Forum-34

2 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#34, 2018 3

Колонка редактора Содержание

Дорогие читатели! 6 Отраслевая панорама
10 Технологии
Не успели закончиться новогод- Оптимизация рецептур с точки зрения производственной
ние праздники, как Министерство себестоимости
экономического развития (МЭР) 12 Предприятие номера
предупредило российских потре- Стабильное развитие предприятия продолжается
бителей о возможном сокраще- 20 Тема номера
нии ассортимента хлебобулочной При всем богатстве выбора альтернатива есть!
продукции, а также увеличении ее 24 Бизнес
стоимости. Такая ситуация может Архитектура для хлеба
возникнуть из-за законопроекта,
инициированного депутатом Гос- 28 Ингредиенты
думы И. Яровой о запрете возврата Закваски для пшеничных и ржано-пшеничных хлебов
скоропортящихся товаров торго- 30 Состав мучных кондитерских изделий: кто меньше?
выми сетями поставщикам. В МЭР 32 Рецептура:
считают, что проект закона необхо- - печенье «Янтарное»
димо серьезно доработать. Директор - кулич с пряностями и кулич «Пасхальный премиум»
РОСПиК М. Крихели высказал свое 34 Полба для здоровья нации
мнение по данному вопросу: «Как 38 Продукт номера
принятие законодательной инициа- Вафли: от тайяки до оплаток
тивы скажется на ценообразовании 40 Мировой опыт
и ассортименте хлебной продукции, Шоколад Алена Дюкасса: 100% какао
мы можем только предсказывать». и немного гениальности
Мнение директора РОСПиК поддер- 44 Рынок
жал директор по развитию АКОРТ Кондитерский рынок России -
Ю. Борисов. восстановление после кризиса
46 Менеджмент
Между тем, в Минсельхозе РФ Человеческий фактор при внедрении системы
считают, что ценового скачка от за- безопасности ХАССП
прета на возврат продуктов не про- 50 Музей фактов
изойдет. Что ж поживем – увидим?! Где блины, там и мы!

Присоединяйтесь к нашим ин-
формационно-новостным каналам в
социальных сетях:
• www.facebook.com/BCFInfo
• www.vk.com/BCFInfo

Анна Кривицкая,
гл. редактор журнала

«Хлебопекарный
& Кондитерский ФОРУМ»

Всероссийский отраслевой Редакция: Гл. редактор: Категорически запрещается
журнал «Хлебопекарный & Тел.: +7 (921) 377-35-28 использование материалов и
Кондитерский Форум» +7 (921) 350-03-74 А. Кривицкая ссылок на издание без
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» E-mail: [email protected] Корреспонденты: письменного разрешения ре-
Свидетельство о регистрации www.bac-forum.ru дакции.
СМИ ПИ №ФС77-46417. В. Славин, И. Маркина Редакция журнала не несет от-
Тираж: 5700 экз. Корректор: М.Рощина ветственности за содержание
Периодичность - 5 раз в год Менеджер: Ф. Котов рекламных материалов.
Дизайн: Студия «АРТИФАКТ»

4 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#34, 2018 5

Отраслевая панорама

В Удмуртии ужесточат контроль над пекарнями

В Парламенте Удмуртии прошло 249 мини-пекарен, в Ижевске – 150. приведет к сокращению персонала.
рабочее совещание, в ходе которо- За последнее время их количество Жители республики отдают
го обсудили возможности усилить в Удмуртии увеличилось в 1,8 раз,
контроль за работой мини-пекарен. а в столице республики в 5 раз. Од- предпочтение продукции мини-пека-
Предлагается внести изменения в новременно с этим промышленное рен благодаря их свежести и разноо-
договор аренды, чтобы любую ре- производство хлеба каждый год со- бразию. Но многим не нравится, что
конструкцию или перепланировку кращается на 4,5%. от пекарен, которые расположены в
своего помещения владельцы пека- жилых домах, много шума и запаха.
рен согласовывали с жителями дома. Руководство хлебозаводов опа-
Сейчас в Удмуртии выпекают хлеб саются, что развитие пекарен при- В 2017 году Управление Роспо-
ведет к спаду производства, а затем требнадзора выявило 46 нарушений
санитарного законодательства.

Тульские пряники Хлеб из мха выйдет
для чемпионата мира по футболу в регионы?

Тульские кондитеры специально и самым знаменитым российским Предприниматель из Сургутско-
к чемпионату мира по футболу изго- брендом, состоялся в январе на меж- го района (Югра) Андрей Васильевых
товят пряники в форме футбольно- дународной туристической выставке наладил производство хлебобулоч-
го мяча с символикой чемпионата, в Австрии, а в марте - в Сербии», - ных и кондитерских изделий из сфаг-
сообщил председатель комитета по сказал глава облкомитета. новых мхов, произрастающих на
развитию туризма Владимир Аллах- болотах региона. Сейчас бизнесмен
вердов. Он добавил, что Тульская область ведет переговоры с торговой сетью
готова предложить иностранным го- «Магнит» для выхода на федераль-
«Презентация такого пряника, стям при посещении матчей чемпио- ный рынок. Об этом сообщил ura.ru
который является нашей гордостью ната мира по футболу туристические
маршруты с осмотром достоприме- По словам бизнесмена, его фир-
чательностей региона, «Чемпионат ма готовит полуфабрикаты для хле-
мира по футболу, безусловно, клю- бобулочной продукции, которую, в
чевое событие для туристической свою очередь, по рецептуре Андрея
отрасли России. Мы заинтересованы Васильевых производят дружествен-
в том, чтобы гости чемпионата мира ные ему пекарни. Доля мха в соста-
смогли посетить достопримечатель- ве хлеба составляет 30%. Остальная
ности Тульского края», - отметил часть - мука, дрожжи, соль, специи.
В. Аллахвердов. Исключительно собственными уси-
лиями бизнесмен делает из мха мюс-
Возрождение оригинальных калачей ли, шоколад и мармелад.

Коломенские энтузиасты возро- библиотеке (им. Ленина)», – расска- «Стоимость такого хлеба не мо-
дили единственное в России произ- зала в беседе с интернет-изданием жет превышать 43 рубля, килограм-
водство калачей по старинному ре- «Подмосковье сегодня» историк ма конфет – не более 100 рублей.
цепту. Теперь древнерусские калачи Дарья Антонова, отметив, что ей Используются натуральные, при-
можно купить в единственном месте пришлось провести исследования митивные и дешевые ингредиенты.
в России – в лавке при музее «Калач- в архивах и библиотеках Санкт- Мох - природный консервант и анти-
ная» на улице Зайцева в Коломне. Петербурга. септик. В годы войны ханты варили
кисель из мха», – рассказывает югор-
«Чтобы найти рецепт калачей, В итоге рецепт был найден: мука, ский бизнесмен. Пока продукция из
мне пришлось пересмотреть множе- вода, соль и хмель. Лепили калачи мха реализуется только в Сургуте,
ство дореволюционных поварских на так называемом ледяном столе – однако Васильевых планирует рас-
книг в Российской государственной над ящиком, наполненным колотым ширять регионы сбыта.
льдом, чтобы тесто не нагревалось. В
старые времена руки не мыли и ели
калач, держась за «ручку», которую
потом отдавали нищим, поэтому у
калача форма напоминает «замок».

Отсюда и выражение «дойти до
ручки», то есть опуститься на дно,
потерять человеческий облик. Сей-
час «Калачная» вышла на объем 400
калачей в будние дни и 1,5 тысячи в
выходные дни.

6 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Пекарня с безотходным производством

Английская пекарня The Edem производстве своих изделий пекари
Project является достопримечатель- пользуются только местным сырьем,
ностью графства Корнуэлл и ана- например, мука, привозится из Гло-
логов ей пока нигде не существует. стершира, а яйца, масло, молоко,
Здесь не только можно наблюдать мясо поставляется из ближайших
за процессом выпекания хлеба, но и фермерских хозяйств. Хозяева пе-
принимать в этом действе самое не- карни наклеили фотообои на стену
посредственное участие, например, заведения, на которых посетители
детям предлагается самостоятель- могут увидеть пейзажи ферм, постав-
но испечь их любимое лакомство ляющих сырье в пекарню. В пекарне
– пиццу, а любой посетитель может обожают эксперименты, поэтому без
собрать все необходимые ингреди- тени смущения комбинируют самые
енты для выпечки в растущих здесь разные продукты, создавая новые,
же фруктово-овощных зарослях. интересные сочетания и вкусы. Од-
Стены пекарни увешаны листовка- нако если для нового пирога пона-
ми, в которых до покупателей до- добится продукт, который произво-
носится информация о том, что при дится в другой стране, то кондитеры
предпочтут отказаться от затеи, по-
скольку для них кодекс чести превы-
ше всего. Все продукты закупаются в
необходимых объемах, чтобы сокра-
тить количество отходов до миниму-
ма, а если все же мусор появляется,
то его отправляют в компостные ямы
для перегнивания. Таким образом,
пекарня The Edem Project – абсолют-
но безотходное предприятие и един-
ственное в мире заведение с таким
принципиальным устоем.

Новые нормативы утилизации отходов

Норматив утилизации отходов нормативы подлежат пересмотру
в 2018 году для большинства групп один раз в три года в соответствии
не превышает или равен нормативу с предложениями федеральных орга-
утилизации отходов, установлен- нов исполнительной власти.
ному на 2017 год. При этом по от-
дельным группам товаров норматив В 2018 году норматив утилизации
утилизации отходов на 2018 год со- гофрированных бумаги и картона, а
ставляет 0% и далее вводится с плав- также тары из этих материалов со-
ным повышением значений. ставляет 25%, при этом к 2019 году
он увеличится до 35%, а к 2020 до
Значения нормативов установле- 45%. Норматив утилизации на упа-
ны только для групп товаров, подле- ковку из дерева и пробки составля-
жащих утилизации, по которым уже ет 10% (2018 год), 15% (2019 год)
создана и функционирует инфра- и 20% (2020 год). Норматив в 10%,
структура по утилизации отходов от 15% и 20% вводится на упаковку из
использования этих товаров. Новые бумаги и негофрированного карто-
на, полимерную упаковку, тару и
укупорочные средства из алюминия.
Цель принятых решений – сниже-
ние нагрузки на окружающую среду
путем сокращения объемов захоро-
нения отходов потребления на по-
лигонах твердых бытовых отходов,
вовлечение отходов товаров, подле-
жащих утилизации, в хозяйственный
оборот в качестве дополнительных
источников сырья и энергии.

www.bac-forum.ru /#34, 2018 7

Отраслевая панорама

Выставка Upakovka представила продукцию 22 стран

С 23 по 26 января в Москве в ЦВК знанным лидером в области реше- лового блока рассматривались раз-
«Экспоцентр» на Красной Пресне ний для цифровой печати этикетки
прошла 26-я международная специ- и упаковки. Уникальные образцы по-
ализированная выставка "Upakovka лиграфической продукции, отпеча-
2018". На форуме было представле- танной на оборудовании HP Indigo,
но 250 экспонентов из 22 стран на были продемонстрированы в зоне
площади 3500 кв.м. innovationparc.

По сравнению с прошлой выстав- Посетителей ожидала обширная
кой на «Упаковке» в этом году были деловая программа innovationparc.
шире представлены национальные 23 января, в первый день выставки,
павильоны Германии, Италии, Ки- прошла конференция «Инновацион-
тая, а это означает, что еще больше ные упаковочные технологии и мате-
международных компаний-произво- риалы для сокращения пищевых от-
дителей смогли предложить россий- ходов и продовольственных потерь»,
скому рынку свое оборудование и организованная Продовольственной
технологии. и сельскохозяйственной организаци-
ей ООН (ФАО) совместно с «Мессе
На выставке появились и новые Дюссельдорф ГмбХ» и ООО «Мессе
отечественные компании. Один из Дюссельдорф Москва». В рамках де-
ведущих производителей гибкой
упаковки для пищевой и непище- личные вопросы, включая продление
вой индустрии, компания Danaflex,
впервые приняла участие в выставке сроков хранения продуктов благода-
и представила последние разработ-
ки в области гибкой упаковки. Так- ря «умной» упаковке (технологиям).
же впервые на выставке свой стенд
представила компания «НИССА Напомним, что запуск инициативы
Центрум», которая является при-
SAVE FOOD («Сохранить продоволь-

ствие») на российском рынке состо-

ялся в рамках выставки «Упаковка

2017».

24 января Союз немецких ма-

шиностроителей VDMA обратился

к комплексу вопросов, посвящен-

ных промышленной революции 4.0.

25 января в центре внимания дело-

вой программы были рассмотрены

актуальные вопросы и тенденции в

сегменте полимерных гибких упако-

вочных материалов. Последний день

деловой программы завершил блок

семинаров, посвященный пробле-

мам кадровой подготовки для упако-

вочной индустрии.

Выставка «Упаковка 2018» про-

шла параллельно с 21-ой между-

народной специализированной

выставкой пластмасс и каучука «Ин-

терпластика 2018».

Хлебозавод оштрафовали за «Артек»

1 млн 200 тысяч рублей обязан 2016 году. Старейшая кондитерская которые «Рот Фронт» зарегистриро-
заплатить Иркутский хлебозавод мо- фабрика России требовала у иркут- вал в середине 90-х. Все это назва-
сковской шоколадно-кондитерской ского производителя компенсации ния конфет. Иркутский хлебозавод
фабрике «Рот Фронт» за использо- за использование своих товарных использовал эти слова в названиях
вание товарных знаков. знаков. Однако хлебозавод оставил другой продукции, к примеру, «Ла-
требования без внимания. В 2017 комкой» была названа булочка с ко-
Такое решение принял суд по году «Рот Фронт» обратился в суд. рицей, «Солнечный Артек» и «Солн-
интеллектуальным правам, утвердив це Артека» — это название вафель,
решение Арбитражного суда Иркут- В материалах обращения фигу- а «Ромашкой» называлась фруктовая
ской области. Претензии к хлебо- рируют такие товарные знаки, как начинка для сдобного печенья.
заводу у «Рот Фронта» появились в «Артек», «Ромашка» и «Лакомка»,

8 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#34, 2018 9

Технологии

Оптимизация рецептур
с точки зрения производственной
себестоимости

И. Демин, С. Буевич, возможность выбора сырьевых ком-
генеральный директор менеджер по продажам понентов из многочисленного числа
ООО «ЦСБ-Систем» ООО «ЦСБ-Систем» альтернативных комбинаций.

