ความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

การวิจัยในงานอนามัยสิ่งแวดล้อม ความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี นางสาวมณีรัตน์ พรมอักษร รหัสนักศึกษา 62190240325 นางสาววริณทิพย์ ศิริวรรณ รหัสนักศึกษา 62190240392 รายวิชา 1902 408-59 การวิจัยในงานอนามัยสิ่งแวดล้อม ประจำภาคต้น ปีการศึกษา 2565 หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม วิทยาลัยแพทยศาสตร์และการสาธารณสุข มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

ใบรับรองการวิจัยในงานอนามัยสิ่งแวดล้อม วิทยาลัยแพทยาศาสตร์และการสาธารณสุข มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม ชื่อเรื่อง ความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการ ร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ชื่อผู้ทำการวิจัย นางสาวมณีรัตน์ พรมอักษร รหัสนักศึกษา 62190240325 นางสาววริณทิพย์ ศิริวรรณ รหัสนักศึกษา 62190240392 อาจารย์ที่ปรึกษาการวิจัยในงานอนามัยสิ่งแวดล้อม ………………………………………………………………………………..อาจารย์ที่ปรึกษา (ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สง่า ทับทิมหิน) …………………………………………………………………………………กรรมการสอบ (ผู้ช่วยศาสตราจารย์ดร.ปวีณา ลิมปิทีปราการ) …………………………………………………………………………………กรรมการสอบ (นายนุกุล มงคล) ลิขสิทธิ์ของวิทยาลัยแพทยาศาสตร์และการสาธารณสุข มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

ก มณีรัตน์ พรมอักษร และคณะ [2565]. ความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของ ผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี การวิจัยในงานอนามัยสิ่งแวดล้อม หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม วิทยาลัยแพทยศาสตร์และการสาธารณสุข มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี อาจารย์ที่ปรึกษาการวิจัย : ผศ.ดร.สง่า ทับทิมหิน สำคัญ : พฤติกรรม, ความรู้, การจัดการขยะเศษอาหาร, ผู้ประกอบการร้านอาหาร บทคัดย่อ การวิจัยเชิงพรรณนาแบบภาคตัดขวางนี้เพื่อศึกษาความรู้และพฤติกรรมในการจัดการ ขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีจำนวน 26 ร้าน รวบรวมข้อมูลจากตัวแทนของร้านอาหาร โดยใช้แบบสอบถาม การวิเคราะห์และนำเสนอข้อมูล โดยใช้สถิติพรรณนา ได้แก่ การแจกแจงความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ำสุด และค่าสูงสุด ผลการศึกษา พบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารมีความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร ในภาพรวมอยู่ในระดับสูง ร้อยละ 92.30 โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยด้านความรู้ในการจัดการ ขยะเศษอาหาร 13.96 คะแนน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 1.15 คะแนน อาจเนื่องมาจากผู้ประกอบการ ได้รับการอบรมจากทางมหาลัยฯ ร้อยละ 80.80 สำหรับพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหาร ในภาพรวมอยู่ในระดับปานกลาง ร้อยละ 92.30 โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยด้านพฤติกรรมการจัดการขยะ เศษอาหาร 17.23 คะแนน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 2.80 คะแนน และมีพฤติกรรมที่เหมาะสม ได้แก่ มีการวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบก่อนที่จะประกอบอาหาร มีการใช้วัตถุดิบตามลำดับก่อนหลัง อ่านฉลากวันหมดอายุอย่างเข้าใจก่อนจัดเก็บวัตถุดิบ และจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างเหมาะสม ส่วนพฤติกรรมที่ยังไม่เหมาะสม ได้แก่ ไม่มีการนำขยะเศษอาหารไปทำปุ๋ยหมัก น้ำหมักชีวภาพ และก๊าซชีวภาพ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่มีเวลาที่มากพอ เพราะการทำปุ๋ย หมัก น้ำหมักชีวภาพ และก๊าซชีวภาพนั้นค่อนข้างต้องใช้เวลาพอสมควร รวมทั้งไม่มีสถานที่ที่สามารถ ทำได้ จากผลการศึกษา พบว่า ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหารอยู่ในระดับสูง และพฤติกรรม การจัดการขยะเศษอาหารอยู่ในระดับปานกลาง ทั้งนี้มีพื้นที่ค่อนข้างจำกัดทำให้การวางถังขยะ เพื่อรองรับขยะเศษอาหารมีไม่ครบตามจำนวนในบางจุด และในขั้นตอนการทำงานผู้ประกอบการส่วน หนึ่งเลือกที่จะทำงานแบบรวดเร็ว และสะดวก ขยะทุกชนิดจึงถูกทิ้งรวมกันในถังเดียว

ข Maneerat Phromaksorn et al. [2022]. Knowledge and Behavior in Food Waste Management of Cafeteria operators in Ubon Ratchathani University. Research in environmental Health, Bachelor of Science in Environmental health, College of Medicine and Public Health, Ubon Ratchathani University. Advisor : Asst. Prof. Dr. Sanga Tubtimhin Keywords: Behavior, knowledge, food waste management, Cafeteria operators Abstract This cross-sectional descriptive research aims to study the knowledge and behavior of food waste management of 26 cafeteria operators in Ubon Ratchathani University. Data were collected byusing questionnaires. Data analysis and presentation using descriptive statistics such as frequency distribution, percentage, mean, standard deviation, minimum and maximum values. The results of the study showed that cafeteria operators had a high knowledge level of food waste management, 92.30% with an average score of 13.96 points (S.D.= 1.15). This score may be due to entrepreneurs being trained, 80.80%. For food waste management behavior, the overall figure was a moderate level, 92.30% with an average score of 17.23 points (S.D. =2.80). Raw materials were used on orders of firstcome-first-served, read the expiration date labels carefully before storing ingredients, and properly store each type of raw material. For inappropriate behavior, such as do not use food waste to make composting, bioextract, and biogas. This may be due to cafeteria operators have not timed and there is no place where it can be done. From the results of the study, it was found that the knowledge level of food waste management is high, and the behavior of food waste management was a moderate level. However, the space is quite limited, causing the number of garbage bins to collect food waste was not complete. Moreover, in the process of working, someone choose to work quickly and conveniently, so all kinds of waste are gathered together in one bin.

ค กิตติกรรมประกาศ รายงานวิจัยฉบับนี้สำเร็จได้ด้วยดี มาจากความกรุณาและความช่วยเหลืออย่างดียิ่งจาก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ดร.สง่า ทับทิมหิน ซึ่งเป็นอาจารย์ที่ปรึกษาในการศึกษาวิจัยครั้งนี้ กราบขอบพระคุณที่กรุณาให้คำแนะนำ แนวคิด และคำปรึกษาที่เป็นประโยชน์ตลอดจนให้ความ ช่วยเหลือในการตรวจสอบแก้ไขข้อบกพร่องของรายงานวิจัยฉบับนี้ด้วยความสนใจ เอาใจใส่ พร้อมทั้ง ให้กำลังใจแก่ผู้วิจัยอย่างสม่ำเสมอ จนงานวิจัยครั้งนี้สำเร็จลุล่วงได้ด้วยดี ผู้วิจัยรู้สึกซาบขี้งในความ กรุณาของท่านเป็นอย่างยิ่ง จึงขอกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ ขอขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ดร.ปวีณา ลิมปิทีปราการ และนายนุกูล มงคล คณะกรรมการสอบวิจัยซึ่งกรุณาสละเวลาในการตรวจสอบเนื้อหา ให้ความรู้ คำแนะนำ และข้อคิดเห็นที่เป็นประโยชน์จากการศึกษาค้นคว้าในครั้งนี้เพื่อให้รายงานวิจัยสมบูรณ์ยิ่งขึ้น และขอขอบพระคุณคณะอาจารย์ทุกท่านในวิทยาลัยแพทยศาสตร์และการสาธารณสุข มหาวิทยาลัย อุบลราชธานี ที่ประสิทธิ์ประสานวิชาความรู้และกรุณาชี้แนะแนวทาง ข้อคิดเห็น และตรวจสอบ รายงานวิจัยจนมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ขอขอบคุณผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่านที่ไม่ได้เอ่ยนาม ณ ร้านอาหารภายใน มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ตำบลเมืองศรีไค อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานีที่อำนวยความ สะดวก และให้ความร่วมมือในการเก็บข้อมูล และตอบแบบสอบถามเป็นอย่างดี สุดท้ายนี้ขอกราบขอบพระคุณบิดา มารดา ตลอดจนเพื่อนสนิท ที่มีส่วนช่วยสนับสนุน และช่วยเป็นกำลังใจ ความรักความห่วงใย แล้วที่สำคัญคือทุนทรัพย์ ทั้งหมดนี้เป็นกำลังใจที่สำคัญ อย่างยิ่ง และขอบคุณเพื่อนนักศึกษาร่วมสถาบันที่คอยให้ความช่วยเหลือให้คำปรึกษา และคอยให้ กำลังใจอันสำคัญยิ่งในการศึกษาครั้งนี้จนทำให้งานวิจัยในครั้งนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี คณะผู้วิจัย ธันวาคม 2565

ง สารบัญ หน้า บทคัดย่อภาษาไทย ก บทคัดย่อภาษาอังกฤษ ข กิตติกรรมประกาศ ค สารบัญ ง สารบัญตาราง จ สารบัญรูป ฉ บทที่1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา 1 1.2 คำถามการวิจัย 2 1.3 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 2 1.4 ขอบเขตของการวิจัย 3 1.5 คำจำกัดความที่ใช้ในงานวิจัย 3 บทที่ 2 ทบทวนวรรณกรรมและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 5 2.2 แนวคิดพื้นฐานเกี่ยวกับขยะเศษอาหาร 6 2.3 แนวคิดพื้นฐานเกี่ยวกับการบริหารจัดการขยะเศษอาหารในร้านอาหาร 16 2.4 ก๊าซเรือนกระจกกับการจัดการขยะเศษอาหาร 21 2.5 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับความรู้ 23 2.6 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับพฤติกรรม 26 2.7 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 30 2.8 กรอบแนวคิดของงานวิจัย 33 บทที่3 ระเบียบวิธีวิจัย 3.1 รูปแบบการวิจัย 34 3.2 พื้นที่วิจัย 34 3.3 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 34 3.4 เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา 34 3.5 การตรวจสอบเครื่องมือ 35 3.6 ขั้นตอนการเก็บรวบรวมข้อมูล 36 3.7 การวิเคราะห์ข้อมูล 36 บทที่ 4 ผลการศึกษา 4.1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร 39 4.2 ความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร 41 4.3 พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร 43

ง สารบัญ (ต่อ) บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลการศึกษา 45 5.2 อภิปรายผล 46 5.3 ข้อเสนอแนะและการนำไปใช้ประโยชน์ 47 5.4 ข้อเสนอแนะในการทำวิจัยครั้งต่อไป 47 บรรณานุกรม ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบสอบถาม ภาคผนวก ข รูปประกอบการทำวิจัย

จ สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ 2-1 ข้อมูลประเภทของร้านอาหาร 5 ตารางที่ 4-1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร 39 ตารางที่ 4-2 ความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร 41 ตารางที่ 4-4 พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร 43

ฉ สารบัญรูปภาพ หน้า รูปที่ 2-1 ห่วงโซ่ของการเกิดขยะอาหาร 7 รูปที่ 2-2 การสูญเสียอาหารและขยะอาหารตลอดห่วงโซ่อาหารของภูมิภาคต่าง ๆ ของโลก 8 รูปที่ 2-3 การคาดการณ์การสูญเสียอาหารและขยะอาหารเปรียบเทียบระหว่างปี พ.ศ. 2549 และ ปี พ.ศ. 2593 9 รูปที่ 2-4 ลำดับขั้นการจัดการขยะอาหาร 12 รูปที่ 2-5 ปิรามิดลำดับขั้นของการบริหารจัดการห่วงโซ่อาหารเพื่อลดปริมาณ ขยะเศษอาหาร 13 รูปที่ 2-6 แบบจำลองเชิงแนวคิดเกี่ยวกับการลดขยะอาหารในครัวเรือน แบบครบวงจร 19 รูปที่ 2-7 กรอบแนวคิดของการวิจัย 33

บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา ปัญหาเกี่ยวกับการจัดการขยะอาหาร (food waste) นับว่าเป็นเรื่องที่มีความสำคัญซึ่งส่งผล กระทบโดยรวมต่อสุขภาพของมนุษย์ และสังคม อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ในการดำรงชีวิต ของมนุษย์ผู้ผลิตอาหารจึงมีหน้าที่ในการตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคทั้งหลายแต่ทว่า อาหารที่ผลิตออกมาในโลกส่วนหนึ่งกลับกลายเป็นขยะอาหารซึ่งหมายถึงเศษอาหารที่ไม่สามารถ นำมารับประทานได้ (ธนกร ณรงค์วานิช, 2564) ทั้งนี้องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (UNFAO) ได้ทำการศึกษาวิจัยผลกระทบพฤติกรรม เรื่องวิกฤตขยะอาหารในปี พ.ศ. 2556 ภายใต้หัวข้อ “Food Wastage Footprint : Impacts on Natural Resources” พบว่าอาหาร ที่ผลิตได้ในโลกส่วนหนึ่งกลายเป็นเศษอาหารเหลือทิ้งหมดถึง 1 ใน 3 หรือประมาณ 1,300 ล้านตัน ขณะที่มีประชากรทั่วโลกต้องเผชิญความหิวโหยถึง 870 ล้านคน และประชาชนหลายพันล้านคนใน ประเทศยากจนยังคงอดอยากหิวโหยในขณะที่ประเทศร่ำรวยมีกินจนเกินความต้องการ และนำไปทิ้งขว้าง (สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย, 2562) โดยสาเหตุของปัญหาการเกิดขยะเศษอาหารในประเทศไทยนั้นมีหลายประการ เช่น สภาพภูมิอากาศในเขตร้อนชื้นจึงมักประสบปัญหาอาหารเสื่อมเสียเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์มีการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็วในอาหาร หากไม่มีการควบคุมสภาวะในการเก็บรักษาที่ถูกต้อง ผู้บริโภคส่วนใหญ่ขาดความตระหนักเกี่ยวกับปัญหาการสูญเสียอาหาร และการเกิดขยะอาหาร และไม่มีความรู้เกี่ยวกับการลดขยะอาหาร การแยกขยะ และการจัดการขยะอาหาร หรืออาหาร ส่วนเกิน ซึ่งสาเหตุเหล่านี้ทำให้ประเทศไทยมีขยะเศษอาหารจำนวนมากที่ปะปนอยู่กับขยะมูลฝอย (ขวัญคณิศร์ อินทรตระกูล, 2563) ในมหาวิทยาลัย และโรงอาหารของมหาวิทยาลัยเป็นสถานที่ที่มี ความสำคัญในการรองรับ และการเข้ามาทำกิจกรรมของนักศึกษา และบุคลากร ซึ่งทำให้เกิดการสร้าง ขยะจากการรับประทานอาหารเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะช่วงพักกลางวัน เพราะที่ตั้งของโรงอาหาร อยู่ภายในบริเวณมหาวิทยาลัยมีความสะดวก รวดเร็ว ราคาประหยัด ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงมีผู้มาใช้ บริการจำนวนมาก ส่งผลให้เกิดการสะสมปริมาณขยะเศษอาหารปริมาณมากจากผู้คนที่เข้ามาใช้ บริการโรงอาหารในแต่ละวัน (ปฐมพงศ์ วิภาตะพันธุ์และคณะ, 2563) ทั้งนี้ข้อมูลจากกรมควบคุมมลพิษซึ่งระบุว่า การสร้างขยะของคนไทยต่อครัวเรือนในปี พ.ศ. 2560 มีปริมาณขยะมูลฝอยรวม 27.37 ล้านตัน เฉลี่ยแล้วคนไทยก่อให้เกิดขยะคิดเป็น 1.13 กิโลกรัมต่อคนต่อวัน ทั้งนี้จากการวิเคราะห์องค์ประกอบของขยะมูลฝอยพบว่ามีขยะอินทรีย์ ซึ่งอนุมานว่าเป็นขยะเศษอาหาร คิดเป็นเป็นสัดส่วนถึงร้อยละ 64 ซึ่งขยะเหล่านี้มีการนำไปกำจัด อย่างถูกวิธีโดยมีวิธีการต่าง ๆ เช่น เผาในเตาเผาควบคุม และมีการนำไปผลิตปุ๋ยเพียงร้อยละ 43 ของขยะมูลฝอยทั้งหมด และอีกร้อยละ 57 ถูกนำไปฝังกลบ หรือถมกลางแจ้ง ซึ่งประเทศไทยมี สถานที่ถมขยะกลางแจ้งกระจายอยู่ทั่วประเทศจนทำให้เกิดปัญหามลพิษต่าง ๆ ตามมา เช่น การกระจายของเชื้อโรคต่าง ๆ ลงสู่แม่น้ำลำคลอง เนื่องจากขยะอาหารเป็นพาหะนำโรค อีกทั้งยังส่ง

2 กลิ่นเหม็น และส่งผลต่อสุขลักษณะในการดำรงชีวิตของประชาชนนอกจากนี้ชาวไทยส่วนใหญ่มักทิ้ง ขยะอาหารรวมกับขยะทั่วไปทำให้การคัดแยกขยะก่อนการนำไปรีไซเคิล และการกำจัดเป็นไปได้อย่าง ยากลำบาก (กรมควบคุมมลพิษ, 2559) ซึ่งเทศบาลเมืองวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี มีขยะมูลฝอยเข้าสู่บ่อฝังกลบขยะมูลฝอยเฉลี่ยวันละ 305 ตันต่อวัน ซึ่งทางมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ได้มีการส่งมูลฝอยไปกำจัดอยู่ที่ 1.6 ตันต่อวัน (กรมควบคุมมลพิษ, 2563) มหาวิทยาลัยอุบลราชธานีตั้งอยู่ในเขตพื้นที่ตำบลเมืองศรีไค อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี ปัจจุบันมีนักศึกษา จำนานทั้งสิ้น 15,992 คน (กองบริการการศึกษา มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 2565) โดยมีโรงอาหารจำนวน 3 แห่ง ได้แก่โรงอาหารกลาง 1 ซึ่งมี ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวน 6 ร้าน ประกอบด้วย ร้านข้าวราดแกง ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านอาหาร ตามสั่ง ร้านผลไม้ ร้านเครื่องดื่ม โรงอาหารกลาง 2 มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวน 7 ร้าน ประกอบด้วย ร้านข้าวราดแกง ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านข้าวขาหมู ร้านส้มตำ ร้านเครื่องดื่ม และอาหารว่าง ศูนย์อาหาร (Food center) มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวน 10 ร้าน ประกอบด้วย ร้าน ข้าวราดแกง ก๋วยเตี๋ยว ร้านอาหารตามสั่ง ร้านส้มตำ ร้านเครื่องดื่ม และอาหารว่าง และร้านอาหาร ตามคณะจำนวน 10 ร้าน รวมทั้งสิ้น 32 ร้าน (สำนักบริหารทรัพย์สินและสิทธิประโยชน์ มหาวิทยาลัย อุบลราชธานี, 2565) จากการสำรวจเบื้องต้นพบว่ามีการประสบปัญหาด้านการจัดการขยะเศษอาหาร อันเนื่องมาจากผู้ประกอบการร้านอาหารไม่มีการคัดแยกขยะเศษอาหารออกจากขยะประเภทอื่น ๆ และนำไปทิ้งรวมในถังรองรับ หากขยะเศษอาหารที่เกิดขึ้นจากโรงอาหารไม่ได้ถูกคัดแยกไปใช้ ประโยชน์ขยะเศษอาหารเหล่านี้จะถูกส่งไปกำจัดที่หลุมฝังกลบ ซึ่งในหลุมฝังกลบส่วนใหญ่ เกิดกระบวนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนทำให้เกิดก๊าซมีเทน ซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจกชนิดหนึ่งที่ สามารถส่งผลให้เกิดภาวะโลกร้อน (Global Warming) ได้ เพื่อเป็นการลดปัญหาที่อาจเกิดขึ้นจาก ขยะเศษอาหาร ดังนั้น ผู้วิจัยจึงสนใจที่จะศึกษาความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหาร ของผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีซึ่งผลที่ได้จากงานวิจัยนี้สามารถใช เป็นแนวทางการบริหารจัดการขยะเศษอาหารภายในมหาวิทยาลัยฯ ได้ 1.2 คำถามของการวิจัย 1. ความรู้เกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานีเป็นอย่างไร 2. พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารที่ของผู้ประกอบการร้านอาหารในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานีเป็นอย่างไร 1.3 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1. เพื่อศึกษาความรู้เกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 2. เพื่อศึกษาพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

