อาหารไทย

เกาเหลาเลือดหมู

สว่ นผสม

หมูเนอื้ แดง 200 กรัม
หมูสับ 200 กรมั
ตับหมู 100 กรมั
เซ่งจ๊ี 1 ชน้ิ
หัวใจหมู 100 กรัม
เลือดหมหู น่ั ก้อนพอคำ 2 กอ้ น
กระดูกสำหรบั ต้มน้ำซปุ 1 กโิ ลกรัม
ไช้เท้ำ 1 หัว
ยอด-ใบอ่อนตำลงึ 300 กรมั
ขนึ้ ฉำ่ ยห่นั ฝอย 100 กรมั
กระเทียมเจียว 2 ชอ้ นโตะ๊
ซีอ๊วิ ขำว 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ มันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ไทยปน่ 1/2 ชอ้ นชำ
เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชำ

เครอื่ งปรงุ

นำ้ ตำลทรำย ซีอิ๊วขำว พรกิ น้ำสม้ ดอง พรกิ ปน่

วธิ ีทา

1. หมสู บั เตมิ น้ำมันหอย ซีอ๊ิวขำว 1 ช้อนโตะ๊ ซอสปรุงรส คลุกให้ท่ัว พักไว้
2. กระดูกล้ำงนำ้ แชใ่ นหมอ้ นำประมำณ 1 ชวั่ โมง นำข้ึนต้มด้วยไฟปำนกลำง
3. ปอกไชเท้ำให้สะอำด ล้ำงน้ำหน่ั เปน็ แว่นๆ หนำประมำณ 1 ซม. ใส่ลงในหม้อพรอ้ มเกลือป่น
4. ต้มต่อจนน้ำซุปใส่ไชเท้ำสกุ ใสห่ มบู ดปรงุ รสท่เี ตรียมไว้ปั้นเปน็ ก้อนลงในนำ้ ซุป พอหมูสุกปดิ ไฟยกลง
5. หมเู นอื้ แดงล้ำงนำ้ พร้อมเคร่ืองในหมู หั่นทกุ อย่ำงเปน็ ช้นิ ๆ ลวกในน้ำรอ้ นจัดประมำณ 1-2 นำทใี ห้สุก ช้อนข้ึนแยกไว้เป็น
อยำ่ งๆ
6. เลอื ดหมตู ม้ น้ำเดือดประมำณ 3 นำที ช้อนขึ้นใสช่ ำมพร้อมนำ้ ขลกุ ขลิก
7. เวลำจะทำน เตรียมชำมใส่ตำลึงตำมชอบ ใสเ่ ลอื ดหมู หมลู วก เคร่อื งในลวก ตักน้ำซุปพรอ้ มหมสู บั ที่เดือดจดั ใส่ลงในชำม
โรยหน้ำดว้ ยข้นึ ฉำ่ ยหนั่ ฝอยและพรกิ ไทยปน่ เสิร์ฟพรอ้ มเครื่องปรุง และข้ำวสวยร้อนๆ

เตา้ หปู้ ลาทอดกรอบเกลด็ หมิ ะ

ส่วนผสม 1 ซอง
1 ถ้วยตวง
เตา้ หู้ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊
แปง้ ทอดกรอบหรือแปง้ สาลี 1 ช้อนโตะ๊
กระเทียมแกะเปลือก 3 ถว้ ยตวง
รากผักชีสบั ละเอียด 1 ช้อนชา
เกล็ดขนมปัง 1/2 ชอ้ นชา
พริกไทยป่น 1 ฟอง
เกลอื ปน่ 2 ถ้วยตวง
ไขไ่ ก่ 1/2 ถว้ ยตวง
น้ามันปาล์ม 1 - 2 ลูก
นา้ เยน็ จดั ประมาณ
มะเขือเทศลกู ใหญ่ฝาน
ผักกาดหอม - แครอทขดู ฝอย
แตงกวาปอกเปลือกและฝาน
น้าจมิ บ๊วย หรือน้าจมิ สูตรโบราณ

วิธที า

1. น้าเต้าหปู้ ลาหัน่ แบง่ ครึ่ง
2. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยป่นและเกลือปน่ รวมกนั
3. ผสมแปง้ ดว้ ยน้าเยน็ ให้ขน้ พอประมาณ นา้ ส่วนผสมทีโ่ ขลกมาผสมกับแป้งใหเ้ ข้ากนั
4. นา้ เต้าหปู้ ลามาชุบแป้ง ชุบไข่ แลว้ คลุกกบั เกลด็ ขนมปัง ทอดในนา้ มันรอ้ นปานกลาง พอเหลอื งตักขึนพกั ไว้
5. จัดเตา้ หู้ปลาใส่จาน ตกแต่งด้วยผกั ต่างๆ เสริ ์ฟพร้อมน้าจมิ บว๊ ยหรือน้าจมิ สตู รโบราณ

น้าจม้ิ สูตรโบราณ 10 เม็ด
ส่วนผสม 10 กลีบ
3 ช้อนโตะ๊
พริกขหี นูสวนเมด็ เล็ก 4 ชอ้ นโตะ๊
กระเทียมแกะเปลือก 2 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ ตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
นา้ มะนาว
นา้ ปลา
ถั่วลสิ งค่ัวโขลก
น้าต้มสุก (ทีเ่ ยน็ แลว้ )

วธิ ีทา

1. นา้ พริกขหี นู กระเทยี ม นา้ ตาลทราย โขลกใหล้ ะเอียด
2. เตมิ น้าปลา นา้ มะนาว และน้าต้มสุก ชิมรสให้เปรียวนา้ เผ็ด หวาน และเค็ม
3. ตักน้าจิมใส่ถ้วย โรยด้วยถั่วลิสง

เต้าหู้สอดไส้เห็ดหอม (เจ)

ส่วนผสม 3 ก้อน
5-6 ดอก
เตา้ หอู้ อ่ นกงึ่ แข็ง 5-6 ชอ้ นชา
เห็ดหอมสดขนาดเล็ก 10 เมด็
ซอี ิ๊วขาว 2 ก้าน
เกาลดั ตม้ สุก
กา้ นหรือใบขนึ้ ฉ่าย

สว่ นผสมไส้ 150 กรัม
50 กรัม
เตา้ หู้ออ่ นกึ่งแข็งบดหยาบ 50 กรมั
เหด็ หอมหั่นละเอยี ด 2 ช้อนชา
เกาลัดแกะเปลือกหนั่ ละเอยี ด 1 ชอ้ นชา
ซอสปรงุ รส 2 ชอ้ นชา
เตา้ เจย้ี วโขลกหยาบ
แป้งข้าวโพด

วิธที า

1. นาส่วนผสมไส้เห็ดหอม โดยผสมทุกอย่างเขา้ ด้วยกัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว
2. หั่นเต้าห้ตู ามความหนาของชิน้ เต้าหูใ้ หไ้ ด้เปน็ ชั้นๆเปดิ ช้ินเตา้ หอู้ อก
3. ใส่ไส้เหด็ หอมลงบนชน้ิ เต้าหู้ วางเต้าหู้ชน้ิ ต่อไปซ้อนทับบนไส้ ทาเช่นเดียวกนั นใ้ี ห้ได้ 3 ชน้ั
4. จดั เต้าหู้สอดไส้เหด็ หอมใส่จาน เรียงเหด็ หอม เกาลัดลงในจาน ปรุงรสด้วยซอี ๊ิวขาว ราดบนเตา้ หูใ้ ห้ทัว่ นาไปนึง่ ให้สุก ใชเ้ วลา
ประมาณ 20 นาที
5. ตกแต่งด้วยขนึ้ ฉา่ ย จัดเสริ ์ฟขณะรอ้ น

หมายเหตุ

- รบั ประทานได้ 3-4 ที่
- เตา้ หู้ท่นี ามาใช้หากออ่ นเกินไปจะไมอ่ ย่ตู ัวและแตกงา่ ย ควรเลอื กใช้เตา้ ห้ทู ี่มีความอ่อนและอย่ตู ัว

เนื้อย่างเกาหลี

เคร่อื งปรงุ 500 กรัม
100 กรัม
เน้ือวัวส่วนสะโพก 2 ถว้ ย
มันหมแู ข็ง 2 ถว้ ย
กะหล่ำปลีซอย 1 ชอ้ นโตะี
แครอทซอย 300 กรมั
ต้นหอมซอย 300 กรมั
หนอ่ ไม้ฝรงั 12 ฝกั
ฟักทอง 12 ฝัก
กระเจีย๊ บมอญ 1 ชอ้ นโต๊ะ
ข้ำวโพดออ่ น 1/2 ชอ้ นชำ
งำขำวควั 1 ช้อนชำ
พริกไทยปน่ 3 ชอ้ นโต๊ะ
นำ่้ ตำลทรำย 1 ชอ้ นโต๊ะ
ซอี วิ๊ ญปี นุ่
เหลำ้ จีน

วิธที า

1. ล้ำงเน้ือววั ซับน้่ำให้แก้ง แล่เป็นช้นิ บำง ใส่ลงในอ่ำงผสม ใส่งำขำว พรกิ ไทย ต้นหอม นำ่้ ตำล ซอี ว๊ิ ญีปนุ่ เหลำ้ จีน น่ำ้ มันงำ
นำ้่ มันพชื เคล้ำให้เข้ำกนั หมกั ไว้ประมำณ 3 ชัวโมง

2. ลำ้ งผกั ทุกชนดิ ให้สะอำด ตัดโคนหน่อไม้ฝรังทีแข็งออก ปอกเปลอื กฟักทองออกบำงๆหันช้นิ ใหญ่ แกะโคนเปลือกขำ้ วโพดออ่ น
ออก

3. เมือจะรับประทำน น่ำมันหมแู ข็งวำงบนกระทะพอน้ำ่ มนั ละลำย นำ่ เนือ้ ทหี มักยำ่ งจนพอสุก จดั ใส่จำน ย่ำงผักตอ่ พอสุกใสจ่ ำน
รับประทำนกบั น่้ำจิ้ม

ส่วนประกอบน้าจิ้ม
พริกขี้หนเู ขียวแดง สับละเอียด 15 เมด็
รำกผักชีและก้ำนซอย 1/4 ถว้ ย
กระเทยี มสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ชอ้ นชำ
น้ำ่ ตำลทรำย 1 ช้อนโต๊ะ

นำ่้ กระเทียมดอง 1/2 ถว้ ย

วิธีทา

ทำ่ น่ำ้ จ้ิมโดยผสมส่วนประกอบทุกอย่ำงเขำ้ ด้วยกนั

เมนูจากปูน่มิ

ปูนม่ิ ชุบเกล็ดขนมปงั
เครือ่ งปรงุ

- ปนู มิ่ 2 ตวั
- แปง้ ทอดกรอบ 1 ถว้ ย
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- เกลด็ ขนมปงั 1 ถว้ ย

วิธที า

1. แชป่ ูนิ่มในน้ำ บบี น้ำออก หั่นปูนมิ่ ขนำดตำมที่ต้องกำร
2. น้ำปนู ิ่มทีห่ ั่นไปคลุกแป้งเล็กน้อย น้ำลงชุบในไข่ แลว้ น้ำลงคลกุ เคลำ้ เกลด็ ขนมปงั
3. ทอดในน้ำมันทร่ี ้อนปำนกลำง ทอดใหเ้ หลือง กรอบ รับประทำนกบั น้ำจมิ หรือสลัด

ปนู ิม่ ผัดพริกไทยดา
เครอ่ื งปรุง

- ปูนม่ิ 2 ตวั
- พรกิ ไทยด้ำปน่ 2 ช้อนชำ
- กระเทยี ม 2 ช้อนชำ
- เกลอื ป่น 1/2 ชอ้ นชำ
- น้ำตำล 1 ช้อนชำ
- ตน้ หอม 2 ตน้
- หอมหวั ใหญ่ 1-4 หวั

วธิ ีทา

1. นำ้ ปนู ่มิ แชน่ ้ำ หั่นเป็นชนิ ขนำดตำมตอ้ งกำร
2. น้ำปูที่เตรียมไวล้ งทอดในน้ำมนั พอสุก น้ำขนึ พักไว้
3. ผดั กระเทียมในน้ำมัน ใสพ่ ริกไทยด้ำ น้ำตำล เกลือ ปรุงรสตำมชอบ น้ำปูทีพ่ กั ไว้ลงผัดใส่ผักที่เตรยี มไว้ ตักขนึ รับประทำนได้

ปูนิม่ ทอดกระเทียม
เครือ่ งปรุง

- ปูนม่ิ
- แปง้ ทอดกรอบ
- กระเทยี มหยำบ
- พรกิ ไทย

วิธที า

1. น้ำปนู ม่ิ แชน่ ้ำ บบี น้ำออก ห่นั เปน็ ชนิ ขนำดตำมที่ตอ้ งกำร
2. นำ้ ปูทเ่ี ตรียมไว้ ใส่กระเทียมสบั พริกไทย คลุกใหเ้ ขำ้ กัน
3. ใสแ่ ปง้ ทอดกรอบลงคลุกเคลำ้ ให้แปง้ พอติด อำจเตมิ นำ้ เล็กนอ้ ย น้ำลงทอดในน้ำมันพอเหลอื ง ตกั ขนึ รับประทำนได้

เมย่ี งคุณนาย

ส่วนประกอบ

เสน้ ก๋วยเตีย๋ วเส้นใหญ่ (แบบยังไมต่ ดั ) 300 กรัม
เต้าหแู้ ขง็ หัน่ เส้น 200 กรมั

เห็ดหหู นดู าหน่ั เสน้ 50 กรมั

เหด็ หูหนขู าวแช่นาหน่ั 50 กรมั
เห็ดหอมแช่นาหัน่ 30 กรัม
ซอสเหด็ หอม 1 ช้อนชา
ผักสลัด 30 กรัม
แครอท 30 กรัม
มะเขอื เทศ 30 กรัม
ผกั กาดหอม 50 กรัม
ถัวลิสง 50 กรัม

วธิ ีทา
1. หัน่ เตา้ หเู้ ปน็ เส้นตามความยาวของเตา้ หู้ หนาประมาณ 1 ซ.ม. * 1 ซ.ม. แล้วนาไปทอดพอเหลอื งพักไว้
2. ลวกเห็ดหหู นดู าและเหด็ หหู นูขาว พอสุกพกั ไว้
3. ผัดเห็ดหอมกับนามนั พอหอมปรงุ รสดว้ ยซอสเห็ดหอม พอเข้ากันพักไว้
4. แผ่เสน้ ก๋วยเตีย๋ วแล้วนาส่วนผสมที่เตรยี มไว้มาเรียง บนเสน้ ก๋วยเต๋ยี ว ตามดว้ ยผักสลัดที่เตรยี มไว้ แล้วมว้ นใหเ้ ปน็ แทง่ เวลามว้ น
ต้องระวงั อย่าใหเ้ ส้นก๋วยเตยี๋ วขาด และพยายามมว้ นเส้นกว๋ ยเตย๋ี วให้แนน่
5. ตดั เปน็ คาๆ จัดเสิรฟ์ กบั นาจิม

ส่วนผสมนา้ จมิ้
พริกขีหนู
นามะนาว
เกลอื
นาตาลทราย
พรกิ ชฟี า้ เขยี วสบั
พรกิ ชฟี า้ แดงสบั

วธิ ีทาน้าจมิ้

ตานาพริกขีหนูใหล้ ะเอยี ด ผสมกับนามะนาว เกลือ นาตาลทราย และนา คนใหเ้ ข้ากัน ใส่พริกชฟี า้ สบั ตังไฟพอเดอื ด ทงิ ให้เยน็

เม่ียงปลาทู

สว่ นผสม 5 ตวั
3 ผล
ปลาทนู ่งึ ย่าง แกะเอาแตเ่ นอื้ 1/2 ถว้ ย
มะนาวผา่ ครง่ึ เอาเมลด็ ออก ห่ันเป็นชิน้ เล็กๆ 30 เมด็
ขงิ อ่อนปอก หนั่ เปน็ ช้ินส่เี หลีย่ มเลก็ ๆ 1 ถ้วย
พริกขี้หนสู วนสด 10 หัว
ถวั่ ลิสงคั่ว
หอมแดงปอก ห่ันชิ้นสี่เหล่ียมเลก็ ๆ
ผกั กาดหอม ใบทองหลาง ใบชะพลู

