forum-10

Ингредиенты

гироваться и улучшать Табл. 1. Объем производства хлебобулочных изделий в России
свойства теста и качество
хлебных изделий. N Наименование Объем произ- Удельный вес Среднее сод-е
изделий водства в год, отдельных групп, жира в 1 т изде-
В производстве хле-
бобулочных изделий до- тыс. т % лий,%
статочно глубоко изуче- 1-1,5
ны изменения основных 1 Хлеб из пшеничной 2664,2 38,06 -
компонентов, однако из- муки 1-2
менения жировой фазы 5-8
изучены недостаточно. 2 Хлеб ржаной и из сме- 2319,1 33,13 2-7
Из-за особенностей тех- си с пшеничной мукой 5-11
нологии их производства 10-12
(при замесе и брожении в 3 Хлебобулочные из- 1460,2 20,86
тесте активно протекают делия 2-5
энзиматические процессы,
при выпечке – воздействие 4 Хлебобулочные сдоб- 249,9 3,57
высоких температур) про- ные изделия
исходит гидролиз и окис-
ление жировых продуктов, 5 Бараночные изделия 102,2 1, 46
находящихся в тесте, что
в дальнейшем отражается 6 Сухари, гренки, хрустя- 112 1,6
на качестве изделий и на щие хлебцы
содержании в нем продук-
тов окисления, неблаго- 7 Пирожки, пироги и 32,9 0,47
приятных в физиологиче- пончики
ском отношении. Поэтому
фактор окислительной Хлебобулочные из-
стабильности жирового делия лечебного и
продукта очень важен, 8 профилактического 245,7 3,51
особенно при производ-
стве хлебобулочных из- назначения
делий с длительными сро-
ками хранения (баранки, данным диетологов, реко- олеинового подсолнечного как подсолнечное, так и
сушки, сухарные изделия, мендуемое соотношение масла. оливковое масло по со-
соломка и т.д.). жирных кислот в жиро- ображениям сбалансиро-
вых продуктах для пита- Замечено, что в стра- ванного питания. Однако
Другим важным факто- ния здорового организма нах Средиземноморья, где оливковое масло является
ром при подборе жирового должно составлять около традиционно употребляют для России нетрадицион-
продукта является уровень 20% полиненасыщенных, много оливкового масла, ным продуктом, оно им-
содержания насыщенных 50% мононенасыщенных люди меньше страдают портируется и, соответ-
жиров и трансизомеров, сердечно-сосудистыми и
вредное влияние которых
доказано медицинскими Диетологи рекомендуют использовать в пищу
исследованиями. как подсолнечное, так и оливковое масло по
соображениям сбалансированного питания
Масла с повышенным
содержанием олеиновой и 30% насыщенных жир- онкологическими заболе- ственно, имеет высокую
кислоты (высокоолеино- ных кислот. В таблице ваниями. Врачи это объ- стоимость. Это приводит
вые) отличаются низким 2 приведены данные по ясняют, наряду с другими к дефициту мононенасы-
содержанием насыщенных жирнокислотному составу факторами, и высоким со- щенных жирных кислот в
кислот, отсутствием транс- наиболее используемых в держанием омега-9 жир- меню россиянина. Под-
изомеров жирных кислот, мире растительных масел ных кислот в оливковом солнечное масло из высо-
а также обеспечивают та- (подсолнечного, пальмо- масле. коолеиновых сортов помо-
кой же уровень устойчиво- вого, оливкового) и нового жет решить эту проблему.
сти к окислению, который перспективного высоко- Диетологи рекоменду- Содержание олеиновой
обычно достигается при ют использовать в пищу
частичной гидрогениза-
ции. Табл. 2. Жирнокислотный состав масел

Состав жирных кислот Жирнокислотный Подсолнеч- Пальмовое Оливковое Высоко-
и их сбалансированность в состав ное масло масло масло олеиновое
составе масла определяют подсолнечное
полезность продукта. По Пальмитиновая С16:0 7,0 44,0 9,0
Стеариновая С18:0 4,5 4,5 2,7 масло
Олеиновая С18:1 18,7 39,2 80,3 3,7
ЛинолеваяС18:2 67,5 10,1 6,3 5,4
Линоленовая С18:3 0,1 0,4 0,7 81,3
Арахиновая С20:0 0,4 0,4 0,4 9,0
-
0,4

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 49

Ингредиенты

Табл. 3. Основные физико-химические показатели высокоолеинового – глянцевую, светло-зо-
подсолнечного масла лотистую корочку, свет-

Показатель Значение лый мякиш, тонкостенную
равномерную пористость,

Вкус и запах обезличенные выраженный аромат и по
качеству не уступали кон-

Содержание свободных жирных кислот не более 0,05% трольным образцам.

Перекисное число не более 1,0 ммоль /кг 1/2О Высокоолеиновое под-
Стабильность при 120°С (Метод Rancimat) не менее 8 часов солнечное масло имеет
также высокий потенциал

Содержание олеиновой жирной кислоты не менее 76% по использованию в хлебо-

Содержание пальмитиновой жирной кислоты не более 4% булочных изделиях с дли-
тельным сроком хранения

кислоты составляет не ме- (сушки, соломка, сухарные

нее 76%, что равносильно изделия и т.д.), в т.ч. для

доле этой кислоты в олив- питания детей дошколь-

ковом масле. ного и школьного возрас-

Окислительная ста- та, требования к которым

бильность высокоолеино- ужесточены и введены

вого подсолнечного масла ограничения по содержа-

в четыре раза выше тради- нию трансизомеров.

ционного, оно является бо- На Владимирском

лее стойким к воздействию хлебкомбинате проведены

высоких температур. производственные испыта-

Необходимо отметить, ния по производству сушек

что для российского рын- детских сдобных из муки

ка высокоолеиновое масло первого сорта с использо-

(ВОМ) – это новый продукт ванием ВОМ в количестве

и возможности использо- 5% от массы муки.

вания во многих отраслях Опытные образцы су-

пищевой промышленности шек не отличались от кон-

еще до конца не изучены, в из физико-химических теста, органолептические трольных, приготовленных

том числе и в хлебопекар- показателей – влажность, и физико-химические по- с маргарином МТ.

