forum-9

Мировой опыт

сохраняющих традиции, ного шоколада и 4 поло- продолжает совершен-
эти сласти продолжают го- винки ореха фундука. Из ствовать свои навыки.
товить собственноручно. чего же оно состоит? Из «Назвать себя кондитером
бисквита, лимонного мус- не могу – до сих пор учусь
Рецептуры Аоки совме- са, белого шоколада и сли- этому делу», - говорит тот,
щают в себе и француз- вок. Сочетание терпкого чьи кондитерские бутики
ские, и японские традиции. и сладкого, хрустящего и сегодня являются одними
Они хранятся в строжай- мягкого, сливочного и ли- из наиболее экзотических
шей тайне. Метр не разгла- монного. «вкусных» достопримеча-
шает их никому. Названия тельностей Парижа!
не уступают рецептуре и Chiboust mâcha azuki
внешнему виду изделий - торт из шоколадного
по своей оригинальности. песочного теста, крема
Пирожное Bamboo — это Chiboust с зеленым чаем
бисквит «Джоконда» с матча, красной фасоли.
прослойкой из чая матча Поверхность торта
и крема из зеленого чая. украшена глазурью.
Domo Macha Azuki — пра-
лине с тестом из красной Chocoron – это
фасоли и кремом из матча. макаронс в шо-
коладной обо-
Тем не менее, любите- лочке. На каж-
ли сладостей Аоки пыта- дом пирожном
ются разгадать их состав. есть печать
Например, пирожное Zen, того цвета,
по мнению завсегдатаев которому со-
кондитерских, состоит из ответствует
бисквита с черным его начин-
кунжутом, ка: лимонная,
клубничная, шо-
желе шено по бокам коладная и т.п.
с большим двухцветным кун- Несмотря на по-
количеством жутом и маленькой ко- пулярность и про-
коньяка, слоем сливочного роной из макаронс с чаем фессиональное при-
мусса и бисквита с чаем матча — японским, по- знание в Европе и
матча. Это пирожное укра- рошковым, зелным чаем. Японии, Садахару Аоки
Citron Praline – неж-
ное, желтое пирожное.
Простые округлые линии,
две полоски растоплен-

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 49

Упаковка

Упаковка штучных кондитерских
изделий со средним сроком
хранения

Вячеслав Лисагорский, логии упаковки штучных
учредитель и коммерческий директор компании «ОХТА» кондитерских изделий.
Опыт последних лет пока-
Большинство руководителей хлебопекарных и кондитерских производств зывает, что наиболее удач-
стремятся диверсифицировать свой бизнес, дополнив ряд выпускаемых хле- ным решением для такой
бобулочных изделий расширенным ассортиментом кондитерской продукции продукции является при-
(различные виды пряников, вафель, печенья, шоколадных батончиков, изде- менение горизонтальных
лий с начинками). И это не случайно: в то время, как цены на стандартные упаковочных машин, из-
хлебные изделия пытается контролировать муниципальная администрация готавливающих упаковку
многих городов и областей, цена на штучные кондитерские изделия всегда типа Flow-Pack с соответ-
остается рыночной, то есть свободной, поскольку этот вид товаров не по- ствующим подбором упа-
падает в список стратегически значимых товаров. Таким образом, развитие ковочных материалов.
ассортимента делает бизнес более устойчивым и менее зависимым от моне-
тарных условий бизнес-среды в любом регионе. Flow-Pack – особая
упаковка, используемая
в основном для штучных
изделий и предметов, на-
пример, шоколадных ба-
тончиков, вафель, конфет,
печенья, карамели, плиток
шоколада, мороженого,
хлеба и хлебобулочной
продукции и т.д. Она про-
изводится из различных
видов и типов гибкой син-
тетической пленки, а так-
же из ламинатов (компози-
ционных пленок) на основе
полимерных пленок, алю-
миниевой фольги, бумаги
и даже тонкого картона.
Форма такой упаковки
имеет один продольный
тыльный шов по всей дли-
не и два поперечных шва
на торцевых краях.

Тем не менее, реализа-
ция ассортимента штучных
кондитерских изделий бо-
лее сложна с точки зрения
маркетинга и технологий,
чем даже умение изгото-
вить, выпечь и создать кра-
сивые и вкусные кондитер-
ские изделия. Ключевым
звеном является именно
решение проблем упаков-
ки такой продукции, вклю-
чая ее технологию, подбор
упаковочного материала и
брендинг.

