forum-8

Д.Роельс: А.Саркисян:

«ß íå ìîãó «Íàøà öåëü -
ïðåäñòàâèòü ðàçâèâàòü è
ñâîþ æèçíü áåç ñîâåðøåíñòâîâàòü
õëåáîïå÷åíèÿ» òåõíîëîãèè
ïðîèçâîäñòâà»
Стр.36
Стр.12

#2(8), 2012

ВСЕРОССИЙСКИЙ
ОТРАСЛЕВОЙ
ЖУРНАЛ
www.bac-forum.ru

Îáîðóäîâàíèå äëÿ
ïëîñêèõ õëåáîâ,
áàðàíî÷íûõ èçäåëèé

Ðîññèéñêèé
ðûíîê ïå÷åíüÿ

Õëåá ñ íàöèîíàëüíûì
êîëîðèòîì

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 Sec1:1

Sec1:2 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Колонка редактора Содержание

Дорогие читатели! 2-7 Отраслевая панорама

Вы держите в руках номер, 8-9 Выставка: Ingredients Russia.
основной темой которого яв-
ляется рынок национальных 10-11 Предприятие номера
хлебов в России. Ей посвящена Инновации "Армаган".
наша традиционная «Тема но-
мера», а также рубрики «Пред- 12-13 Интервью номера
приятие номера», «Оборудова- А.Саркисян, директор ГК "Армаган".
ние», «Азбука вкуса». Редакция
журнала подготовила для вас 14-15 Семинары
инфомацию об оборудовании План-график СПИУПТ (апрель-сентябрь, 2012).
для производства лаваша, тор-
тильи, фокаччи; рецептурах; 16-19 Тема номера
истории создания плоских хле- Хлеб с национальным колоритом.
бов.
20-27 Оборудование
Совершить путешествие в - Вы заказываете - "Радемейкер" создает!
Нидерланды вы сможете вме- - ООО "КБ-НС": Качество, проверенное временем.
сте с нами в разделе «Мировой
опыт». В этой рубрике представ- 28-35 Технологии
лен рассказ о голландской сети - Бараночные изделия функционального назначения.
Vlaamsch Broodhuys, которая - Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами:
входит в десятку лучших пека- современная нормативная база и практический опыт.
рен Амстердама. Также на стра-
ницах «ФОРУМА» вы найдете: 36-39 Мировой опыт
маркетинговые исследования, Хлебный Амстердам.
информацию о новых ингреди-
ентах, технологиях, семинарах 40-41 Выставка: «Продэкспо-2012».
и выставках.
42-43 Ингредиенты
Приятного чтения! Цикорий в хлебопечении.
Анна Кривицкая,
гл. редактор журнала 44-46 Исследование рынка
«Хлебопекарный & Прошлое, настоящее и будущее Российского
Кондитерский ФОРУМ» рынка печенья.

Всероссийский отраслевой журнал 47 Мастер-класс
«Хлебопекарный & Кондитерский Итальянское печенье.
Форум»
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» 48-50 Рецептуры
Свидетельство о регистрации СМИ - "Швейцарский Цопф".
ПИ №ФС77-46417 - "Шведский Лимпа".
Тираж: 5700 экз. - "Африканский хлеб".
Периодичность выхода - 6 раз в год
52-55 Азбука вкуса
Фото для обложки предоставлено Тортилья - горячее "солнце" Мексики.
компанией "Алитет"
56-57 Выставка: «Агропродмаш».

58-59 Персонал
Как найти технолога-профессионала?

60 Выставка: «Modern bakery -2012».

Генеральный директор: Адрес:
В.Кривицкий 191119 Санкт-Петербург,
Главный редактор: Марата 68, оф.78.
А.Кривицкая Тел./факс: +7 (812) 701-80-22
E-mail: [email protected] E-mail: [email protected]
(921) 377-35-28 Для корреспонденции:
Обозреватели: Д.Уилсон, Е.Иванова 192239 Санкт-Петербург, а/я 2
Корректор: Т.Маркина Категорически запрещается использование
Дизайн, верстка: материалов и ссылок на издание без
М.Рощина письменного разрешения редакции.
Фото: www.bac-forum.ru
О.Урванцева

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 1

Отраслевая панорама Что ждет хлебокомбинат
«Печерский»?
«Хлебный дом» переименуют
в «Фацер»

Смена названия про- ставит новый ассортимент Одно из крупнейших заметили, что недавно на
изойдет летом 2012 года, хлебобулочных, кондитер- предприятий, «Печерский одном из зданий хлебо-
после финального одо- ских и конфетных изделий хлебокомбинат», снабжа- комбината появилась вы-
брения этого шага на еже- под брендом Fazer. ющий своей продукцией веска, гласящая о начале
годном общем собрании всю Нижегородскую об- работы мебельного центра
акционеров. «Хлебный «Принятие корпоратив- ласть, оказался на грани «Печерский». На самом
дом» становится неотъем- ного стиля Fazer "Хлебным закрытия. Еще перед ново- хлебокомбинае к соседу
лемой частью Fazer Group домом" отражает измене- годними каникулами ру- относятся спокойно, а от
и меняет корпоративный ния, которые происходят ководство уведомило со- комментариев воздержи-
стиль, сообщили в пресс- в бизнес-процессах обеих трудников о предстоящих ваются. Зато сотрудники
службе компании Fazer. компаний», - говорит Да- массовых увольнениях. агропромышленной кор-
Fazer Group планируется ниил Бриман, генеральный Кроме того, есть инфор- порации «Стойленская
сменить юридическое наи- директор ОАО «Хлебный мация о том, что органи- Нива», куда входит и «Пе-
менование ОАО "Хлебный дом». зация уже разорвала все черский хлебокомбинат»,
дом" на ОАО "Фацер". существующие контракты оказались куда словоохот-
Напомним, «Фацер» – по реализации товара с ливее. «20 февраля 2012
Согласно планам, Fazer основная хлебопекарная торговыми точками в ре- года АПК «Стойленская
сохранит и продолжит ак- компания в Финляндии гионе. Местные жители Нива» осуществил сделку
тивно развивать извест- и России, вторая по ве- по продаже хлебокомби-
ный российским покупате- личине в Швеции и одна ната «Печерский», - сооб-
лям бренд хлебобулочных из ведущих в Балтийском щила руководитель пресс-
и кондитерских изделий регионе. Она производит службы АПК Екатерина
«Хлебный дом» и пред- хлебобулочные и кондитер- Григорьева. - Сумма сдел-
ские изделия в Финляндии, ки не разглашается. Наша
Швеции, Эстонии, Латвии, организация продавала
Литве и России. Выручка хлебокомбинат как дей-
от реализации ГК «Фацер» ствующее предприятие, но
в 2011 составила почти 1,6 теперь его судьбой занима-
млрд евро. В группе рабо- ется новый собственник».
тает около 15,2 тыс. чело-
век.

Международная конференция в Пятигорске

С 26 по 29 марта в питания; методы иденти-
фикации качественных и
Пятигорском государ- фальсифицированных про-
довольственных товаров;
ственном гуманитарно- экологические аспекты
и безопасность пищевой
технологическом универ- промышленности.

ситете на базе Института В первый день работы
конференции участники
общественного питания и могли продегустировать
продукцию ставропольских
пищевых производств про- производителей в рамках
проекта «Покупай Ставро-
воходила V Международ- польское!», выполняемого
по поручению губернато-
ная научно-практическая ра Ставропольского края.
Проект направлен на уве-
конференция «Иннова- личение доли местных то-
варопроизводителей на
ционные направления в внутреннем рынке края и
широкое информирование
пищевых технологиях». населения о производимых
в крае товарах.
Организаторами ме-

роприятия выступили В работе конференции блоки деловой программы
принимали участие веду- конференции включали
ФГБОУ ВПО «Пятигор- щие вузы по подготовке обсуждение актуальных
специалистов в области вопросов, касающихся ра-
ский государственный пищевых технологий, а боты пищевой индустрии:
также НИИ, государ- технологии производства
гуманитарно - техноло- ственные учреждения - продуктов питания спе-
производители пищевой циального, диетического,
гический университет»; продукции, учебные заве- функционального назна-
дения СКФО. Основные чения и общественного
компани «BACKALDRIN»

(Австрия); «Clextral»

(Франция); «ЭФКО» (Рос-

сия); ООО НПФ «Здо-

ровое питание» (Россия).

2 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Цены на кондитерские изделия Отраслевая панорама
растут
Шоколад в честь
королевы

На российском рын- ский федеральные округа. Даже шоколадный мир Этим летом в Великобри-
ке кондитерских изделий В структуре розничных будет отмечать Бриллиан- тании пройдет множество
продолжается рост цен. продаж кондитерских изде- товый Юбилей королевы знаменательных собы-
Исследование компании лий доля Центрального ФО Елизаветы II. тий, и руководство «Kraft
Intesco Research Group занимает почти 36%, При- Foods» уже выразило свою
«Рынок кондитерских изде- волжского ФО - более пя- В мае этого года ком- уверенность, что ограни-
лий - 2012» показало, что той части, Сибирского ФО пания «Kraft Foods» отме- ченная серия празднич-
структурно изменяющийся - 10,5%, Северо-Западного чает 60-летие вступления ного шоколада «Cadbury
спрос на кондитерские из- ФО - почти 10%, Ураль- королевы Елизаветы II на Dairy Milk» станет не толь-
делия в 2011 году стимули- ского ФО - 7,8%. Крупней- престол выпуском ограни- ко отличным дополнением,
ровал очередной рост цен. шими регионами России ченной серии молочного но грядущих праздников,
По сравнению с предыду- по объемам розничных шоколада «queen». Упа- но и настоящим символом
щим годом рост средней продаж кондитерских из- ковка шоколада оформ- предстоящих торжеств.
розничной цены составил: делий являются г. Москва, лена так же, как шоколад, Глобальный бизнес Kraft
на печенье, кексы и руле- Московская область, г. который выпускался, ког- Foods будет переименован
ты, торты и карамель - по Санкт-Петербург, Самар- да королева была короно- в Mondelez, бизнес в США
10%; на пряники - 13%, ская и Сврдловская обла- вана в 1952 году. Бренд сохранит имя. В России
конфеты, глазированные сти, Республика Башкорто- «Cadbury» стал первым представительство компа-
шоколадом - 9%, шоко- стан и Тюменская область. кондитерским брендом, нии было открыто в 1994
лад - на 14%, натуральные В первом полугодии 2011 который был награжден году. В ее портфель марок
шоколадные конфеты с года печенье, бисквиты и Королевским ордером как сегодня входят шоколад
добавками - 8%, зефир и крекеры приобретали поч- «производитель какао и и шоколадные конфеты
пастилу - на 17%. В 2011 ти три четверти россиян, шоколада» королевой Вик- Alpen Gold, «Воздушный»,
году розничные прода- пряники - около 62%, ваф- торией еще в 1854 году. Milka, Toblerone, Cote dOr,
жи кондитерских изделий ли - треть населения, пи- «Чудный вечер», печенье
выросли в стоимостном рожные и галеты покупал и бисквиты «Юбилейное»,
выражении более чем на каждый пятый. Мармелад «Причуда», Alpen Gold,
18%. Основными региона- пользовался спросом у по- «Барни», «Торнадо», ле-
ми сбыта продукции через ловины населения, около денцы Halls и Dirol Drops,
розничную торговлю стали 76% россиян потребляли шоколад Cadbury, Tempo и
Центральный и Приволж- плиточный шоколад. Picnic.

Круассаны «под охраной»

Франция добилась для которым он приобретает будет грозить штрафом пыток Франции «моно-
круассанов охраняемого свои неповторимые вкусо- для производителей. Свои полизировать» круассан
географического стату- вые особенности». Через эксклюзивные права на вы- выступали Австрия, Вен-
са. Французские круас- полгода выпечка круасса- печку круассанов Франция грия и Польша. Однако
саны внесены в список нов в других странах Евро- отстаивала с 2007 года. Европейский суд справед-
продуктов с охраняемым союза станет незаконной. Как заявлял тогда министр ливости на основе ряда
географическим статусом. Нарушение этого запрета сельского хозяйства Фран- исторических экспертиз
Это значит, что такие ро- ции Доминик Бассеро, «мы признал доводы этих стран
галики, произведенные в не можем больше мирить- неубедительными. Анало-
любой другой стране, яв- ся с ситуацией, когда по гичного статуса Франция
ляются подделкой. «Мы до- всей Европе под названи- ранее добилась для конья-
казали, что оригинальная ем круассан продаются ка и шампанского. В этой
рецептура продукта была сомнительные изделия, не связи в 2010 году в РФ
разработана на террито- имеющие ничего общего появился проект нового
рии Франции, - сказано в с традиционным фран- технического регламента
пресс-релизе французско- цузским продуктом». По на винодельческую про-
го министерства сельского мнению министра, «это не дукцию, в соответствии с
хозяйства. - Для его изго- только вводит в заблуж- которым с 2016 года пред-
товления необходимы ис- дение потребителей, но и лагалось отказаться от
ключительно французские наносит удар по имиджу терминов «шампанское» и
ингредиенты, благодаря Франции». Против по- «коньяк».

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 3

Отраслевая панорама Инновационая мука
от Ultragrain
Компания ICAM сменила
имидж

Компания ICAM той истории, высочайшем
качестве продукции и пе-
Cioccolato, которая не- редовых перерабатываю-
щих технологиях, а также с
давно стала называться проблемами в произноше- ConAgra Mills — торго- чить чистую пшеничную
нии названия бренда. Ди- вая марка американской муку из цельного зерна,
Agostoni Chocolate, явля- зайнеры из Ramp помогли компании ConAgra Foods пишет Upakovano.ru. Вице-
переименовать компанию — выпустила на рынок президент отдела марке-
ется крупнейшим произ- в Agostoni Chocolate, чтобы новую линейку полностью тинга компании ConAgra
передать месседж об «ита- натуральной цельной пше- Mills Майк Вил (Mike Veal)
водителем органического льянской семье» и придать ничной муки под брендом рассказал, что поскольку в
бренду все необходимые Ultragrain. По словам пред- настоящее время потреби-
шоколада в мире. Она вы- качества. Специалисты ставителей компании, в но- телям известно о цельных
включили в оформление вой продукции содержится зернах много, это подхо-
пускает продукцию, кото- упаковки продукции розу клетчатка и мука обладает дящий момент для внедре-
из оригинального логотипа питательной ценностью ния инноваций в катего-
рая ежегодно продается на компании, слегка видоиз- цельных зерен, притом, рию розничной торговли
менив ее дизайн. Была раз- что ее вкус, текстура и мукой. Для презентации
сумму 140 млн долларов работана полная система внешний вид соответству- бренда Ultragrain потреби-
идентификации бренда, ют очищенной муке. Ли- телям компания начала ре-
США. После завоевания включая фирменную сим- нейка продукции Ultragrain кламу новой линейки муки
волику и дизайн упаковки, производится из специаль- путем крупномасштабной
рынка большей части Ев- рекламные материалы, тех- но отобранной белозерной кампании, в которой бу-
ническую информацию, пшеницы, которая смалы- дут задействованы изда-
ропы и Японии компания присутствие на торговых вается с помощью запа- ние USA Today, поисковая
выставках и этикетки для тентованной технологии, система Google, купонные
ICAM оказалась готовой частных торговых марок. разработанной ConAgra сервисы и дегустации на
Mills. Этот способ произ- посещаемых региональных
расширить свое глобаль- водства позволяет полу- мероприятиях.

ное присутствие в Север-

ной Америке, сообщает

Upakovano.ru. Проведя

оценку бренда, конкурент-

ный анализ и изучение

позиционирования, спе-

циалисты из дизайнерской

студии Ramp Creative об-

наружили, что 65-летняя

компания сталкивается с

проблемами в передаче

информации о своей бога-

«Нижнеломовский хлебокомбинат» признан виновным

В Пензенской области была проведена внепла- ства кремовых изделий. На ласти. С учетом сложив-
по решению суда на 30 су- новая выездная проверка участке приготовления би- шейся ситуации, которая
ток была приостановлена в связи с регистрацией 6 сквитного теста и обработ- создает угрозу возникно-
деятельность кондитерско- случаев заболеваемости ки яиц отсутствует гигие- вения инфекционных за-
го цеха ЗАО «Нижнело- острой кишечной инфек- ническое покрытие пола, болеваний, суд признал
мовский хлебокомбинат» цией от употребления в отслаивается штукатурка, ЗАО «Нижнеломовский
за нарушение санитарно- пищу кондитерской про- стены и потолок покрыты хлебокомбинат» виновным
эпидемиологических тре- дукции цеха. «В ходе осмо- копотью, часть кафельной в совершении администра-
бований к эксплуатации тра было выявлено, что в плитки на стенах отбита, тивного правонарушения
производственных поме- кондитерском цехе ведет- есть другие нарушения», - и приостановил деятель-
щений. 13 марта сотруд- ся ремонт помещений без сообщили в пресс-службе ность кондитерского цеха
никами территориального остановки технологиче- Нижнеломовского район- предприятия сроком на 30
отдела Роспотребнадзора ского процесса производ- ного суда Пензенской об- суток.

