หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารเพื่อการจัดเลี้ยง

ชื่อเรอ่ื ง แผนการจดั การเรียนรู้ หนว่ ยที่ 1
หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพ พทุ ธศักราช 2562 สอนครง้ั ที่ 1-2
รหัสวชิ า 2404-2104 วชิ า อาหารเพื่อการจดั เล้ียง ท-ป-น 0-6-2
ความรทู้ ่ัวไปเกี่ยวกับอาหารเพ่ือการจดั เล้ยี ง ท. 12 ชม. ป. - ชม.

1. สาระสาคญั
การจัดเลย้ี งอาหาร
การแบ่งปันกันกินเป็นการแสดงความเป็นมิตรท่ีเป็นธรรมชาติท่ีสุด การเชิญแขกมาร่วมรับประทานอาหารเป็น

ประเพณีที่นิยมปฏิบัติอยู่ในวัฒนธรรม ต่าง ๆ เกือบทั่วโลกการเลี้ยงอาหารนอกจากจะเป็นการแสดงออกถึงอัธยาศัยในการ
ต้อนรับด้วยไมตรีจิตแล้วยังถือเป็นการให้เกียรติแก่แขกผไู้ ด้รับเชญิ และในบางโอกาส เป็นเคร่ืองหมายของการประกาศและ
การเฉลิมฉลองกิจกรรมที่สาคัญด้วยมารยาทในการรับประทานอาหารในทุกวัฒนธรรมเป็นเรื่องประณีตละเอียดอ่อนไม่มี
มรรยาทในเรื่องใดจุกจกิ ยุ่งยากมากเท่ากับมารยาทในโต๊ะอาหารและถึงแมใ้ นปัจจบุ นั ได้ละท้งิ กฎ ระเบียบ มารยาทเดิม และ
ความหรหู ราฟงุ้ เฟอ้ ลงไปใหค้ งเหลอื ไว้เฉพาะมารยาทและพิธกี ารท่จี าเป็นในทางปฏบิ ัติ แตก่ ย็ งั คงมีมารยาททจี่ าเปน็ ตอ้ งปฏิบัติ
อกี มากมายทีเ่ ราจะเรียนรู้การเล้ียงรบั รองแบบสากลซ่งึ เป็นเรื่องของชาวตะวันตก ทม่ี รี ะเบียบพธิ ีแตกต่างจากการเลี้ยงอาหาร
ตามแบบของไทยนมี้ ิไดห้ มายความว่ามรรยาทในการรับประทานอาหารตามแบบพิธีของไทยล้าหลงั หรือต่าตอ้ ย แต่เราเรียนรู้
ทาความเข้าใจเพ่ิมขึ้น เพ่ือให้สามารถเข้าร่วมงานเล้ียงท่ีจัดตามแบบพิธีสากลได้อย่างถูกต้องสง่างามโดยเราจะยังคง
รบั ประทานข้าวดว้ ยช้อนส้อมตามแบบไทยไดอ้ ยา่ ง ถูกตอ้ งดีงามอยูเ่ ช่นเดมิ

การเลย้ี งรับรองมหี ลายแบบหลายประเภท ทุกประเภทมีจดุ มุ่งหมาย เหมอื นกนั คือให้ความสุขสาราญแก่แขก และ
ต่างฝ่ายต่างจะได้ รับเกียรติจากกันและกันแต่การจะจัดงานเลี้ยงแต่ละประเภท มักจะมีวัตถุประสงค์ ที่ต่างกันอยู่ตาม
ความสาคัญของงาน ว่าจะต้องการแบบพธิ ีและการใหเ้ กยี รติทีเ่ หมาะสมแกส่ ถานการณ์และโอกาส เพยี งใด

ในบรรดางานเล้ียงรบั รองท้ังปวงการเล้ยี งอาหารค่าเป็นงานท่ใี ช้เวลา มากทสี่ ุด มคี วามประณตี ละเอียดอ่อนมีแบบ
พิธีที่เครง่ ครดั จงึ ถือกนั ว่าเปน็ การเล้ียงท่ีสาคญั ท่ีสดุ และถอื เป็นการใหเ้ กยี รติตอ่ กันอย่างสงู ท่ีสดุ ด้วยงานเล้ียงอาหารกลางวัน
เปน็ งานทีม่ ีความประณีตและเคร่งครดั ในแบบพิธีรองลงมาจากงานเลย้ี งอาหารค่า

สาหรับงานเลีย้ งอาหารคา่ แบบไทยนั้น มีรูปแบบและมรรยาทในการรับประทานอาหารเป็นแบบของไทยโดยเฉพาะ
แม้แต่การรับประทานอาหารด้วยช้อนส้อมก็เป็นวัฒนธรรมไทยอย่างแท้จริง เพียงแต่ไทยได้อุปกรณ์ของฝรง่ั มาใช้ แต่วิธีการ
รบั ประทานนั้นเปน็ ของไทยเราเองโดยอธบิ ายวธิ กี ารใชอ้ ุปกรณ์ทุกอยา่ งตามแบบนานาชาตกิ ารเล้ยี งอาหารแบบไทย

แบบน่ังกับพ้ืนจัดสาหรับเฉพาะคนแบบนี้เป็นการเลี้ยงตาม ประเพณีไทยแท้ หมายถึง 1 คนต่อ 1 สารับคาว 1
สารบั หวาน 1 ใช้ สาหรับเล้ยี งพระผใู้ หญห่ รอื เจา้ นายชัน้ สงู

แบบน่ังกับพ้ืนรวมกันเป็นวงการเล้ยี งแบบน้ีจัดเล้ยี งแขกหรือ พระสงฆ์จะน่ังกับพ้ืนซงึ่ ปูด้วยเส่ือหรือพรมการวาง
อาหารจะวางของ คาวกอ่ น อาหารทุกอย่างจะจดั มาวางตรงกลางท้งั หมดและถ้วยหรอื ทุกคนจะมชี ้อนกลางให้แขกตกั แขกทุก
คนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ด มือ แก้วน้าประจาตัว ส่วนโถข้าวคนจะใชร้ วมกนั การจัดเป็นวง ๆ หนึ่งประมาณ 5-6 คน
เมื่อแขกรับประทานของคาวเสรจ็ แลว้ ก็จะเปลย่ี นของคาวออกแลว้ นาของหวานเขา้ มาเสิรฟ์ แทน

แบบนง่ั โต๊ะการน่ังโตะ๊ รับประทานอาหารเป็นวัฒนธรรมแบบ ตะวันตกโดยแทนทจ่ี ะวางอาหารกับพ้ืนรวมกันเป็น
วง แตก่ ารเสิรฟ์ แบง่ เป็น ๒ อย่างคือนาอาหารทุกอยา่ งมาวางบนโต๊ะและการเสิร์ฟ อาหารทล่ี ะอยา่ ง

แบบออกร้านการเลี้ยงแบบน้ีเหมาะสาหรับการเล้ียงคนจานวน มาก และต้องอาศัยบริเวณกว้างขวางและต้อง
เลี้ยงภายนอกตัวอาคาร การจดั อาหารแตล่ ะร้านไม่ควรซ้ากนั
การเลี้ยงอาหารแบบโตะ๊ จีน

รายการอาหารทนี่ ิยมจดั เลย้ี งโตะ๊ จนี จะมอี าหารอย่างน้อย 8 อยา่ งขนึ้ ไปเสิร์ฟเปน็ ลาดบั ดงั นี้

1.เร่มิ ต้นดว้ ยกบั แกล้มเยน็ และร้อน
2.ซปุ นา้ ข้นมีเนื้อซง่ึ มักเปน็ อาหารพเิ ศษ เชน่ หฉู ลาม
3.อาหารต่าง ๆ จัดเรียงลาดับกันตามความคิด ในเรอ่ื งใหม้ รี ส อาหารหลายหลากและจัดสมดุลของรสให้มีการประกอบรสกัน
สง่ เสริมกนั ตามกันและแก้รสกนั การจัดลาดับอาหารท่ีดจี ะไม่ทาใหผ้ ู้รบั ประทานเกดิ ความรูส้ กึ “เลีย่ น” หรือ “เอยี น”
4.อาหารคาวกลมุ่ สดุ ท้ายจะเสิร์ฟเปน็ ชุด ซง่ึ มกั จะประกอบด้วย ขา้ วผดั หม่ผี ัด แกงจืดต่าง ๆ หรือต้มยา
5.อาหารทุกม้ือต้องมีปลาเพราะมีความเช่ือว่าปลาแสดงนิมิตหมายถึงความสุขสมบูรณ์อาหารบางอย่างแสดงลักษณะพิเศษ
เช่น เส้นหม่ีทกุ ประเภทแสดงถึงความยืนยาวของอายุ ควรเสิร์ฟในงานวัน เกดิ ซาลาเปาทอดใสถ่ ว่ั กวนแสดงถึงความรงุ่ เรือง
6.การจัดอาหารที่แปลกและท่ีถือว่าเปน็ ของดี เช่น หฉู ลาม เป๋าฮอ้ื ปลิงทะเลหมหู นั เปด็ ปกั กงิ่ รังนก ประกอบกบั เหด็ หอม ซง่ึ
ราคากส็ ูงดว้ ยจะเป็นนมิ ิตหมายของการใหเ้ กียรติอยา่ งสูง
7.ของหวานหรอื ผลไม้สด
8.เครอ่ื งดมื่ เหลา้ จีนเสริ ์ฟไดท้ ุกโอกาส ไวนส์ ชี มพู ก็เหมาะสาหรับ อาหารจีน ชาเปน็ เครอ่ื งดืม่ ท่ีควรเสริ ฟ์ ประจา นอกจากนั้น
เครื่องด่มื อนื่ ๆ ก็ไม่ขัดกับอาหารจนี

การเล้ยี งอาหารแบบตะวนั ตก
การจดั เลย้ี งอาหารแบบเปน็ พธิ ี (Formal Dinner)

