E-Book การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านอาหาร (OTOP) ปีงบประมาณ พ.ศ. 2564

ศนู ยว% ิทยาศาสตร%การแพทย%ที่ 10 อบุ ลราชธานี

ผลิตภณั ฑ)ชาใบหมอ0 น จากการปลูกตน9 หมอ0 นเพอ่ื จำหนา0 ยผลหม0อน กล0ุมเกษตรจงึ เลง็ เหน็ สรรพคุณของใบหมอ0 นซง่ึ
เหมาะสมเปJนเครือ่ งดืม่ จงึ ไดเ9 ปJนจุดเรมิ่ ตน9 ของการผลติ ชาใบหมอ0 นทเ่ี นน9 คุณภาพเพ่อื เปนJ รากฐานในการผลติ ต0อไป

กรรมวิธีการผลิต จุดเสย่ี ง การควบคุม

วตั ถดุ ิบ: ใบหม0อน วตั ถดุ บิ :
นำชาใบหม0อนลา9 งและแช0ในน้ำสะอาด 15 นาที คดั เลือกวตั ถุดิบ
ล<างด<วยนำ้ สะอาด
ใช<ภาชนะทสี่ ะอาด

การผลิต: การผลิต:
1.หน่ั ใบหม0อนให9มีขนาดประมาณ 1 เซนตรเิ มตร การใหค< วามร<อน
2.นำใบหมอ0 นไปคว่ั ในกระทะจนแหง9 ใชภ< าชนะทส่ี ะอาด
3.นำใบหมอ0 นไปตากแดด การตากในระบบปดG
สุขลักษณะสวK นบคุ คล

การบรรจุ: การบรรจุ:
นำชาใบหมอ0 นทีต่ ากแหง9 แล9วบรรจใุ นถุง ใชภ< าชนะท่ีสะอาด
ปดZ สนิท สขุ ลักษณะสKวนบคุ คล
สถานท่บี รรจุ

การพัฒนาวุน้ เสน้ นาผาง

การผลิตวุ้นเสน้ อาจใช้แป้งจากถั่วชนิดอื่นแทนแปง้ ถัว่ เขียวกไ็ ด้ อาทิ
แปง้ จากถ่ัวเหลือง ถวั่ ปากอา้ ถวั่ มะแฮะ เป็นต้น แตจ่ ะมคี ณุ ภาพ
และเป็นทน่ี ยิ มไม่สู้แป้งจากถวั่ เขยี วรับซ้อื ถว่ั เขียวจากเกษตรกรในกลุ่มในพ้ืนท่ี
ปลูกเมื่อวา่ งเว้นจากการทานา

กระบวนการผลติ

ขั้นตอนการเตรียมแปง้
1. นาเมลด็ ถ่ัวเขียวแชไ่ ว้ 1 คนื
2. การล้างถัว่ เขียว 2 รอง และแยกเศษดินออกจากถวั่ เขียว
3. บดเมลด็ ถว่ั เขยี วและกรองแยกกาก
4. น้าแป้งท่ีไดต้ ง้ั ทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเทน้าสว่ นที่อยดู่ ้านบนท้ิง
5. นาแปง้ ทไ่ี ดต้ ากแดดใหแ้ ห้ง
6. เมอื่ แปง้ แห้งแล้วเก็บบรรจุเพอ่ื นาไปทาว้นุ เส้น
ข้นั ตอนการทาวนุ้ เสน้
1. ชั่งแปง้ ให้ได้น้าหนกั 45 กรมั และ 955 กรมั
2. นาแป้ง 45 กรัม ผสมกับนา้ 10 เทา่ ตม้ ไฟออ่ นๆ ให้สุก
3. นาแปง้ 955 กรัมลงเครอื่ งนวดผสมแปง้ ประมาณ 10 นาที

แล้วนาแป้งสกุ สว่ นที่ 1 มาผสมนวดให้เขา้ กัน
4. เมอื่ วุ้นเส้นสกุ และมสี ใี สจะลอยขน้ึ บนผิวนา้ ใชไ้ มไ้ ผต่ ัก

พนั ออกแช่น้าเย็นทันที ซ่ึงจะไดว้ ุ้นเส้นสด
5. นาวนุ้ เส้นสดทไี่ ดแ้ ชแ่ ข็งเปน็ เวลา 24-48 ชม.
6. นาวุ้นเส้นไปตากให้แห้ง
7. บรรจใุ นถงุ ปดิ สนิท

วิเคราะห์จุดเส่ยี ง

- ปนเปอ้ื นมากบั เมลด็ ถั่วเขียว ท่ีผขู้ ายมกี ารจดั การสขุ ลกั ษณะการผลติ ไมด่ ี
- การตกค้างของยาฆา่ แมลงหรือยาฆ่ามอด
- การปนเป้ือนเช้ือจากน้าประปา
- การปนเปือ้ นเชื้อจากเครอ่ื งมอื ทใี่ ช้บด
- การปนเปอ้ื นเชอื้ จากบริเวณท่ีตาก
- เชือ้ ราทอ่ี าจมาจากบรเิ วณทีว่ างถุงบรรจุแปง้
- การปนเปื้อนจากการบรรจุ

แนวทางการปรับปรุง

1. จากผลการตรวจวิเคราะห์ 2 รอบ มปี รมิ าณยสี ตแ์ ละราสูง ทาให้ตอ้ งมกี ารวิเคราะห์จดุ เส่ยี งจุดวิกฤตทกี่ ่อให้เกิดเชอ้ื (Hazard
Analysis) และจัดกระบวนการให้ความรูก้ ับผปู้ ฏบิ ตั ิงานเรอื่ งลดการปนเป้ือนจากการทางาน เช่น การลา้ งทาความสะอาดวัตถดุ บิ และ
อุปกรณ์ต่างๆ รวมถงึ การบรรจุ