4 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

«Перезагрузка» Новое оборудование для пончиков
Wagon Wheels
В 2012 году компания JUFEBA оборудования JUFEBA также входит
началась выпустила 2 новых модели: WW-SD серия WW-A — аппараты этой серии
20 и WW-SD X20, каж-
Компания Burton’s Biscuit объяви- дая из которых позволяет имеют также компьютер-
ла о повторном запуске на рынок выпекать 120 пончиков ное управление с 4 режи-
торговой марки Wagon Wheels. Куль- одновременно. Аппараты мами времени (можно вве-
товое печенье являлось неотъемле- серии WW имеют устрой- сти 25 разных программ
мой частью почти любого чаепития ство для переворачива- выпечки). Ассортимент
в Англии с 1948 года. После страте- ния, устройство поднятия, устрой- компании Jufeba очень
гического запуска на рынок первой ство выгрузки пончиков, слив, широк и включает в себя также аппа-
партии товара в июне 2011 года, микропроцессор температуры с ото- раты для приготовления кренделей,
компания обратилась к дизайнерам бражением температуры. В линейку крема, для наполнения кондитерских
из агентства Bloom с просьбой изме- изделий кремом и др. аппараты.
нить фирменную символику бренда
и сделать ее более актуальной для

нового поколения британских детей.
В агентстве Bloom быстро разобра-
лись с основой позиционирования
Wagon Wheels и воплотили в жизнь
новую идею бренда «Еще есть, что
открыть для себя, - рассказал Сай-
мон Кинг (Simon King), руководи-
тель отдела маркетинга для детей
в Burton’s Biscuit Company. – Они
создали дизайн, который пробужда-
ет сущность бренда». В прошлом на
упаковках Wagon Wheels использо-
валось оформление в стиле Дикого
Запада, пишет Upakovano.ru. «Мы
знали, что сегодняшние дети уже не
воспринимают ковбоев и индейцев с
таким же энтузиазмом, как их роди-
тели, - объяснил Эд Хейс (Ed Hayes),
директор планирования в Bloom.
– Поэтому для нового дизайна мы
создали суровую и беспорядочную
панораму, которая пробуждает дух
исследований и приключений, свой-
ственный бренду». Дизайнеры также
разработали новый логотип, который
лучше вписывается в сегодняшнее
брендирование снеков. Повторный
запуск бренда будет сопровождаться
широкомасштабной рекламной кам-
панией, которая пройдет с марта по
июль.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 5

Отраслевая панорама Чудо кондитерского
мастерства
Лучшая кондитерская
фабрика

«Воронежская конди- ему налоговых платежей Огромная копия шоко- развлекательных поездок
терская фабрика», вхо- в бюджетную систему, по ладной скульптуры в форме во время Пасхи и весенних
дящая в холдинг «Объ- удельному весу инноваци- боба, выставленной на обо- школьных каникул.
единенные кондитеры», онной продукции и другим. зрение публики в Чикаго,
стала победителем конкур- Итоги конкурса были под- в марте появилась на экс- Копия известной в Чи-
са «Лучшее промышленное ведены на V Воронежском позиции в развлекательно- каго скульптуры под на-
предприятие Воронежской промышленном форуме, выставочном центре «Jelly званием «Небесные вра-
области» по итогам рабо- который проходил 21 мар- Belly Visitor Center», штат та» , получившей в народе
ты в 2011 году. Конкурс та во Дворце творчества Висконсин. Чудо конди- прозвище «боб» за свое
проводился среди пред- детей и молодежи. Во- терского мастерства бу- внешнее сходство с фасо-
приятий, осуществляющих ронежская кондитерская дет удивлять публику до лью, достигает 10 футов в
производственную дея- фабрика была награждена 1 мая и станет одной из длину и 7 футов в ширину.
тельность на территории кубком и Дипломом побе- достопримечательностей Проект скульптуры разра-
Воронежской области. дителя областного конкур- популярных развлекатель- ботан под руководством
Организатором выступил са «Лучшее промышленное ных туров, проводимых профессиональных пова-
Департамент промыш- предприятие» в номина- компанией «Jelly Belly», ров французской школы
ленности, транспорта и ции «Производство пище- и обязательным пунктом кондитерских изделий при
инноваций Воронежской вых продуктов». Фабрика Чикагском университете
области. Участники оцени- также приняла участие в «Kennedy-King College».
вались по различным пока- работе форума, где были Скульптура покрыта 120
зателям: по темпам изме- представлены новейшие 000 мармеладными и шо-
нения объемов реализации, достижения науки и тех- коладными бобами «Jelly
по производительности ники, а также комплекс Bean». На создание скуль-
труда, по рентабельности современных решений птуры ушло 400 часов.
основной деятельности, по для модернизации отече- На фронтальном плане с
уровню среднемесячной ственной промышленной помощью красочных мар-
заработной платы, по объ- отрасли. меладок была воссоздана
панорама Чикаго.

Сладкая экспозиция в Цюрихе Праздник шоколада состоялся

В Цюрихе с 30 марта скульптур из шоколада), 27 марта в Бразилии редине XVIII века выбор
по 1 апреля проходил Шо- мастер-классы, а также отметили национальный места для развертывания
коладный салон. В течение ставший традиционным День Какао и Шоколада плантаций какао, и уже в
трех дней швейцарский го- парад шоколадных пла- (Dia Nacional do Cacau e 1746 году здесь появилась
род представлял крупней- тьев. Главной темой пара- do Chocolate), связанный первая в Бразилии фазен-
шее в мире мероприятие, да этого года стала опера. с завершением сбора уро- да, выращивавшая какао-
посвященное шоколаду. Для детей организаторами жая какао. бобы. В соседней Арген-
В Цюрих съехались шоко- были приготовлены специ- тине любят шоколад не
латье и кондитеры из раз- альные развлечения. Стои- Один из крупнейших меньше.
ных стран, сообщила «Моя мость билетов на Шоко- в мире производителей
Швейцария». Посетителей ладный салон составляла какао-бобов, Бразилия се- В Барилоче, столице
салона ждали выставки 15 швейцарских франков годня не мыслит жизни без провинции Рио-Негро,
(в том числе экспозиция (12,5 евро). какао и шоколада. Различ- проводят Праздник шоко-
ные мероприятия, посвя- лада (Fiesta del Chocolate)
щенные этому празднику, с 31 марта по 8 апреля. К
прошли в разных регионах этому событию, а также в
страны. Конечно же, День преддверии приближаю-
Какао и Шоколада отмеча- щейся Пасхи, было приго-
ли в регионе Берег Какао товлено шоколадное пас-
(Costa do Cacau) в штате хальное яйца, достойное
Баия, основном регионе, заесения в Книгу рекордов
где производится какао в Гиннеса: высота 8,5 метров
Бразилии. и диаметр 5 метров. Для
производства гигантского
Климатические усло- яйца требуется до 4-х тонн
вия и близость к морским шоколада.
путям обусловили в се-

6 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Mr. Kipling раздает Дефицит сахара в ЕС
пирожные на
остановках В конце марта Комитет европей- пила еще одна просьба о разрешении
ских пользователей сахара обратил- импорта сахара в объеме 1 млн тонн.
Британское кондитерское ся с просьбой к Европейскому союзу Импорт и местные продажи должны
предприятие Mr. Kipling устано- об увеличении поставок сахара на облагаться нулевой пошлиной, что-
вил автоматы со сладостями для территорию европейских стран, что- бы избежать инфляционных послед-
жителей Лондона. Чтобы про- бы местным производителям сахара ствий. Рост реализации сахара мест-
двинуть новый продукт, британ- было разрешено продать дополни- ного производства на внутреннем
ская кондитерская компания Mr. тельные 600 тыс. тонн сладкого про- рынке важен для того, чтобы нако-
Kipling установила машины по из- дукта на внутренний рынок. На вну- пить достаточные запасы продукта в
готовлению пирожных по всему треннем рынке ЕС создался дефицит конце года. Запасы должны достичь
Лондону. В день один такой авто- сладкого продукта, что привело к ро- отметки 3,5 млн тонн, что составляет
мат около автобусной остановки сту цен на сахар. Кроме того, посту- 20% потребления продукта в ЕС.
производит около 500 бесплатных
сладостей. Первые «чудо-печи» с Лакричные конфеты в новой упаковке
пирожными были установлены 20
марта 2012 года. Ожидается, что Компания Tangerine британцы все чаще выбирают
счастливыми тестерами новой Confectionery готова прода- единственный вариант тради-
продукции Mr. Kipling могут стать вать мягкие лакричные кон- ционной сладости, изготовлен-
и жители Шотландии. Акция прод- феты в новом формате упа- ной в Великобритании, пишет
лится до 9 мая. ковки. Теперь батончики Soft Upakovano.ru.
Eating Liquorice Bars будут вы-
«Хасар» расширяет пускаться в упаковке по три Сара Браун (Sarah Brown),
мощности штуки. Групповые упаковки бренд-менеджер Henry Goode,
уже можно приобрести в ма- рассказала: «Новая групповая
В пригороде Ашхабада, в по- газинах Великобритании по упаковка увеличивает часто-
селке Шор, по соседству с функ- цене 1,39 фунтов стерлингов. ту употребления продукта,
ционирующим здесь с 2000 года Обладая тем же вкусом, что предоставляя покупателям
первичным цехом по производ- и мягкие лакричные конфеты удобный способ наслаждать-
ству кондитерских изделий, от- в пакетах, новинка содержит ся любимым национальным
крылась новая кондитерская фа- лишь 140 калорий и меньше лакомством в качестве снэка
брика «Хасар». Новая фабрика 2% жиров. Производятся сладости с на работе, дома или на улице.
«Хасар» – предприятие полного использованием лишь натуральных Запуск групповой упаковки позво-
производственного цикла, где красителей и ароматизаторов. Они лит извлечь максимальную выгоду из
выполняются все необходимые одобрены в качестве халяльной про- продолжающегося успеха бренда и
операции: от подготовки сырья дукции и призваны прийтись по душе сохранить нашу позицию в качестве
до фасовки готовой продукции. потребителям-сладкоежкам, заботя- лидера категории мягких лакричных
На фабрике установлено обору- щимся о своем здоровье. С момента конфет». Групповая упаковка присо-
дование производства Германии своего запуска в 2009 году, линейка единилась к линейке, в которой уже
и Италии, а работающие на нем Henry Goode’s Soft Eating Liquorice присутствует 300-граммовый пакет
сотрудники прошли специальное расширилась и стала лидирующей с традиционным и клубничным вку-
обучение. Производительность торговой маркой категории. Еже- сом, а также 140-граммовые пакеты
установленных здесь линий – 900- годный объем продаж продукции со- для импульсных покупок. Лакричные
1000 кг конфет и 650-750 кг пече- ставляет 4 млн фунтов стерлингов, и конфеты в виде отдельных батончи-
нья в час. Работа предприятия по- ков были выпущены в 2011 году.
зволяет обеспечивать рабочими
местами 455 человек. Конвейер
новой фабрики рассчитан на вы-
пуск 72 наименований изделий –
печенья различной конфигурации
с разнообразными вкусовыми на-
чинками, конфет, карамели, ва-
фельной продукции, в том числе
шоколадно-вафельных тортов,
мармелада и ириса.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 7

Выставки

Выставка Ingredients Russia: была насыщенная деловая
15 лет успешной работы
программа. Традицион-

но деловые мероприятия

проходят под знаком пар-

тнерства науки и бизне-

С 13 по 16 марта 2012 в Москве, в ВВЦ, прошла 15-я Международная выставка са. Состоялся Междуна-
Ingredients Russia/«Пищевые ингредиенты, добавки и пряности». Организа-
тором мероприятия является Группа компаний ITE, занимающая лидирующие родный форум «Пищевые
позиции на рынке выставочных услуг в России.
ингредиенты ХХI века» и

профессиональный кон-

курс «Ингредиент года».

Научно-деловая програм-

В выставке приняли ма форума формирова-
участие 243 компании из
21 страны мира. За четы- лась при активном участии
ре дня работы было заре-
гистрировано более 7000 Союза Производителей
посетителей: специали-
стов, технологов и руко- Пищевых Ингредиентов.
водителей предприятий
кондитерской, хлебопе- 13-15 марта в Зоне
карной, масложировой и
других отраслей пищевой презентаций выставки
индустрии. Были пред-
ставлены компании из Ingredients Russia прошли
Германии, Бельгии, Дании,
Великобритании, Швей- мастер-классы по приме-
царии, США, Турции, Гре-
ции, Латвии, Индии, Китая нению маргаринов в про-
и других стран. Более 60%
экспозиции - российские изводстве кондитерских
компании, что доказы-
вает востребованность изделий: песочной, слое-
технологического и инно-
вационного потенциала ной и сдобно-дрожжевой
российской науки. Свои
разработки на выставке выпечке. Спонсором Зоны
Ingredients Russia 2012 про-
демонстрировали ведущие презентаций выступи-
игроки рынка: ГК ЭФКО,
ТД НМЖК, «Солнечные ла компания «Солнечные
продукты», «Ларчфилд
Лтд», «Скорпио-Аромат», продукты».
«Naturex», «Инфорум-
В этом году на вы-

Какао», «Экосервис», промышленности: синте- ставке продолжила свою
тические и натуральные
«Комбинат химико- ароматизаторы, жиры и работу «Школа технолога
масла, крахмалопродукты,
пищевой ароматики», дрожжи, красители, белки, пищевых производств». С
гидроколлоиды, яйцепро-
«Тереза-Интер», «Глобар», дукты, растительные экс- лекциями выступили ве-
тракты, фруктовые напол-
«Borre gaard», «Georgia», нители, какао-продукты, дущие эксперты отрасли.
орехи, специи, фунцио-
«Аромса», «Банг и Бон- нальные и биологически По окончании курса слу-
активные добавки для здо-
сомер», «Гуд-фуд», Stern рового питания. шателям вручили Серти-

Wywiol, Stockmeir, Omya Важной составляющей фикат ГОУВПО МГУПП и
выставки Ingredients Russia
Hamburg Gmbh, Hazelnut СППИ о прохождении ба-

Promotion Board, Tate & зового курса обучения по

Lyle, Sun Ray group и мно- программе «Применение

гие другие. пищевых ингредиентов в

Посетителям были производстве продуктов

представлены ингредиенты питания».

для всех отраслей пищевой Важным событием вы-

ставки традиционно стал

профессиональный кон-

курс «Ингредиент Года».

15 марта на официальной

церемонии награждения

победителей конкурса

были вручены 17 золотых,

9 серебряных медалей в

следующих номинациях:

«Инновационный продукт.

Разработка», «Инноваци-

онный продукт. Произ-

водство», «Инновацион-

ный продукт. Внедрение»,

«Инновационный продукт.

Дистрибуция», «Иннова-

ционная технология». В

8 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Выставки

номинации «За вклад в ном приеме по случаю от-
развитие отрасли» были
отмечены DSM Nutritional крытия выставки прошла
Products, «Ларчфилд ЛТД»,
«ПРОТЕИН ПЛЮС», ГНУ церемония награждения
НИИ кондитерской про-
мышленности Россельхо- экспонентов. За много-
закадемиии. Специальные
дипломы были вручены летнее успешное сотруд-
Е.В. Кауц за личный вклад в
просветительскую деятель- ничество и результативное
ность и популяризацию
профессионального при- взаимодействие были от-
менения пищевых ингре-
диентов, многолетнюю ин- мечены следующие компа-
формационную поддержку
выставки INGREDIENTS нии: СКОРПИО-АРОМАТ,
RUSSIA и Л.Н. Шатнюк за
крупный вклад в развитие АБ-МАРКЕТ ТРЕЙД, ГЛО-
науки о питании. Благо-
дарственным письмом БАР, ИНФОРУМ-КАКАО,
была отмечена компания
«ЭФКО» за многолетнее NATIONAL STARCH
участие в выставке и в про-
фессиональном конкурсе FOOD INNOVATION
«Ингредиент года».
FOOD, ПРАКСИС-ОВО,
13 марта на торжествен-
КОМБИНАТ ХИМИКО-

ПИЩЕВОЙ АРОМАТИКИ,

МОГУНЦИЯ-ИНТЕРРУС,

FREY + LAU, GMBH, КТК, РСФСР, был вручен спе- пищевых ингредиентов
циальный приз за деловое был отмечен В.А. Тутельян,
FUJI OIL EUROPE, ИЗДА- сотрудничество и большой академик РАМН, профес-
вклад Союза в развитие сор, д.м.н., заслуженный
ТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ российской отрасли пи- деятель науки Российской
щевых ингредиентов. За Федерации.
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ», крупный вклад в развитие
и становление науки о пи- Награды за лучший де-
ЖУРНАЛ «БИЗНЕС ПИЩЕ- тании и многолетнюю на- бют получили компания
учную поддержку отрасли «Флора Ингредиентс» и
ВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ». национальный стенд Аф-
ганистана, впервые при-
Президенту СППИ нявшие участие в выставке
Ingredients Russia 2012. За
А.П. Нечаеву, д.т.н., про- лучшее представление экс-
позиции на выставке отме-
фессору, заслуженному чена компания «Каолайн».
В свою очередь, ГК НМЖК
деятелю науки и техники и NATUREX получили при-
зы за лучшие стенды на вы-
ставке. За активное уча-
стие награждена компания
«Жировой комбинат», ЗАО
«Солнечные продукты».

Следующая выставка
INGREDIENTS RUSSIA со-
стоится с 12 по 15 марта
2013 года в ВВЦ.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 9

Предприятие номера

Анна Кривицкая

Инновации «Армаган»

Популярность армянского лаваша растет неуклонно как в России, так и в странах Евросоюза. Долгое
время отсутствие современных технологий и оборудования не позволяли производителям этого
вида национального хлеба выйти за пределы малоэффективного традиционного производства и удо-
влетворить возрастающий спрос. Высокопроизводительную линию по производству национального
хлеба, кардинально отличающуюся от всех существующих аналогов, разработала ГК «Армаган».

УНИКАЛЬНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ХЛЕБ «оживает» - становится необычай- Попытки специалистов механи-
но мягким, нежным и аппетитным. В зировать и автоматизировать про-
С 2008 года производственная него можно заворачивать любую на- цесс изготовления лаваша не имели
компания «Армаган» ориентирова- чинку. Лаваш ценен не только вкусо- успеха на протяжении многих лет.
на на выпуск национальных хлебов выми, но и диетическими свойства- Производители тонкого армянского
– узбекских лепешек и пшеничного ми. Практически все люди могут его лаваша, использующие традицион-
ролла, созданного по типу армянско- употреблять в любых количествах, ную технологию его изготовления и
го лаваша. без опасения набрать излишний вес. работающие на старом энергоемком
оборудовании и печах кустарного
Как известно, армянский лаваш производства, сталкивались с рядом
является одним из наиболее древних проблем: использованием большого
и популярных видов хлеба. Его уни- количества работников на производ-
кальность заключается в простоте стве; высоким энергопотреблением
изготовления, несравненном вкусе и оборудования; утолщенным наруж-
практически неограниченном сроке ним краем изделия; малым сроком
хранения. Характерной особенно- хранения продукта. Себестоимость
стью этого национального хлеба яв- лаваша была высока.
ляется полное отсутствие в нем мя-
киша. Тесто для армянского лаваша Учитывая вышеназванные тен-
готовится безопарным способом. В денции, Гагик Саркисян внедрил в
теплом виде лаваш мягкий, как ле- производство абсолютно новые тех-
пешка, но затем быстро высыхает, нологии изготовления пшеничного
становясь ломким и твердым. ролла - модернизированной версии
армянского лаваша, и разработал
Во многих районах Армении до высокоэффективное оборудование
сих пор сохранился обычай: осенью для выпуска этого инновационного
выпекать лаваш про запас на не- продукта.
сколько месяцев. Лаваш высушива-
ют, складывают в стопки, укрывают
и хранят. По мере надобности сухой
лаваш увлажняют водой, оставляют
на полчаса, покрыв тканью – и он

10 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Предприятие номера

ПРИНЦИП РАБОТЫ

Рассмотрим подробнее особен- толщины 0.5мм. Скорость вращения в упаковочный участок.
ности работы линии ГК «Армаган»: второй пары валов синхронна с пер- Необходимо отметить, что имен-
сначала готовое тесто помещает- вой, также регулируется с помощью
ся в бункер формующей матрицы. частотника тока. но уникальная технология растя-
Формирующая матрица способом гивания теста позволяет добиться
нагнетения подает беспрерывный Пласт толщенной 0.5мм со вто- минимальной толщины теста (от 0,2
пласт теста с определенной толщи- рой пары вальцов переходит на мм). Длина линии составляет все-
ной и шириной. Толщина и ширина растяжной транспортер, где с по- го 11 метров. Благодаря этому, для
теста зависит от внутреннего давле- мощью растяжения достигает толще- обеспечения полного цикла произ-
ния матрицы. Внутреннее давление ны 0.2мм. Растяжной транспортер водства достаточно 150 кв метров.
регулируется с помощью частотника переводит пласт теста на гусенич- В сутки на данной линии можно из-
тока, который повышает и понижает ный транспортер туннельной печи. готавливать до 3 тонн продукции,
обороты вращения двигателя нагне- После выпекания в печи лист сухого что существенно сокращает период
тающих валов лаваша режется с помощью вращаю- окупаемости. Для полного обеспече-
щегося гильотинового ножа. Длина ния процесса производства требуют-
После матрицы тесто с опреде- пласта лаваша зависит от скорости ся всего два работника. Стоимость
ленной формой попадает в первую вращения гильотинового ножа, кото- данного оборудования сравнительно
вальцовочную пару тестораскат- рая регулируется с помощью частот- ниже аналогичного.
ки, которая из 4-х миллиметрового ника тока.
пласта раскатывает тесто до 1.3мм. Себестоимость продукта, про-
Также первая пара раскаточных ва- После резки лаваш переходит на изведенного на линии «Армаган»
лов синхронно регулируется с пода- увлажняющий транспортер. Затем- также значительно ниже, а его цена
чей матрицы с помощью частотника готовый лаваш сушат и он переходит более конкурентоспособна.
тока, который регулирует скорость
двигателя первой пары валов. После Профайл компании
первой пары валов пласт толщиной
1.3мм переходит во вторую пару
валов тестораскатки. После второй
пары валов пласт теста достигает

ООО «Армаган»

Изготовление автомати-
ческих линий для пище-
вого производства под
заказ. Продажа и аренда
линий для производства
пшеничного ролла (лава-
ша) и узбекской лепешки.

Россия, Санкт-Петербург,
ул. Цветочная, 6

Тел.: +7 (921) 962-25-24
www.lavash-line.ru

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 11

Интервью номера

Ани Саркисян:
«Наша цель - развивать
и совершенствовать
технологии
производства
традиционных
продуктов»

Анна Кривицкая

Компания «Армаган» - Ани Гагиковна, рас- кисян до этого занимал- Георгиевич модернизи-
разрабатывает уни- скажите об истории воз- ровал рецептуру и техно-
кальное хлебопекар- никновения вашего пред- ся живописью, а также логию производства тра-
ное оборудование, приятия. диционного лаваша – так
которое пользуется работал дизайнером- появился пшеничный ролл.
спросом как в Рос- - История предприятия
сии, так и зарубежом. началась в 1994 году, ког- реставратором в Ереване и - Какую продукцию
Кроме того, известна да наша семья организо- вы выпускаете сегодня ?
на хлебопекарном вала собственное хлебо- Москве.
рынке России как пекраное производство в - Мы выпускаем пше-
одно из предприятий Санкт-Петербурге. Было Через год вместо хле- ничный ролл – это со-
компании «Каравай», арендовано помещение в вершенно новое слово в
производящее со- промзоне «Парнас», на- ба мы начали выпускать хлебопекарном производ-
временный вариант няты работники - началось стве. Продукт отличается
армянского лаваша производство хлеба. Обо- печенье, постепенно рас- от обычного армянского
– пшеничный ролл. рудование для выпечки лаваша технологией из-
Подробнее о пред- хлеба создал учредитель ширяя производство. В готовления – тесто раска-
приятии рассказы- компании Гагик Георгие- тывается равномерно, не
вает Ани Саркисян, вич Саркисян. Оно было ассортименте кондитер- остается толстых непропе-
директор ГК «Арма- сконструировано таким ченных краев. Длина рол-
ган». образом, чтобы выпечка ской фабрики появилось ла – 120 см, ширина – 30
и формовка хлеба проис- см. В отличие от других
ходили автономно. около 100 наименований компаний-производителей
мы не складываем ролл
Профессиональный кондитерских изделий, до упаковки, он упако-
художник и дизайнер вывается во всю длину в
Гагик Георгиевич Сар- выпускающихся по тех-

нологии, разработанной

учредителем предприятия.

Гагик Георгиевич Сарки-

сян самостоятельно создал

также новое оборудование

- линию для выпуска сушки

производительностью око-

ло 6 тонн в сутки.

С 2008 года пред-

приятие было переориен-

тировано на выпуск на-

циональных хлебов. Гагик

12 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Интервью номера

целлофан, а лишь потом дителям, а мы, наоборот, на предприятиях в Ямало- хлеба. Также планируем
сворачивается. Такой вид экспортируем оборудова- Ненецком атономном ок- выпуск деревенского рол-
упаковки очень удобен: ние из России. Недавно руге, Алтайском крае. Не- ла, который является одной
можно отрезать именно мы осуществили поставку давно мы открыли новое из наших инновационных
столько продукта, сколько производственной линии производство в Калинин- разработок. Есть и другие
нужно вместе с целлофа- в Испанию. Это говорит о граде, Армавире, Ярослав- разработки, которые пока
ном, не повреждая упаков- высоком качестве нашего ле. Среди наших партнеров не хотелось бы аннонсиро-
ку, что предотвращает вы- оборудования. На нашей компании «Хлебный дом», вать. Мы очень гордимся
сыхание продукта. линии выпускается про- «Черемушки», «Хлебоза- тем, что все выпускаемые
дукция также высочайшего вод N28», «Русский Хлеб». продукты очень отличают-
- Какова произво- качества. ся от представленных на
дительность вашего пред- - Какие новинки обо- рынке, они действительно
приятия? Линия универсальна, рудования находятся в инновационные.
на ней можно произво- процессе проектирования
- Наша линия уникальна дить разные виды плоского и будут выпущены в бли- - Какие задачи на бли-
объемами своего производ- хлеба: узбекскую лепешку, жайшее время? жайшее будущее вы стави-
ства. Мы можем выпускать грузинский лаваш, основы те перед собой?
15 тысяч штук лавашей ве- для пицц и многое другое. - Мы постоянно модер-
сом 200 грамм в сутки, то Наше оборудование от- низируем оборудование. - Негласный девиз на-
есть 3 тонны готовой про- личается от других линий Например, современная шей компании – это вкус-
дукции. Наша линия пол- своей компактностью, оно модель линии для произ- ный, полезный и удобный
ностью автоматизирована. удобно в обслуживании, водства лаваша – уже чет- для употребления хлеб.
Для ее работы требуется имеет эстетически привле- вертая. На фазе сборки Основная цель компании
минимальное количество кательный вид. Аналогов находится автоматическая «Армаган» – развитие и
работников – 2 человека: ему пока нет. линия для производства усовершенствование тех-
тестдел-оператор, который национального мексикан- нологий производства тра-
закидываает тесто и работ- - Ани Гакиковна, рас- ского хлеба – тортильи. Се- диционных продуктов. Мы
ник, который принимает скажите, как осуществля- годня это один из наиболее усердно работаем и уже
готовую продукцию. Это ется сервисное обслужи- популярных продуктов. В добились неплохих резуль-
очень важно, как с точки вание оборудования? России пока нет крупного татов. Но, как говорится,
зрения экономии, так и с производства тортильи. нужно стремиться к звез-
точки зрения гигиены про- - После того, как мы Мы планируем начать вы- дам, чтобы хотя бы небе-
изводства. продали оборудование, пуск этого мексиканского достичь!
мы продолжаем работать
- Помимо выпуска с клиентом. Группа техно- Ани и Гагик Саркисян
лаваша, вы занимаетесь логов и механиков «Арма-
проектированием и изго- ган» едет вслед за обору-
товлением оборудования дованием на территорию
для хлебопекарной отрас- заказчика и производит
ли. Расскажите об этом монтаж, пусконаладку, об-
подробнее. учение персонала. Также
мы предоставляем готовый
- У нас работает отдел бизнес-план. Если необхо-
по производству оборудо- димо, помогаем с реализа-
вания во главе с Гагиком цией готовой продукции.
Саркисяном. Мы создаем В любое время технологи
разнообразные виды обо- компании готовы удаленно
рудование для пищевого проконсультировать кли-
производства на заказ. ента, или срочно выехать
Сейчас на российских на предприятие.
предприятиях хлебопекар-
ной отрасли преобладает - В какие регионы вы
оборудование импортного поставляете оборудова-
производства: итальянско- ние?
го, немецкого, израиль-
ского. Наше оборудование - Основное производ-
имеет спрос именно в этих ство ООО «Армаган» на-
странах. Иностранные ком- ходится в Петербурге, но
пании продают оборудова- мы поставляем оборудо-
ние российским произво- вание во все регионы Рос-
сии. Оно уже установлено

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 13

Семинары План-график семинаров повышения квалификации
СПИУПТ (апрель-сентябрь, 2012)
Санкт-Петербургский институт
управления и пищевых техно- Месяц Тема семинаров Категория
логий предлагает обучение по слушателей
33 программам повышения квалифи- Апрель
кации и профессиональной перепод- Технические директора,
готовки (свыше 500 часов). Форма 24-26 Конференция гл. инженеры, гл. меха-
обучения - модульная очно-заочная «Вода в пищевой промышленности: ники.
с элементами дистанционного обу- качество, безопасность, экология».
чения. Обучение можно начать в те-
чение всего учебного года с любого «Продажи и логистика. Эффективное Коммерческие директора,
модуля. По окончании слушатели по- взаимодействие» руководители служб мар-
лучают документы государственного Повышение квалификации (модульное кетинга, сбыта.
образца. обучение).

Основные программы обучения: 24-27 «Потребительская оценка продуктов Руководители и специали-
питания. Органолептические методы сты технологических служб
• современный бизнес и повыше- анализа пищевых продуктов. Сенсорная (начальники ПТЛ, главные
ние эффективности продаж; оценка». технологи, технологи), ру-
Повышение квалификации (модульное ководители и специалисты
• интегрированные системы обучение). отделов менеджмента ка-
менеджмента и контроль каче- чества, метрологии.
ства на пищевых предприятиях;
25-29 Лабораторный практикум Руководители среднего
• управление персоналом, «Методы контроля качества пищевой управленческого звена
современное деловое продукции» . (начальники производств,
администрирование; цехов, технологи, хими-
ки).
• современная техника, техноло-
гия и микробиология пищевых Май
производств;
14-25 «Микробиология пищевых производств. Начальники, микробиоло-
• стандартизация, сертификация Микробиологический контроль. Органи- ги и специалисты лабора-
и метрологическое обеспечение зация и лицензирование микробиологи- торий, отделов контроля
производства пищевой ческих лабораторий». качества пищевых произ-
продукции; Повышение квалификации (модульное водств.
обучение).
• маркетинг и логистика –
эффективное взаимодействие; «Ассортиментная политика предприя- Руководители и спе-
тия. Разработка и внедрение новых ви- циалисты технологиче-
• ассортиментная политика дов продукции. Обогащение продуктов ских служб (начальники
и прибыльность предприятия; микронутриентами и продвижение этих ПТЛ, главные технологи,
рентабельность продукции. продуктов». технологи), руководители
Повышение квалификации (модульное и специалисты отделов
Осуществляется подготовка обучение). менеджмента качества,
кадрового резерва на должности: метрологии.
«Метрологическая аттестация испыта-
• руководителя предприятия; 15-18 тельного оборудования и калибровка
• технического директора; средств измерений».
• главного технолога; Повышение квалификации (модульное
• начальника лаборатории; обучение).
• руководителя службы качества;
• главного микробиолога; «Контролируем качество» Начальники ПТЛ,
• микробиолога. Лабораторный тренинг. инженеры-химики,
химики-аналитики пище-
Прошедшим обучение по про- вых производств
граммам профессиональной пере-
подготовки и сдавшим экзамен вы- Школа мастеров. Руководители среднего
дается диплом государственного «Хлебопекарное и кондитерское произ- управленческого звена
образца, дающий право на ведение водство». Модульное обучение. (начальники производств,
профессиональной деятельности по цехов, технологи, химики)
профилю программы и обеспечива-
ющий дополнительные преимущества
в конкурсах на замещение руководя-
щих должностей предприятий отрас-
ли и дальнейший карьерный рост.

14 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Семинары

Месяц Тема семинаров Категория Корпоративное обучение
Июнь слушателей
Принимаются заявки от пред-
6-8 Международный Форум пищевиков Руководители и собствен- приятий на обучение и повышение
России «Пищевая промышленность ники предприятий, топ- квалификации по интересующим Вас
– приоритетная отрасль экономики менеджеры, технические темам и в удобные для Вас сроки.
России». директора, гл. инженеры, В состав группы могут входить все
гл. механики, коммер- категории специалистов управлен-
ческие директора, руко- ческой команды предприятия. По
водители служб марке- окончании обучения выдается доку-
тинга, сбыта, начальники мент установленного государствен-
ПТЛ, инженеры-химики, ного образца.
химики-аналитики пище- К услугам иногородних участников
вых производств. семинаров - комфортабельная го-
стиница СПИУПТ, также предусмо-
20-24 «Управление государственными и муни- Коммерческие директора, трена возможность организации
ципальными заказами». руководители служб мар- питания слушателей в период прове-
Повышение квалификации (модульное кетинга, сбыта. дения занятий.
обучение).
Мастер-классы в СПИУПТ
26-29 «Организация работ по стандартизации Руководители и специали-
и сертификации на предприятии. Оценка сты технологических служб Программа мастер-классов вклю-
соответствия продукции». (начальники ПТЛ, главные чает целевой теоретический курс и
Повышение квалификации (модульное технологи, технологи), ру- проведение практических занятий.
обучение). ководители и специалисты Участники мастер-класса отрабаты-
отделов менеджмента ка- вают приемы работы по приготовле-
«Управление качеством продукции на чества, метрологии. нию и декорированию хлебобулоч-
пищевых предприятиях. Система менед- ных и мучных изделий.Теоретические
жмента качества» и практические занятия проводятся
Повышение квалификации (модульное в учебно-демонстрационном зале с
обучение). использованием современных де-
монстрационных средств. Каждый
Сентябрь участник получает комплект инфор-
мационных материалов, включаю-
10-21 «Микробиология пищевых производств. Начальники, микробио- щий описание сырья, технологии,
Микробиологический контроль. Орга- логи и специалисты лабо- инвентаря и приспособлений, рецеп-
низация и лицензирование микробиоло- раторий, отделов контроля тур и вариантов дизайна.
гических лабораторий». качества пищевых произ-
Повышение квалификации водств Ждем Вас в нашем институте!
(модульное обучение)

11-14 «Современные требования по организа- Руководители среднего
ции производства на пищевых пред- управленческого звена
приятиях». (начальники производств,
Практический семинар цехов).

16-20 Мюнхен, Германия Технические директора, гл. Санкт-Петербургский
Международная выставка хлебопече- инженеры. гл.механики, институт управления
ния и кондитерской промышленности. коммерчесие директора, и пищевых технологий
«IBA-2012» руководители служб мар-
кетинга, сбыта и специали- 191186 Санкт-Петербург,
сты служб закупок, руко- наб. кан. Грибоедова, д.7
водители и специалисты
технологических служб, ру- Учебный центр:
ководители и специалисты Тел.: (812) 312-38-31,
отделов менеджмента ка- (812) 312-47-44
чества, инженеры-химики, Факс: (812) 312-38-57
химики-аналитики пище- Е-mail: [email protected]
вых производств.
Приемная ректора:
16-23 Швейцария, Германия Руководители и собствен- Тел.: (812) 314-53-32
Международная выставка хлебопече- ники предприятий, топ- Тел./факс: (812) 314-18-45
ния и кондитерской промышленности. менеджеры. Е-mail: [email protected]
«IBA-2012» www.hlebspb.ru

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 15

ХЛЕБ
С НАЦИОНАЛЬНЫМ

КОЛОРИТОМ

Елена Иванова Современный хлебный сдобу, в то время как по- Эксперты считают, что
рынок РФ имеет доволь- требление «социального» одной из стратегий роста
Для того чтобы но четкую градацию: 70% хлеба достаточно стабиль- на рынке является разви-
быть успешным рынка занимает массовая но на протяжении уже не- тие продаж высоко маржи-
на рынке хлебо- или традиционная продук- скольких лет - его доля со- нальных ассортиментных
булочных изделий ция: ржаной, формовой, ставляет около 50%. позиций. Как правило, к
недостаточно про- подовый хлеб, а также су- ним относятся нетрадици-
изводить только хари и баранки, 15% рынка По мнению экспертов онные хлеба: с добавками,
массовые сорта занимает нетрадиционная рынка ощущается рост по национальным рецептам
хлеба и хлебобу- продукция: национальные спроса на хлеба премиум- и т.д. В настоящее время,
лочных изделий, сорта хлеба - лаваш, фо- класса. Социальный хлеб как правило, доля продаж
необходимо вы- качча, а также изделия из люди покупают, но в мень- таких хлебов в общем объ-
пускать широкий слоеного теста, 10% - дие- ших объемах, чем 5 лет на- еме невелика, однако при-
ассортимент каче- тическая продукция, 5% - зад. В целом с повышением чиной этого может быть не
ственных изделий. элитная продукция. благосостояния жителей только «консерватизм» по-
снижается количество по- требителя, но и отсутствие
Сегодня развитие рын- требляемого ими хлеба. брендингового подхода у
ка хлебобулочных изделий И если человек покупает производителя. По сути,
происходит в основном хлеб, то, в первую очередь, новинки и нетрадицион-
за счет нетрадиционных руководствуется вопро- ные позиции, поданные в
сортов, растет спрос на сами качества и зачастую линейках с определенной
новые сорта хлеба с бо- предпочитает изысканные идеей, стилем и коммуни-
лее сложной рецептурой и сорта.

