forum-16

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 Sec1:1



Колонка редактора Содержание

Дорогие читатели! 4 Отраслевая панорама
Время летит стремительно – на
пороге осень. Сезон тревог или на- 12 Информационные технологии
дежд? Кто знает? Так или иначе, – нас CIM-решение для снижения затрат внутренней логистики
ждет горячая пора, начало нового
делового сезона: отраслевых выста- 14 Интервью номера
вок, конференций, семинаров, фо- Ирина Смолянинова, директор ООО «Европейский Хлеб»
румов. Желаю вам как можно скорее
войти в рабочий режим после летних 16 Предприятие номера
отпусков. Возможно, наш журнал Успешная бизнес-модель «Европейского Хлеба»
поможет вам в этом.
Главная тема сегодняшнего вы- 22 Оборудование
пуска посвящена рынку улучшителей ООО "КБ-НС": «Тут эксперты - мы!»
для хлебобулочных изделий. Какие 25 Универсальная линия формовки «Радемакер»
проблемы решают эти вещества се- 26 Выбираем тестоделительную машину
годня – разбирался корреспондент
журнала. Подробности в материале 30 Тема номера
«Больше улучшителей, хороших и Больше улучшителей, хороших и разных!
разных!».
В текущем номере мы также ре- 34 Мировой опыт
шили рассказать о «королевском «Кутюрье» десертов Кристоф Мишалак
орешке» или миндале, изысканном
французском десерте макарон, по- 38 Ингредиенты
бывать в гостях у компании «Еврох- Функциональность и технологичность
леб», исследовать стремительный маргаринов «Солпро»
путь восхождения к «Олимпу» чем- 42 Новое поколение улучшителей «Пуратос»
пиона мира по кондитерскому ис- 44 Рецептуры
кусству Кристофа Мишалака. Хлеб ржано-пшеничный
И это далеко не все, что может Хлеб «Ситник Московский»
заинтересовать вас в свежем номе-
ре. Мы по-прежнему стараемся де- 46 Гость номера
лать наше издание как можно более Владимир Драган. Кондитерский марш-бросок
разнообразным, чтобы каждый смог 48 Мастер-класс. Торт «Медведи» с тропической начинкой -
найти для себя что-то интересное и летняя композиция
полезное. Насколько у нас это полу-
чается - судить вам! 50 Азбука вкуса
Анна Кривицкая, Легендарный десерт
гл. редактор журнала
«Хлебопекарный & 56 Обзор рынка
Кондитерский ФОРУМ» «Королевский орешек» из Калифорнии

58 Обучение
Профессиональное обучение в СПИУПТ

60 Технологии
Влияние способов внесения жира и слоения на свойства
слоеного теста и качества изделий

Всероссийский отраслевой журнал Генеральный директор: Адрес:
«Хлебопекарный & Кондитерский В.Кривицкий 191119, Санкт-Петербург,
Форум» Главный редактор: ул. Марата 68, оф.78
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» А.Кривицкая Тел./факс: +7 (812) 306-67-65
Свидетельство о регистрации СМИ E-mail: [email protected] E-mail: [email protected]
ПИ №ФС77-46417 (921) 377-35-28 Для корреспонденции:
Тираж: 5700 экз. Корреспонденты: Е.Иванова, ООО "СИА ПРЕСС", 193079, Санкт-Петербург,
Периодичность выхода - 6 раз в год А. Чуруксаева, Д.Уилсон. пр.Большевиков, д.73, лит.А, оф.3H
www.bac-forum.ru Корректор: М.Рощина Категорически запрещается использование
Дизайн, верстка: студия «АРТИФАКТ» материалов и ссылок на издание без
письменного разрешения редакции.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 3

Отраслевая панорама

Кулинарное турне Эммануэля Амона

дневный мастер-класс для рованы различные техники в родном городе. Сейчас
декора и работы с шокола- в кондитерской Patisserie
российских кондитеров. дом. Участниками мастер- Hamon собрано множе-
класса стали кондитеры ство удивительных по вку-
Мероприятие состоялось из разных уголков России сам, сочетаниям и оформ-
(Санкт-Петербурга, Астра- лению десертов. В 2011
в профессиональной ку- хани, Воронежа и т.д.), году его бюш «Такси» был
чтобы своими глазами уви- назван лучшим по версии
линарной студии «P.RO. деть работу мастера и лич- Macarons et gourmandises,
но познакомиться с Эмма- составив конкуренцию
stranstvo». Эммануэль нуэлем. В 2014 году месье продукции известных кон-
Амон планирует провести дитерских домов Фран-
приготовил очень насы- мастер-класс в Санкт- ции, таких как Fauchon, le
Петербурге. Ritz, le Plaza Athenee, Pierre
щенную и интересную Herme и Dalloyau. А благо-
Эммануэль Амон — даря его мастерству кон-
программу, в которой известный французский дитеры Франции 10 лет на-
кондитер из Бреста, его зад облегченно вздохнули
были представлены не- кондитерские изделия от- — появилась знаменитая
личаются неординарным карамель Сaramels P’tit Zef,
сколько из его последних ярким дизайном. В свое которая упростила жизнь
время он предпочел ра- многим производителям
шедевров, таких как торты боте в Париже открытие кондитерских изделий.
собственного магазина
Parfum du midi и Peanut.

Французский гуру кон- Особый акцент был сделан
дитерского мастерства
Эммануэль Амон устроил на ресторанные десерты,
турне по странам Вос-
точной Европы, и в этот среди которых знаменитый
раз он посетил столи-
цу России. 21-23 июня в L’andalousie и серия работ
Москве известный фран-
цузский шеф-патиссье Bio et ParadisBlanc и, ко-
впервые провел трех-
нечно, его традиционные

бретонские изделия, кара-

мель P’titZef и два новых

летних аромата макарон.

Также были продемонстри-

Роковые последствия «Дамского каприза»

Роспотребнадзор вы- следования установлено, нет необходимого набора и противоэпидемических
нес постановление о прио- что причиной пищевого производственных поме- мероприятий. По факту
становке работы в Махач- отравления послужило щений для обработки сы- возникновения отравления
кале кондитерского цеха употребление пострадав- рых и готовых продуктов, Управлением Роспотреб-
«Рафаэлло», продукцией шими торта «Дамский не соблюдается поточ- надзора по РД руководи-
которого отравились люди. каприз» с заварным сли- ность технологического телю данного предприятия
7 августа в Махачкале вочным кремом, приоб- процесса, привлечены к был вынесен Протокол об
были госпитализированы ретенного в кондитерском работе в кондитерском административном при-
в инфекционную больницу цехе – домашняя выпечка цехе лица, не прошедшие остановлении деятельно-
пять человек, в том числе «Рафаэлло». в установленном порядке сти кондитерского цеха
один ребенок с предвари- медицинское обследова- на 3 дня и направлен в суд
тельным диагнозом «пище- Проверка показала, ние, отсутствует произ- материал о временном за-
вая токсикоинфекция». 8 что в кондитерском цехе водственный контроль за прете деятельности домаш-
августа все пострадавшие соблюдением санитарных ней выпечки «Рафаэлло».
после оказания медицин- правил, норм и гигиениче- Учитывая, что это уже не
ской помощи были выпи- ских нормативов. Управ- первые нарушения сани-
саны из стационара. По лением Роспотребнадзора тарного законодательства
предварительным данным по РД организован ком- предприятием, Управлени-
эпидемиологического рас- плекс профилактических ем Роспотребнадзора

Новая фабрика в Ростовской области

15 августа в Аксайском раза увеличить объем кон- блей. В открытии нового праздничных мероприяти-
дитерского производства кондитерского производ- ях участвовали: замести-
районе Ростовской об- в Ростовской области». ства принял участие ви- тель Губернатора Ростов-
Уже сегодня на предпри- це-президент Российского ской области – министр
ласти состоялось торже- ятии работают 300 чело- союза промышленников и сельского хозяйства и про-
век, еще почти столько же предпринимателей, пред- довольствия В. Василенко,
ственное открытие ООО будут приняты на работу. седатель Координационно- Глава Аксайского района
Средняя заработная пла- го совета отделений РСПП В. Борзенко, Глава Миш-
Кондитерская фабри- та на фабрике на сегод- Юга России, ректор ЮРГ- кинского сельского посе-
няшний день 27 тысяч ру- ТУ (НПИ) В. Передерий. В ления С. Делов и др.
ка «Мишкино». Открывая

предприятие Губернатор

Ростовской области В. Го-

лубев отметил: «Новая фа-

брика позволит в полтора

4 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Перспективы «Дзержинскхлеба» Новый проект
«Русэкспорта»
В августе глава адми- составляет 20 тысяч ру- «Дзержинскхлеб» продают
нистрации Дзержинска блей. Ежедневно предпри- на территории Дзержин- ООО «Русэкспорт» за-
Геннадий Виноградов по- ятие выпускает 35-40 тонн ска, оставшиеся 30% – в вершило строительство
сетил с рабочим визитом хлебобулочной продукции городах и районах Ниже- в Рамонском районе (Во-
Дзержинский хлебозавод. и 1,5 тонны кондитерских городской области и не- ронежская область) стро-
Встречал гостей из адми- изделий, при этом загру- скольких городах России. ительно-логистического
нистрации генеральный женность оборудования комплекса для хранения
директор предприятия Лев составляет всего 30%, то «Предприятие успешно свекловичной мелассы (па-
Нахлас. есть у завода есть воз- работает. Качество про- токи). Ранее говорилось,
можности для увеличения дукции просто великолеп- что стоимость проекта
Сейчас на заводе объема производства. В ное, ассортимент широ- составит 100 млн рублей.
«Дзержинскхлеб» тру- перечне продукции, вы- чайший. Здесь хороший Речь идет о второй очере-
дится 660 человек, в том пускаемой Дзержинским коллектив, при этом вид- ди мощностью единовре-
числе 450 человек – это хлебозаводом, более 200 но, что люди работают с менного хранения 15 тыс.
персонал основных произ- наименований. Кстати, удовольствием, с душой», тонн мелассы. Ранее, год
водств. Средняя заработ- примерно 70% продукции – отметил Геннадий Вино- назад, «Русэкспорт» по-
ная плата на предприятии градов. строил первую очередь
комплекса, рассчитанную
Москва оставила сладкое себе также на 15 тыс. тонн.
Таким образом, общая
Столичные власти пе- единственным учредите- Москвы, прорабатывается мощность логоцентра со-
редадут свои 26,58% лем «Москва-Курс» являет- ставляет 30 тыс. тонн.
«Объединенных кондите- ся столичный департамент возможность внесения па- Общий объем инвестиций
ров» (бренды – «Аленка», имущества. Свой пакет в в проект составляет 100
«Вдохновение») принад- «Объединенных кондите- кета акций «Объединенных млн рублей. Напомним,
лежащей городу компа- рах» правительство Мо- что свекловичная меласса
нии «Москва-Курс». Ранее сквы решило продать еще кондитеров» в уставный является побочным про-
этот пакет, оценивавший- весной 2011 года. Пакет дуктом при производстве
ся в 10,75 млрд руб., хотел со стартовой ценой 10,75 капитал «Москва-Курс» «в сахара. Используется в
приобрести основной ак- млрд руб. был выставлен гидролизном, дрожжевом,
ционер крупнейшего про- на аукцион. целях консолидации с ины- биоэтанольном и комби-
изводителя сладостей в РФ кормовом производствах.
– группа «Гута», которая Единственным извест- ми непрофильными акти-
теперь, вероятно, отказа- ным претендентом на него
лась от сделки. была группа «Гута», кото- вами и повышения эффек-
рой принадлежат осталь-
Федеральная антимо- ные 73,42%. Было пред- тивности их управления».
нопольная служба одо- принято две попытки
брила ходатайство ОАО провести аукцион (послед- Президент коллегии
«Москва-Курс» о приоб- ний раз в марте 2012 года),
ретении городских 26,58% однако в обоих случаях «Узойкин, Писков и кол-
акций в ОАО «Объеди- они были признаны несо-
ненные кондитеры», со- стоявшимися. леги» Денис Узойкин гово-
общила служба. По дан-
ным «СПАРК-Интерфакс», По словам департамен- рит, что, внеся долю «Объ-
та городского имущества
единенных кондитеров»

в уставный капитал соб-

ственного ОАО, город по-

лучит возможность более

гибкой ее реализации в бу-

дущем. «В этом случае аук-

цион будет уже не нужен,

продажа доли будет менее

публичной, без раскрытия

суммы сделки»,– отмечает

Узойкин.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 5

6 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

«Музыкальные» конфеты фабрики Laima Отраслевая панорама

Латвийская фабрика Laima в со- признания его вклада в культуру 7
трудничестве с композитором Рай- Латвии», – подчеркнул председатель
мондом Паулсом создала новый, правления AS Laima Роландс Гулбис.
эксклюзивный набор шоколадных Каждая конфета этого набора изго-
конфет Maestro R. Pauls (Маэстро Р. товлена вручную мастерами Laima.
Паулс). Замысел был воплощен в те- Кондитеры при создании набора
чение 6 месяцев. стремились внести в него столько
же изысканности и многообразия,
В реализацию проекта было вло- сколько содержат мелодии Раймон-
жено 15 тысяч латов. Набор шоко- да Паулса. Набор включает 5 видов
ладных конфет Маэстро Р. Паулс конфет – с кофейным вкусом в тем-
серии Laima Exclusive поступил в ном шоколаде, с персиковым желе в
продажу в Латвии в июле. В бли- темном шоколаде, с пралине и кусоч-
жайшее время конфеты появятся и ками печенья в молочном шоколаде,
на экспортных рынках – в России, с карамельно-черносмородиновой
Израиле, Азербайджане, а также на начинкой в белом шоколаде, с апель-
крупнейших рынках ЕС – в Германии синовым желе и шоколадным кремом
и Великобритании. «Это знак ува- в темном шоколаде. Одну из конфет
жения к Маэстро со стороны про- украшает подпись Р. Паулса.
изводителя шоколада Laima, знак
Первые 2000 коробок шоколад-
ных конфет Маэстро Р. Паулс содер-
жат компакт-диск – песни без слов с
записью мелодий, созданных Р. Па-
улсом к фильмам и спектаклям, в ис-
полнении Лиепайского симфониче-
ского оркестра. О наличии подарка
информирует голографическая над-
пись на лицевой стороне коробки.
В дальнейшем предусмотрено снаб-
жать наборы другими дисками с за-
писью музыки Р. Паулса.

