. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง Development of rice crackers from pressed local rice นาย ปุณยวีร์ ทัศพงษ์ นาย ณัฐพงศ์ คงแก้ว วิทยาลัยนานานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี 2567
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง Development of rice crackers from pressed local rice นาย ปุณยวีร์ ทัศพงษ์ นาย ณัฐพงศ์ คงแก้ว วิทยาลัยนานานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี 2567
ก บทคัดย่อ ชื่อโครงการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น โดย ณัฐพงศ์ คงแก้ว ปุณยวีร์ ทัศพงษ์ ที่ปรึกษา อาจารย์ณภัทร นาคสวัสดิ์ สาขาวิชา ศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ คณะ นานาชาติการท่องเที่ยว วิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์1. เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัด แท่ง 2. เพื่อพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 3. ออกแบบบรรจุภัณฑ์ข้าวตัง จากข้าวท้องถิ่นให้ดูทันสมัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ข้าวที่นิมาใช้ในงานวิจัยเป็นข้าวที่มาจากจังหวัด พัทลุงเป็นข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก ข้าวหอมปทุม นำมาแปรรูปเป็นข้าวตังหน้าตั้งอัดแท่ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังหน้าตั้งอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น ด้วยข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และข้าวหอมปทุมอาหารที่ได้มีสารอาหารโปรตีนเพิ่มมากขึ้น มีรถชาติที่ดีในช่วงแรกแต่ถ้า เวลาผ่านไปนานจะทำให้คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสลดลง สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น มีความสวยงามผู้ตอบแบบสอบถามให้คะแนนในระดับที่พึงพอใจ
ข Abstract Research project name Development of rice cracker products from local rice By Natthaphong Kongkaew Punyawee Tassaphong Advisor Professor Naphat Naksawat Major Thai Culinary Arts and International Food Faculty International Tourism The objectives of this research are 1. to study the standard formula for making rice crackers from pressed local rice 2. to develop the processing of rice crackers from pressed local rice 3. to design the packaging of rice crackers from local rice to look modern. Development of khaotang products from local rice The rice used in the research is rice from Phatthalung province, such as Sangyod rice, Lep Nok rice, Hom Pathum rice, which is processed into pressed rice sticks. Development of khao tang na tang pressed products from local rice With Sangyod rice, Lep Nok rice, and Fragrant rice, the food has more protein nutrients. There are good national cars in the beginning, but as time passes, the texture characteristics will decrease. For appropriate packaging of rice cracker products made from local rice It is beautiful. Respondents rate it at a satisfactory level.
ค กิตติกรรมประกาศ การวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น เพื่อสำเร็จการศึกษาของนักศึกษา ระดับปริญญาตรี สามารถดำเนินการจนประความสำเร็จลุล่วงไปด้วยดี เนื่องจากได้รับความ อนุเคราะห์และการสรับสนุนอย่างดียิ่งจาก อาจารย์นภัทร นาคสวัสดิ์ ที่ได้กรุณาให้คำปรึกษา ความรู้ ข้อคิดข้อแนะนำ และปรับปรุงแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ จนกระทั่งการวิจัยนี้เสร็จเรียบร้อย ด้วยดีผู้วิจัยขอกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูงไว้ ณ ที่วิทยาลัยนานาชาตฺการท่องเที่ยว ขอขอบคุณเพื่อนร่วมงานที่อำนวยความสะดวกและช่วยเหลือในการทำวิจัยครั้งนี้ สุดท้ายนี้ผู้วิจัยหวังว่างานวิจัยฉบับนี้คงเป็นประโยชน์สำหรับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องและผู้ที่สนใจ ศึกษาต่อไป คณะผู้วิจัย นาย ณัฐพงศ์ คงแก้ว นาย ปุณยวีร์ ทัศพงษ์ เมษายน 2567
ง สารบัญ หน้า บทคัดย่อภาษาไทย ก บทคัดย่อภาษาอังกฤษ ข กิตติกรรมประกาศ ค สารบัญ ง สารบัญตาราง จ สารบัญภาพ ช บทที่ 1บทนำ 1 ความเป็นมาและความสำคัญ 1 วัตถุประสงค์ 2 ขอบเขตการวิจัย 2 นิยามศัพท์ 2 ประโยชน์ที่ว่าจะได้รับ 3 บทที่ 2แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง/วรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง 4 อาหารว่าง 4 อัดแท่ง 5 การทำแห้ง 6 ข้าวสังข์หยด 8 ข้าวเล็บนก 9 ข้าวหอมปทุม 10 กะทิ 12 สามเกลอ 13 มะขามเปียก 13 น้ำตาลปี๊ป 13 ถั่วลิสง 14 หอมแดง 17
จ สารบัญ (ต่อ) หน้า เกลือ 19 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 20 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย 22 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 22 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 22 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 23 ขั้นตอนการดำเนินงานวิจัย 24 การเก็บรวบรวมข้อมูล 48 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ 48 บทที่ 4 ผลการวิจัย 51 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม 51 วัตถุประสงค์ข้อที่ 1 53 วัตถุประสงค์ข้อที่ 2 55 วัตถุประสงค์ข้อที่ 3 57 บทที่ 5สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 58 สรุปผล 58 ข้อเสนอแนะ 59 เอกสารอ้างอิง/บรรณานุกรม 60 ภาคผนวก. 62 ภาคผนวก ก ขั้นตอนวิจัยเอกสารเกี่ยวข้องกับงานวิจัย 63 ภาคผนวก ข เอกสารเกี่ยวข้องกับงานวิจัย 66 ภาคผนวก ค ประวัติคณะผู้วิจัย 71
ฉ สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 1 ตารางที่ 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 25 2 ตารางที่ 3.2 สูตรผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งเสริมข้าวสังข์หยด 35 ข้าวเล็บนก และข้าวหอมปทุม 3 ตารางที่ 3.1 จำนวนและค่าร้อยละของปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม 51 4 ตารางที่ 4.1 คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจาก 54 ข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรพื้นฐาน 5 ตารางที่ 4.2 คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจาก 56 ข้าวท้องถิ่นอัดแท่งที่มีข้าวการเสริมข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และ ข้าวหอมปทุม 6 ตารางที่ 4.3 คะแนนแบบสอบถามบรรจุภัณฑ์สำหลับผลิตภัณท์ข้าวตังจาก 57 ข้าวท้องถิ่น
ช สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า 1 ภาพที่ 3.1 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 1 28 2 ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 2 31 3 ภาพที่ 3.3 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 3 34 4 ภาพที่ 3.1 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 1 39 5 ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 2 43 6 ภาพที่ 3.3 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 3 47 7 ภาพบรรจุภัณฑ์ตัวอย่างข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ทั้ง 3 แบบ 47
1 บทที่ 1 บทนำ ความเป็นมาและความสำคัญ อาชีพปลูกข้าวเป็นอาชีพหลักของคนไทย เนื่องจากสภาพภูมิอากาศ และภูมิประเทศมี ความเหมาะสม ทำให้สามารถเพาะปลูกข้าวได้ดี และข้าวจัดเป็นอาหารหลักที่มีความจำเป็นต่อการ ดำรงชีพของมนุษย์ โดยเฉพาะคนไทยที่ต้องบริโภคข้าวทุกวันเพื่อการดำรงชีวิต เนื่องจากข้าวมี ประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานและความอบอุ่น นอกจากนี้ยังใช้ทำ เป็นขนมหวานต่างๆ ทำปุ๋ย ของใช้ ของเล่นต่างๆ เครื่องประดับ และใช้เป็นยารักษาโรค ดังนั้น ข้าวจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ นอกจากการส่งออกในรูปของข้าวดิบ โดยตรงแล้ว การนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผู้บริโภคด้วย (วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม (วทน.) นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำคัญที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้ ผลผลิตข้าว ซึ่งจะช่วยสร้างความเข้มแข็งให้กับเกษตรกรของไทยและระบบเศรษฐกิจโดยรวม เพื่อที่จะเพิ่มมูลค่าของข้าวผู้วิจัยมีแนวคิดที่ พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง โดยการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ในการผลิตและยังคำนึงถึงคุณค่าทาง”โภชนาการที่สำคัญต่อร่างกาย และยังช่วยอนุรักษ์อาหารไทยที่คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จักอย่างข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังนับเป็นอาหารว่างแบบไทยๆที่มีมานานแล้วแต่เดิมข้าวตังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ใน ลักษณะผลพลอยได้จากการหุงข้าว คือ เป็นข้าวสุกที่ติดเกรียมอยู่ก้นหม้อ หรือกระทะจะขูดออกแล้ว นำไปตากแห้งลักษณะการบริโภคของข้าวตังมีหลายรูปแบบ เช่น ข้าวตังทอด ข้าวตังปิ้ง ข้างตังเมื่อง ลาวและข้าวตังหน้าตั้ง ซึ่งข้าวตังหน้าตั้งนั้นเป็นการบริโภคข้าวตังทอดคู่กับหน้าตั้งซึ่งมีส่วนประกอบ เป็นเนื้อสัตว์ผัดกับเครื่องแกง ซึ่งจะมีอายุเก็บรักษาสั้น รูปแบบการบริโภคค่อนข้างยุ่งยาก ดังนั้นจึงมี การพัฒนารูปแบบของข้าวตังหน้าตั้งให้เหมาะสมกับสถานการณ์ในปัจจุบันมากขึ้น ซึ่งในปัจจุบันมีผู้ที่สนใจดูแลสุขภาพและออกกำลังกายมากขึ้นควรจะหาสิ่งที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และมีประโยชน์ต่อร่างกาย
2 งานวิจัยนี้มุ่งหวังที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวไทยและมี คุณค่าทางโภชนาการสูง ปลอดภัยต่อสุขภาพ และตอบสนองความต้องกาiบริโภคข้าวในรูปแบบใหม่ โดยใช้ข้าวท้องถิ่นเป็นวัตถุดิบหลัก วัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 2. เพื่อพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 3. ออกแบบบรรจุภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นให้ดูทันสมัย ขอบเขตการวิจัย ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่ที่ผู้วิจัยนำมาใช้ คือ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ยี่ห้อ เบญจรงค์ โดยนำมาพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์แปรรูปข้าวตังอัดแท่ง ซึ่งใช้สูตรมาตรฐานจากศึกษาสูตร 3 สูตร กลุ่มตัวอย่างของการวิจัยเพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัดแท่งทางเลือกใหม่ของคน รักสุขภาพ ผู้วิจัยเลือกประชากรในพื้นที่เกาะสมุย ซึ่งได้จากการสุ่มตัวอย่างแบบไม่น่าจะเป็นแบบ เจาะจง จำนวน 30 คน สถานที่ ห้องปฎิบัติการอาหารนานาชาติวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราช ภัฏสุราษธานี ระยะเวลาการวิจัย มกราคม - พฤภาคม 2567 นิยามศัพท์ ข้าวตัง หมายถึง ข้าวตังที่ได้จากการศึกษาสูตรมาตรฐาน เพื่อได้สูตรที่ดีที่สุดเพียงสูตรเดียว เพื่อนำมาเป็นสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง
3 ข้าวท้องถิ่น หมายถึง ข้าวสังข์หยด ข้าวเล็บนก ข้าวหอมปทุม ของคุณยายเลื่อน มีสารต้าน อนุมูลอิสระสูง ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง การแปรรูป หมายถึง กระบวนการเปลี่ยนรูปข้าวตังที่ทำจากข้าวสาลีเป็นข้าวตังจากข้าว ท้องถิ่นอัดแท่ง ในรูปแบบอัดแท่ง โดยเป็นการเพิ่มมูลค่าข้าวท้องถิ่นไทย เพื่อเป็นการสร้างรายได้จาก ข้าวท้องถิ่น ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. เป็นการเผยแพร่ความรู้และเทคโนโลยีการแปรรูปข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ให้กับผู้ประกอบการและบุคคลทั่วไป 2. เป็นการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่รักสุขภาพ โดยเพิ่มทางเลือกให้กับ ผู้บริโภคในการบริโภคอาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง 3. เป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทย โดยเพิ่มมูลค่าให้ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทย
4 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง/วรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง การวิจัยครั้งนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งผู้วิจัยได้ศึกษาค้นคว้า หลักการแนวคิด ทฤษฎี และงานวิจัยที่เกี่ยวข้องเพื่อเป็นแนวทางในการศึกษาวิจัย โดยมีสาระสําคัญ ดังนี้ 1. กระบวนการผลิตข้าวตังและความรู้ทีเกี่ยวข้อง 2. ข้าวสังข์หยด 3. ข้าวเล็บนก 4.ข้าวหอมปทุม 5.น้ำมะขาม 6.น้ำตาลปี้บ 7.ถั่วลิสงคั่วและบด 8.หอมแดง 9.เกลือ 10.การอัดแท่ง 11.การอบแห้ง 12.กะทิ 13.สามเกลอ 14.งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง อาหารว่าง หมายถึง อาหารระหว่างมื้อ เป็นอาหารประเภทเบาๆ มีปริมาณอาหารน้อยกว่า อาหารประจำมื้อ อาจจะเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน หรือเป็นอาหารชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ หยิบ รับประทานได้ง่ายจัดให้สวยงามน่ารับประทานเป็นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติหรือจะ รับประทานควบคู่กับเครื่องดื่มก็ได้ อาหารว่างไทยมีมานานตั้งแต่สมัยโบราณ แม่บ้านสมัยก่อนใช้เวลา ว่างในการทำอาหารว่างเก็บไว้ โดยใช้วัสดุที่เหลือจากอาหารมื้อหลักให้เป็นประโยชน์ และใช้วัสดุที่มี มากในฤดูกาลมาประกอบเป็นอาหารว่าง เช่น ข้าวตังหน้าตั้ง เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม ข้าวตู ข้าวตอกตั้ง ข้าวเม่าหมี่ ขนมจีบ ปั้นสิบทอด ฯลฯ เมื่อมีการต้อนรับแขกก็จะนำอาหารออกมาเลี้ยงแขก พร้อมกับ เสิร์ฟน้ำผลไม้หรือน้ำเย็นลอยดอกมะลิอุบล ดีสวัสดิ์ . (2549).