16 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Тема номера

кацией способны шагнуть фектный способ борьбы сили тесто и пекли хлеб. именно таким способом
дальше базового бренда за рынок. Поэтому хлебо- Печь, в которой выпека- (с незначительными от-
в привлечении новых по- пекарные предприятия за- ли лепешки, представляла личиями в конструкциях
требителей, не чувстви- нимаются модернизацией собой каменное соору- печей) пекут лепешки в
тельных к цене, расширить производственной базы. жение, закрытое со всех Ираке и Палестине, Иране
ситуации потребления сторон, с небольшим кир- и Пакистане. До сих пор в
хлеба и позиционировать Узкий ассортимент хле- пичным сводом, нагревае- домашних условиях пекут
базовый бренд как более бопекарных предприятий мым дровами. Когда печь так лепешки в Узбекиста-
современный и качествен- может негативно сказы- достаточно нагревалась, не, Грузии, Армении. Но
ный. Используя опыт дру- ваться на рентабельности через круглое отверстие в это в домашних условиях.
гих рынков, хлебному сле- предприятия и тормозить ее боковой стене пекарь А на современных хлебо-
дует взять на вооружение его развитие. Решить про- ловко забрасывал внутрь заводах людей заменили
практику быстрой реакции блемы расширения ассор- плоские лепешки из теста. машины. На смену древ-
на тренды через краткос- тимента и увеличения про- Лепешки прилипали из- ним печам — тандырам и
рочные бренды, линейки и изводительности можно нутри к противоположной торням — пришли автома-
спецпредложения. путем модернизация пред- стенке печи и хорошо там тизированные линии.
приятий оборудованием, пропекались.
В таких условиях рас- позволяющим вырабаты- В настоящий момент
ширение ассортимента вать новые виды продук- Прошло почти пять часть производителей,
и повышение качества (в ции. тысяч лет, но до сих пор предлагающих националь-
первую очередь за счет ные сорта хлеба, исполь-
правильного выбора обо- Производство нацио- Итальянская чиабатта зуют в качестве основных
рудования) – наиболее эф- нальных хлебов в Индии, единиц оборудования те
Армении, Мексике до са- Итальянская фокачча же машины, что и при вы-
мого недавнего времени работке традиционных
осуществлялось, как и ты- сортов. Однако специали-
сячи лет назад, вручную и сты утверждают: для того
представляло собой тяже- чтобы получить высоко-
лый, изнурительный труд. качественную продукцию,
необходимо оснастить цех
В древнейшем памят- специализированным обо-
нике человеческой культу- рудованием.
ры «Эпосе о Гильгамеше»
(правителе Шумерского Почти весь объем рын-
государства, жившем 48 ка оборудования для про-
веков назад) приводится изводства национальных
подробное описание жиз- хлебов, большинство из
ни, быта, обычаев людей, которых входят в сегмент
живших в той далекой плоских хлебов, пред-
эпохе. Есть там и интерес- ставлен продукцией за-
нейшие сведения о про- рубежного производства.
изводстве хлеба. В поэме Линии для производства
описано, как собирали и
мололи пшеницу, как ме-

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 17

Тема номера

Чапати - индийский хлеб Хапан-финские ржаные лепешки

изделий из тонкого теста делий, таких, как хлебцы, ня: в каждом городе он
краюшки, коврижки и т.п. свой, неповторимый и,
поставляют на российский Украинское предприятие НА ЗАМЕТКУ несомненно, более вкус-
«Укртехнофудз» произво- ный, чем в городке по-
рынок голландская ком- дит автоматизированные По данным РБК, в соседству. Итальянская
линии для производства 2011 году в хлебопе- фокачча – лепешка круглой
пания Rademaker; швей- тонкого армянского лава- чении в России было формы, которую считают
ша непрерывного действия. бабушкой знаменитой на
царская компании Rondo, Среди отечественных про- занято 225 тысяч весь мир пиццы. Фокачча
изводителей оборудования человек, работаю- будет потолще своей внуч-
итальянская фирма ALBA для тонких хлебов можно щих на 12000 пред- ки и обходится обычно без
отметить ГК «Армаган». приятий, из которых начинки. Главное в ней
& Teknoservice, турецкая 98% представляют – ароматные травы (чаще
Велико многообразие малый и средний всего базилик), оливковое
CRV Group. Автоматиче- высококачественных видов бизнес. Хлебопекар- масло и пресное дрожже-
хлеба - на любой вкус, на ный сектор имеет вое тесто.
ские линии для производ- любой праздник, на любой очень хорошие пер-
случай, - которые можно спективы развития: Пьядина (иначе «пья-
ства чиабатты производит производить на оборудо- потенциал увеличе- да» или «пье») – рома-
вании вышеперечисленных ния занятости - до ньольская родственница
итальянское предприятие компаний: лаваш, факачча, 300 тыс. человек; лавашей и всякого рода ле-
пьядина, карасау, юфка, увеличение уровня пешек. Первое отчетливое
Sottoriva. Финская ком- наан, чапати и другие пло- конкуренции более упоминание о ней в руко-
ские хлеба. чем в два раза; воз- писях относится к 1371
пания HYDROVOIMA можность создания году и представляет собой
Например, лаваш. Эта непосредственно рецепт:
предлагает на российский пшеничная пресная ле- до 22000 новых «Ее делают из муки, заме-
пешка бывает пухленькой бизнес-единиц в шанной с водой и заправ-
рынок оборудование для или тонкой как бумага и хлебопечении. ленной солью. Возможно
также замешивать ее на
производства ржаных из- разнообразной по форме. молоке и заправлять то-
Многие народы, особенно пленым свиным жиром».
на Кавказе, оспаривают Собственно, с тех пор
право называться родо- мало что изменилось в
начальниками лаваша. рецептуре, разве что в не-
Поэтому его иногда так и которых областях в тесто
называют - национальный стали добавлять яйцо, а
хлеб Кавказа. Но, все же, свиной жир поменяли на
принято относить лаваш к оливковое масло.
армянской кухне. Он хо-
рош тем, что может быть Карасау также изве-
использован как оболочка стен под названием «carta
для различных начинок, от da musica» (нотная или
зелени и сыра до мяса. музыкальная бумага). По
мнению одних, так хлеб
В Италии говорят, что называют за его тонкость,
хлеб – это как колоколь-

18 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Тема номера

делающую его похожим на Израильские лепешки и любая турецкая хозяйка в качестве основного блю-
бумагу, по мнению других, вполне сможет сама при- да.
- за «музыкальный» хруст. выпечка, во время которой готовить очень распро-
Родиной хлеба карасау хлеб подсушивается, страненное национальное Чапати – индийский
является Барбаджа, гор- увеличивает блюдо. хлеб из пшеничной муки,
ный район во внутренней срок хране- наподобие тонкого лава-
части Сардинии. Для при- ния хлеба Наан – пшеничная ле- ша. Едят чапати, отрывая
готовления теста для хлеба карасау. пешка, блюдо индийской кусочки; окунают в соусы
карасау нужны дрожжи, Готовый национальной кухни. Кро- и используют эти ломтики
соль, вода и мука из зерна хлеб ка- ме того, блюдо имеет ши- как ложечку, захватывая
твердых сортов пшеницы. расау на- рокое распространение ими кусочки различных
Существует также вариант поминает в Афганистане, Иране, блюд. Предположитель-
карасау для бедных – на тонкий и Пакистане, Узбекистане, но само название «чапа-
основе ячменной муки или ломкий ла- Таджикистане и прилегаю- ти» исходит от тюркского
отрубей. Исследователи ваш. щих регионах. В тюркских «шаппоты» – удар ладонью.
предполагают, что этот языках (например, узбек- Возможно данный вид хле-
рецепт появился на тер- Юфка ском и уйгурском), хлеб ба был привезен в Индию
ритории Сардинии еще в – большие известен как Нан. Основу во времена Бабура. Сегод-
бронзовом веке, в нураги- тонкие лепеш- ня можно встретить лепеш-
ческий период (15-7 века ки используются в лепешки составляет ки «шаппоты» в некоторых
до нашей эры). Основная Турции для приготовления пресное частях Ферганской долины
особенность в процессе сытных пирогов и сладкой – родины Бабура.
приготовления карасау выпечки - например, ба- Основа для пиццы
– хлеб ставится в печь клавы, состоящей из почти Пословица «Худ обед,
дважды. Конечно, изделие прозрачных мучных пла- пшеничное тесто. В ка- коли хлеба нет» приме-
можно есть и после первой стинок. Они либо свернуты честве начинки могут ис- нима к Индии. В Индии
выпечки, но именно вторая в трубочку, либо сложены пользоваться различные редкая трапеза обходится
пластами. Главным произ- добавки вроде фарша из без свежеиспеченного до-
водителем мучных лепе- баранины, овощей, сыра машнего хлеба. Индийский
шек является Юфкаки, но или картофеля. Из при- хлеб, имеющий различную
прав и пряностей исполь- форму, качества и вкус,
зуются тмин, кевра, изюм. легко и быстро готовится.
По индийским обычаям
Наан употребляется хлеб подается к столу го-
вместе с супами, чаем или рячим — как только гость
съедает один горячий хле-
бец, ему следует тут же
принести другой, пышу-
щий жаром, только что
снятый с огня. Это придает
трапезе особое очарова-
ние. Национальные хлеба
могут многое рассказать
о жизни народов, которым
они принадлежат.

Финская пшеничная лепешка Наан
www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012
19

Оборудование

Вы заказываете -

«Радемейкер» создает!

Всемирно известный производитель оборудования для хлебопечения, компания «Радемейкер»
(Rademaker), смогла преобразовать традиции хлебопечения в экологичные современные хлебо-
промышленные производственные линии, которые отвечают самым строгим требованиям и превос-
ходят ожидания заказчиков всего мира.

том используемых ингредиентов.
В ассортиментный портфель «Ра-

демейкер» входит широкий спектр
машин для обработки теста. Компа-
ния воплотила свое «ноу-хау» в об-
ласти производства хлеба на линии
Crusto («Хлебная корочка»), которая
позволяет пользователям учитывать
современные требования рынка.
Созданная для изготовления широ-
кого спектра хлебов, машина гаран-
тирует быстрый переход с одного
продукта на другой и предоставляет
возможность использовать допол-
нительные аксессуары, созданные
с учетом требований конкретного
заказчика. Таким образом, любой
клиент всегда может адаптировать к
линии весь ассортимент своей про-
дукции.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ

Компания «Радемейкер», осно- работки теста хорошо знаком спе- Производственные линии для из-
ванная в 1977 году в Голландии, циалистам «Радемейкер». Компания готовления круассанов были одними
была одним из первых предприятий, предлагает решения, основанные на из первых производственных линий
которые специализировались на специфических процессах. учитывая «Радемейкер». Сегодня компания
развитии и разработке инноваци- особенности производимой клиен- «Радемейкер» является признанным
онных решений для хлебопекарной тамими продукции. Процесс разра- лидером в производстве гибких ли-
промышленности. Сегодня «Раде- ботки начинается в технологическом ний для круассанов, гарантирующих
мейкер» является одним из лидеров центре «Радемейкер», где в опти- крупномасштабное и высокоэффек-
хлебобулочной промышленности мальных условиях тестируются про- тивное производство. Результатом
мира, которая оказывает услуги, вы- изводственные процессы. Технологи более чем тридцатилетнего опыта
ходящие за рамки простой поставки «Радемейкер» разрабатывают опти- компании стало непревзойденное
и установки хлебопромышленных мальные рецептуры разнообразных качество теста.
линий. Высококвалифицированные, хлебобулочных изделий по запросу
опытные и надежные профессио- клиентов. Полученные технологии Секрет хорошего теста для кру-
налы используют новейшие инже- учитываются при конструировании ассанов и сдобы кроется в процессе
нерные технологии для разработки производственных линий «Радемей- ламинирования. Компания «Раде-
решений по запросам клиентов, кер», что приводит к наилучшим ре- мейкер» – эксперт в деликатной рас-
чтобы они могли уверенно плани- зультатам с точки зрения качества катке и обработке теста, накопила
ровать свое будущее. На основе изделий и возврата инвестиций с уче- большой опыт в технологии раскатки
требований заказчиков пищевые теста. Именно поэтому на основании
технологи компании «Радемейкер»
сочетают инновационные разработ-
ки с последними технологическими
стандартами, получая в результате
гибкие производственные линии и
решения «под ключ».

Неудивительно, что процесс об-

20 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Оборудование

исследования рынка и • сладких пирогов, таких как фрук- нах, специальных формах, предва-
новейших разработок товые, яблочные пироги и пироги рительно собранных пекарных под-
компания «Радемей- со сладким кремом; донах или изогнутых формах. Какой
кер» разработала че- бы пирог или киш не захотел испечь
тыре разных метода • пряных пирогов, такие как пиро- заказчик – «Радемейкер» готов ис-
ламинирования. Лами- ги с мясом и картофелем; полнить его желание. Компания «Ра-
наторы «Радемейкер» демейкер» также готова предложить
гарантируют высокую • кишей разной формы и размера. своим клиентам два решения: по-
производительность и отличное каче- Линия пирогов и кишей позволяет луавтоматическую или автоматиче-
ство. Они могут работать и с устрой- скую линию для пирогов и кишей.
ством обработки блоков, и как пол- производить изделия в алюминиевых,
ностью автоматический ламинатор. бумажных формах, пекарных поддо- Каждая производственная линия
А если еще добавить универсальную состоит из разных модулей и отвеча-
линию формовки «Радемейкер», то ет самым последним гигиеническим
можно производить широкий ассор- стандартам мировой пищевой инду-
тимент слоеных изделий. стрии. Очистку линий для пирогов
и кишей «Радемейкер» производить
легко, так как их конструкция пред-
полагает высокоэффективную интен-
сивную сквозную промывку. Можно
производить и сухую очистку.

Линии для пирогов и кишей -
это отличный пример современных
промышленных производственных
линий. Они надежно сконструирова-
ны для многолетней бесперебойной
эксплуатации, в том числе, кругло-
суточной. Модульная концепция
сочетания различных компонентов
гарантирует, что, в случае измене-
ния потребительского спроса, кли-
ент сможет адаптировать линию для
производства другого ассортимента.
Таким образом обеспечивается гиб-
кость производства без утраты про-
изводительности линии.

Линия для пирогов и кишей «Ра-
демейкер» начинается с аппликатора
фольги, который перемещает фор-
мочки на подачу полос. Он снаб-
жен вакуумной системой, которая
обеспечивает точное размещение
фольги. Весь набор фольги легко
заменяется с учетом ее разного раз-
мера и формы. Тесто обрабатывает-
ся системой подачи полос, которая

ЛИНИЯ ПИРОГОВ «РАДЕМЕЙКЕР»

Компания «Радемейкер» также
предлагает производственные ре-
шения для каждой линии пирогов и
кишей. «Радемейкер» занимается
производством таких линий уже бо-
лее тридцати лет, и поэтому накопил
немало ценного опыта.

Линии пирогов и кишей «Раде-
мейкер» могут использоваться для
изготовления следующих видов про-
дукции:

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 21

Оборудование

вейера на ленту печи или на линию хлеба может варьироваться от одно-
подачи в морозильную камеру. Си- го миллиметра до нескольких санти-
стема выгрузки подбирается под раз- метров. На линиях плоских хлебов
ную форму и размер изделий. «Радемейкер» можно производить
широкий спектр изделий:
На конечной стадии процесса • питу, карманную питу;
аппликатор сухих материалов может • лаваш, барбари, сангак, тафтун;
подавать различные посыпающие • наан, тортилью;
материалы на изделия.

