ประวัตส่วนตัว

1

บทที่ 1

บทนำ

1.1 ที่มำและควำมสำคญั

เนื้อแดดเดียว เป็นอาหารที่มีมาต้ังแต่สมัยโบราณเพราะสมยั โบราณไม่มตี ู้เยน็ หรอื ตู้แชเ่ น้ือ สมัยนั้น
เม่ือได้เน้ือวัวหรือเนื้อสัตว์มาก็จะคิดค้นวิธีการถนอมอาหารเพ่ือจะได้เก็บเนื้อเหล่าน้ันไว้ได้นาน จึงนาเน้ือ
เหล่าน้ันมาทาเป็นเนื้อแดดเดียว เนื้อววั เป็นอาหารประเภทโปรตนี ท่ีมคี ณุ ภาพสงู ชนิดหน่ึงที่มนษุ ย์บริโภคเป็น
อาหารมาชา้ นาน แตเ่ น่อื งด้วยเนื้อวัวมีรสชาตทิ แ่ี ขง็ กระด้าง รสชาติไมก่ ลมกลอ่ ม

คณะผู้จดั ทาจึงได้มีแนวคิดในการนาน้าสับปะรดมาทาการหมักเนื้อววั เพื่อให้เน้ือมีรสชาติอร่อยและ
กลมกลอ่ ม รบั ประทานแลว้ ร้สู ึกละมนุ ปากอรอ่ ยถูกใจ

1.2 วตั ถุประสงค์
1. เพอ่ื ศกึ ษาประสทิ ธภิ าพของน้าสบั ปะรดในการช่วยใหร้ สชาตขิ องเน้ือมคี วามกลมกล่อม
2. เพอ่ื ศกึ ษาอตั ราสว่ นท่ีเหมาะสมของน้าสับปะรดทท่ี าให้รสชาติของเนอ้ื ววั กลมกล่อมขึ้น

3. เปรียบเทียบระหวา่ งการหมกั เนื้อววั ด้วยน้าสบั ปะรดท่มี ีปริมาณในการหมกั แตกตา่ งกนั
4. เพ่ือนาความรไู้ ปใช้ในการเพ่ิมรสชาติความกลมกล่อมของเนอื้ ววั เพือ่ ประกอบอาหารและนาไปใช้
ประโยชน์ในชีวิตประจาวนั
1.3 สมมตุ ฐิ ำนของกำรศึกษำค้นควำ้
นา้ สับปะรดสามารถชว่ ยให้รสชาติของเน้อื ววั มีความกลมกลอ่ ม
1.4 ขอบเขตของกำรคน้ ควำ้

1. เพื่อศกึ ษาการคน้ คว้าเกยี่ วกับการกลมกลอ่ มของเน้อื วัวโดยการหมักโดยใชน้ ้าสบั ปะรด
2. เพ่ือเปรียบเทียบอัตราส่วนของน้าสับปะรดท่ีจะส่งผลให้เน้ือวัวมีรสชาตืท่ีกลมกล่อมในเวลาที่
เท่ากนั
3. ระยะเวลาการศึกษาค้นคว้า ตัง้ แต่วันท่ี 1 มีนาคม ถึง 3 มีนาคม พ.ศ. 2562

2

1.5 นยิ ำมศพั ทเ์ ฉพำะ

1. เน้ือวัว (Beef) หมายถึง เป็นเนื้อที่มาจากวัวหรือโค สามารถนามาทาอาหาร อย่างเช่น เน้ือแดด
เดยี ว หรอื ลกู ช้ินเนอ้ื

2. น้าสับปะรด หมายถึง น้าที่คั้นมาจากผลสับปะรด น้าสับปะรดมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ ซึ่งมี
สถานะเป็นกรด

3. การหมักเนื้อ หมายถึง การหมกั ท่ีอาศยั สาร โปรตีนเอส (Proteaes) หรือเรียกอกี ช่ือหน่ึง
ว่า โปรตีนเอนไซม์ ซ่ึงสารเหล่าน้ีจะมีมากมายในผลไม้ เช่น สบั ปะรด เป็นตน้ ซ่ึงเอนไซมช์ นิดน้ีจะใหผ้ ล
โดยการท่ีทาใหเ้ สน้ ใยในกลา้ มเน้ือและยงั ทาให้เสน้ ใยคอลลาเจนสลายตวั อยา่ งรวดเร็ว หรือใช้ Papain
Liquid Meat Tenderizer ซ่ึงมีเอนไซมป์ าปาอิน (Papain) แต่ควรระวงั เพราะอาจทาให้
เน้ือยยุ่ จนเกินไป

4.การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทาให้อยไู่ ดน้ านโดยไม่บูดเสีย
และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยดื อายุอาหาร การเปล่ียนแปลงท้งั ในดา้ นสี กล่ิน รส เน้ือ สัมผสั และ
ยงั คงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็ นกระบวนการของการแปรรูป ดว้ ยวิธีหลาย
อยา่ งไดแ้ ก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแหง้ และการเช่ือม เป็นตน้

1.6 ตวั แปรต่ำงๆท่ีเก่ียวขอ้ ง นา้ สบั ปะรด
ตัวแปรต้น

ตวั แปรตาม รสชาติของเน้อื ววั

ตัวแปรควบคุม ปริมาณน้าสับปะรด (ต้องปริมาตรเท่ากัน), ภาชนะในการหมัก

เนอ้ื ววั ,ปรมิ าณเน้ือวัว, ระยะเวลาในการทดลอง

3

บทที่2
เอกสำรท่ีเกยี่ วขอ้ ง

ศกึ ษาการทาเนอ้ื แดดเดียวโดยใชน้ ้าสบั ปะรดในการหมักทมี่ ปี รมิ าณแตกต่างกนั
2.1 เน้อื วัว (Beef)

