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Published by Diario JAÉN, 2022-05-25 14:00:26

TIERRA DE SABORES 2022

TIERRA DE SABORES 2022

ÁREA METROPOLITANA

BOLSA EN LA MANO, MARIO Y ROCÍO, CON SU COLAS DESDE PRIMERA HORA, LA FAMA DE LOS SABOREÁNDOLOS EN LA MISMA CARAVANA, “SUPER”
PADRE, JUANFRAN RODRÍGUEZ JAÉN CHURROS DEL BULEVAR TRASCIENDE BARRIOS BRUNO Y PAULA, JUNTO A SU PADRE, JUAN CARLOS

JAÉN

ROSCAS CHURROS CON
“CHURRERÍA CHOCOLATE
DEL BULEVAR”
INGREDIENTES MASA
DAVID JORDÁN VERDÚ E INÉS ROBLES PARRAS Harina de trigo
Agua
Dueños de la Churrería ambulante del barrio del Bulevar de Jaén Sal y bicarbonato
COMBRERA O CHURRERA El apa-
“Somos los únicos que seguimos rato para extrusionar la masa se deno-
haciéndolos de forma artesanal” mina combrera o churrera, se sujeta
con las manos y se aprieta en el hombro
—Inés, churrera siempre... que me enseñó es mi sue- vida diferente, porque tra- para que la masa caiga la sartén de
—A mí me gusta ser chu- gra; me inculcó la esencia. bajamos fines de semana y aceite de oliva.
rrera, lo llevo en la sangre; No sé cuántas roscas lleva- festivos. Es acomodarse y INGREDIENTES CHOCOLATE
de comer soy menos que ré, muchísimas, son seis la verdad es que nosotros, Cacao a la taza
mi hermana y mi madre, años en el Bulevar y otro en contentos, no echamos de Azúcar y flanín
pero me encanta esto. Re- Cazalilla. Los churros son menos descansar el fin de
cuerdo haciendo churros a como la pipirrana, cada semana, entre semana te- 51
mis abuelos, a mis padres uno los hace a su gusto, no- nemos otros ocupaciones y
y ahora los hago yo. sotros, a mano la masa y más tiempo libre.
con combrera, somos los
—David, ¿cómo apren- únicos que seguimos así. —¿Bien en el Bulevar?
diste a hacer la masa? —Una acogida fenomenal y
—Aprendí viendo a mi —¿Es difícil vivir así? le damos las gracias, ya no
suegro, pero realmente la —David: Es otro ámbito de son clientes, son amigos.

ÁREA METROPOLITANA

ALGODONALES DEL GUADALBULLÓN EN 360º

La foto En Jaén
esférica, a 360 hay 4.000
grados, está hectáreas de
tomada en la ribera del algodón (62.000 en
río Guadalbullón, junto al puente Andalucía) con una estimación
de la carretera que une Villargordo de cosecha de 6.669 toneladas.
y Mengíbar, no lejos de su unión Si se cultivase algodón
con el Guadalquivir. Es tiempo de comestible en el mundo, su
una cosecha menor por la sequía semilla daría de comer más de
600 millones de personas
52

ÁREA METROPOLITANA

¿Países Nórdicos? No, Jaén

SALINAS DEL
BRUJUELO

Nunca pierde su caudal
aunque sea mínimo y la
estampa visual de esta
antigua salina de sal del
arroyo Salado sorprende
en el mar de olivos.

FIRMA INVITADA

JOSÉ CALABRÚS LARA Abogado y olivarero, exdecano del Colegio de Abogados de Jaén

Se trata de comer bien y variado

No sé si esto es la broma de un cede de lo gastronómico para cisamente preparar el cuerpo lugares, con lo que la variedad
amigo, o la prueba de un con- entrar de lleno en el mundo de para la comida principal; dejo a es mayor. Hoy día hay otro
curso de escritura rápida, o la la gastrosofía, ciencia que culti- un lado el estudio del origen o
pretensión de ensayar el estado va como nadie mi amigo José grupo, cada vez más numeroso,
de mis neuronas, o simplemen- María Suárez Gallego; es ade- la etimología de la tapa. Para son los devotos del tapeo “con-
otros, tapear es una forma de
te exigencias del “guion”; lo más un concepto multívoco, comer con pequeñas raciones, tundente” que lo usan como
cierto es que este sábado 23 de pues no todo el mundo lo en- que permiten diversificar la in- forma de comer -a veces a des-
octubre, a las 14,47 recibo el si- tiende del mismo modo y cada gesta, probar más platos, sin tajo- normalmente gratis, pa-
guiente texto en mi WhatsApp: una de las formas de tapear sujeción a los cánones y proto- gando la consumición, que no
“Hola Pepe, me puedes escribir tiene sus adeptos y devotos. Los colos clásicos de orden y canti- siempre es alcohólica. Estos, no
clásicos consideran la tapa, el dad; en este grupo, rara vez las buscan la diversificación, ni el
un texto sobre lo bien que se complemento del vino o la cer- tapas son gratis, siguen siendo aperitivo -abrir el apetito- sino
tapea en Jaén y sus pueblos del veza, un añadido, a veces gra- complemento de la consumi-
tuito, otras de pago, que acom- ción, pero con pago indepen- simplemente saciarlo; entre
Área Metropolitana?.” No me paña a la degustación del aperi- diente. Estos ya, ponen el acen- ellos te encuentras los aficiona-
extrañó demasiado, pues degus- tivo que precede al almuerzo o to en la ingesta sólida, en los dos a las “migas” el arroz -no lo
la cena y tiene como objeto pre- alimentos, no en la bebida, es llamemos paella- u otros guisos
tando como estaba, en casa, decir se altera la naturaleza de de llenar. Suelen ser peripatéti-
una espléndida nécora gallega lo accesorio en el orden tradi-
comprada en “Las Protegidas”, cional, que pasa a ser lo princi- cos y su grito de guerra a la
con una botella de alvarinho pal. Dentro de estos profesos, segunda caña es: “repíteme
portugués de Monção, cosas los hay fijos: los que todo lo
del sábado familiar. Viniendo toman en el mismo lugar, o pe- la primera”.
ripatéticos, que ejercen el tapeo Creo que -a mi juicio, por des-
de quien viene y después de desplazándose de unos a otros
presentar a Juan Bueno en su gracia- en nuestra zona hay
más “tapeadores” del tercer
pueblo, Escañuela, me creo grupo: los que buscan sustituir
capaz de cualquier cosa. Vamos
a ello: El tapeo es algo que ex- (Pasa a la página siguiente)

53

ÁREA METROPOLITANA

(Viene de la página anterior) tes por la tarde un bar donde haber ayudas, que las hay, pero (El Casino); en Martos Los
tomar un café. me permito aconsejar que se Reales o el Moris.
la comida por el tapeo y a ser recurra la experiencia propia o
posible, barato, por ello esta Por regla general en Jaén se co- al consejo boca/oreja, para en- Consciente de que por mucho
provincia, junto a Granada cina muy bien, no hay más que contrar lo que a cada uno le que trate de extender el Área
constituyen la Meca y el Paraíso ver el florecimiento de la culi- gusta y donde lo atiendan Metropolitana no puede llegar
de las buenas y abundantes naria que se nos ofrece; tene- a otras mesas que disfruto en
tapas y además gratis. No es mos buenas materias primas, el mejor. Tampoco en un mercado cada visita, no quiero olvidar
por casualidad, las leyes del mejor aceite para preparar los tan atomizado se pueden fijar en Baeza a Juanito, en Úbeda,
mercado -oferta y demanda- platos y grandes cocineros, vivi- líneas generales que sirvan en Misa de 12; en Guarromán, La
convergen en este punto y de mos una auténtica edad de oro cualquier momento; ya he se- Mezquita; en Linares, Los Sen-
este modo el ranking de los a la que no es ajena el paraíso tidos; en Andújar, Pincelines,
bares populares se estructura ñalado antes el cuándo y el
bajo esas premisas. Afortunada- interior, el compromiso de la cómo, que son cambiantes; por citar algunos.
mente -en la variedad está el Diputación -única administra- añádase la despoblación de mu- Con lo dicho se puede constatar
gusto- crecen otros estableci- ción que nos salva- y el crecien- chos pueblos, el cambio de há-
mientos y conceptos en los que te incremento de la demanda bitos, la estacionalidad y las que soy más partidario de la
prima la calidad sobre la canti- turística. Todavía los jiennenses modas mutantes, (tampoco hay mesa “canónica”, sentado, con
dad e incluso con sobreprecio debemos seguir siendo exigen- que desdeñar el mercado libre servicio, manteles y con alimen-
como recompensa a la innova- tes y los profesionales de la res- de los arrendamientos, que han tos de calidad, que prefiero las
ción (de ahí nacen los gastroba- tauración seguir esforzándose. dado al traste con muchos y tapas por su reducido tamaño
res), de todo debe haber en la que me permite diversificar la
viña del Señor. En otros pagos No es este el lugar de hacer una buenos bares a manos de la
mas o menos cercanos, ponga- Guía de Tapas de urgencia, las codicia de algún casero). Moras de las zarzas del río
mos la provincia de Córdoba, la hay; Diario JAÉN ha editado Por todo ello es difícil Guadalbullón, vega de la al-
tapa sigue siendo accesoria de varias y muy buenas, a ellas me dea de Las Infantas (Jaén).
la bebida -grupo uno de los ex- acertar en el consejo en tan
plicados ya- y si excede de unas remito; por otro lado, desde proceloso mar desgobernado ingesta; se trata de comer bien
aceitunas o avellanas fritas, es que el “Sr. Google” se empeñó y variado. Esos caminos son los
siempre de pago, eso sí, mode- y rayano en la anarquía. que debe seguir el tapeo: exqui-
rado por la reducción de la in- en facilitarnos la vida, sería En el trance de sugerir, solo ba- siteces elaboradas en pequeño
gesta estructurada por tama- tarea vana, pues el algoritmo sado en mi memoria, en expe- formato para diversificar. Esto
desarrolla la imaginación de los
ños: ración, media o tapa. que duerme en el fondo de riencia contrastada y sin pre-
En cuanto al tiempo del tapeo, estos instrumentos de tortura tensiones de pontificar -líbreme chefs, educa los paladares y
se ha producido una mutación imprescindibles en los que te- Dios- ni interés de ningún tipo crea riqueza. Así lo veo, quizás
cleamos o llevamos en el bolsi- por mi parte, me permito seña-
importante. Hace cuarenta llo, se encarga de ponernos un sean cosas de la edad.
años, eran bastantes menos los bar o una taberna a mano a la lar alguno de los lugares que Una breve siesta y monto el or-
que tapeaban y los bares se lle- menor insinuación; eso sí, a frecuento, donde me siento a denador en la cocina – para el
riesgo de que te ofrezcan sushi gusto y disfruto de su mesa, cal- libre manejo del mando a dis-
naban a mediodía, todos los en Villardompardo; rollitos pri- dos, tapas y raciones: En Jaén, tancia en el salón- me aplico a
días de la semana; la noche se mavera en Cazalilla o burritos y el Támesis, el Stadium, la Zar- descifrar el enigma que se me
quesadillas “tex mex” en Fuen- zamora. En Torredelcampo, pide y tecleo hasta la hora de
reducía al tiempo de verano Casa Vacas; en mi pueblo, To- misa. 21,45 a la vuelta repaso el
con las terrazas y los caracoles. santa de Martos. rredonjimeno, Pacorro y Vista texto. Retomo el alvarinho mi-
Hoy se tapea más de noche – el No hay regla para encontrar Alegre; en Escañuela, La Víncu-
“after work andaluz”- preferen- buenos bares de tapas, ni si- la; en Santiago de Calatrava ñoto, que está delicioso con
quiera restaurantes, puede Pica Pica; en Porcuna Triunfo unas gambitas, también de
temente los fines de semana “Las Protegidas”; hecha la
con su “precuela” del jueves, de cena me sumerjo en la lectura

modo que, en invierno lunes, hasta que llega el sueño.
martes y miércoles, nuestra ciu- Ha merecido la pena.

dad y sus pueblos visualizan
plenamente la imagen de la Es-
paña vaciada a partir del cierre

comercial. Al hilo del cambio
de costumbres horarias, es cu-
rioso señalar que ahora se ven
obligados a abrir temprano, no
para servir anís o brandy, para
ayudar a matar el “gusanillo”
de madrugadores, sino para el

nuevo habito de desayunar
fuera, preparando tostadas sim-
ples o combinadas, “multipro-

ducto” o gratinadas; a media
mañana languidecen durante el
día y se reaniman al atardecer.

