www.sfera.fm

Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

№1 (90) 2022

Тема номера

Продукты «без глютена» становятся 4
очень распространенными в связи
с развитием технологий глубокого
исследования процессов
человеческого организма
с медицинской точки зрения.

мнение эксперта аналитика

Дмитрий Морозов: На 6,5% выросли траты населения
«Понимание трендов – необходимый элемент на кондитерские изделия в период
для производителей в любой отрасли» пандемии.

10 28

МИР КОНДИТЕРСКОГО РАЗНООБРАЗИЯ

ВЫБОР ЗА ВАМИ.

ПОСЕТИТЕ НАС:
ПАВИЛЬОН 10.1 · СТЕНД B050
С 30 ЯНВАРЯ ПО 02 ФЕВРАЛЯ 2022

ПРОИЗВОДС ТВЕННЫЕ ЛИНИИ, РАЗРАБОТАННЫЕ С ConfecECO

УЧЁТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ ЗАКАЗЧИКА

ConfecECO – старт серийного производства
ConfecPRO – высокая производственная мощность
ConfecVARIO – ориентация на будущее

е в а те л ь нбыеск е-Ж ивекпар о д у к т ы
ра –Жхимжа ле ьлнеайян оытл Ш околад sw e et OTC

Mogul660 – Эффективнее · Продуктивнее
Точнее

евательны о ал е п роду кты Confec

тлеиив кжаевлкерйанхым реклама

sweetOTC – от идеи до готового продукта

sw e et OTC weetOTC

www.w-u-d.com Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH · Ringstraße 1 · 56579 Rengsdorf · Germany
Tel. +49 2634 9676-200 · Fax +49 2634 9676-269 · [email protected]



Содержание

18 Компания «Бэлль» –
монопроизводитель, специализируется
исключительно на пряниках и развиваться
планирует внутри этого сегмента.

4 Тема номера 16 IT-технологии 36 Технологии
Без глютена: как ЗОЖ Cukiernia Staropolska: Как хлебозаводу получить
влияет на рынок мучных от небольшого кондитерского систему шоковой заморозки
и кондитерских изделий производства до за месяц и сэкономить
цифрового завода
10 Мнение эксперта 40 Событие
Аркадий Штейн: 18 Фоторепортаж Золотые компетенции
Топ-7 трендов в кондитерской Костромской пряник «Агропродмаш»
промышленности с ювелирной огранкой
42 Будущее кондитерского
12 Современные технологии 26 Ингредиенты рынка глазами маркетологов,
Влияние массовой Пасха-2022: традиции и тренды производителей и ретейлеров
доли жира на качество
шоколадной глазури 28 Аналитика 44 О чем говорили
От урожая к урожаю: как на «Полях России»:
14 Инфографика изменилась стоимость хлеба господдержка АПК,
Тренды–2022: куда движется в регионах РФ с октября 2020 качество зерна,
кондитерская отрасль? года по октябрь 2021 года муки и хлебной продукции

32 Маркетинг
Выполнение норм потребления
хлебных продуктов по регионам

Управляющий: Редактор: Редакция не несет ответственности
ИП Алексей Павлович Захаров Татьяна Голубцова за содержание рекламных материалов.
Руководитель отдела [email protected]
хлебопечение / кондитерская сфера продаж и маркетинга: Дизайн и верстка: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
(кондитерская и хлебопекарная Елена Николаева Анна Писанова
промышленность) №1 (99) 2022 [email protected] [email protected] Материалы, отмеченные значком ,
Реклама: Корректор: являются редакционными.
Информационно-аналитический Надежда Антипова Лариса Торопова
журнал для специалистов кондитерской [email protected] Мнение авторов не всегда совпадает
и хлебопекарной индустрии Екатерина Неретина Журнал распространяется с мнением редакции.
Федеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] на территории России и стран СНГ.
информационных технологий и массовых Юлия Мельникова Периодичность – 4 раза в год. В журнале использованы фотографии,
коммуникаций (Роскомнадзор) [email protected] Использование информационных предоставленные компаниями
Свидетельство о Регистрации СМИ Наиля Сафиуллина и рекламных материалов журнала или героями публикаций,
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. [email protected] возможно только с письменного а также фото с платных фотостоков
согласия редакции. www.depositphotos.com
Издатель: Все рекламируемые товары имеют
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» необходимые лицензии Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
Адрес редакции: и сертификаты. Подписано в печать: 17.01.22.
Россия, 197101, Санкт-Петербург, Заказ №42. Тираж: 3 000 экз. 
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н,
тел./факс: +7 (812) 245-67-70,
www.sfera.fm

2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

Посетите нас!
ProSweets 2022:
Павильон 10.1,

Стенд С020

WOLF - Фабрика Новых Идей!

WOLF - DRA

реклама WOLF Telefon: +49 (0) 52 22 / 98 47 - 0
Portiomat Fax: +49 (0) 52 22 / 98 47 - 22
eMail: [email protected]
Viktor Bauer - Sales Manager Lothar A. Wolf Spezialmaschinen-GmbH
+49 1512 7630426 Max-Planck-Straße 55
32107 Bad Salzuflen
www.wolf-machines.de

БЕЗ ГЛЮТЕНА:
КАК ЗОЖ ВЛИЯЕТ
НА РЫНОК МУЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

Автор:
Вероника
Нагайцева

4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

Тема номера

С 2011-го по 2019 год производ- Еще пару лет назад потребитель
ство пшеничной муки в России не был знаком с продуктом вро-
сократилось на 4%. Это связано де льняной муки, а сейчас он
с природными факторами. очень популярен в кондитер-
ской сфере.

ГЛЮТЕН ПОЯВИЛСЯ В ПОВЕСТКЕ СТОРОННИКОВ ПРАВИЛЬНОГО
ПИТАНИЯ УЖЕ В XXI ВЕКЕ. БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ДИЕТЫ СТА ЛИ ШИРОКО
ВХОДИТЬ В ЖИЗНЬ ЛЮДЕЙ ПРИМЕРНО В ПРОШЛОМ ДЕСЯТИЛЕТИИ,
ПОСЛЕ ТОГО КАК УЧЕНЫЕ ДОКАЗА ЛИ ВРЕДНОЕ ВЛИЯНИЕ ГЛЮТЕНА
НА ЛЮДЕЙ С РАЗЛИЧНЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ, НАЧИНАЯ ОТ ПРОБЛЕМ
С ЖКТ И ЗАКАНЧИВАЯ МЕНТАЛЬНЫМИ НАРУШЕНИЯМИ.

Сегодня для одних безглютеновые

диеты – это питание по показаниям вра-
чей, а для других – популярное направ-
ление ЗОЖ. Насколько влияет рост чис-
ла приверженцев питания без глютена на
рынок кондитерских и мучных изделий?
Разбираемся с экспертами.

Инга Салаева, Юлия Воробьева,

нутрициолог, специалист по питанию начинающий фитнес-тренер
и сторонник правильного питания
Елена Умеренкова,
Ольга Бакуркина, «Сейчас глютен добавляется
шеф мастерской особенных десертов практически всюду, в том числе
мать ребенка с целиакией в соусы и молочные продукты
для загущения, колбасы,
полуфабрикаты и даже
в напитки».

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 5

Тема номера

У безглютеновой крупы киноа с В отрасли появляются новые
2019 года продажи растут более технологические карты для
чем на 30%, что свидетельству- удовлетворения спроса на про-
ет о новых потребностях рынка. дукты безглютенового формата.
На данный момент на Кубани
строится первый в России завод
по производству безглютеновой
крупы киноа.

Инга Салаева: нем при избыточном употреблении глюте-
носодержащих продуктов могут развивать-
«В современном жизненном ритме непросто ся аутоимунные заболевания и серьезные
подобрать для себя продукты, в которых бы вообще сбои в биохимических процессах.
не содержался глютен, но это вполне возможно, если
соблюдать некоторые правила». В современном жизненном ритме не-
просто подобрать для себя продукты,
Почему потребление ферментов для переваривания такой пи- в которых бы вообще не содержался глю-
глютена приводит к его щи, тем не менее может так же чувство- тен, но это вполне возможно. В выборе
переизбытку в питании? вать неприятные ощущения после употре- меню можно отдать предпочтение цель-
бления хлебобулочных изделий и иной ным продуктам с минимальной промыш-
Инга Салаева, нутрициолог, пищи, где содержится этот белок. ленной обработкой, а выпечку, макароны
и хлеб заменить продуктами с пометкой
специалист по питанию Причина в том, что сейчас идет пере- «glutenfree». В качестве замены существу-
избыток глютена в пище в целом, и как ют изделия из амарантовой, рисовой,
– Глютен – это белок, который содер- результат – повышенная нагрузка на пи- льняной, кокосовой, миндальной муки,
жится в большинстве злаковых культур, щеварение, потому что это сложно пере- которые по вкусовым качествам не усту-
и именно он придает тесту качества упруго- вариваемый белок. При недостаточном пают, а то и вовсе превосходят привыч-
сти, однородности и эластичности. Сейчас расщеплении в желудке глютен попада- ные булочки.
глютен добавляется практически всюду, ет в кишечник, где оседает на его стенке
в том числе в соусы и молочные продукты и блокирует всасываемость других пита- Почему безглютеновая
для загущения, колбасы, полуфабрикаты тельных веществ. При этом организм не- диета – это часть ЗОЖ?
и даже в напитки. Для расщепления глюте- дополучает витамины, микро- и макро- ну-
на в пищеварительном тракте необходимы триенты, другие необходимые вещества. Юлия Воробьева, аналитик
определенные ферменты, которые у неко- Возникают дефициты, и это сказывается на
торых категорий людей отсутствуют ли- здоровье. Глютен также обладает мощным производственного департамента кондитерской
бо находятся в дефиците. Та категория, ко- провоспалительным эффектом, со време-
торая обладает достаточным количеством фабрики «Саратовская» (Confashion)

– Зная эффект от «быстрых диет», я на-
чала искать правильный путь для похуде-
ния без жестких ограничений, в формате
правильного питания. Читала много до-
стоверных источников, смотрела лекции
врачей-диетологов, обучилась на фит-
нес-тренера. В первую очередь, я сама от-
казалась от еды, содержащей глютен и са-
хар. Теперь я больше времени провожу
в супермаркете, чтобы подробно изучить
состав продуктов.

На этикетках производители часто
скрытно пишут о содержании глюте-
на (например, «содержит крахмал», а ка-
кой именно не указывают) или содер-
жание сахара скрывают под названиями
«декстрин», «мальтоза», «патока» и др.
На себе я явно увидела разницу через два
месяца нового питания: наладилась рабо-
та желудочно-кишечного тракта, и син-

6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

Тема номера

Сегодня на изготовлении дие- Потребители отмечают посто-
тических безглютеновых сладо- янный рост цен на безглюте-
стей специализируются в основ- новую продукцию, в том числе
ном небольшие кондитерские. отечественного производства.

Юлия Воробьева: содержат глютен: белую и бурую рисовую
муку, кукурузную, а также растительные
«Я отказалась от еды, содержащей глютен и сахар. крахмалы и растительные загустители,
Теперь я больше времени провожу в супермаркете, которые берут на себя функцию создания
чтобы подробно изучить состав продуктов». клейких связей. В быту определить нали-
чие глютена в ингредиентах сложно и до-
дром «раздраженного кишечника» меня вильное питание и тому подобное. По мо- рого, к сожалению. Тут речь идет уже о до-
оставил, прошли все аллергические реак- ему мнению, тема «без глютена» или «без верии к маркировке производителя «без
ции и высыпания на лице, уменьшилось лактозы» становится очень распространен- глютена» или «glutenfree» и соблюдении
частое и необоснованное чувство голода. ной в связи с развитием технологий глубо- правил безглютенового производства –
Но и это имеет индивидуальные реакции, кого исследования процессов человеческо- полное отсутствие соседства с глютеносо-
поэтому необходимо следить за своим ор- го организма с медицинской точки зрения. держащими продуктами.
ганизмом: он сам знает, что вам необхо- Благодаря этим возможностям обнаружены
димо, порой лучше вас и врачей и обяза- первопричины того или иного заболева- Кто они: вынужденные
тельно «подскажет» ваш путь. ния. Большое число моих заказчиков – это потребители безглютеновых
те люди, которым определен особенный продуктов?
Как тренды ЗОЖ протокол питания по медицинским пока-
влияют на рынок? заниям в результате лабораторных исследо- Ольга Бакуркина,
ваний, и те, кто по своему личному убежде-
Елена Умеренкова, шеф нию решил отказаться от приема тех или мать ребенка с целиакией*:
иных продуктов питания.
мастерской особенных десертов – Дочь на диете с 2012 года. Десять лет на-
Необходима не замена самого глютена, зад никто понятия не имел, что такое глю-
– Как мне кажется, негативное отноше- а исключение ингредиентов, содержащих тен и что от этого кому-то бывает плохо.
ние к глютену возникло и начало расти его. На своем производстве я использую Я с трудом выговаривала диагноз: «целиа-
примерно лет шесть назад, оно вызвано во- те виды муки, которые в своем составе не кия». Мы жили в Мурманске, в диетическом
все не модой на здоровый образ жизни, пра- отделе нашли продукты без глютена, а в мо-
лочном отделе – низколактозные и безлак-
тозные продукты. Но этого было мало. Мы
выбирали только те торговые марки, кото-
рые выпускали тогда диетические продук-
ты, преимущественно Schär и Valio.

Потом мы узнали, что в Финляндии
и в Норвегии таких продуктов много, ста-
ли возить оттуда. Что-то заказывали из
Америки. Было не очень дорого, евро сто-
ил около 40 рублей, доллар – около 30.
Я плохо помню цены, но крендель Schär
нам обходился в 36 рублей, сейчас такие
в среднем стоят 150. То есть цены выросли
в 4–5 раз за десять лет нашей диеты. Хлеб
тогда вообще было не купить, поэтому

* Целиакия – аутоиммунное наследственное заболевание пище-
варительного тракта, которое характеризуется непереносимо-
стью белка некоторых злаковых культур. Симптомы заболева-
ния от легких до тяжелых проявляются при употреблении блюд
из пшеницы, ржи, ячменя или со следами глютена.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 7

Тема номера

Во многих диетических продук- На производстве необходима
тах сохраняются следы глютена, не замена самого глютена, а ис-
а их вкусовые качества недоста- ключение ингредиентов, со-
точно проработаны. держащих его, например тра-
диционную муку заменить на
рисовую или кукурузную.

