forum-9

Садахару Аоки: Раиса Гунич:

«Íàçâàòü ñåáÿ Ôîðìóëà íàøåãî
êîíäèòåðîì íå ìîãó - óñïåõà: «Áîãàòñòâî
äî ñèõ ïîð ó÷óñü îïûòà è ìóäðîñòü â
ýòîìó äåëó» ñî÷åòàíèè ñ ñîâðåìåí-
íîñòüþ ìûøëåíèÿ»
Стр.44
Стр.14

#3(9), 2012

ВСЕРОССИЙСКИЙ
ОТРАСЛЕВОЙ
ЖУРНАЛ
www.bac-forum.ru

Ãîðÿ÷è”åõîâîëçîìäíîîæãîí”îñõòëèåáà

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 Sec1:1

Sec1:2 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Содержание

Колонка редактора 2-7 Отраслевая панорама

Главным событием сере- 8-9 Семинары: Семинар ТПФ "Дело Всех"
дины июня в 2012 году явля-
ется международная выставка 10-13 Предприятие номера
“Modern Bakery” в Москве, "Балтийский хлеб" или "British Bakery"
в которой будет участвовать
многие представители хле- 14-15 Интервью номера
бопекарной и кондитерской Р.Гунич, генеральный директор ГК "Балтийский хлеб"
промышленности. Это одна из
самых масштабных отраслевых 16-17 Оборудование
выставок для хлебопекарного Универсальная отсадочная машина от "Таурас Феникс"
и кондитерского рынка России
и стран СНГ. Именно поэтому 18-19 Оборудование "Армаган" для национальных хлебов
коллектив редакции приложил
много усилий, чтобы в журна- 20-23 Азбука вкуса
ле публиковалась важная для Триумфальное шествие пиццы
практической деятельности 24-27 Тема номера
информация: мастер-классы, Горячие возможности "холодного" хлеба.
новинки ингредиентов, обору- 28-29 Семинары
дования, исследования рынка. График семинаров СПИУПТ - 2012

Первый летний номер по- 30-31 Технологии
священ такой актуальной теме,
как продукция глубокой за- Жиры специального назначения компании"Эфко"
морозки, которая играет не-
маловажную роль в развитии 32-39 Ингредиенты
европейской хлебопекарной Апельсиновые волокна Citri-Fi
отрасли, и, судя по мнению
экспертов, имеет огромный Натуральные ароматизаторы КХПА
потенциал в России. Подроб-
нее о рынке «холодного» хлеба Нужен вкус и аромат? Поможет "Пуратос"
рассказывают представители
компаний «Саф-Нева», «Тор- "...Потому что качество обязывает "
говый Дизайн», Lantmannen
Unibake Russia. 40-43 Мастер-класс

Анна Кривицкая, "Улитка с сыром"
гл. редактор журнала
«Хлебопекарный & Изделия слоеные "Пекан"
Кондитерский ФОРУМ»
44-49 Мировой опыт
Сладкий мир Садахару Аоки

50-53 Упаковка
Упаковка штучных кондитерских изделий
54-55 Исследование рынка
Сыр в составе хлебобулочных и кондитерских изделий

56-58 Персонал

Будущее рынка персонала

60-61 Выставки

Всероссийский отраслевой журнал Генеральный директор: Адрес:
«Хлебопекарный & Кондитерский В.Кривицкий 191119 Санкт-Петербург,
Форум» Главный редактор: Марата 68, оф.78.
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» А.Кривицкая Тел./факс: +7 (812) 701-80-22
Свидетельство о регистрации СМИ E-mail: [email protected] E-mail: [email protected]
ПИ №ФС77-46417 (921) 377-35-28 Для корреспонденции:
Тираж: 5700 экз. Обозреватели: Д.Уилсон, Е.Иванова 192239 Санкт-Петербург, а/я 2
Периодичность выхода - 6 раз в год Корректор: Т.Маркина Категорически запрещается использование
Дизайн, верстка: материалов и ссылок на издание без
М.Рощина письменного разрешения редакции.
Фото: www.bac-forum.ru
О.Урванцева

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 1

Отраслевая панорама

Новый министр сельского хозяйства РФ

Министром сельско- дический факультет Казан- и главы департаментов из себя. Те, кто имел такой
го хозяйства РФ вместо ского государственного предыдущей команды. «шлейф», по большей ча-
Елены Скрынник назна- университета, аспиранту- сти, уже уволены из ми-
чен Николай Федоров. ру Института государства — Я не сторонник того, нистерства. По словам
Об этом сообщил прези- и права Академии наук чтобы совершать кадровые источников в ведомстве,
дент РФ Владимир Путин, СССР. Специалист в об- революции, — пояснил часть команды Николая
представляя новый со- ласти конституционного Федоров свою кадровую Федорова в ближайшее
став кабинета министров. права и регионологии. политику. — Исхожу апри- время должна прийти за
Н.Федоров окончил юри- Николай Федоров пока не ори из того, что в любом ним в министерство. Не-
провел кадровых переста- деле, и в кадровой поли- скольким чиновникам из
новок в ведомстве. Из ми- тике, есть плюсы и мину- окружения нового мини-
нистерства ушел ряд совет- сы. Все мы люди, все мы стра было предложено
ников и помощников, чьи склонны принимать не- приехать в Москву из Чу-
полномочия заканчивают- правильные решения, оши- вашии, где Николай Федо-
ся одновременно с мини- баться. ров в течение 16 лет был
страми. Часть советников президентом. По другой
предыдущего министра По его словам, всем, версии, в министерство
останется и в новом соста- кто хочет остаться в ве- могут прийти выходцы
ве, говорит источник в ми- домстве, имеет квалифи- из Минприроды, которое
нистерстве. Пока остались кацию и лишен «какого-то тоже получило нового ру-
и заместители министров, шлейфа неприемлемого ководителя.
по объективным показате-
лям», дадут шанс показать

Пищевые красители в России

«Импорт пищевых кра- этом за рассматриваемый дения) и синтетические. кармина (красителя жи-
сителей и сырья для их период импорт красителей Основной объем поставок вотного происхождения)
производства в 2009-2011 вырос на 15% и 97% в на- приходится на натураль- в стоимостном объеме
годах демонстрирует по- туральном и стоимостном ные красители – 85,2% и импорта связана с ростом
ложительную динамику. выражении соответствен- 79,8% в натуральном и мировых цен на сырье ко-
По состоянию на 2011 но. Из-за рубежа в Рос- стоимостном выражении шенили и, соответственно,
год объем импорта в на- сию завозятся пищевые соответственно. При этом ростом рыночных цен на
туральном выражении со- красители 2-х видов: на- продукты из растительного данный краситель. Стоит
ставил порядка 2,5 тыс. туральные (растительного сырья составляют 88% в отметить, что цена на-
тонн», - сообщает в своем и животного происхож- общем объеме импортиру- туральных красителей в
исследовании «Россий- емых натуральных красите- целом выше, чем синтети-
ский рынок красителей лей. На красители из сырья ческих (за исключением
для пищевой промышлен- животного происхождения риса красного ферменти-
ности в 2009-2011 годах» приходится порядка 12% рованного). Это связано с
компания Abercade. По и 30% на основании на- ограниченностью сырья и
сравнению с 2010 годом туральной и стоимостной малым выходом красяще-
отмечается незначитель- оценки импорта в общем го вещества, с безопасно-
ное снижение импортных объеме натуральных кра- стью натуральных красите-
поставок, около 5%. При сителей. Высокая доля лей для здоровья.

Хлеб, который говорит сам за себя

Plenum Brand Consul- спечивается современным рии основным белым цве-
tancy создает смелую для производством компании том демонстрируют одно-
российского рынка ориги- «Грейн-Холдинг». Поэтому временно и разнообразие
нальную упаковку хлеба, в концепции упаковки от- ассортимента, и принад-
переосмысливая на со- ражена идея: «Хлеб, кото- лежность к единой мар-
временный лад принятые рый говорит сам за себя». ке. Упаковка «Русского
в категории графические Все преимущества продук- хлеба» – простая, чистая,
стереотипы и хлебные об- та наглядно показаны на лаконичная – привлекает
разы. Задача дизайнеров упаковке с помощью пик- взгляд на полке, выделяет-
заключалась в том, чтобы тограмм. Яркие дополни- ся на фоне конкурентов и
передать неоспоримое ка- тельные цвета в сочетании отражает современный об-
чество хлеба, которое обе- с необычным для катего- раз компании.

2 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Хлебопекарные противни «Перфоком»

Компания «Перфоком», ра- пользования в пищевом производ- тов, из металла большой толщины,
ботающая на рынке с 1998 года, стве (ГОСТ 17327—95 для хлебо- противни усиленной конструкции.
предлагает широкий ассортимент пекарных форм) — углеродистой
хлебопекарных противней для пе- и нержавеющей стали, алюминия. Противни производства ком-
чей отечественного и импортного Перфорированные противни произ- пании «Перфоком» соответствуют
производства. Это перфорирован- водятся из металла с типом перфо- санитарным правилам, что под-
ные плоские и волнистые противни, рации Rv 3—5, под заказ — Rv 4—6, тверждено Санитарно-эпидемиоло-
плоские не перфорированные про- Rv 5—8. Для увеличения прочности гическим заключением.
тивни, противни с антипригарным и грузоподъемности противни уси-
покрытием. ливаются направляющей рамой из Компания «Перфоком» — это
алюминиевой профильной трубы. современнное предприятие, осна-
Противни изготавливаются из На противни может быть нанесено щенное современным, высокопро-
материалов, разрешенных для ис- антипригарное покрытие производ- изводительным и высокоточным
ства фирм DuPont и Akzo Nobel. Та- оборудованием. Производственный
кие противни широко применяются цикл компании включает изготовле-
для выпечки хлебобулочных и кон- ние перфорированных листов и их
дитерских изделий, так как обладают дальнейшую механическую обработ-
большей технологичностью по срав- ку, а также производство готовых из-
нению с противнями без покрытия. делий. Компания была создана бла-
годаря сотрудничеству российских
Наряду со стандартными против- и германских предприятий и сумела
нями, под заказ могут быть изготов- взять и сохранить лучшие традиции
лены противни нестандартных раз- от тех и других. В сфере производ-
меров из перфорированного листа, ства перфорации имя «Перфоком»
с иным количеством и высотой бор- стало синонимом надежности и ка-
чества!

Упаковка от Mars Tic Tac в «бутылочке»

Кондитерская корпорация Американское подразделение просьбам потребителей. Ассорти-
Ferrero U.S.A., Inc. представило по- мент новых вкусов под общим сло-
«Mars» выпускает самые популярные купателям мятные драже Tic Tac и ганом Fruit Adventure («Фруктовое
обновленные Cinnamon Spice в упа- Приключение») был разработан Tic
продукты в упаковке с ценовой мар- ковке нового формата - в виде буты- Tac для увеличения капитализации
лочки. По словам директора по мар- бренда путем удовлетворения двух
кетингу бренда Tic Tac Ноя Шпорна главных текущих потребительских
(Noah Szporn), новой упаковкой ком- трендов: фруктовые вкусы и яркие
пания Ferrero рассчитывает придать цвета. Серия Fruit Adventure вклю-
новую форму знаменитым мятным чает освежающее драже со вкусами
драже и повысить привлекатель- маракуйи, зеленого яблока, дикой
ность продукта в сегменте товаров вишни и апельсина. Также готовятся
для туристов и путешественников. к выпуску драже Cherry Apple Twist и
Обновленные драже Cinnamon 40-граммовые упаковки Freshmint и
Spice выпущены по многочисленным апельсинового вкуса.

кировкой. Среди первых брендов,

упаковка которых будет содержать

указание рекомендованной роз-

ничной цены - «Maltesers», «Galaxy

Minstrels» и «M&M’s». В продаже

сладости в подобной упаковке по-

явились с 21 мая в рамках дальней-

шей поддержки компанией «Mars»

независимых розничных каналов

торговли. Ценовая маркировка по-

может увеличить объем продаж и,

безусловно, придется «по вкусу» по-

требителям. Кроме того, яркий цве-

товой дизайн маркировки (желтый

и красный цвета) помогут привлечь Реклама

внимание потребителей к продукту.

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 3

Отраслевая панорама

Новое свойство шоколада Юбилей СМАК

К целому ряду полез- Основываясь на опы- 15 мая 1927 года ния произошли с момента
ных свойств черного (горь- тах с мышами, ученые об- — день рождения одно- вхождения комбината в аг-
кого) шоколада с высоким наружили, что эпикатехин го из самых крупных и ропромышленный холдинг
содержанием какао аме- способствует созданию успешных в Свердлов- «Макфа» в 2000 году.
риканские исследователи такого же количества ми- ской области хлебозаво-
добавили еще одно. Спе- тохондрий - энергетиче- дов — «Свердловского «За последние годы мы
циалисты из Детройтского ских станций клетки, как и хлебомакаронного ком- завершили большой этап
университета выступили физические упражнения. бината СМАК». Со дня технического перевоору-
с утверждением, что шо- По словам руководителя первой отгрузки в 1927 жения. Почти все обору-
колад оказывает такое же группы исследователей году «Свердловский хле- дование, доставшееся нам
«стимулирующее воздей- Моха Малека, этот про- бомакаронный комбинат» по наследству с советских
ствие на мышцы человека, цесс сродни происходяще- прошел длинный путь, став времен, было заменено»
как и физические упраж- му в организме при «заня- первым по многим показа- — рассказывает управ-
нения», сообщает news. тии аэробикой, бегом или телям. Основные измене- ляющий ОАО «СМАК»
bcm.ru при езде на велосипеде и Владилен Фуфаров. Это
благотворно сказывается позволило выпускать боль-
По версии ученых, на работе сердца». шое количество новых для
вкусное, тонизирующее, Екатеринбурга продуктов:
повышающее настроение Отметим, что в послед- булочки из слоеного и
лакомство содержит био- нее время ученые откры- сдобного теста с разноо-
химическое соединение ли много положительных бразными начинками, хлеб
- «эпикатехин, которое свойств черного шокола- для тостов, зерновые хле-
стимулирует работу мышц да. Он богат полифено- ба. Если до 2003 года ком-
так же, как и занятия физ- лами, которые оказывают бинат производил 19 наи-
культурой». Этот мощный полезное воздействие на менований хлебобулочных
антиоксидант в темном здоровье - в частности, по- изделий, то сегодня — бо-
шоколаде схож с одним из нижают давление. лее 100, а также 18 видов
видов катехинов, который макаронных изделий под
придает зеленому чаю его Высокое содержание торговой маркой «Макфа»
полезные свойства. полифенола также способ- и «Смак».
ствует повышению уров-
ня серотонина в мозге, а «Сладкий» Энди Уорхол
низкий уровень серото-
нина связывают именно с Компания Praim Group из его знаменитых фраз:
синдромом хронической подписала соглашение с «Чего мне по-настоящему
усталости. Многие евро- «Фондом изобразитель- хочется, так это сахара»,
пейские специалисты при- ных искусств» имени Энди «У каждого должна быть
звали включить черный Уорхола (Andy Warhol фантазия», «В будущем
шоколад в список наибо- Foundation) о создании и каждый сможет стать зна-
лее полезных для поддер- распространении линейки менитым на весь мир за 15
жания здоровья человека полностью натуральных минут» и «Идея ожидания
продуктов питания. плиток шоколада с изобра- чего-либо делает это еще
жением художника Энди более волнующим».
Производители шоколада едут Уорхола.
в Индию и Китай В компании считают,
Шоколад Chocolate что этот дизайн — типич-
«Импортеры какао и проведет свою ежегодную Andy Bars будет выпу- ный Уорхолл. Они понра-
производители шоколада конференцию по вопро- скаться в двух вариантах: вятся огромной аудитории
стараются увеличить экс- сам какао в Кот-д'Ивуаре темном и молочном, — со- его поклонников, любите-
портные поставки в Ки- в ноябре 2012 года. Буду- общает Upakovano.ru. На лей искусства и, конечно,
тай и Индию», – отметили чи крупнейшим мировым упаковки четырех видов, тем, кто любит шоколад.
представители Междуна- производителем данного будет наноситься автопор-
родной Организации ка- продукта, Кот-д'Ивуар трет Уорхола, а также одна Благодаря обширной
као. Эти страны обладают намерен произвести око- розничной сети Praim
реальным потенциалом. В ло 1,3 млн. тонн в 2011- Group шоколад будет спо-
данных государствах, по 2012гг. Мировые запасы собствовать тому, что еще
меньшей мере, заработок какао на данный момент больше людей познако-
600 млн. человек превыша- составляют порядка 1,4 мится с творчеством Энди
ет 10 000 долларов. ICCO млн. тонн. Уорхола, наслаждаясь при
этом великолепным шоко-
ладом.

