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Published by Diario JAÉN, 2022-05-25 14:00:26

TIERRA DE SABORES 2022

TIERRA DE SABORES 2022

MAYO 2022

Bodega “La Concha” - Cádiz Más bodegas incomparables y rutas por las que brindLaAr eSn anVdIalLucLiaA.orSg

NO HAY
ALEGRÍA
PEQUEÑA

ESTA PRIMAVERA,
DATE UNA ALEGRÍA.
VEN A ANDALUCÍA

2

Los manjares que ÍNDICE
no debemos perder
Área Metropolitana/
Tapa, cocina en mayúscula................................4 a 7
Opinión/
Hablan quienes encienden los fogones...........8 y 9
Sierra de Segura/
En las entrañas de lo auténtico ....................10 a 14
Opinión/
Hablan quienes encienden los fogones ...............15
Sierra Mágina/
Un buen choto “del campo” .........................16 a 19
Las Villas/
De interior con toques de fuera ..................20 a 24
Opinión/
Hablan quienes encienden los fogones...............25
El Condado/
La comida de los pastores.............................26 a 30
Opinión/
Hablan quienes encienden los fogones ...............31
Alto Guadalquivir/
Muy auténtico y muy nuestro ......................32 a 35
La Campiña/
Inventando, que es gerundio .......................36 a 39
La Loma/
Unas alcachofas de estrella ..........................40 a 43
Centrales/
todos los platos, todas las comarcas ............44 y 45
Sierra Sur/
De embajadora, la “Secretaria” ....................46 a 49
Área Metropolitana/
De domingos y buenas ferias ......................50 a 55
El Condado/
Cuando un hotel hace arte ..........................56 a 59
Alto Guadalquivir/
Primor, temple, arte culinario .......................60 a 63
Sierra de Segura/
El alimento de los hacheros ..........................64 a 68
Opinión/
La cocina de antaño ...............................................69
La Campiña/
Sabe a casa, a vida, a gloria...........................70 a 73
Sierra Mágina/
La vida es un dulce de gachas .....................74 a 77
Área Metropolitana/
Pan bendito de toda la vida ..........................78 a 81
Noroeste/
La cocina de las caravanas ...........................82 a 85
Opinión/
Un futuro verde con sabor a Jaén ...............86 y 87

Un serial periodístico de Juan Espejo González
Coordinación Editorial: Manuela Rosa Jaenes
Coordinación Proyecto: Ana María Gómez Martos
Diseño: Miguel Ángel Vega Sabariego
Imprime: Blanca Impresores Jaén

T iene Jaén una rica gastronomía, cuya base lo que se sale de las rutas tradicionales, por- Editado por DIARIO JAÉN, S.A.
fundamental es ser encrucijada de cami- que las buenas viandas están en todos los pue- PRESIDENTE Eleuterio Muñoz González
nos y tierra de frontera, que a lo largo de blos y en todas las aldeas, tengan fama o no
los siglos ha ahormado unos manjares que no en los circuitos culinarios. El viejo Santo Reino DEPÓSITO LEGAL J-2-58 ISSN 1576-5334
deberíamos perder. Es la cultura gatronómi- atesora una de las cocinas más variadas de toda Calle Torredonjimeno, 1 - Polígono de Los Olivares. 23009 JAÉN
ca de Jaén un aldabonazo a la propia apues- la península ibérica, no solo de Andalucía. Esta
ta turística de este paraíso interior porque ade- revista especial, de reportajes y fotografías, de DIRECTOR Juan Espejo González
más de nuestro tesoros naturales y paisajísti- entrevistas y artículos de opinión, de vídeos ADJUNTAS A LA DIRECCIÓN
co y las bellezas que hemos heredado de nues- en código QR de nuestros atardecedres, con Manuela Rosa Jaenes y Ana María Gómez Martos
tros antepasados en forma de monumentos especial reclamo en las recetas de nuestros pla- REDACCIÓN Iván Fuentes, Francisco Gaitán, Ignacio
sin parangón, el buen comer se presenta como tos más sabrosos, supone un antes y un des- Guzmán, Manuel Ibáñez, José Jerez, Juan Rafael Hinojosa,
condimento especialmente necesario para el pués en este tipo de publicaciones. Nunca antes Francisco Javier Marín, Antonio Medina, Francisco Miranda,
turismo. De esa necesidad de que no se pier- se había hecho algo parecido, ensalzando lo Gilberto Moreno, José Luis Moya, Agustín Muñoz, Miguel
dan las recetas de siempre y con el acompa- más apegado a nuestrtas raíces y, aunque, los Arcángel Muñoz, Miguel Ortega, Fernando Romacho,
ñamiento visual de bellas estampas fotográ- restaurantes, bares y casas de comida visita- Miguel Ángel Vega
ficas de una tierra maravillosa, nació esta nueva dos no reciban premios, que se les reconozca
apuesta editorial de Diario JAÉN, que focali- el mérito de su cocina tradicional es obliga- CONTROL
za además su impronta en lo desconocido, en ción de quienes aman el buen yantar. DE DIFUSIÓN

ESTE DIARIO SE IMPRIME
CON PAPEL RECICLADO

© DIARIO JAÉN, 2022. Todos los derechos reservados. En virtud de lo dispues-
to en los artículos 8 y 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual,
quedan expresamente prohibidas la reproducción, la distribución y la comunica-
ción pública, incluida su modalidad de puesta a disposición de la totalidad o
parte de los contenidos de esta publicación con fines comerciales, en cualquier
soporte y por cualquier medio técnico, sin la autorización de DIARIO JAÉN S. A.

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ÁREA METROPOLITANA

CHORIZO Y PANCETA FRIÉNDOSE, ABDUL ELAALLAUI, EL COCINERO SERAFÍN ESTRELLA JOSÉ GARCÍA, IGNACIO MOLINA “EL MOHÍNO”, JOSÉ HUERTAS,
ASÍ SE EMPIEZAN LAS MIGAS MUÑOZ Y EL PATRIARCA, SERAFÍN ESTRELLA MIGUEL HIGUERAS Y FRANCISCO CASTELLANO, DE APERITIVO

Tapa, cocina en mayúsculas

A un paso de Jaén, Los Villares siempre se ha distinguido por su cocina tradicional

T iene Los Villares agua y sie- beneficios al cuerpo y a la mente, sabor a nada y nos venden los hí- OTROS SABORES
rras en abundancia y a un por lo que se come y saborea y por permercados. Es la cita de la se-
paso de Jaén, su cocina es lo que se charla y se empatiza con mana en un bar de toda la vida EN LA SARTÉN, HUEVOS
saboreada los fines de se- los amigos, los vecinos y hasta con que hace migas los domingos y los y pimientos verdes y berenje-
mana por quienes devotos desconocidos. días que llueve, como antaño, que nas troceadas, una de las ta-
del buen comer se acercan tomas un chato de vino o una pas estrella del antiguo bar “La
a cualquiera de sus bares de toda En “La Canasta” se ha mima- caña de cerveza y te deslumbra Canasta” de Los Villares, ahora
la vida. A comer y a tapear, por- do la cocina más auténtica siem- la tapa que humea. Si repites, te denominada “Sweet Café”.
que la tapa es cocina grandiosa pre; desde que hace casi medio vas comido a casa, si quieres re-
si cuenta con productos de la tie- siglo Serafín y María del Pilar se dondear la ‘ligaílla’ tienes dulces
rra y unas manos primorosas que hicieran con un antiguo bar, de caseros para chuparte los dedos
mimen y cuiden la cocina, sin im- este rincón de la calle Arroyo solo y si quieres rematar, siéntate en
portarle el tiempo ni la las com- salen manjares gastronómicos, la puerta, la calle Arroyo es un ir
plicaciones que trae el trajín con verdaderos tratados de cocina, y venir continuo, el pulmón villa-
las sartenes cuando ahora todo te bien fuesen platos o raciones, bien riego, donde confluyen todos los
llega preparado solo para calen- sean tapas de diario. Tapas calien- pensamientos porque ahí preci-
tar en el microondas. La tapa es tes y tapas bien elaboradas, tapas samente se cuece a fuego lento
un arte al que hay que dedicarle con productos del terreno, de una una cocina que afortunadamen-
su tiempo, donde no se deja nada huerta de Los Molinos que mima te no va a desaparecer por fami-
al albur y que reporta suculentos el patriarca y tiene de todo para lias como los Estrella Muñoz.
que desechemos lo que se cría sin

CERRO DE SANTA CATALINA BUEN BACALAO Y TOMATES
con pan y aceite, otra de las
tapas que distinguen la cocina
en la que siempre estuvo y
está María del Pilar Muñoz
Fuentes, el alma de este bar
villariego. Las paellas y los co-
lines, riñones o blanquillas, de
rechupete, igual que el arroz
con conejo o el choto al ajillo.

Atardecer desde el cerro de Las Canteras, en Jaén capital. Véalo ahora en cámara rápida, AL RICO JAMÓN SERRANO
descargándose el código QR. Se va la luz y emergen otras luces con San Ildefonso y el como complemento para una
castillo de Santa Catalina imponentes mientras se despide el sol por La Campiña. cerveza o un vino, tapa senci-

lla, directa y suculenta. Beber
y tapear es muy sano.

4

ÁREA METROPOLITANA

PLATO DE MIGAS CON GUINDILLAS EDUARDO, MARI CRUZ Y EDUARDO (HIJOS), PILAR, MARI JULIÁN LIÉBANA, CONDCUTOR DE METRO EN
PICANTES, UVAS Y MELÓN CRUZ, SERAFÍN, SERAFÍN (NIETO), SERAFÍN (HIJO) Y ANA MADRID RETORNADO, DA CUENTA DE LAS MIGAS

MIGAS DE PAN LOS VILLARES
“LA CANASTA”

SERAFÍN ESTRELLA CABRERA MIGAS
VILLARIEGAS
Fundador de “La Canasta”, de Los Villares, en 1976
INGREDIENTES
“Chorizo y morcilla con huevos (3 PERSONAS)
fritos era nuestro desayuno” 3 barras de pan, 3 chorizos de matanza,
bien troceados, 3 trozos grandes de
—¿Lleva mucho tiempo pan, pues de harina, porque tisteban del Puerto y allí panceta, cortados a medio dedo, 5 dien-
haciendo migas? si llovía no podía venir el desmenuzan el pan más, las tes de ajo, Sal al gusto, 1 litro de agua
—Desde que tenía 10 años panadero y siempre tenía- hacen muy menudillas, ACOMPAÑAMIENTOS Según los
hago migas; mi madre las mos un costal de harina con un poquito de aceite, productos de temporada que se
ponía en marcha y para que para esos días. También se pimientos fritos y casi sin producen en el campo, bien aceitunas
no se pegaran a mi herma- hacían chorizos y morcilla agua y las marean con mu- aliñadas, rábanos, melón, uvas o guin-
no mayor y a mí nos decía con huevos fritos, que tam- chas vueltas en la sartén. dillas picantes.
que las moviéramos. bién era un desayuno fuer- UTENSILIOS Una sartén de toda la
te para el campo. —¿Qué le parece la coci- vida para que no se peguen y rasera
—¿Qué recuerdos tiene? na moderna? va y viene.
—No había mucho que —Hay migas y migas... —Está bien, pero con lo an-
comer en aquellos tiempos, —Aquí se hacen como una tiguo vamos bien, donde se 5
así que se hacían migas casi tortilla, que son las que me ponga un chivo frito o un
todos los días, si no eran de gustan, pero voy por San- arroz con conejo...

ÁREA METROPOLITANA

LAS AGUAS DE LOS CAÑONES EN 360º

La foto En Los
esférica, a 360 Cañones del
grados, está río Eliche existía
tomada en el lecho del una piscifactoría de
río Eliche, que mana en Martos, se truchas, ahora en abandono.
une al Riofrío en Los Villares, al En 2007 fue declarado Paraje
Quiebrajano en el Puente de la Natural de Excepcional
Sierra, formando el río Jaén, que Interés y también
vierte sus aguas al Guadalbullón Monumento Natural

6

ÁREA METROPOLITANA

¿Los Alpes? No, Jaén

EL QUIEBRAJANO

Desde la Peña del Altar,
en la sierra de La Pandera
(1.872 metros) se divisa
media provincia, con un
mirador de unas vistas
que son portentosas.

FIRMA INVITADA nombre y sus calorías, un plato
de condimento máximo, el
VICTORIANO MUÑOZ RUEDA Cronista oficial de Los Villares
“Atascaburra” (ensaladilla de
Cabrahígos, pipirrana, Casa Grande patatas cocidas, bacalao, toma-

Los Villares está situada a esca- desde el mirador “del Cabrahí- nuestra cocina, no debe olvidar te de la huerta, cebolla, ajo,
sos diez kilómetros al sur de la gos” de las vistas del impresio- pedir la “pipirrana villariega”, huevos duros y atún).
ciudad de Jaén, en un amplio preparada en su tradicional
valle surcado por los ríos Frío y nante Cañón del Río Frío. dornillo de madera, tomate pe- Una vez saboreada nuestra co-
Eliche, donde se encuentra el Si se trata de degustar los pla- cina, bien regada con vino de la
núcleo urbano, rodeado de un lado y troceado, pimientos,
impresionante entorno natural tos tradicionales de nuestra ajos, sal, aderezada con ‘aove’ y Sierra Sur, es obligado que el
que sorprende por su belleza al gastronomía popular, ha de viajero antes de volver a su lo-
saber que nuestra cocina se aromatizada con orégano,
visitante, nada más coronar provee de todo cuanto produce huevo duro troceado y atún, calidad de origen, conocer
desde la capital el portichuelo nuestro entorno, hortalizas de nuestro modesto pero intere-
nuestras huertas o “piojares”, el que le dan el toque final a sante patrimonio arquitectóni-
que llamamos de Castro. excelente aceite de oliva virgen nuestro plato más reconocido. co localizado en el entorno de
De todo este inmenso patrimo- extra de nuestro olivar tradicio- la plaza: la iglesia parroquial de
nio natural ha de visitar el ma- nal y las plantas aromáticas de Sobresaliente es también el San Juan Bautista, de finales
“choto de Los Villares”, criado
nantial de Riofrío conocido, las sierras que dan vida y en nuestro término, frito en el del siglo XVI, las Casas
desde antes de la fundación, fresco a Los Villares. mejor aceite, con su ajo, vino Capitulares, de la segunda
como los Ojos del Moral, por blanco y tomillo. Todos estos mitad del siglo XVIII y la casa
las distintas y majestuosas sur- Quien se acerca a una de nues- platos sobre salen porque sus solariega del Vizconde, conoci-
gencias de agua a los pies de tras tabernas, mesones o res- sabores se entremezclan con el da como “la Casa Grande”, de
una morera. Situado en la base taurantes para disfrutar de aroma del orégano y el tomillo principios del siglo XVIII.
de la Pandera, a 1.190 metros de nuestras sierras. Para postre, Como cronista oficial de la villa
de altitud, abastece de agua a animo al lector a visitar Los Vi-
Los Villares y a Jaén, y riega las bien valdría “una pata de llares, a disfrutar de nuestro
huertas situadas en sus márge- cabra”, nuestro dulce más tradi- entorno natural, de nuestro pa-
nes, “despensas hortofrutícolas cional y que está hecho de he- trimonio arquitectónico y de-
de nuestra cocina”. Muy reco- gustar los sabores y aromas de
mendable también disfrutar bras y bizcocho. También so- nuestra tierra, porque quien
bresalen las biscotelas, el alfa- viene a Los Villares, siempre
jor o el pan de higo. Mención
aparte, por la rotundidad de su vuelve, la hospitalidad
villariega está incrustada en el

ADN de todos sus vecinos
y de todas sus vecinas.

