วิจัยภูมิปัญญาด้านอาหารของชุมชนบางตะไนย์ จังหวัดนนทบุรี_2564

รายงานการวจิ ัย
เร่อื ง

ภูมปิ ญญาดา นอาหารของชมุ ชนบางตะไนย จงั หวัดนนทบรุ ี

โดย
นางสาวพชิ ชาภา วงคส าโรจน เลขทะเบยี น 1920411113013

รายงานการวจิ ยั นเี้ ปน สว นหนง่ึ ของการศกึ ษา วิชาสหกิจศึกษา (HI401)
คณะมนษุ ยศาสตร สาขาสหวทิ ยาการ มหาวิทยาลัยหอการคา ไทย
ภาคเรยี นที่ 2 ปก ารศึกษา 2564

ก

หัวขอวิจัย : ภมู ิปัญญาดา้ นอาหารของชมุ ชนบางตะไนย์ จงั หวดั นนทบรุ ี

ผวู ิจยั : พิชชาภา วงคสาโรจน

ปทีท่ ําการวิจยั : 2564

บทคัดยอ

งานวิจัยเชิงคณุ ภาพเร่อื งนมี้ ีวัตถุประสงคเ พอ่ื ศึกษาภมู ปิ ัญญาดา้ นอาหารของชมุ ชนบางตะไนย์
จงั หวดั นนทบรุ ี งานวิจยั นี้มีวัตถปุ ระสงคเ พื่อ 1) เพอ่ื ศกึ ษาภูมิปญ ญาดานอาหารท่ียงั คงอยูของชุมชนบางตะ
ไนย 2) เพอื่ รวบรวมและเผยแพรอ งคความรภู มู ิปญญาดานอาหารของชุมชนบางตะไนย โดยเก็บขอมูลจากการ
สัมภาษณเชิงลกึ (in-depth interview) กลมุ ตัวแทนผใู หสมั ภาษณในชุมชนบางตะไนย์ แขวงบางตะไนย์
อาํ เภอปากเกรด็ จงั หวดั นนทบรุ ี

ผลการวจิ ัยพบวา

ชุมชนบางตะไนย เปน ชมุ ชนทไ่ี ดรับอทิ ธพิ ลจากคนมอญและชาตอิ ื่นๆ เหตุจากสมัยอยุธยาตอนปลาย
มชี าวมอญอพยพมาอาศยั อยูทีช่ มุ ชนบางตะไนย และเมื่อเวลาผา นไปก็เรมิ่ มคี นชาตอิ ่นื ๆเขา มาเรื่อย จะพบเหน็
ไดจ ากท่ชี มุ ชนมมี ะตาด มปี ระเพณขี องสงกรานตท ่เี ก่ียวเนื่องกบั ทางมอญ

ณ ชุมชนบางตะไนยมชี มรมผสู ูงอายอุ บต.บางตะไนย กอต้ังมาต้ังแตว ันท่ี 9 สงิ หาคม พ.ศ.2556 โดย
จดุ เริม่ ตน การต้งั ชมรมมาจากความตองการของผูสงู อายุในชุมชนเอง เพื่อที่จะสงเสริมสขุ ภาพจิตของผสู งู อายุ
เชน ตรวจสขุ ภาพ รักษาอาการตางๆ สงเสรมิ กิจกรรมของผสู ูงอายุ เชน ออกกาํ ลังกาย ทศั นศึกษา อบรม โดย
ผสู งู อายุของชุมชนบางตะไนยมคี วามเชี่ยวชาญในการทําอาหารคาวหวานและมคี วามตองการทอี่ ยากจะใหม ี
อาจารยทเี่ ชีย่ วชาญเขา มาสอน

ภูมิปญญาดานอาหารท่ียังคงเหลืออยูของชุมชนบางตะไนย ผูสูงอายุที่มีความถนัดในเรื่องอาหารความ
หวานแตกตางกันไปดังนี้ 1. ปาพร เปนผูมีความรูในเรื่องของ แกงมะตาด แกงบอน แกงสมกระเจี๊ยบขาหมูใบ
มะดันมะเขือเปรี้ยว ขนมผักกาด ขาวเมาทอด สามเกลอ 2. ปานาค เปนผูมีความรูในเรื่องของกาละแมและ
ขนมบา บ่นิ 3. ปา ดา เปน ผมู คี วามรูในเรื่องของขาวหมาก

ข

กติ ตกิ รรมประกาศ

การทําวิจัยฉบบั นส้ี ามารถสาํ เร็จลลุ ว งดวยได ดวยไดร ับความกรุณาและชว ยเหลอื เปน อยางย่งิ จาก ดร.
สยาม คา สุวรรณ ซง่ึ เปน อาจารยท่ีปรึกษาในการทําวิจัย รองศาสตราจารย ดร. อุสา สทุ ธิสาคร ซ่ึงเปน อาจารย
ผูด แู ลเรื่องการวิจยั ในการลงพน้ื ที่ ทที่ า นคอยใหค ําปรึกษา คาํ แนะนํา คาํ เสนอแนะ รวมท้งั แกไ ขขอบกพรอ ง
ตา งๆ อันเปน ประโยชนใ นการทําวจิ ัยฉบับน้ี และขอขอบคณุ ชุมชนบางตะไนยทอ่ี นเุ คราะหการใหส มั ภาษณ
ทั้งหมด รวมถงึ เพื่อนๆทใี่ หค าํ แนะนํา ศิลปน วงบีทีเอสที่เปนกาํ ลงั ใจในการทํางาน ผวู จิ ัยขอกราบขอบพระคณุ
ทกุ ทา นเปน อยา งสงู ไว ณ โอกาสนี้

พชิ ชาภา วงคสาโรจน
เมษายน 2564

ค

สารบัญ
บทที่ . หนา

1 บทนํา................................................................................................................................................... 1
1.1 ความเปน มาและความสาํ คญั ของปญหา....................................................................................... 1

1.2 วตั ถุประสงคในการวิจัย.................................................................................................................. 3

1.3 ขอบเขตของการวิจยั ..................................................................................................................... 3

1.4 ประโยชนท ี่คาดวาจะไดรบั ............................................................................................................. 3

2 แนวคิด ทฤษฎี และงานวจิ ัยท่ีเกี่ยวขอ ง................................................................................................ 4
2.1 ภมู ปิ ญ ญา..............................................……................................................................................... 4
2.2 อาหารพื้นบา น.............................……............................................................................................. 8
2.3 แนวคดิ วฒั นธรรม........................................................................................................................... 9
2.4 วฒั นธรรมอาหาร........................................................................................................................... 10
2.5 งานวจิ ยั ท่เี กีย่ วขอ ง........................................................................................................................ 13

3 วิธดี ําเนนิ การวจิ ัย................................................................................................................................. 15

3.1 ประเภทของงานวิจยั ..................................................................................................................... 15
3.2 การเลือกพนื้ ท่ีในการศกึ ษา.......................................................................................................... 15
3.3 กลมุ ตวั อยางทใี่ ชในการศกึ ษา...................................................................................................... 15
3.4 วธิ ีการศกึ ษา................................................................................................................................. 15
3.5 เครอ่ื งมอื ในการวจิ ยั ..................................................................................................................... 15
3.6 วธิ ีการเกบ็ รวบรวมขอมลู ............................................................................................................. 15
3.7 การวิเคราะหขอ มูล...................................................................................................................... 16
4 ผลการวิจยั .......................................................................................................................................... 17
4.1 ประวตั ติ าํ บลบางตะไนย................................................................................................................ 17
4.2 ชมรมผูสงู อายุอบต.บางตะไนย. ..................................................................................................... 18

ง

4.3 ภูมปิ ญ ญาดานอาหารทย่ี ังคงเหลอื อยูของชมุ ชนบางตะไนย. ........................................................ 20
4.3.1 ปา พร……………………………………………………………………………………………………………………… 21
4.3.2 ปานาค………………………………………………………………………………………………………………….…. 38
4.3.3 ปา ดา..................................................................................................................................... 42
5 สรุปผลการศึกษา อภิปรายผลและขอเสนอแนะ.................................................................................. 47
5.1 สรปุ ผลการวิจัย............................................................................................................................. 47
5.1.1 ประวตั ติ าํ บลบางตะไนย.......................................................................................................... 47
5.1.2 ชมรมผสู งู อายุอบต.บางตะไนย................................................................................................ 47
5.1.3 ภูมปิ ญญาดา นอาหารที่ยงั คงเหลอื อยขู องชมุ ชนบางตะไนย. ................................................... 48
5.2 อภิปรายผล................................................................................................................................... 49
5.3 ขอ เสนอแนะ................................................................................................................................. 50
บรรณานกุ รม............................................................................................................................................. 51
ภาคผนวก……………………………………………………………..………………………………………………………………….. 54

จ

สารบญั ภาพ

ภาพที่ หนา

1 ปาพร……………………………………………………………………………………………………………………….. 21
2 ภาพรถเขน็ ท่ีปาพรใสอาหารไปขาย……………………………………………………………………………… 21
3 รปู ปาพรสมัยตอนทปี่ ระกวดทาํ แกงมะตาด…………………………………………………………………… 22
4 ตนมะตาด…………………………………………………………………………………………………………………. 23
5 แกงขาหมใู บมะดนั มะเขือเปรย้ี ว………………………………………………………………………………….. 28
6 กระทะทตี่ ั้งนา้ํ ใสเกลือ……………………………………………………………….……………………………….. 29
7 ปาพรกาํ ลังหัน่ ขาหมู……………………………………………………………….………………………………….. 29
8 ขาหมูขณะตม………………………………………………………………………………………….………………… 29
9 มะเขือเปรีย้ ว……………………………………………………………………………………………………….……. 30
10 ขณะหั่นใบมะดนั ………………………………………………………………………………………………….……. 30
11 พริกแดง โหระพา มะกรดู …………………………………………………………………………………………… 30
12 ใสพ ริกแกงลงไปทําเปนนาํ้ แกง…………………………………………………………………………………….. 31
13 ใสข าหมลู งไปในน้าํ แกง………………………………………………………………………………………………. 31
14 ใสใบมะดนั ลงในนาํ้ แกง………………………………………………………………………………………………. 31
15 ใสม ะเขอื เปรี้ยวลงในแกง……………………………………………………………………………………………. 32
16 ปานาค…………………………………………………………………………………………………………………….. 38
17 กระทะทใี่ ชก วนกาละแม…………………………………………………………………………………………….. 39
18 ทค่ี รอบเตา……………………………………………………………………………………………………………….. 39
19 ดานซา ยพ่ปี ง ดานขวาปา ดา……………………………………………………………………………………….. 42
20 ขาวหมากแบบกระปกุ ……………………………………………………………………………………………...... 43
21 ขา วหมากทีห่ อดวยใบตองและทางมะพราว…………………………………………………………………… 44
22 ขาวเหนียว………………………………………………………………………………………………………………… 44
23 ลกู แปง จากสุโขทัย……………………………………………………………………………………………………... 44
24 กระบุง…………………………………………………………………………………………………………………...…. 45

1

บทท่ี 1
บทนาํ

1.1 ความเปน มาและความสาํ คญั ของปญ หา

อาหาร เปนปจจัย 4 ที่จําเปนตอการดํารงชีวิตของมนุษยที่จะตองรับประทานอาหารทุกวัน ซ่ึงเวลาได
ผันเปลี่ยนไปขางหนาอยูเสมอ จึงทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงตางๆ จนถึงวิถีชีวิตของมนุษยไดเปลี่ยนไป
โดยยคุ สมัยนี้ท่ีมเี ทคโนโลยีเขา มามบี ทบาทตอวิถีชวี ติ และการดาํ รงชีวติ ของมนุษย ทําใหเกิดความสะดวกสบาย
วิถีชีวิตเปลี่ยนไปจากสมัยกอนที่ยังไมมีเทคโนโลยีเขามา การทําอาหารจะใชการจุดเตาถาน ปรุงรสจากวัตถุดิบ
และการแปรรูปแบบธรรมชาติดั้งเดิม แตตอนนี้การทําอาหารจะมีการใชแกส เพื่อลดควันที่เกิดขึ้นจากการจุด
เตาดวยถาน ผงปรุงรสที่รวมรสชาติที่กลมกลอมไวใหสําเร็จรูปและยังมีการรับวัฒนธรรมอาหารของแตละชาติ
เขามาไดมากยิ่งขึ้น นอกจากนั้นคนรุนใหมก็จะใหความสนใจอาหารเปนจํานวนมาก เชน อาหารฟาสฟูด ที่เนน
ความสะดวกรวดเร็วในการประกอบอาหาร แตอาจจะไมไดรับสารอาหารที่ครบถวน หรือเรียกไดวา อาหาร
ขยะ ที่ไดสารอาหารนอย และอาจจะสงผลเสียตอรางกายได ซึ่งอาจจะประกอบดวยโซเดียม นํ้าตาล ไขมันใน
ปริมาณที่สูง หรืออาหารชาติอื่นๆที่รับเขามา เชน อาหารจีน อาหารญี่ปุน อาหารเกาหลี เกิดการผสมผสาน
ของอาหารไทยกับอาหารชาติตางๆเกิดขึ้นมากมาย การบรโิ ภคอาหารของคนสมยั นี้ก็ไดเ ปล่ียนแปลงไป จึงอาจ
ทําใหคนรนุ ใหมไดห ลงลมื ภมู ิปญญาดา นอาหารแบบดั้งเดิมไป

อาหารไมเพียงแตเปนสิ่งที่จําเปนตอชีวิต แตยังเปนสื่อกลาง ใหเห็นถึงการเปลี่ยนผานของวัฒนธรรม
เมื่อเวลาผานไป ผูคนในทองถิ่นก็มีการปรับเปลี่ยนจากรุนอดีตสูรุนสมัยใหม จึงทําใหเกิดการผสมผสานของ
วัฒนธรรม อาหารจึงจะถูกหลอหลอมไปกับวิถีชีวิตประจําวัน และไดมีการสืบทอดตอเนื่องจากคนรุนกอนๆ
อาหารจึงเปนสิ่งท่ีส่ือใหเห็นถึงภมู ิปญญา ตั้งแตวัตถดุ ิบที่ใช วธิ ีการทํา ความเช่ือตา งๆที่เกิดขึ้นในการทําอาหาร
และอาหารยังเปนส่ิงบง บอกถึงเอกลักษณของแตล ะพืน้ ท่ีดว ยเชนกัน

มอญ เปนชนชาติเกาแกที่อาศัยอยูในพมา โดยนักภูมิศาสตรบางทานเรียกมอญไดวา รามัญประเทศ
(Ramannadesa) มีความหมายวา ประเทศมอญ โดยมีพื้นฐานมาจากคําศัพทโบราณของมอญ คือ รามัญ
(Rmen) ที่ไดเพี้ยนมา และคําวา “รามัญ” นั้นมีการคนพบที่เกาแกที่สุดวาในสมัยพระเจาจานสิตาแหงพุกาม
ในมหาวังสะของสิงหล ไดพบในศิลาจารึกมอญ โดยปรากฎคําเขียนวา “รมึง” ตอมาในสมัยหงสาวดีก็พบแผน
จารึกสีทอง ปรากฏคําเขียนวา “รมัน” ซึ่งไดคลายกับคําของภาษาไทยที่เรียก รามัญ (รวมพลคนฮักเจียง
คาํ ,ม.ป.ป)

ภูมิประเทศของชาวมอญเปนเมืองทาสําหรับการคาขายที่สําคัญ มีความอุดมสมบูรณจึงทําใหสภาพ
เศรษฐกิจมีความเจริญรุงเรือง ถึงแมจะมีปญหาอยูบาง เชน การเพิ่มขึ้นของประชากร ทําใหมีผลผลิต
ไมเพียงพอ จนเกิดปญ หาดา นการทํามาหากนิ แตน ่ไี มใ ชสาเหตหุ ลกั ที่ทําใหชาวมอญตอ งอพยพยายท่ีอยู

การอพยพของชาวมอญเขาสูประเทศไทย เน่ืองดวยเหตุจากขณะน้ันพมา ตองการใหมอญตกอยภู ายใต
อํานาจ จึงทําใหชาวมอญถูกบีบบังคับไมวาจะทางดานการเมือง การถูกกดขี่ การถูกเกณฑแรงงาน

2

การประกอบอาชีพเกษตรเพื่อเปนเสบียงอาหารใหกับกองทัพทหารของพมาในการทําสงคราม จึงไดอพยพเขา
มาสูประเทศไทย ดวยเพราะพื้นที่ของไทยและพมาอยูติดกัน และวิถีชีวิต อาหาร สภาพภูมิอากาศ
การประกอบอาชีพ ประเพณีวัฒนธรรมที่ใกลเคียงกันจึงทําใหชาวมอญอพยพเขามาในไทยเปนหลัก และ
พระมหากษัตริยไทยก็มีความยินดีที่จะใหชาวมอญมาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร โดยการอพยพของชาวมอญ
เขามาในประเทศไทย(สยามประเทศ) มปี รากฏ 9 ครัง้ คอื

