A JOURNAL OF COFFEE " IN EARNEST IN EVERY ASPECTS OF COFFEE " BY MINISTRY OF ROASTERS WRITTEN CONTENTS ON FACEBOOK SOCOF Coffee Education
HISTORY STORY COFFEE ประวัติวั ติการเดินทางของกาแฟ ค.ศ. 600 ค.ศ. 600 - ค.ศ. 1500 Kaldi เด็กด็เลี้ยลี้งแพะที่อที่าศัยในดินดิแดน Kaffa หรือรืเอธิโธิอเปียปี ในปัจปัจุบันบั ช่วช่งเวลานี้ กาแฟจาก เอธิโธิอเปียปีข้าข้มสู่ เยเมน และเยเมนก็คก็วบคุมคุการค้าค้ส่งส่ออกกาแฟ โดยให้ส่ห้งส่ออก เฉพาะเมล็ดล็คั่วคั่แล้วล้หรือรืกาแฟต้มต้แล้วล้เท่าท่นั้นนั้ ค.ศ. 1500 มีกมีารไปเพาะปลูกลูกาแฟเชิงชิเกษตรครั้งรั้แรกที่ ประเทศเยเมน Yemen จึงจึเป็นป็ ประเทศแรกที่ทำที่ ทำการเพาะ ปลูกลูกาแฟเพื่อพื่ส่งส่ออก Baba Budan เป็นป็นักนับวชชาว Sufi ที่เที่คารพ นับนัถือถืของทั้งทั้ชาวมุสลิมลิและชาวฮินฮิดู (มีศมีาลเจ้าจ้อยู่ที่ยู่ ที่ Baba Budangiri เมือมืง Chikkamagalur รัฐรักรณาฎกะประเทศอินเดียดี ) เขากล่าล่วกันกัว่าว่ Baba Budan ได้แด้นะนำ ต้นต้กาแฟ ให้แห้ก่อิก่ อินเดียดี ในขณะที่เที่ขากลับลัจากการทำ พิธีพิศธีาสนา ฮัจฮัญ์ Baba Budan ได้แด้อบซ่อซ่นเมล็ดล็กาแฟดิบดิ 7 เมล็ดล็ออกจากท่าท่เรือรืมอคค่าค่ ประเทศเยเมน (หมายเลขเจ็ดจ็เป็นป็สิ่งสิ่ศักดิ์สิดิ์ทสิธิ์ใธิ์นศาสนาอิสลาม) Baba Budan ได้นำด้ นำเมล็ดล็กาแฟเหล่าล่นั้นนั้ที่เที่ป็นป็เป็นป็สาย พันพัธุ์ Typica มาปลูกลูที่อิที่นอิเดียดีทำ ให้หห้ลังลัจากนั้นนั้การ ผูกผูขาดของเยเมน และอาณาจักจัรอาหรับรัจึงจึจบลง ค.ศ. 1600 นี่คือที่มาของ เรื่อง แพะเต้น ค.ศ. 1680 พ่อพ่ค้าค้ชาว Dutch โดย East India Company นำ กาแฟจากอินเดียดี ไปศรีลัรีงลักา ซึ่งซึ่สมัยมันั้นนั้มีชื่มีชื่อชื่ว่าว่เกาะ Cylon วันวัหนึ่งนึ่ Kaldi นำ ฝูงฝูแพะไปกินกิอาหารที่ภูที่เภูขา และพบว่าว่แพะของเขากำ ลังลักินกิผลเชอรี่จรี่ากต้นต้ ไม้ ชนิดนิหนึ่งนึ่ ฝูงฝูแพะที่สที่งบเสงี่ยงี่มกลับลัดูคึดูกคึคักคัผิดผิ ปกติ เขาจึงจึ ลองทานบ้าบ้ง ปรากฎว่าว่ทำ ให้ Kaldi รู้สึรู้กสึคึกคึคักคั ตื่นตื่ตัวตัและเต็มต็เปี่ยปี่มไปด้วด้ยพลังลัเขาจึงจึนำ ลงไป ยังยัหมู่บ้มู่าบ้นไปบอกนักนับวช INDIA SRI LANKA
ฝรั่งรั่เศสได้เด้ริ่มริ่นำ กาแฟ กระจายไปตามอาณานิคนิม หนึ่งนึ่ในนั้นนั้ ได้นำด้ นำมาปลูกลูที่เที่กาะ Reunion ณ ที่นี้ที่ ไนี้ด้เด้กิดกิการ กลายพันพัธุ์ขึ้ธุ์ขึ้นขึ้และกลายเป็นป็ต้นต้กำ เนิดนิของสายพันพัธุ์หธุ์ลักลั Bourbon และเป็นป็ต้นต้กำ เนิดนิของอีกหลายๆ สายพันพัธุ์ต่ธุ์อต่มา ผู้พัผู้ นพั Francisco de Melo Palhera ทูตทูของ โปรตุเตุกสได้ลัด้กลัลอบขโมยเมล็ดล็พันพัธุ์กธุ์าแฟจาก French Guiana ทางตอนเหนือนืของบราซิลซิที่ เป็นป็อาณานิคนิมของฝรั่งรั่เศส โดยนำ เอาเมล็ดล็พันพัธุ์กธุ์าแฟ ซ่อซ่นเอาไว้ใว้นช่อช่ดอกไม้ ในงานเลี้ยลี้งรับรัรอง ที่ต้ที่อต้งมีกมีารมอบช่อช่ดอกไม้ใม้ห้ กับกัทูตทูต่าต่งๆ และได้นำด้นำไปปลูกลูที่ Brazil ในช่วช่งปีคปี .ศ. 1600 เป็นป็ความยิ่งยิ่ใหญ่ขญ่องบริษัริ ษัทชาว Dutch ที่มีที่ มี อิทธิพธิลเหนือนือินเดียดี (ก่อก่นอังกฤษ) เมื่อมื่มีกมีารขยายอาณานิคนิม ชาว Dutch พยายามนำ เอากาแฟไปปลูกลูด้วด้ยเพราะเป็นป็พืซพื เศรษฐกิจกิ พ่อพ่ค้าค้ชาว Dutch ได้เด้ข้าข้เฝ้าพระเจ้าจ้ หลุยลุส์ที่ส์ ที่ 14 โดยนำ ต้นต้กาแฟมาเป็นป็ ของบรรณาการให้ฝห้รั่งรั่เศส พัฒพันาการเพาะปลูกลูในเรือรืนกระจก ค.ศ. 1700 ค.ศ. 1715 ค.ศ. 1723 Gabriel Mathieu de Clieu ได้รัด้บรัคำ สั่งสั่ให้นำห้ นำ ต้นต้กาแฟไปเพาะปลูกลูที่อที่าณานิคนิมของฝรั่งรั่เศส จุดหมายคือคืเกาะ Martinique ที่ทที่วีปวีอเมริกริา กลาง ซึ่งซึ่ระหว่าว่งทางก็ปก็ระสบปัญปัหาและอุปสรรค มากมาย แต่ก็ต่ ฝ่ก็ ฝ่าฟันฟัจนมีต้มีนต้กาแฟเหลือลืรอดถึงถึที่ หมาย จากนั้นนั้กาแฟจึงจึถูกถูกระจายพันพัธุ์ ในเขต West Indies เช่นช่ Jamaica(blue mountain) Puerto Rico, Haiti, Cuba และกระจายไปทั่วทั่ทั้งทั้ Central Americas Columbia, Guatemala, Mexico and most of the islands of the Caribbean. ค.ศ. 1727 โดยต้นต้กาแฟต้นต้นี้ถูนี้กถูทดลองขยายพันพัธุ์ ที่Tที่ he Royal Botanical Garden (The Jardin des Pl antes) และใช้ เวลาในการพยายามเพาะปลูกลูถึงถึ 9 ปี แต่มัต่นมักลับลั ไม่อม่อกดอกออกผล ค.ศ. 1714 ต้นกำ เนิดสายพันธุ์ Bourbon ค.ศ. 1900 มิชมิชันชันารีชรีาวอังกฤษ ได้มีด้กมีารนำ กาแฟจากเกาะ Bourbon ไป ปลูกลูที่ปที่ระเทศทางตะวันวัออกของแอฟริกริาและประเทศบราซิลซิ Brazil จึงจึเติบติ โตกลายเป็นป็ ประเทศที่ปที่ลูกลูกาแฟส่งส่ออกมากที่สุที่ดสุ จากเส้นส้ทางนี้เนี้องทำ ให้ Brazil มีกมีาแฟปลูกลูถึงถึ 2 สายพันพัธ์ุคืธ์ุอคื Typica และ Bourbon อีกทั้งทั้ยังยัมีกมีารเกิดกิขึ้นขึ้ของ Mundo Novo, Catuai, Catura จนกระทั่งทั่ในปีคปี .ศ. 1700 ได้นำด้ นำกาแฟไปลองปลูกลูที่ Java หรือรื อินโดนีเนีซียซี (ในปัจปัจุบันบั ) ผลปรากฏว่าว่ต้นต้กาแฟเจริญริเติบติ โตได้ดีด้ ดี จึงจึทำ ให้มีห้กมีารแพร่กร่ระจายไปปลูกลูทั่วทั่เกาะสุมสุาตรา เกาะชวา ติมติอร์ และฟิลิฟิ ปลิ ปินปิส์ ซึ่งซึ่เรียรีกประเทศแถบนี้ว่นี้าว่ (East Indies)
