การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร

90 สมชาติ กิจยรรยง และอรจรีย์ ณ ตะกั่วทุ่ง. (2550). เทคนิคการจัดฝึกอบรมเพื่อพัฒนาบุคลากร อย่างมีประสิทธิภาพ. กรุงเทพฯ : สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย-ญี่ปุ่น). เสาวลักษณ์ สิงหโกวินท์ และกมล อดุลพันธ์. (ม.ป.พ.). การพัฒนาบุคคล. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยรามค าแหง. สุชา จันทน์เอม และสุรางค์ จันทน์เอม. (ม.ป.พ.). จิตวิทยาการเรียนรู้. กรุงเทพฯ : ส านักพิมพ์โอ เดียนสโตร์. สุชัยยัณต์ โชติพันธ์. (2552). เปรียบเทียบปัจจัยพื้นฐานต่อความรู้ ทัศนคติ พฤติกรรมเกี่ยวกับ ระบบบริหารคุณภาพมาตรฐาน (ISO 9001 : 2000) ของพนักงานบริษัทฮาร์ดฟอร์ดเพนท์ จ ากัด. วิทยานิพนธ์ ปริญญาศิลปศาสตรมหาบัณฑิต : มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา. สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2547). การสุขาภิบาลอาหาร. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์มหาวิทยาลัย ธรรมศาสตร์. สุรางค์ โค้วตระกูล. (2556). จิตวิทยาการศึกษา. พิมพ์ครั้งที่ 11. กรุงเทพฯ : ส านักพิมพ์แห่ง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ส านักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ส านักนายกรัฐมนตรี. (ไม่มีปีที่ พิมพ์). แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 11 (พ.ศ. 2555-2559). กรุงเทพฯ : ส านักนายกรัฐมนตรี. ส านักงานคณะกรรมการอาหารและยา ส านักงานเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ. (ไม่มีปีที่ พิมพ์). กรอบยุทธศาสตร์การจัดการด้านอาหารของประเทศไทย. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ ส านักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). อรรถพงศ์ เพ็ชรสุวรรณ์. (2552). พฤติกรรมสุขภาพของประชาชนเกี่ยวกับโรคความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน : กรณีศึกษา ผู้มารับบริการทางการแพทย์เขตสถานีอนามัย อ าเภอ หนองจิก จังหวัดปัตตานี ภาคนิพนธ์ ปริญญามหาบัณฑิต สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหาร ศาสตร์. อดุลย์ จาตุรงคกุล. (2534). พฤติกรรมผู้บริโภค. ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. อุทุมพร จามรมาน. (2543). คู่มือการประเมินโครงการฝึกอบรม. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : พันปีพับริชชิ่ง. ภาษาอังกฤษ Allport, G.W. (1935). “Attitude,” A Handbook of Social Psychology. Worcester MA : Clark University. Bloom, Benjamin S. (ed,) (1964). Taxonomy of Education Objectives, Handbook I : Cognitive Domain. New York : David McKay Comp.

91 Bruner, Jerome S. (1960). Toward a Theory of Instruction. Harvard University Press. Cronbach. Lee J. (1960). Essentials of Psychological Testing. New York : Harper & Row Publishers. Edwards, Allen L. (1957). Techniques of Attitude Scale Construction. New York : Appleton Century Crofts. Good, T.L. & Brophy. J.E. (1987). Looking in Classroom. (4 th.ed) New York : Harper & Row Publishers. Sherif, C.W., Sherif. M. and Nebergall, R.E. (1965). Attitude and Attitude Change : The Social Judgement and Involvement Approach. Philadelphia : W.B. Saunders Company. Thorndike, E.L. (1967). Animal Intelligence. New York : Macmillan, 1911. Cited in Bolles, R.C. Theory of Motivation. New York : Harper and Row. Triandis, H.C. (1967). “Towards an Analysis of the Components of Interpersonal Attitudes” In Carolyn W. Sherif & M. Sherif (Eds.) Attitudes, Ego-Involvement, and Change. New York : Wiley. Triandis Harry C. (1971). Attitude and Attitude Change. New York : John Wiley & Sons, Inc.

