หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 การประกอบอาหารเพื่อการจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟต์

ชอ่ื เรอื่ ง แผนการจัดการเรียนรู้ หนว่ ยที่ 4
หลักสูตรประกาศนยี บัตรวชิ าชีพ พทุ ธศกั ราช 2562 สอนครั้งท่ี 12-15
รหสั วิชา 2404-2104 วชิ า อาหารเพื่อการจดั เลยี้ ง ท-ป-น 0-6-2
การประกอบอาหารเพ่ือการจัดเล้ียงแบบบุฟเฟต์ ท. - ชม. ป. 6 ชม.

1. สาระสาคัญ
การจัดเลยี้ งอาหารแบบบุฟเฟต์(Buffet)

1.การจัดเล้ียงอาหารแบบบฟุ เฟต์ (Buffet) • นิยมใชเ้ ล้ยี งกับคนจานวนมาก ในการเลี้ยงแบบน้ีแขกจะ
ชว่ ยตัวเอง ตกั อาหารดังนั้นอาหารทกุ อยา่ งตลอดจนเคร่ืองดมื่ จะจดั ไว้ท่โี ต๊ะ เรียบรอ้ ยโดยมคี นเสิรฟ์ ไว้ช่วยดแู ล
บ้างการจดั Buffet มี 3 แบบ (1) แบบจัดอาหารทุกชนิดพรอ้ มอปุ กรณ์ จดั วางไว้ทีโ่ ตะ๊ แต่ละ โตะ๊ ทจ่ี ดั วางจะมี
เกา้ อีจ้ ดั ให้นง่ั ตามจานวนแขก แขกกเ็ ลอื กอาหารทโ่ี ต๊ะ รบั ประทานเองถา้ อาหารจานไหนเลอื กไมถ่ ึง หรอื ตักลา
บากก็จะยกหรอื ส่งตอ่ กันในการจัดเล้ียงแบบนน้ี ิยมใช้ในบ้านใช้กับแขกจานวนน้อยใชก้ บั แขกทสี่ นิทสนมกันดี

2. สมรรถนะประจาหน่วย
1.แสดงความรเู้ กย่ี วกบั หลักและวิธกี ารทาการจดั เล้ยี งแบบบุฟเฟต์
2.แสดงความสามารถในการทาการจัดเลี้ยงแบบบฟุ เฟตป์ ระเภทตา่ งๆ
3.แสดงพฤตกิ รรมความมีวนิ ยั และการสนใจใฝ่รู้

3. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
จดุ ประสงคท์ ัว่ ไป
1.มีความรู้ความเขา้ ใจเกย่ี วกบั หลักและวิธีการทาการจดั เลย้ี งแบบบุฟเฟต์
2.ความสามารถประกอบทาการจดั เลี้ยงแบบบฟุ เฟต์ประเภทตา่ งๆ
3.มคี วามเชอื่ มนั่ ตนเองในการปฏิบัติงาน
จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม
1.อธบิ ายถึงวิธีการประกอบอาหารเพื่อการจัดเลย้ี งแบบบุฟเฟตป์ ระเภทต่างๆได้
2.อธบิ ายถงึ วิธกี ารทาการจดั เลยี้ งแบบบุฟเฟต์ระเภทอืน่ ๆ ตามความเหมาะสม
3.เขา้ ช้นั เรยี นตรงเวลาและแตง่ กายถูกต้องตามระเบียบมีการเตรียมความพร้อมในการเรยี นและ
ปฏิบตั งิ านเสรจ็ ตามเวลาทกี่ าหนด

4. สาระการเรียนรู้
1. การประกอบอาหารการจัดเลีย้ งแบบบฟุ เฟต์

5. กิจกรรมการเรียนรู้
(สัปดาหท์ ี่ 1 ชั่วโมงท่ี 6-10 )

ขั้นตอนการสอนหรอื กจิ กรรมของครู

ขน้ั เตรยี มความพรอ้ มก่อนเรยี น
1. ครเู ตรยี มสถานที่ เอกสารใบงาน และอุปกรณ์การเรยี นการสอน
ข้ันนาเขา้ สู่บทเรียน
1. ครูใหน้ กั เรยี นทาแบบทดสอบก่อนเรียน
2. ครอู ธบิ ายเกย่ี วกับจุดประสงค์การเรยี นรู้ และความรู้ท่วั ไปเกี่ยวกับการประกอบอาหารเพ่ือการจัดเลยี้ ง
แบบบุฟเฟต์
3. ครสู ังเกตพฤติกรรมของนักเรียน ดา้ นความสนใจใฝ่รู้ การตอบคาถามตา่ งๆ
ขนั้ สอน
1. ครูแจกเอกสารใบงานใหก้ ับนักเรียน
2. ครอู ธบิ ายเก่ียวกบั การประกอบอาหารเพือ่ การจัดเล้ียงแบบบุฟเฟต์
3. ครใู หน้ กั เรยี นแบง่ กลุ่ม ออกเปน็ 2 กลุ่ม กลมุ่ ละ 7 – 8 คน
ข้นั สรุป
1. ครแู ละนักเรยี นรว่ มกันสรุปเก่ียวกบั เกย่ี วกับการประกอบอาหารเพือ่ การจัดเลีย้ งแบบบุฟเฟต์
2. ครสู ังเกตพฤติกรรม ด้านความมรี ะเบยี บวินยั ความรบั ผดิ ชอบ การประหยดั และความสนใจใฝร่ ู้
3. ใหน้ กั เรยี นซกั ถามขอ้ สงสัยต่างๆ