Лидеры продаж кондитерских изделий

Согласно комплексному марке- Основными регионами сбы-
тинговому исследованию «Рынок та кондитерской продукции через
кондитерских изделий. Предвари- розничную торговлю вновь стали
тельные итоги 2013 года» (Intesco Центральный и Приволжский феде-
Research Group), в 2012 году темп ральные округа. За первый квартал
прироста розничных продаж кон- текущего года доля Центрального
дитерских изделий, по сравнению с ФО в структуре розничных продаж
предыдущим годом в стоимостном кондитерских изделий превысила
выражении отставал на 8,9 п.п. и со- треть (35,5%), пятая часть продаж
ставил 635 млрд рублей. В первом приходилось на Приволжский ФО и
квартале 2013 года объем розничных более десятой части – на Сибирский
продаж этой продукции превысил ФО.
показатель аналогичного периода
предыдущего года на 15,8 млрд ру- Крупнейшим регионом России по
блей. объему розничных продаж кондитер-
ских изделий по-прежнему является
Москва. Рейтинг продаж продолжа-
ют Московская, Свердловская об-
ласти, Санкт-Петербург, Самарская
область, Краснодарский край и Тю-
менская область. Столица опережает
по продажам Московскую область
на 13,1 п.п., а Свердловскую, Самар-
скую области и Северную столицу, –
вместе взятые, на 6,9 п.п.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013

Отраслевая панорама

«KDV» строит завод ААК приобретает Unipro

Строительство заво- екта: строительства завода Ведущий мировой про- Стамбуле, доходы Unipro
да кондитерских изделий по производству конди- изводитель растительных составили примерно 700
с объемом инвестиций в терских изделий», — гово- масел и жиров, компания млн шведских крон в 2012
миллиард рублей началось рится в сообщении. Сто- ААК, приобретает турец- году. «ААК будет укре-
в августе под Воронежем. имость проекта — свыше кую компанию Unipro у плять свое присутствие в
Об этом заявил глава ад- миллиарда рублей. Ввод в концерна Unilever. Unipro 16-й по величине экономи-
министрации Рамонского эксплуатацию завода даст является ведущим постав- ке в мире, которая также
района Виктор Логвинов району более 500 рабочих щиком пищевых масел и имеет значительный рост
на встрече с губернато- мест. О сроках окончания жиров для промышленного реального ВВП. Это оче-
ром Воронежской области строительства предпри- использования на рынке редной шаг ААК в рамках
Алексеем Гордеевым. «Гла- ятия не сообщается. Ком- Турции и окружающего ре- стратегии увеличения вли-
ва райадминистрации про- пания «KDV» основана в гиона. Компания основана яния на развивающихся
информировал губернато- 1994 году, входит в пя- в 1990 году и находится в рынках», – сказал Torben
ра о начале реализации на терку крупнейших произ- Friis Lange, старший вице-
территории района компа- водителей кондитерской и президент ААК.
нией ООО "KDV" крупно- снэковой продукции в РФ.
го инвестиционного про- Компания «KDV» имеет 13 «Это приобретение
фабрик и комбинатов. Как является неотъемлемой
сообщает сайт компании, частью развития ААК, оно
она занимает второе место усиливает присутствие
по производству снэков и компании в районах, кото-
кондитерских изделий на рые определены как стра-
территории России. тегически важные. Это
приобретение станет плат-
70-летие хлебозавода «Колос» формой для увеличения
продаж специализирован-
«Колос». Во время тор- ных продуктов ААК в Тур-
жественной церемонии, ции и на Ближнем Восто-
которая проходила в боль- ке», – говорит Arne Frank,
шом зале Белгородской президент и генеральный
государственной филар- директор AAK Group.
монии, был показан кор-
поративный ролик, расска- Новый фирменный магазин
зывающий о достижениях «Владимирского хлебокомбината»
предприятия и его сотруд-
16 августа в Белго- ников, также гости празд- Одним из важных и мент и превосходное каче-
родской государственной ничного вечера увидели приоритетных направле- ство хлебобулочных изде-
филармонии состоялось выступления белгородских ний развития ОАО «Влади- лий ОАО «Владимирский
торжественное мероприя- артистов и музыкантов. В мирский хлебокомбинат» хлебокомбинат».
тие, посвященное юбилею честь юбилея 73 сотрудни- уже долгие годы является
ОАО «Колос». В нем при- ка «Колоса» получили на- расширение торговой сети Кроме того, формат
няли участие представи- грады и премии. фирменных магазинов мероприятия позволил
тели АПК «Стойленская предприятия. Новый мага- участникам дегустации
Нива», руководители ре- На мероприятии при- зин расположился по адре- выбрать из широкой ли-
гиональных органов вла- сутствовал первый за- су: г.Владимир, ул. Камани- нейки новинок предпри-
сти, сотрудники предпри- меститель председателя на, д.26. 16 августа 2013 ятия своих фаворитов и
ятия, представители СМИ. Белгородской областной года в недавно открывшем- определиться с наиболее
В рамках празднования думы Александр Иванович ся магазине состоялась де- понравившимся вкусом.
70-летия белгородского Скляров. Он выразил бла- густация хлебобулочной Праздничное настроение
хлебозавода были орга- годарность руководству продукции хлебокомбина- посетителям магазина соз-
низованы фотовыставка АПК «Стойленская Нива» та, приняв участие в кото- давали и подаренные им
«Хлебозавод сегодня» и за участие в социальных и рой, все желающие могли воздушные шары с фир-
выставка продукции ОАО благотворительных реги- оценить широкий ассорти- менной символикой пред-
ональных проектах, отме- приятия.
тил высокие качественные
характеристики продукции
хлебозавода и вручил па-
мятные награды сотрудни-
кам предприятия.

8 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Калининград возвращает себе хлебную славу

По итогам прошедших — приводит агентство сло- озимой пшеницы. «В этом их рост. «Мы видим, что
уборочных работ Кали- ва регионального мини- году погода нам благово- вложения в сельское хо-
нинградская область заня- стра сельского хозяйства лит. Даже гроза и сильные зяйство окупаются, мы
ла второе место в России Владимира Зарудного. дожди на прошлой неде- и впредь будем считать
по урожайности зерна. ле не отразились на по- это направление приори-
Об этом сообщает Кали- Министр также со- севах — они не полегли, тетным», — говорил ми-
нинград.ru со ссылкой на общил, что в регионе уже находятся в нормальном нистр. Кстати, общая по-
министерство сельского убран озимый ячмень, ве- состоянии. — отметил севная площадь в области
хозяйства РФ. Калинин- дется уборка озимого рап- В.Зарудный. в 2013 г. составила 182,5
градскую область обогнал са и ярового ячменя, агра- тыс. га (на 11,4 % выше
лишь Краснодарский край, рии приступили к уборке К настоящему момен- уровня прошлого года).
а тройку лидеров замыка- ту в области намолочено
ет Курская область. «Это более 90 тыс. т зерна, в Урожайными оказа-
очень хороший показа- прошлом году к этому вре- лись годы и вдругих реги-
тель. При этом не стоит за- мени было всего 17 тыс. онах России. По данным
бывать, что почва у нас — т. Эксперты говорят, что федерального Минсель-
не плодородный чернозем, хороший урожай отразит- хоза, в 2013 г. урожай
как в Краснодарском крае, ся на цене на мясо, и если зерновых составит 90-95
и весна выдалась поздняя», не снизит цены на продо- млн т против 70,9 млн т,
вольствие, то затормозит собранных в 2012 г.

Качественный инвентарь – путь к успеху хлебозавода

ЗАО «Техлен», извест- выпечки батонов, миниба- запросу одного из наших ниях с покупателями и в
ное российское произ- гетов, рулетов и круглых постоянных клиентов, по- коллективе являются высо-
водственное предприятие хлебов. Основные преиму- явился новый типоразмер кие моральные стандарты.
более 10 лет помогает хле- щества использования это- круглой перфорированной Работая в тесном контакте
бозаводам России доби- го инвентаря - одинаковая формы диаметром 100 мм с хлебопеками, мы стара-
ваться успеха, поставляя ровная форма выпечки, для выпечки пирожков и емся формировать репу-
качественный и разноо- идеальная пропекаемость ватрушек. В перфориро- тацию честного и надеж-
бразный инвентарь для и значительное увеличе- ванных формах выпекают ного партнера.
хлебопечения. Высокое ние производительности свою продукцию предпри-
качество продукции, при- печи. Например, с разме- ятия «Каравай» (г.Санкт- Постоянно развиваясь
емлемые цены и сжатые ра 600х800 мм в «лодоч- Петербург), «Хлебозавод и расширяя ассортимент
сроки поставки позволяют ках» получают 12 тради- N28» (г.Москва), «Хлеб» при неизменно высоком
сохранять крепкие отно- ционных батонов весом (г.Нижний Новгород), «Де- качестве и адекватной
шения с заказчиками и яв- 400 - 450 грамм. Особен- довский хлеб» (Москов- цене мы обеспечиваем
ляются главной причиной но эффективно использо- ская обл.), «Колос-Пром» успешное применение на-
привлечения новых клиен- вание перфорированных (г.Хабаровск), «Новорос- шего инвентаря на хле-
тов. форм в ротационных и хлебкондитер» и многие бозаводах и пекарнях по
люлечных печах. Линейка другие хлебозаводы и пе- всей России.
ЗАО «Техлен» – экс- перфорированных форм карни по всей России.
клюзивный производитель включает десять типораз- Жуковец В. Л.,
в России перфорирован- меров. Совсем недавно, по Определяющими цен- руководитель отдела
ных форм - «лодочек» для ностями в наших отноше- продаж и маркетинга