92 ภาคผนวก ก เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย

93 แบบสอบถาม เลขที่.............. เรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารที่ได้รับการ อบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ค าแนะน าในการตอบแบบสอบถาม 1. แบบสอบถาม เรื่อง การศึกษาความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ของผู้สัมผัสอาหารที่ได้รับการอบรมสุขาภิบาลอาหารของมหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ ประกอบด้วย 3 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปลักษณะส่วนบุคคล ประกอบด้วย เพศ สถานภาพ อายุ ระดับ การศึกษา รายได้ ผู้ที่อยู่ในอุปการะ ท าหน้าที่ ระยะเวลาที่ท างานในร้าน จ าหน่ายอาหาร การได้รับการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหาร และการ ได้รับการตรวจสุขภาพ ซึ่งเป็นแบบส ารวจรายการ ส่วนที่ 2 แบบสอบถามความรู้ของผู้สัมผัสอาหารซึ่งเป็นแบบถูก-ผิด ส่วนที่ 3 แบบสอบถามทัศนคติด้านสุขาภิบาลอาหารซึ่งเป็นแบบมาตราส่วนประมาณ ค่า ส่วนที่ 4 แบบสอบถามพฤติกรรมการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารร้าน จ าหน่ายอาหารซึ่งเป็นแบบมาตราส่วนประมาณค่า 2. โปรดอ่านค าชี้แจงก่อนตอบแบบสอบถามในแต่ละส่วน 3. โปรดตอบแบบสอบถามทุกตอนและทุกข้อ เพื่อน าค าตอบของท่านไปใช้เป็นข้อมูลใน การสรุปภาพรวมของการด าเนินงานสุขาภิบาลอาหาร และจะได้เสนอผู้มีส่วนเกี่ยวข้องเพื่อการ ปรับปรุงแก้ไขการปฏิบัติงานต่อไป 4. ข้อมูลที่ได้จะน าเสนอในภาพรวมเท่านั้น จึงไม่มีผลกระทบต่อบุคคลใดบุคคลหนึ่ง ดังนั้น ขอให้ท่านได้ตอบแบบสอบถามตามความเป็นจริง ผู้วิจัยขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้ที่ได้กรุณาตอบแบบสอบถามในครั้งนี้ นางสาวภัทรภร เฉลยจรรยา หัวหน้าหน่วยบริการและสวัสดิการนักศึกษา วังท่าพระ กองกิจการศึกษา มหาวิทยาลัยศิลปากร

94 แบบสอบถาม ส่วนที่1 ข้อมูลทั่วไปลักษณะส่วนบุคคล ค าชี้แจง โปรดเติมข้อความและท าเครื่องหมาย ลงใน ( ) ที่เป็นจริงเกี่ยวกับตัวท่าน 1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญิง 2. สถานภาพ ( ) โสด ( ) สมรส ( ) หม้าย/หย่า/แยกกันอยู่ 3. ปัจจุบันท่านอายุ.......................ปี 4. ระดับการศึกษาสูงสุด ( ) ไม่ได้เรียนหนังสือ ( ) ประถมศึกษา (ป.6 หรือ ป.7) ( ) มัธยมศึกษาตอนต้น (ม.3 หรือ ม.ศ.3) ( ) มัธยมศึกษาตอนปลาย (ม.6 หรือ ม.ศ.5)/ปวช. ( ) อนุปริญญา/ปวส./ปวท. ( ) ปริญญาตรี ( ) อื่น ๆ (โปรดระบุ).................................................................................................................... 5. รายได้ต่อเดือน ( ) ต่ ากว่า 5,000 บาท ( ) 5,001-10,000 บาท ( ) 10,001-15,000 บาท ( ) มากกว่า 15,000 บาท 6. จ านวนผู้ที่อยู่ในการอุปการะ.................................คน 7. ท่านท าหน้าที่ (ตอบได้มากกว่า 1 ค าตอบ) ( ) เลือกซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ( ) เตรียมวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ( ) ปรุงอาหาร ( ) เสิร์ฟอาหาร ( ) ล้างภาชนะอุปกรณ์ ( ) อื่น ๆ (โปรดระบุ)............................................................................................. ....................... 8. ระยะเวลาในการท างานในร้านจ าหน่ายอาหาร......................ปี 9. ท่านเคยได้รับการอบรม/แนะน าเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารหรือไม่ ( ) เคย จ านวน...............ครั้ง ครั้งสุดท้ายเป็นระยะเวลาผ่านมาแล้ว............ปี...............เดือน หน่วยงานหรือองค์การที่ท่านอบรม........................................................................................ ( ) ไม่เคย 10.การได้รับการตรวจสุขภาพจากโรงพยาบาลหรือแพทย์บ่อยแค่ไหน ( ) ปีละ 1 ครั้ง ( ) ปีละ 2 ครั้ง ( ) ไม่เคยตรวจ ( ) อื่น ๆ (โปรดระบุ)...................................