Esta circunstancia, unida a la
libertad de horarios -no hay
servicios de guardia entre los
bares- hacen que a veces sea
muy difícil encontrar un mar-

54

ÁREA METROPOLITANA

FIRMA INVITADA

LOPE MORALES ARIAS Funcionario y serrano, presidente de la Federación de

Peñas Taurinas de la Provincia de Jaén

De tapeo por la capital

Eso de “echar la liga” o ligar o “tapear” ha definida pero por todos sabida- la liga cosa es más variada de edades y de gru-
sido siempre una costumbre asumida igualaba a todos rebajando la distancia y pos, resultando especialmente atractiva
relajando el trato. La mezcla del vino con esa mezcla de solera con modernidad de
como normal en todos y cada uno de los el buen humor podía permitir decir cosas jóvenes llenando tabernas centenarias.
sitios de la provincia. Mucho antes de que en otro momento serían catalogadas Hay buenas guías para tapear en Jaén y
como faltas de respeto. Ni que decir tiene alrededores. No hace falta dar nombres
poder disfrutar de la gran cantidad y va- que en aquellos tiempos la cosa iba clara- para saber que Jaén y provincia son de los
riedad de bares de tapeo de la capital y de mente de hombres. Las mujeres iban a los
bares, si es que iban, en fechas señaladas. mejores lugares de España para ir de
sus pueblos cercanos -muchos de ellos Es lo que había. Aunque por suerte para tapeo. Los estudiantes jaeneros ya lo de-
convertidos también en excelentes restau- ellas la incorporación de la mujer al alter- fendíamos en Granada ante los de otras
rantes, aunque sin dejar de ser bares- ya ne del tapeo ha ido progresivamente cre- provincias andaluzas. Cómo sería nuestra
ciendo en el tiempo hasta el extremo de querencia que nos íbamos a echar la liga a
tenía uno larga experiencia en sostener que no se puede asegurar que haya hoy un garito pequeñito y estrecho donde po-
barras de la manera más natural en ese más grupos masculinos que femeninos.
entrañable acto social, sin duda el más co- Aparte de que según y cómo cada día an- nían las mejores tapas de Granada, y
tidiano, ameno y relajado de todas nues- damos más mezclados. En mi barrio de donde no se bebía Alhambra sino Alcázar.
tras relaciones humanas. El casino de Se- Santa Isabel es muy frecuente ver alter- El dueño era de Torredelcampo. Hermano
gura es la primera imagen que tengo al nando a grupos familiares que van cam-
respecto, con los mayores apoyados en la biando de garitos. En los que tengo más de Juanito Valderrama. Y cómo olvidar
barra con un biscúter o un vaso de vino en cerca de casa, La Marisquería, El Toby y El cuando los serranos veníamos a la capital
la mano hablando de sus cosas, mientras Templario -todos muy buenos y cada uno por cosa de médicos o papeles, que siem-

los niños jugueteábamos o bebíamos con su propia personalidad- lo puedo pre quedábamos con el taxista en la
algún refresco. Por allí andaba tanto el comprobar varias veces a la semana. Por Gamba de Oro. Entonces comer gambas
cura -con su sotana- como el cabo de la el centro de Jaén y en su casco antiguo la era un lujo. Aún recuerdo aquel pisar y
guardia civil -siempre de uniforme-, el al- crujir de cáscaras crustáceas que de vez en
calde, el boticario, el municipal o el veteri- cuando se barrían mezcladas con serrín.
nario, entre otros personajes de mayor o
menor rango aunque llegada esa hora -in- ¡Qué tiempos aquellos!

Bar Toby: Habas del tiempo, to-
mate, aceitunas de cornezuelo
y bacalao con aove y lomo de
orza con huevos fritos y ajos.

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EL CONDADO

CON EL SOFRITO EMPIEZA A ELABORARSE UN HASTA CINCO HORAS ES NECESARIO QUE PASTEL DE TRES LECHES, UN POSTRE COLOMBIANO
PLATO DE REFERENCIA EN TIERRA DE TOROS HIERVA A FUEGO LENTO EL RABO DE TORO DE LA BODA DE ELISABETH QUE ADORAN EN VILCHES

Cuando un hotel hace arte

En tierra de ganado bravo, es señera una receta larga elaboración, el rabo de toro

A comodarse al entorno no en el súper, pero no es lo mismo pio que acoge hasta 3 pantanos, OTROS SABORES
es ya solo una necesidad que saber de su trazabilidad, tener por lo tanto 3 ríos, con sus nume-
perentoria, también culi- certeza de dónde viene, lo que han rosos afluentes y una dehesa en EL POSTRE JUAN FELIPE
nariamente, que con el comido las reses y la genealogía la que pasta ganado bravo y ga- reina en Vilches, natillas con
paso de los años supone que busca el ganadero para sus nado de carne. Muy a mano todo chocolate y galletas, también
un aldabonazo de suerte si toros con vacas bravas en hechu- lo que del toro se come y si se ela- se elabora de forma tradicio-
además de las tradicionales hor- ra y empuje. Saber lo que se come bora con ganas y paciencia, nal, igual que el arroz con le-
talizas y productos de primera ne- es muy importante, debió serlo mucha paciencia, que es una che, huevos moles, macetas
cesidad como los huevos, se tie- siempre, pero lo es más ahora que carne dura y hay que cocerla horas de frutas, tarta de manzana y
nen cerca fincas de reses bravas. se impone lo saludable y lo cria- y horas, el resultado será para chu- tarta de zanahoria para los fi-
Suele ocurrir en lugares enclava- do sin ayudas de ningún tipo, más parse los dedos. Con esta receta nes de semana.
dos en este tipo de entornos, que que las que aporta la madre Na- se arrumba completamente la teo-
en Jaén abundan, porque además turaleza. Así es de rica la cocina ría de que la cocina de un hotel
de la dehesa de Sierra Morena, hay de Jaén, porque lo tiene todo a no es cocina genuina; al menos en
oasis de granado en la Sierra de mano, del campo a la olla, de la el hotel restaurante “La Zarzue-
Segura y hasta en Sierra Mágina. tienda al plato; no hay más ‘via- la” en la que Ángela y Cayetano
La cocina de todas estas comar- jes’. Tierra de Sabores hace para- (emigrantes en Salou y Benidorm)
cas es más diversa y auténtica, da esta semana en Vilches, a ca- trabajan desde hace dos décadas,
dicho de otra forma, el rabo de ballo entre El Condado y Despe- es casera, primorosa y rica, por-
toro se compra en la carnicería o ñaperros, una suerte de munici- que se hace con arte.

LAS PERALEJAS FIDEOS GORDOS EN GUISO
con chopitos, almejas y gam-
bas más tortilla de patatas re-

llena de jamón, queso con
mahonesa gratinada al horno,
el menú de los viernes.

Vea en cámara rápida cómo anochece en la dehesa de Arquillos, junto a la represa del ESPÁRRAGOS BLANCOS
Guadalén. El cielo se convierte en una tapiz de naranjas y ocres y con la caísa de la luz hechos al horno, con jamón
empieza a despuntar Vilches. Descárguese el código QR con su móvil. de york, queso y salsa y be-
chamel, un plato recurrente y

muy pedido en el hotel porque
es cocina innovadora.

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EL CONDADO

TRAS LA BARRA: MARTA LORITE, CAYETANO CLIENTES DESAYUNANDO: DAMIÁN DÍAZ AL RICO RABO DE TORO DE “LA ZARZUELA”,
LORITE Y LAURA JIMÉNEZ ORTEGA RODRÍGUEZ Y JUAN MANUEL MATEOS QUESADA ANTONIO LORITE MARTÍNEZ Y ANA CÓZAR LÓPEZ

RABO DE TORO VILCHES
RESTAURANTE
“LA ZARZUELA”

ÁNGELA FERNÁNDEZ CAMACHO RABO
DE TORO
Cocinera del Hotel Restaurante “La Zarzuela” de Vilches
INGREDIENTES (POR CADA KILO
“Me sale mejor el rabo de toro DE RABO DE TORO)
para una boda, que para mí” 1 vaso de aceite
1 cebolla
—¿Cómo es la cocina de das, que gustan mucho, pa- claro, que viene gente de 3 zanahorias
“La Zarzuela”? neches de verduras de tem- fuera a probarlo, sea guisa- 5 o 6 ajos
—Llevo 28 años en la coci- porada, ajo arriero con al- do, con hojaldre o en cro- 3 pimientos de piquillo
na, no puede ser de otra cachofas en tempura, hace- quetas. Me sale mejor el 2 hojas de laurel
forma que cocina casera y mos también patés de atún, rabo de toro para una boda 2 retamas de tomillo
de productos de aquí. La co- de perdiz, típico de Jaén. que para mí sola de tantas 1 cuchara de pimienta
cina se va innovando, hace- veces que lo he hecho en 1 cuchara de pimentón
mos los platos de diferen- —¿Y de antiguo? grandes cantidades. 1 vaso de caña de vino dulce
tes formas, pero todo es ca- —Andrajos con liebre, 1 vaso de caña de vino tinto
sero, lo que hacemos es migas, que las devoran, —¿La cocina moderna? Almendras picadas al gusto
adaptarnos a los tiempos. pierna de cordero, manitas —La sigo por internet, me UTENSILIOS Se hace sofrito en una
de cerdo o el lomo de orza, gusta, pero necesita mucha sartén con las verduras, se le incor-
—¿Algunos ejemplos? que es carero, hecho por no- mano de obra y en los si- pora el rabo de toro para que mejore la
—Hacemos pulpo, carrilla- sotros. Y el rabo de toro, tios familiares no podemos. salsa y a cocer a fuego lento entre 4 y
5 horas.

57

EL CONDADO

PLAZA MAYOR DE CHICLANA EN 360º

La foto Antes de
esférica, a 360 que llegase la
grados, está pandemia se
tomada desde el balcón celebraban en la
del Ayuntamiento de Chiclana de provincia de Jaén 161 encierros
Segura en las últimas fiestas populares, principalmente en la
patronales de la Virgen de Sierra de Segura y El Condado. El
Nazaret. Este edificio municipal y viejo Santo Reino cuenta con unas
“El Pilón” datan de 1885 60 ganaderías de reses bravas

58

EL CONDADO

¿Colorado? No, Jaén

Fuera de todas las rutas hogaño, el EL PIÉLAGO
puente de Vadollano fue construido para
unir por la Vía Augusta, Roma con Cádiz
y se eleva al fondo en una zona de pie-
dras graníticas de color rojo que son
monumento natural del río Guarrizas.

FIRMA INVITADA unos sones que envuelven y trans-
portan a lejanas épocas con unos
JUAN PEÑA Historiador y cronista oficial de Vilches acordes llenos de cadencias ára-
bes, son los genuinos Aguilandos
La loma amesetada de Giribaile de Vilches, interpretados genera-
ción tras generación desde tiem-
El viajero que se acerca a Vilches mido. Y ocupando lo que fue el En definitiva, todo un parque ar-
desde cualquier punto cardinal antiguo patio de armas, la Ermita queológico a nuestro lado. pos inmemoriales por los
observa un pueblo encaramado a Campanilleros.
un cerro y dominando los valles de la Virgen del Castillo, con su Regala Vilches a los visitantes de
de tres ríos, no en vano se ha po- imagen protegida bajo el hermoso su casco urbano con variados ob- En llegando a la Plaza Mayor y
pularizado el eslogan de ser la lo- sequios para los sentidos. Pasear penetrando en la iglesia parro-
calidad con más kilómetros de templete neoclásico del artista por la parte antigua es viajar en el quial de San Miguel, al viajero le
Francisco Palma Burgos. tiempo sin esfuerzo al visitar sus sorprenderá el contraste entre la
costa interior de España. callejuelas y los numerosos gru- sobriedad exterior de este templo
La atracción de este típico pueblo Desde la misma elevada ubica- y el barroquismo espléndido de
fortaleza conducirá al visitante a ción y tan sólo con alargar la pos de cuevas que, hasta hace su retablo mayor. Otra singulari-
ascender por la calzada empedra- vista se observará hacia el Sur unas décadas, alojaron a miles de dad más encontrará en el interior,
da hasta el Cerro de la Virgen o una imponente loma amesetada, vilcheños. Al maravillado sentido pues una capilla lateral guarda los
Giribaile, que merece ser visita- de la vista se le unirá el del olfato, trofeos de la Batalla de las Navas
del Castillo que le regalará con da, pues alberga un eremitorio y penetrado por los aromas de los de Tolosa, aquellos que las cróni-
una panorámica que abarca 360º, un castillo medievales, además guisos de jarapos, conejo a la ca- cas aseguran aquí depositaron los
desde la que pueden contemplar- de un impresionante oppidum muña o las gachas dulces y flores reyes cristianos tras la memorable
ibérico, que comienza a aportar de pascua que salen de los hoga- victoria, a saber, una bandera,
se sierras, valles y buena parte y aportará aún más datos singu- res excitando el sentido del pala- una alabarda, una cruz guía y una
de la geografía provincial. lares para el conocimiento de la
protohistoria en nuestras tierras. dar. El deseo de degustar estos casulla arzobispal.
En los restos de su castillo aún re- manjares se puede satisfacer fácil- No se debe concluir la visita sin
suenan los ecos de la cercana ba- conocer el extenso término mu-
talla de las Navas y del breve ase- mente en cualquiera de sus res- nicipal vilcheño (el décimo más
dio cristiano. No son demasiados taurantes, donde existen verdade- grande de la provincia de Jaén),
los vestigios del recinto que aún ros especialistas en catas de nues- porque posee una amplia varie-

quedan en pie, pero sí tienen tro oro líquido: el AOVE. dad de medios naturales que
nombres propios y muy descripti- Y se acierta a callejear por sus es- permiten disfrutar a los amantes
trechas callejas en una noche de de la naturaleza con posibilida-
vos: Cubo de la Villa, Camella, des de acampada o alojamiento
Puente de los Moros o Niño Dor- diciembre, los oídos percibirán
en casas rurales.

59

ALTO GUADALQUIVIR

LOS GURULLOS, GRANOS HECHOS DE HARINA, LAS HABICHUELAS HAY QUE HERVIRLAS, CUANDO EL SOFRITO ESTÁ DORADO, HAY QUE
AGUA Y SAL, LOS “SUSTITUTOS” DEL ARROZ EL PRIMER PASO PARA LUEGO COCINARLAS ECHARLE EL CHORIZO PARA QUE TOME SABOR

Primor, temple, arte culinario

Tiene Pozo Alcón la fama ganada de que con su agua, la huerta sabe mucho mejor

E s Jaén encrucijada de ca- PEÑA DEL OTROS SABORES
minos y tierra de fronte- CAMBRÓN
ra, como atestiguan los li- LAS MIGAS DE PAN
bros de historia. Este ir y son un plato de fines de se-
venir por las civilizaciones mana, muy demandado por
y los territorios han hecho los poceños por su ingre-
de nuestros pueblos un tránsito dientes tradicionales, adere-
de culturas de las que emerge so- zado siempre con boquero-
bresaliente la gastronómica, muy nes y pimientos. Este bar
de resaltar la de aquellas tierras tiene también buenos caldos
que ahora también son frontera. como el potaje de habillas
Les hablo de Pozo Alcón y la Sie- con calabaza o el cocido de
rra del Pozo, les hablo de una tie- garbanzos con sus avíos.
rra regada por uno de los ríos
más auténticos, puros y descon- GACHAS PICANTES
taminados de la provincia, el es sin duda un manjar, de
Guadalentín, les escribo hoy de una elaboración lenta y
las habichuelas con gurullos en larga, sus sabores chocan.
un territorio a caballo entre el Agua y harina hasta que es-
viejo Santo Reino, la provincia de pesen las gachas; sofrito de
Granada y la región de Murcia. pimiento, tomate y cebolla
La cita es en el bar “Centro”, que se pasa por la túrmix
donde Vanessa Gámez ha hecho y se le añade una sardina
causa común con la propia his- en arenque frita, agua y
toria de su pueblo y con devoción pimientos asados. Con el
impide que caigan en el olvido los caldo caliente, caliente
sabores de siempre. Nunca hubo se le echa a las gachas.
arroz en la casa del pobre y de
esa necesidad nacieron los guru- GUSTOS Y EDADES
llos, granos blancos de harina, No faltan pizzas y roscas,
agua y sal, más unas habichue- para los más jóvenes; pollo al
las criadas y regadas en el Pozo, horno, paella, arroz negro y
de armas tomar por sabor y he- fideuá, sin olvidar lo auténti-
chura, esa es la base fundamen- camente poceño como la
tal del plato de hoy, los mejores sopa ‘colorá’, los maimones,
condimentos, con mucho primor los tallarines, el arroz con ha-
y temple, mucha dedicación y ter- bicholones o el “hachape-
nura, puro arte culinario. cho”, que es solo de aquí.

