หนังสือภาพขนมต้มกับเปลือกผักและผลไม้ END

ขนมต้ม

กับ

เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel

กานตมิ า จบศรี
ปานจติ ปอ้ มอาสา



คําอธิบายหนงั สือ

หนังสือภาพ ขนมต้มกับเปลือกผักและผลไม้

ผู้แต่ง : นางสาวกานติมา จบศรี, ผศ.ปานจิต ป้อมอาสา

ครั้งท่ีพิมพ์ : 1

จัดพิมพ์โดย : กานติมา จบศรี

92/1 หมู่ 17 ตําบลไผ่เขียว อําเภอสว่างอารมณ์

จังหวัด อุทัยธานี 61150

E-mail [email protected]

ออกแบบปก : กานติมา จบศรี

ถ่ายภาพโดย : สถาพร พ่ึงเทียน, ณัชชา ทองเปรม,

กานติมา จบศรี

พิมพ์ท่ี : โรงพิมพ์ ก็อปป้ ีวันจันทร์ ฉลองกรุง1

แยก5-6 เขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานคร 10520

โทร 091-0099-829

คํานํา

เปลือกผักและผลไม้ จะอยู่ช้ันนอกสุดห่อหุ้มเนื้อด้านในของ
ผักและผลไม้เอาไว้ โดยจะเป็นส่วนท่ีเหลือจากการรับประทานเนื้อด้านใน
ของผักและผลไม้ซ่ึงเปลือกท่ีเหลือจากการรับประทานจะถูกท้ิงเป็น
ขยะส่วนใหญ่ ซ่ึงเปลือกผักและผลไม้นั้นมีประโยชน์และมีคุณค่าทาง
โภชนาการมากมายข้ึนอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ ดังน้ันผู้เขียนจึง
หาแนวทาง และวิธีการแปรรูปเปลือกผักและผลไม้เพ่ื อพั ฒนาและใช้
ประโยชน์จากเปลือกผักและผลไม้ท่ีมีลักษณะเฉพาะและเป็นเอกลักษณ์
ต่าง ๆ ด้วยเหตุผลน้ีจึงศึกษาหาข้อมูลเพิ่ มเติมเพื่ อศึกษาความเป็น
ไปได้ที่จะนําเปลือกผักและผลไม้มาแปรรูปเป็นสีของขนมต้ม ซ่ึงขนมต้ม
เป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยท่ีมีมาแต่โบราณ มีต้นทุนการผลิตต่ํา สามารถ
ทําได้ง่าย ส่วนประกอบหลัก คือ แป้งข้าวเหนียวกับมะพร้าว และมี
ส่วนผสมอื่น ๆ เพ่ื อเพ่ิ มคุณค่าทางโภชนาการ ปรังปรุงสี กล่ินรส
และเนื้อสัมผัสของขนมต้ม

ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้จึงเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจสําหรับ
การเพิ่มมูลค่า และใช้ประโยชน์จากเปลือกผลไม้ให้มากย่ิงขึ้น ซึ่งรวมไป
ถึงการนําเปลือกผักและผลไม้ท่ีเป็นของเหลือมากมาย นํามาใช้ให้
เกิดประโยชน์มากท่ีสุดและสามารถสร้างอาชีพหรือรายได้เสริมให้กับ
ผู้ที่สนใจนําไปต่อยอดได้

กานติมา จบศรี

สารบัญ

เร่ือง หน้า

ทม่ี าของขนม 1
ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมตม้ 6
มาตรฐานผลติ ภณั ฑช์ มุ ชน ขนมไทย มผช.1531 9
เปลอื กผกั และผลไม้ 11
เปลอื กผกั และผลไมท้ ใ่ี ชท้ าํ ขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 12
องคป์ ระกอบทางเคมขี องเปลอื กผกั และผลไม้ 20
คา่ สขี องเปลอื กผกั และผลไมส้ ด 21
สจี ากธรรมชาติ 22
วตั ถปุ ระสงคข์ องสผี สมอาหาร 28
ขนมตม้ กบั เปลอื กผกั และผลไม้ 29
วสั ดอุ ปุ กรณ์ 30
ขนั้ ตอนการเตรยี มเปลอื กผกั และผลไม้ 33
วธิ กี ารทาํ ขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 35
องคป์ ระกอบทางเคมขี องขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 54
องคป์ ระกอบทางกายภาพของขนมตม้ จากเปลอื กผกั และผลไม้ 56
คณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ของขนมตม้ จากเปลอื กผกั และผลไม้ 58
จาํ นวนจลุ นิ ทรยี ท์ ง้ั หมดในขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 60

ขนมตม้

กบั

เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel

กานตมิ า จบศรี
ปานจติ ปอ้ มอาสา

ขนม
Desserts

ขนม (ขะหฺนม) ของกินท่ีไม่ใช่ข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าว
กบั กะทหิ รอื นาํ้ ตาล ของหวานทางเหนอื เรยี กวา่ ขา้ วหนม เดมิ คาํ วา่ “ขนม”
เข้าใจว่ามาจากคําสองคําผสมกัน คือ “ข้าวหนม” และ “ข้าวนม” ซ่ึงเป็น
การนําข้าวไปผสมกับนํ้าอ้อย หรือนํ้าตาล คําว่าหนม แปลว่า หวาน
“ข้าวหนม” จึง แปลว่า ข้าวหวาน เม่ือเรียกส้ันๆ เร็วๆ ก็กลายเป็น
“ขนม” ส่วนคําว่า “ข้าวนม” (ข้าวเคล้านม) สันนิษฐานว่าตํานานแขก
โบราณอย่างข้าวมธุปายาสท่ีนางสุชาดาทําถวายสมเด็จพระสัมมา
สัมพุ ทธเจ้าหลังตรัสรู้ ซ่ึงเป็นข้าวหุงกับนมซึ่งคําว่า มธุปายาส ใน
พจนานุกรมไทยมีความหมายว่า ข้าวปายาสเจือนํ้าผึ้ง ใช้เป็นของหวาน
ในงานร่ืนเริง คําว่า ปายาส หมายความว่า ข้าวชนิดหนึ่งท่ีหุงเจือด้วย
นํ้านม และนํ้าตาล[1]

1

ขนมไทย

Thai Desserts

“ขนมไทย” ไมม่ หี ลกั ฐานแนช่ ดั วา่ เกดิ ขนึ้ ในสมยั ใด แตม่ หี ลกั ฐานทางประวตั ศิ าสตร์
ไทยตอนหน่ึงว่า มีการจารึกช่ือขนมในแท่งศิลาจารึก ขนมท่ีปรากฏได้แก่ “ไข่กบ นกปล่อย
บัวลอย อ้ายต้ือ”

ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก, นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง, บัวลอย หมายถึง
ข้าวตอก, อ้ายต้ือ หมายถึง ข้าวเหนียว