4 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Функциональные формы для выпечки

рогенов, в отличие от дру- возможность брака. Кро-
ме того, упаковка служит
гих видов форм и смазок. не только формой для вы-
печки, но и для ее хране-
При этом особый матери- ния, транспортировки и
подачи продукта на стол
ал помогает избежать не потребителя.

только пригорания, но и Дополнительную ин-
формацию о формах
впитывает возможные из- можно получить на сайте:
http://www.formacia.ru или
лишки жира. у специалистов компании
«Формация».
Бумажные формы
Продукция будет пред-
предназначены для исполь- ставлена на выставке
«РОСУПАК 2012», с 18-22
зования в конвекционных июня, стенд B 651. Зал Б,
павильон N 75.
и микроволновых печах
Тел.: (812) 640-01-58,
при различных темпера- (495) 544-46-26

Компания «Формация» из экологически чистого турных режимах (от -40°С [email protected]
- одна из ведущих на рын- оригинального материала www.formacia.ru
ке упаковки для пищевых – специальной жирооттал- до +230°С). За счет про-
продуктов, имеющая соб- кивающей влагостойкой
ственное производство. бумаги высокой плотно- порционального распре-
Одним из направлений сти, поэтому пригодны
компании является произ- для разных типов продук- деления высокой темпера-
водство и поставка одно- тов, включая изделия, со-
разовых бумажных форм держащие богатые раз- туры продукт выпекается
для выпечки, которые в личными компонентами
последнее время приоб- смеси. равномерно по всему объ-
рели огромную популяр-
ность в России за счет Бумажные формы не ему. Выпечка происходит
особенных свойств. требуют смазывания, что
исключает риск появления за более короткое время, а
Формы изготовлены в готовом продукте канце-
время остывания продукта

существенно сокращается.

Использование бумаж-

ных форм избавляет от не-

обходимости вынимать го-

товый продукт из формы,

что значительно снижает

Реклама

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 5

Отраслевая панорама

Успешная сертификация «Оркла Брэндс Россия»

В мае текущего года неджмента качества и пи- опасностью). По резуль- хождением сертификации,
состоялось торжествен- щевой безопасности, вне- татам аудита органом по подчеркнув, что внедрение
ное вручение сертифика- дренных на «Кондитерской сертификации SGS были системы менеджмента не
тов SGS руководству ОАО фабрике им. Крупской» и выпущены сертификаты может быть успешным без
«Оркла Брэндс Россия» комбинате «Пекарь», был ISO 9001 и FSSC 22000 вовлечения всего персона-
в связи с сертификацией проведен в феврале 2012 под швейцарской аккре- ла организации. Дмитрий
двух ее филиалов: «Кон- года. В ходе аудита про- дитацией SAS. Вручая Уфимкин, директор по ка-
дитерской фабрики им. верялось соответствие си- сертификаты, Константин честву и разработке новых
Н.К. Крупской» (Санкт- стем менеджмента требо- Тимошечкин, руководи- продуктов ОАО «Оркла
Петербург) и кондитер- ваниям международного тель департамента серти- Брэндс Россия» отметил,
ского комбината «Пекарь» стандарта ISO 9001:2008 фикации систем и услуг в что наличие сертификата
(Ленинградская область) (менеджмент качества) Восточной Европе Группы FSSC 22000 открывает для
на соответствие требова- и международной схемы SGS, поздравил коллектив компании новые возмож-
ниям ISO 9001:2008 и FSSC сертификации FSSC 22000 филиалов «Оркла Брэндс ности по расширению рын-
22000. Аудит систем ме- (управление пищевой без- Россия» с успешным про- ка сбыта.

Мировые тренды на рынке печенья

В настоящее время, полезного питания стало рынка в целом. Несмотря
подчеркивание «натураль- на экономические труд-
согласно исследованию ности» продукта за счет ности, рынок полезного
отсутствия искусственных печенья во многих странах
Innova Market Insights, добавок и консервантов, продолжает расти. Это во
что является ответом про- многом связано с пробле-
мировые производители изводителей на растущий мами ожирения населения
потребительский интерес и ростом популярности ди-
печенья, удовлетворяя за- к натуральным кондитер- етического питания. Наи-
ским продуктам. Однако, большую долю новинок,
просы покупателей, ори- по сообщению Innova, позиционирующихся как
пересмотр рецептур про- полезное питание, состав-
ентируют свои новые про- изводителями лишь ча- ляет шоколадное печенье.
стично оживил сегмент На него приходится 48%
дукты как на обеспечение полезных продуктов на мировых премьер печенья.
рынке печенья. По мне- Тем не менее, по утверж-
пользы для здоровья по- нию аналитиков, компа- дению эксперта Innova
нии также должны вести Market, падение в этой ка-
требителей, так и на полу- работу по улучшению сво- тегории за последние пять
его стандартного ассор- лет составило 60%, что
чение ими удовольствия. тимента продукции, что вероятнее всего связано с
будет способствовать ро- появлением на рынке боль-
Большинство новинок сту не только в категории шего разнообразия видов
полезного печенья, но и и вкусов печенья.
печенья, выпущенных на

рынок в прошлом году,

концентрировалось на вы-

полнении именно этих це-

лей. Об этом информирует нья позиционировались
как здоровые продукты,
портал Candynet.ru. Около а в сегменте пикантного
и соленого печенья доля
30% новинок печенья на таких изделий выросла до
40%. Наиболее популяр-
мировом кондитерском ным заявлением в сегмен-
те печенья в категории
рынке было ориентиро-

вано на сектор здорового

питания. Примерно 25%

новинок сладкого пече-

Пекарские дрожжи с витамином D2
от компании Lallemand проходят проверку

Lallemand планирует мином D2, в качестве ин- излучения для увеличения может быть представлен
использовать пекарские новационного пищевого присутствия витамина D2, на Европейском рынке,
дрожжи с D2 главным об- ингредиента. По словам пишет Upakovano.ru Инно- он должен пройти стро-
разом в хлебе и пищевых агентства, канадская ком- вационный продукт пита- гую оценку безопасности.
добавках. пания Lallemand плани- ния — это пищевой продукт В Великобритании оценка
рует использовать такие или ингредиент, у которого инновационных продуктов
Британское Агентство пекарские дрожжи глав- нет серьезной истории упо- питания проводится Кон-
по стандартизации про- ным образом в хлебе и требления внутри Европей- сультативным комитетом
дуктов питания (FSA) со- пищевых добавках. Дрож- ского Союза до 15 мая 1997 по вопросам инновацион-
бирает мнения по поводу жи подвергаются воздей- года. До того, как какой-ли- ных пищевых продуктов и
использования пекарских ствию ультрафиолетового бо новый пищевой продукт процессов (ACNFP).
дрожжей, богатых вита-

6 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 7

Семинар

Семинар для кондитеров
ТПФ «Дело Всех» совместно

с НПО «Маргарон»
прошел с успехом!

Уникальный семи- культурная программа. проводил Антон Тарасов и лий, но и задавали вопро-
нар, посвященный Семинар начался с вы- Леонид Васильев - специа- сы, записывали особен-
использованию листы по технологической ности применения новых
специализированных ступления директора ком- поддержки НПО «Марга- ингредиентов. Ответы на
маргаринов НПО «Мар- пании «Дело Всех» Ива- рон», Александр Стадник вопросы о преимуществах
гарон» для слоеных, на Хорина, генерального - бренд-менеджер НПО использования специали-
выпечных изделий и директора НПО «Марга- «Маргарон» и Елена Виш- зированных маргаринов
кремов в хлебопекар- рон» Евгения Маношкина, някова - менеджер по ка- «Маргарон» для слоеного
ной и кондитерской главного технолога ТПФ честву НПО «Маргарон» теста и для выпечки, воз-
промышленности со- «Дело Всех» Раисы Миро- рассказали о ребрендинге можностях получения вы-
стоялся 31 мая и 1 июня шниковой. Затем участни- завода «Маргарон» и о си- сокого технологического и
в Санкт-Петербурге. ки смогли ознакомиться с стеме менеджмента каче- экономического эффекта
Организаторами меро- демонстрацией изготовле- чества ISO. давали Р. Мирошникова и
приятия выступили ТПФ ния мучных кондитерских А. Тарасов. Мастер-класс
«Дело Всех» совместно с изделий по рецептурам, Посетители семина- проходил динамично, в не-
партнерами НПО «Мар- разработанным специали- ра не только с большим пренужденной атмосфере
гарон» и компанией стами ООО «ТПФ «Дело интересом наблюдали за профессионального дис-
«Саф-Нева». Всех», НПО «Маргарон», процессом изготовления пута.
а также презентацией но- слоеных, выпечных изде-
Традиционным местом винок продукции НПО
проведения семинара стал «Маргарон», разработан-
высокотехнологичный хле- ных с учетом требований
бопекарный центр компа- современного рынка.
нии «Саф-Нева». В этом
году на мероприятие ТПФ Большое впечатление
«Дело Всех» приехали 48 на участников семинара
руководителей кондитер- произвели мастер-классы
ских предприятий, специа- по изготовлению слоеных
листов-технологов, дирек- выпечных изделий - кру-
торов по производству из ассанов с солодом, «Ита-
разных регионов России. льянской» слойки, прохо-
Участников ждала насы- дившие 31 мая. Совместно
щенная технологическая и с ведущей семинара Ра-
исой Мирошниковой их

8 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Семинар

По словам Евгении следующий день участники говорили о безусловной
Месаревой, менеджера пользе семинара, о том,
по маркетингу ООО ТПФ семинара приступили к ра- что выбирать сырье гораз-
«Дело Всех», принимавшей до проще, когда уверен,
непосредственное участие боте полные сил и новых что новый продукт отве-
в организации семинара, чает всему комплексу тех-
программа семинара от- впечатлений. нологических требований,
личалась от предыдущих хорош в использовании,
насыщенными практиче- Во второй день семи- проверен в рецептуре.
скими мастер-классами, Участникам семинара по-
количество докладов было нара состоялась экскурсия нравилась организация
уменьшено, а практиче- мероприятия, теплая ат-
ских презентаций - увели- на предприятие «Марга- мосфера, неформальное
чено. общение.

В заключении первого По мнению специали-
дня семинара состоялся стов такие мероприятия
круиз на теплоходе «Мо- чрезвычайно полезны!
сква» по рекам Санкт-
Петербурга. Водная про- ТПФ «Дело Всех» вы-
гулка удалась на славу! На ражает огромную благо-
дарность гостям, посетив-
рон», а также ряд мастер- шим семинар! Все, кого
заинтересовали специ-
классов. Невская Елена ализированные маргарины
«Маргарон», технологиче-
провела мастер-классы по ские особенности их при-
менения, рецептуры, могут
выпечным кондитерским обращаться в технологи-
ческий отдел ТПФ «Дело
изделиям (печенье криспи, Всех» за более подробной
информацией.
кулинарные кексы), кото- «Маргарон», но и оценить
вкусовые качества продук- ООО «ТПФ «Дело Всех»-
рые заслужили высокую ции. На дегустации «кра- крупнейший поставщик
совались» разные виды
оценку участников. слоеных и выпечных изде- масложировых
лий. ингредиентов
В конце семинара и какао-продуктов.
Участники отметили
участники смогли не толь- высокое качество пред- 197376, Санкт-Петербург,
ставленной продукции, ул. Инструментальная
ко увидеть ассортимент д.3 корпус литер Б
Тел.: (812) 321-01-00
кондитерских изделий, Факс: (812) 320-01-62
[email protected]
изготовленных с исполь- www.delovseh.ru

зованием маргаринов

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 9

Предприятие номера

А.Кривицкая

«Балтийский хлеб»
или “British Bakery”

«Балтийский Хлеб» - Компания «Балтийский дневно производит до 7 пользуются оригинальные
один из лидеров петер- тонн хлебобулочных и кон- декоративные украшения
бургского рынка кон- хлеб» - это многопрофиль- дитерских изделий более из шоколада и круглый год
дитерских-пекарен на 250 наименований: из них – свежие фрукты. Владе-
протяжении семнадцати ное предприятие. Прежде порядка 50-ти самых раз- лицей группы компаний
лет предлагает своим ных видов хлебобулочных «Балтийский хлеб» явля-
покупателям свежие всего - это фирменная сеть изделий. Наряду с привыч- ется Людмила Алексеевна
хлебобулочные изделия, ными сортами, здесь вы- Зубакова.
придерживаясь прин- кафе-кондитерских, кото- пекают итальянский хлеб
ципа: свежесть, экс- «чиабатту», картофельный Центральное производ-
клюзивность и высокое рая сейчас насчитывает 7 хлеб, зерновые хлеба, ори- ство компании площадью
качество выпускаемой гинальные хлеба с различ- 2000 кв. м расположено
продукции. Сегодня, в заведений, 14 фирменных ными добавками (паприка, в Красносельском районе
ассортиментной корзи- оливки, томат, сыр, лук, Петербурга. Оно обеспе-
не компании свыше 250 автобулочных, несколько чеснок и др.). «Балтийский чивает полуфабрикатами и
позиций хлебобулочных Хлеб» знаменит и своими свежеиспеченной продук-
и кондитерских изделий. франчайзинговых точек кондитерскими изделия- цией собственные кофей-
ми: более 100 наименова- ни-кондитерские, а также
в разных городах России, ний нежнейших тортов и супермаркеты, рестораны
пирожных производятся и отели.
служба кейтеринга. по эксклюзивным рецеп-
там, а в оформлении ис- С момента основания
«Балтийский хлеб» в компании «Балтийский
хлеб» работает технолог
имеет богатую историю.

Он был основан в 1995

году в Санкт-Петербурге.

Когда «Балтийский хлеб»

появился на рынке, он был

первооткрывателем фор-

мата кондитерской с соб-

ственной пекарней.

