www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 Sec1:1
Sec1:2 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Содержание
Колонка редактора 2-9 Отраслевая панорама
Уважаемые читатели! 10-11 Семинары:
Итоги Второго международного форума пищевиков
Вы держите в руках осенний но-
мер журнала «Форум». На его стра- 12-15 Предприятие номера
ницах традиционно представлены са- ОАО «Фацер» – новатор российского рынка
мые актуальные темы хлебопекарной
и кондитерской промышленности: 16-17 Интервью номера
важные события отрасли, новые про- Сергей Попов. Генеральный директор ОАО «Фацер»
грессивные технологии и интерес-
ные рецептуры. 18-26 Оборудование
- Кто делает тесто – тестом? Выбираем миксеры
Мы познакомим вас также с исто- - Технолог в «аренду». Интервью с технологом
рией возникновения кишей, вы по- КБ «Невская сушка»
бываете в гостях у австралийского - По особому заказу. Оборудование «Армаган»
кондитера Адриано Зумбо, на пред-
приятии Fazer, а также прочитаете 28 Выставка
интервью с его новым руководите- Итоги выставки «Современное хлебопечение – 2012»
лем Сергеем Поповым. Главная тема
номера посвящена работе мини-пе- 30-33 Азбука вкуса
карен. Интересными являются мне- Пироги и киши
ния экспертов по поводу ситуации, 34-35 Рецептуры
сложившейся на российском рынке. - «Бретонский пирог»
- «Баскский пирог»
Надеемся, что наш журнал станет - «Подушечки» овсянные
не только источником полезной ин- - Хлеб «низкокалорийный"
формации, но и помощником в раз- 36-43 Тема номера / Cover story
витии вашего бизнеса. Мини-пекарни: все стало серьезнее
Mini-bakeries: everything has become more serious
Анна Кривицкая,
гл. редактор журнала 44-47 Технологии
«Хлебопекарный & Хлебобулочные изделия как компонент здорового
Кондитерский ФОРУМ» питания населения России
48-53 Ингредиенты
- Перспективы использования высокоолеинового
подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях
- Апельсиновые волокна Citri-Fi в производстве
пряничных изделий
54-59 Мировой опыт
Кэндимэн из Австралии Адриано Зумбо
60-61 Исследование рынка
Пироги – перспективное направление отечественного
фастфуда
62-63 Персонал
Кто нужен отрасли сегодня
Всероссийский отраслевой журнал Генеральный директор: Адрес:
«Хлебопекарный & Кондитерский В.Кривицкий 191119 Санкт-Петербург,
Форум» E-mail: [email protected] Марата 68, оф.78.
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» Главный редактор: Тел./факс: +7 (812) 306-67-65
Свидетельство о регистрации СМИ А.Кривицкая E-mail: [email protected]
ПИ №ФС77-46417 E-mail: [email protected] Для корреспонденции:
Тираж: 5700 экз. (921) 377-35-28 192239 Санкт-Петербург, а/я 2
Периодичность выхода - 6 раз в год Обозреватели: Д.Уилсон, А.Чуруксаева, Категорически запрещается использование
Т.Маслова материалов и ссылок на издание без
Корректор: А.Райхчин письменного разрешения редакции.
Дизайн, верстка: "АРТИФАКТ" www.bac-forum.ru
Фото: О.Урванцева
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 1
Отраслевая панорама Исключительные права
на «Барбарис»
Упаковка для драже
от ISHIDA
Инженеры компании мультиголовочного весо- Роспатент признал то- яснили юристы, это озна-
ISHIDA (www.ishidaeurope. вого дозатора с одноряд- варный знак «Барбарис» чает, что теперь он будет
ru) разработали уникаль- ной установкой весовых общеизвестным, а компа- использоваться только для
ную конструкцию весового бункеров при минимиза- ния «Рот Фронт» получила производства карамели.
дозатора для упаковки из- ции высоты падения и обе- исключительные права на
делий с хрупкими оболоч- спечения мягкого контакта него. «Компания получает
ками типа драже, хлопья в продукта с лентой из уда- защиту во всех классах
шоколадной глазури и т.п. ропоглощающего матери- Кондитерская фабрика международной класси-
ала. «Рот Фронт», производя- фикации. Теперь другие
Данное решение позво- щая «барбариски» с 1935 организации, которые за-
ляет осуществлять высоко- Среди заказчиков дан- года, стала владельцем хотят запатентовать това-
скоростное взвешивание и ного оборудования высту- исключительных прав на ры со знаком «Барбарис»,
упаковку готовой продук- пила французская компа- товарный знак. Теперь ни должны будут запросить у
ции, при которой 99,5% ния Coppelia – крупнейший одна компания не сможет «Рот Фронта» разрешение.
продукции не ломаются и европейский производи- выпускать товары с таким И компания может потре-
не имеют трещин. тель кондитерских изде- названием, не получив бовать любую денежную
лий. На своей знаменитой разрешения у фабрики. сумму, которую посчитает
Этот результат дости- фабрике в городе Шам- нужной», – рассказала па-
гается за счет применения бери к северо-востоку от Роспатент признал то- тентный поверенный Елена
Гренобля компания произ- варный знак «Барбарис» Поленова.
водит драже с начинкой из общеизвестным. Как по-
миндаля и шоколада в раз-
личном цветовом оформ- Конфеты Chewits с ценовой
лении. Внедрение данной маркировкой
технологии позволило
Coppelia полностью авто- дованная розничная цена,
матизировать и ускорить которая внушает им дове-
процесс производства вы- рие. Еще 48% опрошенных
пускаемой продукции. заявили, что ценовая мар-
кировка может заставить
«Слакон» консолидирует из отказаться от старого
«Раменского кондитера» любимого бренда в пользу
нового продукта, на кото-
Председатель совета направлены увеличение Компания Leaf реши- ром указана его рекомен-
мощностей завода – стро- ла помочь независимым дованная розничная цена.
директоров ОАО «Слакон» ительство новых линий. розничным торговцам по-
«Слакон» уже ведет пере- высить продажи в секторе Стюарт Лэйн, коммер-
Владимир Ильиных сооб- говоры с крупнейшими сахарных сладостей, выпу- ческий директор Leaf счи-
российскими кондитерски- стив впервые в своей прак- тает, что кондитерский
щил, что компания кон- ми компаниями. тике серию жевательных сектор – это такая им-
конфет Chewits и Vimto с пульсивная категория, что
солидирует 100% ООО Одновременно «Сла- ценовой маркировкой на даже такая простая вещь,
кон» консолидирует доли упаковке. как новый формат упаков-
«Фабрика "Раменский «Рамкона» в рамках одного ки предлагает розничным
юридического лица. В част- Для розничной тор- продавцам возможность
кондитер"» ("Рамкон", Мо- ности, идет переоформле- говли ценовая маркировка генерировать дополни-
ние 55% уставного капи- продукции, особенно кон- тельные продажи. Ценовая
сковская область), а за- тала, принадлежащих на дитерских изделий, имеет маркировка продукции мо-
данный момент «Слакону», решающее значение, по- жет помочь в достижении
тем займется поисками на отдельное юридическое скольку позволяет добить- позитивного восприятия
лицо. «Слакон» приобре- ся позитивного восприятия цены в магазинах с впе-
стратегического инвесто- ло 55% долей в уставном цены со стороны потре- чатляющим показателем
капитале ООО «Фабрика бителей, 94% которых го- в 44% потребителей, за-
ра. Инвестор нужен, что- "Раменский кондитер"» в ворят, что отдают пред- являющих, что они готовы
сентябре прошлого года. почтение кондитерским поддаться импульсу и ку-
бы продвинуть «Рамкон» Сумма сделки составила изделиям, на упаковке пить продукт, если на нем
350 млн рублей. которых указана рекомен- стоит ценовая маркировка
в регионах центральной от производителя.
России, в частности в мо-
сковском регионе. При-
влеченные средства будут
2 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Отраслевая панорама
Противни «Перфоком» для всех видов печей
Производственная компания алюминиевой профильной трубы. Профессиональные против-
«Перфоком» предлагает широкий Вся продукция производиться на со-
ассортимент хлебопекарных про- временном, высокоточном, и высо- ни «Перфоком» можно приобре-
тивней для печей отечественного и копроизводительном оборудовании
импортного производства: и соответствуют санитарным прави- сти в Нижнем Новгороде, Москве,
• перфорированные плоские и лам, что подтверждено Санитарно-
эпидемиологическим заключением. Санкт-Петербурге, Самаре, Казани
волнистые противни;
• плоские не перфорированные При необходимости, на против- и Краснодаре, а также в новом от-
ни может быть нанесено антипригар-
противни; ное покрытие производства фирм крывшемся представительстве в Ека-
• противни с антипригарным по- DuPont и Akzo Nobel. Такие против-
ни широко применяются для выпеч- теринбурге.
крытием. ки хлебобулочных и кондитерских
В качестве материалов приме- изделий, так как обладают большей Дополнительную информацию
няются, разрешенные для исполь- технологичностью по сравнению с
зования в пищевом производстве противнями без покрытия. можно получить на сайте компании:
(ГОСТ 17327–95 для хлебопекарных
форм) – углеродистая и нержаве- Наряду со стандартным испол- www.perfocom.ru
ющая сталь, алюминий. Перфори- нением, под заказ могут быть изго-
рованные противни производятся товлены противни нестандартных
из металла с типом перфорации размеров из перфорированного ли-
Rv 3–5, под заказ — Rv 4–6, ста, с иным количеством и высотой
Rv 5–8. Для увеличения прочности бортов, из металла больших толщин,
и грузоподъемности противни уси- противни усиленной конструкции.
ливаются направляющей рамой из
Хлеб становится дороже
В России цены на хлеб могут причин скачка цен – засуха в США, тонн, а, по многим оценкам, удастся
стать заметно выше уже в сентябре оказавшая влияние на мировой ры- только 70.
этого года, считают эксперты. нок. Столкнулись с серьезными кли-
матическими проблемами и в ряде Вместе с тем неурожаи и засу-
Так, в Екатеринбурге обещают регионов России. хи – не единственная причина рост
рост на 22%. В Ростовской области цен на главный товар сельскохозяй-
он уже произошел, на 6-10%. Иное Эксперты высказывают опасе- ственного рынка. В июле были по-
дело – Волгоградская область, где ние, что по итогам текущего года вышены коммунальные тарифы, как
повышение составило сразу 24%. Россия не сможет удовлетворить следствие, вздорожала и выпечка
всю свою потребность в зерне. Для хлеба. Ее себестоимость, к примеру,
Тенденция этого года – рост цен этого труженикам села понадобит- в Московской области увеличилась
на зерно. С января его стоимость ся собрать не менее 77 миллионов на 14%
поднялась в среднем на 55%. Среди
Дешевые конфеты от Nestle
Мировой гигант пищевой про- пользоваться большой популярно- глась разгромной критике.
мышленности – компания Nestle по- стью. Однако новинка уже подвер- Некоторые эксперты говорят о
пыталась завоевать самый низкий
ценовой сегмент кондитерской про- том, что статус «новинки» в этом
дукции и выпустила дешевые конфе- случае является обманом, поскольку
ты. Однако потребители не оценили Nestle уже выпускала ранее что-то
такого шага и отнеслись к новинке подобное. А потребители, как из-
довольно прохладно. вестно, не любят, когда их обманы-
вают. Кроме того, качество конфет
Компания Nestle прежде всего Butterfinger Bites оставляет желать
презентовала свою новинку на аме- лучшего. В их составе масса искус-
риканском рынке, где потребитель- ственных красителей, ароматиза-
ский спрос переживает явный спад торов и консервантов, а покрывает
из-за длительного экономического конфеты не какао, а почти 100% ги-
кризиса и падения доходов местных дрогенизированное пальмовое мас-
жителей. Предполагалось, что но- ло. Покупатели заявляют о том, что
вый набор конфет Butterfinger Bites даже в условиях кризиса готовы до-
стоимостью всего в один доллар от бавить пару долларов, но купить все
известного производителя будет же более качественные продукты.
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 3
Отраслевая панорама
Краснодарскую кондитерскую фабрику лишат прав на бренд?
Французский произво- документов, не уплатил 1995 году, спустя 10 лет ный, консервы плодоовощ-
дитель шампанского G.H. госпошлину и не указал срок действия регистрации ные, повидло, муку.
Martel & Cie потребовал обстоятельства, которыми был продлен до 2015 года.
в арбитраже Москвы до- он обосновывает свои тре- Правовая охрана бренда Дом шампанского G.H.
срочно прекратить право- бования. Иск оставлен без распространяется на то- Martel & Cie основан в
вую охрану в России то- движения до 7 сентября. вары двух классов Между- 1869 году. Сейчас компа-
варного знака Victoria, народной классификации ния G.H. Martel состоит из
принадлежащего конди- Товарный знак Victoria товаров и услуг, а именно шести домов шампанского
терской фабрике ОАО кондитерская фабрика, на минеральные и газиро- и имеет 200 гектаров ви-
«Виктория» (Краснодар- находящаяся в городе Бе- ванные воды, фруктовые ноградников. Ее ежегод-
ский край). лореченске, зарегистри- напитки и фруктовые соки, ный объем продаж – 10
ровала на свое имя еще в а также на алкогольные на- миллионов бутылок, из
Иск Сhampagne G.H. питки. ОАО «Виктория» которых 70% продается во
Martel & Cie поступил в суд производит конфеты, пе- Франции, остальные идут
6 августа текущего года, но ченье и другие мучные на экспорт. G.H. Martel
судья Андрей Чадов пока кондитерские изделия, а занимает шестое место по
оставил его без движения, также виноградное и пло- объему реализации шам-
так как истец не приложил довое вино, соус томат- панского во Франции, пе-
к нему ряд необходимых редает РИА Новости.
«Любимый край» расширяет Чебаркульская кондитерская
производство пряников фабрика выставлена на продажу
Бывший совладелец Строительство комбина- По стартовой цене продукции в Миассе, Че-
одной из крупнейшей ре- та идет на собственные в 29 миллионов 900 ты- лябинске и Чебаркуле.
тейловской сети «Лента» сбережения компании, но сяч рублей выставлена на
Дмитрий Костыгин и со- примерно четверть инве- продажу Чебаркульская Одновременно по цене
владелец шиннгого хол- стиций она намерена за- кондитерская фабрика, 30 миллионов рублей вы-
динга «Кордиант» Вадим нять у банков. Эта фабри- расположенная в центре ставлена на продажу рас-
Гуринов инвестировали 1 ка ранее уже привлекала Чебаркуля (Челябинская положенная на улице
млрд рублей на развитие инвесторов. Ведь именно область). Как сообщили Куйбышева в Челябинске
фабрики «Любимый край». она была первой из площа- агентству «Урал-пресс- и существующая уже 10
док, которая предназнача- информ» на предприятии, лет кондитерская фабри-
Под стоительство был лась для выхода в России фабрика имеет полный ка с помещениями общей
приобретен участок в 3,5 норвежской Orkla. производственный цикл площадью 3950 квадрат-
га в поселке Горелово (Ле- и собственную сбытовую ных метров. Численность
нинградская область). За- По результатам оцен- сеть по продаже готовой трудового коллектива 100
пуск производства ожида- ки Intesco Research Group, человек.
ется летом 2013 года. наш рынок печенья на дан-
ный момент составляет Десять миллионов на сладкое
Также инвесторы пла- около 604 тыс. тонн, а пря-
нируют создание нового ников – 158 тыс. тонн. Московская фабри- качестве компенсации, и
бренда печенья в том же ка «Красный Октябрь» высказали предположение,
сегменте. Фабрика «Лю- В сфере пряников и (холдинг «Объединенные что дело удастся решить
бимый край» принадлежит овсяного печенья также кондитеры») предъявила мировым соглашением.
ARCOR Holdings Inc. (Бага- работают фабрики «Любя- претензии к челябинскому Эксперты указывают, что
мы). Сегодня его годовой тово», «Волжский пекарь», производителю кондитер- даже если название марки
оборот составляет около «Яшкино», «Хлебный дом», ских изделий ОАО «Сла- было использовано слу-
833 млн рублей. В шта- «Полет», «Сладонеж». кон». За производство и чайно, от ответственности,
те состоят 450 рабочих. продажу конфет под на- которую предусматривает
С запуском очередно- званием «Ореховое иску- закон об авторском праве,
го производства комбинат шение» московские кон- челябинцев это не осво-
планирует увеличить по- дитеры требуют взыскать с бождает.