Интегрированная оптимизация
рецептур с CSB-System

Непрерывно растущие цены на сырье, с одной стороны, и СSB-System – отраслевое про-
желание потребителей приобретать продукты питания по граммное обеспечение для контро-
минимальной цене, с другой, усиливают давление на произ- ля и управления, охватывающее все
водителя. Этот принцип относится, прежде всего, к пищевой процессы предприятия хлебной от-
промышленности, так как в этой отрасли затраты на использо- расли как горизонтально (от прием-
вание сырья и материалов выше, чем в других сферах. ки до отгрузки), так и вертикально
(от отчетности и планирования до
Кроме того, крупные торговые Таким образом, важным усло- уровня оборудования).
сети выставляют своим поставщикам вием для успеха и конкурентоспо-
довольно жесткие ценовые требова- собности предприятий пищевой Оптимизация рецептур являет-
ния по определенным позициям то- промышленности является исполь- ся мощным, проверенным в много-
вара. При этом требуется выпускать зование оптимальных рецептур, ко- летней практике инструментом,
продукты стабильного, высокого торые должны быть безупречны в интегрированным в единую систе-
качества. Это особенно актуально отношении качества, а затраты на му CSB-System, который на основе
для производителей хлебобулочных используемое сырье и материалы линейного моделирования рассчи-
изделий, имеющих в своем ассор- должны быть снижены до минимума. тывает рецептуры, требующие наи-
тименте социально значимые виды Такая целевая установка означает, меньших затрат, при неизменном
хлебов. что оптимальная рецептура долж- качестве.
на также удовлетворять требования
Для поддержания своей конку- правовых норм и соответствовать Условием для процесса опти-
рентоспособности производители норме по органолептическим пока- мизации является автоматическое
продуктов питания вынуждены ми- зателям. Кроме того, оптимальная предоставление этому инструменту
нимизировать использование доро- рецептура должна предоставлять всех необходимых плановых и фак-
гостоящих компонентов сырья. тических данных из других модулей
системы CSB.

Модель оптимизации в CSB-
System основана на следующих па-
раметрах: минимизации затрат при
использовании сырья; учете произ-
водственных потерь; учете добавок
в смеси; требовании пищевого за-
конодательства; органолептических
показателях.

При этом различные исходные
ситуации могут служить основой для
процесса оптимизации рецептур. По
существу, возможны два варианта.

В первом варианте основой для
оптимизации является планирование
производства, которое подразделено
на различные периоды: краткосроч-
ное, среднесрочное и долгосрочное
планирование. На момент оптимиза-
ции закупка необходимых компонен-
тов рецептур еще не произведена.
Таким образом, имеющаяся в этом

10 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Технологии

Рост дохода за счет оптимизации
использования сырья и материалов

Оптимальная рецептура - наименьшие затраты на сырье и вспомогательные Результаты оптимизации рецеп-
материалы при неизменном уровне качества готового продукта. тур передаются (в виде оптимальных
рецептур) в компонентные специ-
случае «плановая оптимизация ре- ет цены, и составляет оптимальную фикации, которые также ведутся в
цептур» представляет собой инстру- по цене и качеству рецептуру на за- системе CSB-System. На основе этих
мент для оптимальной реализации данный момент времени. спецификаций осуществляется про-
процесса закупки сырья и материа- цесс планирования закупок компо-
лов. Продукция, произведенная по нентов, или процесс подготовки (ре-
оптимизированной рецептуре, долж- зервирования) сырья и материалов.
Во втором варианте основой для на полностью соответствовать всем Благодаря оптимизации использова-
оптимизации служат уже имеющи- законодательным нормам и органо- ния сырья и материалов предприятие
еся на складе сырье и материалы. лепическим показателям не меньше, существенно снижает расходы на их
При этом допускается, что произ- чем продукция, произведенная по закупку, а также производственную
водственный процесс может непред- обычной (ранее используемой) ре- себестоимость готовой продукции,
виденно быть изменен. Например, цептуре. сохраняя при этом необходимый
при неожиданном сбое в процессах уровень ее качества.
производства или при выполнении Важнейшим результатом такого
срочного или специального заказа принципа является ясный перечень Для того чтобы иметь возмож-
клиента. компонентов для оптимальных ре- ность реагировать на сильно из-
цептур, прозрачный расчет анали- меняющиеся цены на сырье, си-
При этом система автоматически тических показателей, а также на- стема CSB-System предоставляет в
проверяет ограничения использова- дежное сохранение в базе данных распоряжение переменные рецепту-
ния каждого ингредиента, сравнива- оптимизированных рецептур. ры. Оптимизация рецептур служит
дополнительной гарантией обеспе-
чения конкурентоспособности пред-
приятия и сохранения гибкости все-
го производственного процесса.

Основные преимущества инте-
грированной оптимизации рецептур
для предприятий хлебопекарной от-
расли:
• требующие меньших затрат

рецептуры и существенное сни-
жение издержек на сырье;
• стандартизированное стабиль-
ное качество продукции;
• создание гибкой системы ре-
цептур;
• возможность быстрого реаги-
рования в случае недостачи
отдельных компонентов;
• оптимальное использование
альтернативных возможностей
при закупке сырья и материа-
лов;
• эффективное управление не-
достачей и ведение складского
хозяйства.

Система пошагово направляет сотрудника при обработке производственных партий, ООО «ЦСБ-Систем»
минимизируя количество ошибок и, соответственно, обеспечивая постоянное 115054 Россия, Москва,
высокое качество продукции. ул. Валовая, 30; 2 этаж
Тeл./ факс:
+7 (495) 641-51-56
E-Mail: [email protected]
www.csb.com

www.bac-forum.ru /#34, 2018 11

Предприятие номера

Стабильное развитие
предприятия продолжается

Текст: А.Кривицкая

В гостях у журнала «ФОРУМ» генеральный директор ЗАО «Вологод-
ский хлебокомбинат» Владимир Иванович Малек, заслуженный ра-
ботник пищевой индустрии РФ, победитель международных конкур-
сов в номинации «Лучший директор года», всю свою трудовую жизнь
посвятивший хлебопечению, сумевший создать современное ста-
бильно развивающееся предприятие.

– Владимир Иванович, – Какие у вас взаимо- – Расскажите о гео- товы работать, что касает-
расскажите о произво- отношения с ритейлера- графии продаж выпускае- ся Китая, то, в принципе,
дительности вашего пред- ми? мой продукции? готовы экспортировать
приятия? печенье, баранки, суш-
– Отношения хоро- – География по- ки, пряники, мармелад,
– Мы производим до шие со всеми ведущими зефир, конфеты, некото-
30 тонн формового хлеба ритейлерами, которые ставок нашей продук- рые виды хлебобулочных
в сутки, 20-25 тонн бато- есть в Вологде и Вологод- изделий, питьевую воду
нов в сутки, 4-4,5 тонны ской области: «Пятероч- ции – это Вологда, Во- «Васильевский родник» и
мелкоштучных изделий, кой», «Магнитом», «Дик- безалкогольные газиро-
1,5-2 тонны в сутки конди- си», «Семьей», «Лентой», логодская область и юг ванные напитки.
терских изделий. «Макси», «Золотым ключи-
ком», «Аллеей» и прочими. Архангельской области. – Ваше предприятие
– Изменился ли спрос С весны 2017 года со все- оснащено современными
покупателей на вашу про- ми сетями, в том числе, и Ассортимент постоянно видами оборудования из-
дукцию в последнее вре- с федеральными, работаем вестных фирм – MIWE,
мя? безвозвратно. Этому спо- обновляется, особенно это J4 и т.п. Планируете ли вы
собствовала работа Ирины продолжить модерниза-
– Изменился, в сторо- Анатольевны Яровой. Все касается кондитерских из- цию в ближайшее время?
ну увеличения (особенно предприятия вздохнули
в торговой сети «Пятероч- свободно и теперь могут делий. Неизменным оста- – Реконструкция и мо-
ка») за счет расширения проводить модернизацию. дернизация предприятия
ассортимента и улучшения Надеемся, что будет при- ется производство класси- началась в 2007 году. В
качества продукции с вне- нят федеральный закон по ходе данных работ было
дренных новых линий. отмене возвратов из сетей. ческих сортов хлебобулоч- полностью демонтирова-

ных изделий, которые вы-

рабатываются ежедневно.

– Åсть ли у «Вологод-
ского хлебокомбината»
стремление поставлять
продукцию на ýкспорт, на-
пример, в Китай?

– Стремление есть, го-

12 Фото:«Пироговый Дворик» #34, 2018 / www.bac-forum.ru

но малоэффективное обо- передается на комбиниро-
рудование с применением
ручного труда. Планомер- ванные установки охлаж-
но заменили устаревшее
технологическое оборудо- дения хлеба - кулеры, ко-
вание на импортное (пре-
имущественно, немецкое, торые отличаются высокой
чешское, финское и ита-
льянское). В мелкоштуч- производительностью при
ном цехе были смонтиро-
ваны 6 печей немецкой минимальном энергопо-
фирмы MIWE. Для каче-
ственного замеса опар и треблении и абсолютной
теста были приобретены
тестомесильные машины надежности системы. В
«Диосна» и «Topos». Для
производства мелкоштуч- них поддерживается не-
ных изделий установлена
автоматическая поточная обходимый микроклимат
линия по подготовке и
разделке теста немецкой для естественного, плано-
фирмы «Фритч»: тестора-
скаточная линия «Муль- мерного охлаждения про-
тилайн» и тесторазделоч-
ная линия «Мультикат» с дукции до температуры
автоматическим съемом
продукции. На линии про- упаковки. Производится
изводится продукция из
дрожжевого и слоеного автоматическая нарезка и
теста. По окончании про-
цесса выпечки готовая упаковка.
продукция по системе
транспортеров в галерее По программе модер-

низации производства

были демонтированы три

печи ФТЛ. На их месте

смонтирована комбиниро-

ванная линия J4 для произ-

водства ржано-пшеничных

и пшеничных подовых со-

ртов хлеба, не имеющих

аналогов в Северо-Запад-

ном регионе. Комплек-

тация данной линии по-

зволяет разделывать,

расстаивать и выпекать 2

сорта хлеба: ржано-пше-

ничные и пшеничные со-

рта, хлеба с минимальным

www.bac-forum.ru /#34, 2018 13

Предприятие номера

временем на переналадку ржано-пшеничных и пше- комплексно-автоматизи- в Вологду универсальный
с одного сорта на другой. ничных сортов хлеба. рованная линия по произ- хлебопекарный комплекс.
За счет чередования лю- водству формовых ржано- Сюда вошли группа тесто-
лек (2*1) удалось решить – Расскажите о запу- пшеничных, теперь уже и месильных машин, дози-
проблему по времени ске новой производствен- пшеничных, сортов хлеба ровочное оборудование,
расстойки ржано-пшенич- ной линии J4, которая мощностью 40 тонн в сут- автоматический делитель-
ных и пшеничных хлебов. состоялась осенью 2017 ки. Известные чешские укладчик теста, мощная
Проведены работы по ре- года? фирмы «Topos», «Mopos» расстоечная камера, тон-
конструкции котельной и «J4», специализирую- нельная ленточная печь,
с демонтажем 6 старых – 30 августа 2017 щиеся на оборудовании позволяющие выпекать
паровых и водогрейных года начала свою рабо- для хлебопекарной про- хлебобулочные изделия
котлов, вместо которых ту ультрасовременная, мышленности, поставили поточным способом, с по-
смонтированы новые, со- мощью автоматики, прак-
временные котлы (2 паро- тически без участия чело-
вых, 2 водогрейных). Вся века.
продукция укладывается в
пластиковые ящики, вве- На линии, выпускаю-
дение которых позволи- щей полторы тонны хлеба
ло значительно повысить в час (она занимает пло-
культуру производства и щадь в два этажа боль-
экономию площадей. шого производственного
здания), работают всего
В ближайшее время три человека. В их обязан-
планируем приобретение ности входят управление,
нового упаковочного авто- контроль и корректиров-
мата; расстойной камеры ка «умной» автоматики,
MIWE на 6 вагонеток, за- которая ведет процесс,
мену 2 бараночных дели- начиная от подачи сырья
тельно-закаточных машин и до выхода готовой про-
на современные формо- дукции.
вочные машины на линии
производства бараночных Не ошибусь, если ска-
изделий; в декабре 2017 жу, что такая линия – се-
года был произведен мон- годня единственная в
таж оборудования для стране. Чешские инжене-
автоматической мойки ры разрабатывали проект
деж на комплексно-авто- специально для нашего
матизированной линии по предприятия. Оборудова-
производству формовых ние монтировалось в крат-
чайшие сроки и под их
непосредственным руко-
водством. Пробные запу-
ски на линии мы проводи-
ли с начала августа, но уже
осенью вышли на постоян-
ную работу. На сегодняш-
ний день – это около 30
тонн в сутки высококаче-
ственного хлеба.

Благодаря высокой
производительности линии
необходимый объем хлеба
производится за меньшее
время. У предприятия по-
явилась возможность обе-
спечить постоянно воз-
растающую потребность в
формовом хлебе. Сегодня
новая линия J4 по произ-
водству ржано-пшеничных
сортов хлеба выпуска-
ет «Дарницкий», хлеб из

14 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#34, 2018 15

Предприятие номера

ржаной муки, «Бездрож- корочка – с идеальной по- режимом замеса. Разделка на комбинированные уста-
жевой», «Бородинский», верхностью без трещин, готового теста и укладка в новки охлаждения (куле-
«Пшеничный». румяная, золотистая и осо- формы проводится авто- ры). В них поддерживается
бенно тонкая… матически, что обеспечи- микроклимат, необходи-
Техническое задание, вает отсутствие «бокового мый для естественного,
которым руководствова- Такими качествами от- шва» на готовом хлебе. планомерного охлаждения
лись чешские специалисты, личается хлеб, выпеченный Это, к сожалению, проис- горячей продукции до оп-
устанавливавшие произ- на новой линии чешского ходило на старом обору- тимальной температуры
водственную линию, вклю- производства. Происходит довании…. Свои особен- 32-34°С. Далее следует на-
чало в себя обязательное это потому, что оборудо- ности имеет расстоечная резка и упаковка хлеба на
использование классиче- вание учитывает мельчай- камера. Она оснащена автоматическом оборудо-
ской для России, опарной шие детали производствен- равномерной подачей вании, откуда по системе
технологии тестоведения, ного процесса. Например, пара, климатической уста- транспортеров он посту-
которая позволяет полу- дозировка сырья и ком- новкой, поддерживающей пает на централизованный
чать более качественный понентов осуществляется оптимальную температуру склад готовой продукции.
хлеб – неповторимый вкус автоматически с помощью и влажность воздуха для А дальше – к потребителю.
наряду с сохранением всех точнейших устройств, что того, чтобы заготовки в
его полезных свойств, гарантирует абсолютное формах поднялись и рас- – Владимир Иванович,
присущих натуральному соблюдение рецептуры стоялись в необходимой чем заполнился 2017 год?
продукту. У такого хлеба теста. Для качественного среде. Главная нагрузка Поделитесь своими дости-
пропеченный, эластичный замеса опар и теста ис- ложится на ленточную жениями, успехами, ново-
мякиш, пористость без пользуются тестомесиль- печь. Здесь хлеб прохо- введениями?
пустот и уплотнений. А ные машины с щадящим дит 6 различных зон, на-
чиная от зоны увлажнения – Наша продукция
теста, непосредственно участвовала в самых пре-
выпечки, и заканчивая зо- стижных конкурсах как
ной окончательного фор- на региональном, так и на
мирования колера хлеба. федеральном уровне. На
На выходе из печи мякиш VII Всероссийском смотре
имеет оптимальную темпе- качества хлеба и хлебобу-
ратуру выпечки. Верхняя лочных изделий «Иннова-
поверхность увлажняется, ции и традиции» в Москве
что придает ему глянцевый предприятие получило
блеск. Гран-при «За высокое ка-
чество продукции», ди-
По окончании процес- плом I степени к золотой
са выпечки готовая продук- медали за хлеб из ржа-
ция по сложной системе ной муки, хлеб «Дарниц-
транспортеров поступает

16 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Предприятие номера

смотре качества конди- в области предпринима-
тельской деятельности
терских изделий «Ин- «Серебряный Меркурий».