Сегодня компания

«Балтийский хлеб» еже-

10 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Предприятие номера

из Великобритании Энди Хлеба», фирменной из- В “British Bakery” пред- отмечена британскими
Парк, который привнес юминкой нового бренда. лагаются английские за- флажками.
много английских акцен- Рекламный слоган нового втраки и традиционный ан-
тов в изделия «Балтийско- бренда звучит так: «”British глийский “Five o’ clock tea” При разработке кон-
го Хлеба». Bakery” – лакомства с ан- («Чаепитие в 17 часов»), цепции бренда “British
глийским акцентом!», по- а также блюда традицион- Bakery” было принято ре-
Время идет, и компа- этому - это, прежде всего, ные для Великобритании, шение не ограничиваться
ния стремится быть в рус- расширенный ассортимент например, «Клаб сэнд- только темой пекарни или
ле последних тенденций, более изысканной продук- вич», фирменный торт кондитерской, поскольку
но при этом не забывать о ции: кондитерских изде- «Виктория», пироги-киши это сужает круг потенци-
своих истоках. В 2012 году лий, тортов, выпечки с со- с различными начинками, альных клиентов.
«Балтийский Хлеб» начал четанием оригинальности ростбиф, йоркширский
реализовывать концепцию рецептов и более искусной пудинг. Город Санкт-Петербург
развития розничной сети, отделки изделий. В меню – это современный мега-
направленную на форми- на заказ присутствуют Изменена выкладка полис с очень интенсив-
рование принципиально разнообразные фирмен- продукции и оформление ным жизненным ритмом,
новых взаимоотношений с ные сэндвичи, стромболи, витрин. Теперь выпечка и поэтому было решено до-
потребителями. Было ре- закуски. Они готовятся пирожные выложены на полнить и расширить идею
шено сделать английскую на каждой точке на кухне более дорогой и красивой традиционной кондитер-
тему ключевой для всех полного цикла. посуде. Продукция, име- ской существующими мод-
заведений «Балтийского ющая английский акцент, ными трендами, внести в
ее размеренную атмос-

Интерьер "British Bakery" 11
www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012

Преердсопнраилятие номера

феру немного городского мягкая посадка. Кроме мелодии на саксофоне и компания «Балтийский
ритма современной ко- акустической гитаре «Му- хлеб» работает на рынке
фейни. Ведь кофейня для того из залов убрали часть зыка с английским акцен- b2b – проводит оптовые
жителей большого города том» по пятницам. По отгрузки 200 клиентам, в
является местом пере- витрин. Результат – коли- данным газеты «Коммер- том числе в известные сети
дышки, где можно «оста- сантъ», в ребрендинг бу- гипермаркетов и супер-
новить» время и немного чество посадочных мест, дет инвестировано около маркетов: «О'Кей», «Нор-
передохнуть, выпить вкус- 1 млн. долларов. му», «Морковь», «Идею»,
ный кофе или чай, а в слу- например, в кофейне- «Семью», а также сети
чае с British Bakery, еще и Среди других направ- АЗС: «Несте», «Газпром-
полакомиться, порадовать кондитерской на Грече- лений ГК «Британский нефть» и др.
себя. Как говорят в “British хлеб» - поставки бортпи-
Bakery”: «Мы не меняем ском проспекте в Санкт- тания в самолеты авиаком- Направление кейтерин-
погоду, мы меняем на- пании «Россия», а также га проводит обслуживание
строение!». Петербурге увеличилось высокоскоростные поезда на самом высоком уровне,
«Сапсан» и «Аллегро». Со- любые мероприятия: от ор-
Был изменен интерьер на 30%. трудничество с сетями ко- ганизации обслуживания
кафе-кондитерских: соз- феен известных западных корпоративных вечеринок
дан новый дизайн поме- Для создания настро- брендов, ресторанами, от- до самых крупных фору-
щений в английском стиле, елями и т.д. Кроме того, мов и конференций, таких
в котором присутствуют ения кафе-кондитерские как Санкт-Петербургский
непременные атрибуты международный экономи-
английского интерьера: дополнительно стали ческий форум (ПМЭФ).
камин, высокое вольте- Кроме ПМЭФ заказчика-
ровское кресло, диваны в предлагать вечера с жи- ми этого направления яв-
стиле «честер» с бархат- ляются такие организации
ной обивкой, зеркало в по- вой инструментальной как «Лукойл», «Газпром»,
золоченной раме. Благода- Subway, банки ВТБ и БФА,
ря новому интерьерному музыкой в исполнении а также другие крупные
решению заведения, со- предприятия. Компания
хранив свой демократич- лауреатов всероссийских планирует расширить свое
ный формат, стали более присутствие на рынке
стильными и комфортны- и международных музы- Санкт-Петербурга и Ле-
ми для гостей. Раньше во нинградской области, от-
всех кондитерских стояли кальных конкурсов, кото- крыть до конца 2012 года
жесткие стулья. Прошло еще две кондитерские, в
время, изменились ауди- рые исполняют известные следующем 2013 году -
тория, конкурентное окру- еще две Это большая рабо-
жение, поэтому была соз- та, требующая самоотдачи
дана более комфортная всего менеджмента и спе-
циалистов компании.

12 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 13

Интервью номера

А. Кривицкая

В гостях у журнала «ФОРУМ»
генеральный директор
Группы Компаний «Балтийский
Хлеб» Раиса Владимировна Гунич.

Раиса Гунич:

«Мы планируем
осуществить ребрендинг
всей розничной сети»

14 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Интервью номера

- Раиса Владимировна, рас- нию и считаем его перспективным. кий производитель, фирма Diosna
скажите подробнее о ребрендинге Вводим новые виды продукции, рас- Miwe.
розничной сети кафе-кондитерских ширяем ассортимент частично вы-
ООО "УК "Балтийский Хлеб". Теперь печенных, а затем замороженных из- - Управляя предприятием, вы
все объекты компании будут рабо- делий. Потребителями этих изделий ориентируетесь на западные стан-
тать под брендом British Baker? являются и сети гипермаркетов со дарты?
своими производственными цеха-
- В начале 2012 года компания ми, где можно произвести выпечку - Могу не без гордости сооб-
«Балтийский хлеб» запустила мас- изделий из замороженных полуфа- щить, что совсем недавно, в апреле
штабный проект по ребрендингу брикатов, отели и рестораны, сети этого года мы прошли очередной
своей сети кафе-кондитерских. В АЗС и другие компании. Преиму- международный аудит производства
феврале текущего года открылась щества этого продукта понятны: он на соответствие требованиям систе-
первая кофейня-кондитерская British
Bakery в центре Санкт-Петербурга, Формула нашего успеха:
на Греческом проспекте, 25. А в «Богатство опыта и мудрость в сочета-
марте начала свою работу еще одна
кофейня-кондитерская на Большом нии с современностью мышления...»
проспекте Петроградской стороны,
80. До конца 2012 года мы плани- предоставляет возможность кафе, мы HACCP с участием аудиторов из
руем осуществить ребрендинг всей ресторанам, гостиницам предла- Великобритании и получили высший
своей розничной сети. гать покупателям свежую выпечку балл. Мы долго к этому шли и в те-
из замороженных полуфабрикатов, чение более чем двух лет проводили
- На кого рассчитан ассортимент оптимизировать запасы и потери и системную работу по постановке и
«Балтийского хлеба»? привлечь свежестью изделий при ми- обновлению производственных про-
нимальном и простом технологиче- цессов в соответствии с системой
- Прежде всего - это те покупа- ском процессе. менеджмента качества. Менеджмент
тели и клиенты, как оптовые фир- предприятия ставит перед собой
мы, так и посетители кондитерских, - Раиса Владимировна, планиру- задачу повышения эффективности
которые могут оценить качество и ете ли вы расширение и модерни- всех бизнес-процессов и бизнеса в
оригинальность продукции. Ассорти- зацию производственных площадей целом, увеличение рентабельности.
мент «Балтийского хлеба» рассчитан компании в ближайшее время? Достижение этих результатов не-
на достаточно широкий круг потре- возможно без учета принципа сба-
бителей. Нашу целевую аудиторию - Совершенствование произ- лансированности различных важных
можно описать следующим образом водственных процессов и обнов- показателей. Безусловно, необходи-
– это любители полакомиться и при- ление оборудования, постоянное мо знание принципов менеджмента
ятно провести время в комфортной внедрение более технологичного западных специалистов. Но не все
обстановке. Конечно же, аудитория оборудования – это необходимость можно напрямую перенести на пред-
наших кондитерских отличается от для любого современного бизнеса, приятие в России. Главное, обеспе-
обычных кофеен, в которых, в основ- основанного на собственном произ- чить результат в работе, а для этого
ном, проводит время студенческая водстве. Учитывая планы развития нужен творческий подход к исполь-
молодежь. Наша аудитория более компании необходимо постоянно зованию и применению всех знаний,
взрослая, респектабельная, предъ- обеспечивать резерв для роста. в том числе зарубежных стандартов.
являющая больше требований к ком-
форту, достойному антуражу своего - Модернизируя предприятие, на - Раиса Владимировна, назовите
времяпрепровождения. Ведь к нам оборудование каких производите- формулу успеха «Балтийского хле-
приходят не только полакомиться, лей вы делаете ставку? ба».
но и провести деловую встречу, по-
общаться с партнерами по бизнесу в - В начале года мы приобрели - Компания работает на рынке 17
комфортной атмосфере. дополнительный модуль для авто- лет. Формула нашего успеха: «Богат-
матической линии формовки швей- ство опыта и мудрость в сочетании
- Компания «Балтийский Хлеб» царской фирмы Rondo. В настоящий с современностью мышления, ис-
является первопроходцем на рынке момент завершен монтаж новой упа- пользованием последних технологи-
замороженных и частично выпечен- ковочной машины итальянского про- ческих достижений, мастерством и
ных изделий в Санкт-Петербурге. изводства PERL (в переводе с англий- талантом специалистов, высочайшей
Кто является потребителями этих из- ского – «Жемчужина») последней требовательностью к себе и дей-
делий? Планируете ли вы развивать модели. Введена в эксплуатацию в ственной, реальной любовью и пре-
это направление? мае 2012 года новая тестоделитель- данностью покупателям с желанием
ная машина фирмы BACK-TECH, Ав- каждым продуктом порадовать и
- Действительно, мы уделяем стрия. Печи нам поставляет немец- удивить гармонией вкуса».
много внимания этому направле-

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 15

Реклама

16 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Универсальная отсадочная
машина для кондитерской
промышленности от «Таурас-Феникс»

На рынке оборудования нередко встречаются универсаль- ников, кексов, заварных пирожных,
ные, специализированные машины, выполняющие ограни- бисквитных коржей и других конди-
ченный набор задач, однако не у каждого производителя есть терских изделий. Компьютер может
возможность приобретать отдельную машину под каждый быть запрограммирован на режимы
производимый продукт. И хотя медленно, но верно промыш- работы с 99 рецептурами изделий.
ленность восстанавливается после пережитого экономиче- Использование режима работы «ас-
ского кризиса, расчетливые хозяева не торопятся вкладывать сорти» позволит отсаживать ряда-
большие средства в новое оборудование. Именно поэтому в ми на один противень разные виды
последнее время одним из самых востребованных качеств лю- печенья. Несмотря на многофунк-
бой машины стала универсальность. циональность, управление машиной
предельно упрощено, чтобы опера-
В мире кондитерских изделий, Во-вторых, с «Питпак ОП2» у тор быстро овладел всеми рабочими
где царит разнообразие форм и вку- вас есть возможность производить функциями оборудования.
сов, производителю не так-то просто двухцветные изделия. Для этого ма-
выделиться. Как же не затеряться в шина комплектуется двойным бун- Кроме модели «Питпак ОП2»,
этом изобилии печенья, пряников и кером с двумя парами валков. Обе- завод «Таурас-Феникс» выпускает
пирожных и выйти на рынок с ши- спечена возможность производства ряд формующих машин: «Питпак
роким ассортиментом, не вложив ОП1» для формования пряников;
огромных средств в закупку обору- Машина для формирования «Питпак ОП3» для бисквитов, завар-
дования? сушек «Питпак ОС»
«Питпак ОП3»
Специально для кондитерских двухцветных изделий из мягкого или для формирования бисквитов,
производств машиностроительным песочного теста в режиме отсадки заварных пиржных без начинки
заводом «Таурас-Феникс» разра- (двухцветные изделия с чередовани- ных пирожных (без начинки); «Пит-
ботана универсальная формующая ем полос в шахматном порядке или пак ОС» для формования сушек.
машина «Питпак ОП2» для дозиро- с закруткой по спирали) и в режиме
ванного формования на противень струнной резки (двухцветные изде- В заключение отметим, что ас-
заготовок различных форм и разме- лия различных форм). сортимент выпускаемого заводом
ров. «Таурас-Феникс» оборудования на-
В-третьих, большой выбор на- столько широкий и всеобъемлющий,
В чем же ее универсальность? садок, а также возможность пода- что его невозможно подробно опи-
Все очень просто: на одной машине вать начинку как внутрь тестовой сать в рамках одной статьи.
можно производить широкий ассор- заготовки, так и отсаживать ее на
тимент кондитерских изделий: пря- поверхность позволяет производить Более подробную информа-
ники, кексы, заварные пирожные, широкий ассортимент печенья, пря- цию об оборудовании «Таурас-
бисквитные коржи и, конечно, самое Феникс» можно узнать на сайте:
разнообразное печенье, в том числе www.taurasfenix.com или по телефо-
многослойное, двухцветное и с на- ну: +7 (812) 329-49-10.
чинками.

Теперь по порядку. Во-первых,
«Питпак ОП2» работает почти со
всеми видами теста — от жидко-
го до пряничного. Конструктивные
особенности машины позволяют на
базовом модуле устанавливать три
варианта валкового дозировочного
устройства в зависимости от исполь-
зуемого теста. При необходимости
машина комплектуется в любом со-
четании, кроме того, модули и насад-
ки можно приобретать отдельно по
мере необходимости.

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 17

Оборудование

ДОСТОЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ
НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОВ!

В мае текущего года
на хлебопекарном
предприятии «Ква-
драт» в подмосковном
городе Сергиев Посад
была установлена
уникальная линия
«Армаган» по произ-
водству пшеничного
ролла, армянского ла-
ваша и других видов
плоского хлеба.