ขนมท้ังส่ีชนิดน้ีใช้นํ้ากะทิหรือนํ้ากระสายใส่ในขนม เดิมขนมไทยในยุคแรกๆ
เป็นเพียงการนําข้าวไปตํา หรือโม่ให้ได้แป้งแล้วนําไปผสมกับนํ้าตาลหรือมะพร้าวเพ่ือทํา
เป็น “ขนม” แต่หลังจากการติดต่อค้าขายกับต่างชาติวัฒนธรรมด้านอาหารของต่างชาติ
ก็มีอิทธิพลกับอาหารไทยมากขึ้น นับแต่นั้น ขนมไทยจึงมีความหลากหลายมากข้ึน
ตามไปด้วย ยุคท่ีขนมไทยมีความหลากหลายและเฟ่ อื งฟู ท่ีสุดคือ ช่วงท่ีสตรีชาวโปรตุเกส
มารอี า กโู ยมาร์ เด ปญิ ญา (Maria Guyomar de Pinha) ภรรยาของเจา้ พระยาวชิ เยนทร์
(คอนสแตนติน ฟอลคอน) ขุนนางกรีกท่ีรับราชการในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
ได้รับการแต่งตั้งเป็น ท้าวผู้หญิงวิชเยนทร์ และต่อมาได้บรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า”
รับราชการในพระราชวังตําแหน่งหัวหน้าห้องเคร่ืองต้น ตําแหน่ง ทองกีบม้า น่าจะเพ้ียน
มาจากช่ือ “ตองกีมาร์” ระหว่างท่ีรับราชการ อยู่น้ัน ท้าวทองกีบม้าได้สอนการทํา
ขนมหวานตํารับชาวโปรตุเกสแก่บ่าวไพร่ ได้แก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา
หม้อแกง ฯลฯ ซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสมสําคัญ จนขนมของท้าวทองกีบม้าเป็นท่ีรู้จัก
ของคนท่ัวไป จนมีคนยกย่องให้เป็น “ราชินีขนมไทย”

นอกจากน้ียังพบบทเห่ชมเคร่ืองหวาน ในกาพย์เห่ชมเคร่ืองคาวหวาน บท
พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุ ทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลท่ี 2) กาพย์เห่ชม
เคร่ืองคาวหวาน มีท้ังหมด 3 บท ได้แก่ บทเห่ชมเคร่ืองคาว บทเห่ชมผลไม้ และบทเห่
ชมเคร่ืองหวาน มีลักษณะคําประพันธ์ตามกาพย์เห่เรือ คือ แต่งเป็นโคลงผสมกาพย์
ตอนต้นเป็นโคลงส่ีสุภาพ 1 บท ตามด้วยกาพย์ยานี 11 ไม่จํากัดจํานวน กาพย์ยานีบท
แรกจะเรียงความ จากโคลงส่ีสุภาพตอนต้น แต่งเพ่ือใช้เห่ชมฝีพระหัตถ์ในการแต่ง
เครอ่ื งเสวยของสมเดจ็ พระศรสี รุ เิ ยนทราบรมราชนิ ี ซงึ่ มฝี พี ระหตั ถ์ ในกระบวนเครอ่ื งเสวย
ท่ีไม่อาจหาผู้มีฝีมือเทียบเคียงได้[2]

2

ขนมไทย ถือเป็นส่วนหน่ึงของวัฒนธรรมประจําชาติ มีบทบาทสําคัญในพิธี
การต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานเทศกาล หรือ ประเพณีท่ีสําคัญ อันสะท้อนถึง
วัฒนธรรม และวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของแต่ละชุมชนได้เป็นอย่างดี นอกจากน้ีขนมไทย
เป็นท่ีช่ืนชอบจากนานาชาติ ประเทศไทยมีการส่งออกขนมไทยไปยังประเทศต่าง ๆ เช่น
ประเทศสิงคโปร์ มาเลเซีย หรือเวยี ดนาม ซึ่งเปน็ ประเทศเพ่ือนบ้านท่ีมีการทานขนมจาก
แป้งเหมือนประเทศไทย โดยประเทศเหล่าน้ีจะชอบทานขนมจําพวกขนมเหนียว ถ่ัวแปบ
ฝอยทองกรอบ สว่ นประเทศทางยโุ รป เชน่ อติ าลี ซงึ่ ชอบทานของหวานอยา่ งเชน่ ไอศกรมี
หรอื ชอ็ กโกแลต ปรากฏวา่ ขนมอยา่ งวนุ้ กะทิ ขนมผงิ ลกู ชบุ หรอื ขนมอยา่ งอาลวั ทไ่ี ดด้ ดั
แปลงโดยใช้ช็อกโกแลต คัสตาร์ดและนมเป็นส่วนผสมเป็นท่ีนิยมมาก สําหรับทางฝ่ ัง
สหรัฐอเมริกา มียอดการส่งออกขนมไทยก็เพ่ิมขึ้นเน่ืองจากมีคนเอเชียเข้าไปอยู่อาศัย
จาํ นวนมาก โดยคดิ เปน็ สดั สว่ น 4.2% ของประชากรทงั้ ประเทศหรอื ประมาณ 11.9 ลา้ นคน
โดยเฉพาะแคลิฟอร์เนีย นิวยอร์กและฮาวาย

ขนมไทยน้ันได้ถูกแบ่งออกเปน็ 9 ประเภทดังตอ่ ไปน้ี[3]
1. ขนมประเภทกวน เช่น ลกู ชุบ เปยี กปนู กะละแม ตะโก้ ผลไมก้ วน
2. ขนมประเภทเช่ือมสด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน
กล้วยเช่ือม
3. ขนมประเภทเช่ือมแห้ง เช่น ฟกั กรอบ มะยมเช่อื ม แหง้ ลูกหยเี ช่ือมแหง้
4. ขนมประเภททอด เช่น ดอกจอก ฝักบัว มันรังนก กล้วยแขก ขนมกง
ทองพลุ
5. ขนมประเภทผงิ เช่น หม้อแกง บ้าบ่นิ ขนมผิง
6. ขนมประเภทตม้ เชน่ ต้มแดง ตม้ ขาว ข้าวต้มนาํ้ วุ้น
7. ขนมประเภทป้ งิ /ย่าง เช่น ทองม้วน ทองพับ
8. ขนมประเภทนึ่ง เช่น ขนมชน้ั ปยุ ฝา้ ย ถ้วยฟู ใส่ไส้ ขนมตาล ขนมกล้วย
ขนมถว้ ย
9. ขนมประเภทอน่ื ๆ เชน่ จา่ มงกฎุ ทองเอก กลบี ลาํ ดวน วนุ้ กะทิ วนุ้ นาํ้ หวาน
แปง้ จ่ี

3

ขนมไทยอาจแบ่งออกได้เปน็ 4 กลมุ่ หลัก[4] ดังน้ี

1. ขนมชาววัง เป็นขนมไทยท่ีใช้ความละเมียดละไมในการประดิดประดอย

มีขั้นตอนการทําหลายขั้นตอน สูตรต้นตําหรับเกิดจากค่านิยมท่ีคนสมัยก่อนมักส่ง
ลกู หลานท่ีเปน็ ผูห้ ญงิ เข้าไปในวงั เพ่ือถวายตวั รบั ใชเ้ จ้านายในตาํ หนักตา่ ง ๆ โดยมกี าร
ฝึกฝนฝีมือด้านต่าง ๆ อย่างวิถีของชาววัง รวมถึงการฝึกทําอาหารและขนม ขนมไทย
ชาววังจึงข้ึนช่ือเร่ืองความละเอียด ประณีตพิถีพิถันในทุกข้ันตอนของการทํา รวมถึง
การเลือกใช้วัตถุดิบ ตัวอย่างของขนมชาววัง ได้แก่ ขนมลูกชุบ ขนมเบ้ือง วุ้นกะทิ
วุน้ สังขยา เปน็ ต้น

