1 ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง (Restaurant and Banquet)
2
3 รายงาน เรื่อง ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง (Restaurant and Banquet) เสนอ อาจารย์ สินาภรณ์ สุขเรื่อย จัดทำโดย นางสาว พิชชาพร ขำวงษ์ เลขที่14 นางสาวธิดาภรณ์ บุญฤทธิ์ เลขที่ 17 นางสาว อุมากร จันทร์ศรี เลขที่ 26 นาย ธีรภัทร์ บุญมาก เลขที่39 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) ชั้นปีที่ ๓ สาขาวิชา การโรงแรม รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา ๒๐๗๐๑ - ๒๐๐๖ (ท-ป-น) ๒-๒-๓ ภาคเรียนที่ ๑ ปีการศึกษา ๒๕๖๖ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี
4 คำนำ รายงานฉบับนี้จัดทำขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษารายวิชา รหัสวิชา ๒๐๗๐๑ - ๒๐๐๖ การค้นคว้า และเขียน รายงานเชิงวิชาการเพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับ ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ปัจจุบันความรู้ เบื้องต้นเกี่ยวกับงานใน ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง เป็นส่วนหนึ่งในรายวิชาสาขาการโรงแรม จึงศึกษาและนำเสนอความรู้ ความ เข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับภัตตาคารและการจัดเลี้ยงเพื่อเป็นประโยชน์ กับผู้ที่ศึกษา รายงานเล่มนี้กล่าวถึงเนื้อหาเกี่ยวกับ ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับภัตตาคารและการจัดเลี้ยง สำหรับผู้ที่ต้องการหาความรู้ เกี่ยวกับความหมาย ความสำคัญ การทำงาน หน้าที่ความรับผิดชอบ คุณสมบัติของการเป็นผู้บริการให้กับภัตตาคารและการ จัดเลี้ยง ผู้ศึกษาสามารถนำความรู้และ ความเข้าใจไปปรับใช้ในการเรียนและการปฏิบัติงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ จัดทำโดย นางสาว พิชชาพร ขำวงษ์ เลขที่14 นางสาวธิดาภรณ์ บุญฤทธิ์ เลขที่ 17 นางสาว อุมากร จันทร์ศรี เลขที่ 26 นาย ธีรภัทร์ บุญมาก เลขที่39 ก
5 สารบัญ หัวข้อ หน้า คำนำ ก สารบัญ ข หน่วยที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตราคาร ความหมายของภัตราคาร…………………………………………………………………………………………………..8 วิวัฒนาการของภัตราคาร………………………………………………………………………………………………..…8 การจำแนกประเภทโดยกระทรวงสาธารณสุข ……………………………………………………………………....9 ประเภทของร้านอาหารตามลักษณะของอาหารที่บริการ ……………………………………………………..10 หน่วยที่ 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง ความหมายของการจัดเลี้ยง ……………………………………………………………………………………………..11 ประเภทของการจัดเลี้ยง………………………………………………………………………………………….….11-14 รูปแบบของงานจัดเลี้ยง………………………………………………………………………………………………15-16 หน่วยที่ 3 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่ม ในงานจัดเลี้ยง ความหมายของมื้ออาหาร…………………………………………………………………………………………………17 ประเภทของมื้ออาหาร………………………………………………………………………………………………..17-18 ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มและการบริการ ……………………………………………………………………….19-22 หน่วยที่ 4 การให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง ความสำคัญของแผนกอาหารและเครื่องดื่ม……………………………………………………………………..…23 ข
6 หลักปฏิบัติหน้าที่ของพนักงานบริการ………………………………………………………..……………….24 รูปแบบของกาบริการ………………………………………………………………………………………………….24-30 หน่วยที่ 5 เทคนิคการจัดโต๊ะ และ การจัดสถานที่ ในงานจัดเลี้ยง วิธีการจัดโต๊ะงานจัดเลี้ยง…………………………………………………………………………………………….31-32 วืธีการจัดโต๊ะอาหารสำหรับมื้อต่างๆ……………………………………………………………………………..33 รูปแบบของโต๊ะในงานจัดเลี้ยง ……………………………………………………………………………………..34-35 การเลือกสถานที่งานจัดเลี้ยง ……………………………………………………………………………………….36-37 หน่วยที่ 6 การเตรียม วัสดุ อุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง ความสำคัญของการเตรียมงานจัดเลี้ยง.................................................................................. .....38 วัตถุประสงค์ของการจัดงานเลี้ยง ……………………………………………………………………………..………38 การวางแผนและเตรียมการงานจัดเลี้ยง………………………………………………………………………..39-40 หน่วยทื่ 7 ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง ความสำคัญของการบริการ……………………………………………………………………………………………….41 แนวทางที่ควรปฏิบัติในการให้บริการ...........................................................................................42 การเตรียมความพร้อมก่อนบริการ..........................................................................................43-44 คุณสมบัติที่ดีของผู้ให้บริการ…………………………………………………………………………………..……44-45 บททดสอบหลังบท หน่วยที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตราคาร………………………………………………….47-48 หน่วยที่ 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง …………………………………………………………………49-50 หน่วยที่ 3 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง ……………………………51-52 หน่วยที่ 4 การให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง …………………………………………………………………..53-54
7 หน่วยที่ 5 เทคนิคการจัดโต๊ะ และ การจัดสถานที่ ในงานจัดเลี้ยง ……………………………….55-56 หน่วยที่ 6 การเตรียม วัสดุ อุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง …………………………………………………….57-58 หน่วยทื่ 7 ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง………………………….……59-60
8 หน่วยที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตราคาร ความหมายของภัตราคาร ภัตตาคาร หรือ ร้านอาหาร เป็นร้านที่คอยบริการอาหารตามความต้องการของลูกค้า ตาม พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง อาคารที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่ม ทอม พาวเวอร์ให้ความหมายของ "ภัตตาคาร" หรือ "restaurant" ว่าคำว่า "restaurant" มาจากภาษาฝรั่งเศส ซึ่งหม ายถึงการให้กำลังงาน (restorer of energy) โดยใช้คำนี้มาตั้งแต่ต้น คริสต์ศักราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพื่ออธิบายถึงสถานที่ให้บริการซุปและขนมปัง ใน ปัจจุบันคำว่าภัตตาคาร เป็นคำที่ใช้เรียกสถานที่สาธารณะที่มีการเตรียมอาหารสำหรับ ผู้บริโภค หรืออาหารนอกสถานที่ เดนนิส เอล ฟอสเตอร์ ได้กล่าวว่า "restaurant" มาจากรากศัพท์ภาษาลาตินว่า "restaurabo" แปลว่า "ฉันมาเติมให้เต็มหรืออิ่มหน่ำ" วิวัฒนาการของภัตราคาร เกิดขึ้นในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นยุคของการเปิดประเทศ มี การสร้างที่พักแรมตะวันตกลักษณะคล้าย “โฮเต็ล” ชื่อ บอร์ดดิง เฮาส์ (Boarding houses) ที่ ตำบลโคกควาย ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ในปีพ.ศ. 2506 มีการสร้างโรงแรมขึ้น 2 โรงแรมคือ โรงแรม โอเรียนเต็ล (Oriental hotel) และโรงแรมฟิซเซอร์ (Fisher’s hotel) ในสมัยนั้นเองพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวมีคอฟฟี่ชอปแห่งแรกชื่อ ร้าน กาแฟนรสิงห์ตั้งอยู่ที่ถนนเสือป่า ดำเนินการโดยทางราชการ กรมมหรสพหลวงจัดดนตรีแสดงที่ คอฟฟี่ชอปแห่งนี้ พ.ศ. 2465 สมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว มีโรงแรมที่ดำเนินการโดยทาง ราชการเป็นแห่งแรก คือ โรงแรมหัวหิน สร้างเพื่อรองรับแขกเมือง สร้างแบบ ยุโรป มีอาหารอย่างดี แบบอังกฤษ พนักงานเสิร์ฟนุ่งผ้าม่วง ใส่เสื้อราชปะแตน และสถานที่จัดเลี้ยงหรูหรามากที่สุดใน สมัยนั้น อีก 4 ปีต่อมามีการดัดแปลงวังพญาไทเป็นโรงแรม เรียกว่า โฮเต็ลวังพญาไทย สมเด็จพระ เจ้าพี่ยาเธอ กรมหลวงกำแพงเพชรอัครโยธิน ผู้บัญชาการกรมการรถไฟแผ่นดินเป็นผู้อำนวยการ