2. ทาการทดลองเปรยี บเทียบกบั ขั้นตอนปกติ
3. การตรวจเฝ้าระวงั ในหอ้ งสะอาด Clean Room

4. เมื่อทาการเพาะเชอ้ื พบว่าทีเชอ้ื ปนอยูใ่ นบรรยายกาศ ทั้งภายในบรเิ วณหอ้ งและบรเิ วณทีต่ าก

5. จงึ ทาการทดลองตากในระบบเปดิ ตามปกติและทดลองในระบบปดิ

6. จากรายงานผลการตรวจวเิ คราะหท์ างจุลชวี วทิ ยา
ระบบเปดิ
- จานวนแบคทเี รยี CFU ต่อ กรัม 220,000
- จานวนรา CFU ต่อ กรัม 2,100
ระบบปิด
- จานวนแบคทีเรยี CFU ตอ่ กรัม 96,000
- จานวนรา CFU ต่อ กรมั 40

7. จากผลการทดลองทาใหส้ ามารถวเิ คราะหไ์ ด้วา่ เชอ้ื เกดิ จากในทุกกระบวนการผลติ ดังนั้นทกุ ขัน้ ตอนตอ้ งอยใู่ นการควบคมุ ดแู ลทีถ่ กู ต้อง
ตามหลัก GMP และกระบวนการตากควรตากในระบบปดิ

8. จากโครงการนี้ทางกลุม่ ได้ใหค้ วามสาคญั มีการตอ่ ยอดการทางาน โดยมีการยนื ของบสนับสนนุ เพอื่ ขยายและปรับปรุงโครงสร้างกอ่ น
สรา้ งอาคารหลงั ใหม่ เพ่ือใหถ้ กู ต้องตามหลกั GMP และใหส้ ามารถรองรับการผลติ และจาหนา่ ย เพ่อื ให้สนิ คา้ ปลอดภยั และไดม้ าตรฐาน
อย่างยงั่ ยนื สามารถสรา้ งงานสร้างรายไดใ้ ห้กับชมุ ชน

องค์ความรู้ผลติ ภัณฑช์ าใบขา้ วหอมมะลเิ หม็ สขุ

ขา้ ว เป็นอาหารหลักทสี่ าคัญตอ่ การบรโิ ภคของคนไทย ในแตล่ ะส่วนของข้าว
เช่น ราข้าว จมูกขา้ ว ปลายขา้ ว และใบขา้ ว สามารถนามาใชป้ ระโยชนไ์ ดท้ งั้ ส้ิน
หนึ่งในน้ันคอื ผลติ ภณั ฑ์ชาจากใบขา้ วออ่ น ซึ่งถกู ผลติ ออกมาแตเ่ กดิ ปญั หาเกยี่ ว
กบั เร่อื ง สแี ละกล่ินทีไ่ ม่คงตัวระหว่างการเกบ็ รักษาและการแปรรูป

ดังนัน้ จงึ มกี ารพัฒนาผลติ ภณั ฑช์ าจากใบข้าวอ่อนให้มีกล่นิ หอม
สสี วยธรรมชาติ ทาในรูปแบบของเกษตรอนิ ทรีย์ ไม่ใช้สารเคมี และคดั เลือก
เมลด็ พนั ธข์ุ ้าวหอมมะลจิ ากแหล่งที่ปลกู ขา้ วอนิ ทรยี ์ โดยจะเก็บในตอนรงุ่ สาง
กอ่ นนาไปปรับปรุงกระบวนการผลติ ทงั้ สนิ้ 4 ขนั้ ตอน

กระบวนการผลติ

1. นาเมลด็ ข้าวเปลือกหอมมะลิอินทรยี ไ์ ปปลูกในปลอกท่อ
ซเี มนต์ขนาด 80*40 ซม.

2. ใชเ้ วลาการปลูก 14 วัน จะไดย้ อดอ่อนใบขา้ ว
3. ตดั บรเิ วณยอดออ่ นของใบขา้ ว
4. ลา้ งทาความสะอาด
5. นายอดใบขา้ วไปนวดโดยการค่ัวจนใบข้าวยบุ ตัว
6. นามาตากแหง้ ในโรงอบแสงอาทิตย์ เป็นเวลา 6-8 ช่วั โมง
7. บรรจใุ สซ่ องถุงซปิ ปิดสนทิ

วเิ คราะห์จดุ เสย่ี ง

- เชอ้ื ทป่ี นเปอื้ นในนา้
- เชื้อทป่ี นเปอ้ื นมาจากปยุ๋ ทต่ี ดิ มากับตน้ อ่อนขา้ วหอมมะลิ
- เชอ้ื ที่ปนเปื้อนมากับนา้ ล้าง
- อณุ หภูมิของโรงอบพลังงานแสงอาทติ ยอ์ าจจะไม่คงที่
- เชอื้ ที่ปนเปือ้ นมาจากถาดท่ีใช้วางตน้ อ่อนขณะตาก
- มอื ผู้บรรจตุ วั อยา่ งอาจสมั ผสั กับเชอื้ ปนเปื้อนลงในถุง

แนวทางการปรับปรงุ

1. แกไ้ ขระบบนา้ โดยเปลยี่ นจากนา้ บอ่ เป็นนา้ บาดาลผา่ นกรอง
2. ขน้ั ตอนการลา้ งใบข้าวเปลยี่ นจากลา้ งสองครั้งเป็นล้าง 3 คร้ัง
3. บันทกึ อณุ หภมู โิ รงอบจากเทอรโ์ มมิเตอรเ์ พอื่ ดคู า่ อุณหภมู เิ ฉลยี่ ในแต่ละวนั
4. ลา้ งอุปกรณใ์ หส้ ะอาดลวกดว้ ยนา้ รอ้ นคว่าใหแ้ หง้ ก่อนใช้งาน
5. การบรรจุ ใหส้ วมถงุ มอื เสมอ ใส่ลงในถงุ ซิปและปิดทนั ทเี พ่อื ไม่ใหเ้ กดิ ความช้นื





