Cooking Class Book - Final

Cooking Class
LPT PANGHEGAR

I. CUTTING METHOD

1.1. Mengenal Jenis-jenis Potongan Sayuran
(Vegetables Cuts)

Potongan untuk sayuran terbagi menjadi berbagai macam jenis dan dengan adanya
potongan yang berbeda ditujukan untuk fungsi yang berbeda pula.
potongan sayuran yang seragam akan membuat sayuran tersebut mencapai tingkat
kematangan yang relatif sama dan dengan adanya potongan yang seragam maka akan
terciptanya tampilan yang lebih baik pada saat makanan tersebut jadi.
potongan-potongan untuk sayuran antara lain adalah :

1. BRUNOISE, dengan ukuran 1mm X 1 mm X 1mm

2. JULIENNE, dengan ukuran 1 mm X 1mm X 3cm

3. MACEDOINE, dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm
4. JARDINIERRE, dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 3 cm
5. BATONETTE, dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2 cm
6. PAYSANE, dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm

7. LOSANGE/ DIAMOND SHAPE yaitu Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm
8. FRENCH CUT yaitu Potongan miring untuk string bean
9. SHREDDED yaitu Potongan seperti slice tapi dengan ketebalan 1cm
10. SLICE yaitu Potongan tipis

11. CHOPPED yaitu Potongan cincang kasar
12. SECTION yaitu Potongan pasi, biasanya untuk tomat dan jeruk nipis

13. TURNING yaitu potongan segi lima untuk sayuran seperti potato, carrot dan turnip.

1.2. Mengenal Jenis-jenis Potongan Daging Sapi
(Beef Cuts)

Kelezatan masakan yang menggunakan daging sapi sangat tergantung jenis potongan
daging mana yang paling cocok digunakan untuk masakan tersebut. Artinya untuk tidak
setiap jenis potongan daging sapi dapat digunakan untuk menghasilkan suatu masakan
yang lezat.
Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk
dipakai baik karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang
akan dipakai maupun dari segi budget.

Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena
tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal
cuts, adalah potongan-potongan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung
lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang,
pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian
dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi
potongan ukuran porsi individual.

Sampil (Chuck)
Sampil didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging
yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi.
Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has
dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam
hidangan sehari-hari.
Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara
stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep
(dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging Sampil juga bisa
dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng,
diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang
lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat
hamburger.

Sampil kecil (Clod, Oyster Atau Oyster Blade)

Sampil kecil merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi
empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa
dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

Kijen (Chuck Tender)

Kijen berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup
empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-
oseng.

Sandung lamur (Brisket)

Sandung Lamur adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan
bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah
yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau
Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk
membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah
sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung
(brisket point end)

Iga (Ribs)

Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk
keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena
terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam
oven, dibakar atau di grill.

Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam
hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop
konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.
Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau
tanpa tulang (boneless).

Shortloin, has luar, sirloin
Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin
adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya
tenderloin (has dalam). Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan
shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone
steak, strip steak.
Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak
seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun
jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam.
Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk
keperluan sukiyaki, yakiniku atau shabu-shabu.
Has dalam (Tenderloin atau Fillet)
Has dalam adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak
besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat
lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.
Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam
bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has
dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan
potongan yang lainnya.

Samcan (Flank)

Samcan atau flank adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan
datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya
saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.

Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai dagingoseng-oseng. Samcan bisa
didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses
pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-
pukul sebelum dimasak.

Penutup (Inside, Topside), Tanjung (Rump), Kelapa (Knuckle), Pendasar (Outside),
Gandik (Eye of Round)

Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung),
kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan
pendasar (outside).

Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa
dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung
termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, di grill atau di broil, digoreng
atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng,
dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.

Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak
mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga
direbus.

Sengkel (Shank)

Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin
merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak
lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadikan daging cincang yang
tidak begitu berlemak.

1.3. Mengenal Jenis-jenis Potongan Daging Ayam
(Poultry)

Sebelum memotong chicken kita harus terlebih dahulu mengetahui bagian - bagian
ayam. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang
tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang dan mempercepat proses pemotongan.
Bagian Potongan Ayam
1. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

2. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.
3. Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan
lebih banyak seperti stuffing dan braising.
4 . Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian.
Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada
olahan casseroles, stewing dan roasting.
Setelah mengetahui bagian bagian ayam kita lanjut dengan macam - macam
potongannya
1. Whole Chikcen (Ayam Utuh)

Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali. Hanya saja untuk ayam kampung
termasuk leher, kepala, hingga ceker ikut dikemas.
2. Halves (Separuh Bagian)

Ayam dipotong menjadi setengah bagian mulai dari pundak atas hingga ekor menjadi 2
(simetris)

3. Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)

Potongan seperempat termasuk dada dan sayap
4. Split Breast (Dada Terpisah)

Seperempat dada dengan sayap dipotong
5. Split Breast Without Back (Dada Terpisah Tanpa Punggung)

Seperempat dada dengan sayap dipotong, ditambah dengan bagian punggung
dipotong pula
6. Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang)

Ayam pada bagian dada dengan tanpa kulit serta tulang dada dihilangkan
7. 8-Piece (8 Potong bagian)

Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 punggung.
8. Whole Chicken Wing (Sayap Utuh Ayam)

Semua bagian sayap mulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.
9. Wing Drummettes (Pangkal Sayap)

Ini bukan paha melainkan bagian bahu dan siku dari sayap tersebut.
10. Wing Mid Section With Tip (Tengah dan Ujung Sayap)

2 Potong sayap tengah dan ujung sayap
11. Wing Mid Section (Tengah Sayap)

Hanya bagian sayap tengah saja.
12. Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian Atas)

Seluruh bagian paha dan bagian atas
13. Boneless, Chicken Leg (Paha Tanpa Tulang)

Paha tanpa kulit dan tulang yang sudah dihilangkan.
14. Thigh (Ujung Ekor)

Hanya bagian ujung ekor saja

15. Boneless, Skinless Thigh (Ekor Tanpa Tulang)

Bagian ujung ekor yang sudah dihilangkan kulit dan tulangnya
16. Drummstick (Paha)

Hanya bagian paha saja
17. Giblets (Jerohan)

Beberapa jerohan seperti ampla, jantung, hati dan leher dikemas menjadi 1 kemasan.