7

LOS FOGONES

ANGELICA GABRIELA OCRAIM

Cocinera Restaurante “Támesis” de Jaén

Jaén ha ganado con las dos estrellas Michelín,
viene más gente y nos beneficiamos todos. Aquí
gusta la cocina tradicional, nosotros la hacemos

con toques modernos y, sobre todo, el mejor
producto, servimos platos según veamos y

comprobemos la primera calidad en el mercado

LUISA MARTÍNEZ JOSÉ ROJAS MIGUEL TORRES

Cocinera Cocinero restaurante Cocinero restaurante
del restaurante “Los Cotos” “Antaño”
“Juanito” de Baeza de Los Villares del Bulevar

La cocina de Jaén es Nuestra cocina es Sin duda alguna, nos
la que me legó mi magia en cada plato, distinguimos por el
madre y con la que he solo hay que degustar fuego lento, nuestra
disfrutado toda una vida atentamente esos cocina tiene mucho
entre fogones, platos productos de nuestra cuerpo y una gran
auténticos, con la mejor tierra, que no hay otros fuerza, imposible
materia prima y hechos iguales, ensuciarse las que no se adentre en
con primor, el tiempo manos para conseguir tus sentidos, imposible
justo y el mejor aceite lo imposible, viajar con no recordar si te
de oliva virgen extra la comida y los sentidos atrapan sus olores

VICENTE MARTOS VILCHEZ

Cocinero Café Bar Vicente de Peñamefécit

El mejor producto y mucha paciencia,
no hay otra mejor definición para poner
en valor la cocina jiennense, que ha
conquistado los paladares a base de
constancia y entrega; es auténtica y buena,
un lujo al alcance de todos los bolsillos

8

LOS FOGONES

OPINIÓN

FRANCISCO REYES MARTÍNEZ Presidente de la Diputación Provincial de Jaén

Espectacular y singular cocina

El serial de repor- nozcan y las generaciones más jóvenes cada una de
tajes “Tierra de Sa- las conserven para que sigan formando nuestras co-
bores” ha sido un parte de nuestra tradición culinaria. Y marcas. Y lo
excelente muestra- debe ser así porque la gastronomía es hemos podido
rio de la rica y va- uno de los elementos que singulariza la ver con ejem-
riada cocina tradi- oferta turística y atrae viajeros. Conta- plos en estas
páginas. Nues-
cional jiennense mos en la provincia de Jaén con una tro paraíso in-
que se extiende a enorme riqueza monumental, cultural, terior no sería
lo largo y ancho de paisajística y gastronómica, en todas y el mismo sin
nuestro paraíso in- su espectacu-
terior y que tiene lar y singular
como base para su cocina, que es
elaboración los un motivo de
mejores productos
de nuestra tierra. peso y un
Un recorrido por atractivo fun-
nuestra provincia damental para
que también ha visitar y cono-
permitido conocer
rincones de gran cer nuestra
belleza y a veces provincia.
menos conocidos. Una cocina
Esta iniciativa de Diario JAÉN, apoyada que está basa-
por la Diputación Provincial, ha puesto da en el mejor aceite de oliva y en sus
en valor señeras recetas de nuestra gas- productos agroalimentarios y de caza, de
tronomía, además de mostrar también el una excelente calidad, la cual certifica-
talento de cocineros y cocineras en esta- mos desde la Diputación Provincial a
blecimientos no tan conocidos, pero que través de la estrategia Degusta Jaén, a
conforman la importante oferta en hos- la que ya se han adherido unas 240
empresas y 3.000 productos de nuestra
telería de nuestro territorio. tierra ya cuentan con este sello de
Es importante que estas recetas se co- calidad tan identitario.

ROSA VAÑÓ CAÑADAS

Presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Con el aceite de oliva virgen extra
como alma y columna vertebral, la
gastronomía es única, rica en
variedad y originalidad, especial por
sus influencias e historia, fruto de su
ubicación a caballo entre provincias
y regiones. La pipirrana, plato
“rey” de nuestra gastronomía, es
embajador sano, fresco y delicioso
de las huertas de toda Jaén

9

SIERRA DE SEGURA

ÁNGEL ALGUACIL, “MISI”, EN SU HUERTA DEL LA OLLA ESTÁ LLENA, CONEJO Y VERDURAS MASA DE LA TORTA PARA LOS ANDRAJOS,
RÍO MUSO, CON TOMATES HASTA OCTUBRE QUE TODO COCIDO, PROCURA UN RICO CALDO ELABORADA CON HARINA, AGUA Y SAL

En las entrañas de lo auténtico

Comer Andrajos en la Sierra de Segura, es un viaje al pasado más dichoso de Jaén

H ay comarcas que se iden- sus hortalizas y sus animales, hay drados; ahí queda frente a los se- OTROS SABORES
tifican con los mapas y una comarca llamada Sierra de Se- senta y seis millones de olivos del
mapas que fueron traza- gura; es la Jaén más auténtica, es viejo Santo Reino. CORDERO SEGUREÑO
dos a escuadra y carta- la Jaén que se identifica con sus en lo más alto de la Sierra de
bón, sin que la Naturale- raíces y sus tradiciones por que- Hasta La Matea, la aldea más Segura, el que se cría en las
za se pronunciara ni tam- rencia, no por imposición y donde bulliciosa del término municipal montañas del Zumeta o en los
poco las gentes del lugar. Luego se cuece a fuego lento el antaño de “Santiago-Pontones”, viajamos Campos de Hernán Pelea es un
están las tierras venturosas que y al hogaño se hace frente con in- en este octavo encuentro con la co- cántico a los sabores de toda la
conforman en sí un paisaje y un viernos durísimos y veranos secos cina de toda la vida, más en con- vida de cómo lo preparan, buen
paisanaje de ensueño, donde hay muy cerquita del sol, lo que redo- creto, al “Escobar”, un hotel-res- aceite, buenas especias, que se
que ir y que parecen estar lejos de bla el efecto. La cocina de estas tie- taurante regentado por los herma- deshace entero en la boca.
todo. Incierto completamente, rras de puro secano y rica agua, nos García Martínez, hijos de Ma-
que nacieron donde quisieron, en que gran contradicción, está nuel y María, que de una tasca de
un lugar de dicha y buen vivir, ale- hecha a fogones de necesidad y a ir y venir de gentes con aperos, pa-
jado de ese mundanal ruido que fuerza de cariño y paciencia. Es tan saron en 1997 a regentar un mesón
todo lo contamina, también la co- especial la Segura de Santiago de de referencia. Todos los García
mida. En las entrañas mismas de la Espada y los Pontones, el Alto eran jornaleros de la aceituna, el
la tierra, allá donde las alturas se y el Bajo, que es testimonial su oli- níspero o el tomate y ahora son
comunican con los veneros y los var, solo un tres por ciento de la sus propios jefes; cocinan los an-
manantiales dan vida al campo y superficie en 700 kilómetros cua- drajos como en ningún otro
lugar, deberían tomar nota.

FUENTE SEGURA HUEVOS DE DOS YEMAS
que todo es posible cuando
En cámara rápida (código QR) la puesta de sol en las alturas de la provincia, en la cuna del se trata de productos completa-
río Segura, aldea Fuente Segura, junto a Pontones, bajo y alto; hay pocas nubes que resal- mente naturales, del campo a
ten el atardecer, pero dada la altitud parece como que el sol alumbra ahí mismo. la mesa. El consomé sabe a lo
que tiene que saber, igual que
los caracoles a la hierbabuena
o los pimientos de piquillo relle-
nos están re rechupete.

NOVEDOSO PUDIN DE NUECES
que son del terreno, pero tam-
bién flan de huevo, natillas con
canela y natillas de café, arroz
con leche, tarta de queso, cua-
jada con miel, pan de calatrava,
tarta de tiramisú, los postres del
“Escobar” son sabrosísimos.

10

SIERRA DE SEGURA

UN GRUPO DE VECINOS DE LA MATEA A LAS PUERTAS LOS HERMANOS GARCÍA MARTÍNEZ, MANUEL Y LA COCINA: MARIBEL NIETO, NIEVES ALGUACIL,
DEL HOTEL, CON “LA MILAGROSA” Y ANI GARCÍA MARÍA DOLORES, EN LAS ENTRAÑAS DEL “ESCOBAR” CONCHA RODRÍGUEZ Y LOLES GARCÍA

ANDRAJOS LA MATEA
MESÓN (SANTIAGO-
“ESCOBAR” PONTONES)

ANA MARÍA Y MARÍA DOLORES GARCÍA MARTÍNEZ ANDRAJOS
DE SEGURA
Jefa de comedor y cocinera del Mesón “Escobar”
INGREDIENTES
“A la comida le damos el toque (10 PERSONAS)
de nuestras abuelas y madres” Se cocinan los andrajos de Segura en
tres partes, se cuece el conejo, se elabo-
—Algunos platos caracte- —Todo de temporada... —El 22 de marzo de 2022 ran las tortas, se hace el sofrito y todo
rísticos del “Escobar” —Nuestra cocina tiene lo cumplimos y queremos se mezcla en la sartén con el caldo de
—Potaje de habillas blan- mucho que ver con los pro- seguir fieles a la comida de cocimiento más hierbabuena y sal
ca con setas de caldo o el ductos de la tierra, en ve- toda la vida, la que han - 1 conejo entero, que se cuece con
ajo de harina con níscalos, rano gazpacho andaluz, hecho nuestras abuelas, laurel, ajo, cebolla, pimiento seco y pi-
que ahora estamos en tem- salmorejo, todo con toma- nuestras madres; intenta- miento rojo fresco.
porada; migas de harina tes y hortalizas de nuestro mos darle el toque que - La masa de las tortas se elabora
con guarnición, sea chori- huerto del río; en otoño ellas tenían porque la manualmente con harina, agua y sal
zo, bacon... todo lo que co- lomo en salsa de moras, gente viene buscando co- - Sofrito de ajo, patata, pimiento fresco y
rresponde, sopa cortijera, melocotones rellenos, tam- mida tradicional casera. pimiento seco; se le añade pimentón y
carne de monte a la pi- bién la trucha ahumada... agua y el conejo ‘desmigado’
mienta verde y chuletas de —¿Quiénes les visitan?
cordero segureño, que no —Está próximo del 25 Ani- —Antes gente de Murcia, 11
se nos puede olvidar... versario del “Escobar”... ahora más gente de Jaén.

SIERRA DE SEGURA

COLMENAS DE MARCHENA EN 360º

La foto España es
esférica, a 360 uno de los díez
grados, está tomada, principales países
entre las aldeas de La en producción de miel, con
Muela y Marchena, término Andalucía a la cabeza. En Jaén
de Santiago-Pontones, en una se producen más de 400.000
altiplanicie silvestre que se asemeja toneladas en unas 40.000
a un balcón desde el que se divisa colmenas, en Andújar
todo el valle del río Zumeta y Segura donde más

12

SIERRA DE SEGURA

¿Es Turquía? No, Jaén

ALDEA DE VITES

Con la parra como cobijo por
horas, los pimientos chorice-
ros se secan al sol a la espera
de la matanza en esta relu-
ciente casa de cal de Vites, en
Santiago-Pontones.

FIRMA INVITADA te de sabiduría y de respeto por
su vida de sacrificio y entrega a
JULIO MILLÁN MEDINA Sacerdote, presidente Edad Morada y Mensajeros de la Paz Andalucía su familia. Salir del centro del

Fraternidad, acogida, cariño pueblo cruzando La Carreña,
para dirigirte al río Zumeta
Hablar de Santiago-Pontones es con sus múltiples aldeas y sus sa caricia a tu alma y encontrar- abajo en ese serpentear de la ca-
hablar de su gente y para ello caminos polvorientos o intransi- te con los que te acogieron se rretera era de un atractivo único.
tengo que remontarme a los tables, dependiendo de la época convierte en una experiencia Llegabas a Tobos, aldea pequeña
años en que viví con ellos y que inenarrable solo comprendida y entrañable, rica por su pan y
de alguna manera marcaron del año sino que sobre todo te su agua, y siempre encontrabas a
ibas adentrando en el corazón por el que la ha vivido experien- alguien en alguna puerta o es-
parte de mi vida. Después he se- cialmente en su vida y la ha sa- quina y el saludo era inevitable.
guido vinculado a esa tierra se- humano de sus gente. No a boreado en todos sus aspectos. Era como si se tratara de una fa-
rrana porque cuando les quieres mucho tardar se te iba cambian- Como no recordar a una herma- milia grande. ¡Como pasar y no
es imposible dejar de hacerlo. do por sí sola la película lúgubre na Práxedes, o una hermana Va- saludar y decir al menos adiós!
Cuando yo aterricé en esa pobla- que te pintaron, en una novela lentina, o una hermana Ramona, A partir de ahí, la carretera de
ción segureña a finales de la dé- tierra -en mi tiempo-, jugueteaba
cada de los setenta todavía que- amorosa de acogida, ternura y o Dolores y Fernando o Juan de un lado a otro de las provin-
daba mucho asfalto que colocar cariño de una gente -la serrana- José y Dolores que aún viven y cias de Jaén y Albacete, Andalu-
y mucha luz que poner y las ne- tantos otros como Nico o Maria- cía y Castilla-La Mancha, pasan-
que te ganaban el corazón y no que desde su pobreza y hu- do por el Morrión y un poco
vadas copiosas eran un serio pronto te sentías como abrazado mildad tenían detalles que antes por el cruce de Vites, aldea
problema. Incluso ir destinado a por una tela de araña de afecto y del famoso “anís carrasqueño”,
ese municipio era considerado cariño que se tornaba invencible jamás se borraran. ese que entra carraspeando y te
castigo y hasta los kilómetros se y arropaba todo tu ser hasta el En mi tiempo todavía llamarse quita el frío en un “santiamén “.
hacían interminables; los que te punto que volver es una hermo- “hermanos” unos a otros máxi- A su orilla izquierda del Mo-
conocían decían: ¿Qué delito has me si eran mayores era un plus rrión, cortijada albaceteña, un
cometido?, y para tus adentros de grandeza de vida y valores pequeño pantano de una belleza
donde la fraternidad tenía un única , “La Novia” de agua cris-
contestabas: “Habrá sido mi sitio y la cercanía de unos para talina y que recuerda algún ro-
suerte”. Con el tiempo, lentamen- con otros era habitual más aún mance mal acabado. Y así cami-
te te ibas adentrando no solo en si había alguna necesidad. Los
el corazón geográfico de la zona mayores eran considerados fuen- (Pasa a la página siguiente)

13

SIERRA DE SEGURA

(Viene de la página anterior) emigración, pero rebosante de bello es este paisaje lleno de Cataluñas “. O Las Nogueras,
valores humanos. Y coronando vida del río Zumeta, no lo es Los Atascaderos o Los Teatinos
no abajo hasta llegar a las Jun- el pantano, la iglesia parroquial menos la zona contraria, que y adentrándose camino de los
tas de Miller, donde se unen el de San Pedro, centro celebrativo linda con la provincia de Grana- Campos de Hernán Pelea y del
río Zumeta y el Segura y siguen de la fe de un pueblo y testigo da y toda la vega de La Matea y enorme Pino Galapán, otras al-
su curso hacia el levante por tie- sobre todo de la despedida de sus aldeas llenas de vida y po- deas preciosas como El Cerezo,
rras ya albaceteñas. Todo este tantos de sus hijos. Ya al atarde- blación en mayor número que Los Cañuelos, El Patronato o, la
valle del Zumeta es de una be- cer, cuando el cansancio del tra-
lleza natural y una belleza hu- bajo del día te invita al descan- el valle del Zumeta. última, Don Domingo.
mana que caminan de la mano so, qué mejor para el espíritu Esta zona tiene su propia carac- Pero todas ellas, con un hilo
porque no se entendería la una que hacerlo sentado a la puerta terística. Está como más y mejor conductor humano lleno de
sin la otra tratándose de esta de tu casa o a unos pasos, en la comunicada. Y sus aldeas vivas vida, fraternidad, acogida, cari-
zona, sus paisajes y sus gentes. la del vecino para conversar del hacen de esta zona un entrama- ño... El serrano de estos lares
Y no digamos subir río Segura día y compartir conversaciones do homogéneo de sus gentes y jiennenses, da todo lo que tiene,
arriba, camino de río Madera. donde se rumean temas de todo comparte de sus haberes cose-
Esa es la Sierra de Segura más un poco para acariciar la llega- sin perder la peculiaridad de chados, siente la necesidad y sa-
bella y tal vez más desconocida da del fresco placenteramente. cada núcleo de población. Ha- tisfacción de hacerlo probar al
hasta llegar al pantano de las Hoy sería impensable. Estaría- blar de la Huerta el Manco o visitante y al lugareño, y siem-
Anchuricas y a La Toba, dejando Los Ruices, a un tiro de piedra pre sintiendo que la vida es re-
a su derecha Las Gorgollitas o la mos cada uno con nuestro del puente del Zumeta, donde galo del creador que da para
Peguera del Madroño. Aldeas móvil ensimismados cada uno hubo un antiguo molino, es ha- todos como para esta buena
preciosas y de una gente hospi- en su soledad compartida, pero blar de belleza natural y de aco-
talaria solo maltratada por la rota la comunicación rica y sa- gida fraterna de sus gentes, mu- gente regala su sol cada
chos de ellos regresados ya de mañana y su agua cuando
brosa con las personas. Y si su periplo migratorio por “esas
es necesario.

