Cooking Class Book - Final

VII. KALDU / STOCK

Pengertian Kaldu (Stock) adalah Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging,
tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya
dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.

Brown Stock

Secara umum pengertian kaldu diklasifikasi sesuai dengan warna meliputi :
1. Kaldu putih/jernih (White Stock)
Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix –
onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri).
2. Kaldu coklat (Brown Stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran
(mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri) yang diolah
melalui proses penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :
1. Kaldu sapi
2. Kaldu sapi muda
3. Kaldu kambing
4. Kaldu ayam
5. Kaldu ikan

Bahan-bahan

1. Tulang
Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu,
tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi, kaki ayam,
tulang ikan dan kambing.

2. Mirepoix
Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang
Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri perbandingan (4:2:1).

3. Bouquet garnie
Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ loncang,
black pepper corn/ lada hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.

4. Air
Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau
rasa yang tajam, misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan
2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu yang berkualitas

1. Harus menggunakan peralatan yang bersih
2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan perbandingan yang

tepat.
3. Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar

semaksimal mungkin dan larut dalam kaldu.
4. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blanching terlebih

dahulu.
5. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu

belum mendidih
6. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik didih (70º -

80ºC) dan biarkan terus terjerang tanpa ditutup, bila kaldu mendidih terus
mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap.
7. Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah matang
sesuai standar.
8. Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan terlebih
dahulu.
9. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

VIII. SOUP

Macam dan Jenis Soup

Macam dan jenis sup ada banyak variannya. Hal ini dipengaruhi oleh letak geografis
dan kultur masyarakat setempat. Berikut macam dan jenis sup yang ada di seluruh
dunia.

Clear soup/ thin soup (sup encer)

Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu
daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa
dihidangkan dengan atau tanpa garnish.

Jenis Clear soup/ thin soup (sup encer)

1. Bouillons + Broth : dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara
umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam
atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock
tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish.
Nama sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya.
2. Consomme : sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan
dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat atau clarification)
kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan
dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada
macam isi/ garnish yang digunakan.
3. Clear vegetables soup : sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak
memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah
daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan seperti onion,
leek, carrot dan kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma kuat cabbage, turnip

Thick soup (sup kental)

Pengertian Thick soup (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental
meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/ starch.

Jenis Thick soup (sup kental)

1. Passed soup (sup kental yang disaring)
2. Cream soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk
(béchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan
dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi
sebagai garnish.
Contoh : cream soup (1) Cream of Asparagus Soup (2) Cream of Corn Soup (3)
Cream of Mushroom Soup (4) Cream of Chicken Soup
3. Veloute soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux
dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau
ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur +
cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
Contoh veloute soup (1) Fish Veloute Soup (2) Chicken Veloute Soup (3) Vegetable
Veloute Soup
4. Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut,
jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan
dislesaikan dengan cream
5. Chowder : sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan
atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty. Sebagaian besar
chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau
disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah
kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan
cream.
Contoh chowder (1) Fish Chowder (2) Lobster Chowder (3) Louisana Soup
6. Puree : adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang
dihancurkan (blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan
utama dari sup tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit
mengandung zat pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai
bahan pengentalnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream.

National soup

Merupakan macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu
Negara dapat cair atau kental
Contoh National/ Special soup (1) Soto Madura dari Indonesia (2) Minestron dari Italy
(3) Potages Paysanne dari Perancis (4) Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia (5)
Kidney Soup dari Inggris

Special Soup

Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa
Contoh Special Soup : Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et
Gelee), Soup Made from Fruit + Wine Soup (cherry Soup)

IX. MISE EN PLACE

Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan adalah :
Istilah bahasa Perancis atau preparation dalam bahasa Inggris yang berarti mengatur
segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. atau merupakan
segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum
pengolahan. Persiapan akan menentukan menentukaan keefektivan dan keberhasilan
suatu hasil pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputi persiapan alat,
pengukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan dan pemotongan.

Tujuan Mise en place adalah :
Untuk menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi,
berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil
dilakukan dengan sempurna.

Faktor Penentu keberhasilan Mise en Place adalah :
1. Ruang kerja : Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan, posisi meja kursi
dan peralatan harus pada tempatnya.
2. Persiapan alat-alat : Peralatan memotong, peralatan pengolahan, alat bantu
pngolahan, peralatan besar. Semua peralatan siap digunakan dan dalam
keadaan aman.

3. Pengukuran Bahan : Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam
pengolahan makanan, karena itu pengukuran harus dilakukan secara hati-hati
dan tepat. Pengukuran berguna untuk:
1. Menjaga konstitensi kualitas resep
2. Untuk mengontrol biaya. karena berapa banyaknya bahan yang
dipergunakan akan lebih mudah dihitung.
3.

4. Penanganan Bahan Pangan :
1. Bahan makanan hewani
2. Bahan makanan nabati
3. Bahan aditif makanan
4. Bumbu dan rempah

5. Teknik Penanganan Bahan Makanan
1. Kebersihan Makanan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan
yang mentah
2. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah,
kentang, dll
3. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai
4. Pemeriksaan temperatur yang teratur
2. Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah:
1. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan.
2. Setelah pengolahan daging, unggas, ikan, atau telur peralatan
dapur segera dicuci.
3. Cuci tangan dengan sabun
4. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu (kecuali
tempat pemotong daging)
5. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur.
6. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah
terbakar dan berbau.
7. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk
mencicipi makanan.

6. Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah :
1. Pasteurissasi : Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam
susu, sehingga susu aman dikonsumsi. Terdapat tiga macam cara
pasteurisasi, diantaranya:
1. Holding process , pada suhu 63ºC waktu 30 menit
2. High temperatur process , 71ºC selama 15 detik
3. Ultra high temperatur process , (89-90)ºC.
2. Homogenisasi : Homogenisasi , dengan tujuan untuk memecah globula
lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat
membentuk dispersi dengan baik. Homogenisasi menyebabkan krim
tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisas i juga menyebabkan
luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami
ketengikan.

3. Fortifikasi : Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk
meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu.

Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain adalah :
1. Susu skim atau susu lemak rendah : Susu skim adalah susu yang lemaknya
sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya
kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung
lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah
rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
2. Susu kental : Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya
melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat
menjadi susu bubuk atau susu instant.
3. Susu fermentasi : Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah
ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt
mengandung 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras
dan tajam.
4. Keju : Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-
bahan padatan susu melalui koagulasi.
Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
1. Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese ,
cream cheese, mozzarela.
2. Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors
d’oeveres.

3. Soft ripened cheese(keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila
matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbert, linderktanz.

4. Hard ripened cheese (keju keras diperam)
Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda,
pravolone.

5. Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena
adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola.

6. Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh
: parmigiano reggino.