зиции на рынке вдвое как челябинцев 10 миллионов
минимум. рублей. Выпуск конфет под
маркой, принадлежащей
В компании «Слакон» московской кондитерской
сообщили, что были удив- фабрике, может обойтись
лены размером суммы, ко- челябинским кондитерам в
торую с них затребовали в круглую сумму.
4 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Отраслевая панорама
Инновационная Реклама
разработка
Уникальная рекламная кампания
компании Taura Dunkin’ Donuts
Новейшие разработки специали- Компания задалась целью увели- объявление по радио в автобусах Се-
стов Taura теперь позволяют исполь- чить продажи кофе в своих магази- ула, «подкрасив» ее запахом кофе.
зовать кусочки фруктовых вкусов и нах, однако это оказалось сложной А именно, когда проигрывалось объ-
в продуктах с высокой влажностью задачей, так как вокруг очень много явление, в автобусе распылялся со-
без риска потери формы. кофеен. блазнительный аромат свежемолото-
го кофе.
Настоящие фрукты и бельгий- В итоге было принято креатив-
ский шоколад – ингредиенты, спо- ное решение – запустить рекламное Идея сработала, в магазинах воз-
собные обеспечить 100% успех ле автобусных остановок продажи
продукта на рынке. Компания Taura кофе увеличились на 16%, а во вре-
в своих разработках учитывает не мя рекламной кампании эта цифра
только потребительские предпочте- достигала 29%.
ния, но и особенности технологи-
ческого процесса. Так, фруктовые Реклама
кусочки Taura до сих пор являлись
одним из наиболее удобных спосо-
бов добавить в кондитерские и хле-
бопекарные изделия порцию настоя-
щих фруктов – от клубники и яблока
до тропических фруктов. Помимо
фруктовых вкусов компания также
предлагает и широкую линейку фан-
тазийных вкусов – различные виды
карамельных кусочков, медовые ку-
сочки и многие другие.
Новейшие разработки специали-
стов Taura теперь позволяют исполь-
зовать кусочки и в продуктах с вы-
сокой влажностью без риска потери
формы.
Фруктово-ягодные и фантазий-
ные вкусы кусочков в глазури из
бельгийского шоколада с успехом
используются в йогуртах, мороже-
ном, творожных десертах и для де-
коративного оформления тортов и
пирожных.
Кроме того, такие кусочки могут
позиционироваться и как самостоя-
тельный оригинальный десерт-снек.
На европейском рынке подобные
снеки пользуются большим спросом
среди потребителей, заинтересо-
ванных в полезном и одновременно
вкусном перекусе.
Инновации Taura станут основой
концепций новых успешных продук-
тов (в том числе продуктов класса
премиум).
Технологи компании «Балтий-
ская Группа» будут рады ответить на
любые вопросы о фруктовых ингре-
диентах Taura, предоставят всю не-
обходимую информацию и помогут
оптимизировать рецептуру для полу-
чения наилучшего результата.
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 5
Отраслевая панорама
6 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Отраслевая панорама
Как избежать пригорания кондитерских
и хлебобулочных изделий?
ООО «Формация» – лидер по бумажные формы для выпечки не и для транспортировки, хранения,
производству и поставкам одноразо- требуют смазывания и помогают
вой алюминиевой и бумажной пи- избегать возможности пригорания разогрева и подачи на стол.
щевой упаковки в России. Компания готового изделия. За счет пропорци-
предлагает широкий ассортимент онального распределения высокой Необходимую дополнитель-
изделий из алюминиевой фольги, а температуры их применение позво-
также специализированных видов ляет выпекать продукт равномерно ную информацию о продук-
по всему объему. Выпечка происхо-
бумаги и картона, предназначенных дит за более короткое время, а вре- ции можно получить на сайте:
для применения в сфере производ- мя остывания продукта существенно
ства и сбыта кондитерских и хлебо- сокращается. Одноразовые формы www.formacia.ru или у специалистов
булочных изделий. компании «Формация» устойчивы к
различным температурным режимам компании «Формация» по телефону:
Одноразовые алюминиевые и (от -40°С до +220°С), поэтому подхо-
дят для использования в холодильных +7 (812) 640-01-58(59).
установках, а также конвекционных
и микроволновых печах.
Многофункциональность одно-
разовых алюминиевых и бумажных
форм для выпечки делает возмож-
ным их применение не только для
приготовления готового блюда, но
«Сладкий» Дизайн для упаковки праздничных
Жан-Поль Готье тортов
Открывшаяся несколько месяцев Известно, что шеф-повара кон- граммов, на упаковке будет написа-
назад шоколадная фабрика Maison дитерской фабрики Sugar Daddy’s но "1200 граммов сюрприза",» – объ-
Georges Larnicol в Париже придума- ежемесячно добавляют в ассорти- ясняют в агентстве. Всего для Sugar
ла необычную сладость. Шоколадное мент новые рецепты. Вместе с этим Daddy’s Дубайское подразделение
угощение создано по мотивам муж- компания решила также представить Leo Burnett разработало 11 вариан-
ского парфюма Jean Paul Gaultier Le и новый вариант упаковок для своих тов упаковки.
Male. сладостей.
Духи «Ле Маль» привлекают вни- Дизайн новых коробок для кек-
мание не только своим ароматом, но сов разрабатывало агентство Leo
и эффектным дизайном: флакончик Burnett Dubai.
выполнен в виде мужского торса.
Время от времени в доме «Жан-Поль «Идеи для дизайна основывались
Готье» придумывают обновленные на особых случаях, по которым кли-
бутылочки, «одевая» торс в различ- енты обычно приобретают сладости.
ные наряды, украшая татуировками и Например, если торт весит 1200
диковинными цветами. Так что среди
тех, кто любит оригинальные флако- Реклама
ны, Le Male отлично известен.
Угощение выполнено из молоч-
ного шоколада и украшено глазурью.
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 7
Отраслевая панорама «Лана» идет
на модернизацию
Уникальная технология
производства крекеров
компаниям сократить ко- ООО «Группа компа- ном предприятии уверены,
личество отходов. Поми- что после завершения мо-
мо этого, технология по- ний "Дарница"» начало дернизации, которая прод-
вышает сопротивляемость лится год-полтора, «Лана»
крекеров к крошению, модернизацию на одном станет одним из ведущих
что опять же приводит к хлебопекарных предприя-
уменьшению отходов. из своих заводов – ООО тий Северо-Запада, конку-
рирующим по уровню тех-
По словам компании, «Хлебокомбинат "Лана"», нической оснащенности с
во время предварительных ведущими европейскими
испытаний один из их кли- после которой хлебозавод предприятиями.
ентов отметил, что сред-
Американская фирма няя производительность в рассчитывает стать одним В настоящее время
Caravan Ingredients раз- 82% увеличилась до 98% «Дарница» занимает тре-
работала новую фермен- после начала использова- из крупнейших предпри- тье место после «Фацер»
тативную технологию, ния решения компании. И («Хлебного дома») и
которая может помочь хотя экономия затрат при ятий на Северо-Западе. «Каравая» по объему вы-
производителям крекеров использовании Cracker пуска хлебобулочных из-
увеличить объем произ- Vantage может быть дока- Масштабная модер- делий в Петербурге и Ле-
водства и сократить коли- зана, она может быть раз- нобласти.
чество отходов. личной у разных произво- низация предполагает
дителей в зависимости от Компания производит
Как сообщает размера партий, существу- обновление устаревших хлеба и батоны под тор-
Upakovano.ru, решение ющих уровней отходов, говой маркой «Дарница»,
Cracker Vantage дает тесту коэффициентов простоя и линий, повышение уровня сдобную и кондитерскую
дополнительную стадию рецептуры крекеров. продукцию «Аладушкин»
готовности, которая по- автоматизации всех про- и др.
зволяет ему оставаться
годным к использованию изводственных процессов
даже после нескольких
часов простоя оборудо- за счет установки совре-
вания. Это может помочь
менного оборудования.
По информации газеты
«Деловой Петербург»,
объем инвестиции соста-
вит более 600 млн рублей.
Насколько будут увеличе-
ны мощности хлебозавода,
«Дарница» не сообщает.
Однако на хлебопекар-
8 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 9
Семинары
Пищевая промышленность России
в условиях ВТО: как сохранить
отечественного производителя
Итоги Второго международного форума пищевиков
«Пищевая промышленность – приоритетная отрасль экономики России»
О.И. Пономарева расль экономики России». Форум и технологического оборудования
по вопросам присоединения России Северо-Западного, Дальневосточ-
Вступление во Всемирную тор- к ВТО стал площадкой для обсуж- ного, Приволжского, Центрального,
говую организацию (ВТО) и игра по дения острых проблем переходного Сибирского и других федеральных
ее правилам – это вызовы XXI века, периода, способов наращивания экс- округов, Республики Беларусь и
которые Россия не может игнориро- портного потенциала и повышения стран Евросоюза.
вать, чтобы не потерять потенциаль- эффективности производства, выра-
но конкурентоспособные отрасли и ботки практических рекомендаций Организаторы Международно-
активизировать международное со- по адаптации отраслевых предпри- го форума пищевиков стремились
трудничество. Современная россий- ятий к условиям ВТО. предоставить руководителям и спе-
ская экономика может эффективно циалистам отраслевых предприятий
развиваться лишь при активном вза- Цель форума – объединение уси- максимум практически значимой ин-
имодействии с мировым рынком, лий органов государственной власти, формации: в качестве докладчиков
в котором решающая роль принад- бизнес-сообщества, научных и обра- и участников дискуссий были пред-
лежит ВТО, объединяющей более зовательных учреждений для обеспе- ставители органов государственной
150 государств с оборотом мировой чения продовольственной безопас- власти из Министерства сельского
торговли свыше 95%. ности России и насыщения рынка в хозяйства РФ, Министерства эконо-
условиях ВТО высококачественными мического развития РФ, Междуна-
Нормы и правила ВТО создают продуктами питания. родной организации по сельскому
для российского бизнеса принци- хозяйству и продовольствию ФАО
пиально новую среду функциони- Инициатором и координатором ООН, контролирующих органов Ро-
рования. Россия получает доступ на проведения форума выступил Санкт- спотребнадзора РФ, Росстандарта
внешние рынки, а взамен – обязана Петербургский институт управления РФ, Россельхознадзора РФ, Феде-
открывать свои. Расширенный до- и пищевых технологий при поддерж- ральной антимонопольной службы,
пуск импортных товаров существен- ке Министерства сельского хозяй- Россельхозбанка, вузов, отраслевых
но обострит конкуренцию на вну- ства Российской Федерации, пра- союзов и ассоциаций, что позволило
треннем рынке, в первую очередь в вительств Ленинградской области и сформировать системный взгляд на
сфере производства и ритейла про- Санкт-Петербурга. проблемы пищевой отрасли в усло-
дуктов питания. виях присоединения России к ВТО.
От производственных и тор- На форуме заслушано более 30 до-
говых компаний в работе форума кладов и выступлений.
приняли участие более 200 руко-
водителей и специалистов произ- Участники форума признают не-
водителей хлебобулочной, конди- избежность процесса глобализации,
терской, мукомольной продукции, значимость присоединения России
фирм-производителей сельскохо- к ВТО для усиления ее роли в миро-
зяйственного сырья, ингредиентов
07-08 июня в Санкт-Петербурге Элеонора Дюпуи В.И. Тарасов
состоялся Второй международный
форум пищевиков «Пищевая про-
мышленность – приоритетная от-
10 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Семинары
вом экономическом пространстве
и констатируют, что предприятия
хлебопекарной отрасли недостаточ-
но подготовлены к работе в новых
условиях. Остро стоит вопрос, ка-
кие шаги должны быть предприня-
ты, чтобы российский бизнес смог
избежать неприемлемых потерь при
встречном открытии отечествен-
ного рынка для иностранной кон-
куренции. Предприятия пищевой и
перерабатывающей отрасли остро
нуждаются в мерах государственной
поддержки.
В современных экономических
условиях ВТО и ЕврАзЭС время дик-
тует предприятиям сложные задачи,
определяет стремительные темпы
развития бизнеса и повышенный
спрос на регулярное обновление А.И. Панков Л.Н. Корниенко
профессиональных знаний в целевых
программах повышения квалифика- участниками необходимости объ- ВТО, и осуществлять меры по повы-
ции Санкт-Петербургского институ- единять усилия для отстаивания ин- шению ее конкурентоспособности. В
та управления и пищевых техноло- тересов пищевой отрасли. Не будем короткие сроки необходимо разра-
гий. В сражении за рынок победит скрывать, что законы, принимаемые ботать концепцию развития внешне-
тот, кто способен постоянно учиться органами власти, не всегда отлича- экономических связей предприятия,
и оперативно реагировать на изме- ются высокой эффективностью. На сертифицировать продукцию и си-
нения бизнес-среды. Именно совер- этапе присоединения к ВТО возрос- стему управления качеством на со-
шенствование кадрового потенциала ла роль отраслевых объединений, ответствие нормам международных
станет стратегией дальнейшего раз- которые знают реальную ситуацию стандартов, в том числе ИСО 22 000,
вития, в противном случае сохране- в промышленности. Необходимо ак- учитывать нормы и правила ВТО при
ние бизнеса невозможно. тивизировать работу отраслевых со- осуществлении внешнеэкономиче-
юзов и ассоциаций, которые смогли ских связей, совершенствовать уро-
И все же основным итогом фо- бы стать связующим звеном между вень корпоративного управления
рума можно считать осознание его региональными органами власти и предприятием, в том числе на основе
предприятиями реального сектора системы lean-production, принимать
В.В. Батанин экономики в защите профессиональ- активное участие в жизни бизнес-со-
ных интересов. общества.
А какую подготовительную рабо- Основные решения Второго
ту могут проделать сами предпри- международного форума пище-
ятия на этапе адаптации к условиям виков отражены в Итоговой ре-
ВТО? золюции Форума-2012, которая
размещена на сайте ФГБОУ ДПО
Необходимо провести обучение «Санкт-Петербургский институт
руководителей и специалистов по во- управления и пищевых технологий»
просам ВТО, определить продукцию, (www.hlebspb.ru)
которую затронет присоединение к
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 11
Предприятие номера
ОАО «Фацер» -
новатор
на российском
рынке
Анна Кривицкая
«Хлебный дом», ныне именуемый ОАО «Фацер» – одно из круп-
нейших хлебопекарных предприятий России. В компании рабо-
тают около 4000 сотрудников. На производственных площадках
в Санкт - Петербурге и Москве производится более 300 наиме-
нований разнообразной продукции.
12 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Предприятие номера
Начало начал стью 15 тонн в сутки. соким качеством. В день ра деятельности компании
В результате масштаб- здесь продавалось до 2000 – производство кондитер-
История ОАО «Хлеб- пирожных. В прессе писа- ских и хлебобулочных из-
ный дом» началась в 1934 ного технического перево- ли: «Здесь особенно любят делий. Также компании
году в Ленинграде. Запуск оружения, проходившего проводить время житель- принадлежит сеть кафе
завода состоялся 30 дека- с конца 1950-х до середи- ницы Хельсинки. Они с Fazer Café.
бря и стал замечательным ны 1960-х годов, суточная большой радостью тратят
подарком городу. Завод, производственная мощ- последние деньги своих Предприятия Fazer
оснащенный шестью печа- ность достигла 440 тонн отцов, братьев, женихов расположены в 8 государ-
ми с производительностью хлеба и 45 тонн пряников. и поклонников на сладкие ствах: Швеции, Финляд-
до 30 тонн хлеба в день, деликатесы». нии, Дании, России, Нор-
был назван «Хлебозаводом История успеха вегии, Эстонии, Латвии и
Московского района». Свою будущую жену Литве. Общая численность
Новейшая история Карл Фацер встретил в персонала на 31 декабря
Годы Великой Оте- «Хлебного дома» связана кондитерской. Берта была 2011 года – 13865 человек
чественной войны стали с компанией Fazer, семей- дочерью кондитера из (годом ранее – 14294 чел.).
серьезным испытанием ным предприятием, осно- Таммисаари, поэтому ста- Совокупный оборот в 2011
для трудового коллекти- ванным в 1891 году Кар- ла ему не только верной году – 1575,5 млн евро (в
ва предприятия, которое лом Фацером в Хельсинки. спутницей, но и помощни- 2010 году – 1513,6 млн
было с честью выдержано. цей в бизнесе. Она много евро), операционная при-
Вскоре после начала бло- Карл Отто Фацер ро- путешествовала и при- быль – 54,2 млн евро (58,5
кады Ленинграда в ходе дился 16 августа 1866 года вносила новые идеи в ре- млн евро).
немецких бомбежек завод в Финляндии. Род Фацеров цепты, охотно занималась
был серьезно разрушен. происходил из Швейцарии. рекламой и оформлением Время перемен
Всего три месяца понадо- Отец занимался меховым витрин.