Лаваш – универсальный продукт. ству плоских хлебов. Новая линия, производства требуются всего 2 ра-
Используя его как основу, можно установленная в мае, имеет допол- ботника. При этом стоимость обо-
приготовить множество потрясаю- нительную функцию по сравнению рудования сравнительно ниже ана-
щих блюд, одинаково хорошо подхо- с предыдущей - режет овальный и логичного.
дящих как для праздничного засто- круглый хлеб. На ней можно вы-
лья, так и для обыденной семейной пускать еще более разнообразный Автоматизированная линия «Ар-
трапезы! Может быть именно поэто- ассортимент: узбекскую лепешку, маган» позволяет тратить меньше
му в настоящее время у хлебопеков грузинский лаваш, основы для пицц времени на контроль производ-
все большей популярностью пользу- и многое другое. Оборудование «Ар- ственного процесса, уменьшает ко-
ется производство армянского лава- маган» отличается от других линий личество персонала, является при-
ша? своей компактностью, оно удобно мером надежного и долговечного
в обслуживании, имеет эстетически оборудования, экономичного в экс-
Для производства армянского привлекательный вид», - считает Ар- плуатации. Оборудование «Арма-
лаваша и пшеничного ролла, совре- мен Арутюнян. ган» улучшает условия труда и по-
менная, динамично развивающаяся вышает безопасность производства.
хлебопекарная компания «Квадрат» Действительно, промышленные Кроме того, сотрудники ГК «Арма-
установила вторую промышленную линии ГК «Армаган» позволяют хле- ган» осуществляют сервисное обслу-
линию ГК «Армаган». бопекарным предприятиям, выпу- живание оборудования, подходят к
скающим плоские хлеба, не только каждому заказчику индивидуально и
«Линия ГК «Армаган» - это опти- заменить ручной труд на автомати- всегда готовы удовлетворить нестан-
мальный вариант комплектации цеха зированный, но и добиться равно- дартные пожелания клиентов!
по производству плоских хлебов», - мерного и высокого качества изде-
рассказывает генеральный директор лий, высокой производительности и ГК «Армаган» работает на
компании «Квадрат» Армен Арутю- экономии, которых в больших объ- российском рынке с 1994
нян. «Оборудование «Армаган» по- емах просто невозможно достичь года. Компания изготавливает
зволяет выпекать качественный ла- вручную. автоматические линии для про-
ваш в городской пекарне ничуть не изводства пшеничного ролла
хуже, чем в традиционных условиях. Компания «Армаган» использует (лаваша), узбекской лепешки и
У нас на предприятии установлены на своем оборудовании уникальную других видов плоских хлебов.
две линии «Армаган» по производ- технологию растягивания теста. Это
позволяет добиться минимальной Россия, Санкт-Петербург,
толщины теста (от 0,2 мм). Длина ул. Цветочная, 6
линии составляет всего 11 метров.
Производительность оборудова- Тел.: +7 921 962 25 24
ния - до 3 тонн продукции в сутки. www.lavash-line.ru
Для полного обеспечения процесса

18 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 19

Азбука вкуса

Триумфальное
шествие
пиццы

Елена Иванова

История появления По мнению ученых, рецепту- В одном из первых сборни-
пиццы уходит корнями ра лепешки, которая позднее была ков кулинарных рецептов «De Re
в глубь тысячелетий и востребована при приготовлении Coquinaria», который был составлен
является почти такой же знакомой нам пиццы, впервые была во времена раннего христианства
древней, как вся история применена в античной Греции. Древ- Марком Гавием Апицием также есть
человечества. Ее про- ние греки раскладывали сыр, лук, рецептура древней пиццы, которая
тотипы появились еще у различную зелень и овощи на сырое описывается так: «Поместить олив-
древних греков и римлян. тесто, поливали оливковым маслом ковое масло, кусочки курятины, сыр,
Тем не менее, историки и только потом уже выпекали. Такой орехи, чеснок, мяту, перец на тесто
до сих пор так и не приш- плоский круглый хлеб со всевоз- и запечь; затем охладить в снегу – и
ли к единому мнению о можными ингредиентами на языке подавать». Кстати, остатки такого
том, какой из древних жителей древней Эллады назывался блюда были обнаружены в засыпан-
народов может претендо- «plakuntos». Подобная лепешка с ном пеплом городе Помпеи, распо-
вать на звание изобрета- сыром упоминается при описании ложенном недалеко от Неаполя.
теля этого знаменитого во праздничного пиршества в трудах
всем мире блюда. Платона. Несмотря на столь весомые арте-
факты, существует и иная трактовка
У Древних Римлян прототипом появления прообраза пиццы на тер-
пиццы была «placenta». Кроме сыра, ритории Древнего Рима. Есть версия,
оливок и лука на римские лепешки по которой рецепт пресного хлеба с
клали любые овощи, лавровые ли- овощами, называвшийся «пицеа»,
стья и даже мед. Известный римский был привезен из Палестины римски-
государственный деятель и писа- ми легионерами. Сохранились упо-
тель Марк Порций Катон Старший, минания о том, что еще в V веке до
живший во II веке до нашей эры, в нашей эры персидские воины в дол-
трактате «О земледелии» описывал гих военных походах готовили на бо-
лепешку из теста с травами и медом, евых плоских щитах разновидность
смазанную оливковым маслом и вы- мучной лепешки с добавлением сыра
пекаемую на камнях. и фиников. Легендарные этруски,

20 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Азбука вкуса

судя по дошедшим до нас историче- пиццы: одну – с помидорами, чесно- только после объединения Италии в
ским источникам, также выпекали ком и оливковым маслом; вторую – с 1870 году. В конце XIX века пицца
подобное блюдо. сыром, шпиком и базиликом; а тре- стала самым любимым блюдом во
тью – с алыми помидорами, белым всей Италии, особенно вкусной счи-
Как бы то ни было, но сегодня сыром и зеленым базиликом – про- талась пицца с анчоусами и грибами.
родиной пиццы принято считать ита- дуктами цветов итальянского флага.
льянский город Неаполь. Классиче- Маргарите особенно понравилась Экспансия пиццы по всему миру
ская итальянская пицца появилась именно третья пицца. Польщенный началась с США, куда она проникла
здесь в XV-XVII веках. В Неаполе Эспозито назвал ее в честь короле- вместе с волной итальянской эми-
существовали специальные люди, вы. «Маргарита» заслужила славу грации на рубеже столетий. В Чикаго
которых называли pizzaioli. Они за- самой изысканной пиццы в Италии. ее продавали на улицах по два цента
нимались приготовлением пиццы для Вместе с «Маргаритой» получили за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году
итальянских крестьян. Пицца в те признание пиццы «Маринара» и «Че- «патриарх пиццы» Дженнаро Лом-
времена выпекалась в печи и прода- тыре сезона». бардии открыл первую в Америке
валась прямо на улице. Ее классиче- пиццерию, которая работает и сегод-
скими ингредиентами стали особое Тем не менее, настоящее триум- ня. В сороковых годах 20 века в США
тесто, сыр, зелень, а также мясо, мо- фальное шествие пиццы началось появляется и собственная «амери-
репродукты, овощи и грибы. Пицца
тогда была едой исключительно бед-
няков.

В 1552 году в Европу из Перу
были впервые завезены помидоры.
Поначалу их считали ядовитыми,
однако, через некоторое время кре-
стьяне распробовали, что они не
только съедобны, но и вкусны. Не-
аполитанские бедняки стали исполь-
зовать помидоры в качестве начинки
для пиццы.

В XVIII веке в Италии появились
первые пиццерии, в которых были
очаг, мраморная скамья для при-
готовления пиццы, полочка с при-
правами, столики для посетителей и
витрина с выставленной на продажу
пиццей, которую можно было за-
брать с собой. К этому времени пиц-
ца уже перестала быть исключитель-
но «деревенской» пищей, ее начали
подавать к королевскому столу Ма-
рии-Каролине Габсбург-Лотаринг-
ской – жене неаполитанского короля
Фердинанда IV.

Несколько позже пиццу по-
любили итальянский король
Умберто I и его жена Маргарита Са-
войская. Кстати, именно в ее честь
и был назван один из наиболее по-
пулярных видов современной пиццы
– «Маргарита».

Как появилась на свет эта зна-
менитая и самая популярная пицца?
По мнению историков, в 1889 году
король Италии Умберто I с женой
Маргаритой Савойской, отдыхая
в Неаполе, захотели попробовать
фирменное неаполитанское блюдо
– пиццу. Для ее приготовления был
приглашен Рафаэлле Эспозито – зна-
менитый пиццайоли, который приго-
товил для знатной пары три разных

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 21

Азбука вкуса

канская пицца», высокие края ко- все новые и новые рецепты, порой, втрак). Также в такой пицце могут
торой позволяют добавлять гораздо использоваться креветки. В 1980-х
больше начинки. в условиях национальных традиций, годах австралийские пиццерии на-
чали предлагать гурманские пиццы
После Второй Мировой войны весьма экзотические. Например, (gourmet pizzas), с таким топпингом,
вернувшиеся из Италии американ- как лосось, бокончини (bocconcini),
ские солдаты принесли на родину и японская пицца («окономияки») тигровые креветки, а также с нетра-
любовь к итальянской кухне. Пицца диционными ингредиентами – мясом
в США вышла за пределы итальян- представляет собой жареную лепеш- кенгуру, эму и крокодила. Также в
ской эмиграции и стала популярной Австралии популярна пицца на от-
среди всех жителей Америки. В 1957 ку с морепродуктами и овощами. крытом огне, которая готовится на
году в продажу поступили первые впечатляюще выглядящей керамиче-
пиццы-полуфабрикаты. Пицца полу- Она хорошо смазывается специаль- ской печи, обогреваемой дровами.
чила еще большее распространение.
ным соусом и сверху присыпается Более острой, чем ее европей-
Отдавая должное роли США в ские и иные аналоги является ин-
популяризации пиццы, следует при- сушеной стружкой из тунца. При дийская пицца, топпинги которой
знать, что все-таки Италия остается готовят в соответствии с местными
ее родиной и местом, где готовят са- подаче на стол такую пиццу делят традициями – острым цыпленком,
мую вкусную пиццу в мире. Причем, травами и специями. Кроме местных
масштабы выпечки пиццы за год на плоской лопаточкой под названием рецептов на рынке также присут-
Апеннинах столь велики, что каждо- ствуют и традиционные виды пиццы.
му третьему человеку в мире, вклю- «котэ».
чая младенцев, могла бы достаться В России пицца получила широ-
именно пицца из Италии. Правда, из Американская пицца в составе кое распространение в 1990-х годах
двух с половиной миллиардов пицц вместе с приходом на рынок зару-
только полтора миллиарда вывозится своего теста часто имеет раститель- бежных компаний, таких как Pizza
за пределы Италии, большее количе- Hut, Sbarro. Вместе с тем популяр-
ство потребляется внутри страны. ное масло, не всегда оливковое, чего ность приобрели домашние вариан-
ты пицц, имеющие достаточно мало
Существует более двухсот видов нельзя встретить в традиционных общего с классической итальянской
пиццы, но фантазия кулинаров не пиццей, и напоминающие скорее
имеет границ, и на свет появляются итальянских рецептах. Количество шаньгу с мясом, сыром и другими
традиционными для русской кухни
и состав топпинга, а также размеры ингредиентами.

самой пиццы могут меняться в очень Различные виды пиццы существу-
ют и в других странах. Так, напри-
широких пределах. Кроме того, в мер, в Израиле продается частично
кошерная пицца, впервые ее начала
американской пицце (по крайней производить сеть пиццерий «Пицца
мэтр».
мере с тонким коржем) используется
Многообразие рецептур пиццы
мука с высоким содержанием клей- вынудило итальянское правитель-
ство определить критерии «настоя-
ковины (часто 13-14%). Такое тесто щей пиццы» и ввести знак качества
для пиццы – D.O.C. В перечне кри-
может растягиваться без разрывов. териев на первом месте стоит спо-
соб приготовления теста – только
Австралийская пицца руками, подкидывая и вращая, без
помощи скалки. Настоящая пицца
(australiana), имеет в своей основе выпекается на дровах при темпера-
туре печи 200-215°C. Классическая
обыкновенный корж, соус, моцарел- пицца выпекается в специальной
дровяной печи, которая называется
лу и заправленную беконом и яйцом «Помпейской» и имеет форму свода
в виде полусферы. Также пиццу гото-
(традиционный австралийский за- вят в подовых и конвейерных печах.
В дровяных печах огонь разводится с
одной из сторон, поднимаясь вверх,
жар от него попадает в фокус сферы
и отражается в центр печи на сере-
дину пода, нагревая его. Поэтому

22 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

пицца в такой печи готовится около Азбука вкуса Реклама
90 секунд, а в домашних условиях
— в предварительно разогретой до 23 Реклама
250-275°C духовке примерно за 8-10
минут.

Настоящую итальянскую пиццу
отличает от других видов этого блю-
да состав ингредиентов. Тесто изго-
тавливают из смеси обычной муки
и муки «дурум» (из твердых сортов
пшеницы), воды, дрожжей, оливко-
вого масла и соли. Считается, что на
поверхности пиццы могут распола-
гаться только следующие продукты:
сыр моцарелла, базилик, чеснок, по-
мидоры, душица, оливковое масло.

Классическими итальянскими
пиццами, включающими в себя толь-
ко указанные продукты, являются три
вида: «Маргарита», начинку которой
составляют помидоры, моцарелла и
базилик; «Маргарита-Экстра», кото-
рая готовится так же, как и обычная
«Маргарита», но из другого сорта
помидоров и южно-итальянской мо-
цареллой из буйволиного молока; и
«Маринара», которую делают без
моцареллы и базилика, но с чесно-
ком, оливковым маслом и душицей.

Диаметр классической пиццы –
не более 35 сантиметров. Традици-
онную классическую пиццу перед
употреблением разрезают специаль-
ным ножом на 4, 6, 8 и т. д. кусочков
и едят руками.

В Италии есть и отступления от
классических стандартов: пиццы
с мясом, рыбой, морепродуктами,
овощами, фруктами – невероятно
вкусные, красивые и ароматные.
В разных регионах Италии существу-
ют различные рецепты и особенно-
сти приготовления пиццы. Так, си-
цилийская пицца обычно готовится
с перцем чили, она очень острая. В
регионе Апулья популярна «Калцо-
не» – закрытая пицца, и на всей тер-
ритории Италии любят пиццу «Четы-
ре сезона». Это пицца, разделенная
на четыре части, каждая из которых
покрыта разными ингредиентами:
грибами, маслинами, артишоками и
ветчиной.

Итальянская пицца давно пере-
стала быть пищей бедняков, но не
стала она и модным продуктом. Для
итальянцев пицца – это образ жизни,
вековая традиция, к которой нужно
относиться бережно и передавать из
поколения в поколение!

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012

Тема номера

ГОРЯЧИЕ
ВОЗМОЖНОСТИ
"ХОЛОДНОГО"
ХЛЕБА

Е.Иванова Первые технологии для про-
Фото: "Саф-Нева" изводства замороженного
хлеба были разработаны в
Спрос на замороженные хлебобулочные полуфабрикаты США. В Америке этот бизнес полу-
еще лет 10 назад целиком удовлетворялся за счет импорта. На чил очень широкое распространение
российских прилавках с каждым годом появлялось все боль- в 1980-х годах и успешно действуют
ше хлебобулочных изделий, приготовленных европейскими до сих пор.
производителями и поставляемых в замороженном виде. Се-
годня темпы развития российского производства «заморо- В Россию идея выпечки заморо-
женного» хлеба растут. Запуская линии по выпуску «замороз- женного хлеба пришла из Европы.
ки» крупные хлебозаводы стремятся расширить ассортимент. Замороженный хлеб появился впер-
Также появляются предприятия, специализирующиеся только вые во Франции более 30 лет назад.
на производстве хлеба глубокой заморозки. Поставки «замороженного хлеба» и
слойки из Европы в Россию начались
в 1990-е годы. Одной из первых «за-
мороженный хлеб» в Россию стала
реализовывать, а затем и произво-
дить компания "Lantmannen Unibake
Россия" (до весны 2006 года - ООО
"Сереалия Юнибэйк"), пришедшая
на российский рынок в 1992 году.

24 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Тема номера

хлебобулочных изделий по рента- личными травами, оливками и т.д.
бельности и качеству намного пре- По мнению аналитиков рынка,
восходит традиционное. Недаром на
Западе «замороженный хлеб» сегод- наибольшим спросом пользуются
ня занимает порядка 80-90% всего булочки (40г), белые дрожжевые,
хлебного рынка, в России пока – все- ржаные, со злаками. На втором ме-
го 10-15%. сте – традиционные белые фран-
цузские багеты разных размеров, от
Среди основных факторов сти- 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г
мулирования развития рынка «за- весом. На третьем месте – буханки
морозки» в России аналитики назы- (белая, ржаная, со злаками). Далее
вают развитие розничной торговли и места распределяются относительно

По прогнозам аналитиков, в 2012 году
емкость рынка замороженных
кондитерских изделий в России
составит около 2,8 млд рублей.

