KOLEJ VOKASIONAL DATUK SERI ABU ZAHAR ISNIN, JASIN, MELAKA DHB 4044 DESSERT PLATING INDIVIDUAL ASSINGMENT NAME NUR FATIHAH BINTI ZAIDI IDENTITY CARD NO. 040328100504 LECTURER’S NAME PN. MARLIANA BINTI SURATMAN PN. NURUL SYAHIDA BINTI MOHAMED TARIKH HANTAR 5/1/2024 MARK
ISI KANDUNGAN NO TAJUK M/S 1.0 PENGENALAN 1-2 2.0 OBJEKTIF 3 3.0 INTRODUCTION DESSERT PLATING 4 4.0 PRINSIPAL OF DESSERT PLATING 5-6 5.0 VARIOUS OF EACH DESSERT PLATING 5.1 Frozen dessert 5.1.1 Ice cream 5.1.2 Sorbet 5.1.3 Parfait 5.2 Warm and hot dessert 5.2.1 Bread butter pudding 5.2.2 Fritters 5.2.3 Crepe 5.3 Custard and cream based 5.3.1 Crème brulee 5.3.2 Crème caramel 5.4 Fruit based 5.4.1 Fresh fruit 5.4.2 Grilled peaches 5.4.3 Baked fruit 5.4.4 Dried fruit 5.4.5 Poached fruit 5.5 Chocolate based 5.5.1 Brownies 5.5.2 Molten 5.5.3 Chocolate mousse 5.6 Cheese based 5.6.1 Cheesecake 5.6.2 Filled crepes 5.6.3 Phyllo 5.6.4 Turnover 5.6.5 Souffle 7-9 10-11 12-13 14-16 17-18 19-20 21-23 24-25 26-27 28-29 30-31 32-33 34-35 36-37 38-40 41-43 44-46 47-48 49-50 51-53 54-56 6.0 KESIMPULAN 57 7.0 RUJUKAN 58 8.0 LAMPIRAN 59-62
1 1.0 PENGENALAN Perkataan "pencuci mulut" berasal dari kata kerja Perancis "desservir", yang bermaksud "untuk mengosongkan meja." Ia adalah hidangan yang dihidangkan selepas meja dibersihkan daripada barang-barang yang ada di atasnya untuk bahagian makanan yang utama. Selain itu, Pencuci mulut bersalut ialah pencuci mulut yang merupakan gabungan satu atau lebih komponen yang disusun pada satu pinggan untuk pengunjung. Oleh itu, pencuci mulut adalah makanan terkahir yang dihidangkan selepas makanan utama sebagai penutup atau pelengkap santapan tersebut. Sesetengah orang di seluruh dunia menggangap menikmati pencuci mulut adalah sebahagian daripada adat mereka. Datang dari pelbagai budaya dan hidangan yang berbeza dengan menggunakan bahan yang berbeza. Contohnya, amerika menghidang apple pie, jepun menghidang mochi, Italy menghidang tiramisu dan lain lain. Setiap negara mempunyai pencuci mulut yang berbeza-beza ketika dihidangkan. Namun begitu, pencuci mulut yang disediakan bukan sekadar dihidangkan begitu sahaja tapi ia mampu menarik perhatian pelanggan terhadap penciptaan dan kreativiti sesebuah restoran tersebut terhadap dessert plating sekali gus menarik atau membawa lebih ramai pelanggan. Maka, dessert plating ditawarkan secara ringkas dan ringan atau sesuatu yang menyegarkan untuk mereka yang mempunyai selera yang sikit.
2 Persembahan makanan adalah penting untuk mana-mana hidangan. Justeru, cara pencuci mulut dihidangkan atau visual pencuci mulut tersebut adalah sama pentinya dengan rasa. Hal ini demikian, kerana, visual yang akan menangkap perhatian mereka terlebih dahulu kemudian barulah rasa. Pepatah ‘Kami makan dengan mata dahulu' merumuskan hidangan pencuci mulut yang tersusun indah dan menarik adalah pandangan pertama yang diambil oleh pelanggan. Menurut kajian oleh institusi masakan Universiti Johnson & Wales , 29% pengunjung restoran berkata hidangan yang dipamerkan dengan baik menjadikan makanan itu sendiri rasa lebih enak. Dengan kata lain, sesetengah chef percaya bahawa makanan haruslah menarik dari segi visual atau estetik sesebuah hidangan untuk mata terlebih dahulu. Lebih-lebih lagi, ramai orang menggunakan istilah ‘don’t judge book by its cover’ yang merumuskan bahawa tidak mengapa jika hidangan tersebut tidak menarik asalkan rasanya sedap, adalah tidak berguna sama sekali. Malah, mengikut sains rasa lapar dan selera dikawal oleh otak. Jika orang melihat hidangan yang disajikan dengan buruk, mereka hampir tidak menikmatinya. Jika makanan kelihatan tidak enak, mereka secara automatik menganggap bahawa ia juga tidak enak. Sebaliknya, jika makanan kelihatan sedap, kemungkinan besar mereka akan menikmatinya. Oleh itu, pembentangan pencuci mulut adalah penting, kerana ia menentukan sama ada tetamu akan menikmatinya. Akhir sekali, walaupun, dessert plating ini dihidangkan sebagai makanan terkahir, namun tidak semua pelanggan akan memesannya. Hal ini demikian, kerana majoriti daripada mereka sudah berasa kenyang untuk memesan pencuci mulut, tetapi ada juga yang ingin sesuatu yang manis untuk dicicipi.
3 2.0 OBJEKTIF i. Mengetahui latar belakang dan trend dessert plating. ii. Meningkatkan pengetahuan dessert plating berdasarkan prinsip prinsip yang digunakan. iii. Meningkatkan daya kreativiti dalam mempersembahkan dessert di atas pinggan.
4 3.0 INTRODUCTION TO DESSERT PLATING Pada masa kini, persembahan makanan telah berkembang dan berubah menjadi bentuk seni di mana pinggan diubah menjadi kanvas dan semakin kreatif bergantung kepada setiap chef. Oleh itu, persembahan makanan adalah penting terutama golongan gen z. Hal ini demikian, kerana media sosial adalah platform mereka mencari maklumat tentang trend terkini seperti makanan dengan sering memuat naik gambar makanan yang kelihatan menarik dan aesthetic atau mewah. Disebabkan keghairahan generasi inilah yang mendorong kepada para chef untuk mencuba mencipta sesebuah hidangan dan cara mempersembahkannya yang mampu menarik perhatian mereka. Dalam masa yang sama, terdapat pelbagai restoran telah membuat inovasi terhadap dessert plating dengan mempamerkan warna, tekstur, reka bentuk, susunan makanan yang lain daripada yang lain. Antara dessert plating yang menjadi trend ialah, menjadikan hidangan tersebut tinggi untuk dijadikan sebagai tumpuan dengan meletakkan unsur bertindan atau bersandar antara satu sama lain. Selain itu, hide and seek di mana trend ini menyembunyikan elemen utama dengan melapiskan dengan elemen pelengkap atau hiasan untuk memberikan kejutan kepada pelanggan. Akhir sekali, menghidang dalam kuantiti yang sedikit atau minimalist kerana akan meninggalkan ruang kosong di atas pinggan yang menonjolkan lebih kepada makanan tersebut.