การอพยพครั้งที่ 1 (สมัยสมเด็จพระไชยราชาธิราช พ.ศ. 2082) ชาวมอญไดอพยพเขามาอยูแถบชาน
พระนครกรงุ ศรีอยธุ ยา เหตุจากพระเจาตะเบงชเวตี้ทาํ สงครามชนะ

การอพยพครั้งที่ 2 (สมัยสมเด็จพระมหาธรรมราชา พ.ศ. 2127) พระนเรศวรไดชักชวนพระยาเกียรติ์
พระยาราม และพระมหาเถรคันฉอง ซึ่งเปนนายหทารมอญเขามาพระนครกรุงศรีอยุธยา เมื่อครั้งท่ีสมเด็จพระ
นเรศวรทรงประกาศอิสรภาพทเี่ มอื งแครง

การอพยพครั้งที่ 3 (สมัยสมเด็จพระนเรศวร พ.ศ. 2136) เหตุจากภาวะสงครามที่พมามาตีกับไทย
และชาวมอญเปน ผูที่อยูร ะหวางพมา กับไทยเลยไดรับผลกระทบทําใหเ กดิ การอพยพขึน้

การอพยพครั้งที่ 4 (สมัยสมเด็จพระเจาปราสาททอง พ.ศ. 2175) เหตุจากพมาผลัดแผนดิน เปด
โอกาสใหชาวมอญกอกบฏ แตไมสําเร็จ จึงทําใหชาวมอญถูกจับไปประหารชีวิตจําวนมาก ชาวมอญจึงอพยพ
มายังราชอาณาจักรไทย

การอพยพครั้งที่ 5 (สมัยสมเด็จพระนารายณ พ.ศ. 2203) เหตุจากจักรพรรดิยุงหลีของจีนไดหนีไปยัง
พมาเนื่องจากถูกยึดบัลลังกจากกองทัพจีนฮอ และกองทัพจีนฮอก็ตามมาทําใหชาวมอญตองไปเปนกําลัง
แตช าวมอญก็หนีทพั อพยพมายังราชอาณาจกั รไทย

การอพยพครั้งที่ 6 (สมัยสมเด็จพระเจาอยูหัวบรมโกศ พ.ศ. 2290) ขณะที่พมาออนกําลังลงจาก
สภาวะสงครามจีนฮอและไทย มอญจึงไดป ระกาศอิสรภาพในพ.ศ. 2283 และต้ังมั่นเปนหงสาวดี ภายใตการนํา
ของสมิงทอพุทธเกษ แตมอญก็ยังไมประสบผลสําเร็จ โดนพมาโตกลับ ทําใหชาวมอญอพยพเขามายัง
ราชอาณาจักรไทย

การอพยพครั้งที่ 7 (สมัยสมเด็จพระเจากรุงธนบุรี พ.ศ. 2317) ทหารมอญที่ถูกเกณฑกําลังไปชวยใน
กองทัพ เกิดหนีทัพ ทําใหพมาไดจับครอบครัวไปเปนตัวประกัน ไมเพียงเทานั้นยังรวมไปถึงทหารที่สรางทาง
ทาํ ใหท หารไมพ อใจกอ กบฏเอาคืนพมา แตก ไ็ มสามารถสูไ ด จงึ พากันอพยพมายังราชอาณาจกั รไทย

การอพยพครั้งที่ 8 (สมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย พ.ศ. 2358) พระบาทสมเด็จพระ
พุทธเลิศหลานภาลัย (รัชกาลที่ 2 แหงราชวงศจักรี) โปรดเกลาฯใหพระเจาลูกยาเธอเจาฟามงกุฏรับครอบครัว
มอญเขามายังไทยเหตุเนื่องจาก ชาวมอญถูกเกณฑแรงงานและใชแรงงานอยางเอารัดเอาเปรียบจากการสราง
พระเจดยี มินกนุ ใหเ ปนเจดยี ที่ใหญทสี่ ุดในโลกของพมา

การอพยพครั้งที่ 9 (สมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกลาเจาอยูหัว พ.ศ. 2367 รัชกาลที่ 3 แหงราชวงศ
จักรี) เปนการอพยพครั้งสุดทายกอนที่พมาจะตกเปนเมืองขึ้นของประเทศอังกฤษ โดยพระยามหาโยธา (เจง)

3

ขอพระราชทานพระบรมราชานุญาตจัดกองทัพออกไปรับครอบครัวมอญที่เปนญาติพี่นองจากเมืองมอญซึ่ง
กาํ ลงั ประสบภาวะกาํ ลงั รบของพมาและองั กฤษ (ชาญวิทย ปรีชาพาณชิ พฒั นา,ม.ป.ป)

ชุมชนมอญบางตะไนยเปนชุมชนมอญเกาแก ตั้งรกรากตั้งแตสมัยปลายกรุงศรีอยุธยาและมีการอพยพ
เพิ่มเติมในสมัยรัชกาลที่ 3 ชุมชนบางตะไนยจึงมีวัฒนธรรมมอญที่ตกทอดมาอยางยาวนาน โดยเฉพาะอาหาร
ทองถิ่น ที่ผสมผสานความเปนมอญ ไทยและเชื้อชาติอื่นๆ ที่สืบทอดตอกันมา อาจกลาวไดวาชุมชนบางตะไนย
มภี ูมปิ ญญาดา นอาหารของชมุ ชนบางตะไนยและสืบทอดมาจนถึงปจจบุ นั

ดังที่พบวาอาหารทองถิ่นของไทย มีความแตกตางไปในแตละพื้นที่(ภูมิภาค) และมีหลากหลาย
ประเภท อาหารท่ีคนโดยท่ัวไปรูจัก อาจไมใชอาหารทั้งหมดท่ีมีอยูในทองถน่ิ น้ัน ยังมีอาหารอีกหลายประเภทที่
คนรุนใหมห ลายๆคนหรอื รนุ เกา ก็ยังไมรจู ักและนัน่ หมายถงึ วา อาจเกิดการสญู หายของภมู ิปญ ญาดานอาหารได
จึงทําใหเกิดแรงจูงใจมาสูการศึกษาภูมิปญญาดานอาหารเพื่อรักษาองคความรูภูมิปญญาดานอาหารของชุมชน
บางตะไนย โดยทําการศึกษาในชุมชนบางตะไนย ตั้งอยูที่ ตําบลบางตะไนย อําเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี
ซึ่งยังมีการอนุรักษภูมิปญญาดานอาหารพื้นบาน เนื่องจากเปนชุมชนมอญที่ยังรักษาขนบธรรมเนียมประเพณี
วัฒนธรรม ตลอดจนมีความผสมผสานของหลายชนชาตริ ว มอยู

1.2 วัตถุประสงคใ นการวิจยั
1. เพื่อศกึ ษาภมู ิปญ ญาดานอาหารท่ียงั คงอยูของชมุ ชนบางตะไนย
2. เพ่อื รวบรวมและเผยแพรองคความรูภ มู ปิ ญ ญาดา นอาหารของชุมชนบางตะไนย

1.3 ขอบเขตของการวจิ ัย
เปนการวิจัยภูมิปญญาดานอาหารในพื้นที่ตําบลบางตะไนย อําเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี โดย

ศึกษาขอ มูลกบั ผูรูในชมุ ชนเก่ียวกับภมู ิปญญาดานอาหาร วถิ ีชีวติ ความเปนอยู การเก็บขอมูลเปนการสมั ภาษณ
เชิงลึก(In-Depth Interview) การสนทนากลุม (focus group) การสนทนาพูดคุยอยางไมเปนทางการ
(informal interview) การสังเกตโดยตรง (direct observation) โดยคัดเลือกกลุมตัวอยางแบบเจาะจง
(Purposive Sampling)

1.4 ประโยชนท คี่ าดวาจะไดรบั
1. ไดท ราบถึงภมู ปิ ญญาดานอาหารที่ยงั คงอยขู องชุมชนบางตะไนย
2. สามารถนําความรูภูมิปญญาดานอาหารของชุมชนบางตะไนยที่ไดรับไปเผยแพรและ

ประชาสัมพนั ธใหก ับผูสนใจนาํ ไปใชป ระโยชนในอนาคต

4

บทที่ 2

เอกสารและงานวิจยั ที่เกี่ยวขอ ง

การวิจัยศึกษาในครั้งนี้เปนการศึกษาเกี่ยวกับภูมิปญญาดานอาหารของชุมชนบางตะไนย จังหวัด
นนทบรุ ี โดยผวู ิจัยไดศ กึ ษาแนวคิดทฤษฎีและงานวจิ ยั ทเี่ กยี่ วของแบง ออกเปน 5 ขอ ดังรายละเอยี ดตอไปนี้

2.1 ภูมปิ ญญา
2.2 อาหารพ้นื บาน
2.3 แนวคดิ วฒั นธรรม
2.4 วฒั นธรรมอาหาร
2.5 งานวจิ ยั ทเ่ี กย่ี วของ

2.1 ภมู ปิ ญ ญา
2.1.1 ความหมายของภูมิปญ ญา
ภมู ิปญญาทองถิ่น หมายถึง ความเช่ือ ความคิด ความรู รวมถึงความสัมพันธในทอ งถ่ินท่ีสบื ทอดตอไป

ใหเห็นเปนเครื่องมือ วิธีการที่ชวยในการแกไขปญหาหรืออํานวยความสะดวกใหแกบุคคลและทองถิ่น
ประเวศ วะสี (2534 อา งถงึ ในอภิญญา สงเคราะหส ขุ , 2549)

ภูมิปญญาทองถิ่น หมายถึง ความคิด ความรู ความชัดเจน ความสามารถที่เกิดขึ้นในตัวกลุมชนจาก
ประสบการณในชีวิตท่ีปรับตัวเพื่อดํารงชีพอยูไดในสังคม วัฒนธรรม สภาพแวดลอมทางธรรมชาติ สิ่งแวดลอม
ทางสงั คม ระบบนเิ วศนที่สืบสานตอกนั ไป เอกวทิ ย ณ กลาง (2540 อา งถึงใน อภญิ ญา สงเคราะหสขุ , 2549)

ภูมิปญญาทองถิ่น หมายถึง กระบวนการคิดวิเคราะหของบุคคลที่มีตอโลก สิ่งแวดลอมและตอตนเอง
มีหลักสําคัญอันเปนพื้นฐานไดสืบทอด ปฏิบัติตอกันมาจากจารีตประเพณี คติ คําสั่งสอนทางศาสนา โดยมี
จุดมุงหมายเพื่อความสงบสุขของปจเจกบุคคลและความสงบสุขของชุมชนที่รวมกัน รัตนะ บัวสนธิ์ (2535:35
อางถงึ ใน อภญิ ญา สงเคราะหสุข, 2549)

ภูมิปญญา คือ ศาสตรและศิลป ภูมิปญญาเปนศาสตร หมายถึง ความรูที่เกี่ยวเนื่องกับการดําเนินชีวิต
สิ่งแวดลอม การทํามาหากิน การอยูรวมกันในสังคม รวมถึงการอยูรวมกันกับธรรมชาติ จากอดีตมาจนถึง
ปจ จุบนั ทไ่ี ดร บั สบื ทอดมารนุ สูรุน จากปูย า ตายาย มาพอ แม สรู นุ ลกู หลาน

ภูมิปญญาเปนศิลป หมายถึง ความรูที่ผูคนคิดขึ้นมาจากความรูสึก จากจิตวิญญาณ ญาณทัศนะ
รวมกับสมองที่ไดคิดคนสิ่งตางๆ เกิดเปนความรูท่ีเกิดคุณคา มีความดีงามอยูในนั้น เสรี พงศพิศ (2548 อางถึง
ใน วนิดา นาคสี งั ข, 2559)

ภูมิปญญา คือ ความรูของมนุษยที่นํามาใชในการพัฒนาหรือแกไขปญหาในการทํางานใหเกิดเปน
ประโยชนขึ้นมา สามารถเรียกไดอีกอยางวา ปญญาปฏิบัติ สามารถเพิ่มดีกรีของภูมิปญญา กลายเปน

5

นวัตกรรม หรือนวัตกรรมแหงความสําเร็จ ดังรูปแบบของปรามิดของระดับความรูหรือความรู เปน 4 แบบ
จากนักวชิ าการชาวญปี่ นุ Hideo Yamazali (ม.ป.ป อา งถึงใน วนิดา นาคสี ังข, 2559) ดงั ตอ ไปนี้

ท่มี า ปร ามิดแหง ความร,ู สืบคนจาก https://www.bu.ac.th/knowledgecenter/executive_journal
/jan_mar_07/pdf/Excutive_121-124.pdf

จากภาพ ทฤษฎีปรามิดแหงความรู ชี้ใหเห็นไดวา ภูมิปญญา เปนผลผลึกจากขอมูล ความรู
สารสนเทศ โดยเกดิ เปน ความรูข นั้ สงู สุดตามนยิ ามทไี่ ดตั้งไวข องปรามดิ แหง ความรู

กลาวโดยสรุปภูมิปญญาทองถิ่น คือ ความรู ความคิด ที่บุคคลไดคิดผานประสบการณของวิถีการ
ดาํ เนินชีวติ สิ่งแวดลอม โดยสามารถแกปญ าของบุคคลหรอื คนในชมุ ชนไดแ ละไดร บั สืบทอดตอไปเปนรนุ สรู ุน

2.1.2 ประเภทของภมู ิปญญา
นิตยา บุตรศรี (2542 อางถึงใน รัตนา ยะอนันต, 2552) ไดกลาวสรุปตามสํานักงานคณะกรรมการ
การศึกษาแหง ชาติ วา ดว ยประเภทของภมู ปิ ญญาชาวบา น แบงเปน 10 สาขา ดังน้ี
1.สาขาเกษตรกรรม หมายถึง การพัฒนาทักษะ ความรูที่ถูกผสมผสานและเทคนิคดานการเกษตรกับ
เทคโนโลยีโดยตั้งอยูบนพื้นฐานเดิม โดยมนุษยสามารถพึ่งพาตนเองในสถานการณตางๆได เชน การแกปญหา
การเกษตร การทําเกษตรแบบผสมผสาน การแกปญหาดานการผลิตและการนําเทคโนโลยีมาปรับใชใหเขากัน
กับการเกษตร
2.สาขาอุตสาหกรรมและหัตถกรรม (ดานการผลิตและบริโภค) หมายถึง การนําเทคโนโลยีไป
ประยุกตใชเพื่อแกปญหาดานการผลิตและบริโภค เชน การแปรรูปการผลิต เพื่อชะลอการนําเขาตลาด
การรวมกลมุ ของกลมุ โรงงานตางๆ เชน กลุมโรงสี โรงงานยางพารา ทําใหชมุ ชนในทอ งถนิ่ สามารถพง่ึ พาตนเอง
3.สาขาการแพทยแผนไทย หมายถึง ความสามารถในการดูแลรักษาและปองกันสุขภาพของคนใน
ชุมชน มุงเนนใหผ คู นในชมุ ชนสามารถพึง่ พาตนเองในเร่ืองของสุขอนามยั ได

6

4.สาขาการจัดการทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดลอม หมายถึง ความสามารถในการพัฒนา อนุรักษ
เห็นถงึ ประโยชนของคุณคาของทรัพยากรธรรมชาติและส่ิงแวดลอ ม โดยมีการจัดการอยา งสมดลุ และย่งั ยนื

5.สาขากองทุนและธุรกิจชุมชน หมายถึง ความสามารถในการจัดการบริหารเงินและโภคทรัพย
การบรกิ ารธุรกิจและกองทนุ ในชมุ ชน เพือ่ ทาํ ใหค วามเปน อยขู องชมุ ชนดขี นึ้

6.สาขาสวสั ดิการ หมายถงึ ความสามารถในการดูแลจัดการประกันคุณภาพชีวิต โดยจัดสวสั ดกิ ารใหมี
ความมัน่ คงทางสังคม เศรษฐกิจและวฒั นธรรม

7.สาขาศิลปกรรม หมายถึง ความสามารถในการคิดคนผลิตผลงานทางดานศิลปะสาขาตางๆ เชน
ทัศนศิลป จติ รกรรม วรรณกรรม ประตมิ ากรรม

8.สาขาภาษาและวรรณกรรม หมายถึง ความสามารถในการใชภาษา ตลอดจนผลิตผลงานดานภาษา
ในภาษาไทย ภาษาถน่ิ ภาษาโบราณหรอื การใชภาษาในงานดานวรรณกรรม

9.สาขาศาสนาและประเพณี หมายถึง ความสามารถที่นําความเชื่อ คําสอนทางศาสนาและประเพณี
ที่มีคุณคามาปรับใชกับการประพฤติปฏิบัติตอบุคคลและสิ่งแวดลอม เปนขอประพฤติที่กอใหเกิดผลดี เชน
การถายทอดคําสอนทางศาสนา