ной промышленности. пористость, кислотность казатели качества опытных В липидах сушек опре-

Холдинг «Солнечные мякиша, удельный объем, и контрольных сдобных и деляли жирнокислотный

продукты» совместно с формоустойчивость. булочных изделий не от- состав, показатели гидро-

ГОСНИИХП провел ис- Установлено (табл. 4), личались. лиза и окисленности, ха-

следования влияния ВОМ что при применении ВОМ Хлебобулочные изде- рактеризуемые кислотным

на качество хлебобулоч- в количестве до 7% от мас- лия с ВОМ имели высокие (по ГОСТ 5476-80) и пере-

ных изделий с установле- сы муки технологические потребительские, органо- кисным числами (по ГОСТ

нием степени воздействия параметры приготовления лептические показатели 26593-85).

его на ход технологиче- Табл. 4. Влияние количества ВОМ на показатели качества булочных изделий
ского процесса и сохра- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при безопарном способе
нение свежести продук- тестоприготовления
ции. Приготовление теста

осуществляли опарным Наименование показате- Показатели качества изделий при внесении ВОМ,
и безопарным способом. лей качества изделий % от массы муки
Контрольные пробы теста
готовили с маргарином Влажность мякиша, % 1 3579
МТ с содержанием жира
40,8 40,9 40,2 38,6 38,9

82,0% и с маслом подсол- Пористость мякиша, % 82 82 80 80 79

нечным рафинированным Кислотность мякиша, град 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
дезодорированным (МПР),
опытные – с ВОМ в ко- Удельный объем, см3/г 3,5 3,5 3,5 3,4 3,4

личестве 1-9% от массы Формоустойчивость (Н/D) 0,32 0,28 0,26 0,32 0,27

муки. Структурно-механические свойства мякиша, ед. приб.

Из органолептических ∆ Нсж 77 90 75 79 72
показателей в хлебе опре- ∆ Нуп 67 81 66 68 62
деляли внешний вид, состо-
яние мякиша, вкус, запах, ∆ Нпл 10 9 9 9 10

50 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Данные из таблицы 5 Табл. 5. Динамика изменения КЧ и ПЧ жира в сушках в процессе хранения
показывают, что после
трехмесячного хранения № Дата проведения Кислотное число, мг Перекисное число,
идет нарастание перекис- анализа КОН/г. Ммоль 1/2О/кг.
ного числа, но показатели
остаются в пределах нор- 1 29.02.2012 6,6 0,8
мы. Во вкусе и запахе не 2 15.03.2012 6,2 1,1
наблюдается ничего по- 3 16.04.2012 3,2 6,9
стороннего. 4 15.05.2012 3,6 6,4

В холдинге «Солнечные затели качества опытных объемов производства на масложировую про-
продукты» продолжаются булочных и сдобных изде- хлебобулочных изделий, дукцию» (ТР), где указаны
исследования по изучению лий соответствуют требо- можно подсчитать, что требования к допустимым
влияния высокоолеиново- ваниям ГОСТ Р 52462 «Из- потенциал использования уровням показателей без-
го подсолнечного масла на делия хлебобулочные из высокоолеинового под- опасности пищевой масло-
сроки хранения хлебобу- пшеничной муки. Общие солнечного масла в хлебо- жировой продукции. Од-
лочных изделий. ним из новых показателей
технические условия»; булочных изделиях состав- безопасности, введенным
По результатам про- – при производстве ляет около 30 тысяч тонн впервые, в ТР является
в год. ограничение по содержа-
веденных исследований сдобных сушек с исполь- нию трансизомеров и его
зованием ВОМ в коли- В связи с вступлени- поэтапное снижение до
и производственных ис- честве до 5% от массы ем России в Таможенный 2% от содержания жира в
муки, опытные образцы союз и ВТО началась мас- продукте с 01.01.2018 г.
пытаний получено заклю- сушек не отличались от штабная модернизация
контрольных, приготов- законодательной базы в Во всем мире в ходе
чение ГНУ ГОСНИИХП ленных с маргарином МТ, области регулирования ка- обсуждения документов,
и соответствовали по ор- чества и безопасности пи- регламентирующих без-
о технологических свой- ганолептическим и физи- щевой продукции в целях опасность продуктов пи-
ко-химическим показате- гармонизации с законами тания, все чаще звучат
ствах высокоолеинового лям качества требованиям мирового сообщества. требования по ограниче-
ГОСТ Р 53882-2010 «Из- нию не только трансизо-
подсолнечного масла и делия хлебобулочные ба- В настоящее время меров жирных кислот, но
раночные. Общие техниче- качество и безопасность и содержания насыщенных
его влиянии на качество ские условия». масложировой продукции жирных кислот. В этих ус-
регулируется законода- ловиях перспектива ис-
хлебобулочных изделий из Исходя из полученных тельным актом N90-ФЗ пользования высокоолеи-
данных, а также с учетом «Технический регламент новых масел только растет,
пшеничной муки, в кото- т.к. они не содержат транс-
изомеров по сравнению с
ром отмечено, что: маргаринами и содержат
почти в пять раз меньше
– при применении насыщенных жирных кис-
лот по сравнению с паль-
ВОМ в количестве до 7% мовым маслом. При этом
высокоолеиновое под-
от массы муки, техноло- солнечное масло может
обеспечить более длитель-
гические параметры при- ные сроки хранения, чем
обычное подсолнечное
готовления теста не меня- масло, благодаря высоко-
му содержанию олеиновой
ются, органолептические и кислоты, обеспечивающей
окислительную стабиль-
физико-химические пока- ность масла.

В заключение необхо-
димо отметить, что высо-
коолеиновое подсолнеч-
ное масло – это выбор тех,
кто сегодня думает о за-
втрашнем дне.

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 51

Ингредиенты

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ВОЛОКНА Использование новых видов сы-
Citri-Fi В ПРОИЗВОДСТВЕ рья для целенаправленной коррек-
ции состава мучных кондитерских
изделий требует разработки новых

ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ технологических решений, обеспе-
чивающих получение высококаче-

ственной и конкурентоспособной

д.т.н. И. Красина, А. Есина, к.т.н. Н. Тарасенко, Д. Дьякова – КГТУ, готовой продукции. В связи с этим
Н. Шестопалова, ООО «Джорджия» разработка эффективных техноло-

В настоящее время особая роль отводится созданию каче- гий производства мучных кондитер-
ственно новых пищевых продуктов, обогащенных биологи- ских изделий с функциональными
чески активными веществами, способными корректировать свойствами с использованием апель-
процессы метаболизма в организме человека, повышать его синовых пищевых волокон Citri-Fi
является актуальной.