95 ส่วนที่2 แบบสอบถามความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร มีทั้งหมด 34 ข้อ ค าชี้แจง โปรดท าเครื่องหมาย ลงในช่องว่างที่ตรงกับค าตอบของท่าน ค าถาม ค าตอบ ส าหรับ ถูก ผิด ไม่ทราบ ผู้วิจัย ด้านการจัดการสถานที่ (4 ข้อ) 1. โต๊ะที่เตรียม ปรุงอาหารควรสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 2. สถานที่ปรุง เตรียมอาหารมีการระบายอากาศรวมทั้งกลิ่น ควัน จากการท าอาหารได้ดี 3. สถานที่ปรุง เตรียมอาหารท าด้วยวัสดุที่ท าความสะอาดได้ง่าย ทนไฟ ไม่ดูดซึมน้ า และควรทาสีเข้ม ๆ เพื่อจะได้ไม่เห็นความ สกปรก 4. บริเวณที่รับประทานอาหาร มีการระบายอากาศที่ดีควรโปร่ง มีแสงสว่างเพียงพอ ไม่มีฝุ่น ไม่มีกลิ่นควัน จากการปรุงอาหาร รบกวน ด้านการจัดการอาหาร (8 ข้อ) 5. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ผักสด ผลไม้และอาหารแห้ง ต้องมี คุณภาพดีแยกเก็บเป็นสัดส่วนไม่ปะปนกัน วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 6. หอม กระเทียม ตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้ง ก็สามารถน าปรุง ประกอบ อาหารได้ 7. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย ควรมีเครื่องหมายรับรอง ของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร (เครื่องหมาย อย.) 8. เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึก เวลาเก็บเข้าตู้เย็นควรใส่ รวมกันในภาชนะที่สะอาด เพื่อง่ายต่อการปรุง ประกอบอาหาร 9. อาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ต้องอุ่นให้ร้อนโดยถ่ายใส่ภาชนะ ที่ใช้หุงต้ม ตั้งบนเตาไฟนาน 15 นาที ก่อนบริโภคทุกครั้ง 10. อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาดมีการปกปิดวางสูง จากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร และต้องอุ่นอาหารทุก 2 ชั่วโมง 11. น้ าดื่ม เครื่องดื่ม น้ าผลไม้ต้องสะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด มีก๊อกหรือทางเทรินน้ า หรือมีอุปกรณ์ที่มีด้ามส าหรับตัก โดยเฉพาะ และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 12. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคสามารถใช้มือหรือจานตักได้โดยตรง และแช่ กระป๋องนมหรือขวดน้ าอัดลมได้ เพื่อความสะดวกในการหยิบจับ ระหว่างที่ขาย