ขน้ั ประเมินผล
1. สงั เกตพฤติกรรมรายบคุ คล
2. สังเกตและประเมินพฤติกรรมการเข้าร่วมกิจกรรมกลมุ่
3. ครสู งั เกตพฤตกิ รรมการตอบคาถาม การแสดงความคดิ เห็น และความสนใจใฝ่รู้ของนักเรียน
4. การสังเกตและประเมินพฤติกรรมดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคณุ ลักษณะอนั พงึ ประสงค์
5. นักเรยี นทาแบบทดสอบหลังเรียน
ขน้ั ตอนการเรยี นหรือกิจกรรมของนักเรยี น
- นกั เรียนเตรียมความพร้อมทีจ่ ะเรยี น
- นักเรียนทาแบบทดสอบกอ่ นเรียน
- นกั เรียนฟังรายละเอยี ดจุดประสงค์การเรียนร้แู ละจดบันทึก
- นักเรียนศกึ ษาใบงาน และปฏบิ ตั ิกจิ กรรมการเรยี นการสอน
- นกั เรยี นร่วมกันสรปุ เกีย่ วกับหลักการประกอบอาหารเพ่ือการจัดเลยี้ งแบบบฟุ เฟต์
- นักเรยี นซักถามเก่ยี วกับขอ้ สงสัยต่างๆ

- นักเรยี นทาแบบทดสอบหลงั เรียน

6. ส่ือและแหล่งการเรยี นรู้
1. เอกสารใบความรหู้ ลกั การการประกอบอาหารเพือ่ การจดั เลี้ยงแบบบุฟเฟต์ ( ศรีสมร คงพันธ์ )
2. ใบความรู้
3. เอกสารประกอบการเรยี นการสอน เรอื่ ง การประกอบอาหารเพอื่ การจดั เล้ียงแบบบุฟเฟต์
4. กิจกรรมการเรียนการสอน
5. แบบทดสอบก่อนเรียน - หลงั เรียน

6. สื่อและแหลง่ การเรียนรู้
1. หนงั สือ การจัดอาหารจดั เลยี ง ศรีสมร คงพนั ธ์
2. ใบความรู้
3. เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรื่อง หลกั การเลอื กซอ้ื วัสดุและอุปกรณส์ าหรบั อาหารเพอ่ื
การจดั เลีย้ งแบบบฟุ เฟต์
4. กจิ กรรมการเรียนการสอน
5. แบบทดสอบกอ่ นเรยี น - หลังเรียน

7. หลักฐานการเรยี นรู้
7.1 หลกั ฐานความรู้
- แบบทดสอบ
- แบบฝกึ หดั
7.2 หลักฐานการปฎิบัติงาน
- แบบทดสอบก่อนเรียน - หลงั เรยี น
- แผนผังความคดิ

8. การวดั และประเมนิ ผล
8.1 วธิ กี าร
1. ผลการประเมินการทาใบงาน โดยใช้แบบตรวจใบงาน
2. ตรวจแบบทดสอบ หนว่ ยที่ 4 โดยใช้ใบเฉลยแบบทดสอบ
3. การสังเกตและประเมินผลพฤติกรรมด้านคุณธรรม จรยิ ธรรม คา่ นิยม และคณุ ลักษณะอนั พงึ
ประสงค์ โดยใช้แบบประเมินคณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นยิ ม และคุณลักษณะอนั พึงประสงค์
8.2 เครื่องมือ
1. ใบงาน

2. แบบทดสอบหน่วยที่ 4
3. แบบประเมินผลพฤติกรรมดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม คา่ นยิ ม และคณุ ลักษณะอนั พึงประสงค์
โดยครแู ละนักเรียนรว่ มกนั ประเมิน
8.3 เกณฑ์
1. เคร่ืองมือประเมนิ
1.1 แบบสงั เกตพฤติกรรมการเรยี นเป็นรายบุคคล
1.2 แบบสงั เกตพฤติกรรมการทางานกล่มุ
1.3 แบบประเมินผลการรายงาน
1.4 แบบทดสอบ

นักเรยี นที่ไดค้ ะแนนร้อยละ 60 ขึน้ ไป ถือว่าผา่ นการประเมนิ

9. บันทกึ ผลหลงั การจดั การเรยี นรู้
9.1 ขอ้ สรปุ หลังการจัดการเรียนรู้

............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
....................................................................................................................................................................... .......
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................................................ ..................
..............................................................................................................................................................................

9.2 ปัญหาทพ่ี บ
............................................................................................................................. ................................................ .
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..................................... ............
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................

9.3 แนวทางแก้ปัญหา
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................. ................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................................... ...............................
................................................................................................... ...........................................................................
............................................................................................................................. .................................................
.................................................................................................................................... ..........................................

ช่อื เร่ือง แผนการจดั การเรยี นรู้ หน่วยที่ 4
หลกั สูตรประกาศนียบัตรวิชาชพี พทุ ธศกั ราช 2562 สอนคร้งั ที่ 12-15
รหัสวิชา 2404-2104 วิชา อาหารเพอื่ การจัดเลยี้ ง ท-ป-น 0-6-2
การประกอบอาหารเพ่อื การจดั เล้ียงแบบบุฟเฟต์ ท. - ชม. ป. 6 ชม.