1.4. Mengenal Jenis-jenis Potongan Ikan (Fish)

DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi
bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah
d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

Ikan yang sudah di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti
gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting
board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila,
gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti
ini
GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong
memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk
pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong
bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada
durinya.
SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar.
Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi
dua..
DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan
darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut
disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan
bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden

II. COOKING METHOD

2.1. Mengenal Metode Dasar Teknik Memasak Basah

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan
sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk
penyajian.Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif,
maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
Cara memasak basah ini maksudnya menggunakan cairan untuk proses
pematangannya. Cairannya gak cuma air saja loh. Bisa juga menggunakan susu, kaldu,
atau wine. Lama memasaknya tergantung dari teknik apa yang digunakan. Yuk kita lihat
di bawah ini apa saja sih jenis-jenis teknik memasak basah atau moist heat of cooking
ini.
1. Boiling

Boiling alias merebus. Tentu saja kita sudah familiar banget ya sama teknik memasak
yang satu ini. Soalnya teknik ini simple banget, cukup merendam bahan masakan di
dalam air, rebus sampai mendidih, dan selesai deh. Teknik boiling paling simpel yang
biasa kita lakukan adalah masak Indomie atau sayur. Tapi karena harus menunggu
panas sampai ke titik didih tertentu (biasanya sampai 100 derajat Celcius), teknik ini
sering dianggap kurang baik. Soalnya kalau kamu merebus sayur dengan air yang
terlalu panas, beberapa kandungan nutrisi dan vitaminnya malah akan hilang kan?

2. Poaching

Mirip-mirip kayak boiling, tapi kalau poaching dimasak dengan api sedang dan
perlahan. Kalau kamu biasa lihat di video resep-resep, teknik poaching biasa dipakai
untuk bikin poached egg, yakni telur setengah matang. Di luarnya matang, tapi begitu
dipotong, wuih kuning telurnya bakal langsung lumer.
3. Simmering

Teknik memasak simmering berbeda loh dengan boiling dan poaching. Bedanya,
simmering butuh waktu yang lebih lama dibanding boiling. Hasilnya akan membuat
kuahnya jadi lebih wangi dan mantap karena bumbu serta bahan-bahan yang direbus
lebih lama. Teknik simmering biasanya digunakan untuk membuat kaldu, soto, atau
rawon.
4. Stewing

Proses stewing sering juga disebut dengan menyetup atau menyemur. Cairan yang
biasa dipakai bukanlah air, melainkan kaldu, santan, susu, atau mungkin bumbu kental
yang sebelumnya sudah ditumis dulu. Cairan yang digunakan untuk proses stewing
tidak terlalu banyak. Masaknya juga slowly cooking, supaya aroma dari bumbu-bumbu
keluar dan masakan yang dihasilkan jadi lebih lunak. Contoh masakan dengan teknik
stewing ini adalah opor ayam, semur ayam, atau rendang.
5. Braising

Nah, cara masak braising mirip-mirip dengan stewing, . Hanya bedanya daging yang
mau disetup biasanya di-marinated atau direndam dulu. Proses rendaman ini juga lama
loh, bisa 12-24 jam, tergantung dari jenis dagingnya. Kalau daging merah biasanya
direndam lebih lama dibandingkan daging putih.
Fungsinya tentu saja supaya bumbu-bumbu meresap dengan sempurna ke dalam
daging yang mau dimasak. Nah, kalau sudah di-marinated, daging akan dipanggang di
dalam oven supaya warnanya cokelat cantik. Lalu daging akan direbus dengan sisa
bahan perendam daging atau brown stock sampai cairannya agak kering. Baca
selengkapnya mengenai jenis dan kegunaan stock atau kaldu ala western disini.
Contoh makanan yang biasa dimasak dengan teknik braising adalah iga sapi.
6. Steaming

Kalau ini kamu juga pasti sudah sering buat ya. Yes, steaming adalah bahasa keren–
nya mengukus. Kamu bisa menggunakan panci kukusan yang diisi air mendidih di
bawahnya, lalu letakkan panci yang lebih kecil atau dandang untuk meletakkan
makanan yang mau dikukus. Biasanya makanan yang di-steam itu seperti bolu kukus,
siomay dimsum, atau ikan.

7. Au Bain Marie

Wiih namanya kece banget ya? Au Bain Marie ini nama beken-nya mengetim. Kalau
kamu doyan makan nasi tim, nah ini dia teknik memasaknya. Caranya mirip kayak
steaming, sama-sama menggunakan panci kukusan yang diisi air mendidih di
bawahnya. Bedanya, di dalam panci nanti diletakkan lagi panci berisi air. Terus, di
dalam panci berisi air ini barulah kamu meletakkan dandang berisi makanan yang mau
ditim. Jadi, di dalam panci kukusan itu akan ada dua wadah lagi. Yang satu berisi air,
yang satu berisi makanan.

