The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เช่น สีกลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุได้ทั้งทายกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by kasorn Suwanboon, 2021-07-02 04:01:27

หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 สาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารและวิธีป้องกัน

การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เช่น สีกลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุได้ทั้งทายกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์

ชอ่ื เรื่อง แผนการจัดการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี 2
หลกั สูตรประกาศนียบัตรวชิ าชพี พทุ ธศักราช 2557 สอนคร้ังท่ี 3-4
รหัสวิชา 2404–2004 วชิ า การถนอมอาหารเบื้องตน้ ท-ป-น 1-4-3
การเส่อื มเสียของอาหารและวิธปี ้องกัน ท. 1 ชม. ป. 4 ชม.

จดุ ประสงค์ทั่วไป

1. อธิบายความหมายสาเหตุการเส่ือมเสียของอาหาร
2. อธบิ ายความสาคัญสาเหตกุ ารเสอื่ มเสียของอาหาร
3. อธบิ ายรายละเอียดสาเหตุของจลุ ินทรยี ท์ ่ีทาให้อาหารเนา่ เสยี
4. อธิบายวธิ กี ารป้องกันการเจริญเติบโตของเช้ือจุลนิ ทรยี ์

จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม

1. มคี วามรู้ความเข้าใจความหมายสาเหตุการเสือ่ มเสียของอาหารได้
2. มีความรคู้ วามเข้าใจความสาคัญสาเหตุการเส่ือมเสียของอาหารได้
3. มีความร้คู วามเข้าใจรายละเอยี ดสาเหตุของจุลนิ ทรยี ท์ ี่ทาให้อาหารเนา่ เสีย
4. มคี วามรคู้ วามเข้าใจวธิ กี ารปอ้ งกนั การเจรญิ เตบิ โตของเชือ้ จลุ นิ ทรยี ไ์ ด้

สมรรถนะ

1. บอกความหมายสาเหตุการเสอ่ื มเสยี ของอาหารได้
2. บอกความสาคัญสาเหตกุ ารเสือ่ มเสยี ของอาหารได้
3. บอกรายละเอียดสาเหตุของจุลนิ ทรียท์ ท่ี าใหอ้ าหารเน่าเสีย
4. บอกวิธกี ารป้องกันการเจรญิ เตบิ โตของเช้ือจุลินทรยี ์ได้

การเสื่อมเสียของอาหาร

การเสื่อมเสยี ของอาหาร หมายถึง การเปลีย่ นแปลงของคณุ ลักษณะคุณภาพของอาหารไป

ในทางทไี่ มต่ อ้ งการ ซงึ่ รวมถึงสี กลนิ่ รส รปู ร่างลักษณะเนอื้ สมั ผสั และคณุ ค่าทางโภชนาการ ตลอดถึงความ
ปลอดภัยการบรโิ ภค อาหารที่เกิดการเสอ่ื มเสยี แบ่งตามความยากงา่ ยในการเนา่ เสียแล้ว จะแบง่ ได้ 3 ประเภท

1. อาหารประเภทเนา่ เสยี ยาก คืออาหารที่มีความคงตวั ดี มปี รมิ าณนา้ หรอื ความช้ืนน้อย สามารถเกบ็ ไว้
ไดเ้ ป็นเวลานาน เชน่ ธัญพืช ถวั่ เมลด็ แห้ง น้าตาล และแปง้ อาหารประเภทนี้มคี วามช้นื ไมเ่ กนิ ร้อยละ
12 เกบ็ ไวไ้ ด้นานเปน็ เวลาหลายเดอื นหรือเป็นปี

2. อาหารประเภทเน่าเสียเร็วปานกลาง คืออาหารทมี่ ปี รมิ าณนา้ คอ่ นข้างมาก เชน่ ผกั และผลไม้ท่แี ก่
เตม็ ที่ ถึงแม้ว่าอาหารสว่ นใหญ่จะมเี ปลือกหุม้ ไว้ จึงทาใหส้ ามารถเก็บอาหารไว้ได้เปน็ เวลาคอ่ นข้าง
นาน บางชนิดอาจเกิดการเน่าเสียไดภ้ ายใน 1-2 สัปดาห์