Prinsip Mise En Place adalah :
1. Bersih
2. Teratur dan rapi
3. Mempunyai daya tarik
4. Sesuai dengan keperluan baik dalam jumlah maupun macamnya
5. Disiapkan sebelum suatu kegiatan berlangsung

Mise en place juru masak meliputi :
1. Tangan harus dicuci dengan bersih sebelum dan sesudah bekerja
2. Kebersihan kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin
3. Tidak diperkenankan memakai perhiasan seperti cincin, gelang, jam tangan
selama bekerja
4. Jika terjadi luka harus dibalut dengan pembalut steril
5. Rambut harus rapih dan jangan menggaruk rambut pada waktu bekerja

6. Jika bersin jangan menghadap ke makanan dan gunakan saputangan untuk
menutup mulut

7. Gunakan alat yang bersih seperti sendok dan piring kecil untuk mencicipi
makanan

8. Bagi yang sakit dianjurkan untuk tidak memegang atau mengolah makanan
9. Penggunaan kosmetik jangan berlebihan
10. Gunakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap selama bekerja
11. Gunakan kaos kaki yang bersih dan sepatu bertumit pendek selama bekerja

Faktor faktor yang menunjang keberhasilan mise en place juru masak yaitu:

1. Menguasai macam-macam teknik pengolahan makanan
2. Mempunyai wawasan yang luas tentang keterampilan memasak
3. Memiliki pengetahuan menu
4. Memiliki pengetahuan tentang fungsi dapur dan organisasinya
5. Dapat memilih dan menguasai penggunaan peralatan dengan baik
6. Di samping hal tersebut di atas, juru masak yang ahli juga harus mengetahui

bagaimana mengelola waktu tanpa melupakan kesehatan dan keselamatan
kerja.
7. Dengan memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja bagi juru
masak/pekerja maka mereka dapat mengurangi kecelakaan dalam bekerja.

X. FOOD COST

MENGENAL CARA PERHITUNGAN FOOD COST

Bagaimana Menghitung Food Cost untuk Hotel dan Restaurant

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman
serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu.
Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan
hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan
kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada
jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak
management.

Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk
minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan
beberapa hotel dikawasan wisata bali.
Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem
pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu
didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang
digunakan.

Tujuan Pengendalian Harga Pokok makanan (Food Cost)

Mengendalikan mutu produk makanan yang ditawarkan sesuai yang ditentukan.
Mengendalikan harga pokok makanan. Dapat dikendalikan jika menetukan ukuran-
ukuran baku (standar portion size)
Mencapai target laba yang ditentukan. Target laba dapat dicapai bila harga pokok dapat
dikendalikan.
Melakukan tindakan koreksi yang diperlukan. Bila terjadi penyimpangan pada target
laba yang ditentukan (misalnya 5%)
Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan minuman. Menu yang tidak
populer dapat diganti dengan item menu lain demi optimalisasi laba.

Target Food Cost dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik diantara fungsi
pembelian (purchasing) penerimaan (receiving) penyimpanan dan pengeluaran (store)
pra penyiapan (kitchen) dan fungsi penjualan (sales/resto).
Kualifikasi sumber daya manusia Pencapaian sasaran harga pokok memiliki pengaruh
yang sangat signifikan pada fungsi kualifikasi sumber daya manusia. Pemilihan bahan
pokok yang berkualitas, penyikpajan yang seusai standar dan proses pengeluaran
barang, proses produkso sampaimpada fungsi penjualan.

Pengertian Food Cost

Pada bisnis hotel dan retauran yang dimaksud dengan Food Cost adalah harga semua
bahan makanan yang digunakan ujtukmmemproduksi suatu jenis makanan. Harga
pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya
lain seperti biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan Food Cost.
Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena
setiap departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau biaya- biaya
departemen itu sendiri.
Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan
terintergrasi. yang dimaksud dengan Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara
operational menawarkan makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak
menjadi bagian atau unit dari suatu hotel. Untuk restauran yang merupakan bagian
(outlet) dari suatu hotel mengkompensasikan Food Cost dengan penjualan yang
dicapai.

Rumus Perhitungan Food Cost
Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi

No Nama Bahan Jmlah Harga/Unit HP (Rp)

1. Udang 6 Ekor 200 gr 3.000 6.000
2. Nasi putih 100 gr 1.500 1.500
3. Nenas Utuh 2.000 2.000
4. Sambal 1 pcs
5. Saos Tomat 10 sdk 50 500
6. Garam 10 sdk 50 500
7. Merica 10 sdk 25 250
8. Gula Pasir 10 sdk 25 250
9. Bawang Putih 10 sdk 25 250
10. Bawang Bombay 10 sdk 25 250
11 . Daun Bawang 10 grm 50 500
12. Cabe Merah Diiris 10 grm 50 500
20 grm 25 500

Jumlah Harga Pokok Rp 13.000

Apabila Harga jual per porsi Rp 27.000
Persentase harga pokok per porsi : 48,15 %
Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:
[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]

Standar Yield

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra
penyiapan hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula
dengan berat bersih. Sebagai ilustrasi ; beratudang ketika dibeli 1000 gram, agar
menjadi bahan siap olah maka kepala dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat
setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram
bagian udang yang terbuang setelah proseshingga masak. Bila harga mula - mula Rp
10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih untuk 1000
gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).

EFISIENSI BIAYA

Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang
matang (biaya) akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan
itu sendiri. Jika ditinjau secara sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu
mengalami peningkatan, namun para pengusaha perlu lagi meninjau secara mendalam
dan lebih bijak, apakah biaya tersebut masih relevan untuk dikeluarkan oleh
perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang seharusnya perlu malah dihapuskan
dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak pada peningkatan kualitas
perusahaan, bahkanmerugikanperusahaanitu sendiri.

Tujuan cost control antara lain ;

 Menghitung beban biaya
 Menyusun anggaran, dan
 Mengendalikan biaya

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka biaya – biaya yang terjadi dalam perusahaan
harus dicatat dan digolongkan secara tepat dan benar, sehingga memungkinkan untuk
dilakukan :

 Penentuan biaya secara teliti
 Pengendalian biaya
 Analisa biaya

XI. MENU-MENU PRAKTIKUM

AYAM SAUCE ASAM MANIS
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 KG Ayam Utuh ( Potong 10 bagian )
Garam, Merica Secukupnya

 100 ML Minyak Wijen
 100 GR Tepung Terigu
 1 Liter Minyak Goreng

SAUCE

 50 Gr. Bawang Putih kupas ( potong kasar )
 50 Gr. Bawang Daun ( Potong Kasar )
 ½ PCs Nanas matang ( Potong Kasar )
 1 BTL Sauce Tomat
 100 Gr. Gula Pasir

Garam, Merica, Royco ( Secukupnya )

 250 ML Air
 100 Gr. Maizena ( Pengental )

GARNISH / HIASAN

 100 Gr. Cabe Merah ( Potong Segi Tiga )
 100 Gr. Cabe Hijau ( Potong Segi Tiga )
 ½ PCs. Nanas matang ( Potong Segi Tiga )

