Modul Kolaborasi Kelas XII Perhotelan

Boga Dasar 1

Merupakan pengumpulan semua bukti transaksi, pencatatan, dan penentuan
biaya produksi yang tepat akan membuat tugas manajemen semakin mudah
dalam hal pengawasan dan pengendalian biaya untuk produksi.
2) Membantu pengambilan keputusan.
Penentuan biaya produksi juga sangat membantu suatu usaha untuk mengambil
keputusan jangka pendek, diantaranya pembelian bahan baku, pembelian alat
produksi, dan penentuan harga jual barang jadi.

2. Komponen biaya produksi
Menurut Charles T. Horngren, unsur-unsur biaya produksi sebagai berikut :
a. Biaya bahan baku langsung, merupakan biaya bahan yang secara langsung dipakai
untuk memproduksi suatu barang jadi yang siap dipasarkan. Contoh kertas sebagai
bahan baku produksi buku cetak.
b. Biaya tenaga kerja langsung, merupakan biaya bagi semua tenaga kerja langsung
yang ditempatkan dan diberdayakan dalam menangani kegiatan produksi secara
langsung. Contoh penulis pada usaha penerbitan buku.
c. Biaya overhead pabrik, merupakan semua biaya manufacture secara tidak langsung.
Contoh biaya reparasi dan pemeliharaan mesin, biaya listrik dan air, biaya asuransi,
dll.
Secara umum, biaya produksi dibedakan menjadi lima jenis.
a. Biaya tetap (fixed cost/FC), adalah biaya yang dikeluarkan sebuah usaha pada
periode tertentu dengan jumlah yang tetap dan tidak bergantung pada hasil
produksi. Contoh sewa lokasi gaji tetap karyawan, biaya administrasi.
b. Biaya variable (variable cost/NC), adalah biaya yang besarannya dapat berubah-
rubah sesuai hasil produksi. Artinya semakin besar hasil produksi semakin besar
biaya variablenya. Contoh biaya bonus/lembur pekerja atau biaya bahan baku yang
dikeluarkan berdasarkan jumlah produksi.
c. Biaya total (total cost/TC), adalah penjumlahan seluruh biaya tetap dan biaya
variable yang digunakan suatu perusahaan untuk menghasilkan barang jadi dalam
satu periode tertentu.
d. Biaya rata-rata (average cost/AC), adalah besarannya biaya produksi yang
dihasilkan perunit. Besar biaya rata-rata ini dihitung dengan cara membagikan total
biaya dengan jumlah produksi yang dihasilkan.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 101

Boga Dasar 1
e. Biaya marjinal (marginal cost/AC), adalah biaya tambahan yang dibutuhkan untuk
menghasilkan satu unit barang jadi. Biaya ini muncul ketika dilakukan perluasan
produksi dalam rangka menambah barang yang dihasilkan.

3. Penghitungan total biaya produksi,harga pokok penjualan (HPP) dan
penetapan harga jual
Penghitungan biaya-biaya yang berkaitan dengan biaya produksi berikut contohnya
a. Menghitung harga pokok produksi, adalah penghitungan biaya yang dikeluarkan
untuk membuat produk dan jasa dalam sebuah ukuran tertentu. Contohnya modal
pokok untuk membuat 1 paket jasa desain kamar hotel, sebaiknya biaya dimasukan
hanya menyangkut biaya produksi saja.
Berikut rumus cara penghitungan HPP.
HPP = Total Biaya Produksi
Jumlah yang Dihasilkan

Contoh 1

Cara penghitungan HPP produk, contohnya seorang pengusaha linen ingin menjual

sheet hotel. Dia menghitung HPP untuk 1 buah sheet tersebut

No Bahan baku Biaya yang dikeluarkan

1 Kain katun warna putih (2,5 meter) Rp 170.000

2 Benang putih (1gulung) Rp 5.000

Total Biaya Rp 205.000

Penghitungannya adalah sebagai berikut : 102
Penghitungan HPP Sheet hotel

HPP= Total Biaya Produksi
Jumlah Yang Dihasilkan

HPP= Rp 205.000 = Rp 205.000
1

Jadi HPP 1 buah Sheet hotel adalah = Rp 205.000

Contoh 2
Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1

Cara penghitungan HPP Usaha Jasa
Seorang pengusaha kursus Bahasa Jerman ingin menghitung HPP paket kursus
sebanyak 10 kali pertemuan. Penghitungannya antara lain :

No Biaya produk Jasa Biaya yang Dikeluarkan
1 Jasa guru 1 kali pertemuan Rp 70.000
2 Biaya modul ajar Rp 5.000
Total Biaya Produk Jasa Rp 75.000

Penghitungannya adalah sebagai berikut :
Contoh Penghitungan HPP les Bahasa Jerman
HPP = Total Biaya Produksi

Jumlah Yang Dihasilkan

HPP = Rp 75.000 = Rp 75.000

1 kali Pertemuan

HPP 1 Paket kursus 10 kali pertemuan = Rp 750.000
Jadi, HPP untuk Paket Kursus 10 kali pertemuan.

b. Menentukan harga jual

Contoh penetapan harga jual, masih contoh pengusaha linen. Jika harga

pasaran adalah Rp 375.000 sampai dengan Rp 400.000 dan harga terendah Rp

350.000, berapa harga jual yang akan ditetapkan pemilik usaha linen ?

Cara menentukan harga jual

Jika pemilik usaha ingin menetapkan produknya pada harga terendah, yaitu

Rp 350.000, penghitungannya adalah sebagai berikut :

Harga jual – HPP = Rp 350.000 – Rp 205.000

Keuntungan kotor/unit = Rp 145.000 (42% dari harga jual)

Jumlah penghitungan Rp 145.000 merupakan keuntungan kotor masih

berada pada angka rata-rata 30%-50%, boleh saja ditetapkan langsung harga

jualnya disertai penghitungan target jumlah produk yang harus dijual. Jika

keuntungan 10% akan sangat berasiko karena masih ada biaya lain yang harus

dikeluarkan.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 103

Boga Dasar 1

c. Menghitung biaya operasional

Biaya operasional diantaranya adalah gaji karyawan, biaya listrik, telepon,

biaya transportasi, dan biaya pelengkap lainnya.

Contoh biaya operasional pengusaha linen perbulan

Gaji karyawan 2 orang Rp 7.000.000

Sewa tempat Rp 2.000.000

Biaya telepon Rp 500.000

Biaya promosi Rp 500.000

Biaya listrik Rp 500.000

ATK dan plastic kemasan Rp 300.000

Biaya keamanan dan kebersihan Rp 200.000

Total biaya operasional Rp 11.000.000

d. Mengetahui gambaran penghitungan kotor
Penghitungan kotor adalah penghitungan total perolehan keuntungan sebelum
dikurani biaya operasional dan pajak.
Contoh penghitungan keuntungan kotor
Jika target pemilik usaha linen menjual 10 buah sheet perhari, berapakah
keuntungannya perbulan ? harga sheet perbuah Rp 350.000 dan HPP perbuah Rp
205.000.
Rumus perhitungannya adalah :
Keuntungan kotor perhari = harga jual – HPP X Jumlah Penjualan/hari
Keuntungan kotor perbulan = penjualan keuntungan kotor setiap hari selama 1
bulan
Cara penghitungannya adalah :
Penghitungan kotor perhari
= (Rp 350.000 – Rp 205.000) X 10
= Rp 145.000 X 10
= Rp 1.450.000
Penghitungan kotor perbulan
= Rp 1.450.000 X 30hari = Rp 43.500.000
Perkiraan keuntungan kotor perbulan usaha penjualan sheet perbulan Rp
43.500.000

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 104

Boga Dasar 1
e. Mengetahui gambaran penghitungan keuntungan bersih
Rumusnya adalah :
= Total keuntungan kotor/bulan – biaya operasional/bulan
Contoh perhitungan keuntungan bersih usaha penjualan sheet
Keuntungan bersih = keuntungan kotor/bulan-biaya operasional/bulan
Keuntungan bersih = Rp 43.500.000 – Rp 11.000.000= Rp 32.500.000

B. Modal Usaha
1. Definisi modal usaha
Menurut Lawrence J.Gitman, adalah bentuk pinjaman dalam jangka waktu tertentu
yang dimiliki oleh perusahaan atau semua hal yang berada disebelah kanan neraca
perusahaan selain kewajiban saat ini.
Menurut Bambang Riyanto, adalah hasil produksi yang digunakan kembali untuk
memproduksi lebih lanjut. Dalam perkembangannya, modal mengacu pada nilai, daya
beli, ataupun kekuasaan yang ada dalam barang-barang modal.
Menurut Drs. Moekijat, adalah semua bentuk yang dimiliki perusahaan, sering juga
digambarkan istilah modal yaitu hak milik total yang terdiri atas jumlah yang ditanam.

