ตำรับอาหารอัตลักษณ์ปูม้า สมุย-พะงัน

ธนาคารปมู ้าบ้านใต้ : ยามะกอกป่าปูม้า

เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

“ยำลูกก้อ" ภำษำกลำงลูกมะกอกซ่ึงนับว่ำเป็นยอดอำหำรที่คนบ้ำนใต้ อำเภอเกำะสมุย
นยิ มทำรับประทำนเม่ือถึงฤดูกำลของผลมะกอก มรี สชำติเปรีย้ วฝำดข้ึนอยูท่ ผ่ี ลมะกอก นยิ ม
ทำนกับแกงที่มรี สชำติเผ็ด ปลำยำ่ ง หรือทำนคกู่ ับน้ำพรกิ กอ็ รอ่ ยนกั แล

วัตถุดิบ: กรัม ข้ันตอนการทา
กรัม
ผลมะกอกสด 100 กรัม นำเนื้อปลำ และเนื้อปูม้ำใส่ภำชนะ ใส่พริกแกงลงไป เคล้ำให้เข้ำ
เนอ้ื ปูม้ำแกะ 100 กรัม กนั ค่อยๆ ใส่กะทิทีละน้อยจนหมด ใส่ไข่ไก่ น้ำปลำ และน้ำตำล
กะทิ 60 กรมั ตำมด้วยเนื้อมะพร้ำอ่อน กวนต่อประมำณ 2-3 นำที หรือจน
กะปิ 15 กรมั กะทแิ ละพรกิ แกงซึมเขำ้ เนอื้
นำ้ ตำลทรำย 15 กรมั
พรกิ ขีห้ นูซอย 15 นำใบชะพลซู อยวำงรองกน้ ในกระดองปหู รอื ใบตอง ตักเคร่ืองห่อ
หอมแดงซอย 15 หมกใสใ่ ห้เต็ม

นำห่อหมกไปน่ึงในช้ันลังถึงบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลำง
ประมำณ 10-15 นำที หรือจนห่อหมกสุก หยอดหน้ำด้วยหัว
กะทอเค่ยี ว ตกแต่งดว้ ยพรกิ ช้ฟี ้ำซอย และใบมะกรูดซอย พร้อม
รบั ประทำน

ธนาคารปูม้าบา้ นใต้
หมู่ 5 ตาบลแมน่ า้ อาเภอเกาะสมยุ
จงั หวัดสุราษฎร์ธานี
โทร. 081-8941329

ธนาคารปมู า้ แหลมเกาะฟาน : ทอดมันปูม้า

เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

ทอดมัน หรือ ลูกเห็ด ในภำษำท้องถ่ิน หรือทอดมันแบบชำวใต้ นิยมใช้เป็นจำนเคียงกับขนมจีน
สำคญั อยูต่ รงเคร่ืองแกงสูตรข้ึนชื่อของบ้ำนแหลมเกำะฟำน ที่มีส่วนผสมของพริกสด ขมิ้น และกะปิ จึง
หอมและร้อนแรง เม่ือรับประทำนจะได้รสชำติออกเค็ม เผ็ด บวกกับรสชำติควำมควำมหวำนเนื้อปูม้ำ
และควำมหนุบหนบั จำกเน้อื ปลำขูด กลำยเป็นเมนูอัตลกั ษณป์ ระจำธนำคำรปมู ้ำท่ีชวนรับประทำน

