49 5.6.3 Phyllo APPLE BAKED IN PHYLLO Gambar: Lakaran: RESIPI Apple phyllo: • 1/3 cawan gula perang • 2 tsp serbuk kayu manis • 2 biji epal • 3 tbsp mentega cair • 1 tbsp sirap maple • 1/3 cawan pecan ( cincang) • 8 helai doh phyllo Hiasan: • Pecan Vanilla ice cream: • 2 ¼ cawan susu • 1 cawan heavy cream • ¾ cawan gula putih • 2 sudu teh ekstrak vanila LANGKAH PENYEDIAAN Apple phyllo: 1. Panaskan ketuhar pada suhu 190°C. Lapik loyang dengan baking paper. 2. Dalam mangkuk kecil, kacau gula perang dan kayu manis. 3. Kupas kulit epal dan potong dadu. Letakkan pada dulang pembakar dan taburkan sedikit dan ratakan dengan sedikit gula perang. 4. Bakar pada suhu 190°C selama 10 minit. 5. Kemudian, keluarkan dari ketuhar. Biarkan sejuk semasa menyediakan kepingan phyllo. 6. Potong helaian phyllo separuh memanjang.
50 7. Dalam mangkuk lain, campurkan sirap maple dan pecan. Gaul sebati. 8. Letakkan separuh helai doh phyllo di atas papan pemotong. Dengan menggunakan berus sapu sedikit dengan mentega dan tabur dengan sedikit gula perang. 9. Sendukkan sedikit pecan di tengah-tengah helaian separuh phyllo yang disusun. Letakkan epal yang dibakar, ditimbunkan ke atas, Perlahan tindih setiap sudut penjuru di atas epal sehingga menutupi inti epal. 10. Sapu semua epal yang dibalut phyllo dengan baki mentega dan taburkan dengan baki adunan gula perang. 11. Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan sehingga phyllo berwarna perang keemasan dan gula menjadi karamel, 15 hingga 20 minit. 12. Keluarkan dari ketuhar, dan biarkan sejuk sedikit. Vanilla ice cream: 1. Kacau susu, krim, dan gula, esen vanilla dalam periuk dengan api perlahan sehingga gula larut. Panaskan hanya sehingga campuran panas dan buih kecil muncul di sekeliling. 2. Pindahkan adunan krim ke dalam bekas sejukkan, sekurang-kurangnya 2 jam. 3. Tuangkan campuran aiskrim sejuk ke dalam pembuat ais krim, kisar selama 20 hingga 25 minit. ASSEMBLE Apple phyllo Aiskrim Kacang pecan 1. Letakkan apple phyllo di atas pinggan 2. Scopkan ice cream dan letak di bahagian tepi apple phyllo 3. Taburkan sedikit kacang pecan di atas ice cream dan sekililingnya sedikit.