2. Jenis-jenis modal usaha
a. Berdasarkan sumber
1) Sumber modal internal, adalah modal yang didapatkan dari dana yang
dimiliki usaha itu sendiri, biasanya dari hasil penjualan. Modal ini sulit digunakan
untuk mengembangkan bisnis karena sifatnya yang terbatas dan sulit
didapatkan dalam jumlah besar.
2) Sumber modal eksternal, adalah modal yang berasal dari luar perusahaan
seperti pinjaman bank, koperasi, atau sumber modal lainnya. Sumber ini dapat
diperoleh dari para kreditur ataupun investor yang menanamkan modalnya pada
perusahaan.
b. Berdasarkan fungsi
1) Modal perseorangan, adalah modal yang berasal dari seseorang yang memiliki
fungsi memudahkan berbagai aktifitas dan memberikan laba kepada pemiliknya.
Contohnya deposito, property pribadi, saham dll.
2) Modal social, adalah modal yang dimiliki oleh masyarakat yang memberikan
keuntungan bagi masyarakat secara umum dalam melaksanakan kegiatan
produksi. Contohnya jalan raya, pelabuhan, dan lainnya.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 105

Boga Dasar 1

c. Berdasarkan bentuknya

1) Modal konkret (modal aktif), adalah modal yang bias dilihat kasat mata

contohnya bahan baku, tempat, mesin, gedung dan bentuk sarana prasarana

lainnya.

2) Modal abstrak (modal pasif), adalah modal yang tidak dapat dilihat kasat mata.

Contohnya skill tenaga kerja, hak cipta dan hak pendirian.

3. Manfaat modal bagi usaha

Modal memiliki banyak manfaat, antara lain :

a. Sewa tempat, jika tidak memiliki lahan sendiri untuk berbisnis, anda memerlukan

sewa tempat. Ketersediaan modal penting untuk urusan sewa tempat dibandingkan

harus membeli lahan yang harganya jauh lebih mahal

b. Penyediaan bahan produksi, modal diperlikan untuk menyediakan bahan-bahan

produksi, termasuk bahan baku, peralatan penunjang, dan mesin produksi.

c. Gaji pekerja, ketersediaan modal diperlukan untuk memberi hak-hak karyawan,

seperti gaji, tunjangan, bahkan asuransi keselamatan kerja.

d. Simpanan, modal yag disimpan untuk mengantisipasi hal-hal yang tidak

diinginkan, seperti defisit, kekurangan biaya operasional, atau terjadi peningkatan

permintaan pasar.

4. Penghitungan kubutuhan modal usaha, berdasarkan kegunaannya dalam

usaha, modal usaha terbagi atas :

a. Modal investasi, modal ini merupakan modal yang dibutuhkan sebuah usaha

untuk membiayai kebutuhan awal usahanya. Contohnya pembelian peralatan,

perlengkapan, dan belanja bahan baku. Penghitungan modal investasi ini akan

memberikan gambaran jumlah modal yang dibutuhkan agar usaha dapat

beroperasi.

Contoh penghitungan modal investasi usaha sheet di perusahaan

pengadaan linen hotel

No Modal Investasi Perkiraan jumlah

1 Pembelian 2 mesin jahit Rp 30.000.000

1 Pembelian etalase pajang Rp 5.000.000

2 Rak atau lemari linen Rp 6.000.000

3 Renovasi dan pengadaan tambahan daya listrik Rp 3.000.000

4 Belanja bahan baku Rp 50.000.000

5 3 set kursi + meja Rp 1.500.000

6 Rekrutmen dan pelatihan karyawan Rp 1.000.000

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 106

Boga Dasar 1

7 Peralatan penunjang Rp 5.000.000
8 Penataan tempat Rp 500.000
Total kebutuhan Modal Investasi Rp 102.500.000

b. Modal kerja

Modal kerja adalah modal yang dibutuhkan untuk membiayai kegiatan operasional

usaha seperti sewa tempat, pembayaran gaji karyawan, pembayaran aneka tagihan,

dll.

Contoh penghitungan modal kerja usaha sheet dari perusahaan linen hotel

No Modal Investasi Perkiraan Jumlah

1 Sewa lokasi bulan januari Rp 2.000.000

2 Gaji 2 karyawan Rp 7.000.000

3 Pulsa telepon Rp 500.000

4 Transportasi Rp 400.000

5 Retribusi Rp 100.000

6 Kas Kecil Rp 500.000

Total kebutuhan modal kerja Rp 10.500.000

C. Penghitungan Keuntungan Usaha dan Analisis BEP
Break even point (BEP) atau titik impas adalah suatu kondisi dimana biaya atau pengeluaran
dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat kerugian ataupun keuntungan.
BEP berada dalam kondisi perusahaan tidak mendapat laba dan tidak mengalami kerugian.
Dengan BEP dapat diketahui jumlah barang dan harga pada penjualan. Analisis BEP juga
dapat digunakan untuk hal yang lain. Seperti analisis laporan keuangan.
Dalam menghitung besarnya BEP diperlukan komponen sebagai berikut :
1. Biaya tetap (fixed cost)
2. Biaya variable (variable cost)
3. Harga jual (selling cost) per unit barang atau jasa

BEP dapat dihitung dalam du acara, yaitu BEP untuk setiappp unit dan BEP untuk setiap
penjualan.
1. BEP Unit

Adalah cara menghitung berapa unit barang atau jasa yang harus diproduksi untuk
mendapatkan titik impas. Rumusnya adalah
BEP= FC

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 107

Boga Dasar 1

(P-VC)
Keterangan :
BEP = Break Even Point/titk impas perunit
FC = Fixed Cost/Biaya tetap
P = Price/Harga perunit
VC = Variable Cost/Biaya variable
Contoh soal
Diketahui :
Total biaya tetap (FC) adalah Rp 40.000.000
Total biaya variable (VC) adalah Rp 40.000
Harga jual barang perunit adalah Rp 80.000
Penghitungan BEP unit adalah sebagai berikut :
BEP = FC/(P-VC)
BEP = Rp 40.000.000/(Rp 80.000 – Rp 40.000)

= Rp 40.000.000/Rp 40.000
= Rp 1.000unit
Artinya titik impas dapat diperoleh jika mampu menjual 1.000 unit

2. BEP Penjualan 108
BEP penjualan merupakan perhitungan titik impas dalam bentuk nilai rupiah.
Rumus penghitungan BEP penjualan adalah sebagai berikut :
BEP = FC
1-(VC/P)
Keterangan :
BEP = Break Even Point/titik impas dalam rupiah
FC = Fixed Cost/Biaya tetap
VC = Variable Cost/Biaya Variable
P = Price/Harga perunit
Contoh soal penghitungan BEP dalam rupiah
Diketahui :
Total biaya tetap (FC) adalah Rp 40.000.000
Total Biaya Variable (VC) perunit adalah Rp 40.000
Harga jual barang per unit adalah sebagai berikut :
BEP = FC/(1-(VC/P))
BEP = Rp 40.000.000/(1-(Rp 40.000/Rp 80.000))

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1
BEP = Rp 80.000.000
Artinya titik impas dapat diperoleh jika mampu melakukan penjualan sebesar
Rp 80.000.000

KD 3.9 Menganalisis pemasaran produk

KD 4.9 Melakukan pemasaran produk

Berikut pengertian promosi menurut para ahli :

Saladin

Pormosi adalah salah satu unsur dalam bauran pemasaran perusahaan yang didayagunakan
untuk memberitahuakn, mengingatkan, dan membujuk konsumen tentang produk perusahaan

Swastha

Promosi adalah persuasi satu arah yang dibuat untuk memengaruhi orang lain yang bertujuan
pada tindakan yang menciptakan pertukaran dalam pemasaran

Boone dan Kurtz

Promosi adalah proses menginformasikan, membujuk dan, memengaruhi seuatu keputusan
pembelian

Tjiptono

Promosi dalam bentuk komunikasi pemasaran yang berusaha menyebarkan informasi,
memengaruhi atau membujuk, dan/atau mengingatkan pasar sasaran atas perusahaan dan
produk yang ditawarkan agar bersedia menerima, membeli dan loyal pada produk tersebut

Zimmerer

Promosi adalah segala macam bentuk komunikasi persuasif yang dirancang untuk
menginformasikan pelanggan tentang produk atau jasa dan memengaruhi mereka untuk
membeli barang atau jasa tersebut yang mencakup publisitas, penjualan perorangan, dan
periklanan.