1.จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
จดุ ประสงคท์ ั่วไป
1.มีความรคู้ วามเข้าใจเก่ยี วกบั หลกั และวิธีการทาการจัดเล้ยี งแบบบฟุ เฟต์
2.ความสามารถประกอบทาการจัดเลีย้ งแบบบฟุ เฟต์ประเภทต่างๆ
3.มีความเชื่อมัน่ ตนเองในการปฏิบัติงาน
จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1.อธบิ ายถงึ วิธกี ารทาอาหารจดั เล้ยี งแบบบฟุ เฟตป์ ระเภทตา่ งๆได้
2.อธิบายถงึ วธิ ีการทาการจัดเลยี้ งแบบบฟุ เฟตร์ ะเภทอื่นๆ ตามความเหมาะสม
3.เข้าช้นั เรียนตรงเวลาและแต่งกายถกู ต้องตามระเบียบมีการเตรียมความพร้อมในการเรียนและ
ปฏบิ ัตงิ านเสรจ็ ตามเวลาทก่ี าหนด

2. สมรรถนะ
1.แสดงความรู้เกีย่ วกับหลกั และวิธกี ารทาการจดั เลย้ี งแบบบุฟเฟต์
2.แสดงความสามารถในการทาการจดั เล้ยี งแบบบฟุ เฟตป์ ระเภทต่างๆ
3.แสดงพฤตกิ รรมความมวี นิ ยั และการสนใจใฝ่รู้

3. เน้ือหาสาระ (อาจมรี ูปภาพประกอบ)
การจัดเล้ยี งแบบการจัดเล้ียงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet)

การจดั เลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet) นิยมใช้เลยี้ งกับคนจานวนมาก ในการเลย้ี งแบบนี้
แขกจะช่วยตวั เอง ตักอาหารดงั นน้ั อาหารทุกอยา่ งตลอดจนเคร่อื งด่ืมจะจดั ไว้ทีโ่ ต๊ะ เรยี บร้อยโดยมคี นเสิร์ฟไว้
ช่วยดูแลบา้ งการจดั Buffet มี 3 แบบ (1) แบบจดั อาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ จดั วางไว้ทโ่ี ตะ๊ แต่ละ โตะ๊ ท่ี
จัดวางจะมีเก้าอ้จี ัดใหน้ ัง่ ตามจานวนแขก แขกก็เลอื กอาหารท่โี ตะ๊ รับประทานเองถ้าอาหารจานไหนเลอื กไม่ถึง
หรือตกั ลาบากกจ็ ะยกหรือสง่ ต่อกนั ในการจัดเลีย้ งแบบนีน้ ิยมใชใ้ นบ้านใช้กับแขกจานวนน้อยใช้กับแขกที่สนิท
สนมกันดี
การจัดเล้ยี งอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ (Buffet)

การจดั เลย้ี งอาหารแบบบฟุ เฟ่ต์ (Buffet)
ในการจัดเลยี้ งอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ นิยมใช้เล้ียงกบั คนจานวนมาก การจัดแบบ Buffet มี 3 แบบ อาหารทุก
ชนดิ จะจัดไว้ทีโ่ ต๊ะ

1. อาหารทกุ ชนดิ จะจดั วางไวท้ ่ีโต๊ะพร้อมอุปกรณ์ แขกก็เลือกอาหารท่ีโตะ๊ รบั ประทานเอง
2. จดั อาหารลงถาดหรือจานใหญ่ ๆ โดยมีคนเสริ ฟ์ ยกอาหารมาให้แขก ส่งไปตามโต๊ะทีแ่ ขกนั่ง แขก
จะตกั อาหารเองตามชอบ
3. แบบน้ีเป็นที่นิยมใช้กันอย่างแพรห่ ลายมาก อปุ กรณ์ทุกอย่างตลอดจนอาหารจะจดั วางไวท้ ี่โต๊ะโดย
ใหแ้ ขกไปตกั เอง การจดั แบบน้ตี ้องมคี นเสริ ์ฟคอยรอทโ่ี ต๊ะ คอยช่วยเหลอื แขกบ้าง ถา้ อาหารหมดตอ้ ง
รีบเอามาเตมิ ทนั ที

ขอ้ แนะนาในการจดั โต๊ะอาหารแบบบุฟเฟ่ต์
ในการจัดเลย้ี งแบบ Buffet นี้ จะตอ้ งเขียนวางรายการอาหารในท่ีท่แี ขกมองเหน็ ชดั เจน ใหแ้ ขกทราบ

ไดว้ า่ รายการอาหารนัน้ มีอะไรบา้ ง

การจัดโต๊ะแบบใหแ้ ขกช่วยตวั เอง ไม่ว่าจะเปน็ อาหารมอ้ื ใดก็ตาม นอกจากอาหารอร่อย ถกู ใจแขก
ตอ้ งให้ความสะดวกแก่แขกทีจ่ ะเขา้ ไปเลือกตกั อาหารเองได้สะดวก คอื เร่ิมด้วยอาหารจานแรก เช่น ประเภท
ยา สลัด

วิธีที่บอกใหแ้ ขกรู้ว่าจะเริ่มตรงไหนทงี่ า่ ยท่ีสุดคือ ตง้ั จาน ชอ้ น ส้อม ที่จะเสิรฟ์ ไว้ตรงมุมนั้น พร้อมทั้ง
อาหารจานแรก ถา้ แขกมจี านวนมากควรแยกเป็นหลาย ๆ โต๊ะ แตอ่ ยา่ งไรก็ตาม อย่าใหแ้ ขกอดึ อัดต้องเดิน
เบียดกัน

การจดั โต๊ะพั้นซ์ (Punch)
Punch คอื น้าผลไม้หลายอยา่ งผสมกัน บางชนดิ กม็ สี ว่ นผสมของเหลา้ มักจะเสิร์ฟในฤดูหนาว ใน

การจัดโตะ๊ น้าผลไมผ้ สมน้ี แตกตา่ งกบั การจัดเคร่อื งดื่มชนิดอนื่ คือจะตอ้ งมีคนช่วยรินให้หรือตัก Punch ให้
แขก ในการส่งต้องสง่ ให้กับแขกโดยวางบนจานแบ่ง หรอื สง่ ให้กับมอื โดยตรง