เนื้อววั เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ท่ไี ด้จากสตั วเ์ ล้ยี งลกู ด้วยนมถกู จดั ให้อย่ใู นประเภท “เน้ือแดง” (คาท่ีใช้สาหรบั
เน้อื ทีไ่ ด้จากสัตว์เลย้ี งลูกด้วยนม) มปี รมิ าณธาตเุ หลก็ สงู กวา่ เนอื้ ไกห่ รือเนอ้ื ปลา เพราะเนอ้ื วัวมี myoglobin
เยอะกวา่ เนือ้ ไก่และเนือ้ ปลา

เน้ือววั มักถูกบริโภคโดยใช้เปน็ เนอื้ ยา่ ง ซโ่ี ครง สเต็ก หรอื เปน็ เน้ือบดละเอียดที่มักจะใชใ้ น
แฮมเบอรเ์ กอร์

มผี ลิตภณั ฑแ์ ปรรูปมากมายทไ่ี ด้จากเนือ้ ววั เช่น เน้อื ววั อบแหง้ เจอรก์ ้ี และไส้กรอก
เนื้อวัวลนี หรือเนอื้ ววั ที่ไขมนั น้อยที่มีความสดมากๆ อดุ มดว้ ยวติ ามนิ และแรธ่ าตตุ า่ งๆ โดยเฉพาะเหลก็
และสงั กะสี จึงถกู แนะนาโดยนกั โภชนาการวา่ เปน็ สว่ นหนงึ่ ของอาหารเพอื่ สขุ ภาพ
เน้อื วัว ประกอบดว้ ยโปรตีนเป็นหลัก และมีปริมาณไขมนั แตกต่างกนั ขน้ึ อยูก่ ับว่าเปน็ เนือ้ วัวทม่ี าจาก
ส่วนไหน ตารางด้านลา่ งแสดงถึงขอ้ มลู ทเี่ ก่ียวกบั สารอาหารทง้ั หมดในเนอ้ื วัว
เนือ้ วัว สว่ นใหญ่ประกอบไปดว้ ยโปรตีน และปรมิ าณโปรตีนของเนอ้ื ววั ทไี่ ขมนั น้อย และปรงุ สกุ มี
ต้ังแต่ 26-27%
โปรตนี จากเนอ้ื สัตว์มคี ุณภาพสงู และประกอบดว้ ยกรดอะมโิ น 8 ชนิดทจ่ี าเป็นสาหรบั การเจริญเตบิ โต
ของร่างกาย ชว่ ยใหพ้ ลังงานสารองแกร่ ่างกาย เสริมสร้างภูมคิ มุ้ กันใหร้ ่างกาย และการบารงุ รกั ษาร่างกายของ
เรา

4

โครงสร้างของโปรตนี และกรดอะมโิ น มีความสาคญั มากในเชิงสขุ ภาพ โดยองคป์ ระกอบของโปรตนี
จะแตกตา่ งกนั ไปขึ้นอยูก่ ับแหลง่ อาหาร

เนอ้ื วัว เปน็ หนง่ึ ในแหลง่ อาหารทสี่ มบรู ณ์ทส่ี ดุ ท่ีมโี ปรตีน และกรดอะมโิ นท่ีมคี วามคล้ายกับกล้ามเน้อื
ของเราเอง

และด้วยเหตุนเี้ อง การกินเนอ้ื ววั หรอื แหลง่ โปรตีนจากสตั ว์อน่ื ๆ มปี ระโยชน์อย่างย่งิ โดยเฉพาะหลัง
การผ่าตัด และการฟน้ื ฟนู กั กีฬา หรอื ในช่วงระหว่างที่ต้องการสรา้ งเนอ้ื เยือ่ ของกล้ามเนอ้ื

2.2 สับปะรด (pineapple)

สบั ปะรด ชอื่ สามัญ Pineapple (ถ้าเปน็ พายสบั ปะรดจะใชค้ าวา่ Pineapple Pie)

สับปะรด ชือ่ วทิ ยาศาสตร์ Ananas comosus (L.) Merr. จดั อยู่ในวงศ์สบั ปะรด (BROMELIACEAE)
และอย่ใู นวงศย์ ่อย BROMELIOIDEAE

สับปะรด มีชอื่ ทอ้ งถนิ่ อ่ืน ๆ ว่า มะนดั มะขะนัด บ่อนัด (ภาคเหนือ), บกั นัด (ภาค
ตะวนั ออกเฉียงเหนอื ), ยา่ นัด ขนุนทอง (ภาคใต)้ เป็นต้น

สบั ปะรด มีต้นกาเนดิ มาจากทวปี อเมริกาใต้ มีความทนทานตอ่ สภาพแวดลอ้ มตา่ ง ๆ ได้ดี และจัดว่า
เปน็ ผลไมเ้ ศรษฐกจิ ของบา้ นเราดว้ ย แหล่งปลกู ทส่ี าคญั ๆ มกั จะอยู่ใกล้ ๆ ทะเล เช่น ประจวบครี ีขันธ์ เพชรบรุ ี
ชลบรุ ี หรืออุตรดติ ถ์ ลาปาง พษิ ณุโลก เปน็ ต้น สาหรบั พนั ธทุ์ น่ี ยิ มปลกู ในบา้ นเรากม็ ีหลายสายพนั ธ์ุ เช่น พนั ธุ์
ปตั ตาเวีย (สบั ปะรดศรีราชา ผลใหญ่ เนอื้ ฉ่า สีเหลอื งออ่ น), พนั ธ์ุอนิ ทรชติ (หรือพนั ธ์ุพน้ื เมือง), พนั ธุภ์ ูเกต็ (ผล
เล็กเปลือกหนา เนือ้ สเี หลอื ง หวานกรอบ), พันธนุ์ างแล (พันธุ์น้าผ้งึ เน้อื จะเข้มเหลือง รสออกหวานจัด) เปน็
ต้น