3 1.4 ขอบเขตของการวิจัย การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของ ผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ตำบลเมืองศรีไค อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานีซึ่งจะทำการศึกษาจำนวน 26 ร้าน โดยทำการเก็บข้อมูลระหว่าง เดือนกันยายน – เดือนตุลาคม 2565 1.5 คำจำกัดความที่ใช้ในการวิจัย ขยะเศษอาหาร หมายถึง เศษอาหารที่เหลือจากการบริโภคเป็นขยะที่ย่อยสลายได้ง่าย มี ความชื้นมาก ส่งกลิ่นเหม็นได้อย่างรวดเร็ว ขยะประเภทนี้กำจัด และนำไปใช้ประโยชน์ได้โดยการหมัก ทำปุ๋ยใช้ในการเกษตรได้ตัวอย่างเช่น เศษผักผลไม้เปลือกผลไม้เนื้อสัตว์เศษอาหาร หรือเป็นอาหาร ที่หมดอายุจนไม่สามารถเอามาบริโภคต่อได้เป็นต้น ในที่นี้หมายถึงขยะเศษอาหารที่มาจากการปรุง ของร้านอาหารแต่ไม่รวมถึงผู้บริโภค การจัดการขยะเศษอาหาร หมายถึง การดำเนินงานที่เกี่ยวกับการควบคุมการทิ้งขยะเศษ อาหาร การเก็บขยะเศษอาหารชั่วคราวไว้ในในภาชะนะ การรวบรวมขยะเศษอาหาร การขนถ่าย และการขนส่ง การแปลงรูปขยะเศษอาหาร โดยคำนึงถึงประโยชน์สูงสุด รูปแบบการจัดการขยะเศษอาหารที่เหมาะสม หมายถึง การดำเนินการ เพื่อลดการเกิด หรือลดการสะสมของขยะเศษอาหาร เช่น การทานให้หมดจาน การคัดแยกขยะเศษอาหารออกจาก ขยะทั่วไป การนำไปใช้ประโยชน์เช่น เป็นอาหารสัตว์การนำไปทำน้ำหมักชีวภาพ การทำปุ๋ยหมัก เป็นต้น รวมถึงการนำไปกำจัดด้วยวิธีที่เหมาะสม ร้านอาหาร หมายถึง สถานที่ประกอบ และจำหน่ายอาหารประเภทอาหารตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยว และผลไม้ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร หมายถึง ความรู้ความเข้าใจ เกี่ยวกับการจัดการขยะ เศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหาร หมายถึง การกระทำที่แสดงออกถึงกระบวนการใน การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ได้แก่การ ป้องกันการเกิดขยะเศษอาหาร การคัดแยกขยะเศษอาหาร และการกำจัดขยะเศษอาหาร

บทที่ 2 ทบทวนวรรณกรรมและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การศึกษาวิจัยเรื่อง ความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการ ร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีผู้วิจัยได้ศึกษาแนวคิดทฤษฎีและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้ 2.1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 2.2 แนวคิดพื้นฐานเกี่ยวกับขยะเศษอาหาร 2.2.1 ความหมายและความสำคัญของขยะอาหาร 2.2.2 สถานการณ์และผลกระทบของปัญหาขยะเศษอาหาร 2.2.3 การบริหารจัดการอาหารส่วนเกินเพื่อลดปัญหาขยะอาหาร 2.2.4 ปัจจัยที่ทำให้เกิดขยะเศษอาหาร 2.2.5 ผลกระทบของขยะเศษอาหาร 2.2.6 แนวทางในการแก้ไขปัญหาขยะเศษอาหาร 2.2.7 แนวทางการแก้ไขปัญหาขยะอาหารในประเทศไทย 2.2.8 แนวทางการแก้ไขปัญหาขยะอาหารในต่างประเทศ 2.3 แนวคิดพื้นฐานเกี่ยวกับการบริหารจัดการขยะเศษอาหารในร้านอาหาร 2.3.1 สาเหตุการเกิดขยะเศษอาหาร 2.3.2 การพัฒนาแบบจำลองการลดขยะเศษอาหารแบบครบวงจร 2.4 ก๊าซเรือนกระจกกับการจัดการขยะเศษอาหาร 2.4.1 การลดก๊าซเรือนกระจกจากการจัดการขยะเศษอาหาร 2.4.2 การรวบรวมก๊าซชีวภาพจากหลุมฝังกลบมาผลิตพลังงานไฟฟ้า 2.4.3 การหมักทำปุ๋ย 2.4.4. การหมักขยะอินทรีย์แบบไร้อากาศ และการรวบรวมก๊าซชีวภาพมาใช้ ประโยชน์ 2.5 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับความรู้ 2.6 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับพฤติกรรม 2.7 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.8 กรอบแนวคิดของงานวิจัย

5 2.1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานีปัจจุบันมีโรงอาหารจำนวน 3 แห่ง ได้แก่ โรงอาหารกลาง 1 ซึ่งมี ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวน 6 ร้าน โรงอาหารกลาง 2 มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวน 7 ร้าน ศูนย์อาหาร มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวน 10 ร้าน และร้านอาหารตามคณะต่าง ๆ จำนวน 10 ร้าน รวมทั้งสิ้น 32 ร้าน ซึ่งผู้วิจัยได้คัดเลือกร้านอาหารที่สามารถทำให้เกิดขยะเศษอาหารขึ้น จำนวน 26 ร้าน ดังตารางที่ 2-1 ตารางที่ 2-1 ข้อมูลประเภทของร้านอาหาร ชื่อสถานที่ตั้ง ประเภทร้านอาหาร จำนวน (ร้าน) โรงอาหารกลาง 1 ข้าวราดแกง 1 ร้านอาหารตามสั่ง 1 ร้านก๋วยเตี๋ยว 1 ร้านขายผลไม้ 1 ร้านขนมจีน 1 โรงอาหารกลาง 2 ข้าวราดแกง 1 ร้านก๋วยเตี๋ยว 1 ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ 1 ร้านส้มตำ 1 ศูนย์อาหาร ร้านอาหารตามสั่ง 4 ข้าวราดแกง 1 ก๋วยเตี๋ยว 1 ร้านส้มตำ 1 ร้านขายผลไม้ 1 ร้านอาหารคณะศิลปะศาสตร์ ก๋วยเตี๋ยว 1 ร้านอาหารคณะพยาบาลศาสตร์ ข้าวราดแกง และตามสั่ง 1 ร้านอาหารคณะวิทยาศาสตร์ ข้าวราดแกง 1 ร้านอาหารคณะวิศวกรรมศาสตร์ ร้านก๋วยเตี๋ยว และก๋วยจั๊บ 1 ร้านอาหารคณะบริหารศาสตร์ ข้าวราดแกง 2 ร้านอาหารสำนักงานอธิการบดี ก๋วยเตี๋ยว 1 ร้านอาหารอาคารเรียนรวม 3 ก๋วยจั๊บ 1 ร้านอาหารอาคารเรียนรวม 4 ร้านก๋วยเตี๋ยว 1 รวม 26

6 2.2 แนวคิดพื้นฐานเกี่ยวกับขยะเศษอาหาร 2.2.1 ความหมายและความสำคัญของขยะเศษอาหาร ขยะเศษอาหาร เป็นคำอธิบายว่าเศษอาหารที่เหลือจากมื้ออาหารในบ้านรวมถึงอาหารที่หลุด ออกจากห่วงโซ่การผลิตตั้งแต่ผลผลิตที่หลุดจากเกษตรกรรม จากโรงงาน ระหว่างขนส่งไปจนถึง ในห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ ผู้เชี่ยวชาญที่ดูแลภาพรวมของประเด็นขยะอาหารนั้นเรียกสิ่งที่เกิดขึ้นว่า การสูญเสียอาหารและขยะอาหาร (food loss and waste) ซึ่งข้อมูลเกี่ยวกับการสูญเสียอาหาร และขยะอาหารนั้นยากที่จะระบุตัวเลขได้อย่างแน่นอนได้ “ขยะเศษอาหาร” เป็นหนึ่งในปัญหาที่หลายประเทศทั่วโลกรวมถึงองค์กรระหว่างประเทศ ให้ความสำคัญ เนื่องจากการทิ้งขยะอาหารอย่างไม่จำเป็นส่งผลต่อการเกิดก๊าซเรือนกระจก การสูญเสียอาหารอย่างไม่จำเป็น และยิ่งไปกว่านั้นสูญเสียโอกาสในการแบ่งปันให้แก่ผู้ที่ขาดแคลน องค์การสหประชาชาติ(United Nation) ซึ่งเป็นองค์กรที่พยายามสนับสนุนให้ทุกประเทศทั่วโลกเห็น ความสำคัญของการลดปริมาณขยะอาหาร โดยผลักดันผ่านเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืนภายใต้ โครงการพัฒนาแห่งสหประชาชาติ (UNDP’s Sustainable Development Goal) ซึ่งได้ตั้งเป้าหมาย ว่าภายในปี พ.ศ. 2573 ทุกประเทศควรลดปริมาณขยะอาหารครึ่งหนึ่งของขยะที่เกิดจาก ห่วงโซ่อาหาร (food chain) ได้แก่ ขยะอาหารที่เกิดจากภาคการเกษตร การผลิต การขนส่ง การจัดจำหน่าย และการบริโภค ดังรูปที่ 2-1 อนึ่ง องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (the Food and Agriculture Organization of United Nation: UN FAO) ได้ออกมาให้คำแนะนำ ด้านการจัดการและป้องกันการเกิดขยะอาหาร โดยแบ่งนิยามความหมายเป็นสองประเภท ดังนี้ การสูญเสียอาหาร (food losses: FL) คือ การก่อเกิดขยะจากห่วงโซ่อุปทานอาหาร (food supply chain) ประกอบด้วย การเก็บเกี่ยว (harvesting) การผลิตและการบรรจุหีบห่อ (producing) การกระจายและขนส่งสินค้าอาหาร (distributing) รวมถึงขยะอาหารที่เกิดจากอาหาร ส่วนเกินจาก กระบวนการจำหน่ายอาหาร (retailing) ขยะเศษอาหาร (food waste) คือ เศษอาหารที่ไม่สามารถนำมาบริโภคต่อได้อาจเป็นสิ่งที่ เหลือจากการบริโภค จากการเตรียมปรุงอาหาร เช่น เปลือกผลไม้ หรือเป็นอาหารที่เราทิ้งให้หมดอายุ จนไม่สามารถเอามาบริโภคต่อได้ ขยะอาหารส่วนเกิน (food surplus) คือ อาหารที่เกินจากความต้องการของร้านค้า ผู้บริโภค หรือครัวเรือนที่มีการกักตุนสินค้าอาหารเกินความพอดี หากแต่อาหารเหล่านั้นยังสามารถนำไปบริโภค ต่อได้แต่คนส่วนมากมักเลือกที่จะ “ทิ้ง” ให้กลายเป็นขยะอาหาร

7 รูปที่ 2-1 ห่วงโซ่ของการเกิดขยะเศษอาหาร แหล่งที่มา: สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย, 2562 อย่างไรก็ตาม แม้ว่าประเทศไทยไม่ได้มีการเก็บข้อมูลปริมาณขยะอาหารที่เกิดจากการทิ้งของ ภาคเอกชน ทว่าภาคเอกชนเองไม่ว่าจะเป็นกลุ่มธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร หรือแม้แต่ร้านค้าปลีก สมัยใหม่ก็เป็นหนึ่งในห่วงโซ่การผลิตที่ก่อให้เกิดขยะอาหารในปริมาณมากด้วยเช่นกัน ดังนั้นการ บริหารจัดการเพื่อลดปริมาณขยะอาหารตามกรอบแนวคิดขององค์กรสหประชาชาติสามารถถอดเป็น แนวทางที่ผู้ประกอบการเลือกที่จะดำเนินการได้ 4 แนวทาง หรือที่เรียกว่า 4R ได้แก่ 1. Reduce คือลดปริมาณอาหารที่ต้องทิ้งทั้งที่ยังคงรับประทานได้และที่เป็นขยะเศษอาหาร 2. Reuse คือนำอาหารที่ยังรับประทานได้ไปบริจาค หรือนำไปเป็นอาหารสัตว์ 3. Recycle คือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น เช่น ปุ๋ย หรือก๊าซชีวภาพ 4. Recovery คือการเผาเพื่อใช้ในการผลิตพลังงานไฟฟ้า 2.2.2 สถานการณ์และผลกระทบของปัญหาขยะอาหาร 1. สถานการณ์ปัญหาขยะอาหาร (Food Waste) โดยเฉลี่ยแล้วในแต่ละปีอาหารที่ถูกผลิตขึ้น เพื่อบริโภคกว่า 1 ใน 3 ของโลก (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ, 2563) ถูกทิ้งให้เน่าเสียโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ก่อให้เกิดปัญหาจากการสูญเสียอาหาร และขยะอาหาร ในทุกภูมิภาคของโลกจากการศึกษาสถานการณ์การสูญเสียอาหาร และขยะอาหารของธนาคารโลก พบว่าทุกภูมิภาคของโลกต่างประสบกับปัญหาดังกล่าวจะเห็นได้ดังรูปที่ 2-2

8 รูปที่ 2-2 การสูญเสียอาหารและขยะอาหารตลอดห่วงโซ่อาหารของภูมิภาคต่าง ๆ ของโลก แหล่งที่มา : สาคร ศรีมุข, 2564 จากข้อมูลในรูปที่ 2-2 การสูญเสียอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในทุกระดับของห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การผลิต การเก็บเกี่ยวและเก็บรักษา การแปรรูป การกระจายสินค้า และการตลาดรวมทั้ง การบริโภคแต่ปัญหาขยะอาหารจะเกิดในชั้นการกระจายสินค้า หรือการตลาด และการบริโภค โดยประเทศที่พัฒนาแล้วอย่างประเทศในอเมริกาเหนือ ยุโรป ส่วนใหญ่จะเกิดปัญหา ขยะอาหารใน ชั้นการบริโภค โดยมีสาเหตุมาจากพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคเป็นหลัก รองลงมาจะเป็น ประเทศอุตสาหกรรมใหม่, แอฟริกาเหนือ-ตะวันตก และเอเชียกลาง ในขณะที่ประเทศกำลังพัฒนา อย่างกลุ่มประเทศแอฟริกาใต้ ละตินอเมริกา เอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมทั้งแอฟริกาใต้ แถบทะเลทรายซาฮารา กลับประสบปัญหาสูญเสียอาหารในขั้นตอนการผลิต การแปรรูปอาหาร และการกระจายสินค้าซึ่งมีสาเหตุหลักมาจากขาดการพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิต และแปรรูปเป็น สำคัญส่งผลให้เกิดปัญหาการขาดแคลนอาหารของประชาชนในประเทศเหล่านี้ สำหรับประเทศไทยในฐานะผู้ผลิตอาหารรายสำคัญของโลกพบปัญหาการสูญเสียอาหาร และขยะอาหารด้วยเช่นเดียวกัน ดังจะเห็นได้จากข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ในปี พ.ศ. 2560 ขยะที่เกิดขึ้น ร้อยละ 64 เป็นขยะอินทรีย์ คิดเป็นปริมาณรวม 17.6 ล้านตัน หรือ254 กิโลกรัมต่อคน ต่อปี1 (สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย, 2562) ทั้งนี้ปัญหาขยะอาหารเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นทั่ว โลก และตลอดเวลา รวมทั้งมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ ดังจะเห็นได้จากการศึกษาเรื่องดังกล่าวของ ธนาคารโลก รูปที่ 2-3

9 รูปที่ 2-3 การคาดการณ์การสูญเสียอาหารและขยะอาหารเปรียบเทียบระหว่างปี พ.ศ. 2549 และ ปี พ.ศ. 2593 แหล่งที่มา : สาคร ศรีมุข, 2564 จากข้อมูลในภาพจะเห็นได้ว่าทุกภูมิภาคทั่วโลกต้องประสบกับปัญหาการสูญเสีย อาหารและ ขยะอาหาร โดยเฉพาะประเทศจีนและมองโกเลีย ยุโรปตะวันออก อเมริกาใต้ ภูมิภาคแอฟริกา และ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มีแนวโน้มของปัญหาที่รุนแรงมากกว่าภูมิภาคอื่น ๆ ของโลกส่งผลกระทบ ในด้านต่าง ๆ ทั้งด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ 2.2.3 การบริหารจัดการอาหารส่วนเกินเพื่อลดปัญหาขยะเศษอาหาร จากสถานการณ์ปัญหาขยะอาหารเริ่มกลายเป็นประเด็นใหญ่ทั่วโลกที่ทุกประเทศกำลัง ร่วมมือกันในการลดการสร้างขยะจากอาหาร เพราะแท้จริงแล้วอาหารที่ผลิตออกมาเพียงพอสำหรับ คนทั้งโลก แต่ไม่สามารถส่งไปถึงมือผู้ที่ต้องการหรือขาดแคลนอาหารได้อาหารส่วนเกินเหล่านี้จึงเกิด การเน่าเสีย และถูกทิ้งสร้างมลพิษที่มีผลกระทบกับสิ่งแวดล้อโดยเฉพาะการสร้างแก๊สเรือนกระจก อย่างเช่น แก๊สมีเทน และคาร์บอนไดออกไซด์ ในขณะที่ประเทศไทยก็พบปัญหานี้เช่นกัน โดยขยะเศษอาหารคิดเป็นร้อยละ 64 ของขยะทั้งหมดจากข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ซึ่งขยะส่วน ใหญ่ถูกนำมาใช้ประโยชน์ได้น้อย เนื่องจากการแยกขยะที่ไม่ถูกต้อง การจัดการขยะที่ใช้การฝังกลบ รวม และไม่มีระบบจัดการที่ถูกสุขาภิบาล โดยเฉพาะสิ่งที่เกิดจากอาหารที่เหลือจากการบริโภค ทั้งในครัวเรือน อาหารที่เหลือจากการจำหน่ายในร้านค้าปลีก อาหารบุฟเฟ่ต์ และอาหารที่ใช้เพื่อปรุง แต่งจานในร้านอาหาร หรือโรงแรม ขยะที่สร้างขึ้นในภาคการเกษตร และอุตสาหกรรม จากกระบวนการผลิตที่มีวัตถุดิบเหลือใช้ และการจัดเก็บวัตถุดิบที่ไม่ดีทำให้เกิดการเน่าเสียได้ ปัจจุบันเริ่มมีมาตรการเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการแก้ปัญหาขยะอาหาร โดยร้านค้าปลีกช่วยลด ขยะอาหารที่ขายไม่หมดต่อวัน และอาหารที่ใกล้หมดอายุด้วยการลดราคา และมอบให้ผู้ยากไร้ ในชุมชน ซึ่งช่วยลดขยะ และลดงบประมาณที่ใช้ในการจัดการ ในภาคอุตสาหกรรมมีการนำ เศษวัตถุดิบเหลือใช้ไปรีไซเคิลเป็นปุ๋ย, แก๊สชีวภาพ และสกัดสารอาหารที่ยังคงมีประโยชน์