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 9

10 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

























Оборудование

высокой производитель- пропечься, так что прихо- мягче, чем человеческая на предприятии. К сожа-
ности, но и безопасности дилось или ставить допол- рука, скажем. Если про- лению, хотел бы отметить,
оборудования, комфорту нительных людей, чтобы исходит зажим, то маши- что, во-первых, не каждая
при его использовании. выравнивать заготовки на на сама останавливается, компания может себе по-
При проектировании для ленте, или выпускать не- так как датчики (второй зволить держать в штате
вас это были существен- кондиционный продукт, контур системы безопас- инженера по безопасно-
ные критерии? который не так привлекал ности) сигнализируют, что сти, так что мы обучаем
покупателей. Поэтому мы, зажато что-то нетипичное, и технологов. Во-вторых,
– Более чем, ведь свои первым делом, заменили более твердое. Когда мы уровень безопасности был
первые линии мы взялись механический привод на еще только анонсировали бы выше, если бы при сме-
разрабатывать именно по- его пневматический ана- это оборудование, были не операторов проводи-
тому, что предприятие, на лог, тем самым избавив- рады производители бара- лось их качественное обу-
котором мы прежде рабо- шись от шума и вибрации, ночных изделий по всей чение. Мы готовы каждый
тали было под угрозой за- далее создали несколько стране, ведь раньше, увы, раз выезжать и лично ин-
крытия из-за не соответ- ступеней защиты. травмы являлись привыч- структировать персонал,
ствия новым требованиям. ным делом, что приводило но не всегда предприятия
Оборудование издавало Так, сейчас, если кожух к большой текучке кадров готовы на такие расходы.
большой шум (например, у делительно-закаточной – никому не хотелось ли-
в Петербурге, на Васи- машины открыт, она не шаться пальцев. – Расскажите, чем
льевском острове пред- работает. Конечно, мож- бюро занято сейчас?
приятие находится в жи- но обмануть устройство. При продаже обору-
лом районе, и шум мешал Но это уже человек делает дования мы, конечно, в – В 2012 году мы за-
людям спать), операторы сознательно. Опасные слу- обязательном порядке ин- ключили много договоров,
могли лишиться пальца (и чайности мы исключили. структируем инженера по загруженность предпри-
это происходило), вибра- В новых версиях мы до- технике безопасности, об- ятия была 120%, мы су-
ция превращала смену для бавили кнопку быстрого учаем персонал, который мели обеспечить нашим
оператора в испытание, не отключения. Кроме того, будет работать на линии. оборудованием многие ве-
говоря уже о том, что за- получить серьезную трав- Понятно, что все инструк- дущие фирмы. В этом году
готовки постоянно падали, му на нашем оборудова- ции – текстовые, сопрово- загруженность предпри-
могли слипнуться, неровно нии в принципе невозмож- ждающиеся фотографи- ятия 90%, поэтому у нас
но. Тесто гораздо легче и ями, мы также оставляем

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 23

Оборудование

нашлось немного времени, первых, они не требуют ших клиентов очень высок. части этого аппарата, так
чтобы заняться новыми больших затрат по пару, Поставки ошпарочных ка- что теперь он может долго
разработками и модерни- во-вторых, произведены мер для больших туннель- обходиться без ремонта,
зацией собственного про- из нержавеющей стали, но ных печей осуществлены в а сама процедура замены
изводства для снижения дешевле, чем импортные Санкт-Петербург, Казань, деталей не будет отнимать
себестоимости продукции. модели. Сейчас, опять же в Йошкар-Олу, Тольятти, столько сил и времени.
Например, закупили стан- связи с потребностью, мы Орел, Киров, Кемерово, Раньше на предприятии
ки с ЧПУ, рабочие их сей- разработали систему, при Каменку, Бийск, Уральск, необходимо было иметь
час изучают. которой можно ошпари- Курган, на очереди Чебок- запасной тестомес, чтобы
вать не всю тележку сра- сары. оперативно менять его на
– А о каких разработ- зу, если вы предпочитаете сломавшийся, так как день
ках идет речь? ротационные печи, а по – Я знаю, что вы рабо- простоя линии обходится
одному противню. Причем тали над усовершенствова- недешево.
– Для начала расскажу камера для одного против- нием тестомеса для круто-
об ошпарочных камерах. ня получилась компактная, го теста? На какой стадии – Как часто предыду-
Вы не представляете, ка- мобильная, при 50 кг пара этот проект? щие тестомесы нуждались
кой это, оказывается, вос- в час не требуется согла- в ремонте?
требованный вид оборудо- сования на использование – Тестомес разработан
вания! Мы изготавливаем оборудования в надзорных и сейчас проходит тесто- – В зависимости от
ошпарочные камеры как органах, так что экономит- вые испытания на пред- квалификации обслужива-
для туннельных так и для ся еще и время, и усилия приятии. Постараемся к ющего персонала. Но по-
ротационных печей. при подключении. В осо- апрелю наладить стабиль- рой доходило и до полом-
бенности это выгодно для ный выпуск, а пока наши ки каждый месяц-полтора!
Некоторые произво- небольших предприятий, у хорошие партнеры полу- Кроме того, нужно было
дители вообще не ошпа- которых нет собственных чат его на льготных усло- держать в штате сварщика,
ривают сушки, бублики и котельных для производ- виях для тестирования. Мы команду техников. Наша
баранки, потому что не ства пара. Интерес к этому изменили конструктивные модель не требует к себе
могут себе позволить рас- виду оборудования у на- особенности приводной такого внимания и стоит
ходы на образование до- меньше, чем импортные
статочного количества ПРОФАЙЛ КОМПАНИИ аналоги, чья цена превы-
пара. Энергозатраты пред- шает миллион рублей.
приятия в условиях нынеш- ООО «КБ-НС» выпускает:
ней экономики должны – В заключение, еще
только уменьшаться, а не • комплексные автоматизированные линии один вопрос: каждый год
расти. Сейчас популярны для производства бараночных изделий; рынок бросает вызов про-
ротационные печи с теле- изводителям оборудова-
жками, а ошпарочные ка- • делительно-закаточные машины на пневматиче- ния. Какую задачу он по-
меры, способные вместить ских приводах – модели НС-1, НС-2, НС-3; ставил перед вами в этом
тележку с заготовками, – году?
слишком дорогое удоволь- • перекладчики заготовок на под печи,
ствие. Между тем, ошпа- на транспортер, на лист; – Наверное, вызов
ривание позволяет достичь года – это все-таки тесто-
стабильного качества про- • устройства для нанесения мака; месы. По интересу, кото-
дукции. Бараночные изде- • спиральные расстойные камеры рый проявляют постоян-
лия выходят одинаковые, с ные клиенты, мы видим,
ровной блестящей поверх- с климат-контролем; что это крайне необхо-
ностью, а не матовой, как • ошпарочные камеры для тоннельных димая разработка. В дру-
в случае, если применять гих областях (например,
пароувлажнитель, и сохра- и ротационных печей; транспортеры, аппараты
няют свою форму. • конвейерные системы для остывания продукции. для подачи муки и так да-
лее) специализируются
– Чем отличается ваша Служба сервиса ООО «КБ-НС» производит: много компаний, в том
разработка? Как она по- числе зарубежных, потому
явилась? • монтаж и пуско-наладочные работы с выходом что это оборудование уни-
на готовый продукт; версально для любых изде-
– Когда старые ошпа- лий. А при работе с крутым
рочные камеры на нашем • обучение технических специалистов тестом нужны специфиче-
собственном предприятии и технологов; ские знания и умения, тут,
пришли в негодность, мы как я уже говорил, экспер-
решили сделать новые • разработку уникальных рецептур с последующей ты – мы!
сами – с улучшениями. Во- передачей;

• выполнение планового технического
обслуживания оборудования.

ООО «КБ-НС»
г.Санкт-Петербург,
Коломяжский пр.,10
Тел.: (812) 496-62-04, 924-02-88
www. кб-нс.рф

24 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Универсальная линия формовки «Радемакер»

Сдобные изделия помощью изделий превос- версальных посыпающих ческого обслуживания, и
ходно. устройств или аппликато- обладает превосходными
очень популярны: их лю- ров фруктов и сыра. Все гигиеническими характе-
Рабочая ширина уни- операции осуществляются ристиками.
бят и взрослые, и дети, версальной линии фор- автоматически. Универ-
мовки «Радемакер» может сальная линия формовки Стандартная встроен-
они прекрасно подходят варьироваться от 600 до «Радемакер» может рабо- ная инновационная тех-
1,600 мм. Она может быть нология и использование
и для завтрака, и для днев- дополнена большим коли- тать без остановки с про- высококачественных мате-
чеством приспособлений изводительностью, опре- риалов делают универсаль-
ного или вечернего чаепи- для создания определен- деляемой заказчиком. ные линии «Радемакер»
ных форм и размеров, а отличной инвестицией,
тия. Универсальная линия также разнообразными ви- Кроме того, линия от- которая предлагает наи-
дами опций и наполните- личается гибким модуль- более эффективный воз-
формовки, разработанная лей. Линия формовки по- ным дизайном, который врат вложенных средств
зволяет раскатывать тесто всегда сочетает наилучшее и оптимальный результат.
голландской компанией до окончательной толщи- качество с оптимальной Уникальная комбинация
ны изделия, использовать производительностью и проверенной и новой тех-
«Радемакер», позволяет щетки для удаления муки, быстрым переходом с од- нологии плюс внимание к
ного изделия на другое, деталям гарантируют, что
изготавливать все виды циркулярные ножи, обо- почти не требует техни- компания «Радемакер»
рудование для сворачива- станет вашим надежным
сдобных и слоеных изде- ния-загибания-раскатыва- партнером в поиске опти-
ния, ножи для гильотины, мальных пекарских реше-
лий любых размеров или штампующие инструменты ний!
и даже высокоскоростные
форм, без начинки или с горизонтальные гильоти-
ны. На линии можно деко-
начинкой из шоколада или рировать изделия с помо-
щью наполнителей, систем
конфитюра. опрыскивания яичным
желтком или водой, уни-
На линии формовки

«Радемакер» можно об-

рабатывать любые виды
теста и создавать конеч-
ные продукты разных раз-
меров и форм. Произво-
дительность оборудования
высока – оно прекрасно
подходит, как для пекарен
со средней производитель-
ностью, так и для крупных
хлебозаводов. По словам
специалистов отрасли, ка-
чество выпускаемых с ее

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 25

Оборудование

ВЫБИРАЕМ
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНУЮ
МАШИНУ

Елена Иванова

Оборудование для обработки
теста необходимо всем специ-
ализированным кондитерским и
хлебопекарным предприятиям,
а также тем ресторанам и кафе,
меню которых включает большое
количество изделий из теста. Если
вам постоянно приходится делать
заготовки из теста, то специальное
оборудование ускорит процесс, и
сэкономит ресурсы. Кроме того,
его использование гарантирует
стандартные размеры заготовок и
хорошее качество теста.

Тестоделитель или те- производстве пиццы и хле- заготовок может колебать- нологических параметрах
бопекарных изделий, так ся от 0,05 до 1,2 кг в за-
стоделительная маши- как высокая производи- висимости от назначения приготовления тестовых
тельность тестоделителей машины. Основным каче-
на предназначена для де- (средняя около 500-700 ственным показателем ра- полуфабрикатов.
порций/ч) не востребова- боты тестоделительных
ления теста на заготовки на на маленьких предпри- машин является точность Принцип действия
ятиях. массы кусков теста. Опре-
определенной формы, ра- деление точности работы большинства тестоделите-
Все тестоделительные тестоделительной маши-
мера и веса. Тестодели- машины делят тесто по ны имеет конечной целью лей основывается на не-
объемному принципу. Поэ- обеспечение выпуска стан-
тели чаще всего приме- тому для получения кусков дартной продукции, сокра- скольких операциях: вы-
одинаковой массы тесто щение производственных
няются на производствах должно иметь постоянную потерь и обнаружение воз- давливании теста шнеком
равномерно распределен- можных отклонений в тех-
высокой и средней мощ- ную плотность. Масса этих через специальный ко-

ности для порционирова- нус, от внутреннего диа-

ния большого количества метра которого зависит

теста, получаемого на те- порция продукта, отделен-

стомесильной машине на ная от основной массы, за-

весовые заготовки. Наи- тем отмеренная объемная

более широко это обору- порция обычно отрезает-

дование используется при ся автоматически управ-

26 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

ляемым ножом; выдавли- компаний Sottoriva, Vitella, симальный возможный
вании теста поршнем из вес/объем заготовок). Пре-
вращающегося барабана завода Subal - одного из дел деления весовых тесто-
(по принципу барабанных делителей (минимальная и
формующих машин); по- ведущих производителей максимальная масса одной
дачи теста в делительный заготовки), в зависимости
барабан, которая может тесторазделочного обору- от модели, может варьиро-
осуществляться как при ваться от нескольких грам-
избыточном давлении, так дования в Испании и Пор- мов до нескольких кило-
и в условиях вакуума; про- граммов. Скорость подачи
давливании теста поршнем тугалии; японской фирмы тестовых заготовок син-
через матрицы – поршень хронизируется с другим
приводится в действие от RHEON, немецкой компа- оборудованием, установ-
механической или гидрав- ленным на линии обработ-
лической системы. нии Werner & Pfleiderer, ки теста.