Несколькими годами позже россий- индустрии общественного питания; ровно между более редкими видами
ский рынок «замороженного хлеба» приходящую моду на данный вид хлеба: итальянскими панини, чиабат-
обрел еще одного крупного игрока – продукции у потребителей; неудач- той, фокачо, финским ржаным хле-
«Сибирскую хлебную корпорацию», ный опыт организации собственного бом, ирландским содовым, француз-
которая запустила собственное про- производства. Кроме того, потребле- ским и другими.
изводство в 2003 году в Новосибир- ние обычных сортов хлебобулочных
ске. изделий в России с каждым годом Отдельно стоит упомянуть такой
снижается на 1-3%, что делает ры- сегмент «заморозки», как сладкая
На данный момент 70% рос- нок «замороженного хлеба» привле- выпечка – на нашем рынке представ-
сийского рынка хлебных полуфа- кательным. лено около 40-50 позиций, наибо-
брикатов приходится на изделия лее продаваемых – около 10. Среди
отечественного производства, а Продажа свежеиспеченных хле- них – круассаны, крендельки с из-
30-35% — импортного. По мнению бобулочных изделий из заморо- юмом, шоколадом, заварным кре-
аналитиков, основным недостатком женных полуфабрикатов способна мом, абрикосовые конвертики и т.д.
российской продукции является не- привлечь в магазин, кафе, ресторан По прогнозам аналитиков, в 2012
стабильное качество. Однако, если большее количество покупателей. году емкость рынка замороженных
российские предприятия повысят Среди еще одного важного преиму- кондитерских изделий в России со-
стандарты качества — перспективы щества замороженного хлеба – дли- ставит около 2,8 млд рублей. Также
рынка для них весьма радужны. тельный срок хранения. Продукт в ближайшие годы можно ожидать
сохраняет все вкусовые свойства появления новых производителей, а
Участники рынка уверяют, что в течение 18 месяцев. Кроме того, основными параметрами конкурент-
производство глубокой заморозки простота использования и возмож- ной борьбы станут регулярно обнов-
ность поддерживать широкий ассор- ляемый ассортимент и стабильное
тимент. Благодаря использованию качество полуфабрикатов.
хлебобулочных полуфабрикатов,
отпадает необходимости в дополни-
тельных ценных площадях, специ-
ализированных кадрах, появляется
возможность выпекать нужное коли-
чество продукции по мере расходо-
вания.

В мире существует до 300 видов
хлеба «глубоуой заморозки». На
российском рынке представлено бо-
лее 100. Лишь около 10 из них – наи-
более универсальные и популярные,
остальные – узкой направленности.

Помимо классических сортов
хлеба, есть множество нетрадицион-
ных видов «заморозки», например,
с томатами, злаками, семечкам, с
грецкими и другими орехами, с раз-

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 25

Тема номера

Комментарии экспертов

Виталий Лунин, директор хлебо- смотрим историю развития техноло- будут разрушать клейковину, а так-
пекарного центра компании «Саф- гии отложенной выпечки в РФ. Из- же дрожжевую клетку. Чрезмерно
Нева»: начально на рынке присутствовала медленное замораживание выпечен-
технология замороженных тестовых ных изделий приведет к скоплению
«Рынок замороженных полуфа- полуфабрикатов после формова- крупных кристаллов льда под короч-
брикатов в России обладает боль- ния, затем ее стала замещать техно- кой хлеба, что в итоге будет являться
шим нераскрытым потенциалом. В логия «шокового» замораживания причиной отшелушивания корочки.
начале 1990-х годов только некото- полуфабрикатов после предвари- При очень быстрой скорости воз-
рые предприятия выпускали замо- тельной расстойки (в особенности духа (например, 10 м/с), будут обра-
роженные тестовые полуфабрикаты. на дрожжевой слойке), так как при зовываться очень мелкие кристаллы,
На сегодняшний день практически данной технологии не требуется которые при размораживании бу-
в каждом регионе имеются пред- покупка шкафа для расстойки, при дут агломерироваться (соединяться
приятия, выпускающие продукцию этом качество готовых изделий на в крупные), повреждая дрожжевую
в данном формате. Несмотря на то, всех точках конечного приготовле- клетку, клейковину и корочку (за-
что с каждым годом данный сегмент ния более стабильное. В настоящее мораживание выпеченных изделий).
растет, сегодня он не превышает время самая активно развивающая- Кроме того, в последнее время все
1% от общего производства хлеба ся технология - это частично выпе- больше внимания уделяется эконо-
в РФ (7 млн. тонн в год). Развитие ченный хлеб. При этой технологии мической эффективности работы
связано с активным ростом такого хлеб выпекается до 60-70% («клас- оборудования.
сегмента, как сетевые пекарни (ISB), сическая полувыпечка») от общего
которые постепенно будут перехо- времени выпечки (корочка должна Таким образом, важен подбор и
дить на потребление замороженных оставаться белой, но при этом мя- обеспечение оптимальных параме-
полуфабрикатов (либо собственное киш полностью пропечен) или до 85- тров, в зависимости от типа полу-
производство, либо покупка у по- фабриката. При производстве замо-
ставщиков). Рынок HoReCa толь-
ко начинает пользоваться плодами В настоящее время самая активно
технологий шоковой заморозки
(огромный потенциал роста), рост развивающаяся технология -
рынка сэндвичей (замороженные те-
стовые полуфабрикаты используют это частично выпеченный хлеб.
в качестве основы для сэндвичей),
развитие сетевых хлебных бутиков, 90% полной степени окраски короч- роженных полуфабрикатов важным
нераскрытый потенциал ряда регио- ки хлеба (необходимо использовать моментом является упаковка про-
нов и прочие факторы. Что касается специальные улучшители, укоряю- дукции, так как при хранении проис-
технологий отложенной выпечки, то щие образование цвета корочки). ходят необратимые процессы (окис-
их можно подразделить на француз- Эта технология носит название ление, усушка, образование «шубы»
скую модель (доминирует частичная «Полувыпечка-экспресс», она име- на поверхности).
выпечка) и немецкую (доминирует ет ряд преимуществ по сравнению с
охлажденное тесто). Подробнее рас- классической (уменьшение скорости В зависимости от сроков хра-
черствения, меньшая потеря объема нения полуфабрикатов используют
при допекании, лучшее удержание различные материалы. Чаще всего
корочки, то есть снижение риска от- совмещают два вида упаковки. Пер-
шелушивания). вый тип упаковки – полимерный, он
должен отвечать ряду требований
При подборе оборудования для (не ломаться и не давать трещин при
шоковой заморозки важно, чтобы низких температурах), хорошо спа-
оно обеспечивало необходимые иваться. Важно при упаковке полу-
параметры, а именно среднюю ско- фабрикатов использовать термосва-
рость замораживания полуфабрика- ривание швов. Этот способ упаковки
тов. Для тестовых полуфабрикатов обладает низкой пропускной спо-
эта скорость должна быть 1°С в ми- собностью для влаги и окисления.
нуту, для частично выпеченных 0,6- Вторым типом упаковки является
0,8°С в минуту. Кроме температуры гофрокартонная коробка, основной
(-30°С; -35°С), очень важна скорость функцией которой является защита
замораживания и равномерность полуфабрикатов от механического
циркуляции воздуха. Оптимальной повреждения (замороженные полу-
считается циркуляция воздуха 4 м/с. фабрикаты обладают повышенной
При более медленной циркуляции, хрупкостью). Основным требовани-
например, 2 м/с в тестовой заго- ем, предъвляемым к данному виду,
товке будут образовываться очень является устойчивость к механиче-
крупные кристаллы льда, которые скому повреждению».

26 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Тема номера

Комментарии экспертов

Татьяна Шмелева, менеджер от- ствах предприятий общественного Оксана Сарычева, менеджер
дела развития компании «Торговый питания. по маркетингу и развитию бизнеса
Дизайн»: Lantmannen Unibake Russia:
На полках предприятий ритейла
«В России существуют два наи- иногда встречаются изделия “take «Наиболее распространенный
более распространенных способа bake”, но это, как правило, магази- вид замороженной хлебобулочной
заморозки хлебобулочных и конди- ны премиум-класса. Культуры по- продукции – “part baked” (частично
терских изделий: во-первых, для сло- требления таких изделий в России выпеченные изделия). Такие изделия
еных и мелкоштучных изделий – это практически нет. Хотя, не исключе- особоенно популярны для сдобной и
замороженная тестовая заготовка но, что в ближайшем будущем спрос слоеной выпечки, хлеба. На точках
(встречается в розничной продаже); на подобные изделия появится (ведь продаж происходит довыпекание
во-вторых, для хлеба и хлебобулоч- еще несколько лет назад было трудно продукции, и конечный потребитель
ных изделий – это частично выпечен- поверить в популярность готовых за- получает свежий ароматный про-
ный продукт (практически отсутству- мороженных блюд)! дукт с хрустящей корочкой.
ет в розничной продаже).
При выборе оборудования для Специалисты используют для
Замороженные тестовые заготов- заморозки, прежде всего, нужно шоковой заморозки специальные
ки используются на точках фаст-фуд, опираться на функциональность, морозильные камеры. Процесс «при-
в минипекарнях, «горячих точках». удобство работы и цену. Например, готовления» полуфабриката состоит
“Part baked” широко используется шкафы фирмы Castel Mac (Италия) из выпекания продукта до готовно-
в минипекарнях при предприятиях шоковой заморозки. Они позволя- сти на 70-95%. Затем изделия под-
торговли, на собственных производ- ют осуществлять замораживание вергаются «глубинной» заморозке в
изделий из дрожжевого теста, кон- специальных морозильных камерах,
дитерских изделий, готовых к выпеч- куда поступают по конвейеру. Тем-
ке (БЗП), готовых блюд кулинарии. пература в таких камерах опускается
Специальный зонд-игла позволяет до -35°С; -40°С. После этого продукт
контролировать процесс охлаждения помещается в «нулевую» камеру
и заморозки. Максимальная визуали- (температура 0°С) и затем – в моро-
зация процесса позволяет оптимизи- зильный шкаф, где хранится при тем-
ровать технологический процесс. пературе - 18°С.

Наиболее оптимальным видом Наиболее распространенная
упаковки для «заморозки» считается упаковка для замороженных хле-
трехшовный пакет, изготовленный бобулочных полуфабрикатов - это
из многослойной пленки типа “flow- упаковка слоями в плотную пищевую
pack”, причем для предохранения из- пленку и далее – в картонные коро-
делия от контакта с общей упаковкой ба. Такой способ упаковки позволяет
и сохранения первоначального вида хранить и транспортировать продукт
изделия используются пластмас- без повреждений. Также возможна
совые коррексы (контейнеры), вы- упаковка продукции в плотный па-
полненные из пищевых материалов. кет».
Также распространена картонная
гофроупаковка».

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 27

Семинары План-график семинаров повышения квалификации
СПИУПТ (сентябрь-декабрь, 2012)
Санкт-Петербургский институт
управления и пищевых техно- Месяц Тема семинаров Категория
логий предлагает обучение по Сентябрь слушателей
33 программам повышения квалифи-
кации и профессиональной перепод- 10-21 «Микробиология пищевых произ- Начальники, микробиологи
готовки (свыше 500 часов). Форма водств. Микробиологический кон- и специалисты лабораторий,
обучения - модульная очно-заочная троль. Организация и лицензирование отделов контроля качества
с элементами дистанционного обу- микробиологических лабораторий». пищевых производств
чения. Обучение можно начать в те- Повышение квалификации
чение всего учебного года с любого (модульное обучение)
модуля. По окончании слушатели по-
лучают документы государственного 11-14 «Современные требования по орга- Руководители среднего
образца. низации производства на пищевых управленческого звена
предприятиях». (начальники производств,
Основные программы обучения: Практический семинар цехов).

• современный бизнес и повыше- Технические директора, гл.
ние эффективности продаж;
инженеры. гл.механики,
• интегрированные системы
менеджмента и контроль каче- коммерческие директора,
ства на пищевых предприятиях;
руководители служб марке-
• управление персоналом,
современное деловое Мюнхен, Германия тинга, сбыта и специалисты
администрирование; Международная выставка хлебопе-
16-20 чения и кондитерской промышлен- служб закупок, руководители
• современная техника, техноло- ности. «IBA-2012»
гия и микробиология пищевых и специалисты технологиче-
производств;
ских служб, руководители и
• стандартизация, сертификация
и метрологическое обеспечение специалисты отделов менед-
производства пищевой
продукции; жмента качества, инженеры-

• маркетинг и логистика – химики, химики-аналитики
эффективное взаимодействие;
пищевых производств.
• ассортиментная политика
и прибыльность предприятия; 16-23 Швейцария, Германия Руководители и собствен-
рентабельность продукции. Международная выставка хлебопе- ники предприятий, топ-
чения и кондитерской промышлен- менеджеры.
Осуществляется подготовка ности. «IBA-2012»
кадрового резерва на должности:
Октябрь
• руководителя предприятия;
• технического директора; 8-19 «Микробиология пищевых произ- Начальники, микробиологи
• главного технолога; водств. Микробиологический кон- и специалисты лабораторий,
• начальника лаборатории; троль. Организация и лицензирование отделов контроля качества
• руководителя службы качества; микробиоло-гических лабораторий». пищевых производств
• главного микробиолога; Повышение квалификации
• микробиолога. (модульное обучение).

Прошедшим обучение по про- «Производство хлебобулочных из- Коммерческие директора,
граммам профессиональной пере- делий. Сырьё, технологии, оборудова- руководители служб марке-
подготовки и сдавшим экзамен вы- ние, упаковка». тинга, сбыта.
дается диплом государственного Повышение квалификации
образца, дающий право на ведение 9-12 (модульное обучение).
профессиональной деятельности по
профилю программы и обеспечива- «Контроль безопасности и качества
ющий дополнительные преимущества пищевой продукции. Требования к ор-
в конкурсах на замещение руководя- ганизации работ в лаборатории».
щих должностей предприятий отрас- Повышение квалификации
ли и дальнейший карьерный рост. (модульное обучение).

«Контролируем качество» Начальники ПТЛ, инженеры-
Лабораторный тренинг. химики, химики-аналитики
пищевых производств.

28 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Семинары

Месяц Тема семинаров Категория Корпоративное обучение
Октябрь слушателей
Принимаются заявки от пред-
10-14 «Современные методы и средства Технические директора, приятий на обучение и повышение
теплотехнических и аналитических из- гл. инженеры, гл. механики. квалификации по интересующим Вас
мерений». Повышение квалификации темам и в удобные для Вас сроки.
(модульное обучение). В состав группы могут входить все
категории специалистов управлен-
Опережающее обучение, Руководители и специали- ческой команды предприятия. По
стажировка сты предприятий малого и окончании обучения выдается доку-
среднего бизнеса, выпускни- мент установленного государствен-
ки средних и высших учеб- ного образца.
ных заведений (бакалавры, К услугам иногородних участников
магистры, специалисты) без семинаров - комфортабельная го-
опыта работы. стиница СПИУПТ, также предусмо-
трена возможность организации
Ноябрь питания слушателей в период прове-
дения занятий.
12-23 «Микробиология пищевых про- Начальники, микробиологи
изводств. Микробиологический кон- и специалисты лабораторий, Мастер-классы в СПИУПТ
троль. Организация и лицензирование отделов контроля качества
микробиологических лабораторий». пищевых производств. Программа мастер-классов вклю-
Повышение квалификации чает целевой теоретический курс и
(модульное обучение). проведение практических занятий.
Участники мастер-класса отрабаты-
13-16 «Новейшие разработки компаний Технические директора, вают приемы работы по приготовле-
Санкт-Петербурга для предприятий гл. инженеры, гл. механики. нию и декорированию хлебобулоч-
хлебопекарной и кондитерской про- ных и мучных изделий.Теоретические
мышленности». Повышение квалифи- и практические занятия проводятся
кации (модульное обучение). в учебно-демонстрационном зале с
использованием современных де-
13-18 «Организация работы на предприятии Руководители и специали- монстрационных средств. Каждый
в области стандартизации, техническо- сты технологических служб участник получает комплект инфор-
го регулирования, оценки соответствия (начальники ПТЛ, главные мационных материалов, включаю-
и государственного надзора». технологи, технологи), щий описание сырья, технологии,
Повышение квалификации руководители и специали- инвентаря и приспособлений, рецеп-
(модульное обучение). сты отделов менеджмента тур и вариантов дизайна.
качества.
Ждем Вас в нашем институте!
13-15 Школа мастеров. Руководители среднего
«Кондитерское и хлебопекарное управленческого звена Санкт-Петербургский
производство». (начальники производств, институт управления
Модульное обучение. цехов). и пищевых технологий

Декабрь 191186 Санкт-Петербург,
наб. кан. Грибоедова, д.7
3-7 «Технология пивоваренного произ- Начальники, микробиологи
водства. Теория и практика дегустации и специалисты лабораторий, Учебный центр:
пива». Повышение квалификации отделов контроля качества Тел.: (812) 312-38-31,
(модульное обучение). пищевых производств (812) 312-47-44
Факс: (812) 312-38-57
11-14 «Контролируем качество» Начальники ПТЛ, инженеры- Е-mail: [email protected]
Лабораторный тренинг. химики, химики-аналитики Приемная ректора:
пищевых производств. Тел.: (812) 314-53-32
Тел./факс: (812) 314-18-45
10-14 «Управление государственными и му- Коммерческие директора, Е-mail: [email protected]
12-15 ниципальными заказами». Повышение руководители служб марке- www.hlebspb.ru
квалификации (модульное обучение). тинга, сбыта и специалисты
служб закупок.
«Особенности сбыта хлебобулочных
и кондитерских изделий. Маркетинг,
продажи, логистика». Повышение ква-
лификации (модульное обучение).