2. ขนมชาวบา้ น (หรอื ขนมตามฤดกู าล) เปน็ ขนมไทยทท่ี าํ งา่ ยๆ ไมพ่ ิถพี ิถนั

มาก วัตถุดิบท่ีใช้มักจะเป็นผลไม้ท่ีหาได้ตามฤดูกาล มักทํากันทานภายในครัวเรือน โดย
เน้นทํากินเอง ได้แก่ ฟกั ทองเช่ือม กล้วยไข่เช่ือม กล้วยตาก เป็นต้น นอกจากผลไม้ท่ี
หาได้ตามฤดูกาลแล้ว วัตถุดิบหลักอ่ืน ๆ ท่ีใช้ก็มักจะเป็นสิ่งท่ีหาได้ง่าย เช่น ข้าวเจ้า
ขา้ วเหนยี ว มะพรา้ ว นาํ มาผสมกบั นาํ้ ตาล ทาํ เปน็ ขนมไดห้ ลากชนดิ เชน่ ขนมเปยี กปนู
ขนมจาก ขนมข้ีหนู ตะโก้ ขนมนํ้าดอกไม้ เป็นต้น ส่วนผลไม้ท่ีเหลือทานไม่หมด ก็จะนํา
มาถนอมอาหารดว้ ยภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ นเพ่ือใหส้ ามารถเกบ็ ไวก้ นิ ไดน้ าน ๆ เชน่ ทเุ รยี นกวน
มะม่วงกวน กลว้ ยตาก กล้วยฉาบ เปน็ ต้น

4

3. ขนมไทยที่ใช้ในงานประเพณี และศาสนา ขนมไทยในกลุ่มน้ีทําข้ึนเพ่ือ
ประกอบในงานประเพณตี า่ ง ๆ รวมถงึ งานบญุ ทางศาสนาดว้ ย ตวั อยา่ งเชน่ ในประเพณี

ปใี หมข่ องไทย 4(ว.นั ขสงนกมราไนทตย)์ ทคนใี่ ชไทใ้ยนในงสามนยั โมบรงาคณลนยิ งมาทนาํ ขมนงมคกลาลตะแา่ มง แๆละขมา้ กั วจเหะนมยี ขี วนแดมงไทย

เพท่ือี่ชถ่ือวมายีคพววรานั ะมสแหาลรมะทแาไจทยกยดจเีป่าปยรน็ ใะงหกา้เนพอป่ือบรนอะเบพย้าณู่ในนที พช่ี ิธาวี ไไทมย่วท่าาํ จบญุะเปอทุ็นศิ งสาว่ นนบกศุ วลชใหงแ้ กาญน่ าแตตมิ ติ่งรงาน
งานขึ้นบผ้านลู้ ว่ ใงหลมบั ่ ไปโดแลยว้ งจาะนมขมี นงมคไทลยเปหรละจ่าาํ นภา้มี คกั จะมกี ารทาํ บุญเล้ียงพระ ตัวอยา่ ง
ขนมไทยทภใี่าชคใ้ เนหงนือาน:มกงลค้วยลตไาดกแ้ เกพ่ รขานะมมีกชลนั้้วยเมมาด็กขนนอนุกจถากว้ กยาฟรูตปากยุ ฝกา้็มยีกวจนา่ มแลงะกฎุ
เสน่ห์จันทร์ เป็นต้นขอนงอแกชจ่อิ่มากนั้นขนมที่มีคําว่าทองทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ
ทองหยอภดาคฝกอลยางทอ: งกรทะยอางสเาอรทก คกู่ก็นับิยกมล้วใยชไ้ใขน่ งานมงคลกนั มาก

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ : เรียก สารทไทย ว่างานบุญข้าวจ่ี ขนมท่ีใช้ คือ
ขนมเทียน ข้าวจ่ี

ภาคใต้ : เรียกว่างานบุญเดือนสิบ ใช้ขนมลา ขนมพอง
วันเข้าพรรษา (แรม 1 คํ่าเดือน 8) นิยมทําข้าวต้มมัดและ
ขนมแกงบวดตา่ ง ๆ เช่นฟกั ทองแกงบวด กล้วยบวชชี เป็นต้น
4. ขนมไทยทใ่ี ชใ้ นงานมงคล งานมงคลตา่ ง ๆ มกั จะมขี นมไทยทช่ี อ่ื มคี วามหมาย
ดปี ระกอบอยใู่ นพิธี ไมว่ า่ จะเปน็ งานบวช งาน แตง่ งาน งานขนึ้ บา้ นใหม่ โดยงานมงคล
เหล่าน้ีมักจะมีการทําบุญเล้ียงพระ ตัวอย่าง ขนมไทยท่ีใช้ในงานมงคล ได้แก่ ขนมชั้น
เม็ดขนุน ถ้วยฟู ปุยฝ้าย จ่ามงกุฎ เสน่ห์จันทร์ เป็นต้น รวมท้ังขนมตระกูลทอง เช่น
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก

5

ขนมต้ม
Khanom Tom

ขนมตม้ เปน็ ขนมทม่ี รี สชาตหิ วานหอมใชว้ ตั ถเุ พียงแคแ่ ปง้ นาํ้ ตาล
และมะพรา้ ว จะมลี กั ษณะเปน็ ลกู กลม ๆ ดา้ นในมใี สท้ ท่ี าํ ดว้ ยมะพรา้ วเคย่ี วกบั
นาํ้ ตาล แลว้ นาํ มาตม้ ใหส้ กุ และคลกุ ดว้ ยมะพรา้ วขดู ซงึ่ ขนมตม้ ทน่ี ยิ มรบั ประทาน
มอี ยู่ 2 แบบคอื ขนมตม้ ขาว และขนมตม้ แดง โดยขนมตม้ ขาวจะเปน็ ลกู กลม ๆ
ดา้ นในมใี สเ้ ปน็ มะพรา้ วเคย่ี วนาํ้ ตาล ดา้ นนอกคลกุ มะพรา้ วทข่ี ดู เปน็ ฝอย สว่ น
ขนมตม้ แดง เปน็ แผน่ แปง้ แบนไมม่ ใี สค้ ลกุ กบั มะพรา้ ว และราดดว้ ยนาํ้ ตาลป๊ บี
ทเ่ี คย่ี วจนเหนยี วเปน็ สแี ดง[5]

6

ประวัติความเป็นมา

ขนมต้มเป็นขนมไทยโบราณท่ีมีรสชาติหวาน
นมุ่ กลมกลอ่ ม มคี วามหอมของกลน่ิ มะพรา้ ว ขนมตม้ เปน็ หนงึ่
ในขนมทอ่ี งคส์ มเดจ็ พระพิฆเนศวรทรงโปรดมาก ขนมตม้ เปน็
ข น ม โ บ ร า ณ ต้ั ง แ ต่ ส มั ย สุ โ ข ทั ย นํ า เ ข้ า ม า พ ร้ อ ม กั บ
ศาสนาพราหมณ์ และลัทธิความเช่ือในเร่ืองของเทพเจ้า
ซ่ึงในสมัยน้ันขนมต้มจะถูกนําไปใช้ในพิ ธีบรวงสรวง
สังเวย ไหว้ครู และเป็น ขนมไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ท้ังหลาย
ด้ ว ย เ ห ตุ ท่ี มี ค ว า ม เ ช่ื อ กั น ว่ า ข น ม ต้ ม เ ป็ น ข น ม ท่ี อ ง ค์
พระพิฆเนศวรทรงโปรด[6]

7

ขนมต้มจะคล้ายกับขนมโมทกะ หรือขนมโมทัก] (Modak)
คําว่า โมทกะ (อ่านว่า โม-ทะ -กะ) มาจากภาษาสันสกฤต แปลว่า
ยินดี พึงพอใจร่ืนเริงบันเทิงใจ เป็นขนมท่ีองค์สมเด็จพระพิฆเนศวร
ทรงโปรดมากบางที ชาวทมิฬเรียกขนมน้ีว่า ‘Korukkattai’