2.2. Mengenal Metode Dasar Teknik Memasak Kering

Sesuai namanya, teknik memasak kering adalah cara masak yang tidak menggunakan
air sama sekali dalam prosesnya. Teknik memasak ini sering juga disebut dry heat of
cooking. Pastinya tekstur dan rasa makanan yang dihasilkan berbeda dengan teknik
memasak basah, ya. Biasanya akan lebih kenyal, gurih, dan beberapa teknik
menghasilkan tekstur crunchy. Apa saja jenisnya?
1. Deep Frying

Pasti cara ini juga udah sering kamu lakukan, hanya saja kamu gak sadar. Deep frying
adalah proses memasak dengan banyak minyak hingga makanan terendam seluruhnya
ke dalam minyak. Hasilnya pasti akan crunchy dan kering begitu sudah matang.
Contohnya adalah menggoreng nugget, tempe, atau donat kentang. Memasaknya harus
dengan kuali yang cekung ke dalam supaya makanan bisa terendam ya.

2. Shallow Frying

Berbeda dengan deep frying, shallow frying cuma pakai sedikit minyak. Gorengnya juga
cuma sebentar dan biasanya gak harus dibolak-balik berkali-kali. Masaknya biasanya
menggunakan wajan datar. Contoh shallow frying adalah menggoreng telur.
3. Saute

Wih, kece banget namanya ya ? Iyalah, saute itu merupakan bahasa Prancis. Kalau di
sini kita biasa mengenal proses saute dengan proses menumis. Caranya mirip kayak
shallow frying, hanya pakai sedikit minyak dan menggunakan wajan datar. Bedanya
adalah, makanan harus dibolak-balik berkali-kali. Makanan yang sering dikreasikan
dengan proses tumisan adalah sayur kacang panjang.

4. Grilling

Bisa dibilang grilling ini sama kayak proses nyate alias bikin sate. Makanan akan
dimasak dengan panas yang berasal dari bawah. Api bisa dari bara arang atau kompor.
Biasanya kalau mau grilling bahan makanan sudah dipotong kecil-kecil karena
masaknya cepat. Oleh sebab itu, jarak api dan makanannya dibuat agak dekat supaya
masakannya bisa matang dengan cepat.

5. Barbecuing

Kalau grilling adalah proses fast cooking–nya, nah barbecuing ini adalah proses slow
cooking-nya. Caranya sama, makanan akan dimasak dengan panas yang berasal dari
bawah. Karena ini proses slow cooking, maka daging yang potongannya besar lebih
cocok untuk BBQ-an. Proses pematangannya perlahan dan merata dengan sempurna.
Bedanya lagi, jarak api dan daging gak terlalu dekat karena kalau terlalu dekat dan
prosesnya lama malah bakal jadi gosong.
6. Roasting

Nah kalau roasting ini biasa digunakan untuk memasak satu daging utuh, misalnya
ayam, kalkun, atau kambing. Sebelumnya daging akan dibumbui dulu, lalu dioles
mentega dan dimasukkan ke dalam oven.
7. Smoking

Pastinya kamu juga pernah dengar teknik memasak ini kan? Yup, makanan yang
dimasak akan dipanaskan dengan asap atau udara panas sampai matang. Tenang
saja, hasilnya pasti matang kok, asalkan asapnya cukup panas dan prosesnya lama.
Aroma makanan yang sudah matang juga pasti akan mengeluarkan bau khas asap
yang sedap!

III. BAHAN MAKANAN

Mengenal Jenis-jenis Bahan Makanan

3.1. Pengertian Bahan Makanan.

Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa Indonesia
menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan bahan
makanan dalam keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi setelah mereka
menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru dimakan. Bahan
makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan yang dimakan dalam keadaan
mentah.

Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus menerus sampai
sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya dengan api dan tanpa
bumbu, hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan bumbu makanan sehingga
menjadi lezat.

Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-hari. Dalam satu hari ada yang
melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang
dimakannya. Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan,
jumlah, mutu dan kebersihannya. Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas
Kesehatan adalah “Empat Sehat Lima Sempurna”. Pedoman tersebut dapat dijadikan
sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi
kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat mewujudkan kesehatan bagi tubuh.

2. Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.

1) Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.
2) Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.
3) Menurut musim serta mudah didapat.

Fungsi bahan makanan :
1) Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga.

Seperti karbohidrat, protein, lemak.
2) Bahan makanan sebagai zat pembangun.

Seperti protein, mineral, air.
3) Bahan makanan sebagai zat pengatur.

Seperti vitamin dan mineral.

3. Jenis-jenis Bahan Makanan Hewani.

Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis- jenis bahan
makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.

1) Daging (sapi)
Merupakan urat daging atau otot yang melekat pada kerangka kecuali urat daging
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong.
Tanda-tanda daging yang baik adalah :
a. Tidak berwarna biru.
b. Tidak banyak lemak.
c. Warnanya lebih muda dari daging kerbau.
d. Seratnya lebih halus dari daging kerbau.

2) Ikan
Ciri-ciri ikan yang baik adalah :
a. Warna kulit terang, cerah, tidak suram.
b. Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.
c. Dagingnya segar, elastis.
d. Baunya tidak memberi tanda-tanda busuk.
e. Tidak berlendir.
f. Ikan tenggelam didalam air.

3) Unggas (ayam)
Jenis ayam penghasil daging :
a. Ayam kampong yang dikenal juga dengan ayam buras.
b. Ayam ras pedaging, ayam yang berumur dibawah 8 minggu
dimana dagingnya empuk dan gurih.
c. Ayam call, berasal dari ayam petelur yang diapkir.