CARA PEMBUATANNYA

1. Bumbuai ayam yang telah di potong sampe marata
2. Bedaki ayam yang telah di bumbui dengan terigu sampai marata
3. Goreng dengan minyak panas sampe matang
4. Sisihkan
5. Tumis semua bahan untuk sauce hingga matang, lalu tambahkan sauce tomas dan air
6. Bumbui hingga rasanya pas
7. Tunggu Hingga mendidih, setelah dingin kemudian blender sisa bahan dalam sauce
8. Saring hingga bersih
9. Kentalkan dengan maizena sambil panaskan kembali
10. Susun ayam yang telah di goreng dalam piring, lalu siram dengan sauce asam manis
11. Hias/Garnis dengan Cabe merah, Hijau dan Nanas
12. Siap di Hidangkan

SAPI LADA HITAM
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 Kg. Daging Has Sapi ( potong Jardiniere )
Garam, Merica ( Secukupnya )

 50 ML Minyak Wijen
 1 Pax Tepung Tapioka
 1 Ltr Minyak Goreng

SAUCE

 100 Gr. Bawang Putih ( Potong Halus )
 1 Pcs Bawang Bombay ( Potong Halus )
 100 Gr. Lada Hitam Bubuk
 1 Btl. Sauce Tomat
 1 Btl. Oyster Sauce
 1 Btl. Minyak Wijen
 1 Btl. Lowong Ciu
 1 Btl. Kecap Manis

Garam, Merica, Royco Sapi ( Secukupnya )

GARNISH / HIASAN

 1 Pcs. Paprika Hijau ( Potong Paysane )
 1 Pcs. Paprika Merah ( potong Paysane )
 Wijen Putoh

CARA PEMBUATANNYA

1. Bubui daging sapi yang telah dipotong “ JARDINIERE “ hingga merata
2. Bedaki dengan tepung tapioca
3. Goreng dalam minyak panias hingga Matang
4. Tiriskan / sisihkan
5. Tumis bawang putih dan bawang Bombay hingga matang
6. Tambahkan lada hitam bubuk
7. Masukkan sisa bahan secara berurutan secukupnya
8. Tuangkan air secukupnya
9. Bumbui hingga rasanya pas
10. Tambahkan daging sapi yang telah di goreng

Aduk sebentar lalu angkat dari api
11. Taruh dalam piring saji
12. Hias/ garnis dengan Paprika Hijau, Merah dan wijen
13. Siap di hidanglan

DORI CHILLY OIL / MINYAK CABE
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 Kg. Ikan Dori Fillet ( potong sebesar 3 jari )
 100 Ml Minyak Wijen
 300 Gr. Garam, Merica ( Secukupnya )
 1 Ltr. Minyak Goreng

SAUCE

 70 Gr. Bawang putih ( chop )
 1 Pcs Bawang Bombay ( chop )
 200 Gr. Cabe merah ( Brunoise )
 50 Ml Minyak Goreng
 1 Btl Chillt Sauce Hot
 1 Btl Sauce tomat
 1 Btl. Oyster Sauce
 Garam, Merica, gula Pasir secukupnya
 150 Gr. Mentega
 1 Pcs Lemon

GARNISH / HIASAN

 50 Gr. Daun ketumbar
 1 Pax Kulit Pangsit ( Jardinière ) Goreng

CARA PEMBUATANNYA

1. Bumbui Ikan Dori hingga merata
2. Bedaki dengan terigu
3. Goreng dengan minyak panas sampe matang
4. Sisihkan / Tiriskan
5. Tumis Bawang Putih, Bombay hingga matang
6. Tambahlan cabe merah dang semua bahan lainnya satu persatu berurutan
7. Bumbui sampai terasa pas
8. Tambahkan mentega dan lemon Juice
9. Masukkan ikan dori yang telah di goreng, sambil diaduk sampe rata
10. Tuang dalam piring saji
11. Garnish / Hias dengan daun ketumbar dan pangsit yang telah di goreng
12. Siap di hidangkan

CHICKEN MUSHROOM SAUCE
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 KG Ayam Utuh ( Potong 10 bagian )
 20 Ml L & P Sauce

Garam, Merica Secukupnya

 100 GR Tepung Terigu
 1 Liter Minyak Goreng

SAUCE

 1 Pcs Bawang Bombay ( chop )
 60 Gr. Mentega

Marjoran, Taragon, Oregano

 200 Gr. Mushroom Champignon ( iris tipis )
 200 Ml Demiglace Sauce
 1 Btl Sauce tomat
 30 Ml. L & P Sauce

Garam, Merica, Royco, gula Pasir secukupnya

 1 Pax. Anchor Cream
 100 Ml Air

GARNISH / HIASAN

 100 Gr. Jamur hitam kering ( iris tipis ) Blanched
 200 Gr. Buncis ( potong Dice )

CARA PEMBUATANNYA

1. Bumbuai ayam yang telah di potong hingga rata & meresap
2. Bedaki dengan terigu
3. Goreng dengan minyak panas sampe matang
4. Sisihkan / Tiriskan
5. Tumis bawang Bombay dengan mentega hingga matang
6. Masukkan Herb & Spice
7. Tambahkan Mushroom Iris
8. Masukkan bahan yang lainnya secara berurutan
9. Bumbui hingga pas rasanya
10. Aduk sebentar diatas api hingga merata
11. Tuang dalam piring saji
12. Garnish / Hias dengan buncis rebus dan jamur hitam iris
13. Siap di hidangkan

LUMPIA AYAM
10 PORSI ( 30 PCS )

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 30 Pcs kulit Lumpia
 50 Gr Mentega
 1 Pcs Bawang Bombay ( Chop )
 200 Gr Ayam Fillet ( Chop )
 100 Gr Tauge
 100 Gr Wortel ( Parut )
 100 Gr Bawang Daun ( Slice )
 1 Btl Oyster SL

Garam, Merica, Royco, secukupnya

 70 Gr Maizena ( Pengental )
 1 Ltr Minyak Goreng

LEM

 Terigu Secukupnya
 Air

SAUCE

 1 Btl Sambal Bangkok

GARNISH / HIASAN

 Parsley
 Tomat

CARA PEMBUATANNYA

1. Tumis bawang Bombay & ayam fillet hingga matang
2. Lalu tambahkan bahan yang lainnya satu persatu sambil diaduk rata
3. Bumbui Hingga pas
4. Kentalkan dengan Maizena
5. Angkat dan Tiriskan
6. Taruh odonan lumpia diatas kulit lumpia
7. Gulung hingga bentuknya pas
8. Lem dengan terigu
9. Goreng dengan minyak panas
10. Taruh dalam piring saji
11. Garnish dengan tomat & parsley
12. Siap di hidangkan

MACARONI SCHOOTEL

10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 Kg Macaroni ( Rebus sampai matang )
 2 Can Corned Beef
 20 Pcs Sosis Ayam ( Potong Iris )
 50 Pcs Telur
 5 Ltr Susu Ultra

