หนังสือภาพขนมต้มกับเปลือกผักและผลไม้ END

ข้ันตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

นําขนมที่ป้ ันต้มลงในน้ําเดือดนิด ๆ (ไฟกลาง) 45

ข้ันตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

พอขนมลอยข้ึน ตักขึ้นคลุกกับมะพร้าว
46 ท่ีเตรียมไว้ในข้ันตอนท่ี 2

ข้ันตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้ 47

ขนมต้มเปลือก
แก้วมังกร

48

ขนมต้มเปลือก 49
มะม่วง

ขนมต้มเปลือก
ฝักทอง

50

ขนมต้มเปลือก 51
แครอท

ขนมต้มเปลือก
มะละกอ

52

ขนมต้มเปลือก
ผักและผลไม้

53

องค์ประกอบทางเคมีของ
ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้

คุณภาพ Moisture Protein Fat Ash Fiber Carbohydra
ทางเคมี (%) (%) (%) (%) (%) (%)

ขนมต้ม 45.97 3.76 5.31 0.74 7.51 44.22
สู ตรพื้ นฐาน 6.84 1.17 8.63 43.53
5.19 1.13 12.08 42.46
ขนมต้ม 3.09 8.74 0.82 16.28 37.63
เปลือก 45.37 3.27 0.92 14.94 42.75
แก้วมังกร 4.04 1.19 10.41 27.33

ขนมต้ม 48.32 2.90
เปลือก
แครอท

ขนมต้ม 3.12
เปลือก 49.69
ฝักทอง

ขนมต้ม 2.97
เปลือก 50.09
มะม่วง

มเขมเปะปนะลลลลมะือะกือตกกอก้มอ 49.39 3.48

54

55

องค์ประกอบทางกายภาพ
ของขนมต้มจากเปลือกผักและผลไม้

คุณภาพ ขนมต้มสูตร ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก
ทางกายภาพ
พื้ นฐาน แก้วมังกร แครอท ฝักทอง มะม่วง มะละกอ
ค่าสี
65.74 45.90 48.63 42.42 52.18 55.95
L*
0.94 27.19 18.99 11.44 2.79 14.80
A*

B* 13.00 3.72 38.21 37.74 27.80 43.43

ลักษณะเน้ือสัมผัส 39.62 30.54 40.30 53.86 36.75 32.92
(ระยะยืด,มม.)

(ค่าสูงสุดของแรงดึง)

56

57

คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
ขนมต้มจากเปลือกผักและผลไม้

ขนมต้มจาก สี คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ลักษณะ ความชอบ
เปลือกผลไม้ กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส ปรากฎ โดยรวม

สู ตรพื้ นฐาน 5.46±1.23a 5.10±1.14a 5.32±1.40a 5.20±1.49 a 5.30±1.32a 5.24±1.43 a

เปลือกแก้วมังกร 7.52±1.16 b 7.84±1.39b 7.06±1.31 b 6.74±1.25 b 6.68±1.21 b 7.22±1.07 b

เปลือกแครอท 6.94±1.16 bc 7.22±1.11 b 6.72±1..42b 6.54±1.50 b 6.56±1.3 b 6.86±1.12 b

เปลือกฝักทอง 7.24±1.02 bc 7.26±1.13 b 7.00±1.26b 7.02±1.34bc 7.06±1.49bc 7.26±1.24 b
เปลือกมะม่วง 7.10±1.24 bc 6.98±1.28bc 6.94±1.33bc 7.20±1.16 b
7.22±1.14 bc 7.22±1.20 b

เปลือกมะละกอ 1.28±1.05 c 7.52±1.05 c 7.18±1.17 b 7.40±1.14 c 7.20±1.30 c 7.38±1.14 b

58

59

จํานวนจุลินทรีย์ท้ังหมด
ในขนมต้มเปลือกผักและผลไม้

มผช.1/2546 ฉบับท่ี 1531พ.ศ. 2552 ทางจุลินทรีย์

ขนมต้มจาก จุลินทรีย์ท่ีมี ยีสต์และรา Escherichia Staphylococcus Salmonella
เปลือกผลไม้ ชีวิตทั้งหมด coli aureus

< 1x 10⁴ CFU/g < 100 CFU/g < 3 CFU/g < 10 CFU/g < 0 CFU/g

สู ตรพ้ื นฐาน ND ND ND ND ND

เปลือกแก้วมังกร ND ND ND ND ND

เปลือกแครอท ND ND ND ND ND

เปลือกฝักทอง ND ND ND ND ND

เปลือกมะม่วง ND ND ND ND ND

เปลือกมะละกอ ND ND ND ND ND

*วิธีของAOAC (2000)