FIRMA INVITADA

LOLA AGUAYO CRUZ Profesora de Instituto, amante de la Sierra de Segura

Si vas por allí, no olvides traerte pan

Lo intento, os aseguro que lo intento, pero miración por el lugar más bonito de la pro- Amusgo. Es una ruta de dificultad media
no puedo. Hablar de Santiago de la Espada vincia. No es la Sierra de Segura, es simple- que te hace sentir parte de la Tierra solo
en tan pocas palabras para ensalzar sus lu- mente el entorno de Santiago de la Espada. cuando consigues alcanzar el punto más
gares es imposible, porque daría no para un alto y ver a lo lejos el pantano. Dos piedras
artículo ni para un reportaje, sino para va- No es el punto más lejano de cualquier
rias ediciones completas del Diario que tie- cosa, es simplemente el pueblo que te roza que se parten para poner a tus pies el
mundo. No puedes perdértela si vas por allí.
nes entre las manos. Caminar por mi el alma y la hace suya para siempre. Del mismo modo que en dirección contra-
mente evocando a este lugar es abandonar Recuerdo con especial cariño dos rutillas, a ria, tirando para La Toba puedes morir tran-
la cabeza para llegar al corazón y fluir con veces creo que las guardo en el corazón por quilo una vez que hayas pasado por el mira-
el alma. No puedo concretar un lugar, una la compañía, pero lo cierto es que, al revisar
ruta, una aldea, que no deje en evidencia a las fotos, lo que me hace tenerlas tatuadas dor del Salto de la Novia. Seguramente
la anterior. De modo que mi articulillo va habrá rutas más espectaculares, más yo qué
salido directo de corazón, de los recuerdos en el alma es la paz, la luz, la fuerza que sé, pero para conciliar el alma este mirador
que fluyen de donde nace el amor y la ad- transmiten, sentirte pequeño o pequeña es un banco de energía y un chute de fuerza.
ante la majestuosidad de unas vistas que pe- Porque no se trata de ver, sino de henchir el
Lola Aguayo, en la
Peñamujo, o de llizcan el estómago. Peñamujo o Peña alma con lo que te encuentras.
Amusgo, con el pan- Pero eso sí, que no te olvides de pasar por
tano más grande de El Cerezo, por Casa Sara, a echarte unas
la provincia de Jaén
a sus pies, el Tranco. cervecitas bien frías con sus tapicas, y
mucho menos de entrar y salir de Santiago
de la Espada por la puerta grande, por el
bar Avenida, con sus raciones de morro y
patatas con alioli, que ya os adelanto que el
sabor lo vais a atesorar de por vida. Unos
vinitos en la Valentina y si es domingo unos
churros en Los Barcos, que eso es otro can-

tar. Y por la noche, no puedes faltar a la
cita del pub El Pocho para disfrutar de la
gente de la sierra. Dale vueltas al cordero
en el Escobar, en La Matea, y bucea por sus
aldeas. Ah, pero tira carretera hacia delan-
te, y descubre la Cueva del Agua, tras cami-

nar unos kilometrillos desde La Toba.
Y, ¿por qué no? Ya que vas por allí,

párate en el Anchuricas, y deja que el
tiempo pase en cualquier otro lugar. Y si
vas por allí, no olvides traerte pan. No es

un consejo, no lo vas a poder evitar.

14

LOS FOGONES

POTAJE DE HABAS CON CHORIZO Y MORCILLA MIGAS CON SUS VIANDAS, HUEVOS Y PIMIENTOS SOLOMILLO DE GAMO EN SU PUNTO
BAR “EL CABRERO”. SIERRA DE CAZORLA HOTEL RURAL “EL AÑADÍO”. DEHESA DE VILCHES BAR “NUEVO”- POBLADO DE EL CENTENILLO

JOSE LUIS NAVAS JUAN CASADO HERMINIA FERNÁNDEZ

Cocinero y Profesor de la Cocinera restaurante
profesor de cocina, Escuela de Cocina, “Casa herminia”, de
de Torredonjimeno de Marmolejo Cabra del Santo Cristo

Es una cocina sencilla, Nuestra gastronomía es La cocina de hoy en
con sabores clásicos rica, variada y exquisita, Jaén es la mezcla del
y sabrosos, rica en el resultado de unir el sabor de siempre con
verduras y caza y legado que nos dejaron la tradición hecha ricos
sorprendente en la culturas ancestrales platos y forjada por
variedad de guisos. Y, con la mejor y más generaciones de
por su puesto, con el saludable grasa que grandes agricultores,
mejor aderezo del existe en el mundo, entrañables abuelas de
mundo, el aceite de nuestro aceite de las que heredamos su
oliva virgen extra oliva virgen extra arte y generosas recetas

ALBERTO FERNÁNDEZ

Cocinero “Casa Herminia” del recinto de Ferias y Congresos

Nuestra cocina es poner el acento a los
buenos productos de nuestra tierra con la
ayuda de una olla y los saberes de nuestra
nuestras madres y abuelas. La cocina de
ahora es la de siempre, bebemos de lo que

hemos visto en casa, con nuestro toque

15

SIERRA MÁGINA

AL FRENTE DE “CASA SEBA” ESTÁN ANA BELÉN EL PASTOR, JOSÉ MARÍA TELLO, EN EL HOYO DE LA LA COCINERA SUSANA GÓMEZ BÓDALO PARTE
GÓMEZ, RAMÓN FUENTES Y SUSANA GÓMEZ LAGUNA, CAMINO DE BÉLMEZ DE LA MORALEDA LOS AJOS EN LA SARTÉN DE ACEITE DE OLIVA

Un buen choto “del campo”

La ganadería de Sierra Mágina es factor determinante en la cocina de la comarca

H ay cocina de cuchara y porque está criado por nosotros pastor de Jimena, hijo de pastor OTROS SABORES
cocina de sartén, la del mismos, por gente conocida, por y nieto de pastor, José María
“baño María” y la de los agricultores y ganaderos de toda Tello, cuyas ovejas y cabras pas- EL LOMO AL AJILLO
sofritos que anuncian la vida y no hay esquinas que val- tan en las alturas de la Fuente del sigue siendo una referencia
grandes manjares. Hay gan. Se entiende así, basta con Espino, a caballo entre Huelma, culinaria de los bares en
una cocina contemporá- que nos digan que es “del Albanchez de Mágina, Bedmar y nuestros pueblos y ciudades,
nea de grandes platos con miga- campo” para saber que no viene Bélmez de la Moraleda. Tras un plato sencillo de elaborar
jas enmedio y hay una cocina de con código de barras de una mul- pasar por Cárnicas Chica, en y con un gusto extraordinario
aluvión que nunca ganará un tinacional ni que fue elaborado Jaén, el material “del campo” es si tiene la mejor carne, el
premio internacional. Esa es la una y otra vez hasta hacerse co- cocinado en “Casa Seba”, un lugar mejor aceite y ajos que ha-
cocina del día a día en los bares mida dañina ultraprocesada; de encuentro y de sabores que es gan su labor esencial. De
de los pueblos, la que hace de las con lo que consumimos “del referencia ineludible de este frito, también a resaltar las
raciones esencia pura jiennense. campo” sabemos su trazabilidad, pueblo pese a la juventud de sus chuletillas de cabrito.
Todo es auténtico, tanto que que es mínima, del terreno al dueños. Añade primor a este en-
tiene por una inmensa obviedad plato. La ganadería de Sierra Má- torno tan atractivo, el paraje de
su certificado popular de auten- gina es tan especial por autócto- Cuadros, que camina a pasos agi-
ticidad, sean tomates o patatas, na que supone un factor deter- gantados hacia la denominación
cabrito o cordero y también cho- minante en la cocina de la co- del “Arroyo Frío de Mágina”. El
rizo, morcilla, salchicha y chicha- marca. Para comprobarlo, el pe- choto “del campo” al ajillo segui-
rrones, que todo viene del campo riodista vivió todo un día con el rá siendo su especial reclamo.

PICO ALMADÉN LA SEPIA Y EL PATÉ
representan para “Casa
Seba” la dicotomía entre lo
autóctono y lo que llega de
fuera, que es saboreado por
paladares exquisitos. Tam-
bién hay morcilla de caldera
o pulpo a la gallega, chopitos
o patatas bravas.

La cámara está apostada al pie del sendero de subida a la cumbre de la Peña Jaén (2.147 CUNA DE LA CONSERVA
metros) no lejos del Pico Mágina, el techo de la provincia (2.167 metros) y fijando imagen es Bedmar, un referente con-
en el Almadén (2.036 metros) y sus antenas de telefonía y televisión. Descárguese el có- servero en la provincia y la
digo QR y recréese con este atardecer entre nubes, con el sol rodeando el pico. alcachofa, las habitas o los
espárragos no faltan en nin-
guna cocina de ningún bar
del pueblo. Todo de la huerta
de las aguas del río Cuadros
y de una calidad excepcional.

16

SIERRA MÁGINA

LISTO PARA SER DEGUSTADO EL CHOTO AL LOS “HIJOS ADOPTIVOS DE SEBA”, DE ALICANTE, HASTA FINALES DE SEPTIEMBRE, LOS HIGOS
AJILLO, CARNE, AJOS Y ACEITE PARA MOJAR LE DAN BUENA CUENTA AL PLATO DE CHOTO SON UN MANJAR EN TODO EL VALLE

CHOTO AL AJILLO BEDMAR
“CASA SEBA”

SUSANA GÓMEZ BÓDALO CHOTO
AL AJILLO
Cocinera de “Casa Seba”, de Bedmar
INGREDIENTES
“Las cabecillas de choto las pide (4 PERSONAS)
la gente, es algo muy especial” 500 gramos de cabrito
lechal de los campos de
—¿Por qué tiene tanto raíces ganaderas? ca de choto frita al ajillo, Sierra Mágina
tirón el choto al ajillo? —Mi abuelo era pastor y sus cabecillas asadas las Cabeza de ajo generosa
—Llega el fin de semana y cuando llegaba un día de piden mucho, es algo muy 2 Guindillas del terreno
no hago otra cosa que fiesta, todos los hijos y especial que gusta mucho, Aceite de Oliva Virgen Extra
choto, es lo que más pide todos los nietos nos juntá- tambien el lomo de orza ca- Vino blanco
la gente, desde luego por- bamos y lo celebrábamos sero, con huevos camperos, Sal al gusto
que es de la tierra, lo hace- con choto al ajillo, por eso las migas de harina o el to- UTENSILIOS Una sarten honda y una
mos con todo natural, pro- me sale también este plato, mate de nuestras huertas, rasera en permanente movimiento para
ductos de aquí, lo mejor. El por lo que aprendí en esas solo con sal y aceite. que todo se mezcle a conciencia. Entre
choto está criado aquí reuniones de la familia. 15 y 20 minutos de fritura, al gusto de
mismo, es ecológico y na- —¿A usted cuál es el plato dorado, y está para servirse la ración
tural y la gente lo sabe. —¿Qué otros platos au- que más le gusta?
tóctonos le piden? —Los andrajos de mi 17
—¿Usted además tiene —Además de la carne fres- madre y la pipirrana.

SIERRA MÁGINA

ESPARRAGUERAS DE JÓDAR EN 360º

La foto Con
esférica, a más de 700
360 grados, hectáreas, el
está tomada en el espárrago está en
Llano de las Casas, en la clara expansión (un 94%
famosa Cota 400, una propiedad ha aumentado su cultivo desde
que llevan en régimen de 2014). Referentes en la provincia
cooperativa 24 bedmarenses son los campos de Bedmar,
y 1 galduriense con 5.000 Jódar, Villanueva de la Reina
kilos por agricultor al año y Campillo del Río

18

SIERRA MÁGINA

¿Eslovaquia? No, Jaén

Últimas luces del día, la vege-
tación se refleja elegante y
apuesta en las aguas del es-
tanque de la Fuenmayor, en To-
rres. Silencio y también escalo-
frío, cae de golpe la noche.

