การวิจัยข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง

42 หลังจากอบเสร็จแล้วน ามาพักให้เย็นแล้วน าไปทอด น าของแห้งมาปั่น รากผักชีซอยแห้ง พริกไทยเม็ด กระเทียมแห้ง หอมแดงแห้ง เกลือป่น โปรตีนเกษตรจากถั่ว ปั่นให้เป็นผง ตั้งหม้อเคี่ยวน ้าตาลปี๊ปให้ละลายแล้วเติมน ้าเคี่ยวจนเดือดใส่ถั่วลิสงคั่วป่ นแล้วของ แห้งที่ปั่นเป้นผงคนให้เข้ำกันเสร็จ

43 ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 2 3.4.1.4 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 3 ใช้ข้าวศรีปทุม มีดังนี้ น าข้าวตังที่ทอดเสร็จแล้วมาบดให้เป็นชิ้นแล้วผสมกับน ้าตาลที่เคี่ยวไว้แล้ว อัดใส่บล็อกแล้วน าไปแช่ตู้เย็น

44 หุงข้าว น าแป้งมันสัปะหลังละลายน ้า ผสมแป้งที่ละลายน ้าเข้ากับข้าวสวยที่หุงเสร็จแล้วน าข้าวที่ผสมเสร็จแล้วใส่ลงในถาดแล้วรีดให้บาง

45 น าเข้าเตาอบความร้อน120องศาหลังผ่านไป1ชั่วโมงกลับด้านอบต่ออีก1ชั่วโมง หลังจากอบเสร็จแล้วน ามาพักให้เย็นแล้วน าไปทอด ตัดชิ้นเท่าๆกัน

46 น าของแห้งมาปั่น รากผักชีซอยแห้ง พริกไทยเม็ด กระเทียมแห้ง หอมแดงแห้ง เกลือป่น โปรตีนเกษตรจากถั่ว ปั่นให้เป็นผง ตั้งหม้อเคี่ยวน ้าตาลปี๊ปให้ละลายแล้วเติมน ้าเคี่ยวจนเดือดใส่ถั่วลิสงคั่วป่ นแล้วของ แห้งที่ปั่นเป้นผงคนให้เข้ำกันเสร็จ

47 ภาพที่ 3.3 ขั้นตอนการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 3 3.4.2 การศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่มีความเหมาะสมของผลิตภัทฑ์ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น ภาพบรรจุภัณฑ์ตัวอย่างข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ทั้ง 3 แบบ น าข้าวตังที่ทอดเสร็จแล้วมาบดให้เป็นชิ้นแล้วผสมกับน ้าตาลที่เคี่ยวไว้แล้ว อัดใส่บล็อกแล้วน าไปแช่ตู้เย็น

