E-Book การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านอาหาร (OTOP) ปีงบประมาณ พ.ศ. 2564

ถอดบทเรยี น

การพัฒนาผลติ ภัณฑช์ มุ ชน (OTOP) ด้านอาหาร

โครงการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ชมุ ชน (OTOP) ด้านอาหาร
ปงี บประมาณ พ.ศ. 2564
กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์

คานา

ผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) เกิดข้ึนจากการนาทรัพยากรและภูมิปัญญา
ท้องถิ่นมาพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและมีเอกลักษณ์เฉพาะ เพื่อสร้าง

มลู คา่ เพม่ิ ของผลิตภัณฑ์และกระจายรายได้สู่ชุมชน ผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านอาหาร
มีการผลิตและจาหน่ายอย่างแพร่หลาย ทาให้ผู้ประกอบการและหน่วยงานภาครัฐ
ตอ้ งใสใ่ จคุณภาพของผลติ ภณั ฑเ์ พือ่ ความปลอดภยั ของผู้บริโภค

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข มีภารกิจเกี่ยวกับการ
ตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุขภาพและถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี
ด้านวิทยาศาสตร์การแพทย์ จึงจัดทาโครงการบูรณาการพัฒนาเครือข่าย
วิทยาศาสตร์การแพทย์ชุมชนด้านอาหาร โดยศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ 15
แห่ง และสานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและ
ยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) ด้านอาหาร ให้มีคุณภาพปลอดภัยและได้
มาตรฐาน สนับสนนุ องคค์ วามรแู้ ละเทคโนโลยี เพื่อพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการ
ให้พร้อมสู่กระบวนการขอรับรองมาตรฐาน กิจกรรมเริ่มต้นด้วยการพิจารณา
คุณภาพของผลิตภัณฑ์จากผลตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ แล้วร่วมกัน
พัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพตามมาตรฐาน กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
จึงเล็งเห็นความสาคัญในการพัฒนาองค์ความรู้ที่จาเป็นที่ต้องใช้ในกระบวนการ
ผลติ เพื่อการพฒั นาคณุ ภาพของผลิตภัณฑ์ให้แก่ผ้ปู ระกอบการอย่างยั่งยืน

จากการดาเนินโครงการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2564 ได้มีการถ่ายทอด
องค์ความรู้ที่จาเป็นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยการควบคุมดูแลกระบวนการผลิต
โดยเฉพาะการวิเคราะห์หาอันตรายและควบคุมจุดท่ีทาให้เกิดอันตราย ไม่ให้
เกิดข้ึนในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) ด้านอาหาร จึงได้รวบรวม
และถอดบทเรียนจากองคค์ วามรู้ทั้งหมด เพ่ือจะเป็นประโยชน์แก่ผู้สนใจศึกษาการ
พัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ของกลุ่มผู้ประกอบการ OTOP ด้านอาหารและสาหรับ
ผู้รับผิดชอบโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) ด้านอาหาร ได้นาไปใช้
ประโยชน์เป็นแนวทางสาหรับการดาเนินงานการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP)
ด้านอาหารต่อไป

คณะผ้รู บั ผิดชอบ
โครงการพฒั นาคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ชมุ ชน (OTOP) ดา้ นอาหาร

ปงี บประมาณ พ.ศ. 2564

สำรบญั

คำนำ 2

สำรบัญ 3

ถอดบทเรยี นองคค์ วำมรู้ อันตรำยและมำตรกำรควบคมุ ในกระบวนกำร

ผลติ ผลิตภัณฑ์ชมุ ชน ปงี บประมำณ 2564

ผลิตภณั ฑ์น้ำพริก 6

ผลติ ภณั ฑ์เครอื่ งด่มื 7

ผลติ ภณั ฑอ์ ำหำรพรอ้ มบรโิ ภค 8

ผลิตภัณฑข์ ำ้ วสำร 9

ผลิตภณั ฑน์ ้ำตำลมะพร้ำว 12

องค์ควำมรู้กำรพัฒนำผลติ ภณั ฑช์ ุมชน (OTOP) ด้ำนอำหำร

ปีงบประมำณ 2564

กำรใช้ควำมเย็นในกำรเก็บรกั ษำน้ำพริกหนมุ่ 14

ระหว่ำงรอจ้ำหนำ่ ยโดยไมใ่ ช้วตั ถุกนั เสยี

กำรลดกำรปนเป้ือนของเชือจลุ นิ ทรีย์ในผลติ ภณั ฑ์ 15

เครอื่ งด่มื ผงของเครื่องดื่มมะรมุ

สขุ ลกั ษณะท่ีดีในกำรผลติ ชำเกก๊ ฮวย 19

แนวทำงแกไ้ ขปญั หำกุง้ ฝอยค่วั 21

พบยีสตแ์ ละรำเกินเกณฑม์ ำตรฐำน

แนวทำงกำรเกบ็ รักษำขำ้ วใหม้ คี ุณภำพ 22

กำรพัฒนำเคร่อื งดื่มขมินชันพรอ้ มชง 25

พบยีสตแ์ ละรำเกนิ เกณฑ์มำตรฐำน

กำรพัฒนำเครื่องดืม่ ชนิดผง 26

(กลว้ ยดบิ อบแหง้ บดผงชงดมื่ , หวั ปลกี ลว้ ยอบแหง้ บดผงชงดมื่ )

ไม่ผ่ำนเกณฑ์มำตรฐำนดำ้ นจุลินทรยี ์

กำรพัฒนำชำชง ไมผ่ ่ำนเกณฑม์ ำตรฐำนดำ้ นจุลินทรยี ์ 28

กำรพัฒนำไสอ้ ่ัว 29

พบเชอื Staphylococcus aureus ไมผ่ ำ่ นเกณฑ์มำตรฐำน

กำรพฒั นำชำกลีบดอกบวั 30

ไม่ผ่ำนเกณฑม์ ำตรฐำนด้ำนจุลินทรีย์

กำรพัฒนำนำ้ พรกิ เผำ 31

พบวตั ถกุ ันเสยี เกินเกณฑม์ ำตรฐำน

กำรพัฒนำน้ำพรกิ เผำปลำแรดทรงเครื่อง 32

กำรพฒั นำนำ้ ตำลมะพร้ำว 33

กำรพฒั นำนำ้ สปั ปะรด 100% 34

กำรพฒั นำนำ้ สปั ปะรด 100% 35

พบเชือ Coliforms เกินเกณฑ์มำตรฐำน

สารบัญ (ต่อ)

กำรพฒั นำปลำร้ำบองสกุ 36

กำรพัฒนำแจว่ บอง 37

กำรพัฒนำเครอ่ื งดืม่ น้ำว่ำนหำงจระเข้ 38

พบเชอื Coliforms เกินเกณฑม์ ำตรฐำน

กำรพัฒนำเครื่องแกงพรกิ 39

พบจลุ นิ ทรียท์ งั หมดเกนิ เกณฑ์มำตรฐำน

กำรพัฒนำน้ำพริกพบเชือ Bacillus cereus 40

เกินเกณฑม์ ำตรฐำน

กำรพฒั นำเครื่องแกง หรือ น้ำพรกิ แกง 41

พบจลุ ินทรยี ท์ งั หมดเกนิ เกณฑม์ ำตรฐำน

กำรพฒั นำเพมิ่ อำยุกำรเก็บในผลิตภัณฑ์โดนทั จำ้ ปำดะ 42

กำรรกั ษำคณุ ภำพของผลติ ภณั ฑป์ ลำมว้ นขำ้ วสงั ขห์ ยด 43

และปลำแผ่นอบกรอบ

กำรพัฒนำคณุ ภำพนำ้ พริกแกงเผด็ 44

กำรพัฒนำหม่ีกรอบ 45

กำรพฒั นำมะม่วงหำวมะนำวโห่ 46

กำรพฒั นำคุณภำพเคร่ืองด่มื น้ำข้ำวฮำงงอก 47

วตั ถเุ จือปนอำหำรและเชอื โรคอำหำรเปน็ พิษในปลำส้ม 48

กำรผลติ ปลำร้ำทอดสมนุ ไพรและปลำร้ำทอด 49

รสแจ่วแซ่บ

กำรผลติ ชำใบหม่อน 51

กำรพฒั นำวุ้นเสน้ 52

กำรพัฒนำชำใบข้ำวหอมมะลิ 54

กำรพัฒนำหม่ีโครำช 55

อนั ตรำยและแนวทำงกำรป้องกนั อันตรำยทีเ่ กิดขึน 56

ในกระบวนกำรผลติ อำหำร

อนั ตรำยที่เกดิ ขนึ ในอำหำรและกระบวนกำรผลติ 57

ท่ปี ลอดภยั

กุญแจสำ้ คญั 5 ประกำร สู่อำหำรปลอดภยั 58

กำรใชส้ ีสงั เครำะห์อยำ่ งถกู วธิ ี 59

องคค์ วำมร้กู ำรวิเครำะหอ์ นั ตรำยและจุดวกิ ฤตในกระบวนกำรผลิตอำหำร

และเคร่ืองดื่ม

รำยงำนควำมรู้จำกกำรฝกึ อบรม 61

เรอื่ ง กำรวิเครำะหอ์ ันตรำยและจดุ วกิ ฤตในกระบวนกำร

ผลติ อำหำรและเครือ่ งดื่ม วนั ท่ี 7-8 มถิ นุ ำยน 2564

ถอดบทเรยี นองค์ความรู้
อันตรายและมาตรการควบคมุ ในกระบวนการ
ผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชน ปงี บประมาณ 2564



อนั ตรายและแนวทางการควบคมุ กระบวนการผลิตเครื่องด่ืม

Hazards & Control measure(s)

เครือ่ งดื่มพรอ้ มดม่ื อนั ตรายใน เครอื่ งด่ืมชนิดแห้ง
กระบวนการผลิต
1. วตั ถดุ บิ ปนเป้ือนสารเคมี เชน่ ยาฆา่ 1. วตั ถดุ บิ ปนเป้ือนสารเคมี เชน่ ยาฆา่
แนวทางการควบคมุ
แมลง เป็นตน้ กระบวนการผลิต แมลง เป็นตน้

2. เชอ้ื จุลนิ ทรยี ท์ ป่ี นเป้ือนอย่ใู นวตั ถดุ บิ 2. เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ ป่ี นเป้ือนอย่ใู นวตั ถุดบิ

ตามธร รมชาตหิ รอื ปนเป้ือนจาก ตามธร รมชาตหิ รอื ปนเป้ือนจาก
กระบวนการผลติ เชน่ เชอ้ื ราและยสี ต์, กระบวนการผลติ เชน่ เชอ้ื ราและยสี ต์,
B. cereus, C. perfringens เป็นตน้ B. cereus, C. perfringens เป็นตน้

3. เศษเปลอื ก/กากของวตั ถุดบิ ปะปนไป 3. สถานท/่ี สงิ่ แวดลอ้ มบรเิ วณทต่ี ากไม่

กบั เน้ือ/น้าของวตั ถดุ บิ เหมาะสม

4. การปนเป้ือนทม่ี าจากน้าทใ่ี ชใ้ น 4. การปนเป้ือนทม่ี าจากน้าทใ่ี ชใ้ น

กระบวนการผลติ กระบวนการผลติ

5. การปนเป้ือนทม่ี าจากเครอ่ื งมอื และ 5. การปนเป้ือนทม่ี าจากเครอ่ื งมอื และ

อปุ กรณ์สมั ผสั อาหาร อปุ กรณ์สมั ผสั อาหาร

6. การปนเป้ือนทม่ี าจากพนกั งาน/ 6. การปนเป้ือนทม่ี าจากพนกั งาน/

ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน

7. กระบวนการฆา่ เชอ้ื ไมเ่ หมาะสม 7. เชอ้ื จุลนิ ทรยี ท์ ป่ี นเป้ือนอย่ใู นวตั ถดุ บิ
8. กระบวนการเกบ็ รกั ษาไมเ่ หมาะสม
ไมถ่ กู ทาลายในขนั้ ตอนอบแหง้ /ตาก
1. คดั เลอื กแหล่งปลกู ทเ่ี ป็นกลุ่มอนิ ทรยี /์
8. กระบวนการเกบ็ รกั ษาไมเ่ หมาะสม
แหล่งทไ่ี ดม้ าตรฐาน
1. คดั เลอื กแหลง่ ปลกู ทเ่ี ป็นกลุ่มอนิ ทรยี /์
2. ตรวจสอบคณุ ภาพวตั ถดุ บิ ทงั้ ดา้ นเคมี
แหล่งทไ่ี ดม้ าตรฐาน
และจลุ นิ ทรยี ์
2. ตรวจสอบคณุ ภาพวตั ถุดบิ ทงั้ ดา้ นเคมี
3. ควบคมุ สภาวะของสถานทเ่ี กบ็ วตั ถุดบิ
และจลุ นิ ทรยี ์
ใหเ้ หมาะสม
3. มโี รงตากเฉพาะสาหรบั ตาก ตอ้ งมกี าร
4. เพม่ิ ขนั้ ตอนการกรองแยกเปลอื ก/กาก
ป้องกนั การปนเป้ือนจากสตั ว์/แมลง
ดว้ ยผา้ ขาวบางหรอื ตะแกรง
4. ควบคมุ อณุ หภมู แิ ละเวลาทใ่ี ชใ้ นการ
5. ตรวจสอบคณุ ภาพน้าและเลอื กใชน้ ้าท่ี
อบใหเ้ หมาะสม ตอ่ วตั ถุดบิ ชนิดนัน้ ๆ และ
มคี ณุ ภาพตามเกณฑม์ าตรฐาน อณุ หภมู กิ ระจายทวั่ ถงึ กนั

6. กาหนดสขุ ลกั ษณะทด่ี ขี องพนกั งาน 5. ตรวจสอบคณุ ภาพน้าและเลอื กใชน้ ้าท่ี

สถานท่ี อปุ กรณ์สมั ผสั อาหาร และ มคี ณุ ภาพตามเกณฑม์ าตรฐาน
ขนั้ ตอนการผลติ
6. กาหนดสขุ ลกั ษณะทด่ี ขี องพนกั งาน
7. ควบคมุ กระบวนการฆา่ เชอ้ื
8. เกบ็ รกั ษาและควบคมุ สภาวะการเกบ็ สถานท่ี อปุ กรณ์สมั ผสั อาหาร

รกั ษาใหเ้ หมาะสม 8. ควบคมุ สภาวะการเกบ็ รกั ษาให้

เหมาะสม

ความเสย่ี ง

แหล่งทม่ี าของวัตถุดิบ

วั ต ถุ ดิ บ สารเคมแี ละเชือ้ จุลนิ ทรยี ์ทมี่ ากับวตั ถุดิบ

การจัดเก็บวัตถดุ บิ ระหวา่ งรอการผลติ
แนวทางการปอ้ งกัน แก้ไขและมาตรการควบคมุ
มีการคัดเลอื กวตั ถดุ ิบท่มี คี ุณภาพ หรือมี อย.รบั รอง
ภาชนะท่ีใช้ในการจัดเกบ็ ควรเปน็ ภาชนะที่สะอาด
มีการเกบ็ รักษาวัตถดุ ิบในสภาวะท่ีควบคุมอณุ หภมู ิ
ความชืน้ และป้องกนั การปนเป้อื น

ความเส่ยี ง

วัตถุดิบทกุ ชนิดสา้ หรบั การผลติ ปนเปือ้ นสารเคมีและเช้ือจุลินทรยี ์

วัสดุ อปุ กรณ์ทีใ่ ช้ในการผลิตปนเปอ้ื นสารเคมแี ละเช้อื จลุ นิ ทรีย์

ก า ร ผ ลิ ต พน้ื ที่ สถานท่ี ทใี่ ชใ้ นกระบวนการผลติ ไม่เหมาะสม
สุขลักษณะสว่ นบุคคลไม่เหมาะสม

แนวทางการป้องกัน แก้ไขและมาตรการควบคุม

นา้ ใช้ในกระบวนการผลิตทุกขัน้ ตอนตอ้ งเปน็ น้าทสี่ ะอาดสามารถบริโภคได้

ล้างท้าความสะอาดวสั ดุและวัตถดุ ิบ อุปกรณ์ทีส่ ามารถ ล้างท้าความสะอาดได้

ใชอ้ ณุ หภูมทิ เี่ หมาะสมในการปรงุ ผลติ เพ่ือลดการปนเป้ือนเช้ือจลุ ินทรีย์

เกบ็ อาหารที่ผลติ ในบรรจภุ ัณฑ์ท่ีเหมาะสมกบั ลักษณะอาหาร แยกพืน้ ท่ีการผลิต

อย่างชัดเจน เช่นการเตรียม การปรงุ ผลติ การบรรจุ

การจดั เกบ็ การใชห้ ้องนา้ ระบบก้าจัดขยะมลู ฝอย ทางระบายน้าทงิ้

การป้องกนั และกา้ จัดสตั ว์และแมลง ตามหลักสขุ าภบิ าล

ผู้ปฏิบัตงิ านปฏบิ ัตติ ามหลกั เกณฑแ์ ละวธิ กี ารท่ดี ใี นการผลติ อาหาร

ก า ร จั ด เ ก็ บ ความเสี่ยง

วิ ธี ก า ร จั ด เ ก็ บ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์
แนวทางการป้องกนั แก้ไขและมาตรการควบคมุ

สถานทีเ่ กบ็ ตอ้ งควบคุมมิดชิดไม่ใหส้ ตั วห์ รือแมลงเขา้ ได้
จดั เก็บผลติ ภัณฑท์ ี่อุณหภูมแิ ละความชนื้ ท่ีเหมาะสมกบั ชนิดของผลิตภณั ฑ์