защитные функции, снижать риск развития алиментарно Нами была исследована возмож-

зависимых заболеваний. ность получения пряничных изделий,
обогащенных апельсиновыми волок-

Мучные кондитерские изделия ния является использование экологи- нами Citri-Fi.

являются важным элементом в ра- чески безопасных нетрадиционных Для снижения жироемкости про-

ционе питания россиян, и они при- добавок растительного происхожде- дукта в рецептуре пряничных из-

надлежат к числу излюбленных про- ния, в частности апельсиновых пи- делий заменили жир на жировую

дуктов, пользующихся постоянно щевых волокон Citri-Fi. композицию, состоящую из пищевых

растущим спросом у всех категорий Рис. 1. Зависимость предельного напряжения сдвига от длительности
населения, что является достаточ- вылеживания заварного пряничного теста при внесении пищевых
ным основанием для придания им волокон Citri-fi

функциональных свойств путем со- 0,1
вершенствования их состава.

Кондитерские изделия отлича- Напряжение сдвига, Па 0,09
ются высоким содержанием сахара-

песка и жира, которые не содержат 0,08
физиологически функциональных

ингредиентов. В связи с этим в кон- 0,07
дитерской отрасли разных стран в

последнее время уделяется большое 0,06
внимание расширению ассортимен-

та функциональных изделий. 0,05
Одним из путей решения пробле-

мы создания мучных кондитерских 0,04
0
изделий функционального назначе- 2 4 6 8 10 12 14 16

Время, мин

Контроль 3% 5% 7% 10%

волокон Citri-Fi и воды. Оптималь-
ным соотношением пищевых во-
локон Citri-Fi и воды температурой
100°С является 1:10, которую вно-
сили в количестве от 3% до 10% от
массы жира в тесте.

Немаловажным фактором для
успешного производства пряников
является процесс стабилизации те-
ста во время выстойки изделий. В
связи с этим была выявлена и пред-
ставлена на графике (рисунок 1) за-
висимость предельного напряжения
сдвига пряничного теста от времени
выстойки. Реологические свойства
теста определяли при длительности
погружения 5 секунд. Изменение
предельного напряжения сдвига най-

52 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

дено в зависимости от длительности выравниванием внутренних напря-
структурообразования от 0 до 16 ми- жений вследствие постепенного пе-
нут через каждые 2 минуты. Иссле- рехода упругой части деформации в
довали четыре образца и контроль пластическую, что ведет к уменьше-
на пенетрометре АП4/2. нию нагрузок и энергии, затрачивае-
мой на формование изделий.
Пластичные и упругие свойства
пряничного теста (рисунок 2), как и Результаты исследования релак-
любого другого зависят от многих сационных процессов пряничного
факторов: к ним относятся физиче- теста, протекающих как в контроль-
ские параметры, такие как темпера- ных, так и опытном, приготовленном
тура, влажность, давление. Большую по разработанной рецептуре, образ-
роль играет и состав продукта. При цах представлены в таблице 1.

Рис. 2. Зависимость упругих (А) и пластических (В) деформаций от
содержания пищевых волокон Citri-Fi в пряничном тесте

10

9
Сила нагружения образца, H
8
Реклама
7

6

5

4

3

2

1

0 B
А

Контроль 3% 5% 7% 10%

постоянных физических параметрах Органолептический анализ по- снабжении не только необходимыми
эксперимента изменение упругих и казателей цвета и запаха готовых энергией и белком, но и также при
пластических свойств пряничного изделий с различными дозировками соблюдении определенных соот-
теста можно объяснить лишь изме- пищевых волокон Citri-Fi не выявил ношений между многочисленными
нением состава пряничного теста, тенденции к их изменению. незаменимыми факторами питания,
а именно влиянием различных до- каждый из которых выполняет свою
зировок пищевых волокон Citri-Fi и Наилучшие технологические специфическую функцию в обмене
проявлением именно его свойств в свойства имеют пряничные изделия веществ.
пряничном тесте. с содержанием пищевых волокон
Citri-Fi в количестве 10% от массы Установлено, что разработанный
Проведенные исследования по- жира в тесте. вид пряничных изделий имеет более
казали, что тестовые пряничные высокие органолептические показа-
заготовки относятся к вязкопла- Обобщение результатов экспе- тели по сравнению с контрольным
стичным массам. Значения упругих риментов послужило основанием образцом. По основным физико -
и пластических деформаций в них для разработки рецептуры пряников химическим показателям они значи-
больше, чем в контрольном образце. функционального назначения. тельно отличаются от контрольного
Это связано с внесением пищевых образца. В разработанных прянич-
волокон Citri-Fi. При разработке рецептур пря- ных изделиях содержание жира ниже
ничных изделий руководствовались на 15% что связано с низкой жиро-
Тесто при технологической об- МР 2.3.1.1915-04, согласно кото- емкостью жировой композиции.
работке подвергается воздействию рым нормальное функционирование
внешних нагрузок, вызывающих его организма обеспечивается при его
деформацию, вследствие которой в
тесте возникают внутренние напря- Табл. 1. Влияние дозировки Citri-Fi на релаксационные процессы
жения. Соотношение между упругой,
вязкой и пластической деформацией Дозировка «Citri-Fi» Н Т
в тесте не сохраняется постоянным,
и в тесте происходит развивающий- Контроль 4,27 36
ся во времени процесс релаксации
(рассасывания) напряжений. Этот 3% 8,64 38
процесс определяется снижением и
5% 6,00 35

7% 4,65 40

10% 3,76 37

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 53

Дрю Уилсон

КЭНДИМЭН
из АВСТРАЛИИ
АДРИАНО
ЗУМБО

Молодой амбициозный австралиец
Адриано Зумбо по праву считает-
ся одним самых экстравагантных
кондитеров в мире. Его торт V8
является самым дорогим тортом в
Австралии. Сладкие творения этого
мастера вызывают восхищение не
только у потребителей, но и у про-
фессионалов. Однако успех пришел
к нему не сразу…