билось рабочим завода для бизнесом, был отличным Финский гигант вы-
восстановления цеха и воз- скорняком, хотел, чтобы В 1897 году Фацер от- шел на рынок Санкт-
обновления производства сын продолжал семейные крыл конфетную фабрику Петербурга в 1997 году.
хлеба для армии и жителей традиции, и не одобрял в Пунавуори (Punavuori). К этому моменту «Хлеб-
осажденного города. Под- его желания заниматься Первым произведенным ный дом» остро нуждался
виг заводчан был неодно- «сладким бизнесом». Тем продуктом стал ирис Kiss- в инвестициях. Собрание
кратно отмечен переходя- не менее в 1884 году Карл Kiss («Кисс-Кисс»), кото- трудового коллектива –
щим Знаменем Комитета Фацер приехал в Санкт- рый и сегодня пользуется основного собственника
обороны, а после победы Петербург и стал подма- огромным успехом. Позже завода – решило передать
в Великой Отечественной стерьем у кондитера-фран- Карл Фацер стал выпускать Fazer контрольный пакет
войне знамя было переда- цуза по фамилии Беррин. серии карамельных кон- акций.
но заводу на вечное хране- Далее он продолжил обра- фет, на обертках которых
ние. зование в Париже и Берли- были изображены знаме- Уже в 1998 году на
не. В 25 лет он вернулся в нитые финны, например, предприятии был введен в
Через три года после Хельсинки. поэт Эйно Лейно, компо- эксплуатацию цех по вы-
окончания войны цеха по зитор Ян Сибелиус. С на- работке мелкоштучных из-
выработке армейских су- 17 сентября 1891 года чала основания фабрики делий: булочек, пончиков,
харей были законсерви- Карл Фацер открыл свою Карла Фацера в Пунавуо- рулетов, ватрушек, кек-
рованы и на их базе орга- первую русско-француз- ри на ней работали всего сов. Также была создана
низован пряничный цех, скую кондитерскую в Хель- 20 человек. Большинство собственная эксперимен-
оснащенный поточной синки. Его кондитерские мастеров были русскими. тальная лаборатория по
линией производительно- и хлебобулочные изделия разработке новых видов
отличались неизменно вы- Сегодня основная сфе-
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 13
Предприятие номера
продукции, что позволило которую он сохраняет и ции: была проведена ре- бургских предприятия –
заметно расширить ассор- сегодня. конструкция экспедиции, хлебозавод «Муринский»
тимент – более чем на 40 образован собственный и «Хлебозавод Василео-
позиций. Особенное вни- В 1999 году ОАО автопарк для своевремен- стровского района».
мание было уделено разра- «Хлебный дом» было при- ной доставки продукции,
ботке новых сортов сдобы. знано «Лучшим предприя- установлена автомати- В 2005 году Группа
Все это позволило «Хлеб- тием пищевой промышлен- зированная линия мойки Fazer приобрела контроль-
ному дому» закрепить за ности Санкт-Петербурга». и подачи чистой тары на ный пакет столичного
собой славу новатора от производство. Кроме того, предприятия ОАО «Звезд-
хлебопекарного бизнеса, Вступление в новый установлена современная ный» (бывший хлебозавод
век ознаменовалось но- система очистки воды, ис- N11, основанный в 1937
вым этапом модерниза- пользуемой для производ- году).
ства хлебобулочных изде-
лий. Пятой производствен-
ной площадкой, принад-
С 2001 года и по насто- лежащей Группе Fazer в
ящее время на заводе идет России и входящей в ком-
планомерное техническое панию «Хлебный дом»,
перевооружение: уста- стало ОАО «БКК «Нева»,
новлены печи DAUB для присоединившееся к плея-
производства улучшенных де хлебных заводов в 2009
сортов хлеба; расширен году.
склад готовой продукции
(экспедиции), пристроено Сегодня ОАО «Фацер»
новое здание, запущены имеет пять производствен-
новые производственные ных площадок в России: че-
линии. тыре в Санкт-Петербурге
и одну в Москве. С 2010
В 2002-2003 годах к года «Хлебный дом» вхо-
«Хлебному дому» присо- дит в хлебопекарное и кон-
единяются еще два петер- дитерское подразделение
Группы Fazer и представ-
14 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Предприятие номера
ляет на российском рынке ми добавками «Геркулес», ции бренда на российском го стиля должна повысить
не только хлебобулочную лепешки, булочки «Тосто- рынке, повысит его узнава- лояльность покупателей
продукцию, но также шо- вые» и «Талия» и другие. емость», – говорит Пекка нашей продукции и спо-
колад и конфеты «Fazer». «Хлебный дом» традицион- Рантала, исполнительный собствовать операционно-
Большую популярность в но известен и как крупней- директор хлебопекарного му и финансовому росту
России завоевали такие ший производитель пряни- и кондитерского подраз- компании», – уверен ге-
бренды, как Geisha, Karl ков в России – продукта, деления Группы «Фацер». неральный директор ОАО
Fazer, Dumle, Fazer Liqueur так любимого многими. «Фацер» Сергей Попов.
Fills и другие. Выручка Fazer в России в «Смена корпоративно-
2011 году составила 257,1
«Хлебный дом» стал млн евро (в 2010 году –
первооткрывателем на 232,4 млн евро).
российском рынке во мно-
гом – например, он первый 9 июля 2012 года наи-
начал производить упа- менование юридического
кованный хлеб в нарезке. лица ОАО «Хлебный дом»
Рост популярности торго- было изменено на ОАО
вой марки «Хлебный дом» «Фацер». Изменение было
также связан с выводом одобрено на общем годо-
на рынок принципиально вом собрании акционеров
новых для России уни- компании в мае 2012 года.
кальных продуктов, таких За сменой наименования
как «Краюшки» и «Ягод- юридического лица ОАО
ные Лукошки», в которых «Хлебный дом» на ОАО
финская рецептура была «Фацер» последует изме-
адаптирована под вкусы нение всех элементов кор-
российского потребителя. поративного стиля.
В последние годы помимо
традиционных сортов хле- «Мы рассматриваем
ба и батонов популярными Россию как рынок стра-
стали такие продукты, как тегического роста. При-
формовой хлеб с полезны- нятие корпоративного
стиля Fazer усилит пози-
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 15
Интервью номера
Беседовала Анна Кривицкая
Фото: Ольга Урванцева
Сергей Попов:
«К потребителю через
вкусовую сенсацию»!
16 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Интервью номера
Смая текущего года – «Фацер» – это откры- щадки в текущем году? нами Москвы и Санкт-
Сергей Попов испол- тое акционерное общество Петербурга, а также с
няет обязанности гене- основным акционером - На данный момент независимой розницей.
рального директора ОАО которого является компа- количества сделанных ин- Структура рынка в Москве
«Фацер»(«Хлебный дом»). ния Fazer, а также другие вестиций хватает, чтобы и Петербурге разная, но в
С февраля 2011 года он компании и сотрудники обеспечить весь необходи- обоих городах мы занима-
работал на позиции ди- ОАО «Фацер». Подобное мый объем производства. ем лидирующие позиции
ректора по экономике и распределение позволяет Новые площадки будут от- по результатам независи-
финансам ОАО «Хлеб- Fazer делать стратегиче- крываться по мере необхо- мых исследовательских
ный дом». До назначения ские инвестиции в россий- димости. компаний.
в «Фацер» на протяжении ский рынок.
двенадцати лет Сергей По- – На какую продукцию – Как вы можете про-
пов занимал ключевые по- С 1998 года, компания сегодня ОАО «Фацер» де- комментировать действу-
сты в компании Wrigley. Fazer инвестировала очень лает ставку? ющий «Закон о торговле».
Мы встретились с Серге- солидную сумму в пред- Повлиял ли он на вашу ра-
ем, чтобы обсудить из- приятие «Хлебный дом». – Мы гармонично раз- боту с сетями?
менения, происходящие в Сегодня у нас пять произ- виваем всю продуктовую
ОАО «Фацер». водственных площадок: че- линейку, особое внимание – Нельзя сказать, что
тыре в Петербурге и одна уделяем сегменту быстро- закон повлиял на нашу
– Сергей, вы работа- в Москве. замороженной продукции. работу с сетями. В целом
ет около года в компании Объем нашей заморожен- он правильный, но отстает
«Хлебный дом». Что изме- – Сколько человек ной продукции вырос на от реалий. Я знаю, что за-
нилось за это время? сейчас работают в штате 80% по сравнению с про- конодатели работают над
Fazer? шлым годом. Если посмо- этим. Я уверен, что этот
– Развитие компании треть тенденции развития закон так или иначе станет
идет активно во всех обла- – В России у нас рабо- хлебопекарной отрасли в ближе к реальности и бу-
стях – и технологической, тает 3700 человек. Европе, то видно, что этот дет помогать взаимоотно-
и производственной. Мы сегмент замороженной шениям, существующим на
оптимизировали наш ас- – Существует ли ка- продукции растет очень рынке.
сортиментный портфель: дровый голод на предпри- быстро. Европейцы научи-
убрали, то, что плохо про- ятии? лись делать полезную за- – Каковы, на ваш
дается, разработали новые мороженную продукцию, взгляд, особенности со-
продукты. Новинки по- – Наше предприятие которая отличается пре- временного хлебопекар-
явятся на рынке этой осе- развивается, растет. При красными потребительски- ного рынка России?
нью. В следующем году вы общем падении потре- ми и вкусовыми качества-
также увидите новые заме- бления хлеба в России на ми. – Невысокая доход-
чательные и полезные для 1-2% спрос на нашу про- ность, рентабельность.
здоровья хлебобулочные дукцию растет, и не за счет – Какова география Маленьким игрокам здесь
изделия. И все это за счет массовых сортов хлеба, а продаж ОАО «Фацер»? тяжело.
внутренних инвестиций. за счет более полезных для Планируется ли ее расши-
Также мы запустили в ян- рациона цельнозерновых рение в ближайшее время? – То есть у мини-пе-
варе 2012 года немецкую и многозерновых хлебов. карен в нашей стране нет
линию по производству Соответственно, наращи- – Хлеб – это локальный будущего?
багетов в Москве, сейчас вая объемы производства, продукт. География про-
работаем над запуском мы расширяем штат, ищем даж наших хлебобулочных – У мини-пекарен, вы-
новой линии порционных специалистов. изделий - это Петербург, пускающих не массовые
хлебов. Северо-Западный регион, сорта хлеба, я уверен,
– Какова производи- Москва и Московская об- большое будущее.
Летом 2012 года пред- тельность ОАО «Фацер»? ласть. Также мы выпускаем
приятие получило новое «заморозку», мелкоштуч- – Сергей, какова фор-
название. Решение о пере- - Мы производим бо- ную продукцию, конди- мула успеха компании
именовании ОАО «Хлеб- лее 500 тонн хлеба, то есть терские изделия, которые Fazer?
ный дом» в ОАО «Фацер» около миллиона покупате- представлены на всей тер-
было принято на собрании лей каждый день покупают ритории России. – Обеспечить каче-
акционеров в текущем нашу продукцию. Объем ство, нужное потребите-
году. выпуска хлебобулочных – С какими сетями вы лям, через вкусовую сен-
изделий за 10 лет увели- работаете? сацию. Это с точки зрения
– Какова структура чился в 5 раз. потребителя, а внутри
российского предприятия – Мы работаем со компании – доверительное
ОАО «Фацер»? Является – Появятся ли новые всеми сетевыми магази- отношение друг к другу!
ли Fazer ее единоличным производственные пло-
собственником?
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 17
Оборудование
КТО ДЕЛАЕТ Анна Чуруксаева
ТЕСТО
ТЕСТОМ?
Миксеры и тестомесы – это
оборудование, без которого
не обойтись в хлебопекар-
ном деле, во-первых, по-
тому, что они справляются с
большими объемами теста
и более тонких ингредиен-
тов (например, сливок), а
во-вторых, этим аппаратам
можно задавать определен-
ные параметры работы, в
том числе ставить довольно
узкие задачи, и каждый раз
получать точный результат.
Да и собственно «тесто»
получается только после
того, как над ним поработал
тестомес. И если выбрать не
тот агрегат, тесто тоже вы-
йдет «не то».
18 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Оборудование
Все профессионалы и некоторые другие фир- ствии перенесла в сферу няется водопоглощающая
советуют при выборе учи- мы выпускают тестоме- большой индустрии. Полу-
тывать три параметра: по- сильное оборудование для ченные глубокие познания способность, пористость
требности производства малых пекарен, супермар- о параметрах и особенно-
(объемы, вид теста и т.д.); кетов, пиццерий. Отмечу, стях замеса теста компа- и другие свойства. А по-
качество оборудования что любое оборудование ния реализовала при соз-
(это можно узнать по от- требует профессионально- дании машин, способных купатели отмечают, что
зывам профессионалов, го умения и знания квали- производить несколько
также важно, сколько лет фицированного специали- тонн высококачественного вкус продукции стал лучше,
фирма на рынке); наличие ста-оператора, который теста в час».
представительств фирмы- будет на нем работать и хотя и не понимают, в чем
производителя в стране и обслуживать его, будь то По мнению Сергея
даже в городе (через мел- простая тестомесильная Привалова, исполнитель- дело». «Волжский пекарь»
кие поломки проходят все, машина с фиксированной ного директора по техни-
это в порядке вещей, поэ- дежой или автоматическая ческим вопросам компа- использует тестомесиль-
тому оперативная постав- линейная система тесто- нии «Волжский пекарь»,
ка и замена деталей очень приготовления. Поэтому для качества теста и ко- ные аппараты двух фирм.
существенный фактор). показать, объяснить и нау- нечного продукта каче-
чить техническую службу и ство оборудования, раз- Во-первых, компании
Елена Климченко, ве- специалиста, работающего умеется, более чем важно:
дущий специалист по на этом оборудовании, – «Мы видим, что при ис-
хлебопекарному обору- обязательное условие при пользовании хорошего
дованию компании «Агро- продаже тестомесильных оборудования у теста ме-
комплект», считает, что машин. Например, компа-
при выборе тестомесов в ния «Агрокомплект групп»
первую очередь надо ори- представляет в России
ентироваться на произво- интересы французского
дителя: «Учитывайте имя концерна VMI, который
производителя, его опыт, выпускает машины преми-
возможности и те условия, ум-класса, отличающиеся
которые он предлагает. как качеством замеса, так
Надо знать его производ- и качеством комплектую-
ственную базу, предпри- щих – срок службы обору-
ятия, где установлено и дования составляет 20-30
работает оборудование лет при 24-часовом режи-
данного производителя. ме работы! Подчеркну,
Конечно же, все понима- что успех VMI основы-
ют, что определяющую вается на опыте, который
роль при выборе обору- компания накапливала с
дования играет цена, но 1945 года, работая с ми-
на сегодняшний день, осо- ни-пекарнями, и впослед-
бенно в свете вступления
России в ВТО, качество Спиральный
оборудования, на котором миксер
будет производиться каче-
ственный продукт, все же
играет первостепенную
роль. Самые крупные и
значимые производители
индустриального тестоме-
сильного оборудования в
мире – это компании VMI
(Франция), DIOSNA (Гер-
мания), Sancassiano (Ита-
лия). Далее идут W.&P.
(Германия), Tweedy (Ан-
глия), APV UK LIMITED
(Англия). И наконец,
Gostol (Словения), Topos
(Чехия), IBIS (Польша).
Компания Sigma (Италия)
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 19
Оборудование
Комментарий эксперта
Спиральный Елена Климченко, ве- ция и особенности функ-
миксер с опроки- ционирования специально
дывателем дущий специалист по спроектированы для заме-
са теста с определенными
DIOSNA – и потому, что хлебопекарному обо- параметрами. Произво-
это оборудование обще- дительность отдельных
признанно стоит в числе ние персонала правилам рудованию компании моделей доходит до 200
самых лучших, и потому, работы на оборудовании килограммов теста в час,
что немецкий город Ос- обеих фирм времени по- «Агрокомплект»: а индустриальные системы
набрюк – побратим Тве- тратили не так много. Не- (например, производства
ри, так что, когда встал мецкие тестомесы снаб- «Тестомесильные и французской компании
вопрос о замене устарев- жены русифицированной взбивальные машины мож- VMI) – и до 550 килограм-
шего оборудования, уже инструкцией, воронежские но разделить на три услов- мов теста за замес.
