FOOD & BEVERAGE COST CONTROL - KULINARI

ASAS
KAWALAN

KOS

KUASAI DENGAN CEPAT UNTUK MAKSIMA
KEUNTUNGAN PRODUK ANDA

Dr Reezlin Bin Abd Rahman



MODUL 1 :
PENGENALAN TERHADAP
PENGURUSAN KAWALAN

KOS

SENARIO PERNIAGAAN SEMASA

BAGAIMANA
DENGAN KOS
PERNIAGAAN
PERKHIDMATAN
MAKANAN ?

SENARIO PERNIAGAAN SEMASA

• Perniagaan DEFINISI KOS • Restoran dan
Perkhidmatan
• Jumlah wang Perspektif makanan
yang dibelanjakan
untuk pengeluaran • Sesuatu perbelanjaan
atau penciptaan restoran atau perniagaan

barang dan terhadap bahan mentah dan
perkhidmatan perkhidmatan hasil daripada
penggunaan dan penawaran
• Penjual
produk dan perkhidmatan
• Jumlah wang yang kepada pelanggan.
dibelanjakan untuk
mendapatkan produk • Pembeli
atau barang yang
akan diperdagangkan • Harga produk atau
semula perkhidmatan yang
dikenakan untuk
membeli produk
yang dijual oleh
penjual.

DEFINISI KOS

Kos merupakan sumber yang kita
gunakan sebagai pelaburan awal
(dalam bentuk nilai wang atau nilai
persamaan wang) untuk mendapatkan
keluaran dan perkhidmatan yang akan
memberi faedah semasa atau masa
hadapan kepada perniagaan.

Kos makanan berlaku apabila kita mula membeli bahan

BAGAIMANA KOS BERLAKU?mentah untuk dimasak

Bahan yang di beli kemudiaannya dibuang
lemak dan kotoran, di porsi dan dibersihkan
sebagai penyediaan sebelum memasak

Bahan tersebut dimasak dan dihidangkan kepada pelanggan.

Makanan yang telah dimakan dan sisa
makanan dibuang.
Kesemua proses dan rantaian ini melibatkan KOS.

Persoalannya……

SIAPA PERLU TANGGUNG SEMUA KOS INI?

Kos terbahagi kepada
4 KATEGORI

MAKANAN MINUMAN PEKERJA LAIN-LAIN KOS

sejumlah harga atau kos yang berkaitan merangkumi merujuk kepada
amaun yang dengan minuman perbelanjaan yang selain daripada tiga
beralkohol yang dilakukan untuk kos di atas seperti
dikeluarkan untuk disajikan di restoran bayaran franchise,
menyediakan menjaga utiliti, sewaan, linen,
dan bar keseluruhan pinggan mangkuk,
sesuatu hidangan kakitangan syarikat
pisau, periuk dan
sebagainya

KETAHUI KOS
UTAMA ANDA?

KOS YANG BERHUBUNGAN
DENGAN PENGELUARAN PRODUK

• Kos Utama perniagaan makanan
adalah hasil penambahan jumlah Kos
Barang Yang Dijual (COGS) dengan
Kos Pekerja perniagaan.

• Kedua-dua kos ini memerlukan
pengusaha membuat pengurusan
kawalan yang sistematik dan
memerlukan banyak pengiraan
berdasarkan formula yang standard.

KETAHUI KOS UTAMA
ANDA?

• FORMULA:

• KOS UTAMA = KOS BARANG DIJUAL + KOS PEKERJA
(cogs)

PERATUS KOS UTAMA = KOS UTAMA x 100

JUMLAH JUALAN

Kos Utama perniagaan di bawah 45% - 60%

adalah satu penanda aras yang terbaik

dalam pengurusan kos perniagaan bagi

memastikan keuntungan perniagaan
produk makanan anda.