помещает куски ЛИНИЯ РАСКАТКИ ПЛОСКИХ • роти, чапати;
теста в формочки. ХЛЕБОВ «РАДЕМЕЙКЕР» • пиццу;
Система подачи полос • фокаччу;
совмещена с механической ги- Кроме линий, о которых уже • плоский сэндвич;
льотиной, которая обеспечивает точ- рассказывалось выше, у компании • танброт.
ный контроль веса заготовок. Валик «Радемейкер» существует линия рас-
с каналами подает требуемую поло- катки плоских хлебов. От плоских После того как все необходимые
су теста нужной ширины; его легко хлебов до роскошно украшенных ингредиенты для теста перемеша-
можно заменить на валик другого пицц, от острых снеков до полно- ны, партия теста перемещается на
размера при изменении размера из- ценных блюд - компания «Радемей- систему деликатной обработки «Ра-
делий. Затем заполненные поддоны кер» разработала производственную демейкер». Здесь она превращается
перемещаются на узел прессовки. линию плоских хлебов для эффек- в раскатанный пласт. Этот процесс
Здесь заготовки теста прессуются до тивного производства таких изде- осуществляется без приложения
нужной формы без отходов. Блоки- лий. Пицца в итальянском стиле или усилий к тесту, с сохранением его
рующие головки снабжены регули- американская пицца-пирог, пита или структуры, без повреждений. После
руемыми пневматическими пружи- наан - любая лепешка может быть этого пласт теста проходит через
нами, которые гарантируют, чтобы, сделана на высокоточных, высоко- устройство уменьшения толщины. 12
независимо от регулярности подачи эффективных и гигиеничных линиях валиков (компании-конкуренты ис-
теста, фольга каждый раз заполня- раскатки плоских хлебов «Радемей- пользуют меньше валиков) аккуратно
лась. В зависимости от плотности кер». Безусловно, при создании ли- уменьшают толщину теста в пропор-
и вязкости начинки прессованные нии учитывается и рецепт заказчика, ции 10:1, сохраняя нетронутой его
формы с тестом перемещаются на и высокие стандарты качества, чтобы целостную структуру. После быстро-
дозатор. У компании «Радемейкер» обеспечить потребителей плоскими го уменьшения толщины пласта тесто
есть идеальный дозатор, удовлетво- хлебами самого высокого качества. подается на поперечный валик. Оно
ряющий требования заказчиков к распределяется на нужную ширину, а
начинке. Может быть использован Производственная гибкость, затем разрезается запечатывающими
точечный дозатор, шестеренный до- предлагаемая линиями плоских хле- ножами. После этого процесса тесто
затор или моно дозатор в комбина- бов «Радемейкер», означает, что перемещается на три калибровочные
ции с насадками, имеющими функ- компания может производить и соз- станции. Здесь его толщина опять
цию отключения и продувки. давать уникальные «национальные» уменьшается до нужного размера.
Если вы хотите выпечь закрытый хлеба разных стран мира, отвечаю- После достижения оптимальной тол-
пирог, то мобильная раскатывающая щие любым эстетическим запросам, щины, тесто перемещается в фор-
станция может стать одним из до- в точном соответствии с требова- мовочную часть линии. Здесь ему
полнений. Это даст вам возможность ниями заказчика. Толщина плоского
создавать широкий спектр украше-
ний на пирогах. Затем обжимающий
узел припечатывает верхний лист
теста к выпрессованной основе. Де-
коративные «защипы» могут быть
настроены по особому желанию за-
казчика.
Система выгрузки перемещает
пироги или киши с основного кон-

22 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Оборудование

придают необходимую форму и раз- Кроме линии плоских хлебов по Rademaker BV
резают в соответствии с требуемыми желанию заказчиков компания «Ра- Plantijnweg 23
размерами конечного продукта. По- демейкер» также готова предложить P.O.Box 416
следним шагом в процессе является целостное решение «под ключ». Ком- 4100 AK Culemborg
перемещение изделий в печь, где их пания поставляет и устанавливает The Netherlands
выпекают при нужной температуре. широкий спектр вспомогательных Tel. +31 (0)345 543 543
устройств и систем, включая миксе- Fax +31 (0)345 543 590
Рабочая ширина линий плоских ры, бункера, транспортировочное E-mail: [email protected]
хлебов «Радемейкер» варьируется от оборудование, которое перемещает
600 мм до 1.600 мм в зависимости от носители изделий с подготовки теста «Радемейкер Россия»
требований заказчика. Высокопроиз- до других производственных секций, 144108 г.Коломна,
водительные линии плоских хлебов печей, расстоечных камер или мо- Московская область,
«Радемейкер» позволяют эффектив- розильных камер. Вы заказываете – ул.Партизан, д.1В, оф.203В
но изготавливать все типы плоских «Радемейкер» создает! Тел.: +7 962 942-78-75
хлебов отличного качества, которого E-mail: [email protected]
так ждут клиенты. СЕРВИС «РАДЕМАЙКЕР»
www.rademaker.ru
Для линий плоских хлебов «Раде- Компания «Радемейкер» оказы-
мейкер» доступны несколько допол- вает сервисную поддержку своим ленный ответ на запрос и услуги по
нительных опций: клиентам любыми выбранными ими замене оборудования. Сервисное
• системы деликатной обработки способами 24 часа в сутки 365 дней обслуживание компании «Радемей-
в году. К услугам клиентов компании кер» – это глобальная служба, пре-
теста для предварительно заква- вежливый персонал, своевременные доставляющая услуги грамотных ин-
шенных деликатных типов теста; решения, оборудование для произ- женеров, которые говорят на языке
• секция ламинирования для теста водства хлебобулочных изделий, соз- заказчика.
с особой текстурой; данное специально для клиентов, обу-
• гибкая расстоечная камера с чение и инструкции, подготовленные Компания «Радемейкер» - это
мультидекой для нарезки и рас- с учетом пожеланий заказчика. Об- уникальная комбинация прове-
стойки или для расстойки и на- служивание компании «Радемейкер» ренной и новой технологии плюс
резки; не заканчивается после оперативной внимание к деталям, все на основе
• система климат-контроля; доставки и установки оборудования. требований заказчика. «Радемей-
• автоматическая регулировка за- Чтобы вы смогли получить максимум кер» является отличным партнером
зора на станциях уменьшения от приобретенного оборудования, для российских предприятий хлебо-
толщины листа. компания «Радемейкер» предлагает булочной отрасли. За годы работы
Клиенты из разных стран со свои- послепродажное обслуживание, от- на рынке компания «Радемейкер»
ми вариантами плоских хлебов уже вечающее потребностям заказчика. также доказала свое право быть
смогли убедиться, проверить и одо- «Радемейкер» предлагает он-лайн полноправным партнером компаний
брить линию плоских хлебов «Ра- доступ к услугам сервисной под- мировой хлебобулочной промыш-
демейкер». В дополнение к линиям держки, поставку запасных частей, ленности!
раскатки плоских хлебов и пиццы, экономичное (профилактическое)
«Радемейкер» поставляет оборудова- техническое обслуживание, немед-
ние для непрерывного или точечного
украшения верха изделий сыпучими
материалами.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 23

Оборудование

Качество,
проверенное
временем!

Сушки, бублики , баранки на про- Делительно-закаточные ществляется от сети переменного
тяжении столетий остаются одними машины трехфазного тока с заземленными
из самых любимых российских нулевым и защитными проводниками
лакомств. ЗАО «Фирма Невская Сегодня ООО «КБ-Невская Суш- 3NPE ~ 380 В, 50 Гц.
сушка» более 60 лет занимается ка» выпускает три модели делительно-
выпуском этой продукции, при- закаточных машин (ДЗМ) для формо- Дополнительно изготавливаются:
чем с 2007 года - на собственном вания бараночных изделий: • спиральная расстойная камера;
оборудовании. Для разработки и • НС-1 • ошпарочная камера для туннель-
конструирования современного и
надежного делительно-закаточного (для формования сушек: от мини- ной и ротационной печей;
оборудования при ЗАО «Фирма сушки до челнока); • посадчик заготовок на под печи.
Невская сушка» была создана • НС-2
конструкторская группа, которая в (универсальная: сушка, баранка, Для машин по желанию заказчика
дальнейшем выделилась в само- бублик); могут быть установлены следующие
стоятельное предприятие ООО • НС-3 опции:
«КБ-НС». «Лучшая реклама нашего (повышенной производитель- • устройство для нанесения мака;
оборудования – круглосуточное ности: сушка, баранка, бублик). • удлиненный транспортер
производство бараночных изделий Устанавливаются в линии при
на ведущих предприятиях России необходимости широкой зоны (до 5 метров);
и Ближнего Зарубежья», - говорят раскладки, либо к печам шири- • шаговый перекладчик для по-
специалисты ной пода 600 мм.
ООО «КБ-Невская Сушка». Основные технические характе- перечной раскладки тестовых
ристики делительно-закаточных ма- заготовок на подовую печь,
шин приведены в таблице 1. транспортер или противни.
Рабочая среда – фильтрованный
сжатый воздух без масла, степень Автоматизированные линии
фильтрации ≤40 μm
Электроснабжение машины осу- Линия по производству сушки
(мини, малютка, челнок) ООО «КБ-
Невская Сушка» по технологии с
минимальной расстойкой состоит
из туннельной печи с удлиненным

24 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Оборудование

подом, ошпарочной ка- 1 1 Рис 1. Классическая
меры, установленной над 1 схема построения линии
сеткой пода, делительно-
закаточных машин, с кото- 1 1
рых заготовки продукции 1 1
укладываются на сетку 1
пода. 7
7
Плотность укладки за-
готовок на такой линии 1- ДЗМ 8
самая высокая. Произво- 7- Камера ошпарки
дительность при работе
на печи площадью пода 8 8- Печь
25 кв.м: сушки-малютка
– 4000 кг/сутки, челнок –
4500 кг/сутки, мини – 2500
кг/сутки.

При работе на узких пе-
чах, плотность укладки до-
стигается за счет установ-
ки ДЗМ перпендикулярно
к подовой сетке и исполь-
зования перекладчиков,
укладывающих определен-
ное количество рядов за-
готовок.

Линия по производству
сушек и баранок с расстой-
ной камерой ООО «КБ-
Невская Сушка» состоит
из делительно-закаточных
машин, перекладчиков
заготовок на сборный

Таблица 1. Технические характеристики ДЗМ транспортер, сборного
транспортера, спиральной
Марка машины НС-1 НС-2 НС-3 расстойной камеры, по-
садчика заготовок на под
Производимый продукт сушка сушка, баранка, сушка, баранка, печи.
бублик бублик
На таких линиях мож-
Размер тестовых заготовок, мм от 57 до 23 от 105 до 27 от 105 до 27 но производить различные
от 46 до 15 от 85 до 20 от 85 до 20 виды продукции - сушки
наружный диаметр 4,6,8,12* 2,4,6,8* 3,6,9,12* различных размеров и ба-
внутренний диаметр до 20 до 15 до 15 ранки.
Число отформованных
заготовок за 1 цикл, шт Линия управляется от
Число рабочих циклов, мин-1 общего пульта управления.
ДЗМ работают синхронно
Расход воздуха, л/мин, не более и укладывают заготовки
на сборном транспортере,
при 15 циклах 500 - - который работает циклич-
при 13 циклах - 600 600 но, с остановками. Пере-
1600х700х1600 1600х900х1600 кладка заготовок с ДЗМ на
Габаритные размеры, мм 1600х700х1560 600 700 транспортер происходит
450 635 во время остановки. В это
Масса, кг, не более 550 же время производится
450 6 6 перекладка заготовок со
Ширина конвейерной ленты, 6 сборного транспортера на
мм 0,4 0,4 0,7 движущийся с постоянной
Давление воздуха, бар, не скоростью транспортер,
менее
Установленная мошность, кВт,
не более

* в зависимости от типа исполнения ДЗМ.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 25

Оборудование

1 подающий заготовки в укладки заготовок на боль-
расстойную камеру. Да- шие печи (площадью пода
1 лее заготовки подаются на до 50 кв. метров) разрабо-
1 посадчик, который пере- тана новая модель ДЗМ–
1
1 «Лучшая реклама нашего обо-
рудования – круглосуточное
1 производство бараночных изде-
лий на ведущих предприятиях
1- ДЗМ России и Ближнего Зарубежья»
2- Сборный транспортер
3- Опция для нанесения мака 2 саживает заготовки на под НС-3 с зоной раскладки в
4- Расстойная камера 3 печи. 1,5 раза шире чем у НС-1
5- Поворотный транспортер и НС-2. Это позволяет при
6- Пересадчик на печь Вся переналадка линии 15 рабочих циклах в ми-
7- Камера ошпарки с одного вида продукции нуту работать с большими
8- Печь на другой, включая замену печами.
сменных формующих ор-
ганов на ДЗМ, занимает не Проект с печью пло-
более двух часов. щадью пода 50 кв. метров

4

5 Расстойная камера вы- успешно реализован в
6 полнена на основе двух- 2011 году на одном из ве-
7 спирального непрерывно- дущих предприятий отрас-
го транспортера. Время ли. В 2012 году запланиро-
8 расстойки в ней изменяет- ван ввод в эксплуатацию
ся от 20 до 50 минут, а это еще нескольких подобных
26 позволяет реализовать тех- проектов.
нологический режим рас-
стойки практически всего Полувтоматизирован-
ряда бараночных изделий ные линии с привязкой к
имеющемуся на предпри-
Производительность ятии оборудованию. На
при работе на печи площа- одном из хлебопекарных
дью пода 25 кв.м: по сушке/ предприятий была введе-
баранке – 160/320 кг/час. на в эксплуатацию линия
по производству сушек и
Подобную линию мож- баранок. Она состоит из
но установить к туннель- делительно-закаточных
ным печам различной машин, перекладчиков за-
производительности. Для

#2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Оборудование

готовок на платки, сборно- Перекладка заготовок выпускаемой продукции.
го транспортера. Расстойка с ДЗМ синхронизирована Каждая линия по-своему
и выпечка осуществляются с подачей листов из кассе- уникальна, так как ее ис-
на оборудовании, уже име- ты. Листы выдаются в зону полнение зависит от тех-
ющимся на предприятии укладки из кассетного на- нологии, ассортимента
(люлечная расстойка, тун- копителя при условии, что выпускаемой продукции,
нельная печь). предыдущий лист снят со заданной производитель-
стола. За предваритель- ности, имеющегося на
Возможна укладка за- но заданный промежуток предприятии оборудова-
готовок с ДЗМ прямо на времени до окончания ли- ния, размеров помещения
платки или листы, движу- стов в кассете ДЗМ подает и технического задания.
щиеся по сборному транс- сигнал. При отсутствии ли-
портеру, либо укладка стов в кассете делительно- Специалисты ООО
заготовок вначале на сбор- закаточная машина оста- «КБ-Невская Сушка» про-
ный транспортер, а затем навливается. изводят монтаж и пуско-
на платки или листы. наладку оборудования,
Автоматизированные запуск по технологии
При работе на рота- линии позволяют снизить поставщика с предостав-
ционных печах также воз- издержки, полностью от- лением документации,
можно применение ча- казаться от ручного тру- регулярное сервисное об-
стичной автоматизации да, повысить качество служивание.
процесса. Во-первых, - это
автоматизированная пере- ООО «КБ-НС»
кладка заготовок на листы 197348 Санкт-Петербург,
с помощью перекладчика
заготовок (дополнительная Коломяжский пр., 10
опция к ДЗМ). Во-вторых,
возможна установка кас- Тел.: (812) 496-62-04, 924-02-88
сетного накопителя с пе- E-mail: [email protected]
рекладчиком заготовок, Сайт: www.кб-нс.рф
обеспечивающего автома-
тическую подачу листов и 27
перекладку заготовок.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012

Технологии

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ

Т.Вылегжанина, ФГОУ ВПО КГТУ,
Н.Ключко, ФГОУ ВПО КГТУ

Создание и про- В жизни современного человека на здоровье человека.
изводство продуктов хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ) Особую группу ХБИ, отличаю-
питания функцио- играют значительную роль и состав-
нального назначения ляют 20-25% от общей массы потре- щуюся составом, свойствами, тех-
является одной из бляемой пищи. Доля ХБИ в рационе нологией производства и условиями
основных тенденций человека зависит от его привычек, а хранения, составляют бараночные
в развитии пищевой также от экономических и социаль- изделия (баранки, сушки, бублики, а
промышленности и ных возможностей. также соломка и хлебные палочки).
приоритетным на- Они отличаются низкой влажностью
правлением государ- Структура ассортимента потре- (до 19%) и способны длительно со-
ственной политики в бляемого жителями России хлеба и храняться (кроме бубликов), поэто-
области сохранения и ХБИ за последние 10-15 лет значи- му в некотором роде они являются
укрепления здоровья тельно изменилась, поскольку уве- хлебными консервами.
населения России. личилась доля продуктов из муки
высшего сорта. В результате умень- При анализе потребительского
28 шилось поступление в организм че- спроса бараночных изделий на рын-
ловека витаминов группы В, железа, ке города Калининграда было опро-
кальция, β-каротина, фолиевой кис- шено 105 человек, среди которых
лоты и минеральных веществ. 30,5% – мужчины, 69,5 – женщины;
из них – 48,6% респондентов в воз-
В связи с этим актуальной зада- расте 20-30 лет и 24, 8 – до 20 лет.
чей является разработка технологий, Установлено, что наиболее популяр-
позволяющих эффективно использо- ными видами бараночных изделий
вать биопотенциал пищевого сырья и (рисунок) являются сушки (31,5%)
производить натуральные продукты, и баранки (30,71%), а наименее по-
обладающие позитивным действием пулярными – бублики (18,1%). Боль-

#2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Технологии

шинство респондентов покупают Диаграмма 2. Предпочтения респондентов (г.Калининград) в выборе
бараночные изделия не чаще одного бараночных изделий, %
раза в месяц (51,4%).
35

Маркетинговые исследования по- 30
казали, что респонденты к наиболее

важным критериям при выборе бара- 25
ночных изделий относят вкус (45%),

внешний вид (15,89%) и стоимость 20 31,5 30,71
(12,58%). По отношению к внесе- 15
нию в состав баранок различных 19,69
обогащающих добавок большинство
респондентов (76,19%) высказались
положительно. Исследование ассор- 10
тимента группы бараночных изде- 18,1

лий на рынке города Калининграда 5

показало, что шире всего представ-

лены сушки и соломка, причем как 0 Сушки Бублики Баранки Соломка,
отечественных, так и импортных хлебные палочки
производителей, баранки – только

одним местным производителем:

ОАО «Первый хлебозавод» (г. Кали- чительное количество лецитина, об- вой и амарантовой муки, из которой

нинград). Установлено, что ни одно ладающего лечебными свойствами. видно, что по сравнению с пшенич-

из представленных наименований Большое содержание цистина и ци- ной мукой высшего сорта гречневая

бараночной продукции не является стеина говорит о высоком радиоза- и амарантовая мука имеют на 35-

функциональным продуктом. щитном свойстве крупы. В гречневой 43% больше белка, в 2,8-4,8 раза –

Употребление обогащенных изделий жира.
Согласно определению функ-

в общепринятых количествах должно ционального продукта употребление
обогащенных изделий в общепри-

покрывать 10-50% суточной потребности нятых количествах должно покры-
организма в нутриенте вать 10-50% суточной потребности
организма в нутриенте. Учитывая
основные принципы введения обо-

Опираясь на результаты про- крупе имеются многие полезные для гащающих добавок в хлебопекарные

веденного маркетингового иссле- здоровья микроэлементы – кальций, изделия, а также полученные выше

дования, можно утверждать, что магний, фосфор, а по содержанию данные, были уточнены рецептуры

бараночные изделия пользуются железа этот продукт можно сопоста- баранок «Ванильные» (контрольный

популярностью у населения г. Ка- вить с мясом. образец), выпускаемые ОАО «Пер-

лининграда, поэтому рационально Одно из основных преимуществ вый хлебозавод», с тем, чтобы полу-

обогащать их функциональными до- муки амаранта как сырья для про- чить функциональный продукт.

