forum-16

Азбука вкуса

Название десерта

имеет итальянские кор-

ни, и происходит от слова

maccarone — «раздавить»,

которое объясняет способ

производства исходного

ингредиента макарон —

миндальной муки.

Версий происхождения

макарон достаточно мно-

го, и единого мнения на

этот счет нет. Одна из ле-

генд повествует о венеци-

анских монахах VIII века,

которые придумали пече-

нье на базе миндальной

муки. Другая гласит, что

в XVII век в городе Нанси Есть также мнение, что (Ардеш) и Буле (Лотарин-
корни этого продукта ухо- гия) объявили себя его ро-
макарон выпекали монахи- дят в эпоху Catherine de диной.
Medici которая пригласила
ни-кармелитки, неукосни- итальянского кондитера, В 1653 году, в сво-
выпекавшего макарон, в ей книге «Французский
тельно следуя наставлению 1533 году после женитьбы кондитер» (La Patissier
с Генри II. française) Франсуа-Пьер де
Терезы Авильской: «Де- Лаварен учит, как правиль-
Тем не менее, извест- но выпекать макарон: «Ис-
вушкам, которые не едят ный писатель и гурман толките миндаль, а потом
Француа Рабле упоминал разотрите его в нежную
мясо, полезен миндаль». маленькое печенье, напо- пасту: взяв, к примеру, на
минающее макарон в чет- один фунт миндаля столь-
Действительно, в монасты- вертой книге «Гаргантюа ко же сахарной пудры. До-
и Пантагрюэль» еще в XVI. бавьте туда четыре яичных
ре царили очень строгие белка и немного розовой
Как бы то ни было, но воды, все это растирайте
правила, запрещающие лакомство так быстро за- и вымешивайте в ступке,
воевало популярность, что пока тесто не станет упру-
монахиням употреблять многие французские горо- гим. Затем выложите его
да, среди которых Жуайез на белую бумагу оваль-
в пищу мясо, поэтому по ными лепешками, чтобы
они слегка отстояли друг
легенде, две монахини, от друга, посыпьте сверху
мелким сахаром. А потом
сестры Маргарита и Мари- поставьте в печь с не слиш-
ком сильным пламенем
Элизабет, придумали ма- и держите там, пока они
не увеличатся в размере,
карон, чтобы перехитрить и не станут твердыми на
ощупь».
строгие монастырские ди-
Доподлинно известно,
етические правила (за что что в Париже, особенно
при дворе в Версале, де-
были прозваны «сестры серт макарон подавали к
королевскому столу с 1682
Макарон»). года до времен Людовика
XVI и Марии-Антуанетты.
ный диаметр миндального Завсегдатаи светских са-
печенья – 3,5 см, но ино- лонов непременно получа-
гда на радость сладкоеж- ли в качестве угощения па-
кам его делают размером рочку макарон на изящном
с ладонь. Вкус определяет фарфоровом блюдце, ко-
начинка: клубничный кон-
фитюр, «ганаш» (шоколад-
но-сливочный крем), фи-
сташковая паста с белым
шоколадом и многие дру-
гие. Иногда мастера экспе-
риментируют и с формой:
ко дню влюбленных один
парижский шеф-кондитер
предложил макароны в
форме сердца. А в городе
Руане можно купить ма-
карон-эскимо: крупный, с
мороженым вместо кре-
ма, покрытый шоколадной
глазурью и, конечно, на
палочке.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 51

Азбука вкуса

торые было принято запи-
вать горячим шоколадом.
Королевские особы Фран-
ции питали такую большую
слабость к этим пирож-
ным, что Мария-Антуанет-
та в свое время даже дала
своему коту имя Macaron.
А кондитерская La maison
Adam из Сен-Жан-де-Лю
з (страна Басков) препод-
несла его Людовику XIV в
качестве свадебного по-
дарка.

Интересно, что изна-
чально macarons выгляде-
ли не так, как мы их при-
выкли видеть сейчас. В
средние века они не были
разделены на две половин-
ки, и склеивалось паром,