5 4.0 PRINSIPAL OF DESSERT PLATING Setiap hidangan harus mempunyai elemen utama, satu rasa atau ramuan utama, atau gabungan dua atau tiga bahan untuk membawa rasa komposisi dan harmoni. Hidangan tersebut akan lebih lengkap jika menggunakan sos dan bahan pelengkap lain sebagai sentuhan terakhir dengan penggunaan hiasan yang sesuai. Setiap elemen yang digunakan mempunyai fungsi tertentu dengan menambah dimensi rasa, tekstur dan warna yang selaras dengan pencuci mulut yang dihidangkan. Oleh itu, terdapat beberapa perkara yang perlu dititikberatkan semasa menghidang pencuci mulut. Sebelum memulakan proses menghidang pencuci mulut, tentukan titik fokus dengan menggambarkan bagaimana ia akan diletakkan di atas pinggan dengan melukis lakaran atau gambar terlebih dahulu. Titik fokus hendaklah menjadi tumpuan utama. Warna terang atau kontras, ketinggian dan peletakan pencuci mulut membantu menyerlahkan elemen utama. Hal ini demikian, kerana biasanya mata kita mengimbas pinggan makanan seperti gambar, dari kiri bawah ke kanan atas. Secara visual, pelbagai warna dan bentuk boleh menjadi menarik, tetapi perlu berhati-hati untuk tidak menggunakan terlalu banyak hiasan atau elemen pelengkap. Kesannya hasil itu akan kelihatan seperti campur aduk dan kelihatan padat atau serabut. Hal ini kerana, pencuci mulut mestilah kelihatan ringkas dan mewah. Oleh itu, dessert plating perlu menarik secara visual melalui penggunaan warna, tekstur dan bentuk yang seimbang. Selain itu, hiasan atau elemen-elemen penyokong amat penting untuk melengkapkan sesebuah hidangan kerana ia menyumbang kepada penampilan keseluruhan dengan menambah kepelbagaian warna, bentuk dan tekstur. Contohnya, buah-buahan yang menambah warna yang sangat diperlukan untuk menyerikan pencuci mulut monokromatik. Justeru itu, menyusun hiasan atau elemen-elemen tersebut dengan teliti dan simetri dengan menggunakan warna yang kontras.
6 Seterusnya, penggunaan pinggan berwarna-warni yang terang boleh kelihatan sangat menarik tetapi tidak semua pencuci mulut memerlukan pelbagai warna pinggan monokromatik. Lebih-lebih lagi, pada masa kini terdapat pelbagai pilihan seperti bulat, bujur, persegi dan warna dan tekstur yang berbeza. Oleh itu, pinggan putih biasanya digunakan kerana ia cenderung untuk meningkatkan warna dan tekstur makanan, tetapi ramai chef menggunakan pinggan berwarna, pinggan batu atau kayu. Lain daripada itu, walaupun dessert plating perlu dihidangkan dengan menarik tetapi tanpa rasa, ia akan dilupakan. Rasa adalah unsur yang paling utama dalam pinggan dan rasa tidak boleh melebihi 3 rasa antara masam, manis, pahit, berlemak. Untuk mencipta pencuci mulut yang menarik rasa haruslah melengkapi antara satu sama lain. Seperti sos yang manis dipadankan dengan pencuci mulut yang dibakar, manakala jika pencuci mulut itu manis boleh dipadankan dengan sos yang masam. Hal ini demikian, kerana elemen yang berasingan bersama-sama melengkapi untuk memastikan ia berfungsi bersama. Akhir sekali, menambah pelbagai tekstur yang akan menjadikan setiap hidangan itu menonjol dan menunjukkan rasa yang seimbang. Gabungan antara elemen yang lembut dengan elemen yang rangup. Contohnya, menggandingkan mousse coklat dengan kacang atau biskut rapuh dan keras menghasilkan gabungan tesktur yang lembut dan rangup. Tekstur yang berbeza menjadikannya lebih menarik kerana tekstur yang sama akan bosan dan muak. Oleh itu, kaedah memasak juga memainkan peranan dalam menentukan tekstur sama ada dibakar, digoreng, sejuk dan lain-lain.
7 5.0 VARIOUS OF EACH DESSERT PLATING 5.1 FROZEN DESSERT 5.1.1 Ice cream CHOCOLATE ICE CREAM WITH ITALIAN MERINGUE Gambar: Lakaran: RESEPI Chocolate ice cream: • 2 cawan heavy cream • ¼ cawan unsweetened cocoa powder • 170g semisweet chocolate chopped • 1½ cawan susu • ¾ cawan gula kastor • 1/8 tsp garam • 3 biji telur • ½ tsp esen vanilla Hiasan: • Dark chocolate • Kacang walnut • Gula perang Italian meringue: • 1 cawan gula kastor • 1/2 cawan air • 4 biji putih telur • 1/2 tsp cream of tartar LANGKAH PENYEDIAAN Ice cream: 1. Panaskan krim dan serbuk koko dan biarkan mendidih selama 30 saat. sambil kacau. 2. Alihkan daripada api dan masukkan coklat yang telah dicincang, gaul sebati. Masukkan baki krim ke dalam adunan. Gaul sebati.
8 3. Pindahkan adunan ke dalam mangkuk besar dan wrapkan pada permukaannya. 4. Dalam mangkuk kecil, pukul kuning telur. 5. Kemudian, panaskan susu, gula dan garam dalam periuk. 6. Setelah adunan susu suam, masukkan ½ cawan susu suam ke dalam kuning telur yang telah dipukul dan pukul hingga sebati. Masukkan semula campuran susu/telur ke dalam periuk. 7. Kacau adunan sentiasa dengan spatula sehingga ia pekat dan boleh menyalut spatula. 8. Tuangkan adunan melalui penapis ke dalam mangkuk. 9. Masukkan esen vanila dan kacau hingga sebati. 10. Letakkan penutup di atas dan biarkan campuran sejuk di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 6 jam, atau semalaman. 11. Setelah adunan aiskrim sejuk, kacau dalam ice maker sehingga pekat dan beku (30-40 minit). Italian meringue: 1. Dalam periuk, panaskan gula dan air sehingga mencecah suhu 115°C. 2. Sementara itu, putar putih telur dan cream of tartar sehingga soft peak. 3. Kemudian, masukkan sirap gula tadi ke dalam putih telur dengan berhati-hati sambil pengadun berputar. 4. Putar meringue sehingga stiff peak. Chocolate decoration: 1. Cairkan coklat menggunakan kaedah double boil. 2. Hias coklat menjadi bentuk daun. Kacang decoration: 1. Bakar kacang walnut
9 ASSEMBLE Coklat Italian Walnut meringue Gula perang 1 Calitkan Italian meringue pada pinggan. Bakar dengan menggunakan blow torch sehingga sedikit keperangan. 2 Scope aiskrim dan letakkan di atas Italian meringue. 3 Letak chocolate berbentuk daun tadi pada ais krim dalam kedudukan menegak. 4 Kemudian, taburkan gula perang, kacang walnut pada meringue dan aiskrim.