бавками. В качестве последних наря- мышленной переработки состоит в С целью обогащения баранок

ду с широко распространенным рас- высоком содержании легкоусвояе- была произведена замена части пше-

тительным сырьем, используемым мого белка (16-20%) со сбалансиро- ничной муки на гречневую и ама-

в хлебопечении – маком, семенами ванным соотношением аминокислот. рантовую. Так, в экспериментальных

подсолнечника, тмином, кунжутом, Она богата минеральными вещества- образцах баранок, обогащенных

сухофруктами и другими, большой ми, особенно фосфором, железом, гречневой мукой, вводили 10% греч-

интерес представляют нетрадицион- калием. невой и 90% – пшеничной муки. В

ные виды: гречневая и амарантовая В табл.1 представлены экспери- образцах баранок, обогащенных сме-

мука. ментальные данные по определению сью гречневой и амарантовой муки,

Мука гречневая производится общего химического состава гречне- вводили 5% гречневой, 5% – амаран-

из гречневой крупы путем размель-

чения, помола и просеивания. Она Таблица 1. Химический состав гречневой, амарантовой и пшеничной муки
имеет серовато-коричневый цвет, высшего сорта
обладает слегка горьковатым вкусом.
Особенностью гречневой муки явля- Наименование продукта Содержание массовой доли, %
ется то, что ее белки, по сравнению
воды белка жира золы

с белками злаковых, содержат повы- Гречневая мука 14,00 13,90 3,11 67,04
шенное количество лизина, треони- Амарантовая мука
на, валина и метионина. Кроме того, Пшеничная мука в/с 14,00 14,73 5,25 63,58
в гречневой муке содержится зна-
14,00 10,30 1,10 74,10

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 29

Технологии

товой и 90% – пшеничной муки. Таблица 2. Химический состав гречневой, амарантовой и пшеничной муки
После пробной выпечки экспе- высшего сорта

риментальных образцов баранок, Содержание, %
производимой на базе бараночного
цеха ОАО «Первый хлебозавод», Наименование воды белка жира мине-
изделия ральных

был проведен анализ качества гото- веществ

вых изделий по органолептическим и Баранки «Ванильные» 18,00 10,54 3,25 1,12
физико-химическим показателям. Баранки с гречневой 18,00 12,44 3,57 1,61
мукой
В ходе органолептической оцен- Баранки со смесью 18,00 13,28 3,80 1,89
ки, проводимой по специально раз- гречневой и амарантовой
работанной пятибалльной шкале с муки
учетом коэффициентов значимости
отдельных показателей качества, по-

лученные бараночные изделия были

охарактеризованы как равномерно ла из 35,0 возможных). По основным держание белка в баранках на 18%,

окрашенные от светло-желтого до физико-химическим показателям жира – на 10%, минеральных веществ

темно-коричневого цвета, правиль- (содержание воды, кислотность) все – на 44%. Обогащение баранок сме-

ной формы и с равномерным глян- образцы баранок соответствовали сью гречневой и амарантовой муки

цем, достаточно пропеченные и без требованиям нормативной докумен- увеличивает содержание белка – на

Потребление 130 г баранок с гречневой мукой 26%, жира – на 17%, минеральных
веществ – на 69%. Однако, учитывая

соответствует 16,64% от суточной по- органолептические показатели, в по-
следнем случае требуется проведе-

требности в фосфоре (800 мг), а со смесью ние дополнительных исследований.
гречневой и амарантовой муки - 15% На основании полученных дан-

ных можно сделать вывод, что если

человек будет употреблять в сутки

признаков непромеса. При этом тации. 130 г баранок (4 шт.) с гречневой

баранки, обогащенные гречневой В табл. 2 представлены экспери- мукой – это будет соответствовать

мукой, имели слабый, не раздражаю- ментальные данные по определению 29% от суточной потребности (55,1г)

щий запах и вкус гречихи и были оха- общего химического состава бара- в белке, а 130 г баранок со смесью

рактеризованы дегустаторами как нок «Ванильные» (производитель гречневой и амарантовой муки –

«продукт отличного качества» (35,0 ОАО «Первый хлебозавод») и бара- 31%. Содержание минеральных ве-

баллов из 35,0 возможных). Баранки, нок, обогащенных гречневой и сме- ществ в обогащенных баранках уве-

обогащенные смесью гречневой и сью гречневой и амарантовой муки. личилось в первом случае в 1,5 раза,

амарантовой муки, имели приятный, Учитывая данные, представлен- а во втором – в 1,8 раза.

но нетрадиционный для хлебных про- ные в табл. 2 можно сделать вывод, Учитывая литературные данные,

дуктов запах и вкус, что отразилось что замена 10% пшеничной муки на потребление 130 г баранок с греч-

и на оценках дегустаторов (31,4 бал- гречневую позволяет повысить со- невой мукой соответствует 16,64%

от суточной потребности в фосфо-

ре (800 мг), а со смесью гречневой

и амарантовой муки - 15%. Мука

амаранта содержит в 3 раза большее

количество лизина, поэтому внося

белок амарантовой муки мы увели-

чиваем содержание лизина в баран-

ках, делая тем самым белок более

сбалансированным. Потребление

баранок со смесью гречневой и ама-

рантовой муки соответствует 12%

от суточной потребности в лизине

(3000 мг).

Проведенные исследования по

обогащению баранок гречневой и

амарантовой мукой позволили гово-

рить о высоком качестве продукции

и возможности сделать данные из-

делия функциональным продуктом, а

также о перспективности внедрения

этих рецептур в производство.

30 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 31

Технологии

Обогащение хлебобулочных
изделий микронутриентами:
современная нормативная база
и практический опыт

д.т.н., проф. Шатнюк Л.Н., ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде
всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, живот-
ных жиров, поваренной соли). С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения
его оптимальным питанием Правительство РФ в 1998 году утвердило «Концепцию государственной по-
литики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая рассматривалась в
России в качестве приоритетной в области питания.

За последние годы отмечены
улучшения в области питания насе-
ления благодаря изменению структу-
ры потребления пищевых продуктов.
В рационах россиян увеличилась
доля мясных и молочных продуктов,
фруктов и овощей. Отечественный
рынок постепенно насыщается про-
дуктами питания повышенной пи-
щевой ценности. За период с 1998
года по настоящее время разработа-
но свыше 4000 видов пищевых про-
дуктов, обогащенных биологически
ценными компонентами, в том числе
до 40% продуктов детского питания.

Однако, несмотря на положи-
тельные тенденции, питание боль-
шинства взрослого и части детского
населения не соответствует совре-
менным требованиям. В рационе
россиян по-прежнему отмечаются
избыток высококалорийных про-
дуктов с большим содержанием жи-
вотного жира и простых углеводов,
недостаток овощей и фруктов, рыбы
и морепродуктов, что приводит к
росту избыточной массы тела и ожи-
рению, распространенность которых
за последние 8-9 лет возросла с 19
до 23%.

Мониторинг состояния здоро-
вья детского и взрослого населения
страны, проведенный в 2008 году ор-
ганами Роспотребнадзора Минздрав-
соцразвития РФ, выявил широкое
распространение дефицита биологи-
чески ценных веществ у большей ча-
сти обследованных. По информации
Главного государственного санитар-
ного врача РФ Г.Г.Онищенко (письмо

32 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Технологии

N 01/12925-8-32 от 12.11.2008г. «О кронутриентов в детском и юноше- велика, наносит большой ущерб здо-
состоянии заболеваемости, обуслов- ском возрасте отрицательно сказы- ровью матери и ребенка, увеличивает
ленной дефицитом микронутриен- вается на показателях физического детскую смертность, является одной
тов»), наиболее важные дефициты: развития, заболеваемости, успевае- из причин недоношенности, нару-
витаминов - С, В1, В2, В6, фолиевой мости, способствует постепенному шений физического и умственного
кислоты, бета-каротина; макроэле- развитию обменных нарушений, хро- развития детей. Особенно опасен в
ментов - кальция, калия при одно- нических заболеваний и, в конечном этом отношении дефицит фолиевой
временном избытке натрия за счет итоге, препятствует формированию кислоты и железа, наблюдаемый в
повышенного потребления поварен- здорового поколения. настоящее время у 40-80% женщин.
ной соли; микроэлементов - йода, се-
лена, железа, цинка, фтора; пищевых Дефицит витаминов и минераль- Недостаточное потребление ми-
волокон. ных веществ у беременных и кормя- кронутриентов и биологически ак-
щих женщин, потребность которых тивных компонентов оказывает не-
Недостаточное поступление ми- в этих пищевых веществах особенно благоприятное влияние на здоровье

Таблица 1. Формы витаминов и минеральных солей

Наименование Форма
Витамины
Витамин А Ретинол, ретинолацетат; ретинолпальмитат; бета-каротин
Витамин Д Эргокальциферол; холекальциферол
Витамин Е Д-альфа-токоферол; Д_L-альфа-токоферол; Д-альфа-токоферолацетат;
Д_L-альфа-токоферолацетат, Д_L-альфа-токоферолпальмитат; Д-альфа-
Витамин В1 токоферолсукцинат; Д_L-альфа-токоферолсукцинат; Д_L- гамма-токоферол
Витамин В2 Тиамин бромид, тиамин хлорид; тиамин мононитрат
Витамин РР (ниацин) Рибофлавин; рибофлавин-5-фосфат натрия
Витамин В6 Никотинамид; никотиновая кислота и ее соли
Пиридоксин гидрохлорид; пиридоксин-5-фосфат; пиридоксаль, пиридок-самин и
Пантотеновая кислота его фосфаты, пиридоксин дипальмитат
Витамин В12 D-пантотенат кальция; D-пантотенат натрия; декспантенол
Фолиевая кислота Цианкобаламин; метилкобаламин, гидроксокобаламин
Витамин С Фолиевая кислота (птероилмоноглутаминовая)
L-аскорбиновая кислота; L-аскорбат натрия; L-аскорбат кальция; 6-пальмитил-L-
Витамин К аскорбиновая кислота (аскорбилпальмитат); аскорбат калия
Биотин Филлохинон
Минеральные соли Д-биотин
Кальций
Карбонат кальция; хлорид кальция; кальциевые соли лимонной кислоты; глюконат
Магний кальция, глицерофосфат кальция; лактат кальция; кальциевые соли ортофосфор-
ной кислоты; сульфат кальция; оксид кальция; гидроксид кальция
Калий Ацетат магния; карбонат магния; магниевые соли лимонной кислоты; хлорид маг-
ния; глюконат магния; магниевые соли ортофосфорной кислоты; сульфат магния;
Железо лактат магния; глицерофосфат магния; аминокислые комплексы магния; окисид
магния; гидрокисид магния
Цинк Калиевые соли лимонной кислоты; лактат калия; калиевые соли ортофосфорной
кислоты; глюконат калия; глицерофосфат калия; глицерофосфат калия хлорид ка-
Фосфор лия цитрат калия; карбонат калия; бикарбонат калия; гидрокисид калия
Йод Глюконат железа; сульфат железа; лактат железа; фумарат железа; сукци-нат же-
леза; дифосфат (пирофосфат) железа; дифосфат натрий-железа; цитрат железа;
цитрат аммоний-железа; карбонат железа; ортофосфат железа; сахарат железа;
аминокислые комплексы железа; элементарное же-лезо
Ацетат цинка; карбонат цинка; сульфат цинка; хлорид цинка; цитрат цинка; лактат
цинка; глюконат цинка; аминокислые комплексы цинка; окисид цинка
Фосфорная кислота и ее соли натрия, калия, кальция и магния
Йодид калия, йодид натрия, йодат калия, йодат натрия, йодказеин

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 33

Технологии

Таблица 2. Содержание витаминов и минеральных веществ (в % от РНП для взрослых) в 100 г обогащенных
пищевых продуктов, присутствующих на потребительском рынке России.

Пищевой Витамины Минераль-
продукт ные

Хлеб и хлебобулоч- вещества
ные изделия
Мука пшеничная АD Е С B1 В2 В6 В12 ФК ПК РР Са Fe
-- -
- - 20-33 8-14 15-25 - 8-16 - 15-25 8 30-40
-
30-53 11-17 22-40 - - - 20-35 - 30-40

Каши быстрого 10 2-7 12-45
приготовления, не 18-52 - 5 4-22 11-24 6-9 8-17 - 3-7 -
требующие варки*

Макаронные из- -- - - 13 11 12 - 5 - 9 - -
делия быстрого
приготовления* 11 - 33 30-36 33-73 22-44 30-65 33 12-25 - 25-28 20-40 30-50
Вафли
Печенье -- - - 20-27 8-22 15-18 17 5-19 - 20 - 30
Пряники
Кексы - - - - 28 15 - -- - - 11 15
Сухие завтраки из
зерновых - - - - 12 7 - -- - - 5 7

- - 57-88 15-52 40-167 33-100 30-125 33-187 12-110 100-160 20-90 10-27 -

Примечание: *-в 100 г готового к употреблению продукта. ФК - фолиевая кислота; ПК - пантотеновая кислота.

трудоспособного населения. в повседневном питании), а также витаминов и минеральных веществ
Правительство РФ утвердило 25 те пищевые продукты, которые под- на уровне не ниже регламентируе-
вергаются рафинированию и другим мого в течение всего срока годности
октября 2010 года «Основы госу- технологическим воздействиям, при- обогащенного продукта.
дарственной политики Российской водящим к существенным потерям
Федерации в области здорового пи- микронутриентов. • Необходимо учитывать воз-
тания населения на период до 2020 можность химического взаимодей-
года» (N 1873-р). Одной из основных • Для обогащения пищевых ствия обогащающих добавок между
задач, определенных этим докумен- продуктов следует использовать те собой и с компонентами обогащае-
том, является «развитие производ- витамины и минеральные вещества, мого продукта и выбирать такие их
ства пищевых продуктов, обогащен- недостаточное потребление и (или) сочетания, формы, способы и стадии
ных незаменимыми компонентами, признаки дефицита которых доста- внесения, которые обеспечивают их
специализированных продуктов дет- точно широко распространены (в максимальную сохранность в про-
ского питания, продуктов функцио- нашей стране к ним относятся ви- цессе производства и хранения.
нального назначения, диетических тамины группы В, каротин, витамин
пищевых продуктов и биологически С, йод, железо, кальций). При этом • Обогащение пищевых про-
активных добавок к пище, в том чис- допускается использование в обога- дуктов витаминами и минеральными
ле для питания в организованных щающих добавках (премиксах) более веществами не должно ухудшать их
коллективах (трудовые, образова- полного набора витаминов, макро- и потребительские свойства: умень-
тельные и др.)». микроэлементов. шать содержание и усвояемость дру-
гих содержащихся в них пищевых ве-
Отечественный и зарубежный • Критериями выбора переч- ществ, существенно изменять вкус,
опыт обогащения пищевых продук- ня обогащающих нутриентов, их доз аромат, свежесть продуктов, сокра-
тов витаминами, макро- и микроэле- и форм являются безопасность, по- щать сроки их хранения.
ментами с целью улучшения пищево- лезность и эффективность для улуч-
го статуса населения (в результате шения пищевого статуса населения. • Гарантированное содержа-
которого предотвращается или лик- ние витаминов и минеральных ве-
видируется имеющийся в организме • Количество витаминов и ществ в обогащаемых ими продуктах
человека дефицит микронутриентов) минеральных веществ, дополнитель- должно быть указано на индивиду-
позволил сформулировать следую- но вносимых в обогащаемые ими альной упаковке этого продукта и
щие принципы: продукты, должно быть рассчитано контролироваться как производи-
с учетом их естественного содержа- телем, так и уполномоченными ор-
• Целесообразно обогащать ния в исходном продукте или исполь- ганами государственного надзора.
пищевые продукты массового по- зуемом для его изготовления сырье, Суммарное поступление с суточным
требления (доступные для всех групп а также потерь в процессе производ- рационом витаминов и минеральных
детского и взрослого населения, ре- ства и хранения. Это необходимо для веществ за счет обогащенных пи-
гулярно и повсеместно используемые того, чтобы обеспечить содержание щевых продуктов и за счет приема

34 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Технологии

биологически активных добавок к другие продукты переработки зерно- ем) усредненной суточной порции
пище и других пищевых продуктов вых культур. установлена Приложением N20 на-
не должно превышать верхний допу- стоящих санитарных правил.
стимый уровень потребления. В настоящее время постановлени-
ем Главного Государственного сани- При обогащении пищевого про-
• Эффективность включения тарного врача РФ от 27.12.2010 дукта дополнительное внесение
обогащенных продуктов в рацион г N177 утверждены Санитарно- обогащающего компонента должно
целесообразно подтверждать специ- эпидемиологические правила и составлять не менее 10% от нормы
альными наблюдениями, проводимы- нормативы СанПиН 2.3.2.2804-10 физиологической потребности чело-
ми на репрезентативных группах на- «Дополнения и изменения N22 к Сан- века.
селения, результаты которых должны ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические
демонстрировать безопасность по- требования безопасности и пищевой Полный список форм витаминов
требления обогащенных пищевых ценности пищевых продуктов», раз- и минеральных веществ, разрешен-
продуктов, их хорошие органолеп- работанные авторским коллективом ных для использования при произ-
тические свойства, переносимость ГУ НИИ Питания. водстве обогащенных витаминами и
и способность улучшать обеспечен- минеральными веществами пищевых
ность организма витаминами и мине- Этот документ содержит гла- продуктов, опубликован в "Единых
ральными веществами, введенными в ву VIII «Гигиенические требования санитарно-эпидемиологических и
состав обогащенных продуктов. безопасности и пищевой ценности гигиенических требованиях к то-
пищевых продуктов, обогащенных варам, подлежащим санитарно-
Обогащать витаминами и мине- витаминами и минеральными веще- эпидемиологическому надзору",
ральными веществами, прежде все- ствами». утвержденных решением Комиссии
го, следует продукты массового по- таможенного союза от 28.05.10
требления, доступные для всех групп В тексте СанПиН дано опреде- N299 (табл.1).
детского и взрослого населения, ис- ление обогащенного продукта: Про-
пользуемые регулярно и повсемест- дукт считается обогащенным при В таблице 2 представлен пере-
но в повседневном питании. К ним условии, что его усредненная су- чень продуктов переработки зерно-
относят прежде всего: пшеничную точная порция содержит от 15% до вых культур, обогащенных витами-
муку высшего и первого сорта, хле- 50% витаминов и/или минеральных нами и минеральными веществами,
бобулочные и макаронные изделия и веществ от нормы физиологической выпускаемых в настоящее время
потребности человека. Масса (объ- отечественными производителями.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 35

Мировой опыт
Дрю Уилсон

Хлебный Димитрий и Дианте Роельс
Амстердам #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Vlaamsch Broodhuys входит в
десятку лучших пекарен Ам-
стердама. Любители экзотиче-
ских сортов хлеба покупают его
именно в пекарне-булочной
Vlaamsch Broodhuys. Здесь
можно попробовать и несколь-
ко уникальных сортов печенья,
приготовленных по рецеп-
турам шеф-повара Vlaamsch
Broodhuys Димитрия Роельса.