LA FUENMAYOR

FIRMA INVITADA qués de Santillana, Íñigo López
de Mendoza, en los meses pre-
JOSÉ MANUEL TROYANO VIEDMA Cronista Oficial de las Villas de Bedmar y de Garcíez vios a la toma de Huelma (1438)
y visitado por escritores poste-
El Sistillo, Hútar, Cánava, Cuadros
riores de la talla del Premio
El valle del río Cuadros está en zas medievales, convertidos en mentan al río Cuadros en su Nobel, Camilo José Cela, en los
la cara norte del macizo de Sie- todos los casos en los buques curso alto; los de Hútar, que ali-
insignia del turismo local, en años 50 del siglo XX y unos
rra Mágina y la vertiente sur los que se puede completar la mentan también al río Alban- años antes, por el infatigable
del curso alto del río Guadal- visita con la degustación de su chez, su afluente y el de Cánava, viajero por estas tierras de Má-
quivir, en cuyas orillas se en- rica gastronomía, en base a los al río de Jimena, su otro afluen- gina, Antonio Machado, par-
cuentran humedales y parajes productos frescos de su huerta, te, en el curso medio y las Fuen- tiendo de su Baeza, invitado por
naturales dignos de conocer y la cual se riega con las aguas todo tipo de gentes de estas tie-
visitar. Un valle que acoge los “puras” que nacen en el cora- tes de Blas y de las Minas, en rras de la cara norte de Mágina,
municipios de Bedmar, Alban- zón de Sierra Mágina y se pro- Garcíez, ya en su curso bajo. durante sus años como catedrá-
chez de Mágina, Jimena de los longa hasta su desembocadura Se trata, en definitiva, de una tico de Francés en el Instituto
Caballeros y Garcíez del Conde, en el río “grande” de Andalucía, zona caracterizada por un pai-
todos ellos asentados al amparo bajo el Puente de Mazuecos, saje de rico olivar con cuyo Técnico baezano.
de sus propias sierras: Serre- fruto, bien elaborado, se produ- Antes de marcharte, querido
zuela, Castillejosm El Lanchar y una obra arquitectónica cen aceites de oliva virgen extra viajero y visitante, no dejes de
Cerros de Fique. Desde la Pre- diseñada por los arquitectos con denominación de origen y entrar o sentarte en la terrazas
historia, y dadas sus condicio- Francisco del Castillo “el mozo” que se comercializan bajo las de sus bares y restaurantes
nes climáticas, abundancia de premiadas marcas de Oro de donde podrás degustar sus ricas
agua y fértiles tierras, acogie- y Andrés de Vandelvira. Mágina (Jimena), Magnasur viandas y sus ricos postres, al-
ron a los Neandertales. Ya en la Los Nacimientos del Sistillo, ali- (Bedmar, Picón (Albanchez de gunos, como los de Albanchez
Historia, estas feraces tierras, Mágina) y Óleo Viana (Garcíez), de origen y tradición morisca,
sirvieron también de asenta- con los cuales se pueden degus- para que te hagan volver junto
mientos íberos, romanos, visi- tar sus ricos guisos de potaje de a otros amigos y vecinos, a los
godos, árabes y castellanos, garbanzos con verdolagas, esto- que habrás logrado convencer
estos últimos desde la conquis- fado de patata, habichuelas con tu relato, y se siga conocien-
ta de Fernando III el Santo, y blancas, andrajos y ensaladas. do cada día más a este paraíso
de ahí los restos de las fortale- Este maravilloso entorno fue interior que tenemos en Jaén y
cantado y pateado por el mar- de la que el valle del río Cua-
dros, con el Adelfar más largo
de Europa, forma parte consus-

tancial a nuestro entorno.

19

LAS VILLAS

UN LUGAR PRIVILEGIADO PARA DIVISAR EL REJOS BIEN COCIDOS Y GUINDILLA MUY CLIENTES: ALFREDO MORALES FUENTES, FERNANDO
MAR DE OLIVOS, QUE IZNATORAF ENAMORA BRAVA, LOS FUNDAMENTOS DE ESTE PLATO MANJÓN MORENO Y PEDRO BAUTISTA MARTÍNEZ

De interior con toques de fuera

Cocina abierta de par en par en uno de los pueblos más auténticos de Jaén, Iznatoraf

S ucede a veces que el lugar en la experimentación un aldabo- las alturas de Las Villas y su pue- OTROS SABORES
a priori más alejado de las nazo a la propia historia de nues- blo más reconocido por su propia
rutas es el que abre sus tros pueblos, cuando fueron su- estampa visual y su singular CARNE CON TOMATE
ventanales de par en par mando culturas y nuevos gustos casco urbano, Iznatoraf, Torafe es una tapa de rico sabor del
y se deja llevar por la brisa a la cocina heredada y de esa mez- para los vecinos de abajo, Sorihue- bar “La Parada”, pero también
que viene de fuera. En el cla nacía rasera a rasera lo que la del Guadalimar, Villacarrillo y sobresalen las anchoas elabo-
caso de la comida, cocinas de muy hoy conocemos como cocina del Villanueva del Arzobispo. La cita radas allí de forma tradicional
adentro que funden lo tradicio- interior, la que hace del viejo es en un bar con historia de dé- con huevos camperos y pata-
nal con lo nuevo, lo de toda la vida Santo Reino algo tan distinto y cadas ubicado justo a la entrada, tas fritas o el lomo de ma-
con otros sabores lejanos. Ahí tan diverso para el viajero. Distin- junto al colegio, ahora regentado tanza adobado
mismo donde quizá pensamos to, diverso, mejor y único, llama- por una joven villanovense que lo
que el mundo se para, se despa- tivo y excelso también, por qué no ha convertido en lugar de encuen- LAS MIGAS DE HARINA
rrama la savia que busca nuevos decirlo. Cocina de interior con to- tro intergeneracional, con unas o la careta frita son degusta-
paladares y la hace cocina autóc- ques de fuera, cocinas de par en tapas de estrella Michelín y, sépa- das con profusión, al igual
tona con cartel de alto valor cu- par capaces de hacer explotar los se también, con una cocina que que el pescado en salva verde,
linario. Mismamente en Iznato- cinco sentidos, no solo el del marida y fusiona. No de otra las croquetas caseras, los bo-
raf, que toca las nubes a menu- gusto, lugares alejados de las rutas forma podrían ‘fabricarse’ unos querones al limón, la paella o
do, donde el aire va y viene dan- oficiales que se hacen notar con rejos en salsa de tomate picante el arroz caldoso y el revuelto
zando en entre sus intrincadas ca- sabias manos. La aventura culi- precisamente en Iznatoraf, tan de espárragos. Si quiere
lles, la alta cocina de diario tiene naria de la semana nos lleva hasta cerca del cielo como lejos del mar. cocina de siempre, cocido
con sus avíos, lentejas y
LAS COPAS los clásicos andrajos.

Con su móvil, descárguese el código QR y vea en cámara rápida un esplendoroso y llama- CALAMARES CON RAF
tivo atardecer desde el camino de Las Copas, a las afueras de Villacarrillo, con el danzar de temporada y lechuga,
de los coches en la Nacional 322. Almendros, cipreses, ágaves y olivos... huevo de codorniz sobre pan
con bacon y aceitunas aliña-
das de la forma más ancestral
en Torafe, también patatas a lo
pobre o tortilla de patatas son
otros platos calientes de esta
cocina moderna.

20

LAS VILLAS

CRISTÓBAL RUIZ ROMÁN, FUNDADOR DEL HIERVE EL VINO BLANCO EN LA SARTÉN Y LOS RAMONA TORIBIO MARTÍNEZ, JORNALERA DE
BAR “LA PARADA” HACE YA 38 AÑOS REJOS ESTÁN A PUNTO PARA SER SABOREADOS LA ACEITUNA Y LA UVA, PRUEBA EL PLATO

REJOS EN SALSA IZNATORAF
BAR “LA PARADA”

ISABEL MARÍA BERBEL HERREROS Y MARÍA ISABEL HERREROS ALMAZÁN REJOS EN
SALSA DE
Dueña del bar y cocinera de “La Parada” de Iznatoraf TOMATE
PICANTE
“Me enamoré en Iznatoraf y ya
sí que no me muevo de aquí” INGREDIENTES
(3 PERSONAS)
—¿Cómo llegó una villano- fe que madrugan mucho y se los dedos, tarta de queso 1/2 kilo de rejos
vera a Iznatoraf? yo les doy el café del desa- casera, flan de huevo que 1 cebolla pequeña
—Me enamoré de un chico yuno y cuando vuelven del hacemos especial en “La 1 tomate entero rallado
de Torafe, que se llama Al- campo, la cerveza con la Parada”, piña con nata, ge- 2 limones
fonso Matarán y ya sí que tapa, todo elaboración pro- latinas caseras y tarta de Sal al gusto
no me muevo de aquí. Cogí pia, tapas y raciones muy la abuela riquísima. Pimienta
el bar, fundado en los años del terreno, con toques de Guindilla machacada
80 por Cristóbal Ruiz y fuera como los rejos, que es —¿Cómo es su cocina? Vino blanco
luego regentado por sus fa- nuestro plato estrella. —Me gusta mantener las Tomate triturado
milia, el 1 de mayo de 2019. tradiciones y los sabores de Chorreón de aceite de oliva virgen extra
—Son referencia sus pos- siempre, pero no huyo de Los rejos de calamares son cocinados
—¿Cómo son los clientes tres también... la innovación, me gusta po- en una sartén y el éxito es que se enco-
de “La Parada”? —Desde luego que sí, tene- nerle ‘mi punto’ a todos los jan en redondo a fuego bravo moviéndo-
—Son jornaleros de Tora- mos tiramisú para chupar- platos que elaboro. los continuamente

21

LAS VILLAS

FUENTE COLLADO DEL OJUELO EN 360º

La foto Jaén
esférica, a 360 cuenta con
grados, está 248 núcelos de
tomada en el tornajo (un población en 97
abrevadero de animales) del municipios, que se
Collado del Ojuelo, término de abastecen en un 32% de aguas
Iznatoraf, cerca del cortijo de subterráneas. Andalucía tiene
Carrales y no lejos del Mirador del datadas 10.218 fuentes y
Pocico, en Las Villas más profunda manantiales, de los que 3.147
son en la provincia jiennense
22

LAS VILLAS

¿Es Madeira? No, Jaén

PUENTE DE LOS AGUSTINES

Sierra de Las Villas, Puente de los Agusti-
nes, entre los términos municipales de So-
rihuela del Guadalimar y Villanueva del Ar-
zobispo, que comunica la carretera del
pantano del Tranco con la del Aguascebas,
un viaje a la Jaén más desconocida.

FIRMA INVITADA nos de Sorihuela del Guadali-
mar, es imprescindible recordar
LOURDES JIMENEZ GARCÍA Maestra, natural de Villanueva del Arzobispo que deben visitar los encierros
de las reses bravas bajo el cielo
Turismo, tradiciones, verbenas estrellado de agosto, una de las

La comarca de Las Cuatro Villas, la localidad de Sorihuela del de Santa Quiteria y el Castillo. tradiciones más turísticas.
situada al este de la provincia de Guadalimar, conocida también Este último, de origen árabe, de- Continuamos este viaje pasean-
como la “Corte Chica”, donde su clarado Monumento Histórico, do por las calles de Villanueva
Jaén, se encuentra compuesta economía, al igual que en los fue conquistado por Fernando del Arzobispo, el pueblo de las
por los municipios de Sorihuela otros tres municipios, se susten- III el Santo en 1235. Caminando
del Guadalimar, Villanueva del ta principalmente en la agricul- por las calles de Sorihuela pode- tres mentiras y las cientos de
Arzobispo, Iznatoraf y Villacarri- tura, en la industria almazarera verdades porque, aunque Villa-
llo. Cuatro pueblos de incalcula- y en el turismo, ya que parte de mos apreciar la belleza de su nueva no tenga arzobispo ni sea
ble riqueza natural, rodeados de su término pertenece al Parque plaza principal, que alberga el villa o nueva, cuenta con recove-
un amplio mar de olivos. Hoy Natural de las Sierras de Segura, Ayuntamiento, el Arco de Don cos mágicos como las calles que
vamos a trazar un viaje, una tra- Cazorla y Las Villas. Entre las Luis y la Fuente de los Leones. rodean la parroquia de San An-
vesía con olor a platos típicos de joyas arquitectónicas de Sorihue- Deambulando en silencio, a paso drés o la Plaza Mayor del pueblo,
esta tierra y con lugares emble- la del Guadalimar destacan la muy lento, si cerramos los ojos al posee rincones simbólicos como
máticos que colman de belleza iglesia parroquial de Santa Águe- pasar por los antiguos lavaderos, el Charco del Aceite o Gútar, y
cada rincón de las Villas. Pasea- da, construida en el siglo XVI y podemos sentir el aire de aque- cuenta con monumentos muy
remos por las calles de estos cua- de estilo renacentista, la Ermita llos tiempos añejos, donde las representativos: la Casa de los
tro lugares, recordando algunas calles se colmaban de mujeres Arcos, el Antiguo Casino, el Con-
de las comidas más tradicionales lavando y niños jugando, llenos vento de Santa Ana o el Santua-
e invitándoles a hacer turismo, de bullicio. Sería un placer poder
apreciando la simpatía y cerca- sentarse a escuchar el agua co- rio de Nuestra Señora de la
rrer en la Plaza de los Caños Fuensanta, patrona de las cuatro
nía de sus gentes, no solo sus mientras degustamos unas patas Villas y Reina del Olivar, parada
monumentos o rincones más de cerdo en salsa o un guiso de
icónicos, sino sus tradiciones, novia para, más tarde, a modo obligatoria cada ocho de sep-
Semana Santa, ferias, verbenas de postre, comernos unos roscos tiembre para disfrutar de su ro-
de la sartén. Antes de despedir- mería. Mientras nos desplaza-
o costumbres. mos por las calles del centro de
Comenzamos este recorrido por la localidad, observando facha-
das de piedra de épocas de anta-

(Pasa a la página siguiente)

23

LAS VILLAS

(Viene de la página anterior) Majoletas del río Aguasce- con arcos, cubiertas de macetas, un buen destino para asomarse
bas, en la sierra de Las Villas adornadas de fachadas blancas y por sus ventanas mientras dis-
ño, que nos devuelven a la niñez más profunda y diversa. frutas de unas buenas gachami-
con esa añoranza propia de de piedra. La medina islámica gas y unos roscos del baño al
duende y carisma, Iznatoraf es que vigila Jaén, fuertemente
aquellos que han visitado este un lugar para visitar sin prisas, amurallada, es un enclave per- calor de una chimenea.
pueblo en más de una ocasión, para hacer estacionamiento en fecto para disfrutar de cualquier Y ponemos fin a este viaje, visi-
no se me ocurre mejor entreteni- sus miradores, detener el tiempo plan. Si eres amante del deporte, tando Villacarrillo, el municipio
miento que parar en cualquier en la torre del reloj de la Plaza, de la fotografía, del turismo, de con más habitantes de la comar-
bar o restaurante de Villanueva contemplar la Iglesia parroquial los encierros de toros… Torafe es ca de las Villas. Esta localidad
del Arzobispo para degustar un de la Asunción o la Ermita del nos ofrece un paseo muy agra-
buen plato de migas, la clásica Cristo de la Veracruz y gozar de dable por sus monumentos más
pipirrana, ajo harina o andrajos, la hermosura de sus callejuelas representativos, desde el Templo
acompañados de unas blanqui- de Santa Isabel de los Ángeles,
llas con oro líquido. De postre to- pasando por la iglesia parro-
maremos unas gachas dulces. quial de la Asunción, la grandio-
Caída la tarde, podemos divertir- sa obra de Vandelvira, y la Plaza
nos haciendo rafting, descen- de la Constitución hasta llegar a
diendo por las aguas del río Gua- la Casa de la Inquisición. Podre-
dalquivir. Villanueva, además, mos hacer un alto en el camino
ofrece numerosos hostales y ho- para saborear un buen plato de
teles para poder descansar y con- calandrajos, ajillo de papas o pa-
pajotes. Villacarrillo posee innu-
tinuar nuestro viaje. merables rincones de un alto
Amanece y el camino continúa. atractivo, pero, sin duda, es un
Dejamos atrás Villanueva del Ar- lugar de tradiciones, destaca su
zobispo viendo su hermosa plaza famoso Corpus Christi y sus en-
de toros por el espejo retrovisor. cierros de reses bravas, por las
Mirando al frente se comienza a calles del municipio, en las fies-
vislumbrar el pueblo de Iznato- tas de septiembre, que finalizan
raf que, ya desde la parte más en su gran Plaza de Toros. Villa-
baja, nos da señales de una belle- carrillo cuenta con numerosas

za descomunal. Amanece un plazas, paseos y parques que
nuevo día y el sol cubre el peque- hacen de esta ciudad un lugar
ño pueblo de las Villas. Torafe se de obligada visita. Y es que la co-
marca de Las Cuatro Villas tiene
levanta en la cima de un gran
cerro, a más de mil metros de al- tantas cosas que visitar que
titud, constituyendo uno de los sería imposible resumirlas en
más elevados de la provincia. Pa- unas líneas. ¿Te animas a com-
sear por sus calles es trasladarse probarlo? No te defraudará en
a otra época, a la cultura musul-
ningún caso.
mana y mora embrujada. De