KOS BARANG DIJUAL

Kos Barang Yang Dijual (COGS) adalah

perbelanjaan untuk penghasilan produk dan
perkhidmatan yang meliputi perkara seperti

dibawah:

• Kos barang yang hendak dijual semula
• Kos bahan mentah
• Kos sesuatu bahagian yang digunakan

untuk membuat produk
• Bekalan yang digunakan untuk membuat

atau menjual produk
• Kos pembungkusan dan pelabelan

FORMULA:

COGS = INVENTORI AWAL + KOS BELIAN BAHAN - INVENTORI AKHIR

CARA PENGIRAAN COGS

KOS BARANG DIJUAL

Berapakah Kos Utama perniagaan Hasan yang menjual produk
Acar sepanjang tahun 2020 berdasarkan kepada maklumat
dibawah;

Kos Bahan yang dijual RM 25,350.00
Kos Pekerja bagi tahun tersebut adalah RM 24,000.00

Pengiraan:

FORMULA:
KOS UTAMA = KOS BARANG DIJUAL + KOS PEKERJA

(COGS)

Kos Utama = RM 25,350.00 + RM 24,000.00
= RM 49,350.00

LATIHAN PENGIRAAN DISEDIAKAN DI DALAM BUKU

KENAPA PENTINGNYA COGS ?

KIRAAN COGS PERLU TEPAT

Penetapan Harga Produk HARGA

Mengetahui Kos Barang Yang Dijual (COGS), Perekodan Akaun

pengusaha boleh menetapkan harga dengan Amaun Kos Barang Yang Dijual (COGS)
ini diperlukan untuk dicatat dalam sistem
memberikan margin keuntungan yang baik kepada perakaunan perniagaan sebagai proses
perekodan bagi mengetahui keuntungan
perniagaan perniagaan atau sebaliknya.

KEUNTUNGAN PERAKAUNAN

Janaan Keuntungan

Kos Barang Yang Dijual (COGS)
membantu dalam mengira pendapatan

perniagaan dan meningkatkan lagi
potensi keuntungan yang besar

Peratusan Kos NADI KAWALAN PENGOPERASIAN PERNIAGAAN.
Makanan / Food Cost
Percentage FORMULA:

• Kawalan kos dalam industri pemakanan JUMLAH PERATUSAN = JUMLAH KOS BARANG YANG DIJUAL X 100
selalunya dikira melalui Peratus Kos
Makanan untuk memaksimumkan KOS MAKANAN JUMLAH HASIL
keuntungan.

• Menguasai keuntungan seharusnya
bermula dengan mempelajari bagaimana
untuk mengira peratusan kos produk
makanan.

• Cadangan Peratus Kos Makanan Industri
adalah dari 25% - 45%.

• Peratusan atau amaun Kos Bahan Yang
Dijual (COGS) perlu diperiksa setiap
mingguan, bulanan dan tahunan

CARA PENGIRAAN FOOD COST PERCENTAGE

LATIHAN PENGIRAAN DISEDIAKAN
DI DALAM BUKU

PROSES KAWALAN KOS

KEMAHIRAN 8 KEMAHIRAN
Kawal Kos
Kuasai Overhead

1kemahiran

kalkulator

KEMAHIRAN 9 7 KEMAHIRAN
Kawal Kos
Fahami KEMAHIRAN Pekerja

2Timbangan Penetapan 6 KEMAHIRAN
Harga Borang-borang
dan Sukatan Kawalan

KEMAHIRAN

Resepi

3Standard

KEMAHIRAN 5 KEMAHIRAN
7 Kawalan
Pengiraan Kos

4Kos

CADANGAN LATIHAN PEMBELAJARAN PELAJAR

1) Video- Video Pembelajaran Kos
a) Youtube -

https://www.youtube.com/channel/UCVcHQkZBsac0VyOgZrZ_yuQ
b)

2) Simple Quiz – check dalam Quizizz
https://quizizz.com/admin/quiz/6130e4c2de77ec001e4ba129

3. Student Learning Time – Telegram Group

4. Amali Pelajar : Membuat Latihan Pengiraan
a) PRIME COST,
b) COGS dan
c) FOOD COST PERCENTAGE

MODUL 2 :
BAGAIMANA KOS
MEMBANTU DALAM
MEMBUAT BAJET &

UNJURAN
PERNIAGAAN

APAKAH BELANJAWAN
PERNIAGAAN

Anggaran perniagaan
adalah rancangan
kewangan yang

memberikan maklumat
penting kepada

perniagaan mengenai
modal, pendapatan dan

perbelanjaan.