วัตถุดิบ: ข้ันตอนการทา

เน้อื ปมู ำ้ สกุ 100 กรัม ใส่เน้อื ปลำอนิ ทรีย์ขูดดลงในอ่ำงผสมค่อยๆพรมน้ำลงบนเนื้อปลำ ใส่ไข่
เน้ือปลำอินทรีย์ 100 กรัม เปด็ และพรกิ แกงเผด็ นวดให้สว่ นผสมเขำ้ กนั ฟำดเน้อื ปลำยกรำยกับข้ำง
ไขเ่ ปด็ 50 กรัม อ่ำงผสมจนเหนียว ใส่เนื้อปูม้ำ ถั่วฝักยำว และใบมะกรูดหั่นฝอย
พรกิ แกงเผ็f 30 กรัม คลุกเคลำ้ ให้เขำ้ กนั
ถวั่ ฝักยำวซอย 50 กรมั
นำ้ ตำลทรำย 15 กรัม ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลำง พอน้ำมันรอ้ นปั้นทอดมันเป็นก้อนกลมก้อน
น้ำปลำ 15 กรัม ละประมำณ 30 กรัม แล้วกดให้แบนประมำณ 0.5 ซม. นำลงไปทอด
ใบมะกรูด 5 กรัม ใช้ตะเกยี บพลกิ ไปมำให้สกุ ทวั่ กัน ตักข้ึนพักสะเดด็ น้ำมนั
น้ำมันปำล์ม (สำหรับทอด)
กำรทำน้ำจ้ิม โดยตั้งหมอหม้อใช้ไฟกลำง ใส่น้ำสะอำด น้ำส้มสำยชู
น้ำตำล เกลือ ต้มให้เดือด เค่ียวพอหนืดๆ ปิดไฟพักไว้ให้เย็นสนิท ใส่
พริกชี้ฟ้ำซอย หอมแดงซอย แตงกวำ และถั่วลิสงบุบลงไป คนให้
สว่ นผสมเขำ้ กนั

ตักทอดมันใส่ภำชนะ เสิร์ฟกับน้ำจ้ิมถั่วลิสง รับประทำนคู่กับใบกระ
เพรำะกรอบ แตงกวำ ผกั ชี

ธนาคารปมู า้ แหลมเกาะฟาน
หมู่ท่ี 3 ตาบลบอ่ ผุด อาเภอเกาะสมยุ
จงั หวัดสรุ าษฎรธ์ านี โทร. 081-8941329

ธนาคารปมู า้ อสิ ลามหัวถนน : โรตีมะตะบะปมู า้

เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 60 นาที (ปริมาณสาสหรับ 5 ท่าน)

“โรตีมะตะบะปูม้ำ อำหำรมุสลิมสูตรปรับปรุงใหม่ โดยแป้งโรตี แต่มีไส้ทำด้วยเน้ือปูม้ำผัดกับ
หอมหวั ใหญ่ แครอท มันฝร่ัง ใสผ่ งกะหร่ี และเคร่ืองเทศสูตรเฉพำะ รบั ประทำนคู่กับอำจำดแตงกวำ และ
ท่ีขำดไม่ได้ คือ อัตลักษณ์ด้ังเดิมของชำวบ้ำนอิสลำมหัวถนนคือชำปำกีสถำน หรือ ชำอินเดีย รสชำติ
หอม นมุ่ ละมุนลนิ้

วัตถุดิบ: ขั้นตอนการทา

แปง้ โรตมี ะตะบะ (5 กอ้ น ) ทำแป้งโรตีมะตะบะ โดยร่อนแปง้ ใส่อ่ำงผสม เติมเกลือ และน้ำตำลทรำย เคล้ำผสมให้
เข้ำกัน เติมน้ำเปล่ำ นวดจนเนียนเข้ำกัน แบ่งแป้งก้อนกลม ก้อนละประมำณ 40
แปง้ สำลี 100 กรมั กรัม ชบุ กับนำ้ มันจนทวั่ ใส่ภำชนะปิดฝำ พักไวป้ ระมำณ 1 ชวั่ โมง

เกลือ 3.5 กรัม ทำไสป้ ูม้ำ โดยตั้งกระทะนำ้ มนั บนไฟกลำง ใส่แครอท และหอมใหญ่ ตำมด้วยมันฝรั่ง
ลงไปผัด ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ น้ำตำลทรำย และผงกะหรี่ ผัดพอเข้ำกัน ใส่
นำ้ ตำล 3.5 กรมั ต้นหอม ปิดไฟ ยกลง

น้ำเปลำ่ 60 กรมั นำแป้งท่ีพักไว้วำงบนจำนที่ทำน้ำมัน แล้วแผ่ให้เป็นแผ่นบำง ใส่ไส้ปูม้ำผัดลงไป พับ
แป้งท้ังสี่ด้ำนปิดให้เป็นรูปส่ีเหลี่ยมจัตุรัส จำกนั้นก็เอำไปทอดจนแป้งเหลืองกรอบสุก
นำ้ มนั พชื 25 กรัม ท้งั สองด้ำน และหัน่ เปน็ ชิ้น