тягивают тысячи туристов. мечательно, что никакими
По некоторым данным, патентами это изобрете-
Laduree продает до 15 ты- ние не защищено).
сяч макарон в день.
Первая кондитерская
Широкая известность Laduree появилась в Па-
пришла к Laduree после риже на улице Руаяль в
того, как внук основателя 1862 году. Это был чайный
Laduree, писателя Луи-Эр- салон и бутик, где можно
неста Лядюре, по имени было попробовать множе-
Пьер Дефонтен придумал ство вкусных конфет и пи-
новый рецепт пирожного рожных. Основал Laduree
макарон, который сегод- французский писатель
ня называют Gerbet, или Луи-Эрнест Лядюре (Louis-
парижский макарон (при- Ernest Laduree). В 1871 году
кондитерская пострадала
без начинки. В XIX веке ма- от пожара, и на ее месте
карон подавали парой по- владелец решил открыть
ловинок и ели с джемами, новую кондитерскую. От-
ликерами, даже специями. делку и внутреннее оформ-
ление было возложено на
Свою нежную сладкую Жуля Шере, известного
сердцевину макарон обрел в те времена художника.
лишь в XX веке, благодаря Шере нашел вдохновение
Пьеру Дефонтену из кон- в росписи Сикстинской
дитерской Laduree, кото-
рая впоследствии сыграла считаются Laduree («Ла-
огромную роль в популя- дюре»), Fouchon («Фу-
ризации этого десерта. Пу- шон»), Pierre Herme («Пьер
тешествуя по Швейцарии, Эрме»). Их бутики распо-
месье Дефонтен открыл ложены в самых посещае-
для себя шоколадно-сли- мых местах Парижа и при-
вочный крем, которым и
решил начинять макарон.

«Лаборатория» Laduree

Сегодня Наиболее из-
вестными во Франции
изготовителями макарон

52 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Азбука вкуса

Капеллы и оперы Гарнье, сейских Полях (75, avenue Париже. миндаля, яиц и сахара, пе-
добавив глубину и рельеф- des Champs Elysees). Но Отдельный вклад в ред внесением последнего
ность потолкам орнамен- все-таки самый первый ингредиента, добавляется
том детей-херувимов. магазин на rue Royal явля- сегодняшнюю поистине щепотка уникальных ин-
ется самым популярным в всемирную славу макарон гредиентов, необходимых
Laduree стало первым Laduree внес знаменитый для создания такого ла-
кафе, куда допускались парижский кондитер Пьер комства. После приготов-
женщины без сопровожде- Эрме. Приглашенный в ления макарон, они откла-
ния мужчин! В 30-х годах 90-х годах новым владель- дываются на 2 дня, прежде
прошлого века дамы не цем дома Фрэнсисом Хол- чем поступят в продажу,
были допущены в кафе, ко- дером, он стал успешно это время, необходимое
торые предназначались ис- экспериментировать с их для достижения идеально-
ключительно для посетите- рецептами и именно бла- го баланса между тексту-
лей мужчин. Прийти же в годаря ему кондитерские рой и вкусом.
Laduree для женщины было стали предлагать макарон
более чем прилично – за со вкусом трюфеля, шоко- С 2000 года в конди-
изысканным чаем с мака- лада с солью или розовых терских предлагается боль-
рон и другими сладостями, лепестков! шой ассортимент макарон,
парижанки могли погово- состоящий из нескольких
рить о своей жизни и об- Сегодня маленькие «коллекций» – сезонных
судить светские новости. круглые пирожные мака- предложений, базовых и
Это способствовало еще рон делаются каждое утро классических вкусов. В
большей популярности за- в «лаборатории» Laduree. Laduree у каждого сезона
ведения. Кондитеры отмеряют не- есть свой аромат: ледяная
обходимое количество
Успех кондитерского
дома не оставил равнодуш-
ным основателя компании
Holder Group Фрэнсиса
Холдера и в 1993 году он
вместе со своим сыном Дэ-
видом выкупил Laduree.

С 1997 года кондитер-
ская стала стремительно
расширяться: были откры-
ты ресторан и кафе на Ели-

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 53

Азбука вкуса

мята летом, инжир и фи- чение всего 2012 года в Французский рецепт
macaron
ники зимой. Коробочки честь юбилея посетите-

фисташкового и нежно- лям предлагали пирожные

сиреневого – фирменных и юбилейные коллекции

цветов Laduree давно ста- макарон с оригинальной

ли символом невинного га- начинкой и в эксклюзив-

строномического удоволь- ных упаковках. В связи с

ствия. юбилеем дом также запу-

Ассортимент продук- стил коллекцию макарон

ции Laduree не ограничи- с «говорящим» названием

вается одними макарона- Incroyables – в переводе с

ми, выбор сладостей здесь французского «невероят-

действительно впечатляю- ные».

щий. Сейчас макароны

Заботясь об имидже Laduree можно встретить

марки, Laduree уделяет в крупных городах по все-

внимание не только сла- му миру: в Монако, Швей-

достям, но и своему ин- царии, Японии, Италии,

дивидуальному стилю. Ливане, Турции, ОАЭ,

Для разработки дизайна Саудовской Аравии, Люк-

подарочных упаковок сембурге, Кувейте и Ир-

руководство компании ландии. В 2005 году была Ингредиенты Кол., гр.