10. สาขาการจัดการองคกร หมายถึง ความสามารถในการดําเนินงานบริหารจัดการ พัฒนาองคกร
ชุมชนใหสามารถปฏิบัติงานไดตามหนาที่ บทบาทขององคการไดอยางดี เชน การจัดการกลุมออมทรัพย กลุม
แมบา น กลมุ ประมงพื้นบา นเปน ตน

2.1.3 ความสําคัญของภูมิปญญาไทย
กระทรวงศึกษาธิการ (2544 อา งถึงใน รัตนา ยะอนันต, 2552) ไดกลาววา ความสําคัญของภูมปิ ญญา
ชาวบาน จะเกิดความเกี่ยวของกับคุณธรรม จริยธรรมเสริมสรางใหสังคมสงบสุข จนกลายเปนวัฒนธรรมท่ี
หลากหลาย ซ่ึงภมู ิปญ ญาชาวบานไดอ าศยั การสืบทอดตอๆกันมา
รุง แกวแดง (2542 อางถึงใน รัตนา ยะอนันต, 2552) ไดกลาววา ประเทศไทยอาจลืมของดีของ
ประเทศ คือ ภูมิปญญาทองถิ่น หรือ ภูมิปญญาชาวบาน หรืออาจเรียกไดวา ภูมิปญญาไทย เราหันไปให
ความสําคัญกับการพัฒนาทางอุตสาหกรรม วิทยาศาสตร เทคโนโลยีแตกลับไมเพียงพอ พบปญหามากมาย
ตั้งแตการเสียเปรียบดุลทางการคา ความไมสมดุลระหวางอุตสาหกรรมกับเกษตรกรรม ความไมสมดุลของ
วัฒนธรรมและวิทยาศาสตร เนอ่ื งดวยเพราะประเทศไทยยังตองพึง่ ภมู ิปญ ญาของตา งประเทศ
สําเนียง สรอยนาคพงษ (2535 : 25-26 อางถึงในอภิญญา สงเคราะหสุข, 2549) ไดกลาววา ภูมิ
ปญญาเปนเรื่อง ของมนุษยกับธรรมชาติและสิ่งเหนือธรรมชาติ ซึ่งมีความสัมพันธมาตั้งแตอดีตไมวาจะเปน
ความสัมพันธของ มนุษยกับมนุษย มนุษยกับธรรมชาติและมนุษยกับสิ่งเหนือธรรมชาติ ในความสัมพันธนี้จะ
กอใหเกิดกระบวนการของการทํามาหากิน วิถีชีวิต จารีตประเพณีและพิธีกรรม ซึ่งเปนสิ่งรักษาสมดุลของ
ความสัมพันธดงั กลา ว โดยมีจุดมุงหมายเพื่อฟนฟศู ักยภาพของชุมชนใหบ ุคคลสามารถพ่งึ พาตนเองไมวาจะดา น
วัฒนธรรม ประเพณี สตปิ ญ ญาหรอื ภูมปิ ญญา ตลอดจนเกิดความสงบสขุ ในตวั ปจ เจกบคุ คลและชุมชน

7

คณะกรรมการการศึกษาแหงชาติ (2541 อางถึงใน บานจอมยุทธ, ม.ป.ป) ไดกลาววา ภูมิปญญาไทย
มีการดําเนินชีวิตที่มีความสุข มีความเปนปกแผนของบานเมือง สรางชาติเปนชาติไทยอยูจนถึงทุกวันนี้
ภูมิปญ ญาไทยจงึ มีความสําคญั โดยสรุป ดงั น้ี

1.ทาํ ใหช าติเปนปกแผน มน่ั คง
2.วถิ ีชีวิตของคนไทยมกี ารปรบั เปลีย่ นมคี วามเหมาะสมกับการเปลยี่ นไของแตละยคุ สมัย
3.สรา งความภาครูสกึ มเี กยี รติภมู ิ มคี วามภูมิใจตอ คนไทย
4.เกิดความสมดุลของคน ธรรมชาติและสงั คมไดอยา งม่นั คง
5.สามารถนําหลักคาํ สอนทางศาสนามาประยุกตใ ชใหเ ขา กบั วิถกี ารดําเนินชวี ิตไดอยางเหมาะสม

ประกอบ ใจมั่น (2539 อางถึงใน บานจอมยุทธ, ม.ป.ป) ไดกลาววา ภูมิปญญาทองถิ่นมีความสําคัญ
ดงั น้ี

1.ภูมิปญญาทองถิ่นมีสวนชวยใหผูคนสามารถทันตอผลกระทบที่เกิดขึ้นจากสังคมภายนอก โดยมีการ
ปรับเปลีย่ นทันตอความเปลีย่ นแปลง

2.ภมู ปิ ญ ญาทอ งถ่ิน ทาํ ใหผคู นในชมุ ชน ตลอดจนถงึ หมูบานสามารถท่ีอยรู วมกนั ไดอยา งสงบสุข
3.ภูมิปญญามีสวนชวยในการทํางานของเจาหนาที่จากหนวยงานตางๆ ชวยในการกําหนดทาทีการ
ทาํ งานของชาวบาน เกดิ การพัฒนาทาํ ใหเจาหนาทท่ี าํ งานไปดวยกนั ไดก บั ชาวบานมากย่งิ ขน้ึ
4.ภมู ิปญ ญาทาํ ใหเ กดิ ความสมดลุ ระหวางคนกับสงิ่ แวดลอ ม

ทัศนีย ทองไชย (2542 อางถึงใน อภิญญา สงเคราะหสุข, 2549) ไดกลาววา ภูมิปญญาทองถิ่น
มคี วามสาํ คญั ดังน้ี

1.ภูมิปญญาทอ งถนิ่ เปนเรอื่ งทมี่ ีมาตง้ั แตอดตี
2.ภูมิปญญาทองถิ่นเปนเรื่องที่มีความสัมพันธของคน ธรรมชาติและสิ่งเหนือธรรมชาติ โดยมีเร่ืองของ
การจัดความสัมพนั ธร ะหวางคนกบั คน คนกับธรรมชาติและคนกับสงิ่ เหนอื ธรรมชาติ
3.ภูมิปญญาทองถิ่นจะสงตอผานกระบวนการของจารีตประเพณี การทํามาหากิน วิถีการดําเนินชีวิต
และพิธกี รรมตา งๆ จนกอเกดิ ความสมดลุ ระหวา งความสัมพันธของสง่ิ ตา งๆ
4.ภูมปิ ญ ญาทองถ่นิ ทาํ ใหต วั บคุ คล ชมุ ชนหรอื หมูบานกอ เกิดความสงบสุข
5.ภูมิปญญาทองถิ่นทําใหผูคนในชุมชนลดการพึ่งพาตนเองจากสังคมภายนอก โดยหันมาพึ่งพาตนเอง
ไดท ้ังในดา นภูมิปญ ญาของชมุ ชน เศรษฐกจิ ประเพณีและวัฒนธรรม
6.ภมู ปิ ญญาทองถน่ิ เกิดผลตอผูคนในชมุ ชนไดร บั รูถงึ คุณคาของภมู ิปญ ญาทองถนิ่ จากการทีภ่ มู ิปญ ญา
ทองถิ่นเขามามีสวนรวมในการจัดการของชุมชน ทําใหบุคคลไดตระหนักถึงความตองการของตนเอง เขาใจ
ตนเองจนนาํ ไปสกู ารรบั รคู ุณคา ของภูมิปญญาทอ งถิ่น

8

7.ภูมิปญญาทองถิ่นเปนอีกแรงชวยสําคัญในการจัดทํานโยบายการศึกษา จากการนําภูมิปญญา
ทองถิ่นมาสงเสริมเนื้อหา พัฒนาเนื้อหา นํากระบวนการเรียนรูทางวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีมาปรับใชเกิด
เปนวิทยาการสมัยใหม นําความรูสวนนไี้ ปปรับใชก บั การพัฒนาและจดั ทาํ หลกั สตู ร

8.ภูมิปญญาทองถิ่นสงเสริมใหผูเรียนสามารถนําเทคโนโลยีที่เหมาะสมมาใชพัฒนา โดยเกี่ยวเนื่องกับ
การเรียนรูของภาคทฤษฎีมาผสมกับวัฒนธรรมและเทคโนโลยี เกิดเปนความรูเกี่ยวกับภูมิปญญาทองถิ่นกับ
ความรสู มัยใหม

9.ภูมิปญญาทองถิ่นเปนพื้นฐานสําคัญ เพราะปจจุบันนี้เปนยุคของเทคโนโลยีขาวสาร ผูมีหนาที่จัด
การศึกษาจะนําเทคโนโลยีมาทํางานบนพื้นฐานของภูมิปญญาทองถิ่น เน่ืองดวยผูมีหนาที่จัดการศึกษาจะตอ งมี
ความกลาท่ีจะรับมือกับสิ่งตางๆ เพื่อใหผเู รยี นไดรบั การบริการศึกษาอยางครบถวน ไมเหมือนเมื่อคร้ังอดตี ที่มุง
หมายใหค วามสาํ คญั กับเศรษฐกิจทีต่ องการผลลัพธท ีเ่ นน แคปรมิ าณของผลผลติ เพยี งอยางเดียว

กลาวโดยสรุปความสําคัญของภูมิปญญา คือ ในรอบๆตัวของบุคคล รวมถึงในชุมชน วิถีการดําเนิน
ชีวิตมีความเกี่ยวของกับ คน ธรรมชาติ สิ่งเหนือธรรมชาติอยูตลอดเวลา จนทําใหเกิดภูมิปญญาทองถิ่นขึ้น
สามารถชวยใหตัวบุคคลหรือในชุมชนไดอยูอยางมีความสงบสุขทันตอความเปลี่ยนแปลงตางๆที่เกิดขึ้น
นอกเหนือจากนี้ยังมีแสดงความเปนเอกลักษณของแตละชุมชนและนําภูมิปญญาน้ีไปตอยอดไดกับเทคโนโลยีที่
กา วล้ําสมยั ขึน้

เสรี พงษพิศ (2529 อางถึงใน บานจอมยุทธ, ม.ป.ป) ไดกลาววาภูมิปญญาแบงออกเปน 2 ลักษณะ
ดงั นี้

1. ลักษณะนามธรรม ไดแก ปรัชญา ทฤษฎี กระทั่งหลักการตางๆที่มีความหมายที่แทจริงแฝงเอาไว
เปนผลผลิตที่ไดวิเคราะหจากวิถีชีวิตความเปนอยูใหสอดคลองกันและลักษณะความเชื่อบุคคลของสมัยนั้น
จึงจะสามารถเขาใจความหมายได ภูมิปญญาไทยในลักษณะความเชื่อจะมีใหเห็นในรูปแบบของคําบอกเลา
ภาษา บทเพลง นิทาน วรรณคดี สุภาษิต คําพังเพย คําสั่งสอนของบรรพบุรุษในเรื่องของขอปฏิบัติหรือขอหาม
เปนตน

2. ลกั ษณะรูปธรรม แตล ะที่จะมีเอกลักษณเปนของตนเอง เม่ือไดรบั รูแลวจะสามารถรูไดวามาจากชน
ชาติ เผาพันธุหรือกลุมไหน โดยสิ่งที่ปรากฏจะสามารถเห็นได เชน ประติมากรรม จิตรกรรม อาคาร
สถาปต ยกรรม อาหาร ดนตรีและเครือ่ งนงุ หม เปนตน

2.2 อาหารพนื้ บาน
ฉวีวรรณ สุวรรณาภา, อรอนงค วูวงศและเสริมศิลป สุภเมธีสกุล (2560) ไกกลาววา อาหารพื้นบาน

หมายถึง อาหารที่นําวัสดุ เครื่องปรุง จากแหลงธรรมชาติ สิ่งแวดลอมรอบตัว อาจนํามาจากการลาสัตว
การจับสัตวนํ้า เก็บของปาและนํามาจากการผลิตขึ้นเอง เชน การเลี้ยงสัตว เพาะปลูกพืช หรือการซื้อขาย
แลกเปลี่ยน มาจัดการเปนอาหารที่ประชาชนบริโภคเปนประจําในทุกๆวันและบริโภคในโอกาสตางๆ และ

9

อาหารจะมีความเปนเอกลักษณเฉพาะของแตละทองถิ่นแตกตางกันไป โดยอาหารทองถิ่น สามารถจําแนก
คุณลกั ษณะ ไดดงั น้ี

1. อาหารทอ งถนิ่ เปนอาหารทบี่ รโิ ภคในชวี ติ ประจําวันและโอกาสพิเศษ
2. อาหารทองถิ่นเปนอาหารที่มีกรรมวิธีการปรุงตั้งแตปรุงแบบเรียบงายไปจนถึงการปรุงแบบซับซอน
แตไ มวาจะปรุงแบบไหนกย็ ังคงรสชาติท่เี ปน ธรรมชาติ
3. อาหารทองถน่ิ จะมวี ธิ ีการประกอบอาหารท่เี กีย่ วเนือ่ งกบั ฤดกู าล
4. อาหารทองถ่ินจะนําวัตถดุ บิ และเคร่อื งปรงุ ท่ีมใี นทอ งถิน่ มาประกอบอาหาร
5. อาหารทอ งถนิ่ จะมีเทคนิคและวิธีการทําใหอาหารสุกไดห ลากหลายรปู แบบ

อาหารพื้นบานเปนอาหารท่ีบริโภคในชีวิตประจําวนั และยังสามารถบริโภคในโอกาสตางๆ เชน อาหาร
ที่บริโภคในประเพณีทางศาสนา อาหารที่บริโภคในประเพณีการทําบุญเนื่องในโอกาสสําคัญตางๆ เชน
งานบวช งานแตงงาน งานทําบุญขึ้นบานใหมตลอดจนอาหารที่อยูในชวงการเปลี่ยนแปลงของชีวิตหรือยาม
ปวยไข อาหารทอ งถน่ิ หรืออาหารพื้นบาน จะแสดงถงึ วัฒนธรรม ภมู ิปญ ญาของคนไทย ซึ่งในแตละทองถ่ินกจ็ ะ
มีความเปนเอกลักษณเฉพาะของทองถิ่นนั้น อาหารพื้นบานไทย ชนิดและปริมาณของอาหารจะมีการผสมกัน
อยางลงตัว ถือเปนอาหารที่ไดสมดุลทางโภชนาการ โดยสวนใหญจะมีขาวเปนหลัก ซึ่งขาวก็มีไดหลากหลาย
ชนิดทั้งขาวเจา ขาวเหนียว ขาวซอมมือแตกตางกันไปของแตละทองถิ่น กรรมวิธีการปรุงอาหารจะมีวิธีการที่
เรียบงาย ใชนํ้ามันในการปรุงนอย โปรตีนในอาหารจะมาจากเนื้อสัตว ไข ปลา เครื่องปรุงเปนของที่ไดจาก
ธรรมชาติสมุนไพรตางๆ การปรุงก็จะใชการทําเปนยํา ตม แกง ตําแบบงายๆ (ฉวีวรรณ สุวรรณาภา, อรอนงค
ววู งศแ ละเสริมศลิ ป สุภเมธีสกลุ , 2560)

ภูมิปญญาดานอาหาร หมายถึง การทําอาหารโดยใชองคความรูที่สืบทอดตอกันมาตั้งแตสมัยโบราณ
อาหารที่เกิดขึ้นจะเปนอาหารงายๆ เชน อาหารประเภทตม ตมโคลง อาหารประเภทแกง แกงปา ขาวแช
นา้ํ พริก ขนมไทยแทก็จะประกอบดวยกะทิ แปง นา้ํ ตาลเปนสว นใหญ (วรุตม วรุตมะ, ม.ป.ป)

กลาวโดยสรุป อาหารพื้นบาน คือ อาหารที่บุคคลในชุมชนไดนาํ วัตถุดิบทางธรรมชาติรอบๆตัว รวมถึง
การลาสัตวที่มีอยูรอบบริเวณ นํามาปรุงเปนอาหารที่รับประทานในชีวิตประจําวันหรือรับประทานในโอกาส
พิเศษตา งๆ โดยอาหารท่ีจัดทําขน้ึ จะมีความเปนเอกลกั ษณของแตละทองถิ่นแตกตางกันไป

2.3 แนวคิดวัฒนธรรม
วัฒนธรรม หมายถึง ประสบการณของมนุษยในสังคมที่อยูอาศัยและไดสืบทอดพฤติกรรมไปรุนสูรุน