Tujuan promosi

1. Menyebarluaskan informasi mengenai suatu produk (barang/jasa) kepada masyarakat
atau calon konsumen potensial

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 109

Boga Dasar 1
2. Menjangkau dan mendapatkan konsumen baru serta menjaga loyalitas konsumen

3. Membantu meningkatkan angka penjualan sekaligus meningkatkan keuntungan

4. Membantu mengangkat keunggulan produk dan membedakan produk yang anda jual
dengan produk pesaing

5. Menciptakan citra suatu produk (branding) di mata konsumen sesuai keinginan
perusahaan

6. Memengaruhi pendapat dan perilaku konsumen terhadap suatu produk

Jenis-jenis promosi

a. Promosi secara langsung

Promosi secara langsung merupakan cara mengenalkan produk dengan bertemu langsung
pada calon konsumen dalam suatu wilayah yang sudah ditentukan. Contohnya adalah
membagikan brosur pada sebuah bazar. Kelebihan promosi ini adalah memungkinkan
seorang wirausahaan menjangkau dan melakukan interaksi secara langsung dengan calon
konsumen. Adapun kekurangannya adalah terbatasnya calon konsumen yang dapat
dijangkau.

b. Promosi melalui media offline

Promosi jenis ini, produk, jasa, merek, atau usaha dikenalkan dengan cara menggunakan
media cetak untuk meningkatkan penjualan. Keuntungan promosi ini adalah dapat
menjangkau banyak calon konsumen dalam waktu lama, namun promosi ini
membutuhkan biaya yang besar

c. Promosi melalui media online

Promosi ini mengenalkan produk, jasa dan merek usaha mealui media digital.

Kelebihan promosi ini biayanya cenderung lebih murah, pelaksanaannya lebih mudah dan
cepat, serta dapa menjangkau pengguna internet di seluruh dunia. Kekurangannya adalah
dibutuhkannya kreatifitas dalam berpromosi secara terus menerus karena terdapat
banyak kompetitor yang melakukan promosi online juga.

1. Media promosi Offline
a. Iklan

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 110

Boga Dasar 1

Menurut Peter dan Olson, iklan atau advertising adalah penyajian informasi
nonpersonal tentang suatu produk, merek, perusahaan, atau took yang dilakukan
dengan bayaran tertentu
Menurut Kriyanto, iklan merupakan bentuk komunikasi nonpersonal yang menjual
pesan-pesan secara persuasive dari sponsor yang jelas untuk memengaruhi orang
agar membeli produk dengan membayar biaya untuk media yang digunakan.
Menurut Durianto, Iklan merupakan proses komunikasi yang bertujuan membujuk
atau menggirirng orang agar mengambil Tindakan yang menguntungkan bagi pihak
yang membuat iklan
Menurut Russel dan Lane, iklan adalah suatu pesan yang dibayar oleh sponsor
dan disampaikan melalui beberapa media komunikasi massa
b. Jenis media promosi offline
a) Media promosi ruang terbua

1) Brosur atau pamphlet
2) Booklet
3) Katalog
4) Leaflet
5) Flyer
6) Kartu nama
7) Billboard
8) Baliho
9) Spanduk
10) Banner
b) Media promosi produk alternatif
Dilakukan dengan mencetak logo perusahaan atau merek produk di berbagu
produk rumah tangga yang dapat dimanfaatkan pelanggan.
c) Media promosi offline bentuk lainnya
1) Word of Mouth

Dikenal dengan promosi dari mulut ke mulut, media promosinya adalah
orang-orang yang pernah menggunakan produk dan merasa puas
2) Tester/sample
Merupakan media promosi berupa penyebaran atau pembagian contoh
produk secara langsung kepada orang-orang yang menjadi target promosi
3) Surat penawaran

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 111

Boga Dasar 1

Merupakan penyebaran info singkat tentang produk atau jasa melalui surat
kepada pihak lain yang menjadi target promosi.
4) Telemarketing
Merupaka media promosi yang menginformasikan produk atau penawaran
khusus tentang produk,seperti diskon
5) Iklan media cetak
Promosi ini dilakukan dengan beriklan di media cetak, seperti surat kabar,
majalah, tabloid berbentuk penawaran langsung
6) Iklan media elektronik
Promosi ini dilakukan dengan beriklan di media elektronik seperti radio atau
televisi

2. Promosi Media Online
a. Media Sosial
Media sosial adalah tempat para penggunanya dapat dengan mudah berpartisipasi,
berbagi, menciptakan konten, membuat webpage pribadi, kemudian terhubung
dengan teman-teman untuk berbagi informasi dan berkomunikasi.
a) Facebook
b) Twitter
c) Instagram
d) WhatsApp dan Line
b. Menggunakan situs pencari Google untuk Blog/Website
Anda dapat memanfaatkan situs pencari yang populer di Indonesai yaitu Google,
untuk mempromosikan produk usaha yang dapat dijual.
c. Blog dan Website untuk bisnis
Blog meupakan suatu bentuk aplikasi web berupa aneka macam tulisan (yang
dimuat sebagai posting) pada sebuah halaman web umum
d. Marketplace
Merupakan tempat pertemuan antara pembeli dan penjual dengan sistem online
e. Youtube
Merupakan salah satu media online yang lebih mnegkhususkan konten dalam
bentuk video.

Phiip Kotler mengungkapkan pemasaran (marketing) adalah kegiatan
mengidentifikasi dan memenuhi kebutuhan manusia dan sosial. Salah satu defini

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 112

Boga Dasar 1

yang baik dan singkat dari pemasaran adalah memenuhi kebutuhan orang lain
dengan cara yang saling menguntungkan.
American Marketing Association memaparkan pemasaran adalah suatu fungsi
organisasi dan serangkaian proses untuk menciptakan, mengomunikasikan, dan
memberikan nilai kepada pelanggan dan untuk mengelola hubungan pelanggan
dengan cara yang menguntungkan organisasi dan pemangku kepentingannya.
Senada dengan pengertian itu, pemasaran adalah keseluruhan kegiatan yang
terpadu dan terencana yang dilakukan oleh sebuah organisasi atau institusi agar
mampu mengakomodasi permintaan pasar dengan cara menciptakan produk
bernilai jual, menentukan harga, menyampaikan dan saling bertukar tawaran yang
bernilai bagi konsumen,klien mitra, dan masyarakat umum.
Pemasaran juga mengandung definisi sosia lyakni, sebuah proses kemasyarakatan
dimana individu dan kelompok memperoleh hal-hal yang mereka butuhkan dan
inginkan dengan menciptakan, menawarkan, dan secara bebas mempertukarkan
produk dan jasa yang bernilai dengan orang lain.

Hal yang dipasarkan :
a. Barang
b. Jasa
c. Acara
d. Pengalaman
e. Orang
f. Tempat
g. Properti
h. Organisasi
i. Informasi
j. Ide

Pihak yang melakukan pemasaran
Pemasar menurut Philip Kotler, adalah seorang yang mencari sumber daya dari orang
lain dan bersedia menawarkan sesuatu sebagai imbalannya. Dengan kata lain, seorang
pemasar (marketer) adalah seseorang yang mengharapkan respon atau tanggapan
dari pihak lain, baik dalam bentuk penjualan atau pembelian.
Proses perencanaan pemasaran terdiri atas analisis terhadap hal-hal berikut :
a. Peluang pemasaran

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 113

Boga Dasar 1
b. Pemilihan pasar sasaran
c. Perancangan strategi pemasaran
d. Pengembangan program pemasaran
e. Pengelolaan upaya-upaya pemasaran

Terdapat lima fungsi utama seorang wirusahawan sebagai pemimpin pemasaran dalam
sebuah organisasi atau kegiatan usaha. Kelima fungsi tersebut adalah sebagai berikut
:
a. Memperkuat merek
b. Mengukur keefektifan pemasaran
c. Mengarahkan pengembangan produk baru yang didasarkan atas kebutuhan

pelanggan
d. Mengumpulkan ide-ide dari pelanggan
e. Menggunakan teknologi pemasaran yang baru

KD 3.10 Menganalisis laporan keuangan sederhana
KD 4.10 Membuat laporan keuangan sederhana

Manajemen keuangan adalah semua aktivitas usaha yang berhubungan dengan usaha-
usaha mendapatkan dana usaha dengan biaya yang murah serta menggunakan dan
mengalokasikan dana tersebut secara efektif dan efisien.
Fungsi manajeman keuangan tidak dapat dipisahkan dari fungsi-fungsi usaha lainnya,
seperti pemasaran,produksi, dan sumber daya manusia. Kegagalan dalam mendapatkan
sumber dana akan menghambat proses produksi, program-program pemasaran yang
telah ditetapkan, dan juga rekrutmen sumber daya manusia.

Pengertian laporan keuangan usaha
Laporan keuangan adalah catatan informasi keuangan suatu perusahaan pada suatu
periode akuntansi yang dapat digunakan untuk menggambarkan kinerja perusahaan
tersebut. Laporan keuangan adalah bagian dari proses pelaporan keuangan. Laporan
keuangan yang lengkap biasanya meliputi :
a. Laporan posisi keuangan / neraca

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 114

Boga Dasar 1
b. Laporan laba / rugi komprehensif
c. Laporan perubahan ekuitas
d. Laporan perubahan posisi keuangan yang dapat disajikan berupa laporan arus kas,
laporan arus dana, catatan dan laporan lainnya, serta materi penjelasan yang
merupakan bagian integral dari laporan keuangan, Dan
e. Catatan atas laporan keuangan

Adapun pengertian laporan keuangan menurut para ahli adalah sebagai berikut :
a. Munawir (1991 :2)

Laporan keuangan adalah proses akuntansi yang dapat digunakan sebagai alat untuk,
mengomunikasikan data keuangan
b. M. Sadeli (2002:2)
Laporan keuangan adalah hasil dari proses akuntansi dan merupakan informasi
historis. Akuntansi adalah proses pengidentifikasian, pengukuran , dan pelaporan
informasi ekonomi untuk membentuk pertimbangan dan pengambil keputusan yang
tepat bagi pemakainya
c. Hanafi dan Hali (2007:49)
Laporan keuangan usaha adalah salah satu sumber informasi yang penting selain
informai industry, kondisi perekonomian, pansa pasar usaha, kualitas manajemen, dan
lainnya

Manfaat laporan keuangan bagi usaha
Menurut standar akuntansi keuangan yang dikeluarkan oleh Ikatan Akuntansi Indonesia
(IAI), tujuan laporan keuangan adalah menyediakan informasi yang menyangkut posisi
keuangan, kinerja, serta perbahan posisi keuangan suatu usaha yang bermanfaat bagi
sejumlah besar pemakai dalam pengambilan keputusan. Pemakai disini adalah pengambil
keputusan pada divisi-divisi, seperti kepala produksi, manajer pemasaran, dan pemilik
usaha jika sksla usahanya masih kecil.
Laporan keuangan memiliki banyak manfaat penting yaitu sebagai berikut :
a. Evaluasi bisnis
b. Pengambilan keputusan
c. Pinjaman modal
d. Penentuan pajak

Pengertian laporan posisi keuangan 115
Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1
Laporan posisi keuangan adalah laporan yang menunjukkan posisi keuangan suatu usaha
pada saat tertentu.laporan posisi keuangan mempunyai dua sisi yaitu, sisi debit dan sisi
kredit. Sisi debit menunjukkan posisi kekayaan usaha (asset) yang terdiri atas asset lancer
dan asset tetap. Aset lancar adalah asset yang masa perputarannya kurang atau maksimal
dalam satu tahun. Termasuk dalam kelompok ini, antara lain kas, piutang dagang, piutang
wesel, persediaan , dan perlengkapan. Sementara itu aset tetap adalah aset yang masa
manfaatnya lebih dari satu tahun atau berjangka Panjang. Termasuk dalam kelompok ini,
antara lain tanah, bangunan dan Gedung, mesin, peralatan dan kendaraan.
Sisi kredit menunjukan sumber kekayaan usaha yang terdiri atas dua sumber, yaitu
liabilitas dan ekuitas. Liablitas terdiri atas 2 macam, liabilitas lancer dan liabilitas jangka
Panjang. Liabilitas lancer adalah liabilitas yang masa jatuh temponya kurang dari 1 tahun,
seperti utang dagang, utang gaji, utang pajak, dan utang bank jangka pendek. Sementara
itu, liabilitas jangka Panjang adalah liabilitas yang berjangka lebih dari 1 tahun, seperti
utang bank jangka Panjang, utang obligasi, dan utang hipotek. Sisi kredit lainnya adalah
ekuitas yang terdiri atas modal saham, agyo saham, laba ditahan dan dana cadangan.

Manfaat Laporan Posisi Keuangan untuk Usaha
a. Sebagai alat untuk menganalisis perubahan kondisi keuangan suatu usaha secara

berkala dari tahun ke tahun
b. Sebagai alat untuk menganalisis likuiditas suatu entitas bisnis sehingga diketahui

kemampuan suatu usaha untuk melakukan kewajibannya dengan harta likuid
c. Sebagai alat untuk menganalisis kemampuan suatu usaha dalam melunasi liabilitas

lancer sebelum jatuh tempo

Komponen laporan posisi keuangan
ASET = LIABILITAS + EKUITAS
Aset adalah sumber ekonomi yang diharapkan dapat memberikan manfaat usaha
dikemudian hari
Liabilitas adalah kewajiban yang harus dilunasi atau pelayanan yang harus dilakukan
pada masa datang pada pihak lain
Ekuitas adalah tuntutan pemilik terhadap aset usaha

Langkah pembuatan laporan posisi keuangan

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 116

Boga Dasar 1
1. Lakukan penjurnalan dari setiap transaksi keuangan yang terjadi pada perusahaan
anda. Setelah itu, posting jurnal tersebut kedalam buku besar sehingga saldo tiap
akun dapat diketahui
2. Buatlah kolom-kolom neraca lajur. Umumnya, neraca lajur terdiri atas kolom neraca
saldo, jurnal penyesuaian, neraca saldo disesuaikan, laba/rugi, dan neraca.
3. Pindahkan saldo tiapa akun di buku besar ke kolom neraca saldo. Pastikan sisi debit
dan kredit balance
4. Buatlah jurnal penyesuaian untuk akun-akun yang perlu disesuaikan, seperti beban
gaji yang baru akan dibayar pada bulan berikutnya, sewa dibayar dimuka,
pendapatan diterima dimuka, penyusutan aset tetap, dan lain sebagainya. Setelah
itu, masukan nominal jurnal penyesuaian kedalam kolom jurnal penyesuaian
5. Isi kolom neraca saldo disesuaikan
6. Isi kolom laba/rugi dengan akun-akun nominal, yaitu pendapatan dan beban.
7. Isi kolom neraca dengan akun-akun riil, yaitu aset, liablitas, dan ekuitas.

Pengertian laporan Laba/Rugi
Laporan laba/rugi adalah laporan yang menunjukkan hasil kegiatan usaha dalam jangka
waktu tertentu. Laporan ini dapat digunakan sebagai indicator keberhasilan usaha dalam
selama satu periode tertentu. Laporan laba/rugi pada dasarnya menggambarkan dua
macam arus yang membentuk laba atau rugi. Laba terjadi jika penghasilan yang diperoleh
dalam satu periode lebih besar dibandingkan dengan biaya-biaya yang dikeluarkan.
Sebaliknya, rugi akan timbul jika pendapatan lebih rendah disbanding dengan biaya-biaya
yang dikeluarkan.
Manfaat Laporan Laba/Rugi untuk usaha
1. Mengevaluasi kinerja usaha sebelumnya
2. Mengembangkan usaha
3. Melihat resiko
4. Tolak ukur usaha
5. Menganalisis strategi usaha
6. Profil usaha

Istilah penting yang sering ditemui dalam laporan laba/rugi
1. Pendapatan (revenue)

Pendapatan adalah nilai penjualan barang atau jasa yang diraih usaha selama
periode laporan berlangsung

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 117

Boga Dasar 1

2. Harga Pokok Penjualan (cost of goods sold)
HPP adalah total biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi barang atau jasa
yang dijualoleh unit usaha

3. Beban (expense)
Beban adalah baiay=biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan bisnis. Contohnya
adalah beban telepon, listrik, gaji karywan, administrasi, utilitas, sewa dan promosi

4. Laba kotor (gross profit)
Laba kotor adalah selisish antara penjualan bersih dan harga pokok penjualan

5. Laba bersih (Net Income)
Pendapatan bersih adalah hasil akhir yang diperoeh setelah dikurangi tagihan dan
pajak
6. Laba Operasi (Operating Income)

Laba operasi atau laba usaha adalah total laba kotor dikurangi biaya-biaya yang
terkait dengan operasi usaha
7. Laba sebelum pajak (pre-tax income)
Pre-tax income adalah total pendapatan usaha sebelum dikurangi pajak
8. Pajak penghasilan usaha (income tax)
Income tax adalah pajak penghasilan yang harus dibayar oleh usaha kepada
negara atau otoritas pajak.
9. Dividen (dividend)
Dividen merupakan pembagian laba kepada pemegang saham berdasarkan
banyak nya saham yang dimiliki.
10.Laba ditahan (retained rarning)
Laba ditahan adalah bagian dari pendapatan bersih yang tidak diberikan kepada
pemegang saham dalam bentuk dividen dalam ranka pengembangan usaha.
Langkah pembuatan laporan laba/rugi
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mencetak seluruh transaksi bisnis
usaha. Catatan transaksi ini melibatkan seluruh pendapatan dan biaya
pengeluaran. Pendapatan meliputi hasil penjualan barang atau jasa, sementara
biaya pengeluaran atau beban biaya meliputi seluruh biaya yang anda keluarkan
demi kepentingan bisnis, termasuk biaya operasional. Contohnya adlah biaya sewa
Gedung, biaya pengadaan inventaris kantor, biaya pemasaran, dan gaji karyawan.
Kemudian dapat memasukan penghasilan diluar hasil penjualan barang atau jasa.
Membuat neraca saldo dan jurnal penyesuaian

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 118

Boga Dasar 1

Langkah selanjutnya, yakni membuat neraca saldo. Neraca saldo adalah
pengelompokkan saldo akhir didalam buku besar. Neraca saldo dibuat untuk
memastikan keseimbangan antara jumlah kredit dan debit pada akun-akun yang
ada dalam buku besar. Ketidak seimbangan anatara jumlah kredit dan debit sering
terjadi akibat kesalahan menaruh akun dalam proses pembuatan jurnal transaksi.
Jika terdapat selisih atau perbedaan pada jumlah kredit dan debit, anda pelu
membuat jurnal penyesuaian. Jurnal penyesuaian biasanya dibuat pada akhir
periode untuk menyesuaikan saldo-saldo akun agar menunjukkan keadaan
sebenarnya sebelum penyusunan laporan keuangan. Namun, anda juga dapat
membuatnya kapanpun dibutuhkan. Setelah itu, anda dapat Kembali membuat
neraca saldo sesuai dengan jurnal penyelesaian yang telah dibuat.

KD 3.11 Mengevaluasi hasil kegiatan usaha
KD 4.11 Membuat perencanaan tindak lanjut hasil evaluasi usaha
Mengevaluasi Hasil Usaha
Evaluasi hasil usaha atau bisnis merupakan tahap yang sangat penting di dalam manajemen
usaha atau bisnis untuk memberikan feedback atas pelaksanaan usaha apakah berada pada
jalur yang benar atau tidak.

Bagaimana seharusnya mengevaluasi hasil usaha ?
Evaluasi usaha yang baik adalah evaluasi yang memberikan dampak positif pada
perkembangan suatu program-program kinerja usahanya. Oleh karena itu, sistem dan proses
evaluasi harus mampu menjelaskan atau mengungkapkan dan memberi gambaran tentang
keberhasilan usaha atau bisnis yang sesuai dengan tujuannya.

Analisis Rasio Keuangan
Analisis rasio merupakan teknik atau alat pengukur prestasi perusahaan dalam hal
menentukan tingkat likuiditas, solvabilitas, keefektifan operasi, serta derajat
keuntungan perusahaan. Rasio menggambarkan suatu hubungan atau perimbangan suatu
jumlah tertentu dengan jumlah yang lain dan dengan menggunakan alat analisis.

A. Rasio Likuiditas
Likuiditas adalah kemampuan perusahaan untuk memenuhi kewajiban keuangannya pada
saat ditagih. Rasio likuiditas adalah rasio yang menggambarkan kemampuan perusahaan
dalam memenuhi kewajiban jangka pendeknya.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 119

Boga Dasar 1
Semua perusahaan dikatakan mempunyai posisi keuangan yang kuat apabila mampu:
a) Memenuhi kewajiban-kewajiban jangka pendeknya tepat waktu.
b) Memelihara modal kerja yang cukup untuk operasi yang normal.
c) Membayar bunga dan deviden yang segera dibayar.
d) Memelihara tingkat kredit yang menguntungkan

B. Rasio Solvabilitas
Rasio yang menggambarkan kemampuan perusahaan dalam memenuhi seluruh kewajiban
dengan aset yang dimilikinya disebut rasio solvabilitas. Solvabilitas suatu perusahaan
adalah kemampuan perusahaan untuk membayar utang dalam jangka panjang.
Tujuan rasio solvabilitas atau rasio mengukur efektivitas operasi, sangat berguna untuk
kepentingan kreditur jangka panjang atau para pemegang saham. Rasio ini mengukur dan
menganalisis posisi keuangan jangka panjang dan hasil operasinya
Sehingga dari rasio solvabilitas dapat diketahui hal berikut.
1. Apakah perusahaan sudah menggunakan secara baik atau menguntungkan modalyang
merupakan pinjaman.
2. Apakah modal yang diperoleh sudah diinvestasikan dalam keseimbangan yang baik.
3. Apakah jumlah investasi dalam harta yang dioperasikan sesuai dengan penghasilanatau
volume penjualan di waktu mendatang

C. Ratio Rentabilitas
Ratio rentabilitas atau profibilitas perusahaan adalah kemampuan suatu perusahaan untuk
menghasilkan laba dari sejumlah dana yang diinvestasikan, untuk periode atau jangka
waktu tertentu. Tujuan rasio rentabilitas adalah untuk mengukur prestasi perusahaan dalam
hal mendapatkan keuntungan atau rentabilitas usaha atas modal yang kita gunakan.
Rentabilitas perusahaan dapat diukur dengan memperbandingkan laba dengan modal
(aktiva yang digunakan).
Dalam praktik, untuk menilai rentabilitas dapat dilakukan dengan cara-cara berikut:
a. Membandingkan antara laba operasi atau usaha dengan aktiva operasi.
b. Membandingkan laba bersih setelah panjang pajak penghasilan dengan aktiva operasi.
c. Membandingkan laba bersih setelah pajak penghasilan dengan keseluruhan aktiva tetap
berwujud.
d. Membandingkan laba bersih setelah pajak penghasilan dengan modal sendiri.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 120

Boga Dasar 1
D. Rasio Aktivitas
Ratio aktivitas adalah rasio yang menggambarkan kemampuan perusahaan dalam
menggunakan asetnya dengan efisien. Alat analisisnya antara lain sebagai berikut:
a. Inventory turn over
Inventory turn over (perputaran persediaan) adalah kemampuan perusahaan dalam
menggunakan persediaannya secara efisien.
b. Asset turn over
Asset turn over adalah kemampuan perusahaan dalam menggunakan asetnya secara
efisien. Rasio ini digunakan untuk mengetahui perputaran harta perusahaan dalam satu
periode usaha atau periode berproduksi.
c. Receivables turn over
Receivables turn over adalah kemampuan perusahaan dalam memperhitungkan
piutangnya secara efisien.