знали, к кому обращаться. вообще имеют всего три ные группы: для крутого
Во-вторых, оборудование кнопки – «пуск», «стоп», теста, кондитерских масс, Различаются тестоме-
отечественного произ- «опрокинуть дежу». сбивных масс. Многофунк- сы и по другим техниче-
водителя – «Эртильского циональные модели тесто- ским характеристикам:
литейно-механического Валентина Сурнина, месов могут справиться вместимостью (ее опре-
завода» (Воронежская об- начальник производства с замешиванием теста деляет емкость, в которой
ласть). Эртильские тесто- компании «Невские бере- дрожжевого, песочного замешивается тесто, то
месы могут справиться с га», рассказывает, что от или бисквитного, из пше- есть дежа) от 15 до 550
тяжелым, крепким тестом, работы миксера зависит ничной или ржаной муки. килограммов теста; видом
которое идет, к примеру, 90% успеха тестовых заго- Существуют специальные и количеством месильного
на сушки, что недоступно товок и кремов. Меняется тестомесы для каждого органа (спираль или лопат-
тонкой импортной техни- оборудование – меняется вида теста – их конструк- ка; одна или или две спира-
ке, рассчитанной на воз- вкус продукции. Сейчас ли, с отсекателем или без);
душные батоны. На обуче- на производстве исполь- нет нареканий. Валентина габаритами, временем
зуют итальянские и немец- Михайловна считает, что замеса. Учитывается при
Вакуумная кие взбивальные машины, главный критерий при вы- классификации и, соответ-
горизонтальная к которым практически боре тестомесов и миксе- ственно, при выборе ап-
тестомесильная парата, с фиксированной
машина он или с подкатной дежой,
какой тип опрокидывания
– на стол, в делитель, в дру-
гую дежу».
ров – технические характе-
ристики (скажем, скорость
вращения венчиков в пла-
нетарных миксерах), а во-
просы цены-качества уже
вторичны.
Но большая часть экс-
пертов все-таки реко-
мендует не экономить на
тестомесах и миксерах,
поскольку дешевое обо-
рудование ломается чаще
и в самый неподходящий
для этого момент, а так-
же потому, что многие
действительно сложные и
качественные хлебобулоч-
ные и кондитерские изде-
лия требуют максимально
точного подхода, который
может обеспечить только
очень тонкая профессио-
нальная техника.
20 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 21
Оборудование
ТЕХНОЛОГ
«В АРЕНДУ»
Беседовала Анна Чуруксаева
Фото: Галина Попова
22 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Оборудование
Иные предприятия ровать свою многофунк- регулировка более плав- пуске. Впрочем, большин-
переманивают к циональность, гибкость, ная, больше ее вариантов. ство работает по ГОСТу,
себе столичных техно- экономичность. Поэтому Можем поменять скорость и рецептуры как правило
логов, обеспечивают с самого начала поставок раскатки, количество ци- одни и те же, так что ско-
им квартиры и соци- нашего оборудования мы, клов в минуту, скорость рее всего нежелание со-
альные пакеты, наде- по желанию клиентов, со- прессования и т.д. Услов- трудничать это все тот же
ясь, что титулованный провождаем пусконала- но говоря, вместо трех страх перед новым.
и опытный специалист дочные работы консульта- рычагов появился десяток.
резко повысит каче- циями нашего технолога. Понятно, что технологам – Сколько времени за-
ство продукции. Так Могу сказать, что если в непросто перестроиться, нимает техническая отлад-
происходит далеко не первый год от этой новой они просто растерялись! ка и технологическая?
всегда, потому что в за- услуги еще отказывались,
висимости от региона то сейчас уже нет. Это эко- – В каких городах вам – Все зависит от ассор-
различается качество номически выгодно – по- довелось побывать, какие тимента. Напомню, наши
муки, воды, других ин- лучать линию «под ключ» оставили наиболее прият- линии многофункциональ-
гредиентов (даже влаж- всего за несколько дней, ные рабочие впечатления? ны. Мы можем выпускать
ность в производствен- а не за недели, месяцы. У баранки, бублики и пять
ных помещениях в нас был случай, когда одни – Во многих! В Сама- видов сушек — мини-суш-
разных городах неоди- клиенты, закупив оборудо- ре, Смоленске, Кемерово, ки, средние, большие и т.д.
наковая!), а если к это- вание и решив обойтись Северодвинске, Твери... На то, чтобы отладить вы-
му прибавляется новое собственными силами, че- Больше всего, наверное, пуск одного вида сушки,
оборудование – сложно рез три месяца все же по- понравилось в Казахстане, требуется день-два. Чем
придется даже профес- звонили нам с вопросами – там предприятие начина- больше ассортимент, тем
сионалу. Гораздо удоб- вкус не тот, тесто липнет, ло работу с нуля, пришли сложнее и продолжитель-
нее в этой ситуации по- что делать?..». Спасать люди, которые раньше во- ней запуск. В Уральске
лучить, что называется, ситуацию отправилась Та- обще сушками не зани- мы задержались на восемь
технолога «в аренду». тьяна Баскакова – инже- мались, у них было мно- дней – было много работы.
нер-технолог конструктор- го вопросов и огромное А у одних наших клиентов
Технологическая под- ского бюро (ее с полным желание вникнуть во все вообще не было поставле-
держка – это хороший тон правом можно назвать и тонкости, при этом отсут- но тестоведение, что сразу
и услуга по умолчанию кризис-менеджером). ствовали какие-либо сте- сказалось на работе линии
в Европе. Производите- реотипы. Переучиваться и соответственно на гра-
ли оборудования высоко – Татьяна Геннадьев- все же сложней, как мне фике работ.
ценят свою репутацию и на, с какой главной труд- кажется. На иных пред-
не допускают, чтобы на ностью вам приходилось приятиях технологи не- – Вам часто прихо-
качественном оборудо- сталкиваться? Много гово- охотно раскрывают свои дится выходить за рамки
вании из-за каких-то тех- рят о том, что мука везде рецептуры, чтобы я могла обслуживания непосред-
нологических ошибок вы- разная... определить, что же не так, ственно ваших машин?
пускался посредственный почему качество не такое,
продукт. Внедряется эта – Основная проблема как нужно, и отредактиро- – Да, ведь хорошую за-
практика и в России. даже не качество и свой- вать технологию для до- готовку могут испортить и
ства муки, которые дей- стижения лучшего резуль- в расстойке, и в ошпарке,
Сергей Зеленкевич, ствительно не одинаковы тата. Ведь сушка, какой и в печи, и она потеряет
руководитель конструк- от региона к региону, а то, бы простой она на вид ни вкусовые качества и при-
торского бюро «Невская что технологи и операторы казалась, очень сложный влекательный товарный
сушка» придерживает- на предприятиях привыкли в изготовлении продукт. вид. А ведь есть клиенты,
ся мнения, что хороший к старому оборудованию Она состоит практически которые рассматривают
конструктор без хороше- – большому, тяжелому, с вся только из муки и по- сушку как элитную продук-
го технолога работать не элементарным управлени- этому от качества муки цию. Кстати, отмечу как
может и не будет. «Можно ем и перед нашим, более и обращения с ней очень хорошую тенденцию, что
тщательно разрабатывать легким, гибким в плане на- много зависит, тогда как в предприятия предпочита-
механизмы, – поясняет строек, просто пасуют. На том же печенье недостат- ют проводить комплекс-
он, – но неумелое их ис- старых машинах блоки на- ки основного сырья можно ную модернизацию, то
пользование, какие-то ходились в жесткой связке, замаскировать дополни- есть приобретают нашу ав-
просчеты в самом процес- регулировалось, в общем- тельными ингредиентами. томатизированную линию
се изготовления продукта то, только три параметра: А в разных регионах мука, и новые печи, к примеру.
не позволят технике рас- вес заготовки, скорость как высшего, так и первого Хорошая печь – это тоже
крыться и продемонстри- формовки и величина на- сорта очень отличается, а очень важно, и приятно,
гнетания. У нас каждый это вносит свои корректи- что на рынке есть достой-
узел оформлен отдельно, вы в план работы при за- ные производители. Рас-
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 23
Оборудование
стойка, ошпарка, выпечка купателей перевалило за
– все нужно проследить, полсотни, а берут они по-
все влияет. рой по нескольку машин.
– Если подробнее оста- В этом году конструк-
новиться на технологиче- торское бюро выпуска-
ском процессе, то на что ет свою трехсотую ДЗМ.
вы обращаете внимание? Проблем с рынком сбыта
уникального оборудова-
– Контролируем запуск, ния нет, заказы расписаны
замес теста, его влажность до апреля будущего года,
и другие свойства. Вот тот есть клиенты, которые
случай, когда нам жалова- приобрели уже шестую
лись на то, что тесто при- линию за последние пять
липает к машине – все дело лет. И неудивительно, ведь
было в проценте закладки сушки и баранки – поисти-
опары в тесто. Тесто очень не народный продукт, бюд-
быстро разлеживалось, и жетный. В памятный всем
это конечно сказывалось кризис 2009 года многие
на работе машины. Мы не- люди отказывались от до-
много изменили соотно- рогостоящего печенья и
шение, и все наладилось. кондитерских изделий и
Вообще, важно как наблю-
дение за процессом, так Сергей Зеленкевич, руководитель конструктор-
и те вопросы, что задают ского бюро «Невская сушка», придерживается
сами технологи и операто- мнения, что хороший конструктор без хороше-
ры линий. В беседе, в том го технолога работать не может и не будет.
числе по телефону (я мно-
го и постоянно общаюсь с появлению нового обору- макаронпром», «Хлебный переходили на всегда вы-
нашими клиентами в ре- дования, принимали его дом» (Fazer), «Минскхлеб- ручающую сушку. Тем
гионах), часто всплывают в штыки – оно было более пром». Есть небольшие более что грамотные тех-
какие-то простые вещи, о сложным, чем привычные предприятия в самых раз- нологи всегда помогут сде-
которых забываешь за их им агрегаты, требовало ных уголках страны. За лать ее особенно привле-
обыденностью, а для но- более тонкой и точной на- пять лет общее число по- кательной и вкусной.
вичка это может быть про- стройки, вообще, большего
блемой. внимания, гибкости. Когда Инженеры компании
же поняли, насколько оно на монтажной линии
– Как же преодолеть удобное и универсальное,
эти трудности и барьеры, какие тонкие технологи- ООО «КБ-НС»
в том числе психологиче- ческие задачи позволяет 197348 Санкт-Петербург,
ские? решать, плюс не шумит, за
работу на новых линиях Коломяжский пр., 10
– Мотивирует осваи- стали соперничать! Так же
вать новое оборудование и нас оценили и другие кли- Тел.: (812) 496-62-04, 924-02-88
технологию работы на нем енты. E-mail: [email protected] Сайт: www.кб-нс.рф
то, что наши машины дей-
ствительно лучше. Наша По списку клиентов
задача – увеличить КПД. конструкторского бюро
Уменьшить процент брака можно изучать геогра-
при формовке, соответ- фию или составлять азбу-
ственно, улучшить внеш- ку. Абакан, Архангельск,
ний вид, а также увеличить Бердск, Бирск, Бишкек,
загруженность печи, тем Бор, Великий Новгород,
самым снизив себестои- Великий Устюг, Волхов...
мость. И эту задачу мы Есть именитые производ-
выполняем. Это забавно, ства, например «Волж-
но вначале механики и ский пекарь» (Тверь),
операторы линий даже на «БКК» (Киров), «Стойлен-
нашей родной «Невской ская Нива», «Липецкхлеб-
сушке» сопротивлялись
24 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 25
Оборудование
ПО ОСОБОМУ тывается очень тонко и равномерно
на всем протяжении ленты, а срок
ЗАКАЗУ хранения был увеличен до макси-
Анна Чуруксаева мума. Такой тонкий хлеб, наш при-
Теперь армянский лаваш – «пшеничный ролл», произведен- вычный армянский лаваш, только с
ный на оборудовании группы компаний «Армаган», – будут улучшенными характеристиками, я
есть и в Испании. Завоевать европейский рынок национально- уверен, найдет своего потребителя,
му продукту поможет инновационная техника. и не только в Испании. К примеру,
он бесценен при создании разного
Лаваш, как разновидность тон- Армен Акопян рода рулетов, роллов и др.
кого хлеба, довольно экзотичен для
Европы, но интересен ей, ведь там быльным. Пришла пора перейти к ав- Еще один существенный момент
сложилась высокая культура по- томатизированному оборудованию, – «Армаган» обеспечил технологи-
требления хлебобулочных изделий но о европейских линиях по выпуску ческую поддержку. Гагик Георгиевич
и ценители непременно найдут, с лаваша я не слышал, все-таки это на- Саркисян лично приехал и просле-
чем сочетать новый продукт и как циональный продукт. (Хотя и выпу- дил за пусконаладочными работа-
его использовать, тем более если скается вроде бы сирийский лаваш, ми, также помогал консультациями.
он обладает отличными вкусовыми но это совсем не то.) Украинская Нам ведь пришлось регулировать
свойствами и полезен (тесто ведь техника нам не подошла, поскольку соотношение воды и муки, вообще
готовится бездрожжевое). Однако занимает много места. А оборудова- адаптировать рецептуру пшеничного
чтобы удержаться на этом рынке – ние группы компаний «Армаган» мне ролла к испанской муке. Там, у них,
элементарно чтобы выйти на само- понравилось по многим параметрам: нет деления по сортам, как в России,
окупаемость – нужно нечто большее, простое в управлении, линия не пе- каждая мельница выпускает муку
чем просто качественный продукт. регружена деталями, компактна – ее под своим именем. Правда при мель-
длина всего 11 метров (последний ницах имеются лаборатории, я при-
«С армянским лавашем на испан- фактор для нас был очень важен). Не возил российскую муку, мы пытались
ский рынок мы вышли три года назад, говоря уже о том, что тесто раска- подобрать аналоги, все равно лаваш
– рассказывает Армен Акопян, соуч- в России и в Испании имеет немно-
редитель компании Ar y Ar Don Pan го разный вкус, не хуже и не лучше,
(www.panlavash.es). – Кстати сказать, просто разный.
это было не так легко, потому что ис-
панцы на удивление консервативны, Автоматизированная линия, куда
в отличие от наших людей, которые загружается тесто и на выходе полу-
с любопытством и охотой пробуют чается готовый к упаковке продукт,
все новое. Тем не менее наш продукт намного повысила производитель-
был востребован, однако нам стало ность. Она появилась у нас вот толь-
ясно, что производство, построен- ко этим летом, и уже начинает помо-
ное практически на ручном труде, не гать компании».
станет конкурентоспособным и при-
Армянский лаваш двинулся в Ев-
ропу, а вот мексиканская круглая ле-
пешка из кукурузной или пшеничной
муки – тортилья, наоборот, собира-
ется покорить Россию. По словам
Ани Саркисян, директора ГК «Ар-
маган», они уже разработали авто-
матическую линию по производству
тортильи и готовы к новым особым
заказам.
ГК «Армаган» работает на
российском рынке с 1994
года. Компания изготавливает
автоматические линии для про-
изводства пшеничного ролла
(лаваша), узбекской лепешки и
других видов плоских хлебов.
Россия, Санкт-Петербург,
ул. Цветочная, 6
Тел.: +7 921 962 25 24
www.lavash-line.ru
26 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 27
Выставки
Итоги выставки
“Modern Bakery – 2012”
18-я международная специализированная вы- России в ВТО. Более 76% несомненно, самый зна-
ставка по хлебопекарному и кондитерскому обору- участников конференций чительный экспортный
дованию и пищевым ингредиентам «Современное оценили доклады и пре- рынок для участников из
хлебопечение 2012», которая прошла с 13 по 15 июня зентации, проведенные Германии. Прирост в 2011
2012 года в Москве, вновь подтвердила многолет- экспертами, «прекрасно году составил 22% – с тен-
нюю позицию ведущей российской выставки в сво- применимыми на практи- денцией к повышению», –
ей отрасли. Для участников и посетителей-специ- ке, информативными и по- считает Беатрикс Фрэзе из
алистов она является важнейшей платформой на лезными». Союза машиностроителей
рынке России и ближнего зарубежья. Германии:
Преимуществом веду-
Значение рынка, а, сле- ством посетителей – спе- щих предприятий на рын- Президент российско-
довательно, и международ- циалистов, которых было ке были новые разработки го Союза хлебопроизводи-
ной специализированной более 11 000. Как показали и актуальность, а также телей д-р Анатолий Косо-
выставки «Современное опросы, особенно отмети- значительно увеличенные ван подтверждает:
хлебопечение – 2012» на- ли высокое качество пере- стенды. «Золотой Спон-
глядно доказывают цифры: говоров и значительную сор» FRITSCH продемон- «Специализированная
171 участник из 20 стран, долю новых контактов. стрировал мировую новин- выставка по хлебопекар-
доля зарубежных гостей ку «FRITSCH MULTICOIL», ному и кондитерскому
составила 57%. Вслед за Во время деловой про- универсальную систему оборудованию и пищевым
Россией наибольшее чис- граммы выставки обсуж- для всех видов рулетных ингредиентам «Современ-
ло участников представила дались такие важнейшие изделий, изготовляемых ное хлебопечение – 2012»
Германия, за которой по- вопросы, как охлаждение, на предприятиях среднего в Москве – это живое до-
следовали Италия и Тур- ингредиенты, актуальные размера. казательство того, что в
ция. тенденции развития сферы России хлебопекарная
«Coffee & Snacks», а также По словам Сергея промышленность разви-
Участники выставки новые темы, например, Смирнова, генерального лась до весомого коммер-
остались довольны количе- последствия вступления директора OOO «RONDO ческого сектора».
