Culinaire Gids Tongeren

VoFlagceobnosoko!p

# CULINAIRE HOTSPOTS # STREEKPRODUCTEN # TONGERSE CHEFS # RECEPTEN

Colofon

V.U.: Stadsbestuur Tongeren
Ac Praetorium
Maastrichterstraat 10
3700 Tongeren
Editie: augustus 2017
Redactie: Bloggr.be - Sara Ceyssens
Eindredactie: Toerisme Tongeren
Vormgeving: Imagica.be
Fotografie: Jeroen Broux
Andrew Leung
Stefan Matthijssens
Tijs Posen
Henri Savenay
Toerisme Tongeren

De info in deze uitgave ontving Toerisme Tongeren van diverse partners. De gegevens kunnen met de tijd
wijzigen. Check voor elk bezoek aan een zaak, museum of event dus zeker de website van de organisator of bel.
Toerisme Tongeren is niet verantwoordelijk voor fouten of ongewilde nalatigheden die de dienst ondanks
diverse controles over het hoofd zag.
Alle rechten voorbehouden. Gelieve de overheerlijke info van deze uitgave veelvuldig te delen met vrienden,
familie en gasten, mits schriftelijke vermelding van deze bron (#foodiestongeren). Smakelijk!



6 TONGERSE CULINAIRE GESCHIEDENIS IN VOGELVLUCHT
12 DE MIJLPAAL
16 FRUIT
20 BISTRO BIS MAGIS
28 RESTAURANT SJALOTTE
32 BIJ DE SLAGER
34 ALTERMEZZO
36 WATERKERS
40 RESTAURANT STAS-DEJONG
46 PATISSERIE BLANCKAERT
50 ZOET
54 LE 54
56 BIER
60 WIJN
62 HET CAESAAR’KE
66 LUCIE & JIMMY
68 HOTSPOTS
72 CULINAIRE EVENTS
74 TONGERSE ADRESJES VOOR FOODIES
78 ADRESSENLIJST

XX Kijk op het uitneembare stadsplan voor deze locatie.

Zelf aan de slag met deze recepten!

Een bezoekje meer dan waard!

VoFalgceobnosoko!p VOORWOORD

Vrienden
mTweotnoFgroedoredenines?

Ô’n tòffël!*

Zin in een lekkere lunch of subliem diner? Wat dacht je van
varkensuiers gevuld met zee-egels als voorafje? Gevolgd
door vetgemeste veldmuizen met varkensworst en noten?

Komt het water je al in de mond? Niet? Dit is nochtans één
van de favoriete menu’s van de oude (rijke) Romeinen, die
lange tijd geleden schaamteloos misbruik maakten van
onze befaamde gastvrijheid.

Geen wonder dat de Italianen zich zo thuis voelden in
onze contreien. Ons rijke landschap herinnerde hen aan
de glooiende panorama’s in hun thuisland. Smaakvolle
kwaliteitsproducten die recht van het veld kwamen,
proefden naar de cucina van la mama. En ook de kunst
van het genieten van onze (Keltische) voorouders voelde
ongetwijfeld vertrouwd aan.

Na al die jaren zit die levenskunst nog altijd ingebakken
in de eerste stad van het land. Dat voel je hier overal. En
vooral, dat proef je. In de sterrenrestaurants, de brasseries,
bistro’s en cafétjes. Geniet van alles wat deze culinaire
hotspot te bieden heeft? Wij trakteren je op een pittig
voorsmaakje.

Ô’n tòffël!

Marc Hoogmartens Patrick Dewael

schepen van Toerisme burgemeester

*Aan tafel!

5



TONGERSE CULINAIRE GESCHIEDENIS IN VOGELVLUCHT

De smaken
van onze
voorouders

Welkom in Tongeren! Dit was 2000 jaar geleden
de thuis van volksstammen zoals de Eburonen.
Heel wat Germaanse en Keltische invloeden
kruidden toen onze culinaire tradities. En die
waren bijzonder gezellig! Denk aan de strips van
Asterix en Obelix: Kelten die liggend aan lage
houten tafels aten, tarwebier met honing en uit
Italië ingevoerde wijn die rijkelijk vloeiden, ...
Bezoekers werden snel vrienden en feestten
gewoon mee. Net als nu.

7

TONGERSE CULINAIRE GESCHIEDENIS IN VOGELVLUCHT

Kiplekkere stad Tongerse
Komt dat zien! In de derde gerechten
eeuw was Tongeren een weerspiegelen
echte Romeinse handelsstad. het waanzinnig
Zuiderse wijn, olijfolie en vijgen mooie landschap,
werden enthousiast onthaald onze vruchtbare
door onze bakkers, brouwers bodem en klimaat.
en slagers. Maar het menu van
de modale Gallo-Romein was
eenvoudig en sober. Af en toe
kwam een stukje vlees of vis
op tafel. Vooral kip stond hoog
aangeschreven. Opgravingen
in de Momberstraat nabij
de Grote Markt onthulden
heel wat restanten van de
pluimige tweevoeters. Die
waren ongetwijfeld tok tuk op
de vele graangewassen die
geteeld werden in de Tongerse
landbouwbedrijven.