3. อาหารประเภทเนา่ เสียเร็ว คอื อาหารทม่ี ีปรมิ าณนา้ มากจะเน่าเสียไดง้ า่ ยมาก เชน่ เนอ้ื สตั ว์ ไก่ นมสด
และอาหารทะเล มกั จะเกิดการเนา่ เสียข้นึ ภายใน 1-2 สปั ดาห์
สาเหตุของการเนา่ เสยี มีดงั น้ี
- การเนา่ เสยี จากสง่ิ มีชวี ิตหรือจุลนิ ทรยี ์
- การเนา่ เสียจากปฏกิ ริ ิยาหรอื สารเคมี
- การเนา่ เสยี จากสาเหตุอนื่ ๆ หรือทางกายภาพ

การเนา่ เสียจากสง่ิ มชี วี ติ หรือจลุ นิ ทรีย์ ได้แก่

1. นา้ ย่อย (enzyme) เปน็ สารที่มีอยู่ในวัตถทุ ี่มีชีวติ ทกุ ชนดิ ทง้ั พืชและสัตว์ จะทางานเปล่ยี นสภาพของ
วตั ถุตา่ งๆตลอกเวลาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงไป เชน่ จากดิบเปน็ สกุ จากสุกเป็นงอม หรอื จากสดเปน็
น่มุ เนื้อและเน่า น้ายอ่ ยพวกนคี้ ล้ายกบั มชี ีวิต สามารถจะทาให้หยดุ ย้งั การเปล่ียนแปลงได้ ถา้ เรานาไป
ใสใ่ นตู้เยน็ หรอื ต้ม หรอื ลวกเสีย นา้ ยอ่ ยนก้ี ็จะลดการทางานลงได้

2. เชื้อรา (mold) เช้ือราเป็นสิง่ มีชวี ติ ท่มี ักจะพบในอาหารหลายชนิด โดยปกตแิ ล้วเชอ้ื ราจะตายได้
เพียงแต่ถูกความรอ้ นไมส่ ูงมากนกั จะเจริญเมื่อมอี ากาศหรอื แก๊สออกซเิ จนในอาหารจาพวกที่เปน็ กรด
จงึ มกั พบเช้ือราในอาหารและซอสมะเขือเทศ หรอื ผักดองเปรี้ยวการปอ้ งกนั เช้อื ราจะทาได้โดยการใช้
ความรอ้ นตม้ หรอื อบเสยี กอ่ นและต้องไมใ่ หม้ อี ากาศท่ีจะไปชว่ ยใหเ้ จริญ

3. แบคทีเรีย หรอื จลุ นิ ทรยี ์ มหี ลายชนดิ บางชนิดทนความร้อนได้เพียงเลก็ น้อยเพยี งใชค้ วามร้อนต่าๆก็
ตาย และบางชนดิ ก็จะตอ้ งใช้ความร้อนสูงมากถึงจะตาย เนื่องจากเชื้อจุลนิ ทรีย์เหลา่ น้ีมีสภาพตา่ งกัน
อาหารที่เชอื้ เหล่านน้ั ตกลงไปยังเปน็ สว่ นท่ีจะทาใหเ้ ช้ือเจรญิ ได้ดีหรอื ไมด่ ีด้วย ทง้ั นขี้ นึ้ อยู่กับความเปน็
กรดหรือดา่ งของอาหารท่จี ะเก็บรักษาไวด้ ้วย เพราะจลุ ินทรยี ์บางชนิดจะไม่เจรญิ หรือเจริญได้นอ้ ยเมอื่
อยู่ในอาหารทเี่ ป็นกรด เป็นตน้

4. ยสี ต์ เป็นเชื้อพวกพชื ท่ีมชี วี ิตชนดิ หนึ่ง เจริญและเปล่ยี นแปลงน้าตาลภายในอาหารใหเ้ ป็นแอลกอฮอล์
และคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาขณะทเี่ ปล่ียนแปลงน้าตาลนั้น บางคราวก็จะนาไปใช้
ประโยชน์ในการถนอมอาหารได้ดว้ ยภายหลงั จากเชอื้ ยสี ต์เปลย่ี นให้เปน็ แอลกอฮอล์แล้วถา้ เติมเชอื้ ที่
ทาใหเ้ กิดนา้ ส้มลงไปก็จะไดน้ ้าส้มชนดิ ใชป้ รงุ อาหารได้ดว้ ย