Елена Умеренкова: удовольствие. Большая часть безглютено-
вых продуктов до сих пор является сложно-
«По моему мнению, тема «без глютена» или «без доступным товаром, для покупки которого
лактозы» становится очень распространенной нужно ходить в спецмагазины для здорово-
в связи с развитием технологий глубокого го и диетического питания, а они есть не
исследования процессов человеческого организма в каждом городе.
с медицинской точки зрения».
Можно ли доверять этикетке?
я быстро научилась его печь сама. Из оте- Сегодня конфеты, магазинные сладо-
чественных производителей в 2012 году са- сти – это уже роскошь, хотя подростку их От редакции. В России не проводилось
мыми продвинутыми были «Макмастер», постоянно хочется. Шесть лет назад начали углубленных исследований непереноси-
а «Гарнец» и «Диетика» только набирали набирать обороты отечественные произво- мости глютена, но, по данным портала
обороты. «Знака колоса», отмечающего дители, но вкус оставляет желать лучшего, Стопглютен.инфо, в зависимости от ре-
безглютеновую продукцию, не было ни у да и цены отнюдь не гуманные. Для по- гиона в среднем на 100–250 человек один
кого. Потом этот знак получил «Гарнец», требительской диетической корзины цен- страдает целиакией. Потребителей у без-
позднее – «Диетика», а вот «Макмастер», ник выйдет раз в пять выше, чем при до- глютеновых продуктов немало, в то же
насколько я знаю, и сейчас без него. Это машнем изготовлении. Я не могу сказать, время у них отсутствует доверие ко мно-
и понятно: производство маленькое, для сколько конкретно мы тратим на продук- гим продуктовым маркам.
них это дополнительные траты, которые ты без глютена в месяц. Многое я готов-
приведут к повышению цены. В 2014 году лю сама (например, тот же хлеб или выпеч- На данный момент получить «Знак ко-
случился кризис. Тогда я впервые не зна- ку). Самый трудный момент с ребенком на лоса» – это трудоемкий и затратный про-
ла, чем кормить своего ребенка, вдруг всё диете – это сладости, даже обычные вафли цесс, им «награждают» только тех, кто
пропало в магазине. И мы попробовали пи- или пряники. То, что для обычного ребен- имеет в своем производстве отдельные
таться по составу. ка норма жизни, для цеалетика – дорогое или «чистые от глютена» линии. Заводов,
которые были бы отмечены «колосом», не
так много. Зато нередко на упаковках со
сладостями можно встретить надпись «не
содержит глютена», хотя в составе обяза-
тельно будет написано, что есть его сле-
ды. Подобная ситуация складывается как
раз из-за отсутствия отдельных линий для
приготовления безглютеновых продук-
тов. Поэтому те потребители, которым
по-настоящему важно отсутствие глютена
в кондитерских изделиях, ожидают, что,
во-первых, информация о составе окажет-
ся достоверной, во-вторых, что смешения
ингредиентов обычной линейки продук-
ции и без глютена не произойдет, иначе
кто-то может поплатиться здоровьем или
даже жизнью.

Из-за таких особенностей потребители
более склонны отдавать предпочтение
маркам, имеющим «Знак колоса», либо
небольшим кондитерским, которые рабо-
тают только с диетическими продуктами.
Именно здесь особое место занимает «са-

8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

Тема номера

Ольга Бакуркина: Моя ERP-система.
С ней у меня все
«Сегодня конфеты, магазинные сладости – это под контролем.
для нас уже роскошь, хотя подростку их постоянно
хочется. Шесть лет назад начали набирать Эффективность, прозрачность,
обороты российские производители, но вкус гибкость – вот что сейчас важно.
их продукции оставляет желать лучшего». С помощью IT Вы достигнете
этих целей. Будь то ERP, MES,
рафанное радио», люди с непереносимо- управление филиалами или
стью глютена делятся друг с другом ин- интеллектуальное планирование:
формацией о том, кто и как перенес тот CSB-System – это комплексное
или иной продукт. решение для хлебопекарных
и кондитерских предприятий.
Крупным кондитерским предприяти- С ним Вы можете сегодня
ям работать с безглютеновым производ- оптимизировать производство,
ством значительно сложнее, чем с про- а завтра – оцифровать весь Ваш
изводством с учетом гликемического завод.
индекса, который можно просто рассчи-
тать и выписать в меню. Из-за этого на реклама
рынке не хватает предложений и растет
спрос. В свою очередь потребители наде-
ются, что и специализированные полки
в доступных супермаркетах пополнятся
качественными и доступными продукта-
ми без глютена.

Больше информации 9
о наших решениях:
www.csb.com

мнение эксперта

Автор:
Аркадий
Штейн

ТОП-7 ТРЕНДОВ В КОНДИТЕРСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Компания «Макароника» – производитель пирожных макарон (macaron) ручной работы из Петербурга –
проанализировала отчеты исследовательских институтов и ассоциаций, статистику поисковых запро-
сов и данных фискальных чеков, а также учла собственный опыт и специально для журнала «Конди-
терская промышленность» рассказала о семи главных трендах сладкой отрасли, которые актуальны
сейчас и будут актуальны в 2022 году. Аркадий Штейн, основатель компании, поделился с нами дан-
ными и наблюдениями. В компании «Макароника» надеются, что данные тренды вдохновят коллег по
цеху на создание новых востребованных продуктов.

Меньше сахара 10% В линейке «Макароники» 107 видов пи-
рожных макарон, треть содержат ганаш
Это тренд, который резонирует со Всемирная организация (начинка) из фруктово-ягодного пюре,
стремлением все большего числа людей здравоохранения (ВОЗ) а не из сливок. Это позволяет снизить ка-
вести здоровый образ жизни и правиль- в 2018 году призвала снизить лорийность пирожного в среднем на 35%.
но питаться. Он только укрепил свои потребление сахара до менее
позиции на фоне пандемии. Междуна- 10% от общей калорийности Правильное питание
родный институт GFK определил, что потребляемых продуктов.
в 2021 году 53% россиян хотят потре- Волна пошла давно, и на ее гребне стро-
блять меньше сахара. В 2020 году цифра ят свой бизнес сервисы доставки здоровой
составляла 41%. еды Grow Food и Level Kitchen, сеть супер-
маркетов «ВкусВилл» и другие компании.
Мы в «Макаронике» также последова- Поколения миллениалов и зумеров (лю-
ли этому тренду и сократили количество ди, рожденные в период с 1980-го по 2000
калорий и уменьшили содержание сахара год и с 2000-го по 2020 год соответственно)
в  своих пирожных. Уровень сладкого вку- занимаются спортом, социально активны
са можно уменьшить, понизив жирность и следят за своим питанием намного при-
продукта. Чтобы понизить калорийность стальнее предыдущих поколений. При
продукта, необходимо заменить высоко- этом они не собираются отказываться от
калорийные ингредиенты и изменить ре- сладкого, но хотят, чтобы десерт соответ-
цептуру так, чтобы все свойства и качества ствовал их образу жизни.
продукта сохранились.

10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

мнение эксперта

Аркадий
Штейн:

Именно для таких людей мы создали «Понимание трендов – необходимый элемент
линейку Clean Label, для производства ко- для производителей в любой отрасли. От этого
торой используются исключительно на- зависят производственная стратегия, вектор
туральные компоненты и даже раститель- развития компании и ее успех на рынке».
ные красители из свеклы, ячменя, угля
кокоса. Данную продуктовую линейку мы 49% но уникальные пирожные вроде макарон
поставляем в сеть магазинов «ВкусВилл» «гималайская соль и черный шоколад»,
и другим партнерам. взрослого населения планеты «клюква», «башкирский мед» и др. Для
не переваривает лактозу. создания этих пирожных используются
Без глютена Поэтому продажи таких только оригинальные рецепты.
продуктов, как растительное
Продукты без содержания глютена – не- молоко и сыр тофу, бьют все Мини-удовольствия
обходимость, о которой говорят врачи. рекорды.
Исследования показали, что 6% населения Мы не смогли обойти стороной тренд на
планеты плохо переваривает «клейкови- ду объем продаж этого йогурта превысил маленькие порции, который подразумева-
ну» (глютен). Согласно GFK, покупатели плановые показатели в пять раз. ет и вкусовое разнообразие: хорошо, ког-
стали на 12% чаще обращать внимание на да не один большой десерт, а много ма-
маркировку Glutenfree в 2021 году по срав- Мы создали еще более функциональ- леньких десертиков с разными вкусами.
нению с 2019-м. ный продукт. На 100 г наших макарон К примеру, данные Google Trends (сервис,
приходится 8-14 г. белка. Эти показате- который анализирует поисковые запро-
Как вы понимаете, в пирожных от «Ма- ли выше, чем в EPICA. Высокий процент сы в Интернете. – Прим. ред.) показыва-
кароники» глютена нет, потому что мы ис- белка был получен нами благодаря под- ют, что запрос по слову «бенто-торт» (это
пользуем миндальную муку. бору ингредиентов: макарон сделан из небольшие порционные тортики) к концу
миндальной муки, а в состав ганаша не- года вырос в 30 раз к концу года по сравне-
Веган которых пирожных входит паста из оре- нию с его началом.
хов (пекан и фундук).
Веганство – это популярный тренд, свя- Кроме указанных семи трендов, есть еще
занный как с медицинскими показателя- Традиционные вкусы тренды на уникальные вкусы и их мик-
ми, так и нравственными и религиозными сы, растет объем поисковых запросов на
убеждениями. Кроме того, согласно дан- Мы видим этот тренд, и он нас вдох- кондитерские изделия со специями. Так-
ным ВОЗ, 49% взрослого населения плане- новляет. Наша команда постоянно разра- же предпочтения потребителей меняют-
ты не переваривает лактозу. Поэтому про- батывает традиционные и одновремен- ся в зависимости от сезона и т.д. Трендов
дажи таких продуктов, как растительное много  – необходимо уметь их видеть и во-
молоко и сыр тофу, бьют все рекорды. время реагировать.

Наша компания сейчас находится на фи- Мы в «Макаронике» разрабатываем но-
нальной стадии выпуска продуктовой ли- вые продукты каждые две недели, что-
нейки «Веган», где не будут использованы бы дать людям то, что они хотят и ищут.
яйца и молоко, а молочный шоколад заме- И у нас это получается. За 2021 год наша
нен на темный или на шоколад на основе молодая команда выросла в два раза и про-
ягодного пюре Valhrona. должает расти. Поэтому мы можем сказать,
что не так важно, как давно вы занимае-
Функциональное питание тесь кондитерским бизнесом, важно то, как
быстро вы можете реагировать на запросы
Люди ищут суперпродукты, которые от- рынка и качественно их удовлетворять.
личаются от обычных наличием допол-
нительных преимуществ. Витаминные
напитки и батончики, куркума и про-
чие подобные продукты демонстрируют
очень высокие показатели продаж в по-
следнее время. Показателен пример успе-
ха йогурта EPICA: производитель увидел
тренд и сделал йогурт с повышенным со-
держанием белка. И в 2018 году журнал
Forbes включил их в топ-10 брендов 2018
года. По данным издания, еще в 2017 го-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 11

современные технологии

Компания: «ЭФКО» Автор: Е.В. Потекина,

Белгородская обл., менеджер по технологической

г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д. 4, поддержке продаж

Тeл.: +7 (47234) 3-41-38 компании «ЭФКО»

www.efko.ru

Влияние массовой доли жира
на качество шоколадной глазури

Задача технолога на любом предприятии – получение продукции высокого качества, соот-
ветствующей нормативной документации, внутренним требованиям предприятия и конеч-
ного потребителя. Понимание влияния сырья и технологических особенностей производства
является ключевым инструментом для специалиста.

Многие производители экспортиру- Таблица 1. Физико-химические свойства эквивалента масла какао «Эквилад 0101-34»

ют кондитерские и хлебобулочные изде- Наименование показателя Требования ГОСТ Р 54054- «Эквилад 0101-34»
лия в страны Европейского союза. С 1 апре- 2010* 0,1
ля 2021 года в них запрещена реализация Массовая доля влаги и летучих 99,9
продукции с содержанием транс-изоме- веществ, %, не более 0,2 1
ров жирных кислот (ТИЖК) более 2 г на
100 г жира – согласно регламенту комис- Массовая доля жира, %, не менее 99,0 67-71
сии (ЕС) 2019/649. Потому как никогда ак- 59-63
туально применение жиров с минималь- Массовая доля лауриновой 1 44-46
ным содержанием ТИЖК. кислоты, не более
2-6
В странах Таможенного союза (ТС) на Массовая доля твердых триглицеридов, % при: 2
рассмотрении находится проект измене- 32-35
ний в ТР ТС 024/2011 «Технический регла- 20 °С Не менее 65 0,2
мент на масложировую продукцию» по 1
ограничению содержания транс-изоме- 25 °С Не менее 55 100
ров в заменителях масла какао. Поэтому
вопрос поиска таких жиров стоит остро да- 30 °С Не менее 32
же при поставках кондитерских изделий
на внутренний рынок. 35 °С Не более 8
2
Оптимальным решением является при- Массовая доля транс-изомеров, %, Не более 35
менение эквивалентов масла какао. Бла- не более 0,2
годаря особому составу и технологии 10
производства они обладают высокими Температура плавления, °С 100
органолептическими свойствами, хоро-
шей термоустойчивостью и скоростью Кислотное число, мг КОН/г,
кристаллизации. Эквиваленты имеют еще не более
одно преимущество по сравнению с мас- Перекисное число, ммоль
лом какао – их производство не зависит активного кислорода/кг, не более
от поставок сырья, региона произрастания
и сложности в переработке какао-бобов. Совместимость с маслом какао, %

Эквиваленты масла какао подходят для *«Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»
широкого ассортимента кондитерских из-
делий: 3. в шоколад до 5% к общему весу шоко- Исследование осуществлялось в глазу-
ладной массы (ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. рях с массовой долей жира от 32 до 40%
1. в качестве полуфабриката шоколад- Общие технические условия»). с шагом в 2%. Корректировка сухих ве-
ной глазури для конфет типа «Ассорти», ществ произведена за счет сахарной пу-
мармеладных изделий, мучных конди- В настоящий момент компания «ЭФКО» дры (табл. 2).
терских изделий, пралиновых, помадных производит линейку эквивалентов масла
и других видов конфет; какао. С использованием одного из них – Согласно ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь.
«Эквилад 0101-34» – уникального жирово- Общие технические условия», шоколад-
2. для конфетных масс (пралине, драже, го продукта, воспроизводящего свойства ная глазурь – глазурь, в состав которой
начинки и т. п.); масла какао, – в R&D-центре компании входит не менее 25% общего остатка ка-
проведено исследование влияния массо- као-продуктов, в том числе не менее 12%
вой доли жира на качество плиток и шо- масла какао». Исследовались рецептуры
коладных глазурей для желейных и пра- глазурей, соответствующие нормативным
линовых конфет (как одних из самых показателям в рамках определения «шоко-
показательных продуктов). ладная глазурь».