8 © Tijs Posen

Versterkt eiland Stad van twaalf ambachten LEESTIP / Bier in Tongeren,
Ai ai. Aan het einde van de 5de Vanaf de 12de eeuw bepaalden zie pagina 56.
eeuw heersten de Franken over ambachtslui en kooplieden
Tongeren. Dat waren vooral het economische leven. Culinaire hotspot
landbouwers en veetelers die Middeleeuwse steden focusten Eten en drinken een
enkel belangstelling hadden meer en meer op groenten- basisbehoefte? Vanaf de 19de
voor waterwegen, waarlangs en fruitteelt en veehouderij. eeuw promoveerden ze tot een
nieuwe centra ontwikkelden. Er waren dan ook heel wat écht statussymbool. Vooral de
Steden op kruispunten van monden te vullen! Overschotten voedingsgewoonten van de
landroutes (zoals Tongeren) werden enthousiast verhandeld rijke burgers veranderden. Die
raakten in verval. Gelukkig en brachten extra inkomsten op. aten minder, maar kwalitatiever.
ontplooide onze stad nieuwe Zeker tijdens de oorlogen en de Bovendien permitteerden ze
handelsmogelijkheden in de 11de daaropvolgende economische zich al eens een restaurant-
eeuw. De grote behoefte aan crisis in de 17de en 18de eeuw, bezoek. Daarvoor hadden ze in
basisproducten in de contreien toen voedsel schaars en duur onze stad oneindig veel keuze.
was een kolfje naar de hand werd. En nog steeds!
van onze ambachtlui. De vele
kooplieden in de Bierstad LEESTIP / Interessante
stad verkochten levensmiddelen De 19de eeuw bracht een adresjes, zie pagina 74.
als zoete broodjes. Vlees industriële omwenteling. Talrijke
verdween naar de achtergrond. voedings- en drankbedrijven
Brood, vis en eieren speelden popten op in de stad en
resoluut de hoofdrol op het omgeving. In 1844 waren er al
bord. siroopfabriekjes in Piringen,
Sluizen en Berg. Vanaf 1909
LEESTIP / Benieuwd naar geurde de chocoladefabriek
de natuurlijke smaken van van F. Rosmeulen in Nerem
toen? Proef hoe onze stad naar chocolade, peperkoek en
het ambachtelijke andere zalige voedingswaren. In
(zuur)desembrood terug de zuivelfabriek Sint-Maternus
omarmt, zie pagina 47. rolden vanaf 1933 boter en
kaas van de band. En dan
waren er de tiental brouwerijen
die smakelijke streekbieren
produceerden, maar helaas (oh
ironie) op de fles gingen na de
komst van bier met lage gisting.

9

© Tijs Posen

Welkom in onze
gastvrije stad.
Bezoekers worden
hier snel vrienden en
feesten gewoon
met ons mee!

Foodies Tongeren #foodiestongeren

De Mijlpaal “Routine is
46 dodelijk”

JAN MENTEN & AN PENXTEN

Vaderlief had een
bakkerscarrière voor
hem in gedachten.
Maar de rebelse Jan
Menten zag de over-
name van de ouder-
lijke banketbakkerij
niet zitten. Hij wilde
experimenteren in de
keuken. En dat doet
hij nog steeds. Sinds
2012 zelfs met een
ster op zak.
© Tijs Posen
© Tijs Posen

Contact Let’s get social
De Mijlpaal
Sint-Truiderstraat 25 demijlpaal
3700 Tongeren
T 012 26 42 77
E [email protected]
W www.demijlpaal.org

12

© Tijs Posen

© Tijs Posen © Tijs Posen Jongensdroom? kleurt lokaal met de wijnen van
Ik vrees dat ik een moeilijke tiener Genoels-Elderen en het befaamde
was. Tot ik bij de gekende Tongerse La Cress als aperitiefbier (p. 52).
traiteur Jan Wirix van Carpe Diem
aan de slag ging. Ik spendeerde Signature dish?
mijn weekends aan de afwas, Ik smelt voor een stoofpotje van
mocht op den duur kleine werkjes varkenswangen met La Cress.
doen en besefte: “Dit is wat ik écht Het smeuïge vlees in combinatie
wil!” Mijn tweelingbroer Bart begon met de bitterheid van het water-
aan zijn bakkersopleiding, kersbier en de zoete stroop van
ik trok naar de hotelschool Loon: zalig! Als afsluiter is er onze
in Anderlecht. macaron op basis van waterkers-
bier met een waterkerscrème. De
Inspiratie? macaron is à la minute gemaakt
Na mijn opleiding draaide ik mee en moet dadelijk gegeten worden.
in de keuken van Comme Chez Het is een eigen creatie waar veel
Soi, Het Scholteshof en de Franse gasten naar vragen.
driesterrenchef Bernard Loiseau.
Dat waren geweldige jaren. Maar Culinaire obsessie?
toen was het tijd voor mijn eigen Ik wil onze gasten constant
keuken. In 2002 transformeerde verrassen. Op 15 jaar tijd bereidde
ik samen met mijn echtgenote ik mijn klassiekers nog nooit
An de ouderlijke bakkerij tot een op dezelfde manier. Het moet
restaurant met binnentuin. altijd anders. Ik experimenteer
net zolang tot alle smaken perfect
Lokale smaken? zitten voor mij. Pas op, ik lig daar
Alles begint met een mooi, puur ’s nachts van wakker. An wordt er
product. Verse aardbeien, rabarber, zot van. Maar het is het allemaal
bessen, asperges, spinazie, veldsla, waard. Ik leef van dat grensver-
zelfs het exclusieve eekhoorntjes- leggende en de inspiratie van het
brood: ze komen vers van het veld, moment.
uit het bos, de wei of de moestuin
van pa Penxten. De lokale boeren
en leveranciers bepalen mijn
menu. Ook onze drankenkaart

13

De Mijlpaal

Waarom De Mijlpaal
De Mijlpaal heet

Het was Carmen Willems, de voormalige
directeur van het Gallo-Romeins Museum,

die de link legde naar de Romeinse
wegwijzer die verderop in de

Sint-Truiderstraat opdook in 1817.
Het blijkt een winnaar. Want nu zijn het
de gasten van Jan en An die spontaan
aangeven dat zij een persoonlijke mijlpaal

vieren in het restaurant.