10 เพื่อลดปริมาณขยะ และทำให้ขยะเป็นศูนย์ (Zero waste) ส่วนผู้บริโภคก็มีวิธีการง่าย ๆ ที่เรา สามารถทำได้ คือวางแผนการซื้ออาหารไม่ซื้อมากเกินความจำเป็นการปรุงอาหาร ควรทำในปริมาณ ที่สามารถทานได้หมด ไม่เหลือทิ้ง หรือสร้างสรรค์เมนูที่สามารถนำอาหารที่เหลือ และใกล้เสียมา บริโภคให้หมดอาหารที่ซื้อมาเกินความต้องการ เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ควรหาวิธีเก็บรักษาไว้ได้นาน เพื่อลดการเน่าเสียแยกขยะอาหารออกจากขยะอื่น ๆ แล้วนำไปทำปุ๋ยให้กับต้นไม้อาหารแห้ง และอาหารกระป๋องที่ฉลากอาหารระบุวัน“ควรบริโภคก่อน” (Best Before หรือ BB/BBE) เป็นอาหารที่ยังสามารถบริโภคได้ เนื่องจากความเข้าใจผิดว่าเป็นอาหารเสียแต่จริง ๆ แล้วเป็นวันที่ แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีสภาพสด และคุณภาพดีเยี่ยมก่อนวันที่ระบุไว้ ทำให้หลายคนทิ้งอาหาร ที่สามารถบริโภคได้ก่อนที่มันจะเสียจริง ๆ 2.2.4 ปัจจัยที่ทำให้เกิดขยะเศษอาหาร องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ได้ให้คำนิยามของขยะอาหาร (Food Waste) คือการสูญเสียอาหารใน ตอนปลายของห่วงโซ่อาหาร ซึ่งก็คือขั้นตอนการขายปลีก และการบริโภค เชื่อมโยงไปยังพฤติกรรม ของผู้ค้าปลีก ผู้บริโภค และการบริโภค รายงานของ FAO ระบุว่าแต่ละปีทั่วโลกจะมีขยะจากอาหาร ที่ถูกทิ้งประมาณ 1.3 ล้านตัน หรือ 1 ใน 3 ของอาหารที่ถูกผลิตขึ้นทั้งปีขณะเดียวกันก็มีกลุ่มคนที่ ไม่ได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอเพิ่มขึ้นทุกปี มีคำถามว่าถ้ามีคนขาดแคลนอาหารแล้วทำไมยังเกิด ขยะเศษอาหารอยู่ สาเหตุนั้นนักวิชาการ หรือนักกำหนดอาหารวิชาชีพอธิบายว่าเกิดจากการผลิต อาหารมากเกินไป โดยไม่ได้คำนึงถึงสถานะประชากร คือ สิ่งที่ทำให้เกิดขยะอาหารเพิ่มขึ้นบางครั้งเรา จะเห็นการผลิตอาหารมากจนเกินจำเป็นได้จากร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือตามภัตตาคารที่ในแต่ละวัน จะมีอาหารเหลือทิ้งจากการขาย หรือภาคครัวเรือนบางรายก็มีพฤติกรรมการซื้อของมากเกินจำเป็น เช่นกัน ซึ่งคนที่สามารถเข้าถึงอาหารได้ครอบคลุมแบบนี้ก็คือกลุ่มคนระดับชนชั้นกลางขึ้นไป สำหรับ ครัวการบินถึงแม้จะมีการกำหนดปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละวัน ศึกษาวัตถุดิบทั้งหมดของสายการ บินเพื่อค้นหาเทคโนโลยีที่เหมาะสมเพิ่มประสิทธิภาพ ในการลดการสูญเสียอาหารระหว่าง กระบวนการผลิต การผลิตอาหารออกมาในแต่ละวันก็ยังมีส่วนที่เรียกว่า การผลิตอาหารมากเกินไป (Over Production) แต่ก็ไม่มากเหมือนกับร้านอาหารใหญ่ หรือภัตตาคาร ปัจจุบันประชากร 870 ล้านคนทั่วโลกกำลังเผชิญกับความหิวโหยในขณะที่แต่ละปียังมี อาหารเหลือทิ้งจำนวนมหาศาล โดยเฉพาะซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกาที่ทิ้งอาหารมากกว่า 43 พันล้านปอนด์ต่อปี และในประเทศไทยเอง จากสถิติของกรมควบคุมมลพิษในปี 2560 พบว่า ปริมาณ ขยะอาหารคิดเป็นร้อยละ 64 ของปริมาณขยะมูลฝอยทั้งหมด หรือคิดเป็น 254 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งข้อมูลนี้เป็นเพียงปริมาณขยะมูลฝอยที่เก็บโดยเทศบาลเท่านั้น ยังไม่รวมขยะอาหารจากภาคธุรกิจที่ จ้างบริษัทเอกชนดำเนินการ ขยะอาหารเหล่านั้นเกิดจาก 4 สาเหตุหลัก คือ 1) เศษอาหารเน่าเสีย เนื่องจากหมดอายุจากการเก็บรักษา หรือซื้อไว้มากเกินไป 2) เศษอาหารที่ถูกทิ้งจากการเตรียม ทำอาหาร การหั่น การเด็ด การตัด พืชผัก ผลไม้3) เศษอาหารที่เหลือจากจานลูกค้า เพราะกินไม่ หมด และ 4) เศษอาหารที่เหลือจากบุฟเฟ่ต์เนื่องจากทำอาหารมากเกินไป

11 2.2.5 ผลกระทบของขยะเศษอาหาร เศษอาหารถูกเจือปนไปกับขยะชนิดอื่น ๆ เกิดการเน่าเสียทับถมและใช้เวลานานในการย่อย สลาย ซึ่งระหว่างกระบวนการจัดเก็บและแปรสภาพของขยะเศษอาหาร เป็นแหล่งบ่มเพาะเชื้อโรค อย่างดีและเป็นแหล่งอาหารของสัตว์พาหะนำโรคแทบทุกชนิด สามารถนำเชื้อโรคเดินทางไปสู่แหล่ง น้ำดื่ม แหล่งการเกษตร และแหล่งที่อยู่อาศัยได้ด้วยน้ำที่เกิดจากกระบวนการแปรสภาพของเสียของ ขยะ อีกทั้งยังสร้างมลภาวะทางอากาศด้วยการส่งกลิ่นไม่พึ่งประสงค์ ซึ่งถือเป็นการบั่นทอนสุขภาพ ทางอ้อมและเมื่อจัดการขยะเศษอาหารไม่ถูกต้อง สิ่งที่ตามคือการปล่อยก๊าซเรือน กระจก โดยเฉพาะการสะสมของเสียประเภทสารอินทรีย์ ทำให้เกิดมีเทน เป็นสาเหตุให้เกิดภาวะ โลกร้อน มากกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์25 เท่าสัดส่วนของปัญหา ก๊าซเรือนกระจกจากอาหาร คิดเป็นร้อยละ 8-10 ขณะที่ประเทศไทยยังไม่มีข้อมูลปริมาณอาหารที่ผลิต และปริมาณการทิ้งขยะอาหารที่ชัดเจน มีเพียงข้อมูลปริมาณขยะอินทรีย์ซึ่งกรมควบคุมมลพิษระบุว่า ในปี พ.ศ. 2560 มีปริมาณมากถึง 17.56 ล้านตัน คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 64 ของปริมาณขยะมูลฝอยทั้งหมด หรือ 254 กิโลกรัมต่อคน ต่อปี ทั้งนี้ตัวเลขดังกล่าวเป็นปริมาณขยะมูลฝอยที่จัดเก็บโดยเทศบาลเท่านั้น ยังไม่รวมขยะอาหาร หรือปริมาณอาหารส่วนเกินของภาคธุรกิจที่มีการจ้างบริษัทเอกชนบริหารจัดการ การศึกษาพบว่า มีการบริหารจัดการขยะที่เป็นอาหารหรือเศษอาหารโดยมีวิธีการต่าง ๆ ได้แก่ การนำไปผลิตเป็นปุ๋ย ร้อยละ 43 ของขยะมูลฝอยทั้งหมด และอีกร้อยละ 57 ถูกนำไปฝังกลบ หรือถมกลางแจ้ง ซึ่งประเทศ ไทยมีสถานที่ถมขยะกลางแจ้งกระจายอยู่ทั่วประเทศจนทำให้เกิดปัญหามลพิษต่าง ๆ ตามมา เนื่องจากขยะอาหารเป็นแหล่งอาหารสำหรับสัตว์พาหะนำโรค อีกทั้งยังส่งกลิ่นเหม็น และส่งผลต่อ การดำรงชีวิตของประชาชน นอกจากนี้ ส่วนใหญ่มักทิ้งขยะอาหารรวมกับขยะทั่วไป ทำให้การคัดแยก ขยะก่อนการนำไปรีไซเคิลและกำจัดเป็นไปได้อย่างยากลำบาก เช่น การกำจัดขยะโดยการเผา ขยะมูลฝอยที่มีขยะอาหารปนอยู่ทำให้เกิดความชื้นสูงต้องใช้พลังงานความร้อนจากเชื้อเพลิงสูง ซึ่ง ก่อให้เกิดมลพิษจากการเผามากกว่าขยะที่มีความชื้นต่ำ ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงมีการรณรงค์ให้ลด ปริมาณอาหารที่ต้องทิ้ง ให้ลดปริมาณขยะอาหารที่ต้องฝังกลบ ซึ่งวิธีการฝังกลบเป็นการสร้างภาวะ เรือนกระจก เพราะขยะเศษอาหารสามารถผลิตก๊าซมีเทนได้เป็นจำนวนมาก

12 รูปที่ 2-4 ลำดับขั้นการจัดการขยะเศษอาหาร แหล่งที่มา: กรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม 2.2.6 แนวทางการแก้ไขปัญหาขยะเศษอาหาร องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ(FAO) ร่วมกับ โครงการสิ่งแวดล้อมแห่ง สหประชาชาติ(United Nations Environment Programme) ได้เผยแพร่ข้อแนะนำทางเลือกใน การบริหารจัดการห่วงโซ่อาหาร เพื่อการลดปริมาณขยะอาหารโดยแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอน ตามที่ แสดงในรูปที่ 2-5 โดยเรียงจากความสำคัญ ของทางเลือกจัดการอาหารเพื่อการลดปริมาณขยะอาหาร ที่ภาครัฐควรสนับสนุนมากที่สุดไปยังทางเลือกที่ภาครัฐควรให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด ดังนี้ 1) การป้องกัน (prevention) คือ การป้องกันการก่อให้เกิดขยะอาหาร โดยภาครัฐควร มีมาตรการการป้องกันการเกิดขยะอาหารในทุกขั้นของห่วงโซ่ เช่น การส่งเสริมการพัฒนาเทคโนโลยี ที่สามารถผลิตอาหารโดยใช้ประโยชน์ของทรัพยากรอย่างสูงสุด การสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยี ด้านการขนส่งที่ดีเพื่อป้องกันการสูญเสีย และก่อให้เกิดขยะอาหารจากการขนส่ง และการห้ามไม่ให้มี การกำหนดมาตรฐานรูปลักษณ์ของอาหารในการจำหน่าย ซึ่งเป็นต้นเหตุสำคัญของการสูญเสียอาหาร อาทิการห้ามการกำหนดลักษณะของผัก และผลไม้ในการจำหน่ายว่าต้องมีเปลือกหุ้มห่อที่ดีเป็นต้น 2) การเพิ่มคุณประโยชน์ (optimization) คือ การป้องกันการทิ้งอาหารส่วนที่เกินความ ต้องการโดยไม่จำเป็น ด้วยการส่งต่ออาหาร (redistribution) ไปยังแหล่งต่าง ๆ เพื่อสร้างประโยชน์ ให้ได้มากที่สุด ประกอบด้วย (1) การบริจาคอาหารส่วนเกินจากการจำหน่ายที่ยังไม่หมดอายุแต่ยัง สามารถบริโภคได้ให้กับผู้มีความต้องการอาหาร และ (2) การนำอาหารส่วนเกินมาส่งต่อเพื่อนำไปเป็น อาหารสัตว์ 3) การนำมาผลิตเพื่อใช้ใหม่ (recycle) คือ การนำขยะอาหารไปเข้ากระบวนการผลิตเพื่อ นำกลับมาใช้ใหม่ ประกอบด้วยการผลิตก๊าซชีวภาพ (biogas) โดยผ่านกระบวนการหมักย่อยแบบ ไร้อากาศ และการผลิตปุ๋ยหมักเพื่อการเกษตร

13 4) การกำจัดเพื่อนำพลังงานมาใช้ใหม่ (recovery) คือ การนำขยะอาหารที่มีความชื้นต่ำ มาเผาเพื่อผลิตเป็นพลังงานความร้อน ทั้งนี้ ขยะอาหารที่มีความชื้นสูงต้องใช้พลังงานได้การเผาสูง และทำให้เกิดมลพิษมากกว่าขยะอาหารที่มีความชื้นต่ำ ดังนั้น ขยะอาหารที่มีความชื้นสูงจึงไม่คุ้มค่า ต่อการนำมาเผาเพื่อผลิตเป็นพลังงานความร้อน โดยควรนำไปผลิตเป็นก๊าซชีวภาพ หรือปุ๋ย เพื่อการเกษตรในกระบวนการรีไซเคิล 5) การกำจัด (disposal) คือ การนำขยะอาหารที่ไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้แล้วไปกำจัด อย่างถูกวิธีประกอบด้วย การเผาโดยไม่นำมาผลิตเป็นพลังงาน การฝังกลบ และการทิ้งร่วมกับน้ำเสีย เพื่อการบำบัด ทั้งนี้ การฝังกลบ และการบำบัดน้ำเสีย สามารถนำไปสู่การผลิตพลังงานจากการจาก ดักจับก๊าซชีวภาพได้ รูปที่ 2-5 ปิรามิดลำดับขั้นของการบริหารจัดการห่วงโซ่อาหารเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร แหล่งที่มา: องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และโครงการสิ่งแวดล้อม แห่งสหประชาชาติ (UNEP) 2.2.7 แนวทางการแก้ไขปัญหาขยะอาหารในประเทศไทย ประเทศไทยพบปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหารเช่นเดียวกัน ถึงแม้ว่าการ สูญเสียอาหารของประเทศไทยจะเกิดในขั้นตอนการผลิต การเก็บรักษา และการแปรรูปมากกว่าการ บริโภคก็ตามแต่ปัญหาดังกล่าวก็ยังคงเกิดขึ้นตลอดเวลา และมีแนวโน้มสูงขึ้นเรื่อย ๆ จากข้อมูลของ กรมควบคุมมลพิษ ในปี พ.ศ. 2560 มีขยะที่เกิดขึ้นร้อยละ 64 เป็นขยะอินทรีย์คิดเป็นปริมาณรวม 17.6 ล้านตัน หรือ 254 กิโลกรัมต่อคนต่อปี แต่มีการนำขยะอาหารไปใช้ประโยชน์น้อยมาก เนื่องจาก องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นส่วนมากไม่มีการแยกขยะ และในส่วนของกรุงเทพมหานครสามารถนำ ขยะกลับมาใช้ใหม่ หรือรีไซเคิลขยะอาหารได้เพียงร้อยละ 2 เท่านั้น (สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนา ประเทศไทย, 2562) อย่างไรก็ตามในปัจจุบันทั้งหน่วยงานภาครัฐ องค์กร และภาคเอกชนได้ให้ ความสำคัญกับปัญหาดังกล่าว และมีการริเริ่มโครงการแก้ไขปัญหาด้วยวิธีการต่าง ๆ ขึ้น

14 1. ภาครัฐ สำหรับประเทศไทยในฐานะประเทศสมาชิกของสหประชาชาติได้นำเป้าหมายการ พัฒนาอย่างยั่งยืน (Sustainable Development Goals : SDGs) ในหัวข้อ 12.3 ของสหประชาชาติ มาบรรจุไว้ในแผนขับเคลื่อนการผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืน พ.ศ. 2560-2579 มีเป้าหมายลดขยะ อาหารให้ได้ร้อยละ 5 ต่อปี โดยมีกระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมเป็นหน่วยงานที่ รับผิดชอบ ซึ่งขณะนี้อยู่ในช่วงเริ่มต้นการดำเนินงานเก็บข้อมูลและจัดการเรื่องการสูญเสียอาหารและ ขยะอาหาร(กรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม, 2563) ซึ่ง การจัดเก็บข้อมูลขยะอาหารที่เป็นระบบจะเป็นประโยชน์ในการบริหารจัดการปัญหารวมทั้งเพื่อให้ทุก ภาคส่วนในสังคมได้ตระหนักถึงความสำคัญของปัญหาดังกล่าวอย่างไรก็ตามได้มีการดำเนินงานของ ภาครัฐอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น สำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการได้ให้เงินอุดหนุนแก่ โรงแรมในการจ้างบริษัทปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อม Light Blue Environmental Consulting เพื่อ ปรึกษาด้านการจัดการอาหาร และวางระบบการบริหารจัดการ ขยะอาหาร และอาหารเหลือโดยมี โรงแรมต่าง ๆ เข้าร่วมหลายแห่ง เช่น โรงแรมสวนสามพรานโรงแรมเจดับบลิวแมริออท โรงแรมเพน นินซูลา ทั้งนี้ในส่วนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพได้สนับสนุนให้มีการ ศึกษาวิจัยแนวทางการบริหารจัดการอาหารส่วนเกินเพื่อลดปัญหาขยะอาหารที่เหมาะสมกับ ประเทศไทย 2. ภาคเอกชน ภาคเอกชนในประเทศไทย เช่น ธุรกิจค้าปลีก โรงแรม ภัตตาคารได้เริ่ม ตระหนักถึง ปัญหาขยะอาหาร และมีบทบาทที่สำคัญในการขับเคลื่อนการแก้ไขปัญหา โดยภาคเอกชน ที่สำคัญ ๆ และเป็นที่รู้จักได้ริเริ่มโครงการลดปัญหาขยะอาหาร ดังนี้ 1) มูลนิธิรักษ์อาหาร (Scholars of Sustenance Foundation : SOS) รับบริจาค อาหารส่วนเกินเพื่อไปกระจายให้แก่ผู้ที่ต้องการอาหารก่อตั้งขึ้นโดยนักเดินทางชาวเดนมาร์กผู้มาเข้า พักที่โรงแรมในประเทศไทยแล้วพบว่าอาหารเหลือทิ้งจากการให้บริการแขกในโรงแรมที่ถูกนำไปทิ้ง จำนวนมากเป็นของที่มีคุณภาพดีมาก และยังรับประทานได้ โครงการ Food Rescue จึงเกิดขึ้น เพื่อสร้างระบบการกระจายอาหารส่วนเกิน โดยรับบริจาคอาหารส่วนเกินที่เหลือจากการบริโภค จากโรงแรม ภัตตาคาร หรือการขายจากร้านค้าปลีกที่เข้าร่วมโครงการ เพื่อนำอาหารส่วนเกินเหล่านั้น ส่งต่อไปยังผู้ที่ต้องการแต่ไม่สามารถเข้าถึงอาหารได้ ตามโรงเรียน ชุมชน สถานสงเคราะห์ โดยโครงการ Food Rescue จะเป็นเหมือนตัวกลางในการส่งต่อวัตถุดิบอาหารที่ยังมีคุณภาพไปสู่ผู้ที่ ต้องการซึ่งมูลนิธิมีรักษ์อาหารจะมีข้อกำหนดอย่างชัดเจนว่าอาหารที่บริจาคได้ต้องผ่านเกณฑ์ และกระบวนการตรวจวัดประสิทธิภาพตั้งแต่การเก็บรวบรวม การเก็บรักษา แยกประเภท ตรวจคุณภาพอาหารก่อนที่จะกระจายไปให้คนในชุมชนหรือในสถานสงเคราะห์นั้น ๆ อย่างเป็น ระเบียบ ส่วนอาหารที่ไม่สามารถนำมารับประทานได้มูลนิธิก็ได้มีโครงการ Compost Program ซึ่งเป็นการนำขยะอาหารไปผลิตปุ๋ยอินทรีย์และอาหารสัตว์เพื่อแจกจ่ายให้กับเกษตรกร (พิภาดา เชาว์วันกลาง, 2550)