อนั ตรายท่ีเกดิ ขนึ้ ในอาหาร
และกระบวนการผลติ ที่ปลอดภัย

สาเหตขุ องการปนเปอ นมี 3 ประการ
ศูนยว ทิ ยาศาสตรก ารแพทยท ่ี 5 สมุทรสงคราม

1. อนั ตรายดา นกายภาพ 2. อนั ตรายดานเคมี 3. อันตรายดานจลุ ินทรยี 

เชน เศษไม เศษแกว เศษ เชน ยาฆา แมลง วัตถกุ นั เสีย เชน แบคทเี รีย สาเหตุเกดิ จาก
โลหะ และวสั ดอุ นื่ ๆ สาเหตมุ า สสี งั เคราะห หรอื สารเคมอี ืน่ ที่ การใชวตั ถุดิบท่ไี มม ีคุณภาพ
จากวตั ถุดบิ เครอื่ งมือ หรอื การ เตมิ ในอาหาร ซ่ึงมีมากเกนิ กวา ที่ เครอ่ื งมือเครือ่ งใชไมสะอาด
แตกหักของภาชนะ/หลอดไฟ กฎหมายกําหนด สาเหตวุ ตั ถุดิบ และการควบคุมการผลติ ไมดพี อ
และตกลงสูอาหาร มีการปนเปอ นของยาฆาแมลง ทําใหเ กิดการปนเปอ นระหวาง
การใชส ารเคมีไมถ ูกตอ ง หรือใช กระบวนการผลติ และการขนสง
มากกวา ท่ีกฎหมายกําหนด ตลอดจนการปฏบิ ัตงิ านของ
ผูผลติ ไมถูกสขุ ลกั ษณะ

การผลติ อาหารใหม ีความปลอดภัย

1. ลดการปนเปอ นเบอื้ งตน 3. การปองกนั การปนเปอนซ้าํ หลงั การฆาเช้ือสว นใหญ

- การคัดเลือกวตั ถุดบิ ท่ดี ีมคี ุณภาพ รอยละ 80 ของการปนเปอ นมาจากขั้นตอนน้ี ซ่งึ

- ลา งวตั ถุดิบใหส ะอาด ผผู ลิตมกั มองขา มอันตรายที่อาจปนเปอนภายหลังการ

- ใชภ าชนะและอปุ กรณท่ีสะอาด ฆาเชื้อ ดงั น้นั ขัน้ ตอนนผ้ี ผู ลิตจึงควรใหค วามใสใจเปน

- ปอ งกันสตั ว/ แมลงไมใ หเ ขาไปภายใน พเิ ศษ เชน

สถานที่ผลิต - ภาชนะอปุ กรณท ่ใี ชควรมกี ารลางและฆา เช้ือ

- ผูผลติ ปฏิบัติงานถกู สุขลกั ษณะ - ภาชนะบรรจสุ ะอาด

- บรเิ วณบรรจจุ ะตอ งสามารถปองกนั สัตว

2. ลดหรอื ยบั ยงั้ หรอื ทําลายจลุ ินทรยี ท ่ีทาํ ใหเ กิดโรค และแมลงได

การควบคุมอุณหภูมิและเวลา เชน เครอ่ื งดมื่ - ผูผ ลติ ปฏิบตั งิ านถูกสุขลกั ษณะ
ในภาชนะบรรจทุ ป่ี ดสนทิ นิยมใชค วามรอ นท่ีอณุ หภมู ิไม - การเกบ็ รักษา และขนสงผลิตภัณฑท ําอยา ง
ตา่ํ กวา 72-80 องศาเซลเซยี ส เวลาไมน อยกวา 16
วนิ าที และทาํ ใหเ ยน็ ลงที่ 5 องศาเซลเซียส สะอาดและเหมาะสมไมทาํ ใหเกดิ การปนเปอน
ระหวา งของดบิ และของสุก หรอื ปนเปอ น
หลงั จากการฆา เช้อื แลว

ท่ีมา : แนวทางการผลติ อาหารตามหลักเกณฑวธิ ีการท่ีดี (จี.เอ็ม.พี) สาํ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา

กญุ แจสําคญั 5 ประการ สูอ าหารปลอดภัย

รักษาความสะอาด เชื้อจุลนิ ทรีย พบไดใ นดนิ นาํ้

- ลา งมือกอ นทําอาหารและลา งมอื บอยๆ ระหวาง สัตวแ ละคน สวนใหญจ ะอยูทม่ี อื
ประกอบอาหาร เสื้อผา และเครือ่ งมอื เครอื่ งใชต า งๆ
ซง่ึ สามารถปนเปอนสูอาหาร และเปน
- ลางมอื หลงั เขาหองน้าํ สาเหตทุ ที่ าํ ใหเ กิดโรค
- ลางและทําความสะอาดพื้นที่และเคร่ืองมอื ทใ่ี ช
วัตถุดิบ เชนเน้ือสด สัตวป ก และอาหาร
ประกอบอาหาร
- ปอ งกันแมลง สตั วร บกวน ในหอ งครวั ทะเลสด จะมเี ชอ้ื จลุ ินทรียทเ่ี ปนอันตราย ซงึ่
สามารถปนเปอนสูอาหารปรุงสุกระหวา งการ
แยกวัตถดุ บิ กบั อาหารปรงุ สุก เตรียมและการเก็บรักษาได