В России представлено словенской Gostol-Gopan Тестоделители уста-
много производителей как навливаются непосред-
самих тестоделителей, так и польской JEREMY Sp. z ственно в производствен-
и различных вспомогатель- ной линии оборудования
ных устройств и деталей к o.o. по производству тестовых
ним, к примеру, конусов, изделий (формовой хлеб,
которые можно подобрать Также есть предложе- кондитерские продукты и
индивидуально под вид т.д.). В пиццериях полного
производства определен- ния российских компаний цикла их обычно размеща-
ных изделий из теста, под- ют вблизи от тестомесиль-
ставки для тестоделителей – тестоделители под торго- ной машины, чтобы тесто
и т.д. быстро подавалось из ее
выми марками «Восход» и дежи в приемочный бун-
На рынке представлено кер тестоделителя.
оборудование итальянских «Кузбасс». Недорогие те-

стоделители предлагает

Altezoro (Китай) и Sinmag

(Тайвань). Автоматические тестоде-
лители-сворачиватели –
При выборе тесто- агрегаты Vitella (Италия),
позволяющие разрезать
делителя необходи- кусок сырого теста на не-
большие порции и затем
мо учитывать его произ- благодаря качающемуся
лотку сворачивать каждый
водительность, которая отдельный кусочек для
формирования шариков
определяется количеством равного веса и формы – за
несколько секунд.
заготовок за одну заклад-

ку теста, способ деления,

весовой или объемный ин-

тервал, в котором он рабо-

тает (минимальный и мак-

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 27

28 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Константин Писаревский, тем, что пекари заинтере- Тестоделитель лителей, изучив и проа-
зам. директора по хлебо- сованы в универсально- Glimek SD-600 нализировав потребность
пекарному направлению сти машины для деления. (Швеция) хлебопеков, выпустили но-
развития СЭМЗ. Поясню: на небольших вый вид делителя-укладчи-
производствах тестодели- бляют в пищу и вследствие ка с лопастным принци-
«Современные хлебо- тель будет использоваться этого данный вид делите- пом нагнетания Ш33-ХД4,
заводы, как и небольшие, и для хлеба (400-750 гр), и лей для таких заготовок не предназначенный для де-
так и крупные, не обходят- для мелкоштучки (50-300 предназначен. Выбирая те- ления теста из пшеничной,
ся без такой важной еди- гр). То есть он должен ра- стоделитель, узнайте где он ржано-пшеничной и ржа-
ницы на производстве, как ботать не менее 12-14 ча- работает в России, и толь- ной муки на куски равной
тестоделитель. сов/сутки + быстро пере- ко после этого делайте вы- массы и автоматическо-
страиваться на разный вид бор. Иначе, погнавшись за го укладывания тестовых
Современные тестоде- продукции. дешевой ценой, через год заготовок в формы люлек
лители делятся на: вы получите тестоделитель расстойно-печных агре-
• Ваккумно-поршневые( При выборе тестодели- с «раковинами» в порш- гатов типа ФТЛ-2 и ХПА-
теля существует два прин- не или камере (их замена 40, производительностью
Subal, Sottoriva) ципиально важных момен- обойдется в 1000 евро и 12-40 т/сутки. Он успеш-
• Ваккумно-карманные ( та: выше. но работает на предприя-
тии в Краснодарском крае
Glimek, Восход) 1) Погрешность деле- СЭМЗ производит та- (г.Джубга), также в бли-
• Шнековые (Кузбасс, ния по массе тестовых за- кие виды оборудования, жайшее время будет уста-
готовок. как делители-укладчики новлен на «Покровском
Ш33-ХД3) Ш-33-ХД4 и шнековые те- хлебе» (г.Пермь).
• Лопастные (А2-ХТН, Все производства стре- стоделители «Кузбасс». В
мятся оптимизировать эту 2007 году СЭМЗ стал ак- В текущем году СЭМЗ
Ш33-ХД4) разницу и довести ее до ционером завода Subal. В будет внедрять тестоде-
При установке те- минимума. По ГОСТу по- начале 1950-х президент литель Ш-33 с лопастным
стоделительных машин, грешность деления должна этой компании Энрике Суа принципом нагнетания
мы часто сталкиваемся с составлять ±2,5%. Многое Балагер (предприятие на- (стационарного исполне-
в данном случае зависит звано по первым слога- ния) – аналог А2-ХТН. Это
Тестоделитель от способа тестоведения: ми его фамилии), основа- инновация на рынке те-
мелкоштучных изделий опарного или по ускорен- тель предприятия и пекарь, стоделительного оборудо-
Восход-ТД-2М(Россия) ной технологии. сконструировал и запатен- вания, так как примене-
товал один из первых те- ние лопастного принципа
СЭМЗ поставил не стоделителей с вакуумным нагнетания значительно
одну сотню ваккумных те- принципом деления. В те- уменьшает травмирование
стодлителей разных марок, чение последующих 25 лет теста, что, в свою очередь,
и я могу утверждать, что это оборудование стало улучшает качество хлеба,
без оптимизации техноло- эксклюзивной разработкой особенно пшеничных со-
гических процессов, не- завода Subal. ртов».
возможно добиться столь
низкой погрешности! Не- В 2012 году специали-
обходима обминка теста сты СЭМЗ, имеющие значи-
(как в тестомесильной ма- тельный опыт в разработке
шине, так и в воронке те- различных видов тестоде-
стоделителя), – так же, и
без приемного бункера с
шибером над тестоделите-
лем не обойтись (тесто в
воронку делителя падает
одним куском, за счет это-
го не происходит попада-
ния воздуха).

2) Ржаные и ржанно-
пшеничные сорта хлеба.

Один из принципиаль-
ных моментов: приобре-
тая турецкий или итальян-
ский ваккумно-поршневой
тестоделитель нужно из-
начально понимать, что
в странах, производящих
данное оборудование,
ржаной хлеб не употре-

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 29

Тема номера

Больше улучшителей,
хороших и разных!

А. Чуруксаева

Окислители, восстановители, ферменты, эмульгаторы, стабилизаторы и т. д. – без них сейчас не об-
ходятся, пожалуй, ни на одном производстве. Еще бы, буквально десятые или сотые доли процента от
общей массы воды, муки или всего теста – и улучшители гарантируют резкий прирост в качестве, а то и
в объеме изделия. Даже их отсутствие может стать рекламным козырем, поскольку, если для произво-
дителей хлебопекарной продукции давно ясно, что улучшители – это благо, то конечный потребитель
относится к ним с недоверием. Какие проблемы решают эти вещества и смеси сегодня – разбирался
корреспондент журнала.

Основная функция улучшителей очень сильно, улучшители вырав- чит экономически выгодно: можно
– компенсаторная, они позволяют нивают картину. В этом случае, как выпустить больше изделий, снижа-
работать с мукой не самого высо- никогда очевиден экономический ется себестоимость каждой партии,
кого качества или с такой, свойства эффект от их применения. поскольку уменьшаются затраты на
которой нестабильны. Речь не идет о коммунальные услуги, зарплату пе-
чудесных превращениях «сорного» Функцию катализатора, то есть карей и т.д.
ингредиента в первоклассный, од- ускорителя процессов приготовле-
нако, из обычной пшеничной муки с ния теста, в огромных масштабах Третья функция – модификаци-
коротко рвущейся клейковиной все улучшители приняли на себя срав- онная. Улучшители меняют свойства
же можно получить и эластичный мя- нительно недавно, с приходом на муки, каких-либо еще составляющих
киш, и хлеб без трещин на поверхно- рынок разнообразных «холодных» теста, собственно теста в целом. По-
сти. В России, где одна партия муки технологий, при которых нужно жалуй, это направление в области
может отличаться от другой подчас было исключить или сократить про- разработки, производства и приме-
цесс брожения теста. Быстро – зна- нения улучшителей развивается наи-

30 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Тема номера

более активно и сулит наибольшие матизация предприятий привела к моментально.
перспективы, так как пролонгирует- повышению потребности в исполь- Возможно, по этой причине зна-
ся свежесть, срок годности, увели- зовании улучшителей, так как они
чивается объем продукции, закре- помогают создавать стабильный по- чительную часть рынка занимают
пляются ее превосходные вкусовые датливый продукт. не одиночные улучшители, а нату-
и визуальные качества, не говоря ральные хлебные смеси, которые в
уже о стойкости при заморозке-раз- Наконец, пятая функция – защит- комплексе работают на улучшение.
морозке и т. д. Любопытный факт: в ная. Улучшители выступают как про- Например, если речь идет о сдобных
Европе улучшением муки занимают- филактические средства, предотвра- и слоеных изделиях, смесь может
ся не только технологи на производ- щающие заболевание картофельной не только увеличить их объем и по-
стве, но и владельцы частных мель- болезнью и в целом микробиологи- давить развитие плесени, но и, что
ниц. Собственно, это нормальная ческую порчу хлеба. существенно для потребителей, сни-
ситуация, когда конкретная мельни- зить крошковатость продукта, в од-
ца поставляет муку определенных Подводя итог этому перечисле- ном случае обеспечить образование
свойств (в том числе полученных нию, остается только призвать: боль- тонкостенной структуры мякиша,
и под заказ) для конкретной конди- ше улучшителей, хороших и разных! в другом – повысить формоустой-
терской или мини-пекарни. Это так- Вместе с тем, периодически те или чивость и т. д. Особенно ценится
же экономически обусловлено и не иные улучшители химического про- получение глянцевой поверхности,
убыточно, поскольку получающиеся исхождения запрещаются к приме- усиление аромата уже готового из-
изделия относятся к классу элитных нению на территории России (бро- делия – то есть тех органолептиче-
продуктов, а не сопроводительных. мат кальция, бромат калия и др.), а ских свойств, которые привлекают
на Западе потребители «голосуют» покупателей в первую очередь.
Четвертая функция – техно- долларами и евро за, так называе-
логическая, или вспомогательная: мую, «чистую» этикетку. Хотя мине- Мы узнали у экспертов отрасли,
улучшители облегчают производ- ральные соли и солодовые продукты, какие функции улучшителей для них
ственный процесс, в особенности ускоряющие брожение, сахаристые являются приоритетными, какие но-
их необходимость ощущается при продукты, жиры имеют самое что ни винки сейчас можно увидеть на рос-
машинной обработке теста. Стоит на есть естественное происхожде- сийском рынке и, кроме того, как
отметить, что интенсивная авто- ние, а без той же уксусной или ли- быть со здоровым питанием и «чи-
монной кислоты хлеб бы плесневел стыми этикетками»?

Оксана Мартынова, ста, в том числе машинную, его по- который придает аромат хлебобу-
технолог-менеджер ЗАО «Алитет»: лучение для охлаждения (продления лочным изделиям и затемняет их.
и прерывания расстойки), увеличи- Другой улучшитель «Слоу-Бэйкинг»,
«Улучшители, как смесь пищевых вают толерантность к расстойке. Во также содержащий солод, а помимо
продуктов и добавок, действуют как втором – обеспечивают постоянство этого еще и лецитин, – идеален для
на тесто, так и на готовое изделие. В качественных характеристик, благо- технологии длительного тестоведе-
первом случае, они облегчают техно- даря чему изделие гарантированно ния. Недавно в нашем ассортименте
логический процесс, что снижает се- привлекает покупателей за счет рав- появился улучшитель для тостовых
бестоимость продукции. Например, номерного цвета, хорошего мякиша хлебов, сладкой сдобы и популярных
делают более простым обработку те- и корки. Это удобно при продажах, сейчас булочек для гамбургеров.
поскольку продукт имеет более дли- Наш немецкий партнет назвал его
тельный срок хранения, дольше оста- «Апполо Софт & Фреш». Как сле-
ется свежим, его вкусовые качества дует из названия, выпеченное с его
стабильно высоки, плюс может уве- помощью изделие, обладает мягкой
личиваться сам объем изделия. Сло- структурой, сочным мякишем и дол-
вом, если у вас есть узкая задача, вы го сохраняет свежесть. Улучшитель
подбираете для ее решения тот или дает превосходный объем, подчер-
иной улучшитель. Впрочем, улучши- кивает характерный вкус дрожжевых
тели могут быть и многофункцио- изделий. Важно, что если технологи
нальными. Однако отмечу, что если работают по производственным ре-
исходить из запросов наших клиен- цептурам, этот улучшитель можно
тов, развитие улучшителей все-таки спокойно использовать, не внося ни-
будет идти по пути специализации, каких особенных изменений. Наши
поскольку основные заказчики этих клиенты уже отмечают и первокласс-
улучшителей – небольшие пекарни, ную стабильность при расстойке, и
которые четко формулируют узкие пластичное тесто. То есть улучши-
задачи и хотят получать индивиду- тель делает то, что ему и положено:
альное решение. улучшает. Именно этого в своей ра-
боте и добиваются производители
Так, у нас имеется продукт «Блэк хлебопекарных изделий».
Джек» – это обжаренный солод,

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 31

Тема номера

Полина Сысоева, преимуществ – за счет производства Все модули имеют «clean label».
менеджер по разработкам и инно- в России стоимость улучшителей Комплексные улучшители делятся
вациям хлебопекарного направле- приемлема и, самое главное, исполь-
ния компании «Пуратос»: зуются новейшие, инновационные на три группы по области примене-
технологии. ния.
«На рынке улучшителей России
работает достаточно большое коли- Использование улучшителей не К первой группе относятся уни-
чество компаний, конечно, большин- идет в разрез с понятием «здоровое версальные добавки, придающие
ство из них имеют иностранное про- питание», к примеру, есть большое формоустойчивость, объем, облегча-
исхождение. По нашим оценкам доля количество ферментных улучшите- ющие разделку теста, сохраняющие
таких игроков достигает 85%. При лей E-free (без Е классификатора), свежесть изделия на протяжении
этом очень часто иностранные ком- кроме аскорбиновой кислоты. Улуч- всего срока годности. Применяют-
пании (такие как «Пуратос») имеют шители – это своего рода техниче- ся они для производства изделий из
локальное российское производство, ский инструмент технолога, который пшеничной, смешанной муки (ржа-
что является одним из неоспоримых помогает добиться желаемого каче- ной, цельносмолотой), изделий с от-
ства готового изделия. рубями.