RH <60% <26°C Ministry of Roasters “ In Earnest in Every Aspects of Coffee “ “ กระทรวงที่เปิดทุกวัน จริงจังในทุกมิติของกาแฟ “ Coffee Value Chain To Cup From Fruit Processing Storage Roasting Brewing Trading
Defining Customer Emotion Customer characteristic operation type features Coffee Culture กาแฟในฐานะสินค้าโภคภัณฑ์ บริโภคในปริมาณมาก ส่วนมากเป็นการ Brew แบบ Filter ทีละมาก ๆการเกิดขึ้นของกาแฟสำ เร็จรูป 1st retails/supermarket brands functional , refulelling การเกิดขึ้นของร้านในรูปแบบ Chainการแพร่ขยายของวัฒนธรรมร้านกาแฟ การปรับแต่งกาแฟที่ใช้ Espresso เป็นพื้นฐานพัฒนาการสภาพแวดล้อมของร้านกาแฟในรูป แบบ "3rd place"การแพร่ขยายไปทั่วโลก (โลกาภิวัตน์) 2nd coffee shop chain brands lifestyle , enjoyment มุ่งเน้นงาน Craftความสำ คัญของ Micro Roastingการทำ มือ อิทธิพลจาก West Coast และ Antipodeanการนำ องค์ความรู้ด้านอาหารมาปรับใช้กับกาแฟ ความโปร่งใสของที่มาของกาแฟ 3rd independent artisancafes & roasteries craft , love วิธีการและหลักการที่เป็นวิทยาศาสตร์ความแม่นยำ และการชั่งตวงในการ Brew ความเข้าใจที่ลึกซึ้งของคุณลักษณะของกาแฟ และวัตถุดิบอื่น ๆการให้ความสำ คัญกับเคมีของน้ำ อุปกรณ์ที่ทันสมัย 4th custom in house roasting science , exploration การจำ ลองบรรยากาศและความละเอียด ความคลั่งไคล้ในความเป็นเลิศและการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมุ่งเน้นกับความเป็นธุรกิจการมีลูกค้าเป็นศูนย์กลางการลงทุนในเทคโนโลยีและการพัฒนาทีม ของร้านแบบ Boutique 5th smart aspirational concepts ambition , experience
HE COFFEE SYSTEMS MAP T Coffee system map ของ SCA นั้นนั้เกิดจาก แนวคิดการเปลี่ยนแปลงระบบ และระเบียบีบปฏิบัติบั ติที่จะช่วช่ยในการนำ ทางการทำ งานของ SCA’s Price Crisis Respond Initiative (ข้อข้ริเริริ่มริ่การตอบสนองต่อวิกวิฤตการณ์รณ์าคา) Action การใช้น้ำช้ น้ำเพื่อพื่สกัดรสชาติจากเมล็ดกาแฟที่ ถูกถูคั่วคั่และบด ในการเตรียรีมเครื่อรื่งดื่ม 01 BREWING เตรียรีมการนำ ออกเมล็กกาแฟจากประเทศ ต้นทาง ซึ่งซึ่รวมถึงการจัดจัการการขนส่งส่ และ แบกรับรัความเสี่ยสี่งทางการเงินด้วย 02 EXPORTING การปลูกลู , ดู และ เก็บเกี่ยวเมล็ด กาแฟจากต้นกาแฟ 03 FARMING เตรียรีมการนำ เข้าข้รวมถึงการจัดจัการการขนส่งส่ และ แบกรับรัความเสี่ยสี่งทางการเงินด้วย 04 IMPORTING การเตรียรีมเมล็ดกาแฟสำ หรับรัการขนส่งส่ และ จัดจัเก็บ 05 PROCESSING การใช้คช้วามร้อร้นกับเมล็ดกาแฟเพื่อพื่เพิ่มพิ่ ปริมริาณสสารที่ละลายน้ำ ได้และยังยั เป็นการ Develop รสชาติเพื่อพื่ ให้เห้ป็น รสชาติที่มนุษย์สย์ามารถรับรั ประทานได้ 06 ROASTING Actors อุตสาหกรรมพันพัธมิตมิรสร้าร้งสินสิค้าและบริกริารที่ช่วช่ย ส่งส่เสริมริและสนับสนุนตัวแสดงและกิจกรรม 01 ALLIED INDUSTRIES ผู้ตผู้ รวจสอบ ทำ ให้มัห้นมั ใจว่าว่ตัวแสดงปฏิบัติบั ติาม มาตรฐานและข้อข้บังบัคับ 02 AUDITORS นายหน้า, ตัวแทน อำ นวยความสะดวกด้านการค้นหา และซื้อซื้ขายระหว่าว่งตัวแสดดงที่ประสงค์จะแลกเปลี่ยน สินสิค้า และ บริกริาร 03 BROKER 04 COFFEE DRINKER ผู้ดื่มกาแฟ สถาบันบัการเงิน จัดจัการเครดิต และก่อให้เห้กิด สภาพคล่องนอกจากนั้นนั้ยังยัให้บห้ริกริารด้ายการเงิน อื่นๆ (เช่นช่ธนาคาร) 05 FINANCIAL INSTITUTION ผู้ซื้ผู้ ซื้อซื้ขายล่วงหน้า ซื้อซื้ -ขายสัญสัญาการซื้อซื้ขายกาแฟ เพื่อพื่บริหริารความเสี่ยสี่ง 06 FUTURE TRADER หน่วยงานรัฐรับาล ปกป้อป้ง เกื้อหนุน และประเมินมิ กิจกรรมต่างๆ 07 GOVERNMENT AGENCIES บริษัริ ษัทประกันภัยช่วช่ยในการจัดจัการความเสี่ยสี่ง ทางการเงิน 08 INSURANCE COMPANIES 09 INTERCONTINENTAL EXCHANGE (ICE) สรรสร้าร้งและควบคุมคุการทำ งานของเทคโนโลยีที่ยี ที่จะให้ ข้อข้มูลตลาดกับตัวแสดง และจัดจัพื้นพื้ที่สำ หรับรัการซื้อซื้ ขายใน Community สื่อสื่มีส่มีวส่นในการสร้าร้งภาพพจน์ของตัว แสดง กิจกรรม และสินสิค้า ต่อสาธารณะ 10 MEDIA โรงสี จัดจัการกระบวนการที่เกิดขึ้นขึ้หลังการเก็บ เกี่ยว ซึ่งซึ่รวมไปถึงจากขจัดจัผล, ผิวผิ, กะลา รวม ถึงการตากแห้งห้และ การคัดแยก 11 MILLS องค์กรอิสระที่เติมเต็มความต้องการที่ไม่ไม่ด้ถูกถู จัดจัการโดยภาครัฐรัและ เอกชน 12 NONGOVERNMENTAL ORGANIZATION ผู้ผผู้ ลิต ผู้เผู้ปลี่ยนพื้นพื้ที่และ แสงอาทิตย์ใย์ห้เห้ป็น กาแฟ(เช่นช่เกษตรกร, เจ้าจ้ของโรงแปรรูป) 13 PRODUCERS สถาบันบัวิจัวิยจัหาคำ ตอบของคำ ถามที่เกี่ยวข้อข้งกับ ตัวแสดงและกิจกรรมต่างๆที่เกี่ยวกับกาแฟ 14 RESEARCH INSTITUTION ผู้ขผู้ ายปลีก จัดจัหาสินสิค้าที่เกี่ยวกับกาแฟให้แห้ก่ผู้บผู้ ริโริภค 15 RETAILERS แรงงานที่มีทัมี ทักษะ ผู้กผู้ ระทำ หรือรืปฏิบัติบั ติหน้าที่ที่จำ เป็น