60

61

เอกสารอา้ งองิ

[1] ส.พลายนอ้ ย. (2554). ขนมแมเ่ อย๊ . กรุงเทพฯ : สํานกั พิมพ์สารคด.ี
[2] ศศิธร มัตซโึ มโตะ. (2558). ขนมไทยกับภาษไทย ตอนที่ 1. วารสาร TPA News 20 (2228), 56-57.
[3] สริ างค์ กลน่ั คาํ สอน. (2553). แกะรอย…เทคโนโลยยี ดื อายขุ นม. วารสารของกรมสง่ เสรมิ อตุ สาหกรรม 53(3), 24-26.
[4] ศศิธร มตั ซโึ มโตะ. (2559). ขนมไทยกับภาษไทย ตอนที่ 2.วารสาร TPA News 20 (232), 55-57.
[5] พจนยี ์ บญุ นา. 2555. การพัฒนาผลติ ภณั ฑข์ นมไทยจากพืชสมนุ ไพรพ้ืนบ้าน.

กรุงเทพฯ : คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร. 111น.
[6] สุธิดา ไตรทิพวรชัยกลุ . 2548. ขนมไทยไม่โบราณ.

แหล่งทม่ี า :http://library.dip.go.th/multim1/edoc/13066.pdf, 26 กุมภาพันธ์ 2563.
[7] พิพิธภณั ฑสถานแห่งชาติ มหาวรี วงศ์. (ม.ป.ป.). ขนมโมทกะ (Modak) ขนมทีพ่ ระพิฆเนศวร

ทรงโปรด. ค้นจาก http://www.finearts.go.th/mahavirawongmuseum/parameters/
km/item/ขนมโมทกะ%20(Modak)%20ขนมทีพ่ ระพิฆเนศวรทรงโปรด
[8] ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรม. (2552). ยกเลิกและกําหนดมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์ชุมนุมขนมไทย. แหล่งที่มา : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1_52.pdf,12 กุมภาพันธ์ 2563.
[9] กรมส่งเสรมิ การเกษตร. 2552. การปลูกมะมว่ ง.
แหล่งท่มี า :http://www.servicelink.doae.go.th/webpage/book%20PDF/fruit/f023.pdf,
23 เมษายน 2563.
[10] บุญยัง. 2558. เปลือกผลไม.้ แหล่งที่มา : https://nattharinee09.wixsite.com/pdf, 19 กมุ ภาพันธ์ 2563.
[11] Wu, L., Hsu, H. W., Chen, Y. C., Chiu, C. C., Lin, Y. I., and Ho, J. A. (2006). Antioxidant and
antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry.95: 319-327.
[12] สุทธศิ ักด์ิ บุณยาคมุ านนท์. 2553. ประวตั ิตน้ แกว้ มังกร.
แหล่งท่มี า : http://www.kennydragonfruit.com/aboutdragonfruit.html#dragonprofile.
[13] วภิ าวี ขําวิจติ ร และวารินทร์ ยางเดมิ . 2550. การสกดั สีจากเปลือกแก้วมงั กรและการวิเคราะหป์ ริมาณ
โลหะหนักโดยวิธอี ะตอมมกิ แอบซอรพ์ ชัน่ สเปกโตรสโคป.ี การประชมุ วชิ าการวศิ วกรรมเคมแี ละเคมปี ระยุกต์
แห่งประเทศไทย ครั้งที่ 17.
[14] สุรพงษ์ โกสิยะจนิ ดา. ม.ม.ป. แก้วมงั กร.
แหล่งท่มี า : http://saranukromthai.or.th/Ebook/BOOK38/pdf/book38_4.pdf, 23 เมษายน 2563.
[15] Esquival, P., Stintzing, F. C., and Carle, R. (2007). Pigment pattern and expression of colour
in fruits from different Hylocereus sp. genotypes. Innivative Food Science and Emerging
Technologies.8 : 451-457.
[16] ปฎวิ ทิ ย์ ลอยพิมาย ทพิ วรรณ ผาสุก และราตรี มงคลไทย. 2554. เปรยี บเทยี บฤทธกิ์ ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระและสาร
ประกอบฟนี อลิกรวมของเปลอื กผลไม.้ วิทยานพิ นธป์ ริญญาโท คณะวทิ ยาศาสตรเ์ ละเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยราชภัฎบา้ นสมเด็จเจ้าพระยา.

เอกสารอา้ งองิ

[17] ชดิ ชนก ชมพฤกษ์,2542, พืชสมุนไพร, พิมพ์คร้งั ที่ 2, สํานักพิมพ์มติชน, หนา้ 37- 38.
[18] วจิ ติ ร วงั ใน. 2526. ชนิดและพันธ์ุไม้ผลเมืองไทย. กรมวชิ าการเกษตร. หน้า 67-74.\
[19] รสรนิ เกล้ยี งเกลา. 2551. รวยด้วยมะละกอ แนวทางการลงทนุ อย่างมอื อาชีพ.