54 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

Адриано Зумбо, ита- работал в качестве учени- знаменитых кондитеров, пробовал в Париже. Также
льянец по происхождению, ка в нескольких различных таких как Рамон Морато Себастьян Булет (Sebastien
был воспитан в провинци- ресторанах в Сиднее. В (Ramon Morato) и Пьер Boulliet), Arnaud Larher и
альном австралийском го- известной кондитерской Эрме (Pierre Herme). Vincent Guerlais».
роде Кунабл (Coonamble), Dobinson’s Cakes, придер-
где его родители владели живающейся традицион- «Мне очень нравит- Адриано Зумбо хорошо
супермаркетом, а также ных технологий производ- ся внешний вид конфет понимал, что престижные
пекарней. «Мои родите- ства тортов, он постоянно Садахару Аохи, которые рабочие места во Франции
ли оба итальянцы, так что соревновался с другими были красиво представле- были немногочисленны
кухня для моей мамы – это учениками – кто быстрее ны. Я всегда буду любить и в основном уже заня-
основа основ, причем еже- покроет вкусной помадкой macarons Пьера Эрме, по- ты такими известными и
дневная. Но я всегда ин- кексы. Вспоминая об этой тому что они были первы- признанными мастерами,
тересовался только сладо- работе, он говорит: «Это ми сладостями, которые я как Пьер Эрме, Садахару
стями и поэтому не тратил было скучно. Вам не дают
много времени на кухне сделать что-то новое».
вместе с ней», – говорит
Адриано. Затем он работал в
Wokpool у знаменитого
«Каждый день перед австралийского кондитера
школой я приходил в су- Нила Перри: «Все ребята
пермаркет своих родите- были фантастическими
лей, поэтому всегда успе- и работали так страстно!
вал набить свою сумку Это была хорошая коман-
сладостями. Но я рад, что да». А потом недолго в
было так, а не иначе, по- Aqua Dining. «Я работал 80
тому что теперь я знаю часов в неделю, однажды
сладости, как свои пять мне просто надоело вста-
пальцев». вать и работать по ночам.
Мы привыкли начинать в
Не окончив среднюю 7 утра и заканчивать в час
школу, он сбежал из ма- ночи. У нас был один пере-
ленького провинциального рыв в день. Однажды я вы-
городка в Сидней, где на- шел ночью и не пошел на
чал заниматься любимым работу».
делом – печь и делать кон-
феты и торты. В 2003 Зумбо предста-
вил Австралию на Миро-
«Не существовало ка- вом кубке по кондитерско-
кого-либо одного момента, му искусству (World Pastry
когда я вдруг понял – хочу Cup), после чего задер-
стать кондитером. Десерты жался ненадолго в Пари-
– всегда было первыми что же, где прошел обучение
я хотел съесть. Поэтому и практику у выдающихся
это было первое, что я за- кондитеров. Он обучался
хотел приготовить». и работал во Франции, у

Некоторое время он

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 55

Мировой опыт

Аоки, Пьер Марколини, рен, что смог бы найти на продажу в маленькое как сейчас по субботам,
Жан-Поль Эвин или Жерар кафе. В 2007 году у Зумбо но я делал то, что люблю, и
Мулот. Поэтому Адриано оплачиваемую работу, но появилась своя кондитер- это было очень интересное
отказался от возможности ская. «Первый магазин в время. Оно и сейчас, по-
остаться в «кулинарной это было бы не у Пьера Balmain был открыт в 2007 прежнему, интересное», -
столице мира», осознав, году. Вначале я работал с говорит Зумбо.
что там он будет одним Эрме». рынками и продавал бра-
из многих, тогда как в Ав- уни и маффины. Затем Настоящая известность
стралии сможет добиться Через некоторое вре- появилась возможность пришла к Адриано после
гораздо большего: «Я уве- открыть свой магазин, и его появления в телеви-
мя, при финансовой под- этот шанс нельзя было упу- зионном реалити-шоу для
скать. Потребовалось не- кулинаров «Мастер-шеф
держке родителей, он от- которое время, чтобы поя- Австралии». За три сезона
вились очереди в магазин, шоу он представил слож-
крыл свое дело. «Это было нейшие по технике испол-

тяжело, у меня не было

основы, необходимых

знаний, я только делал то,

что умею, и читал книги».

Зумбо начал с простого –

тортов, печенья, кексов,

пирожных с заварным

кремом. «Потребовалось

некоторое время, чтобы

построить всю работу. В

первый день мы сделали

примерно одну четверть из

того, что делаем сейчас в

субботу».

Первое время Адриано

готовил дома и отдавал все

56 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

нения произведения кондитерского Мировой опыт Реклама
искусства: «Шоколадно-муссовый
торт», многослойный ванильный торт 57 Реклама
V8, заварной торт «Крокембуш» и
другие, не менее изощренные десер-
ты. Его кондитерские творения стали
пользоваться огромной популярно-
стью.

Кондитер продолжает экспери-
ментировать, создавая новые сладо-
сти. Девиз Адриано: «Ешьте сладости
и не переставайте их создавать!» В
сладких творениях Зумбо часто при-
сутствуют очень интересные экзоти-
ческие ингредиенты. «Я думаю, это
все от того, что Австралия находится
ближе всего к Азии и у нас достаточ-
но велико азиатское влияние продук-
тов, ингредиентов и ароматов. Я так-
же достаточно часто путешествую, и
это тоже отражается на моих вкусах
и впечатлениях все время. Среди
моих фаворитов – пандан и кокос,
которые можно найти в тайской, ма-
лайзийской и индонезийской кухнях.
У нас также высок процент имми-
грантов, поэтому имеются специали-
зированные продуктовые магазины,
которые импортируют интересные
ингредиенты, надо только знать, где
их найти», – говорит Адриано.

Десерты Зумбо имеют не только
изысканные формы и вкус, но и не-
стандартные названия: «Десерты –
это забавные вещи, вещи, которые
обращаются ко мне сами, они все
похожи на каламбуры. На данный
момент у нас есть одно, которое на-
зывается Grandma’s Soap («Бабуш-
кино мыло»), который состоит из
черничного компота и лавандового
крема «Шантильи». Так пахнет в ван-
ной комнате моей бабушки. И все в
таком вот духе».

Иногда он называет кондитер-
ские изделия именами близких людей
и друзей. Например, торт с заварным
кремом, который называется Nancy
(«Нэнси»), посвящен матери Адриа-
но Зумбо. Уникальный многослой-
ный ванильный торт «V8» был сде-
лал для Маргарет Фултон (Margaret
Fulton), которая является известным
австралийским шеф-поваром. Кстати
аббревиатура «V8» означает 8 слоев
ванили и 8 различных способов ис-
пользования ванили.