ใ น บ า ง ภ า ค ข อ ง อิ น เ ดี ย เ รี ย ก ว่ า ข น ม ล ฑฺ ฑู ( L a d d h u )
ขนมชนิดน้ีเป็นลูกกลม ๆ ขนาดมะนาวลูกเล็ก ๆ มีไส้ ภายนอกเป็น
แ ป้ ง สี ข า ว ห่ อ ไ ส้ แ ล้ ว น่ึ ง ใ ห้ สุ ก ไ ส้ ทํ า ด้ ว ย ม ะ พ ร้ า ว ขู ด ผั ด กั บ
นํ้ า มั น พื ช ผ ส ม เ น ย ใ ส ผ ง ก ร ะ ว า น นํ้ า ต า ล ท ร า ย แ ด ง แ ล ะ เ ก ลื อ
จ ะ มี ร ส ค่ อ น ข้ า ง ห ว า น แต่บางท่ีก็ทําเป็นลูกมียอดแหลม ๆ คล้าย
ผลกระเทียม

ส่วนขนมลฑฺฑู (ได้ยินคนอินเดียออกเสียงว่า ‘หล่า-ดู๊’)
ก็เป็นอีกเวอร์ชั่นหน่ึงของขนมโมทกะ ทําจากแป้งถ่ัว (แป้งจะนา) ทอด
ในนํ้ามันเนย ใส่นํ้าตาลหรือนํ้าเช่ือม ทอดจนสุก ทําเป็นขนมกลมๆบางที
ทําด้วยแป้งถั่วเหลืองหรือทําด้วยมะพร้าวก็ได้ เอามะพร้าวขูดผสมกับ
แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า ใส่นํ้าตาลแล้วทอดจนสุก

สําหรับคนไทยนิยมใช้ขนมต้มขาวบูชาพระพิ ฆเนศหรือ
พระภูมิแทนขนมโมทกะปัจจุบันมีผู้คิดทําขนมโมทกะข้ึนในประเทศไทย
แ ล ะ เ ริ่ ม เ ป็ น ท่ี รู้ จั ก ข น ม โ ม ท ก ะ กั น ม า ก ขึ้ น [ 7 ]

ที่มา: พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติมหาวีรวงศ์ (http://www.finearts.go.th/ ขนมโมทกะ
mahavirawongmuseum /parameters/km/ หรือ
i t e m / ข น ม โ ม ท ก ะ % 2 0 ( M oda k ) % 2 0 ข น ม ที่ พ ร ะ พิ ฆ เ น ศ ว ร ท ร ง โ ป ร ด )
ขนมโมทัก
(Modak)

ขนมมลฑฺฑู
(Laddhu)

ที่มา: พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติมหาวีรวงศ์ (http://www.finearts.go.th/
mahavirawongmuseum /parameters/km/item/ขนมโมทกะ%20(Modak)
%20ขนมที่พระพิฆเนศวรทรงโปรด)

8

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ีครอบคลุมเฉพาะขนมไทยท่ี บรรจุในภาชนะ
บรรจุ ไม่ครอบคลุมถึงขนมไทยท่ีได้ประกาศเป็นมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชนแล้ว

ขนมไทย หมายถึง

ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีเป็นของหวานซึ่งส่วนมากทําจากแป้ง ข้าว กะทิ นํ้าตาล
ไข่ โดยการกวน เช่ือม ทอด ผิง ต้ม ป้ ิง ย่าง หรือนึ่ง อาจมการเติมแต่ง
สีกลิ่น และรส มีลักษณะเฉพาะตัวในด้านสีสัน กลิ่น รสชาติ

คุณลักษณะที่ต้องการ

1. ลักษณะท่ัวไป มีลักษณะเฉพาะตัวตามช่ือเรียกขนมไทยท่ีระบุไว้ท่ีฉลาก
ก า ร ท ด ส อ บ ใ ห้ ทํ า โ ด ย ก า ร ต ร ว จ พิ นิ จ

2. สี ต้องมีสีท่ีดีตามธรรมชาติของขนมไทยน้ัน
3. กล่ินรส ต้องมีกลิ่นรสท่ีดีตามธรรมชาติของขนมไทยนั้น
4. ลักษณะเน้ือสัมผัส ต้องมีลักษณะเน้ือสัมผัสท่ีดีตามธรรมชาติของ

ขนมไทยน้ัน เม่ือตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนน ต้องได้คะแนนเฉล่ียของ
แต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 2 คะแนน และไม่มี
ลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
ขนมไทย มผช.1531 (พ.ศ. 2552)[8]

9

คุณลักษณะท่ีต้องการ

5. สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบส่ิงแปลกปลอมท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบท่ีใช้
เ ช่ น เ ส้ น ผ ม ดิ น ท ร า ย ก ร ว ด ช้ิ น ส่ ว น ห รื อ สิ่ ง ป ฏิ กู ล จ า ก สั ต ว์
ก า ร ท ด ส อ บ ใ ห้ ทํ า โ ด ย ก า ร ต ร ว จ พิ นิ จ

6. วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใช้สีและวัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิด
และปริมาณท่ีกฎหมายกําหนด การทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC
หรือวิธีทดสอบอ่ืนท่ีเทียบเท่า

7. จุลินทรีย์
7.1 จํานวนจุลินทรีย์ท้ังหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10^6 โคโลนี
ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.2 ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
7.3. ส ต า ฟ โ ล ค็ อ ก คั ส อ อ เ รี ย ส ต้ อ ง ไ ม่ เ กิ น 1 0 0 โ ค โ ล นี
ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.4. บาซิลลัส ซีเรียส ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง
1 กรัม
7.5. เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพี เอ็น ต้องน้อยกว่า 3
ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.6. ยีสต์ต้องไม่เกิน 1 × 10^4 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.7. รา ต้องไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

การทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธี
ท ด ส อ บ อ่ื น ที่ เ ที ย บ เ ท่ า ( ป ร ะ ก า ศ สํ า นั ก ง า น ม า ต ร ฐ า น
ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2552)

10

เ ป ลื อ ก ผั ก แ ล ะ ผ ล ไ ม้ ( Ve ge ta b le p e e l a n d Fru i t p e e l )
ผักและผลไม้จะมีแบบท่ีสามารถรับประทานเปลือกได้และไม่ได้ บางชนิด
สามารถรับประทานเปลือกพร้อมเน้ือได้แบบสด ๆ บางชนิดต้องปรุงสุก
ก่อนถึงจะสามารถรับประทานได้ เปลือกผักและผลไม้ คือสิ่งท่ีห่อหุ้มเน้ือ
ภายในจะปกคลุมอยู่ช้ันนอกสุด โดยลักษณะของเปลือกจะมีทั้งนุ่ม แข็ง หนา
บาง หยาบกระด้าง ข้ึนอยู่กับชนิดหรือสายพันธุ์ของผักและผลไม้น้ัน ๆ[9]
โดยเปลอื กผกั และผลไมส้ ว่ นใหญจ่ ะถกู ทง้ิ และรบั ประทานเพียงแตเ่ นอ้ื ดา้ นในเทา่ นน้ั
เม่ือมีการบริโภคผักและผลไม้มากขึ้นจะทําให้ปริมาณของเปลือกผักและผลไม้
เพ่ิมมากข้ึน ทําให้มีนักวิจัยนําเปลือกผักและผลไม้ไปศึกษาค้นคว้าเพ่ือนําไป
ทําให้เกิดประโยชน์หรือมีคุณค่ามากข้ึน เช่น นําไปทําเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่
นําไปเป็นส่วนผสมในการประกอบอาหาร ในเร่ืองของสี หรือนําไปทําปุ๋ยให้กับ
พืช หรืออาหารสัตว์ต่อไป

ประโยชน์ของเปลือกผักและผลไม้มีมากมายขึ้นอยู่กับชนิดของผัก
และผลไม้ เช่น เปลือกส้มจะมีวิตามินซี มีสารต้านอนุมูลอิสระ มะละกอ มีกลุ่ม
สารแคโรทีนอยด์ให้สารสี มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เปลือกมังคุดมี
สารแทนนิน ท่ีช่วยแก้อาการท้องเสีย เปลือกฟักทอง จะต้องทําให้สุกก่อน
รับประทานเพ่ือให้เปลือกนิ่มลงมีวิตามินและกากใยสูง เป็นต้น[10]

เปลือกผักและผลไม้

VEGETABLE PEEL AND FRUIT PEEL

11

เปลือกผักและผลไม้

ท่ีใช้ทํา

ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้

12

แก้วมังกร

DRAGON FRUIT

แก้วมังกร (Dragon fruit) มีช่ือทางวิทยาศาสตร์
Hylocereus cacti หรือเรียกอีกอย่างว่า Red pitaya
หรือ Pitahaya[11] เป็นพืชในตระกูลกระบองเพชร ลักษณะ
ลําต้นมีสีเขียว เป็นพื ชอวบนํ้ามีต้นกําเนิดจากประเทศ
เม็กซิโก อเมริกากลาง และอเมริกาใต้ ประเทศท่ีนําเข้าเป็น
จํานวนมาก ได้แก่จีน ฮ่องกง สิงคโปร์ และไต้หวัน สําหรับ
ในประเทศไทยได้เริ่มมีการปลูก แก้วมังกรเป็นการค้าในช่วง
7-8 ปีท่ีผ่านมา ซ่ึงแก้วมังกร มีศักยภาพในการปลูกเป็น
ไม้ผลเศรษฐกิจ ของประเทศไทยและมีอนาคตทางการตลาด
ไ ป ไ ด้ ดี เ น่ื อ ง จ า ก ก า ร ป ลู ก ดู แ ล รั ก ษ า ไ ม่ ยุ่ ง ย า ก แ ล ะ ยั ง ใ ห้
ผลผลิตท่ีค่อนข้างคุ้มค่าสําหรับเกษตรกรท่ีปลูก ประเทศไทย
มี ส ภ า พ ภู มิ อ า ก า ศ เ ห ม า ะ ส ม กั บ ก า ร เ จ ริ ญ เ ติ บ โ ต ข อ ง
แ ก้ ว มั ง ก ร [ 1 2 ]

13

แกว้ มงั กรพันธเุ์ นอ้ื สขี าวเปลอื กสแี ดง (Hylocereus undatus)
และเน้ือสีแดงเปลือกสีแดง (Hylocereus polyrhizus) เป็นพืชท่ี
ป ลู ก ง่ า ย แ ล ะ กํ า ลั ง เ ป็ น ท่ี นิ ย ม ข อ ง ผู้ บ ริ โ ภ ค เ น่ื อ ง จ า ก มี คุ ณ ค่ า ท า ง
อ า ห า ร สู ง [ 1 3 ] ส่ ว น ข อ ง เ น้ื อ น อ ก จ า ก รั บ ป ร ะ ท า น ส ด แ ล้ ว ยั ง
ส า ม า ร ถ แ ป ร รู ป เ ป็ น นํ้ า ผ ล ไ ม้ แ ล ะ ผ ล ไ ม้ ก ว น

ผลแก้วมังกรมีขนาดใหญ่มีนํ้าหนักประมาณ 300 - 600
ก รั ม มี รู ป ท ร ง เ ป็ น ท ร ง ก ล ม รี ห รื อ ท ร ง ก ล ม ห รื อ ก ล ม แ ป้ น รู ป ไ ข่
ห รื อ รู ป ไ ข่ รี สี ข อ ง เ ป ลื อ ก ผ ล เ ม่ื อ ดิ บ เ ป็ น สี เ ขี ย ว เ ม่ื อ สุ ก เ ป็ น
สี แ ด ง ม่ ว ง ห รื อ สีบานเย็นมีกลีบเล่ียงสีเขียวติดอยู่รอบผล[14]

แก้วมังกร

DRAGON FRUIT

14

แก้วมังกร

DRAGON FRUIT

เ ป ลื อ ก แ ก้ ว มั ง ก ร ท่ี มี สี ม่ ว ง แ ด ง เ ป็ น ส่ ว น วั ส ดุ เ ห ลื อ
ใช้จากการบริโภคท่ีมีรงควัตถุสีแดง หรือสีม่วงแดง ซึ่งพบใน
พื ชหลายชนิดจัดเป็นรงควัตถุประเภทท่ีละลายนํ้าได้ในระหว่าง
ก ลุ่ ม ข อ ง ส า ร แ อ น โ ท ไ ซ ย า นิ น ห รื อ ส า ร บี ต า ไ ซ ย า นิ น เ ป็ น ส า ร ท่ี
ใ ห้ โ ท น สี แ ด ง ส า ม า ร ถ นํ า ม า ใ ช้ เ ป็ น สี ผ ส ม อ า ห า ร ท่ี ไ ด้ จ า ก
ธ ร ร ม ช า ติ [ 1 5 ]

15

มะม่วง
MANGO

มะม่วง (Mango) มีช่ือวิทยาศาสตร์ Mangifera indica
เ ป็ น ผ ล ไ ม้ ท่ี ไ ด้ รั บ ค ว า ม นิ ย ม สํ า ห รั บ ผู้ บ ริ โ ภ ค ท้ั ง ใ น แ ล ะ ต่ า ง ป ร ะ เ ท ศ
เน่ืองจากมีรสชาติหวานหอม สีสันสวยงามน่ารับประทาน นอกจากน้ี
ยั ง จั ด เ ป็ น ผ ล ไ ม้ ท่ี มี ค ว า ม สํ า คั ญ แ ล ะ ศั ก ย ภ า พ ท า ง เ ศ ร ษ ฐ กิ จ ข อ ง
ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ส า ม า ร ถ ป ลู ก ไ ด้ ท่ั ว ไ ป ทุ ก ภ า ค ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ใ ช้ บ ริ โ ภ ค
ภายในประเทศและส่งไปจําหน่ายต่างประเทศ ตลาดการส่งออกท่ี
สํ า คั ญ ใ น แ ถ บ ยุ โ ร ป [ 1 6 ]

ประโยชน์ของเปลือกมะม่วงดิบ เปลือกมะม่วง เป็นแหล่งท่ีดี
ของสารต้านอนุมูลอิสระในธรรมชาติ เช่น Polyphenols และ Flavones
ส า ร เ ห ล่ า นี จั ด ว่ า เ ป็ น ส า ร ท่ี อ อ ก ฤ ท ธ์ิ ท า ง ชี ว ภ า พ แ ล ะ ม ฤ ท ธิ์
ใ น ก า ร ยั บ ย้ั ง ส า ร อ นุ มู ล อิ ส ร ะ ช่ ว ย ป้ อ ง กั น โ ร ค ม ะ เ ร็ ง แ ล ะ มี ผ ล ต่ อ
ก า ร ล ด ร ะ ดั บ ค ล อ เ ร ส เ ต อ ร อ ล [ 1 7 ] ม ะ ม่ ว ง นํ า ม า รั บ ป ร ะ ท า น ไ ด้
ทั้งดิบและสุก มะม่วงดิบเปลือกสีเขียวเน้ือสีขาวส่วนใหญ่มีรสเปร้ียว
ยกเว้นบางพันธุ์ท่ีเรียกว่ามะม่วงมัน ส่วนผลสุกจะมีสีเหลืองท้ังเปลือก
และเน้ือรับประทานสด หรือ นําไปทําเป็นอาหารเช่น ข้าวเหนียวมะม่วง
อีกทั้งมีการนําไปแปรรูป เช่น มะม่วงแก้ว มะม่วงดอง[18]

16

มะละกอ
PAPAYA

มะละกอ (Papaya) มีช่ือวิทยาศาสตร์ Carica papaya L.
เป็นผลไม้เขตร้อนท่ีอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีวิตามิน
และแรธ่ าตตุ า่ ง ๆ เชน่ เบตา้ แคโรทนี วติ ามนิ ซี แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั
เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ในประเทศไทยได้มีการ
ปลูกมะละกอกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ จังหวัดราชบุรี นครปฐม
สมุทรสงคราม เป็นต้น[19] มะละกอเป็นไม้ผลท่ีให้ผลผลิตตลอด
ทั้งปี พันธุ์ท่ีนิยมรับประทานขณะสุกได้แก่ พันธุ์แขกดํา ฮาวาย
แ ล ะ ฮ อ ล แ ล น ด์ ม ะ ล ะ ก อ ดิ บ เ ม นู ท่ี นิ ย ม กั น ม า ก ก็ คื อ ส้ ม ตํ า
ส่ ว น ม ะ ล ะ ก อ สุ ก ก็ ส า ม า ร ถ นํ า ไ ป รั บ ป ร ะ ท า น ส ด เ พ่ื อ สุ ข ภ า พ
หรือแปรรูปในลักษณะต่าง ๆ ท่ีเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่ม[20]

17

แครอท

CARROT

แครอท (Carrot) มชี อ่ื วทิ ยาศาสตร์ Daucus carota var sativar
มีถิ่นกําเนิดอยู่ท่ีแถบเอเซียกลางจนถึงทางตะวันออก ต่อมาเผยแพร่เข้า
ไปในยุโรป และประเทศ จีน แครอทเป็นผักท่ีนิยมรับประทานมากชนิดหนึ่ง
เน่ืองจากมีรสชาติหวาน กรอบ อุดมด้วยสารอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะ
เบต้าแคโรทีนท่ีพบปริมาณมากในหัวแครอทท่ีเป็นสารสําคัญสําหรับการ
สังเคราะห์วิตามินเอให้แก่ร่างกาย แครอทมีหลากหลายสี เช่น สีเหลือง
สีม่วง แต่ท่ีนิยมรับประทานนั้นจะเป็นแครอทสีส้ม[21]

18

ฟักทอง
Pumpkin

ฟักทอง (Pumpkin) ช่ือทางวิทยาศาสตร์ Cucurbita

moschata Decne. ฟกั ทองแบ่งออกเป็นสองตระกูล อย่างแรกก็คือ

ตระกูลฟักทองอเมริกัน (Pumpkin) จะมีผลใหญ่ เน้ือยุ่ย และอีก

ตระกูลคือตระกูลสควอช (Squash) ซ่ึงได้แก่ฟกั ทองไทยและฟกั ทอง

ญ่ีปุ่น โดยฟกั ทองไทยนั้น ผิวของผลขณะยังอ่อนมี สีเขียว เม่ือแก่จะ

มีสีเหลืองสลบั เขียว ผิวขรุขระเลก็ นอ้ ยโดยเปลอื กจะมีลกั ษณะแขง็ เน้อื

ในมีสี เหลือง พร้อมด้วยเมล็ดสีขาวแบนๆ ติดอยู่ ฟักทองอุดมไป

ด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมายท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายเช่น วิตามินเอ

วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 วิตามินบี 6 วิตามินซี

วิ ต า มิ น อี ธ า ตุ ฟ อ ส ฟ อ รั ส ธ า ตุ แ ค ล เ ซี ย ม ธ า ตุ โ พ แ ท ส เ ซี ย ม

ธาตุโซเดียม ธาตุแมงกานีส ธาตุเหล็ก ซิงค์ เป็นต้น ฟกั ทองมีกากใย

ท่ีสูงมาก มแี คลอร่แี ละไขมันนอ้ ย จะเหมาะกบั ผ้ทู ่ีตอ้ งการลดความอ้วน

และควบคมุ นาํ้ หนักไดเ้ ปน็ อยา่ งดี

เน้ือของฟกั ทองท่ีมีสีเหลืองมาจากสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์

ประกอบด้วย เบต้าแคโรทีน อัลฟาแคโรทีน และลูทีน สารเหล่าน้ีจะช่วย

ต้านอนุมูลอิสระ เปลือกของฟกั ทองจะมีลักษณะแข็ง มีท้ังสีเขียว และ

สีนํ้าตาลแดง ข้ึนอยู่กับสายพันธ์ของฟกั ทอง รับประทานได้โดยให้การ

ปรุงสุก[22] 19

องค์ประกอบทางเคมี
ของเปลือกผักและผลไม้

คุณภาพ Moisture Protein Fat Ash Fiber Carbohydra
ทางเคมี (%) (%) (%) (%) (%) (%)

เปลือกแก้ว 92.13 0.55 0.14 0.95 3.56 6.23
มังกร

เปลือก 46.42 1.34 0.32 0.55 22.42 51.38
แครอท

เปลือก 78.06 0.88 0.03 0.68 3.94 20.35
ฝักทอง

เปลือก 48.23 2.73 1.84 0.81 18.69 46.39
มะม่วง

เปลือก 49.22 4.06 0.12 0.04 29.64 46.56
มะละกอ

20

ค่าสีของเปลือกผัก
และผลไม้สด

คุณภาพทาง เปลือก เปลือก เปลือก เปลือก เปลือก
กายภาพ แก้วมังกร แครอท ฝักทอง มะม่วง มะละกอ

ค่าสี
L* 34.99 51.57 44.69 49.24 60.87
A* 34.55 32.17 8.59 -9.98 25.21
B* 3.26 35.66 16.83 38.27 53.02

21

สีจากธรรมชาติ

Natural color

ธรรมชาตมิ พี ืชพรรณตา่ ง ๆ ท่ีมีสีสันมากมาย มนษุ ยไ์ ดน้ ําสสี ัน
เหล่าน้ันมาใช้ประโยชน์ท้ังในด้านการตกแต่งอาหาร ย้อมสีเส้ือผ้าและอ่ืน ๆ
ก่อให้เกิดสุนทรียภาพทางการอุปโภคและการบริโภค สีสันเหล่าน้ีอยู่ท่ี
ส่วนต่าง ๆ ภายในเซลล์ของพืช และมีคุณสมบัติบางอย่างท่ีมนุษย์นํามา
ใชป้ ระโยชน์ได้

สีสันต่าง ๆ ของผัก ผลไม้เกิดจากองค์ประกอบท่ีอยู่ในเซลล์
ท่ีเรียกว่า Pigment ท่ีผสมผสานกันหลายชนิด และทําให้ผัก ผลไม้น่า
รบั ประทาน สารสีท่พี บในผกั ผลไม้ คือ

คลอโรฟลิ ล์ (Chlorophyll) แคโรทีนอยด์ (Carotenoid)

แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) แอนโธซานติน (Anthoxanthin) แทนนิน (Tannin)

22

คลอโรฟลิ ล์
Chlorophyll

คลอโรฟลิ ล์ (Chlorophyll) เป็นสารท่ีอยู่ใน
กลุ่มคลอโรพลาสต์ (Chloroplast) ท่ีให้สีเขียว
พบในทุกส่วนของพืชท่ีมีสีเขียว เช่น ใบ ก้าน
และในผลไม้ดิบ เช่น ใบเตย ใบข้าว ก้านคะน้า
บรอ็ คโคลี ผกั กวางตงุ้ ไตห้ วนั ผลมะมว่ ง นอกจาก
น้ันยังพบได้ในสาหร่ายทุกชนิด และแบคทีเรีย
บางชนิด คลอโรฟิลล์เป็นรงควัตถุท่ีมีบทบาท
หน้าท่ีสําคัญคือ ช่วยดูดซับพลังงานแสงเพ่ือนํา
ไปใช้ในกระบวนการสังเคราะห์แสงของพื ช
คลอโรฟลิ ล์เป็นสารอาหารประเภทให้พลังงาน
แก่ร่างกาย ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และ
คาร์โบไฮเดรต ช่วยเพิ่มปริมาณเม็ดเลือดแดง
ปอ้ งกนั โรคโลหติ จางและชว่ ยเสรมิ สรา้ งภมู ติ า้ นทาน
[23]