12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

современные технологии

Мдж 32% Мдж 34% Мдж 36% Мдж 38% Мдж 40% Из-за полиморфной природы жира шо-
коладную глазурь необходимо темпери-
Таблица 2. Исследуемые рецептуры образцов шоколадной глазури ровать для получения кристаллов в устой-
чивой форме. Стадия темперирования
Наименование сырья Мдж 32% Мдж 34% Мдж 36% Мдж 38% Мдж 40% включает в себя разогрев глазури (в 1-й
23,7 зоне), начальное охлаждение приготов-
ЭМК «Эквилад 0101-34» 19,7 22,0 48,9 25,7 27,7 ленной массы для облегчения кристалли-
Сахарная пудра 52,9 50,6 5,0 46,9 44,9 зации (во 2-й зоне) и окончательный разо-
Какао-порошок, мдж 12% 5,0 5,0 22,0 5,0 5,0 грев перед формованием (в 3-й зоне).
Какао тертое, мдж 53% 22,0 22,0 0,4 22,0 22,0
Лецитин 0,4 0,4 100 0,4 0,4 При покрытии изделий глазурью важ-
Итого: 12,26 но, чтобы она равномерно распределя-
Массовая доля какао-масла,% лась по поверхности с оптимальной тол-
Массовая доля сухого остатка какао- 26,52 щиной слоя, иначе изделия приобретают
продуктов,% непривлекательный внешний вид. Чтобы
спрогнозировать «поведение» глазури на
Таблица 3. Технологические свойства исследуемых образцов шоколадной глазури линии, рекомендуется контролировать ее
реологические показатели: пластическую
вязкость и предел текучести. В рамках дан-
ной работы изменения были заметны для
каждого образца (табл. 3).

Эквиваленты имеют
еще одно преимущество
по сравнению с маслом какао –
их производство не зависит
от поставок сырья, региона
произрастания и сложности
в переработке какао-бобов.

Результаты работы Мдж 32% Мдж 34% Мдж 36% Мдж 38% Мдж 40% При формовании плиток оттемпериро-
ванной массой установлено, что для хоро-
Параметры темперирования °С 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 шего заполнения формы вязкость массы
1-я зона 27,5 27,0 27,0 должна быть небольшой. Лучший резуль-
31,5 31,0 31,0 тат получен на образцах с массовой долей
2-я зона 27,8 27,5 5,0 5,2 5,4 жира 36–38%.При этом при глазирова-
нии конфет с целью получения процен-
3-я зона 31,8 31,5 1,08 0,95 0,86 та глазури 22–28% оптимальная массовая
8,36 7,32 6,3 доля жира – 34–36%, т. к. при более высо-
Степень темперирования 6,0 5,6 ких значениях глазурь становится слиш-
28 29 32 ком текучей.
Реологические характеристики 6 6 6
По результатам дегустации плиток мож-
Пластическая вязкость, Pa*S 1,58 1,49 21,4 18,5 16,6 но сделать вывод о том, что при увели-
24,6 20,2 18,6 чении массовой доли жира улучшается
Предел текучести, N/m² 13,25 11,8 блеск изделия и интенсивность плавле-
ния, уменьшается твердость (график 1).
Время застывания изделий (в охлаждающем тоннеле 4-6 °С), мин. При дегустации глазированных желей-
ных и пралиновых конфет не установле-
Плитки 25 27 но четких закономерностей ввиду различ-
ного слоя глазури.
Глазированные конфеты 66
Как видно из проведенных исследова-
Массовая доля глазури на конфетах,% ний, массовая доля жира оказывает су-
щественное влияние на технологические
Желейные конфеты 24,6 22,8 и органолептические свойства шоколад-
ной глазури.
Пралиновые конфеты 30,4 28,0
Компания «ЭФКО» предоставляет пар-
График 1. Органолептические показатели шоколадных плиток тнерам возможность использовать R&D-
центр для совместных проектов по соз-
Оценка дегустаторов, балл 10 Мдж 34% Мдж 36% Мдж 38% Мдж 40% данию новых рецептур и отработки
8 параметров производства.

6

4

2
0

Мдж 32%

Вкус запах Твердость Интенсивность плавления

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 13

ТРЕНДЫ–2022:

КУДА ДВИЖЕТСЯ КОНДИТЕРСКАЯ
ОТРАСЛЬ?

1. Снижение Источник: материалы Ассоциации
калорийности предприятий кондитерской
на 100 г промышленности, исследования
продукта компаний Petrova Five Consulting
в два раза и ID-Marketing

2.

Создание
мини-продуктов
до 100 калорий

3.

Сокращение
формата
Goto*

на 30%

Как получить звезду Michelin?

В 2021 году известный ресторанный гид пришел и в Россию. Теперь, чтобы
получить звезду, российские кондитеры будут создавать и обновлять русскую
классику, так как Michelin предпочитает местную рецептуру. Рынок ждет новых
современных концептов «медовиков» и тортов Павлова, сочетания русских вкусов
(например, клюквы и облепихи), изделий из гречневой муки, сметаны, ряженки
и других аутентичных национальных продуктов.

инфографика

сахар

38%

4. мука пшеничная какао-продукты

Увеличение 28% 16%
формата
доставки Продукты-лидеры
в производстве
на 30% кондитерских
изделий
5.

Рост СТМ**
в ретейле
кондитерских
изделий

до 50%

* Формат Goto – это кофейни, небольшие точки
общепита, кулинарные лавки, находящиеся
поблизости от дома.
** СТМ – собственная торговая марка.

IT-технологии

Компания:
ООО «ЦСБ-Систем»

115054, Россия, г. Москва,
ул. Валовая, 30, этаж 2, пом. III
Тeл.: +7 (495) 641-51-56
E-Mail: [email protected]
www.csb.com

Авторы:
Игорь Демин,

коммерческий директор
ООО «ЦСБ-Систем»

Сергей Буевич,

руководитель отдела продаж
ООО «ЦСБ-Систем».

Cukiernia Staropolska:
от небольшого кондитерского
производства до цифрового завода

Как превратить небольшой ремесленный бизнес в компанию среднего размера? Польская Cukiernia
Staropolska, производитель кондитерских изделий и выпечки, дала четкий ответ на этот вопрос:
большими шагами в направлении цифровизации и автоматизации. Полученный результат
впечатляет! С 2008 года Staropolska в пять раз увеличила объем производства, в связи с чем
в 2017-м был построен новый завод.

На новой производственной площад- программное обеспечение, с помощью ко- чения CSB обеспечивается не только эф-
торого мы могли бы контролировать все фективное снабжение предприятия сы-
ке компании Staropolska в городе Быдгощ процессы, как на уровне менеджмента, рьем и материалами, но и осуществляется
в три смены ежедневно производится так и в производстве», – поясняет госпо- управление заказами клиентов, организо-
около 20 т хлебобулочных и кондитер- дин Козловски. вывается склад, обеспечивается качество
ских изделий, а также мороженого. Про- и прослеживаемость продукции и процес-
дукция реализуется в 40 собственных тор- Поиск единого решения обоснован не- сов. К центральной системе подключены
говых филиалах, а также поставляется обходимостью последовательной опти- также торговые филиалы, включая кассо-
в сети розничной торговли продуктами мизации компании Staropolska, которая, вые аппараты.
питания. «На нашем производстве много как и многие производители продуктов
ручной работы, но мы хотим так работать питания, борется с высокими ценами на Оптимальное планирование
и в будущем. Это придает нашим продук- сырье. Для оптимизации важно использо- производства дает
там неповторимый индивидуальный ха- вать все потенциалы, чтобы сделать про- много преимуществ
рактер», – говорит учредитель компании изводство более эффективным, быстрым
Войчех Козловски. и оптимальным по затратам. Для обеспе- Несмотря на прогресс в отрасли, компа-
чения непрерывного потока информации ния Staropolskа ни в коем случае не хочет
Чтобы обеспечить данной бизнес-мо- следует избегать интерфейсов к обосо- отказываться от своих индивидуальных
дели экономическую жизнеспособность, бленной системе планирования производ- технологических процессов, напротив,
в компании Staropolska используются со- ства и, в идеальном случае, полностью от- руководство намерено оптимально под-
временные технологии, а IT-решение CSB- казаться от параллельного использования держивать их с помощью программных
System играет важную роль в качестве различных систем, таких как Access или технологий. «Мы являемся ремесленным
центрального корпоративного программ- Excel. С помощью программного обеспе- кондитерским предприятием с цифровым
ного обеспечения. «Мы искали отраслевое

16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

IT-технологии

Во многих процессах,
где раньше
использовалась
бумажная
документация,
сегодня в распоряжении
сотрудников
находятся мобильные
терминалы.

Важным элементом оснащения Полная цифровизация и выполняют проводку требуемых ингре-
производства являются производства диентов по соответствующим местам за-
промышленные компьютеры CSB Rack – трат в производстве путем сканирования
IT-рабочие места для визуализации Конкретные преимущества цифро- штриховых кодов. Наконец, при комплек-
и регистрации данных. визации можно отчетливо наблюдать тации заказов сотрудникам на экран мо-
в производственных отделах. Важным бильного терминала выдается оптималь-
управлением процессами», – говорит Вой- элементом оснащения здесь являются про- ный порядок сбора заказа и отгрузки
чех Козловски. Производство, в принципе, мышленные компьютеры CSB Rack, пред- товаров клиенту.
осуществляется, как и раньше. Однако из- ставляющие собой IT-рабочие места для
за короткого срока годности продукции регистрации производственных данных Цифровизация позволяет
требуются все более точные и актуальные и установленные на основных контроль- достичь большего,
данные о заказах, сырье, ингредиентах, ре- ных точках (например, на замесе теста). чем быстрый успех
зультаты калькуляций продуктов или ин- При запуске обработки нового производ-
формация по качеству. ственного задания рецептуры передаются Компания Staropolska является нагляд-
на CSB Rack в отдел замеса теста и после- ным примером того, что цифровизация
Благодаря тесной интеграции всех довательно обрабатываются сотрудником. зачастую начинается с малого и обеспе-
процессов также было оптимизирова- При взвешивании отдельных компонен- чивает предприятию все большие преи-
но планирование производства. Сегодня тов сырья весовые данные напрямую пе- мущества. Например, все данные сегодня
Staropolska может оптимально планиро- редаются в систему. регистрируются и обрабатываются в циф-
вать сырье, вспомогательные и расходные ровом виде, что обеспечивает не только
материалы, гарантируя, что нужное сырье Таким образом, ошибки при обработке высокую скорость обработки, но и позво-
требуемого качества в заданное время бу- рецептур, которые раньше были вызва- ляет Войчеху Козловски выполнять более
дет передано на соответствующее произ- ны считыванием весовых данных «вруч- точный анализ данных. Таким образом,
водственное оборудование. Сотрудники ную», сегодня практически исключены. инвестиции в IT-решение были выгодны-
используют систему для планирования оп- Это, в свою очередь, обеспечивает высо- ми и, по словам управляющего директора,
тимальной последовательности обработки кое воспроизводимое качество продукта дальнейшее сотрудничество с CSB продол-
заданий с различной степенью их детали- и минимизирует потери из-за неправиль- жится и в будущем. «Мы намерены по-
зации. Таким образом, продукция для за- ного взвешивания. Затем на CSB Rack все строить новую пекарню, потому что ны-
казов неизменно высокого качества может полуфабрикаты и готовые изделия взве- нешняя стала мала для нашего растущего
быть изготовлена в бисквитных, кремовых шиваются и маркируются этикетками для производства. На новом заводе мы также
или фруктовых отделах производства при возможности последующей идентифика- будем использовать программное обеспе-
минимальной необходимости в переос- ции и, при необходимости, прослежива- чение CSB-System».
настке оборудования. ния продуктов.
Видео о решении CSB-System
Улучшение процесса планирования на- Переход к цифровой регистрации дан- в компании Staropolska
прямую влияет на рабочие процессы ных также обеспечил многочисленные
в разных отделах. «Мы смогли значитель- преимущества на складе и в зоне ком-
но сократить запасы на складе сырья, оп- плектации заказов. В отделах, где рань-
тимизировать производство и таким об- ше использовались бумажные перечни
разом повысить эффективность нашей товаров, сегодня сотрудники работают
компании», – говорит господин Козловски. с мобильными терминалами. На прием-
ке товаров, например, поставляемое сы-
рье регистрируется с помощью сканеров
и, после успешного прохождения провер-
ки качества, передается на склад. Комплек-
туя необходимое сырье для производства,
сотрудники используют мобильные тер-
миналы для доступа к спецификациям

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 17

фоторепортаж

Компания:
Пряничное
производство –
ООО «Бэлль»
Дата основания:
изготовление пряников
с 2016 года, в 2017-м
зарегистрировано
ООО «Бэлль»

Место:
г. Кострома
Объемы производства:
300 расписанных
вручную и более
500 пряников
с фотопечатью в день
18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

фоторепортаж

Текст:
Татьяна Голубцова

КОСТРОМСКОЙ
ПРЯНИК
С ЮВЕЛИРНОЙ
ОГРАНКОЙ

Для всей России Кострома – это родина Снегурочки. На стендах
выставок, где представлена продукция компании «Бэлль», при-
тягивают взгляд пряники как раз в форме внучки Деда Мороза.