โดยจะออกมาเปนรูปแบบการดําเนินชีวิต พฤติกรรมและระบบสัญลักษณ ลวนแลวแตเปนสิ่งที่มนุษยสรางขึ้น
เพื่อใชในการอยูรวมในสังคม ซึ่งแตละสังคมก็จะมีวัฒนธรรมที่แตกตางกันไป วัฒนธรรมจะมีทั้งนามธรรมและ
รูปธรรม นามธรรมเชน ความเชื่อ ภาษา กิริยามารยาท รูปธรรม คือ ศิลปกรรม ประติมากรรม อาคาร
บา นเรอื น วัด รวมถึงส่งิ ของเครอื่ งใชตางๆ อมรา พงศาพิชญ (2534:1 อา งถึงใน ชาย นครชยั , 2560)

10

วฒั นธรรม หมายถงึ ภาษา ศลิ ปะวทิ ยาการ ปรชั ญา ศาสนา กฎหมาย การปกครองฯลฯ ลวนแลวเปน

ผลงานที่มนุษยสรางสรรคขึ้น วัฒนธรรมคือรูปแบบแหงพฤติกรรม (Behaviour patterns) วิถีการดําเนินชีวิต

(Way of life) เสาวนยี  จติ ตห มวด (2538 : 5 อา งถึงใน ชาย นครชัย, 2560)

วัฒนธรรมในรากคําของภาษาลาติน คือ Cultivate จะมีความหมายวา การไถพรวนแผนดิน สื่อไดถึง

การบมเพาะ ดีงาม ประณีต การทําใหเสร็จสมบูรณ อุดมสมบูรณ หากมองในความหมายเชิงมานุษยวิทยา

จะไดความหมายวา ความคิดที่เปนแบบแผน วัฒนธรรมแบบแผนของการใชชีวิตของคนชาติตางๆรวมถึง

ประเพณีพธิ ีกรรมตา งๆ ธีรยุทธ บญุ มี (2546 อา งถึงใน ชาย นครชยั , 2560)

วัฒนธรรม หมายถึง การปฎิบัติของคนจํานวนมาก จนมีการปฎิบัติตอเนื่องกันไปเปนกลุม

จนกลายเปนแบบอยางขึ้น เปนแบบอยางที่ชัดเจนแสดงถึงวิถีการดําเนินชีวิตของชนใดชนหนึ่ง

พฤทธสิ าณ ชมุ พล (2548 : 93 อา งถึงใน ชาย นครชยั , 2560)

ราชบณั ฑติ ยสถาน (อางถึงใน ศจีมาศ สวุ รรณขํา, 2544) วัฒนธรรม หมายถงึ ส่ิงที่ทาํ ใหเจริญงอกงาม

แกหมูคณะ วิถีชีวิตของหมูคณะ พระราชบัญญัติวัฒนธรรม พุทธศักราช 2485 ใหความหมายวัฒนธรรม

หมายถึง ลกั ษณะที่แดสงถึงความเจริญงอกงาม ความเปนระเบียบเรียบรอย ความกลมเกลยี วกาวหนาของชาติ

และศีลธรรมอันดีของประชาชน ทางวิทยาการ หมายถึง พฤติกรรมและสิ่งที่คนในหมูผลิตสรางขึ้นดวย

การเรียนรูจากกันและกนั และรว มใชอยใู นหมพู วกของตน

มหาวทิ ยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (อางถงึ ใน ศจมี าศ สวุ รรณขาํ , 2544) วัฒนธรรมคือ สิ่งที่มปี ระโยชน

และคนในสังคมใหความยอมรับ วิถีชีวิตในสังคมของคนๆหนึ่งและมีคุณคาภายในสังคมน้ัน คุณคานี้

ทําใหเกิดความสัมพันธที่ดีระหวางคนภายในสังคมโดยอยูภายใตเงื่อนไขชุดหนึ่ง วัฒนธรรมเปนแบบแผนที่

กําหนดพฤติกรรมของคน เปนระบบคุณคาซึ่งยึดเหนี่ยวจิตใจของคนในสังคมไว โดยวัฒนธรรมเปนสิ่งที่ไดรับ

การปลูกฝงจะถูกถายทอดและสืบทอดจากรุนหนึ่งไปสูรุนหนึ่ง เพื่อความตอเนื่องและความอยูรอดของสังคม

นั้นๆ เราจงึ ไดศกึ ษาวัฒนธรรมในดานระบบคุณคาและดานที่เปนวตั ถุ

อานนท อาภาภิรม (อางถึงใน ศจีมาศ สุวรรณขํา(2544)) ใหความหมายของวัฒนธรรมวา วัฒนธรรม

หมายถึง แบบแผนแหงพฤติกรรม วิถีการดําเนินชีวิตและผลงานที่มนุษยไดสรางขึ้นไมวาจะเปนความรู

ความคดิ ความเชอื่

กลาวโดยสรุป วัฒนธรรม หมายถึง ทุกสิ่งทุกอยางที่มนุษยสรางขึ้นไมวาจะภาษา ศาสนา โดยสิ่ง

เหลานี้เกิดขึ้นจากประสบการณ และสืบทอดสงผานไปยังรุนสูรุนโดยอาจเปนระบบสัญลักษณ วิถีการดําเนิน

ชีวิต โดยสิ่งที่สืบทอดจะเกิดคุณคาอันดีงามใหแตละทองถิ่นตางกันไป เปนไดทั้งนามธรรม คือ ภาษา

กิรยิ ามารยาทหรอื รูปธรรมคอื ประตมิ ากรรม อาคารบานเรอื น

2.4 วัฒนธรรมอาหาร

อาหาร (ทรงศิริ วิชิรานนท, พจนยี  บุณนาและจงทิพย อธมิ ุตติสรรค, 2555) คอื ปจจัยพ้นื ฐานที่จําเปน

สําหรับมนุษย มนุษยจึงตองหาอาหารซึ่งเปนกิจกรรมที่สําคัญอันดับแรก เพื่อตอบสนองความตองการและการ

อยูรอดของมนุษย เชน การสะสมความรู การเจริญพันธ การปองกันอันตราย กิจกรรมทางสังคมหรือการ

11

ถายทอดความรูสืบตอไปยังคนรุนตางๆ กิจกรรมเหลานี้มีความสําคัญเชนกัน แตรองลงไปจากการหาอาหาร
และการผลิตอาหาร อาหารเปนสิ่งที่มีบทบาทเกี่ยวเนื่องกับหลายๆสิ่งมากมาย ไมวาจะทางดานการนับถือ
ศาสนา ระบบเศรษฐกิจ ความเชื่อ และวิถีการดําเนินชีวิต ไมเพียงแตเปนการบริโภคเพื่อความอยูรอดเทานั้น
อาหารจงึ มคี วามหมายไดหลายนัย

พัทยา สายหู (2532 อางถึงในทรงศิริ วิชิรานนท,พจนีย บุณนาและจงทิพย อธิมุตติสรรค, 2555) ได
กลาววา วัฒนธรรม คือ สิ่งประดิษฐที่มนุษยหาประโยชนจากธรรมชาติ ทรัพยากรอาหารจึงแจกแจง
ความหมายออกเปน 2 ขอ ได ดงั น้ี

1.ทรัพยากรอาหารในธรรมชาติ หมายถึง วัตถุดิบที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ บุคคลหรือชุมชนจะ
พงึ่ พาอาหารจากวัตถุดิบน้ัน โดยอยูในบริเวณรอบๆพื้นที่ของตนเอง ความอดุ มสมบูรณของอาหารนั้นขึ้นอยูกับ
ธรรมชาติ จึงมีคํากลา วไววา ถา ธรรมชาตอิ ดุ มสมบูรณ คนและสังคมก็จะมอี าหารมากมาย

2.ทรัพยากรอาหารในวัฒนธรรม “วัฒนธรรม” หมายถึงทุกสิ่งท่ีมนุษยทาํ ขึ้นมาดวยความสามารถและ
ความพอใจของตน ตัวอยางของทรัพยากรอาหารในวัฒนธรรม เชน การที่มนุษยสามารถรูไดวาวัตถุดิบทาง
ธรรมชาติอะไรที่สามารถนํามาทําอาหาร หรือนําวัตถุดิบทางธรรมชาติมาปรุงอยางไรจนทําใหอาหารมีรสอรอย
สิง่ ทีม่ นุษยท าํ เปนการทําเพม่ิ เกินจากธรรมชาติท่มี อี ยู เปนส่ิงทอี่ ยนู อกเหนอื จากการพงึ่ พาอาหารจากธรรมชาติ

วัฒนธรรมอาหาร หมายถึง วิธีการปฏิบัติ ธรรมเนียมประเพณี ที่เกี่ยวของกับอาหารทุกขั้นตอน โดย
คนในสังคมหรือในชุมชนจะปฏิบัติตามกัน เริ่มแรกตั้งแตการกําหนดรูและเลือกวัตถุดิบจากธรรมชาติวาอะไร
สามารถท่ีจะนาํ มาบริโภคเปน อาหารได การหาอุปกรณห รือวธิ ีดําเนินงานท่ีเปนตัวชวยในการปลกู พืช หาพืชผล
เลี้ยงสัตว เพื่อควบคุมและขยายปริมาณของวัตถุดิบอาหาร และเมื่อนําวัตถุดิบมาปรุงเปนอาหารจะตองทําใน
ลักษณะอยางไร อาหารบางชนิดการจะมีกฎเกณฑขอบังคับที่สังคมไดกําหนดไวในการจะบริโภค อาหารจะมี
การใหความหมายและคุณคาที่แตกตางกัน มีขอหามหรือความชื่อที่เกี่ยวเนื่องกับการบริโภคอาหารหรือไม
เกี่ยวกับอาหารและอีกมากมาย ซึ่งทั้งหมดที่กลาวมาลวนรวมเรียกวา วัฒนธรรมอาหารของแตละชุมชนหรือ
สงั คม พทั ยา สายหู (2532 อางถึงใน ทรงศริ ิ วิชริ านนท,พจนีย บณุ นาและจงทพิ ย อธมิ ตุ ตสิ รรค, 2555)

2.5 องคประกอบของวฒั นธรรมอาหาร
พัทยา สายหู (2532 อางถึงใน ทรงศิริ วิชิรานนท,พจนีย บุณนาและจงทิพย อธิมุตติสรรค, 2555) ได

กลา วถึง องคประกอบของวัฒนธรรมอาหาร ดงั นี้
1. รูวาอะไรกินได อะไรกินไมได ในแตละสังคมจะมีความรูเรื่องอะไรกินได อะไรกินไมไดแตกตางกัน

ไปตามสิ่งไดรับการรับรูท่ีสืบทอดตอกันมาของแตละสังคม แตละบุคคล ระดับการศึกษาการฝกอบรม โดยหาก
จะแบงประเภทอาหารที่ในหลายๆสังคมมีประเพณีการแบงอาหาร จะแบงไดเปน 2 ประเภท คือ รอน และ
เย็น

1.1 รอน หมายถึง อาหารที่บริโภคแลวทําใหเกิดความรูสึกตื่นเตน รุนแรง กระฉับกระเฉง
วองไว รูส ึกคกึ คกั ตวั อยางอาหารรอนในสงั คมไทย คอื เน้ืองู เน้อื แพะ ทุเรียน เลือดคา ง เปนตน

12

1.2 เย็น หมายถึง อาหารที่บริโภคแลวทําใหเกิดความรูสึกสงบสุข ผอนคลาย บํารุงรางกาย
ตัวอยางอาหารเย็นในสังคมไทยคือ มะระ ผักโขม ใบบัวบก ใบตําลึง เปน ตน

2. วิธีการหาและแปรรูปอาหาร สังคมไทยในสมัยกอนไดมีความเชื่อที่วาผูหญิง เปนผูที่จะทําหนาที่
ทําอาหาร แปรรูปอาหาร ผูหญิงจําเปนที่จะตองมีฝมือในการทําอาหารตองเรียนรูการทํางานบานงานครัว
ซึ่งความคิดนี้เปนความคิดสวนใหญซึ่งในปจจุบันก็ยังพบเห็นได แตในบางครั้งก็มีขอยกเวน ที่ผูชายสามารถ
ทําอาหารไดเ ชน กนั นัน่ หมายถงึ ทัง้ สองเพศชายและหญิงมบี ทบาทรวมกัน

3. กฎเกณฑการบริโภคตามสถานภาพของบุคคล ในชว งชีวิตของมนุษยตั้งแตแรกเกิดจนตาย จะตองมี
การเปลี่ยนเปลี่ยนตลอดเวลา จึงมีการกําหนดสถานภาพของบุคคลตามเพศ วัย ฐานะ ความสําคัญของบุคคล
ดงั กลาว จึงมีกฎเกณฑถอื กําเนิดขึ้นในการบริโภคอาหารใหส อดคลองกับสถานภาพของบุคคล ดังน้ี ธรรมเนียม
ประเพณีอาหารที่กําหนดใหเหมาะสมสําหรับเด็ก ผูใหญ ผูสูงอายุ อาหารเฉพาะสําหรับผูที่มีอาการเจ็บปวยซึ่ง
รา งกายจะมสี ุขภาพที่ตางไปจากคนปกติ อาหารสําหรับผูท่ีจะประกอบพิธกี รรมทางศาสนาที่อาหารจะแตกตาง
ไปจากอาหารของคนธรรมดา อาหารพิเศษสําหรับนักกีฬา เปนตน สรุปไดวาในทุกๆสังคมจะมีขอกําหนด
กฎเกณฑในการบริโภคอาหารตามสถานภาพของบุคคลตามลักษณะตางๆของสังคมนั้นๆ โดยถือเปน
ขนบธรรมเนียมประเพณขี องสงั คมนั้น

4. ประเภทอาหารตามกาลเทศะ วัฒนธรรมของมนุษยมีการกําหนดวันพิเศษขึ้นหรือเทศกาล เชน
งานแตงงาน งานบุญ ซึ่งในโอกาสพิเศษเหลานี้จะมีการกําหนดประเภทอาหารที่เหมาะสมกับกาลเทศะ
เทศกาลตางๆ โดยอาหารที่จัดทําขึ้นจะมีความพิเศษในแงของความหมายที่สื่อออกมา สามารถใชในโอกาส
พิเศษของบุคคลหรือโอกาสพิเศษของชุมชน เชน การแตงงานเปนโอกาสพิเศษของชวงชีวิตคู อาหารที่ใชในพิธี
การหรืออาหารที่รับรองแขกจะเปนอาหารพิเศษเฉพาะ งานบุญของชุมชน จะมีอาหารหรือขนมที่จัดทําเปน
พิเศษขึ้นเพื่อใหเหมาะสมกับงาน ไมวางานในโอกาสพิเศษจะแตกตางกันอยางไร ใจความสําคัญของอาหารที่
คลายกันมักจะเปนวัตถุดิบผัก ผลไมและวัตถุดิบอื่นๆ ที่จะเลือกสรรตามฤดูกาล เพื่อใหอาหารมีความสมบูรณ
ที่สุด ในชวงที่ดีที่สุดของการเก็บเกี่ยว ในวัฒนธรรมอาหารของทุกสังคมจะมีขอที่กําหนดไวในโอกาสพิเศษของ
บุคคลหรือสังคม จะตองมีการแสดงความสําคัญของโอกาสเชนนั้นใหรูกันดวย อาหารเปนสิ่งที่สําคัญท่ีแสดงถึง
โดยในการจัดงานตางๆ จะมกี ารเล้ียงอาหารผูท ี่มารว มงาน เปน กจิ กรรมสําคญั ท่ีขาดไมได

5. คติความเชื่อเหนือธรรมชาติเกี่ยวกับอาหาร โดยสวนใหญอิทธิพลที่มีผลตอการกําหนดวัฒนธรรม
อาหารของคนในสังคมคือศาสนา เชน ประเพณีอาหารของคนมุสลิม ศาสนาอิสลามมีขอกําหนดของอาหาร
อยางเครงครัดคือ หามของมึนเมา หามกินหมูและทุกๆ ป จะมี 1 เดือน ที่ตองงดบริโภคนํ้าและอาหารตลอด
ระหวางพระอาทิตยขึ้นจนพระอาทิตยตก การมีอิทธิพลของศาสนานี้มีผลทั้งอาหารในชีวิตประจําวันและ
อาหารในโอกาสพิเศษตางๆดวยเชนกนั

เบญจา ยอดดําเนิน (2523) และ Helman (1992 อางถึงใน ทรงศิริ วิชิรานนท,พจนีย บุณนาและจง
ทิพย อธิมุตติสรรค, 2555) ไดกลาวถึง แนวความคิดของวัฒนธรรมอาหารวา ในแตละสังคมถูกแบงประเภท
อาหารออกเปนบางอยาง ซึ่งอาจถูกจัดวาเปนอาหารในสังคมหนึ่ง แตกับอีกสังคมหนึ่งอาจไมใช โดยความตาง

13

นี้ขึ้นอยูกับปจจัยดานสังคมและวัฒนธรรมของแตละสังคม เชน เนื้อสุนัขดําเปนสิ่งสกปรก ไมจัดวาเปนอาหาร
หากใครที่รับประทานไปจะเปนสิ่งผิดปกติ ถูกดูถูกเหยียดหยามจากผูอื่นและอาหารสามาแบงประเภทไดเปน
4 ประเภท ดงั นี้