อ่างท่ีใส่ Punch นิยมใสอ่ ่างแก้วใส บางแหง่ นิยมอา่ งเคลือบที่มีรปู ทรงสวยงาม เช่น เป็นรูปฟักทอง
เปน็ รปู ผลไม้ แตอ่ า่ งใสจัดได้สวย เห็นสีของนา้ ผลไม้ ในบางครง้ั ถ้าเราไม่มอี ่าง เราใชผ้ ลแตงโมทาเป็นอา่ ง เนื้อ

แตงโมคนั้ เอานา้ มาผสมเข้าไป ถา้ เป็นผลแตงโมใช้ใบไมป้ ระเภทเถาตกแต่งอ่าง Punch รอบ ๆ อา่ ง ใบไมท้ ใี่ ช้
ตกแตง่ เลือกชนิดท่ีไม่เห่ียวง่าย และสะอาด นอกจากนีจ้ ะใชด้ อกไม้หรือผลไม้ เลอื กดอกไม้ที่ทนทานไม่เหี่ยว
งา่ ย หรือดอกไม้ประดิษฐแ์ ซมด้วยดอกไมจ้ รงิ ตกแตง่ ดว้ ยดอกไมใ้ บไม้ ดอกไม้หรือใบไมท้ ี่ใชต้ กแต่งอ่าง Punch
มีน้าหลอ่ เลีย้ ง ไม่ไดใ้ ส่แจกัน

หรอื อาจใช้ผกั ตกแต่งรอบอา่ ง Punch แตงกวาผลเลก็ ๆ มะเขอื สตี ่าง ๆ เช่น มะเขอื ม่วง เหลอื ง เขียว
ขาว มะเขือเทศสีดา มะเขอื พวง พรกิ เขยี ว แดง จดั เขา้ กนั เปน็ กลุม่ ตามสขี องผกั นัน้ ๆ

แก้วที่ใช้เสิร์ฟ Punch กม็ หี ลายแบบ เช่น แกว้ ทรงสงู แกว้ ป้อม แก้วชนดิ มีหจู ะใช้แบบไหนต้องเลือก
ให้เหมอื นกัน จะเล็กกว่าแก้วน้า ปกติจะจุประมาณ 4 – 5 ออนซ์
ผา้ เช็ดมือใชข้ นาดเลก็ 6 นว้ิ ใช้สีตา่ ง ๆ เขยี ว แดง น้าเงนิ เพอ่ื จะชว่ ยในการจดั โต๊ะให้เด่นขน้ึ จะตอ้ งมมี ากกว่า
จานวนของแขกคร่งึ หน่งึ

ในการเสิรฟ์ Punch มอี ยู่ 2 แบบคือ
1. เอาน้าแขง็ แชใ่ น Punch ใช้นา้ แขง็ กอ้ นใหญ่ หรอื แช่ Punch ใหเ้ ย็น พอถึงเวลาเสริ ฟ์ ก็ยกออกมา
2. เอานา้ แขง็ ทาเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่อ่างแกว้ วางไว้ เวลาเสิร์ฟตักน้าแข็งใส่แก้ว แล้วตกั Punch ใสใ่ ห้

แขกการจัดเลยี้ งอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ นยิ มจดั เล้ียงกับคนจานวนมาก เพราะว่าไม่ต้องใช้คนเสริ ฟ์ มาก ไมล่ าบาก
ในการจดั สถานทเ่ี ล้ียง เวลาไหน ใช้อาหารอะไรก็ได้ ในการเลี้ยงแบบน้ีแขกจะตักอาหารเอง ดังน้นั อาหารทุก
อยา่ งตลอดจนเครือ่ งด่ืม จะจดั ไวท้ โี่ ตะ๊ ใหเ้ รียบรอ้ ย โดยมคี นเสิร์ฟไว้ชว่ ยดแู ลบา้ ง

การจดั แบบบุฟเฟ่ตม์ ี 3 แบบ
1. อาหารทกุ ชนดิ วางไวท้ โี่ ตะ๊ พรอ้ มอุปกรณ์ แตล่ ะโตะ๊ ทจี่ ดั วางจะมีเก้าอี้จัดให้น่งั ตามจานวนของแขก

แขกกเ็ ลือกอาหารทโ่ี ต๊ะรับประทานเอง ถา้ อาหารจานไหนเลอื กไมถ่ ึง ตกั ลาบาก ก็จะยกส่งต่อกัน ในการจัด
เลี้ยงแบบน้ี นยิ มใช้ในบ้าน ใชก้ ับจานวนแขกนอ้ ย ใช้กบั แขกทีส่ นทิ สนมกนั ดี

2. จดั อาหารลงในถาดหรือจานใหญๆ่ โดยมคี นเสิร์ฟยกมาให้แขก ส่งไปตามโตะ๊ ทีแ่ ขกนั่ง แขกจะตัก
อาหารเองตามชอบ ถา้ อาหารท่ีไม่ชอบก็ปฏเิ สธได้ ถา้ เปน็ ของร้อนพวกเคร่อื งด่มื มักจะใช้รถเขน็ การจัดเลย้ี ง
แบบนต้ี ้องมคี นเสิรฟ์ คอยรอท่โี ตะ๊ แขกเลอื กตกั เอง การจัดเล้ยี งแบบนี้ อุปกรณ์ทุอย่างจะวางไวบ้ นโต๊ะให้ครบ