1.การจดั เลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) ส่งิ ท่ตี ้อง คานงึ ในการจดั โต๊ะอาหารแบบเปน็ พธิ ี
1.ความสะอาดเครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ทุกอย่างท่ีใช้ในการจัดโต๊ะต้องสะอาดผา้ ปูโต๊ะผ้าเช็ดมือสะอาดรดี เรียบ เคร่ืองใช้ประเภท
ชอ้ น สอ้ ม มีด สะอาดขึ้น เงาแกว้ ใสสะอาด ถ้วยชามจานสะอาดไม่มีคราบน้า ตลอดจนอาหารที่จดั ลง จานต้องจดั อยา่ งสะอาด
2.ความมีระเบยี บ จดั วางภาชนะใหถ้ กู ทแ่ี ละเป็นไปตามสากลนิยม วางจานหา่ งช้อนส้อมห่างขอบโต๊ะ 1 น้ิวเท่า ๆ กัน มีดกบั
ส้อมวางห่างกันเทา่ กบั วางช้อนส้อมหา่ งจากจาน Main Dish แกว้ นา้ วางขวามือห่างจากปลาย มดี ½ น้ิวจานขนมปงั วางด้านซ้าย
วางมีดเนยมีด เนื้อ โดยหันคมเข้าในทกุ Cover ทจี่ ัดต้องเหมือนๆ กนั มี ช้อน วางขวามือเสมอ ส้อมวางซา้ ยมือ นอกจากจะใช้
ส้อมอย่างเดยี วจึงวางขวามอื
3.ความประณีต เริ่มตั้งแต่การเลือกอุปกรณ์ท่ีใช้ในการจัดคือ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือสีต้องกลมกลืน ผ้าปูโต๊ะเม่ือปูแล้วชายด้าน
ตรงข้ามต้องเท่ากัน และท้ิงชายคลุมขาโต๊ะอย่างน้อย 12 น้ิว ไม่เกิน 18 นิ้ว ถ้าสั้นหรือยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เห็น
ความไมป่ ระณีตของผจู้ ัดเครื่องถ้วยชามเข้าชุดกันทง้ั เรื่องของเน้ือกระเบ้ืองและแบบ แก้วน้าเลอื กแก้วที่เนอื้ แก้วชนดิ เดียวกัน
ควรเลอื กเน้อื แกว้ ที่ใส ชอ้ น สอ้ ม มดี ใชแ้ บบ เดยี วกนั และต้อง
4.ความสวยงาม สิ่งที่ใช้ตกแต่งต้องเลือกเร่ิมตั้งแต่ภาชนะที่ใช้จัดดอกไม้หรือผลไม้ ดอกไม้ใบไม้ต้องล้าง เช็ดใบไม้ให้ข้ึนเงา
ก่อนที่จะใช้จัดเลือกภาชนะและดอกไม้ ใบไม้ท่ีจัดให้เข้ากนั และการจัดสงิ่ ที่ใช้ตกแต่งต้องให้เห็นความสาคัญของโอกาสท่ีจดั
เลยี้ ง

2. รายการอาหาร
รายการอาหารสาหรับเลย้ี งแบบเป็นพธิ ีในปัจจุบนั จะมไี มเ่ กนิ 6 รายการ ซึง่ ประกอบดว้ ย
1.อาหารเรียกน้ายอ่ ย (Appetizers) เช่น ซปุ หรอื ผลไม้สด หรอื อาหารทะเล เช่น หอย ปู กุ้ง
2.อาหารปลา ซึ่งบางครง้ั บางงาน จะยกเว้นขา้ มไปเป็นอาหารเนอ้ื หรอื เอาอาหารอ่ืนมาแทนอาหารปลาก็ได้ ถ้าปลาหายากใช้
ไกแ่ ทนก็ได้
3.อาหารจานหลัก Entrée หรือ Main Course ตามปกติใช้ อาหารประเภทเน้ือหรือเป็ด ไก่ อาหาร Entrée หรือ Main Course
ตามปกติจะเสิรฟ์ กับ Salad หรอื จัดพวกผักไวใ้ นจานเดียวกันกับอาหารจานหลกั
4.Salad บางครัง้ ก็จะไม่จดั ต่างหากจะจัดรวมอยูใ่ นจานเดียวกัน

5.ของหวาน
6.กาแฟ

ในการจัดรายการอาหารต้องใหส้ มดลุ กันในเร่ืองรส สี และเน้ือหา และเป็นอาหารที่กินง่ายทาง่าย จัดไดส้ วยงามท้ิง
ไว้นานก็ไม่เสียรูป

3.การจดั เลย้ี งอาหารแบบบุฟเฟต์(BUFFET)
การจดั เลี้ยงอาหารแบบบฟุ เฟต์ (Buffet)

นยิ มใชเ้ ลี้ยงกบั คนจานวนมาก ในการเล้ียงแบบน้แี ขกจะชว่ ยตัวเอง ตักอาหารดังน้นั อาหารทกุ อย่างตลอดจนเครื่องดม่ื จะจัดไว้
ท่โี ตะ๊ เรียบร้อยโดยมีคนเสริ ฟ์ ไวช้ ว่ ยดแู ลบา้ งการจัด Buffet มี 3 แบบ
(1) แบบจัดอาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ จัดวางไว้ท่ีโต๊ะแต่ละ โต๊ะท่ีจัดวางจะมเี ก้าอี้จัดให้น่ังตามจานวนแขก แขกก็เลือก
อาหารทีโ่ ตะ๊ รับประทานเองถ้าอาหารจานไหนเลอื กไม่ถงึ หรอื ตกั ลาบากกจ็ ะยกหรือส่งต่อกันในการจดั เลี้ยงแบบนี้นิยมใช้ใน
บา้ นใชก้ ับแขกจานวนน้อยใช้กับแขกทส่ี นทิ สนมกนั ดี
(2) จัดอาหารลงถาดหรือจานใหญ่ ๆ โดยมีคนเสิร์ฟยกอาหารมาให้แขก ส่งไปตามโต๊ะท่ีแขกนั่ง แขกจะตักเองตามชอบถ้า
อาหารที่ไมช่ อบก็ ปฏิเสธได้ ถ้าเป็นของท่ีร้อน พวกเครื่องดื่มก็มักจะใส่รถเข็นการจัดแบบ น้ีต้องมีคนเสิร์ฟคอยรอทโี่ ต๊ะ แขก
เลอื กตกั เอง การจัดเลย้ี งแบบนี้อปุ กรณ์ ทุกอยา่ งจะต้องวางไวบ้ นโต๊ะให้ครบ
(3) จัดอาหารทกุ ชนิดและอุปกรณ์ทุกอยา่ งไวบ้ นโตะ๊ ให้แขกไปเลอื กตัก อาหารเองการจดั แบบนต้ี อ้ งมคี นเสิร์ฟคอยรอที่โต๊ะ
คอยช่วยเหลือแขก บา้ งถา้ อาหารหมดตอ้ งรีบเอามาเติมทันที

4.การจัดเลย้ี งแบบคอ็ กเทล (THE COCKTAIL PARTY)
การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party)
การจัดเล้ียงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเล้ียงกับแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกับแขกในสังคมอีกระดับหนึ่งที่นิยม

พบปะพูดคยุ ได้สะดวก ในระหว่างรับประทานอาหารและไม่มีโต๊ะสาหรับน่ังรบั ประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมเี พียงโต๊ะจัดวาง
อาหารเวลาทนี่ ยิ มจัดเล้ียงจะเริ่มระหว่างเวลา 5 โมงเย็นถงึ 3 ท่มุ เหมาะสาหรับโอกาสพิเศษเช่น งานเปิดบริษทั รา้ นค้า งาน
แสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรสแนะนาส้ินค้าใหม่ ต้อนรับผู้บริหารคนใหม่ อาลาผู้บริหาร หรือฉลอง
ความสาเร็จในโอกาสต่าง ๆ งานเล้ยี งค็อกเทลส่วนใหญ่จะใชเ้ วลาประมาณ 2 ชวั่ โมง เน่อื งจากมเี วลาสั้นและแขกหมนุ เวียนเข้า
ออกมาก

อาหารทใี่ ช้จะเลอื กอาหารประเภทคานาเป้และออรเ์ ดิร์ฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ บฟุ เฟต์การจดั เล้ียงแบบนี้เพื่อ
พบปะพูดคุยกัน ไม่มเี ก้าอ้ใี ห้แขก แขกจะจับกล่มุ คยุ กันเดินไปมาเพ่อื คุยกัน อาหารท่ใี ช้ควรเลอื กอาหารท่ีรบั ประทานง่ายเป็น
ชนิ้ ๆ หรือเปน็ คา ๆสะดวกในการรบั ประทานใช้มอื หยบิ จดั ได้สะดวก

สาหรับเครอ่ื งดื่มประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี 3 อย่างเช่น ยิน หรือ วอดก้าสก๊อตเบอร์เบิ้น และควรมีรมั
สาหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์แล้วควรจะมีเคร่ืองด่ืมสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ
(Vermouth) น้ามะนาวเหมาะท่จี ะใชเ้ ป็น เคร่อื งดม่ื ผสมกบั เหล้าอ่นื ๆไดด้ ี ตวั อย่างอาหารแบบคอ็ กเทลสาหรบั งาน เล้ียง แหว้ พัน
เบคอน หมูกับขิงไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อปั้นก้อนปรุงรส หมูย่างแบบจีน เน้ือย่างแบบเกาหลีฮังกาเรี่ยนค็อกเทล กุ้งกับ
เครอื่ งเทศ กุนเชียงกบั ผกั ลูกชิ้นปลาปรุงรสสับปะรดเนยแข็ง ขนมปงั เนยแขง็ พซิ ซา่ หนา้ เนยแข็งและแฮม แซนดว์ ิชหน้าแฮม
แซนดว์ ชิ หน้าไกอ่ บ แซนด์วชิ เนยแขง็ แซนด์วิชไขต่ ้ม แซนดว์ ิชม้วนไสป้ ลาซาร์ดีนคานาเป้ หน้าไขป่ ลา คาร์เวยี ร์ คานาเป้ หนา้
มะพร้าว คานาเป้หน้ากุ้ง คานาเป้หน้าปู ฯลฯ เลือกอาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็นค็อกเทลก่อน
อาหารกลางวัน อาหารท่ีใชค้ วรเป็นพวกคานาเป้ และเครอ่ื งดื่มอ่อน ๆ ท่ีไม่ผสมแอลกอฮอล์ เช่น น้าผลไม้ พนั้ ซ์ คานาเป้ จัด
เพียง 2-3 อยา่ ง