D. Aktivitas pembelajaran

E. Latihan/kasus/tugas

Buatlah usaha jasa penginapan yang bisa disewakan kepada tamu, hanya untuk satu kamar
saja. Lakukan kegiatan dibawah ini :
1. Tentukan jenis kamar yang akan dijual
2. Hitunglah Harga Pokok Produksi (HPP)
3. Hitunglah biaya operasional
4. Hitunglah keuntungan kotor dan keuntungan bersih yang akan diperoleh
5. Hitunglah modal investasi dan modal kerja yang diperlukan
6. Hitunglah Break Event Point (BEP) unit dan penjualan
7. Tentukan media promosi yang akan digunakan dan jelaskan gambaran dari media promosi

tersebut

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 121

Boga Dasar 1

Food & Beverages
KD 3.3 Menerapkan Pengolahan

Makanan

A. Tujuan
Siswa Dapat Menerapakn Pengolahaan makanan sesuai dengan prosedur

B. Indicator Pencapaian Kompetensi
3.1 Menjelaskan Pengertian Metode pengolahan makanan
3.2 Mengklasifikasikan jenis-jenis metode pengolahan makanan
3.3 Mengklasifikasikan alat pengolahan makanan sesuai dengan jenis-jenis metode
pengolahan

C. Uraian materi
3.1 Menjelaskan Pengertian Metode pengolahan makanan

A. Apakah yang dimaksud dengan memasak ?

Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang
dengan tujuan agar dapat dimakan. Menurut para ahli kuliner,
memasak adalah proses pemberian panas (application of heat)
sehingga bahan yang dimasak akan dapat dimakan (eatable), lezat
di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna
(digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance).

Tujuan memasak adalah :

1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita.
2. Membuat makanan aman untuk dimakan.
3. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
4. Meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 122

Boga Dasar 1

5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur
dengan bahan makanan lain.

INGATLAH
Ada beberapa istilah yang sering digunakan, diantaranya :

 Cookery, adalah seni memasak seperti : French Cookery,
American Cookery.

 Cooker adalah alat memasak.
 Cookies adalah sejenis kue kering manis, produk pastry

yang biasa digunakan untuk menyertai ice cream atau
makanan lainnya.
 Cook adalah juru masak atau disebut juga chef.
 Over Cooking adalah proses memasak yang kelebihan panas dan waktu

 Over Cooked adalah dimasak terlalu matang.
 Undercooked atau underdone adalah dimasak tidak terlalu matang, seperti ;

spaghetti dan proses tersebut disebut al dente.
 Carry Over Cooking adalah proses pematangan yang terus berlanjut

meskipun makanan sudh diangkat dari alat masaknya. Contoh : telur rebus
setengah matang akan menjadi matang jika diletakkan di piring, karena di
dalam telur tersebut terjadi prose panas yang berkelanjutan. Hal ini juga
berlaku untuk bahan–bahan seperti : daging, dan sayur. Untuk
mencegahnya, bahan yang direbus harus segera dimasukkan ke dalam air es
setelah direbus.

Sebelum memasak, kita perlu mempersiapkan diri, juga menyiapkan bahan– bahan
yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahapan ini bisa saja terlewati semua/berhenti
pada tahap tertentu.

Tahap–tahap persiapan memasak meliputi : 123
1. Penimbangan (weighting).
2. Pencucian (washing).
3. Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming).
4. Pemotongan (cutting).
5. Memeras (squeeze).
6. Menyaring (sifting).

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1

7. Mengocok (whisk)
8. Mencampur (toss/mixing).
9. Merendam dengan bumbu (marinade).
10. Adonan penggorengan (frying butter).
11. Menggiling (grind).
12. Pembumbuan (seasoning).

3.2. Mengklasifikasikan jenis-jenis metode pengolahan makanan

B. Teknik Memasak !

Teknik memasak terbagi menjadi dua yaitu : moist–heat/wet
cooking (panas basah) dan dry–heat (panas kering). Metode moist–
heat/wet cooking adalah metode dimana panas dihantarkan pada
makanan melalui air (kuah, saos, dan lain– lain) atau uap. Metode
dry–heat adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara
panas, logam panas, radiasi atau minyak tanpa menggunakan air
atau kelembaban. Metode ini terbagi menjadi dua yaitu : dengan
lemak dan tanpa lemak.

a. Metode Moist–Heat/Wet Cooking (Panas Basah)

Yang termasuk metode moist–heat/wet cooking adalah :
a. Boiling

Boilling adalah Tehnik Mengolah makanan dengan menggunakan media ai
yang di rebus hingga mendidih dengan waktu yang lama. hal-hal yang
harus diperhatikan dalam tehnik boiling adalah :
 Dalam merebus sebaiknya menggunakan air yang telah mendidih

terlebih dahulu lalu kemudian saat memasukkan bahan masakkannya
cukup sebentar (tidak terlalu lama) kecuali untuk masakan yang
memang memerlukan waktu merebus yang lama. Umumnya yang
tidak perlu direbus terlalu lama adalah sayuran yang kandungan
gizinya akan mudah hilang bila direbus terlalu lama.
 Usahakan untuk tidak memotong bahan makanan dalam ukuran yang

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 124

Boga Dasar 1

terlalu kecil. Semakin kecil ukuran potongan maka semakin mudah
kadungan gizi akan hilang.
 Saat merebus, terutama sayuran, tidak menggunakan api besar karena
dengan suhu panas yang tinggi akan menyebabkan gizi dalam bahan
masakan menjadi mudah keluar.

b. Simmering
Simering adalah teknik memasak / megolah bahan makanan dengan saus
atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di
bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul
gelembung–gelembung kecil. Hal-hal yang harus diperhatikan dalm tehnik
simmering adalah :
 Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada
 suhu 90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan
10 : 1
 Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya
 diambil (skimming) dan di buang
 Didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100ºC,
kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90ºC-95ºC.

c. Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching
berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C.
Adapun cairan yang dipakai dalam teknik poaching antara lain Air,
Kaldu/stock dan Wine/anggur, hal-hal yang harus dilakukan dalam tehnik
poaching adalah
 Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses
memasak.
 Suhu untuk poaching harus dibawah titik dididh berkisar anatara 71 -
82 º C
 Kaldu atau cairan yang digunakan harus sesuai dengan
banyaknya bahan makanan.
 Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga
tidak merubah warna hasil.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 125

Boga Dasar 1

d. Blanching
Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran ke dalam
air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan
dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur) yang akan
diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang
diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Hal-hal yang
harus di perhatikan dalam tehn ik blanching adalah
 Waktu pemasakkan sebentar
 Sayuran yang di blanch warna masih cerah
 Penambahan garam
 Tipe buah dan sayur
 Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
 Suhu blanching
 Metode pemanasan

e. Steaming
Steaming atau pengukusan adalah salah satu cara pengolahan
bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah
tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini
dianggap sebagai salah satu cara terbaik untuk mengolah bahan makanan
karena menekan pengurangan nilai gizi dari bahan makanan. Hal-hal yang
harus diperhatikan dalam tehnik steaming adalah
 Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan
dimasukkan, agar makanan langsung mendapat panas yang maksimal
begitu dimasukkan ke dalam pengukus. Bila air dalam panci
pengukus belum mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan
sempurna.
 Isi panci pengukus dengan air tidak melebihi garis batas pada panci.
Batas garis ini merupakan tempat saringan diletakkan. Beri jarak 2,5
cm di bawah garis batas agar saat air bergolak tidak menyentuh
makanan yang ada di atas saringan.
 Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air
hingga 2,5 cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 126

Boga Dasar 1

untuk menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu maksimal
 Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran potongan,

bentuk, atau bungkusan sama besar agar bisa matang bersamaan.
 Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di

dalam. Bila uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam
panci pengukus tidak akan maksimal sehingga bisa menambah lama
waktu mengukus.
 Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan
dimasukkan ke dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih
kembali (minimal sudah banyak uap panas yang naik) baru tutup panci
dengan rapat.
 Setelah makanan matang dan api dimatikan, jangan langsung
membuka tutup panci, karena uap panas bisa membahayakan kulit
tangan atau wajah. Biarkan selama 5 menit agar uap panas turun ke
dasar panci.