15 2) เทสโก้ โลตัส ประเทศไทย เปิดเผยข้อมูลขยะอาหาร (food waste data) อย่างโปร่งใสตามปณิธานกลุ่มเทสโก้ที่เชื่อมั่นว่าการวัด และเปิดเผยข้อมูลรวมถึงรายงานความคืบหน้า อย่างต่อเนื่องจะนำไปสู่การแก้ปัญหาอย่าง ได้ผลที่สุด ทั้งนี้เป้าหมายของกลุ่มเทสโก้ คือ การช่วยลด ปริมาณ ขยะอาหารให้ได้ครึ่งหนึ่งภายในปี 2573 ซึ่งสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDG) ข้อ 12.3 ของสหประชาชาติ โดยจากข้อมูลระหว่างเดือนมีนาคม 2561 – 28 กุมภาพันธ์ 2562 พบว่า ปริมาณ อาหารที่เทสโก้ โลตัส จำหน่ายทั้งหมดในช่วงเวลาดังกล่าวร้อยละ 0.52 กลายเป็นอาหารส่วนเกินที่ จำหน่ายไม่หมดในปริมาณดังกล่าวเป็นอาหารที่ยังสามารถรับประทานได้ราว 160 ตัน และได้ถูกบริจาคให้กับองค์กรการกุศล คือ มูลนิธิรักษ์อาหาร ส่วนอาหารที่รับประทานไม่ได้แล้ว บางส่วนถูกนำไปเลี้ยงสัตว์และทำปุ๋ยอินทรีย์(ประชาชาติธุรกิจ, 2562) อย่างไรก็ตามก็จะมีอาหารอีกบางส่วนที่จำหน่ายไม่หมดหลังจากทำการลดราคา สินค้าเทสโก้แต่ละสาขาจะมีวิธีการดำเนินงานที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับบริบทในแต่ละพื้นที่ของ จังหวัด เช่น การบริจาคให้กับองค์กร SOS การนำไปทำปุ๋ย โดยพยายามหลีกเลี่ยงการนำไปทิ้ง โดยไม่เกิดประโยชน์ทั้งนี้ข้อจำกัดของการบริจาคอาหารในสาขาต่างจังหวัด คือ ปริมาณอาหารเหลือ ต่อวันมีปริมาณไม่มากพอ และมีจำนวนที่ไม่แน่นอนที่จะบริจาค ส่งผลให้เจ้าหน้าที่ของโรงเรียน หรือสถานสงเคราะห์ไม่สามารถวางแผนการปรุงอาหารให้กับเด็กหรือผู้พักอาศัยในสถานสงเคราะห์ได้ (สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย, 2562) 3) โรงแรมสวนสามพราน หนึ่งในต้นแบบธุรกิจโรงแรมที่สามารถจัดการปัญหา ขยะอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยโรงแรมได้กำหนดนโยบายด้านความยั่งยืน คือ การขับเคลื่อน สังคมอินทรีย์บนฐานการค้าที่เป็นธรรม โดยส่งเสริมให้เกษตรกรทำเกษตรอินทรีย์และรวมกลุ่มเป็น SMEs ขยายช่องทาง และโอกาสการค้ากับเครือข่ายผู้ประกอบการสร้างการมีส่วนร่วมกับกลุ่ม ผู้บริโภคเป็นแบบอย่างการนำแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียนมาใช้ในการดำเนินธุรกิจ โดยกำหนดการ ปฏิบัติการ ด้านขยะอาหาร โดยการคัดแยกขยะอาหารทั้งหมด เพื่อนำไปรีไซเคิลเป็นปุ๋ยอินทรีย์ อาหารสัตว์และเลี้ยงไส้เดือน และเข้าร่วมโครงการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร (Food Waste prevention) กับบริษัท Light Blue Environmental Consulting โดยได้รับการ สนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริม การจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) เพื่อลดปริมาณขยะ ที่เกิดจากการให้บริการอาหารของ โรงแรม และลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมภายใต้ “โครงการสาม พรานโมเดล” ที่สร้างระบบอาหารปลอดภัยตั้งแต่ต้นน้ำมีการดึงเกษตรกรเข้ามามีส่วนร่วมจนถึงงาน ปลายน้ำที่เป็นเรื่องการจัดการขยะ (สาคร ศรีมุข, 2564) จากข้อมูลดังกล่าวข้างต้นจะเห็นได้องค์กรต่าง ๆ ทุกระดับทั้งต่างประเทศ และในประเทศต่างตระหนักถึงปัญหาขยะอาหารและมีความพยายามที่จะแก้ไขปัญหาดังกล่าว มาโดยตลอด ทั้งนี้ในส่วนของประเทศไทยอยู่ระหว่างการเริ่มต้นการจัดการรวบรวมข้อมูลขยะอาหาร ให้เป็นระบบมากยิ่งขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้การแก้ไขปัญหาขยะอาหารมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นในอนาคต

16 2.3 แนวคิดพื้นฐานเกี่ยวกับการบริหารจัดการขยะเศษอาหารในร้านอาหาร 2.3.1 สาเหตุการเกิดขยะเศษอาหาร ปัญหาของขยะเศษอาหารนั้นนอกจากจะกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจในภาพรวมแล้ว ยังส่งผลให้ต้นทุนร้านอาหารสูงขึ้นด้วยซึ่งโอกาสที่ร้านจะเกิดขยะเศษอาหารนั้นมีมากมายตั้งแต่ ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบ การจัดเก็บ การตัดแต่งไปจนถึงการปรุงอาหารซึ่งโดยปกติขยะเศษอาหารที่ มักเกิดในร้านอาหารนั้นมาจาก 5 สาเหตุหลัก ๆ ดังนี้(ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี, 2563) 1) การซื้อวัตถุดิบที่มากเกินไป (Overbuying) ขยะที่เกิดจากการซื้อวัตถุดิบมากเกินไปนั้น มักเกิดจากการขาดการวางแผนการสั่งซื้อ แทนที่ร้านจะมีการคาดการณ์การใช้วัตถุดิบล่วงหน้าจาก ข้อมูลการขายกลับสั่งซื้อตามความเคยชินหรือซื้อเผื่อเพราะกลัวกระทบกับการขายหากซื้อมาไม่พอ กับความต้องการ รวมถึงการซื้อในปริมาณที่มากเพื่อต้องการส่วนลดแต่กลับลืมไปว่าต่อให้ซื้อวัตถุดิบ ได้ถูกลงแค่ไหน แต่หากวัตถุดิบนั้นหมดอายุก็ถือเป็นขยะได้เช่นกัน 2) วัตถุดิบเน่าเสีย (Spoilage) ต้นเหตุของวัตถุดิบที่เน่าเสียนั้นเกิดได้หลากหลายสาเหตุ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพโดยไม่ได้ตรวจสอบการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่ถูกต้อง หรือการไม่ วางแผนการใช้วัตถุดิบที่มาก่อนทำให้วัตถุดิบหมดอายุทั้งที่หลายร้านพยายามใส่ใจกับการซื้อวัตถุดิบ ในราคาถูก แต่กลับมาสิ้นเปลืองจากการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่ดีพอ 3) การตัดแต่งที่มากเกินไป (Over Trimming) การตัดแต่งวัตถุดิบที่มากเกินไปนั้น อาจฟังดู แล้วไม่น่ากระทบกับขยะมากมายเท่าไหร่ แต่แท้จริงแล้วถือเป็นจุดที่เกือบทุกร้านละเลย ทำให้สูญเสีย วัตถุดิบมากเกินที่ควรจะเป็นทั้งที่ยังไม่หมดอายุหรือเน่าเสียสาเหตุหนึ่งก็เพราะทางร้านไม่เคยมีการ กำหนดว่าแต่ละวัตถุดิบควรมีการตัดแต่งยังไง ทำให้พนักงานครัวแต่ละคนก็จะตัดแต่งตามความรู้สึก ตัวเอง 4) การปรุงอาหารมากเกินไป (Over Production) อีกสาเหตุที่ส่งผลต่อขยะเศษอาหาร ก็คือ การประเมินการขายที่ผิดพลาดทำให้มีการเตรียม หรือปรุงวัตถุดิบมากเกินความต้องการแทนที่ จะทำที่ออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่งแต่ทำเผื่อไว้ทีละปริมาณมาก ๆ เพราะคิดว่าทำครั้งเดียวจะประหยัด ต้นทุนและเวลามากกว่า หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ที่ต้องมีการเตรียมอาหาร ก่อนที่ลูกค้าจะมาทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นทันที เพราะได้รายได้น้อยกว่าที่คาดการณ์ 5) การให้ปริมาณที่มากเกินไป (Over Portioning) บางครั้งการเสิร์ฟอาหารในปริมาณที่มาก เกินไปให้ลูกค้า อาจไม่ได้เป็นข้อดีเสมอไป เพราะนอกจากลูกค้าจะทานไม่หมดหรือทานมากเกินความ พอดีจนไม่สามารถสั่งเมนูอื่นทาน และทำให้ต้นทุนอาหารจานนั้นสูงขึ้นแล้วรวมถึงยังทำให้อาหารที่ เหลือกลายเป็นขยะที่ต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ด้วยสาเหตุเพราะร้านไม่ได้มีการกำหนดปริมาณ วัตถุดิบต่อจาน (Portion control) ไว้ตั้งแต่แรกทำให้อาหารเมนูเดียวกันที่ออกมาอาจมีปริมาณ ที่ไม่ เท่ากัน

19 2.3.2 การพัฒนาแบบจำลองการลดขยะเศษอาหารในร้านอาหารแบบครบวงจร ที่ผ่านมาแนวทางเพื่อการลดปริมาณขยะอาหารในครัวเรือน ณ แหล่งกำเนิด มักดำเนินการ โดยการนำขยะอาหารไปหมักทำปุ๋ย ผลิตน้ำสกัดชีวภาพ ผลิตก๊าซชีวมวล หรือนำไปเลี้ยงสัตว์ ซึ่งมีข้อ ควรพิจารณาใน 2 ประเด็น คือ 1) การลดขยะเศษอาหารในร้านอาหาร ณ แหล่งกำเนิดที่ผ่านมา มักพิจารณาถึงการลดขยะ อาหารที่กำลังจะถูกทิ้งลงถังขยะที่มักมองว่าขยะอาหารเป็นสิ่งไร้ค่าและสกปรก ดังนั้นจึงมีแต่แนวทาง ในลักษณะของการนำขยะอาหารไปหมักทำปุ๋ย ผลิตน้ำสกัดชีวภาพ ผลิตก๊าซชีวมวล หรือนำไปเลี้ยง สัตว์ ซึ่งไม่ได้รับการตอบรับจากประชาชนเท่าที่ควรโดยเฉพาะในเขตเมือง เพราะการดำเนินการ ดังกล่าวมีขั้นตอนที่ยุ่งยาก ใช้เวลามาก ใช้พื้นที่มาก มีกลิ่นเหม็น อีกทั้งผลผลิตที่ได้ เช่น ปุ๋ยหมัก หรือน้ำสกัดชีวภาพก็ไม่ใช่สิ่งที่คนในเขตเมืองต้องการ วิธีการลดขยะอาหารดังกล่าวจึงไม่ประสบ ผลสำเร็จโดยเฉพาะในเขตเมือง 2) การเกิดขยะเศษอาหารในร้านอาหารแท้จริงแล้วเกิดขึ้นจากการสูญเสียอาหารหลาย ขั้นตอนภายในครัวเรือน เช่น ในขั้นตอนการซื้ออาหารเข้าร้าน ขั้นตอนการทำอาหาร ขั้นตอนการ รับประทานอาหาร ฯลฯ ดังนั้น ควรมีการพิจารณาหาขั้นตอนการสูญเสียอาหาร และการเกิด ขยะอาหารในร้านอาหารแบบครบวงจร และลดการสูญเสียอาหารในขั้นตอนต่าง ๆ ก่อนนำ ขยะเศษอาหารดังกล่าวทิ้งลงถังขยะ โดยผลจากการทบทวน และการเติมเต็มช่องว่างที่ยังไม่ได้มีการ รวบรวมไว้ในการศึกษาที่ผ่านมาสามารถพัฒนาเป็นแบบจำลองเชิงแนวคิด (Proposed Conceptual Model) เกี่ยวกับการลดขยะเศษอาหารในร้านอาหารแบบครบวงจร โดยยึดหลักการจัดการก่อนจะ เป็นขยะเศษอาหาร และมุ่งเน้นที่การจัดการภายในร้านอาหารที่ใช้งบประมาณน้อย เพื่อนำไปสู่การ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่ร้านอาหารทุกร้านสามารถปฏิบัติได้ ซึ่งแบบจำลองนี้ประกอบด้วย 7 ขั้นตอน ที่สามารถลดการเกิดขยะอาหารในร้านอาหาร รูปที่ 2-6 รูปที่ 2-6 แบบจำลองเชิงแนวคิดเกี่ยวกับการลดขยะอาหารในครัวเรือนแบบครบวงจร แหล่งที่มา : ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทราพันธุ์, 2559

20 1. การวางแผนก่อนซื้อ จะทำให้ได้อาหารไม่มากเกินความต้องการที่จะรับประทาน หรือปรุงอาหาร ได้แก่ (1) วางแผนรายการอาหารที่ต้องการจะรับประทานและต้องการจะใช้เพื่อการ ประกอบอาหาร (2) ตรวจสอบว่ามีรายการอาหารดังกล่าวอยู่ในตู้เก็บของ หรือในตู้เย็น (3) เขียนรายการอาหารที่ต้องการจะซื้อไว้เพื่อช่วยจำในขณะซื้ออาหารอีกทั้งยังเป็น การเตือนไม่ให้ซื้อของเกินความจำเป็น 2. การซื้ออาหารที่ไม่จำเป็น หรือการซื้ออาหารที่ยังไม่ต้องการที่จะใช้ในระยะเวลาอันใกล้ นำไปสู่การสูญเสียอาหารได้ ดังนั้นการซื้ออาหารจึงควรคำนึงในเรื่องต่าง ๆ เช่น (1) ซื้ออาหารตามรายการอาหารที่กำหนดไว้ไม่ควรซื้อเกินรายการที่ระบุไว้ควร หลีกเลี่ยงการกักตุนอาหาร และไม่ซื้ออาหารเพราะการโฆษณา การลดราคาสินค้า หรือเพื่อ จะลองอาหารชนิดใหม่ (2) ซื้ออาหารที่มีขนาดบรรจุของผลิตภัณฑ์พอดีกับที่ต้องการบริโภคไม่ควรซื้อขนาด บรรจุของผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดใหญ่เพราะเพียงคิดว่าราคาถูกกว่าเท่านั้น 3. การเก็บรักษาอาหาร เพื่อลดการสูญเสียอาหารในร้านอาหารมีความสัมพันธ์กับทักษะ และความรู้ในเรื่องชนิดอาหาร โดยการเก็บรักษาอาหารควรคำนึงถึงการจัดเก็บอาหารในที่ที่เหมาะกับ ชนิด และประเภทของอาหาร โดยสามารถพิจารณาจากอายุการเก็บรักษา (shelf life) อาหารที่เน่า เสียง่าย เช่น เนื้อสัตว์ควรเก็บไว้ในช่องแข็ง ส่วนผักจำพวกใบ เช่น ผักชีต้นหอม ขึ้นฉ่าย ตำลึง ยอดมะระ ควรเก็บไว้ในตู้เย็นในช่องเก็บผัก ส่วนพืชจำพวกหัว เช่น เผือก มัน สามารถเก็บไว้ได้ใน อุณหภูมิห้อง หรือพิจารณาจากลักษณะของอาหาร เช่น เต้าหู้ เลือดหมูไม่ควรเก็บในช่องแช่เย็น เนื่องจากจะทำให้น้ำในเนื้ออาหารกลายเป็นน้ำแข็งเมื่อจะนำออกมาประกอบอาหารจะทำให้อาหาร เสียคุณลักษณะไป หรือไม่ควรเอาผักผลไม้ที่มีน้ำหนักมากวางทับบนผักใบอ่อน เพราะจะทำให้ผักช้ำ เสียหาย และต้องทิ้งไปในที่สุดซึ่งสภาพการจัดเก็บที่เหมาะสมก็จะขยายอายุของผลิตภัณฑ์ ออกไปได้อีก และหมั่นตรวจสอบชั้นจัดเก็บอาหาร และตู้เย็นบ่อย ๆ เพื่อจะได้ทราบวันหมดอายุของ อาหาร และนำมาบริโภคก่อนหมดอายุควรมีความเข้าใจให้ถูกต้องเกี่ยวกับความหมายของวันหมดอายุ ที่ระบุไว้ในฉลากของผลิตภัณฑ์ เช่น หากระบุว่า ‘best-before date’ อาจไม่จำเป็นต้องทิ้งอาหาร นั้น หากอาหารยังคงรักษาคุณลักษณะอย่างเดิมไว้ได้ทั้งสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสแต่หากระบุว่า usedby date หรือ expiry date ไม่ควรนำมาบริโภค เพราะจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพเนื่องจากอันตราย จากเชื้อจุลินทรีย์ 4. การทำอาหารมีความสัมพันธ์กับทักษะ และความรู้ในเรื่องอาหารซึ่งการประกอบอาหาร เพื่อให้เกิดการสูญเสียอาหารน้อยที่สุดควรคำนึงถึง (1) ปริมาณอาหารที่เหมาะสมในการทำอาหาร โดยไม่ควรจะทำอาหารเผื่อหรือมาก เกินจำนวนคนในครัวเรือน เพราะจะทำให้มีอาหารเหลือทิ้งโดยไม่จำเป็น (2) ชนิด และปริมาณอาหารที่มีอยู่แล้ว โดยควรคิดรายการอาหาร หรือทำอาหาร จากสิ่งที่มีอยู่แล้วในตู้เย็นโดยหลีกเลี่ยงการต้องซื้อวัตถุดิบอาหารใหม่ในทุกครั้งรวมถึงควร

21 ประยุกต์ หรือดัดแปลงส่วนประกอบแทนการปล่อยให้เน่าเสียไป เช่น การเอาแครอท หรือข้าวโพดอ่อนมาใส่ในผัดกระเพราหมูสับ 5. การบริโภค ขยะเศษอาหารมักเกิดขึ้นมากในขั้นตอนการบริโภคถ้าหากต้องการลดปริมาณ ขยะอาหารควรพิจารณา ดังนี้ (1) ปริมาณอาหารที่จะรับประทาน ควรหลีกเลี่ยงการตักอาหารมากเกินควรตัก อาหารแต่พอดีหรือตักทีละน้อย ๆ แล้วค่อยเติมหากต้องการอาหารเพิ่มนอกจากนี้การ เลือกใช้ภาชนะใส่อาหารที่มีขนาดเล็ก เช่น จานข้าว ถ้วยแกงจะช่วยลดปริมาณอาหารเหลือ ทิ้ง เพราะภาชนะขนาดเล็กจะทำให้ตักอาหารได้น้อยลงเพราะมองเห็นว่าตักอาหารเต็มจาน แล้ว (2) ลำดับการรับประทานอาหาร โดยควรรับประทานอาหารที่ซื้อมาให้หมดก่อน แทนการกินแต่อาหารที่เพิ่งซื้อมาใหม่ 6. การแปรรูปอาหาร อาหารที่เหลือจากการบริโภคในแต่ละมื้ออาหารเหล่านั้นสามารถนำมา แปรรูปเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น หรือกลายเป็นอาหารชนิดใหม่ ดังนี้ (1) การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาเพื่อชะลอการเน่าเสียของผัก ผลไม้ หรือ เนื้อสัตว์ เช่น ผักกาดดอง ปลาตากแห้ง พริกดองน้ำส้ม แยมผลไม้ เป็นต้น (2) การแปรรูปอาหาร โดยอาหารปรุงสุกแล้วหลายประเภทสามารถนำมาแปรรูปให้ เป็นอาหารชนิดใหม่ได้หากรับประทานไม่หมด 7. การรีไซเคิลขยะอาหาร หากสุดท้ายมีอาหารเหลือแล้วไม่สามารถนำไปดัดแปลงอะไรได้อีก ก่อนที่จะนำอาหารเหล่านั้นไปทิ้งถังขยะยังสามารถนำไปรีไซเคิลได้หลายวิธีเพื่อลดการสูญเสียอาหาร ของร้านอาหารในขั้นตอนสุดท้าย ดังนี้ (1) นำไปเลี้ยงสัตว์ เช่น แมว สุนัข ปลาดุก (2) นำไปทำปุ๋ยหมัก น้ำสกัด ชีวภาพ ผลิตก๊าซชีวภาพ เป็นต้น 2.4 ก๊าซเรือนกระจกกับการจัดการขยะเศษอาหาร ก๊าซเรือนกระจกหลักที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการจัดการขยะเศษอาหาร ได้แก่ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 ) ก๊าซมีเทน (CH4) และก๊าซไนตรัสออกไซด์ (N2O) หลุมฝังกลบขยะ มูลฝอยเป็นแหล่งกำเนิดก๊าซเรือนกระจกที่สำคัญที่สุดเนื่องจากการฝังกลบขยะมูลฝอยเป็นวิธีการ จัดการขยะมูลฝอยที่ใช้กัน โดยทั่วไปและเป็นวิธีการจัดการที่ทำให้เกิดก๊าซมีเทนซึ่งเป็น ก๊าซเรือนกระจกที่มีค่าศักยภาพที่ทำให้โลกร้อน (Global Warming Potential: GWP) มากกว่า ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25 เท่า การฝังกลบขยะมูลฝอยจะทำให้ขยะอินทรีย์ ได้แก่ ไม้ กระดาษ อาหาร สิ่งทอ กิ่งไม้/ใบไม้เกิดการย่อยสลายแบบไร้อากาศ (anaerobic decomposition) ทำให้ องค์ประกอบประเภทโปรตีนคาร์โบไฮเดรต และไขมันในขยะอินทรีย์ถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายกลายเป็น กรดอะมิโน น้ำตาล และกรดไขมัน และถูกเปลี่ยนเป็นก๊าซไฮโดรเจน แอมโมเนีย และกรดระเหยง่าย และกลายเป็นก๊าซชีวภาพ (biogas) ในท้ายที่สุดก๊าซชีวภาพประกอบด้วย ก๊าซมีเทนประมาณ ร้อยละ 60 ที่เหลือเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยอาจเกิดก๊าซไนตรัสออกไซด์ร่วมด้วยแต่เกิดใน ปริมาณที่น้อยมาก ก๊าซมีเทนจะเกิดขึ้นมากหากขยะมูลฝอยมีองค์ประกอบของขยะอินทรีย์มาก