เพื่อพื่ทำ ให้เห้กิดกิจกรรมต่างๆ (เช่นช่คนงานไร่ บาริสริต้า) 16 SKILLED LABOR มาตรฐาน และใบรับรัรอง สร้าร้ง, ตรวจสอบ และ แต่งตั้งตั้ตรา หรือรืคำ รับรัรองคุณคุภาพ พร้อร้มทั้งทั้ ให้คห้วามหมาย(เช่นช่ Organic) 17 STANDARD AND CERTIFICATION ปกป้อป้ง และ จัดจัสรรสินสิค้า คงไว้ซึ่ว้ ซึ่งซึ่พื้นพื้ที่ระหว่าว่ง กิจกรรมต่างๆ 18 STORAGE FACILITIES ขนส่งส่กาแฟ และ ตัวแสดงระหว่าว่งกิจกรรมต่างๆ 19 TRANSPORTATION COMPANY ของเสียสีเกิดจากทุกทุ ๆตัวแสดง และ ทุกทุกิจกรรม 20 WASTE แผนภูมิภูนี้มิจนี้ะแสดงให้เห้ห็นห็ถึงความสัมสัพันพัธ์รธ์ะหว่าว่งตัวแสดงหลัก และ สิ่งสิ่ต่างๆที่เกิดขึ้นขึ้ ในอุตสาหกรรมกาแฟ Specialty ซึ่งซึ่จะชี้ ให้เห้ห็นห็ถึงความซับซัซ้อซ้นของระบบนิเนิวศเชิงชิพาณิชณิย์ที่ย์ ที่สร้าร้งมูลค่าทั่วทั่ทุกทุพื้นพื้ที่บนโลก ในณะเดียดีวกันก็ชี้ใชี้ห้เห้ห็นห็ถึงตัวแสดงที่มองไม่ เห็นห็ก่อนหน้าน้นี้ ซึ่งซึ่จะบอกเล่าเรื่อรื่งราวมากมาย
F C B S คือ คื อะไร? ค่าสี Agtron คือ คื อะไร? กลิ่นรสกาแฟ โทนไหน...ที่คุณ คุ ชอบ? ความรู้มีอมียู่รยู่อบกระทรวงการคั่วคั่
กลิ่นรสกาแฟ โทนไหน...ที่คุณชอบ กาแฟยุคใหม่...ที่เน้นคุณภาพตั้งแต่การคัดเลือก สายพันธุ์การเพาะปลูก การแปรรูปการคั่วและวิธีการสกัด ส่งผลถึงรถชาติ (Taste)และกลิ่นรส (Flavor) ที่ซับซ้อน ดั่งไวน์ชั้นเลิศ กรอง ครู (Grand Cru)
รสชาติ (taste) กลิ่น (aroma) รสสัมผัส (tactile) กลิ่นรส (Flavor) why difference flavor ifference flavor ทำทำทำทำไมกาแฟ...มีมี มี ก มี กลิ่ลิ่ ลิ่ น ลิ่ นรสต่ต่ ต่ า ต่ างกักั กั น กั น คือผลไม้ที่มีมากมายสายพันธุ์เรานำ เฉพาะ ส่วนของเมล็ดมาคั่วเปรียบกับมะม่วงต่างสายพันธุ์ รสชาติ (Taste) กลิ่นรส (Flavor) ต่างกันแต่กาแฟมี ความพิเศษกว่าผลไม้ทั่วไปคือเราสามารถนำ เมล็ดมา แปรรูป (Process) คั่ว (Roasting) ซึ่งเกิดปฏิกิริยา เคมีมากมาย ก่อให้เกิดกลิ่นที่ซับซ้อน กาแฟ Gas Chromatography 3rd-4th-5th wave of coffee Scentone Korea ได้นำ กาแฟไปวิเคราะห์ในเครื่อง Gas Chromatography พบกลิ่นมากกว่า 5,000 กลิ่น แต่มนุษย์ไม่สามารถรับรู้ได้หมด ตามหลักของ Molecular Weight การระเหยของกลิ่นตามน้ำ หนักของโมเลกุล พบว่ากลิ่นที่เบาจะระเหยออกมาก่อน ตามลำ ดับ ได้แก่กลิ่นกลุ่มผลไม้ ดอกไม้,กลิ่นความหวาน คาราเมล กลิ่นคั่ว
Flavor Map by SCENTONE 3rd-4th-5th wave of coffee แผนภูมิ อธิบายกลิ่นรส Flavor ของกาแฟยุคใหม่ จัดทำ ขึ้นโดย SCENTONE KOREA ตามหลักของ Molecular Weight แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ Enzymetic, Sugar Browning, Dry Distillation Floral , Vegetable , Citrus&Other , Tropical Fruits , Stone Fruit Berry , Cereal&Nut , Caramel&Chocolate , Spice , Savory&Others
Coffee Roast Value Information What is? Difference roast value Difference Flavor คั่คั่ คั่ ว คั่ วต่ต่ต่าต่งระดัดัดับดั... กลิ่ลิ่ ลิ่ น ลิ่ นรสต่ต่ต่าต่งกักักันกั คั่คั่ คั่ ว คั่ วอ่อ่ อ่ อ อ่ อน กลาง เข้ม เปรี้รี้ รี้ ยรี้ ยว หวาน บอดี้ดี้ ดี้ดี้ ขม ส่ส่ส่วส่นจะเปรี้รี้รี้ยรี้ว หวาน แบบไหนคล้ล้ล้าล้ยอะไร ขึ้ขึ้ขึ้นขึ้อยู่ยู่ยู่กัยู่กักับกัวิวิวิธีวิธีธีกธีารคั่คั่คั่วคั่ สายพัพัพันพัธุ์ธุ์ธุ์ธุ์การแปรรูรูรูปรู และประสบการณ์ณ์ณ์กณ์ารรัรัรับรัรู้รู้รู้รู้ นอกจากสายพัพัพันพัธุ์ธุ์ธุ์ธุ์จะส่ส่ส่งส่ผลกักักับกักลิ่ลิ่ลิ่นลิ่รส ระดัดัดับดัการคั่คั่คั่วคั่ก็ก็ก็สำก็สำสำสำคัคัคัญคัมาก ๆ ที่ที่ที่จที่ะนำนำนำนำ จุจุจุดจุเด่ด่ด่นด่ของกาแฟแต่ต่ต่ลต่ะสายพัพัพันพัธุ์ธุ์ธุ์แธุ์ ละ การแปรรูรูรูปรูนำนำนำนำเสนอออกมาให้ห้ห้ห้ บาริริริสริต้ต้ต้าต้ brew ให้ห้ห้ทุห้ทุทุกทุท่ท่ท่าท่นดื่ดื่ดื่มดื่ด่ำด่ำด่ำด่ำ
COFFEE FLAVOR INFORMATION Green Tea, Black Tea, Peppermint, Tea Tree, Fennel, Eucalyptus, Pine, Crataegus, Acacia, Elderflower, Chamomile, Jasmine, Lily, Geranium, Bergamot, Hibiscus, Lime, Lemon, Orange, Grapefruit, Mandarin, Citron, Whisky, Rum Ether, N-Butyric, Isovaleric Acid, Chinese Quince, Acetic Acid, Winey, Apple, Aloe, Chinese Pear, Pomegranate Herb & Flower, Citrus & Other Fruits FRESH & FLORAL Enzymatic Aroma คือ กลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัว ของสายพันพัธ์ุ แหล่งปลูกลูการแปรรูป (F) กลุ่มลุ่โทน Herb & Flower, Citrus & Other Fruits
COFFEE FLAVOR INFORMATION Enzymatic Aroma คือกลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัว ของสายพันพัธ์ุ แหล่งปลูกลูการแปรรูป กลุ่มลุ่โทน Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like COLORFUL & FRUITY (C) Papaya, Coconut, Guava, Mangosteen, Banana, Avocado, Water Melon, Pineapple, Melon, Passionfruit, Lychee, Tropical Fruit, Kiwi, Mango, Apricot, Cherry, Peach, Fig, Acerola, Dark Cherry, Blackcurrant, Blueberry, Strawberry, Blackberry, Raspberry, Red Grape, Cranberry, Acai Berry, White Grape, Muscat Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like