4) Telur
Tanda-tanda telur yang baik :
a. Telurnya tidak retak.
b. Rongga udara kecil.
c. Jika dimasukkan kedalam air telur akan tenggelam.
d. Bila dipecahkan putih telur dengan kuning telur tidak terpisah.

4. 4. Jenis-Jenis Bahan Makanan Nabati.

1) Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo)
Tanda-tanda yang baik adalah :
a. Warnanya mengkilat dan beragam.
b. Tidak banyak kotoran.
c. Tidak ada lubang bekas ulat.
d. Tidak berjamur.

e. Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f. Kering dan tidak berbelah-belah.

Hasil olahan kacang-kacangan.
a. Tempe
Tanda-tanda tempe yang baik adalah
· Tidak bercampur dengan ampas kelapa atau kulit kedele.
· Tidak ada batu-batu kecil dan tidak berbau busuk.
· Kalau dipotong, butiran kedele tersusun rapi.
b. Tahu
Tanda-tanda tahu yang baik adalah
· Berwarna putih.
· Tidak berbau asam.
· Tidak terlalu lunak.
· Bagian dalam putih dan berpori-pori halus.

5. Jenis-Jenis Bahan Makanan Sayuran

Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu Indonesia.
Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang
berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1) Sayuran masih muda dan segar.
2) Tidak layu, tidak berulat.
3) Warna hijau merata.
4) Tidak bercampur dengan bahan lain.

6. Jenis-Jenis Bahan Makanan Buah-Buahan.

Buah-buahan merupakan sumber mineral dan vitamin.
Tanda buah-buahan yang baik adalah :
1) Segar, padat.
2) Matang dipohon/masak.
3) Kulitnya licin (tidak keriput).
4) Tidak busuk, berulat.

7. Hal-Hal Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.

1) Nilai gizi.
2) Keadaan ekonomi.
3) Sosial budaya.
4) Geografi.
5) Pendidikan.

IV. BUMBU DAN REMPAH-REMPAH

Mengenal Bumbu dan Rempah-rempah

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak
dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan
penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan
rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai
keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah
sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah
sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga
yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap
masakan.
1. Bumbu
a. Pengertian bumbu
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama
atau tidak awet.
b. Jenis-jenis bumbu
Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan
masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga
dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu
dan rempah dalam bentuk instan.

Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang
diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu instan ada dua jenis, yang
berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk.

c. Macam-macam bumbu

Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu
basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar.

Macam-macam bumbu sesuai golongan :

golongan buah :

· Cabai merah, cabai hijau
· Asam jawa,
· Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
· Belimbing sayur

Golongan batang :

· Serai

Golongan daun :

· Daun jeruk
· Daun salam
· Daun Kucai
· Seledri
· Daun bawang

Golongan umbi :

· Bawang merah
· Bawang putih
· Bawang Bombay

Golongan akar :

· Jahe
· Kunyit
· Kencur
· Lengkuas
· Temu kunci
· Temu lawak

2. Rempah-rempah

a. Pengertian rempah

Rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan
tahan lama, rempah juga bersifat kering.

b. Jenis-jenis rempah

Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan
masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga
dengan kebutuhan rempah yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu
dan rempah dalam bentuk instan.

b. Macam-macam rempah

Nama-nama rempah :

· Lada putih
· Lada Hitam
· Cengkeh
· Kemiri
· Ketumbar
· Jinten
· Pala
· Kayu manis
· Kapulaga
· Dll.

V. ALAT MEMASAK

Mengenal Jenis Alat Memasak

JENIS-JENIS PISAU
Terdapat banyak jenis pisau bergantung pada keperluannya. Berikut adalah beberapa
diantaranya :

1. Chef Knife
Panjang bilah pisau ini berukuran 8 cm sampai 10 cm. Merupakan pisau yang paling
banyak digunakan. Ukurannya cukup besar untuk memotong daging dan mencincang
bumbu. Jenis pisau ini biasanya memiliki pegangan yang nyaman ditangan sehingga
aman pada saat digunakan.

2. Slicing Knife
Jika dibandingkan dengan chef’s knife, slicing knife ini memiliki bentuk yang lebih
panjang dan runcing. Jenis pisau dapur ini lebih berguna untuk mengiris daging atau
ikan yang super tipis karena memiliki mata pisau yang lebih tajam. Kalau menurut chef
terkenal seperti Gordon Ramsay, kunci dari menguliti ikan dan daging adalah dengan
menggunakan pisau tajam yang fleksibel. That’s why kamu juga butuh jenis pisau dapur
tipe slicing knife untuk di dapurmu. Selain itu, jenis pisau dapur ini juga bisa digunakan
untuk mengiris bahan lainnya seperti bawang, tomat, timun ataupun mengelupas kulit
buah.

3. Cleaver Knife
Biasa digunakan para chef terkenal di Tiongkok, cleaver knife berfungsi untuk
mencincang makanan, sayur, dan memotong tulang daging yang besar karena
bentuknya yang lebar. Jenis pisau dapur ini memiliki bentuk persegi dan cukup berat.
Gagangnya yang lebih kokoh dibandingkan dengan jenis pisau lainnya. Biasanya sih,
kamu juga dapat menjumpai jenis pisau dapur ini di tukang daging.

4. Utility Knife
Saat dilihat sekilas mata, kamu pasti sulit membedakan antara Utility Knife dengan
Chef’s knife. Yup! Karena kedua jenis pisau dapur tersebut hampir memiiki bentuk yang
mirip. Dari segi ukurannya pun, jenis pisau dapur ini lebih kecil daripada Chef’s knife. Di
dunia memasak, utility knife adalah jenis pisau dapur yang sering digunakan oleh para
chef handal. Jenis pisau ini dapat digunakan untuk segala potongan yang tidak terlalu
sulit serta sampai ke tingkat yang sulit.