RUS», Серебряного Спон-
сора выставки: «Специ- В будущем этот по-
ализированная выставка тенциал получит особую
по хлебопекарному и кон- поддержку правительства
дитерскому оборудованию России. До 2020 года в
и пищевым ингредиентам расширение и обновление
«Современное хлебопече- российских хлебопекар-
ние – 2012» – это важней- ных предприятий инвести-
шее место деловых встреч, руют 2,4 млрд евро. Бла-
где устанавливаются кон- годаря этому и без того
такты с потенциальными привлекательный россий-
заказчиками». ский рынок станет еще ин-
тереснее для зарубежных
«Российский рынок – фирм.
28 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 29
Азбука вкуса
Татьяна Маслова
ПИРОГИ
и КИШИ
Пирог – древнее блюдо, с богатой ку- Сегодня под пирогом одной версии, произошло
линарной историей и множеством раз- понимают блюдо из теста с от древнерусского слова
новидностей в различных кухнях мира. начинкой, приготовленное «пыро» – пшеница. Перво-
Выпекая пироги, редко кто задумывается особым образом (выпека- начально писали и произ-
о том, когда и где они появились, об их ется или жарится, а иногда носили «пырог», что оз-
роли и разнообразии в русской и миро- даже варится или коптит- начало праздничный хлеб.
ся). Принято считать, что А затем «ы» изменили на
вой кухнях. пироги – это исконно рус- «и», так появился «пирог».
ское блюдо. Отчасти это По другой версии, сло-
так. Такого распростра- во «пирог» произошло от
нения как на Руси, пиро- древнерусского «пир» –
ги не получили, пожалуй, пиршество.
ни в одной стране мира.
Их подавали даже на при- Однако большинство
дворных обедах. А сколько исследователей говорят о
видов этого блюда зна- том, что изобретателями
ет отечественная кухня! первого блюда из теста с
Само же слово «пирог», по начинкой все-таки следу-
ет считать не русичей, а
30 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Азбука вкуса
Шарлотка Как правило,
ржаные пироги
древних египтян. В пира- Помимо мяса, если верить пеклись бедняка-
миде Рамзеса Второго (13 исследователям, в римских ми, а из пшеницы
век до н.э.) обнаружены не пирогах в качестве начин- подавались к столу
только изображения при- ки можно было встретить богатых и знатных
митивного пирога, но и устрицы, мидии, миноги, людей. Кроме этого,
окаменевший остаток это- различные виды рыбы. ржаные пироги
го древнеегипетского ла- многие древние
комства. Скорее всего, он Постепенно блюда из русичи считали
представлял собой тесто, теста с начинкой стали повседневным
замешенное с орехами, распространяться всюду продуктом, употре-
медом и фруктами, испе- по Европе, и каждая стра- блять в пищу ко-
ченное в виде лепешки в на приспособила рецепты торый можно хоть
специальной печи. к своим продуктам и дава- каждый день. Пиро-
ла ему свое название. ги же из пшеничной
Популярны пироги муки принято было
были и в Древней Греции. Когда же на столах печь на большие
Они были сделаны из па- именно наших предков по-
сты из воды и муки, обер- явились пироги, сказать праздники.
нутой вокруг мяса, что с уверенностью практи-
позволяло приготовить чески невозможно. Ясно Курник
его сочным. Римляне, по- одно – этому обычаю не
пробовав такой деликатес, одна сотня лет. При этом
привезли его рецепт на
родину и принялись экспе-
риментировать с тестом.
Штрудель
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 31
Азбука вкуса
Самым многоликим пироги наполняли кашей с Растегай
пирогом можно луком и яйцами, капустой
назвать обыкно- с яйцами, грибами с луком В русской кухне, на-
венный пряник. и, наконец, мясом или ры- пример, популярны:
У французов он бой с рисом и яйцами.
– закрытые пироги из
назывался «хлеб из На сегодняшний день дрожжевого теста с начин-
специй», у немцев ассортимент известных кой;
– «пирог с перцем», миру пирогов богат и раз-
нообразен. Он складывал- – пирожки – маленькие
у итальянцев – ся действительно веками. печеные или жареные пи-
«перченый хлеб». И современные техноло- роги с начинкой;
Правда, в состав гии их приготовления тес-
его перец никогда но связаны с рецептами – кулебяки – пироги
не входил, в отли- наших предков. со сложной начинкой из
чие от «пряностей» мяса, рыбы, грибов, ягод
(кардамон, имбирь Пироги отличаются или капусты;
не только многообразием
и прочих). начинок (проще сказать, – шарлотка – пирог из
традиционного, «класси- с чем НЕ ПЕКУТ пироги), яблок;
ческого» русского пирога но и тем из какого теста
не существует. Даже в од- они сделаны. К примеру, – курник – пирог с ку-
ной местности, казалось их можно приготовить из рицей и картошкой или
бы, один и тот же рецепт дрожжевого кислого, пре- кашей;
может иметь свои отли- сного, слоеного пресного
чительные особенности и или песочного теста. – ватрушка – открытый
дополняться какими-то ин- пирог с защипанными кра-
гредиентами. А вообще пи- Так, принято считать, ями из теста, чаще всего с
роги наши предки выпека- что настоящий русский начинкой из творога;
ли из темной ржаной или пирог готовится только из
светлой пшеничной муки. кислого теста, жилого, то – расстегаи – открытый
Начинкой могло быть все, есть живого. Сначала де- пирог из несдобного дрож-
что угодно. Чаще всего лают опару из части муки, жевого теста с начинкой.
воды и дрожжей, которая
Ватрушка «выбраживается», а затем Остальные страны в
в нее добавляют все сдоб- «пироговом деле» тоже
ные компоненты (жиры, не отстают! Праздничный
сахар, яйца) и оставшуюся стол в США на День благо-
муку, после чего замеши- дарения и Рождество укра-
вают тесто. Такой опар- шают пекановый и тык-
ный способ считался бо-
лее экономным, поскольку
теста для пирогов полу-
чалось больше. Однако и
времени на его приготов-
ление тратится достаточно
много.
Разнообразны пироги
не только по вкусу, но и
по форме и размеру: за-
крытые – круглые, четы-
рехугольные, треугольные,
в виде лодочек, полуме-
сяцев и так далее; полуза-
крытые – четырехугольные
и круглые (верх сделан в
виде решетки из полосок
теста); открытые – обычно
круглые (в виде большой
ватрушки с краями из за-
щипанного или просто
подвернутого теста).
32 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Азбука вкуса
венный пироги. Яблочный Киши французы добавили обяза- Самый стандарт-
штрудель – всем извест- тельным компонентом за- ный рецепт киша:
ный и любимый многими благодаря яично-сливоч- ливки сыр!
австрийский пирог. Ну а ной основе. 250 г муки смешать
французская кухня пода- Не осталось прежним и со 125 г предвари-
рила миру открытый пирог Немцы в Лотарингии тесто киша. Считается, что тельно наструганного
под названием киш! Кста- готовили этот пирог из классический француз- холодного масла, до-
ти, он в последнее время теста, которое оставалось ский «Киш Лорен» делает- бавить яйцо и щепот-
стал очень популярен и в от выпечки хлеба. Из него ся из рубленого песочного ку соли. Хорошенько
России. Это ли не повод делали корзиночку, в ко- теста. Но со временем его вымесить гладкое
рассказать о нем чуть под- торую складывали начин- стали делать как из слое- тесто и поставить
робней?! ку (чаще всего это была ного, так и из дрожжевого в холодильник на
копченая грудинка, поре- теста, а иногда и без осно- полчаса. Затем его
Киш – французский- занная определенным об- вы – просто начинка и за- раскатать, выложить
открытый пирог с яично- разом) и заливали сверху ливка. Кстати, начинка у
сырно-сливочной заливкой смесью молока и яиц. Со современного «лотаринг- на него начинку
– сегодня символ француз- временем этот рецепт, ского пирога» может быть (любую), залить сме-
ской кухни. Но если быть конечно, претерпел изме- самой разной: от всевоз- сью из 2 яиц, густых
совсем точным, то родил- нения. В первую очередь можных овощных до рыб- сливок (200-250 мл)
ся он не во Франции, а в ных и мясных сочетаний. и тертого сыра (50-
средневековой Германии
– в Лотарингии. Тогда это Вообще, сегодня труд- 100 г). Поместить в
блюдо называлось «кю- но назвать даже прибли- разогретую до 200
хен», что по-немецки зна- зительное количество спо- градусов духовку и
чит «просто пирог». Но собов приготовления киша оставить на 30 минут
как только Лотарингия ста- – почти у каждой фран- до образования зо-
ла принадлежать Франции цузской семьи есть свой лотистой корочки.
«лотарингский пирог» стал «фирменный» рецепт. Все
носить звучное имя «Киш зависит от вкуса и фанта- временного нам с вами
Лорен». зии повара! мира наши потомки будут
изучать, в том числе, и по
Сегодня же этот пирог История пирогов как в воспоминаниям о том, ка-
любим во всем мире за России, так и в мире не за- кие пироги были на наших
простоту и быстроту при- кончена, а пишется каждый столах! Вот такие пироги!
готовления, а также непо- день благодаря фантазии и
вторимую нежность и лег- труду как простых хозяек,
кость, которая создается так и профессиональных
пекарей и поваров-кон-
дитеров. И как знать, воз-
можно, через пару-тройку
столетий особенности со-
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 33
Рецептуры
Рецептуры предоставлены ООО «УК «Солнечные продукты»
«Бретонский» пирог
«Бретонский пирог» - это нечто среднее между пе- Ингредиенты Количество
сочным пирогом и кексом. Обычно по краю на нем об- Пшеничная мука 0,15 кг
разуется хрустящая корочка, а в середине он остается Сахар 0,12 кг
очень мягким и нежным.
0,15 кг
Маргарин «СолПро» для 1 шт
взбивания изделий 3 шт
Яйцо
Яичный желток
Маргарин «СолПро» для взбивных изделий взбейте с
сахарной пудрой в однородную пышную массу. Добавьте
яйцо, взбивайте до загустения. Положите яичные желт-
ки, взбивайте еще пару минут. Постепенно всыпьте муку,
перемешивая тесто миксером на маленькой скорости.
Готовое тесто переложите в форму, разровняйте и
поставьте в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.
На поверхность пирога нанесите узор (например,
вилкой), выпекайте 35-40 минут при 180°С
Очень вкусным получается пирог, если добавить в те-
сто фрукты или орехи.
«Баскcкий» пирог
Маргарин «СолПро» для песочного теста имеет вы-
сокий уровень пластичности, что необходимо для мак-
симально равномерного распределения его между ин-
гредиентами теста; это защищает тесто от затягивания.
Маргарин хорошо взбивается в воздушную массу. При
использовании этого маргарина готовое изделие получа-
ется правильной формы, с ровными краями, с однород-
ной пористостью, рассыпчатое и нежное на вкус.
Ингредиенты Количество Размягченный маргарин смешайте с сахаром в одно-
Пшеничная мука 0,300 кг родную пышную массу. Добавьте яйцо, яичный желток,
0,150 кг ром и перемешайте. Постепенно всыпьте муку и заме-
Сахар сите мягкое тесто. Разделите его на 2 части (две трети и
0,125 кг треть) и охладите.
Маргарин «СолПро» для
песочного теста 82% 1 шт Большую часть теста раскатайте и выложите в фор-
1 шт му диаметром 20 см, высотой 3 см так, чтобы края пла-
Яйцо 2 ст ложки ста слегка свисали с краев формы. Выложите конфитюр,
смажьте тесто по краю формы яичным желтком. Остав-
Яичный желток 1 шт шееся тесто раскатайте в пласт и накройте им начинку.
Ром Скалкой проведите по краям формы, чтобы соеди-
нить пласты теста и одновременно срезать его излишки.
Яичный желток для смазы- Если форма слишком высокая, срезать края теста можно
вания ножом. Из остатков теста вырежьте украшения, уложите
их на пирог, смажьте поверхность пирога желтком или
Черешневый конфитюр водой. Выпекайте пирог 1 час при 180°С. После выпечки
полностью охладите.
Пирог получится очень сладкий, он отлично подойдет
для вечернего чаепития.
34 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Рецептуры
Рецептуры предоставлены ООО «Лейпуриен Тукку» Хлеб «Низкокалорийный»
«Подушечки» овсяные Хлеб «Низкокалорийный», на основе смеси «Fiona-
mix», обогащен ржаной клетчаткой – уникальным про-
Овсяный хлеб, выполненный в удобной для потреби- дуктом, в котором сконцентрированы все полезные ве-
теля форме «подушечек». На его основе легко пригото- щества, содержащиеся в цельном зерне ржи, и убраны
вить сэндвич или гамбургер. пустые калории (крахмал). Восполняя недостаток не-
обходимых микроэлементов в рационе современного
Содержит до 74% овсяных продуктов: овсяная крупа, человека, ржаная клетчатка оказывает оздоравливаю-
отруби и хлопья. Обладает нежным, приятным вкусом и щее влияние на организм и устраняет причины многих
невероятно полезен для здоровья, прежде всего за счет заболеваний. В хлебе «Низкокалорийный» сочетаются
высокого содержания в овсе водорастворимой клетчатки легкость, удивительный вкус и полезные свойства цель-
(бета-глюкана). Бета-глюкан понижает уровень сахара и нозернового хлеба.
холестерина в крови, способствует нормализации массы
тела и оказывает общее тонизирующее действие на ор-
ганизм.
Ингредиенты Количество Ингредиенты Количество
Мука пшеничная в/с
Смесь Otto-mix 30,0 кг или 1 сорт 70 кг
Смесь Fiona-mix
Мука пшеничная в/с 70,0 кг Дрожжи пресованные 30 кг
Соль поваренная 3 кг
Дрожжи прессованные 1,7 кг Экстракт солодовый Barley 2,2 кг
Malt Extract Extra Dark
Соль 1,8 кг Сироп Leipomo 2,0 кг
Масло растительное
Масло растительное 2,9 кг Вода 2,0 кг
Приготовление: 2,0 кг
Вода (ориент.) 60,0 кг 61,0 кг
Время замеса:
Приготовление: 2 мин. медленно + 6 2 мин. медленно + 6
Замес теста: мин. быстро Температура теста: мин. быстро
Время отдыха: 27-28°С
Температура теста: 26-28°С 10 мин
Выпечка: 15 - 16 мин.
Отдых теста: 15 мин 220°-> 200°С
Калорийность: 233 ккал
Разделка: раскатать до толщины 6-7 мм, нарезать для Мтз=150 г с паром
ножом на заготовки прямоугольной, круглой или
овальной формы.
Масса тестовой заготовки: 0,070 кг
Расстойка: 55 мин при температу-
Выпечка: ре 35-37°С и влажно-
сти 75%
25-30 мин при
210°С->200°С с паром.
