E-book Kertas Kajian Penuh Inovasi dan Penyelidikan

Kertas Kajian Penuh
Inovasi dan Penyelidikan

Penghasilan e-book ini adalah bertujuan untuk:
Impak kepada Politeknik:
i. Membantu Politeknik dalam melahirkan bahan penulisan yang kreatif

dan berpotensi tinggi.

ii. Memupuk semangat perkongsian cintakan ilmu melalui bahan penulisan.

iii. Membantu Politeknik memperbanyakan bahan ilmiah sebagai rujukan
pada masa akan datang.

iv. Membantu Politeknik mencapai KPI penerbitan.

Impak Kepada Pensyarah

i. Mengalakan perkongsian ilmu dalam bidang penulisan melalui kajian
yang dibuat kepada pelajar.

ii. Membentuk lebih banyak penulisan kreatif dan imaginatif sebagai
bahan rujukan di politeknik khususnya melibatkan kajian/tugasan luar
pelajar.

iii. Menyokong Misi Politeknik untuk menerobos sempadan diri melalui
penulisan kreatif dan tugasan yang diberikan kepada pelajar.

iv. Memastikan ilmu dan pengalaman yang ada dibukukan sebagai bahan
penulisan yang akan digunakan sebagai rujukan kepada semua pihak.

v. Memberi kepuasan kepada pensyarah bagi memastikan pengajaran
dan pembelajaran yang diamalkan mendapat sambutan yang baik
dikalangan pelajar.

Impak Kepada Pelajar

i. Penulisan ini sebagai rujukan kepada pelajar tentang apa yang mereka
rasai apabila mendapat projek kajian yang diberi oleh pensyarah.

ii. Menyemai semangat untuk membuat yang terbaik dalam setiap projek
kajian yang diberikan melalui rujukan bahan penulisan yang ada.

iii. Meningkatkan pengetahuan pelajar tentang halangan dan cabaran
bagi memenuhi peluang pekerjaan.

Indeks:

i. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND SENSORY EVALUATION OF BREAD FORTIFIED
WITH PEEL POWDER OF FRESH POMEGRANATE (PUNICA GRANATUM)

ii. JELI JEM CAMPURAN PEGAGA DAN EPAL HIJAU

iii. PENILAIAN SENSORI DAN ANALISIS PROKSIMAT PATTI BURGER DARIPADA
HAMPAS NANAS DAN OAT

iv. MENENTUKAN PENAMBAHAN KANJI YANG BERBEZA SEBAGAI AGEN
PEMEKAT TERHADAP PENGHASILAN SOS RENDANG.

V. PENENTUAN AKTIOKSIDAN DAN FENOLIK TERHADAP SERBUK DAUN RERAMA
KERING DAN DAUN RERAMA SEGAR (CHRISTIA VESPERTILIONIS)

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND SENSORY EVALUATION OF BREAD FORTIFIED WITH
PEEL POWDER OF FRESH POMEGRANATE (PUNICA GRANATUM)

ANNIE AZLINA, S1., GENGGHATARANI G2., KHAIRUN NAJAH, A.B.3

Abstract
Pomegranate peels only functioning as waste of the fruit. Most of pomegranate fruit product is using
its seeds and fruits. The peel of the fruit is avoided to make into a product due to its astringency
properties. This waste product is actually high in nutritional content which is rich in dietary fibre,
protein and minerals, which have been shown to have therapeutic activity and food supplementation
as a good source of the above nutrients. Using the concept “Waste to wealth”, this waste can be
turned into consumable and marketable food product. Peel powder of fresh pomegranate were
utilized to prepare bread as sources of antioxidants, along with the other common ingredients, in the
present study. The components were added in different proportions during bread preparation and
their rheological, sensory and antioxidant activity were evaluated. Chemical composition (moisture,
protein, carbohydrate and ash) and antioxidant activity (DPPH) of control and fortified bread was
determined. Sensory evaluation was done by 30 panelist, using 9-point hedonic and scoring test.
Maximum limit of fortification is 60% for peel powder. The study indicated that addition of
pomegranate peel powder in bread preparation could enhance its nutritional quality without affecting
the rheological, sensorial and antioxidant properties.

1.0 Introduction
Peels and seeds are the major by-product of pomegranate processing industries, which represent a
major waste problem for the industry. Up-grading of this by-product to value-added products is
therefore of interest to the pomegranate juice industry (Kanatt, Chander and Sharma 2010). Peels and
seeds have been proposed as a source of natural antioxidants. Pomegranate peels constitute
approximately 40% of the whole fruit and are rich in allergic acid derivatives such as the ellagitannins,
punicalagin, and punicalin (Negi, Jayapraska and Jena 2003). Pomegranate fruits part including peels,
have been used for centuries for medicinal purposes like inflammation, fever, bronchitis, diarrhoea,
vaginitis, an even in malaria. Baking Industry is considered to be one of the major segments of food
processing in Malaysia. Baked products have popularities because of their availability, ready to eat
convenience and reasonably good shelf life. Attempts are being made in recent days to improve the
nutritional qualities and functionalities of bread, due to competition in the market for more healthy,
natural and functional products. This investigation was designed to produce fortified bread with fresh
peel powder. Quality estimation in terms of nutritive values as well as antioxidant potential of the
bread after fortification with a popular natural product is the key points of this manuscript. The
outcome of the present research would surely provide benefits to the industry to devise strategies for
delivery of antioxidant bread products in the common households.

2.0 Materials and Method

Preparation of the Pomegranate Peel Powder
Pomegranate peels were separated from fresh fruits, washed with tap water to remove any foreign
particles then soaked in salts for 1 hour. The peels were spread thin in trays in small pieces and dried
at 55°C using hot air oven for 12 hours to a moisture content ca. 5%. The dried peels were powdered
and passed through 80-mesh sieve.

Table 1: Formulation of Pomegranate Peel Powder

Ingredients Formulation 1 Formulation 2 Formulation 3
Pomegranate peel 20% 40% 60%
High protein flour 50% 30% 10 %
Tapioca flour 5% 5% 5%
Sodium bicarbonate 5% 5% 5%
Baking powder 5% 5% 5%
Brown sugar 15% 15% 15%

Table 2: Formulation of Fortified Bread
The breads were prepared following a published method with minor modification (Miller 2012).

Ingredients Control Formulation 1 Formulation 2 Formulation 3
0.60% 0.48% 0.42% 0.36%
High protein flour 0.12% 0.18% 0.24%
Pomegranate peel -
flour 0.375% 0.375% 0.375%
Chilled water 0.375% 0.009% 0.009% 0.009%
Yeast 0.009% 0.009% 0.009% 0.009%
Salt 0.009% 0.006% 0.006% 0.006%
Bread Improver 0.006% 0.006% 0.006% 0.006%
Shortening 0.006%

3.0 Analysis of bread

3.1 Sensory Test

Sensory evaluation of the different bread formulations was performed using nine scales hedonic test
to compare the degree of acceptability of bread fortified with pomegranate peel powder. The nine
scales were denoted as ‘1’ = like extremely, ‘2’ = like very much, ‘3’ = like moderately, ‘4’ = like slightly,
‘5’ = neither like nor dislike, ‘6’ = dislike slightly, ‘7’ = dislike moderately, ‘8’ = dislike very much, ‘9’ =
dislike extremely. A total of 30 panellists participated in sensory evaluation. Each panellist received
samples coded by three-digit random number to avoid bias and a glass of water to rinse the palate
before or in the middle of the evaluation. Panellists were asked to evaluate the attributes including
colour, aroma, taste, texture and overall acceptability of the given samples.

3.2 Determination of DPPH radical scavenging effects

The extracts at five different concentrations (100, 250, 500, 750 and 1000 μl) were transferred to a
test tube and the final volume was brought to 1 ml with methanol. Then, 3 ml of the freshly prepared
methanolic DPPH solution (0.004%, w/v) was added to the samples. Upon mixing, the test tubes were
incubated in darkness and their absorbance was read against a control sample (the samples containing
1 ml methanol and 3 ml DPPH solution) on a spectrophotometer at 517-nm wavelength using a quartz
cuvette. The measurements were performed in two repetitions and the radical scavenging property
of each sample was calculated using the following equations (Meral and Dogan, 2013).

% Inhibition = (Acontrol –Asample)/ Acontrol
Where: Acontrol is the absorbance of control at 517 nm and Asample is the absorbance of sample
at 517 nm.

3.3 Proximate Analysis

The proximate compositions of the different bread formulations were analysed with referring to the
standard method of AOAC (2000). The moisture, ash, crude protein, crude fiber, and crude fat
contents were estimated by oven drying method, dry ashing method, Kjeldahl’s method, gravimetric
method, and Soxhlet method, respectively (AOAC Method 977.11, AOAC Method 923.03, AOAC
Method 955.04, AOAC Method 991.43, and AOAC Method 960.39, respectively). The total
carbohydrate of the different bread formulation was calculated by difference, whereby, %
carbohyfrate = 100% - % (moisture + ash + crude + protein + crude fat)(BeMiller and Low, 1998).

4.0 Results and Discussion

Table 3: Sensory evaluation (Hedonic Test)

Sensory Control Formulation 1 Formulation 2 Formulation 2
attribute

Taste 8.70±1.189(b) 3.87±1.889(a) 8.37±1.189(b) 4.53±2.063(c)

Colour 8.50±1.192(b) 4.20±2.140(a) 8.40±1.192(b) 4.63±2.251(c)

Aroma 8.90±1.172(b) 4.13±1.943(a) 8.73±1.172(b) 4.33±2.155(c)

Texture 8.70±1.149(b) 4.10±2.174(a) 8.70±1.149(b) 4.12±2.432(c)

Overall 8.678±0.091(b) 1.224±0.224(a) 8.498±0.091(b) 2.654±0.302(c)
acceptability

Mean in a row with similar superscript are not significant different at α=0.05. Values are the Means ±
SD and n=30 for each group.

Table 4: Sensory evaluation (Scoring Test)

Sensory Control Formulation 1 Formulation 2 Formulation 2
attribute
1.699±1.22(b) 4.498±0.091(c)
Taste 1.735±1.23(b) 2.629±0.115(a) 3.87±0.571(b) 4.47±0.819(c)
Colour 3.87±0.571(b) 1.87±0.681(a) 4.03±0.556(b) 4.83±0.379(c)
3.10±0.305(b) 4.60±0.563(c)
Aroma 4.03±0.556(b) 2.67±1.124(a)
Texture 3.10±0.305(b) 2.10±0.548(a)

Table 5: Antioxidant Activity
IC50 values and DPPH inhibition percentages of sample extracts at the concentration of 200 ug/mL

Sample Inhibition percentages in IC Values (µg/mL)
concentration 200 ug/mL 50

BHT 81.31 ± 0.86% 21.05 ± 8.05
Pomegranate Peel Powder 86.89 ± 0.26% 65.12 ± 1.44

Pomegranate Flour 53.98 ± 1.25% 159.90 ± 6.24

Fortified Bread 45.95± 2.05% 215.65± 7.20

The values are expressed as means ± S.E.M. for 3 experiments; p˂0.05 are considered as significant
compared to standard BHT.

Table 6: Proximate Analysis

Sample Protein Crude Fat Ash Crude Moisture Total
(%) (%) Content Fiber (%) Content Carbohydrate

(%) (%) (%)

Bread 7.29 3.95 0.33 8.75 10.70 68.98
(control) 8.76 4.30
0.29 10.17 10.83 65.65
Fortified
Bread

The results for sensory attributes of control and fortified bread are presented in Table 3 and 4. The
score for all sensory attributes i.e taste, colour, aroma, texture and overall acceptability remained
significantly higher (p ˂0.05) for control and fortified bread (formulation 2) and in comparison to
formulation 1 and 3. Formulation 2 was more acceptable by panelist which had slightly astringency
taste, moderate in aroma which more likely peanut smell, moderate dark in colour and medium soft
texture.

The IC50 values of BHT, pomegranate peel powder, pomegranate flour and fortified bread were 21.05,
65.12, 159.90 and 215.65 µg/ml, respectively. As a lower IC50 value indicates a higher scavenging
capacity. Comparing the results pomegranate peel powder have better DPPH scavenging capacity
compare to pomegranate flour and fortified bread.

The results indicated that no significant difference between control and fortified bread for proximate
analysis. Percentage of crude fiber for fortified bread was higher than control bread.

5.0 Conclusion

From the results it can be concluded that it is feasible to produce bread with good nutritional value
and sensory characteristics from pomegranate peel supplementation to pomegranate peel flour. The
addition of 40% pomegranate peel to flour resulted good overall acceptability. The study thus lends
credence to the fact that fortification of otherwise by-product of food industry-pomegranate peel
powder, could be efficiently utilized for preparation of popular food item like bread, good eating
quality and are widely consumed.

References

Abdel-Aal, E.S.M., & Rabalski, I. (2003). Effect of baking on free and bound phenolic acids in wholegrain
bakery products. Journal of Cereal Science, 57, 312-318.

Adom, K.K., Sorells, M.E., & Liu, R.H. (2003). Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat
varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 7825-7834.

A. Fadavi, M. Barzegar, M. H. Azizi, and M. Bayat (2005). “Physicochemical composition of ten
pomegranate cultivars (Punica granatum L.) grown in Iran,” Food Science and
Technology International, vol. 11, no. 2, pp. 113–119.

Akhtar,S., Anjum, E.M., & Anjum, M.A.A. (2011). Micronutrient fortification of wheat flour: recent
development and strategies. Food Research International, 44, 652-659.