48 3.5 การเก็บรวบรวมข้อมูล ข้อมูลที่ใช้ประกอบการวิจัยครั้งนี้ ได้ใช้ข้อมูลตามแหล่งที่มา 2 ส่วน 3.5.1 ข้อมูลปฐมภูมิ (Primary data) โดยเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 30 คน ด้วย วิธีการแบบทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสในการทดลองผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัด แท่ง จากนั้นผู้วิจัยนนำแบบสอบถามที่ผ่านการตรวจสอบความสมบูรณ์ ไปดำเนินการวิเคราะห์ข้อมูล ต่อไป 3.5.2 ข้อมูลทุติยภูมิ (Secondary data) ข้อมูลที่ได้จากเอกสารทางวิชาการ วารสาร บทความ งานวิจัยที่เกี่ยวข้องซึ่งค้นได้จากห้องสมุดของมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หอสมุดแห่งชาติ รวมทั้ง การสืบหาข้อมูลจากอินเตอร์เน็ต เพื่อเป็นข้อมูลเพิ่มเติมใช้ในการสนับสนุนการวิจัยครั้งนี้ให้มีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ การวิจัยนี้วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปโดยการนำแบบสอบถามที่ ผ่านการตรวจสอบความสมบูรณ์ของข้อมูล มาบันทึกลงโปรแกรม Excel เพื่อดำเนินการวิเคราะห์ ข้อมูลทางสถิติตามลำดับ ดังต่อไปนี 3.6.1 การวิเคราะห์ข้อมูลในการวิจัยเชิงทดลอง 1) การวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคล จากแบบสอบถามตอนที่ 1 ที่มีลักษณะ เป็นแบบตรวจสอบรายการ ใช้วิธีหาค่าความถี่ (Frequency) แล้วสรุปผลเป็นค่าร้อยละ (Percentage) 2) การวิเคราะห์คุณภาพทางประสามสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวตังจากข้าว ท้องถิ่นอัดแท่งวิเคราะห์ผลทางสถิติแบบ ANOVA และวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Test (DMRT) 3) การวิเคราะห์ระดับความพึงพอใจที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัด แท่งลักษณะแบบสอบถามเป็นแบบมาตราส่วนประมาณค่า(Rating Scale) ใช้วิธีหาค่าเฉลี่ย (Mean: ) และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation :S.D.) ซึ่งมีเกณฑ์ในการกำหนดค่าน้ำหนักของการประเมินเป็น 5 ระดับตามวิธีของลิเคิร์ท (Likert) (ธานินทร์, 2563: 75) ดังนี้

49 ระดับความสำคัญ ค่าน้ำหนักคะแนนของตัวเลือกตอบ พึงพอใจมากที่สุด กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 5 คะแนน พึงพอใจมาก กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 4 คะแนน พึงพอใจปานกลาง กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 3 คะแนน พึงพอใจน้อย กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 2 คะแนน พึงพอใจน้อยที่สุด กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 1 คะแนน และมีเกณฑ์การแปลความหมายเพื่อจัดระดับคะแนนเฉลี่ยค่าระดับความสำคัญโดยกำหนดเป็นช่วง คะแนน ดังต่อไปนี้ (ธานินทร์, 2560: 75) คะแนนเฉลี่ย 4.50-5.00 แปลความว่า มีควาพึงพอใจมากที่สุด คะแนนเฉลี่ย 3.50-4.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจมาก คะแนนเฉลี่ย 2.50-3.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 1.50-2.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจน้อย คะแนนเฉลี่ย 1.00-1.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจน้อยที่สุด 3.6.2 สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 3.6.2.1 ค่าสถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Analysis) ได้แก่ 1) ค่าความถี่ และค่าร้อยละ เพื่อใช้อธิบายลักษณะปัจจัยส่วนบุคคลในการบริโภค ผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น มีสูตรการคำนวณ ดังนี้สูตรค่าร้อยละ (Percentage) (กัลยา, 2544) โดยที่ P = ร้อยละ F = ความถี่หรือจำนวนข้อมูลที่ต้องการหาร้อยละ N = จำนวนข้อมูลทั้งหมด 2) ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเพื่อใช้อธิบายระดับความพึงพอใจตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่นโดยมีสูตรการคำนวณดังนี้ สูตรค่าเฉลี่ย (Arithmetic Mean) (กัลยา, 2544) โดยที่ = ค่าเฉลี่ย

50 = ผลรวมของคะแนนทั้งหมด N = จำนวนข้อมูล สูตรส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) (กัลยา, 2544) โดยที่ S.D. = ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน = คะแนนแต่ละคน = ผลรวมคะแนนแต่ละคนยกกำลังสอง = ผลรวมของคะแนนทั้งหมดยกกำลังสอง N = จำนวนกลุ่มตัวอย่าง