- แยกเนอื้ สด สตั วปก และอาหารทะเลสด จากอาหาร จากการศกึษา
ปรุงสกุ
ทอ่ี ุณหภมู ิ 70๐C ฆาเชื้อจลุ นิ ทรีย ก์ อ่ โรค
- แยกเครือ่ งมอื เครือ่ งใช เชน มดี เขยี ง ท่ีใชก ับ ที่ไมส่ ร้างสปอร์ และทอี่ ุณหภมู ิ 100๐C
อาหารสดกับอาหารปรุงสุก ฆ่าเชอ้ื จุลินทรยี ์ทงั้ หมดในอาหารได
ซึง่ ทำใหม้ ่นั ใจได้วา่ อาหารนัน้ ปลอดภัย
- เกบ็ อาหารปรงุ สกุ แยกจากอาหารสด เชน
ปลาสด เน้ือสด เปน ตน เชอ้ื จลุ นิ ทรยี  สามารถ

การทาํ ใหอ าหารสกุ เจรญิ เตบิ โตไดอยา งรวดเรว็ ในอาหารท่ี
เกบ็ ทอี่ ณุ หภมู ิหอง แตท่อี ุณหภมู ิต่าํ
- จาํ เปนอยางยง่ิ ท่จี ะตองทําใหเน้ือสตั ว สตั วป ก ไข กวา 5 ๐C และ สงู กวา 60 ๐C
และอาหารทะเล สุก กอ นบริโภค เชอ้ื จุลนิ ทรยี จะเจริญเตบิ โตชาหรอื ไม
เจริญเตบิ โต
- ซปุ และตม ตา งๆ ควรปรงุ ใหเดอื ดเพอื่ ใหมนั่ ใจวา
ปรงุ ที่อณุ หภมู ิ 70 ๐C สาํ หรับเน้ือสัตวและสัตว
ปก เม่อื ปรงุ แลวเนอื้ จะตอ งไมม ีสชี มพู

- อาหารทป่ี รงุ ไวน านแลว ตองอนุ ใหเ ดอื ดกอ น
บริโภค

การเกบ็ รกั ษาอาหาร

- ไมควรวางอาหารปรุงสุกแลว ท่อี ณุ หภูมหิ อ งนาน
เกิน 2 ชว่ั โมง

- ควรเกบ็ อาหารปรุงสกุ ในตเู ยน็ (อณุ หภมู ไิ มเ กิน
5 ๐C )

- ควรอนุ อาหารที่อณุ หภูมิมากกวา 60 ๐C กอ น
บริโภค

- ไมควรเกบ็ อาหารปรุงสกุ ในตเู ยน็ นานๆ
- ไมค วรละลายอาหารแชแ ขง็ ทอ่ี ณุ หภมู หิ อ ง

การใชน าํ้ และวตั ถุดบิ อยา งปลอดภยั วัตถุดิบ จะรวมถึง น้ําและนํ้าแขง็

- ใชนํา้ ท่ผี า นกระบวนการผลติ เชนนาํ้ ปะปา ซง่ึ อาจปนเปอ นเช้อื จุลินทรยี แ ละ
- เลือกวัตถดุ บิ ท่ีสด สารเคมที ีเ่ ปน อันตราย ซงึ่ สามารถ
- เลือกอาหารท่ีผา นกระบวนการผลติ ท่ีปลอดภยั เชน จดั การไดโ ดยวิธงี า ยๆ เชน การลาง
การปอกเปลอื ก เปนตน
นมพลาสเจอรไ รส
- ลา งผกั และผลไมกอนบรโิ ภค นางสาววรรี ัตน์ หิรณั ยวฒุ ิกลุ
- ไมบ รโิ ภคอาหารทห่ี มดอายุ นกั วิทยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏบิ ัติการ
ศูนยว์ ิทยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 11 สรุ าษฎร์ธานี
Reference: WHO, FIVE KEYS TO
SAFER
FOOD MANUAL, 2006.



องค์ความรู้การวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤต
ในกระบวนการผลิตอาหารและเครอ่ื งดืม่

รายงานความรจู้ ากการฝึกอบรม
เรื่อง การวิเคราะหอ์ ันตรายและจุดวกิ ฤตในกระบวนการผลติ อาหารและเครื่องดืม่

วันที่ 7-8 มิถุนายน 2564
ณ ห้องประชุมช้นั 3 อาคารอำนวยการ ศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 11 สุราษฎรธ์ านี

ผา่ นระบบ Zoom Cloud Meeting

การบรรยาย เร่ือง ระบบการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจดุ วิกฤตในกระบวนการผลติ
วิทยากร นายณัฏฐ์ เพิม่ พูลสมบตั ิ ศูนยว์ จิ ยั และตรวจสอบคณุ ภาพสนิ คา้ ประมงสุราษฎร์ธานี

Hazard Analysis คอื การวเิ คราะหอ์ นั ตราย เป็นกระบวนการรวบรวมขอ้ มลู และประเมินข้อมูลท่เี ก่ียวกับ
อันตราย เพื่อพิจารณานัยสำคัญของอันตรายนั้น หากวิเคราะห์แล้วจุดอันตรายนั้นสำคัญ จะจัดให้เป็นจุดวิกฤต
ซง่ึ จุดวกิ ฤตท่ีตอ้ งควบคุมในกระบวนการผลิต ตามหลักการของ HACCP เป็นระบบปอ้ งกัน ไมใ่ ช่การแก้ไขปัญหาที่
เกิดขึ้น โดยระบบ HACCP ตั้งอยู่บนระบบพื้นฐานคือ GMP (Good Manufacturing Practice) และ SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedure) การจัดทำระบบ HACCP ให้ได้ผลดี จำเป็นต้องมีการควบคุม
สุขลักษณะทดี่ ีและมปี ระสิทธิภาพ

การบรรยาย เร่อื ง การควบคมุ สุขลักษณะการผลิตท่ัวไปและแผนงาน
วิทยากร นางสาวดารญิ ชูขวญั ชาญณรงค์ ศนู ยว์ จิ ยั และตรวจสอบคณุ ภาพสนิ คา้ ประมงสรุ าษฎรธ์ านี