Garam, Merica, Pala Bubuk, secukupnya

 2 Px Anchor Cream
 2 Px Keju ( Parut )
 1 Px Mozarela ( Parut )

CARA PEMBUATANNYA

1. Siapkan 10 buah Baking Tin lalu olesin dengan mentega sampai rata
2. Campurkan semua bahan dalam sebuah Bowl, lalu bumbui hingga rasaqnya pas
3. Tuang semua odonan dalam 10 buah Baking Tin hingga semua rata
4. Bakar dalam Oven ± 40 Menit dengan panas ± 180o C hingga matang
5. Keluarkan dari Oven lalu taburi dengan keju Mozarela hingga rata
6. Bakar lagi dalam Oven sampai kejunya lumer, angkat dan tiriskan
7. Siap di hidangkan

CHICKEN WING CHRISPY
10 PORSI ( 30 PCS )
BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 20 Pcs Chicken Wing ( Potong jadi 2 bagian )
Taragon, Oregano, Byleave ( Secukupnya )

Garam, Merica, Royco, secukupnya

 1 Ltr Air
 ½ Kg Tepung Terigu
 5 Pcs Telur
 ½ Kg Tepung Panko
 1 Ltr Minyak Goreng

SAUCE

 1 Btl Sambal Bangkok
 300 Ml Mayonaise
 1 Btl Mustard
 2 Sachet Susu Kental Manis

CARA PEMBUATANNYA

1. Didihkan air dalam Stock Pot
2. Bumbui hingga rasanya pas
3. Tambahkan Herb & Spice
4. Setelah matang angkat dan tiriskan
5. Lumuri dengan terigu sampai rata
6. Celupkan dalam kocokan telur lalu angkat
7. Masukkan dalam tepung roti hingga tertutup rata
8. Goreng dengan minyak panas
9. Sajikan dengan Mayonaise dan sauce Sambal Bangkok
10. Siap di Hidangkan

BOLOGNAISE SAUCE

10 PORSI
BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 100 Gr Mentega
 1 Pcs Bawang Bombay ( Chop )
 800 Gr Daging Sapi ( Cingcang )

Taragon, Oregano, Byleave ( Secukupnya )
 1 Btl Sauce Tomat
 250 ML Demiglace Sauce
 200 Gr Wortel ( Chop )
 50 Gr Seledri ( Chop )
 3 Pcs Tomat ( Chop )

Garam, Merica, Gula Pasir, Royco, secukupnya
 1 Ltr Air
 1 Px Cream Anchor

CARA PEMBUATANNYA

1. Tumis Bawang Bombay & Daging Cincang sampai matang
2. Tambahkan semua bahan satu persatu hingga tercampur rata
3. Bumbui hingga rasanya pas
4. Aduk terus sampai matang hingga kekentalannya pas
5. Siap di hidangkan

NB : Biasanya di hidangkan dengan macam – macam Pasta seperti :

 Pene
 Spaghetty
 Farfale
 Tagliette
 Sheel
 Fettucini

GARNISH / HIASAN

 Chop parsley
 Parmesan Cheese

CARBONARA SAUCE
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 Pax Butter
 1 Pcs Bawang Bombay ( Chop )
 200 Gr Smoked Beef ( Slice )
 100 Gr Tepung Terigu
 400 ML Susu Ultra

Garam, Merica, Gula Pasir, secukupnya
 1 Pax Anchor Cream

CARA PEMBUATANNYA

1. Tumis Bawang Bombay & Smoked Beef hingga matang
2. Tambahkan Terigu
3. Tuangkan susu perlahan – lahan sambil diaduk rata
4. Bumbui hingga rasanya pas
5. Tambahkan Achor Cream
6. Aduk terus sampai matang dan kekentalannya pas
7. Siap di hidangkan

NB : Di hidangkan dengan macam – macam pasta :

 Penne
 Spaghetti
 Farfalle
 Sheel
 Fetucini
 Tagliette

GARNISH / HIASAN

 Parmesan Cheese
 Chop Parsley
 Dice Tomatto

DORI TORNADO SAUCE
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :
 1,5 Kg Dori Fillet ( Potong @ 150 Gr )
Garam, Merica ( Secukupnya )

L & P Sauce ( Secukupnya )
 500 Gr Terigu
 1 Ltr Minyak Goreng

SAUCE
 100 Gr Mentega
 1 Pcs Chop Union
 1 Ltr Bechamel Sauce
Garam, Merica, Royco ( Secukupnya )

Taragon, Oregano, Bayleave ( Secukupnya )
 1 Px Anchor Cream

GARNISH / HIASAN
 1 Px Keju Mozarela
 100 Gr Parsley Chop

CARA PEMBUATANNYA

1. Bumbui ikan Dori hingga rasanya pas
2. Bedakin dengan terigu hingga rata
3. Goreng dengan minyak panas sampai matang, lalu sisihkan dan tiriskan
4. Tumis bawang Bombay dalam Pan dengan mentega sampai matang
5. Tambahkan Herb & Spicy
6. Tuangkan Bechamel Sauce
7. Bumbui sampai rasanya pas
8. Tambahkan Cream
9. Susun ikan Dori matang dalam piring saji, tuang sauce tornadonya lalu taburkan keju

Mozarela
10. Panaskan dalam Oven hingga Mozarelanya meleleh, angkat dan tiriskan
11. Hidangkan dengan Wedges Potatoes & Mix Vegetable
12. Siap di sajikan

CHICKEN PICATTA CONCASE
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :
 1,5 Kg Ayam Fillet ( Potong @ 150 Gr )
Garam Merica ( Secukupnya
 L & P Sauce ( Secukupnya )
 500 Gr Terigu
 1 Ltr Minyak Goreng

SAUCE

 100 Gr Bawang Putih ( Chop )
 1 Pcs Bawang Bombay ( Chop )

Taragon, Oregano, Bayleave ( Secukupnya )
 100 Gr Jahe ( Chop )
 1 Btl Saos Tomat
 200 Gr Tomat Segar ( Chop )

Garam, Merica, Gula Pasir ( Secukupnya )
 1 Pax Cream Anchor

GARNISH / HIASAN
 5 Pcs Tomat
 1 Px Kacang polong
 3 Pcs Wedges Potatoes
 50 Gr Mix Vegetable

CARA PEMBUATANNYA

1. Bumbui ayam Fillet sampai rasanya pas
2. Bedaki dengan terigu hingga rata
3. Goreng dalam Pan dengan minyak panas sampai matang lalu sisihkan & tiriskan
4. Siapkan Sauce Pan, lalu tumis bawang putih & bawang Bombay hingga matang
5. Lalu masukkan semua bahan satu persatu secara berurutan sambil terus diaduk
6. Bumbui hingga rasanya pas lalu tambahkan Cream aduk sampai rata
7. Susun ayam yang telah di goreng dalam piring saji, hidangkan dengan Mix