TIP / De replica van de unieke
Romeinse mijlpaal spot je in het
Gallo-Romeins museum.

© Tijs Posen

15

FRUIT

VAN HET VELD

FruitOP JE BORD

HASPENGOUWS

FRUIT Appels, peren, aardbeien,
kersen, frambozen, bessen,
bramen, druiven, …
Valt het op dat er heel wat
fruit op je bord prijkt hier
in Tongeren? Geen wonder.
Haspengouw is de tweede
grootste fruitstreek van Europa.
De talloze boomgaarden
bepalen niet alleen het ritme
van het dagelijkse leven, maar
ook de menu’s van onze chefs.

16

Een historisch boompje Fruit op bevel: het begin van
opzetten de Tongerse fruitveiling
De zo kenmerkende 1942. Ons land zit in volle oorlog.
Haspengouwse boomgaarden De Duitse bezetter beveelt onze
zijn nog maar piepjong in landbouwers fruit en groenten
vergelijking met onze stad. af te leveren in de voormalige
Pas eind 19de eeuw werden ze gieterij Fonderies Tongroises in
massaal aangeplant. Daarvoor de Ambiorixstraat. Het is het
was de fruitteelt maar een begin van de Tongerse fruit- en
folietje voor onze landbouwers. groenteveiling. Die werd zo’n
Die aten hun appels en peren succes, dat in 1954 een verhuis
gewoon zélf op. Tot Engelse naar Borgloon noodzakelijk was
opkopers grote fruitpartijen omwille van plaatsgebrek.
exporteerden per schip en fruit
stilaan de economische hoofdrol
veroverde.

17

FRUIT

NIET VOOR
WATJES
FRUITIG
RECEPT

SERVEERTIP / Dien de Hete Bliksem
goed heet en gepeperd op met knapperig
gebakken bloedworst (of als alternatief:
braadworst, vleesbrood of frikandel) en
appelmoes of bessen. En hou voor alle
zekerheid een verfrissend drankje
binnen handbereik.
18

Fruitige
hete bliksem

Ingrediënten voor • 750 g zure appelen,
6 personen geschild en in partjes gesneden
• 6 stevige plakken ontzwoerd
• 2 kg zachtkokende gerookt spek (1 cm dik)
aardappelen, geschild en in • 4 dikke uien in ringen gesneden
schijven gesneden • (véél) peper en zout
• 750 g zoete stoofperen, • Haspengouwse hoeveboter
• 2 dl water
geschild en in partjes gesneden

Aan de slag!

• Bak het spek aan met een beetje hoeveboter in
een stoofpot.
• Voeg de uiringen toe en laat even kleuren.
• Giet er 2 dl water bij.
• Voeg de appelen, peren en aardappelen toe.
• Kruid alles met zout en véél peper.
• Laat 1,5 uur op een zacht vuurtje gaarstoven, maar check
regelmatig en voeg eventueel een beetje water bij.
• Neem daarna het spek eruit. Stamp alles goed fijn en
voeg eventueel nog een klontje hoeveboter toe.
• Snij het spek in blokjes en meng die terug
onder het stamppotje. Klaar!

19

AAN TAFEL BIJ TONGERSE CHEFS

Bistro Bis 41 “No nonsense
bistronomie”
DIMITRY LYSENS &
JOHAN HAIVERLAIN

Het zijn ogenschijnlijk
contrasterende per-
soonlijkheden. De ene
(selfmade!) chef roert
sinds 2004 in de potten
van zijn sterrenkeuken
Magis. Zijn voormalige
souschef rockt in kleine
broertje Bistro Bis. Die
verschillen blijken
echter schijn. Beide
chefs vertellen
gepassioneerd
hetzelfde verhaal.

Contact Let’s get social
Bistro BIS
Hemelingenstraat 23 Bistro BIS
3700 Tongeren
T 012 74 34 66
E [email protected]
W www.bistrobis.be