โปรแกรมพื้นฐานหรือหลักการทั่วไปว่าด้วยการจัดสุขลักษณะพื้นฐาน (Pre-requisite Programs) ใน
อุตสาหกรรมอาหาร เช่น GMP หรือ SSOP เป็นต้น เป็นการจัดการด้านความพร้อมของสภาวะแวดล้อมใน
กระบวนการผลิต เพอื่ ใหเ้ กดิ สุขลักษณะทีด่ ีในการผลติ สามารถปอ้ งกันอันตรายทางดา้ นชวี ภาพ เคมี และกายภาพ
ที่มีประสิทธิภาพในการก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพ และเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่
ระบบประกันคณุ ภาพอื่น ๆ ต่อไป

โปรแกรมพื้นฐานอย่าง GMP มีความสัมพันธ์กับการจัดทำระบบ HACCP อย่างมาก กล่าวคือ
สภาพแวดล้อมการผลิตที่ดีจะส่งผลให้การควบคุมกระบวนการผลิตและจัดทำระบบ HACCP ในอุตสาหกรรม
อาหารเปน็ ไปได้ดว้ ยดี การจัดการด้าน GMP จึงเป็นเรือ่ งท่ีผผู้ ลิตต้องเร่งดำเนินการให้ได้กอ่ นท่จี ะมีการจัดทำระบบ
HACCP การควบคุมสุขลักษณะการผลิตทั่วไปและแผนงาน (Sanitation Standard Operating Procedure :
SSOP) ถือเป็นหนึ่งในโปรแกรมพื้นฐานที่ควรมีการดำเนินการก่อนจัดทำระบบ HACCP ซึ่งแผนงานการรักษา
สขุ ลกั ษณะการผลติ ตอ้ งมีรายละเอียด ดงั น้ี
1. โครงสรา้ งและอปุ กรณ์เครอื่ งมือ
2. ความปลอดภัยของนำ้ น้ำแข็งทใ่ี ช้ในโรงงาน
3. สภาพ และความสะอาดของพนื้ ผวิ ทีส่ ัมผสั กับผลิตภัณฑ์ ซ่ึงรวมถงึ วสั ดุอปุ กรณ์ ถงุ มือ และเคร่อื งแตง่ กาย

หน้าที่ 1 ของทั้งหมด 3 หน้า

4. การควบคุมการปนเป้ือนสู่ผลติ ภัณฑ์ วสั ดบุ รรจุภัณฑ์ และพน้ื ผวิ ทีส่ ัมผสั ผลติ ภัณฑ์ ซ่งึ รวมถึงวสั ดอุ ปุ กรณ์ ถุงมือ
และเครอ่ื งแต่งกาย และการควบคุมการปนเป้ือนจากผลิตภณั ฑด์ บิ ไปยังผลิตภัณฑส์ ุก
5. การดูแลรกั ษาความสะอาดของอุปกรณล์ ้างมือ อปุ กรณก์ ารฆา่ เชื้อของมือ และห้องสขุ า
6.การป้องกันผลิตภัณฑ์ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และพื้นผิวที่สัมผัสผลิตภัณฑ์ จาสกการปลอมปนของน้ำมันเครื่อง
น้ำมันหล่อลื่น ยาฆ่าแมลง สารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ น้ำที่เกิดจากการควบแน่น และสิ่งปลอมปนอื่น ๆ ทาง
เคมี กายภาพ และชีวภาพ
7. การควบคุมการใช้ การติดฉลาก และการเกบ็ สารเคมีทัง้ ที่ใชก้ ับผลิตภัณฑ์ และทีเ่ ปน็ พิษ
8. การควบคุมสุขนิสัยและสุขอนามยั ของบคุ คลไม่ใหเ้ กิดการปนเป้ือนไปยังผลติ ภัณฑ์
9. การควบคมุ และกำจัดนก หนู แมลง และสัตว์อน่ื ๆ ในโรงงาน

การบรรยาย เรื่อง การวเิ คราะหอ์ นั ตรายและการพิจารณาจุดวกิ ฤตในกระบวนการผลิต
วิทยากร นายณัฏฐ์ เพมิ่ พลู สมบตั ิ ศูนย์วิจยั และตรวจสอบคณุ ภาพสนิ ค้าประมงสุราษฎร์ธานี

ข้อกำหนดในการจัดทำระบบ HACCP มี 5 ขัน้ ตอน 7 หลักการ ดังนี้
5 ขนั้ ตอนคอื
ข้นั ตอนที่ 1 จัดตงั้ ทีมงาน HACCP
ขั้นตอนท่ี 2 การอธิบายรายละเอียดผลติ ภัณฑ์
ขน้ั ตอนท่ี 3 วธิ ีการใช/้ กล่มุ ผูบ้ รโิ ภคผลิตภัณฑ์
ขน้ั ตอนท่ี 4 การจดั ทำแผนภมู กิ ระบวนการผลติ
ขั้นตอนที่ 5 การตรวจสอบความถูกต้องของแผนภูมกิ ระบวนการ ณ พน้ื ทผี่ ลติ
7 หลกั การคอื
หลกั การท่ี 1 การวิเคราะห์อนั ตราย ทุกข้ันตอนตง้ั แตว่ ตั ถดุ ิบจนจบกระบวนการผลติ
หลักการท่ี 2 การกำหนดจุดควบคมุ วกิ ฤต ในกระบวนการผลิต
หลักการที่ 3 การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคมุ วกิ ฤต
หลักการที่ 4 กำหนดวิธีการตรวจติดตามในแต่ละจุดควบคมุ วกิ ฤต
หลักการที่ 5 กำหนดมาตรการแก้ไข กรณเี บ่ยี งเบนไปจากทกี่ ำหนด
หลกั การที่ 6 ทวนสอบประสิทธิภาพของการตรวจตดิ ตาม
หลกั การท่ี 7 จดั ทำระบบบันทกึ และเกบ็ รักษาขอ้ มูล
Hazard Analysis (การวเิ คราะห์อนั ตราย)