Vegetable dan Wedges potaoes

MIX VEGETABLES
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :
 200 Gr Wortel ( Dice Cut )
 200 Gr Buncis ( Dice Cut )
 200 Gr Jagung Semi ( Dice Cut )
 50 Gr Bawang Bombay ( Chop )
 100 Gr Mentega
 1 Pax Susu Ultra Kecil
Garam, Merica, Gula Pasir ( Secukupnya )

CARA PEMBUATANNYA

1. Blached semua sayuran satu persatu
2. Angkat dan tiriskan
3. Tumis Bawang Bombay hingga matang
4. Tambahkan susu
5. Bumbui hingga rasanya pas
6. Masukkan satu persatu sayuran lalu aduk sampai rata
7. Setelah matang angkat
8. Siap di hidangkan

VEDGES POTATOES
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :
 8 Pcs Kentang ( Bersihkan Kulitnya )
Garam, Merica, ( Secukupnya )

Taragon, Oregano, Bayleave ( Secukupnya )
 2 Ltr Air
 1 Ltr Minyak Goreng

CARA PEMBUATANNYA

1. Cuci bersih kulit kentang
2. Potong jadi 4 bagian
3. Rebus dalam air yang telah di beri Herb & Spice
4. Bumbui hingga pas
5. Setelah matang angkat dan tiriskan
6. Goreng dengan minyak panas
7. Siap di hidangkan

LASAGNA
10 PORSI
BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 30 Pcs Kulit Lasagna ( Rebus matang )
 1 Kg Bplognaise Sauce
 500 Gr Keju ( parut )
 1 Ltr Bechamel Sauce

CARA PEMBUATANNYA

1. Siapkan 10 loyang Baking Tin yang sudah di olesi mentega
2. Lapisi 10 Baking Tin dengan kulit Lasagna
3. Tuangkan Sauce Bolognaise dalam Baking Tin hingga rata
4. Taburi dengan keju parut
5. Lapisi lagi dengan kulit Lasagna
6. Tuangkan lagi Sauce Bolognaise ke atas lapisan kulit Lasagna ke dua hingga

rata
7. Taburi lagi dengan keju parut
8. Tutup lagi kulit Lasagna hingga rata
9. Tuangkan lagi Bolognaise Sauce
10. Taburi dengan keju
11. Tutup lagi kulit Lasagna
12. Tutup dengan Sauce Bechamel sampai rata lalu taburi keju diatasnya
13. Bakar dalam Oven selama ± 30 menit dengan panas 180oC
14. Angkat dan tiriskan
15. Siap di Hidangkan

MACARONI SCHOOTEL
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :
1 Kg Macaroni ( Rebus sampai matang )
2 Can Corned Beef
20 Pcs Sosis Sapi ( Potong Iris )
50 Pcs Telur
5 Ltr Susu Ultra
Garam, Merica, Pala bubuk ( Secukupnya )
2 Px Anchor Cream
2 Px Keju ( Parut )
1 Px Mozarela ( Parut )

CARA PEMBUATANNYA

1. Siapkan 10 buah baking tin lalu olesi dengan menyega sampai rata
2. Campurkan semua bahan dalam sebuah Bowl, lalu bumbui hingga rasanya pas
3. Tuang semua adonan dalam 10 buah Baking Tin hingga semua rata
4. Bakar dalam Oven ± 40 menit dengan panas ± 180oC hingga matang
5. Keluarkan dari Oven lalu taburi dengan keju Mozarela hingga rata terbagi
6. Bakar lagi dalam Oven sampai kejunya lumer, angkat dan tiriskan
7. Siap di Hidangkan

PAN FRIED DORY ORANGE SAUCE
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 I kg Dory Fillet
 1 Ltr Minyak Goreng
 1 Pax Garam, Merica
 500 Gr Tepung Terigu
 1 Btl L & P Sauce

SAUCE

 1 pax Mentega
 3 Pcs bawang Bombay
 1 Btl San Quick Orange Concentrate
 1 Pax Garam, Merica, Gula Pasir
 100 ml Air

GARNISH / HIASAN

 10 Pcs Tomat Cherry
 3 Pcs Jeruk Nipis
 1 Ikat Parsley

CARA PEMBUATANNYA

1. Bumbui ikan dori sampai rasanya pas
2. Siapkan minyak Panas, lalu bedaki dori dengan terigu, kemudian goreng matang
3. Tiriskan dan sisihkan
4. Panaskan minyak dalam Sauce pan
5. Tumis Chop bawang Bombay hingga harum
6. Tambahkan tepung aduk hingga matang
7. Tuangkan air sambil diaduk sampai rata
8. Masukkan Orange Concentrate
9. Bumbui hingga rasanya pas
10. Setelah mengental, tuang diatas ikan dori yang telah ditata dalam piring
11. Garnish / Hias
12. Siap di hidangkan

BEEF CORDON BLEU
10 PORSI

BY CHEF GAGAN

BAHAN :

 1 Kg Daging Tenderloin Potong 100 Gr / 10 Pcs
 1 Pax garam. Merica
 1 Btl L & P Sauce
 5 Lembar Smoke Beef
 5 Lembar Keju Sauce
 500 Gr Terigu
 3 Pcs Telur
 500 Gr Tepung Roti Kasar
 1 Ltr Minyak Goreng

SIDE DISHIS
 500 Gr Brocoli
 1 Can Corn Kernel
 20 Pcs Turning Potatpoes
 10 Pcs Tomatto Grilled

CARA PEMBUATANNYA

1. Potong tengah daging Tenderloin, lalu bumbui sampe pas, lalu Geprek
2. Isi tengahb daging dengan Smoked Beef dan Keju Slice
3. Bedaki dengan terigu lalu celupkan dalam telur kemudian celupkan dalam

tepung roti hingga tertutup rata
4. Goreng dalam minyak panas,
5. Sajikan dengan Vegetable & Potatoes Dishis serta Cheese Sauce
6. Siap di Hidangkan

ZUPPA-ZUPPA
1 PORSI

BY CHEF ODED

INGREDIENT QTY UNIT PICTURE

Chicken Stock 250 ml
Roux
Terigu 1 sdm
Butter 1 sdt
Bay Leave 1 lembar
Puff Pastry 1 lembar
Egg yolk 1 tsp
Cream Of anchor 1 sdm
Fresh Milk 3 sdm
Filling
Corn Kernel 1 sdt
Champignon 1 sdt
Smoked Beef 1 sdt
Chicken Dice 1 sdt
Sesame Seed 1 Pinch

Seasoning 1 Pinch
Chicken powder
Merica Bubuk 1 Pinch
Gula Pasir 1 Pinch
Garam 1 Pinch

Garnish 1 stalk

Sesame Seed

COOKING METHOD & PREPARATION :