51 บทที่ 4 ผลการวิจัย การศึกษาวิจัยครั้งนี้เป็นการศึกษา การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่งโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1. เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐาน ในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 2. เพื่อพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัด แท่ง 3. ออกแบบบรรจุภัณท์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นให้ดูทันสมัย ดังนั้นผู้วิจัยจึงได้นำเสนอผลการศึกษาวิจัยครั้งนี้ตามวัตถุประสงค์การวิจัย โดยมีรายละเอียดดังต่อไปนี้ 4.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม วิเคราะห์ค่าความถี่ และร้อยละ แสดงดัง ตารางที่ 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ตารางที่ 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ที่มีสูตรพื้นฐาน ปัจจัยส่วนบุคคล จำนวน (คน) % 1. เพศ ชาย 12 40 หญิง 18 60 รวม 30 100.0 2. อายุ 1. ต่ำกว่า 20 ปี 2. 20 - 30 ปี 3. 31 – 40 ปี 4. 41 - 50 ปี 5. 51 - 60 ปี 6. 61 ปีขึ้นไป 16 14 - - - - 53.3 46.6 - - - - รวม 30 100.0

52 3. อาชีพ 1. นักเรียน/นักศึกษา 2. อาจาร/บุคลากรในโรงเรียน 22 8 73.3 26.6 3. ผู้ประกอบการ/อาชีพเชฟ 5. อื่นๆ (โปรดระบุ).............. - - - - รวม 30 100.0 ปัจจัยส่วนบุคคล จำนวน (คน) % 4. การศึกษา 1. ต่ำกว่าปริญญาตรี 2. ปริญญาตรีหรือเทียบเท่า 3. สูงกว่าปริญญาตรี 6 22 2 20 73.3 6.6 รวม 30 100.0 5. รายได้เฉลี่ยต่อเดือน 1. น้อยกว่า 10,000 บาท 2. 10,001 – 20,000 บาท 3. 20,001 – 30,000 บาท 4. 30,001 – 40,000 บาท 5. 40,001 บาท ขึ้นไป 6. ระบุไม่ได้ - 28 2 - - - - 93.3 6.6 - - - รวม 30 100.0 6. สถานภาพ 1. โสด 2. สมรส 3. หย่าร่าง/แยกกันอยู่ 24 6 - 80 20 - รวม 30 100.0

53 จากตารางที่ 3.1 จำนวนและค่าร้อยละของปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบสอบถาม ของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง พบว่า ผู้บริโภค ส่วนใหญ่เป็น เพศหญิงร้อยละ 60 เพศชาย คิดเป็นร้อยละ 40 ช่วงอายุที่พบมากที่สุดได้แก่ 31-40 ปีคิดเป็นร้อยละ 0 ส่วนช่วงอายุ 51 - 60 คิดเป็นร้อยละ 0 ช่วงอายุ 41 - 50 ปี คิดเป็นร้อยละ 0 ช่วงอายุ ต่ำกว่า 20 ปีคิดเป็นร้อย 53.3และช่วงอายุ 20 - 30 ปีคิดเป็นร้อยละ 46.6 อาพีพที่พบมากที่สุดคือ ผู้ประกอบการ/อาชีพอิสระ คิดเป็นร้อยละ 0 พนักงานบริษัท คิดเป็นร้อยละ 0 นักเรียน/นักศึกษา คิดเป็นร้อยละ 73.3 อื่นๆ คิดเป็นร้อยละ 0 และ รับราชการ/พนักงานรัฐวิสาหกิจ คิดเป็นร้อยละ 26.6 ระดับการศึกษา ส่วนใหญ่อยู่ในระดับปริญญาตรีหรือเทียบเท่า คิดเป็นร้อยละ 73.3 ต่ำกว่าปริญญาตรี คิดเป็นร้อยละ 20 ส่วนสุดท้ายได้แก่สูงกว่าปริญญาตรี คิดเป็นร้อยละ 6.6 รายได้ส่วนใหญ่ 10,001 – 20,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 93.3 รายได้20,001 – 30,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 6.6 และน้อยกว่า 10,000 บาท คิดเป็นร้อยละ 0 สถานภาพส่วนใหญ่ มีสถานภาพสมรส คิดเป็นร้อยละ 0 รองลงมามีสถานภาพโสด คิดเป็นร้อยละ 0 4.2 วัตถุประสงค์ข้อที่ 1 เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 4.1.1 ผลการศึกษากี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ผู้วิจัยเก็บข้อมูลโดยใช้แบบประเมิณประสาทสัมผัส ในกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง จำนวน 30 ผู้วิจัยมีวิธีการเลือกตัวอย่างโดยการเลือกแบเจาะจง (Purposive Sampling) เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์สูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าว ท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรพื้นฐาน จากการศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง พื้นฐานจํานวน 3 สูตร นำผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยการวางแผนการทดลองแบบบสุ่มในล็อคสมบูรณื(Randomized Completely Block Design, RCBD)

54 ศึกษาการยอมรับโดยนําไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความกรอบ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9- Points Hedonic Scale) ใช้ผู้ทดสอบชิมจํานวน 30 คน โดย 9 คะแนน หมายถึง ชอบมากที่สุด และ 1 คะแนน หมายถึง ไม่ชอบ มากที่สุด (Nicolas, et. al., 2009) นําผลที่ได้ ไปหาค่าเฉลี่ย () และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี DMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) วิเคราะห์ผลด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทํางสถิติ เพื่อคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ข้าวตังจาก ข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ที่มีคะแนนความชอบสูงที่สุดไปศึกษาในขั้นต่อไป ตารางที่ 4.1 คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรพื้นฐาน คุณลักษณะ คะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น ความกรอบ ความชอบโดยรวม 7.1+1.16 7.57+1.01 7.47+0.9 7.67+1.03 7.53+0.94 7.37+0.9 7.47+1.07 7.63+0.85 7.43+0.97 7.37+0.86 7.57+1.01 7.3+1.18 7.43+1.1 7.53+1.01 7.17+1.7 7.53+0.86 7.77+0.86 7.7+0.99 หมายเหตุ: กำกับค่าที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ค่าเฉลี่ย ± ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานจากการวิเคราะห์3 ซ้ำ จากตารางที่ 4.1 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น อัดแท่ง สูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร เมื่อนําคะแนนความชอบมาหาค่าเฉลี่ย วิเคราะห์ความแปรปรวน

55 และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย พบว่า โดยรวมทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่ มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส ด้านรสชาติ ด้านกลิ่น และด้านความกรอบ และพบว่าผลิตถัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ทั้ง 3 สูตร มีคะแนนความชอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้ทดสอบชิมให้ การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรที่ 2 มากที่สุด ในทุกด้านได้แก่ ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ สี รสชาติ กลิ่น ความกรอบ และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย ลักษณะปรากฏมีค่าฉลี่ย 7.57+1.01 เนื้อสัมผัสมีค่าฉลี่ย 7.53+0.94 รสชาติมีค่าฉลี่ย7.63+0.85 กลิ่นมีค่าฉลี่ย 7.57+1.01ความกรอบมีค่าฉลี่ย 7.53+1.01 และความชอบมีค่าฉลี่ย7.77+0.86 ซึ่งอยูในระดับ และชอบมาก ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือกสูตรที่ 2 สูตรที่ 2 เซฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุลเพื่อเป็นสูตรพื้นฐาน มาทำการศึกษาปริมาณการเสริมข้าวท้องถิ่น ในผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ต่อไป 4.3 วัตถุประสงค์ข้อที่ 2 เพื่อพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ผลการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ด้านประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น อัดแท่งเสริมข้าวท้องถิ่น การศึกษาปริมาณการเสริม ข้าวท้องถิ่น โดยนําข้าวท้องถิ่น เสริมในผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ในสูตรที่พัฒนาได้ จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง สูตรพื้นฐานในสูตรที่ 2 โดยเสริมข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และ ข้าวหอมปทุม โดยเป็นส่วนผสม ทั้งหมด วางแผนการทดลองแบบบสุ่มในล็อคสมบูรณ์ (Randomized Completely Block Design, RCBD) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ สี รสชาติ กลิ่น ความกรอบ และความชอบโดยรวม ใช้วิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) โดยผู้ทดสอบชิม จํานวน 30 คน และนําข้อมูลคะแนนความชอบที่ได้ที่ได้มาหาค่าเฉลี่ย () และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยทางสถิติด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