Остановимся на техно-

50 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Упаковка

Выполняется упаковка также использоваться спе- (смотрите схему), который ных задач для HFFS-машин,
Flow-Pack в основном на циальные охлаждающие очень легко перегреть и разнообразные пленочные
горизонтальных упаковоч- «тарелки» и валики. Неко- разрушить, и тогда шов материалы, производство
ных машинах типа HFFS торые типы машин способ- станет негерметичным и которых осуществляется
(Horizontal Form, Fill and ны упаковывать продук- слабым на разрыв, что мо- по полному технологиче-
Seal – с горизонтальным цию в модифицированной жет привести к преждев- скому циклу: от много-
формированием, напол- газовой атмосфере (MAP ременной порче продукта слойной экструзии до ме-
нением и сваркой). Благо- – Modified Atmosphere и/или нарушению целост- таллизации, ламинации
даря находкам и развитию Packaging). Такая атмос- ности упаковки при транс- и нанесения, например,
современных конструктор- фера (бескислородная или портировке и перетарке флексографской и глубо-
ских идей, скорость рабо- слабокислородная газовая на полку торговой точки. кой печати до 10-12 кра-
ты наиболее передовых среда, получаемая вытес- Значит, полипропилен для сок. Типична ситуация,
многопоточных моделей нением обычного воздуха
HFFS-машин для упаковки из упаковки введением Flow-Pack должен иметь когда фасовщик, стремясь
мелкоштучной продукции СО2 и/или N2 и инертных особую прочность, быстро удешевить продукцию, вы-
превышает 2000 упакован- газов) используется для сваривающийся сосполи- бирает поставщика плен-
ных изделий в минуту. удлинения срока хране- мерный внешний слой и ки, предлагающего самые
ния упакованных пищевых еще ряд особых качеств. низкие цены, а потом не
Обычная схема рабо- продуктов. Еще сложнее с многослой- может достичь нужного ка-
ты горизонтальной упако- ными материалами, лами- чества и скорости фасова-
вочной машины такова: К гибким упаковочным натами, где нужно учесть ния из-за несоответствия
пленка разматывается с материалам, пленкам и больше ньюансов, необхо- поставленных пленок тре-
подающей бобины, далее ламинатам, которые ис- димых для хорошей рабо- бованиям и условиям тех-
из полотна формируется пользуются для фасования ты горизонтальной HFFS- нологии упаковки.
«трубка» с помощью во- штучной продукции на ма- машины.
ротникового или треуголь- шинах HFFS горизонталь- Наибольшим спросом
ного копира, затем трубка ного типа с формировани- Изготовить такие плен- у кондитеров пользуют-
из пленки сваривается по ем пакетов типа Flow-Pack, ки, выполнив все требо- ся специальные биакси-
продольному шву мето- предъявляются особенно вания для Flow-Pack, спо- ально ориентированные
дом «внутренний слой к высокие требования. Это собны лишь предприятия, полипропиленовые плен-
внутреннему». В образу- обусловлено как высокой обладающие уникальным ки (ВОРР) для упаковки
ющуюся воронку из плен- скоростью фасовки, так и технологическим обору- Flow-Pack, многослойные,
ки толкателями подаются экстремальными условия- дованием, хорошо отрабо- имеющие гладкую глянце-
изделия (автоматически, ми формирования стыков- танной технологией про- вую поверхность, низкий
либо вручную). Получен- швов упаковок в таких изводства таких сложных коэффициент трения в
ный рукав обтягивает из- машинах. Дело в том, что упаковочных материалов холодном и нагретом со-
делия, движущиеся посту- процесс продольного сва- и большим опытом работы стояниях, что обеспечи-
пательно по транспортеру ривания слоев упаковоч- в сегменте упаковки для вает беспрепятственное
и фиксируемые внутри с ного материала в таких HFFS-машин. Далеко не прохождение пленки на
некоторым промежутком. машинах, происходит не каждая компания-постав- скоростных упаковочных
В этих промежутках фор- плоским прижатием (сжа- щик гибких полимерных HFFS-автоматах.
мируются поперечные тием) пленки сварочными пленок имеет достаточный
швы и на финише рукав колодками на определен- опыт такой работы и гото- Специальные плен-
разрезается на отдельные ное время (задержка), ва предложить клиентам ки для Flow-Pack доро-
упаковки. а в виде непрерывного решение любых упаковоч- же обычных бакалейных
шва в постоянном потоке ВОРР-пленок, но имеют
HFFS-машины могут кромкой разогретых вра-
также снабжаться узлами щающихся сварочных ва-
для формирования попе- ликов. Поэтому нелегко
речного шва типа «плоское подобрать оптимальный
дно» при прямоугольном режим "температура вала/
сечении упаковываемого скорость сварки", так как
продукта, струйными или можно или перегреть ма-
термопринтерами для на- териал, или недогреть его,
несения кода и даты на па- легко перетянуть разогре-
кетик или на область шва, тую пленку при протяжке
многопозиционными свар- и т.д. Например, двуос-
ными губками, устройства- ноориентированный ПП
ми для наклеивания эти- (BOPP) сваривается по-
кеток. При упаковывании средством всего трехми-
замороженных и охлаж- кронного слоя сополимера
денных продуктов могут