20

Lokale kaart? Favoriete speelgoed? Speciallekes?
De wereldhandel in voedsel (Johan) Alle apparaten in mijn Uit de keuken van Bistro Bis
is gewoon absurd. Wij gaan bescheiden keuken. Mijn fornuis komen alleen maar spe-
resoluut voor lokaal. In het is intussen een veertigplusser ciallekes. Dingen waar niemand
500 m2 volkstuintje van pa en onlosmakelijk verbonden anders aan durft beginnen,
Lysens verbouwen we onze met ons historische pand. Wij zetten wij enthousiast op
kruiden, tomaten, spinazie en werken al 25 jaar samen. de kaart. De kunst is om die
niet alledaagse groenten. Zalig In mijn kleine pizza-oven speciallekes smaakvol en
om die ’s morgens te plukken experimenteer ik met zuur- toegankelijk te brengen, zoals
en even later te serveren. desempizza en -brood. Maar onze zuurdesempizza. Smaken
Daarnaast werken we exclusief ons geheime wapen is de open primeren. Altijd. Als het niet
met bioboeren in de buurt. Een grill met aanpasbare grillplaat. lekker is, maakt het bioverhaal
serieuze investering, maar het Die geeft niet alleen een uit- erachter niks uit. En dat lukt
maakt de cyclus rond voor ons. gesproken smaak, maar garan- perfect. Zelfs kinderen smullen
deert ook een gezonde bereiding. gegarandeerd mee van onze
Culinaire dada? Onze gigantische dampkap is dan bistronomie.
Voedselallergieën steken ook nagenoeg vetvrij.
meer en meer de kop op.
Grootschalige industriële pro- Gastronomie rock-‘n-roll?
ducties met talloze additieven Gastronomie hoeft niet blasé
zitten daar voor heel wat te zijn. Lekker eten draait niet
tussen. Daarom doen we het om regeltjes. Bij ons toch niet.
in onze keuken zo natuurlijk Alles draait hier om gezellige
mogelijk en experimenteren we momenten delen. Veel gasten
graag met ‘oude’ technieken bestellen dan ook sharing plates
als fermentatie. Op kamertem- aan onze grote tafel. Voor de
peratuur transformeren we bijpassende wijnen vertrek-
producten zoals biet en aard- ken we niet zozeer vanuit het
peer tot verrassende smaken. gerecht, maar vanuit de per-
Back to basics dus. soonlijkheid van onze gasten.
Een wijn die bij je past, smaakt
automatisch bij je eten.

21



Bistro Bis

Wat in godsnaam SUGGESTIE VAN DE CHEF /
is fermentatie? Breng een bezoek aan de imposante
landcommanderij van Alden Biesen,
gelegen op een boogscheut van
Tongeren. www.aldenbiesen.be

Fermentatie is een oude bereidings- en Bistro Bis: rock-’n-roll
bewaringstechniek waarbij bacteriën, bistro in een historische setting
schimmels en gisten gecontroleerd
Nee, je gps zit niet fout. Hij leidt je naar
worden losgelaten op voedingsproducten. het statige 13de eeuwse Biessenhuys,
Het resultaat? Smaken worden dieper, in- het voormalige vluchthuis van land-
tenser en pittiger en het voedsel krijgt een commandarij Alden Biesen (zie foto
natuurlijk conserveermiddel. ‘Beroemde’ rechtsonder). Laat in de hal sterren-
restaurant Magis letterlijk links liggen
fermentaties zijn zuurkool, bier, wijn, (hoe moeilijk dat ook is) en neem de
kaas, yoghurt en rauwe ham. houten trap naar de eerste etage.
Een stoere toog, lange hoge tafel,
menu’s gedrukt op onderleggers en
bestek in terracottapotten op de tafels
zetten meteen de sympathieke toon
van de bistro (zie foto links).

23



Magis

Hemelingenstraat 23 Magie in het
3700 Tongeren Tongerse Biessenhuys
T 012 74 34 64
E [email protected] Het is niet toevallig dat restaurant
W www.restaurantmagis.be Magis neerstreek in de Hemelingen-
straat. Met een fonkelende (Michelin)
Magis Tongeren ster serveert de grote broer van Bistro
magisresto Bis je werkelijk hemelse gerechten.
Het verhaal van chef Dimitry Lysens
en gastvrouw Aagje Moens is knap.
Diploma’s werden al snel aan de kant
gezet voor doorgedreven trainingen
in talrijke sterrenzaken. Vandaag
voeren Dimitry en zijn team dagelijks
een culinaire goochelshow op in de
keuken van het Tongerse Biessenhuys
(een voormalig refugiehuis van Alden
Biesen): een hocus pocus met
moderne technieken, smaakvolle
creaties en verfijnde, diepe smaken.
Kortom, deze magische plek heeft zijn
naam (magis: Latijn voor ‘meer’
of ‘groter’) niet gestolen.

25



De eeuwenoude
traditionele Tongerse
keuken getuigt van een

sterk karakter.

Foodies Tongeren #foodiestongeren

AAN TAFEL BIJ TONGERSE CHEFS © Tijs Posen

Restaurant Sjalotte 44

MATHIJS KOONEN
& ANNETTE GRIM

Volgens Gault&Millau
serveert dit restaurant
de beste prijs-kwaliteit
in heel Vlaanderen.
Chef Mathijs Koonen
en gastvrouw Annette
Grims interesseert dan
ook maar één ding: hun
gasten culinair verwen-
nen in een huiselijke
sfeer. En dat lukt het
sympathieke koppel
waanzinnig goed.

© Tijs Posen

Contact Let’s get social

Heldenstraat 1 MaisonSophie.Mal
3700 Mal-Tongeren
T 012 24 16 33 © Tijs Posen
E [email protected]
W www.maisonsophie.com

28

© Tijs Posen
© Tijs Posen

Streekproducten? Speciallekes? “Culinaire
We komen origineel van Koken doen ik vanuit mijn toppers
achter Maastricht, maar wij buikgevoel. Een gerecht kan in een
voelen ons 100% Mallenaren. er op het einde van de avond
We zijn hier dan ook super helemaal anders uitzien dan in huiselijke
opgenomen. Misschien omdat het begin. Ik vind het ook een sfeer”
de dorpsgenoten ons 4 jaar leuke uitdaging om gasten
lang dag en nacht hebben zien volwaardige vegetarische,
zwoegen in dit pand, dat 7 jaar veganistische, gluten- of
leeg stond. Alles eigenhandig lactosevrije alternatieven
slopen, leidingen kappen en zelf te serveren. Geen simpele
inrichten: velen verklaarden ons aangepaste gerechtjes, maar
voor gek. Maar nu zijn we maar compleet andere bordjes dan
al te blij dat we het pand in z’n ons dagmenu, vol pure
waarde hebben gelaten. smaken.