Dariuz D. et all (2014). Current trends in the enchancement of antioxidant activity of wheat bread by
the addition of plant materials rich in phenolic compound.

Miller, S., & Tucker, G. (2012). Controlling dough development. In S. P. Cauvain (Ed.), Bread making:
Improving quality (pp. 400–4291). Cambridge: Woodhead

Negi, P.S., Jayaprakash, G.K., Jena, B.S (2003). Antioxidant and antimutagenic activities of
pomegranate peel extracts. Food Chemistry 80, 393-397.

Sweetie R. Kanatt, Ramesh Chander & Arun Sharma (2009). Antioxidant and antimicrobial activity of
pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken products. International Journal of
Food and Technology 2010, 45, 216-222.

W. Elfalleh, H. Hannachi, N. Tlili, Y. Yahia, N. Nasri, and A. Ferchichi (2012). “Total phenolic contents
and antioxidant activities of pomegranate peel, seed, leaf and flower,” Journal of Medicinal
Plants Research, vol. 6, no. 32, pp. 4724–4730.

Jeli Jem Campuran Pegaga dan Epal Hijau

Annie Azlina binti Shahran
Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah, Kuantan Pahang

[email protected]

Abstrak

Kajian ini adalah bertujuan untuk menghasilkan produk inovasi baru iaitu jeli jem
daripada pegaga dan epal hijau. Penghasilan produk ini adalah bertujuan
mengetengahkan pegaga sebagai makanan digemari oleh semua peringkat umur.
Pegaga mempunyai khasiat antaranya ialah bersifat antibakteria yang dapat
mempercepatkan pemulihan luka, ulser dan masalah kulit serta ia mengandungi
antioksidan yang mampu mengekang radikal bebas daripada merosakkan sel.
Kandungan serat dalam epal hijau dapat membantu dalam masalah sembelit dan
kandungan vitamin serta mineralnya diperluan untuk kesihatan tubuh. Penghasilan
jeli jem ini menggunakan 30% pegaga dan epal hijau sebanyak 19%. Ujian sensori iaitu
ujian hedonik dan ujian skalar berskor dijalankan untuk menentukan ciri-ciri atribut jeli
jem iaitu daripada ciri rasa, aroma, warna dan tekstur bagi jeli jem yang diterima oleh
ahli panel. Analisis kimia iaitu nilai ph, keasidan, jumlah pepejal larut serta penentuan
vitamin C dijalankan kepada jeli jem yang diterima oleh ahli panel. Analisis proksimat
juga dijalankan untuk menentukan kehadiran protein, kelembapan, serat, mineral
dan karbohidrat dalam jeli jam yang diterima oleh ahli panel. Kehadiran antioksidan
ditentukan dengan ujian DPPH (2,2-diphenil-1-picrylhydrazyl) yang dinyatakan
dalam istilah IC50 (inhibition concentration). Daripada ujian sensori dijalankan ahli
panel lebih mengemari jeli jam yang mengandungi 30% pegaga dan epal hijau
sebanyak 19% dengan kandungan vitamin C sebanyak 5.27 ± 0.07 (mg/100g), aktiviti
antioksidan IC50 (mg/ml) bernilai 0.0286 ± 0.0026 dengan peratus kelembapan iaitu
protein bernilai 29.6%, karbohidrat bernilai 22%, serat bernilai 22% dan abu bernilai
5% iaitu dengan nilai pH iaitu 3.06± 0.03, peratus keasidan iaitu 0.5 ± 0.01 dan jumlah
pepejal larut iaitu 75 ± 0.71.

Kata Kunci: jeli jem pegaga dan epal hijau, aktiviti antioksidan, vitamin C, analisis
proksimat

1.0 PENGENALAN

Jeli jem adalah merupakan sapuan yang digemari oleh pengemar roti ketika
menikmati hidangan ini iaitu kebiasaanya di waktu pagi. Jeli jem kebiasaanya
adalah diperbuat daripada jus atau puree buah-buahan. Dalam kajian ini, jeli jem
yang dihasilkan adalah daripada campuran ekstrak pegaga dan epal hijau.
Penambahan pegaga dalam jeli jem ini adalah bertujuan untuk mengenengahkan
pegaga sebagai makanan yang boleh dinikmati oleh setiap lapisan umur.
Kebiasaaanya pegaga dimakan sebagai ulam oleh orang dewasa dan kurang
digemari oleh remaja dan kanak-kanak. Antara kebaikan pegaga ialah ianya
mengandungi antioksidan (Reihani and Azhar, 2012) dan juga merupakan
antibakteria dan antikanser (Pitinidhipat, 2012). Penambahan epal hijau dalam
penghasilan jeli jem ini adalah untuk menyimbangkan rasa kepada penghasilan jeli
jem ini disamping khasiat epal antaranya ialah ia juga mempunyai aktiviti
antioksidan (Jeanelle Boyer, 2004) dan juga mengandungi kandungan serat,
mineral dan protein (Aaron Lim, 2013) yang diperlukan oleh kesihatan tubuh
manusia. Dalam kajian ini, penghasilan formulasi berdasarkan peratus kandungan
pegaga dan epal hijau dibangunkan dan melalui ujian sensori. Jeli jem yang dipilih
oleh ahli panel seterusnya akan melalui analisis proksimat untuk menentukan
kandungan kelembapan, protein, lemak, serat, abu dan karbohidrat. Jeli jem ini
juga akan ditentukan aktiviti antioksidan dengan kaedah DPPH dan kandungan
asid fenolik ditentukan dengan kaedah Folin-Ciocalteau. Kandungan vitamin C
ditentukan dengan kaedah penitratan iodin.

2.0 BAHAN DAN KAEDAH

2.1 Bahan

Pegaga yang segar diperolehi daripada Pasar Besar Beserah yang ditanam
disekitar perkampungan Beserah. Epal hijau jenama Granny Smith dibeli dipasaraya
Tunas Manja, Beserah. Pegaga dibersihkan dan ditos pada suhu bilik. Pegaga
termasuk daun, batang dan akar dipotong kecil. Epal hijau juga dibersihkan dan
ditos dan dipotong kiub.

2.2 Pengekstrakan dan penghasilan formulasi

Epal dikisar dan ditapis untuk mendapatkan jus sahaja. Pengekstrakan pegaga
menggunakan pemanasan pada suhu 90°C selama 45 minit (Zuraida, 2017).
Kemudian pektin ditambah selepas sahaja ekstrak pegaga ditapis. Madu ditambah
kepada jem pada 68° brix begitu juga dengan asid sitrik dan larutan sodium
benzoate. Kesemua dikacau dengan sebati dan diisi ke dalam botol kaca. Tiga
formulasi jem dihasilkan dengan perbezaan peratus pegaga dan epal hijau iaitu
Formulasi 1 (10% pegaga dan 35% epal hijau), formulasi 2 (30% pegaga dan 19%
epal hijau) dan formulasi 3 (40% pegaga dan 5% epal hijau).

3.0 ANALISIS DAN KEPUTUSAN

3.1 Penilaian Sensori

Penilaian sensori melibatkan dua ujian iaitu ujian hedonik dan skalar berskor. Ujian
hedonik merupakan suatu komponen ujian afektif yang dijalankan bagi
menentukan tahap kesukaan dan penerimaan pengguna terhadap sesuatu
makanan (Aminah 2004). Analisis skalar berskor pula merupakan disiplin saintifik yang
digunakan untuk mengukur dan menganalisis serta mentafsir tindak balas ke atas ciri
produk yang diterima oleh deria penglihatan, bau, sentuhan, rasa dan pendengaran
(Stone & Sidel 1992). Menurut Gengler (2009), industri makanan merupakan industri
utama yang menggunakan penilaian ini sebagai kayu pengukur kepada ciri deria
rasa dan tekstur kerana ciri ini tidak dapat diukur dengan menggunakan instrumen.
Analisis sensori biasanya dijalankan sebelum sesuatu produk dipasarkan bagi
mengurangkan risiko ketidakterimaan pengguna selain menambah baik atribut
produk agar dapat memenuhi permintaan pengguna (Setyaningsih et al. 2010).

Seramai 30 orang ahli panel telah dipilih untuk menilai ketiga - tiga formulasi yang
kesemuanya disediakan secara seragam dari segi bentuk dan juga saiz. Sampel
kemudian diberikan tiga kod dan disusun secara rawak diatas piring. Air kosong
disediakan untuk membilas mulut diantara sampel yang diuji. Ujian sensori akan
dijalankan di makmal sensori dimana suhu dan pencahayaan bilik adalah terkawal.
Data yang diperolehi akan dianalisis dengan menggunakan ujian variasi (ANOVA)
dan keputusan akhirnya akan di nilai, seterusnya kesimpulan akan dibuat samada
hipotesis kajian diterima ataupun ditolak.

Data dianalisis menggunakan program statistik iaitu Statistical Package for Social
Sciences (SPSS) version 12. Melalui program statistik ini semua keputusan analisis
secara triplikat dinyatakan dalam min ± sisihan piawai.

3.2 Penentuan Analisis Proksimat

Kadungan kelembapan, protein, lemak dan mineral dianalisis berdasarkan
kaedah AOAC (AOAC, 2000). Kandungan kelembapan ditentukan dengan
kaedah pengeringan menggunakan oven. Kandungan abu ditentukan dengan
dengan kaedah pengeringan pengabuan. Kandungan protein ditentukan
dengan menggunakan kaedah Kjeldahl, sementara itu kandungan lemak
ditentukan dengan kaedah Soxhlet. Kandungan karbohidrat ditentukan dengan
cara menjumlahkan kesemua peratus kelembapan, abu, protein, serat dan lemak
yang diperolehi dan ditolakkan dengan 100% (Merill and Watt, 1973).

3.3 Penentuan Ciri-Ciri fizikal

Ciri-ciri fizikal seperti pH, peratus keasidan, jumlah pepejal larut dan kandungan
vitamin C ditentukan merujuk kepada kaedah AOAC, 2000.

3.4 Penentuan Aktiviti Antioksidan

Penentuan Aktiviti Antioksidan dengan kaedah DPPH (2,2-diphenyl -1-picryhidrazyl)
merujuk kepada standard AOAC, 2000.

4.0 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

4.1 Keputusan Ujian Sensori Hedonik

Ujian hedonik adalah ujian untuk menentukan penerimaan ahli panel terhadap jeli
jem yang dihasilkan. Ujian skala hedonik mengandungi 9 skala penerimaan iaitu
skala 1 (amat suka) sehingga skala 9 (amat tidak suka). Ujian skalar berskor ialah
ujian yang menentukan sifat fizikal (atribut) bagi jeli jem yang diuji. Atribut yang diuji
ialah atribut tekstur, warna, bau, rasa dan aroma. Seramai 30 ahli panel telah
mengambil ujian ini dan data dianalisis dengan ANOVA menggunakan perisian
SPSS.

Jadual 1: Keputusan Ujian Sensori Hedonik Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Atribut Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
3.47 (a) ±1.65 1.90 (b) ± 0.99 4.17(a) ± 1.70
Tekstur (mudah
disapu pada 2.53 (a) ± 1.00 1.97 (b) ±1.18 4.00 (c) ±1.40
roti) 2.73 (ab) ±1.17 2.20 (a) ±1.27 3.33 (a) ±1.77
Rasa epal 2.70 (ab) ±0.99 2.07 (a) ±1.08 2.83 (a) ±1.11
2.97 (a) ±1.27 1.77 (b) ±1.07 3.87 (c) ±1.67
Warna

Aroma epal

Keseluruhan
Penerimaan

4.2 Keputusan Ujian Sensori Skalar Skoring

Atribut bagi jeli jem yang diuji ialah tekstur jeli jem mudah disapu pada roti, rasa,
aroma dan warna. Skalar skoring adalah menggunakan skalar 5. Untuk atribut
tekstur, skalar 1 merujuk kepada jem tidak mudah disapu dan skalar 5 merujuk
kepada jeli jem mudah disapu pada roti, untuk atribut rasa, skalar 1 merujuk kepada
jeli jem yang kurang rasa epal dan skalar 5 merujuk kepada rasa epal yang kuat.
Untuk atribut aroma, skalar 1 merujuk kepada kurang aroma epal dan skalar 5
adalah merujuk kepada aroma epal yang kuat. Bagi atribut warna, skalar 1 merujuk
kepada warna cerah dan skalar 5 merujuk kepada warna yang gelap.

Jadual 2: Keputusan Ujian Sensori Skalar Berskor Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Atribut F1 F2 F3
Tekstur (mudah 2.37 (a) ±0.86 3.53 (a) ±0.95 2.00 (a) ±0.95
disapu pada
roti) 2.57 (a)±0.86 3.73 (a)±0.70 2.13 (a)±1.10
Rasa epal

Warna 2.70 (a) ±1.15 2.73 (a) ±1.1 2.07 (a)±0.98

Aroma epal 2.47 (ac) ±0.68 3.53 (b)±0.73 2.07 (c)±1.04

4.3 Keputusan Analisis Proksimat
Jadual 3: Keputusan Analisis Proksimat Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Jenis Analisis Purata peratusan (%)
Kelembapan 32.98 ± 1.86
Protein 1.54 ± 0.08
Lemak 0.09 ± 0.07
Abu 2.82 ± 0.38
Serat 1.84 ± 0.02
Karbohidrat 60.99 ± 0.61

4.5 Keputusan pH, keasidan, kandungan vitamin, jumlah pepejal larut dan aktiviti
antioksidan Jeli jem pegaga dan epal hijau.