приглашает известных ди- открыта кондитерская в Миндальная пудра 500,0
(отличного помола)
зайнеров, среди которых Лондоне, затем в других

John Galliano и Christian европейских столицах. В Сахарная пудра 500,0

Louboutin. 2008 году крошечные пи- Яичный белок 180,0

В 2012 году торговая рожные пастельных цветов

марка Laduree отпраздно- пересекли континент, что- Сахар 450,0

вала свое 150-летие. Это бы порадовать японских Вода 150,0

событие ознаменовало любителей сладкого. Приготовление

сотрудничество с компа- И хотя дом Laduree 1. Сахарную пудру объединяем с миндальной пудрой.
2. Взбиваем первые 180 г белка (до мягких пиков).
нией Hello Kitty, которое каждый год выпускает 3. Сахар с водой нагреваем на огне до 120 градусов.
4. В сахарную и миндальную пудру из пункта 1 добав-
отобразилось на дизайне кулинарные книги с ре-
ляем вторые 180 г белка (не взбитого). Перемеши-
упаковки и прочих аксес- цептами своих лакомств ваем все лопаткой.
5. Во взбитые белки из пункта 2, помешивая, тонень-
суаров компании Laduree и кондитеры всего мира кой струйкой медленно вливаем горячий сироп.
6. Образовавшуюся массу объединяем с массой из
– теперь их украшает всем упорно пытаются создать п.п.4. Все хорошо перемешиваем до однородного
состояния. В результате должна получиться густая
известная милая кошеч- копию парижских мака- миндально-белковая масса.
7. Наполняем кондитерский мешок этой массой и от-
ка. Продукция этой линии рон, точного сходства вку- саживаем на пергамент кружки теста одинакового
диаметра.
была выпущена ограничен- са пока еще никто не смог 8. На 20-30 минут ставим сырые macarons подсохнуть
до такого состояния, чтобы верхний слой не прили-
ным тиражом и поступила получить. Причина этого пал к пальцам.
9. Выпекаем macarons 13-15 минут при температуре 180
во все магазины торговых – «секретный ингредиент» градусов до образования "юбочки".

марок Hello Kitty и Laduree пирожных, который кон-

Secrets. дитерский дом держит в

В каждом месяце в те- строжайшей тайне.

Один из видов начинки — шоколадный ганаш
• 60 г сливок;
• 250 г молока;
• 250 г шоколада с минимальным содержанием какао

53%
Молоко и сливки доводим до кипения. Добавляем в них
шоколад кусочками. Перемешиваем до полного раство-
рения шоколада и оставляем на ночь.

54 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 55

Обзор рынка

Анна Кривицкая

«Королевский орешек»
из Калифорнии

Внастоящий момент миндаль сохраняет, и продолжает укреплять свои по- орех делает вкус продук-
зиции в качестве ингредиента для создания новых продуктов, в том чис-
ле, и кондитерских, во всем мире. В России миндаль – второй по популяр- тов более изысканным и
ности орех после фундука. И спрос на него устойчиво растет на протяжении
последних 5 лет. хорошо узнаваемым. Про-

дукты с миндалем очень

ценятся потребителями

всего мира. При этом вкус

миндаля не затеняет вку-

Миндальный орех из- С давних времен сохрани- золы. Помимо этого, мин- са других компонентов —
вестен с 4 тысячелетия до лись преданья о миндале даль, богат витаминами,
н.э. Родиной миндаля счи- как о плоде, приносящем макро- и микроэлемента- скорее, он подчеркивает
тается Средняя Азия, од- удачу, благополучие, лю- ми. Следует также отме-
нако широкая известность бовь, здоровье и счастье в тить, что данный плод, со- их преимущества.
была обеспечена ему еще дом. Многие народы уго- держит мононасыщенные
с древности, потому что щают им гостей на свадь- жиры, что делает его свой- Ученые насчитывают
саженцы миндаля путеше- бах, чтобы этот символ по- ства особенно полезными.
ственники развозили, и мог молодым обрести все, всего 40 видов миндаля: в
высаживали по всему све- что приносит этот орех. Витамины в орехе мин-
ту. Например, в Амери- даля, представлены бета- России растет всего три,
ке миндаль изначально не Популяризация мин- каротином, тимином, ри-
произрастал, а сегодня Ка- даля стала возможной не бофлавином, ниацином, остальные — в Европе,
лифорния – крупнейший только благодаря его от- пантотеновой кислотой,
поставщик миндаля по все- менному вкусу, но и его пиридоксином, фолиевой Азии и Северной Америке.
му миру. ценным свойствам, кото- кислотой, аскорбиновой
рые народные целители кислотой, токофероролом. 80% современного миро-
После того, как пили- замечали, и применяли в Макроэлементы, которые
гримы привезли ценные лечении разных заболева- находятся в миндальном вого производства минда-
саженцы на американский ний. орехе: калий, магний, на-
континент, их стали расса- трий, фосфор, кальций. ля сосредоточено в США,
живать по всему матери- Миндальный орех об- Микроэлементы: железо,
ку, и они хорошо прижи- ладает огромным количе- йод, марганец, медь, фтор, причем 100% производ-
вались. Миндаль был очень ством полезных свойств, цинк.
дорогим лакомством, до- потому что имеет уникаль- ства миндаля в США при-
ступным лишь самым вы- ный состав. В его ядре со- Помимо многообразия
соким лицам в государ- держится 4% воды, 18-19% форм и вариантов исполь- ходится на Калифорнию.
стве. Может быть, поэтому белков, 57-58% жиров, зования, миндаль хорош
миндаль часто называют 16% углеводов, кроме тем, что отлично сочетает- Поставки Калифор-
«королевским орешком». того, 2,5% составляют пи- ся со многими ингредиен-
щевые волокна и около 4% тами. Этот замечательный нийского миндаля в нашу