Atardecer en la comarca del Alto Guadalquivir, desde el mirador del Lirio, en la aldea de
El Fontanar, término municipal de Pozo Alcón. La Peña del Cambrón, en la aparente-
mente cercana Sierra Mágina, parece dispuesta a ‘tragarse’ el sol del atardecer. Des-
cárguese el código QR y vea en cámara rápida cómo se pone el sol tras los picos más
altos de la provincia de Jaén, con el río Guadiana Menor a sus pies.

60

ALTO GUADALQUIVIR

LA COCINA DE PUEBLO TODA LA VIDA, CON LOS ¿QUÉ SERÍA DE NOSOTROS SIN LOS BARES? TÍSCAR MARTÍNEZ ORTEGA Y YOLANDA RUIZ
PRODUCTOS DE LA HUERTA DEL POZO CHARLAR, COMPARTIR, SABOREAR... EGEA, DEGUSTANDO DESDE LA MISMA SARTÉN

HABICHUELAS POZO ALCÓN
CON GURULLOS
BAR “CENTRO”

VANESSA GÁMEZ LARA HABICHUELAS
CON GURULLOS
Cocinera bar “Centro” de Pozo Alcón
INGREDIENTES
“Cada vez quedamos menos (6 PERSONAS)
gente que hagamos estos platos” 1 kilo habichuelas rojas, 1 kilo harina
1/2 kilo chorizo, 4 tomates triturados
—¿Desde cuándo cocina? “Centro” y aquí hago de nen a comer y quieren cu- 4 tomates secos, 2 pimientos verdes
—Mis padres, José y Jose- todo, pero sin olvidar las chara, quieren comer lo 4 pimientos verdes secos, 2 cebollas
fa, tenían el bar de la Es- tradiciones de nuestro que han comido toda la 3 hojas laurel, 1 rama perejil
tación y la Piscina y desde pueblo, que es tan rico en vida, eso sí, con muy poqui- 1 pimiento picante, 1 pimiento rojo
los 8 años estoy entre fogo- la gastronomía como ta sal. También hago platos Un buen chorreón de aceite, Sal al
nes. Me gusta además que pocos. Pozo Alcón tiene para llevar que la mayoría gusto, Comino, pimienta y azafrán
no se pierdan nuestras una cultura gastronómica son los de toda la vida, UTENSILIOS Una olla para hervir las
tradiciones, cada vez que- que está desconocida. como gachas, maimones, habichuelas rojas y una sartén honda
damos menos gente que tallarines, migas de pan, de dos asas para el guiso de los pro-
hagamos estos platos. —Usted, además, tiene sopas ‘colorás’... ductos
clientes fijos que deman- —¿Trabaja sola?
—Ahora tiene usted bar dan platos de antiguo... —Alicia Ortega me ayuda 61
propio... —Sí, tengo tres personas como camarera y mi hijo
—Sí, ahora tengo el bar mayores que a diario vie- Raúl Mesa hace el reparto.

ALTO GUADALQUIVIR

MELOCOTONEROS DE CHÍLLAR EN 360º

La foto Un oasis
esférica, a 360 verde frutal
grados, está en el oasis del
tomada desde la aldea Guadiana Menor. Los
abandonada de Chíllar, en frutales en la provincia de Jaén
Hinojares, bajo la mole de arenísca solo abarcan 8.600 hectáreas,
de Lirio, vigía de una tierra seca más del 90% en secano,
con una miaja de olivar y mucha frente a las casi 600.000
retama, tomillo y romero hectáreas de olivar

62

ALTO GUADALQUIVIR

¿Las Guayanas? No, Jaén

Es un lugar indescriptible BOSQUE DE HIGUERAS
y lleno de vida, por eso lo
llaman el bosque encan-
tado de Pozo Alcón, en
el paraje de Peralta,
junto al río Guadalentín.

FIRMA INVITADA cumplimiento del acuerdo de la
Junta Rectora del Parque Natu-
MANUEL SALAZAR VELA Secretario general de UGT-Jaén, natural de Pozo Alcón ral, de abrir el acceso a vehículos
a través del Puente de la Herra-
La Sierra del Pozo, al natural dura para permitir la continua-
ción de la pista forestal del Moli-
Escribir, sintetizando las bonda- sa, con rincones bellísimos sem- rables atractivos paisajísticos, nillo y acceder a lugares tan em-
des de mí pueblo, Pozo Alcón, y brados de centenarios pinos, sur- con numerosas especies de flora, blemáticos como la Laguna de
de su comarca es un ejercicio cada por innumerables fuentes muchas de ellas endémicas, a la
sencillo que apenas recuperando que se une una abundante y va- Valdeazores o la Nava de San
recuerdos me traslada a mi in- de gélidas aguas que nutren el riada fauna, bien estudiada por Pedro… No quiero terminar este
fancia y adolescencia y se agol- pantano de La Bolera y, por otro Rufino Nieto o Alfredo Benaven- apartado sin unas referencias al
pan sonidos, gustos y olores que lado, nuestros campos, huertas y te. La Sierra del Pozo era, de por Pantano de La Bolera, con una
me identifican con mi territorio y las incontables y simétricas filas sí, una demarcación territorial y posibilidad de ocio insuperables
de olivos, con cuyos productos geográfica acentuada antes de la con aguas de alta montaña, pro-
lo hacen especial, diferente y llenamos nuestras despensas y declaración del Parque Natural y cedentes de las nevadas de la Ca-
único. El Pozo, como popular- condimentamos nuestra rica gas- que de forma merecida debió in- brilla Alta, así como el nacimien-
mente se le nombra, se sitúa en tronomía. Instalados entre estos cluirse en su nomenclatura, con to de Peralta, con el sendero de
el extremo más sudoriental de la espléndidos pilares no podemos muchas zonas de su territorio en- los Pescadores hasta el Puente de
provincia, siendo de hecho el últi- más, que dar gracias a la suerte cuadradas en las áreas de máxi-
mo pueblo en el límite fronterizo de haber nacido en este bello rin- ma protección: Cabañas, Puntal la Tía Canaca, la Cerrada
de Granada. Esta situación geo- cón para muchos aún por descu- de Ana María, Tranco del Lobo, del Guadalentín…
gráfica y nuestras secularmente brir y a los que invito a visitar.
malas comunicaciones viarias La Sierra del Pozo posee innume- Vado de las Carretas, Valle del El buen comer de mi pueblo
han conformado un carácter po- Guadalentín. No se nos ha trata- sería el complemento ideal al tu-
ceño peculiar incluso en nuestro do bien por las diferentes admi- rismo de naturaleza. Con el ase-
léxico (alargamos en demasía las nistraciones y a pesar de ello se
palabras) y sobre todo en nuestra está consolidando una red de tu- soramiento de mis hermanas
interrelación con el medio, y es rismo rural que se ha convertido Magdalena y Pilar hemos con-
que nuestra capacidad de obser- en un factor importante del desa- cluido que el plato estrella del
vación ha quedado parapetada rrollo junto con la agricultura. Pozo serían las migas, que a dife-
entre la sierra, ingente, majestuo- rencia de otros lugares, aquí son
Aún seguimos reclamando el de harina con sus diversos com-
plementos: tocinillo frito, chori-
zo, pimientos, boquerones (un
clásico aquí) y algo de fruta

como uvas o melón.

63

SIERRA DE SEGURA

LAVADERO DE ARROYO CANALES: MARIPAZ, AJOS, PATATAS, PIMIENTOS FRANCISCO PORCEL Y PEDRO LOS HUEVOS SON DE
PAULA, PILAR, FRANCISCO Y JUANMA Y CHORIZO, YA EN LA SARTÉN MAÑAS, CAMARERO Y DUEÑO CAMPO, CAMPO

El alimento de los hacheros

En el corazón de la Sierra de Segura explotan los sabores de su cocina de siempre

A gua y pan, pan y agua, no condimento porque había que dar ne pocos alimentos súper protei- OTROS SABORES
hay más para que una co- brío al cuerpo. Se le llama ajo ha- cos, pero que a los jornaleros les
cina eche a andar y el es- chero (hombre que tiene por ofi- daba alimento y vitaminas para LOS CLÁSICOS GALIANOS
tómago del pobre se llene cio cortar leña) o ajo arriero (per- seguir arreando madera con las son referencia en toda la Sie-
de alimento. “A buen ham- sona que se dedica al transporte yuntas, seguir cortando pinos en rra de Segura, no hay cocina
bre, no hay pan duro”, reza de mercancías por tracción ani- el monte con el hacha. tradicional que no los pre-
el refranero popular español y de mal) y es así porque en el tajo o pare, en la Hospedería de Río
la escasez de medios han nacido en el camino, parada de rigor cada Es la cita en el corazón mismo Madera también, al igual que
manjares en forma de platos tra- cierto tiempo a repostar fuerzas de la Sierra, donde confluyen la ajo atao, los gurullos, andra-
dicionales cuyo legado culinario con lo sobrante de pan, agua en Segura alta a través del munici- jos o las migas de harina.
pervive en comarcas alejadas de abundancia para que empape, pio de Segura de la Sierra y la Se- Y el “fritao”, un guisado
la modernidad y su cocina hidro- unas pocas patatas, pimientos, gura baja, con Santiago-Pontones. de tomates con pollo, pi-
genada. Hay lugares en Jaén chorizo de la matanza y mucho Entre el río Madera y el río Segu- mientos asados y aceite.
donde explotan los sabores de su ajo, más leña del campo y la sar- ra, entre pinos laricios y sauces,
gastronomía de siempre, caso de tén ambulante que mezcla todo fresnos, álamos y algunos avella-
la Sierra de Segura, cuyo corazón a fuego valiente. Así se hacía el ajo nos y verdes huertas de cada la-
visitamos esta semana para darle hachero o arriero, un alimento briego (“con verde, pimiento y pe-
vida a un plato del campo, no de imprescindible de los trabajado- pino, tendrás tipo fino”). Aquí
la cocina misma, hecho a la in- res de antaño en las sierras jien- donde se para el mundo, la coci-
temperie de sobras y con mucho nenses, que, como verán, contie- na huele y sabe a lo que se guisa,
mismamente a gloria mareá.

CASTILLO DE SEGURA

Escanee el código QR y deléitese con el cambio de luces, pletórico de colores, que tiene OREJA, CARETA, CARNES
el sol despidiéndose del día con el Castillo de Segura de la Sierra como escenario. En doradas en barbacoa con
esta ocasión, la cámara estaba ubicada en el cerrete junto al camposanto. leña de pino, que sabe mejor
que con carbón.

¿ATASCABURRAS?
Se trata de un plato de refe-
rencia por su llamativo nom-
bre, pero muy especialmente
por su sabor. Es como un
puré de patatas, con
aceite de oliva virgen extra,
huevo duro troceado y abun-
dantes trocitos de bacalao.

64

SIERRA DE SEGURA

LA MATANZA, EL CERDO CRIADO Y CEBADO Y LA HUERTA PROPIA DE LA HOSPEDERÍA, SEBASTIÁN JUÁREZ, PAULA MORENO Y
LOS EMBUTIDOS QUE CUELGAN DE LA COCINA ENTRE EL RÍO MADERA Y EL ARROYO CANALES RAMÓN CARPENA, DEGUSTANDO EL PLATO

AJO ARRIERO RÍO MADERA
HOSPEDERÍA (SEGURA DE
DE MONTAÑA LA SIERRA)

PEDRO MAÑAS PÉREZ AJO HACHERO
O ARRIERO
Cocinero Hospedería de Montaña Río Madera, en Segura de la Sierra
INGREDIENTES
“La cocina moderna la prueban, (6 PERSONAS)
pero luego vuelven a la nuestra” 1 pan duro de kilo, 1 cabeza de ajos
1 kilo de patatas, 1 ristra de chorizo
—¿Por qué ha elegido matanza en su cocina... punto bastante bueno y se picante, 6 pimientos verdes
hacer el ajo hachero? —Así es, los embutidos ca- aprecian mucho; es la es- 1 pimiento rojo seco, 1/2 kilo bacalao
—Mi padre estuvo toda la seros hechos con los cerdos pecialidad de la casa. Sal al gusto, Pimentón
vida trabajando de hache- criados aquí, aunque cada Aceite de oliva virgen extra
ro y ellos lo hacían muchí- vez hay menos matanzas, —¿Qué opina de la coci- Agua de la Sierra de Segura
simo, había que hacer pla- son muy demandados por na moderna de mucho UTENSILIOS Una sartén honda para
tos sencillos de mucho ali- quienes nos visitan, tam- plato y poco condimento? mezclarlo todo, empezando por el ajo, el
mento para seguir traba- bién trabajamos la carne —No estoy en contra, pero pimiento verde y la patata cortada “a lo
jando en el monte. Mi de monte. no tiene nada que ver con pobre”, que tiene que romperse en ca-
madre me enseñó cómo se nuestra cocina tradicio- chitos con la rasera mientras se hace;
hacía todo, pero de mi —¿Lo que más gusta? nal; gusta más la nuestra, agua según demande
padre guardo esta receta. —Sin duda, las migas; las la gente prueba la moder-
hacemos de harina, no na y luego vuelve a los pla- 65
—Tiene mucho valor la son de pan, y le damos un tos de toda la vida.