Jadual 4: Keputusan pH, keasidan, kandungan vitamin, jumlah pepejal larut dan
aktiviti antioksidan Jeli jem pegaga dan epal hijau.

pH Keasidan Jumlah Vitamin C IC50 (mg/ml)
3.06± 0.03 (% asid pepejal (mg/100g 0.0286±0.0026
larut (°Brix)
sitrik) )
75 ± 0.71 5.27 ±
0.5 ± 0.01 0.07

5.0 PERBINCANGAN

Daripada ujian sensori hedonik mendapati, ahli panel memilih formulasi 2 iaitu
dengan peratus pegaga iaitu sebanyak 30% dan epal sebanyak 19% sebagai
formulasi pada skalar sangat suka berbanding formulasi 1 pada skalar suka dan
formulasi 3 pada skalar agak suka.

Ujian sensori skalar berskor mendapati pegaga formulasi 2 yang sangat disukai oleh
ahli panel mempunyai ciri-ciri atribut rasa dan aroma epal, warna jeli jem yang
berwarna hijau muda dan tekstur yang mudah disapu.

Analisis fizikal bagi jeli jem ialah bernilai pH iaitu 3.06± 0.03, keasidan 0.5% ± 0.0 dan
jumlah pepejal larut 75(°Brix) ± 0.71. Nilai pH, keasidan dan pepejal larut dalam jeli jem
adalah merujuk kepada linkungan yang merjuk kepada Food Act, 1985.

Formulasi 2 kemudiaannya melalui ujian proksimat dan mendapati kandungan
kelembapan jeli jem ialah 32.98 ± 1.86, kandungan protein ialah 1.54 ± 0.08,
kandungan lemak ialah 0.09 ± 0.07, kandungan abu ialah 2.82 ± 0.38, kandungan
serat iaitu 1.84 ± 0.02 dan kandungan karbohidrat ialah 60.99 ± 0.61.

Nilai kandungan vitamin C sebanyak 5.27 ± 0.07 (mg/100g) menunjukkan bahawa jeli
jem mengandungi vitamin C.

Nilai aktiviti antioksidan iaitu IC50, 0.0286 mg ±0.0026 ml menunjukkan bahawa jeli jem
mengandungi antioksidan

6.0 KESIMPULAN

Jeli jem pegaga dan epal hijau dapat diterima oleh ahli panel pada skalar sangat
suka dimana ianya mempunyai rasa dan aroma epal, warna jeli jem yang berwarna
hijau muda dan jem mudah disapu pada permukaan roti. Daripada ujian proksimat,
jeli jem yang dihasilkan mempunyai kandungan karbohidrat, protein, mineral dan
serat yang diperlukan oleh tubuh. Nilai pH, keasidan dan jumlah pepejal larut adalah
dalam lingkungan nilai yang dibenarkan merujuk kepada Food Act, 1985. Kehadiran
vitamin C dan antioksidan menambahkan nilai kepada jeli jem yang dihasilkan.

7.0 KOS PENGHASILAN JELI JEM PEGAGA DAN EPAL HIJAU

(i) Kos bahan mentah

Jadual 5: Kos Bahan Mentah Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Bahan mentah Kuantiti Kos per unit Jumlah
(RM)

Pegaga 300 RM 9/kg RM 2.70

Epal hijau 90 RM 80/100biji RM 0.48

Madu 580 RM 72/42kg RM 1.74

Pektin 11.64 RM 48.90/kg RM 0.56

Asid sitrik 9.7 RM 16/ kg RM 0.15

Jumlah RM 5.63

(ii) Kos pembungkusan

Jadual 6: Kos Pembungkusan Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Material Kuantiti Kos per unit Jumlah
pembungkusan

Jar kaca 20 biji RM 34.50/50 biji RM 13.80
(350 ml)

Stiker 20 helai RM 1/1 helai RM 20.00

Jumlah RM 33.80

(iii) Kos pekerja dan pelbagai

= pekerja x bill air x bill elektrik

= RM 1.00 X RM 1.50 x RM 2.00
= RM 3.00

(iv) Kos penghasilan

= kos bahan mentah + kos pembungkusan + kos pekerja pelbagai

= RM 5.63 + RM 33.80 + RM 3.00
________________________________

20 botol jeli jem

=RM 2.12

(v) Keuntungan (65 %)
= 65/100 x 2.12
= RM 1.38

(vi) Harga jualan
= kos penghasilan + keuntungan
= RM 2.12 + 1.28
= RM 3. 40/ botol (350 ml)

6.0 POTENSI PASARAN
1. Jeli jem yang dihasilkan adalah unik kerana dihasilkan daripada campuran
pegaga dan epal hijau. Kandungan khasiat terutamanya antioksidan
memberi nilai tambah kepada jeli jem ini berbanding jeli jem yang berada
dipasaran.

2. Penggunaan madu berbanding gula dalam jeli jem ini juga menambahkan
kandungan khasiat pada jeli jem yang dihasilkan.

7.0 KAJIAN PEMASARAN - KAJIAN PENERIMAAN JELI JEM
Daripada ujian sensori hedonik dan skalar berskor mendapati, sebelum ujian sensori
dijalankan hanya 50% ahli panel sahaja yang boleh menerima jeli jem ini untuk
dinikmati dengan roti. Selepas ujian sensori dijalankan, 80% ahli panel boleh
menerima jeli jem ini sebagai jem yang boleh dinikmati setiap hari.

8.0 Carta Gantt untuk penghasilan Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Jadual 7: Jadual Carta Gantt Penghasilan Jeli Jem Pegaga dan Epal Hijau

Masa Jan Feb Mac April Mei Jun Julai Ogos Sept Okt
Penerangan 2018 2018 2018 2018 2018 2018 2018 2018 2018 2018
Penghasilan idea
Penghasilan Formulasi
dan penilaian sensori
Proksimat Analisis
Penentuan nilai pH
Penentuan peratus
keasidan
Penentuan jumlah
pepejal larut
Penentuan vitamin C
Penentuan aktiviti
antioksidan
Pengiraan Kos
Penghasilan Jeli Jem
Analisis Pemasaran

GAMBAR INOVASI JELI JEM PEGAGA DAN EPAL HIJAU

Rujukan

Akta Makanan. 2011. Peraturan-peraturan Makanan (Akta 281). Malaysia: MDC
Publishers Sdn. Bhd.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan
Malaysia.

AOAC. 2000. Official methods of analysis, 16th Ed Washington, DC: Association of
Official Analytical Chemist.

Dorota B., Sylwia C and Halina K. (2011). Extracts from apple leaves and fruits as
effective antioxidant. Journal of Medical Plants Research Vol. 5(11), pp. 2339-
2347, 4 June, 2011. ISSN 1996-0875©2011 Academic Journals.

Eberhardt MV, Lee CY, Liu RH (2000). Nutrition: Antioxidant activity of fresh apples.
Nat., 405: 903-904.

Iftikhar. S et. all (2008). Physicochemical Analysis of Apple and Pear Mixed Fruit Jam
Prepared from Varieties Grown in Azad Jammu and Kashmir. Pakistan Journal
of Nutrition 7 (1): 177-180, 2008. ISSN 1680-5194

Ullah, M. O., Sultana, S., Haque, A., & Tasmin,S. Antimicrobial, cytotoxic and
antioxidant activity of Centella asiatica. Eur. J. Sci. Res.,30(2): 260-264 (2009).2
Oyedeji, O. A., Afola.

Pitinidhipat, N., Yasurin, P. Antibacterial Activity of Chrysanthemum indicum, Centella
asiatica and Andrographis paniculata on Bacillus cereus and Listeria
monocytogenesunder Osmotic Stress. AU J. T., 15(4): 239-245 (2012).

Reihani, S.F.S. & Azhar, M.E. 2012. Antioxidant activity and total phenolic content in
aqueous extracts of selected traditional Malay salads (Ulam). International Food
Research Journal 19(4): 1439-1444.

PENILAIAN SENSORI DAN
ANALISIS PROKSIMAT

PATTI BURGER DARIPADA HAMPAS NANAS DAN OAT

Annie Azlina Shahran
Jabatan Teknologi Makanan, Polisas, Kuantan,Malaysia

[email protected]
___________________________________________________________________________

Abstrak. Burger adalah makanan segera yang mudah disediakan dan digemari oleh semua
peringkat umur. Kebiasaannya, patti burger adalah hasilan daging lembu atau ayam yang
terproses yang mengandungi kandungan lemak tinggi. Kajian ini adalah bertujuan untuk
menghasilkan patti buger yang dihasilkan daripada hampas nanas iaitu untuk
mempelbagaikan produk makanan berkhasiat dipasaran kerana ianya mengandungi serat,
protein, mineral (Damila R. Morais, 2017) dan antioksidan (Devanda Uchoi, 2017) disamping
mengurangkan bahan buangan daripada hampas nanas yang menyumbang kepada
pertambahan masalah pelupusan sampah kerana Malaysia adalah negara pengeksport jus
nanas (Ong Khai Lun, 2014). Tiga formulasi patti telah dihasilkan dengan peratusan hampas
nanas dan oat iaitu formulasi 1 iaitu 51% hampas nanas dan 34% oat, formulasi 2 iaitu 34%
hampas nanas dan 34% oat dan formulasi 3 iaitu 68% hampas nanas dan 17% oat. Penilaian
sensori dijalankan kepada ketiga-tiga formulasi dengan dua ujian iaitu ujian hedonik dan ujian
skala berskor kepada seramai 30 ahli panel. Atribut yang diuji dalam ujian hedonik dan skala
berskor ialah atribut tekstur, rasa, warna dan aroma. Data dianalisis dengan ANOVA.
Daripada ujian sensori mendapati, formulasi 3 dengan peratusan hampas nanas 68% dan 17%
oat telah dipilih sebagai formulasi yang paling disukai oleh ahli panel. Daripada ujian skalar
berskor mendapati formulasi 3 yang dipilih oleh ahli panel mempunyai ciri atribut tekstur
(kejusan) yang tinggi, mempunyai rasa dan aroma nanas yang kuat dan warna sedikit
keperangan. Daripada analisis proksimat mendapati patti formulasi 3 mempunyai kandungan
kelembapan 45%, protein 12%, serat 32%, karbohidrat 1.43%, lemak 8%, dan mineral 1.9%.

Kata kunci: patti burger, hampas nanas, oat

__________________________________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Burger adalah makanan segera yang mudah disediakan dan dijual dengan harga yang
berpatutan. Gaya hidup rakyat Malaysia yang gemarkan makanan segera kerana tuntutan
masa menyebabka ianya menjadi makanan segera yang popular. Merujuk kepada
beberapa kaijian yang dilakukan terhadap sampel burger yang dipasarkan di Malaysia
mendapati, kandungan peratus lemak adalah tinggi(A.S. Babji, 2000). Kandungan lemak yang
tinggi adalah berkait dengan kolesterol yang menyumbang kepada penyakit kardiovaskular
(Emmanual, 1989).

Oleh kerana peningkatan penyakit kardiovaskular pada individu yang gemar memakan
makanan yang bersumber daging menyebabkan pengguna beralih kepada makanan
rendah lemak atau memilih untuk memakan makanan yang berunsurkan bijirin dan sayuran
(Realeat Survey, 1993).

Industri nanas di Malaysia telah bertapak di Malaysia sejak era tahun 60an dan merupakan
penanam utama komoditi dunia (Chan,1995). Dianggarkan bahawa 12,500 tan jus nanas
dieksport pada tahun 2010 (Mohd Johaary, 2011). Industri ini menghasilkan sejumlah besar
hampas nanas yang merupakan bahan buangan yang akan menambahkan lagi masalah

pelupusan sampah (Atul Upadhyay, 2010). Disamping itu, hampas nanas juga diketahui
mengandungi serat, protein, mineral dan antioksidan (Gorinstein, 1999). Untuk mengatasi
masalah ini, kajian yang berkaitan dengan penggunaan hampas nanas untuk dijadikan
makanan berkhasiat dikaji. Pemilihan penghasilan patti burger daripada hampas nanas
adalah merujuk kepada cara pemakanan burger daging yang disediakan bersama dengan
hirisan nanas atau sos nanas (Cindey Rainy, 2020).

2. SOROTOAN KAJIAN DAN PEMBINAAN HIPOTESIS

Istilah “burger” berasal daripada perkataan “hamburger” yang mungkin merupakan produk
yang berasal dari Hamburg. Kebanyakan negara-negara Eropah menentukan bahawa
burger mestilah mengandungi sekurang-kurangnya 80% daging dan 20-30% kandungan
lemak. Burger juga dikenali sebagai patti (Al-Mrazeeq et al., 2008; Ranken, 2000).

Pelbagai jenama burger boleh didapati di pasaran dengan harga dan kualiti yang berlainan.
Kualiti burger mungkin berbeza kerana bahan mentah, ramuan serta kaedah pemprosesan
yang berbeza. Penggantian beberapa ramuan dengan bahan bukan daging yang lain telah
diamalkan di kalangan industri. Penggantian ini dilakukan kerana beberapa sebab seperti
kualiti, kesihatan atau tujuan ekonomi. Sebagai contoh, penggantian bahan-bahan dari
haiwan kepada tumbuhan telah digunakan dalam industri makanan (Egbert dan Payne,
2009). Pada masa ini, trend dikalangan pengguna untuk makan produk rendah lemak telah
menjadi perhatian kepada pengeluar produk makanan (Weiss et al., 2010).