56 ตารางที่ 4.2 คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ที่มีข้าวการเสริมข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และ ข้าวหอมปทุม ในผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัด แท่งต่างกัน คุณลักษณะ คะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก ข้าวหอมปทุม ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น ความกรอบ ความชอบโดยรวม 7.57+1.01 7.1+1.16 7.43+0.97 7.67+1.03 7.53+0.94 7.17+1.7 7.47+1.07 7.63+0.85 7.47+0.9 7.53+0.86 7.77+0.86 7.7+0.99 7.53+1.01 7.43+1.1 7.37+0.9 7.37+0.86 7.57+1.01 7.3+1.18 ผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 25 ร้อยละ 50 ร้อยละ 100 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด จากตารางที่ 4.2. ผลคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัด แท่ง ที่มีปริมาณการเสริมข้าวท้องถิ่น ทั้ง 3 สูตร ที่มีข้าวการเสริมข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และ ข้าวหอม ปทุม ในผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ผลการทดสอบชิมพบว่าคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ในคุณลักษณะด้าน ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ สี รสชาติ กลิ่น ความกรอบ และความชอบโดยรวม ทั้ง 3 สูตร แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และพบว่าผู้ชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ในปริมาณ ร้อยละ 100 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด มากกว่าการเสริมร้อยละ 50 และร้อยละ 25 โดยผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้าน ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น ความกรอบ ความชอบโดยรวม เท่ากับ ลักษณะปรากฏมีค่าฉลี่ย 7.57+1.01 เนื้อสัมผัสมีค่าฉลี่ย 7.67+1.03 รสชาติมีค่าฉลี่ย 7.47+1.07 กลิ่นมีค่าฉลี่ย 7.53+0.86 ความกรอบมี

57 ค่าฉลี่ย 7.53+1.01และความชอบมีค่าฉลี่ย7.37+0.86 ซึ่งอยูในระดับ ซึ่งอยู่ ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือก สูตรการเสริมข้าวสังซ์หยด ซึ่งเป็นสูตรที่ดีที่สุด มาเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 4.4 วัตถุประสงค์ข้อที่ 3 ออกแบบบรรจุภัณท์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นให้ดูทันสมัย ผลการศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่มีความเหมาะสมกับผลิตภัณท์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ตารางที่ 4.3 คะแนนแบบสอบถามบรรจุภัณฑ์สำหลับผลิตภัณท์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น รายละเอียดบรรจุภัณฑ์ คะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง กระป๋อง กล่องกระดาษ ซองซิปล็อค บรรจุภัณฑ์ป้องกันไม่ให้สินค้าเสื่อมสภาพ แตกหักหรือเสียหาย บรรจุภัณฑ์นี้มีรูปแบบและโครงสร้างที่ เหมาะสมต่อการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์นี้มีความหมายสำหรับการ มอบเป็นของฝากที่ระลึก บรรจุภัณฑ์นี้มีความสะดวกง่ายต่อการใช้ งาน บรรจุภัณฑ์นี้มีรูปแบบความสวยงานโดดเด่น 7.57+1.01 7.1+1.16 7.43+0.97 7.67+1.03 7.53+0.94 7.17+1.7 7.47+1.07 7.63+0.85 7.47+0.9 7.53+0.86 7.77+0.86 7.7+0.99 7.53+1.01 7.43+1.1 7.37+0.9 จากตารางที่ 4.3 ผลคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ที่ผู้บริโภคในการยอมรับ คือ กระป๋อง