5 นางสาว สุชาดา สังขพันธุ์กว่าวไว้ว่า ข้าวตังนับเป็นอาหารว่างแบบไทยๆที่มีมานานแล้วแต่ เดิมข้าวตังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในลักษณะผลพลอยได้จากการหุงข้าว คือ เป็นข้าวสุกที่ติดเกรียมอยู่ก้น หม้อ หรือกระทะจะขูออกแล้วนำไปตากแห้งลักษณะการบริโภคของข้าวตังมีหลายรูปแบบ เช่น ข้าวตัง ทอด ข้าวตังปิ้ง ข้างตังเมื่องลาวและข้าวตังหน้าตั้ง ซึ่งข้าวตังหน้าตั้งนั้นเป็นการบริโภคข้าวตังทอดคู่กับ หน้าตั้ง 1 เอากระเทียม รากผักชี พริกไทย พริกแห้งเมล็ดใหญ่ มาโขลกเข้าด้วยกันจนละเอียด 2 นำกะทิใส่หม้อประมาณ 1 ถ้วยตั้งไฟกลางพอกะทิเริ่มแตกมันให้นำสามเกลอ (รากผักชี+กระเทียม+ พริกไทย+พริกแห้ง) ที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม 3 เมื่อสามเกลอหอมดีแล้ว ให้นำหอมหัวใหญ่ลงผัดจนสุกใสและตามด้วยเนื้อกุ้งและเนื้อหมูสับยีให้เนื้อ หมูเนื้อกุ้งแตกตัวอย่าเกาะกันเป็นก้อนผัดจนกุ้งและหมูสุก 4 เติมกะทิที่เหลือและปรุงรสด้วยผงปรุงรสคนอร์น้ำตาลปี๊บเกลือน้ำมะขามเปียกชิมให้มีรสชาติกลม กล่อมอย่าให้มีรสใดรสหนึ่งโดดขึ้นมา 5 เมื่อได้รสชาติที่ถูกใจแล้วใส่หอมแดงซอยลงไปรอจนหอมแดงสุกตามด้วยถั่วลิสงคั่วบดคนให้เข้ากัน ทิ้ง ไว้จนเดือดอีกครั้งหนึ่งก็ถือว่าเป็นอันเสร็จ 6 วิธีทอดข้าวตัง น้ำมันที่ทอดควรท่วมข้าวตังเปิดไฟกลางมาทางอ่อนรอจนน้ำมันร้อนใส่ข้าวตังลงทอด พอใส่ปุ๊บแล้วข้าวตังพองขึ้นมาถือว่าน้ำมันร้อนใช้ได้พอข้าวตังเหลืองทั้งสองด้านก็เอากระชอนโปร่ง ๆ ช้อนขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมันแล้วก็นำไปกินคู่กับหน้าตั้งได้เลยค่ะ อัดแท่ง การอัดแท่ง หมายถึง การอัดผลิตภัณฑ์ลงในแม่พิมพ์เป็นชิ้นขนาดบริโภคหรือการอัดลงใน แม่พิมพ์ขนาดใหญ่แล้วจึงตัดเป็นชิ้นย่อยขนาดที่ต้องการ
6 การทำแห้ง หลักการทำแห้งคือการลดปริมาณน้ำในอาหารให้อยู่ในระดับต่ำพอที่จะสามารถหยุดยั้งการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารและช่วยชะลอการเสื่อมเสียของ อาหารจากปฏิกิริยาเคมีและปฏิกิริยาการทำงานของเอนไซม์โดยผลิตภัณฑ์อาหารยังคงมีคุณภาพเป็น ที่ยอมรับของผู้บริโภค นิธิยา รัตนาปนนท์. (2544). 1) กลไกการทำแห้ง เมื่ออากาศร้อนพัดผ่านอาหารที่เปียกความร้อนจะถ่ายเทไปที่ผิวของอาหารทำให้น้ำในอาหาร ระเหยกลายเป็นไอออกมาด้วยความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอไอน้ำจะแพร่ผ่านฟิล์มอากาศที่อยู่ รอบ ๆ อาหารและถูกพัดพาออกไปโดยอากาศที่เคลื่อนที่ ( บุษกร อุตรภิชาติ. (2545). ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการทำแห้ง การทำแห้ง คือการให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารเคลื่อนย้ายออกจากอาหารซึ่ง อัตราการทำแห้งจะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับ (ไพศาล วุฒิจำนงค์. (2544). 1. ธรรมชาติของอาหาร อาหารที่มีเนื้อโปร่งมีรูพรุนมาก เช่น ผักใบ จะมีการเคลื่อนที่ของน้ำภายใน อาหารได้เร็วกว่าในอาหารที่มีเนื้อแน่น เช่น เนื้อสัตว์ ดังนั้นอาหารที่มีเนื้อโปร่งจึงมีอัตราการทำแห้ง เร็วกว่าอาหารที่มีเนื้อแน่นอาหารที่มีน้ำอยู่ในรูปอิสระจะแห้งเร็วกว่าอาหารที่น้ำจับตัวกับ องค์ประกอบของอาหาร เช่น อาหารที่มีน้ำตาลสูงจะเหนียวเหนอะหนะ กีดขวางการเคลื่อนที่ของน้ำ จึงแห้งช้า หรืออาหารที่มีไขมันสูง ส่งผลให้อัตราการทำแห้งช้าลง สำหรับอาหารที่ผ่านการลวก การ นวดคลึง จะมีผลทำให้เซลล์แตก เมื่อนำไปทำแห้งจึงทำให้น้ำเคลื่อนที่ได้เร็วขึ้น ดังนั้นอาหารจึงแห้งได้ เร็วขึ้น 2. ขนาดและรูปร่าง อาหารที่มีขนาดและรูปร่างสม่ำเสมอและขนาดเล็กจะมีพื้นที่ผิวต่อหน่วยน้ำหนัก มากกว่าอาหารที่มีขนาดใหญ่ จึงทำให้อัตราการทำแห้งเกิดได้เร็วกว่า เพราะอาหารจะมีพื้นที่ผิวในการ รับความร้อนสูง ส่งผลให้อัตราการระเหยของน้ำสูงขึ้นตามไปด้วย ถ้าหากอาหารเป็นชิ้นเล็กมากและมี การทับถมกัน การระเหยจะเกิดได้ดีเฉพาะบริเวณที่ผิวสัมผัสกับอากาศ ทำให้การระเหยของน้ำเกิดได้ ช้าแม้ว่าพื้นที่ผิวต่อหน่วยน้ำหนักจะมากก็ตาม
7 3. ตำแหน่งของอาหารที่วางในตู้อบ ถ้าน้ำที่อยู่ในอาหารสามารถสัมผัสกับลมร้อนได้ดี หรือสัมผัสกับ ลมร้อนที่มีความชื้นต่ำน้ำก็จะสามารถระเหยได้ดีขึ้น และจะมีอัตราการทำแห้งที่เร็วขึ้น 4. ปริมาณอาหาร ถ้าถาดอบมีปริมาณอาหารต่อถาดมากไปจะทำให้อาหารชั้นล่างไม่ได้สัมผัสอากาศ ร้อน หรือสัมผัสได้น้อย หรือได้รับความร้อนจากการสัมผัสถาด แต่ไอน้ำระเหยผ่านชั้นของอาหารที่อยู่ ข้างบนไม่ได้ก็จะส่งผลให้อัตราการทำแห้งต่ำ อาหารแห้งช้า 5. ความสามารถในการรับไอน้ำของอากาศร้อน อากาศร้อนที่มีไอน้ำอยู่มากหรือมีความชื้นสัมพัทธ์สูง จะมีผลทำให้อัตราการทำแห้งช้าลง เพราะจะรับไอน้ำที่ระเหยจากอาหารได้น้อย 6. อุณหภูมิของอากาศร้อน ถ้าอากาศมีความชื้นคงที่ การเพิ่มอุณหภูมิเป็นการเพิ่มความสามารถใน การรับไอน้ำ มีผลให้อัตราการทำแห้งสูงขึ้น แต่ต้องควบคุมอุณหภูมิในขณะทำแห้งให้เหมาะสม เพื่อ ป้องกันไม่ให้อาหารมีลักษณะแห้งแข็งภายนอก แต่ภายในยังมีความชื้นอยู่ 7. ความเร็วของลมร้อน การเคลื่อนที่ของลมร้อนทำให้เกิดการเคลื่อนย้ายน้ำจากชิ้นอาหารมาที่ผิว และทำให้น้ำที่ผิวอาหารระเหยเป็นไอได้ดีขึ้น อาหารจึงแห้งเร็วขึ้น และเมื่อความเร็วลมเพิ่มขึ้นการ เคลื่อนย้ายน้ำก็ยิ่งดีขึ้น แต่ความเร็วของลมควรมีระดับที่เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของอาหารแห้ง เร็วจนเกินไป นอกจากนั้นความเร็วลมยังทำให้เกิดกระแสปั่นป่วนของอากาศในเตา อากาศจึงสัมผัส อาหารได้ดีขึ้น วิธีการทำแห้ง วิธีการทำแห้งอาหาร สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท(พรพล รมย์นุกูล. (2545). คือ 1. การทำแห้งโดยวิธีทางธรรมชาติ เป็นการทำแห้งโดยอาศัยความร้อนจากพลังงานแสงอาทิตย์ ได้แก่ การตากแดด และการทำแห้งด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ 2. การทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้ง เป็นการทำแห้งโดยอาศัยหลักการส่งความร้อนเข้าไปในอาหาร เพื่อ ทำให้น้ำหรือความชื้นในอาหารกลายเป็นไอ ระเหยออกจากผิวหน้าอาหาร ความร้อนที่ส่งเข้าไปอาจ เป็นการนำความร้อน การพาความร้อน หรือ การแผ่รังสี ซึ่งการสร้างเครื่องทำแห้งอาหารมักอาศัย หลักการพาและการนำความร้อน
8 การทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้ง จะสามารถควบคุมสภาวะทั่วไปขณะทำแห้งได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น การหมุนเวียนของอากาศ เป็นต้น ทำให้สามารถควบคุมอัตราการทำแห้งได้ ใช้พื้นที่ในการทำแห้งน้อย กว่าการตากแดด ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่ได้มีคุณภาพและความสะอาดดีกว่าการตากแดด มีคุณสมบัติ ในการคืนรูปเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปหุงต้มดีกว่า และใช้เวลาในการทำแห้งน้อยกว่า แต่การทำแห้งด้วย เครื่องทำแห้งจะเสียค่าใช้จ่ายมากกว่าการตากแดดนอกจากนี้ผู้ควบคุมเครื่องทำแห้งต้องมีความรู้ เกี่ยวกับเครื่องทำแห้งด้วย(พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์. (2544) ข้าวสังข์หยด ข้าวสังข์หยดเป็นข้าวพันธุ์ไทยแท้ที่มีมานับร้อยปี ปลูกได้ผลดีในจังหวัดพัทลุง โดยเมื่อปี 2543 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ทรงมีรับสั่งให้ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุงปลูกข้าวสังข์หยด และเมื่อ วันที่ 24 กันยายน 2546 ทางศูนย์วิจัยข้าวพัทลุงได้นำข้าวสังข์หยดมาถวายแด่พระองค์ และหลังจาก นั้นพระองค์ก็ทรงให้นำปลูกเพื่อขยายพันธุ์เพิ่ม โดยได้มีการนำผลิตภัณฑ์ข้าวสังข์หยดไปออกจำหน่าย ตามงานแสดงสินค้าต่างๆ ศูนย์ศิลปาชีพ ฯลฯ ทำให้เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น เมื่อปี 2549 ข้าวสังข์หยดถูกประกาศให้เป็น “สินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” หรือ “ข้าว GI” (Geographical Indications) โดยกรมการข้าว และกรมวิชาการเกษตร มีชื่อเรียกว่า “ข้าวสังข์หยด เมืองพัทลุง” ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นข้าว GI พันธุ์แรกของประเทศไทย และที่ได้ชื่อว่าข้าวสังข์หยด เพราะเพี้ยน มาจากสั่งหยุด เชื่อกันว่าเพราะอร่อยจนหยุดรับประทานไม่ได้ถึงกับต้องสั่งให้หยุดรับประทานกันเลย