งานเลี้ยงนา้ ชาและการจัดอาหารวา่ ง (COFFEE BREAK)

การเลี้ยงนา้ ชาจัดว่าเป็นอาหารว่างระหว่างม้ือ จดั ได้ท้งั มอ้ื เช้าและบ่าย การเลย้ี งน้าชาเชา้ จะเล้ียงเวลา 10.00-
11.00 น. จะเลีย้ งระหวา่ งมือ้ เช้ากบั กลางวนั มักนยิ มใชก้ บั งานการประชุม สัมมนา หรอื งานพิธตี า่ ง ๆ ฯลฯ เพ่อื เปน็ การผ่อน
คลายความเครยี ดและสรา้ งความสัมพันธท์ ดี่ ตี ่อกนั

การจัดโต๊ะน้าชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นิยมจัดแบบบุฟเฟต์ โต๊ะท่ีจัดอาหารต้องเลือกขนาดใหญ่พอสมควร ปูผ้าปู
โต๊ะใหเ้ รียบร้อย ควรเลอื กผ้าปโู ต๊ะสสี ด ๆ

อุปกรณ์, เครือ่ งมอื , สิ่งของ
ในการให้การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมภายในร้าน จาเป็นอย่างย่ิงที่จะต้องมีการจัดหาอุปกรณ์ และ เคร่ืองมือ

รวมถงึ ของใช้ตา่ งๆ ใหเ้ หมาะสมกับประเภทของอาหาร และมีปริมาณเพียงพอตอ่ การขาย หากเครอื่ งมอื และอุปกรณ์ต่างๆ ไม่
เพยี งพอแลว้ จะทาให้การบรกิ ารขาดความสะดวกและรวดเรว็ เนื่องจากถา้ มลี ูกค้าเขา้ มาในรา้ นเปน็ จานวนมากทุกคนไมม่ ีเวลา
มาจัดเตรียมทาให้เกิดความขลุกขลัก ซ่ึงหมายถึง การบริการไม่ดีเท่าท่ีควร ฉะนั้น เครื่องมือเครื่องใชต้ ่างๆ เช่น ช้อนอาหาร
ช้อนซปุ จานแบ่ง ถว้ ยแบ่ง รวมถึงตะเกยี บ กระดาษรองจาน และอน่ื ๆ จะต้องมีการจัดเตรยี มให้พรอ้ มทง้ั ในพน้ื ทฝ่ี า่ ยครวั และ
พ้ืนท่ีฝ่ายบริการ ปกติแล้วในพื้นท่ีฝ่ายบริการมีตู้สาหรับจัดเตรียมอุปกรณ์ต่างๆ เพ่ือเม่ือเปิดการขายจะสามารถหยิบใช้ได้
สะดวก ท้งั นี้ การหยิบใช้ท่สี ะดวกไดน้ ้ันนอกจากจะมีเครอ่ื งใชเ้ พยี งพอแล้ว จะต้องมีการจดั วางอุปกรณ์ เครื่องใช้ จดั ใส่ตู้หรือที่
เกบ็ อปุ กรณ์ไดอ้ ย่างเหมาะสม มกี ารจัดเรียงไว้อย่างเป็นระเบยี บ แยกอย่างชดั เจนถึงคณุ สมบัตขิ องอุปกรณ์แต่ละประเภท โตะ๊
และเก้าอี้ เป็นอุปกรณ์ที่มีความสาคญั จะต้องเอาใจใส่เปน็ พิเศษเช่นเดียวกัน โต๊ะและเก้าอี้ภายในรา้ นจะต้องมีการจัดวางไว้
อย่างเหมาะสม สวยงาม บนโต๊ะจะต้องประกอบดว้ ยอุปกรณต์ ่างๆ ท่เี ตรยี มไว้ และเป็นระเบียบ ประกอบดว้ ย
1. ชุดเคร่อื งปรงุ ประกอบดว้ ย ซอสโซยู พรกิ ไทย พริกญป่ี ุ่นสแี ดง(ซิจมิ ิ) พริกญ่ีปุ่นสเี ขยี ว(ซันโจ) เกลือ ไมจ้ มิ้ ฟัน
2. กระดาษรองจาน จะวางปูตรงกับเกา้ อ้ีทลี่ กู ค้านัง่
3. ตะเกยี บ วางทบั อยู่ในตาแหน่งดา้ นลา่ งของกระดาษรองจาน
4. โตะ๊ และเก้าอ้ีจะตอ้ งสะอาด ไม่มคี ราบสกปรกจับ และอยู่ในลักษณะสมบรู ณ์ แข็งแรง ไม่โยกเยก หรือมีรอยชารดุ

2. สมรรถนะประจาหนว่ ย
1. แสดงความรู้เก่ียวกับการทาอาหารเพ่อื การจัดเลยี้ ง
2. แสดงความสามารถในการเลือกใช้วตั ถุดิบและอปุ กรณ์ในการทาอาหารเพ่ือการจัดเล้ยี ง การเกบ็ รักษา
3. การกาหนดรายการอาหารเพือ่ การจัดเลีย้ ง
4. แสดงพฤติกรรมความมวี นิ ยั และการสนใจใฝ่รู้

3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
จดุ ประสงคท์ ั่วไป
1. เพือ่ ให้มรี ูค้ วามเข้าใจเก่ยี วกับประวตั คิ วามเป็นมาของการจดั อาหารเพอ่ื การจัดเลี้ยง
2. มคี วามสามารถในการเลอื กใช้วัตถุดบิ และอุปกรณ์ในการอาหารเพอื่ การจัดเล้ียง รวมทั้งการเกบ็ รักษาวตั ถุดิบ

และอปุ กรณใ์ นการอาหารเพ่อื การจัดเลี้ยง
3. เพ่อื ใหม้ ีความรู้เกย่ี วการจาแนกประเภทของอาหารเพือ่ การจัดเลี้ยง
4. กาหนดรายการอาหารเพอ่ื การจดั เลย้ี ง
5. มคี วามเช่อื มน่ั ตนเองในการปฏบิ ัติงาน
6. สามารถนาความรทู้ ไี่ ด้รบั ไปประยกุ ต์ใช้เพอื่ เปน็ เครอื่ งมอื ทีส่ าคัญในการแก้ปัญหาใน ชีวติ ประจาวนั
จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. บอกความหมายของอาหารเพือ่ การจดั เล้ียงประเภทต่างๆได้

2. จาแนกวิธกี ารจัดอาหารเพ่ือการจดั เลยี้ งได้
3. สามารถกาหนดรายการอาหารเพ่อื การจดั เลี้ยงได้
4. ทาอาหารเพ่อื การจัดเล้ียงด้วยวัตถุดิบต่างๆ ได้
5. สรุปข้อเสนอแนะสาหรบั การอาหารเพอื่ การจัดเลีย้ งการเลือกใชว้ ตั ถุดบิ และการเลือกใช้อุปกรณไ์ ด้ รวมทัง้ การเกบ็
รกั ษา
6. เข้าชนั้ เรยี นตรงเวลา มคี วามสนใจใฝ่รู้ และแต่งกายถูกต้องตามระเบียบ
7. มกี ารเตรียมความพรอ้ มในการเรยี นและปฏบิ ัตงิ านเสรจ็ ตามเวลาท่ีกาหนด

4. สาระการเรยี นรู้
1.ความหมายของชนิดต่างๆ ทใี่ ช้ในการอาหารเพอ่ื การจัดเลี้ยง
2.วิธกี ารจดั อาหารเพือ่ การจัดเลยี้ งในแบบตา่ งๆ
3.การกาหนดรายการอาหารเพ่อื การจดั เล้ียง
4.การลา้ ง การจดั เกบ็ ภาชนะและอปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการจดั เลี้ยง
5.สรปุ ข้อแนะนาสาหรับการอาหารเพ่อื การจัดเลี้ยงการเลือกใช้วตั ถุดบิ และการเลอื กใชอ้ ุปกรณ์ได้

5. กิจกรรมการเรียนรู้
(สัปดาหท์ ี่ 1-2 ชว่ั โมงที่ 1-12 )

ขั้นตอนการสอนหรอื กิจกรรมของครู
ขั้นเตรียมความพร้อมก่อนเรียน

1. ครูเตรยี มสถานที่ เอกสารใบงาน และอุปกรณ์การเรยี นการสอน
ขัน้ นาเขา้ สู่บทเรยี น

ปฐมนเิ ทศการเรียนวชิ า อาหารเพื่อการจัดเลยี้ ง
1. แจ้งจดุ ประสงค์รายวชิ า คาอธิบายรายวิชา มาตรฐานรายวชิ า ใหน้ กั เรียนทราบ
2. ตรวจสอบรายชอื่ ของนกั เรยี นทเี่ ขา้ เรียน
3. กาหนดเน้อื หา / รายการสอนตลอดภาคเรียน
4. กาหนดวธิ กี ารเรยี นวชิ า อาหารเพือ่ การจดั เลย้ี ง
5. การวัดผลประเมนิ ผล เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน
6. ครูให้นักเรียนทาแบบทดสอบกอ่ นเรยี น