COFFEE FLAVOR INFORMATION Sugar Browning Aroma คือ กลิ่นที่เกิดจากการคั่วคั่ กระบวนการคาราเมลไลเซชั่นชั่ กลุ่มลุ่โทน Cereal & Nut, Caramel & Chocolate BALANCE & SWEET (B) Scorched Rice, Malt, Almond, Peanut, Hazelnut, Walnut, Cord, Sesame Oil, Red Bean, Pistachio, Pine Nut, Sweet Potato, Caramel, Dark Chocolate, Roasted Coffee, Honey, Butter, Vanilla, Maple Syrup, Vanillin, Brown Sugar, Milk Chocolate, Cacao, Condensed Milk, Cream, Yogurt Cereal & Nut, Caramel & Chocolate
COFFEE FLAVOR INFORMATION (S) SPICE & SAVORY Dry Stillation คือ กลิ่นที่เกิดจากการคั่วคั่เป็นเวลานาน เกิดคาร์บร์อนน้ำ ระเหยแห้งห้จนเกือบหมด กลุ่มลุ่โทน Spice , Savory & Others Licorice, Star Anise, Nutmeg, Cinnamon, Clove Cardamon, Cumin, Pipe Tobacco, Black Pepper Garlic, Ginger, Coriander Seed, Rosemary,Basil Thyme, Cheddar Cheese, Soy Sauce, Mustard Mayonnaise, Musk, Amber, Smoke, Savory Beef Grilled Onion, Roasted Laver, Dried Fish Spice, Savory & Others
Ministry Of Roasters SENSORY EVALUATION What is Flavor ? 5 Senses How Do we know- our coffee flavor ? ความรู้รรู้อบกระทรวงการคั่วคั่ การประเมินมิผลทางประสาทสัมสัผัสผั เราจะรู้กรู้ลิ่นรสของกาแฟได้อย่าย่งไร?
Minis t ry of Roas ter s WHAT IS FLAVOR ? TASTE ตุ่มรับรสถูกกระตุ้นเมื่ออาหารหรือเครื่องดื่มทำ ปฏิกิริยา กับน้ำ ลายแล้วส่งสัญญาณประสาทส่งไปที่สมอง รสชาติ คือสิ่งที่รับรู้ได้ด้วยลิ้น is what you taste AROMA กลิ่นรับรู้ได้ 2 ส่วนคือ การสูดดมผ่านจมูกส่วนหน้า (Ortho nasal) และการดมกลิ่นส่วนหลัง (Retro nasal) กลิ่น คือสิ่งที่รับรู้ได้ด้วยจมูก is what you smell ORTHO NASAL RETRO NASAL สูดดมผ่านจมูกส่วนหน้าเป็นส่วนที่รับกลิ่นได้เร็ว แต่ไม่ซับซ้อนเมื่อเทียบกับกลิ่นที่ได้จากส่วนหลัง การดมกลิ่นส่วนหลัง เป็นกลิ่นที่เกิดจากการกลืนแล้ว ผ่านขึ้นไปทางโพรงจมูก และถูกส่งไปประเมินผลที่สมอง กลิ่นสามารถกระตุ้นให้เรานึกถึงประสบการณ์ความทรงจำ และความรู้สึกต่างๆ ได้ SOUR เปรี้ย รี้ ว SWEET หวาน SALTY เค็ม UMAMI กลมกล่อม BITTER ขม จะควบคู่ไปกับการ รับรัรู้กรู้ลิ่น และการรับรัรู้รรู้สจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับรักลิ่นการรับรู้รส
Taste + Aroma + Tactile Flavor What you understand กลิ่นรส คือ รสชาติ+กลิ่น+สัมผัส รวมกัน เกิดเป็นอะไรก็ตามที่คุณเข้าใจ TACTILE เมื่อเราสัมผัสรสชาติที่เกิดขึ้นแล้ว สิ่งคงค้างหรือเนื้อสัมผัสที่รู้สึก ภายในปาก (Tactile) เป็นอย่างไร สัมผัส คือสิ่งที่สัมผัสได้ด้วยผนังปาก is what you feel หนัก เบา นุ่ม เคลือบลิ้น ลื่น ฝาด สาก น้ำ หนักที่เกิดหลังจากดื่มนั้นคือ BODY บอดี้เป็นความรู้สึกสัมผัส ของเหลวในปาก โดยเฉพาะส่วนระหว่างลิ้นและเพดานปาก Thin (บาง) Medium (กลาง) Thick (หนา) watery tea like silky juicy syrupy round creamy full velvet big chewy coating เมื่อได้ครบทั้งทั้ 3 องค์ประกอบ กลิ่น (Aroma) รสชาติ (Taste) เนื้อสัมผัส (Tactile) จะถูกรวบรวมข้อมูลนำ ไปประมวลผลที่สมอง เกิดเป็นกลิ่นรสสัมผัส (Flavor) ขึ้นมา จากนั้นนั้สมองจะทำ ให้เห้ราคิด จินตนาการ นึกถึง ประสบการณ์ต่างๆ สิ่งที่จดจำ เกี่ยวกับกลิ่นและรสชาติที่เราคุ้นเคย
Sensory Evaluation ry Evaluation
เทคโนโลยียียียีSensor NIR ที่ที่ที่จที่ะยิยิยิงยิแสงไปยัยัยังยัวัวัวัตวัถุถุถุที่ถุที่ที่จที่ะวัวัวัดวัคืคืคือคื แล้ล้ล้วล้สะท้ท้ท้อท้นกลัลัลับลัมาที่ที่ที่ตัที่ตัตัวตัรัรัรับรัแสดงค่ค่ค่าค่ สีสีสีอสีอกมาเป็ป็ป็นป็ เลขน้อย = คั่วเข้ม เลขมาก = คั่วอ่อน BALANCED & SWEET SAVORY & OTHERS ENZYMATIC SUGAR BROWNING DRY DISTILLATION กาแฟบด เปรี้ยรี้ว บอดี้บางกลิ่นดอกไม้/ม้สมุนไพร หวานน้อย กลิ่นดอกไม้ เปรี้ยรี้วฉ่ำ หวานเบา หวาน เปรี้ยรี้วฉ่ำ กลิ่นดอกไม้เม้บา หวานสมดุลดุบอดี้กดี้ลาง 95 85 75 65 กาแฟของฉัน กาแฟของฉันคั่วกลาง นะ คั่วกลาง นะของฉันก็ ของฉันก็ เหมือนกันเหมือนกัน คั่วกลาง คั่วกลาง คั่คั่ คั่ ว คั่ วกลาง ของแต่ต่ต่ลต่ะคน หรืรืรือรืแต่ต่ต่ลต่ะโรงคั่คั่คั่วคั่อาจไม่ม่ม่เม่ท่ท่ท่าท่กักักันกัการวัวัวัดวัค่ค่ค่าค่ สีสีสีสี โดยใช้ช้ช้ช้ตัตัตัวตัเลขจะช่ช่ช่วช่ ยจำจำจำจำกักักัดกัความเข้ข้ข้าข้ใจ ให้ห้ห้แห้คบลง การคั่คั่ คั่ วคั่ วกาแฟยุยุยุคยุใหม่ม่ม่ม่ ที่ที่ที่ต้ที่ต้ต้อต้องงกกาารรรราายยลละะเเอีอีอียอียดดมมาากกกกว่ว่ว่าว่า อ่อ่อ่อ่ นน กกลลาางง เเข้ข้ข้มข้ม ค่ค่ค่าค่ สีสีสีสีAgtron ให้ห้ห้รห้สชาติติติแติละกลิ่ลิ่ ลิ่ น ลิ่ น แบบไหน? กลิ่นคั่วคั่เบาๆ หวาน ขมเบาๆ บอดี้กลางกลิ่นคั่วคั่ขม