36

Мировой опыт

повара в Бельгии, Франции технологию выработки хле-
и Нидерландах. Его страсть ба на закваске. Качество
к хлебопечению росла с продукта было отменным,
каждым годом. «Я хочу де- вкус и аромат кардиналь-
лать вкусный хлеб», - гово- но отличались от типично-
рит Димитрий, - Хлеб явля- го хлеба, представленного
ется прекрасным примером на рынке Нидерландов. Он
продукта актуального всег- создал продукт, напоми-
да. Я не могу представить нающий французский хлеб
свою жизнь без хлеба». «артизан», используя толь-
ко лучшие натуральные
Именно работа во ингредиенты: муку, смо-
Франции вдохновила Ди- лотую на традиционной
митрия Роельса на созда- голландской мельнице из
ние своего хлеба. После традиционных сортов пше-
череды экспериментов он ницы, родниковую воду,
разработал оптимальную

В Нидерландах наибо-

лее популярным является

свежий хлеб, так называе-

мый хлеб «одного дня».

Его производят на про-

мышленных хлебозаводах,

в мини-пекарнях и пекар-

нях супермаркетов. Доля

промышленных хлебоза-

водов составляет 73,7%

от общего количества хле-

бопекарных производств.

70% хлебобулочных из-

делий продаются в супер-

маркетах, тем не менее,

мини-пекарни пользуется

огромной популярность. Димитрий Роельс. Дими-
трий родился в 1969 году в
Изделия пекарни Нидерландах. Он с детства
мечтал выпекать хлеб, и в
Vlaamsch Broodhuys от- 15 лет уже начал осваивать
азы профессии пекаря.
носятся к сегменту «пре- Димитрий получил про-
фессию пекаря, повара,
миум». Цена на них ко- работал в престижных ре-
сторанах в качестве шеф-
леблется от 2 до 8 Евро.

Владельцем сети голланд-

ских пекарен Vlaamsch

Broodhuys, а также ее

шеф-покаром является

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 37

Мировой опыт

морскую соль и закваску. магазин в Амстердаме. В Многие приходят сюда
Выпекался хлеб в камен- 2004 году состоялось от- на завтрак, который сто-
ной печи. крытие магазина в Утрех- ит 9 евро. За такую сум-
те. Развитие пекарни про- му можно отведать чашку
Свою первую пекарню должалось: с 2005 по 2012 ароматного кофе с сэнд-
профессиональный пекарь год было открыто еще 4 вичем. Типичный голланд-
открыл в 1996 году вместе булочных. «В нашей сети ский завтрак кардинально
со своей женой Дианте. пекарен работают шесть отличается от русского, а
Она помогала Димитрию булочных: четыре в Ам- также не имеет аналога в
развивать бизнес. В 2000 стердаме, одна в Утрех- других странах (частично
году в ассортименте пе- те и одна в Роттердаме. за исключением Бельгии
Вероятно, в этом году мы и Индонезии). Его основу,
НА ЗАМЕТКУ откроем второй магазин в равно как и общего рацио-
Голландские кулинары подарили миру до того цен- Роттердаме и Утрехте», - на голландцев, составляет
ные открытия, что наша современная жизнь стала говорит Димитрий. хлеб.
немыслима без сыра, тостов (подогретый, подсу-
Пекарни открывают- Главная особенность
шенный или обжаренный хлеб) и горячих бутер- ся в 8.30 и работают до голландского завтрака и
бродов, в которых обязательно присутствует сыр. 18.30 каждый день, кроме хлеб, и то, с чем его едят.
выходных. Часы работы Весь утренний рацион со-
карни был уже не только Vlaamsch Broodhuys в суб- стоит из сладкого, то есть
хлеб, но и пирожные, пе- боту – с 8.30 до 17.00, в в ход идут всевозможные
ченье, бутерброды. В 2002 воскресенье – с 10.00 до джемы, шоколадная паста,
году был открыт первый 17.00. арахисовое масло, мед,

38 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

НА ЗАМЕТКУ карни Vlaamsch Broodhuys

Нидерландах приходят работать обра-
выпускают хлеб
преимущественно зованные люди, студенты
из пшеничной муки,
если и бывает содер- университетов. Преиму-
жание ржи, то оно не
более 5%. Рожь — не щество в том, что у них
популярный злак в
Голландии. Во- есть определенные знания
первых она несет на
себе имидж «хлеба о хлебе», - говорит мистер
для бедняков», когда
в военные годы ржа- Роельс. В штате компании
ной хлеб был спасе-
нием для неимущих. работают 140 человек.
Десятилетиями доля
ржаного хлеба на В феврале 2012 года
рынке уменьшалась.
Правда, увеличи- компания Vlaamsch
валась доля хлеба
из муки из цельно- Broodhuys получила пре-
молотого зерна.
стижную Роттердамскую
Broodhuys выпекают хлеб
также как и 17 лет назад Дизайн Премию, «Приз
из лучших ингредиентов.
Правда за это время Ди- зрительских симпатий».
митрий Роельс разработал
около 300 разнообразных Дмитрий был потря-
вкусов, установил в пе-
карнях современное обо- сен, когда его имя и назва-
рудование, перестал сам
выпекать хлеб и работает ние компании - Vlaamsch
лишь как шеф-повар, ме-
неджер. Broodhuys - оказались сре-

Особое внимание Ди- ди номинантов престиж-
митрий уделяет подбору
яблочный сироп. Но этими зультате которого дети персонала, разрабатывая ной Роттердамской Дизайн
вкусностями никого особо могут высыпать на тарел- программы обучения со-
не удивишь, а вот хахелс- ку полпачки хахелслаха в трудников магазина. «Я Премии. Работы всех но-
лах (hagelslag) и его разно- ожидании, когда появит- счастлив, что в наши пе-
видности - национальная ся крошечное лакомство. минантов Роттердамской
голландская достоприме- Другие виды хахелслаха, у
чательность. каждого из кото¬рых еще Дизайн Премии экспони-
более труднопроизноси-
Хахелслах - это по сути мое название, сделаны руюся на выставке в музее
крупная шоколадная крош- на основе сахара и могут
ка, которой посыпают на- быть со вкусом фруктов, Бойманса-Ван Бенингена.
мазанный диетическим лесных ягод и аниса.
маслом хлеб. Он делается «Когда я услышал, что мы
из молочного, белого и На обед голландцы
горького шоколада и бы- тоже едят хлеб. В любом должны продемонстри-
вает в виде шариков, ци- кафе Vlaamsch Broodhuys
линдриков, закрученных - пара горячих сэндвичей ровать свою продукцию в
пластинок, стружки, хло- - это самый распростра-
пьев. Тенденция последних ненный вариант легкого музее, мне действительно
лет - добавлять в коробку ланча. Готовят такие сэнд-
с хахелслахом малень- вичи с сыром, ветчиной, было страшно, - признался
кие шоколадные фигурки разнообразными колбаса-
животных. Это, конечно, ми, рыбой, салатами. Димитрий, - Я пеку хлеб,
коммерческий трюк, в ре-
В пекарнях Vlaamsch чтобы люди могли есть

его, а не смотреть на него

в музее». В итоге, мистер

Роельс решил принять уча-

стие в выставке при усло-

вии, что посетители смогут

пробовать его продукцию.

«Каждый посетитель может

отведать хлеб Vlaamsch

Broodhuys в музее», - гово-

рит Димитрий Роельс.

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 39

Выставки

Выставка «Продэкспо-2012» ставители Московского
стала рекордной! региона. Иногородних на
выставке 2012 года было
C 13 по 17 февраля 2012 года в Центральном выставочном комплексе «Экс- около 1/3 от общего чис-
поцентр» c успехом прошла крупнейшая в России и Восточной Евро- ла посетителей. В первой
пе продовольственная выставка - 19-й международный смотр продук- десятке городов по числу
тов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2012». посетителей (после Мо-
сквы и Санкт-Петербурга):
Проект,реализованный «Продэкспо» из года в год Организация в рамках Тула, Воронеж, Нижний
привлекает все большее выставки национальных Новгород, Екатеринбург,
ЦВК «Экспоцентр» при со- число участников. Экспо- экспозиций означает, что Тверь, Новосибирск, Крас-
зиция «Продэкспо-2012» правительства этих стран нодар, Ярославль, Рязань,
действии Министерства стала рекордной за всю рассматривают россий- Владимир. Всего выставку
историю проведения вы- ский рынок как перспек- посетители представители
сельского хозяйства РФ, ставки. На общей площади тивный и спонсируют сво- свыше 900 городов и насе-
94 000 кв. метров свои до- их участников. ленных пунктов России.
проходил под патронатом стижения продемонстри-
ровали 2192 компании. Самой представитель- Выставка стала пло-
Торгово-промышленной ной традиционно стала щадкой для эффективного
На выставке были пред- экспозиция российских общения между произво-
палаты РФ и Правитель- ставлены фирмы и пред- компаний. На выставке дителями, поставщиками,
приятия из 54 стран, среди была продемонстрирова- оптовиками, розничными
ства Москвы. Выставка которых были Австралия, на продукция 1407 отече- сетями, магазинами, ко-
Италия, Австрия, Израиль, ственных компаний из всех нечными потребителями.
заслуженно отмечена Иран, Великобритания, регионов нашей страны. Этому в значительной
Швейцария, Финляндия, степени способствовала
знаками Всемирной ассо- Франция, Чили, Канада, В десяти павильонах насыщенная, многопла-
Испания, Япония и другие. выставочного комплекса новая деловая программа
циации выставочной инду- были представлены 18 те- «Продэкспо-2012».
матических салонов, по-
стрии (UFI) и Российского священные отечественным Ключевыми событиями
и зарубежным продуктам деловой программы 19-й
союза выставок и ярмарок питания, в том числе и кон- международной выставки
дитерской, хлебопекарной продуктов питания и на-
(РСВЯ), что свидетельству- отрасли, сопутствующему питков «Продэкспо-2012»
оборудованию и упаковке. стали VII Всероссийский
ет о соответствии самым Торговый форум, VI Все-
Выставку «Продэкспо- российский Продоволь-
высоким международным 2012» посетили 52 868 ственный форум и III Фо-
человек, из них 90% – спе- рум Производителей и
стандартам качества вы- циалисты отрасли. Общее Ритейлеров, организован-
количество посещений ные КВК «Империя».
ставочного продукта. составило 94 634. Тради-
ционно, большинство по- Традиционно в рамках
Международный смотр сетителей выставки – пред- деловой программы «Про-
дэкспо» при организаци-
онной поддержке компа-
нии Marketing One прошла
крупнейшая ежегодная

40 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Выставки

встреча маркетологов про- хозяйства РФ и фирмой степени и 67 золотых ме- ставлено 1345 образцов
довольственного бизнеса «Агроэкспосервис».
- VI Всероссийский Про- далей, 10 дипломов II-й продукции от 503 пред-
довольственный форум В ходе работы выстав-
«Бренд становится хитом. ки были подведены итоги степени и 10 серебряных приятий. Награждены
Технологии XXI века». конкурсов «Выбор сетей»
и «Инновационный про- медалей, 2 диплома III-й Гран-При 15 образцов,
В рамках Форума, дукт «Продэкспо-2012».
параллельно с основны- 270 закупщиков из 120 степени и 2 бронзовых ме- золотыми медалями – 238
ми секциями, прошла IV розничных сетей выбрали
Ежегодная Конференция 91 продукт-победитель, дали участникам конкурса образцов, серебряными –
«Рынок продуктов пита- которые, по их мнению,
ния России-2012», орга- имели бы самые высокие по номинации «За высокие 194 образца, бронзовыми
низованная совместно продажи на полках сетей.
с РосБизнесКонсалтинг. Также конкурсная комис- потребительские свойства – 154 образца и дипломами
Участники конференции сия вручила 39 золотых и
услышали прогнозы раз- 19 серебряных медалей в товаров» и 1 диплом по –12 образцов продукции,
вития ритейла и получили номинациях «Инновация
результаты свежих ис- в составе», «Инновация номинации «За успешное наградой «Золотая звезда»
следований рынка пти- в упаковке», «Инновация
цы, алкоголя и напитков, в удобстве потребления», продвижение качествен- в номинации «Лучший ин-
хлебобулочной и других «Инновация в техноло-
отраслей продовольствен- гии». ных товаров». новационный продукт» -
ного бизнеса России от
экспертов департамента Международный кон- В рамках 19-ой меж- 25 образцов.
консалтинга РБК. курс на лучшую упаковку и
лучшую этикетку для про- дународной выставки 19-я международная
Продолжением диалога дуктов питания и напит-
между производителями и ков в 7-й раз проводится «Продэкспо-2012» были выставка «Продэкспо-
закупщиками стал «Центр в рамках выставки про-
Закупок Сетей™: СТМ», дуктов питания и напит- подведены итоги дегуста- 2012» стала прекрасной
где в течение 5 часов про- ков «Продэкспо-2012». На
ходили индивидуальные конкурс в этом году было ционного конкурса пище- возможностью для продви-
переговоры. подано 73 работы из Рос-
сии, Украины, Беларуси, вой и перерабатывающей жения продукции, укрепле-
В рамках выставки со- Франции и Финляндии.
стоялась международная отрасли «Лучший продукт ния имиджа компании и ее
конференция «Государ- АНО «Союзэксперти-
ственная программа раз- за» ТПП РФ провела 7-й – 2012». позиций на рынке. Только
вития сельского хозяйства Международный конкурс
и регулирования рынков по номинациям: «За вы- По традиции веду- здесь можно было увидеть
сельскохозяйственной сокие потребительские
продукции, сырья и про- свойства товаров», «За щий отраслевой конкурс все новинки и последние
довольствия на 2013–2020 успешное продвижение
годы. Пути увеличения качественных товаров». был организован фир- тенденции развития ми-
производства социально
значимых продуктов пи- На основании экспресс мой «Агроэкспосервис» рового рынка продоволь-
тания», организованная -анализа и решения кон-
Министерством сельского курсной комиссии было под эгидой Министерства ствия.
вручено 67 дипломов I-й
сельского хозяйства РФ с

целью поддержки отече- Ждем Вас на сле-
дующей 20-й юбилейной
ственных производителей, международной выставке
«Продэкспо-2013», ко-
расширения ассортимента торая пройдет с 11 по 15
февраля 2013 года в ЦВК
и продвижения их продук- «Экспоцентр».

ции на отечественный и за-

рубежный рынок.

На конкурс было пред-

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 41

Ингредиенты

В.Малкина, д.т.н., Л.Резникова, к.т.н., Л.Горшкова, к.х.н.
Московский государственный университет технологий и управления

Цикорий
в хлебопечении
Научные исследования последних лет показали, что продукты пи-
тания являются для организма человека не только источником поскольку их гликемический индекс
энергии, но и регулируют различные его функции и реакции. Решая практически равен нулю. Источни-
проблему создания продуктов питания с заданными функциональ- ком инулинаи олигофруктозы может
ными свойствами, целесообразно ориентироваться на производство служить цикорий корнеплодный.
продуктов массового потребления – хлебобулочные и кондитерские
изделия. Переработка корнеплодов ци-
кория позволяет получить порошок
Эффективным способом повыше- зователей, стабилизаторов. корня цикория, цикорий раствори-
ния пищевой ценности хлебобулоч- Актуальным на сегодняшний день мый и цикорий инстантный, которые
ных изделий является обогащение их используются в отдельных пищевых
добавками, содержащими пищевые является использование диетических технологиях, однако данных по при-
волокна. Использование пищевых пищевых волокон в продуктах пита- менению их в производстве хлебобу-
волокон в приготовлении продуктов ния, поскольку они обладают широ- лочных изделий недостаточно.
питания может преследовать следу- ким спектром действия на организм
ющие цели: во-первых, обогащение человека. Инулин и олигофруктоза Использовали корнеплоды цико-
продуктов пищевыми волокнами как – растворимые диетические волокна, рия сушеные (РСТ РСТФСР 28677) и
физиологически функциональными которые являются избирательными цикорий растворимый пастообраз-
ингредиентами; во-вторых, исполь- стимуляторами роста и энергети- ный (ТУ 9198-006-00364937-03). Ана-
зование физико-химических свойств ческими субстратами для бифидо- лиз литературных данных показал,
растворимых в воде полисахаридов, бактерий, что, в свою очередь, по- что цикорий корнеплодный имеет
относящихся к группе гидроколлои- давляет рост ряда вредных штаммов уникальный химический состав и об-
дов, для формирования определен- микроорганизмов. Инулин влияет ладает лечебно-профилактическими
ных реологических характеристик на биологическую управляемость свойствами. Корни культивируемого
продукта, то есть в качестве пище- кальция и магния, снижение уровня цикория содержат до 60% инулина,
вых добавок с технологическими холестерина и липидов в сыворотке белковые вещества, сахара (левулозу
функциями загустителей, гелеобра- крови. Инулин и олигофруктоза не - 10-20%), фруктозу (4,5-9,5%), пек-
повышают уровень глюкозы в крови, тин, липиды, холин, гликозид – ин-
тибин (0,2%), а также цикориевую,
хлорогеновую, яблочную, лимонную
и винную кислоты. В состав цикория
входят 33 минеральных элемента,
витамины А. Е. РР и группы В.

Инулин практически определяет
основную пищевую ценность цико-
рия. Природная фруктоза, из кото-
рой сотоит инулин, является уни-
кальным сахаром, который способен
участвовать в тех же обменных про-
цессах, что и глюкоза, и способен
замещать глюкозу, если последняя
не усваивается клетками организма.
Инулин и олигофруктоза являются
диетическими пищевыми волокнами,
благотворно влияющими на функ-
цию кишечника. Они практически не
претерпевают никаких изменений во
рту и в желудке.