Penggunaan semula sisa dan hasil sampingan pemprosesan makanan, seperti produk
pertanian yang tidak digunakan telah mendapat perhatian ramai penyelidik untuk
menghasilkan pelbagai jenis pengeluaran makanan baru. Dengan ini, masalah pembuangan
sisa pertanian dapat diatasi (EI-Adawy & Taha, 2001).

Hampas nanas merupakan sisa bahan buangan bagi industri jus nanas yang mengandungi
polyphenol (Oliviera et al, 2009) dan kandungan protein, mineral dan serat yang menjadikan
ianya sesuai untuk dijadikan bahan makanan yang berkhasiat (Alejandra, 2011).

Oat adalah merupakan bijirin penuh yang diketahui memberi manfaat kepada kesihatan
sejak kurun ke 4 lagi. Penyelidikan terkini mengenai potensi bijirin penuh dan kaitannya
terhadap kesihatan telah menunjukkan bahawa makanan ini mempunyai pelbagai manfaat
kesihatan dan menurunkan risiko beberapa penyakit kronik seperti jantung, kanser dan
diabetis (Tee E Siong, 2012). Penambahan oat dalam penghasilan patti burger adalah untuk
mendapatkan tekstur (kejusan) patti yang boleh diterima oleh ahli panel (Meltham, 2006).

Kentang adalah tanaman ruji yang ketiga selepas nasi dan gandum di seluruh dunia. (Birch
et al.,2012). Kentang kaya dengan kanji yang merupakan sumber tenaga utama dalam diet
manusia. (Englyst, wiggins & Cummings 1982). Kanji kentang biasanya digunakan dalam
industri pemprosesan makanan sebagai agen pemekat dan pengikat. (Debbie Lockrey-
Wessel 2003).

Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan formulasi patti hampas nanas yang diterima oleh
ahli panel dan melakukan ujian proksimat terhadap patti yang dihasilkan.

3. METODOLOGI KAJIAN

3.1 Penyediaan Bahan Mentah dan Penghasilan Formulasi

Hampas nanas disediakan daripada nanas segar. Kulit nanas dibuang, isi dan ulur nanas
dipotong dadu. Nanas dan ulur nanas kemudian diletakkan didalam kain muslin bersih dan
ditekan dengan menggunakan penekan hidraulik. Jus akan dihasilkan semasa proses
penekanan menggunakan penekan hidraulik dan hampas akan tertinggal didalam kain
muslin.

Tiga formulasi burger telah dihasilkan dengan perbezaan peratusan kandungan hampas
nanas dan oat. Formulasi 1 mempunyai kandungan hampas nanas sebanyak 51.1% dan
oat sebanyak 34.1%, formulasi 2 mempunyai kandungan hampas nanas dan oat yang sama
banyak iaitu 34.1% dan formulasi 3 mempunyai kandungan hampas nanas sebanyak 68.1%
dan oat sebanyak 17.1%. Ramuan lain yang ditambah didalam setiap burger tersebut adalah
seperti tepung kanji, gula, serbuk bawang putih, sodium tripolifosfat dan kiub daging. Setiap
bahan yang digunakan mempunyai fungsi-fungsi yang tersendiri. Tepung kanji atau kanji
kentang memberikan tekstur kepada burger yang dihasilkan manakala gula, kiub daging,
serbuk beriyani dan serbuk bawang putih digunakan untuk memberikan rasa kepada
produk. Selain itu, sodium tripolifosfat berfungsi sebagai pengikat dalam burger yang
dihasilkan.

Berikut adalah formulasi burger yang dihasilkan dalam penghasilan patti burger daripada
hampas nanas dan oat.

Untuk formulasi 1 dan 3 perbezaan adalah merujuk kepada peratusan kandungan hampas
nanas dan oat. Formulasi 2 dibina dengan kuantiti peratusan hampas dan oat yang sama
tetapi ianya perlu disesuaikan dengan peratusan tepung kanji yang berbeza daripada
formulasi 1 dan 2 kerana pembentukan patti burger hanya boleh dihasilkan dengan baik jika
peratusan tepung kanji adalah pada 25.5%.

Jadual 1: Formulasi Patti Burger daripada Hampas Nanas dan Oat

Bahan Mentah Formulasi 1 (%) Formulasi 2 (%) Formulasi 3 (%)

Hampas nanas 51.1 34.1 68.1

Oat 34.1 34.1 17.1

Tepung kanji 8.5 25.5 8.5

Serbuk beriyani 1.9 1.9 1.9

Gula 0.9 0.9 0.9

Kiub daging 2.5 2.5 2.5

Sodium tripolifosfat 0.6 0.6 0.6

Serbuk bawang putih 0.3 0.3 0.3

3.2 Penilaian Sensori

Penilaian sensori melibatkan dua ujian iaitu ujian hedonik dan skalar berskor. Ujian hedonik
merupakan suatu komponen ujian afektif yang dijalankan bagi menentukan tahap kesukaan
dan penerimaan pengguna terhadap sesuatu makanan (Aminah 2004). Analisis skalar
berskor pula merupakan disiplin saintifik yang digunakan untuk mengukur dan menganalisis serta
mentafsir tindak balas ke atas ciri produk yang diterima oleh deria penglihatan, bau,
sentuhan, rasa dan pendengaran (Stone & Sidel 1992). Menurut Gengler (2009), industri
makanan merupakan industri utama yang menggunakan penilaian ini sebagai kayu
pengukur kepada ciri deria rasa dan tekstur kerana ciri ini tidak dapat diukur dengan

menggunakan instrumen. Analisis sensori biasanya dijalankan sebelum sesuatu produk
dipasarkan bagi mengurangkan risiko ketidakterimaan pengguna selain menambah baik
atribut produk agar dapat memenuhi permintaan pengguna (Setyaningsih et al. 2010).

Seramai 30 orang ahli panel telah dipilih untuk menilai ketiga - tiga formulasi yang
kesemuanya disediakan secara seragam dari segi bentuk dan juga saiz. Sampel kemudian
diberikan tiga kod dan disusun secara rawak diatas piring. Air kosong disediakan untuk
membilas mulut diantara sampel yang diuji. Ujian sensori akan dijalankan di makmal sensori
dimana suhu dan pencahayaan bilik adalah terkawal. Data yang diperolehi akan dianalisis
dengan menggunakan ujian variasi (ANOVA) dan keputusan akhirnya akan di nilai, seterusnya
kesimpulan akan dibuat samada hipotesis kajian diterima ataupun ditolak.

Ujian hedonik adalah ujian untuk menentukan penerimaan ahli panel terhadap burger
hampas nanas yang dihasilkan. Ujian skala hedonik mengandungi 9 skala penerimaan iaitu
skala 1 (amat suka) sehingga skala 9 (amat tidak suka). Ujian skalar berskor ialah ujian
yang menentukan sifat fizikal (atribut) bagi burger yang diuji. Atribut yang diuji ialah atribut
tekstur, warna, bau, rasa dan aroma. Seramai 30 ahli panel telah mengambil ujian ini dan
data dianalisis dengan ANOVA menggunakan perisian SPSS.

Ujian skoring adalah ujian untuk menentukan atribut bagi setiap patti burger yang dihasilkan.
Atribut bagi patti yang diuji ialah tekstur (kejusan), rasa dan aroma nanas dan warna. Skalar
skoring adalah menggunakan skalar 5. Untuk atribut tekstur, skalar 1 merujuk kepada tiada
kejusan dan skalar 5 merujuk kepada tahap jus yang tinggi), untuk atribut rasa, skalar 1
merujuk kepada kurang rasa nanas dan skalar 5 merujuk kepada rasa nanas yang kuat. Untuk
atribut aroma, skalar 1 merujuk kepada kurang aroma nanas dan skalar 5 adalah merujuk
kepada aroma nanas yang kuat. Bagi atribut warna, skalar 1 merujuk kepada warna cerah
dan skalar 5 merujuk kepada warna yang gelap.

Data dianalisis menggunakan program statistik iaitu Statistical Package for Social Sciences
(SPSS) version 12. Melalui program statistik ini semua keputusan analisis secara triplikat
dinyatakan dalam min ± sisihan piawai.

3.3 Penentuan Analisis Proksimat

Kadungan kelembapan, protein, lemak dan mineral dianalisis berdasarkan kaedah AOAC
(AOAC, 2000). Kandungan kelembapan ditentukan dengan kaedah pengeringan
menggunakan oven. Kandungan abu ditentukan dengan dengan kaedah pengeringan
pengabuan. Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan kaedah Kjeldahl,
sementara itu kandungan lemak ditentukan dengan kaedah Soxhlet. Kandungan
karbohidrat ditentukan dengan cara menjumlahkan kesemua peratus kelembapan, abu,
protein, serat dan lemak yang diperolehi dan ditolakkan dengan 100% (Merill and Watt,
1973).

4. ANALISIS DAN KEPUTUSAN

4.1 Keputusan Ujian Hedonik
Bagi atribut rasa menunjukkan tiada perubahan yang ketara terhadap F1, F2 dan F3 . Ahli
panel sangat suka pada rasa F1 iaitu ( min F1 = 2.53) tetapi agak suka pada F2 iaitu (min
F2 = 4.00) dan amat suka pada F3 iaitu ( min F3 = 1.97).

Bagi atribut warna menunjukkan terdapat perubahan ketara di antara F1, F2 dan F3 . Ahli
panel sangat suka pada warna F1 iaitu (min F1 = 2.73) tetapi suka pada F2 iaitu (min
F2 = 3.33) dan sangat suka pada F3 iaitu ( min F3 = 2.20).

Bagi atribut aroma menunjukkan terdapat perubahan ketara di antara F1, F2 dan F3 . Ahli
panel sangat suka sedikit pada aroma F1 iaitu ( min F1 = 2.70) dan sangat suka pada aroma
F2 iaitu (min F2 = 2.83) tetapi sangat suka banyak pada aroma F3 iaitu (min F3 = 2.07).

Bagi keseluruhan penerimaan terdapat tiada perubahan yang ketara di antara F1, F2 dan
F3. Ahli panel sangat suka sedikit pada F1 iaitu (min F1 = 2.97) tetapi suka sedikit pada F2
iaitu (min F2 = 3.87) dan amat suka pada F3 iaitu ( min F3 = 1).

Secara keseluruhan berdasarkan ujian hedonik untuk formulasi patti burger hampas nanas
dan oat, formulasi 3 adalah formulasi terbaik berdasarkan penerimaa keseluruhan iaitu
dengan peratusan kandungan hampas nanas dan oat sebanyak 68.1% dan 17.1%.

Jadual 2: Jadual Ujian Hedonik Patti Burger Hampas Nanas dan Oat daripada analisis Anova
menggunakan perisian spss

Atribut Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Tekstur (kejusan) 3.47±1.65a 4.17±1.70a 1.90 ± 0.99 a

Rasa (nanas) 2.53 ± 1.00a 4.00 ±1.40a 1.97 ±1.18 a

Warna 2.73 ±1.17ab 3.33±1.77a 2.20 ±1.27 a

Aroma 2.70 ±0.99ab 2.83±1.11a 2.07 ±1.08 a

Penerimaan Keseluruhan 2.97 ±1.27a 3.87±1.67a 1.77 ±1.07 a

ab Abjad berbeza pada lajur yang sama menunjukkan perbezaan yang signifikan (p < 0.05),
melalui ujian ANOVA satu hala

4.2 Keputusan Ujian Skoring

Bagi analisis ANOVA ujian skala berskor untuk patti hampas nanas dan oat yang telah
dijalankan, untuk atribut tekstur (kejusan) terdapat tiada perubahan ketara di antara F1, F2
dan F3. Ahli panel memilih kejusan yang kurang banyak pada F1 iaitu ( min F1= 2.37)
dan kurang sedikit pada F2 iaitu (min F2 = 2.00) tetapi suka kejusan yang banyak pada F3 iaitu
( min F3 = 3.53).

Bagi atribut rasa (nanas) terdapat tiada perubahan yang ketara di antara F1, F2 dan F3.
Ahli panel memilih rasa nanas banyak sedikit pada F1 iaitu (min F1 = 2.57) dan kurang
sedikit pada F2 iaitu (min F2 = 2.13) tetapi suka rasa nanas yang sederhana banyak pada F3
iaitu (min F3 = 3.73).

Bagi atribut warna (gelap) terdapat perubahan ketara di antara F1, F2 dan F3. Ahli panel
memilih warna patti yang gelap sedikit banyak pada F1 iaitu (min F1 = 2.70) dan gelap pada
F2 iaitu (min F2 = 2.07) tetapi memilih warna gelap banyak sedikit pada F3 iaitu (min F3 =
2.73).

Bagi atribut aroma (nanas) terdapat perubahan ketara di antara F1, F2 dan F3. Ahli panel
memilih aroma nanas yang kuat banyak pada F1 iaitu (min F1 = 2.47) dan memilih aroma
nanas sederhana pada F2 (min F2 = 2.07) tetapi memilih aroma nanas yang kuat pada F3
(min F3 = 3.53).