страну начались еще во

времена СССР.

В мае 2004 года в Рос-

сии начало работать пред-

ставительство Совета

Производителей Минда-

ля штата Калифорния. С

2004 года началось также

продвижение бренда Ка-

лифорнийский миндаль на

российском рынке.

В течение последних 9

лет Представительство в

56 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Обзор рынка

России Совета Производи- Рис.1. Общий объем поставок миндаля в Россию
телей Миндаля штата Ка-
лифорния (Almond Board 20
of California) регулярно ор- 18
ганизовывает конферен-
ции и мероприятия для 18
российских специалистов
кондитерской, снековой и 16 15
хлебопекарной отраслей, 14
а также производителей и
поставщиков ингредиен- Тысяч тонн 12 10
тов для этих производств. 99
10
Кроме этого, Совет 87
Производителей Миндаля
проводит международные 6
мероприятия в Калифор-
нии, на которых участни- 4
ки «миндального» рынка
знакомятся с последними 2
тенденциями развития от-
расли, новыми исследова- 0 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
ниями и маркетинговыми 2006/07
инновациями.
Источник: ABC Position Reports
Задачи Совета – обуче-
ние специалистов пищевой Хрусткая текстура Кали- гредиентами с высоким даля позволяет ему быть
промышленности, инфор- форнийского миндаля зна- содержанием антиокси- частью лучших сладостей
мирование о пользе и пи- чительно улучшает харак- дантов (ягоды, вино, зеле- в мире. Потребители вос-
тательной ценности мин- теристики кондитерских ный чай, гранат). И это не принимают миндаль как
даля и его разнообразном изделий, шоколада, молоч- случайно, ведь вещества, «особенный продукт для
применении при произ- ных продуктов и других входящие в состав минда- угощения семьи и дру-
водстве продукции. продуктов питания. Спе- ля, усиливают полезные зей», «достойный высокой
циалисты отрасли считают, свойства горького шоко- цены» и «современный».
Сегодня США обеспе- что будущее Калифорний- лада.
чивает почти 92% от об- ского миндаля выглядит Миндаль уже завоевал
щих потребностей рос- ярко, так как он идеаль- 36,2% россиян (мужчи- 10 из 15 мировых произво-
сийского рынка в миндале но вписывается в совре- ны и женщины от 18 до 70 дителей сладостей из шо-
для кондитерских целей. С менные тренды здорово- лет) считают, что сочета- колада, включивших его в
2005 по 2012 гг. экспорт го питания: разнообразие ние шоколада с миндалем – состав одного и более сво-
миндаля из Калифорнии в и богатый вкус миндаля, обязательные ингредиенты их продуктов.
РФ вырос в несколько раз его польза для здоровья. идеального кондитерского
и в конце 2012 года достиг Кроме того, он сочетает- изделия (данные он-лайн В России в последние
$90 млн. ся практически всеми вку- исследования, проведен- пять лет неуклонно растет
сами, работает и как са- ного Советом Произво- спрос на миндаль. Теми
Экспорт миндаля из мостоятельный продукт и, дителей Миндаля штата же темпами растет любовь
Калифорнии в Россию для как ингредиент. Калифорния). Также, по россиян к премиальным
использования в конди- мнению российских потре- шоколадным изделиям. У
терской отрасли можно Калифорнийский мин- бителей, миндаль лучше сочетания премиального
назвать одним из приме- даль часто включается в всего сочетается именно с горького шоколада и мин-
ров успешного америка- состав шоколадных изде- горьким шоколадом. даля на российском рын-
но-российского сельскохо- лий, наряду с другими ин- ке есть существенные пер-
зяйственного партнерства. Блестящий имидж мин- спективы.
Россия является вторым
по величине рынком муч-
ных кондитерских изде-
лий в мире, и спрос на
высококачественные ин-
гредиенты, такие как оре-
хи и сухофрукты из США,
возрастает.