ทีเดียว ลักษณะโดยทั่วไปของข้าวสังข์หยด มีลักษณะแตกต่างจากพันธุ์ข้าวทั่วไป โดยปลูกได้เพียงปี ละ 1 ครั้ง มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาวปนแดงอ่อนๆ ถึงแดงเข้ม เมล็ดเล็กเรียว ท้ายงอน มีขนาดยาว 6.70 มิลลิเมตร กว้าง 1.18 มิลลิเมตร หนา 1.64 มิลลิเมตร สามารถต้านทานต่อโรค แมลง และศัตรูพืช รวมทั้งปรับตัวกับสิ่งแวดล้อมได้ดี นิยมรับประทานแบบข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ซึ่งให้ประโยชน์มากกว่า ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือทั่วไป ลักษณะและสีของข้าวสังข์หยด เมื่อหุงสุกเมล็ดข้าวจะนุ่มมากหอมและหุงขึ้นหม้อ แม้กระทั่ง ตั้งจนเย็นก็ยังคงนุ่มอยู่ มีความคงตัวของเมล็ดข้าวสูง นอกจากความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการที่ สูงกว่าพันธุ์อื่นๆ แล้ว ยังย่อยง่ายช่วยให้ระบบขับถ่ายดีลำไส้ไม่ต้องทำงานหนัก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับ ผู้สูงอายุ และผู้ที่ไม่ได้ใช้แรงงานหนัก ประโยชน์และสรรพคุณของข้าวสังข์หยด ข้าวสังข์หยดมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย มีกาก ใย โปรตีน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กสูง มีแกมมาออไรซานอล กาบา แอนตี้ออกซิแดนท์ป้องกันมะเร็ง
9 ช่วยชะลอความแก่ ป้องกันความจำเสื่อม บำรุงโลหิต โรคหัวใจ และเพราะมีกากใยสูงจึงดีต่อระบบ ขับถ่ายและลำไส้ โรงพยาบาลราชวิถี(2017) ข้าวเล็บนก ข้าวเล็บนก เป็นข้าวที่ได้จากการรวบรวมพันธุ์ 307 พันธุ์ จาก 104 อำเภอใน 14 จังหวัด ภาคใต้ ในปี 2527 โดยพันธุ์เล็บนกที่เก็บมาจากตำบลชะรัด อำเภอกงหรา จังหวัดพัทลุง มีคุณสุชาติ อ่อนเรือง เป็นผู้เก็บรวบรวมไว้ โดยคุณละม้าย เศรษฐสุข เป็นเจ้าของนา และได้ดำเนินการพัฒนาพันธุ์ โดยสถานีทดลองข้าวปัตตานี และศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง จนเป็นที่นิยมของผู้บริโภคมาจนถึงขณะนี้ ข้อมูลจากศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง ระบุว่า ข้าวพันธุ์เล็บนก (PTNC 84210 ) ที่ชาวนานิยมปลูกกัน มาก มีมากที่จังหวัดนครศรีธรรมราช จำนวน 146,856 ไร่ คิดร้อยละ 15 ของพื้นที่ปลูกข้าวทั้งหมดของ จังหวัด รองลงมาคือจังหวัดพัทลุง มีพื้นที่ปลูกประมาณ 207,536 ไร่ คิดเป็นร้อยละ 45 ของพื้นที่ปลูก ทั้งจังหวัด รองลงมาอีกจังหวัด คือ จังหวัดสุราษฎร์ธานี มีพื้นที่ปลูกประมาณ 30,672 ไร่ คิดเป็นร้อย ละ 8 ของพื้นที่ นอกจากนี้ยังพบว่ามีการปลูกในจังหวัดกระบี่ จำนวน 3,567 ไร่ และสตูล จำนวน 192 ไร่ โดยสรุปแล้วรวมพื้นที่ปลูกข้าวเล็บนกในภาคใต้ มีประมาณ 388,031 ไร่ เท่ากับร้อยละ 13 ในพื้นที่ปลุกข้าวภาคใต้ทั้งหมดที่มีอยู่จำนวนกว่า 2.9 กว่าล้านไร่ (ข้อมูลเมื่อปีพ.ศ.2561) ข้าวพันธุ์เล็บนกมีผลผลิตเฉลี่ย 476 กก. /ไร่ ส่วนราคาที่โรงสีท้องถิ่นรับซื้อกัน ราคาอยู่ที่ ระหว่าง 9,500 –10,000 บาท โดยกลุ่มโรงสีรับไม่จำกัดจำนวน และจะรับซื้อสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่นๆ หลังจากนำมาสีขายเป็นข้าวสารขายในพื้นที่แล้วบางส่วนจะนำไปขายให้กับตลาดต่างจังหวัดด้วย เพราะเป็นข้าวที่มีคุณภาพ เมื่อหุงเป็นข้าวสุกจะอ่อน นุ่มนวล เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและตลาดมีความ ต้องการมาก ข้าวเล็บนกเป็นข้าวมีรสชาติ และมีคุณภาพการหุงต้มเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เป็นพันธุ์ข้าวที่ ผลิตเป็นการภายในท้องถิ่นภาคใต้ โดยเป็นการเพิ่มรายได้ที่ดีของเกษตรกร โดยในจังหวัดพัทลุงปลุก ทั้ง 11 อำเภอ แต่ที่ปลูกมากคือ อำเภอกงหรา มีพื้นที่ปลูกมากถึง 11 หมู่บ้าน ลักษณะประจำพันธุ์ของข้าวพันธุ์เล็บนก เป็นข้าวเจ้า ประเภทไวต่อแสง มีอายุการเก็บเกี่ยว ในเดือนกุมภาพันธ์ รวงยาวจับกันแน่น ระแง้ถี่ คอรวงยาว และความสูงประมาณ 170 เซนติเมตร ข้าว พันธุ์เล็บนกให้ผลผลิตค่อนข้างสูงเมื่อปลูกในสภาพนาเป็นลุ่มน้ำที่แห้งช้าปรับตัวได้ดีในสภาพแวดล้อม ของภาคใต้ตอนกลาง บริเวณพื้นที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช และพัทลุง
10 สำหรับข้อจำกัดของพันธุ์ข้าวที่ต้องระมัดระวังคือไม่ต้านทานต่อโรคไหม้โรคขอบใบแห้ง เช่นเดียวกับพันธุ์นางพญา 132 และไม่ควรปลูกในพื้นที่ที่เป็นนาดอน เนื่องจากเป็นข้าวหนักอัศวิน ภักฆวรรณ(2564) คุณค่าทางโภชนาการ ป้องกันโรคเหน็บชา บํารุงสมอง ท้องผูก ช่วยระบบขับถ่าย ลดไขมันใน เส้นเลือด ป้องกันมะเร็งในลําไส้ มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่สมอง และร่างกายมากกว่าข้าวกล้อง ธรรมดาถึง 15 เท่า มีไฟเบอร์ใยอาหารวิตามินหลากหลาย ธาตุเหล็กสูง แคลเซียมสูง มีสารกาบา ช่วย รักษาสมดุลในสมองและร่างกาย มีสารอาหารครบถ้วนทั้งคาร์โบไฮเดรต และมีแป้งในปริมาณที่สูงมาก นอกจากนั้นยังมีสารอาหารอื่นๆ เช่น โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ ขุน(2565) ข้ามหอมปทุม เป็นข้าวหอมพันธุ์ใหม่ของไทยที่ได้รับการปรับปรุง คิดค้น พัฒนาพันธุ์มาโดยตลอดจนประสบ ความสำเร็จในที่สุด ปทุมธานี 1 (Pathum Thani 1) ข้าวหอมปทุมจะมีความนุ่มและมีกลิ่นหอมคล้ายข้าวหอมมะลิ โดยเฉพาะข้าวใหม่ช่วงต้นฤดูจะมีกลิ่น หอมมากเป็นพิเศษ สามารถปลูกได้ในท้องนาทั่วไป เป็นทางเลือกใหม่ของคนที่ชอบการรับประทาน ข้าวที่มีความนุ่มและหอม ข้าวหอมปทุมเป็นข้าวที่ได้มาจากการผสมพันธุ์ระหว่างข้าวสายพันธุ์ BKNA6-183-2 (พันธุ์แม่) กับสายพันธุ์ PTT8506-3-21 ที่ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี เมื่อฤดูนาปรัง ปี 2553 จากนั้นก็ได้รับการ พัฒนาเรื่อยมา ดังนี้ พ.ศ. 2533-2540 เปรียบเทียบผลผลิตในสถานีและระหว่างสถานี พ.ศ. 2539-2540 วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมี ทดสอบความต้านทานโรคแมลง ศัตรูที่สำคัญ พ.ศ. 2540-2541 เปรียบเทียบคุณผลผลิตในนาราษฎร ทดสอบเสถียรภาพการให้ผลผลิต พ.ศ. 2541-2542 ขยายพันธุ์เป็นพันธุ์หลัก จากนั้นเมื่อได้รับการขยายพันธุ์จนกลายเป็นข้าวสายพันธุ์หลักแล้ว กรมวิชาการเกษตรจึงได้พิจารณา ให้เป็นพันธุ์รับรอง โดยให้ชื่อ “ข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1” หรือที่เราเรียกกันติดปากว่าข้าวหอมปทุมนั่นเอง ลักษณะของข้าวหอมปทุม รวงข้าวหอมปทุม เป็นข้าวเจ้าหอม ต้นข้าวสูงประมาณ 104-133 เซนติเมตร เป็นพันธุ์ข้าวที่ไม่ไวต่อช่วงแสง สามารถปลูกได้ตลอดปี มีอายุเก็บเกี่ยว ประมาณ 104-126 วัน ทรงกอตั้ง ใบสีเขียวมีขนกาบใบและปล้องสีเขียว ใบธงยาว ทำมุม 45 องศากับลำต้น รวงอยู่ใต้ใบธง เมล็ดข้าวเปลือกสีฟาง มีขน ส่วนมากมีหางสั้น
11 ระยะพักตัวของเมล็ดประมาณ 3-4 สัปดาห์ สามารถต้านเพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลได้ สามารถต้านเพลี้ยกระโดดหลังขาวได้ สามารถต้านโรคไหม้ สามารถต้านโรคขอบใบแห้ง คุณภาพข้าวสุก นุ่มเหนียว มีกลิ่นหอมคล้ายข้าวหอมมะลิ ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม ข้าวหอมปทุมมีคุณสมบัติคล้ายข้าวหอมมะลิทำให้คุณค่าและคุณประโยชน์ที่เราได้รับมีความ คล้ายคลึงกัน โดยข้าวหอมปทุมมีคาร์โบไฮเดรตสูงถึง 71-77% รองลงมาคือโปรตีน 5-8% มีส่วนช่วย ให้พลังงานแก่ร่างกาย นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี 1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชาและวิตามินบี 2 ช่วยป้องกัน โรคปากนกกระจอกได้อีกด้วย ข้าวหอมปทุมอุดมไปด้วยโปรตีนและไฟเบอร์ช่วยป้องกันอาการท้องผูกมีธาตุเหล็กช่วย ป้องกันโรคโลหิตจางและบำรุงเลือด นอกจากนี้ยังมีไนอะซีนที่ช่วยรักษาผิวหนังและระบบประสาทอีก ด้วย 1. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ข้าวหอมปทุมประโยชน์ลดคอเรสเตอรอล เนื่องจากในข้าวหอมปทุมมีสารตัวหนึ่งชื่อว่า Gamma –Orzanol ซึ่งสารตัวนี้มีคุณสมบัติในการช่วย ลดระดับไขมันและคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดจึงมีผลทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตของเราทำงานได้อย่าง เป็นปกติ เลือดจึงสามารถไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้ดี ทำให้อวัยวะสำคัญของร่างกายอย่าง หัวใจ ตับ ไต มีเลือดไปเลี้ยงเพียงพอ 2. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรค ข้าวหอมปทุมประโยชน์ลดความเสี่ยงในการเกิดโรค ข้าวหอมปทุมมีส่วนช่วยลดอัตราความเสี่ยงในการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นโรคหัวใจ โรคตับ โรค ไต โรคเบาหวาน โรคภูมิแพ้ และโรคความจำเสื่อม เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารและไขมันชนิดดี ต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยลดไขมันเลวที่ไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอีกด้วย 3. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : ช่วยลดระดับไขมัน LDL ข้าวหอมปทุมมีส่วนในการช่วยลดระดับไขมัน LDL ซึ่งคอเลสเตอรอลชนิดนี้ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย ของ ดังนั้นเมื่อเรารับประทานข้าวหอมปทุมเข้าไป ระดับ แอล ดี แอล คอเลสเตอรอลก็จะลดลง ลด ความเสี่ยงในการเกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด 4. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : ช่วยเพิ่มระดับไขมัน HDL