ข้ำวสำร

ข้ำวสำรมำจำกกำรแปรรูปข้ำวเปลือก โดยกำรสี (rice milling) ให้ได้
เป็นข้ำวสำรหรือข้ำวกล้องที่เหมำะสมกับกำรนำไปรับประทำนหรือแปรรูป
ข้ำวเปลือกที่จะนำมำสี ต้องผ่ำนกำรลดควำมชื้นมำก่อน ให้มีควำมชื้น 13-15
เปอร์เซ็นต์ กำรผลิตข้ำวสำรที่มีคุณภำพต้องควบคุมสุขลักษณะของสถำนที่ผลิต
และกระบวนกำรของโรงสีตั้งแต่กำรตรวจรับเพื่อหลีกเลี่ยงกำรกำรตกค้ำงของ
สำรเคมตี งั้ แต่กระบวนกำรเพำะปลกู กำรรทำควำมสะอำด กำรกะเทำะเปลือก กำร
ขัดสี กำรคัดแยกคุณภำพและกำรบรรจุ กำรเก็บรักษำและกำรขนส่ง เพื่อควบคุม
ปอ้ งกนั กำรปนเป้ือนสงิ่ แปลกปลอมและกำรเส่อื มสภำพระหว่ำงกำรผลิต

นำข้ำวเปลอื กทีต่ ำกแหง้ สนทิ และคัด
สิ่งเจือปนแลว้ เก็บในโรงเก็บ

กะเทำะเมล็ดข้ำวด้วยเคร่ืองสีข้ำว

คัดสิ่งเจือปนด้วยเครอ่ื งคดั แยก

ชัง่ น้ำหนกั บรรจุถุงพลำสตกิ แบบซีล

เก็บในภำชนะบรรจุรอจำหน่ำย

อนั ตรำยของกระบวนกำรผลติ

ขนั้ ตอน อนั ตรำยท่อี ำจเกิดขน้ึ วธิ ีกำรควบคุม

1.กระบวนรับวัตถดุ ิบ ทำงเคมี (ยำฆำ่ แมลง) -ตรวจสอบยำฆ่ำแมลงในวตั ถดุ ิบ/ให้
ขำ้ วเปลอื ก -กำรรใชย้ ำฆำ่ แมลงเพือ่ ป้องกนั ศัตรพู ชื ใน ควำมรู้แกผ่ ูผ้ ลิต
แปลงปลกู -รบั ซือ้ ขำ้ วจำกเกษตรกรที่ได้รบั กำรรับรอง
-กำรใช้ยำฆำ่ แมลงป้องกนั นกหนแู มลง -ปรบั โครงสรำ้ งโรงเรือนให้ปอ้ งกนั นก หนู
แมลง
ทำงชวี ภำพ (เช้อื รำ)
เกดิ จำกควำมชนื้ ในข้ำวเปลือก -ตรวจสอบคณุ ภำพและควำมชนื้ ก่อนรบั
วตั ถดุ ิบ
2. ตำกข้ำวเปลอื กใน ทำงกำยภำพ (กรวด ดนิ ชนิ้ ส่วนแมลง) -ควบคมุ /ตรวจวัดอณุ หภูมแิ ละควำมชื้น
โรงเกบ็ ปนเป้ือนจำกวตั ถดุ บิ กระบวนกำรเก็บ อำคำรผลติ
-ตรวจสอบ สอบเทียบเครอ่ื งวัดควำมชืน้
ทำงเคมี (ยำฆ่ำแมลง) ประจำปี
กำรใช้ยำฆำ่ แมลงป้องกนั นกหนแู มลง
-ตรวจสอบดว้ ยตำเปล่ำ
ทำงชีวภำพ (เชอ้ื รำ)
เกิดจำกควำมชื้นในข้ำวเปลอื ก -ปรบั โครงสร้ำงโรงเรือนให้ปอ้ งกนั นก หนู
แมลง
ทำงกำยภำพ (ฝุ่นละออง กรวด ดนิ นก หนู
แมลง) -ตรวจสอบคุณภำพและควำมชน้ื ก่อนรับ
ปนเปอ้ื นจำกวตั ถดุ บิ และ วัตถุดบิ ขำ้ วเปลอื กทม่ี ีควำมช้นื สูงกวำ่
กำรปนเป้อื นขณะเกบ็ กำหนดต้องนำไปลดควำมชน้ื ก่อน
-ควบคุม/ตรวจวัดอุณหภูมแิ ละควำมชื้น
3. กะเทำะเมลด็ ข้ำวดว้ ย ทำงกำยภำพ (ฝุน่ ละออง กรวด ดนิ นก หนู อำคำรผลิต
-พน้ื ทีต่ อ้ งเป็นพืน้ เรียบสะอำด
เครื่องสขี ำ้ ว แมลง)
-จดั ทำสิง่ ปกคลมุ สร้ำงโรงตำกแบบปดิ
-เศษหินจำกเครอื่ งจักร สำมำรถปอ้ งกันส่ิงปนเปื้อนภำยนอกและ
ป้องกันนก หนู แมลงได้
- เศษฝุ่นจำกส่ิงแวดล้อม อำคำรผลติ
-ตรวจสอบเคร่ืองจักร อปุ กรณส์ มำ่ เสมอ
วำ่ อยู่ในสภำพสมบุรณ์ไมม่ กี ำรชำรุด
-ทำควำมสะอำดเครื่องมอื เครอื่ งจักร
สม่ำเสมอก่อนและหลงั กำรผลติ เพือ่ ลดกำร
สะสมของฝนุ่ ขำ้ ว
-ปรบั ปรงุ อำคำรเปน็ ระบบปิด

อนั ตรำยของกระบวนกำรผลิต

ขนั้ ตอน อันตรำยทอ่ี ำจเกิดข้ึน วิธกี ำรควบคมุ

4. คัดส่งิ เจอปนดว้ ย ทำงกำยภำพ (ฝุ่นละออง กรวด ดิน นก หนู -ตรวจสอบเคร่อื งสมำ่ เสมอ วำ่ อยุ่ในสภำพ
เครอ่ื งแยก แมลง) สมบรู ณ์
เศษฝุ่นจำกสง่ิ แวดล้อม อำคำรผลิต -ทำควำมสะอำดเครือ่ งมือเครอื่ งจกั ร
สมำ่ เสมอก่อนและหลงั กำรผลติ เพอื่ ลดกำร
สะสมของฝุน่ ข้ำว
-อำคำรระบบปิด

5.ชง่ั น้ำหนกั บรรจุ ทำงชวี ภำพ (เชื้อรำ,แบคทีเรีย) -รกั ษำควำมสะอำดของอุปกรณ์ที่ใชแ้ ละ
ถงุ พลำสตกิ แบบซลี ปนเปือ้ นจำกผผู้ ลติ อุปกรณ์ ภำชนะ ควบคุมสุขลกั ษณะของผู้ผลิต

ทำงกำยภำพ (เส้นผม ฝุน่ ละออง กรวด ดนิ -ควบคุมสุขลักษณะของผูผ้ ลติ กำรแต่ง
นก หนู แมลง)ปนเปอ้ื นจำกผู้ผลิต อุปกรณ์ กำยใสห่ มวกคลมุ ผำ้ ปดิ ปำก ปฏบิ ตั ติ ำม
ภำชนะ และในอำคำรผลิต สุขลกั ณะอย่ำงเคร่งครดั
-มชี ั้นวำงผลติ ภัณฑ์

6.เกบ็ ในภำชนะบรรจรุ อ ทำงเคมี (สำรเคมีทำงกำรเกษตร) -ไม่เก็บรวมกบั ปยุ๋ สำรเคมี หรอื วัตถุ
อนั ตรำยทำงกำรเกษตร
จำหน่ำย กำรเก็บผลติ ภัณฑ์และสำรเคมีอื่นในพืน้ ท่ี -ภำชนะบรรจตุ ้องสะอำดไม่ชำรดุ ไมบ่ รรจุ
สำรเคมหี รือวัตถุอนั ตรำยมำก่อน
เดียวกนั

ทำงชวี ภำพ (เช้ือรำ) -ตรวจสอบภำชนะเก็บใหส้ ภำพสมบรู ณ์
ควำมชืน้ -ไมว่ ำงผลิตภัณฑข์ ้ำวกบั พนื้ โดยตรง
-ไม่จดั เกบ็ นำน และจดั สง่ แบบ First in
First out

ทำงกำยภำพ (ฝนุ่ ละออง กรวด ดิน นก หนู -ท่ีเก็บมดิ ชิด ป้องกนั กำรปนเป้อื นจำกฝุน่
แมลง)ปนเปอ้ื นจำกสิง่ แวดลอ้ มในอำคำรผลติ ละออง และนก หนแู มลง

กระบวนการผลิต ความเสี่ยง การควบคมุ

เทน้าตาลใสทเ่ี กบ็ ไดล้ งในภาชนะรวม มกี ารเตมิ วตั ถุกนั เสยี ลงในกระบอก ใชไ้ มพ้ ะยอมแทนวตั ถุกนั เสยี
เกบ็ น้าตาล เพอ่ื ยดื อายขุ องน้าตาลใส ใชอ้ ุปกรณ์ในการกรองทส่ี ะอาด
กรองเศษไมพ้ ะยอม และแมลงต่างๆ ระหว่างน้ี พบการปนเป้ือนของชน้ิ สว่ นแมลง หรอื เศษไม้ และสามารถกรองเศษไม้ หรอื สง่ิ
ใหเ้ ตรยี มจุดไฟเพอ่ื ใหค้ วามรอ้ น (1 กระทะใส่
น้าตาลมะพรา้ วได้ 3 ป๊ีบ หรอื 60 ลติ ร) สง่ิ แปลกปลอมหลน่ ไปในกระทะขณะเคย่ี ว แปลกปลอมทม่ี องเหน็ ดว้ ย
ตาเปลา่ ออกไดห้ มด
เค่ียวน้าตาลไปเร่ือยๆ (ระหว่างเค่ียวให้ใช้
กระชอนชอ้ นฟอง และใชเ้ นียนขอดน้าตาลไม่ให้ ผผู้ ลติ แต่งกายดว้ ยเสอ้ื ผา้ ทส่ี ะอาด
น้าตาลตดิ กระทะ รวมถงึ การลวกกระบอกกรอง สวมหมวกคลมุ และทาในโรงเรอื น
น้าตาลเพอ่ื ทาความสะอาดและฆา่ เชอ้ื )
ทส่ี ะอาด ผ่าน GMP
เมอ่ื น้าตาลเรม่ิ เดอื ดใหใ้ ชโ้ คครอบกนั น้าตาลลน้
(ระยะเวลาถงึ ช่วงน้ีประมาณ 1 ชวั่ โมง) น้าตาลจะ ชน้ิ ส่วนโคครอบหล่นลงไปในน้าตาล และ ลา้ งโคครอบทุกครงั้ ผง่ึ ใหแ้ หง้ และ
เรมิ่ เขม้ ขน้ ขน้ึ เมอ่ื น้าตาลเรม่ิ เดอื ดปดุ จะตอ้ งคอย โคครอบเกดิ เชอ้ื รา สารวจโคครอบว่ามสี ภาพสมบรู ณ์
หมนุ กระทะใหด้ า้ นขา้ งกระทะไดร้ บั ความรอ้ นจาก
ตรงกลางเตาเสมอกนั ทงั้ กระทะ เพอ่ื ป้องกนั ไมใ่ ห้ ไมม่ ไี มท้ ฉ่ี กี ขาด หรอื แตกหกั
น้าตาลไหม้
ยกกระทะน้าตาลออกจากเตาเพอ่ื เตรยี มบรรจุลง ไมม่ กี ารนาน้าตาลไปกรอง เพอ่ื แยกสงิ่ กรองดว้ ยผา้ ขาวบางทส่ี ะอาด
ภาชนะต่อไป จากนนั้ นาน้าตาลไปกรองเพ่อื แยก แปลกปลอมออก โดยใชผ้ า้ ขาวบาง
สงิ่ แปลกปลอมออก โดยใชผ้ า้ ขาวบางกาจดั สง่ิ
แปลกปลอมทอ่ี าจปนเป้ือนระหวา่ งเคย่ี ว อุปกรณ์ในการปัน่ ไมไ่ ดล้ า้ งทาความสะอาด อุปกรณ์ในการปัน่ ลา้ งทาความ
สะอาด และลวกน้ารอ้ นก่อนปัน่
ปัน่ น้าตาลเพอ่ื ลดอุณหภมู นิ ้าตาลเขม้ ขน้
บรรจภุ ณั ฑม์ กี ารปนเป้ือนกอ่ นบรรจุ บรรจภุ ณั ฑส์ ะอาดอยใู่ นภาชนะทป่ี ิดสนทิ
หยอดน้าตาลลงบรรจภุ ณั ฑข์ นาด 1 กโิ ลกรมั และสถานทผ่ี ลติ ปิดมดิ ชดิ ประตู

หน้าต่างปิดไดส้ นทิ มมี งุ้ ลวด หรอื มา่ น
พลาสตกิ สามารถป้องกนั ฝ่นุ แมลง และ

สตั วเ์ ลย้ี งได้

ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 5 สมทุ รสงคราม

องค์ความรู้
การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ชุมชน (OTOP) ด้านอาหาร
ปีงบประมาณ 2564

องค์ความรู้ เรื่องการใชค้ วามเยน็ ในการเกบ็ รักษาน้าพริกหนุ่มระหว่างรอจ้าหน่ายโดยไม่ใชว้ ตั ถกุ ันเสีย
ของน้าพรกิ หนุ่มเวียงพงิ ค์ 41 หมู่ 3 ต.ตลาดขวญั อ.ดอยสะเก็ด จ.เชยี งใหม่

ปัญหาก่อนการพฒั นา
ส้านักงานสาธารณสุขจังหวัดเชียงใหม่ เก็บตัวอย่างส่งตรวจท่ีศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1

เชียงใหม่ ในวันท่ี 21 มิถุนายน 2562 ตรวจพบการใช้กรดเบนโซอิกในปริมาณ 664 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่ง
เกินกว่าที่ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 389 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ฉบับท่ี 5 (พ.ศ.2561) ก้าหนดให้
ใชไ้ ด้ไม่เกิน 500มลิ ลกิ รัมต่อกโิ ลกรัม (ปจั จุบันใช้ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 418 พ.ศ.2563 ฉบับ
ที่ 2)
การใหค้ วามรู้

เจ้าหน้าที่ของส้านักงานสาธารณสุขจังหวัดเชียงใหม่ จึงให้ค้าแนะน้าเก่ียวกับสุขลักษณะท่ีดีในการ
ผลิต รวมถึงเกณฑ์ท่ีกฎหมายก้าหนด โดยเน้นสอนวิธีการค้านวณปริมาณกรดเบนโซอิกที่ใช้ในกระบวนการ
ผลติ ให้ไมเ่ กนิ 500มิลลกิ รมั ตอ่ กิโลกรัม หรือเปลี่ยนวิธีเก็บรักษาน้าพริกหนุ่มระหว่างรอจ้าหน่ายเป็นวิธีการแช่
เย็นหรอื แช่แข็งแทนการใช้กรดเบนโซอิก เพราะความเย็นจะยับยังการเจริญเติบโตของเชือจุลินทรีย์ท้าให้ช่วย
ถนอมอาหารได้ เนื่องจากกรดเบนโซอิกท่ีมีฤทธ์ิในการยับยังเชือแบคทีเรีย จะมีประสิทธิภาพสูงสุดเม่ืออยู่ใน
รูปกรดทีไ่ มแ่ ตกตวั ในชว่ งความเป็นกรด-ดา่ งตา่้ กวา่ 4.5 กรดเบนโซอิกจึงเหมาะที่จะใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่
มีความเป็นกรดสูง เช่น เคร่ืองด่ืมน้าผลไม้ มากกว่าน้าพริกหนุ่มที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง อยู่ในช่วง 5.0-6.0
ซึ่งเจ้าหน้าที่ของส้านักงานสาธารณสุขจังหวัดเชียงใหม่ ได้ด้าเนินการตรวจสถานที่ผลิตและให้ค้าแนะน้าใน
เร่ืองสุขลักษณะที่ดีในการผลิต ในวันท่ี 7 ตุลาคม 2562 ผลการประเมินผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานได้คะแนน
รวมรอ้ ยละ 81.0
การนาเอาองคค์ วามร้ทู ่ีไดร้ บั ไปปฏิบตั ิ

นางผ่องใส ชมพูจันทร์ ผู้ได้รับอนุญาตการผลิตอาหาร ได้น้าเอาองค์ความรู้ที่เจ้าหน้าท่ีส้านักงาน
สาธารณสุขเชียงใหม่ให้ค้าแนะน้าไปปฏิบัติใช้ โดยใช้การแช่เย็นท่ีอุณหภูมิประมาณ 8 องศาเซลเซียสและแช่
แขง็ ระหวา่ งรอจา้ หน่าย เพ่ือรกั ษาคุณภาพของนา้ พรกิ หนมุ่ แทนการใช้กรดเบนโซอิก พร้อมทังให้ค้าแนะน้าให้
ผซู้ อื ทีต่ อ้ งเดนิ ทางขา้ มจงั หวัดให้เลอื กซอื แบบแช่แขง็ เพราะความเยน็ จะช่วยรกั ษาคุณภาพของน้าพริกระหว่าง
เดินทาง
การเฝา้ ระวงั คณุ ภาพอาหาร