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 51

Упаковка

одновременно высокую слоем или с низкотем- осуществляеют и индиви- перскоростных упаковоч-
пературными термосва- дуальную разработку уни- ных линий, обладающих
жесткость и гибкость, пре- риваемыми слоями НТС кальных упаковочных ма- высокими барьерными
(для высокоскоростных териалов с учетом свойств свойствами к ароматиче-
красно свариваются при горизонтальных машин). продукции, характеристик ским веществам и непро-
Когда потребителю нужен технологического и упа- ницаемстью для солнечных
минимальном времени особенно высокий барьер ковочного оборудования, лучей. Хорошо известно,
(например, для упаковки особенностей хранения, что при упаковке на супер-
тепловой обработки (мил- кондитерских изделий с транспортирования, и ор- скоростных HFFS-машинах
различными фруктовыми ганизации продаж того (до 1500 уп./мин.) сильно
лисекунды), обладают вы- и ягодными начинками, с или иного упаковываемого сокращается продолжи-
шоколадной и сливочной продукта. тельность цикла сварива-
соким барьером по отно- глазурью и т.д.), необхо- ния. В этом случае свароч-
димо применять высо- Все предлагаемые по- ный инструмент должен
шению к влаге и водяному ко-барьерные ламинаты ставщиком пленки должны быть нагрет до значитель-
из металлизированной иметь сертификаты и ги- но больших температур,
пару, а барьерные ламина- или прозрачной ПЭТ или гиенические заключения и чем обычно. Но, при пре-
ОПА-полиамидной плен- быть допущены для контак- вышении уровня темпера-
ты с их применением так- ки в сочетании со спе- та с пищевыми продукта- турного воздействия, вы-
циальным легкоплавким ми, не изменять пищевку- зывающего интенсивную
же и высоким барьером к быстросвариваемым соэк- совые свойства продуктов, усадку обычных пленок
струзионным полиэтиле- не вызывать взаимную (порядка 160°С и выше),
кислороду, азоту, углекис- ном (BOPET/COEX-LDPE; миграцию компонентов сварочный шов может ко-
BOPA/ COEX-LDPE; BOPET/ упаковочного материала робиться, и тогда техно-
лому газу и парам воды. AL/ COEX-LDPE), произ- и продукта, не содержать логи вынуждены снижать
водимым по специальной вредных добавок и приме- температуру сваривающих
Кроме того, эти материа- многослойной технологии. сей, как например, пленки элементов, что приводит
Для удовлетворения лю- на основе и с применени- к уменьшению скорости
лы прекрасно запечатыва- бых запросов заказчиков ем ПВХ (PVC). фасования, так как при бо-
упаковочные компании лее низких температурах
ются, металлизируются и На российском рынке
есть также пленки для су-
лакируются: прозрачные,

белые, перламутровые и

металлизированные ВОРР

пленки и ламинаты из

них (например ламина-

ты, ВОРР-прозрачный/

ВОРР-прозрачный с

межслойной печатью;

ВОРР-прозрачный/ВОРР-

металлизированный;

ВОРР-прозрачный/ВОРР-

перламутровый) общего

назначения с двухсторон-

ним термосвариваемым

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПОЛИПРОПИЛЕНОВОЙ ПЛЕНКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

3-4 мкм 20 - 40 мкм BOPP T 15-40 мкм 15-40 BOPP T/PRINT/ 12 мкм 12 PET T/PRINT/15-40 BOPP-Met
(прозрачный) 30-40 BOPP Perlised
13-35 мкм 3 3 мкм BOPET
печатный слой краски мкм BOPP Transparent
прозрачный, двуоснооринтированный ПЭТ
2-3 мкм Сополимер полипропелена 30-40 мкм прозрачный, двуосноориентированный ПП 15-40 мкм (полистер), барьерый слой
(полипропелен). печатный слой краски
Тело полипропелена ламинирующий слой клея
печатный слой краски
Сополимер полипропелена ламинирующий слой клея BOPP Metallised
металлизированный
BOPP Perlised двуосноориентированный полипропилен

внутренний слой перламутрового,
двуосноориентированный полипропелен,
отражает свет и удваивает барьер по парам
воды и по газам. Отражает до 60% света.

ПРОЗРАЧНЫЙ ДВУОСНООРИЕН- ПЕРЛАМУТРОВЫЙ МЕТАЛЛИЗИРОВАННЫЙ
ТИРОВАННЫЙ ПОЛИПРОПИЛЕН ЛАМИНАТ-ДУПЛЕКС ЛАМИНАТ-ДУПЛЕКС
Универсальный упаковочный мате-
BOPP Transparent риал. В основном используется для Широкоиспользуемый барьерный
Универсальный упаковочный упаковки печенья и шоколадных ламинат для упаковки печенья,
материал для пищевых и промыш- кондитерских изделий, глазирован- снеков, кондитерских изделий,
ленных товаров самого широкого ных творожных сырков, кексов и
продуктов бытовой химии и других
спектра. рулетов. промышленных товаров. Обладает
хорошими барьерными свойствами

по влаге.