58 บทที่ 5 อภิปรายผลสรุปผล และข้อเสนอแนะ การวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ1. เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานในการทำข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 2. เพื่อ พัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง 3. ออกแบบบรรจุภัณฑ์ข้าวตังจากข้าว ท้องถิ่นให้ดูทันสมัย ดังนั้นผูกวิจัยได้อภิปรายผลสรุปผล ดังรายละเอียดต่อไปนี้ 5.1 สรุปผล การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่นอัดแท่ง ข้าวที่นำมาใช้ในการวิจัยเป็นผลิตผลของ เป็นข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และ ข้าวหอมปทุม นำมาแปรรูปเป็นข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น เพื่อใช้แทน ธัญพืช ผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังอัดแท่งจากข้าวท้องถิ่น ด้วยข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และ ข้าวหอมปทุม ผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น ที่ได้มีใยอาหารเพิ่มขึ้น มีสีธรรมชาติของข้าว มีโปรตีนจากถั่ว ใน ขณะเดียวกันมีผลทำให้ ผลิตภัณฑ์มีคะแนนคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสลดลง ซึ่งส่งผลต่อการเก็บรักษา สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น มีความสวยงาม ผู้ตอบ แบบสอบถามให้คะแนนในระดับที่พึงพอใจมาก การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น 3 ชนิด จำนวน 30 คน พบว่า ผู้ทดสอบส่วนใหญ่มากกว่าร้อยละ 78 ให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์การพัฒนา ผลิตภัณฑ์ ข้าวตังจากข้าวท้องถิ่น

59 5.2 ข้อเสนอแนะ จากผลการวิจัยสามารถทำให้ข้าวหอมปทุม ข้าวสังข์หยด และข้าวเล็บนกเป็น ผลิตภัณฑ์ข้าวตังจาก ข้าวท้องถิ่น ได้ 100% แต่ผลิตภัณฑ์ข้าวตังที่ได้ยังขาดคุณลักษณะด้านเนื้อ สัมผัส ซึ่งเป็นคุณ ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมอบ ซึ่งมีผลกระทบต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งความพึง พอใจคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ดังนั้น ควรศึกษาเพิ่มเติมด้านการปรับปรุงเนื้อ สัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ข้าวตัง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและสามาถรคงสภาพการเก็บรักษาได้ ซึ่งคุณลักษณะ เหล่านี้มีผลกระทบต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์

60 บรรณานุกรม Jobsdb. (2566). กะทิ สูตรลับความอร่อยคู่ครัวไทย. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://th.jobsdb.com/th/career-advice/article/กะทิ-สูตรลับความอร่อย สามเกล Hearbest Tastegood. (2562). “สามเกลอ” เครื่องเทศจากธรรมชาติ มหัศจรรย์วัตถุดิบคู่ครัว ไทย. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://www.wongnai.com/food-tips/threehomes-seasoning มะขามเปียก admin. (2566). มะขามเปียก คือ??. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://makham.net/มะขามเปียก-คือ/ น้ำปี้บ บริษัท ตา-เพชร กรุ๊ป จำกัด. (2566). น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ และ น้ำตาลมะพร้าวต่างกันอย่างไร. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://www.tapetchgroup.com/coconut-sugarpalm-sugar/ ถั่งลิสง มูลนิธิหมอชาวบ้าน. (2561). ถั่วลิสง. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://www.thaihealth.or.th/ถั่วลิสง-2/ หอมแดง Medthai. (2560). หอมแดง. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://pharmoffice.kku.ac.th/iss/smhcontrol/herb/315 เกลือ ณปภัช พิมพ์ดี. (2560). เกลือ. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://www.scimath.org/lesson-chemistry/item/7080-2017-05-28-02-23-54 ข้าวสังหยด admindee. (2564). ประวัติความเป็นมาข้าวสังข์หยด. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://ricedee.com/ประวัติความเป็นมาข้าวส/ ข้าวเล็บนก