96 ค าถาม ค าตอบ ส าหรับ ถูก ผิด ไม่ทราบ ผู้วิจัย ด้านภาชนะอุปกรณ์ (8 ข้อ) 13. ภาชนะอุปกรณ์เช่น จาน ถ้วย ช้อน ส้อม ท าด้วยวัสดุที่ไม่มีพิษ เช่น กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว เมลามีนสีขาวหรือสีอ่อน 14. ภาชนะใส่น้ าส้มสายชูน้ าปลา ต้องท าด้วยแก้ว หรือกระเบื้อง เคลือบขาว ต้องท าความสะอาดง่าย และปลอดภัย มีผิวเรียบ ไม่มีร่อง ซอก หรือมุม ไม่ตกแต่งสี ปากไม่แคบ ก้นไม่ลึก 15. การล้างภาชนะต้องล้างด้วยวิธีอย่างน้อย 2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 ล้างด้วยน้ ายาล้างภาชนะ ขั้นตอนที่ 2 ล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 1 ครั้ง 16. เพื่อให้ภาชนะที่ล้างเสร็จแล้วแห้งเร็วขึ้น ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ด 17. ควรแยกเขียงและมีดในการหั่นอาหารสุก และอาหารดิบ 18. เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการบรรจุอาหาร ควรใช้กล่องโฟมใส่ อาหารร้อนปรุงสุก 19. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในตะกร้าโปร่งสะอาด หรือวาง เป็นระเบียบในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด และตั้งสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 20. จาน ชาม ถ้วย แก้ว ฯลฯ เก็บคว่ าในภาชนะโปร่งสะอาด หรือ ตะแกรงวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร หรือเก็บใน ภาชนะหรือสถานที่ที่สะอาดและมีฝาปิด 21. ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล (7 ข้อ) ผู้สัมผัสอาหาร ต้องแต่งกายสะอาดสวมเสื้อที่มีแขน ไม่ใส่เสื้อ กล้าม หรือแขนกุด 22. ผู้สัมผัสอาหาร ผูกผ้ากันเปื้อนสีขาว และต้องใส่หมวกหรือตาข่าย คลุมผมด้วย 23. ผู้สัมผัสอาหาร ต้องมีสุขภาพดีไม่เป็นโรคติดต่อ ไม่เป็นโรค ผิวหนัง และต้องมีการตรวจสุขภาพประจ าปี 24. ผู้สัมผัสอาหาร สามารถใส่เครื่องประดับขณะเตรียม ปรุง ประกอบ อาหาร แต่ต้องตัดเล็บสั้น 25. ผู้สัมผัสอาหาร ต้องล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอโดยเฉพาะหลังออก จากห้องส้วมหรือหลังหยิบจับสิ่งสกปรก และก่อนปฏิบัติงานทุกครั้ง 26. เพื่อความสะดวกรวดเร็ว ผู้สัมผัสอาหารใช้มือหยิบอาหารที่ปรุงสุก ได้เลย 27. หากเป็นแผลที่มือให้ท าความสะอาด ใส่ยาฆ่าเชื้อโรค ท าแผล ปิดพลาสเตอร์ และสวมถุงมือ

97 ค าถาม ค าตอบ ส าหรับ ถูก ผิด ไม่ทราบ ผู้วิจัย ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลงและสัตว์น าโรค (7 ข้อ) 28. ใช้ถังขยะที่ไม่รั่วซึม และมีฝาปิด แยกขยะประเภทต่าง ๆ ออก จากกัน รวบรวมในถังที่มีฝาปิดมิดชิด และน าไปก าจัดทุกวัน 29. ล้างท าความสะอาดถังขยะเป็นประจ าทุกวันหลังเลิกใช้งาน 30. รางระบายน้ าเสียสะอาด ระบายน้ าได้ดี ไม่มีเศษอาหารตกค้าง ท าความสะอาดเป็นประจ าทุกวันหลังเลิกงาน 31. ตักไขมันและล้างถังดักไขมันเป็นประจ าทุกวันหลังเลิกงาน เพื่อ ป้องกันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์เชื้อโรคและเป็นที่อยู่ของแมลงและ สัตว์น าโรค 32. ท าความสะอาดห้องครัวและบริเวณรับประทานอาหาร อย่าให้มี เศษอาหารตกค้าง 33. การป้องกันมิให้แมลงสาบเข้ามาห้องครัว คือการหมั่นท าความ สะอาด และอย่าให้มีเศษอาหารตกค้าง 34. เพื่อความสะดวกในการใช้งานหลังเลิกงานไม่จ าเป็นต้องเก็บ อาหาร โดยเฉพาะเครื่องปรุงไม่ต้องปิดฝา