Сегодня главная мечта Адриа-
но Зумбо – открыть кондитерские
в каждом штате Австралии, а затем

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Мировой опыт

выйти на международный уровень. основ - различных видов теста, паст,
«Пока я расширяюсь, продолжаю кремов, глазури. А также глоссария,
двигаться вперед, я буду счастлив. где Адриано рассказывает подроб-
Новые торты, новые продукты, мо- но о редких ингредиентах, которые
жет быть, новая кухня», – говорит можно встретить в рецептах.
мастер-кондитер.
«Я спрашиваю себя, что меня
В 2011 году Адриано Зумбо вы- вдохновляет в работе, и не нахожу
пустил свою первую книгу. В ней 250 простого ответа. Главным образом
глянцевых страниц, 6 разделов: мои идеи приходят из моего опыта,
моего детства и от мастера по всем
- Макаронс сладостям, мистера Вилли Вонка (Mr
- Шоколадные конфеты Willy Wonka), – пишет Адриано Зум-
- Выпечка из теста бо в своей книге. – «Я всегда беру
- Кексы идеи из повседневной жизни, они
- Торты и пирожные появляются благодаря друзьям, се-
- Десерты мье, работе и клиентам – делать лю-
Всего 74 рецепта, и это не считая

«Ангельский торт» V8 от Адриано Зумбо

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бисквит «Ванильный макарон»: САМЫЙ Ванильный ганаш:
• 53 г белков; ДОРОГОЙ • 300 г белого шоколада;
• 50 г сах.пудры(I); • 185 мл жирных сливок;
• 50 г молотого миндаля; ТОРТ • семена ванили из половины
• 50 г муки; АВСТРАЛИИ
• 50 г сах. пудры(II); стручка;
• пол стручка ванили; Для пралине: • 95 г размягченого сливочного
Бисквит «Ванильный дакуаз»: • 50 г орехов;
• 60 г белков; • 40 г сахара; масла;
• 40 г сах. пудры(I); Для миндальной пасты: Крамбл:
• 65 г молотого миндаля; • 100 г орехов. • 50 г слив масла;
• 40 г сах. пудры(II); Ванильный сироп: • 50 г муки;
• 1 стручок ванили; • 125 г сахара; • 50 г сахара;
• 3 г сах. пудры(III). • 250 мл воды; • 50 г молотого миндаля;
Ванильный «шифоновый» • полстручка ванили. • семена четверти стручка
бисквит: Крем «Шантильи»:
• 17,5 г пшеничной муки; • 20 г желатина; ванили.
• 1 пожаренный и измельченный • 800 мл жирный сливок; Ванильный гель:
• семена ванили из 1 стручка; • 250 мл воды;
стручок ванили; • 300 г сах пудры; • 38 г сах. пудры;
• 21 г желтка; • 48 мл холодной воды; • 20 г желатина;
• 5 г коричневого сахара; Ванильный крем-брюле: • 1 стручок семян ванили.
• 17,5 мл воды; • 3 желтка;
• 15 г растительного масла; • 50 г сахара;
• 45 г белков; • 250 мл жир. сливок;
• 22,5 г сахарной пудры. • 1 стручок ванили.
Ванильно-миндальный кранч:
• 45 г молочного шоколада;
• 90 г орехового пралине;
• 90 г миндальной пасты;
• 18 г слив масла;
• 45 г сахара;
• 45 г хлопьев для завтрака;
• 18 г поджаренного и крупно из-

мельченного миндаля;
• 1 жареный и измельченный стру-

чок ванили;
• 2 г морской соли;
• четверть стручка ванили.

58 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

дей счастливыми, вот что во многом все главная основа опыта, в резуль- Мировой Опыт
меня вдохновляет. Я считаю, что вы- тате чего приходит удовольствие от
печка или конфеты – это опыт, кото- процесса. Я пытаюсь добиться того, Вилли Вонка
рый приходит, начиная с названия чтобы пробудить чувства, путем раз-
и внешнего вида, прогрессирует, работки своих творений. Видеть чье- Владелец шоколадной фабрики из
когда вкус «женится» на текстуре, то удовлетворение и счастье – вот романа-сказки Роальда Даля «Чарли
а кульминацией выступают эмоции лучшая мотивация для меня на каж-
до, во время и в процессе еды. Это дый день». и шоколадная фабрика», фильма
«Вилли Вонка и Шоколадная фабри-

ка» Мела Стюарта (где его играет
Джин Уайлдер) и одноименной

экранизации Тима Берто-
на (играет Джонни
Депп).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ванильный гель СБОРКА
Сах. пудра+желатин, семена ва-
Ореховое пралине нили, вода, оставить на 30 минут. Гель и бисквиты должны быть оди-
Орехи очистить, подсушить на Потом довести до кипения. Про- наковы по площади. Взять форму,
сковороде. Бумагу для выпечки зрачный, вылить в форму, оставить диаметром большим, чем бисквиты.
смазать маслом, выложить орехи. в холодильнике. На дно – шантильи слоем 5-10мм.
Сахар греть, довести до состояния Дать застыть в холодильнике 15
карамели, вылить на орехи, дать за- Ванильный ганаш минут. Сверху гель, на него – поло-
стыть, перемолоть. Пралине готово. Все смешать до состояния крема. вину крем-брюле, далее ванильный
макаронс, оставшийся крем-брюле,
Миндальная паста Крем «Шантильи» шифоновый бисквит, пропитать его
Миндаль очистить, подсушить в ду- Желатин замочить. Сливки+ваниль, сиропом, сверху – ганаш, кранч,
ховке, смолоть до состояния пюре. сахарную пудру, варить на среднем даккауз. Залить шантильи остав-
огне до кипения, остудить слегка, шееся пространство, оставить в
Крамбл (составная часть кранча) добавить желатин. холодильнике на 2 часа. Перевер-
Все смешать до крошки, выпекать нуть торт на сервировочное блюдо
до золотистого цвета при 160°С Бисквит «Ванильный макарон» так, чтобы первый слой шантильи
около 10 минут. Духовка на 160°С. Просеять муку, оказался наверху, снять разъемную
пудру, семена ванили. Белки форму, украсить белым шоколадом.
Ванильно-миндальный кранч взбить, добавить сахарную пудру,
Шоколад растопить+пралине, мин- продолжать взбивать. Аккуратно
дальная паста. Сливочное масло смешать, выпекать 10 минут.
греть на сковороде до карамельно-
го цвета. Крамбл+хлопья, колотый Бисквит «Ванильный дакуаз»
миндаль, слив. масло, ваниль, Делать по аналогии с предыдущим.
сахар, соль+шоко-масса. Выпекать 12 мин. при 180°С до золо-
Накрыть пищевой пленкой. тистого оттенка.