10 5.1.2 Sorbet BLUEBERRY SORBET WITH CREAM Gambar: Lakaran: RESIPI Sorbet: • 5 cawan buah blueberry • 1/4 cawan gula • 1/4 cawan madu • 1 tsp kulit lemon • 1 tsp jus lemon • secubit garam Biskut (crumb): • 113g mentega • 65 gula • 65g gula perang • 1 biji telur • 1 tsp esen vanilla • 120g tepung gandum • 1 tsp garam • ½ tsp baking soda Hiasan: • Buah raspberry • Daun pudina • Buah kering Cream: • 100g non dairy whipping cream LANGKAH PENYEDIAAN Sorbet: 1. Campurkan blueberry, gula, madu, hirisan lemon, jus lemon, dan garam dalam mangkuk besar. Kacau sehingga semuanya sebati dan dihancurkan.
11 2. Masukkan blueberry yang telah dilenyek ke dalam pengisar dan kisar selama beberapa minit sehingga licin. 3. Kemudian, tapis adunan 4. Sejukkan adunan sekurang-kurangnya sejam di dalam peti ais dan masukkan di dalam ice maker sehingga ia beku dan keras. Biskut: 1. Putar krim bersama, mentega, gula, gula perang dan vanila. Setelah sebati, masukkan sebiji telur dan gaul sehingga ringan dan kembang. 2. Satukan bahan kering iaitu tepung, koko, garam, dan baking soda dan masukkan ke dalam adunan tadi. Gaul sehingga sebati. 3. Paipkan pada baking paper dan bakar pada suhu 175°C selama 15 minit. 4. Setelah biskut sudah suam atau sejuk hancurkan biskut menjadi crumb. Whipping cream: 1. Putar whipping cream sehingga stiff peak ASSEMBLE Walnut Sorbet Crumb Raspberry (biskut) Buah kering Daun pudina 1. Masukkan whipped cream ke dalam piping bag dan paipkan secara pusingan di tengahtengah pingan. 2. Scope sorbet dan letak di atas krim tadi. 3. Letakkan 2 biji buah raspberry di belah kiri sorbet dan letakkan biskut yang telah dihancurkan tadi di sebelah kanan sorbet. 4. Taburkan sedikit buah kering yang kecil di bahagian buah tetapi jauh sedikit kedudukannya.
12 5.1.3 Parfait PASSION AND MANGO PARFAIT WITH MERINGUE Gambar: Lakaran: RESEPI Parfait: • 150g Buah Markisa (frozen) • 100g Mangga (frozen) • 6 biji Kuning telur • 100 g gula kastor • Air • 450 g whipping cream Puree mangga dan passion fruit: • 150 g buah markisa (frozen) • 150g mangga (frozen) • 75 g gula • Gelatin Hiasan: • Daun pudina • Buah strawberry Meringue: • 100g putih telur • 200g gula aising LANGKAH PENYEDIAAN Parfait: 1. Pukul whipping cream sehingga soft peak dan simpan di dalam peti sejuk. 2. Pukul kuning telur dengan kelajuan tinggi. 3. Panaskan gula dan air hingga 121˚C dan perlahan-lahan satukan dengan kuning telur sambil digaul.
13 4. Setelah adunan gula dan kuning sejuk, masukkan Passion & Mango puree dan gaul sehingga sebati. 5. Masukkan adunan ke dalam acuan dan masukkan ke dalam peti sejuk. Biarkan sehingga ia set. Puree mangga dan passion fruit: 1. Campurkan buah frozen mangga dan passion fruit dan gula di dalam periuk dan panaskan sehingga adunan larut. 2. Kemudian, masukkan gelatin, gaul sehingga sebati dan tutup api. Meringue: 1. Panaskan putih telur dan gula aising dengan menggunakan kaedah double boil pada suhu 45°C sambil dipukul. 2. Kemudian, masukkan ke dalam mixer dan putar sehingga stiff peak. 3. Kemudian, paipkan meringue pada dulang pembakar yang telah dialas dengan kertas pembakar. Bakar pada suhu 110°C selama 45 minit. ASSEMBLE Parfait Strawberry Puree Meringue Daun pudina Puree 1. Letakkan puree buah di atas pinggan dan buat satu garisan lurus menggunakan berus. 2. Kemudian, letakkan parfait yang telah set di bahagian tengah garisan tadi. 3. Susun meringue yang telah dibakar tadi di bahagian kiri dan kanan parfait. 4. Selepas itu, letakkan puree buah tadi di atas parfait dan letak sedikit di tepi meringue. 5. Dengan hanya menggunakan beberapa daun pudina selitkan di bahagian belah kanan , kiri dan di atas parfait . Susun juga 2 atau 3 buah strawberry pada bahagian kiri dan kanan pafait.
14 5.2 WARM AND HOT DESSERT 5.2.1 Bread pudding BREAD BUTTER PUDDING WITH CARAMEL Gambar: Lakaran: RESEPI Bread butter pudding: • 8 keping roti • 4 tbsp mentega • ¼ cawan kismis • 2 cawan susu full cream • ½ cawan gula • 1 tsp esen vanila • ¼ tsp serbuk kulit kayu manis • Secubit garam • 3 biji telur • Gula perang secukupnya Caramel: • ½ cawan gula kastor • 1 tsp air • 2 tbsp mentega • ¼ cawan heavy cream Hiasan: Spun sugar: • 1 cawan Gula kastor • 2 tbsp light corn syrup • ¼ cawan air Sos kastarad: • 1 tin susu cair • 2 tbsp tepung kastard • 1 cawan air • 4 tsp gula • Secubit garam
15 LANGKAH PENYEDIAAN Bread butter pudding: 1. Potong roti 8 bahagian dan sapu atau gris mentega/majerin pada dulang pembakar. Susun potongan roti didalam dulang pembakar. 2. Dalam bekas lain, masukkan susu full cream bersama gula, esen vanilla, serbuk kulit kayu manis, secubit garam dan telur. Kacau sebati semua bahan. 3. Panaskan mentega sehingga cair, lalu tuangkan mentega diatas roti. 4. Taburkan kismis dan tuang adunan susu kedalam roti. Tekan roti supaya tenggelam dan menyerap adunan. Rehatkan lebih kurang 5-10 minit. 5. Tabur gula perang secukupnya atas adunan roti, lalu bakar dengan suhu 170˚C selama 25-30 minit sehingga puding roti masak dan permukaan roti menjadi perang. Sos kastard: 1. Masukkan susu cair, gula, tepung kastard dan secubit garam. Kacau bahan sehingga larut sepenuhnya. 2. Setelah larut, masukkan air dan panaskan adunan sos kastard. Masak sehingga sos kastard masak dan pekat sekata. Spun sugar: 1. Didihkan gula, sirap jagung, dan 1/4 cawan air dalam periuk kecil di atas sederhana tinggi, kacau sehingga gula larut. 2. Masak sehingga campuran menjadi kuning karamel 8 hingga 10 minit. Alihkan daripada api dan pindahkan kuali ke ais. Biarkan sejuk sehingga sedikit pekat (seperti konsistensi madu), kira-kira 1 minit. Caramel: 1. Panaskan gula dan air sehingga bewarna karamel 2. Masukkan mentega dan diikuti dengan krim. Gaul sebati.