9 โรงแรม หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง จึงได้เปลี่ย นเป็น โรงพยาบาลทหารบก หรือ โรงพยาบาลพระมงกุฎเกล้า ในปัจจุบัน ด้านเครื่องดื่ม ในยุคนั้น ย่านยานนาวามีร้านที่เรียกว่า ”เบียร์ฮอล์” เป็นสถานที่เต้นรำ มี อาหารขายพร้อมสุราต่างประเทศ ต่อมาจึงนิยมเปิดขายอีกหลายแห่งและทางบริษัทเบียร์ที่ผลิตใน ไทย ได้ทำการส่งเสริมการขายประสบความสำเร็จ ทำให้คนไทยหันมาดื่มเบียร์ที่ผลิตในไทยกันมาก ขึ้นสำหรับร้านอาหารไทยทั่วไป เช่น ร้านขายอาหารจีน มักตั้งในย่านถนนเยาวราช ถนน ราชวงศ์ถนนทรงวาด เป็นต้น อาหารที่ขายมีทั้งบะหมี่ ก๋วยเตี๋ยวข้าวมันไก่ มีบริการเสิร์ฟถึงรถ โดยเอาถาดอาหารแขวนไว้ที่หน้าต่างรถ หากไม่อยากมานั่งรับประทานที่ริมถนน และในย่าน เยาวราช มีการสร้างอาคารสูง 7-9 ชั้น เพื่อเป็นที่ขายอาหารจีนอย่างหรูหรา มีโรงน้ำชา โรง นวด โรงระบำ และบ่อนการพนัน ความเจริญของร้านอาหารจีนทำให้เกิด ภัตตาคารจีนขนาดใหญ่ เกิดขึ้นหลายแห่ง รวมทั้งเป็นแหล่งที่ขายอาหารสำหรับนัก ท่องเที่ยวตอนกลางคืน ร้านอาหารที่ได้รับความนิยมในอดีต เช่น อาหารอินเดีย จะมีมากในย่านที่คนอินเดียอาศัย อยู่ เช่น ถนนสุรวงศ์ บางรัก และย่านพาหุรัด ในปีพ.ศ. 2502 รัฐบาลได้จัดตั้งองค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ปัจจุบัน เปลี่ยนเป็นการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย) ทำหน้าที่ขยายเศรษฐกิจการท่องเที่ยว ทำให้เกิด โรงแรมขนาดใหญ่ มีวิธีการจัดการที่ได้มาตรฐานสากลในด้านอาหารและเครื่องดื่ม มีการปั้นเนย เทียม การแกะสลักน้ำแข็ง ใช้ไฟส่องประดับโต๊ะอาหาร มีการแข่งขันทางด้านบริการ และสถานที่ ๆ ให้ความหรูหรา การจำแนกประเภทโดยกระทรวงสาธารณสุข สำนักงานโครงการสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้ความหมาย ของร้านอาหารประเภทต่าง ๆ โดยจำแนกเป็น 5 ประเภท คือ 1. ห้องอาหารในโรงแรมหมายถึง ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ภายในโรงแรม 2. ภัตตาคาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ 2 คูหาขึ้นไป ที่รับประทานอยู่ภายในอาคาร พนักงานแต่งกายมีแบบฟอร์ม 3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใ หญ่ ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่นอก อาคาร บรรยากาศเป็นแบบธรรมชาติ พนักงานแต่งกายมีเครื่องแบบ
10 4. ร้านอาหารทั่วไป หมายถึง ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ที่รับประทานอาหารอยู่ภายใน อาคารส่วนใหญ่เป็นอาหารประจำถิ่น หรือเป็นอาหารเฉพาะ เช่น ข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว ข้าว มันไก่ ข้าวหมูแดงส้มตำ ฯลฯ 5. ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถึง ร้านที่จำหน่ายเฉพาะเครื่องดื่ม ขนม หวาน หรือไอศกรีม เท่านั้น ประเภทของร้านอาหารตามลักษณะของอาหารที่บริการ ร้านอาหารตามลักษณะของอาหารที่ให้บริการมี5 ประเภท ดังนี้ 1. ร้านอาหารที่ขายอาหารทั่วไปของแต่ละชาติเช่น ร้านอาหารไทย ร้านอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารอิตาลีร้านอาหารญี่ปุ่น 2. ร้านอาหารประจำถิ่น (ethnic cuisine) จะเน้นอาหารประจำท้องถิ่น อาหารพื้นเมือง เช่น ร้านอาหารปักษ์ใต้ร้านอาหารเมืองเหนือ ร้านอาหารอิตาลีแบบโรม หรือร้านอาหารฝรั่งเศส แบบทางตอนใต้เป็นร้านอาหารที่เฉพาะเจาะจงพื้นที่ และมีความโดดเด่น 3. ร้านอาหารพิเศษเฉพาะทาง (specialty food) จะเน้นอาหารที่มีการจัดเตรียมแตกต่าง จากอาหารทั่วไป เช่น มังสวิรัติอาหารเจ อาหารทะเล อาหารชีวจิต หรือแมคโครไบโอติกส์ร้านขาย เนื้อย่าง หรือ สเต๊กโดยเฉพาะ 4. ร้านอาหารที่แบ่งตามวิธีการปรุงอาหาร เช่น ร้านสุกี้ร้านปิ้งย่าง และร้านอาหารที่นำ ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูงมาประยุกต์กับการปรุงอาหารที่เรียกว่า อาหารโมเลกุล (molecular gastronomy) 5. ร้านอาหารนานาชาติ เป็นอีกประเภทหนึ่งของร้านอาหารที่เปิดให้บริการกันอยู่ทั่วไป ร้านอาหารนานาชาติมักจะเลือกการบริการแบบบุฟเฟ่ต์ ซึ่งเป็นการบริการตนเองและคิดราคา เหมาจ่ายราคาเดียวให้กับลูกค้า
11 หน่วยที่ 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง ความมายของการจัดเลี้ยง การจัดเลี้ยง (catering) หมายถึง การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่จัดเลี้ยง ซึ่งครอบคลุมถึง การผลิตแล้วนำไปส่งยังสถานที่จัดเลี้ยงเพียงอย่างเดียว หรือ การบริการภายใน สถานที่จัดเลี้ยงด้วย หรือ การ ผลิตในสถานที่จัดเลี้ยง รวมถึงการบริการกับแขกที่มาร่วมงานตั้งแต่ ต้นจนจบ ตามที่ตกลงกันไว้กับลูกค้า ประเภทของการจัดเลี้ยง 1. การจัดเลี้ยงในสถานที่ (on-premise catering) หมายความถึง การให้บริการอาหาร และเครื่องดื่มที่เกิดใน สถานที่ของผู้ให้บริการจัดเลี้ยง เช่น ร้านอาหาร หรือ โรงแรม ที่ให้บริการจัดอาหารและเครื่องดื่มภายใน สถานที่จัดเลี้ยงของร้านอาหารหรือโรงแรม เอง โดยไม่มีการนำอาหารและเครื่องดื่มไปยังนอกสถานที่จัดเลี้ยง 2. การจัดเลี้ยงนอกสถานที่ (off-premise catering) หมายความถึง การให้บริการ อาหารและเครื่องดื่มนอก สถานที่ตามที่ลูกค้ากำาหนด ซึ่งสามารถผลิตอาหารทั้ง
12 ภายในและภายนอกสถานที่ของผู้บริการจัดเลี้ยงก็ได้ โดยผู้ ให้บริการจัดเลี้ยงจะขนส่ง อาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่จัดเลี้ยง อาจรวมถึงการยกอาหารหรือเครื่องดื่มมา บริการ (เสิร์ฟ) และการดูแลในขั้นตอนอื่น ๆ ภายในสถานที่จัดเลี้ยงด้วย ตามที่ตกลง กันไว้กับลูกค้า 3. การบริการจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ (banquet) หมายความถึงการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ที่มีการ รับรองแขกจำนวนมาก หรูหรา และมีพิธีการมาก มีการกำหนดระยะเวลาที่แน่นอน โดยมีการ จัดเตรียมอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ที่ชัดเจนทั้ง อาหารจานหลักและของหวาน และมีการจัดเตรียม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารอย่างเป็นทางการ เช่น ช้อน ส้อม แก้วน้ำให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ ให้บริการ โดยแขกไม่สามารถเลือกทานอาหารได้ตามใจชอบ การจัดเลี้ยงประเภทนี้มีจุดประสงค์ เพื่อเป็นการเลี้ยงสังสรรค์เพื่องานการกุศล งานเลี้ยงเฉลิมฉลอง หรืองานพิธีต่างๆ และมักมีการ กล่าว คำสุนทรพจน์อย่างเป็นทางการในงานดังกล่าว
13 4. โต๊ะจีน (chinese style catering) หมายความถึง รูปแบบการบริการอาหารและเครื่องดื่ม แบบหนึ่งที่ได้รับความนิยม เป็นอย่างมาก สามารถจัดได้ทั้งภายในและภายนอกอาคาร โดยการ บริการอาหารจะเป็นบริการแบบอาหารชุด ซึ่งอาหาร ชุดทั้งหมดจะเป็นอาหารจีน ซึ่งรูปแบบ อาหารจะมีรูปแบบที่แตกต่างไปจากการจัดเลี้ยงประเภทอื่น ๆ และมีลำดับ ขั้นตอนในการ ให้บริการ โดยการจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีนจะนั่งเป็นโต๊ะกลม โต๊ะจีน 1 โต๊ะ สามารถรองรับแขกที่มา ร่วมงาน มอก. เอส 126-2563 - 2 - ได้ 8-10 คน โดยพนักงานบริการจะยกอาหารไปบริการที่โต๊ะ อาหาร การจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีนนี้เป็นที่นิยมทั้งในงาน แต่งงาน งานบวช หรืองานสังสรรค์ ต่าง ๆ 5. บุฟเฟต์ (buffet) หมายความถึง การบริการอาหารและเครื่องดื่มแบบหนึ่งที่มีโต๊ะไว้ให้ ผู้เข้าร่วมงานทุกท่านได้นั่ง แต่ผู้เข้าร่วมงานต้องเลือกบริการอาหารที่ทางผู้จัดบริการจัดเลี้ยง เตรียมไว้ด้วยตนเอง อาหารที่ให้บริการมีทั้งอาหารว่าง อาหารจานหลัก ของหวาน โดยจะจัดไว้ ตามมุมของงานจัดเลี้ยง โดยจะมีพนักงานบริการคอยบริการน้ำดื่ม และเก็บ ภาชนะที่ทานเสร็จ แล้วเท่านั้น
14 6. ค็อกเทล(cocktail) หมายความถึง การบริการอาหารและเครื่องดื่มแบบหนึ่งที่มีการจัด อาหารที่มีลักษณะเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีค า ส่วนใหญ่เป็นประเภทอาหารว่าง รวมถึงอาหารเรียก น้ำย่อยแต่ไม่ใช่ประเภทอาหารจานหลักซึ่งการจัดเลี้ยง รูปแบบค็อกเทลจะเน้นเครื่องดื่มเป็นหลัก ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีพนักงานบริการเฉพาะเครื่องดื่ม เดินไปบริการบริเวณต่าง ๆ ภายในงาน เพื่อให้แขกได้เลือก โดยทั่วไปงานจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลจะไม่มีโต๊ะจัดให้แขกนั่ง รับประทาน แต่อาจมีเก้าอี้ให้ใน กรณีที่แขกเมื่อย มีเพียงโต๊ะวางอาหารตั้งไว้เป็นส่วนกลาง อยู่ตาม มุมต่าง ๆ และบริเวณ ส่วนกลางของงาน โดยแขกในงานจะต้องบริการตนเอง 7. รายการอาหาร (menu) หมายความถึง เอกสารที่ทางผู้จัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม จัดทำขึ้นเพื่อให้ลูกค้าทราบ เกี่ยวกับรายการและเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่มีให้บริการ ซึ่งอาจอยู่ใน รูปแบบ บัตร แผ่นพับ สมุด หรืออยู่ในรูปแบบสื่อ อิเล็กทรอนิกส์ โดยรายการอาหารสำหรับการ จัดเลี้ยงต่าง ๆ แต่ละรายการต้องจัดตามความต้องการของเจ้าของงานจัด เลี้ยงหรือลูกค้า และ ระบุในรายการอาหารแยกเป็นรายการตามลำดับ เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และ อาหารหวาน สำหรับการจัดเลี้ยงที่มีการบริการอาหารแบบอาหารชุด เช่น การบริการจัดเลี้ยง สังสรรค์ หรือ โต๊ะจีน ทาง ผู้ให้บริการจัดเลี้ยงจะเตรียมรายการอาหารบนโต๊ะของแขกที่มา ร่วมงาน