1. อาหารตามหลักประเพณี (Cultural super-food) แตละประเพณีของสังคมจะมีความแตกตางกัน
การใหความสําคัญกับอาหารจึงแตกตางกันไป เชน แถบเอเชียตะวันออกเฉียงใตตามหลักประเพณีของสังคม
ขา วเปน อาหารหลกั ในการบริโภค มคี วามสาํ คัญทางโภชนาการและในกจิ กรรมประเพณีตา งๆ ขา วก็ยังเปนสวน
สําคัญ เชน ประเพณีทําขวัญขา วบวงสรวงเจา แมโพสพ เปนตน

2.อาหารทแ่ี บงตามแนวความคิดเก่ียวกบั รา งกาย (Prestige food or status food) ในแตละสงั คมจะ
มีแนวความคิดของความเชอื่ พ้นื บานเก่ียวกับรา งกายของคนไมเหมือนกนั เชน แนวความคดิ ที่ใหความเขาใจกับ
ระบบรางกาย วา รา งกายทาํ งานอยางไร มสี วนประกอบใดบางที่ทําใหรางกายยงั คงทํางานเพ่ือมชี ีวติ ดวยเหตุน้ี
นําไปสอดคลองกบั ความเชื่อพน้ื บานในดานสุขภาพและการเจ็บปว ย ดงั เชนในประเทศไทยมคี วามเชื่อของคนท่ี
เปนธาตุดิน ธาตุนํ้า ธาตุลม ธาตุไฟ ซึ่งแตละธาตุจะมีความสมดุลในรางกายที่แตกตางกันเชื่อมไปถึงอาการ
ตางๆที่จะทําใหเจ็บปวยได ทําใหการรับประทานอาหารจะแบงเปนอาหารรอนกับเย็น เพื่อใหรางกายมีความ
สมดุลเกี่ยวเนื่องอิทธิพลกับความเชื่อพื้นบานดานสุขภาพอนามัยและโรคภัยไขเจ็บจากธาตุทั้ง 4 จึงมีการ
รบั ประทานอาหารเพือ่ ใหธาตุทั้ง 4 สมดุลกัน

3.อาหารที่แบงตามสภาวะรางกายและสังคม (Physiological group) สภาวะรางกายของแตละคน
เปนสิ่งที่สงผลตอบทบาทความเชื่อหรือขนบธรรมเนียมประเพณีตอการบริโภคอาหาร เชน หญิงที่ตั้งครรภ
เด็กเล็ก ผูปวยและผูมีอาชีพพิเศษ เชน หมอธรรม หมอไสยศาสตร มาทรง เปนตน บุคคลเหลานี้จะมีการ
บริโภคอาหารที่เหมาะสมมีความระมัดระวังอาหารเปนพิเศษ เชน ผูปวย ที่สภาพรางกายออนแอ หากทาน
อาหารที่ไมถกู เขา ไปอาจทาํ ใหรา งกายแยลง จึงตองมีความสะมัดระวงั ในการรบั ประทานอาหาร เพราะมโี อกาส
เสี่ยงสูงในการเจ็บปวยจนอาจถึงเสียชีวิตได นอกจากนี้ยังมีความเชื่อท่ีวาคนบางกลุมจะถูกจัดอาหารที่พิเศษไว
เฉพาะ ถูกสงสงเสริมใหรับประทานไดแคเฉพาะบางกลุม โดยความเชื่อนี้ถูกตกทอดมาตามขนบธรรมเนียม
ประเพณใี นการบริโภคอาหารของแตละสงั คม และเปน ปรากฏการณทม่ี อี ยูข้ึนในทุกสังคม

4.อาหารแหงเกียรติยศ (Prestige food of status food) วัฒนธรรมการรับประทานอาหารนี้ในทุก
สังคมจะตองมีปรากฏขึ้น โดยอาหารบางอยางถูกจัดเปนอาหารเฉพาะในพิธีการสําคัญ ไมไดรับประทานใน
ชีวิตประจําวัน หรือาหารท่ีเปนของคนมีหนามีตา เปนอาหารของคนช้ันสูง เชน วันคริสตมาส(Christmas Eve)
หรือวันขอบคุณพระเจา(Thanks giving) ซึ่งจะมีการรับประทานไกงวงโดยเฉพาะ หรือในบางสังคม จะมีการ
จัดอาหารพเิ ศษข้ึนในงานเพ่ือแสดงใหเห็นถึงสถานะภาพทางสังคมของเจาภาพ โดยเจาบานจะตองเล้ียงอาหาร
แขกท่เี ขารว มงาน ซึง่ อาหารจะเปน อาหารท่ีราคาสูงกวาปกติทร่ี บั แระทานในทุกๆวนั
2.5 งานวจิ ัยที่เกย่ี วของ

ทีมวจิ ยั โครงการศกึ ษาและรวบรวมองคความรูภ มู ิปญญาทอ งถ่นิ ใตว ทิ ยาเขตหาดใหญ, วิทยาเขต

ปต ตานมี วิทยาเขตภูเกต็ มวทิ ยาเขตตรังและวิทยาเขตสุราษฎรธานี.(2550). แสดงใหเ หน็ วา ภูมปิ ญญาดา น

14

อาหารพ้นื บานทอ งถน่ิ ใต ท่ีใชท รพั ยากรตามธรรมชาติในทองถ่ินเปนวัตถุดบิ วธิ ีการปรุงทสี่ บื ทอดกนั มาและยัง
เก่ียวเนื่องกับการทาํ มาหากิน เพือ่ ยังชีพและพัฒนาไปสูอาชีพ ภมู ิปญ ญาดานอาหารพื้นบานทอ งถิน่ ใต เกิดจาก
การคิด เรียนรู พัฒนาจนกลายเปน ลักษณะภูมิปญ ญาของบคุ คลและภมู ิปญญาของชุมชนท่ีสบื ทอดในชมุ ชน ไม
มตี ัวบุคคลเฉพาะเปนเจาของ การถา ยทอดภูมปิ ญ ญาดานอาหารพื้นบานทอ งถนิ่ ใต สวนมากก็จะเปน บุคคลใน
ครอบครวั ลูก หลาน ญาติทที่ไดรับการถา ยทอดโดย การเรยี นรู ปฎิบตั ิลงมอื ทํา ถา ยทอดเปน รนุ สูรุนสบื ไป

ฉวีวรรณ สวุ รรณาภา, อรอนงค วูวงศแ ละเสรมิ ศิลป สุภเมธสี กุล.(2560) แสดงใหเหน็ วา อาหาร
พื้นบาน เปนความรูภ ูมิปญญา ทเี่ กิดขนึ้ ดว ยสอดคลอ งกับวิถกี ารดาํ เนินชีวติ แบบดง้ั เดิมซง่ึ ไมไดถ กู แบงแยกกนั
แตเ กิดความสัมพันธกบั หลายๆสิ่ง เชน การอยรู วมกนั ในสงั คม การทําตามประเพณี พธิ ีกรรมและตามศาสนา
การทํามาหากิน

15

บทที่ 3
วิธดี ําเนินการวจิ ัย

3.1 ประเภทของงานวิจยั
การศึกษาวิจัยนี้ใชระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) โดยใชการเก็บขอมูลเปนการ

สัมภาษณเ ชงิ ลกึ (In-Depth Interview) โดยคดั เลอื กกลมุ ตวั อยางแบบเจาะจง (Purposive Sampling)

3.2 การเลอื กพนื้ ท่ใี นการศกึ ษา
การศึกษานีผ้ ูวิจยั ไดเ ลือกพ้ืนท่ีชมุ ชนบางตะไนย ตําบลบางตะไนย อําเภอปากเกรด็ จงั หวัดนนทบรุ ี

3.3 กลุมตัวอยา งท่ีใชใ นการศกึ ษา
กลมุ ตัวอยา งท่ีใชใ นการศึกษาประกอบดวย 2 กลมุ คอื
1. ตัวแทนชมรมผสู ูงอายุ จาํ นวน 3 ทาน
2. ตัวแทนสมาชกิ ในชุมชน จาํ นวน 6 คน

3.4 วธิ กี ารศึกษา
ผวู ิจยั ไดแบงวิธีการศึกษาเปน 2 ข้นั ตอนคือ
1. การศึกษาจากเอกสาร (documentary study)
2. การศึกษาภาคสนาม (field study) เปนการศึกษาเก็บขอมูลในพื้นที่ดวยการสัมภาษณเชิงลึก

(in-depth interview) การสนทนากลุม (focus group) การสนทนาพูดคุยอยางไมเปนทางการ (informal
interview) การสังเกตโดยตรง (direct observation)

3.5 เคร่อื งมอื ในการวิจยั
ใชว ธิ ีการสมั ภาษณเชิงลกึ ลึก (in-depth interview) ซ่งึ มีเนอื้ หาสัมภาษณดังนี้
1.ประวตั ิความเปนมาของชมรมผสู ูงอายุ
2.ประวตั สิ ว นตวั ของผใู หส มั ภาษณ สอบถามรายละเอยี ดอาหารพน้ื บาน

3.6 วธิ ีการเกบ็ รวบรวมขอมูล
โดยการเก็บรวบรวมขอ มูลจากการสมั ภาษณต วั แทนชมรมผูส ูงอายแุ ละตวั แทนสมาชกิ ในชมุ ชน

16

3.7 การวเิ คราะหขอ มูล
เปนการเก็บรวบรวมขอมูลจากการสัมภาษณ แลวนํามาวิเคราะหขอมูลตามวัตถุประสงคของการวิจัย

ท่ีวางไว

17

บทที่ 4

ผลการวจิ ัย

การศึกษาเรื่อง ภมู ิปัญญาดา้ นอาหารของชุมชนบางตะไนย์ จงั หวดั นนทบุรี มีวัตถุประสงคเพื่อ
ศึกษาภูมิปญญาดานอาหารที่ยังคงอยูของชุมชนบางตะไนย โดยงานวิจัยฉบับนี้ใชระเบียบวิธีการวิจัยเชิง
คุณภาพ(Qualitative Research) โดยใชการเก็บขอมลู เปนการสัมภาษณเ ชิงลกึ (In-Depth Interview)

4.1 ประวตั ิตาํ บลบางตะไนย

เมื่อสมัยอยุธยาตอนปลาย คนมอญไดมาพํานักอยูที่ตําบลบางตะไนยอยางหนาแนน แตชุมชนนั้นได
รางไป จนสมเด็จพระเจาตากสินมหาราช โปรดเกลาใหคนมอญมาพํานักอยูที่บางตะไนยอีกครั้ง ในสมัยที่กรุง
ศรีอยุธยาไดเสียกรุงศรีอยุธยา พ.ศ.2310ตลอดจนสมัยธนบุรี จากการนําของผูนํามอญคือ พญาเจง ตอมาได
เปนเจาพระยามหาโยธา(จง) ในปพ.ศ. 2365 ไดเปนตนตระกูลของตระกูล “คชเสนี” ตอมาไดรับครอบครัว
จากเมืองมอญ โดยเจาพระยามหาโยธา(ทอเรี่ยะ) ไดมาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร พระบามสมเด็จพระนั่งเกลา
เจาอยูหัวโปรดเกลาฯใหม าพาํ นกั ที่บางตะไนย บางพดู บานเกาะเกรียง คลองบานแหลมใหญ จนไดอยูสืบเนื่อง
มาถงึ ปจ จุบัน

แรกเริ่มเดิมทีบางตะไนย มีชื่อวา “บางคะนาย” มาจากการเรียกชื่อหมูบานของคนมอญ ที่เรียก
หมูบานวา “กวานคะนาย” โดยมาจากการเรียกตนขอยวา “คะนาย” ในสมัยกอนบางตะไนยนั้นมีตนขอย
ขึ้นอยูมาก กินพื้นที่เปนวงกวางจนถึงตําบลคลองขอย อําเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรีตลอดจนถึงบานเกาะ
เกรียง ตําบลบางคูวัด อาํ เภอเมือง จงั หวดั ปทมุ ธานี

เมื่อความเจริญเขามาบางตะไนยก็เปลี่ยนรูปแบบไปเรื่อยๆ หมูบานมีความเจริญมากขึ้น มีการ
ผสมผสานของคนหลายชนชาติท้ังไทย จีน มอญและชนชาติอื่นๆ ที่ไดเขามาต้ังถิ่นฐานในหมูบาน ดวยเหตุนี้จึง
ไดรับขนบธรรมเนียมประเพณีของชาวมอญ ผูที่มีเชื้อสายของมอญก็ยังคงรักษาไวถึงขนบธรรมเนียมประเพณี
ดั้งเดิม แตจ าํ นวนก็เริม่ ลดลงเร่ือยๆ

ตําบลบางตะไนย โดยสวนใหญจะเปนพื้นที่ราบลุมฝงตะวันตกของแมนํ้าเจาพระยา ซึ่งจะเชื่อมตอกับ
แมนํ้าหลายสายและมีความสําคัญตอประชาชนอยางมาก เพราะสามารถไดใชประโยชนในการเพาะปลูก ทํา
สวน ทํานา ประกอบอาชีพทางเกษตรกรรม โดยสมัยกอนไดมีการสัญจรทางนํ้า ซึ่งในปจจุบันยังคงมีอยู แตก็
นอยลงไป เพราะปจ จุบนั ใชก ารสญั จรทางถนนเปน สว นใหญ

ชุมชนบางตะไนยตั้งอยูที่ ตําบลบางตะไนย อําเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มีเนื้อที่ประมาณ 4.12
กิโลเมตร (2,575 ไร) ซึ่งจะมีองคการบริหารสวนตําบลบางตะไนยตั้งอยูเลขที่ 43/8 หมูที่ 5 ตําบลบางตะไนย

18

อําเภอปากเกร็ด และมีการแบงการปกครองตามลักษณะปกครองทองที่เปน 5 หมูบาน คือ หมูที่ 1 บานตาล
หมูที่ 2 บา นนอ ย หมทู ี่ 3 บานเตย หมูที่ 4 บานแหลม หมทู ่ี 5 บา นแหลมเหนอื

ตามหลักฐานการทะเบียนราษฎร ณ เดือนตุลาคม พ.ศ. 2559 ตามประกาศสํานักทะเบียนกลาง กรม
การกครองตําบลบางตะไนยมีประชากร 4,821 คนโดยยังไมรวมประชากรแฝง เปนผูชาย2,302 คน เปนผูหญิง
2,519 คน ความหนาแนนของประชากรโดยเฉลี่ย1,170 คนตอตารางกิโลเมตร มีครัวเรือนรวมทั้งสิ้น 2,070
ครัวเรือน

4.2 ชมรมผสู ูงอายอุ บต.บางตะไนย

ชมรมผูสูงอายุอบต.บางตะไนย ขึ้นกับอบต.บางตะไนย กอตั้งเมื่อวันที่ 9 สิงหาคม 2556 นําโดย
ประธานชมรมผูสูงอายุคุณพูลศักดิ์ เจิดจง มีกรรมการ 15 คน โดยสมาชิกมีทั้ง 5 หมู เพื่อที่เวลาประสานงาน
จะครอบคลุมทั้งหมด เชนเมื่อมีการจัดประชุม ประธานก็จะบอกกรรมการแตละหมู ใชการติดตอทางโทรศัพท
บอกตอหรอื ทางไลนกลุม ขณะนี้มสี มาชิกประมาณ 180กวาคน จากตอนแรกมีประมาณ 270 คน จากผูสูงอายุ
ทง้ั หมดประมาณ 600กวาคน

ประธานชมรมผูสูงอายุมีแรงบันดาลใจที่อยากจะกอตั้งชมรมผูสูงอายุอบต.บางตะไนย เพราะเดิมทีมี
ชมรมผูสูงอายุแตไมไดขึ้นกับทางอบต. ชื่อวา ชมรมผูสูงอายุบางตะไนย โดยมี สิบตรี อุดม หนูเผือก เปน
ประธาน มีโครงการจัดทัศนศึกษา พาผูสูงอายุไปศึกษาดูงาน มีโครงการประชุมตางๆ เลยปรึกษากับนายก
อบต.วาจัดตั้งชมรมผูสูงอายุดีไหมและผูสูงอายุในชุมชนบางตะไนย ก็มีความประสงคอยากจะกอตั้งขึ้นมา
เชน กัน จงึ ไดกอตัง้ ขึน้ โดยเจา หนา ที่อบต.จะชว ยประสานงานในเรอื่ งของการจัดเตรยี มทาํ เอกสารตา งๆ