JUAN ACEITUNO

Cocinero Restaurante “Dama Juana” de Jaén, estrella Micehlín

Para mí, la cocina tradicional de
Jaén y la cocina de sus pueblos
es una fuente inagotable de
inspiración, teniendo en cuenta mis
hondas raíces locales, en la Sierra
Sur, con los guisos de mi abuela,
en Valdepeñas de Jaén, siempre
presentes y mis ganas de reivindicar
nuestra rica gastronomía en cada
uno de los platos que elaboro

24

LOS FOGONES

FRANCISCO CASAS DARÍO DÍAZ ABELLÁN JUAN LUIS SALCEDO

Escritor, autor de libros Presidente de la Jefe de sala del
de cocina sobre Jaén Asociación Gastronómica Restaurante “Juanito”,
y sus comarcas “Amigos del Santo Reino” de Baeza

Dice Don Picoco de Jaén es santuario para La cocina tradicional
los Cerros, señor de los amantes de la de Jaén es una cocina
los fogones, que la gastronomía sencilla y con verdad en cada
cocina de Jaén es honesta, de la mesa plato, es la herencia
buen aceite de oliva compartida y del trajinar que nos legaron
virgen extra, plato entre pucheros, siempre nuestros mayores y que
hondo y mucho fondo con el mejor aceite estamos conservando

JOSÉ GÁRATE MIGUEL JOSÉ MORALES JUAN INFANTE

Presidente de la Secretario Asociación Presidente Cofradía
Asociación Gastronómica Gastronómica Gastronómica “El
“La Buena Mesa” “Carretera y Manta” Dornillo” de la Sierra Sur

Es inacabable nuestra Tenemos una cocina La cocina tradicional
cocina y de rica excepcional, hay que de Jaén es aceite de
tradición en Jaén, fruto preservarla de modas. oliva, huerta, carne de
del tiempo. Se pasó de Lo que el buen aceite corral y caza, mucha
calentar carne, a asarla. de oliva ha unido que imaginación y, en
Descubrieron la arcilla no lo separe el vino nuestros pueblos,
y llegó la olla... Manjares ni tampoco el camino con sabor a matanza

25

EL CONDADO

EN LA MESA LOS INGREDIENTES DE LOS GALIANOS, TRAS DORAR LOS AJOS EN RICO ACEITE DE JAÉN CARMEN GASCÓN, LA JEFA DEL RINCÓN, LORENA
INCLUIDAS LA UVAS DEL TERRENO, COMO POSTRE ES EL TURNO DE LOS PIMIENTOS VERDES PERALTA, MARÍA CON SU CLAVIJO Y MARÍA PEINADO

La comida de los pastores

Encrucijada de caminos, El Condado ha sido siempre tierra de frontera gastronómica

S on los galianos un plato tí- ahí mismo, donde pasta el gana- rutas oficiales ni en las guías tu- OTROS SABORES
pico de medio Jaén, pero do, solo necesitas la sartén y las rísticas al uso, se produce en un
especialmente del Jaén especias. Ah, y también el aceite anejo dependiente de Montizón, NATILLAS CON GALLETA
trashumante, el Jaén que de oliva, que para semejante man- que por su nombre se define, Al- y natillas sin galleta, pero
de siempre fue donde jar siempre hubo hueco en la ca- deahermosa. Parada y fonda en siempre con canela. Abun-
había pasto para el gana- pacha del pastor. el “Rincón de Carmen”, que regen- dan los postres caseros en el
do y mientras las ovejas y las vacas ta Carmen Gascón Andújar y en “Rincón de Carmen” de Al-
se merendaban la hierba abun- Encrucijada de caminos, a un la cocina una joven montizonera deahermosa: arroz con le-
dante de la dehesa, había que dar paso de la Meseta castellana y de que ha mamado las tradiciones de che, flan de oreo y flan de
cuenta de proteínas suficientes las tierras del Levante, El Conda- su madre y de su abuela, pero nueces, tiramisú, tarta de la
para seguir con la jornal de sol a do fue siempre tierra de fronte- quiere fusionar el antaño con el abuela, los huevos moli
sol tras los animales. Nacen los ga- ra y, consecuentemente, mezcla de hogaño a través de lo aprendido y el pan de Calatrava.
lianos como un plato de sencilla gastronomías heredadas por los en FP. Huele que alimenta, el bar
elaboración y poco rato de sartén pueblos que la tuvieron bajo su es el núcleo por el que bascula el
y son alimento de campeonato. Si control. No por repetido deja de pueblo, la cocina siempre abier-
a mano tienes la huerta con sus ser acertado el sustantivo de que ta, para la clientela y para los ma-
pimientos y sus tomates, si los co- su cocina es rica y variada, como yores a los que se les lleva un plato
nejos o las liebres se pueden cazar pocas en la provincia, que tiene hondo a casa; hoy galianos, la co-
con trampas o con escopeta sin además la carne de monte. mida preferida de los pastores de
tener que ir a buscarlos, que están Sierra Morena.
Este nuevo encuentro culina-
rio con el Jaén que no está en las

PUENTE
ARIZA

Anochecer en cámara rápida desde el Puente Ariza, obra de ingeniería civil de Andrés de OLLA CALDO DE COCIDO
Valdelvira que cubre el pantano del Giribaile cuando está lleno. Descárguese el código QR y guisado de bacalao con pa-
y contemple cómo se va la luz en El Condado desde el río Guadalimar. tatas y costillas son platos de
cuchara con el que se rela-
men los comensales. Típicas
son las migas de pan, la sopa
castellana, las habichuelas y
las lentejas con chorizo.
Para agradar a todos los pa-
ladares, trabajan las pastas,
la paella, el salmorejo o la
carne de monte, abundante
en toda Sierra Morena.

26

EL CONDADO

HIERVEN LOS GALIANOS A FUEGO LENTO, LA RICA DEHESA DE SIERRA MORENA ESTÁ MUY DEGUSTANDO EL PLATO, ANTONIO RUBIO Y
YA SOLO QUEDAN UNOS MINUTOS PRESENTE EN LA COCINA DE TODO EL CONDADO BIENVENIDO GÓMEZ, EMIGRANTE RETORNADO

GALIANOS ALDEAHERMOSA
“RINCÓN DE (MONTIZÓN)
CARMEN”

LORENA PERALTA ROMÁN GALIANOS
MANCHEGOS
Cocinera “Rincón de Carmen”, de Aldeahermosa (Montizón)
INGREDIENTES
“Mis profesores de Siles estarán (4 PERSONAS)
orgullosos de donde he llegado” 1 conejo
3 pimientos verdes
—¿Por qué la cocina? Inés, que son encantado- quiero hacer un máster en 3 tomates enteros
—He estudiado un grado res, son maestros de “10”, Pastelería y algo de idiomas 2 ajos
en el Instituto de Siles por- estamos siguiendo sus que es mi próximo objetivo Sal al gusto
que de siempre me ha gus- pasos y a día de hoy esta- para seguir formandome. Pimentón
tado la cocina y ahora estoy rán muy orgullosos de lle- Pimienta
estudiando un grado de Tu- gar donde hemos llegado. —¿Cómo es la cocina de Caldo con fondo de cocción del conejo
rismo, hay que formarse y nuestra tierra? Torta de galianos
pienso que tiene mucho fu- —¿Tradición, moderni- —La cocina de Jaén es ma- Aceite de oliva virgen extra
turo a la calle. dad, por cuál se decide? ravillosa, hay varios tipos, UTENSILIOS Una sartén y una rasera
—Me gusta innovar, la in- la tradicional y la moderna. y en continuo movimiento para que no
—¿Qué ha aprendido en novación constante en lo Por aquí, en El Condado, es se pegue, lo más delicado, que los galia-
Formación Profesional? que hago es mi impronta, más normal la tradicional nos se ablanden
—Le mando un saludo a quiero fusionar siempre, como los galianos, el ajo-
mis profesores Pedro e ese es mi objetivo. Además, pingue o los huevos moli. 27

EL CONDADO

CAMPOS DE ALOE VERA DE NAVAS EN 360º

La foto Es muy
esférica, a 360 testimonial el
grados, está cultivo de flores y
tomada desde el final de plantas aromáticas en la
la calla Luna, en la villa de provincia de Jaén, apenas 150
Navas de San Juan, en el paraje hectáreas, con el 87% en Sierra
de San Gregorio, una tierra roja Morena; sobresalen claveles y
y muy pedregosa ganada al erial, rosas y se extiende ahora el
para sembrar la curativa aloe vera aloe vera y la stevia

28

EL CONDADO

¿Salamanca? No, Jaén

DEHESA MEDITERRÁNEA

A la sombra de las encinas cuando más calienta el
sol, una camada de reses bravas en la finca
“El Añadío” en el término municipal de Vilches.

FIRMA INVITADA

JOSÉ JOAQUÍN MARTÍNEZ JIMÉNEZ Cronista oficial de Arquillos

Entre Sierra Morena y el río Betis

Es la comarca de El Condado que en cada campaña aceitune- de Andalucía: embalses como de los pueblos y civilizaciones
una tierra noble, encrucijada de ra tinta de ocres las carreteras y los del Guadalén, Guadalmena, que han transitado y asentado
Giribaile o La Fernandina sumi- por la principal arteria de co-
caminos y gentes, de serenos caminos que la atraviesan, no nistran agua a buena parte de municaciones que la atraviesa
paisajes, sin estridencias, pero brotan solo con el trabajo y el las feraces campiñas andaluzas, de este a oeste, el llamado Ca-
no por ello carente de su capaci- sudor, que dijo el poeta, platea- conformando particularismos mino de Aníbal, general que
dad innata de sorprender al vi- dos olivares; la dehesa es dueña con sus elefantes cruzó nuestras
sitante mediante una serie de y señora de buena parte de su propios de la comarca, como tierras rumbo a la fallida con-
tradiciones, gastronomía, histo- superficie, aportando encinares, que Vilches sea el municipio de quista de Roma, camino que los
ria y entorno natural que per- quejigos y montes que en oca- España con más kilómetros de propios romanos nombrarán
miten ser generosamente descu- siones se tornan agrestes, con costa interior. Singular es que como Vía Augusta, trazado que
biertas si se sigue el rosario de barrancos pronunciados por los nos encontramos en Santiste- sigue la actual dirección de la
que discurren frescas aguas que ban con los restos de un viejo carretera autonómica que verte-
pueblos que a lo largo de su caminante que hace millones de bra la comarca. Es Navas de San
geografía va encontrando el via- alimentarán aguas abajo al años transitaba por lo que en- Juan, la antigua ‘mansio’ (para-
jero que por esta comarca pasa. padre Betis. Porque en El Con- tonces era una costa primige- da oficial en una vía romana) de
A medio camino entre la llanu- dado nos encontramos con la nia, y cuyo rastro en forma de Ad Morum que aparece refleja-
ra manchega y el valle del Gua- gran reserva hídrica no solo de icnitas (en román paladino, una
la provincia, sino cabría decir huella dejada en sedimentos o da en los Vasos Apolinares,
dalquivir y protegida, por el rocas) causa asombro y nos con- donde se indican las distancias
norte por Sierra Morena, el duce, quizá, a ensoñaciones ju- y paradas entre Roma y Gades.
Guadalimar la limita por el sur, rásicas muy cinematográficas. Tanto cartagineses como roma-
conformando un espacio bien ¿Tan lejos hay que retrotraerse nos no atravesaron un páramo
definido y más variado de lo yermo y desolado, pues los ibe-
que pudiera parecer a ojos de para introducir la historia de ros ya se habían encargado de
aquellos que creen que en Jaén nuestra comarca? No es necesa-
solo hay olivos, pues resulta que (Pasa a la página siguiente)
de la tierra roja de El Condado rio, basta con la enumeración

29

EL CONDADO

(Viene de la página anterior) Finca Remonta, gana- asienta Chiclana. Pero toda cuelas culinarias vernáculas.
derías Martín Carrasco buena fiesta va unida al hedo- Pescados donde el bacalao es el
dejar claro que estas tierras y El Acebuche, entre nista disfrute del buen beber y rey de la cuaresma, las migas
condatenses eran suyas, bien Navas de San Juan y del buen yantar. La gastrono- con torreznos para los días de
mediante la existencia de gran- Santisteban del Puerto. mía de la comarca de El Conda- lluvia, los ricos majares con ori-
des localidades protegidas con do es una muestra más de ese ginales nombres, como las po-
recias fortificaciones, como es Vilches, deambular por los ilus- cruce de caminos culturales y llas en leche naveras, la leche-
el caso del yacimiento de Giri- trados trazados urbanos de Ar- del aprovechamiento de esos pájaro arquillera o los galianos,
baile, bien con la intimidad de quillos y Montizón, descansar productos “del terreno” elabo- calandrajos, ajopringue, ajoha-
lo sagrado, del hecho religioso, en Las Pilas en Navas después rados según las diferentes es- rina o gachas tortas, de marca-
y ejemplo paradigmático lo en- de recorrer la calle del Agua, o da influencia manchega, los es-
contramos en el santuario ru- admirar las llanuras de olivos párragos camperos de Castellar,
pestre de la Cueva de la Lobera, que se nos muestran desde La diversidad de embutidos de las
en Castellar, donde el hallazgo Guarida en Santisteban o admi- ricas cabañas porcinas comar-
de numerosos exvotos dan fe de rarse al atravesar el túnel que cales, carnes de caza, las perdi-
la importancia que debió tener horada la roca sobre la que se ces escabechadas, y los dulces y
allá por el siglo IV a.C. a uno y
otro lado de Sierra Morena. Y postres: pestiños, pericones,
es que la presencia de la religio- bizcochadas, huevos moles, flo-
sidad popular en El Condado
viene de lejos. Con la llegada de res, hornazos, en definitiva,
las huestes castellanas luego de toda una pléyade de posibilida-
la Batalla de Navas de Tolosa des gastronómicas que seguro
de 1212, se dinamizó el culto surgieron de la necesidad de las
cristiano y no deja de sorpren- gentes de la comarca e hicieron
der al visitante la profunda de- las delicias de Colón, Santa Te-
voción de sus habitantes, expre- resa y San Juan de la Cruz, de
sada en las variadas y sucesivas los colonos centroeuropeos lle-
celebraciones en honor de San gados por el impulso ilustrado,
Antón, San Juan Bautista, San- del invasor francés, y de tantos
tiago, la Virgen del Castillo, de y tantos otros que han pasado y
la Estrella, del Collado, de la
Consolación, de Nazaret, de la seguirán pasando por las hu-
Inmaculada, el Cristo de la Ex- mildes lomas plagadas de oli-
piración…Todas y cada una de vos, por las calles estrechas, por
ellas prestas a acoger a quien se sus templos austeros, por nues-
tros montes, donde el lince o la
quiera acercar a compartir
unas jornadas de fiesta con los cigüeña negra son signo de
identidad, de una naturaleza
lugareños. Podrán, de paso, sana y agradecida, tesoros (más
subir las empinadas cuestas de aún) de una comarca que es sus
pueblos, pero que sobre todo es
su gente. Seguro no defraudan.