f. Braising
Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan
sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yg
agak keras dan diiris tipis untuk melembutkan serat seratnya. Hal-hal yang
harus di perhatikan dalam tehnik braising adalah :
 Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
 Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
 Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai
terendam seluruhnya.
 Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
 Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor (perepian), posisi
braising pan tertutup.

g. Stewing
Teknik stewing adalah tehnik pengolahan makanan dengan menggunkan

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 127

Boga Dasar 1

media sauce dengan memasak secara perlahan dengan bahan makanan
yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti
daging, ayam dengan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak atau
hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama. Hal
– hal yang perlu di perhatikan dalam tehnik stewing adalah :
 Memerlukan waktu yang lama
 Menggunakan api sedang
 Sauce yang di stewing menguap hingga setengahnya

b. Metode Dry–Heat Cooking (Panas Kering)

Yang termasuk metode dry–heat cooking adalah :
a. Baking

Baking adalah tehnik pengolahan makanan dengan menggunakan media
suhu dan alat yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam
pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk
mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air
sebagai medium pindah panas.hal-hal yang harus diperhatikan dalam
tehnik baking adalah
 Sebelum bahan dimasukkan, panaskan oven sesuai suhu yang

dibutuhkan
 Makanan di dalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat
 Suhu harus terus diperiksa karena
 kualitas makanan bergantung pada penanganan selama proses baking
 Sebelum makanan diangkat dari oven, periksa kembali makanan

tersebut.

b. Grilling
Grilling adalah teknik pengolahan makanan dengan menggunakan media
bara api yang. Hal-hal yang harus di perhatikan dalam tehnik grilling adalah
:
 Pilh bahan makanan dari jenis potongan yang kecil / tidak terlalu tebal.
 Pilih bahan makanan dari jenis yang berkualitas baik (empuk, bebas
dari lemak yang tidak dikehendaki, bebas dari tulandan urat yang tidak
dikehendaki) untuk daging pilih dari bagian yang baik dan lunak, misal

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 128

Boga Dasar 1

: fillet, sirloin, tenderloin.
 Lakukan proses marinade (terutama untuk daging dan ikan) sebelum

proses pembakaran
 Selama proses pembakaran, pengolesan bahan makanan dengan

bumbu dan minyak halus sering dilakukan.
 Khusus untuk ikan dalam bentuk fillet, untuk menghindari

perlengketan dengan peralatan pembakar (Griddle) sebaiknya ikan
harus diberi lapisan tepung dan griddle harus diberi sedikit minyak.
Untuk ikan dalam bentuk utuh, hilangkan sirip, insang dan isi perut.
 Griddle (plat/lempengan pembakar) dan bars (jeruji pembakar) harus
di basahi terlebih dahulu dengan minyak untuk menghindari
pelengketa bahan makanan dengan peralatan.
 Panas bara dan lempengan pembakar (Griddle) harus cukup kuat
untuk mematangkan dan memberi warna coklat rata pada bahan
makanan yang dibakar dalam waktu yang cepat. Panas yang kurang
kuat akan mengakibatkan lamanya proses pematangansehingga hasil
masakkan, terutama daging menjadi liat.
 Gunakan selalu penjepit makanan (tonges) untuk membolak-balik
makanan yang dibakar.
 Jangan menggunakan garpu untuk membalik bahan makanan yang
dibakar karena tusukan dari garpu akan mengakibatkan keluarnya
cairan sari makanan (juice) dari dalam daging.
 Waktu pembakaran harus diperhatikan (tergangtung tingkat
kematangan yang dikehendaki)

c. Roasting
Roasting adalah tehnik pengolahan makanan dengan media suhu panas
dengan bahan makanan yang di olah dalam bentuk yang besar dengan
menggunakan alat yang dinamakan roaster. Hal-hal yang harus di
perhatikan dalam tehnik roasting adalah
 Bahan makanan yang di olah dalam bentuk yang besar
 Suhu yang dibutuhkan mencapai 240 derajat celcius
 Membutuhkan waktu yang lama
 Biasanya bahan makanan sebelum di roasting dibarengi dengan tehni
netting, larding, barding dan basting

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 129

Boga Dasar 1

d. Sautéing
Sauteing adalah tehnik pengolahan makanan dengan menggunakan
minyak yang sedikit . ditumis. Hal-hal yang harus di perhatikan dalam
tehnik sautéing adalah
 Menggunakan minyak yang sedikit
 Perlu proses pengandukan
 Sebelum bahan dimasukan minyak harus dalam keadaan panas

e. Deep Frying
Deep Frying adalah tehnik pengolahan makanan dengan menggunakan
media minyak yang banyak, hingga bahan makanan yang di goreng
terendam keseluruhannya
 Menggunakan minyak yang banyak
 Tidak perlu membalik bahan makanan
 Menggunakan api yang tinggi dan sedang

f. Shallow Fring
Shallow fring adalah tehnik pengolahan makanan dengan menggunakan
minyak yang jumlah nya setengah dari tinggi bahan makanan yang di olah.
Hal hal yang harus di perhatikan dalam tehnik shallow fring adalah
 Pastikan minyak dalam keadaan panas sebelum makanan digoreng
 Jumlah minyak setengah dari tinggi bahan makanan yang di olah
 Perlu membalik bahan makan yang di olah
 Menggunakan suhu api sedang

3.3. Mengklasifikasikan alat pengolahan makanan sesuai dengan jenis-jenis
metode pengolahan

Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi makanan dinamakan
preparation equipments, contohnya : dough mixer, meat grinder, meat slicer,
food blender, dan bread slicer.
Peralatan yang digunakan untuk memproses makanan dari bahan mentah
menjadi makanan matang dan siap saji. Contohnya : berbagai macam cooking

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 130

Boga Dasar 1

range, berbagai jenis oven, berbagai grill, berbagai macam utensils, berbagai
jenis pot dan pan, berbagai jenis knives, dan berbagai jenis frying pan.
Beberapa jenis bahan yang digunakan untuk peralatan dapur (kitchen
equipments), yaitu :

1. Stainless Steel, contohnya : ladle, pots, skimmer, bowls.
2. Kayu, contohnya : spatula, roller, mortar.
3. Aluminium, contohnya : sauce pan besar dan kecil.
4. Cast Iron, contohnya : frying pan besar dan kecil.
5. Copper, contohnya : frying pan, dan sauce pan klasik.

Peralatan yang termasuk golongan large equipments, yaitu : dough mixer,
combination machine, meat slicer, meat grinder, hot plate, salamander, grill,
dan lain–lain.

Peralatan yang termasuk golongan utensils, yaitu : apple corer, scissors,
skimmer, scales, chopping board, spatula, vegetable peeler, sharpener knives,
whisking bowl, dan lain–lain.

Berbagai knives yang digunakan, daintaranya : chef knives, cleaver, vegetable
knives, bone knives, steak knives, paring knives, serrated knives, dan lain–lain.

Berbagai macam pot dan pan yang digunakan, seperti : baking pan, roasting
pan, sauce pan, frying pan, gastronom (chafing dish pan), stock pot, soup pot,
dan lain–lain.

Pada umumnya peralatan yang bersifat ovenproof dish (tahan api) dinamakan
earthenware, contohnya : petit marmite, round and oval casserole, gratin dish,
mould dish, dan lain–lain.

Selain peralatan diatas, yang termasuk golongan miscellaneous adalah :
kitchen basket, digunakan untuk fruit, bread, fried chicken, Italian Salad Bowl,
alat memasak Jepang, Jawa, dan Indonesia.

Holding Equipments adalah peralatan yang dipakai untuk menyiapkan
makanan yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu. Ada 2
macam tipe holding equipments, yaitu :

1. Hot Holding Equipments, yaitu : digunakan untuk menyimpan makanan panas
seperti ; bain–marie, warmer, hot table, double boiler, rechaud, dan lain–lain.

2. Cold Holding Equipments, yaitu : digunakan untuk menyimpan makanan

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 131

Boga Dasar 1

daging. Contohnya : refrigerator (reach–in refrigerator atau walk–in
refrigerator), cooler.

Kitchen Equipments memiliki beberapa jenis serving equipments untuk penyajian
makanan di restoran, antara lain : kitchen platter, sizzling platter, casserole, sole
dish, petit marmite, basket, dan lain–lain.