52 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Упаковка

нужно большее время на (разогрев, разгон, оста- Для работы скорост- (в основном с глубокой пе-
формирование шва. Полу- новку, перезапуск фасо- ных HFFS-автоматов су- чатью).
чается «замкнутый круг», вочной машины и т.д.). В ществуют специальные
из которого дешевые и последствии все это позво- ВОРР-пленки и ламина- Что касается подбора
простые пленки вывести лит сэкономить массу вре- ты, имеющие легкосва- фасовочных автоматов
не могут. Дело в том, что мени и средств на настрой- риваемые наружные НТС горизонтального типа, то
некоторые производители, ке машины, на переходах слои. Например, свари- на российском рынке есть
приобретающие упаковоч- с роля на роль упаковки, ваемость такой 25 мкм множество разнообразных
ные HFFS-машины, но не с одного вида продукции пленки достигается при предложений разной стои-
имеющие опыта, часто де- на другой, на достигнутом начальной температуре мости и скорости: от 20 до
лают выбор упаковки, ру- реальном высоком бы- сваривающего элемента 200 тысяч долларов и от 30
ководствуясь в основном стродействии вашей фа- всего 103-105°С, а не при до 2000 упаковок в мину-
ценой предлагаемой плен- совочной машины. В этом 125-140°С, как у обычных ту. В России представлены
ки - где дешевле, там и за- случае все затраты време- BOPP-пленок. При прочих HFFS-машины, как импорт-
казывают, не проведя не- ни на подбор материала равных условиях исполь- ного, так и отечественного
обходимых мероприятий и затраты на стоимость зование легкосвариваемых производства.
по подбору и испытанию рекомендуемого и постав- пленок и ламинатов на их
упаковочного материала. ляемого такими фирма- основе, позволяет увели- Каждый предпринима-
В последствии это зача- ми высококачественного чить скорость работы упа- тель должен ориентиро-
стую приводит к большим упаковочного материала, ковочных HFFS-машин на ваться при выборе упако-
проблемам с фасовкой включая, например, при- 30-50%! вочной техники на объемы
продукции при реальных менение антистатических производства и «толщину»
условиях работы автомата, лаков и слоев из специаль- Еще более высокие своего кошелька или на
что в итоге выражается в ных пленок низкого тре- скорости работы гори- возможность привлечения
больших финансовых по- ния, применения слоев вы- зонтальных HFFS-машин заемных ресурсов (кре-
терях. сокотермостойких пленок могут быть обеспечены дит, лизинг). Начинать ре-
и/или слоев пониженной при использовании клеев комендуется с небольших
Специалисты упако- температуры сваривания, постоянной липкости, на- HFFS-машин с невысокой
вочных компаний помогут либо за счет применения носимых на внутреннюю ценой, впоследствии па-
Вам тщательно подобрать материалов "холодной поверхность пленки для раллельно с ростом объ-
оптимальный состав и сварки" Cold-Seal, с лих- упаковки Flow-Pack (так емов выпуска и продаж
качества материала, его вой окупятся в несколько называемый холодно сва- кондитерских изделий, по-
физико-технические свой- раз, благодаря повышению риваемый слой Cold-Seal). степенно наращивая парк
ства, с учетом всех осо- объема выпуска продук- Могут предлагаться такие фасовочного оборудова-
бенностей работы именно ции предприятием с каче- пленки и ламинаты как ния и заменяя его на более
вашего оборудования на ственно сформированной при сплошном (в основном мощное и современное
конкретной фасовочной при этом упаковкой и, что при флексопечати), так и в процессе амортизации
машине, помочь профес- очень важно, на высокой с покадровым рамочным уже ранее приобретенного
сионально провести ис- скорости фасования, то нанесением клеевого слоя упаковочного оборудова-
пытания различных упако- есть с высоким КПД рабо- ния.
вочных материалов, тесты, ты фасовочных автоматов.
на всех режимах работы

ООО «Охта» - производит и
поставляет полимерную упаковку
и имиджевые пакеты, разрабатывает дизайн.

Россия, Санкт-Петербург,
Лиговский пр., д.178, объединение «Союз»,
Тел.: (812) 448-15-44
www.okhta.ru

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 53

Исследование рынка

СЫР В СОСТАВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Екатерина Шелавина, компания «Файн Ингредиентс»