новации и традиции» в Немаловажно, что еже-
годно ЗАО «Вологодский
Москве мы получили ди- хлебокомбинат» являет-
ся «Лучшим производи-
плом I степени к золотой телем хлебобулочных и
кондитерских изделий» по
медали за мармелад «Ли- итогам ежегодного город-
ского конкурса в Вологде
монный», «Имбирный», «Мы выбираем, нас выби-
рают».
курабье «Бакинское», пря-
Хочется отметить, что
ники «Из Вологды», «Се- в предприятие были вло-
жены большие денежные
верное кружево», зефир средства, был проведен
огромный комплекс работ
«Ванильный». Диплом II по модернизации произ-
водства, что позволило
степени к серебряной ме- ЗАО «Вологодский хлебо-
комбинат» подняться на
дали предприятие получи- самый современный уро-
вень, сравнимый с круп-
ло за вафли с начинкой ными хлебопекарными
предприятиями и считать-
«Сливочные» и «Шоколад- ся одним из передовых
предприятий Северо-За-
ные», конфеты «Вологод- падного округа.

ское суфле в шоколаде»,

зефир «Ванильный».

кий», батон «Нарезной», курсе «100 лучших товаров Во Всероссийском кон-
батон «Подмосковный»,
батон с отрубями, диплом России» хлеба «Дарниц- курсе «Лучший хлеб Рос-
I степени к серебряной ме-
дали за хлеба «Бездрожже- кий», «Домашний», «Риж- сии-2017» мы завоевали
вой», «Домашний», батон
«Французский», штрудель ский», батон «Нарезной», Гран-при за хлеб из ржа-
с яблоками, штрудель виш-
невый, пирожок с брусни- конфеты «Медовые с фун- ной муки, «Дарницкий»,
кой.
дуком», «Вологодское «Бородинский», «Без-
Во Всероссийском кон-
суфле в шоколаде», марме- дрожжевой».

лад «Имбирный» были удо- Получили диплом в

стоены звания лауреатов и номинации «За верность

дипломантов. традициям» в ежегод-

На международном ном областном конкурсе

www.bac-forum.ru /#34, 2018 17

ПТермедапнроимяетриае номера

О «Вологодском хлебокомбинате»

Во все времена к хлебу глазировочный цех. В 2010 временным оборудовани- видов печенья, пряников,
было самое почтительное году появился цех по роз- ем немецкого, финского, вафель; более 50 видов
отношение. Именно хлебу ливу природной минераль- чешского и итальянского мармелада, зефира, вос-
посвящено много посло- ной воды «Васильевсий производства, которое по- точных сладостей, кексов,
виц и поговорок, в кото- родник». зволяет достигнуть высо- коврижек; более 100 ви-
рых отражается любовное ких объемов производства, дов пирожных и 150 видов
отношение к ýтому про- В 1994 году решением стабилизировать качество тортов.
дукту. Поýты и писатели, общего собрания работ- выпускаемой продукции и
художники и композито- ников завода предприятие обеспечивать ее упаковку. Также в состав пред-
ры посвящали ему свои было реорганизовано в ак- На предприятии действуют приятия входит автотран-
творения. 77 лет «Воло- ционерное общество. лаборатории, в которых спортный цех, ремонтно-
годский хлебокомбинат» осуществляется постоян- механическая мастерская,
радует вологжан свежим, Сегодня ЗАО «Воло- ный контроль за качеством строительная группа, цех
душистым, мягким и вкус- годский хлебокомбинат» сырья и готовой продук- фасовки, прачечная.
ным хлебом, словно напо- - одно из крупнейших ции.
миная, что «Хлеб – всему предприятий Вологодской «Вологодский хлебо-
голова». области, входящее в число Благодаря высококва- комбинат» имеет соб-
наиболее крупных пред- лифицированным техно- ственную сеть фирменной
Днем рождения хлебо- приятий отрасли Северо- логам, хлебопекам, конди- торговли в г. Вологде и
комбината считается 27 Западного региона. терам разрабатываются и Вологодском районе, что
декабря 1940 года, когда создаются новые шедевры позволяет обеспечить по-
в Вологде было запуще- В состав хлебокомби- хлебобулочных и кондите- купателей свежей каче-
но новое хлебопекарное ната входят 8 основных ских изделий: более 40 ви- ственной продукцией.
предприятие. Вологодское цехов: кондитерский, бу- дов ржаных и ржано-пше-
кустообъединение пека- лочный, сухарный, ба- ничных хлебов; 20 видов Предприятие регуляр-
рен было переименовано раночный, хлебозавод, хлебов серии «Здоровое но принимает участие в
в «Вологодский хлебоком- новый кондитерский, хле- питание»; 30 видов бато- различных выставках и
бинат». На протяжении бобулочный и цех по роз- нов; 100 видов пирогов, конкурсах, дегустациях
семи десятков предпри- ливу природной минераль- слоек, лепешек, рогулек, как на региональном, так
ятие развивалось, вво- ной воды «Васильевсий булочек, плюшек; 40 видов и федеральном уровнях.
дились в эксплуатацию родник». сушек, баранок, бубли- Продукция комбината
новые цеха, совершен- ков; 30 видов сухарей; 50 имеет большое количество
ствовалось производство. Сегодня это предприя- дипломов, медалей и на-
тие, оснащенное самым со- град. ЗАО «Вологодский
В 1941 году был по- комбинат» ежегодно уча-
строен бараночный цех. ствует в международной
Двадцать один год спустя, выставке «Зеленая неделя
в 1962 году, были постро- в Германии», в агропро-
ены и введены в эксплуа- мышленной выставке «Зо-
тацию кондитерский цех лотая осень», в ярмарке
и цех хлебозавода. В 1964 «Вологодский продукт в
году заработал сухарный Москве», в региональном
цех в п. Молочное. В 1966 конкурсе «Сладкое чудо».
году был построен булоч-
ный цех. В 2002 году был В 2014 году на пред-
введен в эксплуатацию приятии была внедрена и
сертифицирована систе-
ма безопасности пищевых
продуктов, соответству-
ющая требованиям ISO
22000:2005.

Развитие и модерниза-
ция предприятия продол-
жаются!

18 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#34, 2018 19

Тема номера

При всем богатстве выбора
альтернатива есть!

Текст: И.Маркина

В современной ситуации, чтобы выжить и быть успешным, хлебопе- пания Fazer рассчитывает
карным предприятиям необходимо увеличение производства хле- обеспечить сверчками все
бобулочных изделий, которое возможно только за счет изменений в свои 47 пекарен, располо-
структуре ассортимента с учетом большого разнообразия потреби- женные в Финляндии.
тельских вкусов.
Нора Пойхонен, ди-
Нестандартные сорта Хлеб из насекомых магазины страны Суоми. ректор отдела маркетин-
хлебобулочных изделий Таким образом, одна из га Fazer говорит: «Наш
завоевывают популяр- В ноябре 2017 года крупнейших пищевых ком- сверчковый хлеб – «сирк-
ность среди россиян, и европейская хлебопекар- паний в Финляндии реали- ка-лейпя», как мы его на-
эта тенденция, по мнению ная отрасль обогатилась зовала данное правитель- зываем – ручной работы.
аналитиков, сохранится в новым видом хлебобулоч- ством 1 ноября 2017 года Насекомые перемалыва-
будущем. Кроме того, це- ных изделий: в Финляндии разрешение использовать ются и смешиваются с му-
лесообразно вносить в ре- выпустили хлеб «Сверч- насекомых в пищу. Пока кой. Поэтому в хлебе вы
цептуру хлеба нетрадици- ковый» - Fazer Sirkkaleipa, что хлеб со сверчками их не увидите и не почув-
онные виды сырья с целью который содержит в сво- производит только один ствуете. Вкус у хлеба ве-
достаточного обеспечения ем составе перемолотых завод, так как пока ощуща- ликолепный, а это главный
потребности организма сверчков. Хлеб поступил ется нехватка сырья, но че- критерий для нашей про-
человека в витаминах. в свободную продажу в рез некоторое время ком- дукции».

По данным диетологов,
сверчки отличаются высо-

20 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Тема номера

Появление сверчково- На заметку
го хлеба вызвало большой
интерес у финских потре- По статистике в РФ
бителей, несмотря на то, производится недо-
что стоит он не дешево – статочное количество
3,99 евро за буханку. хлеба и хлебобулочных
изделий диетического
Священные зерна профилактического и
лечебного профилак-
Еще один экзотический и ацтеки. Американские тического назначения
продукт - хлеб из амаран- индейцы считали пищу из – чуть более 10 тыс. т
та. Правда, это отнюдь не зерен амаранта священ- в год при потребности
новинка, а «хорошо забы- ной, поэтому испанские 600-700 тыс. т в год.
тое старое». Оказывается завоеватели в пылу борьбы Принятая правитель-
такой вид хлеба был ши- с традиционными верова- ством РФ «Концепция
роко распространен в Рос- ниями коренных жителей государственной поли-
сии: до эпохи правления Америки стали активно тики в области здоро-
Петра I на Руси выпекали уничтожать амарант, на- вого питания» предус-
именно амарантовый хлеб. зывая его «растением дья- матривает увеличение
Его считали лечебным про- вола». выпуска таких хлебобу-
дуктом, дающим здоровье, лочных изделий. Пред-
силы и долголетие. Существует более 100 полагается, что доля
видов амаранта, который диетических и функци-
И это не случайно. Це- ональных хлебобулоч-
лебные свойства амаранта ных изделий в общем
известны с глубокой древ- объеме производства
ности. Недаром это рас- должна вырасти до
тение называют «нектаром 10% объема производ-
бессмертия». Например, ства к 2020 году.
в древней китайской ме-
дицине амарант использо-
вался как средство против
старения. Его знали и древ-
ние греки, и народы Цен-
тральной Америки - инки

кой пищевой ценностью. 21
Они на 70% состоят из
белка, и богаты витами-
нами, железом и кальци-
ем. Продовольственная
и сельскохозяйственная
организация ООН уже
много лет пропагандирует
использование насекомых
в пищевой промышленно-
сти. Они являются замени-
телем мяса, производство
которого сопровождается
выбросом большого коли-
чества парниковых газов.
Продукты из насекомых
уже появились на прилав-
ках в Бельгии, Великобри-
тании, Дании и Нидерлан-
дах.

www.bac-forum.ru /#34, 2018

Тема номера

еще называют щирица, стых заболеваний и как об- Льняное чудо реализации государствен-
бархатник, петушиные гре- щеукрепляющее средство. ной стратегии по оздоров-
бешки. В зернах амаранта Он улучшает работу вну- Семена льна издавна лению населения Россий-
содержится масса ценных тренних органов и повы- использовались при выпе- ской Федерации.
минералов, аминокислот, шает иммунитет. В неуро- кании хлеба. Лен представ-
витаминов и около 14 % жайные годы мох служил ляет уникальную по своей Исследование свойств
белка, который считается для населения продуктом многогранности культуру, семян льна показали, что
диетическим. питания. Так как мох спо- потенциал которой необы- его семена богаты содер-
собствует брожению, хлеб чайно велик для многих от- жанием жиров, протеинов,
На долгие годы ама- производится безопарным раслей промышленности, в клетчатки и витаминов,
рант забыли и не вспо- способом. Кроме того, до- том числе, хлебопекарной. которые так необходимы
минали о нем несколько бавление в хлеб порошка По мнению ученых, пище- нашему организму при
столетий. Однако справед- мха придает продукту осо- вое и лечебно-профилак- современном темпе жиз-
ливость восторжествова- бый аромат, вкус, укрепля- тическое использование ни. Семена льна делают
ла: сейчас с зернами этого ет клейковину. льна представляет стреми- сбалансированным амино-
растения пекут хлеб. В по- тельно развивающееся на- кислотный состав хлебобу-
следнее время продукты из Ученые считают, что правление в технологиях лочных изделий, обогащая
амаранта – не редкость в при регулярном употре- производства сырья, его витаминами и микроэле-
европейских магазинах. блении такого хлеба исчез- переработки и получения ментами, тем самым повы-
нут многие проблемы же- конечного продукта, кото- шая пищевую и биологиче-
Мох для пекарни лудочно-кишечного тракта рое будет способствовать скую ценность.
и укрепится здоровье.
Уникальные рецептуры Ученые эксперимен-
хлебобулочных изделий тально обосновали техно-
активно разрабатывают и логию хлеба с использо-
в России. Например, в Ир- ванием льняной муки. По
кутском государственном полученным результатам
техническом университе- был сделан вывод, что об-
те появилась рецептура разцы хлеба, с внесением
хлеба с исландским мхом. льняной муки 10% имеют
Ученые исследовали мох и оптимальные органолеп-
нашли в нем 7 незамени- тические и физико-хими-
мых аминокислот, жизнен- ческие показатели и со-
но важных для организма ответствуют требованиям
человека. ГОСТ.

Исландский мох ис- «Царица полей»
покон веков используется
в народной медицине для Хлеб из кукурузы в
лечения сердечнососуди- наши дни пока не полу-
чил в России достаточного
распространения, в отли-
чие от США, где является
национальной выпечкой.
Считается, что это блюдо
перешло в современную
американскую кухню от
коренных народов, насе-
лявших Североамерикан-
ский континент.

Кукуруза и кукурузная
мука – это ценный дие-
тический продукт, обла-
дающий рядом полезных
свойств. Она содержит
кальций, магний, калий,
железо, витамину группы
В. Довольно легко усваи-
вается организмом.