D. Aktivitas Pembelajaran

1. Bacalah modul sampai betul-betul paham
2. Kerjakan latihan dan tugasnya

E. Latihan/Kasus/Tugas

Mencari menu makanan dan resep nya, Menu makanan yang biasa di sajikan dalam
pelayanan Room Service dengan menggunakan metode pengolahan berikut :

1. Boilling
2. Blanching
3. Simmering
4. Steaming
5. Poaching
6. Grilling
7. Baking
8. Roasting
9. Sauteing
10. Shallow Fring
11. Deep Frinying

Setiap Tehnik Minimal 1 Menu makanan dan resep makanan nya.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 132

Boga Dasar 1

Bahasa Jepang

KOMPETENSI DASAR :
3.3 Mengungkapkan informasi terkait kepemilikan benda (watashi no enpitsu desu) serta
meresponnya pada teks transaksional lisan dan tulis, dengan memperhatikan unsur
kebahasaan dan struktur teks yang sesuai konteks penggunaannya
4.3 Mempresentasikan ungkapan terkait kepemilikan benda (watashi no enpitsu desu) serta
meresponnya pada teks transaksional lisan dan tulis, dengan memperhatikan unsur
kebahasaan dan struktur teks yang sesuai konteks penggunaannya

A. Tujuan

Melalui model pembelajaran Project Base Learning peserta didik dapat menerapkan informasi
terkait kepemilikan benda dan mengaplikasikannya dalam percakapan secara kritis, kreatif
dan kolaboratif dengan kerja sama dan tanggung jawab, cinta tanah air, rasa syukur dalam
kehidupan sehari-hari

B. Indicator Pencapaian Kompetensi

3.3.1 Menjelaskan (C1) informasi terkait kepemilikan benda
3.3.2 Memahami (C2) informasi terkait kepemilikan benda
4.3.1 Mengaplikasikan (C3) kepemilikan benda
4.3.2 Meniru (P1) informasi terkait kepemilikan benda
4.3.3 Membuat (P2) Percakapan terkait kepemilikan benda

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 133

Boga Dasar 1 Kosa kata Perlengkapan /
C. Uraian materi Pola kalimat peralatan sekolah
(program keahlian)
Peta konsep
Kata tunjuk
Sore wan nan desuka
(kata tunjuk) Menyatakan nama
benda
Kata kunci :
Percakapan (kaiwa) Menyatakan
Kore keberaadaan benda
Sore
Are Menyatakan ketak
Dore / dare benda
Ga arimasu/imasu

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 134

Boga Dasar 1

Kosa kata dan contoh penggunaan
I. KOSA KATA
Peralatan sekolah

ほん ( hon) じしょ ( jisho)

きょうかしょ (kyoukaso) ふでばこ(fudebako)

えんぴつ(empitsu) ) かなん(kaban)

くつ(kutsu) いす(isu) つくえ(tsukue)

CATATAN :
Kata tunjuk dalam bahasa Jepang sebenarna sama ddengan bahasa Indonesia. Ada dan itu
ada juga disini dan disana. Perbedaannya hanya pada kata tunjuk yang menunjukan benda
yang jauh.
Kore = ini ( dekat dengan pembicara dan lawan bicara)
Sore = itu ( jauh dengan pembicara tapi dekat dengan lawan bicara )
Are = itu ( jauh dengan pembicara dan lawan bicara )

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 135

Boga Dasar 1 POLA KALIMAT
II.

1. Menyebutkan kata benda

Untuk menyebutkan nama benda, kalian bias menggunakan kata tunjuk seperti
diatas, kemudian menyebutkan nama benda

……… wa…… desu
。。。は。。。です

….. wa….. no…. desu.
Ko。re。w。aはh。o。n 。deのsu。。。です
これ は ほん です。
Sore wa fudebako desu
それ は ふでばこ です。
Are wa watashi no jisho desu
あれ は わたし の じしょ です。

2. Menyatakan nama benda

Untuk mengajukan pertanyaan mengenai nama suatu benda, kalian harus
menggunakan kata Tanya nan desuka. Setelah kata tunju. Atau menggunakan kata
Tanya dare untuk bertanya kepemilikan benda.

……… wa nan desu
。。。は なん ですか。

….. wa dare no…. desu. 136
。。。は だれ の。。。ですか。

Kore wan an desuka
これ は なん ですか。
Sore wan an desuka
それ は なん ですか。
Are wan nan desuka
Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1
あれ は だれ の じしょ ですか。

Jawaban yang bias kamu berikan pada pola kalimat no 1.

CATATAN :

PERTANYAAN JAWABAN

*kore Kore / sore

*sore Sore / are

Are are

*ketika dihadapkan pada pertanyaan kore, jawaban yang bias kalian berikan adalah kore

atau sore, tergantung dari letak benda yang ditanyakan. Apakah dekat dengan kamu atau

tidak. Jika dekat gunakan kore. Jika jauh, gunakan sore. Begitu pula dengan jawaban yang

bias kalian berikan tergantung dari letak benda yang ditanyakan.

3. Menyatakan keberadaan benda, kamu gunakan kata……. Ga arimasu yang berarti

“ada”…. Ga arimasu
。。。が あります。

Tsukue ga arimasu
つくえ が あります。
Isu ga arimasu
いす が あります。
Kaban ga arimasu
かばん が あります。

Coba latih pemahamanmu terhadap pola dasar bahasa Jepang.
Berdasarkan pola kalimat diatas. Bagaimana kamu bertanya keberadaaan
benda dalam bahasa Jepang.

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 137

Boga Dasar 1
4. Menyebutkan letak benda

Untuk menyebutkan letak benda secara lebih spesifik, kalian dapat menggunakan
kata keterangan dibawah ini, didepan, dibelakang, diatas , kemudian tambahkan
kata
……. Ni arimasu

….. wa… no….ni arimasu
。。。は。。。。の。。。に あります。

Kyoushitsu wa tsukue ue no ue ni arimasu

きょうしつ は つくえ の うえ に あります。

Jisho wa hon no mae ni arimasu.

じしょ は ほん の まえ に あります。
Empitsu wa isu no shita ni arimasu.

えんぴつ は いす の した に あります。

CATATAN :

（うえ）Ue : atas （まえ）mae : depan

（うしろ）ushiro : belakang （した）shita : bawah

5. Menanyakan letak Benda

Untuk mengajukan pertanyaan mengenai letak suatu benda secara spesifik, kalian
dapat menggunakan kata Tanya “Doko” setelah benda yang ditanyakan

….. wa doko desuka 138
。。。。は どこですか。

Kyoushitsu wa doko desuka
きょうしつ は どこ ですか。
Jisho wa doko desuka
じしょ は どこ ですか。
Enpitsu wa doko desuka
えんぴつ は どこ ですか。
Jawaban yang bias kamu berikan adalah seperti pada pola kalimat no 4

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1

III. PERCAKAPAN ( KAIWA )

SORE WA NAN DESUKA
Andi : santi san, sore wan an desuka
Santi : kore wa ninongo no jisho desuyo
Andi : anata no jisho desuka’
Santi : iie, kore wa hasan san no jisho desu.
Andi : sou desuka.
Santi : ee, watashi no enpitsu wa doko desuka.
Andi : enpitsu.
Santi : hai, watashi no enpitsu
Andi : aa, are desuka. Tsukue no shita ni enpitsu ga arimasu.
Santi : aa, arigatou.
Andi : iie, douitashimashite

D. Aktivitas pembelajaran

i. E. Latihan/kasus/tugas

Praktiklah percakapan berkelompok mengenai letak peralatan di jurusan/ program keahliaan
kalian. Satu orang bertugas menyimpan benda secara acak. Sementara itu , anggota yang lain
menanyakan letak benda miliknya, seperti percakan diatas.

-DELIH SENSEI 139

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020

Boga Dasar 1

KOSA KATA PRODUKTIF PERHOTELAN

ホテル(hoteru) ベッド(beddo)

ベッドメイキング(Beddo meikingu) ソファ(sofa)

りょかん(ryokan) ふとん(futon)

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 140

Boga Dasar 1

Bahasa Jepang
KD

E. Tujuan
F. Indicator Pencapaian Kompetensi
G. Uraian materi

H. Aktivitas pembelajaran
ii. E. Latihan/kasus/tugas

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 141

Boga Dasar 1

DAFTAR PUSTAKA

Modul kolaborasi kelas XII Perhotelan 2020 142