Ванильный крем-брюле Шифоновый бисквит
Растереть желтки с сахаром (не Мука + жареная и перемолотая
взбивать!). Сливки+семена вани- ваниль, желтки, сахар, вода, масло.
ли, нагреть до состояния кипения, Белки взбить с сахарной пудрой
снять с огня, мешая, добавить и щепоткой рисовой муки. Все
половину яичной смеси, потом аккуратно соединить. Выпекать 15
остальное. Перелить в форму, печь минут до насыщенного золотистого
в духовке 10 минут при 180°С и еще оттенка.
5-10 мин при 200°С. Полностью
остудить, протереть через сито, за- Ванильный сироп
вернуть в пищевую пленку, отло- Все смешать, довести до кипения,
жить до использования. остудить.

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 59

Исследование рынка

Пироги – перспективное направление
отечественного «фастфуда»

Екатерина Шелавина, компания «Файн Ингредиентс»

Последние годы отмечены тенденцией сокращения объема
российского рынка хлеба и повышением спроса на более слож-
ные хлебобулочные и кондитерские изделия. Такая тенденция
заставляет производителей задумываться о разработке новых
продуктов, причем не только за счет новых технологий, но и на
базе рецептов «давно минувших лет». И одним из таких пер-
спективных направлений является производство пирогов.

Фото: "Торговый проект". www.torgpro.ru

Современный урбани- что позволяет эффективно ся до 80%-й готовности, а более приземленное и
стический образ жизни производить и реализовы- затем охлаждаются и по- утилитарное: пироги про-
оставляет женщинам все вать этот вид продукции ступают в камеру шоковой мышленного производства
меньше времени на кули- в сегменте HoReCa. На заморозки. Замороженное воспринимаются как ла-
нарные изыски дома, что рынке существует большое изделие принимает свежий комство или средство для
формирует спрос на гото- количество небольших и аппетитный вид, если его утоления голода, но при
вые изделия и полуфабри- кондитерских и мини-пе- немного подержать в горя- этом они не вызывают у
каты, открывает возмож- карен, специализирующих- чей духовке или микровол- потребителей тех положи-
ности для производителей. ся на определенных видах новой печи. тельных эмоций, которые
пирогов (русских, осетин- возникают у них при упо-
Питательность и от- ских, пицце и др.). Активно Аромат домашних све- треблении продукции, соз-
личные вкусовые качества осваивают этот вид изде- жеиспеченных пирогов данной заботливыми рука-
пирогов позволяют по- лий гипермаркеты, обору- вызывает у потребителей ми бабушек и мам. В итоге
зиционировать этот вид дованные хлебопекарными самые положительные ас- вкус и аромат домашних
продукции не только в ка- цехами. Активно развива- социации и воспоминания, изделий потребители всег-
честве лакомства, но и в ется сегмент пирогов «с является символом домаш- да будут идеализировать и
качестве горячего сытно- доставкой» – многие мини- него уюта и семейного противопоставлять вкусу
го блюда, отечественного пекарни для увеличения благополучия, успокаива- покупного изделия.
«фастфуда». При этом пи- объемов реализации своей ет и расслабляет, говорит
роги имеют неоспоримые продукции переняли аме- гостям о том, что им рады, С ускорением ритма
преимущества перед аме- риканскую традицию до- их ждали, к их приходу жизни на дом и семью
риканскими гамбургерами ставки на дом пиццы (ко- готовились. К сожалению, остается на так уж много
и хот-догами, в первую торая по своей сути тоже покупная продукция не об- времени, но потребность
очередь благодаря много- является пирогом). Зна- ладает той эмоциональной в них остается неизмен-
образию видов, форм и чительным потенциалом силой, которая сопрово- ной. Отсюда – спрос на
вкусов этих изделий. обладает сегмент заморо- ждает блюда, приготовлен- «все домашнее»: «пельме-
женных полуфабрикатов ные в домашних условиях. ни», «котлеты», «пироги»,
Наивысшими вкусовы- – когда пироги выпекают- Отношение потребителей и производители часто ис-
ми качествами обладают к покупаемым продуктам пользуют этот стереотип
пироги «с пылу, с жару»,