ท่ีมาของอนั ตราย
1. อันตรายจากแหลง่ วัตถุดบิ /วัตถุดบิ
2. อันตรายจากการปนเป้อื นหรอื ปลอมปนในกระบวนการผลิต

หนา้ ท่ี 2 ของท้ังหมด 3 หนา้

ประเภทของอันตราย
1. อันตรายทางดา้ นชวี ภาพ คือ แบคทีเรยี ไวรัส และปรสิต
2. อนั ตรายทางด้านเคมี คือ สารเคมีที่เกิดข้ึนตามธรรมชาติ สารเคมีทีเ่ ติมลงไปโดยเจตนา และสารเคมีที่ปนเปื้อน
มาโดยไมเ่ จตนา
3. อันตรายทางด้านกายภาพ เช่น เศษโลหะ หนิ ไม้ และเศษแกว้ เป็นต้น

5 ข้นั ตอนในการวเิ คราะห์อันตราย
1. รวบรวมขัน้ ตอนการผลิต
2. บ่งช้ีอนั ตรายทมี่ โี อกาสเกิดขึน้ ในแต่ละขั้นตอน
3. วเิ คราะหอ์ นั ตรายทีม่ โี อกาสเกิดข้ึนได้ วา่ ข้อใดเป็นอนั ตรายท่แี ท้จรงิ
4. ระบุขอ้ พจิ ารณาหรอื เหตุผลในการระบอุ นั ตรายทแี่ ทจ้ ริง หรือไมแ่ ทจ้ รงิ
5. กำหนด/ระบุ มาตรการควบคมุ อันตราย

การฝึกปฏิบัติการวิเคราะห์อันตรายในกระบวนการผลิตอาหารและเครอื่ งด่ืม
ฝกึ ปฏบิ ตั ิตามกจิ กรรม 3 ประเดน็ ได้แก่

1. ระบุรายละเอยี ดของผลติ ภณั ฑ์
2. เขียนแผนภมู กิ ระบวนการผลิต
3. วเิ คราะหอ์ ันตรายของกระบวนการผลติ

โดยแบ่งกลุ่ม จำนวน 4 กลุ่ม/4 ผลิตภณั ฑ์ ดงั นี้
กล่มุ ที่ 1 ผลิตภณั ฑ์เครอ่ื งด่ืมเหด็ สามอยา่ ง สูตรมะตูม เหด็ ออริจิ ตรา โซ.มสั (SO MUSH)
(พบเชือ้ MPN coliforms ตอ่ 100 มลิ ลิลติ ร มากกวา่ 23 มาตรฐานนอ้ ยกวา่ 2.2)
กลุม่ ท่ี 2 ผลติ ภัณฑน์ ำ้ พรกิ ปลาย่าง (พบเช้ือ Bacillus cereus สงู เกินมาตรฐาน)
กล่มุ ท่ี 3 น้ำขา้ วฮางงอก (พบเช้อื Bacillus cereus สงู เกินมาตรฐาน)
กลุ่มที่ 4 วุ้นเส้นจากถว่ั เขียว (พบปรมิ าณเช้อื จุลนิ ทรีย์รวมสูงเกนิ เกณฑ์มาตรฐาน)
รายละเอียดตามเอกสารแนบ

นางสาวนิธิศา แยม้ เนตร ผู้จดรายงาน
ตำแหน่ง นักวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ปฏบิ ัติการ

นางสาวกนกวรรณ เทพเลอื่ น ผู้รับรองรายงาน
ตำแหนง่ นกั วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยช์ ำนาญการ

หน้าที่ 3 ของทั้งหมด 3 หน้า

Hazard Analysis Worksheet Product description:

Method of storage & distribution:
Firm name:
Firm address:

Intended use & Consumer:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Processing step List all potential food Is the potential food Is this step a Critical
safety hazards that Justify the decision What control Control Point? (Yes
could be associated safety hazard that you made in measure(s) can be
with this product and significant column 3 applied to prevent, or No)
(introduced,
process. enhanced or eliminated or
reduced this
eliminated) at this
step? (Yes or No) significant hazard?

แบบรายงานการถอดบทเรียน
การดาเนนิ งานโครงการพัฒนาเครอื ข่ายงานวิทยาศาสตร์การแพทยช์ ุมชน

โดย CoP วิทยาศาสตรก์ ารแพทยช์ มุ ชน ประจาปี 2564

การวเิ คราะหอ์ ันตรายและจุดวิกฤตในกระบวนการผลิตอาหารและเครอ่ื งด่มื

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ

ความเป็นมา

การพัฒนาคุณภาพและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชน จากผู้ประกอบการ SMEs/OTOP เป็นกิจกรรม
การดาเนินงานวิทยาศาสตร์การแพทย์ชุมชนสู่การส่งเสริม/พัฒนา โดยสนับสนุนองค์ความรู้และเทคโนโลยีด้าน
วิทยาศาสตร์การแพทย์ เพ่ือพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการให้พร้อมสู่กระบวนการขอรับรองมาตรฐาน เพิ่มขีด
ความสามารถของผู้ประกอบการในการแข่งขัน และยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชนให้มีคุณภาพได้มาตรฐาน ด้วย
หลกั ฐานเชงิ ประจกั ษท์ างหอ้ งปฏิบตั กิ ารวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์

จากการดาเนินงาน พบผลิตภัณฑ์ชุมชน ยังพบปัญหาจากการปนเปื้อนทางเคมี/ เช้ือจุลินทรีย์ บ่งช้ีถึง
กระบวนการผลิตที่ไม่เหมาะสม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่ได้คุณภาพ ซึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพ และ
แก้ปัญหาต่างๆ ผู้รับผิดชอบโครงการต้องอาศัยความรู้ ความชานาญหลายๆ ด้าน ในการส่งเสริมและพัฒนา
ศักยภาพของผู้ประกอบการ SMEs/OTOP ให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชนท่ีมีคุณภาพและมาตรฐาน ดังน้ัน ศูนย์
วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 11 สุราษฎรธ์ านี จึงได้จดั อบรม เร่อื ง การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตในกระบวนการ
ผลิตอาหารและเครอื่ งดืม่ เพ่ือพัฒนาศกั ยภาพของผรู้ ับผิดชอบโครงการพัฒนาและยกระดบั ผลิตภณั ฑ์สุขภาพชุมชน
ของศูนย์วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ้ัง 15 แหง่ ให้สามารถนาความรไู้ ปใชใ้ นการพัฒนาผลิตภัณฑช์ ุมชน

วิธีดาเนนิ การ

ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 11 สุราษฎร์ธานี จัดอบรมการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติของ
กระบวนการผลิตอาหารและเครื่องด่ืม วันท่ี 7 – 8 มิถุนายน 2564 ณ ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 11
สุราษฎร์ธานี ผา่ นระบบ Zoom Cloud Meeting ร่วมกบั ผเู้ ขา้ ร่วมการอบรมจากสานักคุณภาพและความปลอดภัย
อาหาร และศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ทั้ง 14 แห่ง บรรยายให้ความรู้โดย นายณัฏฐ์ เพ่ิมพูลสมบัติ และนางสาว
ดารญิ ชูขวญั ชาญณรงค์ วทิ ยากรจากศนู ย์วิจัยและตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมงสรุ าษฎร์ธานี ในหวั ขอ้ ระบบการ
วิเคราะหอ์ นั ตรายและควบคมุ จุดวิกฤติในกระบวนการผลิต การควบคมุ สุขลักษณะการผลติ ท่วั ไปและแผนงาน การ
วิเคราะห์อนั ตรายและการพจิ ารณาจดุ วิกฤตในกระบวนการผลติ

และแบ่งกลุ่มฝึกปฏิบัติร่วมกันวิเคราะห์อันตรายของกระบวนการผลิตอาหาร จานวน 4 กลุ่ม ได้แก่
เคร่อื งดื่มน้าเหด็ 3 อย่าง สตู รมะตมู , น้าพรกิ ปลายา่ ง, เครอ่ื งดมื่ น้าข้าวฮางงอก (สูตรธรรมชาติ สตู รงาดา และสตู ร
แคนตาลูป) และผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นจากถ่ัวเขียว โดยร่วมกันเสนอแนะข้อคิดเห็น ถอดบทเรียนจากการปฏิบัติงาน
โดยอาศัยแนวทาง/ขนั้ ตอนจากการอบรม เรมิ่ จาก

- การอธิบายรายละเอียดผลติ ภณั ฑ์
- วิธกี ารใช/้ กลุ่มผูบ้ ริโภคผลติ ภัณฑ์
- การจัดทาแผนภมู ิกระบวนการผลิต
- การวิเคราะห์อันตราย ทุกข้ันตอนต้ังแต่วตั ถดุ บิ จนจบกระบวนการผลติ
โดยในหลักการของการวิเคราะหอ์ ันตรายประกอบดว้ ย 5 ขน้ั ตอน ดงั น้ี
1. ระบขุ น้ั ตอนการผลติ
2. บง่ ช้ีอนั ตรายทีม่ ีโอกาสเกดิ ขึ้นในแตล่ ะขน้ั ตอน
3. วเิ คราะห์อนั ตรายท่ีมีโอกาสเกิดข้ึนได้ ว่าข้อใดเป็นอนั ตรายท่แี ท้จริง
4. ระบุข้อพิจารณาหรอื เหตุผลในการระบุอันตรายท่ีแทจ้ ริง หรอื ไม่แทจ้ ริง
5. กาหนด/ระบุ มาตรการควบคมุ อันตราย
ในการพิจารณาอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้ ระบุเหตุผลหรือท่ีมาของอันตราย แล้วกาหนดมาตรการป้องกัน/
ควบคุม/กาจัดอันตรายดังกลา่ วอาศัยความรู้พื้นฐานทางเคมี ทางจุลชีววทิ ยา และทางวทิ ยาศาสตร์การอาหาร แลว้
หามาตรการเพอ่ื แกไ้ ขปัญหาคุณภาพของอาหาร หากต้องปรบั กระบวนการผลติ เพือ่ แกไ้ ขอันตรายท่ีเกิดข้ึน จะต้อง
ขอความคิดเห็นจากผปู้ ระกอบการถงึ ความเป็นไปได้ เพราะต้องอาศยั ต้นทุน

หลังจากน้ันศูนย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ผู้รับผิดชอบผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ส่ือสารการวิเคราะห์อันตรายของ
กระบวนการผลิตอาหาร รายละเอียดตามเอกสารทแี่ นบ ไปยงั ผู้ประกอบการเพื่อใชใ้ นการพัฒนาคุณภาพผลติ ภณั ฑ์

แรงบันดาลใจ/ปัจจัยทท่ี าให้สาเร็จ

จากการวิเคราะห์อันตรายของกระบวนการผลิตอาหารและเคร่ืองดื่มทั้ง 4 ชนิด ทาให้ได้แนวทางในการ
แก้ไขปัญหาผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน ซ่ึงปัจจัยสาคัญเกิดจากหัวข้อการอบรมสอดคล้องกับงานที่รับผิดชอบและ
สามารถนาแนวทางไปใชไ้ ดจ้ รงิ