เพ่ือเป็นการเฝ้าระวังคุณภาพอาหารให้มีความปลอดภัยและมีคุณภาพตามท่ีกฎหมายก้าหนด
ส้านักงานสาธารณสุขจังหวัดเชียงใหม่ จึงคัดเลือกน้าพริกหนุ่มเวียงพิงค์ เข้าร่วมโครงการพัฒนาเครือข่าย
วิทยาศาสตร์การแพทย์ชุมชนปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 โดยเก็บตัวอย่างน้าพริกหนุ่มจากสถานที่ผลิตและส่ง
ตรวจทศ่ี นู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทยท์ ่ี 1 เชียงใหม่ ในวันที่ 28 มกราคม 2563 ผลการตรวจวิเคราะห์ไม่พบการ
ใช้กรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิก นอกจากนีผลของการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างที่เก็บจากสถานผลิต ในวันท่ี
23 กุมภาพนั ธ์ 2564 กไ็ มพ่ บการใชก้ รดเบนโซอกิ และกรดซอร์บิก

องค์ความรู้ เรอ่ื งการใช้ลดการปนเปือ้ นของเชื้อจุลินทรีย์ในผลติ ภณั ฑเ์ ครื่องด่มื ผง
ของเครื่องดืม่ มะรุม วิสาหกจิ ชุมชนกลมุ่ ประดิษฐแ์ ละแปรรูปผลิตภณั ฑช์ มุ ชนตาบลแมท่ า

61 หมู่ 5 ต.แม่ทา อ.แม่ออน จ.เชยี งใหม่

ปญั หาก่อนการพฒั นา
ผู้ประกอบนาตัวอย่างส่งตรวจที่ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 เชียงใหม่ ในวันท่ี 16 กุมภาพันธ์

2564 ตรวจพบการปนเปื้อนของปริมาณโคลิฟอร์มมีค่ามากกว่า 23 Bacillus cereus มีปริมาณ 110
colony forming units ต่อเคร่ืองด่ืม 1 กรัม ราและยีสต์มีปริมาณ 2,500 colony forming units ต่อ
เครือ่ งดม่ื 1 กรัม ซ่งึ เกนิ มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบบั ท่ี 356 เรอ่ื งเครือ่ งดื่มในภาชนะบรรจุ
ท่ีปิดสนิท (พ.ศ.2556) ท่ีกาหนดให้ปริมาณโคลิฟอร์มต่อ 100 มิลลิลิตร โดยวิธี เอ็ม พี เอ็น ต้องมีค่าน้อยกว่า
2.2 ราและยีสต์มีปริมาณไม่เกิน 100 colony forming units ต่อเคร่ืองดื่ม 1 กรัม และประกาศกระทรวง
สาธารณสุขฉบับที่ 416 เร่ืองกาหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการตรวจวิเคราะห์
ของอาหารด้านจุลินทรีย์ท่ีทาให้เกิดโรค (พ.ศ.2563) ที่กาหนดให้ Bacillus cereus ต้องมีปริมาณไม่เกิน 100
colony forming units ต่อเคร่อื งดืม่ 1 กรมั
การใหค้ วามรู้

เนื่องจากสถานการณ์การระบาดของโควิท 19 จึงไม่สามารถลงพื้นที่ให้คาแนะนาแก่ผู้ประกอบได้ จึง
ไดโ้ ทรศัพท์สอบถามขั้นตอนการผลิตจากนางสาวนพรัตน์ ดวงแก้วเรือน ผู้ได้รับอนุญาตการผลิตอาหาร โดยมี
กระบวนการผลิตตามรูปท่ี 1 มกี ารตากใหแ้ หง้ โดยใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์ ภายในโรงเรือนท่ีมิดชิด หลังจาก
น้ันจึงนาไปอบในเตาอบพลังงานไฟฟ้า ซ่ึงปัญหาการปนเป้ือนคาดว่าจะมาจากการล้างวัตถุดิบคือใบมะรุมไม่
สะอาด โดยผู้ประกอบการไม่ได้ใช้น้าท่ีสะอาดล้าง ซ่ึงถ้าวัตถุดิบมีการล้างท่ีไม่สะอาดก็ไม่สามารถลดการ
ปนเปื้อนของเช้ือให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานได้ จึงแนะนาให้นาเครื่องดื่มมะรุมและใบมะรุมสดท่ีล้างทาความ
สะอาดด้วยน้าท่ีผ่านกระบวนการกรองแล้วมาตรวจเช้ือท้ังสามชนิด เพ่ือช่วยประเมินวิธีการล้างที่ใช้อยู่ว่า
เหมาะสมหรอื ไม่สามารถลดปริมาณเชื้อท่ปี นเปอื้ นได้หรอื ไม่ นอกจากน้ียังให้คาแนะนาเก่ียวกับสุขลักษณะท่ีดี
ในการผลติ รวมถงึ เกณฑ์ท่ีกฎหมายกาหนด ให้แก่ผู้ประกอบในวันท่ี 19 เมษายน 2564
การนาเอาองค์ความรู้ที่ได้รบั ไปปฏิบตั ิ

นางสาวนพรัตน์ ดวงแกว้ เรือน ผู้ได้รับอนุญาตการผลิตอาหาร ได้นาเอาองค์ความรู้ที่แนะนาไปปฏิบัติ
และนาตัวอย่างพร้อมใบมะรมุ สดที่ล้างทาความสะอาดแล้วมาส่งตรวจในวันที่ 19 เมษายน 2564 ผลการตรวจ
ใบมะรุมสดพบการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มในปริมาณมากกว่า 1,100 ต่อกรัม Bacillus cereus ปริมาณ
น้อยกว่า 10 colony forming units ต่อกรัม ราและยีสต์ปริมาณ 40,000 colony forming units ต่อกรัม
ส่วนผลิตภัณฑ์ชามะรุมท่ีผลิตจากใบมะรุมสดที่นามาวิเคราะห์พบว่าเชื้อโคลิฟอร์มต่อเครื่องด่ืม 100 มิลลิลิตร
มคี ่าน้อยกวา่ 1.1 Bacillus cereus ปริมาณน้อยกวา่ 10 colony forming units ต่อกรัม ราและยีสต์ปริมาณ
40 colony forming units ต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานท่ีกฎหมายกาหนด แสดงให้เห็นว่าข้ันตอนการ
ลา้ งวัตถดุ ิบมคี วามสาคญั ตอ้ งใชน้ ้าสะอาดทผ่ี ่านกระบวนการกรองแลว้ จงึ จะช่วยลดการปนเป้อื นของเช้อื ได้

รปู ท่ี 1 กระบวนการผลิตเคร่ืองด่ืมมะรุม

ใบมะรมุ สด
ล้างใบมะรมุ สดด้วยน้า
ทง้ิ ไวใ้ หส้ ะเด็ดน้า
ตากใหแ้ หง้ ดว้ ยพลังงานแสงอาทิตย์ ประมาณ 3 วัน
อบด้วยเตาอบท่อี ณุ หภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 3 ชว่ั โมง

บรรจุในถุงพลาสตกิ

ตากให้แห้งด้วยพลงั งานแสงอาทติ ย์ ประมาณ 3 วนั

อบให้แห้งในเตาอบอณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 3 ชว่ั โมง
ผลติ ภณั ฑ์เคร่ืองดม่ื มะรุม

การใหค้ วามรู้เร่ือง สขุ ลักษณะท่ดี ีในการผลิตชาเกก๊ ฮวย
แก่ผปู้ ระกอบการ วสิ าหกิจชุมชนเกษตรอินทรีย์วิถีธรรมชาตเิ ชยี งดาว

182 หมู่ 5 ต.เมอื งงาย อ.เชียงดาว จ.เชยี งใหม่

ผใู้ หค้ วามรู้ นางสาวนงคราญ เรอื งประพนั ธ์ นักวทิ ยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการพิเศษ
ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 1 เชียงใหม่

ผู้รบั ความรู้ นายธรี วัฒน์ เสือมา ผปู้ ระกอบการ วิสาหกิจชุมชนเกษตรอนิ ทรยี ์วถิ ธี รรมชาติเชยี งดาว
วันทใ่ี ห้ความรู้ 15 มีนาคม 2564

เนื่องจากสถานการณ์การระบาดของโควิท 19 ทาให้ไม่สามารถลงพ้ืนที่ให้คาแนะนาแก่

ผู้ประกอบการได้ จึงได้โทรศัพท์ไปให้ความรู้ให้แก่นายธีรวัฒน์ เสือมา ผู้ประกอบการ วิสาหกิจชุมชนเกษตร

อินทรยี ว์ ถิ ธี รรมชาติเชียงดาว เรอ่ื ง สุขลกั ษณะทด่ี ใี นการผลิตและกฎหมายทเี่ กี่ยวข้อง เพ่ือเตรียมผลิตภัณฑ์คือ

ชาเกก๊ ฮวย มาสง่ ตรวจตามทสี่ านักงานสาธารณสขุ จงั หวดั เชยี งใหม่ได้คัดสรรไว้ โดยได้อธิบายในข้อกฎหมายว่า

ชาเก๊กฮวย จัดเป็นชาสมุนไพร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 280 (พ.ศ. 2547) รายการวิเคราะห์

ประกอบด้วยรายการและมาตรฐานดงั นี้

รายการทดสอบ เกณฑ์มาตรฐาน
ความชื้น, ร้อยละของนา้ หนัก ข้ึนกับความเหน็ ชอบของอย.
ซัลเฟอร์ไดออกไซด,์ มิลลกิ รมั ตอ่ กิโลกรัม ขน้ึ กับความเหน็ ชอบของอย.
สีสังเคราะห,์ มิลลกิ รัมต่อกโิ ลกรัม
ตะก่วั , มลิ ลิกรมั ต่อกโิ ลกรมั หา้ มใช้
แคดเมยี ม, มลิ ลิกรัมตอ่ กโิ ลกรมั ขึ้นกบั ความเห็นชอบของอย.
สารหนู, มิลลิกรมั ตอ่ กโิ ลกรมั ข้ึนกบั ความเหน็ ชอบของอย.
เหลก็ , มลิ ลกิ รมั ต่อกิโลกรัม ข้ึนกับความเห็นชอบของอย.
ทองแดง, มลิ ลกิ รัมต่อกิโลกรมั ขึน้ กับความเห็นชอบของอย.
สงั กะสี, มิลลิกรัมต่อกโิ ลกรมั ขน้ึ กับความเหน็ ชอบของอย.
Staphylococcus aureus ตอ่ 1 กรัม ข้นึ กบั ความเห็นชอบของอย.
Salmonella spp. ต่อ 25 กรมั
ไม่เกิน 100
ไมพ่ บ

จากการสอบถามกระบวนการผลิตประกอบด้วยข้ันตอนดังต่อไปนี้

ล้างทาความสะอาดด้วยนา้ บาดาล แล้วผง่ึ ไว้ให้หมาด

นาไปนงึ่ 5 นาที

อบในเตาอบอณุ หภมู ิ 55 องศาเซลเซยี ส 4 ชว่ั โมง

อบในเตาอบอณุ หภมู ิ 60 องศาเซลเซียส 5 ชว่ั โมง

นาไปบรรจใุ นถงุ พลาสตกิ ปิดสนิท

ได้ให้ความรู้เก่ียวกับสุขลักษณะท่ีดีในการผลิต โดยเฉพาะข้ันตอนการล้างวัตถุดิบ ไม่ควรใช้น้าบาดาล ควรใช้
น้าทสี่ ะอาด ซง่ึ ถ้าวัตถุดบิ มีการลา้ งที่ไม่สะอาดก็ไม่สามารถลดการปนเปื้อนของเชื้อให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานได้
ส่วนข้ันตอนการอบน่าจะมีความเหมาะสมดีเน่ืองจากทาในเตาอบที่ปิดมิดชิด และข้ันตอนการบรรจุควรใช้
ภาชนะท่สี ะอาดในการตักดอกเก๊กฮวยและปิดถุงให้สนิทเพ่ือป้องกันความช้ืน โดยผู้ประกอบการได้ปฏิบัติตาม
คาแนะนาและนาผลิตภัณฑ์มาส่งตรวจที่ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 เชียงใหม่ ในวันที่ 29 มีนาคม 2564
ผลวิเคราะห์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเร่ือง ชาสมุนไพร ฉบับท่ี 280 (พ.ศ.
2547)



แนวทางการเกบ็ รกั ษาขา้ ว ให้มีคุณภาพ

“ข้าว” เป็นพืชตระกูลหญ้า ที่มีความหลากหลายของสายพันธุ์ ถือเป็น
อาหารทีม่ ีประโยชนแ์ ละมีคุณคา่ โภชนาการต่อรา่ งกายในดา้ นตา่ งๆ เช่น
ช่วยลดอัตราเส่ียงของโรคทเี่ กี่ยวกับหลอดเลือด หัวใจ สมอง ช่วยระบบ
สืบพันธุ์ เซลล์ประสาทและกล้ามเนื้อ ให้ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ ท่ี
สำคัญข้าวยังถือเป็นแหล่งพลังงานหลักในการช่วยสร้างพลังงานให้กับ
มนษุ ย์”

ขา้ ว เป็นผลติ ผลหลกั ทางการเกษตรของไทย ผลิตเพื่อการบริโภคภายในประเทศ และเปน็ สนิ ค้าสง่ ออก ปัจจบุ ันการแข่งขัน
ทางการค้าสูงขึ้นดังนัน้ ผู้ผลติ ควรมีแนวทางและองคค์ วามรใู้ นการบริหารจัดการ เกบ็ รกั ษาและป้องกันการเกิดการปนเป้ือน
ของขา้ วสารเพอื่ ผลผลติ ที่มคี ุณภาพ และสุขภาพของผู้บรโิ ภค

สาเหตุทีอ่ าจมีผลกระทบต่อคุณภาพของข้าว
1. การปนเปื้อนของโลหะหนกั บางชนดิ จากการเพาะปลกู และกระบวนการผลิต เช่น แคดเมียม ตะก่วั เปน็ ต้น
2. การตกค้างจากการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช และหลังการเก็บเกี่ยวในกระบวนการเก็บรักษาอาจมีการใช้สารรมเพื่อ
กำจัดแมลง
3. การตรวจพบส่งิ แปลกปลอมท่ีมองเหน็ ด้วยตาเปลา่ เช่น มอดหรอื แมลง
4. สิ่งแปลกปลอมประเภท light filth (สิ่งปนปลอมที่มีขนาดเล็กมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ประเภทแมลง ชิ้นส่วนแมลง
ขนหนู ขนสุนขั /ขนแมว เปน็ ตน้ ) จะเป็นตวั บ่งชี้ถงึ สุขลักษณะด้านความสะอาดในการผลติ ซง่ึ เปน็ สิ่งนา่ รังเกียจ เป็น
พาหะของเชื้อโรค และก่อใหเ้ กดิ ภมู แิ พส้ ง่ ผลกระทบถงึ สุขอนามยั ของผู้บรโิ ภค
5. การเกิดเชอ้ื ราเน่ืองจากกระบวนการผลติ และการเก็บรกั ษา ซึ่งอาจส่งผลให้เกดิ สารพิษจากเช้ือรา ชนิดอฟลาทอกซิน
ซง่ึ เป็นสารก่อมะเรง็ ทร่ี า้ ยแรงต่อสุขภาพ

สารปนเป้ือน และผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ
โลหะหนัก อาจเกิดจากการใช้ปุย๋ และยากำจัดศัตรูพืชในการเกษตรกรรม เกิดการสะสมอยใู่ นดิน ในการเพาะปลูกหรือ

กระบวนการผลิต ซ่งึ ถา้ คนหรือสตั ว์เล้ยี งบรโิ ภคอาหารและน้ำทีม่ ีโลหะหนกั ปนเปื้อนเป็นเวลานาน ก็จะทำใหเ้ กดิ การสะสม
และอาจเกิดอันตรายต่อรา่ งกายได้ โลหะหนกั ที่ถูกกำหนดไวใ้ นมาตรฐานอาหารสว่ นใหญ่ ได้แก่ สารหนู ตะก่ัว แคดเมียม
และปรอท อาการโดยทัว่ ไปจากการไดร้ บั โลหะหนักแต่ละชนดิ อาจทำให้เกดิ อาการปว่ ยท่ีแตกต่างกนั ได้แก่ ท้องเสีย คล่ืนไส้
ปวดทอ้ ง อาเจยี น หายใจไม่อ่ิม รูส้ กึ เหมือนมีเข็มท่ิมตามมือหรอื เทา้ สน่ั และออ่ นแรง

สารรม (Fumigant) เปน็ สารพิษท่ีอนั ตรายต่อแมลงและศตั รูพชื สารที่นำมาใชเ้ ปน็ สารรมอาจอยู่ในลักษณะที่เปน็ กา๊ ซ
เป็นของเหลวท่ีกลายเปน็ กา๊ ซ หรือเปน็ ของแข็งทำปฏกิ ริ ิยากบั ความชนื้ แลว้ เกดิ กา๊ ซโดยก๊าซทรี่ ะเหยออกมาจะมีพิษ
เฉียบพลนั ต่อระบบทางเดินหายใจ การใช้สารรมเป็นวธิ ีที่มีประสิทธภิ าพโดยเฉพาะเมอ่ื มีแมลงหรือศัตรพู ชื ระบาดในโรงเก็บ
ข้อดีของสารรมหากใช้อย่างถูกวิธีจะไม่มสี ารพษิ ตกค้าง สารรมทนี่ ยิ มใชใ้ น ปัจจุบนั มี 2 ชนดิ คือ เมทิลโบรไมด์ (methyl