У многих россиян куку-
руза ассоциируется с име-
нем Никиты Сергеевича

22 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Тема номера

Хрущева, стремящегося в умельцы кустарно выпе- 5-8% пшеничной муки на быстрее черствеет. Снижа-
1950-е годы после поезд- кали вкусный хлеб с куку- кукурузную, увеличива- ется качество клейковины,
ки в США культивировать рузной мукой, но держали ется кислотность хлеба, уменьшаются ее эластич-
эту сельскохозяйственную технологю производства тесто сильнее расплыва- ность и растяжимость.
культуру и сделать «цари- такого хлеба в строжай- ется, становится черес- При добавлении 10% муки
цей полей». Тем не менее, шей тайне. чур липким, время замеса из кукурузы мякиш хлеба
возможность использова- становится более длитель- приобретал неестествен-
ния кукурузы и кукурузной В ходе исследований ным, пористость готового ный желтый цвет, во вку-
муки в хлебопечении была Сарычева было установ- хлеба уменьшается и он се хлеба появлялся явный
изучена в России гораз- лено, что, если заменить привкус кукурузы. Форма
до раньше – еще в 1920-х хлеба ухудшалась.
годах. После революции
1917 года в стране ощу- Однако ученому, не
щалась острая нехватка прекращающему техноло-
зерновых, поэтому вопрос гические исследования, в
о добавлении кукурузной результате удалось добить-
муки в пшеничный хлеб ся оптимальной рецепту-
был очень актуален. ры кукурузного хлеба. Он
предложил использовать
В 1928 году были опу- предварительно подготов-
бликованы результаты ис- ленную опару, на которой
следований Б. Г. Сарыче- сбраживалась кукурузная
ва, посвященные выпечке мука. Приготовленный та-
пшеничного хлеба с при- ким образом кукурузный
месью кукурузной муки. В хлеб оказался лучше пше-
то время кукурузная мука ничного.
рассматривалась как сур-
рогат пшеницы. Большин- В настоящее время ку-
ство пекарей, работающих куруза рассматривается
в государственных и коо- не как суррогат пшеницы,
перативных пекарнях, ка- а как нетрадиционное сы-
тегорически отказывались рье, которое можно внести
добавлять ее в хлеб, по- в хлеб, чтобы в очередной
тому что его качество под раз удивить пресыщенного
влиянием этой добавки потребителя.
существенно ухудшалось.
Вместе с тем некоторые

www.bac-forum.ru /#34, 2018 23

Бизнес

Àðõèòåêòóðà
äëÿ õëåáà

Текст: И. Маркина

Что можно придумать для #34, 2018 / www.bac-forum.ru
интерьера булочной или кон-
дитерской? Теплые тона, на-
туральные материалы, мягкое
освещение, яркая витрина…
Развитие современного ди-
зайна расширило взгляд на
оформление интерьера пе-
карни и кондитерской. Фанта-
зии современных дизайнеров
безграничны.

24

Бизнес

Так, например, ита- рьером, сконцентрировали Перед тем как раз- встречали, стало то, что
льянская пекарня "VyTA свое внимание на знаниях работать стилистику пе- во многих кафе есть толь-
Boulangerie" в Турине об анатомии человека. «В карни, сотрудники "Paulo ко одно помещение. Такой
больше похожа на дизай- своей работе мы обраща- Merliniarquitectura" побы- подход к внутреннему ди-
нерский бутик, чем на бу- емся ко всем пяти чело- вали в различных похожих зайну не учитывает фактор
лочную с органическим веческим чувствам, чтобы местах, чтобы не копиро- настроения человека, ко-
меню. Основным цветом изменить в положитель- вать идеи, а понять, чего торый посещает это заве-
интерьера стал черный. На ную сторону некоторые следует избегать, что не дение, а также множество
фоне темных прилавков ощущения и в результате стоит делать По словам других факторов: человек
разноцветные пирожные сделать людей счастли- дизайнеров, одной из глав- идет один, или вместе с
выглядят еще привлека- вее», - объяснили они. ных ошибок, которую они компанией, хочет пооб-
тельнее. Черный цвет ме-
стами «разбавлен» стенны-
ми панелями и мебелью из
не крашеного дуба. Тепло
дуба контрастирует с чер-
ным полимерным фоном, с
зеркальной стеной, созда-
ющей эффект калейдоско-
па. Нестандартный проект
пекарни "VyTA Boulangerie"
выполнил римский архи-
тектор Даниела Колли.

В Португальском го-
роде Гондомар также
есть весьма оригинальная
пекарня-кондитерская.
Дизайнеры архитектур-
ного агентства "Paulo
Merliniarquitectura", при-
ступая к работе над инте-

www.bac-forum.ru /#34, 2018 25

Бизнес

щаться, почитать книгу или с ним и проделали очень
просто посидеть подумать. большую работу. В итоге,
Для этого необходимы раз- перед посетителями пред-
ные помещения. стал светлый объемный
решетчатый потолок из
В результате, интерьер дерева, благодаря кото-
пекарни был разделен на рому пекарня наполняет-
зоны: три вида простран- ся приятным отраженным
ства. Кроме того, было светом.
решено сделать ставку на
нестандартное освеще- Греческая булочная
ние. Сотрудники «Paulo "Ble Bakery", находящаяся
Merliniarquitectura» ре- в Салониках также получи-
шили, что человек, кото- ла популярность не только
рый подходит к пекарне с благодаря неповторимым
огромными стеклянными вкусовым качествам своей
витринами, сразу заметит продукции - хлебу с мюс-
ее необычный светящийся ли, сухофруктами и ореха-
потолок. Непосредственно ми; итальянской чиабаты,

26 французскому багету, раз-
нообразным пирожным,
но и примечательному ин-
терьеру. Идея оформления
была сосредоточена на ве-
личественном образе тра-
диционной глиняной печи
для приготовления хлеба.
Это самая большая в мире
печь – ее высота достигает
12 м. Она занесена в книгу
Рекордов Гиннеса.

Плюс красноватый ка-
мень в облицовке пола и
стен сделал интерьер пе-
карни более теплым и ин-
тересным. Над декором
"Ble Bakery" работали из-
вестные архитекторы Кла-
удио Сильвестрин и Джу-
лиана Салмасо. Интерьер

#34, 2018 / www.bac-forum.ru

Бизнес

"Fabio Ongarato Design", выполнены из фанеры при
помощи станка с числовым
архитекторов студии программным управлени-
ем (СNC). Булочная "Baker
"March Studio", семейной D. Chirico" сочетает ста-
рые традиции пекарского
пары - художника и дизай- ремесла и современный
сюрреалистичный дизайн,
нера P.A.M. - и непосред- а вместе с тем отражает
простой, как мир, прин-
ственно самого владельца цип: отрежьте хлеб, запа-
куйте его и продайте.
пекарни Даниэля Кирико.
Итак, великолепных
Концепция интерьера пе- идей оформления интерье-
ров сегодня великое мно-
карни проста: свежеиспе- жество.

ченный хлеб выставляют Авторский дизайн по-
зволяет создать неповто-
открытым для остывания, римую атмосферу. Такой
проект отличается не толь-
чтобы его можно было бы- ко нестандартными реше-
ниями в оформлении, но
стро упаковать при прода- и наличием оригинальных,
изготовленных специально
же. Прилавок задуман как для пекарни или кондитер-
ской элементов.
гигантская разделочная

доска, которая в процессе

использования становится

все красивее и интереснее,

принимая изящный налет

хорошо просматривается удивлять. Например, не- времени. Весы, лотки с
с улицы, привлекая внима- стандартным интерье-
ние прохожих в оживлен- ром булочной «Baker D. булками, подставки для но-
ном районе города Сало- Chirico» в Карлтоне, цен-
ники. тральном районе Мель- жей и POS-терминалы - на
бурна. Проект стал ре-
Австралия – это стра- зультатом сотрудничества этой рабочей поверхности
на, которая также умеет
найдется место для каждой

детали. Затейливые вол-

нообразные конструкции

www.bac-forum.ru /#34, 2018 27

Ингредиенты

Закваски для пшеничных
и ржано-пшеничных хлебов

Компания «АИТ Ингредиенты» предлага- из ржаной муки, с фрук- рой входит ржаная и пше-
ет российским хлебопекам сухие инактиви- товым вкусом и ароматом; ничная закваски, а также
рованные закваски линейки «Селексьон», а низкой кислотности. кукурузная обжаренная
также универсальную смесь сухой закваски и пшеничная солодовая
и инстантных дрожжей по формуле 2 в 1 - «Селексьон на осно- мука.
«Сухая закваска 2 в 1 Интенс» и «Сухая за- ве пшеничного зародыша
кваска 2 в 1 Классик». N5» – закваска на сусле Каждый продукт по-
из пшеничной муки с до- своему уникален. Он по-
Сухие закваски ком- морскую чиабатту с круп- бавлением пшеничных может разнообразить ас-
пании «АИТ Ингреди- ными порами, или аромат- зародышей, с неповтори- сортимент хлебопекарной
енты» – исключительно ный ржаной хлеб. мым пряным ароматом; продукции.
натуральный продукт, не средней кислотности.
содержащий «Е»-кодов, В зависимости от со- Использование сухих
консервантов, ГМО и дру- става сусла технологи «Селексьон ржано- заквасок позволит ис-
гих добавок, – получаемый «АИТ Ингредиенты» пред- пшеничная N6» - заква- ключить сложные этапы
путем сбраживания сусла лагают 5 основных и 2 ска, приготовленная путем приготовления и поддер-
лактобактериями и дрож- комбинированных продук- ферментации ржаной и жания живой закваски,
жами. та. пшеничной муки молоч- требующие контроля мно-
нокислыми бактериями и гочисленных параметров
После брожения за- «Селексьон пшенич- дрожжами. Имеет аромат и специального обору-
кваски высушивают (де- ная N2» – закваска, при- обжаренного какао и ме- дования, Сухие закваски
гидрируют) при высокой готовленная на сусле из довые нотки. Цвет заква- также обеспечат хлебу
температуре, вследствие пшеничной муки, с при- ски темно-коричневый. отличный вкус и аромат,
чего они теряют свою ак- ятным сладковато-кислым Кислотность высокая. свойственные длительно-
тивность. Затем их измель- вкусом и слегка «пече- му, холодному брожению.
чают в порошок. ным» ароматом, высокой «Селексьон гречневая Такие закваски подходят
кислотности. N7» - закваска, приготов- для производства хлеба
Сухие инактивиро- ленная путем фермента- пшеничных и ржаных со-
ванные закваски линейки «Селексьон ржаная ции ржаной и гречневой ртов по ускоренному спо-
«Селексьон» не нужно N3» – закваска, на сусле муки молочнокислыми собу тестоведения.
выращивать на производ- бактериями и дрожжами.
стве. Достаточно добавить Закваска с нотками солода Благодаря широкой
2–5 % сухой закваски в и гречихи, имеет пикант- линейке заквасок и изме-
муку при замесе теста, ный вкус. Цвет закваски нению дозировок, можно
чтобы получить вкусный темно-коричневый. Кис- выпускать богатый ас-
и ароматный деревенский лотность высокая. сортимент продукции с
хлеб с хрустящей корочкой различной степенью выра-
или пышную средиземно- «Сухая закваска 2 в 1 женности аромата и вкуса,
Интенс» содержит пше- что, несомненно, понра-
ничную закваску и заква- вится покупателям.
ску на основе пшеничного
зародыша, а также ржаную
соложенную обжаренную
и пшеничную соложенную
муку.

«Сухая закваска 2 в 1
Классик», в состав кото-

28 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#34, 2018 29

Ингредиенты

Состав мучных кондитерских
изделий: кто меньше?

Т. Дормидонтов, руководитель направления разработок и развития кондитерских смесей АО «ПУРАТОС»

«Чистая этикетка» – это очень важная и актуальная тема, с которой се-
годня сталкивается каждый производитель пищевой продукции. Это
вызов современного мира, мода, тенденция, образ мышления и по-
ведения…

более 3000 потребителей. если в составе продукта уксусе. Эти ингредиенты
Как оказалось, российские нет ни одной пищевой до-
покупатели очень внима- бавки с индексом «Е», но не воспринимаются как
тельно относятся к покупке количество ингредиентов
мучных кондитерских из- большое, у потребителя пищевые добавки, их на-
делий и являются одними формируется ощущение
из самых требовательных «перегруженности» про- личие в продукте не вы-
в мире. Мы рассмотрим дукта. В этом случае, будет
основные выводы этого ис- полезным не использовать зывает отторжения или
следования, и поговорим о при изготовлении МКИ
том, как их использовать с ингредиенты, функционал негативных эмоций. И,
максимальной пользой. которых выражен неявно,
или их влияние на каче- как результат, следует по-
Потребитель изучает ство продукта минималь-
состав. Не просто читает, но. К примеру, некоторые нимать, что от представ-
а скрупулезно анализиру- производители кексов до-
ет перечень ингредиентов бавляют в состав сухую ленной информации зави-
и сопоставляет с получен- пшеничную клейковину.
Что это за веяние, от- ной ранее информацией. При высоком содержа- сит и конечный результат.
куда оно произошло и, к Отзывы и мнения окружа- нии сахара и жира в МКИ
чему приведет, - оживлен- ющих, телепередачи и ста- клейковина не развивает- Если это не противоречит
но обсуждают в пищевой тьи в СМИ, собственные ся должным образом, и ее
индустрии уже несколько знания о продуктах пита- влияние сложно оценить. техническому регламен-
лет. Причем сама тенден- ния, полученные в процес- Используя в этом случае
ция никаким образом от се обучения или добытые только пшеничную муку, ту, при написании состава
этих обсуждений не стра- в интернете – все это ока- можно серьезно «почи-
дает, она спокойно рас- зывает сильное влияние стить» этикетку, избавив следует оперировать по-
тет, развивается и бросает на выбор потребителя в покупателей от ненужных
производителям все новые момент изучения состава дилемм о вреде глютена. нятными терминами и на-
и новые вызовы. Мы не продукта. Значительная
будем рассуждать о при- доля этой информации Следующий важный званиями, к которым люди
чинах и следствиях такого может быть устаревшей, момент – это осведомлен-
явления, так как это уже неточной или неверной. ность потребителя об ин- привыкли. Например,
свершившаяся реальность. В итоге, складывается не- гредиентах. Как правило,
Мы предлагаем система- гативное отношение поку- сахар или мука, крахмал аскорбиновую кислоту
тизировать имеющиеся пателя к продукту, которое или сухое молоко воспри-
данные и использовать их может спровоцировать нимаются покупателем лучше написать словами,
в повседневной работе, снижение продаж и ухуд- положительно. Население
чтобы видеть в «чистой шение имиджа производи- знакомо с ними довольно чем индексом Е300.
этикетке» не проблему, а теля. Что делать? близко, учитывая тот факт,
возможность! что все они присутствуют Другим важным момен-
Ответ прост: состав на наших кухнях. То же
В данной статье мы ис- продукта должен быть по- самое можно сказать и о том является то, что муч-
пользовали результаты ис- нятным и… коротким! Как соде, лимонной кислоте и
следования потребитель- показывают факты, даже, ные кондитерские изделия,
ских предпочтений «Кекс
завтрашнего дня» (“Cake произведенные на инду-
Tomorrow”), проведенно-
го компанией «Пуратос» стриальных предприятиях
в прошлом году. Исследо-
вание осуществлялось в 13 в промышленных масшта-
странах, включая Россию,
и базировалось на опросе бах, в большинстве своем,

не могут быть абсолютно

«чистыми». Как минимум,

в составе будут разрыхли-

тели (сода, аммоний, пи-

рофосфаты или кислоты).