Culinaire dada? Stijve bedoening? Junior-proof?
Een menukaart is er niet. Verwacht je niet aan een Onze kinderen zijn letterlijk
Elke morgen om 8 stel ik een geregisseerde ervaring. Alles kind aan huis in de keuken.
6- of 7-gangenmenu samen hier voelt huiselijk aan. Onze Ze zien papa graag in actie en
met dagverse luxeproducten. Chef’s Table – de meest bespro- komen altijd een nachtkusje
Mijn ervaring in sterren- ken tafel – staat midden in de geven. Huiselijkheid ten top
zaken als Comme Chez Soi keuken. Wij zeggen altijd: wij dus voor onze gasten. Ook ons
en Clos Saint-Denis helpt wonen in dit huis en hebben menu is junior-proof. Vooral op
me om snel uitzonderlijke gewoon altijd veel bezoek. We zondagmiddag hebben we veel
smaakcombinaties te maken. houden ervan als er gepraat (piep)jonge gasten. Tussen de
Streekproducten geef ik graag en gelachen wordt. Wijnen en (aangepaste) gerechtjes door
een internationale toets met waters komen ook gewoon aan ravotten ze in de zandbak of
bv. Marokkaanse en Indische tafel, zodat iedereen zelf kan ons speelhuisje of kijken ze een
specerijen. Beknibbelen op inschenken. filmpje in een aparte ruimte.
kwaliteit doe ik niet. We hebben Zo geniet de hele familie!
bewust geen vast personeel,
zodat écht alle aandacht naar
onze bordjes gaat.

29

© Tijs Posen

Restaurant Sjalotte

Overnachten boven
Restaurant Sjalotte

De ongedwongen ambiance in Restaurant
Sjalotte heeft je al snel in z’n greep.
Tot in de vroege uurtjes nagenieten

gebeurt dan ook dikwijls. En je kan zolang
blijven als je wil. Tenminste, als je één van

de vier romantisch gerestaureerde
kamers van het bovengelegen Maison
Sophie reserveerde. Een uitstekend
excuus om in de wijnkaart met toppers

van Genoels-Elderen te duiken.

SUGGESTIE VAN DE CHEF /
Bed & breakfastgasten sturen we steevast
naar het Teseum in de Onze-Lieve-Vrouwe-
basiliek. Annette is helemaal wild van de
architectuur van de romaanse klooster-
gang en schatkamer gevuld met de
rijkste kerkschatten. www.teseum.be

31

BIJ DE SLAGER © Tijs Posen

DE BEESTIG

Bij deLEKKERE SMAKEN
VAN ONZE
slagerVOOROUDERS
Tongeren was 2000 jaar geleden de
thuis van volksstammen zoals de
Eburonen. Heel wat Germaanse en
Keltische invloeden kruidden toen onze
culinaire tradities. En die waren
bijzonder gezellig!

TIP / Slagerij Bovie
Echte Tongerse vleeswaren vind je bij
Slagerij Bovie in het oude stadscentrum.
Bloedworst, kipkap, hùydkées: hier proef
je de smaken van onze voorouders, bereid
met vers vlees uit de streek.
Sint-Truiderstraat 5, 3700 Tongeren,
012 23 24 86, [email protected], www.bovie.be

32

Links: Tongers
speenvarken ‘in aspic’
Rechts: Tête de veaux
en kipkap

Tongers speenvarken ‘in Tête de veaux Niets gaat verloren: kipkap
aspic’* In de volksmond: In de volksmond: têdëvóo In de volksmond: hùydkées
‘spéelbàk én klïbbër’ Dit streekgerecht betekent Kipkap (of zoals wij het
Op onze weidegronden grazen letterlijk ‘kop van het kalf’. noemen: hùydkées) is een
heel wat runderen. Maar ook Traditioneel werd het lekkere lokale vleesbereiding.
de varkenskweek is hier een oorspronkelijke Franse En hoewel de naam iets anders
traditie. Vooral het inlandse armeluisgerecht enkel met doet vermoeden, heeft kip er
spekvarken staat bij ons hoog vlees van een kalfsschedel deze keer totaal niets mee te
aangeschreven. Speenbig in bereid. Vandaag komt er maken. Het zijn onze varkens
gelei is een echte Tongerse ‘gewoon’ rundvlees aan te pas. die met de eer gaan lopen. De
specialiteit. Een 4 tot 6 weken Tongenaren genieten tijdens kop, staart en oren: we laten
oud biggetje (of speenvarken) feestelijke gelegenheden niets van onze roze vrienden
wordt aan het spit gebraden en zoals kermissen en carnaval verloren gaan.
geheel met gelei overgoten. Ons nog steeds van het kalfs- of
jonge speenbig is zó lekker, dat rundvlees met champignons in
zelfs de sterrenrestaurants het een gebonden tomatensaus.
op hun menu zetten!
Bloedworst, kipkap,
* aspic: gelatine tête de veaux:

hier proef je de
smaken van onze

voorouders,
bereid met
vers vlees uit

de streek.