สับปะรดจดั เปน็ ผลไมเ้ พ่อื สขุ ภาพอกี ชนดิ หน่งึ โดยประโยชนข์ องสบั ปะรดนนั้ มีอยหู่ ลากหลาย เพราะ
อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวติ ามินตา่ ง ๆ จานวนมาก ซงึ่ ไดแ้ ก่ คารโ์ บไฮเดรต วิตามนิ ซี วติ ามนิ บี 1 วติ ามนิ บี 2
วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 วิตามินบี 6 กรดโฟลกิ ธาตุแคลเซียม ธาตโุ พแทสเซียม ธาตแุ มกนีเซียม ธาตุแมงกานสี
ธาตฟุ อสฟอรัส ธาตเุ หล็ก ธาตุสงั กะสี เป็นตน้ ซ่ึงเหล่านถ้ี ือวา่ มปี ระโยชนต์ ่อร่างกายและสขุ ภาพเราเป็นอย่าง
มาก และสรรพคณุ สับปะรดทางสมุนไพรน้ัน ก็ชว่ ยรกั ษาอาการตา่ ง ๆ ไดอ้ ย่างหลากหลายเชน่ กนั เชน่ โรคบิด
โรคนิว่ ชว่ ยบรรเทาอาการแผลเปน็ หนอง ขบั ปัสสาวะ เปน็ ต้น

ประโยชนข์ องสบั ปะรด

1. ช่วยบารุงผิวพรรณใหเ้ ปล่งปลง่ั สดใสอยเู่ สมอ

2. ช่วยตอ่ ตา้ นอนมุ ูลอิสระในรา่ งกาย ชว่ ยชะลอการเกดิ รว้ิ รอยและความแก่ชรา

5

3. สบั ปะรดเป็นผลไมท้ เี่ มื่อรบั ประทานแล้วจะรสู้ กึ สบายท้อง ไม่รสู้ ึกอึดอัด
4. ใช้นามารบั ประทานเป็นผลไม้ หรอื นามาปรงุ เป็นอาหาร เช่น แกงสบั ปะรด เปน็ ตน้
5. นามาใชแ้ ปรรปู เป็นสับปะรดกระป๋อง ทาเปน็ สับปะรดกวนกไ็ ด้
6. การแปรรปู สับปะรดอ่นื ๆ เช่น การทาไวน์สบั ปะรด แยมสับปะรด เป็นต้น
คณุ คา่ ทางโภชนาการของสบั ปะรดตอ่ 100 กรัม
• พลงั งาน 50 กิโลแคลอรี
• คารโ์ บไฮเดรต 13.12 กรมั
• น้าตาล 9.85 กรมั
• เส้นใย 1.4 กรัม
• ไขมนั 0.12 กรมั
• โปรตีน 0.54 กรมั
• วติ ามนิ บี 1 0.079 มิลลกิ รมั 7%
• วิตามินบี 2 0.032 มิลลิกรมั 3%
• วิตามินบี 3 0.5 มิลลกิ รมั 3%
• วิตามินบี 5 0.213 มิลลกิ รมั 4%
• วิตามินบี 6 0.112 มิลลิกรมั 9%
• วติ ามนิ บี 9 18 ไมโครกรัม 5%
• โคลนี 5.5 มลิ ลกิ รมั 1%
• วติ ามนิ ซี 47.8 มิลลิกรัม 58%
• ธาตุแคลเซียม 13 มิลลกิ รมั 1%
• ธาตเุ หลก็ 0.29 มลิ ลกิ รัม 2%
• ธาตแุ มกนเี ซียม 12 มลิ ลกิ รัม 3%
• ธาตแุ มงกานีส 0.927 มลิ ลกิ รมั 44%

6

• ธาตฟุ อสฟอรัส 8 มลิ ลิกรัม 1%

• ธาตุโพแทสเซียม 109 มลิ ลกิ รมั 2%

• ธาตุโซเดียม 1 มลิ ลิกรมั 0%

• ธาตสุ ังกะสี 0.12 มิลลกิ รมั 1%

2.3 กำรวดั ควำมพงึ พอใจ

การวัดความพงึ พอใจนนั้ สามารถทาไดห้ ลายวธิ ีดังตอ่ ไปนี้

การใชแ้ บบสอบถามโดยผ้อู อกแบบสอบถามต้องการทราบความคิดเหน็ ซง่ึ สามารถกระทาได้ใลักษณะ
กาหนดคาตอบใหเ้ ลือกหรือตอบคาถามอสิ ระ คาถามดังกล่าว อาจถามความพอใจในดา้ นตา่ งๆ คือ
แบบทดสอบ HEDONIC SCALE ประกอบด้วยข้อความทแ่ี สดงถึงทศั นคติของบคุ คลท่มี ตี ่อสงิ่ เร้าอยา่ งใดอย่าง
หน่ึงทมี่ ีคาตอบท่แี สดงถึงระดบั ความรู้สกึ 9 ระดับ ยกตวั อยา่ ง เช่น