Также при использовании

маргаринов и масел, в со-

став изделия включатся

эмульгаторы, красители и

антиоксиданты. Изделия

длительного хранения мо-

гут содержать консерван-

ты и влагоудерживающие

компоненты. Для правиль-

ного функционирования

поточных технологических

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

30 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

линий в полуфабрикаты мы проводим глобальные Не меняя рецептуру или показывают результаты
вносят пищевые добавки, исследования по всему технологию, наши клиенты исследования, потреби-
отвечающие за вязкость миру, разыскивая, изучая получают такой же каче- тель изучает всю упаковку
или пластичность теста, и внедряя новые техно- ственный и вкусный про- полностью. Изучает вни-
стабильность или плот- логии и натуральные ин- дукт, но уже с более «чи- мательно, детально, и фор-
ность крема. Многие из гредиенты, которые могут стым» составом! Образцы мирует свое мнение о про-
них имеют сложные назва- составить конкуренцию смесей прошли все необ- дукте! Именно поэтому на
ния, поэтому, как правило, «Е»-добавкам и заменить ходимые испытания на со- упаковку, кроме информа-
в составе их проще указы- их. Результатом стали кон- ответствие ТР ТС, а также ции для потребителя (со-
вать индекс «Е». В резуль- дитерские смеси, хорошо получили высокие оценки гласно Техническому Ре-
тате, этикетка становится знакомые нашим клиен- от партнеров. На очереди гламенту) рекомендуется
«перегруженной» пищевы- там: «Теграл Сатин Крим – следующие кондитерские наносить дополнительную
ми добавками и не вызыва- кейк» и «Теграл Сатин и хлебопекарные смеси, информацию. Это может
ет позитивного отклика у Цельнозерновой кекс». начинки, глазури, кремы быть вариант использо-
покупателя. и маргарины… А также и вания или употребления,
Благодаря прогрес- наши новинки, которые мы сведения об отличитель-
Как же поступить в дан- сивным технологиям и на- разрабатываем, придер- ных признаках продукта,
ном случае? Ответом на копленному опыту, нам живаясь нового правила: и даже, так называемое,
вопрос может послужить удалось исключить из со- «Чем меньше и понятнее «обещание производите-
положительный опыт уча- става смесей эмульгато- состав, тем лучше». ля». Если ваш кекс мягкий
стия компании «Пуратос» ры и стабилизаторы, за- или очень мягкий – сооб-
в проекте по сокращению менив их растительными Благодаря тесной связи щите об этом. Если ваше
количества пищевых доба- маслами, ферментами и филиалов компании «Пу- печенье содержит молоко
вок в составе своей про- натуральными компонен- ратос» по всему миру, мы или сливочное масло – со-
дукции. Один из принци- тами. Из восьми – девяти всегда в курсе изменений общите об этом! Добав-
пов компании – это вера «Е»-добавок мы оставили и ограничений в области лена клетчатка – «труби-
в то, что люди будут уде- необходимые 4: по два пищевых добавок. Напри- те»! Ваш торт необычайно
лять все больше и больше разрыхлителя и загустите- мер, в 2018 году все под- вкусный? Пообещайте по-
внимания качеству пищи. ля. В результате, при ана- разделения компании пре- требителю наслаждение!
Поэтому, когда тренд «Чи- логичных функциональных кращают использование «Откройте» продукт для
стая этикетка» только за- преимуществах этих сме- алюминий-содержащих покупателя: отметьте инте-
рождался, мы поставили сей выпеченные полуфа- ингредиентов, в частности, ресные детали, поделитесь
перед собой задачу быть брикаты на их основе (кек- «Е541» – из-за негативного секретами и традициями,
готовыми к приходу но- сы, маффины, бисквиты влияния на здоровье на- используйте прозрачную
вой реальности в сфере и блины) сохранили свои селения. Мы постоянно упаковку. Это работает!
пищевых добавок. На про- качественные характери- работаем в данном на- Больше всего наши по-
тяжении нескольких лет стики в полном объеме. правлении в активном требители реагируют на
режиме, стараясь забла- заявления о свежести про-
говременно найти реше- дукта, его питательности и
ния и предложить своим натуральности. Если ваше
клиентам готовые концеп- МКИ именно такое – за-
ты. Мы с удовольствием явите об этом!
делимся нашим опытом с
партнерами, постоянно Если вам понадобится
проводим обучающие се- дополнительная инфор-
минары и инновационные мация по этому вопросу,
дни, где можно получить технологическая поддерж-
массу полезной информа- ка или консультация по
ции, задать интересующие продуктам «Пуратос», вы
вопросы, а также принять всегда можете обращаться
участие в приготовлении и к нашим специалистам. Мы
дегустации кондитерских, открыты для вас всегда,
хлебопекарных изделий и ведь наша миссия - помо-
шоколада. гать пекарям, кондитерам
и производителям шоко-
Возвращаясь к этикет- лада во всем мире, быть
ке, хочется акцентировать успешными в бизнесе!
внимание на том, что, как

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

www.bac-forum.ru /#34, 2018 31

Рецептура

Печенье «Янтарное»

Ингредиенты Количество, г Технологический процесс
Тесто
«Теграл Сатин» цельнозерновой кекс 1200,0 Приготовление теста
Яйцо куриное 240,0
Маргарин «Миметик» 360,0 Смешать в миксере все ингредиенты (кроме изюма, клюк-
«Софтгрейн янтарное зерно» 200,0 вы, «Софтгрейн») лопаткой на средней скорости в течение
Изюм 200,0 3-4 мин., до получения однородного теста, затем внести
Клюква сушеная 200,0 остальные ингредиенты, перемешать. Тесто охладить.
Начинка (2-3 г):
«Фрутфил» ( в ассортименте) 200,0 Начинка «Фрутфил» готова к применению

Из теста сформировать небольшой шарик, в середину от-
садить начинку «Фрутфил», плотно закрыть края печенья,
перевернуть обратной стороной на лист. Выпекать при
температуре 180-190°С 18-20 минут. Охладить.

Рецептура предоставлена компанией Puratos.
www.puratos.ru

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

32 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Рецептура

Кулич с пряностями и
кулич «Пасхальный премиум»

Кулич Технологический процесс
«Пасхаль-
Ингредиенты Кулич с Подготовка Изюм перед замесом промыть, замочить
пряностями ный сырья в воде от 30 до 60 минут, слить лишнюю
премиум» воду, просушить.

Мука пшеничная, В/С 100,0 100,0 Тестомесиль- Спиральная двухскоростная.
Вода 30,0 25,0 ная машина
Дрожжи «Саф-Инстант» 2,0
золотая этикетка 2,5 Способ тесто- Возможно приготовление теста как опар-
или дрожжи «Рекорд 6,0 ведения ным (50/50), так и безопарным способом.
синий» 1,3 7,5 При опарном способе яйца и 50% марга-
Соль 3-5 рина вносят в опару. Температура опары
INVENTIS «Софт Сдоба» / 30,0 1,3 28-30°C, продолжительность брожения
«Софт Кулич» 35,0 - 2,5 часа.
Сахар 30,0 3-5
Масло сливочное / 15,0 Замес 3 мин. на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой
маргарин 35,0 35,0 скорости (1/3 сахара и 1/3 жира в начале
Яйцо куриное (меланж) 35,0 замеса). После развития клейковины
Орех грецкий 0,2 30,0 внести остаток масла и на 2-й скорости,
Изюм вымесить тесто до полного развития
50,0 клейковины, затем внести оставшийся
Кардамон: гвоздика: анис: маргарин. После его полного растворения
фенхель 1:1:1:1 на 1-ой скорости внести сахар,
месить 2-4 мин. и добавить сухофрукты.

Температура 30-32°C
полуфабриката

Брожение 20-40 мин./25°C
после замеса

Формование Деление, округление, укладка в формы;
100-800г.

Окончательная 80-120/+35-40(70-75% влажность).
расстойка

Выпечка 40-60/160-190 без пара (для изделий
массой 450 граммов).

Рецептура предоставлена компанией «САФ-НЕВА» Отделка После остывания украсить поверхность
www.lesaffre.ru помадкой, посыпкой и т.д.

www.bac-forum.ru /#34, 2018 33

Ингредиенты

Полба для
здоровья нации

Н. Заворохина, доцент ФГБОУ ВПО УГЭУ,
Е. Крюкова, ст. пр. ФГБОУ ВПО УГЭУ,
О.Чугунова, проф. ФГБОУ ВПО УГЭУ.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых НИИ питания РАМН и другими
медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении вита-
минов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого
населения России. Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эф-
фективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микро-
нутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими
продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим
потребностям человека.

Перспективным объ- счет сложившихся тради- сом. Основной недостаток в них незначительно.
ектом для формирования ций в структуре питания кондитерских изделий за- Перспективными
ассортимента продуктов населения России. ключается в том, что физи-
с функциональными свой- ологическая ценность этих улучшителями мучных
ствами является группа Кондитерские изделия продуктов невелика. Они кондитерских изделий, в
мучных кондитерских из- представляют собой боль- служат в основном источ- частности песочного по-
делий, так как они – еже- шую группу высококало- ником углеводов и жиров, луфабриката, могут быть
дневный компонент пище- рийных пищевых продук- содержание микронутри- продукты мукомольно-
вого рациона россиян за тов, которые пользуются в ентов и пищевых волокон крупяного производства.
России все большим спро- К ним относят рисовую,

34 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Табл.1 Химический состав муки полбяной Ингредиенты

Показатели Мука пшеничная Мука полбяная лозерной пшеницы. Полба
1 сорта («спельта» по-английски,
11,00 «динкель» по-немецки,
Влажность, % 14,00 13,60 «борай» по-татарски) – это
1,55 родоначальник всех злако-
Массовая доля сырого белка, % 10,80 вых культур. С начала XIX
62,40 в. и до недавнего времени
Массовая доля жира, % 1,36 5,82 эту культуру практически
3,02 не возделывали на терри-
Массовая доля углеводов: 3,50 тории России в производ-
1,10 ственных масштабах и за-
крахмала, % 66,10 возили по очень высоким
0,15 ценам из Европы.
общее количество сахара, % 3,40 0,06
0,55 Вместе с тем стоит от-
редуцирующих сахаров, % 0,80 0,11 метить, что сегодня, бла-
43,00 годаря многочисленным
клетчатки, % 1,12 0,70 преимуществам данной
2,10 злаковой культуры, проис-
зольность, % 0,70 1,18 ходит возрождение полбы
на территории нашей стра-
Витамины, мг: 11,00 ны.
179,00
Витамин B1 (тиамин) 0,25 54,00 Волжская полба имеет
138,00 ряд важных биологических
Витамин B2 (рибофлавин) 0,08 особенностей, характе-
1,80 ризующих ее как ценную
Витамин B5 (пантотеновая) 0,50 1,51 сельскохозяйственную
205,00 культуру. Прежде всего,
Витамин B6 (пиридоксин) 0,22 49,00 она не требовательна к
2,50 климатическим и почвен-
Витамин B9 (фолиевая кислота), мкг 35,50 339,00 ным условиям, засухо-
устойчива, скороспела,
Витамин E (ТЭ) 1,80 устойчива к ряду болезней
и вредителей, высокоуро-
Витамин H (биотин), мкг 3,00 жайна.

Витамин PP 2,20 Например, в условиях
Татарстана полба созре-
Минеральные вещества вает на 8-12 дней рань-
ше стандартной мягкой
Содержание макроэлементов, мг пшеницы. Это позволяет
в весенний предпосевной
Кальций 24,00 период переждать появ-
ление всходов сорняков,
Калий 176,00

Магний 44,00

Фосфор 115,00

Содержание микроэлементов, мг:

Железо 2,10

Цинк 1,01

Медь, мкг 180,00

Марганец 44,00

Селен, мкг 6,00

Калорийность, Ккал 329,00

овсяную, кукурузную, злака – полбы. Зерна этого
злака были обнаружены ар-
пшенную, а также полбя- хеолагами на местах боль-
шинства стоянок людей
ную муку. Использование периода неолита (VII-VI ты-
сячелетие до н.э.) на Ближ-
в питании различных ана- нем Востоке, в Закавказье,
на Черноморском побере-
томических частей зер- жье (территория Украины
и Молдовы); в гробницах
новых культур улучшает царей и жрецов Древнего
Египта и Древней Греции.
баланс микро- и макроэ- Полба была важным хлеб-
ным растением в Древнем
лементов, аминокислот, Египте, но ее посевы со-
кратились под греческим
витаминов, ферментов, влиянием с появлением го-

углеводов и жиров и поло-

жительно влияет на здоро-

вье человека.

В последнее время во

многих странах Европы и

Азии в хлебопечении стали

широко применять муку,

полученную из древнего

www.bac-forum.ru /#34, 2018 35

Ингредиенты

Табл.2 Аминокислотный состав муки мг/100 г белка пшеницы как Харьковская
46, Ракета, Цезиум 94, Ту-
Наименование аминокислоты Мука пшеничная, Мука полбяная, лун 197 были созданы как
г/100 г г/100 г гибриды от скрещивания
с полбой. Кроме ценных
Незаменимые аминокислоты: 0,85 биологических особенно-
0,65 стей, полба является уро-
валин 0,50 1,20 жайной культурой, превы-
0,52 шающей в отдельные годы
изолейцин 0,43 0,31, по урожайности ячмень на
0,47 2-3 ц/га, яровую пшеницу
лейцин 0,83 0,14 сорта Светлана на 6 ц/га.
1,00
лизин 0,30 Пленчатость полбы
0,60 составляет около 25% от
метионин 0,18 0,72 массы зерна независимо
0,95 от района произрастания.
треонин 0,32 0,36 Масса 1000 зерен возрас-
0,65 тает к югу и у дагестан-
триптофан 0,15 3,85 ской полбы приближается
2,39 к уровню пшеницы (31,0г).
фенилаланин 0,60 0,47 Зерновка у полбы из Та-
0,53 тарстана светло-желто-
Заменимые аминокислоты: 0,36 го цвета, удлиненная, на
16,00 концах заостренная, про-
аланин 0,36 свечивающая, твердая, с
роговым стекловидным из-
аргинин 0,42 ломом.