60 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

Исследование рынка

для продвижения своей впечатления, и при не- ральные яблоки (быстро сливочный вкус без специ-
высоких объемах продаж теряющие свои потреби- фической сырной ноты. В
продукции. Такая страте- рентабельность производ- тельские качества и слож- масштабах крупного про-
ства уникальных для рынка ные в хранении, обработке изводства создание таких
гия хорошо работает, но продуктов может быть до- и применении) на вяленые начинок возможно с помо-
статочно высока. ягоды (вишню, клюкву, щью специальных сырных
только в том случае, если смородину, чернику), за- порошков. Например, в
«Экспериментаторы» с сахаренные фрукты (абри- ассортименте голландской
по своим вкусо-аромати- удовольствием знакомятся кос, папайю), имбирные компании Vika, официаль-
с гастрономическими вку- или цитрусовые цукаты. ным дистрибьютором ко-
ческим качествам продукт сами и традициями других Впитывая влагу из выпеч- торой в России является
стран, а мировая кухня ки, они становятся очень компания «Файн Ингреди-
действительно похож на хранит миллионы рецеп- похожими на натуральные ентс», есть порошок сыра
тов многочисленных видов фрукты, красиво выделя- «Маскарпоне», с помощью
«домашний». Как извест- пирогов и пирожков, ко- ются на фоне воздушного которого можно также
торые могут быть взяты за светлого теста и не снижа- создавать начинки типа
но, рецептуры продуктов, основу для производства ют сроков годности конеч- «Тирамису».
нового вида продукции. ной продукции.
произведенных в масшта- Такая начинка прекрас-
Так, болгарские пироги Высокая мода в пиро- но сочетается не только
бах промышленного про- обычно делаются с овощ- гах сегодня – это венский с бисквитным тестом, но
ной начинкой. Традицион- пирог, представляющий и с песочным, позволяя
изводства, значительно ная болгарская «банница» собой масляный бисквит с создавать оригинальные и
– слоеный пирог из пре- открытой фруктово-ягод- вкусные изделия типа «лу-
отличаются от тех, кото- сного теста с начинкой из ной начинкой. Улучшая кошек».
брынзы и яиц, а также ру- вкусо-ароматические ка-
рыми пользуются домо- бленого мяса, шпината, ка- чества изделия (при рас- И хотя на сегодняш-
пусты, лука-порея. «Банни- кусывании цитрусовые ний день пироги являют-
хозяйства. Это влечет за ца» может быть и сладкой: цукаты выделяют эфирные ся нишевым продуктом,
с начинкой, например, из масла, а имбирь – при- их производство является
собой серьезное измене- молотых толченых орехов сущую ему пикантную довольно рентабельным
с сахаром. Другой сладкий горчинку, что выигрышно и интересным бизнесом.
ние вкуса и аромата про- болгарский пирог носит подчеркивает сладкий вкус Ассортимент пирогов,
название «реване», кото- ягод), натуральные цукаты особенно сдобных, с на-
дуктов. Для решения этой рый готовится из большого хорошо визуализируются: чинкой, достаточно легко
количества яиц. добавление в однородную обновлять и адаптировать
проблемы промышленные начинку фруктово-ягод- под изменчивые вкусы по-
В Румынии особой по- ных кусочков позволяет требителей. Многообразие
производители активно пулярностью пользуются привлечь внимание по- национальных кулинар-
пироги из слоеного теста с требителей и перевести ных традиций в сочетании
используют разнообраз- начинкой из мяса, брынзы, классическое изделие в с фантазией технологов
а также фруктов и варе- более высокий ценовой создают предпосылки для
ные вкусо-ароматические нья. сегмент. При этом цитру- создания целых пироговых
совые цукаты отлично со- линеек, ориентированных
вещества. Например, с Традиционно на десерт четаются с клюквенной, на самые разные сегменты
в Голландии подают яблоч- вишневой, абрикосовой целевой аудитории. Изуче-
помощью ароматизатора ный или вишневый пирог. (французский tarte sablee ние национальных тради-
aux abricots), а имбирные ций и поверий, связанных
Firmenich «Домашняя вы- Из Германии, где по- – с яблочной начинками. с пирогами, а также анализ
требители отдают пред- стереотипов, сложившихся
печка» можно придать вы- почтение бисквитному и Особое место в сег- у потребителей относи-
песочному видам теста с менте пирогов занимает тельно этого продукта,
печному изделию пряные большим количеством яиц, популярный «Чизкейк» с оборачивается интересны-
к нам пришел популярный начинкой из «сыра» «Ма- ми маркетинговыми кон-
ноты ванили, миндаля, рецепт шарлотки. Этот скарпоне». «Маскарпоне» цепциями и рекламными
нежный, вкусный бисквит можно назвать сыром с ходами, помогающими
корицы и бисквита, при- с кусочками натуральных большой долей условно- производителям пирогов
яблок (или других фрук- сти, поскольку для его про- успешно реализовывать
сущие классической до- тов и ягод) еще не пере- изводства не используются свою продукцию на вы-
сек границ домохозяйств и молочнокислые закваски. сококонкурентном рынке
машней выпечке. Группы небольших кондитерских. Он имеет кремообразную хлебобулочных и конди-
Однако крупные произ- консистенцию и нежный, терских изделий.
фруктово-ягодных арома- водители вполне могут
создавать аналогичные
тизаторов усиливают есте- продукты, заменив нату-

ственный аромат фрук-

тово-ягодных начинок, а

пряные ноты укропа, ба-

зилика, петрушки и других

трав помогают довести до

совершенства рецептуру

сытного пирога с мясной,

рыбной или сырной начин-

кой.

Основной целевой

аудиторией классиче-

ских «русских» пирогов

из дрожжевого теста яв-

ляются «консерваторы»,

ожидающие от продукта

«домашнего» вкуса, напо-

минающего о доме, дет-

стве, близких людях. Таких

потребителей большин-

ство, но и конкуренция

в этом сегменте сильнее.

«Экспериментаторов»,

ищущих новые оригиналь-

ные вкусы и сочетания

продуктов – гораздо мень-

ше, однако они готовы

переплачивать за новые

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 61

Персонал

КТО НУЖЕН ОТРАСЛИ

СЕГОДНЯ? Беседовала А. Чуруксаева

О тенденциях на рынке найма – Наталья, какую тенденцию вы – Безусловно, большинство ра-
персонала для нашей отрасли мы бы назвали в первую очередь? ботодателей с пониманием относят-
беседуем с Натальей Белашовой, ся к тому, что специалисты в области
Директором департамента под- – Можно отметить, что по продаж чаще, чем другие, меняют
бора персонала AVANTA Personnel сравнению с Москвой в Санкт- работу, но когда потенциальный со-
Adecco Group Russia. Из основного: Петербурге рынок персонала более трудник работал хотя бы 2-3 года
технологов заманивают в регионы, консервативен: как сотрудники про- на каждом месте работы – хороший
но весь маркетинг по-прежнему изводства, так и специалисты в об- знак. Возьмем, к примеру, позицию
сосредоточен в Москве, сотрудни- ласти продаж дольше задерживают- «территориальный менеджер по про-
ки хлебопекарных и кондитерских ся на одной позиции, реже меняют дажам». Требования к такой позиции
производств все более четко делят- компании. Возможно, это связано с не только опыт работы по опреде-
ся на две группы – зрелых «произ- тем, что в Петербурге много боль- ленному каналу сбыта, территории,
водственников», предпочитающих ших производств в этой отрасли, знание рынка, но и наличие контак-
трудиться на одном предприятии, которая – если судить по персоналу тов в этих каналах. То есть, факти-
и мобильных молодых «продаж- – немолодая. Средний возраст тех, чески, не только опыт работы, но и
ников», меняющих позиции через кто работает на производстве, – 40- связи. Для производственных пози-
полтора-два года. 50 лет (виноват тот самый провал в ций очень важен опыт работы имен-
девяностых – начале двухтысячных, но на предприятиях данной отрасли,
когда молодежь выбирала исключи- знание технологических процессов,
тельно юридические и экономиче- оборудования, стандартов качества.
ские специальности, пренебрегая
техническими). Менеджеры по про- – То есть у работодателей нет
дажам, конечно, более молоды и, со- опасения, что сотрудник, в которо-
ответственно, более мобильны. Тем го они вложили усилия, возможно,
не менее если в Москве уже через какие-то средства, ознакомили со
год сотрудник может начать задумы- спецификой работы в их компании,
ваться о новом месте, то в Петербур- уйдет к конкурентам с ценной ин-
ге – скорее после двух и более лет формацией?
работы.
– Надо сказать, что отрасль до-
– Как воспринимают работода- вольно-таки закрытая. Поэтому о
тели такую мобильность? Много за- случаях, когда, к примеру, техно-
писей в трудовой книжке – это плюс логи вместе с оригинальной рецеп-
для кандидата или минус? турой переходят к конкурентам,
практически неизвестно, хотя они
бывают. Другое дело, что частая