Миндаль в России упо-
требляется для приготов-
ления выпечки, сладостей.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 57

Семинары

ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ
ОБУЧЕНИЕ В СПИУПТ

О.И.Пономарева, Основные программы обучения: приготовлению и декорированию
ректор СПИУПТ • современный бизнес и повыше- хлебобулочных и мучных, конди-
терских изделий. Теоретические и
Санкт-Петербургский институт ние эффективности продаж; практические занятия проводятся
управления и пищевых технологий • интегрированные системы в учебно-демонстрационном зале с
(СПИУПТ) предлагает обучение по использованием современных де-
34 направлениям повышения квали- менеджмента и контроль каче- монстрационных средств. Каждый
фикации и профессиональной пере- ства на пищевых предприятиях; участник получает комплект инфор-
подготовки. Реализация образова- • управление персоналом, мационных материалов, включаю-
тельных программ СПИУПТ в 2013 г. современное деловое щий описание сырья, технологии, ин-
призвана повысить конкурентоспо- администрирование; вентаря и приспособлений, рецептур
собность пищевых компаний на вну- • современная техника, техноло- и вариантов дизайна.
треннем и внешнем рынке России в гия и микробиология пищевых
условиях ВТО. Программы акцен- производств; Санкт-Петербургский
тированы на применение эффек- • стандартизация, сертификация институт управления
тивных управленческих решений, и метрологическое обеспечение и пищевых технологий
развитие бизнеса через раскрытие производства пищевой
человеческого потенциала, совер- продукции; 191186 Санкт-Петербург,
шенствование ассортиментной по- • маркетинг и логистика – наб. кан. Грибоедова, д.7
литики, новые маркетинговые техно- эффективное взаимодействие; Учебный центр:
логии, решение логистических задач • ассортиментная политика Тел.: (812) 312-38-31,
и внедрение систем менеджмента и прибыльность предприятия; (812) 312-47-44
качества и безопасности. По окон- рентабельность продукции. Факс: (812) 312-38-57
чании обучения выдается документ Е-mail: [email protected]
установленного государственного Осуществляется подготовка
образца. К услугам иногородних кадрового резерва на должности:
слушателей – комфортабельная го- • руководителя предприятия;
стиница СПИУПТ. Предусмотрена • технического директора;
возможность организации питания • главного технолога;
слушателей в период проведения за- • начальника лаборатории;
нятий. • руководителя службы качества;
• главного микробиолога;
• микробиолога.

Корпоративное обучение

Принимаются заявки от пред-
приятий на обучение и повышение
квалификации по интересующим Вас
темам и в удобные для Вас сроки.
В состав группы могут входить все
категории специалистов управлен-
ческой команды предприятия. По
окончании обучения выдается доку-
мент установленного государствен-
ного образца.

Мастер-классы в СПИУПТ

Программа мастер-классов Приемная ректора:
Тел.: (812) 314-53-32
включает целевой теоретический
Тел./факс: (812) 314-18-45
курс и проведение практических
Е-mail: [email protected]
занятий. Участники мастер-класса www.hlebspb.ru

отрабатывают приемы работы по

58 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Семинары

Дата Тема семинаров СПИУПТ Категория слушателей

Сентябрь, 2013

9-20 «Микробиология пищевых производств. Микробио- Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
логический контроль. Организация и лицензирование рий, отделов контроля качества пищевых производств.
микробиологических лабораторий».
Повышение квалификации (модульное обучение).

10-13 «Современные требования по организации производ- Руководители среднего управленческого звена (на-
ства на пищевых предприятиях». чальники производств, цехов).
Освоение методов эффективной организации произ-
водственного процесса.

Октябрь , 2013

3-12 Нью - Йорк – Лос-Анджелес– Лас-Вегас, США. Руководители и собственники предприятий, топ-
Международная выставка продукции и пищевых менеджеры.
технологий IBIE - 2013

7-18 «Микробиология пищевых производств. Микробио- Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
8-11 логический контроль. Организация и лицензирование рий, отделов контроля качества пищевых производств.
микробиологических лабораторий».
Повышение квалификации (модульное обучение).

