Operasional Manajemen Penyelenggaraan Makanan

BUKU AJAR

OPERASIONAL
MANAJEMEN
PENYELENGGARAAN

MAKANAN

Suriani Rauf, S.SiT, M.Si,RD
Hijrah Asikin, S.ST, M.Biomed

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
2020

BUKU AJAR

OPERASIONAL
MANAJEMEN
PENYELENGGARAAN

MAKANAN

Suriani Rauf, S.SiT, M.Si,RD
Hijrah Asikin, S.ST, M.Biomed

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
2020

i

BUKU AJAR OPERASIONAL

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penulis:

Suriani Rauf, S.SiT, M.Si, RD
Hijrah Asikin, S.ST, M.Biomed

ISBN: 978-623-7684-86-2

Editor :
Suriani Rauf, S.SiT, M.Si, RD
Hijrah Asikin, S.ST, M.Biomed

Penyunting :
Suriani Rauf, S.SiT, M.Si, RD
Hijrah Asikin, S.ST, M.Biomed

Desain Sampul dan Tata Letak :
Hijrah Asikin, S.ST, M.Biomed

Penerbit :
Poltekkes Kemenkes Makassar

Redaksi :
Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46

Makassar 90222
Telp (0411) 8051012

Distributor Tunggal :
Poltekkes Kemenkes Makassar
Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46

Makassar 90222
Telp (0411) 8051012
Email : [email protected]
Cetakan Pertama, Oktober 2020

Hak Cipt a Dilindungi Undang-Undang Dilarang memperbanyak karya
tulisan dalam bentuk dan dengan apapun tanpa ijin tertulis dari

penerbit.

ii |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Gambaran Umum Rencana Pembelajaran Semester

1. Capaian Pembelajaran
a. Keterampilan Khusus Dietisien (KKDT 15)
Mahasiswa mampu mengawasi penerjemahan
kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk
kelompok sasaran
b. Sikap Dietisien (SDT-10)
Mahasiswa mampu menunjukkan sikap bertanggung
jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara
mandiri
c. Keterampilan Umum Dietisien (KUDT)
Mampu bekerja di bidang keahlian pokok untuk jenis
pekerjaan yang spesifik dan memiliki kompetensi
kerja yang minimal setara dengan standar
kompetensi profesi gizi
d. Pengetahuan Khusus Dietisien (PKDT 10)
Mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem
pangan, tehnik persiapan, pengembangan, modifikasi,
dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang
dapat diterima oleh berbagai populasi

2. Deskripsi Singkat Mata Kuliah
Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan
sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan,

iii |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

modifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk
makanan yang dapat diterima oleh berbagai populasi.
3. Materi Pembelajaran/Pokok Bahasan
a. Penyusunan Standar Makanan

1. Perhitungan/penetapan kebutuhan gizi
2. Penetapan persentase harga bahan makanan
3. Penetapan macam bahan makanan yang akan

digunakan dalam sehari
4. Penerjemahan kebutuhan gizi sehari kedalam

kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat
bersih dan memperkirakan harga/konversi ke
harga
5. Penyesuaian kebutuhan gizi dan biaya makan
pasien sesuai alokasi biaya RS
b. Penetapan pola menu dan siklus menu
1. Penetapan frekuensi
2. Penggunaan bahan makanan
3. Penyusunan master menu
4. Penyusunan format menu
5. Penyusunan pedoman menu
6. Penilaian menu dan revisi

iv |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah
Subhanah Wata’ala atas Rahmat dan Karunia-Nya, serta

solawat tercurah pada Rasulullah Sallallahu Alaihi
Wasallam sehingga Buku Ajar Manajemen Operasioanal

Penyelenggaraan Makanan ini dapat diselesaikan dengan
baik.

Praktek kegizian yang dilakukan oleh dietisien,

harus dilakukan secara sistematis dan terukur serta
memiliki pengaruh nyata terhadap penurunan luas dan

besaran masalah gizi. Pendidikan profesi melalui
serangkaian praktek kerja profesi adalah garansi untuk
mencetak dietisien yang professional. Buku ajar ini

merupakan Penunjang Mata Kuliah Rotasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan.

Semoga hadirnya buku ini dapat dapat digunakan
sebagai penunjang dalam mata kuliah manajemen
operasional penyelenggaraan makanan.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada
semua pihak yang telah membantu tersusunnya buku ajar
ini, semoga dapat digunakan dan dimanfaatkan.

Makassar, 2020

Penulis

v |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ................................................................i
IDENTITAS BUKU....................................................................ii
GAMBARAN UMUM PEMBELAJARANSEMESTER ....... iii
KATA PENGANTAR ................................................................v
DAFTAR ISI............................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................1
BAB II MATERI
A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan......................... 3
B. Penyusunan Standar Makanan .........................................5

1. Perencanaan Kebutuhan Gizi ..................................... 5
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .................6
3. Biaya Bahan Makanan .................................................10
4. Biaya Makan ............................................................... 14
C. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu ........................18
1. Pola Menu ......................................................................18
2. Siklus Menu....................................................................19
D. Penilaian Menu dan Revisi ...............................................21
vi |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

E. Penilaian Sisa Makanan ................................................ . 26
BAB III KASUS

A. Kasus 1 ...........................................................................32
B. Kasus 2 ...........................................................................34
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................37
LAMPIRAN ..............................................................................39

vii |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

DAFTAR GAMBAR

Nomor Alur Penyelenggaraan Makanan Hlmn
Gambar 1 Formulir Penimbangan Makanan 4
Gambar 2 Contoh Perhitungan Sisa Makanan 27
Gambar 3 Formulir Recall 24 Jam 29
Gambar 4 33

viii |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Contoh Pedoman Menu ............................... 39
Lampiran 2. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Berdasarkan Pedoman Menu .......................40
Lampiran 3. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Berdasarkan Standar Resep .........................41

ix |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

BAB I

LATAR BELAKANG

Masalah gizi di Indonesia khususnya balita gizi
kurang adalah masih sangat tinggi. Prevalensi masalah
gizi di Indonesia sejak tahun 2007 sd 2013 adalah masih
berfluktuasi. Prevalensi underweight, stunting, dan
wasting adalah berada pada zona masalah seri us. Gizi
buruk pada balita berkisar 5.4 sd, 5,7%, Gizi kurang
antara 13-14%, Sangat Pendek 18% dan Pendek adalah
17-19%.

Masalah ini harus dapat diatasi oleh pemerintah
Indonesia mulai pusat hingga daerah tingkat II sampai
kepada kecamatan dan desa. Konsekwensi negatif jika
masalah gizi tidak dapat diatasi maka akan menurunkan
kualitas sumberdaya manusia, ditandai dengan angka
kesakitan dan kematian balita akan meningkat. Pelayanan
kesehatan dasar khususnya upaya perbaikan gizi adalah
1 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

dibutuhkan dalam rangka meningkatkan derajat kesahatan
masyarakat secara umum.

Penyelenggaraan pelayanan gizi harus dilakukan
oleh tenaga gizi yang bertanggung jawab, memiliki etik
dan moral yang tinggi, keahlian, dan kewenangan terus
menerus harus ditingkatkan mutunya melalui pendidikan
dan pelatihan berkelanjutan, sertifkasi, registrasi,
perizinan, serta pembinaan, pengawasan, dan
pemantauan agar penyelenggaraan pelayanan gizi
memenuhi rasa keadilan dan perikemanusiaan serta
sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi gizi terkini.

2 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

BAB II
MATERI
A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan massal adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam
jumlah besar, yang ditentukan oleh jumlah porsi
makanan yang diolah. Umumnya di Indonesia
penyelenggaraan makanan dapat dikategorikan bila
menyelenggarakan lebih dari 50 porsi sekali
pengolahan (Bakri B. 2017).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan

3 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

serta evaluasi. Alur penyelenggaraan makanan dapat
dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan
(Kemenkes RI 2013)

Tujuan penyelenggaraan makanan di fasilitas
pelayanan kesehatan adalah menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI
2016). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi
4 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan
penyakitnya (Bakri B. 2018).

B. Penyusunan Standar Makanan
1. Perencanaan Kebutuhan Gizi
Manusia mengonsumsi makanan untuk
kelangsungan hidup. Setiap makanan yang
dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi yang
bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya (Adi,
2014).
Zat gizi diartikan sebagai komponen kimia
dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan
fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan
produktif (Hardinsyah. 2014). Pemenuhan
kebutuhan gizi pasien yang dirawat di Rumah
Sakit tertuang dalam Peraturan Pemberian
Makanan Rumah Sakit (PPMRS) (Kemenkes RI
2014).

5 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan

adalah serangkaian kegiatan menetapkan jenis,
jumlah, dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam periode waktu tertentu dalam
upaya mempersiapkan penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit. Perencanaan
kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk
menyediakan taksiran jenis dan jumlah bahan
makanan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
bagi pasien rumah sakit.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan
pada umumnya dibuat untuk penyusunan
anggaran bahan makanan atau digunakan dalam
rangka proses pembelian bahan makanan sesuai
ketentuan yang berlaku. Perencanaan kebutuhan
bahan makanan ini didasarkan pada standar

6 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

bahan makanan sehari. Standar bahan makan
disusun berdasar kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam buku “Penuntun Diet” dan
disesuaikan dengan kebijakan fasilitas pelayanan
kesehatan atau rumah sakit (Kemenkes RI. 2016).

Langkah selanjutnya adalah perhitungan
kebutuhan bahan makanan. Perhitungan
kebutuhan bahan makanan didefinisikan sebagai
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan
yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan mempunyai tujuan yaitu tercapainya
usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan
untuk konsumen dalam satu anggaran (Kemenkes
RI. 2013).

Untuk menyusun perhitungan kebutuhan
bahan makanan diperlukan beberapa dokumen

7 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

antara lain kebijakan institusi, peraturan
pemeberian makan, standar makanan, standar
harga bahan makanan, siklus menu, jumlah
konsumen yang dilayani, dan standar porsi (Bakri.
2014). Langkah-langkah perhitungan kebutuhan
bahan makanan (Kemenkes RI. 2013).
1. Susun macam bahan makanan yang

diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam bahan makanan segar
atau bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu
persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata -rata yang

dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan

makanan dalam 1 siklus menu (misalnya :
5, 7 atau 10 hari).

8 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan
makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)

d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang
telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender.

e. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah
10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31
hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1
menu untuk tanggal 31 .

f. Hitung kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)

g. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan
makanan yang telah dilengkapi dengan

9 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

spesifikasinya.Secara umum dapat pula
dihitung secara sederhana dengan rumus
sebagai berikut (contoh menu 10 hari) :
Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari.

3. Biaya Bahan Makan
Anggaran adalah suatu rencana terinci yang

dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif,
biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk
memperoleh dan penggunaan sumber-sumber
suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu,
biasanya satu tahun. Pada institusi
penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi
rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan
makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan
anggaran yang paling utama adalah untuk biaya

10 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

makan. Hal ini disebabkan karena biaya makan
merupakan komponen mayoritas dari manajemen
keuangan dari institusi tersebut (Kemenkes RI.
2018).

Perencanan Anggaran Bahan Makanan
adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuannya
adalah tersedianya rancangan anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai
dengan standar yang ditetapkan (Kemenkes RI.
2013).

Langkah-langkah perencanaan anggaran
bahan makanan sebagai berikut :

11 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen/pasien tahun sebelumnya.

b. Tetapkan macam dan jumlah
konsumen/pasien.

c. Kumpulkan harga bahan makanan dari
beberapa pasar dengan melakukan survei
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata
bahan makanan.

d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan
yang digunakan dan dikonversikan ke dalam
berat kotor
Berat Kotor =

Hitung indeks harga makanan per orang perhari
dengan cara mengalikan berat kotor bahan
makanan yang digunakan dengan harga satuan
sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
Contoh : Berat kotor daging ayam untuk setiap

12 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

orang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan
ayam adalah Rp. 30.000/kg. Maka indeks harga
daging ayam/orang adalah:

e. Hitung anggaran bahan makanan setahun
(jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam
1 tahun dikalikan indeks harga makanan). Hasil
perhitungan anggaran dilaporkan kepada
pengambil keputusan (sesuai dengan struktur
organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.

f. Rencana anggaran diusulkan secara resmi
melalui jalur administratif yang berlaku. Untuk
penyelenggaraan makanan selain rumah sakit
(misalnya: asrama, panti sosial dan komersial),
biaya yang dihitung adalah biaya makan saja.

13 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

4. Biaya Makan
Berdasarkan Kemenkes 2018 perhitungan

biaya makan dilakukan dengan tiga pendekatan
yaitu.
a. Pedoman Menu

Dalam pedoman menu adalah
menguraikan setiap hidangan berdasarkan
bahan makanan yang digunakan (bahan
makanan segar, bahan makanan kering, dan
bumbu). Contoh pedoman menu lihat lampiran
1.
b. Standar Resep

Standar resep adalah resep yang sudah
dibakukan yang didalamnya memberikan
informasi karakteristik secara spesifik, berat,
volume bahan makanan yang diperlukan
dalam resep (Kemenkes 2016). Setiap rumah

14 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

sakit mempunyai standar resep tersendiri
yang sudah dibakukan. Tujuannya adalah
untuk menghasilkan cita rasa menu yang
sama.

Perhitungan biaya berdasarkan standar
resep adalah harga bahan makanan pada
satu resep hidangan dari seluruh hidangan
dalam menu yang telah ditetapkan (Kemenkes
2018).

Contoh : Contoh Perhitungan Biaya
Bahan Makanan berdasarkan Standar Resep
loaf tahu, seperti pada lampiran 2.
c. Pemakaian bahan makanan atau logistik bahan
makanan.

Berdasarkan Kemenkes RI 2018, langkah-
langkah perhitungan sebagai berikut:
1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan

15 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

makanan yang tercatat pada bagian
pembelian, dan yang diterima atau masuk ke
bagian penerimaan selama 1 bulan.
2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan
yang ada pada bagian penyimpanan bahan
makanan pada akhir siklus atau bulan.
3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan
dengan cara mengurangi jumlah yang
diterima dengan jumlah bahan makanan
yang di persediaan pada akhir bulan.
4. Hitung harga seluruh bahan makanan
tersebut (dihitung satu persatu sesuai jenis
bahan makanan, dengan cara mengalikan
jumlah pemakaian masing-masing bahan
makanan dengan harga bahan makanan
yang telah ditetapkan berdasarkan harga
kontrak atau harga beli oleh institusi) selama

16 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

1 bulan, dengan rumus sebagai berikut.
5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan

(Rp) = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga
satuan bahan makanan.
6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah
diperhitungkan berdasarkan harganya secara
keseluruhan, baik yang dibeli, maupun yang
ada pada persediaan awal dan akhir, maka
cara perhitungannya dengan rumus sebagai
berikut:
a. Persediaan bahan makanan awal periode

:a
b. Pembelian bahan makanan pada periode

tersebut : b
c. Persediaan akhir periode : c
d. Jumlah konsumen yang diberi makan per

periode : n, maka biaya bahan

17 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

makanan/orang/hari dapat dihitung
menggunakan rumus

= atau

C. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu
1. Pola Menu
Kata menu berasal dari bahasa Perancis “Le
Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan
kepada tamu. Menu di fasyankes, agak berbeda
dengan menu restoran. Menunya berupa
rangkaian hidangan makan pagi, makan siang dan
makan malam (Kemenkes 2016).
Pola menu di pelayanan kesehatan
umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali selingan,
yaitu makan pagi, makan siang, makan malam,
dan dua kali selingan pagi dan selingan sore.

18 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

2. Siklus Menu
Menu pada pelayanan kesehatan umumnya

disusun dalam bentuk daftar menu untuk
digunakan dalam beberapa hari. Biasanya dibuat
dalam kurun waktu 5 harian, tujuh harian dan
sepuluh harian. Menu tersebut akan dirotasi sesuai
lamanya waktu siklus. Periode Satu siklus menu
bisa 1 bulan, tiga bulan, enam bulan atau satu
tahun. Jenis menu yang disajikan di rumah sakit
umunya menu non pilihan dan menu pilhan
terbatas.

19 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Menu non pilihan adalah susunan menu
dimana pasien tidak dapat memilih sesuai
keinginannya. Kebaikan menu ini adalah tidak
perlu berulang kali menyusun menu sehingga
menghemat waktu dan dana.
Sedangkan menu pilihan terbatas adalah pasien
bisa memilih sebagian kelompok hidangan. Pasien
bisa memilih golongan hidangan tertentu saja
tetapi tidak untuk golongan hidangan yang sudah
ditentukan.

20 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

D. Penilaian Menu dan Revisi
Menu dikatakan baik apabila dapat diterima

oleh konsumen atau pasien. Penilaian menu oleh
pasien dapat dilihat dari sisa makanan dipiring pasien.
Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di
piring makan sesudah konsumen selesai makan.
Piring makan disini adalah yang dipakai makan pasien
bisa piring makan dari rumah sakit atau piring makan
pasien sendiri.

Menurut Almatsier (1992) bahwa sisa makanan
di rumah sakit dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
jenis kelamin, tingkat Pendidikan, kelompok umur, cita
rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan
jenis penyakit. Cita rasa terbentuk dari hasil kerja
sama kelima macam indra manusia, yakni indra
perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan
pendengaran serta merupakan atribut berbagai

21 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

makanan antara lain meliputi penampakan, bau, rasa,
tekstur dan suhu. Citarasa makanan dapat dibedakan
atas dua aspek yaitu aspek penampilan dan aspek
rasa.

Sisa makanan merupakan indikator penting
untuk mengevaluasi efektifitas program konseling gizi,
penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta
asupan makan pasien (Wayansari, dkk. 2018).
Pengukuran sisa makan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu :
1. Menimbang langsung.

Metode ini paling akurat tetapi memerlukan
waktu, peralatan dan petugas yang terlatih.
2. Metode observasi/virtual/Comstock.

Metode ini dikembangkan oleh Comstock
sehingga di kenal dengan nama metode Comstock.
Disebut juga metode observasi karena dalam

22 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

metode ini pengukuran atau penaksiran dilakukan
secara observasi/visual mengenai banyaknya sisa
makanan yang ada di piring setelah responden
selesai makan. Penilaian dilakukan untuk setiap
jenis hidangan, sehingga dapat diketahui hidangan
mana yang tidak dihabiskan.
Keunggulan metoda Comstock, yaitu:
a. Mudah dilakukan.
b. Waktu yang dibutuhkan relatif singkat
c. Tidak memerlukan alat bantu yang rumit
d. Hemat biaya.
e. Dapat mengetahui sisa makanan menurut

jenisnya.
Kelemahan dari metode Comstock, adalah:
a. Membutuhkan tenaga penafsir terlatih dan teliti.