15 8. สถานที่จำหน่ายอาหาร หมายความถึง อาคาร สถานที่ หรือบริเวณใด ๆ ที่มิใช่ที่หรือ ทางสาธารณะที่จัดไว้เพื่อ ประกอบอาหารหรือปรุงอาหารจนสำเร็จ และจำหน่ายให้ผู้ซื้อสามารถ บริโภคได้ทันที ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นการจำหน่ายโดย จัดให้มีบริเวณ สำหรับการบริโภคในบริเวณนั้น หรือนำไปบริโภคที่อื่นก็ตาม (อ้างอิงตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของ สถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561กระทรวงสาธารณสุข) 9. สถานที่สะสมอาหาร หมายความถึง อาคาร สถานที่ หรือบริเวณใด ๆ ที่มิใช่ที่หรือทาง สาธารณะที่จัดไว้สำหรับเก็บ อาหาร อันมีสภาพเป็นของสด หรือของแห้ง หรืออาหารใน รูปลักษณะอื่นใด ซึ่งผู้ซื้อต้องน าไปท าอาหาร ประกอบอาหาร หรือปรุงอาหารเพื่อบริโภคใน ภายหลัง (อ้างอิงตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 กระทรวง สาธารณสุข) รูปแบบของงานจัดเลี้ยง งานสัมนา ส่วนใหญ่จะบริการอาหารง่ายๆ ในช่วงพักเบรค เช่น คอฟฟี่เบรค ซึ่งบางครั้งอาจ จัดบริการค็อกเทลเพิ่มขึ้นมา หรือถ้าเป็นงานสัมนาขนาดใหญ่อาจมีบุฟเฟ่ต์ประกอบ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ จำเป็นต้องเตรียมสำรับสำหรับพระ และอาหารสำหรับเลั้ยงแขก จึง จำเป็นต้องเตรียมแยกต่างหากสำหรับพระตามจำนวนองค์ที่นิมนต์มา อาห ารสำหรับแขกส่วนใหญ่ จะเป็นแบบบุฟเฟ่ต์ งานเลี้ยง ไม่ว่าจะงานวันเกิด หรือเปิดตัวบริษัท ส่วนใหญ่จะใช้บริการอาหารรูปแบบ ค็อกเทล และบุฟเฟต์ หากจัดเล็กๆ ส่วนใหญ่นิยมจัด ค็อคเทลอย่างเดียว งานเลี้ยงตามเทศกาล ส่วนใหญ่จะจัดระดับจังหวัดอำเภอ หรืองานบวช งานแต่ง งานที่ต้อง เรียนเชิญแขกเป็นจำนวนมาก นิยมจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีน การเลือกประเภทอาหาร ขึ้นอยู่กับ บรรยากาศหรือธีมของงานที่เจ้าภาพงานต้องการหากเป็นโต๊ะจีน ก็จะเป็นอะไรที่เป็นมาตรฐาน ทั่วไปคือ อาหารจีนเป็นหลัก ซึ่งปัจจุบันนำมาประยุกต์รสชาติให้เข้ากับรสนิยมคน ไทยเช่น เพิ่มรส เผ็ด เปรี้ยว หวาน มันเค็มที่มากกว่าต้นตำหรับอาหารจีนเดิมๆ หรือมีการเพิ่มเมนูอาหารไทย
16 อาหารฝรั่งบางอย่างเข้ามาประกอบ การจัดงานก็เป็นลักษณะโต๊ะกลมเก้าอี้ล้อมรอบ ปูโต๊ะด้วยผ้า สีทอง หรือแดงเป็นต้น การจัดเลี้ยงงานแต่งงานหรืองานเลี้ยงบางครั้งเจ้าภาพต้องการบรรยากาศที่ต่างกันออกไปใน หลายแบบโดยหลัก จะเป็นแบบ จีน ไทย ฝรั่ง หรือผสมผสาน อาหารก็จะเน้นไปตามรูปแบบที่ เลือก หน้าที่อีกอย่างที่เพิ่มขึ้นมาของผู้รับจัดเลี้ยงต้องบริการเสริมให้กับลูกค้าด้วยการจัดแต่ง สถานที่ให้เข้ากับรูปแบบของงานการแต่งตัวและชุดพนักงานเสริฟต้องเข้ากับงาน เป็นการเพิ่ม บริการที่ลดภาระให้กับลูกค้าได้เป็นอย่างมาก ทำให้บริการรับจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการของลูกค้าที่ ต้องการความสะดวกมากยิ่งขึ้น การบริการลูกค้าในงาน ส่วนใหญ่แล้วหากเป็นโต๊ะจีนจะมี พนักงานบริการ 1 คน/5โต๊ะ เท่านั้น และจะเสิร์ฟเฉพาะอาหารที่อยู่ในชุดที่เจ้าภาพสั่งจนครบ เท่านั้น บริการเพิ่มเฉพาะน้ำ และกระดาษทิชชู่ การจัดเตรียมอาหาร การจัดเตรียมอาหารต้องจัดทีมเป็นสัดส่วนเช่นส่วนเตรียมวัตถุดิบ ส่วนปรุงอาหาร ส่วนล้างและ จัดเก็บเป็นต้น แหล่งวัตถุดิบ ส่วนใหญ่จะเป็นการจัดหาวัตถุดิบปรุงอาหารจากตลาดสดใน พื้นที่จัดงาน และบางส่วนจากห้องเย็นของผู้จัดเองที่สั่งจากแหล่งที่เชื่อถือได้ วัตถุดิบส่วนใหญ่ จะต้องสดใหม่เสมอ
17 หน่วยที่ 3 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง ความหมายของมื้ออาหาร มื้ออาหารคือการรับประทานอาหาร ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งและรวมถึงการบริโภค อาหารด้วย ชื่อที่ใช้สำหรับมื้ออาหารเฉพาะใน ภาษาอังกฤษจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรม ของผู้พูด ช่วงเวลาของวัน หรือขนาดของมื้ออาหาร แม้ว่าจะสามารถรับประทานได้ทุกที่ แต่ โดยทั่วไปแล้วอาหารจะเกิดขึ้นในบ้าน ร้านอาหาร และโรงอาหาร มื้ออาหารปกติเกิดขึ้นทุกวัน โดยทั่วไปหลายครั้งต่อวัน อาหารพิเศษมักจะจัด ขึ้นร่วมกับโอกาสต่างๆ เช่น วันเกิดงานแต่งงาน วันครบรอบและวันหยุดต่างๆ มื้ออาหารแตกต่างจากของว่างตรงที่มื้ออาหารโดยทั่วไปจะมีขนาด ใหญ่กว่า หลากหลายกว่า และอิ่มมากกว่าของขบเคี้ยว ประเภทของอาหารที่เสิร์ฟหรือบริโภคในเวลาใดก็ตามขึ้นอยู่กับประเพณีของ ภูมิภาค อาหารหลักสามมื้อมักรับประทานในตอนเช้า ช่วงบ่าย และเย็นในอารยธรรมสมัยใหม่ส่วน ใหญ่ นอกจากนี้ชื่อของอาหารมักจะใช้แทนกันได้ตามธรรมเนียมเช่นกัน บางร้านเสิร์ฟอาหารเย็น เป็นมื้อหลักในตอนกลางวัน โดย มื้อเย็นเป็นมื้อสายหรือเย็น ในขณะที่บางคนอาจเรียกมื้อเที่ยง ว่า มื้อเที่ยงและมื้อเย็นหรือมื้อเย็นก่อน ยกเว้น "อาหารเช้า" ชื่อเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปในแต่ละ ภูมิภาค หรือแม้แต่จากครอบครัวสู่ครอบครัว ประเภทของมื้ออาหาร อาหารตามมื้อสากล หมายถึง อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกัน โดยเฉพาะชนชาติฝรั่งฝั่งตะวันตก อาหารตามแบบฝรั่งจะแบ่งออกได้เป็นมื้อหลัก ๆ ทั้งหมด 6 มื้อ ด้วยกัน คือ มื้อเช้า มื้อว่างเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น และ มื้อค่ำ อาหารมื้อเช้า อาหารแบบยุโรป ( Continental Breakfast ) อาหารมื้อเช้าในแบบยุโรปจะเป็นอาหารแบบเบา ๆ ไม่นิยมรับประทานอาหารประเภทไข่หรือ เนื้อสัตว์ในมื้อนี้ อาหารที่ตั้งโต๊ะได้แก่ ขนมปัง เนย แยม น้ำผึ้ง น้ำผลไม้ นมสด หรือ กาแฟ
18 อาหารเช้าแบบอเมริกัน ( American Breakfast) อาหารเช้าแบบอเมริกัน (ABF) ซึ่งคนอเมริกัน และคนอังกฤษนิยมรับประทาน อาหารมื้อนี้จะ เป็นอาหารมื้อที่หนักมากเหมือนกัน คือ จะ รับประทานอาหารประเภทไข่และเนื้อสัตว์เป็นหลัก เช่น ขนมปังปิ้ง ไข่ลวก ไส้กรอก แฮม น้ำ ผลไม้ นมสด หรือ กาแฟ เวลาที่เริ่มรับประทานก็คือ น. อาหารก่อนกลางวัน ( Brunch ) ที่เรียกว่า บรันช์ (braekfast+lunch = brunch)ซึ่งมีปริมาณ ค่อนข้างมากและดูจะเพิ่มโภชนาการมากกว่าเมนูมื้อเช้าตามร้านฟาสต์ ฟูดทั่วไป เวลา 9.30 – น.ส่วนใหญ่บางโรงแรมจะรับประทานในเวลา น. หรืออาจจะเลย ไ ปกว่านั้นแต่ไม่ เกิน น.ส่วนใหญ่นิยมรับประทานกันในวันพักผ่อนหรือวันหยุดสุดสัปดาห์ที่ไม่จำเป็นต้อง ตื่นเช้า อาหารกลางวันแบ่งเป็น 3 รูปแบบ อาหารตามสั่ง(A la Carte) อาหารจานเดียวอาหารที่จัดไว้เป็นชุด ( Courses ) อาหารแบบบริการตนเอง ( Buffet ) ประเภทที่ 1 คือ อาหารจานเดียว (One Course) หมายถึง อาหารที่เป็นอาหารคาวอย่างเดียว เช่น ไก่, เนื้อ, หมู , ปลา และมีอาหารประเภทผัด ต่างๆ หรืออาจมีสลัด ประกอบด้วย เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ต้องการรับประทานอาหาร มากหรือมี เวลาน้อย ประเภทที่ 2 จะเป็นพวก อาหารสองจาน (Two Course) ซึ่งหมายถึง อาหารที่เป็นประเภทอาหารคาว 2 จาน จานแรกจะเป็น อาหารเบา ๆ เช่น Cocktai ต่างๆ อาหารทะเลหรือซุป ส่วนจานที่ 2 จะเป็นอาหารหนัก และมีสลัดประกอบ ประเภทที่3 เป็น อาหารสามจาน (Three Course) หมายถึง อาหารที่เป็นประเภทอาหารคาว 3 จานจานแรกเป็นออร์เดิร์ฟหรือซุปจานที่ 2 เป็น อาหารทะเล (Entree)จานที่ 3 เป็นอาหารหลัก (Main Course)ประเภทเนื้อไก่ หมู และผัก อาหารว่าง (Afternoon Tea) อาหารมื้อบ่าย เป็นวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตกอย่าง หนึ่ง โดยเฉพาะชาว อังกฤษเมื่อตกบ่ายจะนิยมดื่มชา อาจจะเพราะอังกฤษเป็นประเทศที่หนาว และมีฝน ตกแบบที่กรมอุตุนิยมวิทยาบ้านเขาไม่สามารถคาดการณ์ล่วงหน้าได้อย่างแน่นอน ชาว
19 อังกฤษจึงต้องถือร่มออกจากบ้านทุกเช้าและนิยม ดื่มชาเพื่อให้เกิดความอบอุ่น แก่ร่างกาย ประเภทของชาที่ชาวอังกฤษนิยมดื่มกันมีอยู่หลายชนิดล้วนแล้วแต่ มีกลิ่น หอมแถมรสชาติก็ดีไม่ แพ้ชาของชาวญี่ปุ่นและจีนเลยทีเดียวมี 2 ประเภทประเภท Afternoon Teaประเภท High Tea อาหารค่ำ ( Dinner ) มี 3 ประเภท คือ 13 Courses เรียกว่า “ คลาสิคอลเมนู ( Classical Menu )”7 Courses เรียกว่า “ ฟอร์มอลดิน เนอร์ ( Formal Dinner)”“ โมเดิร์นเมนู (Modern Menu )” ประกอบด้วย 5 Courses , 4 Courses และ 3 Courses ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มและการบริการ เครื่องดื่มและประเภทของเครื่องดื่ม แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้ 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcoholic beverage) 2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage) 3 . เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) เครื่องดื่มและประเภทของเครื่องดื่ม แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้ 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcoholic beverage) 2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage) 3. เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์(Non - Alcoholic) 1.1 น้ำดื่ม (Drinking Water) - เครื่องดื่มประเภทนี้จะไม่ผ่านการหมัก กลั่น หรือปรุงรสด้วย แอลกอฮอล์ บางครั้งเรียกว่า Soft Drink - คือน้ำที่เกิดจากธรรมชาติที่ใช้ดื่มแก้กระหาย เช่น น้ำ จากล าธาร บ่อ น้ำฝน น้ำประปา น้ำกลั่น หรือ น้ำดื่มที่ใส่ขวดซึ่งผ่านการกรองมาเป็นอย่างดี