33

AAN TAFEL BIJ TONGERSE CHEFS “Let me
entertain
Altermezzo 40
you”
JO GROOTAERS

‘Talent only’ bloklettert
de deur naar zijn
heiligdom. Het zet
meteen de toon. In de
waanzinnig comforta-
bel uitgeruste keuken
van Altermezzo loopt
inderdaad bijzonder
talent rond. Met aan het
hoofd: Jo Grootaers.
Een jong keukengeweld
(°1990) dat nu al
uitpakt met een stevige
culinaire reputatie.

Contact Let’s get social
Altermezzo
Bilzersteenweg 366 Altermezzo_
3700 Tongeren
M 012 74 16 74
E [email protected]
W www.altermezzo.be

34

Jo. Elke week Jongensdroom? nieuw niveau te tillen. Daarbij gaan
op je tv. Vroeger wilde ik friturist worden. we ook meer back to basics. Een
Maar op mijn 19 kreeg ik de kans mooi stukje vis met twee groentjes
Komt Jo je bekend als chef aan de slag te gaan bij in verschillende bereidingen
voor? Dat kan. Wekelijks Altermezzo. Zoveel verantwoor- bijvoorbeeld. Een herkenbaar
spat hij van het scherm delijkheid voor een gamin: dat bordje, maar interessant en vooral
tijdens ‘Jo’, zijn persoon- gaf stress. In het begin liep ik smaakvol. Ook bereidingen op
lijke kookprogramma op dagelijks met mijn gezicht tegen houtskool zijn trouwens weer
regionale zender TVL. de muur. Gelukkig kan ik rekenen helemaal in.
Makkelijke gerechtjes op een geweldig team. Mijn trouwe
brengen voor thuis: souschef bijvoorbeeld. Die stond Lokale lieveling?
dat was even een knop vroeger in de zaal tot hij eens op Alles van hier eigenlijk. Ik denk er
omdraaien voor hem. Jo oudjaar insprong toen ik met mijn niet aan om vis te laten overkomen
moet namelijk niets weten voet in hete soep belandde. Hij is uit Japan. Duurzaamheid primeert.
van recepten, die vindt hij sindsdien niet meer uit de keuken Daarom laat ik me ook inspireren
maar saai. De jonge chef geraakt. door de seizoenen. Mijn absolute
kookt puur op smaak. favoriete streekproduct is water-
Dat houdt het voor hem Superkracht? kers. Het is een beetje een ver-
spannend en uitdagend. Gasten komen niet bij ons eten geten groente, maar een prachtig
omdat ze honger hebben Ze product om mee te werken.
komen om iets te beleven. Koken Waterkers geeft een frisse pikante
is een beetje entertainen. Bij ons is toets aan gerechtjes. Bovendien is
het dan ook geen stijve bedoening. het supergezond én het hele jaar
Wij hanteren bewust een infor- door beschikbaar.
mele sfeer. De desserts zet ik ook
dikwijls mee in. Dan zie ik voor wie Signature dish?
ik heb mogen koken. Ik hou ervan Ik heb een zwak voor de medi-
om te intrigeren met niet-gebrui- terrane en oosterse keuken. De
kelijke dingen. Daarmee maken we pittige smaken geven je een klap
het onszelf niet makkelijk, maar in je gezicht. Zalig! Eten mag niet
het is het allemaal waard als je de braaf zijn. Ons dessert van groene
gasten daarvan ziet genieten! kruiden is daarvan het beste
bewijs (zie foto). Dat is een mix van
Culinaire dada? diverse ijsstructuren – ijspastille,
Ik val voor groenten. Ze kapen sorbet en crémeux – met dagverse
stilaan de hoofdrol weg in mijn groene kruiden, die keer op keer
keuken. Klanten vragen er ook verschillen. Onze gasten zijn er
meer en meer naar. Zelfs de wild van!
‘niet-veggies’ zijn nieuwsgierig
naar ons vegetarische menu. Dat
proberen we telkens naar een

35

WATERKERS

TONGERENS

WaterkersOFFICEEL

ERKENDE

STREEKPRODUCT Iedereen in Tongeren en
omstreken is er wild van!
Zelfs topchef Peter Goossens
zakt speciaal af naar onze
contreien voor de befaamde
waterkers. De unieke zachte
mosterdsmaak geeft dan ook
pit aan salades, soepen, sauzen,
pesto, coulis en zelfs desserts.
Deze gezonde groente is
overigens erkend als Tongers
streekproduct.

36

WATERKERS

Waterkers met een Beautygeheimen ...
schuimlaagje: Waterkers op je menu? Dat zie je
La Cress-bier La CRESS ook. De blaadjes zijn een weldaad
De Kelten gaven hun bier al een voor je huid, haar en nagels. En
bittere toets met waterkers. En als (water)kers op de taart: ons
die traditie wordt in ere hersteld. donkergroene streekproduct is
La Cress is een volmondig, blond geweldig caloriearm. Je kan je
degustatiebier van hoge gisting, er dus zonder schuldgevoel aan
met hergisting op fles. Proef overgeven!
alvast op www.lacress.be. Sôté!*
Waterkersbedrijf Sint-Lucie
LEESTIP / Benieuwd naar
meer bieren? Zie pagina 56. NV Sint-Lucie

Gezondheidsbooster Het Tongerse dorpje Lauw is de
Wist je dat waterkers dé thuishaven van waterkersbedrijf
meest gezonde groente is? Sint-Lucie. De familie
De donkergroene blaadjes Vansimpsen is al de derde
zijn rijk aan ijzer, calcium, generatie waterkerstelers.
jodium, vitamine A en C. Het Hun ambachtelijke teelt is
resultaat? Een bloedzuiverende arbeidsintensief – er komen
en vochtafdrijvende werking, nauwelijks machines aan te pas.
een heilzame impact op de Check zeker www.sint-lucie.be.
zenuwen en bloeddruk en een Je vindt er interessante info en
natuurlijke bescherming tegen verrassende waterkersreceptjes
welvaartsziekten. Tsjakaa! om zelf mee aan de slag te gaan.