ขน้ั สอน
1. ใชว้ ิธกี ารสอนทห่ี ลากหลายรูปแบบ โดยเน้นหลักทางทฤษฎี และการปฏิบตั ิ การส่งเสรมิ คุณธรรม จรยิ ธรรม และนา
หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงมาใช้ในการจัดการเรียนการสอน เพอ่ื ใหเ้ กิดองค์ความรู้ และผเู้ รียนได้รับประสบการณต์ รง
โดยใช้หลกั การสอนท่เี นน้ ผเู้ รียนเปน็ สาคญั
2. ครแู จกเอกสารใบงานใหก้ บั นักเรียน

ขนั้ สรุป
1. ครูและนกั เรยี นร่วมกนั สรุปเกย่ี วกับความรูท้ ั่วไปเกยี่ วกับอาหารเพือ่ การจดั เลยี้ ง
2. ครูสงั เกตพฤตกิ รรม ด้านความมรี ะเบียบวินัย
ความรับผิดชอบ การประหยดั และความสนใจใฝร่ ู้
3. ครใู หน้ กั เรียนทาแบบทดสอบก่อนเรียน

ข้นั ประเมินผล
1.สังเกตพฤติกรรมรายบคุ คล สงั เกตพฤตกิ รรมการปฏบิ ัตกิ ารทาอาหารเพื่อการจดั เล้ียง

2.สังเกตและประเมนิ พฤติกรรมการเขา้ ร่วมกิจกรรมกลุม่
3.การสังเกตและประเมนิ พฤติกรรมด้านคณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคณุ ลักษณะอันพึงประสงค์
4. สังเกตพฤติกรรมการตอบคาถามการแสดง
ความคิดเห็นของนกั เรียน
5. แบบทดสอบก่อนเรียน

ข้นั ตอนการเรียนหรอื กิจกรรมของนกั เรียน
- นักเรียนเตรียมความพรอ้ มท่ีจะเรียน
- นักเรียนทาแบบทดสอบกอ่ นเรยี น
- นักเรยี นฟงั รายละเอียดจดุ ประสงคก์ ารเรยี นรแู้ ละจดบนั ทกึ
- นักเรียนศกึ ษาใบงาน และปฏิบัติกิจกรรมการเรียนการสอน
- นักเรยี นรว่ มกนั สรปุ เกย่ี วกบั ความร้ทู ่วั ไปเก่ียวกบั ขนมไทย
- นกั เรยี นทาแบบทดสอบก่อนเรยี น

6. สือ่ และแหลง่ การเรยี นรู้
1. – การจัดงานเลี้ยง ศรีสมร คงพนั ธ์
- เวบ็ ไซด์ท่ีเกย่ี วขอ้ งกับรายวชิ า ภัตตาคารและการจดั เล้ยี ง
- https://th.wikipedia.org/wiki/ภตั ตาคาร
2. ใบความรู้

3. สือ่ หนงั สอื ภาพการจดั เลยี้ งแบบต่างๆ
4. กิจกรรมการเรยี นการสอน
5. แบบทดสอบกอ่ นเรียน – หลังเรียน

7. หลักฐานการเรยี นรู้
7.1 หลักฐานความรู้
- แบบทดสอบ
- แบบฝึกหดั

7.2 หลกั ฐานการปฎิบตั งิ าน
- แบบทดสอบกอ่ นเรยี น - หลงั เรียน
- แผนผงั ความคดิ

8. การวัดและประเมินผล
8.1 วิธกี าร

1. ผลการประเมนิ การทาใบงาน โดยใช้แบบตรวจใบงาน
2. ตรวจแบบทดสอบ หนว่ ยที่ 1 โดยใชใ้ บเฉลยแบบทดสอบ
3. การสงั เกตและประเมินผลพฤติกรรมดา้ นคณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นิยม และคุณลกั ษณะอนั พึง ประสงค์ โดยใช้แบบ
ประเมนิ คณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นยิ ม และคณุ ลักษณะอนั พึงประสงค์
8.2 เคร่ืองมอื
1. ใบงาน
2. แบบทดสอบหนว่ ยท่ี 1
3. แบบประเมนิ ผลพฤตกิ รรมดา้ นคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม และคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงค์
โดยครูและนกั เรยี นร่วมกันประเมิน

8.3 เกณฑ์
1. เครือ่ งมอื ประเมิน
1.1 แบบสงั เกตพฤติกรรมการเรยี นเปน็ รายบุคคล
1.2 แบบสังเกตพฤติกรรมการทางานกลุ่ม
1.3 แบบประเมนิ ผลการรายงาน
1.4 แบบทดสอบ
นักเรียนทไ่ี ดค้ ะแนนร้อยละ 60 ขึ้นไป ถือว่าผ่านการประเมนิ

9. บันทึกผลหลังการจดั การเรียนรู้

9.1 ข้อสรปุ หลงั การจดั การเรียนรู้
............................................................................................................................. ..........................................................................
......................................................... ............................................................................................................................. .................
.......................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .............................................. ............................
.......................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................... .............................................
.....................................................................................................................................................................................................

9.2 ปัญหาทพ่ี บ
............................................................................................................................. ..........................................................................
......................................................... ............................................................................................................................. .................
.......................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........................................................................
.............................................................................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................................................................

9.3 แนวทางแกป้ ัญหา
......................................................................................................................... ..............................................................................
............................................................................................................................. ..........................................................................
............................................................................................................................. ..........................................................................
................................................................................................................................................................. ......................................
.......................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................... .................................................
............................................................................................................................. .........................................................................

ใบความรูท้ ี่ 1 หน่วยท่ี 1

หลกั สตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพ พทุ ธศักราช 2562 สอนคร้งั ที่ 1-2

รหัสวิชา 2404-2104 วชิ า อาหารเพ่อื การจัดเลยี้ ง ท-ป-น 0-6-2

ช่ือเรือ่ ง ความรู้ทั่วไปเกีย่ วกบั อาหารเพอ่ื การจัดเลย้ี ง ท. 6 ชม. ป. - ชม.

1.จุดประสงค์การเรยี นรู้
จุดประสงคท์ ่วั ไป
1. เพือ่ ใหม้ รี คู้ วามเขา้ ใจเกีย่ วกับประวตั คิ วามเป็นมาของการจัดอาหารเพอื่ การจดั เลย้ี ง
2. มคี วามสามารถในการเลอื กใชว้ ัตถดุ บิ และอปุ กรณ์ในการอาหารเพอื่ การจัดเลีย้ ง รวมทงั้ การเกบ็ รักษาวัตถดุ ิบ
และอปุ กรณ์ในการอาหารเพอื่ การจัดเล้ยี ง
3. เพอ่ื ให้มคี วามรู้เกยี่ วการจาแนกประเภทของอาหารเพ่อื การจัดเลย้ี ง
4. กาหนดรายการอาหารเพ่อื การจดั เลี้ยง
5. มคี วามเช่อื ม่นั ตนเองในการปฏิบัตงิ าน
6. สามารถนาความรู้ทไี่ ดร้ บั ไปประยกุ ต์ใชเ้ พือ่ เป็นเคร่อื งมอื ทีส่ าคัญในการแกป้ ัญหาใน ชีวิตประจาวนั
จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. บอกความหมายของอาหารเพ่อื การจดั เลีย้ งประเภทตา่ งๆได้
2. จาแนกวิธกี ารจัดอาหารเพือ่ การจัดเลี้ยงได้
3. สามารถกาหนดรายการอาหารเพอ่ื การจดั เล้ียงได้
4. ทาอาหารเพอื่ การจัดเลี้ยงดว้ ยวัตถุดบิ ต่างๆ ได้
5. สรุปข้อเสนอแนะสาหรบั การอาหารเพอื่ การจัดเล้ียงการเลอื กใช้วัตถดุ บิ และการเลอื กใช้อุปกรณ์ได้ รวมท้งั การ
เก็บรักษา
6. เข้าชนั้ เรยี นตรงเวลา มีความสนใจใฝ่รู้ และแต่งกายถูกตอ้ งตามระเบยี บ
7. มีการเตรียมความพร้อมในการเรยี นและปฏิบัตงิ านเสร็จตามเวลาทก่ี าหนด

2. สมรรถนะ
1. แสดงความรู้เกย่ี วกับการทาอาหารเพอ่ื การจัดเลีย้ ง
2. แสดงความสามารถในการเลือกใชว้ ัตถุดบิ และอปุ กรณ์ในการทาอาหารเพื่อการจดั เล้ยี ง การเกบ็ รกั ษา
3. การกาหนดรายการอาหารเพื่อการจดั เลีย้ ง
4. แสดงพฤตกิ รรมความมวี ินยั และการสนใจใฝ่รู้

3. เนือ้ หาสาระ
การจดั เล้ยี งอาหาร

การบริการ (Service) หมายถงึ กจิ กรรมหรือกระบวนการดาเนินการอย่างใดอย่างหนงึ่ ของบคุ คลหรอื องคก์ าร
การบริการอาหารและเครอื่ งด่ืม (Food and Beverage Services) หมายถงึ การเสิรฟ์ อาหารและเครื่องด่ืมดว้ ยรูปแบบ
ตา่ งๆ
การจัดบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื (Food and Beverage Services ) หมายถงึ กระบวนการลติ และนาเสนออาหารและ
เคร่ืองด่มื ต่อผบู้ ริโภค เพือ่ ตอบสนองความตอ้ งการที่จะรบั ประทานอาหารและเครอ่ื งด่ืม ณ ทีใ่ ดที่หนึ่ง
1.ความสาคัญของการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื ความสาคญั ของการบรกิ าร สามารถแบ่งไดเ้ ป็น 2 ประการ ดังนี้
1.ความสาคญั ต่อลูกค้า การบรกิ ารสามารถตอบสนองความตอ้ งการของลกู คา้ ช่วยเสริมสร้างคณุ ภาพชีวติ ความพึงพอใจ และ
ความประทบั ใจ
2.ความสาคัญตอ่ ผูใ้ ห้บรกิ าร แบ่งเปน็ 2 ลักษณะ ดังนี้