20 1.2 น้ำแร่ (Mineral Water) น้ำแร่แบ่งได้ 2 ประเภท ดังนี้ - Still mineral water (น้ำแร่ไม่มี ฟอง) - Sparkling mineral water (น้ำแร่ที่มีฟอง) 1.3 น้ำอัดลม (Aerated Water) - น้ำอัดลมทั่วไปโดยจะเติมน้ าตาล สี กลิ่น รสผลไม้ ใบไม้ เมล็ด ผลไม้ รากไม้บางชนิดลงไป - ใช้เป็นเครื่องดื่มปกติหรือผสมเหล้าต่างๆ 1.4 น้ำเชื่อม (Syrup) คือ น้ำเชื่อมหรือน้ำหวานที่ผสมรส สี กลิ่นของผลไม้ลงไป เพื่อให้ได้สีรสชาติ และกลิ่น ตามต้องการ ได้แก่ น้ำเชื่อมธรรมดา (Sugar Syrup), น้ำเชื่อมรสผลไม้ (Fruit Syrup) 1.5 น้ำผลไม้ (Fruit Juice) น้ำผลไม้สดและผลไม้กระป๋องเป็นเครื่องดื่มที่มีวิตามิน C และมี ประโยชน์ต่อ ร่างกาย โดยเฉพาะน้ำผลไม้ที่คั้นสด นอกจากนี้ยังนิยมน ามาผสม Cocktail ต่าง ๆ ส่วนน้ำผลไม้กระป๋องก็นิยมนำมาผสมเช่นกันโดยเฉพาะน้ำสับปะรด น้ำส้ม น้ำมะนาว การเสิร์ฟน้ำ ผลไม้ควรเตรียมแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ 1.6 เครื่องดื่มประเภทชา กาแฟ (Tea or Coffee) Coffee กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่เรารู้จักกันมา หลายทศวรรษแล้วเป็นอย่างดี กาแฟได้มาจากเมล็ดของ ต้นกาแฟ โดยมี 2 กรรมวิธีในการผลิต 1.6.1 ผลิตเป็นกาแฟผง (Instant Coffee) คือ ชนิดที่นำมาชงดื่มได้เลย 1.6.2 ชนิดที่เป็นเมล็ด (Bean Coffee) คือ เก็บมาจากต้นแล้วมาผ่านกรรมวิธีอบแห้ง โดยก่อนที่ จะ นำมาดื่มจะต้องน าไปบดให้ละเอียดแล้วน ามากรองหรือชงกับน้ำโดยเอากากของกาแฟทิ้งไป เหลือแต่น้ำนำมา ดื่ม กาแฟ ที่ดีต้องมีกลิ่นหอมเข้มข้นชวนให้ดื่ม ดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับกรรมวิธีที่ผลิต และพันธุ์ของกาแฟแต่ละ ชนิด กาแฟที่ทั่วโลกรับในรสชาติและคุณภาพ ก็คือ กาแฟที่ได้จาก ประเทศแถบทวีปอเมริกาใต้ หรือ คิวบา บราซิล จาไมก้า เป็นต้น Tea หรือชา เริ่มรู้จักกันครั้งแรก ในประเทศจีนราว 2700 B.C. แต่ประเพณีการดื่มแบบอังกฤษ ได้เริ่ม ขึ้นตอนศตวรรษที่ 17 โดย Duchess or Bedford เป็นผู้ริเริ่มการดื่มชากับของหวานในตอนบ่ายซึ่งต่อมาก็วิวัฒนาการมา เป็น Complete Tea or High Tea หรือที่เราเรียกว่า Afternoon Tea set หรือ Tea set นั่นเอง ยกตัวอย่างเช่น Black Tea, Green Tea และ White Tea 2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Alcoholic or Hard Drink) เครื่องดื่มประเภทนี้จะมีส่วนผสมของ แอลกอฮอล์ บางครั้งอาจเรียกว่า Hard Drink แบ่งเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้ 2.1 เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก 2.1.1 เบียร์ (Beer) 2.1.2 ไวน์(Wine) แบ่งได้ออกเป็น 4 ประเภท Table Wine ไวน์ชนิดนี้มีแอลกอฮอล์ประมาณ 7-14 ดีกรี ไม่มีฟอง ได้แก่ White
21 Wine, Red Wine และ Rose Wine Champagne or Sparkling Wine ไวน์ที่มีฟองและแก๊ส ผสมอยู่ มีรสซ่า Fortified Wine or Dessert Wine ที่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 15-22 ดีกรี เพราะ มีการเติม บรั่นดีลงไปในขณะที่หมัก นิยมท าเป็นเครื่องดื่มผสม และเสิร์ฟเป็นแก้ว และเป็นเหล้า ไวน์ที่ไม่นิยม เรียกว่าไวน์แต่จะเรียกเฉพาะเจาะจงลงไปเลย Aromatized Wine or Aperitif wine เป็นไวน์ที่ปรุงแต่งด้วยสมุนไพรและรากไม้ที่เป็นยา ไวน์ เจริญอาหาร มีแอลกอฮอล์ ประมาณ 15-20 ดีกรี และใช้ดื่มเพื่อเรียกน้ าย่อย ไวน์ประเภทนี้และ ชนิดที่เรา รู้จักกันอย่าง แพร่หลาย ได้แก่ Vermouth คือ ไวน์ขาวที่ได้จากการแช่รากไม้ที่มีชื่อว่า เวิร์ม วูด (Worm Wood) รวมทั้งเครื่องเทศอื่นๆอีก, Bitter คือ เหล้าที่มีรสขมจากรากไม้ต่างๆ ช่วยแก้ปวดท้อง และ Anise คือ เหล้าที่ผสมพืชจ าพวกผักชีและยี่หร่า 2.2 เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักและกลั่น 2.2.1 Whisky or Whiskey 2.2.2 Gin 2.2.3 Rum - White Rum 52 ครูจิรวัฒน์ วงกา - Gold Rum - Dark Rum - Spice Rum 2.2.4 Tequila 2.2.5 Vodka 2.3 เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักการกลั่นและปรุงแต่ง 2.3.1 Brandy ได้มาจากการน าไวน์มาผ่านกระบวนการกลั่นและการบ่ม 2.3.2 Cognac เป็นการนำเอาองุ่นพันธุ์ St. Etmillon (แซงต์ เอมิลอง), Folle Blanc (ฟอลเลบ ลอง), Colombard (โคลอมบาร์ด) ซึ่งปลูกในเฉพาะ เมือง Cognac ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ ของ ประเทศฝรั่งเศส เท่านั้น มาผ่านกรรมวิธีเช่นเดียวกับกับบรั่นดี (กลั่น 2ครั้ง) แอลกอฮอล์จะไม่เกิน 35 ดีกรี หากสูงกว่านี้จะไม่ เรียกว่า Cognac
22 2.3.3 Armagnac เป็นบรั่นดีที่ได้จากองุ่นพันธุ์เดียวกับ Cognac แต่ต้องมาจากแคว้นกัสกอญ (Gasgony) ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส และแตกต่างจาก Cognac ตรงที่ว่า Cognac กลั่น 2 ครั้ง ส่วน Armagnac จะกลั่นเพียงครั้งเดียว 2.3.4 Liqueur หรือ เหล้าหวาน คือ บรั่นดีที่เติมผลไม้ สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ลงไป โดย วิธีการแช่ลงไปในบรั่นดีโดยตรง 3. เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 1. Cocktail (เครื่องดื่มผสมที่มีแอลกอฮอล์) 2. Mock tail (เครื่องดื่มผสมที่ไ ม่มีแอลกอฮอล์)
23 หน่วยที่ 4 การให้บริการของแผนกจัดเลี้ยง ความสำคัญของแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แผนกอาหารและเครื่องดื่มเป็นอีกส่วนงานหนึ่งที่สร้างรายได้อย่างมากให้กับโรงแรม จึงถือเป็นหน่วยงานที่มีความสำคัญไม่น้อยกว่าการบริการด้านห้องพักทั้งนี้รายได้ของแผนกอาหาร และเครื่องดื่มไม่ได้จากแขกที่พักในโรงแรมเพียงเท่านั้น แต่ยังมาจากบุคคลภายนอกที่เข้ามาใช้ บริการห้องอาหารต่างๆ ในโรงแรม ส่วนงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ประกอบด้วยส่วนงาน สนับสนุน เช่น งานครัวงานทำความสะอาด เป็นต้น และงานสร้างรายได้ เช่น คอฟฟี่ช็อป หลักปฏิบัติหน้าที่ของพนักงานบริการ 1. งานด้านเตรียมการ หมายถึง งานด้านการเตรียมความพร้อมด้านการให้บริการต่างๆ เพื่อให้ พร้อมต่อการใหบริการแขก ทั้งนี้การเตรียมการที่สำคัญ ได้แก่ การจัดเตรียมวัตถุดิบที่ใช้ในการ ประกอบอาหารการจัดโต๊ะอาหาร และส่วนบริการต่างๆ การจัดเตรียมเครื่องมือเครื่องใช้ใน ห้องครัวและในห้องอาหารเป็นต้น 2. งานบริการอาหารและเครื่องดื่ม การให้บริการที่น่าพึงพอใจแก่แขกเป็นเรื่องที่สำคัญที่สุดของ งานในแผนกดังนี้ พนกังานบริการทุกคนจะต้องมีความรู้เกี่ยวกบัรายการอาหารและเครื่องดื่มเป็น อย่างดีนอกจากนี้การมีบุคลิกภาพที่ดีตลอดจนการรักษาความสะอาด ความสุภาพอ่อนน้อม และ มีจิตใจที่พร้อมให้การบริการถือเป็นองค์ประกอบที่สำคัญอีกด้วย 3. งานด้านการขาย พนกังานในแผนกอาหารและเครื่องดื่มมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งของการสร้าง รายได้ให้กับทางโรงแรม ดังนั้นพนักงานจึงควรที่จะทา หน้าที่เชิญชวนแขกด้วยการเสนอรายการ และเครื่องดื่มที่เหมาะสมและน่าดึงดูดใจ หรือกระตุ้นให้แขกเกิดความสนใจที่จะสั่งอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเป็นการช่วยให้โรงแรมมีรายได้เพิ่มได้อีกทางหนึ่ง
24 4. งานเก็บล้างและทำความสะอาด หลังจากที่การใหบริการอาหารและเครื่องดื่มในส่วนบริการ ต่างๆเสร็จสิ้นแล้วในแต่ละวัน พนกังานในแผนกนั้นจะทำหนา้ที่เก็บล้างภาชนะ ตลอดจนอุปกรณ์ และเครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ที่ถูกใช้จากห้องครัว ห้องอาหาร สระว่ายน้ำ ห้องพักแขกเป็นต้น ความหมายและประเภทของการบริการ อาหารและเครื่องดื่มมอบหมายหรือสินค้าหลักของสถานที่ขายอาหารที่ลูกค้าให้มาทาน และดื่ม แต่ทั้งนี้วิธีการที่อาหารที่ต้องการให้ลูกค้าได้ทานได้ดื่มนั้น ปล่อยให้พนักงานเสิร์ฟหรือ เสิร์ฟอาจเรียกว่าสไตล์ของการบริการนั้นก็สำคัญ ยิ่งไม่ต้องคืนเงินนอกเหนือไปจากตัวของอาห าร ที่เหลือ การบริการอาหารที่รวบรวมหรือที่เรียกง่ายๆ ต่อไปนี้จะเสิร์ฟต่อจากนั้นเลือกมาใช้ บริการตามความต้องการของลูกค้าที่มีคำถามขอให้สร้างความประทับใจในการทานและดื่มใน ต่อไปนี้เป็นต้น เจ้าของร้านหรือผู้บริการจำนวนมากและเต็มไปด้วยพนักงานที่แกรนเซสในการ ให้บริการต่างๆ ดังเช่นฉันมักจะถูกถามจากพนักงานตรวจสอบ ลองดูพนักงานที่มาลองดูที่วิธีการ บริการที่ จะกล่าวถึงต่อจากนี้ด้วย ซึ่งสำหรับการให้บริการด้านอาหารนั้นจะต้องเกี่ยวข้องกับ บุคคลต่างๆ ดังต่อไปนี้ • ผู้เข้าร่วมหรือผู้เข้าร่วมการแข่งขันจะต้องเป็นผู้กำหนดราคาเวลาของอุปกรณ์ที่จำเป็นและ จำนวนที่ควรจะได้รับในการให้บริการ • พนักงานต้องเตรียมและเสิร์ฟตามที่กำหนดให้ได้มาตรฐาน • แม่บ้านจะรับทราบและเตรียมพร้อมสำหรับการรับบริการนั้นๆ เช่น หากได้รับเชิญไปร่วม แล้วก็จะรับทราบการบริการแบบใดโดยจะระบุในการ์ดเชิญ เช่น การบริการแบบโต๊ะจีน , ชุดอาหารตะวันตก, บุฟเฟ่ต์ เป็นต้น