การจัดตงั้ ชมรมผสู ูงอายุอบต.บางตะไนยข ึ้นมีวตั ถุประสงคเพอื่ สงเสริมสุขภาพจิตของผสู ูงอายุ สงเสริม
กิจกรรมของผูสูงอายุ เชน ตรวจตอกระจก ตรวจหัวเขา ก็จะมีการประสานงานกับกองสาธารณสุข การตรวจ
ตาจะประสานกับทางโรงพยาบาลศุภมิตรเสนา ซึ่งเมื่อกอนเปนโรงพยาบาลเอกชนที่เขารวมโครงการกับทาง
อบต.บางตะไนยประจํา ทางโรงพยาบาลศุภมิตรเสนาจะมาใหการตรวจคัดกรองเบื้องตน ถาคนไหนที่ตรวจพบ
อาการ ตองมีการรกั ษาก็จะแยกผูปวย จะมรี ถรับสง ใหพ รอม ทางชมรมผูสูงอายุก็จะเปนผูนาํ ท่ีจะเชิญ รวบรวม
ผูสูงอายุ พนักงานก็จะอํานวยความสะดวกในเรื่องการติดตอประสานงานกับทางโรงพยาบาลวาจะมารับมาสง
วันไหน อยา งไร

เมื่อไดจัดต้ังชมรมผูสูงอายุอบต.บางตะไนยแ ลว จงึ มีการเลือกประธานชมรมผูสูงอายุ ซึ่งตอนนั้นมผี ูลง
เลือกอยู 3 คนและประธานผูสูงอายุคนปจจุบันก็ไดรับเลือก และไดรับเลือกเรื่อยมา จาก 2 ป จะมีการเลือก
ประธานผสู ูงอายุ 1 คร้งั

19

เมื่อจัดตั้งเสร็จ ประธานก็ไดจัดหาสมาชิก ทํารายชื่อไปสงเครือขายชมรมผูสูงอายุปากเกร็ด เพื่อที่วา
หากทางเครือขายมีกิจกรรม ทางเครือขายก็จะใหโควตาชมรมผูสูงอายุอบต.บางตะไนย ในการเปนผูเขารวม
กจิ กรรม เชน งานประชุม งานศกึ ษาดงู าน การออกกาํ ลงั กาย พักผอน จังหวัดนนทบรุ ีจะมีอยดู ว ยกนั ท้งั หมด 6
อําเภอ แตละอําเภอก็จะมีเครือขายชมรมผูสูงอายุเปนของตน เชน ชมรมผูสูงอายุเครือขายบางบัวทอง
ประธานก็แตละคน ซึ่งแนวทางของชมรมก็จะเปนไปในทางเดียวกัน เชน การคัดกรองสุขภาพ การออกกําลัง
กาย ตรวจวัดสายตาตัดแวนหรอื บางคร้ังกม็ บี ริษทั เอกชนมาตดิ ตอ เชน ตดั แวน

ชมรมผูสูงอายุอบต.บางตะไนยมีระเบียบการที่ผูที่จะเขารวมจะตองมีอายุ 60ปขึ้นไป ไมมีคาใชจายใน
การสมัคร ระเบียบการนี้จะขึ้นกับ พม.หรือชื่อเต็มวา “กระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย”
โดยหากเปนเรื่องเงินจากทางพม.จะสงไปกับชมรมผูสูงอายุอบต.บางตะไนยโดยตรง โดยทางชมรมผูสูงอายุ
อบต.บางตะไนยจะมีบัญชีโดยตรง จะทําเรื่องสงไปที่พม. เพราะไดมีการจดเปนนิติบุคคลเรียบรอย ถามี
โครงการอะไรทางพม.ก็จะสงเงินมาให ในสวนเบี้ยผูสูงอายุจะเขาไปที่บัญชีของผูสูงอายุโดยตรง จะเหลือสวน
นอยทไี่ มพรอ มจรงิ ๆถงึ จะไปรบั ท่สี ํานักงานซง่ึ เปน สว นนอ ย

ผูสูงอายุในชมชนสวนมากแข็งแรงดี สวนมากจะเปราะบางในเรื่องรายได รายไดนอย จะมีการเสริม
ชวยโดยประสานงานกับหนวยงานภายนอกเพราะบางอยางไมสามารถชวงเองโดยตรง ไมไดดวยเรื่องระเบียบ
ก็จะมีการประสานงานกับพม. กลุมสตรีภาคกลาง ใหเขามาชวยเหลือ เชนมีการเยี่ยมบานผูสูงอายุ เหมือน
เพื่อนเยี่ยมเพื่อน ไปมาหมูละ 2 คน ทํารวมกับกองสวัสดิการ ไปตรวจเยี่ยมในนามผูสูงอายุ มีของเล็กๆนอยๆ
ไปฝาก เพราะทางกองสวัสดิการจะไดงบจากการประสานงานกับหนวยงานภายนอก วามีของอะไรมาให ก็จะ
ลงพนื้ ท่พี าทง้ั หนว ยงานภายนอกและทางผสู ูงอายุลงไปพรอมกนั

กจิ กรรมชมรมผสู ูงอายอุ บต.บางตะไนย

ตอนนี้ที่มีจะมีเกี่ยวกับทางสุขภาพ พาไปทัศนศึกษา โดยใชงบของทางอบต.บางตะไนย เนื่องจากทาง
อบต.บางตะไนยจะมีโครงการเดิมเกี่ยวกับศึกษาดูงานเกี่ยวกับผูสูงอายุ จะมีแยกสวนของกลุมผูสูงอายุ ก็จะ
ประสานงานกับทางชมรมผูสูงอายุวา มีผูสูงอายุสนใจที่จะศึกษางานดานไหน เมื่อสงผูสูงอายุไปก็จะมีหนาท่ี
ชวยดูแลประสานงานให บางคร้ังจะมจี ัดกจิ กรรมทําอาหารของท่ีอน่ื กจ็ ะเอาเฉพาะผสู ูงอายุ ชาวบานท่ัวไป มา
ทําขนมจบี ผาสไบมอญ

ความตองการของสมาชกิ ชมรมผสู งู อายุอบต.บางตะไนย

ผูสูงอายุของชุมชนบางตะไนยมีความเชี่ยวชาญในการทําอาหารคาวหวาน จึงอยากทําบะจาง ขนมจีบ
แกงมะตาด เนื่องจาก จะประสานงานกับกองสวัสดิการสังคม เพราะบางทีทางสวัสดิการจะมีงบของโครงการ
ฝกอบรมดานอาชีพ เขาจะประสานกับทางผูสูงอายุ วาอยากใหสอนอะไร ก็จะมีอาจารยดานนั้นมาสอน จะมี

20

ผูสูงอายุเขามาเรียนเพื่อพัฒนา เพราะบางทีรสชาติแตละที่จะไมเหมือนกัน ก็จะปรับใหเปนรสชาติกลางๆเพื่อ
พฒั นาเพ่ิมตอไป

4.3 ภมู ิปญญาดา นอาหารทย่ี ังคงเหลอื อยขู องชมุ ชนบางตะไนย

จากการศึกษาภูมิปญญาดานอาหารของชุมชนบางตะไนย จังหวัดนนทบุรี พบวา มีอาหารที่แสดงถึง
ภมู ปิ ญญาทสี่ มั พันธกบั ชุมชนบางตะไนย โดยแบง ไดเ ปนอาหารคาว หวาน ดงั น้ี

อาหารคาว

1. แกงมะตาด
2. แกงบอน
3. แกงสม กระเจ๊ยี บ
4. ขาหมใู บมะดนั มะเขอื เปรีย้ ว
ของหวาน

1. ขนมผกั กาด
2. ขา วเมา ทอด
3. สามเกลอ
4. กาละแม
5. ขนมบาบิน่
6. ขา วหมาก

โดยอาหารจะถา ยทอดผา นผูสูงอายุในชุมชนบางตะไนย ทง้ั หมด 3 ทาน

1. ปาพร เปนผูมีความรูในเรื่องของ แกงมะตาด แกงบอน แกงสมกระเจี๊ยบขาหมูใบมะดันมะเขือ
เปร้ียว ขนมผักกาด ขาวเมา ทอด สามเกลอ

2. ปา นาค เปน ผูมีความรูในเรือ่ งของกาละแมและขนมบา บิ่น

3. ปาดา เปน ผูมคี วามรูใ นเรื่องของขา วหมาก

อาหารและเรอื่ งราวความเปนมาจะมรี ายละเอยี ด ดงั ตอ ไปนี้

21

4.3.1 ปา พร

ภาพท่ี 1 ปา พร

ชื่อ สวิง แสงเนตร อายุ 80 ป มีพี่นอง 11 คน มาเสียตอนโต ตอนนี้เหลือ 6 คน ปาพรเปนพี่คนโตสุด
จึงมีความมานะ ตองเลี้ยงนองๆ ครอบครัว คุณแมปาพรยังมีชีวิตอยู ตอนนี้อายุ 102 ป ปาพรมาอยูที่บางตะ
ไนยร วมแลว 58 ป ยายมาที่อยูป จ จบุ นั 10 กวาปแลว เข็นของไปขายเอง

ภาพที่ 2 ภาพรถเขน็ ท่ปี าพรใสอ าหารไปขาย

ปาพรขายของมาตั้งแตเด็กๆ ดวยมาจากตัวของปาพรเองที่รูสึกไดวาเราชอบ ปาพรกลาววา “ใจเรา
มุงมั่นที่คาขาย ตั้งแตเด็กๆ พอเขาเรียนไดปเดียว ปาพรก็ปนขึ้นไปสอยมะยม มะขามเทศ เอาเกลือแกลม ไป
ขายเพื่อนๆ 5 สตางค 10 สตางค พอชวงสาวๆมีแฟนแลว แมแฟนเปนคนมอญ จะเรียกเขาวา “มะ” มะก็ทํา
ขนมขายจะมี สาคูเปยกถั่วดํา บัวลอย กลวยบวชชี ซึ่งจะมีชื่อเรียกเปนเอกลักษณดวยวา สาคูเปยกถั่วดํา
เรียกวา “ไขกบนางลอย” บัวลอย เรียกวา “สาวนอยตากลม” กลวยบวชชี เรียกวา “นารีจําศีล” มะก็ไดให
ปาพรไปลองขายดว ยกัน ไปขายตรงวัดเตย หรอื ไมกพ็ ายเรอื ขาย”

22

ปาพรเปนคนใจดี ไมเอาเรื่อง แตไมยอมใหใคร ปาพรเลาวา มีชวงหนึ่งไปเปนกระเปารถเมล เพราะมี
คนมาบอกใหไปทํา ไดเงินดี และเราตองการหาเงิน เพราะตอนนั้นอายุ 23 แตงงานแลว แตแฟนเสียชีวิต แฟน
ของปาพรคือพี่ชายอาจารยวัดเตย เพื่อที่จะเลี้ยงลูกเราก็ตองทํามาหากิน พอไปทําได 2ป ก็เจอชางกล 3 คน
คนขับรถบอกทําไมไมเรียกเขาขึ้นมาเดี๋ยวตกไปจะเดือดรอนทั้งคนขับ ทั้งกระเปา ปาพรก็เลยไปบอก พูดดีๆ
ดวยวา “ขึ้นมาขางบน ไมใหสตางคก็ไมวา” แตพอเดินคลอยหลังมา ชางกลพูดดวยคําที่ไมดีวา “รถพอแมมัน
หรอ” พอไดยินก็โมโห เลยฟาดดวยกระบอกตั๋วแลวก็ถีบลงไปเลย แลวบอกกับคนขับ วนไปเลย ไมตองจอด
ปา ย ไปจอดอูบางปะกอก แลว ปา พรก็ลาออกเลย เพราะถาอยรู อพวกชา งกลอาจจะมาดกั รอทํารา ย จากน้ันกม็ ี
ไปเปนชา งกลงึ เหล็กเภาเรือ อูข างวัดเตย แลว ก็เคยเปน คนทรงเจา

ปจจุบันปาพร จะเริ่มออกขายของประมาณเวลา 16.00น. ของทุกๆวัน จะเข็นรถไปขายที่หนาปาก
ซอย ขายตรงหนาปากซอย ถึงเวลาประมาณ 17.30 น. ถาหากยังขายไมหมด จะเข็นไปขายตอที่ใตสะพาน
พระราม 4 เวลาประมาณ 18.00 น. และขายตอจนกลบั เขาบา นเวลา 2 ทุม ปาพรจะขายทกุ วัน เวนวนั อาทิตย
ปาพรเอาใจใสกับลูกคามากๆ เพราะปาพรจะฟงคนซื้อ ถาคนซื้ออยากกินอะไร ปาพรจะทําให กับขาวที่ทําไป
ขายตอวัน จะทํามากสุดวันละ 4-5 อยางถากลับจาดตลาดเร็ว และจะทําอยางนอย 3 อยางถาไมทันจริงๆ
ปา พรทําอาหารไดหลากหลายมาก แกงสมกระเจยี๊ บ ผัดหม่ี หมี่กรอบ อาหารปา ผัดหนู ผดั กบ ก็สามารถทําได
แตอาหารดั้งเดิมที่ขึ้นชื่อเลยของบางตะไนยในสวนของคาวจะมี แกงมะตาด แกงบอน แกงสมกระเจี๊ยบ ของ
หวานจะมี ขนมผกั กาด สามเกลอ ขาวเมา ซ่ึงของหวานปา พรก็จะทาํ ในงานบุญวัดเสมอ หรือเมอ่ื มีงานเทศกาล
ตางๆ นอกเหนือจากนี้ปาพรเคยไปประกวด ทําแกงมะตาดที่โรงเรียนวัดปากเกร็ด ไดที่ 1 ไดเงินรางวัลมา
4,000 บาท

ภาพท่ี 3 รปู ปา พรสมัยตอนทีป่ ระกวดทําแกงมะตาด

23

ภูมปิ ญ ญาอาหารของปา พร
1. แกงมะตาด

แกงมะตาดจะกินไดเฉพาะในชวงฤดูที่มะตาดจะออกลูกเทานั้น ชวงหนานํ้า เดือนสิงหาคมถึงพฤศจิกายน แกง
มะตาดจะมีรสเปรี้ยวนํา ตามดวยเค็มและหวานนิดๆ แกงมะตาดจะทําได 2 แบบ คือ 1.แบบแกงคั่วใสกะทิ 2.
แบบแกงสม ไมใสกะทิ แกงมะตาดเปนแกงที่มักนิยมกินในหมูชาวไทยเชื่อสายมอญ เนื่องจากมะตาดถือเปน
ตน ไมป ระจาํ ชาติมอญ

ภาพท่ี 4 ตน มะตาด

ผลมะตาด
ท่ีมา : https://www.technologychaoban.com/folkways/article_47924
ช่อื วิทยาศาสตร : Dlllenia indica L. วงศ DILLENIACEAE
ช่อื สามญั : Chulta

24

ช่อื ภาษามอญ : คะเปรา

ชอื่ ภาษาไทย : มะตาด สําหรบั ภาษากลาง สา นกวางหรอื สานทา สาํ หรับสุราษฎรธ านี

สา นปา วหรอื สมปรุ สาํ หรบั เชยี งใหม แสน สําหรบั นครศรีธรรมราชและตรงั บักสั้นใหญ สําหรับคนอสี าน

มะตาดมี 2 ชนดิ ดวยกันคือ

1. มะตาดขาวเจา ลักษณะลูกจะมีสีเขียวออน เนื้อสัมผัสจะมีความหยาบกระดาง จะมีเสนกากในผล
ที่มาก

2. มะตาดขา วเหนียว ลกั ษณะลกู จะมีสีเขยี วเขม เนอื้ สัมผสั จะมีความนม่ิ จะมีเสนกาดในผลนอ ยและ
จะมรี สสัมผสั ทีเ่ ปรีย้ วจดั อมฝาดเล็กนอย ซึ่งทาํ ใหเปน ทีน่ ยิ มกนิ มากกวามะตาดขาวเจา

มะตาดเปนไมพุมยืนตน สูงประมาณ 10-15 เมตร เปนไมที่อยูไดทั้งในสภาวะแหงแลงหรือนํ้าทวมขัง
ลักษณะของตน จะมีลําตนและกิ่งกานคดงอ ลักษณะใบจะออกตามกิ่งกาน ใบมีลักษณะยาวรีคลายใบหอก
เปน พืชใบเล้ียงเด่ียว เมื่อมะตาดเริ่มออกดอก จะมเี ปนตุมออกที่ยอด เมือ่ ผลโตเต็มทจี่ ะมีขนาดเทาลูกมะนาว มี
กลีบดอกสีขาวทรงรียาวสีขาว 5 กลีบบานสวย หลังจากเกสรตัวเมียและเกสรตัวผูผสมกันแลว กลีบดอกสีขาว
จะหลุดรวงไปและมีกลีบเลี้ยงสีเขียวมาหอหุมเปนทรงกลม มะตาดจะแพรพันธตอไปไดเมื่อ กลีบดานนอกซึ่งมี
อยู 5 ใบ หลุดออกจากกัน ทําใหเห็นเมล็ดอยภู ายในทีจ่ ะแพรก ระจายแพรพนั ธุต อ ไป