16 ASSEMBLE Spun sugar Bread butter pudding Sos kastard Caramel 1. Potong bread butter pudding menjadi segi empat sama dan letakkan di tengah pinggan. 2. Letakkan sos kastard di sekeliling pudding secukupnya. 3. Paipkan karamel secara bulat bulat di atas permukaan sos kastard dan tarik bentuk karamel itu secara selari dan sekali sahaja menggunakan lidi. 4. Kemudian, untuk spun sugar pula gunakan senduk bulat atau senduk sup sebagai acuan. Dengan menggunakan garfu celupkan ke dalam caramel dan ayunkan kebelakang, kedepan, kiri dan kanan. 5. Biarkan ia mengeras dahulu barulah cabut daripada acuan. 6. Seterusnya, letakkan spun sugar yang bahagian melengkunya menutupi bread butter pudding.
17 5.2.2 Fritters PINEAPPLE FRITTER WITH STRAWBERRY SORBET Gambar: Lakaran: RESEPI Pineapple fritter: • 1 biji nenas • 1 cawan tepung gandum • 2 tsp gula kastor • 1/2 tsp serbuk kayu manis • 1/4 tsp baking powder • 1/4 tsp garam • 1 biji telur (gred A) • 1 1/4 cawan susu • 1 tsp esen vanilla • vegetable oil Hiasan: • 1/3 cawan gula kastor • 2 tsp serbuk kayu manis • Kacang badam • Buah strawberry (dried) Sorbet: • 2 1/2 strawberry • 1 cawan gula • 2 tsp jus lemon • 1/2 tsp garam LANGKAH PENYEDIAAN Fritters: 1. Kupas, inti dan potong nenas menjadi setebal 1/4 inci. Buat lubang di tengahtengahnya dan keringkan terlebih dahulu menggunakan tisu. 2. Campurkan tepung, gula, kayu manis, serbuk penaik dan garam dalam satu mangkuk. 3. Kemudian masukkan telur, susu, mentega dan vanilla. Kacau sebati. 4. Panaskan minyak terlebih dahulu sehingga betul betul panas.
18 5. Celupkan cincin nenas tadi ke dalam adunan batter. Goreng di dalam minyak panas sehingga kesuluruhannya bewarna kuning keemasan. Sorbet: 1. Didihkan air dan gula sehingga larut sepenuhnya. 2. Satukan buah strawberry dan sirap gula serta lemon. Kisar sehingga licin dan pindahkan ke dalam pengisar. 3. Kemudian. tuang dalam bekas dan biarkan ia beku semalam atau sekurang- kurangnya 6 jam. ASSEMBLE Buah kering Kacang badam Sorbet Pineapple fritter 1. Letakkan nenas fritters di tengah-tengah pinggan . 2. Scope sorbet dan letakkan di atas nenas di bahagian tepi. 3. Taburkan kacang di bahagian bertentangan dengan sorbet. 4. Taburkan buah kering di atas sorbet.
19 5.2.3 Crepes MIRACULOUS SUMMER CREPE Gambar: Lakaran: RESEPI Crepes: • 1 1/2 cawan tepung gandum • 1 cawan tepung beras perang • 1 1/2 cawan air • 2 cawan bayam segar • 1 genggam daun selasih • 2 tbsp minyak zaitun • 1/2 tsp garam • 1 tsp cuka epal • 1 tbsp minyak kelapa, untuk menggoreng Hiasan: • Strawberi • Aprikot • Edible flower • Daun pudina Sos vanilla: • 4 cawan air • 1/2 cawan gula pasir • 2 tbsp tepung jagung • 1/4 cawan krim berat • 2 tsp mentega • 2 tsp vanilla esen • secubit garam LANGKAH PENYEDIAAN Crepes: 1 Kisar air, bayam, selasih, minyak zaitun dan cuka epal menggunakan pengisar sehingga halus. Tuangkan ke dalam mangkuk yang berisi tepung dan garam. 2 Satukan bahan kering dan basah dan gaul sehingga sebati.
20 3 Tuang crêpes di dalam kuali dengan api sederhana dan gunakan sedikit minyak kelapa sebelum menuang adunan ke dalam kuali. 4 Goreng dan terbalikkan setiap crêpe sehingga ia mempunyai sedikit warna pada setiap sisi, susun crêpe di atas pinggan. Sos vanilla: 1. Tuangkan air ke dalam periuk dan didihkan air. 2. Dalam mangkuk kecil, satukan gula kastor dan tepung jagung. Gaul rata. 3. Masukkan gula kastor dan bancuhan tepung jagung ke dalam air mendidih dan pukul sehingga sebati. Kecilkan api ke sederhana. kacau sentiasa, sehingga sos pekat. 4. Masukkan heavy cream ke dalam periuk. Gaulsebati dan angkat periuk daripada api. 5. Masukkan mentega, esen vanila, dan garam. Pukul sehingga mentega cair dan tapissos untuk mengeluarkan sebarang ketulan. ASSEMBLE Strawberry Apricot Edible flower Daun pudina Sos vanilla Crepes 1. Letakkan sekeping crepe di tengah pinggan. 2. Hiris buah strawberry dan apricot, letakkan dan susun di atas crepe. 3. Paipkan sos vanilla ke atas crepe menggunakan sudu, garfu atau piping bag. 4. Kemudian, susun bunga dan daun pudina.