วิธที า

1. จัดเน้อื ปลาทูทย่ี ่างดแี ล้วลงจาน วางขงิ อ่อนห่ันลงไป ถ่วั ลิสงคั่ววางลงไปอีก หอมแดง
พริกข้ีหนูสวนวางลงไปเรียงราย มะนาวท่ีหนั่ เปน็ ช้ินวางลงไปใหม้ องดูน่ารับประทาน
2. จดั ผักเอามาอกี จานหนึง่ วางไวเ้ คียงกัน

เวลารบั ประทานเอาใบผักมาทาเป็นกรวยถือเอาไว้ ใส่เนอื้ ปลาทูย่างลงไปชิ้นหนงึ่ กาลังพอดีคา ใสเ่ ครื่องปรุง ขงิ ถวั่ ลสิ งคั่ว
พรกิ ข้หี นู หอมแดง มะนาว แล้วรวบใบผักห่อเขา้ ดว้ ยกัน ใส่ปากเค้ยี วได้ทันที

แกงเลียง

เครื่องปรุง

1. ฟักทองเนอ้ื ดี หน่ั ชน้ิ พอคำ จำนวน 10-12 ชิ้น

2. บวบเหล่ยี ม (หักชมิ ดเู สยี กอ่ นวำ่ ไม่ขม) ประมำณ 1 ลูก ขนำดพอดี ปอกเปลอื ก
ออก แต่ไมค่ วรปอกจนเกลี้ยงเกลำใหเ้ หลือเปลือกไว้บ้ำง เพ่ือรกั ษำคณุ ค่ำทำง
อำหำร ห่นั เป็นชน้ิ ขนำดพอคำ ประมำณ 12-15 ชน้ิ
3. ข้ำวโพดอ่อนหัน่ แฉลบ 4 ฝกั
4. กระชำย 2 หวั ทบุ เบำ ๆ แล้วหน่ั เปน็ ท่อนยำวประมำณ 1 นวิ้

5. ตำลงึ ยอดงำม ๆ สัก 10 ยอด เดด็ เอำแต่ใบอ่อน ๆ
6. แมงลัก 3-4 กิง่ เด็ดเอำแต่ใบหรอื ยอดดอกอ่อน ๆ
7. กงุ้ แมน่ ้ำ หรือกงุ้ ชแี ฮ้ 6-7 ตวั ปอกเปลือก เอำเส้นดำออก
8. น้ำซุป (จำกกำรตม้ ซี่โครงหมูหรือโครงไก่) 4 ถว้ ยตวง

9. น้ำปลำดี 2 ช้อนโตะ๊
10. หำกชอบเผด็ เพิ่มพรกิ ขหี้ นูสดอีก 5-6 เม็ด บุบพอแตก

เครื่องปรงุ พรกิ แกง

1. พริกชฟ้ี ้ำแดงผำ่ เอำเมล็ดออก 2 เมด็

2. กระชำย 4 หวั
3. หอมแดงหัวขนำดกลำง 5 หวั

4. พรกิ ไทยขำว 12 เมด็
5. กะปิเผำไฟพอสุก 2 ขดี คร่งึ

6. ก้งุ แห้ง 2 ขีดครงึ่

วธิ ีทำ
นำเคร่อื งปรงุ พรกิ แกงเหลำ่ นโี้ ขลกใหล้ ะเอยี ด ถ้ำชอบใหน้ ำ้ แกงขน้ อกี นดิ กใ็ ชเ้ นอ้ื ปลำ จะยำ่ ง

หรอื ต้มให้สกุ กอ่ นก็ได้ แล้วนำมำโขลกรวมกนั กบั พรกิ แกง นำนำ้ ซปุ ตั้งไฟพอเดอื ด ใส่
เครือ่ งแกงลงไป ปรงุ รสด้วยนำ้ ปลำ ชิมใหไ้ ด้รสเคม็ และเผด็ นิด ๆ พอนำ้ แกงเดอื ดอกี ที ใส่ผัก
ชนดิ สุกยำกลงกอ่ น เชน่ ฟกั ทอง ขำ้ วโพด ตำมดว้ ยกงุ้ รอจนแนใ่ จว่ำผกั สุกดแี ล้ว ใส่ใบตำลงึ

และใบแมงลกั เปน็ รำยกำรสดุ ทำ้ ย คนใหเ้ ขำ้ กนั ตกั เสริ ฟ์ ในขณะรอ้ น ๆ อรอ่ ยนกั แล

แกงโฮะ

ในสมยั ก่อนเวลาทาบุญบ้านหรอื งานบุญต่างๆ มักจะเตรียมของท่ที าอาหารไวจ้ านวนมาก ในสมยั ก่อนการนาเอาแกงต่างๆ ที่
เหลืออยใู่ นหม้อ (หลงั จากทต่ี ักรับประทานอิ่มแล้ว) รวมทง้ั ผักและเนื้อสัตว์ตา่ งๆ ที่เหลอื จากการเตรยี มมาทาแกงโฮะ ซงึ่
“โฮะ” เป็นภาษาเหนอื หมายถึง เอามารวมกนั

คนไทยในแต่ละภาคมีวธิ ีการรบั ประทานผักอย่างหลากหลายแลว้ แต่จะดัดแปลงกรรมวิธีอย่างไร แกงโฮะกเ็ ปน็ อาหารทป่ี รงุ
จากผักหลายชนดิ คล้ายกับอาหารหลายๆ อย่างของคนไทยภาคอน่ื ๆ ถ้าหากนกึ ถึงแกงก็มกั จะนึกภาพแกงท่ีมนี า้ แกง จะมาก
น้อยหรือขลุกขลิกก็แล้วแต่ ส่วนแกงโฮะจะเป็นแกงที่แหง้ ๆ คลา้ ยผดั ซึ่งกเ็ ป็นเอกลักษณ์ที่สาคัญของแกงโฮะ

เคร่อื งปรงุ

หมสู ามช้ัน 100 กรมั
เนื้อไก่ 100 กรัม
½ ถว้ ย (100 กรัม)
มะเขือเปราะ ½ ถ้วย (100 กรัม)
มะเขอื พวง 1 ลูก (200 กรัม)
มะเขือยาว 6 ฝัก (100 กรัม)
2 ถว้ ย (100 กรัม)
ถว่ั ฝักยาว 300 กรมั
ตาลึงเด็ดใบอ่อน ¼ ถว้ ย (30 กรมั )
อย่างละ 1 ตน้ (30 กรมั )
หน่อไมเ้ ปร้ียว 10 เมด็ (5 กรัม)
ผกั ชีฝรั่งห่ันหยาบ 5 ลกู (200 กรัม)
ผักชี ต้นหอม หัน่ หยาบ ½ ถว้ ย (300 กรมั )
¼ ถ้วย (30 กรัม)
พรกิ ขหี้ นทู อด 1 กิง่ (5 กรมั )
แตงกวา ¼ ถว้ ย (45 กรัม)

ว้นุ เส้นแช่น้าตัดสั้น
สะระแหนเ่ ด็ดเป็นใบ
ใบโหระพา

น้ามัน

เครื่องปรงุ เครอื่ งแกง 5 เมด็ (10 กรมั )

พรกิ แหง้ แช่น้า 3 ชอ้ นโตะ๊ (45 กรัม)

หอมแดงซอย 2 ชอ้ นชา (15 กรมั )

เกลอื ป่น 2 ชอ้ นโต๊ะ (30 กรัม)

กระเทยี มซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรมั )

ตะไครห้ ั่นฝอย
กะปิ 1 ช้อนชา (8 กรัม)
วิธที ำ
1. โขลกเคร่ืองแกงทัง้ หมดรวมกนั ใหล้ ะเอยี ด
2. ล้างหมู ไก่ หนั่ ช้นิ บาง ลา้ งมะเขือพวง มะเขือเปราะ ถว่ั ฝักยาว และมะเขือยาว หน่ั ถว่ั ฝักยาวเปน็ ท่อน 1/2 นิ้ว ห่ันมะเขอื ยาวเป็นทอ่ น 1/2

นิว้ แล้วจงึ ผ่าครง่ึ มะเขือเปราะผ่าส่ี
3. ใส่นา้ มันในกะทะ ตงั้ ไฟให้รอ้ นใส่เครือ่ งแกงผดั ให้หอม ใสห่ มู ไก่ ผดั ใหเ้ ขา้ กัน ใส่หน่อไม้เปร้ยี วใชไ้ ฟออ่ นเคยี่ วสกั ครู่ ใสว่ ้นุ เส้นผดั ให้
เข้ากนั
4. จัดใสจ่ าน โรยใบสะระแหน่วางพริกข้ีหนทู อดดา้ นข้างรบั ประทานกบั ใบโหระพา แตงกวา หั่นเปน็ แว่น

สรรพคุณทำงยำ
1. มะเขอื เปราะ รสขมเล็กน้อย กระตนุ้ การทางานของกระเพาะลาไส้ ชว่ ยบารุงธาตุ
2. มะเขือพวง รสขมเฝื่อนเปรีย้ วเล็กน้อย แกไ้ อ ช่วยยอ่ ยอาหาร ขับปัสสาวะ
3. มะเขือยาว รสขื่น กระตนุ้ การทางานของกระเพาะลาไส้
4. ถว่ั ฝักยาว รสมันหวาน มคี ุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทางานของกระเพาะลาไสบ้ ารุงธาตดุ นิ
5. ตาลงึ รสเย็น ใบสดตาคัน้ นา้ แก้พษิ แมลงสัตวก์ ดั ตอ่ ย ปวดแสบปวดรอ้ น และคั้นรับประทานเป็นยาดับพษิ รอ้ น (แกเ้ จบ็ ตา ตาแดง ตา

แฉะ)
6. หนอ่ ไม้ รสขมหวานรอ้ น ราก รสอรอ่ ยเอยี นเล็กนอ้ ย ใช้ขับปัสสาวะ แกไ้ ตพิการ ใบไผ่ เป็นยาขบั ฟอกล้างโลหติ ระดทู เ่ี สีย
7. ผักชฝี รงั่ รสจืด กลนิ่ หอม ขบั ลม ดับกล่ินคาว
8. ผกั ชี ชว่ ยละลายเสมหะ แก้หดั ขับเหง่อื ขับลม แก้ทอ้ งอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
9. หอมแดง รสเผ็ดร้อนแก้ไขเ้ พอ่ื เสมหะ บารงุ ธาตุ แก้ไข้หวัด
10. พริกขหี้ นู รสเผ็ดรอ้ น ช่วยเจริญอาหาร ขบั ลม ช่วยยอ่ ย
11. แตงกวา รสจืด เปน็ ผกั ทมี่ คี ุณค่าทางอาหารสงู กระตุ้นการทางานของกระเพาะลาไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ บารุงผิวพรรณ

12. สะระแหน่ รสหอมร้อน ใบ/ยอดออ่ น ขับเหงอื่ แก้ปวดทอ้ ง ขับลมในกระเพาะลาไส้แก้จกุ เสยี ดแน่นเฟอ้ แก้อาการเกร็งของกลา้ มเนื้อ
13. โหระพา รสเผด็ ปรา่ หอม แกท้ ้องขนึ้ อืดเฟอ้ แกล้ มวิงเวยี น ช่วยยอ่ ยอาหาร ขบั ลมในลาไส้ ขับเสมหะ
14. กระเทยี ม รสเผ็ดรอ้ น ขับลมในลาไส้ แกไ้ อขับเสมหะ ชว่ ยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง นา้ มนั กระเทียม มีฤทธยิ์ ับย้งั การเจริญของ
เชือ้ รา แบคทีเรีย และไวรัส ลดนา้ ตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
15. ตะไคร้ แก้ปวดทอ้ ง ขบั ปสั สาวะ บารงุ ธาตุ และ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงอื่

ประโยชนท์ ำงอำหำร
แกงโฮะเป็นอาหารของภาคเหนอื ทไ่ี ด้จากผกั หลายอย่างมารวมกัน จะไดร้ ับวติ ามนิ แร่ธาตจุ ากผักตา่ งๆ รวมทง้ั โปรตนี และพลงั งาน ว้นุ
เสน้ จะช่วยกระตนุ้ การทางานของกระเพาะอาหารและลาไส้ อกี ท้ังยังได้คุณคา่ อาหารโปรตนี เพราะผลติ จากถวั่ เขยี ว

แกงบ่าหนุน - แกงขนุน

แกงบา่ หนุน หรือ แกงขนนุ เป็นแกงท่ีมชี ่ือเป็นมงคล บางคนนยิ มแกงนใ้ี นงานแต่งงานเป็นเคลด็ ว่า ให้
คู่แตง่ งานน้ัน มีความเกือ้ หนนุ จนุ เจือต่อกัน และลักษณะของขนุนนั้น มยี างหมายถึงให้คู่แตง่ งานอยู่
รว่ มกันอยา่ งแน่นแฟ้นยาวนาน และในวันปากปี (ปากปี๋) คือหลังวันเถลิงศกหนึง่ วันจะตอ้ งกินหนุน ใน
มาเลเซยี เรียกแกงขนุนวา่ กูไล นังกา

นอกน้ใี นคาอู้บ่าวอู้สาว หรือการพูดคุยจบี กันของหนุ่มสาวสมัยโบราณ มักใชบ้ ่าหนุน หรือขนนุ เป็น
สัญลักษณ์หรือเป็นนัยความหมาย บอกแก่สาวทตี่ นไปจบี ถึงบา้ นวา่ จะอยคู่ ยุ นานๆ จงึ มสี านวนวา่ แกง
บ่าหนุนก้นตัง (แกง๋ บ่าหนุนก้นตง๋ั ) เปรียบเปรยวา่ คนที่นง่ั อยู่นานไม่กลับสักที (เหมือนกับมยี างขนุนทา
ใหก้ ้นติดกับพ้ืนจนลุกไม่ได้)

แกงบ่าหนุน จะใช้ขนุนดิบไมแ่ กห่ รอื อ่อนเกนิ ไปมาปอกเปลอื ก แล้วหน่ั เป็นชน้ิ เล็กแช่

นา้ เอาไว้ สว่ นเครอ่ื งปรงุ ไดแ้ ก่ พรกิ แหง้ หอม กระเทยี ม เกลอื ปลารา้ กะปิ
ใบชะพลู มะเขอื เทศ ผกั ชะอม เนอื้ หมู หรอื กระดกู หมู

วธิ ที า นาผลขนุนมาทุบให้พอน่วม แล้วปอกเปลือกหนาออกเอาแตส่ ่วนเนื้อ หั่นเป็นชิ้นๆ พอคา หรือใช้มีดสับท้ังผลออกเป็นช้ินๆ แล้วเฉอื นเน้ือออกมา

แชน่ า้ เอาไว้ ต้มน้าใหเ้ ดือดใสก่ ระดกู และขนุน ต้ังทิง้ ไวใ้ ห้เดือด นาพรกิ แห้ง หัวหอม กระเทยี ม เกลือ ปลารา้ กะปิ โขลกรวมกันใหล้ ะเอียดแล้วนา
เครอ่ื งแกงลงใสห่ ม้อ รอให้นา้ เดอื ดสักพัก นามะเขอื เทศซ่ึงทุบพอแตกใสล่ งไป พอแกงสุกก็ปรงุ รสตามชอบ แลว้ นาใบชะพลู ชะอมใส่ลงไปแลว้ คนใหท้ ่ัว
กย็ กลงได้

บางคนอาจต้ังน้ามัน เจยี วหัวหอมใหเ้ หลืองแล้วเทลงในหม้อแกงดว้ ยก็ได้ ขณะที่บางแห่งนิยมใสข่ ่าและตะไคร้ทุบลงในนา้ แกงและอาจจะมี จกั ตา่ น หรือ
สะค้านห่ันแวน่ และ บา่ แขว่น หรือผลกาจัดโขลกใส่ลงในแกงด้วย หากไม่ใส่เนื้อหมูหรือกระดูกหมู จะใสป่ ลาแห้งหรอื แคบหมแู ทนก็ได้ และหากใช้บ่า
คอ้ นกอ้ มหรือฝกั มะรุมแทนขนนุ กเ็ ป็นแกงบา่ คอ้ นก้อม

สรรพคณุ ของแกงบา่ หนนุ : บารุงน้านม สมานแผลในกระเพาะ และลาไส้ ทาใหร้ ะบบย่อยอาหารทางานไดด้ ีขึ้น บารุงกาลงั

บารงุ รา่ งกาย เปน็ อาหารบารงุ ธาตดุ ิน ข้อห้าม ผู้ที่ป่วยเป็นหัด อสี ุกอใี ส หรอื ไขห้ มากไม้ หา้ มกินเพราะจะทาให้อาการหนัก
ย่งิ ขึน้ สตรคี ลอดบุตรใหม่บางคนแพก้ ล่ินของชะอม