Увы, качество сырья в современ- Во вторую группу входят улуч-
ных реалиях все чаще и чаще дик- шители для сдобных изделий, раз-
тует необходимость использования личаемые по применяемой рецеп-
корректирующих ингредиентов как туре (количество сахара и жира) и
гарантии получения продукта высо- сроку годности готового продукта.
кого качества. Главным образом эти улучшители
придают формоустойчивость тесто-
Все существующие улучшители вым заготовкам, объем, однородную
компании «Пуратос» можно разде- мелкопористую структуру мякишу и,
лить на две группы: комплексные конечно, пролонгируют ощущение
улучшители и модули. свежести на протяжении всего срока
годности изделий.
Модули – это улучшители, одно-
направленного действия, например, Наконец, в третью группу вхо-
для сохранения свежести или прида- дят улучшители для всех технологий
ния формоустойчивости (усилители производства замороженных хлебо-
клейковинного каракаса), или наобо- булочных изделий, обеспечивающие
рот, отвечающие за расслабление производство высококачественных
клейковины. Данные модули пре- изделий. В зависимости от техно-
красно сочетаются с уже используе- логии замораживания, меняется и
мыми улучшителями производителя функциональность улучшителей. Не-
и не требуют специальной коррек- расстоянным замороженным изде-
тировки технологического процесса. лиям (UFF) они помогают сократить
время развития клейковины, усилить
клейковинный каркас и сохранить
интенсивность брожения после деф-
ростации; при технологии заморо-
женных расстоянных изделий (PFF)
обеспечивают толерантность/фор-
моустойчивость тестовой заготовки;
а при технологии частично выпе-
ченных изделий улучшитель решает
одну из главных проблем – отшелу-
шивание корочки после вторичной
выпечки, и пролонгирует свежесть
изделия.

Для обеспечения безопасности
выпускаемой продукции на предпри-
ятии действует система менеджмен-
та качества и пищевой безопасности
FSSC 22000, основанная на принци-
пах НАССР. Улучшители хлебопе-
карные ЗАО «Пуратос» производит
по ТУ 9295-012-4022408-09 и ТУ
9295-001-40222408-06. Контроль
качества осуществляется по каждой
производственной партии».

32 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Тема номера

Виталий Лунин, большинства улучшителей не может дней. Использование специализи-
директор хлебопекарного центра отрицательно влиять на здоровье. рованных добавок (ферменты и/или
компании «Саф-Нева»: Взять солодовую альфу-амилазу, ко- эмульгаторы) или улучшителей по-
торая содержится в пророщенном может существенно увеличить рынок
«Использование улучшителей за- солоде, или аскорбиновую кислоту сбыта и сформировать положитель-
висит от качества муки и стандартов из сока вишни, или гидроколлоиды, ный образ компании, у которой всег-
на хлеб, которые приняты в той или полученные из сока африканской да мягкий хлеб.
иной стране. К примеру, в Турции акации. Какой урон они могут на-
привыкли есть очень пышный хлеб, нести организму? А вот экономиче- Новинки среди улучшителей
поэтому без повсеместного ис- ский эффект для предприятия высок. чаще всего удовлетворяют потреб-
пользования улучшителей не обой- Например, в летний период многие ности определенной ниши расту-
тись. У нас в стране 80% изделий хлебопеки сталкиваются с серьезной щего рынка (заморозка, частичная
на рынке хлеба – это традиционные проблемой – «картофельной болез- выпечка). Также есть добавки, су-
сорта, большая часть из которых не нью» хлеба. А теперь представим, щественно продлевающие сроки
нуждается в слишком большом объ- чем грозит желание сэкономить на хранения выпеченных изделий. В Ев-
еме (пшеничный формовой, ржаной мерах предосторожности (специаль- ропе на данный момент остро стоит
хлеб и хлеб из смеси ржаной и пше- ные добавки, кондиционирование проблема по снижению суточного
ничной муки). Если же мука отвеча- воздуха в остывочном цехе и т.д.). потребления соли. Поэтому произ-
ет всем требованиям, то использо- Это огромное количество возврата, водители улучшителей предлагают
вание улучшителей необязательно, волна претензий от потребителей, заменители соли. Благодаря раз-
хотя при резком колебании ее ка- и, как следствие, потеря клиента и витию еще одного тренда – «чистая
чества без коррекции с помощью рынка. этикетка», появляются комплексные
улучшителей не обойтись. И с дру- добавки, помогающие производите-
гой стороны, развитие новых тех- К сожалению, в России пока не лю «очистить» этикетку своего хлеба
нологий, таких как замороженные сформирована такая категория лю- от кода «Е» (в основном, это фермен-
полуфабрикаты, частичная выпечка дей, как маркетолог по хлебопече- ты, аскорбиновая кислота, получен-
хлеба, тостовые хлеба и слоеные из- нию. Очень часто путаются понятия, ная, например, из сока вишни, и ко-
делия длительного хранения, невоз- и задачи ставятся не перед нужными торую можно указать как «витамин
можно без использования специаль- людьми (продавцы хлеба, технологи). С»). А одна из последних тенденций
ных добавок. Что касается моды на На мой взгляд, именно развитие дан- – защита планеты от вырубки лесов
«здоровое питание», которая при- ной профессии поможет получить под плантации масличных пальм –
ходит к нам из Европы, то тут самое максимальный эффект от любых ме- способствует появлению продуктов,
главное, не терять разум. Иногда в роприятий, в том числе и от исполь- в состав которых не входят ингре-
попытках создать «здоровый хлеб» зования улучшителей. К примеру, диенты, полученные из пальмового
производитель уходит от основного сейчас наметился тренд укрупнения масла. Но, это в основном модные
назначения данного продукта – удо- предприятий, охват больших тер- тренды, которые, на мой взгляд, по-
вольствие, вкус и аромат. Если одно риторий (развитие сетей, открытие зволяют производителям хлеба зара-
другому не мешает, то это опти- новых регионов). Возникает потреб- ботать дополнительные средства, и
мальное решение. На деле, состав ность в производстве хлеба, который лишь в некоторых ситуациях (умень-
сохранял бы свои свойства (прежде шение соли) реально решают слож-
всего – мягкость) на протяжении 5-7 ные проблемы».

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 33

Мировой опыт

«Кутюрье» десертов

Кристоф Мишалак

Дрю Уилсон

Кристофа Мишалака
(Christophe Michalak) назы-
вают гордостью французской
кондитерской школы. К 40
годам он успел накопить уни-
кальный профессиональный
опыт, пройдя путь от работни-
ка маленькой кондитерской в
Пикардии до Чемпиона мира
по кондитерскому искусству и
шеф-кондитера легендарного
парижского отеля-дворца Plaza
Athenee.

Скульптор или кондитер? хотелось стать не пекарем и улучшать. Обладая за- небольшую провинциаль-
или кондитером, а худож- видной целеустремлен- ную кондитерскую в Пи-
Кристоф Мишлак ро- ником или скульптором. ностью, он начал трени- кардии, где сначала разо-
дился 22 июля 1973 года Когда стало понятно, что ровать память на запахи, гревал готовые лимонные
в Санлис, Уаза, Франция изящным искусствам он вкусы и ароматы, что весь- торты, и лишь некоторое
(Senlis, Oise). Его родители, не имеет возможности об- ма важно для кондитера. время спустя начал гото-
выходцы из Италии, имели учаться, будущая звезда После окончания учебы вить десерты. Жизнь Кри-
свой бизнес – небольшую парижской кулинарии ре- в школе Кристоф Миша- стофа приобрела смысл,
кондитерскую. Тем не ме- шил получить профессию лак начал путешествие по он полностью сосредото-
нее, в детстве Кристофу кондитера. В 15 лет на него миру, чтобы овладеть кон- чился на работе, самосо-
снизошло, по его собствен- дитерским мастерством. вершенствовании и дисци-
ным словам, озарение: Он устроился учеником в плине.
можно стать счастливым
благодаря совсем про-
стым, казалось бы, вещам
— вкусно накормив и до-
ставив тем самым радость
людям. Все свои силы он
нацелил на то, чтобы стать
лучшим в профессии. Он
понимал, что невозможно
преуспеть, если не любить
свою профессию.

В 16 лет Кристоф начал
собирать книги по кулина-
рии, рецепты из которых
пытался модернизировать,

34 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

В 1991-1993 г.г. Миша- ких результатов благодаря ческий французский де-
лак устроился на работу тому, что вел образ жиз- серт макарон. Увидели и не
кондитера в отели Hilton ни спортсмена, которому смогли забыть. Связались
в Лондоне и Брюсселе. С часто приходится отка- с Кристофом, и в резуль-
1993 по 1995 год – тру- зываться от многого ради тате в сентябре 2007 года
дился в ресторане отеля достижения поставленной в США на Беверли-драйв
Negresco в Ницце. В 1995 цели. открылся эксклюзивный
году он уже совершен- бутик макарон «Полетт»,
ствовал свои познания в Как-то вечером в 2006 представляющий изыскан-
парижском магазине де- году гурманы с Беверли- ные французские десерты.
ликатесов Fauchon. Через Хиллз, супруги Комец, В том же году состоялся
два года в Японии в городе увидели во французском выпуск первой книги Ми-
Кобе Мишалак открыл соб- телевизионном шоу, как шалака «C’est du Gateau!»
ственный магазин. Потом шеф-кондитер Кристоф – «Это пирожное!», в кото-
были Нью-Йорк и работа Мишалак готовит класси- рой он раскрыл некоторые
в качестве консультанта у тайны своего мастерства
для начинающих кондите-
ров. удивлять, открывать за-
ново классические про-
В 2010 году вышла изведения французского
вторая книга Мишалака кондитерского искусства.
«Les desserts qui me font Кондитерское дело во
craquer». Франции имеет хороший
ресурс, поэтому прогрес-
Гуру сладостей сирует и находится в по-
стоянном движении, так
Сегодня Кристоф Ми- же, как и месье Мишалак.

шалак является посто- Он стал первооткрыва-
телем множества аппетит-
янным преподавателем ных творений, таких как
уникальный персиковый
нескольких самых пре- макарон «Леба» (Peach
Leba Macaroon) или пораз-
стижных кондитерских ительное пирожное «Оре-
ада» (Oreade), принесшее
школ Франции, ведет по- победу в Чемпионате мира
среди кондитеров, и про-
пулярный кондитерский должает преуспевать в
открытии и освоении но-
блог в Интернете, заведу- вых сладких территорий в
Plaza Athenee.
знаменитого французско- ет собственной службой
По собственным сло-
го кондитера Пьера Эрме, по трудоустройству кон- вам, вдохновение Кристоф

снова Париж и работа в дитеров по всему миру

легендарной кондитерской «Michalak Connect».

Laduree на Елисейских По- Кристоф Мишалак

лях, и наконец должность демонстрирует стремле-

шеф-кондитера Plaza ние, энтузиазм и желание

Athenee.

В 2000 году Кристоф

стал обладателем почетно-

го титула «Sweet Seducer»

(искуситель сладостями,

фр.). В 2005 году кондитер

завоевал главный приз на

Кубке мира по кондитер-

скому искусству. Кристоф

Мишалак оказался на вер-

шине своей профессии.

Правда, сам он считает,

что главное не взобраться

на пик, а удержаться на

нем. «Сложнее всего оста-

ваться на уровне в течение

всей жизни, а не год или

несколько лет…», - гово-

рит сегодня Кристоф.