*Santé!

Voedingswaarde

Waterkers ID per 100 g
-

Energie 12 kcal

Nickname: ‘cresson’, ‘Tongers lof’, ‘beeksla’ 50 kJ Waterkers is een echte inheemse waterplant die je terug-

Signature: ronde, donkergroene blaadjes vindt in sloten en waterkanten. Haar geneeskrachtige

Smaak: zachte mosterdsmaak invloed maakt het een supergezonde keukenlekkernij die

Teelt: ambachtelijk met zuiver bronwater van Tongerse bodem bijzonder populair is in de Haspengouwse keuken. Rond

Seizoen: het hele jaar door verkrijgbaar 1900 ontstond rond Tongeren een heuse waterkersteelt.

37

WATERKERS

• ...
Waterkersbedrijf Sint-Lucie
38

Waterkers-
smoothie

Ingrediënten

• flinke hand waterkers
• flinke hand tuinkers
• halve komkommer
• handje boerenkool
• 2 Granny Smith-appels
• stukje gember
• sap van een halve citroen

Mixen maar!

• Was alle ingrediënten goed en doe
ze in de slowjuicer.
• Giet het groene sap in een glas en
doe er het sap van de citroen bij.
Je portie vitaminen voor
vandaag is klaar!

TIP / Je kan het sap van deze smoothie

achteraf nog blenden en er wat super-
foods aan toevoegen zoals chiazaad,
gojibessen of maca.

39

AAN TAFEL BIJ TONGERSE CHEFS

Restaurant 38
Stas-Dejong

ANNE-MARIE STAS

Anne-Marie van bij de
Ün (Tongers dialect voor
ajuin). Zo kent iedereen
haar in Tongeren.
Anne-Marie Stas is
dan ook de vierde (!)
generatie die achter de
mosselpotten staat van
het befaamde
mosselrestaurant
Stas-Dejong.

Contact Let’s get social

Grote Markt 29 Restaurant Stas-DeJong
3700 Tongeren
M 012 23 24 98
W www.frituurstasdejong.be

40

“Mosselen van Rrrrr... / Alleen
wereldniveau!”
genieten van mosselen
Mosselgeschiedenis? in maanden met een ‘r’?
Het mosselhuis opende de deuren Dat is een fabeltje! Het
in 1932. In 1974 stapten mijn Zeeuwse mosselseizoen
ouders in de zaak. Ik ben hier loopt van eind juni tot
echt geboren en grootgebracht. eind april.
Elke dag 16 uur tussen de
mosselen doorbrengen is zwaar, “Al sinds 1932
maar het is mijn leven. Ik zou dezelfde
niks anders willen.
leverancier.”

MosselOne Culinaire obsessie? klanten houd ik het bij traditionele
Ik ben streng! Enkel de allerbeste bereidingen. Daarnaast serveer
Interessant weetje: mosselen komen hier in de pot. ik ook andere typisch Belgische
de eerste Zeeuwse mos- Daarover maakte ik keiharde gerechten: steak in goede boter
selen komen altijd naar afspraken met mijn leverancier, gebakken, visgerechten en huis-
Tongeren. En dat wordt nog altijd dezelfde dan in 1932 bereide garnaal-, kaas- en unieke
gevierd in stijl. trouwens. De Goudmerk- mosselkroketten.
Anne-Marie Stas opent mosselen krijgen speciaal voor
het nieuwe mosselseizoen ons nog een extra kwaliteitsselec- Mosselgeurtjes?
met MosselOne, een mos- tie en worden elke dag – ook op Tja, die onvermijdelijke mossel-
selevent in samenwerking zondag – vers geleverd. Klanten geur. Ondanks mijn professionele
met serviceclub Fifty-One kennen onze topkwaliteit en filtersysteem blijf je het ruiken.
Haspengouw en de stad komen daar speciaal voor. Het is een deel van de ervaring
Tongeren. De opbrengst natuurlijk. Toch een insider tip.
gaat naar enkele goede Speciallekes? Er is één ding dat de indringende
doelen. Mijn fornuis staat midden in de geur te lijf kan. Dat is de goede
www.mosselone.be zaak. Het is een handgemaakte oude Eau de Cologne 4711. Ik hou
klassebak van meer dan 50 jaar. dan ook altijd enkele flesjes in de
LEESTIP / Ontdek alle Dat is eigenlijk een probleem: geen buurt. Zelfs in mijn handtas.
Tongerse culinaire enkele technieker kan het de baas.
events op pagina 72. De mosselen kook ik in gigantische
potten aan een ritme van 6 porties
per 3 minuten. Ik experimenteer
graag, maar op vraag van de

41

Restaurant Stas-Dejong

“Als je overleeft in Tongeren,
lukt het ook in New York.”