SIERRA DE SEGURA

HORTALIZAS DE LA HUETA EN 360º

La foto Las
esférica, a 360 hortalizas
grados, está representan en la
tomada desde el camino provincia de Jaén casi
que conduce a la cascada de La 6.000 hectáreas y se destinan en
Hueta, en esta aldea de Orcera, su mayoría al abastecimiento de
cuyas aguas nutren las huertas los mercados locales y para
con tomates, pimientos, pepinos, consumo personal, que suele
habichuelas y girasoles hacer conservas para el invierno

66

SIERRA DE SEGURA

¿Lombardía? No, Jaén

En el centro de la Sierra de Segura, PRADOS DE LA MESTA
entre Las Acebeas de Siles y Venta
Rampias de Santiago-Pontones, un
lugar con magia especial, la que
aporta un río que lleva por nombre
Madera y que dibuja a su paso estos
bellos paisajes de nuestra provincia.

FIRMA INVITADA

RAMÓN CARPENA MORALES Delegado del Colegio de Caminos, Canales y Puertos y segureño

“Ligar” en Segura

El estado de ánimo que ha ge- de echar “la liga”. Liga, con el como es el caso de la mayoría disfrutar de tan apetecido en-
nerado la crisis sanitaria en la acento prosódico en la penúlti- que conforma la Sierra de Se- cuentro, facilitando también ir
que nos encontramos inmer- ma sílaba, no así en otros luga- gura, donde las distracciones u a la par en las diferentes suer-
sos, cuyo final se demora “sine res o comarcas jaeneras, donde oportunidades de socializar a tes de la faena, lo que simplifi-
die”, hace que cuando se abre incluso puede aparecer la ter- veces pueden resultar escasas - ca el reparto en la cuenta final,
una pequeña ventana a la ex- minación propia del diminuti- más si cabe, en los rigurosos así como la labor del camarero
periencia de formas de convi- inviernos- “la liga” se convierte en la provisión de las tapas co-
vencia que entendíamos como vo. Imagino, a vuela pluma, en anhelado paréntesis tempo-
normales y gratuitas, conceda- como diría mi dilecto e inolvi- ral, tras las obligaciones labo- rrespondientes a la reunión.
dable amigo Salvador Santoro, rales o familiares propias de la Los hay que ligan solos, en
mos la justa categoría a las que la expresión derivará de mañana. Pero la buena y fruc- cuanto a ubicación en el bar,
mismas como parte de la idio- las acepciones del diccionario que no de sentimiento y ac-
sincrasia serrana y segureña que tienen que ver con unión, tuosa “liga” (con la a muy ción, pues en un pueblo serra-
más profunda. Y si hay un dis- mezcla, coalición, convenir con abierta) en Segura de la Sierra, no, siempre habrá alguien,
tintivo común, ahora sentido como todo aquello que se pre- presto al quite, para dar la
otras personas, etcétera.
como extraordinario, en la En los pequeños pueblos, cie en la vida, cuenta con su conversación y el arrope
forma de relacionarse de los propia liturgia, que uno va asi- necesario para que el alma
serranos —que si bien no pu- milando desde joven cuando, se encuentre reconfortada
diéramos considerar en puri-
dad dentro del arte gastronó- conducido normalmente por en tan rico ejercicio.
mico, sí me atrevería a califi- un familiar o amigo mayor de Lo más normal es tener, si-
car como elemento sugerente y confianza,debuta en la plaza. quiera, un compañero fijo y al-
previo a una familiar o amiga- Por supuesto, es importante la guno variable por las circuns-
ble comida— es el acto social puntualidad, haciendo esperar
lo justo a los convenidos para (Pasa a la página siguiente)

67

SIERRA DE SEGURA

(Viene de la página anterior) hacen estación en más de uno, nas que a veces carga el diablo, mesa familiar la sana
siendo el montante final con- no pueden competir con la ex- información de cómo andan
tancias, pues no todo el sumido y apurado el mismo, plicación certera y cargada de los amigos y asuntos públicos
mundo puede disfrutarla a como diría mi apreciado com- pormenores que te puede dar
diario. Un rasgo destacado en pañero que fue en este arte, del municipio.
nuestro entrañable territorio, Paulino Herrera. Ni quita, ni —por poner un ejemplo— En la vertiente más gastronó-
debido al tamaño de sus villas aporta mérito esta variable. Pepe Luis Castro, el maestro, mica, el rato de “la liga” nos
y aldeas, es el carácter interge- Me reconozco más en la pri- para llegar al pico de Las Ban- puede brindar la fortuna de
neracional de la reunión, que derillas, atravesando los Cam- catar los primeros tomates, pi-
la convierte en algo enriquece- mera opción, aunque he de mientos, patatas, espárragos o
dor para los más jóvenes, por confesar que era un auténtico pos de Hernán Pelea. níscalos de la tierra, que han
la oportunidad de escuchar de A la hora de pagar, en el día a llegado en sazón de la mano
forma distendida la experien- lujo acompañar a mi genial día, conviene ser comedido en de alguno de los parroquianos
cia de los muchos sabios que tío, Lope Morales Uceda, y a su ambos sentidos. No hay que del establecimiento, prepara-
nos precedieron en el esfuerzo inseparable amigo, Juan Pedro parecer tacaño, ni dejar que dos amablemente, o con las
encaminado a construir el de Gracia —que representaba, quejas propias del buen taber-
mejor de los futuros para una para más señas, a la cerveza El nuestra generosidad lleve a nero, por los responsables de
que el conjunto de la barra se cocina del local. Materia que
tierra sin par. Alcázar— en sus periplos por no es baladí es la de poner fin
Así, no es difícil encontrar en Orcera, siempre rematados en sienta comprometido a co- al asunto de la ‘liga’. Lo más
nuestro pueblo a Leovigildo el Casino, donde se estiraba la rresponder la ronda, con las importante, entendiendo que
Ginel, Leo, superados los cien fluida tertulia en los más va- consecuencias perniciosas que en ocasiones puede resultar
años, platicando con humor e riados campos del conocimien- para todos pudiera tener tal embarazoso, es tener la firme
ingenio únicos, en privilegiado to, que para sí quisieran algu- circunstancia, sobre todo, si la
púlpito junto a una barra de barra está animada. En “la decisión de despedirse a la
Segura, a la que llega acompa- nos eruditos de ahora. liga”, a mi buen saber y enten- hora acordada, cada cual con
ñado de cualquier paisano que Como información de sumo in- der, se puede hablar de todo, quien corresponda. Que no es
se ha preocupado de recogerlo, terés para el visitante, advierto pero con la debida habilidad cuestión —que diríamos siem-
en buena armonía y vecindad. que no hay mejor punto de in- para no convertir un rato de
Los hay de un bar, o de los que formación turística que el bar asueto en quimera estéril que pre los serranos en estos
a la hora de “la liga” (con acen- nos mande a casa contraria- casos— de “echar el carro
dos, privándonos de compar-
to prosódico, ya comentado). al pedregal”.
Los GPS, y estas cosas moder- tir con alegría en nuestra

FIRMA INVITADA

PEDRO PABLO CANO HENARES Apasionado de las Sierras de Segura y fundador de Segura Verde

Viaje a la Sierra de Segura, maravillas
paisajísticas, monumentales y culinarias

Si tuviera que elegir entre los alimentos fizados de este macizo, es difícil de encon- primero tras sus presas, para posterior-
que más se identifican con las Sierras de trar en este país un trayecto como este de mente traer sus ganados, así lo atestiguan
Segura, no tendría duda en citar a los tres más de 20 km. sin ver un tendido eléctri- la multitud de yacimientos arqueológicos
más representativos que son sin duda el datados desde finales del paleolítico a la
cordero segureño, el ajo y el tomate de Se- co, como tampoco es necesario tener consolidación del neolítico, sin olvidar a
gura. El codero segureño es parte de nues- mucha imaginación para vislumbrar a iberos que nos dejaron escondido un teso-
tra identidad, además de ser una exquisi- Hernán Martínez, el de la gran Pelea, co- ro de orfebrería encontrado por un labra-
tez al alcance de pocas carnes de este país, miendo en las inmediaciones de la Sima dor cerca del Patronato, que actualmente
el ajo omnipresente en multitud de nues- de Pinar Negro un buen Ajo de Pan, comi-
tros platos y nuestro tomate ya sea negro da sencilla de pastores, no por ello deja de se conserva en el Instituto Valencia de
o rosa en pocos lugares se puede probar ser exquisita, de fácil y rápida prepara- Don Juan en Madrid.
ción, ha acompañado a pastores, hacheros,
con la excelencia de estas Sierras. Desde estas alturas, bien desde Pontones,
Pero es el ajo el alimento que más conec- pineros y ajorradores por siglos. donde nos pueden preparar un conejo en-
ta con la idiosincrasia segureña, es este Continuamos nuestro viaje ya sea hacia camisao a la vera del río y su piedra Hora-
alimento el que tiene las raíces más pro- el Nacimiento del Río Segura o la vega de dada, bajaremos al Río Segura camino de
fundas en nuestra cultura, es también el Santiago, nos encontramos a la carne en
nuestro camino como protagonista, ya sea Poyoteyo en dirección al Puntal de los
que mejor representa a la mayoría de de venado como nuestros ancestros nos Canteros enfilamos hacia la Toba por Des-
nuestra población y el que más presente muestran en las pinturas rupestres del na-
cimiento o del Engarbo o el mejor cordero piernacaballo con el alma encogida por
está en las cocinas tanto de nuestras segureño a la brasa o al horno, que a buen tan espectacular paisaje o bien por el valle
casas como en los hatos de trabajos en seguro dejará a nuestro paladar patidifuso del Zumeta para parar en Tobos y degus-
de sensaciones placenteras, sin olvidar
nuestros bosques. hacer provisión del excelente Jamón que tar un pan auténtico, ancestral difícil de
Empezaremos este viaje en una de las ma- en estos fríos aires tan bien se cura. No ol- encontrar. En nuestro recorrido río abajo
ravillas paisajísticas de estas montañas de videmos que nuestros antecesores reco- es obligada una parada en Vites y abaste-
Segura, los Campos de Hernán Pelea son rrieron estos altos valles y sus ricos pastos cerse de su genuino aguardiente que nos
sin duda con su más de 17,000 hectáreas servirá de tónico tras una copiosa vianda,
uno de los territorios menos antropomor- proseguimos nuestro camino hasta el pan-
tano de la Vieja, mojón de tres de las cinco

68

SIERELRACODNEDSAEDGOURA

AMELIA JAÉN LÓPEZ

Maestra toda la vida en Santiago de la Espada, recuperadora del folclore tradicional
de la Sierra de Segura

De toda la comida rica de Santiago me quedo
con las migas de harina, aquí hay agua y siempre
hubo molinos, pero en el tiempo del hambre mi
padre me contaba que se hacían con harina de
panizo y de tan malas que sabían, había que
comérselas con un caldo, un caldo valiente, que
picaba, y así se podían tragar... Lo mejor de las
migas es que se acompañan con todo, desde
jamón frito a frutos secos o chorizo, ‘tajás’ de
tocino y pimientos secos fritos, aceitunas, rodajas
de naranja, uvas, rábanos, sardinas, pepino...