98 ส่วนที่3 แบบสอบถามเจตคติด้านสุขาภิบาลอาหาร มีทั้งหมด 12 ข้อ ค าชี้แจง โปรดท าเครื่องหมาย ลงในช่องว่างที่ตรงกับตามความเป็นจริงจากมากที่สุดถึงน้อยที่สุด ท่านมีทัศนคติ (ความคิดเห็น) ระดับ ใด ในการกระท าต่อไปนี้จากมากที่สุดถึงน้อยที่สุด ค าถาม ระดับความส าคัญ มาก ที่สุด มาก ปาน กลาง น้อย น้อย ที่สุด ด้านการจัดการสถานที่ (2 ข้อ) 1. โต๊ะที่เตรียม ปรุงอาหารควรสูงจากพื้นอย่างน้อย60 เซนติเมตร 2. สถานที่เตรียมอาหารหรือห้องครัวควรจัดให้เป็นระเบียบ สามารถท าความสะอาดได้ง่าย และทั่วถึง ด้านการจัดการอาหาร (2 ข้อ) 3. เครื่องปรุงจะต้องมีเลขทะเบียนอาหาร หรือเครื่องหมาย รับรองมาตรฐานของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร (อย.) 4. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคสามารถต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้าม ส าหรับคีบหรือตักโดยเฉพาะ และไม่แช่รวมกับกระป๋องนม หรือขวดน้ าอัดลม ด้านอุปกรณ์และภาชนะ (2 ข้อ) 5. ควรแยกเขียงและมีดในการหั่นอาหารสุก และอาหารดิบ 6. ภาชนะที่ล้างเสร็จแล้ว ไม่ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ด ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล (3 ข้อ) 7. ใช้ช้อนเฉพาะชิมอาหาร ไม่ใช้ทัพพีหรือตะหลิว 8. ใช้ที่คีบอาหารหยิบอาหารที่ปรุงสุก และไม่ใช้มือเกลี่ยข้าว ในจานให้ดูน่ากิน 9. เมื่อตรวจพบโรคต้องห้าม เช่น ไทฟอยด์ ไวรัสตับอักเสบ ชนิดเอ เป็นต้น ต้องรักษาให้หายก่อน แล้วค่อยกลับมา ประกอบการใหม่ ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลง และสัตว์น าโรค (3 ข้อ) 10. น้ าจากการล้างภาชนะทุกชนิดต้องผ่านบ่อดักไขมัน 11. ขนาดบ่อดักไขมันควรมีขนาดเพียงพอต่อปริมาณการใช้น้ า ในแต่ละวัน 12. ควรมีการก าจัดแมลงและสัตว์น าโรคเป็นประจ าอย่าง สม่ าเสมอ

99 ส่วนที่4 แบบสอบถามพฤติกรรมการปฏิบัติตามข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับ ร้านอาหาร มีทั้งหมด 15 ข้อ ค าชี้แจง โปรดท าเครื่องหมาย ลงในแบบสอบถามพฤติกรรมการปฏิบัติงานตามข้อก าหนดด้าน สุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร ระดับการปฏิบัติ มาก ที่สุด มาก ปาน กลาง น้อย น้อย ที่สุด ด้านการจัดการสถานที่ (2 ข้อ) 1. มีการจัดสถานที่รับประทานอาหาร สถานที่เตรียมปรุง ประกอบอาหารให้สะอาดเป็นระเบียบ และเป็นสัดส่วน 2. ไม่เตรียมปรุงอาหาร หรือวางอาหารบนพื้น และบริเวณหน้า ห้องน้ า แต่จะเตรียม-ปรุงอาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ด้านการจัดการอาหาร (4 ข้อ) 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย มีเครื่องหมาย รับรองของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร (เครื่องหมาย อย. ) เครื่องหมาย รับรองมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) 4. ล้างอาหารสดให้สะอาดก่อนน ามาปรุงหรือเก็บการเก็บอาหาร ประเภทต่าง ๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วนอาหารประเภท เนื้อสัตว์ดิบเก็บในอุณหภูมิที่ต่ ากว่า 5 องศาเซลเซียส 5. อาหารที่ปรุงส าเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 6. น้ าแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามส าหรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะ วางจากพื้น อย่างน้อย 60 เซนติเมตร และไม่มีสิ่งของอื่นแช่รวม ด้านภาชนะอุปกรณ์ (3 ข้อ) 7. ล้างภาชนะด้วยน้ ายาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ าสะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ าไหล และที่ล้างภาชนะต้องวางสูงจาก พื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 8. เขียงและมีด ต้องมีสภาพดีแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผัก ผลไม้ 9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาด และมีการปกปิด เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร

100 ข้อก าหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส าหรับร้านอาหาร ระดับการปฏิบัติ มาก ที่สุด มาก ปาน กลาง น้อย น้อย ที่สุด ด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล (4 ข้อ) 10. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูก ผ้ากันเปื้อนที่สะอาดและสวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม 11. ผู้สัมผัสอาหารมีการล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียมปรุงประกอบ และจ าหน่ายอาหารทุกครั้ง ใช้อุปกรณ์ในการ หยิบจับอาหารที่ปรุงส าเร็จแล้วทุกชนิด 12. ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือมีการปิดแผลให้มิดชิด และหลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหารต้องตัด เล็บสั้น และไม่สวมเครื่องประดับที่นิ้วมือ และข้อมือ 13. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยัง ผู้บริโภคได้โดยมีน้ าและอาหารเป็นสื่อให้หยุดปฏิบัติงาน จนกว่าจะรักษาให้หายขาด ด้านการจัดการของเสีย และการควบคุมแมลง และสัตว์น าโรค (2 ข้อ) 14. มีการเก็บและรวบรวมขยะมูลฝอยให้เรียบร้อย และมิดชิด มีการตักไขมันและความสะอาดบ่อดักไขมันเป็นประจ า ด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล 15. ห้องส้วมส าหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารสะอาด มีอ่าง ล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่ใช้ตลอดเวลา

101 ภาคผนวก ข หลักสูตรการฝึกอบรมความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหาร

102 หลักสูตรการฝึกอบรม เลขที่.............. เรื่อง ข้อก ำหนดด้ำนสุขำภิบำลร้ำนจ ำหน่ำยอำหำร แบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนดังนี้ 1. กำรจัดอบรมแบบมีส่วนร่วมของผู้สัมผัสอำหำร จุดประสงค์ เพื่อให้ผู้สัมผัสอำหำรมีควำมรู้ ควำมเข้ำใจในข้อก ำหนดด้ำนสุขำภิบำลร้ำนจ ำหน่ำย อำหำร และสำมำรถที่จะน ำไปสู่กำรปฏิบัติได้ สาระส าคัญ ควำมรู้ด้ำนสุขำภิบำลอำหำร ข้อก ำหนดด้ำนสุขำภิบำลร้ำนจ ำหน่ำยอำหำร องค์ประกอบ PL/กลุ่ม/เวลา กิจกรรมการฝึกอบรม เนื้อหา/สื่อ 1. ประสบกำรณ์ กลุ่มย่อย 7-8 คน 1. ผู้จัดกำรฝึกอบรมชี้แจง เนื้อหา วันที่ 22 ธันวำคม 2557 วัตถุประสงค์กำรฝึกอบรม ให้ผู้สัมผัสอำหำรแบ่งกลุ่มย่อย เวลำ 08.00-08.30 น. และนโยบำยของงำน ออกเป็น 5 กลุ่ม แล้วให้เขียน สุขำภิบำลอำหำร ประสบกำรณ์กำรท ำงำนและ 2. ผู้สัมผัสอำหำรแบ่งกลุ่มย่อย ควำมคำดหวังในกำรปฏิบัติตำม เป็น 5 กลุ่ม แต่ละกลุ่ม ข้อก ำหนดด้ำนสุขำภิบำลร้ำน ให้เล่ำประสบกำรณ์ในกำร จ ำหน่ำยอำหำร โดยมีเนื้อหำ ประกอบกำรร้ำนจ ำหน่ำย ของบทเรียนประกอบด้วย 5 อำหำรของตนเองตำม ด้ำน ดังนี้ ข้อก ำหนดด้ำนสุขำภิบำล 1. กำรจัดกำรสถำนที่ อำหำร 2. กำรจัดกำรอำหำร 3. ผู้สัมผัสอำหำรแต่ละกลุ่ม 3. ภำชนะอุปกรณ์ แสดงควำมคิดเห็นว่ำร้ำน 4. สุขำภิบำลส่วนบุคคล อำหำรที่ปฏิบัติได้ตำมข้อ 5. กำรจัดกำรของเสีย และ ก ำหนดด้ำนสุขำภิบำล กำรควบคุมแมลงและสัตว์ ร้ำนจ ำหน่ำยอำหำรผลลัพธ์ จะเป็นอย่ำงไร น ำโรค สื่อ (ใบงานที่ 2) 1. กระดำษ เอ 4 2. ปำกกำเคมี 3. คอมพิวเตอร์ 4. เครื่องฉำย LCD Projector

103 องค์ประกอบ PL/กลุ่ม/เวลา กิจกรรมการฝึกอบรม เนื้อหา/สื่อ 2. สะท้อนควำมคิด/อภิปรำย กลุ่มย่อย 7-8 คน 1. ผู้สัมผัสอำหำรแต่ละกลุ่ม เนื้อหา วันที่ 22 ธันวำคม 2557 น ำเสนอควำมคิดเห็นของ ผู้สัมผัสอำหำรที่ประชุมกลุ่ม เวลำ 08.30-09.00 น. กลุ่มต่อที่ประชุมใหญ่ตำมที่ ย่อยแล้วน ำเสนอควำมคิดเห็น ได้รับมอบหมำย ของกลุ่มต่อที่ประชุมและร่วม 2. ที่ประชุมให้แสดงควำมคิด กันเสนอแนะและอภิปรำย เห็นเสนอแนะ และอภิปรำย ในประเด็นที่ส ำคัญ สื่อ (ใบงานที่ 2) 1. กระดำษเอ 4 2. ปำกกำเคมี 3. ความคิดรวบยอด 1. ผู้จัดกำรฝึกอบรมกล่ำวน ำ เนื้อหา กลุ่มใหญ่ กำรอภิปรำยผลน ำเสนอใน ควำมรู้เรื่องสุขำภิบำลอำหำร วันที่ 22 ธันวำคม 2557 แต่ละส่วนที่ผู้สัมผัสอำหำร และข้อก ำหนดด้ำนสุขำภิบำล เวลำ 12.30-13.00 น. ได้รับมอบหมำยให้น ำเสนอ ของร้ำนจ ำหน่ำยอำหำร ที่ประชุมใหญ่และร่วมกัน สื่อ สรุปกำรน ำเสนอของแต่ละ 1. คอมพิวเตอร์ กลุ่มและรับฟังปัญหำและ 2. เครื่องฉำย LCD Projector ข้อเสนอแนะ 4. ประยุกต์แนวคิด 1. ผู้สัมผัสอำหำรแบ่งกลุ่มย่อย เนื้อหา กลุ่มย่อย 7-8 คน ออกเป็น 5 กลุ่ม เขียนข้อ ผู้สัมผัสอำหำรแต่ละกลุ่ม วันที่ 22 ธันวำคม 2557 ตกลงร่วมกันที่จะสำมำรถ ร่วมกันท ำข้อตกลงร่วมกัน เวลำ 16.30-17.00 น. พัฒนำร้ำนจ ำหน่ำยอำหำร ในเรื่องที่ได้รับมอบหมำย ตำมข้อก ำหนดด้ำน แล้วน ำเสนอต่อที่ประชุมใหญ่ สุขำภิบำลของร้ำนจ ำหน่ำย เพื่อปรับปรุงแก้ไขก่อน อำหำร ที่จะน ำไปปฏิบัติ 2. ผู้สัมผัสอำหำรน ำเสนอ สื่อ ข้อตกลงร่วมกันต่อที่ประชุม 1. กระดำษเอ 4 ใหญ่เพื่อปรับแก้ไขก่อนที่ 2. ปำกกำเคมี จ ำน ำไปปฏิบัติ 3. คอมพิวเตอร์ 4. เครื่องฉำย LCD Projector 2. คณะกรรมกำรควบคุมกำรจัดจ ำหน่ำยอำหำรและร้ำนค้ำ มหำวิทยำลัยศิลปำกร วังท่ำพระ และเจ้ำหน้ำที่ฝ่ำยสิ่งแวดล้อมและสุขำภิบำล ส ำนักงำนเขตพระนคร กรุงเทพมหำนคร สุ่มตรวจสำร ปนเปื้อนในอำหำร 3. ผู้ที่ผ่ำนแบบทดสอบควำมรู้และผ่ำนกำรตรวจสำรปนเปื้อนในอำหำรจะได้รับวุฒิบัตร ของมหำวิทยำลัยศิลปำกร และผ้ำกันเปื้อนพร้อมหมวกคลุมผม

104 ใบงาน ใบงานที่ 1 ให้ผู้สัมผัสอำหำร แต่ละกลุ่มย่อยร่วมกันเขียนประสบกำรณ์ที่ปฏิบัติงำนในร้ำนอำหำร และควำมคำดหวังในกำรปฏิบัติงำนที่อยำกให้เกิดขึ้น กลุ่มละ 1 หัวข้อ ตำมเลขที่กลุ่มเสร็จแล้วให้ น ำเสนอต่อที่ประชุมใหญ่ หัวข้อดังต่อไปนี้ 6. มำตรฐำนด้ำนกำรจัดกำรสถำนที่ 7. มำตรฐำนด้ำนกำรจัดกำรอำหำร 8. มำตรฐำนด้ำนภำชนะอุปกรณ์ 9. มำตรฐำนด้ำนสุขวิทยำส่วนบุคคล 10. มำตรฐำนด้ำนกำรจัดกำรของเสีย และกำรควบคุมแมลงและสัตว์น ำโรค ใบงานที่ 2 ให้ผู้สัมผัสอำหำร แต่ละกลุ่มน ำเสนอควำมคิดเห็นและข้อเสนอแนะ/อภิปรำยในประเด็นที่ ส ำคัญของกลุ่มต่อที่ประชุมใหญ่ ตำมที่ได้รับมอบหมำย และหำแนวทำงในกำรปฏิบัติในส่วนที่ผู้ สัมผัสอำหำรยังไม่ได้ปฏิบัติ เพื่อเป็นแนวทำงในกำรปฏิบัติต่อไป ใบงานที่ 3 ให้ผู้สัมผัสอำหำร แต่ละกลุ่มย่อย ร่วมกันระดมสมอง เพื่อจัดท ำมำตรฐำนข้อก ำหนดด้ำน สุขำภิบำลอำหำรส ำหรับร้ำนอำหำร กลุ่มละ 1 หัวข้อ พร้อมทั้งน ำเสนอผลกำรระดมสมอง ให้ที่ ประชุมใหญ่ทรำบ หัวข้อดังนี้ 1. มำตรฐำนด้ำนกำรจัดกำรสถำนที่ 2. มำตรฐำนด้ำนกำรจัดกำรอำหำร 3. มำตรฐำนด้ำนภำชนะอุปกรณ์ 4. มำตรฐำนด้ำนสุขวิทยำส่วนบุคคล 5. มำตรฐำนด้ำนกำรจัดกำรของเสีย และกำรควบคุมแมลงและสัตว์น ำโรค