5. Paring Knife
Ukurannya hanya berkisar antara 5-10 cm saja dan lebih kecil daripada jenis pisau
dapur lainnya. Dalam sekali lihat, kamu dapat mudah membedakan antara pairing knife
dari yang lainnya. Fungsi pairing knife? Tentu saja dapat digunakan untuk mengupas
buah, memotong sayuran dan memisahkan kulit udang. Uniknya, jenis pisau dapur ini
dapat juga dipakai untuk menghias makanan.

6. Bread Knife
Jenis pisau dapur digunakan untuk mengiris roti secara sempurna tanpa membuatnya
hancur. Secara bentuk, bread knife memiliki ukuran yang lebih panjang dan bergerigi.
Jenis pisau dapur seperti bread knife ini memiliki dua jenis pegangan yang disebut
klasik dan offset.

7. Boning Knife
Satu lagi jenis pisau dapur yang menjadi pilihan para chef terkenal adalah Boning knife.
Ciri khas dari pisau ini adalah bentuknya yang melengkung serta mengecil di bagian
ujung. Jika kamu berniat memisahkan daging dari tulangnya, jenis pisau dapur ini
adalah pilihannya. Jenis pisau ini sengaja didesain melengkung agar mempermudah
para chef untuk mengontrol pemotongan jenis daging apapun.

8. Fluting Knife
Hampir sama dengan parring knife, fluting knife memiliki ukuran lebih kurang 5-10 cm
yang berguna untuk membuat hiasan pada piring agar makanan lebih terlihat indah dan
menarik untuk disajikan. Jenis pisau dapur ini sangat membantu para chef untuk
bekerja lebih cepat di hotel dan restoran. Bentuk dari fluting knife lebih tajam dan
berlekuk agar memudahkan si penggunannya.

9. Carving Knife
Tidak jauh berbeda dengan jenis pisau dapur lainnya, carving knife terkadang dapat
membingungkan karena fungsinya juga hampir sama dengan yang lain. Jenis pisau
dapur ini memiliki bentuk yang tipis dan runcing. Jika dibandingkan dengan Chef’s knife,
bagian pisau ini cenderung lebih tipis. Biasanya, jenis pisau ini terdapat di meja makan,
bersebelahan dengan garpu yang digunakan untuk memotong masakan seperti daging.

10. Mincing Knife
Jenis pisau dapur ini biasa digunakan oleh para chef terkenal untuk menghaluskan
bahan makanan dengan cara dipotong-potong. Mincing knife memiiki desain yang
melengkung serta mudah untuk digunakan. Cara menggunakannya? Hanya dengan
memegang kedua gagang pisau dengan tangan dan menggerakannya ke kiri dan
kanan sampai bahan makanan menjadi halus.

PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR

Bahan besi, tembaga dan seng tidak dipakai sebab mudah berkarat dan bersenyawa
dengan bahan-bahan makanan. Contoh peralatan dapur ( Kitchen equipment ) :
Dibawah ini adalah beberapa contoh dari mechanical dan electrical kitchen
equipment :

Stove/Kompor Gas Kompor yang digunakan untuk memasak yang dulunya
menggunakan minyak tetapi sekarang sudah menggunakan gas LPG dalam rangka
untuk memudahkan penggunaan dan mempercepat jadinya sebuah pemesanan
makanan.

Oven/Pemanggang alat pemanggang yang berupa pemanggang electric dan
pemanggang berupa LPG yang diletaakkan di atas baja yang dipanaskan dalam wadah
tertutup, pemanggang digunakan dalam membuat pizza dan lainnya, tetapi di era
modern ini masih banyak yang menggunakan natural oven menggunakan kayu bakar
karena baunya yang lebih natural dal harum.

Tilting Pan/Penggoreng Besar adalah sebuah alat untuk mengoreng, atau
membuat suatu masakan yang jumlahnya cukup banyak dan alat ini berbentuk
segi empat yang besar, dengan sumber panas dari gas atau listrik. Alat ini
dilengkapi dengan alat pengungkit untuk memudahkan menuangkan
masakankedalam wadah,ada yang manual dan ada juga yang electric. Digunakan
untuk memasak demi glace, nasi goreng atau masakan yang di tumis dalam jumlah
banyak.

Tilting Boiling pan ( car boiler ) adalah alat untuk merebus air atau membuat
masakan yang berupa cairan seperti soup atau sauce dalam jumlah banyak, dan
bentuknya bulat seperti panci berukuran besar.

Deep fat fryer adalah alat untuk mengoreng dengan menggunakan minyak sangat
banyak.

Meat Grinder adalah alat untuk menghancurkan / menggiling daging ataupun
sayuran menjadi potongan yang kecil – kecil / halus. Salamander adalah sebuah ala
t dengan sumber api / panas dari bagian atas, alat ini biasa dipergunakan untuk :
– memberikan warna pada bagian atas makanan. – merenyahkan bagian atas
makanan.

Meat Slicer sebuah alat yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran, atau roti
kedalam irisan tipis sesuai yang di inginkan, ketebalan dari tiap irisan dapat diatur
dengan cara memutar tombol pengatur ketebalan, dan untuk mengoperasikannya
mempergunalan listrik.