หนา้ 1 ของ 3 หน้า

bromine, CH3Br) และไฮโดรเจนฟอสไฟด์หรือฟอสฟีน (hydrogen phosphide /phosphine , PH3) ซงึ่ เป็นสารท่ี
ไดร้ บั การยอมรบั จากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (เอฟเอโอ) ท้ังน้ีการรมจึงมปี ระโยชน์ในการรกั ษา
ผลผลติ โดยเฉพาะขา้ วทเี่ ป็นผลผลิตหลกั ของประเทศทง้ั เพ่ือการบรโิ ภคภายในและการส่งออก แต่อาจมีอนั ตรายต่อผใู้ ช้
เนือ่ งจากความเปน็ พิษเฉยี บพลัน โดยการสูดดม หรือดดู ซมึ เขา้ ทางผวิ หนัง ดังนั้นผทู้ ี่มหี นา้ ทีร่ ม หรือผูท้ จี่ ะเข้าไปในบริเวณ
รมตอ้ งหลกี เลีย่ งการสดู ดมกา๊ ซพิษนี้อย่างเดด็ ขาด

เชอ้ื ราในเมล็ดข้าว เกิดเชือ้ ราในข้าวได้หากอยู่ในอุณหภมู ิและความช้ืนเหมาะสม โดยเชือ้ ราจะมี 2 กลมุ่ คอื กลุ่มไม่
สร้างสารพษิ ตกค้าง กลมุ่ น้ีหากอย่ใู นข้าวเม่ือนำไปหงุ จะไม่เป็นอันตราย อีกกลมุ่ เป็นเช้อื ราชนดิ Aspergillus flavus และ
Aspergillus parasiticus ซงึ่ สามารถสร้างสารพิษท่ีเรยี กวา่ แอฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เปน็ สารก่อมะเรง็ ท่ีรา้ ยแรงมาก
ทีส่ ุดชนิดหนงึ่ สามารถทนความร้อนได้ถงึ 260 องศาเซลเซียส ดังนั้นการหงุ ตม้ ตามปกติจึงไม่สามารถทำลายสารพษิ ได้หมด
แตส่ ารเหล่านีเ้ ติบโตในขา้ วได้นอ้ ยมาก เพราะตอ้ งใช้นำ้ มันในเมลด็ เป็นอาหาร แต่ขา้ วมีเปอรเ์ ซน็ ต์นำ้ มนั ไม่ถึง 1% เชอื้ รา
ชนดิ นี้จึงเติบโตไดใ้ นกลุ่มถวั่ หรอื ข้าวกล้องซงึ่ มีนำ้ มันสงู กว่า

การเลือกซอ้ื ขา้ วสาร
ควรซื้อข้าวสารที่เต็มเมล็ดและเป็นข้าวสารใหม่ ดูได้จากสีเมล็ดจะเป็นสีขาวน้ำนม ไม่ออกแดงเหมือนข้าวสารเก่า

ที่สำคัญข้าวสารใหม่จะมคี วามนมุ่ และมีกลิน่ หอมเวลาหุงสกุ หรอื หากซ้ือเปน็ ขา้ วถงุ ควรซื้อทมี่ ยี ห่ี อ้ ชดั เจน เชอ่ื ถอื ได้ มีวัน
ผลติ และได้มาตรฐาน สามารถตรวจสอบได้

แนวทางการเกบ็ รักษาขา้ วเปลือก และขา้ วสาร
การเก็บรักษาข้าวเปลือก: หลงั จากตากเมลด็ ขา้ วจนแห้ง ประมาณ 3-4 แดด ควรเกบ็ ข้าวไว้ในยุ้งฉางซง่ึ ทำด้วยไมย้ กพน้ื สูง
อากาศถ่ายเทได้สะดวกไม่มีความช้นื หลงั คาไม่รวั่ ซมึ เพอ่ื ลดการเกิดเช้ือราในข้าว
การเกบ็ รกั ษาข้าวสาร

1. เกบ็ ในท่แี หง้ หลกี เลี่ยงนำ้ ความชื้น และแสงแดดจดั ลดการเกิดเชอ้ื ราในข้าว
2. ดูแลบรเิ วณโดยรอบท่ีเกบ็ ให้สะอาด เป็นระเบยี บ ลดการปนเปอ้ื นจากมด หนู แมลงสาบ ตะขาบ และสัตวอ์ ื่นๆ
3. การวางข้าวไม่ควรพิงผนัง เรียงขา้ วสงู เกนิ ไปและวางข้าวสัมผัสพน้ื โดยตรง ลดความช้ืนจากพน้ื และสิ่งสกปรกติดถุง
4. ไมค่ วรเกบ็ สต๊อกข้าวไว้ขายนานเกนิ ไป ลดมอดในขา้ ว กลนิ่ อบั ถงุ ข้าวฉีกขาด และอื่นๆ
5. การเก็บบรรจขุ ้าวสารดว้ ยเครื่องซลี สูญญากาศ จะช่วยยืดอายกุ ารเก็บรักษาให้นานข้ึน

มาตรฐานสินค้าเกษตร: ข้าว กำหนดตามแนวทางของเอกสารตอ่ ไปนี้
สำนกั งานมาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2560. ขา้ วไทย. มาตรฐานเลขท่ี มกษ.4004-2560
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแหง่ ชาต.ิ 2546. ข้าวหอมมะลไิ ทย มาตรฐานเลขท่ี มกษ.4000-2546
สำนกั งานมาตรฐานสินคา้ เกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2560. ขา้ วหอมไทย มาตรฐานเลขที่ มกษ.4001-2551
กระทรวงพาณิชย.์ 2559. ประกาศกระทรวงพาณชิ ย์ เรอื่ งมาตรฐานสนิ ค้าข้าวหอมไทย พ.ศ. 2559
กระทรวงพาณชิ ย์. 2559. ประกาศกระทรวงพาณชิ ย์ เรือ่ งมาตรฐานสินคา้ ข้าว พ.ศ. 2559

หนา้ 2 ของ 3 หน้า

เอกสารอา้ งองิ
https://www.hfocus.org/content/2019/10/17930
https://www.posttoday.com/politic/report/229845
https://www.plandmsc.com/images/Download/DMSc-Meetting/Dec2017/6.5.1_.Infograph_เรื่อง_โครงการ
คุณภาพและความปลอดภัยของขา้ วสารทจำหนายในประเทศไทย.pdf
https://www.scispec.co.th/learning/index.php/blog/elemental/2019-03-26-02-47-01

กลมุ่ งานอาหาร
ศูนยว์ ิทยาศาสตร์การแพทยท์ ่ี 12

สงขลา

หนา้ 3 ของ 3 หนา้







การพฒั นาเพือ่ ยกระดบั คณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ชุมชน (OTOP) ด้านอาหาร Safety/Smart Product
ผลิตภณั ฑ์ ชาชงเชียงดา

1 สถานท่ีผลิต

ผลิตโดย วสิ าหกจิ ชมุ ชนชวี วิถตี ้าบลน้าเกีย๋ น เลขที่ 130 หมู่ 4 ต.น้าเกยี๋ น อ.ภูเพียง จ.น่าน 55000
ลกั ษณะสถานที่ มโี รงเรอื นสา้ หรบั การเตรยี มวตั ถุดบิ และอาคารสา้ หรับการผลิต

2 ผลการทดสอบ

รายการทดสอบทีไ่ ม่ผา่ นเกณฑม์ าตรฐาน

1. Coliforms MPN ตอ่ 100 มิลลลิ ิตร ผลการทดสอบ มากกวา่ 23 เกณฑม์ าตรฐาน นอ้ ยกว่า 2.2
ไม่พบ
2. Escherichia coli ต่อ 100 มลิ ลิลิตร ผลการทดสอบ พบ เกณฑ์มาตรฐาน นอ้ ยกวา่ 100

3. จา้ นวนยสี ตแ์ ละรา CFU ตอ่ กรมั ผลการทดสอบ 350 เกณฑ์มาตรฐาน

3 แนวทางการแกไ้ ข

1. Coliforms - มักพบในสภาพแวดลอ้ มโดยทวั่ ไป
2. Escherichia coli - ใชเ้ ปน็ ตัวบ่งชีสุขลกั ษณะท่ไี ม่สะอาดและไมถ่ ูกสขุ ลกั ษณะในอตุ สาหกรรมอาหารและเครือ่ งดมื่
3. ยสี ต์และรา - พบมากทีสดุ ในลาไส้ใหญ่หรือในอจุ จาระ ของคนและสตั ว์

- ใชเ้ ป็นดัชนีบง่ ชี วา่ มกี ารปนเปอื้ นอุจจาระ
- เป็นจลุ นิ ทรยี ท์ พ่ี บท่ัวไปตามธรรมชาติ

แนวทางในการปรบั ปรุงแก้ไข ควรใช้หลักของสขุ อนามยั ที่ดีสว่ นบุคคล การสุขาภิบาลอาหาร การควบคมุ ความปลอดภยั ทุก

ขนั ตอนของกระบวนการผลิต ซ่ึงข้อปฏบิ ตั เิ บืองตน้ สา้ หรับผผู้ ลติ มดี งั นี
1. รกั ษาความสะอาด โดยผูผ้ ลิตตอ้ งลา้ งมอื ทกุ ครังก่อนจับอาหาร ระหว่างการเตรียมอาหาร และหลังออกจากหอ้ ง
2. การลา้ งทาความสะอาดวัตถดุ ิบ และวัสดอุ ุปกรณ์ท่ีใช้ในการผลิต นา้ ท่ใี ช้ลา้ งท้าความสะอาดในทกุ ขันตอน ตอ้ งเป็นน้า

ทสี่ ะอาด ผ่านการกรอง ตอ้ งเปน็ นา้ ที่ปราศจากเชอื จุลนิ ทรยี ์
3. แยกพน้ื ทก่ี ารผลิตอย่างชดั เจน ส่วนของการเตรียมวัตถดุ บิ ตากแห้ง อบ หลงั อบ บรรจุ และ สว่ นเก็บผลติ ภัณฑ์

เพราะจุลนิ ทรยี ท์ ่ปี นเปือ้ นในวตั ถดุ ิบกอ่ นอบอาจปนเปือ้ นในผลิตภัณฑ์
4. การอบแห้งวตั ถุดบิ กระบวนการผลิตขันตอนนถี ือไดว้ า่ เป็นขนั ตอนในการฆา่ เชอื จุลนิ ทรีย์ อุณหภูมแิ ละระยะเวลาที่ใช้

อบ ตอ้ งสามารถฆ่าเชือจุลินทรยี ์ได้
5. ผลิตภณั ฑห์ ลังจากอบคือผลติ ภณั ฑ์ท่ีไมม่ ีเชือจลุ นิ ทรยี ์ ผู้ผลติ ตอ้ งระมัดระวงั การนา้ ผลติ ภณั ฑอ์ อกมาจากตู้อบ และ

ภาชนะทใี่ ช้บรรจตุ อ้ งปราศจากเชอื ขันตอนต่อจากนีไปต้องระวังไม่ให้มีการปนเป้อื นเชือจลุ ินทรีย์อกี ครัง
6. การบรรจผุ ลติ ภณั ฑ์ ลงซองบรรจภุ ณั ฑ์ ผ้ผู ลติ ต้องระมัดระวงั มือของผผู้ ลิตและภาชนะทใ่ี ช้บรรจุต้องปราศจากเชอื
7. การเกบ็ รกั ษาผลิตภัณฑ์ทพ่ี ร้อมจ้าหน่าย ตอ้ งไว้ในท่แี ห้งอณุ หภมู เิ หมาะสม

***ในกระบวนการผลติ ใหค้ วบคมุ การผลติ ตามหลัก Good Manufacturing Practice (GMP) อยา่ งเคร่งครดั ***

ผู้จัดทา นางสาวองั สนา คาเงนิ นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ปฏิบัตกิ าร ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 1/1 เชยี งราย

การพัฒนาเพือ่ ยกระดบั คณุ ภาพผลิตภัณฑช์ มุ ชน (OTOP) ด้านอาหาร Safety/Smart Product
ผลิตภณั ฑ์ ไส้อั่วคุณยา่

1 สถานที่ผลติ

ผลิตโดย ไสอ้ ่วั คณุ ย่า เลขที่ 22/7 ถนนวรวิชยั ต.ในเวียง อ.เมือง จ.น่าน 55000
ลกั ษณะสถานที่ อาคารสําหรับการผลติ

2 ผลการทดสอบ เกณฑม์ าตรฐาน นอ้ ยกวา่ 100

รายการทดสอบทไ่ี มผ่ า่ นเกณฑม์ าตรฐาน
- Staphylococcus aureus CFU ตอ่ กรัม ผลการทดสอบ 6,100

Staphylococcus aureus 3 แนวทางการแกไ้ ข

- เจรญิ ไดใ้ นท่มี อี ากาศและไม่มีอากาศ และเจรญิ ไดใ้ นชว่ งอุณหภมู ิ 6-46 C˚

- พบในอากาศ ฝุ่นละออง ขยะมูลฝอย

- พบในมนุษย์ เชน่ พบใน ทางเดินหายใจ ลาํ คอ หรอื เส้นผม ผิวหนงั ทางเดนิ ปัสสาวะและบาดแผล ในนาํ มูก นําลาย นาํ คัดหลั่ง

สิว ฝี หนอง โดยเฉพาะทีก่ าํ ลงั อกั เสบ กระบวนการ

วตั ถดุ ิบ ผลติ

- นําทใ่ี ชล้ ้างทาํ ความสะอาดในทกุ ขนั ตอน ตอ้ งเป็นนํา

- ล้างวัตถดุ บิ ใหส้ ะอาด ทส่ี ะอาด ผ่านการกรอง และต้องเปน็ นาํ ทป่ี ราศจาก
เชือจลุ นิ ทรยี ์

- ระหว่างการเก็บรกั ษาหรือภายหลัง - แยกพนื ที่การผลติ อยา่ งชัดเจน ส่วนของการเตรยี ม
วัตถุดิบ ตากแห้ง อบ หลงั อบ บรรจุ และ สว่ นเกบ็
ปรงุ สุกแล้วให้เก็บ ผลติ ภัณฑ์ เพราะจลุ นิ ทรีย์ทีป่ นเปอื้ นในวัตถุดบิ ก่อนอบ
อาจ ปนเปื้อนในผลิตภณั ฑ์
ในอณุ หภมู ิต่ําระดบั เยอื กแข็ง - การดาํ เนินการทุกขนั ตอนจะตอ้ งมีการควบคุมตาม
(freezing) เพราะทอี่ ุณหภูมิ 6-46 C˚
เชือเจรญิ ได้ดี

หลกั สุขาภิบาลท่ดี ี ทงั วัตถดุ ิบ สว่ นผสม ภาชนะบรรจุ

การผลติ การเก็บรกั ษา การขนย้าย และขนส่ง

ผลติ ภัณฑอ์ าหาร

บคุ ลากร การสขุ าภิบาล

- ควรสวมเสอื ผา้ ทีส่ ะอาด สวมถงุ มือ และ - การจัดการนําใช้ อ่างล้างมือ ห้องนํา
สวมหนา้ กากอนามัยทกุ ครงั ในการ
ปฏบิ ตั งิ าน ห้องสว้ ม ระบบกําจัดขยะมลู ฝอย ทาง
- ไม่ควรล้วง แคะ แกะ เกาขณะ ระบายนาํ ทงิ การป้องกนั และกาํ จัดสัตว์
ปฏบิ ตั ิงาน กับแมลง ตามหลกั สุขาภิบาล
- ผปู้ ฏบิ ัตงิ านในบรเิ วณการผลติ จะต้องมี
สุขภาพดี ไม่เป็นวัณโรคในระยะอันตราย - ควรปฏิบตั ิตามหลัก Good
หรือโรคผิวหนงั
Manufacturing Practice (GMP) อย่าง
เครง่ ครัด

ผจู้ ดั ทา นางสาวอังสนา คาเงิน นักวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏิบตั กิ าร ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 1/1 เชยี งราย

โครงกำรพัฒนำเพ่อื ยกระดับคณุ ภำพผลติ ภัณฑช์ มุ ชน (OTOP) ด้ำนอำหำร Safety/Smart Product ปงี บประมำณ 2564
ผลิตภัณฑ์ ชำกลบี ดอกบวั

กำรให้องคค์ วำมรเู้ พอื่ ปรบั ปรงุ กระบวนกำร

ผลการทดสอบผลติ ภัณฑช์ ากลบี บัว คา่ Coliforms MPN, Escherichia coli, จานวนยสี ต์และรา และความชืน้ ไมผ่ ่านเกณฑ์มาตรฐาน
จงึ ไดด้ าเนินการลงพืน้ ทสี่ ถานประกอบการเพื่อสอบถามขัน้ ตอนการผลิตและวิธกี ารการปฏิบตั งิ านของบุคลากร เพอ่ื หาจดุ เสย่ี งทส่ี ง่ ผล

ให้ผลิตภัณฑ์ไมผ่ า่ นเกณฑม์ าตรฐาน และได้ใหแ้ นวทางในการปรับปรงุ แก้ไขขั้นตอนการผลติ /กระบวนการผลติ