21 5.3 CUSTARD AND CREAM BASE DESSERT 5.3.1 Crème brulee MALTED CRÈME BRÛLÉE WITH SALTED CARAMEL ICE CREAM Gambar: Lakaran: RESIPI Creme brulee: • 600 g whipping cream • 1 tsp esen vanilla • 50 g ekstrak malt • 50 g gula kastor • 7 biji kuning telur • gula kastor ( untuk taburan ) Aiskrim caramel: • 2 cawan whipping cream • 1 cawan susu pekat • ¼ cawan susu • 1 tsp esen vanilla • 1 tsp garam • ½ cawan sos caramel. Hazelnut praline: • 220 g hazelnut panggang, tanpa kulit • 250 g gula putih • 20 g sirap glukosa • 170 g air • 50 g lemon Sos caramel: • 250 g gula putih • 200 g whipping cream • 30 g air • 30 g mentega
22 LANGKAH PENYEDIAAN Crème brulee: 1 Di dalam mangkuk besar, putar telur kuning dengan gula sehingga gula hancur, adunan kembang dan berwarna kuning pucat. 2 Whipping cream dipanaskan sehingga kelihatan mulai mendidih di tepi periuk. Tuang whipping cream dan esen vanilla di dalam kuning telur. Putar perlahan sehingga sebati. 3 Tapis adunan ke dalam ramekin atau cawan sehingga ¾ cawan. Dengan cara ini, permukaan akan menjadi lebih licin dan rata. 4 Susun bekas ramekin ke dalam dulang pembakar, dibakar dengan kaedah water bath. Perlahan -lahan tuang air panas ke dalam dulang tadi sehingga ianya hampir ketinggian bekas ramekin. 5 Bakar selama 45-50 minit atau sehingga masak. Untuk mengetahui masak dengan cara menyentuh di tengah custard dan ianya tidak melekat pada jari. 6 Keluarkan dulang dari oven dan biarkan bekas ramekin di dalamnya sehingga air di dalam dulang menjadi sejuk. 7 Keluarkan bekas ramekin dari dulang air tadi dan lapkan air sekelilingnya. Balut dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk sekurang kurangnya selama 2 jam. 8 Sebelum dihidangkan, keluarkan dari peti sejuk dan tabur rata dengan 2 sudu kecil gula pasir atas permukaan krim kastard. Sos karamel: 1. Panaskan krim,sambil kacau sehingga buih pertama mula terbentuk. 2. Dalam periuk lain, satukan gula dan air. Panaskan di atas api sederhana dan masak, tanpa kacau. Masak sehingga menjadi karamel. 3. Keluarkan karamel dari api dan segera tuangkan 1/3 krim yang telah dipanaskan ke dalam karamel. Pukul hingga sebati. 4. Masukkan mentega ke dalam karamel dan pukulsehingga cair dan sebati. 5. Masukkan garam dan biarkan adunan sejuk ke suhu bilik.
23 Aiskrim karamel: 1. Putar whipping cream sehingga soft peak. 2. Masukkan garam, vanila, susu pekat, susu, dan sos karamel. Gaul hingga sebati. 3. Tuang adunan aiskrim ke dalam loyang dan sejukkan. Hazelnut praline: 1 Panaskan gula, air dan jus lemon di dalam periuk dengan api sederhana. 2 Masak sehingga ia mula bewarna di sekeliling periuk. Gaul gula dengan menggerakkan pemegang periuk. 3 Apabila sudah bewarna karamel masukkan kacang. Gaul sebati dan segera tuangkan ke atas dulang. 4 Biarkan ia sejuk sepenuhnya. Pecahkan menjadi serpihan dan kisar sehingga menjadi serbuk. ASSEMBLE karamel Hazelnut praline Aiskrim karamel Crème brulee praline 1. Letakkan sos karamel di bahagian tepi dan tarik dengan menggunakan sudu secara melengkung. 2. Letakkan crème brulee di tengah-tengah pinggan. 3. Kemudian, letakkan satu sudu besar hazelnut praline yang telah dikisar di bahagian kanan crème brulee. Taburkan juga beberapa serpihan hazelnut praline di sekeliling sos caramel. 4. Akhir sekali, scope aiskrim caramel di atas hazelnut praline yang telah dikisar tadi.
24 5.3.2 Crème caramel CRÈME CARAMEL Gambar: Lakaran: RESEPI Crème caramel: • 5 biji telur (gred A) • Susu cair 1 cawan • 1 cawan susu pekat • 1 cawan air • Sedikit esen vanilla • 1/2 cawan gula pasir Hiasan: • Whipped cream • Strawberry • Daun pudina Spun sugar: • 1 cawan Gula kastor • 2 tbsp light corn syrup • ¼ cawan air LANGKAH PENYEDIAAN Crème caramel: 1. Masukkan 1/2 cawan gula ke dalam kuali. Masak sehingga gula bertukar keperangan. Masukkan ke dalam acuan. 2. Di mangkuk lain pecahkan telur dan esen vanilla. 3. Masukkan pula air, susu cair, susu pekat dan kacau sebati. Jangan terlalu lama nanti puding jadi berongga. 4. Tapiskan adunan semasa tuang ke dalam loyang. 5. Kukus selama 25 hingga 30 minit atau sehingga masak.
25 Spun sugar: 1. Didihkan gula, light corn syrup, dan 1/4 cawan air dalam periuk kecil di atas sederhana tinggi, kacau sehingga gula larut. 2. Masak sehingga campuran menjadi warna karamel 8 hingga 10 minit. Pindahkan kuali ke ais. Biarkan sejuk sehingga sedikit pekat (seperti konsistensi madu), kira-kira 1 minit. 3. Dengan menggunakan sudu atau garfu celupkan dalam karamel dan angkat. Membuat corak yang dikehendaki. Kemudian, biarkan ia keras. ASSEMBLE Spun sugar Strawberry Whipped cream Crème caramel Daun pudina • Keluarkan crème caramel daripada acuan, dan letakkan di bahagian tengah-tengah pinggan. • Kemudian, paipkan whiped cream di atas crème caramel. • Selitkan daun pudina dan buah strawberry di atas whipped cream tersebut. • Akhir sekali, pacakkan spun sugar yang telah dibentuk tadi di bahagian atas crème caramel.
26 5.4 FRUIT BASED DESSERT 5.4.1 Fresh fruit FRUIT SALAD WITH THOUSAND FLAVOR SYRUP Gambar: Lakaran: RESEPI Thousand flavour syrup: • ¼ cawan gula kastor • ½ essen vanilla • 1 tsp hirisan lemon • 3 buah pelage hijau • 1 biji bunga lawang • 5 biji blueberry • 1 tsp lada Sichuan • 1 tsp pink peppercorns • ¼ tsp kelopak ros kering tsp bunga raya kering dan bunga Hiasan: • Kelopak bunga ( edible flower) • Kacang vanilla • Bunga lawang • Buah pelaga Fresh fruit: • Strawberry • Pear • Epal • Raspberry • Blackberry • Black currant
27 LANGKAH PENYEDIAAN Thousand flovar syrup: 1. Didihkan gula dan 2 cawan air dalam periuk sederhana, kacau untuk melarutkan gula. 2. Alihkan dari api. kikis dalam biji dari kacang vanila. Kemudian masukkan bersamasama dengan hirisan kulit limau, buah pelaga, bunga lawang, buah juniper, biji lada Sichuan, biji lada merah jambu, kelopak bunga ros dan bunga raya. Biarkan sehingga 20–25 minit. ASSEMBLE Pear Thousand flavour syrup Epal Blackberry Strawberry Kacang vanilla Bunga lawang Edible flower Buah pelaga Black currant 1 Susun epal, pear, strawberi, blackberry, black currant, blueberry dan raspberi. 2 Tuangkan sirap ke dalam mangkuk. 3 Hiaskan dengan bunga lawang, buah pelaga, kacang vanila, dan edible flower.