นักโภชนาการระบวุ า่ แกงบา่ หนุนในปริมาณ 100 กรัม มี 70.98 แคลอรี โปรตีน 7.25 กรัม ไขมนั 2.00 กรัม คาร์โบไฮเดรท 5.99 กรัม แคลเซียม
43.64 มลิ ลิกรัม ฟอสฟอรสั 43.77 มลิ ลิกรัม เหล็ก 1.51 มลิ ลิกรัม วติ ามินเอ 237.39 อาร์อี วติ ามินบีหน่งึ 0.41 มลิ ลกิ รัม วติ ามินบีสอง 0.13
มิลลิกรัม ไนอะซิน 1.88 มลิ ลิกรัม และ วติ ามินซี 11.88 มิลลกิ รัม

แกงสม้

แกงสม้ เป็นอาหารพนื้ บ้าน มรี สเปร้ยี ว เคม็ หวาน นิดหน่อย เนื้อสัตว์ท่นี ามาแกงส้ม มปี ลาช่อน ปลาดุก ปลากุเลา ปลาเกา๋ ปลาหมอ
ไทย ปลาหมอเทศ กงุ้ ชีแฮ้ กุง้ นาง ก้งุ ก้ามกราม หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย ถ้าไมม่ เี นื้อสัตว์อะไรกใ็ ชเ้ นอ้ื หมแู ทนก็ได้

สาหรบั ผกั ที่เก็บมาแกงส้มได้ มีผกั กาดขาว หัวแครอท เห็ด ลูกมะตาด ลูกแตงโมอ่อน เปลือกแตงโม หน่อไม้สดหรือหน่อไม้ตม้
หน่อไม้ดอง มะละกอดิบ (แกงสม้ มะละกอกับกงุ้ ) ดอกหอม กะหลา่ ปลีดอก กะหล่าปลใี บ กะหล่าปลีปม ยอดมะพร้าวอ่อน ไสอ้ ่อน
กลว้ ย หัวปลี ฟักเขยี ว ถ่วั ฝกั ยาวถัว่ แขก ถวั่ ลันเตา ถัว่ พู ผักบุ้งไทย ผักบ้งุ จีน ผักกระเฉด สายบัว ลูกฟักข้าว ดอกขจร ดอกแค ดอก
โสน ฟักทอง มะรมุ ใบกระเจย๊ี บ ฝักข้าวโพดออ่ น ฝักกระเจี๊ยบอ่อน แตงกวา แตงร้าน บร็อคโคล่ี และอนื่ ๆ อีกมากมาย เช่น
ผักหนามดอง ผกั กาดเขียวดอง ยอดฟักทอง

การปรงุ แกงส้มยากกวา่ แกงเผ็ด เพราะมสี ามรส จะตอ้ งปรุงใหม้ ีรสออกเปรี้ยวเคม็ หวาน กลมกล่อมไมเ่ ปรยี้ วจนเกนิ ไป หรือเคม็ ข้นึ
หน้า จะต้องมเี ปรยี้ วขึ้นหน้า นาเค็มกับหวานตาม ผักบางอย่างไมต่ อ้ งการเค่ียวให้สุกมาก เชน่ ผักกระเฉด ลวกด้วยนา้ แกงส้มร้อน ๆ
ผักจะกรอบดี ไม่เหนยี ว ปรุงนา้ แกงใหไ้ ดร้ สอร่อยเวลารบั ประทานตัง้ น้าแกงให้เดือด จงึ ใส่ผักกระเฉด กะพอสุกทยอย รับประทาน
เปน็ ถ้วย ถ้าผักกระเฉดสุกมากเกนิ ไป จะเหนยี วไมน่ ่ารับประทาน

สาหรับผักบางอย่างเคย่ี วให้สุก หรอื เป็นแกงส้มค้างคนื จะอร่อยกว่าแกงเสรจ็ ก็ รับประทานเลย เช่น พวกแกงสม้ มะละกอ แกงสม้ หวั
ผักกาด แกงสม้ หน่อไม้ แกงส้มฟักแฟง การทิง้ ไว้ค้างคนื จะทาให้มีรสอร่อย ถา้ เปน็ แกงส้มพวกใบไม้ ควรแกงรับประทานทันที ไม่
ควรค้างคืน

เคร่ืองปรุงนำ้ พรกิ แกงสม้

1. แกงสม้ ธรรมดา พรกิ แหง้ 5 เม็ด หวั หอม 5 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
2. แกงส้มใสเ่ นื้อสัตว์ที่มีคาว พรกิ แหง้ 7 เม็ด หวั หอม 7 หัว กระเทยี ม 5 กลีบ ข่า 3 แว่น กะปิ ½ ชอ้ นโต๊ะ
3. แกงส้มแบบแกงเหลือง พรกิ ข้ีหนแู หง้ 20 เม็ด หวั หอม 7 หวั หัวกระเทียม 15 กลีบ ขม้ินสด 1 ท่อน ยาว 3 ซม. ถ้าเป็นขมิ้นผง 1
ชอ้ นชา เกลือ 1 ชอ้ นชา กะปิ ½ ชอ้ นชา ข้าวสาร 1 ชอ้ นชา
4. แกงส้มพริกขี้หนูสด พริกขห้ี นสู ด 20 เม็ด หวั หอม 5 หวั กระเทียม 5 กลีบ กะปิ ½ ชอ้ นโต๊ะ

เน้ือสัตวท์ ่ใี ช้ก้งุ ชีแฮ้ กุ้งนาง หรือกุ้งกา้ มกราม ปลาช่อนสด รสเปรีย้ วทีใ่ สใ่ นแกงสม้ มีนา้ สม้ มะขาม ใช้ได้ท้งั นา้ ส้มมะขามเปียก
น้าส้มมะขามสด มะดนั น้ามะกรดู นา้ มะนาว

แกงส้มบางอย่างใช้ทั้งน้าส้มมะขาม และน้ามะนาว เพอื่ ใหม้ รี สเปรยี้ วนา มีรสเหมือนตม้ ยาเพ่อื ใหแ้ ซบ

แกงสม้ ที่อรอ่ ย นอกจากรสกลมกล่อม เปรี้ยวนาเค็มหวานตามแลว้ เน้ือปลากงุ้ หรือหอย จะตอ้ งสดไม่เหม็นคาว ต้องใสเ่ น้ือปลา กุ้ง
หรือหอยในขณะที่นา้ แกงเดือด ปรงุ รสนา้ ส้มมะขาม น้าปลา น้าตาลเล็กน้อย ชมิ ให้ไดร้ สตามตอ้ งการจงึ ใส่ผักแล้วยกข้ึน

สาหรบั แกงสม้ ฟัก แฟง มะละกอ ยอดอ่อนฟกั ทอง จะต้องใส่ผกั ให้สกุ กอ่ น จงึ ใส่น้าส้มมะขาม น้าปลา น้าตาลปรุงรส เค่ียวใหผ้ กั สกุ
จึงยกข้นึ

เวลาแกงส้มไมค่ วรใสน่ ้ามาก ต้องกะเผ่ือสาหรบั นา้ สม้ มะขามด้วย ถ้ามนี า้ มากเกนิ ไปจะทาให้รสแกงไมเ่ ข้ม อ่อนเปรี้ยว อ่อนเคม็ ทา
ใหไ้ มน่ า่ รับประทาน แต่ไม่ควรรสจดั มาก จะหมดความอร่อยควรกะพอน้าแกงท่วมผกั ก้งุ และปลา ถา้ แกงส้มผักกาดดอง ผักหนาม
ดอง หน่อไมด้ อง จะตอ้ งลดความเปรยี้ วลง เช่น ใส่น้าสม้ มะขามเพยี ง 1 ชอ้ นโต๊ะ หรือ 2 ช้อนโตะ๊ ก็พอ

พวกผกั ในแกงสม้ เม่ือสุกแลว้ จะเก็บรสความเปรีย้ ว ความเค็ม หวาน ไว้ในเน้อื ผัก ด้วยเหตุนี้เมือ่ ทงิ้ แกงสม้ สักระยะหนึง่ น้าแกงสม้ จะ
มรี สอ่อนทนั ที เพราะฉะน้นั เวลาปรงุ นา้ แกงส้มจะต้องมีรสจัดเพ่ิมเล็กน้อย เพ่อื ให้รสแกงท่ีกาลงั อรอ่ ย

แกงสม้ เป็นอาหารพืน้ บ้านท่ีทาไดง้ ่ายกวา่ แกงอย่างอ่นื มรี าคาถกู ใชผ้ ักได้ทุกชนิด ถา้ มเี นื้อเคม็ แดดเดียว ปลาเค็มแดดเดยี ว หมู
ทอด ไก่ทอด ปลาทอด ไข่เคม็ ไขฟ่ ูหมสู ับ ไข่ทอด หอยทอด แกลม้ กับแกงสม้ จะรสู้ ึกว่าเป็นอาหารทอ่ี ร่อยวเิ ศษสุด และเป็น
อาหารทมี่ ีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะกับประเทศไทยและคนไทย

แกงสม้ ผักรวมมติ ร

เครือ่ งปรงุ
- ปลาช่อน 1 ตวั ขอดเกลด็ เฉือนท้องควกั ไส้ออก หน่ั ขวางลาตัวเป็นชิน้ บาง ๆ เหลอื หางไว้ตม้ เพ่ือเอาเนื้อปลาโขลกกับน้าพรกิ แกง
สม้
- ผักกาดขาวห่นั 1 ถ้วยตวง
- กะหล่าปลี 1 ถว้ ยตวง
- ถว่ั ฝกั ยาวหน่ั 1 ถว้ ยตวง
- ฟกั ขาวปอกเปลือกหัน่ เปน็ ชิ้นสี่เหลีย่ ม 1 ถว้ ยตวง
- นา้ ปลา 3 ช้อนโตะ๊
- น้าตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโตะ๊
- น้าสม้ มะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกแกงส้ม
- พรกิ แห้ง 7 เมด็
- หอมหัวแดง 7 หัว
- กระเทียม 3 หัว
- ข่า 5 แวน่
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลอื 1 ช้อนชา
- โขลกใหล้ ะเอียดใส่เน้ือปลาที่ตม้ และโขลกรวมกนั อีกคร้งั

วธิ ีท้ำ

1. ละลายน้าพริกในน้าทีต่ ้มปลาต้งั ไฟ ใส่นา้ ปลา น้าตาล น้าส้มมะขามเปยี ก
2. ยกหม้อตงั้ ไฟให้เดือดใสผ่ ักทลี ะอย่าง พอผักสุกใสช่ ิน้ ปลา จนปลาสุก
3. ชมิ รสเปร้ียวเคม็ หวานเล็กน้อย

แกงส้มเปน็ อาหารพ้นื บ้าน มีราคาถูก ถา้ ไม่มีปลาใช้กุ้งแทน ใช้ผักกะเฉด ผกั บงุ้ แฟง ฟักแทนไดอ้ าจใช้ผักหลายอย่างรวมกันหรอื ใช้
ผกั อย่างหน่งึ อย่างใด แกงหมอ้ ใหญร่ ับประทานไดห้ ลายม้อื ยิ่งค้างคนื ยิ่งอร่อย แต่วติ ามินซี และวิตามนิ เอ จะลดน้อยลงไปเรือ่ ย ๆ

แกงสม้ ปลาทบั ทิมทอดชะอมไข่

ส่วนผสม 300 กรัม
2 ฟอง
เน้อื ปลาทับทมิ หั่นเปน็ ชิ้น 100 กรมั
ไขไ่ ก่ 50 กรัม
ชะอมเด็ดเอาแตใ่ บ
ดอกแค
น้ามันสา้ หรับทอด

ส่วนผสมนา้ พริกแกงส้ม 10 เมด็
5 หัว
พรกิ แหง้ 5 กลีบ
หอมแดงซอย 1 ช้อนโตะ๊
กระเทียมซอย 1 ชอ้ นชา
กะปิ
เกลือปน่

เครอ่ื งปรงุ รส 3 ถว้ ย
1/4 ถ้วย
น้าซุปปลา (หรอื น้าสะอาด) 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ามะขามเปียก 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ามะนาว
น้าตาลปี๊บ

วิธที า้

1. โขลกเคร่ืองแกงให้ละเอียด โดยใสพ่ ริกแหง้ เกลือป่น โขลกจนละเอยี ดและตามด้วยกระเทยี ม หอมแดง กะปิ ตามล้าดับ (กอ่ นใส่
เคร่อื งแกงอย่างตอ่ ไปต้อโขลกในครกให้ละเอยี ดก่อน)
2. นา้ น้ามนั ใสก่ ระทะต้ังไฟใหร้ ้อน ใส่เน้อื ปลาทับทมิ ทอดจนเหลอื ง ตักขน้ึ พกั ให้สะเดด็ นา้ มัน

3. ตักน้ามันในกระทะข้นึ ให้เหลือในกระทะประมาณ 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าใบชะอดลงผัดให้หอม ตักข้ึนตีรวมกับไข่ และนา้ ไปทอดเป็นแผน่
จนสุกเหลอื งทง้ั 2 ด้าน นา้ ข้นึ ตดั เป็นชน้ิ พอค้า
4. นา้ นา้ ซุป(หรือน้าสะอาด) ตัง้ ไฟให้เดอื ด ละลายพริกแกงส้มพอเดือดใสด่ อกแค ปรุงรสด้วยน้ามะขามเปียก น้ามะนาว น้าตาลปี๊บ

ชมิ รสตามชอบ
5. จัดเสรฟ์ิ นา้ ปลาทับทิมทอดและชะอมไขล่ งถ้วย ราดด้วยน้าแกงส้มและดอกแค

แคบหมู (สำหรบั ทำนเองและขำย)

แคบหมู เปน็ อาหารพน้ื บ้าน ของชาวล้านนาไทย การทาแคบหมู เป็นวธิ ีการแปรรปู และถนอมอาหาร ทเ่ี กิดจาก ภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ น สืบ
ทอดกันมา เป็นเวลาช้านาน แคบหมู นิยมใช้เป็นของฝาก เมืองเหนอื ท่มี ีคุณค่า ท้ังผใู้ ห้ และผรู้ ับ และเป็นผลผลติ จากการนาหนังหมู
มาผ่านกรรมวธิ กี ารทอด จนได้ลกั ษณะกรอบ พอง มกี ลนิ่ หอม รสกลมกล่อม ใช้รบั ประทาน เป็นอาหาร ประเภทเคร่ืองเคยี ง กับน้าพริก
เมืองเหนอื และแกงคว่ั ต่างๆ

ลกั ษณะแคบหมูทที่ ำจำกหนังหมู

แคบหมูที่ทาจากหนงั หมูน้ยี งั แยกออกไดเ้ ป็นหลายลักษณะ คือ

1. แคบหมูไร้มนั ทาจากหนังหมลู ้วน ๆ เป็นแผ่นขนาด 2x4 น้ิว ส่วนมากนิยมนามาประกอบอาหาร เชน่ ทากระเพาะปลา ต้มยา อาหาร
ประเภทยาต่าง ๆ เช่น ยาแคบหมู ยาใหญ่ เปน็ ต้น มีจาหนา่ ยท่วั ไปในตลาด

2. แคบหมูติดมนั บ้างไม่มากนัก ขนาด 1 - 2x3 - 4 นว้ิ ลกั ษณะจะเปน็ ก้อนกลม ๆ นิยมรบั ประทาน เปน็ เคร่ืองเคยี ง ดงั ได้กล่าวมาแล้ว
แคบหมชู นดิ น้ีเหมาะเป็นของฝาก
ในจงั หวัดเชยี งใหม่ ลาพนู ลาปาง เชียงราย แคบหมูชนดิ นีน้ ิยมรบั ประทานกนั มากและ หาซ้ือได้โดยท่ัวไป

3. แคบหมตู ิดมันและมเี น้ือปน สว่ นมาก นยิ มทาเป็นแผ่นใหญ่ ขนาด 7x10 น้วิ ทาจากหนังหมูดา้ นขา้ งซ่ีโครง ส่วนมากนิยมทา ท่ี
จังหวดั ตาก น่าน แพร่ ท่ีอาเภอลอง เป็นต้น แคบหมชู นิดน้ี ไม่นยิ มรับประทานกนั มากนกั เพราะเก็บไว้ไม่ไดน้ าน

วธิ ีทำแคบหมูจำกหนังหมู

1. แคบหมู นยิ มทาจากหนงั หมู เนอื่ งจาก หนังหมู ราคาถูก หาง่าย
2. การทาแคบหมู เปน็ วิธกี ารแปรรูปหนงั หมู ให้เปน็ อาหาร ที่เกบ็ ไว้ได้นาน มีรสชาติอร่อย ท้งั ยังเปน็ การเพม่ิ มลู ค่าของหนังหมู ใหม้ ี
ราคาสงู ขึน้ ดว้ ย