«Метрологический контроль и надзор за производ- Руководители среднего управленческого звена (началь-
ством пищевой продукции». ники производств, цехов, технологи, химики).
Ужесточение требований и повышение ответственности
в условиях ВТО.

«Производство хлебобулочных изделий». Руководители и специалисты технологических служб
Новое сырьё (ассортимент), технологии, оборудова- (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи),
ние, упаковка. руководители и специалисты отделов менеджмента
качества.
«Контроль безопасности и качества пищевой продук-
ции». Требования к организации работ в лаборатории.

«Контролируем качество пищевых продуктов» Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналити-
Лабораторный тренинг, демонстрации, мини-практи- ки пищевых производств.
кум.

Ноябрь, 2013

11-22 «Микробиология пищевых производств. Микробио- Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
логический контроль. Организация и лицензирование рий, отделов контроля качества пищевых производств.
микробиологических лабораторий» Повышение квали-
фикации (модульное обучение).

«Новейшие разработки отечественных компаний для Технические директора, гл. инженеры, гл. механики .
предприятий хлебопекарной и кондитерской промыш-
ленности».
Достоинства и недостатки эксплуатации.

12-15 «Организация работы на предприятии в области Руководители и специалисты технологических служб
стандартизации, технического регулирования, оценки (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи),
соответствия и государственного надзора». руководители и специалисты отделов менеджмента
Новое в нормативном регулировании потребительско- качества.
го рынка пищевых продуктов.

Школа мастеров. Руководители среднего управленческого звена (на-
«Кондитерское и хлебопекарное производство». чальники производств, цехов).
Практическое обучение приемам работы.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 59

Технологии

ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ
ВНЕСЕНИЯ ЖИРА И СЛОЕНИЯ
НА СВОЙСТВА СЛОЕНОГО
ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

А.Н Андреев,
Санкт-Петербургский
национальный универ-
ситет информационных
технологий, механики
и оптики; Институт хо-
лода и биотехнологий.

Слоеная выпечка пред-
ставляет собой штучные из-
делия, характерной особен-
ностью которых являются
большое содержание жира и
слоистая структура. Изделия
из пресного слоеного теста
(языки слоеные, ватрушки,
пирожки, волованы, пирож-
ные, торт «Наполеон» и др.)
вырабатывают не только на
хлебозаводах и малых пе-
карнях, но и на предприятиях
общественного питания: в ре-
сторанах, кафе, гипермарке-
тах.

Технология включает приго- охлаждают в течение 30-40 минут в вание влияния различных способов
товление теста, отлежку теста при холодильной камере до температуры внесения жира в тесто и слоения на
комнатной температуре в течение 14-16°С. Охлаждение теста необхо- структурно-механические свойства
30 мин. для набухания и ослабле- димо для того, чтобы обеспечить со- теста и качество готового изделия.
ния клейковины, подготовку жира хранность прослоек жира в пласте
(смешивание 5-10% муки с жиром при раскатке. В неохлажденном те- Пресное слоеное тесто готови-
или размягчение с помощью пресса сте жир будет выделяться при даль- ли по следующей рецептуре: мука
или скалки), слоение теста, раздел- нейшей раскатке, что нарушит сло- 670г, маргарин столовый, кислота
ку тестовых заготовок, выпечку, от- истость полуфабриката и изделий. лимонная 0,9г, меланж 34г, соль
делку готовых изделий, упаковку и На качество изделий будут влиять 5,5г, вода 286г. Раскатку проводили
хранение. Важной стадией является не только свойства используемого на модернизированной автором те-
слоение – придание тесту слоистой жира, но и способ внесения его в стораскаточной машине МРТ-60МА
структуры путем наложения на рас- тесто и проведение стадий слоения. с охлаждением валков, что позволя-
катанное тесто сливочного масла, Анализ литературы позволил вы- ло поддерживать температуру теста
маргарина или жировых продуктов, явить несколько принципиально от- при слоении не выше 17°С (рис.1).
предназначенных для слоения теста, личных друг от друга способов при-
с последующей многократной рас- готовления слоеного теста, которые Охлаждение теста во время рас-
каткой. имеют место на практике. катки на машине осуществлялось
путем контакта его с охлажденными
Между каждой раскаткой тесто Целью работы являлось исследо- поверхностями стола теплообмен-
ника и раскатывающих валков. Рас-