Опережающее обучение, стажировка. Руководители и специали-
сты предприятий малого и
среднего бизнеса, выпускни-
ки средних и высших учеб-
ных заведений (бакалавры,
магистры, специалисты) без
опыта работы.

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 29

Технологии

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
КОНФЕТ С КРЕМОВЫМИ КОРПУСАМИ НА

ОСНОВЕ ЖИРОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

к.т.н. Яковлев Е.А. Согласно ГОСТ Р
53041-2008, кремовая
Конфеты - уникальный продукт, способный радовать уже одним только конфетная масса - одно-
внешним видом. Современный мир конфет настолько ярок и разнообразен по родная масса на основе
органолептике, форме и упаковке, что может удовлетворить вкусовые пристра- сахара и жиров раститель-
стия всех любителей сладкого. Одной из самых популярных разновидностей ного и (или) животного
являются конфеты с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Трюфели экстра», происхождения, с добав-
«Красная Москва», «Космические», «Шоколадный крем», «Басни Крылова». К лением или без добавления
кремовым очень близки конфеты «Золотая нива», «Вечерний звон», «Стрела». пищевых добавок, плотно-
Таблица 1. Рецептуры кремовых конфет стью не более 900 кг/м3.

Расход сырья, кг Основными техноло-
гическими стадиями при
производстве кремовых
конфет являются: под-
готовка сырья к произ-
водству, смешивание и
измельчение рецептурных
компонентов, разводка
массы, темперирование
(при необходимости), сби-
вание массы и формова-
ние.

Общим для кремовых
масс является необходи-
мость использования по-
луфабрикатов конфетных
масс и рецептурных ком-
понентов с мелкодисперс-
ной твердой фазой. В этой
связи масса должна под-
вергаться двойному валь-
цеванию с целью их наи-

Наименование СВ,% Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
сырья

в натуре в СВ в натуре в СВ в натуре в СВ

ЗМК «Эколад 3001-35S» 99,90 190,01 189,82 - - - -
КЖ «Эколад 1103-26П» 99,90 140,15 140,01 - - - -
КЖ «Эконат 1802-36» / 99,90
КЖ «Эконд 1102-35» 99,90 - - 327,58 324,30 - -
КЖ «Эконфе 1203-34» 99,85
Сахарная пудра 95,00 - - - - 335,00 334,67
Какао-порошок 96,00 490,83 490,09 494,78 482,58 485,6 484,87
Сухое обезжиренное молоко 203,73 193,54 205,37 195,10 122,11 116,00
Ароматизатор «Сливочный» - 81,40 78,14
- - - -
Итого 98,00 2,05 - 2,05 - 1,8 -
Выход 1026,77 1013,44 1029,78 1013,44 1025,91 1013,44
1000,00 980,00 1000,00 980,00 1000,00 980,00

30 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Технологии

лучшего измельчения. циального назначения классической технологии «ЭФКО» есть жиры, от-
Кремовые массы сле- (Табл. 1.). Конфеты, при- или «one-shot». Требуемая личающиеся по твердости,
готовленные по рецептуре консистенция и хорошие консистенции, характери-
дует рассматривать как N1, имеют твердую кон- органолептические харак- стикам плавления, отвеча-
разновидность структур систенцию, формуются теристики достигаются ющие всем перечисленным
пенообразного строения. отсадкой в виде конуса, за счет применения кон- требованиям.
Получение такой струк- их рекомендуется обсы- дитерского жира «Эконфе
туры достигается насыще- пать сахарной пудрой или 1203-34». Официальный
нием массы при сбивании какао-порошком. Они бы- дистрибьютор -
мельчайшими пузырьками стро тают во рту с образо- Таким образом, для по- ООО "КРЦ "ЭФКО-Каскад"
воздушной фазы, равно- ванием «охлаждающего» лучения конфет с различ-
мерно распределенной эффекта. Такой результат ной структурой требуются 309850
в массе в виде мелкоди- достигается за счет при- жиры с разными физико- Белгородская обл.,
сперсных включений. менения в рецептуре кон- химическими свойствами.
фет жиров лауринового Скорость кристаллизации г. Алексеевка,
Определяющим свой- типа «Эколад 3001-35 S» и жиров должна позволять ул. Фрунзе, д.4.
ством кремовых масс явля- «Экоайс 1103-26 П». начинке не застывать во Тел./факс: (47234) 44959
ется их вязко-пластичная время отсадки и отлично
консистенция, которая Если предприятие не кристаллизоваться после www.efko.ru
позволяет придавать им использует жиры лаурино- формирования корпуса.
различную форму. Поэто- вой группы, то для произ- В ассортименте компании
му кремовые массы чаще водства кремовых конфет
всего формуют отсадкой, а можно воспользоваться
полученные при этом кон- рецептурой N2 на основе
феты имеют куполообраз- кондитерских жиров «Эко-
ную форму. нат 1802-36» или «Эконд
1102-35». Характерной
Основным структу- особенностью КЖ «Эконат
рообразователем в кре- 1802-36» является пони-
мовых конфетных массах женное содержание транс-
является жир. В конфетах, изомеров жирных кислот
приготовленных по тра- (ТИЖК).
диционной технологии, в
качестве жировой основы Для приготовления
выступает масло какао. С кремовых конфет мягкой
целью замены дорогостоя- консистенции подходит
щего сырья (масла какао), рецептура N3. Такие кон-
специалистами компании феты формуются залив-
«ЭФКО» разработаны ре- кой массы в пустотелую
цептуры кремовых кон- шоколадную оболочку по
фет на основе жиров спе-

Таблица 2. Физико-химические показатели жиров

Показатели Эколад Экоайс Эконат Эконд Эконфе
3001-35 S 1103-26 П 1802-36 1102-35 1203-34
Твердый конди- Твердый конди- Мягкий кондитер-
Характеристика Заменитель масла Пальмоядровое терский жир с терский жир ский жир
какао лауринового масло и его фрак- пониженным со-
Температура ции, не содержит держанием ТИЖК 35-37 33-35
плавления типа (СВS),
Содержание не содержит ТИЖК ТИЖК 34-38
твердых триглице- 25-29
ридов, % при 33-36 72-83 78-86 60-67
68-76 63-75 68-76 50-55
10 95-99 56-63 52-65 52-60 36-40
15 94-98 39-46 33-43 32-40 18-24
20 90-94 15-21 14-24 15-22 8-12
25 85-91 6-15 3-6,5 макс 4
30 45-52 0,1
35 макс 6 0 0,2
Кислотное число,
мг КОН/г, не более 1
Перекисное число,
ммоль

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 31

Ингредиенты

д.т.н. И. Красина, А. Есина, к.т.н. Н. Тарасенко, Д. Дьякова КГТУ,
Н. Шестопалова, ООО "Джорджия"

ВЛИЯНИЕ АПЕЛЬСИНОВЫХ ВОЛОКОН
CITRI-FI НА ТЕКСТУРУ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ

КОНФЕТ

Современный ритм жизни лий, обогащенных пищевыми волок- промышленности представляют ин-
россиян приводит к увеличению нами, полученных из растительного терес апельсиновые пищевые волок-
стрессовых нагрузок, способству- сырья. Пищевые волокна - это ком- на Citri-Fi, производимые компанией
ет уменьшению продолжительно- поненты пищи, не перевариваемые Fiberstar Inc. (США) и поставляемые
сти жизни. В этой связи особенно пищеварительными ферментами на российский рынок ООО «Джор-
актуальным становится решение организма человека. Для пищевой джия».
комплекса научных проблем по раз-
работке высокоэффективных тех- Апельсиновые пищевые волокна
нологий и созданию на их основе Citri-Fi обладают рядом технологиче-
нового поколения отечественных ских свойств, позволяющих исполь-
продуктов здорового питания повы- зовать их в кондитерском производ-
шенной пищевой и биологической стве, в том числе и при производстве
ценности. жевательных конфет.

Все большее число россиян се- Технологические особенности
рьезно подходят к вопросам своего использования апельсиновых пи-
питания, проявляя повышенный ин- щевых волокон Citri-Fi во многом
терес к наиболее полезным для здо- обусловлены их функционально-
ровья продуктам, основывая свой вы- технологическими свойствами. Это
бор не на количестве потребляемой приводит к необходимости изучения
пищи, а на ее качестве. свойств в большой степени опреде-
ляющих текстуру жевательных кон-
Известно, что диетическую на- фет функционального назначения.
правленность имеет продукция,
обогащенная пищевыми волокнами, Были исследованы конфетные
которые способны поглощать токсич- массы для жевательных конфет,
ные металлы и радионуклиды, посту- приготовленные с использованием
пающие в организм. изомальтулозы в качестве подсла-
щивающего вещества с различными
Перспективным направлением в
решении проблемы является созда- Рис 1. Влияние апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi на
ние сахаристых кондитерских изде- относительную деформацию массы для жевательных конфет

40

35

Относительная деформация, % 30

25

20

15

10

5

0
10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60
Продолжительность деформации, мин

1% 1,5% 2%

32 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Рис 2. Зависимость относительной плотности массы от дозировки
апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi

1,4

Относительная деформация 1,35

1,3

1,25

1,2

1,15

1,1 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1
0,1 0,3 Массовая доля пищевых волокон, %

дозировками апельсиновых пищевых должительности жевания и сниже- Реклама
волокон Citri-Fi, которые вносили ние прилипаемости массы.
в количестве 1-2%. Это позволило волокон Citri-Fi) до упругих.
проследить свойства систем почти Увеличение количества апель- Введение в систему апельсиновых
во всем интервале изменения их со- синовых пищевых волокон Citri-Fi в
става. массе отражается на показателе от- пищевых волокон Citri-Fi снижает и
носительной плотности (рис.2), что адгезионное напряжение образцов
В ходе исследований установ- приводит к изменению ее структуры. (рис.3), что позитивно отражается на
лено, что увеличение количества текстуре готового изделия и снижает
апельсиновых пищевых волокон Наименьшие значения относи- эффект его прилипания к зубам.
Citri-Fi при приготовлении конфет- тельной плотности, обеспечивающие
ной массы вызывает снижение ее образование аэрированной текстуры Сенсорная оценка текстуры мас-
вязкости по отношению к контролю. массы, достигаются в присутствии сы жевательных конфет показала,
1,5% апельсиновых пищевых воло- что при рецептурном содержании
Анализ текстуры жевательных кон Citri-Fi. Дальнейшее повышение апельсиновых пищевых волокон
конфет показал, что увеличение ко- дозировок апельсиновых пищевых Citri-Fi на уровне 1% конфеты имеют
личества апельсиновых пищевых во- волокон Citri-Fi вызывает увеличение наибольшую твердость и упругость,
локон Citri-Fi в рецептуре вызывает плотности, обуславливающее упроч- что на практике проявляется в при-
повышение упругих свойств и сни- нение структуры массы. липании массы к зубам. При более
жение пластических (рис.1). След- высоких дозировках апельсиновых
ствием увеличения упругих свойств Показатели упруго–пластических пищевых волокон Citri-Fi твердость
является повышение твердости мас- свойств конфетных масс свидетель- конфетной массы снижается и про-
сы, как при надкусывании, так и при ствуют о варьировании этих характе- являются пластические свойства.
жевании, а также увеличение про- ристик от пластических (при низких При концентрации апельсиновых
дозировках апельсиновых пищевых пищевых волокон Citri-Fi свыше 1,5%
снижается эффект прилипания к зу-
Рис 3 Изменение адгезионных свойств жевательных конфет бам, однако ухудшаются органолеп-
5,45 тические свойства.

Адгезионное напряжение, Па 5,4 Совокупность сенсорной оценки
текстуры массы и результатов ис-
5,35 следования ее реологических харак-
теристик позволили определить оп-
5,3 тимальную дозировку апельсиновых
пищевых волокон Citri-Fi в составе
5,25 жевательных конфет.

5,2

5,15

5,1 1,0 1,5 2,0
0

Дозировка пищевых волокон, %

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 33

Ингредиенты

Комбинат химико-пищевой ароматики -
производителям кондитерских изделий

НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

Е.Н.Моисеева, к.т.н., начальник лаборатории применения ароматизаторов,
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»

Важная тенденция современного рынка, определенная большим ароматики расширяет ассортимент
потребительским спросом – рост производства кондитерских изде- своей продукции. Помимо традици-
лий. Высокая конкуренция между производителями определяют по- онно выпускаемых и пользующихся
вышение требований изготовителей продукции к качеству сырья, а спросом натуральных ароматов мят-
потребителя – к стабильности ее качества. Важнейшие органолепти- ного, пряного, цитрусового направ-
ческие характеристики кондитерской продукции, определяющие по- лений мы рады предложить новые
купательский спрос – вкус и аромат. Аромат готовых изделий сфор- серии ароматизаторов для создания
мирован сложной многокомпонентной смесью вкусоароматических кондитерских изделий с изысканным
веществ, состав и количество которых зависит от исходных ингреди- вкусом и ароматом ванили, садовых
ентов, условий технологической обработки продукта, длительности ягод и фруктов (Табл.1).
хранения.
На современном рынке борьба
В современном многообразии торов, подходить к выбору которых за внимание потребителя приоб-
изделий, в том числе кондитерских, необходимо особенно внимательно. ретает широкий размах, произво-
перед потребителем встает вопрос В этом помогут богатый опыт и ма- дителю приходится использовать
о том, какому продукту отдать пред- стерство специалистов КХПА, позво- любые возможности, чтобы вызвать
почтение и немаловажную роль при ляющие быстро и гибко реагировать положительную реакцию покупателя
этом играют органолептические на изменения современного потре- на свою продукцию на фоне расту-
свойства – важнейшие показате- бительского рынка. щего разнообразия новых изделий.
ли качества продукта, отражающие В условиях жесткой конкуренции
эмоциональное восприятие и опре- Удовлетворяя возрастающий успех зависит, в том числе, от спо-
деляющие потребительские предпо- интерес к натуральным ароматиза- собности быстро разрабатывать и
чтения. Знакомый или понравивший- торам, комбинат химико-пищевой выпускать продукты, отвечающие
ся вкус и аромат изделия вызывает у желаниям потребителей. Немало-
потребителя положительные эмоции важную роль в этом могут сыграть
в отношении продукта. ароматизаторы КХПА, позволяющие
улучшить вкусовые характеристики
Сегодня, когда для успеха изде- продукции, а также сделать готовые
лия превосходными должны быть его изделия не только вкусными и при-
вкусовые характеристики, аромат, влекательными, но и подчеркнуть их
цвет, текстура, внешний вид – все, индивидуальность, сделав узнавае-
что способны воспринимать чело- мыми и запоминающимися на фоне
веческие органы чувств, актуальным аналогичной продукции других про-
становится применение ароматиза- изводителей.

