล่นิ และรสของกาแฟจะถกู ละลายปลดปลอ่ ยออกมาในนำ้� กาแฟ
2. กาแฟสำ� เรจ็ รปู (Instant Coffee) เปน็ กาแฟทช่ี งละลายในนำ้� รอ้ นไดห้ มดทนั ที
โดยไม่มีกากกาแฟเหลืออยู่ สะดวกต่อการเก็บรักษา และการด่ืมชง กลิ่นรสไม่ค่อยแปรปรวน
กาแฟชนิดน้ีถูกคิดค้นขึ้นมาโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน – ญ่ีปุ่น ชื่อ Satori Kato ในปี
ค.ศ. 1901 และไดร้ ับความนิยมในเวลาตอ่ มา รวมทั้งในประเทศไทย ลกั ษณะของกาแฟส�ำเร็จรปู
มี 4 แบบ คือ ผงละเอียด เกล็ดฟู เกล็ดแข็ง และเกลด็ แทง่ วิธีการผลติ กาแฟส�ำเรจ็ รปู โดยทว่ั ไป
มี 2 แบบ คอื
การผลิตในระบบพ่นแห้ง (Spray Drying) โดยการค่ัวเมล็ดกาแฟ น�ำไปต้ม
แล้วพ่นน�้ำกาแฟเป็นละอองฝอยละเอียดผ่านไปในอากาศร้อน น�้ำจะถูกระเหยออกไปจนเหลือ
แต่ผงกาแฟเป็นผงละเอียด แต่หากใช้กระบวนการทำ� ซ�้ำๆ อย่างต่อเน่ือง จะได้ลักษณะกาแฟ
ท่ีเป็นเกล็ดฟู ทำ� ให้มกี ารละลายดีข้นึ
การผลิตในระบบเย็น (Freeze Drying) โดยการน�ำน้�ำกาแฟเข้มข้นไป
แช่เย็นจัดต�่ำกว่าจุดเยือกแข็งภายใต้ความดันสูงจนเป็นเกล็ด เพื่อระเหยน�้ำอย่างรวดเร็ว
โดยไม่ต้องเปล่ียนสภาพ จะได้กาแฟส�ำเร็จรูปในรูปเกล็ดแข็งท่ีสามารถเก็บรักษากลิ่นหอมและ
รสชาติของกาแฟได้ดี

การเพิม่ ประสิทธิภาพการผลิตกาแฟ 109

การผลิตกาแฟส�ำเรจ็ รปู โดยทัว่ ไป เมลด็ กาแฟ 2.6 กโิ ลกรมั สามารถผลติ กาแฟส�ำเรจ็ รปู
ได้ 1 กิโลกรัม อาจมากหรือน้อยกว่าน้ี ขึ้นอยู่กับลักษณะท่ีแตกต่างกันของเมล็ดกาแฟ เช่น
พันธุ์ คณุ ภาพเมล็ด เปน็ ต้น
3. กาแฟส�ำเร็จรูปชนิดปรุงส�ำเร็จ เป็นกาแฟท่ีน�ำกาแฟส�ำเร็จรูปมาปรุงรส
เพ่ือให้สะดวกต่อการบริโภค ด้วยการผสมน้�ำตาลและครีมเทียมไว้เรียบร้อยแล้ว เช่น กาแฟ
ทรี อิน วนั (3:1) กาแฟทรี โอ (Tri O) เปน็ ต้น นอกจากนี้ยังมกี าแฟส�ำเรจ็ รูปบางชนิดปรงุ แต่ง
ใหเ้ กิดกล่ิน สี รสของกาแฟทแ่ี ปลกใหม่ เชน่ กาแฟผสมคาราเมล กาแฟกลิน่ วนลิ า เป็นต้น รวมทั้ง
กาแฟส�ำเร็จรูปผสมสารสกัดจากพืชและสารอ่ืนๆ เช่น ถ่ัวขาว โสม เป็นต้น เพื่อให้มีสรรพคุณ
ด้านต่างๆ สนองความตอ้ งการผ้บู รโิ ภค
4. กาแฟสกัดคาเฟอีน (Decaffeinated Coffee) เป็นกาแฟท่ีถูกสกัดสาร
คาเฟอีนออกไป ถูกคิดค้นโดย Ludwig Roselius ผู้น�ำเข้ากาแฟชาวเยอรมัน ในปี ค.ศ. 1901
โดยใช้การสกัดด้วยไอน้�ำและสารละลายคลอรีนรวมกัน และได้จดลิขสิทธ์ิ รวมทั้งผลิตกาแฟ
ปลอดคาเฟอนี ออกจำ� หนา่ ยภายใตช้ อื่ Kaffee – Hag ปจั จบุ นั การสกดั สารคาเฟอนี มหี ลายวธิ ขี น้ึ อยกู่ บั
ตัวท�ำละลาย เชน่ เมธลิ นี คลอไรด์ (methylene chloride) เอททลิ อซเี ตต (ethyl acetate)
5. กาแฟกระปอ๋ งพรอ้ มดื่ม (Ready to Drink Coffee) เปน็ กาแฟชงส�ำเรจ็
บรรจุกระป๋องหรือขวด สามารถดมื่ ไดท้ ันที ผลติ คร้งั แรกในปี ค.ศ. 1969 โดยชาวญ่ีปนุ่ สว่ นหนึ่ง
เนื่องมาจากความนิยมใช้เครื่องขายอัตโนมัติ ต่อมาได้รับความนิยมในประเทศแถบเอเซีย
ซึ่งมีอากาศรอ้ น จงึ ตอ้ งการเครอื่ งดื่มเย็นๆ

การค่วั กาแฟ

การคั่วกาแฟเป็นวิธีการแปรรูปเพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติกาแฟ โดยการน�ำเมล็ดกาแฟ
มาผ่านความรอ้ นในภาชนะ หรอื เครอ่ื งค่ัว โดย
ใช้ระยะเวลาและอุณหภูมิของความร้อนท่ี
แตกตา่ งกนั ทำ� ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงคณุ สมบตั ิ
ทางเคมีและทางกายภาพของเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟมีการขยายตัวใหญ่ขึ้น เปล่ียนสี
กล่ิน รสชาติ และมีความหนาแนน่ ลดลง

110 การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟที่ส�ำคัญ ประกอบด้วย คาเฟอีน กรดคลอโรจินิค
(นำ�้ มนั กาแฟ หรอื coffee oil) ไนอาซิน และกรดลินดิก องคป์ ระกอบทางเคมีอ่นื ๆ ไดแ้ ก่ นำ�้ ตาล
ไขมนั โปรตนี น�้ำ วติ ามินชนิดตา่ งๆ ไดแ้ ก่ ไทอามนี (B1) ไรโบฟลาวิน (B2) ไพรีด๊อกซนี (B6)
โคบาลามนิ (B6) กรดแอสคอรบ์ ิก กรดเพนโตเทนิค กรดโฟลคิ และโคลีน รวมทั้งแปง้ และไฟเบอร์
โดยทั่วไปมักจะพูดถึงคาเฟอีนมากที่สุด คาเฟอีนเป็นสารพวกอัลคาลอยด์ มีฤทธ์ิกระตุ้นประสาท
สว่ นกลางของสมอง ทำ� ใหร้ า่ งกายตนื่ ตวั กระปรก้ี ระเปรา่ จงึ ใชเ้ ปน็ เครอื่ งดมื่ กระตนุ้ ชว่ ยการทำ� งาน
ให้สดชื่น แต่ถ้าใช้ในปริมาณสูง จะออกฤทธ์ิกระตุ้นหัวใจ ซึ่งค่าความปลอดภัยของการบริโภค
คาเฟอีนอยทู่ ี่ 100 – 300 มิลลกิ รัม เท่ากับดื่มกาแฟธรรมดาประมาณ 2 – 4 ถ้วยตอ่ วัน
การคว่ั เมล็ดตอ้ งให้เมลด็ กาแฟได้รับความร้อนสม่�ำเสมอเท่ากันทุกเมล็ด ทำ� ให้นำ�้ มนั หอม
ระเหยและสารประกอบกล่ิน รสต่างๆ ถูกปล่อยออกมา เวลาและอุณหภูมิเป็นปัจจัยส�ำคัญ
ในการค่ัวกาแฟ ปกติอุณหภูมิท่ีใช้อยู่ระหว่าง 195 – 245 องศาเซลเซียส ระยะเวลาประมาณ
10 – 30 นาที สีของเมล็ดกาแฟขนึ้ กับระดบั การคัว่ แก่ – อ่อน
ระดบั การค่ัว
การคั่วกาแฟแบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ได้
3 ระดับ ซง่ึ ในแต่ละระดับกย็ งั มรี ะดบั แยกยอ่ ย
ออกไปอกี คอื
1. การค่ัวอ่อน (Light roast,
Half – city roast) สีของเมลด็ กาแฟจะมี
สีน�้ำตาลอ่อน คล้ายสีของของเปลือกต้น
อบเชย ผิวเมล็ดกาแฟแห้ง ไม่มีน�้ำมันออกมา
จากเมล็ด จะให้กล่ินบางๆ รสชาติเปรี้ยวน�ำ
ไม่ขมมากนกั อาจไปทางหวาน เรียกกาแฟควั่ ลักษณะน้วี ่า “แบบองั กฤษ” (New English roast)
หรือ “ซินนามอน” (Cinnamon roast) การคั่วระดับน้ีจะแสดงลักษณะเฉพาะของเมล็ด
กาแฟได้ดีท่ีสุด จึงเหมาะส�ำหรับกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงท่ีต้องการเน้นเอกลักษณ์ และ
รสชาติเฉพาะตัวท่ีมาจากแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียง เช่น เมล็ดกาแฟจากเกาะชวา เคนย่า
โคน่าจากฮาวาย และบลูเมาเทนจากจาไมก้า เป็นต้น เพราะจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้
ได้ดีกว่า เป็นกาแฟรสอ่อน ส่วนใหญ่การชงกาแฟประเภทน้ีมักผสมนมหรือครีม เหมาะ
สำ� หรบั ด่มื ช่วงเวลาเชา้
2. การคั่วปานกลาง (Medium roast) สีของเมล็ดกาแฟจะมีสีน�้ำตาลเข้มข้ึน
โดยไม่มีน้�ำมันเคลือบผิวเมล็ด เรียกกาแฟคั่วลักษณะนี้ว่าแบบอเมริกัน (American roast)
หรอื แบบธรรมดา (Regular) ถา้ คว่ั เขม้ ขน้ึ อกี เลก็ นอ้ ย จนเมลด็ มสี นี ้�ำตาลเขม้ และมนี ้�ำมนั เคลอื บผวิ

การเพมิ่ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 111

เมลด็ กาแฟเล็กน้อย เรียกค่วั แบบ Full city roast โดยกาแฟจะมรี สเปรี้ยวลดลง มีรสกลมกล่อม
และกล่ินหอมมากขึ้น หากค่ัวให้เข้มย่ิงข้ึนจนเมล็ดกาแฟมีสีน�้ำตาลเข้มขึ้นไปและมีน�้ำมันเคลือบ
บนผิว เรียกว่ากาแฟแบบเวียนนา (Viennese roast) รสชาติกาแฟเริ่มมีกล่ินไหม้เล็กน้อย
ทำ� ให้รสชาติจากแหล่งปลกู ถกู บดบังด้วยรสชาตจิ ากการควั่
3. การค่ัวแบบเข้ม (Dark roast) สีของเมล็ดกาแฟจะมีสีนำ้� ตาลเข้มถึงน้�ำตาลด�ำ
ผิวเมล็ดกาแฟมีน�้ำมันซึมออกมา มีกลิ่นและรสขม เป็นการค่ัวที่ใช้อุณหภูมิสูงขึ้นหรือใช้เวลา
ในการควั่ นานขึ้น ถ้าเมล็ดกาแฟคว่ั มสี นี ำ�้ ตาลเขม้ ถงึ นำ้� ตาลดำ� มีนำ้� มนั เยม้ิ ท่ผี ิวเมลด็ มากขนึ้ เรียก
ว่าแบบคอนทเิ นนทัล (Continental roast) หรอื แบบฝรงั่ เศส (French roast) แต่ถ้าควั่ จนเมลด็
กาแฟเป็นสีน�้ำตาลเข้มมากขึ้นจนเป็นสีด�ำ และมีน�้ำมันเย้ิมออกมามาก มีความหอมจากกล่ินไหม้
มรี สขม เรียกว่าแบบอิตาลี ( Italian roast) หรอื แบบเอสเพรสโซ่ (Espresso roast)
โรงคั่วบางแห่งคั่วกาแฟออกมาได้สีของเมล็ดกาแฟเหมือนกัน แต่อาจเรียกชื่อระดับการ
ค่ัวแตกต่างกันก็ได้ เช่น ระดับการคั่วอ่อนของโรงคั่วหนึ่งอาจจะเป็นค่ัวกลางของอีกโรงคั่วหนึ่ง
จึงต้องมีเคร่ืองมือวัดสีของเมล็ดกาแฟ เพ่ือให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน เช่น Agtron Color –
SCAA (Specialty Coffee Association of America) หรือ Colorette ของค่าย Probat
ซง่ึ เปน็ เครอื่ งมอื วดั สแี สดงผลของคา่ สเี ปน็ หนว่ ยตวั เลข ซง่ึ เปน็ การหาคา่ จากตวั เลขเพอื่ น�ำมาสอ่ื สาร
ให้เข้าใจเป็นค่ามาตรฐานเดียวกัน หรืออาจใช้ตัวอย่างเมล็ดกาแฟไว้เปรียบเทียบสีระดับต่างๆ
ซึง่ เป็นวิธีแบบงา่ ย

112 การเพ่ิมประสทิ ธิภาพการผลติ กาแฟ

กระบวนการค่ัว
กระบวนการควั่ แบง่ เป็นขนั้ ตอนใหญ่ 3 ขัน้ ตอน ดังน้ี
1. ขนั้ ตอนการระเหยน�้ำ เมอื่ เมลด็ กาแฟไดร้ บั ความรอ้ นกจ็ ะเรมิ่ ระเหยน�้ำ สง่ ผลใหเ้ กดิ
ไอน้�ำในเมล็ดกาแฟ ดันให้เมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่พองขึ้นจากเดิม อัตราการระเหยน�้ำเร็วหรือ
ช้าขึ้นกับพลังงานความร้อนที่ใช้ในการคั่วกาแฟ ถ้าใช้พลังความร้อนมาก การระเหยน�้ำจะเกิด
เร็วกว่าการคั่วที่ใช้พลังงานความร้อนน้อย โดยปกติกาแฟจะสูญเสียน�้ำหนักในระหว่าง
การค่ัวประมาณ 14 – 23 % ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มของการค่ัว และความชื้นของเมล็ด
กาแฟก่อนค่ัว ส่วนใหญ่เกิดจากการสูญเสียน�้ำ และส่วนน้อยเกิดจากการสูญเสียก๊าซจาก
ปฏกิ รยิ าการคั่ว
2. ขั้นตอนการคั่ว เกิดต่อเน่ืองจากขั้นตอนการระเหยน�้ำ เป็นข้ันตอนที่ส�ำคัญและ
เกิดปฏิกิริยาต่างๆ มากมาย เมล็ดกาแฟเปล่ียนจากสีเขียวอมเทาเป็นสีน้�ำตาลจากการท�ำ
ปฏิกริยาระหว่างกรดและน�้ำตาล โดยเกิดขึ้นต่อเน่ือง ท�ำให้ได้สีน�้ำตาลสะสมมากขึ้นเร่ือยๆ
ต้ังแต่สีน�้ำตาลอ่อน น้�ำตาลเข้ม น้�ำตาลด�ำ จนถึงสีด�ำ และมีน�้ำมันกาแฟซึมออกมาจาก
เมลด็ กาแฟ ทงั้ น้ี ขนึ้ อยกู่ บั ระดบั การควั่ ยง่ิ คว่ั เขม้ มากจะมสี เี ขม้ และมนี ำ�้ มนั ออกมามาก นอกจากน้ี
ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีภายในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ การสลายสารเคมีอินทรีย์ เช่น
โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แล้วสร้างสารเคมีใหม่ขึ้นมาหลากหลายชนิด ซ่ึงมีผลต่อกล่ิน
และรสชาติกาแฟ สำ� หรับอากาศร้อนที่ผ่านออกมาจากเคร่ืองค่ัว จะมีฝุ่นและกากเยื่อเมล็ดกาแฟ
(silver skin) ซ่ึงเกิดจากการขยายตัวของเมล็ดกาแฟติดออกมาด้วย รวมท้ังควันก๊าซที่เกิดจาก
ปฎิกริยาในเมล็ดกาแฟ เช่น คาร์บอนมอนนอกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ และไนโตรเจน โดย
จะเกิดข้นึ ในชว่ งทา้ ยของการค่วั ทัง้ นี้ สี กลนิ่ และรสชาตขิ องเมลด็ กาแฟควั่ จะแตกต่างกันตาม
ชนิดพนั ธุ์ แหลง่ ปลกู กระบวนการผลติ และกระบวนการควั่
3. ขน้ั ตอนการลดความรอ้ น เปน็ การท�ำใหเ้ มลด็ กาแฟเยน็ ลงเพอื่ หยดุ ปฏกิ รยิ าการคว่ั
เมือ่ เมล็ดกาแฟได้สี กลิ่น และรสชาตติ ามความตอ้ งการแลว้ โดยการเทเมล็ดกาแฟออกจากถังคว่ั
ลงในถาดท่ีมีพายกวนวนตลอด และมีพัดลมดูดอากาศ เพื่อแลกเปล่ียนความร้อนกับอากาศเย็น
โดยทวั่ ไปเมลด็ กาแฟคว่ั ทอ่ี อกจากเครอ่ื งจะมอี ณุ หภมู ิ 140 – 200 องศาเซลเซยี ส เมอื่ เขา้ สขู่ นั้ ตอน
การลดความร้อน ปฏิกริยาภายในเมล็ดกาแฟยงั คงเกิดข้ึนต่อเนอื่ งอยา่ งชา้ ๆ

การเพมิ่ ประสิทธิภาพการผลติ กาแฟ 113

เครือ่ งค่ัวกาแฟ
เคร่ืองคั่วกาแฟท่ีนิยมโดยท่ัวไปส�ำหรับโรงค่ัว เป็นแบบ drum roaster ประกอบด้วย
อปุ กรณ์หลัก ดังนี้
1. ตวั เครอื่ งคว่ั กาแฟ เปน็ แบบถงั หมนุ แนวนอน ทำ� ดว้ ยเหลก็ สแตนเลส มฉี นวนกนั ความรอ้ น
2. เคร่ืองใหค้ วามร้อน เปน็ แก๊สหรอื ไฟฟา้
3. ถงั เปา่ เยน็ เพือ่ ท�ำให้เมลด็ กาแฟค่วั เย็นลงอย่างรวดเรว็ โดยการกวนให้เมลด็ เคลอ่ื นไหว
มีพัดลมเปา่ ดูดอากาศผา่ นเมลด็ กาแฟ เพอ่ื ชว่ ยถา่ ยเทความรอ้ น

การผสมกาแฟ (Coffee Blend)

การผสมกาแฟ คือการผสมกาแฟทีม่ ีความแตกต่างกนั ทางสายพันธุ์ แหล่งปลกู กระบวน
การผลิต ฯลฯ เพื่อให้ได้กาแฟท่ีมีกลิ่น รสชาติ เนื้อกาแฟ และราคาตรงตามความต้องการของ
ผู้ขายหรือผู้บริโภค โดยมีท้ังการผสมกาแฟพันธุ์เดียวกัน แต่มาจากคนละแหล่งผลิต เช่น กาแฟ
อาราบิก้าไทยผสมกับกาแฟอาราบิก้าโคลัมเบีย หรือการผสมกาแฟคนละสายพันธุ์ เช่น กาแฟ
อาราบิก้าผสมกับกาแฟโรบัสต้า เป็นต้น ซึ่งสามารถผสมกาแฟได้ทั้งก่อนการคั่วและหลังการค่ัว
ถา้ ผสมเมลด็ กาแฟก่อนการค่ัว จะไดเ้ มล็ดกาแฟคั่วท่ีมีสีแตกต่างกนั เน่อื งจากคุณสมบัตขิ องเมล็ด
กาแฟแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน เมล็ดกาแฟที่มีขนาดเล็กหรือมีความชื้นน้อยกว่า จะเกิดปฏิกริยา
การค่ัวก่อนเมล็ดกาแฟท่ีมีขนาดใหญ่หรือมีความช้ืนมากกว่า แต่ถ้าผสมเมล็ดกาแฟหลังการคั่ว
จะไดส้ ีของเมลด็ กาแฟคว่ั เหมือนหรอื ใกลเ้ คยี งกนั

การบดเมล็ดกาแฟ (Grinding Coffee)

เมล็ดกาแฟค่ัวก่อนชงด่ืม ต้องผ่านกระบวนการบดเสียก่อน เพื่อท�ำให้เมล็ดกาแฟ
เป็นผง ท�ำให้มีปริมาณผิวพื้นของกาแฟท่ีสัมผัสน้�ำมากขึ้น สารละลายน�้ำและสารระเหยต่างๆ
ถูกสกัดออกมาได้ง่ายด้วยน้�ำร้อนท่ีรินผ่านไป
บนผงกาแฟ ขณะเดียวกันการบดมีผลต่อ
การสูญเสียกลิ่นและรสชาติกาแฟค่ัวได้มาก
เช่นเดียวกัน เพราะผงกาแฟจะมีพ้ืนผิวสัมผัส
กับอากาศได้มากขึ้น การด่ืมกาแฟให้อร่อย
จึงควรใช้กาแฟผงจากเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จ
ใหม่ๆ หากจ�ำเป็นต้องเก็บกาแฟไว้นานกว่า
หนง่ึ อาทติ ย์ ควรเกบ็ ไวใ้ นสภาพของกาแฟเมลด็
114 การเพิม่ ประสทิ ธภิ าพการผลิตกาแฟ

ซึ่งจะคงคุณภาพได้นานกว่ากาแฟบด ท้ังน้ี ไม่ควรบดเมล็ด
กาแฟทันทีหลังการคั่ว ควรปล่อยท้ิงไว้อย่างน้อย 12 ช่ัวโมง
เพ่ือให้เมล็ดกาแฟปล่อยก๊าซท่ียังคงเหลือจากปฏิกริยาการคั่ว
ออกมาก่อน
การบดกาแฟให้ละเอียดมากหรือน้อยข้ึนกับวิธีการและ
เครื่องมือในการชงกาแฟ ถ้าเป็นวิธีท่ีใช้เวลาให้น�้ำไหลผ่านผง
กาแฟนาน จะใชก้ าแฟบดหยาบกวา่ วธิ ที ใ่ี ชเ้ วลานอ้ ย การบดเมลด็
กาแฟจงึ ควรบดใหม้ ขี นาดเหมาะสมกบั เครอื่ งชง เชน่ ผงกาแฟบด
หยาบเหมาะส�ำหรับการชงแบบก้านกด ผงกาแฟบดหยาบปาน
กลางเหมาะส�ำหรับการชงแบบหยดและแบบสูญญากาศ ผงกาแฟแบบบดละเอียดเหมาะสำ� หรับ
การชงแบบเอสเพรสโซ่ กาแฟทบ่ี ดหยาบจะให้รสชาติกาแฟออ่ นกวา่ กาแฟทบ่ี ดละเอียด

บรรจุภณั ฑส์ ำ� หรบั กาแฟคัว่

ออกซิเจน ความช้ืน และความร้อนเป็นปัจจัยส�ำคัญที่มีผลต่อการท�ำลายคุณภาพ
ของกาแฟ ท�ำให้กล่ินหอมลดลง มีกล่ินและรสชาติท่ีเปล่ียนไป บรรจุภัณฑ์กาแฟคั่วท้ังแบบเมล็ด
และแบบผง ควรบรรจุในถุงสูญญากาศ หรือถุงท่ีมีวาล์วระบายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ท่ียังคงมีอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่วและถูกระบาย
ออกมาอย่างต่อเนื่องหลังการค่ัว ประมาณ
2 สัปดาห์ แต่ป้องกันไม่ให้อากาศภายนอก
เข้าไปภายในถุงได้ ถุงควรมีการเคลือบ
หลายชนั้ (ลามิเนต) และเปน็ อลูมิเนียมฟอยล์
ซึ่งเป็นคุณสมบัติป้องกันแสงจากภายนอก
ทำ� ใหก้ าแฟคั่วสญู เสยี กลน่ิ และรสชาติช้าลง

การเก็บรกั ษาเมลด็ กาแฟค่ัว

หลังเปิดถงุ บรรจุกาแฟค่วั แล้ว ควรเก็บกาแฟคัว่ ในภาชนะทีม่ ฝี าปดิ แน่น อากาศเขา้ ไม่ได้
เก็บไวใ้ นทม่ี คี วามเยน็ แหง้ และไม่โดนแสงแดด เกบ็ ห่างจากส่งิ ของหรอื อาหารทมี่ ีกลน่ิ แรง
เมลด็ กาแฟค่ัวไมค่ วรเก็บนานเกิน 3 เดอื น กาแฟทบ่ี ดแล้วจะเกบ็ ได้นานนอ้ ยกว่า เพราะ
กาแฟบดแลว้ มผี วิ สมั ผสั อากาศและความชนื้ มากกวา่ โดยปกตแิ ลว้ ไมค่ วรเกบ็ กาแฟคว่ั บดนานเกนิ
กว่า 1 สัปดาห์

การเพ่ิมประสิทธภิ าพการผลิตกาแฟ 115

การชงกาแฟค่ัวบด

การชงกาแฟเป็นวิธีการท�ำให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้�ำนานพอท่ีจะขับกลิ่นและรสชาติกาแฟ
ออกมา การชงกาแฟมีหลายวธิ ี ดงั น้ี
1. การชงโดยถงุ ชง (Chinese style) เปน็ กาแฟทคี่ นไทยดม่ื กันมานาน วิธีการชงโดยการ
ตักน�้ำร้อนเทลงไปบนผงกาแฟท่ีใส่อยู่ในถุงผ้ากรอง น�้ำกาแฟจะซึมผ่านผ้ากรองสู่ภาชนะรองรับ
ดา้ นลา่ ง แลว้ จงึ รนิ นำ�้ กาแฟจากภาชนะนนั้ ลงสถู่ ว้ ยกาแฟทใี่ สน่ ำ้� ตาลหรอื นมขน้ คนใหเ้ ขา้ กนั จะได้
กาแฟรสเข้มขน้ หวานมนั ตามความชอบของแต่ละบคุ คล
2. การชงแบบใช้กระดาษกรองหรือแบบหยด (Filter method, Drip maker) เป็น
ที่นิยมในปัจจุบัน เนื่องจากสะดวกในการชงเพื่อดื่มในระดับครัวเรือน โดยการเทน�้ำร้อนจน
เกอื บเดอื ดลงบนผงกาแฟบดหยาบปานกลางทอี่ ยบู่ นกระดาษกรอง รอใหน้ �้ำกาแฟหยดผา่ นกระดาษ
กรองลงมาในถว้ ยกาแฟหรอื โถแกว้ ทร่ี องรับด้านลา่ ง
3. การชงแบบใชเ้ คร่อื งชงแบบก้านกด (Coffee Press,
French Press) เป็นการชงท่ีสะดวกอีกวิธีหนึ่ง โดยใส่
ผงกาแฟบดชนิดหยาบลงในเหยือกแก้ว เทน�้ำร้อนจน
เกือบเดือดลงไป คนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ประมาณ 3 – 5 นาที
ค่อยๆ กดแผ่นกรองโลหะที่มีตาข่ายละเอียดลงไป เพื่อ
แยกกากกาแฟออกจากน้�ำกาแฟ โดยผงกาแฟจะอยู่ด้านล่าง
ของเหยือก ส่วนน้�ำกาแฟอยู่ด้านบน จากนั้นจึงรินน้�ำ
กาแฟลงในถ้วย การชงวิธีนี้จะมีน�้ำมันและสารแขวนลอย
อยู่ในน�้ำกาแฟมากกว่าการชงโดยใช้กระดาษกรอง นักด่ืม
กาแฟจ�ำนวนมากชอบดื่มกาแฟแบบน้ี เพราะมีทั้งความมัน
และเขม้ ขน้ ได้รสชาติ
4. การชงแบบใช้เครื่องชงแบบสูญญากาศ (Vacuum method) เป็นเครื่องชงประกอบ
ดว้ ยกระบอกแก้ว 2 ชน้ิ กระบอกแกว้ ด้านล่างใส่นำ้� เยน็ กระบอกแก้วด้านบนใส่ผงกาแฟ ให้ความ
ร้อนจนน�ำ้ เดือด นำ้� เดอื ดจะถูกดนั ผ่านทอ่ ขึ้นไปสูก่ ระบอกแกว้ ดา้ นบนสัมผสั กับผงกาแฟ นำ� ความ
รอ้ นออก คนน้�ำกบั ผงกาแฟให้เขา้ กนั ปลอ่ ยใหน้ �้ำกาแฟไหลผ่านตวั กรองผงกาแฟลงมาสู่ดา้ นล่าง
น�ำกระบอกแกว้ สว่ นบนออก รินน้�ำกาแฟใส่ถ้วย

116 การเพิ่มประสิทธภิ าพการผลิตกาแฟ

5. การชงในเหยอื ก เป็นวิธกี าร
ชงที่ง่ายและสะดวก มักใช้ในการชง
กาแฟที่มีคุณภาพดี โดยใส่ผงกาแฟ
บดหยาบลงในเหยือกดินเผาที่อุ่น แล้ว
เทน�้ำร้อนจนเกือบเดือดลงบนผงกาแฟ
ปลอ่ ยท้งิ ไว้สักครู่ จงึ รนิ น้�ำกาแฟลงในถ้วยกาแฟ
เหยือกท่ีใช้ในการชงกาแฟแบบน้ี มักมีตัวกรอง
ตะกอนเพอ่ื ป้องกันไมใ่ ห้กากกาแฟตกลงในถ้วยกาแฟ
6. การชงโดยน้�ำเย็น วิธีน้ีเหมาะกับการด่ืมกาแฟเย็น
เร่ิมจากผสมผงกาแฟบดค่อนข้างหยาบกับน�้ำเย็นในภาชนะใดๆ ก็ได้ (ผงกาแฟ 500 กรัม
ผสมนำ�้ เย็น 1 ลิตร) คนให้เขา้ กัน แล้วปลอ่ ยทิง้ ไว้ ณ อณุ หภูมหิ อ้ ง 10 – 12 ชัว่ โมง หลังจากน้ัน
รินส่วนของน�้ำกาแฟไว้ในภาชนะอีกใบหน่ึง น�ำไปแช่เย็นไว้ เวลาดื่มก็รินกาแฟลงในถ้วย
ประมาณ ¼ ถ้วย แลว้ เตมิ นำ้� รอ้ นลงไปในถ้วยใหเ้ ตม็ และดืม่ ได้ทนั ที หรือนำ� ไปผสมน้ำ� เช่ือมแล้ว
เติมน�้ำแข็งลงไปก็ได้ หัวเชื้อกาแฟสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์ วิธีชงแบบน้ีเช่ือว่า
มีผลดีกับกระเพาะอาหาร เพราะน้�ำมันธรรมชาติของกาแฟถูกสกัดออกมาน้อย น้�ำกาแฟท่ีได้
จะมคี วามเปน็ กรดน้อยดว้ ย
7. การชงแบบใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ่ (Espresso) ค�ำว่า “เอสเพรสโซ่ (Espresso)”
ความหมายที่รู้จักกันดี หมายถึง กาแฟที่ชงผ่านเครื่องชงกาแฟท่ีใช้ความดันสูงไหลผ่านกาแฟคั่ว
ในระดับปานกลางถงึ ค่วั แกท่ ่ีบดเป็นผงละเอยี ด โดยใชเ้ วลา 20 - 30 วินาที จะไดก้ าแฟทมี่ ีลักษณะ
ดำ� เขม้ รสชาตเิ ขม้ ขน้ มฟี องกาแฟสที อง (crema) ลอยอยดู่ า้ นบน โดยทวั่ ไปมกั ดม่ื กาแฟเอสเพรสโซ่
โดยไมป่ รงุ ด้วยน�้ำตาลหรอื นม เวลาเสริ ์ฟจะใช้แกว้ เล็กขนาด 1 ออนซ์ / 1 ชอต (single shot)
หรอื 2 ออนซ์ / 2 ชอต (double shot) ปรมิ าณการกลน่ั กาแฟเอสเพรสโซ่ 1 ชอ็ ต จะใช้ปรมิ าณ
กาแฟผง 7 – 10 กรัม ต่อน้�ำ 1 ออนซ์ หรือ 30 มิลลิลิตร หรือ 2 ชอต ใช้ปริมาณกาแฟผง
14 – 18 กรมั ต่อนำ�้ 2 ออนซ์ หรอื 60 มลิ ลลิ ิตร
กาแฟเอสเพรสโซ่เป็นส่วนประกอบต้ังต้นพื้นฐานในการชงกาแฟแบบอ่ืนๆ เช่น ลาเต้
คาปูชิโน่ มอคค่า กาแฟเย็น เป็นต้น ดังนั้น การกล่ันกาแฟเอสเพรสโซ่ให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์
(perfect shot) จึงมีความสำ� คญั มาก จ�ำเปน็ ต้องอาศัยความรคู้ วามชำ� นาญในการฝึกฝน เนอ่ื งจาก
มขี นั้ ตอนทล่ี ะเอยี ดออ่ นหลายขน้ั ตอน เชน่ การคดั เลอื กเมลด็ กาแฟ การบดเมลด็ กาแฟ การใสป่ รมิ าณ
ผงกาแฟ น้�ำหนักในการกดผงกาแฟในตะแกรงชง แรงดนั น�ำ้ อณุ หภูมิ และเวลาในการกลน่ั ท่พี อดี
เคร่ืองชงกาแฟเอสเพรสโซ่มีหลายขนาด ทั้งขนาดท่ีใช้ในครัวเรือน หรือแบบการค้า
สามารถชงได้จ�ำนวนมาก บางชนิดมีอุปกรณ์เพิ่ม เช่น เคร่ืองท�ำฟองนม เป็นต้น เคร่ืองชง
ท่ีได้มาตรฐาน มักเป็นเคร่ืองชงแบบการค้า เพราะสามารถให้อุณหภูมิ แรงดัน ปั๊มน้�ำที่คงท่ีกว่า
ท�ำใหส้ ามารถชงกาแฟไดค้ ณุ ภาพตามตอ้ งการ

การเพ่ิมประสทิ ธิภาพการผลติ กาแฟ 117

เครอื่ งดื่มกาแฟคัว่ บดแบบตา่ งๆ

คาปูชิโน่ เป็นกาแฟที่มีลักษณะของฟองนมที่พูนเป็นยอดอยู่บนปากถ้วย ซึ่งเป็นท่ีมา
ของช่ือคาปูชิโน เพราะมองแล้วเหมือนส่วนของจีวรที่พับมาคลุมศรีษะเป็นหมวกของพระคาปูชิน
ในนิกายโรมันคาทอลิค ประกอบด้วย กาแฟเอสเพรสโซ่ 1 ชอ็ ต นมร้อน (ประมาณ 150 – 170
องศาเซลเซยี ส) และนมที่เปา่ จนเป็นฟอง อย่างละ 1 ส่วน โดยฟองนมอยูบ่ นสดุ โรยผงโกโก้หรือ
ผงอบเชยเลก็ นอ้ ย
มอคค่า ค�ำว่า มอคค่า (Mocha) หมายถงึ ชอ็ คโกแลต ประกอบดว้ ย กาแฟเอสเพรสโซ่
1 ช็อต นมร้อน และน้�ำเชื่อมช็อคโกแลตหรือช็อคโกแลตร้อน อาจราดด้วยวิปครีมแล้วโรยด้วย
ผงช็อคโกแลตก็ได้
ลาเต้ คำ� วา่ ลาเต้ (Latte) ในภาษาอติ าเลย่ี น หมายถงึ นม ประกอบดว้ ย กาแฟเอสเพรสโซ่
1 ชอ็ ต กับนมอนุ่ ร้อนจากไอน้�ำ 2 ส่วน เติมรสชาติดว้ ยนำ้� ตาล
อเมริกาโน่ ประกอบด้วย กาแฟเอสเพรสโซ่ 1 ชอ็ ต เตมิ น้�ำรอ้ นจนเตม็ ถว้ ย กาแฟขนาด
ปกติหรอื ใหญก่ ว่า กาแฟชนดิ นนี้ ยิ มด่มื กันในประเทศสหรัฐอเมรกิ า
เอสเพรสโซม่ อคดอิ าโต้ ประกอบดว้ ย กาแฟเอสเพรสโซ่ 1 ชอ็ ต เตมิ ดว้ ยฟองนมอตั รา
ประมาณ 15 มลิ ลลิ ิตรตอ่ 1 ช้อนโตะ๊ ของฟองนม
เอสเพรสโซ่คอนานญา คือ กาแฟเอสเพรสโซ่ 1 ช็อต แต่งหน้าด้วยวิปครมี
เอสเพรสโซค่ อรเ์ รตโต คือ กาแฟเอสเพรสโซฉ่ าบดว้ ยเครื่องด่มื แอลกอฮอล์

118 การเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ

แคฟเฟ รอแยล คือ กาแฟด�ำ
หน่ึงถ้วย น�ำน้�ำตาลก้อนวางบนช้อนกาแฟ
ถือไว้เหนือถ้วยกาแฟ เทเหล้าเบอร์เบ้ินลง
1 ออนซ์บนน้�ำตาล ให้เหล้าลงไปในกาแฟ
จุดไฟบนน�้ำตาลจนไหม้หมด คนกาแฟ
ให้เขา้ กนั

กาแฟโซดา โดยเตมิ น้�ำแขง็ ลงในแกว้ เทกาแฟครึ่งถว้ ย ใส่โซดาหรือโคลา่ ลงไปหนึ่งใน
สถ่ี ว้ ย ประดบั ดว้ ยมะนาวฝาน
กาแฟโบราณ ถือเปน็ เอกลักษณ์ท่ีโดดเดน่ และเป็นทน่ี ิยมของไทย ประกอบดว้ ย กาแฟ
ไทยค่ัวแก่เข้ม เมื่อน�ำมาชงน้�ำร้อนผ่านกาแฟในถุงชง เติมน�้ำตาลและน�้ำแข็งเป็นโอเล้ียง ถ้าเป็น
กาแฟด�ำร้อนเติมนมข้นหวาน เรียกว่าโกปี้หรือโอยัวะ ถ้าเป็นกาแฟเย็นใส่นมข้น เรียกว่ายกล้อ
ถา้ ราดด้วยนมสด จะไดก้ าแฟเยน็ รสชาติหวานเย็นช่นื ใจ

การชงกาแฟคั่วบดใหอ้ รอ่ ย

1. กาแฟควรเป็นกาแฟใหม่ บดละเอียดขนาดเหมาะสมกบั วธิ ชี ง
2. ใชน้ ้�ำบริสทุ ธ์ิ สะอาด ไมม่ ีกลนิ่ ปราศจากสารเคมแี ละสงิ่ เจือปนต่างๆ
3. อณุ หภูมนิ ำ้� ท่ีเหมาะสมส�ำหรับการชงกาแฟ คือ 90 – 96 องศาเซลเซยี ส หรือน�้ำเดอื ด
ยกลงและปล่อยทง้ิ ไว้สกั ครู่ น้�ำเดอื ดจัดอณุ หภมู ิ 100 องศาเซลเซียส จะลวกผงกาแฟ ท�ำใหส้ ว่ น
ไขมันท่เี ป็นแหลง่ ใหก้ ล่นิ และรสเสยี ไป ทำ� ให้ได้กาแฟรสขม
4. ความละเอยี ดของผงกาแฟควรเหมาะสมกับอปุ กรณก์ ารชงแต่ละประเภท ซึ่งตอ้ งการ
ความละเอยี ดของผงกาแฟตา่ งกัน มผี ลต่อรสชาตขิ องกาแฟ
5. มีสัดส่วนท่ีพอเหมาะระหว่างน�้ำกับกาแฟในแต่ละวิธีการชง เช่น วิธีใช้กระดาษกรอง
หรือก้านกด สดั ส่วนที่เหมาะสมทส่ี ดุ คอื ผงกาแฟ 10 กรัม ต่อน้�ำ 180 มิลลิลิตร
5. ดื่มหลงั ชงกาแฟใหม่ๆ จะได้กาแฟทหี่ อมกร่นุ และรสชาติดี
6. อุปกรณ์ท่ีใช้ในการต้ม/ชงกาแฟและแก้วกาแฟต้องสะอาด ปราศจากคราบหรือ
กลิ่นต่างๆ ซึ่งทำ� ใหม้ ผี ลตอ่ กล่นิ และรสชาตกิ าแฟ
7. ไมค่ วรนำ� กาแฟทชี่ งไวน้ านแลว้ มาอนุ่ ใหร้ อ้ นอกี ครง้ั ควรตม้ กาแฟใหมแ่ ละตม้ ในปรมิ าณ
ที่ตอ้ งการเทา่ นัน้ เพราะกาแฟจะมรี สชาติดที ่สี ดุ
8. เมลด็ กาแฟค่วั บดทใ่ี ชแ้ ลว้ ไม่นำ� กลับมาใชช้ งอกี

การเพ่ิมประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ 119

องคป์ ระกอบของเคร่ืองด่ืมกาแฟ

เครื่องด่ืมกาแฟ 1 ถ้วย ปริมาตร 180 มิลลิลิตร (ผงกาแฟ 10 กรัม หรือประมาณ
2 ช้อนโตะ๊ ) มีองค์ประกอบหลกั ดงั น้ี

องคป์ ระกอบของกาแฟ ปรมิ าณ (%)
คาเฟอนี 8.25
18.15
กรดคลอโรจินิค 1.45
น้�ำตาลรีดวิ ซงิ่ 19.9
คารโ์ บไฮเดรต 6.0
10.0
เป็ปไทด์ 5.15
โพแทสเซียม 13.6
ไตรโกเนลลิน 17.3
แร่ธาตอุ ่นื ๆ
4.9 – 5.2
กรด
ความเปน็ กรด – ดา่ ง

120 การเพมิ่ ประสทิ ธิภาพการผลิตกาแฟ

การส่งเสรมิ

และพฒั นาการผลติ กาแฟ

กรมส่งเสริมการเกษตร เป็นหน่วยงานในสังกัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ที่มีบทบาท
หน้าท่ีส�ำคัญในการส่งเสริม สนับสนุน และพัฒนาเกษตรกรให้มีความรู้ความสามารถในการ
ผลิต และจัดการสนิ ค้าเกษตร ไดอ้ ย่างมีประสทิ ธิภาพ ปลอดภยั และได้มาตรฐาน
กลุ่มส่งเสริมไม้ยืนต้น เป็นหน่วยงานหนึ่งในส�ำนักส่งเสริมและจัดการสินค้าเกษตร
กรมสง่ เสริมการเกษตร ทไ่ี ด้ด�ำเนนิ การส่งเสริมและพฒั นากาแฟ

แนวทางส่งเสริมและพัฒนากาแฟ

1. โครงการเพ่มิ ประสิทธภิ าพการผลิตและลดต้นทุนการผลิตกาแฟ
2. โครงการปรับโครงสรา้ งสินค้ากาแฟแบบครบวงจร
3. โครงการสร้างขีดความสามารถในการแข่งขันด้านคุณภาพกาแฟไทยเพ่ือเตรียมความ
พรอ้ มสปู่ ระชาคมอาเซยี น
4. การจดั ประกวดกาแฟในงาน มหกรรมพชื สวนโลก เฉลมิ พระเกยี รตฯิ ราชพฤกษ์ 2554
จังหวดั เชียงใหม่
5. จัดตั้ง และพฒั นากล่มุ ผู้ปลกู กาแฟ และวสิ าหกจิ ชุมชน

การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 121

โครงการเพ่ิมประสทิ ธภิ าพการผลติ และลดตน้ ทนุ การผลติ กาแฟ
1. หลกั การเหตุผลและแนวคิดของโครงการ
ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตกาแฟส�ำคัญอันดับที่ 3 ในกลุ่มประเทศอาเซียน รองจากประเทศ
เวียดนาม และอินโดนีเซีย ปี 2555 ประเทศไทยมีพื้นท่ีกาแฟให้ผล 306,112 ไร่ ผลผลิต
41,461 ตนั ผลผลติ เฉล่ยี ต่อไร่ 135 กิโลกรมั ต้นทนุ การผลิตรวม 6,232.54 บาท/ไร่ และต้นทนุ
เฉลี่ย 46.17 บาท/กิโลกรัม โดยกาแฟโรบัสต้ามีแหล่งผลิตส�ำคัญในภาคใต้และกาแฟอาราบิก้า
มีแหล่งผลิตส�ำคัญในภาคเหนือ อย่างไรก็ตามพื้นท่ีปลูกและผลผลิต ในภาคใต้มีแนวโน้มลดลง
เนื่องจากเกษตรกรปรับเปลี่ยนไปปลูกพืชอ่ืนที่มีราคาดีกว่าทดแทน เช่น ยางพารา ปาล์มน้�ำมัน
ในขณะท่ีพื้นที่ปลูกและผลผลิตในภาคเหนือมีแนวโน้มเพ่ิมข้ึน เนื่องจากราคากาแฟช่วงท่ีผ่านมา
อยู่ในเกณฑ์ดี ท�ำให้เกษตรกรขยายการปลูกเพ่ิมขึ้น ท้ังนี้ ปัญหาการผลิตกาแฟท่ีส�ำคัญของไทย
ได้แก่ ต้นทุนการผลิตต่อไร่สูง และผลผลิตต่อไร่ต่�ำ ซึ่งต้นทุนการผลิตกว่าร้อยละ 60 มาจาก
คา่ แรงงาน และคา่ ปยุ๋ สว่ นสาเหตทุ ท่ี �ำใหผ้ ลผลติ กาแฟตอ่ ไรต่ �่ำ เนอื่ งมาจากเกษตรกรขาดการดแู ล
รกั ษาอยา่ งถกู ตอ้ ง เชน่ การตดั แตง่ กงิ่ การปอ้ งกนั ก�ำจดั ศตั รพู ชื แบบผสมผสาน โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่
ขาดการปรับปรุงบ�ำรุงดินอย่างเหมาะสมกับสภาพดินและความต้องการพืช ซึ่งสภาพพื้นท่ี/
ดินที่ปลูกกาแฟ ส่วนใหญ่เป็นพื้นท่ีลาดเอียง ดินมีการชะล้าง และมีความเป็นกรดสูง ท�ำให้ดิน
เส่ือมสภาพ และไม่สามารถดูดธาตุอาหารในดินไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ต้นกาแฟ
โรบสั ตา้ สว่ นใหญ่มอี ายมุ าก ขาดการตดั ฟน้ื ตน้ กาแฟ (การตดั ท�ำสาว) ท�ำให้ผลผลิตตอ่ ไร่ต�่ำ
กรมส่งเสริมการเกษตรจึงมีจ�ำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตกาแฟของประเทศไทย
ให้มตี ้นทุนการผลิตต�ำ่ โดยส่งเสริมการใช้เทคโนโลยเี พ่ือเพม่ิ ผลผลิตตอ่ ไร่ และลดคา่ ใชจ้ ่ายในการ
ผลิตให้ต่�ำลง เน้นการปรับปรุงบ�ำรุงดินให้เหมาะสมตามค่าวิเคราะห์ดินและความต้องการของพืช
การท�ำปุ๋ยหมักใช้เองจากเปลือกกาแฟ/วัสดุเหลือใช้ การใช้ปุ๋ยอินทรีย์ร่วมกับปุ๋ยเคมี การตัดฟื้น
ต้นกาแฟที่มีอายุมาก และอ่ืนๆ ตามสภาพปัญหา ศักยภาพ และความต้องการของพ้ืนท่ี เพื่อ
เพ่มิ ศักยภาพการผลิตกาแฟของเกษตรกรให้พรอ้ มส�ำหรบั การเปดิ ประชาคมเศรษฐกจิ อาเซยี น
2. วัตถุประสงค์
เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีในการเพิ่ม
ประสิทธิภาพการผลิตกาแฟให้แก่เกษตรกร
รวมท้ังสนับสนุนให้เกษตรกรน�ำความรู้ไปปฏิบัติ
เพือ่ ลดต้นทนุ การผลิต ท�ำให้มรี ายได้เพม่ิ ขน้ึ
3. เป้าหมาย
เกษตรกร 1,500 ราย ในพน้ื ทดี่ �ำเนนิ การ
11 จังหวัด ได้แก่ ชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี
เชียงราย เชียงใหม่ แมฮ่ ่องสอน น่าน ลำ� ปาง แพร่ พะเยา ตาก

122 การเพม่ิ ประสิทธิภาพการผลติ กาแฟ

4. วิธกี ารดำ� เนนิ งาน
ด�ำเนินการในพื้นที่ท่ีมีศักยภาพในการผลิตกาแฟ และมีการปลูกกาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจ
โดยมีขนั้ ตอนการดำ� เนนิ งาน ดงั น้ี
1. จัดกระบวนการเรยี นรู้เกษตรกร
● คัดเลือกพ้ืนที่/กลุ่มเป้าหมาย ภาคใต้ เน้นพ้ืนที่สวนกาแฟท่ีมีอายุมาก
ส่วนภาคเหนือเนน้ พืน้ ทส่ี วนกาแฟทม่ี ีอายุไม่เกนิ 15 ปี และใหผ้ ลผลติ แล้ว เนอ่ื งจากเป็นลกั ษณะ
พ้นื ที่ส่วนใหญใ่ นเขตนนั้ ๆ ทงั้ นี้ ตอ้ งไม่ปลกู ร่วมกับยางพารา หรอื ปาลม์ น�้ำมัน
● จัดกระบวนการเรียนรู้การเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตโดยลดต้นทุน กลุ่มละ
ประมาณ 25 คน โดยจดั ภายในกลมุ่ เกษตรกร/สถาบนั เกษตรทม่ี กี ารรวมกลมุ่ อยแู่ ลว้ หรอื รวมกลมุ่
เกษตรกรผู้สนใจเข้าร่วมโครงการ
● กระบวนการเรยี นรู้เนน้ การเรยี นรแู้ บบมสี ว่ นรว่ มของเกษตรกร โดยดำ� เนนิ การ
จัดอยา่ งนอ้ ย 2 ครงั้ ครอบคลุมประเด็นตา่ งๆ ดงั น้ี
n การวิเคราะห์สภาพปัญหาการผลิตกาแฟของเกษตรกรในพื้นที่ที่เปน็
สาเหตุท�ำให้ต้นทุนการผลิตสูง และ/หรือผลผลิตต่อไร่ต่�ำ รวมทั้งแนวทางการเพ่ิมประสิทธิภาพ
การผลิตกาแฟ/ลดต้นทุนการผลิตกาแฟที่เหมาะสมกับสภาพปัญหาและสภาพพ้นื ที่
n การถา่ ยทอดเทคโนโลยีแก่เกษตรกร โดยเลอื กประเดน็ การถา่ ยทอด
ตามความจ�ำเป็นเร่งด่วน หรือล�ำดับความส�ำคัญของสภาพปัญหาที่ได้จากการเรียนรู้ร่วมกัน
ของเกษตรกร เน้นถ่ายทอดความรู้ในการลดต้นทุนการผลิต และ/หรือเพ่ิมผลผลิตต่อไร่ เช่น
การท�ำปุ๋ยหมักใช้เองจากเปลือกกาแฟและวัสดุเหลือใช้ การใช้ปุ๋ยอินทรีย์ร่วมกับปุ๋ยเคมี การตรวจ
วิเคราะห์ดิน และการใส่ปุ๋ยตามค่าวิเคราะห์ดิน การผสมปุ๋ยใช้เอง การใส่ปูนเพื่อปรับสภาพเป็น
กรดของดิน การป้องกันก�ำจัดมอดกาแฟ/ศัตรูกาแฟอื่นๆ แบบผสมผสาน การตัดท�ำสาวต้นกาแฟ
การตดั แตง่ กงิ่ การเปลยี่ นพนั ธด์ุ ที ดแทนตน้ เสอ่ื มโทรม เปน็ ตน้ ยกเวน้ ภาคใตใ้ หจ้ ดั ถา่ ยทอดเทคโนโลยี
ในประเดน็ การตดั ทำ� สาวตน้ กาแฟเปน็ ลำ� ดบั แรก และเพมิ่ ประเดน็ อนื่ ๆ ตามสภาพปญั หาทพี่ บในพนื้ ที่
ท้ังน้ี จ�ำนวนประเด็นในการถา่ ยทอดข้นึ กับความจ�ำเป็นเรง่ ด่วน/ความส�ำคัญของสภาพปัญหา
● สนับสนุนปัจจัยการผลิตเพ่ือเป็นวัสดุอุปกรณ์ในการเรียนรู้และฝึกปฏิบัติ
ของเกษตรกร กลุ่มละ 1 จุดๆ ละ 1 ไร่
โดยปจั จยั การผลติ ทสี่ นบั สนนุ จะตอ้ งสอดคลอ้ ง
กับประเด็นในการถ่ายทอดเทคโนโลยีใน
พ้ืนที่นั้นๆ เช่น วัสดุส�ำหรับท�ำปุ๋ยอินทรีย์
ปุ๋ยเคมี (เชิงเดี่ยว หรือปุ๋ยผสม) ปูนปรับ
สภาพดิน ต้นกาแฟพันธุ์ดี (ทดแทนต้น
เสื่อมโทรม) สารเคมี/วัสดุอุปกรณ์ป้องกัน
ก�ำจัดศัตรูพืช เป็นต้น โดยพ้ืนท่ีส�ำหรับ

การเพม่ิ ประสิทธภิ าพการผลิตกาแฟ 123

จัดท�ำแปลงเรียนรู้/ฝึกปฏิบัติเกษตรกร ให้เลือกแปลงกาแฟที่ให้ผลผลิตต�่ำ/ต้นทุนการผลิตสูง
และมีการปลูกกาแฟเป็นพืชเดี่ยวหรือพืชหลักเป็นล�ำดับแรก หากเป็นกรณีปลูกร่วมกับ
พืชอื่น ต้องไม่ปลูกร่วมกับยางพารา หรือปาล์มน�้ำมัน ท้ังนี้ เกษตรกรเจ้าของแปลงฝึกปฏิบัติ
ต้องเต็มใจปฏิบัติตามค�ำแนะน�ำส่งเสริมของเจ้าหน้าท่ี และยินดีให้ใช้แปลงเป็นสถานท่ีฝึกปฏิบัติและ
ถา่ ยทอดความรู้
● สนับสนุนให้มีการวิเคราะห์ดินให้กับเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการ โดย
ขอความร่วมมอื จากหนว่ ยงาน/ผ้ทู ี่เกยี่ วขอ้ งในพื้นที่ เชน่ กรมพฒั นาที่ดิน หมอดินอาสา เปน็ ตน้
เพื่อประโยชน์ในการแนะน�ำการใช้ปุ๋ย และปัจจัยการผลิตอ่ืนๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ (เหมาะ
กบั สภาพดนิ และความต้องการของพชื )
● สนับสนุนให้เกษตรกรน�ำความรู้ท่ีได้จากการจัดกระบวนการเรียนรู้
น�ำไปปฏิบัติในแปลงของตนเอง เพื่อลดต้นทุนการผลิต/เพ่ิมผลผลิตต่อไร่ ซึ่งท�ำให้เกษตรกรมี
รายได้เพ่มิ ขน้ึ
● แนะนำ� เกษตรกรทเ่ี ขา้ รว่ มโครงการบนั ทกึ ขอ้ มลู ผลผลติ /ตน้ ทนุ การผลติ กาแฟ
เพ่ือเปรียบเทียบให้เห็นถึงผลทเี่ กดิ ขนึ้ กับเกษตรกรก่อนเขา้ รว่ มโครงการและหลงั เข้ารว่ มโครงการ
หรือระหวา่ งแปลงท่ีปฏิบัตติ ามคำ� แนะนำ� กบั แปลงทป่ี ฏิบตั อิ ยเู่ ดมิ
5. ผลผลติ ผลลพั ธ์ และตวั ช้วี ัด
5.1 ผลผลิต
● เกษตรกร จ�ำนวน 1,500 รายได้รับการถ่ายทอดความรู้เพ่ือเพ่ิมประสิทธิภาพ
การผลติ กาแฟ
5.2 ผลลัพธ์
● เกษตรกรร้อยละ 60 สามารถนำ� ความรทู้ ไี่ ดร้ บั ไปปฏิบัติ ทำ� ใหม้ ีตน้ ทุนการผลิต
ลดลง (รายได้เพมิ่ ขนึ้ )
5.3 ตัวชี้วัดกระบวนงาน
ตัวช้ีวัดเชิงปริมาณ : จ�ำนวนเกษตรกรที่ได้รับการส่งเสริมและพัฒนาการผลิตและ
จัดการสินค้ากาแฟ
ตัวชี้วัดเชิงคุณภาพ : จ�ำนวนเกษตรกรท่ีได้รับการส่งเสริมและพัฒนาการผลิตสินค้า
เกษตรมีการน�ำไปปฏบิ ัตไิ ม่น้อยกวา่ ร้อยละ 60 ทำ� ให้มีต้นทนุ การผลติ ลดลง (รายไดเ้ พ่ิมขน้ึ )
5.4 ผลทคี่ าดว่าจะได้รับ
เกษตรกรมีความรู้ และน�ำความรูไ้ ปปฏิบัตเิ พอื่ เพม่ิ ประสิทธภิ าพการผลติ (ลดต้นทุน
การผลติ และ/หรือเพ่มิ ผลผลิตตอ่ ไร)่ เพ่อื เตรยี มพร้อมรองรบั การเปิดประชาคมเศรษฐกจิ อาเซียน

124 การเพิม่ ประสทิ ธภิ าพการผลิตกาแฟ

การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 125

โครงการสรา้ งขดี ความสามารถในการแขง่ ขนั ดา้ นคณุ ภาพกาแฟไทย เพอ่ื เตรยี ม
ความพร้อมสู่ประชาคมอาเซยี น
1. หลกั การ เหตผุ ล และแนวคิดโครงการ
กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจส�ำคัญและเป็นเครื่องด่ืมที่ได้รับความนิยมแพร่หลายมากท่ีสุด
ชนิดหนง่ึ ของโลก กาแฟท่ีน�ำมาดมื่ มาจากเมลด็ ภายในผลกาแฟ ซึง่ ตอ้ งผ่านกระบวนการแยกเน้ือ
กะเทาะให้เหลือแต่เมล็ด และท�ำให้แห้งก่อน เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ หรือท่ีเรียกว่าสารกาแฟ
ก่อนท่ีน�ำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟชนิดต่างๆ ต่อไป ปัจจุบันเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ของไทย
เปน็ สินค้าวตั ถุดบิ เพ่ือป้อนโรงงานแปรรูปภายในประเทศ สำ� หรับผลติ เปน็ ผลติ ภัณฑ์กาแฟสง่ ออก
ต่างประเทศ และจ�ำหน่ายภายในประเทศ เน่ืองจากความต้องการของโรงงานแปรรูปเพ่ิมสูงข้ึน
อยา่ งตอ่ เนอื่ งทกุ ปี โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ กาแฟสำ� เรจ็ รปู ของไทยสามารถพฒั นาใหเ้ ปน็ สนิ คา้ ดาวเดน่
ทม่ี ศี กั ยภาพสรา้ งรายไดใ้ นตลาดอาเซยี น เนอื่ งจากมอี ตั ราการเจรญิ เตบิ โตของการสง่ ออกมากกวา่
การนำ� เขา้ ของอาเซียน และมแี นวโนม้ เพ่ิมสูงขึ้นทกุ ปี ซง่ึ ผลิตภัณฑ์กาแฟของไทยมีความได้เปรยี บ
จากวตั ถดุ บิ หลกั ในการผลติ คอื เมลด็ กาแฟไทยทม่ี คี ณุ ภาพ และโรงงานแปรรปู ของไทยมเี ทคโนโลยี
ในการผลิตท่ีทันสมัยกว่าประเทศหลายประเทศในอาเซียน อย่างไรก็ตาม จากระดับราคากาแฟ
ที่อยู่เกณฑ์ดีและปริมาณความต้องการของโรงานแปรรูปที่เพ่ิมขึ้นในปัจจุบัน ท�ำให้เกษตรกรเริ่ม
ไมใ่ หค้ วามสำ� คญั กบั การพฒั นาคณุ ภาพเมลด็ กาแฟ ประกอบกบั ในชว่ ง 2-3 ปที ผี่ า่ นมา มกี ารระบาด
ของมอดเจาะผลกาแฟ ทำ� ให้เมล็ดกาแฟของไทย ซึ่งเดิมมจี ุดเด่นด้านคณุ ภาพ เริม่ มีคุณภาพความ
ปลอดภยั ลดลง
ดังน้ัน การพัฒนาศักยภาพการแข่งขันสินค้ากาแฟของไทย จึงควรให้ความส�ำคัญ
ในการพัฒนาคุณภาพความปลอดภัยของเมล็ดกาแฟ เพื่อเป็นวัตถุดิบส�ำหรับน�ำมาผลิตเป็น
ผลิตภัณฑ์กาแฟของไทยที่มีคุณภาพและปลอดภัยสู่ตลาดโลก โดยคุณภาพเมล็ดกาแฟท่ีดี
จะต้องเร่ิมต้ังแต่พื้นท่ีปลูกที่มีสภาพภูมิอากาศเหมาะสม การจัดการสวนกาแฟ การเก็บเก่ียว
กรรมวิธีการผลิตสารกาแฟ การคัดคุณภาพเมล็ดกาแฟตามมาตรฐาน รวมถึงการบรรจุและ
เก็บรักษาเมลด็ กาแฟอย่างถูกวธิ กี อ่ นสง่ จำ� หนา่ ยตอ่ ไป
2. วัตถปุ ระสงค์
2.1 เพอ่ื พฒั นาความรขู้ องเกษตรกร รวมทงั้ สนบั สนนุ ใหเ้ กษตรกรน�ำความรไู้ ปปฏบิ ตั ิ
เพื่อพฒั นาคณุ ภาพเมล็ดกาแฟให้เปน็ สินคา้ วตั ถุดิบที่มคี ุณภาพและปลอดภัย
2.2 เพื่อระดมความคิดและแลกเปล่ียนข้อมูล ความรู้ และประสบการณ์ ระหว่าง
ผู้เก่ียวข้องทุกภาคส่วน ด้านการสร้างขีดความสามารถในการแข่งขันสินค้ากาแฟไทย โดยเฉพาะ
อย่างยิ่งด้านการพฒั นาคณุ ภาพ
3. เปา้ หมาย/สถานที่ดำ� เนินงาน
เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ จ�ำนวน 1,500 ราย ในพ้ืนท่ี 13 จังหวัด ได้แก่ ชุมพร ระนอง
สุราษฎรธ์ านี เชียงราย เชยี งใหม่ แมฮ่ ่องสอน นา่ น ลำ� ปาง แพร่ พะเยา ตาก อตุ รดิตถ์ กาญจนบุรี

126 การเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลิตกาแฟ

4. กิจกรรมและวิธกี ารดำ� เนินงาน
4.1 จัดเวทีแลกเปลีย่ นเรียนรูข้ องเกษตรกร
4.1.1 คดั เลอื กพนื้ ทดี่ ำ� เนนิ การ โดยเลอื กพน้ื ทที่ ม่ี กี ารปลกู กาแฟเปน็ พชื เศรษฐกจิ
ถ้าเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟอาราบิก้า ต้องมีพื้นที่สูงจากระดับนำ้� ทะเล 700 เมตร ขึ้นไป และควรมี
การรวมกลมุ่ เกษตรกรในการผลติ และ/หรอื การจ�ำหนา่ ยผลผลติ กาแฟ (ผลเชอร่ี กาแฟกะลา และ/
หรอื สารกาแฟ) เชน่ กลมุ่ สง่ เสรมิ การผลติ วสิ าหกจิ ชมุ ชน กลมุ่ เกษตรกร สหกรณ์ เปน็ ตน้ หากพนื้ ที่
ทีด่ �ำเนินการยังไมม่ ีการรวมกลุม่ ให้ส่งเสริมการรวมกลุม่ เกษตรกรเพ่อื ถา่ ยทอดความรู้
4.1.2 จัดกระบวนการเรียนรู้ของเกษตรกรสมาชิกกลุ่มท่ีสนใจเข้าร่วมโครงการ
กล่มุ ละประมาณ 30 คน อยา่ งนอ้ ย 2 ครงั้ ประกอบดว้ ย
คร้ังที่ 1 - วิเคราะห์สภาพพื้นท่ี สภาพการผลิตและสภาพการตลาดของกลุ่ม
ทั้งด้านท่ีเป็นจุดแข็ง (เพ่ือการสนับสนุนให้พัฒนายิ่งขึ้นต่อไป) และด้านท่ีเป็นจุดอ่อน (เพ่ือการ
แกไ้ ขปัญหา) และระดมความคดิ เพอ่ื กำ� หนดแนวทางการพัฒนากาแฟให้มีขดี ความสามารถในการ
แข่งขันของกลุ่ม ทั้งนี้อาจเชิญผู้เกี่ยวข้องเข้ามาแลกเปล่ียนเรียนรู้ในเวที เช่น ผู้รับซื้อ ผู้รวบรวม
ผ้แู ปรรูป ผนู้ �ำชุมชน เป็นตน้ เพ่อื ใหม้ กี ารพิจารณาอย่างรอบดา้ น

คร้ังที่ 2 - ถา่ ยทอดความรู้ดา้ นการพัฒนาคณุ ภาพกาแฟ ตามประเดน็ ทไี่ ดจ้ าก
การวเิ คราะหข์ องกลมุ่ เชน่ การปลกู กาแฟสายพนั ธท์ุ เี่ หมาะสมกบั สภาพพน้ื ท่ี การตรวจวเิ คราะหด์ นิ
การจัดการสวนกาแฟ การป้องกนั ก�ำจัดมอดและศตั รพู ชื อืน่ ๆ การเก็บเก่ยี ว การผลิตกาแฟกะลา/
สารกาแฟ การคัดคณุ ภาพเมล็ดกาแฟ การบรรจุและเก็บรกั ษา รวมถงึ เทคโนโลยอี ่ืนๆ ทเี่ หมาะสม
กบั สภาพปัญหาและพื้นที่
4.1.3 สำ� นกั งานเกษตรจงั หวดั /
ส�ำนักงานเกษตรอ�ำเภอ รวบรวมสรุปประเด็น
ท่ีได้จากการจัดเวทีเรียนรู้ของกลุ่มต่างๆ น�ำมา
วิเคราะห์ ประมวล สรปุ เปน็ ขอ้ มลู ในการพฒั นา
กาแฟของจังหวดั /อำ� เภอ

การเพิ่มประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ 127

4.2 สนบั สนนุ วัสดอุ ุปกรณเ์ พอ่ื เป็นเคร่ืองมือในการเรียนรู้
สนับสนุนวัสดุอุปกรณ์เพ่ือเป็นเครื่องมือในการเรียนรู้ ตามประเด็นที่ได้จากการ
วเิ คราะหใ์ นการจัดเวทแี ลกเปล่ียนของกลุม่ เช่น
n พันธุ์กาแฟโรบัสต้า (ส�ำหรับปลูกทดแทนพันธุ์อาราบิก้าในพื้นที่ต่�ำกว่า
700 เมตร จากระดับนำ้� ทะเล)
n กับดักมอด กรรไกรตัดแต่งกิ่ง และวัสดุอุปกรณ์ป้องกันก�ำจัดศัตรูพืช
(ส�ำหรับพ้นื ทท่ี ่มี ีปัญหาศัตรูพืชระบาด)
n วัสดุอุปกรณ์ท�ำลานตากลดความช้ืน เช่น พลาสติก ตาข่าย ไนล่อน
โครงไมไ้ ผ่ฯ (สำ� หรบั พ้นื ทที่ ่ีมีปญั หาเมลด็ กาแฟมีความช้นื สูง)
n วัสดอุ ุปกรณ์สีเปลือกกาแฟ/ทำ� กาแฟกะลา (ส�ำหรับพนื้ ทที่ จ่ี ำ� หน่ายกาแฟ
ในลักษณะผลเชอร่ีและหา่ งไกลตลาด)
n วสั ดุอุปกรณ์ในการเกบ็ เกยี่ ว บรรจุ และเกบ็ รกั ษา เช่น ถงุ ตาข่ายไนลอ่ น
กระสอบป่าน ผา้ พลาสติกปูรองผลผลติ ฯ (สำ� หรบั พน้ื ทท่ี ม่ี กี ารเกบ็ เกย่ี วและเกบ็ รักษาไมถ่ ูกต้อง)
n วสั ดอุ ุปกรณ์ในการคดั คุณภาพผลผลิต เช่น อุปกรณว์ ัดความชื้น ตาแกรง
คัดขนาด ฯ (ส�ำหรับพ้ืนที่ที่ต้องการพัฒนาการจ�ำหน่ายเมล็ดกาแฟในลักษณะคัดเกรด) ทั้งน้ี
อาจเลอื กเพียงประเด็นเดยี วท่เี ปน็ ประเด็นเนน้ หนัก หรอื หลายประเดน็ รวมกัน หรอื ประเดน็ อื่นๆ
ที่ไดจ้ ากเวทแี ลกเปล่ยี นเรียนรู้ของกล่มุ
4.3 จดั เวทรี ะดมความคดิ เหน็ ผเู้ กย่ี วขอ้ งสรา้ งขดี ความสามารถการแขง่ ขนั กาแฟไทย
จัดเวทีระดมความคิดเห็นผู้เก่ียวข้องสร้างขีดความสามารถการแข่งขันด้านคุณภาพ
กาแฟไทย ประกอบดว้ ย เจ้าหนา้ ที่สง่ เสริมการเกษตรและหนว่ ยงานรฐั ทเี่ ก่ียวขอ้ ง ผ้แู ทนสถาบนั
เกษตรกร และผู้ประกอบการ (ผรู้ วบรวม ผรู้ บั ซ้ือ ผูแ้ ปรรูป ผู้สง่ ออก ร้านกาแฟ) จำ� นวน 1 คร้ัง
3 วนั รวม 80 คน เพื่อแลกเปล่ยี นขอ้ มลู ความรู้ และประสบการณ์ รวมท้ังระดมความคดิ เหน็
ของผ้เู ก่ียวขอ้ งทุกภาคส่วน เพอ่ื หาแนวทางการสร้างขีดความสามารถในการแขง่ ขนั กาแฟไทย
5. ผลผลติ ผลลัพธ์และตวั ชี้วดั
5.1 ผลผลิต
5.1.1 เกษตรกรผปู้ ลูกกาแฟไดร้ บั การถ่ายทอดความรู้ จ�ำนวน 1,500 ราย
5.1.2 เกษตรกร/สถาบนั เกษตรกรไดร้ บั การสนบั สนนุ วสั ดอุ ปุ กรณส์ ำ� หรบั พฒั นา
คุณภาพเมล็ดกาแฟ จ�ำนวน 50 กลุ่ม
5.1.3 มกี ารจดั เวทรี ะดมความคดิ เหน็ เพอื่ แลกเปลย่ี นขอ้ มลู ความรู้ ประสบการณ์
ระหวา่ งผ้เู กย่ี วขอ้ ง จำ� นวน 1 คร้งั
5.1.4 ได้รายงานการศึกษาแนวทางการพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟไทย จ�ำนวน
1 เร่อื ง
5.2 ผลลพั ธ์
จ�ำนวนเกษตรกรไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 ที่ได้รับการถ่ายทอดความรู้ มีการนำ� ความรู้
ไปปฏิบตั เิ พอื่ พัฒนาคุณภาพความปลอดภยั ของเมล็ดกาแฟ

128 การเพมิ่ ประสิทธิภาพการผลติ กาแฟ

การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 129

โครงการปรบั โครงสรา้ งสินค้ากาแฟแบบครบวงจร
หลักการและเหตุผล
กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจส�ำคัญชนิดหนึ่งของไทย พ้ืนที่ปลูกส่วนใหญ่เป็นกาแฟพันธุ์
โรบสั ตา้ ประมาณร้อยละ 93 ซึ่งปลกู ในภาคใต้ เช่น จงั หวดั ชมุ พร ระนอง สุราษฎร์ธานี กระบ่ี
นครศรธี รรมราช สว่ นพนั ธุ์อาราบกิ ้า ประมาณร้อยละ 7 ปลูกในภาคเหนอื เชน่ จงั หวดั เชียงใหม่
เชยี งราย แม่ฮ่องสอน และในปี 2551 ไทยมเี กษตรกรผูป้ ลกู กาแฟ 29,432 ครัวเรอื น ผลผลติ ต่อไร่
เฉลยี่ 130 กก. ต้นทุนการผลติ เฉลีย่ 39.06 บาท/กก. ประเทศไทยผลิตกาแฟเป็นอนั ดบั 3 ในกลุม่
สมาชิกอาเซียน รองจากอนิ โดนีเซีย และเวยี ดนาม กาแฟไทยยังไมส่ ามารถแขง่ ขนั กับราคากาแฟ
ท่ีน�ำเข้า เพราะต้นทุนการผลิตสูงกว่า (ต้นทุนการผลติ ของเวียดนามปัจจุบันเฉล่ียอยู่ที่ 33 บาท)
โดยในปี 2551 ไทยน�ำเข้าเมล็ดกาแฟ 14,822.34 ตัน มูลค่า 1,187.33 ล้านบาท และกาแฟ
ส�ำเร็จรปู 2,888.84 ตนั มูลคา่ 639.17 ล้านบาท และหากเปิดตลาดตามข้อตกลง FTA จะส่งผล
กระทบต่อเน่ืองไปยังเกษตรกรผู้ผลิตเมล็ดกาแฟและอุตสาหกรรมท้ังระบบ รัฐบาลจึงได้มีการขอ
ชะลอการเปิดตลาดไวร้ ะยะหน่ึงตั้งแต่ปี 2549 โดยมมี าตรการรองรบั คือ เรง่ รัดลดต้นทุนการผลติ
เพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ การพฒั นาพนั ธ์ุ สนบั สนนุ การรวมกลมุ่ เกษตรกรในการจดั หาปจั จยั การ
ผลิตและการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิต การพัฒนาเพ่ือสร้างมูลค่าเพิ่มและสร้างความหลากหลาย
ของผลติ ภณั ฑ์ ซง่ึ ผปู้ ระกอบการและเกษตรกรจะตอ้ งรว่ มมอื กนั อยา่ งจรงิ จงั ในการพฒั นากาแฟใน
ลกั ษณะบรู ณาการ และปรบั เปลย่ี นทศั นคตใิ นเชงิ ระบบเพอ่ื ใหส้ ามารถบรรลเุ ปา้ หมายอยา่ งแทจ้ รงิ
ได้ รวมทง้ั ลดพนื้ ทปี่ ลกู กาแฟทไ่ี มเ่ หมาะสม และสง่ เสรมิ การบรโิ ภคกาแฟทผี่ ลติ ในประเทศ ทงั้ นจี้ ะ
มีการเปิดตลาดภายใตเ้ ขตการคา้ เสรีอาเซยี น (AFTA) ในปี 2553
จังหวัดชุมพรและจังหวัดระนอง เป็นแหล่งผลิตกาแฟที่ส�ำคัญ มีพื้นที่ปลูกกาแฟรวมกัน
ประมาณร้อยละ 80 ของพื้นที่ปลูกกาแฟท้ังประเทศ มีพ้ืนท่ีให้ผลผลิต 310,562 ไร่ ได้ผลผลิต
ประมาณ 40,385 ตนั (ท่มี า : ส�ำนกั งานเศรษฐกิจการเกษตร) ซง่ึ ปญั หาในการผลิตกาแฟ ไดแ้ ก่
ผลผลติ ต่อไรต่ ำ�่ เกษตรกรขาดความรคู้ วามเข้าใจในการดูแลรักษาสวนกาแฟท่ีดี สถาบันเกษตรกร
ทมี่ กี ารผลติ กาแฟยงั ตอ้ งการไดร้ บั การสนบั สนนุ ใหม้ คี วามเขม้ แขง็ ยง่ิ ขน้ึ ในการด�ำเนนิ ธรุ กจิ รวมทงั้
ด้านการแปรรปู การตลาด เพ่ือให้สามารถแข่งขันในตลาดได้ นอกจากน้ี 3 สถาบัน ยังมีศกั ยภาพ
ในการแปรรูปผลติ ภณั ฑก์ าแฟ เชน่ กาแฟ 3 IN 1 กาแฟค่วั บด กาแฟพรอ้ มด่ืม ซ่ึงมีตลาดรองรับ
ในระดับหนึ่งแล้ว แต่ยังขาดเงินทุนหมุนเวียนในการซ้ือกาแฟเป็นวัตถุดิบในการแปรรูป ดังน้ัน
ภาครัฐจึงมีความจ�ำเป็นต้องสนับสนุนในเรื่องเพ่ิมผลผลิต ลดต้นทุนการผลิต ให้กับหน่วยงาน
ที่เก่ียวข้องไปด�ำเนินการ และสนับสนุนเงินทุนหมุนเวียนปลอดดอกเบี้ยในการจัดซ้ือสารกาแฟ
รวมทั้งวัสดุอุปกรณ์ในการแปรรูป ซ่ึงมีตลาดรองรับอยู่แล้ว ทั้งนี้เพ่ือเพิ่มมูลค่าสินค้ากาแฟ และ
เพ่ิมความเข้มแข็งของสถาบันเกษตรกร รวมทั้งสามารถลดผลกระทบจากการเปิดตลาดภายใต้
เขตการค้าเสรอี าเซียน (AFTA) ได้ระดบั หนึง่

130 การเพ่มิ ประสิทธภิ าพการผลิตกาแฟ

วัตถุประสงค์
1. เพ่ือเพิ่มผลผลติ ตอ่ ไร่ ลดตน้ ทุนการผลติ กาแฟและเพิม่ คุณภาพผลผลิตกาแฟ
2. เพ่ือเพ่ิมมูลค่าของสินค้ากาแฟ โดยส่งเสริมให้มีการแปรรูปกาแฟและผลิตภัณฑ์กาแฟ
ของสถาบันเกษตรกร
3. เพือ่ ส่งเสรมิ และพฒั นาธรุ กิจกาแฟของสถาบันเกษตรกร
ขอบเขตการด�ำเนินงาน
ด�ำเนินการในจังหวัดชุมพร และระนอง โดยส่งเสริมและสนับสนุนสถาบันเกษตรกรและ
เกษตรกรชาวสวนกาแฟ สมาชิกของสถาบันเกษตรกรจ�ำนวน 3 แห่ง คือ กลุ่มเกษตรกรท�ำสวน
เขาทะลุ สหกรณผ์ ู้ปลกู กาแฟจงั หวัดชมุ พร จ�ำกดั จังหวัดชมุ พร และกลมุ่ เกษตรกรท�ำสวน จปร.
จังหวัดระนอง โดยโครงการแบง่ ออกเป็น 3 กิจกรรม คอื
1. กิจกรรมการเพม่ิ ประสิทธภิ าพการผลิตและลดต้นทนุ การผลิตกาแฟ
2. กจิ กรรมด้านการด�ำเนินธรุ กิจและเพิ่มมูลค่ากาแฟของสถาบันเกษตรกร
3. กิจกรรมส่งเสริมและพัฒนาธุรกจิ กาแฟของสถาบันเกษตรกร
ระยะเวลาดำ� เนนิ การ 7 ปี
ตัวช้ีวัดผลสำ� เร็จ
1. ผลผลิตต่อไร่ของการปลูกกาแฟในแปลงเด่ียว ก่อนเข้าร่วมโครงการ เพ่ิมจาก 200
กิโลกรมั เปน็ ไม่นอ้ ยกว่า 250 กิโลกรมั เม่ือส้ินสดุ โครงการ
2. ผลผลิตต่อไร่ของการปลูกกาแฟร่วมกับพืชอื่น ก่อนเข้าร่วมโครงการ เพิ่มจาก 143
กโิ ลกรมั เปน็ 180 กโิ ลกรมั เม่อื ส้นิ สุดโครงการ
3. ต้นทุนการผลิตเมื่อส้ินสุดโครงการ จะต้องไม่มากกว่าร้อยละ 10 ของต้นทุนการผลิต
กาแฟของประเทศเวียดนาม
4. ปริมาณธุรกิจของสถาบันเกษตรกรเมื่อส้ินสุดโครงการ มีปริมาณเพ่ิมข้ึนไม่ต�่ำกว่า
ร้อยละ 10 เมือ่ เทยี บกบั ปรมิ าณธุรกจิ ก่อนเข้าร่วมโครงการ
ประโยชนท์ คี่ าดว่าจะได้รับ
1. ผลผลิตกาแฟต่อไร่ของการปลูกกาแฟในแปลงเดี่ยวและแปลงผสม รวมท้ังต้นทุน
การผลิตเป็นไปตามตัวชี้วัดขอ้ 1-4
2. เกษตรกรมคี วามรแู้ ละความเข้าใจ สามารถผลิตกาแฟไดค้ ณุ ภาพ มีการเกบ็ รกั ษากาแฟ
ดบิ ท่ถี ูกต้องและมีทางเลือกในการรวมกันขายผ่านสถาบันเกษตรกรท่ีตนเป็นเจา้ ของ
3. สถาบันเกษตรกรมีความเข้มแข็งในการด�ำเนินธุรกิจกาแฟสามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์
กาแฟให้สอดคลอ้ งกบั ความต้องการของผบู้ ริโภค และแข่งขนั ในตลาดได้
4. สามารถลดผลกระทบจากการเปิดตลาดภายใต้เขตการคา้ เสรีอาเซยี น

การเพิ่มประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 131

กิจกรรมการเพ่มิ ประสทิ ธิภาพการผลติ และลดตน้ ทุนการผลิตกาแฟ
กิจกรรมย่อยท่ี 1 ประกาศ ช้ีแจง ประชาสัมพันธ์ รับสมัครและคัดเลือกเกษตรกรเข้าร่วม
โครงการปที ี่ 1
ประกาศ ชี้แจง ประชาสัมพันธ์ การรับสมัครและคัดเลือกเกษตรกรที่ประสงค์จะร่วม
โครงการ โดยคัดเลือกเกษตรกรจ�ำนวน 30 คน โดยเลือกจากสหกรณ์ผู้ปลูกกาแฟจังหวัดชุมพร
จ�ำกัด จำ� นวน 10 คน กลมุ่ เกษตรกรท�ำสวนเขาทะลุ จำ� นวน 10 คน และกล่มุ เกษตรกรท�ำสวน
จปร. จงั หวดั ระนอง จ�ำนวน 10 คน เขา้ รว่ มโครงการ โดยเกษตรกรน�ำรอ่ งตอ้ งมคี ณุ สมบตั ทิ กี่ ำ� หนด
ด�ำเนินการโดยกรมวิชาการเกษตรร่วมกบั สถาบนั เกษตรกร
กจิ กรรมยอ่ ยท่ี 2 จดั ทำ� แปลงตวั อยา่ ง
ด�ำเนินการจัดท�ำแปลงตัวอย่างเพื่อเพ่ิม
ประสิทธิภาพการผลิตกาแฟและลดต้นทุนการผลิต
ท�ำให้กาแฟท่ีผลิตได้มีคุณภาพดี เกษตรกรมีรายได้
เพิ่มขึ้น ลดผลกระทบจากการเปิดเขตการค้าเสรี
(FTA) โดยด�ำเนินการจัดท�ำแปลงละ 1 ไร่ ต่อ
เกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการ 1 ราย ด้วยวิธีการ
ตดั ฟน้ื ตน้ ทำ� สาว การจดั การดนิ และการบำ� รงุ ดนิ ดว้ ย
อนิ ทรยี วตั ถุ รวมทง้ั ปฏบิ ตั ติ ามหลกั เกษตรดที เี่ หมาะสม โดยมคี า่ ใชจ้ า่ ยเนน้ วสั ดุ ไรล่ ะ 14,420 บาท
ซึ่งดำ� เนินการโดยกรมวิชาการเกษตรร่วมกับกรมพฒั นาทด่ี นิ
กจิ กรรมยอ่ ยที่ 3 เตรยี มความพรอ้ มการเปน็ วทิ ยากรของเกษตรกรทเ่ี ขา้ รว่ มโครงการปที ี่ 1 และ
เจ้าหน้าท่ีกรมสง่ เสริมการเกษตร
จดั อบรม ประชมุ ดงู านเกษตรกรทเี่ ขา้ รว่ มโครงการปที ่ี 1 และเจา้ หนา้ ทส่ี ง่ เสรมิ การเกษตร
เพ่ือเตรียมความพร้อมในการเป็นวิทยากรเรื่องการเพ่ิมประสิทธิภาพการผลิตกาแฟและลดต้นทุน
การผลิตกาแฟ ด�ำเนนิ การโดยกรมวชิ าการเกษตร
กจิ กรรมยอ่ ยท่ี 4 ประชมุ /สมั มนาเตรียมความพร้อมขยายผลการด�ำเนินงาน
เพื่อสร้างความรู้ความเข้าใจในการด�ำเนินงานและบูรณาการการท�ำงานร่วมกันระหว่าง
เจา้ หนา้ ทส่ี ง่ เสรมิ การเกษตร หนว่ ยงานราชการทเ่ี กย่ี วขอ้ ง เกษตรกรทเี่ ขา้ รว่ มโครงการ และสถาบนั
เกษตรกร ดำ� เนินการโดยกรมส่งเสรมิ การเกษตร

132 การเพิม่ ประสทิ ธิภาพการผลิตกาแฟ

กจิ กรรมยอ่ ยท่ี 5 ประกาศ ชแี้ จง รับสมคั รและคดั เลือกเกษตรกรเขา้ รว่ มโครงการ
กรมส่งเสริมการเกษตรจัดท�ำประกาศ ช้ีแจง รับสมัครเกษตรกร โดยคัดเลือกเกษตรกร
ปลี ะ 250 คน จำ� นวน 3 ปี พ.ศ.2554-2556 รวมเป็น 750 คน เขา้ ร่วมโครงการฯ ซ่งึ เกษตรกร
ทปี่ ระสงคเ์ ข้าร่วมโครงการตอ้ งมีคุณสมบตั ิดงั น้ี
1. เปน็ เกษตรกรสมาชิกสถาบันเกษตรกร 3 แห่ง คอื สหกรณผ์ ้ปู ลกู กาแฟจงั หวดั ชมุ พร
อ�ำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพร กลุ่มเกษตรกรท�ำสวนเขาทะลุ อ�ำเภอสวี จังหวัดชุมพร และกลุ่ม
เกษตรกรท�ำสวน จปร. อ�ำเภอกระบุรี จังหวดั ระนอง และมีพื้นท่ีที่มีเอกสารสิทธิ์เขา้ ร่วมโครงการ
เปน็ อนั ดบั แรก และเมอื่ สมาชกิ สถาบนั เกษตรกรดงั กลา่ วสมคั รเขา้ รว่ มโครงการไมค่ รบตามจำ� นวน
ใหเ้ กษตรกรท่วั ไปในพ้ืนท่มี เี อกสารสทิ ธส์ิ มคั รเขา้ รว่ มโครงการ
2. เขา้ รว่ มโครงการดว้ ยความสมคั รใจ มคี วามตง้ั ใจจรงิ และยนิ ดปี ฏบิ ตั ติ ามคำ� แนะนำ� ของ
เจา้ หน้าที่
3. เกษตรกรทีเ่ ข้าร่วมโครงการฯ มีอายตุ ้นกาแฟไม่น้อยกวา่ 8 ปี พนื้ ทปี่ ลูกกาแฟมากกว่า
1 ไร่ และจำ� นวนต้นกาแฟ ไม่นอ้ ยกวา่ 100 ตน้ /ไร่ โดยต้องเป็นพน้ื ท่ีมเี อกสารสิทธ์ิ เชน่ โฉนดท่ีดนิ
นส.2 (ใบจอง) นส.3 นส.3ก นส.3ข รวมทง้ั หนงั สอื แสดงเอกสารสทิ ธติ์ ามกฎหมายวา่ ดว้ ยการจดั การ
ท่ดี ินเพอ่ื การครองชพี หรอื กฎหมายอื่น เชน่ ก.ส.น. ท่ีราชพัสดุ น.ค.3 ส.ป.ก. 4-01 ส.ท.ก. เปน็ ตน้

4. ปลกู กาแฟเปน็ พชื เชงิ เดยี่ วหรอื พชื หลกั ในกรณี
ปลกู กาแฟรว่ มกบั พชื อนื่ ตอ้ งไมป่ ลกู รว่ มกบั ยางพารา และ
ปาลม์ นำ้� มนั
5. เมอื่ เขา้ รว่ มโครงการแลว้ จะตอ้ งมตี น้ กาแฟปลกู
อยใู่ นพ้ืนที่อยา่ งน้อย 4 ปี
6. ยินยอมเข้าร่วมประชุม/ดูงาน/อบรม/จัดเวที
เรียนรแู้ บบมีส่วนร่วมกบั เกษตรกรรายอ่นื
กิจกรรมยอ่ ยที่ 6 พฒั นาและส่งเสริมการใช้ทรพั ยากรดินอย่างมปี ระสิทธิภาพ
วิเคราะห์สภาพพื้นดินที่ปลูก
กาแฟ ตรวจวิเคราะห์คุณสมบัติทาง
กายภาพของดินให้กับเกษตรกรทุกราย
ท่ีเข้าร่วมโครงการ เพื่อประเมินความ
เหมาะสมและขอ้ จ�ำกดั เสนอแนะแนวทาง
แก้ไขการจัดการดินที่เหมาะสม ตลอดจน
ถ่ายทอดเทคโนโลยีการจัดการดิน
การบ�ำรุงดินด้วยอินทรียวัตถุ ด�ำเนิน
การโดยกรมพัฒนาทด่ี ิน

การเพิม่ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 133

กิจกรรมยอ่ ยที่ 7 ประชมุ /ดูงาน/จดั เวทเี รียนรูแ้ บบมีส่วนรว่ มของเกษตรกร
จัดประชุม/ดูงาน/จัดเวทีเรียนรู้แบบมีส่วนร่วมให้กับเกษตรกร โดยให้ความรู้ด้านการ
เพ่ิมประสิทธิภาพการผลิตกาแฟและลดต้นทุนการผลิต ท้ังด้านวิชาการ และการศึกษาดูงาน
จากการปฏิบัติจริงของเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการปีที่ 1 ซึ่งการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับการ
เพิ่มประสิทธิภาพและลดต้นทุนการผลิตกาแฟ จะร่วมกับกรมวิชาการเกษตร กรมพัฒนาท่ีดิน

ส่งผู้แทนเป็นวิทยากร ใน
การถ่ายทอดฯ ร่วมด้วย
ส�ำหรับการจัดการเรียนรู้จะ
แบ่งเกษตรกรเป็นกลุ่มย่อย
134 การเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลิตกาแฟ

พิจารณาตามความใกล้เคียงกันของพื้นท่ี เพ่ือให้เกษตรกรได้เรียนรู้และแลกเปลี่ยนประสบการณ์
กับวทิ ยากร/ผู้เกยี่ วขอ้ ง (เจ้าหน้าท่ี เกษตรกรน�ำร่อง เกษตรกรทป่ี ระสบความส�ำเร็จ ฯลฯ) อยา่ ง
ใกล้ชดิ และเหมาะสมกบั สภาพพนื้ ท่ี ดำ� เนินการ โดยกรมส่งเสริมการเกษตร
กจิ กรรมย่อยท่ี 8 จัดทำ� แปลงการเพม่ิ ประสิทธภิ าพการผลิตและลดตน้ ทุนการผลิตกาแฟ
ด�ำเนินการจัดท�ำแปลงการเพ่ิมประสิทธิภาพการผลิตกาแฟและลดต้นทุนการผลิตกาแฟ
โดยด�ำเนนิ การจัดท�ำแปลงๆ ละ 1 ไร่ ต่อเกษตรกร 1 ราย โดยน�ำความรูจ้ ากการได้รับการถ่ายทอด
วิชาการและการศึกษาดูงาน ท้ังจากหน่วยงานราชการและเกษตรกรท่ีเข้าร่วมโครงการปีที่ 1

การจดั ท�ำแปลงการเพมิ่ ประสิทธิภาพ และลดต้นทุนการผลิตกาแฟ

รวมทง้ั เกษตรกรทปี่ ระสบความส�ำเรจ็ มาดำ� เนนิ การทดลองปฏบิ ตั ดิ ว้ ยตนเอง เพอื่ ใหเ้ กดิ การยอมรบั
และขยายผลในพน้ื ที่ดินของตนเอง ดำ� เนนิ การโดยกรมสง่ เสรมิ การเกษตร

หลังจากเกษตรกรท่ีเข้าร่วมโครงการปีท่ี 1 และ
เกษตรกรทเี่ ขา้ รว่ มโครงการในปีที่ 2, ปีที่ 3, ปที ่ี 4 ด�ำเนิน
การจัดท�ำแปลงด้วยตนเองจนเห็นถึงผลส�ำเร็จในการเพ่ิม
ประสิทธิภาพการผลิตและลดต้นทุนการผลิตอย่างเป็น
รปู ธรรมแลว้ นอกจากจะนำ� ไปขยายผลในพนื้ ทดี่ นิ ของตนเอง
แล้ว เกษตรกรในพื้นที่ใกล้เคียง สมาชิกสถาบันเกษตรกร
ของทั้ง 3 กลุ่ม ตลอดจนเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟโดยทั่วไป

การเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 135

ยงั ไดท้ ราบและเหน็ ถงึ ผลสำ� เรจ็ ดว้ ยเชน่ กนั จากแปลงตวั อยา่ งทม่ี กี ระจายทว่ั พน้ื ทปี่ ลกู สถาบนั ของ
เกษตรกรและความสัมพันธ์ใกล้ชิดของสังคมเกษตรกร ท�ำให้เกิดความสนใจ ร่วมแลกเปล่ียน
ความร/ู้ ประสบการณก์ บั เกษตรกรในโครงการ จนกระทง่ั น�ำไปทดลองปฏบิ ตั ติ ามในพน้ื ทขี่ องตนเอง
โดยมเี กษตรกรผเู้ ขา้ ร่วมโครงการ ใหค้ ำ� ปรกึ ษา แนะนำ� ในลักษณะเพอื่ นแนะนำ� เพือ่ น ซง่ึ จะทำ� ให้
เกิดการขยายผลเพ่มิ ขนึ้ อยา่ งตอ่ เน่ือง
กิจกรรมยอ่ ยท่ี 9 ประชมุ ติดตามการด�ำเนนิ งานโครงการ
กรมสง่ เสรมิ การเกษตร โดยส�ำนกั สง่ เสรมิ และจดั การสนิ คา้ เกษตร ส�ำนกั งานเกษตรจงั หวดั
และส�ำนักงานเกษตรอ�ำเภอ ติดตามนิเทศงานการด�ำเนินงานโครงการ กิจกรรมการจัดท�ำแปลง
เพิ่มประสทิ ธิภาพการผลติ และลดต้นทุนการผลิตกาแฟของเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการ ปี 2554-2556

กรมสง่ เสรมิ การเกษตรไดด้ �ำเนนิ การจดั ทำ� กจิ กรรมการเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ และลด
ต้นทุนการผลติ กาแฟตามโครงการปรับโครงสรา้ งสนิ คา้ กาแฟแบบครบวงจร โดยด�ำเนนิ การจัดทำ�
แปลงสง่ เสรมิ การเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ ตงั้ แตป่ ี 2554-2556 เกษตรกรทเ่ี ขา้ รว่ มโครงการ
จำ� นวน 720 ราย พน้ื ที่ 720 ไร่ ในพน้ื ท่ีจังหวัดชมุ พร และจังหวดั ระนอง เกษตรกรให้ความสนใจ
ในการตดั ทำ� สาวตน้ กาแฟ ซง่ึ ในปแี รกเกษตรกรจะยงั ไมไ่ ดผ้ ลผลติ กาแฟ แตเ่ กษตรกรสามารถปลกู
พืชแซมอายุสั้นเพ่อื เสริมรายได้ในปแี รก ส�ำหรับปที ี่ 2 ต้นกาแฟจะมีการเจริญเติบโตสูงต้ังแต่ 1-2
เมตร และจะใหผ้ ลผลติ ผลผลติ ทไ่ี ดร้ บั จะเพม่ิ ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ ขน้ึ อยกู่ บั การจดั การสวนของเกษตรกร
อยา่ งสม�่ำเสมออยา่ งย่ังยนื
136 การเพิ่มประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ

การประกวดกาแฟ งานมหกรรมพชื สวนโลกเฉลมิ พระเกยี รตฯิ ราชพฤกษ์ 2554
จังหวดั เชยี งใหม่
การประกวดกาแฟ
แนวคิดการประกวด
สง่ เสรมิ และพฒั นากาแฟไทยคณุ ภาพดสี รู่ ะดบั โลก เพม่ิ มลู คา่ สรา้ งรายได้ และความยง่ั ยนื
แกเ่ กษตรกร
ประเภทสิง่ ประกวด
เมลด็ กาแฟที่ส่งประกวด มี 1 ประเภท ไดแ้ ก่ เมลด็ กาแฟพนั ธ์ุอาราบิกา
ขอ้ กำ� หนดในการประกวด
1. ผู้สง่ ประกวดเป็นสถาบนั เกษตรกรผปู้ ลูกกาแฟ เชน่ กลุ่มเกษตรกร สหกรณ์ วิสาหกิจ
ชุมชน กล่มุ สง่ เสรมิ อาชีพ และอื่นๆ โดยเจา้ หน้าทส่ี ง่ เสริมการเกษตร (เกษตรตำ� บล) เปน็ ผู้รบั รอง
สถาบนั เกษตรกร ประธานสถาบนั เกษตรกรเปน็ ผรู้ บั รองขอ้ มลู ในใบสมคั ร ส�ำหรบั สถาบนั เกษตรกร
ของต่างประเทศให้เจ้าหน้าท่ีหน่วยงานรัฐท่ีเก่ียวข้องเป็นผู้รับรอง และจะต้องมีใบรับรองแหล่ง
กำ� เนิดสินค้า (Place of origin) มาแสดงด้วย
2. เมล็ดกาแฟที่ส่งเข้าประกวดต้องเป็นผลผลิตจากแปลงของสมาชิกสถาบันเกษตรกร
ผ้สู ง่ ประกวดท่ผี ลติ ในปี 2554/2555 เท่าน้ัน
3. สถาบันเกษตรกรแต่ละรายส่งเมล็ดกาแฟเข้าประกวดได้ไม่เกิน 1 ส่ิงประกวดๆ ละ
3 กิโลกรัม โดยส่งเป็นสารกาแฟ (เมล็ดกาแฟดิบ) บรรจุในถุงหรือซองกระดาษปิดผนึก หุ้มทับ
ด้วยถงุ พลาสตกิ ปอ้ งกนั ความช้ืน กลิ่น และสิ่งแปลกปลอมอ่ืนๆ
4. สิ่งประกวดจากประเทศไทยจะต้องส่งสิ่งประกวด โดยลงทะเบียนทางไปรษณีย์หรือ
ส่งด้วยตนเอง ณ ส�ำนักงานบริหารจัดการงานมหกรรมพืชสวนโลกเฉลิมพระเกียรติฯ ราชพฤกษ์
2554 ภายในวนั ท่ี 4 มกราคม 2555
5. เมลด็ กาแฟของผสู้ ง่ เขา้ ประกวดทกุ รายจะถกู นำ� มาคดั คณุ ภาพเบอื้ งตน้ โดยใชล้ กั ษณะ
ทางกายภาพเป็นเกณฑ์
6. เมล็ดกาแฟท่ีผ่านเกณฑ์การคัดคุณภาพเบื้องต้น จะถูกน�ำมาคั่วในระดับมาตรฐาน
เดียวกัน และบรรจุในซองฟอยด์ เพื่อให้คณะกรรมการตัดสินในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ 2555 เวลา
09.00-17.00 น. อาคารนิทรรศการใหม่ อาคาร 1 งานมหกรรมพืชสวนโลกเฉลิมพระเกียรติฯ
ราชพฤกษ์ 2554 อำ� เภอเมือง จงั หวัดเชยี งใหม่
7. ประกาศรายชือ่ และมอบรางวลั ผู้ชนะการประกวด ในวันที่ 9 กุมภาพนั ธ์ 2555 เวลา
10.00-12.00 น.
8. เมล็ดกาแฟที่ได้รับรางวัลการประกวด และท่ีผ่านเกณฑ์การคัดคุณภาพเบ้ืองต้น
จะนำ� มาสาธิตชิมกาแฟในวันที่ 9-15 กมุ ภาพนั ธ์ 2555

การเพิม่ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 137

9. คณะกรรมการตัดสินการประกวด ขอสงวนสิทธิ์ในการพิจารณาท่ีจะไม่ให้รางวัลใด
รางวัลหน่ึง กรณีที่ส่ิงประกวดไม่ผ่านเกณฑ์การตัดสินของคณะกรรมการฯ และค�ำตัดสินของ
คณะกรรมการฯ ถือเป็นทส่ี ้ินสุด ทัง้ นี้ คณะกรรมการฯ ขอสงวนสิทธใิ์ นการคนื สิ่งประกวดทุกกรณี
หมายเหตุ : ข้อก�ำหนดที่ 5-6 ผ้จู ดั ประกวดเปน็ ผู้ด�ำเนนิ การ
หลกั ฐานการสมัคร
1. ใบสมัครสง่ สง่ิ ประกวด
2. สำ� เนาบตั รประจ�ำตัวประชาชนพร้อมรบั รองสำ� เนาถกู ตอ้ ง จำ� นวน 1 ฉบับ (กรณีได้รบั
รางวลั การประกวด)
3. ใบรบั รองแหลง่ กำ� เนดิ สนิ คา้ (Place of origin) (กรณเี ปน็ สงิ่ ประกวดจากตา่ งประเทศ)

เกณฑก์ ารตดั สนิ การประกวด

1. การคดั คุณภาพเบอื้ งตน้
1.1 ลักษณะตรงตามพันธุ์ มีสีสม่�ำเสมอ ตรงตามชนิด และกระบวนการผลิต
ของเมล็ดกาแฟ
1.2 เปอรเ์ ซน็ ต์ความชนื้ ไม่เกนิ 12.5 % สัดส่วนโดยนำ้� หนกั
1.3 ไม่มีกล่ินผิดปกติ เช่น กลิ่นดิน กลิ่นหมัก กลิ่นหืน กล่ินรา กลิ่นสารเคมี
กล่ินน�้ำมัน กลิ่นไม้ กล่ินหญ้า กลนิ่ ภาชนะบรรจุ เปน็ ต้น
1.4 ขนาดเมล็ดกาแฟดบิ (สารกาแฟ) ไมน่ ้อยกวา่ 5.6 มิลลเิ มตร
1.5 ไม่พบร่องรอยการท�ำลายของด้วงเมล็ดกาแฟ (coffee bean weevil)
ชื่อวิทยาศาสตร์ Araecerus fasciculatus
1.6 มีข้อบกพร่องสัดสว่ นโดยน�้ำหนกั ไม่เกนิ มาตรฐานท่กี �ำหนด ดังนี้ เมล็ดดำ�
0.5% เมล็ดขึ้นรา 0.5% เมล็ดแตก 1.5% เมล็ดถูกแมลงท�ำลาย 0.5% ผลกาแฟแห้ง 0.5%
ส่ิงแปลกปลอม 0.5% และขอ้ บกพรอ่ งรวม 3%
2. การตดั สินโดยคณะกรรมการตดั สิน
2.1 คณุ ภาพดา้ นกลนิ่ : มกี ลน่ิ หอม และมคี วามหนกั แน่นของกลิน่
2.2 คุณภาพด้านรสชาติ : ได้แก่ รสชาติ (Flavor) กรดเปรี้ยว IAcidity)
เนอื้ สมั ผสั (Body) ความรสู้ กึ หลงั ชมิ (After taste) และความชอบโดยรวม (Overall acceptance)
2.3 อื่นๆ ได้แก่ ข้อบกพร่อง เปอร์เซ็นต์ความชื้น ขนาดและความสมบูรณ์
ของเมลด็ เมลด็ ถูกแมลงทำ� ลาย

รายชอ่ื คณะกรรมการตดั สนิ ผู้แทนกรมวิชาการเกษตร
1. นายมานพ หาญเทวี ผแู้ ทนมลู นธิ ิโครงการหลวง
2. นายชัยวฒั น์ ชุ่มปัน

138 การเพ่ิมประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ

3. นายศิริวงั วงษ์สวรรค ์ ผแู้ ทนโครงการพฒั นาดอยตุง (พืน้ ทที่ รงงาน)
อนั เนื่องมาจากพระราชด�ำริ
4. นายปฐม มแี ก้ว ผแู้ ทนบรษิ ัทควอลิตี้ คอฟฟ่ี โปรดักท์ส จำ� กัด
5. นางนฤมล ทักษอดุ ม ผู้แทนสมาคมกาแฟและชาไทย

รางวัลการประกวด พรอ้ มโล่เกยี รตยิ ศ
จำ� นวน 1 ประเภท 5 รางวลั ดังนี้ พร้อมประกาศนยี บัตร
รางวัลที่ 1 จ�ำนวน 1 รางวลั เปน็ เงิน 3,000 บาท พรอ้ มประกาศนยี บตั ร
รางวลั ที่ 2 จำ� นวน 1 รางวลั เป็นเงนิ 2,000 บาท พรอ้ มประกาศนียบัตร
รางวัลที่ 3 จ�ำนวน 1 รางวัล เป็นเงิน 1,000 บาท
รางวลั ชมเชย จำ� นวน 2 รางวลั เปน็ เงนิ 500 บาท

ผปู้ ระสานงานการประกวด
1. นางอรวรรณ วิชัยลกั ษณ์
2. นางพิสมยั พ่งึ วิกรยั
3. นายกิสณะ ตนั เจริญ
กลุ่มส่งแสริมการผลิตไม้ยืนต้น ส�ำนักส่งเสริมและจัดการสินค้าเกษตร กรมส่งเสริม
การเกษตร แขวงลาดยาว เขตจตุจกั ร กรุงเทพฯ 10900 โทรศัพท/์ โทรสาร : +66 2940 6079

ผลการประกวดกาแฟ วิสาหกจิ ชมุ ชนกาแฟผาฮี้ อำ� เภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย
รางวลั ท่ี 1 วสิ าหกิจชุมชนกาแฟมณีพฤกษ์ อ�ำเภอท่งุ ชา้ ง จังหวัดนา่ น
รางวัลท่ี 2 ศูนยบ์ รกิ ารและถา่ ยทอดเทคโนโลยีการเกษตร
รางวัลที่ 3 ประจ�ำต�ำบลแมฮ่ ้ี อ�ำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน
วิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปกาแฟสวนยาหลวง
รางวลั ชมเชย อำ� เภอทา่ วังผา จังหวัดนา่ น
กลมุ่ ผปู้ ลกู กาแฟบา้ นแมต่ อน อำ� เภอดอยสะเกด็ จงั หวดั เชยี งใหม่
รางวัลชมเชย

การเพิ่มประสิทธิภาพการผลติ กาแฟ 139

140 การเพ่มิ ประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ

สถาบนั เกษตรกรผลิตกาแฟโรบัสต้าและกาแฟอาราบิก้าของไทย

ที่ ช่ือสถาบนั เกษตรกร ทอ่ี ยู่ โทรศัพท์
กาแฟโรบสั ตา้
กลุม่ เกษตรกรท�ำสวนเขาทะลุ 14/1 หมู่ 5 ตำ� บลเขาทะลุ อ�ำเภอสวี จงั หวดั ชมุ พร 077-620009
1 077- 599683
2 สหกรณ์ผปู้ ลูกกาแฟจงั หวดั ชุมพร 274 ตำ� บลท่าแซะ อำ� เภอท่าแซะ จังหวดั ชมุ พร 089-2921919
084-1901277
3 วสิ าหกจิ ชุมชนกลุม่ กาแฟ 18 หมู่ 1 ตำ� บลถำ้� สิงห์ อ�ำเภอเมอื ง จังหวัดชุมพร 077-824133
บ้านถ�้ำสิงห์ 089-8576850
4
5 กลุ่มเกษตรกรทำ� สวนจปร. 137/8 หมู่ 5 ตำ� บลจ.ป.ร อำ� เภอกระบรุ ี จังหวดั ระนอง 089-4317479
6 089-7574887
กาแฟอาราบิก้า กลุ่มเกษตรกรทำ� สวนกะเปอร์ หมู2่ , ตำ� บลกะเปอร์ อำ� เภอกะเปอร์ จงั หวัดระนอง 053-786461

1 สหกรณก์ ารเกษตรบา้ นห้วยปลาหลด หมู่ 8 ตำ� บลด่านแม่ละเมา อำ� เภอแมส่ อด จังหวดั ตาก 053-495078

การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ กาแฟ 141 2 วิสาหกิจชุมชนปลกู กาแฟผาฮ้ี บ้านผาฮ้ี หมู่ 10 ตำ� บลโปง่ งาม อ�ำเภอแมส่ าย
จงั หวดั เชียงราย
3 วสิ าหกจิ ชมุ ชนกาแฟปางขอน
วสิ าหกจิ ชุมชนแปรรปู กาแฟ 162 หมู่ 7 ตำ� บลหว้ ยชมภู อำ� เภอเมอื ง จงั หวัดเชียงราย
4 81 หมู่ 2 ตำ� บลแม่พริก อ�ำเภอแมส่ รวย
ดอยหลวง จงั หวัดเชียงราย
สหกรณก์ ารเกษตร
ดอยสะเก็ดพฒั นา จ�ำกดั 2/2 หมู่ 3 ถ.เชยี งใหม่-เชียงราย ตำ� บลเชงิ ดอย
อ�ำเภอดอยสะเก็ด จงั หวัดเชยี งใหม่

142 การเพ่มิ ประสิทธภิ าพการผลติ กาแฟ ที่ ช่ือสถาบนั เกษตรกร ทอ่ี ยู่ โทรศัพท์
วสิ าหกจิ ชมุ ชนกาแฟสด 45 หมู่ 4 ตำ� บลเทพเสด็จ อ�ำเภอดอยสะเก็ด
5 บา้ นแม่ตอน จงั หวัดเชยี งใหม่ 089-2617833

6 วสิ าหกจิ ชมุ ชนขนุ ชา้ งเคีย่ น หมู่ 4 ตำ� บลชา้ งเผือก อำ� เภอเมอื งเชียงใหม่ จังหวดั 086-1794719
เชยี งใหม่
หมู่ 12 บ้านนำ�้ รพี ัฒนา ต�ำบลขนุ น่าน
7 วสิ าหกจิ ชุมชนกาแฟภพู ยคั ฆ์ อำ� เภอเฉลมิ พระเกยี รติ จังหวัดน่าน
บ้านสนั เจรญิ หมู่ 6 ต�ำบลผาทอง
8 วสิ าหกิจชมุ ชนแปรรูปกาแฟ 081-2879219
สวนยาหลวง อำ� เภอท่าวงั ผา จงั หวัดน่าน
วสิ าหกจิ ชมุ ชนแปรรูปกาแฟ
9 มณพี ฤกษ์ 207 หมู่ 6 ตำ� บลงอบ  อำ� เภอทงุ่ ช้าง จังหวดั นา่ น 087-9212100

10 กลมุ่ ผลติ กาแฟอราบิกา้ หมู่ 8 ตำ� บลแจซ้ อ้ น อ�ำเภอเมืองปาน จังหวดั ลำ� ปาง 085-6981416
บ้านใหมพ่ ัฒนา

11 กลมุ่ เมล็ดกาแฟอาราบิก้าแมแ่ จ๋ม หมู่ 1 ตำ� บลแจซ้ ้อน อำ� เภอเมืองปาน จังหวัดลำ� ปาง

12 วสิ าหกิจชมุ ชนผูผ้ ลติ กาแฟ 32 หมู่ 1 ตำ� บลห้วยหอ้ ม อำ� เภอแม่ลาน้อย 089-5553900
ห้วยห้อม จงั หวัดแมฮ่ อ่ งสอน

13 กลุ่มผปู้ ลูกกาแฟบ้านแมฮ่ ี้ ต�ำบลแม่ฮี้ อ�ำเภอปาย จังหวัดแม่ฮอ่ งสอน 053-699575

14 กลุ่มปลกู กาแฟแม่เหาะ ต�ำบลแมเ่ หาะ อำ� เภอแม่สะเรียง จังหวดั แม่ฮ่องสอน 084-3639443

15 วสิ าหกิจชมุ ชนผผู้ ลิตกาแฟบ้านหนองหา้ หมู่ 16 ตำ� บลร่มเยน็ อำ� เภอเชยี งคำ� จังหวัดพะเยา 084-4851728

16 วสิ าหกจิ ชุมชนกาแฟอินทรียร์ กั ษา อ�ำเภอเวยี งปา่ เป้า จังหวัดเชยี งราย 089-5575851,
ปา่ บา้ นขุนลาว 090-5705966

เอกสารอา้ งองิ

กรมพฒั นาท่ีดิน. 2553. คูม่ อื การพัฒนาที่ดนิ สำ� หรับหมอดนิ อาสาและเกษตรกร. กรุงเทพฯ.
กรมส่งเสริมการเกษตร. 2555. การเก็บตัวอย่างดินเพ่ือการวิเคราะห์ส�ำหรับการปลูกกาแฟ
โครงการปรบั โครงสรา้ งสนิ ค้ากาแฟแบบครบวงจร. (อัดสำ� เนา).
นันทรัตน์ ศุภก�ำเนิด. ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์. ปุ๋ยและการจัดการดิน. สถาบันวิจัยพืชสวน ,
กรมวชิ าการเกษตร.
ทาธฤษ กณุ าศล. 2554. “ไมบ้ งั ร่มในสวนกาแฟ”. วารสารกาแฟเนสทเ์ ล่. ปที ่ี 16, ฉบับท่ี 63,
มกราคม – มนี าคม 2554.
ปฐม มีแก้ว. 2554. “การจัดการธาตุอาหารในสวนกาแฟ”. วารสารกาแฟเนสท์เล่. ปีท่ี 16,
ฉบับท่ี 63, มกราคม – มนี าคม 2554.
เยาวลักษณ์ จันทร์บาง. 2555. cmu-c1 จุดเร่ิมต้นของ “สารล่อมอดเจาะผลกาแฟ”.
คณะเกษตรศาสตร,์ มหาวิทยาลัยเชยี งใหม่.
ศุภนารถ เกตุเจริญ. ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์. กาแฟ. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พช์ มุ นมุ สหกรณก์ ารเกษตร
แหง่ ประเทศไทย จำ� กดั .
ศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟบนที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2542.
การปลกู และผลติ กาแฟอาราบกิ า้ บนพ้ืนทสี่ ูง. เชยี งใหม่ : โรงพิมพม์ ง่ิ เมอื ง.
สุทัศน์ ทีฑบรรณ. 2557. “Roasting (1)”. วารสาร Coffee Traveler. ฉบับที่ 10,
เมษายน-พฤษภาคม 2557.
สุรีรตั น์ ทวนทวี. 2547. การตัดแตง่ กงิ่ กาแฟโรบัสต้า. กรงุ เทพฯ : โรงพมิ พ์ตีรณสาร.

การเพิ่มประสิทธิภาพการผลติ กาแฟ 143

สุรีรัตน์ ปัญญาโตนะ ปานหทัย นพชินวงศ์ และศุภรัฐ เลี้ยวเจี้ยง. 2554ก. กาแฟโรบัสต้าพันธุ์
แนะนำ� ของกรมวชิ าการเกษตร. ศนู ยว์ จิ ยั พชื สวนชมุ พร, สถาบนั วจิ ยั พชื สวน, กรมวชิ าการเกษตร.
_________________________________________________. 2554ข. การจัดการดนิ ปลูก
กาแฟบนพ้ืนทล่ี าดชัน. ศูนย์วจิ ยั พชื สวนชุมพร, สถาบนั วจิ ัยพชื สวน, กรมวิชาการเกษตร.
_________________________________________________. 2554ค. การตัดแต่งก่ิง
กาแฟโรบสั ต้า. ศนู ย์วิจยั พืชสวนชมุ พร, สถาบันวจิ ัยพืชสวน, กรมวิชาการเกษตร.
_________________________________________________. 2554ง. การตัดฟื้นต้น
กาแฟโรบสั ตา้ . ศูนยว์ จิ ยั พืชสวนชมุ พร, สถาบันวจิ ยั พืชสวน, กรมวชิ าการเกษตร.
_________________________________________________. 2554จ. การเปลี่ยนยอด
กาแฟโรบสั ตา้ ใหเ้ ปน็ พนั ธด์ุ .ี ศนู ยว์ จิ ยั พชื สวนชมุ พร, สถาบนั วจิ ยั พชื สวน, กรมวชิ าการเกษตร.
_________________________________________________. 2554ฉ. การใสป่ นู ปรบั สภาพ
ดนิ ในสวนกาแฟโรบสั ตา้ . ศนู ยว์ จิ ยั พชื สวนชมุ พร, สถาบนั วจิ ยั พชื สวน, กรมวชิ าการเกษตร.
_________________________________________________. 2554ช. ปยุ๋ หมกั แกลบกาแฟ.
ศูนย์วิจยั พชื สวนชุมพร, สถาบันวิจัยพชื สวน, กรมวชิ าการเกษตร.
ส�ำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2552. มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ.
5700-2552 เมล็ดกาแฟโรบัสต้า. แหล่งท่ีมา : http://www.acfs.go.th/standard/
list_stand_std.php?pageid=3. 24 กุมภาพันธ์ 2556.
_______________________________________. 2553. มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ.
5903-2553 การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำ� หรับกาแฟ. แหล่งท่ีมา : http://www.
acfs.go.th/standard/GAP_coffee.pdf. 26 กุมภาพนั ธ์ 2556.
สถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตร. 2553. การจัดการความรู้เทคโนโลยีการผลิตกาแฟ
ครบวงจร. กรงุ เทพฯ : หา้ งหนุ้ ส่วนจ�ำกัดรักษพ์ มิ พ์.
______________________________. 2556. การปลกู กาแฟโรบสั ตา้ . กรงุ เทพฯ : หา้ งหนุ้ สว่ น
จำ� กัดรกั ษ์พมิ พ์.
อรวรรณ วิชัยลักษณ์ พิสมัย พ่ึงวิกรัย และณัฐธิดา ห้าวหาญ. 2556. การเพ่ิมประสิทธิภาพ
การผลติ กาแฟโรบสั ตา้ . กรงุ เทพฯ : โรงพมิ พช์ มุ นมุ สหกรณก์ ารเกษตรแหง่ ประเทศไทย จ�ำกดั .
144 การเพิม่ ประสทิ ธิภาพการผลติ กาแฟ