Мишалак достиг высо-

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 35

Мировой опыт

Athenee, принадлежащем
сети Dorchetser Collection.
Изысканный отель Plaza
Athenee занимает велико-
лепный особняк начала
XX века. Он расположен
в центре Парижа, на пре-
стижной авеню Монтень
- улице бутиков самых
известных домов моды,
среди которых Dolce &
Gabbana, Christian Dior,
Chanel, Prada, Louis
Vuitton. Отель расположен
в «золотом треугольнике»

Мишалак черпает из ярких ским пирожным – режи- Кристоф Мишалак – Парижа, образуемом Ели-
воспоминаний счастливо- льез, шу, зефиру, флану, настоящий новатор бес- сейскими Полями, авеню
го детства, тех вкусов и рождественскому полену. численного количества Георга V и авеню Монтень.
запахов семейной конди- вкуснейших кондитерских Обосновавшись на авеню
терской, куда его водили «Я создаю дизайн для изделий, сегодня рабо- Монтень в 1911 году, от-
родители. своих пирожных подобно тает шеф-кондитером в ель сразу стал синонимом
кутюрье, которые созда- парижском отеле Plaza престижа, утонченного
«Самое важное - это ют великолепные наряды вкуса и привилегирован-
эмоции. Но сначала мы для женщин. Красота и ности. Изысканная кухня
должны понять, что такое качество в таком случае гастрономического ре-
привлекательный десерт. становятся синонимами. сторана Alain Ducasse,
По-моему, он должен от- Нет ничего более ценного,
лично выглядеть, рождать чем поймать взгляд гостя
желание и вызывать аппе- полный удовольствия и
тит. Я же вкладываю в де- предвкушения», - говорит
серты всю свою страсть!», месье Мишалак.
– говорит Кристоф Миша-
лак.

Особенность искус-
ства Мишалака-кондитера
в чрезвычайно тактичном
и элегантном соединении
традиционных француз-
ских сладостей с его соб-
ственным многосторонним
опытом путешественника
и гурмана. Обладая уни-
кальной памятью на вкусы
и запахи, он изящно жон-
глирует привычными фор-
мами и ингредиентами,
составляя из них свои осо-
бенные и глубоко индиви-
дуальные композиции. Он
возвращает славу многим
классическим француз-

36 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

который награжден тремя меню роскошного париж- ную лестницу с ковровой Отель Plaza Athenee
звездами гида Мишлен, из- ского отеля Plaza Athenee дорожкой, и выступало в
вестна во всем мире. шеф-кондитер Кристоф образе роскошного авто- ню раз, и только потом, в
Мишалак создал в 2011 мобиля… ограниченном количестве,
Каждый сезон главный году свой «фирменный» презентует сладости го-
кондитер парижского от- десерт Power Flower с Миниатюрные свертки стям отеля Plaza Athenee.
еля Plaza Athenee Кристоф нежным и сладким арома- с ленточками – подарки к
Мишалак, точно истинный том. Это пирожное в виде Рождеству, ими декори- «Что нужно для созда-
кутюрье, представляет но- прекрасного алого цветка рованы практические все ния идеального десерта?
вую коллекцию сладких вдохновило парфюмеров праздничные этюды Кри- Повторить тестовый вари-
шедевров. на создание туалетной стофа. Его любимый цвет ант сотню раз. И только
воды Delicacy. Флакон, – красный, и он правит тогда удастся создать со-
В год 100-летнего юби- хранящий туалетную воду, балом: в создании десер- вершенство…», - считает
лея Plaza Athenee Кристоф так же, как и знаменитый тов кондитером движут месье Мишалак.
сделал пасхальное яйцо в десерт, по форме напоми- эмоции, из них рождаются
форме прикроватного све- нает розу... образы, вкус и уже ваши Но вернемся к Рожде-
тильника в стиле Арт-деко, впечатления. Но Кристоф ству: в поленах обладателя
напоминающего те, кото- Каждую осень Кри- не похож на безрассудно- чемпионского звания всег-
рые украшают некоторые стоф Мишалак презенту- го лирика: свой каждый да присутствует несколько
номера знаменитого па- ет в Париже свое новое десерт он тестирует сот- вкусовых оттенков. «Авто-
рижского отеля. Любимым рождественское полено. мобиль-полено» 2010 года,
«рабочим материалом» Образ традиционного ев- например, был сделан из
Кристофа является шоко- ропейского угощения об- горького и молочного шо-
лад, и именно его выбрал манчив: полено Мишалака колада, включал в себя
кондитер для создания маскировалось под парад- миндальный бисквит, и был
своего нового пасхально- покрыт сливочным кремом
го шедевра: на подставке и земляничным желе.
из трех кругов горького
шоколада возвышается Кристоф Мишалак каж-
сладкое яйцо в крапинку дое полено, торт, пирож-
цвета слоновой кости. И, ное создает так, словно
конечно, светильник не это маленькое произведе-
мог обойтись без абажура ние искусства: уникальный
из белого шоколада, окра- внешний вид и ни с чем не
шенного в фирменный сравнимый вкус.
алый цвет Plaza Athуnee.
Шоколадный пасхальный «Будучи ребенком, я
десерт был назван Робохок мечтал стать скульптором,
(Robohoc) по имени пер- но сейчас я счастлив тому,
сонажа известного муль- что сумел найти свой путь.
тфильма. Быть кондитером для меня
- это в том числе означает
Также специально для дарить счастье людям», -
говорит Кристоф.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 37

Ингредиенты

ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ

И ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ

МАРГАРИНОВ «СОЛПРО»

Духу Т.А., Бурлова И.А., Гайдаченко О.А., Холдинг «Солнечные продукты»

Перед производителями хлебобулочных и кондитерских изделий всегда стоит слож-
ная задача выбора жировых продуктов, соответствующих их требованиям, так как
маргарины и жиры влияют на структуру, вкус, сроки хранения, органолептические ха-
рактеристики и товарный вид готовых продуктов.

Важнейшими характе- свойств различных мас- оборудовании с достиже- разработки продуктов по-
ристиками жировых про- ложировых продуктов яв- нием оптимальных затрат вышенной пищевой ценно-
дуктов, которые необ- ляется основным ключом ресурсов. сти производится модифи-
ходимо учитывать при к созданию рецептуры кация жиров с помощью
производстве любого про- продукта с желательны- Для получения масло- процессов фракциониро-
дукта, являются стабиль- ми свойствами, обеспечи- жировых продуктов, име- вания, переэтерификации,
ность вкуса и запаха, фи- вая его высокую техноло- ющих функциональные гидрогенезации.
зические свойства, пище- гичность. Технологичность характеристики, недо-
вая ценность, пищевые продукции – это его при- ступные для натуральных В холдинге «Солнеч-
добавки. способленность к исполь- масел и жиров, повыше- ные продукты» одним из
зованию в освоенных тех- ния устойчивости к окис- приоритетных направле-
Кроме того, полное нологических процессах и лению, улучшения органо- ний разработок являют-
понимание функций и лептических показателей и ся жировые продукты по-

38 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

вышенной технологично- Табл. 1. Методика
Показатель определения
сти и функциональности Значение
Вкус и запах Вкус и запах чистые, сливочные.
с высоким и стабильным
Цвет
качеством. Этому способ-
Консистенция при (20±2) °С
ствует тот факт, что в на- и внешний вид От светло-желтого до желтого,
однородный по всей массе.
чале 2011 года в Сарато- Температура плавления жира,
выделенного из маргарина,° С
ве был запущен новый цех Массовая доля влаги и летучих ве- Пластичная, плотная, однродная,
ществ, % не более поверхность среза блестящая,
по производству маргари- Массовая доля жира, %, не менее сухая на вид.

новой продукции специ- Температура, °С ГОСТ Р 52179-2003 Летом – 33-36
Зимой – 30-34
ального назначения, в том 20

числе для слоеного теста и

кремов, оснащенный про-

изводственным оборудо- 16

ванием последнего поко-

ления. 84
Методика определения
Маргарин «СолПро» ТТГ, %
ГОСТ Р 53158-2008
для кремов 84% марки Летом – 20-24
Зимой – 18-22
МТК ГОСТ Р 52178-2003

используется при приго-

товлении кремов и начи-

нок для тортов, рулетов, чем быстрее плавится жир, щую способность; хоро- мовых масс при темпера-
тем прохладнее и прият- шее связывание сиропов туре + 16 °С.
пирожных, суфле и других нее ощущения. Содержа- при производстве кремов;
ние твердых триглицери- получение кремов и на- Технологами иннова-
сахаристых и мучных кон- дов (ТТГ) в нашем новом чинок с однородной кон- ционного центра холдинга
маргарине при 35°С от 1 систенцией, белого или были проведены испыта-
дитерских изделий. Мар- до 4% позволяет готовому слегка кремового оттен- ния маргарина на способ-
крему практически полно- ка; хорошую устойчивость ность связывать и удержи-
гарин изготовлен из высо- стью расплавиться во рту, объемным и рельефным вать жидкость при произ-
оставив приятное сливоч- формам изделий при деко- водстве крема. Испытания
кокачественных жиров в ное послевкусие. рировании, гладкую и бле- проходили маргарин для
стящую поверхность. кремов «СолПро» и сли-
натуральном и отвержден- Специально подобран- вочное масло с внесени-
ная жировая основа и на- Однородная, пластич- ем сиропа в разных соот-
ном виде. личие в составе специаль- ная консистенция, за счет ношениях 1:2 (1 часть мар-
ной композиции эмуль- мелкокристаллической гарина: 2 части сиропа) и
Способность маргари- гаторов обеспечивают: структуры маргарина, по- 1:3.
высокую кремообразую- зволяет применять марга-
на для кремов к аэриро- щую и формоудерживаю- рин при производстве кре- Из рис.1 видно, что
при взбивании маргари-
ванию – одно из основных

качеств, при производстве

кремовых масс. Во время

взбивания мелкие кристал-

лы жира концентрируют-

ся вокруг газовых пузырь-

ков и удерживают воздух в

массе на протяжении все-

го процесса приготовле-

ния крема. Рис.1. Значения плотности маргарина «СолПро» для крема и сливочного масла
до и после взбивания.
Важными характери-
1200
стиками маргарина явля-

ются температура плав-

ления, содержание твер-

дых триглицеридов (ТТГ) 1000

и пластичность (табл.1).

В кремах и начинках фи- Плотность, кг/м3 800

зические свойства жира

должны обеспечивать 600

устойчивую консистенцию

при температуре окружа- 400

ющей среды, но быстро

плавится во рту, так что-

бы сахар и другие вкусо- 200

вые вещества быстро вы-

свобождались. Скрытая 0
до взбивания
теплота плавления кри- взбивание без взбивание с взбивание с
сиропа сиропом 1:2 сиропом 1:3
сталлов жира проявляет-

ся при их плавлении при

разжевывании. Поэтому маргарин для кремов сливочное масло

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 39

Ингредиенты

на плотность массы умень- Рис.2. Содержание твердых триглицеридов в маргарине для слоеного теста
шается в 2,6 раза (соот- 60
ветственно увеличивается
объем), у сливочного мас- 50
ла – всего в 1,8 раз.
40
При внесении сиро-
па в маргарин для кремов ТТГ, % 30
в соотношениях 1:2 и 1:3,
крем сохраняет устойчи- 20
вую форму, имеет пышную
консистенцию. При вне- 10
сении сиропа в сливочное
масло уже при соотноше- 0
нии 1:2, крем получается 0 5 10 15 20 25 30 35 40
жидкий, рисунок на изде-
лии нечеткий. Температура, °С

Для кремов на основе вариантом, но при этом Главная функция мар- дость маргарина соответ-
маргарина «СолПро» в от- функциональным. гарина заключается в раз-
личие от сливочного масла делении слоев теста и соз- ствовать твердости теста
отсутствует опасность «пе- Еще одной новинкой дании однородной слои-
ревзбивания массы», что холдинга «Солнечные про- стой структуры и большого при рабочей температуре.
увеличивает технологич- дукты» является маргарин объема выпечки. Важно,
ность данного маргарина. «СолПро» для слоеных из- чтобы каждый слой мар- Иначе, если маргарин бу-
делий марки МТС ГОСТ Р гарина был однородным
Наличие в составе мар- 52178-2003. и ненарушенным и дол- дет мягче теста, он будет
гарина для кремов эмуль- жен, кроме того, выдер-
гаторов способствует со- Данный маргарин ре- жать энергичную растяж- проникать в него, ухудшая
хранению формы при плю- комендуется использовать ку в течение раскатки. Та-
совых температурах более при производстве без- ким образом, маргарин его эластичность, а так-
длительный период време- дрожжевых и дрожжевых должен быть чрезвычай-
ни. слоеных изделий, круас- но пластичным, а твер- же выдавливаться из теста.
санов, слоеного печенья и
В настоящее время ве- других изделий. Если маргарин будет твер-
дется разработка анало-
гичного продукта жирно- же, то твердые слои марга-
стью 75%, который явля-
ется более экономичным рина будут разрывать слои

теста. В обоих случаях это

приведет к слипанию слоев

теста и, в конечном итоге,

к малому объему выпеч-

ки и неоднородному слое-

нию.