ชอบมากทส่ี ดุ มีคะแนนเท่ากับ 9

ชอบมาก มคี ะแนนเทา่ กบั 8

ชอบปานกลาง มคี ะแนนเท่ากับ 7

ชอบเลก็ นอ้ ย มีคะแนนเท่ากบั 6

เฉยๆ มคี ะแนนเท่ากับ 5

ไมช่ อบเลก็ นอ้ ย มคี ะแนนเทา่ กบั 4

ไม่ชอบปานกลาง มคี ะแนนเท่ากบั 3

ไมช่ อบมาก มีคะแนนเทา่ กบั 2

ไม่ชอบมากทส่ี ุด มคี ะแนนเทา่ กบั 1

บทท่ี 3

อปุ กรณ์และวิธีดำเนนิ กำร

ศึกษาการทาเนอื้ แดดเดียวโดยใช้นา้ สบั ปะรดในการหมักทมี่ ปี ริมาณแตกต่างกนั มีวิธกี าร
ดาเนนิ การดังตอ่ ไปนี้

7

3.1 วัสดอุ ปุ กรณ์และสว่ นผสม

1.1 กระทะ 1 ใบ

1.2 เตาแก๊ส 1 ถัง

1.3 เคร่ืองชั่งดจิ ติ อล 1 เครื่อง

1.4 ถว้ ยตวง 1 อัน

1.5 ช้อนตวง 2 อนั

1.6 ตะหลวิ 1 อนั

1.7 ถาด 1 ใบ

1.8 กะละมงั 1 ใบ

1.9 ถ้วยพลาสตกิ 3 ใบ

1.10 ถงุ มอื 2 คู่

1.11 เนื้อวัว 1800กรมั

1.12 น้าสับปะรด 300 มิลลลิ ติ ร

1.13 นา้ มนั หอย 2 ชอ้ นโตะ๊

1.14. น้าตาลทราย 2 ชอ้ นโตะ๊

1.15 ซอี ว๊ิ ขาว 2 ช้อนโตะ๊

1.16 กระเทียมสบั 1 ชอ้ นโต๊ะ

1.17 พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา

1.18 น้ามนั 1 ขวด

3.2 กำรวำงแผนกำรทดลอง

ทาการทดลองแบบ 3 สูตร

สูตรที่ 1 น้าสบั ปะรด 50 มลิ ลลิ ิตร เนอ้ื ววั 200 กรมั น้ามนั หอย 2 ช้อนโต๊ะ นา้ ตาลทราย 2
ช้อนโตะ๊ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโตะ๊ กระเทียมสบั 2 ช้อนโตะ๊ พรกิ ไทยเม็ด 1 ช้อนชา

สูตรท่ี 2 นา้ สบั ปะรด 100 มิลลลิ ิตร เนอ้ื วัว 200 กรัม นา้ มนั หอย 2 ช้อนโต๊ะ น้าตาลทราย 2
ช้อนโตะ๊ ซีอิ๊วขาว 2 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมสบั 2 ช้อนโตะ๊ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา

8

สูตรที่ 3 นา้ สบั ปะรด 150 มลิ ลลิ ติ ร เนื้อววั 200 กรัม นา้ มนั หอย 2 ช้อนโตะ๊ นา้ ตาลทราย 2
ช้อนโต๊ะ ซอี ๊ิวขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมสบั 2 ช้อนโตะ๊ พริกไทยเม็ด 1 ชอ้ นชา

3.3 วิธีกำรดำเนินกำร
3.1 นาเนอื้ ววั มาชัง่ ในปรมิ าณ1800กรมั
3.2 หัน่ เน้ือวัว
3.3 ปลอกเปลือกสบั ปะรด
3.4 ห่ันสบั ปะรดใสเ่ ครื่องปนั่
3.5 ปน่ั สับปะรดละเอียดแล้วนาผา้ ขาวบางมากรองเอาแตน่ า้ สบั ปะรด
3.6 นาเน้ือวัวทห่ี ่นั แล้วแบ่งใส่ถ้วยพลาสตกิ 3 ถ้วย ในปรมิ าณเนอ้ื ถ้วยละ 200 กรมั
3.7 ตวงนา้ สับปะรดใสล่ งไปในถ้วยเนอื้ 3 ถ้วย เน้ือถ้วยที่ 1 ตวงนา้ สับปะรดใสล่ งไป 50

มิลลิลิตร เนอ้ื ถ้วยที่ 2 ตวงนา้ สบั ปะรดใสล่ งไป 100 มิลลลิ ติ ร และถว้ ยที่ 3 ตวงนา้ สับปะรดใสล่ งไป 150
มิลลลิ ติ ร

3.8 แล้วหมกั เนอ้ื ทิ้งไว้ในนา้ สบั ปะรด 1 ชั่วโมง
3.9 เมอ่ื ครบ 1 ชั่วโมง นาเนื้อข้นึ จากนา้ สบั ปะรดทหี่ มักไว้ในแตล่ ะถ้วย
3.10 นาน้ามันหอย นา้ ตาลทราย และซีอิ๊วขาวใส่ลงไปในแตล่ ะถ้วย 2 ช้อนโตะ๊
3.11 นากระเทยี มและพรกิ ไทยใส่ลงไปในแตล่ ะถว้ ย แล้วคลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้ากัน
3.12 หมกั เนอื้ และสว่ นผสมไว้ 30นาที เพอื่ ให้ส่วนผสมซมึ เขา้ เนื้อ
3.13 นาเนื้อไปตากแดดช่วงเท่ยี ง 3 ชั่วโมง
3.14 ครบ 3 ชั่วโมงในการตากแดด กน็ ามาทอดรบั ประทานได้
3.4 สถำนทใ่ี นกำรดำเนินกำร
บา้ นเลขที่ 21/1 หมู่ 3 ตาบลหงาว อาเภอเมอื งระนอง จงั หวัดระนอง
3.5 ระยะเวลำในกำรดำเนนิ กำร
ระหวา่ งเดือนมกราคม – เดอื นกมุ ภาพนั ธ์ 2562
3.6 กำรเกบ็ รวบรวมข้อมูล
นาเนือ้ แดดเดยี วทเ่ี สรจ็ เรียบร้อยแลว้ ไปใหช้ าวบ้านทีห่ มู่บา้ นบางร้นิ และหม่บู า้ นท่าฉาง
ทดลองชมิ จานวน 25 คน และทาแบบสอบถามความพึงพอใจ