ไสป้ ูมา้ ทำน้ำจ้ิม โดยใส่น้ำสะอำด น้ำส้มสำยชู น้ำตำล และเกลือลงในหม้อ ยกข้ึนตั้งไฟ
กลำงเคี่ยวประมำณ 2-3 นำที หรือจนน้ำตำลละลำย ปิดไฟ ยกลง พักไว้ให้เย็น ใส่
เน้ือปูม้ำ 150 กรัม พริกช้ีฟ้ำซอย หอมแดงซอย และแตงกวำซอยลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ำกัน นำโรตี
มะตะบะปมู ้ำใส่จำน รับประทำนคกู่ ับน้ำจม้ิ อำจำดแตงกวำ เสิร์ฟคกู่ ับชำรอ้ น
มนั ฝรั่งหัน่ เต๋ำ 50 กรัม

แครอทหน่ั เตำ๋ 50 กรัม

หอมใหญ่ 50 กรัม

ผงกะหร่ี 15 กรัม

พริกไทย 5 กรมั

เกลอื 5 กรัม

น้ำตำลทรำย 5 กรมั

ไขไ่ ก่ 100 กรัม

น้ำมัน 15 กรัม

ธนาคารปูม้าอสิ ลามหวั ถนน
หมู่ 3 ตาบลบอ่ ผดุ อาเภอเกาะสมยุ

จังหวัดสรุ าษฎรธ์ านี
โทร. 081-8941329

ธนาคารปูมา้ บา้ นละไม: ข้าวหงุ กะทิปมู ้า

เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 60 นาที (ปริมาณสาสหรับ 2 ท่าน)

“ข้ำวมันกะทิ" อำหำรพื้นถ่ินสูตรด้ังเดิมของชำวเรือประมง เน่ืองจำกเป็นอำหำรที่ทำง่ำย อ่ิมท้อง
และครบรส อัตลักษณ์ของขำวบ้ำนละไมจะต้องรับประทำนข้ำวหุงกะทิกับหมูโค น้ำพริกมุงมัง (ตะลิง
ปริง) และปูม้ำนึ่ง ทำให้ได้รสชำติครบเคร่ือง ทั้งควำมมันจำกข้ำวมัน ควำมหวำนจำกปูม้ำ เปร้ียวเผ็ด
กลมกลอ่ มจำกน้ำพรกิ และควำมเคม็ จำกหมูโค

วัตถุดิบ: ขั้นตอนการทา

ขำ้ วสำร 100 กรมั ล้ำงข้ำวสำรให้สะอำด สงให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไว้ผสมกะทิกับเกลือ และ
หวั กะทิ 50 กรมั น้ำตำล ในชำมผสมอำหำร คนจนน้ำตำลละลำย กรองด้วยผ้ำขำวบำง
น้ำตำลทรำย 20 กรัม เตรยี มไว้
เกลอื ป่น 5 กรัม
ปูม้ำ 500 กรัม ตงั้ หมอ้ ใสข่ ำ้ วสำรบนไฟออ่ น ใสน่ ำ้ กะทิที่เตรยี มไวล้ งไป เคล้ำให้ส่วนผสม
เกลอื สมุทร 100 กรมั เขำ้ กนั ปดิ ฝำ หุง 10 นำที หรือจนข้ำวสุก

นา้ พริกมุงมัง (ตะลงิ ปิง) ล้ำงทำควำมสะอำดปมู ำ้ ต้ังหมอ้ น้ำบนไฟแรง รอน้ำเดอื ด ใสเ่ กลือ และปู
ม้ำลงไป ปดิ ฝำ ต้มประมำณ 15 นำที หรอื จนปสู ุก เตรยี มไว้
มุงมัง (ตะลงิ ปงิ ) 80 กรัม
ทำน้ำพริก โดยนำมุงมัง (ตะลิงปิง) สับเป็นเส้นใส่ชำมผสม ใส่พริกข้ีหนู
กะปิ 15 กรมั และหอมแดงลงไป ปรงุ รสดว้ ย นำ้ ปลำ น้ำตำล และกะปิ ตำมด้วยปลำโอ
ยำ่ ง ขยำให้เข้ำกนั
พรกิ ข้ีหนูซอย 15 กรมั
ตกั เสิรฟ์ โดยตักขำ้ วหุงกะทิใส่จำน โปะด้วยปูม้ำ รับประทำนคู่กับน้ำพริก
หอมแดงซอย 15 กรัม มงุ มัง และผกั สดตำมชอบ

นำ้ ปลำ 5 กรมั

น้ำตำลทรำย 5 กรัม

ปลำโอย่ำง 30 กรมั

ธนาคารปมู ้าบา้ นละไม
หมู่ 8 ตาบลเกาะสมุย
จงั หวดั สรุ าษฎร์ธานี
โทร. 089-7295604