Сырному тренду на Земле уже несколько тысяч лет. Его победное и технологии производства сыра в
шествие овеяно мифами и легендами: о том, как кочевники (раз- Европе намного сильнее отечествен-
умеется, случайно) получили первый сыр, богиня охоты Артемида ных, поэтому на сегодняшний день
научила людей сочетать этот продукт с вином, а Петр I привез на до 45% российского спроса на сыр
него моду из Голландии. удовлетворяется за счет поставок из-
за рубежа.
Потребление сыра в мире за по- ного сырья – молока, доля которого
следнее десятилетие по данным меж- составляет до 75% в цене продукта. Традиционно представление Рос-
дународной молочной федерации При этом, 65-75% производимого сиян о сыре, как о продукте питания,
(IDF)) выросло почти на четверть, что в стране молока идет на производ- отличается от европейского, где сыр
говорит о неугасающем интересе на- ство цельномолочной продукции, часто употребляется в качестве са-
селения нашей планеты к этому, без а то, что остается, делят между со- мостоятельного блюда. Для нас сыр
преувеличения, вкусному и полезно- бой масложировая, сырная и другие - это средство для быстрого утоле-
му продукту. отрасли. Такая ситуация на рынке ния голода - перекуса, закуски, не
сырья приводит к заметному сниже- только на праздничном столе, но и
В России потребление сыра еже- нию качества и увеличению сырной каждый день. В условиях ускорения
годно увеличивается на 3-4%. Этот продукции с большим содержанием темпа жизни его вкус и питатель-
показатель мог бы быть и выше: растительного сырья. Неспособ- ность приобретают все большую
уровень продаж ограничен не спро- ность отечественных производите- актуальность. Наблюдающийся в по-
сом, а предложением. Но рост от- лей удовлетворить постоянно расту- следние несколько лет рост сегмента
ечественного производства сырной щий спрос – причина роста импорта. фасованных продуктов, в частности,
продукции упирается в высокую Как известно, традиции потребления сыра – яркое доказательство это-
стоимость и малодоступность исход- му. Фабричная упаковка повышает
не только удобство употребления,
но и срок хранения и безопасность
сырного продукта. Потребители, от-
давая предпочтение фасованным сы-
рам, экономят свое время и силы на
приготовлении различных блюд. Еще
больший интерес у потребителей вы-
зывают уже готовые к употреблению
блюда, в том числе и с сыром. Исто-
рически сложившееся позициониро-
вание сыра в сознании потребите-
лей – как натурального и полезного
- переносится и на продукт, в кото-
рый он может входить в качестве на-
чинки, посыпки или быть в составе
теста. Рынок такой продукции обла-
дает значительным потенциалом.

Сыр прекрасно сочетается с хле-
бобулочными изделиями, не только,
передавая свой неповторимый аро-
мат и солоноватый маслянистый
привкус, но и в корне меняя позици-
онирование продукта. Большинство
хлебобулочных и кондитерских изде-
лий являются лакомством. Продукты
с сыром привлекают людей, которые
хотят не побаловать себя сладким, а
быстро утолить голод, перекусить.

54 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Исследование рынка

Вкус сыра прекрасно сочетаются не (более требовательных ко вкусу и пример, сырный порошок «Чеддер»
только с чаем и кофе, но и с другими составу употребляемых продуктов) производства голландской компании
напитками: соками (особенно, не- разочарование, как в продукте, так и Vika, который поставляет на россий-
сладкими: овощными и томатными), в производителе. ский рынок компания «Файн Ингре-
винами (традиционно считается, что диентс» придает ярко выраженный
сыр отлично дополняет белое вино, Применение порошков натураль- аромат, вкус и маслянистость сыра
но это не исключает возможности ного сыра позволяет придать насто- крекерам и снэковой продукции к
его употребления с красным вином) ящую сырную маслянистость и сыр- пиву. Более нежный и тонкий вкус
и алкогольными напитками. Напри- ный вкус продукту. сыра «Эмменталь» отлично подхо-
мер, в качестве закуски к пиву тра- дит к сахарному печенью. Порошок
диционно употребляются продукты с Стружка натурального сыра – «Маскарпоне» идеально подходит
солоноватым, и очень часто, сырным ингредиент не только для придания для начинок, кремов, десертов, в том
вкусом (сахарики, чипсы и пр. сне- вкуса, но и для украшения. Визуаль- числе – для популярного чизкейка.
ки). но идентифицирующийся натураль-
ный ингредиент – отличный мотива- Особые требования к сыру выска-
Использование натурального тор для совершения покупки. зывают производители пиццы – как
сыра в качестве дополнительного в отрасли HoReCa, так и в сегмен-
ингредиента в хлебопекарной и кон- Для достижения идеального соче- те замороженных полуфабрикатов.
дитерской отрасли очень востребо- тания цены и качества сырные ингре- Сыр для пиццы обязательно должен
вано, однако ограничено сложно- диенты могут гармонично сочетаться быть густым, тягучим, но ни в коем
стями его стандартизации, контроля друг с другом. Например, незначи- случае не резиновым и хорошо отку-
качества, специальными условиями тельное содержание в теле продукта сываться. Поэтому в промышленном
и ограниченными сроками хранения, сырного порошка может быть допол- производстве пиццы рекомендуется
обработки и применения. Высокой нено сырной стружкой на поверхно- использование специально разрабо-
термостабильностью натуральный сти изделия или ароматизатором. танных сырных смесей. В условиях
сыр не отличается, поэтому часто усиления конкуренции расширение
пригорает, прилипает, и, в итоге, Человечеству известно более ассортимента за счет выпуска новой
значительно вырастает количество 3000 разных сортов сыра. Конечно, продукции со вкусом сыра позволяет
отбракованной продукции, себесто- не все они в полной мере могут быть производителю не только привлечь
имость конечного продукта. При использованы в промышленном про- новую целевую аудиторию - тех, кто
этом, продукция с натуральным сы- изводстве хлебобулочных и хлебопе- не любит сладкое – мужчин, подрост-
ром обладает или очень ограничен- карных изделий. Так, изготовление ков, пенсионеров, любителей опре-
ным сроком хранения, или требует сырных порошков и стружки из мо- деленных видов напитков (томатного
специальных условий хранения (упа- лодых и мягких сыров технологиче- сока, вина, пива), путешественников.
ковки, заморозки). Поэтому в мас- ски невозможно. Однако на выбор При этом, продукты со вкусом сыра,
штабах крупного производства для производителю могут быть предло- как правило, не конкурируют с дру-
придания продуктам сырного вкуса, жены вкусы наиболее популярных гими, более сладкими позициями
как правило, применяются: сортов сыра: «Маскарпоне», «Чед- в ассортименте производителя, то
• ароматизаторы; дер», «Блу», «Эмменталь», «Гауда», есть исключается продуктовый кан-
• специальные сырные смеси (в ко- «Дамбо», что позволяет подобрать нибализм, что положительно сказы-
оттенок вкуса, подходящий позици- вается на росте объемов продаж.
торые, помимо сыра входит боль- онированию продукта на рынке и
шое количество других ингреди- гармонично сочетающийся с други-
ентов); ми ингредиентами в его составе. На-
• сырные порошки (получаемые
методом распылительной сушки,
содержание натурального сыра в
них порядка 97-98%);
• стружка натурального сыра (тер-
тый сыр, высушенный методом
воздушной сушки).
Эти ингредиенты просты и удоб-
ны в применении и не снижают сро-
ков хранения конечной продукции.
Ароматизаторы и сырные сме-
си – это наиболее дешевый способ
придания продукту «вкуса сыра».
Однако такие продукты мало при-
влекательны для тех потребителей,
которые ищут в продукте настоящий
сыр. Довольно часто их применение
вызывает у конечных потребителей