PANDUAN UNTUK MEMBANTU MENENTUKAN BAGAIMANA DAN DI MANA
PENIAGA AKAN MEMBELANJAKAN WANG MEREKA

TUJUAN BELANJAWAN

• Ramalkan pendapatan
• Rancang perbelanjaan
• Kepentingan & Tanggungjawab

KEPENTINGAN MEMBUAT
BELANJAWAN PERNIAGAAN

• Menghalang Peniaga daripada menghabiskan wang
di tempat yang salah

• Membantu Peniaga mendapatkan dana
• Menetapkan matlamat untuk perniagaan
• Membantu mengenal pasti masalah anda.

8 LANGKAH UNTUK MEMBUAT BELANJAWAN PERNIAGAAN
YANG BERKESAN

LANGKAH 1 LANGKAH 5

Anggarkan Kos Tetap Jejaki keuntungan atau
bulanan kerugian anda

LANGKAH 2 LANGKAH 6

Tentukan Kos Berubah Buat penyesuaian
mengikut situasi

LANGKAH 3 LANGKAH 7

Ramalkan One Time Cost & Sediakan dana kecemasan
Overhead

LANGKAH 4 LANGKAH 8

Kenalpasti Hasil projek / Rancang tinjauan terhadap
produk belanjawan / Post Mortem

KEPENTINGAN KOS TERHADAP PERNIAGAAN – PENGETAHUAN ASAS

• Kos adalah perbelanjaan yang ditanggung oleh
Perniagaan semasa menghasilkan produk yang dijual
kepada pengguna.

• Semakin rendah kos pengeluaran, semakin tinggi
keuntungan Perniagaan

KOS TETAP- Kos yang Statik dan tidak berubah KOS BERUBAH – Kos yang berlaku secara turun dan
walaupun tahap pengeluaran produk meningkat ataupun naik berdasarkan perubahan dalam kuantiti
menurun. Kos ini tidak terjejas oleh turun naik pengeluaran yang dihasilkan. Kos ini secara langsung
pengeluaran dalam aktiviti perniagaan. dipengaruhi oleh turun naik dalam aktiviti
pengeluaran produk.

TITIK PULANG
MODAL

Kos tetap Kedai Kek Khaty adalah sebanyak RM75,000 PENGIRAAN TITIK
tidak akan berubah walaupun jumlah jualan meningkat PULANG MODAL
ataupun sebaliknya. Manakala Kos berubah Kedai Kek
Khaty akan sentiasa berubah mengikut jumlah jualan Titik Pulangan Modal = 75,000.00
produk. Kedua-dua kos ini dicampurkan bagi (46.40 – 15.00)
mendapatkan jumlah kos.
• Kos Berubah : Kos yang akan meningkat jika = 75,000.00
jualan meningkat seperti bahan mentah, kos 31.40
penghantaran dan lain-lain.
• Kos Tetap : Kos yang tidak berubah dan tidak = 2389 unit
dipengaruhi oleh jualan seperti sewa kedai, gaji pekerja,
latihan pekerja dan sebagainya. • Minima kuantiti pengeluaran untuk jualan kek yang baru dikeluarkan
oleh Khaty adalah sebanyak 2389 unit dengan harga jualan bagi setiap
FORMULA: kek tersebut adalah RM 46.40.
KOS TETAP
• Oleh itu bagi meningkatkan keuntungan jualan produk kek tersebut,
(JUALAN – KOS BERUBAH) Khaty harus memastikan pengeluaran keknya itu melebihi 2389 unit
bagi memastikan keuntungan dalam perniagaannya untuk setahun.
Berikut adalah Kos-kos yang terlibat dalam perniagaan
Kedai Kek Khaty. • Jika harga kek tersebut dinaikan, maka Titik Pulang Modal akan
menurun dan potensi keuntungan akan menjadi lebih besar.
Contoh seperti di bawah:

Harga Jualan (per unit) : RM 46.40
Kos Berubah (per unit) : RM 15.00
Kos Tetap : RM 75,000.00