105 ภาคผนวก ค ภาพกิจกรรม

106 ภาพกิจกรรมก่อนการฝึกอบรม สุ่มตรวจสารปนเปื้อนในอาหารและภาชนะประกอบและจ าหน่ายอาหาร ก่อนการฝึกอบรม เมื่อวันที่ 28 พฤศจิกายน 2557 ณ ร้านค้าบนโรงอาหาร ร้านค้าพื้นที่ส่วนกลางด้านหลังตึกพรรณราย และร้านค้าพื้นที่ส่วนกลางหน้าคณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ

107 ภาพกิจกรรมวันฝึกอบรม เมื่อวันที่ 22 ธันวาคม 2557 ณ โถงล่าง อาคารหอประชุม มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ

108 ภาพกิจกรรมหลังการฝึกอบรม สุ่มตรวจสารปนเปื้อนในอาหารและภาชนะประกอบและจ าหน่ายอาหาร หลังการฝึกอบรม เมื่อวันที่ 30 มกราคม 2558 ณ ร้านค้าบนโรงอาหาร ร้านค้าพื้นที่ส่วนกลางด้านหลังตึกพรรณราย และร้านค้าพื้นที่ส่วนกลางหน้าคณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ

109 ภาคผนวก ง หนังสือเชิญเป็นผู้เชี่ยวชาญ

110

111

112

113

114

115 ภาคผนวก จ ค าสั่ง ระเบียบ และประกาศมหาวิทยาลัยศิลปากร

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

125 ประวัติย่อของผู้วิจัย

126 ประวัติย่อของผู้วิจัย ชื่อ นางสาวภัทรภร เฉลยจรรยา วันเกิด วันที่ 22 มิถุนายน พ.ศ. 2513 สถานที่เกิด กรุงเทพมหานคร สถานที่อยู่ปัจจุบัน 176/3 แขวงบ้านช่างหล่อ เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร ต าแหน่งหน้าที่การงาน เจ้าหน้าที่บริหารงานทั่วไปช านาญการ หัวหน้าหน่วยบริการและสวัสดิการนักศึกษา วังท่าพระ สถานที่ท างานปัจจุบัน กองกิจการนักศึกษา มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ 31 ถนนหน้าพระลาน แขวงพระบรมมหาราชวัง เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร 10200 ประวัติการศึกษา พ.ศ. 2531 มัธยมศึกษาปีที่ 6 โรงเรียนดรุณพิทยา กรุงเทพฯ พ.ศ. 2537 คณะศึกษาศาสตร์ (โสตทัศนศึกษา) มหาวิทยาลัยรามค าแหง พ.ศ. 2544 การศึกษามหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการศึกษา) มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประวัติการท างาน พ.ศ. 2536-2539 พนักงานโสตทัศนศึกษา คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ พ.ศ. 2541-2548 นักวิชาการโสตทัศนศึกษา 3-5 ส านักสื่อและเทคโนโลยีการศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ พ.ศ. 2548-2551 เจ้าหน้าที่บริหารงาน 6 กองกลาง มหาวิทยาลัยศิลปากร พ.ศ. 2551-ปัจจุบัน เจ้าหน้าที่บริหารงานทั่วไปช านาญการ กองกิจการนักศึกษา มหาวิทยาลัยศิลปากร