CARMINA MARTÍNEZ ORTIZ

Blog Carmina en la Cocina

Cada plato tiene una historia, un
compendio de culturas que le
otorgan su identidad y un orgullo
que la mantienen más viva cada
día. La de Jaén, es una cocina con
raíces, sencilla pero rica en matices
y muy elaborada. Esta riqueza
sigue viva en los hogares como
antaño, siendo reescrita en las
cocinas de sus restaurantes

30

LOS FOGONES

PAELLA GIGANTE CON MARISCO, VENTA DE COCHINILLO ASADO, RESTURANTE “ASADOR PAPARAJOTES CON ALMÍBAR, CAFÉ BAR
“SAN ANTONIO”, SABARIEGO (ALCAUDETE) DE CAMILO, BARRIO DEL ARRABALEJO “LOS BARCOS”, SANTIAGO DE LA ESPADA

ANTONIA DAOIZ MARTÍNEZ

Cocinera Casa de Comidas “Daoiz “ de Jaén

Nuestra cocina es la de siempre, la que
yo he aprendido de mi abuela y de mi
madre, abundan los guisos de toda la vida

y también los estofados, todo con
productos naturales y de temporada,

como base de nuestros fritos

ÁLVARO RODRÍGUEZ

Gerente del restaurante “El Triángulo” de Jaén

Jaén es poseedora de una gran riqueza
culinaria, con influencias de las diferentes
culturas y civilizaciones que en la historia han
poblado su territorio. La gastronomía jiennense
no se puede entender sin su ingrediente
principal, el aceite de oliva, el único elemento
imprescindible en una cocina en la que sus
platos típicos se siguen elaborando de forma
tradicional con ingredientes básicos como
verduras, carne de caza, gachas o migas
y que, en su conjunto, nos engrandecen

JOSÉ ONETO

Presidente de la Federación Andaluza de Cofradías Vinícolas y Gastronómicas (FECOAN)

La cocina de Jaén, con su aceite de oliva
virgen extra, sus guisos tan diversos y sus
productos de huerta, de una gran calidad y
cuya elaboración es tradicional y milenaria,
es la base fundamental en la mayor parte

de la gastronomía andaluza, hay que
reivinciarlo porque no se quiere ver

31

ALTO GUADALQUIVIR

LO PRIMERO DE LO PRIMERO, HERVIR UN KILO TRAS LA BARRA: ANTONIO MONTORO GIRONA LA ENFERMERA ISABEL GARCÍA CAMPOS POSA CON
DE PATATAS CON PIMIENTOS CHORICEROS Y ANTONIO MONTORO AMORES, HIJO Y PADRE LA TAPA Y UN VINO Y EL CLIENTE DOMINGO GARCÍA

Muy auténtico y muy nuestro

El rin rán es el mejor embajador de la cocina serrana, con historia y raíces genuinas

H ay lugares que se encuen- BRUÑEL OTROS SABORES
tran y hay otros lugares
que se buscan, porque lo PALETILLA AL ROMERO
que no se sabe, existe o chuletillas de cordero y se-
aunque no se sepa. Con creto a la plancha, también
esa máxima de búsque- codillo asado, solomillo a la
da permanente de lo auténtico y pimienta, pollo frito y costillar
lo nuestro, la aventura del en- a la barbacoa con miel, carri-
cuentro con lo singularmente des- llada de cerdo con habitas,
conocido se hace inmensa en su más timbal de toro o timbal
disfrute. A esa amalgama de rea- de ciervo. No se acaba aquí,
lidades que representa Jaén y sus que hay también careta, alo-
pueblos y ciudades más conoci- nes, panceta, secreto ibérico
dos acompaña otra Jaén que sin en escabeche.
estar en las rutas oficiales pace y
mora con el mismo vigor. Diría- GACHAMIGAS DE SIEMPRE
se también, con otro aire que es la sorprendente tapa de
marca toda su reconocible iden- los domingos en el bar “El
tidad porque al no sentirse mira- Lobo” de Chilluévar, igual
da, la vida transcurre por otros que el salchichón en aceite,
parámetros. Es la Jaén arraigada que elaboran artesanal-
a su tierra, que tiene en sus raí- mente. Cocina tradicional
ces su seña de identidad más in- también como los andrajos,
franqueable y los ancestros son habichuelas, lentejas, cocido
algo más que memoria colectiva. y paella con mariscos y con
Es la Jaén que inventó el rin rán, lomo. Sin olvidar la ensalada
sonoro nombre para una comida de pimientos asados por la
sencilla y rápida de elaborar, muy misma cocinera.
de campo, muy de sierra, muy de
gente necesitada de calorías in- NATILLAS DE SIEMPRE
mediatas para seguir laborando bien ricas pero también arroz
las tierras, aventando el grano. Si con leche, tarta de queso y
rin rán suena rotundo y llama la tarta de tres chocolates, la
atención, también porque como cocina de “El Lobo”, mote del
guiso atrae, lo es más si se elabo- abuelo que lo fundó, es tam-
ra en Chilluévar, pueblo genuino bién muy variada en postres.
y con chispa , y en el bar “El Lobo”,
56 años de rica cocina serrana de

la mano de las
“Girona”.

Descárguese el código QR y vea como se va el sol en el manto de olivares del Alto Gua-
dalquivir, con toda la silueta de la imponente Sierra Mágina al fondo. La cámara está
esta vez situada junto a la villa romana de Bruñel, término de Quesada.

32

ALTO GUADALQUIVIR

ANA BELÉN CASTRO GIRONA, CARMEN GARCÍA SÁEZ DE TODO Y PARA TODOS LOS PÚBLICOS, LA OFERTA EL OLIVARERO RAMÓN GARCÍA GARCÍA SABOREA EL
Y ANA GIRONA GÁMEZ, TRES ASES DE LA COCINA DE ESTE BAR CHILLUEVENSE ES MUY AMPLIA RIN RÁN DE “EL LOBO”, SERVIDO POR ANA GIRONA

RIN RÁN CHILLÚEVAR
BAR “EL LOBO”

RIN RAN

CARMEN GARCÍA SÁEZ INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 kilo de patatas
Cocinera ayudante del bar “El Lobo” de Chilluévar y dentista en el pueblo 4 o 5 ñoras o pimientos choriceros
100 gramos bacalao
“Como el ajo de chorizo y de 20 gramos cebolla
morcilla de Chilluévar, ninguno” 1 diente de ajo
Sal y comino, al gusto
—¿Cómo es la cocina de la también el bacalo ‘desmi- arroz con leche y los calos- 3 huevos duros
Sierra de Cazorla? gao’, toda clase de guisos de tros de aquí, de las cabras Aceite de oliva virgen extra
—Al tener los mejores in- habichuelas con tocino y que pastan naturales en Pepinillos o aceitunas
gredientes, auténticos de la oreja y ajo de chorizo y ajo toda la zona. UTENSILIOS Cocer las patatas con
zona, criados aquí, y con la de morcilla, que lo hace los pimientos gasta que en la patata
mejor elaboración, es una Ani y está maravilloso. —¿Usted es dentista y entre fácilmente la punta del cuchillo,
cocina auténtica, la mejor, Como este ajo no hay nin- además cocinera? hacer puré la patata asada y mezclar
sin duda alguna. guno en toda la provincia —De siempre ayudo en lo ingredientes en el mortero
de Jaén. Todo bien regado que puedo, me han dicho
—Ponga en valor la coci- con aceite de oliva de aquí que venga hoy y aquí estoy,
na de Chilluévar... del pueblo, Cañamares. me encanta la cocina, aun-
— En este bar es famosa la que no cocine como Ana
caldereta de cordero, el —¿Qué resalta de postre? Belén y como Ana, pero
choto al ajillo, los rejos, —Las gachas dulces, el ganas sí que le pongo.

33

ALTO GUADALQUIVIR

NACIMIENTO DEL “RÍO GRANDE” EN 360º

La foto Primero
esférica, a 360 fue el río
grados, está Tartessos, luego
tomada en el mismo Baetis y finalmente los
curso del nacimiento del río árabes lo rebautizaron como
Guadalquivir, término municipal Guad-el-Kevir. Recorre hasta
de Quesada, sierra de Cazorla, Cádiz 657 kilómetros, con un
junto al paraje de mayor caudal de 164 metros cúbicos
protección de la provincia, los por segundo, con el Guadiana
montes vírgenes de Navahondona Menor como principal afluente

34

ALTO GUADALQUIVIR

¿Costa Rica? No, Jaén

La Sierra de Cazorla es- TORNILLOS DEL GUALAY
conde maravillas dentro
de sus conocidas maravi-
llas, aquí una, el arroyo
de los Tornillos del Gualay,
afluente del río Guadalen-
tín, que riega la sierra
virgen del Pozo.

FIRMA INVITADA ros” por el mundo, uno en el
suelo y otro en el cielo. Les reco-
ANTONIO CABRERO TERUEL Exfutbolista, cocinero de “El Cabrero”, en la Sierra de Cazorla miendo también que visiten el
pino de Rodríguez de la Fuente
No cambio la Nava de San Pedro
que está aquí al lado, un árbol
Recuerdo cuando llegué a jugar comer de todo, cocina auténtica nos, a comer cosas que no come maravilloso en el que este hom-
al fútbol aquí en Cazorla hace ya la nuestra, porque los productos en otros restaurantes, porque bre que tanta fama nos dio, se
años, venía de mi pueblo, de Rus, los sembramos nosotros. Si toca sentaba a su sombra a pintar en
donde están mi familia y mis raí- cuando hacemos arroz y es tem- un cuaderno los animales que
ces y recuerdo también mis tiem- habas, pues habas tiernas del porada de setas, las setas las cojo veía. Un tío de mi mujer, guarda
huerto de aquí, con agua de la por la mañana y en unas horas mayor del Parque, me ha contado
pos de trabajador de Santana, Fuente de la Garganta y con el están en la sartén. O las patatas todas estas historias, que ahora
pero aquí todo me cambió, aquí bacalao que salamos nosotros fritas de los platos de lo que sea, yo le cuento a la gente; me dicen
me casé y aquí formé mi familia también. Los cochinos los cria- saben incluso mejor que lo que
con mi mujer y con nuestros tres mos en tiempo y hacemos nues- acompañan porque las siembro que soy exagerado y que digo
hijos. Desde que corría la banda tros propios embutidos, también muchas palabrotas, pero es mi
en la Unión Deportiva Cazorla, tenemos el saladero de jamones yo, les quito yo la hierba y las forma de hablar y la gente me
ya todo me cambió porque me nuestro, junto al bar. Eso es lo saco yo; saben muy bien porque pincha para tirarme de la lengua.
quedé aquí y aquí sigo, engan- que yo destaco de esta zona, que Pero saben que soy sano, que en
chado a esta Sierra que lo tiene aquí todo está a la mano, las hor- el estiércol es el mejor abono lo que puedo ayudar, ayudo y los
todo. Mi señora se crió en estas talizas y los productos de charcu- para las hortalizas y las verduras. guio también a que vayan a los
tierras, junto al arroyo de la Nava tería, si los trabajas tú y quizá Cada vez viene más gente que se Campos de Hernán Pelea o en
de San Pedro y su familia es se- por eso viene la gente a visitar- va enterando que existimos y yo sentido contrario a Linarejos,
rrana auténtica, serrana de la Sie- se lo agradezco, además les infor- que es muy bonito el paraje o al
rra de Cazorla que ha penado lo mo dónde pueden ir porque esta nacimiento del río Guadalquivir.
suyo y que sabe lo duro que es el zona es muy bonita. Aquí paso la Y si quieren ver cosas menos co-
terreno, mayormente en los in- mayor parte del tiempo, solo, al
cuidado de todo esto y me conoz- nocidas, desde aquí pueden
viernos, aunque con esto del co la sierra como la palma de mi hacer senderismo hasta el río
cambio climático ya no sabe uno mano. Al lado tenemos el centro Guadalentín, antes del pantano
en que tiempo está. Aquí tene- de La Bolera, y por ser menos co-
de cría del quebrantahuesos y nocido hay menos gente y es ma-
mos un bar donde se puede hasta le pusieron “Cabrero” a un ravilloso todo su paisaje y tiene
pollo, así que ya ha dos “Cabre- el agua cristalina en el sendero

de los Pescadores.

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LA CAMPIÑA

POLVO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, LA EL CONEJO DE CAMPO EN TEMPORADA DE CAZA LA ALCALDESA ROCÍO ZAMORA Y LA ARTISTA
VANGUARDIA DE LA MALTODEXTRINA EN LA COCINA ESCABECHADO A FUEGO SUAVE EN LA OLLA MARÍA JOSÉ CANTUDO CON ESTEFANÍA Y DAVID

Inventando, que es gerundio

Muy adentro de Jaén, en Santiago de Calatrava, emerge una cocina de vanguardia

H emos llegado a estos días vanguardia, que sabe y exprime a por qué ser superficial, es más, a OTROS SABORES
de disfrute de la buena la que le precede, con la cocina mo- veces los platos de nuestra memo-
mesa merced a las manos derna, preñada de platos elabora- ria están hechos con el toque es- MANITAS DE CERDO
pacientes y primorosas de dos y ultraprocesados, hasta plana pecial que a uno antiguo le ha rellenas de langostinos es uno
nuestras abuelas, que ge- de embocadura y paladar. Todo lo hecho nuestra madre. Inventando, de los platos estrella del res-
neración a generación su- bueno, es bueno, se cocine como que es gerundio y conjuga con taurante santiagueño, sin olvi-
pieron transmitir toda la sabidu- se cocine. La cocina es buena si se imaginación y unas ganas insobor- dar la ensaladilla rusa con
ría que atesoraban. Ahí nace la co- elabora con los mejores productos, nables de vivir con pasión lo que mahonesa de gambas y hueva
cina más auténtica, la que nos siempre sanos, siempre de tempo- tienes entre manos, es lo que hace de tobiko, pierna de cabrito o
idenfitica como pueblo y desde el rada; la cocina es buena si se hace David Velasco junto con Estefanía las delicias de presa ibérica
conocimiento profundo de los pro- con el tiempo que necesita cada Aguilera en Santiago de Calatra- con boletus, los guisos de an-
ductos y sus acompañamientos plato y con amor, mucho amor, va, muy adentro de Jaén, donde las drajos o el cochinillo asado.
nacen los experimentos que vinie- borbotones de pasión y calma. rutas se bifurcan y lo dejan de lado.
ron para quedarse. La cocina de Esta semana, plena la temporada
siempre es cocina de vanguardia Inventar no es sinónimo de mo- de caza, se inventa un plato que
porque mezcla y convive con dernidad añadida, que estar siem- sabe a lo que tiene que saber cada
otras, la cocina de antaño es una pre inventando es gerundio en ma- cosa pero cuya mezcla explota en
cocina que ha ido incorporando sa- yúsculas, presente puro, deleite la boca: raviolis de conejo escabe-
bores para hacerse inolvidable. para los sentidos que se dejan lle- chado con sopa de cebolla tosta-
Nada tiene que ver la cocina de var siempre por lo mejor, venga de da y polvo de aceite.
donde venga y lo añadido no tiene

GARBANCEROS SOUFFLE DE CHOCOLATE
turrón helado y peta zeta, ahí
Cuando el cielo se vuelcve juguetón, es un cántico a la vista, así se va el sol entre nubes y queda la foto y el sabor que se
tendidos eléctricos, justo en el límite de la provincia de Jaén con la de Córdoba, inmensa mete por los ojos. Experto en
campiña de viejos olivares. Descárguese el código QR con la puesta de sol de Marmolejo. postres, sobresalen la espuma
de galleta con coullant de cho-
colate blanco y mermelada de
melocotón, el Carrot cake,
crema de Baileys y helado o
las torrijas llenas de crema,
base de vainilla y helado.