encomiendas de las Sierras de Segura, la río, nos encontramos ya próximos a la una pizca de sal y un chorreón del extraor-
de Yeste, Nerpio y la de Segura. Huelga Utrera y sus cuidadas huertas, dinario aceite virgen extra de la denomi-
ideales para cultivar las habichuelas pin- nación de origen Sierra de Segura, ya en lo
En nuestra bajada nos dejaremos a la de- tas que nos dan un exquisito potaje con alto del Calar en su centro observamos la
recha la imponente Molata de los Almen- tabillas, bien alimentados y para bajar la gran dolina que domina los antiguos cam-
dros donde podemos imaginar a los ibe- digestión tomamos al sendero de la Cueva pos de centeno, desperdigadas a su alrede-
ros serranos oteando el horizonte, a nues- del Agua y el Salto del Humo donde el Se- dor un rebaño de ovejas segureñas y a lo
gura se despeña con ensordecedor es- lejos observamos a su pastor a la sombra
tra izquierda quedan atrás Marchena, truendo, en nuestro trayecto encontramos de un pino trajinando con una piel sobada
Marchenica y la Muela a buen seguro al- los restos de antiguas huelgas antes pri- de cabrito, está amasando una galianera
guno de sus vecinos estará degustando morosamente cuidadas que añoran a sus que después cocerá a las brasas de chapa-
antiguos pobladores que con tanto esmero rro con las que elaborará unos insupera-
una verdadera Gachamiga segureña. bles Galianos de arda, perdiz o liebre,
Cuando llegamos a las Juntas nos desvia- les sacaban sus frutos. antaño estas cotizadas tortas eran
mos a la izquierda hasta el Castillo de Mi- Dejaremos el Segura para adentrarnos en cambiadas en los pueblos a los señoritos
su tributario Río Madera a nuestra dere- por tres o cuatro panes.
ller, aldea cuyo nombre evoca tiempos cha dejamos Cabeza Gorda y a la izquier- Tras gozar de las increíbles vistas que el
pretéritos y nos recuerda la encarnizada Cobos nos ofrece y de la visita de unos
da Arroyo Blanquillo con sus impresio- majestuosos buitres surcando estos lim-
lucha que el rey visigodo Leovigildo nantes cascadas que bajan del Calar del pios cielos volvemos nuestros pasos de
mantuvo con los rústicos romanos de Pino, al llegar a la Venta Rampias con sus nuevo a la Cañada del Saucar, ya pensan-
frescos pepinos recogidos a la salida del do en el merecido descanso, nos encami-
la entonces Orospeda. namos por el carril de Prado Maguillo a la
Frente a nosotros la Peguera del Madroño sol y sus ricas cerezas, aliñamos unas Morringa, ¿cuándo se dignara la adminis-
con sus cuidadas huertas donde se cría el migas de pan cocido en uno de sus hornos tración a arreglar este carril?, el mal esta-
maíz que nos dará para hacer unas migas comunales, embocamos hacia los Anchos do de la vía no nos impide gozar de la be-
de panizo, a su izquierda Furgalit (la ac- y en Majada Oscura nos encontramos con lleza de este rincón serrano dejamos atrás
tual Gorgollitas) cuna de lbn Abi-Jisal o Prado Madero y nos adentramos en el
Ashacur (el segureño) para muchos el últi- el museo Alma Serrana donde podemos valle de las Tres Aguas y Peña Rubia, cu-
mo sabio de al-Andalus, aquí podríamos vislumbrar como era la vida en estas sie- rioso lugar con un microclima único, en-
degustar el ajo de calabaza, de esas cria- rras no ha tanto tiempo, cuando la matan- cajado en el valle y protegido de los vien-
das en sus primorosas huertas, continuan- za del cerdo era uno de los recursos funda- tos del norte por la imponente peña de
do Río Segura arriba nos sorprende en la mentales de las familias serranas y en sus rubio color, aquí se criaban los primeros
lejanía la imponente Cueva de los Aguijo- casas las orzas repletas de lomo, chorizos tomates de la alta sierra.
nes antes de tropezar con las cristalinas y y morcillas, estos eran el reservorio ali- Ya agotados aunque satisfechos llegamos
turquesas aguas de las Anchuricas, nos en- menticio imprescindible para pasar los an- a la Hospedería de Río Madera donde
caminamos a la Toba y su nacimiento de Pedro Mañas nos ofrecerá un ajo hachero
agua que surge de las entrañas de la tie- taño duros inviernos segureños. para terminar la jornada, no sin antes
rra, no sin antes hacer una parada en Casa Nuestro recorrido se encamina hasta la evocar lo que cualquier día nos deparará
Primitivo donde podremos degustar unas Cañada del Saucar donde encontramos este paraíso de los sentidos que son las
nada despreciables truchas ahumadas sa- una larga huelga de huertas protegida por Sierras de Segura.
cadas de las limpias aguas del Segura, ja- sargas y mimbreras, ahora toca subida
lonado de infinidad de nogueras e higue- hasta el calar de la Misa, en sus laderas si
el otoño es propicio podremos recoger al-
ras que nos ofrecen un casado de higos gunos guíscanos que a la vuelta a casa dis-
secos rellenos de nueces. frutaremos asando a la brasa con tan solo

En nuestro recorrido tropezamos con los
restos del puente romano que cruzaba el

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LA CAMPIÑA

LO PRIMERO DE TODO, BATIR EL HUEVO, UN ÚNICO LA MASA, ELABORADA COMO TODA LA VIDA EL “NONO’S” RESPIRA VIDA IGUAL QUE ARJONA
HUEVO PARA UNA BANDEJA DE PAPAJOTES Y EN UN LEBRILLO DE MÁS DE 80 AÑOS RESPITA MÚISICA CON LA LIGA URGAVONENSE

Sabe a casa, a vida, a gloria

Una de las meriendas tradicionales más famosas de la provincia son los papajotes

P uedes intentarlo, pero no, ciente. Les hablo del bizcocho ca- a disfrutar de ese postre que es me- OTROS SABORES
incluso podría ser que sero y primoroso que te regalaban rienda, de ese dulce que conden-
momentáneamente huye- tus tías cada cumpleaños, que par- sa todo el amor de tu madre, de ENSALADA AHUMADOS
ras de tu memoria, la es- tido por la mitad y con cabello de la misma forma que las castañas y no podemos olvidarnos del
quinaras para reverdecer ángel, merengue o nata te hacía asadas con una sartén agujerea- paté de perdiz, tan caracterís-
solo y exclusivamente el sentirte casi el principito en el da es seña de identidad de tu tico de toda la Campiña, el fla-
presente tangible, escondiendo tu reino de la felicidad. Y sin el casi. padre. No hay nada en la vida que menquín casero o las croque-
pasado más personal e intransfe- Todo tan tangible y maravilloso nos adentre mejor en el baúl de tas de rabo de toro y el pulpo
rible. Y no, siempre gana ese re- que no puedes olvidarlo aunque la memoria que vuelve y no debe- o los calamares fritos. En este
cuerdo entrañable que sabe a casa, quieras, incluso emerge como ma- ría dejar de volver, como los pa- bar junto al parque es famosa
a vida, a gloria bendita. Sabores nantial de recuerdos imborrables pajotes. A primor y paciencia, a la fuente de montaditos con
que forman parte de esa piel que ese intangible que nos mueve y dulzura y a encanto, a ese momen- jamón y huevos de codorniz.
es alma pura porque pura es la in- ahorma nuestro interior. Sucede to henchido de felicidad saben los
fancia y los años de despertar al que cuando vuelves a los lugares postres de una cocinera única,
mundo. Les hablo del arroz con de tu infancia el mismo olor marca Puri; a cariño entusiasta inolvida-
leche que hace tu madre como tu respirar y se adentra hasta el ble sabe el servicio de un camare-
nadie, esas natillas que saboreas mismo fondo de tu ser, inenarra- ro de sonrisa eterna, Gabi. Les
en la misma cazuela cuando tu ble, tan grande y delicioso que no cuento que en Arjona, en el
abuela las cuece y te pellizca con hay nada más complaciente en la “Nono’s Son”, se sentirán como en
una inmensa sonrisa compla- vida que eso, que esto, que volver la casa de sus sueños de niño.

MINGORRAMOS UNA TAPA MUY POPULAR
la que este año han elaborado
Amanece en la Sierra de Andújar, el sol se abre paso y parece abrasar las encinas. La cá- para la ruta que organiza el
mara está situada en el mirador de Mingorramos, pasado el Santuario de la Virgen de la Ayuntamiento y está hecha a
Cabeza. Se divisará Jabalcuz, Sierra Mágina y hasta El Yelmo. base de patata, también base
de verdura, una bechamel y la-
garto encima . Otras tapas
muy valoradas son la lubina en
salsa de calabaza o el atún,
que suelen sacarlo también en
forma de tapa, además del ex-
quisito plato de ventresca.

LAGRIMITAS DE POLLO es un
plato muy demandado por los
clientes igual que los huevos
rotos con jamón y las tiritas de
lomo o el queso puro de oveja.
Aunque el plato estrella es la
fritura de “la Pura”, en honor
a la cocinera del “Nono’s Son”
de Arjona.

70

LA CAMPIÑA

EL ÉXITO ES MOVERLOS CONTINUAMENTE EN GABRIEL SOLA SIRVE EL POSTRE A LAS HERMANAS A ÁNGELA SALAS BARRERA (13 MESES) LE
LA SARTÉN PARA QUE SE PONGAN “GORDITOS” JUANA Y LEONOR Y A MAXIMIANO NAVARRO ENCANTAN LOS PAPAJOTES CASEROS DE PURI

PAPAJOTES ARJONA
“NONO’S SON”

PURIFICACIÓN CORPAS GARRIDO PAPAJOTES

Cocinera del bar-pub “Nono’s Son” de Arjona INGREDIENTES
(6 PERSONAS)
“A Arjona viene mucha gente de 250 gramos de harina
fuera por sus fiestas y nos visita” 250 mililitros de leche
1 sobre de gaseosa Tigre
—¿Cómo aprendió? que nos sale muy rico, tam- —¿De dónde vienen sus Una pizca de sal
—De ver a mi madre desde bién hacemos carne de clientes habitualmente? 3 cucharadas de azúcar
chica, poco a poco me fui monte, carrilladas, lagarto, —Viene sobre todo gente 1 huevo
quedando con las cosas y secreto, abanico, y no pode- de nuestro pueblo, de Ar- 1 cucharada de anís
desde que abrimos el local, mos olvidarnos también del jonilla, de Andújar, de Mar- “Castillo de Jaén”
hace 9 años, pues todos los arroz y las migas, que no molejo, todos amigos des- 1 vaso de aceite de oliva
días cocino y me gusta. Re- nos pueden faltar. pués de tanto tiempo y a virgen extra para freírlos
cuerdo a mi madre cocinar Arjona llega mucha gente UTENSILIOS Todo se mezcla a mano
en el cortijo de las Ánimas, —¿Algunos postres? de fuera, de Madrid, porque en un dornillo, empezando por el
donde mi padre era mule- —Las natillas, el flan y el vienen para las fiestas y ce- huevo y finalmente se le pasa la bati-
ro para la aceituna. arroz con leche, todo case- lebraciones y se pasan. dora para eliminar grumos. Una vez fri-
ro; el arroz con leche lo tos se pasan para por un cuenco para
—Destáquenos un plato. hago todavía con la receta —¿Cocina moderna? “bañarlos” en azúcar y canela
—El atún en salsa de ostras, que aprendí de mi madre. —Sí, me encanta.
71

LA CAMPIÑA

DOÑA ROSA (EL ENCINAREJO) EN 360º

La foto En la
esférica, a 360 memoria
grados, está colectiva, las
tomada, justo debajo fincas de Lugar Nuevo y
de la presa del Encinarejo, en Selladores y como culmen, el
el río Jándula, en la frondosa Sierra cerro del Cabezo; toda la Sierra
de Andújar, donde habitan todo tipo de Andújar, con más casi 75.000
de peces y la nutria, lo que certifica hectáreas, es manantial
la calidad y claridad de las aguas gastronómico de la provincia

72

LA CAMPIÑA

¿Wyoming? No, Jaén

Transitar despacio y con las venta- SALAS DE GALIARDA
nillas abiertas por el camino fores-
tal que une El Centenillo (Baños de
la Encina) con Los Escoriales (An-
dújar) es Naturaleza virgen con
animales que casi tocan el cielo.

FIRMA INVITADA peo. Gratitud por lo que significa
disfrutar, a tan pocos kilómetros
ANDRÉS BORREGO TOLEDANO Profesor de Enseñanza Media y diácono permanente de Andújar, de un territorio resi-
dencial donde multitud de anti-
Vergel entre el Guadalquivir y Quintana guos lagares se han convertido en
haciendas, llamadas “Viñas”, que
Al norte del solar andujareño, la del bronce en los pagos de Peña- donde Cervantes situara muchas son la antesala de la reserva de
arcilla expansiva de la campiña llana y Escoriales, huellas ibero- de sus estampas literarias. Desde lince ibérico más importante de
jaenera cede su espacio a la piza- sus cumbres bajan hacia el sur,
rra y el granito que la falla bética romanas en la ruta del Lugar buscando las aguas del “rio gran- cuantas existen. Gratitud por
quiso que surgiera, como un mi- Nuevo entre Cástulo y Almadén, de”, las dos arterias fluviales que haber sabido conservar el sabor
lagro de la naturaleza, en la orilla vías pecuarias que la Mesta otor- bañan los términos de Marmole- de la gastronomía más ancestral
gó a la trashumancia entre Anda- jo, Villanueva de la Reina y Baños de los viñeros entre los fogones
derecha del Guadalquivir. El lucía y Castilla, paso de viajeros de la Encina. Al poniente discurre de sus reconocidos restauradores.
mantillo blanquecino del olivar se de conquistas y reconquistas, ca- el rio Yeguas que juguetea serpen- Gratitud por perfumar nuestras
rriles mineros y piconeros, sendas teante entre valles de encinas y vidas, con sus fragancias de len-
va tornando en cerros de color para los viñedos, cordeles peregri- madroños donde las garzas y las tisco y romero, bajo el cielo más
pardo adornados del verde oscu- nos e infinitas veredas romeras al culebras son asiduas compañeras estrellado que el estío dibuja en
ro de los jarales, el morado de la cerro de la Morenita. Al norte, los de los anfibios y barbos que habi- su horizonte. Gratitud que hace
lavanda y el cantueso, el agrisado riscos de Quintana y Madrona, tan su cauce. Al oriente, “Hamdu- proferir cada amanecer a “la Pie-
los más altos de toda la cornisa, lilah”, voz sarracena que dio nom- dra que Habla” estos versos de
de encinas y alcornoques y el desde donde el águila y el buitre Prado y Palacio: “¡Parad, cami-
musgo de sus berrocales. Ensoña- hacen guardia en la frontera sal- bre a la belleza hecha cauce de
dor paraje que hiciera exclamar a picada de robles melojos que nos plata para regar un paraíso en la nantes, que os habla esta pie-
Antonio Machado: “¡Qué bien los separa de la llanura manchega tierra donde las nutrias y bogardi- dra...!/ Es Sierra de Andújar gloria
nombre ponía/ quien puso Sierra de las sierras,/ breñal encantado
llas viven en sus embalses. de Sierra Morena.../ Efluvios divi-
Morena/ a esta Serranía!”. Gratitud por tanta generosidad nos, el alma penetran,/ mirando
En las entrañas de la Sierra de de la naturaleza, por tal alarde de esa cumbre de la Virgen Reina,/
Andújar se entrecruzan caminos biodiversidad donde las dehesas
y senderos que hunden sus raíces de encinas y los enormes pinares que un templo de roca quiso
en las más legendarias historias permiten convivir al ciervo y el hacer en ella./ La jara es su in-
de cuantas civilizaciones y cultu- gamo con la majestuosa planta cienso; altares, las crestas,/ y lám-
ras la han escogido como lugar del toro bravo y el bisonte euro- paras suyas todas las estrellas.../
para la memoria de los tiempos. Por eso viajero que a este sitio
Túmulos funerarios de la época
llega,/ por lejos que vaya
el alma aquí deja.”