กำรเตรียมทำแคบหมู

การเตรยี มอุปกรณ์ท่ใี ช้ในการคาแคบหมู ประกอบดว้ ย

1. กระทะสาหรบั ทอด 1 ใบ
2. กะละมังขนาดกลาง 2 ใบ
3. อง้ั โล่ หรือเตาไฟขนาดใหญ่ 1 เตา
4. ฟนื หรอื ถ่านตามสมควร
5. ปบี๊ หรือหม้อเคลือบมีฝาปิด 2 ใบ
6. ตะหลิวมดี ้ามยาว 1 อนั
7. กระชอนตักแคบหมูจากกระทะ 1 อนั
8. ตะกรา้ ไม้ไผ่สาหรบั พักน้ามัน 1 ใบ
9. ตราช่ังสาหรับชั่งหนังหมูและแคบหมู
10. ถงุ พลาสติกขนาดต่าง ๆ และยางรัดของ
11. กระดาษซับน้ามนั

กำรเตรยี มส่วนผสม

สว่ นผสมในการทาแคบหมู ประกอบดว้ ย
1. เกลือ เป็นเครอื่ งปรุงทีเ่ พม่ิ รสชาตแิ คบหมูใหม้ ีรสเคม็ กลมกล่อม ควรใช้ เกลือปน หยาบ มีสขี าว สะอาด ปราศจากฝนุ่ และผงละออง
เจอื ปน แหง้ สนิท ไม่มี ความชื้น

2. ผงชรู ส เป็นเคร่อื งปรุงเสรมิ แต่งใหแ้ คบหมูมรี สชาตดิ ียงิ่ ข้ึน ควรเลอื กซื้อ ผงชูรสท่ีมีคณุ ภาพดพี อสมควร

3. ซีอิ๊วขาว ใช้สาหรับแต่งสี และปรงุ ใหแ้ คบหมมู สี เี ขม้ มรี สและกล่ิน น่ารบั ประทาน

4. น้ามนั หมู ใชส้ าหรบั ทอดแคบหมู ควรเป็นน้ามนั ใหม่ สะอาด ไมเ่ หมน็ หนื และไมม่ ี สีดาคลา้

ส่วนผสม

ส่วนผสม (สำหรับทำแคบหมเู ชิงธุรกิจ)

1. หนงั หมู 10 กิโลกรมั
2. เกลือ 11/4 ถงุ ถุงละ 100 กรมั
3. ผงชูรส 4 ชอ้ นโต๊ะ
4. ซอี ิ้วขาวหรือดา 1 ชอ้ นโต๊ะ

ส่วนผสม (สำหรับทำรับประทำนในครอบครวั ) หรอื กำรทำแคบหมูอยำ่ งง่ำย (คลกิ๊ )

1. หนงั หมู 2 กิโลกรมั
2. เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ
3. ผงชรู ส ? ช้อนชา
4. ซอี ้ิวขาวหรือดา ? ช้อนชา

หมายเหตุ หากใช้ซีอวิ๊ ดาให้ลดปริมาณลงครงึ่ หนง่ึ ของซีอ๊ิวขาว

ขอ้ แนะนำ

1. ส่วนผสมสาหรับทาขายและส่วนผสมสาหรับทารบั ประทาน ในครอบครัว หากประสงค์จะทาแคบหมจู านวนมากหรือน้อยกว่านี้ ก็ให้
เพ่มิ หรือลดส่วนผสม ลงตามส่วนทต่ี ้องการ หากจะทาสาหรบั บริโภคในครอบครวั ควรจะใช้หนังหมู ไมน่ ้อยกว่า 2 กโิ ลกรัม มเิ ช่นนจ้ั ะ
ได้แคบหมทู ่ีไมพ่ องเท่าท่คี วร

2. ถา้ ใส่สว่ นผสม ซอี ิ๊วมากเกินไป จะมีผลทาใหแ้ คบหมูไมพ่ อง

3. ถา้ ใช้หนงั หมูท่ตี ิดมันมากเกิน ? นิ้ว จะทาให้แคบหมพู องน้อย

4. ตามเกณฑ์ปกติ แคบหมทู ่ีได้จากการทอดหนังหมูจะไดน้ ้าหนกั 1 ใน 3 ของน้าหนักหนังหมู ทงั้ น้ีข้นึ อยู่กับจานวน มนั ท่ีติดกบั หนัง
หมูท่ีใช้ ในการทา แคบหมู หากมีมันมากก็จะได้ แคบหมจู านวนน้อยแต่ไดน้ ้ามัน (เหลว) มากตามสว่ น

เทคนคิ กำรเลอื กหนงั หมู

หนังหมเู ป็นวัตถุดบิ หลักและเป็นองค์ประกอบที่สาคัญในการทาแคบหมู แคบหมู จะอร่อย มี ลกั ษณะดีหรอื ไมข่ นึ้ อยู่กับหนงั หมู ฉะน้นั
จึงมีความจาเปน็ อย่างิย่งิ ท่ีจะต้องเลอื กหนังหม ูทเี่ หมาะสมในการทาแคบหมูมากที่สดุ และดีทส่ี ุด
การเลือกหนังหมู ควรเป็นหนงั หมทู ีไ่ ด้จากข้างลาตัว และหนงั สะโพก เปน็ หนังหมู ใหม่ ไม่มีกลนิ่ เหมน็ สะอาด มีสีขาวอมชมพูจาง ๆ
ไมม่ ีสซี ีดคล้า ไมม่ ี ขนตดิ และตอ้ งไมเ่ ปน็ หนังท่ีไดจ้ ากหมู ท่ีมอี ายนุ ้อย เกินไป ควรจะมอี ายุระหวา่ ง 3 - 6 เดอื น

ขัน้ ตอนกำรทำแคบหมู

กำรห่ันหนงั หมู

การหัน่ หนังหมูกม็ บี ทบาทสาคัญในอันท่ีจะทาใหห้ นังหมู ท่ีทอดเปน็ แคบหมู แล้ว มีลักษณะพองมาก หรือน้อย และเป็นเส้นตรง หรือ
ขดงอเป็นก้อนกลม ชวนรับประทาน ไม่น้อยไปกว่าขนาดท่ีตัด ฉะน้ัน ในการหัน่ หนงั หมู จะต้องคานงึ ถึง ลักษณะของหนงั หมู และ
ขนาดที่ตดั ไปพรอ้ มกนั ด้วย จึงจะได้ แคบหมู ทมี่ ีลักษณะ พอง และขดงอเป็นกอ้ นกลมนา่ รับประทาน แบง่ การหนั่ ได้ 2 ข้ันตอน ดังน้ี

ข้ันตอนที่ 1

หั่นหนงั หมูตามความยาวของลาตัวหมตู ลอดชิน้ โดยกาหนด ชิน้ ส่วนของ หนงั หมู ที่ต้องการหน่ั ใหไ้ ด้ขนาด 1 - 1.5 x 3 น้วิ โดยหนั่
หนังหมตู ามยาว 3 นิว้

ข้นั ตอนที่ 2

จากการหนั่ หนงั หมูได้ความยาวตามลาตัวหมูกว้าง 3 นิว้ แล้ว จึงนาหนงั หมู ที่หนั่ ไดม้ าหัน่ เป็นชิน้ เล็กให้มีขนาด 1 - 1.5 น้วิ กจ็ ะได้
ชนิ้ ส่วนของ หนงั หมู ทหี่ ่ันเสร็จขนาด 1 - 1.5 x 3 นวิ้ หากจะหั่น ขนาดโต กว่านี้ ก็ใชห้ ลักในการหน่ั ทานองเดียวกัน ต่อจากนน้ั นาหนัง

หมทู หี่ น่ั ได้ไปลา้ งน้าสะอาด พกั ไว้ให้สะเด็ดนา้

กำรทำควำมสะอำดหนังหมู

การทาความสะอาดหนังหมู มขี ้นั ตอนการทาดังนี้

1. นาหนังหมทู ่เี ลือกอย่างดีแล้วมาทาความสะอาด โดยการใชใ้ บมีดโกน ชนิดมีด้าม ขูดสงิ่ สกปรก ท่ตี ิดมากับหนังหมอู อก พรอ้ มขูด
ขนหมู หรอื ถอนขนหมู ออกให้หมด แลว้ จงึ ลา้ งน้าสะอาด เทใสต่ ะกร้าไมไ้ ผ่พักไวใ้ หส้ ะเดด็ น้า

2. ในกรณที ี่หนงั หมูมีกลิน่ ไม่สะอาดเพราะเก็บไวน้ าน มีวิธีทาความสะอาด และขจดั กล่ิน นอกจากทาการขูดส่ิงสกปรกและขนออกแล้ว
ใหน้ าไปล้างน้า ผสมสารส้ม อยา่ งเจอื จาง แลว้ จงึ นาไปล้างน้าให้สะอาดอีกครงั้ หนึง่ หลงั จากหัน่ หมู เป็นชน้ิ แลว้

กำรตม้ หนังหมูด้วยนำ้ มนั

นาหนังหมทู ี่ล้างสะอาดแล้ว ใส่ลงในกระทะทเ่ี ตรียมไวส้ าหรบั ทอดแคบหมู ที่มคี วามกวา้ งและลึกให้ได้ส่วนกบั จานวน หนังหมทู ี่จะต้ม
โดยให้มีทวี่ ่างพอสมควร เพื่อสะดวก ในการค้นมใิ ห้หนังหมู และน้ามนั ล้นออกมานอกกระทะ ในขณะท่ีตม้ หรือทอดแคบหมู

สาหรบั เชื้อเพลงิ ท่ใี ช้ในการตม้ นี้ สว่ นมากถ้าทาในเชงิ ธรุ กิจ นิยมใชฟ้ นื หรือถา่ น อณุ หภมู ิประมาณ 110 องศาเซลเซียส ต่อจากน้ัน ก็
นาส่วนผสม ทเ่ี ตรยี มไว้ ใส่ลงไปคนคลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั ไปเร่ือย ๆ เพื่อมิให้หนังหมู ตดิ ก้นกระทะ และไหม้ได้ ให้คนกลับไปกลบั มา
พลิกข้างล่างขึน้ มาข้างบน และเกล่ียขอบกระทะไปในตัวโดยคนดว้ ยตะหลิวด้ามยาวหรอื ไม้พาย

เมื่อส่วนผสมซมึ ซบั เขา้ ไปในหนังหมูจนเป็นเนอ้ื เดียวกนั ใหส้ ังเกตว่า จะมี น้ามนั ออกมาบา้ งแล้ว หากหนังหมมู ีมันตดิ มาก กไ็ ม่ต้องเติม นา้ มันหมู ท่ี
สะอาด และบรสิ ุทธิ์ลงไป แต่ถ้าหนังหมมู มี นั ติดน้อย หรอื ไรม้ ันก็ให้เติมหนงั หมู ลงไป พอสมควร เพอ่ื ป้องกนั มใิ หห้ นังหมตู ิดก้นกระทะและจบั เป็น
ก้อน ใหห้ นงั หมู ถูกความร้อนโดยทั่วกัน ในขณะเดยี วกัน ก็คอยแยกหนงั หมูมิให้ตดิ กัน การต้มครัง้ นีเ้ ป็นการต้ม เพ่อื ลดความชื้นของหนงั หมใู ห้
นอ้ ยลง ใชเ้ วลาประมาณ 1 ชว่ั โมง (โดยประมาณ)

เม่ือหนังหมทู ีต่ ม้ หดตัวและมีน้ามันออกมามากพอสมควรแล้ว จะสังเกต เห็นว่าหนงั หมูลอยตัวและไมต่ ิดก้นกระทะ ใหเ้ พมิ่ ความรอ้ น ของเช้ือเพลงิ ข้ึน
เปน็ 130 องศาเซลเซียส (นา้ มนั จะเดือดพลา่ น) การต้มนี้เปน็ ข้นั ตอน เพือ่ ให้หนงั หมูสุก เหลอื งและเกอื บจะกรอบ โดยผา่ นข้นั ตอนสกุ เปอ่ื ย และหนัง
หมจู ะเกาะกัน เปน็ กอ้ น แล้ว ในขณะเดียวกนั ก็ตอ้ งคนไปเรอื่ ย ๆ แต่อาจจะคนนอ้ ยลง กว่า ตอนแรก เพอ่ื มใิ หห้ นังหมไู หม้ และให้โดนความรอ้ นโดย
ท่ัวถึงกัน ต้มต่อไป ประมาณ 1 ชวั่ โมง ขัน้ ตอนนจี้ ะสังเกตไดว้ า่ หนงั หมูจะแตกเสียงดัง มนี ้ามันกระเด็น ออกมา ในขณะเดยี วกนั น้ามนั ก็จะออกมา
มากจนทว่ มหนงั หมูและเดือดพลา่ น

ในที่สดุ หนังหมจู ะค่อย ๆ ลอยตัวจากน้ามัน มีสเี หลอื งเขม้ ขึ้น และมีเสยี งแตก ดงั เปาะแปะ จะสังเกตเหน็ วา่ มีจุดพองเป็นตุ่ม ๆ เกิดข้นึ
รอบ ๆ หนังหมู ข้นั ตอนนี้ อาจจะตอ้ งลดความร้อนลงบ้าง เพือ่ มใิ หไ้ หม้ คนต่อไปอกี สักครู่ ลองเอามือ จับหนังหมดู ู ถ้าเหน็ ว่ามีลกั ษณะ
แข็งตัวพอสมควร และมจี ดุ พอง เกดิ ข้ึนโดยรอบ ก็เป็นอันว่าใช้ได้ ใหร้ ับถอนไฟออกทนั ที (ดับไฟจนหมดเตา) ขน้ั ตอนน้ี ใช้เวลา
ประมาณ 1 ช่วั โมง รวมใช้เวลาต้มประมาณ 2 ชวั่ โมง (ในกรณีทา แคบหมู เชิงธุรกจิ )

เมอ่ื ต้มหนงั หมจู นได้ที่แล้ว มขี ้ันตอนการทา ท่ีสาคัญอนั จะมีผลใหห้ นงั หมูพอง เปน็ แคบหมูลักษณะที่ดีหรอื ไม้ ซ่ึงแยกปฏิบัติได้ 3 วธิ ี
ดังน้ี

วิธีท่ี 1
เมื่อต้มหนังหมูดว้ ยน้ามันไดท้ ่แี ลว้ ใหด้ ับไฟในเตา และแชห่ นงั หมทู ิง้ ไว้ ในนา้ มนั ประมาณ 2 ช่ัวโมง จะสงั เกตเห็นวา่ ขณะท่ีน้ามันเยน็ ลงเร่อื ย ๆ
หนังหมู กจ็ ะดดู ซึมน้ามนั จนอิม่ ตัวและคอ่ ย ๆ จมลงก้นกระทะ คงเหลอื แต่นา้ มนั ลอยท่วมอยู่ เมื่อเหน็ ว่านา้ มนั เยน็ พอสมควรแล้ว จึงตกั หนงั หมูออก
จากกะทะเพอ่ื ใหส้ ะเด็ดนา้ แล้วจึงนาไปผง่ึ ลมใหค้ ลายร้อน ต่อจากนนั้ กเ็ ตรียมเชอื้ เพลิงสาหรับทอด เพ่ือทาการทอดหนังหมูตอ่ ไป

วิธีท่ี 2
ตักหนงั หมูท่ตี ้มนา้ มนั ไดท้ ่แี ลว้ ใช้ทพั พีโปรง่ ตักหนังหมูขึ้นจากน้ามนั พกั ไว้ให้สะเด็ดน้ามัน ขนั้ ต่อไปใหพ้ ักทงิ้ ไว้ให้เยน็ ขัน้ ตอนนี้ หากจะใหห้ นังหมู
คลายความรอ้ นเรว็ ขนึ้ อาจจะใช้ พดั ลมเปา่ (เพือ่ ความรวดเร็ว ในการผลิต ให้ทันจาหน่าย) เม่อื เหน็ วา่ หนงั หมูเยน็ พอสมควร (อุ่น) ก็เตรยี มเชื้อเพลงิ
สาหรับทอด เพอ่ื ทาการทอดตอ่ ไป

ข้อควรคำนึง อยา่ ใช้พดั ลมเปา่ หนงั หมูนานเกนิ ไปจนเยน็ เมือ่ นาไปทอด เป็นแคบหมู จะไม่ พองเท่าทคี่ วร