61 บรรณานุกรม (ต่อ) อัศวิน ภักฆวรรณ. (2564). เล็บนก – เฉี้ยง “2 ข้าวพันธุ์” พัทลุง ยิ่งใหญ่. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://www.technologychaoban.com/agriculturaltechnology/article_169283 ข้าวหอมประทม Admin. (2562). ข้าวหอมปทุมทางเลือกใหม่ของผู้บริโภคข้าวพันธุ์ไทย. สืบค้นเมื่อ 23 เมษายน 2567, จาก https://www.u-rice.com/pathumthani-rice/ th.jobsdb.com

62 ภาคผนวก

63 ภาคผนวก ก สูตรมาตรฐาน ส่วนผสม ข้าวสังซ์หยด ข้าวเล็บนก และข้าวหอมปทุม 270 g รากผักชี 15 g พริกไทยเม็ด 15 g กระเทียมซอย 20 g ถั่วลิสงคั่วป่น 120 หอมแดงซอย 50 เกลือป่น 5 g น้ำตาลปี๊บ 60 g น้ำมันพืช 960 g น้ำมันมะพร้าว 50 g

64

65 วิธีทำ 1. หุงข้าวแล้วนำข้าวสวยที่ได้ผสมกับแป้งมันที่ละลายน้ำไว้แล้วใส่ลงในถาดตัดชิ้นเท่าๆกัน 2. นำเข้าเตาอบความร้อน120 องศาด้านละ1ชั่วโมง 3. หลัวจากอบเสร็จนำมาพักให้เย็นแล้วนำไปทอด 4. นำของแห้งมาปั่น รากผักชีซอยแห้ง พริกไทยเม็ด กระเทียมแห้ง หอมแดงแห้ง เกลือป่น โปรตีนเกษตร จากถั่วปั่นให้เป็นผง 5. ตั้งหม้อเคี่ยวน้ำตาลปี๊ปให้ละลายแล้วเติมน้ำเคี่ยวจนเดือดใส่ถั่วลิสงคั่วป่นแล้วของแห้งที่ปั่นเป้นผงคน ให้เข้ากัน 6. นำข้าวตังที่ทอดเสร็จแล้วมาบดให้เป็นชิ้นแล้วผสมกับน้ำตาลที่เคี่ยวไว้แล้วอัดใส่บล็อกแล้วนำไปแช่ ตู้เย็น

66 ภาคผนวก ข 1. แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ข้อที่ ข้อคำถาม ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ หมายเหตุ/ข้อเส นอแนะ +1 0 -1 คุณภาพทางประสาทสัมผัส หมายถึง คุณภาพทางประสาทสัมผัส เกี่ยวกับลักษณะที่ปรากฏ สีกลิ่น รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม ผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง ที่ได้จากการเลือกสูตรมาตรฐาน 3 สูตร เพื่อให้ได้สูตรที่ดีที่สุดเพียงสูตรเดียว 1. รหัสผลิตภัณฑ์ 2. ลักษณะปรากฏ 3. สี 5. กลิ่น 6. รสชาติ 7. กลิ่นรส 8. เนื้อสัมผัส 9. ความชอบโดยรวม 2. การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป ข้อที่ ข้อคำถาม ผลการพิจารณา หมายเหตุ/ข้อเสน เหมาะสม ไม่เหมาะสม อแนะ 1. เพศ 1. ชาย 2. หญิง

67 2. อายุ 1. 18-25 2. 26-30 3. 31-35 4. ตั้งแต่ 35 ขึ้นไป 3. ระดับการศึกษา 1. ปริญาตรี 2. ปริญญาโท 3. ปริญาเอก 4. สาขาวิชา 1. สาขาการจัดการโรงแรมและธุรกิจเรือสำราญ 2. สาขาศิลปะอาหารไทย 5. ชั้นปีการศึกษา 1. ชั้นปีที่ 1 2. ชั้นปืที่ 2 3. ชั้นปีที่ 3 3. ชั้นปีที่ 4 4. อื่นๆ ระบุ................................. 6. ระดับการศึกษา 1. ชั้นปีที่ 1 2. ชั้นปืที่ 2 3. ชั้นปีที่ 3 4. ชั้นปีที่ 4 7. อาชีพ 1. นักเรียน/นักศึกษา