73

SIERRA MÁGINA

ÁNGELA LEÓN GÓMEZ, LA MATRIARCA, EL PLATO ESTRELLA DEL “ALCUZA”, LAS JUAN MESA, PEPE TORRES, ILDE ESPIONOSA, ANTONIO
SUPERVISA UN GUISO DE BERZA BERENJENAS CON SALMOREJO TORRES, CHACHE ROJAS Y GREGORIO CHICA, LA CONCA

La vida es un dulce de gachas

En el Día de Todos los Santos, la noche acaba alrededor de una sartén bien caliente

H uele a castañas y a tierra Y a sus olores, con todos sus sa- el cementerio y unas gachas dul- OTROS SABORES
mojada, el otoño ha llega- bores, a la gloria celestial que im- ces primorosamente elaboradas
do con el cambio de pregnaba la casa de los padres, re- por tu abuela, tu madre, tu padre, PATATAS A LO POBRE
hora, no hace frío, no pa- gocijo y reencuentro, divertimen- tu hermana mayor, la prima a la con pimientos y empapadas
rece que estemos en no- to y sustento. No hay mayor ni que más quieres y más te quiere. en aceite de oliva virgen extra
viembre, pero lo estamos mejor recuerdo que las comidas No hay sabor más universal en en una sartén siempre calien-
y la tradición marca nuestra de la abuela, los caprichos que te Jaén y en el Sur, también en la Me- tes para servir como tapa.
vida. Igual que Jorge Manrique permitía tu madre en forma de seta y allende los mares, que unas También morcilla y aceitunas
cantaba en verso la pérdida de su manjares únicos e indescriptibles, gachas para poner el broche de oro de cornezuelo, anchoas, manís
padre, nuestras vidas son los ríos los embutidos en las ascuas que a una jornada familiar única. recién tostado...
que van a dar al mar, que es el tu padre era capaz de hacerte en Hasta Pegalajar viajamos en busca
morir y cada Día de los Santos dice la lumbre sin achicharrarse las de esos sabores que alimentan el
la tradición y marca nuestro co- manos, o mismamente quemán- alma, de la mano de Juanjo Mesa
razón, hay que honrar a nuestros dose, pero sus niños eran sus León, un joven cocinero que ha sa-
ancestros y recordarles con ale- niños. La vida, nuestra vida, es un bido fundir tradición y gusto por
gría; fueron felices, fuimos felices dulce de gachas con cuscurrones lo auténtico para que nuestros sen-
a su lado. A su vera siempre y al el 1 de noviembre, la vida, nues- tidos viajen a la par que nuestras
tintineo de raseras y cazos, que la tra vida, es un regreso a la infan- ganas de vivir disfrutando postres
vida de nuestra generación siem- cia y a la cándida adolescencia, con ricos, los que sabe hacer como
pre estuvo aparejada a una sartén. esas castañas asadas tras rezar en nadie Angelita, su madre.

SIERRA DEL TRIGO ANILLAS DE CEBOLLA
en témpera, que parecen cala-
Descárguese el código QR: La cámara estaba apostada en los pinares que rodean “El Pe- mares pero no lo son, la cocina
ralejo”, en Noalejo, con el parque eólico de la Sierra del Trigo enfrente. Es entre esas enor- del “Alcuza” es tradicional cien
mes hélices por donde se va el sol y bailan las nubes. por cien, pero también experi-
mentan nuevos y sorprenden-
tes sabores, sin olvidar las raí-
ces. Andrajos, setas en
escabeche, ajoatao, guiso de
habas y acelgas, arroces de
todo tiepo, perdiz en escabe-
che o habas fritas con huevos
camperos.

POSTRES DE SIEMPRE como
la tarta de galletas de la
abuela, la leche asada, la tarta
de graná, la cuajada con nue-
ces, la tarta de queso, las nati-
llas, los flanes o el arroz con
leche, todo casero.

74

SIERRA MÁGINA

MATERIA PRIMA DE ALTA CALIDAD, MORRILLOS SIEMPRE TRAS LA BARRA, JOSÉ ANTONIO CLEMENCIA RUIZ ALMAGRO DA UN SOBRESALIENTE
DE ATÚN, MERLUZA Y PALETILLAS DE CORDERO LINARES, DIEGO VALERO Y JUAN JOSÉ MESA AL SABOR DE LAS GACHAS DULCES

MESÓN PEGALAJAR
“ALCUZA”
GACHAS CON
CUSCURRONES

JUAN JOSÉ MESA QUESADA GACHAS
DULCES
Jefe de sala del Mesón Restaurante “Alcuza” de Pegalajar
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
“Nuestros clientes siempre 150 gramos de harina
encuentran cosas diferentes” Media sartén de aceite
para freír el pan
—Toda una vida en la —Tenemos nuestros clien- fija, la cambiamos a diario, Un bol de cuscurrones de
hostelería... tes fijos cada día y amigos nos guiamos por subir a la pan del día anterior
—Entré en el Pepón con 13 de la casa que vienen fines plaza y ver lo que hay, si es Sal al gusto
años y después en bares clá- de semana e incluso entre besugo o rabo de toro, pues 80-100 gramos de azúcar
sicos como La Verja, Valen- semana a comer por nues- eso cocinamos. Nuestros Agua abundante
tín o Las Palmeras y el In- tra cocina. También damos clientes siempre encuen- Un chorreón de Anís Castillo
fanta Cristina de jefe de menús a diario, estamos tran cosas diferentes. de Jaén
sala. Hasta que monté con muy contentos con el res- UTENSILIOS Las gachas de toda la
mi mujer el Rincón de la paldo de la gente. —A Angelita y a ti se os vida se hacen en una sartén, a fuego
Charca de Pegalajar, donde marcha Juanjo... potente, pero moviéndolas permanente-
estuvimos 13 años y ahora —¿Cómo definiría la coci- —Sí, el 1 de diciembre abre mente, tanto la harina con el batidor
llevamos 8 años en Alcuza. na del Alcuza? el antiguo “Cipri”, su nom- como la masa ya con el pan con la sar-
—Cocina de mercado, noso- bre lo tiene en secreto, em- tén en el último envite.
—¿Su clientela es fiel? tros no tenemos una carta pieza por “r” y acaba con “s”.
75

SIERRA MÁGINA

TRIGALES EN LA ESTACIÓN DE HUELMA EN 360º

La foto A finales
esférica, a 360 del siglo
grados, está pasado, las tierras
tomada desde la dedicadas al grano en
carretera de la estación de Huelma, Jaén se acercaban a las 50.000
en los límites de Sierra Mágina con hectáreas, mayormente secano,
la provincia de Granada. Sorprende dos décadas después, ya no
un paisaje sin olivos y sin herbicidas llegan a 25.000. Trigo, cebada
que ‘despache’ amapolas centeno, avena, maíz...

76

SIERRA MÁGINA

¿Países Bajos? No, Jaén

EL NACIMIENTO

Fotografía del Nacimiento del Agua, a
las faldas del monte Torre de Gallarín,
en un lugar indescriptible, Arbuniel
(Cambil) donde el tiempo pasa por
días, no por horas y cada segundo
se aposenta en la mente.

FIRMA INVITADA las tres Denominaciones de
Origen de Aceite de Jaén, con
JOSÉ CARLOS LEÓN Maestro, jefe de estudios Colegio “Virgen de la Fuensanta” de Huelma más de 60.000 hectáreas de oli-

Sierra Mágina, por descubir var. Para concluir no puedo
dejar de destacar una de las
La comarca de Sierra Mágina un espacio natural de más de tegidas. De su rica y variada grandes tradiciones que aún
es una de las Díez que forman 19.000 hectáreas, declarado es- gastronomía, podemos destacar mantiene esta comarca. Se
pacio protegido en el año 1989. trata del Certamen de Villanci-
nuestra provincia y es Es uno de los cuatro entornos sus manjares tradicionales cos Escolares de Sierra Mágina,
una de las grandes desconoci- naturales protegidos de nuestra como andrajos con liebre, del que ya se han desarrollado
das, convirtiéndose, desde hace provincia y el segundo que más migas con torrezno, potaje de 47 ediciones. Desde el año 1973
pocos años, en un destino turís- visitantes recibe. Este macizo habicholones y sus sabrosos hasta el 2019 de manera ininte-
tico emergente. Somos muchos montañoso se extiende a 9 de embutidos. Los borrachuelos, rrumpida. La localidad de
los jiennenses que hemos cono- los 16 municipios de la comar- roscos de vino, alfajores, al- Mancha Real fue la última que
cido este territorio por motivos ca y el Pico Mágina, con 2.167 mendrados o pan de higo, son acogió el último celebrado,
laborales, pero la idiosincrasia metros, es el más alto de nues- algunos de los principales pos- donde participaron más de 400
de sus gentes y la belleza mo- tra provincia y otros 4 más su- tres que se elaboran en esta co- escolares de 18 centros educati-
numental, natural y paisajística periores a los 2.000 metros. El marca jiennense. Las guindas vos de Sierra Mágina. Un even-
ha hecho de esta comarca una en aguardiente y las cerezas to cultural y autóctono de con-
de las que más visitantes atrae. parque cuenta con casi 1.300 son otros alicientes gastronó- vivencia entre todos los territo-
especies vegetales catalogadas, micos típicos de Sierra Mágina. rios de esta zona de la provin-
Un total de 16 municipios a con una gran riqueza de fauna, Además, son numerosos los pa- cia de Jaén. En diciembre del
componen y está ubicada en el la mayoría de las especies pro- rajes de interés natural en Má- pasado año 2020 se tenía que
sur de la provincia. Localida- gina. Uno de ellos es el cornica- haber desarrollado en la pobla-
des, en su mayoría, pequeñas bral del Carluco, las adelfas del ción de Cambil, pero ya ha sido
en número de habitantes, pero río Cuadros o el pinar de Cána- aplazado en dos ocasiones por
destacan por su iniciativa em- va. La ganadería y la agricultu- motivos de la pandemia de la
presarial las de Mancha Real, ra, al igual que en toda la pro- covid-19. Por todo esto, Sierra
Jódar y Huelma. El principal vincia, es uno de los principales Mágina es una de las zonas de
de los atractivos turísticos de sustentos económicos de sus nuestra provincia por descu-
esta entrañable zona es el Par- poblaciones. Cuenta con una de brir, un encuentro de culturas,
que Natural de Sierra Mágina,
una mezcla de paisajes
sin igual en Jaén.

77

ÁREA METROPOLITANA

MEDIR CON EXACTITUD LA LEVADURA ES LA CARLOS ALBERTO GARCÍA AGUILAR MUESTRA EL TRAS EL MOSTRADOR DANIEL AGUILAR DÍAZ Y
PRIMERA TAREA DE LA JORNADA EN LA TAHONA PAN DE PICOS ANTES Y DESPUÉS DEL HORNO COMPRANDO, EL MANCHEGO JUAN MANUEL ROSA

Pan bendito de toda la vida

Concluye el serial con un cántico al que se hornea en la tahona de Torrequebradilla

P an que es vida, pan que bares desconocidos para el gran pueblo y te sentías el más impor- OTROS SABORES
sabe a gloria, pan que ali- público, pero con una envidiable tante del mundo o cuando el pan
menta, pan que sabe a pan, tradición culinaria, sin la esencia que sobraba del día amenizaba ARTESANAS LAS PIZZAS
qué simpleza, qué ricura, de la comida que sabe a pueblo y encantado el tazón de leche ‘so- La familia Díaz Aguilar acaba de
pan que es entraña pura a madres y a abuelas, cuando el peao’ con el que te ibas a la cama introducir una nueva oferta a su
del campo, pan que tiene pan del pueblo sabe a pan. tan pancho. Última parada y amplia gama de productos, se
siglos de historia, pan, pan, pan punto y seguido, que no hay trata de la masa de pizza, que
bueno y sabroso, pan que quitó Y bien que sabe gloria el pan mayor disfrute que tras paladear se vende preparada para ser
mucha hambre y ahora pierde de Torrequebradilla, de la tahona nuestras maravillas de la Natu- horneada de inmediato y que
fama, pero que siempre será pan, “El Horno”, cuarenta años de his- raleza y nuestros tesoros de la his- cuenta con grandes adeptos.
si es pan, pan de pueblo, pan fra- toria y masa madre, miles y miles toria ponerte ante un buen plato
guado con mimo, paso a paso, sin y miles de noches amasando la ha- de la buena cocina tradicional
prisas, a su tiempo y con su tiem- rina para que podamos comer el jiennense y al lado un pan, pan,
po, pan amasado generación tras mejor pan, ensalzando su esencia pan, como el que hicieron siem-
generación, pan horneado con y pintando de ricos sabores nues- pre, toda la vida, Manuel y Valen-
leña, pan de miga, pan bendito de tro paladar, el que nos lleva a tín, Adela y Carmen y ahora re-
toda la vida. No podíamos acabar cuando éramos niños y sin pan no crea la tradición familiar con la
un serial de sabores que ha reco- comíamos, cuando los bocadillos misma pasión y entrega el joven
rrido desde agosto toda la geogra- eran bocadillos, no chicles y, mis- Daniel Díaz Aguilar y su herma-
fía provincial más suculenta, la de mamente, cuando mojabas el pan na Adela María.
con aceite en el mismo molino del

VILLAR DE CUEVAS LOS CLÁSICOS ROSCOS
de anís, los dulces de aceite
elaborados con primura y
tiempo, a base de aceite de
oliva, clara de huevo y azúcar,
no faltan en el mostrador de
la panadería tradicional.

Parece mentira, pero hay tierras en Jaén que no tienen sembrados olivos, rodean la ciudad de BIZCOCHO CON MOLDE
Jaén por el norte. Les hablamos de Villar de Cuevas, una la aldea de Jaén capital, situada tras hecho con papel de traza, ma-
Las infantas y con un rico masado medieval. Despunta el verde del trigo y la cebada que nutre nualmente, no lleva aditivo, so-
el sol que despide el día.Aquí tiene el código QR para visionarlo. lamente, harina, azúcar y hue-
vos. En estas fechas, los súper
ventas son los panetones.