ANCHOAS Y TORREZNOS
también angulas y gambas re-
bozadas, la carta del “Pica-
Pica” se renueva y no se pier-
dan sus tapas de taquitos de
bacalao fritos con alioli.

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LA CAMPIÑA

ANA Y MANUEL, CLIENTES HABITUALES DEL JUAN VELASCO, EL ABUELO, DAVID VELASCO, ÁNGEL DE DIOS Y JONATHAN BECERRA, DE
BAR, DEGUSTANDO MILHOJAS DE FOIE ESTEFANÍA AGUILERA Y LOLA; FALTA MARÍA. REPARABRISAS, SABOREANDO LOS RAVIOLIS

RAVIOLIS DE SANTIAGO DE
CONEJO CALATRAVA
BAR “PICA-PICA”

DAVID VELASCO MARTOS RAVIOLIS DE
CONEJO
Cocinero resturante “Pica-Pica” de Santiago de Calatrava
ESCABECHADO CON
“Mi cocina es de tradición con SOPA DE CEBOLLA
unos toques de vanguardia”
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
—¿Cuál es su trayectoria? —Por nada en especial, nos —Destaco siempre los gui- 1 conejo
—Empecé en 2005 en la Es- pusimos mi mujer, Estefa- sos, muy populares en La 8 unidades de ravioli
cuela de Hostelería “Gam- nía Aguilera, y yo a pensar Campiña, cocina muy ela- 1 cebolla
brinus” de Jaén, hice prá- nombres y nos salió este borada y con muchas espe- 1 zanahoria
ticas en diversos restauran- nombre de principio. cias. El plato estrella del 2 dientes de ajo
tes como el “Hacienda Be- “Pica-Pica” es una ensala- 1 vaso de aceite
nazufa” de Sevilla, de Fe- —¿Cómo definiría usted dilla rusa que elaboramos Medio vaso de vinagre
rrán Adriá y luego en la Ca- su cocina? con marisco y es lo que Medio vaso de vino blanco
sería “Las Palmeras”. En el —Mi cocina es de tradición más vendemos aquí. 4 trozos panceta ahumada
Pica-Pica llevamos desde con unos toques siempre 4 trozos de foie de pato
2013. Muy contentos, viene de vanguardia; la base —¿Alguna cosa especial? Especias: pimentón, comino, tomillo, pi-
mucha gente de fuera. siempre es la tradición. —Que vengan a comer a mienta en grano negra y curry
Santiago, en los pueblos UTENSILIOS Plato de larga elaboración,
—¿Por qué este nombre? —¿Diga algunos platos? también hay buena cocina. el conejo a fuego suave en olla, la cebolla
en sartén y el polvo de aceite en plato

37

LA CAMPIÑA

ESTACAS DE VILLANUEVA DE LA REINA EN 360º

La foto Con el 5%
esférica, a 360 del olivar
grados, está mundial,
tomada en el camino de producimos el 15% del
fincas agrícolas El Romano, de consumo. El olivar tradicional
Villanueva de la Reina, junto a (70-80 olivos por hectárea) genera
la vía del tren, donde el algodón el 60% de la producción frente al
de toda la vida deja paso a los intensivo (200-450 árboles) que
setos de olivar con regadío gana terreno de manera activa

38

LA CAMPIÑA

¿Es Italia? No, Jaén

Entre olivares, en el arroyo PUENTE DEL GATO
del que toma nombre, este
puente de Lahiguera por
el que dicen pasó Aníbal,
representa el patrimonio
más desconocido de Jaén.

FIRMA INVITADA majestuosos atardeceres e incier-
tos amaneceres, sus colores can-
JUAN RUBIO Periodista y escritor, sacerdote en Las Viñas (Andujar) y Lahiguera sados pero vivos. Tierra que re-
gala la hospitalidad en sus posa-
Olores, colores y sabores das modernas con estilo viejo;
ricos platos de cocido, pipirrana,
Las tierras de La Campiña de marca el ritmo de la riqueza, de fue y nos dejó su huella en para- salpicón, gazpacho, potajes adus-
Jaén sus tierras extensas y ricas, las cosechas y de la vida cotidia- das y fondas. Rica gastronomía, tos. Tierra que regala los olores
con una riqueza peculiar, la que na de ciudades, pueblos, aldeas, recia en tiempos de recolección de fogones en invierno y de fres-
le da, como herencia secular, su de la aceituna y suave en la cose- cos emparrados veraniegos. Tie-
vieja historia, que hunde las raí- caseríos y cortijos. rra que regala fiestas sin bullan-
ces en la protohistoria misma. La Campiña, además de haber cha estival del trigo. Comidas guería, asentadas en la tradición.
Una riqueza poliédrica, como los sido escenario de paso, es tam- sencillas, por ser pobres sus gen- La Campiña de Jaén por la que
pueblos que en ella se ha asenta- bién escenario de colores, sabo- tes, pero aliñadas con la sabidu- corrieron tantos pueblos, y de la
do desde el Paleolítico; una ri- res , olores y sonidos y en ello ría de los pobres, con sabores y que tantos viajeros han escrito,
guarda esencias de su ancestral olores que llegan como embaja- sigue siendo tierra abierta, de-
queza de culturas y de gentes riqueza. Como lo son las gestas dores de la tierra propia y le dan sembarazada, tierra entre maci-
que en este amplio solar han vi- aquí vividas, lo son las gentes vitola de riqueza. Comidas coci- zos montañosos, tierra feroz, rica
vido sus días y sus horas, bajo el anónimas que aquí han nacido, nadas con los frutos de esta tie-
mismo sol y bajo el mismo cielo vivido y muerto. Y lo son sus ves- rra agraz, con el aceite de las al- y adusta. Mucha tierra. Es la
protector. Tierras ricas en cerea- tidos, comidas, bebidas, casas, le- campiña de Jaén, una gran des-
les, olivos, y también en hortali- chos, cocinas, fogones, tumbas, mazaras, las hortalizas de las pensa, un camino ancho y una
zas que nacen junto a los peque- santuarios y todo lo que con el huertas, el trigo de las mieses y bella plana geográfica en el cora-
ciclo de la vida tiene que ver. Me- los higos, las alcaparras y los mu-
ños cauces de sus delgados y moria viva de un tiempo que se chos frutos que el campo ofrece zón mismo del viejo reino de
suaves arroyos, los muchos que y que sus gentes saben encontrar Jaén, a un tiro de piedra de los
salpican la geografía desde las y aderezar. Comidas que vienen grandes caminos. Vale la pena
costuras calatraveñas hasta los del cerdo en las matanzas, del aventurarse por entre estos cam-
contornos del Condado, desde la conejo y de las bandadas de zor- pos plagados de olivos, trigales,
ciudad de Jaén hasta el valle del zales, comidas grandes que ali- caseríos, de caminos y, sobre
Guadalquivir. Paisaje propio con mentan. Comidas ricas de gentes todo, de gentes abiertas y orgu-
pobres. Es la campiña tierra su- llosas de haber recibido aquí,
figuras propias. También con culenta para el forastero que la
costumbrismo, gastronomía y visita y que a él se abre con sus los primeros rayos del sol al
cultura propias. Y es que la tierra nacer, azotando sus frentes,
las que, sudorosas, esconden

sueños, muchos sueños.

39

LA LOMA

LO PRIMERO, PELAR LAS ALCACHOFAS, COSTILLAS, SARDINAS, CONCHAS Y PULPO, LOS HERMANOS LÓPEZ QUESADA, JUAN Y MANUEL,
UN TRABAJO PACIENTE Y LABORIOSO EN LA VARIEDAD ESTÁ LA VIRTUD FLAQUEANDO A SUS HIJOS MANOLO Y ÁGUEDA

Unas alcachofas de estrella

La cocina del Renacimiento es el culmen de la sabia mezcla de culturas en Jaén

N o se entiende la cocina la provincia, allá donde culmina mas leguas del Alto Guadalqui- OTROS SABORES
de Jaén sin aceite de el Renacimiento andaluz, se vir que de la Sierra de Andújar,
oliva virgen extra, hace mezcolanza de sabores y de Mágina que de Segura, con- SANGRE CON CEBOLLA
mucho menos con el gustosas hechuras merced a la cretamente en Begíjar, un pue- para mojar y para chuparse
oléico que se impone en sabia mezcla de culturas que ha blo con historia renacentista y los dedos, que la casquería
los restaurantes y es en ido haciendo propias una tierra con una cocina que traspasa la cuidan y la trabajan desde
la fritura con aceite de alta cali- de frontera como la nuestra. Pla- fronteras aunque no se cite en siempre muy bien los her-
dad y a su temperatura exacta tos tan simples como unas alca- las guías de postín. Quien no co- manos López: riñones de
cuando nuestro oro líquido hace chofas fritas con huevos adquie- nozca el “Capri” es que no ha cordero a la brasa, mollejas,
esas maravillosas travesuras con ren dimensión sublime depen- sido viajante ni visitador médi- careta de cerdo, manitas de
los alimentos. Con el aceite de diendo de las manos en las que co, ni trabajador de carreteras, cerdo, asadura en salsa...
Jaén se convierte lo efímero en caigan. Las manos y los ingre- tampoco político que conozca su
arte culinario, en disfrute de los dientes, los ingredientes y las tierra o periodista que tenga
sentidos; hasta el más sencillo de manos, no hay mejor simbiosis como lema hablar con la gente
los platos adquiere una dimen- para que la arquitectura culina- antes de opinar de la gente. Los
sión de sabores que explotan en ria de lo efímero adquiera una hermanos López Quesada regen-
nuestra boca y resabian de gusto dimensión de gran estrella, tan un mesón fundado por sus
al paladar más exigente. Olivar hasta de vía láctea. padres Manuel y Águeda en 1968
y aceite, aceite y cocina jiennen- y han hecho de él una referen-
se que en el centro geográfico de Es la cita de la semana en un cia jaenera de la buena comida.
lugar céntrico de Jaén, a las mis-

LAS ESCUELAS

En el mar de olivos de La Loma, la comarca líder en producción de aceituna desde hace TERRINA “MI CUIT”
unos años, se ha apostado esta semana la cámara y si escanea el código QR verá un es un “delicatessen”, el hí-
atardecer apasionante desde esta aldea de Baeza, llamada Las Escuelas. gado se desvena y se lava y
se aliña con vino de Oporto,
más se le pone azúcar de
caña integral y se enrolla
para servirlo. Se presenta
con hojas de laurel.

A LOS RICOS POSTRES
como leche frita casera, tarta
de zanahoria, pudding de
magdalena, tarde de queso
“La Viña”, ‘coulant’ de cho-
colate con helado de manda-
rina y torrijas casetas.

40

LA LOMA

LUGAR DE REUNIÓN DE FAMILIAS Y DE AMIGOS MANUEL LÓPEZ, CON LA FRITURA DE FRANCISCO ZARAGOZA Y ÁGUEDA NAVARRO,
A DIARIO Y LOS FINES DE SEMANA ALCACHOFAS EN LA COCINA DEL CAPRI LOS ENCARGADOS DE SABOREAR EL PLATO

ALCACHOFAS BEGÍJAR
FRITAS
“MESÓN CAPRI”

ÁGUEDA LÓPEZ JÓDAR ALCACHOFAS
CON HUEVOS
Jefa de comedor y gerente del Mesón Capri
INGREDIENTES
“Nuestra brasa de carbón (2 PERSONAS)
natural se nota en cada plato” 1 kilo de alcachofas con
las hojas duras quitadas
—¿Por qué hay que ir al pota de manzana y azúcar lidad es nuestra marca de y partidas en cuatro trozos
Mesón Capri? carameliza, paletillas al identidad. Con nuestro 2 huevos camperos
—Les invito a venir a nues- horno de cordero lechal de toque además porque las Sal al gusto
tra casa, las alcachofas aquí de La Loma, una ca- gambas las compramos a Perejil y limón con agua
con huevos son nuestra es- rillada en salsa cordobesa, Mariscos Castellar, pero para evitar su oxidación
pecialidad, pero tenemos que le gusta mucho a nues- somos nosotros quienes las Un chorreón de aceite de oliva virgen
otros platos caseros que tros clientes o el pulpo a la cocemos porque sabemos extra encima de los huevos
son una delicia, usamos la brasa que lo trabajamos a cómo le gusta a nuestros UTENSILIOS Una sartén con aceite a
brasa de carbón natural y nuestra manera. clientes. su temperatura justa y hay que extremar
se nota en cada plato. el cuidado con las alcachofas para que
—Todo con productos del —¿Sus funciones? estén fritas y no se achicharren, igual
—¿Díganos algunos? entorno —Sirvo, soy metre en las al freír los huevos
—Pues nuestro fuagrás ca- —Desde luego y así ha sido bodas, me encargo de cerrar
sero, que va con una com- desde siempre, la mejor ca- los menús con la gente... 41

LA LOMA

TÚNELES DE LA BAEZA-UTIEL EN 360º

La foto Túneles
esférica, a 360 largos y
grados, está curvos de la línea
tomada desde la nunca nacida del Plan del
inaugurada, la estación fantasma Conde de Guadalhorce (1924)
Baeza-Begíjar, sobre el camino de que han sido usados durante
El Pelotar y antes de llegar a Los años para la cría del champiñón.
Perolitos. Hasta 18 estaciones Nunca conectó Jaén con el
habría tenido la provincia Levante, menos con Francia

42

LA LOMA

¿Escandinavia? No, Jaén

En el Puente del Obispo se LAGUNA GRANDE
encuentra Laguna Grande,
que se nutre de las aguas
del río Torres, donde abunda
la cerceta común, el ánade
real o el porrón común.