На качество маргари-

на для слоеной выпечки

влияют следующие факто-

ры: масложировая основа;

водная фаза; эмульгатор;

кристаллизация и меха-

ническая обработка; тем-

перирование продукта на

стадии кристаллизации;

упаковка и хранение.

Особое внимание

должно быть обращено

на состав жировой осно-

вы, так как от ее кристал-

лической структуры зави-

сит пластичность готового

маргарина.

Известно, что тригли-

цериды жиров полиморф-

ны, то есть имеют кристал-

лические формы: α, β1, β,

отличающиеся структурой

и температурой плавле-

40 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

ния. В маргарине наиболее Табл. 2. Органолептические и физико-химические показатели маргарина «СолПро» для
предпочтительна β1-форма слоеных изделий
кристаллов.
Показатель Методика Значение
Медленно кристаллизу- определения Вкус и запах чистые, сливочные.
ющиеся жиры со стабиль- Вкус и запах
ной β1-формой обеспечи- ГОСТ Р 52179-2003 От светло-желтого до желтого,
вают наилучшую пластич- Цвет однородный по всей массе.
ность маргарина.
Консистенция при (20±2) °С Пластичная, плотная, однород-
Маргарин для слое- и внешний вид ная, поверхность среза блестя-
ной выпечки всегда дол- щая, сухая на вид.
жен иметь оптимальную Температура плавления жира,
пластичность и твердость выделенного из маргарина,° С 39-43
в зависимости от темпера- Массовая доля поваренной соли, %
туры, при которой марга- не более 1,0
рин должен использовать- Массовая доля влаги и летучих ве-
ся. Это означает, что со- ществ, % не более 17,7
держание твердого жира
и жидкого масла должно Массовая доля жира, %, не менее 82
быть сбалансировано, обе-
спечивая хорошую пла- Табл. 3. Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, %
стичность в самом воз-
можно широком диапа- Температура, °С ТТГ, % Методика определения
зоне. Такая смесь имеет
плоскую кривую содержа- 10 56-65
ния твердых триглицери-
дов (рис.2). 20 39-45
ГОСТ Р 53158-2008
При создании жировых
основ учитываются такие 30 20-25
факторы, как оборудова-
ние, температура приме- 35 12-17
нения маргарина и требо-
вания к конечному изде- ственно влияет на толщину Подъем слоеных из- лирует слои теста друг от
лию. жирового слоя в слоеном делий происходит луч- друга, не дает им слипнуть-
тесте и, следовательно, на ше при высоком содержа- ся при раскатке и нарезке.
Немаловажное значе- степень разделения слоев нии твердых жиров, но при Выпеченное изделие с дан-
ние имеют также эмуль- теста. Чем больше коли- этом возможно некоторое ным маргарином имеет
гаторы, применяемые при чество жира для слоения, ухудшение органолептиче- большой объем, привлека-
производстве данных мар- тем больше подъем конди- ских показателей, посколь- тельный внешний вид, хо-
гаринов. Они уменьшают терских изделий, но также ку жиры с очень высокой рошо разделенные одно-
межфазное натяжение в больше и их усадка. Чем температурой плавления родные слои, с хрупкой и
системе вода – жир и ста- меньше жира использует- часто дают ощущение са- очень нежной структурой.
билизируют эмульсию, об- ся при слоении, тем мень- листости и обволакивания
разуют хорошую и устой- ше потребуется слоев для во рту. Поэтому рекомен- Необходимо отметить,
чивую водную дисперсию. достижения максимально- дуется ориентироваться на что маргарин «СолПро»
Кроме того, эмульгаторы го подъема и оптимально- нижнюю точку плавления, для слоеных изделий выпу-
влияют на кристаллиза- го качества. Оптимальное при которой может быть скается в калиброванных
цию маргарина во время качество с 50% жира от получен необходимый ре- пластах по 2 кг, упакован-
охлаждения эмульсии и в массы муки теоретически зультат. ных в пергамент, что обе-
процессе хранения, улуч- достигается при 128 слоях спечивает удобство приме-
шая пластичность. Уста- жира, а со 100% – при 256 К функциональным нения.
новлено также, что эмуль- слоях. преимуществам специа-
гаторы положительно вли- лизированного маргари- Основные преимуще-
яют на подъем теста. Внесение жира непо- на «СолПро» для слоеных ства использования мар-
средственно в тесто при- изделий относится высо- гаринов торговой марки
Для производства сло- дает более нежный вкус кая пластичность и устой- «СолПро» – это высокая
еного теста в зависимости готовому продукту, но не- чивость к механическим технологичность, двухсту-
от рецептуры и вида слое- сколько снижает подъем воздействиям, что обеспе- пенчатый контроль каче-
ных изделий традиционно слоеных изделий. Из-за чивает раскатку в слоеном ства выпускаемой продук-
используют от 12 до 100% этого рекомендуется избе- тесте до толщины в деся- ции, технологическое со-
жирового продукта к мас- гать внесения жира в тесто тые доли миллиметра без провождение продукции
се муки. Количество жира в количестве, превосходя- опасности разрыва. Благо- и возможность производ-
при слоении непосред- щем 10% от веса муки. даря этому маргарин изо- ства маргарина по индиви-

дуальным заказам.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 41

Ингредиенты

Новое поколение
улучшителей «Пуратос»

Cовременные покупатели уделя- димо обратить внимание на то, что то она скорее оказывает влияние на
ют большое внимание качеству влияние на выбор оказывают мно- первоначальный выбор продукта, и
хлебобулочной продукции. Спе- жество факторов, начиная с внеш- обеспечивает его запоминаемость.
циалисты многих маркетинговых него вида продукта, упаковки и до Повторную покупку обеспечивает
агентств отмечают, что на хлебопе- изменения его качества в процессе именно качество продукции.
карном рынке начала формировать- хранения и употребления уже после
ся лояльность потребителей к опре- покупки. Если говорить об упаковке,
деленной марке продукции. Она
выражается в готовности вернуться
в определенную точку продаж за
понравившимся изделием. Необхо-

42 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Однако, неоспорим тот факт, опарной технологии (с внесени- зируя риски, связанные с сезонными
что одними из важнейших условий ем улучшителя при замесе теста) колебаниями качества муки и сохра-
производства продукции стабиль- и для пшенично-ржаных изделий няет мягкость изделий на протяже-
ного и высокого качества, являет- при ускоренном производстве. нии всего срока годности.
ся качество используемого сырья и
соблюдение технологического про- И, что немало важно, сократив И еще один новый улучшитель
цесса. Производители сталкиваются один ноль в названии S5000, соот- для богато-рецептурных сдобных
с такими распространенными про- ветственно получив S500, компании изделий с суммарным содержанием
блемами, как сезонные колебания «Пуратос» удалось также сократить сахара и жира от 20 до 45% «Сдо-
качества муки, сложности в произ- и стоимость данного улучшителя. ба Рич», который благодаря сбалан-
водственном процессе, что, конечно сированному составу обеспечивает
же, негативно влияет на качество Еще один новый продукт – уни- толерантность тестовых заготовок;
готового продукта, и влечет за со- версальный улучшитель для массо- стабильно высокое качество готовой
бой возвраты из точек реализации вых сортов хлеба «Дунапан Экстра» продукции; сохраняет мягкость гото-
продукции, не соответствующей по- (дозировка до 0,3%), не содержит вого изделия до 5-7 дней.
казателям свежести на протяжении ингредиенты с E-кодом (в соста-
заявленного срока годности. ве есть аскорбиновая кислота). За Технологи по разработке новых
счет сбалансированной формулы и продуктов и технологи-демонстрато-
Компания «Пуратос», отвечая использования новых ферментных ры компании «Пуратос» всегда гото-
рыночным тенденциям, выпустила технологий «Дунапан Экстра» ни- вы проконсультировать своих клиен-
новое поколение улучшителей, пред- велирует колебание качества сырья тов по всем возникающим вопросам
назначенных для массовых сортов и погрешности технологического и поделиться опытом.
хлеба из пшеничной муки, например, процесса; обеспечивает стабильное
универсальный улучшитель «S500» качество готовой продукции; разра- Головной офис:
(дозировка до 0,3 %) – последователь ботан специально для индустриаль- ЗАО "Пуратос"
самой успешной марки улучшителей ных линий, при меньшей дозировке 142117, Россия, Московская обл., Подольский район,
«Пуратос S5000». может быть использован и для руч- с/п Лаговское, вблизи д. Северово
ной формовки; имеет оптимальное Тел/факс: (495) 926-22-24
В основе S500 лежит запатенто- сочетание цены и качества. Филиал в Санкт-Петербурге:
ванная технология для 8-го семей- 198020, Санкт-Петербург, ул. Курляндская, д.28А
ства ксиланаз. Совместно с уни- Специально для высокорецеп- Тел/факс: (812) 449-42-52
верситетом города Льеж, компания турных сдобных изделий компания Филиал в Новосибирске:
«Пуратос» (Бельгия) принимала ак- «Пуратос» разработала улучшитель 630119, Новосибирск, ул.Петухова,79
тивное участие в поиске новых поко- «Сдоба Плюс». За счет сбалансиро- Тел/факс: (383) 342-59-87
лений энзимов на Южном полюсе, в ванной формулы он работает в ре- Филиал в Самаре:
результате чего было открыто поряд- цептурах, содержащих суммарное 443109, Самара, ул.Товарная, 7, корп.1
ка 120 неизвестных ранее энзимов количество сахара и жира от 5 до Тел/факс (846) 207-99-05
разных семейств. Открытие исполь- 30% и обеспечивает стабильное ка- Филиал в Волгограде:
зуемой ксиланазы 8-го семейства, чество готовой продукции, миними- 400005, Волгоград, ул. 7-й Гвардейской, 4а, оф. 214.
позволяет создавать улучшители, Тел. (8442)24-35-20, 24-35-22
обеспечивающие дополнительную E-mail: [email protected]
толерантность тесту, улучшенную www.puratos.ru
приспосабливаемость к колебаниям
качества муки, сохранение активно-
сти при более низких температурах.

За счет сбалансированной ком-
бинации энзимов и эмульгатора,
улучшитель «S500» показал отлич-
ные результаты:
• толерантность тестовых загото-

вок в стрессовых условиях, таких
как сотрясение, не критичная
перерасстойка;
• сохранение объема при исполь-
зовании «слабой» муки;
• сохранение свежести на протя-
жении всего срока годности;
• возможное использование при

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 43

Рецептуры Хлеб ржано-пшеничный

44 Ингредиенты Кол., кг

Мука ржаная обдирная 70,0

Мука пшеничная 30,0

Солод рж. ферментированный 3,0

Сахар 3,0

«Сапоре Фигаро» 2,5

Дрожжи прессованные 2,5

Соль 2,0
S 500 0,3

Вода по расчету 70,0

Замес

• 10 минут на 1-й и 2 минуты на 2-й скорости
• Температура теста: 26-27°С
• Брожение: 15 минут

Расстойка

50 минут (температура в расстойном шкафу 36°С, относи-
тельная влажность 75%)

Выпечка

Температура посадки в печь 220°С (с пароувлажнением -10
секунд). Температура выпечки 210°С.
Время выпечки 27 минут

Хлеб «Ситник Московский»

Ингредиенты Кол., кг
Мука пшеничная х/п, в/с 100,0
Дрожжи х/п пресс 2,5
Соль 2,2
«Сапоре Риголетто» 2,0
S 500 0,3
Вода по расчету 65
Замес

• 3 минуты на 1-й и 3-6 минут на 2-й скорости.
• Температура теста: 26-28°C.
• Брожение: 25-28 минут.

Формовка

Разделить тесто на куски легкими движениями, придать
тестовым заготовкам форму шара. Оставить на отлежку в
течение 15-20 минут. Снова округлить и обмокать в муке.

Расстойка

60-70 минут (температура в расстойном шкафу 36°C, отно-
сительная влажность 75-80%).

Выпечка

Температура посадки изделий в печь – 230°C, выпечку
производить при температуре – 210°C (с пароувлажнением
– 7-8 сек). Время выпечки в зависимости от веса тестовой
заготовки 18-25 минут.

#4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Тема номера

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 45

Гость номера

КОНДИТЕРСКИЙ Беседовала А.Чуруксаева

МАРШ-БРОСОК

Шеф-кондитер и владелец кондитерской «Мастер Торт» Влади-
мир Дараган в 2012 году занял сразу три призовых места на
конкурсе, проходившем в рамках выставки «ПИР». Мы побеседо-
вали с ним о том, что нового изобрел «Мистер Торт» (как его окре-
стили журналисты) с того момента и насколько полезна конкурсная
жизнь для профессионала.