วิธที ่ี 3

หลงั จากแชห่ นังหมตู ม้ ในนา้ มนั ตามวธิ ีท่ี 1 แล้ว หากมีความจาเปน็ ไม่สามารถ นามาทอดเป็นแคบหมู ในวนั เดียวกนั ได้ กอ็ าจจะแช่
หนังหมูตม้ ในน้ามนั ไว้ โดย แช่นา้ มันใหท้ ่วมแลว้ ปิดฝาให้มิดชิด มิให้สง่ิ สกปรกตกลงไปได้ หากจะทอดเมอื่ ใด กน็ าหนงั หมูทพ่ี กั ไว้น้ัน
มาต้มน้ามนั ต่อ ให้ หนังหมูคลายตัว คือมีลกั ษณะอ่อนตัว และน่มิ จงึ ตักขึ้นพักสะเดด็ น้า เตรียมทอดเปน็ แคบหมเู หมือนวธิ ีท่ี 2 ตอ่ ไป

กำรทอดแคบหมู

เตรียมเชอ้ื เพลิงให้ร้อนพอสมควร ( 100 องศาเซลเซียส) ให้น้ามัน ท่ีใช้ต้ม หนังหมูทอด เมอื่ น้ามันรอ้ นจัดแล้ว สงั เกตได้จากมีควันสี
เขียวเกิดขึ้น ทดลอง โดยเอา หนงั หมทู เ่ี ตรียมไวห้ ย่อนลงไปในกะทะ 1 - 2 ช้นิ ก่อน ถา้ หนังหมู จมและลอยตัวข้นึ มาช้า ๆ แสดงว่า
น้ามนั ยงั ไมร่ ้อนพอ ให้รอสักครู่ หนง่ึ แลว้ จงึ ทดลองใหม่ จนเห็นว่าหนงั หมูลอยตวั ขนึ้ มาทันที ก็เปน็ อนั ว่านา้ มันร้อนได้ที่แลว้ พรอ้ มที่
จะทาการทอดแคบหมตู ่อไป

การทอดหนงั หมตู ม้ ให้เป็นแคบหมนู ้ี ให้ใส่พอประมาณ ดูว่ามีเนอ้ื ทีเ่ หลือ พอท่ีจะใหห้ นงั หมู พองตัวแลว้ ไม่เบยี ดกนั จนเกินไป

เทคนิคในกำรทอด

เม่อื ใส่หนงั หมูต้มลงไปทอดในนา้ มนั ทร่ี อ้ นจดั แลว้ ให้ใช้ตะหลวิ โปรง่ คอยกด หนังหมู ที่ลอยขนึ้ มา จมลงไปในน้ามนั ให้มากท่ีสดุ ใน
ขณะเดียวกนั กพ็ ยายาม คนพลิกกลับข้างบนลงข้างล่าง และแกวง่ ตะหลิวโปรง่ ไปมาสลับกนั เพ่ือให้ หนังหมขู ยายตัวและได้รบั ความ
ร้อนจากนา้ มนั โดยท่ัวกนั ทอดต่อไปจนเห็นว่า แคบหมพู องตลอด ท้งั กอ้ นและมีสเี หลอื งกรอบได้ท่แี ล้ว จงึ ตักแคบหมูขึน้ สะเดด็ น้ามัน
หรือใช้กระดาษซับน้ามัน ทาการซับนา้ มันอีกครั้งหนึ่งก็ได้ พกั ท้ิงไว้ให้เย็นเตรยี มบรรจุต่อไป

กำรบรรจุและกำรเกบ็ รักษำแคบหมู

แคบหมูเป็นผลิตภณั ฑ์ที่ได้จากหนังหมทู อด มีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการ เกบ็ รักษา ต้องคานงึ ถงึ การรกั ษาคณุ ค่าทางอาหาร และ
รสชาตขิ องแคบหมู ใหม้ ีลักษณะกรอบ ไมม่ ีกลน่ิ เหม็นหืน

ดังนน้ั ในการเก็บรกั ษาจะต้องมใิ ห้ถกู ความช้นื โดยการเก็บใส่ภาชนะ ทม่ี ีฝาปดิ สนทิ และห่อหมุ้ แคบหมูด้วยถุงพลาสตกิ รดั ยางยดึ ให้
แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจานวนไม่มาก อาจจะใสถ่ ุงพลาสตกิ รดั ปากถงุ ใหแ้ นน่ ด้วยยางรดั ของ แล้วนาเก็บเข้าตเู้ ยน็ จึงจะสามารถ
เกบ็ รกั ษา ไว้หลายวนั โดยคงรสชาตเิ หมอื นเดิม แต่ก็ไม่ควรเกบ็ ไวน้ านเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วนั )

สาหรบั การบรรจถุ งุ เพ่อื จาหน่ายนนั้ กใ็ ชว้ ิธีบรรจุตามท่ีกลา่ วข้างต้น เพียงแต่บรรจุ ตามราคาจาหนา่ ยปลีกและสง่ ตามความ เหมาะสม
ของแต่ละทอ้ งถ่นิ และความพอใจระหว่างผู้ซื้อและผูข้ าย สาหรับราคาจาหนา่ ยโดยท่ัวไป ราคากิโลกรมั ละ 120 - 150 บาท

แคบหมูอย่ำงงำ่ ย

เคร่ืองปรุง

หนงั หมปู นมันติดเนอื้ บ้าง 1 ก.ก.
เกลอื ปน่
น้ามนั พชื

วธิ ีทำ

1. นาหนังหมูมาบ้ังหรือกรีดเป็นรอ่ งเคล้าเกลอื ให้ทั่วทงั้ ผนื ผึ่งแดดให้นา้ มันแห้ง
2. ตดั เป็นชน้ิ เล็ก ๆ ยาว 2 น้วิ กวา้ ง1 นิ้ว
3. นาไปเค่ยี วในกระทะ ใส่น้ามันพืชเล็กนอ้ ย เคีย่ วจนกระทงั่ เหลือง
4. ตักน้ามนั ที่กาลังเคีย่ วหนังใส่ในกระทะใบใหม่ ตัง้ ไฟให้รอ้ นจัด นาหนงั ทเ่ี ค่ียวแล้วไปทอดใหพ้ อง ตักข้ึน

ลักษณะของแคบหมู

สาหรบั อาหารชาวเหนอื จัดแคบหมูไวเ้ ป็นเครื่องเคยี ง อาหารจาพวกเคร่อื งจ้ิม และยา มีรสชาติเคม็ มัน และเก็บไว้ประมาณ 1 สัปดาห์

แหนมเนือง

สว่ นผสม 80 กรัม
20 กรัม
เนื้อหมู (ส่วนสะโพก) ห่ัน 20 กรมั
มันหมบู ด 1/2 ช้อนชา
หอมแดง 1/4 ชอ้ นชา
เกลือ
พรกิ ไทยดา

วธิ ีทำ

1. นาเนอื้ หมแู ละมันหมบู ด แช่เย็นประมาณคร่งึ ช่ัวโมง จากน้ันนาเนอ้ื หมูและมนั หมูบดทแี่ ช่เย็นแลว้ มาตีด้วยเครื่องบดความเร็ว

สงู ใหล้ ะเอียด
2. ใส่หอมแดง เกลือ พริกไทยดา ตเี ขา้ ด้วยกันใชค้ วามเร็วสูงตีใหล้ ะเอยี ด เวลา 30 วินาที
3. นากลบั ไปแชเ่ ย็นอีกครัง้ เวลาครง่ึ ชั่วโมง หลงั จากนน้ั นาออกมาป้นั เป็นลูกแล้วไปย่างไฟ ใชไ้ ฟอ่อนๆให้สุกทั่วถงึ กัน

เครอื่ งเคียง

กระเทียมปอกเปลือก, กล้วยดิบ, มะเฟอื งเปร้ยี ว, พริกข้หี นู, แตงกวา, แผ่นแป้งแหนมเนือง

สว่ นผสมนำ้ จิ้ม 100 กรมั
50 กรัม
มันฝรัง่ ต้มบด 3 ช้อนโตะ๊
น้าตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจย้ี วอยา่ งดี 1 ช้อนโตะ๊
นา้ มะขามเปียก
ถ่ัวลสิ งบด

วิธที ำ

1. นาทุกอยา่ งมาต้มรวมกัน (ยกเวน้ ถ่ัวลิสงบด) ปรุงรสชาตใิ ห้มรี สเปร้ยี ว หวาน เคม็ ตามชอบ
2. ปล่อยให้เย็น นามาปั่นอีกครั้ง ตักเสิรฟ์ โรยด้วยถั่วลิสงบด

โจ๊กหมูไขเ่ ค็ม

สว่ นผสม 300 กรัม
200 กรัม
เนือ้ หมูตดิ มันบด 200 กรัม
ตับหมู 2 ฟอง
ไส้อ่อนหมู 1/4 ถว้ ย
ไข่เค็ม 100 กรัม
ขิงห่นั ฝอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
ตน้ หอมผักชีหน่ั ฝอย 1 ช้อนโตะ๊
แปง้ ข้าวโพด 1/2 ถ้วย
กระเทียมบุบสักละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโตะ๊
ซอสปรุงรส 4 ถว้ ย
น้ามันหอย 1 ถว้ ย
นา้ ซุปกระดูกหมู
ปลายข้าวหอมมะลิ

เครื่องปรงุ

พริกไทยป่น ซอี ิ๊วขาว พริกชฟ้ี า้ เหลอื งดองน้าส้ม เส้นหมี่ทอดกรอบ

วิธที ำ

1. หมูติดมนั บดใส่ชาม เติมกระเทยี มสับ นา้ มันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว 2 ชอ้ นโตะ๊ และแป้งข้าวโพดลง นวดใหเ้ ขา้ เป็น
เนื้อเดยี วกนั พกั ไว้
2. ตบั หมูห่นั เปน็ ช้ินๆ นา้ ไปลวกในนา้ เดอื ดจัด พอสกุ ตักข้ึนพักไว้ ไส้หมนู ้าไปต้มจนสุกเป่ือย หัน่ เปน็ ช้ินๆพอคา้ พักไว้
3. ตม้ ปลายข้าวกบั น้าเปล่าจนสุกเปอื่ ยข้นพกั ไว้
4. หม้อแยกตักปลายข้าวทส่ี ุกแล้ว เตมิ นา้ ซุปกระดูกหมลู งในหม้อให้พอเข้ากัน ระวงั อย่าใหใ้ สนัก ต้ังไฟกลางใหเ้ ดอื ดจัดๆ
ลดไฟลง จากนนั้ ปัน้ หมเู ปน็ ก้อนใสล่ งให้พอสุก ใสต่ ับและไส้หมู คนพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิว๊ ขาว ชมิ รสตามชอบปิดไฟ
5. ตักโจ๊กหมูใส่ชาม โรยหนา้ ด้วยขิงหั่นฝอย ปอกเปลือกไข่เค็มออก ผ่าเปน็ 4 ซกี ใส่ลงในชามโจก๊ โรยหน้าด้วยพริกไทย
ปน่ และตน้ หอมผักชี เสิร์ฟพรอ้ มเครอ่ื งปรงุ รส หากชอบทานข้นๆให้ใส่หมีก่ รอบด้วย

ไกท่ อดซอสโยเกริ ์ต

เครอื่ งปรุง

เนื้ออกไก่หรือสนั ในไก่ 500 กรัม
ลกู กระวานเทศ 2 เม็ด
โยเกริ ์ตรสธรรมชาติ 1 ถว้ ย
ขิงขดู ละเอียด 1 ชอ้ นชา
นา้ มันมะกอก 2 ชอ้ นโตะ๊
หอมใหญส่ ับ 1 หวั
เกลอื สมทุ ร 1/4 ชอ้ นชา
พรกิ ไทยด้าป่น 1/4 ช้อนชา
เมลด็ อลั มอนด์ หั่นแท่งยาวอบ 1/4 ถ้วย

วิธที ำ

1. ล้างเน้อื ไก่ หน่ั เปน็ ชนิ้ พอค้า ใสล่ งในอ่างผสม พักไว้
2.ทุบลูกกระวานให้แตกเอาเมล็ดด้านในคัว่ กระทะด้วยไฟอ่อนพอหอม ปิดไฟ นา้ ไปโขลกพอแตกและมีกลน่ิ หอม ใสถ่ ว้ ยเตรียมไว้
3. ผสมโยเกิร์ต เมล็ดลกู กระวานเทศที่คัว่ และขิง เขา้ ดว้ ยกันในอา่ งผสม พักไว้
4. ผดั หอมใหญใ่ นกระทะน้ามนั ด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่ม ใส่เนอื้ ไก่ลงผดั จนเหลืองและมีสนี า้ ตาลเลก็ น้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พรกิ ไทย
ผัดพอท่ัว เติมน้า เค่ยี วนานประมาณ 20-25 นาที หรือเน้ือไกส่ ุกน่มุ และน้างวดลง ปิดไฟ
5. ใส่โยเกิรต์ ที่ทา้ ลงในหม้อไก่ คนใหเ้ ข้ากนั ตักใสจ่ าน ตกแต่งดว้ ยพาร์เลยห์ รือผักกาดคอส โรยอัลมอนด์ เสริ ์ฟ

ไก่ทอดตะไคร้

เครอื่ งปรุง

สะโพกไก่ 2 ชน้ิ
ตะไครอ้ อ่ นซอย 1/2 ถว้ ยตวง
หอมแดงซอง 1/4 ถ้วยตวง
รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ไทยเมด็ 1 ช้อนชา
เกลือ 1-2 ชอ้ นชา
ซอี วิ๊ ขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ปน่ 1 ช้อนชา
แปง้ ขา้ วจา้ ว 2 ช้อนโตะ๊
นมสด 1/2 ถว้ ยตวง
น้ามนั สา้ หรับทอด

วธิ ที ำ
1. สะโพกไก่ลา้ งน้าให้สะอาดผึ่งใหส้ ะเด็ดน้าแล้วลงในนมสดนวดไปมาทงิ้ ไว้ 15 นาที
2. โขลกตะไคร้ (เหลือไวเ้ จยี วโรยหน้าประมาณ 2 ชอ้ นโต๊ะ) หอมแดง รากผักชี พรกิ ไทยโขลกใหล้ ะเอียด
3. ผสมเครอ่ื งทโ่ี ขลกกับพริกป่นเกลอื ซอี ิ๊วขาว แปง้ ข้าวจา้ วเข้าดว้ ยกัน ใส่ลงในไก่ท่ีหมักกับนมไว้ เคล้าให้เข้ากนั หมกั ต่ออีก 1
ชั่วโมง
4. นา้ ไก่ลงทอดในนา้ มนั ทรี่ อ้ นจดั จนสุกเหลือง ตักขนึ้ จดั ใส่จาน ตะไคร้ทเ่ี หลอื ไวน้ ้าลงทอดใหเ้ หลืองตกั ขึน้ โรยหนา้ ไกท่ ่ีทอด
เสิร์ฟร้อนๆ

ไกผ่ ดั ใบกะเพรา

สว่ นผสม 1 1/2 ถว้ ย
1/4 ถว้ ย
เนอ้ื ไก่ไม่มีกระดูกหนั่ เปน็ ช้นิ 1 - 2 ชอ้ นโต๊ะ
ใบกะเพรา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกช้ฟี ้า 1 - 2 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือก 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
น้าปลา 1 ช้อนโตะ๊
น้าตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ามนั หอย
น้ามนั พชื

วิธที า

1. สบั พริกชฟ้ี ้ากับกระเทียมเขา้ ดว้ ยกัน
2. ตั้งน้ามนั ในกระทะกน้ กลม หรอื กระทะสา้ หรบั ทอด ใหร้ ้อนจนเกอื บควันขึ้น
3. ใส่พริกและกระเทียมสับลงไป ผัดจนกระเทียมเป็นสนี า้ ตาลออ่ น
4. เตมิ เนอ้ื ไก่และผัดไปเรื่อยๆจนไก่สกุ
5. เติมน้าปลา น้าตาล น้ามนั หอยและผัดต่ออีกสกั ครู่ เพ่ือให้เครอ่ื งปรงุ รสเข้ากันดีกับเน้ือไก่
6. เติมใบกะเพราแลว้ คลุกแบบเร็วๆในกระทะ นา้ กระทะออกจากไฟแล้วตักเสริ ์ฟทนั ที

หมายเหตุ

ใบกะเพราะมีชอ่ื ภาษาอังกฤษชื่อหน่ึงว่า Holy basil leaves เพราะถือเปน็ ใบไม้ศักด์ิสทิ ธ์ิชนิดหน่งึ ในศาสนาฮนิ ดู