22 ค่าความชื้นของขยะมูลฝอยสูง และหลุมฝังกลบมีสภาวะไร้อากาศมาก สภาวะไร้อากาศในหลุมขึ้นอยู่ กับความหนาของชั้นขยะมูลฝอย การกลบด้วยดิน/การบดอัด จะทำให้มีสภาวะไร้อากาศเพิ่มขึ้น นอกจากนี้อัตราการเกิดก๊าซมีเทนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด-ด่างของหลุมฝังกลบอีกด้วย นอกจาก การปล่อยก๊าซมีเทนจากการย่อยสลายของขยะอินทรีย์ในสภาวะไร้อากาศแล้วการใช้เครื่องจักรในการ ดำเนินงาน เช่น รถบรรทุก รถตัก รถบดอัด เครื่องบดย่อยจะมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จากการเผาไหม้เชื้อเพลิงฟอสซิล การใช้พลังงานไฟฟ้าก็ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นเดียวกัน เนื่องจากประเทศไทยผลิตไฟฟ้าโดยใช้เชื้อเพลิงฟอสซิลเป็นเชื้อเพลิงหลัก ได้แก่ ก๊าซธรรมชาติ ถ่านหิน การเผาไหม้ขยะ มูลฝอยทำให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเช่นกัน เนื่องจากการเผาไหม้ทำ ให้คาร์บอนฟอสซิลของขยะพลาสติกกลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นอกจากนี้การเผาไหม้ยังทำให้ เกิดการปล่อยก๊าซมีเทน และก๊าซไนตรัสออกไซด์ได้ในปริมาณเล็กน้อยเช่นเดียวกับการหมักทำปุ๋ย 2.4.1 การลดก๊าซเรือนกระจกจากการจัดการขยะเศษอาหาร แนวทางหลักในการลดก๊าซเรือนกระจกจากการจัดการขยะเศษอาหาร คือการลดการฝังกลบ เนื่องจากการฝังกลบขยะเศษอาหารทำให้สูญเสียพื้นที่ที่ควรนำไปใช้ประโยชน์ด้านอื่น และก่อให้เกิด ปัญหาสิ่งแวดล้อมต่าง ๆ เช่น มลภาวะกลิ่น การปนเปื้อนของน้ำใต้ดิน ความเสี่ยงจากการเกิดไฟไหม้ จากการลุกติดไฟของก๊าซมีเทนที่สะสมอยู่ในหลุมฝังกลบ วิธีการจัดการขยะเศษอาหารที่ช่วยลด ก๊าซเรือนกระจกที่ควรดำเนินการ ได้แก่ การลดปริมาณขยะเศษอาหาร และการจัดการขยะเศษ อาหาร โดยใช้วิธีผสมผสานมาตรการภายใต้แผนแม่บทการบริหารจัดการขยะมูลฝอยของประเทศ (พ.ศ. 2559–2564) ได้กำหนดให้ลดอัตราการเกิดขยะเศษอาหาร โดยใช้หลักการ 3Rs การจัดให้มี ศูนย์กำจัดขยะเศษอาหาร และการกำจัดขยะเศษอาหารแบบผสมผสาน และแปรรูปผลิตเป็นพลังงาน หรือการคัดแยกเพื่อผลิตเชื้อเพลิงขยะ (Refuse Derived Fuel: RDF) โดยเสนอให้ใช้ระบบการ จัดการขยะมูลฝอยแบบผสมผสาน อาทิ การทำปุ๋ยอินทรีย์การนำขยะอินทรีย์มาผลิตก๊าซชีวภาพ การผลิตเชื้อเพลิง (RDF) และนำขยะมูลฝอยส่วนที่ใช้ประโยชน์ไม่ได้ไปกำจัดโดยฝังกลบให้ถูกต้องตาม หลักวิชาการ ส่วนกลุ่มพื้นที่ชุมชนขนาดเล็กซึ่งรองรับปริมาณขยะมูลฝอยน้อยกว่า 50 ตัน/วัน ให้ใช้ ระบบการจัดการขยะมูลฝอยแบบผสมผสาน อาทิ การทำปุ๋ยอินทรีย์อย่างง่าย การผลิตเชื้อเพลิง (RDF) ปัจจัยหลักในการเลือกวิธีการจัดการที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับปริมาณ และองค์ประกอบของ ขยะมูลฝอย ระยะทางขนส่งระหว่างจุดที่จัดเก็บขยะมูลฝอยกับสถานที่กำจัด 2.4.2 การรวบรวมก๊าซชีวภาพจากหลุมฝังกลบมาผลิตพลังงานไฟฟ้า ถึงแม้การลดการฝังกลบขยะมูลฝอยจะเป็นวิธีการที่ดีที่สุดในการลดการปล่อย ก๊าซเรือนกระจกที่เกิดขึ้นจากการฝังกลบขยะมูลฝอย อย่างไรก็ตามวิธีการที่เหมาะสมสำหรับหลุม ฝังกลบขนาดใหญ่ที่รับขยะมูลฝอยปริมาณมาก และต่อเนื่อง คือ การรวบรวมก๊าซชีวภาพจากหลุม ฝังกลบมาใช้ในการผลิตพลังงานไฟฟ้า (Landfill gas recovery) สาเหตุที่ต้องมีขยะมูลฝอยปริมาณ มากเนื่องจากหากปริมาณก๊าซชีวภาพไม่มากพอจะไม่คุ้มค่าในการลงทุนวางท่อก๊าซ และติดตั้ง เครื่องยนต์ผลิตไฟฟ้าจากก๊าซชีวภาพ และที่ต้องมีขยะมูลฝอยเข้าอย่างต่อเนื่องเป็นเพราะขยะ อินทรีย์จะย่อยสลายได้ดีและทำให้เกิดก๊าซชีวภาพมากในช่วง 3-5 ปีแรก หลังจากนั้นจะค่อย ๆ ลดลงจนไม่คุ้มค่า กับการดำเนินงานหากไม่มีขยะมูลฝอยใหม่เข้าสู่หลุมฝังกลบก๊าซชีวภาพที่รวบรวม

23 จากหลุมฝังกลบต้องผ่านระบบลดความชื้น และกำจัดก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ออกก่อนเพื่อไม่ให้กัด กร่อนเครื่องยนต์ผลิตไฟฟ้า นอกจากนี้ควรมีระบบเผาทำลายก๊าซชีวภาพด้วยเพื่อความปลอดภัย กรณี ที่หลุมฝังกลบขยะมูลฝอยมีระบบบำบัดน้ำเสียแบบไร้อากาศต้องมีการรวบรวมก๊าซชีวภาพไปใช้ ประโยชน์หรือเผาทำลาย การนำก๊าซชีวภาพจากหลุมฝังกลบมาผลิตพลังงานไฟฟ้านอกจากจะช่วย ลดการปล่อยก๊าซมีเทนออกสู่บรรยากาศแล้วยังช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการผลิต พลังงานไฟฟ้าจากการเผาไหม้เชื้อเพลิงฟอสซิลอีกด้วย 2.4.3 การหมักทำปุ๋ย การหมักทำปุ๋ย (Composting) เป็นกิจกรรมที่ช่วยลดการฝังกลบขยะอินทรีย์ เช่น เศษ อาหาร เศษกิ่งไม้ ใบไม้หรือขยะผสมมาหมักในสภาวะที่มีอากาศอาจเป็นการกองทิ้งไว้ หรือมีการพลิก กลับกองด้วยแรงคนหรือเครื่องจักรขึ้นอยู่กับปริมาณ และวิธีการจัดการโดยอาจมีกระบวนการอื่น ๆ เพิ่มเติมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักมีความเหมาะสม กรณีที่เป็นขยะผสมจะต้องมีกระบวนการ เพื่อคัดแยกสิ่งเจือปนออกในภายหลัง การทำปุ๋ยหมักมีหลากหลายรูปแบบ และขนาด กระบวนการ หมัก แหล่งที่มาของขยะอินทรีย์อาจได้จากเศษผัก ผลไม้ เศษกิ่งไม้ ใบไม้ภายในครัวเรือน เศษผัก ผลไม้จากตลาดสด เศษกิ่งไม้ ใบไม้จากการตัดแต่งกิ่งไม้ในสวนสาธารณะ หรือเกาะกลางถนน หรือได้ จากการคัดแยกขยะมูลฝอยของเทศบาล หรือสถานที่กำจัดมูลฝอย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักจะ จัดเป็นปุ๋ย อินทรีย์หากมีคุณสมบัติครบถ้วนตามประกาศกรมวิชาการเกษตร เรื่อง กำหนดเกณฑ์ปุ๋ย อินทรีย์ คุณสมบัติตาม ประกาศปี พ.ศ. 2557 ซึ่งกำหนดว่า ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ฟอสฟอรัส ทั้งหมด และโพแทสเซียสทั้งหมดไม่น้อย กว่าร้อยละ 1.0 0.5 และ 0.5 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ อัตราส่วนคาร์บอนต่อไนโตรเจน (C/N ratio) ไม่เกิน 20:1 และความชื้นไม่เกินร้อยละ 30 โดยน้ำหนัก 2.4.4. การหมักขยะอินทรีย์แบบไร้อากาศ และการรวบรวมก๊าซชีวภาพมาใช้ประโยชน์ การหมักแบบไร้อากาศ (Anaerobic digestion) เป็นการนำขยะอินทรีย์ เช่น เศษอาหาร เศษวัสดุทางการเกษตรมาหมักในสภาวะ ที่ไร้อากาศ และนำก๊าซชีวภาพที่เกิดขึ้นไปใช้เป็นเชื้อเพลิงใน การผลิตพลังงานความร้อน หรือพลังงานไฟฟ้า ส่วนกากตะกอนจากระบบหมักแบบไร้อากาศสามารถ นำไปหมักทำปุ๋ยหรือตากแห้งเพื่อใช้เป็นสารปรับปรุงสภาพดิน กรณีที่เป็นระบบขนาดใหญ่จะต้องมี ระบบเผาทำลายก๊าซชีวภาพด้วยเพื่อความปลอดภัย ขยะอินทรีย์ที่จะเข้าระบบหมักแบบไร้อากาศต้อง ไม่มีสารพิษปนเปื้อนเนื่องจากสารพิษจะทำให้จุลินทรีย์ในระบบหมักตาย และระบบล้มเหลวได้ 2.5 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับความรู้ ความรู้ถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญต่อกระบวนการจัดสรรระบบความคิดและความเข้าใจของมนุษย์ โดยรายละเอียดที่ผู้วิจัยของนำเสนอมีดังต่อไปนี้ 2.5.1 ความหมายของความรู้ ฮอสเปอร์(Hosper, 1988 อ้างถึงใน วายุ คงธนจรัส, 2552) นับเป็นขั้นแรกของพฤติกรรมที่ เกี่ยวข้องกับความสามรถในการจดจำซึ่งอาจจะโดยการนึกได้มองเห็น ได้ยิน หรือได้ฟัง ความรู้นี้เป็น หนึ่งในขั้นตอนของการเรียนรู้โดยประกอบไปด้วยคำจำกัดความ หรือความหมายข้อเท็จจริง ทฤษฎี กฎ โครงสร้าง วิธีการแก้ไขปัญหา และมาตรฐาน เป็นต้น ซึ่งอาจกล่าวได้ว่า ความรู้เป็นเรื่องของการ จำอะไรได้ ระลึกได้ โดยไม่จำเป็นต้องใช้ความคิดที่ซับซ้อน หรือใช้ความสามารถของสมองมากนัก

24 ด้วยเหตุนี้การจำได้จึงถือว่าเป็นกระบวนการที่สำคัญในทางจิตวิทยา และเป็นขั้นตอนที่นำไปสู่ พฤติกรรมที่ก่อให้เกิดความเข้าใจ การนำความรู้ไปใช้ในการวิเคราะห์ การสังเคราะห์ การประเมินผล ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ได้ใช้ความคิด และความสามารถทางสมองมากขึ้นเป็นลำดับ ส่วนความเข้าใจนั้น ออสเปอร์ชี้ให้เห็นว่าเป็นขั้นตอนต่อมาจากความรู้ โดยเป็นขั้นตอนที่จะต้องใช้ ความสามารถของสมอง และทักษะในชั้นที่สูงขึ้นจนถึงระดับของการ สื่อความหมาย ซึ่งอาจเป็นไปได้ โดยการใช้ปากเปล่า ข้อเขียน ภาษา หรือการใช้สัญลักษณ์โดยมักเกิดขึ้นหลังจากที่บุคคลได้รับ ข่าวสารต่าง ๆ แล้วอาจจะโดยการฟังการเห็น การได้ยิน หรือเขียนแล้วแสดงออกมาในรูปแบบของ การใช้ทักษะ หรือการแปลความหมายต่าง ๆ เช่น การบรรยายข่าวสารที่ได้ยินมาโดยคำพูดของตนเอง หรือการแปลความหมายจากภาษาหนึ่งไปเป็นอีกภาษาหนึ่ง โดยคงความหมายเดิมเอาไว้ หรืออาจเป็น การแสดงความคิดเห็นหรือให้ข้อสรุป หรือการคาดคะเนก็ได้ บลูม (Bloom, 1967 อ้างถึงใน กันธิกา ทวีรอด และ ตรีทิพย์อนงค์ทอง, 2550) ได้ให้ความหมายของความรู้ว่าหมายถึง เรื่องทีเกี่ยวกับการระลึกถึงสิ่งเฉพาะวิธีการ และกระบวนการ ต่าง ๆ รวมถึงแบบกระบวนของโครงการวัตถุประสงค์ในด้านความรู้ โดยเน้นในเรื่องของกระบวนการ ทางจิตวิทยาของความจำอันเป็นกระบวนการที่เชื่อมโยงเกี่ยวกับการจัดระเบียบ คาร์เตอร์ (Carter, 1973 อ้างถึงใน วายุ คงธนจรัส, 2552) กล่าวว่า ความรู้เป็นข้อเท็จจริง (Facts) หรือความจริง (Truth) ที่มนุษย์ได้รับ และเก็บรวบรวมจากประสบการณ์ต่าง ๆ การที่บุคลคล ยอมรับ หรือปฏิเสธสิ่งใดสิ่งหนึ่งได้อย่างมีเหตุผลบุคคลควนจะต้องรู้เกี่ยวกับสิ่งนั้น เพื่อประกอบการตัดสินใจนั่นคือ บุคคลจะต้องมีข้อเท็จจริง หรือข้อมูลต่าง ๆ ที่สนับสนุน และให้คำตอบข้อสงสัยที่บุคคลมีอยู่สามารถชี้แจงให้บุคคลเกิดความเข้าใจ และทัศนคติที่ดีต่อเรื่องใด เรื่องหนึ่งรวมทั่งเกิดความตระหนัก ความเชื่อ และค่านิยมต่าง ๆ ด้วย บลูม (Bloom, 1967 อ้างถึงใน วายุ คงธนจรัส, 2552) ได้ให้ความหมายของความรู้ว่าเป็นสิ่ง ที่เกี่ยวข้องกับการระลึกถึงเฉพาะเรื่อง หรือเรื่องทั่ว ๆ ไประลึกถึงวิธีกระบวนการ หรือสถานการณ์ต่าง ๆ โดยเน้นความจำ พจนานุกรมฉบับราชยบัณฑิตยสถาน (ราชยบัณฑิตยสถาน, 2538 อ้างถึงใน กันธิกา ทวีรอด และตรีทิพย์ อนงค์ทอง, 2550) ได้ให้ความหมายของคำว่า ความรู้หมายถึงความรู้ที่เกี่ยวข้องกับ ข้อเท็จจริง กฎเกณฑ์และโครงสร้างที่เกิดขึ้นจากการศึกษาค้นคว้า หรือความรู้เกี่ยวกับสถานที่ สิ่งของ หรือบุคคลซึ่งได้จาการสังเกตประสบการณ์หรือจากรายงาน การับรู้ข้อเท็จจริงเหล่านี้ต้อง ชัดเจนและต้องอาศัยเวลา ดังนั้นอาจสรุปได้ว่า ความรู้ถือเป็นพฤติกรรมขั้นต้นของมนุษย์ในการที่จะรับรู้และจดจำ สิ่งต่าง ๆ โดยอาจจะเกิดขึ้นจากการนึกได้ มองเห็น ได้ยิน ได้ฟัง ได้สัมผัส หรือจากประสบการณ์ และสามารถนำสิ่งเหล่านั้นมาสื่อความหมายได้โดยอาจแสดงออกมาในรูปแบบของการแปล ความหมาย การตีความ การขยายความ การแสดงความคิดเห็น การวิเคราะห์ การสรุป และการคาดคะเน

25 ระดับของความรู้ กันธิกา ทวีรอด และตรีทิพย์ อนงค์ทอง (2550) ได้เสนอแนวคิดเกี่ยวกับการรับรู้หรือพุทธิ พิสัย (Cognitive Domain) ของคนว่าประกอบด้วยความรู้ตามระดับต่าง ๆ รวม 6 ระดับ ซึ่งอาจ พิจารณาจากระดับความรู้ในขั้นต่ำไปสู่ระดับของความรู้ในระดับที่สูงขึ้นไป โดยได้แจกแจง รายละเอียดของแต่ละระดับไว้ดังนี้ 1. ความรู้ (Knowledge) หมายถึง การเรียนรู้ที่เน้นถึงการจำ และการระลึกได้ถึงความคิด วัตถุ และปรากฏการณ์ต่าง ๆ ซึ่งเป็นความจำที่เริ่มจากสิ่งง่าย ๆ ที่เป็นอิสระแก่กัน ไปจนถึงความจำ ในสิ่งที่ยุ่งยากซับซ้อนและมีความสัมพันธ์ระหว่างกัน 1.1 ความรู้เฉพาะเรื่องเฉพาะอย่างเป็นการระลึกในส่วนย่อย ๆ เฉพาะอย่างที่แยกได้ 1.2 ความรู้เกี่ยวกับวิธีทางและวิธีการด าเนินเรื่องใดเรื่องหนึ่งโดยเฉพาะ 1.3 ความรู้เกี่ยวกับการรวบรวมแนวคิดและโครงสร้าง 2. ความเข้าใจหรือความคิดรวบยอด (Comprehension) เป็นความสามารถทางสติปัญญา ในการขยายความรู้ ความจำให้กว้างออกไปจากเดิมอย่างสมเหตุสมผม การแสดงพฤติกรรมเมื่อเผชิญ กับสื่อความหมาย และความสามารถในการแปลความหมาย การสรุป หรือการขยายความสิ่งใด สิ่งหนึ่ง 3. การนำไปปรับใช้ (Application) เป็นความสามารถในการนำความรู้(Knowledge) ความเข้าใจ หรือความคิดรวบยอดในเรื่องใด ๆ ที่มีอยู่เดิมไปแก้ไขปัญหาที่แปลกใหม่ของเรื่องนั้น โดยการใช้ความรู้ต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการกับความคิดรวบยอด ผสมผสานกับความสามารถใน การแปลความหมาย การสรุป หรือการขยายความสิ่งนั้น 4. การวิเคราะห์ (Analysis) เป็นความสามารถและทักษะที่สูงกว่าความเข้าใจ และการนำไป ปรับใช้ โดยมีลักษณะที่เป็นการแยกแยะสิ่งที่จะพิจารณาออกเป็นส่วนย่อยที่มีความสัมพันธ์กันรวมทั้ง การสืบค้นความสัมพันธ์ของส่วนต่าง ๆ เพื่อดูว่าส่วนประกอบปลีกย่อยนั้นสามารถเข้ากันได้หรือไม่ อันจะช่วยให้เกิดความเข้าใจต่อสิ่งหนึ่งสิ่งใดอย่างแท้จริง 5. การสังเคราะห์ (Synthesis) เป็นความสามารถในการรวบรวมส่วนประกอบย่อย ๆ หรือส่วนใหญ่ ๆ เข้าด้วยกันเพื่อให้เป็นเรื่องราวอันหนึ่งอันเดียวกัน การสังเคราะห์จะมีลักษณะของ การเป็นกระบวนการรวบรวมเนื้อหาสาระของเรื่องต่าง ๆ เข้าไว้ด้วยกันเพื่อสร้างรูปแบบ หรือโครงสร้างที่ยังไม่ชัดเจนขึ้นมาก่อนอันเป็นกระบวนการที่ต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ภายใน ขอบเขตของสิ่งที่กำหนดให้ 6. การประเมินผล (Evaluation) เป็นความสามารถในการตัดสินเกี่ยวกับความคิดค่านิยม ผลงาน คำตอบ วิธีการ และเนื้อหาสาระเพื่อวัตถุประสงค์บางอย่าง โดยมีการกำหนดเกณฑ์(Criteria) เป็นฐานในการพิจารณาตัดสิน การประเมินผล จัดได้ว่าเป็นขั้นตอนที่สูงสุดของพุทธิลักษณะในการ ประเมินซึ่งอาจจะกำหนดจำแนกได้เป็น 2 ลักษณะคือ 7. การประเมินค่าตามเกณฑ์ภายในเป็นการประเมินความถูกต้องของวัสดุ อุปกรณ์ข้อความ เหตุการณ์ ตามคุณสมบัติของวัสดุ อุปกรณ์ ข้อความ หรือเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง

26 8. การประเมินค่าตามเกณฑ์ภายนอกเป็นการประเมินค่าความถูกต้องของวัสดุอุปกรณ์ ข้อความของการนำไปใช้ ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร หมายถึง ความรู้เกี่ยวกับรายละเอียดการจัดการขยะ ตั้งแต่ประเภทของขยะ แหล่งกำเนิดขยะ การจัดการขยะเศษอาหาร การลดปริมาณขยะเศษอาหาร การคัดแยกขยะเศษอาหาร ณ แหล่งกำเนิดตลอดจนการกำจัดขยะเศษอาหารที่ถูกต้อง จากแนวคิดเกี่ยวกับความรู้ข้างต้นในการศึกษาวิจันครั้งนี้จึงได้กำหนดให้ความรู้เกี่ยวกับการ คัดแยกขยะเศษอาหาร หมายถึง การที่บุคคลมีความเขา้ใจตรงตามข้อเท็จจริงเกี่ยวกับประโยชน์การ คัดแยกขยะเศษอาหาร รวมไปถึงอันตรายที่อาจเกิดจากการไม่คัดแยกขยะเศษอาหาร ซึ่งเป็นความรู้ ทั่วไปที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรจะทราบ เพื่อจะได้ตระหนักถึงประโยชน์การคัดแยกขยะเศษ อาหาร และนำไปสู่การปฏิบัติจริง คือการร่วมมือกันคัดแยกขยะเศษอาหารได้อย่างถูกต้องต่อไป ผู้ที่มีความรู้เกี่ยวกับผลกระทบสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากขยะเศษอาหารอย่างเป็นเหตุเป็นผลจะทำให้ บุคคลนั้นคิดเป็น โดยสามารถเข้าใจได้ว่าสรรพสิ่งทั้งหลายจะเชื่อมโยง และมีปฏิสัมพันธ์ต่อกันอย่าง เป็นระบบ (วรรณธณี กองจันทร์ดี, 2555) 2.6 แนวคิดและทฤษฎีเกี่ยวกับพฤติกรรม 2.6.1 แนวคิดเกี่ยวกับพฤติกรรม พฤติกรรมเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายใน มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ในการวิจัยนี้ได้กล่าวถึง ความหมาย พฤติกรรม สุขภาพ ลักษณะของ พฤติกรรม มีรายละเอียด ดังนี้ ความหมายของพฤติกรรม (Behavior) ตวงรัก จิรวัฒนรังสี(2558) ได้ให้ความหมาย พฤติกรรม หมายถึง การแสดงและกิริยาท่าทาง ซึ่งสิ่งมีชีวิต ระบบหรืออัตลักษณ์ประดิษฐ์ ที่เกิดร่วมกันกับสิ่งแวดล้อม ซึ่งรวมระบบอื่น หรือสิ่งมีชีวิตโดยรวมเช่นเดียวกับสิ่งแวดล้อมทางกายภาพ พฤติกรรมเป็นการตอบสนองของระบบ หรือสิ่งมีชีวิตต่อสิ่งเร้าหรือการรับเข้าทั้งหลาย โดยพฤติกรรมแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท 1. พฤติกรรมภายนอก (Overt behavior) หมายถึง การกระทำที่ผู้อื่นสามารถสังเกตได้ โดยตรง เช่น ร้องไห้ ยิ้ม วิ่ง เป็นต้น การกระทำอย่างนี้ไม่ว่าใครก็ย่อมเห็นได้ สังเกตได้เมื่อใช้คำว่า สังเกตได้ หมายความว่า อาจจะด้วยการฟัง การสัมผัส การสูดดม เป็นต้น 2. พฤติกรรมภายใน (Covert behavior) การกระทำที่ผู้อื่นสามารถสังเกตไม่ได้โดยตรง เช่น หิว เพลีย เสียใจ เป็นต้น ส่วนเป็นพฤติกรรมที่เกี่ยวกับกระบวนการทำงานภายในสมองถ้า ต้องการสังเกตพฤติกรรมภายในต้องอาศัยการกระตุ้น หรือจัดการสิ่งแวดล้อมให้เจ้าของพฤติกรรม แสดงออกมาเป็นพฤติกรรมภายนอก เช่น ถาม หรืออาศัยแบบสอบถามล้วงออกมา เพื่อว่าผู้สังเกตจะ ได้ใช้เป็นข้อมูลในการคาดเดาพฤติกรรมภายในได้ พิชัย ทองกร (2550) สรุปว่า พฤติกรรมเป็นปฏิกิริยา หรือกิจกรรมทุกชนิดของสิ่งมีชีวิตที่มี ต่อสิ่งเร้าต่าง ๆ ในสภาพแวดล้อม เป็นพฤติกรรมที่สามารถวัดได้ รู้ได้ ถ้าเป็นพฤติกรรมภายนอก จะสังเกตได้ชัดเจน วัดพฤติกรรมภายในต้องใช้เครื่องมือวัด

27 จากความหมายที่กล่าวมา สรุปได้ว่าพฤติกรรม คือ การกระทำของบุคคลที่แสดงออกด้วย กิริยา ความคิดที่ตอบสนองต่อสิ่งใดสิ่งหนึ่งในสถานการณ์ใดสถานการณ์หนึ่ง ที่พยายามกระทำหรือ หลีกเลี่ยงการกระทำ ซึ่งบางครั้งอาจเป็นไปโดยไม่รู้ตัวก็ได้โดยสิ่งที่ได้แสดงออกมาสามารถสังเกต และใช้เครื่องมือทดสอบได้ ลักษณะของพฤติกรรม จำแนกเป็น 3 องค์ประกอบ (ประภาเพ็ญ สุวรรณ, 2552) 1. พฤติกรรมด้านความรู้ (Knowledge) พฤติกรรมด้านความรู้เป็นความสามารถ และทักษะ ทางด้านสมองในการคิดเกี่ยวกับความรู้ ข้อเท็จจริง กฎเกณฑ์และรายละเอียดต่างๆ ที่มนุษย์ได้รับ และเก็บรวบรวมสะสมไว้ ประกอบด้วย 6 ขั้น ได้แก่ 1.1 ขั้นความรู้ (Knowledge) เป็นความสามารถในการจำ หรือระลึกได้ในเรื่องราว เฉพาะอย่างและสิ่งที่เป็นหลักสากล การจำวิธีการ หรือกระบวนการ หรือจำแบบแผนโครงสร้าง หรือสถานการณ์ การจำ และระลึกได้ใหม่ในช่วงนี้จะเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางจิตวิทยาที่เกี่ยวข้อง กับความจำทั้งหมด โดยมิได้มีการเปลี่ยนแปลงสิ่งที่รับเข้าไป กล่าวคือเคยได้รับ สิ่งเร้าอะไรก็จะจำสิ่ง นั้น และกล่าวออกมาใหม่ได้เหมือน หรือเกือบเหมือนสิ่งเร้าเดิม 1.2 ขั้นความเข้าใจ (Comprehensive) เป็นความสามารถที่บุคคลเกิดความรู้ ความสามารถแปลความ ตีความและขยายความในเรื่องราวและเหตุการณ์ต่าง ๆ 1.3 ขั้นการนำไปใช้ (Application) เป็นความสามารถในการนำสาระสำคัญต่าง ๆ ไปใช้ในสถานการณ์จริงหรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งว่าเป็นการใช้ความเป็นนามธรรมในสถานการณ์ รูปธรรม ซึ่งความเป็นนามธรรมอาจจะอยู่ในรูปความคิดทั่วไป กฎเกณฑ์ เทคนิคและทฤษฎี 1.4 ขั้นการวิเคราะห์ (Analysis) เป็นความสามารถในการจำแยกการสื่อความหมาย ไปสู่หน่วยย่อยเป็นองค์ประกอบสำคัญ หรือเป็นส่วน ๆ เพื่อให้ได้ลำดับขั้นของความคิดความสัมพันธ์ กัน การวิเคราะห์เช่นนี้เพื่อมุ่งที่จะให้สื่อความหมายมีความชัดเจนยิ่งขึ้น 1.5 ขั้นการสังเคราะห์ (Synthesis) เป็นความสามารถในการนำหน่วยต่าง ๆ หรือส่วนต่าง ๆ เข้ามาเป็นเรื่องเดียวกันจัดเรียบเรียง และรวบรวมเพื่อสร้างแบบแผน หรือโครงสร้าง ที่ไม่เคยมีมาก่อน 1.6 ขั้นประเมินคุณค่า (Evaluation) เป็นความสามารถในการตัดสินคุณค่าของ เนื้อหาวัสดุอุปกรณ์และวิธีทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพที่สอดคล้องกับสถานการณ์ ซึ่งอาจจะ กำหนดเกณฑ์ขึ้นเองหรือผู้อื่นกำหนด 2. พฤติกรรมต้านเจตคติ (Attitude) เป็นพฤติกรรมที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางจิตใจ ลักษณะนิสัย และค่านิยม การผสมผสาน หรือจัดระเบียบความเชื่อที่มีต่อสิ่งหนึ่ง หรือสถานการณ์ใด สถานการณ์หนึ่ง ผลรวมของความเชื่อนี้จะเป็นตัวกำหนดแนวโน้มของบุคคลในการที่จะมีปฏิกิริยา ตอบสนองในลักษณะที่ชอบหรือไม่ชอบ ซึ่งพฤติกรรมด้านเจตคติ จำแนกเป็น 5 ขั้น 2.1 การรับรู้ (Receiving) เป็นความสามารถในการรู้จักหรือความฉับไวในการรับรู้ สิ่งต่าง ๆ จำแนกเป็นการรับรู้ ความรู้สึกเต็มใจที่จะได้รับรู้และการควบคุมการสนใจต่อสิ่งเร้า 2.2 ขั้นตอนการตอบสนอง (Responding) เป็นพฤติกรรมที่แสดงออกถึงความสนใจ ที่จะตอบสนองเต็มใจ และพอใจในการตอบสนอง

28 2.3 ขั้นการสร้างคุณค่าและค่านิยม (Value) เป็นพฤติกรรมที่แสดงออกซึ่งความรู้สึก นึกในคุณค่า หรือคุณธรรมของสิ่งนั้น ๆ จนกลายเป็นความนิยมชมชอบพอใจ และเชื่อถือยึดมั่น ในสิ่งนั้น 2.4 ขั้นการจัดกลุ่ม (Organization) เป็นการจัดรวบรวมค่านิยมต่อสิ่งต่าง ๆ เข้ามา เป็นระบบจำแนกเป็นมโนทัศน์เกี่ยวกับค่านิยม และการจัดระบบของค่านิยม 2.5 ขั้นการแสดงลักษณะตามค่านิยมที่ยึดถือเป็นพฤติกรรมที่แสดงออกมาเป็นนิสัย ตามธรรมชาติเป็นบุคลิกภาพของแต่ละบุคคลเป็นผลสืบเนื่องมาจากระบบค่านิยมที่บุคคลยึดมั่น 3. พฤติกรรมด้านการปฏิบัติเป็นการกระทำของกล้ามเนื้อ และต้องมีการทำงานร่วมกันของ ประสาท และกล้ามเนื้อพฤติกรรมของบุคคลเป็นปรากฏการณ์การซึ่งมีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน และเกี่ยวข้องกับความคิดความรู้และเจตคติเสมอจำแนกเป็น 5 ขั้น ได้แก่ 3.1 ขั้นเลียนแบบ (lmitation) เป็นการนำพฤติกรรมมาเป็นต้นแบบ 3.2 ขั้นการทำตามแบบ (Manipulation) เป็นการเลือกทำตามแบบที่สนใจ 3.3 ขั้นการมีความถูกต้อง (Precision) เป็นการเลือกทำตามแบบที่ถูกต้อง 3.4 ขั้นการกระทำอย่างต่อเนื่อง (Articulation) เป็นการกระทำที่เห็นว่าถูกต้อง อย่างเป็นเรื่องเป็นราวต่อเนื่อง 3.5 ขั้นการกระทำโดยธรรมชาติ (Naturalization) จนเกิดทักษะสามารถปฏิบัติได้ โดยอัตโนมัติเป็นธรรมชาติ กระบวนการเกิดพฤติกรรม สุรพล พยอมแย้ม (2545) ได้แบ่งกระบวนการเกิดพฤติกรรมเป็น 3 กระบวนการ ดังนี้ 1. กระบวนการรับรู้ (Perception process) กระบวนการรับรู้เป็นกระบวนการ เบื้องต้นที่เริ่มจากการที่บุคคลได้รับสัมผัสหรือรับข่าวสารจากสิ่งเร้าต่าง ๆ โดยผ่านระบบประสาท สัมผัส ซึ่งรวมถึงการรู้สึกกับสิ่งเร้าที่รับสัมผัสนั้นด้วย 2. กระบวนการคิดและเข้าใจ (Cognition process) กระบวนการนี้อาจเรียกไว้ว่า "กระบวนการทางปัญญา" ซึ่งเป็นกระบวนการที่ประกอบไปด้วยการเรียนรู้ การคิด และการจำ ตลอดจนการนำไปใช้หรือเกิดพัฒนาการจากการเรียนรู้นั้นๆด้วย การรับสัมผัสและการรู้สึกที่นำมาสู่ การคิด และเข้าใจนี้เป็นระบบการทำงานที่มีความละเอียดรับซ้อนมาก และเป็นกระบวนการภายใน ทางจิตใจที่ยังมิอาจศึกษา และสรุปเป็นคำอธิบายอย่างเป็นหลักการที่ชัดเจนได้ 3. กระบวนการแสดงออก (Spatial behavior process) หลังจากผ่านขั้นตอนของ การรับรู้การคิด และเข้าใจแล้วบุคคลจะมีอารมณ์ตอบสนองต่อสิ่งที่ได้รับรู้นั้น ๆ แต่ยังมิได้แสดงออก ให้ผู้อื่นได้รับรู้ยังคงเป็นพฤติกรรมที่อยู่ภายใน (Covert behavior) แต่เมื่อได้คิด และเลือกที่จะแสดง การตอบสนองให้บุคคลอื่นสังเกตได้เราจะเรียกว่า พฤติกรรมภายนอก (Overt behavior) ซึ่งพฤติกรรมภายนอกนี้เป็นส่วนหนึ่งของพฤติกรรมที่มีอยู่ทั้งหมดภายในตัวบุคคลนั้น เมื่อมีปฏิกิริยา ตอบสนองต่อสิ่งเร้าใดสิ่งเร้าหนึ่งการแสดงออกมาเพียงบางส่วนของที่มีอยู่จริง เรียกว่า Spatial behavior

29 โดยแท้จริงแล้วกระบวนการย่อยทั้ง 3 ขั้นตอนนั้นไม่สามารถแยกออกจากกัน หรือเป็นอิสระ ต่อกันได้ เพราะการเกิดพฤติกรรมแต่ละครั้งจะมีความต่อเนื่องสัมพันธ์กันอย่างมาก การวัดพฤติกรรม การวัดพฤติกรรม มี 2 วิธี คือ (สมจิต สุพรรณทัศน์, 2542) 1. การสังเกตพฤติกรรมโดยทางตรงทำได้โดย 1.1 การศึกษาพฤติกรรมสังเกตแบบให้ผู้ถูกสังเกตรู้ตัว ( Direct observation) เช่น ครู สังเกตพฤติกรรมของเด็กนักเรียนในห้องโดยบอกให้นักเรียนในชั้นทราบ ครูสังเกตว่าใครทำกิจกรรมอะไรข้างในห้องการสังเกตแบบนี้บางคนอาจไม่แสดงพฤติกรรมที่แท้จริง ออกมาได้ 1.2 การสังเกตแบบธรรมชาติ (Naturalistic observation) คือ การที่ บุคคลผู้ต้องสังเกตพฤติกรรมไม่ได้กระทำตนเป็นที่รบกวนพฤติกรรมของบุคคลผู้ถูกสังเกต และเป็นไป ในลักษณะที่ทำให้ผู้ถูกสังเกตไม่ทราบว่าถูกสังเกตพฤติกรรม การสังเกตแบบนี้จะได้พฤติกรรมแท้จริง มาก และจะทำให้สามารถนำผลที่ได้ไปอธิบายพฤติกรรมในสถานที่ใกล้เคียงกันหรือเหมือนกัน และการสังเกตต้องทำเป็นเวลาติดต่อกันเป็นจำนวนหลายครั้ง พฤติกรรมบางอย่างอาจต้องใช้เวลา สังเกตถึง 20 ปีหรือ 100 ปี 2. การสังเกตพฤติกรรมโดยอ้อม แบ่งออกได้หลายวิธี คือ 2.1 การสัมภาษณ์ เป็นวิธีการที่ผู้ศึกษาต้องซักถามข้อมูลจากบุคคล หรือกลุ่มบุคคลซึ่งทำได้โดยการเข้าซักทางเผชิญหน้ากันโดยตรง หรือมีคนกลางทำหน้าที่ซักถามให้ก็ ได้เช่น ใช้ล่ามสัมภาษณ์คนที่พูดคนละภาษาการสัมภาษณ์เพื่อต้องการทราบถึงพฤติกรรมของบุคคล แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ใหญ่คือการสัมภาษณ์โดยทางตรงทำได้เลยโดยผู้สัมภาษณ์ซักถาม ผู้สัมภาษณ์เป็นเรื่องเรื่องอีกประเภท คือ การสัมภาษณ์โดยอ้อมหรือไม่เป็นทางการผู้ถูกสัมภาษณ์ จะไม่ทราบว่าผู้สัมภาษณ์ต้องการอะไรผู้สัมภาษณ์จะพูดคุยไปเรื่อยเรื่อยโดยสอดแทรกเรื่องที่ จะสัมภาษณ์เมื่อมีโอกาสซึ่งผู้ตอบจะไม่รู้ตัวว่าเป็นสิ่งที่ผู้สัมภาษณ์เจาะจงที่จะทราบถึงพฤติกรรมการ สัมภาษณ์ทำให้ได้ข้อมูลมากมายแต่มีข้อจำกัด คือ บางเรื่องที่ผู้ถูกสัมภาษณ์ไม่ต้องการเปิดเผย 2.2 การใช้แบบสอบถาม เป็นวิธีการที่เหมาะสำหรับศึกษาพฤติกรรมของ บุคคลเป็นจำนวนมากและเป็นผู้อ่านออกเขียนได้หรือสอบถามกับบุคคลที่อยู่ห่างไกลอยู่กระจัด กระจาย นอกจากนี้ยังสามารถถามพฤติกรรมในอดีต หรือต้องการทราบแนวโน้มพฤติกรรมในอดีต หรือต้องการทราบแนวโน้มพฤติกรรมในอนาคตได้ ข้อดีอีกประการหนึ่งคือผู้ถูกศึกษาสามารถที่จะให้ ข้อมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมที่เป็นปกติหรือพฤติกรรมต่าง ๆ ที่ไม่ยอมแสดงออกให้บุคคลอื่นทราบได้ โดยวิธีอื่นซึ่งผู้ถูกศึกษาแน่ใจว่าเป็นความลับ และการใช้แบบสอบถามจะศึกษาเวลาใดก็ได้ 2.3 การทดลอง เป็นการศึกษาพฤติกรรมโดยผู้ถูกศึกษาจะอยู่ในสภาพการ ควบคุมทางผู้ศึกษาต้องการโดยสภาพที่แท้จริงแล้วการควบคุมจะทำให้ห้องทดลองแต่ในชุมชน การศึกษาพฤติกรรมชุมชนโดยการควบคุมตัวแปรต่าง ๆ คงเป็นไปน้อยมาก การทดลองใน ห้องปฏิบัติการจะให้ข้อมูลมีขีดจำกัด ซึ่งบางครั้งอาจนำไปใช้ในสภาพความเป็นจริงไม่ได้เสมอไปแต่วิธี นี้มีประโยชน์มากในการศึกษาพฤติกรรมของบุคคลทางด้านการแพทย์