มะตาดโดยสวนมากแลวใน 1 ป จะออกผลเพียงครั้งเดียว โดยในเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคมมะ
ตาดะเริ่มผลัดใบ เรื่อยมาเดือนกรกฎาคมถึงเดือนสิงหาคมมะตาดจะเริ่มออกดอกติดผล และเมื่อถึงเดือน
ตุลาคมผลมะตาดก็จะสุกสามารถกินได แตจ ะมยี กเวนมะตาดพนั ธุทวายท่ีจะออกผลตลอดท้งั ป

สรรพคณุ ทางยาในฐานะสมุนไพร

1. ผลมะตาด ชว ยในเรื่องแกไอ ขบั เสมหะ ฟอกเลอื ด แกไ ข ระบายทอ ง
2. ใบ เปลอื ก ตน ชวยในเรอ่ื ง ถา เอามาตม กนิ แกทองเสีย ระบายพษิ ไข สมานแผล
3. ราก สามารถนาํ มาตําเปนยาถอนพิษจากการโดนแมลง สตั วตางๆตอ ย

เคลด็ ลับในการทาํ แกงมะตาด

1. พรกิ แหง ตอ งทาํ เอง
2. แกงแบบโบราณจะใสปลาทยู าง สวนในปจ จุบันจะใสกุง
สว นผสม

1. ลกู มะตาด

25

2. ใบกระเจ๊ียบเปร้ียว
3. พรกิ แหง
4. หวั หอมแดง
5. กะป
6. เน้อื ปลาทยู า งหรือเนอ้ื กงุ
วธิ ีทํา
1. นาํ ใบกระเจย๊ี บเปรยี้ วมาเดด็ ไปลา งใหส ะอาด แลว หน่ั เปน ชิน้ ๆ
2. นาํ มะตาดมาลา ง สับรอบลกู แลว เอามดี คนๆฝานใหเ ปน ชน้ิ ๆ อยา ใหชน้ิ หนามากเกินไป
3. ทาํ นํ้าแกง จะมีพริกแหง หัวหอมแดง กะป นําปลาทยู า งมาแกะเนอ้ื โขลกใสกบั นาํ้ พรกิ
4. ต้ังน้ําใสพ รกิ แกง ปรุงรสดวยนํ้าตาลปบ นิดเดยี ว ชมิ รสใชไ ด ใสม ะตาดลงไป เปน อันเสร็จ
2.แกงบอน

ท่ีมา : https://www.museumthailand.com/th/4335/storytelling/แกงบอน/
เคลด็ ลบั ในการทําแกงบอน
ตามความเชื่อสมัยกอน จวบถึงปจจุบัน เวลาทําแกงบอน หามพูด ปาพรเลาวา เวลาทําแกงบอนจะไม
บอกใคร ตอ งลงไปปอกบอนใตถ ุน เพ่อื ไมใหม ีคนมาเหน็ มาทกั เพราะถาทกั จะเปนตามทพี่ ดู ออกไป

ทมี่ า : https://www.museumthailand.com/th/4335/storytelling/แกงบอน/

26

สวนผสม
1. บอน
2. กระชาย
3. ปลาอินทรียเคม็ ยาง
4. หวั หอมแดง
5. กะป
6. สม มะขาม
7. มะกรูด
วธิ ีทาํ
1. ลา ง ปอกบอนใหสะอาด
2. ตม นํ้าใหเดอื ด ห่นั บอนใหเ ปน เฉลยี งๆ กล้นั ใจใสนา้ํ ตาลไป แลว กใ็ สบอนปด ฝา
3. ตมจนบอนสุก ตกั ออกใสตะกรา ใหน้ําไหลออก
4. ทํานาํ้ แกง โขลกนาํ้ พรกิ แกงดวย หัวหอมแดง กะป กระชาย ใสล งหมอ
5. ยางปลาอินทรียเค็ม แกะเนื้อปลา ใส ตมนํ้าใหเดือด แลวตามดวยขยําสมมะขามใสลงไป ใส

น้าํ ตาลปบ เพือ่ ใหร สเขมขน
6. พอเดือดไดที่เราก็ชิม รสชาติจะออก 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม เค็มจะออกเล็กนอย เทบอนใสไป

ปดฝา
7. รอใหเดือดสักพักคนใหทั่ว แลวฉีกใบมะกรูดใส ผามะกรูดเปน 4 ซีก ใสลงไปในแกงปดทาย เพื่อ

ความหอมเปน อันเสรจ็
3.แกงสม กระเจ๊ียบ

ท่ีมา : https://cookpad.com/th/recipes/12899203-แกงสมปลากระเจย๊ี บเขียว
กระเจี๊ยบ แรกเริ่มเดิมทีมีตนกําเนิดมาจากทางทวีปแอฟริกา เผยแพรไปยังอเมริกา อินเดีย และไปสู
มอญ หากใหขยายความ เริ่มจากในสมยั คริสตศตวรรษที่ 17 คนผิวดาํ แอฟริกาไดถูกชาวอเมริกันนําไปเปนทาส

27

ซึ่งคนผิวดําก็ไดนํากระตาดไปดวย ทําใหไปแพรหลายในรัฐทางตอนใตของสหรัฐอเมริกาและหมูเกาะ
แคริบเบียน จนทําใหมีเมนูอาหารขึ้นชื่อเกิดขึ้นคือ Gumbo (กัมโบ) ซุปกระตาดในภาคใตของอเมริกา เพราะ
กระตาดในฝกจะมีนํ้าเมือกขนเหนียว จึงเปนสวนผสมชั้นดี ที่จะชวยใหสตูวและซุปขนโดยตามธรรมชาติ สมัย
นั้นการคา ขายก็ทําใหมกี ารสง ตอ ไปยงั อินเดีย แลวกข็ ึ้นช่ือมากกวา เดมิ เพราะกระตาด ที่เดนิ ทางไปสอู ินเดีย ทํา
ใหคนหลายคนเขาใจไปวาเปนพืชพื้นเมืองของอินเดีย เปนผักที่ทุกบานแทบตองมีจากนั้นจึงสงตอมายังมอญ
ไมเ พยี งแตกระตาด แตวฒั นธรรมของอนิ เดียกไ็ ดเผยแพรเขา สูมอญเชนกัน

ชือ่ วิทยาศาสตร : Abelmochus esculentus L. Moench

ชื่อสามญั : Hibiscus esculentus L.

ชอื่ ภาษามอญ : กระตา ด

ชอื่ ภาษาไทย : กระเจี๊ยบ กระเจี๊ยบเขียว มะเขือมอญ มะเขือทวาย สําหรับชื่อเรียกโดยทั่วไปของ
คนภาคกลาง มะเขือพมา มะเขือละโว มะเขือมื่น สําหรับชื่อเรียกของคนภาคเหนือและลําปาง นอกจากนี้ยัง
สามารถเรียกไดวา โอกรา ในภาษาอังกฤษ โดยนํามาจากรากศัพทของภาษาแอฟริกาตะวันตก อีกขณะหนึ่ง
เรียก Lady’s finger หรือในภาษาไทยเรียกวา ดรรชนีนาง เปนการมองของคนฝรั่งวาลักษณะของฝกกระตาด ดู
เรยี วงามเหมอื นนว้ิ มือของผูห ญิง

กระเจี๊ยบ มีลักษณะคลายกับบวบเหลี่ยม โดยจะมีลักษณะรูปทรงยาวประมาณ 1 คืบและมีเหลี่ยม
ต้ืนๆ 5 เหลี่ยม ปลายจะมีลักษณะแหลมมนเล็กนอ ย กระเจี๊ยบมีสีเขียวออน โดยเราจะเรยี กสวนนี้วาฝก มีดอก
สเี หลอื ง กระเจย๊ี บเปนพชื ยนื ตนเขตรอ น ความสงู 5-7 ศอก

กระเจี๊ยบมีคุณคาทางโภชนาการสูงจากสวนของฝกออน มีการนําไปทําเปนอาหารแชแข็ง อาหาร
กระปอง อีกทั้งสวนของกากเมล็ดยังนําไปเปนโปรตีนไวเลี้ยงสัตว เสนใยของกระเจี๊ยบนํ้าไปใชทํากระดาษและ
เชือกได

เคล็ดลับในการทาํ แกงสม กระเจ๊ยี บ

1. ขณะใสฝ ก กระเจ๊ียบลงไปในนํ้าแกง หา มคน เพราะหากคนจะเปนเลอื ก
สวนผสม

1. กระเจีย๊ บ
2. พรกิ แหง
3. หวั หอมแดง
4. กะป

28

5. ปลาทูยาง
วิธที ํา
1. นํากระเจยี๊ บไปลา งใหส ะอาด แลวนําไปหน่ั
5. ทาํ นํ้าแกงมพี ริกแหง หวั หอมแดง กะป นาํ ปลาทยู างมาแกะเนอื้ โขลกใสกับน้าํ พริก
2. ตัง้ น้าํ ใสพรกิ แกง ปรุงรสดวยนา้ํ ตาลปบเลก็ นอ ย ใสใบกระเจ๊ียบไปกอน ชิมนาํ้ ใหเรยี บรอย
3. ใสฝกกระเจยี๊ บลงไปในนํ้าแกง พอเค่ยี วแลวออกเปร้ียวดี แลว ใสใ บกระเจ๊ยี บ ชมิ รสดีเปน อันเสรจ็
4.ขาหมใู บมะดันมะเขือเปรย้ี ว

ภาพที่ 5 แกงขาหมใู บมะดันมะเขือเปรี้ยว
เคล็ดลบั ในการทําขาหมูใบมะดนั มะเขอื เปรี้ยว
1. ขาหมทู นี่ ํามาทาํ ตองลางใหสะอาด ใสเ กลอื ลงในนํ้าเพ่อื ลางคาว
สวนผสม
1. ขาหมู
2. ใบมะดันออ นๆ
3. มะเขือเปร้ียว (มะเขอื เทศหา ม)
4. พริกแดง
5. ใบโหระพา
6. ใบมะกรูด
วธิ ที าํ
1. ตัง้ น้าํ ในกระทะ หลงั จากนั้นใสเกลือลงไป

29

ภาพท่ี 6 กระทะทตี่ งั้ นา้ํ ใสเ กลอื
2. ลา งขาหมแู ลว หัน่ เปน ชิ้นๆ

ภาพที่ 7 ปาพรกาํ ลงั หนั่ ขาหมู
3. นํา้ เดอื ดแลว ใสห มูไปตม ประมาณ 30 นาที

ภาพท่ี 8 ขาหมูขณะตม

30

4. หัน่ มะเขือเปรย้ี ว ใบมะดนั ใบมะกรูด พริกแดง เดด็ โหระพา เตรียมเอาไว

ภาพที่ 9 มะเขอื เปรย้ี ว
ภาพท่ี 10 ขณะหน่ั ใบมะดัน

ภาพที่ 11 พรกิ แดง โหระพา มะกรดู

5. ต้ังกะทะทาํ น้าํ แกง นํา้ เดมิ ทตี่ มขาหมู ใสพรกิ แกงลงไป ปรุงรส เกลอื น้ําตาลปบ นา้ํ มัน กะทิ เตมิ
นํ้าเปลา

31

ภาพท่ี 12 ใสพ ริกแกงลงไปทาํ เปนนํ้าแกง
6. ใสขาหมลู งไป ตม 7 นาที ชิมรส ตม ตอ ใหเดือด

ภาพที่ 13 ใสข าหมลู งไปในนา้ํ แกง
7. ใสใบมะดนั ชมิ รสวาเปร้ยี วใหพอดี

ภาพที่ 14 ใสใ บมะดนั ลงในน้ําแกง
8. ตมสักพกั ใสมะเขอื เปรี้ยว

32

ภาพที่ 15 ใสม ะเขอื เปรย้ี วลงในแกง
9. ตมตออกี 5 นาทใี สพ ริกแดง ใบมะกรดู โหระพา ตม สักพักเปน อนั เสรจ็
ของหวาน
5.ขนมผกั กาด

ท่มี า : https://www.youtube.com/watch?v=3yQF7RULs6E
สวนใหญขนมผักกาดจะทําในงานปของวัดเตยวันที่ 6 เมษายนของทุกๆป หรือหากมีงานเทศกาล
ตางๆก็จะทาํ เชนกัน
เคลด็ ลับในการทาํ ขนมผกั กาด
1. แชหัวผกั กาดคางคืนใหเ วลาพอเหมาะประมาณ 4 ชว่ั โมงเพ่อื ไมใหจืดเกนิ ไป
สวนผสม
1. หัวผักกาดเค็ม
2. หอมเจยี ว

33

3. ถัว่
4. แปงขาวเจา
5. แปง มนั
6. กะทิ
วธิ ีทํา
1. นําหวั ผกั กาดเค็มมาสับ แชในนาํ้ เกลือ โดยใหน้าํ ทว มหัวผกั กาด คา ง 1 คนื
2. หลงั แชผ ักกาดคางคืน นาํ้ มาลางในน้าํ สะอาด 3 รอบ ชิมดูผักกาดจะจืดเปนใชไ ด
3. ทําแปงกวนโดยใสแปงขาวเจา แปงมันนิดหนอย ใสกะทิและผักกาด กวนไปเรื่อยๆประมาณ 3

ช่ัวโมง เน่ืองจากทํากระทะใหญ
4. เทแปง ใสภาชนะรอใหแ หง แลว นาํ หอมเจียว ถวั่ โรยลงไปเปน อันเสรจ็
6.ขาวเมาทอด

ทีม่ า : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs
เคลด็ ลับในการทาํ ขาวเมาทอด
1. การใสไ ขลงไปในแปงทอด ทําใหแปง ท่ที อดแลวออกมาเปน แพสวยงาม
2. สว นไสอ บกบั เทยี นเหลอื งเพ่ือความหอม
สวนผสม
1. ขา วเมา
2. กลว ยไข
3. มะพราวขดู
4. แปงขา วเหนยี ว
5. กะทิ
6. ไข

34

วิธีทํา
1. นํามะพราวขูด ขาวเมาที่คั่วแลว มากวนกับนํ้าตาบปบ กวนดวยไฟออน จับขึ้นมาแลวไมติดมือ

เปน ใชไ ด ตกั ใสหมอ แลว จะไดส วนของไส

ท่ีมา : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs
2. นําไสไปอบกับเทียนเหลือง วิธีอบไส นําถานที่ติดไฟเปนสีแดงมา 3-4กอน ใสในชาม บิเทียน
เหลอื งเปนชน้ิ เลก็ ๆใสในชามที่มถี า น นาํ ชามทมี่ เี ทียนเหลอื งใสล งไปในหมอ แลว ปดฝา ทิ้งไวประมาณ 1 ชัว่ โมง
3. หยิบไสม าวางบนถงุ พลาสตกิ ใชข วดทบั แลว คลึงไป ไสจะแบน

ทีม่ า : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs
4. นาํ กลวยไขม ามว นกับตัวไสท ี่เตรยี มไวใ หไ สหุมกลวยไขใหมิด

ทมี่ า : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs

35

ที่มา : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs
5. ผสมแปง ไวช ุบทอด โดยใชแปง ขาวเหนยี วผสมกับกะทิ ไขไ ก

ท่มี า : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs
6. นํากลวยไขที่หอดวยไสแลว นําไปชุบกับแปงทอด แลวลงทอดใหกลายเปนสีเหลืองนวลเปนอัน
เสร็จ
7.สามเกลอ

ที่มา : https://www.youtube.com/watch?v=JEDQP185lfA

36

เคลด็ ลบั ในการทาํ สามเกลอ
1. การปนไส ใหนําไสเปนกอนมาวางบนมือแลวหมุนมือประกบกัน ไสตรงขางจะแบน กลางจะนูน

สวยนาทาน
2. สว นไสอบกับเทียนเหลอื งเพ่อื ความหอม
สว นผสม
1. ขาวเมา
2. มะพรา วขดู
3. นา้ํ ตาลปบ
4. ถัว่ เขียว
5. แปง ขา วเหนียว
6. กะทิ
วธิ ีทํา

ท่มี า : https://www.youtube.com/watch?v=Bg3h2md4rPs
1. นํามะพราวขูดมากวนกับนํา้ ตาบปบ กวนดวยไฟออน
2. นําถั่วเขียวมาคั่วไฟ และมาปน ผสมกับมะพราวที่กวนกับนํ้าตาลปบ คนใหดูกัน จับขึ้นมาแลวไม

ติดมือเปน ใชไ ด ตักใสหมอ แลวจะไดสวนของไส
3. นําไสไปอบกับเทียนเหลือง วิธีอบไส นําถานที่ติดไฟเปนสีแดงมา 3-4กอน ใสในชาม บิเทียน