Таблица 1. Новые натуральные ароматизаторы для кондитерских изделий

Наименование Органолептическая характеристика вкуса и аромата
Ванильный, сладкий, кремовый, с легкими бальзамическими оттенками
Ваниль 794 Ванильный, сладкий, с тонами ванильного экстракта
Ваниль 794 (02) Ванильный, кремовый, с выраженными сливочными тонами
Ваниль 794 (03) сливочная Спелая вишня со сладко-пряными тонами
Спелая груша сорта «Дюшес» со сладкими тонами
Вишня 1104 Сладкая мякоть спелой дыни
Дюшес 780 Свежая клубника с сахаром
Дыня 1112 Клюква c нотой джема
Клубника 1103 Свежая садовая малина
Клюква 1101 Спелая мякоть черной смородины с кожицей
Малина 1115 Свежее зеленое яблоко
Черная смородина 1113
Яблоко 1102

34 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Реклама

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 35

Ингредиенты

НУЖЕН ВКУС И АРОМАТ?
ПОМОЖЕТ «ПУРАТОС»

Евгений Данилюк, менеджер по разработкам и развитию, ЗАО «Пуратос»

Заморозка хлеба и хлебобулочных изделий ста- раживание тестовых за- дартной муки, получить
новится все более популярной технологией. Она готовок после расстойки; более пластичное и легче
удобна всем: производители освобождаются от не- замораживание изделий обрабатываемое раска-
обходимости каждый день выпускать и доставлять после частичной или пол- точными машинами тесто.
потребителям весь ассортимент продукции, что по- ной выпечки. Данный момент особенно
зволяет оптимизировать производство, логистику, важен для слоеных изде-
расширить географию поставок. Сокращаются вре- При применении каж- лий, так как это позволяет
менные издержки, уменьшается количество брака дой из этих технологий сократить время отлежки
при переходе с сорта на сорт. используются различные теста между раскатками
ингредиенты и улучшите- или даже полностью от
Потребители успели возможно только в виде ли. Компания «Пуратос» в них отказаться в некото-
оценить преимущества но- сухарей или галет. Сейчас своем ассортименте имеет рых случаях. Заморожен-
вого метода с помощью мы получаем на стол изде- целый набор предложений ные полуфабрикаты доль-
главного «оценочного ин- лие «с пылу, с жару» - не- для производства заморо- ше сохраняют стабильное
струмента» - вкуса. Поэто- смотря на то, что оно мог- женных хлебов, слойки и качество при хранении в
му заморозку стали широко ло быть сделано несколько сдобы. Каждый метод за- морозильной камере. Го-
использовать рестораны, в месяцев назад. Однако, морозки находит своего товые изделия получаются
том числе относящиеся к чтобы замороженный хлеб «помощника» от «Пура- более объемными, с хоро-
категории элитных. Они в получался на выходе вы- тос». Рассмотрим их под- шей формоустойчивостью.
свою очередь ценят удоб- сококачественным и вкус- робнее. Дозировки улучшителя за-
ство использования за- ным, необходимо включать висят от желаемого срока
мороженных хлебов, воз- в его рецептуру различные Замораживание тесто- хранения (см. таблицу 1).
можность использования ингредиенты, которые это- вых заготовок сразу после
такого количества продук- му способствуют. Интерес формования – это относи- Какова особенность за-
ции, которое необходимо к таким ингредиентам у тельно простой метод: сра- мораживания тестовых за-
в этот день, в отличие от производителей растет, и зу после замеса заготовки готовок после расстойки?
выпечки хлеба «с нуля», рынок их расширяется. поступают на разделку и Оно производится после
когда сложно предугадать, сформованные изделия их частичной расстойки.
сколько продукта понадо- Наиболее популяр- отправляются на замора- Основное преимущество
бится. Важен и фактор ста- ные технологии замора- живание. Очень важно метода заключается в том,
бильности качества, и воз- живания хлебобулочных обеспечить оптимальное что потребитель получает
можность его длительного изделий:замораживание развитие теста, а затем его полуфабрикат, максималь-
хранения. Раньше это было тестовых заготовок сразу сохранность при замора- но готовый к выпечке. На
после формования; замо- живании и хранении по- конечной точке достаточ-
луфабрикатов. Чтобы га- но просто разморозить
рантировать эти факторы, тестовые заготовки на ли-
необходимо использовать стах для выпечки при ком-
специальные улучшители. натной температуре, в те-
чение 20-30 минут, после
Для данной технологии чего произвести выпечку.
предназначены улучши-
тели «S 500 кимо лонг» и Очень важно избежать
«Тигрис Кимо» компании перерасстойки и «сморщи-
«Пуратос». Они позволяют вания» изделий, поэтому
улучшить качество стан-

Таблица 1. Дозировки улучшителя в зависимости от
желаемого срока хранения (при замораживании тестовых
заготовок сразу после формования).

Срок хранения 1 - 1,5 1,5 – 3 До 6 ме-
изделий месяца месяца сяцев

Дозировка улучшителя 1 2 3-4
«Тигрис Кимо», %

Дозировка улучшителя 1 2 4
«S500 Кимо Лонг», %

36 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

рекомендуемая дозировка Таблица 2. Дозировки улучшителя в зависимости от и благоприятно влияют на
улучшителя при использо- желаемого срока хранения (при использованиии техноло- реологические свойства
вании данной технологии нии замораживания полуфабрикатов после расстойки. теста, продлевают сохра-
несколько выше, что одно- нение свежести выпечен-
временно позволяет улуч- Срок хранения 1 - 1,5 1,5 – 3 До 6 ме- ных изделий.
шить объем изделий. изделий месяца месяца сяцев
В настоящее время в
Для данной технологии Дозировка улучшителя 1,5-2 2-3 3-4 России доступны к исполь-
рекомендуем использо- «Тигрис Кимо», % зованию следующие виды
вать улучшитель «Тигрис натуральных заквасок:
Кимо», а для слоеных изде- Дозировка улучшителя 2-4 2-4 4 «Фиделио», «Фигаро»,
лий – «Квик Степ» компа- «Квик степ», % «Травиата», «Риголетто»,
нии «Пуратос». Основное «Арольдо».
преимущество улучшителя вания производители, как производстве натуральных
«Квик Степ» заключает- правило, применяют пря- заквасок, готовых к ис- Специалисты «Пура-
ся в том, что слоеные из- мой ускоренный метод с пользованию, «Пуратос» тос» всегда готовы помочь
делия, произведенные по минимальным брожением предлагает широкую ли- в выборе технологий, ин-
технологии расстояных теста. Короткое брожение нейку натуральных заква- гредиентов, а также про-
замороженных продуктов, приводит к недостаточ- сок, объединенных брен- консультировать по дру-
практически не требуют ному накоплению вкусо- дом «Сапоре». гим производственным
дефростации, из моро- ароматических веществ; вопросам!
зильной камеры их можно происходит потеря влаги, Закваски производятся
сразу ставить в печь! и летучих ароматических на современном оборудо- Головной офис:
молекул; при длительном вании, из муки разных со- ЗАО "Пуратос"
Дозировки, в зависи- хранении в морозильной ртов и регионов, с приме- 142117, Россия, Московская обл.,
мости от желаемого срока камере также неизбеж- нение штаммов бактерий Подольский район,
хранения, указаны в табли- ны физико-химические характерных для различ- с/п Лаговское,
це 2 . процессы, приводящие к ных уголков мира. После вблизи д. Северово
ухудшению вкуса и арома- выбраживания до опреде- Тел/факс: (495) 926-22-24
Технология частич- та хлеба. Таким образом, ленных условий, закваски Филиал в Санкт-Петербурге:
ной выпечки применяется можно сделать вывод, что пастеризуются или высу- 198020, Санкт-Петербург,
чаще всего в ресторанах, при всех достоинствах шиваются разными спо- ул. Курляндская, д.28А
гостиницах, других точках методика замораживания собами, что дает в итоге Тел/факс: (812) 449-42-52
общественного питания полуфабрикатов имеет су- широкую гамму цвета, вку- Филиал в Новосибирске:
и позволяет потребителю щественный недостаток – са и ароматов заквасок, 630119, Новосибирск,
получить готовое выпечен- изделия получаются менее а также технологических ул.Петухова,79
ное изделие в максимально вкусными и ароматными. свойств. Тел/факс: (383) 342-59-87
короткие сроки – иногда Филиал в Самаре:
до 5 минут. Таким спосо- Решение этих про- Закваски вносятся не- 443044, Самара, ул.Товарная, 56
бом обычно изготавлива- блем предлагает компа- посредственно при замесе Тел/факс (846) 998-67-49
ются изделия с хрустящей ния «Пуратос». Занимая теста, и не только позволя- E-mail: [email protected]
корочкой: багет, кайзе- лидирующее положение в ют получить великолепный www.puratos.ru
ровская булочка, чиабатта вкус и аромат изделий, но
и т. д. Компания «Пура-
тос» разработала для этой Таблица 3. Натуральные закваски «Сапоре».
технологии специальный
улучшитель «Дабл Бейк Наименование Дози- Кислот- Описание Область при-
Акти плюс». В результате ровка,% ность, менения
его использования полу- к массе град/100
чаются полуфабрикаты,
привлекательные внеш- муки мл
не, с хорошим объемом и
характерным открытием 1 – 10 Жидкая пастеризован- Пшеничные со-
гребешка. В допеченных «Сапоре Фиделио» 90 ная закваска на основе рта, сдобные и
изделиях уменьшается от- пшеничной муки. слоеные изделия.
шелушивание корочки, а
свежесть самих изделий «Сапоре Фигаро» 2–6 200 Ржаная закваска, высу- Ржаные, ржано-
существенно продлевает- шенная на барабанной пшеничные сорта
ся. Дозировка улучшителя сушилке с обжаркой.
составляет 0,3-0,5% к мас-
се муки. Ржаная закваска, вы- Пшеничные сорта
хлеба и сорта
При использовании лю- «Сапоре Травиата» 1-3 80 сушенная методом рас- с небольшим
бой технологии заморажи- пылительной сушки. содержанием
ржаной муки.

«Сапоре Риголетто» 0,5 - 2 10 Пшеничная опара, вы- Пшеничные сорта
сушенная методом рас- хлеба.
пылительной сушки

«Сапоре Арольдо» 2-3 150 Жидкая пастеризован- Ржаные,ржано-
ная закваска на основе пшеничные сорта.
ржаной муки.

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 37

Технологии

...ПОТОМУ ЧТО Светлана Рожкова,
отдел маркетинга
компании «Алитет»

КАЧЕСТВО ОБЯЗЫВАЕТ!

Компания «Алитет» – эксклюзивный представитель ряда западных На экспортных рынках
компаний в России, в том числе, немецкой фирмы “Wolf ButterBack”, “Wolf ButterBack” работа-
которая поставляет хлебобулочную продукцию глубокой заморозки ет совместно со стратеги-
премиум-класса в 16 стран мира. ческими партнерами, при
этом для каждой страны
“Wolf ButterBack” – приятия составляет бо-: стей предприятия проис- по возможности опреде-
производитель продук- лее 23 000 тонн в год. В ходит постоянно, основ- ляется один партнер, с ко-
ции глубокой замороз- ассортиментном портфе- ные принципы компании, торым ведется совместное
ки премиум-класса с 1991 ле “Wolf ButterBack” - бо- такие, как применение вы- освоение рынка.
года. Маленькая немец- лее 200 стандартных по- сококачественного сы-
кая фирма, которая было зиций замороженной про- рья (изделия изготавлива- Эксклюзивным пред-
основана Эрвином Воль- дукции. Основными кли- ются только на 100 % сли- ставителем “Wolf
фом и его первой сотруд- ентами компании “Wolf вочном масле); процесса ButterBack” в России с
ницей Дагмар Крайс, пре- ButterBack” в Германии яв- длительного тестоведе- 2007 года является ком-
вратилась сегодня в круп- ляются пекарни. У пред- ния и использование вкус- пания «Алитет», хоро-
ное промышленное пред- приятия сложились долго- нейших начинок – остают- шо известная специали-
приятие со штатом в 500 срочные партнерские от- ся неизменными и по сей стам отрасли как постав-
сотрудников, большая ношения, например, с из- день. щик хлебопекарных и кон-
часть которых занята на вестной сетью пекарен дитерских ингредиентов,
производстве. Производ- “BAKO”. Согласно фило- С 2004 года компания инвентаря и оборудова-
ственная мощность пред- софии пекарни, основ- “Wolf ButterBack”, распо- ния. «Алитет» является ди-
ной ее ассортимент про- ложенная в немецком го- намично развивающим-
роде Фюрт, входит в со- ся предприятием, заре-
изводится на ме- став группы компаний комендовавшим себя как
сте; а “Wolf “Martin Braun”, принадле- надежный коллектив про-
ButterBack” жащей концерну “Oetker”. фессионалов с мощней-
предлагает В последние годы “Oetker” шим потенциалом. Высо-
свою продук- постоянно инвестирует в кое качество предлагае-
цию как рас- “Wolf ButterBack”, напри- мой продукции, индивиду-
ширение ас- мер, было приобретено альный подход к каждому
сортимента. производственное поме- клиенту являются «фир-
Несмотря на то, щение и две новые линии менным стилем» компа-
по производству круасса- нии.
что модернизация про- нов.
изводственных мощно- Широкий ассортимент

38 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Технологии

– круассаны, сладкие кру- катными нотками крема IFS-сертификация, посто- ходимости держать в шта-
ассаны и плундеры, пи- со вкусом «моцареллы». янный аудит производства те квалифицированных
кантные снеки, берлине- Продукт хорош не толь- и качества. Всем вышепе- пекарей. Семинары “Wolf
ры, донаты, – вместе с вы- ко своим уникальным вку- речисленным требовани- ButterBack” проводятся
сочайшим качеством про- сом и скрученной twist- ям уделяют особое вни- совместно с компанией
дукции “Wolf ButterBack” формой (“twist” в перево- мание в компании “Wolf «Алитет».
(только 210 рекламаций на де с английского языка оз- ButterBack”.
230 миллионов изделий в начает «скручивать»), но «Сдела-
год) и широким спектром и особыми технологиче- Важную роль в де- но так, как если
услуг, предоставляемых скими свойствами: он дол- ятельности компании бы Вы пекли для себя»,
компанией «Алитет», при- го сохраняет свежесть, его играют семинары, - говорят о своей продук-
вели к значительным успе- легко выпекать. «Сырный которые помогают ции специалисты “Wolf
хам. Клиенты быстро оце- твист с салями» выпекает- наглядно показать ButterBack”. И это дей-
нили преимущества про- ся в течение 28 минут при клиентам преиму- ствительно так. В справде-
дукции “Wolf ButterBack”. температуре 175–195°C. щества высококаче- ливости этой фразы смог-
Настоящими хитами стали Именно такие иннова- ственной продукции ли убедиться уже многие
«Улитка с сыром», «Яблоч- ционные продукты “Wolf глубокой заморозки: воз- российские компании, ра-
но-творожная мечта», ButterBack” как «Сырный можность поддерживать ботающие с продукцией
«Сливочный плундер», твист с салями» позволя- широкий ассортимент, “Wolf ButterBack” и компа-
«Слойка с вен- ют пекарням и магазинам длительный срок хране- нией «Алитет»!
розничной торговли, в том ния изделий, эргономич-
ской сосиской числе в России, гибко рас- ность, возможность выпе-
и кетчупом», «Шоколадно- ширять свой ассортимент, кать нужное количество
кремовый рожок». учитывая пожелания раз- продукции по мере ее рас-
ных целевых групп. ходования; минимизацию
Компания “Wolf остатков, отсутствие необ-
ButterBack” не останавли- Специалисты зна-
вается в своем развитии, ют, что при выборе сы-
разрабатывая все новые и
новые предложения. Так, рья и поставщиков боль-
недавно в ассортимен- шую роль играют вы-
те “Wolf ButterBack” поя- сокое качество про-
вился новый продукт глу- дукции, постоянство
бокой заморозки - «Сыр- компании и удачная
ный твист с салями», ко- логистика. Также учи-
торый уже представлен на тывается множество па-
российском рынке, благо-
даря оперативной работе раметров, среди которых
компании «Алитет». Этот такие, как обязательная
ароматный снек необыч-
ной формы имеет пикант-
ный вкус «салями» с дели-

Wolf ButterBack ЗАО «Алитет»
[email protected] 192236, Россия,
Бьёрн Калер, Санкт-Петербург,
менеджер по продажам ул.Софийская, 8
Северной и Западной Тел.: +7 967 530-83-59
Европы. [email protected]

www.butterback.de www.alitet.com

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 39

Мастер-класс

"Улитка с сыром"

Компания «Алитет» Основа для снеков и сэндвичей
представляет продукт
глубокой заморозки,
готовый к выпеканию -
«Улитка с сыром».
Это вкуснейший снек с
нежным кремом «Мо-
царелла» и ломтиком
«Гауды».