12 ข้าวหอมปทุมมีส่วนในการช่วยเพิ่มระดับไขมัน HDL ซึ่งเป็นไขมันชนิดดีต่อร่างกาย เมื่อเรารับประทาน ข้าวหอมปทุมเข้าไป ระดับ เอช ดี แอลคอเลสเตอรอลก็จะเพิ่มมากขึ้น และร่างกายของเราก็จะได้รับ ประโยชน์จากคอเลสเตอรอลชนิดนี้ในปริมาณที่พอดี ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย 5. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 ข้าวหอมปทุมมีโอเมก้า 3 เช่นเดียวกับอาหารทะเล ดังนั้นเมื่อเรารับประทานข้าวหอมปทุมเข้าไป จึง ช่วยบำรุงสมอง ลดความเสี่ยงในการเกิดภาวะความจำเสื่อมหรือโรคอัลไซเมอร์รวมถึงโรคอัมพฤตอีก ด้วย 6. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรง เนื่องจากในข้าวหอมปทุมมีวิตามินอีในรูปของโทโคเฟอรอล และโทโคไทรอีนอล ซึ่งสารทั้งสองตัวนี้ ช่วยยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระ และทำให้ร่างกายของเรามีภูมิคุ้มกันโรคต่าง ๆ ได้ดี ดังนั้นร่างกายของ เราจึงแข็งแรงไม่เจ็บป่วยง่ายโดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่ป่วยเป็นโรคภูมิแพ้จะรักษาได้ผลดีมากหาก รับประทานข้าวหอมปทุม 7. ประโยชน์ของข้าวหอมปทุม : ช่วยบำรุงผิวพรรณให้สุขภาพดี ข้าวหอมปทุมประโยชน์ผิวพรรณสดใส สารที่ชื่อ “เซราไมด์” ในข้าวหอมปทุมมีคุณสมบัติที่ช่วยบำรุงผิวพรรณให้นุ่มนวลอ่อนเยาว์ ลบเลือนริ้ว รอยเหี่ยวย่นแห่งวัย ลดจุดด่างดำ ฝ้า และกระ ทำให้ผิวพรรณแข็งแรง สุขภาพดี ข้าวหอมปทุมเป็นข้าวไทยพันธุ์ใหม่ที่มีทั้งประโยชน์ต่อสุขภาพ และเมื่อนำไปรับประทานยังมีทุ่งความ หอม นุ่ม อร่อย ไม่ต่างจากข้างหอมมะลิแต่มีราคาคุ้มค่า เป็นอีกทางเลือกของผู้บริโภคอย่างเราค่ะ อุดม(2019) กะทิ เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวข้นคล้ายนม ได้มาจากการคั้นน้ำ จากเนื้อมะพร้าวแก่สีและรสชาติที่เข้มข้นของกะทิมาจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ใน เนื้อมะพร้าว โดยมีรสชาติมันและหวาน กะทิได้มาจากการนำเนื้อมะพร้าวที่ขูดแล้ว มาใส่น้ำอุ่นเล็กน้อยให้พอชุ่ม เคล้าให้ทั่ว และคั้น ส่วนผสมผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง น้ำกะทิที่ได้ในครั้งแรกนี้เรียกว่าหัวกะทิ น้ำกะทิที่ได้จากการคั้น ครั้งที่สองหรือสามเรียกว่าหางกะทิ หัวกะทิจะเข้มข้นกว่าหาง และเป็นส่วนผสมหลักในการทำอาหาร สามเกลอ วิกิพีเดีย(2565)
13 สามเกลอ เป็นเครื่องเทศที่มีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่นหอมมักนิยมใช้ปรุงในเมนูอาหารซึ่งมาจากส่วนผสมที่ลงตัว 3 อย่าง ได้แก่ รากผักชีช่วยชูรสชาติ กระเทียมช่วยดับกลิ่น และพริกไทยเพิ่มความหอมและเผ็ดร้อน เมื่อนำทั้งสามอย่างมาตำรวมกันจะทำให้เกิดน้ำมันหอมระเหยนำไปใช้ปรุงอาหารจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอม น่ารับประทานยิ่งขึ้น (โดยทั่วไปจะใช้อัตราส่วน คือ รากผักชี 5 ราก กระเทียม 15 กลีบ และพริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ) Wongnai (2018) มะขามเปียก มะขาม เป็นไม้เขตร้อน มีถิ่นกำเนิดอยู่ในทวีปแฟริกาแถบประเทศซูดาน, ประเทศแคเมอรูน, ประเทศไนจีเรีย, ประเทศเคนยา, ประเทศแซมเบีย, และประเทศแทนซาเนีย ต่อมามีการนำเข้ามาใน แถบประเทศเขตร้อนของเอเชียและประเทศแถบลาตินอเมริกาและในปัจจุบันมีมากในประเทเม็กซิโก ชื่อมะขามในภาคต่าง ๆ เรียก มะขามไทย ภาคกลาง ขาม ภาคใต้ ตะลูบ โคราช ม่วงโคล้ง (กะเหรี่ยงกาญจนบุรี) อำเปียล เขมร จังหวัดสุรินทร์ ในภาษาอังกฤษใช้คำว่า tamarind ซึ่งมาจากภาษาอาหรับ: هندي تمر) tamr hindī) แปลว่า Indian date มะขามเป็นพันธุ์ไม้มงคลพระราชทานและต้นไม้ประจำจังหวัดเพชรบูรณ์ มะขามในไทยมีสองชนิดคือ มะขามเปรี้ยวและมะขามหวาน โดยมะขามหวานมีหลายพันธุ์เช่น พันธุ์น้ำผึ้ง อินทผลัม หมื่นจง สีทอง ในบางครั้งจะเรียกมะขามตามลักษณะของฝัก เช่น มะขามขี้แมว คือมะขามฝักกลม มะขามกระดาน คือมะขามฝักแบน มะขามข้อเดียวคือมะขามที่ฝักมีข้อเดียวออกกลมป้อม Mark, J. (2017) น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลปึกเป็นส่วนผสมในอาหารและขนมที่ใช้กันทั่วในเอเชียตะวันออก กลางและแอฟริกาเหนือซึ่งให้รสหวานเหมือนน้ำตาลทำมาจากน้ำเลี้ยงจากงวงเกสรตัวผู้หรือ"จั่น" ของ พืชวงศ์ปาล์ม ในประเทศไทยส่วนใหญ่ผลิตจากงวงมะพร้าว ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลมะพร้าว ส่วน น้ำตาลที่ผลิตจากงวงตาลเรียกน้ำตาลโตนด ประเทศไทยมีการผลิตน้ำตาลปี๊บในหลายจังหวัดทางภาค กลาง เช่น เพชรบุรี และภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี ชนิดปาล์มที่เป็นแหล่งที่มาสำคัญของน้ำตาลปี๊บได้แก่ ตาล อินทผลัม จาก ตาว และ มะพร้าว ต้นตาล (Borassus spp.) มีปลูกในแอฟริกา เอเชีย และนิวกินี พืชนิดนี้ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น สาน หมวก วัสดุสำหรับเขียนหนังสือ และทำอาหาร น้ำตาลปี๊บผลิตจากของเหลวที่ปาดได้จากช่อดอก
14 อินทผลัมมี 2 สปีชีส์ คือ อินทผลัม ( Phoenix dactylifera) และ อินทผลัมไทย (P. sylvestris) ซึ่งใช้ ผลิตน้ำตาลปี๊บได้ทั้งสองชนิดอินทผลัมนิยมปลูกในแถบเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลางอินทผลัม ไทยเป็นพืชท้องถิ่นในเอเชีย ส่วนใหญ่ปลูกในอินเดียและปากีสถานจาก (Nypa fruticans) เป็นพืช ท้องถิ่นตามแนวชายฝั่งเขตร้อนของมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก เป็นปาล์มชนิดเดียวที่พบ ในป่าชายเลน ตาว (Arenga pinnata) เป็นพืชท้องถิ่นของเอเชียเขตร้อน พบมากในจีนและอินโดนีเซีย น้ำตาลที่ใช้ ผลิตน้ำตาลปี๊บนี้เป็นที่รู้จักในอินเดียว่า กูร์ และ อินโดนีเซียเรียก กูลา อาเริน มะพร้าว (Cocos nucifera) ผลิตน้ำตาลปี๊บได้จากช่อดอก พบตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรอินเดีย และมหาสมุทรแปซิฟิก แหล่งผลิตหลักอยู่ที่ไทย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ กระบวนการผลิต กระบวนการผลิตน้ำตาลปี๊บเริ่มจากการใช้มีดปาดงวงมะพร้าว รองด้วยกระบอกที่ใส่ไม้เชื้อ เช่น ไม้ พยอม เพื่อป้องกันการบูดเน่า จากนั้น นำน้ำตาลที่ได้มาเคี่ยวจนเดือด และน้ำงวดลง ยกลงจากเตา ใช้ ไม้พายหรือขดลวดกระทุ้งให้น้ำตาลทำปฏิกิริยากับอากาศจนเป็นสีเหลืองนวล เร่งให้น้ำตาลแห้งและ แข็งตัวเร็วขึ้น จากนั้น ถ้านำไปบรรจุใส่ปี๊บจะเรียกน้ำตาลปี๊บ ถ้าเทใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ที่มีลักษณะ กลมจะเรียกน้ำตาลปึก[4] น้ำตาลปี๊บที่ได้จากมะพร้าวจะมีรสหวานมัน ต่างจากน้ำตาลทรายที่มีรสหวานแหลม แต่เนื่องจาก น้ำตาลปี๊บที่ผลิตโดยกระบวนการดั้งเดิมมีน้ำผสมอยู่มาก จึงเยิ้มง่าย ในขณะที่ผู้บริโภคในปัจจุบัน ต้องการน้ำตาลปี๊บที่มีความคงตัว จึงต้องผสมน้ำตาลทรายในระหว่างการผลิต ซึ่งถ้าผสมน้ำตาลทราย มากเกินไป จะทำให้น้ำตาลปี๊บที่ได้มีรสหวานแหลมแบบน้ำตาลทราย Heine, Peter (2004) ถั่วลิสง อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมันดี เส้นใยอาหาร และกล่าวกันว่ามีสรรพคุณด้านสุขภาพมากมาย เช่น บำรุงหัวใจ รักษาและป้องกันโรคเบาหวาน ต้านมะเร็ง หรือลดน้ำหนัก ทั้งยังมีราคาถูกเมื่อเทียบกับถั่ว ชนิดอื่น ๆ จึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่หากินง่ายและได้ประโยชน์ไปในตัว กว่าครึ่งของสารอาหารในถั่วลิสงคือไขมันชนิดดีซึ่งมีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลหาก รับประทานในปริมาณที่เหมาะสม รองลงมาคือโปรตีนที่มีมากถึงร้อยละ 22-30 ของแคลอรี่ทั้งหมด ทั้ง ยังมีน้ำตาลน้อย ทำให้เชื่อกันว่าการรับประทานถั่วลิสงอาจส่งผลดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานและช่วยใน การลดน้ำหนัก รวมถึงคุณประโยชน์ต่อสุขภาพในอีกหลายๆ ด้าน โดยปัจจุบันมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ ที่สนับสนุนสรรพคุณทางการรักษาหรือป้องกันโรคของถั่วลิสง ดังนี้