– Владимир, сколько кую «тактику поражения
вы готовились к конкурсу? жюри» вы выбирали?

Владимир Дараган го- специализированная ли- – Семь или восемь лет – В первой номина-
ворит, что в кулинарию его тература, опыт мировых назад, когда я впервые по- ции, при работе с марци-
привели передачи Джейми профессионалов, которые бывал на «ПИРе», уровень паном, я хотел удивить
Оливера. После окончания занимаются  тортами: Деб- участников мне показал- именно техникой. Я из-
белгородского кулинарно- би и Маргарет Браун, Ала- ся заоблачным, что есте- готовил композицию на
го техникума, он работал в на Данна, а также общение ственно, ведь это самая тему индустрии гостепри-
разных цехах ресторанов, с зарубежными коллегами лучшая, самая масштабная имства. Получилась такая
чтобы понять их специфи- по Интернету, стажировки выставка в России в нашей «пластилиновая» сценка:
ку, но именно кондитер- в столичных кондитерских области. Но я твердо ре- недовольный клиент сидит
ский покорил его сразу и – без всего этого трудно шил, что однажды тоже по- за столиком, к нему мчит-
навсегда. Большую помощь представить современно- кажу свои работы и стану ся высокий официант со
в становлении оказали ви- го кондитера. А выставка победителем. С тех пор и здоровенным подносом.
деоуроки в Интернете на «ПИР» задала большую готовился. Эту работу наградили «се-
«You Tube», англоязычная цель. ребром». Сложность за-
– Вы анализировали, ключалась в том, что фи-
какие работы получают гурка официанта стояла
наиболее высокие оценки на одной ноге и при этом
судей? Что им нравится? в руке держала большой-
Может быть, отмечали для большой поднос. Из пище-
себя какие-то модные тен- вых материалов это нелег-
денции? ко было исполнить. Я смог
этого добиться при помо-
– Конечно, нужно об- щи сочетания карамели и
ладать определенными мастики. Думаю, в России
профессиональными на- мало кто пользуется та-
выками для достойного кими сочетаниями, наша
участия, но творчество мастерская это придума-
важнее. О модных тенден- ла и успешно использует.
циях речи не идет, основ- Во второй номинации, где
ное требование – поразить оценивались работы из ка-
жюри. А поражать нужно рамели, я делал букет цве-
какой-то новой техникой, тов, удостоенный «брон-
супераккуратностью своей зы». Я выбрал орхидеи,
работы, необычной идеей. ландыши и бордовые розы
и сделал ставку на аккурат-
– Расскажите о каж- ность исполнения, реали-
дой из ваших работ, ка- стичность, натуральность,

46 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Гость номера

а также – неожиданность. англичане и американцы. ингредиенты, которые не специфический продукт:
Дело в том, что к цветам я В Америке изготавлива- нуждаются в улучшителях. тыквенную муку, которую
придумал вазу из караме- ются химические крема, Так получается элитное из- компания из Нижнего
ли, задекорировав ее ма- химические бисквиты, и делие. Это совершенно не Новгорода делает путем
стикой – смесью сахарной кондитеру остается толь- то же самое, что массовая перемалывания тыквенных
пудры, крахмала, муки и ко это все собрать и за- печать. семечек вместе со скорлу-
сиропа глюкозы. Мастика декорировать. У нас же к пой. Думаю, потребитель
мне нравится своей уни- начинке торта предъявля- – Какие вкусы сейчас будет приятно удивлен по-
версальностью, с помо- ются другие требования: популярны? Учитываете ли лезным тортом с легким
щью пищевых красителей она должна быть нежная, вы тенденцию здорового вкусом тыквы.
ей можно придать любой мягкая, сочная... А как питания в своих работах?
цвет, и она невероятно ее обтягивать мастикой? – Какие новинки вы
пластична, позволяет раз- Мы придумали, что мож- – Интереснее всего представите в ближайшее
вернуться фантазии деко- но подвергать мягкие на- экспериментировать с со- время?
ратора. Мало кто подумал, чинки заморозке и после четаниями. Например, по-
что это самодельная ваза, обтягивать мастикой. Это следняя из наших начинок – Осенью на выставку
она напоминала фарфо- позволяет работать и с была со вкусом банана «ПИР» едет все специали-
ровую! В третьей, самой тирамису, и с йогуртовым и маракуйи. Представь- сты моей кондитерской,
интересной для меня но- муссом, чего больше никто те себе: нежный бисквит, пять человек, и каждый бу-
минации, мой свадебный не рискует делать, кроме хрустящий штрейзель, то дет участвовать в отдель-
торт получил «золото». нас. есть песочное тесто с оре- ной номинации. Лично я
Полагаю, всех поразил его хами, желейная прослойка выбрал работу из марци-
масштаб – он был самым – Говорят, что веку – как раз со вкусом банана пана, потому что она са-
большим на выставке, пя- ручного декорирования и маракуйи – и легкий мусс мая сложная для меня. По-
тидесятикилограммовым, тортов скоро придет ко- из белого шоколада... А по сле выставки придут новые
с дизайном в черно-белой нец: уже разработаны пи- поводу второго вопроса идеи! Потому что такие
гамме. Однако также при- щевые 3D-принтеры, кото- – нам часто звонят диа- конкурсы дают колоссаль-
менялась и очень сложная рые могут напечатать из бетики и спрашивают, нет ный толчок. Если повсед-
техника – работа айсин- сахарного песка в объеме ли чего-нибудь и для них? невная работа прибавляет
гом, суть которой в том, любую фигуру, любую де- Поэтому сейчас мы разра- опыта – но постепенно,
что узоры рисуются кре- таль для торта. В Америке батываем тыквенный торт. шагом, шагом, то конкур-
мом из белка яйца и сахар- уже есть семейная конди- Для производства мы пред- сы для меня – это просто
ной пудрой. Торт декори- терская, которая работает полагаем использовать марш-бросок!
ровался нитями из этого с таким принтером. Вы не
крема, кончики нитей це- боитесь за свою работу?
плялись за торт, а сами
они висели в воздухе. Это – Нет, потому что эти
очень трудно, не с перво- технологии – я слежу за
го раза получается каждая всеми новинками – пока
нить, на каждую тратилось слишком слабы и не заме-
большое количество вре- нят ручного труда, руки
мени. Каждая нить в любой мастера. Мне кажется,
момент могла порваться даже в том случае, если
под своим весом, тем силь- они разовьются через пять
нее было впечатление! или десять или пятнад-
цать лет, сработает тот же
– Получается, что принцип, что и сейчас в
ваши победы – это сочета- отношении баланса искус-
ния техники и мастики как ственного и натурально-
многопрофильного мате- го. Есть пальмовое масло,
риала, в своей повседнев- которое применяют для
ной работе вы тоже делае- удешевления продукции,
те ставку на это? есть обезжиренные слив-
ки, есть химические улуч-
– Да, безусловно! В шители. Мы используем
России всегда придава- животные жиры, сливки не
ли большое значение не менее 33% жирности, по-
только декору торта, но и тому что иначе они не взо-
начинке. Русские любят бьются, как нужно, и толь-
более влажные торты, чем ко свежие и качественные

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 47

Мастер-класс

Торт «Медведи» с тропической
начинкой - летняя композиция

Несмотря на грозное название, главная тема в этом
десерте – мягкое желе из банана и маракуйи. Классиче-
ский бисквит звучит по-новому за счет того, что выпе-
кается с хрустящем штрейзелем, а сливочно-шоколадный
крем с белым шоколадом вносит легкомысленную нотку.
Сладость со слабой кислинкой на языке – это музыкаль-
ное послевкусие августа, которое порадует любого гур-
мана.

Торт 7 сантиметров в высоту и диаметром в 18 санти-
метров, рассчитан примерно на 10 порций.

1.ЖЕЛЕ Кол., гр
Ингредиенты 275
150
Банан 11

Пюре маракуйи
Желатин
Приготовление

Необходимое количество замороженного пюре маракуйи
Puree de Fruits de la Passion разморозить, соединить с нару-
бленным бананом, перемешать в блендере, остудить до ком-
натной температуры. Подготовленный желатин растопить и
ввести в пюре, затем разлить смесь в формы (3 шт.) и замо-
розить

1 23

4 56

48 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Мастер-класс

3.БИСКВИТ

Яйца 1,5 шт.

Сахарный песок 100

Мука пшеничная 65

Крахмал картофельный 33

Приготовление

Яйцо с сахаром взбить до плотной густой пены в течение 10
минут, оставшиеся сухие компоненты (мука, крахмал) пере-
мешать, после взбивания высыпать в взбитые яйца, еще раз
быстро перемешать (не более 15 секунд!). Получившееся
тесто тут же сформовать в виде размазки на листах, засте-
ленных пергаментом (4 шт.), сверху посыпать отпеченным
штрейзелем. (Обратите внимание: после остывания штрей-
зель необходимо немного раскрошить). Поставить в духов-
ку. Выпекать до готовности, при температуре 180 градусов.

4.КРЕМ СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ

Шоколад белый 200 г.

78 Сливки 500 г.

Желатин 20 г.

Приготовление

2.ШТРЕЙЗЕЛЬ Подготовить желатин, взбить сливки, растопить шоколад. В
желатин добавить немного не взбитых сливок, растопить в
Масло сливочное 43 микроволновке, тонкой струйкой влить в сливки, очень бы-
стро перемешивая, следом вылить растопленный шоколад и
Сахарный песок 33 очень быстро венчиком перемешать до однородности.

Фундук 43

Мука пшеничная 20 5.СБОРКА И ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Приготовление Слои торта расположить в следующем порядке: бисквит,
желе, крем. Желе требуется слегка подогреть горелкой,
Штрейзель – это хрустящая песочная крошка для обсыпки чтобы оно приклеилось к бисквиту. Далее торт необходимо
тортов. заморозить. Это – основа, которую после заморозки нужно
Фундук подсушить при температуре в 150 градусов, затем выравнять при помощи 50 граммов масляного крема (в про-
мелко нарубить. После чего все компоненты, входящие в порции 50/50 сгущенка и масло), используя кондитерскую
рецептуру, соединить и перемешать в блендере или миксе- палету. 350 граммов мастики раскатать, подпыляя крахма-
ре (можно также перемешать лопаткой). Далее штрейзель лом, произвести обтяжку торта. После обтяжки ярусов, смо-
заморозить на 1-2 часа, полученную массу натереть на терке делировать из мастики же медведей, шарики, кубики и с по-
и выпекать на пергаменте при режиме конвекции и темпера- мощью воды приклеить на торт
туре в 150 градусов до румяно-золотистого цвета.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 49

Азбука вкуса
Анна Кривицкая

Французская кухня Эпоха макарон Вот как наш совре- вкусами стали излюблен-
входит в тройку менник Паскаль Бернар
лучших в мире, а по Сегодня макарон – это описывает свои ощущения ным лакомством во всем
изысканности занимает визитная карточка фран- после дегустации макарон:
первое место. Одной цузской кулинарии, лаком- «Вначале чуть слышный мире – от берегов Сены до
из самых ярких сторон ство, которое переживает хруст, затем сахарный
французской кулинарии вторую молодость и, по- взрыв, осколки которого Гудзона и Токийского за-
являются знаменитые добно берету, символизи- оседают в уголках губ, в то
французские сладости. рующему Францию, стало время как сладкий вкус на- лива».
Они известны во всем олицетворением француз- чинки уже растекается во
мире, а лучшие их об- ского кондитерского ис- рту. Миндальное печенье Сегодня десерт мака-
разцы являются этало- кусства. Макарон настоль- макарон, частица небес-
ном качества. Особое ко вошел во французскую ного наслаждения, умеща- рон популярно практи-
место среди них зани- жизнь, что в 2003 году в ющаяся между указатель-
мает макарон – пече- городке Монморийон от- ным и большим пальцем, чески во всем мире. Это
нье-пирожное, которое крылся музей Миндаля и – самое современное из
долгое время было до- Макарона (Montmorillon классических произведе- печенье-пирожное, неза-
стоянием аристократии. Almond and Macaroon ний французских конди-
Museum), где раскрыты теров. Маленькие круглые мысловатое, на первый
все или почти все секреты пирожные с кремовой на-
этого миндального пирож- чинкой, разноцветные кон- взгляд, весьма не просто
ного. фетти с оригинальными
изготовить. Оно состо-

ит из двух половинок (их

называют «скорлупками

макаро»), скрепленных

разнообразными начин-

ками. «Скорлупки» приго-

товлены из теста на базе

белков, сахарной пудры

и миндальной муки, как

правило, различаются

только цветом. Стандарт-

50 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru