การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร

40 ภาพประกอบ 9 จ านวนผู้ป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษในโรงเรียน ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2553- สิงหาคม 2556 ที่มา : วันพร ศรีเลิศ และคณะ คู่มือการจัดการอาหารปลอดภัยในโรงเรียนสังกัดกรุงเทพมหานคร ปีงบประมาณ 2557-2558. (กรุงเทพฯ : กลุ่มงานสุขาภิบาลสถานที่จ าหน่ายอาหาร, 2556), 1. จากข้อมูลดังกล่าว จะเห็นได้ว่าผู้บริโภคยังคงตกอยู่ในภาวะเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยด้วยโรคที่ เกิดจากอาหารเป็นสื่อ โดยเฉพาะเกิดจากสถานประกอบการด้านอาหาร ซึ่งหน่วยงานภาครัฐต้อง เข้ามาควบคุม และป้องกันภาวะเสี่ยง และผลกระทบที่จะเกิดขึ้น 3. ผลกระทบอันเกิดจากความไม่สะอาด ปลอดภัยของอาหาร 3.1 ผลกระทบทางตรง ได้แก่ ผลกระทบที่เกิดขึ้นต่อสุขภาพอนามัยของประชาชน โดยเฉพาะโรคที่เกิดจากอาหารและน้ าเป็นสื่อนั้น เป็นโรคที่ทางสากลจัดเป็นโรคที่ป้องกันได้ แต่ใน ประเทศไทยโรคอุจจาระร่วงยังคงเป็นโรคที่มีอัตราป่วยสูงอยู่ในอันดับ 1 ใน 10 ของโรคที่ต้องเฝ้า ระวังทางระบาดวิทยา โดยเฉพาะโรคอุจจาระร่วงเฉียบพลันมีอัตราป่วยสูงสุดทุกปี และมีแนวโน้ม สูงขึ้นเช่นเดียวกับโรคอาหารเป็นพิษ 3.2 ผลกระทบทางอ้อม ได้แก่ผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคม กล่าวคือ 3.2.1 ผลกระทบทางเศรษฐกิจ เมื่อเกิดการเจ็บป่วยอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหารที่ไม่สะอาด ปลอดภัย สิ่งที่ตามมาคือการสูญเสียทางเศรษฐกิจจ านวนมากแม้จะไม่สามารถตรวจสอบอย่างเป็น ระบบว่าสูญเสียเท่าไร แต่จากการค านวณค่าผลกระทบของ WHO Expert Committee on Microbiological Aspect of Food Hygiene (คณะกรรมการสุขอนามัยด้านจุลชีววิทยาขององค์การ 140 158 456 703 0 200 400 600 800 ปี 2553 ปี 2554 ปี 2555 ปี 2556 200 400 600 800

41 อนามัยโลก) โดยใช้ประสบการณ์จากประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่ามีค่าใช้จ่ายที่ต้องใช้เมื่อเกิดโรคแต่ ละครั้งดังนี้ ตารางที่ 7 ผลกระทบทางเศรษฐกิจ ผู้เกี่ยวข้อง ผลกระทบ ผู้ป่วย เสียค่าใช้จ่ายด้านรักษาพยาบาลสูญเสียรายได้ รัฐ เสียค่าใช้จ่ายเพื่อสร้างโรงพยาบาล/สิ่งอ านวยความสะดวกในโรงพยาบาลเพิ่มขึ้น ร้านอาหาร เสียค่าใช้จ่ายเมื่อพนักงานถูกสั่งพักงาน/ถูกกันไปสอบสวนโรค โรงแรม เสียค่าใช้จ่ายเมื่ออาหารถูกตรวจพบว่ามีพาหนะของเชื้อโรคอยู่สูญเสียก าไรที่ ควรจะได้รับระหว่างช่วงเวลาที่ถูกสั่งปิดร้าน หน่วยงานท้องถิ่น เสียค่าชดเชยให้กับพนักงานโรงแรม/ร้านอาหารที่ต้องหยุดงาน (กรณีมี สวัสดิการ) เจ้าของโรงงาน เสียค่าใช้จ่ายเนื่องจากหยุดการผลิตและค่าใช้จ่ายที่ต้องท าลายอาหารที่อยู่ ในสต๊อกเมื่อพบว่าเป็นสาเหตุของการปนเปื้อนและเสียค่าใช้จ่ายในการ ปรับปรุงโรงงานและสถานที่ประกอบอาหาร ห้องปฏิบัติการ เสียค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารและการสืบสวนการ ระบาดของโรค ที่มา : กรมอนามัย ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า. คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส าหรับเจ้าหน้าที่. (กรุงเทพฯ : กรมอนามัย, 2556), 4. 3.2.2 ผลกระทบต่อการค้าระหว่างประเทศ ประเทศไทยนับเป็นประเทศส่งออกอาหารรายส าคัญของโลก แต่ถ้า อาหารที่ส่งออกถูกตรวจพบว่าไม่ได้มาตรฐานหรือมีการปนเปื้อนของเชื้อโรค ไม่ได้มาตรฐานอาหาร ตามที่ประเทศผู้น าเข้าก าหนดจะถูกปฏิเสธและส่งกลับคืนประเทศผู้ส่งออก ท าให้สูญเสียค่าใช้จ่าย จ านวนมาก 3.2.3 ผลกระทบต่อชื่อเสียงของประเทศ เนื่องจากในปัจจุบันเป็นยุคข้อมูลข่าวสาร การแพร่กระจายข้อมูล ข่าวสารผ่านสื่อต่าง ๆ จะเป็นไปอย่างรวดเร็ว กรณีที่เกิดการเจ็บป่วยด้วยโรคที่เกิดจากการ รับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อโรค โดยเฉพาะถ้าเกิดกับนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศจะ ส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้ที่เกี่ยวข้องในส่วนต่าง ๆ และในระยะยาวจะส่งผลต่อความเชื่อมั่นของ ประเทศในฐานะผู้ผลิตหรือผู้ให้บริการด้านอาหาร เช่นกรณีที่นักท่องเที่ยวชาวฮ่องกงมารับประทาน อาหารในประเทศไทยแล้วเกิดอาการท้องเสียเฉียบพลันเมื่อปี2541 ท าให้นักท่องเที่ยวชาวฮ่องกงงด

42 เดินทางมาท่องเที่ยวในประเทศไทยนานกว่า 6 เดือน เหตุการณ์ดังกล่าวส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจ และชื่อเสียงของประเทศอย่างมาก 4. อันตรายที่เกิดจากการปนเปื้อนของอาหาร การปนเปื้อนของอาหาร หมายถึง การที่มีสิ่งแปลกปลอมหรือสิ่งที่เป็นอันตรายที่ไม่ใช่ ส่วนประกอบของอาหาร เช่น เชื้อโรคสารเคมีหรือสิ่งของต่าง ๆ เป็นต้น ปะปนลงในอาหารหรือ เครื่องดื่มซึ่งจะท าให้เกิดการเสี่ยงต่อการเจ็บป่วย การบาดเจ็บหรือไม่สบายของบุคคลที่บริโภคอาหาร ที่ได้รับการปนเปื้อนเข้าไป ดังนั้น การปนเปื้อนของอาหารเป็นสาเหตุท าให้อาหารไม่สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภคแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ (กรุงเทพมหานคร กองสุขาภิบาลอาหาร ส านักอนามัย. 2553 : 3-4) 5.1 การปนเปื้อนโดยตรง (Primary Sources of Contaminants) ได้แก่การปนเปื้อน ของเชื้อโรคซึ่งมักจะอาศัยอยู่ในคน อาหาร สัตว์และแมลงน าโรค สิ่งแวดล้อม เช่น น้ า ดิน อากาศ และน้ าเสีย เป็นต้น 5.2 การปนเปื้อนโดยอ้อม (Secondary Sources of Contaminants) ได้แก่ ภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมปรุง บริการและเก็บอาหาร และโครงสร้างของสถานที่เตรียม ปรุง เก็บ และบริการอาหาร การปนเปื้อนของอาหารท าให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภคได้ ซึ่งอันตรายนั้นอาจแบ่งออกได้3 ประเภท (กรมอนามัย ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า. 2556: 8-11) 1. อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากการมีวัตถุ ปลอมปนอยู่ในอาหารและท าให้ผู้บริโภคได้รับบาดเจ็บ หรือเกิดความระคายเคือง หรืออาจไปท าให้ การท างานของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายฉีกขาด หรือท างานผิดปกติ แหล่งอันตรายทางกายภาพมา จากหลายแหล่งด้วยกัน เช่น ปะปนกับวัตถุดิบ การใช้เครื่องมือที่มีคุณภาพต่ าหรือออกแบบไม่ดี เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างการผลิตเกิดจากข้อบกพร่องในการปฏิบัติงานของพนักงาน เป็นต้น รัตติกรณ์ สนั่นเอื้อ (2556 : 8) อันตรายที่เกิดจากสิ่งปนปลอม เช่น เส้นผม เศษ แก้ว โลหะ ไม้ กรวด หิน ก้างปลา และเศษวัสดุอื่น ๆ เช่น ลวดเย็บ กระดาษ ที่ปนเปื้อนอยู่ใน อาหารโดยไม่ตั้งใจ ที่มาของอันตรายทางกายภาพจากหลายแหล่ง เช่น ปนมากับวัตถุดิบ ใช้เครื่องมือ ที่มีคุณภาพต่ า หรือออกแบบไม่ดี เกิดความผิวพลาดขึ้นในระหว่างผลิต และเกิดจากข้อบกพร่องใน การปฏิบัติของพนักงาน ซึ่งอันตรายทางด้านกายภาพสามารถจัดการได้โดยอาศัยหลักการ คือ ลด การปนเปื้อนเบื้องต้นโดยสามารถก าจัดหรือตรวจสอบวัตถุดิบเพื่อคัดแยกอันตราย และการลดการ ปนเปื้อนข้ามคือหาทางป้องกันไม่ให้พวกเศษวัสดุอุปกรณ์ในร้านหรือสถานที่ปรุง ประกอบอาหาร ร่วมหล่นลงไปในอาหารได้ ดังนั้น การตรวจด้านสุขลักษณะของผู้ปรุงประกอบอาหาร ผู้สัมผัสอาหาร และสถานที่จ าหน่ายอาหาร จึงเป็นการตรวจเพื่อป้องกันอันตรายทางกายภาพดังกล่าว 2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของหวงโซ่อาหาร นับตั้งแต่การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ การดูแล หลังการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การผลิต/การแปรรูป การบรรจุ การเก็บรักษาและการขนส่งผลิตภัณฑ์ การบริการตลอดจนการบริโภคของผู้บริโภคทั้งนี้อาจเป็นสารเคมีที่ติดมากับดิน น้ า สิ่งแวดล้อม

43 หรือปนเปื้อนมาจากกิจกรรมทางการเกษตร หรือเติมลงไปเพื่อช่วยในกรรมวิธีการผลิต ชะลอการ เน่าเสีย ตลอดจนเพื่อปกปิด หรือบดบังความด้อยคุณภาพของอาหารอันเนื่องมาจากความเห็นแก่ได้ ของผู้ขายโดยไม่ค านึงถึงสุขภาพและความปลอดภัยของประชาชน เช่น ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าเชื้อรา และก าจัดวัชพืช ฮอร์โมนกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืชและสัตว์ ปุ๋ย โลหะหนัก วัตถุเจือปน อาหาร สารปรุงแต่ง กลิ่น รสที่เป็นอันตราย ยาปฏิชีวนะ ยารักษาสัตว์ตกค้าง (Drug Residues) รวมถึงอันตรายจากสารพิษตามธรรมชาติ และสารพิษจากเชื้อรา รัตติกรณ์ สนั่นเอื้อ (2556 : 9) อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ซึ่งเป็นอันตรายต่อ สุขภาพและก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยต่อระบบต่าง ๆ ในร่างกายได้ สารเคมีกลุ่มที่ห้ามใช้ในอาหารที่ สามารถตรวจพบในอาหาร ได้แก่ บอแรกซ์ สารกันรา และฟอร์มาลีน วัตถุเจือปนในอาหาร เช่น สารฟอกขาว และสารเคมีอื่น ๆ เช่น สารเคมีก าจัดศัตรูพืช สารเร่งเนื้อแดง และสีผสมอาหาร 3. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards) หมายถึง อันตรายที่เกิดขึ้นจาก สิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรคหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ จุลินทรีย์ ไวรัส และปาราสิต อันตราย เหล่านี้อาจมาจากวัตถุดิบ หรือจากขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการผลิต ซึ่งหากบริโภคอาหารที่มี การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ ไวรัส หรือปาราสิตเข้าไปก็จะท าให้เกิดการเจ็บป่วยได้ รัตติกรณ์ สนั่นเอื้อ (2556 : 10) อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิต ได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์ ปรสิตและไวรัส อาทิเช่น จุลินทรีย์ที่ท าให้เกิดโรคหรือเชื้อโรค ได้แก่ เชื้อซาลโมเนลลา เชื้อสแตป ฟิโลคอคคัส ออกเรียส เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส เชื้ออีโคไล เชื้อคลอดสตริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ เป็นต้น การปนเปื้อนของอาหารทั้ง 3 ประเภท ซึ่งท าให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกายของ ผู้บริโภคนั้น วิธีการทางสุขาภิบาลอาหารจึงเข้ามามีบทบาทที่ส าคัญในการควบคุมและป้องกัน อันตรายต่าง ๆ จากอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคได้บริโภคอาหารที่สะอาดปลอดภัย 5. ปัญหาสุขาภิบาลอาหารและการควบคุมดูแล การสุขาภิบาลอาหาร (Food sanitation) เป็นการบริหารจัดการและควบคุม สิ่งแวดล้อมรวมทั้งบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมอาหาร อาทิเช่น การเตรียม ปรุง และจ าหน่าย อาหาร ดังนั้น เพื่อท าให้อาหารสะอาด ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสิ่งอันตรายทางด้านกายภาพ ทางสารเคมี และทางชีวภาพ สิ่งผลต่อการเจริญของร่างกายสุขภาพอนามัยและการด ารงชีวิตของ ผู้บริโภค การบริโภคอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารจึงมิได้หมายความเพียงแต่บริโภคเข้าไปแล้วไม่ ก่อให้เกิดโรค และโทษในระยะเวลาปัจจุบันเท่านั้น แต่ยังหมายรวมถึงความไม่มีพิษภัยที่เป็นโทษ หรือก่อให้เกิดโรคในระยะยาว หรือในอนาคตอีกด้วย กรมอนามัย ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า (2553 : 1-18) กล่าวว่า ความปลอดภัย ในการบริโภคอาหารนับเป็นสิ่งที่ประชาชนทั่วไปให้ความส าคัญมากขึ้น ร้านอาหารซึ่งเป็นแหล่งปรุง ประกอบอาหารเพื่อจ าหน่ายแก่ผู้บริโภคจึงมีความส าคัญต่อสุขภาพอนามัยของประชาชนเป็นอย่างยิ่ง เพราะหากร้านอาหารมีสภาพหรือมีการปฏิบัติที่ไม่ถูกลักษณะ จะเป็นสาเหตุให้อาหารได้รับการ ปนเปื้อนจากเชื้อโรคหรือสิ่งสกปรก ร้านอาหารก็จะเป็นแหล่งแพร่โรคที่ส าคัญไปสู่ผู้บริโภคได้ ดังนั้น ร้านอาหารจึงต้องให้ความส าคัญในเรื่อง “ความสะอาดและความปลอดภัย” ของอาหาร เพื่อป้องกัน

44 อันตรายต่าง ๆ ที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด โดยจัดร้านและปฏิบัติตนให้ถูกต้องหลักการสุขาภิบาล อาหาร ภาพประกอบ 10 ปัจจัยส าคัญที่เป็นสาเหตุท าให้อาหารสกปรก ที่มา : กรมอนามัย ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า. คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส าหรับเจ้าหน้าที่. (กรุงเทพฯ : กรมอนามัย 2556), 10. จากภาพประกอบข้างต้น จะเห็นได้ว่าสาเหตุของความไม่ปลอดภัยของอาหารก็คือเชื้อ โรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษ ซึ่งจะไปปนเปื้อนอาหารโดยผ่านสื่อกลางต่าง ๆ ได้แก่ ตัวอาหารดิบ ผู้สัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ สัตว์และแมลงน าโรค และสถานที่ในขั้นตอนการขนส่ง การเตรียม การปรุง การเก็บ การจ าหน่ายและการเสิร์ฟ เพื่อป้องกันเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษ ปนเปื้อนในอาหาร ผู้ประกอบการจะต้องปฏิบัติตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร คือ การจัดการและ ควบคุมสื่อกลางต่าง ๆ ให้สะอาดและปลอดภัย รวมทั้งการควบคุมดูแลการปฏิบัติตนของผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟในการปรุง การประกอบ การเก็บและการจ าหน่ายอาหารให้ถูกสุขลักษณะด้วย ดังนั้น เพื่อ ความปลอดภัยของผู้บริโภค ร้านอาหารจึงต้องจัดการปรับปรุงและดูแลร้านอาหารให้ถูกต้องตามหลัก สุขาภิบาลอาหาร ซึ่งมีข้อก าหนดพื้นฐานทั้งหมด 15 ข้อ ดังต่อไปนี้ 1. สถานที่รับประทานอาหาร สถานที่เตรียม-ปรุง-ประกอบอาหารต้องสะอาดเป็น ระเบียบ และจัดเป็นสัดส่วนต้องจัดและดูแลรักษาบริเวณสถานที่รับประทานอาหาร และสถานที่ เตรียม ปรุง ประกอบจ าหน่ายอาหารระเบียบอยู่เสมอ พื้น ควรมีลักษณะผิวเรียบ ไม่ลื่น ไม่แตกร้าวหรือเป็นร่อง และไม่มีเศษขยะ พนังและเพดาน ควรทาสีอ่อนเพื่อช่วยให้บริเวณร้านสว่าง ไม่มืดทึบ และสามารถ มองเห็นสิ่งสกปรกได้ง่าย โดยเฉพาะบริเวณที่เตรียมปรุงอาหาร ควรท าด้วยวัสดุผิวเรียบ ท าความง่าย เช่น สแตนเลส อลูมีเนียม โฟเมก้า กระเบื้องเคลือบอยู่ในสภาพดีไม่ช ารุด และต้องรักษาความอยู่ เสมอ วัสดุอุปกรณ์ต่าง ๆ ต้องจัดให้เป็นระเบียบสามารถท าความสะอาดได้ทั่วถึง และจัดบริเวณใน สาเหตุที่ท าให้อาหารไม่ปลอดภัย - เชื้อโรค พยาธิ - พิษของเชื้อโรค - พิษจากสารเคมี - พิษจากพืชและสัตว์ - วัตถุแปลกปลอมที่เป็น อันตราย ควบคุมและป้องกันโดย วิธีการทางสุขาภิบาลอาหาร อาหาร สะอาด ผู้บริโภค สุขภาพดี 1. บุคคล 2.อาหาร 3. ภาชนะอุปกรณ์ 4.สถานที่ปรุง ประกอบ และจ าหน่ายอาหาร 5.สัตว์ แมลงน าโรค

45 การปฏิบัติงานให้เป็นสัดส่วนไม่ปะปนกันเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร และในบริเวณที่ปรุงควร มีพัดลมดูดอากาศ หรือปล่องระบายควันช่วยระบายอากาศ และต้องไม่รบกวนบริเวณใกล้เคียงด้วย 2. ไม่เตรียม-ปรุงอาหารบนพื้น และบริเวณหน้าห้องน้ าห้องส้วม และต้องเตรียม-ปรุง อาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ต้องไม่เตรียม หรือวางอาหาร ภาชนะใส่อาหาร รวมถึง การหั่น การล้าง การเก็บอาหารบนพื้น และบริเวณหน้าห้องน้ า ห้องส้วม ตลอดจนในบริเวณที่ อาจท าให้อาหารปนเปื้อนสิ่งสกปรกได้ต้องเตรียมและปรุงอาหารบนโต๊ะสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และโต๊ะที่ใช้เตรียมปรุงอาหารต้องท าด้วยวัสดุผิวเรียบ สามารถท าความสะอาดได้ง่าย เช่น สแตนเลสโฟเมก้า 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย มีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ เช่น มีเลขสารบบอาหาร เครื่องหมายรับรองมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม ต้องไม่ใช้สารปลอมปนสารที่ไม่ใช่อาหาร หรือสารที่ไม่ปลอดภัยในการบริโภคมาปรุง ประกอบ อาหาร ภาชนะที่ใช้ใส่เครื่องปรุงรส เช่น น้ าส้มสายชู น้ าปลาและน้ าจิ้ม ซึ่งมีฤทธิ์กัดกร่อนได้ต้องใส่ ภาชนะที่ท าจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อนได้ดี ได้แก่ แก้ว กระเบื้องเคลือบขาว และต้องมีฝาปิด ส าหรับช้อนตักควรใช้ช้อนกระเบื้องเคลือบขาว ถ้าใช้สแตนเลสควรเป็นชนิด 18-8 ส่วนเครื่องปรุงรส หรือสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่มีฤทธิ์กัดกร่อน เช่น น้ าตาล พริกป่น ควรเก็บในภาชนะที่สะอาด สามารถ ท าความสะอาดได้ง่าย มีฝาปิด หรือใช้ฝาชีครอบ 4. อาหารสด ต้องล้างให้สะอาดก่อนน ามาปรุง หรือเก็บ การเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วนอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบเก็บในอุณหภูมิที่ต่ ากว่า 5 องศาเซลเซียส อาหาร สด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ต้องล้างให้สะอาดก่อนน ามาปรุงหรือเก็บ การเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ ต้องแยกเป็นสัดส่วนไม่ปะปนกัน โดยประเภทเนื้อสัตว์ดิบต้องเก็บในอุณหภูมิต่ ากว่า 5 องศาเซลเซียส และควรมีการแยกเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ ดังนี้ 4.1 ผักสดก่อนล้างท าความสะอาด 4.2 ผักสดหลังจากล้างท าความสะอาดแล้ว 4.3 ผลไม้สดก่อนล้าง 4.4 ผลไม้สดหลังจากล้างท าความสะอาดแล้ว 4.5 เนื้อสัตว์สดที่ไม่ใช่อาหารทะเล 4.6 เนื้อสัตว์สดประเภทอาหารทะเล 4.7 อาหารที่พร้อมบริโภค 5. อาหารปรุงส าเร็จแล้วเก็บในภาชนะที่สะอาดมีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร อาหารปรุงส าเร็จ หรืออาหารที่พร้อมจะรับประทานได้โดยไม่ผ่านขั้นตอนของการให้ ความร้อนหรือฆ่าเชื้อโรคอีก ต้องเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิดอาหารไว้ตลอดเวลาเพื่อ ป้องกันสัตว์ แมลงน าโรค และฝุ่นละออง และตั้งวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 6. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เป็นในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดใช้อุปกรณ์ที่มีด้าม ส าหรับคีบหรือตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และต้องไม่มีสิ่งของอื่นแช่รวมไว้ น้ าแข็งที่ใช้บริโภคต้องเป็นน้ าแข็งที่ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการบริโภคโดยเฉพาะ เมื่อละลายแล้วควรเป็นน้ า ที่สะอาด ไม่มีตะกอน ภาชนะที่ใส่ต้องเป็นภาชนะที่สะอาด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดสามารถเก็บความเย็น

46 ได้ดี ต้องมีอุปกรณ์ส าหรับคีบหรือตักที่มีด้ามยาวเพียงพอ สามารถหยิบจับได้โดยมือไม่สัมผัสกับ น้ าแข็งหรือไม่ท าให้เกิดการปนเปื้อน และต้องไม่มีสิ่งของอื่นแช่ปนอยู่กับน้ าแข็ง 7. ล้างภาชนะด้วยน้ ายาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ า ไหล และที่ล้างภาชนะ ต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ใส่อาหารทุก ประเภทต้องล้างให้สะอาด แยกภาชนะใส่ของหวานและของคาว ก าจัดเศษอาหาร แล้วล้างด้วยน้ ายา ล้างภาชนะ ขัดถูคราบสกปรกของอาหารและไขมันออกแล้วล้างออกด้วยน้ าสะอาดอีก 2 ครั้ง โดยน้ า ที่ใช้ล้างจะต้องเปลี่ยนให้สะอาดอยู่เสมอหรือล้างด้วยน้ าไหล โดยเปิดก๊อกให้น้ าไหลผ่านภาชนะแล้ว ล้างให้สะอาด เมื่อล้างเสร็จควรคว่ าให้แห้งในที่โปร่งสะอาดและสูงจากพื้นอย่างน้อย60 เซนติเมตร 8. เขียงและมีด ต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผัก ผลไม้ เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่เป็นร่องสะอาด ไม่มีรา ไม่มีคราบไขมันหรือคราบสกปรกฝังแน่น เขียงและมีดจะต้องแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบ เนื้อสัตว์สุก ผัก ผลไม้ โดยไม่ใช้ปะปนกัน เพราะถ้าใช้ ปนกันจะท าให้มีการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากอาหารดิบไปสู่อาหารสุก และผัก ผลไม้ได้ ควรล้างให้ สะอาด ทั้งก่อน-หลัง และระหว่างการใช้งานเป็นระยะและผึ่งให้แห้งในที่โปร่ง โดยวางให้ได้รับ แสงแดดไม่ควรใช้ผ้าหรือฝาหม้อปิด เพราะจะท าให้อับชื้น ควรใช้ฝาชีครอบเพื่อป้องกันสัตว์แมลงน า โรค 9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบ ในภาชนะโปร่งสะอาด และมีการปกปิด เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ช้อน ส้อม ตะเกียบ ที่ล้างสะอาดแล้วต้องเก็บวางในลักษณะตั้ง ให้ส่วนที่เป็นด้ามจับไว้ด้านบน ในภาชนะโปร่งสะอาด ภาชนะไม่กว้างเกินไป หรือเก็บวางเรียงเป็นระเบียบ โดยวางเรียงนอนไปทางเดียวกัน และในการหยิบ จับต้องจับเฉพาะด้ามเท่านั้น 10. ขยะมูลฝอยและน้ าเสียทุกชนิด ได้รับการก าจัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล มีการ เก็บและรวบรวมขยะมูลฝอยให้เรียบร้อยและมิดชิด โดยใช้ถังขยะที่มีสภาพดีไม่รั่วซึม เพื่อป้องกันเศษ ขยะและน้ าจากขยะซึมรั่วออกนอกถัง และเพื่อความสะดวกในการรวบรวมควรใช้ถุงพลาสติกสวมไว้ ด้านในถังขยะด้วย เวลาเก็บไปก าจัดควรผูกปิดถุงให้มิดชิดด้วย การระบายน้ าเสียต้องมีรางระบายน้ าเสียจุดต่าง ๆ ที่ใช้การได้ดี โดยเฉพาะใน บริเวณห้องครัว และบริเวณที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีรางระบายน้ าที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่อุดตัน มีการดักกรองเศษอาหาร และควรติดตั้งบ่อดักไขมันในขนาดที่เหมาะสมก่อนระบายน้ าเสียลงสู่ท่อ ระบายหรือระบบบ าบัดน้ าเสีย ไม่ระบายน้ าเสียลงสู่แหล่งน้ าสาธารณะ เช่น แม่น้ า ล าคลอง ฯลฯ โดยตรง ทั้งนี้ ต้องตักเศษอาหารและคราบไขมันทิ้งเป็นประจ า 11. ห้องส้วมส าหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารต้องสะอาด มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่ใช้ตลอดเวลา ห้องส้วมควรแยกออกจากห้องครัวเป็นสัดส่วนเฉพาะ โดยประตูของห้องส้วม ต้องไม่เปิดตรงสู่บริเวณที่เตรียมปรุงอาหาร ที่ล้างที่เก็บภาชนะอุปกรณ์ และที่เก็บวางอาหารทุกชนิด เพื่อเป็นการป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค ต้องดูแลรักษาความสะอาดห้องส้วมที่อยู่บริเวณ ร้านอาหารทุกห้อง ทั้งห้องส้วมส าหรับผู้บริโภค ห้องส้วมส าหรับผู้สัมผัสอาหารและพนักงานของ ร้านอาหาร ต้องสะอาดไม่มีคราบสกปรก ไม่มีกลิ่นเหม็นมีน้ าใช้เพียงพอ

47 12. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด และสวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ผู้เตรียมอาหาร ผู้ล้างภาชนะ หรือผู้ที่ท างานเกี่ยวข้อง กับอาหารทุกคนต้องแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด หรือมี เครื่องแบบเฉพาะที่สะอาด และสวมหมวกหรือเน็ทที่สามารถเก็บรวบผมได้เรียบร้อย เพื่อป้องกันเส้น ผมและสิ่งสกปรกปนเปื้อนอาหาร 13. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง-ประกอบ และจ าหน่าย อาหารทุกครั้ง และต้องใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหารที่ปรุงส าเร็จแล้วทุกชนิด ผู้สัมผัสอาหาร ทุกคนต้องล้างมือด้วยน้ าและสบู่หรือน้ ายาล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอ โดยเฉพาะก่อนการเตรียมปรุง ประกอบและจ าหน่ายอาหารทุกครั้งและต้องล้างมือให้สะอาดทันทีหลังออกจากห้องส้อม หรือ หลังจากจับต้องสิ่งสกปรก เช่น ผ้าขี้ริ้ว ขยะ การแกะเกาผิวหนัง การปิดปากขณะไอจาม เป็นต้น ส าหรับอาหารที่ปรุงส าเร็จ หรืออาหารที่พร้อมรับประทาน ห้าม ใช้มือหยิบจับหรือสัมผัสอาหาร โดยตรง ต้องใช้อุปกรณ์ที่สะอาด ปลอดภัยในการหยิบจับอาหาร เช่น ทัพพี ที่คีบ 14. ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด และหลีกเลี่ยงการ ปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลต้องปกปิดแผลให้มิดชิด โดยเฉพาะบาดแผลหรือฝีที่มีหนอง จะต้องหยุดหรือหลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร ถ้าไม่สามารถหยุดปฏิบัติงานได้ ควรเลี่ยงไปปฏิบัติงานหน้าที่อื่นแทนจนกว่าบาดแผลจะหายสนิทจึงกลับมาปฏิบัติงานได้ตามปกติ นอกจากนี้ผู้สัมผัสอาหารต้องตัดเล็บสั้น และไม่สวมเครื่องประดับที่นิ้วมือและข้อมือ เพราะจะเป็น แหล่งสะสมสิ่งสกปรกและเชื้อโรคได้ 15. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยังผู้บริโภคได้ โดยมีน้ าและ อาหารเป็นสื่อให้หยุดปฏิบัติงานจนกว่าจะรักษาให้หายขาด ผู้สัมผัสอาหารที่มีอาการเจ็บป่วยด้วยโรค ที่สามารถติดต่อไปยังผู้บริโภคได้ ได้แก่ วัณโรค อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ บิด อุจจาระร่วง ไข้สุกใส หัด คางทูม ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ และโรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ ต้องหยุดปฏิบัติงานและได้รับการรักษา จนกว่าจะหายเป็นปกติ ไม่สามารถแพร่เชื้อได้ และไม่เป็นที่น่ารังเกียจแล้วจึงกลับมาปฏิบัติงาน ตามปกติ กรุงเทพมหานคร กองสุขาภิบาลอาหาร ส านักอนามัย (2553 : 2-3) กล่าวว่า ผู้สัมผัสอาหารจ าเป็นต้องมีความรู้ความเข้าใจเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร เพื่อจะได้ท าอาหารที่ สะอาดปลอดภัยแก่ผู้บริโภค หากผู้ประกอบการขาดความรู้ความเข้าใจเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร อาจท าให้อาหารที่ผ่านการประกอบ ปรุง ปนเปื้อนด้วยเชื้อโรค หนอนพยาธิ สารเคมี หรือ สิ่งเจือปนที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ หากผู้ประกอบการร้านอาหารได้ปฏิบัติให้ ถูกต้องตามหลักการสุขาภิบาลอาหารแล้ว ก็จะเชื่อมั่นได้ว่าผู้บริโภคจะได้บริโภคอาหารที่สะอาด ปลอดภัย การสุขาภิบาลอาหารไม่หมายความเพียงแต่บริโภคเข้าไปแล้วไม่เกิดโรคและโทษในปัจจุบัน เท่านั้น แต่ยังหมายถึงจะต้องไม่มีพิษภัยเป็นโทษ หรือก่อให้เกิดโรคในระยะยาว หรือในอนาคตอีกด้วย ดังนั้นผู้สัมผัสอาหารจึงจ าเป็นต้องรู้ว่าอะไรที่เป็นสาเหตุที่ท าให้อาหารไม่สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและควบคุมปัจจัยดังกล่าวได้อย่างไร ซึ่งตามหลักการสุขาภิบาลอาหารนั้นปัจจัย ที่เป็นสาเหตุท าให้อาหารปนเปื้อนซึ่งมีอยู่ 5 ด้านด้วยกันคือ

48 1. สถานที่ปรุงประกอบและจ าหน่ายอาหาร หมายถึง บริเวณที่เตรียมปรุง ประกอบ จ าหน่ายอาหาร รวมถึงบริเวณที่รับประทานอาหารด้วย บริเวณที่เตรียม ปรุง ประกอบ และ จ าหน่ายอาหารควรจัดให้สะอาด เป็นระเบียบ สะดวกต่อการท างาน ไม่น าวัตถุมีพิษ ซึ่งเป็น อันตราย เช่น สารเคมีก าจัดแมลงและศัตรูพืชมาเก็บไว้ในบริเวณนี้เด็ดขาด ต้องมีการระบายอากาศที่ ดี โดยมีปล่องระบายควันและกลิ่นจากการประกอบอาหาร มีบ่อดักไขมันจัดท าท่อระบายน้ าทิ้งที่ ถูกต้องตามหลักวิชาการ มีห้องส้วมและที่ปัสสาวะให้เพียงพอส าหรับการบริการลูกค้าและพนักงาน และท าความสะอาดอยู่เสมอ รวมทั้งบริเวณที่จ าหน่ายอาหารหรือรับประทานอาหารก็ควรล้างท า ความสะอาดอยู่เสมอด้วย 2. ภาชนะอุปกรณ์ หมายถึง ภาชนะรวมถึงอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ใส่อาหาร หรือหยิบ จับอาหารระหว่างการเตรียม การปรุง ประกอบ และการจ าหน่ายอาหาร เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ตะเกียบ มีด เขียง หม้อ กระทะ ที่คีบอาหาร เป็นต้น ต้องสะอาดท าจากวัสดุที่ปลอดภัย และ เลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด เพราะภาชนะอุปกรณ์บางชนิดอาจท าให้เกิด อันตรายต่อสุขภาพได้หากใช้ไม่ถูกต้อง นอกจากนี้การล้าง การเก็บภาชนะอุปกรณ์ที่ถูกต้องก็มีส่วน ท าให้อาหารสะอาดปลอดภัยไม่ปนเปื้อนด้วยเชื้อโรค 3. อาหาร หมายถึง อาหารที่จะน ามาปรุงไม่ว่าจะเป็นอาหารสด เนื้อสัตว์ ผักสด อาหารแห้ง หรืออาหารกระป๋องจะต้องเลือกอาหารที่ใหม่ สด สะอาด และปลอดภัย ผลิตจากแหล่ง ที่เชื่อถือได้ นอกจากนี้วัตถุปรุงแต่งอาหาร เช่น น้ าปลา น้ าส้ม ซอสซีอิ๊ว เป็นต้น ต้องเลือกใช้ที่ ถูกต้องมีการรับรองความปลอดภัยจากหน่วยงานราชการ เช่น ส านักงานคณะกรรมการอาหารและ ยา หรือส านักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม เป็นต้น 4. ผู้สัมผัสอาหาร หมายถึง ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ผู้จ าหน่ายอาหารต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตนอย่างถูกต้อง ทั้งในเรื่องสุขวิทยาส่วนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการ ประกอบ-ปรุงอาหาร โดยยึดหลักว่าจะต้องท าให้สะอาดปลอดภัย ปราศจากการปนเปื้อนทุกขั้นตอน ของการปรุง ประกอบ และจ าหน่าย 5. สัตว์และแมลงน าโรค หมายถึง หนู แมลงวัน แมลงสาบ มด รวมทั้งสัตว์เลี้ยง เช่น สุนัข แมว นก ฯลฯ ซึ่งสามารถน าเชื้อโรคต่าง ๆ มาปนเปื้อนในอาหาร และภาชนะอุปกรณ์ได้ ดังนั้น จึงต้องมีการควบคุม และป้องกันโดยการจัดสภาพแวดล้อมของสถานที่ให้สะอาดเป็นระเบียบ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์แมลงน าโรค และการใช้สารเคมีก าจัดจะต้องระมัดระวังเป็น กรณีพิเศษ ผู้สัมผัสอาหารจะต้องเรียนรู้รายละเอียดของการควบคุมปัจจัยดังกล่าว และจะต้อง บริหารจัดการปัจจัยแต่ละด้านให้ถูกต้องตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร เพื่อลดการปนเปื้อนใน อาหารให้น้อยที่สุด

49 ตอนที่ 6 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ชูศิลป์ เสนาวงศ์ (2551 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา ผลของการใช้กระบวนการอบรมแบบ มีส่วนร่วมที่มีต่อความรู้ การปฏิบัติของผู้ประกอบการร้านอาหาร คุณภาพอาหารของร้านอาหาร และความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อร้านอาหาร อ าเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม เพื่อศึกษา และเปรียบเทียบความรู้และการปฏิบัติด้านความปลอดภัยในอาหาร ก่อนและหลังการอบรมของ ผู้ประกอบการร้านอาหาร เปรียบเทียบคุณภาพอาหารของร้านอาหารหลังการอบรม กับมาตรฐาน ร้านอาหาร และเปรียบเทียบหาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มาใช้บริการในร้านอาหาร ก่อนและหลัง การอบรมของผู้ประกอบการ้านอาหาร กลุ่มตัวอย่างมี 2 กลุ่ม คือ กลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหาร จ านวน 30 คน กลุ่มผู้บริโภค จ านวน 300 คน จากการสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้วิจัย ได้แก่ แผนการฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วม ส าหรับการอบรม 2 วัน แบบสอบถามความรู้และการปฏิบัติ ด้านสุขาภิบาลอาหาร ชุดทดสอบตรวจการปนเปื้อนของโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และการวัดความพึง พอใจของผู้บริโภค การวิเคราะห์ข้อมูลใช้ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน Dependent t-test และ Independent t-test พบว่า 1. ผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่มีความรู้เกี่ยวกับการสุขาภิบาลร้านอาหารหลังการ ฝึกอบรมโดยรวม และรายด้าน 4 ด้าน คือ ด้านสถานที่รับประทานอาหาร ด้านตัวอาหาร ด้านภาชนะอุปกรณ์ และด้านผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับดี(ร้อยละ 95.00, 91.11, 85.71, 92.00 ตามล าดับ) และผ่านเกณฑ์ที่ก าหนดไว้ร้อยละ 80 อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่ในด้าน ห้องส้วมและการก าจัดขยะมูลฝอยอยู่ในระดับปานกลาง ซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงจากก่อนการอบรม 2. หลังการฝึกอบรมผู้ประกอบการร้านอาหารมีการปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร โดยรวมและรายด้าน 5 ด้าน คือ ด้านสถานที่รับประทานอาหาร ด้านตัวอาหาร ด้านภาชนะอุปกรณ์ ด้านห้องส้วมและการก าจัดขยะมูลฝอย และด้านผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับมาก ซึ่งเพิ่มขึ้นจาก ก่อนการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 3. คุณภาพอาหารด้านแบคทีเรียโดยรวมผ่านเกณฑ์ที่ ร้อยละ 93.66 และอีกสองด้าน คือ ด้านตัวอาหารผ่านเกณฑ์ที่ ร้อยละ 96.00 ด้านมือผู้สัมผัสอาหารผ่านเกณฑ์ ร้อยละ 95.00 ซึ่งผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ของกรมอนามัย แต่ด้านภาชนะอุปกรณ์ผ่านเกณฑ์ที่ ร้อยละ 88.66 ซึ่งไม่ ผ่านมาตรฐานของกรมอนามัยอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 4. ผู้บริโภคที่มารับบริการที่ร้านอาหารหลังจากผู้ประกอบการร้านอาหารได้รับการอบรมมี ความพึงพอใจ โดยรวม และรายด้าน 5 ด้าน คือ ด้านสถานที่รับประทานอาหาร ด้านตัวอาหาร ด้านภาชนะอุปกรณ์ ด้านห้องส้วมและการก าจัดขยะมูลฝอย และด้านผู้สัมผัสอาหารอยู่ในระดับมาก และเพิ่มขึ้นจากก่อนการอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 ปวีร์ โกพลรัตน์ (2550 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา ผลของการฝึกอบรมที่มีต่อความรู้และ พฤติกรรมของผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหาร อ าเภอนาแก จังหวัดนครพนม เพื่อให้ ผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหารมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร หลังการฝึกอบรมในระดับดี (ร้อยละ 80) และเปรียบเทียบความรู้ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารก่อนและหลังการฝึกอบรมของ ผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหาร กลุ่มตัวอย่าง ได้แก่ ผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหารที่ยังไม่ผ่าน

50 ข้อก าหนดของร้านจ าหน่ายอาหาร จ านวน 42 คน จาก 42 ร้าน ได้มาจากการสุ่มแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ หลักสูตรการฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วม แบบทดสอบและแบบสอบถาม การวิเคราะห์ข้อมูลใช้ คือ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และ Paired t-test พบว่า 1. ผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหารมีความรู้โดยรวม และรายด้านทั้ง 5 ด้าน หลังการ อบรมอยู่ในระดับดี และสูงกว่าเกณฑ์ร้อยละ 80 โดยผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหาร มีคะแนน เฉลี่ยความรู้โดยรวม และรายด้านทั้ง 4 ด้าน หลังฝึกอบรมเพิ่มขึ้นจากก่อนการอบรมอย่างมี นัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 (ยกเว้นด้านการป้องกันและก าจัดแมลงและสัตว์น าโรค) 2. ผู้ประกอบการร้านจ าหน่ายอาหารมีการปฏิบัติตามข้อก าหนดร้านจ าหน่ายอาหาร ดังกล่าวอยู่ในระดับมากและเพิ่มขึ้นจากก่อนการอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 ทิพวรรณ ไพหก. (2553 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา การเปรียบเทียบ ความรู้ เจตคติและ การปฏิบัติ โดยการใช้โปรแกรมการเรียนรู้ การปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหารของ ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหาร ในเขตเทศบาลเมืองสุพรรณบุรี เป็นการวิจัยกึ่งทดลอง แบบ 2 กลุ่ม วัดผล 2 ครั้ง กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้สัมผัสอาหารประเภทร้านอาหาร กลุ่มทดลอง 42 คน และกลุ่ม เปรียบเทียบ 42 คน คัดเลือกกลุ่มประชากรแบบเจาะจง และจับฉลาก เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ โปรแกรมการเรียนรู้การปฏิบัติตนตามหลักสุขาภิบาลอาหาร และคู่มือแนวทางการปฏิบัติตนที่ดีด้าน สุขาภิบาลอาหารส าหรับผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหาร และติดตามผลการอบรม 2 ครั้ง ภายใน 4 สัปดาห์ วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ร้อยละ ส่วนเบนเบี่ยงมาตรฐาน และ สถิติเชิงอนุมาน ได้แก่ Paired t-test และ Independent t-test พบว่า 1. ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารมีความรู้ เจตคติ และการปฏิบัติตนตามหลักการ สุขาภิบาลอาหาร หลังการทดลอง อยู่ในระดับสูง ร้อยละ 100.00 ร้อยละ 95.20 และร้อยละ 92.86 ตามล าดับ โดยที่หลังการทดลอง ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารมีความรู้ เจตคติและการ ปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหารเพิ่มขึ้นมากกว่าก่อนการทดลอง อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ ระดับ 0.05 2. ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารในกลุ่มทดลองหลังการทดลอง มีความรู้ เจตคติ และ การปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร มากกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ ระดับ 0.05 3. ผลการตรวจโคลิฟอร์มแบคทีเรียด้วยน้ ายา SI – 2 ในภาชนะ/อุปกรณ์ อาหาร และมือ ของผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารในกลุ่มทดลอง พบว่า ภาชนะ/อุปกรณ์ อาหารและมือผู้สัมผัส อาหารหลังการทดลอง มีผลบวกลดลงกว่าก่อนการทดลอง 4. ผลการตรวจโคลิฟอร์มแบคทีเรียด้วยน้ ายา SI – 2 ในภาชนะ/อุปกรณ์ อาหาร และมือ ของผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารในกลุ่มทดลอง พบผลบวกน้อยกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ จันทร์พิมพ์ วรรณโรจน์. (2546 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา ประสิทธิผลของโปรแกรมสุขศึกษา ในการปรับปรุงสภาวะการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารฐานทัพอากาศดอนเมือง เป็นการวิจัยกึ่งทดลอง ศึกษาประสิทธิผลของโปรแกรมสุขศึกษาที่จะมีผลต่อการปฏิบัติของ ผู้ประกอบการค้าอาหาร ประชากร และกลุ่มตัวอย่าง เป็นผู้ประกอบการค้าอาหารในฐานทัพอากาศ ดอนเมือง ร้านละ 1 คน รวม 128 คน แบ่งเป็นกลุ่มทดลอง 64 คน และกลุ่มเปรียบเทียบ 64 คน

51 กลุ่มทดลองได้รับกิจกรรมตามโปรแกรมสุขศึกษาที่ก าหนดไว้เป็นเวลา 12 สัปดาห์ โดยใช้กิจกรรม โครงการ “อาหารสะอาด รสชาติอร่อย” เครื่องมือที่ใช้ในการทดลอง คือ โปรแกรมการสุขศึกษา เก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้แบบตรวจร้านอาหารตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย และ แบบสอบถามที่ผู้วิจัยสร้างขึ้น เก็บข้อมูลก่อนและหลังการทดลอง วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติร้อยละ ค่าเฉลี่ย ทดสอบทางสถิติด้วย Paired samples t-test และ Student’s t-test ผลการวิจัยพบว่าโปรแกรมสุขศึกษาซึ่งมีแรงสนับสนุนทางสังคม การมีส่วนร่วม การใช้ ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และการใช้ระเบียบกองทัพอากาศ ว่าด้วยการควบคุมสุขาภิบาล อาหารของกองทัพอากาศ พ.ศ. 2534 ส่งผลให้ผู้ประกอบการค้าร้านอาหารปฏิบัติตามข้อก าหนด ด้านสุขาภิบาลอาหารและส่งผลให้มีการปรับปรุงสภาวะสุขาภิบาลอาหารในกลุ่มทดลองหลังได้รับ โปรแกรมสุขศึกษาดีขึ้น ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน 60 ร้าน ไม่ผ่าน 4 ร้าน โปรแกรมสุขศึกษาที่จัดขึ้นสามารถท าให้ผู้ประกอบการค้าร้านอาหารมีความรู้ การรับรู้ การปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสูงกว่าก่อนการทดลอง และสูงกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (P-Value< 0.05) กลุ่มทดลองมีสภาวะสุขาภิบาลอาหารร้านอาหารได้ มาตรฐาน ภุมรินทร์ ฐานะ (2554 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา ความรู้และการปฏิบัติตามข้อก าหนด สุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบอาหาร ในโรงเรียน เขตรับผิดชอบของสถานีอนามัยเฉลิมพระเกียรติฯ เฝ้าไร อ าเภอเฝ้าไร่ จังหวัดหนองคาย เป็นการศึกษาเชิงส ารวจ ประชากรศึกษา คือ ผู้ประกอบ อาหารซึ่งประกอบอาหารแผงลอยอาหารในโรงเรียน ทั้งหมด 30 คน สถิติที่ใช้ในการศึกษา คือ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการศึกษาพบว่ากลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ร้อยละ 73.33 สถานภาพคู่สมรส ร้อยละ 70.00 การศึกษาระดับประถมศึกษา ร้อยละ 66.67 รายได้ต่อเดือน ระหว่าง 3,001-5,000 บาท ร้อยละ 40.00 อาชีพหลัก คือ เกษตร ร้อยละ 80.00 ประเภทของอาหารที่ขายแผงลอย อาหารส่วนใหญ่จะขายอาหารสด ร้อยละ 40 การได้รับการตรวจสอบตามข้อก าหนดแผงลอย ร้อยละ 16.67 การผ่านการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ร้อยละ 70.00 ความรู้ของผู้ประกอบอาหารตามหลักสุขาภิบาล มีความรู้ในระดับสูง ข้อที่ตอบถูกมากที่สุด คือ ภาชนะบรรจุอาหารที่ดี คือ สะอาดมีฝาปิด ร้อยละ 100.00 และสถานที่ปรุงอาหารที่ถูกต้องควร สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ร้อยละ 100.00 รองลงมา คือ ขณะประกอบอาหาร ไม่ควรใช้มือ เช็ดเสื้อผ้า ขยี้ตา ร้อยละ 96.67 สถานที่ปรุงอาหารที่ดีควรควรสูงจากพื้น 60 เซนติเมตร มีอ่างล้างมือ 2 อ่าง มีสิ่งแวดล้อมที่ดี ร้อยละ 96.67 และสถานที่เหมาะสมในการเลือกรับประทานอาหาร คือ ผู้ประกอบอาหารต้องแต่งกายสะอาดไม่มีแมลงน าโรค ร้อยละ 96.67 พฤติกรรมเกี่ยวกับการปฏิบัติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบอาหารในโรงเรียน มีพฤติกรรมระดับดี ร้อยละ 100 แต่ตรวจพบเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารร้อยละ 31.25 ดังนั้น เจ้าหน้าที่ที่มีส่วนเกี่ยวข้องควรมีการเฝ้าระวังเกี่ยวกับสุขาภิบาลอย่างต่อเนื่อง มนฤดี นามวงศ์ และคณะ (2552 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา การพัฒนาการด าเนินงาน สุขาภิบาลอาหารในถนนอาหารปลอดภัย ตามมาตรฐาน อาหารสะอาด รสชาติอร่อย : กรณีศึกษา ถนนอาหารเทศบาลเมืองเลย เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม มีวัตถุประสงค์เพื่อ

52 1) ศึกษาสภาวะสุขาภิบาลอาหารในถนนอาหารเทศบาลเมืองเลย 2) พัฒนาการด าเนินงาน สุขาภิบาลอาหารโดยใช้กระบวนการแบบส่วนร่วมของกลุ่มผู้ประกอบการ เจ้าหน้าที่เทศบาล และ เจ้าหน้าที่สาธารณสุข 3) ประเมินผลการด าเนินงานสุขาภิบาลอาหารโดยเปรียบเทียบการได้ มาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอร่อยของแผงลอยจ าหน่ายอาหารก่อนและหลังการพัฒนา ประชากรที่ศึกษาคือ ผู้ประกอบการ 76 คน แผงลอยจ าหน่ายอาหาร 45 แผง ศึกษาในเดือน เมษายน – กันยายน 2551 เครื่องมือที่ใช้เก็บรวบรวมข้อมูลประกอบด้วย แบบส ารวจแผงลอย จ าหน่ายอาหาร ประเด็นประชุมเชิงปฏิบัติการโดยใช้เทคนิคการประชุมวางแผนแบบมีส่วนร่วม (Appreciation Influence Control : AIC) สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ความถี่ ร้อยละ และ McNemar test พบว่า สภาวะสุขาภิบาลอาหารของแผงลอยจ าหน่ายอาหารในถนนอาหารปลอดภัยก่อน และหลังการพัฒนาได้มาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอร่อย ร้อยละ 17.78 และร้อยละ 80.00 ตามล าดับโดยด้านกายภาพผ่านเกณฑ์ ร้อยละ 22.22 และร้อยละ 84.44 ตามล าดับ ด้านชีวภาพ ผ่านเกณฑ์ ร้อยละ 40.00 และร้อยละ 80.00 ตามล าดับ และเมื่อผ่านการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดท าแผนพัฒนาการด าเนินงานสุขาภิบาลอาหาร โดยใช้กระบวนการวางแผนแบบมีส่วนร่วม การด าเนินงานตามแผนปฏิบัติการ จ านวน 5 โครงการ คือ การจัดท าระเบียบข้อบังคับชมรมและจัดแบ่งแผงลอยจ าหน่ายอาหารเป็น 6 กลุ่ม การอบรม ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร การจัดตั้งอ่างล้างมือและจุดตั้งอ่างล้างมือและจุดบริการน้ าดื่ม การ จัดตั้งคณะท างานประเมินรับรองมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอร่อย ผลการประเมินเปรียบเทียบการได้มาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอร่อยของแผงลอย จ าหน่ายอาหาร พบว่า ก่อนและหลังพัฒนาแผงลอยจ าหน่ายอาหารได้มาตรฐานแตกต่างกันอย่างมี นัยส าคัญทางสถิติ ระดับ 0.01 นราพงษ์ หาญบุรุษ (2551 : บทคัดย่อ) ได้ศึกษา การพัฒนาคู่มือแนวทางปฏิบัติที่ดีด้าน สุขาภิบาลอาการส าหรับผู้จ าหน่ายอาหารในตลาดเทศบาลนาเฉลียง อ าเภอหนองไผ่ จังหวัด เพชรบูรณ์ พบว่า การปฏิบัติตัวของผู้จ าหน่ายอาหารที่ไม่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร การจ าหน่าย อาหารที่ไม่เป็นระเบียบ การวางสินค้าตามพื้นและไม่ปฏิบัติตัวให้ถูกสุขลักษณะอาจก่อให้เกิด ผลกระทบต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวข้องกับระบบทางเดินอาหาร การศึกษาค้นคว้ามีความมุ่งหมายเพื่อพัฒนาคู่มือแนวปฏิบัติที่ดีด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับผู้ จ าหน่ายอาหารในตลาดสดเทศบาลนาเฉลียง อ าเภอหนองไผ่ จังหวัดเพชรบูรณ์ ส าหรับกลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้จ าหน่ายอาหารในตลาดสดเทศบาลนาเฉลียง จ านวน 62 คน ซึ่งได้มาโดยใช้วิธีสุ่มอย่างง่าย เครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลประกอบด้วยคู่มือแนวทางปฏิบัติที่ดีด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับ ร้านจ าหน่ายอาหาร แบบทดสอบความรู้ จ านวน 5 ด้าน ประกอบด้วยด้านอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ ด้านบุคลากร ด้านสถานที่และด้านการป้องกันสัตว์น าโรค แบบสอบถามความพึงพอใจต่อการใช้คู่มือ แนวทางปฏิบัติที่ดีด้านสุขาภิบาลอาหาร จ านวน 3 ด้าน ประกอบด้วย ด้านรูปแบบ ด้านเนื้อหา และ ด้านการน าไปใช้ประโยชน์ ในการวิเคราะห์ข้อมูลใช้ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และ Paired t-test

53 ผลการศึกษาค้นคว้าพบว่า ผู้จ าหน่ายอาหารหลังการอบรมโดยใช้คู่มือแนวทางปฏิบัติที่ดี ด้านสุขาภิบาลอาหารมีความรู้ด้านอาหาร ด้านภาชนะอุปกรณ์ ด้านบุคลากร ด้านสถานที่และด้าน การป้องกันสัตว์น าโรคอยู่ในระดับสูงทุกคนและเพิ่มขึ้นจากก่อนการอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ ระดับ .05 นอกจากนี้ยังมีความพึงพอใจต่อการใช้คู่มือแนวทางปฏิบัติที่ดีด้านสุขาภิบาลอาหาร โดยรวมเป็นรายด้านทุกด้าน และรายข้อทุกข้ออยู่ในระดับมาก โดยมีรายข้อที่มีค่าเฉลี่ยมากที่สุด 3 อันดับ ได้แก่ ข้อที่ 5 มีการใช้สีที่เหมาะสมดูแล้วสบายตา ข้อที่ 3 มีการใช้รูปภาพเป็นส่วนประกอบ ในคู่มืออย่างเหมาะสม และข้อที่ 12 มีความรู้ในเรื่องสุขาภิบาลอาหารที่เพิ่มมากขึ้น ตามล าดับ

54 บทที่ 3 วิธีด ำเนินกำรวิจัย การวิจัยเรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของ ผู้สัมผัสอาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ เพื่อทราบ ระดับความรู้หลังการฝึกอบรม เพื่อเปรียบเทียบความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ของผู้สัมผัสอาหาร ครั้งนี้เป็นการศึกษาวิจัยแบบกึ่งทดลอง (Quasi Experimental Research) ผู้วิจัยได้ด าเนินการวิจัยตามขั้นตอน ดังนี้ 1. ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 2. เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3. การเก็บรวบรวมข้อมูล 4. การวิเคราะห์ข้อมูล 5. สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ประชำกร ประชากรที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ ได้แก่ ผู้ปรุงอาหาร ผู้ประกอบอาหาร ผู้จ าหน่ายและเสิร์ฟ อาหาร รวมทั้งผู้ท าความสะอาดภาชนะอุปกรณ์ และผู้ประกอบการร้านค้า ที่ปฏิบัติงาน ในร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ กลุ่มตัวอย่ำง กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ ผู้ปรุงอาหาร ผู้ประกอบอาหาร ผู้จ าหน่ายและเสิร์ฟ อาหาร รวมทั้งผู้ท าความสะอาดภาชนะอุปกรณ์ และผู้ประกอบการร้านค้า ที่ปฏิบัติงาน ในร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ในปีการศึกษา 2557 จ านวน 39 คน เครื่องมือที่ใช้ในกำรวิจัย 1. เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้โดยการศึกษารายละเอียดข้อมูลจากแนวคิดทฤษฎีและ งานเกี่ยวข้อง เพื่อให้ครอบคลุมตามเนื้อหาและวัตถุประสงค์ของการวิจัย ประกอบด้วย 2 ส่วน ดังนี้ 1.1 หลักสูตรการฝึกอบรมการสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งประยุกต์จากชุดการสอนโดยใช้ กระบวนการเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (กรมสุขภาพจิต กระทรวงสาธารณสุข. 2543 : 14-16) ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน ดังนี้ 1.1.1 การฝึกอบรมการสุขาภิบาลอาหาร ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน 1.1.1.1 ประสบการณ์ โดยการแบ่งกลุ่มผู้สัมผัสอาหาร ออกเป็น 5 กลุ่ม ตามการสุขาภิบาลอาหาร 5 ด้าน ประกอบด้วย 1) ด้านการจัดการสถานที่

55 2) ด้านการจัดการอาหาร 3) ด้านภาชนะอุปกรณ์ 4) ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 5) ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลง และสัตว์ น าโรค แล้วให้แต่ละกลุ่มประชุมกลุ่มย่อยเขียนประสบการณ์การด าเนินงานในปัจจุบัน และความคาดหวัง หรือความต้องการที่จะให้เกิดขึ้น เสร็จแล้วน าเสนอผลการประชุมกลุ่มย่อยในส่วนที่ได้รับมอบหมาย 1.1.1.2 สะท้อน/อภิปรายผล ผู้สัมผัสอาหารทุกคนร่วมกันวิเคราะห์ผล การประชุมที่น าเสนอ และร่วมหาแนวทางแก้ไขปัญหาที่พบ 1.1.1.3 ความคิดรวบยอด ผู้จัดการฝึกอบรมสรุปความรู้เรื่องการ สุขาภิบาลร้านจ าหน่ายอาหาร ข้อก าหนดก้านสุขาภิบาลอาหารจ าหน่ายอาหาร ให้ผู้สัมผัสอาหารทุก คนให้เข้าใจตรงกันและร่วมกันท าข้อตกลง/มติ ในส่วนขาดที่ได้มีการอภิปรายแล้ว 1.1.1.4 ทดลอง/ประยุกต์ ผู้สัมผัสอาหารร่วมกันท าข้อตกลง/มติ เพื่อเป็นแนวทางในการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลร้านจ าหน่ายอาหาร 1.1.2 ผู้สัมผัสอาหารที่ปฏิบัติได้ตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ของร้านอาหาร จะได้รับวุฒิบัตรที่การผ่านหลักสูตร พร้อมผ้ากันเปื้อนและหมวกคลุมผม 1.2 เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูล ประกอบด้วย แบบสอบถามความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร มี 3 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 สอบถามข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับคุณลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัส อาหาร ประกอบด้วย ค าถามเกี่ยวกับ เพศ สถานภาพ อายุ ระดับการศึกษา รายได้ จ านวนผู้ที่อยู่ ในการอุปการะ หน้าที่ที่ปฏิบัติ ระยะเวลาที่ท างานในร้านจ าหน่ายอาหาร การได้รับการอบรม และ การตรวจสุขภาพ ซึ่งเป็นแบบสอบถามรายการ ส่วนที่ 2 สอบถามความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารที่ผู้วิจัยได้ พัฒนาขึ้น โดยศึกษาจากกรอบแนวคิด ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร ส าหรับ เจ้าหน้าที่ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และคู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของส านัก อนามัย กรุงเทพมหานคร เป็นแบบตอบถูก-ผิด และไม่ทราบ ส่วนที่ 3 สอบถามทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ที่ผู้วิจัยได้ พัฒนาขึ้น โดยศึกษาจากกรอบแนวคิด ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร ส าหรับ เจ้าหน้าที่ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และคู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของส านัก อนามัย กรุงเทพมหานคร เป็นแบบมาตราส่วนประมาณค่า 5 ระดับ คือ ระดับ 1 ความส าคัญน้อยที่สุด ระดับ 2 ความส าคัญน้อย ระดับ 3 ความส าคัญปานกลาง ระดับ 4 ความส าคัญมาก ระดับ 5 ความส าคัญมากที่สุด

56 ส่วนที่ 4 สอบถามพฤติกรรมการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ส าหรับร้านอาหาร ที่ผู้วิจัยได้ศึกษาจากกรอบแนวคิด ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง คู่มือข้อก าหนดด้าน สุขาภิบาลอาหาร ส าหรับร้านอาหารของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และคู่มือหลักสูตรการ สุขาภิบาลอาหารของส านักอนามัย กรุงเทพมหานคร เป็นแบบมาตราส่วนประมาณค่า 5 ระดับ คือ ระดับ 1 การปฏิบัติน้อยที่สุด ระดับ 2 การปฏิบัติน้อย ระดับ 3 การปฏิบัติปานกลาง ระดับ 4 การปฏิบัติมาก ระดับ 5 การปฏิบัติมากที่สุด 2. การสร้างและหาคุณภาพเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย การสร้างเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ มีการสร้างเครื่องมือ 2 ส่วน ดังนี้ 2.1 จัดท าแผนการจัดฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหาร ก าหนดจัดการฝึกอบรมแบบมีส่วน ร่วม มีขั้นตอน คือ การให้ความรู้เรื่องการสุขาภิบาลอาหาร ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับ ร้านอาหาร โดยประยุกต์ใช้การเรียนรู้เชิงประสบการณ์ (กรมสุขภาพจิต กระทรวงสาธารณสุข. 2543 : 14-16) ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน ดังนี้ 2.1.1 ประสบการณ์ 2.1.2 สะท้อน/อภิปรายผล 2.1.3 ความคิดรวบยอด 2.1.4 ทดลอง/ประยุกต์ 2.2 จัดท าแบบสอบถาม พัฒนาขึ้นตามวัตถุประสงค์และกรอบแนวคิดทฤษฎีที่ผู้วิจัย ศึกษา มีขั้นตอน ดังนี้ 2.2.1 ศึกษาข้อมูลเบื้องต้น การทบทวนเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการ พัฒนาความรู้ทัศนคติและพฤติกรรมการปฏิบัติของผู้สัมผัสอาหารตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาล อาหารโดยศึกษาจากต ารา ทฤษฎีและรายงานการวิจัย ตลอดจนค าแนะน าจากอาจารย์ที่ปรึกษาและ ผู้ทรงคุณวุฒิหลายท่าน 2.2.2 ศึกษาวิธีการ พัฒนาแบบสอบถาม ซึ่งเป็นแบบตัวเลือก และแบบมาตรา ส่วนประมาณค่า (บุญชม ศรีสะอาด. 2553 : 82-84) 2.2.3 พัฒนาแบบสอบถามพฤติกรรมการปฏิบัติของผู้สัมผัสอาหารตาม ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารให้ครอบคลุมวัตถุประสงค์ในการวิจัย 2.2.4 การหาคุณภาพเครื่องมือ มีขั้นตอน ดังนี้ 2.2.4.1 การตรวจสอบความถูกต้องของภาษา โดยการน าเอาแบบสอบถาม ความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร ให้อาจารย์ที่ปรึกษา และผู้ทรงคุณวุฒิตรวจสอบ 3 ท่าน คือ 1) รองศาสตราจารย์วัฒนา เกาศัลย์ รองอธิการบดีฝ่ายกิจการ นักศึกษา มหาวิทยาลัยศิลปากร

57 2) ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธงชัย เตโชวิศาล ผู้ช่วยอธิการบดี ฝ่ายกิจการนักศึกษา พระราชวังสนามจันทร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร 3) ผู้ช่วยศาสตราจารย์บุญยฤทธิ์ คงคาเพ็ชร อดีตรองคณบดี ฝ่ายบริหาร คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผลการตรวจสอบความถูกต้องของภาษา ได้น ามาปรับปรุงแก้ไข เพื่อความสมบูรณ์ของแบบสอบถาม ก่อนน าไปทดลองใช้กับกลุ่มที่มีลักษณะทั่วไปที่ใกล้เคียงกับ กลุ่มเป้าหมายที่สุด 2.2.4.2 การตรวจสอบความตรงของเนื้อหาและความถูกต้องของ โครงสร้าง โดยน าเอาแบบสอบถามความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมการปฏิบัติงานของผู้สัมผัสอาหาร ไปให้ผู้มีประสบการณ์ซึ่งมีความรู้ความสามารถด้านสุขาภิบาลอาหารจ านวน 3 ท่าน คือ 1) นายกมล แมลงทับ ผู้อ านวยการกองกิจการนักศึกษา มหาวิทยาลัยศิลปากร 2) นางมณีวรรณ ศรีสวัสดิ์ หัวหน้าฝ่ายสิ่งแวดล้อมและ สุขาภิบาล ส านักงานเขตบางพลัด กรุงเทพมหานคร 3) นางสาวรัตติกรณ์ สนั่นเอื้อ นักวิชาการสุขาภิบ าล ปฏิบัติการ ฝ่ายสิ่งแวดล้อมและสุขาภิบาล ส านักงานเขตพระนคร กรุงเทพมหานคร ผลการตรวจสอบความตรงของเนื้อหาได้น ามาปรับปรุงแก้ไข และน าไปใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูลต่อไป 2.2.5 น าเครื่องมือไปใช้ส าหรับการเก็บข้อมูล วิธีกำรเก็บรวบรวมข้อมูล การเก็บรวบรวมข้อมูลในครั้งนี้ผู้วิจัยด าเนินการเก็บและรวบรวมข้อมูล ระหว่างเดือน พฤศจิกายน 2557-มกราคม 2558 โดยล าดับขั้นตอน ดังนี้ 1. ประสานงาน และท าหนังสือขอความอนุเคราะห์ให้เจ้าหน้าที่ฝ่ายสิ่งแวดล้อม ส านักงาน เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร เข้าสุ่มตรวจสารปนเปื้อนในอาหารก่อนและหลังการอบรม 2. เก็บรวบรวมข้อมูล มีวิธีการและขั้นตอนการเก็บข้อมูล ดังนี้ 2.1 ผู้สัมผัสอาหาร ตอบแบบสอบถามความรู้ทัศนคติและพฤติกรรมการปฏิบัติงาน ตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลร้านจ าหน่ายอาหาร ก่อนการฝึกอบรม ในวันที่ 28 พฤศจิกายน 2557 และหลังการฝึกอบรม ในวันที่ 30 มกราคม 2558 2.2 ขั้นตอนการอบรมได้จัดการอบรมโดยด าเนินการตามขั้นตอนที่เสนอไว้ในตารางที่ 8

58 ตำรำงที่ 8 ขั้นตอนกำรอบรม องค์ประกอบ PL/กลุ่ม/เวลำ กิจกรรมกำรฝึกอบรม เนื้อหำ/สื่อ 1. ประสบการณ์ กลุ่มย่อย 7-8 คน 1. ผู้จัดการฝึกอบรมชี้แจง เนื้อหำ วันที่ 22 ธันวาคม 2557 วัตถุประสงค์การฝึกอบรม ให้ผู้สัมผัสอาหารแบ่งกลุ่มย่อย เวลา 08.00-09.00 น. และนโยบายของงาน ออกเป็น 5 กลุ่ม แล้วให้เขียน สุขาภิบาลอาหาร ประสบการณ์การท างานและ 2. ผู้สัมผัสอาหารแบ่งกลุ่มย่อย ความคาดหวังในการปฏิบัติตาม เป็น 5 กลุ่ม แต่ละกลุ่ม ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลร้าน ให้เล่าประสบการณ์ในการ จ าหน่ายอาหาร โดยมีเนื้อหา ประกอบการร้านจ าหน่าย ของบทเรียนประกอบด้วย 5 อาหารของตนเองตาม ด้าน ดังนี้ ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาล 1. การจัดการสถานที่ ร้านจ าหน่ายอาหาร 2. การจัดการอาหาร 3. ผู้สัมผัสอาหารแต่ละกลุ่ม 3. ภาชนะอุปกรณ์ แสดงความคิดเห็นว่าร้าน 4. สุขาภิบาลส่วนบุคคล อาหารที่ปฏิบัติได้ตามข้อ 5. การจัดการของเสีย และ ก าหนดด้านสุขาภิบาล การควบคุมแมลงและสัตว์ ร้านจ าหน่ายอาหารผลลัพธ์ จะเป็นอย่างไร น าโรค สื่อ 1. กระดาษ เอ 4 2. ปากกาเคมี 3. คอมพิวเตอร์ 4. เครื่องฉาย LCD Projector