15 ดีต่อสุขภาพหัวใจคุณประโยชน์ของการรับประทานถั่วกับการป้องกันโรคที่คร่าชีวิตผู้คนอย่างโรคหัวใจ นั้นมีการกล่าวถึงอย่างแพร่หลาย งานวิจัยชิ้นหนึ่งเฝ้าสังเกตหญิงและชายจำนวน 118,962 เป็นเวลา 20 กว่าปี ซึ่งผู้คนเหล่านี้ไม่มีประวัติป่วยเป็นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ หรือโรคหลอดเลือดในสมองมาก่อน ผลพบว่าความถี่ในการบริโภคถั่วสัมพันธ์กับอัตราการตายจากโรคต่าง ๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจ คือยิ่ง บริโภคถั่วบ่อยครั้งเท่าไร ความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจและภาวะกล้ามเนื้อหัวใจ ตายก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้น เช่นเดียวกับงานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคถั่วลิสงและถั่วชนิดต่าง ๆ กับ อัตราการเสียชีวิตคนกลุ่มใหญ่ในประเทศอเมริกาทางตอนใต้และประเทศจีนโดยใช้แบบสอบถาม ติดตามเป็นเวลา 5-12 ปี ผลพบว่าชาวอเมริกันประมาณ 72,000 คน อายุระหว่าง 40-79 ปี ที่บริโภค ถั่วลิสงเป็นประจำมีอัตราการตายในช่วง 5 ปี ลดลง 21 เปอร์เซ็นต์ ส่วนชาวจีนประมาณ 135,000 คน อายุ 40-74 ปี มีอัตราการตายลดลง 17 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งกลุ่มตัวอย่างทั้ง 2 กลุ่มต่างถูกควบคุมจากปัจจัย อื่น ๆ ที่อาจส่งผลต่อการเสียชีวิต เช่น พฤติกรรมการสูบบุหรี่ ภาวะอ้วน ความดันโลหิตสูง เบาหวาน เป็นต้น นอกจากนี้ ความแตกต่างของชาติพันธุ์และระดับคุณภาพชีวิตของอาสาสมัครในทั้ง 2 งานวิจัยยังเป็น ข้อมูลที่นับว่าน่าสนใจ เนื่องจากงานวิจัยแรกศึกษากับบุคลากรทางการแพทย์ในวิทยาลัยสาธารณสุข ซึ่งมีการศึกษาและมีรายได้สูงกว่ากลุ่มอาสาสมัครชาวอเมริกันทางตอนใต้ที่ส่วนใหญ่มีรายได้น้อย ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันจึงอาจบ่งบอกได้ว่าชาติพันธฺ์และคุณภาพชีวิตที่แตกต่างกันไม่ได้เป็นปัจจัยที่ ส่งผลต่ออัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจแต่เป็นผลมาจากการบริโภคถั่วชนิดต่างๆรวมถึงถั่วลิสงที่มรา คาถูกและผู้มีรายได้น้อยสามารถจับจ่ายได้ ดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานถั่วลิสงมีดัชนีน้ำตาลต่ำซึ่งจะช่วยให้การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเข้าสู่กระแส เลือดเป็นไปอย่างช้าๆส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดหลังการบริโภคไม่เพิ่มสูงอีกทั้งคาดว่ามีไขมันดีและ สารอาหารอื่นๆที่อาจช่วยรักษาระดับน้ำตาลและอินซูลินให้สมดุลถั่วลิสงจึงน่าจะเป็นอีกทางเลือกที่ดี ต่อผู้ป่วยเบาหวานและป้องกันการเกิดโรคเบาหวานได้ การศึกษาชิ้นหนึ่งกล่าวถึงประโยชน์ด้านนี้ของถั่วลิสงหลังจากเฝ้าติดตามพฤติกรรมการกิน ของหญิงในวิทยาลัยสาธารณสุขอายุ 34-59 ปี จำนวน 83,818 เป็นเวลา 16 ปี อาสาสมัครเหล่านี้ไม่มี ประวัติเป็นโรคเบาหวาน โรคหัวใจ หรือโรคมะเร็งมาก่อน ผลลัพธ์พบว่าหญิงที่บริโภคถั่วลิสงและเนย ถั่วสัปดาห์ละ140 กรัม มีแนวโน้มการเกิดโรคเบาหวานน้อยกว่าหญิงที่ไม่เคยบริโภคถั่วเลยหรือบริโภค น้อยมาก และแนะนำว่าการบริโภคถั่วแทนธัญพืชขัดสีเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูปจะช่วยลดปริมาณแคลอ รี่ที่ร่างกายได้รับ งานวิจัยในปีต่อมาศึกษากับผู้ป่วยโรคเบาหวานในลักษณะคล้ายกัน คือใช้แบบสอบถามเพื่อดู ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคถั่วกับอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดในหญิงที่ป่วยเป็เบา
16 หวานจำนวน 6,309 คน พบว่าการรับประทานถั่วชนิดต่าง ๆ อย่างน้อย 140 กรัมต่อสัปดาห์ หรือเนย ถั่ว 1 ช้อนชา ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมีนัยสำคัญ ถั่วชนิดต่าง ๆ รวมถึงถั่วลิสงจึงอาจมีสรรพคุณป้องกันการเกิดโรคนี้ โดยเฉพาะในกลุ่มเสี่ยงอย่างผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ยังไม่อาจสรุปได้ชัดเจน จำเป็นต้องมีการศึกษาเชิงลึกเพื่อยืนยันผลลัพธ์ดังกล่าวต่อไป ช่วยควบคุมน้ำหนัก หลายคนสงสัยว่าการรับประทานถั่วลิสงนั้นทำให้อ้วนหรือไม่ เพราะใน ถั่วลิสงมีไขมันและแคลอรี่สูง ซึ่งทางวิทยาศาสตร์ได้หาคำตอบในข้อนี้อย่างต่อเนื่อง งานวิจัยหลายชิ้นชี้ ว่าการเพิ่มการรับประทานถั่วลิสงในมื้ออาหารอย่างพอดีจะช่วยเพิ่มคุณค่าสารอาหารและความอยาก อาหาร โดยไม่ส่งผลให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ จากการศึกษาโดยติดตามพฤติกรรมการบริโภคถั่วของหญิงสุขภาพดีที่มีอายุระหว่าง 20- 45 ปี จำนวน 51,188 คน เป็นเวลา 10 ปี พบว่าการบริโภคถั่วชนิดต่าง ๆ ในระยะยาวไม่ส่งผลให้มี น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น แต่กลับช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วนและลดการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวได้ เล็กน้อย ถั่วลิสงจึงนับเป็นอีกตัวเลือกที่อาจมีประโยชน์ในการควบคุมน้ำหนักได้การบริโภคถั่วไม่เพียง ส่งผลดีต่อหญิงวัยกลางคนแต่ยังอาจช่วยลดน้ำหนักและระดับไขมันในเลือดของเด็กเช่นกันโดยมี การศึกษาในเด็กเม็กซิกันอเมริกันชั้นประถมปีที่ 6 จำนวน 262 คน ชี้ว่าเด็กที่บริโภคถั่วต่าง ๆ เป็น ประจำมีน้ำหนักตัวและระดับไขมันเพิ่มขึ้นน้อยกว่าเด็กที่ไม่บริโภคถั่ว อย่างไรก็ตาม งานวิจัยดังกล่าว ทั้ง 2 ชิ้น ศึกษาโดยใช้การตอบแบบสำรวจ ซึ่งวิธีนี้ให้ข้อสรุปที่ชัดเจนไม่ได้ เนื่องจากอาจมีปัจจัยอื่น ๆ นอกเหนือจากการรับประทานถั่วที่ส่งผลต่อผลลัพธ์ คงต้องรอให้มีการศึกษาคุณสมบัติของถั่วลิสงโดย เฉพาะเจาะจงด้วยวิธีที่น่าเชื่อถือยิ่งขึ้นต่อไป ต้านมะเร็ง มีการศึกษาบางงานพบว่าการบริโภคถั่วลิสงอาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งบาง ชนิดโดยจากการสังเกตความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคถั่วลิสงและการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ใน ผู้เข้าร่วมเพศชาย 12,026 คน และเพศหญิง 11,917 คน ที่มีอายุระหว่าง 30-65 ปี เป็นเวลา 10 ปี ผลลัพธ์ชี้ว่าการรับประทานถั่วเป็นประจำอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งชนิดนี้ในเพศหญิงได้ แต่ไม่พบผลลัพธ์ดังกล่าวในเพศชาย ส่วนงานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งที่ศึกษาในลักษณะเดียวกันนี้ด้วยการเก็บข้อมูลจากชายหญิงที่มีอายุระหว่าง 50-71 จำนวน 566,407 คน โดยใช้เวลาติดตามผล 15.5 ปี พบว่ากลุ่มตัวอย่างที่รับประทานถั่วชนิด ต่างๆและเนยถั่วมีอัตราความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งหลอดอาหารน้อยลง เช่นกัน อย่างไรก็ตามงานวิจัยดังกล่าวไม่อาจอธิบายได้ว่าถั่วหรือถั่วลิสงช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ได้อย่างไรและอะไรคือสาเหตุที่ทำให้เกิดผลลัพธ์ระหว่างกลุ่มผู้เข้าร่วมชายและหญิงในงานวิจัยแรก แตกต่างกัน จึงต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไปเช่นเดียวกับคุณประโยชน์ด้านอื่น ๆ ป้องกันโรคนิ่วในถุงน้ำดี นักวิจัยบางรายเชื่อว่าถั่วมีสารประกอบที่อาจช่วยป้องกันการเกิดนิ่วในถุง น้ำดีได้ การศึกษาชิ้นหนึ่งที่สนับสนุนสมมติฐานนี้ติดตามผลความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคถั่วและ