60 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

Технологии

катанный пласт толщиной 6-8 мм 2.Голландский способ лет, охлаждали в течение 30 минут.
формовали в виде языков слоеных При этом способе муку, соль и Рулет раскатывали в два приема –
размером 70х80 мм. Структурно-ме- жир, предварительно нарезаный на вдоль и поперек, формовали тесто-
ханические свойства теста (его кон- кубики (с размерами грани 10-15 мм) вые заготовки и выпекали изделия по
систенцию) оценивали по величине смешивали, добавляли воду и быстро основному способу.
предельного напряжения сдвига на замешивали тесто. Кубики при этом
пенетрометре «Лабор-365» (ВНР) и полностью сохраняли форму. Затем 5. «Смешанное тесто 1»
определяли по формуле: тесто оставляли на отлежку в тече- Замешивали два вида теста: одно
ние 30 минут, после чего, его рас- без маргарина, другое с маргари-
Θ=K P Н/м2 катывали в пласт, формовали и вы- ном. После 30-ти мин. отлежки рас-
hk2 пекали изделия. катывали оба теста в пласт прямо-
угольной формы; при этом размер
Где Θ- предельное напряжение 3. Французский способ пласта теста с жиром был меньше,
В данном способе наружным чем без жира. Меньший пласт с жи-
сдвига, Н/м , К - постоянная, завися- слоем раскатываемого теста являл- ром накладывали на больший пласт
ся маргарин. Для приготовления без жира, защипывали и проводили
щая от угла раствора конуса; Р - на- этого теста маргарин и часть муки слоение и выпечку по основному
перемешивали и раскатывали в пласт способу.
грузка на конус, Н; hк - максималь- прямоугольной формы. На середину
ная глубина погружения конуса, м. пласта укладывали тесто, раскатан- 6. «Смешанное тесто 2»
ное в пласт меньшего размера. Обе Способ отличается от предыду-
Показатели качества слоеного стороны пласта маргарина наклады- щего тем, что после накладывания
вали поверх теста таким образом, меньшего пласта теста с жиром на
полуфабриката оценивали в баллах чтобы один слой находился на дру- больший без жира концы не защи-
гом, раскатывали окончательно в пывали, а оба пласта сворачивали
по 5-ти бальной системе (по методи- пласт, формовали тестовые заготов- в «рулет». Рулет раскатывали в два
ки и выпекали изделия. приема – вдоль и поперек, формо-
ке автора), которая включала такие вали тестовые заготовки и выпекали
4. «Рулет» изделия по основному способу.
показатели, как предельное напря- Тесто после замеса раскатывали Результаты исследований при-
в пласт, намазывали его размягчен- ведены в таблице «Влияние способа
жение сдвига теста, наличие складок ным маргарином, сворачивали в ру- внесения жира и слоения на струк-

на поверхности пласта, наличие вы-

деления жира, наличие разрывов на

поверхности пласта. липкость теста.

Готовые изделия оценивали по

влажности, подъему образцов (в %

относительно первоначальной тол-

щины пласта), расслоению при изло-

ме (хорошему расслоению соответ-

ствовали пропеченные, тонкие слои,

легко отделяющиеся друг от друга);

наличию уплотнения между слоями

(наличие слипшихся слоев на срезе)

и величине упека. В работе изучали

шесть способов приготовления пре-

сного слоеного теста.

1.Основной способ Рис. 1. Схема тестораскаточной машины с охлаждением валков ТРМ-60 МА
Способ заключался в приготов- 1.Приемный стол перед валками. 2 Патрубки для входа и выхода воды.
лении теста, отлежке, раскатке его 3. Валки. 4. Трубки с сальниковым уплотнением. 5. Холодильный агрегат марки ВС-
в пласт, укладке на середину пласта 0,45 3. 6. Бак для воды. 7. Центробежный насос. 8. Защитно-пусковая аппаратура. 9,
куска маргарина и защипывании 10. Термометры. 11. Многоточечный переключатель. 12. Электронный потенциометр.
концов теста.
Далее тесто раскатывали валка-
ми в пласт толщиной 10 мм, кото-
рый складывали вчетверо. Операции
по складыванию и раскатке пласта
теста в четыре слоя производили 4
раза. Между каждой раскаткой осу-
ществляли отлежку теста, то есть
тесто охлаждали в течение 30 минут
в холодильной камере до темпера-
туры 14-16°С. Из пласта формовали
тестовые заготовки и выпекали из-
делия при 250-260°С. В результате
слоеный полуфабрикат содержал
256 слоев.