23

แคโรทีนอยด์
Carotenoid

แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เป็นสารท่ีอยู่ใน
กลุ่ม ไอโซพีนอยด์ (Lsoprenoid) ท่ีให้สีเหลือง
สแี สด และสแี สดแดง ทล่ี ะลายไดใ้ นไขมนั พบมาก
ในผัก ผลไม้ ได้แก่ ฟักทอง มันเทศเหลือง
แครอท มะเขือเทศ มะละกอสุก แคโนทีนอยด์
ช่วยป้องกัน โรคเก่ียวกับตาเช่น โรคต้อกระจก
เย่ือบุตาอักเสบ ลด ความเส่ือมของเซลล์ลูกตา
อีกทั้งช่วยบ่ารุงสายตา ทําให้มองเห็นในท่ีมืด
ลดความเส่ือมของเซลล์ตา และรักษา เซลล์เย่ือ
บุตาขาว และยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วย
บํารุงผิวพรรณให้มีสุขภาพดี ไม่มีร้ิวรอย ทําให้
ดูอ่อนกว่าวัย[24]

24

แอนโทไซยานิน
Anthocyanin

แอนโทไซยานนิ (Anthocyanin) เปน็ สารทอ่ี ยู่
ในกลมุ่ ของฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ใหส้ นี าํ้ เงนิ
แดง และสมี ว่ ง จากสขี องใบ ดอก และผลของพืช
เช่น ดอกกระเจ๊ียบ หอมหัวเล็ก กะหลํ่าปลีสีม่วง
สตรอเบอร์ร่ี บิลเบอร์ร่ี แบลคเคอร์แรนต์
แครนเบอรร์ ่ี มลั เบอรร์ ่ี แกว้ มงั กรเนอ้ื สแี ดงนอกจากน้ี
ผลไมท้ ม่ี สี เี ปลอื กแดง เชน่ แอปเป้ ลิ ชมพู่ เมด็ สี
จะอยู่ท่ีเปลือกเท่านั้น ส่วนในเน้ือผลไม้ไม่มีสี
สารชนดิ นส้ี ามารถเปลย่ี นสไี ดซ้ งึ่ สมั พันธก์ บั คา่ pH
แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) เป็นสารน้ีมี
ฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ช่วยชลอ
ความเส่ือมของเซลล์ ช่วยลดความเส่ียงต่อการ
เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และช่วยชะลอ
ความเส่ือมของดวงตา[25]

25

แǪอǣนLjโǭธǎซǀาǥนLjตDžิˠนLj
A nĸtŰhĔołxƖaÒnĸtŰhĔięnĸ

ǪแǣอLjนโǭธdžซǫǀาǛนǥตLjนิ Ljˠ (Aȹ nĸthŰĔołxƖaÒnŰtĸhęiĸnȺ) ǩเǙปLj˞ น็ ǗสǥาǏรdžทǣˑˢ่อี Ǜยː˱ู่
ǬใLjนƮกǖลlj˯ː ุ่มƽฟǣลǒาǞโวǖนǥǭอǑยLjดǣ์Ǜ(DŽFl ˚ aȹ=vĭoÒƐnłoĸidł)ęôรȺ งǬคǠǗ˒วัตLjˢ ǥ˨˓ถǩุนǒ้ีมLjˠ ี
ǪไดDŽต้ ǒง้ั ǪแǖตǨไ่ Ǘมljˢม่ Ǒสːี ǒี ส ǐขี ǥาƮวǗสƽˢ คี ǣรǒมี Ǭǘแ ลDŽะǣสƮเี ห Ǫลǖอื Ǩงǜǖรงƽคǣǒวตัǟถ˦ƿุ
น้ีในสภาวะกรดจะมีสีขาวแต่ในสภาวะด่างจะมี
ǩสƿี เːLjห ลDŽื อǣƮงƮแǏลǨǩǐะ ใ˖ˢǛหǘ้ ส าǠรǣสljี ǠขˎǑาǩวǖ˝Ʈผ ั กƮǨสǠี ขǖา˨ˑǥวǙǖไˢǗดˢlj้ แːǑกǒ่
ǗดอDžกǏกǣะหǩǘลาǣํ่ Ǐก˚Ǐรˑˢะ เǘทˠยีǖมǩǘตǣน้ Ǐก˚Ǐรˑˢ ะเǪทǘยี มǖǁขǩงิ ǁขǣา่ Ǐ˚ขǪนึ้ ǏฉLjา่ Džย˚
Ǫเหǁ็ǏดLjฟǩǘาǣงǏǏ˚ เ ˑˢ หlj็ǖดˎ ǩเǘขǣ็มǏǏ˚ท ˑˢ อǪƮงǑ˒ ljหǒˎ อƮมǏǩหLjัวǣ˓˦ ใǗหǪˢ ญDŽǒ่ Ljตǣ้ƮนǐหǥอƮมLj˓ˢ
ǜมัǖนǫฝljรdž˒ ่ังljˑˢ Ǘˢ หǩˢ Ǚัวǖไชǣ˦ ƮเทǪ้าDŽǒด ǩอƿกLjː แ ǪคǣขǙาǩวǙ˓ ǖˡ ผ ƿักljกǟา˱ː ดǩljขDŽ˝ าǗวˢ
ǐหǨาǣงǛห˱ːdžงˑˢสǩǙ์ ขǖม˦ǣ้ินƮขǩdžาวːǥLjหˎ˓Ljัว ปǗลːǑี LjถǬ่ัวLjงǩอLjก˓˦ǣǜกǖุยǫชlj่า˒ǫยljขːljาˢǗวˢ
Ǘสยǥอ่วǏนดƿผมLjะลDŽˠ พไLjมรǗ˓ˢ า้้ทǥว่ีมljีสงǥǏาีขƯขาǩาวǙวǖเลชǛˑˢ กู่นLjเǗดแǫˢ DŽอือยǀ˒ปǒˑˤ เจปǗ้มิljลˎ กู ǟสขˎLjา้าǎวลƮ˚ ส่ี ǘˎ มาǁลันǥːี แฯ ŜกลEวฯ
ǪฝǣรLjง่ั ǭเdžนǫ้อืǀมǛงั ǥคLjดุˠLj แȹ กว้ĸมŰĔงั łกîรƗเÒงĸาęะĸเŦปȺน็ ǩตǙน้ ˞LjǗผǥกั ǏกLjา˓ˢljดˢ
Ʊขdžาวǎปˠ˛Džล˒ǥีมLjีสǣีLjข˯ljาว˱ǖǣแˠǗอǏนǨโ ธȹ ซาĸนŰęตłินƖęôเปÒ็นĸสŰȺา รƿนːǑ้ีǛมƿีฤǖทǣธิ์
ǁตǑา้ นǥljอนǩǗมุ ˑ˦ǣลู ljอƽสิ ǣระǒ(ǩAǀǖntǖio˚ ƿxiːǑdǛaǖnDŽt)ǁทǑม่ี ǥบีljทǩǗบˑˢǛาทǒปDžอ้ ːǣงƮกǥนั Ǐ
ǩมƮะเˠDŽรǭง็ ǏกǁรǠะตǖนุ้ǣกDŽาǩรǖท˦ǣาํ DŽงǠานˎǑǬรǐะบǣบ˯DŽภDžมู ˎLjคิ มุ้ǪกǖนัǨƿลːǑǛดƿระǨดǖบั ǣ
ǁโโรคǑคเǥรหljสลǩǗเอตˑ˦ǣดอljเลรƽอื อǣดลǒหชDŽวั ่วǑใจยǒอลDžดุ ดǥตȷคDZนั วǵ[าȸ2ม6เ]ส่ียงต่อการเกิด
26