17 อัตราการเกิดนิ่วในถุงน้ำดีในชาย 457,305 คน เป็นเวลา 15.5 ปี และหญิง 80,718 คน เป็นเวลา 10 ปี พบว่าทั้งชายและหญิงที่บริโภคถั่วลิสงหรือถั่วชนิดอื่นเป็นประจำประมาณสัปดาห์ละ 140 กรัม มี อัตราการเกิดโรคนี้น้อยกว่าผู้ที่ไม่รับประทานถั่ว จึงเป็นไปได้ว่าถั่วอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคนิ่วใน ถุงน้ำดีได้ หากในภายหน้ามีการศึกษาที่ยืนยันคุณประโยชน์ของการบริโภคถั่วได้อย่างชัดเจน ถั่วลิสง และถั่วชนิดต่างๆอาจเป็นอาหารที่ควรรับประทานเป็นประจำในปริมาณพอดีเพื่อป้องกันโรคนี้หรือ โรคอื่น ๆ ได้ โดยเฉพาะถั่วลิสงที่หาซื้อได้ง่ายและมีราคาถูก ที่ผู้บริโภคทุกกลุ่มสามารถเข้าถึงได้ ข้อควรระวังในการบริโภคถั่วลิสง ถั่วลิสงอุดมไปด้วยคุณประโยชน์และคุณค่าทางสารอาหาร แต่ก็มีไขมันและแคลอรี่สูง ซึ่งอาจทำให้เกิด ภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูงและภาวะอ้วนได้ทั้งยังมีสารบางชนิดที่อาจขัดขวางการดูดซึสารอาหาร โดยเฉพาะกรดไฟติกอันเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กและสังกะสีได้น้อยลงและอาจ นำไปสู่ภาวะขาดแร่ธาตุทั้ง 2 ชนิดนี้ ทางที่ดีจึงไม่ควรบริโภคถั่วลิสงมากเกินควร นอกจากนี้ ถั่วชนิดนี้ เป็นหนึ่งในอาหารที่เสี่ยงก่อให้เกิดอาการแพ้ได้สูง ซึ่งหากแพ้รุนแรงอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ผู้ที่มี อาการแพ้ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสงทุกประเภท สำหรับการเลือกซื้อถั่วลิสงควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มั่นใจได้ว่ามีกระบวนการเก็บเกี่ยวและรักษาอย่าง เหมาะสม โดยต้องทำให้เมล็ดถั่วแห้งสนิทและเก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ ปราศจากความชื้น ถั่วลิสงที่เก็บ ในที่อุณหภูมิค่อนข้างอบอุ่นและชื้น โดยเฉพาะในสภาพภูมิอากาศร้อนชื้นอย่างประเทศไทยนั้นเสี่ยง ต่อการปนเปื้อนสารพิษอะฟลาท็อกซินจากเชื้อราได้สูงการได้รับพิษชนิดนี้อาจส่งผลให้เกิดภาวะตา เหลืองและไม่รู้สึกอยากอาหาร ซึ่งอาการดังกล่าวเป็นสัญญาณของปัญหาเกี่ยวกับตับ ในรายที่รุนแรง อาจนำไปสู่โรคมะเร็งตับหรือการทำงานของตับล้มเหลวได้ หอมแดง เป็นพืชในวงศ์พลับพลึง (Amaryllidaceae) โดยยึดเอา French grey challot หรือ griselle เป็นหอมที่แท้จริง จัดอยู่ในสปีชีย์นี้ มีการเพาะปลูกในเอเชียกลางและเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ส่วนความหลากหลายอื่นที่มีคือ Allium cepa var. aggregatum (หอมแบ่ง:multiplier onions) หรือ French red shallot หรือที่รู้จักกันในชื่อ A. ascalonicum เป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเทศไทยส่งออก หอมแดง ไปยังประเทศมาเลเซียเป็นจำนวนมาก การซื้อขายส่วนใหญ่เป็นหัวๆ ชั่งขายเป็นกิโลกรัม และมัดขายเป็นกำๆ แต่ก็ขายตามน้ำหนัก เช่นเดียวกัน[1] ในประเทศไทยปลูกกันมากทางภาค ตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือ ลักษณะสำคัญ
18 พืชที่มีลำต้นสั้นและฝังอยู่ใต้ดิน ขนาดสูงประมาณ 30 เซนติเมตร กาบใบพองออกเพื่อสะสมอาหาร ดอกลักษณะเป็นช่อคล้ายร่ม ประกอบด้วยดอกย่อยจำนวนมาก กลีบดอกสีขาวอมม่วงมีกลีบดอก 6 กลีบ ออกดอกในช่วงฤดูร้อน สรรพคุณ หัวหอม มีรสฉุน ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร แก้บวมน้ำ แก้อาการอักเสบต่าง ๆ แก้บวมน้ำ ขับพยาธิ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เมล็ด แก้อาเจียนเป็นเลือด แก้กินเนื้อสัตว์เป็นพิษ ร่างกาย ซุบผอม (ใช้เมล็ดแห้ง 5-10 กรัมต้มน้ำดื่ม) ตำรายาไทยใช้หัวหอมแดง ผสมรวมกับเหง้าเปราะหอมสุม หัวเด็ก แก้หวัดคัดจมูกและกินเป็นยาขับลมหอมแดงมีสารเคอร์ซิตินและสารฟลาโวนอยด์ (quercetin และ flavonoid glycosides) อาจป้องกันโรคมะเร็งได้[4]นอกจากนี้ หอมแดงยังมีคุณสมบัติ เป็นยา รักษาโรค ใช้ลดไข้และรักษาแผลได้ โดยเอาหัวหอมแดงมาซอยเป็นแว่นๆ ผสมกับน้ำมันมะพร้าวและ เกลือ ต้มให้เดือด แล้วนำมาพอกแผล นอกจากนั้นหอมแดง ยังช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และยับยั้ง เส้นเลือดอุดตัน ด้วยการบริโภคสด หรือประกอบอาหาร หรือบริโภคชนิดผง สรรพคุณทางยา ฟลาโวนอยด์ในหอมแดงมีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การบริโภคหอมแดง เป็นประจำจึงสามารถลดระดับคอเลสเตอรอล และช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้น ลดไขมันในเส้น เลือดที่เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ สามารถป้องกันการติดเชื้อ และช่วยบรรเทา อาการไข้หวัดได้ ทำให้เจริญอาหาร และช่วยย่อยอาหาร ทั้งนี้ ฟลาโวนอยด์ปริมาณสูงมากๆ นอกจาก จะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจแล้ว ยังลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งได้ด้วย สารต่างๆดังกล่าวในหอมแดงยังมีคุณสมบัติต้านหรือยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์และ แบคทีเรีย ศึกษาโดยใช้น้ำหอมหัวแดงถนอมเนื้อหมูสด โดยใช้เนื้อหมูขนาด 3x3x1 นิ้ว คั้นเอาน้ำหัว หอมประมาณ 5 ลูกบาศก์เซนติเมตร วางเนื้อหมูลงในภาชนะ เติมน้ำหัวหอมแดงให้ท่วมเนื้อหมู แล้ว เก็บใส่กล่องพลาสติกปิดฝา หรือใช้ใบตอง หรือถุงพลาสติกห่อไว้ ผลที่ออกมาหอมแดงจะถนอมเนื้อหมู ไม่ให้บูดเน่าได้ก่อนนำไปประกอบอาหารอย่างน้อย 5 วัน โดยไม่ต้องแช่เย็น แต่เนื้อหมูอาจมีสีซีดลงไป บ้าง ในหอมแดงยังมีธาตุฟอสฟอรัสปริมาณสูง ช่วยให้มีความจำดี นอกจากนี้หอมยังใช้บำรุงรักษาหน้าได้ ด้วยวิธีง่ายๆ คือ ทุบหรือฝานหอมแดงให้เป็นแว่นบางๆ ทาบริเวณที่เป็นสิว ฝ้า หรือจุดด่างดำ เพียง ไม่กี่สัปดาห์ก็เห็นผล การรับประทานหอมไม่มีอันตรายหรือผลข้างเคียง แต่เป็นผลดีกับร่างกายมากกว่าเพราะมีคุณค่าทาง โภชนาการสูงมาก อุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี ในหอมแดง 100 กรัม มีโปรตีน 2.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 11 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม น้ำตาลหลายๆ ชนิดรวม 10.6 กรัม และมีพลังงานเพียง 50-60 แคลอรี การใช้ประโยชน์
19 คนไทยนิยมนำหอมแดง มาเป็นส่วนประกอบเครื่องแกงเผ็ด เป็นส่วนประกอบของไข่เจียวหมูสับ ซุป หางวัว รับประทานสดโดยฝานเป็นแว่นบางๆ รับประทานร่วมกับแหนมสด เมี่ยงคำ ปลาเค็มทรงเครื่อง หอมแดงซอย กับพริกขี้หนูสวนหั่นฝอย เป็นส่วนประกอบของน้ำพริกกะปิ หอมแดงเผาตำผสมกับ น้ำพริกปลาร้า และเป็นส่วนประกอบของหลนทุกอย่าง เป็นส่วนประกอบของขนมหวาน เช่น หอมแดง ซอยเจียว ใส่ในข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง ขนมหม้อแกงถั่ว และไข่ลูกเขย ( อาหารคาวหวาน ) ฯลฯ คุณค่าทางอาหาร คุณค่าทางอาหารของหอมแดง ในส่วนที่รับประทานได้ 100 กรัม คือ มีน้ำเป็นส่วนประกอบ 88 กรัม โปรตีน 1.5 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9 กรัม ใยอาหาร 0.7 กรัม เถ้า ( ash ) 0.6 กรัม แค ลเซี่ยม 36 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 40 มิลลิกรัม เหล็ก 0.8 มิลลิกรัม วิตามินเอ 5 หน่วยสากล ( I.U. ) วิตามินบี1 0.03 มิลลิกรัม วิตามินซี 2 มิลลิกรัม พลังงาน 160 Kj คุณภาพของหอมแดงขึ้นอยู่กับ ของแข็ง ( Solids ) ที่ละลายน้ำได้ และให้กลิ่นหอม เมื่อนำไปทอด หอมแดงจะมี soluble solid อยู่ ระหว่าง 15-20 Brix เป็นส่วนประกอบของกรดแอมิโน S-allkyl cysteine sulphoxides ที่ให้ทั้ง รสชาติ และกลิ่นฉุนของหอม เกลือ เกลือ เป็นแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สารประกอบในระดับสูงกว่า เกลือชนิดต่าง ๆ เกลือในธรรมชาติก่อตัวเป็นแร่ผลึกรู้จักกันว่า เกลือหิน หรือแฮไลต์ เกลือพบได้ใน ปริมาณมหาศาลในทะเลซึ่งเป็นองค์ประกอบของแร่ที่สำคัญในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ35กรัมต่อลิตรความ เค็ม 3.5% เกลือเป็นสิ่งจำเป็นต่อชีวิตสัตว์ ความเค็มเป็นรสชาติพื้นฐานของมนุษย์ เนื้อเยื่อสัตว์บรรจุ เกลือปริมาณมากกว่าเนื้อเยื่อพืชดังนั้นอาหารของชนเผ่าเร่ร่อนที่ดำรงชีวิตในฝูงต้องการเกลือเพียง เล็กน้อย หรือไม่ต้องการเกลือเลย ขณะอาหารประเภทซีเรียลจำเป็นต้องเพิ่มเกลือ เกลือเป็นหนึ่งใน เครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุดและหาได้ง่ายที่สุดและการดองเค็มก็เป็นวิธีการถนอมอาหารที่สำคัญวิธีหนึ่ง หลักฐานการทำเกลือยุคแรกที่สุดย้อนไปถึง 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช เมื่อคนที่อาศัยในประเทศ โรมาเนียต้มน้ำเพื่อสกัดเกลือ การทำนาเกลือในจีนก็เกิดขึ้นในเวลาไล่เลี่ยกัน เกลือถูกชาวฮีบรู กรีก โรมัน ไบแซนไทน์ ฮิไทต์ และอียิปต์ ตีราคาสูง เกลือกลายเป็นวัตถุสำคัญและขนส่งทางเรือผ่านทะเล เมดิเตอร์เรเนียน ผ่านทางทางเกลือที่สร้างขึ้นเฉพาะ และผ่านทะเลทรายซาฮาราในคาราวานอูฐ ความ ขาดแคลนและความต้องการเกลือทั่วโลกนำไปสู่สงครามชิงเกลือ และใช้เกลือเพื่อเพิ่มภาษีเงินได้ เกลือ ยังถูกใช้ในพิธีทางศาสนา และวัฒนธรรมต่าง ๆ ด้วย เกลือผลิตจากเหมืองเกลือหรือจากการระเหยน้ำทะเลหรือน้ำซับที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุในบ่อตื้น ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมหลักของเกลือคือโซดาไฟ และคลอรีน และใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรม และในการผลิตโพลีไวนิลคลอไรด์ พลาสติก เยื่อกระดาษ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากการผลิตเกลือ
20 ปริมาณสองล้านตันต่อปี มีเพียง 6% ที่ให้มนุษย์บริโภค ส่วนอื่น ๆ ใช้ในการปรับสภาวะของน้ำ กำจัด น้ำแข็งบนถนน และใช้ในการเกษตร เกลือที่กินได้มีขายในหลายรูปแบบ เช่น เกลือสมุทรและเกลือโต๊ะ ปกติจะบรรจุสารป้องกันการรวมตัวเป็นก้อนและอาจเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันภาวะพร่องไอโอดีน นอกจากจะใช้ปรุงอาหารและวางบนโต๊ะแล้วเกลือยังพบได้ในอาหารแปรรูปจำนวนมากอาหารที่มี โซเดียมมากเกินไปทำให้ความดันโลหิตสูงและอาจเพิ่มความเสี่ยงของกล้ามเนื้อหัวใจตายเหตุขาด เลือดและโรคหลอดเลือดสมอง องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าผู้ใหญ่ควรบริโภคโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่ากับเกลือ 5 กรัมต่อวัน Wikipedia(2565) ที่เกี่ยวข้องงานวิจัย วิลาสินี ดีปัญญา (2553) ได้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชแท่งเพื่อชุมชนเขาค้อโดย มีการ ใช้ข้าวพองร้อยละ 50 มะขามหวานร้อยละ 20 ถั่วทองร้อยละ 10 งาขาวคั่วร้อยละ 10 กล้วยตากร้อย ละ 10 โดยนำมาผสมกับน้ำเชื่อม โดยมีอัตราส่วนของของแข็ง และน้ำเชื่อมเป็น 95.5:0.5 ซึ่งปริมาณ น้ำเชื่อมร้อยละ 0.5 ที่ใช้นั้นมีส่วนผสมของฟรุคโทสไซรัปร้อยละ 45 กลูโคสไซรัป ร้อยละ 20 และ น้ำตาลทรายร้อยละ 10 ใช้เวลาในการอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 120 นาที ผลการ วิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ ค่าสี L*, a*, b* มีค่าเท่ากับ 46.9, 11.1 และ 11.3 ตามลำดับ คุณภาพ ด้านเคมีพบว่าผลิตภัณฑ์มี คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 42.03 ไขมันร้อยละ 26.22 โปรตีน ร้อยละ 13.45 ความชื้นร้อยละ 9.46 ใยอาหารร้อยละ 7.68 และเถ้าร้อยละ 1.16 คุณภาพ ทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.1×102 โคโลนีต่อกรัม และปริมาณยีสต์รา <10 โคโลนีต่อกรัม มีการ ยอมรับโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง จินตนา เจริญเนตรกุล(2559ได้พัฒนาธัญพืชอัดแท่งจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ผสมมะละกอ อบแห้งมีอัตราส่วนผสม ดังนี้ ข้าวพองจาก วไรซ์เบอรี่ (ร้อยละ 27), งาขาวคั่ว (ร้อยละ14), เมล็ด ฟักทองคั่ว (ร้อยละ 7), กุ้งแห้งคั่ว (ร้อยละ 8), ถั่วลิสงคั่ว (ร้อย 11), กระเทียมผง (ร้อยละ 1), เกลือป่น (ร้อยละ 1), น้ำตาลทรายขาว (ร้อยละ 6), เนยสดรสจืด (ร้อยละ 2), และ มะแซ (ร้อยละ 25) ได้รับ คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ในด้านสี(7.35), กลิ่น (6.93), รสชาติ (7.58), เษณะ เนื้อสัมผัส(7.40) และความชอบโดยรวม(7.90) แตกต่างจากสูตรที่ 1 และ 3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ผสมมะละกออบแห้ง ในปริมาณร้อยละ 15 ได้รับคะแนนการ เมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ในด้านสี (7.55), กลิ่น(7.10), รสชาติ(7.22), ลักษณะเนื้อสัมผัส(7.20) และ ามชอบโดยรวม (7.67) เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และ
21 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ธัญพืช แท่งจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ผสมมะละกออัดแท่ง พบว่า ปริมาณมะละกอตากแห้ง(ร้อยละ 15) ที่ใส่ลงในผลิตภัณฑ์ เลทำให้ ค่าสี L (43.6) ลดลง ค่า ล (3.38) เพิ่มขึ้น ค่า b (15.062) ลดลง ค่าเนื้อสัมผัสหรือความกรอบ (39.35), ามชื้น (035), ปริมาณน้ำอิสระ (a,,=0.05) เพิ่มขึ้น และทำให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะวิตามินเอ 1.26) และวิตามินซี (1366.67) เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งสูตรมาตรฐาน
22 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย การวิจัย เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อ ศึกษาสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 2) เพื่อพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าว ตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 3)เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง เป็นการ วิจัยการและพัฒนา (Research and Development: R&D) โดยมีวิธีการดำเนินการ 5 ขั้นตอน ดังนี้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.4 ขั้นตอนดำเนินงานวิจัย 3.5 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3.1.1 กำหนดกลุ่มผู้บริโภค คือนักศึกษา อาจารย์ ในสาขาศิลปะการประกอบอาหารไทย และอาหารนานาชาติ วิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี อาจารย์ 3 คน นักศึกษา 30 คน 3.1.2 วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์Randomized Complete Block Design (RCBD) นำค่าเฉลี่ยที่ได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน Analysis of Variances (ANOVA) และ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธีDuncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 3.2.1 ตัวแปรอิสระ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ข้าวตังจากข้าวไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 3.2.2 ตัวแปรตามได้แก่
23 ความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัด แท่งทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.3.1 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบทดสอบด้านประสามสัมผัส แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง ทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ โดยให้ผู้ทำการทดสอบทำการชิม และทำแบบประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น ความชอบโดยรวม โดยความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) 3.3.2 การสร้างและการตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย การสร้างแบบสอบถามฉบับร่าง จากการศึกษาเอกสาร และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เพื่อ เป็นแนวทางในการนำมาสร้างข้อคำถามของแบบสอบถาม โดยกำหนดประเด็นและขอบเขต ของ คำถามให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของการวิจัย ผู้วิจัยนำแบบสอบถามที่พัฒนาแล้วมาปรึกษาเพื่อขอ คำแนะนำเพิ่มเติมจากอาจารย์ที่ปรึกษา เพื่อตรวจสอบความเหมาะสมของเนื้อหาในการวัด ความ เหมาะสมของภาษาที่ใช้ และทำการปรับปรุงเบื้องต้นก่อนที่จะนำไปหาประสิทธิภาพของเครื่องมือใน ขั้นตอนต่อไป โดยแบ่งเป็น 2 ด้าน ดังนี้ การทดสอบความตรงเชิงเนื้อหา (content validity) เป็นการทดสอบความตรง ข อ ง ข้อคำถาม โดยการคำนวณค่าดัชนีวัดความสอดคล้อง (Index of item Objective Congruence : IOC) โดยผู้วิจัยจึงนำแบบสอบถามไปให้ผู้ทรงคุณวุฒิในด้านต่าง ๆ จำนวน 3 ท่าน ในการพิจารณา ความตรงเชิงเนื้อหา โดยพิจารณาประเด็นคำถามในด้านความชัดเจนความสอดคล้องเหมาะสมในการ ใช้วัดตัวแปร ความเหมาะสมของภาษาที่ใช้เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาและปรับปรุง แบบสอบถามให้มีความเหมาะสม โดยให้เกณฑ์ในการตรวจพิจารณาข้อคำถาม ดังนี้ ให้คะแนน +1 ถ้าแน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนน 0 ถ้าไม่แน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนน -1 ถ้าแน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ไม่ตรงตามวัตถุประสงค์ ข้อคำถามที่มีค่า IOC ตั้งแต่ 0.50-1.00 แสดงว่ามีค่าความตรงเชิงเนื้อหามีความ เหมาะสมในการใช้วัดตัวแปรที่ทำการศึกษาได้ ส่วนข้อคำถามที่มีค่า IOC ต่ำกว่า 0.50 จะต้องทำการ ปรับปรุงหรือตัดออกเนื่องจากไม่มีความตรงเชิงเนื้อหา (สุรพงษ์ และธีรชาติ, 2551) ซึ่งงานวิจัยนี้ทุก