25 รูปแบบของการบริการ • บริการในร้านอาหาร (Restaurant) แขกที่มาทานและดื่มสามารถแยกๆ กันได้ • การบริการแบบงานเลี้ยง (Banquet) คือให้เลี้ยงเฉพาะกลุ่มแขกกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งตาม วัตถุประสงค์ของความต้องการ เช่น งานที่จะต้องทำให้ทุกคนรับรองลูกค้า เราสามารถจัด งานเลี้ยงสังสรรค์หรือในห้องอาหารให้บริการเฉพาะได้ แขกเป็นกรุ๊ปก็ได้ • รูปแบบการบริการอื่นๆ เช่น ขนส่งอาหารถึงบ้าน ขนส่งอาหารถึงแขกผู้เข้าพัก ฯลฯ บางครั้งการพิจารณาตามสถานที่ของการบริการดังกล่าวแล้วอาจแบ่งตามสไตล์ของการให้บริการ เพื่อให้สามารถให้บริการได้อีก 1. การบริการที่โต๊ะโดยพนักงาน (Table Service) เป็นการบริการที่แขกไม่ต้องลุกไปจัดการ อะไร มีพนักงานมาเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะอาหารแขกนั่ง 2. การบริการที่ต้องให้แขกช่วยตนเองในการรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่ม เช่น บุปเฟ่ต์ เราขอให้เริ่มรูปแบบของการบริการอาหารประเภทต่างๆ กันไป โดยผมขอเน้นที่การบริการอาหาร เป็นหลักก่อน ซึ่งสิ่งเหล่านี้อาจอยู่ในการบริการในร้าน หาอาหารหรืองานจัดเลี้ยงก็ได้ 1. การบริการที่โต๊ะโดยพนักงาน (Table Service) 1.1 การบริการแบบเป็นจาน (บริการแบบใส่จาน / บริการแบบใส่จาน / แบบบริการแบบ อเมริกัน) เป็นบริการที่ปรุงอาหารเสร็จจากในครัวและจัดใส่จานเฉพาะแขกทุกค น พนักงานนำมา เสิร์ฟให้แขกที่โต๊ะอาหารของแขกคนใดก็ของแขกผู้เข้าพัก เช่นเคยสามารถเสิร์ฟได้ โดยคุกกี้ สามารถกำหนดจำนวนและปริมาณได้ ของอาหารได้ค่อนข้างแน่นอนไม่ว่าจะเสิร์ฟก็ไม่ต้องใช้ ทักษะดังกล่าว ถือยกมาถูกวิธีใช้แล้วโดยมากจะคอยให้บริการแก่มือของแขกเพราะพนักงา นส่วน ใหญ่ก็ถนัดมือขวาและถือจานนั้นขวามาแล้ว สังเกตได้จากข้อสังเกตต่อไปนี้เมื่อพนักงานเสิร์ฟ มักจะถูกระบุไว้ด้วยคำว่า American ดังที่เราทราบกันดีว่าประเทศอเมริกาทุกคนจะช่วยเหลือ ประเทศที่ฝรั่งยุโรปทำสิ่งต่างๆ มาค้นหาในประเทศอื่น ๆ ต้องตั้งตัวเร่งตัว มาใหม่เวลาที่คุณต้อง สละเวลาทานอาหารบางอย่างก่อนหน้านี้ก่อนหน้านี้เคยอยู่มาก่อน Fast Food ที่ขายดีมักจะมา จากอเมริกาเป็นส่วนใหญ่ เช่น KFC, McDonald’s เป็นต้น ซึ่งจะทำให้พบประเทศ อเมริกามีเมื่อง ต่างๆ ที่แนะนำ New นำหน้าเยอะมากๆ ต่อด้วยเมืองชื่อต่างๆ ตามมาด้วยสิ่งต่างๆ เช่น New Berlin, New Britain, New Brunswick, New Castle, New Columbia, New London, New
26 Germany, New ยอร์ค เป็นต้น การเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวราดหน้าผัดไทยตามร้านอาหารทั่วไปก็เสิร์ฟ แบบเป็นจานหรือแบบอเมริกัน 1.2 การเสิร์ฟแบบลูกค้าตักเองจากจานที่พนักงานยื่นให้ (รูปแบบบริการภาษาอังกฤษ) ปรุงเสร็จ มาจากครัวใส่จานหรือเสิร์ฟขนาดใหญ่สำหรับแขกทุกคนในจานเดียว ซึ่งพนักงานจะยกจานอาหาร นั้นมาวางกลางโต๊ะเพื่อให้แขกช่วยตักพื้นที่ของพวกเขาโดนเจ้าภาพเหล่านั้นมักจะช่วยตักให้แขก คนสำคัญที่อยู่เหล่านั้น และทิ้งไว้ก่อนที่จะส่งต่อให้แขกจำเป็นต้องสั่งให้จานไปตักอาหารใส่จาน ของตัวเอง บางทีก็ให้พนักงานช่วยยกถือเพื่อให้แขกเรียกที่นี่ บริการแล้วจะต้องเรียกว่า Family Service ได้อีก การต้อนรับชาวไทยและชาวจีนจะใช้บริการตามความต้องการของลูกค้า (Family Service) อาหารไทยจะเสิร์ฟอาหารทุกอย่าง เป็นแบบทางการสำหรับงานเลี้ยงจะ ทานเป็นกับจาน เช่น ออร์เดิฟเย็น ก่อน เสิร์ฟก็ค่อยเสิร์ฟจานต่อไปเป็นคอร์สสำหรับงานเลี้ยง แต่สำหรับการทาน ทั่วไปจะให้ทานโดยรวมแบบไทย
27 1.3 การบริการแบบตักเสิร์ฟลูกค้าที่โต๊ะอาหาร (รูปแบบการบริการแบบรัสเซีย) อาหารถูกปรุงและจัดใส่จานใหญ่สำหรับแขกทุกคน ดังนั้น จานอาหารที่ควรจะได้อยู่ที่หน้า โต๊ะของแขกทุกคนก่อน แล้วเดี๋ยวพนักงานจะมาเสิร์ฟอาหารจากจานใหญ่ใส่จานให้แขกทุกคน เสียก่อน ก่อนไปเอกอัครราชทูตรัสเซียประจำปารีส ลืมไม่ได้ที่จะใช้บริการแบบนี้ไปปฏิบัติใน ฝรั่งเศส บทเรียน 1810 และในอังกฤษยินดีต้อนรับใส่สไตล์แบบที่ไม่เคยมีใครคอยเสิร์ฟอาหารไทย เช่น การตักข้าวสวยให้แขกทุกคนด้วย 1.4 การบริการแบบให้ผู้ปรุงหรือทำอะไรเพิ่มที่ข้างโต๊ะอาหาร (French Service Style) เป็นผู้ให้บริการที่จะต้องเตรียมการปรุงเพิ่มเติมหรือทำอะไรเพิ่มเติมที่ข้างโต๊ะแขก เช่น ด้านล่างเป็นด้านล่างให้เป็นหวานสำหรับ Flambe เช่น กล้วยจานนี้จะเรียกว่า Banana Flambe มีน้ำส้มน้ำตาล มะนาวแล้วใส่สุราที่มี รสส้มแล้วให้ไฟลุกแล้วนำไปสนอกสนใจลูกค้าหรือขอรับ อาหารที่ปรุงมาจากครัว เช่น ปลาทอดก็จะให้พนักงานมาแล่แยกก้างออกแล้วจัดใส่จานการถอด ก้างปลาก็จะเรียกว่าแล่ปลาแล้วจัดการใส่ จานเสร็จแล้วเสิร์ฟแขกที่โต๊ะได้เลย การเสิร์ฟแบบนี้ต้องใช้เวลานานกว่าพนักงานจะต้องแจ้งให้ทราบและปฏิบัติตามราคาอาหารแต่ละ จานต้องสูงด้วย จากนั้นแบบไฟลุกแค่นี้เจอผักบุ้งลอยฟ้าที่นี่เรา Flambe ชิดซ้ายไปเลยครับผู้หญิง ได้กินครึ่งเดียวอีกที่ก็ไปอยู่กับติดสายไฟฟ้า
28 ต่อไปนี้จะให้บริการตามสไตล์นี้บางครั้งจะได้ยินคำว่า Guéridon Service Style (Guéridon ที่ วางรถเข็น) โดยรวมแล้วการบริการด้วยการทำหรือปรุงยกเว้นที่รถเข็นอาหารข้างโต๊ะแขกการแล่ หมูด่วนหรือเป็ดทองเหลือง จีนก็จริงที่จะใช้สไตล์การเสิร์ฟแบบ Guéridon Service Style เพราะอาจจะเข้าใจคำว่า Silver Service Technique จะหมายถึงการใช้เซิร์ฟเวอร์และแคชเสิร์ฟ ในการตักหรือคีบอาหารลูกค้าหรือในการค้นหาลูกค้าคือใช้แทนคีมคีบอาหารนั่นเอง 2. การบริการที่ต้องให้ลูกค้าบริการตัวเอง (Self Service) 2.1 การบริการแบบบุฟเฟ่ (Buffet Style) อาหารถูกทิศทางจากครัวมาใส่ตามลำดับวางไว้ สำหรับแขกที่มาตักไปรับประทานเองที่โต๊ะจัดเครื่องมือในการรับประทานไว้แล้ว โดยอาหารจะ แนะนำกลุ่มต่างๆคอยเรียกน้ำย่อยอาหารหลักและของหวาน จะดูแลห ลักในการเก็บจานที่ พนักงานจะใช้จากโต๊ะแขกทั่วไปมีพร้อมเสมอ และดูแลความสะอาดและเติมอุปกรณ์ที่อาจ ต้องการเพิ่มราคาก็แบบเหมาเป็นรายคนลงไปทานได้ไม่ คิดว่าบางทีการจำกัดเวลาเช่นภายนอก 1 ชั่วโมงครึ่งหรือาจแจ้งก่อนว่าถ้าทานไม่หมดจะสามารถปรับราคาได้ในกรณีที่ประตูตักม าแล้วเหลือ 100 กรัมตามปกติ 100 บาทเป็นต้น
29 2.2 บริการแบบค๊อกเทลอาจเรียกว่า Cocktailแผนกต้อนรับ รูปแบบงานเลี้ยงค็อกเทล เป็นการบริการแบบงานเลี้ยงคราวนั้นให้แขกได้พบปะสังสรรค์กันมีเครื่องดื่มต่างๆ แต่เดิมเป็น เครื่องดื่มประเภทค๊อกเทลและอาหารประเภทท านเล่นหรือเรียกน้ำย่อยไม่มีโต๊ะไม่มีเก้าอี้ให้นั่ง เป็นต้น แบบสำหรับสัตว์เลี้ยงต่างๆ เช่น งานแต่งงาน (งานแต่งงาน ค็อกเทล ปาร์ตี้) หรือใช้เป็น ค็อกเทล รีเซพชั่น แต่ก่อนการเข้าใช้โต๊ะสำหรับเย็น หรือเป็นความต้องการที่จะให้บริการโดยทาง โรงแรมหรือสำรองห้องพัก Happy Hour โดยเรียกเป็นค็อกเทลชั่วโมงให้กับแขกที่มา เข้าไปใช้ บริการโดยมักใช้บริการรับส่ง 16.00 – 18.00 เมื่อใช้บริการแล้วก็ไปรับประทา นอาหารต่องาน เลี้ยงค็อกเทลระบุโดยนักเขียนท่านหนึ่งว่าเริ่มอีกครั้งโดยเรื่องนี้ในปี พ.ศ. 2467 การบริการแบบ ค็อกเทลปาร์ตี้หรือค็อกเทลรีเซฟชั่น สะดวกรวดเร็วและนานขึ้นสำหรับประเทศไทย เพื่อดูสภาพ ของแขกที่มาใช้บริการ เช่น ความทรงจำค็อกเทลปาร์ตี้ที่มีอายุมากก็มักทำให้เก้าอี้นั่งไว้บ้าง คูณ เพิ่มอาหารเผื่อไว้เพื่อเรียกน้ำย่อยก็เพิ่มอาหารหนักขึ้นไปอีก เช่น มีบะหมี่หมูแดง กระเพาะปลา มินิให้ทุกคนช่วยเรียกบุฟเฟ่ต์ยืนกิน 3. แบบอื่นๆ รูปแบบที่เป็นสากลคือองค์กรและยอมรับกันทั่วไปแล้วก็ยังไมีสไตล์ที่เฉพาะในประเทศหรือแต่ละ ท้องถิ่นอีกเช่น
30 3.1 ส่งผ่านอาหารโดยสายพาน ตัวอย่างเช่น ไคเต็งซูชิ (Kai Ten Sushi, Kai Ten เป็นเหตุผลที่) ร้านอาหารที่ร้านอาหารจะจัดใส่ จานแล้ววางบนสายพานลำเลียงที่เลื่อนผ่านไปยังหน้าผู้โดยสารที่แขกนั่งแขกจะเก็บจานต่างๆ ต้องการให้เลื่อนผ่านมาโดยราคาจะเป็นไปตามนั้นจาน ตัวอย่างเช่น จานสีขาว 50 บาทจานสีดำ 70 บาทเป็นต้น 3.2 การบริการแบบป้อนถึงปากแบบแขกไม่ต้องตักไม่ต้องหยิบเองเลย หน่วยที่ 5