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 61

Технологии

турно-механические свойства теста Наибольший подьем и качество Наихудшие результаты получены
и качество готового изделия». изделий были: у образца 1 (способ при использовании смешанного те-
основной, 290%), затем у образца 4 ста (способы 5 и 6). Упругое тесто
Из таблицы видно, что способ («рулет», 245%) и образца 3 ( способ требовало большей продолжительно-
закладки жира влияет на влажность, французский, 230%). сти слоения, что снижало производи-
структурно-механические свойства, тельность машины. Подъем готовых
обрабатываемость слоеного теста, а Слоеное тесто, изготовленное изделий был меньше (в среднем на
также на подьем при выпечке, каче- этими способами, имело лучшие по- 40%), расслоение удовлетворитель-
ство и упек изделий. казатели качества (4,6-5,0 баллов). ное, имело место уплотнение между
Тесто образцов 1 и 4 имело опти- слоями. Кроме того, приготовление
Влажность слоеного теста мини- мальные структурно-механические смешанного теста более трудоемкое,
мальная у образцов 4, 5, 6, наиболь- свойства (Θ=3,5х103-4,2х103 Па), усложняется необходимостью заме-
шая у образцов 2, где жир заложен в хорошо раскатывалось на машине, шивать дважды тесто (с жиром и без
тесто при замесе. В последнем слу- не прилипало к валкам, жир не вы- жира).
чае влага жира, по-видимому, лучше делялся из слоев. У готовых изделий
сохраняется в тесте при замесе, при было хорошее расслоение, отсут- Для производства можно ис-
дальнейшей разделке и выпечке из- ствовало уплотнение, был меньший пользовать оптимальный основной
делий. упек. способ приготовления пресного
слоеного теста и способ 3 – «Рулет».
Величина предельного напряже- Французский способ более тру- Однако при использовании основ-
ния сдвига выше у образцов 5 и 6 из доемкий, требует повышенного под- ного способа необходим строгий
смешанного теста; Θ= 5,0 х103 Па и пыла теста мукой из-за прилипания контроль температурного режима
Θ=5,8 х103 Па соответственно. Те- теста к валкам машины. Прилипание при слоении теста (не выше 17°С), а
сто было более плотной консистен- теста увеличивало расход муки, иду- также предусматривать периодиче-
ции и упругое. Это может быть объ- щей на подпыл валков и теста (вме- скую отлежку тестовых заготовок в
яснено меньшей влажностью теста сто 8% расход муки был 12%), часть холодильнике и правильно выбрать
(относительно других образцов) и муки распылялась вокруг машины на режим раскатки с учетом принятого
наличием более толстого слоя теста пол. Эти факторы снижали произво- способа слоения, вида и технологи-
относительно слоя жира. При ме- дительность машины, ухудшали са- ческих свойств жира.
ханизированной раскатке для полу- нитарное состояние оборудования и
чения конечной толщины пласта 8 рабочего места. Исследования показали, что при-
мм необходимо было раскатывать менение охлаждения в процессе
тесто через валки больше на 2 про- Приготовление по голландскому раскатки слоеного теста способству-
хода (5 проходов, против 3 проходов способу (2) не дает упорядоченной ет ресурсосбережению, позволяет
для остальных образцов) или увели- слоистой структуры, тесто разрых- исключить расход муки на подпыл
чивать обжатие пласта теста за счет ленное со смешанными слоями теста теста, перейти на слоение теста с
уменьшения зазора между валками. и жира. одной 20-ти мин. отлежкой, (вместо
При ручной раскатке в этом случае трех 30-ти мин.); обеспечивает по-
потребуется более продолжительная Изделия имеют небольшой подъ- вышение производительности труда,
раскатка и интенсивный нажим на ем и значительный упек, однако, хорошее качество полуфабриката и
скалку. Однако это может привести преимущество способа в простоте готовых изделий.
к разрыву слоев теста. изготовления и в отсутствии потерь
жира.

Табл. 1. Влияние способа внесения жира и слоения на структурно-механические свойства теста и качество
готового изделия

Качество готовых изделий

№ Наименование (способ Предельное Показатели Подъем Расслоение Уплот- Упек
спо- закладки жира и слое- Влажность напряже- качества изделия, при изломе нения изделия,
соба теста, К, между
ния) теста, % ние сдвига, балл % слоями %

Θх103, Па

1 Основной (жир внутри 32,5 4,2 5,0 290 Хорошее Нет 10,5
пласта) 34,0 3,0
33,0 3,5
2 Голландский (жир заложен 31,5 3,7 4,5 200 - - 12,0
в тесто при замесе) 30,5 5,0
31,0 5,8
3 Французский (жир снару- 4,6 230 Хорошее Нет 11,0
жи пласта)

4 «Рулет» (жир внутри пла- 4,8 245 Хорошее Нет 9,5
ста, свернутого в рулет)

5 «Смешанное тесто-1» (те- 4,5 205 Удовл. Есть 9,8
сто с жиром и без жира)

6 «Смешанное тесто-2» (те- 4,5 215 Удовл. Есть 10,9
сто с жиром и без жира)

62 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#4 (16), 2013 63

64 #4(16), 2013 / www.bac-forum.ru