аспарагиновая кислота 0,41 С технологической
точки зрения она содер-
гистидин 0,25 жит около 75% эндоспер-
ма зерна, которое может
глицин 0,43 быть переработано на
крупу, крупку, дунсты,
глутаминовая кислота 3,22 муку, отруби. Пленча-
тость полбы традиционно
пролин 1,05 считалась отрицательным
качеством, так как на уда-
серин 0,45 ление пленчатых оболочек
необходимо шелушиль-
тирозин 0,20 ное оборудование, расход
электроэнергии и время.
цистеин 0,22
Сегодня эта особен-
Общее количество аминокислот 10,43 ность полбы рассматрива-
ется как преимущество по
особенно овсюга, уничто- сравнению со стандартной
голозерной пшеницей.
жить их предпосевными Дело в том, что белок и
минеральные вещества у
обработками и проводить полб различных видов на-
ходятся как в первых трех
более поздний посев пол- слоях – плодовой, семен-
ной оболочках, алейроно-
бы без риска повреждения вом слое и в центральном
слое – эндосперме. У мяг-
ее осенними заморозками. кой пшеницы сорта Сара-
товская 29 – только в пер-
При этом, полба, рано ос- вых двух слоях (плодовой
и семенной оболочках).
вобождая поле, дает воз- Слой эндосперма состоит,
в основном, из крахмала.
можность лучше подго-

товить почву под урожай

озимых.

Полба отличается

высокой засухоустойчи-

востью, благодаря чему

в засушливые годы она

дает более высокие уро-

жаи, чем другие зерно-

вые культуры, в том числе

на бедных почвах. Имея

ряд ценных биологиче-

ских свойств, полба, по

мнению академика Н.И.

Вавилова, представляет

исключительный интерес

для использования в меж-

видовой гибридизации.

В мировой селекции пол-

ба сыграла значительную

роль. Такие сорта яровой

36 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Поэтому в результате со- Табл.3 Аминокислотные скоры муки пшеничной и полбяной
ртового помола и просеи-
вания человек употребляет Аминокислоты Мука пшеничная Мука полбяная
в пищу преимущественно
крахмал (белую муку). Лизин 49 53

Оболочки защища- Треонин 72 66
ют зерно полбы от не-
благоприятного влияния Валин 83 96
окружающей среды (ми-
котоксинов, пестицидов, Аминокислоты Мука пшеничная Мука Волжской полбы
химических удобрений,
радионуклидов), повыша- Метионин+цистеин 93 95
ют всхожесть семян. На-
пример, очищенное от Изолейцин 88 93
пленок зерно полбы дает
пониженную всхожесть Лейцин 96 97
(53-78%). Это учитывается
при подготовке семенно- Тирозин+фенилаланин 141 144
го материала, не допуская
к посеву зерно полбы без Лимитирующие Лизин – 49 Лизин – 53
пленок. аминокислоты Треонин – 72 Треонин – 66

Поскольку белки зерно- Исследования показа- ческое действие на слизи- Анализ химического
вых составляют примерно ли, что в муке полбяной стую оболочку кишечника состава полбяной и пше-
треть потребляемого чело- отмечается пониженное человека и, как следствие, ничной муки 1 сорта по-
веком белка, практический содержание спиртораство- вызывать появление цели- казал, что полбяная мука
интерес представляет изу- римой фракции пшеничной акии (глютеновой болез- является ценным сырьем
чение аминокислотного клейковины (21,67-28,74% ни), пищевой глютеновой для обогащения мучных
состава полбяной муки в глиадина), которая, соглас- аллергии, аллергического кондитерских изделий с
сравнении с пшеничной. но литературным данным, дерматита, аутизма, рака повышенной пищевой и
Из таблицы 2 видно, что может оказывать токси- кишечника. биологической ценностью.
содержание незаменимых
аминокислот в полбяной Табл.4 Фракционный состав белка клейковины
муке составляет 29,7%
к белку, незаменимых – Доля фракций белка, % от белкового азота
70,3%. Содержание вали-
на, изолейцина, лейцина, Материал альбумины глобулины проламины глютамины
суммы метионин+цистеин Мука пшеничная 7,75 H2ONaCL C2H5OH NaOH
приближается к «идеаль-
ному» белку; скоры этих 36,61 38,38 17,26
аминокислот больше 90%.
Отмечается повышенная Мука полбяная 39,28 23,45 28,74 8,53
концентрация глутамино-
вой кислоты, нормализую-
щей обмен веществ в орга-
низме человека, аргинина,
являющегося донором азо-
та, триптофана, способ-
ствующего биосинтезу
никотиновой кислоты – ви-
тамина РР, низкий уровень
метионина, усиливающего
обмен жиров в организме,
изолейцина, входящего в
состав природных белков,
пролина – предшественни-
ка глутаминовой кислоты и
валина – одного из исход-
ных веществ в биосинтезе
пантотеновой кислоты –
витамина В.

www.bac-forum.ru /#34, 2018 37

Продукт номераыт

Вафли: от тайяки до оплаток

Текст: А.Кривицкая

Современные вафли в разных странах мира имеют свои особенности и, названия: тайяки,
оплатки, стропвафли. Перечислять их можно долго. Остановимся на самых знаменитых и не-
обычных.

Характерная черта прямоугольную форму и По одной из версий такие вафли; Гауда был
бельгийских вафель, кото- подаются еще теплыми, «стропвафли» были изо- единственным городом,
рые являются самыми по- посыпанными сахарной бретены в булочной пе- в котором они делались
пулярными, – толстый ва- пудрой, корицей. Они от- каря Gerard Kamphuisen в до 1870 года. После 1870
фельный лист (гофра). Они лично сочетаются с сиро- начале XIX века, когда пе- года вафли появились
готовятся на основе теста пом, взбитыми сливками, карь открыл свою пекарню также на вечеринках и на
с высоким содержанием мороженым, конфитюром, в городе Гауда. В XIX веке рынках за пределами Гау-
белков и дрожжей. Су- растопленным шоколадом, в этом городе насчитыва- ды. В XX веке вафли стали
ществуют разновидности клубникой, малиной, еже- лось около 100 пекарен, делать на заводах; в 1960
этого кулинарного блюда – викой, бананом. Среди в которых производились году насчитывалось 17 за-
Льежские и Брюссельские рецептов для празднично-
вафли. го стола есть и несладкие
закусочные варианты с на-
Льежские (gaufre de чинкой из сыра, ветчины,
Liege) вафли впервые были паштета.
приготовлены для принца
Льежского в XVIII веке. Знаменитые голланд-
Эти плотные вафли кру- ские «стропвафли» заме-
глой или овальной формы шивают на коричневом
подают к столу и холодны- сахаре, а уже готовые
ми, и горячими. промазывают начинкой из
сиропа, масла и корицы.
Брюссельские вафли Перед едой на несколько
отличаются мягкостью, минут их обязательно кла-
воздушностью, выпекают- дут, как крышку на чашку с
ся с золотистой корочкой. чаем.
Как правило, они имеют

38 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Продукт номера

водов в одной лишь Гауде, Тайяки звучию и появился празд- и даже в России.
четыре из которых в на- ник вафель, хотя никакой Для американцев ваф-
стоящее время остаются стран – большие любители религиозной подоплеки он
открытыми. вафель в форме сердечка. не несет. Главная традиция ли стали излюбленным
В Норвегии их едят с сы- праздника – конечно же, завтраком давно, свою
Карловарские вафли ром, в Исландии с варе- поедание вафель с кре- любовь к этой сладости
– «оплатки» - ведут свою ньем из ревеня или голуби- мом, джемом и взбитыми они выражают в августе.
историю с 1856 года, когда ки со взбитыми сливками. сливками. Каждый год 24 августа
они начали выпускаться в американцы посещают ре-
промышленном масштабе. В Швеции даже есть Для англичан особенно стораны, чтобы от души
С тех пор, говорят, их вкус привычные вафли – тон- наесться вафель, а наи-
и круглая форма не из- День вафель – это неофи- кие, скрученные в трубоч- более одержимые идеей
менились. Кстати, «оплат- циальный народный празд- ку. Часто в такие вафель- праздника готовят ваф-
ки» не имеют привычной ник, отмечаемый 25 марта. ные трубочки добавляются ли дома. Дело в том, что
вафельной структуры, а Он совпадает с праздни- овощные начинки и спе- в этот день в 1869 году
их поверхность покрыта ком Благовещения Пре- ции, а в качестве заправки Корнелиус Свартхаут, жи-
узорами, поэтому они на- святой Богородицы у като- обычно выступает оливко- тель города Трой в штате
поминают монетки. Про- ликов. Причем совпадение вое масло. Нью-Éорк получил первый
изводители «оплаток» уве- это не случайно. На швед- в стране патент на специ-
ряют, что при их выпечке ском языке одно из назва- В Таиланде этот десерт альную сковороду для вы-
используется вода из кар- ний Благовещения звучит также готовят несладким - печки вафель. Она состо-
ловарских минеральных как Vеrfrudagen. Это слово с травами, в Японии – с на- яла из двух частей: дна и
источников, поэтому про- в просторечном шведском полнителем из трех видов крышки с узорами в виде
изводиться могут только в языке звучит почти так же, бобов, а также популярны сот. Вафли выпекались на
Чехии. Именно этот факт как Vеffeldagen – День ва- тайяки – вафли в виде ры- плитах, а сковороду надо
помог Чехии отстоять свое фель. Благодаря этому со- бок с различными начин- было постоянно перево-
право на уникальное про- ками: сладкими и сытны- рачивать, чтобы сладость
изводство этих вафель, ми. Тайяки впервые начали пропеклась равномерно.
которое оспаривалось Гер- печь в кондитерской Токио Электрическую вафельни-
манией и Австрией. В эти в 1909 году, а сейчас их цу изобрели лишь в 1911
страны в годы мировых можно найти во всех угол- году. С этого года начался
войн шло массовое пере- ках Японии, а также в США вафельный бум.
селение чехов, перевозив-
ших с собой на новую ро- Итак, сегодня вафли –
дину не только свои семьи традиционное лакомство
и вещи, но и привычные многих народов. Аромат-
традиционные рецепты. ные, привлекательные и
хрустящие вафли в лю-
Жители Скандинавских бом исполнении кажутся
изысканным лакомством.
Именно поэтому их любят
и готовят во всем мире.

Оплатки

www.bac-forum.ru /#34, 2018 39

Мировой опыт

Шоколад
Алена Дюкасса:
100% какао
и немного
гениальности

Текст: В. Славин

Пять лет назад Ален Дюкасс - известный на весь мир повар, ресторатор гораздо труднее, чем быть
и владелец отелей из списка «100 влиятельных людей мира» – открыл шеф-поваром.
в Париже шоколадную мануфактура La Manufacture де Chocolat. Без
преувеличения можно сказать, что это предприятие - почти сказочная Прежде чем пуститься
фабрика, где отборные какао-бобы с помощью талантливых шокола- в самостоятельное пла-
тье превращаются в уникальные конфеты или же приобретают форму вание, Дюкасс несколько
плитки, тающей во рту. лет провел, работая у из-
вестных кулинаров, среди
Ален Дюкасс – знаме- Мэтр кулинарии Ален которых Мишель Герар, Га-
нитый обладатель почти Дюкасс, родился 61 год стон Ленотре, Роже Верже.
максимального количества тому назад на юго-западе Первые награды от путево-
звезд «Мишлен» и владелец Франции в семье мест- дителя «Мишлен», Дюкасс
гостинично-ресторанной ного фермера. С детства заработал в 1984 году, как
империи Дюкасс. Этот че- он проявлял интерес к до- шеф-повар ресторана La
ловек сумел не только вы- машней кухне. В 12 лет Terrasse в Жуан-ле-Пен. И
жить в авиакатастрофе, но твердо решил стать пова- именно в этом году месье
и вернуться к работе с уд- ром, вдохновленный ма- Дюкасс попал в ужасную
военной силой после дли- стерством своей бабушки. авиакастрофу, в которой
тельного лечения. Сегодня Ален начал работать уже оказался единственным
в Alain Ducasse Enteprise в 16 лет посудомойщиком выжившим. К счастью, по-
трудятся более 1400 чело- в ресторане. Позже, бу- сле долгой реабилитации
век. Годовой доход компа- дучи владельцем сети ре- он смог вернуться к рабо-
нии свыше 80 млн евро, по сторанов, он скажет, что те. В одном из интервью
данным Forbes. работать на самых низах месье Дюкасс признался,
что меню для своего пер-
вого ресторана составил

40 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Мирововй опыт

лежа на больничной кро- жен был твердый пол без
вати.
подвала, чтобы выдержать
С начала 90-х годов
Ален Дюкасс стал владель- этот вес!», - объясняет
цем сети ресторанов по
всему миру. На данный мо- шоколатье Николя Берже,
мент в его «империю» вхо-
дят более 20 ресторанов и которому Ален Дюкасс по-
несколько гостиниц, среди
которых Le Louis XV-Alain ручил руководство ману-
Ducasse в Монако, Ален
Дюкасс Au Plaza Athenee фактурой.
в Париже и Le Jules Verne
в Эйфелевой башне, «Дор- Интерьер мануфак-
честер» в Лондоне.
туры выполнен в инду-
Еще в молодости, ра-
ботая с месье Ленотре, стриальном стиле. Сте-
Ален Дюкасс увлекся шо-
коладом и был абсолютно клянная перегородка
очарован его ароматом.
В 70-х годах, молодой Ален нейший французский шо- Результатом усердного разделяет ателье на две
Дюкасс проходя мимо ма- колад. Конфеты и плитки труда становится продукт,
газина Гастона Ленотра, готовят традиционными уносящий к высшей точке части: производственный
останавливался напротив методами в машинах высо- наслаждения. Например,
витрины и с интересом той с человеческий рост. пралине по старинному зал и магазин. Через стек-
смотрел за работой ле- рецепту с хрустящей оре-
гендарного кондитера. На ховой начинкой и нежной
протяжении более 30 лет, кремовой помадкой.
мечта о шоколаде никогда
не покидала его..... и на- Любопытно, что первая
конец была воплощена в шоколадная мануфактура
жизнь. Пронеся через годы Алена Дюкасса располо-
свое увлечение, в 2013 жена в здании бывшего
году он открыл в Париже гаража Renault. На поиск
шоколадную фабрику La подходящего места у зна-
Manufacture де Chocolat. менитого ресторатора
ушло три года – большин-
Фабрика месье Дю- ство домов в центре Пари-
касса расположена в са- жа с подвалами, вибрацию
мом сердце Парижа, на пятитонных машин они
улице Рокетт недалеко от бы просто не выдержали.
площади Бастилии. Ма- «Машины были изготов-
стерская выпускает вкус- лены в Европе. Они весят
от трех до пяти тонн. Ну-

www.bac-forum.ru /#34, 2018 41

Мирововй опыт

Для того, чтобы найти под-
ходящее оборудование
Николя Берже пришлось
объехать всю Европу. «Вот
эта дробилка швейцарско-
го производства 1960-х
годов, причем дробили на
ней вовсе не какао-бобы,
а зерна горчицы! Конеч-
но, я поменял жернова,
все-таки был горчичный
запах», – рассказывает он.
А в машине для обжарки
зерен пришлось поменять
шестерню и понизить тем-
пературу – изначально она
предназначалась для кофе.
Чтобы вникнуть в тонкости
управления всеми этими

ло покупатели с интересом позволить себе, пожалуй,
наблюдают, как в огром- только Ален Дюкасс. Ведь
ной воронке обжаривают- 99% ремесленников-шоко-
ся какао-бобы, смешива- латье сами уже не произ-
ется в машине-смесителе водят сырье – какао-массу.
какао-масса с остальными
ингредиентами – сахаром,
маслом какао, ванилью – и
течет в квадратные фор-
мочки густой расплавлен-
ный шоколад.