บริษัทนาคา อินเตอรม์ เี ดียจาํ กัด. กรุงเทพฯ.
[20] กรมส่งเสรมิ การส่งออก. 2551. Export of Thailand Classified by Commodity.

แหล่งท่มี า : http://www2.ops3.moc.go.th/hs/export_commodity/report.asp, 13 กุมภาพันธ์ 2563.
[21] ดนยั บณุ ยเกยี รติ. 2543. ขบวนการหลังการเกบ็ เกยี่ วแครอทและเบบีแ้ ครอทมาตรฐานผกั บนที่สูง

เชียงใหม่ : งานคดั บรรจเุ ชียงใหม่ มลู นธิ ิโครงการหลวง. หนา้ 57-58.
[22] กฤษฎา สัมพันธารกั ษ์. 2533. การปรับปรุงพันธุฟ์ กั . พิมพ์คร้งั ที่ 1. กรุงเทพฯ : ภาควชิ าพืชไร่นา,

มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์ 41 น
[23] สุนทรี ย่งิ ชชั วาลย์, จินตณา บางจน่ั และจิตฤทัย ชมู าก. 2543ข. ปริมาณคลอโรฟลิ ล์ของใบมะม่วงภายใต้

สภาพนํ้าขงั . น.69-84 ใน รายงานโครงการวิจยั วิธกี ารให้อากาศเพ่ือกู้ชีวิตต้นมะมว่ งทป่ี ระสบอุทกภัย,
กรกฎาคม 2543. สถาบันวจิ ยั และพัฒนาแห่งมหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร,์ กรุงเทพฯ.
[24] Costache, M.A., G. Campeanu, and G. Neata. 2012. Studies concerning the extraction of
chlorophyll and total carotenoids from vegetables. Romanian Biotechnological Letters.
17(5), 7702–7708.
.[25] สุวชิ า ดหี ะสิงห์. (2550). การสกัดและการทาํ ใหส้ ารแอนโธไซยานินในลกู หว้าบริสุทธ์.ิ
(วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตร์บัณฑิต) สายวิชาวิทยาศาสตรค์ ณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ : กรุงเทพฯ.
[26] นกั วจิ ยั มข. (มปป). สกดั สีจากพืชธรรมชาติมาใช้เปน็ สารดูดกลนื แสงในแผงโซลา่ เซลลช์ ่วยลดต้นทุนเออ้ื
ต่อการใชพ้ ลังงานทางเลอื กจากแสงอาทิตย์. แหลง่ ที่มา : http://www.news.kku.ac.th/kkunews/
content/view/4264/40/, 19 กภุ าพันธ์ 2563
[27] ซรนิ ทร โมฬี และณกญั ภทั ร จนิ ดา. (2551). สารสกัดแทนนินจากเปลอื กเงาะเพื่อเปน็ สียอ้ มในพลาสติก
ชีวภาพ. ภาควิชาเทคโนโลยชี วี ภาพ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.์ 1-9.
[28] ลาวยั ์ ฉตั รวริ ุฬหแ์ ละคณะ. (ม.ป.ป.). สีผสมอาหารจากธรรมชาต.ิ กรงุ เทพฯ : กรมส่งเสริมการเกษตร
กลุม่ งานเคหกิจเกษตร กองพัฒนาการบรหิ ารงานเกษตร.

ผแู้ ตง่

ชือ่ – นามสกุล นางสาวกานติมา จบศรี
Ms. Kantima Jobsri
ตาํ แหน่ง นักศกึ ษา
หนว่ ยงาน ภาควิชาครุศาสตร์เกษตร
คณะครุศาสตรอ์ ตุ สาหกรรมและเทคโนโลยี
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจา้ คุณทหารลาดกระบงั
เขตลาดกระบังกรงุ เทพฯ 10520
โทรศัพท์ 0969272408
E-mail: [email protected]

ชื่อ - นามสกลุ นางสาวปานจิต ป้อมอาสา
Ms.Panjit Pomasa
ตําแหน่ง ผู้ช่วยศาสตราจารย์
หน่วยงาน ภาควิชาครุศาสตรเ์ กษตร
คณะครุศาสตร์อตุ สาหกรรมและเทคโนโลยี
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกลา้ เจ้าคุณทหารลาดกระบงั
เขตลาดกระบังกรงุ เทพฯ 10520
โทรศัพท์ 0813740856 โทรสาร 0-2329-8435
E-mail: [email protected]



ขนมตม้

กบั

เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel

กานตมิ า จบศรี
ปานจติ ปอ้ มอาสา