บอดี้เดี้ต็ม ขม ฝาด ไหม้ ขมมาก ฝาดมากถ่าน คาร์บร์อน 55 45 35 25 เครื่รื่ รื่ อ รื่ องวัวัวัดวั สีสีสีสีRoastriteกาแฟเมล็ด/ กาแฟบดตัวเลข FRESH & FLORAL COLORFUL & FRUITY 95 การสะท้อนแสง การสะท้อนแสง การวัดค่าสี ทำ ได้อย่างไร? ทำทำทำทำไมกร ะทร ว งต้ต้ต้ต้อ ง วัวัวัวัด ค่ค่ ค่ า ค่ าสีสี สี ก สี กาแฟ คั่ว คั่ ? *** ขึ้นอยู่กับ VARIETIES, ORIGIN, TERRIOR, PROCESS ค่ค่ค่าค่ สีสีสีสีAgtron คืคืคือคื ? ส่ส่ส่วส่นแสดงข้ข้ข้อข้มูมูมูลมูของระดัดัดับดัการคั่คั่คั่วคั่กาแฟ โดยใช้ช้ช้เช้ครื่รื่รื่อรื่ งมืมืมือมื วัวัวัดวัค่ค่ค่าค่ สีสีสีสีในการบ่บ่บ่งบ่บอกระดัดัดับดัความเข้ข้ข้มข้-อ่อ่อ่อ่นของกาแฟเป็ป็ป็นป็ตัตัตัวตัเลข
ใ ห้ห้ห้ห้ร ส ช าติติติติแ ล ะกลิ่ลิ่ ลิ่ลิ่ นแบบไ หน ค่ค่ ค่ า ค่ าสีสี สีสีAgtron? เมื่มื่มื่มื่อระดัดัดัดับการคั่คั่คั่คั่วเหมา ะสม กักักักับคุคุคุคุณภาพของกา แฟสาร (Green Bean) ที่ที่ที่ที่ดีดีดีดี จะทำทำทำทำให้ห้ห้ห้ได้ด้ด้ด้กลิ่ลิ่ลิ่ลิ่นรส (Flavor) เป็ป็ป็ป็นที่ที่ที่ที่ถูถูถูถูกใจของนันันันักดื่ดื่ดื่ดื่มกา แฟทุทุทุทุกท่ท่ท่ท่าน 85 95 75 65 55 45 35 25 เปรี้ย รี้ ว บอดี้บ ดี้ าง กลิ่นดอกไม้/ม้ สมุนไพร หวานน้อ น้ ย M I N I S T R Y O F R O A S T E R S กลิ่นดอกไม้ เปรี้ย รี้ วฉ่ำ หวานเบา หวาน เปรี้ย รี้ วฉ่ำ กลิ่นดอกไม้เ ม้ บา หวานสมดุล ดุ บอดี้ก ดี้ ลาง กลิ่นคั่ว คั่ เบาๆ หวาน ขมเบาๆ บอดี้ก ดี้ ลาง กลิ่นคั่ว คั่ ขม บอดี้เ ดี้ ต็ม ขม ฝาด ไหม้ ขมมาก ฝาดมาก ถ่าน คาร์บ ร์ อน ***ทั้ทั้ ทั้ทั้ งนี้นี้ นี้นี้ ขึ้ขึ้ ขึ้ขึ้ นอยู่ยู่ยู่ยู่กักักักับ Varieties, Origin, Terroir, Process BLACK TEA LAVENDER PEPPERMINT GREEN TEA ROSE JASMINT HIBISCUS LIME LEMON ORANGE APPLE MANGO PINEAPPLE WATER MELON PEACH CHERRY STRAWBERRY BLUEBERRY CRANBERRY HAZELNUT ALMOND VANIILA HONEY CARAMEL ROASTED COFFEE DARK CHOCOLATE CACAO STAR ANISE CLOVE NUTMEG CINNAMON SMOKE RUBBER ASHY ACACIA
COFFEE CHERRY The anatomy of the coffee Plant COFFEE FLOWER COFFEE PLANT ต้นกาแฟเป็นพืชดอกที่มีสีขาว กลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายดอกมะลิและ สามารถผสมเกสรเองได้ เมื่อดอกร่วงออกจากต้นก็จะเริ่มออกผล seedling at "soldier" stage with parchment intact ดอกกาแฟ เชอร์รี่กาแฟ ANATOMY OF A COFFEE BEAN ซึ่งต้องใช้เวลาพัฒนากว่า 9 เดือนถึงจะเป็นเชอร์รี่กาแฟ ผลเชอร์รี่มีรูปทรงกลมรี ขนาดโดยทั่วไปประมาณ 1.5 เซนติเมตร ในเชอร์รี่กาแฟจะประกอบไปด้วยชั้นต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกขจัดออก ระหว่างการแปรรูปจนเหลือแค่เมล็ด เยื่อหุ้มเมล็ด ลักษณะเป็นเยื่อบางๆ โปร่งแสง ห่อหุ้มและป้องกันเมล็ด แต่ละผลจะมี 2 เมล็ดหันเข้าหากัน ซึ่งมีเพียง 5-10% ที่จะมีเพียงเมล็ดเดียว หรือเรียกว่า "Peaberry" เป็นชั้นในสุดของเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟ เซลล์ของเอนโดคาร์ปจะ แข็งตัวตลอดการสุกของผลกาแฟ กะลา เป็นเมือกของผลกาแฟที่ห่อหุ้มอยู่บนกะลากาแฟ ลักษณะเหนียวและมีความหวาน เมือก ผลเชอร์รี่จะเริ่มจากเปลือกสีเขียวและจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จน เป็นสีแดง สีเหลือง หรือสีส้ม (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์) เมื่อผลสุก เปลือก เอ็มบริโอ (embryo) เป็นส่วนที่จะหลุดออกจากเมล็ด และจะเจริญเติบโตเป็นต้นใหม่ ต้นต้กาแฟ เมล็ด seedling with hypocotyl seedling after parchment is shed cotyledon leaves, or "butterfly" stage growing seedling coffee plantlet with epicotyl and primary leaves ต้นกาแฟจัดเป็นได้ทั้งไม้พุ่มและไม้ยืนต้น ใบของต้น กาแฟมีสีเขียวเข้มและมียอดอ่อนเป็นสีเขียวหรือแดง ขอบใบมักมีลักษณะหยักเป็นคลื่นในหลายๆ สายพันธุ์ เนื้อ เนื้อที่ติดอยู่กับเปลือกเชอร์รี่
COFFEE BELT? WHAT IS ARABICA ROBUSTA LIBERICA โรบัสต้า ลิเบอริก้า SPECIES COFFEE BELT COFFEE BELT คือ พื้นที่ระหว่างเส้นรุ้งเขตร้อนเหนือและใต้ (TROPIC OF CANCER AND CAPRICON) ที่ 23.5 องศาจาก เส้นศูนย์สูตร โดย COFFEE BELT จะลากผ่านประมาณ 70 ประเทศ ทำ ให้พื้นที่เหล่านั้นมีภูมิอากาศแบบเขตร้อนและมีสภาพแวดล้อมที่ เหมาะสมสำ หรับการปลูกกาแฟ มีสัดส่วนประมาณ 40% ของตลาด ปลูกได้ในพื้นที่ต่ำ และผลผลิตเยอะ ศัตรูพืชน้อย ทนโรคต่าง ๆ และทนต่อสภาพอากาศ มีคาเฟอีน สูงกว่าอาราบิกา ให้บอดี้ที่หนักแน่น มีความหวาน เป็นสายพันธุ์หลักที่มี่การบริโภคมากถึง 60% ของตลาดโลก มีความเป็นผลไม้สูง มีกลิ่นดอกไม้พบในกาแฟอาราบิกาที่มาจากแหล่งปลูกที่มีความสูงและมีคุณภาพ อาราบิกามีกรดอินทรีย์ธรรมชาติที่ หลากหลาย มีระดับน้ำ ตาลสูง เมื่อคั่วแล้วทำ ให้เกิด กลิ่นรสที่ซับซ้อน อาราบิกา เป็นสายพันธุ์ที่มีอยู่ในตลาดโลกเพียงแค่ 1% เป็นพันธุ์ไม้ป่าที่ต่ำ เขตรัอนชื้น ต้องการปริมาณน้ำ ฝน มาก อุฌหภูมิสูง และมีรสชาติหวานที่เป็นเอกลักษณ์ มีขนาดเมล็ดที่ใหญ่ รูปทรงเรียวยาวกว่าสายพันธุ์อื่น ลากผ่าน 4 ทวีป อเมริกา, แอฟริกา, เอเชียชี , และ โอชิเชินีย