2.1 ความสาคญั ต่อผบู้ รหิ าร
2.2 ความสาคญั ต่อพนักงาน
2.ปจั จัยทสี่ ง่ ผลตอ่ การให้บริการของแผนกบริการทางดา้ นอาหารและเครอื่ งด่ืม
ปจั จยั ทสี่ ่งผลต่อการให้บริการของแผนกบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื ประกอบด้วยปจั จัยสาคัญหลายประการดังนี้
1.อาหารรสเลิศ มคี ณุ ภาพดี (Good Food)
2.การบรกิ ารทด่ี ีและมารยาททส่ี ภุ าพออ่ นโยน (Good Service & Courtesy)
3.บรรยากาศดี (Good Atmosphere)
4.สถานทีบ่ รกิ ารที่สะอาด สบาย นา่ พึงพอใจ (Good Place,Pleasants Service)
5.พนักงานบรกิ ารทม่ี คี วามรู้ ทกั ษะ และความชานาญงาน (Good Knowledge & Skill)
6.ทาเลทีต่ งั้ ดีและสถานทจ่ี อดรถสะดวกสบาย (Good Location)
7.มชี ื่อเสียงดี (Good Reputation)

ภตั ตาคารหรอื รา้ นอาหาร เป็นร้านทคี่ อยบริการอาหารตามความตอ้ งการของลูกคา้ หรือ อาคารที่จาหนา่ ยอาหาร
และเครือ่ งด่ืม ซงึ่ จะใหค้ วามหมายของภัตตาคาร วา่ เป็นคาทีใ่ ชเ้ รียกสถานท่สี าธารณะทีม่ ีการเตรียมอาหารสาหรบั ผู้บริโภค
หรอื อาหารนอกสถานที่
รา้ นอาหาร ได้ให้ความหมายของร้านอาหาร สามารถจาแนกไดเ้ ปน็ 5 ประเภท ดังนี้
1. ห้องอาหารในโรงแรม หมายถงึ รา้ นอาหารทีต่ ัง้ อยูภ่ ายในโรงแรม
2. ภัตตาคาร หมายถึง รา้ นอาหารที่มขี นาดใหญ่ 2 คูหาขึน้ ไป ทรี่ บั ประทานอยภู่ ายในอาคาร
3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่นอกอาคาร บรรยากาศเป็นแบบธรรมชาติ
4. ร้านอาหารทั่วไป หมายถึงร้านอาหารขนาดเลก็ 1-2 คหู า ทรี่ บั ประทานอาหารภาในอาคาร
5. ร้านเครอื่ งดม่ื ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถงึ รา้ นทจี่ าหนา่ ยเฉพาะเคร่อื งด่ืมขนมหวาน หรอื ไอศกรีมเท่านัน้

งานจัดเลยี้ งอาหารและบริการแบบตา่ งๆ
การจัดเลีย้ งอาหาร
การแบ่งปันกันกินเป็นการแสดงความเป็นมิตรที่เป็นธรรมชาติท่ีสุด การเชิญแขกมาร่วมรับประทานอาหารเป็น

ประเพณีที่นิยมปฏิบัติอยู่ในวัฒนธรรม ต่าง ๆ เกือบท่ัวโลกการเล้ียงอาหารนอกจากจะเป็นการแสดงออกถึงอัธยาศัยในการ
ต้อนรับด้วยไมตรีจิตแล้วยังถือเป็นการให้เกียรติแก่แขกผู้ได้รับเชญิ และในบางโอกาส เป็นเคร่ืองหมายของการประกาศและ
การเฉลิมฉลองกิจกรรมท่ีสาคัญด้วยมรรยาทในการรับประทานอาหารในทุกวัฒนธรรมเป็นเรื่องประณีตละเอียดอ่อนไม่มี
มรรยาทในเรอ่ื งใดจุกจกิ ยุ่งยากมากเท่ากับมรรยาทในโต๊ะอาหารและถึงแม้ในปัจจบุ ันได้ละทิง้ กฎ ระเบียบ มารยาทเดิม และ
ความหรหู ราฟงุ้ เฟอ้ ลงไปให้คงเหลือไวเ้ ฉพาะมารยาทและพธิ ีการทจี่ าเป็นในทางปฏบิ ัติ แต่กย็ งั คงมีมารยาทท่ีจาเป็นตอ้ งปฏิบตั ิ
อกี มากมายทเี่ ราจะเรยี นร้กู ารเลี้ยงรับรองแบบสากลซึ่งเป็นเรื่องของชาวตะวันตก ที่มรี ะเบียบพธิ แี ตกตา่ งจากการเล้ียงอาหาร
ตามแบบของไทยนี้มิไดห้ มายความวา่ มรรยาทในการรับประทานอาหารตามแบบพิธีของไทยล้าหลังหรือต่าตอ้ ย แต่เราเรียนรู้

ทาความเข้าใจเพ่ิมข้ึน เพื่อให้สามารถเข้าร่วมงานเลี้ยงที่จัดตามแบบพิธีสากลได้อย่างถูกต้องสง่างามโดยเราจะยังคง
รบั ประทานขา้ วด้วยช้อนส้อมตามแบบไทยได้อย่าง ถกู ต้องดงี ามอยู่เชน่ เดมิ

การเลยี้ งรบั รองมหี ลายแบบหลายประเภท ทกุ ประเภทมจี ดุ มุ่งหมาย เหมอื นกัน คอื ใหค้ วามสุขสาราญแก่แขก และ
ต่างฝ่ายต่างจะได้ รับเกียรติจากกันและกันแต่การจะจัดงานเล้ียงแต่ละประเภท มักจะมีวัตถุประสงค์ที่ต่างกันอยู่ตาม
ความสาคญั ของงาน วา่ จะตอ้ งการแบบพิธแี ละการให้เกียรตทิ เี่ หมาะสมแกส่ ถานการณ์และโอกาส เพียงใด

ในบรรดางานเลี้ยงรบั รองทั้งปวงการเล้ยี งอาหารค่าเป็นงานทใี่ ช้เวลา มากท่สี ดุ มีความประณีต ละเอียดออ่ นมีแบบ
พิธที ่ีเคร่งครดั จงึ ถอื กนั วา่ เป็นการเลีย้ งที่สาคัญท่สี ดุ และถอื เป็นการให้เกยี รติต่อกันอย่างสงู ท่ีสุดด้วยงานเลีย้ งอาหารกลางวัน
เป็นงานท่มี คี วามประณตี และเคร่งครัดในแบบพิธีรองลงมาจากงานเลี้ยงอาหารคา่

สาหรบั งานเลีย้ งอาหารคา่ แบบไทยน้ัน มรี ูปแบบและมรรยาทในการรับประทานอาหารเป็นแบบของไทยโดยเฉพาะ
แม้แต่การรับประทานอาหารด้วยช้อนส้อมก็เป็นวัฒนธรรมไทยอย่างแท้จริง เพียงแต่ไทยได้อุปกรณ์ของฝร่ังมาใช้ แต่วิธีการ
รับประทานนั้นเปน็ ของไทยเราเองโดยอธบิ ายวิธกี ารใช้อปุ กรณ์ทุกอยา่ งตามแบบนานาชาตกิ ารเลีย้ งอาหารแบบไทย

• แบบน่ังกับพ้ืนจัดสาหรับเฉพาะคนแบบนี้เป็นการเลี้ยงตาม ประเพณีไทยแท้ หมายถึง 1 คนต่อ 1 สารับคาว 1
สารบั หวาน 1 ใช้ สาหรับเล้ียงพระผ้ใู หญห่ รือเจ้านายช้ันสูง

• แบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวงการเลี้ยงแบบนี้จัดเล้ียงแขกหรือ พระสงฆ์จะน่ังกับพื้นซ่งึ ปูด้วยเสอ่ื หรือพรมการวาง
อาหารจะวางของ คาวกอ่ น อาหารทกุ อย่างจะจัดมาวางตรงกลางท้ังหมดและถ้วยหรือทุกคนจะมีช้อนกลางให้แขกตกั แขกทุก
คนจะมจี านข้าว ช้อนสอ้ ม ผา้ เช็ด มือ แกว้ นา้ ประจาตวั ส่วนโถข้าว คนโทน้าจะใช้รวมกนั การจัดเป็นวง ๆ หนงึ่ ประมาณ 5-6
คนเม่อื แขกรบั ประทานของคาวเสรจ็ แลว้ ก็จะเปล่ยี นของคาวออกแลว้ นาของหวานเขา้ มาเสิร์ฟแทน

• แบบนง่ั โตะ๊ การนัง่ โตะ๊ รับประทานอาหารเป็นวฒั นธรรมแบบ ตะวันตกโดยแทนทีจ่ ะวางอาหารกบั พ้นื รวมกันเป็นวง
แต่การเสริ ์ฟ แบ่งเปน็ ๒ อยา่ งคอื นาอาหารทุกอย่างมาวางบนโตะ๊ และการเสริ ฟ์ อาหารทล่ี ะอย่าง

• แบบออกร้านการเลี้ยงแบบน้ีเหมาะสาหรบั การเลี้ยงคนจานวนมาก และต้องอาศัยบริเวณกวา้ งขวางและต้องเล้ียง
ภายนอกตวั อาคาร การจดั อาหารแตล่ ะร้านไม่ควรซ้ากัน
การเลี้ยงอาหารแบบโตะ๊ จีน

รายการอาหารที่นิยมจัดเลย้ี งโต๊ะจีนจะมอี าหารอย่างน้อย 8 อย่างขึ้นไปเสิร์ฟเปน็ ลาดบั ดังนี้
1.เริ่มตน้ ด้วยกบั แกล้มเย็นและร้อน
2.ซุปนา้ ข้นมเี นื้อซงึ่ มักเป็นอาหารพิเศษ เชน่ หูฉลาม