28 5.4.2 Grilled peaches GRILLED PEACHES WITH VANILLA MAPLE MASCARPONE Gambar: Lakaran: RESIPI Grilled peach: • 6 buah peach • 60 ml madu • 1 tbsp olive oil Biskut: • 113g mentega • 65 gula • 65g gula perang • 1 biji telur • 1 tsp esen vanilla • 120g tepung gandum • 1 tsp garam • ½ tsp baking soda Mascarpone: • 226g mascarpone • 226 yogurt • 60ml madu • 1 tsp esen vanilla • ½ tsp esen badam Hiasan: • 3 tangkai daun thyme LANGKAH PENYEDIAAN Grilled peach: 1. Panaskan oven hingga 230°C sehingga 15 minit. 2. Basuh dan keringkan peach menggunakan tisu. 3. Kupas kulit peach dan potong kepada dua bahagian. Keluarkan bijinya.
29 4. Sapu bahagian yang telah dipotong dengan minyak. Bakar selama 4-5 minit sehingga bentuk grill terbentuk dan buih-buih kecil mula muncul di tepi buah. 5. Selepas di grill keluarkan dari ketuhar. Letakkan bahagian yang dipotong di atas pinggan untuk mengekalkan jus. Mascarpone: 1 Di mangkuk yang lain, gabungkan yogurt, madu, esen vanilla, dan estrak badam. Pukul sehingga sebati. 2 Masukkan mascarpone dan gaul dengan perlahan-lahan sehingga sebati. Ketepikan. Biskut: 1. Putar krim bersama, mentega, gula, gula perang dan vanila. Setelah sebati, masukkan sebiji telur dan gaul sehingga ringan dan kembang. 2. Satukan bahan kering iaitu tepung, koko, garam, dan baking soda dan masukkan ke dalam adunan tadi. Gaul sehingga sebati. 3. Paipkan pada baking paper dan bakar pada suhu 175°C selama 15 minit. 4. Setelah biskut sudah suam atau sejuk hancurkan biskut menjadi crumb. ASSEMBLE Mascarpone Grilled peach Daun thyme Madu Crumb (biskut) 1. Letakkan 2 peach bahagian yang telah dipotong dipaparkan. 2. Letakkan mascarpone dan dengan menggunakan sudu tarik mascarpone secara terus. 3. Siram dengan madu dan taburkan biskut crumb yang telah dihancurkan. 4. Taburkan daun thyme.
30 5.4.3 Baked fruit HONEY ROASTED PEARS WITH QUINOA NUT CRUNCH Gambar: Lakaran: RESEPI Baked fruit: • 1/2 cawan quinoa kembung • 1/2 cawan hazelnut panggang, dicincang halus • 1/4 cawan biji koko • secubit garam • 1/4 tsp serbuk kayu manis • 1/2 cawan cocchi americano • 1/2 cawan madu • 4 biji pear • creme fraiche (pilihan) Hiasan: • madu • kelopak mawar LANGKAH PENYEDIAAN Baked fruit: 1. Satukan quinoa, hazelnut, biji koko, garam dan kayu manis. 2. Satukan cocchi dan madu dalam periuk dan biarkan ia mendidih. Alihkan daripada api. 3. Kupas buah pear, biarkan batangnya. Belah pear menjadi dua bahagian. 4. Tuangkan sirap ke atas pear dan bakar selama 30-40 minit dan sehingga caramel muncul di sekeliling.
31 ASSEMBLE Kacang quinoa Madu Crème fraiche Pear Kelopak mawar 1. Letakkan buah pear yang telah dibakar di atas pinggan. Bahagian yang dipotong dipaparkan. 2. Hidangkan pear dengan secebis creme fraiche, renyai-renyai madu, kacang quinoa dan beberapa kelopak mawar.
32 5.4.4 Dried fruit CHAL SPICED FRUIT COMPOTE WITH GREEK YOGURT Gambar: Lakaran: RESEPI Dried fruit: • 3 tbsp madu • 2 uncang teh Chai • ½ cawan aprikot kering, • 2 ½ cawan buah ara kering • ½ cawan kismis • ½ biji vanila Hiasan: • Greek yogurt LANGKAH PENYEDIAAN fruit compote: 1. Didihkan 1 ¼ cawan air dalam periuk. 2. Masukkan madu, kemudian rendamkan uncang teh ke dalam air. 3. Masukkan buah kering. Belah separuh biji vanila memanjang, kikis bahagian dalam dan kacau ke dalam periuk. Kemudian masukkan biji vanila itu sendiri ke dalam periuk. 4. Apabila mendidih, kecilkan api ke sederhana dan reneh tanpa penutup, selama 4 minit. 5. Keluarkan uncang teh kemudian teruskan reneh, kacau sekali-sekala, sehingga cecair pekat menjadi sirap longgar, kira-kira 8 minit lagi. Keluarkan biji vanilla.
33 ASSEMBLE Dried fruit compote Greek yogurt 1. Pindahkan kompot ke dalam mangkuk dan biarkan sejuk sedikit, 5 minit. 2. Kemudian, masukkan greek yogurt di dalam mangkuk.
34 5.4.5 Poached fruit SPICED HIBISCUS POACHED PEARS Gambar: Lakaran: RESEPI Poached pears: • 25g (1 cawan) bunga raya kering • 2 biji bunga lawang • 5 biji buah pelaga • 1 batang kayu manis • 80ml madu • 1 liter air • 4 biji buah pear Hiasan: • Greek yogurt LANGKAH PENYEDIAAN Poached pears: 1. Dalam periuk besar, letakkan bunga raya, rempah ratus, madu dan air. Didihkan dengan api sederhana dan reneh selama 10 minit, supaya semua rasa meresap ke dalam air. 2. Masukkan pear yang telah disediakan dan rebus dengan api yang sangat rendah selama 20-25 minit, putar pir dengan kerap untuk warna yang sekata, sehingga lembut tetapi tidak terlalu lembut 3. Pindahkan periuk dari api dan biarkan pear sejuk dalam cecair. pusingkannya sekalisekala
35 4. Keluarkan pear dari cecair ke dalam pinggan, tapis cecair & buang bunga raya dan rempah ratus. ASSEMBLE Yogurt Poached pear Bunga lawang 1. Letakkan yogurt terlebih dahulu di atas pinggan. 2. Kemudian, susun pear di atas yogurt dan dihiasi dengan bunga lawang.