«На самом деле Кострома – это не лице хороший отклик. Вот как об этом пе-
риоде рассказывает сам основатель: «Как
только про Снегурочку, – рассказывает это обычно и бывает, на старте нашего де-
о необычном пряничном производстве ди- ла мы не планировали открывать прянич-
ректор ООО «Бэлль» Сергей Тихомиров. – ное производство. Пряниками украшали
Это еще и родина ювелирной промыш- десерты, а крафтовый зефир был самым
ленности. У нас широкий кадровый выбор продаваемым продуктом. Но постепенно
дизайнеров и художников из «ювелирки», пришло понимание, что для роста нуж-
половина наших сотрудников пришли из ны именно пряники. С одной стороны,
этой отрасли. Производство украшений качественные, хорошо проработанные,
в нынешней экономической ситуации со- без добавления растительных жиров и ис-
кращается, и высококвалифицированные кусственных консервантов, с другой сто-
специалисты пришли на работу к нам». роны, доступные по цене, которые можно
поставлять оптом, а наши партнеры мог-
В компании сейчас работают 15 сотруд- ли бы делать на них рыночную наценку.
ников, 12 из них занимаются росписью Но главное для нас – это оставить у поку-
пряников, объемы производства в сред- пателя только положительные эмоции!»
нем составляют 20 тысяч штук в месяц.
На тот момент пряники других компаний
На старте пошло именно производство уже были представлены на рынке крупны-
фигурных пряников, хотя пробовали де- ми брендами из Москвы и Петербурга, но
лать многое. Тогда, с расчетом на рос- их качество и состав оставляли желать луч-
сийский рынок, представили продукт на шего. Поэтому костромичи сделали акцент
московских потребителях, участвовали
в «собянинских» ярмарках, получали в сто-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 19

фоторепортаж

ООО «Бэлль» –
монопроизводитель,
специализируется
исключительно на пряниках
и развиваться планирует
внутри этого сегмента

20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

фоторепортаж

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 21

фоторепортаж

Объемы производства
ООО «Бэлль» в среднем
составляют 20 тысяч штук
в месяц.

22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

фоторепортаж

на качество. Этот факт, а также череда бла-
гоприятных обстоятельств, позволили им
выйти на этот рынок и завоевать его: «То,
что наши пряники должны быть на про-
дуктовых полках, мы поняли благодаря
участию в ярмарках: ты лично видишь,
как дети просят купить «лошадку» или «ма-
шинку», а после покупки родители подхо-
дят и говорят, что «было очень вкусно».
И поставленная цель была достигнута: ко-
стромские пряники ручной росписи мож-
но купить сегодня в московской сети «До-
брынинский».

Но любая победа – это путь из преодо-
ленных трудностей и поражений. На созда-
ние продукта, который запустили в произ-
водство, у компании ушло более двух лет.
Конечно, были и проблемы, которые се-
рьезно притормаживали производство:
это и суды, и «потопы», и неожиданные
переезды. Но, по мнению директора ООО
«Бэлль», если к испытаниям не готов, то
не нужно заниматься бизнесом. Впрочем,
всегда рядом будут те, кто протянет руку
помощи. Например, ограничения 2020 го-
да компания смогла преодолеть благодаря
поддержке Бизнес-центра Костромской об-
ласти, за что его специалистам руководи-
тель выражает искреннюю благодарность.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 23

фоторепортаж

Сергей Тихомиров:

«Своей задачей на старте поставил цель, чтобы создать дело,
основанное на качественном, натуральном, красивом продукте,
который будешь есть сам, дарить друзьям и партнерам, но при
этом дело должно быть масштабируемым, чтобы как можно
большее число задач можно было делегировать. А это возможно
только на больших оборотах».

Костромская «Бэлль» - это монопроизво-
дитель, специализируется исключитель-
но на пряниках, и развиваться планирует
внутри этого сегмента. Сейчас художни-
ки расписывают пряники вручную, это не-
простой в освоении процесс и не каждый
художник с ним справится. Поиск подхо-
дящего мастера может занимать больше
месяца. И важны не только его навыки ху-
дожника или пекаря. На данный момент
в ООО «Бэлль» работает 15 специалистов,
у компании два арендованных помещения
в Костроме, и сформированное понимание
потребностей рынка. Да, пряники – это то-
же место для вариаций. Например, ООО
«Бэлль» выпускает тематические и дет-
ские пряники, которые отлично подой-
дут для продажи в магазинах и торговых
точках с хорошим трафиком, где люди мо-
гут приобрести оригинальные тематиче-
ские подарки к праздникам, а также для
кафе, где посетители могут взять прянич-
ный комплимент или купить своим де-
тям красивую сладкую «игрушку». Второе
большое направление, это корпоративные
пряники с логотипом или символом ком-
пании, которые дарят клиентам, партне-
рам или посетителям.

24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

фоторепортаж

Костромские пряники ручной
росписи можно купить
сегодня в московской сети
«Добрынинский».

Следуют в компании и современным же лукавят, обозначая на этикетке высокие
трендам. Например, стремление людей стандарты, но внешний вид продукта чет-
к здоровому образу жизни натолкнуло ко говорит о том, что использованные кра-
производителей на создание пряников сители самые обычные, так как натураль-
с глазурью, содержащей исключительно ные выглядят совершенно иначе. Поэтому
натуральные красители – выжимки из ягод мы пока приглядываемся к этому направ-
и овощей. Они выглядят бледнее, по срав- лению, экспериментируем, разрабатываем
нению с теми, что украшены глазурью на технологии и не спешим заявлять о том,
основе обычных пищевых красителей, но что у нас получилось все на 100%».
тем, кто следит за питанием – линейка мо-
жет приглянуться. Но Сергей Тихомиров Чем еще будут удивлять костромичи
испытывает по этому поводу небольшие «сладкий» рынок в новом 2022 году? Сей-
сомнения: «Создать натуральный про- час директор ООО «Бэлль» присматрива-
дукт на 100% не так-то и просто, более то- ется к производству 3D-пряников, ведь за
го, мы видим, что наши коллеги иногда да- счет фактуры они почти не требуют ро-
списи.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 25

ингредиенты

OOO «ИPEKC ТРИЭР» ООО «ТРИЭР-СПБ» | Санкт-Петербург: +7 812 244-45-10
115093 | Россия | Mocквa OOO «ТРИЭР-СИБИРЬ» | Новосибирск: +7 383 292-17-41
yл. Щипoк, д. 18, cтp. 3 OOO «ТРИЭР-НН» | Нижний Новгород: +7 831 217-02-70
Тeл.: +7 495 959-71-39 ООО «ТРИЭР Юг» | Ростов-на-Дону: +7 863 237-24-93
ООО «ТРИЭР Центр» | Воронеж: +7 473 246-22-26
959-71-40 ООО «ТРИЭР-КАЗАНЬ» | Казань: +7 843 524-74-05
648-07-90 ООО «ТРИЭР-ДВ» | Хабаровск: +7 4212 20-44-79
[email protected] | www.ireks.ru

Пасха-2022: традиции и тренды

Кулич для современного российского Кулич «Верона с творогом» КОНЦЕНТРАТ можно выпускать изделия
на основе ВЕРОНА КОНЦЕНТРАТ «Цельнозерновые», в состав которых вхо-
потребителя – это непременный атрибут дит цельносмолотое зерно дикой пше-
праздничного стола, который является не сохранять мягкость и замедлять черстве- ницы, или изделия «Мультизерновые»
просто его частью, а настоящим украше- ние, что особенно важно при выработке с овсяными хлопьями, льном, кунжу-
нием. больших объемов пасхальной выпечки. том и подсолнечником на основе ПОСИП
СТАНДАРТ и МАФФИН-СОФТ КОНЦЕН-
Традиционный кулич – сдобное дрож- Эмоциональный выбор ТРАТ. Мы предлагаем множество спосо-
жевое изделие, но современные покупа- бов сделать пасхальные изделия не толь-
тели ищут новые виды, именно поэтому Выпечка должна поражать и удивлять – ко вкусными, но и полезными.
сейчас так популярны куличи с кексовой это помогает выделить ее на полке и на-
структурой или сдобные куличи с различ- править выбор потребителя в свою пользу. Необычный декор,
ными добавками и даже начинками. Что- больше цвета
бы лучше понять, как меняются покупа- Очевидно, что никого не оставит равно-
тельские предпочтения в такой, казалось душным творожный кулич с изюмом из Яркий и необычный декор, безусловно,
бы, консервативной сфере, рассмотрим смеси ВЕРОНА КОНЦЕНТРАТ с белоснеж- помогает привлечь потребителей. При
подробнее общемировые тренды пас- ным белковым покрытием и шоколадным этом цвет в пасхальных изделиях может
хальной выпечки, под влиянием которых декором в виде птичьего гнезда или фи- присутствовать не только в отделке – не
и происходят эти изменения. сташковый панеттоне с сушеной вишней, менее интересны и куличи с цветным мя-
дополненный воздушным белковым по- кишем. Например, изделия «Брауни» на-
Больше мягкости и вкуса крытием нежно-фисташкового цвета с яр- сыщенного шоколадного цвета на основе
кими легкими зефирками. смеси МЕЛЛА БРАУНИС, «Красный бархат»
Важнейшими предпосылками для по- на основе МАФФИН-СОФТ КОНЦЕНТРАТ
купки изделий по-прежнему остаются с ярко-красным необычным мякишем, от-
мягкость и свежесть выпечки. Нежный мя- сылающим нас к классическому американ-
киш, отсутствие сухости и крошковатости скому десерту.
привлекают потребителя и становятся за-
логом повторных покупок. Для решения Премиальность
подобных задач мы предлагаем исполь-
зовать продукт ИРЕКСОЛ СОФТ, в соста- Кулич является нерегулярной покупкой,
ве которого есть только один ингредиент и некоторые покупатели ожидают боль-
с индексом Е – аскорбиновая кислота. Ис- шей эксклюзивности от такой выпечки.
пользование ИРЕКСОЛ СОФТ позволяет
Изделия бездрожжевые «Красный
Кулич «Слоеный» на основе МЕЛЛА ЗОЖ и полезная Пасха бархат» на основе МАФФИН-СОФТ
ВАНИЛЛА и ГЛОФА ЭКСТРАКТ СВЕТЛЫЙ КОНЦЕНТРАТ
Потребители в условиях пандемии более
внимательно относятся к своему здоровью
и выбору продуктов питания. В результа-
те все более популярными становятся из-
делия, создаваемые в рамках концепции
Feel Good («почувствуй себя хорошо»), по-
требление которых позволяет не сожалеть
о съеденном.

Современные технологии позволяют ре-
шить задачу создания кондитерских из-
делий в стиле ЗОЖ: например, на основе
ДИНКЕЛЬ-ФОЛЬКОРН и МАФФИН-СОФТ

26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

ингредиенты

Это приводит к росту премиального сег- Изделия бездрожжевые «Лимонно- ВАНИЛЛА и АРОМАПАСТЫ ОБЖАРЕННЫЙ
мента куличей. В нашей коллекции ре- маковые» на основе МАФФИН-СОФТ МИНДАЛЬ с сушеной клюквой, изюмом,
цептур существуют изделия, в полной ме- КОНЦЕНТРАТ курагой и шоколадными каплями; кулич
ре отражающие это направление: кулич «Слоеный», состоящий из лепестков тон-
«Миндальный» с сушеной клюквой с ис- Не только куличи кого слоеного теста с различными аппе-
пользованием смесей МЕЛЛА ВАНИЛЛА титными начинками.
и МЕЛЛА ПЕРСИКВИК с белковой отделкой В качестве альтернативы классическим
в виде пиков и добавлением пасты ОБЖА- куличам можно рассмотреть гибридные Free Easter
РЕННЫЙ МИНДАЛЬ, изделия «Лимонно-ма- и слоеные изделия, изготовленные в ку-
ковые» на основе МАФФИН-СОФТ КОН- личных формах. Например, миндальный Тренд Free From затронул и сегмент пас-
ЦЕНТРАТ, в которых цитрусовые нотки кулич «Краффин» на основе смеси МЕЛЛА хальной выпечки. Для потребителей, ко-
соединились с терпким маковым вкусом. торые выбирают данное направление
в питании, мы разработали изделия без-
Миниатюризация дрожжевые «Марсельские», которые не со-
держат глютен благодаря использованию
Изменения затронули не только вкус, но смеси МАФФИН МИКС ГЛЮТЕН ФРИ.
и размер пасхальной выпечки. Это общая
тенденция рынка и достаточно хороший Для обеспечения технологичности про-
знак для производителей: на изделиях изводства и гарантии высокого качества
меньшего развеса и формата можно зара- готовой продукции мы предлагаем ши-
батывать больше. В таком виде можно вы- рокий спектр хлебопекарных смесей
пускать, например, кулич «Мраморный» и улучшителей для продления мягкости
с насыщенным кофейным вкусом на ос- и свежести, а также глазурей и помадок,
нове МАФФИН-СОФТ КОНЦЕНТРАТ и АРО- нетающей сахарной пудры, ароматизато-
МАПАСТЫ МОККА, украшенный белковой ров, посыпок, цукатов, куличных форм
шапкой с шоколадными зернами кофе, и пакетов для куличей. Мы обеспечим вас
или изделия «Трапезные» на основе сме- всем необходимым, чтобы ваша пасхаль-
си ФРУТЗАНД с ярким цитрусовым вкусом. ная кампания прошла успешно!

Пеките больше, пеките
лучше с технологией на
базе стальных лент IPCO

Наши сплошные и перфорированные стальные ленты
помогают пекарным производствам производить
продукцию премиального качества на протяжении
почти 100 лет. Будучи плоскими, прямыми,
износостойкими и легкими в очистке, они обеспечивают
рабочую поверхность идеальную для любого изделия –
от плотной с высоким содержанием масла выпечки до
традиционных печений и крекеров.

Еще одной причиной в пользу IPCO является наша
повсеместная сервисная поддержка, также
обеспечивающая гарантию высочайшей
производительности.

• Высокопроизводительные ленты шириной до 3500 мм.
• Максимальная универсальность – пеките больше на

стальной ленте IPCO.
• Энергоэффективность – более легкая лента

обеспечивает меньший «углеродный след».
• Только лента, или полный спектр конвейерных

компонентов.
• Монтаж, модернизация (замена сетчатой ленты),

ремонт, техобслуживание и запчасти.