9

3.7 กำรวิเครำะหข์ อ้ มูล

ค่าร้อยละความพงึ พอใจการทดลองชมิ เน้ือแดดเดยี วของแตล่ ะบคุ คลทงั้ 3 สตู ร

3.8 งบประมำณในกำรดำเนินกำร

1. เนอ้ื ววั 1.8 กิโลกรัม ราคา 360 บาท

2. สับปะรด 1 ลูก ราคา 20 บาท

3. กระเทยี ม 1 หวั ราคา 3 บาท

4. พริกไทย 1 หอ่ ราคา 7 บาท

5. น้ามันหอย 1 ขวด ราคา 30 บาท

6. ซอี ิว๊ ขาว 1 ขวด ราคา 23 บาท

7. น้าตาลทรายขาว 1 ถุง ราคา 22 บาท

8. น้ามันพชื 1 ขวด ราคา 30 บาท

บทท่ี 4

ผลกำรศกึ ษำ

ศกึ ษาการทาเนอ้ื แดดเดียวโดยใชน้ า้ สบั ปะรดในการหมักทมี่ ปี ริมาณแตกต่างกันมวี ัตถุประสงค์เพือ่
ศกึ ษาขั้นตอนของการทาเน้อื แดดเดียวและเพ่ือการศึกษาสตู รของการหมักเนอ้ื โดยนา้ สบั ปะรดจากการเกบ็
รวบรวมข้อมลู แบบสอบถามในการทาเนื้อแดดเดยี วในครง้ั นี้ ไดผ้ ลดงั นี้

4.1 ผลกำรศกึ ษำ

4.1.1 ผลการประเมนิ แบบทดสอบชิม ชุดท่ี 1 (คา่ เฉลี่ย)

ลกั ษณะปรากฎ สูตรท่ี 1 เนอ้ื แดดเดยี ว สูตรท่ี 3
5.84 สูตรที่ 2 5
สี 9.24 10.67
กลิ่น 9.12 6.36 7.09
รสชาติ 10.23
6.60

10

เนอ้ื สมั ผสั 5.44 7.2 5.54

การยอมรบั รวม 6.12 7.67 6.67

4.1.2 ผลการประเมินแบบทดสอบชิม ชุดที่ 2 (ค่าเฉลีย่ )

ลกั ษณะปรากฎ สูตรที่ 1 เน้ือแดดเดยี ว สตู รที่ 3
6.84 สูตรที่ 2 7.08
สี 9.32 10.87
กลนิ่ 9.20 7.28 7.40
รสชาติ 6.44 10.40 6.28
เนื้อสมั ผสั 7.16 7.48 6.92
การยอมรบั รวม 8.2
8.32

4.1.3 ผลการประเมินแบบทดสอบชิม ชดุ ที่ 3 (ค่าเฉลี่ย)

ลักษณะปรากฎ สตู รท่ี 1 เนอื้ แดดเดียว สูตรท่ี 3
7.12 สูตรท่ี 2 7.16
สี 9.63 10.98
กลนิ่ 9.45 7.67 7.65
รสชาติ 7.16 10.84 6.42
เนอ้ื สมั ผสั 7.46 8 7.10
การยอมรับรวม 8.49
8.57

จากตางราง ท่ี 4.1 พบว่า แบบประเมนิ ทดสอบชิม จานวน 3 ชดุ ชดุ ละ 25 คน ส่วนใหญ่คะแนนการ
ทางานของโครงการ มรี ะดบั การประเมนิ การยอมรับรวม ดงั นี้

ชดุ ที่ 1 เนอื้ แดดเดยี วสตู รที่ 1 มคี า่ เฉลี่ย 6.12 ระดบั ความพอพึงพอใจ ชอบเล็กนอ้ ย เนื้อแดดเดยี ว
สูตรท่ี 2 มีค่าเฉลีย่ 7.67 ระดับความพึงพอใจ ชอบปานกลาง และเนอ้ื แดดเดียวสตู รท่ี 3 มคี ่าเฉลี่ย 6.67
ระดับความพงึ พอใจ ชอบเลก็ น้อย

11

ชุดท่ี 2 เนื้อแดดเดยี วสตู รที่ 1 มคี า่ เฉลีย่ 7.16 ระดบั ความพอพึงพอใจ ชอบปานกลาง เน้ือแดดเดยี ว
สูตรที่ 2 มีค่าเฉล่ีย 8.32 ระดับความพงึ พอใจ ชอบมาก เนอ้ื แดดเดียวสตู รที่ 3 มคี า่ เฉลย่ี 6.92 ระดบั ความพึง
พอใจ ชอบเลก็ นอ้ ย

ชดุ ที่ 3 เนอ้ื แดดเดยี วสตู รที่ 1 มคี ่าเฉลีย่ 7.46 ระดับความพอพงึ พอใจ ชอบปานกลาง เนอื้ แดดเดียว
สูตรที่ 2 มคี ่าเฉลย่ี 8.57 ระดับความพอพงึ พอใจ ชอบมาก เนอ้ื แดดเดยี วสตู รที่ 3 มีคา่ เฉล่ยี 7.10 ระดบั ความ
พอพงึ พอใจ ชอบปานกลาง

บทที่ 5
สรปุ และอภปิ รำยผลกำรศกึ ษำ

การศกึ ษาโครงการ ศกึ ษาการทาเน้ือแดดเดยี วโดยใชน้ า้ สับปะรดในการหมกั ทมี่ ีปริมาณแตกตา่ งกนั
คร้ังน้ีมีวตั ถุประสงค์เพอ่ื