Jadual 3: Jadual Ujian Skoring Patti Burger Hampas Nanas dan Oat daripada analisis Anova
menggunakan perisian spss

Atribut Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Tekstur (kejusan) 2.37a±0.86 2.00a±0.95 3.53a±0.95

Rasa (nanas) 2.57a±0.86 2.13a±1.10 3.73a±0.70

Warna 2.70ab±1.15 2.07a±0.98 2.73a±1.1

Aroma 2.47ab±0.68 2.07a±1.04 3.53a±0.73

ab Abjad berbeza pada lajur yang sama menunjukkan perbezaan yang signifikan (p < 0.05),
melalui ujian ANOVA satu hala

4.3 Keputusan Ujian Proksimat

Analisis ujian proksimat dilakukan terhadap formulasi 3 iaitu sampel yang sangat disukai oleh
ahli panel. Peratus kelembapan ialah 45%, serat 31.67%, protein 12%, lemak 8%, mineral 1.9%
dan karbohidrat 1.43%. Peratus kandungan kelembapan patti burger yang dihasilkan adalah
dalam julat kelembapan patti burger pasaran iaitu antara 48% sehingga 54% (Ramadhan,
2011). Peratus kandungan protein juga adalah dalam julat protein patti burger dipasaran iaitu
antara 11% sehingga 18% (Ramadhan, 2011). Peratus kandungan lemak iaitu 8% adalah
disebabkan sampel formulasi 3 digoreng dengan minyak kelapa sawit, namun begitu peratus
kandungan lemak adalah terendah berbanding patti burger dipasaran iaitu antara 9%
sehingga 20% (Ramadhan, 2011). Keunikan patti burger yang dihasilkan kerana
menggandungi kandungan serat yang tinggi berbanding patti burger dipasaran yang tidak
mengandungi kandungan serat (Ramadhan, 2011). Peratusan kandungan abu yang
diperoleh untuk formulasi 3 ialah sebanyak 1.9%. Ini bermakna peratusan kandungan abu
dalam patti yang dihasilkan berada dalam standard patti burger di pasaran iaitu dalam julat
1.50% sehingga 2.96% (Ramadhan, 2011).

Jadual 4: Jadual Keputusan Analisis Proksimat Patti Burger Hampas Nanas dan Oat untuk
formulasi 3

Jenis Analisis Purata peratusan (%)
Kelembapan 45.00
31.67
Serat 12.00
Protein
8.00
Lemak

Mineral 1.90
Karbohidrat 1.43

5. KESIMPULAN

Merujuk kepada penilaian sensori daripada ujian hedonik mendapati formulasi 3 dengan
peratus kandungan 68% hampas nanas dan oat sebanyak 17% telah diterima oleh ahli panel
dengan pada skala sangat suka berbanding formulasi 1 pada skalar 3 iaitu suka dengan
sederhana dan formulasi 2 skala 4 iaitu suka sedikit.

Daripada ujian proksimat mendapati, patti burger yang dihasilkan mengandungi kandungan
serat yang iaitu 31.67%, protein 12%, lemak 8%, mineral 1.9%, karbohidrat 1.43% dan
kelembapan 45%. Keunikan patti burger ini adalah mengandungi kandungan serat yang
tinggi dan kandungan lemak yang rendah dan masih mengandungi kandungan protein dan
mineral yang masih dalam standard patti burger pasaran tempatan (Rmadhan, 2011).

Kesimpulannya, patti burger daripada hampas nanas dan oat yang dihasilkan adalah
diterima oleh ahli panel. Patti burger hampas nanas dan oat ini adalah sesuai untuk dijadikan
alternatif bagi penggemar burger untuk memilih patti yang lebih berkhasiat.

RUJUKAN

Aminah, A. 2004. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia

AOAC. (2020). Official Method of Analysis (15th ed). Association of Official Analytical Chemists
Washington D.C.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis (18th ed). Association of Official Analytical Chemists
Washington D.C. p. 106.

A.S Babji, M.N Nuri, J.Suherman and M.Y Seri Chempaka (2000). Quality Assessment of
Localand Franchise Beef and Chicken Burgers. Pertanika J.Trop. Agric. Sci. 23(2): 103-
112(2000). Universiti Putra Malaysia.

Atul Upadhyay (2010). Utilization of Pineapple Waste: A Review. J. Food Sci. Technol. Nepal,
Vol. 6 (10-18). 2010. ISSN: 1816-0727

Ayobami Oloruntola, Omolola Omotosho. (13 June 2019). Proximate Analysis, Phytochemical
Screening and Mineral Content of Pleurotus Pulmonarius (Oyster Mushroom) (P20-019-
19).

Devanda Uchoi, C.V Raju, I.P Lakshmisha, R.R Singh and K. Elavarasan (2017). Antioxidative
Effect of Pineapple Peel Extract in Refrigerated Strorage of Indian Mackerel. Fishery
Technology, 54 (2017): 42-52

Gengler, I. 2009. When people are the instrument: Sensory evaluation methods. ASQ Statistics
Division Newsletter 27(4): 8-12.

IFT Sensory Evaluation Div. (1981). Guidelines for the preparation and review of paper reporting
sensory evaluation data. Food Techno.35(4):16-17.

Lee, C. and Beuchat, L.R.(1991). Functional and sensory properties of salad dressing
containing fermented peanut milk. J. Food Sci. 56:1664-1667.

Lawless, H.T. and Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food principles and practices.
Gaithersburg, MD, USA.

Mohd Johaary Hamid (2011). Teknologi Inovasi Bagi Industri Nanas Negara. Prosiding PERKEM
VI, Jilid 2 (2011) 237-246. ISSN: 2231-962X

Morais, Damilla et al (2017). Proximate Composition, Mineral Contents and Fatty Acid
Composition of the Different Parts and Dried Peels of Tropical Fruits Cultivated in Brazil. J.
Braz. Chem. Soc. [online]. 2017, vol.28, n.2, pp.308-318. ISSN 1678-4790.

OI Asubiojo et.al (2007). Proximate Analysis And The Determination Of Some Physico-Chemical
Characteristics Of Common Evaporated Milks. IFE Journal of Science Vol. 9 (1) 2007
Ranganna, S. (1999). Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable
products. McGraw Hill publishing, New Delhi.

The Canadian Food Inspection Agency (“CFIA”) December 3, 2012. Veggie Burgers Recalled
Over Listeria Risk. WebMD Food Poisoning Health Center; WebMD.

The Realeat Survey Office (1990). The Realeat Survey 1984-1990: Changing Attitude To Meat
Consumption. London: The Realeat Survey Office.

Ramadhan.,K., Huda, N and Ahmad. R. Physicochemical Characteristics and Sensory
Properties of Selected Malaysia Commercial Chicken Burgers. International Food
Research

Stone, H. & Sidel, J.L. 1992. Sensory Evaluation Practices. San Diego: Elsevier Academic Press.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Journal 18(4): 1349-1357 (2011). University Sains
Malaysia

MENENTUKAN PENAMBAHAN KANJI YANG BERBEZA
SEBAGAI AGEN PEMEKAT TERHADAP PENGHASILAN SOS

RENDANG

Annie Azlina binti Shahran

Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah

E-mail: [email protected]

Zaida binti Zakaria

Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah

E-mail: [email protected],

Noor Azam bin Azmi

Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah

E-mail: [email protected]

Abstrak

Kajian ini telah dijalankan untuk menghasilkan sos rendang. Objektif kajian ini ialah
untuk menentukan agen pemekat yang sesuai digunakan dalam penghasilan sos rendang
iaitu tepung ubi kayu, tepung ubi kentang atau tepung jagung, menentukan peratus
kuantiti agen pemekat yang sesuai dalam penghasilan sos rendang, menentukan sifat-sifat
fizikal (kelikatan dan keasidan) yang sesuai bagi sos rendang, menentukan sifat-sifat
organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur) sos rendang yang dihasilkan dan
menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap rasa sos rendang yang dihasilkan.
Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan dengan membezakan agen pemekat iaitu tepung
jagung, tepung ubi kentang dan tepung ubi kayu dengan peratus kuantiti iaitu 1%, 0.5%
dan 0.1%. Kelikatan sos diukur dengan menggunakan Brookfield Viscometer dan Bostwick
Consistometer dan keasidan sos ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebanyak 30
ahli panel telah dipilih untuk menjalankan ujian penilaian deria dan data yang diperoleh
telah dianalisis dengan Analisis of Varians (ANOVA) menggunakan perisian SPSS.
Keputusan analisis kelikatan sos menunjukkan kesemua formulasi adalah likat dan pekat.
Untuk kesembilan formulasi didapati nilai pH adalah pada dan dibawah 4.6 iaitu
mematuhi piawaian bagi penghasilan sos. Daripada ujian penilaian deria, tiga formulasi
terbaik telah dipilih iaitu F1 (531)-tepung ubi kayu 1%, F5 (376)-tepung ubi kentang 5%
dan F7 (733) – tepung ubi jagung 1%. Terdapat perbezaan ketara pada attribute warna
pada F5 yang lebih gelap berbanding F1 dan F7 disebabkan kandungan kanji pada F5
adalah lebih tinggi. Daripada segi aroma ahli panel memilih F1 dan F5 sebagai sedikit kuat
berbanding F7. Bagi atribut rasa, tiada perbezaan ketara antara ketiga-tiga formulasi iaitu
ahli panel berpendapat sos rendang ini adalah sedikit sedap. Bagi penerimaan
keseluruhan, didapati tiada perbezaan ketara antara ketiga-tiga formulasi tersebut.
Walaupun tiada perbezaan ketara antara ketiga-tiga formulasi, dalam ujian skala hedonik,
ahli panel lebih cenderung memilih F7 (733) iaitu sos rendang dengan 1% tepung jagung
sebagai formulasi terbaik.

Kata kunci: Sos rendang, kanji, agen pemekat.

1

1.0 PENDAHULUAN

Sos adalah satu makanan perasa yang tidak asing lagi di kalangan
masyarakat Malaysia. Sos dijadikan penyedap rasa kepada beberapa
makanan utama seperti mee goreng, burger, keropok dan sebagainya. Ini
membuktikan bahawa sos dapat memberikan citarasa yang berbeza
terhadap makanan kegemaran di Malaysia khususnya.

Kini penghasilan sos bukan sahaja tertumpu kepada penghasilan sos cili
dan sos tomato semata-mata. Terdapat pelbagai variasi sos yang boleh
didapati didalam pasaran. Contohnya, penghasilan sos tiram, sos hijau
thai, sos lada hitam dan sebagainya jelas membuktikan bahawa industri
makanan berasaskan sos kian maju dan sentiasa diperbaharui.

Sos boleh digunakan sebagai bahan penambah perisa ataupun sebagai
hidangan pencicah bagi sesuatu hidangan utama. Penggunaan sos dalam
masakan juga telah mula mendapat perhatian umum bagi tujuan
mengubah citarasa pengguna.

Kepelbagaian varieti sos di pasaran mencetuskan idea penghasilan produk
baru iaitu sos rendang. Cetusan idea ini adalah salah satu usaha untuk
memperkenalkan dan mengangkat martabat makanan tradisi Melayu.
Selain itu, kepelbagaian dan produk baru yang dihasilkan dapat menambah
varieti sos dalam industri makanan. Disamping itu, pengguna juga dapat
menikmati rasa sos yang baru.

Penghasilan produk baru ini juga memudahkan pengguna dan
menjimatkan masa penyediaan makanan. Disamping itu, ia juga boleh
didapati pada bila-bila masa tanpa menunggu untuk menikmati rendang
yang lazimnya disediakan pada musim perayaan. Penghasilan produk baru
ini bertujuan memperbaharui rendang asli dalam bentuk sos. Penghasilan
sos rendang ini didorong oleh ketiadaan sos seumpama ini berada
dipasaran.

Keadaan kuah rendang yang mempunyai pemisahan air dan tidak likat
menjadikannya sukar diterima sebagai sos. Menurut James N. Be Miller
dan Roy L Whistler (2009) menyatakan bahawa kanji merupakan bahan
pemekat yang sesuai digunakan dalam meningkatkan kualiti sos. Antara
kanji yang boleh digunakan adalah daripada jagung, ubi kayu, kentang,
tepung, sorghum dan beras. Justeru, kajian perlu dilakukan bagi
mengenalpasti agen pemekat dan peratusan kuantiti yang sesuai digunakan
untuk penghasilan sos rendang yang bermutu dan dapat mengekalkan sifat
tekstur dan rasa yang boleh diterima.

Objektif kajian ini ialah untuk mengenalpasti agen pemekat yang sesuai
digunakan dalam penghasilan sos rendang iaitu tepung ubi kayu, tepung
ubi kentang atau tepung jagung, menentukan peratus agen pemekat yang
perlu digunakan dalam penghasilan sos rendang, menentukan kelikatan

2

dan keasidan yang sesuai bagi sos rendang dan menentukan tahap
penerimaan pengguna terhadap rasa sos rendang yang dihasilkan.

2.0 TINJAUAN KAJIAN

Menurut Akta Makanan 1983, (Akta 281) dan Peraturan-peraturan
tahun 2007 iaitu peraturan 339, sos atau biasanya dikenali sebagai
“Ketchup” hendaklah suatu sediaan makanan lazat dalam bentuk cecair
atau semi-cecair dengan atau tanpa rempah dan bertujuan untuk dimakan
bagi memberi keenakan dan termasuklah makanan yang standardnya
ditetapkan dalam peraturan 340 hingga 345. Sos boleh mengandungi bahan
pengawet yang dibenarkan, bahan pewarna yang dibenarkan, bahan perisa
yang dibenarkan dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Sos tidak
boleh menunjukkan apa-apa tanda penapaian apabila dieramkan pada
suhu 37ºC selama 15 hari. Kiraan kulat Howardnya tidak melebihi 50%
daripada jumlah bidang yang diperiksa.

Kajian berkaitan penggunaan agen pemekat iaitu kanji telah lama
dijalankan oleh ramai penyelidik. Walaupun kesan penggunaan kanji ini
mempunyai kebaikan untuk mengekalkan kualiti dan penerimaan
pengguna perlu diberi perhatian. Oleh itu, penambahan agen pemekat
perlulah bersesuaian agar kualiti sos rendang dapat dikekalkan disamping
memberi manfaat kepada pengguna.