31 หน่วยที่ 5 เทคนิคการจัดโต๊ะ และ การจัดสถานที่ในงานจัดเลี้ยง วิธีการจัดโต๊ะงานจัดเลี้ยง หลักการจัดโต๊ะอาหารในแบบสากลส่วนใหญ่ จะแบ่งได้เป็น 2 ประเภท ตามรูปแบบของ ตะวันตก นั้นก็คือ การจัดโต๊ะแบบไม่เป็นทางการ (Informal) และ การจัดโต๊ะแบบเป็นทางการ (Formal) 1.การจัดโต๊ะแบบไม่เป็นทางการ (Informal) ใช้สำหรับรับประทานอาหารกันเองภายในครอบครัว หรือเหล่าเพื่อนสนิทที่แวะเวียนกัน มารับประทานอาหารที่บ้าน – จานหลัก 1 ใบ ตรงกลาง พร้อมผ้าเช็ดปากวางไว้กลางจาน – ฝั่งด้านซ้ายจะเป็น ซ้อมอาหาร ซ้อมสลัด เรียงจากด้านในออกสู่ด้านนอก – ฝั่งขวาจะเริ่มจาก มีด ช้อนอาหาร และช้อนซุป เรียงจากด้านในออกสู่ด้านนอก – จากนั้นให้วางแก้วน้ำ หรือแก้วไวท์ ไว้ทางด้านบนขวามือฝั่งช้อน วางเฉียงประมาณ 45 องศา ของจาน
32 2.การจัดโต๊ะอาหารแบบเป็นทางการ (Formal) จะมีให้เห็นได้ในเฉพาะร้านอาหารระดับท็อปหรือร้านอาหารในโรงแรมใหญ่สุดหรู สำหรับงานเลี้ยง มงคลสมรส งานเลี้ยงฉลองกิจกรรมต่างๆ หรือแม้กระทั่งงานประชุม สัมนาระดับใหญ่ค่ะ -การวางจานอาหารหลักไว้ตรงกลาง 1 ใบ พร้อมกับวางจานสลัดซ้อนไว้ด้านบน -ต่อมาฝั่งทางด้านซ้าย เริ่มจาก ซ้อมอาหาร ซ้อมสลัด และผ้าเช็ดปาก เรียงจากด้านในออกสู่ด้าน นอก -ทางฝั่งขวาของจาน จะเริ่มจากวาง มีดอาหาร ช้อนอาหาร ช้อนซุป เรียงจากด้านในออกสู่ด้าน นอก -ต่อมาด้านบนของจานหลักให้นำช้อนสำหรับขนมหรือ dessert spoon มาวางไว้หันปลายช้อนไป ทางด้านซ้าย และนำช้อนซ้อมสำหรับเค้กวางต่อลงมาแล้วหันปลายช้อนไปทางด้านขวา -ด้านบนซ้ายมือเหนือซ้อมอาหารและสลัด ให้วางจานกับมีดขนมปัง -ด้านขวามือเยื่องไปทางช้อนให้วาง แก้วน้ำ แก้วไวท์แดง แก้วไวท์ขาว -ด้านขวามือถัดลงมาจากแก้วไวท์ ให้วางแก้วชาหรือกาแฟ
33 วืธีการจัดโต๊ะอาหารสำหรับมื้อต่าง ๆ 1. การจัดโต๊ะอาหารเช้า (Breakfast Table Setting) อุปกรณ์หลักได้แก่ ส้อมหลัก มีดหลัก ช้อนชา จานขนมปังและจานเนย จานอาหารหลัก ถ้วยชา หรือกาแฟ จานรองถ้วย แก้วน้ำ แก้วน้ำผลไม้ และผ้าเช็ดปากแบบพับทแยงมุมโดยจะวางให้มุม สามเหลี่ยมอยู่ด้านนอก 2. การจัดโต๊ะอาหารกลางวัน (Lunch Table Setting) อุปกรณ์หลักได้แก่ ส้อมสลัด มีดหลัก ช้อนชา จานขนมปังและจานเนย จานสำหรับอาหารกลางวัน แก้วน้ำดื่ม แก้วไวน์ และผ้าเช็ดปากพักแบบสี่เหลี่ยมวางด้านซ้ายมือสุด 3. การจัดโต๊ะอาหารค่ำทั่วไป (Dinner Table Setting) อุปกรณ์หลักได้แก่ มีดเนย (วางไว้บนจานขนมปังและเนย) มีดสลัด มีดหลัก ช้อนชา จานขนมปัง และเนย จานหลัก จานสลัด แก้วน้ำขาสูง แก้วไวน์ และผ้าเช็ดปากซึ่งจะเป็นลักษณะสี่เหลี่ยมวาง ซ้อนไว้บนจานหลัก 4. การจัดโต๊ะอาหารค่ำแบบทางการ (Formal Dinner Setting) อุปกรณ์หลักได้แก่ มีดเนย (วางไว้บนจานขนมปังและเนย) ส้อมสลัด ส้อมหลัก มีดหลัก ช้อนชา ช้อนซุป จานสลัด จานขนมปังและเนย จานบริการ ถ้วยชาหรือกาแฟพร้อมจานรอง แก้วน้ำขาสูง แก้วไวน์หรือแก้มแชมเปญซึ่งจะวางไว้นอกสุด แก้วน้ำขาสูง และผ้าเช็ดปากซึ่งสามารถพับได้อย่าง อิสระเน้นรูปทรงที่สวยงามแล้ววางซ้อนไว้บนจานสลัด 5. การจัดโต๊ะอาหารค่ำแบบยุโรป (European Dinner Setting) อุปกรณ์หลักได้แก่ มีดเนย (วางไว้บนจานขนมปังและเนย) ส้อมอาหารค่ำขนาดยุโรปหรือขนาด อเมริกัน ส้อมปลา มีดปลา มีดอาหารค่ำขนาดยุโรป มีดอาหารหวาน ช้อนซุป ช้อนชา จานขนมปัง และเนย จานบริการ จานสลัด (วางซ้อนบนจานบริการ) แก้วน้ำขาสูง แก้วไวน์แดง แก้วไวน์ขาว แก้วแชมเปญ และผ้าเช็ดหน้าพับรูปแบบอิสระเน้นความสวยงาม โดยจะวางซ้อนไว้บนจานสลัด เหมือนกับรูปแบบมื้อค่ำแบบทางการ 6. การจัดโต๊ะจัดเลี้ยงอาหารค่ำ (Banquet Dinner Setting) อุปกรณ์หลักได้แก่ มีดเนย (วางไว้บนจานขนมปังและเนย) ส้อมสลัด ส้อมหลัก มีดหลัก ช้อนซุป
34 ช้อนชา จานขนมปังและเนย จานหลัก จานสลัดวางบนจากหลัก ถ้วยชาหรือกาแฟพร้อมจานรอง แก้วน้ำขาสูง แก้วไวน์แดง แก้วไวน์ขาว และผ้าเช็ดปากพับรูปสี่เหลี่ยมวางซ้อนไว้บนจานหลัก รูปแบบของโต๊ะในงานจัดเลี้ยง โต๊ะกลม ข้อดี : เหมาะกับการทานอาหารที่แชร์กัน เช่น โต๊ะจีนเพราะแขกจะตักได้สะดวก ลุกออกที่นั่งได้ ง่าย ข้อเสีย : ใช้พื้นที่ แขกบางท่านจะหันหลังให้เวที แบบที่ฮิตสุดในช่วง 1-2 ปีนี้ ไม่ว่าใครๆในตอนนี้ที่จะจัดงานแต่งงาน ก็จะรีเควสท์อยากได้การจัด โต๊ะแบบ Long table หรือแม้แต่ Wedding planner bangkok หรือ Wedding Organizer ในช่วงนี้ก็เชียร์กันเพราะว่ามีข้อดีคือ ได้ตกแต่งตรงกลางโต๊ะได้เยอะ สวย และก็ไม่มี แขกที่ต้องนั่งหันหลังให้เวทีด้วย *การจัดโต๊ะแบบนี้เหมาะกับการจัดเลี้ยงแบบ บุฟเฟ่ต์ คอกเทล และเสริฟแบบคอร์ส
35 โต๊ะยาว : Long table ข้อดี : ตกแต่งกลางโต๊ะให้สวยงามได้เต็มที่ ถ่ายรูปสวย ไม่มีแขกหันหลังให้เวที เหมาะกับการทาน อาหารแบบเดี่ยว ข้อเสีย : จัดกรุ๊ปแขกค่อนข้างยาก * การจัดโต๊ะแบบนี้เหมาะกับการจัดเลี้ยงแบบ คอกเทล Food Station หรือบางสถานที่ใช้กับ Buffet เรียกว่า Buffet stand ก็มีค่ะ โต๊ะยืน ข้อดี : ประหยัดพื้นที่ ดูทันสมัย เหมาะกับงานที่มีการเคลื่อนไหวเยอะๆ หรือ after party ข้อเสีย : วางของได้น้อย อาจไม่สะดวกหากมีแขกผู้ใหญ่เยอะ
36 การเลือกสานที่งานจัดเลี้ยง 1.พื้นที่ว่างกว้างพอรองรับกิจกรรมของแขกที่มาร่วมงาน ลำดับแรก สถานที่จัดงานมีขนาดพื้นที่เพียงพอคุณอย่าเพิ่งด่วนตัดสินว่าห้องเปล่าๆ ที่คุณ เห็นในวันที่คุณไปเดินสำรวจ จะมีขนาดกว้างขวางพอ พึงระลึกไว้ว่า เมื่องานจริงมาถึง สารพัด เครื่องประกอบมากมาย ไม่ว่าจะเป็น โต๊ะ เก้าอี้ บุฟเฟต์ บาร์ วงดนตรี ดีเจ หรือเวทีเต้นรำ เหล่านี้ จะเต็มพื้นที่ไปหมดนี่ยังไม่รวมแขกของคุณเลยนะ ซึ่งคงจะต้องมีใครสักคนที่ต้องยืนร่วมแสดง ความยินดีกับคุณทั้งคู่ อยู่ด้านนอกห้องจัดเลี้ยงเป็นแน่ถ้าหากคุณไม่กะพื้นที่เอาไว้ให้ดี วิธีที่ดีที่สุด ที่จะกำหนดบริเวณจัดงาน ลองไปตรวจสอบสถานที่ที่คุณเล็งเอาไว้ด้วยตัวเอง เลือกไป ตอนที่เขามีการจัดงานเลี้ยงอื่นอยู่ เมื่อไปถึงลองกวาดตาไปรอบๆ แล้วคำนวณดูคร่าวๆ ซิว่า เขามี แขกกี่คน สภาพของสถานที่ที่นั้นเมื่อมีการจัดวางข้าวของเต็มอัตราศึกและเป็นอย่างไร เพียงพอ รับแขกหรือไม่ดูแออัดไปไหม 2.สถานที่จอดรถ ต้องศึกษาว่าใกล้งานเลี้ยงรับรอง มีที่จอดรถขนาดใหญ่เพียงพอรองรับแขกที่จะมาร่วมงาน แต่งของคุณได้ถ้าหากบังเอิญว่าคุณไปโดนใจสถานที่ที่มีปัญหาเรื่องลานจอดรถก็ลองมองหาทางแก้ อื่นดู เช่น หารถรับ-ส่งแขกจากจุดที่แขกสามารถจอดรถได้โดยสะดวก และนำพามายังสถานที่จัด งานเลี้ยงรับรองจริงอยู่ที่ว่าสถานที่จอดรถไม่ใช่เรื่องสำคัญถึงขั้นคอขาดบาดตายแต่ก็มีผลให้แขก ต้องเสียเวลา และเงินทองไปโดยใช่เหตุ 3.ความเป็นส่วนตัวในสถานที่จัดงาน ปัญหาเรื่องความคับแคนด้วยการหันมาเลือกจัดงานบนสถานที่กลางแจ้งซะเลย อย่าคิด ว่าปัญหาจะหมดไป เพราะสถานที่กลางแจ้ง อาจเพลาปัญหาเรื่องความคับแคบให้กับคุณ แต่อาจเพิ่มปัญหา เรื่องความเป็นส่วนตัวของงานได้บางทีสำหรับอาหารที่คุณคิดว่าคำนวณไว้
37 ซะดิบดี หรือของชำร่วยที่ว่าเผื่อเอาไว้แล้ว ไหวถึงพร่องไปก่อนแขกคนคุ้นเคยจะมา พอ หันไป รอบๆ ก็มีอันได้ประสานสายตา กับแขกมากหน้าที่ไม่คุ้นตาเอาเสียเลย นั่นเพราะสถานที่กลางแจ้ง เปิดกว้างต้อนรับเอาคนแปลกหน้าที่คุณไม่รู้จักเข้ามาร่วมสังสรรค์ยินดีกับคุณทั้งคู่ด้วยนั่นเอง ดังนั้นในการจัดงานเลี้ยงในสถานที่เปิดโล่ง คุณควรติดป้ายแสดงอาณาบริเวณที่สงวนไว้ สำหรับ ความเป็นสัดส่วนของงานเลี้ยงของคุณ ในกรณีที่คุณเลือกจัดในสโมสร หอประชุม หรือสถานที่ที่มี การแบ่งซอยให้เช่าจัดงาน คุณควรเช็กกับเจ้าของหรือคนดูแลสถานที่สักนิดเพื่อให้แน่ใจว่าในวัน งานของคุณจะไม่มีงานคอนเสิร์ตมหาร็อก จัดอยู่ข้างๆ งานให้เสียฤกษ์โรแ มนติก ที่อุตส่าห์ตั้งใจจัด ซะดิบดีไป กรณีอย่างนี้อาจไม่เกิดขึ้น ถ้าหารคุณเลือกจัดในโรงแรมระดับหลายๆ ดาว แต่นั่นหมายถึงคุณ จะต้องควักเงินในกระเป๋าจ่ายมากขึ้น เพื่อความเป็นส่วนตัวของงานแต่งของคุณ อ้อเกือบลืมไปว่า ถ้าคุณคิดจะจัดงานในโรงแรม คุณจะต้องจองพื้นที่ล่วงหน้าเอาไว้นานหน่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในช่วงปลายๆ ปี เพราะเป็นช่วงที่มีงานรื่นเริง สังสรรค์จำนวนมากหรือถ้าเป็นไปได้ คุณควรเลี่ยง ไปจัดงานช่วงอื่นจะดีกว่า เพราะนอกจากคุณจะมีเวลา ในการไตร่ตรอง เพื่อการตัดสินใจที่ดีที่สุด เนื่องจากไม่จำเป็นต้องจองพื้นที่ล่วงหน้าเผื่อเวลาเอาไว้นานแล้วในช่วงนั้น ค่าเช่าสถานที่ยังถูกเอา มากๆ ด้วย 4.ตรวจสอบสภาพดินฟ้าอากาศ เรื่องสภาพอากาศ คงเป็นไปได้ยากที่จะห้ามปรามหรือพยากรณ์ได้แม่นยำ อีกทั้งถ้าคุณ เคร่งครัดกับฤกษ์ยาม ยิ่งหนีไม่พ้น ดังนั้นขอแนะนำว่า ถ้าหากฤกษ์ยามของคุณ บังเอิญถูกโฉลกกับ ฟ้าฝน ก็จงเลือกสถานที่จัดงานที่อยู่ภายในร่ม มีผนังและหลังคาปกปิดมิคชิด อย่างในโรงแรม สโมสร หอประชุม สมาคมต่างๆ ดีกว่า โดยเลือกสถานที่ที่การจราจรสะดวกเพราะแน่นอนว่าวันที่ ฝนตกรถจะติดกันเป็นแพ ให้ดีไปกว่านั้น คุณก็ลองคำนวณคร่าวๆ ว่าแขกส่วนใหญ่ของคุณ พักอยู่ โซนไหนก็เลือกจัดซะแถวนั้น ส่วนแขกคนอื่นๆ ถ้าเขารักคุณจริง เขาก็คงตามมาร่วมแสดงความ ยินดีกับคุณทั้งคู่เองแหละ ถ้าหากคุณเลือกจัดงานบริเวณที่โล่งแจ้ง โดยที่ได้ตรวจสอบสภาพดินฟ้า อากาศไว้แล้ว ก็อย่านิ่งนอนใจ เตรียมทางหนีที่ไล่เอาไว้ดีกว่า จัดให้มีบางส่วนที่มีเต็นท์ผ้าใบ รองรับแขกของคุณ ยามฟ้าฝนไม่ต้องยืนร้อง “ไชโย” เพื่อแสดงความยินดีกับคุณท่ามกลางสายฝน แน่นอน