1.Buat roux /Campuran Terigu dan Butter,sisihkan
2.Isi /Filling :Potong Dice/Kotak Ayam,Smoked beef,Corn Kernel dan Champignon.
3.Panaskan sauce Pan kemudian Masukkan roux dan sedikit sedikit Chicken Stock
4.Masukkan Cream Of anchor dan Fresh Milk sampai matang.
5.Bumbui setelah adonan Matang,
6.Siapkan Soup Cup dan Isi dengan Sayuran berkut Cream soupnya
7.Cover dengan Puff Pastry kemudian olesi Egg Yolk dan Taburan sesame Seed
8.Oven dengan suhu 240 derajatCelcius sampai Puff Pastry mengembang.
9.Angkat dan sajikan selagi Panas

Note:
Peralatan yang digunakan:
# WOK,STOVE,OVEN
# STOCK POT,LADLE,WOODEN SPATULLA.SOUP CUP

SOTO AYAM
1 PORSI

BY CHEF ODED

INGREDIENT QTY UNIT PICTURE

Chicken Stock 250 ml
Telor 1 butir
Kentang 20 gram
Kol 20 gram
Soun 30 gram
Bawang daun 1 pinch
Seledri 1 pinch
Bumbu Yang dihaluskan
Bawang Putih 2 siung
Bawang Merah 3 siung
Kunyit 5
kemiri 4 cm

butir

Seasoning 1 Pinch
Chicken powder 1 Pinch
Merica Bubuk 1 Pinch
Gula Pasir 1 Pinch
Garam
1 stalk
Garnish
Parsley

COOKING METHOD & PREPARATION :

1.Tumis Bawang putih,Bawang Merah dan Kunyit kemudian Blender halus dan tumis kembali sampai
harum.

2.Masukkan Kaldu ayam dan masak sampai bumbu matang didalam kaldu/simmering.
3.Iris Kol Putih,Bawang daun dan Seledri.
4.Rendam Soun dengan air sampai sedikit mengembang.
5.Rebus telor dan bagi 4 bagian
6.Rebus ayam sampai matang dagingnya,kemudian Suir.
7.Sajikan semua bahan didalam mangkok kemudian siram dengan Kuah soto ayam dan taburi
Kentang yang sudah digoreng
8.Taburi Bawang goreng,Bawang daun dan Seledri yang sudah di iris.
Note:

Peralatan yang digunakan:
# WOK,STOVE,
# STOCK POT,LADLE,WOODEN SPATULLA.

SUP KEMBANG TELOR
1 PORSI

BY CHEF ODED

INGREDIENT QTY UNIT PICTURE

Chicken Stock 250 ml

Telor 1 butir
Jagung Manis 30 gram
wortel 30 gram
Buncis 30 gram
Bawang Putih 1 siung
Sesame oil 0,5 sdt
Mentega 1 sdt
Maizena 1 sdm

Seasoning 1 Pinch
Chicken powder 1 Pinch
Merica Bubuk 1 Pinch
Gula Pasir 1 Pinch
Garam
1 stalk
Garnish
Parsley

COOKING METHOD & PREPARATION :

1.Cincang /Chopped Bawang Putih kemudian tumis sampai harum.
2.Masukkan Kaldu Ayam /Chicken Stock sebanyak 250ml.
3.Rebus semua bahan /Sayuran,sisihkan.
4.Kentalkan Kaldu Ayam dengan Maizena yang sudah dicampur air.
5.Masukkan Kocokkan Telor sambil diputar perlahan sampai membentuk
Kembang.
6.Masukkan Sayuran dan Sajikan Panas-panas.

Note:
Peralatan yang digunakan:
# WOK,STOVE,
# STOCK POT,LADLE,WOODEN SPATULLA.

TEMPE BACEM
1 PORSI

BY CHEF ODED

INGREDIENT QTY UNIT PICTURE

Tempe 2 Pcs

Bawang Putih 4 Siung
Bawang Merah 5 Siung
Kemiri 4 Butir
Ketumbar 1 sdt
Gula Merah 25 gram
Asem Jawa 1 sdm
Kecap Manis 2 sdm
Santan 50 ml
Minyak Goreng 3 sdm
Air 0,5 liter

Seasoning 1 stalk
Chicken powder 1 stalk
Merica Bubuk 1 stalk
Gula Pasir 1 stalk
Garam
1 stalk
Garnish

Parsley

COOKING METHOD & PREPARATION :

1.Potong Tempe seukuran Bungkus Korek Api
2.Blender Halus semua Bahan
3.Sangrai Ketumbar kemudian gerus halus'
4.Iris Gula merah dan tambahkan Air Asam jawa
5.Tumis bumbu yang sudah dihaluskan kemudian masukkan air lalu Tempe
6.Masukkan Kecap Manis dan Ketumbar yang sudah dihaluskan,terakhir masukkan air

santan
7.Didihkan /simmering sampai bumbu meresap
8.Goreng Tempe yang sudah dibumbui sebentar lalu angkat dan sajikan.

Note:
Peralatan yang digunakan:
# SAUCE PAN,BLACK PAN,WOODEN SPATULA,STOVE
# DINNER PLATE,DINNER FORK,DINNER SPOON

TAHU CABE HIJAU
1 PORSI

BY CHEF ODED

INGREDIENT QTY UNIT PICTURE

Tahu Putih 1 buah

Bawang daun 1 Batang
Bawang Merah 3 gram
Bawang Putih 3 gram
Cabe Hijau 2 gram
Tomat 0,5 pcs
Asem 1 sdm
Gula Merah 1 sdm
Kecap Manis 2 sdm
Cabe Rawit merah 1 buah
Bawang Bombay 5
cube

Seasoning 1 stalk
Chicken powder 1 stalk
Merica Bubuk 1 stalk
Gula Pasir 1 sdt
Saus Tiram
1 stalk
Garnish
Parsley COOKING METHOD & PREPARATION :

1.Potong Kubus /Cube Tahu Putih kemudian Goreng
2.Iris bawang putih,bawang merah,bombay potong cube
3.Potong Cabe Hijau 1,5 cm
4.Potong Bawang daun /gardinier
5.Iris gula merah dan campurkan asem dengan air
6.Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum lalu masukkan Tahu yang sudah
digoreng
7.Masukkan kecap manis,air asem,saus tiram dan bumbui
8.Aduk rata secara perlahan sampai bumbu meresap
9.Masukkan irisan Tomat dan Bawang Daun
10.Sajikan sebagai Pendamping Nasi hiasi dengan Cabe rawit Merah.