Kanji dan bahan mengandungi kanji bertanggungjawab bagi tekstur
kebanyakan produk makanan. Di dalam makanan, jaringan kanji selalunya
digunakan untuk memegang air bebas dan menghalang sinerisis
(pemisahan air). Ia juga boleh bertindak balas dengan molekul rasa dan
aroma. (Lopes de Silva et al 2000, preininger 2005, ferry et al, 2006).

Apabila kanji dipanaskan dengan kehadiran air, granul kanji akan
menyerap air dan mengembang. Kelikatan adunan meningkat secara ketara
pada nilai puncak semasa memasak. Jika kanji ditambah ke dalam
formulasi makanan kesan dan kebolehan granul kanji untuk memegang air
tanpa berpecah meningkat (Mitchell and Zalman, 1957).

Apabila kanji ditambah kepada formulasi makanan bagi tujuan
membina kelikatan, ia menstabilkan penggabungan granul kanji yang
mengembang. Justeru, pemilihan kanji sebagai agen pemekat perlu
dilakukan.

3.0 METODOLOGI KAJIAN

Penghasilan produk baru, sos rendang melibatkan penciptaan
formulasinya. Selepas formulasi bagi sos rendang telah dikenalpasti,
seterusnya kajian terhadap agen pemekat perlu dilakukan. Kajian ini
melibatkan penggunaan agen pemekat berbeza iaitu tepung ubi kayu,
tepung ubi kentang dan tepung jagung dengan kuantiti yang berbeza ke
dalam sos rendang yang dihasilkan.

3

Jadual 1 : Formulasi bagi penghasilan sos rendang dengan penambahan
agen pemekat tepung ubi kayu

Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Bahan- Berat (g) Peratus Berat (g) Peratus Berat (g) Peratus
bahan
Cili kisar (%) (%) (%)
Tomato
184.20 25 184.20 25 184.20 25
puri
Kerisik 115.9 16 115.9 16 115.9 16
Serai
Lengkuas 33 5 33 4.5 33 4.6
Kunyit 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82
hidup 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82
Halia 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82

13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82

Bawang 100 14 100 13.7 100 14
merah
Bawang 40 5 40 6 40 5.53
putih
Garam 10 1 10 1.3 10 1.38
Gula 100 14 100 14 100 14
Perisa 16 2 16 2.2 16 2.21
ayam
MSG 1 0.13 1 0.14 1 0.14
Natrium 0.5 0.06 0.5 0.07 0.5 0.07
Benzoik
Santan 40 6 40 5.5 40 5.53
30 4 30 4.1 30 4.15
Air 9.02 1 3.81 0.5 0.76 0.1
Tepung
ubi kayu 731.71 100 727.9 100 723.45 100
JUMLAH

Jadual 2 : Formulasi bagi penghasilan sos rendang dengan penambahan
agen pemekat tepung ubi kentang.

Formulasi 4 Formulasi 5 Formulasi 6

Bahan- Berat (g) Peratus Berat (g) Peratus Berat (g) Peratus
bahan
Cili kisar (%) (%) (%)

184.20 25 184.20 25 184.20 25

Tomato 115.9 16 115.9 16 115.9 16

puri

Kerisik 33 5 33 4.5 33 4.6
13.2 1.8 13.2 1.82
Serai 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82

Lengkuas 13.2 1.8

4

Kunyit 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82

hidup

Halia 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82

Bawang 100 14 100 13.7 100 14
merah
Bawang 40 5 40 6 40 5.53
putih
Garam 10 1 10 1.3 10 1.38
Gula 100 14 100 14 100 14
Perisa 16 2 16 2.2 16 2.21
ayam
MSG 1 0.13 1 0.14 1 0.14
Natrium 0.5 0.06 0.5 0.07 0.5 0.07
Benzoik
Santan 40 6 40 5.5 40 5.53
30 4 30 4.1 30 4.15
Air 9.02 1 3.81 0.5 0.76 0.1
Tepung
731.71 100 727.9 100 723.45 100
ubi
kentang
JUMLAH

Jadual 3 : Formulasi bagi penghasilan sos rendang dengan penambahan
agen pemekat tepung jagung.

Formulasi 7 Formulasi 8 Formulasi 9

Bahan- Berat (g) Peratus Berat (g) Peratus Berat (g) Peratus
bahan
Cili kisar (%) (%) (%)
Tomato
184.20 25 184.20 25 184.20 25
puri
Kerisik 115.9 16 115.9 16 115.9 16
Serai
Lengkuas 33 5 33 4.5 33 4.6
Kunyit 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82
hidup 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82
Halia 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82
Bawang
merah 13.2 1.8 13.2 1.8 13.2 1.82
100 14 100 13.7 100 14

5

Bawang 40 5 40 6 40 5.53
putih
Garam 10 1 10 1.3 10 1.38
Gula 100 14 100 14 100 14
Perisa 16 2 16 2.2 16 2.21
ayam
MSG 1 0.13 1 0.14 1 0.14
0.5 0.06 0.5 0.07 0.5 0.07
Natrium
Benzoik 40 6 40 5.5 40 5.53
Santan 30 4 30 4.1 30 4.15
9.02 1 3.81 0.5 0.76 0.1
Air
Tepung 731.71 100 727.9 100 723.45 100
jagung
JUMLAH

Kaedah Penghasilan Sos Rendang
Bahan A

Penyediaan Bahan Mentah

Kisar semua bahan: serai, lengkuas, halia,
bawang dan lain-lain sehingga halus

Campuran dimasak

Cili ditambah

Masukkan kerisik

Masukkan santan dan dikacau
Masukkan gula dan garam

Kacau sehingga rendang masak

6

Bahan B

Cili dan tomato puri dicampurkan
dan dimasak.

Gula dimasukkan masak selama 5 minit.

PercampuranBahan A dan Bahan B
Rendang yang siap dimasak dicampurkan
dengan sos yang dimasak tadi

Campuran dimasak selama 8 minit.

Penambahan agen pemekat dan natrium
benzoik

Kacau selama 2 minit

Sos dibotol mengikut kaedah pengisisan
panas

7

Kaedah Pemprosesan

Kesemua bahan tidak mudah rosak ditimbang pada masa yang sama dan
daripada sumber yang sama. Manakala, bahan mudah rosak ditimbang
sebelum setiap replikasi dilakukan. Langkah-langkah penghasilan sos
rendang adalah seperti berikut :-

Bahan A

1. Penyediaan bahan mentah seperti bawang merah, bawang putih,
serai, lengkuas, kunyit hidup dan halia.

2. Semua bahan ini dikupas dan dipotong.
3. Kemudian semua bahan tadi ditimbang dan dikisar sehingga halus.
4. Semua bahan yang dikisar tadi dimasukkan ke dalam periuk,

kemudian dimasak selama 10 minit.
5. Selepas itu, campuran yang dimasak tadi ditambah dengan cili dan

kemudian dibiarkan cili masak.
6. Kemudian, kerisik dan santan dimasukkan. Campuran tadi dikacau

secara berterusan untuk mengelakkan pemecahan minyak.
7. Gula, garam dan perisa ditambah pada campuran.
8. Campuran dikacau dan dimasak sehingga sebati dan pekat.
Bahan B

1. Cili dan tomato puri dicampurkan bersama di dalam periuk.
2. Selepas itu, campuran dimasak dan dikacau selama 10 minit.
3. Kemudian, gula dimasukkan dan dibiarkan masak selama 5 minit.

Percampuran Bahan A dan Bahan B

1. Bahan A yang sudah siap dimasak akan dicampurkan dengan bahan
B.

2. Campuran dimasak lagi selama 5 minit.
3. Sos rendang yang siap dimasak akan dibotolkan mengikut kaedah

pengisian panas.

4.0 ANALISIS KELIKATAN, KEASIDAN DAN UJIAN PENILIAN DERIA

Sos rendang akan dituang ke dalam bekas, kemudian sos akan diasingkan
kepada 3 bahagian. Bahagian pertama digunakan untuk analisis kelikatan,
bahagian kedua digunakan untuk analisis keasidan dan sebahagian yang
lain digunakan untuk ujian penilaian deria.

Kelikatan

Viscometer (Brookfield Viscometer) mestilah lengkap dengan set bekas dan
rotor (spindle). Sampel sos rendang dimasukkan ke dalam bekas. Rotor
dipasang dan meter diselaraskan. Suis dihidupkan kemudian rotor akan
berputar dan memberikan bacaan kelikatan sos rendang pada skala
viscometer dan bacaan direkodkan. Kelikatan diukur dalam unit Pa.s.

8

Boostwick Consistometer pula menggunakan prinsip penyebaran keatas
suatu permukaan yang berskala dalam jangka masa tertentu.

Keasidan
Menggunakan pH meter dengan memasukkan elektrod ke dalam sampel sos
rendang. Satu pusaran dilakukan untuk mendapatkan nilai keasidan.

Ujian Penilaian Deria
Seramai 30 orang panel penilai akan dipilih untuk menilai ketiga-tiga
sampel sos rendang. Sampel yang kesemuanya mestilah seragam dari segi
kuantiti, saiz serta bentuk bekas yang diisi dengan sampel. Sampel
kemudian diberikan kod (3 digit angka rawak) dan disusun secara rawak di
atas dulang. Air kosong disediakan untuk membilas mulut diantara sampel
yang diuji. Ujian sensori dijalankan di makmal penilaian deria di mana
suhu dan pencahayaan bilik adalah terkawal.

Borang ujian penilaian deria seperti yang ditunjukkan dalam lampiran
akan digunakan untuk penilaian kualiti sos rendang. Garisan lurus dengan
skala 9 cm digunakan di mana jarak daripada hujung diukur dan
dinilaikan untuk tujuan analisa data. Data yang diperolehi akan dianalisa
menggunakan ujian variasi (ANOVA) dan ujian Tukey’s (Larmond, 1977).

4.0 DAPATAN PROJEK

Keputusan Analisis Kelikatan

Jadual 1 menunjukkan keputusan ujian kelikatan yang dijalankan. Dalam
ujian ini, kelikatan di uji menggunakan alat Brookfield Viscometer.

Jadual 1 : Keputusan analisa kelikatan bagi sembilan formulasi sos
rendang.

SAMPEL KELIKATAN (CPS)

F1 (1% tepung ubi kayu) 11492

F2 (0.5% tepung ubi kayu) 12492

F3 (0.1% tepung ubi kayu) 18565

F4 (1% tepung ubi kentang) 24044

F5 (0.5% tepung ubi kentang) 15073

F6 (0.1% tepung ubi kentang) 12891

F7 (1% tepung jagung) 20926

F8 (0.5% tepung jagung) 18452

F9 (0.1% tepung jagung) 15073

9

Jadual 2 menunjukkan keputusan ujian kelikatan yang dijalankan. Dalam
ujian ini, kelikatan di uji menggunakan alat Bostwick Consistometer.

Jadual 2 : Keputusan analisa kelikatan bagi sembilan formulasi sos
rendang

SAMPEL JARAK MASA BACAAN GRED KELIKATAN
ALIRAN (cm) SEBENAR

F1 (1% tepung ubi kayu) 1.25 cm 30 saat 25 A LIKAT

F2 (0.5% tepung ubi 2 cm 30 saat 25 A LIKAT
kayu)

F3 (0.1% tepung ubi 2.25 cm 30 saat 25 A LIKAT
kayu)

F4 (1% tepung ubi 0.75 cm 30 saat 25 A LIKAT
kentang)

F5 (0.5% tepung ubi 1 cm 30 saat 25 A LIKAT
kentang)

F6 (0.1% tepung ubi 2 cm 30 saat 25 A LIKAT
kentang)

F7 (1% tepung jagung) 1.75 cm 30 saat 25 A LIKAT

F8 (0.5% tepung jagung) 2.5 cm 30 saat 25 A LIKAT

F9 (1% tepung jagung) 2.5 cm 30 saat 25 A LIKAT

Gred Kelikatan Bacaan Jarak Aliran
A 7 atau kurang
B Likat 25
8
C 24 9
> 10-12
23 14
16
Sederhana Likat 21 18
> 18
20

19

18

Kurang Likat

Jadual daripada USDA

Berdasarkan keputusan yang diperolehi, ia menunjukkan tiada perbezaan
ketara antara kesembilan formulasi dari segi kelikatan sos rendang dimana,
kesemua formulasi adalah likat dan pekat.

Keputusan Analisis Nilai Keasidan (pH)

Jadual 3 menunjukkan ujian nilai pH yang dijalankan. Dalam ujian ini,
nilai pH diuji menggunakan alat pH meter.

Jadual 3 : Keputusan analisis pH bagi sembilan formulasi sos rendang

SAMPEL pH

F1 (1% tepung ubi kayu) 4.2

10

F2 (0.5% tepung ubi kayu) 4.4
F3 (0.1% tepung ubi kayu) 4.6
F4 (1% tepung ubi kentang) 4.6
F5 (0.5% tepung ubi kentang) 4.3
F6 (0.1% tepung ubi kentang) 4.5
F7 (1% tepung jagung) 4.2
F8 (0.5% tepung jagung) 4.4
F9 (0.1% tepung jagung) 4.5

Analisis pH dilakukan bagi menentukan nilai pH di dalam sos rendang.
Daripada keputusan yang diperolehi, terdapat perbezaan nilai pH untuk
kesembilan formulasi yang dianalisis. Kesemua formulasi mempunyai nilai
pH 4.6 dan ke bawah iaitu mengikut pempiawaian penghasilan sos.

Keputusan Ujian Penilaian Deria

Kaedah Skoring

Sebanyak sembilan formulasi telah digunakan dengan membezakan jenis
agen pemekat dan peratus yang digunakan. Ujian penilaian deria ini telah
dilakukan sebanyak empat peringkat dimana peringkat pertama hingga
peringkat ketiga bertujuan memilih peratus agen pemekat yang sesuai
digunakan dengan agen pemekat yang sama. Ujian penilaian deria
peringkat yang keempat pula adalah bagi memilih formulasi yang terbaik
diantara agen pemekat yang digunakan dan peratusnya yang sesuai bagi
produk sos rendang ini.

Jadual 1 menunjukkan keputusan ujian skoring yang dijalankan. Dalam
ujian ini, attribut-attribut dikaji dari segi warna, aroma, kelikatan dan rasa
sos rendang.

Jadual 1: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi tepung ubi kayu
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala skoring) pada

aras 5%.

Attribut N Formulasi Sig 5%

F1 (531) F2 (323) F3 (175)

Warna 30 3.50a 4.20a 5.27b 0.000

11

Aroma 30 4.37a 4.57a 5.77b 0.002
Kelikatan 30 1.60a 3.77b 4.37b 0.000
Rasa 30 3.73a 4.20a 4.23a 0.475

Berdasarkan jadual 1, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
deria bagi formulasi 1 (531), formulasi 2 (323) dan formulasi 3 (175) bagi
ujian skoring menunjukkan terdapat perbezaan ketara pada aras keertian 5
peratus bagi ketiga-tiga formulasi pada attribute warna, aroma dan
kelikatan. Tetapi tiada perbezaan secara ketara pada aras keertian 5
peratus bagi ketiga-tiga formulasi pada attribute rasa produk ini.

Graf 1 : Graf min warna bagi setiap formulasi ujian skala skoring

5.5

5.0

4.5

4.0

Meanof WARNA 3.5

3.0 323 175 531

SAMPEL

Berdasarkan graf 1 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi warna sos rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Bagi formulasi 1
(531), formulasi ini berada pada tahap 4 iaitu cerah tidak, gelap pun tidak,
dan formulasi 2 (323) pula berada pada tahap yang sama dimana kedua-
dua formulasi ini berbeza secara ketara dengan formulasi 3 (175) yang
berada pada tahap 5 iaitu sedikit gelap.

Graf 2 : Graf min aroma bagi setiap formulasi ujian skala skoring

6.0

5.5

5.0

Mean of AROMA 4.5

4.0 323 175 531

SAMPEL

12

Berdasarkan graf 2 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertiaan
5% bagi aroma sos rendang bagi ketiga-tiga formulasi . Formulasi 1 (531)
dan 2 (323) berada pada tahap 4 iaitu kuat pun tidak, tidak kuat pun
tidak, menunjukkan tiada perbezaan ketara pada kedua-dua formulasi ini.
Formulasi ketiga menunjukkan perbezaan ketara dengan dua formulasi ini,
berada pada tahap 6 iaitu aromanya sangat tidak kuat.

Graf 3: Graf min kelikatan bagi setiap formulasi ujian skala
skoring

Meanof KLIKATAN 5.0
4.5
4.0 323 175 531
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0

SAMPEL

Berdasarkan graf 3 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertiaan
5% bagi kelikatan sos rendang bagi ketiga-tiga formulasi . Formulasi 2 (323)
dan formulasi 3 (175) tidak berbeza secara ketara pada aras keertian 5%
apabila berada pada tahap 4 iaitu likat tidak, tidak likat pun tidak. Kedua-
dua formulasi ini pula berbeza secara ketara pada aras keertian 5% dengan
formulasi 1 kerana berada pada tahap 2 iaitu sederhana likat.

Graf 4 : Graf min rasa bagi setiap formulasi ujian skala skoring

4.3

4.2

4.1

4.0

3.9

Mean of RASA 3.8

3.7

3.6 323 175 531

SAMPEL

13

Berdasarkan graf 4 iaitu min bagi rasa diatas, didapati tiada perbezaan
ketara bagi ketiga-tiga sampel pada aras keertiaan 5% bagi rasa sos
rendang bagi ketiga-tiga formulasi. Ini keran ketiga-tiga formulasi diatas
berada pada tahap 4 iaitu sedap tidak, tidak sedap pun tidak.

Jadual 2 menunjukkan keputusan ujian hedonik yang dijalankan untuk
menilai penerimaan keseluruhan ahli panel terhadap produk sos rendang.

Jadual 2: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi tepung ubi kayu
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala hedonik pada

aras 5%)

Formulasi N Penerimaan Sig 5%

F1 (531) keseluruhan
F2 (323)
F3 (175) 30 5.97a

30 5.70a 0.721

30 5.80a

Graf 5 : Min penerimaan keseluruhan

6.0

5.9

5.8

Meanof PENRMAAN 5.7

5.6 323 175 531

SAMPEL

Berdasarkan jadual 2, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
skala hedonik menunjukkan tiada perbezaan yang ketara pada aras
keertian 5% bagi ketiga-tiga formulasi. Keputusan ini menunjukkan tiada
perbezaan yang ketara pada penerimaan panel terhadap produk sos
rendang. Diantara ketiga-tiga formulasi diatas, formulasi 1 (531) paling
disukai oleh ahli panel kerana skala yang paling tinggi iaitu
menghampirienam (6) bersamaan dengan sederhana suka.

Ujian penilaian sensori terhadap sos rendang ini dilakukan bagi peringkat
kedua bagi menentukan peratus agen pemekat yang diterima,
menggunakan formulasi 4,5 dan 6 kali ini menggunakan agen pemekat
tepung ubi kentang.

14

Jadual 3: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi tepung ubi kentang
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala skoring) pada
aras 5%.

Attribut N Formulasi Sig 5%

F4 (532) F5 (376) F6 (753)

Warna 30 4.87b 4.50a 2.30a 0.000

Aroma 30 3.53a 5.23b 5.43b 0.000

Kelikatan 30 3.8a 4.70ab 5.63b 0.000

Rasa 30 4.33a 4.10a 3.57a 0.226

Berdasarkan jadual 3, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
deria bagi formulasi 4 (532), formulasi 5 (376) dan Formulasi 6 (753) bagi
ujian skoring menunjukkan terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi ketiga-tiga formulasi pada attribute warna,aroma dan kelikatan.
Tetapi tiada perbezaan secara ketara pada aras keertian 5% bagi ketiga-tiga
formulasi pada attribute rasa produk ini.

Graf 6: Graf min warna bagi setiap formulasi ujian skala skoring

Meanof WARNA 5.5
5.0
4.5 376 753 532
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5

SAMPEL

Berdasarkan graf 6 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertiaan
5% bagi warna sos rendang bagi ketiga-tiga formulasi. Pada paras keertian
5%, formulasi 6 (753) berbeza secara ketara dengan formulasi 4 (532) dan
formulasi 5 (376) apabila berada pada tahap 2 iaitu sederhana cerah.
Formulasi 4 (532) dan formulasi 5 (376) tidak berbeza secara ketara pada
aras keertian 5% apabila berada pada tahap 5 iaitu sedikit gelap.

Graf 7: Graf min aroma bagi setiap formulasi ujian skala skoring

15

6.0

5.5

5.0

4.5

Meanof AROMA 4.0

3.5

3.0 376 753 532
SAMPEL

Berdasarkan graf 7 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi warna aroma rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Bagi
formulasi 4 (532), formulasi ini berada pada tahap 4 iaitu cerah tidak, gelap
pun tidak , berbeza dengan ketara dengan Formulasi 5 (376) dan formulasi
6 (753) . Pada keertian 5%, formulasi 5 dan 6 tidak berbeza secara ketara
apabila berada pada tahap 5 iaitu sedikit tidak kuat.

Graf 8: Graf kelikatan bagi setiap formulasi ujian skala skoring

6.0

5.5

5.0

4.5

Meanof kelikatan 4.0

3.5 376 532 753
SAMPEL

Berdasarkan graf 8 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi kelikatan sos rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Bagi
formulasi 6 (753) formulasi ini berada pada tahap 6 iaitu sederhana tidak
likat berbeza secara ketara dengan formulasi 4 (532), apabila ia berada pada
tahap 4 iaitu likat pun tidak, tidak likat pun tidak. Bagi formulasi 5 (376) ia
tiada perbezaan ketara pada aras keertia 5% bagi kedua-dua formulasi
diatas kerana ia mempunya kedua-dua ciri formulasi 5 dan formulasi 6.

Graf 9: Graf min rasa bagi setiap formulasi ujian skala skoring

16

4.4

4.2

4.0

3.8

Mean of RASA 3.6

3.4 376 753 532
SAMPEL

Berdasarkan graf 9, min bagi rasa diatas, didapati tiada perbezaan ketara
bagi ketiga-tiga sampel pada aras keertiaan 5% bagi rasa sos rendang bagi
ketiga-tiga formulasi. Ini kerana ketiga-tiga formulasi diatas berada pada
tahap 4 iaitu sedap tidak, tidak sedap pun tidak.

Jadual 4 menunjukkan keputusan ujian hedonik yang dijalankan untuk
menilai penerimaan panel terhadap produk sos rendang.

Jadual 4: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi tepung ubi kentang
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala hedonik pada
aras 5%).

Formulasi N Penerimaan Sig 5%

F4 (532) 30 5.93a
F5 (376) 30 6.37a 0.089
F6 (753) 30 6.10a

Graf 10 : Min penerimaan keseluruhan

6.4

6.3

6.2

6.1

Mean of SELURUH 6.0

5.9

5.8 376 753 532

SAMPEL

Berdasarkan jadual 4, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
skala hedonik menunjukkan tiada perbezaan yang ketara pada aras
keertian 5% bagi ketiga-tiga formulasi. Keputusan ini menunjukkan tiada
perbezaan yang ketara pada penerimaan panel terhadap produk sos

17

rendang. Diantara ketiga-tiga formulasi diatas, formulasi 2 (376) paling
disukai oleh ahli panel kerana skala yang paling tinggi iaitu menghampiri
tujuh bersamaan dengan sangat suka.

Jadual 5: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi tepung jagung
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala skoring) pada

aras 5%.

Attribut N Formulasi Sig 5%

F7 (733) F8 (957) F9 (799)

Warna 30 4.47a 4.73a 5.27a 0.130

Aroma 30 4.43a 4.23a 4.40a 0.891

Kelikatan 30 2.00a 4.63b 5.43c 0.000

Rasa 30 3.57a 3.70a 3.90a 0.774

Berdasarkan Jadual 5, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
deria bagi formulasi 7 (733), formulasi 8 (957) dan formulasi 9 (799) bagi
ujian skoring menunjukkan tidak terdapat perbezaan ketara pada aras
keertian 5% bagi ketiga-tiga formulasi pada attribute warna, aroma dan
rasa. Tetapi terdapat perbezaan secara ketara pada aras keertian 5% bagi
ketiga-tiga formulasi pada attribute kelikatan produk ini.

Graf 11: Graf min warna bagi setiap formulasi ujian skala skoring

5.4

5.2

5.0

4.8

Mean of WARNA 4.6

4.4

4.2 733 957 799

SAMPEL

Berdasarkan graf 11 diatas, tidak terdapat perbezaan ketara pada aras
keertian 5% bagi warna rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Ini keran
formulasi-formulasi ini berada pada tahap yang sama iaitu tahap 5 iaitu
sedikit gelap.

Graf 12: Graf min rasa bagi setiap formulasi ujian skala skoring
18

4.5

4.4

Meanof AROMA 4.3

4.2 733 957 799
SAMPEL

Berdasarkan graf 12 diatas, tidak terdapat perbezaan ketara pada aras
keertian 5% bagi aroma rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Ini kerana
formulasi-formulasi ini berada pada tahap yang sama iaitu tahap 4 iaitu
kuat tidak, tidak kuat pun tidak.

Graf 13: Graf min kelikatan bagi setiap formulasi ujian skala skoring

6

5

4

Meanof KELIKATN 3

2

1 733 957 799
SAMPEL

Berdasarkan graf 13 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertiaan
5% bagi kelikatan sos rendang bagi ketiga-tiga formulasi . Ketiga-tiga
formulasi adalah berbeza secara ketara pada aras 5% diantara satu sama
lain.Formulasi 10 (733) berada pada tahap 2 iaitu sederhana likat,
manakala formulasi 11 (799) pada tahap 4 iaitu likat pun tidak, tidak likat
pun tidak dan terakhir formulasi 12 pada tahap 5 iaitu sedikit tidak likat.

Graf 14: Graf min rasa bagi setiap formulasi ujian skala skoring

4.0

3.9

3.8

3.7

Meanof RASA 3.6

3.5 733 957 799
SAMPEL

Berdasarkan graf diatas, tidak terdapat perbezaan ketara pada aras
keertian 5% bagi rasa rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Ini kerana
formulasi-formulasi ini berada pada tahap yang sama iaitu tahap 4 iaitu
kuat tidak, tidak kuat pun tidak.

19

Jadual 6 menunjukkan keputusan ujian hedonik yang dijalankan untuk
menilai penerimaan keseluruhan ahli panel terhadap produk sos rendang.

Jadual 6: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi tepung jagung
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala hedonik) pada

aras 5%.