COFFEE GROWING โดยลักษณะทางภูมิภูศมิาสตร์ สภาพภูมิภูอมิากาศ และสภาพแวดล้อมของพื้นพื้ที่ ทำ ให้ Coffee Belt มีคมีวามพิเพิศษ และเหมาะสำ หรับรัการปลูกลูกาแฟคือมีปริมาณฝนที่เพียงพอ (ฤดูแล้งและฤดูฝน)มีลักษณะภูมิอากาศที่มีแดดค่อนข้างดี มีอุณหภูมิที่เย็นและคงที่มีความสูงมากพอสำ หรับกาแฟที่จะออกผลมีดินที่มีความสมบูรณ์ Where Does Coffee Grow? กาแฟเติบโตได้ดีในภูมิภาคที่เรียกว่า "Bean Blet" Coffee Growing at Altitudes Soil สภาพภูมิภูอมิากาศที่เหมาะสมในการปลูกลูกาแฟ เป็นป็หัวใจสำ คัญของการเติบโตของกาแฟ Rainfall Shade Grown แร่ธร่าตุใตุนดินดิสามารถส่งส่ผลต่อ Body และ Acidity ของกาแฟได้ ดินดิภูเภูขาไฟอุดมไปด้วด้ยสารอาหารหมุนเวียวีนอากาศและกักเก็บน้ำ ได้ดีด้ ดี เหมาะกับการปลูกลูกาแฟ Climate Consideration Arabica Robusta เติบโตได้ดีด้ ใดีนพื้นพื้ที่ที่มีอุมีอุณหภูมิภูสูมิงสูและมีคมีวามทนทานต่อ แสงแดดหรือรืความแห้งห้แล้งได้มด้ากกว่าว่อาราบิก้บิ ก้า เติบโตได้ดีด้ ใดีนพื้นพื้ที่ที่มีอุมีอุณหภูมิภูหมิรือรืมีอมีากาศเย็นย็ทำ ให้สุห้กสุช้าช้และมีเมีวลาในการพัฒพันาความซับซัซ้อซ้นของรสชาติ แต่อาราบิก้บิ ก้าจะมีคมีวามอ่อนไหวสูงสูต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ The optimal temperature range: 18 - 22 C, 64 - 72 F The optimal temperature range: 22 - 26 C, 72 - 79 F ปริมริาณน้ำ ฝน จะส่งส่ผลต่อการสุกสุของกาแฟและการเก็บเกี่ยวผลผลิต Arabica 1200 - 2000 mm Robusta 1500 - 3000 mm กาแฟจะเติบโตได้ดีด้เดีมื่อมื่ปลูกลูใต้ร่มร่ ไม้ใม้หญ่ เพราะต้นกาแฟเป็นป็ ไม้ป่ม้าป่ที่เจริญริเติบโตได้ดีด้ ใดีน ที่แดดไม่จัม่ดจัหรือรืมีคมีวามเข้มข้ของแดด ไม่สูม่งสูนักนัจึงจึเกิดแนวคิดคือ Shade Grown การปลูกลูกาแฟภายใต้ร่มร่เงาของต้นไม้ใม้หญ่ Low Altitude Subtle, Soft, Bland, Earthy, Simple, Mild < 900 masl Medium Altitude Low Acidity, Smooth, Sweet 900-1200 masl High Altitude Citrus, Vanilla, Chocolate, Nuts 1200-1500 masl Very High Altitude Fruit, Floral, Spice, Berry, Wine >1500 masl แม้ว่ม้าว่ ปัจที่ส่งส่ผลต่อการเติบโตของกาแฟในแต่ละพื้นพื้ที่บน Coffee Belt จะมีคมีวามคล้ายกัน แต่ด้วด้ยสภาวะอากาศ ดินดิปริมริาณน้ำ ฝน และความสูงสูนั้นนั้มีผมีลอย่าย่งมากกับรสชาติของกาแฟ ระดับความสูงสูของการปลูกลูกาแฟ ระดับดัความสูงสูมีคมีวามสำ คัญต่อการเติบโตของกาแฟ กาแฟที่ปลูกลูในพื้นพื้ที่สูงสูจะมีสมีภาพอากาศค่อนข้าข้งเย็นย็ส่งส่ผลให้กห้าแฟสุกสุช้าช้สามารถสะสมอาหารไว้ใว้นเมล็ด และมีคมีวามหนาแน่นมากกว่าว่ช่วช่ยให้สห้ามารถพัฒพันารสชาติที่ซับซัซ้อซ้นได้ Arabica: 1000 - 2000 masl Robusta: 0 - 1000 masl Altitude
THE COFFEE BEAN BELT WHAT IS IT & WHY IS IT IMPORTANT? The beat coffee from the best growing climates
THE COFFEE BEAN BELT CROSSES THROUGH FIVE CONTINENTS โดย Coffee Belt เป็นเส้นสมมติที่ลากผ่านบริเวณกึ่งกลางของโลก มีความกว้างประมาณ 5,100 กิโลเมตร วัดจากความห่างของทั้งสองเส้นรุ้ง Coffee Belt ลากผ่าน 5 ทวีป ได้แก่ อเมริกาเหนือ, อเมริกาใต้, แอฟริกา, เอเชีย, และ โอชิเนีย แต่ว่าหากเทียบกันแล้ว ปริมาณการผลผลิต ของทวีปโอชิเนียนั้นมีเพียงเล็กน้อยมากๆ เมื่อเทียกับพื้นที่อื่น
COFFEE PROCESSING NATURAL, HONEY, WASHED M I N I S T R Y O F R O A S T E R S DRY / NATURAL PROCESS Picking เลือกเก็บผลเชอรี่สุกเต็มที่ ก ร ร ม วิ ธี ก า ร ผ ลิ ต แ ล ะ บุ ค ลิ ก ที่ ไ ด้ ข อ ง แ ต่ ล ะ p r o c e s s 2. Cleaning ล้าง ลอยน้ำ คัดเมล็ดและสิ่งสกปรก 3. Drying ตาก จนเหลือความชื้นชื้ 10-12% กาแฟ Natural Process บุคลิกมีความเป็นผลไม้ หวาน และบอดี้มากกว่า 1. กาแฟ Honey Process มีบุคลิกรสชาติของทั้ง Washed Process และ Natural Process Picking 2. Cleaning ล้าง ลอยน้ำ คัดเมล็ดและสิ่งสกปรก Pulping ปอกเปลือก คงเหลือ เมือก(mucilage) 1. 3. Drying ตาก จนเหลือความชื้นชื้ 10-12% 4. H O N EY / S E M I-WA S H E D P R O C E S S เลือกเก็บผลเชอรี่สุกเต็มที่
COFFEE PROCESSING NATURAL, HONEY, WASHED M I N I S T R Y O F R O A S T E R S ก ร ร ม วิ ธี ก า ร ผ ลิ ต แ ล ะ บุ ค ลิ ก ที่ ไ ด้ ข อ ง แ ต่ ล ะ p r o c e s s กาแฟ Washed Process บุคลิกมีความเปรี้ยวกว่า สะอาด สว่าง และบอดี้น้อยกว่า Picking เลือกเก็บผลเชอรี่สุกเต็มที่ 2. Cleaning ล้าง ลอยน้ำ คัดเมล็ดและสิ่งสกปรก 1. Drying ตาก จนเหลือความชื้นชื้ 10-12% R 6. emove Mucilage ล้างเมือก 4. Fermentation หมัก เพื่อย่อยสลายเอนไซม์ 5. WA S H E D P R O C E S S 3. Pulping ปอกเปลือก DRY MILL สีแห้งเอาเปลือกออก GREEN COFFEE ลักษณะสารกาแฟ ของแต่ละ PROCESS ROASTING คั่วกาแฟ แต่ละโปรไฟล์ BREWING บรูว์กว์าแฟ โดยใช้เช้ครื่องมือต่างๆ