-หาความพึงพอใจในรสชาติของเน้ือแดดเดยี วโดยหมักในนา้ สับปะรดที่ปริมาณแตกตา่ งกนั
ระหว่างนา้ สับปะรด 50 มลิ ลลิ ิตร 100 มิลลลิ ติ ร และ 150 มิลลิลติ ร

เครือ่ งมือทใ่ี ชใ้ นการเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู
-แบบประเมินแบบทดสอบชมิ HEDONIC SCALE

โดยใชร้ ะยะเวลาในการศกึ ษารวม 3 วนั ผลการศึกษาโครงการไดด้ ังน้ี
5.1 สรปุ ผล

จากการศกึ ษาโครงการ ศึกษาการทาเน้อื แดดเดยี วโดยใช้นา้ สบั ปะรดในการหมักทมี่ ีปริมาณ
แตกต่างกนั โดยหมกั ในนา้ สบั ปะรด ในปรมิ าณ 50 มิลลลิ ิตร 100 มิลลิลติ ร และ 150 มลิ ลลิ ติ ร ผูศ้ กึ ษาได้
ดาเนนิ การตามกระบวนการ ทกุ ขน้ั ตอน โดยมผี ลการดาเนนิ การตามข้นั ตอน ดังนี้

12

ศึกษาการทาเนอ้ื แดดเดียวโดยใชน้ า้ สับปะรดในการหมกั ทม่ี ปี ริมาณแตกตา่ งกนั ระหว่างนา้
สบั ปะรด 50 มลิ ลลิ ิตร 100 มลิ ลลิ ิตร และ 150 มิลลิลิตร พบว่าเนือ้ ทหี่ มกั ในนา้ สบั ปะรดปรมิ าณ 100
มิลลลิ ติ รมรี สชาติและมคี วามเหมาะสมในการทาเนือ้ แดดเดยี ว

5.2 อภิปรำยผล

การศกึ ษาโครงการ ศกึ ษาการทาเนอื้ แดดเดียวโดยใช้น้าสบั ปะรดในการหมกั ทมี่ ีปรมิ าณ
แตกต่างกนั อภปิ รายผลการศกึ ษามดี งั นี้

กำรทดลองแบบทดสอบชิม ชดุ ที่ 1

ด้านสีของเนอื้ แดดเดยี วสูตรท่ี 1 มคี ่าเฉลย่ี 5.84 เฉยๆ ด้านสีของเนอ้ื แดดเดยี วสตู รท่ี 2 มี
ค่าเฉลย่ี 6.36 ชอบเล็กนอ้ ย ดา้ นสีของเน้ือแดดเดยี วสูตรที่ 3 มคี า่ เฉลยี่ 5 เฉยๆ

ด้านกล่นิ ของเนอ้ื แดดเดียวสตู รท่ี 1 มคี า่ เฉลย่ี 7 ชอบปานกลาง ด้านกลนิ่ ของเนอื้ แดดเดียว
สตู รที่ 2 มคี ่าเฉลีย่ 7.5 ชอบปานกลาง ด้านกลิน่ ของเนื้อแดดเดียวสูตรที่ 3 มคี ่าเฉลยี่ 7.03 ชอบปานกลาง

ด้านรสชาติของเนอ้ื แดดเดยี วสูตรที่ 1 มีคา่ เฉล่ีย 8.14 ชอบมาก ดา้ นรสชาตขิ องเน้อื แดด
เดียวสตู รที่ 2 มคี ่าเฉลี่ย 6.60 มคี า่ เฉลยี่ ชอบเล็กน้อย ด้านรสชาตขิ องเนอ้ื แดดเดยี วสูตรท่ี 3 มีคา่ เฉลี่ย 7.09
ชอบปานกลาง

ดา้ นเนอ้ื สมั ผสั ของเนื้อแดดเดียวสตู รที่ 1 มีค่าเฉลยี่ 5.44 เฉยๆ ด้านเน้อื สมั ผสั ของเน้อื แดด
เดียวสตู รท่ี 2 มีคา่ เฉล่ยี 7.2 ชอบปานกลาง ด้านเน้ือสมั ผสั ของเน้อื แดดเดียวสตู รที่ 3 มีค่าเฉลี่ย 5.54 เฉยๆ

ด้านการยอมรบั รวมของเนื้อแดดเดียวสูตรท่ี 1 มคี า่ เฉลยี่ 6.12 ชอบเลก็ น้อย ด้านการ
ยอมรบั รวมของเนื้อแดดเดยี วสูตรที่ 2 มีคา่ เฉล่ยี 7.67 ชอบปานกลาง ดา้ นการยอมรบั รวมของเนือ้ แดดเดียว
สูตรท่ี 3 มีค่าเฉลีย่ 6.67 ชอบเล็กนอ้ ย

กำรทดลองแบบทดสอบชมิ ชดุ ที่ 2

ดา้ นสขี องเนอื้ แดดเดยี วสูตรที่ 1 มีค่าเฉลย่ี 6.84 ชอบเล็กนอ้ ย ดา้ นสขี องเนื้อแดดเดียว
สตู รที่ 2 มคี า่ เฉลย่ี 7.28 ชอบปานกลาง ดา้ นสขี องเนอ้ื แดดเดียวสูตรที่ 3 มคี ่าเฉลยี่ 7.08 ชอบปานกลาง

ด้านกลนิ่ ของเน้ือแดดเดยี วสตู รท่ี 1 มคี ่าเฉลี่ย 8 ชอบมาก ดา้ นกลิ่นของเนือ้ แดดเดียวสูตรท่ี
2 มีคา่ เฉลย่ี 8.02 ชอบ มาก ดา้ นกลน่ิ ของเนอื้ แดดเดียวสตู รท่ี 3 มีคา่ เฉลยี่ 8.30 ชอบมาก