Deze opvallende uitspraak van
Anne-Marie willen we je niet onthouden.
“Niet slecht bedoeld, maar Tongenaren

zijn moeilijke mensen. Ze zijn super-
kritisch in hun eigen stad. Maar het is net
die mentaliteit die onze culinaire kwaliteit
naar het gekende niveau tilt. Heb je hier
een goed draaiende zaak, dan mag je je

koffer pakken en naar New York
vertrekken. Binnen een jaar heb je het

daar gegarandeerd gemaakt!”

42

Al 30 jaar
een ijzersterke
reputatie!

Restaurant Konings
Ook buiten de oude stadsmuren regeren
de weekdiertjes. Aan het schitterende
domein van het Pliniuspark geniet je ook
bij Restaurant Konings van al het lekkers
uit de zee. Zeeuwse mosselen, oesters,
kreeft, ... Konings heeft al 30 jaar een
ijzersterke reputatie tot ver over de pro-
vinciegrenzen!

Oude Fonteinweg 49, 3700 Tongeren,
012 23 78 67, www.restaurant-konings.be

Restaurant Konings

43



Limburgse vlaaien
pronken bij elke

bakker in de toonbank.
Elke reden is goed om

vlaai te eten in
Tongeren!

Foodies Tongeren #foodiestongeren

Patisserie “Haute
Blanckaert 78 patisserie”

BART & ANN MENTEN

Zoete smaken zitten
letterlijk ingebak-
ken bij Bart Menten.
Samen met zus Ann
nam hij de (tweede)
bakkerszaak van ma
en pa Menten over.
En met succes.
De kunstwerkjes in
hun etalage moet je
gewoon zien. Maar
opgelet. Window-
shoppen bij Patisserie
Blanckaert doe je
op eigen risico.

Contact

Maastrichterstraat 62
3700 Tongeren
T 012 23 14 78
E [email protected]
W www.patisserieblanckaert.be

46

© Tijs Posen

Jongensdroom? en rabarber komen rechtstreeks
In tegenstelling tot mijn tweeling- van de veiling, onze appeltjes zelfs
broer Jan, kan ik mij helemaal direct van de appelboer. Fier als
uitleven in de bakkerij. Tijdens we zijn op onze streekproducten
mijn opleiding liep ik stage bij het maken we zelfs een La Cress: een
prestigieuze Wittamer in Brussel. desembrood met toevoeging van
Ik draaide er 5 jaar mee op het het fameuze La Cress-bier.
hoogste niveau. Zalig! Maar na een
tussenstop bij De Baere was het Specialleke?
tijd voor onze eigen patisserie. Onze crocque-en-bouche (zie
Dat betekent shiften van 2 uur foto): met bakkerscrème gevulde
‘s morgens tot 17 uur, in het week- gekarameliseerde soezen, verse
end van 22 uur tot 14 uur. Het is frambozen, slagroom en blader-
hard werk, maar ik doe niks liever. deeg. Hoe speciaal de creaties
ook, klanten vallen eigenlijk vooral
Back to basics? voor authentieke smaken. Koffie
Ik hou van authentieke smaken. en praliné in de winter en frisse
Onze broden maken we op basis fruitsmaken in de zomer. Echte
van huisgemaakte desem: een speciallekes op basis van verse
mengsel van meel en water dat kruiden en peper zijn vooral
vanzelf gist en na een paar dagen gegeerd in het restaurant van mijn
fermenteert. In totaal neemt het broer. (De Mijlpaal, pag. 12)
hele proces 10 dagen in beslag.
Desembrood heeft een stevige Culinaire trends?
structuur met een krokante korst. De tijd van schuimpjes en mousses
Het bewaart minder lang, maar dat is voorbij. Klanten willen terug hun
is net omdat het puur natuur is. En tanden zetten in biscuit of een
dat proef je! stukje zanddeeg. Daarnaast is er
een natuurlijke trend. Het moet al-
Lokale lievelingen? lemaal minder zoet, minder vettig,
Al het goede in onze creaties komt minder zout en boordevol granen.
van in de buurt. Mijn schoonvader Onze huisgemaakte granola is een
levert de (bio)granen. De melkboer topper. Ook lactosevrije en gluten-
komt langs met verse melk. De arme producten winnen serieus
mooiste aardbeien, bosvruchten aan populariteit.

47

© Tijs Posen

Patisserie
Blanckaert

Exclusief: Desem versus
Hoogmolenbrood zuurdesem?

De tarwe van het huisgemaakte desem- Desem wordt gemaakt van
brood van Patisserie Blanckaert wordt tarwebloem. Zuurdesem is op basis
van rogge, dat het brood een iets
nog ambachtelijk op steen gemalen in een zurige smaak geeft. De verwerking en
geklasseerde watermolen aan de Jeker bewaring van beiden zijn hetzelfde.
in Lauw. Die schiet exclusief in actie voor
Blanckaert. De molen werd ‘hoger’ ge-
bouwd om de dossiers van de notaris die
er woonde te beschermen tegen vocht.

49

ZOET

MET DANK

ZoetAAN DE

SUIKERBIET

Fruit is niet het enige beroemde
gewas in onze streek. Grote
bietenvelden liggen harmonieus
naast de fruitplantages. En of de
suikerbieten onze Tongerse
gastronomie inspireren…

50