แบคทีเรียรี ไม่สม่ามารถมีชีมีวิชีตวิอยู่ไยู่ด้โดยปราศจากน้ำ กรรมวิธีวิกธีารผลิตแบบ เปียปีก (Wash Process) จึงจึทำ ให้แบคทีเรียรีสามารถเติบโตได้ดีทั้งในสภาวะ มีอมีากาศ (Aerobic) และไร้อร้ากาศ (Anaerobic) เมื่อมื่เข้าข้สู่กสู่ ระบวนการ หมักมัแบคทีเรียรีจะเกิดปฏิกิริยริาทางเคมีแมีละสร้าร้งผลลัพธ์เธ์ป็นป็รสชาติของ กาแฟ (Coffee Flavor) ขึ้นขึ้มา
MINISTRY OF ROASTERS จะให้ผลลัพธ์จธ์ากกระบวนการย่อย่ยสลายหรือรืเมแทบอลิซึมซึ (metabolism) เกิดเป็นป็กรดซิตซิริกริ (Citric acid) รสชาติที่ได้จากกรดซิตซิริกริจะให้ความเปรี้ย รี้ วที่ สว่าว่งอย่าย่งรวดเร็วร็และ Aftertaste จบสั้นสั้ แบคทีเรียรี ในสภาวะการหมักมัแบบมีอมีากาศ (Aerobic)
MINISTRY OF ROASTERS จะให้ผลลัพธ์เธ์ป็นป็กรดแลคติก (Lactic acid) รสชาติที่ได้จากกรดแลคติกจะ ค่อยๆ เปรี้ย รี้ ว มีคมีวามซับซัซ้อซ้น Complex และ Aftertaste ยาว แบคทีเรียรี ในสภาวะการหมักมัแบบไร้อร้ากาศ (Anaerobic) 2 Lactate
MINISTRY OF ROASTERS ยีสยีต์ในสภาวะการหมักมัแบบมีอมีากาศ (Aerobic) จะทำ ให้เกิด คาร์บร์อนไดออกไซด์ ขณะที่ยีสยีต์ในสภาวะการหมักมัแบบไร้อร้ากาศ (Anaerobic) จะทำ ให้เกิดเอทานอล (Ethanol) หรือรืแอลกอฮอล์ และเกิด แอซีทซีาลดีไฮด์ (Acetaldehyde) สารระเหยที่ทำ ให้เกิดกลิ่นขึ้นขึ้มาด้วย ยีสยีต์ เป็นป็ ได้ทั้งสองอย่าย่ง (Yeast are both)
A BRIEF HISTORY OF THE FIRST COMPETITIONS OF COE คืคืคืคืออะไร “CUP OF EXCELLENCE” เป็นการประกวดกาแฟ ที่จัดขึ้นโดยหน่วยงานที่ชื่อว่า ACE (Alliance of Coffee Excellence) Cup of Excellence เป็นการประกวดและการประมูล กาแฟคุณคุภาพสูงที่มีชื่มีชื่อชื่เสียง มีคมีวามซื่อซื่ตรงและความ โปร่งร่ ใสในอุตสาหกรรมกาแฟ โดยเริ่มริ่ต้นการประกวดกันที่บราซิลซิก่อน เรียรีกว่าว่ Best of Brazil ด้วยเหตุที่ตุที่ว่าว่มีคมีนกาแฟกลุ่มลุ่นึง อยาก พัฒนากาแฟที่มีคุมีณคุภาพสูง ซึ่งซึ่โดยปกติกาแฟบราซิลซิคน ทั่วทั่ โลก มักมัมองว่าว่เป็นกาแฟ เกรดคอมเมอร์เร์ชียชีล เน้น ปริมริาณ แต่คุณคุภาพไม่สูม่สูง .ผู้ก่อตั้งตั้ Cup of Excellence (COE) จึงจึร่วร่มกับ สมาคมกาแฟพิเศษแห่งห่อเมริกริา (SCAA) พัฒนา แพลตฟอร์มร์การประมูลทางอินเทอร์เร์น็ตระดับโลกแห่งห่ แรกสำ หรับรักาแฟที่ได้รับรัรางวัลวั . การประมูลนี้จะทำ ให้เห้กษตรกร (ไม่ว่ม่าว่จะได้รับรัรางวัลวัหรือรื ไม่)ม่ตระหนักว่าว่กาแฟของพวกเขามีมูมีมูลค่ามากกว่าว่ทีพวก เขารับรัรู้ ราคาจากการประมูลจะสูงกว่าว่ราคาขายผ่านการ ซื้อซื้ขายปรกติหลายเท่า ความโปร่งร่ ใสของการประมูลช่วช่ย เพิ่มมูลค่าโดยรวมของกาแฟพิเศษ ชั้นชั้นำ ทั่วทั่ โลก ไม่ใม่ช่ แค่เฉพาะกาแฟ COE . ในที่สุด COE ก็แพร่หร่ลายในกลุ่มลุ่ประเทศแถบ อเมริกริาใต้ อเมริกริากลาง และแอฟริกริาบางประเทศ และ ล่าสุดคือในทวีปวีเอเชียชีที่ประเทศอินโดนีเซียซี CUP OF EXCELLENCE Bolivia First "Best of Brazil" competition and aution 1999 Guatemala 2001 Nicaraguail 2002 El Salvador 2003 2004 Honduras 2004 Colombia 2005 Costa Rica 2007 Rwanda 2008 Burundi 2012 Mexico 2012 Peru 2017 Ethiopia 2020 Indonesia 2021
BECOMES EXCELLENT คัดเลือกกาแฟที่ดีที่ดี ที่สุดสุ 90 ตัวอย่าย่งที่ได้มด้ากกว่าว่ 86 คะแนน โดยคณะกรรมการแห่งห่ชาติ National Jury Round One HOW YOUR CUP เกษตรกรส่งส่กาแฟเข้าข้ประกวดและรอจนถึงพิธีพิมธีอบรางวัลวั Coffee Farmers กลุ่มลุ่กาแฟตัวอย่าย่งทั้งทั้หมดจะถูกถูชิมชิ และคัดเลือกเพียพีง 150 ตัวอย่าย่งที่ได้ 86 คะแนนขึ้นขึ้ ไป Pre-Selection คัดเลือกกาแฟที่ดีที่ดี ที่สุดสุ 40 ตัวอย่าย่งที่ได้มด้ากกว่าว่ 86 คะแนน โดยคณะกรรมการแห่งห่ชาติ National Jury Round One จากขั้นขั้ตอนนี้จนี้ะเป็นการคัดเลือกโดยคณะกรรมการนานาชาติ คัดเลือกเมล็ดกาแฟที่ได้มด้ากกว่าว่ 87 คะแนนสูงสูสุดสุ 30 ตัวอย่าย่งเข้าข้สู่ รอบถัดไป International Jury Round One กาแฟ 30 ตัวอย่าย่งที่ได้มด้ากกว่าว่ 87 คะแนน ได้รัด้บรัรางวัลวั Excellence Winners International Jury Round Two จัดจัอันดับดั Top 10 เกษตรกร หรือรืผู้ผผู้ ลิตรู้ผรู้ลการแข่งข่ขันขัและรสชาติของตนเอง Awards การประมูลระหว่าว่งประเทศ Roasters และผู้นำผู้ นำเข้าข้จากทั่วทั่ โลกเสนอ ราคาและประมูลกาแฟ Cup Of Excellence International Auction 40 IT TOOK 8,720 CUPS TO FIND ONE OF THE BEST COFFES YOU'VE EVER HAD
Ratio Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ (Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์) Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม) บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)