30 2.4 การทำบันทึก วิธีนี้ทำให้ทราบพฤติกรรมของบุคคลโดยให้บุคคล แต่ละคนทำบันทึกพฤติกรรมของตนเองอาจทำเป็นบันทึกประจำวัน หรือศึกษาพฤติกรรมแต่ละ ประเภท เช่น พฤติกรรมการกิน พฤติกรรมการทำงาน พฤติกรรมทางสุขภาพ และพฤติกรรมทาง สิ่งแวดล้อม เป็นต้น พฤติกรรมเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร หมายถึง สถาประกอบการควรมีการจัดการ ขยะเศษอาหาร หรือมีพฤติกรรมที่ดี ซึ่งสามารถช่วยลดการเกิดขยะเศษอาหารได้เช่นกัน โดยมี แนวทางปฏิบัติดังนี้ 1) จดรายการ วางแผนรายการอาหารที่จะปรุงในแต่ละสัปดาห์จดรายการสินค้า หรือเครื่องปรุงอาหารที่ต้องการก่อนซื้อ 2) เข้มงวดกับรายการที่ต้องการซื้อ นำรายการที่ต้องการติดตัวไปในขณะที่ซื้อสินค้าที่ ห้างสรรพสินค้า หรือตลาดอย่าซื้อสินค้าโดยการชักชวน และไม่ซื้อในขณะที่หิว เพราะถ้าเป็นเช่นนั้น ท่านจะกลับบ้านพร้อมปริมาณอาหารเกินความต้องการ 3) ดูแลตู้เย็น ดูแลยางที่ซีลที่ขอบตู้เย็นให้อยู่ในสภาพดีและเช็คอุณหภูมิในตู้เย็นให้เหมาะสม อาหารต้องการการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1 – 5 องศาเซลเซียส เพื่อคงความสดและอายุการเก็บรักษาที่ ยาวนาน 4) อย่าทิ้งขว้างอาหาร ผลไม้ที่เริ่มนิ่มสามารถนำไปทำสมู๊ทตี้ หรือพายผลไม้ ผักที่เริ่มเหี่ยว สามารถนำไปทำซุปได้ 5) หมุนเวียน เมื่อท่านซื้ออาหารใหม่เข้ามาให้นำอาหารเก่าในตู้เย็นไว้ด้านหน้า และใส่อาหาร ใหม่ไว้ด้านหลัง การทำเช่นนี้จะทำให้อาหารเก่าไม่เน่าเสีย เนื่องจากจะถูกหยิบใช้ก่อน 6) เสริฟท์อาหารในปริมาณน้อย ตักอาหารในปริมาณน้อยและหากไม่เพียงพอสามารถเดิน กลับมาตักใหม่ได้ เมื่อรับประทานหมดแล้ว เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ดีโดยเฉพาะในเด็ก ผู้ซึ่งคาดเดาได้ยากว่า จะรับประทานมากน้อยเพียงใดในแต่ละมื้อ อาหารที่เหลือสามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเพื่อ รับประทานวันต่อไป 7) ซื้อในสิ่งที่ต้องการ ซื้อผักและผลไม้ในปริมาณที่ท่านต้องการ เลือกเนื้อและชีสจากที่แบ่ง ขายซึ่งสามารถกำหนดปริมาณที่ต้องการ (ธนิดา หรินทรานนท์, 2564) 2.7 ผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง บรรพต นิวแมน และคณะ (2559) ได้ทำการศึกษาเรื่องการศึกษาปริมาณและองคประกอบ ของขยะเศษอาหาร ในมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (องครักษ) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณ และคุณลักษณะของเศษอาหารที่เกิดขึ้นในมหาวิทยาลัยศรีนคริน ทรวิโรฒ (องครักษ) และประเมิน ศักยภาพในการนําเศษอาหารมาผลิตเป็นก๊าซชีวภาพ โดยการเก็บขอมูลจากโรงอาหารใน มหาวิทยาลัย 5 แหง โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ และศูนย์การแพทย์สมเด็จพระเทพ รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พบวาเศษอาหารสวนใหญ่ประกอบด้วย เศษข้าว เศษกับข้าว ที่เหลือ เศษผักและผลไม้มีปริมาณเฉลี่ยประมาณ 3.86 ตันตอวันที่ระดับความชื้นร้อยละ 75-90 โดยปริมาณเศษอาหารจะเปลี่ยนแปลงตามการเปิด และปดภาคเรียนของมหาวิทยาลัย และโรงเรียน สาธิตฯ โดยมีปริมาณน้อยที่สุดอยู่ที่ 2.87 ตันตอวันในชวงปดเทอม และปริมาณมากที่สุดอยู่ที่ 4.41

31 ตันตอวันในชวงเปิดเทอม จากการเก็บขอมูล และฐานขอมูลงานวิจัยสามารถคํานวณการผลิต ก๊าซชีวภาพจากเศษอาหารในมหาวิทยาลัยได้เทากับ 698.4 ลูกบาศกเมตรต่อปริมาณเศษอาหารเฉลี่ย 1 วัน ซึ่งสามารถทดแทนเชื้อเพลิง LPG ได้319.6 กิโลกรัม และสามารถใชผลิตกระแสประมาณ 0.021 MW (จากการคิดคาปริมาณก๊าซชีวภาพที่ 1 ลูกบาศกเมตรตอปราณกระแสไฟฟ้าที่ต่ำสุด 0.71 และสูงสุดที่ 1.4 kWh) ปฐมพงศ์ วิภาตะพันธุ์และคณะ (2563) ได้ทำการศึกษาเรื่องการจัดการขยะโรงอาหาร ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาระบบการจัดการขยะจากโรงอาหารของ มหาวิทยาลัยฯ โดยการสำรวจขยะที่เกิดขึ้นในมหาวิทยาลัย และวางระบบการจัดการเศษอาหาร พบว่ามีขยะอาหารเป็นจำนวนมากจึงจัดระบบให้มีการแยกขยะอาหารออกมาจากประเภทอื่น ๆ เพื่อให้นำไปจัดการ และใช้ประโยชน์ต่อได้โดยระบบในปัจจุบันแบ่งการจัดการเป็น 2 ส่วนคือ 1. การจัดการเศษอาหารที่มาจากผู้ใช้บริการโรงอาหาร แยกถังขยะเป็น 5 ประเภท คือ น้ำ/น้ำแข็ง/ หลอด, แก้ว Zero Waste, ขวดพลาสติก กระป๋อง แก้วน้ำอื่น ๆ, ขยะทั่วไป และขยะเศษอาหาร โดยเศษอาหารเหล่านี้จะนำไปเป็นอาหารปลา 2. การจัดการขยะเศษอาหารที่มาจากร้านค้า เศษอาหารส่วนมากมาจากร้านค้าเป็นผัก ผลไม้ที่เป็นวัตถุดิบ โดยจะให้ร้านค้าแยกขยะเพียง 2 ประเภท คือขยะเศษอาหาร และขยะทั่วไป ซึ่งจะนำขยะเศษอาหารที่แยกไปเข้าเครื่องแปลง ขยะชีวมวลเปลี่ยนเศษอาหารเป็นวัสดุปรับปรุงดิน และน้ำหมักชีวภาพ พิรภพ จันทร์แสนตอ (2563) ได้ทำการศึกษาเรื่อง รูปแบบการกำจัดขยะอินทรีย์ ในครัวเรือนอย่างมีส่วนร่วมของชุมชน ตำบลร่องเคาะ อำเภอวังเหนือ จังหวัดลำปาง ทำการเก็บ รวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์นายกองค์การบริหาร ส่วนตำบลร่องเคาะ ผู้นำชุมชน และจัดเวที แลกเปลี่ยนเรียนรู้กับครัวเรือนต้นแบบแต่ละหมู่บ้านจำนวน 17 ครัวเรือนซึ่งจะใช้การสัมภาษณ์เชิงลึก การสัมภาษณ์แบบกลุ่ม และการสังเกต แบบมีส่วนร่วมผลการศึกษาพบว่ารูปแบบการกำจัดขยะ อินทรีย์ของชุมชนตำบลร่องเคาะโดยการนำไส้เดือนมาเป็นเครื่องมือในการกำจัดสามารถแบ่งออกเป็น 4 ระยะ ได้แก่ ระยะที่ 1 การสร้างองค์ความรู้ ระยะที่ 2 การทดลองโดยต้นแบบครัวเรือน ระยะที่ 3 การติดตาม และประเมินผล ระยะที่ 4 การถอดบทเรียน หลังจากดำเนินการตามรูปแบบแล้วพบว่า วิธีการที่เหมาะสมเกี่ยวกับการกำจัดขยะอินทรีย์ในครัวเรือนมี 4 รูปแบบ ได้แก่ รูปแบบที่ 1 ขยะ ประเภทพืชผลทางการเกษตร กำจัดโดยการทำน้ำหมัก รูปแบบที่ 2 ขยะประเภทน้ำแกง กำจัดโดย นำไปทิ้งในถังหลุมที่มีตระแกรงรองรับเศษอาหาร ซึ่งเรียกว่า “มหัศจรรย์ถังน้ำแกงแห่งร่องเคาะ” รูปแบบที่ 3 ขยะประเภทเศษอาหารกำจัดโดยการนำไปเลี้ยงสัตว์ นำไปฝังกลบเพื่อทำปุ๋ยชีวภาพ รูปแบบที่ 4 ขยะประเภทเศษผัก เศษผลไม้ กำจัดโดยการนำไปเลี้ยงไส้เดือน และสร้างจุดเรียนรู้ร่วม ทั้งเครือข่ายการเลี้ยงไส้เดือนเพื่อกำจัดขยะอินทรีย์ เรียกว่า เครือข่าย “ไส้เดือนรักษ์โลก” มุกระวี ธุระสกุล (2565) ได้ทำการศึกษาเรื่อง การจัดการขยะประเภทเศษอาหารเหลือทิ้ง ของธุรกิจร้านอาหารในเกาะเต่า จังหวัดสุราษฎรธานีมีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาหลักการ แนวคิดในการ จัดการขยะประเภทเศษอาหารเหลือทิ้งของธุรกิจร้านอาหาร ศึกษาวิธีการและรูปแบบการจัดการขยะ ประเภทเศษอาหารเหลือทิ้งของธุรกิจร้านอาหารในเกาะเต่า ศึกษาปญหา อุปสรรค และแนวทางการ แกไขในการจัดการขยะประเภทเศษอาหารของธุรกิจร้านอาหารในเกาะเต่า และเสนอแนวทางการ

32 จัดการจัดการขยะประเภทเศษอาหารเหลือทิ้งของธุรกิจร้านอาหารในเกาะเต่า ซึ่งเป็นการวิจัย เชิงคุณภาพเก็บขอมูล โดยวิธีการสัมภาษณ์ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในเกาะเต่า จำนวน 9 ร้าน และเจาหนาที่ของรัฐ ผลการศึกษา พบว่าธุรกิจร้านอาหารบนเกาะเต่ามีหลักการแนวคิดในการจัดการ ขยะประเภทเศษอาหารเหลือทิ้งของธุรกิจร้านอาหาร คือร้านอาหารมีความรูความเขาใจในการแยก ขยะมูลฝอยประเภทต่าง ๆ และขยะสามารถนำกลับมาใชใหเกิดประโยชนใหม่ได้วิธีการ และรูปแบบ การจัดการขยะ คือการนำวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บมากกวานำมาปรุงอาหารกอน เพื่อทำใหวัตถุดิบไม่ เหลือค้าง และเกิดความเสียหาย และการนำเศษอาหารเหลือทิ้งมารังสรรคเป็นรายการอาหาร ประเภทใหม่ที่เพิ่มเติมจากรายการอาหาร หลักปญหาและอุปสรรคธุรกิจร้านอาหารในเกาะเต่า จังหวัดสุราษฎรธานีคือเจาของกิจการ และพนักงานขาดความรูและเขาใจในการจัดการขยะประเภท เศษอาหารเหลือทิ้งแต่ละประเภทเกิดความเคยชินกับกระบวนการในการจัดการขยะประเภท เศษอาหารเหลือทิ้งแบบเดิม ๆ รวมถึงพนักงานไม่มีความรูเกี่ยวกับการจัดการวัตถุดิบที่ใชในการ ประกอบการอย่างแท้จริง อีกทั้งพนักงานไม่รูจักการหมุนเวียน และวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ดีพอ และปญหาจากการทำงานของพนักงานในร้านอาหารที่ไม่สามารถสื่อสาร และประสานงานคอนข้าง ลำบากเนื่องจากพนักงานสวนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ และแนวทางการจัดการจัดการขยะประเภท เศษอาหารเหลือทิ้งโดยขอความร่วมมือทางหน่วยงานรัฐใหจัดอบรมเกี่ยวกับจัดการจัดการ ขยะประเภทเศษอาหารเหลือทิ้ง นอกจากนี้ควรมีการจัดทำคูมือการจัดการจัดการขยะประเภท เศษอาหารเหลือทิ้ง และมีการจัดการอบรมให้แก่พนักงาน สรุปการทบทวนวรรณกรรม จากการทบทวนวรรณกรรมและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องสามารถสรุปได้ว่า ขยะเศษอาหารถือเป็น ขยะที่เกิดขึ้นได้ง่าย เพราะขยะเศษอาหารล้วนเกิดจากพฤติกรรมการรับประทานอาหาร การปรุง อาหารไม่ว่าจะมาจากครัวเรือน ร้านอาหาร หรือหน่วยงานราชการ ก็มีส่วนในการสร้างขยะเศษ อาหารได้เช่นกัน โดยขยะเศษอาหารที่เกิดขึ้นในร้านค้าโรงอาหารประกอบด้วยขยะ 2 ประเภทย่อย ได้แก่ เศษอาหารปรุงสุกซึ่งร้านค้าขายไม่หมด และขยะเศษวัตถุดิบอินทรีย์ที่ร้านค้าทิ้งจากการ ประกอบอาหาร เช่น เศษผัก และเปลือกผลไม้ เป็นต้น ในขณะเดียวกันยังมีปริมาณขยะเศษอาหาร เพิ่มมากขึ้นแต่กลับถูกมองข้าม หรือมีการจัดการที่ไม่ถูกวิธีไม่ว่าจะเป็นพฤติกรรมที่ไม่แยกขยะเศษ อาหารออกจากขยะมูลฝอยทั่วไปหากมูลฝอยเหล่านั้นถูกนำไปฝังกลับในหลุมฝังกลบก็จะทำให้เกิด ก๊าซเรือนกระจกได้ หรือการนำขยะเศษอาหารเทกองไว้ในปริมาณมาก ๆ ก็จะทำให้การสะสมของ ขยะประเภทของเสียอินทรีย์ทำให้เกิดก๊าซมีเทนอันเป็นสาเหตุของภาวะโลกร้อนได้เช่นกัน ซึ่งขยะเศษอาหารนั้นก็สามมารถสร้างผลกระทบให้กับสิ่งแวดล้อมได้หากยังมีการจัดการที่ไม่ถูกวิธีอยู่ เพราะเหตุนี้การจัดการขยะเศษอาหารจึงมีความสำคัญอีกประการหนึ่งที่จะช่วยลดปริมาณขยะที่ เกิดขึ้นให้ลดน้อยลงได้ทุกคนจึงควรที่จะให้ความสำคัญต่อการจัดการขยะเศษอาหาร หรือควรมีการ ใช้ประโยชน์จากขยะเศษอาหารให้มากขึ้นอีกด้วย ดังนั้นผู้วิจัยจึงสนใจที่จะศึกษาความรู้ และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานีอำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี

33 2.8 กรอบแนวคิดในการวิจัย จากการศึกษาแนวคิดและเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ผู้วิจัยได้กำหนดกรอบแนวคิดเกี่ยวกับ การศึกษาความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารภายใน มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ดังนี้ รูปที่ 2-7 กรอบแนวคิดของการวิจัย ข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร 1. ชื่อร้านอาหาร 2. เพศ 3. อายุ 4. ระดับการศึกษา 5. ระยะเวลาในการจำหน่ายอาหาร 6. ระยะเวลาในการประกอบการขายอาหาร ในแต่ละวัน 7. ประเภทอาหารที่จำหน่าย 8. รายได้โดยประมาณกี่บาทต่อวัน 9. ปริมาณการขายเฉลี่ย/วัน 10. การจัดการอาหารที่ขายไม่หมด 11. การได้รับข้อมูลข่าวสาร 12. การแยกขยะเศษอาหาร 13. ภาชนะที่ใช้แยกขยะเศษอาหาร ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร การรับรู้ข้อเท็จจริง ความเข้าใจ เกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร แบ่ง ออกเป็น 3 ระดับ คือ - ระดับสูง - ระดับปานกลาง - ระดับต่ำ พฤติกรรมการจัดการขยะเศษอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ด้าน คือ 1. ด้านการป้องกันการเกิด ขยะเศษอาหาร 2. ด้านการคัดแยกขยะเศษอาหาร 3. ด้านการจัดการขยะเศษอาหาร ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือ - ระดับดี - ระดับปานกลาง - ระดับปรับปรุง

บทที่ 3 ระเบียบวิธีวิจัย 3.1 รูปแบบการวิจัย การวิจัยนี้เป็นการศึกษาเชิงพรรณนาภาคตัดขวาง (Cross sectional descriptive study) เพื่อศึกษาความรู้และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารภายใน มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 3.2 พื้นที่วิจัย คณะผู้วิจัยได้คัดเลือกจากร้านที่มีการปรุง และการใช้วัตถุดิบที่จะก่อให้เกิดขยะเศษอาหาร จำนวน 26 ร้าน ได้แก่ โรงอาหารกลาง 1 จำนวน 5 ร้าน โรงอาหารกลาง 2 จำนวน 4 ร้าน ศูนย์อาหาร จำนวน 8 ร้าน และร้านอาหารตามคณะ จำนวน 9 ร้าน 3.3 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง ประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ ตัวแทนของร้านอาหาร จำนวน 26 ร้าน โดยคัดเลือกจากร้านที่มีการปรุง และการใช้วัตถุดิบที่จะก่อให้เกิดขยะเศษอาหาร ภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานี 3.4 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูลในการศึกษาครั้งนี้คือ แบบสอบถาม (Questionnaires) เกี่ยวกับความรู้และพฤติกรรมการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการ ร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีโดยแบ่งเป็น 3 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 แบบสอบถามข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม ได้แก่ เพศ ระดับการศึกษา ประเภทอาหารที่จำหน่าย อาหารที่ทางร้านขายไม่หมดมีการจัดการอย่างไร การได้รับข้อมูลข่าวสาร การแยกขยะเศษอาหารที่ร้าน และภาชนะที่ใช้แยกขยะเศษอาหาร ซึ่งมีลักษณะเป็นข้อคำถามแบบ เลือกตอบ จำนวน 7 ข้อ และข้อคำถามแบบปลายเปิด จำนวน 6 ข้อ ประกอบด้วย ชื่อร้านอาหาร อายุ ระยะเวลาในการจำหน่ายอาหาร ระยะเวลาในการประกอบการขายอาหารในแต่ละวัน รายได้โดยประมาณกี่บาทต่อวัน และปริมาณการขายเฉลี่ยต่อวัน ส่วนที่ 2 แบบสอบถามข้อมูลเกี่ยวกับความรู้การจัดการขยะเศษอาหาร ประกอบด้วยคำถาม ทดสอบความรู้ โดยเนื้อหาของคำถามเป็นการประเมินความรู้เกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร ซึ่งคำถามมีจำนวนทั้งหมด 15 ข้อ ลักษณะเป็นคำถามแบบปลายปิด โดยเป็นแบบเลือกตอบ (“ใช่” และ “ไม่ใช่”) ตอบถูกได้ 1 คะแนน ตอบผิดได้ 0 คะแนน โดยมีเกณฑ์ที่ใช้ในการพิจารณา คะแนนโดยรวม ดังนี้ ความรู้ระดับสูง หมายถึง ได้คะแนนความรู้ตั้งแต่ร้อยละ 80.00 ขึ้นไป (12-15 คะแนน) ความรู้ระดับปานกลาง หมายถึง ได้คะแนนความรู้ตั้งแต่ร้อยละ 60.00-79.00 (9-11 คะแนน) ความรู้ระดับต่ำ หมายถึง ได้คะแนนความรู้ต่ำกว่าร้อยละ 60.00 (0-8 คะแนน)

35 ส่วนที่3 แบบสอบถามข้อมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมการจัดการขยะเศษอาหาร มีจำนวนทั้งหมด 15 ข้อ ลักษณะเป็นคำถามแบบปลายปิด โดยเป็นแบบเลือกตอบ (ปฏิบัติทุกครั้ง ปฏิบัติบางครั้ง และไม่เคยปฏิบัติเลย) โดยดัดแปลงมาจากงานวิจัยของสมัชญา หนูทอง (2556) โดยกำหนดคะแนน ของระดับพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารไว้ดังนี้ การวิเคราะห์ข้อมูลรายข้อ โดยใช้วิธีการหาอันตรภาคชั้นโดยใช้ค่าพิสัย แบ่งเป็น 3 ระดับ โดยการพิจารณาตามเกณฑ์ของเบสท์ (Best, 1997 อ้างถึงในสุมาลี มณีวงศ์, 2552) ซึ่งมีสูตรการ คำนวณ ดังนี้ อันตรภาคชั้น = คะแนนสูงสุด−คะแนนต่ำสุด จำนวนชั้น = 30−0 3 = 10 เกณฑ์การแปลผลข้อมูลรายข้อ ดังนี้ ค่าเฉลี่ย เกณฑ์การแปลผล 22-30 พฤติกรรมระดับดี 11-21 พฤติกรรมระดับปานกลาง 0-10 พฤติกรรมระดับปรับปรุง 3.5 การตรวจสอบเครื่องมือ 1. ศึกษาเอกสารงานวิจัย และทฤษฎีที่เกี่ยวข้องแล้วนำมาเป็นแนวทางในการสร้างเครื่องมือ ได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ถูกต้องตามหลักเกณฑ์และสอดคล้องกับแนวคิดทฤษฎีที่ใช้ในการศึกษา 2. นำเครื่องมือที่สร้างขึ้นเสนออาจารย์ที่ปรึกษาเพื่อตรวจสอบความถูกต้อง ความเหมาะสม ของเนื้อหา 3. ตรวจสอบความตรงเชิงของเนื้อหา (Content validity) ผู้วิจัยนำแบบสอบถามที่สร้างขึ้น ไปให้ผู้เชี่ยวชาญจำนวน 3 ท่าน ตรวจสอบความตรง และได้ปรับปรุงข้อคำถามตามข้อเสนอแนะ ของผู้เชี่ยวชาญ โดยให้เกณฑ์ในการตรวจพิจารณาข้อคำถาม ดังนี้ ให้คะแนนเท่ากับ +1 เมื่อแน่ใจว่าวัดข้อสอบถามได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนนเท่ากับ -1 เมื่อแน่ใจว่าวัดข้อสอบถามไม่ได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนนเท่ากับ 0 เมื่อไม่แน่ใจว่าวัดข้อสอบถามได้ตรงตามวัตถุประสงค์หรือไม่ ระดับพฤติกรรม คะแนนข้อคำถาม ปฏิบัติทุกครั้ง 2 คะแนน ปฏิบัติบางครั้ง 1 คะแนน ไม่เคยปฏิบัติเลย 0 คะแนน

36 นำคะแนนที่ได้จากผู้เชี่ยวชาญทุกท่านมาวิเคราะห์ เพื่อหาค่าดัชนีความสอดคล้องระหว่างข้อ คำถามกับวัตถุประสงค์ หรือ Index of Item Objective Congruence (IOC) ซึ่งค่า IOC ของ แบบสอบถามอยู่ในช่วงที่ 0.67-1 การพิจารณาว่าคำถามนั้นมีความเที่ยงตรงหรือไม่ โดยทั่วไปจะพิจารณาจากค่าดัชนีIOC ดังนี้ ข้อคำถามที่มีค่า IOC ตั้งแต่ 0.67-1.00 มีค่าความเที่ยงตรงใช้ได้ ข้อคำถามที่มีค่า IOC ต่ำกว่า 0.50 ต้องปรับปรุงยังใช้ไม่ได้ 4. ตรวจสอบความเชื่อมั่นของเครื่องมือ (Reliability) ผู้วิจัยได้นำแบบสอบถามที่ผ่านการ ตรวจสอบแก้ไขแล้วไปทดลองใช้ (Try Out) กับผู้ประกอบการร้านอาหารในศูนย์อาหารมีเจริญ อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี ในส่วนของความรู้ และพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษ อาหาร จำนวน 15 ชุด หลังจากนั้นนำมาวิเคราะห์หาค่าความเชื่อมั่นโดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ สำเร็จรูป โดยทำการวิเคราะห์ค่าสัมประสิทธิ์แอลฟาครอนบาค (Cronbach’s Alpha Coefficient) ได้ค่าความเชื่อมั่นของแบบสอบถามในแต่ละด้าน ดังนี้ ด้านความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร มีค่าความเชื่อมั่นเท่ากับ 0.77 ด้านพฤติกรรมในการจดการขยะเศษอาหาร มีค่าความเชื่อมั่นเท่ากับ 0.73 3.6 ขั้นตอนการเก็บรวบรวมข้อมูล เก็บรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับความรู้และพฤตริ้กรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของ ผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี โดยรวบรวมข้อมูลจากตัวแทน ผู้ประกอบการร้านอาหารในแต่ละร้าน ซึ่งผู้วิจัยได้ทำการเก็บรวมรวมข้อมูล ดังขั้นตอนต่อไปนี้ 1. ผู้วิจัยติดต่อประสานงานขอความร่วมมือจากเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง เพื่อขอความร่วมมือใน การเก็บรวบรวมข้อมูล 2. ผู้วิจัยดำเนินการเก็บข้อมูล โดยการแนะนำตัวเอง และชี้แจงวัตถุประสงค์แบบสอบถาม ให้กลุ่มตัวอย่างทราบ 3. ผู้วิจัยรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูล 4. ตรวจสอบความสมบูรณ์ของคำตอบ 5. สรุปและอภิปรายผล 3.7 การวิเคราะห์ข้อมูล เมื่อได้ข้อมูลจากแบบสอบถามเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ผู้วิจัยตรวจสอบความสมบูรณ์ของ แบบสอบถามจากนั้นจึงนำไปวิเคราะห์ข้อมูล โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติดังนี้ 1. ข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร ทำการวิเคราะห์โดยใช้สถิติเชิงพรรณนา (Descriptive statistic) โดยแจกแจงความถี่ และค่าร้อยละ ตัวแปรที่ระดับการวัดเชิงคุณภาพ (Nominal scale/Ordinal scale) ได้แก่ สถานที่ขาย เพศ ระดับการศึกษา ประเภทอาหารที่จำหน่าย การจัดการอาหารที่ทางร้านขายหมด การได้รับข้อมูลข่าวสาร การคัดแยกขยะเศษอาหาร และภาชนะที่ใช้แยกขยะเศษอาหาร วิเคราะห์ ข้อมูลโดยการแจกแจงความถี่ และร้อยละ

37 ตัวแปรที่ระดับการวัดเชิงปริมาณ (Interval scale/Ratio scale) ได้แก่ อายุ ระยะเวลาในการดำเนินกิจการขายอาหาร ระยะเวลาการขายอาหารในแต่ละวัน รายได้เฉลี่ยต่อวัน และปริมาณการขายอาหารเฉลี่ยต่อวัน วิเคราะห์โดยใช้วิธีการแจกแจงความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ำสุด และค่าสูงสุด 2. ข้อมูลด้านความรู้การจัดการขยะเศษอาหาร ทำการวิเคราะห์ข้อมูลรายข้อ โดยใช้วิธีการ แจกแจงความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ำสุด และค่าสูงสุด 3. ข้อมูลด้านพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหาร ทำการวิเคราะห์ข้อมูลรายข้อ โดยใช้ วิธีการแจกแจงความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ำสุด และค่าสูงสุด

บทที่ 4 ผลการศึกษา การวิจัยนี้เป็นการศึกษาเชิงพรรณนาภาคตัดขวาง เพื่อศึกษาความรู้และพฤติกรรมในการ จัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีรวบรวมข้อมูล จากตัวแทนของร้านอาหาร จำนวน 26 ร้าน โดยใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือในการเก็บรวบรวม ข้อมูล ซึ่งผู้วิจัยได้ทำการวิเคราะห์ข้อมูล และนำเสนอผลการวิจัยตามลำดับ ดังนี้ 4.1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร 4.2 ความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร 4.3 พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร

39 4.1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร จากการเก็บข้อมูลโดยใช้แบบสอบถามจำนวน 26 ชุด สรุปข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการ ร้านอาหารได้ ดังตารางที่ 4-1 ตารางที่ 4-1 จำนวน และร้อยละข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานี(N=26) ข้อมูลทั่วไป จำนวน (ร้อยละ) สถานที่ขาย โรงอาหาร 1 5 (19.20) โรงอาหาร 2 4 (15.40) ศูนย์อาหาร 8 (30.80) คณะศิลปะศาสตร์ 1 (3.80) คณะพยาบาลศาสตร์ 1 (3.80) คณะวิทยาศาสตร์ 1 (3.80) คณะวิศวกรรมศาสตร์ 1 (3.80) คณะบริหารศาสตร์ 2 (7.70) อาคารสำนักงานอธิการบดี 1 (3.80) อาคารเรียนรวม 3 1 (3.80) อาคารเรียนรวม 4 1 (3.80) เพศ ชาย 5 (19.20) หญิง 21 (80.80) อายุ(ปี) Mean = 46.12 S.D. = 9.59 Min = 28.00 Max = 65.00 ระดับการศึกษา ประถมศึกษา 6 (23.10) มัธยมศึกษาตอนต้น 5 (19.20) มัธยมศึกษาตอนปลาย / ปวช. 11 (42.30) อนุปริญญา / ปวส. 2 (7.70) ปริญญาตรี 2 (7.70) ระยะเวลาในการจำหน่ายอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี(ปี) Mean = 10.29 S.D. = 5.00 Min = 1.00 (เดือน) Max = 2.00 (เดือน) ระยะเวลาในการจำหน่ายอาหารในแต่ละวัน (ชั่งโมง) Mean = 10.81 S.D. = 1.65 Min = 8.00 Max = 14.00

40 ตารางที่ 4-1 จำนวน และร้อยละข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานี(N=26) (ต่อ) ข้อมูลทั่วไป จำนวน (ร้อยละ) ประเภทอาหารที่จำหน่าย ก๋วยเตี๋ยว, ก๋วยจั๊บ 8 (30.80) ข้าวราดแกง 7 (26.90) อาหารตามสั่ง 5 (19.20) ข้าวมันไก่, ข้าวขาหมู, ข้าวขาหมู 1 (3.80) ขนมจีน 2 (7.70) ผลไม้ 2 (7.70) ส้มตำ 1 (3.80) รายได้โดยประมาณ (บาท/วัน) Mean = 5715.38 S.D. = 3482.26 Min = 1,000 Max = 15,000 ปริมาณการขายเฉลี่ยต่อวัน (จาน) Mean = 176.23 S.D. = 92.43 Min = 40.00 Max = 400.00 อาหารที่ทางร้านขายไม่หมดมีการจัดการอย่างไร ทิ้งรวมกับขยะทั่วไป 4 (15.40) แยกแล้วนำไปทิ้งในถังขยะเปียก 5 (19.20) แยกแล้วนำไปเป็นอาหารสัตว์ 5 (19.20) แช่ตู้เย็นแล้วนำมาขายใหม่ 5 (19.20) ไม่มีอาหารเหลือ 5 (19.20) นำไปรับประทาน 2 (7.70) ท่านได้รับข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหารจากสื่อใดบ้าง อินเตอร์เน็ต 2 (7.70) อบรม 21 (80.80) ไม่เคยได้รับ 3 (11.50) ท่านมีการแยกขยะเศษอาหารที่ร้านหรือไม่ ไม่แยก 7 (26.90) แยก 19 (73.10) ภาชนะที่ใช้แยกขยะเศษอาหารที่ร้าน ถุงพลาสติกดำ/ถุงใส 15 (57.70) ตะกร้าพลาสติกมีถุงรองรับ 4 (15.40) จากตารางที่ 4-1 ผลการศึกษาพบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานี ที่ตอบแบบสอบถาม เป็นเพศหญิง ร้อยละ 80.08 มีอายุเฉลี่ย 46.12 ปี มีระดับ การศึกษามัธยมศึกษาตอนปลาย/ปวช. มากที่สุด ร้อยละ 42.3 ส่วนใหญ่ขายอาหารประเภทก๋วยจั๊บ และก๋วยเตี๋ยว ร้อยละ 30.8 มีปริมาณการขายเฉลี่ย 176.23 จาน/วัน อาหารที่ทางร้านขายไม่หมด จะนำไปทิ้งในถังขยะเปียก นำไปเป็นอาหารสัตว์ และนำไปแช่ตู้เย็น ร้อยละ 19.2 ผู้ประกอบกิจการ

41 ได้รับการอบรมเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร ร้อยละ 80.8 มีการแยกขยะเศษอาหาร ร้อยละ 73.1 สำหรับภาชนะที่ใช้ในการแยก คือถุงพลาสติกดำ/ถุงใส ร้อยละ 57.7 4.2 ความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานี ผลการวิเคราะห์ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยใช้ ค่าเฉลี่ย และร้อยละ แสดงดังตารางที่ 4-2 ตารางที่ 4-2 จำนวน และร้อยละจำแนกตามความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการ ร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี(N=26) ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร จำนวน (ร้อยละ) ถูก ผิด ด้านการป้องกันการเกิดขยะเศษอาหาร 1. ขยะเศษอาหาร คือ อาหารที่เหลือจากการบริโภค อาหารที่เหลือ จาก การจำหน่าย และอาหารที่ใช้เพื่อปรุงแต่งจานในร้านอาหาร 25 (96.20) 1 (3.80) 2. การซื้อวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็นจะทำให้เกิดขยะเศษอาหาร ได้ 22 (84.60) 4 (15.40) 3. ขยะเศษอาหารมักเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของเตรียม ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหารที่ร้าน 21 (80.80) 5 (19.20) 4. เศษอาหารเป็นขยะมูลฝอยที่สามารถย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ 26 (100.00) - 5. ขยะเศษอาหาร สามารถเน่าเปื่อยและก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นได้ 26 (100.00) - 6. ขยะเศษอาหารเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแมลงและสัตว์พาหะ นำโรคได้ 26 (100.00) - 7. อาหารที่เลย “วันหมดอายุ” ที่ระบุไว้จะไม่สามารถนำมาบริโภค ได้อีกจะกลายเป็นขยะอาหารทันที 26 (100.00) - 8. อาหารที่ระบุ “วันที่ควรบริโภคก่อน” หากเลยกำหนดแล้วจะไม่ สามารถนำมาบริโภคได้อีกต้องทิ้งทันที 26 (100.00) - ด้านการคัดแยกขยะเศษอาหาร 9. การคัดแยกขยะเศษอาหารก่อนทิ้งจะช่วยลดปริมาณขยะที่ต้อง นำไปกำจัด 23 (88.50) 3 (11.50) 10.การแยกเศษอาหารออกก่อนทิ้ง ทำให้การจัดการขยะเศษอาหาร ได้ง่ายมากขึ้น 24 (92.30) 2 (7.70) 11. ขยะเศษอาหาร เศษพืชผัก เปลือกผลไม้ตองนําไปทิ้งในถัง ขยะเปียก 26 (100.00) -

42 ตารางที่ 4-2 จำนวน และร้อยละจำแนกตามความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการ ร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี(N=26) ความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร จำนวน (ร้อยละ) ถูก ผิด ด้านการกำจัดขยะเศษอาหาร 12. ขยะเศษอาหารสามารถนำไปเป็นอาหารสัตว์ได้ 26 (100.00) - 13. ขยะเศษอาหารสามารถนำไปทำปุ๋ยหมักได้ 25 (96.20) 1 (3.80) 14. ขยะเศษอาหารสามารถนำไปหมักทำก๊าซชีวภาพเพื่อเป็น พลังงานได้ 22 (84.60) 4 (15.40) 15. การกำจัดขยะเศษอาหารโดยใช้วิธีการฝังกลบได้ 19 (73.10) 7 (26.90) จากตารางที่ 4-2 ผลการศึกษาพบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานีมีค่าคะแนนเฉลี่ยด้านความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร 13.96 คะแนน ส่วนเบี่ยงเบน มาตรฐาน 1.15 คะแนน โดยมีข้อคำถามที่ตอบถูกมากที่สุด จำนวน 7 ข้อ ได้แก่ เศษอาหารเป็นขยะ มูลฝอยที่สามารถย่อยสลายได้ตามธรรมชาติสามารถเน่าเปื่อยและก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นได้เป็นแหล่ง เพาะพันธุ์ของแมลงและสัตว์พาหะนำโรคได้อาหารที่เลย “วันหมดอายุ” ที่ระบุไว้จะไม่สามารถนำมา บริโภคได้อีกจะกลายเป็นขยะอาหารทันทีอาหารที่ระบุ “วันที่ควรบริโภคก่อน” หากเลยกำหนดแล้ว จะไม่สามารถนำมาบริโภคได้อีกต้องทิ้งทันทีขยะเศษอาหาร เศษพืชผัก เปลือกผลไม้ตองนําไปทิ้งใน ถังขยะเปียก และขยะเศษอาหารสามารถนำไปเป็นอาหารสัตว์ได้ร้อยละ 100.00 ส่วนข้อคำถามที่ ตอบถูกน้อยที่สุด ได้แก่ การกำจัดขยะเศษอาหารโดยใช้วิธีการฝังกลบได้ และขยะเศษอาหารมัก เกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของเตรียม ปรุงประกอบ และจำหน่ายอาหารที่ร้าน ร้อยละ 26.90 และ 19.20 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ระดับความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร แสดงดังตารางที่ 4-3 ตารางที่ 4-3 จำนวน และร้อยละจำแนกตามระดับความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี (N=26) ระดับความรู้ในการจัดการขยะเศษอาหาร จำนวน (ร้อยละ) ระดับสูง 24 (92.30) ระดับปานกลาง 2 (7.70) Mean = 13.96 S.D. = 1.15 Min = 11.00 Max = 15.00 จากตารางที่ 4-3 ผลการศึกษาความรู้การจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบกิจการ ร้านอาหารภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานีพบว่าผู้ประกอบการร้านอาหารมีความรู้ในการจัดการ ขยะเศษอาหารอยู่ในระดับสูง และระดับปานกลาง ร้อยละ 92.30 และ 7.70 ตามลำดับ

43 4.3 พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัย อุบลราชธานี ผลการวิเคราะห์พฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร ประกอบด้วยด้านการป้องกันการเกิดขยะเศษอาหารด้านการคัดแยกขยะเศษอาหารด้านการจัดการ ขยะเศษอาหาร โดยใช้ค่าเฉลี่ย และร้อยละ แสดงดังตารางที่ 4-4 ตารางที่ 4-4 จำนวน และร้อยละจำแนกตามพฤติกรรมในการจัดการขยะเศษอาหารของ ผู้ประกอบการร้านอาหาร ภายในมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี(N=26) พฤติกรรมการจัดการขยะเศษอาหาร จำนวน (ร้อยละ) ปฏิบัติ ทุกครั้ง ปฏิบัติ บางครั้ง ไม่เคย ปฏิบัติเลย ด้านการป้องกันการเกิดขยะเศษอาหาร 1. ท่านมีการวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบก่อนที่จะ ประกอบอาหาร 26 (100.00) - - 2. ท่านมีการวางแผนการใช้วัตถุดิบตามลำดับ ก่อนหลัง 26 (100.00) - - 3. ท่านมีการวางแผน หรือเรียงลำดับการใช้วัตถุดิบ ตามวันหมดอายุ 25 (96.20) 1 (3.80) - ด้านการป้องกันการเกิดขยะเศษอาหาร (ต่อ) 4. ท่านมีการอ่านฉลากวันหมดอายุอย่างเข้าใจก่อน จัดเก็บวัตถุดิบ 26 (100.00) - - 5. ท่านมีวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่าง เหมาะสม 26 (100.00) - - 6. ท่านมีการเตรียม หรือปรุงวัตถุดิบมากเกินความ ต้องการของผู้บริโภค 7 (26.90) 14 (53.80) 5 (19.20) ด้านการคัดแยกขยะเศษอาหาร 7. ท่านมีการแยกขยะเศษอาหารออกจากขยะทั่วไป 23 (88.50) - 3 (11.50) 8. ท่านมีภาชนะรองรับขยะเศษอาหารแยกออกจาก ขยะประเภทอื่น ๆ 23 (88.50) - 3 (11.50) 9. ท่านไม่นำขยะเศษอาหารไปทิ้งรวมกับขยะทั่วไป 22 (84.60) 1 (3.80) 3 (11.50)