38 หน่วยที่ 6 การเตรียม วัสดุ อุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง ความสำคัญของการเตรียมงานจัดเลี้ยง การจัดงานเลี้ยง เป็นการจัดเพื่อเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น งานแต่ง งานทำบุญ งานวันเกิด งานเลี้ยงบริษัท งานเลี้ยงสังสรรค์ งานเลี้ยงอำลา หรืองานเลี้ยงเพื่อฉลอง ความสำเร็จในหน้าที่การงาน เป็นต้น โดยวัตถุประสงค์ในการจัดงานเลี้ยงก็คือ ความสนุกสนาน ความผ่อนคลาย โดยเจ้าภาพเองก็คงอยากที่จะให้ผู้ที่มาร่วมงานเกิดความประทับใจ ได้ร่วมสนุก ในกิจกรรมต่างๆ แต่ถ้างานออกมาไม่ได้เป็นอย่างที่เจ้าภาพคาดหวัง เจ้าภาพเองก็คงจะรู้สึกไม่ดี เพราะฉะนั้นการจัดงานเลี้ยงให้ประสบความสำเร็จไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิดหากมีการวางแผนที่ดี โดยควรเริ่มวางแผนตั้งแต่ งบประมาณในการจัดงาน อาหาร เครื่องดื่ม และกิจกรรมในวัน งาน แต่การวางแผนอาจจะไม่ทำให้งานประสบความสำเร็จเสม อไป วัตถุประสงค์ของการจัดงานเลี้ยง การจัดงานเลี้ยงแขกที่มาร่วมงานควรมีส่วนร่วมในกิจกรรม การจัดงานเลี้ยง การมีส่วนร่วมถือเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ที่มาร่วมงานได้มีส่วนร่วมใน กิจกรรมต่างๆ และเพิ่มความสนุกสนาน รวมถึงการสร้าง สีสันภายในงาน และเป็นการให้เกียรติ แก่เจ้าภาพด้วย โดยการมีส่วนร่วมอาจจะเป็นการถ่ายรูป ร้องเพลง หรือแต่งชุดให้เข้ากับธีมที่ เจ้าภาพตั้งไว้ ทั้งนี้แขกก็ต้องนึกถึงความเหมาะสมด้วย ตัวอย่างเช่น ในการจัดงานแต่ง ส่วนใหญ่คู่ บ่าวสาวจะจัดงานตามธีม ดังนั้น ผู้ที่มาร่วมงานไม่ควรแต่งตัวให้เด่นกว่าเจ้าสาว เพราะงานแต่งถือ เป็นงานสำคัญของที่ไม่ได้มีบ่อยๆ ดังนั้นในงานแต่งควรจะโฟกัสที่คู่บ่าวสาว เพราะถ้าหากไป โฟกัสจุดอื่น
39 การจัดงานเลี้ยงมีดนตรีเล่นเพิ่มบรรยากาศ ถ้าจะให้นึกถึงการจัดงานเลี้ยงอันดับต้นๆที่คนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงคงจะเป็นอะไรไป ไม่ได้เลยนอกจากดนตรี เพราถ้าหากไม่มีดนตรีแล้วอาจทำให้งานดูน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว แต่ในการ เปิดดนตรีหรือเพลงควรคำนึงถึงความเหมาะสมของงานด้วย เพราะฉะนั้นเจ้าภาพควรเลือกดนตรี ให้เหมาะสมกับประเภทงานและให้เข้ากับบรรยากาศของงานนั้นๆด้วย การวางแผนและเตรียมการงานจัดเลี้ยง การจัดงานเลี้ยงให้ประสบความสำเร็จ เจ้าภาพควรมีการวางแผนรายละเอียดล่วงหน้า เพื่อให้การจัดงานเลี้ยงเป็นไปอย่างราบรื่น โดยการวางแผนเจ้าภาพจะต้องวางแผนอย่างเป็นลำดับ ขั้นตอน เพื่อที่จะได้เห็นภาพการจัดงานที่ชัดเจนว่างานจะมีลักษณะประมาณไหน และหากมี ปัญหาจะได้แก้ไขได้ทัน โดยการวางแผนมีขั้นตอนดังนี้ การตั้งงบประมาณในการจัดงาน ควรคำนึงถึงงบประมาณและจำนวนเงินที่ต้องการใช้จริง และควรเลือกซื้อของที่ราคาไม่สูงนักเพื่อลดค่าใช้จ่ายในส่วนต่างๆ การเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม เจ้าภาพควรคำนวณผู้ที่มาร่วมงานว่ามากี่ท่าน เ พื่อที่จะได้ เตรียมอาหารได้พอ และควรเลือกอาหารที่มี ความหลากหลายเพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้มาร่วมงาน การเลือกสถานที่จัดงาน เจ้าภาพจะต้องคำนึงถึงความสะดวกในการเดินทางของผู้ที่มา ร่วมงานด้วย การจัดกิจกรรมต่างๆ เจ้าภาพควรจัดกิจกรรมให้มีความเหม าะสม โดยคำนึงถึงลักษณะ งานเป็นหลักโดยการจัดกิจกรรมเป็นการสร้างความสนุกสนานและยังช่วยเพิ่มสีสันภายในงานมาก ยิ่งขึ้นการจัดงานเลี้ยงเจ้าภาพควรแสดงความมีน้ำใจ
40 อุปกรณ์ในงานจัดเลี้ยง 1 เครื่องเงิน ถึงแม้เรียกว่าเครื่องเงินแท้จริงอาจไม่ใช่เงินก็ได้เช่นทำด้วยเห ล็กปลอดสนิมดีบุกหรือบรอนซ์ควรมี มีดส้อมช้อนนานาชนิดและขนาดต่าง ๆ ตามประเภทอาหารที่ใช้บริการในงานเลี้ยงนั้น ๆ 2 เครื่องถ้วยจาน ตรวจเครื่องถ้วยชามจานที่ใช้ในงานเลี้ยงที่ใช้ในงานเลี้ยงแต่ละครั้งควรมีรูปลักษณะเป็นอย่าง เดียวกันคือเข้าชุดกันและมีถ้วยจานที่มีขนาดลักษณะตามประเภทอาหารที่บริการ 3 จานบริการ โดยทั่วไปอาหารค่ำนิยมเสริฟแบบฝรั่งเศสจึงจำเป็นต้องมีถาดหรือจานบริการซึ่งมีขนาดใหญ่กว่า จานกลางธรรมดาส่วนใหญ่จะเป็นรูปรีขนาดแตกต่างกันตามประเภทและปริมาณของอาหารที่ บริการนอกจากนี้หากมีชามสลัดพานผล ไม้เขียงไม้สำหรับเนยแข็ง ฯลฯ ไว้ใช้ด้วยก็จะดูงามขึ้น 4 เครื่องถ้วยแก้ว งานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างน้อยควรมีแก้วสำหรับน้ำและไวน์แต่ละชนิด (ขาวแดงและเชอรี่หรือพอร์ต) กับแชมเปญ (ในกรณีที่มีการดื่มแชมเปญด้วย) และจะต้องมีแก้วเครื่องดื่มให้ถูกประเภทสำหรับใช้ บริการเครื่อง ดื่มก่อนอาหาร 5 เครื่องใช้ในครัว เครื่องใช้ในครัวบางชิ้นเช่น Casseroles หรือ dishers Souffle ภาพต้มยำออกมาใช้บริการถึงโต๊ะ อาหารจึงจำเป็นต้องมีการเตรียมหาชนิดที่เรียบร้อยสวยงามเหมาะที่จะนำมาใช้บริการในงาน
41 หน่วยที่ 7 ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยง ความสำคัญของการบริการ งานบริการเป็นงานที่สร้างความพึงพอใจและประทับใจให้กับลูกค้า หรือผู้มาใช้บริการและผู้มา ติดต่อ การให้บริการที่ดีจะส่งผลโดยตรงต่อการปฏิบัติงาน และความล้มเหลวในการบริการจะเป็น ผลเสียอย่างร้ายแรงหากไม่ได้รับการปรับปรุงแก้ไขให้ดีขึ้น ดังนั้นพนักงาน บริการทุกคนจะต้องให้ ความสำคัญและมีความรับผิดชอบในการบริการ เพราะ พนักงานบริการคือหน้าตาของร้าน การให้บริการ ที่ดีและมีคุณภาพอยู่จากตัวของพนักงานแต่ละคน ต้องอาศัยทัศนคติที่ดี การบริการ ที่แสดงออกถึงความพร้อมของการบริการ มีความสุภาพ อ่อนโยน มีไมตรีจิตที่ดี เพื่อจะสามารถ ชนะใจลูกค้าที่มาใช้บริการ การบริการสามารถกระทำได้ตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้ามายังร้าน จนกระทั่ง ลูกค้าเดินออกจากร้านซึ่งพนักงานบริการทุกคนสามารถปฏิบัติได้ การให้บริการที่ดีจะเป็นเสมือน เครื่องมือช่วยให้ผู้ติดต่อกับภัตตาคารหรือร้านอาหาร เกิดความเชื่อถือ ศรัทธา และสร้าง ภาพลักษณ์ซึ่งจะมีผลในการสั่งซื้อหรือใช้บริการในอากาสต่อไป การบริการอย่างมีคุณภาพ การบริการที่มีคุณภาพ (Total Quality Service) เป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างมากในการให้บริการ ซึ่ง การให้บริการที่ดีจะต้องมาจาก 2 ส่วนด้วยกัน โดยเริ่มจากการมีทัศนคติหรือ มีจิตสำนึกที่ดีในการ บริการที่ดี และรวมกับการมีบุคลิกลักษณะ ท่าทาง บุคลิกภา พที่ดี มีความอ่อนน้อม สุภาพ มีไมตรี จิตที่ดี ซึ่งเรียกว่า “มาตรฐานการบริการ” ดังนั้น การบริการอย่างมีคุณภาพ หมายถึง การบริการ ที่ดี พนักงานบริการมีความพร้อมทางด้านจิตใจ และแสดงออกโดยการปฏิบัติ ซึ่งทำให้ลูกค้าได้รับ ความพึงพอใจ
42 แนวทางที่ควรปฏิบัติในการให้บริการ 1.พนักงานบริการจะต้องให้ความสนใจต่อลูกค้า 2.พนักงานบริการพร้อมที่จะให้ความช่วยเหลือแก่ลูกค้าทุกๆท่าน 3.พนักงานบริการให้บริการด้วยความรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ 4.พนักงานบริการต้องดูแลความสะอาดของตนเองและร่างกายสม่ำเสมอ 5.พนักงานบริการควรมีความถูกต้องและแม่นยำในการให้บริการ 6.พนักงานบริการมีความรู้เกี่ยวกับสินค้าและสิ่งต่างๆ 7.พนักงานบริการควรหาโอกาสเพิ่มการขายหรือการให้บริการ 8.พนักงานบริการจะต้องรู้จักการบริการโดยไม่ลัดคิวบริการตามมาตรฐานที่ถูกต้อง 9. พนักงานบริการจะต้องให้ความสนใจในด้านต่างๆ เพื่อสามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ ถูกต้อง รู้สึกและรับรู้ความต้องการของลูกค้า พูดคุยบ้างตามสมควร การเตรียมความพร้ อมก่ อนบริการ 1. สถานที่ สถานที่ เป็นสิ่งที่ลูกค้าสามารถรับรู้และสัมผัสได้ ด้วยการมองเห็นตลอดจนเป็นส่วนที่สร้าง ภาพลักษณ์ให้เกิดขึ้นได้อย่างชัดเจน รวมถึงเป็นบริเวณพื้นที่ที่พนักงานทุกคนจะต้องประกอบ กิจการในการดำเนินงานตลอดวัน ดังนั้นความพร้อมของสถานที่ จะต้องประกอบด้วย ความปลอดภัยบรรยากาศ