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 35
Тема номера
Анна Чуруксаева
сМвесиерньсиетз-апнлееокеарни:
Лет 20 назад мини- Одни хлебопеки гово- США, то там свыше 60% лии, Испании, Германии,
пекарням в один го- рят, что Россия – страна хлебобулочных изделий Франции давно сложилась
лос обещали бурный крупных хлебозаводов, выпекается именно не- определенная культура,
рост, а десятилетием для ее больших террито- большими предприятиями, которая преподносится
позже – так же актив- рий это естественное ре- причем чаще всего такие как национальный образ
но пророчили гибель, шение. Другие возражают: мини-пекарни совмещены жизни – выйти утром в
полное исчезновение для хлеба не полезно, ког- с кафе или магазинами, любимую пекарню за све-
с рынка хлебопече- да его возят на большие где можно приобрести со- жим хлебом (с овощами,
ния. Сейчас можно расстояния (по крайней путствующие продукты, сухофруктами, зерновыми
сказать осторожно, мере, для традиционного напитки (это обусловлено, и др.). Надо отметить, что
что они заняли свою продукта), поэтому мини- в частности, тем, что горя- за рубежом нет такой стро-
нишу на рынке оте- пекарни – это выход для чий хлеб очень ароматен, гой привязки к ГОСТам и
чественного хлебо- обеспечения качествен- его запах входит в спи- вообще стандартам, так
печения и стараются ной продукцией каждого сок тех, которые влияют что владелец пекарни (ча-
сохранить статус-кво, района и микрорайона. на подсознание и стиму- сто сам разрабатывающий
что не так-то просто. Если присмотреться к лируют покупки наравне рецепты) может экспери-
европейским странам и с ароматом кофе). В Ита- ментировать с формой и
содержанием своей про-
дукции сколько душе угод-
но к удовольствию посто-
янных клиентов.
В России мини-пекар-
ни пытаются привить эту
культуру и также собирают
определенный круг поку-
пателей, которым нравится
именно нетрадиционный
вкус хлеба и булочек.
Также, с одной сторо-
ны, мини-пекарням, как
субъектам малого пред-
принимательства, у нас
вроде бы помогает госу-
дарство, с другой – тем же
властям удобнее работать
с двумя-тремя крупными
поставщиками, чем с де-
сятком мелких. А средний
36 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Cover story
Mini-bakeries:
everything has become
more serious
Anna Churuksaeva
Some 20 years ago, rapid growth was unanimously
forecasted for mini-bakeries; and ten years later,
their ruin and complete disappearance from
the bread baking market were no less actively
predicted. Now, it can be cautiously stated that
they have found their niche in the domestic bread
baking market and are trying to preserve status
quo, which is not so easy.
потребитель с возросшими Some bakers say that particularly, due to the fact be supported by our state;
запросами порой не дове- Russia is a country of large that hot bread is highly on the other hand, it is
ряет «кустарному» на пер- bread-making plants, which flavoured, its odour is among more convenient for the
вый взгляд производству, is a natural solution for those, which influence authorities to work with
хотя, безусловно, пред- its vast territories. Others the subconsciousness and two or three major suppliers
почитает эксклюзивную, object that it is not useful stimulate purchases along rather than with a dozen
горячую, свежую выпечку for bread to be transported with the smell of coffee). of minor ones. An average
рядом с домом. Вот на та- over long distances (at In Italy, Spain, Germany, consumer with greater
ких качелях и приходит- least, for the traditional France, a certain culture needs sometimes does not
ся делать бизнес, и более product); therefore, mini- formed long ago, which trust the production which
того – стараться получать bakeries offer a way out is presented as a national seems «backyard» at first
прибыль. Некоторым уда- for supplying high-quality mode of living – to go in glance, though he would,
ется, некоторым нет. products to each district and the morning to the favourite undoubtedly, prefer buying
microdistrict. If one looks bakery for buying fresh exclusive, hot, and fresh
«Качели» замечаем и в closely at the European bread (with vegetables, dried baked goods next to his
частностях. Ингредиенты countries and the USA, fruits, cereals etc.). It should home. So, business has to
обходятся мини-пекарням over 60% of baked goods be noted that abroad there be made on such a “swing”;
дороже (крупные пред- there are produced by small is no such strict association moreover, one should try
приятия экономят за счет companies. Most often such with GOSTs and standards to get profit. Some people
оптовых закупок на той же mini-bakeries are combined in general, so the owner of a succeed, while the others
муке), однако небольшие with cafes or shops, bakery (who often develops do not.
пекарни могут себе позво- where the accompanying the formulas himself) can
лить разрабатывать новые food and beverages can experiment with the form One can also notice
рецепты для узкой катего- be purchased (this is, and content of his products such a «swing» in details.
рии покупателей, экспе- as long as he likes to the The ingredients are more
pleasure of his permanent
customers.
In Russia, mini-bakeries
are trying to cultivate this
culture and also gather a
certain circle of customers,
who are fond of an
unconventional taste of
bread and rolls.
On the one hand,
mini-bakeries as entities
of small business seem to
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 37
Тема номера
риментировать с добав- лога, в том числе профес- expensive for mini-bakeries – defreezes, bakes and sells),
ками. Нельзя сказать, что сионалах, требующихся (large companies can save the process quickens even
мини-пекарни находятся при производстве нацио- due to wholesale purchases more, and the only hazard
под намного более при- нальных хлебов). of flour); however, small that might occur (in addition
стальным наблюдением bakeries can develop new to a low quality raw material)
контролирующих органов, Если владелец мини- formulas for a narrow circle is a sudden power supply
но, по отзывам, выдержи- пекарни выбирает непол- of buyers and experiment outage. But the professionals
вать проверки им подчас ный цикл приготовления with additives. One cannot already know, what should
сложнее, чем заводам, где хлебобулочной продукции say that mini-bakeries be done in such cases.
эта процедура отработана (то есть работает с тестом, are under a much stricter However, essentially, all the
и может быть возложена которое прошло шоковую supervision of the controlling equipment that should be
(в плане координации уси- заморозку, – разморажи- authorities. However, by purchased for production
лий) на отдельного челове- вает, выпекает, продает), all accounts, for them, it is with an incomplete cycle is
ка или группу. то процесс еще больше
ускоряется и единственная sometimes more difficult to a chest freezer, a convection
Из плюсов мини-пе- опасность, которая может pass the checks than for the oven and a heat showcase.
карни как бизнеса все от- поджидать (помимо нека- plants, where this procedure
мечают невысокий стар- чественного сырья), – это has been developed and can While questioning the
товый капитал, очевидную внезапное отключение be imposed (in respect of experts in this sector, we
возможность развития до электричества. Впрочем, coordinating the efforts) on asked them to choose one of
сети, мобильность (произ- профессионалы уже зна- a certain person or a team. characteristics of the market
водство легко перенести, ют, что делать в таких слу- of mini-bakeries (emerging,
если, к примеру, истек чаях. Зато по сути все, что Among the advantages mature, stable, promising,
срок аренды помещения нужно будет закупить из of mini-bakeries as business problematic...) and to
и договор не продляется), оборудования для произ- one can note a small deliberate on its condition
по большому счету, нет водства неполного цикла, seed capital, an obvious today and tomorrow. Quite
особого кадрового голода – это морозильный шкаф, possibility of developing different opinions were
(если не говорить о канди- конвекционную печь и те- into a network, mobility expressed, from the view
датах на должность техно- пловую витрину. (production can be easily on this market as promising,
transferred if, for instance, though in remote future, to
the term of leasing the the next position – «mini-
premises has expired, and bakeries have already
the contract is not extended); conquered new buyers,
generally speaking, there the former ones are buying
is no specific shortage of factory-produced bread
personnel (except for the by inertia; when a new
candidates to the position generation comes, bread-
of a technologist including baking plants will also have
professionals needed in to leave». Somehow or other,
production of national judging by the questioning
breads). If the owner of results, one will win who
a mini-bakery chooses is capable of transforming
an incomplete cycle of disadvantages of the format
preparation of baked goods proper of mini-bakeries into
(i.e. is working with dough advantages and setting out
subject to freeze-quenching the trade policy correctly.
38 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Cover story
Only a few persons can bedroom communities В ходе опроса экс- – эксперименты, смещение
пертов отрасли мы пред- акцентов. Нет, массовый
do it adequately, and they with an undeveloped ложили им выбрать одну хлеб, батоны никуда не де-
из характеристик рынка лись, но что касается хлеба
mainly bumped their heads infrastructure. Another мини-пекарен (форми- с добавками – тут заводы
рующийся, зрелый, ста- постарались не отстать.
as back as in the 1990's. trend is an increasing share бильный, перспективный,
проблемный...) и порас- Если говорить о рыноч-
Many respondents noted of confectionery along суждать немного о его со- ных тенденциях на таком
стоянии сегодня – и завтра. сложном и противоре-
that mini-bakeries have with «complex» breads, Мнения оказались самые чивом рынке мини-пека-
разные, от взгляда на этот рен, то вкратце их можно
taught their competitors – particularly, of course, рынок как перспективный, охарактеризовать так:
хотя и в отдаленном буду- положительная – зрелые
large companies, how to be in case of a production щем, до следующей пози- мини-пекарни превра-
ции – «мини-пекарни уже щаются в сети (фирмы с
more flexible and to adjust combined with a cafe or a завоевали новых покупате- 10-15-20-летним опытом
лей, прежние покупают за- работы открывают новые
to the customers' needs. If shop production. If mini- водской хлеб по инерции, магазины и кафе); отри-
когда сменится поколение, цательная – новые мини-
we compare the product mix bakeries are working with заводам придется также пекарни с качественной
уйти». Так или иначе, судя продукцией появляются
of the factories 20 years ago trade networks, most of them по опросу, выигрывает все реже (зачастую прихо-
тот, кто умело превраща- дит иностранная сеть, по-
and now, one can see a great buy a packing machine, ет минусы самого форма- купается франшиза). Чаще
та мини-пекарни в плюсы всего ставку победители
difference – the experiments, which allows prolonging the и правильно выстраивает делают на ассортиментный
торговую политику. А гра- ряд, рецептуру, новинки,
shift in emphasis. Mass product shelf life. мотно делают это едини- так называемые «сложные,
цы, и в основном все свои элитные хлеба», а также
bread and long loaves have There is an interesting шишки они набили еще в (это касается мегаполи-
1990-е гг. В какой-то мере, сов) на освоение спальных
not disappeared, but as for observation: if one means это отмечают многие из районов с неразвитой ин-
опрошенных, мини-пекари фраструктурой. Еще одна
bread with additives, the a single mini-bakery with обучили своих конкурен- тенденция – увеличение
тов – крупные предприятия доли кондитерских изде-
factories were trying not to a shop, the brand is not as тому, как быть более пла- лий наряду со «сложными»
стичными и подстраивать- хлебами, в особенности,
lag behind. important. A sign board and ся под нужды покупателей. разумеется, при совме-
Если сравнить ассорти- щенном с кафе или магази-
As for the market trends a recognizable name would ментный ряд заводов лет ном производстве. А если
20 назад и сейчас, можно мини-пекарни работают
at such a complex and be sufficient, the more so as увидеть большую разницу с торговыми сетями, то в
большинстве своем об-
contradictory market of people in Russia are fond of заводятся упаковочным
аппаратом, что позволяет
mini-bakeries, they can trying new things presuming продлить срок годности
продукции.
be briefly characterized as that if not systematically,
Кстати, интересное на-
follows: a positive one – but, at least, periodically, блюдение: если речь идет
об отдельной мини-пекар-
mature mini-bakeries turn «one can afford bread!». не с магазином, то бренд
не так и важен. Вывеска и
into networks (companies запоминающееся название
сработают в достаточной
with a 10-15-20-year long мере, тем более, что люди
в России любят пробовать
working experience open новое, полагая что если и
не в системе, а периодиче-
new shops and cafes); a ски, «но уж хлеб-то можем
себе позволить!».
negative one – new mini-
bakeries with high-quality
products appear more and
more rarely (quite often a
foreign network comes, a
franchise is purchased). The
winners most often stake on
the product mix, formulas,
novelties, the so-called
«complex, elite breads»
as well as (this concerns
megalopolis) covering
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 39
Тема номера
Комментарий эксперта своя ниша. В 1993-94 годах в Москве есть то, что подается в блоке с кофе.
было зарегистрировано 900 мини- Сейчас появилось много супер-
Василий Молодых, советник пре- пекарен, некоторые «специалисты»
зидента Российского союза пекарей: предрекали, что через 5-7 лет боль- маркетов, объединенных в локаль-
шие заводы закроются за ненадобно- ные, федеральные, международные
«Российский союз пекарей пред- стью, индустриальное хлебопечение сети, при которых есть свои пекар-
ставляет интересы хлебопекарных прекратит свое существование, но ни. Однако заводы остаются востре-
предприятий половины субъектов сейчас из этих 900 осталось где-то бованы, например, завод «Каравай»
РФ, независимо от форм собствен- в Петербурге, который сохраняет
ности и мощности, в том числе ми-
ни-пекарен, которые поставляют В РСФСР 65% отрасли составляло индустриальное
12-15% от объема произведенной хлебопечение, 30% – Роспотребкооперация, 5% –
продукции. Мини-пекарни – это не выпекали 20 министерств и ведомств
новое дело, в советское время они
тоже существовали, к примеру, во 150. А все потому, что они хотели верность традициям и является об-
всех аулах выпекали национальные подменить собой крупные заводы, разцом современного предприятия.
хлеба – лепешки, мадаулы, лаваши. взявшись выпускать весь их ассор-
В 1985-86 гг. мини-пекарням прида- тимент. Хотя им стоит выпускать Из опасных моментов стоит от-
ли особое значение, их сочли реше- диетические изделия, мелкоштучную метить, что сейчас в отрасли исполь-
нием всех проблем, хотя семьдесят продукцию и национальные хлеба, то зуется очень много хлебопекарных
лет отечественное индустриальное добавок, улучшителей. И чаще это
хлебопечение отлично справлялось с делается именно в мини-пекарнях.
задачей накормить страну. В РСФСР Конечно, все зависит от добросо-
65% отрасли составляло индустри- вестности производителей, но на
альное хлебопечение, 30% – Роспо- больших заводах есть контрольно-
требкооперация, 5% – выпекали 20 производственные лаборатории, где
министерств и ведомств. А в 1985 проверяют сырье и готовую продук-
году, когда разрушали все, сдела- цию на влажность, кислотность и т.д.
ли это и с системой хлебопечения. В сетевых магазинах тем более не до
Стали говорить о том, как хороши этого. Также добавлю, что самый по-
мини-пекарни: пекарь видит вас, лезный ржаной хлеб (когда говорят
это не безликая массовая выпечка... «хлеб всему голова», имеется в виду
Но нужно понимать, что у всех есть именно ржаной хлеб) мини-пекарни
выпекать по традиционной русской
технологии не могут».
Comment of expert Rospotrebkooperatsiya; 5% were baked Now, many supermarkets appeared
by 20 Ministries and Departments. which are combined into local, federal,
Vasily Molodykh, councillor of And in 1985, when everything was international networks and have their
President of the Russian Union of destroyed, the same was done with own bakeries. However, bread making
Bakers : the system of bread making. They plants are still needed, for example,
started saying, how good mini-bakeries “Karavay” factory in St. Petersburg,
"The Russian Union of Bakers were: the baker sees you, these are not which keeps the traditions and is a
represents the interests of baking faceless mass baked goods... However, model of a modern enterprise.
companies in a half of the entities one should realize that everyone has
of the RF irrespective of the forms of his own niche. In 1993-94, about Among the hazards one should note
ownership and capacity including 900 mini-bakeries were registered in that the industry currently uses many
mini-bakeries which deliver 12-15% Moscow; some «specialists» predicted baking additives and improvers. And
of the volume of products. Mini- that in 5-7 years large factories would this is most often done in mini-bakeries.
bakeries are not a new phenomenon. close down as not wanted, industrial Of course, everything depends on the
They also existed in the Soviet time; bread making would cease to exist. honesty of producers; however, large
for instance, national breads – flat But now, only 150 of these 900 mini- factories have production control
cakes, madauls, and lavashes were bakeries remained. That is due to the laboratories where raw materials and
baked in all auls. In 1985-86, special fact that they tried to replace large finished products are tested in respect
significance was imparted to mini- factories starting to produce their entire of moisture, acidity, etc. In chain stores,
bakeries; they were regarded as the product mix. However, they should they never even think of it. I should also
solution of all the problems, though for produce dietary products, small goods add that mini-bakeries cannot bake the
seventy years domestic industrial bread and national bread, i.e. products served most useful rye bread (when they say
making excellently solved the task together with coffee. "bread is the staff of life", rye bread is
of feeding the country. In the USSR, meant) according to the traditional
65% of the industry was accounted for Russian technology”.
by industrial bread making; 30%, by
40 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Cover story
Комментарий эксперта контроль попало все. Сейчас же на этом рынке, учитывая, что пекар-
частные пекарни снова возрождают- ни в основной своей массе представ-
Юрий Кацнельсон, президент ся. Крупные предприятия занимают ляют малый и средний бизнес, схожи
Российской Гильдии пекарей и кон- нишу производства массовых сортов с проблемами в других отраслях –
дитеров: хлеба, а у пекарен больший ассорти- высокие цены на услуги естествен-
мент, оригинальные рецептуры. Если ных монополий, высокая арендная
«Термин «мини-пекарни» был ха- бы этот бизнес не был прибыльным, плата за арендуемые площади и т д.