78

ÁREA METROPOLITANA

JOSÉ HINOJOSA GONZÁLEZ, TRAS LA ACEITUNA, ADELA DÍAZ Y ADELA AGUILAR, POR SUS MANOS ROSA SANZ Y JUAN BEDMAR NO VUELVEN A PINTO
A POR EL PAN Y LOS BIZCOCHOS ENCARGADOS PASAN TODOS LOS DULCES DE LA PANADERÍA SIN SU PAN Y SU BRAZO DE GITANO DE “EL HORNO”

PANADERÍA TORREQUEBRADILLA
“EL HORNO” (VILLATRORRES)

DANIEL DÍAZ AGUILAR PAN DE TODA
LA VIDA
Panadero de la Panadería “El Horno” de Torrequebradilla
INGREDIENTES
“Hoy se puede hacer pan con (35 KILOS AMASADOS PARA 100
todo, hasta pan con cerveza” PANES DE MEDIO KILO)
Masa Madre, un 20%
—¿Por qué eres panadero? sobre todo, pero muy im- —¿Qué pan hacen? Harina de trigo molido a la
—Soy panadero por impul- portante, con continua for- —Aparte del pan de diario, piedra (T-80) semintegral, un 10%
so familiar, porque siempre mación. Asisto a cursos por- nuestra barra, el pan de sobre kilo de harina
he estado aquí con mi que la panadería está evo- miga dura, pan de canto, Sal, un 2%
padre y mi madre, con mi lucionando y no podemos barra grande de pico, esta- Levadura prensada, un 0.8%
tío Valentín, con mi tía Car- quedarnos estancados. mos metiendo pan integral UTENSILIOS Un peso de antaño para
men. El despacho de venta 100%, hogazas grandes, un medir con exquisita exactitud todos los
hoy era nuestro salón y aquí —Hizo Educación Física... pan campero de kilo, hace- ingredientes, unas manos certeras
pasaba todo el día entre —Hice INEF, me gusta el mos chapatas, ocasional- para darle forma a un pan de toda la
sacos, harina, masas; si deporte, pero al final la pa- mente pan de tomate con vida, cuya masa proviene de la labor
duda, lo llevo en vena. nadería ha estado presen- aceitunas, muchos tipos de de unos brazos mecánicos que se han
te siempre, venía los fines pan que hoy día se puede incorporado a la elaboración atresanal
—¿Cómo aprendió? de semana, en verano, por- hacer pan con todo, hasta y tras dejar que la levadura haga su
—He aprendido de ellos, que me apasionaba. pan con cerveza. efecto al horno.

79

ÁREA METROPOLITANA

EL ACEITE DE “JAÉN SELECCIÓN” EN 360º

La foto Fue en el
esférica, a 360 año 2003
grados, está cuando la
realizada con las Diputación Provincial de
botellas elegidas en 2021 en Jaén puso en marcha el
una cata-concurso “a ciegas”, distintivo “Jaén Selección” que
sobre un fondo de aceite de convierte al aceite elegido en
oliva virgen extra recién embajador permanente de
exprimido en la cooperativa todas sus acciones
San Juan de Jaén promocionales

80

ÁREA METROPOLITANA

¿Alemania? No, Jaén

RÍO VÍBORAS

A las faldas de la aldea de
La Carrasca y junto a la
pedanía de Las Casillas
de Martos emerge un hu-
medal en que habitan
cientos de aves.

FIRMA INVITADA frecuentes en sus mesas, pero en
ningún fuego se cocina igual. El
ANTONIO NEGRILLO Portero de edificio, escritor y poeta
sabor varía a remolque de los
Mi mapa cercano productos que sirven de ingre-
dientes y se cultivan por estas
En la comarca del Área Metropo- zaje hirviendo en la identidad de fruten del lujo de conocer el sitio tierras, ricas en lo que ofrecen y
litana de Jaén vive más de un ter- la gente de estas tierras, no es di- donde viven, con entereza y em- abundantes en contenido cuan-
fícil encontrar tradiciones popu- patía hacia lo suyo y lo foráneo y do el agua lo permite y emergen
cio de la población total de la se hagan amasijo de sabiduría a las huertas de toda la vida, que
provincia; además de la capital lares, ferias, romerías y fiestas través de la cultura culinaria, de en las inmediaciones de Jaén,
cuenta con los municipios de Los que coinciden con el calendario con sus ríos Eliche, Quiebrajano,
Villares, Martos, Jamilena, Torre- de su cultura agrícola, compar- alto voltaje y mejor sabor. Guadalbullón y Jaén han sido y
donjimeno, Torredelcampo, Vi- tiendo incluso patrones y patro- En cada una de las localidades son exponentes de lo mejor. Den-
llardompardo, Fuerte del Rey, nas muchos de estos bellos para- que por aquí visites encontrarás tro de los fogones y del ras de
Mengíbar, Villatorres y Mancha jes. Toda línea imaginaria que algo siempre muy parecido pero compartidas recetas, se cuecen
Real. Cuna de sucesivas civiliza- tracemos entre la diversidad del con la peculiaridad de lo idénti- otras muchas maneras de llenar
ciones, en los términos municipa- paisaje y la campiña de olivos camente distinto. Así sucede con el buche en los bares y restau-
les de esta comarca se encuen- que abrazan a esta comarca, con- las calles, plazas, fuentes y mo- rantes de estos pueblos únicos
tran desde yacimientos arqueoló- vergerá sin remedio en el pilar numentos que atesoran los mu- en la elaboración de sus platos.
gicos de la edad del bronce a ne- que sostiene económicamente a nicipios de esta comarca: toda
estos olvidados lugares, el aceite trazada en la igualdad de ángu- En Los Villares, el potaje de
crópolis y poblados ibéricos, de oliva y poco más. Nada impide los distintos, llamativa por su habas con berenjena y el dulce
desde elementos arquitectónicos sin embargo que sus gentes dis- identidad diversa por sus dife- pata de cabra; el conejo a la teja
romanos y visigodos a edificacio- rentes ofertas. Nada ajena a esa de Torredonjimeno; la “ensalá”
nes árabes, desde castillos y ata- lucha de distancias cortas, se en- de “graná “de Martos; el” macha-
layas del siglo XIII a conventos, cuentra la tradición culinaria cao” de Jamilena; el cocido de
que por aquí guisan desde tiem- pella de Torredelcampo; los hue-
palacios e iglesias, algunas de po inmemorial sus cocinas. Pla- vos de huerta de Mengíbar; el
estas renacentistas, como la im- tos como las migas, la pipirrana, ajillo mulero de Villargordo; los
ponente Catedral de Jaén, que no los andrajos, los encebollados de papajotes de Mancha Real; la en-
necesita más comentarios ante bacalao, gazpachos y pistos son salada de alcauciles de Villar-
dompardo... No puede ser más
su solemnidad. inigualable la diferencia que a
Con ese crisol de huellas y mesti-
cada tacto da su sentido.

81

NORDESTE

LO PRIMERO, PARTIR EL CONEJO, RECIÉN CAZADO, TODOS LOS SABORES SE ENTREMEZCLAN A EL LAUREL Y LOS PIMIENTOS CHORICEROS,
EN LAS MANOS DE JOSÉ ANTONIO MUELAS FUEGO INTENSO EN UNA CAZUELA DE BARRO IMPRESCINDIBLES EN UNA COCINA TRADICIONAL

La cocina de las caravanas

Despeñaperros y su entorno tiene en el campo su caldo culinario más sobresaliente

D espeñaperros no solo vencia de culturas, también las cu- ciervo que se cruza y atinamos con OTROS SABORES
huele a desfiladero, tam- linarias que se transmiten de él, una perdiz que pica con el cuco
bién a rica comida, a forma directa de generación en ge- o un conejo que se extravía donde LOS POSTRES CASEROS
mezcla de sabores de la neración. La comarca Noroeste es, queremos... Y a la sabrosa cazue- en “El Acebuche” son una re-
Meseta y las Andalucías, también por sus innumerables la, con las plantas aromáticas tan ferencia comarcal, desde el
con parada y fonda de minas y el aluvión de braceros del a mano entre tanta vegetación. flan de café o yema de huevo,
cientos de caravanas que hacían plomo de finales del siglo XIX y el pudding, la tarta de queso
el tránsito del centro de la penín- principios del XX, una tierra es- Hasta las Nuevas Poblaciones o las natillas de chocolate.
sula a nuestro bendito Sur. Si Jaén pecialmente llamativa para guerre- y al propio corazón de Olavidia
es un cruce de caminos, la mejor ros y cronistas, así poblaran lunas, viajamos esta semana, con Car- COCINA DE SIERRA ADENTRO
definición queda plasmada en este así reinaran soles. Y ese ir y venir boneros como lugar de destino por la presencia de Despeña-
paso único, de grandes autovías por sus calzadas, rodeados de ve- y con parada y fonda en un res- perros y sus abundantes fincas
ahora, de grandes convoyes ferro- getación y campo, sin aglomera- taurante de nuevo cuño, “El Ace- de caza, por lo que abundan
viarios venidos a menos con la lle- ciones humanas, permitía aden- buche”, lindante con la misma los platos de carne de monte
gada de la modernidad de la Expo trarse a cualquiera en busca de sos- autovía y que desmiente cual- según temporada, de ciervo,
de Sevilla y el AVE. Despeñaperros tén alimenticio. Despeñaperros y quier insinuación que un bar de gamo, cabra montés y jaba-
es un vergel natural en el que sus su entorno tiene en el campo su carretera solo tiene cocina al uso. líes. Y también destacable la
piedras rezuman historia y las caldo culinario más sobresalien- De la mano de un matrimonio de ensalada de perdiz roja que se
Nuevas Poblaciones convirtieron te. La cocina es de caravanas y de Guarromán, Lucía y José Anto- cría en la zona.
esta zona en permanente convi- fuego con trébedes a cielo raso, un nio, su cocina irradia olores que
alimentan la misma alma.

NAVAS DE TOLOSA CARNES A LA BRASA
en la terraza con una barba-
Vea en cámara rápida una puesta de sol muy llamativa, con el histórico castillo de las Na- coa de la que salen al gusto
vas de Tolosa y las minas como protagonistas. La cámara está apostada en la dehesa de pulpo, solomillo, entrecot y
La Aliseda, encinas y alcornoques y al fondo, el sol. Descárguese el código QR. chuletones, carrilladas o tam-
bién pinchos y verduras.

GUISOS DE SIEMPRE
Estofado, alubias, cocido con
todos sus avíos, croquetas de
marisco, salmorejo, gazpacho
y frituras de pescado.

82

NORDESTE

TRAS LA BARRA, FRANCISCO JESÚS GARCÍA, TRABAJADORES DE LA CONSTRUCCIÓN DE LA DESDE GUARROMÁN A CARBONEROS, ROCÍO
CARMEN MARÍA VIVAR Y JOSE ANTONIO MUELAS CAROLINA, GUILLERMO PÉREZ Y ALEJANDRO MATA TORRES LACALLE Y ANTONIO JESÚS POLO ROMO

CONEJO AL CARBONEROS
BARRILLO
“EL ACEBUCHE”

LUCÍA LAGUNA ZAMORA CONEJO AL
COCINERA RESTAURANTE “EL ACEBUCHE” DE LA A-44 DE CARBONEROS BARRILLO

“Me gusta la cocina moderna, es INGREDIENTES (2 PERSONAS)
vanguardia, pero mejor la nuestra” 1 conejo
4 tomates maduros
—¿Qué cocina hacen en tos de la cocina. Recuerdo —¿La cocina de las Nue- 3 cebollas
un restaurante que lleva especialmente hechos por vas Poblaciones es espe- 2 pimientos verdes
un nombre tan especial? mi madre y mi abuela, los cial por ser cruce de ca- 1 pimiento rojo
—Nuestra cocina es casera, andrajos, las gachas dulces, minos de siempre? 2 ñoras o pimientos choriceros
tradicional, la de toda la los guisados de conejo, —Sí, es evidente que hay 1 cabeza de ajo
vida, sin duda alguna, ba- todo tipo de potajes... una mezcla de cocina y de 2 cayenas
sada en los productos del costumbres en la cocina de 4 hojas laurel
tiempo de la zona. —¿Qué piensa de la coci- esta zona, porque a quienes 2 ramas de tomillo
na moderna? habitaban aquí luego vinie- 2 ramas de romero
—¿Le gusta cocinar? —Me gusta, porque es van- ron nuevos pobladores de 2 cucharas de pimentón
—Sí, mucho, lo llevo en la guardia, está todo muy Centroeuropa y no olvide- 200 ml de aceite de oliva
sangre, cocino desde hace avanzado y sofisticado y mos que aquí es por donde 200 ml de vino blanco
muchos años, mi madre llama la atención, pero pre- se entra y se sale de Anda- Sal al gusto
me enseñó todos los secre- fiero la cocina nuestra. lucía hacia Madrid. UTENSILIOS Cocción y presentación
en cazuela de barro, de ahí el nombre
de conejo al barrillo

83

NOROESTE

CANTERA DE EL ACEBUCHAR EN 360º

La foto Casi el
esférica, a 60% de las
360 grados, está sociedades de
tomada en la cantera de productos minerales
arcilla roja del conocido “Cerro andaluzas está en la
de las Monjas” en la carretera comarca noroeste, primando
de El Acebuchar (Carboneros), Bailén, que fabrica el 18% del
barro que ha dado forma desde ladrillo nacional, sin olvidar
la época romana a los cuencos platos, cazuelas y tazones
para la cocina de Andalucía artesanales para los fogones

84

NOROESTE

¿La Provenza? No, Jaén

Aguas cristalinas de Sie- LA CAMPANA
rra Morena, juncos, ta-
mujo y majuelo de ribera
del río La Campana en la
aldea de Miranda del Rey
(Santa Elena).