Чуть позже в Париже
на бульваре Сен-Жермен
появилась вторая шоко-
ладная мануфактура Дю-
касса.

Организовать полный
цикл производства шо-
колада – от сырых какао-
бобов до упакованной
шоколадной плитки – мог

И машин для ремесленного агрегатами – ведь инструк-
производства шоколада се- ции к применению не со-
годня никто не выпускает хранились, – понадобилось
– вся современная техника разыскать давно вышедших
предназначена для инду- на пенсию ремесленников,
стриального производства. которые согласились по-

42 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Мирововй опыт

делиться опытом. «Здесь конфета на мануфактуре сертным вином», – объяс- «mendiants» (шоколад со
мне пришлось научиться и производится из одного няет Николя Берже. Сам злаками и сухофруктами)
обжаривать бобы, и делать сорта какао-бобов, а не из шоколатье предпочитает или конфеты с марципа-
какао-массу, – объясняет смеси нескольких сортов, изысканный шоколад из ном, пралине, фисташка-
Николя. – Но дело того как это принято традици- перуанских какао-бобов ми, карамельным муссом,
стоило. Сегодня люди все онно. Поэтому на пакетах- разновидности порселана. маракуйей или кокосом.
больше ценят продукты, обертках из коричневой «Мне нравится тонкий,
сделанные ремесленным крафтовой бумаги круп- простой и прямой вкус. Месье Берже не пы-
способом. Наши покупа- ным шрифтом напечатана Главное – это сила продук- тается выделиться среди
та!» других и не использует на-
рочито сложные рецепты.
Говорят, что цен- По его словам, «для шо-
ность шоколада зависит коладных конфет готовит-
не только от процента со- ся пралине и изысканный
держания какао, но и от крем-ганаш с ванилью,
его происхождения. «Если кофе и карамелью. Все
вкус Мадагаскарских бо- вкусы остаются традици-
бов имеет кислинку, то в онными и натуральными».
Перу он более фруктовый La Manufacture де Chocolat
и деликатный, а бобы с в Париже, прежде все-
Явы имеют вкус дыма», - го, производит продукты
говорит шоколатье. Если высокого качества – это
вам хочется чего-то ори- основа концепции Алена
гинального, попробуйте Дюкасса.

тели не просто приходят страна происхождения.
Если вы не эксперт в об-
за шоколадом ручной ра- ласти шоколада, стоит до-
вериться рекомендациям
боты, они могут наблюдать продавцов, а еще лучше
спросить совета у самого
за самим процессом про- Николя Берже. Например,
шоколад из вьетнамских
изводства и почувствовать какао-бобов – продукт не-
обычный, который оценят
всю гамму запахов». только знатоки. «У него
очень сухой вкус по срав-
Производительность нению с остальным шо-
коладом, гораздо более
предприятия – около 150 насыщенным и жирным,
но некоторым гурманам
килограмм шоколада, нравится, они запивают
его виски или белым де-
часть которого отправля-

ется в рестораны Алена

Дюкасса для приготовле-

ния десертов. Из осталь-

ного Николя Берже делает

плитки, драже и шоколад-

ные конфеты пралине, га-

наши и трюфели. Каждая

шоколадная плитка или

www.bac-forum.ru /#34, 2018 43

Рынок

Кондитерский рынок России –
восстановление после кризиса

Е. Никитина, исп. директор ЦИКР

Последствия кризисных явлений еще давали о себе знать в течение первого полугодия 2017
года. В первую очередь, это сказывалось на стагнации потребления кондитерских изделий в
России и, соответственно, показателях производства и продажах. Однако со второй половины
2017 года в этой области наметились серьезные подвижки и потребление сладостей в России
начало заметно увеличиваться.

В немалой степени В течение кризисных делий в конце 2017 года гнозных ожиданий – до 5
увеличению потребления 2015 и 2016 годов кон- установилось на уровне кг в год на человека против
кондитерских изделий спо- дитерская отрасль в Рос- 24,5 кг в год на человека. 4,5 кг в конце 2016 года.
собствовала резко снизив- сии переживала трудные Еще год назад этот показа- Шоколадные кондитерские
шаяся динамика роста цен времена, производителям тель находился на уровне изделия остаются одними
на сладости, а в отдельных приходилось подстраи- 23,8 кг в год на человека. из наиболее популярных
случаях - даже снижение ваться под новые условия Потребление сладостей видов сладостей, после
цен на некоторые виды работы, менять структуру стало резко расти со вто- почти двух лет экономии
кондитерских изделий по ассортимента и рецепту- рой половины этого года. потребители стали возвра-
сравнению с показателя- ры, угадывая спрос, рабо- Это связано в основном с щаться к своим прежним
ми прошлого года. Поми- тать в условиях резкого улучшением потребитель- привычкам и увеличивать
мо этого, в связи с ростом роста цен на базовое кон- ских настроений, замедле- расходы на эти виды кон-
потребления заметно уве- дитерское сырье, откры- нием темпов роста цен на дитерских изделий. Су-
личились объемы импор- вать для себя новые рынки сладкое до уровней ниже щественно на ситуацию
та кондитерских изделий. и многое другое. Тем за- продовольственной ин- повлиял предновогодний
Также продолжается рост метнее на этом фоне ста- фляции и в целом восста- сезон, в который отмечал-
экспортных продаж конди- ли позитивные изменения новлением прежних объ- ся резкий всплеск спроса и
терских изделий, произве- 2017 года. емов потребления. даже ажиотаж вокруг шо-
денных в России, причем коладных кондитерских из-
наиболее заметный при- Потребление Наиболее высокими делий, что влияет в целом
рост продаж происходил в темпами в 2017 году вы- на итоги года.
сегменте шоколадных кон- Среднедушевое потре- росло потребление шо-
дитерских изделий. бление кондитерских из- коладных кондитерских Мучные кондитерские
изделий, даже выше про- изделия (длительных сро-

44 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Рынок

ков хранения) во время ных отметок летом или должится. Ожидается, в в продажах сладостей на
кризисного периода были осенью 2017 года и после частности, что продолжит экспорт приходится наи-
самым востребованным этого начали снижение. расти выпуск более доро- большая доля – около 50%.
видом сладкого у потре- Исключение пока состав- гих видов шоколада и шо- На экспорт поставляется
бителей – в течение 2015 ляют только категории коладных конфет. Также около четверти всех шо-
и 2016 годов именно в тортов с пирожными, ко- возможно будет расти по- коладных кондитерских
этой категории был сосре- торые дорожают наиболее требление тортов с пирож- изделий, произведенных в
доточен основной спрос. быстрыми темпами из всех ными. России, в мире российский
Потребление различно- видов сладостей. В числе шоколад продается почти
го рода печенья, вафель, дешевеющих видов конди- Экспорт и импорт в 50 странах, от соседних
пряников в течение кри- терских изделий: печенье, Беларуси и Казахстана, до
зиса даже выросло. В 2017 кексы с рулетами, шоколад В 2017 году видимо по- США, Германии или Ав-
году этот вид сладостей и шоколадные конфеты, бит рекорд по поставкам стралии.
по-прежнему в лидерах зефир с пастилой и кара- российских кондитерских
по объемам потребления, мель. изделий на экспорт (в 2016 В течение 2017 года
однако оно почти не уве- году Россия установила ситуация складывалась
личилось по сравнению с Производство рекорд по объемам поста- весьма благоприятно и
прошлогодними уровня- вок сладостей на экспорт для импортных кондитер-
ми. В конце 2017 года оно По итогам 2017 года в натуральном выражении ских изделий благодаря
составляло 9,6 кг в год на ожидается увеличение объ- — всего было продано 406 коррекции курса рубля
человека в среднем, про- емов выпуска кондитер- тыс. тонн кондитерских из- и росту потребления. По
тив 9,5 кг в год в конце ских изделий в целом по делий на экспорт на сумму итогам года ожидается,
2016 года. Немного вы- стране на уровне 2,3-2,4%. $898 млн). В текущем году что динамика роста поста-
росло в конце 2017 года Во многом этой динамике ожидается, что динамика вок импортных сладостей
и потребление тортов с способствовало улучшение роста экспортных поста- составит около 30% по
пирожными – до 2 кг в год ситуации в сегменте шоко- вок российских сладостей сравнению с показателями
на человека, но продолжа- ладных кондитерских изде- составит 1-1,5% по срав- 2016 года, примерно до
ется стагнация в сегменте лий, восстанавливающейся нению с 2016 годом. При 250 тыс. тонн.
сахаристых кондитерских вслед за ростом потребле- этом экспортные прода-
изделий, где суммарно по- ния этого вида сладостей, жи могут составить около Среди импортных сла-
требление практически не а также за счет увеличе- $940-950 млн., что вплот- достей наиболее востре-
изменилось и составило ния экспортных продаж и ную приближает 2017 год бованными на российском
7,9 кг (включая карамель) в естественного процесса в свою очередь к рекорду рынке являются шоколад-
год на человека. импортозамещения, когда 2013-го, когда на внеш- ные кондитерских изделия.
потребители отказывались ние рынки было продано Крупнейшими их постав-
Розничные цены от резко подорожавших сладостей на сумму более щиками в Россию являются
импортных сладостей в $1,1 млрд. На шоколад- Германия и другие страны
Динамика роста цен пользу кондитерских изде- ные кондитерские изделия Евросоюза, а также Бела-
на кондитерские изделия лий отечественного произ- русь, Казахстан и Швейца-
в России в течение 2017 водства. рия.
постепенно снижалась и
достигла к концу года ми- Также в 2017 году
нимального с начала кри- на кондитерском рынке
зиса уровня. В частности, сформировалась наиболее
ноябре 2017 года рост цен благоприятная среда для
практически остановил- кондитеров за последние
ся и составил по отноше- несколько лет – происхо-
нию к ноябрю 2016 года дит заметный рост потре-
1,2%. Эта динамика даже бления, смещается спрос
ниже продовольственной в пользу более дорогих
инфляции в России С на- видов сладостей, с одной
чала 2017 года кондитер- стороны. С другой, – про-
ские изделия подорожали исходит значительное сни-
в среднем по стране на жение цен на основные
0,7%. виды кондитерского сы-
рья, что позитивно влияет
Отдельные виды сладо- на себестоимость произ-
стей в России в 2017 году водства.
даже начали дешеветь, а
цены на многие их виды В 2018 году увеличе-
добрались до максималь- ние объемов производ-
ства, скорее всего, про-

www.bac-forum.ru /#34, 2018 45

Менеджмент

Человеческий фактор при внедрении
системы безопасности ХАССП

О.И.Пономарева, ректор СПИУПТ,
С.В.Черемухина, психолог, бизнес-тренер

Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий на постоянной основе реа-
лизует программы повышения квалификации персонала пищевых, в том числе хлебопекарных
предприятий, по вопросам качества и безопасности продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО
22000-2007 и процедур ХАССП.

В настоящее время на большин- которые можно слышать на предпри- о потенциальных рисках для потре-
стве хлебопекарных предприятий ятиях разных отраслей, похожи: нам бителя, возникающих в связи с эко-
разработаны пакеты документов, ХАССП навязывают искусственно, логическими ситуациями, а также в
подтверждающие соответствие тре- требования СанПиН, по которым связи с изменением свойств микро-
бованиям обеспечения безопасно- работали раньше, понятны, а их вы- организмов, попадающих к человеку
сти выпускаемой продукции. Одна- полнение – эффективно, ХАССП - преимущественно с пищей; и некото-
ко, нельзя утверждать, что завершен это только дополнительная нагрузка рых других угрозах.
процесс перехода на работу по и большое количество «бумажной»
принципам ХАССП, а разработанные работы и др. 2. Неприятие дополнительных
процедуры полностью инкорпориро- нагрузок: «это нам не оплачивают».
ваны во все производственные тех- В чем причины противостояния?
нологические процессы конкретного Прямая зависимость между про-
предприятия. В ряде случаев можно Анализ причин противостояния тивостоянием и удовлетворенностью
наблюдать формальное отношение к персонала показывает, что основны- персонала видна уже в самом нача-
соблюдению требований. ми из них являются следующие: ле внедрения системы менеджмента
пищевой безопасности. Если персо-
Координаторы – руководители 1. Непонимание целесообраз- нал не удовлетворен оценкой своего
групп качества (ХАССП) нередко ности системы менеджмента пище- труда, то убедить его в целесообраз-
сталкиваются с противостоянием ак- вой безопасности на предприятии в ности строгого соблюдения требо-
тивному внедрению правил системы целом. ваний СМПБ не удастся. В таком
менеджмента пищевой безопасности случае противостояние будет сохра-
(СМПБ) и процедур ХАССП в прак- Не все специалисты пищевых, няться и после внедрения системы,
тику пищевых предприятий. Доводы, в т.ч. хлебопекарных предприятий, что не позволит поддерживать ее в
владеют современными знаниями рабочем состоянии и активно разви-