ผงกาแฟหยาบ มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำ ให้น้ำ ไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย ผงกาแฟละเอียด มีขมีนาดเล็ก + มีช่มีอช่งว่าว่งระหว่าว่งผงกาแฟน้อย = ทำ ให้น้ำ ไหลผ่านช้า น้ำ เข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก Grind Size เป็นส่วนสำ คัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด (เหมาะสำ หรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม) **หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำ มาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม (เหมาะสำ หรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน) **หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำ ไปใช้
Time คือระยะเวลาที่น้ำ สัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence) ระยะเวลาเร็ว = จะทำ ให้เกิดการสกัดเร็ว ระยะเวลาช้า = จะทำ ให้เกิดการสกัดช้า ******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body) บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)
Temperature อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำ คัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำ อาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้ **แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำ เดือด 100 ไม่ได้ทำ ให้กาแฟไหม้ ทำ ให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำ ที่อุณหภูมิ ต่ำ กว่า โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำ ประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส (ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด (ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด) อุณหภูมิภูน้ำมิน้ำที่สูงสูเกินไป = สกัดมาก (เหมาะกับกาแฟคั่วคั่อ่อน หรือรืมีรมีสชาติอ่อน) อุณหภูมิภูน้ำมิน้ำที่ต่ำ เกินไป = สกัดน้อน้ย (เหมาะกับกาแฟคั่วคั่เข้มข้หรือรืมีรมีสชาติเข้มข้ )
Turbulence เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำ เข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำ หนักมือ ระดับความ สูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำ ให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น
TDS Water น้ำ เป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำ ทำ หน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์ TDS สูง = สกัดมาก (น้ำ ที่มีแร่ธร่าตุ หรือรืน้ำ แร่)ร่ น้ำ ที่ค่าแร่ธร่าตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำ พารสชาติหรือรืสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction) การผสมน้ำ หรือปรับค่าน้ำ ให้ได้ TDS ที่ต้องการ จะช่วยทำ ให้ควบคุมการสกัดได้ดี ****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำ ที่ผ่านการกรอง) น้ำ ที่ค่าแร่ธร่าตุต่ำ จะทำ ให้สห้กัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยรี้วแหลมหรือรืมีรสคล้ายน้ำ ต้มผัก (Under Extraction) การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำ ที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำ ไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป
Turbulent ในการดริป บอกอะไรเราได้บ้าง ***ระดับดัความสูงสูของน้ำ ขึ้นขึ้อยู่กัยู่ กับปัจจัยจัต่างๆ ทั้งทั้การบด ขนาดเส้นส้สายน้ำ และการแบ่งบ่ช่วช่งการสกัด Pouring Water เทน้ำ ให้ท่วมสูงจากหน้าน้กาแฟ 1-2 cm ความสูงจะทำ ให้เกิด การแช่สกัด ลดแรงกระแทกใน ระหว่างที่วนน้ำ ระดับความสูงของน้ำ ส่งผลต่อปัจจัยอะไรบ้าง? น้ำเอ่อ น้ำปริ่ม น้ำแห้ง ความสูง ของระดับน้ำ M I N I S T R Y O F R O A S T E R S Flow Rate Taste เทน้ำ ช้าๆ เส้นเล็กให้สูง จากหน้าน้กาแฟ 0.5-1 cm ความสูงจะทำ ให้น้ำ สัมผัส กับหน้าน้กาแฟ และเพิ่มแรง กระแทกในระหว่างที่วนน้ำ เทน้ำ แล้วปล่อยให้น้ำ ไหลหมดจนแห้ง หรือ ลืมเทน้ำ ต่อ จะทำ ให้หน้าน้ กาแฟแห้ง อุณหภูมิน้ำ ที่ อุ้มในกาแฟไม่เสถียร การเทน้ำ ไม่ต่อเนื่อง น้ำ เอ่อ = เทท่วมสูงจากหน้าน้กาแฟ 1-2 cm (เติมน้ำ ขณะที่เอ่ออยู่)น้ำ ปริ่ม = เทน้ำ ช้าๆ เส้นเล็กให้สูงจากหน้าน้กาแฟ 0.5-1 cm น้ำ แห้ง = เทน้ำ แล้วปล่อยให้น้ำ ไหลหมดจนแห้ง น้ำ เอ่อ = ไหลช้า แช่สกัด น้ำ ปริ่ม = ไหลปานกลาง น้ำ แห้ง = ไหลเร็ว น้ำ เอ่อ = มีน้ำ รองรับแรงกระแทก น้ำ ปริ่ม = น้ำ กระแทกกับกาแฟง่ายขึ้น น้ำ แห้ง = น้ำ กระแทกกับกาแฟมากที่สุด น้ำ เอ่อ = More Bright, Less Body น้ำ ปริ่ม = More Flavor, More Body น้ำ แห้ง = More Body, More Bitter 1 2 3
St
ท่าเบสิคที่เริ่มจากเทน้ำ ด้านใน วนออกเป็นก้นหอยตามเข็มนาฬิกา
ท่าเริ่มเทจากขอบนอก วนเข้าด้านในเป็น ก้นหอยแล้วมาจบที่ตรงกลาง ***เทได้ 2 แบบ - เริ่มเทจากขอบ - เริ่มเทจากขอบ เว้นระยะ 1 เซนติเมตร
ท่าเทวนเป็นรูปวงกลม อยู่บริเวณตรง กลาง ขนาดของวงประมาณเหรียญ 10
ท่าหยุดพัก ถ้ารู้ว่าสกัดเยอะแล้ว (ขนาดเส้น 0.3/0.5) ***สกัดเยอะแล้ว สังเกตุได้จาก หน้ากาแฟเริ่มมีครีมม่าสีขาว หรือน้ำ เริ่มใส