Seringkali terjadi ketidak telitian dalam menaksir
karena ukuran dan bentuk makanan berbeda-

23 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

beda. Metode taksiran Comstock (visual) dapat
mencakup sampel yang banyak dan cukup
representative untuk memberikan perkiraan
yang akurat dari jumlah sisa makanan secara
kesluruhan. Metode Comstock menggunakan
skala 6 poin dengan kriteria pengukuran yaitu:
0 : jika tidak ada porsi makanan yang

tersisa (100% dikonsumsi)
1 : jika tersisa ¼ porsi (75% dikonsumsi)
2 : jika tersisa ½ porsi (50% dikonsumsi)
3 : jika tersisa ¾ porsi (25% dikonsumsi)
4 : Jika tersisah hampir mendekati utuh (5%

dikonsumsi)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama

sekali

24 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

3. Metode Recall
Pada metode ini pasien diminta untuk

mengingat makanan dan memberikan informasi
tentang berat porsi yang sebenarnya dikonsumsi.
Keuntungan metode ini adalah :
a. Biaya relatif murah.
b. Memberikan informasi terkait konsumsi

makanan, seperti makanan dari luar rumah sakit
dan asupan gizi
Kelemahan
a. kemampuan responden melakukan estimasi
seringkali kurang tepat.
b. Seringkali di lakukan tanpa menggunakan
contoh makanan/food model.
c. Membutuhkan ketekunan pewawancara agar
dapat menggali informasi dengan benar.

25 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

E. PENILAIAN SISA MAKANAN

1. Menimbang langsung.

Menimbang makanan yang akan dikonsumsi

dan menimbang sisa makanan yang tidak

dikonsumsi oleh pasien. Hasil penimbangan adalah

penimbangan makanan sebelum dikonsumsi

dikurangi dengan makanan sisa yang tidak

dikonsumsi pasien.

Langkah-langkah dalam melakukan

penimbangan makanan adalah :

a. Menimbang makanan yang akan dikonsumsi dan

mencatat dalam formulir yang telah disediakan.

b. Setelah responden mengkonsumsi makanannya,

lakukan kembali penimbangan sisa makanan yang

tidak dikonsumsi oleh responden.

c. Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah berat

makanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan

26 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

sisa makanan yang tidak dikonsumsi.

Contoh formulir penimbangan makanan dapat dilihat

pada gambar 2 berikut :

Waktu Nama Berat Sisa Jumlah
Makan hidangan masak makanan makanan
(gram)
(gram) yang
dikonsumsi

(gram)

Sumber : Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 49
27 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

2.Metode Comstok
Taksiran makanan dinyatakan dalam bentuk

skor dengan skala pengukuran 0 sd Contoh skala
Comstock :

Hasil yang diperoleh di konversikan kedalam
skor sebagai berikut:
a. Skala 0 dimakan semuanya / habis = skor 5
b. Skala 1 tersisa ¼ porsi = skor 4
c. Skala 2 dimakan separuh = skor 3
d. Skala 3 dimakan sedikit (¾) = skor2
e. Skala 4 dicicip (5%) = skor 1
f. Skala 5 = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi = skor

0
Rumus perhitungan
:

Menurut Depkes 2008, sisa makanan ≤ 20%
menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di

28 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

rumah sakit di Indonesia. Bila tidak tercapai, maka
perlu dilakukan identifikasi masalah dan pemecahan
masalah sehingga pelayanan gizi di rumah sakit
maksimal. Contoh perhitungan sisa makanan dapat
dilihat pada gambar 3 berikut :

Nama Auditor : PERHITUNGAN SISA MAKAN AN
Nama Pasien : Tanggal Audit :
Diet :
Waktu makan :

Sisa Makanan

Jenis Menu Tidak dimakan ¾ 1/2 1/4 0
Dimakan sedikit
√
Nasi Putih 0 √ √
0
opor ayam 0 √ √
sayur sup 3
puding buah 0 011 5
buh papaya 0 034 15
Jumlah 0 034
dikalikan dengan
Total

Audit Skor : x 100 = 88%
Total Nilai Terpenuhi
Jumlah Jenis Tidak terpenuhi
Menu x 5

Kesimpulan : √

Gambar 3. Perhitungan Sisa Makanan (Kemenkes RI
2013)

29 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

3. Metode Recall
Metode food recall 24 jam adalah metode

mengingat tentang pangan yang dikonsumsi pada
periode 24 jam terakhir (dari waktu tengah malam
sampai waktu tengah malam lagi, atau dari bangun
tidur sampai bangun tidur lagi) yang dicatat dalam
ukuran rumah tangga (URT). Data konsumsi makanan
diperoleh melalui wawancara antara petugas dengan
pasien. n anak-anak dibawah umur 15 tahun dan
lanjut usia perlu ada pendapingan dari pihak keluarga.

Sumber : Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman
124

30 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Contoh formulir recall 24 jam dapat dlihat pada gambar 4 berikut :

Makan pagi Form Recall 24 Jam Selingan Pagi Banyak
Banyak g URT

G URT

Makan Siang Banyak Selingan Siang Banyak
g URT g URT

Makan Malam Banyak Selingan Malam Banyak
g URT g URT

Kal Protein Lemak CH Ca Fe Vit Vit Vit
g G gg Mg A BC
SI mg mg
Rata-rat a
sehari
RDA*
Sikap pasien terhadap diet

Anjuran untuk me[erbaiki kebiasaan makan/menjalankan diet

Tanggal Dietisien Tanda Tangan

Sumber. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS),
Kementerian Kesehatan RI, 2013, halaman 109

31 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

BAB III
KASUS

A. Kasus 1.
Kepala Instalasi Gizi menugaskan seorang

Dietisien untuk melakukan evaluasi siklus menu yang
sudah berlaku 3 bulan. Dietisien melakukan evaluasi
makan pada pasien rawat inap . Menu pagi yang
dievaluasi yaitu siklus menu hari ke tiga berdasar
laporan dari Ahli Gizi ruangan rawat inap dengan menu
: nasi 100 g, telur rebus 50 g, tempe goreng 50 g, sayur
bening bayam 100 g, dan buah papaya 100 g.

Dietisien mengunjungi salah seorang pasien,
setelah pasien makan maka dietisien melakukan
evaluasi sisa makanan. Dari hasil evaluasi diperoleh
data yang dikonsumsi pasien adalah : nasi 75 g, telur
rebus 25 g, tempe goreng habis, sayur bening bayam
30 g, buah pepaya 50 g.

32 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Kemudan Dietisien melakukan penghitungan
sisa makan untuk mengetahul persen sisa makanan
sebagai berikut :

PERHITUNGAN SISA MAKANA N

Nama Auditor : Aliah Tanggal Audit : 12 Agustus 2020

Nama Pasien : Dita Waktu makan : Pagi
Diet : Makanan Biasa

Sisa Makanan

Jenis Menu Ti dak dimakan ¾ ½ 1/4 0
Dimakan sedikit √ √
√
Nasi Putih 0 √ 1
0 √ 4 1
Telur rebus 0 4 5
Tempe gore x 100 0 12 5
Sayur bening Terpenuhi 0 03
bayam 0 06
buah papaya
Juml ah
dikalikan dengan
Total

Audit Skor : √ = 60%
15
√
5x5
Tidak terpenuhi
Kesimpulan :

Berdasarkan hasil perhitungan sisa makanan
pada kasus di atas diketahui bahwa menu pagi tidak

33 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

dapat diterima oleh pasien (≤20%). Hal ini menunjukkan
perlu modifikasi dari segi pengolahan bahan makanan
dan variasi menu.
B. Kasus 2

Kepala Instalasi Gizi menugaskan kepada
seorang Dietisien untuk merencanakan biaya
kebutuhan daging ayam untuk satu bulan. Dietisien
mengumpulkan data mengenai jumlah rata-rata
pasien yang dilayani perhari, frekuensi penggunan
ayam dalam satu siklus menu, standar porsi, BDD
daging ayam, dan harga bahan makanan di pasar.

Hasilnya diperoleh rata-rata jumlah pasien
perhari adalah 125 orang, frekuensi penggunaan
ayam dalam satu siklus 4 kali, standar porsi per
pasien adalah 50 gram, BDD ayam 58%, harga ayam
per kg adalah Rp. 35.000,-.

34 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Kemudian Dietisien melakukan penghitungan
biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan
sebagai berikut :Diketahui : Jumlah pasien di rumah
sakit 125 orang, penggunaan daging ayam 4 kali
dalam satu siklus.Rumah sakit menentukan standar
porsi daging ayam 50 gr,dengan BDD daging ayam
58%. Harga daging ayam per kg Rp.35.000,-.hitunglah
berat kotor daging ayam per pasien, dan biaya daging
ayam untuk satu bulan !

Untuk menyelesaikan soal diatas dapat di
lakukan dengan menggnakan rumus sebagai berikut :
Untuk menghitung Berat kotor daging ayam per
pasien

BBK =
BBK =

35 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Untuk menghitung biaya daging ayam untuk satu
bulan sebagai berikut :

Dalam satu siklus penggunaan daging ayam
sebanyak 4 kali, maka kebutuhan dalam satu bulan
adalah :

Jumlah pasien x harga per pasien x 3( 1bulan)
125 orang x Rp.3.017,- x 3 = Rp,1.131.375,-
Maka Kebutuhan biaya daging ayam untuk satu
bulan dengan rata-rata jumlah pasien 125 orang adalah
RP. 1.131.375 ,-

36 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita. 2006. Penuntun Diet. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta

Annis Catur Adi. 2014. Karbohidrat dalam Ilmu Gizi dan
Aplikasinya. ECG. Jakarta.

Bakri, B. Iniyati A. Widartika. 2017. Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi DAlam Ilmu
Gizi dan Aplikasinya. PPSDM. Jakarta

Kemekes RI. 2013. Pedoman Pelayan Gizi Ruma h Sakit.
Kemenkes RI. Jakarta.

Kemenkes RI 2014. Permenkes RI No. 78 Tahun 2013
tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Kemenkes RI. Jakarta

Kemekes RI. 2016. Modul Peningkatan Kapasistas
Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pasien di FAsilitas Pelayanan Kesehatan Bagi
Tenaga Pendidik Gizi. PPSDM. Jakarta.

Kemenkes RI 2016. Modul Peningkaan Kapasistas
Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan makanan.
PSDM. Jakarta.

Kemekes RI. 2018. Buku Ajar Gizi Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi . PPSDM.
Jakarta.

37 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Sirajuddin, Surmita, Astuti T. 2018. Bahan Ajar Survei
Konsumsi Pangan. Kemenkes RI. Jakarta.

Wibowo S, Siregar R, Surate IG. 2014. Manajemen
Sistem Penyelenggraan Makanan Massal di Rumah
Sakit dan Hotel. ECG. Jakarta.

38 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Lampiran 1.

CONTOH PEDOMAN MNEU

PEDOMAN MENU

Waktu Menu BAhan Bahan Bumbu
Makanan Makanan

Segar Kering

Pagi Nasi Beras 100 g Bwg merah
Dst… Goreng Minyak 20 g 10 g Bwg
Kecap 10 g putih 5 g
Telur Garam 5 g
Ceplok Telur ayam Minyak 10 gr Garam 2 gr
Acar 50 g
Wortel 10 gr Cuka 5 g Garam 2 gr
Ketimun 10 Gula pasir 2 g
gr

39 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan
Pedoman Menu

Berat Stand Harga FOOD
ar Satuan COST
Rincian Satua yang Bahan (Rp)
Bahan n dibutuhk Berat Makanan
(Rp) 1.000
an (g) 0,1 10.000 1.000
0,05 20.000
Beras Kg 100 40
Kg 50 0,01 4.000 25
Telur 0,01 2.500 240
ayam Kg 10 0,03 8.000 50
Wortel Kg 10 0,01 5.000 50
Ketimun Kg 30 0,005 10.000 250
Minyak Kg 10 0,01 25.000
Kecap Kg 5 100
Cuka Kg 10 0,005 20.000 36
Bwg 0,009 4.000 2.791
merah Kg 5 JUMLAH
Bwg putih Kg 9
Garam

40 |Manajemen Penyelenggaraan Makanan