51 5.6.4 Turnover STRAWBERRY AND CREAM CHEESE TURNOVER Gambar: Lakaran: RESEPI Turnover: • 2 keping puff pastry • 6-8 tbsp strawberry jam • 57g cream cheese • egg (egg wash) • tsp esen vanilla • cawan gula aising • Susu secukupnya Jem strawberry: • 250 gram buah strawberry segar • 1/2 cawan gula pasir • 3 biji limau kasturi, perah jusnya • 1/2 camca teh tepung jagung • 1 tbsp air • Secubit garam Hiasan: • Strawberry Sos cream cheese: • 113g cream cheese • ½ cawan gula aising • 1 tsp Esen vanilla • 3 tsp susu
52 LANGKAH PENYEDIAAN Turnover: 1. Panaskan ketuhar hingga 400 darjah. Canai puff pastry dan gunakan pemotong pizza, potong kepada 6 segi empat sama 2. Di tengah setiap petak, tambahkan kira-kira ½ sudu kecil keju krim lembut dan kemudian ratakan perlahan-lahan. Seterusnya, masukkan kira-kira 1 sudu besar jem strawberi dan ratakan juga. 3. Lipat perlahan-lahan di atas pastri untuk membuat segitiga. Pastikan bahagian tepinya sejajar dan kemudian kelimkannya dengan garpu untuk menutupnya. 4. Gunakan garpu untuk mencucuk beberapa lubang di bahagian atas pusing ganti. 5. Pukul sedikit telur untuk mencuci telur dan sapu di atas pastri. 6. Letakkan parchment paper dan pastri ke atas loyang. Bakar selama 14-16 minit atau sehingga perang keemasan dan garing 7. Keluarkan ke rak dawai untuk biarkan sejuk. Jem strawberry: 1. Cuci buah strawberry tadi, buang daunnya, kemudian potong kasar. Masukkan ke dalam periuk. Masak hingga strawberry sedikit layu. 2. Tambah gula pasir, kacau dan biar hingga gula cair bersama-sama jus dari buah strawberry tadi. Guna api kecil dan kacau sekali sekala. 3. Masukkan secubit garam dan kacau. Masak hingga mendidih dan kelihatan pekat. 4. Bancuh tepung jagung dengan air, kacau rata dan tuang ke dalam periuk, kacau hingga rata. Tambah jus limau kasturi, kacau lagi dan terus masak dengan api kecil hingga jem pekat dan kelihatan jernih. 5. Angkat senduk dan jika jam jatuh pekat dan bertali, itu tanda jam hampir siap. Masak lagi untuk 5 - 6 minit. Boleh matikan api. Cream cheese glazed: 1. Putar crème cheese sehingga lembut dan masukkan gula aising. 2. Kemudian, masukkan susu dan esen vanilla. Gaul sebati
53 ASSEMBLE Strawberry Turnover Cream cheese glaze 1. Letakkan dua keping turnover di atas pinggan susun. 2. Susun 2 biji strawberry di tepi turnover. 3. Akhir sekali, glaze dengan cream cheese.
54 5.6.5 Souffle GRAND MARNIER SOUFFLE Gambar: Lakaran: RESEPI Souffle: • 2biji kuning telur • 10g gula kastor • 15g tepung kek • 135g susu • 15g butter • 1tsp esen vanilla • 2 biji putih telur • 30g gula kastor Cream anglaise: • tsp esen vanilla • 1 cawan susu • 56g gula kastor • 2 biji kuning telur Almond tuile: • 14g gula kastor • 14g jus oren • 28g tepung gandum • 28g butter • 14g kacang badam hiris Hiasan: • 113g mangga • Gula aising • Daun pudina • 1 tsp oren zest
55 LANGKAH PENYEDIAAN Souffle: 1. Sapu ramekin dengan butter dan salutkan dengan gula kastor. 2. Putar kuning telur dan gula. Masukkan tepung kek. Putar sebati. 3. Masukkan susu yang telah dipanaskan dan putar sebati. 4. Panaskan di atas api sambil memutar sehingga pekat. Masukkan butter dan esen vanilla. Putar sebati. Masukkan ke dalam mangkuk dan sejukkan. 5. Sementara itu, putar putih telur dan gula sehingga stiff peak. 6. Putar sedikit adunan custard tadi sedikit kembang, lalu kaup sedikit demi sedikit meringue ke dalam adunan custard sehingga sebati. 7. Masukkan ke dalam ramekin, ratakan dan bakar pada suhu 200°C selama 13-14 minit. Cream anglaise: 1 Panaskan susu, esen vanilla dan setengah gula kastor di dalam periuk. 2 Dalam mangkuk yang lain, pukul kuning telur dan baki gula tadi. 3 Kemudian, masukkan sedikit susu yang dipanaskan tadi ke dalam kuning telur. Gaul sebati. 4 Panaskan semula di atas api sehingga suhu 82°C Almond tuile: 1 Putar butter dan gula. Masukkan oren jus dan tepung gandum. Putar sehingga sebati. 2 Masukkan kacang badam. Putar sebati dan sejukkan di dalam peti sejuk. 3 Tuang di dalam dulang pembakar dan ratakan tidak terlalu nipis dan tebal. Bakar sehingga keperangan.