แทนนิน
Tannin

แทนนนิ (Tannin) เปน็ สารทอ่ี ยใู่ นกลมุ่ พอลฟิ นี อล
(Polyphenol) เปน็ สารทท่ี าํ เกดิ สเี หลอื งจนถงึ สนี าํ้ ตาล
เปน็ สารใหค้ วามฝาดและรสขม พบไดใ้ นพืชหลายชนดิ
เช่น ใบชา ใบฝรั่ง ใบพลู ใบชุมเห็ด ผลไม้ดิบ เช่น
ในเปลอื กกลว้ ยดบิ เปลอื กมงั คดุ เปลอื กมะพรา้ วออ่ น
เมล็ดของผลไม้ เช่น องุ่น เม็ดในของมะขาม และ
พบในไวน์แดง แต่ในชา กาแฟ โกโก้ แทนนินทําให้
มรี สชาตทิ ต่ี อ้ งการ แทนนนิ มคี ณุ สมบตั เิ ปน็ สารกนั เสยี
ยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของเชอ้ื แบคทเี รยี [27]

27

วัตถุประสงค์ของสีผสมอาหาร[28]

สขี องอาหารเปน็ ลกั ษณะแรกทผ่ี บู้ รโิ ภคใชใ้ นการเลอื กและยอมรบั อาหาร
ชนดิ นนั้ ๆ สที ผ่ี บู้ รโิ ภคใหก้ ารยอมรบั แตกตา่ งกนั ขน้ี อยกู่ บั สงั คม ภมู ศิ าสตร์
เชอ้ื ชาติ โดยทวั่ ไปการใชส้ ผี สมอาหารมวี ตั ถปุ ระสงค์ คอื

1. เพอ่ื แตง่ สผี ลติ ภณั ฑอ์ าหารทไ่ี มม่ สี ี ไดแ้ ก่ เครอ่ื งดม่ื หรอื เครอ่ื งดม่ื ผง
ลกู กวาด ไอศกรมี แยม เยลล่ี และอาหารวา่ ง เพอ่ื ใหม้ สี เี ปน็ ทด่ี งึ ดดู ใจผบู้ รโิ ภค

2. เพ่ือแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอาจสูญเสียหรือเปล่ียนไปมาก
ในระหวา่ งกระบวนการผลติ หรอื การเกบ็ รกั ษา ไดแ้ ก่ การใชส้ ผี สมอาหารเพ่ือชว่ ย
แตง่ สขี อง เบยี ร์ วสิ ก้ี นาํ้ เชอ่ื ม และอาหารอบ

3. เพ่ือแตง่ สผี ลติ ภณั ฑอ์ าหารทม่ี สี ธี รรมชาตแิ ปรเปลย่ี นตามฤดกู าล
และสภาพภมู อิ ากาศ เชน่ การใชส้ ผี สมอาหารแตง่ สนี ม ซงึ่ ปกตมิ กั มสี แี ตกตา่ งกนั มาก
ขนึ้ กบั ฤดกู าล โดยนมในฤดรู อ้ นมกั มสี เี หลอื งเขม้ กวา่ นมในฤดหู นาว เนอ่ื งมาจาก
ปรมิ าณเบตาแคโรทนี ในหญา้ ทว่ี วั บรโิ ภคในฤดรู อ้ นมากกวา่ ในฤดหู นาวเพอ่ื ใหอ้ าหาร
ทผ่ี ลติ ออกมามสี คี งทต่ี ามมาตรฐานทผ่ี ผู้ ลติ ไดก้ าํ หนดไว้ เพ่ือมใิ หผ้ ซู้ อ้ื เกดิ ความ
เขา้ ใจผดิ ในเรอ่ื งคณุ ภาพของอาหารทผ่ี ลติ ขน้ึ มา

28

ขนมต้มกับ
เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel 29

วัสดุอุปกรณ์

ถาด (Tray) กะละมัง (Each) ที่ขูดมะพร้าว (Coconut garter)

หม้อ (Pot) ลังถึง (Reach) เครื่องช่ัง (Weighing machine)

เตาแก๊ส (Gas stove) กระทะ (Pan) เคร่ืองป่ ัน (Churn)

มีดและเขียง จาน (Plate) ไม้พาย (Padle)
(Knife and Chopping board)

30

วัตถุดิบ

เปลือกผักและผลไม้ 100 กรัม

เปลือกแก้วมังกร

เปลือกฟกั ทอง เปลือกแครอท

เปลือกมะม่วง เปลือกมะละกอ

31

วัตถุดิบ

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม

เกลือป่น 1.6 กรัม ( 2 ชุด) นํ้าใบเตย 112 กรัม

นํ้าตาลโตนด 80 กรัม มะพร้าวทึนทึก 125 กรัม( ทําไส้)
32 มะพร้าวทึนทึก 180 กรัม(คลุก)

ข้ันตอนการเตรียม
เปลือกผักและผลไม้

นําเปลือกผักและผลไม้ไปต้มในน้ําเดือน 30 วินาที

33

ข้ันตอนการเตรียม
เปลือกผักและผลไม้

นําเปลือกผักและผลไม้ท่ีต้มเสร็จแล้วมาป่ ันให้ละเอียด

34

วิธีการทําขนมต้ม 35
เปลือกผักและผลไม้

ข้ันตอนที่ 1

วิธีทําไส้ขนม

นํามะพร้าวมาขูดเป็นฝอย

ต้ังกระทะให้ร้อน นําน้ําตาลโตนดใส่ลงในกระทะไฟกลาง กวนให้ละลาย
36

ขั้นตอนท่ี 1

วิธีทําไส้ขนม

ใส่มะพร้าวทึนทึกลงไปผสม กับน้ําตาลโตนด
กวนพอเหนียว ยกลงพักไว้ให้อุ่น

ป้ ันให้เป็นก้อนเส้นผ่าศูนย์กลาง 37
ประมาณ 1 เซนติเมตร

นํามะพร้าวมาขูดเป็นฝอย

ต้ังหม้อนึ่งให้ร้อน แล้วนํามะพร้าวลงไปหม้อน่ึง โรยเกลือ 1.6 กรัม ลงไป
รอให้สุก ประมาณ 15 นาที แล้วเตรียมจัดใส่จานเพื่อนําไปคลุกขนมต้ม

ข้ันตอนที่ 2

น่ึงมะพร้าว

38

ข้ันตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

แป้งข้าวเหนียวนวดผสม กับเปลือกผักและผลไม้

39

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

ผสมแป้งข้าวเหนียวกับเปลือกผักและผลไม้ เข้าด้วยกัน
40

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

เติมน้ําใบเตยลงในแป้งข้าวเหนียวท่ีผสมเปลือกผักและผลไม้

นวดจนแป้งนุ่ม 41

ข้ันตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

42 ป้ ันแป้งเป็นก้อนเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.5 น้ิว

ข้ันตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

นําแป้งแผ่ออกจากน้ันนําไส้ที่ป้ ันวันไว้
ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร วางลงบนแป้ง

43

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

หุ้มให้มิดชิด

ต้ังน้ําร้อน
44