42 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

На основании проведенных ис- с добавлением цикория растворимо- щенных жирных кислот со связью Е-3.
следований, показавших положитель- го – на 13-16%, цикория инстантного При употреблении 300 г пшеничного
ное влияние продуктов переработки – на 8-10%, что имеет важное физи- хлеба в сутки удовлетворение суточ-
цикория на свойства пшеничной ологическое значение. ной потребности человека в жирынх
муки и биологических разрыхлите- кислотах достигается на 4,5%, хлеба
лей изучали их влияние на органо- По содержанию незаменимых с добавление порошка цикория – на
лептические и физико-химические аминокислот установлено, что при 5%, цикория растворимого – на 6%,
показатели качества и пищевую цен- потреблении 300 г в сутки пшенич- цикория инстантного – на 7%.
ность хлеба. ного хлеба с добавлением порошка
цикория удовлетворение суточной По результатам исследования
Пищевую ценность пшеничного потребности человека в аминокис- качества и химического сотава хле-
хлеба характеризовали по углевод- лоте лейцине достигается на 44,0%, ба можно заключить, что продукты
ному, аминокислотному и жирнокис- валине – на 39%, изолейцине – на переработки цикория способствуют
лотному составам. Хлеб из пшенич- 33%, треонине – на 30%, фенилала- интенсификации технологического
ной муки высшего сорта готовили нине – на 24%, лизине – на 18%, ме- процесса приготовления хлеба, по-
безопарным способом. Пробы хлеба тионине – на 6%. Можно заключить, вышают его белковую ценность, при-
с добавлением продуктов переработ- что порошок цикория и цикорий рас- дают хлебу пребиотические и диети-
ки цикория имели более интенсивную творимый способствуют повышению ческие свойства, что имеет важное
окраску корок, насыщенный вкус и белковой ценности хлеба. физиологическое значение в пита-
аромат благодаря присутствию ду- нии людей, страдающих сахарным
бильных веществ, органических кис- Известно что содержание липи- диабетом.
лот, а также эфирного масла – цико- дов в пшеничной муке и цикориевых
реола, обладающего специфическим пролуктах незначительно, однако хи- Разработан способ производства
ароматом, свойственным цикорию. мический состав липидов продуктов хлеба с использованием продуктов
По органолептическим и физико- переработки цикория может оказать переработки цикория, позволяющий
химическим показателям качества влияние на пищевую ценность хле- интенсифицировать технологиче-
хлеба рекомендовано применять по- ба. ский процесс, улучшить качество
рошок цикория в количестве от 1 до изделий и придать им профилактиче-
1,5%, цикорий растворимый – от 1,5 В связи с этим исследовали жир- ские свойства. Разработаны проекты
до 2%, цикорий инстантный – от 1 до нокислотный состав липидов хлеба нормативной документации на хлеб
1,5% к массе муки. с добавлением продуктов перера- «Благодатный», «Цикориевый», «На-
ботки цикория. Содержание жирных горный». Проведены производствен-
Известно пробиотическое дей- кислот в хлебе определяли методом ные испытания изделий на ОАО
ствие инулина и физиологическое газожидкостной хроматографии. По КБК «Простор», подтверждающие
значение легкоусвояемого сахара содержанию жирных кислот хлеб с выработку хлебобулочных изделий
фруктозы в организме человека. добавлением порошка цикория имел с использованием продуктов пере-
При исследовании углеводного со- близкие значения с контрольной работки цикория, соответствующих
става предполагали. Что в процес- пробой хлеба. Положительным фак- предъявляемым требованиям.
се приготовления хлеба возможен тором является увеличение ненасы-
неполный распад молекул инулина
с образованием фруктозы, что при-
даст хлебу пребиотические и антиди-
абетические свойства. Определение
содержания свободных и связанных
углеводов в готовых изделиях прово-
дили на автоматическом анализато-
ре углеводов LC 2000 «Биотроник»
(Германия), применяя метод ионной
хромотографии. В хлебе обнаружен
полисахарид инулин: с добавлением
порошка цикория в количестве 0,54
г/100 г (с.в.), цикория растворимого
– 0,44 г/100 г (с.в.), с добавлением
цикория инстантного – 0,27 г/100 г
(с.в.), при этом отмечено увеличение
содержания фруктозы.

Учитывая, что потребление хле-
ба взрослым человеком составляет
300 г в сутки, то потребность хлеба
с добавлением порошка цикория бу-
дет удовлетворять суточную потреб-
ность человека в инулине на 16-20%,

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 43

Исследование рынка

Екатерина Шелавина,
директор по маркетингу компании
«Fine Ingredients»

ПРОШЛОЕ,
НАСТОЯЩЕЕ
И БУДУЩЕЕ
РОССИЙСКОГО
РЫНКА ПЕЧЕНЬЯ

Кризис, правивший по своим зако-
нам кривые продаж и производства,
отступил. Вернулись ли на рынок
кондитерских изделий докризисные
тенденции, прижились ли недавно
пришедшие?

В 2008 – 2011гг. категория пече- образом: снова больше всего на рос- тов и других изысканных десертов,
нья ощутимо выиграла за счет того, сийском рынке было представлено заново открыв для себя категорию
что в периоды экономического спада печенья (уже 42%), на втором месте печенья – недорогого, но качествен-
потребители предпочитают эту про- находились торты и пирожные, они ного, разнообразных вкусов, форм и
дукцию более дорогим кондитерским занимали 15% в общей структуре текстур.
изделиям из шоколада рынка. На вафли пришлось 13%, и
чуть меньше - на долю кексов, баб Принято выделять три вида пече-
В 2009 году печенье являлось наи- и рулетов. Десятая часть рынка при- нья: сахарное, затяжное и сдобное.
более востребованным видом муч- надлежала пряникам и коврижкам.
ных кондитерских изделий. В стес- Остальные изделия занимали 2% Отличительной особенностью
ненных и зачастую непредсказуемых российского рынка мучной конди- сахарного печенья является большое
денежных условиях россияне стали терской продукции. содержание сахара и жира.
реже посещать кафе, кондитерские,
больше времени проводили дома – за В 2011 году предпочтения потре- Тесто затяжного печенья слои-
чашкой чая. Вообще, потребление бителей стали более разнообразны- стое, обладает меньшей хрупкостью
кондитерских изделий традиционно ми, а рынок – более насыщенным. и набухаемостью. Влажность такого
является частью «чайной церемонии теста почти в 1,5 раза выше сахар-
по-русски», а экономия постепенно Очевидно, что печенье все это ного, а содержание сахара почти в
вынудила людей заменить шоколад- время занимает стабильно лидирую- 2 раза меньше. Затяжное печенье
ные конфеты и торты на более до- щие позиции. Это традиционный, выбирают те, кто предпочитает про-
ступное печенье. знакомый с детства продукт, пита- дукцию с более низким содержанием
тельный «ланч» в офисе и привычное жира и сахара. Дополнительная ау-
И вот, в 2010 году доли рынка лакомство в домашних чаепитиях. дитория сезонно переключается на
между видами мучных кондитерских этот тип печенья в период Великого
изделий распределились следующим В кризисный период многие со- Поста.
кратили потребление шоколада, тор-
Сдобное печенье – самое кало-

44 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Исследование рынка

рийное. Разновидностей сдобного селения с невысокими доходами. По- рынка: нужно успеть вовремя за-
печенья, в отличие от сахарного и купателя привлекает не узнаваемый метить те веяния, которые позволят
затяжного, огромное множество. Те- бренд или яркая упаковка, а низкая прогнозировать будущий спрос.
сто для такого вида печенья, не име- цена.
ет четкой рецептуры, поэтому сдоб- Что касается сахарного печенья
ное печенье может быть песочным, Стараясь сохранить это преиму- — это привычный продукт, традиции
слоеным, сбивным или овсяным. щество, производители оптимизиру- его потребления сложились давно.
Сдобное печенье предоставляет про- ют свои затраты, и зачастую это про- Его рецептура и аудитория весьма
изводителям широкие возможности исходит за счет удешевления сырья. консервативны, однако производите-
для использования различных ингре- Однако с советских времен потреби- ли могут расширять линейку вкусов
диентов и их сочетаний. тели привыкли к высокому качеству именно за счет применения различ-
печенья, и его неминуемое снижение ных ароматизаторов – от сливочной
Наиболее значительная доля на приведет к переключению на другую до фруктовой гаммы. Вкусовые пред-
рынке – у сахарного печенья (около продукцию. почтения потребителей являются су-
30% в 2010 г., AC Nielsen). губо индивидуальными, однако, как
Что касается рынка сложного и везде, можно выделить лидеров по-
На самом деле, рынок сахарно- сахарного печенья, то это растущая требительских предпочтений.
го печенья весьма самостоятелен и категория как в натуральном, так и
сегментирован на принципиально в денежном выражении. Сложное пе- Очевидно, что мода на вкус «то-
разные подвиды. Различия наблюда- ченье отличается наиболее высокой пленое молоко» все еще актуальна
ются, прежде всего, в ценовых кате- ценой, но, тем не менее, этот вид – почти 40% опрошенных потребите-
гориях и, соответственно, в позицио- печенья востребован аудиторией с лей выделили этот сорт как любимый.
нировании. доходом – средний и выше среднего, Подобный тип печенья выпускают
экспериментирующей со вкусовыми множество производителей – от ло-
Дешевое сахарное печенье не впечатлениями. кальных до национальных.
теряет своей популярности среди на-
Основные тенденции развития Интересно, что более половины
российского рынка мучных конди- опрошенных предпочитают класси-
терских изделий обусловлены его ческий вкус печенья. Под «класси-
чрезмерной насыщенностью ческим» потребители понимают вкус
домашней выпечки, сочетающей в
С 2008 года можно наблюдать себе ароматы ванили, миндаля, би-
стагнацию рынка: приходят новые сквита, сдобы, однако без резкого
производители, а объемы потребле- или постороннего послевкусия. С
ния остаются на том же уровне. В одной стороны - это проверенный
скором будущем такая ситуация при- временем вкус «из детства», с дру-
ведет к сокращению числа игроков. гой стороны - классика безупречна
и ненавязчива. Такое печенье гармо-
Большое количество предложе- нично подчеркивает вкус чая, кофе,
ний обостряет конкуренцию, вынуж- какао и других напитков. Неудиви-
дает производителей эксперимен- тельно, что около 140 европейских
тировать с формой и содержанием производителей менее чем за год
печенья. выпустили новинки с ароматизато-
ром «Домашняя выпечка», разрабо-
Гарантировать востребованность
нового продукта может только по-
стоянное отслеживание трендов

Таблица 1. Структура рынка мучных кондитерских изделий по видам в
натуральном выражении в 2009-2011гг.,%
(Источник: Intesco Research Group)

Продукция 2009г Доля рынка, % 2011г
Печенье 38,9 2010г 39,1
42,0

Торты и пирожное 17,5 15,0 17,4

Пряники и коврижки 12,7 11,0 12,8

Вафли 11,6 13,0 11,7

Кексы, бабы и рулеты 11,3 12,0 11,4

Галеты и крекеры 6,8 5,0 6,0

Прочее 1,7 2,0 1,6

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 45

ИПессрлсеодноавлания рынка

Диаграмма 1. Вкусовые предпочтения потребителей сахарного печенья

Классическое 52,8%

Топленое молоко 39,8%

Вареная сгущенка 25,4%
23,2%
Шоколад

Лимонное 8,0%

Цукаты 5,4%

Изюм 8,9%

Орех 7,5%

Земляничное 5,5%

Другое 2,3%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

танным в лаборатории швейцарской включениями, мармеладом, суфле, в сознании потребителя понятия
компании Firmenich. молочной и шоколадной глазурью. «удовольствие» и «польза», вписать
традицию регулярного потребления
Можно отметить еще одну тен- Стремление к разнообразию за- печенья в здоровый образ жизни.
денцию - рост популярности пече- частую объясняет новые волны по- Казалось бы, задача не из простых.
нья с глазурью и начинками. пулярности того или иного формата Однако, эта тенденция выражается
или вкуса. Те, для кого на современ- в том, что покупатели уделяют боль-
Покупателей привлекают ори- ном рынке мучных кондитерских ше внимания качественному составу
гинальные новинки и возможность изделий было «слишком сладко», те- приобретаемой продукции. Оправ-
порадовать себя необычным лаком- перь с удовольствием покупают аро- дать их ожидания можно благодаря
ством за сравнительно небольшую матное сырное, и нежные творожное современным кондитерским ингре-
цену. и йогуртовое печенье. На этот раз в диентам, которые не только создают
создании успешных продуктов про- привлекательный вкус и внешний
Еще в начале 1990х годов наши изводителям помогают не только вид продукта, но и обогащают его
соотечественники могли попробо- ароматизаторы, но и натуральные состав.
вать продукцию зарубежных про- ингредиенты – творожный, йогурто-
изводителей – например, печенье вый, сырный порошки. Многие стремятся снизить об-
«сэндвич» с фруктовыми, сливоч- щую калорийность своего рациона
ными и шоколадными начинками. Они добавляют неповторимую – в ответ рынок должен предложить
Теперь подобные сорта представле- молочную кислинку натурального натуральные фруктовые и ягодные
творога и йогурта, солоноватый при- начинки, уменьшение сахара в рецеп-
ны в ассортименте практически вкус, аромат и маслянистость сыра. туре. Производители подчеркивают
каждого российского произ- По данным «Файн Ингредиентс», натуральность и качество ингредиен-
водителя, а современное сырное печенье - лидер по количе- тов и самой продукции. Введение в
оборудование позволя- ству запусков новых продуктов в рецептуру натурального кокосового
ет дополнять пе- 2011году. порошка, концентрированных соков
ченье фрук- и пюре позволит не только создать
товыми Следующий тренд характерен новые сорта печенья, но и придать
для всей пищевой промышленности: продукту полезные свойства свежих
мода на правильное питание нало- ягод и фруктов.

жила отпечаток и на рынок Уже сейчас и в дальнейшем буду-
печенья. Перед произ- щем рынок печенья будет пополнять-
водителем стоит зада- ся новыми сортами, вкусами, брен-
ча совместить дами, ведь в арсенале современной
индустрии – инновационные компо-
ненты и технологии.

В посткризисную эпоху рынок
печенья должен развиваться и со-

вершенствоваться – опти-
мизировать рецептуры,
предлогать потребите-
лям новые, интересные
продукты с высококаче-

ственными ингредиентами и
грамотным позиционированием.

46 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru

Мастер-класс

ИТАЛЬЯНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Одно из наиболее известных ита- соду, разрыхлитель, ванилин) нужно объеме и немного расплывается, от-
льянских шедевров кулинарии – внести в смесь, аккуратно переме- саживать его необходимо на некото-
традиционное итальянское печенье. шивая лопаткой. В результате полу- ром расстоянии друг от друга.
Оно отличается изысканным вкусом чится пластичное тесто, формовать
и ароматом. Рецепт приготовления которое нужно отсадкой с помощью Выпекают печенье при 160°С в
такого печенья передается из поко- кондитерского мешка. Так как при течение 5 минут. После охлаждения
ления в поколение и повторить его выпечке изделие увеличивается в печенье можно украсить шоколад-
очень непросто. Хотя можно попы- ной глазурью.
таться приблизиться к истинному
вкусу этой легкой и нежной выпечки, Ингредиенты Расход сырья на 1 т полуфабриката
благодаря рецептуре изделия «Ита- в натуре в сухих веществах
льянское печенье», представленной
специалистами предприятия «ЭФКО маргарин «Экопай 1204-31» 222,3 182,27
Пищевые Ингредиенты». сахар 231,94 231,6
мука 115,98 99,16
Итак, начинаем готовить «Ита- яйцо 96,7 26,1
льянское печенье», вкладывая в него миндальная мука 193,3 181,69
не только необходимые ингредиен- шоколадные палочки 193,3 191,93
ты, но и свою душу. сода 0,97
соль 1,93 0,56
Сначала маргарин для песочного разрыхлитель 0,58 6,53
теста марки МТ «ЭКОПАЙ 1204-31» ванилин 7,73 3,87
необходимо оттеплить до 18°С. В ИТОГО: 3,87 924,7
миксер внести пластифицированный ВЫХОД: 1067,63 884
маргарин и перемешать его с саха- 1000
ром в течение 2-3 минут. Добавить
яйца и снова перемешать, не взби-
вая. Предварительно взвешенные
сыпучие ингредиенты (муку, соль,

www.bac-forum.ru /#2 (8), 2012 47

Рецептуры

Хлеб «Швейцарский Цопф»

Тесто готовят ускорен- Ингредиенты Расход сырья, кг торую осуществляют при
ным способом. В тесто- Мука пшеничная в/с 100,0 температуре 36-38°С и
месильную машину загру- Сапоре Фиделио 4,0 относительной влажности
жают муку, улучшитель, Улучшитель S-5000 1,0 воздуха 70-80%. Продол-
дрожжи хлебопекарные, Дрожжи пресс. х/п 6,0 жительность окончатель-
сахар-песок, соль (в сухом Соль 1,7 ной расстойки составляет
или растворенном виде), Сахар 5,5 45-60 мин. Перед выпеч-
маргарин, закваску «Фи- Маргарин молочный, 82% 10,0 кой изделия покрывают
делио», воду и другое сы- Молоко сухое 3,0 яичной смазкой и посыпа-
рье согласно рецептуре. Яйцо 8,0 ют различными посыпками
Замес осуществляют в те- Вода 32-37 (кунжутом, маком, песоч-
чение 5 - 6 мин на медлен- ной крошкой).
ной скорости и 6-8 мин на чего куски теста округля- После предваритель-
быстрой скорости. Время ют и подвергают пред- ной расстойки куски теста Выпечку изделий осу-
замеса может меняться в варительной расстойке в раскатывают и формуют ществляют в хлебопекар-
зависимости от конструк- течение 10-15 мин. Массу в виде плетенки, сдобы ных печах любой конструк-
ции тестомесильной ма- тестовой заготовки опре- витой или другой формы ции и производительности
шины. Температура теста деляют с учетом упека и и направляют на оконча- при параметрах, обеспе-
после замеса должна быть усушки на предприятиях. тельную расстойку, ко- чивающих оптимальные
26-28°С. Отлежка теста в технологические условия и
деже – 20-30 мин. режимы выпечки. Продол-
жительность выпечки при
Готовое тесто делят температуре 180-200°С –
вручную или на тестоде- 20-25 мин. в зависимости
лительных машинах, после от массы и формы изделий.

Рецептура предоставлена компанией "Пуратос"

48 #2(8), 2012 / www.bac-forum.ru