3. แบบนี้เปน็ ท่นี ิยมใช้กันแพร่หลายมาก อปุ กรณ์ทุกอยา่ งตลอดจนอาหารจะจัดวางไว้ท่ีโต๊ะ โดยให้
แขกตกั เอง การจัดแบบนต้ี อ้ งมคี นเสิรฟ์ อยูท่ ่โี ตะ๊ คอยชว่ ยเหลือแขกบา้ ง ถา้ อาหารหมดก็รบี นามาเติมทนั ที

ขอ้ แนะนาในการจัดโตะ๊ อาหารแบบบุฟเฟ่ต์
การจัดเลย้ี งแบบบุฟเฟ่ต์น้ี จะตอ้ งเขียนวางรายการอาหารในท่ีทแ่ี ขกมองเห็นชดั เจน ให้แขกทราบวา่

รายการอาหารนน้ั มอี ะไรบา้ ง รายการอาหารที่ตอ้ งเขยี น ตัวอักษรต้องอ่านง่ายและชดั เจน เช่นเขยี นท่ีกระดาน
ที่แขกเข้ามามองเหน็ ได้ง่าย ในการจดั จัดโตะ๊ แบบบุฟเฟ่ต์นัน้ เราตอ้ งจัดให้แขกเดินแถวเดียว ทางเดยี ว หรอื
เดินรอบๆโต๊ะก็ได้ ท้งั นข้ี นึ้ อยู่กบั จานวนของแขกว่ามีมากน้อยแค่ไหน วิธีการจัดโต๊ะ ขนาดของโต๊ะ จานวน
อาหารท่จี ดั วาง

การจดั โตะ๊ แบบใหแ้ ขกช่วยตวั เอง ไม่ว่าจะเป็นอาหารม้ือใดก็ตาม นอกจากอาหารอรอ่ ย ถูกใจแขก
ต้องให้ความสะดวกกบั แขกท่ีจะเขา้ ไปเลือกตักอาหารเองได้สะดวก ฉะนั้น ควรเร่ิมตน้ ต้งั แตว่ างแบบการตั้งโต๊ะ
อาหาร กาหนดทางเดนิ เข้า ออกให้แขก โดยใช้อาหารทเี่ สริ ฟ์ เป็นเคร่ืองกาหนด

คือเริ่มด้วยอาหารจานแรก เชน่ ประเภทยา สลดั แล้วจึงเปน็ อาหารประเภท Main dish(อาหารจานสาคญั )

จบด้วยรายการอาหารจานสุดท้ายของรายการ

วิธีทบี่ อกใหแ้ ขกร้วู ่าจะเร่ิมตรงไหนง่ายท่ีสุดคอื ต้ังจาน ช้อน ส้อม ที่จะเสริ ์ฟไวต้ รงมุมนั้น พรอ้ มทั้ง
อาหารจานแรก

ถา้ แขกมจี านวนมาก ควรแยกเป็นหลายๆโตะ๊ โต๊ะหนึ่ง 5 คน กาลังดี ถ้า 100 คน ตอ้ งตง้ั อาหารข้าง
ท้ายโต๊ะเหมอื นกัน ใหแ้ ขกเดนิ มาบรรจบกันตรงกลาง แล้วแยกออก

อยา่ งไรก็ตามอยา่ ใหแ้ ขกอดึ อัด ต้องเดนิ เบยี ดกนั หรือต้องคอยนาน จุเริม่ อาจใช้จานแบ่งอาหารเป็น
เคร่ืองหมาย โดยตกั อาหารก่อน แล้วจงึ มาหยบิ ช้อน ส้อม กระดาษ

ขอ้ แนะนาการจดั อปุ กรณแ์ ละของใช้บนโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟต่ ์
1. จานท่ใี ช้สารบั ตกั อาหารควรเลือกจานขนาดใหญ่ เช่นจานทมี่ ีเสน้ ผา่ ศูนย์กลาง 10-12 นิว้ เพอื่ ใหแ้ ขกตัก
อาหารไดท้ กุ ชนดิ ในคราวเดยี ว เพ่ือใหค้ วามสะดวกแก่แขกทีไ่ ม่ต้องลุกมาตกั อาหารบ่อยๆ
2. ช้อน ส้อม ควรจัดวางไวใ้ กลๆ้ จาน วางหงาย ถ้าวางควา่ แสดงวา่ ยังไม่พรอ้ มทีจ่ ะให้แขกรบั ประทาน
3. ในการจดั จานวางบนโตะ๊ อาหาร อย่าซอ้ นกนั ให้สงู เพราะจะลม้ ได้ ควรจะวางไวห้ ลายต้งั ดีกวา่ ต้ังเดียวสูงๆ
จานวนของจานควรพอดกี ับแขก ตลอดจนอปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการรับประทานอาหาร ควรจดั เผอ่ื ไวบ้ า้ ง เช่น แขก
200 คน ควรเกนิ ไว้ 1 โหล
4. ภาชนะที่ใช้ใสอ่ าหารตง้ั โตะ๊ เช่น ใส่แกง ใส่ผดั ใส่ผลไม้ ใสอ่ าหารทจ่ี ะเสิร์ฟ ควรจะเลอื กท่มี ีรปู รา่ งและเน้ือ
วัสดตุ า่ งๆกนั เช่น แกงเราตอ้ งการให้เห็นสีของนา้ แกงด้วยกใ็ สช่ ามแก้ว ในการจดั โตะ๊ เป็นศลิ ปะอยา่ งหน่ึง
เพือ่ ใหต้ ะอาหารน้ันเดน่ ขึน้ มา ต้องเลอื กสิ่งทตี่ รงขา้ มกนั ในเรอ่ื งวสั ดุ รปู ร่าง ทรงกลม ทรงส่เี หลีย่ มผืนผ้า รปู ไข่

