FOOD & BEVERAGE COST CONTROL - KULINARI

Jenis Sukatan

“Porsi”
Jumlah berat sesuatu produk makanan yang
disediakan untuk individu. Berat porsi boleh
berbeza-beza mengikut kehendak
pengusaha samada ingin menyediakan porsi
kepada pelanggan dalam kuantiti yang besar
atau sederhana atau mengikut standard
pemakanan industri

"Ukuran hidangan / serving size”
Jumlah /amaun makanan yang
disarankan oleh standard pemakanan
kesihatan

• Kod sukatan: Miligram, Gram, Kaedah Sukatan • Kod sukatan: Sudu Teh, Sudu Besar, Cawan,
Kilogram Mililiter, Liter dan Pint

• Kelebihan: Bahan ditimbang lebih • Kelebihan: Bahan disukat lebih cepat dan
tepat dan produk lebih standard tepat

• Pengiraan formula resepi lebih • Tidak disyorkan untuk menyukat bahan
mudah untuk dikira dengan kering kecuali kuantitinya terlalu kecil (cth:
menggunakan kaedah ini. ¼ sudu teh)

• Kod Sukatan: Fehrenheit dan Celcius • Kod sukatan: Decimeter, Centimeter,
• Perlu mengetahui perbezaan suhu Milimeter, Meter dan Kilometer

kerana tidak semua peralatan sama • Bahan disukat mengikut saiz panjang
pengukuran suhunya • Sukatannya melalui gandaan 10
• Kod sukatan digunakan berdasarkan
negara pengeluar peralatan

LATIHAN DISEDIAKAN DI DALAM BUKU

Kemahiran Mengira
Pertukaran SUHU



PENGIRAAN DALAM
RESEPI STANDARD



PENURUNAN RESEPI

LATIHAN DISEDIAKAN DI DALAM BUKU

PENGIRAAN PORSI

Masakan Cadangan Masakan Cadangan
Melayu Berat Barat Berat

Hidangan 80-100 gm Hidangan 120 – 220 gm
Protin Protin
80-120 gm 60 – 80 gm
Kekanji 80 – 120 gm Kekanji 60 – 100 gm
Sayuran Sayuran
Pemanis 60 gm 60 gm
mulut Sos
Buahan 80-100 gm
Dessert 120 gm

PENGIRAAN KOS FORMULA:
MAKANAN PORSI SEBENAR = BERAT ASAL – LEBIHAN BUANGAN

FAHAMI Berat asal semasa membeli
3 PERKARA ASAS Porsi sebenar

Lebihan buangan

Formula porsi sebenar ini dijadikan asas dalam pengiraan untuk mengira keseluruhan kos produk makanan.

6 LANGKAH KIRAAN KOS MAKANAN











LANGKAH 6 - Kos – Kos Tersembunyi Dalam Produk
Makanan yang boleh dimasukkan dalam Kos Produk

Pengiraan Kos Utiliti bagi Produk

FORMULA:
KOS KESELURUHAN MAKANAN X 25

100

Pengiraan Kos Buruh bagi Produk anda

FORMULA:
KOS KESELURUHAN MAKANAN X 30

100

Pengiraan Kos Pembungkusan dan Pelabelan

FORMULA:
KOS BELIAN
KUANTITI



Modul 4

PENETAPAN HARGA
MAKANAN

PENETAPAN HARGA MAKANAN Harga Tinggi – Produk lambat terjual tetapi keuntungan
maksimum (Produk Premium).
Kaedah Penentuan Harga
• Kaedah Harga Berasaskan Harga Murah – Produk sangat laris tetapi keuntungan
sangat minimum (Produk Mampu Milik).
Kos
• Harga Berasaskan Nilai Harga Sederhana – Produk terjual dan keuntungan
• Harga Berasaskan Persaingan berpatutan (Produk Kompetitif).
• Tambahan Harga untuk Agen

/ Dropship



9.2 Tambahan Harga untuk Agen / Dropship Tambahan Harga untuk Agen / Dropship

Harga yang telah ditetapkan untuk harga jualan kadangkala Jika pengusaha berhasrat untuk meletakkan harga jualan
perlu mengambil kira komisen untuk agen, wakil jualan, baru ini, maka dinasihatkan agar pengusaha meletakkan harga
dropship dan sebagainya. Kadangkala pengusaha tidak mahu yang standard untuk semua pelanggan yang membeli produk
berkompromi dengan untung yang diperolehi. Oleh itu yang sama.
pengiraan dibawah ini dapat membantu pengusaha dalam
membuat anggaran harga jualan produk baru hasil tambahan / Contohnya, Harga Baru ini hendaklah digunakan untuk
tokokan peratus untuk Agen. jualan secara online atau offline dan tokokan/tambahan harga
ini boleh digunakan sebagai tawaran diskaun pada pelanggan
Harga Jualan Asal : RM 46.40 apabila tidak melibatkan agen/dropship dalam transaksi
perniagaan. Pengusaha boleh menggunakan penambahan/
Tokokan Tokokan Harga tokokan peratus tersebut sebagai hadiah, diskaun, potongan
Peratus jualan, tawaran nilai dan sebagainya untuk melariskan jualan
10 / 100 X 46.40 = 4.60 dan promosi perniagaan.
10% 15 / 100 X 46.40 = 7.00
15% 20 / 100 X 46.40 = 9.30 Jika pengusaha didatangi oleh agen dan dropship, maka
20% 25 / 100 X 46.40 = 11.60
25% 30/ 100 X 46.40 = 13.92 harga asal sebelum tokokan/ tambahan akan diberikan sebagai
30% 35 / 100 X 46.40 = 16.24
35% harga istimewa untuk agen dan dropship. Manakala Harga

jualan selepas tokokan / tambahan adalah dikira sebagai harga

jualan sebenar produk yang dipasarkan oleh agen dan

dropship. Mudah bukan……….

Contoh:

Campurkan Harga Asal dengan tambahan/tokokan harga Harga Jualan Sebenar RM 60.32
untuk mendapatkan Harga Jualan Baru (30%). Pilih ikut
kesesuaian perniagaan pengusaha. Contohnya: Harga untuk Agen RM 46.40

Harga untuk Dropship RM 57.00

RM 46.40 + RM 13.92 = RM 60.32 Diskaun boleh diberikan kepada pelanggan yang tidak
melalui agen atau belian terus : 10-20%



SENARIO KEUNTUNGAN PRODUK MAKANAN



CADANGAN LATIHAN PEMBELAJARAN PELAJAR

1) Video- Video Pembelajaran Kos
a) Youtube –Pengiraan KOS PEKERJA

https://www.youtube.com/channel/UCVcHQkZBsac0VyOgZrZ_yuQ

2) Simple Quiz – check dalam Quizizz
https://quizizz.com/admin/quiz/6130e4c2de77ec001e4ba129

3. Amali Pelajar : Membuat Latihan Pengiraan
a) Latihan dari Buku
b) Survey Harga Barang
c) Resepi standard – Daily Market List – Borang Pesanan Bahan

Modul 5
KITARAN 7 AKTIVITI KAWALAN KOS

1 2

PESANAN BAHAN PENERIMAAN BAHAN

7 3 4

MENGHIDANG PENYIMPANAN PENGAMBILAN
BAHAN BAHAN

6 5

AKTIVITI MEMASAK PENYEDIAAN BAHAN

Bagaimana Kos Dapat Dikawal dalam Aktiviti Memasak

PESANAN BARANG / BAHAN

• Kenalpasti dahulu keperluan sesuatu bahan
mentah dengan memeriksa baki atau lebihan
dalam simpanan stor atau stok.

• Kirakan keperluan bahan yang diperlukan
mengikut keperluan agar tidak berlaku
penyimpanan stok yang lama.

• Pesanan kepada pembekal haruslah tepat dari
segi maklumat bahan, kualiti dan timbangan.