68 2. พนักงงานโรงแรม 3. พนักงานร้านอาหาร 4. ผู้ประกอบการ/อาชีพอิสระผู้ช่วยเชฟ 5. ข้าราชการ/พนักงานรัฐวิสาหกิจ ส่วนที่ 2 แบบประเมินการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ข้อที่ ข้อคำถาม ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ หมายเหตุ/ข้อเส นอแนะ +1 0 -1 การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค หมายถึง การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่ อัดแท่ง ที่ผู้วิจัยได้พัฒณาขึ้นเพื่อหาการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคในด้านลักษณะปรากฎ รหัสผลิตภัณฑ์ ลักษณะปรากฏ สีกลิ่น รสชาติกลิ่นรส กลิ่นรส ความชอบโดยรวม 1. รหัสผลิตภัณฑ์ 2. ลักษณะปรากฏ 3. สี 5. กลิ่น 6. รสชาติ 7. กลิ่นรส 8. กลิ่นรส 9. ความชอบโดยรวม ส่วนที่ 3 ข้อมูลด้านการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค ข้อที่ ข้อคำถาม ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ หมายเหตุ/ข้อเสน +1 0 -1 อแนะ :การยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค หมายถึง คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ของข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง

69 ที่ผู้บริโภคมีความรู้สึกยอมรับ ลักษระปรากฏต่างๆ ของผลิตภัทฑ์ด้วยการตอบสนองความชอบหรือไม่ชอบ หมายถึง คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่เราทำวิจัยผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 1. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ ลักษณะปรากฎโดยรวม ของผลิตภัณฑ์ข้าวตัง ไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 2. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ สีของผลิตภัณฑ์ข้าว ตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 3. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ กลิ่นของผลิตภัณฑ์ ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 5. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ รสชาติของผลิตภัณฑ์ ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 6. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ กลิ่นรส ของผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 7. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ เนื้อสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 8. ท่านมีความรู้สึกอย่างไรต่อ ความชอบโดยรวม ของผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง 9. ท่านยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่อัดแท่ง คุณลักษณะ คะแนนความชอบของผลิตภัณฑ คุกก้ี สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3

70 ลักษณะปรากฏเน้ือสัมผสั รสชาติกลิ่น ความกรอบ ความชอบโดยรวม

71 ภาคผนวก ค ประวัติคณะผู้วิจัย ชื่อนาย ปุณยวีร์ ทัศพงษ์ รหัสนักศึกษา 6607505001011 เกิดวันที่ 4 มิถุนายน 2547 อายุ 20 ปี ระดับการศึกษา กำลังศึกษาอยู่ ปริญญาตรี คณะ นานาชาติการท่องเที่ยว สาขา ศิลปะการประกอบอาหารไทยนานาชาติ ที่อยู่ 98/16 หมู่ 6 ตำบล บ่อผุด อำเภอ เกาะสมุย จังหวัด สุราษฎร์ธานี

72 ชื่อนาย ปุณยวีร์ ทัศพงษ์ รหัสนักศึกษา 6607505001034 เกิดวันที่ 27ตุลาคม 2547 อายุ 20 ปี ระดับการศึกษา กำลังศึกษาอยู่ ปริญญาตรี คณะ นานาชาติการท่องเที่ยว สาขา ศิลปะการประกอบอาหารไทยนานาชาติ ที่อยู่ 98/16 หมู่ 6 ตำบล บ่อผุด อำเภอ เกาะสมุย จังหวัด สุราษฎร์ธานี