Potato Peeler adalah alat untuk mengupas kentang dalam jumlah banyak, prinsip
kerjanya mirip dengan mesin pengering pakaian, namun pada potato peeler,
bagian dalamnya dilapisi dengan lapisan batu yang kasar sehingga kulit kentang
dapat terkelupas.

Chiller & Freezer adalah sebuah alat yang sangat diperlukan untuk menyimpan bahan
yang akan di produksi di dapur dan memiliki temperatur yang cukup dingin untuk
menjaganya tetap segar , chiller atau yang biasa disebut refrigerator mempunyai
fungsi dan kegunaan yang sangat besar, bisa menyimpan bahan – bahan menjadi
tahan lama dan dengan suhu / temperature yang sudah diatur sesuai dengan
fungsinya.

Refrigerator ini juga bervariasi dari model dan ukuran, akan tetapi untuk dipakai di
dapur hotel atau restaurant alat ini mempunyai standar Dough Mixer adalah alat
untuk membuat adonan membuat kue atau roti, alat ini banyak dipergunakan di
pastry atau bakery sesuai dengan kegunaannya.

Working Table adalah termasuk kedalam peralatan yang besar dan sangat
penting, working table ini adalah meja tempat para koki beraktifitas membuat
persiapan untuk proses pengolahan makanan. Sink adalah sebuah alat / tempat
yang selalu ada dibagian dapur fungsinya adalah untuk tempat mencuci bahan –
bahan makanan sebelum di olah.

Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher untuk tempat pencucian peralatan
yang biasa dipakai untuk proses pengolahan makanan atau mencuci peralatan
saji, seperti chinawares, glasswares, cutleries.

Bain Marie adalah alat untuk menyimpan dan menjaga makanan agar tetap panas
pada waktu disajikan ( service time ).

Jenis Alat Dapur Modern Dan Fungsinya

Kompor masak, Berbeda dengan proses memasak tradisional yang masih
menggunakan tungku dan kayu bakar atau menggunakan kompor minyak tanah,
proses memasak pada masa sekarang lebih didominasi dengan penggunaan kompor
modern. Pilihan kompor masak modern saat ini adalah kompor gas atau kompor listrik.

Wajan penggorengan. Pada umumnya wajan modern menggunakan bahan anti
lengket yang membuat makanan yang digoreng tidak akan lengket. Selain itu, model
dan ukurannya juga jauh lebih beragam, yang dipergunakan untuk metode
penggorengan yang berbeda pula.

Wajan pemanggang. Wajan pemanggang adalah salah satu peralatan masak modern
yang bisa menggantikan fungsi pemanggang dengan menggunana bara api. Wajan
seperti ini bisa dipergunakan untuk memanggang berbagai jenis makanan langsung
diatas api kompor.

Panci yang dipergunakan untuk merebus makanan. Model dan bentuk panci saat ini
sangatlah bervariasi dimana ada yang dikenal dengan nama stock pot untuk memasak
makanan berkuah dan ada juga yang dinamakan panci slow cooker yang khusus
dipergunakan untuk merebus sesuatu dalam jangka waktu sangat lama.

Oven microwave. Penggunaan oven microwave bertenaga listrik sebagai peralatan
masak modern sudah sangat umum ditemukan. Secara tidak langsung, oven seperti ini
menggantikan oven tradisional yang menggunakan api kompor, dimana pada oven
seperti ini, suhu untuk memasak bisa diatur sesuai dengan yang diinginkan. Untuk
usaha atau industri makanan yang besar, bisa ditemukan juga oven bertenaga gas
elpiji.

Magic blender adalah alat serbaguna yang dapat memotong, mengiris, mencacah,
menghaluskan, dan melumatkan berbagai macam bahan makanan, membantu
mengurangi waktu persiapan di dapur. Ini adalah blender kecil dengan manfaat besar,
terutama untuk dapur apartemen mungil tanpa banyak ruang untuk menyimpan
peralatan berukuran besar. Ya, alat ini ringkas, dapat diletakkan di mana pun di dapur.
Penggunanya menemukan bahwa bagian yang menyenangkan dari memiliki Magic
Blender adalah momen eksperimen ketika mereka mencoba resep baru dan cara-cara
baru saat menggunakannya.

Alat-alat dapur tradisional
1. Tungku Api

Tungku atau di sunda lebih dikenal dengan nama "Hawu" Ini adalah alat untuk
memasak ( kompor ) yang terbuat dari tanah liat atau tumpukan batu bata. Bahan bakar
untuk memasak yang digunakan adalah kayu bakar. Tungku masih banyak juga yang
menggunakan, terutama untuk daerah pedalaman yang penduduknya masih tergolong
kurang mampu.
2. Anglo

Hampir sama dengan tungku yang memiliki fungsi untuk alat memasak. Anglo ini
terbuat dari tanah liat dengan berbahan bakar utama arang atau kayu bakar. Anglo
masih dapat ditemukan pada pedagang makanan tradisional.
3. Dandang

Dandang adalah alat masak tradisional untuk memasak nasi. Dandang biasanya
terbuat dari tembaga, berwarna kuning keemasan dan memiliki bentuk seperti topi
pesulap yang dibalik. Penggunaan dandang untuk menanak / masak nasi dengan cara
mengukusnya.