• Penetapan kualiti juga perlu diberitahu kepada
pembekal.

• Bandingkan harga pembekal dengan harga
pasaran agar perletakan harga tidak keterlaluan
tinggi.

• Pilih pembekal yang mempunyai hubungan dan
reputasi yang baik dengan syarikat lain.

PENERIMAAN BARANG /
BAHAN

• Penerimaan barangan daripada pembekal
haruslah melalui proses pemeriksaan yang
terperinci.

• Pemeriksaan timbangan perlu dijalankan agar
tidak berlaku penipuan berat daripada
pembekal.

• Kualiti barangan perlu diperiksa agar
menepati standard yang dikehendaki.

• Sekiranya barangan yang dihantar
mempunyai kandungan air di dalam
bungkusan, keluarkan air tersebut sebelum
diperiksa timbangannya.

• Semak kuantiti yang dipesan dengan kuantiti
yang dihantar agar sama mengikut pesanan.

• Labelkan tarikh barang yang diterima jika
barang tersebut ingin disimpan lama.

PENYIMPANAN BARANG / BAHAN

• Penyimpanan barangan yang diterima haruslah bersesuaian
dengan suhu, peredaran udara, mempunyai rak simpanan,
kawasan simpanan senang dibersihkan dan terhindar daripada
serangga perosak.

• Barangan yang dahulu dibeli digunakan terlebih dahulu (FIFO –
First In Fist Out).

• Barangan yang tarikh luputnya hampir, digunakan terlebih
dahulu (LIFO – Last In First Out).

• Catitkan baki bahan sedia ada, jumlah yang baru dibeli dan baki
akhir bahan bagi setiap bulan untuk mengetahui jumlah
sebenar bahan yang digunakan.

• Pastikan pintu atau akses untuk penyimpanan stok sentiasa
dikunci atau di kawal agar tidak terjadinya kehilangan barang.

• Labelkan tempat simpanan bahan agar mudah untuk
dikenalpasti bahan tersebut dan mudah disusun oleh pekerja
kelak.

• Pastikan tempat simpanan bebas dari serangga perosak.

PENGAMBILAN BARANG / BAHAN

• Pengambilan barangan haruslah mempunyai
sistem yang dapat merekod barangan keluar.
Ini memudahkan kita untuk mengira stok dan
memesan barangan yang telah habis.

• Pengambilan barangan haruslah dikawal agar
tidak berlaku penyelewengan.

• Tetapkan masa bagi pengambilan bahan di
stor agar kawalan keluar masuk bahan mudah
diselia.

• Pastikan bahan yang diambil mengikut
keperluan bagi mengelakkan pembaziran.

• Ambil bahan dengan cermat dan elakkan stor
bahan kotor dan berselerak.

• Jika mempunyai ramai pekerja, tentukan
hanya beberapa orang sahaja yang mendapat
kebenaran untuk mengambil barang di stor.

PENYEDIAAN BAHAN

• Penyediaan bahan masakan haruslah mengikut resepi
yang standard.

• Pengurusan masa, kebersihan, teknik potongan dan
lebihan buangan haruslah diambil kira.

• Elakkan pembaziran yang banyak semasa memotong
bagi mengelakkan kos melambung tinggi.

• Tentukan porsi bahan mentah mengikut saiz atau berat
timbangan.

• Pastikan bahan yang dipotong disimpan ditempat
simpanan dan pada suhu yang betul bagi mengelakkan
berlakunya kerosakan.

• Elakkan pencemaran silang (mencampur kesemua
bahan seperti ayam mentah dengan bahan yang
bermasak) apabila menyimpan bahan.

• Peka kepada keadaan fizikal bahan semasa
penyediaan, penyimpanan dan apabila hendak
menggunakan semula bahan yang disimpan bagi
mengenalpasti kerosakan.

Aktiviti Memasak

• Penggunaan alatan memasak haruslah betul
mengikut fungsinya.