Note:
Peralatan yang digunakan:
# WOK, SPATULA,STOVE
# DINNER PLATE,DINNER FORK,DINNER KNIFE

LUMPIA REBON
1 PORSI

BY CHEF ODED

INGREDIENT QTY UNIT PICTURE

Kulit Lumpia 2 lembar
Bawang daun
Bawang Merah 1 Batang
Bawang Putih 2 siung
Bengkuang 2 gram
Udang Rebon 40 gram
Asem 1
Gula Merah 1 sdt
Kecap Manis 1 sdt
Bahan Saus Lumpia 2 sdm
Saus Tomat sdm
Cabe Merah 1
Gula Pasir 1 sdm
Saus Tiram 1 buah
Maizena 0,5 sdm
Bumbu 1 sdt
Seasoning 1 sdm
Chicken powder porsi
Merica Bubuk 1
Gula Pasir 1 stalk
Saus Tiram 1 stalk
1 stalk
Garnish sdt

Parsley 1 stalk

COOKING METHOD & PREPARATION :
1.Potong Jullienne bengkuang,sisihkan
2.Iris tipis bawang putih dan merah ,sebagian bawang putih dicincang halus,sisihkan
3.Rendam udang rebon dengan air panas sebentar,angkat dan tiriskan
4.Tumis bawang putih dan bawang merah,masukkan irisan bengkuang dan tiriskan.
5.Aduk rata semua bahan dan masukkan saus tiram dan bumbu lainnya
6.Angkat dan tiriskan semua bahan yang sudah ditumis
7.Bungkus dengan kulit lumpia adonan tersebut
8.Goreng sampai berwarna kecoklatan
Cara membuat saus Lumpia
1.Cincang halus bawang putih kemudian tumis sampai harum
2.Masukkan saus Tomat dan air kaldu,Blender kasar cabe merah lalu masukkan kedalam adonan
3.Bumbui dan kentalkan dengan maizena yang sudah dicampur air

Note:
Peralatan yang digunakan:
# WOK, SPATULA,STOVE
# DINNER PLATE,DINNER FORK,DINNER KNIFE

OMELET
1 PORSI
BY CHEF IDA

Bahan omelet :

1. Telor 2 pcs
2. Presh milk ½ leddle
3. Butter 5 gr

Isian :

1. Cheese Potong cube atau greater
2. Papprica Potong julienne atau dace
3. Tomato kupas ,buang bijinya potong cube
4. Onion kupas potong julinne
5. Mashroom potong sliced

Seasening :

1. Salt picn

2. Pepper powder 1 picn

Metode memasak :

1. Kocok 2 atau 3 telor dalam mangkuk seasoning dengan garam dan merica
,tambahkan presh milk 50 ml.kocok sampai tercapur rata .sisihkan

2. Untuk isian onion ,papprica,cheese dan mashroom potong cube atau
julienne.sisihkan

3. Panaskan teplon dengan api sedang tunggu sampai panas masukan butter
sampai leleh masukan telor kocok dan kecilkan api.aduk sesekali supanya
kocokan telor bergumpal.Dorong telor kesisi teplon bentuk menyerupai bulan
sabit dan barik berlahan.

4. Angkat ,sajikan sebagai breakfast .

P0ACH EGG
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan :

1. Egg 1 pcs
2. Water 500 ml
3. Salt
4. Venegar 1 tbsp

Metode memasak :

1. Panaskan air dalam sauce pan ,tambahkan salt dan venegar.kecilkan api
2. Ceplok telor didalam bowl yang kecil jangan sampai pecah.masukan kedalam air

panas didalam sauce pan.tunggu sampai 2mt atau sesuaikan dengan tingkat
kematangan.
3. Angkat,serve diatas bread toast.sebagai breakfast.

FU TUNG HAI
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan ;

1. egg 5 pcs
2. Margarine 10 gr
3. Salt 0,5 gr
4. Papper 0,2 gr

Isian ;

1. Spinach 20 gr shereded
2. Carrot 20gr greater
3. Ayam 50 gr granded/cincang
4. Onion 20 gr chopped
5. Leek 10 gr sliced
6. Msg

Sauce asam manis ; 40 ml
10 gr julienne
1. SAUCE tomat 1 ml
2. Cabe merah 5 gr greated
3. Cuka 5 ml
4. Ginjer secukupnya
5. Oyster
6. Maizena

Methode memasak :

1. Kocok lepas telor ,seasening dengan salt dan merica.
2. Membuat sauce ;panaskan margarin diatas sauce pan tumis onion ,jinger dan

carrot.berikan sauce tomat,venegar dan oyster sauce berikan kaldu sedikit
.kentalkan dengan maizena .taste
3. Tumis sayuran dengan margarin ;panaskan wajan panaskan margarin tumis
onion,cincang ayam ,carrot beri kaldu sedikit biar ayam matang kemudian
spinach dan leeks biarkan reduce.
4. Seasening dengan salt ,pepper dan Msg.angkat ,masukan kedalam kocokan
telor.
5. Panasakan teplon dengan margarin dadar telor diatasnya,aduk sekali-kali
biarkan matang bawahnya dan kemudian di balik.
6. Sajikan dengan sauce asammanis diatasnya.

BIHUN GORENG SPESIAL
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan-bahan

1. Chicken fillet 100gr

2. Udang kupas 100 gr

3. 500 gram bihun kaca ( redam air hangat)

4. 1 telur ayam

5. 1 buah wortel bersihkan dan potong memanjang

6. 5 lembar kol

7. 2 lembar daun sledri

8. 150 gram sawi segar

9. 2 batang daun bawang

10. 1 sdt merica siapsaji

11. kecap manis

12. gula passir putih

13. garam halus

14. penyedap rasa

Bahan yang dihaluskan

1. 6 butir bawang merah kupas terlebih dulu
2. 3 siung bawang putih
3. 5 butir kemiri
4. minyak sayur (untuk menumis)

Cara Membuat Bihun Goreng Spesial Enak

1. siapkan wajan untuk menumis, kemudian panaskan, dan masukan bahan yang
dihaluskan kedalam wajan tumisan, aduk dan tunggu sampai harum

2. mulai masukan telur ayam dan sayuran yang sudah dipotong-potong dan dicuci
bersih kedalam campuran tumisan, dan aduk hingga tercampur rata

3. tambahkan potongan daun bawang yang sudah dipotong kasar
4. selanjutnya masukan bihun yang sudah direndam air panas kedalam tumisan

tadi, aduk terus hingga benar-benar bahan tercampur rata dengan bihun
5. mulai tambahkan suwiran daging untuk menambah kelezatanya
6. tambahkan juga daun sledri yang sudah dipotong-potong, penyedap rasa, garam

dan kecap manis untuk menambah rasa lezat pada masakan tersebut, aduk
hingga rata
7. sajian bihun spesial enak saip disajikan

Untuk menambah kelezatan bihun spesial tambahkan taburan bawang goreng
diatasnya dan irisan cabai merah, untuk menjadikan tampilan lebih menarik

NASI GORENG SPESIAL
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan-bahan yang diperlukan:

1. nasi putih dingin 500 gr

2. egg 2 pcs

3. chicken fillet 250 gr

4. cucumber 150 gr

5. Tomato 150 gr

6. salt

7. kecap manis 1 tbsp

8. Bawang goreng 2 tbs

9. Caulyflawer spring 150 gr

10. Leek sliced 50 gr

11. Margarine 50 gr

Bumbu Halusnya:

1. Shallot 5 pcs
2. Red pepper 5 pcs
3. Garlic 4 pcs
4. Candle nuts 2 pcs
5. Ebi 20 gr
6. Pepper corn 0,5 gr

Cara Memasak:

1. Tumis semua bumbu halus yang disiapkan hingga aromanya tercium harum. Bila
sudah, sisihkanlah bumbu di pinggir wajan setelah itu masukkan telur & kocok.
Tumislah hingga matang.