ไก่ยา่ งรสเด็ด

เครอื่ งปรงุ

ไก่จะใชส้ ว่ นน่องและอกกไ็ ด้หรือจะใช้ท้ังตัวกไ็ ด้ 2 กิโลกรัม
ตะไคร้ 3 ต้น
กระเทยี ม 20 กลีบ
รากผกั ชี 7 ราก
พรกิ ไทยดา 1 ชอ้ นโต๊ะ
เกลอื ป่น 1 ชอ้ นชา
เหลา้ 2 ช้อนโต๊ะ
ซอยหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 4 หัว

นา้ จม้ิ 2 ชนดิ

ชนดิ ที่ 1

นา้ ปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
นา้ มะขามเปยี กตม้ สุก 1 ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลปี๊บ 1 ช้อนโตะ๊
นา้ มะนาว 1-2 ช้อนชา
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโตะ๊
พรกิ ปน่ 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1-2 หวั
ผกั ชฝี รัง่
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ชนดิ ที่ 2

กระเทยี ม 5 กลบี
พริกชฟ้ี า้ แดง 1 เม็ด
น้าตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง
กระเทียมดอง 2 หัว
เกลอื 1-2 ชอ้ นชา

วธิ ที า

1. โขลกส่วนผสม ตะไคร้ กระเทียม รากผักชี พริกไทยดา หอมแดงให้ละเอยี ด
2. ไกล่ ้างให้สะอาด ผ่ึงให้สะเดด็ นา้
3. ผสมซอสหอยนางรม เกลือ สว่ นผสมที่โขลกเคล้าให้เข้ากัน นาไก่ลงมาเคลา้ ใหท้ ั่วหมกั ท้ิงไว้ 30 นาที นาไปย่างไฟอ่อนจนสุกเหลือง
เสริ ์ฟพร้อมน้าจ้ิม
4. นา้ จ้ิม ชนิดที่ 1 ผสมนา้ ปลา น้ามะขามเปยี ก นา้ ตาลปี๊บ น้ามะนาว เข้าด้วยกันชิมรสดใู ห้ออกเปรี้ยวเคม็ หวาน ใสข่ ้าวคว่ั พริกป่น
หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย
5. นา้ จม้ิ ชนดิ ท่ี 2 โขลกกระเทยี มสด กระเทียมดอง นา้ ตาลทราย เกลือ พริกชีฟ้ ้าแดงให้ละเอยี ด เขา้ กนั ดี นาข้ึนต้ังไฟ คนพอละลาย ยก
ลงใช้ได้

ไขเ่ จยี ว (เจ)

สว่ นผสม 1/2 ถ้วย
1/2 ถ้วย
ฟองเต้าหู้สด 1/4 - 1/2 ถ้วย
แปง้ ทอดกรอบ 1 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ สะอาด
ซอสปรุงรส
พริกไทยด้าเลก็ น้อย

วธิ ีทำ

1. ลา้ งฟองเตา้ หู้สดใหส้ ะอาด ห่นั เป็นเส้น พักใหส้ ะเดด็ น้า
2. ปรุงรสฟองเต้าหู้ด้วยซอสปรุงรส และพริกไทยดา้ พกั ไวป้ ระมาณ 15 นาที
3. ใสแ่ ป้งทอดกรอบลงในฟองเตา้ หู้ท่ีหมักไว้ คอ่ ยๆเตมิ นา้ ให้ส่วนผสมขน้ ขนาดจบั เสน้ ฟองเต้าหู้
4. ตังน้ามันในกระทะใหร้ อ้ นจดั เทฟองเต้าหู้ท่ีผสมไว้ ทอดไฟกลาง จนสุกเหลือง
5. รับประทานขณะรอ้ น กบั ซอี ิ๊ว พรกิ มะนาว

ไข่เยยี่ วมา้ ผัดกะเพรากรอบ

เครอ่ื งปรุง 4ฟอง
1ถ้วย
ไข่เย่ยี วม้าผ่าสี่ 25กลีบ
กะเพราเดด็ ใบ 30เม็ด
กระเทยี มไทยกลบี เล็ก 3ช้อนโตะ๊
พรกิ ขห้ี นูสเี ขยี วและสแี ดง 1/4 ถว้ ย
น้ามนั พชื
เนอื้ หมูสับ 2
น้าปลา
ซีอ้วิ ดา้ 1/2
น้าตาลทราย
1-2

วธิ ที า

* โขลกกระเทยี ม และพริกข้ีหนูเข้าดว้ ยกันพอแหลก ตกั ใส่ถ้วย พกั ไว้
* ต้ังกระทะน้ามนั บนไฟกลางจนรอ้ น ใส่ไข่เย่ยี วม้าลงทอดให้พอกรอบ จับเวลาประมาณ 1 นาที ตักข้ึนใส่จานไว้ จงึ ใส่ใบ
กะเพราลงทอดต่อพอกรอบ ตักข้ึนพักให้สะเด็ดน้ามัน
* ตกั น้ามันที่ทอดออกให้เหลอื ประมาณ 3 ชอ้ นโตะ๊ ต้งั บนไฟกลาง ใส่เคร่ืองทีโ่ ขลก ผดั ให้หอม ใสห่ มสู ับ ผัดยพี อสุกท่วั ปรงุ
รสด้วยน้าปลา ซีอว๊ิ ด้า น้าตาล ผัดให้เขา้ กนั ชมิ รสให้พอดี ใส่ไขเ่ ย่ยี วม้าทอด และกะเพราทอดครง่ึ หนงึ่ ผัดเคลา้ ให้เข้ากัน ปิด
ไฟ
* ตกั ใสจ่ าน โรยกะเพราทอดที่เหลือ เสริ ฟ์

ไข่กระทะ

สูตรของร้านคุณพรทพิ ย์ ซอยเฉยพ่วง ถนนพหลโยธนิ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ

อุปกรณ์

เตาแก๊ซ
กระทะธรรมดาและกระทะเล็กขนาดปากกว้า 6 น้วิ
คมี คบ
มดี
เขียง
ผ้าสาหรบั จับกนั ความร้อน
ฝาสาหรับปดิ กระทะ
ถาดขนาดเล็ก

วตั ถดุ บิ ทใี่ ชห้ ลกั ๆ

ไข่ไก่
หมยู อ
หมูสบั
แฮม
ไส้กรอก
กุนเชียง
เนยสด
ตน้ หอม
นา้ มนั พชื
พรกิ ไทยป่น
ซอสมะเขือเทศ
ซอสปรงุ รส

วิธีทำ

เรม่ิ จากเตรียมของหลักๆ ใหพ้ รอ้ มก่อน โดยนากระทะต้งั ไฟให้พอร้อน ใส่เนยและน้ามันพืชนิดหนอ่ ย ใสห่ มูสบั ลงไปรวนให้สกุ
ปรุงรสตามชอบ ตักขึ้นตั้งพักไว้, นาหมยู อ, กนุ เชยี ง และไส้กรอก ลงทอดในน้ามนั น้อยๆ พอให้สกุ ผวิ ตงึ ตง้ั พักไว้สักครู่ นามา
หน่ั เฉยี งเป็นช้ินขนาดพอสวยงาม ใสภ่ าชนะพกั ไว้, ตน้ หอม ล้างสะอาดห่นั เป็นชน้ิ เล็ก แฮมหน่ั เป็นเสน้ ๆ เตรียมไว้
เมื่อตอ้ งการจะทาเปน็ “ไข่กระทะ” กน็ ากระทะขนาดเล็กตัง้ บนเตาแก๊ส ใชค้ วามรอ้ นปานกลาง พอกระทะรอ้ นตักเนยประมาณ
1 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป พอเนยละลายใช้ช้อนชว่ ยเกล่ยี เนยให้ท่วั กระทะ จากนน้ั ตอกไขไ่ ก่ 2 ฟองลงไปในกระทะท่รี อ้ น
พอประมาณ ใชค้ มี คีบจับหูกระทะเทละเลงไขไ่ ก่ใหท้ ั่วกระทะ นาหมสู บั ที่รวนสกุ เตรยี มไว้แล้วใสต่ ามลงไป ตามดว้ ยหมูยอ,

กุนเชยี ง และไส้กรอกที่เตรยี มไว้ อย่างละพอเหมาะสม

ใชช้ อ้ นกดใหว้ ัตถุดิบทง้ั หมดจมลงไปในไขเ่ ล็กนอ้ ย ปดิ ฝากระทะอบทงิ้ ไว้ประมาณ 2-3 นาที หรอื ให้ไขส่ ุกตามความต้องการ
เสรจ็ แล้วกโ็ รยหน้าดว้ ยแฮม, ต้นหอม และพริกไทย เท่าน้ีกเ็ ป็นอนั เสรจ็ เรยี บร้อย พร้อมจะเสิร์ฟกบั ซอสตา่ งๆ และขนมปงั ป้ิง

หากจะทาขาย สามารถขายได้ในราคา 25 บาท

ไข่ตุ๋นนมสด

"ไขต่ นุ๋ " ง่ายๆ แต่ได้คุณค่า

เคร่อื งปรงุ

ไขไ่ ก่ 3 ฟอง
ตน้ หอมซอย
ซอี ิ๊วขาว 1 ชอ้ นชา
น้าปลา
พริกไทยป่นเล็กน้อย
หอมแดงซอย 1 - 2 หัว
น้าสะอาด 1 1/2 ชอ้ นโตะ๊
นมสด 3 - 4 ช้อนโต๊ะ

วิธที ำ

นา้ ไขม่ าตอกใสภ่ าชนะทนความร้อน และตีไข่ใหฟ้ ู จึงใส่ซีอิว๊ ขาว นา้ ปลา พริกไทยป่น หอมแดงซอย น้าสะอาด และนมสด
จากนนั ตใี ห้เข้ากัน โรยหนา้ ดว้ ยต้นหอมซอย แล้วจึงนา้ ใส่ลังถึง ใสน่ า้ ลงในลังถงึ ไปพอประมาณ เมือ่ น้าเดือด จงึ นา้ ถ้วยไข่ต๋นุ ท่ี
เตรียมไวว้ างลงแล้วปิดฝาให้สนิท น่ึงต่อประมาณ 10 - 15 นาที ใช้ช้อนส้อมจิมดู ถา้ ไข่ไมต่ ิดชอ้ นแสดงว่าสุกดแี ล้ว

ไข่นำ้

เคร่อื งปรงุ 1 ฟอง
1/2 หวั
ไข่ไก่ (ไว้ทำไขเ่ จียว) 5-6 ใบ
หอมใหญ่ (ห่ันเป็นช้ินๆ) 1 ขดี
ผักกำดขำว (หั่นเปน็ ชิน้ พอดคี ำ) 1 ตน้
หมูสับ 1 ถ้วย
ขึ้นฉ่ำย (หน่ั เป็นท่อนสัน้ ๆ) 1 ช้อนชำ
นำ้ ซปุ 2 ช้อนชำ
น้ำปลำ หนงึ่ หยิบมือ
ซอี ิ๋วขำว นดิ หนอ่ ย
ตง้ั ฉ่ำย
กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม และพริกไทยปน่

วธิ ที ำ้

1. โดยเรม่ิ จำกทำไขเ่ จียวกันก่อน ปรงุ รสนิดหน่อยด้วยซีอิว๊ ขำว
2. เม่อื เจยี วไขเ่ สร็จให้นำมำห่ันเปน็ ช้ินพอคำ พกั ไว้ก่อน
3. นำน้ำซุปใส่ลงหม้อต้ม ใหน้ ้ำซปุ พอร้อน ใส่ตั้งฉ่ำยแล้วปรุงรสด้วยนำ้ ปลำและซอี ๊ิวขำว
4. เติมหมสู ับ พอหมเู รมิ่ สุกให้ใสผ่ ักกำดขำว หอมใหญ่ และขึ้นฉำ่ ย ต้มตอ่ จนผักสกุ
5. ใส่ไข่เจยี วทห่ี ั่นไว้แล้วลงไปทนั ที แลว้ คนคลุกเคล้ำให้เข้ำกนั
6. ตักใส่ชำม โรยหน้ำดว้ ย กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอมและพรกิ ไทย

ก๋วยเตีย๋ วเรอื น้ำตกหมู

สว่ นผสม 1/2 กก.
300 กรมั
เน้ือหมู 1/2 กก.
ตับหมู ตามชอบ
ลูกชน้ิ หมูและลูกชิน้ เอน็ หมู 1/2 กก.
เสน้ ก๋วยเต๋ียว (ใหญ่ เล็ก หม)ี่ 1/2 กก.
ถ่วั งอก 100 กรมั
ผกั บุ้งหน่ั เปน็ ท่อน 1 กก.
ตน้ หอมผักชีหั่นฝอย 1 ชอ้ นโตะ๊
กระดูกเอียวเลง้ (กระดูกสนั หลังหมู) 3 ดอก
อบเชย 1 เหง้า
โป้ยก๊ัก 10 กลีบ
ข่าทุบ 1 ซอง
กระเทียมบบุ พอแหลก 100 กรัม
ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลกรวดก้อน 1 ช้อนชา
ซอี ว๊ิ ด้า 1 ถว้ ย
เกลอื ปน่
เลอื ดหมูสด

เคร่อื งปรุง

นา้ ตาลทราย นา้ ปลา พริกป่น พริกกระเทียมนา้ สม้ ดอง

วิธที ำ้

1. ล้างกระดูกเอียวเล้งให้สะอาด น้าลงแชใ่ นน้าเย็นประมาณ 1 ช่วั โมง
2. เตมิ อบเชย โป๊ยก๊กั ข่าทุบ กระเทียมบุบ ผงพะโล้ น้าข้นึ ต้งั ไฟกลางพอเดือดลดไฟลงเคยี่ วตอ่ ไปเรือ่ ยๆ ปรงุ รสดว้ ย
ซีอว๊ิ ด้า น้าตาลกรวด เกลือป่น ชมิ รสตาชอบ
3. หัน่ เนอ้ื หมู ตบั หมเู ปน็ ชน้ิ พอคา้ น้าไปลวกในน้าเดอื ดจดั พอสกุ ใสช่ ามพักไว้ ลูกช้นิ ลวกน้าร้อนให้สุก ชนิ้ ข้นึ พกั ไว้
4. ตม้ น้าสะอาดดว้ ยไฟแรงจัด พอน้าเดือดลวกเสน้ ก๋วยเตย๋ี ว ถ่วั งอก ผักบ้งุ ใส่ลงในชาม ใส่เนอ้ื หมู ตับหมู ลูกชิ้น ตกั
เลอื ดหมูสดเลก็ น้อยด้วยทัพพีลงลวกในน้าซุปเดอื ดจัดๆ พรอ้ มตกั น้าซปุ ราดลงในชามกว๋ ยเต๋ยี ว โรยหนา้ ด้วยตน้ หอม
ผกั ชีหนั่ ฝอย
5. เสริ ์ฟพรอ้ มเครอ่ื งปรงุ รสท่ีเตรยี มไว้

กว๋ ยเต๋ียวแขก

เครือ่ งปรุงน้ำพรกิ 5 เมด็
2 ช้อนโตะ๊
พริกแหง้ บางช้าง (พริกเม็ดใหญ)่ แกะเมด็ ออก 1/2 ช้อนชา
ตะไคร้ห่ันละเอยี ด 2 ช้อนชา
ขา่ หั่นละเอียด 2 ช้อนชา
รากผักชีหัน่ ละเอียด 1 ชอ้ นชา
ยหี่ ร่า 1 ช้อนชา
ผงกะหร่ี 2 ดอก
ลูกผกั ชี 1/8 ลูก
กระวาน
ลกู จนั ทน์ 500 กรัม
5 ถว้ ย
เครอ่ื งปรงุ กว๋ ยเตี๋ยวแขก 500 กรัม
300 กรมั
เนื้อวัวติดมันล้างห่นั ช้นิ พอคา 1/4 ถว้ ย
กะทิ (แบง่ ไวร้ าดหน้า 1/2 ถว้ ย) 2 ชน้ิ
ก๋วยเต๋ียวเส้นเล็ก 1/2 ถ้วย
ถั่วงอก 1/4 ถว้ ย
หัวผักกาดเค็มหัน่ ละเอียด 1/2 ถ้วย
เต้าหู้เหลืองนึ่งสุกหนั่ ชิน้ เล็กๆ 3 ตน้
ถว่ั ลิสง ค่ัว นามาปน่ ใหล้ ะเอยี ด
กระเทียมเจียว
หอมเจียว
ตน้ หอม ผักชีหัน่ หยาบๆ
น้าปลา
นา้ ตาลทราย
นา้ สม้ พรกิ แดง
พริกป่น