реклама

ipco.com/bake кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 27

аналитика

Автор:
Дарья Акимова,

руководитель
отдела аналитики
исследовательской
компании NTech

ОТ УРОЖАЯ К УРОЖАЮ:
КАК ИЗМЕНИЛАСЬ СТОИМОСТЬ
ХЛЕБА В РЕГИОНАХ РФ С ОКТЯБРЯ
2020 ГОДА ПО ОКТЯБРЬ 2021 ГОДА

Согласно данным исследовательской компании NTech, за период с октября 2020-го по октябрь 2021
года в России резко подорожало зерно и, соответственно, мука и хлеб. При этом цена ржаного хлеба
выросла больше, чем пшеничного. В среднем за этот период стоимость ржаного хлеба увеличилась на
9,7%, а пшеничного – на 6,1%. Это напрямую связано с увеличением стоимости зерна: с октября 2020
года по октябрь 2021-го цена на пшеницу 3-го класса увеличилась на 33,4%, на пшеницу 4-го класса –
на 18,4% (данные по Самарской области).

Что влияло на рост цен? 7–12% Госрегулирование цен на подсолнеч-
ное масло и сахар, используемые в хле-
Производители еще в июле 2021 го- Именно такую цифру бопечении, негативно сказалось на себе-
да предупреждали, что к августу цены называли производители стоимости производства хлеба. К тому же
на хлеб вырастут на 7–12%, объясняя это хлеба еще в июле 2021 зерновых в России в 2021 году посадили
подорожанием сырья, упаковочных ма- года, предупреждая меньше, чем в 2020-м. От нормы собрали
териалов, а также транспортных и логи- о росте цен на свою всего 70%, причиной этому стали засуха,
стических услуг. Однако Минсельхоз не продукцию к августу заморозки и дожди. В связи с этим цены
согласился с таким прогнозом, посчитав, 2021 года. на зерно и производные пошли в рост.
что никаких предпосылок к росту цен нет:
запасов пшеницы достаточно, как и зер- По данным аналитической компании
на для посева, таможенные пошлины на NTech, в регионах пшеницы стало на 7,5%
пшеницу снижены, так что цены на муку меньше, чем в прошлом году. Похожая си-
не должны были вырасти. В то же время, туация и с яровыми. В 2020 году было за-
по данным NTech, в июле 2021 года цена сеяно 19,3 млн гектаров, в 2021-м сохрани-
маргарина увеличилась на 38%, упаковоч- лось только 17,5 млн (по данным Росстата).
ные материалы прибавили 26% к стоимо- Недостатка зерна, как такого нет, по факту
сти, сахар подорожал на 9%. его недобрали из-за неблагоприятных по-

28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

аналитика

годных условий. Производители понесли На цену хлеба повлияло и то, что производители
потери, потому что вынуждены были засе- зерна вынуждены были засевать поля несколько раз,
вать зерно несколько раз, что потребовало что потребовало дополнительных затрат.
дополнительных затрат. Все это совокупно
повлияло на увеличение цен на зерно и со-
ответственно, муку и хлеб.

Как менялись цены на хлеб
в федеральных округах РФ

Исследовательская компания NTech под-
считала, как же на самом деле выросла сто-
имость хлеба в разных регионах РФ за пе-
риод октябрь 2020/октябрь 2021.

В Центральном федеральном округе
(ЦФО) пшеничный хлеб +4,9% и ржаной
+8,9%. Такое подорожание даже в рамках
инфляции весьма существенно.

В Северо-Западном федеральном окру-
ге (СЗФО) пшеничный хлеб +6,8% и ржа-
ной +9,2%.

В Сибири (СФО) и Уральском федераль-
ных округах сохраняется более-менее ста-
бильная ситуация: пшеничный +4,8%
и ржаной +8,4%.

В Приволжском федеральном окру-
ге пшеничный хлеб подорожал на 6,9%,
а ржаной прибавил 9,7% к цене.

Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в ПФО Южный федеральный округ (ЮФО)
стал лидером по росту цен на хлеб: пше-
«Красная цена». Батон «Нарезной» новый 400 г +27,9% ничный хлеб +9% и ржаной +8,9%. К то-
+6,8% му же аналитики NTech отмечают, что
«Красная цена». Батон «Народный» 370 г −0,3% это единственный регион, где пшенич-
−2,0% ный хлеб подорожал больше, чем ржаной.
«Покровский хлеб». Батон «Молочный» нарезной нарезка 400 г Особенно удивительно это для ЮФО, где
+3,0% недостатка муки, как правило, не наблю-
«Покровский хлеб». Хлеб «Дарница» подовый нарезка 340 г далось.

«Сормовский хлеб». Хлеб ржано-пшеничный «Богородский» Как изменилась
нарезка 350 г стоимость различных
видов и марок хлеба
Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в СЗФО
Аналитики NTech также подсчитали, как
Fazer. Батон «Домашний» нарезной 230 г +2,9% изменилась стоимость пяти самых попу-
+5,9% лярных видов пшеничного и ржаного хле-
«Красная цена». Батон классический нарезной 1-й сорт нарезка +5,7% ба в различных федеральных округах РФ
300 г +6,0% в период с октября 2020 года по октябрь
−12,7% 2021-го. При этом пшеничный хлеб зани-
«Хлебный дом». Батон «Московский» 1-й сорт нарезка 350 г мает первые три места по популярности
практически во всех регионах.
«Каравай». Хлеб ржано-пшеничный «Столовый» в/с половинка
375 г В ПФО больше всего выросла стоимость
нарезного батона марки «Красная цена» –
«Красная цена». Хлеб «Дарницкий» формовой нарезка 325 г на 27,9% к началу октября 2021 года. Так,
в январе 2021 года стоимость составляла
17,74 рубля за единицу, а в октябре 2021
года – 22,08 рубля. По данным аналити-
ков NTech, именно этот батон занял пер-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 29

аналитика

Регион УФО отличается
от остальных тем, что
здесь цены на хлеб
не только не выросли,
а, наоборот, хоть
и незначительно,
но упали.

Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в СКФО

«Белкина Н.А. ИП». Батон «Золотистый» в/с неупакованный 350 г +4,8% вое место по популярности в ПФО, несмо-
тря на почти 30-процентное подорожание.
«Белкина Н.А. ИП». Хлеб пшеничный 1-й сорт формовой +6,4% В СЗФО лидером по росту цены стал ржа-
неупакованный 500 г но-пшеничный хлеб «Каравай». Он приба-
+17,8% вил 6%: с 32,36 рубля с января 2021 года до
«Лавина». Хлеб тостовый 400 г +6,1% 34,3 рубля на момент исследования.
−2,8%
«Пятигорский хлебокомбинат». Батон «Нарезной» в/с нарезка 370 г Пшеничный хлеб тоже подорожал, но
меньше: батон Fazer прибавил 2,9% (с 38,45
«Хлебозавод №3». Хлеб ржаной «Окский» новый 2-й сорт 400 г рубля с января 2021 года до 39,58 рубля на
момент исследования), батон «Красная це-
Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в СФО +7,7% на» вырос в цене на 5,9% (с 10,91 рубля с ян-
+7,4% варя 2021 года до 11,55 рубля на момент ис-
«Беляевский хлеб». Хлеб пшеничный 500 г следования), батон «Московский» – на 5,7%
«Инской хлебокомбинат». Хлеб пшеничный отрубной нарезка 300 г +35,9% (с 27,66 рубля с января 2021 года до 29,44
«Красная цена». Хлеб пшеничный белый 1-й сорт формовой рубля на момент исследования).
нарезка 600 г −1,9%
«Пир». Хлеб пшеничный белый 1-й сорт 450 г +0,2% Аналитики NTech отметили интересный
«СП». Багет французский арт.1 300 г факт: ржаной хлеб «Дарницкий» завода
«Красная цена» подешевел на 12,7%. Так,
Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в ЦФО +4,9% в январе 2021 года буханка стоила 16,73
+4,1% рубля, а уже к октябрю 2021-го стоимость
«Коломенский БКК». Батон нарезной в/с нарезка 400 г +17,2% снизилась до 14,6 рубля.
«Красная цена». Хлеб белый в/с 380 г +15,8%
«Хлебный дом». Батон «Звездный» нарезка 350 г −1,6% В Северо-Кавказском федеральном окру-
«Хлебозавод №28». Батон «Нарезной» нарезка 380 г ге (СКФО) также сохраняется тенденция
«Щелковохлеб». Батон «Щелковский» нарезка 380 г к подорожанию хлеба, как и в соседних
регионах. Самый большой рост год к году
здесь у пшеничного хлеба «Лавина», он за-
нимает 3-е место в рейтинге продаж. Рост
цен на пшеничный хлеб в регионе соста-
вил от 4,8% до 6,4%, а вот ржаной хлеб 2-го
сорта Хлебозавода №3, вошедший в  вы-
борку, подешевел на 2,8%. Вполне воз-
можно, что это произошло за счет доба-
вок, снижающих его себестоимость.

В СФО аналитики NTech зафиксировали
самое существенное подорожание пше-
ничного хлеба среди всех регионов из вы-

30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

аналитика

Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в ЮФО мость батона Хлебозавода №28 с начала
2021 года на момент исследования вырос-
Noname. Батон пшеничный нарезной в/с нарезка 380 г +2,3% ла с 33,51 рубля до 38,81 рубля.
Noname. Батон пшеничный с отрубями нарезка 440 г −4,2%
«Аютинский хлеб». Хлеб пшеничный тостовый в/с 570 г +19,0% Интересные данные аналитики NTech по-
«Краснодарский хлебозавод №6». Батон летний в/с нарезка 350 г +7,3% лучили в УФО. Этот регион отличается от
«Кундрат». Хлеб пшеничный в/с неупакованный 550 г +19,2% остальных тем, что здесь цены на хлеб не
только не выросли, а, наоборот, хоть и не-
Изменение стоимости топ-5 марок хлеба в УФО −4,0% значительно, но упали. Так, на 4,7% снизи-
−2,5% лась стоимость пшеничного хлеба «Первый
«Первый хлебокомбинат». Батон «Нарезной» нарезка 400 г −4,5% уральский» производства Первого хлебо-
«Первый хлебокомбинат». Батон «Утренний» нарезка 270 г −3,7% комбината. В январе 2021 года он стоил
«Смак». Батон молочный 330 г −4,7% 31,12 рубля, а к октябрю 2021 года его стои-
«Хлебозавод №7». Хлеб пшеничный «Крестьянский» 1-й сорт мость снизилась до 28,89 рубля. Остальные
формовой неупакованный 500 г позиции упали в цене на 2,5%–4,5%.
«Первый хлебокомбинат». Хлеб «Уральский» новый нарезка 330 г
В ЮФО в пятерку самых популярных
борки: пшеничный хлеб марки «Красная Госрегулирование производителей вошел только пшенич-
цена» прибавил +35,9% год к году. «Беля- цен на подсолнечное ный хлеб. «Кундрат» в/c подорожал боль-
евский» пшеничный и «Инской» пшенич- масло и сахар, ше прочих – на 19,2%, он занимает пятую
ный отрубной подорожали на 7,7% и 7,4% используемые строчку среди самых популярных SKU.
соответственно. Багет «Французский» по- в хлебопечении, Стоимость этой марки хлеба в январе 2021
дорожал несущественно на фоне прочих – негативно сказалось года была 21,62 рубля, а на момент иссле-
0,2%, а вот хлеб пшеничный 1-го сорта на себестоимости дования цена выросла до 25,78 рубля. На
«Пир» и вовсе подешевел на 1,9%. производства хлеба 19% подорожал «Аютинский» пшеничный,
что для ЮФО тоже очень существенно.
СФО отличился от прочих регионов тем, В начале года «Аютинский» стоил 34,57 ру-
что здесь в топ-5 SKU попал только пше- бля, а к октябрю 2021-го уже 41,15 рубля.
ничный хлеб.
Причины подорожания
В Центральном федеральном округе хлеба (версия NTech)
(ЦФО) сохраняется общероссийская тен-
денция к подорожанию хлеба. Здесь так • Подорожали сырье, упаковочные мате-
же отдают предпочтение пшеничному риалы, а также транспортные и логистиче-
хлебу, который занял все пять мест в топе, ские услуги.
полностью вытеснив из выборки ржаной
хлеб. Больше всего подорожали год к году • По данным NTech, в июле 2021 года це-
батон нарезной Хлебозавода №28 (+15,8%) на маргарина увеличилась на 38%, упако-
и батон «Звездный» (+17,2%), которые за- вочные материалы прибавили 26% к стои-
нимают 4-ю и 3-ю строчку рейтинга ис- мости, сахар подорожал на 9%.
следовательской компании NTech. Стои-
• Негативно сказалось на себестоимо-
сти производства хлеба и госрегулирова-
ние цен на подсолнечное масло и сахар,
используемые в хлебопечении.

Для стабилизации ситуации на рынке го-
сударство выделяет производителям суб-
сидии. Так, в июле было освоено 47,6% на-
правленных предприятиям средств (по
данным Минсельхоза). Но даже господ-
держка не компенсирует затраты произ-
водителей и не смогла сдержать рост цен
на сырье. За счет направленных в регионы
дотаций, а также снижения пошлин пра-
вительство рассчитывает стабилизировать
ситуацию. Возможно, эти меры остано-
вят рост цен, но рассчитывать на их суще-
ственное снижение не стоит.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 31

маркетинг

Авторы:
Ю. Кацнельсон,

президент РОСПиК,

С. Литовченко,

аналитик РОСПиК

ВЫПОЛНЕНИЕ НОРМ ПОТРЕБЛЕНИЯ
ХЛЕБНЫХ ПРОДУКТОВ
ПО РЕГИОНАМ

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания в нашей стране,
поэтому важно при анализе рынка отслеживать такой показатель, как выполнение норм потребле-
ния. Это позволит выявить перекосы рынка, открыть новые возможности производителям хлебной
продукции.

По оценке Российской гильдии пека- 23 региона По данным Росстата, потребление хлеб-
ных продуктов (мука, крупа, зерно в нату-
рей и кондитеров (РОСПиК), рынок хле- Среди субъектов ре, хлеб печеный и макаронные изделия
бобулочной продукции в России по ито- Российской Федерации в пересчете на муку) в Российской Федера-
гам 2020 года составил 11,5 млн т. В 2020 в 23 регионах ции за последние годы снижается: со 117 кг
году, по данным Росстата, физический произошло увеличение на человека в год в 2017-м до 116 кг на чело-
объем промышленного производства потребления века в год в 2020-м (или на 0,9%).
хлеба и хлебобулочных изделий недли- хлебных продуктов
тельного хранения только на средних в 2017–2020 годах. Среди субъектов Российской Федерации
и крупных предприятиях (так называе- в 23 регионах произошло увеличение по-
мый индустриальный сегмент) составил требления хлебных продуктов в 2017–2020
5,4 млн т (снижение на 3,9% к уровню 2019 годах (табл. 1).
года). В денежном выражении в 2020 году
рынок хлеба и хлебобулочных изделий со- Лидерами по росту потребления стали
ставил 789,1 млрд рублей (рост к 2019 го- Астраханская область (рост на 5,4%), Респу-
ду на 1,3%). Доля хлеба и хлебобулочных блика Ингушетия (4,9%), Чеченская Респу-
изделий в общем обороте розничной тор- блика (4,7%), а также Краснодарский край
говли – 2,3%. (4,5%). В этих регионах традиционно вы-
сокое потребление хлебных продуктов

32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

маркетинг

Таблица 1. Соответствие потребления хлебных продуктов 21%
рациональным нормам (на душу населения в год; кг
Потребление хлебных
Регион Потребление хлебных Превышение/ недостаток продуктов в Российской
продуктов, кг/чел./год (-) потребления, % Федерации в 2018–2020
21 годах было на уровне 116 кг
Российская Федерация 116 на человека в год, что выше
0 рекомендуемой нормы
Потребление на уровне рекомендуемых рациональных норм 0 на 20 кг (или на 21%).
0
Псковская область 96
-9
Ярославская область 96 -17
-35
г. Севастополь 96

Потребление ниже уровня рекомендуемых рациональных норм

г. Санкт-Петербург 87

Мурманская область 82

Чукотский автономный округ 64

Таблица 2. Регионы с повышенным потреблением хлебных продуктов

Регион Потребление хлебных Превышение/ недостаток (на 10–19% выше, чем в среднем по России).
продуктов, кг/чел./год (-) потребления, % Кроме того, в указанных северокавказских
регионах, а также в Астраханской области,
1 23 согласно данным Росстата, в 2017–2020 го-
дах были зафиксированы одни из самых
Российская Федерация 116 21 низких среднедушевых денежных доходов
населения (на 30–53% ниже, чем в среднем
Превышение рекомендованной нормы потребления на 50% и более по Российской Федерации).

Тамбовская область 154 60 В 20 регионах уровень потребления
хлебных продуктов не изменился. В 48
Алтайский край 149 55 субъектах в период 2017–2020 годов про-
изошло снижение потребления хлебных
Липецкая область 145 51 продуктов. При этом больше всего со-
кратили потребление жители Республи-
1 23 ки Коми (-7,4%), Республики Крым (-7,1%)
и Курганской области (-6,2%). Потребле-
Превышение рекомендованной нормы потребления на 26–49% ние хлебных продуктов в этих регионах
существенно ниже среднероссийского по-
Курская область 142 48 казателя и  близко к рекомендованным
нормам потребления. Снижение было вы-
Белгородская область 139 45 звано изменением потребительских пред-
почтений, когда люди стали приобретать
Краснодарский край 138 44 вместо относительно недорогих сортов
хлеба, хлебобулочных изделий и круп про-
Астраханская область 136 42 дукты других товарных групп (мясо-мо-
лочные продукты, овощи и фрукты, яйца).
Амурская область 136 42
Согласно приказу Министерства здраво-
Чеченская Республика 135 41 охранения РФ от 19 августа 2016 года №614
«Об утверждении Рекомендаций по раци-
Воронежская область 134 40 ональным нормам потребления пищевых
продуктов, отвечающих современным
Республика Саха (Якутия) 133 39 требованиям здорового питания» норма
потребления хлеба составляет 96 кг на од-
Республика Тыва 131 36 ного человека в год.

Ставропольский край 130 35 Потребление хлебных продуктов в Рос-
сийской Федерации в 2018–2020 годах было
Республика Марий Эл 130 35 на уровне 116 кг на человека в год, что вы-
ше рекомендуемой нормы на 20 кг (или на
Республика Ингушетия 128 33 21%). Только в трех субъектах Российской
Федерации потребление хлебных продук-
Карачаево-Черкесская 126 31 тов в 2020 году отвечало рекомендациям:
Республика в Псковской и Ярославской областях, а так-
же в Севастополе (табл. 2). Еще в пяти ре-
Смоленская область 125 30 гионах наблюдалось потребление ниже

Республика Хакасия 125 30

Новосибирская область 125 30

Тверская область 124 29

Чувашская Республика 124 29

Республика Мордовия 123 28

Свердловская область 123 28

Республика Калмыкия 122 27

Тюменская область 122 27

Томская область 122 27

Московская область 121 26

Республика Карелия 121 26

Республика Адыгея 121 26

Кировская область 121 26

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 33

маркетинг

Таблица 3. Изменение среднедушевых денежных доходов населения и потребления основных продуктов в 2017–2020 годах

Рост Рост/снижение потребления основных продуктов за период, %
среднедушевых
Период Хлебные Картофель Яйцо Молоко Мясо Овощи Фрукты Раст. Сахар
денежных продукты масло
2020 к 2017 доходов, % -4,4 0,4 4,3 1,4 2,9 3,4 0,0
2020 к 2019 -0,9 -3,4 -0,7 2,6 0,0 -0,9 -1,6 0,0 0,0
12,0
0,0 -0,7
1,0

уровня рекомендуемых норм. Наименьшие Анализ статистических од 2017–2019 годов этот показатель рос
показатели у Чукотского АО (64 кг на че- данных показывает, в среднем на 3,67% в год, а в 2020-м (с на-
ловека в год), Мурманской области (82 кг) что в последние годы чалом пандемии) вырос только на 1,0%,
и в Санкт-Петербурге (86 кг). потребление хлебных т. е замедлился с началом пандемии бо-
продуктов в РФ лее чем в три раза.
В остальных регионах России потребле- остается на высоком
ние хлебных продуктов превышает реко- уровне и превышает Из табл. 3 видно, что если в целом за пе-
мендуемые нормы, установленные Мин­ рекомендуемые нормы риод 2017–2019 годов потребление хлеб-
здравом России. Наибольшее потребление потребления. ных продуктов снижалось на 0,3% в год
было зафиксировано в Тамбовской обла- при росте потребления мясо-молочной
сти (154 кг/чел. в год, превышение на 60%), дологическими положениями по расчету и плодоовощной продукции (за исключе-
Алтайском крае (149 кг/чел. в год, пре- показателей денежных доходов и расходов нием картофеля), то в 2020 году потребле-
вышение над рациональной нормой на населения, утвержденными приказом Рос- ние хлеба и круп сохранилось на уровне
55%), Липецкой области (145 кг/чел. в год, стата от 02.07.2014 №465 с изменениями от 2019 года, потребление фруктов, овощей,
превышение на 51%) и Курской области 20.11.2018) в 2020 году только в восьми ре- растительного масла и яиц снизилось,
(142 кг/чел. в год, превышение на 48%). гионах среднедушевые денежные доходы а рост потребления продукции из молока
Также велико потребление хлебных про- выросли больше чем на величину инфля- частично компенсировал отсутствие роста
дуктов в Белгородской области (139 кг/чел. ции (4,9%), и только в Чукотском АО рост потребления мяса.
в год, превышение на 45%) и Краснодар- среднедушевых денежных доходов населе-
ском крае (138 кг/чел. в год, превышение ния (+7,3% в 2020 году к 2019-му) превысил Таким образом, в результате снижения
на 44%), в Астраханской и Амурской обла- показатель индекса потребительских цен доходов население переходит с потребле-
стях (по 136 кг/чел. в год, превышение на на продовольственные товары (6,9% в 2020 ния более дорогих продуктов на более де-
42%), в Чеченской Республике – 135 кг/чел. году). То есть рост доходов отставал от по- шевые, экономя на приобретении мяса,
в год, превышение на 41% (табл. 3). вышения цен на продукты практически во овощей и фруктов. Люди не готовы от-
всех регионах страны. казываться от основного и относительно
Всего, по данным Росстата, в Россий- недорогого источника энергии и жизнен-
ской Федерации превышение рациональ- За период 2017–2020 годов рост средне- ных сил – хлеба и хлебобулочных изделий,
ных норм потребления хлебных продук- душевых денежных доходов населения а также круп. При этом происходит смена
тов более чем на 26–60% наблюдалось Российской Федерации, по данным Рос- покупательских предпочтений: снижается
в 30 регионах. стата, составил 12,0%, при этом за пери- доля продаж массовых сортов хлеба, о чем
и говорит статистика, учитывающая сни-
В 29 регионах превышение рациональ- жение производства на крупных и сред-
ных норм потребления хлебных продук- них предприятиях, но растет спрос на хлеб
тов составило 11–25%, а в семнадцати субъ- и хлебобулочные изделия с повышенной
ектах – до 10%. добавочной стоимостью, с улучшенными
потребительскими свойствами.
Анализ статистических данных показы-
вает, что в последние годы потребление
хлебных продуктов в РФ остается на высо-
ком уровне и превышает рекомендуемые
нормы потребления. При этом в 2017–2020
годах наблюдалась тенденция к росту чис-
ла субъектов Российской Федерации, в ко-
торых потребление хлебных продуктов
снижается. Если в 2019 году было зафик-
сировано снижение потребления хлебных
продуктов к уровню 2017 года в 37 регио-
нах, то в 2020 году таких регионов стало 48.

Многие люди видят в хлебобулочных из-
делиях и крупах замену более дорогостоя-
щим продуктам питания. Согласно данным
Росстата (отчет «Среднедушевые денежные
доходы населения по субъектам Россий-
ской Федерации» (в соответствии с Мето-

34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

Информационно-аналитический
сайт-портал SFERA.FM

Средняя
посещаемость
60 000 уникальных
посетителей-специалистов
портала из разных стран
мира в месяц

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 35

технологии

Компания:
ООО «Ракурс» – официальный
партнер-дистрибьютор
промышленной автоматизации
Schneider Electric

Телефон +7 812 655 07 68,
e-mail: [email protected],
[email protected]

Как хлебозаводу получить систему
шоковой заморозки всего за месяц
и сэкономить

Рассказываем историю компаний «Ракурс» и Schneider Electric, которые в максимально сжатые
сроки – всего за один месяц – разработали и собрали камеру шоковой заморозки хлебобулочной
продукции. И помогли заказчику сэкономить приличную долю бюджета, выделенного на покупку
этого оборудования.

Заказчиком решения по шоковой замо- Для сборки машины однако сразу же столкнулась с рядом про-
использовались материалы, блем, в первую очередь высокой стоимо-
розке выступил крупный производитель которые были доступны на стью и долгим сроком реализации про-
хлебобулочных изделий. Эта компания за- территории России, благодаря екта. Из-за вызванного пандемией сбоя
нимает лидирующие позиции в поставках чему удалось существенно цепочки поставок итальянская компания
готового хлеба и мучных кондитерских из- сократить сроки создания была готова выполнить заказ в течение
делий в Северо-Западном регионе и парал- оборудования. В частности, года и по цене, значительно превышаю-
лельно осваивает новые сегменты рынка компоненты системы щей ту, что была указана в смете заказчи-
– в частности, предлагает замороженные управления Schneider Electric ка. Даже приезд наладчика из-за рубежа
багеты и слойки пекарням и супермарке- поставлялись со склада в текущей ситуации оказался довольно
там, которые допекаются в местах продаж. компании в городе Лобне. проблематичным. Тогда производитель
На площадке производителя уже установ- обратился к российскому рынку в поиске
лен один шкаф для шоковой заморозки, локального разработчика подобных реше-
но спрос на подобную продукцию оказал- ний, который будет соответствовать трем
ся столь высок, что компания решила рас- главным критериям:
ширить данное направление деятельности.
• приемлемая стоимость работ,
Выбор поставщика решений • оптимальные сроки реализации,
• создание камеры шоковой заморозки,
Изначально для выполнения этой зада- которая не будет уступать в качестве зару-
чи компания обратилась к известному по- бежным производителям.
ставщику подобных решений из Италии,

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

технологии

Какие компоненты Schneider Electric
использовались в камере шоковой заморозки

• Главный узел управления системой –
программируемый логический контроллер
Modicon M241. Мозг системы, который
отвечает за выполнение всех процессов.

• Аналоговый модуль расширения для температурных
входов ТМ3-8. Собирает и анализирует данные
со всех температурных датчиков системы.

• Панель оператора Harmony. На выполненной
в промышленном стандарте сенсорном мониторе
отображается информация о циклах заморозки
и осуществляется управление работой машины.

• Частотные преобразователи ATV310. Устройства для
управления двигателями вентиляторов, с помощью
которых регулируется скорость их вращения.

Изучив предложения российских произ- • Коммутационная аппаратура. Выключатели,
водителей оборудования, заказчик оста- пускатели, элементы электрозащиты и другие
новился на решении, которое предложи- подобные компоненты от Schneider Electric.
ли ООО «Ракурс» (компания – лидер на
рынке и официальный дистрибьютор про- За доведение изделия до необходимого градуса заморозки
мышленной автоматизации) совместно отвечают фреоновый узел заморозки и шесть вентиляторов,
с Schneider Electric – ведущим мировым по- которые нагоняют холод. Степень и скорость заморозки
ставщиком в области управления электро­ регулируются за счет интенсивности подачи холода с фреоновых
энергией и автоматизацией. Предложен- систем и интенсивности вращения лопастей вентиляторов.
ное ими решение оказалось в три раза
дешевле иностранного производителя,
а срок реализации вместо года занял месяц.

Этапы реализации проекта

Реализацию проекта по разработке ка-
меры шоковой заморозки можно разде-
лить на несколько этапов.

Понимание задачи. У заказчика не бы- Разработка проекта. Прежде чем при- сии, благодаря чему удалось существенно
ло четкого технического задания на разра- ступить к сборке оборудования, партнеры сократить сроки создания оборудования.
ботку камеры шоковой заморозки. Чтобы провели ряд экспертных интервью с веду- В частности, компоненты системы управ-
разобраться, какое решение в итоге будет щими российскими специалистами по хо- ления Schneider Electric поставлялись со
оптимальным, специалисты ООО «Ракурс» лодильному оборудованию, чтобы узнать склада компании в городе Лобне.
и Schneider Electric тщательно изучили тонкости и секреты работы подобных си-
процессы предприятия по выпуску замо- стем. На этом этапе также были проведены Что получил заказчик
роженных хлебобулочных изделий и уже другие необходимые исследования и про-
существующие решения. Также они про- работан алгоритм автоматизированного Созданная камера шоковой заморозки
консультировались с технологами пред- управления холодильных узлов с учетом четко выполняла основную задачу пред-
приятия, узнав, какие конкретно задачи специфики замораживаемой продукции. приятия. Будущий полуфабрикат – кру-
будут решаться с помощью данного обо- ассан или багет – сначала доводится до
рудования. Полученная информация лег- Реализации проекта. Для сборки ма- почти полной степени готовности в пе-
ла в основу итогового технологического шины использовались материалы, кото- чи. Затем он горячим поступает в каме-
решения. Важно было сделать так, чтобы рые были доступны на территории Рос- ру заморозки, где постепенно охлаждает-
оборудование полностью отвечало всем ся, а затем резко замораживается до -35 °C.
запросам предприятия.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 37

технологии

Интерфейс управления камерой
шоковой заморозки

После этого изделие готово к отправке Итогом сотрудничества производителя хлебобулочной
в кофейню или пекарню, где оно будет продукции с ООО «Ракурс» и Schneider Electric стало
доведено до готовности и предложено по- создание надежного и в своем роде уникального для
купателю, как только что испеченное. Та- российского рынка решения по шоковой заморозке.
кой продукт сохраняет свою изначальную Еще одним итогом сотрудничества стал запуск камеры
фактуру, вкус и пищевую ценность. шоковой заморозки в серийное производство.

За доведение изделия до необходимого дования. Собственникам предприятия эти заключается в том, что его удалось реали-
градуса заморозки отвечают фреоновый данные пригодятся для расчета показате- зовать в рекордно сжатые сроки (месяц
узел заморозки и шесть вентиляторов, ко- ля возврата вложенных в машину средств. вместо года), а его итоговая стоимость ока-
торые нагоняют холод. Степень и скорость залась в три раза ниже изначального пред-
заморозки регулируются за счет интенсив- Оперативное сервисное обслуживание. ложения от европейского поставщика. Еще
ности подачи холода с фреоновых систем Гарантийная замена компонентов обору- одним итогом сотрудничества стал запуск
и интенсивности вращения лопастей вен- дования происходит в течение нескольких камеры шоковой заморозки в серийное
тиляторов. дней, так как оно всегда есть в наличии на производство. Две такие системы в данный
российских складах. Между заказчиком момент создают для производителя, кото-
Оборудование также обладает рядом и разработчиком оборудования нет язы- рый стал их первым покупателем.
преимуществ, которые не были реализо- кового барьера, они проживают в одном
ваны в решении иностранного произво- часовом поясе, и поэтому консультации Если ваше предприятие также заинте-
дителя: и сервисное обслуживание осуществляют- ресовано в качественном оборудовании для
ся в комфортном для обеих сторон режиме. шоковой заморозки кондитерских и хле-
Русифицированный и интуитивно по- бобулочных изделий, то расскажите о сво-
нятный интерфейс управления. Благо- Итогом сотрудничества производителя ей задаче специалистам ООО «Ракурс», и они
даря этому научиться работать с оборудо- хлебобулочной продукции с ООО «Ракурс» предложат вам оптимальное решение. Те-
ванием сможет человек без инженерного и Schneider Electric стало создание надеж- лефон для связи +7 (812) 655-07-68. Адрес
образования и знания английского языка. ного и в своем роде уникального для рос- электронной почты – [email protected]
Стандартная программа заморозки уста- сийского рынка решения по шоковой замо- [email protected].
навливается в нескольких нажатий. Если розке. Главная особенность этого проекта
необходимо внести корректировку в про-
цесс, то оператор может легко зайти в сер-
висное меню и поменять параметры.

Система сбора данных EcoStruxure
Machine Advisor. Позволяет оператору по-
нимать, сколько циклов заморозки ма-
шина совершила в течение определен-
ного времени и какой объем продукции
выпустила. Таким образом, можно легко
вычислить общую эффективность обору-

38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

реклама

12+ кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 39

событие

«Агропродмаш-2022»
Дата проведения:
10–14 октября
2022 года
Место проведения:
«Экспоцентр»

на Красной Пресне,
г. Москва

Золотые компетенции
«Агропродмаш»

«Время – самый честный критик», – сказал в свое время французский писатель Андре Моруа.
Фраза стала знаменитой и применима ко многим явлениям и событиям, в том числе и в от-
ношении известнейшей российской выставки «Агропродмаш». Она стартовала в 1996 году,
в период формирования самостоятельных экономик постсоветского пространства.

За годы работы «Агропродмаш» стал Участники выставки все Многоотраслевая концепция
чаще обращают внимание
выставкой номер один для российских на высокий уровень Многоотраслевая концепция экспозиции
и зарубежных поставщиков ингредиен- посещаемости и растущий «Агропродмаш», является отличительной
тов, оборудования и решений, а также качественный состав особенностью выставки и обеспечивает ей
инжиниринговых компаний, выполняю- аудитории «Агропродмаш». максимальную устойчивость. Благодаря
щих проекты для предприятий перераба- Даже в 2021 году мероприятие многовекторности экспозиции «Агропрод-
тывающих отраслей и пищевой промыш- посетило более 21 тыс. маш» специалисты получают возможность
ленности, на национальном рынке и всем человек из 65 стран изучать не только машины, обслуживаю-
постсоветском пространстве. «Агропрод- и 84 регионов России. щие основные технологические процес-
маш», подтверждая ежегодно статус одно- сы разных отраслей пищеперерабатываю-
го из крупнейших международных выста- ков, составив в 2019 году 939 компаний из щей промышленности, но и широчайший
вочных мероприятий по данной тематике, 33 стран мира. Аудитория выставки насчи- спектр межотраслевых решений.
является значимым событием в деловом тывала в тот же год свыше 26 тыс. специа-
календаре зарубежных специалистов. Вы- листов из 74 стран мира. Инвестиционный хаб
ставка продолжала свою работу и в усло-
виях мировой пандемии. В чем залог та- За прошедшие годы «Агропродмашу»
кой стабильности? удалось объединять интересы крупней-
ших российских и зарубежных операторов
Площадь выставки выросла с 1996 года рынка пищевого оборудования и реше-
более чем в три раза, достигнув рекорд- ний с потребностями отечественных пи-
ных 62 тыс. кв. м в 2019 году. Почти в три щеперерабатывающих предприятий, вне
раза увеличилось и количество участни- зависимости от масштабов их производ-

40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

событие

ства. Отслеживая инвестиционные векто- «Агропродмаш» сохраняет коллективные региональные экспозиции,
ры национального рынка продовольствия, баланс между деловой организаторами которых выступают соот-
команда «Агропродмаш» активно работа- программой и экспозицией: ветствующие региональные фонды под-
ет над привлечением участников, способ- здесь отсутствуют держки предпринимательства. Все более
ных отреагировать на формирующийся проходные мероприятия, востребованным становится формат уча-
инвестиционный спрос. «Агропродмаш» отвлекающие внимание стия на основе софинансирования из ре-
транслирует практически все инвестици- от главного – изучения гиональных бюджетов.
онные тренды пищевой отрасли. экспозиции. Наконец,
практически все постоянные Статус
«В железе» экспоненты выставки
считают одним из За годы своей работы «Агропродмаш»
Важное значение приобретает еще одна преимуществ участия стала авторитетной и резонансной площад-
компетенция выставки «Агропродмаш» – в «Агропродмаш» имиджевую кой с точки зрения топ-менеджеров веду-
ее способность каждый раз обеспечивать составляющую щих российских производств и отраслевых
интенсивный технологический трансфер энтузиастов, представляющих промышлен-
в виде систематизированной информа- благами современных средств коммуни- ные ассоциации. Важно отметить, что «Аг-
ции, передовых идей и, конечно же, ре- каций – мобильной связью, Интернетом, ропродмаш» сохраняет баланс между де-
ализованных «в железе» новейших кон- социальными сетями и видеоконференци- ловой программой и экспозицией: здесь
цепций и технологий, дающих ответы на ями. В очередной раз выставка доказыва- отсутствуют проходные мероприятия, от-
все вызовы и вопросы сегодняшнего дня. ет, что партнерские отношения (которые, влекающие внимание от главного – изу-
«Агропродмаш» всегда отличает предста- как известно, основываются на доверии) чения экспозиции. Наконец, практически
вительная экспозиция, изобилующая об- укрепляются именно при общении с гла- все постоянные экспоненты выставки счи-
разцами новейшего технологического зу на глаз, а не дистанционно. тают одним из преимуществ участия в «Аг-
оборудования, которые можно скрупулез- ропродмаш» имиджевую составляющую.
но изучить, оценить уровень исполнения Пандемия ограничила деятельность оте-
и даже наблюдать их возможности во вре- чественных предприятий и трансгранич- О выставке «Агропродмаш-2021» сня-
мя демонстрационных запусков оборудо- ное перемещение товаров, услуг и рабо- то свыше 70 сюжетов, в том числе ин-
вания. чей силы, разорвала производственные тервью с участниками, посетителями
связи и формировавшиеся годами це- и лидерами мнений. Они размещены на
Аудитория почки поставок. Поэтому так важно было YouTube-канале выставки.
принять участие/посетить выставку «Аг-
Участники выставки все чаще обращают ропродмаш», чтобы понять, каковы на са- До встречи на выставке «Агропрод-
внимание на высокий уровень посещаемо- мом деле последствия пандемии. В том маш-2022» 10–14 октября 2022 года
сти и растущий качественный состав ауди- числе по закрытию предприятий или, на- в «Экспоцентре» на Красной Пресне!
тории «Агропродмаш». Даже в 2021 году оборот, возникновению новых.
мероприятие посетило более 21 тыс. чело- Подробнее о выставке «Агропрод-
век из 65 стран и 84 регионов России. По Новые форматы маш»: www.agroprodmash-expo.ru
мнению многих экспонентов, основной
контингент «Агропродмаш» – отраслевые Одним из форматов, существенно рас- Цифры и факты: https://www.
специалисты и управленцы, посещающие ширяющих возможности российских про- agroprodmash-expo.ru/ru/exhibition/
выставку для решения строго определен- изводителей заявить о себе на самой ав- results
ных производственных и инвестицион- торитетной выставке страны, являются
ных задач. Посетители о выставке «Агропрод-
маш-2021»: https://www.youtube.com/
Очное деловое общение watch?v=qwgK5MXkTHw

В условиях пандемических ограниче- Забронировать стенд: https://www.
ний бизнес успел сполна «насладиться» agroprodmash-expo.ru/ru/participants/
application

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 41

событие

Выставка WorldFood Moscow
2021

Дата проведения:
21-24 сентября 2021 года

Место проведения:
Москва

Автор: Нина Сафонова Фото: www. world-food.ru/Galereya/exhibition-2021

БУДУЩЕЕ КОНДИТЕРСКОГО
РЫНКА ГЛАЗАМИ МАРКЕТОЛОГОВ,
ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И РЕТЕЙЛЕРОВ

На юбилейной, тридцатой конференции WorldFood Moscow встретились представители продоволь-
ственного бизнеса. В этом обзоре приводим самые важные тезисы спикеров с сессии, посвященной
рынку кондитерских изделий: тренды и прогнозы, кейсы и лайфхаки, маркетинг и продвижение.

Кондитерский рынок +6,5% • Прогнозируется рост сегмента соб-
в новой реальности ственных торговых марок в категории
Так выросли траты кондитерских изделий.
Открыл сессию доклад руководителя населения на кондитерские
клиентской группы исследовательского изделия в период Рост на тортах во время
холдинга «Ромир» Анастасии Сидориной пандемии. пандемии
о трендах потребительского рынка в усло-
виях нестабильной макроэкономической • Смещение интереса со сладкого на соле- О развитии собственного производства
среды. Она отметила, что обычно доля ное: люди все так же покупают вкусняшки, кондитерских изделий рассказала глав-
продуктов питания в структуре потребле- чтобы побаловать себя, но в период панде- ный технолог ярославской сети супермар-
ния занимает 35–36%, но в период панде- мии покупатели стали для достижения этой кетов «Лотос» Елена Войцеховская. В 2020
мии она выросла до 41%. цели выбирать чипсы и соленые снеки. году в разгар пандемии в компании про-
изошли серьезные изменения: централи-
С помощью сладкого россияне боролись • Рост доли кондитерской категории зация кондитерского производства и от-
со стрессом: по данным «Ромир», в 2020 го- в жестких дискаунтерах, магазинах, специ- крытие цехов по производству тортов
ду в разгар пандемии его испытывали 79% ализирующихся на продаже алкоголя, с  шоковым охлаждением.
жителей страны. В этом году их стало не- и онлайн-площадках.
много меньше – 72%. «Если раньше мы производили тор-
ты, срок годности которых был 120 ча-
Анастасия Сидорина считает, что в 2021 сов, что осложняло их перевозку, то те-
году для кондитерского рынка характер- перь все замороженные торты имеют
ны следующие тенденции: срок годности 60 суток. Без применения
консервантов и добавок», – делится ре-
• Продажи кондитерских изделий в де- зультатами Елена. После внедрения це-
нежном выражении растут. хов с технологией шокового охлаждения
«Лотос» стал выпускать 60 тыс. тортов
• Категории изделий (шоколадные ба- в месяц, а в целом во время пандемии
тончики, печенье, конфеты, крекеры, пи-
рожные, торты) находятся на 1-м месте по
продажам.