62 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

Персонал

смена работы может быть сигналом методом интенсивного погружения по оборудованию) поделиться опы-
неуживчивого характера, завышен- переориентировать их на работу с том, провести обучение российских
ной самооценки. На собеседованиях новым продуктом. Но в этом ничего партнеров и т. д.
это проявляется в неверной само- сложного нет, если специалист хоро-
презентации, ожиданиях каких-то ший, – каналы все те же и средства – Понимаю, что конкуренция на
исключительных условий труда, не- тоже. этом рынке не так остра, но тем не
гативных отзывах о предыдущих ра- менее предъявляют ли работодатели
ботодателях («не оценили»). И хотя, – Имеет ли значение, где канди- какие-то дополнительные требова-
как я уже говорила, специалисты ка- дат получал образование? ния?
дровых служб привыкли к тому, что
«продажники» не сидят на месте, да – Да, что касается вопроса «от- – Во многом это зависит от ва-
и производственники периодически куда специалист родом», то из пи- кансии, для западных компаний
меняют позиции, никому не нужен терских котируются выпускники очень часто владение английским
конфликтный член команды. На- Санкт-Петербургского госуниверси- языком является обязательным, та-
столько острого дефицита кадров на тета низкотемпературных и пищевых ким же важным, как и опыт работы
рынке персонала для хлебопекарной технологий, Санкт-Петербургского кандидатов.
и кондитерской отрасли нет. государственного технологическо-
го института и, несколько менее – Напоследок осветите, пожа-
– А какие самые ценные, редкие – Санкт-Петербургского аграрного луйста, самый животрепещущий во-
и, соответственно, высокооплачива- университета. Но вообще, каждая прос – о зарплатах. Насколько она
емые профессии в этой отрасли? крупная компания в каждом городе выросла в этом году?
выбирает для себя вуз, с которым ра-
– Во-первых, технологи, специ- ботает: проводит встречи со студен- – Назвать конкретные суммы в
алисты по качеству, специалисты по тами (если их не заинтересовать на рублях было бы сложно, зарплатная
развитию новых продуктов (R&D). первом-втором курсе, потом будет вилка слишком различается, но могу
Хороших технологов мало, каждый поздно), приглашает к себе на экс- отметить следующее. По результатам
известен на рынке. К нам довольно курсию, на практику, стажировку и регулярного общеотраслевого обзо-
редко обращаются как сами техно- т. д. Это основной источник молодых ра заработных плат, проведенного
логи-кандидаты, так и работодатели. кадров, которые понемногу, но при- Adecco Group Russia в первом полу-
Обычно технологов стараются пере- ходят в отрасль. Собственно в ком- годии 2012 года в Санкт-Петербурге,
купить, предлагая заманчивые усло- паниях основной способ подготовки максимальный прирост дохода по-
вия труда. Более того – и это одна из кадров – наставничество. Немногие казали специалисты, работающие
характерных современных тенден- могут позволить себе иметь учебный в области продаж (такие позиции,
ций на рынке во всех отраслях – в центр, да это, пожалуй, и не так не- как менеджер по продажам, руко-
отдельных городах в регионах актив- обходимо. водитель группы торговых предста-
но развивается бизнес, производства вителей и торговый представитель),
и столичные специалисты готовы к – Вам известны примеры, когда а также рядовой производственный
переезду, потому что им предлага- кандидаты получали приглашение персонал (операторы линии, а так-
ют достойные условия – оплачивают работать за границей? же квалифицированный и неквали-
переезд, предоставляют жилье, рас- фицированный рабочие). Прирост
ширенный социальный пакет и так – Если говорить о работе рос- фиксированной части по категории
далее. Разумеется, западные компа- сийских кандидатов за рубежом, то «продажи» составил 17% в окладной
нии в этом плане более щедры, чем это случается крайне редко. В основ- части и 16% в совокупном доходе.
отечественные, и заботятся не толь- ном, если западная компания произ- Что касается рабочих, то прирост
ко об элементарных условиях труда, водит какое-либо сырье для отрасли окладов по данной категории соста-
но и о комфорте работников. на экспорт и направляет своих со- вил 21% и 26% по общему среднеме-
трудников (технологов, инженеров сячному доходу.
Во-вторых, ценятся специалисты
в области маркетинга конкретно ПРОФАЙЛ КОМПАНИИ
хлебопекарной и кондитерской от-
расли. В Петербурге, например, их Adecco Group – ведущая международная компания, предоставляю-
крайне мало или практически нет. щая решения в области управления персоналом предлагает такие услуги
В основном все они в Москве, где как подбор постоянного и предоставление временного персонала, вы-
базируются головные офисы мно- вод персонала за штат, кадровый консалтинг и многое другое. Компания
гих компаний. Так что местным, пи- насчитывает более 5500 офисов в 60 + странах. На российском рынке
терским компаниям приходится или компания присутствует с 2002 года, предоставляет свои услуги через сеть
выращивать собственные кадры, или филиалов, расположенных в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре,
же брать на работу специалистов из Екатеринбурге, Владивостоке, Клину, Липецке, Калуге, Нижнем Новго-
смежной области товаров народно- роде, Брянске, Новосибирске, Самаре и Саратове. Тел.: (495) 662-71-38.
го потребления (например, хороших
специалистов из табачной отрасли) и

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 63

64 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012 65