ธนาคารปูมา้ บ้านวกตมุ่ : หอ่ หมกปูมา้
เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 40 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

“ห่อหมก เป็นอำหำรท้องถิ่นด้ังเดิมของชำวเกำะพะงัน เน้ือปูม้ำสดๆ หัวกะทิเข้มข้น ผสมผสำนกับ
พริกแกงที่ตำเองเน้นตระไคร้มำกๆ จะได้รสชำติของเคร่ืองแกงหอมมัน เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มละมุนล้ิน ไว้
ทำนกับข้ำวสวยร้อนๆ ไมว่ ่ำจะมื้อไหนกช็ ่วยเตมิ เตม็ ควำมหวิ ไดเ้ ปน็ อย่ำงดี

วัตถุดิบ: กรัม ขั้นตอนการทา
กรัม
เนอ้ื ปูม้ำแกะ 150 กรมั นำเน้ือปลำและเนื้อปูม้ำใส่ภำชนะ ใส่พริกแกงลงไป เคล้ำให้เข้ำ
เนื้อปลำอินทรีย์ 150 กรัม กัน ค่อยๆ ใส่กะททิ ลี ะน้อยจนหมด ใสไ่ ข่ไก่ นำ้ ปลำ และนำ้ ตำล
กะทิ 50 กรัม ตำมดว้ ยเนอื้ มะพร้ำอ่อน กวนต่อประมำณ 2-3 นำที หรือจน
เนอ้ื มะพร้ำว 100 กรัม กะทิและพรกิ แกงซึมเขำ้ เน้อื
ใบชะพลหู ่นั 100 กรัม
ไขไ่ ก่ 100 กรัม นำใบชะพลูซอยวำงรองก้นในกระดองปูหรือใบตอง ตักเคร่ือง
พริกแกงเผด็ 30 กรัม ห่อหมกใส่ให้เต็ม
นำ้ ปลำ 15 กรัม
น้ำตำลมะพร้ำว 15 กรมั นำห่อหมกไปนึ่งในชั้นลังถึงบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลำง
พริกชีฟ้ ำ้ ซอย 15 ประมำณ 10-15 นำที หรือจนห่อหมกสุก หยอดหน้ำด้วยหัว
ใบมะกรดู ซอย 10 กะทอเคี่ยว ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้ำซอย และใบมะกรูดซอย
พร้อมรับประทำน

ธนาคารปูมา้ บา้ นวกตมุ่
หมู่ 8 ตาบลเกาะพะงนั
จงั หวัดสุราษฎร์ธานี
โทร. 089-6450481

ธนาคารปูมา้ บา้ นหนิ สองก้อน: แกงคัว่ ปมู ้า
เวลาท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

"แกงควั่ กะทิปูมำ้ " อำหำรพืน้ ถิ่นข้ึนชือ่ มเี สนห่ ต์ รงควำมเขม้ ข้นจำกหัวกะทิค้ันสดจำกมะพร้ำวใหญ่
เกำะพะงนั ทโ่ี ดดเดน่ ในเรื่องควำมหอมและปรมิ ำณนำ้ มันสูง ผสมผสำนกับกะปิเคยปลำอย่ำงดี และพริก
แกงสตู รเด็ดรสเผด็ จดั จ้ำน ทำให้ไดแ้ กงคว่ั กะทิปูมำ้ ทีม่ ีควำมเข็มข้น รสชำติเป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพำะตัว

วัตถุดิบ: กรัม ข้ันตอนการทา
กรมั
เน้ือปูกอ้ น 350 กรัม ทำพริกแกง โดยโขลกพริกขี้หนูแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่ำ ตะไคร้ ผิว
หัวกะทิ 220 กรัม มะกรูดโขลกให้ละเอยี ด
หำงกะทิ 250 กรัม
น้ำตำลมะพรำ้ ว 5 จึงใส่กระเทียม หอมแดง ขมิ้น ตำมด้วยกะปิปลำ (เคยปลำ) โขลกจน
ใบมะกรูด 10 ส่วนผสมเข้ำกันดี พักไว้