การเน่าเสียทเี่ กิดจากสารเคมหี รือปฏิกิรยิ าทางเคมี ได้แก่

1. การเปล่ียนแปลงทางปฏิกริ ิยาเคมีเกดิ จากการกระแทกกระเทอื น เนือ่ งจากการขนยา้ ย ทาให้ชา้ และ
เน่าเสียหรอื เสยี รสไป

2. การมีอากาศลงไป ทาใหเ้ กิดการเตมิ ออกซิเจน ขณะท่ที าการหุงตม้ อาจจะหุงต้มในภาชนะทีไ่ มไ่ ด้ปดิ ฝา
ทาใหม้ อี ากาศลงไปผสม ทาใหเ้ กิดการเปล่ียนสี เปล่ยี นรสขึน้ เช่นนถ้ี อื วา่ เปน็ การเปลี่ยนแปลงทางเคมี
เปน็ สาเหตขุ องการบดู เสียชนดิ หน่ึง

3. การมยี าฆา่ แมลงหรอื ผงซักฟอกหรือโลหะติดลงไป ทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงในอาหาร และบางครั้งก็
เป็นพิษและเป็นภัยแกผ่ บู้ รโิ ภคดว้ ย

4. การใชน้ ้ากระด้างปรุงอาหารก่อนเก็บถนอมหรือการใชเ้ กลอื สนิ เธาว์กเ็ ป็นสาเหตใุ ห้อาหารมลี ักษณะ
ผดิ ไปจากปกติ

5. การใชภ้ าชนะบางชนดิ ทอี่ าจละลายปนลงไป ทาให้เกดิ ปฏกิ ริ ยิ ากับอาหารทางเคมจี นเป็นพษิ เป็นภยั
เช่น ภาชนะทท่ี าด้วยโลหะท่ีละลายได้ในอาหารจาพวกท่ีเป็นกรดกอ็ าจทาให้เกดิ เปล่ยี นแปลงท้งั รส
และสี และบางครั้งก็ทาให้เกดิ โทษเวลาบริโภค

การเนา่ เสียเกดิ จากสาเหตุอื่น หรอื ทางกายภาพ

เกดิ ข้นึ เน่ืองจากความบกพร่องของผ้ปู ระกอบการถนอมอาหาร หรือเกิดจากความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ได้
ซึ่งได้แก่

1. การบรรจุหบี ห่อท่ีไมเ่ รยี บร้อยจงึ ไม่อาจปอ้ งกันความชื้นและสง่ิ สกปรกทาใหเ้ กิดการบูด
2. การขนยา้ ย เม่ือบรรจเุ รยี บรอ้ ยแล้ว ทาไม่ถูกต้องมกี ารกระทบกระเทอื นจนหบี หอ่ ทบี่ รรจุเกดิ การแตก

และชารุดขึน้
3. ภาชนะทใ่ี ชบ้ รรจไุ มส่ ะอาดพอหรือใชไ้ ม่ถกู วิธี
4. เลอื กวิธกี าร การเก็บรกั ษาไมถ่ ูกต้องหรอื ไม่ได้ปฏบิ ัตติ ามข้อกาหนดไวแ้ ต่ละชนิดอาหาร
สาเหตกุ ารบดู เสยี ของอาหารดังกล่าวข้างตน้ น้นั จะตอ้ งศกึ ษาและเลือกใชก้ รรมวธิ ีตา่ งๆ ให้ถกู ต้องจงึ จะ
สามารถเกบ็ รกั ษาอาหารไว้ไดน้ านและมีคุณภาพเหมาะสมสาหรบั ใชบ้ ริโภคและขอให้พยายามยดึ หลักวา่
การถนอมอาหารน้นั จะตอ้ งทาเพ่ือรกั ษาให้อาหารนัน้ ปลอดจากเชือ้ บดู เสยี และมรี สและลักษณะของ
อาหารซงึ่ นามาใชเ้ ปน็ วัตถุดิบเพอ่ื จะไดร้ สชาติของอาหารนน้ั ๆ เช่น น้าผลไม้ก็ควรมรี สและกล่ินของผลไม้
นั้นๆ เป็นตน้


Click to View FlipBook Version
Previous Book
leehbd
Next Book
GMLS FIATA Module 8 ICT 2021 - Presentation