56 ASSEMBLE Souffle Almond tuile Oren zest Bluberry dan Gula aising manga Daun pudina Cream anglaise 1. Taburkan gula aising di atas souffle dan letakkan oren zest serta diselitkan daun pudina. 2. hidangkan cream anglaise dalam mangkuk yang kecil. Letakka tuile di atasnya dan dihiasi dengan blueberry dan mangga.
57 6.0 KESIMPULAN Konklusinya, dalam kursus DHB 4044 Dessert plating ini banyak ilmu pengetahuan yang saya dapat. Terdapat pelbagai jenis pencuci mulut yang boleh dipersembahkan dengan menggunakan pelbagai jenis hiasan atau elemen pelengkap yang berfungsi untuk menyempurnakan sesuatu hidangan. Selain mengetahui jenis pencuci mulut, saya juga dapat menambah dan meningkatkan daya pemikiran yang pelbagai dan kreatif dalam mencipta hidangan pencuci mulut. Hal ini, kerana dalam dessert plating, cara mempersembahkan pencuci mulut di atas pinggan adalah sangat penting bagi menggoda mata pelanggan ketika menjamu selera. Dalam masa yang sama, ia juga menyumbang kepada selera pelanggan. Jika dessert plating itu menarik, maka selera mereka juga akan meningkat. Seterusnya, dalam mepersembahkan dessert plating adalah sangat penting menggunakan gabungan tesktur, warna, rasa yang sesuai bersama sama dengan item utama. Item utama mestilah menonjol berbanding dengan hiasan yang digunakan. Hal ini, kerana hiasan adalah sebagai pelengkap dan penyeri sesebuah hidangan sahaja. Manakala, gabungan elemen-elemen hiasan yang menarik juga dapat menjadi kertarikan sesebuah hidangan. Contohnya, gabungan tekstur ramgup dan lembut, gabungan rasa masam dan manis dan sebagainya. Justeru itu, penggunaan warna juga mestilah kontras dengan semua elemen yang digunakan atau yang sesuai agar dapat menghidupkan makanan tersebut dan menjadikannya lebih menarik. Namun begitu, elemen hiasan yang digunakan tidak terlalu banyak dalam satu pinggan kerana dessert plating haruslah terlihat ringkas dan mewah dengan mencipta ruang negatif. Oleh itu, ketika mempersembahkan perncuci mulut penting untuk mengamalkan prinsip prinsip atau peraturan dessert plating.
58 7.0 RUJUKAN 1. Swarti Chaturvedi (25 Oktober 2022). Plated Dessert Are a Visual And a Deliciuous Treat. Diperolehi daripada: https://www.news18.com/news/lifestyle/plated-desserts-are-avisual-and-a-delicious-treat-6237205.html 2. Jennifer Sedig (5 May 2022). Elements Of a Plated Dessert. Diperolehi daripada : https://azculinary.edu/elements-of-a-plated-dessert/ 3. Michael Laiskonis (2 June 2022). The Key Elements Of a Plated Dessert. Diperolehi daripada: https://pastryartsmag.com/sponsored/the-key-elements-of-a-plated-dessert-bymichael-laiskonis/ 4. Wonder Bakery (12 Januari 2020). Plate Attractive Presentations of Dessert With Appropriate Sauces and Garnishes. Diperoleh daripada: https://wonder-bakery.com/plateattractive-presentations-of-desserts-with-appropriate-sauces-and-garnishes/ 5. Pastry arts magazine (30 oktober 2019). A short(ish) guide to Plated Desserts. Diperolehi daripada : https://pastryartsmag.com/general/a-guide-to-plated-desserts/
59 8.0 LAMPIRAN
60
61
62