36 5.5 CHOCOLATE BASED DESSERT 5.5.1 Brownies CHOCOLATE BROWNIES WITH PASSION FRUIT SORBET Gambar: Lakaran: RESEPI Brownies: • 250 g dark chocolate • 100 g mentega • 3 biji telur • 150 g gula • 20 g tepung Chocolate ganache: • 300g chocolate • 200g whipping cream • 1 tbsp mentega Hiasan: • Daun pudina • Puree passion fruit • Gula aising Sorbet markissa: • 250 g puri buah markisa • 50 g puri mangga • 50 ml syrup Chocolate tuile: • 75g mentega • 180g gula • 15g serbuk koko • 30g tepung biasa LANGKAH PENYEDIAAN Brownies: 1. Cairkan coklat bersama mentega dengan kaedah double boil.
37 2. Di mangkuk lain. putar telur dan gula. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga rata. Griskan loyang, taburkan sedikit tepung dan masukkan adunan. 3. Bakar selama 10 minit dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada suhu 175 °C. Tuile: 1 Putar mentega dan gula sehingga sebati. 2 Kemudian, masukkan semua bahan kering. 3 Sapukan adunan di dalam acuan atau dulang pembakar dan bakar pada suhu 170°C sehingga kering dan mula berwarna, angkat dan biarkan sejuk. Setelah garing, pecahkan menjadi serpihan tetapi tidak terlalu kecil. Sorbet markisa: 1. Campurkan puree markisa dan manga serta syrup. Didihkan di atas api. 2. Kemudian, kacau menggunakan mesin aiskrim. Ganache: 1. Panaskan whipping cream di atas api hingga mendidih sedikit dan matikan api. 2. Masukkan coklat atau tuang atas coklat dan kacau hingga sebati. 3. Masukkan pula mentega dan sebatikan. Simpan sekejap di dalam peti sejuk. ASSEMBLE Tuile Daun pudina Coklat ganache Sorbet passion fruit Tuile Puree passion (dihancurkan) fruit 1. Letakkan brownies di atas pinggan di bahagian tepi susunan secara melengkung. 2. Paipkan ganache di bahagian kanan dan kiri brownies. 3. Letakkan puree passion fruit di setiap sebelah ganache 4. Kemudian, scope sorbet passion fruit dan letakkan di atas brownies. 5. Hancurkan tuile dan taburkan di sekeliling puree passion fruit. Serta letak serpihan tuile pada sorbet passion fruit di atas brownies dan pada ganache.
38 5.5.2 Molten CHOCOLATE MOLTEN WITH VANILLA ICE CREAM Gambar: Lakaran: RESEPI Molten: • 50g mentega tanpa garam, • 2 tsp serbuk koko, • 50g dark chocolate • 1 biji telur • 1 biji kuning telur bebas • 60g gula aising • 50g tepung gandum Vanilla ice cream: • 2 ¼ cawan susu • 1 cawan heavy cream • ¾ cawan gula kastor • 2 sudu teh ekstrak vanila Biskut (crumb): • 113g mentega • 65 gula • 65g gula perang • 1 biji telur • 1 tsp esen vanilla • 120g tepung gandum • 1 tsp garam • ½ tsp baking soda Spun sugar: • 2½ cawan gula kastor • ½ cawan light corn syrup • ½ cawan air Hiasan: • Strawberry
39 LANGKAH PENYEDIAAN Molten 1. Panaskan ketuhar hingga 160°C 2. Sapu mentega pada ramekin, kemudian taburkan dengan sserbuk koko. 3. Cairkan coklat dan mentega menggunakan kaedah double boil. Kemudian matikan api dan kacau sehingga rata. Biarkan sejuk selama 10 minit. 4. Pukul telur, kuning telur dan gula hingga pucat dan pekat, kemudian masukkan adunan coklat dan masukkan tepung. Masukkan adunan di dalam ramekin. Bakar selama 12 minit. Vanilla ice cream: 1. Kacau susu, krim, dan gula dalam periuk dengan api perlahan sehingga gula larut dan mendidih sedikit. 2. Pindahkan adunan ke dalam bekas. Masukkan esen vanilla dan sejukkan sekurangkurangnya 2 jam. 3. Tuangkan adunan ke dalam ice maker sehingga 20 hingga 25 minit. Spun sugar: 1. Campurkan semua bahan dan gaul rata sebelum dipanaskan. 2. Panaskan di atas api sehingga warnanya karamel atau sehingga suhu 148°C 3. Alihkan daripada api dan celupkan garfu atau sudu ke dalam sirap gula. Angkat dan gerakkan garfu dari kiri ke kanan, mengikut bentuk yang dikehendaki. Kemudian, letakkan di atas baking paper.
40 ASSEMBLE Honey gelee Vanilla aiskrim Spun sugar Biskut (crumb) Strawberry 1. Letakkan chocolate molten di bahagian kiri. 2. Taburkan biskut di sebelah chocolate molten dan scope aiskrim dan letak di atas crumb. 3. Belah dua strawberry dan letak di sebelah aiskrim. 4. Letakkan spun sugar di atas chocolate molten.
41 5.5.3 Chocolate mousse CHOCOLATE MOUSSES ORANGE Gambar: Lakaran: RESEPI Mousse: • 3biji telur • 125g dark chocolate • 10gmentega • ½ cawan whipping cream • 3 tbsp gula kastor Cremeux sitrus: • 3g serbuk gelatin • 15ml air • 100g jus oren • 40g telur • 35g kuning telur • 35g gula • 40g mentega • 12g limoncello Hiasan: • 50g marzipan • 50g biji kopi • Oren slice • 50g milk chocolate • 100g marmalade • Daun pudina
42 LANGKAH PENYEDIAAN Mousses: 1. Pukul kuning telur sehingga sebati. 2. Cincang coklat dan mentega dan cairkan dengan menggunakan kaedaah double boil. 3. Putar whipping cream sehingga stiff peak. 4. Kemudian, campurkan putih telur dan gula. Putar putih telur sehingga stiff peak. 5. Masukkan kuning telur ke dalam krim dan putar sebati. 6. Masukkan pula coklat yang telah dicairkan tadi ke dalam adunan tadi. Putar sebati. 7. Selepas itu, masukkan sedikit adunan putih telur ke dalam adunan coklat. Kaup sebati. 8. Masukkan semula adunan coklat tadi ke dalam adunan putih telur dengan menggunakan kaedah kaup balik. Masukkan ke dalam acuan dan sejukkan semalaman. Cremeux sitrus: 1. Campurkan gelatin dan air sejuk biarkan sehingga ia mengembang. 2. Panaskan jus oren sehingga 60°C. masukkan telur, kuning telur dan gula. 3. Panaskan semula sehingga 85°C dan masukkan gelatin. Putar sehingga sebati dan sejukkan sehingga 35°C 4. Kemudian, cairkan butter dan masukkan ke dalam adunan. Serta masukkan limoncello. Sejukkan dan masukkan ke dalam piping bag. Hiasan: 1. Torak marzipan dan tekap bentuk bulat. 2. Kisar biji kopi 3. Potong buah oren secara hiris/slice
43 ASSEMBLE Milk chocolate Biji koko Mousses Oren Cremuex citrus Daun pudina Marzipan Marmalade 1. Cairkan coklat susu dan lukis garisan panjang di atas pinggan dengan menggunakan berus. 2. Letakkan mousses coklat di atas pinggan. Paipkan cremuex citrus. 3. Susun buah oren yang telah dipotong. Letakkan sedikit marmalade. Lalu selitkan daun pudina. 4. Kemudian, taburkan biji kopi dan letakkan beberapa marzipan.