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 55

Персонал

Елена Фролова,
менеджер по связям с общественностью
Adecco Group Russia

Будущее
рынка персонала

Рынок труда постепенно ме- сматривает самого себя, свои жела- Рекрутинговая компания Adecco в
няется. Начало некоторых из- ния, способности и достоинства как своем международном исследовании
менений мы можем увидеть уже критерии и отправные точки своего Future Jobs («Будущее работы 2020»),
сейчас. Что же нас ждет через карьерного роста. В рабочем мире выделила важнейшие личные каче-
10-15 лет? Готовы ли мы к бу- будущего образование больше не ства, необходимые для успешной
дущему? На эти и некоторые считается гарантией хорошего на- трудовой деятельности в будущем:
другие вопросы ответили специ- чала трудовой деятельности и непре- отмечено возрастание общего уров-
алисты рекрутинговой фирмы рывного карьерного роста; залогом ня ответственности, включая ответ-
Adecco Group Russia. успешности станет уникальность ственность за свою жизнь и карьеру.
человека, а формальное образова-
В 2011 году рекрутинговая ком- ние должно быть дополнено мета- Adecco Group Russia выяснила,
пания Adecco провела исследование умениями личностного характера. важно ли для респондентов то, что
Future Jobs, посвященное тенденци- будет с ними через 10 лет, и занима-
ям и прогнозам на рынке персонала. Уровень образования: ются ли они планированием своей
Adecco Group Russia решила узнать, жизни/ карьеры?(Табл.1)
насколько тенденции будущего рын- Высшее 84%
ка труда заметны уже сегодня, по- В ходе исследования респонден-
нять готовность людей к изменениям Неоконченное 9% тов спрашивали, ищут ли они работу
и провела опрос на эту тему по всей высшее через социальные сети? Только 20%
России. В опросе приняли участие опрошенных ответили утвердитель-
1550 человек из Санкт-Петербурга, Среднее специаль- 5% но, 80% - отрицательно (из них 15%
Краснодара, Брянска, Владивосто- ное считают это неэффективным). 51%
ка, Екатеринбурга, Калуги, Нижнего опрошенных Adecco Group Russia
Новгорода, Самары, Тольятти. 50% среднее 1% респондентов рассматривают кон-
опрошенных - мужчины и 50% – такты в социальных сетях, как одну
женщины. Неоконченное 1% из возможностей налаживания про-
среднее фессиональных связей, 40% - не
В результате удалось устано- видят в социальных сетях такой воз-
вить, что работник будущего рас- Возраст можности, а 9% - вообще не пользу-
ются социальными сетями.
До 25 лет 24%
На рынок труда будут оказывать
25-35 лет 59%