FIRMA INVITADA fauna en la que el ciervo y el ja-
balí proliferan y el lobo y el lince
GUILLERMO SENA MEDINA Fiscal y poeta, cronista de la Real Carolina también aparecen. Podemos ver

Turismo por las Nuevas Poblaciones el trazado urbano de la que
fuera aldea, con su Iglesia, Pósi-
Dejando atrás la Mancha de don rolina, para ver la preciosa fa- Salimos y pronto nos encontra-
Quijote (suponemos que viaja- chada de la su pequeña y neo- mos ante el Collado de los Jardi- to y pequeña cárcel, hoy con
mos procedentes de Madrid), si- clásica Iglesia, después de haber otros menesteres más lúdicos. Si
guiendo más al Sur, llegamos a tomado un buen desayuno en el nes, donde más variedad de coincidimos con sus populares
las colonias fundadas por Carlos Santuario de las Virtudes, con plantas existen, y los bellos fara- fiestas, podríamos participar en
III en aquel lejano julio de 1767, su antigua plaza de toros cua- llones de los Órganos, en el paso sus concurridos encierros de va-
cuando el Estado necesitaba po- drangular del siglo XVII, o, si se que construyera Carlos Lemaur quillas, pues también, como en
quiere, en el cercano Viso donde el resto de las poblaciones de la
bladores y los encontró cen- nos espera el célebre Palacio del y fuera sorpresa y dibujo de comarca, existen ganaderías de
troeuropeos, no muchos, unas Marqués de Santa Cruz, donde Gustavo Doré. Estamos en el co-
6.000 personas, suficientes para Álvaro de Bazán lo mandó hacer reses bravas. Por cierto, que
“porque pudo y porque quiso” y razón del Parque Natural que entre las numerosas pinturas
la repoblación anhelada de el inevitable cocodrilo de su ale- tantas bellezas encierra, sobre hemos encontrado uno de los
nuestra bellísima Sierra Morena daña y amplia Iglesia. Aquí dejó todo de arte rupestre: las Cuevas primeros “pases taurinos” de la
una anécdota viajera fray Juan del Santo, las Vacas del Retamos historia, mejor, de la prehistoria.
que limita el norte de aquel de la Cruz, cuando hacia oposi- y la famosa Cueva de los Muñe- Hay que contemplar, al volver,
Santo Reino de Jaén que regaló cos, santuario ibérico que hicie- su famoso salto de La Cimbarra,
sus tierras para que nacieran las ciones para santo y poeta. ra con sus exvotos las delicias más espectacular en época de
siete poblaciones de la nueva In- del Abate Breuil, Cabré y tantos lluvia. Unos kilómetros más ade-
tendencia que se deben visitar, lante nos encontramos con
no solamente recorrer, si se goza arqueólogos actuales, como Santa Elena, puerta y mirador
del tiempo oportuno y se buscan nuestros amigos López Payer y de tantos bellos paisajes serra-
los interesantes lugares a visitar. Carlos Sánchez-Batalla. A un nos, aquellos en los que se desa-
Pero antes de entrar oficialmen- paso, digo a bastantes curvas, rrolló la importantísima batalla
te en Andalucía por el famoso subimos a Aldeaquemada, la de las Navas de Tolosa, donde el
paso de Despeñaperros bueno primera población de Jaén, refu- Miramamolín almohade fue glo-
será hacer una breve parada en gio de cazadores y monteros, riosamente derrotado por Alfon-
Almuradiel, primera colonia ca- pues estos lugares serreños reco- so VIII, Sancho VII de Navarra,
gen especies de una amplísima
(Pasa a la página siguiente)

85

LOS FOGONES

Nuestra provincia no solo se vive y se El aderezo de la con filigrana de oro que es nuestro vir-
siente en cada rincón, Jaén se degusta y filigrana de oro tuoso y saludable aceite de oliva virgen
se paladea con el sabor inigualable de extra. Tampoco nos faltan frutas, como
su amplia oferta gastronómica. La coci- RAFAEL RUIZ SENISES la cereza, tan excepcional en Torres
na jiennense se caracteriza por la privi- como en Castillo de Locubín, ciruela,
legiada variedad de productos locales Delegado Territorial de Turismo en Jaén melón, breva y el melocotón, que com-
con los que se elaboran platos cargados plementan y aderezan innumerables
de gusto y sabor. Destacan nuestras sa- platos y postres de ensueño. Exquisitos
brosas carnes de ave, como la jugosa co- hojaldres como el tradicional y delicado
dorniz, o la perdiz, servida en escabeche “virolo” o los siempre suculentos “papa-
de exquisita factura y con la que tam- jotes”. Por todo ello, Jaén es una visita
bién se elabora un magnífico paté, o la obligada al viajero que desee conocer
aclamada carne de monte, como es el los sabores inconfundibles e inolvida-
gamo, ciervo o jabalí. También el choto, bles de una tierra que ofrece calidad
conejo, y por supuesto, el excepcional gastronómica de primerísima nivel no
“cordero segureño”. Todo ello aderezado solo andaluz, también nacional.

(Viene de la página anterior) destruir, al ser refugio de bando- Molino de Viento y las torrecillas tipo cultural, como ciudad de na-
leros, por los Reyes Católicos. Y conmemorativas con relieves cimiento de escritores y artistas
el que se llevó las cadenas y mejor entrar por la antigua ca- de fama (Lauro Moner (pintor),
Pedro II de Aragón, el gigante alusivos a la fundación. Destaca- Pedro Delgado (actor teatral, im-
que cabalgaba en mula porque rretera para llegar a la plaza bles son las Torres de la Muni- portante en el papel de don Juan
no lo sufrían los caballos. Los ochavada de la Iglesia de Navas ción, dos situadas en calles dis- Tenorio), Manuel Andújar (nove-
cronistas glosaron ardorosa- tintas y otra perdida, fábricas de lista), Juan Pérez Creus (poeta) y
mente los pormenores de la de Tolosa, cruce antiguo del perdigones diversos para escope- otras personalidades de la políti-
lucha, pero exageraron un poco camino de Granada y fundación ta, difíciles de encontrar en otras ca y la Universidad. Y con estos
en el número de contendientes: “cuatro palos de la baraja”, deja-
los 200.000 por bando resultan del Hospitalillo. ciudades europeas.
demasiados para aquel verano Por fin llegamos a la capital de La segunda razón es la estancia mos nuestra querida ciudad,
de 1212. Extraordinarias histo- las Nuevas Poblaciones: La Caro- del místico y poeta carmelita, “joya urbanística del Santo
lina. Fundada en 1767 por Pablo nuestro patrón San Juan de la Reino”, siguiendo la autovía para
rias y entretenidas novelas, de Olavide, el superintendente Cruz, en aquella comunidad con- bajar a Carboneros por la anti-
entre las que tenemos la diverti- colonizador, sobre el emplaza- ventual de La Peñuela, en la que gua Cuesta de los Pinos. Estamos
miento del convento carmelita estuvo unas doce veces, siendo la en tierra de olivos y en Carbone-
da y erótica vida del caballero de La Peñuela, existente desde decisiva en otoño de 1591, resi- ros, como en casi todas las colo-
Almafiera contada por nuestro 1573 y último destino conventual diendo sobre dos meses en los nias, su presencia es básica para
paisano Eslava Galán, llenan es- de San Juan de la Cruz, doctor que se produjo, trabajando en la su economía. No estaría de más
de la Iglesia, místico y poeta de huerta, la herida gangrenosa que una visita a alguna almazara.
tantes de nuestra biblioteca universal reconocimiento, su vi- le llevó a la muerte en Úbeda el Pero nos conformamos con visi-
(pero no los presto, por que los sita es obligada por muchas ra- 14 de diciembre. Desde siempre tar la preciosa y original fachada
libros no suelen volver). Allí, en zones. La primera es su caracte- tuvo una devoción popular en semicircular de la Iglesia, una de
Jarandilla, la Venta de Los Pala- rística traza urbanística, ejemplo este rincón serrano, sobre todo las más bellas citadas en este re-
de transposición neoclásica de la desde su beatificación, celebrán- corrido. Como recuerdo de su
cios (se conservan sus restos ciudad romana y de plano cua- dose sus fiesta en la última se- fundación podemos ver las obras
convertidos en pequeños drangular trasplantado a tantas mana de este mes. Recuerdo visi- en cerámica y azulejos del “baile-
ciudades de América. Mucho se table es su ermita, ampliada en nense” A. Rivas. Y de aquí, sal-
museo) se edificó la nueva po- ha escrito sobre este modelo de el XVII sobre el pequeño orato- vando la aldea de Los Ríos, llega-
blación. No se debe pasar sin vi- plazas centrales (Ayuntamiento, rio existente al final de la huerta mos a Guarromán, punto final
sitar el Centro de Interpretación Iglesia, España, las Delicias) y ca- con cruce de caminos mineros. de nuestro recorrido por las co-
de la Batalla, sobre todo, por las lles rectas y paralelas cortadas La tercera es su pasado minero. lonias carolinas, aunque, pasado
vistas desde el aproximado em- por otras equivalentes. Aunque Junto a Linares, fue el distrito Bailén, quede la entonces aldea
plazamiento del Palenque de Mi- no destacan los edificios en ge- más importante en explotación de El Rumblar. Pero tal vez sea el
ramamolín, el lugar del campa- neral, pues las casas suelen ser de minerales de plata y plomo de momento de cerrar el nuestro
mento cristiano, la Mesa del Rey homogéneas y limitadas en altu- los siglos XIX y XX. Consta la artículo, además de con un
o el paso de la Losa y los escasos ra, son de reseñar el conjunto de paseo desde el monumento al
la Iglesia (conventual del siglo existencia de minas desde la Sagrado Corazón hasta la plaza
restos de Castroferral. XVI, ampliada en el XVIII) y el época romana, quedando el re- de la Iglesia, con la compra casi
No es mal sitio Santa Elena o el Palacio del Intendente (finales cuerdo de los centros de El Cen- obligada de los célebres y riquísi-
de XVIII, recuperado para activi- tenillo, Los Guindos, La Rosa y mos “pasteles de Guarromán”,
cercano Orellana para tomar dades culturales) y la torre de otras minas. Los esqueletos de los hojaldres y “alemanes” y, por
una cerveza (mejor si es El Alcá- cabrias y chimeneas son frecuen- supuesto los quesos, como ese
zar), probar las tapas de la zona principios de XX. La amplia tes. En el complejo de la Rosa se “Olavidia” que acaba de ganar
plaza del Ayuntamiento enmarca ha desarrollado un espacio cul- tan prestigioso galardón inter-
o hacer una buena comida de el edificio consistorial, también tural sobre minería muy intere- nacional para “Quesos y Besos”,
apetitosos y tradicionales platos de la época fundacional y su ad- sante. El brillante pasado está “el mejor queso artesanal del
locales de caldos, migas, andra- junta cárcel, cuya portada es de muy bien reflejado en novelas de mundo (WCA), nada menos
jos, carnes de perdiz, ciervo o de lo más destacable. Interesantes que entre 4.000 variedades.
toro (que Pilar Orellana también son la plaza de las Delicias, con Ricardo León (“Jauja”) y el
tiene ganadería, con su coqueta sus edificios iniciales y las dos to- inolvidable escritor paisano ¡Casi nada!
plaza de toros) y el famoso paté rres de entrada a la ciudad por el
de perdiz, tan buscado por los Camino Real, y el largo Paseo del Manuel Andújar.
buenos gourmets. A la vista nos La cuarta razón puede ser la de
sale el castillo de Tolosa, bueno,
sus restos. Lugar del alcance de
la batalla, repoblado y mandado

86

LOS FOGONES

OPINIÓN

Un futuro verde con sabor a Jaén

En Jaén, hablar de olivar y cebada, de aceite y ese oro líquido tan necesario para la vida. Y con-
cerveza, es sinónimo de riqueza y progreso so- virtiendo los restos de poda del olivar jienense
cial. Y estos dos recursos, que tan bien repre- en biomasa, un recurso natural que, junto al bri-
sentan los sabores del campo jienense y su his- llante sol de Andalucía, permiten a la industria
toria, son también los que más contribuyen a funcionar solo con energía renovable. Tal y
construir su futuro con una visión innovadora y como sucede desde hace ya más de un año en la
sostenible. Por eso desde HEINEKEN se apoyan fábrica de Jaén de la cervecera, la primera fábri-
en el papel que sus agricultores, su industria y ca cervecera cero emisiones de España y la
sus hosteleros juegan a la hora de movilizar la mayor de Europa.
economía local y las oportunidades de empleo
de la comunidad. Gracias a estos hitos, en toda la compañía han
dado pasos muy importantes en su ambición de
Sin duda, la cerveza es un elemento vertebra- llegar a ser cero emisiones netas en producción
dor de la sociedad jienense, ya que es la compa- en 2025. Posicionando Jaén como un modelo a
ñera perfecta para los momentos de disfrute. ¿Y seguir en sostenibilidad medioambiental y eco-
qué mejor lugar que la terraza de un bar para nomía circular. Apoyando la economía local con
disfrutar con amigos o familiares, disfrutando de un ingreso extra para los agricultores jienenses.
la excelente gastronomía y el clima? Algo que los E inspirando a otras empresas y a su gente a se-
consumidores han echado de menos durante dos guir este camino, contagiando su pasión por la
años, pero que ahora han recuperado con ganas. sostenibilidad. Así elaboran en HEINEKEN Es-
Porque, gracias al compromiso de marcas como paña cervezas que le gusten al mundo, a las per-
Cruzcampo, muchos hosteleros mantienen sus sonas y al planeta, para impulsar el futuro de
puertas más abiertas que nunca. una región a la que llevan unidos casi 120 años.
Todo ello con un propósito: crear momentos de
Pero la cerveza también contribuye a cuidar disfrute que nos unen para brindar un mundo
de la tierra. Generando trabajo y ayudando a los mejor. Y devolviendo valor a la sociedad con los
agricultores a cultivar sus campos de una forma frutos de su trabajo y de la tierra.
más competitiva y sostenible. Cuidando el agua,

87

Calle Duque | Jaén Más ciudades y pueblos inolvidables en andalucia.org

NO HAY
ALEGRÍA
PEQUEÑA

ESTA PRIMAVERA,
DATE UNA ALEGRÍA.
VEN A ANDALUCÍA
















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