มะนาวผ่าซีก 3-4 ลูก

วิธีท้ำ

1. โขลกน้าพริกใหล้ ะเอยี ด
2. ห่นั เน้อื วัวตงั้ ไฟเค่ียวกบั กะทิไฟอ่อนๆจนเป่ือยนุม่ ดี
3. ตกั น้ามนั กะทิทล่ี อยหนา้ ในหม้อต้มเนอ้ื ใส่ผดั น้าพริก เตมิ กะทิ คนจนหอม
4. ตักใส่หม้อเยวกับเนอ้ื ต่อจนเดอื ด ปรงุ รสด้วยนา้ ปลา นา้ ตาลทราย ชมิ รสดีแล้วยกลง
5. ตง้ั หัวกะทิ 1/2 ถ้วย บนไฟ พอเดอื ดยกลงไว้ราดหน้า
6. เวลารับประทาน ลวกเส้นก๋วยเตยี๋ ว ถัว่ งอกใส่ชาม ตกั เนื้อและน้าก๋วยเตี๋ยวใส่บนเสน้ เติมน้าปลา น้าตาลทราย โรยหน้าด้วยหวั

ผักกาดเค็ม เตา้ หเู้ หลือง ถ่วั ลสิ ง หอม กระเทียมเจยี ว หวั กะทิที่แบ่งไว้ ต้นหอม ผกั ชี มะนาว พริกป่น น้าสม้ พริกแดง

หมำยเหตุ

1. ถ้าโรยไข่ตม้ กใ็ หห้ น่ั ตามขวางหนา 1/2 ซม. โรยหนา้ เวลาทาน
2. ปรมิ าณน้ีสาหรบั 7-8 ที่

กว๋ ยเตีย๋ วหลอดทรงเคร่ือง

เครือ่ งปรงุ 100 กรมั
100 กรัม
เบคอน (ทอดกรอบ) 50 กรมั
เนอ้ื หมูตดิ มนั สับละเอียด 3 ช้อนโตะ๊
กงุ้ สดสับละเอียด 3 ช้อนโตะ๊
กงุ้ แหง้ ทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
ซอี ๊ิวขาว 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียม 1 ชอ้ นโตะ๊
ตังฉ่าย 1 ชอ้ นโต๊ะ
รากผักชีสับ 5 - 6 ดอก
นา้ ตาลทราย 1 กอ้ น
เห็ดหอม (แชน่ ้าหน่ั เปน็ เส้น) 1 ถ้วย
เต้าห้แู ขง็ หน่ั ฝอย (แชน่ ้าห่ันเปน็ เสน้ ) 5 แผ่น
ถั่วงอก ลวกสุก
แผ่นกว๋ ยเตี๋ยว

วิธที ำ

1. น้าน้ามันใสก่ ระทะ ผดั กระเทียม รากผักชใี หห้ อม ใส่เต้าหู้, หมูสับ, กุ้งสับ, เหด็ หอม, ตังฉา่ ยผดั ใหเ้ ขา้ กนั
2. ปรงุ รสด้วยซีอว๋ิ ขาว ซอสหอยนางรม น้าตาลทรายผัดใหเ้ ขา้ กนั จนสุกและแห้งตักข้นึ พกั ไว้
3. นา้ แผ่นก๋วยเต๋ียวนงึ่ ในลังถึงจนร้อนแล้วจึงปดิ ไฟ ปลอ่ ยให้คายร้อน พอจับได้จึงน้ามาทีละแผน่ มาวางบนจาน แลว้ ตกั เคร่ืองที่ผดั ไว้

มาใสต่ รงกลาง แลว้ เกลี่ยใหท้ ่ัวเรียงถวั่ งอกแลว้ ม้วนเปน็ วงกลม ท้าแบบนี้จนหมดแผ่นก๋วยเตี๋ยว
4. น้าแผน่ ก๋วยเตย๋ี วท่มี ้วนแล้วพร้อมเบคอนจัดแตง่ ใสจ่ านแล้วเสิรฟ์ พร้อมน้าจ้มิ พรกิ ดองน้าส้ม

สว่ นผสมน้ำจิ้มพริกดองน้ำสม้
น้าสม้ สายชกู ลนั่ 5% 5 ชอ้ นโต๊ะ

พรกิ เหลอื งหรอื พรกิ ช้ฟี า้ 5 เม็ด
นา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา

เกลอื ป่น 1/2 ชอ้ นชา

วิธีทำ

1. น้าน้าสม้ สายชูกลั่น น้าตาลทรายและเกลอื ผสมกันในหม้อสเตนเลส คนจนเขา้ กันดี
2. นา้ พริกเหลืองโขลกให้ละเอียดแล้วมาใส่น้าส้มคนให้เข้ากันอีกครัง้ ก็จะไดน้ ้าส้มพริกดองทกี่ ลมกลอ่ ม

ก๋วยเตี๋ยวห่อผักกาดดอง

ส่วนผสม 1/2 ถว้ ย
1 ถว้ ย
หมูสามชั้นหั่นชนิ้ เล็ก 1/2 ถว้ ย
ผกั กาดดองเปร้ียวซอย 1/2 ถว้ ย
เต้าหูห้ น่ั ชิ้นเลก็ ทอด 1 ช้อนโตะ๊
ถว่ั ผักยาวหนั่ แฉลบ 1 ชอ้ นชา
ผงปรุงรสหมู 1ช้อนโต๊ะ
นา้ ตาลทราย
น้ามันพืช
ก๋วยเต๋ียวเส้นใหญ่ หรอื ก๋วยเตย๋ี วหลอดแบบแผ่น
เกลือและพริกไทยเล็กน้อย

วิธีทา

1. ตม้ น้าใหเ้ ดอื ด น้าผักกาดดองลงต้ม ประมาณ 5 นาที พักไว้ให้สะเด็ดนา้
2. ผดั หมูสามช้นั กบั น้ามนั ใหส้ ุก เติมผักกาดดองและถ่วั ฝักยาว
3. ปรุงรสด้วยผงปรงุ รส น้าตาลทราย เกลือและพริกไทย ผดั ใหเ้ ขา้ กัน
4. คล่ีแผ่นกว๋ ยเตย๊ี วออก ตักผักกาดดองทผี่ ัดไว้ใส่ลงไป แล้วม้วนใหแ้ น่น
5. เรียงกว๋ ยเตี๋ยวที่ห่อแลว้ น้าไปนึ่งให้รอ้ นก่อนรับประทาน
6. รบั ประทานคู่กับซีอวิ๋ ด้าหวาน

กะปิพล่า

ส่วนผสม 4 ช้อนโต๊ะ
1 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
กุ้งแห้งปน่ 2 1/2 ชอ้ นโตะ๊
ผวิ สม้ ซา่ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหนั่ ฝอยตามยาว 1 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียมห่นั ขวาง 2 ชอ้ นชา
พริกเหลอื งหน่ั ขวาง 1 ลูกใหญ่
กะปิ เผาไฟ 2 ลูก
ส้มซ่า (ปอกผิวออกเสียกอ่ นเอาแตน่ ้า) 4 ช้อนโตะ๊
นา้ มะนาว 2 ช้อนโตะ๊
น้าตม้ สุก 1 ช้อนโต๊ะ
นา้ ปลา 1/2 ช้อนชา
นา้ ตาลปึก
เกลือป่น

วิธที า

1. ผสมนา้ มะนาวและน้าสม้ ซ่าเขา้ ดว้ ยกัน จึงใส่กะปิ คนรวมกันสกั ครู่เพือ่ ให้กล่ินกะปิระเหยไปบา้ ง
2. ใสก่ ุ้งแหง้ และเตมิ น้าตม้ สกุ รวมทงั เครื่องอน่ื ๆ ยกเวน้ ผวิ ส้มซา่ ซ่งึ จะใส่ทีหลังและต้องล้างน้าเสียก่อน เพราะถา้ ใส่ผวิ ส้มซ่า
กอ่ นจะท้าให้ขม
3. ชมิ รสใหร้ สหวานนา้ เล็กน้อย และรับประทานกับปลาทอดกรอบ แตงโม ผักบุง้ มะเขือ แตงกวา

ส้มซ่า:แกท้ อ้ งอืด

สม้ ซ่า หรือสม้ ส้า มะขนุ สม้ สา่ เปน็ ไม้ยนื ต้นขนาดกลางคลา้ ยส้มเขยี วหวาน ใบเป็นใบเด่ยี วทรงกลมรสี เี ขียวเข้ม ผิวเรยี บมนั
มีต่อมน้ามนั ก้านใบมีปีกแคบ ๆ ดอกเล็กสขี าวเปน็ ช่อเล็ก ๆ ผลกลมขนาดเท่าส้มเขียวหวานผิวหนาและขรขุ ระกว่าเลก็ น้อย
เปลอื กหนาคล้ายเปลอื กมะกรูด เนือในสขี าวคลา้ ยสม้ โอ รสเปรยี วอมหวานเล็กน้อย ประโยชน์ หนั่ ฝอยโรยใสห่ มี่กรอบช่วยให้
มกี ลนิ่ หอม เปลือกลูกใช้ทา้ ยาแก้ลมวงิ เวียน แกท้ ้องอืดทอ้ งเฟอ้ น้าในลูกกัดฟอกเสมหะ แก้ไข้ ฟอกโลหิต ใบรกั ษาโรค
ผวิ หนัง ทงั นตี ามความเช่ือควรปลกู ไว้ทางทศิ เหนือร่วมกับส้มป่อยและมะเดอ่ื เพอ่ื แก้เคล็ดใหบ้ ุตรหลานมีช่ือเสยี ง (จากไม้ผล

พืนบ้านโครงการอนรุ ักษ์ทรัพยากรพันธพุ์ ืชสถาบนั เทคโนโลยีราชมงคล).

การทาเสน้ ขนมจีน

อปุ กรณ์

1. ทโ่ี รยเสน้ มหี นา้ ท่ีบีบแป้งให้เปน็ เส้นลงนา้ ร้อน ชาวบ้านเรียก "อโี รย" ลกั ษณะเปน็ กระบอกมรี ดู า้ นล่างหลายรู และมีอกี
กระบอกเล็กมหี นา้ ท่ีเหมือนลูกสบู ดนั แป้ง ใหล้ องไปตามรา้ นรบั บัดกรแี ล้วขอดไู ด้ แตต่ ้องสง่ั พิเศษให้มรี ูเล็กกว่าท่วี างขาย
ท่วั ไปเพราะขนมจนี เราเส้นเล็กกว่า อาจสง่ั ท้าเป็นสแตนเลสหรอื สังกะสกี ็ได้ รา้ นทรี่ บั บัดกรแี ทบทุกร้านสามารถท้าได้แนน่ อน
2. กะละมงั ใช้กะละมงั กน้ ลึกอลูมเิ นยี มขนาด 50 ซ.ม. หรอื กะละมงั อะไรก็ไดท้ ี่กน้ ลึกหน่อยหากไมม่ ีเงินจะใชก้ ระปปี ก็ยงั ไหว
เอาไว้โรยเส้น
3. ท่ีตักเสน้ มลี ักษณะเหมอื นโครงไมต้ แี บดแต่มตี าข่ายเป็นเชือกถักถี่ ๆ หอ้ ยยอ้ ยดงู า่ ย ๆ เหมือนที่ส้าหรับชอ้ นปลาของ
แม่ค้าปลานน่ั เอง เอาไวช้ ้อนเส้นที่สุกแลว้ มาลา้ งน้า
4. กะละมังล้างเส้น มไี ว้สัก 3-4 ลกู
5. ท่ีใส่แป้งเมือ่ ตม้ คลา้ ยชะลอมไม้ไผใ่ ส่แปง้ ดบิ เม่ือต้มใหส้ ุกอาจใชว้ ธิ นี ่ึงในซึงเอาก็ได้
6. กระปีปต้มแป้ง ใช้กระปีปเปิดฝาธรรมดา
7. เครือ่ งตแี ป้ง เป็นเคร่ืองนวดแปง้ ชนิดราง แต่ไม่มใี ช้วธิ ีต้าแป้งเอาก็ได้ (ตา้ ด้วยครกไมใ้ หญ่)

วธิ ีทา

1. ก่อนอน่ื นา้ แป้งดิบสัก 4 กโิ ล มาตม้ ในกระปีปทีม่ นี ้าเดือดอยโู่ ดยใส่แปง้ ทป่ี น้ั กลม ๆ ในชะลอมแลว้ หย่อนลงไปหรืออาจใช้
วธิ ีน่งึ ในซึงก็ได้ ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที แต่หากเปน็ แป้ง 8 กโิ ลจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ลองดูแป้ง โดยวิธหี ยิกแป้งดู
ถา้ แปง้ สุกลกึ เขา้ เนือแป้งสักคร่ึงข้อนวิ ข้อแรกเปน็ ใชไ้ ด้
2. น้าลูกแป้งท่ีสุกแล้วมาตีด้วยเครอ่ื งนวด หากไมม่ ีใชค้ รกใหญ่ต้าก็ได้ ตีจนแปง้ แตกตัว
3. นา้ แป้งมาใส่กะละมังเทน้ารอ้ นลงไปคลุกเคล้า ชว่ งนีต้องดูแปง้ เปน็ คือ อยา่ ใส่นา้ มากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเสน้
หากขน้ ไปก็จะปีบไมอ่ อก ซ่งึ ในสว่ นนีต้องมีการทดลองกนั เล็กน้อย แต่ไม่เกินครงั สองครังก็ดเู ปน็
4. เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผา้ ขาวบางแล้วรวบผา้ ช่วยบบี ใหแ้ ป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด เนื่องจากแป้งมีความหนดื เหนยี วจึงต้อง
ออกแรงบีบเล็กน้อย
5. น้าแป้งมาใส่ทโ่ี รยเสน้ แลว้ โรยเสน้ ลงในกะละมังทใี่ สน่ ้าตงั บนเตา โรยในขณะท่ีนา้ เดือดส้าหรบั เทคนคิ การโรยคือ เวลา
โรยจะต้องไม่อยู่กับท่จี ะต้องวนไปเร่อื ย ๆ ในขณะบบี อยู่จะไมใ่ ห้เสน้ ลงซา้ กนั และอยา่ โรยสงู ให้ทโี่ รยอยเู่ หนือนา้ สกั 3-4 นวิ
โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลลี า ให้รีบ ๆ โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย
6. ทงิ ไว้จนเห็นเส้นลอยขนึ มาเปน็ แพ ใชท้ ีต่ ักช้อนเสน้ ออกมาใหห้ มดในคราวเดยี ว
7. น้าเส้นที่ได้ไปล้างน้าในกะละมังนา้ เย็น โดยใช้กะละมังสัก 4 ลกู ใส่น้าวางเรียงไวโ้ ดยไมต่ ้องเอาเส้นออกจากทต่ี ัก จมุ่ ไป
ทงั หมดใช้มือช่วยเขย่าขยา้ เบา ๆ ท้าอยา่ งนีเร่ือย ๆ กับกะละมังลูก 2 ลกู 3 พอถึงลูกท่ี 4 กใ็ หเ้ ทเสน้ ลงแชใ่ นน้าเลย และหาก
น้าทใ่ี ช้ล้างเริ่มจะรอ้ นก็ใหร้ บี เปลยี่ นทนั ที
8. ดงึ เสน้ ออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิว เม่ือไดข้ นาดแลว้ เด็ดออก หากก้อนเล็กใหพ้ นั นิวเดยี ว(นิวชีซา้ ย) ก้อนใหญก่ ็สองนิว ได้
แลว้ ใช้มือบีบนา้ ออกเบา ๆ วางขนมจีนเรยี งใส่กระจาด ควรจะท้าทุกอย่างดว้ ยความรวดเรว็ อย่าปล่อยให้แชน่ ้านาน ๆ เป็นอัน
เสรจ็ วธิ ีท้าเส้นสตู รหล่มเก่า

กงุ้ ฝอยทอดกับยำมะมว่ ง

เครอ่ื งปรงุ

-ก้งุ ฝอยตวั เล็ก 200 กรัม
- แปง้ ข้าวเจา้ 1/2 ถ้วยตวง
- น้าปูนใส 1/4 ถว้ ยตวง

- เกลอื 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
- พริกไทย 1/2 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย 1/4 ถว้ ยตวง

- น้าเปลา่ 1/2 ถว้ ยตวง
- นา้ มันพชื พอประมาณ

เครอ่ื งปรงุ นา้ ยา้

- มะมว่ งสดสับเป็นชิน 1 ถว้ ยตวง
- ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วยตวง
- หอมแดงซอย 1/4 ถว้ ยตวง

- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโตะ๊
- ผักชี 1 ชอ้ นโตะ๊
- นา้ ปลา 2 ช้อนโต๊ะ

- นา้ ตาลป๊ีบ 1 ช้อนโตะ๊
- น้ามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊
- พรกิ ขหี นูสบั 1 ช้อนโต๊ะ

วธิ ที า้

1.ในชามผสมใสแ่ ปง้ ข้าวเจ้า นา้ ปูนใส เกลือ พริกไทย และน้าเปลา่ ผสมให้เข้ากันใส่ต้นหอมซอยและกุ้งตัวเล็กลงไปผสมให้เขา้ กัน

2.นา้ กระทะตงั ไฟใส่นา้ มนั ใหร้ ้อน ตกั กงุ้ ที่อยใู่ นแป้งนา้ เทลงทอดใหเ้ ป็นแพ ทอดให้เหลืองกรอบทัง 2 ด้าน ตกั พักไว้ในกระดาษซับน้ามนั

3.ในชามผสมอีกใบใส่น้าปลา น้าตาล น้ามะนาว และพริกขหี นู ผสมใหเ้ ข้ากัน

4.ใส่มะม่วงสับ ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ตน้ หอม และผักชี ผสมให้เข้ากนั

5.จัดกุ้งทอดลงบนจานเสิร์ฟแลว้ ตักยา้ วางบนกงุ้ เสิร์ฟเป็นจานเรียกนา้ ยอ่ ย

ขนมจนี นำ้ พรกิ

ส่วนผสม

เส้นขนมจีน (สำหรบั 5 คน) 10 จับ
กงุ้ นำงเอำแตเ่ น้ือก้งุ สับละเอียด 300 กรมั
ถัว่ เขียวลอกเปลือกคั่วบด 1 ถ้วย
นำ้ ตำลป๊บี 2 กลอ่ ง
น้ำปลำ 2 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ มันพชื 3 ช้อนโตะ๊
เกลือป่น 1 ชอ้ นชำ
หัวปลหี ั่นบำงๆ 1 ถว้ ย
พรกิ ปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊
ผกั บงุ้ นำลวก หัน่ ซอยหยำบๆ 1 ถ้วย
ผกั กระเฉดตัดเปน็ ท่อน 1 ถว้ ย

สว่ นผสม นำ้ พรกิ 10 เม็ด
5 หวั
พรกิ ขหี้ นแู หง้ คว่ั 2 หวั
หอมแดงเผำ 3 แวน่
กระเทียมเผำ 1 ช้อนโตะ๊
ขำ่ เผำ
รำกผักชหี ัน่ ค่ัว

จดั กำรโขลกน้ำพริกดงั กล่ำวข้ำงตน้ ใหล้ ะเอียดก่อนแล้วเตรียมปรุงผสมตอ่ ไป

วิธีปรงุ

1. เอำน้ำกะทิสำเรจ็ รปู ใส่ลงไปในหม้อต้ม เอำแตห่ วั กะทิท่เี ห็นเปน็ สีขำวเหนียวขน้ ตอนบนของกล่องกะทิ เคย่ี วกะทิแตกมนั

เลก็ น้อย
2. เอำกุง้ สับลงไปตม้ ดว้ ย เอำน้ำพรกิ แดงทโ่ี ขลกลงไปปรุงผดั ให้หอม
3. ใส่ถวั่ เขยี วบดลงไปอีก ใส่น้ำกะทิลงไปหมด หำกน้อยเติมน้ำสะอำดนดิ หนอ่ ย
4. ปรุงรสเค็ม หวำนใหพ้ อดี
5. เจียวกระเทียมกบั น้ำมันพืชให้เหลืองหอม ใส่ลงไปในหม้อแกง แล้วเอำพริกขหี้ นูคว่ั ป่นลงเจียวบ้ำง ใส่ลงไปในหม้อน้ำพริกอีก

อย่ำงหนึ่ง

เวลำรบั ประทำนเอำมำรำดบนเส้นขนมจนี รบั ประทำนกับผักต่ำงๆเชน่ ผกั บงุ้ ลวกหนั่ เล็กๆ หวั ปลซี อยบำงๆ

ขนมจนี นำ้ ยำกะทิสด

ส่วนผสมเครอื่ งแกง ส่วนผสม

พรกิ แหง้ เมด็ เล็กแกะเมด็ แช่นำ้ 20 เมด็ เสน้ ขนมจีน 1 1/2 กโิ ลกรมั
พริกแหง้ เมด็ ใหญ่แกะเม็ดแชน่ ้ำ 10 เม็ด ปลำน้ำดอกไม้ 600 กรมั
กระเทยี ม 1/4 ถว้ ยตวง มะพร้ำวขดู 1 กโิ ลกรมั
หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง นำ้ 3 1/2 ถ้วยตวง
ตะไครซ้ อย 1/4 ถว้ ยตวง ตะไคร้ห่ันทอ่ นขนำด 2 นิว 5 ชนิ
กระชำยหัน่ 1/4 ถว้ ยตวง เกลือ 1 ช้อนโตะ๊
ผิวมะกรดู หนั่ ละเอียด 2 ชอ้ นชำ นำ้ ตำลทรำย 1 ช้อนชำ
กะปิ 1/2 ชอ้ นชำ ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วยตวง
ผกั สด ผักลวก หรือ ผักดอง ไข่ตม้

วิธีท้ำ

1. ล้ำงปลำและควักไส้และเหงือกออก พักไว้

2. คนั มะพรำ้ วดว้ ยน้ำอุ่น 2 ถ้วย คนั ใหไ้ ด้หวั กะทิ 3 ถ้วย ใสน่ ้ำอุน่ อีก ½ ถว้ ยคนั ใหไ้ ดห้ ำง 1 ถ้วยตวง
จำกนนั เตมิ น้ำพร้อมกบั ใส่ตะไคร้ในในหมอ้ ไฟปำนกลำงจนเดือดจัดใส่ปลำลงต้มนำน 15 นำที หรือจนมี
กลนิ่ หอมสังเกตดุ ูว่ำเนือปลำล่อน ตักใสจ่ ำนเมื่ออ่นุ แกะลงในโถปน่ั ตำมด้วยหัวกะทิ 1 ถว้ ย ปั่นจนเนอื
ละเอยี ด พักไว้

3. ทำ้ น้ำยำโดยกำรปน่ั เคร่ืองแกงทงั หมด ตำมด้วยทำงกะทิปั่นด้วยกันใหล้ ะเอยี ด เทลงใส่หมอ้ ใสห่ วั กะทิ
ทเ่ี หลอื ตำมด้วยเนอื ปลำ คนให้เข้ำกนั ตังไฟปำนกลำง เม่ือร้อนปรุงรสตำมควำมชอบปดิ ไฟใสใ่ บมะกรูด จดั
ขนมจีนใส่จำนตกั น้ำยำกะทิสดรำด เสิรฟ์ พรอ้ มตะกร้ำผักเหนำะ ไขต่ ้ม

ขา้ วขาหมู

เครือ่ งปรุง :

- ขาหมู (ขาหน้า) 800 กรัม
- กระเทยี ม 10 กลีบ
- รากผักชี 3 ราก
- ผงพะโล้ 1/2 ชอ้ นชา
- พริกไทยเมด็ 20 เมด็
- ซอี ว๊ิ ดา 1 ชอ้ นชา
- ซอี ว๊ิ ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

เคร่อื งเคียง :

- ขา้ วเปลา่
- ผักกาดดองตม้ หรอื คะนา้ ตน้ เลก็ ลวก
- ผกั ชี
- ตน้ หอม
- กระเทียมสด
- พรกิ ขี้หนู
- ไข่ต้ม

เครือ่ งปรุงน้าจิ้ม :

- พริกเหลือง 2 เมด็
- รากผักชี 1 ราก
- กระเทียม 10 กลีบ
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้าสม้ สายชู 2 ชอ้ นโตะ๊

วิธที ้าน้าจ้ิม :

1. โขลกพริก รากผักชี กระเทยี ม และเกลือพอแหลก แล้วนาไปผสมกับนา้ สม้
คนให้เขา้ กนั

วิธที า้ :

1. ตรวจดูวา่ ขาหมูที่ซื้อมาว่ามีขนหรือไม่ ถ้ายังถอนขนไม่หมดให้นาไปลนไฟ
ให้ขนไหมห้ มด เสยี กอ่ น แล้วจึงนา ไปล้างน้าให้สะอาด ใส่ขาหมูลงไปในหมอ้ ทเ่ี ตรยี มไว้

2. เทนา้ ลงในหม้อประมาณค่อนหม้อ นาขนึ้ ต้ังไฟ ใสเ่ ครื่องปรงุท้งั หมดลงไปในหม้อ
ตม้ จนเดือด ใช้ไฟปานกลาง

3. หลงั น้าเดอื ดให้เคี่ยวขาหมูต่อไปจนเน้อื นุ่ม แล้วจึงชิมรสชาติตามชอบ
4. เม่ือเน้ือหมนู ่มุ แล้ว ให้ตกั ขาหมูขนึ้ มาพกั ไว้ให้เยน็ แล้วหน่ั เนื้อหมอู อกเป็นชิ้นพอคา

นาไปวางบนข้าวสวย ห่นั ผักกาดดองตม้ หรือผักคะน้าลวกวางไว้ข้าง ๆ พอประมาณ
แลว้ ตกั น้าพะโลร้ าดลงไป โรยหนา้ ดว้ ยผักชี รบั ประทาน กบั น้าจิ้ม และเคร่ืองเคยี งอยา่ ง
กระเทียม ต้นหอม และพริกขห้ี นู

ข้าวซอย

เครอื่ งปรุง 1 กิโลกรมั
2 ถว้ ย
เน้อื วัวสว่ นน่อง 1 นอ่ งประมาณ 1 กก. หรอื เนื้อไก่ 5 ถ้วย
หวั กะทิ 1/4 ถ้วย
หางกะทิ 1/2 ถ้วย
หอมเล็ก 1 ตน้
พรกิ ขี้หนแู หง้ ค่วั โขลกละเอียด 500 กรมั
ผักกาดดองเปร้ยี ว 2 ชอ้ นโตะ๊
เสน้ บะหมี่แห้ง(ลวก) 1 ห่อ 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วดาหวาน 2 ตน้
นา้ เชื่อม 2 ชอ้ นชา
ผักชกี ับต้นหอมหั่นฝอย 1 ชอ้ นโตะ๊
ซอี ว๊ิ ดา 1-2 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ปลาดี
น้าตาลทราย
มะนาว
กะหล่าปลหี ่ันฝอย

วธิ ที า

1. หั่นเน้อื เป็นชิน้ สเี่ หลี่ยมลูกเต๋ากว้างยาว 1 น้วิ ใส่ในหางกะทิเคย่ี วใหเ้ ปอื่ ย (เปล่ียนจากเนอ้ื เป็นน่องไก่ไดน้ ะคะ) ใส่ซีอวิ๊ ดาหวาน
ขณะเค่ยี ว ปรงุ รสด้วย น้าปลา น้าตาลทราย พริกขหี้ นแู หง้ โขลกละเอยี ด
2. ผักกาดดองเปรยี้ ว หั่นเป็นท่อนๆประมาณ 1/2 นิ้ว
3. เคย่ี วหวั กะทพิ อขน้ ไว้สาหรบั โรยหน้า
4. ลวกเสน้ บะหมใี่ หส้ ุก แล้วแบ่งทอดโรยหน้า (ส่วนที่ทอดไม่ต้องลวก)
5. เวลาเสิร์ฟใส่เสน้ บะหม่ีท่ลี วกแล้ว ใสเ่ นื้อที่ปรงุ รสแลว้ กะทิโรยด้วยพรกิ ขหี้ นูแหง้ ทอด โรยเสน้ บะหมี่ทอดกรอบ ผักชี ตน้ หอม

ผักท่ีจะรบั ประทาน

ผกั กาดดอง หอมเล็ก มะนาว พริกขห้ี นูแห้งทอด ซีอว๊ิ ดา เสน้ บะหมจี่ ะใข้บะหม่สี ดก็ได้ ลักษณะเส้นบะหมจ่ี ะกลมเป็นแทง่ ยาว

หมายเหตุ รบั ประทานได้ 8-10 คน

ข้าวตม้ ปลาผักกาดดอง

ส่วนผสม

ขา้ วสวย 1 1/2 ถ้วย

ผกั กาดดองห่ันบาง 3/4 ถว้ ย

เน้อื ปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาอนิ ทรี หนั่ ช้ินพอคา 1 ถ้วย

ขึ้นฉา่ ยห่ันเป็นชนิ้ ยาว 2 ตน้

น้าสต๊อกประมาณ 2 1/2 ถว้ ย

ซีอิ๊วขาว 1 ชอ้ นโต๊ะ

พริกไทยปน่ เล็กน้อย

วิธที า

ตม้ น้าสต็อกใหเ้ ดือดใส่ผักกาดดองลงต้ม ไฟไมต่ ้องแรง เดอื ดสักคร่ใู สข่ ้าวทห่ี งุ
ไว้ ต้มจนข้าวเรมิ่ บาน และผักกาดดองนมิ่ ใส่เน้อื ปลา ไมต่ ้องคนรอจนเดือดก่อน ใส่ซีอิ๊วขาว ต้มจนปลาสุก ก่อนยกข้ึนใสข่ ้ึนฉ่าย
โรยพรกิ ไทยป่น รับประทานร้อนๆ

เคล็ดลับ

- เมอื่ นาข้าวสวยมาหงุ เป็นข้าวตม้ นา้ ซุปจะไมข่ นุ่ แตจ่ ะหงุ ขา้ วตม้ ดว้ ยวิธปี กติกไ็ ดน้ ้าซุปจะขุ่นเลก็ นอ้ ย
- ผกั กาดดองน้เี ป็นชนิดไม่มีใบจะซ้ือชนดิ กระป๋องหรือท่ดี องตามตลาดของจีนก็ได้ ไม่ตอ้ งแชน่ ้าเพราะรสจะจืด ล้างให้สะอาดก็
พอ ถา้ ชอบจะใส่น้าผักกาดดองไปช่วยชูรสอีกนิดกไ็ ด้
- เนื้อปลาต้องสด ใส่ในขณะที่นา้ เดือดและห้ามคน และควรรับประทานทนั ที ถา้ กลัวเหมน็ คาวใหแ้ ช่ปลาในน้านมไวใ้ นตเู้ ย็นสักครู่
หรอื นามาลวกก่อนโดยใชน้ ้าขิงผสมกับเหล้าโรงใส่ในน้าทีล่ วกจะชว่ ยแก้ได้

ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่)

ส่วนผสม 2 กิโลกรัม
ไก่แก่หนักประมาณ 2 ชอ้ นโตะ๊
ขิงแก่หนั่ ละเอียด 2 ช้อนโตะ๊
กระเทยี มปอก 6
พรกิ ช้ฟี ้าแดง 3 เมด็
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
น้าตาลทราย 4 ชอ้ นโต๊ะ
การาม มาซาลา สูตร 1 (ย่ีหรา่ ปน่ ละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ
นมเปรย้ี ว 300
เนยกหี รอื เนยใส 3/4 ถ้วย
หอมเล็กซอยบาง ๆ 1 กรมั
ใบสะระแหน่ 4 ถ้วย
ข้าวสาร 5 ถ้วย
กานพลู 3 ถ้วย
อบเชยขนาด 5 ซ.ม. 6 ดอก
กระวาน 2 ชน้ิ
หญ้าฝร่นั 1 เมลด็
นา้ รอ้ น 10 ชอ้ นชา
มนั ฝรั่งปอกเปลือก ถว้ ย
แปง้ สาลีกับน้าส้าหรับยาปากหม้อ หวั เลก็

วิธีทา

1 ล้างไกใ่ หส้ ะอาด แลว้ สับเปน็ ช้ินโต ๆ ใหไ้ ด้ 12 ชนิ้ คือ ขา 2 ชิน้ สะโพก 2
ช้ิน หนา้ อกตอนลา่ ง 2 ช้นิ หน้าอกตอนบนติดปีก 2 ชิ้น คอ 2 ชนิ้ หลัง 2 ชน้ิ
2
ต้าขงิ กระเทียม พรกิ แดง ใหล้ ะเอยี ด เอามาคลุกกับไก่พรอ้ มดว้ ยเกลอื และ
นา้ ตาล ยี่หร่าปน่ ละเอียด 4 ชอ้ นโต๊ะ อบเชยป่นละเอียด 2 ชอ้ นโต๊ะ กานพลู