59 ตำรำงที่ 8 (ต่อ) องค์ประกอบ PL/กลุ่ม/เวลำ กิจกรรมกำรฝึกอบรม เนื้อหำ/สื่อ 2. สะท้อนความคิด/อภิปราย กลุ่มย่อย 7-8 คน 1. ผู้สัมผัสอาหารแต่ละกลุ่ม เนื้อหา วันที่ 22 ธันวาคม 2557 น าเสนอความคิดเห็นของ ผู้สัมผัสอาหารที่ประชุมกลุ่ม เวลา 09.00-09.30 น. กลุ่มต่อที่ประชุมใหญ่ตามที่ ย่อยแล้วน าเสนอความคิดเห็น ได้รับมอบหมาย ของกลุ่มต่อที่ประชุมและร่วม กันเสนอแนะและอภิปราย 2. ที่ประชุมให้แสดงความคิด สื่อ เห็นเสนอแนะ และอภิปราย 1. กระดาษเอ 4 ในประเด็นที่ส าคัญ 2. ปากกาเคมี (ใบงานที่ 2) 3. ความคิดรวบยอด 1. ผู้จัดการฝึกอบรมกล่าวน า เนื้อหา กลุ่มใหญ่ การอภิปรายผลน าเสนอใน ความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหาร วันที่ 23 ธันวาคม 2557 แต่ละส่วนที่ผู้สัมผัสอาหาร และข้อก าหนดด้านสุขาภิบาล เวลา 14.00-15.00 น. ได้รับมอบหมายให้น าเสนอ ของร้านจ าหน่ายอาหาร ที่ประชุมใหญ่และร่วมกัน สื่อ สรุปการน าเสนอของแต่ละ 1. คอมพิวเตอร์ กลุ่มและรับฟังปัญหาและ 2. เครื่องฉาย LCD Projector ข้อเสนอแนะ 4. ประยุกต์แนวคิด 1. ผู้สัมผัสอาหารแบ่งกลุ่มย่อย เนื้อหา กลุ่มย่อย 7-8 คน ออกเป็น 5 กลุ่ม เขียนข้อ 1. ผู้สัมผัสอาหารแต่ละกลุ่ม วันที่ 23 ธันวาคม 2557 ตกลงร่วมกันที่จะสามารถ ร่วมกันท าข้อตกลงร่วมกัน เวลา 15.00-16.00 น. พัฒนาร้านจ าหน่ายอาหาร ในเรื่องที่ได้รับมอบหมาย ตามข้อก าหนดด้าน แล้วน าเสนอต่อที่ประชุม สุขาภิบาลของร้านจ าหน่าย ใหญ่เพื่อปรับปรุงแก้ไขก่อน อาหาร ที่จะน าไปปฏิบัติ 2. ผู้สัมผัสอาหารน าเสนอ สื่อ ข้อตกลงร่วมกันต่อที่ประชุม 1. กระดาษเอ 4 ใหญ่เพื่อปรับแก้ไขก่อนที่ 2. ปากกาเคมี จ าน าไปปฏิบัติ 3. คอมพิวเตอร์ 4. เครื่องฉาย LCD Projector

60 กำรวิเครำะห์ข้อมูล ในการจัดการข้อมูลและวิเคราะห์ข้อมูล ผู้วิจัยด าเนินการ ดังนี้ 1. แบบสอบถามความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ซึ่งเป็นแบบส ารวจ รายการ และแบบตัวเลือก น ามาแจกแจงความถี่ของแต่ละข้อเพื่อหาค่าร้อยละ และน าเสนอข้อมูลใน รูปของตาราง และน าความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งเป็นข้อค าถามแบบตอบถูก-ผิด และไม่ ทราบ มาตรวจสอบให้คะแนน โดยก าหนดให้ 1.1 ตอบค าถามถูก ให้ข้อละ 1 คะแนน 1.2 ตอบค าถามผิด/ไม่ทราบ ให้ข้อละ 0 คะแนน เกณฑ์ในการแปลผลการสอบถามความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร (บุญ ชม ศรีสะอาด. 2535 : 100 ; อ้างอิงมาจาก Bloom. 1971 : 79) ดังนี้ มีความรู้ระดับดี หมายถึง ได้คะแนน ร้อยละ 80 ขึ้นไป มีความรู้ระดับปานกลาง หมายถึง ได้คะแนน ร้อยละ 61 – 79 มีความรู้ระดับควรปรับปรุง หมายถึง ได้คะแนน ต่ ากว่าร้อยละ 60 2. แบบสอบถามทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารซึ่งเป็นแบบตรวจสอบ รายการ (Check List) น ามาตรวจสอบความครบถ้วน แจกแจงความถี่ของแต่ละข้อเพื่อหาค่าร้อยละ และน าเสนอข้อมูลในรูปของตาราง โดยก าหนดเกณฑ์การประเมิน 5 ด้าน คือ ด้านที่ 1 การจัดการสถานที่ ด้านที่ 2 การจัดการอาหาร ด้านที่ 3 ภาชนะอุปกรณ์ ด้านที่ 4 สุขวิทยาส่วนบุคคล ด้านที่ 5 การจัดการของเสีย และการควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค ให้เลือกตอบตามทัศนคติและก าหนดเกณฑ์การประเมินดังนี้ ก าหนดให้1 คะแนน หมายถึง ความส าคัญน้อยที่สุด ก าหนดให้2 คะแนน หมายถึง ความส าคัญน้อย ก าหนดให้3 คะแนน หมายถึง ความส าคัญปานกลาง ก าหนดให้4 คะแนน หมายถึง ความส าคัญมาก ก าหนดให้5 คะแนน หมายถึง ความส าคัญมากที่สุด น าคะแนนที่ได้ไปหาค่าเฉลี่ย และก าหนดเกณฑ์การแปลความหมายค่าเฉลี่ย (บุญชม ศรีสะอาด. 2535 : 100) ดังนี้ คะแนนเฉลี่ย 1.00 – 1.50 หมายถึง ความส าคัญน้อยที่สุด คะแนนเฉลี่ย 1.51 – 2.50 หมายถึง ความส าคัญน้อย คะแนนเฉลี่ย 2.51 – 3.50 หมายถึง ความส าคัญปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 3.51 – 4.50 หมายถึง ความส าคัญมาก คะแนนเฉลี่ย 4.51 – 5.00 หมายถึง ความส าคัญมากที่สุด

61 3. แบบสอบถามพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารเป็นการปฏิบัติตาม ข้อก าหนดร้านจ าหน่ายอาหาร ซึ่งเป็นแบบตรวจสอบรายการ (Check List) น ามาตรวจสอบความ ครบถ้วน แจกแจงความถี่ของแต่ละข้อเพื่อหาค่าร้อยละและน าเสนอข้อมูลในรูปของตาราง โดยก าหนดเกณฑ์การประเมินคือ ปฏิบัติน้อยที่สุด ปฏิบัติน้อย ปฏิบัติปานกลาง ปฏิบัติมาก และปฏิบัติมากที่สุด ให้เลือกตอบตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร และก าหนดเกณฑ์การประเมินดังนี้ ก าหนดให้ 1 คะแนน หมายถึง การปฏิบัติน้อยที่สุด ก าหนดให้ 2 คะแนน หมายถึง การปฏิบัติน้อย ก าหนดให้ 3 คะแนน หมายถึง การปฏิบัติปานกลาง ก าหนดให้ 4 คะแนน หมายถึง การปฏิบัติมาก ก าหนดให้ 5 คะแนน หมายถึง การปฏิบัติมากที่สุด น าคะแนนที่ได้ไปหาค่าเฉลี่ย และก าหนดเกณฑ์การแปลความหมายค่าเฉลี่ย (บุญชม ศรีสะอาด. 2535 : 100) ดังนี้ คะแนนเฉลี่ย 1.00 – 1.50 หมายถึง การปฏิบัติน้อยที่สุด คะแนนเฉลี่ย 1.51 – 2.50 หมายถึง การปฏิบัติน้อย คะแนนเฉลี่ย 2.51 – 3.50 หมายถึง การปฏิบัติปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 3.51 – 4.50 หมายถึง การปฏิบัติมาก คะแนนเฉลี่ย 4.51 – 5.00 หมายถึง การปฏิบัติมากที่สุด สถิติที่ใช้ในกำรวิเครำะห์ข้อมูล สถิตที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ใช้สถิติเชิงพรรณนาในการตอบวัตถุประสงค์ใช้สถิติ ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงแบนมาตรฐาน ดังนี้ 1. ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ หลังการฝึกอบรมอยู่ในระดับดี(ร้อยละ 80) สถิติที่ใช้คือ ความถี่ ร้อยละ 2. เปรียบเทียบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ก่อนและหลังการฝึกอบรม สถิติที่ใช้คือ paired t-test 3. เปรียบเทียบทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ก่อนและหลังการฝึกอบรม สถิติที่ใช้คือ paired t-test 4. เปรียบเทียบพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ก่อนและหลังการฝึกอบรม สถิติที่ใช้คือ paired t-test

62 บทที่ 4 ผลการวิจัย การวิจัยเรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของ ผู้สัมผัสอาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ เพื่อทราบ ระดับความรู้หลังการฝึกอบรม เพื่อเปรียบเทียบความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ของผู้สัมผัสอาหาร ครั้งนี้ เป็นการศึกษาวิจัยแบบกึ่งทดลอง (Quasi Experimental Research) ซึ่งได้เก็บข้อมูลโดยการใช้แบบสอบถามความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมการปฏิบัติตามก าหนด สุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารที่ได้รับการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ จ านวน 39 คน โดยเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูลดังนี้ 1. สัญลักษณ์ที่ใช้ในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล 2. ล าดับขั้นตอนในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล 3. ผลการวิเคราะห์ข้อมูล สัญลักษณ์ที่ใช้ในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล ̅แทน ค่าเฉลี่ย S.D. แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน t แทน สถิติทดสอบ t แบบจับคู่ ล าดับขั้นตอนในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล ส่วนที่ 1 ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหาร ส่วนที่ 2 ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ส่วนที่ 3 ทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ส่วนที่ 4 พฤติกรรมการด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารเป็นปฏิบัติตาม ข้อก าหนดสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร

63 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล ส่วนที่ 1 ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหาร ตารางที่ 9 ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหารภายในมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหาร จ านวน N = 39 ร้อยละ เพศ ชาย 10 25.64 หญิง 29 74.36 สถานภาพ โสด 13 33.33 สมรส 23 58.97 หม้าย/หย่า/แยกกันอยู่ 3 7.69 อายุ (ปี) ต่ ากว่า 20 ปี 2 5.13 20-30 ปี 11 28.21 31-40 ปี 6 15.38 41-50 ปี 13 33.33 51 ปีขึ้นไป 7 17.95 ระดับการศึกษา ไม่ได้เรียนหนังสือ 3 7.69 ประถมศึกษา(ป.6 หรือ ป.7) 9 23.08 มัธยมศึกษาตอนต้น (ม.3 หรือ ม.ศ.3) 3 7.69 มัธยมศึกษาตอนปลาย (ม.6 หรือ ม.ศ.5)/ปวช. 11 28.21 อนุปริญญา/ปวส./ปวท. 2 5.13 ปริญญาตรี 9 23.08 อื่น ๆ อาทิเช่น ปริญญาโท 2 5.13

64 ตารางที่ 9 (ต่อ) ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหาร จ านวน N = 39 ร้อยละ รายได้ ต่ ากว่า 5,000 บาท 2 5.13 5,001-10,000 บาท 15 38.46 10,001-15,000 บาท 12 30.77 มากกว่า 15,000 บาท 10 25.64 จ านวนผู้ที่อยู่ในการอุปการะ ไม่มี 8 20.51 1 คน 4 10.26 2 คน 10 25.64 3 คน 10 25.64 4 คนขึ้นไป 7 17.95 หน้าที่ เลือกซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหาร 22 56.41 เตรียมวัตถุดิบในการปรุงอาหาร 25 64.10 ปรุงอาหาร 22 56.41 เสิร์ฟอาหาร 16 41.03 ล้างภาชนะอุปกรณ์ 24 61.54 อื่น ๆ อาทิเช่น เก็บเงิน 9 23.08 ระยะเวลาที่ท างานในร้านจ าหน่ายอาหาร (ปี) ต่ ากว่า 1 ปี 4 10.26 1-2 ปี 13 33.33 3-4 ปี 7 17.95 5-6 ปี 5 12.82 7 ปีขึ้นไป 10 25.64

65 ตารางที่ 9 (ต่อ) ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหาร จ านวน N = 39 ร้อยละ การได้รับการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร เคย 20 51.28 จ านวน 1 ครั้ง 5 12.82 จ านวน 2 ครั้ง 6 15.38 จ านวน 3 ครั้ง 2 5.13 จ านวน 4 ครั้ง 5 12.82 จ านวน 5 ครั้ง 2 5.13 ครั้งสุดท้ายอบรมผ่านไปแล้ว 6 เดือน 14 35.90 ครั้งสุดท้ายอบรมผ่านไปแล้ว 1 ปี 6 เดือน 4 10.26 ครั้งสุดท้ายอบรมผ่านไปแล้ว 2 ปี 6 เดือน 1 2.56 ครั้งสุดท้ายอบรมผ่านไปแล้ว 3 ปี 6 เดือน 1 2.56 ไม่เคย 19 48.72 การได้รับการตรวจสุขภาพ ปีละ 1 ครั้ง 34 87.18 ปีละ 2 ครั้ง 3 7.69 ไม่เคยตรวจ 1 2.56 อื่น ๆ อาทิเช่น นาน ๆ ตรวจ 1 2.56 จากตารางที่ 9 พบว่า ลักษณะประชากรของผู้สัมผัสอาหารประกอบด้วยเพศ สถานภาพ อายุระดับการศึกษา รายได้ จ านวนผู้ที่อยู่ในการอุปการะหน้าที่ที่ท าในร้านอาหารระยะเวลาที่ท างาน ในร้านจ าหน่ายอาหารการได้รับการอบรม/ค าแนะน าเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหาร และการได้รับ การตรวจสุขภาพ ผลการวิเคราะห์ข้อมูลพบว่าส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง จ านวน 29 คน คิดเป็นร้อยละ 74.36 สถานภาพสมรส จ านวน 23 คน คิดเป็นร้อยละ 58.97 อายุระหว่าง 41-50 ปีจ านวน 13 คน คิดเป็นร้อยละ 33.33 ส าเร็จการศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย (ม.6 หรือมศ.5)/ปวช. จ านวน 11 คน คิดเป็นร้อยละ 28.21 รายได้ต่อเดือน 5,001-10,000 บาท จ านวน 15 คน คิดเป็นร้อยละ 38.46 จ านวนผู้ที่อยู่ในการอุปการะ 2 คน และ 3 คน จ านวน 10 คน คิดเป็นร้อยละ 25.64 เท่ากัน ท าหน้าที่เตรียมวัตถุดิบในการปรุงอาหารมากที่สุด จ านวน 25 คน คิดเป็นร้อยละ 64.10 ท างานในร้านจ าหน่ายอาหารระยะเวลา 1-2 ปี จ านวน 13 คน คิดเป็นร้อยละ 33.33 ส่วนใหญ่เคยได้รับการอบ รม 20 คน คิดเป็นร้อยละ 51.28 และได้รับการอบรบ 2 ครั้ง จ านวน 6 คน คิดเป็นร้อยละ15.38 ทั้งหมดเคยรับการอบรมครั้งสุดท้ายผ่านไปแล้ว 6 เดือน จ านวน 14 คน คิดเป็นร้อยละ 35.90 ไม่เคยรับการอบรม จ านวน 19 คน คิดเป็นร้อยละ 48.72

66 เคยรับการตรวจสุขภาพปีละ 1 ครั้ง จ านวน 34 คน คิดเป็นร้อยละ 87.18 ไม่เคยตรวจสุขภาพ จ านวน 1 คน และนาน ๆ ตรวจ จ านวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 2.56 เท่ากัน ส่วนที่2 ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ตารางที่ 10 จ านวนผู้สัมผัสอาหารที่ตอบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารได้ถูกต้องก่อนและหลัง การฝึกอบรม ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล ด้านการจัดการสถานที่ 1. โต๊ะที่เตรียมปรุงอาหารควรสูงจาก พื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 29 74.36 ปานกลาง 39 100.0 ดี 2. สถานที่ปรุงเตรียมอาหารมีการ ระบายอากาศรวมทั้งกลิ่นควันจาก การท าอาหารได้ดี 31 79.49 ปานกลาง 38 97.44 ดี 3. สถานที่ปรุงเตรียมอาหารท าด้วย วัสดุที่ท าความสะอาดได้ง่าย ทนไฟ ไม่ดูดซึมน้ า และควรทา สีเข้ม ๆ เพื่อจะได้ไม่เห็นความ สกปรก 12 30.77 ควร ปรับปรุง 34 87.18 ดี 4. บริเวณที่รับประทานอาหารมีการ ระบายอากาศที่ดี ควรโปร่งมีแสง สว่างเพียงพอ ไม่มีฝุ่นไม่มีกลิ่น ควันจากการปรุงอาหารรบกวน 34 87.18 ดี 39 100.00 ดี ด้านการจัดการอาหาร 5. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ผักสด ผลไม้และอาหารแห้งต้องมีคุณภาพ ดี แยกเก็บเป็นสัดส่วนไม่ปะปนกัน วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 33 84.62 ดี 39 100.00 ดี 6. หอม กระเทียม ตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้ง ก็สามารถน ามาปรุง ประกอบ อาหารได้ 20 51.28 ควร ปรับปรุง 37 94.87 ดี

67 ตารางที่ 10 (ต่อ) ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล 7. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความ ปลอดภัย ควรมีเครื่องหมาย รับรองของทางราชการ เช่น เลข สารบบอาหาร (เครื่องหมาย อย.) 29 74.36 ปาน กลาง 39 100.00 ดี 8. เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึก เวลาเก็บเข้าตู้เย็นควร ใส่รวมกันในภาชนะที่สะอาด เพื่อง่ายต่อการปรุง ประกอบ อาหาร 23 58.97 ควร ปรับปรุง 34 87.18 ดี ด้านการจัดการอาหาร 9. อาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ ต้องอุ่นให้ร้อน โดยถ่ายใส่ ภาชนะที่ใช้หุงต้ม ตั้งบนเตาไฟ นาน 15 นาที ก่อนบริโภคทุกครั้ง 21 53.85 ควร ปรับปรุง 20 51.28 ควร ปรับปรุง 10. อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วเก็บใน ภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และต้องอุ่นอาหารทุก 2 ชั่วโมง 33 84.62 ดี 39 100.00 ดี 11. น้ าดื่ม เครื่องดื่ม น้ าผลไม้ต้อง สะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาดมี ฝาปิด มีก๊อกหรือทางเทรินน้ า หรือมีอุปกรณ์ที่มีด้ามส าหรับตัก โดยเฉพาะและวางสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 เซนติเมตร 35 89.74 ดี 39 100.00 ดี 12. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคสามารถใช้มือ หรือจานตักได้โดยตรง และแช่ กระป๋องนมหรือขวดน้ าอัดลมได้ เพื่อความสะดวกในการหยิบจับ ระหว่างที่ขาย 26 66.67 ปานกลาง 38 97.44 ดี

68 ตารางที่ 10 (ต่อ) ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล ด้านภาชนะอุปกรณ์ 13. ภาชนะอุปกรณ์เช่น จาน ถ้วย ช้อน ส้อมท าด้วยวัสดุที่ไม่มีพิษ เช่น กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว เมลามีนสีขาวหรือสีอ่อน 33 84.62 ดี 37 94.87 ดี 14. ภาชนะใส่น้ าส้มสายชูน้ าปลา ต้องท าด้วยแก้วหรือกระเบื้อง เคลือบขาว ต้องท าความสะอาด ง่าย และปลอดภัย มีผิวเรียบ ไม่มีร่อง ซอก หรือมุม ไม่ตกแต่ง สี ปากไม่แคบ ก้นไม่ลึก 34 87.18 ดี 38 97.44 ดี 15. การล้างภาชนะต้องล้างด้วยวิธีอย่าง น้อย2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 ล้างด้วยน้ ายาล้าง ภาชนะ ขั้นตอนที่ 2ล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 1ครั้ง 17 43.59 ควร ปรับปรุง 23 58.97 ควร ปรับปรุง 16. เพื่อให้ภาชนะที่ล้างเสร็จแล้ว แห้งเร็วขึ้น ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ด 17 43.59 ควร ปรับปรุง 38 97.44 ดี 17. ควรแยกเขียงและมีดในการหั่น อาหารสุก และอาหารดิบ 33 84.62 ดี 39 100.00 ดี 18. เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการ บรรจุอาหาร ควรใช้กล่องโฟมใส่ อาหารร้อนปรุงสุก 30 76.92 ปานกลาง 38 97.44 ดี 19. ช้อน ส้อม ตะเกียบวางตั้งเอาด้าม ขึ้นในตะกร้าโปร่งสะอาด หรือวาง เป็นระเบียบในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดและตั้งสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 36 92.31 ดี 39 100.00 ดี

69 ตารางที่ 10 (ต่อ) ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล 20. จาน ชาม ถ้วย แก้ว ฯลฯ เก็บ คว่ าในภาชนะโปร่งสะอาดหรือ ตะแกรงวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร หรือเก็บใน ภาชนะหรือสถานที่ที่สะอาด และมีฝาปิด 36 92.31 ดี 39 100.00 ดี ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 21. ผู้สัมผัสอาหารต้องแต่งกาย สะอาดสวมเสื้อที่มีแขน ไม่ใส่เสื้อ กล้าม หรือแขนกุด 38 97.44 ดี 39 100.00 ดี 22. ผู้สัมผัสอาหารผูกผ้ากันเปื้อนสีขาว และต้องใส่หมวกหรือตาข่ายคลุม ผมด้วย 38 97.44 ดี 39 100.00 ดี 23. ผู้สัมผัสอาหารต้องมีสุขภาพดีไม่ เป็นโรคติดต่อไม่เป็นโรคผิวหนัง และต้องมีการตรวจสุขภาพ ประจ าปี 34 87.18 ดี 39 100.00 ดี 24. ผู้สัมผัสอาหารสามารถใส่ เครื่องประดับขณะเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร แต่ต้องตัดเล็บสั้น 23 58.97 ควร ปรับปรุง 36 92.31 ดี 25. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือให้ สะอาดอยู่เสมอ โดยเฉพาะหลัง ออกจากห้องส้วม หรือหลังหยิบ จับสิ่งสกปรก และก่อนปฏิบัติงาน ทุกครั้ง 34 87.18 ดี 38 97.44 ดี 26. เพื่อความสะดวกรวดเร็ว ผู้สัมผัส อาหารใช้มือหยิบอาหารที่ปรุงสุก ได้เลย 27 69.23 ปานกลาง 36 92.31 ดี

70 ตารางที่ 10 (ต่อ) ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล จ านวน ผู้ตอบ ถูก ร้อยละ แปลผล 27. หากเป็นแผลที่มือให้ท าความ สะอาด ใส่ยาฆ่าเชื้อโรค ท าแผล ปิดพลาสเตอร์ และสวมถุงมือ 35 89.74 ดี 39 100.00 ดี ด้านการจัดการของเสีย และการ ควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค 28. ใช้ถังขยะที่ไม่รั่วซึมและมีฝาปิด แยกขยะประเภทต่างๆออกจากกัน รวบรวมในถังที่มีฝาปิดมิดชิด และน าไปก าจัดทุกวัน 37 94.87 ดี 39 100.00 ดี 29. ล้างท าความสะอาดถังขยะเป็น ประจ าทุกวันหลังเลิกใช้งาน 38 97.44 ดี 39 100.00 ดี 30. รางระบายน้ าเสียสะอาด ระบายน้ า ได้ดี ไม่มีเศษอาหารตกค้าง ท าความสะอาดเป็นประจ าทุกวัน หลังเลิกงาน 38 97.44 ดี 39 100.00 ดี 31. ตักไขมันและล้างถังดักไขมัน เป็นประจ าทุกวันหลังเลิกงาน เพื่อป้องกันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ เชื้อโรค และเป็นที่อยู่ของแมลงและ สัตว์น าโรค 31 79.49 ปานกลาง 39 100.00 ดี 32. ท าความสะอาดห้องครัว และบริเวณรับประทานอาหาร อย่าให้มีเศษอาหารตกค้าง 34 87.18 ดี 39 100.00 ดี 33. การป้องกันมิให้แมลงสาบเข้ามา ห้องครัว คือการหมั่นท าความ สะอาด และอย่าให้มีเศษอาหาร ตกค้าง 37 94.87 ดี 39 100.00 ดี 34. เพื่อความสะดวกในการใช้งาน หลัง เลิกงานไม่จ าเป็นต้องเก็บอาหาร โดยเฉพาะเครื่องปรุงไม่ต้องปิดฝา 26 66.67 ปานกลาง 37 94.87 ดี

71 จากตารางที่ 10 พบว่า หลังการฝึกอบรมมีจ านวนข้อที่ผู้สัมผัสอาหารตอบถูกมากที่สุดเป็น อันดับ 1 จากจ านวน 39 คน มีจ านวน 19 ข้อ คิดเป็นร้อยละ 100.00 และตอบถูกมากเป็นอันดับ 2 จ านวน 38 คน มีจ านวน 5 ข้อ คิดเป็นร้อยละ 97.44 ซึ่งมีจ านวน 8 ข้อ ที่มีความรู้ก่อนการ ฝึกอบรมมีความระดับปานกลาง เปลี่ยนเป็นระดับดี หลังการฝึกอบรมได้แก่ ข้อ 1 โต๊ะที่เตรียมปรุง อาหารควรสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ข้อ 7 ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย ควรมีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ เช่น สารบบอาหาร (เครื่องหมาย อย.) ข้อ 31 ตักไขมัน และล้างถังดักไขมันเป็นประจ าทุกวันหลังเลิกงาน เพื่อป้องกันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์เชื้อโรค และเป็นที่อยู่ของแมลงและสัตว์น าโรค ตอบถูก 39 คน คิดเป็นร้อยละ 100.00 เท่ากัน ข้อ 2 สถานที่ปรุงเตรียมอาหารมีการระบายอากาศรวมทั้งกลิ่น ควันจากการท าอาหารได้ดี ข้อ 12 น้ าแข็งที่ใช้บริโภคสามารถใช้มือหรือจานตัดได้โดยตรง และแช่กระป๋องนมหรือขวดน้ าอัดลม ได้เพื่อสะดวกในการหยิบจับระหว่างที่ขาย ข้อ 18 เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการบรรจุอาหาร ควรใช้กล่องโฟมใส่อาห ารร้อนปรุงสุก ตอบถูก 38 คน คิดเป็น ร้อยละ 97.44 เท่ากัน ข้อ 26 เพื่อความสะดวกรวดเร็ว ผู้สัมผัสอาหารใช้มือหยิบจับอาหารที่ปรุงสุกได้เลย ตอบถูก 36 คน คิดเป็นร้อยละ 92.31 และข้อ 34 เพื่อความสะดวกในการใช้งานหลังเลิกงานไม่จ าเป็นต้องเก็บ อาหาร โดยเฉพาะเครื่องปรุงไม่ต้องปิดฝา ตอบถูก 37 คน คิดเป็นร้อยละ 94.87 มีจ านวน 5 ข้อ ที่มีความรู้ก่อนการฝึกอบรมมีความระดับควรปรับปรุง เปลี่ยนเป็นระดับดี หลังการฝึกอบรม ได้แก่ ข้อ 3 สถานที่ปรุงเตรียมอาหารท าด้วยวัสดุที่ท าความสะอาดได้ง่าย ทนไฟ ไม่ดูดซึมน้ า และควรทาสี เข้ม ๆ เพื่อจะได้ไม่เห็นความสกปรก ข้อ 8 เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึก เวลาเก็บเข้าตู้เย็น ควรใส่รวมกันในภาชนะที่สะอาด เพื่อง่ายต่อการปรุง ประกอบอาหาร ตอบถูก 34 คน คิดเป็นร้อย ละ 87.18 เท่ากัน และข้อ 6 หอม กระเทียม ตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้ง ก็สมารถน ามาปรุง ประกอบอาหาร ได้ ตอบถูก 37 คน คิดเป็นร้อยละ 94.87 ข้อ 16 เพื่อให้ภาชนะที่ล้างเสร็จแล้วแห้งเร็วขึ้น ควรใช้ ผ้าสะอาดเช็ด ตอบถูก 38 คน คิดเป็นร้อยละ 97.44 และข้อ 24 ผู้สัมผัสอาหารสามารถใส่ เครื่องประดับขณะเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร แต่ต้องตัดเล็บสั้น ตอบถูก 36 คน คิดเป็นร้อยละ 92.31 และมีจ านวน 2 ข้อ ที่มีความรู้ก่อนและหลังการฝึกอบรมมีความระดับควรปรับปรุง ได้แก่ ข้อ 9 อาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ ต้องอุ่นให้ร้อน โดยถ่ายใส่ภาชนะที่ใช้หุงต้ม ตั้งบนเตา ไฟนาน 15 นาที ก่อนบริโภคทุกครั้ง ตอบถูก 20 คน คิดเป็นร้อยละ 51.28 และข้อ 15 การล้าง ภาชนะต้องล้างด้วยวิธีอย่างน้อย 2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 ล้างด้วยน้ ายาล้างภาชนะ ขั้นตอนที่ 2 ล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 1 ครั้ง ตอบถูก 23 คน คิดเป็นร้อยละ 58.97

72 ตารางที่ 11 ร้อยละ และความถี่ เกณฑ์วัดความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ความรู้ ด้านสุขาภิบาล ก่อนฝึกอบรม (N=39) หลังฝึกอบรม (N=39) ปรับปรุง ปานกลาง ดี ปรับปรุง ปานกลาง ดี จ านวน ร้อยละ จ านวน ร้อยละ จ านวน ร้อยละ จ านวน ร้อยละ จ านวน ร้อยละ จ านวน ร้อยละ 1. ด้านการ จัดการ สถานที่ 11 28.21 17 43.59 11 28.21 0 0.00 6 15.38 33 84.62 2. ด้านการ จัดการอาหาร 9 23.08 12 30.77 18 46.15 0 0.00 3 7.69 36 92.31 3. ด้านภาชนะ อุปกรณ์ 5 12.82 13 33.33 21 53.85 0 0.00 1 2.56 38 97.44 4. ด้านสุขวิทยา ส่วนบุคคล 6 15.38 8 20.51 25 64.10 0 0.00 2 5.13 37 94.87 5. ด้านการจัดการ ของเสีย และ การควบคุม แมลงและสัตว์ น าโรค 4 10.26 4 10.26 31 79.49 0 0.00 0 0.00 39 100.00 รวม 8 20.51 6 15.38 25 64.10 0 0.00 0 0.00 39 100.00 จากตารางที่ 11 พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารส่วนใหญ่มีความรู้ด้านสุขาภิบาล อาหารโดยรวมอยู่ในอยู่ในระดับดี จ านวน 25 คน คิดเป็นร้อยละ 64.10 และเมื่อพิจารณาเป็นราย ด้าน พบว่า ด้านการจัดการสถานที่ อยู่ในระดับปานกลาง จ านวน 17 คน คิดเป็นร้อยละ 43.59 และอยู่ในระดับดี ได้แก่ ด้านการจัดการอาหาร จ านวน 18 คน คิดเป็นร้อยละ 46.15 ด้านภาชนะ อุปกรณ์จ านวน 21 คน คิดเป็นร้อยละ 53.8 5 ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล จ านวน 25 คน คิดเป็น ร้อยละ 64.10 และด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค จ านวน 31 คน คิดเป็นร้อยละ 79.49 หลังการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารส่วนใหญ่มีความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหารโดยรวม และรายด้านทั้ง 5 ด้าน อยู่ในระดับดีโดยมีจ านวนไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ซึ่งเป็นไปตามสมมติฐาน ข้อที่ 1

73 ตารางที่ 12 การเปรียบเทียบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารก่อนและหลังการฝึกอบรม ความรู้ คะแนน เต็ม ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม t p-value ̅ S.D. ̅ S.D. 1.ด้านการจัดการสถานที่ 4 2.72 1.26 3.85 0.37 5.50* 0.000 2.ด้านการจัดการอาหาร 8 5.64 2.19 7.31 0.61 5.00* 0.000 3.ด้านภาชนะอุปกรณ์ 8 6.05 2.04 7.46 0.64 4.44* 0.000 4.ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 7 5.87 1.64 6.82 0.51 3.55* 0.000 5.ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลง และสัตว์น าโรค 7 6.18 1.39 6.95 0.22 3.38* 0.000 รวม 34 26.46 7.31 32.38 1.16 5.30* 0.000 *มีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 จากตารางที่ 12 พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีความรู้โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 26.46 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.31 หลังการฝึกอบรมมีความรู้โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 32.38 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 1.16 ค่า t เท่ากับ 5.30 ค่า p เท่ากับ 0.000 แสดงว่าผู้สัมผัส อาหารมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวมเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ ระดับ 0.05 (p < 0.05) เมื่อพิจารณาความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารเป็นรายด้าน พบว่า ความรู้ทุกด้านเพิ่มขึ้นหลัง ได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p < 0.05) ซึ่งเป็นไปตามสมมติฐานข้อที่ 2

74 ส่วนที่3 ทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ตาราง 13 ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ก่อนและหลังการฝึกอบรม ทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม ̅ S.D. ระดับ ความส าคัญ ̅ S.D. ระดับ ความส าคัญ ด้านการจัดการสถานที่ 1. โต๊ะที่เตรียมปรุงอาหารควรสูงจาก พื้นอย่างน้อย60 เซนติเมตร 3.82 1.25 มาก 4.82 0.39 มากที่สุด 2. สถานที่เตรียมอาหารหรือห้องครัว ควรจัดให้เป็นระเบียบสามารถท า ความสะอาดได้ง่ายและทั่วถึง 4.00 1.12 มาก 4.82 0.39 มากที่สุด ด้านการจัดการอาหาร 3. เครื่องปรุงจะต้องมีเลขทะเบียน อาหารหรือเครื่องหมายรับรอง มาตรฐานของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร (อย.) 3.62 1.33 มาก 4.62 0.63 มากที่สุด 4. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามส าหรับคีบหรือ ตักโดยเฉพาะ และไม่แช่รวมกับ กระป๋องนมหรือขวดน้ าอัดลม 2.74 1.35 ปานกลาง 4.15 1.11 มาก ด้านอุปกรณ์และภาชนะ 5. ควรแยกเขียงและมีดในการหั่น อาหารสุก และอาหารดิบ 3.46 1.32 ปานกลาง 4.62 0.59 มากที่สุด 6. ภาชนะที่ล้างเสร็จแล้ว ไม่ควรใช้ ผ้าสะอาดเช็ด 2.82 1.34 ปานกลาง 4.41 0.85 มาก ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 7. ใช้ช้อนเฉพาะชิมอาหาร ไม่ใช้ ทัพพีหรือตะหลิว 3.46 1.23 ปานกลาง 4.46 0.68 มาก 8. ใช้ที่คีบอาหารหยิบอาหาร ที่ปรุงสุก และไม่ใช้มือเกลี่ยข้าว ในจานให้ดูน่ากิน 2.31 1.10 น้อย 4.13 1.11 มาก

75 ตารางที่ 13 (ต่อ) ทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม ̅ S.D. ระดับ ความส าคัญ ̅ S.D. ระดับ ความส าคัญ 9. เมื่อตรวจพบโรคต้องห้าม เช่น ไทฟอยด์ ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ เป็นต้น ต้องรักษาให้หายก่อน แล้วค่อยกลับมาประกอบการใหม่ 3.72 1.43 มาก 4.67 0.70 มากที่สุด ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลง และสัตว์น าโรค 10. น้ าจากการล้างภาชนะทุกชนิดต้อง ผ่านบ่อดักไขมัน 3.15 1.29 ปานกลาง 4.49 0.64 มาก 11. ขนาดบ่อดักไขมันควรมีขนาด เพียงพอต่อปริมาณการใช้น้ าในแต่ ละวัน 3.54 1.21 มาก 4.41 0.68 มาก 12. ควรมีการก าจัดแมลงและสัตว์น า โรคเป็นประจ าอย่างสม่ าเสมอ 3.72 1.05 มาก 4.54 0.64 มากที่สุด รวม 3.36 0.97 มาก 4.51 0.49 มากที่สุด *มีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 จากตารางที่ 13 พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหาร โดยรวม อยู่ในระดับความส าคัญมาก ( ̅ = 3.36, S.D. = 0.97) หลังการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหาร มีทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวม อยู่ในระดับความส าคัญมากที่สุด ( ̅ = 4.51, S.D. = 0.49) โดยมีทัศนคติดีขึ้นทุกข้อ โดยเฉพาะข้อ 8 ใช้ที่คีบอาหารหยิบอาหารที่ปรุงสุก และไม่ใช้มือเกลี่ยข้าว ในจานให้ดูน่ากิน มีทัศนคติก่อนการอบรมความส าคัญระดับน้อย เปลี่ยนเป็นระดับมาก หลังการฝึกอบรม ( ̅ = 4.13, S.D. = 1.11) เมื่อพิจารณาเป็นรายข้อพบว่ามีจ านวน 5 ข้อ ที่มีทัศนคติก่อนการฝึกอบรมความส าคัญระดับ มาก เปลี่ยนเป็นระดับมากที่สุด หลังการฝึกอบรม ได้แก่ ข้อ 1 โต๊ะที่เตรียมปรุงอาหารควรสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 เซนติเมตร และ ข้อ 2 สถานที่เตรียมอาหารหรือห้องครัวควรจัดให้เป็นระเบียบสามารถ ท าความสะอาดได้ง่ายและทั่วถึง ( ̅ = 4.82, S.D. = 0.39) เท่ากัน ข้อ 3 เครื่องปรุงจะต้องมีเลข ทะเบียนอาหารหรือเครื่องหมายรับรองมาตรฐานของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร (อย.) ( ̅ = 4.62, S.D. = 0.63) ข้อ 9 เมื่อตรวจพบโรคต้องห้าม เช่น ไทฟอยด์ ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ เป็นต้น ต้องรักษาให้หายก่อน แล้วค่อยกลับมาประกอบการใหม่ ( ̅ = 4.67, S.D. = 0.70) และข้อ 12

76 ควรมีการก าจัดแมลงและสัตว์น าโรคเป็นประจ าอย่างสม่ าเสมอ ( ̅ = 4.54, S.D. = 0.64) พบว่า มีจ านวน 2 ข้อ ที่มีทัศนคติก่อนการอบรมความส าคัญระดับปานกลาง เปลี่ยนเป็นระดับมาก หลังการ ฝึกอบรม ได้แก่ ข้อ 4 น้ าแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามส าหรับคีบหรือตักโดยเฉพาะ และไม่แช่รวมกับกระป๋องนมหรือขวดน้ าอัดลม ( ̅ = 4.15, S.D. = 1.11) ข้อ 6 ภาชนะที่ล้างเสร็จ แล้ว ไม่ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ด ( ̅ = 4.41, S.D. = 0.85) และข้อ 10 น้ าจากการล้างภาชนะทุกชนิด ต้องผ่านบ่อดักไขมัน ( ̅ = 4.49, S.D. = 0.64) และพบข้อ 8 ใช้ที่คีบอาหารหยิบอาหารที่ปรุงสุก และไม่ใช้มือเกลี่ยข้าวในจานให้ดูน่ากิน ที่มีทัศนคติก่อนการอบรมความส าคัญระดับน้อย เปลี่ยนเป็น ระดับมาก หลังการฝึกอบรม ( ̅ = 4.13, S.D. = 1.11) ตารางที่ 14 การเปรียบเทียบทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารก่อนและหลัง การฝึกอบรม ความรู้ ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม t p-value ̅ S.D. ̅ S.D. 1.ด้านการจัดการสถานที่ 3.91 1.17 4.82 0.35 5.44* 0.000 2.ด้านการจัดการอาหาร 3.18 1.09 4.38 0.66 8.35* 0.000 3.ด้านภาชนะอุปกรณ์ 3.14 1.19 4.46 0.57 8.63* 0.000 4.ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 3.16 1.00 4.42 0.58 9.39* 0.000 5.ด้านการจัดการของเสีย และการ ควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค 3.47 1.03 4.48 0.63 8.71* 0.000 รวม 3.36 0.97 4.51 0.49 10.44* 0.000 *มีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 จากตารางที่ 14 พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีทัศนคติโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 3.36 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 0.79 หลังการฝึกอบรมมีความรู้โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 4.51 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 0.49 ค่า t เท่ากับ 10.44 ค่า p เท่ากับ 0.000 แสดงว่าผู้สัมผัส อาหารมีทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวมเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ ระดับ 0.05 (p < 0.05) เมื่อพิจารณาทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารเป็นรายด้าน พบว่า ทัศนคติทุกด้านเพิ่มขึ้นหลัง ได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p < 0.05) ซึ่งเป็นไปตามสมมติฐานข้อที่ 3

77 ส่วนที่4 พฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารเป็นการปฏิบัติตาม ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร ตารางที่ 15 ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารปฏิบัติตาม ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม ̅ S.D. ระดับการปฏิบัติ ̅ S.D. ระดับการปฏิบัติ ด้านการจัดการสถานที่ 1. มีการจัดสถานที่รับประทาน อาหาร สถานที่เตรียมปรุง ประกอบอาหารให้สะอาดเป็น ระเบียบ และเป็นสัดส่วน 4.28 1.05 มาก 4.92 0.27 มากที่สุด 2. ไม่เตรียมปรุงอาหาร หรือวาง อาหารบนพื้น และบริเวณหน้า ห้องน้ า แต่จะเตรียม-ปรุงอาหาร บนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 4.28 1.02 มาก 4.56 0.94 มากที่สุด ด้านการจัดการอาหาร 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความ ปลอดภัยมีเครื่องหมายรับรอง ของทางราชการเช่นเลขสารบบ อาหาร (เครื่องหมายอย. ) เครื่องหมายรับรองมาตรฐาน ของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) 4.15 1.11 มาก 4.79 0.47 มากที่สุด 4. ล้างอาหารสดให้สะอาดก่อน น ามาปรุงหรือเก็บการเก็บ อาหารประเภทต่างๆต้องแยก เก็บเป็นสัดส่วนอาหารประเภท เนื้อสัตว์ดิบเก็บในอุณหภูมิที่ต่ า กว่า 5 องศาเซลเซียส 3.92 1.15 มาก 4.67 0.81 มากที่สุด

78 ตารางที่ 15 (ต่อ) ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม ̅ S.D. ระดับการปฏิบัติ ̅ S.D. ระดับการปฏิบัติ 5. อาหารที่ปรุงส าเร็จแล้วเก็บใน ภาชนะที่สะอาดมีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 4.21 0.86 มาก 4.90 0.31 มากที่สุด 6. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามส าหรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะวางจากพื้น อย่างน้อย 60 เซนติเมตร และ ไม่มีสิ่งของอื่นแช่รวม 4.05 1.21 มาก 4.74 0.44 มากที่สุด ด้านภาชนะอุปกรณ์ 7. ล้างภาชนะด้วยน้ ายาล้าง ภาชนะแล้วล้างด้วยน้ าสะอาด 2 ครั้งหรือล้างด้วยน้ าไหลและ ที่ล้างภาชนะต้องวางสูงจาก พื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 4.23 0.96 มาก 4.77 0.43 มากที่สุด 8. เขียงและมีดต้องมีสภาพดีแยก ใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุกเนื้อสัตว์ ดิบและผักผลไม้ 4.13 1.10 มาก 4.85 0.43 มากที่สุด 9. ช้อนส้อมตะเกียบวางตั้งเอา ด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะ โปร่งสะอาดและมีการปกปิด เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 4.31 0.89 มาก 4.87 0.34 มากที่สุด ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 10. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขนผู้ปรุงต้องผูกผ้า กันเปื้อนที่สะอาดและสวม หมวกหรือเน็ทคลุมผม 4.49 0.79 มาก 4.87 0.34 มากที่สุด

79 ตารางที่ 15 (ต่อ) ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม ̅ S.D. ระดับการปฏิบัติ ̅ S.D. ระดับการปฏิบัติ 11. ผู้สัมผัสอาหารมีการล้างมือ ให้สะอาดก่อนเตรียมปรุงป ร ะ ก อ บ แ ล ะจ าห น่ า ย อาหารทุกครั้งใช้อุปกรณ์ใน การหยิบจับอาหารที่ปรุง ส าเร็จแล้วทุกชนิด 4.49 0.76 มาก 4.82 0.39 มากที่สุด 12. ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่ มือมีการปิดแผลให้มิดชิด และหลีกเลี่ยงการปฏิบัติงาน ที่มีโอกาสสัมผัสอาหารต้อง ตัดเล็บสั้น และไม่สวมเครื่อง ประดับที่นิ้วมือ และข้อมือ 4.36 1.06 มาก 4.79 0.41 มากที่สุด 13. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วย โรคที่สามารถติดต่อไปยัง ผู้บริโภคได้โดยมีน้ าและ อาหารเป็นสื่อให้หยุด ปฏิบัติงานจนกว่าจะรักษาให้ หายขาด 4.13 1.47 มาก 4.82 0.56 มากที่สุด ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลง และสัตว์น าโรค 14. มีการเก็บและรวบรวมขยะ มูลฝอยให้เรียบร้อย และ มิดชิดมีการตักไขมันและ ความสะอาดบ่อดักไขมัน เป็นประจ าด้วยวิธีที่ถูกหลัก สุขาภิบาล 4.38 0.81 มาก 4.79 0.41 มากที่สุด 15. ห้องส้วมส าหรับผู้บริโภค และผู้สัมผัสอาหารสะอาด มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่ใช้ตลอดเวลา 4.15 1.14 มาก 4.64 0.74 มากที่สุด รวม 4.24 0.84 มาก 4.79 0.82 มากที่สุด

80 จากตารางที่ 15 พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ของผู้สัมผัสอาหารปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร อยู่ในระดับการ ปฏิบัติมาก ( ̅ = 4.24, S.D. = 0.84) หลังการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีการปฏิบัติตามการสุขาภิบาลอาหาร อยู่ในระดับการ ปฏิบัติมากที่สุด ( ̅ = 4.79, S.D. = 0.82) โดยผู้สัมผัสอาห ารมีปฏิบัติตามข้อก าหนด ด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร ซึ่งเป็นหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัย ศิลปากร วังท่าพระ เมื่อพิจารณาเป็นรายข้อพบว่าผู้สัมผัสอาหารมีพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร มีการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหารก่อนการอบรมมีการปฏิบัติ ระดับมาก เปลี่ยนเป็นระดับมากที่สุดทุกข้อ ตารางที่ 16 เปรียบเทียบพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารปฏิบัติตามข้อก าหนด ด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหารก่อนและหลังการฝึกอบรม ความรู้ ก่อนฝึกอบรม หลังฝึกอบรม t p-value ̅ S.D. ̅ S.D. 1.ด้านการจัดการสถานที่ 4.28 1.00 4.74 0.51 3.54* 0.000 2.ด้านการจัดการอาหาร 4.08 0.98 4.78 0.40 4.93* 0.000 3.ด้านภาชนะอุปกรณ์ 4.22 0.92 4.83 0.37 4.93* 0.000 4.ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล 4.37 0.83 4.83 0.31 4.27* 0.000 5.ด้านการจัดการของเสีย และการ ควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค 4.27 0.94 4.72 0.47 4.27* 0.000 รวม 4.24 0.84 4.79 0.32 5.12* 0.000 *มีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 จากตารางที่ 16 พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีพฤติกรรมโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 4.24 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 0.84 หลังการฝึกอบรมมีพฤติกรรมโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 4.79 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 0.32 ค่า t เท่ากับ 5.12 ค่า p เท่ากับ 0.000 แสดงว่าผู้สัมผัส อาหารมีพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวมเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญ ทางสถิติระดับ 0.05 (p < 0.05) เมื่อพิจารณาพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารเป็นรายด้าน พบว่า พฤติกรรมด้านสุขาภิบาล อาหารทุกด้านเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p < 0.05) ซึ่งเป็นไปตามสมมติฐานข้อที่ 4

81 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ การวิจัยเรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัส อาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ เพื่อทราบระดับ ความรู้หลังการฝึกอบรม เพื่อเปรียบเทียบความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของ ผู้สัมผัสอาหาร ครั้งนี้ เป็นการศึกษาวิจัยแบบกึ่งทดลอง (Quasi Experimental Research) โดยประยุกต์ใช้การฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วมของกรมสุขภาพจิต กระทรวงสาธารณสุข เข้ามาใช้ สามารถท าให้ผู้สัมผัสอาหารมีการเปลี่ยนแปลงความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งสรุปผลการวิจัยตามล าดับ ได้ดังนี้ 1. ความมุ่งหมายของการวิจัย 2. สรุปผลการวิจัย 3. อภิปรายผล 4. ข้อเสนอแนะ ความมุ่งหมายของการวิจัย 1. เพื่อทราบระดับความรู้ด้านสุขาภิบาลอาการของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ โดยที่ประสงค์ให้ผู้สัมผัสอาหารมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร หลังการฝึกอบรมในระดับดี (ร้อยละ 80) 2. เพื่อเปรียบเทียบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ก่อนและหลังการฝึกอบรม 3. เพื่อเปรียบเทียบทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ก่อนและหลังการฝึกอบรม 4. เพื่อเปรียบเทียบพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัย ศิลปากร วังท่าพระ ก่อนและหลังการฝึกอบรม สรุปผลการวิจัย การวิจัยเรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัส อาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ การวิจัยครั้งนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาระดับความรู้ด้านสุขาภิบาลอาการของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัย ศิลปากร วังท่าพระ 2) เปรียบเทียบความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ก่อน และหลังการฝึกอบรมของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ตัวอย่างที่ใช้ในงานวิจัย คือ ผู้สัมผัสอาหารมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ปีการศึกษา 2557 จ านวน 39 คน ได้มาโดยการ สุ่มแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 1) หลักสูตรฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วม 2) แบบสอบถาม

82 ความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร การวิเคราะห์ข้อมูลใช้ ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และ paired t-test ผลการวิจัยพบว่า การวิจัยเรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัส อาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ในครั้งนี้สรุป ผลการวิจัย ดังนี้ 1. ผู้สัมผัสอาหารมีความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหารและตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ส าหรับร้านอาหาร หลังการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีความรู้โดยรวม และแยกเป็นรายด้าน 5 ด้าน อยู่ในระดับดี ตามเกณฑ์คะแนนร้อยละ 80 2. ผู้สัมผัสอาหารมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารทุกด้านเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่าง มีนัยส าคัญทางสถิติระดับ 0.05 3. ผู้สัมผัสอาหารมีทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารทุกด้านเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรม อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 4. ผู้สัมผัสอาหารมีพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารทุกด้านเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรม อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 อภิปรายผล การวิจัยการศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารที่ ได้รับการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ในครั้งนี้ เป็นการ ศึกษาวิจัยแบบกึ่งทดลอง (Quasi Experimental Research) โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ก่อนและหลังการฝึกอบรม สุขาภิบาลอาหาร ของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ น าผลที่ได้จากการวัดระดับความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมของผู้สัมผัสอาหารปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร มาวิเคราะห์เปรียบเทียบกัน ซึ่งผู้วิจัยขอน าเสนอการอภิปรายผลตามสมมติฐานที่ตั้งไว้ดังนี้ 1. ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ได้แก่ ความรู้ที่ได้จากการฝึกอบรมโดยใช้กระบวนการ แบบมีส่วนร่วม ซึ่งสามารถตอบสมมติฐานดังนี้ สมมติฐานข้อที่ 1 ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารส่วนใหญ่มีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร โดยรวมอยู่ในอยู่ในระดับดี จ านวน 25 คน คิดเป็นร้อยละ 64.10 และเมื่อพิจารณาเป็นรายด้าน พบว่า ด้านการจัดการสถานที่ อยู่ในระดับปานกลาง จ านวน 17 คน คิดเป็นร้อยละ 43.59 และอยู่ในระดับดี ได้แก่ ด้านการจัดการอาหาร จ านวน 18 คน คิดเป็นร้อยละ 46.15 ด้านภาชนะ อุปกรณ์จ านวน 21 คน คิดเป็นร้อยละ 53.8 5 ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล จ านวน 25 คน คิดเป็น ร้อยละ 64.10 และด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค จ านวน 31 คน คิดเป็นร้อยละ 79.49 หลังการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารส่วนใหญ่มีความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหาร โดยรวมและรายด้านทั้ง 5 ด้าน อยู่ในระดับดีโดยมีจ านวนไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 เมื่อพิจารณาราย ข้อจะพบว่า มีจ านวน 2 ข้อ ที่ผู้สัมผัสอาหารมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารไม่แตกต่างกันทั้งก่อนและ หลังการฝึกอบรม อยู่ในระดับควรปรับปรุง ได้แก่ ข้อ 9 อาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ ต้องอุ่นให้

83 ร้อน โดยถ่ายใส่ภาชนะที่ใช้หุงต้ม ตั้งบนเตาไฟนาน 15 นาที ก่อนบริโภคทุกครั้ง จ านวนผู้ตอบถูก 20 คน คิดเป็นร้อย 51.28 และข้อ 15 การล้างภาชนะต้องล้างด้วยวิธีอย่างน้อย 2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 ล้างด้วยน้ ายาล้างภาชนะ ขั้นตอนที่ 2 ล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 1 ครั้ง จ านวนผู้ตอบถูก 23 คน คิดเป็นร้อย 58.97 ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัยของปวีร์ โกพลรัตน์ (2550 : บทคัดย่อ) พบว่า ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารมีความรู้โดยรวม และรายด้านทั้ง 5 ด้าน หลังการอบรม อยู่ใน ระดับดี และสูงกว่าเกณฑ์ร้อยละ 80 ทั้งยังสอดคล้องกับผลการวิจัยของชูศิลป์ เสนาวงศ์ (2551 : บทคัดย่อ) พบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารสวนใหญ่มีความรู้เกี่ยวกับการสุขาภิบาลร้านอาหาร หลังการฝึกอบรมโดยรวม และรายด้าน 4 ด้าน คือ ด้านสถานที่รับประทานอาหาร ด้านตัวอาหาร ด้านภาชนะปุกรณ และด้านผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับดี (ร้อยละ 95.00, 91.11, 85.71, 92.00 ตามล าดับ) และผ่านเกณฑ์ที่ก าหนดไว้ร้อยละ 80 สมมติฐานข้อที่ 2 เปรียบเทียบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีความรู้โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 26.46 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.31 หลังการฝึกอบรมมีความรู้โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 32.38 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 1.16 แสดงว่าผู้สัมผัสอาหารมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวม เพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p < 0.05) เมื่อพิจารณาความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารเป็นรายด้าน พบว่า ความรู้ทุกด้านเพิ่มขึ้นหลัง ได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p < 0.05) ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัย ของปวีร์ โกพลรัตน์ (2550 : บทคัดย่อ) พบว่า ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารมีความรู้โดยรวม และรายด้านทั้ง 5 ด้าน หลังฝึกอบรมเพิ่มขึ้นจากก่อนการอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 และสอดคล้องกับผลการวิจัยของทิพวรรณ ไพหก (2550 : บทคัดย่อ) พบว่า ผู้ประกอบการจ าหน่าย อาหารมีความรู้ ทั้งก่อนและหลังการทดลอง อยู่ในระดับสูง ก่อนการทดลอง (ร้อยละ 52.39) และหลังการทดลอง (ร้อยละ 59.52) โดยที่หลังการทดลองผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารมีความรู้ เพิ่มขึ้นมากกว่าก่อนการทดลอง อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัย ของชูศิลป์ เสนาวงศ์ (2551 : บทคัดย่อ) พบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารสวนใหญ่มีความรู้ เกี่ยวกับการสุขาภิบาลร้านอาหาร หลังการฝึกอบรมโดยรวม และรานด้าน 4 ด้าน คือ ด้านสถานที่ รับประทานอาหาร ด้านตัวอาหาร ด้านภาชนะปุกรณ และด้านผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับดี (ร้อยละ 95.00, 91.11, 85.71, 92.00 ตามล าดับ) อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 2. ทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งสามารถตอบสมมติฐานข้อ 3 ได้ดังนี้ ผู้สัมผัสอาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ จ านวน 39 คน พบว่า เมื่อเปรียบเทียบทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารก่อนและหลัง การฝึกอบรม พบว่า ก่อนการฝึกอบรมผู้สัมผัสอาหารมีทัศนคติโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 3.36 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 0.79 หลังการฝึกอบรมมีความรู้โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 4.51 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 0.49 แสดงว่าผู้สัมผัสอาหารมีทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวม เพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p < 0.05) เมื่อพิจารณาเป็น รายด้าน พบว่า ทัศนคติทุกด้านเพิ่มขึ้นหลังได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p < 0.05) ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัยของทิพวรรณ ไพหก. (2553 : บทคัดย่อ) ผู้ประกอบการ

84 จ าหน่ายอาหารมีความรู้ เจตคติ และการปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร หลังการทดลอง อยู่ในระดับสูง ร้อยละ 100.00 ร้อยละ 95.20 และร้อยละ 92.86 ตามล าดับ โดยที่หลังการทดลอง ผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหารมีความรู้ เจตคติ และการปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร เพิ่มขึ้นมากกว่าก่อนการทดลอง อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 3. พฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งสามารถตอบสมมติฐานข้อ 4 ได้ดังนี้ ผู้สัมผัสอาหารหลังการฝึกอบรมมีพฤติกรรมโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 4.79 ส่วนเบี่ยงเบน มาตรฐาน เท่ากับ 0.32 แสดงว่าผู้สัมผัสอาหารมีพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารโดยรวมเพิ่มขึ้นหลัง ได้รับการฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p < 0.05) เมื่อพิจารณาพฤติกรรมด้าน สุขาภิบาลอาหารเป็นรายด้าน พบว่า พฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารทุกด้านเพิ่มขึ้นหลังได้รับการ ฝึกอบรมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p < 0.05) ซึ่งเป็นไปตามสมมติฐานข้อที่ 4 ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัยของทิพวรรณ ไพหก (2553 : บทคัดย่อ) พบว่า ผู้ประกอบการจ าหน่าย อาหารมีการปฏิบัติตามหลักการสุขาภิบาลอาหารเพิ่มขึ้นมากกว่าการทดลอง อย่างมีนัยส าคัญทาง สถิติที่ระดับ .05 และสอดคล้องกับผลการวิจัยของชูศิลป์ เสนาวงศ์ (2551 : บทคัดย่อ) พบว่า หลังการฝึกอบรมผู้ประกอบการร้านอาหารมีการปฏิบัติตามหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารดโดยรวม และรายด้าน 5 ด้าน คือ ด้านสถานที่รับประทานอาหาร ด้านตัวอาหาร ก้านภาชนะอุปกรณ์ ด้านห้องส้วมและการก าจัดขยะมูลฝอย และด้านผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับมาก ซึ่งเพิ่มขึ้นจาก ก่อนการฝึกอบรม อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 ข้อเสนอแนะ จากผลการวิจัย พบว่า ความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัส อาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ มีข้อเสนอแนะ ดังนี้ 1. ข้อเสนอแนะในการน าผลการวิจัยไปใช้ 1.1 เสนอให้มีการฝึกอบรมแบบผู้เข้ารับการฝึกอบรมมีส่วนร่วมต่อไป เนื่องจากผู้เข้า รับฝึกอบรมมีโอกาสแสดงความคิดเห็น มีการสาธิตและฝึกปฏิบัติ ท าให้มีความรู้เพิ่มมากขึ้น สามารถ จดจ าขั้นตอนหรือวิธีการปฏิบัติได้แม่นย า อาจเนื่องจากได้มีการทดลองฝึกปฏิบัตินั่นเอง ซึ่งในการ วิจัยนี้มีลักษณะเด่นที่ท าให้ผลการวิจัยประสบความส าเร็จ คือ มีความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหารร้าน จ าหน่ายอาหารเพิ่มขึ้น โดยมีขั้นตอนของการฝึกอบรมประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ 1) จัดประสบการณ์ 2) สะท้อน/อภิปรายผล 3) ความคิดรวบยอด 4) ทดลอง/ประยุกต์ โดยที่แต่ ละขั้นตอนผู้เข้ารับการฝึกอบรมมีส่วนร่วมทุกขั้นตอน 1.2 เสนอให้ผู้จัดการฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วม ต้องเตรียมความรู้ในเรื่องที่จะฝึกอบรม และมีประสบการณ์ในการจัดกิจกรรมกลุ่มเป็นอย่างดี มีทีมงานที่ช่วยเหลือและเข้าใจขั้นตอน กระบวนการจัดฝึกอบรมเหมือนกัน จะท าให้กระบวนการฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วมมีประสิทธิภาพ มากยิ่งขึ้น 1.3 เสนอให้ผู้จัดการฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วม ปรับปรุงเนื้อหาการฝึกอบรมโดยเน้น ความรู้โดยเฉพาะเรื่อง อาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ ต้องอุ่นให้ร้อน โดยถ่ายใส่ภาชนะที่ใช้หุงต้ม

85 ตั้งบนเตาไฟนาน 15 นาที ก่อนบริโภคทุกครั้ง และวิธีการล้างภาชนะอย่างถูกวิธี และให้ค าแนะน า รวมทั้งติดตามพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารอย่างต่อเนื่อง 2. ข้อเสนอแนะในการวิจัยครั้งต่อไป 2.1 เสนอให้ศึกษารูปแบบของกระบวนการมีส่วนร่วมของผู้สัมผัสอาหารกับการ พัฒนาการด าเนินงานสุขาภิบาลอาหารให้ได้มาตรฐาน และบทบาทของผู้สัมผัสอาหารในการปฏิบัติ ตามหลักการสุขาภิบาลอาหารให้ได้มาตรฐาน 2.2 เสนอให้แบบสังเกตพฤติกรรมร่วมในการประเมินการปฏิบัติ ไม่ควรใช้ แบบสอบถามเพียงอย่างเดียว เนื่องจากข้อมูลที่ได้อาจไม่เป็นจริง เพราะการปฏิบัติส่วนใหญ่เป็นสิ่งที่ ผู้ประเมินสามารถเห็นได้จริงการปฏิบัติ 2.3 เสนอให้ศึกษาการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มารับบริการในร้าน จ าหน่ายอาหารภายในมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ เพื่อศึกษาดูผลของการปฏิบัติของผู้สัมผัส อาหารที่มีความรู้ สามารถปฏิบัติได้ตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารร้านจ าหน่ายอาหาร และ ข้อก าหนดและบทลงโทษ มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ

86 บรรณานุกรม

87 บรรณานุกรม ภาษาไทย กรมสุขภาพจิต. (2543). คู่มือการฝึกอบรมแบบมีส่วนร่วม. จังหวัดนนทบุรี : บริษัท วงศ์กมล โปรดักชั่น จ ากัด.. . (2547). คู่มือการจัดกิจกรรม “ฝึกคิดแก้ปัญหา พัฒนา EQ” ส าหรับศูนย์เพื่อนใจ วัยรุ่น. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จ ากัด. กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ. (2546). รายงานสรุปผลการเฝ้าระวังพฤติกรรม. กรุงเทพฯ : กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ. กรมอนามัย ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า. (2553). ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับ ร้านอาหาร. จังหวัดนนทบุรี: บจก. โรงพิมพ์ส านักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ. . (2555). ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จ ากัด. . (2556). คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหารส าหรับเจ้าหน้าที่. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จ ากัด กรุงเทพมหานคร ส านักอนามัย กองสุขาภิบาลอาหาร. (2553) คู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาล อาหารของ กรุงเทพมหานคร. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ส านักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ. . (2555). คู่มือการสุขาภิบาลอาหารในสถานที่สะสมอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : บจก. เอช อาร์พริ้นซ์แอนด์เทรนนิ่ง. . (2556). คู่มือการจัดการอาหารปลอดภัยในโรงเรียนสังกัดกรุงเทพมหานคร ปีงบประมาณ 2557-2558. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : กลุ่มงานสุขาภิบาลสถานที่จ าหน่าย อาหาร. จันทร์พิมพ์ วรรณโรจน์, นาวาอากาศตรีหญิง. (2546). ประสิทธิผลของโปรแกรมสุขศึกษา ในการปรับปรุงสภาวะการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการค้าร้านอาหารฐานทัพ อากาศดอนเมือง. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สุขศึกษา) : มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์. จ าเนียร ช่วงโชติ. (2521). จิตวิทยาการเรียนรู้. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยรามค าแหง. จิรชาย ประสพธัญญา. (2550). การปรับปรุงงานสุขาภิบาลอาหารในโรงอาหารโดยเน้น กระบวนการมีส่วนร่วมของโรงเรียนมัธยมศึกษาในเขตอ าเภอปลาปาก จังหวัดนครพนม. วิทยานิพนธ์ ปริญญาสาธารณสุขศาสตรบัณฑิต (ส.บ.) : มหาวิทยาลัยมหาสารคาม.

88 ชาญ สวัสดิ์สาลี. (2550). คู่มือ นักฝึกอบรมมืออาชีพ : การจัดด าเนินการฝึกอบรมอย่างมี ประสิทธิผล(ฉบับแก้ไขเพิ่มเติม ครั้งที่ 2). พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ : สวัสดิการส านักงาน ก.พ. ชูชัย สมิทธิไกร. (2542). การฝึกอบรมบุคลากรในองค์การ. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย. . (2553). พฤติกรรมผู้บริโภค. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ชูศิลป์ เสนาวงศ์. (2551). ผลของการใช้กระบวนการอบรมแบบมีส่วนร่วมที่มีต่อความรู้ การ ปฏิบัติของผู้ประกอบการร้านอาหาร คุณภาพอาหารของร้านอาหาร และความพึงพอใจ ของผู้บริโภคต่อร้านอาหาร อ าเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม. วิทยานิพนธ์ ปริญญา สาธารณสุขศาสตรบัณฑิต (ส.บ.) : มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. ทิพวรรณ ไพหก. (2553). การเปรียบเทียบ ความรู้เจตคติและการปฏิบัติโดยการใช้โปรแกรม การเรียนรู้การปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการจ าหน่ายอาหาร ในเขตเทศบาลเมืองสุพรรณบุรี. วิทยานิพนธ์ ปริญญาสาธารณสุขศาสตรบัณฑิต (ส.บ.) : มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. ธงชัย สันติวงษ์. (2546). พฤติกรรมผู้บริโภคทางการตลาด. พิมพ์ครั้งที่ 10. กรุงเทพฯ : บริษัท ประชุมช่าง จ ากัด. บุญชม ศรีสะอาด. (2556). การวิจัยเบื้องต้น. ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 9 แก้ไขเพิ่มเติม. กรุงเทพฯ : สุวีริยาสาส์น. บุณยกฤต รัตนพันธุ์ วชิระ สิงห์คง และคณะ. (2553). การท าความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์ ในการประกอบอาหารของร้านอาหารในเขตเทศบาลต าบลนครชุม อ าเภอเมือง จังหวัด ก าแพงเพชร. วารสารสุขาภิบาลอาหารและน้ า ปีที่ 1 ฉบับที่ 3 : ส านักสุขาภิบาลอาหาร และน้ า กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ประภาเพ็ญ สุวรรณ. (2526). พฤติกรรมศาสตร์พฤติกรรมสุขภาพและสุขศึกษา. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. . (2522). การสอนสุขศึกษา : ทฤษฏีและการประยุกต์. ภาควิชาสุขศึกษ า คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. . (2526). ทัศนคติ : การวัดการเปลี่ยนแปลง และพฤติกรรมอนามัย. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : พีระพัธนา. ปวีร์ โกพลรัตน์. (2550). ผลของการฝึกอบรมที่มีต่อความรู้และพฤติกรรมของผู้ประกอบการ ร้านจ าหน่ายอาหาร อ าเภอนาแก จังหวัดนครพนม. วิทยานิพนธ์ ปริญญาสาธารณสุข ศาสตรบัณฑิต (ส.บ.) : มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. พงษ์พันธ์ พงษ์โสภา. (2542). จิตวิทยาการศึกษา. กรุงเทพมหานคร : พัฒนาศึกษา.

89 พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตสถาน พ .ศ. 2554. (2556). พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : ราชบัณฑิตยสถาน. พวงรัตน์ ทวีรัตน์. (2540). วิธีการวิจัยทางพฤติกรรมศาสตร์และสังคมศาสตร์. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ : ศูนย์หนังสือจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. พันธุ์ทิพย์รามสูตร. (2540). พฤติกรรมมนุษย์และพฤติกรรมสุขภาพ : ระบาดวิทยาสังคม. กรุงเทพฯ : พีเอ ลิฟวิ่ง จ ากัด. ภุมรินทร์ ฐานะ. (2554). ความรู้และการปฏิบัติตามข้อก าหนดสุขาภิบาลของผู้ประกอบอาหาร ในโรงเรียน เขตรับผิดชอบของสถานีอนามัยเฉลิมพระเกียรติฯ เฝ้าไร่ อ าเภอเฝ้าไร่ จังหวัดหนองคาย. วิทยานิพนธ์ ปริญญาสาธารณสุขศาสตรบัณฑิต (ส.บ.) : มหาวิทยาลัย มหาสารคาม. มนฤดี นามวงศ์ โยธิน สุริยพงศ์ และสุพรรณี ศรีปัญญากร. (2552). การพัฒนาการด าเนินงาน สุขาภิบาลอาหารในถนนปลอดภัย ตามมาตรฐาน “อาหารสะอาด รสชาติอร่อย” กรณีศึกษาถนนอาหารเทศบาลเมืองเลย. วารสารสุขาภิบาลอาหารและน้ า ปีที่ 11 ฉบับที่ 2 : ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. มหาวิทยาลัยศิลปากร งานวินัยและนิติการ วังท่าพระ. (2538). ระเบียบ-ประกาศมหาวิทยาลัย ศิลปากร เล่ม 2 ตอนที่ 5-6. กรุงเทพฯ : งานวินัยและนิติการ. มาลินี จุฑะรพ. (2541). จิตวิทยาการเรียนการสอน. กรุงเทพฯ : บริษัท อักษราพิพัฒน์ จ ากัด. รัตติกรณ์ สนั่นเอื้อ. (2556). การพัฒนาและประเมินโครงการฝึกอบรมเพื่อปรับปรุงสภาวะ สุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถี เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร. วิทยานิพนธ์ ปริญญา สาธารณสุขศาสตรบัณฑิต : มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. วิจิตร อาวะกุล. (2540). การฝึกอบรม กรุงเทพฯ : ศูนย์หนังสือจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. วิชัย วงษ์ใหญ่. (2523). กระบวนทัศน์ใหม่การจัดการศึกษาเพื่อพัฒนาศักยภาพของบุคคลด้าน การเรียนรู้. กรุงเทพฯ : ม.ป.พ. วีระวัฒน์ ภูกันดา. (2553). ความรู้ ทัศนคติ เกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารที่ แผงลอยจ าหน่ายอาหารในเทศบาลเมืองกาฬสิทธุ์ อ าเภอเมือง จังหวัดกาฬสิทธุ์. วิทยานิพนธ์ ปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต : มหาวิทยาลัยบูรพา. วันพร ศรีเลิศ และคณะ. (2556). คู่มือการจัดการอาหารปลอดภัยในโรงเรียนสังกัด กรุงเทพมหานคร ปีงบประมาณ 2557-2558. กลุ่มงานสุขาภิบาลอาหารสถานที่จ าหน่าย อาหาร. ศุภร เสรีรัตน์. (2544). พฤติกรรมผู้บริโภค. พิมพ์ครั้งที่สาม. กรุงเทพฯ : บริษัท เอ.อาร์.บิซิเนส เพรส จ ากัด. สมคิด บางโม. (2553). เทคนิคการฝึกอบรมและการประชุม. กรุงเทพฯ : วิทยพัฒน์.