3.อาหารต่าง ๆจัดเรียงลาดบั กนั ตามความคิด ในเรื่องใหม้ ีรส อาหารหลาย หลากและจัดสมดุลของรสใหม้ ีการประกอบรสกัน
สง่ เสริมกนั ตามกนั และแก้รสกันการจดั ลาดับอาหารที่ดีจะไม่ทาให้ผู้รับ ประทานเกิดความรู้สึก “เล่ยี น” หรอื “เอยี น”
4.อาหารคาวกล่มุ สุดท้ายจะเสิร์ฟเป็นชุด ซง่ึ มกั จะประกอบดว้ ย ขา้ วผัด หมผี่ ัดแกงจืดตา่ ง ๆ หรือตม้ ยา
5.อาหารทุกม้ือต้องมีปลาเพราะมีความเช่ือว่าปลาแสดงนิมิตหมายถึงความสุขสมบูรณ์อาหารบางอย่างแสดงลักษณะพิเศษ
เชน่ เสน้ หมีท่ ุกประเภทแสดงถงึ ความยนื ยาวของอายุ ควรเสิรฟ์ ในงานวนั เกดิ ซาลาเปาทอดใส่ถ่วั กวนแสดงถึงความรุ่งเรอื ง
6.การจดั อาหารท่แี ปลกและทีถ่ ือว่าเป็นของดี เชน่ หฉู ลาม เป๋าฮื้อ ปลงิ ทะเลหมหู นั เปด็ ปักกิ่ง รังนก ประกอบกับเห็ดหอม ซ่ึง
ราคาก็สงู ดว้ ยจะเป็นนมิ ติ หมายของการใหเ้ กียรติอยา่ งสูง
7.ของหวานหรือผลไมส้ ด
8.เครือ่ งดืม่ เหลา้ จนี เสริ ์ฟได้ทกุ โอกาส ไวน์สีชมพู ก็เหมาะสาหรับ อาหารจีน ชาเป็นเคร่อื งดม่ื ท่คี วรเสริ ฟ์ ประจา นอกจากน้ัน
เคร่อื งดืม่ อื่น ๆกไ็ มข่ ัดกับอาหารจนี

การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก
การจดั เล้ยี งอาหารแบบเปน็ พธิ ี (Formal Dinner)
1.การจดั เล้ยี งอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) สิง่ ทีต่ อ้ ง คานึงในการจัดโต๊ะอาหารแบบเปน็ พิธี

1.ความสะอาด เคร่อื งมอื เคร่ืองใชท้ ุกอยา่ งทีใ่ ช้ในการจดั โตะ๊ ต้องสะอาดผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดมอื สะอาด

รีดเรียบ เครือ่ งใชป้ ระเภทช้อน สอ้ ม มดี สะอาดขึ้น เงาแก้วใสสะอาด ถว้ ยชามจานสะอาดไมม่ ีคราบน้าตลอดจนอาหารท่ีจัดลง
จานต้องจัดอย่างสะอาด

2.ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะใหถ้ กู ท่ีและเป็นไปตามสากลนยิ ม วางจานห่างชอ้ น สอ้ มห่างขอบโต๊ะ 1 นวิ้ เทา่ ๆ
กัน มีดกับส้อมวางห่างกันเท่ากบั วางชอ้ นส้อมห่างจากจาน Main Dish แก้วน้าวางขวามือห่างจากปลาย มีด ½ น้ิว จานขนมปัง
วางด้านซ้าย วางมีดเนย มีดเน้ือ โดยหันคมเข้า ในทุก Cover ที่จัดต้องเหมือนๆ กันมี ช้อน วางขวามือเสมอ ส้อมวางซ้ายมือ
นอกจากจะใชส้ ้อมอย่างเดียวจงึ วางขวามือ

3.ความประณตี เร่มิ ต้งั แตก่ ารเลอื กอุปกรณ์ท่ีใช้ในการจัดคอื ผา้ ปูโตะ๊ ผ้าเชด็ มอื สตี อ้ งกลมกลืน ผ้าปโู ต๊ะเมอ่ื ปูแล้ว
ชายดา้ นตรงขา้ มตอ้ งเทา่ กัน และท้ิงชายคลุมขาโต๊ะอย่างน้อย 12 นว้ิ ไม่เกนิ 18 น้ิว ถ้าสน้ั หรือยาวเกนิ ไปจะดูขดั ตา แสดงให้
เห็นความไม่ประณีตของผู้จัดเคร่ืองถ้วยชามเข้าชุดกันท้ังเร่ืองของเนื้อกระเบื้องและแบบ แก้วน้าเลือกแก้วท่ีเนื้อแก้วชนิด
เดยี วกนั ควรเลอื กเนอ้ื แกว้ ที่ใส ชอ้ น สอ้ ม มดี ใชแ้ บบ เดยี วกันและตอ้ ง

4.ความสวยงาม สง่ิ ที่ใชต้ กแต่งต้องเลอื กเร่ิมตัง้ แตภ่ าชนะท่ใี ช้จัดดอกไม้หรือผลไม้ ดอกไม้ใบไม้ต้องลา้ ง เช็ดใบไม้ให้
ขึ้นเงาก่อนทีจ่ ะใชจ้ ดั เลือกภาชนะและดอกไม้ ใบไม้ทจ่ี ดั ใหเ้ ขา้ กนั และการจัดสง่ิ ที่ใช้ตกแตง่ ต้องใหเ้ ห็นความสาคญั ของโอกาส
ท่ีจัดเล้ยี ง

2.รายการอาหาร
รายการอาหารสาหรับเลีย้ งแบบเปน็ พิธีในปัจจุบันจะมไี ม่เกนิ 6 รายการ ซึง่ ประกอบด้วย

1. อาหารเรยี กนา้ ย่อย (Appetizers) เช่น ซปุ หรือผลไมส้ ด หรือ อาหารทะเล เช่น หอย ปู กุ้ง
2. อาหารปลา ซึ่งบางครงั้ บางงาน จะยกเว้นข้ามไปเป็นอาหารเนื้อ หรือเอาอาหารอ่ืนมาแทนอาหารปลาก็ได้ ถ้า
ปลาหายากใชไ้ ก่แทนก็ได้
3. อาหารจานหลัก Entrée หรอื Main Course ตามปกตใิ ช้ อาหารประเภทเน้ือหรอื เปด็ ไก่ อาหาร Entrée หรอื Main
Course ตามปกติจะเสริ ์ฟกบั Salad หรือจดั พวกผกั ไวใ้ นจานเดียวกนั กบั อาหารจานหลกั
4. Salad บางคร้งั ก็จะไมจ่ ัดต่างหากจะจัดรวมอยู่ในจานเดยี วกนั
5. ของหวาน
6. กาแฟ
ในการจัดรายการอาหารตอ้ งใหส้ มดุลกันในเรื่องรส สี และเน้อื หา เป็นอาหารทก่ี นิ งา่ ยทานงา่ ย จัดไดส้ วยงามทิง้ ไว้
นานก็ไมเ่ สียรูป

3.การจัดเลย้ี งอาหารแบบบฟุ เฟต์ (BUFFET)
การจดั เลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟต์ (Buffet)

นิยมใชเ้ ลยี้ งกบั คนจานวนมาก ในการเล้ยี งแบบน้แี ขกจะชว่ ยเหลอื ตวั เอง ดงั นัน้ อาหารทกุ อยา่ งตลอดจนเครื่องดืม่ จะ
จัดไว้ท่โี ตะ๊ เรียบร้อยโดยมีคนเสริ ฟ์ ไว้ชว่ ยดแู ลบ้าง

การจัด Buffet มี 3 แบบ
1.แบบจัดอาหารทกุ ชนิดพร้อมอปุ กรณ์ จัดวางไว้ท่โี ตะ๊ แตล่ ะโต๊ะที่จัดวางจะมีเก้าอี้จัดให้น่งั ตามจานวนแขก แขกก็
เลอื กอาหารท่ีโต๊ะ รบั ประทานเองถา้ อาหารจานไหนเลือกไม่ถงึ หรอื ตกั ลาบากกจ็ ะยกหรือสง่ ต่อกันในการจัดเลี้ยงแบบนี้นิยม
ใช้ในบา้ นใชก้ บั แขกจานวนน้อยใชก้ บั แขกทีส่ นิทสนมกันดี
2.จัดอาหารลงถาดหรือจานใหญ่ๆ โดยมีคนเสิร์ฟยกอาหารมาให้แขก ส่งไปตามโต๊ะที่แขกนั่ง แขกจะตักเองตาม
ชอบถา้ อาหารท่ไี ม่ชอบก็ ปฏเิ สธได้ ถา้ เปน็ ของที่ร้อน พวกเครื่องด่มื ก็มกั จะใสร่ ถเขน็ การจัดแบบ นีต้ อ้ งมคี นเสิร์ฟคอยรอทโี่ ต๊ะ
แขกเลอื กตักเอง การจัดเลยี้ งแบบนอ้ี ุปกรณท์ ุกอยา่ งจะต้องวางไวบ้ นโตะ๊ ใหค้ รบ
3.จดั อาหารทกุ ชนดิ และอปุ กรณ์ทุกอย่างไวบ้ นโตะ๊ ใหแ้ ขกไปเลอื กตกั อาหารเองการจัดแบบนี้ต้องมีคนเสริ ์ฟคอย
รอทโี่ ต๊ะ คอยช่วยเหลือแขกบา้ งถ้าอาหารหมดตอ้ งรีบเอามาเติมทนั ที

4.การจดั เล้ียงแบบคอ็ กเทล (THE COCKTAIL PARTY)
การจัดเลีย้ งแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party)

การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะท่ีจะใช้จัดเล้ียงกับแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกับแขกในสังคมอีกระดับหน่ึงที่นิยม
พบปะพูดคุยไดส้ ะดวก ในระหวา่ งรบั ประทานอาหารและไม่มโี ตะ๊ สาหรับน่งั รับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมเี พียงโตะ๊ จดั วาง
อาหารเวลาท่ีนิยมจดั เลี้ยงจะเริ่มระหว่างเวลา 5 โมงเย็นถึง 3 ท่มุ เหมาะสาหรบั โอกาสพิเศษเช่น งานเปิดบริษัท รา้ นค้า งาน
แสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรสแนะนาสินค้าใหม่ ต้อนรับผู้บริหารคนใหม่ อาลาผู้บริหาร หรือฉลอง
ความสาเรจ็ ในโอกาสตา่ ง ๆ งานเลี้ยงคอ็ กเทลส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เนอ่ื งจากมีเวลาส้นั และแขกหมุนเวียนเข้า
ออกมาก