35-45 лет 13%

Старше 45 лет 4%

56 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

Персонал

влияние новые ценности, потреб- Табл.1 Важно ли Вам, что будет с Вами, через 10 лет, и занимаетесь
ности и запросы населения. Мы ли Вы планированием своей жизни и карьеры?
постепенно будем уходить от по-
требительского отношения к жиз- Не задумываюсь об этом 5%
ни; увеличится благотворительная и
волонтерская деятельность. И хотя Предпочитаю "плыть по течению" 3%
материальная компенсация, льготы и приспосабливаться к обстоятельствам
и гарантии всегда будут сохранять
привлекательность, в более широком Предпочитаю жить сегодняшним днем" 6%
контексте их значимость все же бу-
дет постепенно ослабевать. Для меня важна только краткосрочная 35%
перспектива (1-3 года)
Что важнее, моральная удовлет-
воренность от работы или денежная Четко планирую свою жизнь и карьеру 52%
компенсация/ поощрения? (Табл.2)
Табл.2 Что для Вас важнее: моральная удовлетворенность от 6%
72 % опрошенных Adecco Group работы или денежная компенсация / поощрения? 5%
Russia хотели, чтобы их работода- Моральная удовлетворенность 89%
тель, помимо обычной системы по- Денежная компенсация 0%
ощрений (бонусы, премии, компен- Баланс этих двух факторов
сации, мед.страховка), предложил Другое
бы поощрения, ориентированные на
семейные ценности (мини-детский Табл.3 Участвовали ли Вы когда-нибудь в благотворительной
сад; сокращенный рабочий день для деятельности?
молодых мам; возможности обуче-
ния, отдыха для семьи и детей и др.), Нет. И пока не собираюсь 3%
для 14% - такие нематериальные сти-
мулы не имеют значения, 14% - не Пока нет. Но хотелось бы 17%
задумывались об этом.
Нет 45%
Для 27% респондентов предо-
ставление работодателем возмож- Да 35%
ности посещать фитнес-клуб явилось
бы важным фактором в решении о Табл.4 Участвовали ли Вы когда-нибудь в волонтерской 7%
принятии предложения о работе, для деятельности? 13%
73% - такая возможность не имеет Нет. И пока не собираюсь 65%
значения. Пока нет. Но хотелось бы 15%
Нет
Все больше людей будут участво- Да
вать в добровольческой деятельно-
сти на благо «всех». Это может быть молодежь или защиту животных. Она для личностного развития, так и для
помощь пожилым людям, оказание осуществляется в свободное время, профессиональной карьеры.
содействия природоохранным не- но ее опыт может стать полезным как
правительственным организациям, Adecco Group Russia решила вы-
или же участие в социальных про- яснить вовлеченность опрашивае-
ектах, ориентированных на детей, мых в благотворительную и волон-
терскую деятельность, задав вопрос:
участвовали ли вы когда-нибудь в
благотворительной деятельности?
(Табл.3)

Участвовали ли Вы когда-ни-
будь в волонтерской деятельности?
(Табл.4)

В мире, где материальное отой-
дет на второй план, эра новой ра-
боты предлагает дополнительные и
новые символы положения в обще-
стве. Способность и свобода «отклю-
читься» станут новыми показателя-
ми статуса. Полный контроль своей
собственной жизни проявляется в
том, что человек контролирует свое
время, право порой быть недоступ-
ным, иметь время для друзей, семьи
и личных увлечений, и деятельности.
Сюда иногда также будет относить-

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 57

Персонал

Табл.5 Насколько для Вас важен баланс личной жизни и работы? ринг-партнера или тренера станут

Не задумываюсь об этом 2% условием взаимозависимости пер-

Я хотел бы больше времени уделять лич- сональных умений и потенциала раз-
ной жизни, но обстоятельства складыва-
ются так, что работа выходит далеко на 16% вития.
первый план 96% опрошенных Adecco Group

Russia хотели бы пройти дальнейшее

Для меня важнее работа 5% обучение, направленное на личност-

Для меня важнее личная жизнь 5% ное развитие, на развитие способ-
Для меня важен баланс ностей, которое способствовало бы
72% карьерному и личностному росту,

Табл.6 Насколько Вы доступны по средствам связи для решения ра- 4% - не заинтересованы в таком об-
бочих вопросов? учении.

В любой день, за исключением времени 46% 100% респондентов готовы к
сна дальнейшему профессиональному
обучению (получение новой профес-

Только в рабочие дни. В выходные дни я 17% сии/ специальности, курсы повыше-
не доступен по рабочим вопросам ния квалификации), но 20% из них

Только в рабочее время. В нерабочее вре- 7% готовы пройти такое обучение толь-
мя я не занимаюсь рабочими вопросами ко в случае необходимости.

Круглосуточно 7 дней в неделю 30% Итак, будущее поколение «пред-
принимателей жизни» несет боль-

Табл.7 Насколько для Вас важна безопасность вашего здоровья в шую личную ответственность за
рамках трудовой деятельности? собственную трудовую биографию
и личную жизнь, но зато им нужна
Не задумывался об этом 10% и большая свобода. Традиционное

Не слишком важна. Я не оставлю работу, «корпоративное мышление» все в
которая наносит ощутимый вред моему 4% большей степени становится чуждым
здоровью
для них. Они не приемлют исключи-

Важна. Я готов оставить работу, которая 86% тельно материальное удовлетворе-
наносит ощутимый вред моему здоровью ние, существующие априори иерар-

хии или стандартные, проторенные

ся возможность сказать «нет» про- койствии (медитация, йога, релак- карьерные пути. Они также подвер-