Преображение

Выложите заготовки на про-
тивень. Украсьте «сырную
улитку» по желанию кусочками
салями и паприки; нарезан-
ными кружочками оливками;
ветчиной и кусочками анана-
сов; салями и пеперони…

Выпеченную «сырную улитку» На нижнюю половину выложить
разрезать (не до конца). листья салата. На салат выложить
4 половинки ломтиков ветчины,
ломтики помидор и капустный
салат.

Или предложите «сырную улитку» Вместо капустного салата
в качестве снека: дайте заготовкам и ветчины к «сырной улитке»
немного оттаять, разрежьте на (вес изделия - 130 г) отлично подходят
4 части и окуните края перед выпеч- также ломтики салями и огурца.
кой в семена. После этого выпекай-
те как обычно. #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

40

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 41

Мастер-класс

Изделия слоеные «Пекан»

Рецептура и параметры технологического процесса Ассортимент изделий из слоено-
го теста колоссален. Разнообразие
Наименование сырья Количество, кг форм, использование различных
Мука пш. в.с. 100 посыпок и начинок позволяет удов-
В том числе, на слоение 1,2 летворять любые запросы покупате-
Дрожжи х/п прессованные 3,0 ля. Вашему вниманию предлагается
Соль пищевая поваренная 1,8 мастер-класс по приготовлению
Улучшитель S-5000 0,5 слоеных изделий технолога-демон-
Сахар-песок 10 стратора компании «Пуратос»
Яйцо куриное 2 Дарьи Полукаровой.
Маргарин (жира не менее 82 %) 1
Маргарин для слоения «Аллоха Пастри» 40 Пласт маргарина заворачивают в
Вода (5°С) тесто в виде конверта, раскатывают
43–50 до толщины 7–9 мм и складывают в
Параметры технологического процесса 3 слоя, прокатывают и снова склады-
Замес теста *, мин (1+2 скорость) 3+5 вают в 3 слоя, охлаждают в течение
Температура воды, °С 5 20–30 минут в холодильной камере
Температура теста, °С (4–6°С). После охлаждения тесто
Температура маргарина для слоения, °С 18–22 прокатывают, складывают в 3 слоя,
Отлежка теста в холодильнике после замеса 16–20 дают отлежаться в холодильной ка-
при 5°С, мин. 15–20 мере 15–20 минут.
Расстойка: (t = 30–35°С, W=75–80 %), мин.
Выпечка: t/мин. (в зависимости от массы 60–90 После каждого слоения пласт те-
изделий) 210–190°С, 10–20 мин. ста поворачивают на 90°C. Готовое
тесто раскатывают до толщины 2–6
мм в зависимости от массы и формы
изделия.

Формование – режем на полоски
шириной 15 см, затем визуально де-
лим на 3 части, в центр отсаживаем
начинку, края режем под углом 45°
«Елочкой». Разрезанные края запле-
таем косичкой. После этого режем
порционно на куски по 8-10 см.

В качестве начинки используется
готовая термостабильная начинка
«Кремфил» с ароматом кленового
сиропа.

После расстойки смазываем го-
товые изделия глазурью «Сансет
Глейз», заменитель смазки яйцом
(1 л. «Сансет Глейз» + 300 мл воды)
и декорируем половинками ореха
пекан.

Приглашаем принять участие в плано-
вых тематических семинарах компании
"Пуратос". Они проводятся по единому
графику, одновременно в Инноваци-
онных центрах "Пуратос" в Подольске,
Санкт-Петербурге и Новосибирске.
С графиком плановых семинаров можно
ознакомиться на сайте www.puratos.ru.
Запись проводится:
E-mail: [email protected]
Тел.: (495) 926-22-24, (812) 449-42-52,
(383) 342-59-87

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

42 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

1 Мастер-класс
4 23
7 56
10 89
13 11 12
15 14
16 17
www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012
43

Мировой опыт

Сладкий мир ДрюУилсон
Садахару Аоки

Садахару Аоки хорошо
известен и в Японии, и в
Европе. И это не случайно,
ведь с 1991 года он живет
и работает во Франции.
Аоки – кондитер, сладости
которого заказывают мод-
ные дома Chanel, Christian
Dior, Kenzo и Yohji
Yamamoto. Безукоризнен-
ные формы его пирожных
и их неожиданные вкусо-
вые сочетания представля-
ют симбиоз французских
кондитерских изысков и
японских традиций.

44 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

«Превосходно! Когда я лученные изделия он рас- Парижа. В 1999 году пере- цию кондитеров, а также
слышу этот возглас от лю- сылал по бутикам и ресто- ехал в более престижный стал консультантом круп-
дей, пробующих мои сла- ранам. Его усилия не были 13-й округ. У него по- ных предприятий пищевой
дости и вижу улыбку удо- напрасными. Отправив в явились крупные заказы промышленности. 2001
вольствия на их лицах, я Японию первые 500 слад- от парижских ресторанов год был ознаменован от-
обычно говорю себе - «Это ких изделий, он получил и отелей. Садахару начал крытием первого бутика
хорошо, но я могу сделать заказ на ежемесячную по- осуществлять поставки Садахару Аоки в 6-м окру-
еще лучше!» - Именно эта ставку 1500 штук. Посте- своих кулинарных шедев- ге Парижа.
мысль и является моим пенно появились и клиен- ров в модные дома Kenzo,
жизненным кредо. Я лю- ты в Париже. Yohji Yamamoto, Chanel, Сегодня кондитерские
блю создавать простые из- Ungaro и Christian Dior. В бутики Садахару Аоки есть
делия, но это самое труд- В 1998 году Садахару этот же период он вступил не только в Париже, но и
ное, что только мне только Аоки открыл свою первую во французскую ассоциа- в Токио, и Тайпее. Рабо-
приходилось делать в жиз- мастерскую в 7-м округе тать в разных странах, по
ни. На их создание меня мнению кондитера, с од-
вдохновляют любители ной стороны, просто, по-
экзотических сладостей», тому что продукция везде
- считает кондитер Садаха- одинаковая. С другой сто-
ру Аоки. роны, сложно, потому что
необходимо подобрать
Садахару родился в То- одинаковые ингредиенты.
кио 1 июля 1968 года. Он «В Париже я использую
окончил кулинарную шко- отборные нормандские
лу Machida cooking School, сливки и масло, а в Азии
работал в кондитерской молочные продукты найти
Chandon в Токио. Именно тяжело. Приходится от-
там, в стране восходящего правлять туда из Франции,
солнца, сформировались что очень дорого - из-за
его вкус и особое видение протекционистской по-
профессии. «Все, что я литики Японии только на
делал, мне нравилось, — масло наценка составляет
говорит Садахару. — Но 250%. Выходит 35 евро за
меня вечно ругали. Каноны килограмм. Представляе-
тогда были другими. Пре- те? Но в Японии и аппети-
подаватели советовали во- ты другие - доходы бутика
обще расстаться с профес- за три недели в период дня
сией кондитера. Критика святого Валентина срав-
меня еще больше раззадо- нимы с годовым оборотом
ривала и вдохновляла: я-то французского», - говорит
бьл в себе уверен». Садахару Аоки.

В 1991 году он приехал Подбором персонала
«оттачивать» кондитер- Садахару заведует лично.
ское мастерство во Фран- Сотрудников метр конди-
цию. «Сюда обычно приез- терского искусства пред-
жают на два-три месяца. А почитает набирать именно
я остался насовсем. В об- из Японии. «Французы хо-
щей сложности набирался тят попасть ко мне на ра-
опыта восемь лет», - ком- боту, но на второй день им
ментирует свой приезд в становится неинтересно.
Париж Аоки. Переехав в Мы все делаем медленно,
Европу он работал на Jean доводим до идеального
Millet и Couderc в рестора- состояния. Если обнару-
нах Парижа, а также в Жи- живаем в продукте изъ-
рарде в Швейцарии. ян — сразу выбрасываем.
Остается много отходов,
Обустроившись в Па- очень вкусных. Французы
риже, Садахару Аоки ку- так не могут, быстро вы-
пил оборудование для при- ходят из себя», - объясняет
готовления и выпекания подобный отбор Садахару.
кондитерских изделий и
стал реализовывать свои Может быть дело не
кулинарные фантазии. По- только в менталитете, но и

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 45

Мировой опыт

В картине на стене ис-
пользованы настоящие
макаронс

вручную. Главное отличие
японских сладостей от ев-
ропейских заключается в
том, что в них практически
нет компонентов живот-
ного протеина, например,
кремов, сливочного масла,
молока. Сахар допустим,
но его очень мало.

Тем не менее, у япон-
ских сладостей есть своя
аудитория в Европе. Тем

в том, что разница между Кафе в центре Парижа ют очень большое внима- более, что изделия Аоки
японскими и западными ние. Возможно, поэтому прошли через француз-
сладостями весьма боль- у японцев преобладают скую «обработку». В кон-
шая? На Западе преобла- «мягкие сласти», которым дитерском бутике Аоки
дают карамельные изделия проще придавать как аппе- разнообразный экзоти-
(леденцы, карамельки с титный, так и эстетичный ческий ассортимент: ма-
начинкой), мучнистые из- вид. Кроме того, япон- товые зеленые, розовые,
делия (бисквиты, торты, ские сладости не должны кремовые пирожные-по-
кексы), шоколад и шоко- быть слишком сладкими, лусферы; строгие пря-
ладные конфеты. А в Япо- должны иметь эстетически моугольные пирожные,
нии в национальных сла- привлекательный внеш- лаконично расписанные
достях доминирует другая ний вид, быть изготовлены глазурью из зеленого чая;
группа кондитерской про- разноцветные шоколадные
дукции, так называемые, конфеты, похожие на на-
фруктово-ягодные изделия бор красок; изысканные
(мармелад, пастила, повид- макаронс; эклеры с зеле-
ло, джемы). Внешнему виду ным кремом, тарталетки
сладостей в Японии уделя- из юзу.

Аоки любит экспери-
менты со сладко-солеными
сочетаниями. Он считает,
что главное — правиль-
ная дозировка продуктов,
процентное соотношение.
Кондитер часто использует
при приготовлении сладо-
стей японские сезонные
продукты — юзу, японский

46 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

острый перец, черный Мировой опыт
кунжут, красную фасоль,
японские сливы «уме». Но Где-то его изготавливают
его абсолютный фаворит с добавлением каштанов,
— зеленый чай:  каждый  где-то в него подмеши-
месяц он привозит из Япо- вают сушеную хурму или
нии по 200 килограммов. какие-то местные фрукты.
Популярности екан в Япо-
В Японии среди тради- нии способствовало и то,
ционных сладостей наи- что он может храниться
более распространена весьма долго, поскольку
фасолевая пастила екан. его уваривают в сахаре не-
Смесь пасты из красных сколько часов.
бобов, сахара и японского
желатина довольно долго По несколько иной тех-
варится. Полученную мас- нологии готовится уйро.
су разливают в деревянные Оно мягче, чем екан, и
формы, в которых она за- лишь слегка сладкое. Еще
твердевает. Полагают, что одной разновидностью
впервые екан был изготов- сласти на фасолевой ос-
лен в Японии, в городе Ки- нове является нэрикири,
ото в 1589 году. В то время изготовляемое, как пра-
были разработаны весьма вило, их белых бобов. Их
детализированные правила предварительно варят до
чайной церемонии. Екан образования пасты, добав-
стали подавать во время ляют в нее сахар и полу-
чайной церемонии, по- чают джем. Этот джем (его
скольку оказалось, что его называют ан) употребляют
сладкий вкус прекрасно как в виде начинки, так и
сочетается с легкой горечь самостоятельно, придавая
зеленого чая. изготовленным сластям
самую различную форму
В Японии очень мно- - сосны, бамбука или сли-
го разновидностей екан. вового дерева. Эти рас-
тения в Японии являются
www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 символом долголетия, и
нэрикири с их изображе-
ниями преподносят в соот-
ветствующих случаях как
пожелание. Обычно фи-

Шоколадные конфеты
Bonbon Maquillage

47

Мировой опыт

гурки нэрикири делают не-
большими, на один глоток.

Очень популярны у
японцев пирожки со слад-
кой начинкой мандзю. В
14 веке в Японию из Китая
была завезена технология
приготовления на пару
пирожков с мясной начин-
кой. Но вскоре в буддий-
ских монастырях Японии
вместо мяса пирожки ста-
ли начинять сладкой фа-
солевой пастой, поскольку
монахам запрещено упо-
требление мяса в пищу.
Сладкие мандзю стали по-
даваться к чаю на церемо-
ниях в буддийски храмах.
Обычно такие пирожки
готовят из смеси муки, са-

харной пудры и страненным десертным соб приготовления слад-
заменяющего блюдом в Японии с давних ких моти - поджарить их и
дрожжи пекар- времен являются моти - ле- окунуть в сладкий соевый
ного порошка, пешки или шарики из риса. соус. Так готовят кинако-
а затем начиня- Отварной рис клейких со- моти. После обжаривания
ют пастой ан и ртов толкут в специальной колобки увлажняют и об-
готовят на пару. ступе и полученную пасто- катывают в подслащенной
Есть множество образную массу скатыва- бобовой муке. Но, как
разновидностей ют в шарики. Часто в мас- правило, шарики из подго-
мандзю не только по су для аромата добавляют товленной рисовой массы
характеру начинки. Их толченые паху- предварительно готовятся
часто после приготовле- чие травы.
ния покрывают глазурью, Простей- на пару. После этого
в состав которой входят ший спо- их либо покрывают
толченый зеленый чай, джемами, либо при-
"Королевский галлет" кунжут и другие ком- сыпают добавками.
поненты. Важно и оформле-
48 Весьма распро- ние моти. Так, при
изготовлении каси-

ва-моти рисовые шари-
ки заворачивают в листы

одной из разновид-
ностей дуба, а при
изготовлении
тимаки - в
бамбуковые
листы.
В сравни-
тельно недавнем

прошлом моти считались
сугубо праздничным уго-
щением. В наши дни в
Японии их можно купить
в крупных магазинах кру-
глый год, хотя в семьях,

#3(9), 2012 / www.bac-forum.ru