GRAF
TITIK
PULANGAN
MODAL

LATIHAN PENGIRAAN DISEDIAKAN DI DALAM BUKU

PENGURUSAN KOS PEKERJA

• Sumber tenaga kerja adalah salah satu
perbelanjaan yang terbesar untuk
perkhidmatan makanan

• FORMULA:
KOS PEKERJA = Gaji + Upah + Tuntutan lebih
masa + Tanggungan kesihatan & keselamatan
semasa bekerja + Faedah + Cukai

• Cadangan peratus kos pekerja adalah pada
25% - 35% daripada jumlah jualan samada
harian, mingguan atau bulanan berdasarkan
matlamat perniagaan pengusaha.

BELANJAWAN PEKERJA

Cukai Penjagaan Bayaran hari Insurans
pendapatan
kesihatan cuti sakit

Makanan Bayaran Bonus Bayaran hari
Lebih masa bercuti

Insentif Kos Latihan



PERATUSAN KOS TENAGA KERJA

meKrOaSnPEcKaERnJAgSEbBEeNlAaRnSEjTaIAwP JaAMn uMntEuRkANpeCkAeNrGjaGiAnJiI?PEKERJA

= RM 42,440.00 6 hari X 8 jam = 48 jam seminggu
2,416 360 hari ÷ 7 hari = 51.4 / 52 minggu
= 2,496 jam

= RM 174.57L/ saejnamgkah Gaji Kasar = RM 15.00 X 2,496 jam
= RM 37,440.00 setahun

Belanjawan

Pekerja

Kos Tenaga Kerja Tahunan

= RM 37,440.00 + RM 5000.00 Jam Tidak Bekerja = 10 hari x 8 jam
= RM 42,440.00 = 80

Insurans RM 500.00 Waktu Bersih Bekerja = 2,496 - 80
Cukai RM 500.00 = 2,416
Lebih masa RM 2,000.00
Faedah RM 1,500.00
Bonus RM 500.00
JUMLAH: RM 5, 000.00 Setahun

BAGAIMANA MENGIRA UNJURAN PEKERJA

Belanjawan Kos Pekerja

Unjuran Jualan (seminggu / sebulan / setahun) X Peratus Kos Pekerja Standard (%)

TIPS MENGURUSKAN PEKERJA

• Susunkan peranan pekerja mengikut keperluan. Optimumkan sumber tenaga kerja dengan meletakkan fungsi tugas dan
keupayaan pekerja bertepatan.

• Sistem penjadualan pekerja yang mengikut kehendak operasi semasa.
• Memberi Latihan dan mempertingkatkan kemahiran pekerja.
• Komunikasi dua hala di antara pengusaha dan pekerja perlu baik.
• Wujudkan persekitaran kerja yang kondusif dan teratur.
• Sediakan peraturan untuk dipatuhi oleh semua pekerja.
• Memastikan setiap pekerja mempunyai kemahiran yang boleh menggantikan sementara dengan pekerja lain apabila berlaku

ketidakcukupan pekerja.
• Sediakan insentif dan ganjaran apabila mencapai sasaran dalam perniagaan.
• Wujudkan semangat menghargai dan dihargai sesama pekerja dan pengusaha.
• Memantau kerja lebih masa dengan lebih baik
• Pantau ketidak hadiran / ponteng kerja di kalangan pekerja
• Elakkan pusing ganti pekerja yang tinggi di dalam perniagaan.

PENGIRAAN KOS UTILITI BAGI PRODUK

Pengiraan utiliti yang lebih terperinci juga boleh dikira dengan mengambil
kira caj yang dikenakan oleh pihak berwajib dengan anggaran penggunaan
semasa perniagaan.

Setelah pengusaha mempunyai data, pengiraan secara terperinci kos utiliti
contohnya elektrik adalah seperti formula ini:

FORMULA:

1. Darabkan Watt peralatan dengan bilangan jam
penggunaan alat setiap hari

2. Bahagikan dengan 1000

3. Darabkan dengan kadar kWh (Kadar syarikat Utiliti)

Contohnya: Jika pengusaha mempunyai pengisar berkadaran 150 Watt yang digunakan selama lima jam sehari.
1. Alat tersebut akan beroperasi selama 750 watt-jam sehari (150w x 5 jam = 750).
2. Bahagikan 750 dengan 1000 untuk menukar 750 watt-jam menjadi .75 kWh (750 ÷ 1000 = .75).
3. Sekiranya kadar elektrik yang ditetapkan oleh Syarikat tenaga Elektrik ialah 51 sen per kWh,
***** itu bermakna Kos pengisar adalah berharga 0.38 sen sehari (.75 x .51 = .38).
****** Jumlah itu merangkumi kira-kira RM 9.88 dari bil elektrik bulanan peniaga (.38 x 26 hari = 9.88).

Untuk mengetahui keseluruhan Kos Peralatan, maka
pengiraan perlu dilakukan kepada semua Peralatan elektrik

yang digunakan oleh Perniagaan

LAIN-LAIN KOS

• Lain-lain kos merujuk kepada semua kos yang
selain daripada kos makanan, minuman dan
pekerja yang dibelanjakan semasa perjalanan
operasi perniagaan.
• Antara contoh lain-lain kos adalah utiliti, sewa,
peralatan dapur, minyak kereta, pengangkutan,
penyelenggaraan, insuran, lesen franchise dan
lain-lain lagi. Kos-kos ini juga perlu dikawal agar
tidak mengganggu kelancaran operasi dan
keuntungan perniagaan.

PENGIRAAN LAIN-LAIN KOS
CONTOH KOS PEMASARAN

PENGIRAAN LAIN-LAIN KOS

Buat Anggaran bagi lain-lain Kos ini berdasarkan
a) Survey Harga
b) Kontrak yang ditawarkan
c) Dokumen yang di materikan
d) Rancangan dari Ketua Unit / Chef
e) SOP dari pihak ketiga

CADANGAN LATIHAN PEMBELAJARAN PELAJAR

1) Video- Video Pembelajaran Kos
a) Youtube –Pengiraan KOS PEKERJA

https://www.youtube.com/channel/UCVcHQkZBsac0VyOgZrZ_yuQ

2) Simple Quiz – check dalam Quizizz
https://quizizz.com/admin/quiz/6130e4c2de77ec001e4ba129

3. Amali Pelajar : Membuat Latihan Pengiraan
a) Breakeven Point
b) Kos Pekerja & Peratus Kos Pekerja
c) Unjuran Kos Pekerja

Modul 3
PENGURUSAN KOS MAKANAN

Pengiraan kos makanan adalah PENGIRAAN KOS MAKANAN
salah satu kunci utama untuk
memaksimakan keuntungan
dalam perniagaan. Kemahiran
mengira kos ini sangat
membantu dalam membuat
anggaran, catuan, belanjawan
dan sebagainya bagi mengawal
perbelanjaan semasa
penyediaan produk.

KENALI ASAS KEKUNCI KALKULATOR

Butang Simpan Butang Padam Butang Butang Butang KUASAI
Memori Memori Data Mengadakan Peratus Darab
Data Memori Data KEMAHIRAN

Butang Butang KALKULATOR
Nyah Aktif Punca
Kuasa Dua Penguasaan kemahiran menggunakan
Sistem kalkulator ini akan membantu seseorang
Butang itu dalam mengira kewangan dan
Butang Bahagi perakaunan organisasi serta perniagaan.
Aktif Sistem
Butang
Butang Tolak

Hapus Entri Butang
Terbaru Butang Jawapan
Hapus Semua Data Butang Butang Butang
Nombor Positif / Negatif Tambah

LATIHAN PENGIRAAN DISEDIAKAN DI DALAM BUKU

FAHAM ASAS

TIMBANGAN

& SUKATAN

• Alat pengukuran sangat penting untuk
menyedia dan menghidangkan produk
makanan yang berkualiti.

• Keupayaan dalam mengenalpasti peralatan
untuk menyukat bahan dan hasil masakan
yang digunakan untuk mengukur dan
menimbang makanan dalam penyediaan resipi
standard akan memberikan kelebihan kepada
pengusaha untuk membuat pengiraan yang
lebih tepat agar tidak berlaku pembaziran

LATIHAN DISEDIAKAN DI DALAM BUKU