рактерен для начала 1990-х, сейчас никто бы им не занимался, ведь ни- Также существует и ряд специфич-
же применяют термины «пекарня», кто не станет работать себе в убы- ных проблем, например, недостаток
«ремесленная пекарня», «промыш- ток. Можно точно сказать, что в квалифицированных кадров. Без
ленная пекарня». Промышленная мегаполисах за счет плотности насе- сомнения, отрасли важно внима-
пекарня отличается от ремесленной ления у пекарен больше перспектив, ние со стороны власти, например,
наличием хотя бы одной поточной но это не значит, что в маленьких в Марий-Эл работает региональная
механизированной линии, она ори- городах пекарни менее актуальны, программа развития хлебопечения.
ентирована в основном на произ- просто их количество должно быть Полезными были бы подобные про-
водство моно-продуктов. А рынок, меньше. Вообще, экономистами вы- граммы и в других регионах. На фе-
формирующийся и проблемный, явлен тренд на увеличение спроса деральном уровне же полезной была
ведь на этапе формирования всегда на хлеб в кризисные периоды. А не- бы концепция развития отрасли».
существует множество сложностей, большие пекарни «берут» в первую
также стоит отметить и его перспек- очередь широким ассортиментом
тивность. Дело в том, что в России продукции и территориальной и эко-
ощущается острая нехватка пекарен, номической доступностью хлеба и
только в Москве существует мини- хлебобулочных изделий. А проблемы
мальная потребность еще в 700 пе-
карнях. Хлеб был государственной
категорией только в СССР. Петр I
привез в Россию хлебопечение из
Европы, как вид бизнеса. Булочники
всегда принадлежали к коммерче-
ским лицам, а не к государственным.
В период централизованной плано-
во-экономической системы совет-
ского периода под государственный
Comment of expert
Yuri Katsnelson, President of were always commercial entities and the economists have revealed a trend
the Russian Guild of Bakers and not state ones. During the period of a growing demand for bread in
Confectioners: of centralized planned economic times of crisis. Small bakeries primarily
system in the Soviet time, everything offer a wider range of products and
“The term “mini-bakeries” was was under state control. Now, territorial and economic accessibility
typical of the early 1990’s, but now private bakeries are again reviving. and affordability of bread and baked
the terms “bakery”, “artisan bakery”, Large enterprises occupy a niche of goods. Taking into account the fact that
“industrial bakery” are used. An production of mass brands of bread, bakeries are mostly small and medium
industrial bakery differs from an and bakeries have a greater product businesses, problems in this market are
artisan bakery by the presence of at range and original formulas. If this similar to those in other sectors, i.e.
least one mechanized flow line; it business was not profitable, no one high prices for the services of natural
mainly focuses on making mono- would engage in it, since no one will monopolies, high rental fee for leased
products. And the market is emerging work at a loss. It can be stated with areas etc. There are also some specific
and problematic, because at the stage confidence, that in metropolitan areas problems, such as lack of qualified
of formation there are always a lot of due to the population density, bakeries personnel. No doubt, the industry
difficulties; one should also note its have more prospects; however, this needs attention from the authorities, for
prospects. The thing is that in Russia does not mean that in small towns example, in Mari-El there is a regional
there is a marked shortage of bakeries; bakeries are less important; their program of developing bread making.
Moscow alone has the minimal need number should just be less. In general, Similar programs would be also useful
for 700 more bakeries. Bread was in other regions. At the federal level,
the state category only in the USSR. the concept of development of the
Peter I brought baking as a form of sector would be helpful”.
business to Russia from Europe. Bakers
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 41
Тема номера
Комментарий эксперта качество, которое должно быть. индивидуально каждого в отдель-
Если говорить о преимуществах ности покупателя, всегда приносит
Ани Саркисян, директор ГК «Ар- прибыль.
маган»: то отмечу, что мини-пекарни работа-
ют по принципу «меньше, но дороже Какие могут быть риски? Как и на
«Рынок мини-пекарен в России – и индивидуальнее». У каждой свои любом другом производстве, важны
формирующийся и перспективный. особенности производства, такие, оригинальность продукта мини-пе-
Недавно была во Франции и удиви- например, которые не может себе карни, его качество, вкус, цена, а
лась огромному количеству мини- также безопасность для здоровья
пекарен буквально в каждом городе. клиентов. Из всего перечисленного
Причем люди чаще всего охотнее в мини-пекарнях наиболее трудно
покупают хлеб именно в пекарнях, в обеспечить доступную цену и гиги-
большинстве своем игнорируя ассор- еничность продукта, так как чело-
тимент хлебобулочных изделий боль- веческое участие на подобном про-
ших супермаркетов. В России же, на изводстве повышено до максимума,
мой взгляд, мини-пекарни пока что практически никакой автоматики не
носят характер скорее «фастфуда»: используется, а, как мы знаем, чем
пирожки, круассаны и другие хле- меньше контакта с продуктом, тем
бобулочные изделия выпекаются для успешней обеспечивается гигиена и
перекуса на ходу. Население чаше безопасность готового изделия.
всего покупает хлеб, произведен-
ный на больших предприятиях. Но я Вы спрашиваете о преградах на
все-таки вижу перспективу развития пути развития этого рынка? Те же,
бизнеса мини-пекарен в России. Нам что и для всего бизнеса. А их устра-
не хватает производства хлебов, от-
личающихся от ассортимента боль- Мини-пекарни работают по принципу «меньше, но
ших предприятий, к примеру, хлеба дороже и индивидуальнее»
разных народов, взять все тот же ба-
гет, который меня просто восхитил позволить крупное предприятие с нение зависит только от стараний и
во Франции (здесь встречается лишь большой производительностью. И работы. «Терпение и труд все пере-
подобие багета...), на мини-пекарнях соответственно цена на продукт трут». Поэтому не вижу особых при-
вполне реально получить именно то выше и продажи от этого не хуже, чин, почему мини-пекарни в России
так как покупателю дается выбор, а не смогли бы занять достойное ме-
свобода выбора продукта по вкусу сто на рынке».
Comment of expert we have only a semblance of a increased to the maximum. Virtually,
baguette...); in mini-bakeries, it is quite no automatic machinery is used, and,
Ani Sarkisyan, Director, possible to attain the exact quality. as we know, the less contact with the
«Armagan» company: product, the more hygienic and safe
As for the advantages, I shall note the finished product is.
“The market of mini-bakeries in that mini-bakeries operate on the
Russia is an emerging and promising principle of "less, but more expensive “You are asking about barriers to
one. I recently visited France and was and more individual". Each of them has the development of this market? The
surprised at a huge number of mini- its specific features of production, such, same as for the entire business. Their
bakeries in each town. And people for instance, which a large enterprise removal depends on the effort and
are often more willing to buy bread in with high performance cannot afford. work. “Labour and patience defeat all
bakeries mostly ignoring the variety of Correspondingly, the price of the resistance”. Therefore, I do not see any
baked goods in large supermarkets. In product is higher, but the sales are not reason, why mini-bakeries in Russia
Russia, in my opinion, mini-bakeries worse, since the customer has a choice, would be unable to take their rightful
are so far similar to the “fast-food”: and freedom of choice of the product place in the market”.
patties, croissants and other baked to taste individually for each customer
goods are made for a snack on the always brings profit.
go. The population most often buys
bread produced at large enterprises. What are the risks? Like in any other
But, however, there can be a prospect production, originality of the products
of developing the business of mini- of mini-bakeries is important, their
bakeries in Russia. We do not have quality, taste, price as well as the safety
enough production of bread differing for the health of clients. Of all listed
from the product mix of large features, in mini-bakeries it is most
enterprises, for example, bread of difficult to provide an affordable price
different nations, such as baguette, and a hygienic product, since human
which I just admired in France (here, participation in such production is
42 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Cover story
Комментарий эксперта ский», проводим семинары и мастер- бления хлеба. Москва и Петербург
классы. Все наши повара проходят уже прошли этот этап, люди готовы
Анатолий Бредихин, директор по обучение у французских специали- платить за качество. В регионах этот
развитию ТД «Волконский»: стов. Насчет отличий в стиле веде- процесс занимает больше времени,
ния бизнеса в Москве, в Петербурге но мы видим позитивные изменения.
«Рынок мини-пекарен в России и в регионах могу сказать, что если В долгосрочных планах компании –
скорее можно назвать перспектив- говорить о рынке премиальных пе- открытие пекарен-кафе в других
ным. Сейчас в Москве и Петербур- карен, то разница существенная. В городах, как только мы найдем на-
ге постоянно открываются новые первую очередь отличается подход дежных партнеров. В кризис у нас
частные пекарни. При этом о конку- к потреблению хлеба. Для того что- увеличились продажи кондитерских
ренции говорить пока рано – рынок бы люди взяли за правило каждый изделий – вероятно, люди заедали
еще недостаточно насыщен. Так как день покупать свежевыпеченный неприятности сладким. Поэтому
мини-пекарни можно отнести к биз- хлеб из натуральных ингредиентов, мы кризис практически не почув-
несу, имеющему ярко выраженный а не продукцию хлебозаводов раз в ствовали. Для всякого устойчивого
социальный характер, для активного неделю, должны произойти опреде- бизнеса это была хорошая возмож-
развития необходима государствен- ленные изменения в сознании, не- ность пересмотреть арендные став-
ная поддержка. Это может быть вы- обходимо прививать культуру потре- ки, предлагать свои, более выгодные
ражено в предоставлении торговых условия. Конечно, универсальных
площадей на льготных условиях, на- решений не существует, все зависит
логовых льгот, особенно в области от формата, позиционирования пе-
налогов на заработную плату, упро- карни. Сейчас потребители отлича-
щении процедуры согласования при ют качественный продукт, поэтому
открытии новых пекарен. Сдержива- важно не обманывать собственных
ют развитие рынка высокие аренд- гостей. Если вы позиционируетесь
ные ставки и низкая квалификация как французская пекарня – необхо-
персонала. Когда мы только открыва- димо не просто подогревать завод-
ли первый «Волконский», мы поняли, ской полуфабрикат, а производить
что образования российских пова- свежий и натуральный хлеб самим.
ров и пекарей недостаточно для про- Гости быстро чувствуют разницу, и
изводства качественной премиаль- если цена и позиционирование не
ной продукции. Поэтому мы открыли соответствуют качеству, тогда шан-
собственную школу «Ковчег-Волкон- сов на успех нет».
Comment of expert quality premium products. Therefore, company presume opening of bakeries-
we opened our own school, “Ark- cafes in other towns as soon as we find
Anatoly Bredikhin, Development Volkonsky”, are holding workshops reliable partners. During crisis, sales
Director of TH “Volkonsky”: and master classes. All our cooks are of confectionery products increased –
trained by the French experts. As for probably, people were eating sweets to
“The market of mini-bakeries in the differences in the style of doing forget about the unpleasant problems.
Russia can rather be called promising. business in Moscow, St. Petersburg and Therefore, we almost did not feel
Now, in Moscow and St. Petersburg, the regions, I can say that when it comes the crisis. For any stable business it
new private bakeries are constantly to the market of premium bakeries, the was a good possibility to revise the
opening. At the same time, it is too difference is significant. First of all, the rental rates, to offer one’s own, more
early to talk about competition - the approach to consumption of bread favourable terms. Of course, there
market is still not saturated. Since mini- differs. To ensure that people develop are no universal solutions; everything
bakeries can be assigned to business the habit of buying fresh-baked bread depends on the format, positioning
with a pronounced social character, made from natural ingredients every of the bakery. Now, consumers
state support is needed for active day and not the products of bread- distinguish high-quality product, so
development. This can be expressed in making plants once a week, certain it is important not to deceive one’s
provision of sales areas on favourable changes should occur in their minds, own guests. If you position yourself
terms, tax incentives, particularly in it is necessary to inculcate the culture as a French bakery, it is necessary not
the field of payroll taxes, simplified of bread consumption. Moscow and just to heat the semi-finished factory
approval procedures for opening St. Petersburg have already passed product, but to produce fresh and
new bakeries. The development this stage; people are willing to pay natural bread yourself. Guests quickly
of the market is restrained by high for quality. In the regions, this process feel the difference, and if the price and
rental fees and low qualification of takes longer, but we see positive positioning do not correspond to the
personnel. When we opened the first changes. The long-term plans of the quality, then there is not much hope of
“Volkonsky”, we realized that the success”.
education of the Russian cooks and
bakers is not adequate for making high-
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 43
Технологии
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ных веществ, удаляемых
КАК КОМПОНЕНТ ЗДОРОВОГО вместе с оболочкой зерна.
ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ Приготовление из муки
хлеба, хлебобулочных и
Д.т.н., проф. Шатнюк Л.Н., ФГБОУ ВПО «МГУТУ» им. К.Г. Разумовского, мучных кондитерских из-
д.б.н., проф. Коденцова В.М., ФГБУ «НИИ питания» РАМН. делий вносит дополнитель-
ный вклад в потерю этих
Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные важных биологически ак-
крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее тивных веществ.
распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и
повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебо– Так, например, содер-
продукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания – служат одним жание витаминов группы
из основных источников необходимых организму пищевых веществ: расти- В (тиамина, ниацина, ви-
тельных белков, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов, пищевых тамина В6, фолиевой кис-
волокон. лоты) и ряда минеральных
веществ (железа, кальция)
Хлеб и хлебопродукты и в большинстве других покрывают 20-30% сред- в процессе приготовления
являются основными ис- зерновых культур, отно- ней суточной потребности хлеба, начиная от помола
точниками энергии, белка сительно высоко и к тому человеческого организма в зерна и кончая выпечкой,
и углеводов в питании на- же хорошо сбалансирова- каждом из этих витаминов. снижается в 2-6 раз (рис.1).
селения России, обеспечи- но с потребностями в них Из этой закономерности
вающими соответственно человека. Так, относитель- выпадает рибофлавин, от- В зависимости от со-
36,6%, 40% и 53% суточ- ная потребность человека носительное содержание держания витаминов в
ного их поступления. По в тиамине, рибофлавине, которого в зерне в 3 раза муке изменяется их содер-
частоте потребления они витамине В6, ниацине, фо- ниже, в связи с чем 100 г жание в хлебе. При этом
находятся на первом месте лиевой кислоте, витамине зерна могут покрыть лишь изделия из муки первого
у всех групп населения. Е может быть усредненно 5% суточной потребности и высшего сортов намного
выражена следующим ря- человека в этом витамине. беднее витаминами, чем
Хлебопродукты явля- дом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5. изделия из муки второго
ются классическим, соз- Относительное содержа- Технологическая пере- сорта (табл.1).
данным природой источни- ние этих витаминов в зер- работка зерновых культур,
ком витаминов группы В в не имеет, за исключением в том числе пшеницы и При потреблении в
питании человека. рибофлавина, почти такой ржи, на муку сопровожда- день 250-300 г хлеба из
же вид 1:0,3:1:10:0,1:10. ется существенными по- высокосортной муки су-
Как видно из табл. 1, терями микронутриентов точная потребность в ти-
содержание витаминов Е При этом 100 г зерна – витаминов и минераль- амине и витамине Е удов-
и группы В в пшенице, как летворяется на 25-30%,
в витамине В6 и ниацине
– на 10-20%, в рибофла-
вине и фолиевой кислоте
– на 10-15%. Кроме того,
в зерновых продуктах зна-
чительная часть ниацина
находится в трудноусвояе-
мой форме.
При характеристике
минеральной ценности
хлеба обращает на себя
внимание невысокое со-
держание в нем кальция
при значительном уровне
фосфора. Как известно,
оптимальным соотноше-
нием этих элементов в
рационе является отноше-
ние 1:1,5, и в то же время
в хлебе это соотношение
сдвинуто в сторону фос-
фора, содержание кото-
рого в этом продукте в 3-5
раз превышает содержа-
ние кальция.
Содержание кальция в
44 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Технологии
хлебе вообще очень мало населением. Так, в 80-е стата России, в 2010 г из ности свидетельствует об
– 20-30 мг в 100 г (реко- общего объема произве- уменьшении поступления
мендуемая норма потре- годы этот показатель (на денных промышленным микронутриентов (вита-
бления кальция 1000 мг в способом хлебобулочных минов и минеральных ве-
сутки соответствует 3-5 кг примере Москвы) составил изделий (7144 тыс. тонн) ществ) с одним из массо-
хлеба). Магния в хлебобу- хлебобулочные изделия из вых продуктов питания,
лочных изделиях больше 260 г, в 2000 г – 190-200 г, пшеничной муки высшего каковым является хлеб
– 40-50 мг, и 300 г хлеба и первого сортов состави- и хлебобулочные изде-
могут вносить в рацион к 2010 г – 150-170 г хлеба ли 44,9%, сдобные – 5,1%, лия, вследствие чего этот
существенные количества а из ржаной муки и смеси продукт утрачивает свою
этого макроэлемента – в сутки. ржаной и пшеничной – роль основного источни-
120-150 мг (30% АУП). 32,7%. ка витаминов группы В и
Значительные из- ряда минеральных веществ
Хлеб не сбалансирован В результате этих из- (кальция, железа, йода) в
и по соотношению таких менения произошли и в менений количество вита- питании населения Рос-
важных макронутриентов, минов, получаемых с хле- сии.