4. Kukusan bambu

Kukusan bambu atau dalam bahasa sunda “ Aseupan “ adalah alat masak tradisional
yang menjadi pelengkap dandang dalam menanak nasi. Aseupan ini terbuat dari bambu
dan bentuknya seperti tumpeng.
5. Tampah

Tampah adalah penampang bulat dan lebar yang terbuat dari bambu. Fungsinya adalah
untuk menampah beras untuk memisahkan sekam beras dan kotoran lainnya pada
beras.
6. Tumbu atau Keranjang bambu

Tumbu biasanya digunakan untuk menyimpan bahan makanan. Bahan-bahan makanan
yang biasa disimpan di dalam tumbu adalah umbi-umbian, beras, kacang-kacangan
dan juga buah-buahan.
7. Tempayan

Tempayan adalah gentong besar yang terbuat dari tanah liat. Tempayan memiliki fungsi
untuk menyimpan persediaan air di dapur. Tempayan yang berukuran lebih kecil
biasanya digunakan juga sebagai tempat penyimpanan beras. Namun kini tempayan
banyak digunakan untuk hiasan pada taman ataupun kolam.
8. Irus

Irus adalah alat yang digunakan untuk mengaduk sayur selama proses memasak.
Biasanya terbuat dari batok kelapa sedang tangkainya terbuat dari kayu namun ringan.
Karena terbuat dari batok kelapa dan kayu membuat alat ini bebas dari karat dan anti
bakteri. Meskipun banyak yang sudah beralih menggunakan sendok sayur modern
namun irus masih tetap banyak peminatnya.
9. Talenan dari kayu

Talenan dari kayu juga masih banyak digunakan oleh ibu rumah tangga. Alat ini
dipercaya lebih awet, karena terbuat dari kayu membuat talenan lebih kuat dari
berbagai sayatan dan irisan pisau. Juga tidak akan mengeluarkan zat kimia meskipun
tergores irisan pisau karena terbuat dari kayu.
10. Cobek dan Ulekan

Alat ini biasanya untuk menghaluskan bumbu masak seperti rempah-rempah, bawang
merah, bawang putih maupun cabai. Alat masak ini biasanya terbuat dari tanah liat,
batu ataupun kayu. Kelezatan, aroma dan cita rasa lebih terasa jika dibandingkan
dengan menggunakan blender. Itulah yang membuat cobek masih menjadi pilihan ibu
rumah tangga untuk membuat bumbu-bumbu masak dan terutama untuk membuat
sambal.
11. Parutan

Sesuai dengan namanya, parutan digunakan untuk memarut kelapa dan umbi-umbian.

VI. BASIC SAUCE

Mengenal Saus Dasar atau Mother Sauce

Menu-menu Eropa atau Western Food identik dengan berbagai jenis saus yang wajib
dikuasai untuk dapat menghasilkan menu yang bercita rasa tinggi . Dan jumlahnya
mungkin ratusan atau bahkan lebih saus yang memiliki variasi dan nama yang berbeda-
beda.

Dan tahukah anda? Sebenarnya saus-saus tersebut berasal dari beberapa saus dasar
saja? Atau istilah bahasa Inggrisnya disebut dengan Mother Sauce, yang kemudian
dikembangkan menjadi banyak saus-saus turunan dengan menambahkan bahan-
bahan tertentu yang beraneka ragam.
Seorang koki yang profesional wajib mengetahui saus-saus dasar ini terlebih
dahulu.Kemudian dengan keahlian dan pengalamannya seorang Chef dapat membuat
jenis saus-saus turunan yang baru yang tentu berbeda dengan saus-saus yang sudah
ada sebelumnya. Semakin banyak pengalaman seorang Chef maka semakin handal dia
dalam meracik saus- saus yang berkualitas dan bercita rasa tinggi.
Saus-saus ini merupakan saus kelasik yang terkenal dalam menu-menu kelasik
Perancis. Dan kemudian berkembang ke berbagai negara dan mengalami banyak
modifikasi.
Setelah menekuni dunia kuliner selama beberapa tahun, saya menjumpai beberapa
jenis Saus Dasar atau Mother Sauce, yaitu :

 Demiglace Sauce.
Demiglace memiliki ciri warna yang cokelat, dibuat dengan bahan dasar tulang yang
digosongkan terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan mirepoix atau sayuran seperti
bawang pre, bawang bombay, wortel dan batang seladri. Kemudian berbagai jenis herb
seperti thyme dan bayleaf , ekstrak tomat dan menggunakan tepung sebagai
pengentalnya.

 Bechamel Sauce.
Bechamel memiliki ciri warna yang putih. Dibuat dengan bahan dasar utama susu dan
dikentalkan dengan menggunakan Roux yaitu campuran mentega panas dan tepung
terigu, kemudian ditambahkan susu cair secara perlahan-lahan sampai mencapai
tingkat kekentalan yang diinginkan.

 Veloute Sauce.
Veloute dibuat dengan bahan utama kaldu atau stock dan menggunakan roux sebagai
pengentalnya. Dalam hal ini jenis kaldu memberikan nama bagi veloute tersebut.
Chicken Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu ayam, Fish veloute dibuat dengan
menggunakan kaldu ikan dan Veal Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu sapi.
Kualitas kaldu yang dibuat sangat menentukan cita rasa dari saus veloute itu sendiri.

 Tomato Sauce.
Tomato sauce dibuat dengan bahan dasar tomat segar, bawang bombay dan bawang
putih yang dicincang . Kemudian ditambahkan tomato paste, herbs (thyme, bayleaf,
oregano,) fresh basil dan sedikit gula. Dimasak dengan api sedang sampai mencapai
tingkat kekentalan yang diinginkan.

 Butter Sauce.
Yaitu saus dasar yang dibuat dari mentega. Terdiri dari :

Hollandaise Sauce yang menggunakan mentega, kuning telor, dan reduction dari
bawang merah,wine vinegar, dan merica utuh.

Bearnaise Sauce, bahannya sama dengan Hollandaise Sauce. Tapi menggunakan
Taragon Vinegar dan fresh taragon.