24 ข้อคำถามมีค่า IOC มากกว่าเกณฑ์ดังกล่าว คืออยู่ในช่วง 0.8-1.00 แสดงให้เห็นว่าแบบสอบถามนี้มี ความเชื่อมั่น 3.4 ขั้นตอนการดำเนินงานวิจัย ระเบียบวิธีการวิจัยและพัฒนา (R&D) (The Research and Development) การพัฒนา ผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งซึ่งมีวิธีทำการทดลอง 2 ขั้นตอนดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 สูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งทำการศึกษาสูตรข้าวตัง จากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งชนิดเดียวกัน 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 จาก จัดเป็นคำ ทำเป็นชิ้นสูตรที่ 2 จากเซฟ ป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุลและสูตรที่ 3 Food Travel และนำไปให้ผู้บริโภคทดสอบทางประ สามสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ในด้านต่าง ๆ ประกอบด้วยลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น โดยใช้ 9-point hedonic scale เพื่อศึกษาความชอบในคุณลักษณะต่าง ๆ โดยเกณฑ์การประเมิน คะแนน 1 คือ ไม่ชอบมากที่สุด และ 9 คือ ชอบมากที่สุดเพื่อค้นหาสูตร มาตรฐานและผลิต ผลิตภัณฑ์ที่มีความชอบโดยรวมสูงสุดเพื่อ นำไปให้กลุ่มตัวอย่างทดสอบ และเพื่อนำไปส่งตรวจคุณค่าทางโภชนาการ พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ต่อไป โดยมีวิธีการดำเนินการดังต่อไปนี้ 3.4.1.1 อุปกรณ์และเครื่องมือ อุปกรณ์สำหรับทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 1) เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอล 2) เตาอบ 3) เตาอบลมร้อน 4) อุปกรณ์เครื่องครัว ได้แก่ กระทะ ทัพพี หม้อ กะระมัง ตะแกรง ถ้วย ถาด ไม้นวดแป้ง มีด เขียง เครื่องปั่น อุปกรณ์สำหรับการวิเคราะห์ 1) เครื่องมือวัดอุณหภูมิ ยี่ห้อ Ebro รุ่น TDC 150 2) เครื่องวัดเนื้อสัมผัสยี่ห้อ Stable Micro System รุ่น TA - XT2i ประเทศ สหราชอาณาจักร หัววัดรูปทรงกลม รุ่น p5s 3) เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล 4) เครื่องคอมพิวเตอร์ 5) โปรแกรมวิเคราะห์ข้อมูล
25 3.4.1.2 นำผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง(ผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าว ท้องถิ่นอัดแท่ง3 สูตร) ไปให้ผู้บริโภคทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ และ เพื่อหาผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อจะนำไปพัฒนาต่อไป ตารางที่ 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง วัตถุดิบ ปริมาณส่วนประกอบ (กรัม) สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 หมูสับ 120 200 100 กุ้งสับ 60 200 100 กะทิ 300 400 240 รากผักชีซอย 5 15 15 พริกไทยเม็ด 5 15 15 กระเทียมซอย 5 20 5 พริกแห้งเม็ดเล็ก 2 - - ถั่วลิสงคั่วป่น 60 120 30 หอมแดงซอย 15 50 30 เกลือป่น - 5 2.5 น้ำตาลปี๊ป 30 60 15 น้ำปลา 15 - 15 น้ำมันพืช 960 960 960 น้ำมะขามเปียก - - 5 ที่มา: สูตรที่ 1 จัดเป็นคำ ทำเป็นชิ้น สูตรที่ 2 เซฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล สูตรที่ 3 Food Travel
26 3.4.1.2 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งสูตรที่ 1 มีดังนี้ ซอยหอมแดง กระเทียม รากผักชี แช่พริกแห้งในน ้า 8 นาที ตั้งกระทะ ใส่น ้ำมันพืชลงไป รอจนน ้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับและพริกแห้งแช่น ้ำลงไปผัดจนหอม
27 ใส่กุ้งสับและหมูสับลงไปผัดจนสุก ใส่กะทิ น ้ำตำลปี๊บ น ้ำปลำ น ้ำมะขำมเปียก และพริกไทยอ่อนลงไปเคี่ยวจนน ้ำซอสข้น
28 ภาพที่ 3.1 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 1 ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ลงไปผัดให้เข้ำกัน ปรุงรสด้วยเกลือป่ น ชิมรสตำมชอบเคี่ยวต่อจนหน้ำตั้งข้นปิดไฟ เคี่ยวต่อจนหน้ำตั้งข้น
29 3.4.1.3 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งสูตรที่ 2 มีดังนี้ ซอยหอมแดง กระเทียม รากผักชี ตั้งกระทะ ใส่น ้ำมันพืชลงไป รอจนน ้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับและพริกแห้งแช่น ้ำลงไปผัดจนหอม
30 ใส่กุ้งสับและหมูสับลงไปผัดจนสุก ใส่กะทิ น ้ำตำลปี๊บ น ้ำปลำ น ้ำมะขำมเปียก และพริกไทยอ่อนลงไปเคี่ยวจนน ้ำซอสข้น
31 ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 2 ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ลงไปผัดให้เข้ำกัน ปรุงรสด้วยเกลือป่ น ชิมรสตำมชอบเคี่ยวต่อจนหน้ำตั้งข้นปิดไฟ เคี่ยวต่อจนหน้ำตั้งข้น
32 3.4.1.4 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งสูตรที่ 3 มีดังนี้ ซอยหอมแดง กระเทียม รากผักชี ตั้งกระทะ ใส่น ้ำมันพืชลงไป รอจนน ้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับและพริกแห้งแช่น ้ำลงไปผัดจนหอม
33 ใส่กุ้งสับและหมูสับลงไปผัดจนสุก ใส่กะทิ น ้ำตำลปี๊บ น ้ำปลำ น ้ำมะขำมเปียก และพริกไทยอ่อนลงไปเคี่ยวจนน ้ำซอสข้น
34 ภาพที่ 3.3 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 3 ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ลงไปผัดให้เข้ำกัน ปรุงรสด้วยเกลือป่ น ชิมรสตำมชอบเคี่ยวต่อจนหน้ำตั้งข้นปิดไฟ เคี่ยวต่อจนหน้ำตั้งข้น
35 จากขั้นตอนที่ 1 ได้ศึกษาการใช้น้ำมันมะพร้าวแทนกะทิเพื่อเพิ่มกลิ่นและเพิ่มระยะเวลาการ เก็บรักษาชองข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง จากขั้นตอนที่ 1 ได้ศึกษาการให้พลังงาน โปรตีนจากถั่ว โดยการใช้โปรตีนเกษตรจากถั่วใน ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ขั้นตอนที่ 2 ผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งเสริมข้าวต่างๆ ตารางที่ 3.2 สูตรผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งเสริมข้าวสังข์หยด ข้าวเล็บนก และข้าว หอมปทุม วัตถุดิบ ปริมาณส่วนประกอบ (กรัม) สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 ข้าวสังฆ์หยด 270 - - ข้าวเล็บนก - 270 - ข้าวหอมปทุม - - 270 น้ำมันมะพร้าว 50 50 50 รากผักชีซอยแห้ง 15 15 15 พริกไทยเม็ด 15 15 15 กระเทียมแห้ง 20 20 20 ถั่วลิสงคั่วป่น 120 120 120 หอมแดงแห้ง 50 50 50 เกลือป่น 5 5 5 น้ำตาลปี๊ป 60 60 60 โปรตีนเกษตรจากถั่ว 100 100 100 แป้งมันสัปะหลัง 100 100 100 น้ำ 150 150 150 ที่มา: สูตรที่ 2 เซฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ( แปลงสูตร )
36 3.4.1.2 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 1ใช้ข้าวสังข์หยด มีดังนี้ หุงข้าว น าแป้งมันสัปะหลังละลายน ้า
37 ผสมแป้งที่ละลายน ้าเข้ากับข้าวสวยที่หุงเสร็จแล้วน าข้าวที่ผสมเสร็จแล้วใส่ลงในถาดแล้วรีดให้บาง น าเข้าเตาอบความร้อน120องศาหลังผ่านไป1ชั่วโมงกลับด้านอบต่ออีก1ชั่วโมง ตัดชิ้นเท่าๆกัน
38 หลังจากอบเสร็จแล้วน ามาพักให้เย็นแล้วน าไปทอด น าของแห้งมาปั่น รากผักชีซอยแห้ง พริกไทยเม็ด กระเทียมแห้ง หอมแดงแห้ง เกลือป่น โปรตีนเกษตรจากถั่ว ปั่นให้เป็นผง
39 ภาพที่ 3.1 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 1 ตั้งหม้อเคี่ยวน ้าตาลปี๊ปให้ละลายแล้วเติมน ้าเคี่ยวจนเดือดใส่ถั่วลิสงคั่วป่ นแล้วของ แห้งที่ปั่นเป้นผงคนให้เข้ำกันเสร็จ นำข้าวตังที่ทอดเสร็จแล้วมาบดให้เป็นชิ้นแล้วผสมกับน้ำตาลที่เคี่ยวไว้แล้วอัด ใส่บล็อกแล้วนำไปแช่ตู้เย็น
40 3.4.1.3 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 2 ใช้ข้าวเล็บนก มีดังนี้ หุงข้าว น าแป้งมันสัปะหลังละลายน ้า ผสมแป้งที่ละลายน ้าเข้ากับข้าวสวยที่หุงเสร็จแล้วน าข้าวที่ผสมเสร็จแล้วใส่ลงในถาดแล้วรีดให้บาง
41 น าเข้าเตาอบความร้อน120องศาหลังผ่านไป1ชั่วโมงกลับด้านอบต่ออีก1ชั่วโมง ตัดชิ้นเท่าๆกัน