ектам или клиентам, если на данный сационные техники, тренировки на гают сомнению жесткие формули-

момент они представляются неудоб- выносливость и т.п.) ответили поло- ровки рабочих заданий и должност-

ными. жительно, 11 % - отрицательно, 22% ных инструкций. Перед компаниями

В процессе исследования было - пока нет, но планируют в будущем, возникает чрезвычайно сложная за-

выяснено, насколько факторы вре- у 9% такой опыт был в прошлом. дача, поскольку ранее организован-

менного суверенитета присутствуют Также Adecco Group Russia поин- ные структуры будут трансформи-

в жизни респондентов. тересовалась, насколько респонден- роваться в, казалось бы, хаотичные

Насколько для вас важен баланс там важна безопасность их здоро- процессы. Однако возможность

личной жизни и работы?(Табл.5) вья в рамках трудовой деятельности. положительных изменений все же

Насколько вы доступны по сред- Ответы распределились следующим существует. В особенности если

ствам связи для решения рабочих образом.(Табл.7) компании примут решение сделать

вопросов?(Табл.6) Осознание и стимулирование активный первый шаг и проложить

Творческие способности и эф- дальнейшего личностного развития новые пути по своей собственной

фективность труда человека базиру- и поиск личного наставника, спар- инициативе.

ются на физическом здоровье и ду- ПРОФАЙЛ КОМПАНИИ
шевном спокойствии. Поддержание

этих ресурсов станет само собою Adecco Group - ведущая международная компания, предоставляющая
разумеющимся делом для многих ра- решения в области управления персоналом предлагает такие услуги как
ботников. Будь то йога, тренировки подбор постоянного и предоставление временного персонала, вывод пер-
на выносливость или же релаксаци-

онные техники и медитация, забота о сонала за штат, кадровый консалтинг и многое другое. Компания насчиты-

собственном здоровье станет непре- вает более 5 500 офисов в 60+ странах. На российском рынке компания

менным предварительным условием присутствует с 2002 года, предоставляет свои услуги через сеть филиалов,
личной подготовленности к требова-
ниям будущего. расположенных в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Екатеринбурге,
Владивостоке, Клину, Липецке, Калуге, Нижнем Новгороде, Брянске, Но-
58% на вопрос Adecco Group восибирске, Самаре и Саратове.
Russia заботятся ли они о своем фи-
зическом здоровье и душевном спо- Тел.: (495) 662-71-38.

58 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 59

“Modern Bakery – 2012”

С 1995 года специализированная выставка “Modern Bakery” сортимент хлебобулочных изделий в
или «Современное хлебопечение» является важнейшей дело- России и за рубежом; сырье для про-
вой площадкой для российских и зарубежных специалистов изводства хлебобулочных изделий и
хлебопекарной и кондитерской отрасли. многие другие важные темы отрасли.

«Современное Хлебопечение» Также состоятся семинары
- ведущая международная специ- для технологов предприятий хле-
ализированная выставка хлебопе- бопекарной и кондитерской от-
карной отрасли и кондитерского расли по темам: «Технологии глу-
дела, где ежегодно встречаются бокой заморозки в современном
професcионалы со всего мира, что- хлебопечении», «Применение пище-
бы наладить новые деловые связи, вых ингредиентов при производстве
ознакомиться с новинками произ- хлебобулочных изделий», «Пищевые
водства, передовыми технологиями, ингредиенты для кондитерского про-
а также принять участие в деловой изводства».
программе выставки. Из года в год
компании с мировыми именами, та- Выставка «Современное хлебо-
кие как «Агро-3», «Восход», «Гостол- печение-2012» включает следующие
Гопан», «Эфко», «Лейпуриен Тук- направления отрасли:
ку», «Пуратос», «Ревент», «Фритч», • Хлебопекарное и кондитерское
«Рондо», «Ирекс» и многие другие
представляют свои новинки на фору- оборудование.
ме “Modern Bakery”. • Инвентарь для хлебобулочных и

В текущем году 18-ая междуна- кондитерских предприятий.
родная специализированная выстав- • Ингредиенты и сырье.
ка для хлебопекарного и кондитер- • Хлебобулочные и кондитерские
ского рынка состоится в Москве с 13
по 15 июня в 3 и 7 павильонах ЦВК изделия глубокой заморозки и го-
«Экспоцентр». В рамках деловой товая продукция.
программы выставки пройдет 5-ый • Оборудование для магазинов,
международный хлебопекарный фо- кондитерских и кофеен.
• Оборудование и материалы для
упаковки.
• Холодильное оборудование и кон-
диционеры.
• Гигиена, измерительная и сани-
тарная техника.
Ждем всех заинтересованных
специалистов на выставке «Совре-
менное Хлебопечение»!

рум, на котором будут рассмотрены
актуальные проблемы современного
хлебопечения в России, пути раз-
вития хлебопекарной промышлен-
ности, инновационные технологии
и оборудование в хлебопечении; ас-

60 #3(9), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#3 (9), 2012 61