ส่ีเหลย่ี มด้านเท่า เมื่อจดั อาหารวางเรียงกันบนโต๊ะ ทาใหเ้ กิดความนา่ ดูขนึ้ ดกี ว่าภาชนะที่รูปทรงเหมอื นกันท้ัง
โต๊ะ

นอกจากนี้ควรเลอื กภาชนะที่เหมาะสมกับชนดิ ของอาหารทีจ่ ะใส่ เช่น ของมีความละเอียดลออ
นมุ่ นวลกค็ วรใส่ชามแก้วหรือจานแกว้ เช่นขนมปยุ ฝ้ายจัดลงในถาดแก้วคงจะน่าดกู วา่ จดั ในถาดไม้ หรอื กระด้ง
ในทานองเดยี วกัน ห่อหมกควรจัดวางในกระดง้ จะดสู วยงามกวา่

5. ในการวางอาหารบนโตะ๊ อาหาร อย่าวางชิดติดกนั ใหเ้ ว้นช่องไฟไว้บ้าง และอย่าวางชดิ ขอบโต๊ะ อาหารแต่
ละจานควรจะหา่ งกันอยา่ งน้อย 3-4 น้ิว และอาหารแต่ละจานควรวางห่างขอบโต๊ะ 2 นว้ิ
6. ในการตกั อาหารใสภ่ าชนะอย่าตกั เต็มเพราะจะลาบากเวลาแขกตกั จะหกได้
7. วางช้อนกลางหรือภาชะสาหรบั ตกั ให้ถูกต้อง อยา่ งไหนควรใช้ชอ้ น ใชส้ อ้ ม ใช้ทีค่ ีบ ชอ้ นกลาง สอ้ มควรวาง
หงาย
8. ภาชนะทีใ่ ส่ของน้าเชน่ แกง นา้ จิ้ม ต้องมีจานรองหรือถาดรอง
9.กระดาษเช็ดมือหรือผา้ เชด็ มอื วางไว้ใหพ้ ร้อม สว่ นใหญ่จะมีมากกวา่ จานวนแขก ผา้ เช็ดมือทใี่ ช้ในการจัดเล้ียง
บฟุ เฟ่ตอ์ าหารคาว ใชผ้ า้ เชด็ มอื ผืนใหญ่ ถ้าพวกเครอ่ื งดืม่ ใชผ้ นื เล็ก (ขนาด 12 น้วิ และขนาด 6นิ้ว)
10. ในการเสิร์ฟนา้ การจดั อาหารบุฟเฟต่ ์นน้ั จะวางเหยือกน้าใส่ถาด ถาดตอ้ งปดู ว้ ย Place mats
ใหแ้ ขกรินเอง

อกี วิธีหนงึ่ อาจรนิ น้าใส่แกว้ ยกไปเสิร์ฟใหแ้ ขกตามโตะ๊ กไ็ ด้ ถา้ มคี นเสิร์ฟพอ ในการเสิร์ฟของหวานและกาแฟ ใน
การจดั เลย้ี งบางแห่งนิยมเสิร์ฟหลงั อาหาร โดยการจัดโต๊ะกาแฟและของหวานไวโ้ ตะ๊ เดียวกนั

และจดั อปุ กรณท์ ่ใี ชใ้ หพ้ ร้อม โดยท่ัวไปถ้ามกี ารจดั โต๊ะแบบน้ี ต้องมผี า้ เชด็ มือผนื เลก็ ๆ จดั วางไวบ้ นโต๊ะใหเ้ สร็จ
โดยมากกาแฟจะใหแ้ ขกชงเอง โดยตั้งน้าตาลกับครมี ไว้ให้แขกใส่ได้ตามชอบใจ

การเสริ ์ฟของหวานอีกวิธหี น่ึงสาหรบั การจดั แบบนี้ คนจัดตอ้ งรวดเร็ว วอ่ งไว และรงู้ าน คอื จดั หลังจากแขกอ่ิม
ของคาวแลว้ โดยใชโ้ ต๊ะอาหารคาวนนั้ จัดของหวาน ในการจดั แบบน้ี ถา้ ผ้าปูโตะ๊ สกปรกต้องเปลีย่ นใหม่ ในการ
เปลยี่ นต้องทาอยา่ งว่องไวและรวดเร็ว แตอ่ ย่าให้เศษอาหารที่ติดกับผา้ ตกลงไปที่พนื้ เปล่ยี นโดยวิธมี ้วนจาก
ชายผ้าเข้ามา ต้องเกบ็ ของคาว และจัดโต๊ะเรียบร้อย แล้วรีบจัดของหวานมาตั้งพรอ้ มกับอุปกรณท์ ่ีใช้ในการ
รบั ประทาน

การจัดเล้ียงเครื่องด่ืมแบบบุฟเฟ่ต์ ในการเล้ยี งเคร่ืองดื่มนิยมใช้เลย้ี งในโอกาสต่างๆ เช่น แสดงความยิน ดี
พบปะสงั สรรค์ การแนะนา ตอ้ นรบั พวกเครอื่ งดมื่ ไดแ้ ก่ ชา กาแฟ น้าหวาน และน้าผลไม้ เคร่อื งด่มื พวกนี้ต้อง
มีขนมที่ใช้กนิ กับเคร่ืองดื่มดว้ ย โดยเลอื กขนมและเคร่ืองด่มื ให้เหมาะกับเวลาเช่น ถ้าอากาศรอ้ นคนไมน่ ิยมด่ืม
ชา กาแฟ อาจใชน้ ้าผลไม้แชเ่ ย็นหรอื นา้ หวาน เลี้ยงตอน 10.30 น. ถา้ อากาศเย็นควรเปน็ เครอื่ งดืม่ ร้อน เชน่