как натрий и калий (опти- структуре ассортимента бобулочными изделиями,
мум 1:2). Положение усу- снизилось и составило для Все это подчеркивает
губляется еще и тем, что хлеба, вырабатываемого тиамина – 2%, рибофлави- необходимость направ-
в рецептуры практически на – 10%, ниацина – 16%. ленного регулирования
всех сортов хлеба вклю- промышленным способом, химического состава хле-
чена поваренная соль в Таким образом, анализ бобулочных изделий с це-
количестве 1,5-2% к массе в сторону увеличения доли объемов производства и лью получения продукта с
муки. Поэтому при упо- потребления хлеба, изме- более высоким содержа-
треблении в пищу только хлебобулочных изделий из нений структуры ассор- нием микронутриентов и
100-200 г хлеба человек тимента вырабатываемых с более сбалансированным
уже получает суточную муки высших сортов. Так, в изделий, их пищевой цен-
физиологическую дозу
натрия, которая состав- последние десятилетия по-
ляет 0,4-0,5 г. При этом
поступление калия с тем требление хлеба из ржаной
же количеством хлеба со-
ставляет 0,1-0,29 г, что со- муки и пшеничной муки
ответствует всего 5-15%
суточной потребности в грубого помола снизилось
этом элементе (1,6-2,0 г в
день). до 40% от общего объема
Большие потери вита- хлебобулочных изделий
минов и минеральных ве-
ществ при помоле муки и при одновременном росте
выпечке хлеба – не един-
ственная причина сниже- потребления хлебобулоч-
ния роли этого продукта
в обеспечении современ- ных и сдобных изделий из
ного человека витаминами
группы В и ряда макро- и пшеничной муки высшего
микроэлементов.
сорта. По данным Госком-
Не менее важную роль
играют также существен- Рис. 1. Содержание витаминов в зерне пшеницы, муке и хлебе, мг/100 г
ные изменения объемов и
ассортимента потребляе- 0,6 0,6 Витамин B6 6 Железо
мых хлебобулочных изде- Тиамин
лий.
0,5 0,5 5
Прослеженные тен-
денции на примере круп- 0,4 0,4 4
нейших промышленных
регионов страны (Москва, 0,3 0,3 3
Екатеринбург, Кемерово)
свидетельствуют о сниже- 0,2 0,2 2
нии потребляемой массы
хлеба детским и взрослым 0,1 0,1 1
А Б В ГД А Б В ГД А Б В ГД
6 60 60
Ниацин Фолиевая Кальций
5 50 кислота 50
4 40 40
3 30 30
2 20 20
1 10 10
А Б В ГД А Б В ГД А Б В ГД
Мука А-целое зерно пшеницы Г-мука пшеничная I сорта
Хлеб Б-мука обойная пшеничная Д-мука пшеничная высшего
В-мука пшеничная II сорта сорта
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 45
Технологии
их соотношением. требления за счет других Как видно из табл. 2, фессиональной принад-
Целесообразность обо- источников, является од- доля лиц, недостаточно
ной из важных причин мас- обеспеченных витамином лежности, как правило,
гащения хлеба витаминами сового распространения С, в последние годы досто-
подчеркивается также тем недостаточной обеспечен- верно снижается. Дефицит затрагивают не какой-ли-
обстоятельством, что хлеб ности этими витаминами, витамина Е, достоверно
в России остается продук- о чем свидетельствуют повысившийся в период бо один витамин, а имеют
том наиболее массового результаты регулярных 1996-2001гг., в начале 21
потребления, особенно обследований питания века также достоверно характер сочетанной не-
у недостаточно высоко и пищевого статуса раз- снизился по сравнению
обеспеченных слоев насе- личных групп детского и с предшествующим пе- достаточности витаминов
ления. Практически 75% взрослого населения Рос- риодом. Увеличившаяся
мужского и женского на- сии, проводимые НИИ в период 1996-2001 гг. группы В.
селения ежедневно потре- питания РАМН и другими доля лиц с недостатком
бляют хлебобулочные из- учреждениями гигиениче- витамина В6 в последние Таким образом, про-
делия из пшеничной муки ского профиля, свидетель- годы вернулась к величи-
высшего и первого сортов ствуют о недостаточном не, характерной для конца веденный анализ обе-
промышленной выпечки. потреблении витаминов восьмидесятых – начала
К этому следует еще до- группы В, витамина D, девяностых годов прошло- спеченности населения
бавить и домашнюю вы- железа, кальция, йода. По го столетия. Дефицит вита-
печку различных булочек данным Госкомстата, по- минов В2 и А в 2003-2009 витаминами показывает,
и пирожков из пшеничной требление взрослым на- гг. стал выявляться досто-
муки высшего сорта. селением России целого верно реже по сравнению что обогащать продукты
ряда микронутриентов не с предыдущими периода-
Благодаря этому ис- достигает рекомендуемого ми. массового потребления в
пользование хлебобулоч- уровня. К ним относятся
ных изделий в качестве кальций, йод, витамины Таким образом, недо- первую очередь следует
носителя, дополнительно А, С, витамины группы В статок витаминов группы
обогащенного недоста- (В1, В2, ниацин). Признаки В у взрослого населения витаминами группы В.
ющими микронутриента- дефицита многих витами- в настоящее время встре-
ми, позволит донести их нов реально обнаружива- чается значительно чаще, В письме Главного
до самых широких групп ются по содержанию этих чем недостаточность вита-
населения, в том числе – микронутриентов в крови минов С, А и Е. На первое государственного са-
наиболее нуждающихся в различных групп населе- место стала выходить не-
улучшении их пищевого ния и достаточно широко обходимость ликвидации нитарного врача РФ
статуса и здоровья. распространены. Недо- недостаточной обеспе-
статок витаминов группы ченности населения ви- Г.Г.Онищенко N 01/12925-
Существенное умень- В в настоящее время име- таминами группы В. По-
шение поступления вита- ет место у 30-70% об- прежнему, выявляемые 8-32 от 12.11.2008 г. «О
минов группы В с хлебо- следованных лиц. дефициты независимо от
булочными изделиями, не места проживания и про- состоянии заболеваемо-
компенсируемое каким-
либо увеличением их по- сти, обусловленной де-
фицитом микронутриен-
тов» указано на широкое
распространение дефи-
цита микронутриентов у
большей части детского и
взрослого населения, важ-
нейшими из которых явля-
ются: витамины (С, В1, В2,
В6, фолиевая кислота, бе-
та-каротин), минеральные
вещества (кальций, калий,
микроэлементы йод, цинк,
железо).
Улучшение обеспечен-
ности детского и взросло-
го населения витаминами
и минеральными вещества-
ми является одной из важ-
Табл. 1. Содержание витаминов в зерне пшеницы и продуктах ее переработки, мг/100 г
Продукты Тиамин Рибофла- Витамин Ниацин Фолиевая Витамин Е Бета-каро-
вин В6 4,94-5,58 кислота 6,02-6,50 тин
Пшеница 0,37-0,46 35,0-46,0
Мука: 0,10-0,17 0,50-0,60 0,014-0,015
обойная 0,41
пшеничная II сорта 0,37 0,15 0,55 5,50 40,0 5,50 0,010
пшеничная I сорта 0,25 0,12 0,50 4,55 38,4 5,37 0,006
пшеничная высшего 0,17 0,08 0,22 2,20 35,5 3,05 следы
сорта
Хлеб пшеничный: 0,23 0,04 0,17 1,20 27,1 2,57 0
из обойной муки 0,23
из муки II сорта 0,16 0,09 0,29 3,40 26,0 3,20 0,006
из муки I сорта 0,11 0,08 0,29 3,10 29,0 3,30 0,004
из муки высшего сорта 0,05 0,13 1,54 27,0 1,96 следы
0,03 0,10 0,92 22,5 1,68
0
46 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
Технологии
Табл. 2. Средневзвешенное относительное количество (в %) обследованных мужчин и требований к товарам,
женщин с недостаточностью витаминов в динамике (по уровню в сыворотке крови) подлежащим санитарно-
Период 1987-1993 гг. 1996-2001 гг. 2003-2009 гг. эпидемиологическому
надзору (контролю)» Тамо-
Регион Норильск, Москва, Ека- Москва, Мценск, Пермь, Москва, Первоуральск, женного союза ЕврАзЭС.
n теринбург, Йошкар-Ола, Рязань Псков К концу 2010 г. в на-
203 1259
Башкирия шей стране выпуск обога-
926 щенных витаминами и ми-
неральными веществами
Витамин С 69,0 (30-90) 36,6* (0-81) 12,2*, ** (0-56) хлебобулочных изделий,
к сожалению, составил
А 2,8 (0-6) 2,8 (0-24) 0,8* (0-4,7) около 2% от общего объ-
Е 4,5 (0-18) 24,3* (0-45) 9,6*, ** (0-17,1) ема производства (Письмо
Главного государственно-
В2 70,5 (24-88) 63,2 (42-90) 32,5*, ** (6-60)
го санитарного врача РФ
В6 73,0 (50-98) 89,4* (45-95) 69,7** (44-86) Г.Г.Онищенко N 01/1867-
Примечание: 0-32 от 11.02.2010 «Об
* - достоверное отличие (р ≤ 0,001) от показателя 1987-1993 гг.; пищевые продукты, кото- обогащении микронутри-
** - достоверное отличие (р ≤ 0,001) от показателя 1996-2001 гг.
В скобках указаны пределы колебаний для разных регионов. рые соответствуют прин- ентами пищевых продук-
ципам здорового питания. тов, в том числе массовых
нейших задач современно- ми с целью улучшения пи- К ним прежде всего отно- сортов хлеба»).
го здравоохранения. щевого статуса населения сятся хлебобулочные из- Отмечается существен-
Распоряжением Пра- (предотвращения возник- делия, обогащенные виды ное снижение объемов
вительства Российской новения или исправления которых включены в «Ре- производства хлебобулоч-
Федерации от 25 октября имеющегося в организме комендации по рациональ- ных изделий, обогащенных
2010 г. N 1873-р утвержде- человека дефицита). ным нормам потребления йодом (табл. 3).
ны «Основы государствен- В результате выполне- пищевых продуктов, от- Пищевой рацион со-
ной политики Российской ния ряда государственных вечающих современным временного человека ме-
Федерации в области здо- программ разработаны на- требованиям здорового няется с улучшением каче-
рового питания населения учные принципы обогаще- питания» (Приказ Мин- ства жизни, он объективно
на период до 2020 года», ния пищевых продуктов, здравсоцразвития России становится более разноо-
одной из основных задач гармонизированные с уче- от 2 августа 2010 г. N бразным, а забота о здо-
которых является разви- том требований Комиссии 593н). ровом питании остается
тие производства пищевых Кодекс Алиментариус, в Нормируемые уровни основополагающим факто-
продуктов, обогащенных соответствии с которыми обогащения хлебобулоч- ром, который будет влиять
незаменимыми компонен- подвергать обогащению ных изделий для питания на развитие ассортимента
тами, специализирован- витаминами и минераль- дошкольников и школьни- и увеличение объемов про-
ных продуктов детского ными веществами следует ков устанавливают также изводства хлебобулочных
питания, продуктов функ- продукты массового по- специальные разделы Сан- изделий, обогащенных ми-
ционального назначения, требления, предназна- ПиН 2.3.2.1078-01 (Из- кронутриентами, прежде
диетических (лечебных и ченные для регулярного менение N 22) и «Единых всего витаминами группы
профилактических) пище- использования в питании санитарно-эпидемиоло- В, железом, йодом, каль-
вых продуктов и биологи- основной массы населе- гических и гигиенических цием.
чески активных добавок к ния (т.е. используемых по- Табл. 3. Объем производства хлебобулочных изделий,
пище. Использование обо- всеместно в повседневном обогащенных йодом, в РФ (по данным Госкомстата РФ)
гащенных микронутриен- питании взрослого населе-
тами пищевых продуктов ния и детей старше 3 лет). Год Объем производства,
рассматривается в каче- Совершенно очевидно, что тыс. тонн
стве важнейшей и перво- проводить обогащение пи- 2002 166,9
очередной меры, от кото- щевых продуктов следует
рой решающим образом набором витаминов, при- 2003 116,3
зависит улучшение пита- чем в количествах, ком- 2004 130,5
ния и здоровья населения плементарных реально су- 2005 128,0
России. ществующим дефицитам. 2006 104,0
В России накоплен по- Не вызывает сомнения,
ложительный опыт обо- что с позиций рациональ- 2007 107,0
гащения пищевых продук- ного питания целесооб- 2008 94,5
разно обогащать с целью 2009 72,4
тов, в т. ч. и хлебобулочных повышения пищевой плот-
изделий, витаминами, 28,6
макро- и микроэлемента- ности в первую очередь те 2010
www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 47
ИПнегррсеодниаелнты
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ВЫСОКООЛЕИНОВОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО
МАСЛА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Д.х.н., профессор Султанович Ю.А., Дудник Е.Е., к.т.н. Духу Т.А., – ООО «УК Солнечные продукты»,
к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Невский А.А. – ГосНИИХП
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса, ми свойствами жирового
хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Уровень продукта. Для производ-
потребления этого важного продукта в нашей стране в разные годы был не- ства изделия, имеющего
одинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и привлекательный внешний
уровня доходов населения. вид, хороший вкус и аро-
мат, требуется правильная
Ассортимент хлебобу- делий в России составляет потребность организма дозировка жира. Опти-
лочных изделий насчиты- 7 млн тонн в год. Данные человека в углеводах, на мальное его количество
вает несколько сотен наи- по удельному весу отдель- треть – в белках, более чем на разных предприятиях
менований, отличается по ных ассортиментных групп наполовину в витаминах будет различным в связи
виду применяемой муки, в общем объеме производ- группы B, солях фосфора с различиями в технологи-
по технологии приготов- ства хлебобулочных из- и железа. ческом процессе, условиях
ления и по компонентам, делий приведены в табли- расстойки, качестве муки;
вводимым в рецептуру. це 1. Хотя содержание жира однако чаще всего для про-
в хлебобулочных издели- изводства качественного
К хлебобулочным из- Хлеб является одним ях составляет весьма не- хлеба количество жира в
делиям традиционно от- из важнейших продуктов большую долю, он явля- рецептуре должно состав-
носятся следующие виды питания, что связано с ется одним из наиболее лять около 3,0% от массы
изделий: различные сорта особенностями его хими- важных ингредиентов в муки.
хлеба, изделия булочные, ческого состава: содержит технологическом отноше-
сдобные хлебобулочные, белки (5,5-9,5 %), углеводы нии, поскольку влияет на В рецептурах хлебо-
бараночные (бублики, ба- (42-50 %), витамины груп- замес теста, его разделку, булочных изделий, изго-
ранки, сушки, палочки, со- пы B, минеральные соли расстойку, объем изделия, тавливаемых по ГОСТу,
ломка), сухарные (хлебцы (кальция, железа, фосфо- а также вкусовые свой- используются такие жи-
хрустящие, сухари). ра – 1,4-2,5 %), органи- ства и срок хранения вы- ровые продукты, как масло
ческие кислоты. Хлебом печенного хлеба. Все это подсолнечное, маргарин,
Общий объем произ- удовлетворяется почти вся связано со смазывающи- сливочное масло, жидкий
водства хлебобулочных из- жир. И, естественно, вид
используемого жира, и его
качество влияют на орга-
нолептические и физико-
химические свойства, на
сроки хранения готовых
изделий: придают продук-
ту сдобность и мягкость,
улучшают его органолеп-
тические характеристики,
способствуют аэрирова-
нию, необходимому для
разрыхления и увеличения
объема продукции, обе-
спечивают желательную
пористость и текстуру, за-
медляют черствение про-
дукции, повышают способ-
ность удерживать влагу.
Жировые продукты,
предназначенные для ис-
пользования в хлебопе-
чении, должны хорошо
транспортироваться, до-
зироваться, хорошо эмуль-
48 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
forum-10
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search