ข้นั ตอนกำรผลติ /กระบวนกำรผลิต จุดเสีย่ ง แนวทำงกำรปรบั ปรงุ

วตั ถุดบิ จำกกว๊ำนพะเยำ เชือ้ ทีป่ นเป้อื นในนา้ แกไ้ ขระบบนา้ โดยเปลีย่ นจากน้าบอ่
เป็นน้าบาดาลผา่ นกรองและใน
นำวตั ถุดิบมำลำ้ งด้วยน้ำบอ่ จำนวน เชอื้ ทีป่ นเปอ้ื นมากบั กลีบบวั และเชือ้ ขัน้ ตอนการลา้ งวัตถุดิบเปลีย่ นจาก
2 คร้ัง ที่ปนเปอื้ นมากบั น้าล้าง ล้างสองคร้งั เปน็ ล้าง 3 โดยครัง้ ที่ 1
และ 2 ให้ลา้ งดว้ ยนา้ ทเ่ี ติมคลอรนี
ใสล่ งในถำดตะแกรง และตำกแหง้ ใน เช้อื ยังปนเป้ือนในกลบี บวั และลา้ งคร้งั ท่ี 3 เพอ่ื ลา้ งคลอรนี
โรงเรือนพลงั งำนแสงอำทิตย์ ออก
อณุ หภมู ิอาจจะไม่คงท่ี
อบดว้ ยตอู้ บลมร้อน อุณหภูมิ 60-70 ให้อบท่อี ณุ หภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส
องศำเซลเซยี ส เปน็ เวลำ 6-8 ชั่วโมง ระหวา่ งการนาวัตถุดิบในถาด และใหต้ รวจสอบอณุ หภูมทิ แ่ี สดง
ออกไปบดมืออาจจะสมั ผสั กบั เชอื้ หน้าตู้วา่ ถูกตอ้ งหรอื ไมโ่ ดยใช้
ท้ิงให้เย็นแล้วนำออกจำกตอู้ บไปบด ระหวา่ งเปิดปดิ ประตตู ู้อบและเช้อื เทอร์โมมิเตอร์ใส่ในตู้ระหวา่ งอบเพอ่ื
คร้ังละถำด อาจจะปนเปอ้ื นในเครื่องบดรวมถงึ ตรวจสอบอณุ หภูมิ
กะละมงั ทใี่ ช้บรรจุ
บดตัวอย่ำงลงในกะละมงั สแตนเลส ทุกกระบวนการท่มี กี ารสัมผัส
อปุ กรณ์ เครื่องมือ ทใี่ ชใ้ นการบด
บรรจุลงในซองเย่ือไผน่ ำ้ หนกั 2 กรัม มือผู้บรรจตุ ัวอยา่ งอาจสัมผสั กับเช้อื การบรรจุ ใหส้ วมถงุ มอื เสมอ และ
แตย่ งั ไม่บรรจุใสถงุ ปดิ สนิททันที ปนเปอ้ื นลงในถุงและอาจเกดิ ให้ฆ่าเช้ือดว้ ยแอลกอฮอล์เปน็ ระยะ
ความช้นื ระหวา่ งนี้ รวมถึงเคร่อื งบด ช้อนตัก กะละมงั
นำซองเยื่อไผจ่ ำนวน 10 ถุงใส่ลงใน ต้องลา้ งใหส้ ะอาดและฆ่าเชื้อด้วย
ถุงซิบและปดิ สนิท มอื ผ้บู รรจุตัวอยา่ งอาจสัมผัสกบั เชือ้ แอลกอฮอลก์ ่อนใชง้ าน
และปนเปอื้ นในถุง
หลังจากบรรจตุ ัวอยา่ งท่บี ดละเอยี ด
ลงในซองเย่อื ไผแ่ ล้วใหใ้ ส่ลงในถงุ
ซปิ และปดิ ทนั ทีเพื่อไมใ่ ห้เกดิ
ความชน้ื

ผู้จดั ทำ นำงสำวอังสนำ คำเงนิ นักวทิ ยำศำสตร์กำรแพทย์ปฏิบตั ิกำร ศนู ย์วิทยำศำสตรก์ ำรแพทย์ที่ 1/1 เชียงรำย

การพัฒนาผลิตภณั ฑช ุมชนดานอาหาร (Safety Product ปงบประมาณ 2562)
น้าํ พรกิ เผา พบวตั ถุกนั เสีย(กรดเบนโซอิก)เกินเกณฑม าตรฐานกาํ หนด !! !!

การทาํ นํา้ พรกิ เผา มีสูตรการทาํ ทแ่ี ตกตางกนั ขน้ึ อยูกบั ความชอบของผบู รโิ ภคในแตล ะพ้นื ถิ่น ไมไ ดม ีสูตร
ตายตัวแตอ ยางใด ดังเชนกลมุ แมบา นโครงการสายใยรักแหง ครอบครัวฯ บานคงคาราม ตาํ บลโพนางดาํ ตก อําเภอสรรพยา จังหวัด
ชยั นาท มสี ตู รการทาํ ที่ตอ งใสก ะปดวย อยางไรกต็ ามหากกะปทีใ่ ชม ีปรมิ าณวัตถกุ นั เสียสงู เกินจากกฎหมายกาํ หนด กย็ อมสง ผลตอ
การตรวจพบปริมาณวตั ถุกันเสยี เกินเกณฑในผลติ ภณั ฑนา้ํ พรกิ พรอ มบรโิ ภค ซงึ่ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 418
(พ.ศ.2563) กําหนดใหพ บกรดเบนโซอกิ ไดไ มเกิน 500 มลิ ลกิ รัม/กิโลกรัม ทงั้ น้ี การรับประทานกรดเบนโซอกิ ในปรมิ าณมาก จะทาํ
ใหเ กดิ อาการปวดทอ ง ทองเสยี คลืน่ ไส อาเจยี น นอกจากนยี้ ังทาํ ใหประสทิ ธิภาพการทาํ งานของตบั และไต ลดลง หรอื อาจพกิ ารได

 กรรมวิธีการผลิต  จุดเส่ียง  การควบคมุ

การควบคุมการผลติ

 สถานท่ีผลิต ผา นเกณ Primary GMP

 วัตถดุ บิ พริก ,หอมแดง ,กระเทยี ม  วัตถดุ บิ “กะป” ท่ใี ชม ีปริมาณวตั ถกุ ัน  วตั ถุดบิ เปล่ยี นยีห่ อ กะปท ใ่ี ช
กะป, น้ําเปลา , นาํ้ มัน เสยี สูงเกนิ จากกฎหมาย
กําหนด

 การผลิต -ลางสว นผลมตา ง ๆ และใหส ุก  การผลติ ใชส ว นผสมท่อี าจมวี ัตถุกันเสยี  การผลติ ใชส วนประกอบทีอ่ าจจะมีวัตถุกันเสีย
-นําสวนผสมตาง ๆ ผสมใหเขากัน ปริมาณมาก นอ ยลง
-ปรงุ รส และนาํ ไปผัดใหสุก

 การบรรจุ บรรจนุ าํ้ พรกิ ลงใน  การบรรจุ -เลอื กใชบรรจุภณั ฑไ มเ หมาะสม  การบรรจุ ใชบรรจุภณั ฑทสี่ ะอาด มคี วาม
กระปุก ปด ฝา ตดิ ฉลาก -สถานที่บรรจุไมเหมาะสม แขง็ แรง ไมร ัว่ ซมึ งา ย และเหมาะสม
ตอผลิตภณั ฑ
-สถานที่บรรจุ มคี วามสะอาด

นางสาวอนนั นกิ าร จวั ทิ
นักวิทยาศาสตรการแพทยปฏิบตั กิ าร
ศนู ยวิทยาศาสตรการแพทยท ี่ 3 นครสวรรค

Best Practice

กำรพฒั นำผลติ ภณั ฑช์ มุ ชน (OTOP) อำหำร ปงี บประมำณ 2564

น้ำพริกเผำปลำแรดทรงเครอื่ ง

Pla Rad Chili Paste

วสิ ำหกจิ ชมุ ชนกลมุ่ บำ้ นสวนลูกแชมป์

บ้านสวนลูกแชมป์ กรรมวธิ ีการผลติ

Baansuan LookChamp Community Enterprise รบั และคดั เลือก เตรียมวตั ถดุ ิบและ ผดั คลกุ เคลา้ ช่งั นา้ หนกั ลง
วัตถดุ บิ ส่วนผสมต่างๆ ส่วนผสมท้ังหมด บรรจุภัณฑ์
เตรียมจาหน่าย
ประวตั ิ ให้เข้ากัน

วิสาหกิจชุมชนกลุ่มบ้านสวนลูกแชมป์ จังหวัด การควบคมุ คณุ ภาพของกระบวนการผลติ
อุทัยธานี เริ่มก่อต้ังขึ้นเม่ือปี พ.ศ.2553 เริ่มต้นจากความชอบ
และความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ของ คุณธิรักษ์ โต๊ะทอง และ จุดเสีย่ ง การควบคุมหรือลดความเสย่ี ง
ความมุ่งม่ันในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งได้รับการ
ถ่ายทอดสูตรตารับอาหารและเทคนิคต่างๆ ในการทาอาหาร วตั ถดุ ิบ - มีการคัดเลือกวตั ถุดิบทเ่ี นา่ เสียออก
ให้อร่อยและทรงคุณค่า ร่วมกับสมาชิกกลุ่มท่ีมีส่วนร่วมในการ - วตั ถดุ ิบเนา่ เสยี หรือมกี ารปนเปอ้ื น - มขี ้นั ตอนการลา้ งทาความสะอาด
คดิ คน้ พฒั นา โดยมีการนาปลาแรดมาใช้ทาน้าพริกปลาร้าแทน วัตถดุ บิ ทถ่ี กู ต้องและเหมาะสมตอ่ วัตถดุ บิ
ปลาอน่ื ๆ ทีม่ ีกา้ งจานวนมาก โดยเทคนคิ การถอดกา้ งปลา ดว้ ย เชือ้ จากสง่ิ แวดลอ้ ม
ภูมิปัญญาผสมผสานกับการพัฒนาสูตรตารับ จึงเป็นที่มาของ - วตั ถดุ ิบปนเปื้อนเชอื้ หลงั การ แต่ละชนดิ
“สูตรลบั ความอร่อยแบบไร้ก้าง” - มพี ืน้ ท่ีตากวตั ถดุ บิ ที่สะอาดเหมาะสม มี
ทาความสะอาด อุปกรณ์ปกคลุมวัตถุดบิ จากฝ่นุ ละออง
น้ำพริกเผำปลำแรดทรงเครื่อง ของร้านบ้านสวน
ลูกแชมป์ มีความพิเศษที่ทามาจากปลาแรดที่มีมากในลุ่มน้า และแมลงต่างๆ
สะแกกรัง จ.อุทัยธานี ซ่ึงเป็นปลาน้าจืดท่ีมีรสชาติดี เนื้อนุ่ม
หวาน อรอ่ ย ไม่มีกลิ่นเหมน็ คาว และตัวใหญ่ จึงทาให้มีรสชาติ ขนั้ ตอนการผลติ และอาคารสถานท่ี - ผู้ปฏิบตั งิ านมกี ารอบรมเร่อื งสุขลกั ษณะ
- การปนเปอ้ื นจากสุขลักษณะของตัว ทด่ี ีในการผลิตอาหาร
ทอ่ี ร่อยไม่เหมอื นใคร และไมม่ ใี ครเหมือน
ผูผ้ ลติ เอง - ลา้ งทาความสะอาดของพ้นื ทปี่ ฏิบัตงิ าน
มาตรฐานและรางวลั ท่ไี ดร้ บั เขา้ ร่วมโครงการ - พืน้ ทก่ี ารปฏิบัตงิ านไมส่ ะอาด และอุปกรณเ์ ครอื่ งมือท่ีใช้ใหส้ ะอาดอยู่
- อาคารปฏิบัตงิ านไมเ่ หมาะสม
ยกระดับคุณภาพมาตรฐาน เป็นประจา
การบรรจผุ ลิตภณั ฑ์ - จัดวางระบบของอาคารสถานที่
PRIMARY ผลิตภณั ฑ์อาหารแปรรูปท่ี - การปนเปอ้ื นจากขนั้ ตอนการบรรจุ ปฏบิ ัตงิ านตามข้อกาหนดของ GMP
- บรรจภุ ณั ฑ์ท่ีเลอื กใช้ไมเ่ หมาะสม
GMP AWORD บรรจุในภาชนะพรอ้ ม - ผ้ปู ฏบิ ัติงานมสี ขุ ลกั ษณะทด่ี ี เชน่
จาหนา่ ยขนาดกลางและ การแตง่ กายทีส่ ะอาด มหี มวกคลุมผม
2017 PRIMARY ผา้ ปิดปาก สวมถุงมอื เป็นตน้ ตลอดจน
ขนาดยอ่ ม ดูแลความสะอาดของพ้นื ท่แี ละเครอ่ื งมอื
อุปกรณ์ทใ่ี ช้บรรจใุ หม้ ีความสะอาด
รางวลั ต้นแบบ GMP DAY - เลือกใช้บรรจภุ ณั ฑ์ที่สะอาดแขง็ แรงไม่

2018 PRODUCT ร่วั ซมึ งา่ ยเหมาะสมตอ่ ผลิตภณั ฑ์

สถานประกอบการ
แมข่ ่ายดีเดน่ ไดร้ ับการคดั สรร 5 STAR

เป็นผลิตภณั ฑ์ มีการสง่ ตรวจวเิ คราะหค์ ุณภาพของ
ผลิตภณั ฑ์เป็นประจาทุกปี หรือ
ระดับ 5 ดาว ทุกครงั้ ท่ีเปลยี่ นแหล่งวัตถุดบิ หลกั

ประจาปี 2019 และรางวลั อ่นื ๆ คณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์ จากหน่วยงานที่มคี วามน่าเชอ่ื ถอื ทาง
ห้องปฏบิ ัตกิ าร
อกี มากมาย

สถานทตี่ ัง้ : 45 หมู่ 1 ต.หนองแก อ.เมือง จ.อุทัยธานี 61000 โทร 082-1777094 จดั ทาโดย
ปลาร้าทรงเคร่ือง บา้ นสวนลกู แชมป์ อทุ ยั ธานี
นายธาราเขต วงศส์ อาด และคณะ
นกั วิทยาศาสตร์การแพทยป์ ฏบิ ัติการ
ศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 3 นครสวรรค์

กระบวนการผลติ ความเสย่ี ง การควบคมุ

เทน้าตาลใสทเี่ ก็บได้ลงในภาชนะรวม มกี ารเติมวัตถกุ นั เสยี ลงในกระบอก ใชไ้ ม้พะยอมแทนวตั ถกุ นั เสีย
เก็บน้าตาล เพื่อยืดอายขุ องนา้ ตาลใส ใชอ้ ุปกรณ์ในการกรองทีส่ ะอาด
กรองเศษไม้พะยอม และแมลงตา่ งๆ ระหวา่ งน้ี พบการปนเป้ือนของชนิ้ สว่ นแมลง หรือเศษไม้ และสามารถกรองเศษไม้ หรือสิ่ง
ให้เตรียมจดุ ไฟเพ่อื ให้ความรอ้ น (1 กระทะใส่
น้าตาลมะพร้าวได้ 3 ป๊บี หรอื 60 ลิตร) สงิ่ แปลกปลอมหลน่ ไปในกระทะขณะเค่ียว แปลกปลอมที่มองเห็นด้วย
ตาเปล่าออกไดห้ มด
เคี่ยวน้าตาลไปเร่ือยๆ (ระหว่างเคี่ยวให้ใช้
กระชอนช้อนฟอง และใช้เนียนขอดน้าตาลไม่ให้ ผู้ผลติ แตง่ กายดว้ ยเสอื้ ผา้ ทีส่ ะอาด
น้าตาลตดิ กระทะ รวมถึงการลวกกระบอกกรอง สวมหมวกคลมุ และทาใน
น้าตาลเพื่อทาความสะอาดและฆา่ เชอ้ื )
โรงเรือนที่สะอาด ผา่ น GMP
เม่ือนา้ ตาลเรม่ิ เดือดให้ใชโ้ คครอบกนั นา้ ตาลลน้
(ระยะเวลาถึงช่วงนปี้ ระมาณ 1 ชวั่ โมง) นา้ ตาลจะ ช้ินส่วนโคครอบหลน่ ลงไปในน้าตาล ล้างโคครอบทุกครง้ั ผงึ่ ให้แหง้ และ
เรม่ิ เข้มข้นขึ้น เม่ือน้าตาลเรมิ่ เดอื ดปดุ จะต้องคอย และโคครอบเกิดเชื้อรา สารวจโคครอบวา่ มีสภาพสมบรู ณ์
หมุนกระทะใหด้ ้านข้างกระทะได้รบั ความรอ้ นจาก
ตรงกลางเตาเสมอกนั ทัง้ กระทะ เพือ่ ปอ้ งกันไม่ให้ ไม่มไี ม้ที่ฉีกขาด หรอื แตกหัก
นา้ ตาลไหม้
ยกกระทะน้าตาลออกจากเตาเพอ่ื เตรยี มบรรจลุ ง ไม่มกี ารนาน้าตาลไปกรอง เพ่ือแยกสิง่ กรองด้วยผ้าขาวบางทส่ี ะอาด
ภาชนะตอ่ ไป จากนนั้ นาน้าตาลไปกรองเพ่อื แยก แปลกปลอมออก โดยใช้ผา้ ขาวบาง
ส่ิงแปลกปลอมออก โดยใช้ผ้าขาวบางกาจัดสงิ่
แปลกปลอมทอ่ี าจปนเปอ้ื นระหว่างเคยี่ ว อปุ กรณ์ในการปนั่ ไมไ่ ดล้ า้ งทาความสะอาด อุปกรณ์ในการปน่ั ล้างทาความ
สะอาด และลวกนา้ ร้อนก่อนปัน่
ป่ันนา้ ตาลเพือ่ ลดอุณหภูมนิ ้าตาลเข้มข้น
บรรจภุ ณั ฑม์ กี ารปนเปอ้ื นก่อนบรรจุ บรรจุภณั ฑส์ ะอาดอยูใ่ นภาชนะทีป่ ิดสนิท
หยอดน้าตาลลงบรรจุภัณฑ์ขนาด 1 กโิ ลกรัม และสถานที่ผลิตปิดมิดชดิ ประตู

หนา้ ตา่ งปดิ ได้สนิท มมี ุ้งลวด หรือม่าน
พลาสติก สามารถป้องกันฝ่นุ แมลง

และสตั ว์เล้ียงได้

นางสาวมานติ า ลูกน้าเพชร
นกั วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏบิ ตั ิการ
ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 5 สมุทรสงคราม

น้ำสับปะรด

ขันตอนกำรผลติ ควำมเสี่ยง

นำผลสับปะรดที่แก่จัด สุก มดี ทใ่ี ช้ในกำรปอกเปลือก ขวดทใี่ ช้บรรจุ
ธรรมชำติ มำล้ำงทำควำมสะอำด และผำ่ สับปะรด มีกำรปนเป้ือนกอ่ นกำรบรรจุ
และปอกเปลือกใหห้ มดสว่ นตำ
อุปกรณ์ในกำรค้ันแยกกำก อุณหภูมใิ นกำรนงึ่
นำมำผ่ำตำมควำมยำวของลกู ท้ังผล และกำรปนเปื้อน
ไม่ทิ้งสว่ นแกน อณุ หภูมิในกำรต้ม ระหวำ่ งกำรนึ่ง
และกำรปนเปื้อนระหวำ่ งกำรต้ม
นำเข้ำเคร่ืองคั้นแยกกำก แยกนำ้
จะได้นำ้ สบั ปะรดค้ันสด ไมป่ นกำก

นำน้ำสบั ปะรดไปต้มจนเดือดท่ี กำรควบคุม
อณุ หภูมิ 100 องศำเซลเซียส

นำไปใส่เครื่องบรรจุ ตง้ั อุณหภมู ิ มีด และอุปกรณ์ในกำร ควบคมุ อุณหภูมใิ นกำรนึ่ง
90 องศำเซลเซยี ส และนำขวดท่ี ค้ันแยกกำกตอ้ งล้ำง ใหค้ งท่ี
ลวกทำควำมสะอำดดีแลว้ มำบรรจุ ทำควำมสะอำด
และลวกน้ำร้อนกอ่ น ผผู้ ลติ แตง่ กำยใส่เสื้อผำ้
นำไปนงึ่ โดยยงั ไม่ปิดฝำนำน 20 นำที ทส่ี ะอำด สวมหมวกคลมุ
ขวดที่ใช้บรรจุ สะอำดอยู่ใน
ยกลงแลว้ ปดิ ฝำ นึ่งตอ่ อีก 20 นำที ภำชนะทปี่ ิดสนทิ ลำ้ งมือกอ่ นผลติ
จำกน้นั ยกลง นำไปลดอุณหภมู ใิ ห้ และสถำนทผ่ี ลติ สะอำด
เรว็ ท่ีสุด
ผ่ำน GMP

เช็ดทำควำมสะอำดขวด ปิดฉลำก
จำกนั้นใสก่ ลอ่ งพรอ้ มนำไปจำหนำ่ ย

นำงสำวมำนติ ำ ลูกนำ้ เพชร นักวิทยำศำสตร์กำรแพทยป์ ฏิบัตกิ ำร
ศนู ย์วทิ ยำศำสตรก์ ำรแพทย์ท่ี 5 สมทุ รสงครำม





องคค์ วามรู้: การพฒั นาคณุ ภาพผลติ ภัณฑ์แจ่วบอง

ผลิตภัณฑป์ ลารา้ บองหรือแจว่ บองเปน็ ผลติ ภณั ฑช์ มุ ชน (OTOP) ที่เกิดขึ้นจากการนาทรัพยากรและภูมปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ มาพฒั นาใหเ้ ป็นผลติ ภณั ฑ์ท่ี
มีคณุ ภาพและมเี อกลักษณ์เฉพาะเพอื่ สร้างรายไดใ้ หช้ ุมชนเขม้ แขง็ พึ่งตนเองไดอ้ ยา่ งย่งั ยนื

กรรมวิธกี ารผลิต จุดเสย่ี ง การควบคมุ

สถานท่ีผลิต ผ่านเกณฑ์ Primary GMP

วตั ถดุ บิ • ข่าตดั เปลอื ก และสว่ นทเี่ ปน็ ตาท้ิง หอมแดงและกระเทียมปอกเปลอื กตดั ส่วนท่ีมรี า หรือเน่าเสียออก
ลา้ งใหส้ ะอาดดว้ ยนา้ ประปา 2 ครงั้ ครง้ั ที่ 3 ล้างด้วยนา้ กรอง
• ข่า หอมแดง กระเทียมน้ามะขามเปียก วตั ถุดิบ • มะขามเปียกใส่นา้ ตม้ ใหเ้ ดือดกรองเอาเฉพาะน้ามะขาม
พรกิ ป่น ปลารา้ เกลือ นา้ ปลา คดั พรกิ แห้งท่เี ม็ดสวย สแี ดง นาไปควั่ แล้วบดให้ได้พริกปน่
การคดั วตั ถุดบิ • เอาเฉพาะเนอ้ื ปลาร้าล้างด้วยนา้ ประปา 2 ครัง้ ครงั้ ท่ี 3 ลา้ งดว้ ยน้ากรองสับหรือป่ันให้ละเอียด
• ขวดหรือกระปกุ สาหรบั บรรจุ กระปุกแกว้ ล้างให้สะอาด นาไปนึง่ พร้อมฝา 30 นาทีและตากใหแ้ หง้
•
การลา้ งดว้ ยนา้ กรอง •
สขุ ลักษณะสว่ นบุคคล

การผลติ การผลติ อบดว้ ยความรอ้ นใหแ้ ห้ง
การให้ความรอ้ น ทิง้ ไว้ใหเ้ ยน็ นาไปบรรจใุ นห้องบรรจุ
1. ค่วั สว่ นผสมตา่ ง ๆ ให้สกุ แล้วนามาผสมกนั สขุ ลักษณะส่วนบุคคล
2. ปรงุ รสดว้ ยเกลอื น้าปลา และพรกิ ป่น
3. นาไปอบจนแหง้ การบรรจุ

การบรรจุ สถานท่บี รรจุ
สุขลักษณะสว่ นบคุ คล
นาแจว่ บองทเ่ี ยน็ แล้วบรรจใุ นกระปุกแก้วท่ี
เตรียมไว้ ปดิ ฝา ตดิ ฉลาก

ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อบุ ลราชธานี

การพฒั นาผลติ ภณั ฑช์ ุมชน (OTOP) อาหาร ปี งบประมาณ พ.ศ. 2563
เครอื่ งดมื่ น้าวา่ นหางจระเขพ้ บ เชื้อ Coliforms เกนิ เกณฑม์ าตรฐาน!!

Coliforms คอื อะไร
•coliforms เป็ นกลมุ่ ของแบคทีเรียแกรมลบ รปู ทอ่ นสน้ั (short rod) เจรญิ ไดท้ ง้ั ใน
สภาวะทมี่ อี อกซเิ จนและไมม่ อี อกซเิ จน (facultative anaerobe) สามารถเปลยี่ นน้าตาล
lactose ใหก้ รดและกา๊ ซภายใน 24-48 ช่วั โมง
•พบท่วั ไปในสงิ่ แวดลอ้ ม มแี หลง่ อาศยั ปกตใิ นระบบทางเดนิ อาหารของคนและสตั ว์ ไมท่ น
ความรอ้ น สามารถทาลายไดง้ า่ ยดว้ ยความรอ้ นระดบั พาสเจอไรส์ (pasteurized)
•สว่ นใหญไ่ มใ่ ชจ่ ุลนิ ทรีย์กอ่ โรค (non-pathogenic microorganisms) ใชเ้ ป็ นดชั นี
บง่ ชดี้ า้ นสขุ ลกั ษณะ (sanitary index)

คน้ หาทมี่ าของเช้ือ

นาหลกั การของระบบ HACCP มาประยกุ ต์ใช้ วเิ คราะห์หาจุดอนั ตราย/จดุ วกิ ฤต
ของกระบวนการผลติ และนาไปปรบั ปรุงกระบวนการผลติ รว่ มกบั ผูป้ ระกอบการ

อนั ตรายและความเสยี่ งของกระบวนการผลติ จุดวกิ ฤตของกระบวนการผลติ
•ขวดบรรจภุ ณั ฑป์ นเปื้ อน •ขน้ั ตอนลา้ งขวดบรรจภุ ณั ฑด์ ว้ ยน้ากอ๊ กกอ่ นบรรจุ
•วา่ นหางจระเขม้ กี ารปนเป้ื อนเชือ้ จากดนิ •ขน้ั ตอนการตม้ เนื้อวานหางจระเข้
•เนื้อวา่ นหางจระเขป้ นเปื้ อนเชื้อหลงั จากปอก •ขน้ั ตอนการน็อคน้าเน้ือวา่ นหางจระเขห้ ลงั ตม้
เปลอื กแลว้ •ขน้ั ตอนการบรรจุ
•เช้อื หลงเหลือหรอื ปนเปื้ อนหลงั จากตม้ เนื้อวา่ นหาง
จระเข้

•น้าทใี่ ชใ้ นกระบวนการผลติ ปนเปื้ อนเชอื้

•น้าวา่ นหางจระเขป้ นเป้ื อนเชือ้ ในระหวา่ งบรรจุ

•น้าวา่ นหางจระเขป้ นเปื้ อนเชื้อในระหวา่ งทาใหเ้ ย็น
ทนั ทีหลงั การบรรจุ

แผนดแู ลจุดวกิ ฤตและความเสยี่ งของกระบวนการผลติ

•ยกเลกิ ขน้ั ตอนการลา้ งขวดบรรจภุ ณั ฑ์ดว้ ยน้ากอ๊ กกอ่ นบรรจุ

•ตม้ เน้ือวา่ นหางจระเขใ้ นน้าเดอื ดอยา่ งน้อย 10 นาที

•น้าทใี่ ชใ้ นกระบวนการผลติ ตอ้ งมมี าตรฐานเทียบเทา่ น้าบรโิ ภคในภาชนะบรรจุทปี่ ิ ดสนทิ

•วสั ดแุ ละอปุ กรณ์ทเี่ กยี่ วขอ้ งในการบรรจุตอ้ งสะอาดและผา่ นการฆา่ เชอื้ กอ่ นใชง้ าน

•ผบู้ รรจแุ ตง่ กายดว้ ยเสอื้ ผา้ ทสี่ ะอาด สวมหมวกคลุม ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดหรอื สวมใสถ่ ุงมอื ในขณะปฏบิ ตั งิ าน

•บรเิ วณ/พื้นทีบ่ รรจุ ตอ้ งสะอาด

•ดาเนนิ การบรรจตุ ามวธิ ีการบรรจทุ ถี่ กู สขุ ลกั ษณะไมจ่ บั บรเิ วณปากขวด

•น้าทใี่ ชห้ ลอ่ เย็นตอ้ งอยใู่ นระดบั ทตี่ ่ากวา่ คอขวดหรอื แชเ่ ย็นทนั ทหี ลงั บรรจุ

นางสาววรีรตั น์ หริ ณั ยวฒุ กิ ลุ
นกั วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ปฏบิ ตั ิการ
ศนู ย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 11 สรุ าษฎร์ธานี

การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ชุมชน (OTOP) อาหาร ปีงบประมาณ พ.ศ. 2564

เครอื่ งแกงพรกิ พบจานวนจลุ ินทรยี ท์ ัง้ หมด เกินเกณฑ์มาตรฐาน!!

จานวนจุลินทรีย์ท้ังหมด (Total aerobic bacteria count) คือ

- เป็นสิง่ มชี ีวติ ขนำดเลก็ ทไ่ี ม่สำมำรถมองเหน็ ได้ด้วยตำเปลำ่ สำมำรถแบง่ ออกได้เป็นหลำยกล่มุ
ได้แก่ แบคทเี รยี ยสี ต์ รำ เปน็ ต้น พบอยทู่ ั่วไปท้ังในดนิ น้ำ อำกำศ ผลติ ผลทำงกำรเกษตรและ
อำหำร
- กำรตรวจวิเครำะหจ์ ำนวนจุลินทรยี ์ท้งั หมด จงึ ถูกนำมำใชเ้ พ่อื บ่งบอกถึงคุณภำพควำมปลอดภยั
และใช้เปน็ ดชั นบี ่งชดี้ ำ้ นสขุ ลกั ษณะ

การประยุกตใ์ ชร้ ะบบ GMP/HACCP

นำมำประยุกต์ใชว้ เิ ครำะห์หำจุดอนั ตรำย/จดุ วกิ ฤตของกระบวนกำรผลิตเพื่อนำไป
ปรบั ปรงุ กระบวนกำรผลิตและเป็นแนวทำงแกผ่ ปู้ ระกอบกำร

อนั ตรายและความเสี่ยงของกระบวนการผลิต การลดความเสย่ี งของกระบวนการผลติ เครื่องแกง

1. ภำชนะบรรจภุ ัณฑ์ปนเป้อื น 1. ลำ้ งวัตถดุ ิบตำมวธิ กี ำรล้ำงท่ถี กู ตอ้ งและเหมำะสม
2. วัตถดุ บิ มีกำรปนเปอ้ื นเชือ้ จำกดินในสง่ิ แวดล้อม 2. น้ำที่ใชใ้ นกระบวนกำรผลติ ตอ้ งมมี ำตรำฐำนเทยี บเท่ำ
3. วตั ถดุ ิบมกี ำรปนเป้อื นเชื้อหลงั มีกำรทำควำมสะอำดแลว้
4. น้ำทีใ่ ชใ้ นกระบวนกำรผลติ ปนเป้ือนเชอื้ นำ้ บริโภคในภำชนะบรรจทุ ปี่ ิดสนทิ
5. เครื่องแกงปนเปือ้ นเชื้อในระหวำ่ งกำรผลติ และกำรบรรจุ 3. วัสดุและอปุ กรณ์ท่เี กยี่ วขอ้ งในกำรบรรจุตอ้ งสะอำด

จดุ ที่ตอ้ งเฝ้าระวงั ของกระบวนการผลติ และรำดด้วยนำ้ ต้มดอื ดอกี คร้ังกอ่ นกำรใชง้ ำน
4. ควรมภี ำชนะปกปิดวัสดุและอุปกรณ์ทไ่ี ม่ใช้งำน
1. ขน้ั ตอนกำรล้ำงวตั ถุดบิ 5. ผู้ผลติ แต่งกำยด้วยเสือ้ ผำ้ ท่ีสะอำด สวมหมวกคลุมผม
2. ข้นั ตอนกำรแปรรูปวัตถดุ ิบ เชน่ ตัดแต่ง บดเครอ่ื งแกง
3. ข้ันตอนกำรบรรจุ ล้ำงมอื ให้สะอำดและสวมถงุ มือในขณะปฏิบตั งิ ำน
6. พ้ืนท่ีในกำรผลิตต้องสะอำด

วิธลี ้างวัตถดุ ิบเพอ่ื ลดการปนเปือ้ น

ลำ้ งดว้ ยน้ำไหลเพอ่ื ขจดั ครำบ แช่ในนำ้ ผสมนำ้ สม้ สำยชู 5 จำกนัน้ ล้ำงดว้ ยน้ำสะอำด
ของดนิ และสง่ิ สกปรก เปอร์เซน็ ต์ ในอตั รำสว่ นน้ำสม้ สำยชู
1 ชอ้ นโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร แช่นำน 15 นำงสำวอรทยั ต้ยุ เตยี มและคณะ
นำที (สำมำรถลดเชือ้ ไดบ้ ำงสว่ น) ศูนย์วิทยำศำสตร์กำรแพทยท์ ี่ 11/1 ภูเก็ต

การพัฒนาผลติ ภัณฑ์ชุมชน (OTOP) อาหาร ปงี บประมาณ พ.ศ. 2564

น้าพรกิ พบเชอื Bacillus cereus เกินเกณฑม์ าตรฐาน!!