44 5.6 CHEESE BASED DESSERT 5.6.1 Cheesecake CHERRE CHEESECAKE WITH YUZU CURD AND HONEY GELEE Gambar: Lakaran: RESEPI Chevre cheesecake: • 255 g heavy cream • 85 g air • 11 g gelatin • 170 g mentega • 255 g gula pasir • ¼ tsp garam • 255 g cream cheese • 255 g chevre cheese • 85 g sour cream Yuzu curd: • 200g gula kastor • 2biji telur • 2biji kuning telur • 30ml jus lemon • 1biji lemon • 115g mentega Hiasan: • Raspberry • White chocolate Coconut feuilletine graham crust: • 113 g biskut graham • 113 g kelapa parut kering, dibakar • 113 g feuilletine • 200 g gula pasir • 340 g mentega masin, cair Honey gelee • 1tsp gelatin • 1tbsp air • 1/3 cawan madu • 1 cawan air
45 LANGKAH PENYEDIAAN Coconut feuilletine graham crust: 1. Satukan semua bahan kering dan gaul rata. Campurkan mentega cair perlahan-lahan sehingga bahan-bahan bersalut dengan baik. 2. Tekan crust sehingga seragam dan padat dalam acuan bulat. Bakar pada 163˚C selama 8 minit, sehingga set. Biarkan sejuk sebelum masukkan inti cream cheese. Cherve cheesecake: 1. Pukul krim sehingga stiff peak dan simpan di dalam peti sejuk. 2. Masukkan air ke dalam gelatin. Gaul sehingga sebati. Setelah set, cairkan secara double boil sehingga cair dan jernih. 3. Satukan mentega, gula dan garam dalam mesin pengadun dan putar sehingga tiada ketulan. Perlahan-lahan masukkan cream cheese dan putar sehingga sebati. Kemudian, masukkan cherve cheese. 4. Kemudian, masukkan sour cream. Ambil sedikit adunan dan pukul ke dalam gelatin cair. Tuang adunan gelatin ke dalam mangkuk adunan tadi dan putar semula. 5. Tuang ke dalam acuan yang telah disediakan dengan crust Feuillitine Kelapa. Sejukkan. Yuzu curd: 1. Dalam periuk, gabungkan telur, gula dan jus lemon. Parut kulit lemon dan perahkan jus lemon ke dalam adunan. Gaul sebati. letakkan periuk di atas dapur dengan api perlahan sambil mengacau adunan. 2. Biarkan mendidih dan segera alihkan periuk dari api. 3. Masukkan kiub mentega sedikit demi sedikit. 4. Panaskan semula dan biarkan ia mendidih. 5. Akhir sekali, tapis semasa masih panas dan tuangkan ke dalam balang kaca atau ramekin. 6. Biarkan dalam peti ais hingga sejuk. Tutup dengan penutup setelah sejuk.
46 Honey gelee: 1. Satukan 2 sudu besar air dan gelatin dalam mangkuk kecil dan kacau. Ketepikan selama 5 minit. 2. Sementara itu, satukan 1 cawan air kemudian madu dalam kuali dan biarkan mendidih, kacau sentiasa. 3. Keluarkan dari api dan biarkan terus masak selama beberapa saat. Masukkan campuran gelatin ke dalamnya dan kacau sehingga ia larut sepenuhnya. 4. Masukkan ke dalam acuan dan sejukkan. ASSEMBLE Daun pudina Yuzu curd Raspberry White chocolate Honey gelee Cherve cheesecake 1. Letakkan cherve cheesecake di tengah-tengah pinggan 2. Susun beberapa buah raspberry di atas cheesecake dan di bawah juga. 3. Titiskan beberapa titik yuzu curd di atas cheesecake dan dibawahnya. 4. Taburkan juga beberapa honey gelee di atas cheesecake dan di bawahnya. 5. Selitkan daun pudina sebelah honey gelee di atas cheesecake.
47 5.6.2 Filled crepes STRAWBERRY BANANA NUTELLA CREPES Gambar: Lakaran: RESEPI Crepes: • 1 cawan tepung gandum • 1/2 cawan Air • 1 cawan Susu full cream • 1/4 tsp Garam • 3 tbsp mentega • 2 biji telur • 1 tsp Madu • 1 tsp esen vanilla Hiasan: • 3 biji Strawberi • 3 biji pisang • 1 cawan badam hiris • 6 tbsp Chocolate Hazelnut Spread • Gula aising Filling cream: • 1 cawan Whipping Cream • 1 tsp gula • 1 tsp esen vanilla LANGKAH PENYEDIAAN Crepes: 1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk adunan bersaiz sederhana. Masukkan tepung, air, dan susu dan gaul sehingga sebati. 2. Masukkan garam, madu, dan mentega cair. 3. Kemudian masukkan esen vanila dan gula ke dalam adunan. Pukul hingga sebati. Adunan hendaklah agak nipis dan lari dari sudu dalam aliran. Masukkan air ke dalam adunan. Gaul sebati.
48 4. Tambah sedikit minyak ke dalam kuali dan panaskan. Tuangkan 1/3 cawan adunan ke atas kuali dan condongkan kuali dengan cepat dalam gerakan membulat untuk menyalut kesuruhan permukaan. 5. Biarkan selama 2-3 minit atau sehingga tepi crepe mula terkeluar dari kuali. Gunakan spatula untuk membalikkan. Masak selama 2 minit lagi di sisi lain. Filling cream: 1. Campurkan whipping cream, gula dan esen vanilla. 2. Pukul hingga menjadi soft peak. ASSEMBLE Strawberry Whipped cream Pisang (filling) Chocolate hazelnut (filling) Crepes Kacang badam Gula aising 1. Ratakan chocolate hazelnut di atas crepe dan susun pisang yang telah dihiris. 2. Lipat menjadi segi tiga dan susun buah strawberry di atas crepe. 3. Scope aiskrim dan letak di atas strawberry. Taburkan gula aising dan kacang badam (hiris)