46 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Менеджмент

вать в дальнейшем. Другими слова- Возможные пути преодоления а мотивация – «зажигает огонек в
ми: разработанные процедуры оста- противостояния персонала душе» и практически не требует де-
нутся только на бумаге. нежных вложений!
Для успешного внедрения СМПБ
3. Боязнь ответственности у пер- руководству предприятия необхо- Стимулирование и мотивация
сонала и несоответствие некоторых димо заранее продумать мотивиру- формируют некую ценность работ-
руководителей по лидерским каче- ющие мероприятия, которые позво- ника или подразделения, которая
ствам. лят решить ряд часто возникающих признается всеми на предприятии.
сложностей. Например, для преодо-
Часто трудности с выполнением ления противоречия между показа- В процессе обучения в Санкт-
требований разработанной системы телем удовлетворенности «уровень Петербургском институте управле-
менеджмента пищевой безопасно- заработной платы» и показателем ния и пищевых технологий специ-
сти и ХАССП обусловлены тем, что сопротивления «это нам не платят» алисты хлебопекарных предприятий
производственный персонал не при- необходимо определить надбавки регионов России активно поддержи-
вык брать на себя ответственность в тем участникам коллектива, которые вали тезис о потребности «быть зна-
принятии решений и предпочитает имеют непосредственное отношение чимым». Каждому человеку важно
докладывать о проблемах выше сто- к поддержанию и совершенствова- чувствовать свою значимость, ощу-
ящему руководителю: координатору, нию СМПБ, а также активно привле- щать, что на производстве его видят,
начальнику отдела качества и др. кать к работе, в том числе молодых замечают. Значимость специалиста
специалистов, обладающих лидер- может быть сформулирована, на-
Вместе с тем, повышается уро- скими качествами и знающих основ- пример, такими словами: «Если по-
вень требований персонала к руко- ные требования ГОСТ Р ИСО 22000- ручить это сложное дело нашей Анне
водителю. Специалисты предпри- 2007 и ХАССП. Петровне, то ее можно не проверять,
ятий неоднократно подтверждали, все будет сделано безупречно».
что основой успеха при внедрении Необходимо различать формы
принципов менеджмента пищевой стимулирования и формы мотива- Если чувство значимости умень-
безопасности и ХАССП является ции сотрудников предприятия. Над- шается, то и мотивация снижается.
активная лидерская позиция руко- бавки к зарплате, другие поощрения: К сожалению, многие руководители
водителей: генерального директора, направление на стажировку за счет редко хвалят своих подчиненных,
заместителя по качеству, других топ- предприятия, в т.ч. в зарубежную чаще говорят о недочетах. Следует
менеджеров. Однако на практике компанию и др. относят к формам помнить, что выражая недовольство
руководители не всегда напрямую стимулирования. Формами мотива- сотрудником, необходимо разделять
взаимодействуют с конкретными ции являются: планирование карье- его личность и функциональную за-
исполнителями, стараются уйти от ры, специальные задания, привле- дачу. Критика должна быть направ-
участия в прямых дискуссиях, не чение к решению важных вопросов, лена на выполнение задания и не
умеют слушать и часто делегируют официальное выражение благодар- затрагивать черты характера подчи-
ответственность. Поручая выполне- ности от руководства в форме при- ненного.
ние задания, руководитель должен каза, предоставление дополнитель-
убедиться в том, что подчиненный ных полномочий и др. В реализации требований ме-
все правильно понял. неджмента пищевой безопасности
Стимулирование требует денег, особое значение имеют проблемы
4. Противодействие переменам: коммуникативного плана, а также
«мы всегда так работали, и не хотим конфликтные ситуации. Конфликт-
ничего менять». Желание стабиль-
ности естественно для большинства Существующая
людей, поэтому, чем больше предпо- мотивация
лагается изменений, тем сильнее со-
противление. Разработка и оптимиза- Со временем
ции системы мотивации устаревает
Если руководители обязывают
работать по-новому, другими слова- персонала Необходима свежая
ми – навязывают свои решения, то информация для изменения
персонал или отдельные участники Получают из глобальных и
коллектива тихо саботируют, говоря, локальных опросов и актуализации
что это неудобно, никакой пользы существующих льгот
для дела не будет и т.п. В результате
возникает внутренний конфликт, ко-
торый требует решеия.

Таким образом, выполненный
СПИУПТ анализ показывает, что
основные причины противостояния
персонала обусловлены, преимуще-
ственно, психологическими факто-
рами, над которыми можно и нужно
работать.

www.bac-forum.ru /#34, 2018 47

Менеджмент

ной можно назвать ситуацию в том избежать, то он должен предпринять блеме, а не на личностных характе-
случае, когда можно зафиксировать необходимые действия для макси- ристиках участников конфликта.
наличие противоречий, например, мально конструктивного ее разреше-
по целям, интересам, и наличие ре- ния. 3. Создание атмосферы доверия
ально существующих «носителей» - и улучшение обмена информацион-
оппонентов. В ходе конфликта может возни- ными данными.
кать эмоциональное напряжение.
Для анализа конфликтных ситу- Вследствие волнения конфликтую- В процессе общения важно соз-
аций СПИУПТ проводил опрос спе- щие стороны не в состоянии при- давать положительное расположе-
циалистов хлебопекарных предпри- слушаться к доводам собеседника, ние оппонентов друг к другу, про-
ятий. По результатам анкетирования не могут учитывать логику партнера. являть симпатию и внимательно
в ответе на вопрос «Что чаще всего Энергия участников конфликта, как выслушивать мнение и высказывания
является причиной конфликтов с утверждает психология, расходуется другой стороны. Естественно нельзя
вашим участием?» почти 90% ре- проявлять и показывать гнев, нега-
спондентов подтвердили, что видят тив и угрозы.
причину конфликтов в том, что их
коллеги не исполняют свои обязан- Последствия конфликтов могут
ности или им приходится выполнять отрицательно сказываться на пове-
чужие. Такая ситуация может скла- дении персонала предприятия и спо-
дываться в случае, когда сотрудники собствовать повышению психологи-
знают и понимают свои должностные ческой напряженности в коллективе,
обязанности и обязанности коллег, что будет вызывать неудовлетворен-
но эти обязанности не согласованы ность, плохое состояние духа и, как
между собой. следствие, снижение производитель-
ности труда, рост текучести кадров
В ответе на вопрос «Способству- и ухудшение качества продукции.
ют ли конфликтные ситуации реше- Руководителю нельзя пускать такие
нию текущих проблем?» большая ситуации на самотек. Ведь лозунг
часть опрошенных (81%) убеждена, «Кадры решают все!» актуален и
что возникающие конфликты не спо- сегодня. В результате конфликтов
собствуют улучшениям. уменьшается степень сотрудниче-
ства, возникают препятствия внедре-
По итогам анкетирования в СПИУПТ удалось установить, нию нового и осуществлению пере-
что чаще всего причинами конфликтов между сотрудни- мен.
ками становятся: недостаточно четкое разграничение
полномочий и дублирование функций исполнителей. Профилактика
Необходимо пересмотреть должностные инструкции и конфликтов на предприятии
внести соответствующие изменения.
Исключительное значение для

успешного развития системы пище-

вой безопасности и эффективной

работы персонала имеет профилак-

С целью приобретения умений и не на поиск конструктивного реше- тика конфликтов на предприятии.
формирования навыков преодоле- ния проблем и причин конфликта,
ния возможных конфликтов на про- а на переживание и преодоление Предотвращению конфликтов
изводстве в программы повышения волнения. Для приобретения навы-
квалификации специалистов хле- ков правильного поведения в кон- будет способствовать постоянное
бопекарных предприятий дополни- фликтных ситуациях и управления
тельно включены психологические ими человеку важно увидеть себя совершенствование программы
тренинги: «Роль персонала в управ- со стороны. Поэтому во время пси-
лении качеством и безопасностью хологических тренингов в СПИУПТ мотивации сотрудников, создание
пищевой продукции», «Психологиче- ведется видеозапись, а затем на ос-
ские критерии при подборе персона- нове отснятого материала подробно благоприятных возможностей для
ла. Лидерство, мотивация, контроль анализируется поведение каждого
ситуации» и др. участника тренинга. самореализации и раскрытия их

Функцию управления конфлик- Управление конфликтами пред- творческих способностей, а также
тами, возникающими при реализа- полагает следующую последователь-
ции требований СМПБ, как правило, ность действий: формирование чувства гордости за
берет на себя координатор группы
качества (ХАССП) на предприятии. В 1. Определение проблемы и обо- свое предприятие.
его обязанности входит предупреж- значение способов решения, кото-
дение столкновений, а в случае, если рые устроят все стороны. Успешное разрешение возника-
конфликтную ситуацию не удалось
2. Концентрация внимания и со- ющих споров и конфликтов помо-
средоточенность на выбранной про-
гает культивировать плодотворное

сотрудничество в коллективе для

движения по пути совершенство-

вания не только вопросов пищевой

безопасности, но и развития пред-

приятия в целом. Лучше, чем Сене-

ка, пожалуй, не скажешь: «Если нет

дальнейшего роста, значит, близок

закат».

48 #34, 2018 / www.bac-forum.ru

Обучение

График мероприятий Санкт-Петербургского
института управления и пищевых технологий

в 1 квартале 2018 года

191186 Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, д.7. Тел.: (812) 312-38-31. www.hlebspb.ru

Сроки проведения Название программы, темы

«Современная техника и технология пищевых производств»

12 - 15 марта Стратегическая сессия «Вектор развития хлебопекарной промышленности России. Особенности
национального хлебопечения» с посещением международной выставки Modern Bakery, Москва,
Россия.

«Микробиология пищевых производств»

5-16 февраль

12-23 марта Повышение квалификации «Микробиология пищевых производств. Безопасность работы
16-27 апреля с ПБА III-1V групп патогенности. Лицензирование микробиологических лабораторий».

14-25 мая

12-23 марта Практический семинар «Микробиологический контроль. Практика проведения исследований
14-25 мая на пищевых предприятиях».

«Менеджмент на предприятиях АПК»

19-21 февраля Повышение квалификации «Совершенствование систем менеджмента безопасности пищевой про-
дукции в соответствии с требованиями ИСО 22000».

13-14 марта Повышение квалификации «Достижение удовлетворенности потребителей и работа с жалобами в
системе менеджмента качества: планирование, методы, анализ и использование результатов».

10-12 апреля Практический семинар «Подготовка специалистов по проведению внутренних проверок системы
менеджмента качества организаций в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2015 (ISO 9001:2015)».

2-4 мая Повышение квалификации «Внутренние аудиторы системы менеджмента качества. Практика про-
ведения аудита».

«Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях АПК»

13-15 февраля Практический семинар «Практические шаги внедрения процедур,основанных на принципах
ХАССП».

20-22 марта Повышение квалификации «Современные подходы к управлению качеством и безопасностью
продукции. Интегрированные системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Новые
требования FSSC 22000 (ver. 4.1)»

«Качество и безопасность пищевых продуктов»

13-16 марта

3-06 апреля Семинар-практикум «Проведение испытаний продовольственного сырья и пищевой продукции».

15-18 мая

13-15 февраля Семинар-практикум «Органолептические показатели качества пищевой продукции.
20-23 марта Методы испытаний».

12-16 февраля Повышение квалификации «Внутренний аудит испытательных лабораторий.
Критерии аккредитации».

«Современный бизнес и повышение эффективности продаж»

21-22 марта Семинар-практикум «Розничная торговля: как повысить производительность.
Мерчендайзинг в комплексе коммуникаций».

«Современная технология пищевых производств и контроль качества
на пищевых предприятиях»

10-12 апреля Практический семинар «Санитарно-гигиенические мероприятия в реализации принципов ХАССП:
разработка программ и документов, методы и средства эффективной дезинфекции в производстве
пищевой продукции».

www.bac-forum.ru /#34, 2018 49

Музей фактов

Где блины, там и мы!
Текст: А.Кривицкая

История блинов насчитывает не одно тысячелетие. Существует ресторанов, которые специализиру-
версия, что они были первыми изделиями из муки, приготов- ются на данном блюде, предприятий,
ленными еще в доисторические времена. Как бы то ни было, которые выпускают замороженные
но в том, или ином виде, блины есть в кухнях всех народов полуфабрикаты: блины и оладьи.
мира.
Интересно, что блины, которые
Александр Иванович Куприн пи- Каких только блинов не пекли мы считаем исконно русским блю-
сал: «Блин красен и горяч, как горя- на Руси: гречневые, постные, блины дом, готовятся во многих странах,
чее все прогревающее солнце, блин с яйцами, луком и снетками, блины причем везде имеют свои националь-
полит растительным маслом – это скороспелые гурьевские, царские ные особенности.
воспоминание о жертвах, приноси- блины, пшеничные, манные, пшенич-
мых могущественным каменным идо- ные со взбитыми сливками. Блины Палачинками блинчики называют
лам». И действительно, до крещения подавались со многими добавками, в Венгрии, странах бывшей Югосла-
Руси у восточных славян блины были но особенно распространено было вии, Чехии, Словакии. Это слово
жертвенным хлебом, в частности — употребление блинов с творогом в восходит к латинскому «плацента»,
Солнцу, именно этим объясняется различных вариациях. Блины, пред- то есть лепешка. Палачинки – это
их круглая форма. Позже они стали назначенные для начинки, выпека- маленькие скрученные блинчики с
поминальным блюдом на похоронах, лись очень тонкие, а для макания, самыми разными начинками и до-
тризнах и в церковные дни помино- наоборот, пышные. бавками: из мака и взбитых сливок,
вения усопших «от Адама доднесь». из абрикосового джема, посыпан-
В XIX веке блины превратились в Истинно русские символические ные ванильным сахаром, из тушеной
традиционное масленичное блюдо. блины готовили на дрожжах из пше- спаржи с тонко порезанной ветчи-
И сегодня блины являются одним из ничной муки. Приготовление опары ной и сырным соусом.
основных угощений и символом Мас- для заварного теста сопровождалось
леницы. В 2018 году Масленица про- разными ритуалами. Часто ее гото- Немцы и бельгийцы, также как и
ходит с 12 по 18 февраля. вили в тайне от всех, чтобы не сгла- болгары отдают предпочтение тон-
зить блины. ким блинам, свернутым в рулеты с
Название «блин» уходит корнями различными начинками.
к древнеславянскому слову «млин», В каждом доме у хозяйки был
которое обозначало одновременно и свой особый, передаваемый из поко- Особой изысканностью отлича-
мельницу, и изделие, для изготовле- ления в поколение, рецепт. ются французские блины – крепы.
ния которого использовалось моло- Тесто для них, как и для обычных
тое зерно. В наши дни блины — очень попу- блинов, замешивают на муке разных
лярное блюдо в России. Существует сортов: для сладких – на пшеничной,
немало рецептов этого лакомства, для закусочных – на гречневой или
каштановой. Пекут французские
блины в крепнице (большая сковоро-
да без ручки).

Во Франции существует тради-
ция, по которой, если загадать же-
лание при переворачивании блина,
держа при этом одной рукой ручку
сковороды, а другой – монетку, же-
лание исполнится.

Толстые блинчики с сотнями до-
бавок - паннекокен - национальное
голландское блюдо, так популярное
на родине, что многие рестораны
специализируются именно на них.

А в тех европейских странах, где
важное место в рационе питания
занимает картофель, например, в
Польше, блинами называют карто-
фельные оладьи.

В Скандинавских странах также
едят блины, приготовленные из кар-
тошки, молока и муки. В Дании их
называют tynnlefse – в картофельный
блинчик трубочкой заворачивают
масло, корицу и сахар и подают к

50 #34, 2018 / www.bac-forum.ru