Bacillus cereus คือ

- เปน็ แบคทีเรียทมี ีลกั ษณะเป็นรูปท่อนตรง เคลอ่ื นทีไ่ ด้ สร้ำงสปอร์ และสร้ำงสำรพษิ ซึ่งจะขบั สำรพษิ
ออกมำขณะปนเป้ือนอยู่ในอำหำร ชว่ งอุณหภูมใิ นกำรเตบิ โตอยู่ระหวำ่ ง 30-37 องศำเซลเซียส
- พบไดท้ ่วั ไปในธรรมชำติ ในดิน ผลติ ภัณฑ์จำกพชื เชน่ ขำ้ ว ธญั พืช แปง้ ผลิตภณั ฑจ์ ำกแปง้
เครอื่ งเทศ ผลิตภณั ฑจ์ ำกสัตว์ และเครื่องปรุงแต่งรสตำ่ งๆ
- ลกั ษณะอำกำรเมือ่ ไดร้ บั เชื้อเขำ้ สรู่ ่ำงกำยคอื ทำใหอ้ ำเจียน และทอ้ งเสยี

การประยุกตใ์ ชร้ ะบบ GMP/HACCP

นำมำประยุกตใ์ ชว้ ิเครำะห์หำจดุ อันตรำย/จุดวิกฤตของกระบวนกำรผลิตเพ่ือนำไป
ปรบั ปรุงกระบวนกำรผลติ และเป็นแนวทำงแกผ่ ูป้ ระกอบกำร

อนั ตรายและความเส่ยี งของกระบวนการผลิต การลดความเส่ียงของกระบวนการผลติ นา้ พริก

1. ภำชนะบรรจภุ ัณฑ์ปนเป้อื น 1. ลำ้ งวัตถุดบิ ตำมวิธกี ำรล้ำงทถ่ี กู ต้องและเหมำะสม
2. วตั ถดุ ิบมีกำรปนเป้ือนเชือ้ จำกดินในสงิ่ แวดล้อม
3. วัตถุดบิ มกี ำรปนเปอ้ื นเชื้อหลังมกี ำรทำควำมสะอำดแล้ว 2. นำ้ ทใี่ ชใ้ นกระบวนกำรผลิตตอ้ งมีมำตรำฐำนเทยี บเท่ำ
4. นำ้ ทใ่ี ช้ในกระบวนกำรผลิตปนเป้อื นเช้อื น้ำบรโิ ภคในภำชนะบรรจทุ ีป่ ดิ สนทิ
5. น้ำพริกปนเปือ้ นเชื้อในระหวำ่ งกำรผลติ และกำรบรรจุ
6. อุณหภูมิและเวลำทใ่ี ชใ้ นกำรทำแหง้ 3. วสั ดแุ ละอุปกรณ์ทเ่ี กีย่ วข้องในกำรบรรจตุ ้องสะอำด และรำด
ด้วยน้ำต้มเดือดอกี ครั้งกอ่ นกำรใช้งำน
จดุ ท่ีต้องเฝ้าระวังของกระบวนการผลิต
4. ขั้นตอนกำรผดั นำ้ พริกควรผดั โดยใช้ควำมร้อนและเวลำให้
เพียงพอเหมำะสม
1. ข้นั ตอนกำรลำ้ งวตั ถุดบิ 5. ขั้นตอนกำรบรรจุควรปฏบิ ัติใหถ้ ูกหลกั อนำมัย
2. ขน้ั ตอนกำรแปรรปู วัตถุดบิ เชน่ ตัดแตง่ และขน้ั ตอน 6. ควรมีภำชนะปกปิดวัสดแุ ละอุปกรณ์ท่ไี ม่ใช้งำน
กำรตำนำ้ พรกิ 7. ผผู้ ลิตแตง่ กำยด้วยเสอื้ ผ้ำท่สี ะอำด สวมหมวกคลุมผม
ลำ้ งมือให้สะอำดและสวมถุงมือในขณะปฏิบตั งิ ำน
3. ขน้ั ตอนกำรใหค้ วำมรอ้ นในกระบวนกำรอบ 8. พน้ื ท่ใี นกำรผลติ ตอ้ งสะอำด และสงู จำกพื้นไมน่ ้อยกวำ่ 60 ซม.
และกำรปรงุ สุก
4. ข้นั ตอนกำรบรรจุ 9. เก็บผลิตภัณฑใ์ นท่สี ะอำด มรี ะบบป้องกนั สตั วแ์ ละแมลง

วธิ ลี า้ งวตั ถดุ ิบเพอื่ ลดการปนเปือ้ น

ล้ำงด้วยน้ำไหลเพื่อขจดั ครำบ แช่ในน้ำผสมน้ำสม้ สำยชู 5 เปอร์เซน็ ต์ ใน จำกนนั้ ลำ้ งดว้ ยน้ำสะอำด
ของดนิ และส่ิงสกปรก อตั รำสว่ นนำ้ สม้ สำยชู 1 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ นำ้ 4 ลติ ร
แชน่ ำน 15 นำที (สำมำรถลดเชือ้ ได้บำงส่วน)

นำงสำวอรทยั ตยุ้ เตยี มและคณะ
ศูนย์วิทยำศำสตรก์ ำรแพทย์ท่ี 11/1 ภูเกต็

เคร่อื งแกง หรอื น้ำพรกิ แกง

หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ ท่ี าจากเครอ่ื งเทศและสมนุ ไพรต่าง ๆ

เช่น พรกิ สด พรกิ แหง้ หวั หอม กระเทยี ม ข่า ตะไคร้

ตามส่วนประกอบของเครอ่ื งแกงแต่ละอย่างอาจมกี ารเผาควั่

หรอื ทอดสมนุ ไพรบางชนิดก่อนนามาบดใหล้ ะเอยี ด

และผสมใหเ้ขา้ กนั ผลการตรวจวเิ คราะห์พบปริมาณเชอื้ จลุ ินทรียร์ วมสูงเกนิ เกณฑ์

ปญั หาทพ่ี บ สง่ิ ทค่ี าดวา่ จะเป็นสาเหตุ สว่ นผสมหรอื วตั ถดุ บิ บางชนิด อาจมีความช้นื หรอื
มกี ารปนเป้ือนเช้อื จลุ นิ ทรยี ์ ทาใหเ้มอ่ื นามาบดผสมกนั
อาจทาใหเ้กดิ การเสอ่ื มเสยี ไดง้ า่ ย

รอจาหนา่ ย/จัดสง่

รับวัตถุดิบ

กระบวนการผลติ คดั เลอื กวตั ถดุ บิ ติดฉลาก

ผสมวัตถุดบิ ตามชนิดของเครอื่ งแกง บรรจุในบรรจภุ ัณฑ์

บดใหล้ ะเอียดด้วยเครือ่ งบด ผสมให้เป็นเน้อื เดยี วกันด้วย ชั่งน้าหนกั
เครอ่ื งผสม

จุดเสีย่ งของกระบวนการผลิต

จดุ เสีย่ ง คาแนะนา

มีความชืน้ หรือมีการปนเปอื้ น คดั เลือกวตั ถุดบิ คดั แยกสว่ นทเี่ น่าเสีย การปรับปรงุ
เช้อื จลุ นิ ทรีย์ ออกไป
ลา้ งทาความสะอาดวตั ถุดบิ ให้เพียงพอ 1. คัดแยกวตั ถดุ ิบทเ่ี น่าเสยี หรือ
เสอ่ื มสภาพออก เชน่ กระเทยี ม
มกี ารตากวตั ถดุ ิบในทโี่ ล่ง อาจมีการ จดั หาอุปกรณส์ าหรบั ตากวตั ถุดบิ แบบมีทีป่ ก พรกิ
วตั ถุดจิบดุ เสปนย่ี เปง้อื ขนจอากงฝก่นุ หรรอืะสบิง่ สกวปนรกการผลคลติ มุ
ตรวจสอบเครือ่ งกรองน้าและคณุ ภาพน้าทใ่ี ช้ 2. ล้างทาความสะอาดวัตถุดบิ ให้
กระบวนการลา้ งทาความสะอาดไม่ ในการล้างมีการเปลยี่ นนา้ ล้างเปน็ ระยะ เพียงพอ
เหมาะสมหรือไมส่ ะอาด
3. ปรับปรุงอุปกรณท์ ี่ใชต้ ากแหง้
อาคาร มีการปนเปือ้ นจากฝุ่นละอองหรือ มีระบบป้องกนั ฝุ่นหรือแมลงจากภายนอก วัตถุดบิ ให้มีการปกคลุมป้องกัน
และ แมลงจากภายนอก เชน่ ทาเปน็ อาคารปดิ มตี ะแกรงดกั แมลง ฝนุ่ ละออง
สถานท่ี
ผลิต

เคร่ืองมือ การล้างทาความสะอาดไมเ่ พียงพอ ทาความสะอาดอย่างเหมาะสม ไม่ใหม้ ีการ
เครื่องจกั ร ตกคา้ งของเศษวตั ถุดิบ
ขณะไม่มีการใช้งานตอ้ งมีการปกปดิ และ
ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้มกี ารปนเปอ้ื นจากฝ่นุ และ
แมลง

ศนู ย์วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 12/1ตรงั

ขนมโดนัทจาปาดะ คือ โดนัทมีรูผสมเนื้อจาปาดะ มีกล่ินเฉพาะตัวของจาปาดะ หน้าตาน่า
รับประทาน สร้างความแปลกใหม่ให้ผ้บู รโิ ภคท่ีชืน่ ชอบผลไม้ชนดิ นใ้ี นรปู ขนม

ปญั หา : ผลติ ภณั ฑ์โดนัทจาปาดะมอี ายุการเก็บไดป้ ระมาณ 3 วัน เน่ืองจากมีส่วนประกอบหลักคือ แป้ง นม ไข่และ
จาปาดะ และไม่ใช้วัตถุกันเสีย จึงเกิดการเส่ือมเสียได้ง่าย มีสาเหตุหลักคือ จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย รา หรือยีสต์ ซึ่ง
เกดิ การปนเปือ้ น และ เพ่มิ จานวนขนึ้ ในอาหาร แลว้ ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่ทาให้ คณุ ภาพอาหารเปล่ียนไปจน
ไม่เป็นทยี่ อมรับ การเส่อื มเสยี ทางจุลนิ ทรยี อ์ าจเปน็ อันตรายต่อการบริโภคหากเป็นการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ท่ีก่อโรค ทา
ให้เกิดโรคอาหารเปน็ พษิ ได้

กระบวนการผลติ 1. วัตถดุ ิบ 1. ผู้ผลิตมีความรู้ทางด้าน
คาแนะนา การควบคมุ คุณภาพวัตถุดิบ เ ชื้ อ จุ ลิ น ท รี ย์ ที่ มี โ อ ก า ส
1. ผสมส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ จาปาดะ แป้ง - คัดแยกวตั ถุดิบทเ่ี รม่ิ เสือ่ มเสยี ออกไป ปนเปอ้ื นในอาหาร
นา้ ตาลทราย เนย ไข่ นมสด เกลือ สารช่วยฟู - ใช้วัตถดุ ิบให้เร็วทีส่ ดุ อยา่ เกบ็ ไว้นาน 2. สถานท่ีผลิตได้ primary
- เบิกใช้วัตถดุ ิบตามลาดับวนั หมดอายุ /ไดร้ ับ GMP
2. นวดส่วนผสมให้เขา้ กัน ประมาณ 40 นาที 3. บรรจุภัณฑ์สะอาด ปิดได้
2. กระบวนการผลิต สนทิ และสามารถป้องการสง่ิ
3. ตั้งพักใหแ้ ป้งฟู ประมาณ 1-2 ชวั่ โมง คาแนะนา ปนเป้ือนจากภายนอกได้
-ปรับอณุ หภูมิและเวลาอบให้เหมาะสม
4. หยอดลงในแทน่ พิมพเ์ ครื่องทาโดนทั -ล้างทาความสะอาด เครื่องจักรและอุปกรณ์

5. จากนั้นอบให้ความร้อนอีกคร้ัง ก่อนและหลังการใช้งานให้สะอาด และ ระหว่าง
ดว้ ยเตาอบเป็นเวลา 5 นาที การใชง้ าน เพือ่ ลดปรมิ าณ เชอ้ื จลุ นิ ทรียท์ ีส่ ะสม

6. รอให้เย็น บรรจุถุงก่อนบรรจุ การปรับปรงุ
ในกลอ่ งกระดาษ
01
• ดูแลความสะอาดของการเก็บรกั ษาวตั ถุดบิ

02 • ผู้ผลิต เพ่ิมข้นั ตอนให้ความร้อนอีกครั้งหลังจากออกจากเครื่อง
ทาโดนัท โดยการเข้าเตาอบเป็นเวลา 5 นาทีเพ่ือเป็นการให้
ความร้อนไดท้ ่ัวถึงดา้ นในของผลติ ภัณฑ์

ผลการปรบั ปรุง

01 • ผลิตภณั ฑข์ นมโดนทั จาปาดะ สามารถเก็บได้ 6 วัน โดยไม่
พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลนิ ทรีย์และยสี ตแ์ ละรา

(Smart Product ปงี บประมาณ 2562 และปีงบประมาณ 2563)

ผูจ้ ัดทา: ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 12/ 1 ตรงั

ผลิตภณั ฑ์ : ปลาม้วนขา้ วสังข์หยด และปลาแผ่นอบกรอบ
จุดเด่นผลติ ภัณฑ์ : ใช้การอบแทนการทอด ไขมนั 0% เน้นเปน็ อาหารเพอ่ื สขุ ภาพ เก็บในภาชนะบรรจทุ ่ีปิดสนิทโดยใช้ฝา

อลูมเิ นยี ม และฝาพลาสตกิ อีกชัน้ หนง่ึ
สถานทผ่ี ลติ : ซันฟิช เลขที่ 187 หมทู่ ี่ 1 ตาบลนาโหนด อาเภอเมือง จังหวดั พทั ลุง

กระบวนการผลติ การรักษาคุณภาพที่ดี
(หารือรว่ มกนั ระหวา่ งผู้ประกอบการ สานกั งานสาธารณสขุ
ปลาม้วนขา้ วสังข์หยด ปลาแผน่ อบกรอบ จังหวดั พทั ลงุ และศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 12/1 ตรงั )

วตั ถดุ บิ : ปลาทะเล ซูรมิ ิ หรอื การรดี ก้างรีดเลอื ด วตั ถดุ ิบ : ปลาทะเล ซูริมิ หรอื การรดี กา้ งรีดเลือด วตั ถดุ ิบ
รดี ไขมนั ออกจากเนือ้ ปลา รีดไขมนั ออกจากเน้อื ปลา - ปลาทะเล ซูริมิ มกี ารควบคุมอุณหภูมิการ
เกบ็ ในตเู้ ยน็
ปรุงรสเครอ่ื งเทศสมนุ ไพรไทย +ข้าวสงั ขห์ ยด ปรุงรสเครอ่ื งเทศสมนุ ไพรไทย +ข้าวสังขห์ ยด - Frist In Frist Out Raw Material
อนิ ทรียจ์ ากอ่นู าข้าวพัทลงุ อินทรยี จ์ ากอนู่ าข้าวพทั ลุง - น้าท่ีใชม้ ีคณุ ภาพตามเกณฑ์น้าบริโภคใน
ไมใ่ สผ่ งชรู ส และทาเปน็ มว้ น ไมใ่ สผ่ งชูรส และรดี เปน็ แผ่น ภาชนะบรรจุทป่ี ิดสนิท
- วตั ถุดิบชนิดแหง้ เก็บในภาชนะที่มฝี าปดิ
ตากแหง้ ด้วยแสงอาทติ ย์ หรือตู้อบไฟฟ้า 50-60 0 C ตากแหง้ ด้วยแสงอาทติ ย์ หรอื ตู้อบไฟฟา้ 50-60 0 C สนิท
- สว่ นผสมต่างๆ และภาชนะบรรจุ มีการเก็บ
ประมาณ 2 วนั ประมาณ 2 วนั รกั ษาอย่างเหมาะสม

อบดว้ ยอณุ หภมู ิ 175 0 C นาน 3 นาที อบดว้ ยอณุ หภมู ิ 175 0 C นาน 3 นาที กระบวนการผลิต
รอใหเ้ ยน็ และบรรจถุ ุง/กล่อง รอให้เย็น และบรรจถุ งุ /กลอ่ ง - ควบคมุ ไมใ่ หเ้ กดิ การปนเปื้อนทางจลุ ินทรีย์
ทกุ ขน้ั ตอน
จาหนา่ ย - ควบคุมอุณหภมู กิ ารอบอยา่ งสมา่ เสมอ ท่ี
อุณหภูมิ 175 0 C นาน 3 นาที ซงึ่ เพียงพอ
จาหนา่ ย ตอ่ การปรงุ ใหส้ กุ และทาลายเชอื้ จลุ นิ ทรีย์
- ใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ในระบบปิด ซึ่ง
คณุ ภาพเปน็ ไปตามเกณฑ์ ปราศจากสตั วต์ ัวเลก็ และแมลง รบกวน
- มกี ารแยกระหว่างพืน้ ทช่ี ัดเจน ระหวา่ งของ
รายการทดสอบ ดิบและของสกุ

ตะก่วั กรดเบนโซอกิ , กรดซอร์บิก, วอเตอร์แอกทิวิต้ี, MPN E.coli, อุปกรณ์ - ล้างทาความสะอาดภาชนะบรรจทุ กุ ครง้ั
Salmonella spp., S.aureus, C.perfringens, B.cereus, หลังการผลิต ด้วยน้าสะอาด
ยสี ต์และรา
ผลการทดสอบ ผู้ผลิต - ปฏบิ ตั ิตามสุขลกั ษณะของผู้ประกอบการ
อาหารที่ดี เช่น ผผู้ ลติ ต้องไม่เปน็
ทกุ รายการเป็นไปตามเกณฑค์ ุณภาพทุกครัง้ โรคตดิ ต่อ การแต่งกายท่ีถกู ตอ้ ง สวมถุง
มือ สวมผา้ กันเป้อื น สวมหมวกคลุมผม
หมนั่ ลา้ งมอื ใหส้ ะอาด

สถานท่ผี ลติ
- โรงเรอื นผ่านมาตรฐานตามเกณฑ์ Primary
GMP

นาํ พริกแกงเผ็ ด เปนผลิ ตภั ณฑ์ ที ทําจาก
เครืองเทศและสมุ นไพรต่ างๆ เช่น พริกแห้ ง
กระเที ยม ข่า ตะไคร้ หอมแดง ผิวมะกรู ด
รวมทั งมีส่วนประกอบอื นๆ เช่นกะป และเกลื อ
บดผสมให้ เข้ากั น