ประโยชน์ท่ไี ดร้ บั

1. ทาให้หนว่ ยงานบรรลุเปา้ หมายของตัวชีว้ ัดโครงการ
2. ผู้ประกอบมคี วามร้คู วามเข้าใจ สามารถใชอ้ งคค์ วามรใู้ นการพัฒนาผลติ ภัณฑช์ ุมชนใหม้ ีคณุ ภาพ
3. เมื่อผลิตภัณฑ์ชุมชนมคี ุณภาพ ทาให้เพิ่มมลู ค่าทางเศรษฐกจิ และผบู้ รโิ ภคมคี วามปลอดภยั

ผู้รบั ผดิ ชอบโครงการ นางสาวนิรันดร แรก่ าสนิ ธ์ุ
ตาแหนง่ นกั วิทยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ
เบอรโ์ ทรศพั ท์ 077 355 301-6 ต่อ 213
วันทีใ่ หข้ ้อมูล 24 มิถุนายน 2564

ผ้รู ับผิดชอบโครงการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ชุมชน (OTOP) ปีงบประมาณ พ.ศ. 2564

ศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 1 เชยี งใหม่

นางสาวนงคราญ เรอื งประพันธ์ นักวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ชานาญการพิเศษ

นางไพรินทร์ บตุ รกระจา่ ง นกั วิทยาศาสตรก์ ารแพทยช์ านาญการ

ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1/1 เชยี งราย

นายพรรคพล ชะพลพรรค นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ชานาญการ

นางสาวองั สนา คาเงิน นักวิทยาศาสตร์การแพทยป์ ฏบิ ัตกิ าร

นายนันทวี อศั วาภรณ์ นกั วทิ ยาศาสตร์การแพทยป์ ฏิบตั ิการ

ศนู ย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 2 พิษณุโลก

นางสาวเสาวนิตย์ บณุ พฒั นศกั ดิ์ นักวทิ ยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการพิเศษ

ศนู ย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 3 นครสวรรค์

นางพรทพิ ย์ ศรีศร นกั วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยช์ านาญการพเิ ศษ

ศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 4 สระบรุ ี

นางสาวภญิ ญาภัทร นภิ าวรรณ นกั วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ปฏบิ ัติการ

นางสาวธนภรณ์ ศิรแิ สง นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏิบตั ิการ

ศนู ย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 5 สมทุ รสงคราม

นางพัชรีย์ จิตตพทิ ักษ์ชัย นกั วทิ ยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

นางสาววชิราภา เขียวรอด นกั วิทยาศาสตรก์ ารแพทยช์ านาญการ

ศนู ย์วทิ ยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 6 ชลบรุ ี

นางธนดิ า ไมตรปี ระดบั ศรี นักวิทยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

นางสาวมลวดี ศรีหะทัย นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ปฏบิ ัติการ

ศนู ย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 7 ขอนแก่น

นางพชรมน ทาขุลี นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ชานาญการ

นางอมรรัตน์ แดนศิริ นกั วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏิบตั ิการ

ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 8 อุดรธานี

นางโชติวรรณ พรทมุ นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ชานาญการ

นางภัทรกานต์ พลทสั สะ นกั วิทยาศาสตรก์ ารแพทยช์ านาญการ

ผ้รู ับผดิ ชอบโครงการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ชมุ ชน (OTOP) ปงี บประมาณ พ.ศ. 2564

ศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 9 นครราชสีมา

นางพัชรี อินธยิ ศ นกั วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยช์ านาญการ

นางไพริน หาปัญนะ นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ชานาญการ

ศนู ยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 10 อุบลราชธานี

นางพชั ราภรณ์ เกียรตินิตปิ ระวัติ นกั วทิ ยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

นางสาวอรุณี ศิริปี นักวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ปฏิบัตกิ าร

ศูนยว์ ิทยาศาสตร์การแพทยท์ ่ี 11 สุราษฎรธ์ านี

นางสาวนริ นั ดร แร่กาสินธ์ุ นักวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยช์ านาญการ

นางสาววรรี ตั น์ หิรัณยวฒุ ิกุล นักวิทยาศาสตร์การแพทยป์ ฏิบตั ิการ

นางสาวนิธศิ า แย้มเนตร นกั วิทยาศาสตร์การแพทย์ปฏิบัตกิ าร

นางสาวอังคนา ณรงค์ฤทธ์ิ นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏบิ ตั ิการ

นางสาวกนกวรรณ เทพเลอ่ื น นกั วิทยาศาสตร์การแพทย์ชานาญการ

ศนู ย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 11/1 ภเู กต็

นางสาวสุจติ ร สาขะจร นกั วิทยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

นางสาวอรทัย ต้ยุ เตยี ม นกั วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ปฏบิ ัติการ

ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ที่ 12 สงขลา

นางสาวอรอนงค์ วงษเ์ อียด นักวทิ ยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

นางสุดชฎา ศรประสิทธ์ิ นกั วิทยาศาสตร์การแพทย์ชานาญการพิเศษ

ศนู ย์วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 12/1 ตรัง

นางอลิสรา เรอื งขา นกั วทิ ยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

นางวิรินทร์รตั น์ คิดดี นักวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยป์ ฏิบัตกิ าร

สานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร

นางสาวจนั ทรเ์ พญ็ โตวิยานนท์ นักวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ชานาญการ

นางสาวกมลวรรณ กันแต่ง นกั วิทยาศาสตร์การแพทยช์ านาญการ

ผรู้ วบรวมและจดั ทา E-Book
นางสาววรรี ตั น์ หริ ัณยวุฒิกลุ
นกั วิทยาศาสตร์การแพทย์ปฏบิ ตั กิ าร
ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 11 สรุ าษฎร์ธานี