43 2. ความสะอาดของห้องอาหาร, ห้องน้ำ, อุปกรณ์ที่ให้บริการต่างๆ ซึ่งพนักงานบริการจะต้อง ตรวจดูตั้งแต่ ผนังเพดานจนถึงพื้นห้องรวมทั้งเครื่องประดับ โคมไฟประตู หน้าต่าง ม่าน ให้อยู่ใน สภาพที่เรียบร้อย ถ้าไม่เรียบร้อยจะต้องรีบซ่อมแซม และทำการแก้ไขทันที โดยเฉพาะพื้นห้อง จะต้องสะอาด เพราะเป็นจุดที่มองเห็นได้ชัดเจน และแสดงออกถึงภาพลักษณ์ได้เป็นอย่างดี แสง สว่างหรือความสว่างของห้องอาหารจะต้องเหมาะสมไม่มืดสลัว หรือจ้ามากเกินไป มีการปรับ อุณหภูมิของเครื่องปรับอากาศได้เหมาะสม นอกจากนี้ร้านบางแห่งจะมีมุมมีซอก เป็นสาเหตุให้ “ยุง” เข้ามาในห้องอาหารได้ หากยุงกัดลูกค้าที่ม าใช้บริการย่อมก่อให้เกิดความรำคาญ เสีย ความรู้สึกและบรรยากาศของห้องอาหารได้ ดังนั้นพนักงานบริการควรเอาใจใส่ และระมัดระวัง อย่าให้มียุง โดยหลังจากทำความสะอาดแล้วควรฉีดยากันยุงทิ้งไว้เป็นระยะเวลานานจนกว่ากลิ่น ของยากันยุงจะหมดไป ควรฉีดหลังทำความสะอาดก่อนปิดร้าน เพื่อเช้าวันรุ่งขึ้นกลิ่นจะหมดไป เวลาฉีดต้องระวังอย่าให้ปนเปื้อนภาชนะหรืออาหารและเครื่องปรุงที่จัดเก็บไว้ 3. อุปกรณ์, เครื่องมือ, สิ่งของ ในการให้การบริการอาหารและเครื่องดื่มภายในร้าน จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีการจัดหาอุปกรณ์ และ เครื่องมือ รวมถึงของใช้ต่างๆ ให้เหมาะสมกับประเภทของอาหาร และมีปริมาณเพียงพอต่อ การขาย หากเครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ ไม่เพียงพอแล้วจะทำให้การบริการขาดความสะดวกและ รวดเร็ว เนื่องจากถ้ามีลูกค้าเข้ามาในร้านเป็นจำนวนมากทุกคนไม่มีเวลามาจัดเตรียมทำใ ห้เกิด ความขลุกขลัก ซึ่งหมายถึง การบริการไม่ดีเท่าที่ควร ฉะนั้น เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ เช่น ช้อน อาหาร ช้อนซุป จานแบ่ง ถ้วยแบ่ง รวมถึงตะเกียบ กระดาษรองจาน และอื่นๆ จะต้องมีการ จัดเตรียมให้พร้อมทั้งในพื้นที่ฝ่ายครัว และพื้นที่ฝ่ายบริการ ปกติแล้วในพื้นที่ฝ่ายบริการมีตู้สำหรับ จัดเตรียมอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อเมื่อเปิดการขายจะสามารถหยิบใช้ได้สะดวก ทั้งนี้ การหยิบใช้ที่ สะดวกได้นั้นนอกจารกจะมีเครื่องใช้เพียงพอแล้ว จะต้องมีการจัดวางอุปกรณ์ เครื่องใช้ จัดใส่ตู้ หรือที่เก็บอุปกรณ์ได้อย่างเหมาะสม มีการจัดเรียงไว้อย่างเป็นระเบียบ แยกอย่างชัดเจนถึง คุณสมบัติของอุปกรณ์แต่ละประเภท โต๊ะ และเก้าอี้ เป็นอุปกรณ์ที่มีความสำคัญ จะต้องเอาใจใส่ เป็นพิเศษเช่นเดียวกัน โต๊ะและเก้าอี้ภายในร้านจะต้องมีการจัดวางไว้อย่างเหมาะสม สวยงาม บน โต๊ะจะต้องประกอบด้วยอุปกรณ์ต่างๆ ที่เตรียมไว้ และเป็นระเบีย บ ประกอบด้วย 3.1 ชุดเครื่องปรุง ประกอบด้วย ซอสโซยู พริกไทย พริกญี่ปุ่นสีแดง(ซิจิมิ) พริกญี่ปุ่นสีเขียว(ซันโจ) เกลือ ไม้จิ้มฟัน
44 3.2 กระดาษรองจาน จะวางปูตรงกับเก้าอี้ที่ลูกค้านั่ง 3.3 ตะเกียบ วางทับอยู่ในตำแหน่งด้านล่างของกระดาษรองจาน 4. โต๊ะและเก้าอี้จะต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกจับ และอยู่ในลักษณะสมบูรณ์ แข็งแรง ไม่โยก เยก หรือมีรอยชำรุด 3.4 จิตใจการบริการ เป็นความพร้อมทางจิตใจ และรักที่จะให้บริการแก่ผู้อื่น และมีความสุขเมื่อเห็นผู้อื่นได้รับความพึง พอใจจากการบริการของตนเอง ผู้ให้บริการจะต้องตระหนักอยู่เสมอว่า “การบริการที่ดีจะต้องมี ความรับผิดชอบ” ความผิดพลาดหรือบกพร่องในหน้าที่และการบริการ จะมีผลต่อผู้มาใช้บริการ และจะเป็นการทำลายชื่อเสียงของตนเองและองค์กรในที่สุด เพราะฉะนั้นผู้ให้บริการทุกคนจะต้อง เสียสละ คุณสมบัติที่ดีของผู้ให้บริการ 1. ต้องทำใจและอดทน ในแต่ละวันพนักงานทุกคนจะต้องพบปะกับคนที่มาใช้บริการ ซึ่งมี มากมายหลายประเภท แต่หากทุกคนสามารถทำใจได้ว่าเราคือผู้ให้บริการย่อมสามารถสร้าง ความสุขให้แก่ผู้มาใช้บริการได้ทุกคน และการบริการจะต้องอาศัยความอดทนเป็นพิเศษ 2. บริการอย่างเอาใจเขามาใส่ใจเรา พนักงานทุกคนต้องระลึกเสมอว่า หากเราต้องการสิ่งใดผู้มาใช้ บริการก็ย่อมต้องการเช่นนั้นเหมือนกัน 3. ยอมรับความแตกต่างของผู้มาใช้บริการ ผู้มาใช้บริการภายในร้านมีมากมายหลายประเภท บาง คนมีฐานะดีการศึกษาสูง บางคนจู้จี้ขี้บ่น ซึ่งพนักงานบริการทุกคนจะต้องเอาใจใส่ให้ความ สะดวกสบายและบริการด้วยความเต็มใจ เท่าเทียมกันทุกคน
45 4. พร้อมเสมอที่จะให้ความช่วยเหลือ พนักงานบริการทุกคนจะต้องพร้อมและเต็มใจช่วยเหลือ ลูกค้าในทุกๆ กรณีที่สามารถจะช่วยได้ จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าผ่อนคลาย ตั้งใจบริการ ยินดีต้อนรับ แต่ไม่แสดงความคุ้นเคยกับลูกค้ามากเกินไป พยายามศึกษาและเรียนรู้ความต้องการของลูกค้า และช่วยเหลือเท่าที่จะสามารถทำได้ 5. มีไมตรีจิตที่ดี การยิ้มแย้มแจ่มใส อารมณ์ดีไม่หงุดหงิดง่าย โกรธง่ายเป็นคนที่มีการเก็บ ความรู้สึกได้ดี จะทำให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย ตั้งใจบริการ ยินดีต้อนรับแต่ไม่แสดงความคุ้นเคยกับ ลูกค้ามากเกินไป พยายามศึกษาและเรียนรู้ความต้องการของลูกค้า และช่วยเหลือเท่าที่จะ สามารถทำได้ 6. มีความสุภาพ อ่อนโยน พนักงานบริการให้การบริการอย่างสุภาพอ่อนโยน ทั้งกริยา ท่าทาง และวาจาต่อลูกค้าทุกประเภทเท่าเทียมกัน ไม่เลือกที่รักมักที่ชัง 7. บริการเสมือนเป็นเจ้าของกิจการ พนักงานทุกคนจะต้องระลึกเสม อว่า การสูญเสียลูกค้า 1 คน ย่อมมีผลกลับมาสู่พนักงานได้ ให้คิดเสมอว่าเราเสมือนเป็นเจ้าของกิจการซึ่งจะต้องพยายามรักษา ผลประโยชน์ของบริษัทฯ ให้มากที่สุด
46 ภาคผนวก
47 แบบทดสอบท้ายบท หน่วยที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตราคาร ……… …… ……… …… ……… …… …… ……… …… …… ……… …… ……… …… …… ……… …… …… ……… …. 1.คำว่า Restaurant มาจากภาษาอะไร ตอบ ภาษาฝรั่งเศส 2.ร้านอาหารแบ่งออกเป็นกี่ประเภท ตอบ 2 ประเภท 3.คำว่า Restaurant มีรากฐานมาจากคำว่าอะไร และภาษาอะไร ตอบ restaurabo ภาษาละติน 4.ภัตราคารหมายถึงอะไร ตอบ ร้านที่คอยบริการอาหาร และเครื่องดื่มตามความต้องการของลูกค้า 5.ภัตราคารเกิดขึ้นในรัชสมัยใด ตอบ รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว 6.รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มีคอฟฟี่เกิดขึ้นครั้งแรกชื่อว่าอะไร ตอบ ร้านกาแฟนรสิงห์ 7.ร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ตั้งอยู่ที่ไหน ตอบ กรุงมาดริด ประเทศสเปน 8.ประเภทของร้านอาหารแบ่งตามหน่วยงานของรัฐ แบ่งป็นกี่ประเภท ตอบ 2 ประเภท
48 9.รัฐบาลได้จัดตั้งองค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยขึ้นในปีพ.ศ.ใด ตอบ พ.ศ.2502 10. "restaurabo" แปลว่าอะไร ตอบ ฉันมาเติมให้เต็มหรืออิ่มหน่ำ
49 แบบทดสอบท้ายบท หน่วยที่ 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง ……… …… ……… …… ……… …… …… ……… …… …… ……… …… ……… …… …… ……… …… …… ……… …. 1.การจัดเลี้ยงหมายถึงอะไร ตอบ การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่จัดเลี้ยง ซึ่งครอบคลุมถึง การผลิตแล้วนำไป ส่งยังสถานที่จัดเลี้ยงเพียงอย่างเดียว หรือ การบริการภายในสถานที่จัดเลี้ยงด้วย 2.การจัดเลี้ยงแบ่งเป็นกี่ประเภท ตอบ 6 ประเภท 3.ยกตัวอย่างงานจัดเลี้ยงมีอะไรบ้าง ตอบ งานเลี้ยงสัมมนา งานเลี้ยงทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานเลี้ยงวันเกิด งานเลี้ยงตามเทศกาล 4.การที่ลูกค้าต้องตักอาหารเองบริการตัวเองเรียกว่าอะไร ตอบ การจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์ 5. การจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีนนิยมจัดเนื่องในโอกาสไหน ตอบ การจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีนนี้เป็นที่นิยมทั้งในงาน แต่งงาน งานบวช หรืองานสังสรรค์ ต่าง ๆ 6. การจัดเลี้ยงรูปแบบใดที่ไม่ต้องมีตัวให้แขกนั่ง ตอบ การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล 7. ธุรกิจจัดเลี้ยงมีจุดเริ่มต้นมาจาก ประเทศอะไร ตอบ การจัดเลี้ยงมีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส 8. Banquet มีความหมายว่าอะไร ตอบ การจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่มในเวลาใดเวลาหนึ่ง ซึ่งเน้นการบริการอาหารมื้อหลักมี รูปแบบจัดงานที่ค่อนข้างเป็นพิธีการ
50 9.ธุรกิจจัดเลี้ยงนอกสถานที่ คือ ตอบ เน้นการให้บริการจัดเลี้ยงตามสถานที่ของที่ลูกค้าต้องการ หรือ ระบุมา 10.ยกตัวอย่างธุรกิจจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีอะไรบ้าง ตอบ โรงเรียน โรงพยาบาล มหาวิทยาลัยการให้บริการในธุรกิจการบิน