พริกแกงค่วั (สูตรพะงัน) ต้ังหม้อใช้ไฟกลำง ใส่หำงกะทิ พอร้อน ใส่พริกแกงลงไป คนให้ละลำย
พริกข้หี นูแหง้ 30 กรมั เค่ยี วจนน้ำแกงขลุกขลกิ
ตะไครซ้ อย 15 กรัม
กระเทยี มไทย 15 กรัม ใสห่ วั กะทิ เน้อื ปูมำ้ ก้อน และใบมะกรูด ปรงุ รสดว้ ยนำ้ ตำลมะพรำ้ ว ชิมรส
หอมแดงซอย 15 กรัม ให้เผ็ด หวำน กลมกลอ่ ม ปดิ ไป ยกลง
ขมิ้นสด 15 กรัม
พริกไทยเมด็ 10 กรัม จัดเสิร์ฟโดยตักแกงค่ัวปูม้ำใส่ถ้วย ตกแดงด้วยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้ำ
ข่ำแกห่ นั่ ซอย 10 กรัม ซอย รับประทำนคู่กับขำ้ วสวย
ผวิ มะกรูดซอย 10 กรัม
กะปปิ ลำ 10 กรมั
เกลือสมุทร 5 กรัม

ธนาคารปมู า้ บา้ นหนิ สองก้อน
หมู่ 4 ตาบลบ้านใต้ อาเภอเกาะพะงนั

จงั หวดั สรุ าษฎรธ์ านี
โทร. 089-6450481

ธนาคารปมู ้าบา้ นคา่ ย: เมย่ี งปูมา้ สมนุ ไพร
เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร 30 นาที (ปริมาณสาสหรับ 4 ท่าน)

“เม่ียงปมู ำ้ สมนุ ไพร” อำหำรวำ่ งทีม่ ีลักษณะคือกำรหอ่ ส่วนผสมต่ำง ๆ รับประทำนเป็นคำ ขำดไม่ได้
คือน้ำจมิ้ ซีฟ้ดู สตู รชำวเรอื ทีห่ อมกลิ่นพริกขห้ี นู ไม่เหม็นกล่ินน้ำปลำเพรำะใช้ควำมเค็มจำกเกลือทะเล เข้ำ
กันดเี น้ือปมู ้ำและผกั สมุนไพรพน้ื บำ้ นซึ่งเกดิ ขนึ้ เองตำมธรรมชำติ อำทิ ใบชะพลู มีคุณค่ำทำงโภชนำกำร
สงู ไดส้ ุขภำพดี

วัตถุดิบ: กรัม ขั้นตอนการทา
กรัม
ปมู ้ำแกะเน้ือ 400 กรัม ทำน้ำจ้มิ เมยี่ ง โดยโขลก พริกขหี้ นู กระเทยี ม ให้ละเอยี ด ปรงุ รส
ใบผักกำดหอม 100 กรมั ด้วยน้ำตำล นำ้ ปลำ และนำ้ มะนำว คนให้นำ้ ตำลละลำยดี พักไว้
ใบชะพลู 100 กรัม
พรกิ ขห้ี นูซอย 20 กรัม จัดเคร่ืองเคียงใส่จำน ได้แก่ เน้ือปูม้ำ พริกขี้หนูซอย ขิงอ่อน
ถ่ัวลิสง 40 กรัม หอมแดง มะนำวและถ่ัวลิสงพร้อมถ้วยน้ำจ้ิมเม่ียง เสิร์ฟพร้อม
ขิงออ่ นหั่นเต่ำ 40 กรัม ขนมจนี ผกั กำดหอม และใบชะพลู
หอมแดงห่นั เตำ่ 40 กรัม
มะนำวหัน่ เต่ำ 40 รับประทำนโดยห่อผักกำดหอมหรือใบชะพลูเป็นทรงกรวย ใส่
ขนมจนี เสน้ สด 80 เส้นขนมจีน ช้ินปูม้ำ พริกขี้หนูซอย ขิงอ่อน หอมแดง มะนำว
และถัว่ ลสิ ง ตักนำ้ จิ้มใส่ รบั ประทำนเปน็ คำ

น้าจ้มิ เมีย่ ง กรัม
พรกิ ข้ีหนสู ด 15 กรมั
กระเทียมไทย 15 กรัม
น้ำปลำ 40 กรัม
นำ้ มะนำว 60 กรัม
น้ำตำลมะพร้ำว 30

ธนาคารปูม้าบ้านคา่ ย
หมู่ 4 ตาบลบ้านใต้ อาเภอเกาะพะงัน

จังหวัดสรุ าษฎรธ์ านี
โทร. 089-6450481