1. ก า ร รับ แ ล ะคั ด เ ลื อ ก วัต ถุดิ บ 1.วัตถุดิ บ
2. ป อ ก เ ป ลื อ ก / ตั ด แ ต่ ง / ล้ า ง
คั ด เ ลื อ ก วัต ถุดิ บ ที มีคุณ ภ า พ
ทํา ค ว า ม ส ะ อ า ด / ส ะ เ ด็ ด นาํ ใ ห้ แ ห้ ง ล้ า ง ทํา ค ว า ม ส ะ อ า ด วัต ถุดิ บ ใ ห้ เ พีย ง พ อ เ พือ ล ด
3. ชัง ส่ว น ผ ส ม ต า ม อั ต ร า ส่ว น ป ริม า ณ จุ ลิ น ท รีย์
4. บ ด ส่ว น ผ ส ม ใ ห้ ล ะ เ อี ย ด ค ว บ คุม คุณ ภ า พ นาํ ที ใ ช้ใ น ก า ร ผ ลิ ต
5. บ ร ร จุ ล ง ใ น บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ค ว ร มีก า ร เ ป ลี ย น นาํ ล้ า ง เ ป น ร ะ ย ะ
ผึ ง วัต ถุดิ บ ใ ห้ แ ห้ ง ใ น โ ร ง เ รือ น แ บ บ ป ด เ พือ ป อ ง กั น
1.วัตถุดิ บ ฝุ น ล ะ อ อ ง
การปนเปอนของเชือจุ ลิ นทรีย์มากั บ
วัตถุดิ บ จากภาคการเกษตร 2.กระบวนการผลิ ต
การปนเปอนของเชือจุ ลิ นทรีย์มากั บนาํ ที
ใช้ในการผลิ ต ล้ า ง ทํา ค ว า ม ส ะ อ า ด อุ ป ก ร ณ์ เ ค รือ ง มือ เ ค รือ ง ใ ช้
ก่ อ น แ ล ะ ห ลั ง ก า ร ใ ช้ง า น
2.กระบวนการผลิ ต ค ว บ คุม คุณ ภ า พ นํา ที ใ ช้ใ น ก า ร ผ ลิ ต
พ นั ก ง า น ป ฏิ บัติ ต า ม ห ลั ก เ ก ณ ฑ์ แ ล ะ วิธีก า ร ที ดี ใ น
ก า ร ป น เ ป อ น ข อ ง เ ชือ จุ ลิ น ท รีย์ที ต ก ค้ า ง ก า ร ผ ลิ ต อ า ห า ร
ส ะ ส ม ใ น อุ ป ก ร ณ์ เ ค รือ ง มือ เ ค รือ ง ใ ช้ที เ ก็ บ บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ใ น ที เ ห ม า ะ ส ม
สัม ผั ส อ า ห า ร ป ด ป า ก ถุง ด้ ว ย ร ะ บ บ สูญ ญ า ก า ศ เ พือ ช่ว ย ยืด อ า ยุ
ก า ร ป น เ ป อ น ข อ ง เ ชือ จุ ลิ น ท รีย์ม า กั บ ก า ร เ ก็ บ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์
วัต ถุดิ บ แ ล ะ นาํ ที ใ ช้ใ น ก า ร ผ ลิ ต
ก า ร ป น เ ป อ น ข อ ง เ ชือ จุ ลิ น ท รีย์ใ น อ า ก า ศ
สุข ลั ก ษ ณ ะ ส่ว น บุ ค ค ล ข อ ง พ นั ก ง า น
บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ แ ล ะ ก ร ะ บ ว น ก า ร บ ร ร จุ

หมี่กรอบ เปน อาหารท่ีทําจากเสน หมีท่ อดกรอบที่คลุกเคลาใหเ ขากนั กบั นา้ํ ซอสปรงุ รส
(ทเ่ี ตรียมจากสวนผสมตา งๆ เชน นา้ํ ตาลปบ น้าํ มะขาม เกลอื และสีผสมอาหาร ที่ผานการเคยี่ ว
จนเหนียวและขน ) ผดั จนแหง แลว บรรจุในบรรจุภัณฑตา งๆ อาจโรยหนา หมี่กรอบดวยลูกเกดและ
เมด็ มะมว งหิมพานตท อด เพอ่ื เพมิ่ คณุ คา ทางโภชนาการและใหน า รับประทานมากยิ่งขนึ้

จุดเสยี ง การควบคมุ คณุ ภาพ

การปนเปอนของเชอื จุลินทรยี ์ มา คัดเลือกวตั ถดุ ิบทีมคี ณุ ภาพ
กับวตั ถดุ ิบ จัดเก็บในภาชนะทีสะอาด ปองกันการ
การจัดเก็บวตั ถดุ ิบระหวา่ งรอการ ปนเปอนได้
ผลิต ควบคมุ อุณหภมู แิ ละความชนื ในการ
เก็บรกั ษาวตั ถดุ ิบ

จุดเสยี ง การควบคมุ คณุ ภาพ

การปนเปอนของเชอื จุลินทรยี ท์ ีตกค้าง ล้างทําความสะอาดอุปกรณท์ ีสมั ผสั
สะสมในอุปกรณท์ ีสมั ผสั วตั ถดุ ิบและ วตั ถดุ ิบและผลิตภัณฑ์ก่อนและหลัง
ผลิตภัณฑ์ การใชง้ าน
การปนเปอนของเชอื จุลินทรยี ม์ ากับ จัดเก็บอุปกรณท์ ีผา่ นการล้างทําความ
วตั ถดุ ิบและนาํ ทีใชใ้ นการผลิต สะอาดแล้วไวใ้ นทีเหมาะสม
สขุ ลักษณะสว่ นบุคคลของพนกั งาน ควบคมุ คณุ ภาพนาํ ทีใชใ้ นการผลิต
พนกั งานปฏิบตั ิตามหลักเกณฑ์และวธิ ี
การทีดีในการผลิตอาหาร

จุดเสยี ง การควบคมุ คณุ ภาพ

สขุ ลักษณะสว่ นบุคคลของ พนกั งานปฏิบตั ิตามหลักเกณฑ์และวธิ ี
พนกั งาน การทีดีในการผลิตอาหาร
บรรจุภัณฑ์และกระบวนการ เก็บบรรจุภัณฑ์ในทีเหมาะสม
บรรจุ



องคค์ วามรู้
การพัฒนาคุณภาพเคร่อื งด่ืมน้าข้าวฮางงอก

การเฝ้าระวงั คุณภาพผลติ ภัณฑช์ มุ ชน (OTOP) อาหาร เคร่อื งดมื่ นา้ ข้าวฮางงอก

ข้าวฮางงอก คือ ผลผลิตของข้าวที่ผ่านกระบวนการท้าให้งอก โดยแช่ข้าวเปลือกหรือข้าวกล้องในน้า

เพาะจนเกดิ ราก มคี วามยาวประมาณ 0.5-1 มิลลิเมตร แล้วน้าไปผ่านความร้อน (น่ึง อบ หรือต้ม) และลด
ความชนื เพอ่ื ท้าให้แหง้ มีปรมิ าณสารกาบา 10.86 มลิ ลกิ รัมตอ่ 100 กรมั

ผลการด้าเนนิ การ

ดา้ เนินการเฝา้ ระวังคณุ ภาพผลติ ภัณฑ์ของปงี บประมาณ 2562 และ 2563 ตรวจพบเชอื จลุ ินทรีย์กลมุ่

Coliforms Coliforms, Baciilus cereus ยสี ตแ์ ละรา

Coliforms: เป็นแบคทเี รยี ที่พบได้ในดิน นา้ และล้าไสข้ องสตั ว์ ถูกน้าไปใชเ้ ปน็ ตัวชบี ่งสขุ ลกั ษณะใน

กระบวนการผลิตอาหารและเครอ่ื งด่มื

ยสี ตแ์ ละรา Bacillus cereus: พบทวั่ ไปในธรรมชาตใิ นดิน ฝุน่ ละออง ผลิตภณั ฑ์จากพืช เชน่ ข้าว ธญั พชื แป้ง
ยีสตแ์ ละรา: พบท่วั ไปในสิ่งแวดล้อม ธญั พชื ทเ่ี ป็นอาหารของคนและปศสุ ัตว์ ท้าใหอ้ าหารเน่าเสยี ได้งา่ ย
โรคและอาการของโรค

- Coliforms หากมกี ารปนเปอ้ื นในนา้ ปรมิ าณมาก เมอ่ื ร่างกายไดร้ บั จะเกดิ อาการเป็นไข้ ปวดท้อง และท้องเสยี

-Bacillus cereus หากรา่ งกายได้รบั พษิ เข้าไปจะเกิดอาการคลนื่ ไสแ้ ละอาเจยี น ถ่ายเหลว ปวดทอ้ ง และเปน็ ตะครวิ

ทีท่ ้อง

- ยสี ต์และรา สามารถก่อใหเ้ กิดสารพษิ หากร่างกายได้รบั สารพิษสะสมเป็นเวลานาน อาจก่อใหเ้ กดิ การเจบ็ ป่วยเรือรงั

การใหอ้ งค์ความร้แู ละการเฝ้าระวงั

กระบวนการผลติ จุดวกิ ฤตของกระบวนการผลติ
ตม้ นา้ ใหเ้ ดอื ด • วัตถุดบิ เก่าและเปิดไวน้ าน
• สุขลักษณะของผผู้ ลิต และสถานท่ผี ลิต ไมถ่ ูกสุขลักษณะ
ช่ังแปง้ ข้าวฮางงอก แลว้ ละลายน้า • การต้มสว่ นผสมของเคร่อื งดม่ื ไมเ่ ดือด
เทส่วนผสมลงในหม้อตม้ เติมนมขน้ หวาน, นมขน้ จืด ลงใน • ใช้นา้ ทไี่ ม่สะอาดล้างขวดบรรจภุ ัณฑ์
• การแชส่ ่วนผสมเครือ่ งดื่มหลังต้มในน้าเยน็ จดั โดยใชน้ า้ แขง็ ผสมน้า ทา้ ให้
หม้อต้มคนให้เข้ากนั ท่วมถงึ คอขวดบรรจุ

ยกหมอ้ ลงจากเตา พักส่วนผสมทงิ ไวใ้ หเ้ ยน็ บรรจุในขวด แผนดูแลจุดวกิ ฤตและความเสีย่ งของกระบวนการผลติ
พลาสตกิ •เกบ็ รักษาวตั ถดุ บิ ให้ถูกตอ้ งและเหมาะสมวตั ถดุ ิบ เลอื กวัตถดุ ิบทส่ี ดใหม่
แป้งข้าวฮางงอกต้องผลติ ไม่เกิน 2 เดือน และควรแบง่ บรรจุใหเ้ พียงพอใน
น้าขวดทบี รรจเุ ครอ่ื งดม่ื แลว้ ไปแชใ่ นน้าเย็นจัด โดยใช้น้าแข็ง การผลติ แต่ละครงั
ผสมน้า • ผผู้ ลติ ทา้ การลา้ งมือ ใสห่ มวกคลมุ ผม สวมผ้าปดิ ปาก ผา้ กนั เป้ือน ก่อนเข้า
สกู่ ระบวนการผลติ สถานทผ่ี ลิตควรมคี วามสะอาด
ผจู้ ดั ทา้ •ตม้ สว่ นผสมเครอื่ งด่มื นา้ ขา้ วฮางงอกในน้าเดอื ดอยา่ งน้อย 10 นาที
นางพชรมน ทาขุลี •ใช้นา้ ต้มสกุ ในการลา้ งขวดบรรจภุ ณั ฑ์
นายบรรพต กลิ่นประทมุ •ขวดบรรจุตวั อย่าง รวมทงั วสั ดแุ ละอุปกรณ์ทเี่ กี่ยวข้องในการบรรจุตอ้ ง
นางอมรรตั น์ แดนศิริ สะอาดและผ่านการฆา่ เชือกอ่ นใชง้ าน
ศนู ย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 ขอนแก่น •ด้าเนนิ การบรรจตุ ามวิธกี ารบรรจทุ ่ถี กู สุขลกั ษณะไมจ่ ับบริเวณปากขวด
•นา้ เย็นทใ่ี ช้แชส่ ว่ นผสมต้องอยใู่ นระดบั ทตี่ ้า่ กว่าคอขวดหรอื แช่เย็นทนั ทีหลัง
บรรจุ หรือปล่อยให้เยน็ ทีอ่ ุณหภมู ิหอ้ งโดยไม่ต้องแชน่ ้าเยน็

องค์ความรู้ วตั ถุเจอื ปนอาหารและเชอื โรคอาหารเป็นพิษในปลาส้ม
การเฝา้ ระวังคณุ ภาพผลติ ภัณฑ์ชุมชน (OTOP) อาหาร ปลาส้ม
ปลาส้ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีทาจากปลาท่ีผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวสวย หรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียมจนมีรส

เปร้ยี วอาจทาจากปลาท้งั ตัว หรือเฉพาะเน้อื ปลากไ็ ด้ เป็นการแปรรปู อาหารจากปลาซง่ึ เป็นภมู ิปญั ญาท้องถ่ินในการถนอมอาหาร
โดยอาศัยเทคนิควิธกี ารถา่ ยทอดสืบตอ่ กันมา รสชาติ หรอื คณุ ภาพของปลาสม้ แตล่ ะแห่งจึงแตกตา่ งกัน

เคร่อื งปรุงหลกั ในการท้าปลาสม้ ปลาสด เชน่ ปลาตะเพยี น ปลานิล ปลาสวาย และปลาย่ีสก

เกลอื เป็นเกลือเมด็ และเกลือไอโอดีน

ขา้ ว ขา้ วเหนียวน่งึ สุกหรอื ขา้ วจา้ ว

น้าตาล น้าตาลทรายขาวหรอื น้าตาลทรายแดง

กระเทยี ม

วตั ถุเจือปนในอาหาร

วัตถุกนั เสียหรือสารกันบูด ใช้ถนอมอาหารและยืดอายใุ นการเกบ็ รกั ษาโดยจะช่วยชะลอยบั ยั้งการเจรญิ เติบโต

เเละทาลายเช้ือจลุ นิ ทรีย์ ทเ่ี ป็นสาเหตุทาให้อาหารเน่าเสีย ไดแ้ ก่
กรดเบนโซอกิ เป็นผลึกของแข็ง มนั วาว รปู เขม็ หรอื เกลด็ มสี ขี าว ละลายน้าไดด้ ี
กรดซอรบ์ ิก เป็นผงสขี าว ละลายนา้ ได้ดี ช่วยยับยั้งการเจรญิ เติบโตของเช้ือรา และยีสต์
อันตราย วงิ เวียนหรือปวดศีรษะ คล่ืนไส้ อาเจียน ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร อาจก่อให้เกิดโรค

เก่ยี วกบั ตับและไต อาจเป็นสาเหตกุ อ่ ใหเ้ กดิ โรคมะเร็งได้
สารประกอบไนไตรต์ หรอื โซเดียมไนไตรท์ ช่อื การคา้ ผงเพรก เปน็ ผงละเอยี ดสขี าว ละลายนา้ ไดด้ ี
สารประกอบไนเตรต ชอ่ื การค้า ดินประสวิ เปน็ ผงสขี าว ละลายนา้ ได้ดี ไม่มีกลิน่ มรี สเค็มเลก็ นอ้ ย

สารประกอบ ไนไตรต์ ไนเตรต ทาใหเ้ น้อื สตั ว์มีสีแดงอมชมพู นา่ รบั ประทาน
อนั ตราย ปวดศรี ษะ คลื่นไส้ อาเจยี น ออ่ นเพลีย ปวดทอ้ ง กล้ามเน้อื ไมม่ ีแรง รา่ งกายอาจขาดออกซิเจน

และอาจเป็นสาเหตุกอ่ ให้เกิดโรคมะเรง็ ได้

อนั ตรายจากเชอื โรคอาหารเป็นพษิ

สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) แหล่งท่พี บเชอื : ในคนพบได้ทีผ่ วิ หนัง โพรงจมกู

บาดแผลที่เป็นฝี หนอง ในอาหารพบเช้อื ปนเปอื้ นในเนื้อสตั วผ์ ลิตภัณฑ์เน้ือ
ซลั โมเนลลา (Salmonella spp.) แหลง่ ท่พี บเชอื : ไก่ หมู สัตวป์ กี แมลง ววั ควาย สนุ ัข แมว จ้งิ จก เปน็ ตน้

ติดเชือ้ ในคนได้รบั เชอ้ื ปะปนมากับน้าและอาหาร
บาซลิ ลัส ซเี รียส (Bacillus cereus) แหลง่ ท่พี บเชอื : ดนิ ฝุ่นละออง ผลติ ภัณฑ์จากพชื เชน่ ขา้ ว ธัญพชื

ผลติ ภณั ฑจ์ ากแป้ง เครือ่ งเทศ ผลติ ภณั ฑจ์ ากสัตวแ์ ละเครือ่ งปรงุ แต่งรสต่างๆ
คลอสทรเิ ดยี ม เพอรฟ์ รงิ เจนส์ (Clostridium perfringens) แหล่งทพี่ บเชือ : ดิน น้า อากาศ ฝ่นุ ละออง

เคร่อื งจกั รและอุปกรณแ์ ปรรูปอาหาร จากตวั วัตถดุ บิ และบุคคลที่สัมผัสกับอาหาร

อาการของโรคอาหารเปน็ พษิ วธิ ีการป้องกัน

ปวดทอ้ ง ท้องเสยี ท้องร่วง ถ่ายเหลว โดยอุจจาระอาจมี  สุขลักษณะผูป้ ระกอบอาหาร สวมใส่หมวก ผา้ กนั เปอื้ น
เลอื ดปน คล่นื ไส้ อาเจียน ปวดศรี ษะ เวียนศรี ษะ เป็นไข้
หนาวส่ันเบอื่ อาหาร ถุงมือ หน้ากาก ลา้ งมอื กอ่ นประกอบอาหารและหลงั จากเข้าห้องน้า

 เลือกใช้วัตถดุ บิ เชน่ เนื้อสตั ว์ แปง้ ธญั พชื เครื่องเทศ

เคร่อื งปรงุ ท่ีสะอาดและไม่เก็บไวน้ าน

 โรงเรือนถูกสุขลกั ษณะ ไดม้ าตรฐานGMP

ผู้จัดทา้ นางอมรรตั น์ แดนศริ ิ, นางพชรมน ทาขลุ ,ี นางศภุ ลกั ษณ์ พริงเพราะ ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 7 ขอนแกน่