42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

событие

компания увеличила производство кон- Развитие собственного Сладости и ретейл
дитерских изделий в три раза. производства стимулирует
популярность сервисов Валерия Сидорова, менеджер по ассор-
Развитие собственного производства доставки продуктов тименту и мерчандайзингу сети продук-
стимулирует популярность сервисов до- и интернет-магазинов. товых магазинов «Фасоль» (франчайзинго-
ставки продуктов и интернет-магазинов. вый проект ретейлера METRO), рассказала,
«На данный момент, кроме собственной • Для 76% россиян важны качество и эко- как торговым точкам увеличить доход за
торговой сети и кондитерских, мы заклю- логичность продукции. счет работы с развесными кондитерскими
чили договор с «Самокатом» и OZON на изделиями. По ее словам, на долю конди-
поставку кондитерских изделий: печений, • 35–41% покупателей готовы платить за терки может приходиться до 50–60% от
пряников и замороженной продукции», – «здоровые» продукты и напитки больше. всего объема продаж магазина. Так как
отметила Елена Войцеховская. сладости высокоимпульсный товар, то
• Развивающиеся драйверы: здоро- можно легко подбирать конкретные из-
Ставка на здоровое питание вье, социальный вклад, потребительский делия для определенной целевой аудито-
опыт, безопасность и прозрачность. рии и постоянно генерировать прибыль за
Бывший директор по закупкам и пред- счет импульсных покупок, совершаемых
ложению категории «Товары широкого Стать первым в своем различными группами населения.
потребления» сети «АШАН» Константин сегменте: опыт VivaChoco
Кугучин выделил основные, на его взгляд, В выступлении были отмечены три при-
тенденции рынка продуктов питания: Руководитель шоколадной фабрики чины роста продаж кондитерских изделий:
VivaChoco (входит в ГК «Ванюшкины сла-
• Интерес потребителей к здоровым дости») Павел Кузяков рассказал, как вы- • Расширенный ассортимент. Возмож-
продуктам питания привлекает в этот сег- делить свое предложение на высококон- ность ротации ассортимента в зависимо-
мент новых игроков и трансформирует ас- курентном рынке кондитерских изделий. сти от локации и целевой аудитории.
сортимент существующих. Возглавляемая Кузяковым компания, что-
бы отстроиться от других игроков, разра- • Ставка на категорию Back Basket*, про-
• Потребитель становится все более из- ботала уникальный дизайн упаковки кон- дажи которой приносят около 68% от об-
бирательным в вопросах качества продук- фет в виде животных и любимых детских щего оборота.
ции и учится считать эффективную цену. героев и создала виртуальную развиваю-
щую игру-раскраску. Также, по его сло- • Кондитерские изделия – высокоим-
• ESG-принципы, которые подразу- вам, качество продукции должно стоять пульсная категория, что позволяет также
мевают опору на сохранение окружаю- на первом месте. На фабрике VivaChoco постоянно приносить деньги как владель-
щей среды, развитие социальной сферы используют сырье и технологии швейцар- цам бизнеса, так и производителям.
и прозрачное корпоративное управление ской компании Barry Callebaut, а на про-
(Environmental, Social, Governance – ESG), изводственной линии установлено обо- Спикер указала владельцам магазинов
стали трендом, разделившим бизнес на рудование от Boehnke & Luckau. Спикер на способы, которые помогут повысить
«до» и «после». утверждает, что грамотное позициониро- продажи кондитерских изделий. Для это-
вание и ориентация на потребителя по- го надо выделить целевую аудиторию, сде-
Особый упор в своем докладе эксперт могли VivaChoco стать лидером продаж лать правильное ценообразование, выде-
сделал на теме здорового питания. По его в категории «Детские конфеты» на мар- лить для сладостей «золотой» стеллаж.
словам, сегодня потребители таких про- кетплейсах OZON и Wildberries. Валерия Сидорова также дала несколь-
дуктов формируют не нишевый спрос, ко советов для производителей конди-
а находятся в большинстве. Опираясь на терских изделий: обращать внимание на
данные исследовательской компании GfK, тенденции рынка, отвечать потребности
он приводит следующие ЗОЖ-тренды: покупателей, привлекать новых покупате-
лей с помощью кобрендинга.
• Устойчивый рост рынка – в среднем
8,5% в год. О том, что кондитерские изделия – товар
импульсного спроса, также говорил пре-
• Рынок здоровых/freefrom продуктов зидент компании «Ясные решения» Игорь
в России равняется примерно 13,5 млрд Качалов. Поэтому, по его словам, основная
долл. (чуть более 6% от всего оборота рын- и самая тяжелая задача при продаже сла-
ка продуктов питания). Самая консерва- достей – за 5–10 секунд привлечь внима-
тивная оценка этого сегмента – пример- ние покупателя к продукту. Он выделил
но 3 млрд долл. несколько факторов, которые влияют на
покупки кондитерских изделий: исполь-
• Не ЗОЖ-покупатели – в меньшинстве. зование инновационных вкусов, влияние
Их примерно 45%. места, времени и окружения коммуника-
ции с покупателем – грамотный мерчан-
дайзинг, эмоциональная составляющая.

Качалов убежден, что сейчас потреби-
тель обращает внимание на «эффектив-
ную цену», то есть, как объяснил спикер,
смотрит не только на стоимость продукта,
но его качество, удобство и пользу для здо-
ровья. И поэтому важно вкладываться во
вкус и состав изделий, подытожил он.

* Обычно этим термином называют товары, на которые ретейлер
устанавливают более высокую наценку. – Прим. Sfera.fm.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 43

событие

Конференция «Поля России
Зерновые и масличные
культуры»
Дата проведения:
1-2 декабря 2021
Место проведения:
Москва

Автор: Екатерина Юсубова

О ЧЕМ ГОВОРИЛИ НА «ПОЛЯХ
РОССИИ»: ГОСПОДДЕРЖКА
АПК, КАЧЕСТВО ЗЕРНА,
МУКИ И ХЛЕБНОЙ ПРОДУКЦИИ

На международной конференции «Поля России. Зерновые и масличные культуры», организатором
которой выступил Издательский дом «Сфера» при участии Международной промышленной ака-
демии, были озвучены основные направления и трудности развития мукомольных предприятий
и, следовательно, хлебопекарной отрасли.

О госрегулировании 3%– и льготное кредитование. Наибольшее
влияние на отрасль оказала прямая под-
Основа АПК – это бизнес-структуры, ко- это рентабельность держка на тонну произведенной продук-
торые начали буксовать из-за пандемии мукомольной отрасли. ции, которая позволила минимизировать
и других процессов. Поэтому производи- Рентабельность убытки. Союз мукомолов в данный мо-
тели ждали помощи и поддержки от го- производства мент выступает за введение так называе-
сударства. Игорь Свириденко, вице-пре- сельскохозяйственной мой хлебной субсидии для малоимущих,
зидент российского Союза мукомольных продукции - 30%. так как сегодня хлеб одинаково стоит для
и крупяных предприятий, рассказал о ме- всех, даже для тех, кто может позволить
рах госрегулирования в мукомольно-кру- себе покупать его по более высоким це-
пяной отрасли и выделил основные. Он нам. Такая субсидия обойдется государ-
поясняет свою мысль: «Сложился диспа- ству в 8,5 млрд рублей в год, но эти день-
ритет: с  одной стороны, Россия – круп- ги окупятся за счет увеличения налоговых
нейшая экспортно-зерновая держава, выплат от мукомолов.
и сегодня мировые цены растут. С другой
стороны, у большинства населения нет В отрасли сейчас сохраняются риски по-
возможности покупать продукты по высо- тери ржаного мукомольного производ-
ким ценам, и государство регулирует це- ства. В приграничных областях дешевле
ны на хлебобулочные изделия». покупать высококачественную ржаную
муку из Белоруссии, которая продает
У мукомолов из мер господдержки наи- этот продукт на внешние рынки по дем-
более востребованы субсидирование

44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

событие

ров с органами власти; рост компетенций
трейдеров и участников внешнеэкономи-
ческой деятельности. Сложно представить
альтернативу существующим мерам, кото-
рая могла бы сдержать цену и при этом не
запретить полностью экспорт.

пинговой цене. Тенденция существовала 21%– О качестве зерна
в Псковской, Брянской и других областях,
потом распространилась на центральные Сегодня Россия Елена Мелешкина, д. т. н., директор
области и добирается до Поволжья. Чтобы является мировым ФГБНУ «Всероссийский научно-исследова-
избежать этого, можно пойти по пути Тур- лидером, занимая 21% тельский институт зерна и продуктов его
ции. Это государство субсидирует напря- объема глобального переработки», представила доклад на те-
мую каждую проданную тонну муки и, как экспорта пшеницы. му «Качество зерна – от семян к хлебу».
результат, является крупнейшим экспор- Она сделала акцент на том, что принятая
тером продукта. В России для экспортеров Традиционные покупатели российско- стратегия развития зернового комплек-
готового продукта такая поддержка была го зерна – Турция и Египет. Турция вво- са России до 2035 года предусматривает
бы также достаточно эффективной, стиму- зит значительное количество зерна, так классификацию зерна по «силе» или по
лируя не только внутренний, но и внеш- как является крупным экспортером муки. хлебопекарным свойствам, что в будущем
ний рынки. должно способствовать и развитию хлебо-
С июня 2021 года в России действует пекарной отрасли. Но при этом есть проти-
О плюсах и минусах плавающий тариф на экспорт зерна. По воречие. Одновременно сильная и ценная
зернового демпфера* мнению аналитиков, введение этого ме- пшеница – это 66% всех сортов, но в товар-
ханизма может привести к некоторым ных посевах такие сорта отсутствуют.
Тему экспорта продукции продолжила негативным последствиям: вероятность
Юлия Вайванцева, трейдер Sib Kraft Pte Ltd потери лидерства на мировых рынках; со- Сегодня точек соприкосновения для
(Сингапур), она обрисовала картину вли- шествие на нет трейдинга отложенных по- оценки качества семян и товарного зерна
яния тарифных и нетарифных ограниче- ставок, так как экспортеры не хотят фикси- нет. Сравните, как похожая проблема ре-
ний на экспорт из РФ зерна и масличных ровать цену; продажи осуществляются на шается в Канаде. В этой стране обследова-
в сезоне 2021/2022. В своем выступлении спот-сделках по схеме «продал–отгрузил»; ние качества урожая проводится с участи-
она отметила, что в России существует вос- вероятность снижения посевных площа- ем государства, ученых и бизнеса. В России
ходящий тренд на экспорт пшеницы. По- дей. Вместе с тем у новой меры по регули- этого нет, хотя есть необходимость такой
казатели достигли своего пика в сезоне рованию экспорта зерна есть положитель- совместной работы в интересах потреби-
2017/2018 с объемом экспорта в 53,2 млн т. ные стороны (например, стабилизация теля. В России существует разрыв контро-
В сезоне 2020/2021, несмотря на введен- внутреннего рынка); сложившаяся орга- ля качества при оценке муки и хлеба, их
ные квоты и пошлины, Россия экспорти- низованность взаимодействия экспорте- контролируют разные ведомства. В гото-
ровала 51,6 млн т зерна. вом батоне уже нельзя проверить, како-
го вида была использованная мука. Целе-
Сегодня Россия является мировым ли- вой стандарт ГОСТ-34702-2020 определяет
дером, занимая 21% объема глобального целевое назначение зерна по силе зерна
экспорта пшеницы. Однако это первен- или по хлебопекарным свойствам: от пше-
ство, вероятно, будет отдано Евросоюзу, ницы-улучшителя (сильной) до пшени-
так как страна ставит внутреннюю задачу цы, подходящей для производства хлебо-
по обеспечению продовольственной нац- пекарной муки только с подсортировкой
безопасности. более сильной муки (слабой).

* Демпфер — механизм, смягчающий колебания цены на тот или Хочется отдельно отметить реакцию из
иной товар на внутреннем рынке. зала на это выступление: «Производители
хлеба на практике видят, что качество зер-
на не улучшается, зато растет рынок до-
бавок, которые улучшают хлебопекарные
качества муки невысокого сорта».

На конференции многие участники по-
благодарили организаторов за открытый
разговор о проблемах АПК и зерновой от-
расли. Дискуссия на эти темы в панде-
мийный период очень важна и необходи-
ма. Издательский дом «Сфера» продолжит
эту тему и в 2022 году с учетом новых за-
просов, которые оставили участники кон-
ференции: производители зерна, муки,
хлеба, представители профессиональных
объединений и государственных структур.
До встречи на «Полях России»-2022!

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022 45

Организатор: WWW.SFM.EVENTS

офлайн-конференция реклама

аналитика
отрасли

обработка и хранение
свежеубранного зерна

селекция
и семеноводство

21-22 апреля 2022 года
г. Москва

46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (90) 2022

29-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, НАПИТКОВ
И СЫРЬЯ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

7–11

2022февраля

18+ Реклама www.prod-expo.ru

*Согласно Общероссийскому рейтингу выставок. Россия, Москва, ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР»
Подробнее о рейтинге — www.exporating.ru

2022 ДЕЛОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ИД «СФЕРА»

РЫБАТр0ет2ья-М0еж3ду.н0ар2одн|аСя каоннфкерте-нцПияетербург Август | Санкт-Петербург
V МЕЖДУНАРОДНАЯ
ТиVКеахкIОнвIоаНлкМоуФглиЕьиЕтЖурРрыыДЕбоНУпеЦНреАИраРЯбоОт«кДиРНЫАБЯА» КОНФЕРЕНЦИЯ
аквакультура «КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ»
Мучнистые и сахаристые изделия
02-03.03 | Регионы России Август | Чебоксары
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ МЕЖДУНАРОДНАЯ
«АГРО.PRO» КОНФЕРЕНЦИЯ
Птицеводство. Свиноводство «ПИВО. ХМЕЛЬ. СОЛОД»
Сентябрь | Москва
30.03 | Санкт-Петербург ПЛОДООВОЩНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ОТДЕЛ КАДРОВ. ОБУЧЕНИЕ»* «ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ
И ХРАНЕНИЯ»*
21-22.04 | Москва Октябрь | Анапа
КОНФЕРЕНЦИЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ВИНО И ВИНОГРАД»*
ÏÎËß ÐÎÑÑÈÈ«ПОЛЯ РОССИИ»
Зерновые и масличные культуры МАСЛОЖИРОВАЯ2-Ня Моеяждбунрарьод|нСаяакнонкфтер-еПнцеиятербург
Çåðíîâûå è ìàñëè÷íûå êóëüòóðû ИVНII ДМЕУЖСДТУРНИАЯРОДНАЯ
25-26.05 | Санкт-Петербург
VII МЕЖДУНАРОДНЫЙ пмеК«арсМелОрааНиАбожФСтикрЛаЕымОРасЕЖлоНсИеЦмРяИнОЯВАЯ
БИЗНЕС-ФОРУМ ИНДУСТРИЯ» Масла и жиры
«МИРОВАЯ СОЯ»
Регистрация и подробная
Июль | Карелия информация:
III МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ «СНЕК. 7.0» +7 (812) 245-67-70
Технологии производства sfm.events
и продвижения

* организатор конференции имеет право перенести
или отменить конференцию