อาหารทใี่ ช้จะเลอื กอาหารประเภทคานาเปแ้ ละออรเ์ ดิรฟ์ และการจัดโตะ๊ จะจัดแบบ บฟุ เฟต์การจดั เลย้ี งแบบน้เี พื่อ
พบปะพูดคยุ กัน ไมม่ เี ก้าอ้ีใหแ้ ขก แขกจะจับกล่มุ คุย กันเดินไปมาเพ่ือคุยกัน อาหารที่ใชค้ วรเลือกอาหารทรี่ ับประทานงา่ ยเปน็
ช้ินๆ หรอื เปน็ คาๆ สะดวกในการรับประทานใชม้ อื หยิบจบั ไดส้ ะดวก

สาหรับเคร่อื งดื่มประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี 3 อย่างเช่น ยิน หรือ วอดก้าสก๊อตเบอร์เบ้ิน และควรมีรัม
สาหรับผสม นอกจากมีเคร่ืองดื่มประเภทแอลกอฮอล์แล้วควรจะมีเคร่ืองด่ืมสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ
(Vermouth) นา้ มะนาวเหมาะทีจ่ ะใชเ้ ปน็ เครอ่ื งด่ืมผสมกับเหลา้ อื่นๆได้ดี ตัวอยา่ งอาหารแบบค็อกเทลสาหรบั งาน เลย้ี ง แห้วพัน
เบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อป้ันก้อนปรุงรส หมูย่างแบบจีน เนื้อย่างแบบเกาหลี ฮังกาเร่ียนค็อกเทล กุ้งกับ
เคร่อื งเทศ กนุ เชยี งกบั ผัก ลกู ชิน้ ปลาปรุงรสสบั ปะรดเนยแขง็ ขนมปังเนยแข็ง พซิ ซา่ หน้าเนยแข็งและแฮม แซนดว์ ิชหน้าแฮม
แซนด์วิชหน้าไก่อบ แซนด์วิชเนยแข็ง แซนด์วิชไข่ต้ม แซนด์วิชม้วนไส้ปลาซาร์ดีน คานาเป้หน้าไข่ปลาคารเ์ วียร์ คานาเป้หน้า
มะพร้าว คานาเป้หน้ากุ้ง คานาเป้หน้าปู ฯลฯ เลือก อาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็นค็อกเทลก่อน
อาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครือ่ งด่ืมออ่ น ๆ ท่ไี มผ่ สมแอลกอฮอล์ เชน่ นา้ ผลไม้ พั้นซ์ คานาเป้ จดั
เพียง 2-3 อย่าง

งานเล้ียงนา้ ชาและการจัดอาหารว่าง (COFFEE BREAK)
การเล้ียงน้าชาจัดว่าเป็นอาหารว่างระหว่างม้ือ จัดได้ทั้งมื้อเช้าและบ่าย การเลี้ยงน้าชาเช้าจะเล้ียงเวลา 10.00 -

11.00 น. จะเลี้ยงระหวา่ งมอื้ เชา้ กับกลางวันมักนิยมใช้กบั งานการประชุม สัมมนา หรืองานพิธตี า่ ง ๆ ฯลฯ เพ่ือเป็นการผ่อน
คลายความเครียดและสร้างความสัมพนั ธ์ทดี่ ีตอ่ กัน

การจัดโตะ๊ น้าชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นิยมจัดแบบบุฟเฟต์ โต๊ะท่ีจัดอาหารต้องเลอื กขนาดใหญ่พอสมควร ปูผ้าปูโต๊ะ
ใหเ้ รียบร้อย ควรเลือกผา้ ปโู ต๊ะสสี ด ๆ

อปุ กรณ์, เครื่องมอื , ส่งิ ของ
ในการให้การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมภายในร้าน จาเป็นอย่างย่ิงท่ีจะต้องมีการจัดหาอุปกรณ์ และ เคร่ืองมือ

รวมถึงของใช้ต่างๆ ใหเ้ หมาะสมกบั ประเภทของอาหาร และมีปริมาณเพยี งพอต่อการขาย หากเครอ่ื งมือและอุปกรณต์ ่างๆ ไม่
เพียงพอแล้วจะทาใหก้ ารบริการขาดความสะดวกและรวดเร็ว เนอื่ งจากถ้ามลี กู คา้ เข้ามาในร้านเป็นจานวนมากทุกคนไมม่ ีเวลา
มาจัดเตรียมทาให้เกิดความขลุกขลัก ซึ่งหมายถึง การบริการไมด่ ีเท่าท่ีควร ฉะนั้น เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ต่างๆ เช่น ช้อนอาหาร
ชอ้ นซุป จานแบ่ง ถว้ ยแบง่ รวมถึงตะเกียบ กระดาษรองจาน และอื่นๆ จะต้องมีการจัดเตรยี มให้พร้อมทง้ั ในพ้นื ที่ฝา่ ยครวั และ
พื้นท่ีฝ่ายบริการ ปกติแล้วในพ้ืนท่ีฝ่ายบริการมีตู้สาหรับจัดเตรียมอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อเม่ือเปิดการขายจะสามารถหยิบใช้ได้
สะดวก ทัง้ น้ี การหยิบใช้ทีส่ ะดวกไดน้ ั้นนอกจากจะมีเครอ่ื งใชเ้ พยี งพอแล้ว จะต้องมีการจดั วางอปุ กรณ์ เครื่องใช้ จดั ใส่ตหู้ รือท่ี
เก็บอุปกรณ์ไดอ้ ย่างเหมาะสม มกี ารจดั เรยี งไวอ้ ย่างเปน็ ระเบียบ แยกอย่างชดั เจนถึงคณุ สมบัติของอุปกรณ์แต่ละประเภท โต๊ะ
และเก้าอี้ เป็นอุปกรณ์ที่มีความสาคญั จะต้องเอาใจใส่เป็นพิเศษเชน่ เดียวกัน โต๊ะและเก้าอี้ภายในรา้ นจะต้องมีการจัดวางไว้
อย่างเหมาะสม สวยงาม บนโตะ๊ จะต้องประกอบด้วยอุปกรณต์ ่างๆ ทเี่ ตรียมไว้ และเปน็ ระเบียบ ประกอบด้วย

1. ชดุ เครือ่ งปรุง ประกอบด้วย ซอสโซยู พริกไทย พรกิ ญ่ปี นุ่ สแี ดง(ซิจิม)ิ พริกญ่ปี ุน่ สีเขยี ว(ซนั โจ) เกลือ ไมจ้ มิ้ ฟนั
2. กระดาษรองจาน จะวางปูตรงกบั เก้าอท้ี ่ลี กู ค้านั่ง
3. ตะเกยี บ วางทับอยู่ในตาแหนง่ ด้านล่างของกระดาษรองจาน
4. โตะ๊ และเกา้ อี้จะต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกจบั และอยูใ่ นลักษณะสมบรู ณ์ แข็งแรง ไม่โยกเยก หรอื มีรอยชารดุ

การกาหนดรายการอาหาร
1. รายการอาหาร (the menu) มีหลายความหมายโดยนัย ซ่ึงผู้ที่ใช้อาจหมายถึงส่ิงที่แตกต่างกันไป แต่หากลองจากัดให้ชัด
และเก่ยี วขอ้ งกับงานด้านการการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมนั้นพอจะแบ่งได้ เปน็ 3 ความหมาย คือ