ชา กาแฟ โกโก้ ขนมทใ่ี ช้ต้องกินแลว้ ไม่อม่ิ นัก มีเพียง 2-3 ชิน้ พอ เช่นขนมปังกรอบ หรอื คกุ ก้ี ของท่กี ินอ่ิมเช่น
แซนดว์ ิช หรือขนมปงั ไส้ไก่ ไมน่ ิยมใช้ตอนนี้ นยิ มใช้ตอนบ่าย 14.00หรือ 16.00 น. ท่ีเปน็ เชน่ นีเ้ พรา ะว่า
ตอ่ ไปจะเป็นอาหารมื้อกลางวัน ขนมท่ีใช้ในการกินกับเครื่องด่ืมต้องเลอื กขนมท่ีสวย กินงา่ ย ไมเ่ ลอะเทอะ
จัดทาไว้ได้นานไม่เสียรูปทรงหรอื รสชาติ

ข้อแนะนาในการจดั โต๊ะ
1. จานท่ใี ช้แบ่งอาหารให้ใช้จานท่มี ีขนาดใหญ่พอทีจ่ ะใส่อาหารได้และสามารวางแก้วเคร่อื งด่ืม หรอื ถว้ ยกาแฟ
บนจานได้ โดยมากใช้จานขนาด 8-10 น้วิ

2. จัดเคร่อื งมอื เครือ่ งใชใ้ นการรบั ประทาน ตลอดจนช้อนกลางหรือภาชนะทีใ่ ชต้ ักใหพ้ ร้อม แกว้ นา้ ไมค่ วรจะใช้
แก้วทีม่ กี า้ นหรอื มเี ชงิ หรอื แก้วทรงสงู เพราะทาให้แขกถอื ลาบาก

3. ตามปกติจะไม่จดั จานรองถว้ ยชา กาแฟให้ ยกเว้นในกรณีท่มี ีโตะ๊ ให้แขกนั่งทกุ คนจงึ จัดจานรองให้ ถา้ หาก
ว่าเสิร์ฟพวกเคร่ืองด่มื เช่น น้าผลไม้ หรือน้าใสน่ ้าแข็ง จะต้องมที ่รี องแก้วหรือกระดาษนุ่ม เพือ่ ให้แขกวางกนั
นา้ แขง็ ละลายหยดทาให้ขนมทีก่ รอบน้ันน่มุ ไป และเพอื่ ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้แกว้ ลื่น

4. ถา้ ใช้เคก้ อันใหญ่เสิร์ฟ ต้องตัดให้เปน็ ชิน้ เล็กๆ ให้เรียบร้อยกอ่ นท่จี ะวางบนโต๊ะ

5. พวกเครื่องดมื่ ไม่ควรใส่ให้เต็มกา เพราะเวลารนิ จะหก เวลาจดั อาหารลงถาด อย่าจดั ให้ล้น จะหยิบลาบาก
อาหารบางอยา่ งเชน่ เคก้ กล้วยหอม ไม่ควรวางซอ้ นกัน เพราะหน้าขนมจะติดกัน การจัดอาหารลงถาดเดียวกัน
ต้องเลือกอาหารชนดิ ท่เี หมอื นกนั เช่น กรอบ กก็ รอบเหมอื นกัน ถ้าอาหารน้ันรปู ทรงตา่ งกัน กค็ วรจัดวางไว้
เปน็ พวก อย่าวางเกยซ้อนทบั กนั

6. ชา กาแฟ ถ้าไม่ไดผ้ สมเสรจ็ เรียบรอ้ ย หรอื ให้แยกผสมเอง ตอ้ งมีชอ้ นสาหรับคนให้ด้วย

7. กระดาษเช็ดมอื ใช้ขนาดเลก็ 6 น้ิว ตอ้ งมีจานวนมากกวา่ ครึ่งของแขก

ตวั อย่างรายการอาหาร บุปเฟ่ต์ สาหรับ 30-45 ท่าน ราคาทา่ นละ 150.-

รายการชดุ ท่ี 1

1. นา้ พริกกงุ้ แก้ว+ผักสด 2. ผัดผักรวมมติ ร

3. ไก่ทอดเกลือ 4. มะระตนุ๋ ยดั ไส้

5. ขา้ วสวย 6. ผลไม้รวม หรือ ลอดชอ่ ง

รายการชุดที่ 2 2. ผดั เปรย้ี วหวาน
1. นา้ พริกไขเ่ ค็ม+ผกั สด 4. แกงจดื เต้าหูผ้ กั กาดขาวสาหรา่ ย
3. ปลาดกุ ผดั เผ็ด 6. ผลไมร้ วม หรือเฉากว๊ ยโบราณ
5. ขา้ วสวย

รายการชดุ ท่ี 3 2. ผัดบล็อกโคลี+่ แครอท+เตา้ หู้
1. ไขเ่ จียวทรงเคร่อื ง 4. ปลากะพงผดั คนื ฉา่ ย
3. แกงเขียวหวานไก่ 6. ผลไมร้ วม หรือขนมไทย
5. ขา้ วสวย

รายการชดุ ที่ 4 2. ผัดยอดฟกั แมว้
1. น้าพรกิ อ่อง 4. ไขย่ ดั ไส้
3. ตม้ ข่าไก่ 6. ผลไม้รวมหรอื รวมมิตร
5. ข้าวสวย