Garlic Butter Sauce (Maitre D'hotel Sauce) menggunakan bahan utama mentega dan
cincangan bawang putih dan ditambahkan cincangan parsley agar kelihatan menarik.
Kemudian dibekukan terlebih dahulu sebelum digunakan.

Sejarah Penemuan Berbagai Macam Saus
Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin (salsus)
yang berarti digarami. Saus biasa digunakan sewaktu memasak atau ketika
menghidangkan makanan sebagai penyedap atau agar makanan terlihat lebih menarik.
Saus sendiri terdiri dari berbagai macam jenis yang tentunya memiliki cita rasa unik dan
berbeda-beda antara satu sama lainnya.
Sejarah Penemuan Saus Tomat

Resep saus tomat pertama dimuat dalam buku masak di Amerika yang berjudul Sugar
House Book di tahun 1801. Saus tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar House
Book memiliki rasa yang sangat asin, karena memerlukan garam seberat 1 pound
(453,59 gram) untuk mengolah 100 buah tomat menjadi saus tomat. Pada tahun 1824,
resep "ketchup" muncul dalam buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak
terkenal abad ke-19 bernama Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu
Thomas Jefferson.

Saus tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika
yang makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan petani
tomat untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks konon merupakan orang
pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Dahulu,
saus tomat disimpan di dalam botol gelas yang membuatnya susah dituang. Botol harus
dikocok-kocok dulu agar saus tomat bisa keluar. Kemasan botol gelas sekarang banyak
digantikan dengan kemasan botol plastik yang bisa dipencet.

Sejarah Penemuan Saus Tabasco

Sejarah saus tabasco dimulai pada tahun 1840 ketika Edmund McIlhenny pindah ke
Louisiana. Lahir tahun 1815 di Hagerstown, Maryland, McIlhenny bekerja sebagai
seorang bankir. Setelah jatuh bangkrut akibat Perang Saudara Amerika Serikat, ia
mulai menjual saus pedas yang mungkin inspirasinya didapat dari saus serupa yang
dijual pengusaha New Orleans bernama Maunsel White.

McIlhenny pertama kali menanam cabai tabasco untuk saus produksinya pada tahun
1868. Cabai tersebut ditanamnya di Avery Island, Louisiana. Setelah panen, hasilnya
dibuat saus dan pertama kali dipasarkannya pada tahun 1869. Pada tahun 1870,
McIlhenny mendapat surat paten untuk saus cabai penemuannya.

Saus tabasco pertama kali dipasarkannya di kota-kota di daerah selatan Amerika
Serikat, terutama di New Orleans. Pada pertengahan dekade 1870-an, sausnya sudah
dipasarkan di sebagian besar kota-kota besar di Amerika Serikat. Walaupun masih
dalam jumlah terbatas, saus tabasco bahkan sudah diekspor ke Eropa dan sejumlah
negara lain.

Sejarah Penemuan Saus Tiram

Masyarakat provinsi Guangdong di Tiongkok mempunyai tradisi membuat tiram kering
dari tiram yang dijemur setelah direbus dengan air garam. Pada tahun 1888,
pengusaha bernama Lee Kam Sheung dari desa Nam Shui di provinsi Guangdong
membuat saus dari air rebusan untuk membuat tiram kering yang dikentalkan dengan
tambahan gula dan bahan lain.

Sejarah Penemuan Mayones

Mayones pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun
1841. Mayones konon diciptakan oleh ahli masak Perancis yang bernama Louis
François Armand du Plessis, duc de Richelieu di tahun 1756 untuk merayakan
kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan
Balearic).

"Mahón" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus
yang diciptakan bernama "sauce mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise
merupakan asal-usul kata "mayonnaise". Sumber lain mengatakan nama sauce
Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut
Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine,
duc de Mayenne disebut "Mayennaise".

Mayones Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda
dibandingkan dari mayones barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayones Jepang
bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang
yang bisa dipencet. Mayones merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang.
Dalam bahasa Jepang, penggemar berat mayones yang selalu menambahkan
mayones ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

Sejarah Penemuan Saus Tartar

Nama saus tartar diambil dari nama suku Tartar dari Mongolia karena tekstur saus yang
tidak mulus. Saus tartar konon sudah ada sejak zaman Napoleon Bonaparte. Pemilik
tempat minum-minum mencampurkan segala macam bahan ke dalam saus untuk
menyambut prajurit Napoleon yang datang ke tempatnya. Saus penemuan baru
tersebut kabarnya disukai para prajurit dan menjadi populer di mana-mana.

Sejarah Penemuan Saus XO

Pada tahun 1980-an, juru masak di Hong Kong sering memasukkan unsur-unsur
masakan Barat. Nama saus XO diambil dari minuman konyak jenis X.O. (extra old).
Konyak X.O. populer di Hong Kong, dan merupakan barang mewah bagi penduduk
Hong Kong. Istilah "XO" lalu sering digunakan di Hong Kong untuk menunjukkan produk
berkualitas baik. Saus ini menggunakan nama XO agar terkesan mewah, dan
kemasannya juga banyak meniru kemasan konyak XO.
Rumah makan spesialis hidangan sirip ikan hiu, Sun Tung Lok yang dikelola keluarga
Yuen adalah pembuat saus XO yang pertama. Setelah itu, rumah makan hidangan laut
di Kowloon bernama Fook Lam Moon mengikutinya. Mereka mulai membotolkan dan
menjual saus racikan dapur restoran. Kisah lain mengatakan rumah makan hidangan
laut East Ocean dan Tsui Hang Village sebagai pencipta saus XO.