Formulasi N Penerimaan Sig 5%

F7 (733) keseluruhan
F8 (957)
F9 (799) 30 5.27a

30 5.70a 0.081

30 6.03a

Graf 15 : Graf penerimaan keseluruhan

6.2

6.0

5.8

5.6

Meanof PENRMAAN 5.4

5.2 733 957 799
5.0

SAMPEL

Berdasarkan Jadual 6, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
skala hedonik menunjukkan tiada perbezaan yang ketara pada aras
keertian 5% bagi ketiga-tiga formulasi. Keputusan ini menunjukkan tiada
perbezaan yang ketara pada penerimaan panel terhadap produk sos
rendang. Diantara ketiga-tiga formulasi diatas, formulasi 7 (733) paling
disukai oleh ahli panel kerana skala yang paling tinggi iaitu menghampiri
enam (6) bersamaan dengan sederhana suka.

Jadual 7: Keputusan bagi ujian penilaian deria bagi keseluruhan
berdasarkan analisis daripada data ANOVA (Ujian skala skoring) pada

aras 5%.

Attribut N Formulasi Sig 5%

F1 (531) F5 (376) F7(733)

Warna 30 3.67a 4.80b 3.47a 0.003

Aroma 30 4.43b 4.90b 3.57a 0.003

Kelikatan 30 2.80a 2.80a 4.37b 0.000

Rasa 30 3.23a 3.93a 3.00a 0.079

20

Berdasarkan Jadual 7, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
deria bagi formulasi 1 (531), formulasi 5 (376) dan Formulasi 7 (733) bagi
ujian skoring menunjukkan terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi ketiga-tiga formulasi pada attribute warna, aroma dan kelikatan.
Tetapi tidak terdapat terdapat perbezaan ketara pada aras keertian 5% bagi
ketiga-tiga formulasi pada attribute rasa produk ini.

Graf 16 : Graf warna bagi setiap formulasi ujian skala skoring

Meanof WARNA 5.0
4.8
4.6 531 733 376
4.4
4.2
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2

SAMPEL

Berdasarkan graf 16 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi warna sos rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Bagi formulasi 1
(531), formulasi ini berada pada tahap 4 iaitu cerah tidak, gelap pun tidak.
Formulasi 7(733) pula berada pada tahap yang sama dengan formulasi 1
dimana kedua-dua formulasi ini berbeza secara ketara dengan formulasi 5
(376) yang berada pada tahap 5 iaitu sedikit gelap.

Graf 17 : Graf aroma bagi setiap formulasi ujian skala skoring

Meanof AROMA 5.0
4.8
4.6 531 733 376
4.4
4.2
4.0
3.8
3.6
3.4

SAMPEL

Berdasarkan graf 17 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi aroma sos rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Bagi formulasi
1 (531), formulasi ini berada pada tahap 5 iaitu sedikit tidak kuat.
Formulasi 5 (376) pula berada pada tahap yang sama dengan formulasi 1
dimana kedua-dua formulasi ini berbeza secara ketara dengan formulasi
7(773) yang berada pada tahap 4 iaitu kuat pun tidak, tidak kuat pun tidak.

21

Graf 18: Graf kelikatan bagi setiap formulasi ujian skala skoring

4.5

4.0

3.5

Meanof KLIKATAN 3.0

2.5 531 733 376
SAMPEL

Berdasarkan graf 18 diatas, terdapat perbezaan ketara pada aras keertian
5% bagi kelikatan sos rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Tidak
terdapat perbezaan ketara pada aras keertian 5% bagi formulasi 1 (531) dan
formulasi 5 (376) kerana kedua-dua formulasi ini berada pada tahap yang
sama iaitu tahap 3 dimana formulasi ini sedikit likat. Terdapat perbezaan
ketara pada aras keertian 5% bagi Formulasi 10 (733) dengan formulasi 1
dan 5. Formulasi 7 pula berada pada tahap iaitu 4 iaitu pekat pun tidak,
tidak pekat pun tidak.

Graf 19: Graf rasa bagi setiap formulasi ujian skala skoring

4.0

3.8

3.6

3.4

3.2

Mean of RASA 3.0

2.8 733 376
531

SAMPEL

Berdasarkan graf 19 diatas, tidak terdapat perbezaan ketara pada aras
keertian 5% bagi rasa rendang untuk ketiga-tiga formulasi ini. Ini kerana
formulasi-formulasi ini berada pada tahap yang sama iaitu tahap 3 iaitu
sedikit tidak sedap.

Jadual 7 menunjukkan keputusan ujian hedonic yang dijalankan untuk
menilai penerimaan panel terhadap produk sos rendang.

Formulasi N Penerimaan Sig 5%

F1 (531) 30 keseluruhan
F5 (376) 30
F7 (733) 30 5.80a

5.23a 0.071

5.97a

22

Graf 20 : Graf penerimaan keseluruhan

6.2

6.0

5.8

5.6

Mean of SELURUH 5.4

5.2

5.0 376 531
733

SAMPEL

Berdasarkan jadual 7, keputusan bagi analisis penilaian deria bagi ujian
skala hedonik menunjukkan tiada perbezaan yang ketara pada aras
keertian 5% bagi ketiga-tiga formulasi. Keputusan ini menunjukkan tiada
perbezaan yang ketara pada penerimaan panel terhadap produk sos
rendang. Diantara ketiga-tiga formulasi diatas, formulasi 7 (733) paling
disukai oleh ahli panel kerana skala yang paling tinggi iaitu menghampiri
enam (6) bersamaan dengan sederhana suka.

5.0 PERBINCANGAN

Daripada formulasi yang digunakan, terdapat tiga jenis agen pemekat iaitu
tepung ubi kayu, tepung ubi kentang dan tepung jagung. Kami
menggunakan agen pemekat yang sama tetapi penggunaan peratusan
kuantiti yang berbeza iaitu 0.1% tepung ubi kayu, 0.5% tepung ubi kayu
dan 1% tepung ubi kayu untuk formulasi 1, 2 dan 3.

Seterusnya, bagi formulasi 4, 5 dan 6 menggunakan tepung ubi kentang
dengan 1%, 0.5% dan 0.1% manakala bagi formulasi 7, 8 dan 9
menggunakan tepung jagung.

Bagi analisis kelikatan yang dilakukan untuk menentukan kelikatan
kesembilan formulasi sos rendang. Analisis dijalankan dengan
menggunakan 2 alat antaranya adalah Brookfield Viscometer dan Bostwick
Consistometer. Keputusan kelikatan bagi formulasi 1 adalah 11492cps,
formulasi 2 adalah 12492cps, formulasi 3 adalah 186562cps, formulasi 4
adalah 24044cps,formulasi 5 adalah 15073cps, formulasi 6 adalah
12891cps, formulasi 7 adalah 20926cps, seterusnya bagi formulasi 8 adalah
18452cps dan formulasi 9 adalah 15073cps.

Selain daripada itu, analisis kelikatan dengan menggunakan Bostwick
Consistometer. Berdasarkan keputusan yang diperolehi, ia menunjukkan
tiada perbezaan ketara antara kesembilan formulasi dari segi kelikatan sos
rendang. Dimana, kesemua formulasi adalah likat dan pekat. Kelikatan
sesuatu sos boleh dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kuantiti dan
jenis agen pemekat yang digunakan.

23

Analisis pH dilakukan bagi menentukan nilai pH di dalam rendang.
Daripada keputusan yang diperolehi, Terdapat perbezaan nilai pH untuk
kesembilan formulasi yang dianalisis. Kesemua formulasi mempunyai nilai
pH yang mengikut piawaian bagi penghasilan sos iaitu 4.6 dan ke bawah
sahaja.

Nilai pH makanan adalah penting bagi menentukan jenis mikroorganisma
yang boleh membiak. Selain daripada itu, nilai pH juga penting untuk
menghasilkan sos yang berkualiti supaya tidak berlakunya kerosakan pada
sos yang telah dihasilkan. Mikroorganisma boleh membiak dalam julat pH
yang luas dimana pertumbuhannya yang paling optimum adalah pada nilai
pH yang hamper kepada 7. Nilai pH bagi kesemua formulasi berada dalam
keadaan berasid.

Kajian penambahan kanji yang berbeza sebagai agen pemekat terhadap
penghasilan sos rendang ini dijalankan bagi mengenalpasti jenis kanji yang
sesuai digunakan sebagai agen pemekat juga kuantitinya yang sesuai
didalam penghasilan sos rendang. Sebanyak sembilan formulasi telah
dihasilkan dengan memvariasikan jenis tepung iaitu tepung ubi kayu,
tepung kentang dan juga tepung jagung. Setiap jenis tepung pula
divariasikan dengan peratusan yang berlainan iaitu iaitu 1%, 0.5% dan 0.1
%. Kesembilan-sembilan formulasi ini juga digunakan bagi menentukan
kepekatan yang sesuai serta melihat sejauh mana penerimaan ahli panel
terhadap sos rendang yang dihasilkan.

Ujian penilaian deria dilakukan dengan kaedah skoring bagi menilai
attribute-attribute pada sos rendang seperti warna, aroma, kelikatan dan
juga rasa sos rendang, manakala kaedah hedonik dilakukan untuk menilai
penerimaan ahli panel terhadap produk sos rendang ini. Data dan
maklumat yang diperolehi dianalisis dengan menggunakan program SPSS
dengan kaedah ANOVA bagi mengetahui sama ada terdapat perbezaan
ketara atau tidak bagi formulasi-formulasi yang dihasilkan.

Ujian penilaian deria telah dilakukan sebanyak empat peringkat. Peringkat
pertama, adalah bagi mengetahui peratus agen pemekat yang sesuai
digunakan bagi tepung ubi kayu. Ujian penilaian deria peringkat yang
kedua pula adalah mengetahui peratus agen pemekat yang sesuai
digunakan bagi tepung kentang. Ujian penilaian deria peringkat ketiga pula
adalah bagi agen pemekat tepung jagung. Kesemua sos rendang yang
dihasilkan dengan variasi agen pemekat ini menggunakan peratusan 0.1%,
0.5% dan 1%.

Bagi ujian penilaian sensori peringkat pertama, Sampel-sampel Sos
Rendang dengan penambahan tepung ubi kayu sebagai agen pemekat
dilabelkan secara rawak seperti berikut:

Formulasi 1 (Tepung ubi kayu 1%) : 531

Formulasi 2 (Tepung ubi kayu 0.5%) : 323

Formulasi 3 (Tepung ubi kayu 01%) : 175

24

Daripada keputusan ujian penilaian sensori yang telah dilakukan, didapati
bahawa dari segi warna, sos rendang yang ditambah dengan peratus tepung
ubi kayu paling sedikit memberikan warna sedikit gelap berbanding dua
sampel sos rendang lain yang memberikan warna yang tidak begitu ketara,
dimana warnanya tidak terlalu cerah atau pun terlalu gelap. Kemungkinan,
penambahan tepung ubi kayu boleh memberikan kecerahan pada warna
Sos Rendang. Dari segi aroma, perbezaan antara ketiga-tiga sampel adalah
tidak ketara dimana aroma sos rendang ini tidak terlalu kuat. Beza
kelikatan diantara ketiga-tiga sampel adalah ketara apabila sampel yang
paling tinggi peratus tepung ubi yang ditambah dalam sos rendang
mempunyai kelikatan paling ketara berbanding sampel lain dimana kedua-
duanya yang mempunyai kelikatan yang hamper sama. Dari segi rasa,
panel merasakan bahawa ketiga-tiga sampel ini mempunyai rasa yang
sederhana iaitu sedap pun tidak, tidak sedap pun tidak.

Menggunakan kaedah skala hedonik, penentuan bagi penerimaan
keseluruhan terhadap sos rendang bagi formulasi 1 (531), formulasi 2 (323)
dan formulasi 3 (175) dilakukan. Penerimaan ahli panel terhadap ketiga-
tiga sampel produk ini tidak ketara, tetapi ahli panel lebih cenderung
memilih formulasi 1 (531) iaitu sos rendang yang ditambah dengan 0.5%
tepung ubi kayu

Ujian sensori peringkat kedua pula menggunakan formulasi 4, 5 dan 6
dengan melibatkan penambahan agen pemekat tepung ubi kentang dengan
peratusan yang sama seperti ujian penilaian sensori peringkat pertama
iaitu 1%, 0.5% dan 1%. Formulasi-formulasi ini dilabelkan secara rawak
seperti berikut:

Formulasi 1 (Tepung ubi kentang 1%) : 532

Formulasi 2 (Tepung ubi kentang 0.5%) : 376

Formulasi 3 (Tepung ubi kentang 0.1%) : 753

Menurut keputusan ujian penilaian sensori menggunakan kaedah skoring
ini, didapati terdapat perbezaan yang ketara pada warna, aroma dan
kelikatan bagi formulasi yang menggunakan tepung ubi kayu dengan
peratusan paling tinggi iaitu 1%. Ahli panel berpendapat bahawa warna
bagi formulasi yang mempunyai peratusan pemekat (tepung ubi kayu)
paling tinggi adalah sedikit gelap , manakala dari segi kelikatan, ia juga
adalah yang paling likat. Ini menunjukkan bahawa penambahan tepung
kentang sebagai agen pemekat boleh mempengaruhi warna dan kelikatan.
Dari segi attribute rasa pula, perbezaan adalah tidak ketara kerana
formulasi adalah sama, kecuali penambahan kuantiti agen pemekat sahaja.

Daripada ujian penilaian sensori bagi penerimaan keseluruhan
menggunakan kaedah hedonik, didapati ahli panel cederung memilih
formulasi 5 (376) dengan peratus tepung ubi kayu sebanyak 5%.
Kebanyakan ahli panel sederhana suka pada formulasi sos ini.

25