รายการอาหาร บุปเฟต่ ์ สาหรบั 50 ท่าน ขึ้นไป ราคาทา่ นละ 150.-

รายการชดุ ท่ี 1

1. ยาก้านคะน้า 2. น้าพรกิ ไข่เคม็ + ผักสด

3. ผัดผักรวมมิตร 4. ไก่ทอดเกลอื

5. แกงเขียวหวานซซ่ีโครงแก้ว หรอื ปลากราย + ขนมจีน 6. ผลไม้รวม

7. ขนมหวาน หรอื ขนมไทยรวม 8. ขา้ วสวย

รายการชดุ ท่ี 2 2. นา้ พริกกะปิ + ผกั สด +ปลาททู อด
1. ยาวุ้นเสน้ ทรงเครอ่ื ง 4. หมทู อดกระเทียม
3. ผดั ยอดมะระแมว้ 6. ผลไมร้ วม
5. ตม้ ข่าไก่ 8. ข้าวสวย
7. ขนมหวาน หรือขนมไทยรวม

รายการชดุ ท่ี 3 2. น้าพรกิ กงุ้ แก้ว + ผกั สด
1. พล่ากุ้งยอดมะพร้าว 4.ไก่ทอดสมนุ ไพร
3. ผดั โปย๊ เซียน 6. ผลไมร้ วม
5. แกงส้มชะอมก้งุ หรือผกั หวาน 8. ข้าวสวย
7. ขนมหวาน หรอื ขนมไทยรวม

รายการชุดท่ี 4 2. นา้ พริกออ่ ง + แคปหมู + ผักสด
1. ยาปุยฝ้าย 4. หอ่ หมก
3. วนุ้ เส้นผัดไหหลา 6. ผลไมร้ วม
5. แกงเลียงนพเก้ากุ้งสด 8. ขา้ วสวย
7.ขนมหวาน หรอื ขนมไทยรวม

รายการอาหาร บุปเฟต่ ์ สาหรบั 50 ท่าน ขึน้ ไป ราคาท่านละ 180.-

รายการชุดท่ี 1

1. ยาถวั่ พู 2. นา้ พรกิ กะป+ิ ผักจ้ิม+ปลาททู อด

3. แกงเขียวหวานซ่โี ครงแก้ว+ ขนมจีน 4. ไก่ทอดเกลอื

5. แกงจดื เตา้ หู้หมูสับสาหรา่ ย 6. ผดั เปรย้ี วหวานปลาหมึก,กุ้ง

7. เต้าทงึ เย็น 8. ผลไมร้ วม 9. ข้าวสวย

รายการชุดท่ี 2 2. นา้ พริกไขเ่ คม็ + ผกั สด 9. ขา้ วสวย
1. ลาบไก่ 4. ผดั โปย๊ เซียนกงุ้
3. ตม้ ยาซโ่ี ครงหมู 6. ไข่เย่ียวมา้ กระเพรากรอบ
5. ปลาเจยี๋ น 8. ผลไม้รวม
7. เฉากว๊ ย

รายการชดุ ที่ 3 2. น้าพริกออ่ ง+ผักสด 9. ข้าวสวย
1. ยาปลาทู 4. ไก่ทอดเกลอื
3. ผดั ฉา่ ทะเล 6. คะนา้ หมกู รอบ
5. ต้มแซบ่ ซโ่ี ครงแก้ว 8. ผลไมร้ วม
7. ขนมไทยรวม

รายการชดุ ท่ี 4 2. นา้ พรกิ กงุ้ แกว้ + ผกั สด 9. ขา้ วสวย
1. ยาผกั แม้วกุ้งสุด 4. หมทู อดกระเทียม
3. ผดั ผกั รวมมติ ร 6. ไขเ่ ยี่ยวมา้ กระเพรากรอบ
5. แกงจืดมะระยดั ใส้ 8. ผลไม้
7. ลอดช่อง

รายการอาหาร บปุ เฟต่ ์ สาหรับ 50 ทา่ น ขนึ้ ไป ราคาทา่ นละ 200.-

รายการชุดที่ 1

1. สลัดไก่ 2. ยาหมูย่างคาหวาน

3. ปลาแรดทอดกระเทียม 4. นา้ พรกิ กงุ้ แก้ว + ผกั สด

5. แกงเขยี วหวานปลาหมึกยัดไส้ 6. ผดั ผักรวมมิตร

7. ปกี ไกต่ ุน๋ หนอ่ ไม้เห็ดหอม 8. ผลไม้

9. ซาลมิ่ 10. ขา้ วสวย

รายการชุดท่ี 2 2. ยาสามกรอบ
1. เห็ดนางฟ้าทอดกรอบ 4. นา้ พรกิ ไขเ่ ค็ม + ผักสด
3. ทอดมันปลากราย 6. กะหลา่ แครอท ผดั นา้ มนั หอย
5. ซ่ีโครงหมตู ุ๋นยาจนี 8. ผลไม้
7. แกงส้มชะอมกงุ้ 10. ขา้ วสวย
9. ลอดชอ่ ง

รายการชดุ ท่ี 3 2. ยากงุ้ สดยอดมะพรา้ ว
1. สลัดไข่ 4. ปูหลนทรงเครอ่ื ง + ผักสด
3. ไกท่ อดสมนุ ไพร 6. ผดั ผักสส่ี หาย
5. ปลากะพงราดพริก 8. ผลไม้
7. แกงสม้ ผักหวานกุง้ 10. ข้าวสวย
9. เตา้ ทึงเย็น

รายการชุดที่ 4 2. ยาก้านคะน้ากุ้งสด
1. สลดั ผักผลไม้ 4. นา้ พรกิ ปลาทู + ผักสด
3. ซี่โครงหมทู อดกระเทียมพริกไทยดา 6. ผดั ผกั สามสีกุง้ สด
5. ปลากะพงผดั เปรย้ี วหวาน 8. ผลไม้
7. แกงจดื สาหรา่ ยเต้าหหู้ มูสับ 10. ข้าวสวย
9. ขนมรวมมติ ร