ดา้ นรสชาตขิ องเนอ้ื แดดเดียวสูตรท่ี 1 มีค่าเฉลี่ย 8.13 ชอบมาก ดา้ นรสชาติของเนอ้ื แดด
เดียวสตู รที่ 2 มคี า่ เฉลีย่ 7.48 ชอบปานกลาง ด้านรสชาติของเนือ้ แดดเดียวสูตรท่ี 3 มีค่าเฉลย่ี 7.40 ชอบปาน
กลาง

13

ดา้ นเน้ือสมั ผสั ของเนอ้ื แดดเดียวสูตรท่ี 1 มคี า่ เฉลีย่ 6.44 ชอบเลก็ นอ้ ย ด้านเน้ือสมั ผสั ของ
เน้ือแดดเดยี วสตู รที่ 2 มีค่าเฉล่ยี 8.2 ชอบมาก ดา้ นเน้อื สมั ผสั ของเนือ้ แดดเดียวสูตรที่ 3 มีคา่ เฉลีย่ 6.28 ชอบ
เลก็ นอ้ ย

ดา้ นการยอมรบั รวมของเนือ้ แดดเดยี วสตู รท่ี 1 มีค่าเฉลยี่ 7.16 ชอบปานกลาง ดา้ นการ
ยอมรบั รวมของเนอื้ แดดเดียวสูตรที่ 2 มคี า่ เฉล่ีย 8.32 ชอบมาก ด้านการยอมรบั รวมของเนอ้ื แดดเดยี วสูตรที่
3 มีค่าเฉลยี่ 6.92 ชอบเล็กนอ้ ย

กำรทดลองแบบทดสอบชมิ ชุดที่ 3

ด้านสขี องเนอื้ แดดเดยี วสตู รที่ 1 มคี า่ เฉลีย่ 7.12 ชอบปานกลาง ดา้ นสีของเนอ้ื แดดเดียว
สูตรที่ 2 มีคา่ เฉลีย่ 7.67 ชอบปานกลาง ด้านสขี องเน้อื แดดเดยี วสูตรท่ี 3 มีคา่ เฉล่ีย 7.16 ชอบปานกลาง

ดา้ นกลิน่ ของเนื้อแดดเดียวสูตรท่ี 1 มีคา่ เฉล่ีย 9 ชอบมากทสี่ ดุ ด้านกล่นิ ของเน้อื แดดเดยี ว
สตู รท่ี 2 มีคา่ เฉลีย่ 8.6 ชอบมาก ด้านกลน่ิ ของเนอื้ แดดเดยี วสูตรท่ี 3 มคี ่าเฉลีย่ 8.77 ชอบมาก

ดา้ นรสชาติของเนอื้ แดดเดียวสูตรที่ 1 มีค่าเฉลยี่ 8.19 ชอบมาก ด้านรสชาติของเนือ้ แดด
เดยี วสูตรที่ 2 มคี ่าเฉล่ยี 8 ชอบมาก ด้านรสชาติของเนื้อแดดเดยี วสูตรท่ี 3 มคี ่าเฉลีย่ 7.15 ชอบปานกลาง

ดา้ นเนื้อสมั ผสั ของเนือ้ แดดเดียวสูตรที่ 1 มีคา่ เฉลีย่ 7.16 ชอบปานกลาง ดา้ นเน้ือสมั ผัสของ
เนอ้ื แดดเดยี วสูตรท่ี 2 มีคา่ เฉลยี่ 7.49 ชอบปานกลาง ด้านเนอื้ สมั ผสั ของเนือ้ แดดเดียวสตู รที่ 3 มคี า่ เฉลย่ี
6.42 ชอบเลก็ น้อย

ดา้ นการยอมรับรวมของเนอื้ แดดเดยี วสตู รท่ี 1 มีค่าเฉล่ยี 7.46 ชอบปานกลาง ด้านการ
ยอมรบั รวมของเนื้อแดดเดยี วสตู รที่ 2 มีค่าเฉลยี่ 8.57 ชอบมาก ดา้ นการยอมรบั รวมของเนอื้ แดดเดยี วสตู รท่ี
3 มีคา่ เฉลยี่ 7.10 ชอบปานกลาง

5.3 ข้อเสนอแนะ

ข้อแนะแนะจากการศึกษาโครงการครัง้ น้ี

ในการทาเนอื้ แดดเดยี วให้ใหม้ ีรสชาตอิ ร่อยกลมกลอ่ ม ควรนาเนื้อไปหมกั ในนา้ สบั ปะรด
ปริมาณ 100 มิลลลิ ิตร เพราะจะทาให้เนอื้ มีรสชาติพอดีน่ารบั ประทาน รสชาตไิ ม่จดั จนเกินไปและไมจ่ ืดมาก
เกนิ ไป

14

บรรณำนกุ รม

เนื้อววั https://th. M. mikipedia. Org สืบคน้ เม่ือวนั ท่ี 1 มนี าคม 2562
นา้ สับปะรด http://medthai. Com สบื ค้นเมอ่ื วันท่ี 1 มีนาคม 2562
ความเปน็ มาของเน้ือ www.farmsteadinc.com สืบค้นเมอ่ื วนั ท่ี 1 มนี าคม 2562
อ้างองิ จากเนอ้ื แดดเดยี วโดยการหมักในยางมะละกอและนา้ สบั ปะรด http://sites. google. Com
สืบคน้ เมื่อวนั ที่ 1 มนี าคม 2562