(1) รูปเล่มรายช่ืออาหารสาหรบั ให้เลือก
(2) ช่อื รายการอาหารในรายการหนึ่งๆ และ
(3) รายการอาหารท่ีจัดเข้ารวมเป็นชุด หรือเป็นหมวดหมู่ เพื่อให้สะดวกต่อการเลือกสั่ง และการให้บริการ เช่น
รายการอาหารแบบตามสั่ง (a’ la carte menu)
รายการอาหารแบบชดุ (table d’hôte menu)
รายการอาหารจัดเปน็ ชดุ พเิ ศษ (set menu) และ
รายการอาหารแนะนาประจาวนั (plat du jour or carte du jour)
ในที่น้ีจะเน้น ที่ความหมายท่ี 3 ซึ่งเป็นการจัดชุดรายการอาหารประเภทต่างๆเพ่ือการใชบ้ รกิ ารและการให้บริการ
โดยแตล่ ะประเภทมลี กั ษณะในการใชง้ านแตกตา่ งกนั ดงั นี้ เตรียมรายงาน บรกิ าร
1.1 รายการอาหารตามสั่ง (a’ la carte menu) เป็นการจดั รายชื่ออาหารออกเป็นหมวดหมู่ตามประเภทของอาหาร
เช่น รายการอาหารเรียกน้าย่อย (appetizer) รายการอาหารประเภทแกง (soup) รายการอาหารประเภทรายการอาหารหวาน
(dessert) เป็นตน้ เพ่อื ความสะดวกต่อการสง่ั
1.2 รายการอาหารแบบชุด (table d’hôte menu) เป็นการจัดรายการอาหารเข้าเป็นชุด โดยเลอื กรายการอาหารท่ี
สามารถนามาเข้าชดุ กันได้ อาจมี 4 หรอื 5 รายการตอ่ ชดุ เรม่ิ จากรายการอาหารเรียกน้าย่อย (appetizer) รายการอาหารหลัก
(main course) และรายการอาหารหวาน (dessert) ลกู คา้ สามารถเลือกสั่งชุดใดชดุ หน่งึ ซง่ึ แต่ละชุดจะมรี าคากากบั ไว้อย่างชัดเจน
(เปน็ ราคาตอ่ ชุด)
1.3 รายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) เป็นการจัดรายการอาหารเข้าเป็นชุดเหมือนกับ รายการอาหาร
แบบชุด (table d’hôte menu) แต่แตกต่างท่ีตรง รายการน้ีถูกจัดขึ้นโดยผู้รับบริการ เลือกจากหมวดหมู่รายการอาหารต่าง ๆ
ประกอบเข้าเป็นชุดตามที่ตนต้องการ จากนั้นจึงจะมีการคานวณราคาต่อหัวออกมา หรืออาจมีการกาหนดจานวนรายการ
อาหารต่อชุดตามราคาต่าง ๆ เช่นราคาต่อชุดสูง การเลือกก็สามารถเลือกได้หลายรายการ หรือสามารถเลือกในรายการท่มี ี
ราคาสูงได้ เป็นต้น ซึ่งรายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) น้ี ส่วนมากใช้ ในงานจัดเล้ียง และมีการจดั เป็นชดุ แตกต่าง
กันไป
1.4 รายการอาหารแนะนาประจาวัน (plat du jour or carte du jour) เปน็ รายการอาหารทจ่ี ัดข้ึนเป็นพเิ ศษในแต่ละ
วัน ตั้งไว้บนโต๊ะอาหารสาหรับใหบ้ รกิ าร อาจเป็นอาหารรายการพิเศษ หรือชุดอาหารแบบใหม่ ที่ทางร้านต้องการแนะนาให้
ผรู้ ับบรกิ ารทราบกไ็ ด้ ในบางกรณอี าจเปน็ รายการอาหารแบบเรง่ ด่วน
รายการอาหารแตล่ ะประเภท มีการนาเสนอออกเปน็ หมวดหมู่ ตามลักษณะ วธิ ีการปรงุ รวมท้ังรสชาติ และนามาจดั ลาดับการ
รับประทาน เรยี กวา่ “โครงสรา้ งรายการอาหาร” (structureof the menu) อันเป็นสิง่ สาคญั อยา่ งย่งิ ต่อการบริการในเรอ่ื งตอ่ ๆ มา
เช่น การจัดลาดับการเสิร์ฟ หรือแม้กระท่ัง การจัดโต๊ะอาหาร ซึ่งทั้งหมดน้ีจะต้องสัมพันธ์กับโครงสร้างรายการอาหารท่ีจะ
กลา่ วถงึ ตอ่ ไปนที้ งั้ สนิ้

2. โครงสรา้ งรายการอาหาร (the structure of the menu) โดยจัดเรยี งจากรายการหน่งึ ไปจบทอี่ ีกรายการหน่ึง ผูร้ บั บริการจะ
รับประทานเป็นลาดับๆ ไป เช่น รายการอาหารประเภทชุด (table d’hte menu) และประเภทจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) เพ่ือ

ประโยชน์ในการเสิรฟ์ และให้ผู้รับประทานทราบล่วงหน้า อาหารที่นามาจัดเป็นชุดรับประทานตามลาดับกันน้ันจะต้องชว่ ย
ส่งเสรมิ รสชาติซงึ่ กนั และกัน โดยมเี งือ่ นไข เบื้องต้น ในการพจิ ารณาจดั ชดุ รายการอาหารดังนี้
2.1 เง่ือนไขในการจัดโครงสรา้ งรายการอาหารชุด (menu factor)

2.1.1 การลาดับรายการอาหาร (dish sequence) มีเงื่อนไขว่า ต้องเร่ิมจากรายการอาหารที่เมื่อรับประทานเข้าไป
แล้ว กระตุ้น ให้ต้องการรับประทานรายการอ่ืน ๆ ต่อไป รายการที่กล่าวถึงน้ี เช่น อาหารเรียกน้าย่อย (hors d’oeuvre), ซุป
(soup) ตามดว้ ยอาหารรายการจาพวกเน้อื ควรเร่ิมจากรายการเนื้อทร่ี สชาติไม่หนกั มาก (light food) เช่น เน้ือปลา จากนั้นจงึ เข้า
สู่รายการเน้ือสตั ว์บกที่มรี สชาติเบา (light meat) จนถึงแบบรสชาติหนัก เช่น พวกเนื้อย่างแบบตา่ ง ๆ รับประทานคู่กับสลดั ผกั
และมันฝร่ัง เม่ือส้ินสุดอาหารประเภทเนื้อแล้ว จึงเข้า สู่รายการอาหารหวานและจบรายการอาหารท่ีผลไม้หรือ เนยแข็ง
(cheese) 1 กอ้ นเลก็ สดุ ท้ายด้วยเคร่ืองดื่มรอ้ น คอื กาแฟ 1 แกว้ ในปัจจบุ นั รายการ เนยแข็ง (cheese) นยิ มเสิร์ฟกอ่ นรายการ
หวาน

2.1.2 วธิ กี ารปรงุ และวตั ถุดิบในการปรุงอาหาร (gastronomic reasons andingredient) มีเงอื่ นว่า ในรายการอาหาร
ประเภทชุด ควรประกอบไปด้วยรายการอาหารท่ีมีวิธีปรุงและวัตถุดิบท่ีหลากหลาย ไม่ควรจัดรายการอาหารท่ีมีวิธีการปรุง
และมีวตั ถดุ ิบทีซ่ า้ กัน เชน่ หากมีรายการอาหารเรียกน้าย่อยเป็นซุปมะเขือเทศ ไม่ควรจดั รายการอาหารท่ีราดซอสมะเขือเทศ
อกี หรอื หากมีรายการปลาทอด กไ็ มค่ วรมรี ายการอาหารทอดอย่ใู นชดุ อาหารอกี เป็นตน้

2.1.3 สีของอาหาร มีเง่ือนไขว่า สีของเนอ้ื ทนี่ ามาประกอบอาหารไมค่ วรซา้ กัน เช่น อาหารทีท่ าจากเน้ือหมู (pork)
ไมค่ วรตามดว้ ยรายการอาหารท่ปี รุงจากเนื้อลกู วัว (veal) หรืออาหารท่ที าจากเน้อื วัว (beef) ไมค่ วรตามดว้ ยรายการอาหารที่ทา
จากเน้ือแกะ (mutton) รวมทง้ั อาหารที่มรี สชาตใิ กล้เคยี งกันก็ควรหลกี เล่ียงดว้ ยเช่นกนั

2.1.4 ระยะเวลา กบั จานวนและประเภทอาหารต่อหนึ่งชดุ มเี ง่ือนไขว่า หากระยะเวลาต่อม้ือยาวนาน เช่นในงาน
เลยี้ ง ควรเลือกรายการที่ไมห่ นักมาก อาจเรม่ิ จากรายการอาหารชุดเล็ก และรสชาตเิ บาๆ (small and light)จากเงือ่ นไขดงั กล่าว
พอจะสรุปได้ว่าการจัดชุดรายการอาหารให้เกิดความสมดุล และสร้างความพึงพอใจให้กับผู้รับประทานได้น้ัน อาหาร 1 ชุด
ควรประกอบไปด้วยอาหารท่ีมคี วามหลากหลายทั้งรสชาติ สสี นั ลักษณะหนา้ ตา แตท่ ่ีสาคัญต้องสอดคลอ้ งกลมกลืนกันท้ังชุด
อยา่ งไรกต็ าม สงิ่ ทล่ี ืมไม่ได้ คือ ตอ้ งพิจารณาถงึ ความเหมาะสมกับกลมุ่ ผรู้ ับประทาน เช่น อายุ เพศวยั ของผู้รบั ประทาน เป็น
ต้น
2.2 การจัดกลุ่ม และการลาดบั รายการอาหาร (the course and sequence ofcourse)
การจัดรายการอาหารออกเป็นก่ีกล่มุ นั้น ข้ึนอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ม้ือ ประเภทของรา้ นอาหาร รวมท้ังราคาค่าใช้จา่ ย ซึ่งใน
ปจั จบุ นั นยิ มจดั ออกเป็น 3 กลมุ่ และมลี ักษณะสาคัญ ดังนี้

(1) รายการแรก หรอื เรียกนา้ ยอ่ ย (first course or hors d’oeuvre)
(2) รายการอาหารจานหลัก (main course)
(3) รายการหวานรายการสดุ ท้าย (desserts)
(4) กาแฟ (coffee)

การจัดชุดรายการอาหารมีความเก่ียวข้องกับการจัดโต๊ะอาหาร (table setup) หมายถึง วิธีการเลือกอุปกรณ์ให้
เหมาะกบั ลักษณะ และตอ้ งสมั พันธก์ ับลาดับการเสริ ฟ์ อาหารท่ีเลือกไว ้เพราะผลจากการจัดนี้เก่ียวเน่ืองกบั ธรรมเนียมปฏิบัติ
และมารยาทการรับประทาน ดังนน้ั ในฐานะพนักงานบริการจงึ จาเป็นอย่างยิ่งท่จี ะต้องเขา้ ใจวิธีการและข้นั ตอนต่าง ๆ ของการ
จัดโต๊ะ เพ่ืออานวยความสะดวก และให้ผู้รับประทานสามารถปฏบิ ัติตามมารยาทได้อย่างเหมาะสมเม่ือกล่าวถึง ลาดับ และ
วิธีการจัดชุดรายการอาหารแล้ว อีกสิ่งหน่ึงที่มีความสาคัญเก่ียวข้องกันอย่างแยกไม่ออกในวัฒนธรรมการกินการดื่มของ
ชาวตะวันตก ก็คือ เครื่องด่ืมที่เหมาะสมกับรายการอาหารนั้น ๆ วิธีการในการเลือกชนิดและประเภทของเครือ่ งด่ืมที่ว่านี้ มี
ความพิถพี ถิ ันไมย่ ิง่ หยอ่ นไปกวา่ การเลอื กรายการอาหาร อีกท้งั ต้องระมดั ระวงั เป็นอยา่ งมากในการบริการ