• Elak dari menggunakan peralatan yang berkarat dan
tercemar.

• Pengurusan masa memasak, penggunaan resepi
yang standard, rasa, saiz dan timbangan bahan yang
betul merupakan elemen utama dalam aktiviti
memasak.

• Pastikan suhu masakan yang betul ketika memasak
agar produk tidak cepat rosak.

• Utamakan kebersihan semasa memasak agar tidak
berlaku pencemaran.

• Pastikan bahan yang ingin digunakan telah dibersih
dan tidak rosak bagi menjamin kualiti.

• Penggunaan gas memasak, elektrik dan air perlu
sentiasa dipantau bagi meminimakan kos
pengeluaran.

• Setiap penggunaan bahan perlu dipantau agar tidak
berlaku pembaziran bahan dalam masakan.

• Patuhi suhu untuk menyimpan dan pembungkusan
jika produk yang masak perlu dibekukan.

• Labelkan tarikh pada makanan yang telah dimasak
sebelum disimpan dalam peti sejuk beku.

MENGHIDANG

• Menghidang makanan perlu mematuhi suhu yang betul bagi
mengelakkan pertumbuhan bakteria.

• Tentukan saiz porsi bagi setiap hidangan untuk memudahkan
pelanggan mengambil makanan dan juga bagi juruwang
meletakkan harga pada makanan.

• Persembahan makanan perlu dilakukan bagi merancakkan lagi
jualan produk.

• Pastikan penggunaan alatan hidangan yang betul yang boleh
digunakan juga sebagai sukatan untuk porsi sesuatu produk.

• Tentukan harga bagi setiap porsi produk setelah dikira kos
bahan dan margin keuntungan.

• Pastikan produk pengusaha mendatangkan kepuasan
pelanggan yang maksima dan mendapat pujian yang
implikasinya akan menimbulkan kesetiaan pelanggan kepada
perniagaan.

Modul 6

Pendapatan
Perniagaan



Simulasi Kiraan Keuntungan Kasar

a) Perniagaan yang diusahakan oleh Ahmadi menunjukkan a) Pengiraan Untung Bersih akan melibatkan beberapa
perolehan pendapatan katering sebanyak RM 3500.00 elemen yang telah dinyatakan seperti diatas. Formula
untuk seminggu dari tarikh pembukaan perniagaannya. terperinci bagi mendapatkan jumlah sebenar Untung
Manakala perbelanjaan yang telah dicatatkan sepanjang Bersih adalah seperti berikut;
tempoh seminggu pengoperasian perniagaan katering
adalah sebanyak RM 1600.00. Kirakan jumlah Keuntungan UNTUNG BERSIH = PENDAPATAN
Kasar dari transaksi perniagaan Ahmadi? (-) KOS MAKANAN DAN

FORMULA: MINUMAN
UNTUNG KASAR = PENDAPATAN - PERBELANJAAN (-) KOS TENAGA KERJA
(-) KOS-KOS LAIN
UNTUNG KASAR = RM 3500.00 – RM 1600.00 UNTUNG BERSIH
= RM 1900.00

SOLUSI: KUASAI ILMU KOS DAN LANCARKAN
PROMOSI SERTA AKTIVITI PEMASARAN

Pengusaha yang berjaya adalah pengusaha yang mampu mengurus
kos dan pendapatan perniagaan serta perjalanan operasi dengan
baik. Ketiga-tiga aspek ini adalah kekuatan yang perlu di imbangi di
dalam perjalanan perniagaan produk makanan.

Kawalan ketiga-tiga aspek ini dapat menjelmakan kejayaan pada
perniagaan pengusaha.

Aspek pemasaran dan promosi jangan di ambil remeh kerana kuasa
promosi dan pemasaran adalah untuk melonjakkan Jualan.
Manakala kuasa Kos adalah untuk memaksimakan Keuntungan.

PEMASARAN MAKANAN
MASA KINI

MODUL 7

MAKANAN + MEDIA

MAKANAN +
PHOTOGRAPHY