2. Berikutnya, tambahkanlah sedikit garam & gula serta kecap manisnya. Kamudian
masukkan saja nasi putihnya. Aduklah semua bahan tesebut hingga tercampur
rata.

3. Langkah selanjutnya, masukkanlah daun bawang, bunga kol serta goreng daging
ayam yang sudah Anda suwir-suwir. Aduk rata & masak hingga nasi goreng
menjadi matang.

4. Angkat nasi goreng & Anda sajikan dalam piring saji. Kemudian hiasi piring
sajinya dengan tomat dan buah mentimun.

SOP BUNTUT SAPI BAKAR
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan sop buntut bakar :

1. Buntut sapi potong kecil 1000 gr
2. Carrot 400 gr
3. Potatoes 400 gr
4. Seledry 50 gr
5. Leek 50 gr
6. Margarine 40 gr
7. Pepper corn 10 gr
8. Nutmeg 0,5 gr
9. Cloves 5 pcs

Rempah dan bumbu : 7 pcs
1. Garlic 5 pcs
2. Cloves 0,5 gr
3. Nutmeg 2 gr
4. Pepper corn

Metode memasak :

1. Blanching/pencucian daging ;masukan oxtail ke dalam marmit sampai oxtail
terendam.panaskan diatas api sedang tunggu sampai didihan pertama kemudian
angkat dan cuci dengan air keran .

2. Simmering : masukan kembali pada panci/marmit yang bersih dengan air yang
bersih dan baru.tambahkan merepoix(onion carrot celery,leek ),pepper
corn,cloves ,nutmeg dan bay.biarkan sampai buntut empuk.angkat dan saring
kaldu dan sisihkan buntut sapi ,oleskan mentega bakar di teplon sampai
kecoklatan .

3. Masukan sayuran wortel dan kentang yang sudah dipotong-potong ,seasoning
dengan garam ,merica-matang-taste

4. Sajikan selagi hangat dengan nasi putih.

TOM YANG GOONG
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan : 200 gr
100 gr
1. shrimp 1 lt
2. Sampignon 3 pcs
3. Kaldu jepang /dashi 10 pcs
4. Lemon gresh 2 cm
5. Chillie 1 tbs
6. Galagal 1 tbsp
7. Fish sauce 1 tbs
8. Pepper corn 1 tbsp
9. Suger 2 tbsp
10. Msg 4 pcs
11. Tamarin 20 gr
12. Lemon 50 ml
13. Cilantro 20 gr
14. Presh cream
15. Kafier leave

Bumbu halus ;

1. Oil 30 ml
2. Ebi 15 gr
3. Garlic 4 pcs
4. cabai kering 5 gr

Metode memasak;

1. Bumbu tom yang goreng/sauted :ebi ,garlic,dry shrimp dan chilli powder.
2. Simmering :kaldu udang memakai merepoix dan bangquet garni(daun

jeruk,serai dan lengkuas)
3. Tambahkan udang ,mashroom,carrot,cabe rawit,salt.pepper,fish sauce dan Msg.
4. Kemudian tambahkan pula air jeruk lemon,cream ,air asam jawa aduk rata.
5. Taste. Garniash dengan daun cilantro(daun ketumbar)
6. Sajikan hangat

AYAM PENYET CRISPY
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan : 4 bagian
2 lbr
1. Ayam 2 btg
2. Salam 50 gr
3. Serai 30 ml
4. Jahe 50 gr
5. L&p
6. Garlic 5 tbs
7. Salt&pepper 2 tbs
2 tbs
Bahan panir : 1 tbsp
1 tbsp
1. Maizena ½ tbsp
2. Tepung terigu ½ tbsp
3. Tepung beras 2 pcs kocok lepas
4. Chicken powder
5. Garlic powder 1 lt
6. Backing soda
7. Merica bubuk 5 pcs
8. Telor 2 pcs
9. Air es secukupnya secukupnya
10. Oil 30 gr

Sambal Rawit ;

1. Rawit
2. Garlic
3.Salt
4. Kemangi

Metode memasak;
1. Lumuri ayam dengan L&P,garlic,salt dan pepper kemudian masaklah dengan proses

stewart.
Yaitu proses ungkeb : pada proses ini ayam dimatangkan dengan sedikit air.pertama –
tama masukan minyak goreng kedalam wajan panas kemudian masukan ayam yang
sudah dilumuri bumbu.biarkan ayam layu.kemudian masukan salam serai dan
angchu.tambahkan sedikit air biarkan reduce/air menyusut dan ayam matang.Angkat
sisihkan ayam.
2. Siapkan campuran tepung maizena,tepung terigu dan tepung beras.seasening dengan
garlic powder dan chicken powder.
3. Panier ayam pertama pada kocokan telor dan kemudian tepung campur
4. Goreng dengan minyak bayak /deep frying.gunakan api sedang atau slow frying.apabila
ayam goreng sudah kekunungan angkat sajikan dengan sambal rawit.
5. Sambal rawit :goreng garlic dan rawit sebentar,angkat dari wajan dan ulek diatas
cobek.berikan minyak goreng panas 1 tbs.
6. Taro ayam crispy diatas cobek ,peyet dengan ulekan .sajikan dengan nasi putih dan
garnish dengan kemangi .

ROAST PIGEONS W/ GREAVY SAUCE
1 PORSI

BY CHEF IDA

Bahan – bahan roasted pigeons

1. Pigeons 3 pcs
2. Salt & pepper 0,6 gr
3. Paprika powder 2 gr
4. Roast mery fresh 20 gr
5. Bay leave 10 gr
6. Dejon mashtard 2 tbsp
7. Almunium poil

Back potatoes: 3 pcs(1kg/10 pcs)

1. Potatoes
2. Salt
3. Almunium poil

Ternning carrot : 250 gr
secukupnya
1. Carrot 10 gr
2. Salt
3. Butter

Metode memasak :

1. Marinade pigeon dengan bumbu paprika powder,salt ,pepper dan mashterd
tusuk-tusuk dengan garpu,simpan 15 mt.masukan herbs bay,roast dan sage

2. Siapkan pan panas diatas api .browning sebentar dengan oil.
3. Siapkan almunium poil.bungkus pigeon didalamnya panggang dalam oven

selama 1 jam.
4. Back potatoes : cuci potetos sampai bersih lumuri garam dan bungkus almunium

poil dan panggang bersama pigeons.
5. Turning carrot : blanching carrot dengan air medidih bersama garam.angkat

represing dengan air dingin.5 menit sebelum roast pigeon diangkat masukan
carrot yang sudah diblanching.matang,,,
6. Angkat bersama-sama sajikan dengan back potatoes w/cream dan tunning carrot
7. Serve garnish dengan roast mery.