15

ภำคผนวก

16

ภำพแสดงขน้ั ตอนกำรปฏบิ ตั ิ

ภาพท่ี 1 ภาพแสดงวัสดอุ ปุ กรณ์ในการทาเนอ้ื แดดเดยี ว
ภาพที่ 2 ภาพแสดงสว่ นผสมในการทาเนอ้ื แดดเดียว

17

ภาพท่ี 3 ภาพหนั่ เนอื้ ววั
ภาพที่ 4 ภาพช่งั น้าหนกั เนอ้ื 3 ถ้วย ในปริมาณเนอ้ื แต่ละถว้ ย ถ้วยละ 200 กรมั

18

ภาพที่ 5 ภาพปอกเปลอื กสับปะรด
ภาพที่ 6 ภาพหน่ั และปัน่ สบั ปะรด

19

ภาพที่ 7 ภาพกรองน้าสบั ปะรดด้วยผ้าขาวบาง
ภาพที่ 8 ภาพนา้ สบั ปะรดทก่ี รองแล้ว

20

ภาพท่ี 9 ภาพเนอื้ ทหี่ มักอยใู่ นนา้ สับปะรดในปรมิ าณทตี่ ่างกนั คอื สูตรท่ี 1 นา้ สับปะรด 50 มลิ ลลิ ติ ร สตู รท่ี 2
นา้ สับปะรด 100 มิลลลิ ติ ร และสตู รท่ี 3 น้าสับปะรด 150 มลิ ลลิ ติ ร

ภาพที่ 10 ภาพปั่นกระเทยี มและพริกไทยเขา้ ดว้ ยกนั

21

ภาพที่ 11 ภาพนาสว่ นผสมใสล่ งไปในเนื้อทเ่ี อาน้าสบั ปะรดออกแลว้ คือ กระเทยี มและพรกิ ไทยปน่ั 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามนั หอย 2 ช้อนโต๊ะ ซีอ๊วิ ขาว 2 ชอ้ นโตะ๊ และนา้ ตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ (ใส่ปรมิ าณส่วนผสมเทา่ ๆกนั ทงั้ 3

สตู รการทดลอง)

ภาพที่ 12 ภาพคลุกเคล้าส่วนผสมและเนอ้ื เขา้ ดว้ ยกนั

22

ภาพท่ี 13 ภาพคลกุ เคลา้ เนื้อและสว่ นผสมเข้าดว้ ยกนั ทงั้ หมดแลว้ ท้งั 3 สตู ร (ทง้ิ ไว้ 40 นาทเี พ่อื ให้สว่ นผสมซมึ
เขา้ เนื้อ พอหมกั ครบ 40 นาทีใหน้ าเน้ือไปแผอ่ อกในจานเพอ่ื เตรยี มตากแดด)

ภาพท่ี 14 ภาพนาเนือ้ ออกไปตากแดด 3 ชว่ั โมง (แดดช่วงเทยี่ ง)

23

ภาพที่ 15 ภาพนาเนือ้ ท่ตี ากแดดแล้วมาทอด

ภาพที่ 16 ทอดเสรจ็ ทงั้ 3 สตู ร พรอ้ มนาไปใหผ้ ทู้ ดลองชิมได้ชมิ

แบบประเมนิ ควำมพึงพอใจแบบทดสอบชมิ

24

ประวตั ผิ ู้จัดทำ

25

ชอื่ -นำมสกลุ นางสาวพรพรรณ ขวัญเมือง
ชอื่ โครงกำร ศึกษาการทาเนอื้ แดดเดยี วโดยใชน้ า้ สบั ปะรดในการหมกั ทีม่ ีปริมาณแตกตา่ งกัน

สำขำวิชำ สตั วศาสตร์
สำขำงำน การผลติ สัตว์
ประวัติส่วนตัว ปัจจุบัน อยู่บ้านเลขท่ี 245 หมู่ 3 ตาบลหงาว อาเภอเมือง จงั หวัดระนอง 85000
ประวัติกำรศกึ ษำ ระดับชน้ั อนบุ าล จบการศกึ ษาจากโรงเรยี นบ้านทา่ ฉาง

ระดับช้นั ประถมศกึ ษาปีท่ี 6 จบการศกึ ษาจากโรงเรยี นบา้ นทา่ ฉาง
ระดบั ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 3 จบการศกึ ษาจากโรงเรียนแสงธรรมวิทยาตรัง
ระดับชั้น มธั ยมศึกษาปีท่ี 6 จบการศกึ ษาจากโรงเรยี นแสงธรรมวทิ ยาตรงั

ช่ือ-นำมสกุล นางสาวพรพรรณ ขวัญเมือง

ชอ่ื โครงกำร ศึกษาการทาเนือ้ แดดเดียวโดยใช้นา้ สบั ปะรดในการหมกั ทมี่ ปี รมิ าณแตกตา่ งกัน

สำขำวชิ ำ สตั วศาสตร์

สำขำงำน การผลิตสตั ว์

ประวตั สิ ่วนตัว ปจั จุบนั อยบู่ ้ำนเลขท่ี 204/1 หม่ทู ่ี 2 ตำบลบำงรน้ิ อำเภอเมือง จังหวัดระนอง
85000

ประวตั กิ ำรศกึ ษำ ระดบั ชนั้ อนุบำล จบกำรศึกษำโรงเรยี นบ้ำนบำงริ้น

ระดบั ช้นั ประถมศกึ ษาปที ่ี 6 จบการศึกษาจากโรงเรยี นบ้านบางรนิ้

ระดบั ชั้น มัธยมศึกษาปที ่ี 3 จบการศกึ ษาจากโรงเรยี นวดั พชิ ัยยาราม

ระดบั ช้ัน มธั ยมศกึ ษาปีที่ 6 จบการศกึ ษาจากโรงเรียนสตรรี ะนอง