FIRMA INVITADA o esparcimiento para los vecinos.
De igual manera cuenta, gracias
FERNANDO REZOLA REZOLA Historiador, natural de Begíjar a la puesta en valor por parte de
las administraciones públicas, de
Pasear por calles de siempre
la antigua línea férrea Baeza-
Begíjar atesora grandiosidad torial, la Torre del Concejo (ado- que fue construido por el obispo Utiel como “la Vía Verde del
entre un rico conjunto histórico sada a la anterior), la antigua insepulto. Emergen para el viaje- Aceite”, trayecto que atraviesa,
Cárcel también ubicada dentro ro, dentro de la arquitectura po- proveniente de municipios veci-
arquitectónico, tanto público del mismo edificio, la Torre del nos, de oeste a este y que es utili-
como privado, civil y religioso, Homenaje (denominado To- pular, viviendas singulares o zada para paseos a pie o en bici-
mérito que le valió para ser de- casas solariegas que destacan de cleta. La visión de sus paisajes es
clarado su casco antiguo como rreón) de la desaparecida fortale- entre las demás construcciones. sencillamente maravillosa.
Bien de Interés Cultural en 2011. za árabe levantada en el siglo Dentro de la cultura gastronómi-
Las calles permanecen inaltera- XIII y la Cruz de Piedra. Todos Cabe destacar las situadas en ca begijeña, como en cualquier
bles conservando su traza origi- Plaza de la Constitución, Paso otro lugar de la comarca en su
nal así como rezumando encanto ellos muestran un majestuoso es- Castillo, Patrocinio de Biedma, cocina se utilizan los productos
en cualquier espacio de cada plendor en el transcurso de la Paseo Doctor Revuelta o Juan To- de temporada de huertas e inver-
historia viva del pueblo. De des- naderos para preparar sus platos
uno de los rincones. baruela, entre otras. y postres tradicionales, cocinados
El viajero a cada paso que de en tacar también, anexo de la Esta- De su patrimonio natural situado y condimentados con aceite de
Begíjar se encuentra con gratas ción de Begíjar, se mantiene im- dentro del casco urbano y sus al- oliva virgen extra. Son múltiples
sorpresas para sus sentidos. Vi- ponente un puente denominado rededores es un placer contem- y variados, pero se pueden desta-
viendas a varias alturas, de ma- “del Obispo” de época renacentis- plar fuentes y abrevaderos, para car el lomo de Orza, el cocido,
dera y adobe, sus hermosas pie- ta que separa los limites del mu- el consumo de agua de los veci- con el tradicional albondigón o
dras graníticas, todo lo cual con- nicipio y la ciudad de Baeza, y nos y diferentes tipos de ganado relleno, los guiñapos o andrajos,
forma un paisaje urbano excep- migas de pan, caldereta de corde-
cional. De muchas de estas vías que existía en la población ro, arroz caldoso con conejo (co-
(ovino, caprino o caballar) data- cinando en sartén), pipirrana de
se alzan edificios de enorme das todas entre los siglos XVI y orégano o el bacalao encebollado.
valor histórico y cultural cons- XVII. A pocos metros de la locali- Y, de postres, la flor de esponja,
truidos a lo largo del siglo XVI y dad se ubica la Fuente denomi- las gachas dulces, el arroz dulce
como emblemáticas la Iglesia de nada “Nueva” fechada a mitad con castañas, los papajotes y las
Santiago Apóstol, la Casa Consis- del siglo XVIII y que en muchas
ocasiones servía y sirve de recreo tortillas con chocolate.

43





SIERRA SUR

“LA TABERNA”: MIRIAM LEBRÓN, JUAN LUIS MORA, JOSÉ MORA CASTRO, EL PATRIARCA, AL CUIDADO TODOS LOS INGREDIENTES DE LA “SECRETARIA”
FERNANDO MORA, INMA DÍAZ Y JOSÉ AGUILERA DE LA HUERTA DE LA QUE SE NUTRE EL BAR EN LA COCINA, CON EL CHEF FERNANDO MORA

De embajadora, la “Secretaria”

Un plato que nació de un descuido y que da renombre a toda la zona de Alcalá la Real

C ada plato de Jaén tiene una LA MOTA OTROS SABORES
historia, cada historia un
sinfín de anécdotas detrás QUESO A LA PLANCHA
y cada una de ellas condi- con cebolla caramelizada,
menta la propia esencia de cuya base es un queso de las
la gastronomía tradicional cabras que pastan en las sie-
jiennense. Es el caso de la “secre- rras de la comarca; ensaladi-
taria”, la mejor embajadora de Al- lla rusa, plato que le da re-
calá la Real, nacida en una reunión nombre al bar por su sabor;
de amigos que olvidaron el arroz lomo a la sal, especialidad de
y al sofrito y al pollo le echaron todo la casa y todas las pastas son
lo que a mano tenían para dejar un “a la mano”, sin olvidar el to-
sabrosísimo plato que desde enton- mate del “Llano de los Ma-
ces se llama “secretaria”. Un man- zuelos”, aliñado con sal negra
jar tras un descuido, del que mana en escamas, orégano y aceite
una cultura que identifica a una co- de oliva virgen extra.
marca entera y tiene en este plato
a su mejor embajadora allende los CHOTO AL AJILLO
mares; vistas y piedras excepciona- es un manjar para paladeres
les para deleite de los turistas y “se- exigentes, muy de la comarca
cretaria” para que no olviden su vi- por la ganadería caprina y
sita tras cumplimiento de su estó- destacan también en “La Ta-
mago. El plato de “secretaria” que berna” los estofados, las al-
marida periodismo y buen comer, bóndigas en caldo y las mi-
fue preparado con carne de cerdo gas. Sin olvidarnos de los
una mañana de agosto en plena ca- cocidos y las habichuelas,
nícula en “La Taberna”, un rincón que mezclado con los gar-
de Santa Ana, aldea de Alcalá, por banzos es el potaje ‘contro-
la familia Mora Zafra, espíritu de vertido’, de gran fama.
trabajo, savia de honradez, más
unas briznas de sana aventura. Lle- UN MENÚ POR 9 EUROS
garon hasta aquí hace un puñado con doce primeros platos y
de años desde el aislado cortijo Ta- doce segundo platos, más
bernas, en plena serranía de Val- pan y postre o café, con la
depeñas y aquí siguen, ahora esencia de la cocina tradicio-
amoldándose a la era post-covid nal jiennense en cada uno de
con platos para llevar y churros de- ellos y todos con la savia de
licatessen, su última apuesta del la hortaliza criada con mimo.
buen yantar tradicional.

Anochecer en la Sierra Sur, el sol se acuna en la fortaleza alcalaína de La Mota. La foto-
grafía está tomada desde las eras altas de Las Casillas de Mures. Descárguese el có-
digo QR y vea en cámara rápida cómo se pone el sol en un lugar que es único.

46

SIERRA SUR

CARNE, PIMIENTOS, CHAMPIÑONES, ESPÁRRAGOS, EL TOMATE ES FUNDAMENTAL EN EL GUISO DE LOS ÚLTIMOS BRÍOS AL FUEGO PARA QUE TODOS
JAMÓN... A LA ESPERA DEL VINO BANCO LA “SECRETARIA” DE LA SIERRA SUR LOS CONDIMENTOS COMBINEN Y CASEN

SECRETARIA SANTA ANA
DE CERDO (ALCALÁ LA REAL)
“LA TABERNA”

MIRIAM LEBRÓN LIÉBANA “SECRETARIA”
DE CERDO
Cocinera del Bar “·La Taberna” de Santa Ana (Alcala la Real)
INGREDIENTES
“La “secretaria” la llevo en la (4 PERSONAS)
sangre, los trucos no se cuentan” 1.200 kilogramos carne cerdo
1.200 kilogramos tomate
—¿Cómo se hace una un buen cocinero y tengo nal de toda la vida es “pollo 300 gramos de setas
buena “secretaria”? un pequeño truco que es de a la secretaria”, pero en “La 300 gramos champiñón, 300 gramos
—Los pasos principales mi padre, pero eso lo lleva- Taberna”, aquí en Santa espárragos, 200 gramos jamón
son un buen material, el mos en la sangre la fami- Ana, se le ofrece siempre a 250 milimitros vino blanco
mejor producto de la huer- lia; los trucos no se cuen- los clientes la “secretaria” 1 guindilla, 1 pimiento rojo
ta, sin duda, y nada más... tan, van con nosotros con carne de cerdo y tiene 1 cebolla mediana, 1 berenjena
Bueno sí, estar muy pen- siempre y se queda con no- muchísima aceptación. 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal
diente de ella en la sartén, sotros, con la familia. Pimienta al gusto, Patatas de guarnición
para que todo mezcle bien —¿Le gusta cocinar? UTENSILIOS Una sartén honda de dos
y echarle las cosas a su de- —No nació la “secretaria” —Mucho, de siempre me asas para mover fácil los productos
bido tiempo. como ustedes lo hacen, ha gustado la cocina y, ade- mientras se hace al fuego
¿verdad? más aquí, con la familia
—¿Algún truco especial? —En Alcalá la Real y en Mora estoy aprendiendo 47
—Mi padre ha sido siempre todos las aldeas, lo tradicio- mucho desde que entré.

SIERRA SUR

VIÑEDOS DE ERMITA NUEVA EN 360º

La foto El vino de
esférica, a la tierra en
360 grados, está la Sierra Sur, en
tomada desde la clara progresión con
parte alta de El Ventorrillo, en 400 hectáreas, abarca los
Ermita Nueva (Alcalá la Real), una términos municipales de Alcalá
isla de viñedos en distintos tonos la Real, Castillo de Locubín,
verdes en el mar de olivos de la Frailes, Valdepeñas de Jaén,
comarca de la Sierra Sur de Jaén Fuensanta y Los Villares

48

SIERRA SUR

¿Normandía? No, Jaén

Bosque mediterráneo en CERRO DE CUEVALAYEDRA
esta zona de umbría,
junto a la aldea
del los Saltaderos
(Valdepeñas de Jaén).

FIRMA INVITADA las torres y puertas del recinto,
y, sobre todo, el entramado ur-
DOMINGO MURCIA Cronista oficial de Alcalá la Real bano medieval, que aflora día a
día con una bien dirigida exca-
Alcalá la Real, Genil y Guadalquivir
vación. Vale pasearse por el
El axioma aristotélico es opor- principal, con bellos edificios mos degustar el plato típico, Arrabal Viejo, entre pinares y
tuno para aproximarnos a una eclecticistas, oficina de Turismo pollo a la secretaria, con una ardillas, y contemplar las rui-
de las poblaciones más señeras anecdótica leyenda en sus orí- nas de la iglesia de Santo Do-
de Jaén. Los sentidos nos facili- en el Palacio Abacial (XVIII). genes. Realmente fue una solu- mingo de Silos, donde fueron
tan el conocimiento. Ver, escu- También en el casco antiguo, la ción astuta de unos amigos que bautizados los maestros imagi-
char, saborear, tocar, oler, son iglesia de las Angustias (XVIII), se olvidaron del arroz, cuando neros Pablo de Rojas y Juan
los caminos más directos del de curiosa arquitectura. Cerca- se disponían a participar en un Martínez Montañés. Alcalá la
aprendizaje. Alcalá la Real es un na, la plaza del Ayuntamiento guiso, en un cortijo. O sea un Real también es cuna de otros
moderado puerto de montaña (1734), elegante y clasicista, con arroz con pollo, pero sin arroz, ilustres, como los Banu Said, o
entre los valles del Genil y del las Casas Consistoriales, las de cuando comer este ave era un el Arcipreste de Hita —identifi-
Guadalquivir. Colinas y montes lujo. Y, naturalmente, catamos cado ya como Juan Ruiz de Cis-
se cubren de olivar y las tierras Enfrente y el monumento a el vino de la tierra, que está re- neros—. O el reformador de la
de calma se dedican al cereal y Juan Martínez Montañés, el cé- cuperando la calidad que tuvo sardana, Pep Ventura. Recuer-
al viñedo. La ciudad es conjunto lebre imaginero. Encantadora la allá por los siglos XV al XIX. dos sabrosos de la tierra son el
histórico-artístico y su fortaleza iglesia de Consolación, grandio- Un privilegio histórico de la vino —claro está—, y embuti-
de la Mota, monumento nacio- so templo con una muestra de ciudad, fue, precisamente, el dos, quesos, repostería conven-
nal (1931). El centro actual del retablos barrocos, en donde se del vino (1526), por el que los tual, y, como es obvio, el aceite
casco urbano es el paseo de los venera la imagen de la patrona, alcalaínos tenían exclusividad
Álamos. En sus alrededores en- de venta de caldos en Granada, de oliva virgen extra.
contramos Capuchinos (Biblio- la Virgen de las Mercedes. durante tres meses al año. De la Orbitando el territorio, encon-
teca y Archivo), la iglesia de San En algunos restaurantes pode- Mota hay mucho que decir. tramos los núcleos rurales. Die-
Antón (XVIII), y el monumento Todo sorprende en aquella altu- ciséis lugares para vivir en con-
a Pablo de Rojas. Antes de lle- ra: las vistas del reino nazarí, tacto con la naturaleza, con una
gar al Llanillo, el pilar de los con las cumbres de la Sierra calidad de vida envidiable, bien
Álamos (1552), fuente con leyen- Nevada; la alcazaba, con sus to- comunicados y con el denomi-
da y altorrelieves. Ya en esta vía rres y patio; la Iglesia Abacial; nador común de una gastrono-
mía casera, basada en la huerta,
la matanza y el corral, y con su
plato estrella de choto al ajillo

o en salsa de almendras.

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ÁREA METROPOLITANA

LA MASA SE HACE CONTINUAMENTE, HARINA LA QUINTA GENERACIÓN DE CHURREROS, DAVID Y CHURRERÍA “MI MORENA”, EN EL POLÍGONO DEL
DE TRIGO, AGUA, SAL Y BICARBONATO AITOR, CON SUS ABUELOS GINÉS, PAQUI E INÉS VALLE, CON JUAN RAFAEL ROBLES AL FRENTE

De domingos y buenas ferias

Los churros conforman nuestra memoria más gozoza, siempre se toman con alegría

T an universal que cuentan CERRO FUENTES LA MATRIARCA
las crónicas que nació en
China y llegó a Iberia en INÉS PARRAS COBO
barcos portugueses, tan
nuestro que no hay pue- Churrera de Cazalilla
blo sin churrería, ni fies-
ta de guardar que no lo tengamos —¿Ya cuarta generación?
a mano. Sea churro, tallo, porra —Llevo desde que nací siendo
o tejeringo, no hay sabor más churrera, herencia de mis bisa-
unido a la idiosincrasia popular buelos. Somos seis hermanos de
que esta rosca frita en aceite hir- Cazalilla y la única que sigue la
viendo que nos recompone el tradición familiar soy yo. Cogí
cuerpo y, muy especialmente, nos a mi marido y lo hice churrero
alegra el día. Los churros confor- y ahora he cogido a mi yerno y
man nuestra memoria más go- lo he hecho churrero también.
zosa, que para eso se toman siem- —¿Díganos cómo se hace un
pre con gozo y alborozo. Es sinó- buen churro?
nimo su sabor a jacarandosía y —A brazo, como toda la vida;
parranda o lo que es lo mismo, han llegado las máquinas por-
tiene como clientes habituales a que todo va evolucionando,
gentes joviales y jubilosas, risue- pero el buen churro es el de
ñas y divertidas e incluso, podría brazo, de combrera. Quedan
decirse, también achispadas pocos churreros así porque
como todo lo contrario, madru- están encima de la caldera y
gadores deportistas y personas de estás tragando mucho humo y
orden. No suene a excusa, todo la gente se va quitando de ese
lo contrario, “Tierra de Sabores” problema.
había de hacer una parada en —¿Algún secretillo?
una churrería, ambulante para —Cariño, si no se le pone cari-
más señas, de larga tradición fa- ño no sale nada bien, ni el chu-
miliar, con germen en Cazalilla rro ni el chocolate, que si no se
y desparramada ahora en dos mueve con cariño, desde luego,
barrios de Jaén, el tradicional no espesa lo mismo.
Polígono del Valle y el nuevo Bu- —¿Es sacrificado?
levar. Con los Robles Parras y los —Cuando más se vende es
Jordán Robles, arte y salero, más cuando la gente está de vacacio-
un toque único en los churros, nes, sábados, domingos, festi-
los de las ferias de toda la vida. vos, en las ferias... Ahora volve-
mos a las ferias, pero este tiem-
Dedcárguese el código QR y vea el anochecer desde las alturas de la ermita de “La Ma- po de pandemia ha sido un
lena” en Mengíbar, el sol se despide del día entre olivares y antenas de telefonía. charco malo de pasar.

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