เหลืองเปนชิ้นเล็กๆใสในชามที่มีถาน นําชามที่มีเทียนเหลืองใสลงไปในหมอ แลวปดฝา ทิ้งไว
ประมาณ 1 ชว่ั โมง
4. เมื่ออบไสเสร็จแลว ใสถุงมือ หยิบไสเปนกอนมาวางบนมือแลวหมุนมือประกบกัน ไสตรงขางจะ
แบน กลางจะนนู ทําไสเตรียมรอเอาไว

37

ทมี่ า : https://www.youtube.com/watch?v=JEDQP185lfA
5. ผสมแปงไวชบุ ทอด โดยใชแ ปง ขาวเหนียวผสมกบั กะทิ ไขไ ก

ทมี่ า : https://www.youtube.com/watch?v=JEDQP185lfA
6. นาํ ไสท ี่เตรียมไวลงไปชุบกบั แปง แลว ลงทอดเปนอันเสร็จ

ทีม่ า : https://www.youtube.com/watch?v=JEDQP185lfA

38

4.3.2 ปา นาค

ภาพท่ี 16 ปานาค

ชื่อ แดง สรอยอากาศ อายุ 67 ป หรือปานาค เริ่มทํากาละแมรตอนอายุ 50กวา เนื่องจากชอบ
สมัยกอนคุณพอคุณแม จะทําในชวงเทศกาลสงกรานต รวมญาติพี่นองในครอบครัวรวมกันทํา ถาเปนชวง
เทศกาลจะกวนกาละแมรประมาณ 100 กิโลได 1 วัน จะไดประมาณ 20 กวากิโล ปานาคยังคงใชวิถีแบบ
ดัง้ เดมิ โดยใชม อื ในการกวนกาละแมรหลายตอ หลายชว่ั โมง

สิ่งที่เปนเสนหของปานาค คือ ความสะอาดและความเอาใส ระหวางที่ไปสัมภาษณสังเกตเห็นไดถึง
ความเรียบรอยของบาน ขณะสัมภาษณปานาคดูมีความสุขมากเวลาที่ไดพูดคุยในสิ่งที่ชอบ นอกจากนี้คนใน
ครอบครัวก็รวมดวยชวยกันทําเปนเหมือนอุตสาหกรรมในครอบครัว แตกอนนี้ปานาคยังไมมีสูตรในการทํากา
ละแมรที่ตายตัว แตปานาคก็ไดใชเวลา ความเอาใจใสลองผิดลองถูก จนสามารถคิดคนสูตรที่ตายตัวในการทํา
ได โดยมีสัดสวน ขาวเหนียว 3 กิโลกรัม กะทิ 10 กิโลกรัมและนํ้าตาล 6 กิโลกรัม ซึ่งเมื่อกวนออกมาแลวจะได
รสชาตทิ หี่ วาน มัน กาํ ลงั ดี

สมัยกอนเวลาที่นํ้าขึ้น จะมีสัตวชนิดหนึ่ง ลักษณะเปนตัวสีขาวๆเล็กๆ เสนๆคลายๆไสเดือน เรียกวา
ตัวกุด จะลอยมากับน้ํา ถาสาดนํ้าไปโดน ตัวกุดก็จะละลายนํ้าไปเลย สมัยกอนนํ้าในแมนํ้าสามารถใชได เวลาท่ี
ตักนํ้าขึ้นมาใชก็จะมีตัวกุดติดมาดวย ตองระวังเอาตัวกุดออก ถามีตัวกุดมา เปนสัญลักษณบงบอกวาใกล
สงกรานตแลว และเราะทํากาละแมรกนั ในวนั สงกรานต จึงถอื วากาละแมรมีความสําคัญกับประเพณีสงกรานต
ของชมุ ชนบางตะไนย

39

ภาพที่ 17 กระทะท่ใี ชก วนกาละแม
เวลาทํากาละแมร จะใชกระทะใบใหญ เพื่อที่กวนทีหนึ่งจะไดจํานวนเยอะ 1กระทะจะไดประมาณ
14-15 กิโลกรัม

ภาพที่ 18 ทค่ี รอบเตา

ภมู ปิ ญญาอาหารของปา นาค
1. กาละแม

ท่ีมา : https://www.lazada.co.th/products/1-i329076821.html

40

“กาละแม” เชื่อกันวาชาติมอญเปนผูคิดขนขึ้น ถึงแมจะยังไมมีหลักฐานแนชัดวาชาติใดเปนตนตํารับ
สําหรบั คนมอญแลว ถอื วา เปน ขนมประจาํ เทศกาล เทศกาลของคนมอญจะมีอยู 6 เดอื น ท่มี พี ธิ ีท่ีเก่ียวขอ ง
กบั อาหาร คอื

1. เดอื น 5 ขนมกาละแม เนือ่ งในเทศกาลสงกรานต
2. เดือน 8 ขนมโคกขะเตอหรือขนมคู (จะมีความคลายกับขนมนมสาวหรือขนมเทียน) เนื่องในวัน

อาสาฬหบชู า
3. เดอื น 10 ขาวยาคู (น้ํานมขาวใหม) เนื่องในเทศกาลตักบาตรน้าํ ผึ้ง
4. เดอื น 11 ขนมกระยาสารท เน่ืองในเทศกาลออกพรรษา
5. เดือน 1 หรอื เดือนอา ย ตําขาวเมา
6. เดือน 3 ขนมขา วมาฆะ (ขา วพมา ) เนื่องในวันมาฆบูชา

ในเทศกาลสงกรานตของชาวมอญ จะอยูระหวางวันที่ 13-19 เมษายนของทุกป จะมีการทําความ
สะอาดครั้งใหญ เพราะคนมอญเชื่อกันวา วันที่ 13 เมษายน หรือคือวันมหาสงกรานต มีนางฟาที่โบยบินลงมา
ตามบานเรือนตางๆ เพื่อมาดูวาหากบานหลังไหนที่บานสะอาด มีความเรียบรอย นางฟาจะโปรยดอกไมลงมา
เพื่ออวยพรใหบานนั้นทํามาคาขึ้น แตถาหากบานไหนสกปรก นางฟาจะถมนํ้าลายไปยังบานหลังนั้น ทําใหทํา
มาหากินไมขน้ึ ไปตลอดทงั้ ป จึงทาํ ใหค นมอญมกั จะทําความสะอาดเพือ่ รบั คาํ อวยพร

และเมื่อใกลถึงวันสงกรานต แตละบานก็จะไปตลาดเพื่อหาซื้อของมาทํากาละแม นอกจากนี้ยังมีการ
ซื้อเสื้อผาชุดใหมใหแกเด็กเล็ก ของสําหรับทําบุญ ไหวพระ เมื่อถึงกอนวันสงกรานต 1 วัน ก็จะเริ่มกันกวนกา
ละแม โดยสวนผสมกาละแมจะมี 1.ขาวเหนียว 2.นํ้าตาลปบ 3.กะทิ เมื่อสมัยโบราณการกวนกาละแมจะกวน
ดวยมือและใชเวลานานมากถึง 6-7 ชั่วโมง จึงตองใชคนหลายคน ทําใหบรรยากาศในบานนั้นๆครึกครื้น เชน
ผูหญิงก็จะชวยเตรียมวัตถุดิบ ผามะพราว ขูดมะพราว คั้นกะทิ สวนฝายชายมีแรงเยอะก็จะเปนคนกวนกา
ละแม เตรียมจุดเตา ต้งั กระทะ

วิธีกวนกาละแม เริ่มจากตมนํ้า นําหางกะทิ ขาวเหนียวและนํ้าตาบปบ ใสลงไปแลวเริ่มกวน แรกๆกา
ละแมยังเปนนํ้าเหลว ฝายผูหญิงก็จะมากวนกอน เมื่อกวนไปสักพักประมาณครึ่งชั่วโมง กะทิจะเริ่มขน เปลี่ยน
สีจากสีขาวเปนสีเทา ในสวนนี้ตองระวังเปนอยางมาก ไมใหติดกระทะ โดยจะตองกวนใหทั่วทั้งกระทะ และ
ตองใชคนถึง 2 คนในการกวน โดยหนึ่งคนจะรับผิดชอบในสวนครึ่งหนึ่งของกระทะ อีกคนก็รับผิดชอบอีกครึ่ง
กระทะ โดยลักษณะการยนื ตอ งยนื ในชอ งทไ่ี มต รงกับชองใสฟน

เมื่อกวนไปเรื่อยๆประมาณ 3 ชั่วโมง กาละแมจะเริ่มออกสีนํ้าตาลเขมและจะขนเหนียวขึ้นเรื่อยๆ จน
กวนตอไปเรื่อยๆจนไดที่ กาละแมะมีลักษณะเปนสีดําสนิท จากนั้นจะเตรียมแผงใบจากไวสําหรับรองใสกา

41

ละแม ใชไมพายตวัดเอากาละแมมาใสไว แลวเกลี่ยใหมีความหนาหรือบางตามแตตองการเปนอันเสร็จ
กะละแมที่ทําจะนําไปทําบุญที่วัด อีกสวนจะตัดเปนแผนเทาฝามือ แลวนําไปใหญาติผูใหญที่มีความใกลชิดกัน
สมัยกอนจะใชเรือพาย พายไปแตละบาน ฝายบานท่ีมารอรับก็จะเตรียมจานเปลาไวรอ และบานอื่นๆถาหากมี
การกวนกาละแมเหมอื นกัน กะนํากาละแมของตนใหตอบกลบั ไป เหมอื นเปนการแลกเปล่ียนกันและกัน

เคลด็ ลบั ในการทาํ กาละแม
1. ใชกะทิทค่ี นั้ เอง
2. ใชไฟออ นในการกวนกาละแมร ถาไฟแรงจะตดิ กระทะและจะไหม
3. ตองกวนไปทางเดยี วกนั ใหสมํ่าเสมอ ระวงั ไมใหติดกระทะ
สวนผสม
1. ขา วเหนียว
2. นํา้ ตาลปบ
3. กะทิ
วิธที ํา
1. นําขา วสารเหนยี วไปตมจนเปอยจนเละ กวนคนไปเรอ่ื ยๆ
2. เมื่อขา วเละใหใสกะทิ
3. กวนจนงวดแลวใสนํ้าตาลปบลงไป เมื่อใสนํ้าตาลแลวจะลดไฟใหออนลง เพื่อไมใหนํ้าตาลไหมติด

กระทะ กวนเรื่อยๆจนไดสีดํา
4. หาถุงมาลองในกละมัง แลวเทกาละแมร แผใหทั่ว พออุนๆ ก็จะรีบเด็ด ออกเปนชิ้นๆ จัดใสหอ

พลาสตกิ หรอื ใบตอง
2. ขนมบาบิ่น

ทมี่ า : https://th.openrice.com/th/recipe/ขนมบาบน่ิ /479

42

รสชาติของขนมบาบิ่นจะหวานมัน ขาย 8 อัน 20 บาท จะทําขายสดๆ แคะใสกลองกระดาษ แตกอน
จะไปขายขนมบาบิ่นเอง เพราะตองใชคนเยอะ ประมาณ 3 คน ชวยกัน ตอนนี้ก็ใหหลานไปขาย ถาขายที่ๆมี
คนมาทอ งเทยี่ วกจ็ ะขายไดเยอะ ทุกวนั น้ีกย็ ังทําอยู แตจะทําเฉพาะวนั อาทิตย เนื่องจากหลานหยดุ โรงเรยี น

สว นผสม
1. แปง ขาวเหนยี วดาํ
2. มะพรา วออน
3. นา้ํ ตาล
4. นม
วธิ ีทาํ
1. ผสมแปง ขา วเหนยี วดํา นา้ํ ตาล นม ใหเขากัน
2. ใสเนือ้ มะพรา วออ นขดู ลงไปผสม
3. ตักสว นผสมลงใสบ นกระทะ พอเร่มิ สุกกลับอีกดาน รอจนอกี ดานสกุ เปนอนั เสร็จ
4.3.3 ปา ดา

ภาพที่ 19 ดา นซายพปี่ ง ดา นขวาปา ดา
ช่ือ จินดา ทับแสง อายุ 72 ป หรือปา ดา มลี ูกเปนเพ่ือนกับอบต.บบางตะไนยสามีก็เสียไปต้ังแตลกู ยัง
เลก็ และประกอบอาชีพทาํ ขา วหมาก เพื่อเลี้ยงดูครอบครวั
ตั้งแตที่แมของปาดาเลิกทํา ปาดาก็รับชวงตอทันที ทํามาตั้งแตอายุสาวๆ 40กวา ปได เริ่มแรกปาดา
จะชวยปาเนยทํา ปาเนยเปนภรรยากํานันเกา กํานันสงาเปนแฟนปาเนย แลวปาเนยเปนคนสุโขทัย และขาว
หมากนั้นมีจุดเริ่มตนมาจากสุโขทัย เพราะสมัยกอนะมีกํานันอยูตรงนั้นและปาเนยซึ่งมากสุโขทัย มาตั้งรกราก
พอมีบานแลว ก็จะมีการดูวาบานไหนที่มีผูชายขยันก็จะจับคูกัน ขยายสาขาออกไป แลวก็ประกอบอาชีพทํา

43

ขาวหมาก สมัยกอนแถวนี้จะเปนกลุมบานขาวหมาก ดวยความที่ติดริมแมนํ้า และเมื่อกอนแมนํ้าสะอาด ทุกๆ
เย็นจะเห็นถงึ วิถีชีวิตแตละบา นมาลางขา วเหนียวในแมน้ํา สงขาวหมากไปขายอกี ฝง โดยใชการพายเรือ แตล ะ
บานก็จะมีใบตอง ทางมะพราว ไวใชหอขาวหมากเต็มไปหมด สมัยกอนขาวหมากโดงดังมากในละแวกนี้ แตละ
บานจะมีสูตรที่ไมเหมือนกัน นอกจากนี้ลูกแปง ยงั สามารถดัดแปลงไปทาํ เปนน้ําขาวได โดยเวลาจะบวชลูกชาย
ก็ทาํ นํ้าขาวไวส าํ หรับใชในการบวช ไมต องไปซอื้ เหลา เพราะแหลา ราคาแพงอีกทั้งสมยั กอ นไมผดิ กฎหมาย

แตเมื่อเวลาผานไปอาชีพขาวหมากก็เริ่มถึงจุดท่ีเริ่มตัน เหตุเกิดจากเพราะสวนคอยๆหมดไป ไมมีสวน
ทีจ่ ะมีผลผลิตของใบตอง ทางมะพรา ว เมื่อเปนเชนน้ีก็ตองทําการซ้ือใบตอง ทางมะพราว ทาํ ใหกําไรลดนอยลง
หลายบานก็หันไปทํางานโรงงาน เชน โรงงานวาไท แตปาดานั้นยังคงสืบสานการทําขาวหมากมาจนปจจุบัน
และในปจจุบันนี้ เหลือเพียง 2 บานเทานั้นทยี่ งั ทาํ ขา วหมากอยูค ือปา ดาและพ่ีอัญชญั

ขา วหมาก คือ ขนมของคนโบราณสมัยกอน ขา วหมากทํามาจากขาวเหนยี วท่ีหมักกับลูกแปง เมื่อหมัก
ไดที่แลวจะเกิดความหวานและมีแอลกอฮอลเพียงเล็กนอย ขาวหมากสามารถกินไดทั่วไป กินไดทั้งป แมแตจะ
ในงานดํากก็ ินได โดยอาจขึน้ อยกู บั เจา ของงาน เปน อาหารทีเ่ ปน ทนี่ ิยมของคนสมัยกอ น(chefmee(2562))

ภาพที่ 20 ขาวหมากแบบกระปุก
ปจ จุบันปา ดา ไมไดทาํ ขายเยอะเหมอื นเม่ือกอนที่ทาํ ขายทีเปนวนั ละพันหอ ไปสงขายที่สี่แยกมหานาค
แตกอนจะซื้อขาวเหนียวจากทาเตียน ซื้อทีเปนกระสอบๆ ลูกแปงซื้อจากที่สุโขทัย ซื้อที 500 เม็ด เวลาใชก็จะ
ใช 2 เมด็ ตอ 1 กิโล ณ ตอนนี้ท่ีขายขา วหมากจะรับทําตามสง่ั สวนมากจะมคี นรบั ไปขายตอ โดยขายกระปกุ ละ
15 บาท มีโปรโมชั่น ซื้อ 10 แถม 1 ซึ่งกําไรที่ไดก็ครึ่งตอครึ่ง ซึ่งราคานี้ คนทําก็อยูได คนขายก็อยูได และ
เปลี่ยนจากที่หอใบตอง ทางมะพราว ก็จะใสเปนกระปุกพลาสติกแทน แตถาหากทําสงวัดจะใชใบตองหอ และ
ตอนนส้ี ง ตอ ใหพ ่ีปง เปนคนทาํ หลกั

44

ภาพที่ 21 ขาวหมากทห่ี อดวยใบตองและทางมะพราว
ภาพที่ 22 ขาวเหนยี ว

ภาพท่ี 23 ลกู แปงจากสโุ ขทยั